Tecnologia de cozinha

Cozinha quente
Confeções
Unidade nº 9D

Caldo Verde
Sopa Juliana

Bacalhau à Brás
Pescada assada à Portuguesa

Escalopes de vitela panados

Lombo de porco assado à Bretã

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Autor: Delfim Soares

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Caldo Verde

Ingredientes ( para 4 pax ) Confeção

Cortar a couve-galega em juliana muito fina.

Elementos de Base Cozer a couve em água e sal; esfriar e escorrer
couve galega Kg 0,700 muito bem.
batatas Kg 1,5 Colocar panela ao lume.
cebolas Kg 0,100 Adicionar as batatas em pedaços, a cebola em
chouriço de carne Kg 0,200 rodelas, o chouriço de carne, o presunto, um fio de
presunto Kg 0,250 azeite, sal e cobrir com água.
azeite Litro 0,050 Deixar cozer.
sal Qb Retirar o chouriço e o presunto.
Cortar o chouriço em rodelas e o presunto em
pedaços.
Passar o restante pelo mix.
Guarnição Ferver, retificar temperos.
broa de milho Kg 1 Colocar a couve nas taças individuais, um fio de
azeite e cobrir com o caldo a ferver, mexer.
Colocar a boiar o chouriço e o presunto.
Acompanhar com a broa á parte.

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Autor: Delfim Soares

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Sopa Juliana

Ingredientes ( para 4 pax ) Confeção

Elementos de Base Preparação dos legumes

Azeite Litro 0.05 Descascar, lavar e picar a cebola.
Cebola Kg 0.1 Limpar, cortar o alho francês em juliana.
Alho francês Kg 0.1 Descascar, lavar e cortar em juliana os nabos, a couve, a
Cenoura Kg 0.25 cenoura.
Couve lombarda Kg 0.25 Cortar a batata em palha.
Nabo Kg 0.2 Lavar os legumes muito bem.
Batatas Kg 0.3
Caldo de carne Litro 2 Preparação da sopa
Colocar panela ao lume.
Adicionar o azeite.
Juntar a cebola e o alho francês.
Deixar refogar lentamente.
Tempero Juntar os legumes e a batata, deixar suar.
Sal Qb Adicionar o caldo de carne.
Temperar com sal.
Deixar cozer.
Retificar temperos.
Desengordurar.
Servir bem quente.

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Autor: Delfim Soares

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Bacalhau à Brás

Ingredientes ( para 2 pax ) Confeção

Preparação do bacalhau
Elementos de Base Cortar em postas Desfiar.
Bacalhau Kg 0.4 Lavar em várias águas até ficar dessalgado.
Ovos Unidade 6 Preparação da cebolada
Batata palha frita kg 0,150 Descascar os dentes de alho e picar.
Descascar as cebolas e cortar em meia-lua.
Cebolada Colocar um tacho ao lume, adicionar o azeite.
Azeite Litro 0.1 Juntar os dentes de alho, as cebolas e as folhas de
Alho Dentes 3 louro; deixar refogar lentamente
Cebola Kg 0.35 Temperar com sal e pimenta.
Louro Folhas 2 Retirar as folhas de louro e guardar.
Preparação do bacalhau
Tempero Partir os ovos para dentro de um recipiente e bater
Sal Qb ligeiramente com umas varas.
Pimenta Qb Colocar uma frigideira ao lume.
Adicionar a cebolada e o bacalhau desfiado. Saltear.
Temperar com sal e pimenta.
Decoração Juntar a batata palha frita. Saltear.
Salsa em rama Ramo 1 Juntar os ovos batidos.
Azeitonas pretas Kg 0.1 Mexer muito bem até coagularem os ovos.
Retificar temperos. Servir.

Material de Empratamento
Canoa em grés
Frigideira de grés

Apresentação
Empratar o bacalhau bem quente e
decorar com a salsa picada e as azeitonas
pretas
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Autor: Delfim Soares

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Pescada assada á portuguesa

Ingredientes ( para 4 pax ) Confeção

Elementos de Base Preparação da pescada

Pescada Kg 1 Cortar as barbatanas e escamar.
Eviscerar e retirar as guelras ao peixe. Lavar bem.
Cortar em postas
Tempero Temperar com um pouco de sal e pimenta, deixar
Sal Qb marinar.
Pimenta de Moinho Qb Preparação do Molho Português
Picar os dentes de alho e a cebola.
Preparar o tomate em concassê.
Molho Português Colocar dentro de um inox a cebola, o alho, o
Azeite Litro 0.1 tomate, a salsa em rama, o louro, o vinho branco e
Alho Kg 0.05 o azeite.
Cebola Kg 0.25 Temperar com sal e misturar bem.
Tomate pelado Kg 0.25 Confeção das postas de pescada
Salsa Ramo ½ Colocar a pescada na assadeira.
Vinho branco Litro 0.1 Cobrir com o molho Português.
Louro Folha 2 Levar ao forno forte durante 20 minutos.
Regar de vez em quando com o próprio molho
(adicionar um pouco de água se for necessário.
Guarnição Guarnição e decoração
Batata Kg 1.5 Tornear as batatas e cozer em água e sal.
Lavar a salsa e reservar.
Decoração Apresentação
Salsa Qb Colocar o peixe inteiro na travessa, regar com o molho.
Guarnecer com a batata cozida.
Decorar com a salsa em rama
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Autor: Delfim Soares

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Escalopes de vitela panados

Ingredientes ( para 2 pax ) Confeção

Elementos de Base Preparar os escalopes
Pojadouro de Vitela Kg 0.4 Espalmar bem os escalopes.
Óleo Litro 1 Temperar com sal e pimenta de moinho.
Deixar marinar.
Elementos para panar
Farinha Qb Panar os escalopes
Ovos Unidade 4 Passar os escalopes por farinha e sacudir bem; passar
Pão ralado Qb pelos ovos batidos e de seguida por pão ralado.
Espalmar bem.

Guarnição Confeção dos escalopes

Batata Salteada Kg 0,300 Colocar frigideira ao lume e adicionar o óleo.
Manteiga Kg 0,15 Deixar aquecer bem.
Fritar os escalopes panados dos dois lados.
Tempero Escorrer e guardar.
Sal Qb
Pimenta de moinho Qb Guarnição
Preparar a batata salteada.
Empratar em frigideira de grés sobre alcachofra de
Decoração pano.
Salsa em rama Qb
Limão Qb

Material de Empratamento
Travessa oval em inox com naperon de papel
Legumeira para guarnição

Apresentação
Empratar os escalopes em prato redondo sobre naperon e
decorar com o limão e a salsa em rama.
Empratar a batata salteada à parte.
Empratamento em prato: colocar todos os ingredientes de
maneira harmoniosa
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Autor: Delfim Soares

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Vão de Porco Assado à Bretã

Ingredientes ( para 4 pax ) Confeção

Elementos de Base Preparar o lombo de porco
Lombo de porco com osso Kg 1 Limpar o lombo.
Desossar as pontas das costeletas.
Marinada Atar com fio do norte.
Sal Qb Marinar durante 6 horas.
Pimenta de moinho Qb
Azeite Qb Confeção do lombo
Vinho branco Litro 0.1 Colocar o lombo no tabuleiro.
Mirepoix Kg 0.250 Regar com a marinada.
Pimentão-doce Qb Levar ao forno para assar.
Regar de vez em quando e virar.
Guarnição Bretã Proteger as pontas dos ossos das costeletas com folha
Feijão branco cozido Kg 0.400 de alumínio se for necessário.
Azeite Litro 0.050
Alho Dentes 3 Confeção da guarnição bretã
Cebola Kg 0.200 Colocar tacho ao lume.
Louro Folha 1 Adicionar o azeite.
Tomate concassê Kg 0.250 Juntar os dentes de alho picados.
Caldo de carne ( facultativo ) Litro 0.1 Adicionar a cebola picada e a folha de louro.
Deixar refogar.
Molho Refrescar com o vinho branco e reduzir.
Caldo de carne Litro 0.2 Juntar o tomate em concassê. Ferver.
Adicionar o feijão branco previamente cozido e um
Decoração pouco da calda de cozer o feijão. Ferver.
Salsa em rama Ramo 1 Retificar temperos.
Adicionar um pouco de caldo de carne se for necessário.

Material de Empratamento
Prato redondo em inox
Prato Marcador

Apresentação
Colocar o lombo no prato e servir á parte
a guarnição e o molho em molheira.
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Autor: Delfim Soares

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