PRODUÇÃO DE AÇÚCAR E ÁLCOOL

I – CANA DE AÇÚCAR
1) INTRODUÇÃO:

É uma gramínea pertencente ao gênero Saccharum, cuja constituição pode ser

dividida, basicamente, em duas partes:

a) Fase Sólida: Fibra

b) Fase Líquida: Caldo

Uma composição mais detalhada pode ser dada pelo diagrama abaixo:

Fase Sólida:
Fibra
8 a 14% Água
75 a 85%
Cana Sacarose
12 a 22%
Fase Líquida Açúcares
Caldo 12,5 a 23,5%
86 a 92% Glicose + Frutose
0,5 a 1,5%
Sólidos
15 a 25% Sais Minerais
Ácidos
Amidos
Não-Açúcares Gomas
1,5 a 2,5% Ceras
Graxas
Corantes
Outros

2) SACAROSE:

a) A sacarose é um carboidrato (carbono + água) de grande valor energético, sendo

o principal constituinte da cana.

Sacarose = Açúcar É a sacarose quem cristaliza durante o processo de

cozimento, transformando-se nos cristais de açúcar.

b) A sacarose é um dissacarídeo com fórmula molecular C12H22O11.

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c) Na presença de ácidos ou de certas enzimas, a sacarose sofre decomposição,
transformando-se nos seus monossacarídeos (glicose e frutose). Esta reação de
hidrólise é conhecida como “inversão” e pode ser representada
estequiometricamente por:

C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6

(sacarose) (glicose) (frutose)

d) A glicose e a frutose não cristalizam, mas são transformadas em álcool. Por essa
razão, para a produção de açúcar é importante que a cana tenha baixa %
destes açúcares, o que significa que a cana está madura.

3) QUALIDADE DA CANA DE AÇÚCAR:

a) Terminologia:

Terminologia Significado
AR Açúcares Redutores = Glicose + Frutose
Açúcares Redutores Totais =
ART
Sacarose + Glicose + Frutose
% em peso de sólidos solúveis contidos em uma solução
Brix
açucarada
Pol % em peso de sacarose contida em uma solução açucarada
Fibra Matéria Seca, insolúvel em água, que está contida na cana
Resíduo fibroso resultante do processo de extração do caldo
Bagaço da cana. É queimado na caldeira para produzir vapor e
energia. O excedente é estocado.
Caldo extraído do 1.º terno da moenda. Tem alta % de
Caldo Primário
açúcares e pureza elevada.
Caldo Caldo extraído do 2.º terno da moenda. Tem baixa % de
Secundário açucares e menor pureza que o caldo primário
Mistura dos caldos obtidos na extração =
Caldo misto
Caldo Primário + Caldo Secundário
Caldo obtido após as operações de tratamento químico,
Caldo Clarificado
aquecimento e decantação, ficando isenta de impurezas
Caldo concentrado obtido através da operação de
Xarope
evaporação de parte da água contida no caldo misto
Líquido viscoso, contendo grande quantidade de cristais de
Massa açúcar. É obtido após cozimento do xarope (massa A) ou do
mel B (massa )
Méis Produtos resultantes da centrifugação das massas

b) Controles (ensaios) realizados na cana:

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Os principais controles realizados na cana são os seguintes:

☞Brix ☞ pH ☞ART ☞ % de Palha

☞Pol ☞ Fosfatos ☞ Número de Bactérias
☞Pureza ☞ Fibra ☞ Índice de Brocas
☞AR ☞ % de Terra ☞ Tempo de Queima

✔ A determinação da Pol (% de sacarose) é muito importante para a o

fornecedor de cana. O mesmo é remunerado a partir da quantidade de
sacarose contida na cana pelo Sistema de Pagamento de Cana pelo Teor de
Sacarose (PCTS).

✔ O Brix, em conjunto com a Pol, serve para calcular a pureza da cana, variável
que tem grande influência no comportamento operacional na fabricação e na
qualidade do açúcar, principalmente na sua cor. Quanto maior a pureza da
cana, mais fácil é produzir açúcar com qualidade.

Pol (% de sacarose)
Pureza = x 100
Brix (% de sólidos)

Padrão ➙ Pureza Ideal = mínimo de 85%

✔ O teor de açúcares redutores (AR) é utilizado pela Agrícola para avaliar o

estado de maturação da cana. Quanto maior o AR, mais verde está a cana,
não devendo ser cortada.

✔ A determinação dos açúcares redutores totais (ART) é importante para se

calcular o rendimento industrial. A partir do conhecimento do seu valor, pode-
se estimar a quantidade de açúcar e de álcool a serem produzidos por
tonelada de cana moída.

✔ O pH do caldo da cana pode indicar se a mesma está deteriorada:

pH de cana sadias = 5,2 a 5,5
pH de cana deterioradas < 5,0

✔ A % de fosfato (P2O5) no caldo de cana é muito importante no processo de

clarificação do mesmo e, consequentemente, na obtenção de açúcar branco.
Ele participa das reações de floculação com a cal, adicionada no tratamento
químico do caldo. É conveniente que os caldos tenham um teor de fósforo
maior que 200 mg/litro. Quando apresentarem valores menores que este,
deve-se dosar ácido fosfórico no processo de clarificação.

✔ A determinação da % de terra é importante para a indústria e também para a

agrícola. Altos índices de terra indicam que a indústria deve lavar a cana e,
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nos períodos onde não ocorrem chuvas, que pode estar havendo alguma
falha operacional durante o carregamento da cana na lavoura. Neste caso, a
agrícola deve tomar medidas corretivas no seus processos. A quantidade
máxima de terra admissível na cana é de 5,0 kg/tonelada de cana.

✔ A % de palha presente na cana indica se as operações de queima, ou de

corte mecanizado da cana crua, estão sendo executadas dentro dos padrões
de qualidade exigidos. A agrícola usa este índice para controlar estes
processos.

✔ Os parâmetros índice de brocas, número de bactérias e o tempo de queima

da cana são indicadores da deterioração da cana. Quando estes índices
estão elevados, significa que a cana está deteriorada, o que pode acarretar
problemas durante o processo industrial. Existem medidas preventivas que
podem minimizar o efeito nocivo ao processo de fabricação, como o aumento
da dosagem de enxofre durante o processo de tratamento químico do caldo
misto.