Unidade Acadêmica de Tecnologia de Alimentos

Curso de Graduação em Engenharia de Alimentos

Campus Pombal

TECNOLOGIA DE GRÃOS E CEREAIS

Profª Dr. Mônica Correia Gonçalves

Alunas mestrandas: Andressa Gonçalves de Santana e Leidiana Elias Xavier

Pombal 1
Março, 2020
 Unidade Acadêmica de Tecnologia de Alimentos
Curso de Graduação em Engenharia de Alimentos
Campus Pombal

TECNOLOGIA DE GRÃOS E CEREAIS

Estrutura e Composição química

Pombal 2
Março, 2020
 Cereais

As principais culturas de cereais são o trigo, milho, arroz, centeio,

cevada, sorgo, aveia e triticali (cruzamento do trigo com o centeio),
são ditos como cereais verdadeiros.

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Principais cereais cultivados no Brasil

CEREAIS OLEAGINOSAS/
-Arroz LEGUMINOSAS
-Aveia -Algodão
-Centeio -Amendoim
-Cevada -Girassol
-Milho -Mamona
-Sorgo -Feijão
-Trigo -Soja
-Triticale

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Importância dos cereais

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 Importância dos cereais

• Principal fonte de calorias no mundo

– Base da alimentação
– Apenas 5% das bases amiláceas da alimentação vem de tuberosas
(mandioca, batata, inhame)
• Importante fonte de proteínas (embora deficientes no a.a. essencial
lisina)
• Fonte de fibras (quando em sua forma integral)
• Vitamina E, selênio, cálcio, zinco e cobre
• Ponto negativo: ácido fítico

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 Ácido Fítico

• Os fitatos representam uma classe complexa de compostos de ocorrência

natural formados durante o processo de maturação de sementes e grãos de
cereais.
• O papel fisiológico do ácido fítico tem sido descrito como estoque de
fósforo, reserva de grupos fosfatos reativos, estoque energético, fonte de
cátions e iniciação da dormência.
• Nas sementes de leguminosas o ácido fítico contém aproximadamente 70%
do conteúdo de fosfato, sendo estruturalmente integrado com proteínas e/ou
minerais na forma de complexos.
• Cerca de 75% do ácido fítico está associado com componentes da fibra solúvel
presentes na semente.
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 Ácido Fítico

 Nos alimentos, sob condições naturais, o ácido fítico encontra-

se carregado negativamente, o que lhe confere alto potencial
para complexação com moléculas carregadas positivamente
como cátions e proteínas.

 Entretanto, o ácido fítico pode formar complexos com

proteínas em pH ácido ou alcalino, desde que, as proteínas
estejam abaixo ou acima do pH isoelétrico.

 O baixo pH, o ácido fítico precipita Fe3+ quantitativamente; em

pH intermediário e alto, o ácido fítico forma complexos
insolúveis com outros cátions polivalentes, reduzindo a
biodisponibilidade de vários Minerais. 8
 Ácido Fítico

 Nos alimentos, sob condições naturais, o ácido fítico encontra-

se carregado negativamente, o que lhe confere alto potencial
para complexação com moléculas carregadas positivamente
como cátions e proteínas.

 Entretanto, o ácido fítico pode formar complexos com

proteínas em pH ácido ou alcalino, desde que, as proteínas
estejam abaixo ou acima do pH isoelétrico.

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 Nomes Científicos

Família: Gramineae
Trigo (Triticum aestivum, Triticum durum)
Arroz (Oryza sativa)
Milho (Zea mays)
Centeio (Secale cereale)
Cevada (Hordeum vulgare)
Aveia (Avena sativa)
Sorgo (Sorghum bicolor)

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Cereais

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Cereais

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 Trigo

O trigo é uma planta membro da

família Gramíneae, do gênero Triticum, de
ciclo anual, cultivada durante o inverno e a
primavera. Atualmente, o trigo é cultivado em
todos os continentes exceto na Antártica.

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Trigo

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 Cevada

A cevada tem um grão mais longo do que o trigo. A sua espiga

tem longas barbas. É principalmente utilizada na alimentação animal e
no fabrico de cerveja.

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Cevada

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 Centeio

O centeio adapta-se a terrenos

difíceis (nomeadamente os ácidos). Com
o centeio, faz-se o pão escuro. É muito
comum na Dinamarca, na Alemanha, na
Suécia, na Finlândia e em Portugal.

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Centeio

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 Aveia

A aveia é principalmente cultivada para consumo animal: o

cavalo é o seu principal admirador. Também encontramos aveia nos
mueslis do pequeno-almoço e nas papas britânicas.

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Aveia

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 Milho, Arroz e Sorgo

As culturas de milho, arroz e sorgo exigem temperaturas mais altas.

Estas culturas são praticadas no Sul da União Europeia.
• O milho é uma planta alta, muito exigente com a temperatura.
• O arroz precisa de muita água, calor e luz.
• O sorgo é cultivado para a alimentação animal.

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Milho

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Arroz

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 Triticale

• Os cientistas há vinte anos, quando criaram o triticale, uma mistura

entre o trigo (nome científico: Triticum) e o centeio (nome científico:
Secale).
• Criou-se assim uma nova planta, a que se dá o nome de « híbrida
», porque foi criada a partir do cruzamento entre duas espécies
diferentes.

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Triticale

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 Cereais

Todos os cereais podem ser moídos e virar farinha, dando

origem a outros alimentos, como por exemplo, o pão e a cerveja.

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 Cereais

Além desses, diversas não-gramíneas são cultivadas pelas

suas sementes. Estes pseudocereais incluem:

Amaranto Trigo Sarraceno

27
 Cereais

• Quinoa, infelizmente ainda não existe produção comercial no

Brasil, sendo importada de países andinos.

• A Embrapa está desenvolvendo um híbrido adaptado ao clima

da região centro-oeste brasileira, mas ainda não está facilmente
disponível em todo o Brasil.

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 Cereais

São plantas anuais, em conseqüência, um plantio rende somente uma colheita.

Trigo, centeio, triticale, aveia e cevada são os cereais de estação fria,

normalmente colhidos na primavera-verão.

São plantas rústicas que crescem

bem em clima moderado e param de
crescer em clima quente
(aproximadamente 30°C), mas isso varia
dependendo da espécie e variedade.

Felizmente, cereais de clima frio

são bem adaptáveis a climas temperados.

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 Cereais

Os cereais são utilizados na alimentação humana há muito

tempo, constituindo-se na principal fonte de energia do corpo
humano, na forma de carboidratos e açúcares.

Devido à quantidade consumida diariamente, os cereais

acabam tornando-se também fonte de outros nutrientes,
naturalmente presentes no grão, como proteínas, micronutrientes,
fibras, entre outros.

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 Cereais

Os grãos podem passar por beneficiamentos (industrialização)

sendo descascados e polidos (como o arroz), quebrados, moídos (como as
farinhas) ou esmagados (como a aveia).

As camadas externas de farelo (fibras) e germe são removidas e

vendidas para ração animal ou suplemento alimentar de humanos.

De qualquer forma, a industrialização sempre tornará o grão

‘morto’, pois não mais germinará, e reduzirá o seu valor nutritivo, apesar de
tornar o grão mais saboroso para muitos paladares.

E, esse foi o principal interesse

da indústria dos alimentos: grãos
beneficiados se conservam melhor pelo
seu baixo valor nutricional.

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Atividade para entregar e discutir na próxima aula (17/03):

1. DESENHE e DISSERTE sobre a estrutura, composição química e

principais nutrientes dos cereais.

Atenção: Desenho feito a mão, no mínimo 4 páginas, contendo capa e

referências bibliográficas.

Grupos com 3 alunos.

Sorteio dos cereais.

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LEGUMINOSAS

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Leguminosas

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Leguminosas

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 Leguminosas

 Compostos principalmente por cerca de 50% carboidratos, 23% de

proteínas e fibras.

 São ricas em ferro não heme, vitaminas do complexo algumas do

complexo B (tiamina) e fibras alimentares

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 Leguminosas

Fonte de proteína vegetal por excelência, as leguminosas são uma

combinação perfeita com os cereais, já que juntos proporcionam todos os
aminoácidos essenciais para a construção celular das crianças de todas as
idades.

Contém muitos minerais, principalmente o cálcio e o ferro e são ricos em

carboidratos complexos e fibras, além de ter poucas calorias pelo baixo teor de
carboidratos.

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 Leguminosas

 20% da proteína consumida em todo o mundo;

 Importância dietética – lisina x aa sulfurados;
 Utilização na indústria de óleos – Soja e Amendoim.

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 Leguminosas

São plantas mais rasteiras ou arbustivas e, as sementes

crescem em bagas ou vagens.

São os famosos feijões, ervilhas, lentilhas, grão de bico, soja.

Dentro desta classificação encontramos o amendoim que é uma vagem-
raiz, mas nós o encaixamos entre as sementes ou frutas oleaginosas.

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Leguminosas

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 Leguminosas

FATORES ANTINUTRICIONAIS

a) Inibidores de proteases
Inativados
b) Lectinas (hemaglutininas) pelo calor

c) Fitatos – ligam-se a Ca, Mg, Cu, Fe, Zn

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 Produtos derivados das leguminosas

1.Feijões e ervilhas
-Vagem
-Grão íntegro
-Desidratado
-Enlatado
-Farinha de feijão (sopas)

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 Produtos derivados das leguminosas

2. Amendoim
-Pasta de amendoim
-Torrado, adicionado de diferentes
coberturas;
-Doces

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 Produtos derivados das leguminosas

3. Soja

a)Proteína vegetal texturizada (60 – 70% ptn)

-Aplicação doméstica x aplicação industrial (adição em embutidos);

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 Produtos derivados das leguminosas

3. Soja
b) Concentrado protéico (mín 65% ptn)
-Obtida pela maceração do farelo em água acidificada pH = 4,5 – 5,
mistura de etanol e água com água quente por 30 – 45 mín.
secagem por atomização a 157 °C.

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 Produtos derivados das leguminosas

3. Soja
c) Produtos fermentados se soja
-Utilização de diferentes espécies de fungos na fermentação;
-Adição de cloreto de sódio
-Alto teor proteico pela produção de biomassa

Ex.: koji (A. oryzae – soja + trigo, fermentação de 2 a 3 dias, adição

de 22 % NaCl, ) utilizado na fabricação do miso, shoyu e saque.

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 Produtos derivados das leguminosas

3. Soja
d) Shoyu
-A partir do kojy adiciona-se salmoura a 20% - moroni – adição de
Lactobacilus delbruekii ou Apergillus ou Pediococcus ou
Saccharomyces – fermentação por 8 a 12 meses, prensagem ou
filtração = obtenção do shoyu bruto – pasteurizado,adicionado de
conservantes.
-1,5% de N; 4,4% de CH; 18 – 20% de sal

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 Produtos derivados das leguminosas

3. Soja

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OLEAGINOSAS

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 Oleaginosas

Uma semente é designada oleaginosa quando apresenta um

elevado conteúdo de lipídio. Quando o lipídio é extraído da semente
deixa um resíduo que é denominado “torta” ou “farelo” que apresenta um
elevado teor de proteínas.

A riqueza em lipídios e
proteínas é a razão maior das
sementes oleaginosas terem vasta
aplicação em sistemas alimentícios
manufaturados ou de serem utilizadas
diretamente na alimentação humana e
animal. 50
 Oleaginosas

A riqueza em lipídios e proteínas é a razão maior das

sementes oleaginosas terem vasta aplicação em sistemas
alimentícios manufaturados ou de serem utilizadas diretamente na
alimentação humana e animal.

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Oleaginosas

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 Oleaginosas - Produção mundial

A produção mundial total dos oito cereais mais cultivados,

se repartido igualmente entre a população mundial, é de
aproximadamente 1 kg/habitante/dia.

O consumo humano é de aproximadamente um terço desta

quantidade, o restante é utilizado principalmente como ração animal,
em processos industriais e como semente.
53
 Leitura de artigos
para próxima aula!

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Profª Dr. Mônica Correia Gonçalves
mnygoncalves@gmail.com

Leidiana Elias Xavier

Contato: (83) 98157-8628
55
leidiana_elias@hotmail.com