Introdução

 à  Técnica  Dietética/  
Pesos  e  Medidas
 OUTLINE  
INTRODUÇÃO  A  TÉCNICA  DIETÉTICA    

CONCEITUAÇÃO    
OBJETIVOS  DA  TÉCNICA  DIETÉTICA;  
 IMPORTÂNCIA  E  OBJETIVOS  DA  DISCIPLINA;    
APLICAÇÃO  NA  ATUAÇÃO  PROFISSIONAL;  
CONTEÚDO  PROGRAMÁTICO  DA  DISCIPLINA;  
NORMAS  E  CONDUTAS  PARA  A  UTILIZAÇÃO  DO  LABORATÓRIO  DE  TÉCNICA  
DIETÉTICA;  
CRITÉRIOS  E  FORMAS  DE  AVALIAÇÃO  DO  ALUNO;  
MOODLE  US  

PESOS  E  MEDIDAS  
 Conceituação  

Estudo   dos   procedimentos   que   tornam   possível   a   uOlização   dos   alimentos,  

visando   à   preservação   de   suas   qualidades   sensoriais   desejadas   e   seu   valor  
nutricional(PHILLIPPI,  2003;  ORNELLAS,  2001;  AMARAL,  1997).  

“Técnica  e  dietéOca  é  a  disciplina  que,  baseada  em  ciências  exatas,  estuda  as  
operações  as  quais  são  submeOdos  os  alimentos  depois  de  cuidadosa  seleção  e  
modificação   que   estes   sofrem   durante   os   processos   culinários   e   de   preparação  
para  o  consumo”(Ornellas,  2003).  
Objectivos  da  Técnica  Dietética    

Dietético Digestivo Higiênico

Sensorial Operacional Económico

 Importância  da  Disciplina  

Conhecer  os  diversos  Opos  de  alimentos;  

Conhecer  as  diferentes  técnicas  de  preparo  dos  alimentos;  
Descrever   as   alterações   ksico-­‐químicas   que   ocorrem   nos   alimentos  
em  decorrência  do  processamento;  
Compreender  a  relação:  custo    valor  nutriOvo    peso;  
Descrever  aspectos  relacionados  ao  volume  e  aspectos  sensoriais  das  
preparações;  
UOlizar  de  forma  racional  os  alimentos  (aproveitamento  máximo);  
UOlizar  de  forma  correta  os  utensílios,  materiais  e  equipamentos;  
 Importância  da  Disciplina  

SistemaOzar   os   procedimentos   e   as   técnicas   adequadas   para  

aquisição,   seleção,   pré   preparo,   preparo,   conservação,  
armazenamento  e  apresentação  dos  alimentos;  
Descrever  os  pesos  dos  diversos  Opos  de  alimentos  e  suas  respecOvas  
proporções  entre  medidas  caseiras  e  padronizadas;  
Avaliar  e  degustar  as  preparações  culinárias;  
Descrever   as   normas   de   higiene   e   manipulação   dos   diferentes  
alimentos;  
Calcular   o   valor   nutriOvo   e   descrever   indicadores   de   parte   comesovel,  
indicadores   de   conversão,   indicadores   de   reidratação,   e   custo   das  
preparações  (total  e  por  porção);  
 Importância  da  Disciplina  

Elaborar  projetos  de  pesquisa  desenvolvendo  protocolos,  preparações  

e  experimentos  de  acordo  com  técnicas  dietéOcas  adequadas;  

Trabalhar  em  equipe  na  execução  das  tarefas  para  maior  eficiência  do  
trabalho   com   relação   ao   tempo   dispendido,   qualidade   do   produto  
final,   limpeza   do   local   uOlizado,   manutenção   adequada   dos  
materiais,  equipamentos  e  objeOvos  da  equipe.  
Aplicação  na  Atuação  ProEissional

Planejamento  de  cardápios;  

Planejamento   dos   recursos   necessários   à   produção   de   refeições  
(financeiros,  materiais,  humanos,  estrutura  ksica);  
Orientação  a  clientes  e  pacientes;  
Orientação  a  profissionais  e  equipe  de  trabalho;  
Desenvolvimento  de  pesquisas  relacionadas  à  área  de  alimentação  
e  nutrição.  
 Conteúdos  Programáticos    
Pesos  e  medidas;  
Frutas  (Apresentação  dos  indicadores  PB,  PL,  FC,  IC,  IR);  
Hortaliças  (IC);  
Ovos;  
Óleos  e  gorduras;  
Cereais  e  Massas;  
Leguminosas;  
Leites  e  queijos;  
Açúcares;  
Carnes;  
Aves;  
Pescados.  
Normas  E  Condutas  Para  A  Utilização  Do  
Laboratório  De  Técnica  Dietética    
 Normas  E  Condutas  Para  A  Utilização  Do  
Laboratório  De  Técnica  Dietética    

Reconheça  as  áreas  do  laboratório;  

Prepare-­‐se  previamente  para  a  aula  práBca;  
Use  jaleco  adequadamente  (fechado)  e  touca  e  sapatos  fechados  (obrigatório);  
 Seja  pontual;  
Não   consuma   alimentos   durante   as   preparações;   não   consuma   alimentos   da  
geladeira  se  não  autorizado;  
Não  uBlize  adornos  (anéis,  pulseiras,  colares,  brincos,  relógios);  
Mantenha  as  unhas  das  mãos  curtas,  limpas  e  sem  esmaltes;  
Mantenha   um   bom   relacionamento   com   colegas,   professores,   técnicos   e  
monitores;  
Mantenha  a  organização  das  operações  e  do  local;
 Normas  E  Condutas  Para  A  Utilização  Do  
Laboratório  De  Técnica  Dietética    

Efetue  corretamente  o  descarte  dos  resíduos;  

Higienize   as   mãos   e   antebraços   adequadamente   ao   entrar   no   laboratório   e  
quando  se  fizer  necessário;  
Evite  experimentar  os  alimentos  com  as  mãos  (uBlizar  utensílios  próprios);  
Organize  a  mesa  para  apresentação  e  degustação;  
Ao   terminar   a   aula   verifique   a   organização   e   a   limpeza   de   sua   bancada   de  
trabalho;  
É   proibido   o   uso   de   celulares   e   objetos   eletrônicos   (notebooks   e   tablets)   nas  
áreas  de  manipulação  de  alimentos;  
Aguarde  o  momento  da  degustação  para  consumirem  as  preparações.  
Critérios  De  Avaliação
Pesos  e  Medidas
Sucesso  de  uma  Preparação  Culinária?

TIPO DE UTENSÍLIO

TEMPERATURA

TEMPO DE PREPARO

QUANTIDADE DE
INGREDIENTES

QUALIDADE DE
INGREDIENTES
Qual  a  importância  de  pesarmos  e  medirmos  os  alimentos  corretamente?  
 Pesos  e  Medidas
Objetivo

Padronizar   métodos   de   pesagem   de   alimentos   para  

minimizar  erros  e  variações  de  medidas.  

Obs:   Obter   medidas   exatas   requer   instrumentos   com  

capacidade  de  medidas  padronizadas
Pesos  e  Medidas
Medidas  caseiras  
Pesos  e  Medidas
Medidas  caseiras  
 Pesos  e  Medidas
Medidas  caseiras  

Objetivos  

Facilitar  as  preparações  de  alimentos  em  UAN  e  LTD;  

EfeOvar  a  análise  quanOtaOva  da  alimentação  de  indivíduos  quando  

se  aplica  inquéritos  alimentares
 Pesos  e  Medidas
Medidas  caseiras  

DiEiculdades  encontradas  

Variedades  de  nomes  para  um  mesmo  produto:  exemplo:  aipim,  

macaxeira,  mandioca;  

Variedade  de  utensílios:  canecas,  latas;  

Nomes  das  medidas:    um  punhado,  um  pouquinho,  um  pitadinha;  

 Pesos  e  Medidas
Ingridientes  Secos  

Não  devem  ser  pressionados  para  serem  medidos  e  nem  sacudidos;  

Desfazer  grumos;  
Peneirar;  
Uso  de  colher;  
Não  devem  ser  reBrados  do  pacote  com  o  utensílio  de  medida.  
 Pesos  e  Medidas
Ingridientes  gordurosos  

Pastosos-­‐    Doce  de  Leite;  

Gordurosos  -­‐Manteiga;  
Temperatura  ambiente;  
Colocar  dentro  da  medida;  
Pressionar  o  alimento  a  cada  
adição;  
Quando  a  super`cie  esBver  
cheia  deve  ser  nivelada  com  
uma  espátula.  
 Pesos  e  Medidas
Receitas  Culinárias  

Base  para  o  cálculo  de  custo  das  preparações;  

Facilita  o  trabalho  de  compras;  
Controle  de  desperdícios;  
Possibilita  aumento  da  produBvidade;  
Padronização  /  qualidade.
 Pesos  e  Medidas
Receitas  Culinárias  

Método  para  redação  de  receitas  culinárias  

Deve  conter  -­‐  nome  fantasia;  
-­‐  Nome  técnico;  
-­‐  Lista  de  ingredientes;  
-­‐  Lista  dos  utensílios;  
-­‐  QuanBdades;  
-­‐  Modo  de  preparo;  
-­‐  Tempo  de  pré-­‐preparo  e  preparo;  
-­‐  Rendimento;  
-­‐  Valor  nutricional;  
-­‐  Custo;  
-­‐  Definição  da  forma  verbal  (Ex:  imperaBvo  –  misture,  bata,  unte,  asse);  
-­‐  Grupo  que  a  preparação  pertence.  
Pesos  e  Medidas
Receitas  Culinárias  
 Alimentos  e  Técnicas

São todos alimentos in natura de origem

Alimentos Naturais vegetal ou animal

Alimentos que sofreram alguma técnica

Industrializados (cocção, pasteurização), além da adição de
outras substancias

São receitas constituídas por alimentos

processados, onde sofreram etapas de pré-
Preparações preparo e préparo, combinado diferentes
ingredientes em receitas comuns e habitais
Alimentos  e  Técnicas
Preparações

Preparação Principal

Entrada
Acompanhamento
Aperitivo
Sobremesa
Lanche

Bebidas
 Alimentos  e  Técnicas
Técnicas Básicas

Alimento- elemento essencial para elaboração de preparações

Valor Nutritivo

Agradável palatabilidade e aceitação

Preparo dos Alimentos
Digestibilidade

Apresentação atraente