UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Professora: Janaína de Arruda Santos

ANA SHIRLEY AZEVEDO

CÍNTIA PEIXOTO
EWERTON OLIVEIRA
KATIUSKA GLESSE

1. Fluxo de Funcionários:
- Banheiro dos funcionários está de acordo com a portaria SVS/MS 326 de 30/07/1997
quanto se refere a não possuir comunicação direta com o local onde são manipulados os
alimentos. Entretanto, o estabelecimento não possui vestiário.
- O local do banheiro está adequado, sendo o primeiro setor de acesso.
- O lixo se encontra inadequadamente no caminho que o funcionário faz do banheiro para
as áreas de alimentação.

2. Fluxo de matérias-primas quando no recebimento para armazenamento na

despensa:
- O estabelecimento encontra-se no piso térreo, entretanto, para o recebimento de
mercadorias há uma escada, o que pode dificultar a passagem de mercadorias por carros
de rodas. Assim, torna-se necessário ser alterado por rampas de acesso.
- Não apresenta área específica para recebimento de mercadoria e nem área de
higienização das mesmas, podendo comprometer os produtos.
- A despensa não apresenta freezers e subentende-se que a mercadoria perecível vai direto
para as geladeiras que estão anteriores à área de lavagem, podendo comprometer a
higienização dos produtos.

3. Fluxo de matérias-primas quando no armazenamento para as áreas de preparo:

- As matérias-primas, antes de chegarem na cozinha e/ou bar precisariam passar pela área
de lavagem para higiene, que se encontra após o bar, inadequadamente. A área de
lavagem estaria adequada se estivesse após a despensa e anterior ao bar e a cozinha.
- Há apenas uma área de preparo, o que pode favorecer a contaminação cruzada.
- Quanto a ter uma pia exclusiva para higienização das mãos nas diferentes áreas de
manipulação está de acordo.
- As geladeiras se encontram distantes da área de cocção, em conformidade.
- O equipamento de cocção está próximo à parede, em conformidade.

4. Fluxo dos alimentos prontos da cozinha para o salão de distribuição:

- Encontra-se em conformidade e respeitando as diretrizes sanitárias.
- É necessário que tenha, na cozinha, um setor responsável pelo pré-preparo, pois na atual
planta não há espaço determinado para tal função.
- A área destinada aos grelhados e churrasco encontra-se muito próxima à pia, o que torna
a área muito apertada, dificultando o deslocamento do funcionário. Há, também, uma
geladeira muito próxima que poderia estar sendo exposta a altas temperaturas,
comprometendo o armazenamento correto dos alimentos e sobrecarregando o
eletrodoméstico.
- Seria interessante que o fogão estivesse disposto em formato de ilha para facilitar o
acesso por ambos os lados.

5. Fluxo de retorno dos utensílios sujos do salão de distribuição para a área de

lavagem:
- O fluxo encontra-se em conformidade, porém algumas medidas podem ser tomadas para
que haja melhoras tanto no funcionamento da cozinha, quanto na segurança dos
alimentos:
• O bar poderia estar localizado mais próximo à cozinha concentrando, assim, toda
área de preparo em um mesmo espaço. Tal medida não oneraria custo do projeto,
uma vez que já há previsão para estas duas áreas na planta baixa, sendo necessário
somente a inversão desses dois ambientes.
• Seria interessante ter o setor de lavagem fora da área de preparo, na cozinha.
• Tais medidas otimizariam o trabalho na cozinha e garantiriam a segurança do
preparo dos alimentos evitando contaminação cruzada dos potenciais dejetos
oriundos da lavagem.

6. Fluxo de descarte de resíduos da cozinha ao armazenamento temporário:

- Não apresenta duas portas de acesso, assim, é importante estabelecer horários para as
diferentes atividades (recebimento de mercadorias, retirada de resíduos, etc).
- Há um lixo muito próximo à área de preparo, podendo contaminar as preparações.
 7. Fluxo dos resíduos em armazenamento temporário para a parte externa do
restaurante quando há o recolhimento por empresa especializada:
- O estabelecimento apresenta apenas uma lixeira. O ideal é que apresente locais para
armazenamento de lixos e de materiais não comestíveis.
- O estabelecimento encontra-se no piso térreo, sendo um fator positivo para a retirada de
resíduos. Entretanto, o lixo encontra-se após o banheiro dos funcionários, na passagem
para a cozinha, bar e despensa, podendo interferir na contaminação.
- Não apresenta duas portas de acesso, assim, é importante estabelecer horários para as
diferentes atividades (recebimento de mercadorias, retirada de resíduos, etc).

• Alterações no layout que proporíamos ao investidor:

- Deixar o lixo antes do banheiro dos funcionários
- Ter mais de um lixo, para separar orgânicos de inorgânicos
- Criar um vestiário para que os funcionários possam armazenar seus pertences
- Aumentar a despensa e inserir freezers
- Inserir ambiente de higienização antes do bar e da cozinha, próximo à despensa para
que os produtos sejam higienizados adequadamente
- Trocar o acesso de escada (do recebimento de mercadorias e entrada de funcionários)
por rampas
- Inserir áreas de preparo e pré-preparo separadas de alimentos como frutas, verduras e
carnes, evitando a contaminação cruzada