AP.2.

AMOSTRAGEM

I. MATERIAL:

Alimento
Faca grande ou régua de 50cm
Folha grande de papel, 80x60cmm
Embalagem, para uso durante o semestre
Etiquetas em branco, para rotular amostras
Balança semi-analítica

II. PROCEDIMENTO GERAL EM ANÁLISE QUANTITATIVA:

1. Amostragem
2. Preparar a amostra para a análise
3. Inspeção da amostra
4. Exames organolépticos
5. Remover os interferentes, calcular rendimento:
6. Tomar uma quantidade de amostra
7. Relatório da Inspeção.

II. EXPLICAÇÕES DOS PROCEDIMENTOS GERAIS

1. AMOSTRAGEM:
A amostragem compreende a série de operações feitas para se obter do material
em estudo uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho
em laboratório, mas que representa verdadeiramente a composição média do produto em
estudo.
Devido à variabilidade inerente dos produtos alimentícios, a amostragem,
sempre importante em qualquer trabalho analítico, torna-se crucial para a obtenção de
resultados representativos. Cada alimento tem sua forma específica de amostragem,
sendo impossível aqui cobrir todos os casos. É importante ter em mente que a literatura
deve ser sempre consultada para encontrar a maneira correta de realizar a tarefa.
A amostragem , de uma maneira geral, compreende três etapas:
· Coleta de porções no lote ou lotes do material em questão
· Redução de tamanho da amostra bruta recolhida para um volume adequado ao
trabalho analítico,
· Homogeneização da amostra analítica e preparação para análise.
As etapas (2) e (3) podem ter lugar simultaneamente.
a) Coleta da amostra bruta:
O material a ser analisado pode estar a granel ou embalado em caixas, latas e
outros recipientes. Um lote de grande volume deve ter porções recolhidas em vários
pontos. A maneira específica de fazê-lo depende do material em questão e deve-se ter
segurança quanto ao procedimento correto a ser seguido.
Para pequenos lotes ou embalagem única, todo o material pode ser tomado como
amostra bruta.

3.1
 Para lotes maiores, a amostragem deve compreender de 10 a 20% do número de
embalagens contidas no lote, ou 5 a 10% do peso total do alimento a ser analisado. Em
lotes muito grandes, toma-se a raiz quadrada do número de unidades do lote.

2. PREPARO DA AMOSTRA PARA ANÁLISE: REDUÇÃO DO TAMANHO

· amostras líquidas, tais como óleos, leite: misturar bem por agitação ou repetida troca
de recipientes, imediatamente antes de proceder a análise. Retirar as alíquotas
necessárias.
· amostras sólidas granulosas, tais como cereais e sementes leguminosas:
quarteamento ou divisões sucessivas em amostrador apropriado. Para realizar o
quarteamento, o material é despejado sobre uma folha de papel e achatado até tomar
a forma de um círculo. O círculo é dividido em 4 partes. Duas partes opostas, por
exemplo 1 e 3, são descartadas e os segmentos 2 e 4 reunidos e o quarteamento
repetido até obter-se uma amostra do tamanho desejado.

1 2

4 3

· amostras sólidas pulverizadas: agitação apropriada, tratando-se de volume pequeno.

No caso de volumes maiores, podem ser usados quarteamento e amostradores como
descrito acima.
· amostras semi-sólidas ou úmidas tais como frutas: quarteamento antes de picar,
moer ou liquidificar. Se a fruta for de tamanho pequeno, deve ser moída inteira. Se
for de tamanho maior deve ser cortada em quatro no sentido longitudinal e duas
partes opostas escolhidas para serem picadas e misturadas.

A amostra para análise deve se apresentar homogênea. Deve ser conservada ao

abrigo de umidade e contaminação. Em certos casos, deverá ser conservada também ao
abrigo da luz e em temperaturas mais baixas que a do ambiente.
No caso de se desejar a análise em separado dos diferentes componentes da amostra
(balas, bombons, compotas, conservas e recheios), proceda inicialmente à separação dos
componentes por um processo manual ou mecânico.

3. INSPEÇÃO DA AMOSTRA
Inspecione cada amostra, anotando marcas, códigos, rótulos e outros fatores de
identificação. Examine, cuidadosamente, cada amostra para verificar indicações de
anormalidade que se manifestem por seu aspecto físico, formação de gás, cheiro,
alteração de cor, condições da embalagem, e anote o resultado. Nos enlatados, observe
se há estufamento das latas, antes de abrir e, depois, o estado interno das mesmas.

4. EXAME ORGANOLÉPTICO
O exame dos caracteres organolépticos dos alimentos merece atenção e cuidado,
pois o código e regulamentos prevêem a observação rigorosa dos mesmos, prescrevendo
taxativamente que certos e determinados produtos sejam considerados alterados,
falsificados ou fraudados, quando deixarem de apresentar características normais e
próprias dos produtos genuínos e típicos.

3.2
 Em certos casos essas características constituem ainda ótimo ponto de referência
e mesmo uma indicação útil para o caminho analítico a seguir. É o caso de um aroma
típico ou estranho, uma tonalidade própria ou imprópria a denunciar um produto
alterado ou não.
Desde que os caracteres organolépticos (aspecto, cor, cheiro e sabor) são
avaliados por meio dos órgãos dos sentidos e assumem, portanto, um aspecto subjetivo,
próprio do analista, o que se vem procurando desde há algum tempo é a substituição
deste exame, por medidas de atributos específicos, por métodos objetivos.

a) Aspecto
Assim, em relação ao aspecto, ao tamanho, à forma, textura etc., são usados
aparelhos de medida, como micrômetros, paquímetros, planímetros e testes de
sedimentação, viscosidade etc. O uso de um quadro com expressões mais comuns e
usuais facilitará a denominação mais adequada.

b) Cor
Cor, por ser atributo ligado à distribuição da luz, pode ser medida em termos de
intensidade e comprimento de onda. Desde que o olho humano só é praticamente
sensível ao intervalo compreendido entre 400 e 700 nanômetros, cor é definida como a
característica proveniente da energia radiante, à qual o olho humano é sensível através
do estímulo da retina.
A percepção de cor é limitada pela fonte iluminadora. Obviamente nenhuma cor é
vista em ausência de luz. Daí a importância da iluminação para a inspeção visual da
cor, pois resultados errôneos poderão decorrer da falta de iluminação adequada.
Tanto quanto possível, em laboratório, a observação visual da cor deve ser feita com
iluminação de lâmpada solar, adequada para este tipo de observação.
A identificação da cor por meio de aparelhos requer instrumentação e tempo. Para
a rotina, um sistema de comparação com tabelas, discos, ou os chamados dicionários de
cor, é o mais prático e econômico. Entre estes sistemas, o de Munsell é de grande uso.
O uso de um quadro cromático, com padrões e expressões próprias e adequadas
para cada tonalidade, poderá servir para maior uniformidade e coerência na
determinação da cor.

c) Cheiro e sabor
Muitos são os fatores que se incluem na avaliação feita pelo paladar e olfato.
Dificilmente esta avaliação deixa de ser subjetiva, embora certas relações possam
comprová-la. Assim, um valor da determinação de cloreto de sódio corresponde a um
gosto sápido ou insípido, outro valor da determinação de açúcares, ao sabor adocicado
ou não.
Os recentes processos de cromatografia em fase gasosa para o estudo de aromas e
flavorizantes ampliaram, grandemente, os conhecimentos nestes setores. Será, talvez,
em futuro próximo, o método pelo qual se poderá medir objetivamente cheiro e sabor.

5. RELATÓRIO DA INSPEÇÃO
Anotar item por item os resultados obtidos durante a análise

3.3
6. REALIZAR A CLASSIFICAÇÃO DA AMOSTRA, CONFORME
LEGISLAÇÃO APRESENTADA A SEGUIR

3.4