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Agrupamento de Escolas General Humberto Delgado

Sede na Escola Secundária/3 José Cardoso Pires


Santo António dos Cavaleiros

Curso de Educação e Formação – Empregado de Bar 2


Planificação Anual 2013-2014

Cafetaria e Serviços Especiais na Restauração e Hotelaria (CSERH)

Mod. Unidade Conteúdos programáticos Procedimentos Tempo


Tipos de aperitivos sólidos que podem ser servidos no
bar
− Torrados (ex. amendoins, castanhas)
− Salgados (ex. favas, amendoins, caju)
− De conservas (ex. enchovas, salsichas)
− Confecionados (ex. croquetes, rissóis)
− Fumados (ex. presuntos, enchidos)
− Canapés
− Outros
D Tipos de sanduíches
− Simples, queijo, fiambre, outras
− Mistas, carne com alface e tomate, ovos e bacon,
outras
− Tostas
− Outras
D Tipos de bebidas (ex. café, águas, sumos)
D Tipos de doces servidos na cafetaria
D Tipos de confeções usualmente servidas como
refeições ligeiras -
saladas, do tipo fast food
D Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e
Preparação e
utensílios
execução − Características dos ingredientes - carnes, peixes,
do serviço de mariscos, ovos
cafetaria, − Condimentos
balcão e mesa − Outros
− Recheios
− Molhos para saladas, para cocktail de marisco, para
doces, outros Preparar e servir
− Guarnições
aperitivos sólidos,
2.1 (Preparação e − Equipamentos e utensílios - carro de 100
serviço/guéridon, máquinas e refeições ligeiras e
serviço de
aperitivos moinho de café, torradeira, talheres, bonbonnières, bebidas de cafetaria
taças, outros
sólidos, − Armazenamento e conservação das matérias-primas,
refeições produtos
ligeiras e alimentares, equipamentos e utensílios
bebidas D Registo dos pedidos e articulação com a copa
− Regras de preparação e execução do serviço de
de cafetaria) copa
D Processos confeção dos produtos alimentares
− Preparação de canapés
− Preparações diversas (hambúrgueres, baguetes,
bifanas no pão,
omeletas, outras)
− Saladas - frias, quentes, simples e compostas
− Refeições ligeiras
− Outros
D Técnicas do serviço de alimentos e bebidas de
cafetaria ao balcão e à
mesa
− Regras de preparação e execução do serviço de
cafetaria (ex.
lanches e outros)
− Corte, empratamento e apresentação de alimentos
− Preparação, doseamentos e apresentação das
bebidas
− O sentido estético
− O desembaraço da mesa e do local das preparações
− Limpeza e arrumação de utensílios
D Boas práticas de higiene e segurança
Agrupamento de Escolas General Humberto Delgado
Sede na Escola Secundária/3 José Cardoso Pires
Santo António dos Cavaleiros
Mod. Unidade Conteúdos programáticos Procedimentos Tempo
Preparação e serviço de bar - direto, indireto e
misto
Tecnologia das matérias-primas,
equipamentos e utensílios
Secções de apoio ao serviço de bar
− Funcionamento e serviços prestados pela
cozinha e cave-dia
− Circuitos de serviço - recolha, entrega e
transporte de utensílios, alimentos e bebidas
Preparação das mesas
Métodos de serviço de mesa
− Direto
− Indireto
− Misto
− Normas técnicas, protocolares e de segurança e
higiene
Mise-en-place para o serviço (espaços,
equipamentos e utensílios)
Preparação e Interface entre serviços (cozinha-mesa-bar)
Normas técnicas e protocolares do serviço de mesa Preparar e efetuar o
execução do
2.2 em bar serviço de bar nas 67
serviço de − Acolhimento, atendimento e informação suas várias tipologias
bar − Empratamento dos vários tipos de iguarias,
guarnições e molhos
− Preparação e capitação de bebidas
− Regras do serviço de bebidas e alimentos à mesa
− Contabilização e faturação
Desembaraçamento e reposição simultânea de
mesas
− Locais onde devem ser colocados os utensílios
retirados
− Importância da higiene no manuseamento
dos produtos e seu
acondicionamento
Importância da gestão do trabalho
Boas práticas de higiene e segurança
− Normas técnicas, protocolares e de segurança e
higiene

Tipos de serviço de beberetes


o Aperitivo bar
o Cocktails
o Coffee breaks
o Farewell parties
o Garden parties
o Lanches
o Portos de honra Preparar e efetuar
Preparação e o Welcome drinks
o Wine and cheese party serviços volantes de
execução de
o Outros alimentos e bebidas
2.3 serviços 67
(portos de honra,
especiais
Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e coffeebreaks, outros)
utensílios
o Tipos de entradas
o Pratos principais, acompanhamentos, sobremesas
o Doces e salgados, frios e quentes
o Vinhos e outras bebidas
o Tipo de mobiliário, equipamentos, utensílios suas
funções e modos de apresentação
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Santo António dos Cavaleiros

Técnicas de serviço de bar aplicadas em situações


especiais
o Tipos e locais de realização
o Organização dos espaços
o Check-list
o Preparação e decoração das mesas de serviço e
de apoio (ex.
o postos fixos para serviço de cafés, chás, refrescos,
bebidas
o alcoólicas)
o Técnicas de composição e organização de
alimentos e bebidas em bandeja (ex. aperitivos
sólidos, acepipes vários, doces, sumos e bebidas
alcoólicas
o Serviço volante de alimentos e bebidas
o Serviço da recolha de utilizados
o Reposição de utensílios e alimentos ou bebidas
nas mesas ou postos de serviço
o Arrumação de mobiliário, equipamento e utensílios
o Serviço de bebidas diversas em posto fixo
o Organização e transporte de sólidos e líquidos em
bandejas
o A organização e trabalho em equipa
Contabilização dos serviços prestados
Boas práticas de higiene e segurança

CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO

Coeficiente de
Objeto da avaliação Instrumentos de avaliação
ponderação

Testes de avaliação 50%


Média dos testes de avaliação

Assiduidade e pontualidade 15%


Grelhas de registo

Grelhas de registo
Comportamento em aula 35%
Observação direta