Você está na página 1de 17

FABRICAÇÃO

CASEIRA DE

QUEIJOS
2

Prof. Celso José de Moura


Goiânia 2011
1. INTRODUÇÃO:

Sub-produtos do leite dependem de uma matéria-prima de boa qualidade, já


que o leite quando não obtido sob condições higiênico-sanitárias satisfatórias pode ser
um causador de doenças. Estas doenças vão de simples diarréias a doenças fatais como a
tuberculose.
Leptospirose, brucelose, aftosa, salmoneloses, entre outras, são doenças
normalmente adquiridas por consumidores de leite e queijo não pasteurizados e
provenientes de gado contaminado, que podem ser evitadas pela vacinação sistemática
do rebanho e pasteurização do leite, evitando perdas econômicas e transmissão de
doenças.
Outro fator que interfere na qualidade do leite e produtos com ele produzidos
é a higiene de ordenha, o simples fato do ordenhador procurar um lugar limpo para a
retirada do leite já ajuda bastante na sua conservação, a lavagem do úbere, das mãos, e
uso de panos limpos para coagem podem manter o leite sem acidificar (azedar) por
muito mais tempo, e ainda prevenir que o queijo fabricado com este leite venha estufar
(inchar). Precisamos ainda enfatizar o resfriamento como uma forma eficaz e necessária
na conservação do leite, podendo este ser feito em tanques de água gelada onde são
mergulhados os latões com o leite, ou os mais modernos que são os tanques de aço inox
com sistema de refrigeração acoplado ao próprio tanque e o leite é colocado a granel
neste.

2. CUIDADOS ANTES DA FABRICAÇÃO DE PRODUTOS:

Antes de iniciar a fabricação de qualquer produto lácteo (com exceção dos


que utilizam leite fervido), devemos coar e pasteurizar o leite a ser utilizado. Todo pano
que for utilizado para coagem, como qualquer objeto que tenha contato com o, leite
devem estar completamente limpos e passados em solução desinfetante, para evitar a
contaminação. O desinfetante mais utilizado na indústria de laticínios para este fim é o
cloro, na forma de hipoclorito de sódio. Podemos prepará-lo de forma simples em casa,
dissolvendo um copo de água sanitária em 3 litros de água. As mãos, braços, formas,
enfim, todos os objetos devem ser enxaguados nesta solução antes de ter contato com o
leite, e após a passagem dos utensílios na solução sanitizante (Cloro) estes não devem
ser enxaguados novamente em água comum.
O local destinado ao processamento de derivados de leite, queijos, iogurtes,
doces etc. deve ser destinado apenas para este fim, sendo arejado, limpo, com água de
boa qualidade e em abundância, e contendo todos os materiais e equipamentos mínimos
necessários, não devendo ser utilizado para outros fins. A higiene na manipulação do
leite e dos ingredientes e materiais que farão parte da fabricação é a maior garantia de
um produto final de boa qualidade.
3

3. PASTEURIZAÇÃO CASEIRA DO LEITE:

Em uma vasilha limpa, levar todo o volume de leite a ser utilizado ao fogo
misturando com uma colher até o aquecimento a 65ºC, controlando a temperatura com
ajuda de um termômetro. Desligar o fogo quando a temperatura for atingida, fechar bem
e manter por meia hora (verificar algumas vezes se não houve abaixamento da
temperatura, caso isto aconteça, ligar novamente o fogo (mexendo sempre) até atingir
novamente a temperatura de 65ºC).

4. FABRICAÇÃO DOS PRODUTOS:

Na fabricação de produtos lácteos podemos acompanhar uma receita básica, porém,


adaptá-la conforme nossas condições, clientela e peculiaridades do leite. Portanto,
pequenas diferenças no "ritual" de fabricação não significam que uma técnica é melhor
ou pior que outra, e sim que ela se adequou mais àquela indústria ou fabricante
artesanal.

4.1. Queijo Minas Padrão

O queijo Minas pode ser considerado um tipo de queijo desenvolvido no Brasil e que
teve sua origem nas fabricações caseiras difundidas no estado de Minas Gerais, as quais
existem até hoje.
O queijo tipo minas é de coagulação por coalho (enzimática), massa crua,
moldado na forma de um cilindro baixo, pesando em torno de 1 Kg. Apresenta crosta
branco-amarelada, sabor suave e ligeiramente ácido.
Após a pasteurização do leite podemos iniciar a fabricação do queijo,
utilizando como outros ingredientes o cloreto de cálcio, o fermento lático e o sal.

⇒ Processamento:
Pasteurizar o leite conforme método citado anteriormente
Resfriar o leite a 32-35ºC.(morno);
Adicionar 1% de fermento lático mesófilos;
Adicionar 50ml de cloreto de cálcio a 50% para cada 100 l. de leite, misturar;.
Adicionar o coalho na quantidade especificada pelo fabricante (antes de
colocar no leite devemos dissolvê-lo em um pouco de água fervida e fria com uma
pitada de sal) e misturar até que leite e coalho estejam totalmente homogeneizados;
Esperar que se forme um gel mais ou menos compacto (como gelatina), este é
o ponto de corte da massa, que pode ser verificado das seguintes formas: leve
aparecimento de soro nas bordas e a coalhada se desprende da vasilha facilmente, ou
quando enfiamos a mão na massa e fazemos uma leve pressão com o polegar, a coalhada
se parte em linha reta, normalmente o tempo gasto é de 40-50 minutos;
Cortar a massa em grãos de mais ou menos 1 cm, de preferência com lira
vertical e horizontal (parecida com uma pá com arames), mais uniformemente possível,
lembrando que o queijo vai render mais quando tratamos a coalhada com cuidado,
fazendo com que o soro que se desprende esteja esverdeado (quanto mais branco for o
soro, menos o queijo vai render);
4

Mexer a massa por 5 minuto com pá e deixar em repouso por 3 minutos, este
processo deve ser repetido até o ponto, o ponto é o momento final do processo de
mexedura da massa é quando a massa esta com a consistência e umidade desejado para o
queijo Minas Padrão, ou seja quando se pega um bloco de massa na mão e comprime-o
até que saía todo o soro e massa não saía entre os dedos.
Depois de atingido o ponto, devemos deixar que a massa repouse por 5
minutos e procedemos a dessora, fazendo a pré-prensagem que a feita no próprio tanque
de fabricação com o dobro do peso da massa esperada por 20 minutos.
Enformar em formas próprias (previamente mergulhadas em solução de
hipoclorito de sódio) e já colocados o dessorador e a seguir os queijos devem ser
prensados por 6 horas com pesos que devem ser iniciados com o dobro do peso do
queijo e ir aumentando a cada 2 horas, e a cada aumento do peso os queijos devem ser
virados na forma e deve se tomar o cuidado de inverter os queijos da parte de baixo da
prensa com os queijos da parte superior da prensa.
Após a prensagem os queijos devem ser salgados em salmoura com uma
concentração de 20 % de sal e temperatura de 10 a 12°C, por um período o bastante para
que o queijo absorva a quantidade de sal desejada, em média 10 horas para um queijo de
1,0Kg. Após a salga os queijos são retirados da salmoura e são levados para secagem a
uma temperatura de 12°C por 3 a 4 dias e depois serão embalados em sacos plásticos
adequados. Depois de embalados os queijos devem permanecer na câmara para cura pelo
menos 30 dias, quando então estarão prontos para serem comercializados.

4.1.1 Queijo Minas Meia Cura


Este queijo é uma variante do queijo Minas Padrão. O que o diferencia do
Minas Padrão é o tamanho do grão quando se faz o corte da coalhada; após 20 minutos
do corte é feita uma dessoragem parcial, retirando cerca de 30% de soro e a seguir faz-se
um aquecimento da massa com água a 85°C, até que atinja uma temperatura de 41°C.
Logo após atingida a temperatura o ponto esta muito próximo e é verificado como no
queijo Minas Padrão porém ficando mais firme, a seguir segue-se o mesmo processo do
Minas padrão até o momento da cura que no caso do meia cura este pode ficar por um
tempo maior sem ser embalado e o tempo de cura em torno de 20 dias.

4.2. Queijo Mussarela

Dentre os queijos de massa filada, são encontrados no mercado nacional os


queijos mussarela, provolone e cavalinho (Caccio cavalo). O primeiro é de importância
comercial bem maior em função de ser ingrediente básico no preparo de pizza. Estes
queijos originaram-se na Itália e são conhecidos internacionalmente por influência da
cozinha italiana, principalmente o queijo mussarela.
A mussarela é caracterizada como um queijo macio, relativamente úmido, de
consumo rápido na forma fresca, podendo ser preparado com leite de búfala, que possui
elevado teor de gordura. Apresenta-se geralmente na forma de paralelepípedo, variando
de 0,5 a 3,0 quilos; o queijo cavalinho é em forma ovóide e o provolone em forma de
bisnaga e defumado.

⇒ Processamento:
Resfriar o leite pasteurizado (integral ou semi-desnatado a 32-36ºC);
5

Adicionar 50 ml de cloreto de cálcio a 50% para cada 100 litros de leite,


homogeneizar;
Adicionar 1% do fermento mesófilo, termófilo ou sôro-fermento e homogeneizar;
Adicionar o coalho previamente dissolvido em água fervida e fria com uma pitada de
sal (quantidade de acordo com a especificação do fabricante);
Esperar a coagulação (em torno de 50minutos), e cortar a massa com lira;
Trabalhar a massa como para queijo minas, repouso-mexedura, até o ponto (massa
mais firme que o minas); durante esta mexedura a massa deve ser aquecida podendo
chegar até 44°C; para se obter um queijo mais firme mais fatiável a temperatura deve
chegar aos 44°C, mas para queijos de mesa queijos mais macios esta pode ser em torno
de 40°C.
Dessorar parcialmente, levando a massa para um canto do tanque, onde permanecerá
para fermentação até o ponto de filagem. O ponto é verificado quando o pH atingir 5,1-
5,3. Uma forma simples e eficiente de se observar o ponto é colocar pedaços da massa
em água quente e mexer com uma colher de pau, se ficar bastante elástica, brilhante com
aparência de "chiclete", é porque atingiu o ponto de filagem, durante esta operação deve
se observar se a massa aquecida se estica sem arrebentar, pelo menos um metro, e com
brilho característico e sem rompimento de fibras. Esta é uma etapa crítica na fabricação
da mussarela, que deve ser observada com bastante atenção, pois se a massa "passar" do
ponto, todo o queijo perderá em qualidade; quando utilizamos o fermento termófilo
(iogurte), o ponto será mais rápido do que quando utilizamos o mesófilo, ou seja, em
torno de 3-5 horas;
Atingindo o ponto, cortar a massa em tiras e filar em água quente (vai depender da
acidez da massa 70-90ºC), porém não deixar que a água esteja fervente;
Moldar conforme o desejado (bolinhas, tranças, nós, retangular, etc);
Salgar em salmoura gelada a 20% de sal, embalar;
Levar para câmara fria.
A mussarela pode ser moldada em forma de bolinha ou nozinho, com uma
azeitona sem caroço no seu interior, salgar por alguns minutos, experimentando o sabor
desejado.

4.4. Queijo Tipo Prato

O queijo tipo prato é um queijo de coagulação enzimática, classificado como de


massa semi-cozida, não fermentado, maturado, tendo como características principais ser
macio, suave, de massa fechada ou apresentando algumas olhaduras propiônicas. Fazem
parte deste grupo além do queijo prato, o lanche, cobocó, gouda, estepe entre outros. A
diferença entre estes tipos é dada pelo teor de gordura original do leite, formato, tempo
de maturação e uso de fermentos especiais.

⇒ Processamento:
Adicionar ao leite previamente pasteurizado e resfriado a 32º.C;
1% de fermento lático mesófilo;
50ml de cloreto de cálcio a 50% para cada 100 litros de leite;
Em torno de 8 ml de corante para cada 100 litros de leite (verificar a cor);
Coalho na quantidade especificada pelo fabricante;
Misturar até que todos os ingredientes estejam homogeneizados e deixar que coagule
(em torno de 50 minutos);
6

No ponto cortar a massa utilizando liras até que os grãos fiquem parecendo grãos de
arroz, mexendo por mais ou menos 20 minutos;
Proceder dessoragem parcial (20 a 40% do volume total do soro) e adicionar água
quente(80ºC) até que atinja 42ºC - normalmente a quantidade deve ser aproximada ao
volume de soro retirado;
Mexer a massa até o ponto, que é observado por grãos consistentes, que quando
comprimidos com as mãos, se desfazem facilmente com livre dessoragem (o tempo do
corte ao ponto dura geralmente em torno de 90 minutos);
Dessorar totalmente e fazer pré prensagem no próprio tanque com o dobro do peso da
massa por 20 minutos;
Cortar os blocos e enformar; prensar por 10 a 12 horas como os dessoradores;
Salga em salmoura, o tempo variando com o tamanho do queijo;
Embalar;
Curar em câmara a 10-13ºC por no mínimo 20 dias.

4.5. Queijo Minas Frescal

É um dos queijos mais populares do Brasil. Devido ao bom rendimento que


proporciona na fabricação (6,0 a 6,5 litros/Kg). Devido ao seu alto teor de umidade é um
queijo bastante perecível ( em média 10 dias de vida útil, dependendo do processo de
fabricação adotado). Hoje basicamente existem dois processos básicos de fabricação do
Minas Frescal, um é o processo mais tradicional no qual se utiliza fermento lático
mesófilico e o outro se utiliza de ácido lático para fazer a acidificação do leite para
facilitar o processo de fabricação e evitar o desenvolvimento de bactérias contaminantes.
O queijo Minas Frescal é de coagulação enzimática ou por coalho, massa crua,
moldado na forma de um cilindro baixo, pesando em torno de 0,5; 1,0 e 3,0 Kg. Ë um
queijo para ser consumido fresco, sem maturação e com sabor suave e ligeiramente
ácido.
Após a pasteurização do leite podemos iniciar a fabricação do queijo,
utilizando como outros ingredientes o cloreto de cálcio, o fermento lático ou ácido
lático.

⇒ Processamento:
Pasteurizar o leite com teor de gordura padronizado para 3,0 a 3,2% de;
Adicionar 40ml de cloreto de cálcio em solução 50%;
Adicionar 1,0% de fermento lático mesofílico; ou 25 ml de ácido lático para cada 100
litros de leite;
Temperatura de coagulação 35 a 37°C quando se usa o fermento lático ou 42 a 44°
quando se usa o ácido lático;
Adicionar a quantidade de coalho recomendada pelo fabricante para que coagule em
30 a 40 minutos;
Cortar lentamente a coalhada em cubos (grãos) de um centímetro e meio de aresta;
Agitar lentamente por aproximadamente 25 minutos, até que os grãos atinjam a
consistência e umidade desejadas;
Verificado o ponto os queijos devem ser enformados em formas adequadas.
Após 20 minutos da enformagem fazer a viragem dos queijos nas formas, e levar para
a câmara fria.
7

No dia seguinte colocar os queijos em salmoura com uma concentração de sal em


torno de 22% e temperatura de 11-12°C, por tempos que variarão com o tamanho do
queijo (0,5 Kg 90 uma hora e meia).

4.5.1 Queijo Temperado.


A massa do queijo Minas Frescal pode ser aproveitada para se produzir o
queijo temperado para consumo fresco, é apenas uma variação que pode contribuir no
Mix de produtos da industria, sem no entanto depender de novos investimentos.

⇒ Preparo dos temperos


Separar temperos de sua preferência, como: salsa, cebolinha, cebola, pimenta
do reino, orégano, pimenta calabresa (os que forem desidratados, picar em pedaços bem
pequenos).
Descascar e lavar cenoura e outros legumes duros, picar em pedaços bem
pequenos e ferventar com água, sal e vinagre, até que estejam tenros, porém não muito
moles. Se desejar, picar também presunto, pimentão ou azeitonas em pedaços pequenos.

⇒ Processamento:
Utilizar a massa do queijo Minas frescal antes da enformagem. Misturar os
temperos de sua preferência e sal, à massa do queijo previamente dessorada, até que
fique homogênea. A quantidade é determinada conforme o gosto. Enformar e levar para
câmara fria (se necessário, retirar o excesso de soro, pressionando a massa com as
mãos). O consumo é imediato, se mantido em geladeira deve ser conservado por no
máximo uma semana.

4.6 Ricota

A ricota é de origem italiana e é fabricada em vários países do mundo sob várias


denominações. É conhecido também por queijo de albumina por se constituir
basicamente desta e de lactoglobulina, que são os principais componentes protéicos do
soro e não coaguláveis pelo coalho. São proteínas facilmente desnaturadas pelo calor,
com influencia de acidificação que é o princípio básico de sua fabricação. O rendimento
médio é de 4 a 5% e é um produto de pouca durabilidade.

⇒ Processamento:

O soro fresco é colocado em um tanque onde se possa efetuar o aquecimento, pode


direto ou indireto;
Neutralizar a acidez do soro para 7-8 graus Dornic;
Adicionar 10 a 15% de leite desnatado (opcional melhora rendimento, sabor e
textura);
Aquecer até 80 – 85°C;
Adicionar o acidificante: Soro ácido (mais de 100°D)
Ácido acético ou cítrico (500 ml para 1000 litros de soro)
Ácido Lático ( 80- 100 ml para cada 100 litros de soro)
Continuar o aquecimento do soro até em torno de 90°C, quando já se verifica a
floculação das proteínas; Após a completa floculação fazer uma agitação muito lenta
para que os flocos adquiram uma melhor consistência;
8

Coletar o produto e colocar nas formas e deixar resfriar até que o produto tenha
adquirido a consistência necessária para que possa ser embalado;
Embalar e manter sob refrigeração.

4.7. Preparo de aditivos:

⇒ Cloreto de cálcio
Pesar 100g de cloreto de cálcio e dissolver em 200 ml de água filtrada.
Ferver, coar e acondicionar em frasco limpo.

⇒ Preparo da salmoura

A salmoura é preparada colocando-se 20 Kg de sal em 100 litros de água, que


deve ser fervida e resfriada até o momento do uso. Esta pode ser reaproveitada, desde
que corrigido o sal para 20%, um método prático para se perceber se a salmoura esta
fraca é quando os queijos colocados na salmoura afundem. Para a recuperação da
salmoura é necessário ferver e resfriar novamente.

⇒ Preparo do fermento lático mesófilo e termófilo

Ferver por 15 minutos em banho-maria 400 ml de leite divididos em 2 frascos


com tampa de 200 ml. Resfriar até em torno de 32ºC (morno brando) e adicionar
assepticamente 3 a 4 ml da " isca" termófila ou mesófila em cada frasco, conforme a
utilização, homogeneizar e incubar até coagulação a temperatura de 32-35ºC para
mesófilas e 45ºC para termófilas. Utilizar um dos frascos para o queijo ou iogurte e
guardar o outro em geladeira como isca.

⇒ Soro fermento
Recolher uma parte do soro da fabricação de um queijo de boa qualidade que não
tenha inchado nem tenha sabores estranhos ou amargos. Guardar em geladeira e utilizar este
soro pode ser utilizado diretamente no leite como se fosse o fermento.
Outra maneira de se utilizar o soro fermento é preparando-o como especificado
no preparo de fermentos mesófilos e termófilos, neste caso misturar partes iguais de leite já
fervido e resfriado e soro selecionado, incubar e utilizar como fermento.

FLUXOGRAMAS DE FABRICAÇÃO:

MINAS FRESCAL

Leite selecionado

Pasteurização (lenta 65°C/30min ou rápida 72°C)

Resfriamento 38°C ou 42 a 44°C
9


Adicionar fermento ou ácido lático

Adicionar cloreto de cálcio 5ml p/ 10 litros de leite

Adicionar Coalho (conforme recomendação do fabricante)

Repouso para coagulação

Corte da coalhada

Mexer lentamente até o ponto

Enformar

Virar

Resfriar Salgar

Embalar

MUSSARELA

Leite selecionado

Pasteurização (lenta 65°C/30min ou rápida 72°C)

Resfriamento 33°C

Adicionar fermento lático (mesófilo ou termófilo)

Adicionar cloreto de cálcio 5ml p/ 10 litros de leite

Adicionar Coalho (conforme recomendação do fabricante)

Repouso para coagulação

10

Corte da coalhada

Repouso 5 minutos

Mexer lentamente 15 min

Aquecer até 42-44°C (lentamente e sob agitação)

Ponto prensar no tanque formando um bloco

Fermentar até pH 5,2 (aproximadamente 18 horas)

Filar em água quente (3 litros de água por quilo de massa)

Moldar e enformar

Resfriar

Salgar em salmoura

Secar

Embalar

Estabilização

Comercialização

Queijo Minas Padrão

Leite selecionado

Pasteurização (lenta 65°C/30min ou rápida 72°C)

Resfriamento 33°C

Adicionar fermento lático (mesófilo)

Adicionar cloreto de cálcio 5ml p/ 10 litros de leite

Adicionar Coalho (conforme recomendação do fabricante)

Repouso para coagulação

Corte da coalhada

Repouso 5 minutos

Mexer lentamente 15 min

11

Mexer lentamente por ~ 40 minutos com aquecimento até 38°C



Ponto prensar no tanque formando um bloco

Cortar os blocos e colocar nas formas com dessorador

Prensar por 2 horas e virar/ repetir a viragem por 3 vezes

Salgar em salmoura por 12 horas

Secar

Embalar

Curar em temp. de 15°C por 21 dias

Comercializar

Minas Meia Cura

Leite selecionado

Pasteurização (lenta 65°C/30min ou rápida 72°C)

Resfriamento 33°C

Adicionar fermento lático (mesófilo)

Adicionar cloreto de cálcio 5ml p/ 10 litros de leite

Adicionar Coalho (conforme recomendação do fabricante)

Repouso para coagulação

Corte da coalhada (grão ligeiramente mais fino que o MP)

Repouso 5 minutos

Mexer lentamente 15 min

Retirar 30% de soro

Adicionar 0,3% de sal em água quente e
Mexer (com aquecimento até 41°C c/água quente)

12

Ponto prensar no tanque formando um bloco



Cortar os blocos e colocar nas formas com dessorador

Prensar por 2 horas e virar/ repetir a viragem por 3 vezes

Salgar em salmoura por 12 horas

Secar

Embalar

Curar em temp. de 15°C por 30 dias

Comercializar

Queijo Prato

Leite selecionado

Pasteurização (lenta 65°C/30min ou rápida 72°C)

Resfriamento 33°C

Adicionar fermento lático (mesófilo)

Adicionar cloreto de cálcio 5ml p/ 10 litros de leite

Adicionar corante amarelo Urucum (conforme recomendação do fabricante)

Adicionar Coalho (conforme recomendação do fabricante)

Repouso para coagulação

Corte da coalhada grãos finos

Repouso 5 minutos

Mexer lentamente 15 min

Retirar 30% de soro

Mexer 20 minutos (com aquecimento até 38°C c/água quente)

Mexer até o ponto (com aquecimento até 41-42°C c/água quente)

Ponto prensar no tanque formando um bloco

Cortar os blocos e colocar nas formas com dessorador

13

Prensar por 2 horas e virar/ repetir a viragem por 3 vezes (conf. tamanho do queijo)

Salgar em salmoura por 12 horas (conf. tamanho do queijo)

Secar

Embalar

Curar em temp. de 15°C por 60 dias

Comercializar
RICOTA

Soro Fresco

Neutralização com NaOH ou bicarbonato de sódio até 8°Dornic

Adição de leite desnatado 10% (opcional)

Aquecimento até 85°C

Acidificação (ác. lático, acético, ou fermento soro)

Aquecimento 90°C

Enformagem

Refrigeração

Embalagem

Comercialização
14

Doce de leite em pasta

1. Definição:
É o produto resultante da concentração ao ambiente (sem vácuo) de uma mistura constituída
de açúcar de cana ou beterraba (sacarose). O doce de leite poderá ser adicionado de glicose
(açúcar de milho), aromatizante (baunilha), frutas (coco, ameixa, cacau, amendoim) e
bicarbonato de sódio, para redução da acidez.

2. Matéria Prima

O leite destinado à fabricação do doce tem que ser de ótima qualidade, com acidez máxima
de 19ºD a serem reduzidos para 13ºD no momento da fabricação e tendo sua gordura
padronizada para 1,5%. Os açúcares (sacarose e glicose) e frutas tem que ser também de
ótima qualidade, limpos e sem apresentarem o menor sinal de fermentação.

4. Técnica de Fabricação
Leite:
Deve-se usar leite de boa qualidade, acidez no máximo de 18ºD, padronizado para 1,5% de
gordura ou integral.

A acidez deverá ser reduzida para 13ºD, utilizando como neutralizante o bicarbonato de
sódio (NaHCO3). O uso do leite com acidez elevada produzirá um doce de textura
esfarinhada ou talhada. Entretanto, nunca devemos usar um excesso de alcalino para reduzir
a acidez, pois isto contribuirá para o doce de coloração escura.

Considerando por exemplo 10 litros de leite com 18ºD de acidez:


Sabemos que 1ºD corresponde a 0,1g de ácido lático por litro, portanto, nós temos 18º - 13º
= 5ºD a reduzir por litro de leite, o que corresponde a 5 x 0,1 = 0,5g de ácido lático por litro.
Assim, em 10 litros de leite teremos que neutralizar 10 x 0,5g = 5g de ácido lático. O peso
molecular do bicarbonato de sódio é 84, enquanto o do ácido lático é 90.

Utilizando uma regra de três simples calcularemos a quantidade de bicarbonato de sódio


necessária para neutralizar as 50g de ácido a reduzir a acidez para 13ºD.
15

84-------------90
X--------------5

X = 4,6g NaHCO3
Açúcar:
A sacarose deve ser de boa qualidade e sem acidez, sendo preferível o açúcar refinado. A
quantidade a ser usada varia de 18 a 20%, calculado sobre o volume de leite.

Concentração:
Tudo preparado, colocamos o leite no tacho, adicionamos o bicarbonato de sódio para
neutralizar a acidez e iniciamos o aquecimento com válvula do purgador aberta, para
eliminar a água acumulada no interior da câmara de aquecimento.

O fogo deve ser mantido constante durante todo o processo.


Verificação do ponto:
A verificação do ponto pode ser feita de diversos modos:
a) Retirar uma gota do doce e colocá-la sobre uma pedra de mármore; quando esta esfriar,
indicará a consistência do produto.

b) Gotejar algumas gotas de doce num copo com água. Quanto estiver no ponto, estas gotas
irão até o fundo do copo sem se dissolverem.
c) Tomando uma gota de doce entre o polegar e o indicador, veremos se distende bem ao
separarmos os dedos.

Resfriamento:
Verificado o ponto, desliga-se o fogo e fazemos circular água fria ou agitar o doce para
resfriar o doce para 70 - 75ºC quando então o doce é enlatado. Esta temperatura do próprio
produto é suficiente para esterilizar a lata evitando fermentações.

Para assegurar a durabilidade do doce, este deve ser enlatado quente, a lata deve estar
completamente cheia, sem bolsa de ar e o fechamento deve ser hermético para impedir a
entrada de ar.

Doce de leite em Tabletes:


O processo de fabricação segue as mesmas normas descritas para o fabrico do doce
enlatado, com as seguintes variações:
A quantidade de açúcar a ser usada é de 35%.
Quando o doce começar a tomar corpo, o agitador mecânico é desligado e a agitação será
completada manualmente, com grande intensidade, até o produto adquirir ponto.
16

Defeitos no Doce de Leite:


Coloração:
Coloração muito escura:
Este defeito pode ter sido causado pelo uso excessivo de alcalino como redutor.

Pode ainda ser causado por um aquecimento muito prolongado do leite, principalmente
quando a pressão do vapor é muito baixa, prolongando o tempo de concentração.

Coloração muito clara:


Caso comum quando o leite é concentrado sob vácuo.
Pode acontecer também, com menos intensidade, quando usamos a "tampa cascata".

O escurecimento do doce ou caramelização ocorre devido a reação de compostos de amino


(proteína, amino-ácidos, etc.) com o açúcar. No doce de leite os principais reagentes são a
caseína e a lactose, sendo este escurecimento afetado pelos seguintes fatores:

Doce talhado:
É o resultado da coagulação do leite, devido a acidez elevada do mesmo ou do açúcar.

Cristalização:
Este defeito torna-se aparente após 45 dias de estocagem do produto. A conversão da alfa
lactose para beta lactose, responsável pela formação de cristais problemáticos, é um processo
moroso, dificultado pela viscosidade do doce. Estudos realizados com leite condensado nos
revelam que à temperatura de 55ºC, o doce representa uma solução saturada de lactose.
Durante o início do resfriamento a quantidade lactose em excesso sobre a saturação é
pequena e a formação de cristais é vagarosa. À medida que a temperatura abaixa, a
supersaturação da lactose aumenta, a rapidez da cristalização também aumenta, atingindo o
seu ponto máximo a 30ºC. Se a temperatura do doce continuar a abaixar, a viscosidade do
produto aumentará e a formação de cristais será retardada. A temperatura máxima de
cristalização varia de acordo com a proporção da lactose x água, a qual depende do total de
sólidos e sacarose. Para evitar a formação de cristais problemáticos, devemos apressar a
cristalização durante o resfriamento para reduzir o estado de supersaturação, passando a
saturado. Para forçar a cristalização o doce deve ser resfriado para 30ºC e a esta temperatura
deve ser rigorosamente agitado por 45 minutos. Durante o período de resfriamento e
agitação o doce deve ser semeado com lactose em pó ou produto de véspera.
17

DOCE DE LEITE EM PASTA

Leite selecionado

Neutralizar para 13º D

Iniciar o aquecimento

Adicionar açúcar

Aquecer sob agitação até o ponto

Verificar o ponto

Resfriar 70º C

Envasar