INTRODUÇÃO

A batata é um tubérculo rico em carboidratos, uma grande fonte de

energia, apresenta baixa quantidade de gordura, contêm vitaminas do
complexo B e vitamina C, fósforo, ferro, potássio e cálcio. O tipo mais comum é
a batata inglesa, que possui formato arredondado irregular, com casca fina e
de cor amarelada. É muito utilizada na culinária em saladas, acompanhamento
de carnes, purês e frita.

Os hábitos alimentares estão mudando muito rapidamente indicando que

certos valores ligados ao estilo de vida da população estão passando por
significativas mudanças A falta de tempo para o preparo das refeições e a
crescente preocupação com a saúde e a qualidade de vida, têm sido os
maiores motivadores desta situação. (LIMA, 2000). Uma tendência crescente
dentro desse contexto são os Minimamente Processados, que consiste em
frutas e hortaliças que tenham sido submetidas a qualquer alteração física que
mantenha seu estado fresco. Entretanto, o processamento mínimo provoca no
produto inúmeras injúrias decorrentes das operações de preparo e promovem
contato maior entre as enzimas e substratos, induzindo reações enzimáticas
indesejáveis, perda de íons e de outros compostos celulares, perda de umi-
dade e aumento da taxa metabólica.

Ao ser amassada, cortada ou triturada, frutas e vegetais rapidamente se

tornam escuros. Tal reação é chamada de escurecimento enzimático, e é
oriunda de reações catalisadas por uma enzima conhecida como polifenol
oxidase (PPO), presente no alimento, que em contato com o oxigênio oxidam
os compostos fenólicos das frutas. O produto inicial da oxidação é a quinona,
que rapidamente se condensa, formando pigmentos escuros insolúveis,
denominados melanina. Freqüentemente, essa mudança na coloração é
acompanhada de mudanças indesejáveis na aparência e nas propriedades
organolépticas do produto, resultando na diminuição da vida útil.

O escurecimento de frutas e vegetais catalisados pela PPO pode ser

prevenida de várias formas:
 Inativação térmica da enzima pelo uso do calor.
Como o branqueamento, que é usado largamente na indústria de
alimentos. Consiste em um processo térmico de curto tempo de aplicação,
onde a fruta ou vegetal é exposto à água em temperatura de pré-fervura e em
seguida exposto a uma baixa temperatura para evitar o amolecimento
excessivo dos tecidos.
 Adição de substâncias redutoras que inibam a ação da PPO ou
previnam a formação da melanina.
Como por exemplo, o ácido ascórbico, que é um inibidor altamente
efetivo do escurecimento enzimático.O uso desse ácido como antioxidante,
além de ser totalmente seguro para o consumo humano, pode aumentar o teor
de vitamina C de certas frutas e hortaliças.
 Imersão em água.
A imersão do tecido vegetal em água após injúria mecânica ou corte faz
com que a reação de escurecimento enzimático não seja realizada, pois para
ela ocorrer é necessário, além da enzima polifenoloxidase se ligar ao seu
substrato, os compostos fenóis, é preciso o oxigênio.

MATERIAIS E REAGENTES
 5 batatas;
 Chapa aquecedora;
 Balança analítica;
 Termômetro;
 Faca;
 Béquer de 1L;
 Escorredor de água;
 Bandeja de isopor;
 Espátula;
 Solução de Ácido cítrico a 5%;
 Água destilada;
 Erlenmeyer;
 Água corrente;

METODOLOGIA
 Em cada batata foi aplicado um tratamento diferente, os tratamentos
foram feitos em tempo paralelo e foram realizados, ao todo, três tratamentos.

Tratamento controle

Uma batata foi descascada, cortada em tiras e exposta ao ar por 45

minutos em uma bandeja de isopor, sem que antes a batata passasse por
qualquer tratamento prévio. Essa amostra serviu como controle para
comparação entre os tratamentos aplicados.

Tratamento 1

O tratamento 1 foi o branqueamento, sendo esse efetuado de duas

maneiras.

Na primeira delas, uma batata foi descascada, cortada em tiras e

branqueada por dois minutos em água a temperatura de 98º C, caindo essa
temperatura para 87º C, após os dois minutos do branqueamento. No fim do
tempo previsto a batata foi rapidamente resfriada em água corrente para
impedir o cozinhamento excessivo, escorrida no escorredor e exposta ao ar por
45 minutos em uma bandeja de isopor.

Na segunda maneira, uma batata foi descascada, cortada em tiras e

branqueada por quatro minutos em água a temperatura de 96º C, caindo essa
temperatura para 86º C, após os quatro minutos do branqueamento. No fim do
tempo previsto a batata foi rapidamente resfriada em água corrente para
impedir o cozinhamento excessivo, escorrida no escorredor e exposta ao ar por
45 minutos em uma bandeja de isopor.

Tratamento 2

No tratamento 2, uma batata foi descascada, cortada em tiras e

submersa em água em um béquer de 1L por 45 minutos.

Tratamento 3

O tratamento 3 consiste em submergir a batata em solução anti-

oxidante.

Para isso foi preparada uma solução de ácido cítrico a 5% de

concentração, em volume suficiente para submergir uma batata em um béquer
de 1L, sendo que a batata foi antes descascada e cortada em tiras. Após 1
minuto submersa na solução de ácido cítrico a batata foi lavada em água
corrente para retirar de excesso de solução anti-oxidante, escorrida no
escorredor e foi exposta ao ar por 45 minutos em uma bandeja de isopor.

Comparação
 Essa etapa foi observação das batatas durante o tempo de exposição ao
ar sobre as bandejas de isopor, foi observada a cor, o tempo e o nível de
escurecimento enzimático e textura. E comparados entre os métodos de
conservação aplicados e entre o tratamento controle.

RESULTADOS

CONTROLE
09h20min – Começo da exposição
09h30min – A parte interna, antes dura e firme com textura resistente e cor
amarela, começa a escurecer e há perda de água
09h43min – Perda de firmeza, viscosidade na superfície.
10h00min – Escurecimento acentuado, perca de água, flacidez.
10h45min – Final da exposição

TRATAMENTO 1 (2 minutos)
Temperatura inicial de submersão – 98ºC
Após a submersão de 2 minutos, resfriamento em água corrente.
Temperatura final – 92ºC
10h10min – Exposição ao ar.
Ressalta-se coloração mais amarelada (realçamento de cor) e textura macia.
10h55min – Fim da exposição.
Não houve nenhuma mudança perceptível na batata.

TRATAMENTO 1 (4 minutos)
Temperatura inicial de submersão – 96ºC
Após a submersão de 4 minutos, resfriamento em água corrente.
Temperatura final – 90ºC
10h25min – Exposição ao ar.
A batata apresenta-se com textura macia e com cor amarelada realçada.
11h05min – Fim da exposição.
Não foi observada nenhuma mudança na batata.
TRATAMENTO 2
10h00min – Submersão em água normal à temperatura ambiente.
10h45min – Fim da exposição
Não foi observada nenhuma mudança na batata.

TRATAMENTO 3
Após a preparação da solução antioxidante (Ácido Cítrico, 5%) e submersão da
batata por 5min, em um béquer de 1000 ml.
09h55min – Exposição ao ar.
09h25min – Foi observada uma pequena perca de água.
09h35min – Final da exposição.

DISCUSSÃO

A partir da coleta dos resultados foi possível fazer algumas observações

com relação a cada tratamento.

A amostra controle, que não sofreu nenhum tipo de tratamento, servindo

apenas como comparação. Essa amostra foi deixada em exposição ao ar
durante 45 minutos e foram observadas mudanças acentuadas em sua
coloração, grande escurecimento dos tecidos leve perda de água e de rigidez.
Com isso foi possível notar o aspecto da batata quando ocorre o escurecimento
enzimático e compará-lo ao aspecto das batatas que sofreram os outros
tratamentos.

No processo de branqueamento temos uma acentuação na cor do tecido

vegetal e um abrandamento na textura desse tecido, características que
permanecem mesmo após os 45 minutos de exposição ao ar. Esse efeito é
atribuído a inativação da enzima polifenoloxidase pela aplicação do calor, que
causa sua desnaturação impedindo que a mesma oxide os tecidos ao mesmo
tempo em que abranda os tecidos.

No processo de submersão em solução antioxidante, onde foi utilizado o

ácido cítrico a 5%, ocorreu um leve clareamento dos tecidos e uma perda de
água superficial, características que permaneceram após o período de
exposição não havendo escurecimento, o que mostra a eficácia quanto à
inativação enzimática. Isso ocorre porque ao ser aplicado o ácido cítrico nos
tecidos, este diminui o pH do meio causando a inativação da polifenoloxidase,
que tem o pH ideal na faixa de 6,0. Outro fator do antioxidante ser tão eficiente
encontra-se no fato do ácido cítrico agir como uma substância redutora, por
causa da capacidade de reduzir quinonas a compostos fenólicos antes que
formem pigmentos escuros.

O outro tratamento aplicado para a inibição do escurecimento enzimático

foi a imersão do vegetal em água durante 45 minutos. Durante o período que
esteve submerso o vegetal não apresentou nenhuma mudança, o que
podemos explicar pelo fato de dentro da água a concentração de oxigênio ser
muito baixa o que não permite a atuação da enzima. Contudo, após a retirada
do vegetal da água o escurecimento passa a ocorrer.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

SAÚDE. Revista eletrônica saúde. ABRIL EDITORA. Disponível em:

<saude.abril.com.br/edicoes/0278/nutricao/conteudo_179319.shtml> Acesso em:
5/04/2011

BRANQUEAMENTO. Disponível em: <www.setor1.com.br/frutas/bran_quea.htm>.

Acesso em: 03/04/2011.

LIMA, A.S. et al. Faça o processamento mínimo de alimentos e ganhe dinheiro.

Boletim Técnico de Hortaliças, Lavras-MG. nº 60. 1ª ed/2000. Disponível em:
<http://www.ufla.br>. Acesso em: 4/04/2011 .

PINELI, L.L.O. et al. Caracterização química e física de batatas ágata e monalisa

minimamente processadas. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Campinas-SP.
Disponível em: <www.scielo.br/pdf/cta/v26n1/28861.pdf. Acesso em 03/04/2011>.