Curso Requisitos de Proteção de Alimentos e Bebidas em Embalagens Plásticas

4 e 5 de outubro de 2016

Embalagem para carne e derivados:

fatores que afetam a perda da qualidade e
tecnologias de embalagens para preservação

Claire I. G. L. Sarantópoulos

Perda de qualidade
Alterações cor
'Deterioração microbiológica Alterações odor
Limo superficial

'Oxidação de pigmentos Alterações cor

'Oxidação de gorduras Alterações sabor

Alterações cor

Alterações aparência
'Desidratação superficial Alterações textura
Alterações cor

OXIGÊNIO
LUZ
UMIDADE

Copyright © Centro de Tecnologia de Embalagem – CETEA/ITAL

É proibida a reprodução total ou parcial por quaisquer meios sem autorização prévia do autor
1
 Curso Requisitos de Proteção de Alimentos e Bebidas em Embalagens Plásticas
4 e 5 de outubro de 2016

Fatores que afetam a velocidade de

deterioração e a vida de prateleira

Característica do produto
aw, pH, composição, conservantes

Contaminação microbiológica inicial

Número e tipo de microrganismos

Temperatura de estocagem e distribuição

Exposição à luz
Tipo (comprimento de onda), intensidade e tempo

Técnica de acondicionamento
Atmosfera ao redor do produto

Características de barreira da embalagem

Barreira a gases
Hermeticidade das selagens
Resistência à perfuração
Barreira à umidade

Tecnologia dos obstáculos de Leistner

preservação alimentos

Copyright © Centro de Tecnologia de Embalagem – CETEA/ITAL

É proibida a reprodução total ou parcial por quaisquer meios sem autorização prévia do autor
2
 Curso Requisitos de Proteção de Alimentos e Bebidas em Embalagens Plásticas
4 e 5 de outubro de 2016

Influência da temperatura multiplicação

microrganismos

32oC Cada meia hora

21oC Cada hora

15oC Cada 2 horas

10oC Cada 3 horas

4oC Cada 6 horas

OoC Cada 20 horas
-2oC Cada 60 horas

Qualidade microbiológica
Contaminação microbiológica inicial número
tipo

1. Patogênicos anaeróbios
T > 5ºC

2. Deterioradores aeróbios

Pseudomonas, Acinetobacter
Moraxella, Enterobactéria
Tipos Alteromonas putrefaciens
Nº absoluto Brochrotrix thermosphacta
Nº relativo Lactobacillus

Atmosfera ao Velocidade de crescimento Tempo deterioração

redor produto Composição microflora Forma deterioração

Copyright © Centro de Tecnologia de Embalagem – CETEA/ITAL

É proibida a reprodução total ou parcial por quaisquer meios sem autorização prévia do autor
3
 Curso Requisitos de Proteção de Alimentos e Bebidas em Embalagens Plásticas
4 e 5 de outubro de 2016

Cor de carne fresca

MIOGLOBINA

Grupo heme- anel porfirínico

globina

Transformações de cor
de carne fresca
blooming
Oxigenação + O2

Redução

Vermelho púrpura Vermelho vivo

Marrom acinzentado

Copyright © Centro de Tecnologia de Embalagem – CETEA/ITAL

É proibida a reprodução total ou parcial por quaisquer meios sem autorização prévia do autor
4
 Curso Requisitos de Proteção de Alimentos e Bebidas em Embalagens Plásticas
4 e 5 de outubro de 2016

Transformações de cor
de carne fresca

Transformações de cor
de carne fresca
3 formas do pigmento coexistem
em função da pressão parcial de oxigênio
mento
% total de pig

Copyright © Centro de Tecnologia de Embalagem – CETEA/ITAL

É proibida a reprodução total ou parcial por quaisquer meios sem autorização prévia do autor
5
 Curso Requisitos de Proteção de Alimentos e Bebidas em Embalagens Plásticas
4 e 5 de outubro de 2016

Transformações de cor
de carne fresca
Ar = 21% O2 AM = 60% O2
Vácuo ~ 0% O2
O2Mb
MetMb O2Mb
MetMb

Mb MetMb
Mb
Mb

Transformações de cor
de carne fresca

Agente blooming
O2
CO

Dan Siegel, Bemis, 2014

Copyright © Centro de Tecnologia de Embalagem – CETEA/ITAL

É proibida a reprodução total ou parcial por quaisquer meios sem autorização prévia do autor
6
 Curso Requisitos de Proteção de Alimentos e Bebidas em Embalagens Plásticas
4 e 5 de outubro de 2016

Alto O 2 Sistema enzimático

Alterações da corSemem
OXIMIOGLOBINA
O
produtos cárneos
MIOGLOBINA METAMIOGLOBINA
2 Baixo O2 (0,5 - 1%)
Vermelho brilhante Púrpura Marrom

Cura
Marrom/Preto
METAMIOGLOBINA Desidratação

Verde
NITROSIL- NITROSIL- Sulfumioglobina
METAMIOGLOBINA MIOGLOBINA Coleglobina Calor
Crescimento (cozimento)
Vermelho escuro/Rosa
microbiano
Calor
(cozimento)

METAMIOGLOBINA
NITROSOHEMOCROMA DESNATURADO
DESNATURADA
Rosa
PORFIRINAS Cinza/Marrom
OXIDADAS
Cinza Verde/Amarelo/Sem cor

O2 luz O2
residual insuficiente de nitrito crescimento microbiano
carne PSE/ DFD
gordura oxidada, íons metálicos

Deterioração em contato com o ar

Deterioração microbiológica aeróbia

Ar ambiente Pseudomonas Consumo glicose

21% O2 Consumo aminoácido
78% N2 Predomínio
estocagem
0,03% CO2
outros odores indesejáveis
limo superficial
Oxidação pigmentos esverdeamento
Oxidação gorduras

Vida-útil curta
sob refrigeração

Copyright © Centro de Tecnologia de Embalagem – CETEA/ITAL

É proibida a reprodução total ou parcial por quaisquer meios sem autorização prévia do autor
7
 Curso Requisitos de Proteção de Alimentos e Bebidas em Embalagens Plásticas
4 e 5 de outubro de 2016

Deterioração em contato com o ar

Deterioração microbiológica aeróbia

Ar ambiente Pseudomonas Consumo glicose

21% O2 Consumo aminoácido
78% N2 Predomínio
estocagem
0,03% CO2
outros odores indesejáveis
limo superficial
Oxidação pigmentos esverdeamento
Oxidação gorduras

Vida-útil longa
sob congelamento

Embalagens de alta permeabilidade

ao oxigênio
• Polietilenos - PEBD, PELBD, PE metalocênicos, PEAD
• Copolímeros de etileno de acetato de vinila - EVA
• Poliolefínicos multicamadas
• Policloreto de vinila - PVC esticável

ªesticáveis
ªencolhíveis
ªanti-fog
ªresfriado/congelado
Freezer burn

Copyright © Centro de Tecnologia de Embalagem – CETEA/ITAL

É proibida a reprodução total ou parcial por quaisquer meios sem autorização prévia do autor
8
 Curso Requisitos de Proteção de Alimentos e Bebidas em Embalagens Plásticas
4 e 5 de outubro de 2016

Embalagem a vácuo

Vácuo + Embalagem barreira + Metabolismo

produto
microrganismos

Microambiente anaeróbio / microaerófilo

Retarda deterioração microbiana

Altera flora microbiana / perfil deterioração
Minimiza oxidação pigmentos, gordura e aromas

Maior vida-útil

Embalagem a vácuo

PARÂMETROS CRÍTICOS DA TECNOLOGIA

Qualidade Eficiência da Hermeticidade Propriedades Controle da

inicial do máquina do fechamento de barreira da temperatura
produto de vácuo embalagem

Copyright © Centro de Tecnologia de Embalagem – CETEA/ITAL

É proibida a reprodução total ou parcial por quaisquer meios sem autorização prévia do autor
9
 Curso Requisitos de Proteção de Alimentos e Bebidas em Embalagens Plásticas
4 e 5 de outubro de 2016

Embalagem com atmosfera modificada

Ar Mistura otimizada de
Gases

Produto Produto

Produto

Embalagem com atmosfera modificada

Mistura otimizada de gases
Crescimento bactérias
Crescimento fungos / leveduras
Controle
Oxidação
CO2 / N2 / O2/ CO degradação
pigmentos, gorduras
produtos
perecíveis aromas, nutrientes
Infestação de insetos

Tecnologia para aumento da estabilidade e vida útil de produtos perecíveis

especialmente de alimentos refrigerados

Tecnologia de embalagem ativa

Tecnologia antiga (anos 30) que sempre se renova

Copyright © Centro de Tecnologia de Embalagem – CETEA/ITAL

É proibida a reprodução total ou parcial por quaisquer meios sem autorização prévia do autor
10
 Curso Requisitos de Proteção de Alimentos e Bebidas em Embalagens Plásticas
4 e 5 de outubro de 2016

Embalagem com atmosfera modificada

Mistura otimizada de gases
Crescimento bactérias
Crescimento fungos / leveduras
Controle
Oxidação
CO2 / N2 / O2/ CO degradação
pigmentos, gorduras
produtos
perecíveis aromas, nutrientes
Infestação de insetos

Velocidade de Tempo
Atmosfera ao crescimento deterioração
redor produto Composição Forma
microflora deterioração

Embalagem com atmosfera modificada

• efeito bacteriostático e fungistático
CO2 • efeito antimicrobiano residual (ligação com aa e
proteínas)
Ativo • colapso da embalagem – solubilização produto /
20 a permeação embalagem
• alteração de sabor- acidificação
100% • diminui capacidade de retenção de água

• minimiza colapso - gás de enchimento- baixa

N2 solubilidade
• dilui oxigênio residual
Inerte • minimiza oxidação, quando substitui O2 (<10%)

O2 • mantém coloração vermelha de carnes frescas

(60- 80% O2)
Ativo • diminui riscos de patogenicidade (m.o. patogênicos
0a anaeróbios)
• causa oxidação pigmentos / gordura
100%

Copyright © Centro de Tecnologia de Embalagem – CETEA/ITAL

É proibida a reprodução total ou parcial por quaisquer meios sem autorização prévia do autor
11
 Curso Requisitos de Proteção de Alimentos e Bebidas em Embalagens Plásticas
4 e 5 de outubro de 2016

Embalagem com atmosfera modificada

• estabiliza a cor da carne fresca

(carboximioglobina)
• efeito antimicrobiano até 4ºC (listeria, Y.
CO enterocolítica, E. coli O157:H7)
• evita escurecimento dos ossos
Ativo • minimiza oxidação de gorduras- degradação
0,4% odor
• toxicidade para operadores > 2%
(carboxihemoglobina)
• EU não reconhece CO como aditivo de alimentos

Embalagem com atmosfera modificada

Gases da atmosfera modificada

9 Composição da atmosfera
9 Quantidade de gás

9 Tipo de produto
atender necessidades de preservação
efeito dos gases no produto

9 Tipo de embalagem
permeabilidade a gases da embalagem
interação dos gases com o produto
volume do espaço-livre

Copyright © Centro de Tecnologia de Embalagem – CETEA/ITAL

É proibida a reprodução total ou parcial por quaisquer meios sem autorização prévia do autor
12
 Curso Requisitos de Proteção de Alimentos e Bebidas em Embalagens Plásticas
4 e 5 de outubro de 2016

Embalagem com atmosfera modificada

PARÂMETROS CRÍTICOS DA TECNOLOGIA

Qualidade Propriedades Especificidade Eficiência do

Controle da
inicial do de barreira da da mistura equipamento do
temperatura
produto embalagem gasosa acondicionamento

Embalagem a vácuo ou
com atmosfera modificada
Mercados de aplicação
Frigorífico Indústria supermercado consumidor
food service

Copyright © Centro de Tecnologia de Embalagem – CETEA/ITAL

É proibida a reprodução total ou parcial por quaisquer meios sem autorização prévia do autor
13
 Curso Requisitos de Proteção de Alimentos e Bebidas em Embalagens Plásticas
4 e 5 de outubro de 2016

Embalagem a vácuo

9 não encolhíveis
SACOS 9 encolhíveis
9 selagem secundária

Requisitos
• barreira ao oxigênio
• resistência mecânica
• Propriedades selagem
• transparência e brilho
• grau/força e temperatura
de encolhimento
• brilho/ transparência

Embalagem a vácuo termoformada

Maior produtividade Tampa Propriedades
Filmes distintas
Fundo

Requisitos
Barreira a oxigênio
Propriedades selagem
Propriedades de termoformação
profundidade
homogeneidade
baixa temperatura
brilho / transparência
possível impressão
Resistência mecânica
Resistência térmica
Propriedade encolhimento

Copyright © Centro de Tecnologia de Embalagem – CETEA/ITAL

É proibida a reprodução total ou parcial por quaisquer meios sem autorização prévia do autor
14
 Curso Requisitos de Proteção de Alimentos e Bebidas em Embalagens Plásticas
4 e 5 de outubro de 2016

Vacuum skin packaging

VACUUM SKIN PACKAGING Excelente apresentação
VSP Versatilidade
Evita esforço mecânico
sobre produto

Vacuum skin packaging

Etapa evacuação:
aquecimento filme topo + vácuo

Etapa
termoformação do filme topo
+ selagem topo/fundo

Copyright © Centro de Tecnologia de Embalagem – CETEA/ITAL

É proibida a reprodução total ou parcial por quaisquer meios sem autorização prévia do autor
15
 Curso Requisitos de Proteção de Alimentos e Bebidas em Embalagens Plásticas
4 e 5 de outubro de 2016

Embalagem com atmosfera modificada

Embalagem com atmosfera modificada

pré-formados
Sacos máquina flowpack vertical
máquina flowpack horizontal

Copyright © Centro de Tecnologia de Embalagem – CETEA/ITAL

É proibida a reprodução total ou parcial por quaisquer meios sem autorização prévia do autor
16
 Curso Requisitos de Proteção de Alimentos e Bebidas em Embalagens Plásticas
4 e 5 de outubro de 2016

Embalagem com atmosfera modificada

Sacos
Mercado institucional/ food service

Embalagem com atmosfera modificada

Sacos Masterpack

Embalagem de distribuição
sacos coex PA ou coex EVOH

Embalagem primária
filme altíssima permeabilidade alto O2

alto CO2
Sache absorvedor oxigênio

Copyright © Centro de Tecnologia de Embalagem – CETEA/ITAL

É proibida a reprodução total ou parcial por quaisquer meios sem autorização prévia do autor
17
 Curso Requisitos de Proteção de Alimentos e Bebidas em Embalagens Plásticas
4 e 5 de outubro de 2016

Embalagem com atmosfera modificada

Filme envoltório de alta barreira encolhível
- flow pack horizontal

Embalagem com atmosfera modificada

Filme envoltório de alta barreira não encolhível
- flow pack horizontal

Embalagem varejo
Filme alta barreira

Copyright © Centro de Tecnologia de Embalagem – CETEA/ITAL

É proibida a reprodução total ou parcial por quaisquer meios sem autorização prévia do autor
18
 Curso Requisitos de Proteção de Alimentos e Bebidas em Embalagens Plásticas
4 e 5 de outubro de 2016

Embalagem com atmosfera modificada

Filme envoltório de alta barreira não encolhível
- flow pack horizontal

Masterpack
Embalagem de distribuição: alta barreira
Embalagem primária: filme altíssima permeabilidade alto O2

alto CO2
Sache absorvedor oxigênio

Embalagem com atmosfera modificada

Bandejas com tampa selada

Ranhuras para circulação do gás

Copyright © Centro de Tecnologia de Embalagem – CETEA/ITAL

É proibida a reprodução total ou parcial por quaisquer meios sem autorização prévia do autor
19
 Curso Requisitos de Proteção de Alimentos e Bebidas em Embalagens Plásticas
4 e 5 de outubro de 2016

Proteção de produtos sensíveis ao

oxigênio

Limite máximo aceitável de ganho de oxigênio pelo produto

Carne fresca, aves, presunto, salsicha corante, salsicha peru, salame ...

Disponibilidade total de oxigênio na embalagem

Disponibilidade total de oxigênio na

embalagem

O2 incorporado no produto
O2 espaço-livre da embalagem

• Redução do volume do espaço-livre

• Enchimento a quente/ exaustão
• Vácuo
• Atmosfera modificada- teor de gás ativo
• Absorvedores de oxigênio (0,01% O2)

Copyright © Centro de Tecnologia de Embalagem – CETEA/ITAL

É proibida a reprodução total ou parcial por quaisquer meios sem autorização prévia do autor
20
 Curso Requisitos de Proteção de Alimentos e Bebidas em Embalagens Plásticas
4 e 5 de outubro de 2016

Disponibilidade total de oxigênio na

embalagem
O2 incorporado no produto
O2 espaço-livre da embalagem

Permeabilidade da embalagem

Hermeticidade do fechamento

Permeabilidade da embalagem

Descontinuidade
• microfuro
VAZAMENTO • porosidade - filmes finos
• falha selagem

PERMEABILIDADE
Efeito solubilização - difusão
de permeantes em polímeros

Copyright © Centro de Tecnologia de Embalagem – CETEA/ITAL

É proibida a reprodução total ou parcial por quaisquer meios sem autorização prévia do autor
21
 Curso Requisitos de Proteção de Alimentos e Bebidas em Embalagens Plásticas
4 e 5 de outubro de 2016

Taxa de permeabilidade a gás

ASTM D-3985
Fluxo de permeante que passa através de uma área de material,
devido a uma diferença de pressão parcial do permeante

mL (CNTP) • diferença de pressão parcial permeante

TPgás= • temperatura
m2 . dia • umidade relativa

Oxtran- Mocon Inc.

Hermeticidade do fechamento/
vazamento
Ensaio de penetração de solução colorida

Solução colorida de baixa tensão superficial:

Isopropanol + corante (Rhodamina B, eritrosina, fluoresceína, safranina)
Penetração por capilaridade

Copyright © Centro de Tecnologia de Embalagem – CETEA/ITAL

É proibida a reprodução total ou parcial por quaisquer meios sem autorização prévia do autor
22
 Curso Requisitos de Proteção de Alimentos e Bebidas em Embalagens Plásticas
4 e 5 de outubro de 2016

Hermeticidade do fechamento
Ensaio de emissão de bolhas

¾ Câmara hermética com água

¾ Imersão da embalagem em água
¾ Aplicação de vácuo na câmara:
cria uma pressão positiva no interior da embalagem
emissão de bolhas por microcanais e microfuros

Embalagem barreira multicamada

coextrusão

laminação
filmes híbridos: coextrusão + laminação

Combina propriedades de polímeros e outros materiais

Confere ao filme múltiplas características desejáveis a um custo mínimo
Atende aos requisitos de proteção do produto

Copyright © Centro de Tecnologia de Embalagem – CETEA/ITAL

É proibida a reprodução total ou parcial por quaisquer meios sem autorização prévia do autor
23
 Curso Requisitos de Proteção de Alimentos e Bebidas em Embalagens Plásticas
4 e 5 de outubro de 2016

Embalagem barreira multicamada

Barreira Selante Resistência
mecânica
Poliamida- PA (nylon) Polietileno- PE
Poliamida
EVOH EVA
PET
PVDC Ionômero
Polietilenos- PE
Metalização Al Polipropileno- PP
Polipropileno- PP
Revestimento com Poliamida- PA
óxidos Ionômero
Alumínio

Embalagem barreira a gás

filmes não encolhíveis
“nylon/poli” poliamida
PA/ PE polietileno
PE/ PA/ PE
PE/PA/PA/PE
PE/ PA/ PE/ EVA
PE/ PA/ EVOH/ PE

TPO2 20 a 150 cm3/(m2.dia)

Taxa de permeabilidade ao oxigênio

PE/ EVOH/ PE
PET/ PE/ EVOH/ PE
PET-PVDC/ PE

TPO2 5 a 15 cm3/(m2.dia)

Copyright © Centro de Tecnologia de Embalagem – CETEA/ITAL

É proibida a reprodução total ou parcial por quaisquer meios sem autorização prévia do autor
24
 Curso Requisitos de Proteção de Alimentos e Bebidas em Embalagens Plásticas
4 e 5 de outubro de 2016

Embalagem barreira a gás

filmes encolhíveis
PELBD/ EVA / PVDC/ EVA
EVA/ EVOH/ EVA
PE+EVA/ PA/ EVOH/ PA/ PE+EVA
PA/ EVOH/ PE/ EVA
PA/ EVA/ PE /PA/ PE

TPO2 10 a 35 cm3/(m2.dia)

Embalagem barreira a gás termoformada

Tampa
PET/PE
Fundo
OPA/ PE
PA/ PE/ PA/ PE
PET/ PA/ PE
PA/ EVA/ PA/ EVA
PET/ PE/ PA/ PE
PA/ PE/ EVOH /PE
PET-PVDC/ PE
PETmet/ PA/ PE/ EVOH/ PE
PET/ PE/ EVOH/ PE
PETmet/PA/PE/EVOH/PE
PET /PA/ EVOH/ PE
PA/ PA/ EVOH/ PA/ Ionômero
PETmet/ PE/ PA/ PE PA/ EVOH/ PA/ PE/ PE/ PE
PETmet/PE /EVOH/ EVA PP/ PA/ EVOH/ PA/ PE
OPA/ PE/ EVOH /PE PA/ PA/ EVOH/ PA/ EVOH/ PA/ PE
TPO2 1 a 100 mL. m-2. dia-1 PP/ PA/ EVOH/ PA/ EVOH/ PA/ PE

TPO2 0,5 a 30 mL. m-2. dia-1

Copyright © Centro de Tecnologia de Embalagem – CETEA/ITAL

É proibida a reprodução total ou parcial por quaisquer meios sem autorização prévia do autor
25
 Curso Requisitos de Proteção de Alimentos e Bebidas em Embalagens Plásticas
4 e 5 de outubro de 2016

Embalagem barreira a gás pré formada

Bandeja rígida

A-PET
A-PET/ PE
PAN/ PE
PVC/ PE
PVC/ EVOH/ PE
PS/ EVOH/ PE
PS exp/ EVOH/ PE
PP exp/ EVOH/ PE
PP/ EVOH/ PP
A-PETmet/ PE

Tripa plástica

PA/ PE/ PA
PA/ PE/ PA/ PE/ PA
PA/EVOH/PA

TPO2 3 a 60 mL. m-2. dia-1

Copyright © Centro de Tecnologia de Embalagem – CETEA/ITAL

É proibida a reprodução total ou parcial por quaisquer meios sem autorização prévia do autor
26
 Curso Requisitos de Proteção de Alimentos e Bebidas em Embalagens Plásticas
4 e 5 de outubro de 2016

Influência da temperatura na
permeabilidade da embalagem

TPO2 mL (CNTP).m-2.dia-1 1atm e 0%UR

Material
-20ºC -10ºC 0ºC 10ºC 20ºC
100µm

PEBD 165 266 484 793 1350

PVDC 0,02 0,04 0,1 0,4 1,4
PA-6 0,25 0,60 1,3 2,8 5,6

TPO2= Taxa de Permeabilidade ao Oxigênio

Contínua evolução e transformação das demandas

Mais funcionalidades, melhores custos, atendimento a requisitos ambientais e
regulatórios

Embalagem será solução e não problema

redução de perdas de alimentos, aumento produtividade, aumento vida útil,
aumento acessibilidade a alimentos e segurança alimentos

Valorização profissional – competências e ferramentas

balancear as demandas de funcionalidade, minimizando custos e impactos
ambientais, dentro das exigência regulatórias

Copyright © Centro de Tecnologia de Embalagem – CETEA/ITAL

É proibida a reprodução total ou parcial por quaisquer meios sem autorização prévia do autor
27
 Curso Requisitos de Proteção de Alimentos e Bebidas em Embalagens Plásticas
4 e 5 de outubro de 2016

Obrigada pela atenção

Copyright © Centro de Tecnologia de Embalagem – CETEA/ITAL

É proibida a reprodução total ou parcial por quaisquer meios sem autorização prévia do autor
28