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7 FERRAMENTAS
práticas de controle
dequalidade
DEALIMENTOS
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7 FERRAMENTAS PRÁTICAS DE CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS

INTRODUÇÃO
O controle da qualidade de alimentos dentro da in-
dústria é algo essencial. Seja qual for o tipo de alimento
produzido, ele deve ter qualidade higiênica, nutricional
e sensorial. Isso não só por existir exigências legais de
órgãos como Ministério da Agricultura e Anvisa, mas
também para que a empresa consiga manter o produto
em um mercado tão competitivo como é atualmente.

Vários são os segmentos que utilizam ferramentas de

qualidade com o fim de melhorar o padrão de seus pro-
dutos. Com a indústria de alimentos não poderia ser
diferente. Há anos as empresas têm trabalhado no sen-
tido de controlar e gerir processos com o fim de garan-
tir excelência de produção.
Para isso, muitas indústrias têm criado o departamen-
to de qualidade para que determinados profissionais
fiquem por conta de cuidar desse assunto.

EM EMPRESAS QUE TRABALHAM COM ALIMENTOS, OS PROFISSIONAIS

RESPONSÁVEIS POR ESSA ÁREA PODEM SER ENGENHEIROS DE ALIMENTOS,
TECNÓLOGO DE ALIMENTOS, VETERINÁRIOS, NUTRICIONISTAS E AFINS.

Mas, para desempenhar essa função é preciso ter conhecimento do assunto, já que várias es-
tratégias precisam ser utilizadas. Este artigo tem o objetivo de apresentar as principais ferra-
mentas de controle de qualidade na indústria de alimentos para que você aprenda um pouco
mais sobre elas e possa aplicá-las na prática.

7 FERRAMENTAS PRÁTICAS DE CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS

 Controle de Qualidade X Garantia de
Qualidade X GESTÃO DA QUALIDADE X
QUALIDADE TOTAL

Antes de começar a falar das ferramentas é preciso esclarecer a organização

da qualidade nas empresas. Já que vários termos são usados como sinôni-
mos quando, na verdade, não são.

A garantia da qualidade é o setor da empresa que tem como objetivo garantir que

1. a matéria prima, o produto acabado ou o produto em processamento esteja sob os

padrões estabelecidos pela empresa e/ou pela legislação.

Para isso, esse setor utiliza ferramentas de controle de qualidade, as quais in-

2. cluem planilhas de monitoramento, controle de Pontos Críticos (PC) e análises diver-

sas para garantir que os produtos tenham qualidade no final do seu processamento.

Nesta fase de controle dos processos são gerados diversos indicadores que são en-
tão analisados pela gestão da qualidade. As análises da gestão de qualidade visam

3. encontrar oportunidades de melhoria dentro da indústria ou de desvios que possam

vir a ocorrer. A previsão do que pode acontecer é realizado por meio do histórico
desses indicadores. Dessa forma a gestão age preventivamente, impedindo que er-
ros aconteçam, ao invés de remediar falhas que podem gerar enormes prejuízos.

O conceito de qualidade total, como o próprio nome diz, é mais abrangente e não

4. engloba só a questão da qualidade do alimento em si. Mas, também do ambiente,

das pessoas envolvidas no processo e nos indicadores gerados durante o processo.

7 FERRAMENTAS PRÁTICAS DE CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS

Nesse sentido, são observados pontos dentro da indústria que afetam
direta ou indiretamente a qualidade no produto. Como, por exemplo, a
qualidade de vida dos funcionários dentro da empresa e a disponibili-
dade de sanitizantes nas barreiras sanitárias.

Ao garantir que esses indicadores estejam em conformidade, natural-

mente, os produtos produzidos terão qualidade.

Para se alcançar a Qualidade Total deve se ter equilíbrio em seus 5 pi-

lares, sendo eles:

Moral,
Segurança,
Qualidade,
Entrega
e Custo.
Desta maneira, teremos um ambi-
ente, um processo e pessoas que co-
laboram para a plena qualidade do
produto, que é o objetivo final da em-
presa.

7 FERRAMENTAS PRÁTICAS DE CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS

As ferramentas
de controle da
qualidade
As ferramentas de controle de qualidade são utilizadas com o objetivo de con-
trolar pontos da cadeia de produção que possam impactar sobre a qualidade
do produto final. Ao realizar análises e mensurações obtêm-se indicadores que
podem ser utilizados para trazer melhorias para o alimento.

O estudo sobre esse tema iniciou-se nos Estados Unidos entre as décadas de 1920 e 1930 e
desde então as técnicas utilizadas vêm sendo aperfeiçoadas. O uso delas, no entanto, não pode
se limitar ao setor de garantia de qualidade da indústria.

A IMPORTÂNCIA DESSES CONTROLES DEVE SER DE CONHECIMENTO DE TODA A

EMPRESA, DESDE A ALTA DIREÇÃO ATÉ O CHÃO DE FÁBRICA. E TODOS DEVEM
ESTAR COMPROMETIDOS COM O MESMO OBJETIVO: A QUALIDADE.

Abaixo listamos e falamos um pouco mais sobre as principais ferramentas de qualidade para
identificar, controlar e corrigir desvios no processo produtivo para que você possa colocar em
prática na sua empresa. Saiba que esse trabalho gera muitos resultados, mas o esforço deve
ser contínuo.

NÃO É DE UM DIA PARA O OUTRO QUE SE MUDA

A MENTALIDADE DE TODA UMA CORPORAÇÃO.

7 FERRAMENTAS PRÁTICAS DE CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS

 Diagrama Ishikawa (Espinha de Peixe)

ESSA FERRAMENTA TEM O OBJETIVO DE IDENTIFICAR FATORES QUE POSSAM SER

CAUSAS DE UM PROBLEMA E QUAIS OS EFEITOS PODEM GERAR EM UM PRODUTO OU
PROCESSO. POR ESSE MOTIVO, O DIAGRAMA DE ISHIKAWA TAMBÉM É CONHECIDO
COMO DIAGRAMA DE CAUSA E EFEITO.

Ao utilizar esse tipo de diagrama é possível dividir processos longos e complexos em processos
menores e mais simples. A visualização dos efeitos fica mais estratificada, o que auxilia no tra-
balho individual sobre cada desvio e no encontro de soluções cabíveis. Com isso, a identificação e
controle dos problemas ficam mais controláveis. Pode-se até fazer vários diagramas a partir de um
diagrama inicial com o intuito de ampliar a visão sobre cada problema para que a análise seja mais
completa e eficaz.

É importante salientar que um mesmo efeito pode ter diversas causas.

Por isso deve-se categorizá-las para facilitar o entendimento do problema como um todo. As causas
são classificadas em 6 Ms de acordo com a sua origem. Problemas podem ocorrer por falhas no
método, na matéria prima, na mão de obra, nas máquinas utilizadas ou por problemas no meio
ambiente.

7 FERRAMENTAS PRÁTICAS DE CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS

 Diagrama de Pareto

O DIAGRAMA DE PARETO É UM GRÁFICO DE BARRAS QUE DEMONSTRA VISUALMENTE

OS PROBLEMAS EXISTENTES NA INDÚSTRIA E A FREQUÊNCIA COM QUE OCORREM.

Com ajuda dessa ferramenta de controle de qualidade é possível classificar melhor os desvios e
planejar quais devem ser as prioridades. Segundo esse diagrama, grande parcela dos prejuízos e
desvios que ocorrem possuem poucas causas.

Por exemplo:

Uma indústria que esteja tendo 70% dos problemas com desperdício de matéria prima e 30% com
reprocessamento deve dar preferência para a redução das perdas de material. E em segundo plano
reduzir o reprocessamento. A equipe de qualidade juntamente com os responsáveis pelos setores
devem se reunir a fim de encontrar as melhores estratégias para reduzir esse problema.

7 FERRAMENTAS PRÁTICAS DE CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS

 HISTOGRAMA

O HISTOGRAMA TAMBÉM É UM GRÁFICO DE BARRAS E MOSTRA A FREQUÊNCIA COM

QUE CERTOS EVENTOS OCORREM E, POR CONSEGUINTE, OS IMPACTOS QUE PODEM
GERAR

Para desenvolver um gráfico desses é necessário que sejam coletados dados do que se queira avaliar
como, por exemplo, largura de massa de lasanha ou a relação entre meta de produção de determinado
produto e o que realmente foi produzido.

Para isso, pode-se utilizar a lista de verificação, que veremos em seguida, como meio de monitora-
mento.

7 FERRAMENTAS PRÁTICAS DE CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS

 Lista de Verificação

COMO MENCIONADO NO ÍTEM ANTERIOR, A LISTA DE VERIFICAÇÃO SERVE PARA FAZER

COLETA DE DADOS PARA SEREM ANALISADOS POSTERIORMENTE POR ALGUMA OUTRA
FERRAMENTA. CONSISTE EM UM FORMULÁRIO QUE CONTENHA CAMPOS PARA SEREM
PREENCHIDOS ACERCA DE ALGUM PARÂMETRO.

As listas podem ser utilizadas para:

• monitorar temperatura de câmaras frias,

• quantidade de erros ocorridos durante o mês na produção de determinado produto
• ou também a eficiência produtiva em algum setor da indústria.

O benefício desta ferramenta é a economia de tempo, pois tudo o que é repetitivo no documento,
como número de equipamento, não precisa ser escrito todos os dias. Basta apenas anotar o indica-
dor que se tenha interesse no local designado.

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 GRÁFICO CONTROLE

60

50

40

30

20

10

2012 2013 2014 2015 2016 2017

ESSA FERRAMENTA TAMBÉM É CONHECIDA COMO CARTA DE CONTROLE E É UTILIZA-

DA COM O FIM DE MONITORAR A VARIABILIDADE DE UM PROCESSO OU A ESTABILI-
DADE QUE ELE TEM.

É natural que haja um pouco de variedade entre produtos, mas isso deve ser controlado e monitorado
para que os alimentos tenham o máximo de padronização possível. E o gráfico controle ajuda bastante
nesse sentido.
O gráfico é constituído de uma linha média, que corresponde ao padrão estabelecido pela indústria,
e por duas linhas que correspondem ao limite inferior e o limite superior para dada característica. Os
valores anotados ao longo do tempo são então colocados no gráfico para que se analise se estão dentro
dos padrões ou se saem com muita frequência para fora dos limites estabelecidos.
A carta controle pode ser utilizada para:
• análise da padronização de produtos acabados,
• avaliação do peso das embalagens prontas,
• análise de umidade de produtos cozidos,
• ou acidez de produtos lácteos.
Com base no resultado gerado, são realizadas ações que regularizem os desvios observados visando a
menor variabilidade possível do alimento.
Muitas vezes é aconselhável conjugar o gráfico controle com o diagrama de dispersão. Isso porque o
gráfico possibilita apenas a verificação de uma não conformidade, mas não proporciona ao analista
condições de identificar qual a sua causa, como pode acontecer com o diagrama de dispersão.

7 FERRAMENTAS PRÁTICAS DE CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS

 Diagrama de dispersão

ESSA FERRAMENTA DE CONTROLE DE QUALIDADE TEM POR OBJETIVO MOSTRAR O

QUE OCORRE COM VARIÁVEIS DE FORMA PAREADA. ISTO É, O QUE ACONTECE COM
UM FATOR DE IMPORTÂNCIA NA INDÚSTRIA SE OUTRO FATOR MUDAR DE COMPOR-
TAMENTO

Esse diagrama é utilizado para verificar uma relação de causa e efeito ou verificar o que ocorre an-
tes e depois de uma certa mudança no processo produtivo.

Na indústria, pode-se usar esse método para:

• verificar se existe correlação entre umidade de um produto e seu índice proteico.

7 FERRAMENTAS PRÁTICAS DE CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS

 Fluxograma

ESSA FERRAMENTA É IMPORTANTE PARA O CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS

POR DEFINIR O FLUXO QUE OS PROCESSOS DEVEM SEGUIR DENTRO DA INDÚSTRIA. O
FLUXOGRAMA PODE SER APLICADO EM QUALQUER FASE DA PRODUÇÃO

Pode-se também desenvolver um fluxograma geral de toda a fábrica e outros específicos para cada
setor. A fim de facilitar o entendimento da sequência de trabalho pelos colaboradores.

A utilização de desenhos, figuras e setas para indicar a direção de matérias primas, aditivos ou fun-
cionários é de grande utilidade por facilitar a visualização de possíveis contra fluxos, por exemplo.
E isso ajuda tanto os colaboradores a encontrarem alternativas durante os processos, caso haja um
desvio, quanto o responsável pela qualidade a identificar vícios e oportunidades para traçar novas
estratégias.

Em abatedouros frigoríficos é usual a utilização dessa ferramenta:

• O fluxograma de abate estabelece a sequência em que as etapas devem ocorrer e quais os pontos
que devem ser observados com mais cuidado.

• É identificado no documento o local considerado como área suja e área limpa e a necessidade de
separação entre os funcionários que trabalham nesses setores.

7 FERRAMENTAS PRÁTICAS DE CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS

CONCLUSÃO
A busca pela qualidade é uma realidade nas indústri-
as de alimentos.

Não existe mais lugar no mercado para empresas que não este-
jam interessadas nas reais necessidades do consumidor e em en-
tregar aquilo a que se propõe. Ao que promete.

A alta competitividade demanda mais dos produtores de alimentos

que tentam aliar qualidade com maiores índices de produtividade.
E isso muitas vezes só é possível por meio do trabalho de uma equi-
pe coesa em qualidade e que saiba a aplicabilidade das ferramentas
disponíveis na atualidade.

Além das 7 ferramentas de controle de qualidade de alimentos apre-

sentadas aqui, outras podem ser encontradas. O profissional da área
técnica e da própria garantia da qualidade deve estar atento e se
manter informado sobre essas metodologias.

PDCA, 5W2H e Brainstorming são algumas técnicas que podemos exemplificar como possíveis
auxiliares do seu trabalho na indústria.

O que não se pode esquecer é que qualidade, apesar de necessária, depende de mentalidade e
força de vontade. A começar pela diretoria e gerência. Se houver comprometimento por parte
dos seus superiores, o trabalho fica muito mais fácil de ser realizado.

Com isso, converse com a diretoria, planeje, se reúna com pessoas interessadas no assunto.
O trabalho em equipe para atingir a qualidade é essencial e muito mais motivador. Os colabo-
radores, inclusive, podem ser bons aliados nesse sentido. É preciso trazê-los para perto, falar
sobre a qualidade, fazer treinamentos. Muitas vezes um funcionário pode ser o seu evangeliza-
dor da qualidade para que outros colaboradores se comprometam nesse sentido.

Agora que você já conhece as principais ferramentas de controle de qualidade de alimentos,

mãos à obra.

7 FERRAMENTAS PRÁTICAS DE CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS

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