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α)
B.3 – DIFUSIVIDADE TÉRMICA (α

B.3.1 – Equações para o cálculo de Difusividade Térmica de Alimentos

COMPOSIÇÃO
EQUAÇÃO FONTE
DO ALIMENTO

Equação Geral α=k/(ρ.Cp)

α= 6.8714⋅10-2 + 4.7578⋅10-4 T - 1.4646⋅10-6 T2

Proteína Choi e Okos (1986)
(e.p.=4.50%) α em (m2/s) T(-40 a 150°C)

α= 9.8777⋅10-2 + 1.2569⋅10-4 T - 3.8286⋅10-8 T2

Gordura Choi e Okos (1986)
(e.p.=2.15%) α em (m2/s) T(-40 a 150°C)

α= 8.0842⋅10-2 + 5.3052⋅10-4 T - 2.3218⋅10-6 T2

Carboidrato Choi e Okos (1986)
(e.p.=5.84%) α em (m2/s) T(-40 a 150°C)

α= 7.3976⋅10-2 + 5.1902⋅10-4 T - 2.2202⋅10-6 T2

Fibras Choi e Okos (1986)
(e.p.=3.14%) α em (m2/s) T(-40 a 150°C)

α= 1.2461⋅10-1 + 3.7321⋅10-4 T - 1.2244⋅10-6 T2

Cinzas Choi e Okos (1986)
(e.p.=1.61%) α em (m2/s) T(-40 a 150°C)

Alimentos ricos α=0,088.10-6 + (αw –0,088.10-6).Xw Dickerson (1969),

citado por Singh &
em água α em (m2/s)
Heldman, 1993
Alimentos ricos α=0,057363. Xw + 0,00028(T+273).10-6 Martens (1980),
citado por Singh &
em água α em (m2/h)
Heldman, 1993
Suco Laranja α=7,9683.10-8+5,9839.10-8Xw+0,02510.10-8.T
Tellis et all, 1999
Concentrado α em (m2/s) Xw (0,24 a 0,73 kg/kg) T (0,5 a 62°C)
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B.3.2 – Valores de Difusividade Térmica de alguns Alimentos

Fonte : Singh & Heldman, 1993 – Introduction to Food Engineering
Produto % de água Temperatura α (x 10-5 m2/s)
Água 30 1,48
Agua (2) 65 1,60
Gelo 0 11,82
Abacate (polpa) 24 1,24
Abacate (semente) 24 1,29
Abacate inteiro 41 1,54
Banana 76 5 1,18
Banana (2) 76 65 1,42
Batata 25 1,70
Batata doce (inteira) 35 1,06
Batata em pasta, cozida 78 5 1,23
Cerejas 30 1,32
Limão inteiro 40 1,07
Maçã inteira 85 0 a 30 1,37
Morango 92 5 1,27
Pêssego inteiro 27,4 1,39
Polpa de Tomate 4,26 1,48
Presunto defumado 64 5 1,18
Presunto defumado 64 40 a 65 1,38
Bacalhau 81 5 1,22