Tecnologia de cozinha

Cozinha Fria I
Cortes de carnes
Unidade nº 5

Frangos

 Processo inicial
Chamuscar ave
Cortar a ponta da asa
Cortar o pescoço (atenção ao processo para assar)
Cortar as pontas das coxas
Cortar a “mitra”
Lavar muito bem

Atar frango sem agulha para assar

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Autor: Delfim Soares

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Atar frango com agulha para assar

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Trinchar um frango assado

Trinchar um peru assado

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Corte do frango em quatro partes

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Corte do frango em oito partes

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Corte do frango à “Americana”

 Processo de corte
Cortar a coluna do frango, podemos colocar o frango em pé como demonstra
a figura ou deitado.
Abrir o frango. Cortar a coluna do frango.
Retirar a cartilagem e osso do peito.
Espalmar o frango.

Peito de frango limpo

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Borrego

Borrego - desmanche

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Perna de borrego para assar

Perna de borrego assada - corte

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Carrê de borrego

Sela de borrego

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Coelho

Coelho - corte

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Vaca

Lombo de vaca

Lombo de vaca - tornedós

Lombo de vaca –“Chateaubriand”

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Costeletas de vitela - preparação

Vazia de vaca - bifes

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Pojadouro de vitela - escalopes

Porco

Carrê de porco

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Costeletas de porco

Processo para atar peças de carne para assar ou estufar

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Autor: Delfim Soares

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