5 PLANEJAMENTO E CONTROLE DE PRODUÇÃO

5.1 GESTÃO DE MATÉRIA-PRIMA E ESTOQUE

As necessidades operacionais da UAN são condicionadas ao cardápio,

portanto o responsável pela compra deverá buscar no mercado, fornecedores
que supram as necessidades do serviço. Inicialmente, se realiza a busca pelos
produtos necessários e então se faz uma comparação entre os produtos
disponíveis no mercado, para realizar a escolha mais satisfatória (custo-
benefício) (ABREU; SPINELLI; ZANARDI, 2003).
Atualmente, o pesque e pague e Jaó bar e restaurante conta com um
cardápio muito vasto com diversos tipos de preparações, contudo não possui
setor específico para estocagem dos gêneros alimentícios e setor para
depósito de outros materiais. Esta forma de trabalho dificulta o processo
previsão e realização de compras, bem como o armazenamento adequado dos
itens adquiridos.
A previsão de compras de gêneros alimentícios, atividade que antecipa a
solicitação ou realização de compras, leva em consideração: imagem e tipo de
estabelecimento; estilo das atividades e sistema de serviço; cardápios, ocasião
de obtenção do item; disponibilidade financeira e tendência de preços; número
estimado de refeições; frequência de utilização dos gêneros; espaço para
armazenamento disponível; quantidade existente no estoque; sazonalidade dos
alimentos, dentre outros (ABREU; SPINELLI; ZANARDI, 2003).
Objetivando otimizar o processo de aquisição de matérias primas é
imprescindível a realização de uma descrição detalhada de todo o material
necessário para funcionamento da UAN. Essa descrição e compilação de
materiais compõe o pedido de compras e deve considerar os itens necessários
para a execução do cardápio em um período de tempo determinado (semanal,
quinzenal, mensal, semestral, entre outros). Além destes, devem ser
considerados: material de limpeza, escritório; embalagens (materiais
considerados como não alimentar), entre outros (SANTANA & FONSECA,
2012).
 O pedido de compras (levantamento do quantitativo) deve ser realizado
levando em considerado os itens do cardápio, per capita da unidade e o
número de refeições. Para isso é importante contar com a ficha técnica de cada
preparação servida na unidade, e o número médio de clientes, funcionários e
visitantes. Em relação aos materiais de limpeza é necessário realizar uma
média da quantidade de uso diária e acrescentar os dias em que ocorre
“limpeza pesada” e minuciosa, considerando margem de segurança
(SANTANA & FONSECA, 2012).
O quadro a seguir traz uma sugestão de planilha (com exemplos) para
gestão de compras, que pode ser adaptado de acordo com as necessidades do
local.

Quadro 1. Controle e gestão de compras para o local.

PESQUE E PAGUE JAÓ BAR E RESTAURANTE
Pedido de compras
(Definir dias e horários fixos para realização das compras ou entrega)

Frequência de
compra
Item Quantidade
(Semestral;
(Gênero Descrição do (unidade;
Mensal;
alimentício; item Kg;
Quinzenal
Outros materiais) L)
Semanal
Diário)
Gêneros alimentícios
Filé de tucunaré
Carnes Filé de frango
Acém peça
Cebola branca
Hortifrugrangeiros Batata inglesa
Laranja Bahia
Estocáveis Arroz branco
Açúcar cristal
Descartáveis
Copos Copos200mL
Copo café 50mL
Materiais de limpeza

O planejamento da frequência entrega ou ida aos centros de

abastecimento deve levar em consideração os dias de execução do cardápio,
os tipos de gêneros a serem adquiridos, e local de compra (fornecedores). A
área de estocagem está relacionada ao volume de produção da unidade e
localização (SANTANA & FONSECA, 2012). Como a unidade está localizada
próxima a centros de abastecimento e a gestão prefere realizar compras com
uma frequência maior, a área de estocagem tende a ser menor.
Contudo, aconselha-se manter um estoque mínimo de gêneros
alimentícios, que pode ser útil no caso de atrasos no abastecimento, o
dificuldade de ida aos centros de abastecimentos, aumento não programado do
número de refeições servidas, eventos repentinos e;ou inesperados. Estima-se
que o “estoque de segurança”, deve conter o equivalente para a produção de
no mínimo dois dias (SANTANA & FONSECA, 2012).
Apesar de não possuir estoque em temperatura ambiente, a unidade
conta com uma câmara fria e refrigeradores para armazenamento de produtos
em temperatura controlada. Entretanto, observou-se armazenagem incorreta
(produtos prontos e in natura juntos, entre outros problemas), portanto planilhas
de controle poderiam auxiliar na melhoria do armazenamento dos produtos.
Para planejamento e gestão do estoque (temperatura ambiente e
controlada), podem ser utilizadas planilhas manuais ou eletrônicas (Excel®)
para orientar quanto ao controle de temperatura, quantidade e validade, bem
como situação geral do produto, embalagem (SANTANA & FONSECA, 2012).
É importante ressaltar que produtos abertos devem ser etiquetados,
conforme o disposto no art. 30 da CVS 5, de 9 de abril de 2013:
Matérias primas e ingredientes que sofrerem fracionamento ou forem
transferidos de suas embalagens originais, devem ser manipulados
com utensílio exclusivo e acondicionados em recipientes adequados,
identificados com o rótulo original, ou através de etiquetas contendo:
nome do fornecedor ou do fabricante, nome e marca do produto,
modo de conservação, prazo de validade e data de transferência.
Alimentos preparados crus, manipulados, parcialmente cozidos, ou
prontos para o consumo, devem ser armazenados sob refrigeração,
protegidos e identificados com, no mínimo, as seguintes informações:
designação, data de preparo e prazo de validade (BRASIL, 2013).

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ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; ZANARDINI, A. M. P. Gestão de Unidade
de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Varela, 2003,
202p.

FONSECA, K. Z.; SANTANA, G. R. Guia prático para gerenciamento de

unidade de alimentação e nutrição. Cruz das Almas/BA : UFRB, 2012, 88p.

BRASIL. Portaria CVS 453 nº. 5, de 9 de abril de 2013. Aprova o regulamento

técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e
para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção, anexo. Diário Oficial do
Estado, 2013.