Alimento nutricional à base de sementes de chia (sálvia hispanica) e quínua

(chenopodium quinoa) para crianças em idade escolar de populações vulneráveis da

Guajira colombiana

Javier Alfonso Suárez Cordero

 Glossário

Ácidos graxos ômega 3 e 6: são gorduras poliinsaturadas que o corpo assimila

de alimentos como peixes, incluindo atum, salmão e cavala, pois não podem ser

sintetizados por eles (Kaneshiro, 2011).

Alimento seguro: é aquele que não causa dano ao consumidor quando

preparado ou ingerido de acordo com as normas higiênico-sanitárias (Organização

das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura, 2019).

Desnutrição: é o resultado ou a manifestação física da fome e surge como

consequência da escassez de alimentos ou de uma alimentação inadequada

(Ação contra a fome, 2019).

Dieta balanceada: uma dieta balanceada aorta todos os nutrientes de que o

corpo necessita para cumprir suas funções biológicas. Fazer uma alimentação

balanceada é não comer muito, pois a quantidade é tão importante quanto a

qualidade (pFizer, 2019).

Fibra alimentar: São polissacarídeos de origem vegetal, constituídos

principalmente por celulose, hemicelulose e lignina, que são digeridos no intestino

dos animais. Eles são divididos em fibra solúvel ou assimilável e fibra insolúvel

(Pérez & Vílchez, 2017).

Macronutrientes: são aquelas substâncias que fornecem energia, ajudam a

reparar e construir estruturas orgânicas, promovem o crescimento e regulam os

processos metabólicos, entre outras funções. Os principais são carboidratos,

proteínas e lipídios (HELLO. Lifetyle, 2019).

Micronutrientes: também conhecidos como vitaminas e minerais; eles são os

componentes essenciais de uma dieta de alta qualidade e têm um profundo

impacto na saúde. Embora sejam necessários apenas em pequenas quantidades,

são essenciais para que o cérebro, os ossos e o corpo permaneçam saudáveis

(HOLA. Estilo de vida, 2019).

População vulnerável: todas as pessoas ou grupos populacionais que, por

alguma circunstância, se encontram em situação de desvantagem social e

económica e estão sujeitos a abusos dos seus direitos fundamentais; ou requerem

um esforço adicional para unir desenvolvimento, exclusão, pobreza e os efeitos da

desigualdade e violência de todos os tipos (Observatorio del Caribe Colombiano,

2014).

Proteínas: as proteínas são moléculas constituídas por aminoácidos que estão

ligadas por um tipo de ligação conhecida como ligações peptídicas, que compõem

a estrutura de todas as proteínas que, dependendo de sua função no organismo,

podem ser estruturais, de transporte, reguladoras, de cobertura, entre outros

(Cuidate plus, 2019).

Suplemento alimentar: Os suplementos alimentares são definidos como uma

fonte concentrada de nutrientes ou outras substâncias alimentares autorizadas

com efeito nutricional ou fisiológico e que se destinam a complementar a dieta

normalmente consumida (Forte Pharma, 2019).

Resumo

Tradicionalmente, a região da Guajira colombiana tem sido afetada pelo

abandono do Estado devido à sua localização geográfica remota, o que, entre

muitos outros problemas, tem causado vulnerabilidade na segurança alimentar,

especialmente em crianças que são mais propensas a sofrer de desnutrição. Isso

é preocupante, pois as crianças necessitam de alimentação adequada,

principalmente na faixa etária entre 6 e 12 anos, quando desenvolvem grande

parte de suas funções psicomotoras e cognitivas.

Para tentar mitigar este problema, pretende-se conceber um suplemento

nutricional dirigido a crianças em idade escolar desta região, o qual deverá ter um

equilíbrio adequado entre a contribuição de nutrientes essenciais para o bom

funcionamento do organismo e por sua vez deverá ser ajustado ao orçamento

econômico de famílias de baixa renda em La Guajira.

Para isso, serão propostas diferentes formulações de suplemento alimentar em pó

com farinhas de sementes de quinoa e chia, por serem reconhecidas por seu alto

valor em nutrientes como: proteínas, gorduras poliinsaturadas e fibras (National

Geographic, 2017).

Após estabelecer as necessidades nutricionais de crianças de 6 a 12 anos, será

realizado um planejamento experimental fatorial do tipo 32, no qual duas variáveis

de entrada (sementes de quinoa e chia) serão levadas em consideração, três

diferentes percentuais serão avaliados dentro Na fórmula alimentar de cada

matéria-prima, será observada sua influência em quatro variáveis de resposta

(macronutrientes: proteína, fibra, gordura e carboidratos). Com uma análise

estatística ANOVA. Da mesma forma, a formulação escolhida será avaliada

organolepticamente por um painel de consumidores e seu custo de produção será

analisado. Tudo isso nos permitirá concluir qual fórmula é mais viável do ponto de

vista nutricional, organoléptico e de custo.

Palavras-chave: Idade escolar, fórmula nutricional, desnutrição, análise

bromatológica.
1. introdução

Recentemente, a incorporação de sementes como chia e quinoa, originárias da

América Central e do Sul, tornou-se tendência no mercado de produtos saudáveis,

que oferecem alto aporte de proteínas, fibras, ácidos graxos ômega 3 e 6,

vitaminas e minerais, entre muitas outras propriedades que foram atribuídas a

eles. Por todos esses benefícios, é de grande interesse para este projeto incluir

essas sementes em um suplemento alimentar.

Especificamente, este trabalho tem como objetivo projetar e desenvolver um

suplemento alimentar para crianças em idade escolar (6-12 anos) no

departamento de La Guajira como uma alternativa para mitigar o problema da

desnutrição nesta região. A seguir, será mostrado como avaliar quatro fórmulas

com um adequado balanço de nutrientes com diferentes proporções de sementes

(chia e quinoa); posteriormente sua contribuição nutricional será avaliada com

técnicas instrumentais (espectroscopia de infravermelho) e ferramentas

estatísticas. Além disso, será feita a análise de sua aceitação pelo consumidor e a

avaliação do custo de fabricação por porção do produto acabado. Tudo isso

permitirá determinar se é possível obter um produto de alto valor nutricional a um

preço razoável para a população estudada.

2. Declaração do problema

A Colômbia é um país que possui uma grande variedade de pisos térmicos de 0 a

4000 m.a.s.l. Além disso, possui um litoral em ambos os oceanos, rico em flora,

fauna, minerais e metais preciosos (Gutierrez, 2015). No entanto, o departamento

de La Guajira, em particular, tem pouco de seu território apto para a atividade

agrícola e isso dificulta sua autossustentação alimentar (Bonet Morón & Hahn de

Castro).

No mesmo sentido, a Colômbia produz frutas, cereais, proteínas, laticínios e

açúcares, entre outros, mas o consumo desses alimentos é limitado na população

de La Guajira, visto que o custo do transporte até este departamento atinge preços

mais elevados do que em outros. regiões do país devido à sua localização remota

e também porque a construção de suas vias de acesso está atrasada (Palomino,

2014).

Em vista desses inconvenientes, o governo colombiano criou programas de

assistência alimentar para apoiar as populações mais vulneráveis do

departamento; Porém, na maioria dos casos, são manipulados por políticas

regionais que atuam indevidamente e os recursos que deveriam ser investidos

neles são direcionados para outras finalidades, o que acaba fazendo com que

esses projetos não sejam realizados.

Tudo isso fez com que La Guajira fosse um dos locais mais atingidos pelo flagelo

da desnutrição crônica no litoral e na Colômbia em geral (Del Castillo, 2015). Os

mais afetados por esta situação são os menores desta população, pelo que existe
muita bibliografia sobre os números alarmantes da desnutrição e do aumento da

mortalidade de crianças com menos de 5 anos. No entanto, é importante destacar

que o problema da desnutrição atinge também crianças em idade escolar (6 a 12

anos), uma vez que continuam vivendo no mesmo contexto de desigualdade

social, o que resulta em seu mau desempenho escolar. e desenvolvimento físico e

mental inadequado (Bonet Morón & Hahn de Castro).

Portanto, uma forma de amenizar esse problema nutricional a médio prazo pode

ser o uso de suplementos nutricionais. Hoje são muito populares no mercado, mas

têm se focado em um mercado exclusivo devido ao alto custo devido à

incorporação de aditivos, vitaminas e minerais. No entanto, é interessante incluir

substâncias que complementem a dieta normal de uma pessoa para adquirir os

nutrientes que ela não consegue acessar em sua dieta diária. O anterior deu bons

resultados em outros contextos, como o programa de fortificação de sal com iodo,

realizado pelo Instituto Nacional de Nutrição do Instituto Colombiano de Bem-Estar

Familiar (ICBF) (Organização Pan-Americana de Saúde, 1990), que praticamente

erradicou o bócio endêmico na década de 1960.

Assim, com este projeto queremos demonstrar que é possível obter um

suplemento alimentar que pode fornecer nutrientes de forma significativa sem a

necessidade de enriquecê-los. Por esse motivo, foi considerado o uso de

sementes de quinoa e chia, que são reconhecidas por sua grande contribuição de

nutrientes, até 19% de proteína na semente de chia 3 (Jimenez, Masson, &

Quitral, 2013) e até 13% de proteína em sementes de quinoa (Bojanic, 2011).

Diante do exposto, cabe indagar: é possível desenvolver um suplemento alimentar

de alto valor nutritivo e de baixo custo a partir de sementes de chia e farinhas de

quinua para crianças em idade escolar em La Guajira? Para responder a esta

pergunta, o presente trabalho se concentrará no desenho de uma formulação

nutricional de fácil acesso para crianças em idade escolar de baixa renda,

principalmente do departamento de La Guajira, cuja formulação tem um equilíbrio

ideal de nutrientes que permite a criança. suplementar os valores diários

necessários para atingir o desenvolvimento adequado nesta fase.

3. Justificativa

Partindo do conceito citado por Gaviria (Gaviria, Gomez, & Muñoz, 2012), no

documento técnico sobre a situação da segurança alimentar e nutricional, há

segurança alimentar quando todas as pessoas têm acesso físico e econômico a

alimentos seguros e suficientes em todos os momentos e nutrientes para atender

às suas necessidades dietéticas e preferências alimentares para uma vida ativa e

saudável. Nesse sentido, é possível afirmar que muitas crianças em idade escolar

em La Guajira não gozam de segurança alimentar; Isso é de grande importância

se sabemos que "Um indivíduo bem alimentado vai melhorar seu desempenho

escolar e aproveitar os recursos educacionais que o Estado lhe concede, e nos

próximos anos será uma pessoa produtiva para o país (UNICEF, 2006)"

Diante desse problema, é necessário propor estratégias de solução. Portanto, este

projeto visa desenvolver um suplemento à base de farinha de sementes de chia e

quinua, que não são comumente utilizadas na fabricação de produtos para este

tipo de público. Duas delas serão incluídas (chia, quinua) para aumentar seu valor

nutricional, uma vez que cada uma delas apresenta contribuições significativas de

proteínas, minerais, ácidos graxos poliinsaturados ou fibras.

Da mesma forma, algo notável sobre este suplemento é que será um alimento em

pó que terá as grandes vantagens de ser fácil de reconstituir e do ponto de vista

da engenharia, que seus processos de produção não exigirão muito investimento

em energia e que suas características durante a conservação , o transporte e a

vida útil às condições ambientais do destino não serão afetados, dada a sua baixa

atividade hídrica.
Metas

3.1 Objetivo geral

Elabore um alimento à base de sementes de chia (Salvia hispanica) e quinua

(Chenopodium quinoa) como alternativa nutricional para crianças em idade escolar

em populações vulneráveis em La Guajira.

3.2 Objetivos específicos

• Determinar a influência das principais matérias-primas, quinua e farinha de chia,

com base no valor nutricional de um suplemento alimentar.

• Elaborar a tabela de informações nutricionais do produto obtida de acordo com a

resolução sanitária vigente.

• Determinar a aceitação pelo consumidor (perfil organoléptico) e o custo para o

público da formulação final.

4. Referencial teórico

A idade escolar (6 a 12 anos) acaba sendo determinante tanto para o

desenvolvimento físico quanto mental das pessoas, visto que nesse período

crescem linearmente de 5 a 6 cm por ano e aumentam em média 2 kg nos

primeiros anos e 4 a 4,5 kg quando se aproximam da puberdade. Da mesma

forma, seu gasto calórico e sua ingestão alimentar aumentam, portanto, uma boa

alimentação nesta fase é decisiva para uma vida saudável nos próximos anos

(Guidalli, 2012).

Portanto, uma dieta adequada para essa população deve ser variada na

alimentação e balanceada em nutrientes como proteínas, carboidratos, gorduras,

vitaminas e minerais; além disso, deve cumprir (Ballabriga & Carrascosa, 2001)

(Quintana, Ros Mar, González, & Rial):

4.1 Entrada de energia

2.000 kcal (70 kcal / kg peso / dia), que deve vir de 50-60% de carboidratos

(principalmente complexos e menos de 10% refinados), 10-15% de proteínas de

alta qualidade e 30-35% de gorduras, com equilíbrio entre as gorduras animais e

vegetais. Além disso, essas calorias devem ser distribuídas 25% no café da

manhã, 30% no almoço, 15% no lanche e 30% no jantar.

4.2 Quantidade de proteína

1 g / kg peso / dia (OMS, RDA).

4.3 Dose de cálcio

800-1.300 mg / dia dependendo da idade.

Se a água de bebida tiver menos de 0,7 mg / litro de flúor, deve ser administrada

de acordo com o RDI 1 mg / dia entre 4-8 anos de idade e 2 mg / dia entre 9-13

anos de idade. Águas com teores acima de 1,5 ppm (1,5 g / litro) de flúor são

contra-indicadas devido ao risco de fluorose.

A ingestão energética diária que deve ser fornecida por gorduras, proteínas e

carboidratos e as faixas de distribuição aceitáveis de macronutrientes

preconizadas pelo Ministério da Saúde e Proteção Social na resolução 3803 de

2016, para os diferentes membros da população colombiana, é mostrado na

Tabela 1.
Tabela 1. Distribuição de energia e macronutrientes por AMRD (intervalos de

distribuição de macronutrientes aceitáveis).

Energía (Kcal) Proteína (g) Graxa (g) Carboidratos

Grupo 35% (2-5anos) 50% (2-5 anos)

de edad 15% AMDR 30% (6>60) 55% (6>60)
Homem Mulher Média
AMDR AMDR
Homem Mulher Homem Mulher Homem Mulher
2-5
1242 1150 1200 45 46,7 150
Anos
6-9
1500 1394 1450 54,5 48,3 199,4
Anos
10-13
2088 1869 2000 75 66,7 275
Anos
14-17
2750 2100 - 103,2 78,7 91,7 70 378,5 288,7
Anos
18-59
2650 2100 - 99,5 78,7 88,3 70 364,5 288,7
Anos
>60
2172 1895 2000 75 66,7 275
Anos
Fonte: Ministério da Educação da Colômbia, 2016.

Nesse caso, o indivíduo supriria suas reais necessidades de energia e nutrientes

para cumprir suas funções fisiológicas de crescimento e desenvolvimento (Mariño,

Núñez, & Gámez, 2015). Caso contrário, o risco de sofrer de doenças não

transmissíveis, como doenças cardiovasculares, diabetes, câncer, hipertensão,

etc., pode ser aumentado, como vários estudos têm demonstrado (Guidalli, 2012).

No entanto, o atual ritmo de vida agitado, em muitos casos, torna a nutrição

adequada difícil para adultos e crianças; por esta razão, os chamados

suplementos alimentares são cada vez mais usados para apoiar a higiene

alimentar.
4.4 Suplemento Alimentar

Podem ser definidos como produtos que contêm um ou mais nutrientes que

auxiliam na reposição de seus níveis de déficit, haja vista sua pouca ou nenhuma

interferência na alimentação comum (Guagnelli, 2015). Consequentemente, os

suplementos são normalmente destinados a grupos populacionais que, devido às

suas condições fisiológicas específicas (crianças, mulheres grávidas ou lactantes

ou idosos) ou a um metabolismo alterado, têm necessidades nutricionais

específicas (Juste Consumer Healt, 2019). Da mesma forma, alguns autores

afirmam que consumir esses tipos de produtos é uma boa forma de prevenir

certos sintomas ou doenças.

Nesse ponto, é importante ressaltar que os suplementos não podem ser

confundidos com os suplementos alimentares, pois estes podem substituir total ou

parcialmente a dieta de uma pessoa (Juste Consumer Healt, 2019).

Já os suplementos alimentares podem ser classificados de acordo com os

nutrientes ou substâncias bioativas que os compõem (Vidal, 2016):

4.4.1 Suplementos à base de vitaminas e minerais. Geralmente, são misturas

de vitaminas e minerais em quantidades próximas às doses diárias

recomendadas. É necessário ressaltar que na maioria dos casos uma dieta

variada atende às necessidades desses micronutrientes, portanto, esses tipos de

suplementos são reservados para grupos de risco.

4.4.2 Suplementos com outros componentes além de vitaminas e minerais.

Destinam-se à prevenção ou ajuda no tratamento de doenças como diabetes,

hipertensão, etc., e podem conter grandes quantidades de macronutrientes,

conforme listado abaixo (Vidal, 2016):

Fibra. Está incluído porque ajuda a manter os níveis de glicose, colesterol e

triglicerídeos dentro dos parâmetros estabelecidos e por seus efeitos na regulação

do trânsito intestinal. Seu consumo aumenta a viscosidade do bolo alimentar e

dificulta a formação de micelas mistas, necessárias para a digestão e absorção de

lipídios. Por esse motivo, a ingestão de fibras diminui a absorção do colesterol da

dieta. Da mesma forma, o ácido procionídeo, derivado da fermentação da fibra

solúvel nos intestinos, reduz a síntese do colesterol no fígado. Em particular, a

fibra insolúvel diminui a reabsorção intestinal de ácidos biliares, aumentando

assim a demanda de colesterol hepático para a síntese de novos ácidos biliares

(Vidal, 2016).

Proteínas, aminoácidos, peptídeos e derivados. Suplementos desse tipo são

fabricados, já que o corpo produz gordura a partir dos carboidratos e glicose a

partir das proteínas, porém, esta última não pode ser obtida de outros nutrientes,

devendo ser obtidos a partir dos alimentos consumidos. Além disso, deve-se

lembrar que as proteínas são necessárias para formar os tecidos, atuar como

intermediários metabólicos nas vias de energia e participar da síntese de

hormônios (Naclerio, 2006). Se esses suplementos forem consumidos, deve-se

levar em consideração que, ao aumentar a ingestão de proteínas, deve-se garantir

uma ingestão energética suficiente (Beneitez, 2007).

Lipídios. Os ácidos graxos poliinsaturados devem representar entre 8 e 10% do

total de calorias da dieta, pois seu aumento da ingestão diminui a trigliceridemia,

protege contra doenças cardiovasculares, como hipertensão, pode ajudar a

melhorar pacientes com osteoartrite devido às suas propriedades

antiinflamatórias. Porém, devido ao seu caráter oxidativo, é necessário que uma

dieta suplementada com lipídios poliinsaturados seja acompanhada de

antioxidantes (Beneitez, 2007).

Carboidratos. Suplementos de carboidratos têm alta densidade de energia e são

feitos de polímeros de glicose, maltodextrinas, dissacarídeos ou

monossacarídeos, no entanto, glicose e dextrinomaltose são preferidos porque

têm um poder adoçante menor e evitam que as pessoas fiquem saciadas com

seus sabores em extensas dietas suplementadas. Esses tipos de suplementos são

usados em casos de desnutrição e para fortalecer as articulações (Gil, 2010).

Tendo em vista as inúmeras vantagens dos suplementos alimentares,

mencionadas acima, alguns governos veem seu uso como uma forma de apoiar

sua população mais vulnerável. Um claro exemplo disso é o programa Progresa-

Oportunidades no México, que apóia três componentes: educação, saúde e

alimentação, para desenvolver seu capital humano e promover a ampliação das

oportunidades de incorporação de pessoas nas atividades econômicas. Desta

forma, o referido programa fornece dinheiro para famílias de baixa renda para

melhorar a qualidade e quantidade de seu consumo e, adicionalmente, recebem

um ou dois complementos alimentares dependendo das pessoas que compõem o

agregado familiar (Nutrisano, para menores de 4 anos e Nutrivida, para mulheres

grávidas ou lactantes). Esses suplementos foram projetados de forma que seus

ingredientes fossem fáceis de adquirir, de forma que o produto fosse fácil de fazer

e barato; da mesma forma, o produto final deveria ter sabor agradável, fácil de

consumir e atraente para a população, a fim de favorecer seu consumo.

Finalmente, estudos revelaram que o uso adequado desses suplementos teve um

impacto significativo nas crianças, que são seus maiores beneficiários (Martínez,

20019).

Assim, na medida em que os governos entendam que os problemas nutricionais

diminuem as possibilidades das pessoas de sair da pobreza, pois afetam os anos

de trabalho dos indivíduos e na melhoria de sua condição física, eles vão perceber

que essas mesmas situações se refletem no desenvolvimento econômico do país.

Na Colômbia, por sua vez, este aspecto tem sido fortemente apoiado, uma vez

que o Programa de Alimentação Escolar (PAE) passou de estratégia nutricional do

ICBF a parte das estratégias de permanência escolar do Ministério da Educação

Nacional (MEN) , em 2013 (Ministério da Educação da Colômbia, 2013). O

exposto, tendo em vista que os resultados da Pesquisa Nacional de Abandono

Escolar 2002-2011, revelaram que cerca de 22% dos alunos de instituições oficiais

abandonaram as aulas por falta de ajuda na alimentação escolar (Velásquez,

Andrade, Daza , Camargo e Loaiza, 2017). No entanto, o PAE tem sido um projeto

muito complexo de se realizar e tem havido muitos atos de corrupção relacionados

à sua execução. Consequentemente, ainda existem muitas crianças em idade

escolar que não se beneficiam desse programa governamental, o que permite

aumentar os números desfavoráveis para nutrição e saúde no país, uma vez que

uma ingestão insuficiente de alimentos com macrodensidade adequada e

micronutrientes durante esta fase, é fundamental para o crescimento e

desenvolvimento dos indivíduos. Neste trabalho, propõe-se a incorporação na

dieta alimentar de um suplemento para crianças em idade escolar das populações

vulneráveis de La Guajira, mas sem interferência governamental, visto que se

espera que este produto tenha um bom aporte nutricional, sabor e sabor

aceitáveis. apresentação econômica que o torna acessível a famílias de baixa

renda. Para atingir todos esses benefícios, o suplemento elaborado aqui terá

como ingredientes principais dois tipos de sementes, chia e quinua. A seguir,

serão discutidas suas principais características.

4.5 Semente de Chia

A Chia (Salvia hispánica) é uma espécie pertencente à família labiatae, onde

também existem algumas plantas aromáticas como a hortelã, o tomilho, o alecrim

e o orégano. É uma semente nativa do sul do México e norte da Guatemala e seu

uso remonta à época dos maias e astecas, que a utilizavam como alimento,

remédio, oferenda aos deuses e matéria-prima para a produção de um óleo que

servia de base. em tintas decorativas e pomadas cosméticas. Atualmente, apesar

de a semente de chia ser uma importante fonte de nutrientes, o conhecimento

sobre seus compostos nutricionais e propriedades funcionais não é muito amplo.

No entanto, é conhecido por conter um alto teor de ácidos graxos poliinsaturados,

especialmente ácido alfa-linolênico, fibras, proteínas e antioxidantes, que

contribuem para a origem de certas prostaglandinas, leucotrienos e tromboxano

com atividade antiinflamatória, anticoagulante e antiagregante. Da mesma forma,

a chia possui boa dose de proteínas, aminoácidos essenciais e boa quantidade e

qualidade de fibra, principalmente na forma de fibra solúvel (mucilagem). Este tipo

de fibra diminui a taxa de glicose no sangue e reduz a absorção de colesterol

(Bueno, Busilacchi e Severin). Especificamente, sua composição é mostrada na

Tabela 2.

Tabela 2. Composição da semente de Chia expressa em macronutrientes

Macronutriente Valor (g/ 100g)

Humedad 6,2
Proteínas 19,9
Grasas 27,9
Cinzas 4,5

Carboidratos 8,6

Fibra 33
Fonte: Composição química de sementes de chia, linhaça e rosa mosqueta e sua

contribuição em ácidos graxos ômega-3 (Jimenez, Masson, & Quitral, 2013).

Dada esta composição, tem sido possível que tanto a semente quanto os

subprodutos dela derivados (óleo e farinha possam ser incorporados em diferentes

matrizes alimentares como pão, bebidas, cereais, misturas secas, entre outros,

para agregar valor (Jaramillo, 2013)

4.6 A semente de quinua

Chenopodium quinoa as propriedades nutricionais da quinoa dependem em

grande medida da variedade desta, portanto, o teor de proteína varia entre 13,81 e

21,9% (Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura, 2011).

Outra característica importante da quinoa é que ela contém todos os aminoácidos

essenciais, por isso é considerada um alimento alimentar único e muito completo.

Segundo estudos realizados por alguns autores, o balanço dos aminoácidos

essenciais na proteína da quinoa é superior ao do trigo, da cevada e da soja,

muito semelhante à proteína do leite. Na tabela 3 podemos observar

comparativamente a composição do valor nutricional da quinoa com carne, ovos,

queijo e leite (Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura,

2011).

Desta forma, esta semente poderia ajudar também aquelas populações do mundo

que precisam incluir proteínas de alta qualidade em suas dietas, visto que quase

não consomem proteínas de origem animal e precisam obter proteínas de cereais,

leguminosas e outros grãos, mesmo quando a contribuição A energia destes

últimos é adequada, suas concentrações insuficientes de aminoácidos essenciais

(EPAs) podem contribuir para aumentar a prevalência da desnutrição (Bojanic,

2011). Da mesma forma, a quinoa possui um alto percentual de fibra alimentar

total (TDF), o que a torna um alimento ideal que atua como um limpador para o

corpo, eliminando toxinas e resíduos que podem causar danos ao corpo e produz

uma sensação de saciedade (Bojanic, 2011)

Tabela 3. Composição do valor nutricional da quinua em comparação com os

alimentos básicos (%).

Leite de Leite
Componentes (%) Quinua Carne Ovo Queijo
vaca humano
Proteínas 13 30 14 18 3,5 1,8
Grasas 6,1 50 3,2 3,5 3,5

Hidratos de carbono 71 - - - - -

Açúcar - - - - 4,7 7,5

Ferro 5,2 2,2 3,2 2,5
Calorias 100 g 350 431 200 24 60 80
Fonte: Relatório agroalimentar, 2009 MDRT-BOLIVIA

Quinoa também contém quantidades interessantes de fenilalanina (um estimulante

cerebral e o principal elemento dos neurotransmissores que promovem o estado

de alerta e o alívio da dor e da depressão, entre outras funções), de treonina (que

está envolvida na desintoxicação do corpo). fígado, participa da formação de

colágeno e elastina e facilita a absorção de outros nutrientes) e triptofano

(precursor imediato do neurotransmissor serotonina, razão pela qual é usado com

sucesso em casos de depressão, estresse, ansiedade, insônia e comportamento

compulsivo).

A arginina, por sua vez, também é considerada um aminoácido quase essencial

na infância, infância e adolescência, pois estimula a produção e liberação do

hormônio do crescimento, além de melhorar a atividade do timo e dos linfócitos T,

participando da crescimento e reparo muscular, e ser um protetor e desintoxicante

do fígado. Já a alanina é uma fonte de energia para os músculos, cérebro e

sistema nervoso e a glicina atua como um neurotransmissor tranquilizante no

cérebro e como regulador da função motora. Além disso, a prolina - um

aminoácido que outros cereais como o trigo não contêm - participa da reparação

das articulações, é necessária para a cicatrização de lesões e úlceras, parece ser

eficaz no tratamento de casos de impotência e frigidez, é protetora cardiovascular

e é usado junto com lisina e vitamina C para prevenir ou limitar metástases de

câncer (Bojanic, 2011).

Portanto, fazer um suplemento alimentar que contenha esses dois tipos de

sementes (chia e quinoa) parece uma opção bastante razoável para contribuir com

a melhoria da qualidade de vida e segurança alimentar das crianças em idade

escolar em La Guajira, que normalmente não têm acesso a uma dieta balanceada

e cuja ingestão de macronutrientes é essencialmente pobre.

5. Metodologia

5.1 Materiais e equipamentos

Para a elaboração de todas as fórmulas serão utilizadas as seguintes matérias-

primas

Tabela 4. Matérias-primas e aditivos usados neste projeto

MATÉRIA PRIMA
Farinha de chia
Farinha de quinua
ADITIVO
Estevia
Maltodextrina
Soro lácteo
Isolado de proteína
de soja
Fosfato tricálcico
(grau alimentício)
Goma guar (viscosa)
Sabor baunilha
Fonte: Autor

Da mesma forma, o seguinte equipamento será usado:

• Balança analítica (Marca: Mettler Toledo MS-TS com precisão de 0,1 mg)

• Peneira de aço inoxidável (Grande Teste, malha nº 60)

• Misturador rotativo de laboratório (Marca: MRH 09)

• Espectrofotômetro de infravermelho próximo NIR (referência da marca SCANCO

NIRS ™ DS 2500).
5.2 Métodos e procedimentos

5.2.1 Determinar a influência das principais matérias-primas, quinua e

farinha de chia, no valor nutricional de um suplemento alimentar.

Atividades

• Propor formulações nutricionais com equilíbrio adequado de nutrientes, como

proteínas, carboidratos, fibras e gorduras, para a população-alvo.

• Propor um projeto experimental adequado para determinar a influência das

principais matérias-primas, farinha de quinua e chia, no valor nutricional da

formulação do suplemento alimentar.

Como você tem duas matérias-primas, elas são consideradas os fatores de

design. Cada um deles receberá três valores ou níveis (10%, 15% e 20% em

relação ao peso seco da formulação). Estes valores serão escolhidos porque

testes preliminares permitiram observar que uma bebida com as características

desejadas para este produto (bebida em pó para reconstituir), requer uma porção

de matérias-primas com função tecnológica como maltodextrina e polidextrose em

quantidade maior que farinhas funcionais (farinha de chia e farinha de quinua)

para atingir propriedades organolépticas e reológicas agradáveis do produto

acabado, então a quantidade de aditivos foi definida primeiro. Da mesma forma,

uma porcentagem superior a 20% de farinha de quinua em uma bebida é

desagradável ao paladar devido ao seu teor de saponina.

Portanto, cada fator possui três níveis e pode ser desenvolvido por meio de um

planejamento experimental fatorial de 32 com quatro repetições. As variáveis de

resposta a serem analisadas são: conteúdo de proteína, conteúdo de carboidrato,

conteúdo de gordura e conteúdo de fibra. A seguir, utilizando a ferramenta de

análise de dados Excel, será realizada uma análise de variância bifatorial com

várias amostras por grupo (ANOVA, α = 0,05), utilizando os valores obtidos de

cada macronutriente para determinar a influência das concentrações de cada um.

de farinhas de sementes de chia e quinua e a mistura de ambas no valor

nutricional de cada uma das formulações.

• Processo de elaboração das formulações experimentais. 4 formulações

denominadas Formulação 1, Formulação 2, Formulação 3, Formulação 4 são

elaboradas de acordo com o número de combinações de acordo com o projeto

experimental. As matérias-primas (farinha de chia, farinha de quinua) e também o

isolado de proteína de soja serão submetidas a um processo de peneiramento

para eliminação de grumos, que será realizado em peneira de aço inoxidável 60

mesh. Dispensam as matérias-primas de acordo com as quantidades previamente

estabelecidas (Tabela 5) para preparar 2.000 g de cada formulação em balança

analítica (Marca: Mettler Toledo MS-TS com precisão de 0,1 mg). Em seguida, as

matérias-primas e aditivos serão integrados em um misturador rotativo de

laboratório, até a obtenção de uma mistura homogênea, por 15 minutos. Eles

serão embalados em sacos de polipropilenobiorientado, para que as propriedades

nutricionais e organolépticas do produto não sejam afetadas.

Tabela 5. Formulações quantitativas de acordo com o desenho experimental

PERCENTAGEM (%)
MATERIA
Fórmula Fórmula Fórmula Fórmula Fórmula Fórmula Fórmula Fórmula
PRIMA Fórmula
1 2 3 4 5 6 7 8
9

Farinha de chia 10 10 10 15 15 15 20 20 20

Farinha de
10 15 20 10 15 20 10 15
quinua 20

ADITIVOS

Estevia 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5

Maltodextrina 15 8 15 22 15 8 15 22 22

Soro lácteo 20 20 20 20 20 20 20 20 20

Isolado de
25 25 25 25 25 25 25 25 25
proteína de soja

Fosfato
2 2 2 2 2 2 2 2 2
tricálcico

Goma guar
3 3 3 3 3 3 3 3 3
(viscoso)

Sabor baunilha 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5

TOTAL 100 100 100 100 100 100 100 100 100

• Análise bromatológica das formulações por meio de espectrofotometria no

infravermelho próximo (NIRS).

Cada fórmula obtida no delineamento experimental será submetida à mensuração

em um equipamento de espectrofotometria de infravermelho próximo NIR, no qual

serão determinados os parâmetros em estudo como teor de proteína,

carboidratos, gordura e fibra. Cada fórmula será avaliada em quatro repetições.

• Realize testes de qualidade no produto acabado. Determinação da umidade do

produto. Envio de amostra ao laboratório da fórmula para realização de análise

microbiológica (mesófilos aeróbios, coliformes totais, coliformes fecais, E. coli).

5.2.2 Determinar a aceitação pelo consumidor e o custo para o público da

fórmula final.

Atividades

• Determinar a aceitação do consumidor das diferentes fórmulas alimentares

propostas, com base em um painel de consumidores. Determinação do tamanho

da população a partir dos dados reportados pelo DANE (Departamento

Administrativo Nacional de Estatística da Colômbia). Cálculo da amostra (nível de

confiança = 90%, margem de erro = 10%). Aplicação de um painel sensorial à

amostra selecionada utilizando, para a mesma, um teste de satisfação do tipo

teste afetivo de escala hedônica facial.

• Conheça a lucratividade por unidade de produção da fórmula.

Determinação do custo unitário de produção tendo em consideração os custos

fixos e variáveis com base numa quantidade fixa de produção.

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