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APLICAÇÃO DA CURVA ABC AO ESTOQUE DE UM RESTAURANTE EM

SAQUAREMA -RJ

Article · March 2019

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Allana Kedry de Matos Mattos Indara Santos Da Silva

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Douglas Vieira Barboza

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 Artigo Original – Original Article

APLICAÇÃO
1
DA CURVA ABC AO ESTOQUE DE UM RESTAURANTE
EM SAQUAREMA – RJ

APPLICATION OF THE ABC CURVE TO THE STOCK OF A

RESTAURANT IN SAQUAREMA – RJ
Allana Kedry de Matos Mattos1
Indara Santos da Silva2
Douglas Vieira Barboza 3
Wesley de Araujo Dias4
Tiago dos Santos Silva5

RESUMO
Com o objetivo de propor uma solução para a obsolescência de estoque e vencimento de
produtos armazenados foi realizada um estudo de caso no restaurante “Pensão da Alice”,
localizado em Saquarema, onde se realizou uma análise do processo de estocagem com base
na literatura, que possibilitou perceber que o controle de estoque nesse estabelecimento é feito
em etapas e baseado em um cardápio pré-definido com compras semanais e que devido a falta
de um maior espaço físico para estocagem, a empresa não aproveita promoções de compras
em maior quantidade, que poderiam reduzir custos e gerar capital para reinvestimentos. Logo
a curva ABC para propor melhorias na gestão de estoques do estabelecimento, indicando os
produtos mais estratégicos para sua operação.
Palavras-chave: Setor Alimentício. Gestão de Estoques. Curva ABC.

ABSTRACT
With the objective of proposing a solution for the obsolescence of stock and expiration of
stored products, a case study was carried out at the "Pensão da Alice" restaurant, located in
Saquarema, where an analysis of the storage process was carried out based on the literature,
which made in stages and based on a pre-defined menu with weekly purchases and due to the
lack of a larger physical space for storage, the company does not take advantage of larger
purchases reduce costs and generate capital for reinvestment. Then the ABC curve to propose
improvements in the inventory management of the establishment, indicating the most strategic
products for its operation.
Keywords: Food Sector, Inventory Management, ABC Curve.
1 Graduanda em Engenharia Agrícola e Ambiental pela Universidade Federal Fluminense (UFF), RJ, Brasil;
allanakedry@id.uff.br
2 Graduanda em Engenharia de Produção pela Faculdade Unilagos, RJ, Brasil; indarasantos@hotmail.com
3 Doutorando em Sistemas de Gestão Sustentáveis pela Unversidade Federal Fluminense (UFF), RJ, Brasil;
douglasbarboza@id.uff.br
4 Graduando em Engenharia de Produção pela Faculdade Unilagos, RJ, Brasil; nuttertools@outlook.com.br
5 Graduando em Engenharia de Produção pela Faculdade Unilagos, RJ, Brasil; tiago_pxe@hotmail.com

Revista de Trabalhos Acadêmicos Lusófona v.2. n.1. Jan./Mar.2019.

 Allana Kedry de Matos Mattos; Indara Santos da Silva; Douglas Vieira Barboza; Wesley de Araújo
Dias; Tiago dos Santos Silva

INTRODUÇÃO

No mercado atual onde os consumidores estabelecem cada vez mais qualidade e maior
rapidez na entrega de seus fornecedores, possuir um apropriado planejamento e programação
da produção se torna mais que necessário, se torna eficaz para a sobrevivência de uma
companhia no mercado tão competitivo.
O presente trabalho se justifica por acompanhar o controle de estoque e propor
melhorias através de técnicas de Planejamento e Controle da Produção (PCP), que segundo
Ballard e Howell (1996) mencionam que o planejamento contém metas que permitem o
gerenciamento dos processos produtivos, enquanto o controle garante o cumprimento dessas
metas, bem como avalia sua concordância com o planejado, provendo, assim, informações
para a preparação de planos futuros, no restaurante Pensão da Alice, localizado na Rod
Amaral Peixoto, 954 Bacaxá, que atende uma média de 420 clientes por semana. Esta
empresa trabalha com estoque mínimo de produtos e por isso depende diretamente dos
fornecedores apresentarem as encomendas no prazo tratado. Expor-se-á as principais
dificuldades em monitorar as áreas de estoque da companhia.
O objetivo principal é localizar os produtos mais relevantes em termos financeiros
para empresa, dividindo-os em três classes: produtos da classe A, mais relevantes e que
necessitam de maior atenção; produtos da classe B, intermediários, que precisam receber
aplicação após os produtos da classe A; e por fim os produtos da classe C, menos relevantes
em termos financeiros, mas que carecem de aplicação logo após os produtos das classes A e
B.
Foram encontradas dificuldades em organizar o espaço para a visita técnica, visto que
o estabelecimento funciona de 7 às 18 horas e após este horário estão sendo feitas limpezas e
reuniões de funcionários, e por não ser um espaço grande, não conseguia-se efetuar ao mesmo
tempo.
Nas pequenas empresas, a gestão de estoque pode ser mais difícil de acontecer, o
motivo principal é a falta de recursos pela tecnologia. Grandes empresas, estes problemas
acontecem em menos frequência, pois nela existem sistemas de Tecnologia da Informação
que controlam e monitoram toda essa parte de gestão, assim como outras áreas. As
dificuldades em gestão de estoque nas pequenas empresas podem resultar em obsolescência

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de produtos, volume excessivo de produtos em estoque, diminuição do capital de giro da

empresa, produtos fora da validade e alto custo de estoque.

1. REVISÃO DE LITERATURA

Segundo Corrêa, Gianesi e Caon (2007), planejar se trata de constatar como a

conjunção da situação presente e da visão de futuro influencia as tomadas de decisão no
presente para que se atinjam objetivos vislumbrados no futuro, ou seja, se trata de projetar um
futuro com características diferentes das conhecidas no passado, por causas sobre as quais se
tem controle.
O fornecimento de recursos é finito em qualquer operação, sendo possível observar
que todas as operações possuem limitações, inclusive as de planejar e controlar. Tais
limitações podem ser classificadas como de custos, de capacidade, de tempo e de qualidade
(SLACK; BRANDON-JONES; JOHNSTON, 2015).
De acordo com Arnold, Chapman & Clive (2008) uma empresa deve organizar todos
os fatores para ser lucrativa, assim observando a gestão de seus equipamentos, materiais e
maquinário no intuito de fabricar os produtos certos, no tempo certo, com alto nível de
qualidade e fazê-lo tão economicamente sempre que possível possível (ARNOLD;
CHAPMAN; CLIVE, 2008).
O PCP colabora na empresa desta forma; controlando e planejando como os recursos
serão utilizados, localizando erros e corrigindo, obtendo uma visão ampla dos acontecimentos
na empresa.

1.1. Gestão de Estoques

Estoque é como chamamos o acúmulo de materiais em um sistema, que pode ser de

matérias-primas para a produção do produto final ou estoque do produto final. Algumas
empresas trabalham com estoque mínimo de produtos e outras com estoque máximo, variando
com o perfil da empresa e com sua demanda, podendo um estoque surgir ou ser previamente
calculados servindo, por exemplo para promover independência em processos de fabricação
distintos, assim esses acúmulos podem ser para “o bem” ou para “o mal” (CORRÊA;
GIANESI; CAON, 2007).

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Para Tubino (2000), a gestão do estoque tem a função de definir o planejamento e

controle dos níveis de armazenamento, desde a matéria-prima até o produto acabado. Assim
para os dois estoques, de matéria-prima e de acabados, não podem ser controlados
independentemente, visto que apoiam ou resultam da produção, devendo ser coordenados.
Os principais modelos de gestão de estoque são:
 Ponto de reposição e lote econômico- ao desenvolver este modelo, assumimos a
constancia na demanda. Se a demanda não for constante, o estoque médio deixa de
poder ser calculado como tamanho de lote dividido por dois e, portanto, todo calculo
de custo médio de manutenção de estoques deixa de ser aderente a situação modelada,
fazendo com que o ‘’lote econômico’’ determinado não seja o lote para o qual o custo
é minimizado. (CORRÊA; GIANESI; CAON, 2007).
 Revisão Periódica – é mais simples que o ponto de reposição e lote econômico e
funciona desta forma: periodicamente verificamos o nivel de estoque do item e,
baseados no nível de estoque encontrado, determinamos a quantidade a ser ressuprida
de modo que, ao recebê-la, seja atingido um nível de estoques predeterminado.
(CORRÊA; GIANESI; CAON, 2007).
 Curva ABC - Segundo Oliveira e Melo (2015), a curva ABC ao basear-se na no
raciocínio do diagrama de Pareto em que nem todos os itens têm a mesma
importância, devendo-se a atenção ser dada para os itens mais significativos, permite
identificar aqueles itens que justificam atenção e tratamentos adequados em sua
gestão, sendo um importante para a definição de vendas, para o estabelecimento de
prioridades e para a programação de atividades. Após os itens terem sido ordenados
por sua importância, as classes da curva ABC podem ser definidas de forma a
classificarmos todos os itens de estoque de determinado sistema de operações em três
grupos, de acordo com o seu valor monetário representativo dentro do estoque visando
com essa diferenciação identificar os níveis mais apropriados de cada material e obter
um sistema financeiro total mais eficiente.

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2. ESTUDO DE CASO

O restaurante Pensão da Alice tem grande impacto no comércio local, por ter seu
público alvo bem definido e primar pela excelência no atendimento, presta relevante serviço a
comunidade de Saquarema, contando com 5 funcionários além de 2 sócios-gerentes.
Além da revisão de literatura com base em artigos e livros no dia 10 de junho 2017
foi realizada uma visita técnica acompanhada pelo Gerente de Estoque, afim de coletar dados
que pudessem embasar esta pesquisa, para que então pudéssemos, através do que foi
aprendido na disciplina de Planejamento e Controle da Produção, ajustar a rotina do referido
restaurante tornando-o mais eficiente no que tange ao controle de estoque. Pudemos perceber
que o controle de estoque na Pensão da Alice é feito em etapas e é baseado em um cardápio
pré-definido. As compras são feitas semanalmente, devido a falta de um maior espaço físico
no estoque, deixando assim de se aproveitar as possíveis promoções que existem para
compras em maior quantidade que cortariam custos, gerando um capital para investimentos
futuros na ampliação da empresa. A partir desses dados optamos por implantar o estudo da
curva ABC que dá o entendimento do custeio baseado em atividades. Ela é uma importante
ferramenta que permite ao administrador identificar aqueles itens que justificam atenção e
tratamento adequados quanto a sua administração. A seguir temos os dados coletados.
Etapas para o controle de estoque:
1ª Etapa – Pesquisa de Preços – Toda segunda-feira é feito contato com os
fornecedores para que seja feita uma pesquisa de preços, também é feita uma pesquisa em
mercados varejistas.
2ª. Etapa – Compra dos Produtos – A compra da maioria dos produtos é feita com
fornecedores no atacado tais como carnes, grãos, frios, material de limpeza. Apenas os
legumes, verduras e hortaliças em geral são consumidas do mercado varejista.
3ª. Etapa – Recebimento das Mercadorias – No recebimento das mercadorias feito
um monitoramento dos produtos recebidos no que diz respeito a realidade, temperatura, a
integridade geral do produto.
4ª. Etapa – Armazenamento do Produto – Os produtos congelados são estocados no
freezer da empresa, os perecíveis vão para um depósito apropriado e os materiais de limpeza
possuem um lugar reservado no estoque.

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Os produtos congelados são estocados no freezer da empresa, os perecíveis vão para

um depósito apropriado e os materiais de limpeza possuem um lugar reservado no estoque.

Tabela 1: Cardápio padrão do restaurante

Acompanhamentos Prato Principal Saladas

Segunda-Feira
Arroz Frango assado Alface
Feijão Bife de panela Tomate
Farofa Peixe frito Cenoura ralada
Macarrão Beterraba cozida
Terça-Feira

Arroz Frango grelhado Alface

Feijão Carne ensopada Tomate
Farofa Pernil em cubos Chuchu
Macarrão Abobrinhas
Quarta-Feira
Arroz Frango ensopado Alface
Feijão Costela Tomate
Farofa Carne seca c/ feijão Maionese
Macarrão Pepino
Quinta-Feira
Arroz Strogonoff de frango Alface
Feijão Carne c/ aipim Tomate
Farofa Peixe frito Legumes
Macarrão Repolho
Sexta-Feira
Arroz Frango ensopado Alface
Feijão Carne Assada Tomate
Farofa Carré Agrião
Macarrão Salada Verde
Sábado
Arroz Frango em cubos Alface
Feijão Bife a milanesa Tomate
Farofa Fígado Bovino Acelga
Macarrão Cenoura palito
Fonte: Elaboração Própria

Com base na tabela 1 dos cardápios do restaurante, no público atendido semanalmente

pudemos perceber que a quantidade de produtos consumidos divide-se da seguinte maneira:

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Arroz 30 Kg; Feijão 30 Kg; Macarrão 12 Kg; Farofa 18 Kg; Frango 30 Kg; Carne bovina 42
Kg; Carne suína 8 Kg; Peixe 12 Kg; Charque 8 Kg; Alface 6 unid.; Tomate 12 Kg; Alho 3
Kg; Cebola 10 Kg; Beterraba 6 Kg; Chuchu 6 Kg; Abobrinha 4 Kg; Batata 10 Kg; Pepino 4
Kg; Repolho 2 Kg; Vinagre 6 unid.; Azeite 8 unid.; Óleo 6 unid.; Sal 2 Kg; Açúcar 4 Kg;
Molho pronto 8 unid; Cloro 6 litros; Detergente 8 unid; Gás (botijão 13 Kg) 2 unid.
Aplicando-se o método da curva ABC, tomando como primeiro passo a discrição dos valores
dos produtos em estoque, pudemos observar que estão assim relacionados em ordem
decrescente de valor acumulado de uso:
 Carnes R$ 24.000,00 A
 Produtos Secos R$ 9.600,00 B
 Verduras, legumes e hortaliças R$ 8.400,00
 Gás R$ 2.400,00
 Produtos de limpeza R$ 1.920,00
Estes valores foram baseados em seis meses de consumo, a partir desses dados subdividimos
nas seguintes classes:
 A classe A: de maior importância, valor ou quantidade, correspondendo a 20% do
total – podem ser itens do estoque com uma demanda de 65% num dado período;
 A classe B: com importância, quantidade ou valor intermediário, correspondendo a
30% do total – pode ser itens do estoque com uma demanda de 25% num dado
período;
 A classe C: de menor importância, valor ou quantidade, correspondendo a 50% do
total – podem ser itens do estoque com uma demanda de 10% num dado período.

Tabela 2: Itens ABC

P Q R

X A A C

Y B B C

Z C C C

Fonte: Turci, 2016.

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Na tabela 2, é possível observar o capital empregado: X para os produtos com maior volume
de capital empregado, Y médio volume de capital empregado e Z baixo volume de capital
empregado, e a Frequência de utilização: P para os mais utilizados, Q média frequência de
utilização e R baixa frequência de utilização.

3. DISCUSSÃO DOS RESULTADOS

Uma das soluções cabíveis levantadas seria a remoção de alguns equipamentos
inoperantes para que haja um maior espaço físico no depósito. Esse depósito possui 3 freezers
horizontais defeituosos, podendo ser substituídos por 2 freezers verticais, obtendo assim mais
espaço para prateleiras de armazenagem de produtos perecíveis.
Com o estudo da curva ABC observou-se também que as carnes destacam-se entre os
produtos com maior custo e maior saída, e após estudos de viabilidade logística e redução de
custos uma medida estratégica seria a compra em maior quantidade, (haja visto o maior
espaço físico obtido com a medida anterior) que suprisse um período de 15 a 20 dias e não 7
dias como era feito anteriormente, desse modo, por se tratar de maior quantidade se compraria
com preço de atacado e o período de armazenamento respeitaria o limite para que não se
perdesse valor nutricional, nem o paladar do alimento. Com a organização do estoque
diminuiu-se o quadro de funcionários não necessitando do estoquista e consequentemente
reduziu custos, visto que outro funcionário irá suprir esta função sem sobrecarregá-lo pois o
tempo de compra é maior e não demanda de tanta mão-de-obra pois o estoque já foi
organizado com as medidas tomadas pela curva ABC.

CONSIDERAÇÕES FINAIS

Visto que o objetivo do trabalho era propor uma solução para a obsolescência do
estoque, visando localizar os produtos com maior relevância financeira, é possível concluir
que a ferramenta curva ABC é eficiente para a gestão de estoques de restaurantes como
apontado neste caso, ao observar que ao serem localizados os produtos mais relevantes em do
restaurante analisado em Saquarema foi possível desenvolver uma estratégia de layout
organizacional e rotina de compras que reduzem as perdas de material perecível, valorizam o
espaço que pode ser utilizado para estoque e outras atividades de cozinha e reduzem os custos
com descarte e com compras não programadas. Dessa maneira é viável recomendar a

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utilização do método para a gestão de estoques de pequenas empresas do setor de serviços

alimentício, pois se pode inferir que por terem características similares entre si terão
resultados em termos de otimização similares.

REFERÊNCIAS

ARNOLD, J. R. T.; CHAPMAN, S. N.; CLIVE, L. M. Introduction to Materials

Management. 6 ed. Upper Saddle River: Person Pratice Hall, 2008. 528p.

BALLARD, G.; HOWELL, G. Shielding Production from Uncertainty: First Step in na

Improvement Strategy. In: Encuentro Nacional de Profesionales de Project Management,
1996, Santiago. Anales del Encuentro Nacional de Profesionales de Project Management.
Santiago: 1996.

CORRÊA, H. L.; GIANESI, I. G. N.; CAON, M. . Planejamento, Programação e Controle

da Produção - MRP II/ERP: conceitos, uso e implantação. 5 ed. São Paulo: Atlas, 2007. v.
1. 456p.

OLIVEIRA, R. E.; MELO, J. A. M. A Relevância Das Ferramentas De Gestão De Estoques -

Um Estudo de Caso em uma Empresa do Mercado Gráfico. Revista Negócios em Projeção,
v.6, N.1, p. 69-90, 2015.

SLACK, N.; BRANDON-JONES A.; JOHNSTON, R. Administração da Produção. 4 ed. São

Paulo: Atlas, 2015.

TUBINO, D. F. Manual de planejamento e controle da produção. São Paulo: Atlas, 2000.

TURCI, D. Como utilizar a curva ABC para gestão de estoque. Endeavor Brasil. 2016.
Disponível em <https://endeavor.org.br/estrategia-e-gestao/curva-abc-gestao-estoque/>.
Acesso em: 09 jun. 2017.

Recebido em 13.07.2018
Aprovado em 13.11.2018

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