FACULDADE ANHANGUERA

Jhonatas Rodrigues da Silva

 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
Estágio Supervisionado em Nutrição 2
 
 
 
 
 

 
 
 
ANÁPOLIS
2020
Anápolis, 25 de setembro de 2020
Jhonatas Rodrigues da silva
CPF: 03708202155

Estágio Supervisionado em Nutrição 2

Estágio de UAN – Empresa de serviços alimentícios Exellens,
unidade Genix, DAIA, Anápolis.

1 DESCRIÇÃO DO FUNCIONAMENTO DA UAN

No atual local de estágio é necessário ser realizadas algumas

melhorias, sendo elas de estrutura física, substituições de utensílios e
equipamentos. Foram encontrados algumas inconformidades e alguns detalhes
no local, quando questionados, os responsáveis informaram que em breve as
obras e adequações vão começar em breve e que o novo projeto já está com o
diretor do local. Os equipamentos e áreas são sempre bem higienizados após a
utilização, colaboradores sempre uniformizados, sem acessórios, de touca,
com sapatos adequados, e sempre atentos e cuidadosos objetivando qualidade
no produto final. O planejamento dos equipamentos no local é bem improvisado
e não são bem alocados devido a estrutura do local.

2 DESCRIÇÃO DOS EQUIPAMENTOS

2 fogões sendo um de 6 chamas industrial, 1 de duas chamas industrial, bem

conservado, lavado todos os dias após o uso. Utilizado principalmente para a
preparação de guarnições.
1 forno industrial de 81l, usado geralmente para assar carnes e batatas e
outras preparações, e encontra se em bom estado de conservação.
1 geladeira de 4 portas, para manter a refrigeração dos alimentos, com
capacidade física de 600 litros, encontra se bem conservada, sempre limpa.
2 freezers horizontais de 2 portas, sendo um para carnes e outro para
alimentos (separados por bandejas) bem conservado, sempre limpo.
1 fatiador de frios com capacidade máxima de uma barra por vez.
1 exaustor, renovam o ar da cozinha, precisa passar por reparos.
2 liquidificadores sendo 1 industrial 19 litros, e um de uso doméstico com
capacidade de 2 litros, utilizados para legumes, verduras, temperos, o
equipamento de emprego industrial encontra se em manutenção sendo
substituído por de uso doméstico com especificações citadas acima.
2 rampas quentes com capacidade para 5 e 3 cubas, utilizado para manter as
temperaturas dos alimentos, em ótimo estado de conservação.
2 rampas frias para 4 e 2 cubas cada, conserva alimentos frios, em ótimo
estado de conservação
1 máquina de refresco com capacidade de 50 litros .

3 Aquisição e Gestão De Matérias Primas

As nutricionistas e as gerentes de cozinha fazem um levantamento

semanal e outro a cada quinze (15) dias do mês, os pedidos através do
sistema da empresa, chega até a matriz da empresa e eles fazem as cotações
e pedidos dos referidos períodos conforme a solicitação de cada unidade.
As carnes chegam semanalmente variando entre a cada 2 a 3 dias na
semana, hortifrúti também se enquadram nesse período devido a capacidade
de armazenamento não ser relativamente grande, materiais de limpeza a cada
15 dias, já os folhosos duas vezes na semana, podendo haver uma terceira
entrega, os gêneros alimentícios são repassados os pedidos a cada 15 dias,
conforme a disponibilidade e a necessidade das unidades pode ser feito o
empréstimo mediante a cautela para suprir a necessidade de qualquer uma das
unidades.

4 RECEPÇÃO DE MATÉRIAS PRIMAS

Os recebimentos de todas as mercadorias são feitos pelo portão dos
fundos do restaurante, após a conferência as carnes vão para o freezer, as
verduras ficam em prateleiras ao lado da sala de pré-lavagem onde são
lavadas e armazenadas, gêneros alimentícios vão para o almoxarifado e
produtos de limpeza para o armazenamento separado.
As mercadorias são colocadas sob palets e ou prateleiras de material
plástico ou metal liso e lavável afastados de parede, em local limpo e ventilado,
 Tudo que chega é conferido por um dos colaboradores presente no
momento e condicionado no seu devido local, e possui controle de estoque,
notas de entrada e saída de mercadorias.

5 ARMAZENAMENTO DAS MATÉRIAS PRIMAS

Sempre são armazenados e condicionados em locais limpos,

organizados e adequados, sempre são identificados e alocados nas prateleiras
de acordo com a data de validade ou a ordem de entrada.
Prateleiras sempre são limpas e respeitando as distâncias para que
sempre sejam feitas as devidas higienizações, como a demanda da unidade é
pequena, facilmente esse controle é realizado sem necessidade de um
estoquista. Estrados ou paletes de material lavável é resistente, prateleiras de
metal.
A iluminação proporciona uma boa visualização do local, conforme
descrito anteriormente o local deixa a desejar referindo à estrutura física,
faltando pastas para separar e organizar a documentação, não tem computador
para ajudar no melhor controle, comunicação, planejamento, visando contribuir,
facilitar e otimizar essa importante etapa dentro da unidade.

6 Pré Preparo E Preparo Dos Cárneos

Todas as carnes após chegarem, são conferidas e se estiver tudo certo

vão direto para os freezers, localizados um na sala de salada, outro no
hortifrúti, devido a demanda ser baixa, não tem problemas relacionados ao
descongelamento, que na maioria das vezes a carne é retirada no dia anterior
sendo acondicionada na geladeira, após esse evento, vão para a bancada, são
feitos os cortes e correções necessárias, logo depois parte volta para o freezer.
São responsáveis pelo preparo uma cozinheira e uma auxiliar os
equipamentos utilizados são o freezer, a geladeira e a bancada.
Ao iniciar o preparo, toda a carne é levada a cozinha para ali ser
preparada de acordo com o cardápio do dia, sendo utilizados o fogão industrial
e forno industrial, o tempo para o preparo é de aproximadamente 90 a 60
minutos que antecede as refeições.
 7Pré preparo e preparo de hortifrútis
O pré-preparo é feito em uma sala específica para essa atividade, onde
tem uma pia para a higienização. Para a higienização dos hortifrútis geralmente
o auxiliar realiza essa tarefa. A higienização primeiro passam pela retirada de
sujidades, somente com água, depois são colocadas em uma bacia com
solução desinfetante para hortifrutículas respeitando a recomendação do
fabricante de um dosador de modelo padrão no qual vem acompanhando o
produto de 5 gramas para 10 litros de água, atualmente está em uso G FOOD
113. Após aproximadamente 15 minutos de imersão, são retiradas e realizado
o enxague.
Após o processo anterior ser feito, vão para o preparo onde frutas
quando necessárias serem cortadas ou descascadas vão para um recipiente
plástico e coberto com papel filme transparente para serem alocadas na
geladeira, as saladas passam por mesmo procedimento e ambas são
preparadas em uma sala destinada a está atividade apesar de ser dividida com
outras funções, geralmente a salada do almoço é feita com um prazo de 3
horas de antecedência, no jantar pode ter um aproveitamento das sobras e
complementos se necessário, o inicio do preparo ocorre aproximadamente 120
minutos antes do jantar e 40 minutos no almoço, após prontas vão para a
geladeira até o momento de serem servidas e levadas para as rampas frias.
Equipamentos utilizados foram geladeira.

Cocção
São feitas na cozinha, todas as preparações são feitas por 2 cozinheiros e 1
auxiliar. A iluminação da cozinha é adequada, tem boa iluminação, não tem
nenhuma janela, todas as lâmpadas tem proteção contra explosões. Existem 4
exaustores na cozinha, sendo dois, sendo dois de teto, sob os fogões e
panelões (bem conservados e sempre são limpos) e dois de parede (média
conservação).
As técnicas de cocção utilizadas são: assados em forno, fritos por imersão em
fogão ou fritadeira e cozidos (as vezes por vapor).
As nutricionistas e a gerente sempre provam as preparações antes de
servir, levando em conta o sabor, a forma como são colocados os pratos,
acompanham a preparação. As preparações sempre tem uma boa
apresentação, e sempre são reorganizadas a medida que vão sendo feitas as
reposições, mantendo sempre uma boa apresentação.