Aula #01 Semana da Gastronomia WWChef

OS SABORES
“Você não pode comprar um
paladar, mas você pode treiná-lo”
Gordon Ramsay
 MAPA GUSTATIVO DOS SABORES

AMARGO

Seus pais amam feijão, você odeia!

ÁCIDO Seus amigos amam uma saladinha,
você já prefere um lindo filé!
Tem pessoas que amam verduras
enquanto outras não suportam um
chocolate belga, como isso?

Isso tudo acontece porque a sua língua

percebe os sabores unicamente no
SALGADO estado líquido, por isso a saliva tem um
papel muito importante em relação a
UMAMI
alimentos sólidos, pois cabe a ela
dissolver os alimentos para que as
papilas captem os sabores de uma
forma uniforme.

DOCE Mas e aqueles MEGA SABORES?

Esse se chama UMAMI como
OBS: Todos os sabores são percebidos por todas aprendemos na video aula
as áreas da língua, esses são pontos ilustrativos
onde cada sabor é percebido com mais
intensidade.
 OS SABORES

AMARGO ÁCIDO UMAMI DOCE SALGADO

sabores que sabores O Rei dos o sabor está o sabor dos sais
remetem presentes em sabores extremamente minerais e o
principalmente a frutas cítricas último sabor relacionado a cloreto de sódio.
remédios, muito que contenham reconhecido energia. Considerado o
pouco vitamina C. cientificamente. Encontrados em realçador dos
apreciados. Que Também É o sabor carboidratos sabores.
é diferente do presente em especificamente integrais como Extremamente
picante que não vinagres e das proteínas ou cereais e grãos, importante para
é reconhecido alimentos mistura de todos também em o equilíbrio dos
por nenhum industrializados os sabores. Está refinados como líquidos
receptor com substâncias presente em açúcares e corporais
gustativo. acidulantes. alimentos com frutas. O doce é
aminoácidos o sabor que mais
como o tem afinidade
parmesão. com as papilas
RÚCULA LIMÃO PARMESÃO gustativas. SAL
 EQUILÍBRIO

A parte mais interessante para deixar

um prato perfeito é o equilíbrio dos
sabores.

AMARGO Vamos supor que um prato perfeito em

sabores tenha nota 10! E já sabemos
ÁCIDO que temos 5 sentidos de sabores, o
equilíbrio perfeito são quando os 5
sentidos afloram no paladar ex:

PRATO UMAMI
PERFEITO
SALGADO

Países com maior equilíbrio de sabores:

DOCE Tailândia, Indonésia, Perú, Estados
Unidos.
 EXEMPLO

Um Risotto perfeito
 EXEMPLO

Um Risotto perfeito

Ácido: azeite de
oliva

Amargo: alho poró

Doce: manteiga,
arroz

Salgado: Sal

Umami: cogumelos
e queijo parmesão
 O AMARGO NA PRÁTICA

Como utilizar o sabor AMARGO na

gastronomia SALSINHA MANJERICÃO

*Alimentos amargos fazem muito

bem para nossa saúde.

* E o amargo é um sabor que está

em evidência na coquetelaria, com CACAU
todos aqueles drinks amargos feitos
com bitters.

*Se o seu prato ficou muito amargo,

adicione umas pitadas de sal, ele
vai ajudar a suavizar.
ENDÍVIA
ALFACE
*O amargo ajuda a equilibrar
qualquer doçura enjoativa.
Experimente adicionar chocolate
amargo em um mousse de
chocolate. Vai ficar muito mais
prazeiroso.
 O DOCE NA PRÁTICA

Como utilizar o sabor DOCE na MAÇÃ ARROZ

gastronomia

*O doce, assim como o sal, serve

para realçar o sabor aos pratos.

*Se um prato está muito açucarado, CANA DE AÇÚCAR

experimente algumas gotinhas de
limão, que vai ajudar a equilibrar o
sabor excessivamente doce.

*Use uma pitada de açúcar sempre

que for fazer molho de tomate, e
você corrigirá a acidez excessiva do
seu prato. MANTEIGA BATATA

*Se você não quiser utilizar o açúcar

pois acredita que faz muito mal para
sua saúde, uma alternativa é utilizar
mel.
 O ÁCIDO NA PRÁTICA

MANGA IOGURTE

Como utilizar o sabor ÁCIDO na

gastronomia

*Use alimentos ácidos como o limão

juntamente com frituras. Ele vai LIMÃO
limpar seu paladar e não vai deixar
sua boca com gosto de gordura.

*Ingredientes que adicionam acidez

na gastronomia são creme de leite,
limão, lima e vinagre.
KIWI CAFÉ
*Utilize o limão em alimentos
extremamente doces e o prato ficará
mais harmonioso.
 O SALGADO NA PRÁTICA
Como utilizar o sabor SALGADO
na gastronomia POLVO MOLHO DE SOJA

*O sal é um intensificador de sabor,

por isso usamos a palavra “sal a
gosto", pois cada pessoa tem sua
própria percepção de sal.
SAL
*Use o sal para equilibrar amargura
indesejada num prato.

*Se você prefere não salgar a sua

comida com sal, saiba que você
pode substituir o sal usando molho
de soja e queijo curado em seus
pratos. Eles vão ajudar a salgar seu OSTRA PRESUNTO
prato na medida, e são mais
saudáveis.

*Se você adicionar sal demais no

seu prato, você pode seguir
algumas dessas alternativas:
Adicionar mais água para diluir a
salinidade ou adicionar algumas
pitadas de açúcar pois a doçura
ajuda a neutralizar a salinidade.
 O UMAMI NA PRÁTICA

COGUMELO SHITAKE QUEIJO PARMESÃO

Como utilizar o sabor UMAMI na
gastronomia

*O umami acrescenta uma explosão

de sabor em seus pratos.
AZEITONA PRETA
*Umami é usado para equilibrar ou
completar um prato em sua
finalização: Acrescente ingredientes
ricos em umami no seu prato e ele
vai ficar completo em sabor.

TOMATE SECO LEITE

 DESAFIO

Agora você já aprendeu como deixar um prato com

o equilíbrio de sabor, mas precisamos colocar a
teoria em prática

Vamos começar com uma receita bem básica para

você entender melhor os sabores primários
O VERDADEIRO SPAGHETTI ITALIANO

1º Passo (DOCE)
Faça o molho de tomate como você costuma
fazer normalmente, adicione uma pitada de
açúcar para corrigir a acidez.
2º Passo (SALGADO)
Salgue o molho com sal a gosto
3º Passo (AMARGO)
Desligue o fogo do molho e adicione salsinha
picada que irá equilibrar o amargor
4º Passo (UMAMI)
Sirva a massa com o molho de tomate e rale
queijo parmesão em cima
5º Passo (ÁCIDO)
Coloque um fio de azeite de oliva para dar
uma leve acidez no prato
SPAGHETTI ITALIANO
O que precisa?
1 pacote Massa spaghetti
1/2 kg de tomates maduros e sem sementes picados
1 colher de chá de açúcar
Azeite de oliva a gosto
Queijo parmesão ralado a gosto
sal e pimenta do reino
2 colheres de salsinha picada
Técnica de Preparo:
Em uma panela grande, ferva 1 litro de água para cada 100gr de
massa que você fizer.
Em uma panela, acrescente um fio de azeite de oliva e refogue os
tomates até ficarem uma pasta e sempre que precisar, coloque um
pouco da água quente da massa.
Enquanto o molho cozinha, aqueça a água, e quando começar a
borbulhar, acrescente o sal a gosto, e cozinhe o spaghetti até a massa
ficar al dente.
Quando o molho estiver espesso, corrija o sabor com o sal e pimenta
a gosto, logo acrescente a salsinha picada e a massa e misture bem.
Toque WWChef:
Em um prato, coloque a massa no centro, acrescente o queijo
parmesão e regue com um fio de azeite de oliva para dar mais sabor,
acidez e brilho.
O VERDADEIRO SPAGHETTI ITALIANO
 APRESENTAÇÃO

1. Apresente o seu prato nas melhores louças que você

tiver em casa, o visual do prato é muito importante para
assimilarmos o quanto é valioso esse prato

2. Experimente, identifique cada sabor. Preciso que você

pratique isso, pois na próxima aula teremos uma receita
mais complexa!

3. Depois de fazer o prato, posta ele pra eu ver como

ficou =)
 CONTINUE ACOMPANHANDO

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