TCC - Eng. Pesca Liliane

UNIVERSIDADE ESTADUAL DO OESTE DO PARANÁ - UNIOESTE
CENTRO DE ENGENHARIA E CIÊNCIAS EXATAS - CECE
ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM PROCESSAMENTO

INDUSTRIAL DO PESCADO E CARCINICULTURA NO
ESTADO DO PARÁ - BRASIL
Autora: Liliane Stédile de Matos.

Orientador: Robie A. Bombardelli.
Monografia/Relatório de estágio apresentada

como parte das exigências para obtenção do
título de graduado em Bacharel em Engenharia
de Pesca, no Colegiado do Curso de
Graduação em Engenharia de Pesca, da
Universidade Estadual do Oeste do Paraná –
UNIOESTE.
TOLEDO
Estado do Paraná
outubro - 2007


Monografia/Relatório de estágio apresentada

como parte das exigências para obtenção do
título de graduado em Bacharel em Engenharia
de Pesca, no Colegiado do Curso de
Graduação em Engenharia de Pesca, da
Universidade Estadual do Oeste do Paraná –
UNIOESTE.
TOLEDO
Estado do Paraná
outubro - 2007


TITULAÇÃO: Bacharel em Engenharia de Pesca
APROVADA em 05 de outubro de 2007.
Prof. Dr. Nyamien Yahaut Prof. Dr. Pitágoras Augusto

Sebastien Piana
Prof. Robie Allan Bombardelli.

(Orientador)
ii
“Bom mesmo é ir a luta com determinação,

abraçar a vida e viver com paixão, perder
com classe e vencer com ousadia, pois o
triunfo pertence a quem se atreve... E a
vida é muito para ser insignificante.”
(Charles Chaplin)
iii
Aos meus pais, Adelia e Osvaldo, que

desejam e buscam toda felicidade dos
filhos e que, no estudo, acreditam estar o
começo do caminho para a concretização
de sonhos e, portanto, empenharam todos
os esforços, acima inclusive, dos próprios
limites.
iv
AGRADECIMENTOS
A Deus que esteve presente em todos os momentos da minha vida, e sem Sua
proteção e amparo eu não teria chegado aqui.
A minha família, que mesmo estando longe, sempre me dedicou amor, apoio e
incentivo nos momentos que precisei.
Ao meu Orientador Prof. Robie Allan Bombardelli, pela oportunidade, confiança,
paciência e orientação, que foram fundamentais em todos os momentos.
A Cristina, uma das melhores amizades que conquistei durante o curso, mão
amiga sempre estendida tanto em momentos difícies, como nos momentos de festas.
A Fran e o Bé, amigos do peito, anjos da guarda, que em pouco tempo se tornaram
pecas importantes na minha vida, presentes nos momentos de lágrimas, estudos,
discussoes, e também durante os momentos de descontração.
A todos professores do curso de Engenharia de Pesca que contribuiram para a
minha formação.
Aos grupos de pesquisa GEMAQ e GERPEL, que no decorrer do curso abriram
horizontes, despertando afinidades com determinadas áreas.
Ao Prof. Mutsuo e aos colegas de Belém/PA, que de uma forma ou de outra
contribuiram na realização do meu estágio.
As empresas da Região Norte do Estado do Pará, que me receberam de “portas
abertas”, tornando possível meu estágio.
Enfim, a todas as pessoas que, direta ou indiretamente participaram desta etapa da
minha vida, e com certeza serei grata por toda a minha vida.
v
BIOGRAFIA
Liliane Stédile de Matos, filha de Osvaldo Henrique de Matos e Adélia Stédile

de Matos, nascida em Toledo/PR na data de 03 de agosto de 1977.
Em dezembro de 2001 foi graduada em Letras Licenciatura Plena pela
Universidade Estadual do Mato Grosso - UNEMAT, ingressando no curso de
Engenharia de Pesca pela Universidade Estadual do Oeste do Paraná – UNIOESTE em
maio de 2003.
No dia 5 de outubro de 2007, submeteu-se à banca para defesa da
Monografia/Relatório de Estagio Supervisionado, para obtenção do título de bacharel
em Engenharia de Pesca.
ÍNDICE
Página
LISTA DE TABELAS.................................................................................................. viii

LISTA DE FIGURAS..................................................................................................... ix
RESUMO..........................................................................................................................x
ABSTRACT................................................................................................................... xii
I. INTRODUÇÃO.............................................................................................................1
II. Revisão da Literatura ...................................................................................................3
2.1. Produção mundial de pescado....................................................................................3
2.2. Produção de pescado no Brasil ..................................................................................4
2.3. Produção de pescado na região Norte........................................................................7
2.4. Aqüicultura no Brasil...............................................................................................10
2.5. Pesca extrativa no Brasil..........................................................................................13
2.6. Frota pesqueira brasileira.........................................................................................16
2.7. Finalidade do pescado..............................................................................................18
2.8. HACCP ....................................................................................................................21
III. OBJETIVO GERAL .................................................................................................23

IV. MATERIAL E MÉTODOS......................................................................................24
4.1. - ÁREAS DE ESTUDO...........................................................................................24
4.1.1. – Indústria “A”......................................................................................................24
4.1.2. - Fazenda “A” .......................................................................................................24
4.1.3. – Indústria “B”. .....................................................................................................25
4.2. – PROCEDIMENTOS.............................................................................................25
V. RESULTADOS E DISCUSSÃO...............................................................................26
5.1. – Indústria “A”.........................................................................................................26
5.2. – Fazenda “A”..........................................................................................................30
5.3. – Indústria “B”. ........................................................................................................39
VI. CONCLUSÃO..........................................................................................................47
6.1. - Indústrias de processamento do pescado...............................................................47
6.2. – Carcinicultura........................................................................................................49
vii
VII. REFERÊNCIAS ......................................................................................................52
VIII. ANEXOS ...............................................................................................................57

viii
LISTA DE TABELAS
Página
TABELA 1 – Produção mundial da pesca e aqüicultura (milhões de toneladas) ............3

TABELA 2 – Produção estimada e participação relativa da pesca extrativa industrial,
artesanal e aqüicultura no Brasil por unidade da federação, 2005 ...................................6
TABELA 3 – Classificação da produção por tamanho da fazenda ...............................11
TABELA 4 - Produção estimada da aqüicultura continental segundo as regiões e
unidades da federação, de peixes, crustáceos e moluscos, 2005 ...................................12
TABELA 5 - Produção estimada da pesca extrativa marinha segundo as regiões e
unidades da federação, de peixes, crustáceos e moluscos, 2005 ...................................15
TABELA 6 - Modalidades de pesca extrativa marinha, e suas respectivas espécies alvo
........................................................................................................................................18
TABELA 7 - Arraçoamento realizado nos viveiros da Fazenda “A” ............................31
ix
LISTA DE FIGURAS
Página
FIGURA 1 - Evolução mundial da produção de camarão cultivado x capturado ...........7

FIGURA 2 - Cilindro giratório com água corrente ........................................................10
FIGURA 3 - Esteira de classificação manual de camarões . ..........................................28
FIGURA 4 - Camarões destinados ao mercado japonês ................................................28
FIGURA 5 - Processo da análise direta .........................................................................29
FIGURA 6 - Túnel de congelamento para embalagem final .........................................29
FIGURA 7 - Processo de aclimatação das pós-larvas durante o repovoamento ...........32
FIGURA 8 - Trituração da ração para pós-larvas ..........................................................34
FIGURA 9 - Bandeja de alimentação de camarões .......................................................35
FIGURA 10 - Telas de contenção para impedir a entrada de predadores .....................36
FIGURA 11 - Biometria de camarões com 27 dias de cultivo .......................................37
FIGURA 12 - Bag-net utilizado no momento da despesca de camarões .......................38
FIGURA 13 - Panelas de alumínio utilizadas no processo da salga de camarões .........38
FIGURA 14 - Medição da temperatura do pescado na recepção ..................................42
FIGURA 15 - Retirada dos esporões de piramutabas ....................................................43
FIGURA 16 - (A) Acondicionamento do pescado em bandejas plásticas. (B)
Congelamento do pescado em túnel de ar forçado ........................................................44
RESUMO
Segundo dados estatísticos é fato que a pesca extrativa está em declínio no Brasil,
devido principalmente à sobre-pesca dos principais recursos pesqueiros nacionais e o
comprometimento da renovação de estoques Devido a esta estagnação da produção
extrativa houve maiores investimentos na aqüicultura tanto continental quanto marítima.
Na aqüicultura marinha, a carcinicultura tem apresentado destaque em produção, mas,
tem chamado atenção dos diversos segmentos da sociedade, por demandar captação e
lançamento de elevados volumes de água não tratada no meio ambiente. O presente
estudo foi desenvolvido através do acompanhamento no processamento industrial do
camarão-rosa (Farfantepenaeus subtilis), piramutaba (Brachyplatystoma vaillantii),
pargo (Lutjanus purpureus), que são espécies oriundas da pesca extrativa industrial, e
do acompanhamento no cultivo e processamento do camarão-branco (Litopenaeus
vannamei), que é uma espécie exótica cultivada na carcinicultura, no Estado do Pará,
com o intuito de aprimorar conhecimentos técnicos nas referidas áreas. O
processamento do camarão-rosa, piramutaba e pargo foram acompanhados diretamente
em duas indústrias no Município de Belém, Distrito de Icoaraci, desempenhando as
atividades de recepção, retirada do esporão/descamação, lavagem, corte de nadadeiras,
descabeçamento, extração da pele, evisceração, toillet, congelamento, classificação por
espécie e tamanho, glaseamento, embalagem primária, pesagem, embalagem
secundaria, estocagem, expedição, análise de concentração de Metabissulfito e swab. O
cultivo e processamento do camarão-branco foi acompanhado indiretamente numa
fazenda em Curucá, desempenhando atividades de arraçoamento, biometria e
repovoamento, e coletando dados sobre o processamento. Na indústria de
processamento do camarão-rosa as normas do APPCC são aplicadas severamente, já
que 70% da sua produção vão para os mercados do Japão e Europa, diferentemente da
indústria de processamento do pescado, que abastece o mercado nacional com 80% da
sua produção. Na fazenda de carcinicultura o processamento do camarão é artesanal e
vendido em feiras livres de Belém. Nenhuma das indústrias de processamento possui
tratamento de resíduos, a processadora de camarões alegou não possuir resíduos sólidos,
pois os camarões são descabeçados em alto-mar, e quanto ao resíduo líquido, há um
projeto em andamento. A processadora de pescados informou que seus resíduos sólidos
são coletados por uma empresa (Indústria de farinha de pescado) e o líquido despejado
na Baía do Guajará. Na fazenda de carcinicultura, as boas práticas de manejo não são
aplicadas, a começar pela implantação da mesma em área de manguezal, taludes sem
proteção e o não tratamento de efluentes. Para as indústrias de processamento os
xi
maiores entraves são: a queda nas capturas do pescado, principalmente do camarão-

rosa; dificuldade de cumprimento das normas do APPCC; falta de incentivo por parte
do governo e a queda do dólar, que enfraquece as exportações. Para a carcinicultura as
maiores dificuldades são: a ausência de laboratórios de larvicultura de camarão no
estado, fato que encarece a aquisição de pós-larvas devido ao frete; alto custo da ração,
que também não possui indústria no estado; alto custo da energia elétrica e o
processamento artesanal que agrega pouco valor ao camarão. Uma sugestão para a
indústria de processamento do pescado, seria outras formas de processamento do
pescado, utilizando integralmente a fauna acompanhante, agregando maior valor ao
pescado, e conquistando outros mercados consumidores. Para a carcinicultura propõe-se
que haja uma maior integração entre os produtores, as associações de pescadores e de
produtores, bem como os órgãos fiscalizadores e governamentais, universidades e os
pesquisadores para que haja uma maior troca de experiências, exposição dos problemas
e das vantagens da carcinicultura como busca de solução para o desenvolvimento
sustentável.
PALAVRAS-CHAVE: Processamento do pescado, carcinicultura, Estado do Pará.

ABSTRACT
Statistical data is fact that fishing exploration is declining in Brazil, which had mainly to
on-fishes of the main resources national fishing boats and the problems in the renewal
fishing communities, however this stagnation of production had greatest investments in
how much in such a way maritime the continental acquaculture. In the sea acquaculture,
the shrimp farming has presented prominence in production, but, has called attention the
diverse segments of the society, for demanding receiver and pouring out of high
volumes of water not treated in the environment. The present study it was developed
through the accompaniment in the industrial processing of the shrimp-rose
(Farfantepenaeus subtilis), piramutaba (Brachyplatystoma vaillantii), pargo (Lutjanus
purpureus), deriving species of industrial fishes exploration, accompaniment in the
culture and processing shrimp’s white (Litopenaeus vannamei), a cultivated exotic
species in the carcinicultura, in Pará, the purpose was to improve knowledge technician
in the cited areas. The processing of the shrimp-rose, piramutaba and pargo had been
observed directly in two industries in Belém, District of Icoaraci, performing the
activities of reception, sting’s withdrawal/scalling off, paddle laudering, cut off the
head, skin’s extraction, retreat intestine, toillet, freezing, classification for species and
size, glaseamento, primary packing, pesagem, packing would second, stockage,
expedition, analysis of concentration of Metabissulfito and swab, the white shrimp’s
culture and processing observed indirectly in a farm in Curucá, executing supply
portion, biologic weight and introduce of shrimps, and collecting processing
informations. In the industry of rose shrimp’s processing the norms of the APPCC are
applied severely, considering 70% of its production go for the markets of Japan and
Europe, differently of the industry of fish’s processing, that it supplies the national
market with 80% of its production. In the shrimp farm the processing of the shrimp is
artisan, and sells in you wounded free of Belém. None of the processing industries
possess treatment of residues, the processing of shrimps alleged not to possess solid
residues, therefore the shrimps are beheaded in high-sea, and how much to the liquid
residue, it has a in progress project. The processing of fished informed that its solid
residues are collected by a company (fished flour Industry of), and the liquid poured in
the Bay of the Guajará. In the carcinicultura farm, good the practical ones of handling
are not applied, to start for the implantation of the same one in area of swamp, slopes
without protection and not the treatment of effluent. For the processing industries the
biggest impediments are: the fall in the captures of the fished one, mainly of the shrimp-
rose; difficulty of fulfilment of the norms of the APPCC; lack of incentive on the part of
xiii
the government and the fall of the dollar, that weakens the exportations. For the
carcinicultura the biggest difficulties are: the absence of laboratories of larvicultura of
shrimp in the state, fact that endear the acquisition of after-larvae due to the freight;
high cost of the ration, that also does not possess industry in the state; high cost of the
electric energy and the artisan processing that adds little value to the shrimp. A
suggestion for the industry of processing of the fished one, would be other forms of
processing of the fished one, using integrally the accompanying fauna, adding bigger
value to the fished one, and conquering other consuming markets. For the carcinicultura
it is considered that it has a bigger integration between the producers, the producer and
fishing associations, agency governmental inspection and, university and the researchers
so that it has a bigger exchange of experiences, exposition of the problems and the
advantages of the carcinicultura as brainstorming for the sustainable development.
PALAVRAS-CHAVE: Shrimp farming, processing of fish, Pará .

I. INTRODUÇÃO
Segundo dados estatísticos é fato que a pesca extrativa está em declínio no Brasil,
devido principalmente à sobre-pesca dos principais recursos pesqueiros nacionais e o
comprometimento da renovação de estoques. Com a esta estagnação da produção
extrativa houve maiores investimentos em estruturas produtivas, o que provocou
aumento na participação da aqüicultura tanto continental quanto marítima (DIEGUES,
2006).
Mundialmente a aqüicultura apresentou, na última década, um crescimento anual
médio cinco vezes superior ao apresentado pela bovinocultura, avicultura e suinocultura
(BORGHETTI et al, 2003). No Brasil a produção aqüícola também vem crescendo,
entre 2000 (176.531 toneladas) e 2001 (210.000 toneladas) o crescimento foi de 17%,
sendo que a aqüicultura continental foi responsável por 78,1% (164 mil toneladas) e os
21,9% restantes (46 mil toneladas) foram produzidos em marinhas ou estuarinas (FAO,
2003).
Estima-se que somente na região Nordeste, entre áreas adjacentes aos manguezais,
salinas e viveiros de peixes desativados, existam 300.000 hectares propícios para a
expansão do cultivo do camarão marinho. O pleno aproveitamento dessa área
significaria a produção anual de 1,5 milhão de toneladas, gerando US$ 7,5 bilhões de
renda e 1,3 milhões de empregos diretos e indiretos, o que elevaria as condições sócio-
econômicas da faixa rural da costa nordestina, com considerável impacto no
desenvolvimento regional (BRANDÃO, 2007).
O estado do Pará possui 1.248.042 km2, o que representa quase 15% do território
brasileiro, 562 km de litoral cujo percurso vai do Cabo Norte a Foz do Rio Gurupi,
compreendendo 70.000 km2, de plataforma arrastável, permitindo diversas formas de
2
exploração de seus recursos naturais, o que corresponde quase 50% da produção de

pescado de toda a Região Norte (AVIZ, 2006).
Dentre as pescarias consideradas industriais no litoral amazônico (costa do Estado
do Pará) destaca-se a captura do camarão-rosa (Farfantepenaeus subtilis) pela frota de
arrasto de portas e a captura da piramutaba (Brachyplatystoma vaillantii) pela frota de
arrasto de parelhas, ambas orientadas para a exportação e cuja prática possui grandes
impactos nos ecossistemas, seja pelo efeito do arrasto, como, principalmente pela
grande quantidade de fauna acompanhante capturada nesse tipo de apetrecho (ISAAC-
NAHUM, 2006).
O baixo consumo médio de pescado no Brasil está relacionado principalmente
com seu alto preço de mercado, comparado com outras fontes de proteína animal, como
a carne de boi, de porco e de frango, mais baratas que o peixe (DIEGUES, 2006).
Porém, com a tendência mundial de consumo de “pratos rápidos”, é necessário que haja
urgentemente um aprimoramento nas formas de processamento do pescado, tornando-o
mais fácil no preparo e atrativo no consumo.
Durante o processamento do pescado há a necessidade do controle de qualidade
para inseri-lo no mercado de consumo, pois a qualidade hoje é uma vantagem
competitiva que diferencia uma empresa de outra, pois os consumidores estão cada vez
mais exigentes em relação à sua expectativa no momento de adquirir um determinado
produto (FIGUEIREDO & NETO, 2001).
O sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC ou HACCP)
é um método embasado na aplicação de princípios técnicos e científicos de prevenção,
que tem por finalidade garantir a inocuidade dos processos de produção, manipulação,
transporte, distribuição e consumo dos alimentos. Esse conceito cobre todos os fatores
que possam afetar a segurança do alimento (ATHAYDE, 1999).
O presente relatório de estágio supervisionado foi desenvolvido sobre o
processamento industrial do camarão-rosa (Farfantepenaeus subtilis), piramutaba
(Brachyplatystoma vaillantii), pargo (Lutjanus purpureus), que são espécies oriundas da
pesca extrativa industrial, e o cultivo e processamento do camarão-branco (Litopenaeus
vannamei), que é uma espécie exótica cultivada na carcinicultura, no estado do Pará,
com o intuito de aprimorar conhecimentos técnicos nas referidas áreas.
II. Revisão da Literatura
2.1. Produção mundial de pescado
Segundo os dados publicados pela FAO (2007) na Tabela 1, a produção mundial

de pesca e aqüicultura em 2005, forneceu cerca de 141,6 milhões de toneladas de
pescado, sendo que cerca de 106 milhões de toneladas (Tabela 1) foi destinado ao
consumo humano, equivalente a um fornecimento per capita aparentemente de 16,6kg
(equivalente ao peso vivo), que é o mais alto registrado na história.
TABELA 8 – Produção mundial da pesca e aqüicultura (milhões de toneladas).

Anos
Produção
2000 2001 2002 2003 2004 2005
Continental
Captura 8,8 8,9 8,8 9,0 9,2 9,6
Aqüicultura 21,2 22,5 23,9 25,4 27,2 28,9
Total 30,0 31,4 32,7 34,4 36,4 38,5
Marinha
Captura 86,8 84,2 84,5 81,5 85,8 84,2
Aqüicultura 14,3 15,4 16,5 17,3 18,3 18,9
Total 101,1 99,6 101,0 98,8 104,1 103,1
Captura Total 95,6 93,1 93,3 90,5 95,0 93,8
Aqüicultura Total 35,5 37,9 40,4 42,7 45,5 47,8
Total mundial 131,1 131,0 133,7 133,2 140,5 141,6
Fonte: FAO, 2007.
4
Atualmente, de maneira agregada, a China é o maior produtor mundial de

pescados, respondendo por 32% da massa total de captura, sendo seguida pelo Japão,
Índia, Estados Unidos, Rússia e Indonésia (SHIROTA & SONODA, 2004).
A produção pesqueira de captura marinha alcançou 85,8 milhões de toneladas em
2004 (FAO, 2007), o mesmo que ocorreu com o total mundial das capturas (incluindo
também a produção de captura em águas continentais).
Depois da queda na captura de em águas continentais de 2002, o total das capturas
mundiais continentais voltou a aumentar em 2003 e 2004, chegando a 9,6 milhões de
toneladas em 2005. África e Ásia continuam contribuindo juntas com aproximadamente
90% do total mundial (FAO, 2007).
Segundo FAO (2007) a captura de camarões marinhos aumentou de forma
impressionante em 2004, cerca de 47,2%, alcançando seu nível máximo de 3,6 milhões
de toneladas, porém ressalta que é difícil realizar a análise por espécies, já que grandes
quantidades de capturas se declaram como camarões sem identificação.
Continua crescendo a contribuição aqüícola para o fornecimento mundial de
pescado, já que aumentou 3,9% da produção total em 1970, e 27,1% em 2000 e 32,4%
em 2004. Os países da região da Ásia e Pacífico representaram 91,5% da quantidade
produzida e as quantidades declaradas pela China representam 69,6% do volume total e
51,2% do valor total da produção de aqüicultura. Segundo dados da FAO (2007), tal
crescimento está sendo mais rápido que o de qualquer outro setor de produção de
alimentos de origem animal.
A produção mundial de camarão marinho cultivado foi de 2,36 milhões de
toneladas em 2005, e os principais países produtores hoje são a China (408 mil
toneladas em 2005, em 300 mil ha), Tailândia (380 mil toneladas em 2005, em 64 mil
ha), e o Brasil (65 mil toneladas em 2005, em 15 mil ha) (FAO, 2007).
2.2. Produção de pescado no Brasil

5
Atualmente, o Brasil é o 25º produtor mundial de pescado com 1.015.914

toneladas. Os países de maior destaque neste mercado são China, Japão, Peru, Estados
Unidos e Chile que, em conjunto, representam 44,15% da produção mundial de pescado
(FAO, 2004).
Segundo SANTOS (2005), no período 1993/2003 a produção pesqueira brasileira
cresceu a uma taxa de 4,54% ao ano, e esse padrão de crescimento tem se mantido,
principalmente, pela contribuição da aqüicultura que no período de 1996/2003 cresceu a
uma taxa de 26,27% ao ano, elevando a sua participação na produção nacional de 8,8%,
em 1996, para 28,65%, em 2003.
Segundo dados do IBAMA (2004), no ano 2004 houve um pequeno crescimento
percentual da pesca extrativa e uma pequena redução percentual da aqüicultura causada
pela diminuição da produção do camarão L. vannamei. Redução esta, devida a infecção
causada pelo vírus IMNV, que apareceu no Brasil no último trimestre de 2003,
espalhando-se, sobretudo no nordeste (DIEGUES, 2006).
A produção total de pescado no Brasil, incluindo a pesca extrativa industrial,
artesanal e aqüicultura em 2005 somou um montante de 1.009.073 toneladas (Tabela 2).
A pesca extrativa artesanal representou 51,4% da produção total (518.863
toneladas), a aqüicultura representou 25,5% (257.780 toneladas) e a pesca extrativa
industrial representou 23% (232.429 toneladas) (Tabela 2).
Destaca-se a região Nordeste como a de maior produção de pescado, com 321.689
toneladas, seguida pela região Norte com 245.263 toneladas, e a região de menor
produção o Centro Oeste com 45.064 toneladas (Tabela 2).
Os estados de maior destaque na produção nacional de pescado são Santa Catarina
com 151.677 toneladas e o Pará com 146.895 toneladas (IBAMA, 2005).
6
TABELA 9 – Produção estimada e participação relativa da pesca extrativa industrial, artesanal

e aqüicultura no Brasil, por unidade da federação, 2005.
Regiões e Unidades da Pesca Extrativa Aqüicultura
Total (t)
Federação Industrial % Artesanal % Total %
Brasil 232.429,50 23,0 518.863,50 51,4 257.780,00 25,5 1.009.073,00
Norte 16.115,00 6,60 209.164,00 85,30 19.984,50 8,10 245.263,50
Rondônia 0,00 0,00 2.329,00 35,90 4.151,00 64,10 6.480,00
Acre 0,00 0,00 1.487,50 42,40 2.023,00 57,60 3.510,50
Amazonas 0,00 0,00 55.412,50 90,90 5.515,00 9,10 60.927,50
Roraima 0,00 0,00 783,00 28,50 1.967,00 71,50 2.750,00
Pará 16.022,00 10,90 128.523,00 87,50 2.350,50 1,60 146.895,50
Amapá 93,00 0,50 18.907,00 97,60 378,00 2,00 19.378,00
Tocantins 0,00 0,00 1.722,00 32,40 3.600,00 67,60 5.322,00
Nordeste 11.433,00 3,60 215.927,00 76,10 94.329,00 29,30 321.689,00
Maranhão 0,00 0,00 62.532,50 98,40 1.010,00 1,60 63.542,50
Piauí 0,00 0,00 5.017,00 54,80 4.138,00 45,20 9.155,00
Ceará 1.200,00 1,90 28.484,50 44,50 34.336,00 53,60 64.020,50
Rio Grande do Norte 5.132,00 11,10 15.054,00 32,60 26.023,00 56,30 46.209,00
Paraíba 765,50 0,70 6.165,00 69,80 1.908,00 21,60 8.838,50
Pernambuco 4.335,50 16,80 16.828,00 65,20 4.635,00 18,00 25.798,50
Alagoas 0,00 0,00 9.594,00 68,60 4.395,00 31,40 13.989,00
Sergipe 0,00 0,00 7.181,50 58,50 5.098,00 41,50 12.279,50
Bahia 0,00 0,00 65.070,50 83,60 12.786,00 16,40 77.856,50
Sudeste 67.170,50 41,90 60.225,50 37,50 33.074,00 20,60 160.470,00
Minas Gerais 0,00 0,00 11.674,00 67,70 5.559,00 32,30 17.233,00
Espírito Santo 0,00 0,00 16.983,00 80,40 4.138,50 19,60 21.121,50
Rio de Janeiro 47.408,50 70,70 17.361,50 25,90 2.287,50 3,40 67.057,50
São Paulo 19.762,00 35,90 14.207,00 25,80 21.089,00 38,30 55.058,00
Sul 137.711,00 58,20 21.972,50 9,30 76.902,50 32,50 236.586,00
Paraná 0,00 0,00 2.728,00 13,50 17.530,00 86,50 20.258,00
Santa Catarina 106.382,00 70,10 9.259,50 6,10 36.035,50 23,80 151.677,00
Rio Grande do Sul 31.329,00 48,50 9.985,00 15,40 23.337,00 36,10 64.651,00
Centro-Oeste 0,00 0,00 11.574,50 25,70 33.490,00 74,30 45.064,50
Mato Grosso do Sul 0,00 0,00 4.756,00 38,50 7.591,00 61,50 12.347,00
Mato Grosso 0,00 0,00 5.421,00 24,50 16.710,00 75,50 22.131,00
Goiás 0,00 0,00 1.110,00 11,40 8.617,00 88,60 9.727,00
Distrito Federal 0,00 0,00 287,50 33,40 572,00 66,60 859,50
Fonte: IBAMA – 2005.
O crescimento médio anual do cultivo de camarão em 2005 foi de 13,38%. Em

1996 a produção foi de aproximadamente 900.000 toneladas, alcançando em 2005 cerca
de 2.500.000 toneladas, enquanto que o crescimento médio anual da captura de camarão
é de 3,44%, em 1996 uma captura de aproximadamente 2.500.000 toneladas, chegando
a capturar em 2005 um total de 3.200.000 toneladas. Tendo uma previsão para 2008,
uma produção de camarão cultivado de 3.800.000 toneladas, ultrapassando a captura,
que será de aproximadamente 3.600.000 toneladas (FAO, 2007) (Figura 1).
7
Fonte: FAO – 2007.

FIGURA 3 - Evolução mundial da produção de camarão cultivado x capturado.
Segundo ABCC (2005), cerca de 90% da produção nacional de camarões é

proveniente das fazendas localizadas no Nordeste, nas margens dos estuários e lagoas,
rios e lagoas costeiras. Rio Grande do Norte lidera a produção de camarão, seguido
pelos Estados do Ceará e da Bahia.
2.3. Produção de pescado na região Norte
Na região Norte, as possibilidades de crescimento da produção são amplas, pelo

melhor aproveitamento das espécies da Bacia Amazônica, pelo desenvolvimento da
piscicultura em lagos naturais, bem como, pela diversificação da pesca oceânica,
principalmente peixes pelágicos (SANTOS, 2005).
A região Norte ocupa o segundo lugar no país, respondendo por 24,6% da
produção nacional em 2003, sendo os Estados do Pará e Amazonas os mais
representativos. O Estado do Pará, isoladamente, é responsável por 63% da produção
da Região Norte e 15,5% da produção nacional, constituindo-se o maior produtor de
pescado do país (IBAMA, 2004).
8
Em relação à pesca extrativa marinha, segundo IBAMA (2004) o estado do Pará

participou com 95% da produção da região Norte e apresentou um decréscimo de 4,6 %
quando comparado com 2003. As espécies que mais contribuíram para essa produção
foram: a guaiúba com 63, 2, %, bonito com 44%, canguira com 37,7%, pescada-amarela
com 20,8% e o caranguejo com 20,7%.
Na pesca extrativa continental, em 2004, a região Norte produziu 140.962,5
toneladas de pescado. Detém a maior produção da pesca extrativa continental do Brasil
e registrou um crescimento de 5,7% quando comparado ao ano de 2003 (IBAMA,
2004).
Os estados do Pará e Amazonas são os maiores produtores de pescado da região
Norte, sendo que o estado Pará, com uma produção de 62.542,5 toneladas, apresentou
um crescimento de 5,9% em 2004, quando comparado a 2003, e as espécies de peixes
que mais contribuíram para este crescimento foram: curimatã 167,4%, tambaqui 75,8%,
piramutaba 18,3% e a dourada 13,7% (IBAMA, 2004).
Com relação à captura e conservação do pescado a bordo, encontra-se na região
dois tipos de embarcações: barco frigorífico e barco geleiro. O barco frigorífico serve
exclusivamente à pesca industrial, enquanto que o geleiro pode servir tanto a esta como
à artesanal, com efeito, este último tipo apóia a exploração industrial da piramutaba
(PINHEIRO & CINTRA, 1999).
Atualmente, segundo SANTOS (2005), a pesca artesanal é praticada utilizando-se
métodos tradicionais e equipamentos rudimentares, de modo geral confeccionados pelos
próprios pescadores. Os métodos empregados pelos pescadores artesanais do nordeste
paraense são variados, a prática mais comum envolve a utilização de redes (malhadeiras
ou tarrafas), o uso de espinhel ou tiradeira vem em segundo lugar, a pesca em currais
também merece destaque.
Segundo o mesmo autor, quanto ao tempo médio de duração do esforço de pesca,
observa-se que as pescarias de curta duração (até 24 horas) representam 56% do total da
produção da pesca artesanal do nordeste paraense. Nessa categoria estão incluídas as
pequenas embarcações que apresentam limitações de deslocamento em grandes
distâncias e englobam as pescarias com anzol, tarrafas, e as despescas de curral
(SANTOS, 2005).
As embarcações utilizadas no setor pesqueiro industrial são as piramutabeiras. Em
média, possuem capacidade para a armazenagem de 50 a 60 toneladas de pescado. A
matéria prima é conservada em urnas isotérmicas, localizadas no porão, não possuindo
9
sistema de congelamento. A tripulação é formada por um patrão de pesca, um condutor-

motorista, um cozinheiro e três pescadores profissionais. As embarcações camaroneiras
têm capacidade para armazenar 40 a 60 toneladas de camarão, que são conservados na
câmara frigorífica dentro do barco (AVIZ, 2006).
Segundo PINHEIRO & CINTRA (1999), a despeito da grande variedade de
pescados tanto marinha como de água doce, desembarcada na Região Norte, apenas o
camarão rosa (P. subtilis e P. brasiliensis), a piramutaba (B. vaillantii) e o pargo (L.
purpureus) possuem uma pesca direcionada. Em termos de beneficiamento, as espécies
de água doce, tais como, pirarucu, mapará, dourado, etc. são explorados a nível
artesanal, sendo então salgadas ou geladas com o intuito de conservação. Saliente-se
ainda que no Nordeste paraense existe uma representativa extração da carne de
caranguejo que é feita artesanalmente, utilizando-se o frio como método de
conservação.
Segundo o mesmo autor, a captura do camarão rosa é feita no decorrer de todo o
dia, tendo cada arrasto a duração aproximada de 6 horas. Ao cabo desse período, as
redes são içadas e transportadas ao convés, onde os camarões são separados da fauna
acompanhante e materiais estranhos. Uma vez descabeçados, os referidos crustáceos são
lavados e acondicionados em sacos e/ou basquetas de polietileno de 7,0 kg de
capacidade, procedendo-se a seguir à sua imersão em solução de 2,0% de metabissulfito
de sódio, com temperatura em torno de -10ºC, durante 10 minutos.
Feito isto, as caudas são imersas numa solução de açúcar e sal (3:1), por um tempo
de 15 minutos, sendo em seguida submetidas a congelamento. O primeiro tratamento,
além de constituir um pré-congelamento, evita a desidratação do produto e mantém sua
coloração e outras características originais. A aplicação de metabissulfito de sódio evita
o fenômeno da melanose (“manchas pretas”) (PINHEIRO & CINTRA, 1999).
Quanto ao processamento da piramutaba, inicia-se a manipulação com a extração
do “ferrão”, utilizando-se para este fim uma haste de ferro. Posteriormente lança-se o
peixe num cilindro giratório com água corrente (chuveiro), que representa a lavagem
propriamente dita (Figura 2).
10
FIGURA 4 - Cilindro
giratório com água corrente.
Desta feita, o pescado entrará automaticamente na linha de processamento, onde

ocorrerão as demais fases destes, obtendo-se os produtos na forma de peixe inteiro
eviscerado, peixe descabeçado sem pele e eviscerado (“whole fish”), peixe em posta e
peixe em filé (PINHEIRO & CINTRA, 1999).
2.4. Aqüicultura no Brasil
A aqüicultura continental tem apresentado um crescimento contínuo nos

últimos anos, passando de cerca de 77.500 toneladas em 1997 para 179.746 toneladas
em 2005, ou seja, um aumento de mais de 100% no período (IBAMA, 2005).
Na aqüicultura marinha brasileira o maior destaque é a carcinicultura de água
salgada e salobra que apresentou o maior crescimento dos últimos anos e a espécie
responsável foi o L. vannamei, colocando o Brasil como o sexto maior produtor do
mundo (DIEGUES, 2006).
A atividade de carcinicultura é importante geradora de renda e empregos em
diversos municípios brasileiros. A distribuição percentual da produção por tamanho de
fazenda é feita classificando os produtores em pequenos, médios e grandes (Tabela 3).
11
TABELA 10 – Classificação da produção por tamanho da fazenda.
Fonte: Associação Brasileira de Criadores de Camarão, 2006.
As principais dificuldades enfrentadas pelo setor são: a) A ocorrência de doenças,

causadas por agentes não-infecciosos (efeito nutricional, genético, ambiental e físico) ou
por agentes infecciosos (bactérias, protozoários, fungos e vírus, tais como WSSV (Vírus
da Síndrome dos Pontos Brancos), YHV, TSV, IHHNV (Necrose Hematopoiética),
IMNV (Vírus da Mio-Necrose Infecciosa). É sempre possível que surjam enfermidades
na indústria. Por isso, é importante procurar limitar a dimensão do seu impacto por meio
do controle do grau de saúde dos camarões estocados; b) Valorização do real,
prejudicando as exportações; c) Dificuldade de novos licenciamentos; e d) Dificuldade
para obtenção de financiamento (BNDES, 2006).
No Brasil, predomina o cultivo semi-intensivo e intensivo do camarão branco L.
vannamei. Em 2002, a produção nacional em cativeiro com esta espécie alcançou um
volume de 60.128 toneladas, um incremento da ordem de 50% em relação ao ano
anterior. A produtividade média anual passou de 4.706 kg/ha/ciclo para 5.458
kg/ha/ciclo em 2002 (Rocha e Rodrigues, 2003).
A piscicultura marinha apresenta poucas experiências, existindo pesquisas com
tainha (M. platanus), robalo (C. parallelus), linguado (P. orbygnianus) e peixe rei (O.
argentinensis) (DIEGUES, 2006).
Considerando a produção total da aqüicultura continental no Brasil, a produção de
peixes apresenta maior destaque, com 178.746 toneladas, seguido pelos anfíbios com
629 toneladas e os crustáceos (camarão-de-água-doce, Macrobrachium rosenbergii)
com 370 toneladas (Tabela 4). Dentre as regiões brasileiras, a maior produtora na
aqüicultura continental é a região Sul, com 59.204 toneladas, tendo o estado do Rio
Grande do Sul como maior produtor, com 23.314 toneladas, sendo a carpa (Cyprinus
carpio) a sua principal espécie cultivada com 20.982 toneladas (Tabela 4).
Destaca-se também a região Nordeste com 35.294 toneladas e o estado do Ceará
com a produção de 16.980 toneladas, tendo como sua principal espécie a tilápia
(Oreochromis niloticus), a região Centro-Oeste obteve a produção de 33.490 toneladas,
12
destacando-se o estado do Mato Grosso 16.710 toneladas, e a sua principal espécie de

cultivo o tambacu com 5.416 toneladas (Tabela 4).
A região Sudeste participa com a produção de 31.335 toneladas, tendo como
destaque o estado de São Paulo com 20.634 toneladas, tendo como sua principal espécie
a tilápia (Oreochromis niloticus) com a produção de 9.821 toneladas, tendo a região
Norte a de menor produção na aqüicultura continental, com 19.706 toneladas, o estado
de Rondônia como maior produtor com 4.151 toneladas e a sua principal espécie o
tambaqui (Colossoma macropomum) com a produção de 3.350 toneladas (Tabela 4).
TABELA 11 - Produção estimada da aqüicultura continental, segundo as regiões e

unidades da federação, de peixes, crustáceos e moluscos, 2005.
Regiões e Unidades da Total Peixes ( Crustáceos ( Moluscos ( Anfíbios
Federação (t) t) t) t) (t)
Brasil 179.746,00 178.746,50 370,00 0,00 629,50
Norte 19.706,50 19.675,50 30,00 0,00 1,00
Rondônia 4.151,00 4.150,00 0,00 0,00 1,00
Acre 2.023,00 2.023,00 0,00 0,00 0,00
Amazonas 5.515,00 5.515,00 0,00 0,00 0,00
Roraima 1.967,00 1.967,00 0,00 0,00 0,00
Pará 2.072,00 2.042,00 30,00 0,00 0,00
Amapá 378,00 378,00 0,00 0,00 0,00
Tocantins 3.600,00 3.600,00 0,00 0,00 0,00
Nordeste 35.294,50 35.228,00 59,00 0,00 7,50
Maranhão 764,00 764,00 0,00 0,00 0,00
Piauí 1.899,00 1.899,00 0,00 0,00 0,00
Ceará 16.980,00 16.976,50 0,00 0,00 3,50
Rio Grande do Norte 960,00 960,00 0,00 0,00 0,00
Paraíba 236,00 236,00 0,00 0,00 0,00
Pernambuco 1.067,00 1.018,00 49,00 0,00 0,00
Alagoas 4.273,00 4.273,00 0,00 0,00 0,00
Sergipe 2.173,50 2.163,50 10,00 0,00 0,00
Bahia 6.942,00 6.938,00 0,00 0,00 4,00
Sudeste 32.050,50 31.335,00 281,00 0,00 434,50
Minas Gerais 5.559,00 5.500,00 0,00 0,00 59,00
Espírito Santo 3.313,00 3.013,00 260,00 0,00 40,00
Rio de Janeiro 2.259,50 2.188,00 21,00 0,00 50,50
São Paulo 20.919,00 20.634,00 0,00 0,00 285,00
Sul 59.204,50 59.204,50 0,00 0,00 0,00
Paraná 16.757,00 16.757,00 0,00 0,00 0,00
Santa Catarina 19.133,00 19.133,00 0,00 0,00 0,00
Rio Grande do Sul 23.314,00 23.314,00 0,00 0,00 0,00
Centro-Oeste 33.490,00 33.303,50 0,00 0,00 186,50
Mato Grosso do Sul 7.591,00 7.591,00 0,00 0,00 0,00
Mato Grosso 16.710,00 16.710,00 0,00 0,00 0,00
Goiás 8.617,00 8.466,00 0,00 0,00 151,00
Distrito Federal 572,00 536,50 0,00 0,00 35,50
Fonte: IBAMA, 2005.
13
Segundo IBAMA (2005), a produção estimada da aqüicultura marinha em 2005

foi 78.034 toneladas, tendo como maior produtora a região do Nordeste com 59.034
toneladas devido à produção do L. vannamei, sendo o estado do Rio Grande do Norte o
seu maior produtor com 25.063 toneladas e sua única espécie cultivada é o camarão (L.
vannamei) com 25.063 toneladas. A região Sul participa com a produção de 17.698
toneladas, sendo o estado de Santa Catarina o destaque de produção com 16.902 e sua
principal espécie o mexilhão com 12.234 toneladas.
Considerando-se as condições ambientais favoráveis do Brasil, a aqüicultura
marinha é uma alternativa viável para a produção de proteína de alta qualidade e
acessível à população brasileira (QUEIROZ & MOURA, 1996).
2.5. Pesca extrativa no Brasil
A pesca extrativa, também cresceu, mas em proporção bem inferior a aqüicultura,

na ordem de 3,18% ao ano, com relação à distribuição, a pesca artesanal foi responsável
por 47% da produção total de pescado no Brasil no ano de 2003, a pesca industrial,
neste mesmo ano, respondeu por 24,35% da produção total e os outros 28,65% foram
derivados da aqüicultura (SANTOS, 2005).
As regiões Sul, Sudeste e Norte brasileiras, possuem uma maior abundância de
pescado em função de suas correntes, na região Norte há o despejo do rio Amazonas e
nas regiões Sul e Sudeste há a influência da massa de água da corrente das Malvinas,
mesmo assim, devido às características dominantes tropicais e subtropicais, não é
provável que se obtenha qualquer resultado indicativo da presença de estoques de
grande magnitude (GEO-BRASIL, 2002).
Do ano 2004 com a produção de 500.116 toneladas, para o ano de 2005 com
507.858, segundo dados do IBAMA, a pesca extrativa marinha obteve um aumento de
aproximadamente 1,5% nas capturas, fato que demonstra a quase estagnação nas
capturas. A região Nordeste foi a de maior produção da pesca extrativa marinha com
158.132 toneladas, sendo que o estado de maior destaque foi Bahia com 45.631
14
toneladas oriundos da pesca artesanal (Tabela 5). As principais espécies de captura

neste estado fora a sardinha (Sardinella braziliensis) com 6.086 toneladas e o camarão-
sete-barbas (Xiphopenaeus kroyeri)
Em seguida a região Sul foi o segundo maior produtor de pescado com 156.268
toneladas, onde o estado de maior captura foi Santa Catarina com 115.059 toneladas
(92% é oriunda da pesca industrial) e suas principais espécies foi sardinha (Sardinella
braziliensis) com 27.881 toneladas e bonito-listrado (Katsuwonus pelamis) com 15.276
toneladas (Tabela 5).
A região Sudeste coloca-se em 3º lugar com 103.775 toneladas sendo o estado do
Rio de Janeiro o maior produtor com 63.716 toneladas (74% oriunda da pesca
industrial) tendo como principais espécies a sardinha (Sardinella braziliensis) com
12.377 toneladas e a sardinha-boca-torta (Edentulus de Cetengraulis) com 5.926
toneladas (Tabela 5).
A região Norte a produção foi de 89.683 toneladas, tendo como principal produtor
o estado do Pará com 83.692 toneladas (95% oriunda da pesca artesanal) e suas
principais espécies capturadas a pescada-amarela (Cynoscion acoupa) com 14.138
toneladas e o pargo (Lutjanus purpureus) com 6.803 toneladas (Tabela 5).
15
TABELA 12 - Produção estimada da pesca extrativa marinha, segundo as regiões e unidades

da federação, de peixes, crustáceos e moluscos, 2005.
Regiões e Unidades da Total Peixes Crustáceos Moluscos
Federação (t) (t) (t) (t)
Brasil 507.858,50 434.114,00 60.292,00 13.452,50
Norte 89.683,00 80.038,50 9.227,50 417,00
Rondônia 0,00 0,00 0,00 0,00
Acre 0,00 0,00 0,00 0,00
Amazonas 0,00 0,00 0,00 0,00
Roraima 0,00 0,00 0,00 0,00
Pará 83.692,00 74.226,00 9.049,00 417,00
Amapá 5.991,00 5.812,50 178,50 0,00
Tocantins 0,00 0,00 0,00 0,00
Nordeste 158.132,00 115.927,00 33.386,00 8.819,00
Maranhão 40.027,00 31.575,50 6.759,00 1.692,50
Piauí 2.636,50 1.270,00 1.221,00 145,50
Ceará 18.421,50 15.062,50 3.357,00 2,00
Rio Grande do Norte 16.128,00 14.205,50 1.674,50 248,00
Paraíba 3.320,50 2.310,50 822,50 187,50
Pernambuco 16.870,00 10.014,00 2.449,50 4.406,50
Alagoas 8.936,00 5.912,50 2.367,00 656,50
Sergipe 6.161,50 3.681,50 2.251,50 228,50
Bahia 45.631,00 31.895,00 12.484,00 1.252,00
Sudeste 103.775,00 93.907,00 7.407,50 2.460,50
Minas Gerais 0,00 0,00 0,00 0,00
Espírito Santo 16.235,00 14.628,50 1.553,50 53,00
Rio de Janeiro 63.716,00 60.584,50 1.882,50 1.249,00
São Paulo 23.824,00 18.694,00 3.971,50 1.158,50
Sul 156.268,50 144.241,50 10.271,00 1.756,00
Paraná 1.995,00 11.124,00 862,00 9,00
Santa Catarina 115.059,50 109.143,00 4.256,00 1.660,50
Rio Grande do Sul 39.214,00 33.974,50 5.153,00 86,50
Fonte: IBAMA, 2005.
A pesca extrativa no Brasil apresenta limitadas condições de expansão. Esta

afirmativa baseia-se no fato de as águas territoriais serem bastante pobres em nutrientes.
A produção de recursos pesqueiros marinhos e lacustres poderá, no máximo, dobrar os
níveis atuais de produção, alcançando volume de captura entre 1,4 e 1,7 milhão de
toneladas (QUEIROZ & MOURA, 1996).
Segundo PEREZ (2003), alternativas a curto prazo tem incluído a diversificação
de alvos de pesca costeira e o desenvolvimento de pescarias sobre recursos e áreas
pouco ou inexplotados pelas frotas nacionais.
Enquanto a pesca costeira tem caracterizado uma solução apenas aparente, já que
consiste no direcionamento oportunista e desordenado a recursos limitados e/ou
sobrexplotados, a pesca emergente em áreas oceânicas e de grande profundidade tem
16
gerado elevadas expectativas de aumento da produção de pescados, controlada

internacionalmente no âmbito de ICCAT (International Comission for the Conservation
of the Atlantic Tuna), a pesca de atuns e afins em áreas oceânicas do Atlântico é uma
possibilidade real de expansão da pesca brasileira, ainda que vinculada às quotas globais
de captura dos diferentes recursos e às parcelas brasileiras dessas quotas negociadas
periodicamente nessa comissão (PEREZ, 2003).
A produção pesqueira nacional da pesca extrativa continental em 2005 foi de
243.434 toneladas (IBAMA, 2005). A região Norte foi a de maior captura com 135.596
toneladas, tendo destaque o estado do Pará com 60.853 toneladas (80% captura oriunda
da pesca artesanal) e suas principais espécies piramutaba (Brachyplatystoma vaillantii)
com 17.901 toneladas e dourada (Brachyplatystoma rousseauxii) com 15.415 toneladas.
A região Nordeste obteve uma captura de 69.228 toneladas, sendo que Maranhão
foi o estado que apresentou maior captura com 22.505 toneladas (100% da captura
oriunda da pesca artesanal) e como principais espécies branquinha (Curimata spp) com
4.228 toneladas e curimatã (Prochilodus spp) com 2.709 toneladas (IBAMA, 2005).
Segundo IBAMA (2005), a captura da região Sudeste foi de 23.621 toneladas e
Minas Gerais foi o estado de maior captura com 11.674 toneladas (100% captura
oriunda da pesca artesanal) tendo como principais espécies curimatã (Prochilodus spp)
com 1.609 toneladas e bagre-mandi (Pimelodus spp) com 983 toneladas.
Tendo a região Sul uma captura de 3.415 toneladas, sendo o estado do Rio Grande
do Sul o destaque em capturas, com 2.100 toneladas (100% captura oriunda da pesca
artesanal) tendo como principais espécies a traíra (Hoplias spp) com 1.022 toneladas e
jundiá (Rhamdia sp) com 395 toneladas (IBAMA, 2005).
2.6. Frota pesqueira brasileira

17
Segundo dados da SEAP (2004), a frota pesqueira marinha e estuarina que opera
no litoral brasileiro, tanto na zona costeira quanto na pesca oceânica, está estimada em
torno de 30.000 embarcações, 10% das quais, consideradas de médio e grande portes, e
conhecidas como frota industrial.
Significa que 27.000 embarcações são utilizadas pela pesca dita artesanal,
composta por embarcações de pequeno porte (jangadas, canoas, botes, etc.) que, pelas
suas características, tem pouco raio de ação e, conseqüentemente, limitada autonomia
em operações pesqueiras no mar (SEAP, 2004).
A pesca artesanal atua nas capturas com o objetivo comercial, associado à
obtenção de alimento para as famílias dos participantes, onde predominante do trabalho
familiar, ou do grupo comunitários e possui como fundamento o fato de que os
pescadores são proprietários de seus meios de produção (redes, anzóis etc.) (SEAP,
2004).
A embarcação da pesca artesanal, não é, exclusivamente, um meio de produção,
mas, também, de deslocamento, o proprietário da embarcação é, normalmente, um dos
pescadores que participa como os demais, de toda a atividade de pesca. Porém, é
também significativa a interferência de intermediários, o que, na maioria dos casos,
resulta na apropriação, pelos mesmos, de grande parte da renda dos pescadores (SEAP,
2004).
Algumas das modalidades de pesca descritas na Tabela 6, em função da intensa
exploração, principalmente na costa e no estuário, estão sendo objeto de restrições ao
incremento de frota, vedando-se a inclusão de novas embarcações, a não ser em caso de
substituições por desativação, destruição ou naufrágio. São consideradas frotas com
esforço controlado/limitado: a) arrasto de camarões (litoral norte e sudeste/sul); b)
arrasto de piramutaba (litoral norte); c) linheiros para pargo (norte/nordeste); d)
armadilha para lagosta e pargo (litoral norte/nordeste); e) cerco para sardinha
(sudeste/sul); f) arrasto de fundo para peixes demersais (sudeste/sul).
18
TABELA 13 - Modalidades de pesca extrativa marinha, e suas respectivas espécies

alvo.
MODALIDADE ESPÉCIE ALVO
Pesca de Arrasto (arrasteiros) Peixes diversos e camarões
Pesca com Linha (linheiros) Peixes diversos (pargo, atuns e afins, etc.)
Pesca com Linha/Vara/Isca Viva Atuns (bonito listrado)
Pesca de Emalhar Peixes diversos e lagosta
Pesca de Cerco (cerqueiros) Peixes diversos (sardinha, corvina, etc.)
Pesca com Armadilha (covos) Peixes diversos (pargo, etc.), lagostas e
caranguejos de profundidade
Fonte: SEAP, 2004.
A frota pesqueira considerada industrial, ou empresarial, é composta de subfrotas

especializadas que atuam na explotação de determinados grupos de recursos pesqueiros
formados por uma ou mais espécies (SEAP, 2004). Essa frota atua tanto sobre os
recursos costeiros (camarões, lagostas, piramutaba, sardinha, etc.), quanto sobre os
recursos considerados oceânicos, tais como os atuns e afins, peixe sapo, além de outras
(SEAP, 2004).
2.7. Finalidade do pescado
O músculo do pescado pode conter 60 a 85% de umidade, aproximadamente 20%

de proteína, 1 a 2% de cinzas, 0,3 a 1,0 % de carboidrato e 0,6 a 36% de lipídeos. Este
último componente apresenta uma maior variação, em função do tipo de músculo
corporal em uma mesma espécie, sexo, idade, época do ano, habitat, dieta, entre outros
fatores (MAIA & OGAWA, 1999). De uma forma geral os valores de proteína bruta
presentes na carne do pescado são semelhantes às carnes bovinas e de aves (PEREIRA,
2003).
Enquanto a demanda de produtos de pescado vem aumento em todo mundo, em
vista da conscientização do ótimo valor nutricional deste produto, a disponibilidade
deste ao consumidor não acompanha tal crescimento. É necessário, portanto, a
implementação de práticas de conservação e preparo destes gêneros, incluindo peixes de
menor porte, o que promoverá a prática da piscicultura. São prioritários os esforços para
melhorar a forma de abatimento, uma vez que cerca de 25% do total de pescado
19
capturado em todo mundo, é descartado devido ao manuseio inadequado (OETTERER,

1999.).
Recentes inovações tecnológicas no processamento de produtos pesqueiros têm
possibilitado o aumento de seu consumo sob a forma de alimentos pré-preparados,
abrindo mais um espaço econômico para a atividade. Exemplos de outras opções
econômicas podem ser: (a) exploração racional de peixes ornamentais para abastecer a
indústria de aquários dos EUA e países europeus; (b) exploração do cultivo e utilização
de micro e macroalgas pelas indústrias de alimentos, química, farmacêutica,
odontológica, médica, etc.; (c) exploração especializada para abastecer certos segmentos
da indústria farmacêutica (lipídios, hormônios, enzimas, etc.); (d) exploração da
atividade crescente da pesca esportiva; (e) aproveitamento do couro e de outros
subprodutos derivados de pescados; e (f) aproveitamento das áreas de salinas produtivas
ou improdutivas na exploração econômica de certas espécies de peixes e crustáceos,
como por exemplo, cistos e biomassa de Artemia sp., os quais têm uma aplicação
prática significativa no cultivo de larvas de organismos aquáticos (SORGELOOS &
LÉGER, 1992).
Em 2004, segundo a FAO (2007), 75% (105,6 milhões de toneladas) da produção
mundial de pescado foi utilizado para o consumo humano direto, os 25% restante (34,8
milhões de toneladas) destinou-se a elaboração de sub-produtos, em particular a
fabricação de farinha e óleo de pescado. Dentre os 105,6 milhões de toneladas
destinados ao consumo humano 59% foram elaborados na forma de produtos
congelados, curados e envasados, as muitas possibilidades de elaborar o pescado
permitem dispor de uma ampla gama de sabores e apresentações o que faz dele um
alimento mais versátil. O congelamento é o principal método de elaboração do pescado
para o consumo humano, já que em 2004 representou 53% do total elaborado seguido
do enlatado (24%) e o curado (23%).
Estima-se que o consumo mundial per capita de pescado aumentou de 9,0 kg em
1961 para 16,5 kg em 2003, tal crescimento deve-se principalmente a China, já que se
estima que seu fornecimento de pescado per capita foi de 25,8 kg (FAO, 2007).
O Brasil tem cerca de 179 milhões de habitantes (2004), uma população urbana
que atinge mais de 80% e um consumo crescente de proteína animal (DIEGUES, 2006).
A média nacional de consumo de pescado é de cerca de 7 kg/hab/ano (metade da média
mundial), mas chega a 30 kg/hab/ano na Amazônia, 25 kg/hab/ano em Brasília e 20
kg/hab/ano em São Paulo (SEAP, 2004). Ressaltando que a recomendação da
20
Organização Mundial de Saúde (OMS) para o consumo de pescado é de l2 kg/hab./ano

(BELCHIOR, 2003).
Desta forma, devem ser estudadas estratégias alternativas que busquem a
popularização e aumento do consumo desses produtos, além da agregação de valor e
melhorar a rentabilidade das empresas. Um dos principais métodos considerados devem
ser as formas de processamento da carne do pescado, buscando não somente a forma
eviscerada ou em filés, mas também produtos mais elaborados ou pré-prontos como
salgados, defumados, enlatados, embutidos, reestruturados e fermentados
(BOMBARDELLI et al, 2005).
Segundo VALENTI (2002), no mundo globalizado atual, dois componentes são
básicos para conquistar os mercados consumidores: a qualidade do produto e a
regularidade no fornecimento. A qualidade pode ser obtida com medidas de controle de
pontos críticos e com o cuidado no processamento, embalagem, armazenamento,
distribuição e preparo do produto. Na verdade, o sucesso de vendas depende da
satisfação do consumidor no momento da refeição. Se o consumidor não gostar do que
está comendo, ele não comprará mais o produto e, então, de nada adiantará o domínio
de técnicas sofisticadas de produção. Portanto, o produtor deve estar sempre preocupado
com o final da cadeia, que é o consumidor. Para garantir regularidade, é necessário que
a estratégia de produção adotada priorize a produção escalonada (com despescas
parceladas, por exemplo) em detrimento de uma produção concentrada em curto
período. A estratégia de produção deve ser planejada de acordo com a estratégia de
marketing que será adotada.
A aqüicultura marinha serve como alternativa altamente promissora para explorar
as grandes exigências do mercado internacional. Dentro e fora do Brasil, fortalece-se a
tendência de crescimento do consumo decorrente de fatores não dependentes de preço e
renda, como a mudança de hábitos alimentares. Neste caso, há consciência de que a
carne de pescado apresenta vantagem para a saúde porque contém: (a) baixo teor de
gordura; (b) ácido ômega-3 (redutor de colesterol); e (c) alta concentração de vitamina
B (QUEIROZ & MOURA, 1996).
21
2.8. HACCP
O conceito de HACCP permite um estudo sistemático para identificar os perigos,

avaliar a probabilidade de eles acontecerem durante o processamento, a distribuição ou
o uso do produto e definir meios para controlá-los. O sistema de análise de perigos e
pontos críticos de controle (APPCC ou HACCP) é um método embasado na aplicação
de princípios técnicos e científicos de prevenção, que tem por finalidade garantir a
inocuidade dos processos de produção, manipulação, transporte, distribuição e consumo
dos alimentos. Esse conceito cobre todos os fatores que possam afetar a segurança do
alimento (ATHAYDE, 1999).
As BPF são um pré-requisito para a implementação de HACCP e esse está
correlacionado com a garantia da qualidade. A contaminação microbiológica é
conhecida como a mais ameaçadora à saúde humana; contudo, a presença de resíduos
químicos também oferece grande ameaça, principalmente quando analisados os efeitos
no longo prazo. Além disso, a contaminação microbiológica pode ser bastante
controlada, pelas Boas Práticas de Higiene, durante o manuseio e processamento dos
alimentos, enquanto a contaminação química é em geral bastante difícil de ser
controlada (FIGUEIREDO & NETO, 2001).
Segundo o “Codex Alimentarius”, o sistema de HACCP consiste em seguir os
seguintes princípios, identificar os perigos e analisar os riscos de severidade e
probabilidade de ocorrência; determinar os pontos críticos de controle necessários para
controlar os perigos identificados; especificar os limites críticos para garantir que a
operação está sob controle nos pontos críticos de controle (PCC); estabelecer e
implementar o monitoramento do sistema; executar as ações corretivas quando os
limites críticos não foram atendidos; verificar o sistema; e manter registros.
O embasamento do sistema de HACCP tem o termo perigo como um agente
nocivo, ou condição do alimento inaceitável, que pode causar algum efeito de saúde
adverso. Segundo os perigos podem ser provocados pela presença inaceitável de uma
contaminação química, física ou microbiológica na matéria-prima, no produto semi-
fabricado ou no produto final; pelo potencial de crescimento ou de sobrevivência de
microorganismos ou de produção de substâncias químicas no produto semi-fabricado,
no produto final ou no ambiente da linha de produção; e pela recontaminação do
22
produto semi-fabricado ou do produto final com microorganismos, produtos químicos

ou corpos estranhos.
Um alimento seguro, que não cause mal à sua saúde e não ofereça dúvidas em
relação à sua composição e peso, é uma das mais importantes características da
qualidade que correspondem às expectativas do consumidor.
III. OBJETIVO GERAL
Acompanhar e assimilar os processos que envolvem as atividades do

processamento industrial do pescado e carcinicultura no Estado do Pará.
IV. MATERIAL E MÉTODOS
4.1. - ÁREAS DE ESTUDO
4.1.1. – Indústria “A”
Empresa de industrialização de camarão-rosa, situada no Distrito de Icoaraci,

Município de Belém, Estado do Pará, com quase 30 anos de mercado, gerando em 2006
uma receita anual de aproximadamente quarenta milhões de reais, é uma das mais
tradicionais empresas de pesca e beneficiamento de camarão-rosa (F. brasiliensis, F.
schimitti e F. subtilis) do Brasil.
4.1.2. - Fazenda “A”
Fundada na década de 1980, localizada no Município de Curuçá, localidade de

Curuperé, Estado do Pará, com aproximadamente 55 hectares, passou em 2000 para o
atual proprietário, que manteve todas as técnicas de cultivo anteriores. A espécie
cultivada nos viveiros é o camarão-branco (L. vannamei), após ficar um ano e meio
desativada foi arrendada em 2007, voltando a funcionar em Fevereiro de 2007.
25
No ano de 2005 foi utilizada uma área total de 15,8 hectares, com uma produção
de 79 toneladas. Para a venda da produção firmaram-se contratos negociados antes do
ciclo produtivo com as empresas Amazon Catfish e Campasa.
4.1.3. – Indústria “B”.
Empresa do ramo de industrialização de pescados, situada no Distrito de Icoaraci,

Município de Belém, Estado do Pará, com apoio de aproximadamente 42 embarcações
próprias, sendo 30 barcos para a pesca do camarão-rosa (F. brasiliensis, F. schimitti e F.
subtilis), e 12 barcos para a captura do pargo (L. purpureus), piramutaba (B. vaillantii) e
outras espécies de pescado (fauna acompanhante aproveitada), que são industrializadas
num moderno parque industrial. Seus produtos são comercializados no Brasil, Estados
Unidos, Japão e em países da Europa.
4.2. – PROCEDIMENTOS
O estágio realizado no período de 01 de agosto de 2007 a 30 de setembro de 2007

consiste no acompanhamento direto das atividades da industrialização do camarão rosa
(F. brasiliensis, F. schimitti e F. subtilis), pargo (L. purpureus), piramutaba (B.
vaillanti) e acompanhamento indireto do cultivo do camarão branco (L. vannamei),
visando aprimorar conhecimentos técnicos nas referidas áreas.
V. RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1. – Indústria “A”.
As atividades desenvolvidas no período de 06 á 10/08/2007 englobaram toda a

linha de processamento (Anexos 03 e 04) do camarão rosa (F. brasiliensis, F. schimitti e
F. subtilis) encontrado em toda costa norte do Brasil, no oceano Atlântico.
A indústria “A” conta com uma frota de 32 embarcações de empresas
relacionadas, um parque industrial de 7.325 m2 (de área construída), além de armários
de placas e túneis de congelamento com capacidade de até 30 toneladas/dia e câmaras
frigoríficas com capacidade para estocagem de 1.000 toneladas a uma temperatura de -
25°C. Seu quadro de pessoal conta com cerca de 115 colaboradores, comandados
através da diretoria e gerentes.
Durante o transporte em barcos frigoríficos, os camarões são descabeçados e
submetidos à adição do Metabissulfito de sódio (máximo de 100 ppm de SO2 residual,
quando em teste quantitativo, e em teste semi-quantitativo 80 ppm de SO2), para evitar
o processo da melanose.
OETTERER (2003) afirma ainda que o camarão que se destina a indústria precisa
ser lavado com jatos de água, pois na fase adulta vive no fundo do mar, enterrando-se na
areia, e quando capturado traz resíduos de areia e matéria orgânica que devem ser
removidos para evitar a ação bacteriana.
27
Segundo OETTERER (2003), a primeira prática comum adotada no Brasil foi a

adição de metabissulfito de sódio em pó em crustáceos a bordo dos barcos para evitar o
escurecimento enzimático ou “black spot”. Hoje são utilizadas soluções de
metabissulfito de sódio (N2HSO3) onde se mergulha o camarão, o que evita antigos
problemas de excesso de sulfitos e “queima” de certos lotes.
O resíduo do metabissulfito de sódio é o dióxido de enxofre (SO2), que não é
prejudicial à saúde dos consumidores, quando se encontra numa faixa de 40 ppm a 100
ppm, segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), citado por ROCHA E MAIA
(1998), tendo, por isso, exigências diferenciadas dos países importadores quanto à sua
concentração em camarões frescos e congelados.
Segundo ROCHA & MAIA (1998), o procedimento preconizado pelo FDA é a
rejeição de todo lote mesmo que apenas uma das amostras analisadas apresente valores
superiores a 100 ppm, porque poderá ocasionar crises de asma, reações cutâneas
(urticárias), diarréias, choque anafilático, dores de cabeça, dores abdominais, náuseas e
tonturas em indivíduos sensíveis.
Os camarões chegam à indústria já descabeçados, em bandejas plásticas com
capacidade máxima para 7 kg ou em sacos de malha em polipropileno, com capacidade
máxima para 20 kg, são descongelados num sistema em forma de chuveiros durante
aproximadamente 10 minutos, neste momento são retiradas amostras para a análise da
concentração de Metabissulfito de sódio no músculo do camarão, então colocados em
tanque inox, contendo água resfriada ou com gelo, mantendo-se a temperatura na faixa
de no máximo 20ºC.
As cabeças de camarão são descartadas em alto mar devido ao espaço que
utilizam, segundo OETTERER (2003) o peso dos resíduos de camarão, pode chegar até
85% e pode ser feito o aproveitamento do exoesqueleto elaborando as farinhas ou
isolados de proteínas, a partir do cefalotórax, e a separação mecânica de carnes
comestíveis para o preparo da CMS.
Do tanque de inox sobem automaticamente pela esteira que efetua uma pré-
seleção por peso, direcionando-os para outras esteiras (Figura 3) onde a seleção é feita
por funcionários treinados que separam os camarões direcionados ao mercado japonês,
europeu e nacional.
28
FIGURA 3 - Esteira de classificação manual de

camarões.
A linha que compreende os camarões de melhor aparência e textura, é destinada

ao mercado japonês (Figura 4), embalados em caixas de 1 e 2 kg, padronizados por
classes 16/20, 21/25, 26/30, 41/50, 51/60, 61/70, 71/90, quanto menor o número maior o
camarão e vice-versa.
FIGURA 4 - Camarões destinados ao mercado

japonês.
Nas embalagens do mercado Europeu contém os camarões intermediários também

divididos por tamanho, e na linha nacional estão os camarões com manchas pretas,
quebrados e moles, ou seja, os camarões que não são aceitos nos mercados do Japão e
Europa serão vendidos no Brasil, direcionados ao abastecimento de Belém e São Paulo.
Após a classificação vem o processo de embalagem, que consiste no ato de pegar
as bandejas já repletas de camarões selecionados e acomodá-los em suas devidas
embalagens. Juntamente com o processo de embalagem é feita a análise direta (Figura
29
5), que é a conferência aleatória do conteúdo das caixas, contando e pesando os

camarões para verificar se estão dentro dos padrões de qualidade.
FIGURA 5 - Processo da análise direta.
Seguindo o processo as embalagens vão para o túnel de congelamento com -18ºC

a – 22ºC, do túnel de congelamento (Figura 6) vão para a embalagem final, em caixas
de papelão ondulado, e de lá para o armazenamento em câmaras frigoríficas para
estocagem com a mesma faixa de temperatura.
Segundo OETTERER (2003), a faixa de temperatura para conservação de camarão
congelado fica entre –15 a -18°C, possuindo seis meses de tempo de vida útil.
FIGURA 6 - Túnel de congelamento para

embalagem final.
Além das amostras de camarões retiradas no ato do desembarque com a finalidade

de analisar a concentração do metabissulfito de sódio, também são analisadas
periodicamente amostras coletadas através do swab visando monitorar a presença de
coliformes, vibrio, mesófilos e estafilococos, tanto nos camarões como nas instalações.
30
Em todo processo de industrialização é rígida a aplicação da APPCC (Análise de

Perigos e Pontos Críticos de Controle) que é focada somente no que é crítico para
garantir um alimento seguro, livre de contaminações físicas, químicas e
microbiológicas, que possam causar doenças ou danos ao consumidor.
Segundo FERMAM (2003), o sistema HACCP é preventivo (sistema feedfoward),
onde ações são tomadas antes que o problema (“erro”) ocorra. Neste sistema é feita a
determinação da etapa (ou etapas) do processo onde o risco da ocorrência de perigos é
maior. Ele concentra o controle nos pontos críticos para a inocuidade do produto. Como
é possível observar, a garantia da inocuidade de alimentos com o uso do sistema
HACCP é muito superior do que com o uso do método tradicional de inspeção.
5.2. – Fazenda “A”
Durante o período de 15 á 19/08 houve o acompanhamento direto das atividades

de arraçoamento, biometria, repovoamento, e obtenção de dados sobre a despesca e
processamento. O cultivo e feito de forma semi-intensiva, com a espécie exótica
Litopenaeus vannamei, em tanques escavados, em áreas de manguezais.
Em 2007, está sendo utilizada a mesma área de 2005, com uma densidade de 15
PL/m2 para que não seja necessária a utilização de aeradores (fato que encarece o
cultivo devido ao alto custo da energia elétrica), renovando a água com o movimento
das marés, ciclos de 60 dias, taxa de sobrevivência de 80%. Tendo uma previsão da
produção de aproximadamente 90 toneladas/ano, sendo vendida de três formas: fresco,
salgado e processado.
Em comparação com os demais Estados da costa brasileira, na zona costeira
paraense existem poucos empresários regularizados envolvidos com a carcinicultura
marinha. Apenas cinco fazendas com produção de camarão marinho em cativeiro estão
na zona costeira de todo o litoral do Estado, localizadas apenas nos municípios de
Curuçá e Salinópolis, litoral nordeste do Pará (MARTINELLI & FREITAS JUNIOR,
2005).
31
O arraçoamento é realizado de forma ad libitum (Tabela 7), duas vezes ao dia,

07h30min e 13h30min, ao verificar a bandeja, não houver mais ração, no próximo
arraçoamento aumenta-se a quantidade oferecida, e houvesse sobras de ração, no
próximo arraçoamento usa-se a mesma quantia oferecida anteriormente.
Para SEIFFERT et al. (1998), quando a sobra da ração nos comedouros é alta, no
próximo arraçoamento a quantidade de ração ofertada deve ser menor para evitar perda
de alimento. Se não houver sobra nenhuma, a quantidade de ração no próximo
arraçoamento deve ser maior que no arraçoamento anterior. Deve-se sempre haver um
pequena sobra para garantir a presença do alimento para o camarão.
NUNES (2000), afirma que o alimento deve ser distribuído três vezes ao dia,
sendo preferencialmente, 10 a 20 % da refeição diária total no início da manhã, 30 % ao
meio dia e 50% no final da tarde, ou conforme o consumo observado.
Segundo o mesmo autor, as rações formuladas começam a perder suas
características físicas e químicas logo após a imersão na água, assim, intervalos de
arraçoamento muito prolongados podem comprometer a atratibilidade, a palatibilidade e
a estabilidade da ração, forçando o animal a procurar alimento natural. Os
arraçoamentos múltiplos ajudam a manter as características nutricionais e a integridade
física da ração, além de uma melhor disponibilidade de alimento natural ao longo do
ciclo .
TABELA 14- Arraçoamento realizado nos viveiros da Fazenda “A”.
Dentre os 20 viveiros da fazenda, somente três estão sendo utilizados. O viveiro

seis foi repovoado com uma densidade de 25 PL/m2, no dia 18/08 no período da tarde,
as larvas já vem adaptadas à salinidade da fazenda, sendo necessária a aclimatação de
temperatura, que foi feita deixando os sacos plásticos boiando no viveiro (Figura 7) por
aproximadamente 30 minutos, liberando as larvas gradativamente em toda área central
do viveiro. Foi arraçoado com 5 kg de ração triturada no dia 19/08, mais a título de
adubação do que de alimentação propriamente dita.
Segundo NUNES et al (2005), a transferência e o povoamento de camarões, seja
no estágio de pós-larva ou juvenil, são estressantes para os animais devido ao manuseio
32
que são submetidos, deve-se, portanto efetuar a transferência quando prevalecerem

condições adequadas, como por exemplo, o horário de transferência deve ser
preferencialmente nas primeiras horas da manhã, logo após o nascer do sol, durante as
temperaturas mais amenas do dia e manter a área de povoamento protegida contra a
ação solar, assim nota-se falhas no manejo de repovoamento da referida fazenda.
O repovoamento no período da tarde é explicado por TAVARES & SANTOS
(2006), que afirma que o processo produtivo do camarão cultivado no Estado do Pará se
inicia com a larvicultura em laboratórios na Região Nordeste. Após a eclosão e as larvas
ultrapassarem os estádios de náuplios, protozoéa e mísis, para finalmente chegarem à
condição de pós-larvas, são comercializadas com as fazendas carcinicultoras paraenses.
Devido à distância percorrida no transporte (Parnaíba, PI), as pós-larvas são entregues
no período da tarde.
Segundo ABCC (2005), o sistema de criação de camarões no Brasil é semi-
intensivo a intensivo e se caracteriza pela densidade média de estocagem de 20 a 60
indivíduos/m2, utilizando-se ou não de aeração mecânica, que evidentemente depende
da densidade de estocagem, a utilização de ração balanceada com ajuste de consumo por
meio de comedouros fixos, correção e tratamento do solo de fundo entre cultivos e
monitoramento dos parâmetros de qualidade de água.
FIGURA 7 - Processo de aclimatação das pós-

larvas durante o repovoamento.
Para o repovoamento o tanque foi previamente preparado com a desinfecção

utilizando Hipoclorito de sódio com 10% de cloro ativo, na proporção de 10 kg/ha de
Hipoclorito dissolvido em 100 litros de água, com a finalidade de eliminar agentes
causadores de doenças, ovos e larvas de peixes. A neutralização de acidez do solo do
33
viveiro precisa ser realizada somente se o pH estiver abaixo de 7,0, usando carbonato de
cálcio, hidróxido de cálcio ou óxido de cálcio.
Segundo ABCC (2005), a manutenção das boas condições do solo nos viveiros
assegura o sucesso dos cultivos. O solo influência diretamente a qualidade da água e dos
camarões que, por seu hábito bentônico, ficam por mais tempo em contato com a
superfície do solo. A preparação do fundo dos viveiros compreende a esterilização de
poças, a secagem e revolvimento do solo, a correção do pH (acidez) e a vedação das
comportas. A duração desses procedimentos totaliza de 10 a 20 dias, dependendo do
teor de matéria orgânica e da velocidade de sua decomposição pelas bactérias.
ABCC (2005), sugere que a esterilização deve ser feita com a aplicação de cloro
nas poças para eliminar competidores e predadores. O pH deve ser corrigido com a
utilização de calcário dolomítico, aplicado em duas etapas, antes e após o revolvimento
do solo. O calcário em conjunto com a exposição do solo aos raios solares e ao oxigênio
atmosférico atua melhorando as condições do ambiente para as bactérias responsáveis
pela decomposição da matéria orgânica, que deverá se manter em níveis inferiores a
4%.
Após as desinfecção e calagem, o viveiro deve ser abastecido com uma lâmina de
água de pelo menos, dez centímetros para receber as substâncias húmicas, que são
substâncias orgânicas com a função de transferir do solo para a água elementos
químicos como o potássio, o cálcio, o ferro, o cobre, e o zinco, que se acumulam ao
longo dos ciclos de cultivo. Esses elementos químicos (cátions e ânions), na água são
aproveitados pelo fitoplâncton como nutrientes. Os ácidos húmicos e fúlvicos são as
substâncias húmicas usadas no cultivo de camarões (BRANDÃO, 2007).
A turbidez dos viveiros é medida com o auxílio de um disco de secchi, sendo que
o nível ideal é entre 40 e 60 cm, podendo ser corrigido com a aplicação de calcário e de
fertilizantes químicos inorgânicos, em casos de transparência elevada, é necessário
proceder-se uma adubação de correção (NUNES et al, 2005).
Segundo ALVES & MELLO (2007) Existem dois tipos básicos de turbidez nos
viveiros: a que resulta do crescimento do fitoplâncton e a que é ocasionada pelas
partículas de sólidos suspensos. Ambas restringem a penetração da luz na água - uma
menor quantidade de luz no fundo evita ou limita o crescimento de indesejáveis
filamentos de algas aquáticas. Porém, o fundo não deve ser destituído totalmente de luz,
pois teremos um ambiente anaeróbio. Assim, o produtor deve estar atento para o “ponto
de compensação”.
34
Durante as três primeiras semanas de cultivo, a ração é triturada (em função ao

tamanho da cavidade bucal das pós-larvas) (Figura 8) e lançada, devido ao movimento
natatório circular das larvas, utilizando durante o primeiro mês uma ração com 40% de
proteína bruta, passando para 35% no segundo mês.
FIGURA 8 - Trituração da ração

para pós-larvas.
NUNES (2000) sugere que durante as primeiras duas semanas de engorda, a ração
deve ser distribuída por voleio próximo aos taludes e uma pequena quantidade
concentrada em bandejas localizadas no perímetro do viveiro. Durante este estágio,
recomenda-se o uso de 20 bandejas/ha. A partir da 2° semana, deve ser iniciada a
distribuição de ração em todos os comedouros.
As bandejas de alimentação (Figura 9) são distribuídas na proporção de 50/ha, não
servindo somente para a alimentação e também para observar as condições dos
camarões, pois se há carapaças soltas na maioria das bandejas significa que a maioria
dos camarões está em fase de muda, portanto mais vulneráveis, não sendo recomendável
uma possível despesca.
Para NUNES (2000), a prática do comedouro é mais trabalhosa, mas permite
observações diretas do grau de apetite e condições físicas dos camarões, já que o animal
é geralmente visto no comedouro. Essa prática leva a uma redução do desperdício de
ração e melhora os índices de conversão alimentar.
Segundo ABCC (2005), além de incrementar a qualidade da água de cultivo e,
conseqüentemente, de seus efluentes, o sistema de arraçoamento em bandejas fixas
contribui para a diminuição da troca de água nos cultivos semi-intensivos e intensivos,
35
e, efetivamente, reduz o desperdício de ração sem afetar o crescimento dos camarões,

incidindo na redução dos custos de produção da fazenda.
FIGURA 9 - Bandeja de alimentação de camarões.
Como a densidade nos viveiros 4 e 5 é de 12 PL/m2, não necessita do uso de

aeradores para incorporar oxigênio na água, pois o mesmo é reposto somente com a
renovação da água feita pelo movimento das marés.
Para KRUMMENAUER et al (2006), a relação entre densidade de estocagem e
crescimento de camarões peneídeos é inversa, ou seja, quanto maior a densidade mais
tempo será necessário para um crescimento satisfatório, e POERCSH et al (2006)
classifica a densidade de até 30 PL/m2, como cultivo semi- intensivo.
O oxigênio dissolvido é a mais importante variável da água na aqüicultura. Da
maneira mais abrangente possível, os produtores precisam entender os fatores que
influenciam as concentrações de oxigênio na água de seus viveiros. Devem estar
também plenamente conscientes da influência das baixas concentrações de oxigênio
sobre o desenvolvimento das espécies aqüícolas (BOYD, 2001).
Na entrada de água dos viveiros existe duas telas (Figura 10), uma de 1000µm e
outra de 500µm, com a finalidade de impedir a entrada de ovos, larvas e peixes que se
tornam predadores dos camarões. Deve ser efetuada limpeza periódica nestas telas para
evitar obstrução do fluxo da água.
36
FIGURA 10 - Telas de contenção para impedir a

entrada de predadores.
No decorrer do cultivo os fatores mais observados são: ração e oxigênio, pois são
considerados fatores limitantes no crescimento e sobrevivência. Estando o oxigênio
dissolvido numa faixa de desconforto, abaixo de 5mg/l, os camarões entram em estresse
e suspendem a alimentação, comprometendo seu crescimento e funções vitais. O
fornecimento da ração deve ser contínuo, pois a suspensão do fornecimento por 2 ou
mais dias podem interromper o crescimento causando prejuízos a produção.
No dia 16/08 foi efetuada uma biometria, coletados 30 camarões, sendo 15 de cada
viveiro (V4 e V5), com tamanho e peso de aproximadamente 7 centímetros (Figura 11)
e 3,6 gramas com 27 dias de cultivo. A previsão é de que deste momento em diante o
camarão engorde cerca de 2 gramas por semana, alcançando 12 gramas em 60 dias, que
é o peso ideal para ser oferecido ao mercado local.
Segundo ABCC (2005), a biometria e um método para medir o incremento
semanal de peso dos camarões estocados e realizar os ajustes na quantidade de ração
semanal ofertada aos animais. Com os resultados das biometrias é possível se identificar
o crescimento dos camarões, são realizadas semanalmente a partir do 30º ao 35º dia de
cultivo e consistem em capturar, com o auxílio de uma tarrafa, um número
representativo de camarões em vários pontos de cada viveiro de engorda, os quais são
pesados para determinação do peso médio. Durante as biometrias são observados o grau
de repleção do intestino dos camarões, a presença de doenças e de parasitas e a prática
do canibalismo. A avaliação é também importante para definir o momento da despesca.
37
FIGURA 11 - Biometria de camarões com 27 dias

de cultivo.
A despesca é realizada em etapas, utilizando o movimento das marés, a comporta

de drenagem é aberta e com o auxílio de redes tipo “bag-nets” (Figura 12) os camarões
ficam retidos, são imediatamente imersos em caixas de fibra de vidro com capacidade
de 1000 litros de água com gelo e solução de 2,0% de metabissulfito de sódio para
receberem o choque térmico e impedir a formação de melanose (manchas negras ou
black spot).
Segundo ABCC (2003), o processo de despesca é feito tanto através de redes bag-
nets como de forma mecânica. Os camarões despescados são imediatamente imersos em
água com gelo, contendo metabissulfito de sódio, para provocar uma morte rápida e
inibir o processo da melanose. O acondicionamento até o centro de processamento é
feito em monoblocos plásticos contendo 15 kg de camarão e 15 kg de gelo, e o camarão
é transportado em caminhões frigoríficos.
A melanose é provocada por três fatores: estresse do camarão, tempo de exposição
e temperatura elevada no processo de despesca. O camarão que não sofreu dano físico
ou estresse antes de morrer é uniforme e, nesta condição, não apresentará a melanose se
após a despesca for feito o choque térmico com bastante gelo, a proteção contra o sol e
calor, o tratamento adequado com o metabissulfito, que inibe a formação da melanose, e
o acondicionamento, transporte e congelamento de maneira correta (ABCC, 2005).
Camarões com melanose não representam riscos à saúde e podem ser descascados para
venda como files.
38
FIGURA 12 - Bag-net utilizado no momento da

despesca de camarões.
Praticamente toda a produção é vendida em feiras livres de Belém, destinada ao

consumidor de duas formas: fresco (com cabeça), salgado (com cabeça). O processo de
salga é efetuado em panelas de alumínio (Figura 13), com adição de água e camarão até
a metade da panela, então são feitas camadas intercaladas de sal e camarão, somando
aproximadamente um total de 30 kg de camarão e 8 kg de sal, leva-se ao fogo por
aproximadamente 15 minutos, até o ponto de soltar a casca. O camarão salgado é
oferecido ao valor de R$ 15,00/kg, enquanto o valor do fresco é de R$ 12,00/kg,
segundo a administração da fazenda o camarão salgado é o de melhor aceitação.
FIGURA 13 - Panelas de alumínio utilizadas no

processo da salga de camarões.
O camarão também é oferecido na forma processado (sem cabeça congelado), seu

ponto de venda é em Belém na empresa Cardume Pescados e Mariscos, este camarão é
processado pela Campasa Indústria de Pescados, a qual cobra uma taxa à Fazenda “A”
pelo processamento, então é transportado até Belém e vendido no valor de R$ 20,00/kg.
39
O efluente dos viveiros de cultivo é despejado diretamente no corpo d’água

receptor. Não existe nenhum tipo de tratamento desse efluente, pois são manipulados
produtos químicos como superfosfato, calcário, uréia, entre outros. Esses produtos são
usados tanto na preparação dos viveiros e no processo de fertilização do solo, quanto no
processo de beneficiamento do camarão. Para este último processo é utilizado o
metabissulfito de sódio (Na2S2O5), substância química que, em alta concentração, pode
até causar a morte humana, segundo MARTINELLI & FREITAS JUNIOR (2005), o
vazamento no rio pode representar risco aos organismos aquáticos por causar a
diminuição do oxigênio dissolvido da água.
O cultivo de camarões tem sido implantado em regiões costeiras, apesar das
restrições de lei, o menor valor de mercado das terras adjacentes aos manguezais, a
disponibilidade de água de qualidade apropriada para os cultivos, e o clima tropical.
Devida as características do substrato e da água nessas áreas, o lançamento de efluentes
pelas fazendas de camarão pode exercer a capacidade assimilativa do corpo receptor,
resultando em comprometimento da qualidade da água para o uso da própria fazenda
(NASCIMENTO, 2002).
Segundo BNDS (2006) as principais dificuldades enfrentadas pelo setor são: a) A
ocorrência de doenças, causadas por agentes não-infecciosos (efeito nutricional,
genético, ambiental e físico) ou por agentes infecciosos (bactérias, protozoários, fungos
e vírus, tais como WSSV (Vírus da Síndrome dos Pontos Brancos), YHV, TSV,
IHHNV (Necrose Hematopoiética), IMNV (Vírus da Mio-Necrose Infecciosa). É
sempre possível que surjam enfermidades na indústria. Por isso, é importante procurar
limitar a dimensão do seu impacto por meio do controle do grau de saúde dos camarões
estocados; b) Valorização do real, prejudicando as exportações; c) Dificuldade de novos
licenciamentos; e d) Dificuldade para obtenção de financiamento.
5.3. – Indústria “B”.
No período de 26 a 31 de Agosto foi acompanhado todo o processo de

industrialização de pescados, especialmente do pargo (L. purpureus) e piramutaba (B.
vaillantii), que são capturados ao longo da costa brasileira (Oceano Atlântico), com
predominância nas regiões Norte e Nordeste.
40
O camarão-rosa (F. brasiliensis, F. schimitti e F. subtilis) é encontrado no norte

do Brasil, na faixa compreendida entre a costa do estado do Amapá e a costa norte do
estado do Maranhão. As espécies de peixes beneficiadas são encontradas ao longo da
costa brasileira (Oceano Atlântico), com predominância nas regiões Norte e Nordeste.
São capturados e processados piramutaba ou catfish (B. vaillantii) e afins, pargo (L.
purpureus) e afins.
Seu quadro funcional é de aproximadamente 325 funcionários, contanto com as
tripulações dos barcos, setor administrativo e trabalhadores da linha de processamento.
Todo processo produtivo da Indústria “B” é controlado pelo sistema de qualidade
HACCP, padrão mundial em higienização de ambientes industriais do setor pesqueiro e
requisito fundamental para a exportação de produtos.
De toda a produção, 15% são destinadas ao mercado nacional (Minas Gerais,
Ceará, São Paulo, Rio Grande do Norte e Pará), e 85% ao mercado americano, japonês e
europeu.
Sua frota é constituída por barcos camaroneiros, piramutabeiros e pargueiros, são
barcos de 22 a 30 metros de comprimento, equipados com propulsores de 400hp.
Os barcos camaroneiros operam com sistema de arrasto, utilizando duas redes e
tangones (pau de carga transversal que aumenta horizontalmente a envergadura de
atuação do arrasto). Operam em profundidades de 30 a 100 metros num raio de ação de
1000 milhas e autonomia de 50 dias, possuindo câmaras frigoríficas com capacidade
para 20 toneladas de camarão.
Os piramutabeiros são barcos que operam sempre em parelhas (dois barcos
arrastando uma só rede) em regiões estuarinas do Amazonas, onde se encontram o “cat
fish” e peixes similares. Tem também porões grandes e são geleiros. Fazem viagens
curtas e próximas do porto, necessitando de um volume/dia muito alto para se
rentabilizarem.
Os barcos que operam com o pargo trabalham com armadilhas (covos), pelo baixo
consumo de combustível dessa modalidade de pesca, esses barcos tem autonomia para
90 dias. Visam atender o mercado de peixe fresco americano e, portanto, são geleiros.
A piramutaba é capturada através de redes de arrasto, e o pargo com espinhel, os
peixes são retirados e lavados exaustivamente com água do mar para eliminação de
resíduos, sedimentos e a flora microbiana presente na pele, descartando-se as peças que
apresentarem danos, acondicionados em monoblocos plásticos e conduzidos para o
porão de armazenamento da embarcação, onde são organizados com gelo na proporção
41
de 2:1 (gelo/pescado/gelo) num período máximo de 15 dias para não comprometer a

conservação do pescado.
OETTERER (2003) sugere que uma lavagem pode remover parte das bactérias do
limo superficial, o que pode reduzir a velocidade da deterioração. Os peixes lavados
devem ser recolhidos em caixas plásticas de PVC, que não formam incrustações e de
fácil limpeza, e as caixas colocadas nas câmaras frigoríficas com gelo.
Segundo AVIZ (2006), o congelamento da piramutaba dá-se todo na fábrica onde
passa por várias etapas depois que vem do barco: lavagem, corte das barbatanas, ferrões
e cabeça, evisceramento, lavagem e filetagem quando estipulado.
Na recepção, o pescado é descarregado de forma manual ou em tanque revestido
em material inox, devidamente higienizado e sanitizado, sendo em seguida realizada a
avaliação sensorial para identificação do estado de frescor, amostrando-se 15 unidades
do lote de até 500 kg de peixe de pequeno porte ou a cada unidade de peixe de grande
porte descarregado. Durante a avaliação sensorial verifica-se também a temperatura do
pescado (Figura 14). Para o pescado com temperatura acima de 5ºC, mas com bons
atributos de frescor, faz-se o imediato resfriamento com gelo. No caso das espécies
escombrídeas, que tem como limite máximo de temperatura 4,4º C, quando
ultrapassados serão corrigidos com adição de gelo.
Segundo OETTERER (2003), com a morte do animal o rigor mortis é iniciado
com a supressão dos íons cálcio e adenosina trifosfato (ATP), sendo que, nos peixes
pelágicos, o fenômeno parece ocorrer mais rapidamente entre 2 a 4 horas. Entretanto,
têm influência o método de captura usado, estado nutricional e temperatura. Esse estado
é considerado um indicador de frescor. Portanto, um método simples para estender o
período de rigor mortis, é o de resfriar o peixe rapidamente após a captura, mantendo-o
próximo ao ponto de congelamento, entre -1º C e -2º C.
CARVALHO & COSTA (2004) afirmam que o sistema APPCC foi desenvolvido
para garantir a produção de alimentos seguros à saúde do consumidor e possui um
enfoque sistemático para identificar perigos em todas as etapas que compreendem a
cadeia de processamento do alimento objeto da análise, desde o campo (matéria-prima)
até a mesa (produto final) do consumidor, com o objetivo de estimar os riscos que
podem afetar sua inocuidade, a fim de estabelecer medidas de caráter preventivo para
minimizá-los, controlá-los e monitorá-los, garantindo, dessa forma, a segurança
alimentar da população.
42
FIGURA 24 - Medição da temperatura do pescado

na recepção.
Os peixes passam por várias fases nas etapas de processamento (Anexos 01 e 02),
como: evisceração, retirada da cabeça, retirada da pele, higienização e toillet,
classificação por tamanho, qualidade e espécie, filetagem, postejamento, congelamento,
embalagem, estocagem e expedição do produto final.
Segundo BEIRÃO et al (2000), a segurança de produtos marinhos com relação à
contaminação bacteriana é usualmente relacionada com o potencial de causar infecção
alimentar, o qual normalmente é o resultado de descuido no manuseio durante ou após o
preparo. A contaminação começa, sem dúvida, no barco e especialmente com materiais
associados ao convés, como tábuas, gelo, rede e trabalhadores a bordo, sendo que o
mercado e a planta de processamento bem como todos os equipamentos, inclusive
caixas sanitizadas inadequadamente, facas e também a água de processamento podem
aumentar a contaminação.
Ainda na recepção, operárias devidamente treinadas, utilizando-se de
machadinhas, higienizadas e sanitizadas, sobre bases em estrutura de aço inoxidável e
placas de borracha sintética, efetuam a retirada dos esporões dos peixes (Figura 15) para
logo em seguida destinarem o pescado para a fase de lavagem (piramutaba). Uma vez
no cilindro giratório de aço inoxidável, perfurado internamente e aletado na forma de
parafuso sem-fim (piramutaba) ou em rampa de material inox (pargo), sob esguichos de
água resfriada entre 5 a 15º C e clorada a 5 ppm, o pescado recebe lavagem com a
finalidade de diminuir a flora bacteriana presente na sua pele. A temperatura da água, do
pescado e o nível de cloro residual são verificados a cada 1 h e 2 h respectivamente.
43
FIGURA 15 - Retirada dos esporões de

piramutabas.
Realiza-se o corte das nadadeiras e um risco na altura superior do tronco, com

objetivo de facilitar as operações posteriores. Em seguida faz-se o corte da cabeça do
pescado, se o produto que está processando for sem cabeça (se for com cabeça segue
adiante), através de serra circular de aço inoxidável, dispondo a cabeça na esteira a linha
para ser acondicionada em bandejas plásticas para posterior congelamento. O restante
do peixe (tronco) segue para a retirada da pele, se o produto for sem pele (se for com
pele, segue adiante), através de uma máquina apropriada em aço inox, provida de
lâmina inoxidável que retira a pele do pescado.
Segundo OETTERER (2003), a evisceração elimina as bactérias e enzimas
digestivas, a lavagem subseqüente deve eliminar o resto de sangue e de vísceras para
que o efeito dessas operações seja efetivo. O descabeçamento elimina boa parte da carga
microbiana contida nas guelras.
Após a retirada da pele (ou não, no caso se for com pele), ocorre um corte na
região ventral do peixe e em seguida faz-se a evisceração, com a retirada das vísceras e
outros resíduos, materiais estranhos, aparas (toillet), se for o caso, e a lavagem
(higienização) da cavidade abdominal com auxílio de escovas com cerdas de nylon em
água resfriada entre 5 a 15º C e clorada a 5 ppm, monitorada a cada 2 horas. Os resíduos
de vísceras bem como a água servida saem para a canaleta central, situada abaixo da
linha, seguindo em caráter contínuo para o exterior do estabelecimento. Em todas as
etapas ocorre o controle de temperatura do pescado, através de termômetros digitais,
sendo a temperatura máxima de 5º C, quando ultrapassados serão corrigidos com adição
de gelo.
44
O emprego do frio favorece a manutenção do “rigor mortis”, retardando a autólise

e deterioração do pescado. Este procedimento deve ser prolongado até o momento do
consumo, ou até serem aplicados outros procedimentos de conservação, tais como salga,
cura, defumação, fermentação e acidificação (ELEMENTOS DE APOIO PARA O
SISTEMA APPCC, 2000). A refrigeração com gelo é uma das modalidades mais
empregadas na conservação dos peixes, devido ao seu baixo custo. O gelo utilizado para
a conservação pode ser gelo britado e em escamas, sendo o de escamas o mais
apropriado, já que não danifica os tecidos do pescado.
Após a higienização, os pescados são acondicionados e arrumados em bandejas
(Figura 16 – A) plásticas, devidamente higienizadas e sanitizadas, para em seguida
serem submetidos a congelamento em túneis de ar forçado por um período de 12 horas
(Figura 16 – B), até atingirem a temperatura de equilíbrio do centro geométrico de –18º
C. O sistema de frio industrial é rigorosamente mantido sob controle, possuindo uma
equipe que controla e realiza as manutenções devidas.
A B
FIGURA 16 - (A) Acondicionamento do pescado em bandejas plásticas. (B) Congelamento do
pescado em túnel de ar forçado.
Após o congelamento, os pescados são recebidos em mesas de aço inox,

devidamente higienizadas e sanitizadas, onde operárias devidamente treinadas, realizam
uma última inspeção no pescado, verificando ainda os atributos sensoriais e a separação
das espécies, organizando as mesmas em monoblocos plásticos vazados, devidamente
higienizados e sanitizados, para em seguida transferirem as mesmas para outra mesa em
aço inox, onde operários treinados realizam a fase de classificação do pescado por
tamanho, em balanças calibradas e aferidas, de acordo com as especificações dos
45
compradores, como: 2/4, 4/6, 6/8, 8/10, 10/12 e 14/16 (em onças); ¾ /1, 1/2, 2/4, 4/6,
6/8 (em libra).
Realiza-se a operação de glaseamento pela imersão do produto uma única vez
numa mistura de água com gelo, contida em um tanque de aço inoxidável, com a função
de proteger o pescado para não ser “queimado” devido à baixa temperatura.
BEIRÃO et al (2000) sugere que o glaseamento é uma forma de preservar a
qualidade do pescado evitando a dessecação e a rancificação, podendo ser feito com
água pura; com soluções aquosas de antioxidantes, formando uma película protetora de
gelo na superfície do pescado.
Após um pré-congelamento e glaseamento, os produtos são transportados para
mesas em aço inox, devidamente higienizadas e sanitizadas, e por operários treinados,
são acondicionados em sacos de polietileno ou polipropileno e posteriormente pesados,
acrescentando-se a diferença de peso ganho pelo produto durante o processo de
glaseamento, sendo em seguida fechados em máquina seladora a quente (polietileno) ou
costurados (polipropileno), com todas as informações impressas na rotulagem.
Em seguida, os produtos que são embalados em sacos de polietileno são
acondicionados em caixas de papelão de primeiro uso (master box), com o plano de
marcação impresso e os que são embalados em sacos de polipropileno seguem direto
para a estocagem.
O produto é rigorosamente identificado no plano de marcação, sendo feita
anotações devidas, como: data de fabricação, data de validade, tamanho, espécie e
número do lote.
Uma vez concluída a embalagem final, as caixas ou sacos de polipropileno são
transportadas para a câmara de estocagem de produto final, sendo empilhados uma
sobre a outra, obedecendo a um espaço mínimo entre as pilhas, para melhor circulação
do ar frio.
A temperatura é mantida nos limites entre –18ºC a –25ºC, monitorada a cada uma
hora (1 h), através de termômetros localizados na parte externa, na sala de máquinas, em
pontos de fácil visualização, registrada no mapa de controle de temperatura das
unidades de frio e também através de termo registrador. O sistema de frio industrial é
rigorosamente mantido sob controle, possuindo uma equipe que controla e realiza as
manutenções devidas.
Segundo OETTERER (2003), a temperatura do pescado congelado é geralmente
inferior a -18ºC. Os microrganismos deterioradores não se desenvolvem abaixo de cerca
46
de -10ºC, o que elimina esse problema. No entanto, a autólise continua ocorrendo até as
temperaturas muito inferiores a –10ºC, portanto, quanto mais baixa a temperatura, mais
lenta será a ação destas enzimas.
Os produtos devidamente embalados e estocados são transferidos para containers
frigoríficos, limpos, que são transportados até o cais do porto, onde são embarcados em
navios que transportam a carga até o país de destino (mercado internacional) ou para
caminhões frigoríficos, limpos, que transportam a carga por via rodoviária até a cidade
de destino (mercado nacional). O embarque é realizado de forma contínuo e sem
interrupções. A temperatura do produto obedece ao limite entre –18ºC a –22ºC,
monitorada por um auxiliar do controle de qualidade, que fará o seu registro em
formulário próprio.
Os resíduos sólidos gerados pelo processamento do pescado são recolhidos por
uma Indústria de Farinha animal, que está processando a farinha de pescado classe “A”,
e óleo de pescado com menos de 1% de acidez, e revendendo-os para indústrias de
ração animal em Fortaleza.
Segundo OETTERER (2003), o aproveitamento dos resíduos depende do custo
despendido para tal, podendo ser utilizado para o consumo humano ou animal, o que
diminui a poluição causada pelo descarte deste material na rede pública e abaixa o custo
dos insumos industriais.
VI. CONCLUSÃO
6.1. - Indústrias de processamento do pescado
Para se entender como a atividade da pesca industrial tem se comportado diante

das mudanças no mercado, é necessário considerar as especificidades dessa atividade.
Em primeiro lugar, apesar da introdução de mudanças tecnológicas e organizacionais ao
longo do tempo, a pesca industrial é uma atividade extrativa e, em decorrência disso,
possui uma grande dependência da natureza.
O aumento contínuo da exploração das espécies de maior valor comercial fez com
que mudanças fossem introduzidas na maneira de pescar, como exemplificado pelos
barcos-fábrica, e também na forma de processar o pescado obtido, no sentido de
aumentar a produtividade e a qualidade do produto pescado. Este último fator é
mostrado pela adoção do programa APPCC nas indústrias pesqueiras. Entretanto, apesar
da introdução dessas mudanças, tem ocorrido uma grande diminuição dos principais
recursos explorados, o que tem impactos diretos na lucratividade das empresas que
atuam no setor da pesca industrial.
Observa-se, assim, que as empresas tem buscado soluções para enfrentar esses
problemas (diminuição dos principais recursos explorados e um mercado cada vez mais
exigente em relação a qualidade e a elaboração dos produtos), as quais passam por
tentativas de aceitação de novas espécies no mercado e mudanças na forma de utilização
dos fatores produtivos (recursos naturais, capital, tecnologia, trabalho).
As industrias processadoras de camarão tem sua produção voltada para o mercado
externo (Japão, Europa e EUA), enquanto que as processadoras de pescado (piramutaba,
48
pargo e fauna acompanhante aproveitada) tem sua produção voltada para o mercado
interno (Minas Gerais, São Paulo, Ceará e Pará). Em relação a tecnologia usada nas
atividades de processamento, foram introduzidas algumas mudanças, mas não houve
transformação de maior vulto na forma de processamento de camarão e peixe.
Principalmente no processamento do pescado, existe muito descarte de carcaças
que poderiam ser utilizadas na extração da CMS, e assim processar nuggets, fishburger,
lingüiças, patês e salsichas, que agregariam valor ao pescado, e aumentariam a gama de
produtos ofertados.
A diminuição da quantidade capturada de camarão-rosa, e a queda do dólar, têm
feito com que as empresas adotem mudanças em seu processo de produção, as quais tem
tido rebatimentos diretos sobre o processo de trabalho, como por exemplo, o
processamento intenso de piramutaba e pargo, como também de algumas espécies que
compõem sua fauna acompanhante. Porém, esse processamento da fauna acompanhante
ainda é considerado “pequeno”, quando comparado ao montante capturado e descartado.
Grande parte da fauna acompanhante e as cabecas de camarões sao descartados em
“alto-mar”, gerando poluição e desperdícios.
Os resíduos líquidos são despejados na Baía do Guajará, sem nenhum tipo de
tratamento, degradando o meio ambiente e prejudicando a qualidade da água e a
comunidade ictiológica local.
Com relação a aplicação do sistema APPCC na indústria do processamento do
pescado, sofre uma influência relacionada à necessidade de se cumprir os requisitos
sanitários impostos pelos principais países importadores destes produtos, principalmente
do Japão, que é o país mais exigente quanto a qualidade do camarão.
Segundo os responsáveis pela implatação e cumprimento do sistema APPCC na
indústria do processamento, um dos maiores entraves é a resistência as normas do
APPCC, tanto por parte dos funcionários da linha de produção, que tentam “burlar” as
rotinas, quanto por parte dos diretores, que afirmam que em alguns procedimentos do
APPCC, atrasa e encarece o processamento.
A obrigatoriedade da adoção do sistema APPCC trouxe um aumento de
produtividade e uma melhora na qualidade do produto final, contudo observa-se que a
indústria de processamento tem problemas de infra-estrutura, pois as instalações são
antigas. Essa situação traz dificuldades para que essas empresas busquem melhorar sua
posição no Mercado ou, até mesmo, conquistar novos nichos de Mercado, pois não
possuem tecnologia para elaborar produtos de maior valor agregado.
49
Uma forma de sobrevivência das empresas seria de passar a pescar e processar

outro produto que já tenha aceitação, ou no mesmo mercado ou em outros mercados, ou,
ainda, tentar introduzir novos peixes ou camarões nos mercados antigos e novos.
6.2. – Carcinicultura
Um dos maiores problemas na cadeia produtiva da carcinicultura no Pará é o

elevado custo da ração utilizada, considerada o elemento que mais onera no processo de
produção. Apesar de existirem fornecedores na própria região, é mais vantajoso adquiri-
la de outros Estados, pois a relação custo/benefício é menor.
Outro fator limitante nesta cadeia é o fato de não existirem no Estado do Pará
laboratórios que produzam e comercializem pós-larvas de camarão marinho L.
vannamei, o que acaba interferindo na sua produção, pois pode haver uma alta
mortalidade das larvas durante o transporte do laboratório até as fazendas de cultivo,
uma vez que os laboratórios do nordeste brasileiro não oferecem nenhum seguro contra
a perda deste material e, juntamente com as grandes distâncias entre os centros
produtores e os empreendimentos, acaba elevando os custos no processo de produção e,
muitas vezes, atrasa toda a rotina do cultivo, gerando mais prejuízos ao produtor.
A rede de energia elétrica, necessária para o funcionamento dos aeradores, bomba
de captação de água e iluminação do terreno geram um custo bastante alto durante todas
as etapas do cultivo.
Alguns aspectos, listados abaixo, observados na área da fazenda de cultivo de
camarão (L. vannamei) podem ocasionar no futuro possíveis impactos ao meio
ambiente:
– Ausência de bacias de sedimentação, causando aumento de erosão e da
sedimentação nos corpos d'água localizados na área de entorno das fazendas;
– Possibilidade de contaminação biológica dos estuários pela introdução de
espécie exótica invasora, pela falta de uma proteção eficiente para evitar perdas ou
fugas do camarão para o ecossistema durante a despesca;
50
– Possibilidade de alta concentração de nutrientes da água no entorno, uma vez

que não existe nenhum tipo de tratamento do efluente gerado nos viveiros de cultivo;
– Não há implantação de medidas de tratamento e controle de efluentes,
mostrando total inadequação à Resolução CONAMA nº 312/2002, podendo causar
possível contaminação do corpo d’água receptor;
– Construção de viveiros em áreas de manguezal, o que é proibido por lei e cujas
conseqüências estão amplamente descritas na literatura científica;
Os carcinicultores paraenses encontram-se à mercê das empresas de
beneficiamento, que por terem pouca concorrência na região, acabam oferecendo seus
serviços a preços muitas vezes desestimulantes para o produtor, que não pode esperar
muito tempo para a comercialização de seu produto, uma vez que os camarões são
altamente perecíveis, tal fato acaba incentivando os carcinicultores a fazer o
beneficiamento “artesanalmente” em suas próprias fazendas, comercializando seus
produtos em feiras livres da região.
A fazenda foi instalada com interferência em áreas de manguezal, tendo a
construção de seus taludes muito próximos à vegetação e ao corpo hídrico. A construção
e manutenção dos viveiros de cultivo e do canal de lançamento de efluentes além de
causar o desmatamento do manguezal, pode ocasionar mudanças físico-químicas,
diminuição da biodiversidade e destruição de hábitat.
Uma intervenção rigorosa dos órgãos fiscalizadores nas futuras áreas de cultivo é
imprescindível para que os viveiros não sejam escavados muito próximos ao corpo
hídrico, evitando o desmatamento de áreas de mangue, apicuns e de mata capoeira,
áreas estas protegidas por lei e muito desenvolvidas na região.
A fazenda descarta os efluentes dos viveiros diretamente no manguezal, não
estando de conformidade com o que é exigido pela Resolução CONAMA 312/2002
(tratamento e controle de efluentes, utilização de bacias de sedimentação como etapas
intermediárias entre a circulação e o deságüe das águas servidas e utilização das águas
em regime de recirculação). Quanto a isto, é importante que os órgãos fiscalizadores
desenvolvam uma ação junto aos proprietários das fazendas para que a legislação
adequada seja respeitada.
Embora as áreas de cultivo ainda apresentem grandes espaços preservados, a
inadequação do uso de produtos químicos como o metabissulfito de sódio em alta
concentração pode levar à contaminação das águas do entorno. Isto se dá uma vez que o
efluente dos viveiros não passa por nenhum tipo de tratamento. Ele é despejado
51
diretamente no corpo d’água receptor, podendo afetar a vegetação nativa (mangue, mata
de capoeira e apicuns) e a qualidade da água dos estuários.
É importante salientar que o metabissulfito é um composto oxidante e, ao ser
lançado no ambiente, diminui a concentração de oxigênio dissolvido, podendo provocar
a morte de organismos aquáticos.
Após ser lançado na água, o metabissulfito também libera o gás dióxido de
enxofre (SO2). O SO2 é um gás irritante para os trabalhadores que manipulam o
produto durante o processo da despesca e beneficiamento do camarão. A intoxicação
desse gás nos humanos ocorre pela absorção da mucosa nasal. Além disso, sua absorção
também é bastante rápida pela laringe, provocando edema de glote e privação do fluxo
de ar para os pulmões, podendo até causar edema pulmonar e choque, com a morte
imediata.
A ação erosiva nos taludes dos viveiros e canais de despesca está presente na
maioria das fazendas, uma vez que os mesmos encontram-se desnudos ou revestidos
com pouca vegetação natural. Essa erosão pode contribuir para o assoreamento dos
corpos hídricos da região, além de alterar a estrutura do solo já modificado com as
escavações dos viveiros de cultivo. Seria necessário ampliar e aprofundar as pesquisas
sobre as conseqüências desta ação erosiva nos taludes dos viveiros, para se obter
respostas mais eficazes à sua prevenção.
Apesar das irregularidades, a água do estuário do rio Curuçá (PA), que recebe o
efluente de fazendas de cultivo de camarão marinho no Estado, não apresenta sinais de
poluição, em decorrência de serem fazendas de pequeno porte, além de estarem situadas
numa região em que o regime de pluviosidade e de circulação diária de água é muito
intenso, com máres semi-diurnas de grande amplitude (aproximadamente cinco metros),
o que propicia a diluição e o transporte dos possíveis contaminantes para o mar aberto.
Propõe-se que haja uma maior integração entre os produtores, os trabalhadores
destas fazendas, as associações de pescadores e de produtores, bem como os órgãos
fiscalizadores e governamentais, as escolas públicas e os pesquisadores para que haja
uma maior troca de experiências, exposição dos problemas e das vantagens da
carcinicultura como busca de solução para o desenvolvimento sustentável.
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Zootécnicos. Anais... p.111-118.
VIII. ANEXOS

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO OESTE DO PARANÁ - UNIOESTE

CENTRO DE ENGENHARIA E CIÊNCIAS EXATAS - CECE

ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM PROCESSAMENTO

Autora: Liliane Stédile de Matos.

Monografia/Relatório de estágio apresentada

ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM PROCESSAMENTO

Autora: Liliane Stédile de Matos.

Monografia/Relatório de estágio apresentada

ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM PROCESSAMENTO

Autora: Liliane Stédile de Matos.

TITULAÇÃO: Bacharel em Engenharia de Pesca

APROVADA em 05 de outubro de 2007.

Prof. Dr. Nyamien Yahaut Prof. Dr. Pitágoras Augusto

Prof. Robie Allan Bombardelli.

“Bom mesmo é ir a luta com determinação,

Aos meus pais, Adelia e Osvaldo, que

Liliane Stédile de Matos, filha de Osvaldo Henrique de Matos e Adélia Stédile

LISTA DE TABELAS.................................................................................................. viii

III. OBJETIVO GERAL .................................................................................................23

VII. REFERÊNCIAS ......................................................................................................52

VIII. ANEXOS ...............................................................................................................57

TABELA 1 – Produção mundial da pesca e aqüicultura (milhões de toneladas) ............3

FIGURA 1 - Evolução mundial da produção de camarão cultivado x capturado ...........7

maiores entraves são: a queda nas capturas do pescado, principalmente do camarão-

PALAVRAS-CHAVE: Processamento do pescado, carcinicultura, Estado do Pará.

PALAVRAS-CHAVE: Shrimp farming, processing of fish, Pará .

exploração de seus recursos naturais, o que corresponde quase 50% da produção de

2.1. Produção mundial de pescado

Segundo os dados publicados pela FAO (2007) na Tabela 1, a produção mundial

TABELA 8 – Produção mundial da pesca e aqüicultura (milhões de toneladas).

Atualmente, de maneira agregada, a China é o maior produtor mundial de

2.2. Produção de pescado no Brasil

Atualmente, o Brasil é o 25º produtor mundial de pescado com 1.015.914

TABELA 9 – Produção estimada e participação relativa da pesca extrativa industrial, artesanal

O crescimento médio anual do cultivo de camarão em 2005 foi de 13,38%. Em

Fonte: FAO – 2007.

Segundo ABCC (2005), cerca de 90% da produção nacional de camarões é

2.3. Produção de pescado na região Norte

Na região Norte, as possibilidades de crescimento da produção são amplas, pelo

Em relação à pesca extrativa marinha, segundo IBAMA (2004) o estado do Pará

sistema de congelamento. A tripulação é formada por um patrão de pesca, um condutor-

Desta feita, o pescado entrará automaticamente na linha de processamento, onde

2.4. Aqüicultura no Brasil

A aqüicultura continental tem apresentado um crescimento contínuo nos

TABELA 10 – Classificação da produção por tamanho da fazenda.

Fonte: Associação Brasileira de Criadores de Camarão, 2006.

As principais dificuldades enfrentadas pelo setor são: a) A ocorrência de doenças,

destacando-se o estado do Mato Grosso 16.710 toneladas, e a sua principal espécie de

TABELA 11 - Produção estimada da aqüicultura continental, segundo as regiões e

Segundo IBAMA (2005), a produção estimada da aqüicultura marinha em 2005

2.5. Pesca extrativa no Brasil

A pesca extrativa, também cresceu, mas em proporção bem inferior a aqüicultura,

toneladas oriundos da pesca artesanal (Tabela 5). As principais espécies de captura

TABELA 12 - Produção estimada da pesca extrativa marinha, segundo as regiões e unidades

A pesca extrativa no Brasil apresenta limitadas condições de expansão. Esta

gerado elevadas expectativas de aumento da produção de pescados, controlada

2.6. Frota pesqueira brasileira

TABELA 13 - Modalidades de pesca extrativa marinha, e suas respectivas espécies

A frota pesqueira considerada industrial, ou empresarial, é composta de subfrotas

2.7. Finalidade do pescado

O músculo do pescado pode conter 60 a 85% de umidade, aproximadamente 20%

capturado em todo mundo, é descartado devido ao manuseio inadequado (OETTERER,

Organização Mundial de Saúde (OMS) para o consumo de pescado é de l2 kg/hab./ano

O conceito de HACCP permite um estudo sistemático para identificar os perigos,