LIOFILIZAÇÃO

O que é liofilização? Também conhecida por “freeze-drying”, é uma técnica

sofisticada para desidratar produtos naturais. Diferente das técnicas
convencionais de secagem como estufas, túneis de ar quente, Spray-drying,
fornos etc., a liofilização é um processo de desidratação sem aquecimento. O
produto natural é congelado numa temperatura ideal e posteriormente a água é
eliminada por sublimação (passagem direta do estado sólido para o gasoso),
através de um controle rigoroso de alto vácuo.

PROCESSO

A liofilização trabalha congelando o alimento, passando-se então para a

produção de vácuo e aumento gradativo da temperatura, reduzindo-se deste
modo a pressão, o que permite à água congelada no material passar
diretamente da fase sólida ao gás, sem destruir as propriedades nutritivas pois
mantém intacta as paredes celulares, que seriam destruídas na evaporação. O
índice de água extremamente reduzido que resulta inibe a ação dos
microorganismos e das enzimas que normalmente estragam ou degradam a
substância.

A aplicação do vácuo elevado na liofilização faz com que o gelo sublime muito
mais rapidamente, tornando um processo de secagem deliberado. Uma câmara
fria do condensador e/ou as placas do condensador fornecem uma superfície
para o vapor se solidificar. Estas superfícies devem estar mais frias do que a
temperatura da superfície do material que está sendo secado, ou o vapor não
migrará ao coletor. As temperaturas para esta coptação do gelo estão
tipicamente abaixo de -50 °C.

Se uma substância desidratada por este processo for selada para impedir a
reabsorção da humidade, a substância pode ser armazenada na temperatura
ambiente sem refrigeração, e estará protegida da degradação por muitos anos.
A liofilização tende a danificar menos o tecido que está sendo desidratado do
que outros métodos da desidratação, que envolvem temperaturas mais altas. A
liofilização não causa, geralmente, o encolhimento ou endurecimento do
material que está sendo desidratado, e os sabores/cheiros permanecem,
também, virtualmente inalterados.
VANTAGENS

Grande parte das propriedades nutricionais e sensoriais dos alimentos é

perdida quando os mesmos são submetidos ao aquecimento. A liofilização é
capaz de produzir um produto desidratado com qualidade em termos
nutricionais, mantendo o máximo das propriedades sensoriais como sabor e
cheiro do alimento “in natura ”.

Uma vez que a maior parte do peso e volume de um produto natural é água, os
liofilizados são fáceis de serem manipulados e estocados, pois ocupam
volumes extremamente reduzido em relação ao natural.

Produtos % água

Abacaxi 92,0

Acerola 93,0

Açaí 87,0

Aloe vera 99,5

Banana 85,0

Brócolis 80,0

Manga 92,0

A deterioração dos alimentos tanto biológica (ação de bactérias, fungos etc.)

como química (oxidações, decomposições etc.) é extremamente dependente
da quantidade de água existente no produto. Por isso, alimentos desidratados
são altamente resistentes e podem ser guardados por longos períodos sem a
necessidade de estabilizantes, conservantes e refrigeração exaustiva. Produtos
desidratados por liofilização agregam todas as vantagens e são a melhor opção
em alimentação prática, tão saudáveis e saborosos quanto os alimentos “ in
natura ”.

APLICAÇÕES
Cada vez mais as indústrias alimentícias vêm se adequando à
crescente exigência do consumidor moderno. Produtos artificiais,
aromas, fragrâncias e sabores sintéticos estão sendo substituídos por
produtos naturais de qualidade pelas mais variadas empresas que se
preocupam também com o bem estar de todos.

Nesta linha de pensamento, os produtos naturais desidratados por

liofilização estão atualmente ocupando o mais alto patamar de
qualidade e praticidade nos meios industriais, substituindo com
vantagens na praticidade os produtos “ in natura ” e em qualidade os
produtos sintéticos.

Um importante produto, que vem ganhando força quando liofilizado é a

Aloe vera. A grande demanda de Aloe vera desidratada concentra-se
na indústria cosmética, que absorve grandes quantidades do produto
obtido por “Spray-drying”, uma técnica bastante nociva para as
propriedades nutricionais da planta. A Aloe vera liofilizada aos poucos
vem ganhando espaço nos mercados que exigem mais qualidade,
principalmente o alimentício. Pelo seu alto valor nutricional e
terapêutico a Aloe vera já faz parte de inúmeras formulações como:

• Sucos diferenciados em valores nutricionais

• Tônicos energéticos

• Iogurtes

• Fitoterápicos

• Aditivos

Frutas liofilizadas:

• Preparação de sucos naturais substituindo as polpas

congeladas

• Sabores e aromas naturais para bebidas

• Fitoterápicos em cápsulas ou em barras de cereais

• Iogurtes, bolos e sorvetes

 • Mix práticos para viagens e passeios ecológicos

• Produtos Cosméticos

Legumes e hortaliças liofilizados:

• Mix para sopas

• Temperos práticos

• Corantes naturais

• Produtos cosméticos

• Fitoterápicos em cápsulas e mastigáveis

• Molhos prontos ou semi-prontos

• Aditivos nutricionais

As soluções líquidas desidratadas por este processo podem ser reidratadas

(reconstituídas) muito mais rapidamente e facilmente porque deixam poros
microscópicos no pó resultante. Os poros são criados pelos cristais de gelo que
sublimaram, deixando aberturas ou poros em seu lugar. Isto é especialmente
importante quando o uso é farmacêutico. A liofilização aumenta também a vida
útil das drogas por muitos anos.

O processo é usado para produzir o sorvete de gelo seco e, por exemplo, a

comida dos astronautas. É também popular e conveniente para mochileiros
(atividade comum nas regiões montanhosas no Nepal e na Índia é chamado às
vezes trekking) porque o peso reduzido permite que carreguem mais alimento e
reconstituí-lo o com água disponível. A liofilização é usada na manufatura do
Café Solúvel e por indústrias farmacêuticas.

Aplicação

2.3.1. Liofilização de ossos

O processo de liofilização consiste num congelamento profundo, geralmente
em temperaturas entre -20ºC e -196ºC, introdução em alto vácuo e aumento
gradual da temperatura para promover a sublimação da água existente no
osso. Usualmente, toma-se como final do processo quando o conteúdo residual
de água na amostra é menor que 5%.

Como desvantagens, a liofilização pode promover:

- redução da osteointegração, ou seja, redução da capacidade do osso

receptor desenvolver-se sobre a superfície do aloimplante antes da invasão de
tecido conjuntivo que impede ou dificulta a neoformação e gera falha na
ancoragem óssea (Albrektsson et al., 1981);

- redução da revascularização;

Como vantagens tem-se:

- possibilidade de armazenamento do osso durante longos períodos;

- alguma imunogenicidade permanece no osso submetido à congelamento

pouco profundo, as vezes num período tão longo quanto 7 meses. O mesmo

não acontece quando o osso é submetido à liofilização, pois este processo

promove uma maior redução da antigenicidade, tendo-se um menor risco de

transmissão de doenças (Burchardt, 1983);

- mínima alteração bioquímica (Duarte e Schaeffer, 2000).