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1. INTRODUÇÃO

Os alimentos para fins especiais são produtos que visam atender a


sujeitos sob necessidades dietéticas diferenciadas, devido a condições
metabólicas e fisiológicas específicas. Têm respaldo legal e são
regulamentados a partir da portaria n° 29 da Agência Nacional de Vigilância
Sanitária – ANVISA (1998).
Nesse aspecto, tais alimentos são classificados em: alimentos para
dietas com restrição de nutrientes, alimentos para ingestão controlada de
nutrientes e alimentos para grupos populacionais específicos. Os primeiros são
destinados àqueles que necessitam reduzir algum tipo de nutriente da
alimentação. Os segundos são principalmente representados pelos alimentos
para controle de peso. Por último, os voltados para grupos populacionais
específicos visam compreender lactentes, crianças, idosos, gestantes, nutrizes
etc.
Com o aumento da prevalência de sobrepeso e obesidade, estes
alimentos têm recebido grande notoriedade. É o exemplo dos produtos Light e
Diet, que visam redução do valor calórico total e exclusão de determinado
ingrediente/nutriente, respectivamente. Como forma de compensar a redução
ou alteração dos ingredientes do produto, muitas indústrias acrescentam itens
que visam a melhoria da palatabilidade, especialmente os adoçantes artificiais.
No entanto, as evidências científicas vão na contramão deste tipo de artifício,
onde sugere-se que, apesar da grande maioria ser livre de quantidade
significativa de calorias, os adoçantes artificiais podem causar ganho de peso
por mecanismos ainda pouco compreendidos, mas ligados ao sistema de
desejo e recompensa, além do comportamento viciante via receptores opioides
(ROBERTS, 2015). Em gestantes, o consumo de adoçantes artificiais pode
estar ligado ao aumento da probabilidade de prematuridade (BERNARDO et al,
2016) e a um maior escore Z infantil para índice de massa corporal (AZAD et
al, 2016).
A rotulagem de alimentos se mostra de fundamental importância. É
regulamentada por lei através da Resolução-RDC nº 360 ANVISA, tornando a
rotulagem nutricional obrigatória para alimentos embalados no Brasil. Essa
rotulagem permite ao consumidor identificar vários aspectos em relação ao
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produto, tais como: valor energético, quantidade de carboidratos, proteínas,


gorduras (totais, saturadas e trans), fibra alimentar e sódio. Além disso,
possibilita o conhecimento sobre os ingredientes utilizados, evitando o
consumo de substâncias alergênicas ou que são de outra forma não toleradas
pelo corpo; permite, ainda, que se faça boas escolhas, visto que componentes
nutricionalmente inadequados deverão também estar discriminados nos
rótulos.
O objetivo primário da prática consistiu em identificar aspectos
relacionados aos alimentos para fins especiais, através da leitura do rótulo.
Buscou-se, portanto: realizar a comparação entre o valor energético da geleia
convencional x geleia diet (calculando-se a diferença percentual); comparar a
lista de ingredientes (o que foi excluído e o que foi acrescentado de forma
compensatória); separar para amostragem a quantidade informada na tabela
nutricional.
2. OBJETIVOS

Realizar comparação nutricional entre alimentos convencionais e


alimentos para fins especiais, observando os rótulos para posterior análise da
porcentagem de redução do nutriente específico e do valor calórico.

3. MATERIAIS E MÉTODOS

3.1 Materiais

Para a realização das pesagens e devidos procedimentos de execução,


foram utilizados:

 Utensílios:

o Pires: 04 unidades
o Colher de sopa: 02 unidades
o Faca de serra: 02 unidades
o Balança: 01 unidade

 Ingredientes:

o Geleia Ritter de Morango


o Geleia Ritter Diet – Gelifrut de Morango
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3.2 Métodos

Antes dos procedimentos, foi necessário o uso de paramentação


adequada para adentrar no Laboratório de Técnica e Dietética na Universidade
Federal do Maranhão. Inicialmente, os materiais foram reunidos para serem
utilizados no experimento e higienizados posteriormente.
Assim, foi feita a comparação do valor nutricional entre a geleia de frutas
tradicional (marca) com a geleia de frutas diet (marca); observando a porção, a
diferença do valor calórico e do carboidrato (sacarose) e do teor de todos os
outros nutrientes do rótulo; e depois calculou-se a porcentagem (%) de redução
do valor calórico da geleia diet em relação a convencional – dispondo em um
quadro comparativo.

Figura 1: Comparação entre as geleias Tradicional e Diet de mesma marca

Figura 2: Comparação das cores entre as duas geleias

Em seguida, pesou-se a porção indicada no rótulo (1 colher de sopa) e


optou-se por pesar outra quantidade menor (1 ponta de faca) para apresentar
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ao final do experimento. E acrescentou-se no quadro comparativo (modelo


preconizado) a lista com todos os ingredientes de cada produto.

Figura 3: Pesagem da porção indicada no rótulo

Figura 4: Pesagem de uma ponta de faca

Figura 5: Comparação de uma colher de sopa entre as geleias


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Figura 6: Demonstração do produto final para a turma

4. RESULTADOS

TABELA 1- Quadro comparativo dos nutrientes entre Geleia Premium Ritter


Morango e Geleia Ritter Morango Diet.

Alimento
Nutrientes Alimento / restrição % restrição
Convencional
Carboidrato 13 g 2,5 g 80,8
Fibra alimentar ------- 2,4 g -------
Valor calórico 54 kcal 9 kcal 83,3

TABELA 2 - Porções e medidas caseiras indicada

Alimento Porção Indicada Medida caseira

Geleia tradicional 20 g 1 colher sopa


Geleia diet 20 g 1 colher sopa

TABELA 3 – Porções e medidas caseiras mensuradas

Porção
Alimento Porção pesada Medida caseira equivalente
(aprox.)
Geleia tradicional 5g 1 ponta de faca 4 pontas de faca

Geleia diet 5g 1 ponta de faca 4 pontas de faca


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TABELA 4 – Ingredientes do alimento convencional

Ingredientes Geleia Premium Ritter Morango


Morango
Açúcar
Glicose
Geleificante pectina
Acidulantes: ácido lático e cítrico
Conservador: sorbato de potássio
Não contém glúten

TABELA 5 – Ingredientes do alimento com restrição

Ingredientes Geleia Ritter Morango Diet


Polpa de morango
Estabilizante polidextrose
Edulcorante natural sorbitol
Espessantes pectina e goma jatar
Acidulante ácido lático
Conservador: sorbato de potássio
Aspartame e acesulfame-K
Ácido ascórbico
Corante natural comum
Aromatizante
Não contém glúten

5. DISCUSSÃO

Ao realizar o experimento a equipe pôde constatar pontos relevantes


como a distinção entre a consistência, odor e coloração dos dois tipos de
geleias, em se tratando de caracteres organolépticos, além, claramente, da
diferença na composição nutricional e valor calórico entre ambos tipos.
Um alimento diet é aquele para dietas com restrição de nutrientes
(ANVISA, 2014), no experimento em questão, trata-se da ausência de açúcar.
Na lista de ingredientes da geleia convencional constata-se a presença de
açúcar e glicose como adoçantes, enquanto na diet não contamos com ambos
componentes, porém há a presença de edulcorantes artificiais como aspartame
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e acessulfame k, além do natural sorbitol, para compensar a ausência do


açúcar e tornar o alimento acessível ao público com dietas restritivas em
sacarose, como diabéticos, por exemplo. Reitera-se que ambas contam com
frutose, pois é o açúcar oriundo da fruta, no caso, morango.
O açúcar, além de adoçante são agentes espessantes, umectantes,
conservantes, solubilizantes, estabilizantes e ainda atuam modificando a
textura, volume, realçando aroma e sabor, modificando a aparência do alimento
(MOREIRA, 2016). A presença do açúcar na geleia convencional justifica sua
coloração e odor acentuados, além de sua consistência leve, enquanto a diet,
como é ausente deste ingrediente, conta com lista de ingredientes maior para
conferir cada propriedade do açúcar a ela, como estabilizantes, espessantes e
conservadores artificiais, os quais não conferem a mesma coloração,
espessura e conservação; tom pálido de vermelho da diet contra o vermelho
intenso da convencional, consistência própria de geleia “solta” contra espessa
e “dura” e tempo de validade cerca de dois meses a menos da com fim
especial contra a convencional, ambas com datas de fabricação próximas, dois
dias de diferença entre elas.
Em se tratando da diferença calórica gritante entre ambas, seis vezes
menos, muito se é justificado pela presença de açúcar e fruta na convencional,
configurando carboidratos, sem quantidades significativas de proteínas e
gorduras para entrarem no cálculo do valor calórico total, enquanto na com fim
especial conta-se apenas com a polpa da fruta para conferir calorias ao
produto, já que os adoçantes empregados nela são denominados edulcorantes
intensos que são substâncias que substituem os açúcares com propriedade de
conferir sabor doce acentuado, sem serem nutritivos, nem desenvolver
nenhuma função tecnológica final (MOREIRA, 2016).

6. CONCLUSÃO

É bem possível notar o crescimento dos alimentos para fins especiais


nos últimos anos. Em parte, isso se justifica pelo aumento do cuidado com a
saúde e pela busca por melhor qualidade de vida. No entanto, a partir dessa
nova oportunidade de mercado, a indústria tem desenvolvido e lançado
produtos que podem não cumprir com a finalidade na qual foram propostos. O
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que se observa, especialmente nos produtos para consumo controlado ou com


restrição de nutrientes, é que existe um acréscimo de outros componentes que
podem ser prejudiciais à saúde.
A rotulagem nutricional obrigatória foi uma grande conquista para
os consumidores. Isso porque, a partir dela, é possível que o indivíduo tenha
autonomia nas suas escolhas por alimentos mais saudáveis, além de servir
como um norteador para a prática do nutricionista. No entanto, apesar dos
avanços, é necessária maior instrução da população em geral quanto a
nutrição básica, para que os rótulos possam ser corretamente interpretados e
possibilitem escolhas acertadas. De toda forma, cabe ao profissional
nutricionista continuar buscando evoluções nesse sentido e seguir com seu
papel contínuo de educador nutricional.
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REFERÊNCIA

MOREIRA, Leise Nascimento. Técnica Dietética. Rio de Janeiro: Seses, 2016.


241 p.

PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 2ª ed. Barueri: Ed. Manole, 2006.

BRASIL. Portal Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (anvisa). Você


sabe a diferença entre alimento diet e light? 2014. Disponível em:
<http://www.brasil.gov.br/saude/2014/01/voce-sabe-a-diferenca-entre-alimento-
diet-e-light>. Acesso em: 26 maio 2016.

ANVISA. Portaria nº 29, de 13 de janeiro de 1998. Alimentos Para Fins


Especiais. Brasília.

ANVISA. Resolução Rdc Nº 360. Brasília.

AZAD, Meghan B. et al. Association Between Artificially Sweetened Beverage


Consumption During Pregnancy and Infant Body Mass Index. Jama
Pediatrics, Winnipeg, Mai. 2016. American Medical Association (AMA).

BERNARDO, WM et al. Adverse effects of the consumption of artificial


sweeteners - systematic review. Rev. Assoc. Med. Bras., São Paulo , v.
62, n. 2, p. 120-122, Abr. 2016 . Disponível em: <http://www.scielo.br>.
Acesso em 26 Mai. 2016;

ROBERTS, Jason R. The Paradox of Artificial Sweeteners in Managing


Obesity. Current Gastroenterology Reports, Louisville, v. 17, n. 1, p.1-3, jan.
2015. Springer Science + Business Media.