Curso

Nutrição Vegetariana

Nutricionista Thaisa Santos Navolar

Outubro, 2011
O vegetarianismo no
contexto das práticas
integrativas e
complementares
 Uma visão ampliada da saúde:

• SAÚDE COLETIVA E PROMOÇÃO DA

SAÚDE

• Racionalidades médicas (LUZ, 1993)

•Práticas Integrativas e Complementares

(PIC)

• Política Nacional de Práticas Integrativas

e Complementares (Portaria 971/2006)
 Uma visão ampliada da Nutrição:

• A Segurança Alimentar e Nutricional

• Agricultura familiar ecológica:

Sustentabilidade

• Concepção holística da Nutrição

(BOSI,1994).

• Leitura Humanista da Nutrição (FREITAS

et al, 2008)

• Educação popular em saúde (FREIRE)

 Visão ampliada da Nutrição:

• A Nutrição Complementar Integrada:

outras racionalidades nutricionais,
que não fazem parte da visão
dominante da Nutrição.
Nutrição Complementar Integrada:

-Modelos Alimentares:

Práticas vinculadas a outros povos ou tradições:

alimentação ayurvédica (Índia), a dietoterapia na
medicina chinesa, a macrobiótica e a alimentação
antroposófica.

-Correntes Alimentares:

Tendências de alimentação: vegetarianismo, a

alimentação viva, a nutrição funcional, a
fitoterapia, e o aproveitamento integral dos
alimentos.
Proposta: práticas que compõe a...

Nutrição Complementar Integrada:

Dietoterapia chinesa
Macrobiótica
Alimentação Ayurvédica
Alimentação Antroposófica
Fitoterapia/plantas medicinais
Vegetarianismo
Alimentação Viva
Vegetariano?
Mas nem um
peixinho?
 ÉTICA

ANTIESPECISMO

ABOLICIONISMO
ANIMAL
RELIGIÃO ESPIRITUALIDADE

PRATICANTES DE YOGA E
MEDITAÇÃO
HARE KRISHNA
“Sinto que o progresso
espiritual requer, em
determinada etapa, que
ADVENTISTAS paremos de matar nossos
DO SÉTIMO DIA companheiros, os animais,
DO MOVIMENTO para a satisfação dos
DA REFORMA desejos corpóreos.”
(GANDHI)

FRATERNIDADE-
FEDERAÇÃO HUMANITÁRIA
INTERNACIONAL
AMBIENTE
SAÚDE
Tipos de dietas
vegetarianas
- Ovolactovegetarianos - Consomem
ovos, leite e derivados. É a forma mais
comum de vegetarianismo no ocidente;
- Lactovegetarianos - Consomem leite e
derivados. Não consomem ovos.
Geralmente relacionados com filosofias
indianas;
- Veganos - Não consomem nenhum
produto de origem animal, inclusive
ovos, leite e derivados, gelatina e mel.
Abstêm-se do consumo de lã, couro e
produtos testados em animais; Grupos
religiosos no oriente e filosóficos do
ocidente.
-Crudívoros: Somente consomem
alimentos crús de origem vegetal;
-Consumo esporádico de carne,
peixe ou frango: Semi-vegetarianos;
-Pessoas que incluem carnes em sua
alimentação são chamadas de
onívoras.
Vegetarianos em números:

EUA: 2,5 (HADDAD, 2003) a 6,7 %

Reino Unido: 10%

Brasil: 9% (IBGE, 2010)

Vegetarianismo e Saúde
 POF:

DE 1974 A
2003:

CONSUMO
DE FRANGO
AUMENTOU
EM 100% E
DE
EMBUTIDOS
EM 300%
Aumenta a incidência de câncer de endométrio,
pulmão, intestino grosso, próstata, além de
doenças cardiovasculares de diabetes (Bastid et
al, 2011; DeStefani et al, 2010; Van Lonkhuijzen et al, 2011).

POF (2009): ingestão satisfatória de proteínas,

mas a ingestão excessiva de gorduras
saturadas está em 82% dos brasileiros.

O consumo insuficiente de fibras foi observado

em 68% dos brasileiros (Ministério da Saúde,
2010).
ALTERAÇÕES FISIOLÓGICAS
DIGESTIVAS:
Tempo de trânsito intestinal: diminuição
Volume de deposições: aumento

CIRCULATÓRIAS:
Pressão sanguínea: diminuição
Viscosidade sanguínea: diminuição

RENAIS:
Taxa de filtragem glomerular: diminuição

HORMONAIS:
Idade da menarca: maior
Idade da menopausa: maior
Duração do ciclo menstrual: menor

ANTROPOMÉTRICAS:
Peso corporal: menor
ALTERAÇÕES BIOQUÍMICAS
LIPÍDIOS SÉRICOS:
Colesterol total: diminuição
LDL: diminuição
Triglicerídeos: diminuição

FATORES DE COAGULAÇÃO:
Fibrinogênio: diminuição

HORMÔNIOS SÉRICOS:
Estrógenos: diminuição
Testosterona: diminuição

OUTROS:
Uréia: diminuição
Ácido úrico: diminuição

Adaptado de: NAVARRO, 2010.

 BENEFÍCIOS DA DIETA
VEGETARIANA
Maior consumo de:
• Frutas, verduras,
cereais integrais
Melhores níveis de:
• Vitamina C (RAUMA et al)
• Vitamina E (RAUMA et al)
• Ácido fólico
• Antioxidantes
• Fibras
• Potássio
• Magnésio
Menor consumo de:
• Calorias (DAVEY et al,
2003)
• Gorduras saturadas
• Colesterol
Melhores níveis de:
• Colesterol total
• LDL
• Triglicerídeos
(De BIASI et al, 2007)
 BENEFÍCIOS DA DIETA
VEGETARIANA

• Relatório ADA e Assoc. Nutricionistas do

Canadá (2003):
• mortes por infarto em vegetarianos: 31% em
homens e 20% em mulheres (comparado com
onívoros)
• mortalidade por doença cardíaca em
vegetarianos comparados com
semiveg (consumo de peixe ou carne
1x/semana)
• Níveis de colesterol: 14% mais baixos em
ovolactoveg e 30% mais baixos em veganos
(comparado com onívoros)
 BENEFÍCIOS DA DIETA
VEGETARIANA

• Risco de apresentar diabetes é 50% menor

• Probabilidade de pedras na vesícula em
mulheres vegetarianas é 2 x menor
• incidência de obesidade
• O consumo de carne está associado a um
risco 88% maior de desenvolvimento de câncer
de cólon e 54% próstata
• Pressão arterial elevada
• de 50% do risco de diverticulite

ADA Reports. Position of the ADA: vegetarian diets. v.103, n.3, jun 2003.
 ALGUNS ESTUDOS...

Impacto do vegetarianismo na saúde

cardiovascular do brasileiro:
Em 2000, 146 pessoas com idade entre
20 e 55 anos foram avaliadas.
Três grupos: vegetarianos,
semivegetarianos e onívoros (consomem
carne diariamente).
Resultados: 41,5% dos onívoros
apresentaram hipercolesterolemia, contra
21,5% entre vegetarianos. Já a
ocorrência de hipertensão arterial foi nula
entre os vegetarianos, observada em
21,9% dos onívoros.
 ALGUNS ESTUDOS...

Em Taiwan, 19 vegetarianos e 17 onívoros, todos

saudáveis, os níveis de glicose em jejum normais,
entretanto, constatam que os vegetarianos eram
mais sensíveis à insulina (KUO, 2004).

Na Itália, uma dieta vegetariana baixa em

proteínas (0,6 g/Kg Peso/dia) em 9 pacientes
diabéticos: retardou a progressão da doença renal
crônica em pacientes que aguardavam transplante
de rim/pâncreas (ORNISH et al, 2005).
 ALGUNS ESTUDOS...
Universidade de Loma Linda:

Revisão de estudos sobre a expectativa de vida

de vegetarianos de longa duração, concluem que
uma ingestão muito baixa de carne está
associada com maior longevidade.

SINGH, et al. Does low meat consumption increase life

expectancy in humans? Am J Clin Nutr. 2003; 78 (3
sup):526S-532S).
 ALGUNS ESTUDOS...
Universidade do Arizona (BEEZHOLD et al, 2010):

138 homens saudáveis: 70 veg e 78 onívoros

Escala de depressão, ansiedade e estresse e perfil

dos estados de humor

Concluiu que vegetarianos tinham significativamente

menos emoções negativas.
DIETA VEGETARIANA NA INFÂNCIA
• Leite materno de vegetarianas: similar,
com níveis menores de ácidos graxos
saturados (FINLEY et al, 1985).

• Lactantes: relação ômega 6: ômega 3 (5-

10:1) e suplemento (LE ROY, 2010)

• Suplementação de B12, ferro e vitamina

D (xarope solução aquosa).

• Ampliação para 20-30% da dieta de

proteínas (MESSINA, 2001)
DIETA VEGETARIANA NA INFÂNCIA
• Crescimento de crianças ovolacto se
iguala a de onívoras (TAYTER et al, 1989;
SABATE et al, 1991).

• Estudo com 1765 crianças e jovens de 7

a 18 anos:

• Crianças veg em média 2,5 maiores do

que as onívoras (meninas e meninos)

SABATE, et al. Attained height of lacto-ovo vegetarian

children and adolescents. Eur J Clin Nutr. 1991; 45:51-8.
DIETA VEGETARIANA NA INFÂNCIA

• 31 crianças de 2 a 9 anos:
30 ovolactovegetarianas
1 lactovegetariana
• Resultados:
• 84% das crianças com peso saudável
• Não foi encontrado baixo peso ou baixa
estatura
• Consumo alimentar: macronutrientes,
ferro, cálcio, zinco, vit. C, B12 adequados

(RAMOS; NAVOLAR; HENRIQUES, 2009.)

 OS NUTRIENTES
NA DIETA VEGETARIANA
PIRÂMIDE DE HARVARD
 PROTEÍNAS:
• Carência protéica em vegetarianos é um mito!

• Aminoácidos essenciais: encontrados nos

vegetais.

• Combinação entre cereais (metionina) e

leguminosas (lisina), não necessariamente na
mesma refeição.

• Recomendação: de 10 a 15% do valor

energético total ingerido por dia.

• Fontes: fermentados de soja, tofu, grãos

integrais, leguminosas, oleaginosas, quinoa,
sementes germinadas, brotos.
 PROTEÍNAS:
A proteína de referência: Albumina (ovo)

Altas concentrações, fazendo com que os outros

alimentos pareçam que tem poucos aa essenciais!

Usar o PDCAA (escore de digestibilidade da proteína

corrigida para aminoácidos)

Ex.: PTN da soja se equivale com a proteína da carne.

BIOSSÍNTESE DE COLÁGENO: VITAMINA C

 PROTEÍNAS:
Digestibilidade: pode ser tão alta quanto a animal para
alguns alimentos

Ex: Se ingerir apenas cereais integrais e atingir

necessidade de calorias/dia, a proteína teria
alcançado 13,32% das calorias (SLYWITCH, 2011).

Estudos demonstram que não há diferença alguma na

incorporação das proteínas provenientes de alimentos
vegetais ou animais no organismo humano
(SLYWITCH, 2011).
 PROTEÍNAS:
Onívoros: tendência ao consumo elevado
de proteína (12 a 18%)

Vegetarianos: menor ingestão protéica,

mas adequados em quantidade total de
proteínas e de aminoácidos.

Ovolacto: 12-14%

Veganos: 10 a 12%

RDA: 0,8-1,0 g/kg

 PROTEÍNAS:

VEGETARIANO?
SOJA NO LUGAR DE
CARNE!!!???
 FERRO
• Anemia ferropriva possui a mesma incidência em
onívoros e em vegetarianos

• Atenção especial em gestantes e crianças e

mulheres em idade fértil

• Ferro heme (absorção de 15 a 35%), não heme de

2 a 20%)
• Menos de 40% do ferro da carne é heme...

• Altos níveis de ferro e ferritina: formação de

radicais livres - risco de câncer, doenças
cardiovasculares.
 FERRO:
Quanto menos o corpo tem, mais ele
absorve (principalmente ferro não heme).
Quantidade real de ferro absorvido
depende de (NAVARRO, 2010):
- Quantidade de Fe na refeição
- Estado de Fe do indivíduo
- Composição dos alimentos ingeridos
Biodisponibilidade de ferro:
Dieta vegetariana: 10%
Dieta onívora: 18%
Orientações - FERRO:
• Cozinhar em panela de ferro
• Evitar leite/derivados (cálcio), mate e
café (taninos), e vegetais com oxalato
(espinafre, acelga) nas grandes refeições.
• Combinação com Vitamina C (75mg – 1
laranja) por refeição triplica a absorção de
ferro não heme.
• Fontes: tofu, feijões, vegetais de folha
verde escura, amêndoas, semente de
girassol, damasco seco, figo seco,
melado.
 AVALIAÇÃO CLÍNICA E BIOQUÍMICA

• HEMOGRAMA COMPLETO
• FERRITINA
• Referências: 6-137ng/ml (mulheres)
18 – 464ng/ml (homens).
• Sempre se basear na média.
• Tratar em casos de <40ng/ml com sinais clínicos.
• Queda de cabelo: sinal comum da carência.
• Casos graves: Amenorréia.
• Observar: cabelo fraco, unhas quebradiças,
mucosas claras, queixas de fadiga...
• Ferritina alta pode ser indicação de
inflamação/infecção
SUPLEMENTAÇÃO DE FERRO:

• Ferro quelado. De 10-45 mg/dia

(cápsula/pastilha/líquido)
• Nutricionista: até 65mg ferro/dia.
• Administrar com zinco, pois diminui sua absorção.
• Administrar por no mínimo 3 meses.
• Ferritina abaixo de 60ng/ml:
ferro em pequenas concentrações com zinco (4:1)

• Gestantes: sempre! (em torno de 30mg/dia já pode

ser suficiente).

• Os valores dependem de cada caso, vale sempre

a individualidade bioquímica.
 ZINCO
O ácido fítico e a caseína (leite) reduzem sua
absorção;

• Avaliar sintomas de falta de zinco:

manchas brancas nas unhas,
queda de cabelo
baixa libido e/ou impotência
redução do apetite
fotofobia

• Carência de zinco diminui a produção de ác.

Clorídrico, necessário para boa absorção de vit. C e
consequentemente ferro e ainda B12.
 ZINCO
Orientação: reduzir ácido fítico; consumo de
boas fontes

Fontes: cereais integrais (gergelim; gérmen de

trigo, castanha de caju, feijões)

Caso haja necessidade de suplementação de

Zinco, este sempre deve vir junto com ferro
e cobre (relação de 15:1 de zinco para
cobre). Ex: 30mg de zinco e 2 mg de cobre.
 ZINCO
Carência de ferro pode estar associada à
carência de zinco.

Ex: suplementação com ferro não respondente

Gestantes:
Baixos níveis de zinco pode levar à redução do
desenvolvimento cerebral do feto
 ZINCO
Caso haja necessidade de suplementação
de Zinco, este sempre deve vir junto com
ferro e cobre (relação de 15:1 de zinco para
cobre).
Ex: cápsula de ferro quelado 30mg, zinco
quelado 15mg e cobre quelado 1mg.

Prescrição: de 15 a 25mg/dia (adultos)

quelado (pastilhas, cápsulas e líquido)

UL: 30mg/dia (adulto)

 CÁLCIO
• Ovolactovegetarianos têm ingestão de cálcio
comparável à dos não vegetarianos ou maior.
Contudo, a ingestão de cálcio por veganos é
geralmente mais baixa.

• Veganos podem ter necessidade de cálcio

menor, (economia de cálcio) devido:
• Adequada em proteína total, mais alcalinas,
ingestão de sódio mais baixa.
• Consumo adequado de vit. K e potássio: maior
aproveitamento do cálcio.
 Orientações - CÁLCIO:
• Exposição solar: vitamina D

• Limitar o consumo de
oxalato na mesma refeição
(espinafre, (chocolate,
acelga, beterraba)

• Reduzir ácido fítico

• Reduzir ingesta de sal

• Atividade física
 CÁLCIO
• A taxa de osteoporose em mulheres é menor
nas vegetarianas: menor consumo de
açúcar, cafeína, refrigerantes que levam a
desmineralização pela acidez (SILVA e
MURA, 2007)

• Fontes: alimentos enriquecidos (leite de

soja), vegetais verde-escuros, gergelim preto
ou natural

(1 colher de sopa tem em torno de 200mg de

cálcio).
 CÁLCIO
• Exames:
• Cálcio sérico, vitamina D, fosfatase alcalina

• Suplementação:

• Sempre em conjunto com magnésio (2:1)-

avaliar a ingesta de magnésio do paciente.

• De 100 a 500mg/dia (adultos)

• UL - Limite máximo: 1500mg/dia

• Quelado (pastilhas, cápsulas, pastilhas

mastigáveis)
 MAGNÉSIO
• Fontes: cereais integrais, oleaginosas, folha
verdes
• Vegetarianos tem maior ingestão
• Suplementação (somente caso a
suplementação de cálcio seja necessária, ou
se verificada a carência de magnésio):
• Sempre quelado (pastilhas, cápsulas, pó e
líquido)
• Entre 150-300mg/dia
• Nutri: máximo de 700mg (adultos)
 VITAMINA D
• Coloca o cálcio no osso

• Depende do magnésio para se converter de D3

em 1,25 dihidroxivitamina D

• 70% população mundial: carência de vit. D

• Problemas:
má fixação de cálcio, dor e fadiga muscular,
HAS, câncer, demência, doenças autoimunes,
incluindo alergias alimentares...
 VITAMINA D
Resposta imune:

Estimula ação do peptídeo antimicrobiano

humano

ação dos macrófagos

fagocitose
 VITAMINA D
• Avaliar:
• exposição ao sol (mínimo: 3x semana de 5-30
minutos sem filtro solar) D3
• ingestão de fontes de vit D (ovo, leite de vaca
enriquecido-não é comum); D2
• Adultos: carência geralmente assintomática.
• Crianças: retardo no crescimento, inchaço
nas articulações, ...
• EXAMES:
• Dosagem sérica de vit D (mínimo 50ng/ml).
Abaixo de 20 ng/ml já pode ser problemático.
• Enzima fosfatase alcalina - se elevada:
carência de vit D, hipertireoidismo, dç renal
 VITAMINA D
• Suplementação (D3-colecalciferol);
• Formas: cápsula, pastilha ou líquido.
• Adultos: 40 a 200 UI/dia
• Idosos: 700 a 800 UI/dia
• Nutricionista: até 800 U.I/dia (adultos).
• Sempre suplementar com magnésio (2:1)
• Atenção com gestantes veganas, lactantes,
e bebês de mães vegetarianas (suplementar
no 1º ano) (LE ROY, 2010)
• Tomar suplemento: refeição com lipídios e
poucas fibras
 VITAMINA B12
Recomendação diária:
IDADE Mcg/dia
0-6 meses 0,4
6-12 meses 0,5
1 a 3 anos 0,9
4 a 8 anos 1,2
9 a 13 anos 1,8
Acima de 14 anos 2,4
Gestantes 2,6
Lactantes 2,8

Fonte: SLYWITCH, E. 2011.

 VITAMINA B12
Funções:
- síntese DNA,
- desenvolvimento de eritrócitos
- cofator de reações enzimáticas.

Para o corpo utilizar B12 :

- alto nível de ácido estomacal (normal)
- fator intrínseco (substância química produzida
pelo estômago).
- ácido fólico
 VITAMINA B12
• Reserva de B12 pode durar de 3 a 5 anos -
reabsorção da bile (HEBERT).

• VEGANOS PARECEM TER ABSORÇÃO

INTESTINAL MAIS EFICIENTE (JATHAR et al)

CARÊNCIA DE B12:
50 % dos vegetarianos
40% do onívoros
 VITAMINA B12
• Não existem fontes vegetais de B12;

• Limite de absorção por refeição (até 1,5mcg);

• Dieta ovolacto ou até lactoveg podem suprir

necessidades:

• 3 porções de leite/derivados por dia

Ex.: 650 ml de leite
ou
• 1 porção de ovo e 2 porções de leite/derivados
 VITAMINA B12
SINAIS DA CARÊNCIA:

Déficit de memória
Dificuldade de concentração
Fadiga
Fraqueza
Dores nas pernas, câimbras
Redução da propriocepção – reconhecimento da
localização espacial do corpo
Diminuição de apetite
Perda de peso
 VITAMINA B12
EXAMES:
Vit B12 sérica:
Referência de 150 – 990pg/ml (varia).
Sempre usar o valor médio (450-500pg/ml)

Homocisteína: acima 8 micromol/l – sinal

Também se eleva na falta de B9 e B6,
intoxicação chumbo, uso de alguns medicamentos,
hipotireoidismo,....

Hemograma completo: Neutrófilos

Desvio à direita: deficiência GRAVE de vit. B12 e ácido
fólico: dificuldade a duplicação do DNA, a célula fica
muito grande: anemia megaloblástica.
 VITAMINA B12
Anemia megaloblástica:
Carência de vit B12 e/ou ácido fólico - inibição da
síntese de DNA nos glóbulos vermelhos
Volume Corpuscular Médio maior que 95

Anemia perniciosa:
Má absorção de Vit B12 por falta do fator intrínseco
(automune, genética, cirurgia bariátrica, etc)
VCM aumentado

O excesso de ácido fólico pode mascarar a carência

de vit B12.
VITAMINA B12 - SUPLEMENTAÇÃO
• SEMPRE SUPLEMENTAR VEGANOS!
• Não há toxicidade relatada;
• Nutri: até 1000mcg/dia (cápsulas, líquidos-
sublingual)
• Existem indicações que a suplementação em
gotas seria melhor absorvida.
• Pode suplementar em conjunto com ácido fólico
(Ex.:100-200mg).
• Tomar na refeição com gordura (ex: almoço).
• Crianças: xarope em solução aquosa
• Outros fatores relacionados ao
metabolismo da homocisteína: betaína,
B2, B3, B6, B9 e colina
 ÔMEGA 3

• Poliinsaturado

• óleo essencial

• Previne inflamação, reduz colesterol e triglic,

controle pressão arterial

• Dieta vegetariana: conversão de ômega 3

em EPA e DHA (não é muito eficiente)
 ÔMEGA 6
• Poliinsaturado

• óleo essencial

• Construção da membrana celular, pele e

outras.

• Precisa se converter em ác. Araquidônico

• Alta ingestão em vegetarianos

 ÔMEGA 3
• A conversão em EPA e DHA fica prejudicada
com alta ingestão de ôm.6

• Proporção ômega 6: ômega 3

2 a 4:1

Gestantes, lactantes: maior necessidade

 ÔMEGA 3
• 3 colheres de sopa de linhaça triturada
ou
• 1 colher de sopa de óleo de linhaça

• Azeite de oliva (ômega 9, e ôm.3 e 6 em

equilíbrio)

• Oleaginosas
• Semente de abóbora (LE ROY, 2010)
• Algas (fontes de DHA).
• Para ovolacto: ovos tem DHA
Como planejar uma dieta
vegetariana
 ANAMNESE
ANAMMESE ALIMENTAR:

Preferências alimentares: _______________________________

( ) Ovolactovegetariano ( ) lactovegetariano ( ) vegano
Tempo: _________

Dificuldades de adaptação? ( ) não ( ) sim _________________

Observação de mudança no estado geral de saúde: _______________

EXAMES LABORATORIAIS:
Hemograma completo, ferritina, Vit B12,
homocisteína, ácido fólico, zinco sérico, fosfatase
alcalina (melhor indicador de carência de vit D)
 ANAMNESE
• FREQUÊNCIA DE CONSUMO
ALIMENTAR – Inclusão de:
• Leite de soja Qual:
• Proteína de soja
• Tofú
• Glúten
• Oleaginosas
• Sementes germinadas/brotos
 Exemplo:

Registro alimentar vegano

(adulto, sexo masculino)
Vegano
REFEIÇÃO HORÁRIO ALIMENTO QTDE MEDIDA KCAL

Café da Manhã 8:10 Leite de soja 1 Copo 67,2

Alfarroba pó 3 Col. sobremesa 92
banana 1 unidade 55
Subtotal: 213,1
Lanche manhã 10:45 Castanha do Pará 10 unidade 273,2
Chá 1 Xícara 2
Subtotal: 275,2
Almoço 12:15 Arroz branco 5 Col. Sopa cheia 128
Feijão-preto 2 Concha média 193,2
Batata assada 2 unidade 275,2
Proteína soja 4 Col. Sopa cheia 77,76
Molho de tomate 1 Col. Sopa cheia 7,6
Alface 4 Col. Sopa cheia 2,88
tomate 2 Col. Sopa cheia 6,3
Subtotal: 690,94
Lanche tarde 1 16:30 Castanha do Pará 12 unidade 327,84
Subtotal: 327,84
Lanche tarde 2 18:30 Polenta frita 6 Pedaço médio 429,07
Subtotal: 429,07
Jantar 21:30 Arroz integral 4 Col. Sopa cheia 180
Abobrinha 3 Col. Sopa cheia 92,7
milho 1 Col. Sopa cheia 22,56
Ervilha cozida 4 Col. Sopa cheia 87,48
couve 3 Pegadores 30
Subtotal: 412,74
Ceia 23:15 Chá 1 Xícara 2
Subtotal: 2

TOTAL: 2350,89
 AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR:

FERRO: 16,1 mg 200% necessidades (8mg)

CÁLCIO: 456,7 mg 46% necessidades (1000mg)

 Exemplo:

Plano Alimentar vegano

(sexo feminino, adulto)
REFEIÇÃO HORÁRIO ALIMENTO QTDE MEDIDA KCAL

Café da Manhã 8:00 Leite de soja enriquecido com cálcio 1 Copo 274

Mamão 1 Fatia média 55

granola 2 Col. Sopa cheia 121
Subtotal: 450

Lanche manhã 10:00 Castanha do Pará 3 unidade 95

Banana prata 1 unidade 54

Damasco 3 unidade 59

Subtotal: 208

Almoço 12:00 Arroz integral 5 Col. Sopa cheia 225

Feijão-preto 2 Concha média 193

Abóbora cozida 4 Col. Sopa cheia 101

Agrião 4 Col. Sopa cheia 8

Cenoura ralada crua 2 Col. Sopa cheia 15

Broto de alfafa 2 Col. Sopa cheia 24

Salsinha crua 1 Col. Sobremesa 4

Gergelim crú 1 Col. Sopa cheia 57

Subtotal: 627

Lanche tarde 1 15:00 Pão integral 2 Fatias 140

Geléia de fruta 1 Col. Sobremesa 89

Subtotal: 229

Lanche tarde 2 18:00 Leite de amêndoas (10 unidades) 1 Copo 65

Melado 1 Colher de chá 44

Subtotal: 109

Jantar 20:30 Sopa de legumes 2 Prato fundo 582

Torrada 2 Unidade média 95

Tofú 2 Col. Sopa cheia 96

Azeite de oliva 1 Col. chá 18

Salsinha crua 1 Col. Sobremesa 4

Subtotal: 795
AVALIAÇÃO DA PRESCRIÇÃO
DIETÉTICA:
KCAL: 2.409 100% das necessidades
PROTEÍNAS: 15,76 Kcal ou 13%
CARBOIDRATOS: 1764,46 Kcal 60%
LIPÍDIOS: 696,69 Kcal ou 27%

FERRO: 25,6 mg 142% das necessidades (18mg)

CÁLCIO: 985 mg 98% das necessidades (1000mg)
 ESTUDO DE CASO 1
T. D., sexo feminino, 30 anos, vegana há 5 anos.

Pratica atividade física diária (corrida e academia)

IMC = 17,5

Exames bioquímicos:
Hemoglobina: 12g/dl
Ferritina: 41 ng/ml
Vitamina B12: 266 pg/ml
Homocisteína: 5 umol/l
 ESTUDO DE CASO 2
C.J., sexo masculino, 49 anos, vegetariano há 10
anos, lactoveg há 3 anos.

IMC = 20

Pratica Yoga diariamente (1hr)

Refere: cansaço, dificuldade de concentração

Exames bioquímicos:
Hemoglobina: 13,5g/dl
Ferritina: 66 ng/ml
Vitamina B12: 267 pg/ml
Homocisteína: 18 umol/l
REFERÊNCIAS:

• COUCEIRO, P.; SLYWITCH, E.; LENZ, F. Padrão alimentar

da dieta vegetariana. Einstein, 6(3):365-373, 2008.
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Suplementação Funcional Magistral, dos nutrientes aos
compostos bioativos. São Paulo: VP Editora. 2009.
• PASCHOAL, V.; NAVES, A; FONSECA, A.B.L. Nutrição
Clínica Funcional, dos princípios á prática clínica. São
Paulo: VP Editora. 2010.
• SLYWITCH. Alimentação sem carne. São Paulo: palavra
impressa, 2006. www.alimentacaosemcarne.com.br acesso
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• FINLEY et al Breast milk composition: fat content and fatty
acid composition in vegetarians and nonvegetarians. Am J
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• De BIASE et al. Dieta vegetariana e níveis de colesterol e
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• SANDERS. Essential fatty acid requirements of vegetarians
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• NAVARRO. Vegetarianismo e ciência. Um ponto de vista
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• Le Roy; San Martín. Dieta vegetariana em la edad pediátrica.
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• HADDAD et al. Vegetarian food guide pyramid: a conceptual
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progression of prostate cancer. J. Urol.; 2005;174(3):1065-9.
• BEEZHOLD et al. Vgetarian diets are associated with healthy
mood states: a cross-sectional study in seventh day adventist
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• DAVEY et al. EPIC-Oxford: lifestyle characteristics and nutrient
intakes in a cohort of 33 883 meat-eaters and 31 546 non meat-
eaters in the UK. Public Health Nutr. 2003;6(3):259-69.
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