AULA 6: DENSIDADE E

REFRATOMETRIA
 PROPRIEDADES QUÍMICAS E FÍSICAS
• Propriedades químicas: descrevem transformação
química.
• Interação de uma substância com outra.

• Transformação de uma substância em outra.

• Propriedades físicas: não envolvem mudança na

composição da substância.
• Em alimentos: densidade, refratometria, pH.
DENSIMETRIA

• Uma das medidas mais comuns para alimentos.

• Principal: amostras líquidas.

• DENSIDADE: expressa a quantidade de matéria presente

em uma dada unidade de volume.
• Densidade absoluta: (kg/m3)
DENSIMETRIA
• Densidade relativa:
• Relação entre a densidade absoluta de um material
e a densidade de uma substância padrão a uma
certa temperatura.
• Padrão usual: água a 4C.
• 1mL água pura a 4C = 1g água pura

• Calibração de equipamentos: água.

• Temperatura afeta a densidade!
DENSIMETRIA
• Aplicação:
• Concentração de açúcar em soluções.
• Sólidos solúveis em sucos e leite.
• Adulteração em bebidas, óleos e leite.
• Textura em furtas.
• Maturação de grãos.

• Uso de tabelas:
• Densidade x Temperatura x Concentração.
DENSIMETRIA: MÉTODOS
• Picnometria
• Medida do peso de um volume conhecido do
líquido em um frasco.
• Picnômetros: vidros resistentes (baixa expansão
térmica).
• Cuidados:
• Lavar bem, secar bem e pesar.
• Calibração: água destilada.
• Não formar bolhas na solução.
REFRATOMETRIA
• Lei da refração:
• Desvio angular sofrido por um raio de luz ao passar para um
meio diferente do qual ele estava percorrendo.
REFRATOMETRIA
• Átomos, ligações, grupo químico, etc.:
• Alteram o índice de refração!
• Índice de refração: varia regularmente com a
concentração do soluto.
• Soma os índices de cada componente.
• Principais aplicações: líquidos.
• Concentração de açúcar (geleias, caldo de cana,
frutas, sucos, etc.).
• Concentração de sólidos em leite.
• Identidade e qualidade de óleos.
• sólidos solúveis totais em geleias, doces e compotas.
REFRATOMETRIA
• Índices de Refração de algumas substâncias a 20C.
• IR varia de acordo com o comprimento de onda e com a
temperatura.
 REFRATOMETRIA
• Aplicações:
• Similares às da densimetria (sólidos solúveis)
• Teor de sacarose em sucos, garapa e bebidas que
serão fermentadas, etc.
• Umidade em mel
• Praticidade
• Uso mínimo de amostra
• Sólidos solúveis: Brix.
REFRATOMETRIA: Escala Brix

• Criada por Adolf F. Brix (1798 - 1870).

• Brix (°Bx): uma escala numérica que mede a
quantidade de sólidos solúveis em uma
solução de sacarose.
• Sólidos solúveis: todos os sólidos dissolvidos em
água (açúcar, sal, proteínas, ácidos, etc.).

25Bx = 25g de sacarose/100g de líquido = 25g

sacarose + 75g água.