Cozinha Brasileira

AULA 2
NORDESTE
Influência indígena, africana
e portuguesa
Cozinha nordestina:
Maranhense
Sertaneja
Litorânea
Baiana
Nordeste
oClima tropical
oFartura de frutas como: pitomba, pitanga,
graviola, caju, goiaba entre outras
oO litoral concentra grande variedade de frutos
do mar
oO sertão é marcado pelo uso da carne-seca,
maxixe, batata-doce, inhame, milho e
jerimum. Além das farinhas, manteiga de
garrafa, queijo coalho, e também a rapadura.
Maranhão
Entre Amazônia e o
Nordeste

Bumba meu boi

oMistura as culturas indígena,
africana e portuguesa
oComidas típicas de festa
junina além do Cuxá
Sertaneja
oCozinha de resistência
oConsumo de carne de bode
oA cozinha madruga com leite e cuscuz
de milho, farofa de feijão, manteiga do
sertão, batata-doce, macaxeira, café
adoçado com rapadura.
oA noite é consumido coalhada com
rapadura e farinha de mandioca,
tapioca, queijo assado, batata-doce e
café.
Sertaneja
Carne seca Carne de sol
Menor teor de umidade Maior teor de umidade
Carne seca que foi seca ao sol, maior teor de sal Normalmente são maturas no sol, após salgadas
descasam de 12h a 24h. 1kg de carne 30G de sal
Sertaneja
Jabá Charque
Normalmente recebe mais sal que a carne de sol, são Típico do Sul, surgiu devido a necessidade de
batidas e após salgada é empilhadas e em local transporte parece com jabá.
seco.
Queijo Coalho
oQueijo feito com leite cru
oPernambuco
o É chamado de queijo coalho,
quando não talha naturalmente
oO coagolizante utilizado é de
origem animal

oSaiba mais: Fabricação

Manteiga de garrafa
oSímbolo da gastronomia local
o Fabricada a partir da nata do leite
o Após ser batida, é levada a uma frigideira, onde
sofre fritura
o A água evapora, restando particulas sólidas da nata
e a gordura líquida.

oMuito utilizada na cozinha

sertaneja
Cacau
oSua origem é América
Central e Brasil.
oNo Brasil, localiza nos
municípios de Canavieiras,
Ilhéus, Itacaré, Santa Luzia,
Una e Uruçuca

oSaiba mais: Chocolate

 Fruta: Bilimbi
oBiri-biri
oJá foi usado como substituto do limão
oOrigem desconhecida (Índia ou
América)
oUsado em compotas e conservas
Puba – massa de mandioca
fermentada
oCarimã
oMassa da mandioca é colocada
de molho por vários dias até
fermentar
oUsada para doces, cuscuz,
bolos, mingau
Queijo de manteiga
oQueijo cozido
oFeito de leite de búfala
oAlto teor de gordura
oO queijo é frito na manteiga de búfala
oCura: 2 a 3 dias

Saiba mais: Fabricação de queijo manteiga

Rapadura
oFeito à base de cana de açúcar
oFundamental na dieta do nordestino
Mel de engenho (melado): É o caldo da cana que passou
por um processo de evaporação para a retirada de
impurezas. Este líquido denso, vendido em garrafas,
incrementa bolos, doces, frutas, farinhas, queijos e milho
verde assado ou cozido.
Rapadura : Esta placa retangular, doce e muito dura, feita
do caldo de cana fervido, filtrado, misturado no tacho até
ganhar consistência e assado, é fundamental à mesa
nordestina. Serve-se rapadura em pedaços.

Saiba mais: AÇÚCAR MASCAVO E RAPADURA

Jerimum
oÉ o nome nordestino da abóbora, fruta essencial
à cozinha sertaneja.

oJerimum costuma ser cozido em água e sal ou

em leite e utilizado de várias maneiras, em
doces, purês, bolinhos, etc.
Feijão
Guandu Fradinho
oLeguminosa arbustiva muito comum no
sertão.
Folhas
Vinagreira (azedinha, quiabo roxo) Língua de vaca
oPlanta africana oErva nativa de folhas carnosas
oDos seus frutos fazem geleias e compotas oConsumida crua ou em saladas
Caju
oA fruta é a castanha
oA parte carnuda é o pedúnculo
oNo RN fica o cajueiro de
Pirangi, uma arvore gigante de
caju: cobre cerca de 8.500m² e
produz em média 80 mil cajus
por safra.
Cuscuz de milho
Cozido no vapor
Sem pressionar a floco de milho na cuscuzeira
Bolo de rolo

Saiba mais: Preparo

Cartola
Banana prata
Queijo manteiga
Açúcar + Canela
Bebidas típicas
CAJUÍNA – desde 1900 GUARANÁ-JESUS – desde 1927
oSem adição de açúcar oSabor adocicado pelo cravo, canela e
extração do guaraná
oBebida translúcida
oFarmacêutico Jesus Norberto Gomes
oA Cajuína, adotada como símbolo cultural
da cidade de Teresina é considerada
Patrimônio Cultural do Estado do Piauí.
Festa de São João
Litoral
oMarcada pela presença de mandioca, cana de açúcar e
coco. Além de peixes e mariscos.
oDe manhã, peixe assado com café acompanhado de batata
ou macaxeira.
oÀ tarde e à noite, peixe assado, cozido, com leite de coco ou
pirão escaldado com farofa ou farinha seca.
oO peixe ensopado é mais para dias de festa ou para receber
visitas, pois se serve com molho, no qual já foram cozidos os
condimentos acrescidos de leite de coco
Coentro
oUsado em folhas frescas
oPode se consumido
cozido ou fresco
oCheiro-verde do
nordeste
Coco
oOs portugueses trouxeram de cabo verde
para a Bahia
oOrigem indiana, os portugueses
introduziram a palmeira em cabo verde
oNa Angola o leite de coco não se mistura
com o dendê
oO uso do leite de coco na moqueca é
recente. A tradicional tem base azeda e não
doce. (RADEL, 2009)
o Uso:
o Fresco
o Leite de coco
o Água de coco
o Óleo de coco
Peixes
Pescada Cambucu Peixe vermelho
oPeixe de escama oPeixe de escama
oAté 1 metro oEspécies costeiras que vivem em águas abertas e
profundas
oCarne macia e sabor suave
oTem alto valor comercial, principalmente no Nordeste.

o
Sururu
oMolusco
oAfrodisíaco
Mar
Lagosta Caranguejo Camarão seco defumado
As Quintas –feiras: Ceará é
o dia do caranguejo
Moqueca
Baiana Capixaba
Azeite de dendê + Coentro + leite de coco Azeite de urucum + coentro
Flor de sal
oParte mais nobre do sal
oFabricação no Rio Grande do
Norte
oRetirada das salinas de
Mossoró

Saiba mais: Produção

Azeite de dendê
•É originária da Costa
Ocidental africana;
•Chegou na América no tempo
da escravatura através dos
barcos.

São fundamentais para os

rituais religiosos do candomblé
Azeite de dendê
oOrigem africana
oUsada inicialmente para fins estéticos: pele e
cabelo
oNão tem colesterol, porém é bastante calórico
oChamado de óleo de palma na África e no resto
do mundo
oExtração:
o Cozimento do fruto, esmagamento, lavagem e
extração do óleo.

Saiba mais: Fabricação artesanal + Acarajé

 Manteiga (até
temperatura

20% de água)

Gordura de

Gordura de

amendoim
Margarina

clarificada
Manteiga
Gordura

Gordura

Óleo de
(dendê)

Óleo de

Óleo de

Óleo de

Óleo de

Óleo de
girassol
bovina
vegetal

canola

Azeite
Milho
ganso

porco

soja
230 º

220º

210º

200º

190º

180º

170º

160º

150º

140º

130º

120º

110º

Ponto de Fumaça, ou seja a temperatura crítica está representada no gráfico pela cor vermelha
Temperatura máxima aconselhável, está representada pela cor azul
Quiabo
oIngrediente principal do caruru baiano
oTrazido da África para alimentar os escravos
Acarajé
• O ofício de baiana do acarajé foi
registrado como patrimônio imaterial
nacional pelo Instituto do Patrimônio
Histórico e Artístico Nacional (IPHAN)
em 2004.

• Bobó de camarão, abará e acarajé são

pratos tradicionais da cozinha baiana
que também são oferendas aos orixás.
https://www.youtube.com/watch?v=FLrQ4
1fhxfY
Sangue de negro – tempero
baiano
Camarão seco
defumado
Castanha de caju
torrada
Amendoim torrado
Açafrão da terra – Curcuma
O açafrão-da-terra, conhecido também como
curcuma, açafrão da-índia, e gengibre amarelo,
é uma planta herbácea, originária da Índia e foi
introduzida no Brasil pelos colonizadores. É o
principal componente do curry.

Da sua raiz seca e moída se extrai o pó, utilizado

como condimento ou corante de cor amarela e
brilhante, na culinária e no preparo de
medicamentos.
 Pimentas
Nativas do Brasil: de cheiro, dedo-de-
moça, cumari, murupi, consumida
batida no pilão (com adição de sal)
pelos indígenas.

A malagueta veio da África

Consumiam a pimenta crua ou amassada no
caldo de peixe, carne.
Pimentas
Malagueta Cumari Dedo-de-moça
Pimentas
Pimenta rosa/Aroeira De bode Biquinho
Mercado Modelo – Bahia

Saiba mais: Mercado Modelo

Feira de São Joaquim – Salvador

Saiba mais: Feira de São Joaquim