Nutrição Clínica e Nutrição Humana
A partir dos itens a seguir, quanto às doenças
hepáticas e o cuidado nutricional, julgue
1. As proteínas plasmáticas albumina e transferrina
são importantes marcadores do estado nutricional
em pacientes hepatopatas.
2. A suplementação de aminoácidos de cadeia
ramificada na dieta para pacientes hepatopatas é
considerada benéfica em pacientes desnutridos e
com cirrose.
3. Recomenda-se aos pacientes hepatopatas com
ascite a redução no consumo de sódio dietético.
4. A redução no consumo de proteínas da dieta
auxilia na prevenção da encefalopatia hepática,
uma manifestação comum em pacientes
cirróticos.
5. Nas doenças hepáticas, o metabolismo de
proteína está alterado em virtude do aumento
da massa hepática funcional, da derivação
porto- sistêmica e das alterações hormonais
sobre o metabolismo proteico muscular.
6. O metabolismo de etanol origina o excesso de
Nicotinamida Adenina Dinucleotídeo Reduzida
(NADH), o que impede a neoglicogênese a
partir de aminoácidos, lactato e glicerol
Adoença hepática gordurosa não alcoólica
(DHGNA) é caracterizada pelo acúmulo de
gordura no fígado não relacionada ao
consumo de álcool. Considerando sua
fisiopatologia e terapia nutricional, julgue:
7. O acúmulo excessivo de triglicérides no
fígado pode ocorrer em decorrencia da
resistência à insulina. Assim, uma forma de
manejo da doença é melhorar
sensibilidade periférica à insulina
8. A qualidade do lipídeo da dieta não
interfere na progressão da doença, uma
vez que somente a sua quantidade de
gordura poderia influenciar no acúmulo
hepático de lipídeos
9. O consumo de açúcares simples, especialmente na
forma de doces e bebidas açucaradas, deve ser
descontinuado, pois em excesso estimula a
lipogênese de novo.
Sobre os pacientes renais em tratamento de
hemodiálise Julgue:
10. A recomendação de energia para repleção de peso
é de 35-45 kcal/kg/dia.
11. A acidose metabólica aumenta a sensibilidade ao
Paratormônio (PTH) e este diminui a reabsorção de
cálcio ósseo.
12. A acidose metabólica induz ao catabolismo proteico
e Compromete a utilização do nitrogênio.
Sobre a DRC, julgue os itens:
13. A restrição hídrica deve ser avaliada de forma
individualizada de acordo com o estágio da doença
e a presença de edema.
14. A ingestão de proteínas para pacientes com DRC
em tratamento dialítico é sugerida de 0,6 a 0,8g/
kg/dia com, ao menos, 50% de proteína de alto valor
biológico.
15. Os alimentos como: coração de frango, sardinha e
leite devem ser evitados por pacientes com
hiperfosfatemia, por ter elevada razão de
fósforo/proteína.
16. A oferta de proteínas na fase não dialítica deve ser
ajustada pelo estadiamento da doença de acordo com
a taxa de filtração glomerular (TFG). Para pacientes
adultos que estejam nos estágios 1 e 2, a
recomendação geral é a de que sejam ingeridos 35
kcal/kg de peso por dia e entre 0,8 g/kg e 1,0 g/kg de
peso de proteínas (TFG > 60 mL/min).
17. Hortaliças, frutas, leguminosas e oleaginosas cruas
apresentam elevado teor de potássio, por isso
a
recomenda-se que o paciente com IRC consuma
apenas alimentos cozidos, visto que o cozimento em
água diminui o teor deste eletrólito em cerca de 60%.
18. Na fase dialítica, a ingestão de proteínas não deve ser
inferior a 1 g/kg de peso por dia, pois valores inferiores
podem promover um balanço nitrogenado negativo e
reduzir o tempo de sobrevida.

O diabete melito (DM) é um grupo
heterogêneo de distúrbio metabólicos
caracterizado por hiperglicemia
crônica com alterações do
metabolismo de carboidratos,
proteínas e lipídios. A terapia
nutricional em DM melhora o controle
glicêmico e colabora para a prevenção
das complicações tardias.julgue em
relação a essa patologia.
19. Para portadores de DM obesos, a dieta deve
ter redução energética, avaliada
individualmente, com o objetivo de promover
perdas ponderais de 0,5 kg a 1 kg/semana.
20. A sacarose não aumenta a glicemia mais
que quantidades isocalóricas de amido,
podendo ser inserida no plano alimentar com
até 5% do valor energético total.
21. Portadores de DM beneficiam-se com
incremento de fibras alimentares na
alimentação diária pelo efeito que elas
exercem sobre a glicemia pós-prandial, na
redução dos níveis de marcadores
inflamatórios e na disfunção endotelial.
22. Para indivíduos com fração LDL-colesterol
maior ou igual a 100 mg/dl, recomenda-se
reduzir para menos de 200 mg/dia a
ingestão de colesterol
23. IG mede a área sob a curva da glicemia pós-
prandial depois da ingestão de 50 g de
carboidratos digeríveis, em comparação com
50 g de um alimento-padrão, que pode ser
batata ou pão branco.
O sistema digestivo é responsável não só por
reduzir partículas e moléculas grandes, como
também por converter moléculas insolúveis em
formas solúveis. O funcionamento apropriado
dos mecanismos absortivo e de transporte é
crucial para evitar deficiências nutricionais.
Com base nessa afirmativa, julgue quanto à
digestão, à absorção, ao transporte e à excreção
de nutrientes.
24. A digestão de proteínas inicia-se no estômago
pela ação da gastrina, que é ativa apenas em meio
ácido.
25. Pepsina é a principal enzima responsável pela
digestão de proteína no intestino.
26. A produção de vitamina K, por ação bacteriana,
ocorre no cólon, onde a mesma é absorvida,
juntamente com sódio, potássio e água.
27. As gorduras são digeridas na boca pela ação da
lipase lingual e, no intestino delgado, através da
lipase pancreática
28. São enzimas liberadas no intestino delgado para
digestão de carboidratos, proteínas e lipídeos,
respectivamente: Amilase, carboxipeptidase,
fosfolipase
29. O pâncreas secreta enzimas potentes capazes de
digerir todos os principais nutrientes. São enzimas da
secreção exócrina do pâncreas: Lipase,
quimiotripsinogênio, alfa-amilase.
30. Os ácidos graxos saturados são os principais
causadores da elevação de colesterol plasmático,
exceto os ácidos mirístico, palmítico e esteárico
31. O estômago recebe o alimento, armazena e o mistura
com as enzimas gástricas e o ácido clorídrico
(produzindo uma ação antibacteriana).
32. A digestão das proteínas: acontece no duodeno, sob
a ação de endopeptidases e exopeptidases. Termina
na borda em escova, sob a ação de peptidases
33. A transaminação é um processo que permite a
produção de aminoácidos essenciais, a partir de
intermediários metabólicos livres
34. O intestino grosso é o órgão considerado o principal
responsável pela absorção dos nutrientes.
35. O intestino grosso é formado pelo ceco, cólon e o
reto. Sua principal ação é absorver água, eletrólitos
e, em quantidades reduzidas, alguns dos produtos
finais da digestão
36. A deficiência de tiamina pode causar beribéri seco,
que é caracterizado por neuropatia periférica, edema
e insuficiência cardíaca.
37. Durante a avaliação nutricional de um determinado
paciente, ele apresentou língua magenta (púrpura).
Possivelmente, afirma‐se que esse paciente
apresenta deficiência de zinco.
38. A pelagra é uma doença caracterizada por dermatite,
demência e diarreia. A pelagra resulta da deficiência
 grave de Piridoxina.
39. A deficiência da vitamina mais comum em
alcoólatras e é a tiamina, responsável pela
encefalopatia de Wernicke.
40. O gasto energético de repouso (GER) é maior
durante os períodos de crescimento rápido,
notadamente no primeiro e segundo anos de
vida.
41. O gasto energético basal (GEB), ou taxa
metabólica basal (TMB), reflete a quantidade
de energia gasta durante as atividades do dia
a dia.
42. O efeito térmico do alimento (ETA) representa
o aumento no gasto energético associado à
ingestão, digestão e absorção de alimento,
sendo responsável por aproximadamente 10%
do gasto energético total (GET).
43. A massa corporal livre de gordura,
compreende a maioria do tecido
metabolicamente ativo no corpo e é o principal
determinante do gasto energético de repouso
(GER), contribuindo com cerca de 80% das
variações de GER.
44. Os dissacarídeos mais importantes na nutrição
humana são: lactose, maltose e sacarose.
45. Existem dois tipos de amido, a amilose e a
amilopectina. Devido ao tamanho maior a
amilose é mais abundante nos alimentos,
especialmente nos grãos e tubérculos ricos em
amido.
46. Quando ingeridos isoladamente, os
carboidratos deixam o estômago mais
rapidamente, seguidos pelas proteínas, lipídios
e alimentos fibrosos
As fibras alimentares são definidas como uma
classe de compostos de origem vegetal que,
quando ingeridos, não sofrem hidrólise,
digestão ou absorçãopelo intestino delgado dos
humanos. A respeito das fibras, julgue:
47. A fibra do trigo é solúvel e bem reconhecida no
tratamento da diarreia
48. Os Frutooligossacarídeos (FOS) resistem à
ação hidrolítica das enzimas salivares e
intestinais, atingem, intactos, o cólon e são
chamados de probióticos.
49. Os ácidos graxos de cadeia curta produzidos
pela fermentação das fibras são a principal fonte de
energia dos enterócitos e exercem papel fundamental
na fisiologia normal do cólon.
50. As fibras solúveis formam géis, desaceleram o tempo
de trânsito gastrointestinal, ligam outros nutrientes,
tais como colesterol e sais minerais, e diminuem a
sua absorção.
51. As beta-glucanas são componentes da fibra dietética
solúvel presente na aveia e sua importância deve-se,
em parte, aos seus efeitos hipocolesterolêmicos e
hipoglicêmicos.
52. Fruto-oligossacarídeos (FOS) e lignina têm a
capacidade de modificar a flora intestinal,
promovendo a proliferação de bactérias benéficas
(bifidobactérias), redução das bactérias patogênicas,
redução de metabólitos tóxicos e de enzimas
patogênicas, prevenção de diarreia e constipação.
53. A Metionina, aminoácido limitante dos cereais e a
lisina, aminoácido limitante das leguminosas são
considerados aminoácidos essenciais.
54. A deficiência de vitamina B6 pode acarretar em
homocisteinemia e consequentemente doenças
cardiovasculares.
55. São aminoácidos essenciais ou indispensáveis:
Glutamina, valina, leucina, isoleucina, triptofano
56. O ácido graxo oleico é um ácido graxo
monoinsaturado ômega-9 presente no azeite de oliva,
amendoim, óleo de canola, azeitona e abacate;
57. Os monossacarídeos são hidrolisados a moléculas
de glicose e frutose, por ação de enzimas
específicas.
58. A concentração do ferro heme deve ser maior que a
concentração do ferro não heme, considerando
sempre a oferta adequada do mineral em condições
de biodisponibilidade.
59. .A forma ferrosa pode ser reduzida para a forma
férrica na presença de ácido ascórbico, melhorando a
absorção do ferro.
60. O ferro é armazenado principalmente sob a forma de
ferritina, por isso o diagnóstico precoce de anemia
ferropriva é realizado mediante dosagem dessa
proteína.
61. Níveis reduzidos de ferritina sérica indicam
diminuição das reservas de ferro, mesmo em
situações em que o hemograma esteja normal
62. O primeiro estágio do desenvolvimento da determinação da EAR, as necessidades nutricionais
deficiência de ferro caracteriza-se por são estabelecidas em termos de AI, que representa o
diminuição do ferro e hemoglobina séricos dobro da RDA.

63. A palidez é um sinal específico da deficiência 74. A UL é o valor mais alto de ingestão diária
de ferro; na deficiência de B12 e folato, as continuada de um nutriente, que aparentemente não
hemácias são macrocíticas e não provocam oferece risco de efeito adverso à saúde dos
palidez indivíduos em determinado estágio de vida ou

64. A anemia perniciosa ocorre por deficiência de gênero.

vitamina B12 e piridoxina, sendo freqüente 75. A EAR corresponde à mediana da distribuição de
após ressecções gástricas. necessidades de um dado nutriente, o que coincide

65. Anemiaferropriva caracteriza-se por eritrócitos com a média quando a distribuição da necessidade

microcíticos e hipocrômicos. do nutriente é simétrica.

66. A absorção de ferro não heme fica facilitada 76. A RDA de um nutriente é alcançada quando o nível

na presença de oxalatos, ácido ascórbico e de ingestão dietética atende às necessidades de pelo

carnes na alimentação. menos metade dos indivíduos de determinado grupo

de mesmo gênero e estágio de vida.
67. O consumo excessivo de cálcio pode causar
litíase renal, devido à formação de cristais 77. Os quatro valores de referência representam níveis

de cálcio nos rins. de recomendação de ingestão, sendo que, para a

maioria dos nutrientes, o consumo em níveis
68. A vitamina D é indispensável para a
superiores aos valores de RDAs e AIs,
homeostase do cálcio, do fósforo e também é
aparentemente, indica adequação da dieta.
essencial para a diferenciação celular.
78. A necessidade média estimada (EAR) representa o
69. O ácido fólico protege a integridade do tubo
valor médio de ingestão diária de nutrientes,
neural durante o desenvolvimento, nos
estimados para atender necessidades nutricionais de
primeiros meses de vida intrauterina, evitando
50% dos indivíduos enfermos.
a má formação da medula espinhal da criança
e a anencefalia. 79. Os valores de AI (ingestão adequada) são propostos
quando não há dados suficientes para determinar a
70. A presença de petéquias na pele sugere
EAR e, consequentemente, a RDA.
distúrbios plaquetários, que podem ser
decorrentes da deficiência de niacina 80. Todos os alimentos apresentam um limite tolerável de
ingestão (UL), que representa o valor máximo de
71. A concentração de ferro heme e ferro não heme
ingestão diária crônica de um nutriente.
deve ser considerada para a oferta adequada
do mineral e oferecer condições de
biodisponibilidade.

72. A concentração de ferro heme é a única

variável a ser analisada nos casos de anemia CICLOS DA VIDA
ferropriva ferropriva
Em relação ao pré escolar, julgue:
A ingestão dietética de referência (IDR)
81. No planejamento alimentar do pré-escolar (2 - 6 anos),
considera quatro valores de referência de
devem-se levar em consideração as seguintes
ingestão de nutrientes: necessidade média
características: Irregularidade do apetite e menor
estimada (EAR), ingestão média
necessidade energética por unidade de peso, menor
recomendada (RDA), ingestão adequada
ritmo de crescimento, comparado aos dois primeiros
(AI) e limite superior tolerável de ingestão
anos, além da boa aceitação para novos alimentos ou
(UL). A respeito desse assunto, julgue os
preparações.
itens seguintes.
82. Refeições e lanches devem ser servidos em horários
73. Quando não há dados suficientes para fixos diariamente, com intervalos suficientes para que
 a criança sinta fome na próxima refeição. O
intervalo entre uma refeição e outra deve ser de
3 a 4 horas.
83. O tamanho das porções dos alimentos no prato
deve estar de acordo com o grau de aceitação
da criança. O ideal é oferecer uma pequena
quantidade de alimento e perguntar se ela
deseja mais.
84. Oferecer água ou suco durante as refeições, na
quantidade máxima de 250 ml/dia, devendo-se
também estimular o consumo de frutas como
sobremesa.
85. O Índice de Massa Corporal pré-gestacional,
definido como o peso pré- gestacional, em kg,
dividido pela estatura, em metros ao quadrado,
é empregado para identificar o estado
nutricional materno no início da gestação, e
para orientar o ganho de peso durante todo o
período gestacional. Hoje o intervalo de ganho
de peso recomendado pelo Institute of Medicine
(2009) para gestantes com baixo peso e
sobrepeso é, respectivamente, de: 11,5 – 16,0
kg e 5,0 – 9,0 kg
86. O Ministério da Saúde recomenda que as
gestantes com IMC adequado devem ganhar,
até o final da gestação, entre 11,5kg e 16kg;
aquelas com sobrepeso devem acumular entre
7kg e 11,5kg; e as obesas devem apresentar
ganho em torno de 7kg a 10kg.
87. Recém-nascido prematuro com peso de 2400
gramas será classificado como muito baixo
peso (MBP).
88. Para crianças até cinco anos de idade, os
índices antropométricos adotados pelo
SISVAN são: peso/idade; altura/idade;
peso/altura; perímetro torácico/perímetro
cefálico.
89. O diagnóstico nutricional de gestantes, o
SISVAN atualmente preconiza como índices e
parâmetros: Índice Massa Corporal por semana
gestacional e ganho de peso por semana
gestacional;
90. Na curva de avaliação antropométrica, o
traçado das gestantes classificadas com
obesidade deve apresentar inclinação
semelhante ou inferior (desde que ascendente)
à curva que delimita a parte inferior da faixa de
obesidade
O envelhecimento é considerado um processo
natural, dinâmico, progressivo e irreversível, no
qual ocorrem alterações morfológicas,
bioquímicas, fisiológicas, comportamentais e
psicossociais, as quais precisam ser conhecidas a
fim de se promover a intervenção nutricional
adequada, de forma a garantir um envelhecimento
saudável, com boa qualidade de vida.
Considerando as modificações normais que
ocorrem ao longo do processo de envelhecimento,
julgue:
91. O esvaziamento gástrico aumenta com o processo de
envelhecimento, o que pode facilitar a digestão e
melhorar a biodisponibilidade de algumas drogas,
além de diminuir a sensação de saciedade precoce,
podendo contribuir para a anorexia do idoso.
92. As alterações no olfato e na gustação são as que
exercem menor interferência direta na alimentação,
sendo que a redução da sensibilidade por gostos
primários (doce, amargo, ácido e salgado) é
considerada um dos fatores menos relevantes na
redução da ingestão alimentar dos idosos.
93. Com o envelhecimento, ocorrem alterações orgânicas
e funcionais em fígado, pâncreas e rins, sendo
comum, no fígado, ocorrer diminuição do fluxo
sanguíneo, do tamanho dos hepatócitos e da
produção de ácidos biliares, prejudicando a digestão
de gorduras.
94. O metabolismo basal diminui aproximadamente 10 a
20% com o decorrer da idade, em razão da diminuição
progressiva da massa magra.
95. Com o envelhecimento, ocorrem mudanças
estruturais na mucosa gástrica, as quais favorecem o
aumento na secreção ácida, tanto basal quanto
estimulada pela histamina, que se relaciona com o
grau de atrofia da mucosa gástrica e com o número de
células parietais.
96. Na adolescência, a necessidade de ferro aumenta
para ambos os sexos, pelo rápido crescimento e pelo
aumento da massa muscular, do volume sanguíneo e
das enzimas respiratórias.
97. As necessidades de cálcio são maiores durante a
puberdade e adolescência do que em qualquer outro
período da vida, devido ao acelerado desenvolvimento
muscular, esquelético e endócrino
98. O cálculo energético na adolescência é um processo
 simples, pois não há necessidade de conhecer do alimento, de acordo com a RDC 216/2004: a
a fase pubertária em que o adolescente se temperatura de cocção deve atingir 74 ºC, no centro
encontra geométrico do alimento.
107. As instalações físicas, como piso, parede e teto,
99. O termo “stunting”, utilizado na classificação do
devem possuir revestimento liso, permeável e lavável,
estado nutricional de crianças, anteriormente
devendo ser mantidas íntegras e conservadas
referido como desnutrição crônica, é
108. A higienização compreende a remoção mecânica
identificado a partir do índice antropométrico
de partes deterioradas e de sujidades sob água
Índice de estatura para idade.
corrente potável.
109. O descongelamento de alimentos deve ser
HIGIENE DOS ALIMENTOS
efetuado em temperatura ambiente, ou de forma mais
A RDC 216/2004, dispõe sobre o
rápida, no forno de micro-ondas. Após o
regulamento técnico de boas práticas
descongelamento, a parte não utilizada do produto
para serviços de alimentação, descrevendo
pode ser congelada novamente.
os requisitos higiênico-sanitário gerais,
110. O prazo máximo de consumo do alimento
aplicável em todo território nacional. Sobre
preparado e conservado sob refrigeração a
a RDC 216, julgue:
temperatura de 4C (quatro graus Celsius), ou superior
100. Os óleos e gorduras utilizados devem ser
a 5C, deve ser de cinco dias.
aquecidos a temperaturas não superiores a
111. Os manipuladores que apresentarem lesões e/ou
200ºC (duzentos graus Celsius), sendo
sintomas de enfermidades que possam comprometer
substituídos imediatamente, sempre que
a qualidade higiênicosanitária dos alimentos devem
houver alteração evidente das características
ser afastados da atividade de preparação de alimentos
físicoquímicas ou sensoriais, tais como aroma
enquanto persistir tais condições de saúde
e sabor, e também na formação intensa de
112. Produtos perecíveis são produtos alimentícios,
espuma e fumaça.
alimentos in natura próprios para consumo, “ produtos
101. Para os alimentos congelados, antes do
semipreparados ou que pela sua natureza ou
tratamento térmico, deve- se proceder ao
composição necessitam de condições especiais de
descongelamento, a fim de garantir adequada
temperatura para sua conservação.
penetração do calor.
113. Antissepsia é a operação de remoção de
102. O descongelamento deve ser efetuado em
substâncias minerais e/ou orgânicas, tais como terra,
condições de refrigeração à temperatura
poeira, gordura e outras sujidades.
inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno
114. Procedimento Operacional – POP é um sistema
de microondas quando o alimento for
que incorpora ações preventivas e corretivas
submetido imediatamente à cocção.
destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso
103. Os alimentos preparados mantidos na área
e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que
de armazenamento ou aguardando o transporte
comprometam a qualidade higiênico-sanitária do
devem estar identificados e protegidos contra
alimento.
contaminantes. Na identificação deve constar,
115. Contaminantes são substâncias ou agentes de
no mínimo, a designação do produto e o prazo
origem biológica, química ou física, estranhos ao
de validade
alimento, que sejam considerados nocivos à saúde
104. Os manipuladores com lesões e/ou
humana ou que comprometam a sua integridade.
sintomas de enfermidades que possam
116. A manipulação dos alimentos deverá ocorrer com
comprometer a qualidade higiênico-sanitária
fluxo linear, sem cruzamento de atividades. A área
dos alimentos serão afastados se
destinada à seleção, limpeza e lavagem (área suja)
apresentarem febre.
deve ser isolada da área de preparo final (área limpa),
105. Os uniformes devem ser trocados três
por barreira física ou técnica.
vezes por semana e usados exclusivamente
117. O reservatório de água deve ser edificado e ou
nas dependências internas do estabelecimento.
revestido de materiais que não comprometam a
106. Para se obter um tratamento térmico ideal
qualidade da água; tem que ser higienizado em um
 intervalo máximo de seis meses, devendo-se
manter os registros da operação.
Gabarito
118. Os produtos perecíveis podem ser .
expostos à temperatura ambiente, somente 1e 2c 3c 4e 5e 6c 7c

pelo tempo mínimo necessário à sua 8e 9c 10c 11e 12c 13c 14e

manipulação. O tempo máximo de preparo 15c 16c 17e 18c 19c 20c 21c

desses produtos, em temperatura ambiente, 22c 23e 24e 25e 26c 27c 28c

não deve exceder 30 minutos por lote ou duas 29c 30e 31c 32c 33e 34e 35c

horas em área climatizada entre 12ᵒC e 18ᵒC 36e 37e 38e 39c 40c 41e 42c

43c 44c 45e 46c 47e 48e 49c

(entre doze graus Celsius e dezoito graus
50c 51c 52e 53e 54c 55e 56c
Celsius).
57e 58e 59c 60e 61c 62e 63e
119. Os alimentos frios, expostos para o
64e 65c 66e 67c 68c 69c 70e
consumo imediato, devem ser mantidos à
71c 72e 73e 74c 75e 76e 77e
temperatura de até 15ᵒC (quinze graus Celsius)
78e 79c 80e 81e 82e 83c 84e
pelo tempo máximo de quatro horas.
85e 86e 87e 88e 89c 90c 91e
120. Os alimentos quentes, expostos para o
92e 93c 94c 95e 96c 97c 98e
consumo imediato, devem ser mantidos à
99c 100e 101c 102c 103e 104e 105e
temperatura superior a 60ᵒC (sessenta graus
106e 107e 108e 109e 101e 111c 112c
Celsius) pelo tempo máximo de 6 (seis) horas.
113e 114e 115c 116c 119e 120c