AVALIAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO EM ESTABELECIMENTOS COMERCIAIS DE TERESINA-PI Joseth Gláucia de Siqueira Rêgo Machado* - NOVAFAPI Carlos

de Souza Meneses**- NOVAFAPI Clélia de Moura Fé Campos*** – NOVAFAPI, UFPI Paulo Sérgio de Sales Pires**** - SENAI-PI INTRODUÇÃO Atualmente, a qualidade é o componente fundamental dos alimentos, como a segurança é o componente indispensável da qualidade, sendo relevante conhecer as variáveis que podem afetar tais componentes, dentre os quais a condição higiênicosanitária dos alimentos que o manipulador interfere diretamente, podendo mesmo comprometer a qualidade dos mesmos durante as diferentes fases de elaboração, ainda quando tiverem sido bem sucedidas as fases de produção, industrialização e a distribuição dos produtos (PANNETA, 1998). Neste sentido, os donos de estabelecimentos (como restaurantes, bares, lanchonetes, quiosques, ambulantes, etc), que se destinam a servir alimentos diretamente ao consumidor, têm uma responsabilidade muito grande com a qualidade de seus produtos e serviços, especialmente no que se refere à garantia de segurança. O problema de consumo de alimentos em condições higiênico-sanitárias inadequadas tem sido discutido por vários pesquisadores brasileiros que avaliaram a qualidade microbiológica de alimentos comercializados em lanchonetes, bares, restaurante, fast food e ambulantes (ALTEKRUSE et al., 1999; CATAZONI et al., 1999; CHESCA et al., 2000; HASHANIRO et al., 2001). Os alimentos devem ser, além de nutritivos, livres de substâncias nocivas a saúde dos consumidores. Dentre essas substâncias destacam-se os microrganismos, que podem ser introduzidos diretamente de alimentos infectados ou através do ambiente durante o seu preparo, ou ainda através dos manipuladores, que segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS) corresponde a qualquer pessoa que possa entrar em contato com um produto comestível, em qualquer etapa da cadeia alimentar. Por esse motivo, de acordo com RÊGO et al. (1997) o treinamento dos manipuladores constitui fator importante para reverter estas condições insatisfatórias. Segundo ALCÂNTARA et al. (2003), é de máxima importância o contínuo e efetivo controle dos processos de manipulação, especialmente quando se trata de refeições prontas para o consumo. Sem dúvida nenhuma, a produção de alimentos com segurança exige cuidados especiais, para que se eliminem, quase na sua totalidade, os riscos de contaminação provocados por perigos físicos, químicos e biológicos a que esses alimentos estão sujeitos (SENAC, 2001b). As Boas Práticas são um conjunto de procedimentos (normas) higiênico-sanitárias empregadas em produtos, processos e serviços visando a promoção da qualidade (SENAI, 2001). A aplicação dos conceitos de BPM é considerada uma ferramenta eficiente na garantia da qualidade do produto, instituída pela Agência Nacional de

Conformidade . o estudo comparativo das médias encontradas. o estudo foi realizado com o objetivo de retratar os aspectos referentes às condições higiênico-sanitárias e a aplicação ou não das Boas Práticas de manipulação nos estabelecimentos comerciais em Teresina-PI. Numa época em que os parâmetros como a qualidade e segurança à saúde do consumidor são decisórios na escolha de um produto. Os dados obtidos nos 20 estabelecimentos foram analisados através do cálculo de porcentagem de ocorrência dos itens Conformes (C) e Não Conformes (NC) por blocos. o estudo comparativo desses resultados. Bloco 09: Aspectos gerais de controle de mercado Cada item foi criteriosamente analisado em 02 campos distintos e verificado em todo o estabelecimento: a) Campo 1: Criticidade . cozinhas de hotéis. Bloco 06: Aspectos gerais de produção. Bloco 07: Aspectos gerais de embalagem e rotulagem. os estabelecimentos comerciais devem reavaliar seus processos. órgão fiscalizador e regulador das atividades realizadas nesses tipos de estabelecimentos (SENAC. Bloco 05: Aspectos gerais de sanitização. edificações e saneamento. dentre eles. restaurantes. e por abranger todos os itens necessários a uma boa avaliação das condições de Boas Práticas. Os itens questionados foram divididos em 09 blocos: Bloco 01: Aspectos gerais de recursos humanos. motéis e buffet. pizzarias e churrascarias localizadas em diferentes áreas na cidade de Teresina – PI. METODOLOGIA No mês de maio de 2004 foram visitados e inspecionados por meio de um roteiro de inspeção (check list) da área de alimentos. 20 estabelecimentos comerciais.O qual era analisado como Conforme (C). Bloco 03: Aspectos gerais de instalações. Não Conforme (NC).O qual era analisado como Crítico (C) ou Não Crítico (NC). sendo realizado em seguida. Bloco 08: Aspectos gerais de controle de qualidade. Bloco 04: Aspectos gerais de equipamentos. introduzindo as BPM de alimentos. .Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde. sendo realizado em seguida. Não aplicado (NA) ou Não Observado (NO). Neste contexto. 2001a). Este roteiro foi escolhido por ser um instrumento do Programa Alimentos Seguros (PAS) do governo federal. fast food. ANÁLISE ESTATISTICA Os dados obtidos nos 20 estabelecimentos comerciais foram analisados estatisticamente através do cálculo de porcentagem de ocorrência dos itens conformes e não conformes por bloco. b) Campo 2 . Bloco 02: Aspectos gerais de condições ambientais.

edificações e saneamento (Bloco 03) e equipamentos (Bloco 04). o Bloco 02 apresentou a maior média dos itens conformes (85. Segundo HOBBS e ROBERTS (1999). as médias dos tens conformes.00%).RESULTADOS E DISCUSSÃO No gráfico abaixo (01) estão especificadas as médias em termos de percentual dos itens conformes e não conformes por bloco. respectivamente.17% e 43. principalmente quando converter em focos de microrganismos deterioradores ou patogênicos. evidenciando que em termos de condições ambientais. evidenciando a falta de esclarecimento quanto à necessidade da adoção das BPM e ao fato da maioria dos estabelecimentos não possuírem funcionários treinados para desempenhar funções . dos respectivos blocos (52. 49. contudo apresentaram várias inadequações indicando que a maioria dos estabelecimentos necessita de algumas adequações no sentido de estruturação física e equipamentos. 85 80 75 70 65 60 55 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 1 2 3 4 5 BLOCOS 6 7 8 9 P O R C E N T A G E M ITENS CONFORMES ITENS NÃO CONFORMES GRÁFICO 01 Médias (%) dos itens conformes e não conformes por blocos. referente ao aspecto de sanitização (62. As maiores inadequações encontradas estão relacionadas com os aspectos de controle de qualidade (Bloco 08) e de recursos humanos (Bloco 01). A segunda maior média alcançada de itens conformes foi em relação ao Bloco 05. a maioria dos estabelecimentos apresenta os requisitos mínimos necessários para a manipulação dos alimentos. demonstrando a preocupação nos estabelecimentos com a contaminação biológica. pois a ocorrência de algumas falhas. não diferiram entre si.00%).58%. embora ainda apresentando algumas inadequações (17.11%). que apresentaram o maior percentual de não conformidades. nos 20 estabelecimentos comerciais na cidade de Teresina . devendo ser objeto de constante vigilância.PI Dentre os aspectos estudados. Nos aspectos de instalações. as atividades de limpeza e sanitização fazem parte do esquema de segurança sanitária do local que produz determinado alimento. alcançadas pelos 20 estabelecimentos comerciais.50%).00% e 54. poderá prejudicar o produto.

com respectivo manual referente a cada estabelecimento. 62. E.66/67.M. RIBEIRO.P. A. alertam que grande parte das pessoas envolvidas em manipulação de alimentos carece de conhecimento sobre medidas básicas de higiene a serem empregadas com produtos alimentícios. p. n. D. 116-121. 1999.C. ARAÚJO.M Manipuladores de alimentos: Capacitar? É preciso Regulamentar? Será preciso? Higiene Alimentar. E. V. n. Nov/Dez. C. GERMANO.1132-1135..S. 2003.M. n.G.. n.M. G.S. M.C.A. MATTÉ. M. G.R. causando danos à saúde dos consumidores.A.R.L.H.S.F.. v. Food Prot. VIEIRA. V.K. Alimentos.S.A.A. GERMANO. química e biológica) e possível deterioração dos alimentos.D. K. S.P. VANCIN. UIRCIC.. KAWASAKI. Hig...I.A. p. TORRES.87-89... CONCLUSÕES A partir dessa avaliação.S. K. P. n. M. M. MATTÉ.. CATANOZI. 1999. São Paulo. SP. S. ZANARDI. Hig. L. M.H. Alim.. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ALCÂNTARA.C.. P. faz-se necessário a implantação e implementação em cada estabelecimento das Boas Práticas de Manipulação (BPM).95-98..C. A. ABREL.17.F.D. proporcionando dessa forma alimentos seguros aos consumidores. J. Neste contexto. ALTEKRUSE. GERMANO. Alim. Crê-se que a conscientização e interesse dos empresários para a melhoria da qualificação dos manipuladores são indispensáveis para o atendimento adequado na manipulação durante o preparo de refeições.C. A. HASHANIRO. COSTA.F... CHESCA. p. MG..B. LEVY. Avaliação microbiológica de lanches vendidos em carrinhos de ambulantes na cidade de Araraquara. poderiam corrigir os problemas.C. Alim. OKURA. Orientações sobre cuidados básicos de higiene pessoal e padronização de uniformes adequados são medidas que se tomadas. LAMARDO. M. C. Palavras-chave: Estabelecimentos Comerciais.14. 13.. M. pode-se concluir que faz-se necessário a imediata implementação das BPM como fator essencial para a melhoria das condições higiênicosanitárias na produção de refeições de qualidade. ROCHA.. GERMANO. E.111. VALE. Boas Práticas...referentes à manipulação adequada dos alimentos. E.M. Sobre este aspecto. 2000... Consumer knowledge of food-borne microbial hazards and food-handling practices..11.C. SP.. A. TEIXEIRA.A. P..I.. Pesquisa de Staphilococcus aureus em luvas e máscaras descartáveis. com a finalidade de evitar contaminação (física. v. Microbiological quality of popular street food in São Paulo . v. p.78. Hig. MORELHÃO. L. M. OLIVEIRA. V.M.C. KAMEI.. (2000). Avaliação da temperatura das estufas de salgados de bares e lanchonetes do município de Uberaba.. MORITA. tipo marmitex. v.. FEIN. GERMANO et al. em unidade de refeição transportadas. 2000. A.L.. 78/79.O.8.G. STREET. M. SILVA.

Projeto APPCC Mesa. R Nutr PUCCAMP.B.. v.com. Rio de Janeiro: SEANC/ DN.br . carloseurita@hotmail. N. 2001. 32p. Convênio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA. * Aluna do curso de Nutrição. E. Hig. Varela. 10:50-62. Rio de Janeiro: SEANC/ DN. J. SENAI. (Qualidade e Segurança Alimentar). Guia para Implantação de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e do Sistema APPCC. PANETTA. Consultora e Multiplicadora do PAS (Programa Alimentos Seguros). p. paulo@senai-pi. p.com. Cartilha 2: as boas práticas. D. Adaptação 2001. SENAC/DN. Especialista em Qualidade Higiênico-Sanitária de Alimentos. Brazil.C.C. 29p. Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial. GUERRA.12.city. Alim. cleliamfc@uol. 1999.ROBERTS. São Paulo. Rio de Janeiro: 2000.br **** Coordenador do Comitê Gestor Estadual do Piauí / PAS-PI – SENAI/PI.C. Resumo do XXI Congresso Brasileiro de Microbiologia. Influência do Treinamento no Controle Higiênico-Sanitário de Unidade de Alimentação e Nutrição. Engenheira Agrônoma. B. josethmachado@hotmail. PIRES. Convênio CNC/CNI/ SEBRAE/ANVISA.com *** Orientadora do trabalho de pesquisa e Professora Especialista da Universidade Federal do Piauí e da Faculdade NOVAFAPI.com ** Aluno do curso de Nutrição. 1998. Projeto APPCC Mesa.F. Campinas. SENAC/DN. RÊGO. J. Fator de segurança e qualidade dos alimentos. Cartilha do manipulador de alimentos.376. 2001. PR.94. n. Foz do Iguaçu.. 2001. Toxinfecções e controle higiênico-sanitário de alimentos.. (Qualidade e Segurança Alimentar). HOBBS. 1997.57.

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