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Poços de Caldas/MG
2014
WISMAR CARLO ZANELLA
Poços de Caldas/MG
2014
Z28e Zanella, Wismar Carlo.
Efeito da temperatura e do pH na estabilidade de corantes naturais utilizados em
alimentos. / Wismar Carlo Zanella;
CDD 660.6
AGRADECIMENTOS
Dyes are the most important chemical additives in many sectors of the food industry.
Since the 19th century, synthetically produced dyes became more popular and,
mostly for economic reasons, were gradually replacing the natural dyes. However,
the search for more economically viable processes and methodologies grows each
day more, with the purpose to make the use of these dyes wider in the industry. This
work evaluated the stability of three important natural dyes commercially used
(annatto, turmeric and carmine) in different conditions of pH and temperature for
about a week. A factorial experimental design 2 2 with 3 central points (7 experiments
in total, for each dye solution) was used to evaluate the effect of temperature (40 to
80°C) and pH (3,0 to 6,0) on the color stability of the dye solution. Results have
shown that temperature was the factor that most contributed to the degradation of the
annatto and the turmeric. In contrast, low values of pH negatively affected the
stability of the carmine and annatto. The effect was even more intense when it was
combined with high temperatures. Concerning the color, carmine was the one that
changed his color more quickly, except in the run at 40ºC and pH 3.0. Nevertheless,
it was the only dye that did not degraded completely by the end of the experiment.
1. INTRODUÇÃO .....................................................................................................7
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ................................................................................8
2.1 Corantes naturais e sintéticos ..........................................................................8
2.2 Urucum ................................................................................................................8
2.3 Carmim de cochonilha .......................................................................................9
2.4 Cúrcuma ............................................................................................................ 10
2.5 Influência do pH e da temperatura na estabilidade dos corantes ................ 11
3. MATERIAIS E MÉTODOS ................................................................................. 13
3.1 Materiais ............................................................................................................ 13
3.2 Preparo das soluções de corantes ................................................................. 13
3.3 Ensaios de estabilidade ................................................................................... 14
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO ......................................................................... 17
4.1 Ensaios de estabilidade ................................................................................... 18
5. CONCLUSÃO .................................................................................................... 25
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................................... 26
ANEXOS ................................................................................................................... 28
7
1. INTRODUÇÃO
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.2 Urucum
(a)
(b)
Figura 1 – (a) Sementes de urucum; (b) urucum em pó.
(a) (b)
2.4 Cúrcuma
3. MATERIAIS E MÉTODOS
3.1 Materiais
No preparo das soluções dos corantes foi utilizado ácido cítrico P.A. (Ecibra,
São Paulo). Isto porque o ácido cítrico é amplamente empregado na indústria como
um importante ingrediente em alimentos, sendo portanto um ótimo simulante
alimentício. Hidróxido de sódio (0,1M) foi utilizado para o ajuste do pH das soluções
de corantes.
Carmim 0,1%
Urucum 0,5%
Cúrcuma 0,025%
(c)
(b)
(a)
Figura 4 – Corantes em solução de ácido cítrico, antes do ajuste de pH: (a) carmim; (b) urucum; (c)
cúrcuma.
A estabilidade da cor das soluções dos corantes foi avaliada pela medida da
absorbância relativa, ou seja, a razão entre as absorbâncias no tempo t e no tempo
0 (At/Ao). Para as medidas de absorbância foi utilizado um espectrofotômetro visível
(Marca Hach, Modelo DR 2800, EUA). Como o equipamento não realiza varredura,
baseado em dados da literatura referentes ao pico de máxima absorbância dos
16
Corante λ (nm)
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Figura 5 – Cor adquirida por duas amostras de carmim do ensaio 1 ao final do experimento.
1
0,9
0,8
pH=3,0 / 40°C
0,7
0,6 pH=3,0 / 80°C
At/A0
Figura 7 – Cinética de degradação da cor das soluções de carmim (0,1%) em ácido cítrico (0,05%)
nas diferentes condições de pH e temperatura estudadas (A = absorbância em 510 nm).
1
0,9
0,8
0,7
0,6 pH=3,0 / 40°C
At/A0
0,1
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Tempo (dias)
Figura 8 – Cinética de degradação da cor das soluções de urucum (0,5%) em ácido cítrico (0,05%)
nas diferentes condições de pH e temperatura estudadas (A = absorbância em 360 nm).
20
1
0,9
0,8
0,7
0,6 pH=3,0 / 40°C
At/A0
Figura 9 – Cinética de degradação da cor das soluções de cúrcuma (0,025%) em ácido cítrico
(0,05%) nas diferentes condições de pH e temperatura estudadas (A = absorbância em
420 nm).
Tabela 4 – Medidas de absorbância relativa a 1600 minutos para a solução dos corantes
(2)pH 5,696626
1by2 -4,49319
(1)Temperatura -,283002
p=,05
Standardized Effect Estimate (Absolute Value)
(1)Temperatura -8,03905
1by 2 6,25099
(2)pH 5,15779
p=,05
Standardized Ef f ect Estimate (Absolute Value)
(2)pH -1,19359
1by 2 -,598639
p=,05
Standardized Ef f ect Estimate (Absolute Value)
5. CONCLUSÃO
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BORGES, et al. Natural dyes extraction from cochineal (Dactylopius coccus). New
extraction methods. In: INTERNATIONAL CONFERENCE ON WATER IN FOOD, 6.
Anais... 2012, v. 132, n. 4, p. 1855-1860. 2012.
LOPES, T. J.et al. Antocianinas: uma breve revisão das características estruturais e
da estabilidade. Rev. Bras. Agrociência, Pelotas, v. 13, n. 3, p. 291-297, jul./set.
2007.
SILVA‚ G.F. et al. Extraction of bixin from annatto seeds using supercritical carbon
dioxide. Brazilian Journal of Chemical Engineering, São Paulo, v. 25, n. 2, p. 419-
426, abr./jun. 2008.
ANEXOS
Análise Especificação
Análise Especificação
Análise Especificação
Corante Cúrcuma WS
Análise Especificação
Análise Especificação
Análise Especificação