Os cereais tem sido importantes cultivares há centenas de anos.

Sua produção,
estocagem e uso contribuíram de maneira significativa para o desenvolvimento da
civilização moderna. Os cereais são utilizados principalmente na forma de farinhas e
empregadas como matérias-primas para diversos tipos de alimentos, como produtos
panificados, biscoitos, macarrão, confeitos e outros. A produção mundial total dos oito
cereais mais cultivados, se repartido igualmente entre a população mundial, é de
aproximadamente 1 kg/habitante/dia. O consumo humano é de aproximadamente um
terço desta quantidade, o restante é utilizado principalmente como ração animal, em
processos industriais e como semente.

Os cereais são alimentos muito nutritivos que se destacam pelo seu conteúdo
rico em vitaminas, minerais e fibras de grande valor terapêutico.
Os cereais, alimento energético por excelência, são a principal fonte de hidratos
de carbono da dieta, e destacam-se pelo seu conteúdo em proteínas, minerais e
vitaminas. Contêm fibras em abundância, especialmente quando são integrais (quando
conservam as suas cascas, conhecido como farelo).
Existem dois tipos de fibra: a insolúvel (como o farelo de trigo), eficaz contra a
obstipação; a solúvel (como a aveia), que contribui para a diminuição do colesterol e da
glicose (nos diabéticos), mas o melhor é consumir os cereais completos, tal como são
obtidos da natureza, pois no processo de refinamento perde-se o farelo e o gérmen (este
último encontra-se no coração do grão e é muito rico em vitaminas do grupo B e
vitamina E). Atualmente está cientificamente demonstrado que os cereais integrais
possuem um autêntico poder preventivo sobre as chamadas ”doenças da civilização”,
como o câncer do cólon, a arteriosclerose e a diabetes.
Os cereais contêm abundantes hidratos de carbono completos (de absorção
lenta), sobre todo o amido. Este dirige-se lentamente proporcionando ao organismo
glicose (energia) de forma contínua e pausada. Por isso a sua ingestão é mais
aconselhável que o açúcar comum.
Os cereais são deficientes nos aminoácidos lisina, treonina e triptofano. Essa
deficiência é compensada com a combinação de alimentos (arroz com feijão),
resultando numa mistura de melhor valor protéico. A proporção adequada é uma parte
de feijão para três partes de arroz. O glúten é uma substância presente nos cereais,
especialmente no trigo, formado por duas proteínas: gliadina e glutenina. Estas duas
proteínas quando misturadas em água dão a elasticidade característica para a
panificação. As gorduras são principalmente trigliceróis. São mais encontradas no
germe, aveia e milho. Entre os sais minerais presentes nos cereais estão: Na, K, Cl, P,
Ca, MG, S, Fe. As vitaminas encontradas nos cereais são as do complexo B,
principalmente a B1, no germe e a B2 mais distribuída no grão. A vitamina E, é
encontrada principalmente no germe. Os principais cereais são: arroz, milho, trigo,
aveia, centeio, sorgo, cevada.

Todos os amidos são de fácil digestão. A cocção confere aos produtos melhor
condição de digestibilidade. As farinhas e os flocos possuem quociente de
digestibilidade mais alto do que os grãos integrais, triturados ou não, pois estes contêm
celulose, fibra de difícil digestão.