09 Alimentos Desidratados

Curso Requisitos de Proteção de Alimentos e Bebidas em Embalagens Plásticas
4 e 5 de outubro de 2016
EMBALAGEM PARA
ALIMENTOS DESIDRATADOS
E TEMPEROS
Christiane Quartaroli Moreira

CETEA
Tópicos
• A embalagem
• Fatores que interferem a vida útil
• Modelos de estimativa de vida útil
• Valores típicos de TPVA
• Sensibilidade ao oxigênio e valores típicos de
TPO2
• Exemplos
Copyright © Centro de Tecnologia de Embalagem – CETEA/ITAL

É proibida a reprodução total ou parcial por quaisquer meios sem autorização prévia do autor
1
INTERAÇÃO
PRODUTO / AMBIENTE
Luz CO2 H2 O O2
Aromas Voláteis
H 2O Odores
EMBALAGEM = BARREIRA
PROTEÇÃO A FATORES AMBIENTAIS
VIDA ÚTIL
Produção Δt Consumo
Produto com nível
satisfatório de qualidade
Características do produto
Método de conservação (desidratação)
Proteção oferecida pela embalagem
Sistema de distribuição
Condições de estocagem (T, UR)

2
ALIMENTOS DESIDRATADOS
O2 Vida útil H2O
O2 Oxidação de pigmentos
Oxidação de vitaminas
Oxidação de lípideos
Alteração da textura
reações de oxidação/fotoxidação
Ganho de escurecimento enzimático
umidade escurecimento não enzimático
desenvolvimento microbiológico
ESPECIFICAÇÃO DE EMBALAGEM PARA

PRODUTOS SENSÍVEIS À UMIDADE
Proteção da embalagem
Vida útil
(absorção de umidade)
Estudos em condições reais de estocagem

Estudos acelerados
Estimativa através de modelos matemáticos

3
ESTIMATIVA DE VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS

SENSÍVEIS À UMIDADE
Caracterização do produto Caracterização da embalagem
Umidade inicial Permeabilidade ao vapor d’água
Umidade crítica Dimensões (peso líquido)
Isotermas de sorção de umidade
Definição das condições de estocagem

(T, UR)
Aplicação de modelos matemáticos
ISOTERMA DE SORÇÃO DE UMIDADE

Definição
Representação gráfica que relaciona a atividade de água de um
produto, com o seu conteúdo de umidade, a uma determinada
temperatura.
Construção Amostra de produto com
teor de umidade conhecida. Temperatura
Teor de umidade final constante
Exposição de uma amostra
determinado após o
triturada do produto a várias equilíbrio
atmosferas de umidade
relativa constante
Determinação da umidade do
produto quando o equilíbrio é
atingido Umidade
relativa
constante

4
ISOTERMA DE SORÇÃO DE UMIDADE
Pe
Umidade (% b. s. )
Pcr
Pi
Atividade de água
Pi = produto recém-embalado
Pcr = ponto crítico que define o fim da vida útil do produto
Pe = produto em equilíbrio com o ambiente de estocagem
BARREIRA AO VAPOR D´ÁGUA DE

EMBALAGENS
Barreira ao vapor d’água TPVA (g água / (m2.dia)
↑ Barreira ↓ TPVA
Vidros e latas → sistema de fechamento
Plásticos
• Tipo de Resina
PA < PVC < PET << PEBD < PP < PEAD << PVDC
• Espessura
• Processo de fabricação - bi - orientação (PP < BOPP)
Temperatura e umidade relativa

5
BARREIRA AO VAPOR D´ÁGUA DE FILMES

Material TPVA (g água . m-2.dia-1)*
Celofane 100 a 2000
PVC esticável 250 - 800
PET 50
PEBD 5 - 35
BOPP 2,5 - 7,0
PEAD 2,5 - 3,5
*ASTM E 96 (38ºC/90%UR)
Fonte: Banco de dados - CETEA
BARREIRA AO VAPOR D’ÁGUA -

MATERIAIS FLEXÍVEIS
Aplicação de revestimentos de PVDC
Metalização
Natureza do filme
Espessura e uniformidade da camada de alumínio
Metalizadora e parâmetros de processo
Defeitos de superfície
Aumento
da barreira Laminação com folha-de-alumíno
Número de microfuros
Tecnologia de laminação
Novos tipos de revestimentos

Óxido de silício
Óxido de alumínio

6
BARREIRA AO VAPOR D’ÁGUA DE MATERIAIS FLEXÍVEIS

Produto Estruturas TPVA (g água . m-2.dia-1)
Frutas/Hortaliças PET/Al/PEBD < 0,03 - 0,1*

Desidratadas
PET/imp/met/PE 0,8 - 3,0*
BOPPmet/PE 1,5 - 4,0*
BOPP/PE 2,0 - 6,0**
PET/PE 4,0 - 12**
PE 5,0 - 12**
Sopas desidratadas PET/AL/PE <0,03 - 0,1*
PET/ BOPP Met/ PEBD 0,5 – 1,4*
saches temperos PET/Al/PE <0,01*
Papel Monolucido / Alu <0,01*
Suco/ refresco em pó PET/Al/PE <0,01*
PEAD coextrusado 2,0 – 4,0*
Leite em pó PETmet/PE 1,0 – 2,0*
BOPP transparente/PET 0,4 – 0,9*
metalizado/PE transparente 0,4 – 0,5*
PET/PETmet/PELBD 3,5 – 4,1*
PE externo/EVOH/PE interno
(filme interno de sacaria)
*ASTM F *ASTM F 1249
(38ºC/90%UR)
**ASTM E 96 (38ºC/90%UR)
Fonte: Banco de dados -
CETEA
BARREIRA AO VAPOR D’ÁGUA –

EMBALAGENS RÍGIDAS
Produto Estruturas TPVA (g água .embalagem-1.dia-1)
Frutas PET 0,7 – 34,8

Desidratadas
PP 0,04 – 0,2
temperos PET 0,05

PP -
vidro -
ASTM E 96 (38ºC/90%UR)
Fonte: Banco de dados - CETEA

7
Embalagens rígidas retangulares

TPVA=34,8 g
água/(embalagem dia)
TPVA= 1,8 g
água/(embalagem dia)
38ºC/90%UR
1 2 3
1 - TPVA= 0,04g água/(embalagem.dia) - PP

2 - TPVA= 0,2 g água/(embalagem.dia) - PP
3 - TPVA= 0,7g água/(embalagem.dia) - PET
TPVA a 38ºC/90%UR

8
EMBALAGEM PARA ALIMENTOS DESIDRATADOS

SENSÍVEIS AO OXIGÊNIO
Vida útil Reações de oxidação
5 a 15 ppm
de
O2
Limite máximo aceitável de O2

• aceitabilidade de perda de qualidade
• características intrínsecas do produto
• qualidade inicial do produto
Disponibilidade total de O2
• permeabilidade da embalagem
• O2 do espaço-livre
• O2 incorporado no produto
EMBALAGEM PARA PRODUTOS DESIDRATADOS

SENSÍVEIS AO OXIGÊNIO
Complexo modelo matemático
Estudos de ≠
Vida útil
resultados práticos
Estudos reais
• Barreira ao oxigênio → TPO2 (cm3(CNPT)/(m2.dia))
• O2 do espaço-livre
• Integridade do fechamento
• Efeito da luz
• Barreira à umidade → TPVA
Análise sensorial do produto

9
Características – sensibilidade ao oxigênio
• Carotenoides – os vegetais • espinafre, couve, abóbora, milho,

possuem coloração amarela , batata-doce, cenoura, tomate,
laranja e vermelha (agem como beterraba, manga, temperos: páprica,
antioxidante, alguns precursores da urucum
vitamina A)
• Clorofilas - pigmentos verdes muito
comuns em legumes e em várias • deles são: o espinafre, brócolis, chá
frutas. Devido a sua cor e as verde, azeitonas verdes, couves de
propriedades físico-químicas, são Bruxelas, repolho verde, aipo, couve,
também usadas como aditivos para feijão verde, ervilhas, salsa, alface e
produtos alimentícios. Estes algas marinhas verde azulada...
pigmentos são quimicamente
instáveis e podem ser alterados ou
destruídos facilmente, modificando
a percepção e a qualidade dos
produtos.
BARREIRA A GASES - EMBALAGENS
Barreira ao oxigênio TPO2 (cm3 (CNTP) / (m2.dia))
↑ Barreira ↓ TPO2
• Vidros e latas → sistema de fechamento
• Plásticos - Tipo de polímero

PE < PP ~ PEAD < PVC < PA ~ PET < PVDC < ~ EVOH
• Espessura
• Grau de orientação (PET, BOPP, OPA)
• Processo de conversão
• Temperatura e umidade relativa

10
Barreira de Polímeros
↑ Barreira ↓ TP
¾ Barreira a gases
PE < PP ~ PEAD < PVC < PA ~ PET < PVDC ~ EVOH
¾ Barreira à umidade
PA < PVC < PET < PEBD < PP < PEAD < PVDC
BARREIRA A GASES - MATERIAIS FLEXÍVEIS
Aplicação de revestimento de PVDC
Aumento Metalização
da barreira
Laminação com folha-de-alumíno
Combinação de materiais por co-extrusão

(PA, EVOH, PVDC)

11
BARREIRA AO OXIGÊNIO DE MATERIAIS FLEXÍVEIS

Produto Estruturas TPO2 (mL (CNTP). m-2.dia-1)
Frutas/Hortaliças PET/Al/PEBD <0,005

Desidratadas
PET/imp/met/PE 0,5 - 8,0
BOPPmet/PE 8 - 300
BOPP/PE 900 - 2000
PET/PE 100
Sopas desidratadas PET/AL/PE <0,005

PET/ BOPP Met/ PEBD 12 - 32
saches - temperos PET/Al/PE <0,005
Suco/ refresco em pó PET/Al/PE <0,005

PEAD coextrusado 950 - 1400
Leite em pó PETmet/PE 0,5 – 5,0

BOPP transp./PET met/PE transp 1,0
PET/PETmet/PELBD 0,9 – 1,2
PE externo/EVOH/PE interno (filme 1,4 – 1,9
interno de sacaria)
EXEMPLOS

12
ISOTERMA - HORTALIÇAS DESIDRATADAS
Produto Uo(%) UC(%) Alterações em Uc
Abóbora 3,18 5,92 Amolecimento e início de aglomeração

Pimentão misto 2,40 7,24
Couve 4,47 12,75 Amolecimento e alteração de cor
Cebola 5,31 8,37
60
abóbora
50
Umidade de equilíbrio
cebola
couve
40
pimentão
(%b.s.)
30
20
10
0
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1
Atividade de água
ESTUDO DE CASO - HORTALIÇAS DESIDRATADAS
Embalagem Dimensões = 50 x 70cm

Peso líquido = abóbora - 5kg
pimentão, cebola e couve - 3kg
Estocagem 30ºC/80%UR
Vida útil 6 meses
TPVA a 30ºC/80%UR Sugestão de

Produto (g água/m2/dia) embalagem Proteção
Abóbora 2,10 PEBD/PA/PEBD Umidade e oxidação pigmentos

Pimentão misto 1,97 PEBD/PA/PEBD Umidade e oxidação pigmentos
Couve 4,80 PEBD Umidade
Cebola 1,66 PEBD Umidade

13
ISOTERMA - BANANA CHIPS DESIDRATADA

Produto Uo(%) UC(%) Alterações em Uc
Sem sal 2,48 8,70

Com sal 2,68 7,92 Perda de crocância e escurecimento
Com açúcar e canela 3,45 7,37
20
18 sem sal
16 com sal
Umidade de equilíbrio
14 com açúcar e canela

12
(%b.s.)
10
8
6
4
2
0
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1
Atividade de água
ESTUDO DE CASO - BANANA CHIPS

Produto mais crítico com açúcar e canela
Perda de crocância
Problemas
Oxidação (alteração do sabor)
Embalagem Dimensões = 16 x 22cm

Peso líquido = 80g
Estocagem 30ºC/80%UR
Vida útil 3 meses

TPVA = 1,24g água/(m2.dia) a 30ºC/80%UR
Estruturas metalizadas
•BOPPmet/PEBD
•PETmet/PEBD
(barreira à umidade e ao oxigênio)

14
LEITE EM PÓ
Embalagem Condições de estocagem Vida útil (meses)
PET/BOPPmet/PEBD 25°C/75%UR 12 – 13
(130g) – produto 7
inertizado 35°C/50%UR
4
35°C/90%UR
PETmet/PEBD 25°C/75%UR 10
(130g) – produto 9
inertizado 35°C/50%UR 2-3
35°C/90%UR
Lata 25°C/75%UR Superior a 12
12
35°C/50%UR 12
35°C/90%UR
LEITE EM PÓ
Aparência do leite em pó e reconstituído após (a) 90 dias a 35°C /90%UR

15
SUCO EM PÓ
SUCO EM PÓ

16
SUCO EM PÓ
LEITE EM PÓ

17
TEMPEROS EM PÓ
SOPAS EM PÓ

18

19

09 Alimentos Desidratados

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

09 Alimentos Desidratados

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Curso Requisitos de Proteção de Alimentos e Bebidas em Embalagens Plásticas

Christiane Quartaroli Moreira

Copyright © Centro de Tecnologia de Embalagem – CETEA/ITAL

Copyright © Centro de Tecnologia de Embalagem – CETEA/ITAL

ESPECIFICAÇÃO DE EMBALAGEM PARA

Estudos em condições reais de estocagem

Copyright © Centro de Tecnologia de Embalagem – CETEA/ITAL

ESTIMATIVA DE VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS

Definição das condições de estocagem

Aplicação de modelos matemáticos

ISOTERMA DE SORÇÃO DE UMIDADE

Copyright © Centro de Tecnologia de Embalagem – CETEA/ITAL

ISOTERMA DE SORÇÃO DE UMIDADE

BARREIRA AO VAPOR D´ÁGUA DE

Vidros e latas → sistema de fechamento

Temperatura e umidade relativa

Copyright © Centro de Tecnologia de Embalagem – CETEA/ITAL

BARREIRA AO VAPOR D´ÁGUA DE FILMES

Celofane 100 a 2000

PVC esticável 250 - 800

BOPP 2,5 - 7,0

PEAD 2,5 - 3,5

BARREIRA AO VAPOR D’ÁGUA -

Novos tipos de revestimentos

Copyright © Centro de Tecnologia de Embalagem – CETEA/ITAL

BARREIRA AO VAPOR D’ÁGUA DE MATERIAIS FLEXÍVEIS

Frutas/Hortaliças PET/Al/PEBD < 0,03 - 0,1*

BARREIRA AO VAPOR D’ÁGUA –

Frutas PET 0,7 – 34,8

temperos PET 0,05

Copyright © Centro de Tecnologia de Embalagem – CETEA/ITAL

Embalagens rígidas retangulares

1 - TPVA= 0,04g água/(embalagem.dia) - PP

Copyright © Centro de Tecnologia de Embalagem – CETEA/ITAL

EMBALAGEM PARA ALIMENTOS DESIDRATADOS

Limite máximo aceitável de O2

EMBALAGEM PARA PRODUTOS DESIDRATADOS

Análise sensorial do produto

Copyright © Centro de Tecnologia de Embalagem – CETEA/ITAL

Características – sensibilidade ao oxigênio

• Carotenoides – os vegetais • espinafre, couve, abóbora, milho,

BARREIRA A GASES - EMBALAGENS

Barreira ao oxigênio TPO2 (cm3 (CNTP) / (m2.dia))

• Vidros e latas → sistema de fechamento

• Plásticos - Tipo de polímero

• Temperatura e umidade relativa

Copyright © Centro de Tecnologia de Embalagem – CETEA/ITAL

BARREIRA A GASES - MATERIAIS FLEXÍVEIS

Aplicação de revestimento de PVDC

Combinação de materiais por co-extrusão

Copyright © Centro de Tecnologia de Embalagem – CETEA/ITAL

BARREIRA AO OXIGÊNIO DE MATERIAIS FLEXÍVEIS

Frutas/Hortaliças PET/Al/PEBD <0,005

Sopas desidratadas PET/AL/PE <0,005

saches - temperos PET/Al/PE <0,005

Suco/ refresco em pó PET/Al/PE <0,005

Leite em pó PETmet/PE 0,5 – 5,0

Copyright © Centro de Tecnologia de Embalagem – CETEA/ITAL

ISOTERMA - HORTALIÇAS DESIDRATADAS

Produto Uo(%) UC(%) Alterações em Uc

Abóbora 3,18 5,92 Amolecimento e início de aglomeração

ESTUDO DE CASO - HORTALIÇAS DESIDRATADAS

Embalagem Dimensões = 50 x 70cm