Ministério da Educação

Faculdade Anhanguera de Pelotas

Higiene e Microbiologia de Alimentos

REVISÃO
Profª Me Mariana Gamino
nutrimarianagamino@gmail.com
Boas Práticas
São definidas como os procedimentos a serem adotados
pelos serviços de alimentação cuja finalidade é garantir a
qualidade higiênico-sanitária e a conformidade com a
legislação sanitária.

O principal objetivo das BPF é chegar a um padrão de

identidade e qualidade do serviço ou produto.

RDC nº 216 (BRASIL, 2004)

• Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
• Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
• Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
• Abastecimento de água.
• Manejo de resíduos.
• Manipuladores.
• Matéria-prima, ingredientes e embalagens.
• Preparação do alimento.
• Armazenamento e transporte do alimento preparado.
• Exposição ao consumo do alimento preparado.
• Documentação e registro.
 Cada unidade de alimentação deve criar seu próprio Manual de Boas Práticas de
Fabricação.
 O MBPF deve ser elaborado pelo responsável técnico em cooperação dos gestores e
funcionários.
Procedimentos Operacionais
Padronizados (POS’s)
 A padronização de um procedimento é uma maneira de assegurar que
esse será feito sempre do mesmo jeito.

 Nutricionista é o responsável pelo treinamento e pela atualização do

POP.
As vantagens do uso de POP nos serviços de alimentação são:
• Consistência nos processos.
• Controle higiênico-sanitário.
• Facilitação do treinamento da equipe.
• Profissionalismo e credibilidade.
• Rastreabilidade do processo.
• Facilitação da inspeção e da auditoria
• Os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais
Padronizados relacionados aos seguintes itens:
a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis;
b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
c) Higienização do reservatório;
d) Higiene e saúde dos manipuladores.

 OBRIGATÓRIOS!
Sistema APPCC
A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é um método científico aplicado aos
processos de produção.
O principal objetivo desse sistema é a oferta de um alimento seguro.
Também conhecido como HACCP (Harzard Analysis and Critical Control Point), esse sistema foi
desenvolvido pela Pillsbury Company, de acordo com as necessidades da agência espacial
americana NASA, para que os tripulantes das espaçonaves tivessem acesso a alimentos seguros
durante a missão.
A base do sistema é a prevenção, ou seja, um conjunto de ações que evitem a contaminação
do alimento e que possam garantir a oferta de produtos inócuos.
A padronização de processos e o estabelecimento de limites críticos são medidas efetivas para
a oferta e alimentos seguros.
ÁRVORE DECISÓRIA:
O perigo é expressivo?
 Existe alguma etapa futura na qual o perigo pode ser controlado?
A medida de controle é específica para controlar, prevenir, reduzir risco ou eliminar o perigo?
Nesta etapa, existem outros meios de prevenção, eliminação ou redução de risco do perigo?
Esta medida de controle pode ser monitorada, em caso de erros ou desvios, admitindo
correções antes da liberação do produto acabado?
Esta etapa possui efeito conjunto com as etapas seguintes?
Esta medida de controle é primordial na prevenção, redução de risco e eliminação do perigo?
Em caso de erros na execução desta etapa ou qualquer inadequação nas medidas de controle,
o perigo estará presente no produto final?
Esta ação de controle é integrante do programa de pré-requisitos?

Codex Alimentarius
Tipos de Ponto Crítico de Controle (PCC)
• PCC eliminado – cocção, esterilização
• PCC prevenido - congelamento
• PCC reduzido – filtragem, higienização das mãos, alimentos, ambiente e utensílios
• PCC retardado – refrigeração, embalagem à vácuo
Identificação dos perigos e dos pontos
críticos de controle em preparações
- Os manipuladores sempre representarão perigo porque são fonte de contaminação.
Este PCC deve ser constantemente monitorado e ações corretivas devem ser adotadas
sempre que necessário.

- Os cereais e leguminosas apresentam baixa umidade e atividade de água. Como são

comercializados em embalagens fechadas e consumidos cozidos, não são considerados
os PCCs. AVALIAR: recebimento, garantir a integridade das embalagens durante o
armazenamento e manter os produtos em prateleiras acima do chão em temperaturas
amenas, perto de 20º C. Embalagens com furos ou rasgos, carunchos indicam má
qualidade de armazenamento e transporte.

- Carnes - Já é considerada um PCC. Deve ser monitorada desde o seu recebimento até
a distribuição.
Estabelecimento dos limites críticos e
dos procedimentos de monitoramento
MONITORAMENTO:
-Observação das práticas de manipulação e procedimentos de limpeza, para comprovação de que
os métodos estabelecidos estão sendo realizados.
-Medição de tempos, temperaturas, pH ou acidez, atividade de água (Aw), concentração de
detergente e do desinfetante, condições dos recipientes e das embalagens.
-Coleta e análise das amostras de alimentos e exame periódico dos funcionários.
-Deve-se decidir o responsável pelo acompanhamento.
Informações e comparação entre as
principais ISO’S
•O Codex Alimentarius é uma coletânea de padrões reconhecidos
internacionalmente, códigos de conduta, orientações e outras recomendações
relativas a alimentos, produção de alimentos e segurança
alimentar. FAO/OMS/ANVISA

•A Organização Internacional para a Padronização, em inglês International

Organization for Standardization (ISO), atua na normalização de diversos
processos, especificações de produtos e matérias-primas.

•Existem normas ISO para a classificação de hotéis, restaurantes, usinas

nucleares, café e outros segmentos.
ISSO 9000/9001
A série 9000 diz respeito à implantação de Sistemas de Garantia de Qualidade,
entende-se que aquelas possuem tal certificação estão preocupadas com a
eficiência e a satisfação do cliente.

Os elementos principais dessa certificação são os clientes, a abordagem do

processo, o envolvimento das pessoas e a liderança.

Os documentos obrigatórios são o Manual de Qualidade, ou Manual de Boas

Práticas de Fabricação; documentos e registros atualizados, registro de
auditorias internas, controle de produtos ou operações não conformes, ações
corretivas e preventivas.
ISSO 22000
A ISO 22000 se refere à gestão de segurança de alimentos e está
associada à Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.

Essa norma é aplicável a todos os que estão inseridos na cadeia

produtiva de alimentos e contempla a preservação do produto, as
ações corretivas e a rastreabilidade. Para implementá-la, a empresa
deve consolidar o sistema APPCC.
ISSO 14000
ISO nº 14000 - está relacionada ao impacto ambiental que uma empresa pode
apresentar e como minimizá-lo.

Objetivos: a redução do gasto de água, do consumo de energia elétrica e do

uso de derivados de petróleo; o aproveitamento dos recursos vegetais, animais
e minerais de forma sustentável.

Para conquistar a certificação ISO 14000, o local deve produzir quantidades

mínimas de lixo, aplicar a coleta seletiva e a reciclagem do lixo, a compostagem
do lixo orgânico e o descarte correto do óleo de fritura (armazenar em garrafas
do tipo PET e encaminhar ao local de reciclagem ou confecção de sabão).
ISO’S SÃO OBRIGATÓRIOS?

Não, pois as Normas são de adoção voluntária.

Regulamentações Técnicas são obrigatórias!

 SISTEMA 5S

O sistema 5S é baseado em modelo adotado no Japão logo após a

Segunda Guerra Mundial para a recuperação da indústria e a reconstrução do
país.
Essa ferramenta administrativa auxilia a organização do ambiente e a
obtenção de um trabalho de qualidade. Para aplicar o programa, é necessário
conscientizar a equipe de trabalho e demonstrar que as atividades de rotina bem
executadas são simples e de fácil execução.

A letra S tem a ver com a inicial das cinco palavras, em língua japonesa. O
termo “Senso” significa exercitar a capacidade de apreciar, julgar e entender.
A equipe de trabalho deve enxergar a metodologia como um recurso capaz de
prover melhorias significativas nos resultados da organização.
O 5S é uma mudança de cultura muito forte nas empresas, e sendo assim não
se recomenta o início deste programa no pior lugar.
Responsável Técnico
O Responsável Técnico (RT) é o profissional habilitado que assumirá o compromisso legal no
cumprimento de suas funções como nutricionista, como a direção técnica, a chefia e a
supervisão na execução das atividades da sua equipe. Ele é contratado pela empresa,
mensalmente remunerado, com carga horária diária. Para exercer tal função, é necessário que o
nutricionista entre em contato com o Conselho Regional, faça a solicitação e entregue o
formulário preenchido no qual será descrito o local e o número de nutricionistas do quadro
técnico.
Consultoria x Assessoria
A grande diferença entre a assessoria e consultoria é que o consultor aponta soluções, mas não
se envolve em sua execução. Já o assessor efetivamente coloca a “mão na massa”, como se o
contratante tivesse adquirido um “pacote pronto” para solucionar determinado problema da
empresa.