BROMATOLOGIA E NUTRIÇÃO

Bromatologia
A palavra bromatologia se originou do grego pela união de bromatos (alimentos) e
logos (ciência), portanto, bromatologia é a ciência de alimentos.
O termo bromatologia é bastante abrangente e inclui várias outras disciplinas que
têm o alimento como objeto de estudo, tais como: bioquímica de alimentos, análise fisico-
química e microbiológica de alimentos, química de alimentos, toxicologia de alimentos e
microbiologia de alimentos.
A bromatologia faz parte do currículo de vários cursos como, nutrição, farmácia e
bioquímica, medicina veterinária e biomedicina, com enfoques diferentes, respeitando as
necessidades de cada curso.

Aplicações da Bromatologia
A partir do estudo e análise dos alimentos é possível:
1. Elaborar tabelas de valores nutricionais de alimentos processados para inserção em
rótulos e embalagens.
2. Elaborar tabelas de valores nutricionais de alimentos, processados ou não, para
preparação de dietas e cardápios específicos (material impresso ou digitado em programas
de computador)
3. Detectar fraudes (água em leite, excesso de amido em salsichas, falsificação de mel,
etc)
4. Detectar contaminação de substâncias tóxicas (metais pesados, aditivos proibidos,
toxinas)
5. Detectar contaminação por microrganismos patogênicos
6. Detectar contaminação por roedores e insetos
7. Fornecer subsidio a tecnologia de alimentos para o desenvolvimento de novos produtos,
ou melhoria dos produtos já lançados no mercado (pão sem glúten para consumo de
pacientes celíacos)
8. Estudar e caracterizar alimentos, de natureza e procedência desconhecidas, visando a
sua implementação no consumo. (acerola como fonte de vitamina C, alimentos funcionais)
9. Estudar novos métodos para análise de alimentos, ou até mesmo aperfeiçoar os já
existentes.
Classificação da Análise de Alimentos
• Controle de qualidade de rotina: para checar desde a matéria prima até o produto
acabado que sai de uma indústria, além de controlar os diversos estágios do
processamento.
• Fiscalização: para verificar o cumprimento da legislação, através de métodos analíticos
que sejam precisos e exatos, e de preferência oficiais.
• Pesquisa: para desenvolver ou adaptar métodos analíticos exatos, precisos, sensíveis,
rápidos, eficientes, simples e de baixo custo na determinação de um dado componente do
alimento.

ESQUEMA GERAL PARA ANÁLISE QUANTITATIVA

Amostragem

Sistema de processamento da
amostra

Reações Mudanças
Químicas Físicas

Separações

Medidas

Processamento de dados

Avaliação estatística
ÁGUA E DETERMINAÇÃO DE UMIDADE EM ALIMENTOS
Em vários alimentos, a água é o componente presente em maior quantidade.
Por causa da grande quantidade de água presente na maioria dos alimentos frescos, o
estoque e armazenamento destes produtos requerem formas efetivas de preservação.

Tipos de Água em Alimentos

O teor de água de um alimento muitas vezes não corresponde ao conseqüente
crescimento de microrganismo que seria esperado. Por exemplo, uma geléia e um
apresuntado têm aproximadamente 38% de água e de acordo com estes valores era de se
esperar que ambos deveriam se deteriorar no mesmo período. Entretanto, não é isso o que
ocorre, baseado neste fato é de se imaginar que a água apresenta comportamento
diferenciado nos alimentos: a água livre e a água ligada.
Água livre
É a água que está fracamente ligada aos constituintes do alimento, é de fácil remoção e
funciona como solvente permitindo o crescimento de microrganismos ou ocorrência de
reações químicas e bioquímicas.
Água ligada
É a água fortemente ligada aos constituintes do alimento, não funciona como solvente, é
de difícil remoção e não permite o desenvolvimento de microrganismos ou reações químicas
e bioquímicas.

A Importância da Determinação de Umidade

Durante a estocagem: Grãos com mais umidade estão mais sujeitos à deterioração.
Na embalagem: A velocidade do escurecimento e a oxidação aumentam com o
aumento da umidade.
Durante o processamento: por exemplo, o trigo para a fabricação de farinha.

ALIMENTOS UMIDADE (%)

produtos láteos fluidos 87-61
leite em pó 4
queijos 40-75
manteiga 15
creme de leite 60-70
sorvetes 65
margarina e maionese 15
molhos de salada 40
frutas 65-95
vegetais 66 (média)
carnes e peixes 50-70
cereais abaixo de 10
macarrão 9
pães e produtos de padaria 35-45
açúcar 1 ou menos
ovos 74
Métodos de determinação de umidade de alimentos
Apesar da literatura estar repleta de métodos de determinação de umidade, ainda
não existe nenhum método que seja ao mesmo tempo exato e prático. Métodos exatos,
rápidos e simples de determinação de umidade, aplicáveis a todo tipo de alimento
continuam a ser pesquisados.
A determinação de umidade, que parece simples, torna-se complicado em função da
precisão dos resultados. As dificuldades encontradas geralmente são as seguintes:
1. Separação incompleta da água do produto
2. Decomposição do produto com a formação de água além da original.
3. Perdas das substâncias voláteis do alimento
4. Em todos os métodos, somente a água livre é medida com certeza

1. Métodos baseados na separação ou remoção de água

Secagem em estufa
É o método mais utilizado em alimentos, embora tenha algumas restrições de uso. É
simples porque necessita apenas de uma estufa e cadinhos para colocar a amostra. Porém,
a exatidão do método é influenciada por vários fatores:
1. Temperatura de secagem
2. Umidade e movimentação do ar dentro da estufa.
3. Vácuo na estufa
4. Tamanho das partículas e espessura da amostra
5. Construção da estufa
6. Número e posição das amostras na estufa
7. Formação de crosta seca na superfície da amostra
8. Material e tipo de cadinhos
9. Pesagem da amostra quente
Procedimento:
1. Pesar uma quantidade definida da amostra em um cadinho (porcelana, alumínio ou
vidro) previamente seco e tarado. O transporte do cadinho sempre deve ser feito com pinça
ou papel, para não passar umidade da mão para o cadinho.
2. Colocar o cadinho na estufa na temperatura conveniente e deixar até que toda a água
seja evaporada, ou seja, até peso constante.
3. Retirar o cadinho da estufa com uma pinça e colocar em um dessecador para esfriar.
4. Pesar depois de frio, o conjunto cadinho mais amostra seca.
5. Descontar o peso do cadinho vazio para obter o peso da amostra seca, o valor obtido
serão os sólidos totais.

Sólidos totais: peso final menos o peso do cadinho

Umidade: peso inicial menos sólidos totais.
Preparo da amostra
1. Amostras liquidas: Devem ser evaporadas em banho-maria até a consistência pastosa
para então serem colocadas na estufa.
2. Amostras açucaradas: Formam uma crosta dura na superfície, que impede a saída da
água do interior. Neste caso costuma-se adicionar areia asbesto ou pedra pomes em pó
misturada na amostra, para aumentar a superfície de evaporação.
3. Peso da amostra: Varia entre 2 a 5g dependendo da quantidade de água do produto, e
ela deve ser bem espalhada no cadinho formando uma camada fina.
4. Condições de secagem
temperatura: Varia entre 70-1550C à pressão atmosférica, mas à vácuo pode ser mais baixa.
tempo: Depende da quantidade de água do produto, mas leva em média 6 a 7 horas.
Costuma-se deixar até peso constante

Limitações do método
Produtos com alto teor de açúcar e carnes com alto teor de gorduras
Estes produtos devem ser secos em estufa a vácuo numa temperatura não
excedendo 700C. Alguns açúcares como a levulose, decompõe ao redor desta temperatura
liberando água.
Amostras com alto teor de substâncias voláteis:
Este método não é indicado para estes tipos de produtos, como condimentos
Variação de temperatura:
Nas diferentes partes da estufa, pode haver variação de 30C
Produtos muito higroscópicos:
Estes produtos devem ser tampados no dessecador ao saírem da estufa e após
chegar à temperatura ambiente devem ser pesados rapidamente.
Reação de Maillard entre aminoácidos e açúcares redutores com liberação de água:
Durante a secagem em altas temperaturas esta reação é acelerada. Portanto
produtos nestas condições, devem ser secados em estufas à vácuo a 600C. Estufas com
exaustão forçada são utilizadas para acelerar a secagem a peso constante, indicado para
queijos, produtos marinhos e carnes

Outros:
Secagem por radiação infra vermelha
Secagem em forno de microondas
Secagem em dessecadores
Método de separação da água por destilação azeotrópica
2. Métodos físicos
Espectrofotometria (absorção de radiação infra vermelha)
Cromatografia gasosa
Ressonância magnética nuclear
Índice de refração
Densidade
Condutividade elétrica:
Constante dielétrica

3. Método químico
Método de Karl-Fisher
O reagente utilizado é composto por iodo, dióxido de enxofre e piridina em metanol.
A piridina dissolve o dióxido de enxofre. O reagente não é estável e deve ser padronizado
diariamente.
Aplicação:
Em amostras que não dão bons resultados por secagem à vácuo, como frutas e
vegetais desidratados, balas, chocolates, café torrado, produtos ricos em açúcares, em
açúcares redutores e proteínas.
Sem considerar os métodos físicos, caros e sofisticados, o método de Karl Fisher é o
mais sensível.
O método de Karl Fisher, no entanto, pode apresentar alguns erros descritos abaixo.
Fontes de erros:
1. Extração incompleta da água
2. Compostos capazes de reduzir o iodo irão interferir Ex: Ácido ascórbico.
3. Compostos com grupos carbonila e carboxila reagem com metanol formando água.