11ª avaliativa

1) Conforme o vídeo assistido, Explique o principio do método de extração do suco de uva

por arraste de vapor (2,5)
No momento em que coloca a uva é necessário medir o grau Brix de forma a se obter
14º brix. O equipamento de extração do suco de uva por arraste de vapor ocorre por
meio de um equipamento que conta com uma panela no fundo onde fica a agua quente
e forma se o vapor, logo acima uma outra panela com um funil invertido por onde entra
o vapor no sistema de extração e por cima vai um cesto onde é colocado toda a uva
que entrara em contato com o vapor, nesse local a temperatura interna deve ser
monitorada para ficar em torno de 86ºC e o suco será armazenado na segunda panela
sendo logo após retirado por meio de um cano ou equivalente. O processo demora em
média 1 hora e 30 minutos para cada 20 kg de fruta e rende em média 600 ml por kg
de uva.
2)    Relacione a coluna da esquerda com a direita (2,5)
 
Suco de frutas  (1)                                               ( 6 )  Mistura de diferentes sucos. 
Sucos integrais        (2)                                               ( 7 ) Produto não fermentado, obtido pela
dissolução da polpa em água,
adicionado de açúcares, acidulantes ou
conservantes.  
Sucos conservados   (3)                                          (2)  Sucos sem adição de açúcar.
 
Sucos concentrados  (4)                                         ( 1 ) Líquido límpido ou turvo extraído da
fruta por meio de técnica adequada ,
não fermentado , de cor , sabor e aroma
característicos.
 Suco desidratado      (5)                                        ( 3) Sucos integrais adicionados de agente
conservador químico.
    Suco Blends           (6)                                          (5 )   Suco no estado sólido.  
              Néctar           (7)                                           ( 4 )    Sucos com 50% a menos de água.
Refrescos                  (8)                                           (8 )   Podem apresentar no mínimo 30% v/v
de suco natural.      
3)As análises físico-químicas de rotina  realizadas para o ajuste da polpa ou suco de frutas
para que estes produto 
estejam de acordo com a legislação brasileira são: (2,5)
(x   ) ºBrix, açúcares redutores e vitamina C.
( ) Sólidos solúveis, acidez titulável, pH e ratio.
(   )Carotenóides, vitamina C e ratio.
(   )Proteínas, vitamina C e ratio.
4) Na produção de néctares, pode-se dizer que três processamentos distintos podem ser
usados: (2,,5)
( x ) Hot- fill, spin-cooker e asséptico
(  )Pasteurização , branqueamento e esterilização.
(  )Ultrafiltração, centrifugação e decantação.
(  ) Inativação enzimática, enchimento a frio e pasteurização.
2) Faça um vídeo do processamento de uma polpa , suco e néctar do fruto de sua escolha .
Os produtos devem estar de acordo com a legislação.