Curso Online: Produção de Caprinos de Corte:

conceitos essenciais

MÓDULO 1. SITUAÇÃO E PERSPECTIVAS DA

CAPRINOCULTURA DE CORTE

Izabelle Auxiliadora Molina de Almeida Teixeira

1. INTRODUÇÃO

Os caprinos foram um dos primeiros animais a serem domesticados pelo

homem, por serem capazes de produzir alimentos (leite e carne) e fornecer

abrigo (pele e pêlo). Durante muitos anos a sua importância foi reconhecida,

entretanto existiu uma fase em que outras espécies assumiram maior

importância do ponto de vista produtivo.

Nos últimos anos, contudo, o interesse pela caprinocultura tem

aumentado e muito deste interesse está relacionado a caprinocultura de corte,

a qual tomou proporção jamais vista em todo cenário mundial, este fato deve-

se principalmente à expansão da raça Boer. Segundo Ribeiro & Ribeiro (2005)

esse boom tem estado muito mais associado à venda de animais puros para

reprodução do que à produção de carne propriamente dita. Mas esse cenário

tende a mudar a cada dia, uma vez que para fazer com que a atividade como

um todo seja sustentável, o estabelecimento de um mercado robusto para a

carne caprina é imprescindível, pois se isso não ocorrer a venda de animais

não fará sentido.

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Desta forma, faz-se imprescindível o conhecimento dos aspectos

relacionados a cadeia produtiva de carne caprina, como será visto em todo

este curso, e como não poderia deixar de ser este conhecimento deve iniciar

pelo cenário mundial e nacional da atividade em questão, como será tratado

neste texto.

2. A CAPRINOCULTURA MUNDIAL

Na Figura 1 observa-se que o rebanho mundial das principais espécies

domesticas de ruminantes criadas no Brasil encontra-se praticamente estável

ou apresentou pequeno incremento nos últimos 30 anos, enquanto o de

caprinos, embora com menor efetivo comparado aos ovinos e bovinos, vem

crescendo de forma significativa e regular no mesmo período.

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Figura 1. Evolução do efetivo mundial das principais espécies de ruminantes, em milhões de

cabeças (FAOSTAT, 2009)

Este crescimento é muito relacionado aos caprinos de corte, o que pode

ser confirmado pelo aumento na produção de carne caprina em todo o mundo

(Tabela 2), o que é impulsionada também pelo aumento no seu consumo

(Tabela 3).

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Figura 2. Número de cabeças caprinas abatidas no mundo, em milhões de cabeças.

(FAOSTAT, 2009)

Figura 3. Consumo mundial de carne caprina, em milhões de cabeças (FAOSTAT, 2009)

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Com relação à distribuição geográfica, observa-se na Figura 4 que os

maiores rebanhos de caprinos encontram-se na Ásia, seguido da África

Figura 4. Dez maiores efetivos mundiais da espécie caprina, em milhões de cabeças

(FAOSTAT, 2009)

Nas Figuras 4 e 5 observa-se que os países que detém os maiores

rebanhos mundiais de caprinos coincidem com aqueles que produzem mais

carne caprina. O que não é necessariamente verdadeiro com respeito as

exportações (Figura 6), uma vez que estes países também possuem um

grande população humana, sendo assim boa parte da carne produzida

destinada a consumo doméstico.

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Figura 5. Dez maiores produtores mundiais de carne caprina, em milhões de toneladas

(FAOSTAT, 2009)

No cenário de exportações destaca-se a Austrália, que não aparece

entre os dez maiores rebanhos ou 10 maiores produtores de carne caprina,

mas é o maior exportador mundial. A forma como este país alcançou esta

posição merece ser melhor comentado, e será visto em mais detalhes adiante.

Dentre os maiores importadores se destacam os Estados Unidos da América,

alguns países asiáticos e alguns países europeus (Figura 7). Esses daos

auxiliam a explicar os dados do comércio internacional de carne caprina, o qual

não é tão acirrado e agressivo quanto o mercado de carne ovina de ovinos,

mas está em amplo crescimento.

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Figura 6. Dez maiores exportadores mundiais de carne caprina, em milhares de toneladas

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Figura 7. Dez maiores importadores mundiais de carne caprina, em milhares de toneladas

Nas últimas décadas a Austrália se consagrou como o maior exportador

mundial de carne caprina, muitos fatores contribuíram para que isto

acontecesse, mas dentre todos destaca-se o fato da associação dos criadores

de Boer deste país ter patrocinado pesquisas em instituições de ensino

superior e de pesquisa de forma a conhecer melhor toda a cadeia produtiva da

carne caprina, desde cruzamentos até diferentes mercados consumidores. Os

resultados deste investimento não poderiam ter sido melhores, atualmente já

se sabe as exigências de cada país importador, cruzamentos destinados a

cada mercado, entre outros. O volume de exportações tem sido sempre

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satisfatório, entretanto existe um anseio de conquista e ampliação de mercado

interno, isso porque os australianos apresentam consumo de carne caprina

muito baixo, assim sendo a conquista deste mercado seria de grande valia, até

mesmo para diminuição da dependência externa.

3. A CAPRINOCULTURA BRASILEIRA

O Brasil detém o 14º rebanho mundial de caprinos, e assim como no

mundo, o rebanho brasileiro está em crescimento, principalmente devido aos

caprinos de corte, os quais alavancaram o interesse pela caprinocultura em

todo o País, inclusive em regiões que não possuíam tradição nesta atividade.

Noventa por cento do rebanho caprino brasileiro 90% está presente na

região Nordeste. Região esta que detém os sete maiores rebanhos brasileiros,

em termos de estado, reforçando a importância do Nordeste na caprinocultura

nacional. De acordo com Ribeiro e Ribeiro (2005) na região Nordeste, a

caprinocultura de corte muitas vezes conduzida em conjunto com a

ovinocultura. Apresentando desde rebanhos de elite, com animais de excelente

qualidade e manejo intensivo, como também uma grande quantidade de

animais criados de maneira extensiva.

Segundo Ribeiro e Ribeiro (2005) a caprinocultura de corte da região

Centro-Sul vem se desenvolvendo rapidamente, experimentando diferentes

modelos de produção. Freqüentemente são utilizados animais de origem

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leiteira, cruzados com a raça Boer, embora tenha aumentado a importação de

animais SRD do Nordeste, principalmente da Bahia. A caprinocultura leiteira

dessa região conta com rebanhos bem organizados, com animais de boa

qualidade, de raças especializadas, bem alimentados e manejados, com uma

cadeia produtiva razoavelmente estruturada.

A região Norte, por sua vez apresenta caprinocultura incipiente e

modesta, mas vem se desenvolvendo, como um reflexo do que ocorre no

restante do país.

O Brasil apresenta um significativo potencial de produção de carne

caprina, para atendimento de mercado interno e externo. Se considerarmos

somente o mercado interno, este apresenta grande potencial, principalmente se

levarmos em consideração que o país detém a 5ª maior população humana

mundial e apenas o 14º rebanho caprino.

4. A CARNE CAPRINA

Normalmente a carcaça caprina apresenta alta proporção de carne e

baixa proporção de gordura e de acordo com Wilkinson e Stark (1987), os

caprinos geralmente apresentam rendimento de carcaças na faixa de 45 e 52%

do peso corporal, o que é devido a tardia deposição de gordura na carcaça

destes animais. Conseqüentemente os teores de gordura encontrados na carne

caprina são baixos, variando em média de 2,0 a 9,0% (Madruga et al, 1999).

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Comparativamente a outras espécies de ruminantes (ovinos e bovinos) a

carne caprina apresenta conteúdo protéico semelhante, entretanto menores

proporções de gordura (Mowlem, 1988). Naudé e Hofmeyr (1981) relataram

que em geral os ovinos depositam 3,5 vezes mais gordura subcutânea e

intramuscular que caprinos, sendo que a camada de gordura subcutânea das

carcaças caprinas é em torno de 2,3 mm, enquanto a de carcaças ovinas em

média 5,7 mm. Isso é devido a diferenciada distribuição de gordura no corpo

dos caprinos, que depositam a maior parte da gordura na cavidade abdominal

e vísceras (de 50-60% do teor total de gordura) e o restante dos depósitos de

gordura apresenta distribuição balanceada.

Outro aspecto relevante a ser comentado a respeito da carne caprina é a

excelência em qualidade nutricional, dentre as quais se sobressaem o alto teor

de ferro e o satisfatório índice de ácidos graxos insaturados, o qual varia em

torno de 40% do total de ácidos graxos (Kowale e Kesava, 1995, Madruga et al,

1999).

Madruga et al (2005) relataram que dentre o total de ácidos graxos

identificados seis ácidos graxos (C18:1, C18:0, C16:0, C18:2, C16:1 e C18:2)

constituíram acima de 90% das áreas totais dos cromatogramas. O ácido oléico

(C18:1) foi o insaturado que mais contribuiu para o perfil dos ácidos graxos da

carne caprina, enquanto os ácidos esteárico (C18:0) e palmítico (C16:0)

contribuíram mais intensamente dentre os saturados.

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Do ponto de vista sensorial quando consumida carne de animais mais

velhos tem sido identificado aspectos negativos relacionados a maciez e

suculência da carne, devido principalmente a característica deposição corporal

de gordura nestes animais. Sendo esta uma das razoes para a preferência por

carne de animais jovens (cabrito) no Brasil. Este produto é caracterizado por

ser mais macio, mais suculento e possuir sabor e odor característicos menos

intensos. A carne de animais adultos não tem a mesma aceitação, haja vista

apresentar menor maciez, textura mais firme associados a sabor e odor

característicos mais intensos (Madruga, 2004).

Uma das constatações mais evidente no consumo de carne caprina de

animal macho adulto é a presença “cheiro” e/ou sabor (flavour) característico

um aroma forte, distinto e desagradável, chamado em inglês de “goaty”, e é

conhecido no Brasil como “hircino” ou “caprino”, qual é desenvolvido

principalmente durante o processo de cozimento. Segundo Madruga (2004)

durante o cozimento, uma série complexa de reações induzidas termicamente

ocorre entre os componentes não voláteis dos tecidos magro e gorduroso para

originar compostos voláteis que contribuem para a sensação do aroma

percebida. Os ácidos graxos de cadeia ramificada mais têm sido mais

relacionados com o processo são o ácido 4-metil octanóico e 4-etil octanóico

(Tabela 1), embora hajam evidências que existem componentes fenólicos

tamb;em envolvidos neste processo (Ha e Lindsay, 1991).

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Tabela 1: Concentrações ( /g) de ácidos graxos ramificados na gordura

abdominal de diferentes espécies

Ácidos Graxos
Espécie
4-metil octanóico 4-etil octanóico 4-metil nonanóico
s

Caprino (macho) 26 13 Nd

Ovino inteiro 8 12 38

Ovino castrado 10 15 Nd

Cordeiro 0,7 7 Nd

Bovino Nd Nd 3

Suíno Nd Nd Nd

Fonte: Há e Lindsay (1990) – Nd – não detectado

5. CONSIDERAÇÕES FINAIS

A carne caprina apresenta grande potencial como fonte de proteína

animal, atendendo as exigências requeridas pela grande maioria dos

consumidores atuais, tais como alto valor nutritivo e baixo teor de gordura,

sendo ainda a gordura apresenta perfil de ácidos graxos desejáveis, com maior

razão ácidos graxos insaturados: ácidos graxos saturados.

Do ponto de vista mercadológico, a produção de carne caprina

apresenta grande potencialidade, a produção brasileira não atende totalidade

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da demanda domestica, podendo ainda começar a buscar o mercado externo,

como resposta ao significativo crescimento mundial desta atividade.

6. Literatura Consultada

FAO. Disponível em: <http://www.fao.org>. Acesso em setembro de2009.

HA, J. K. & LINDSAY, R. C. Distribuition of volatile branched-chain fatty acids in

perinephric fat of various red meat species. Lebensm. Wiss u Technol. v.

23, p. 433-440, 1990.

IBGE. Disponível em: <http://ibge.br>. Acesso em setembro de 2009.

KOWALE, B.N.; KESAVA, R.V. Fatty Acid Composition of Goat longissimus

dorsi muscle. National Symposium on Production and Marketing of Goat

Meat. Poster, p.5-64, 1995.

MADRUGA, M.S. Artigo Técnico- Carne Caprina: Verdades e Mitos à luz da

Ciência. Revista Nacional da Carne. V. 23, n. 264, p. 34-40, fev., 1999.

MADRUGA, M.S. Qualidade química, sensorial, e aromática da carne

caprina: mitos e verdades. In Anais do VIII ENDEC, Botucatu, 2004. p 215

- 234.

MOWLEM, A. Goat’s Meat. Chapter 11. Goat Farming. Farming Press Books,

Wiltshire, UK, p. 157-163, 1988.

NAUDÉ, R. T.; HOFMEYR, H. S. Meat Production Goat Production.

Academic Press, London, UK, p. 285-307, 1981.

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RIBEIRO, S.D.A. Caprinocultura: criação racional de caprinos. São Paulo:

Nobel, 1997. 318p.

RIBEIRO, S.D.A. e RIBEIRO, A. C. Situação atual e perspectivas da

caprinocultura de corte para o Brasil. In Anais do Simpósio Paulista de

Caprinocultura, Jaboticabal, 2005. p. 9 - 27.

WILKINSON, J.M.; STARK, B.A. Comercial Goat production. Profitable

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