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UNIP
UNIVERSIDADE PAULISTA

HABILITAÇÃO: TECNÓLOGO EM GASTRONOMIA

COZINHA INTERNACIONAL E PANIFICAÇÃO

SILVIA CRISTINA DE CAMARGO SILVA

OSASCO

2021

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SILVIA CRISTINA DE CAMARGO SILVA

Projeto Integrado Multidisciplinar PIM V para conclusão

do quinto bimestre do curso de Tecnólogo em
Gastronomia, apresentado á Universidade Paulista
UNIP. .

Professor Orientador:

Rodrigo Stolf.

OSASCO-SP

2021

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RESUMO:
O objetivo deste trabalho é a apresentar as técnicas aprendidas ao longo do bimestre,
sendo desenvolvidas preparações gastronômicas no qual fossem utilizados os conhecimentos
das disciplinas estudadas ao longo do terceiro bimestre do curso de Tecnólogo em
Gastronomia.
Foram desenvolvidas preparações utilizando as técnicas de Panificação, Cozinha
Internacional, na qual foram preparados “Pão de uvas Passas, Carrot Cake, Huachinango
Yucatecco.

As disciplinas que foram estudadas no bimestre foram as seguintes:

a) Panificação

b) Cozinha Internacional

c) Gestão em Negócios Gastronômicos

Os conhecimentos agregados com essas disciplinas foram fundamentais para a montagem

e desenvolvimento das preparações.

Palavras-Chave – Panificação,Gastronomia,Cozinha Internacional,Gestão,Pão,

Marketing,Negócios,

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Sumário
1. INTRODUÇÃO.............................................................................................................................................................5

2. PANIFICAÇÃO..............................................................................................................................................................5

2.1 História do pão................................................................................................................................................5

2.2 Etapas de Processamento dos pães.................................................................................................................6

2.3 Receita do pão integral com uvas-passas........................................................................................................8

3. MARKETING GASTRONÔMICO....................................................................................................................................9

3.1 Importância na Gastronomia...........................................................................................................................9

3.2 Conheça o seu público...................................................................................................................................10

3.3 Participe de eventos......................................................................................................................................11

3.4 Preze pela experiência do cliente..................................................................................................................11

3.5 Ações para redes sociais................................................................................................................................11

4.0 COZINHA INTERNACIONAL.....................................................................................................................................12

4.1 Gastronomia mexicana..................................................................................................................................12

4.1 Receita do México (Huachinango Yucatecco.)...............................................................................................13

4.2 Gastronomia Americana................................................................................................................................14

4.3 Receitas dos Estados Unidos (Carrot cake)....................................................................................................15

5.0 DESENVOLVIMENTO PRÁTICO.................................................................................................................................16

5.1 (Huachinango Yucatecco)..............................................................................................................................16

5.2 Preparação (Carrot cake)...............................................................................................................................19

5.3 Preparação do pão integral com uvas-passas................................................................................................21

6. ANEXOS.................................................................................................................................................................... 23

6.1 Planilha de custos do pão integral com uvas-passas.....................................................................................23

6.2 Planilha de custos do prato (Huachinango Yucatecco.)................................................................................24

6.3 Planilha de custos (Carrot cake)....................................................................................................................25

6.4 Planilha de custo (Cobertura de Cream Cheese)..........................................................................................25

7. CONCLUSÃO.............................................................................................................................................................26

8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.................................................................................................................................26

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1. INTRODUÇÃO

Este projeto PIM V tem como base de estudo e desenvolvimento as disciplinas de

Panificação, Cozinha Internacional e Gestão em Negócios Gastronômicos.
Na panificação será desenvolvido uma receita de pão integral com uvas-passas, buscando
apresentar e desenvolver as técnicas apresentadas durante este bimestre.
Cozinha internacional, foi escolhido um prato típico mexicano a base de peixe, Huachinango
Yucatecco, que se serve com diversos molhos , que representa muito a cultura deste povo.
Gestão em Negócios Gastronômicos, foram realizadas pesquisas e estudos da importância
do marketing para o desenvolvimento de projetos e atividades do setor gastronômicos, tive
como premissa o atual momento vivido, com muitas dificuldades devido a pandemia de Covid,
onde torna-se essencial para a sobrevivência da empresa, principalmente das empresas de
pequeno porte.

2. PANIFICAÇÃO

O presente trabalho tem como objetivo, apresentar uma receita e desenvolvimento de pão
integral com uvas-passas para atender as matérias do curso de Gastronomia, utilizando os
conteúdos multidisciplinares do curso.
Para isso, foram efetuadas pesquisas para realizar este PIM V, explorando sua importância
cultural, mas principalmente, focando no desenvolvimento das receitas e fichas técnicas da
elaboração.
Pretendo aprimorar os conhecimentos utilizando todos os conceitos apresentados durante
este bimestre para desenvolver e executar os procedimentos, técnicas e apresentar os
produtos conforme solicitados.

2.1 História do pão

O pão foi quase certamente um dos primeiros alimentos já elaborados e relativamente

transformados pelo homem, na transição da Pré-História para a História.
Uma vez controlado o fogo, passar às carnes e verduras grelhadas ou cozidas foi fácil. Mas
a panificação já pressupõe um estágio cultural mais complexo. Mais ainda a panificação
fermentada.
Desde a Pré História que o pão é popularmente conhecido. É dessa massa feita com farinha
de cereais, água e sal. É um dos alimentos mais antigos de que se tem notícia. Há milhares de

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anos antes de Cristo, os grãos de cereais plantados pelo homem, eram moídos com a ajuda de
duas pedras. Estes pães não podiam ser consumidos logo depois de prontos porque eram
muitos amargos.
Era preciso lavá-los várias vezes em água fervente e, então se fazer broas para secar ao
sol. Os primeiros pães foram assados sobre pedras quentes ou debaixo de cinzas. Hoje,
apesar da modernidade e sofisticação, o mais simples dos alimentos ainda mantém sua mistura
básica inicial. No Egito, o pão era o alimento básico. Segundo Heródoto, era amassado com os
pés, e normalmente feito de cevada ou espelta, espécies de trigo de qualidade inferior. Os pães
preparados com trigo de qualidade superior eram destinados apenas aos ricos.

2.2 Etapas de Processamento dos pães

 Mistura

Homogeneizar os ingredientes na etapa inicial, aerar e assegurar um trabalho mecânico

sobre a massa, iniciando o desenvolvimento do glúten formado pela hidratação das proteínas
da farinha até a obtenção de uma massa com propriedades viscoelásticas adequadas. A
produção de massas à temperatura de 26-28ºC, ao final da etapa de mistura, é adequada, pois
inibe a fermentação e, consequentemente, a produção excessiva de gases, sendo a
temperatura da massa durante a mistura controlada pela temperatura da água.
 Fermentação Principal

É uma fermentação alcoólica e anaeróbica produzida pela ação do fermento biológico

(levedura) sobre os açúcares presentes na massa. Há a produção de gás carbônico e
modificações físico-químicas, as quais interferem nas propriedades plásticas da massa,
participando da formação do sabor e aroma do pão, além de contribuir para sua boa
conservação. Duração de até 3 horas, interrompida por 1 a 2 sovas.
Divisão: obtenção de pedaços de massa de peso apropriado aos pães que devem ser
fabricados. A precisão e a uniformidade são importantes, já que o excesso representa perda
econômica e a falta pode levar à violação da lei. É uma operação física podendo ser feita
manual ou mecanicamente.

 Boleamento

Fase intermediária, que auxilia a formação de uma superfície contínua, eliminando a

pegajosidade da massa, dando-lhe ao mesmo tempo uma forma regular (bola homogênea),
facilitando o manuseio durante o processamento posterior. Pode ser realizado manual ou
mecanicamente.

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Fermentação Secundária: recupera a extensibilidade perdida durante a divisão e o

boleamento. Os pedaços boleados de massa são enviados para a câmara de fermentação
(repouso de 5 a 20 minutos), a uma temperatura ótima (Tótima) de 26 a 30ºC e umidade
relativa (UR) de 75 a 80%.
T > Tótima: retardam o processo de fermentação;
T < Tótima: reduz a capacidade de retenção de gases;
Baixa UR na câmara de descanso: causa secagem da massa;
UR mais altas: tornam a massa pegajosa, de difícil manuseio.
 Moldagem
Melhora a textura e a estrutura da célula do pão, assim como da forma apropriada ao
produto. Uso de moldadores, projetados para desgaseificar e achatar, enrolar e selar a massa,
sendo o mais comum o de rolos, mas também pode ser feito manualmente.
 Fermentação Final
Também é realizada em câmaras com condições adequadas de temperatura e umidade
relativa, e usualmente leva cerca de 40 a 120 minutos, dependendo do tipo de pão, formulação
e qualidade da farinha. Como os pedaços de massa perdem gases na fase de moldagem, é
essencial permitir um descanso final da massa com a finalidade de readquirir um volume
adequado, influenciando diretamente a qualidade de textura e das células do miolo do produto
final.
 Cozimento
Tratamento térmico do amido e da proteína, inativação das enzimas e do fermento, permite
a formação da crosta, e o desenvolvimento de aroma e sabor além de melhor palatabilidade.
Temperaturas de 200 a 230ºC por tempo variável, de acordo com o tipo e tamanho de pão
confeccionado.
 Resfriamento
Até uma temperatura aproximadamente igual à temperatura ambiente, antes de serem
submetidos ao fatiador (no caso de pães de fôrma) para posterior embalagem. O corte do pão
quente pode causar deformação, enquanto que a embalagem do mesmo morno resulta em
condensação de umidade, com o subsequente crescimento de fungos e outras deteriorações.
Pode ser feito expondo o produto à temperatura ambiente, porém necessita-se de muito espaço
e muito tempo. Outro sistema, mais econômico e higiênico, seria o de esteiras, frequentemente
esterilizadas, que se movem lentamente e entram em contato com um ventilador (50 a 90
minutos).

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2.3 Receita do pão integral com uvas-passas

Ingredientes % Peso Procedimento

Farinha de Trigo 26 442  Faça o mise en place dos ingredientes

Farinha integral 26 442  Misture as uvas-passas

Sal 1 17  Misture os ingredientes secos na masseira/batedeira

Açúcar mascavo 2,2 37  Acrescente a margarina

Melhorador 0,5 9  Acrescente o fermento biológico

Margarina 2,1 36  Adicione água

Fermento 4,3 73 Na primeira velocidade, bata 3 minutos, depois aumente a

Biológico fresco velocidade 2 por 2 ou 3 minutos. Bata a massa até formar a rede de
glúten.
Canela 0,2 3
 Coloque as uvas-passas
Uvas passas 3,7 63
 Retire a massa
Aguá 34 578
 Divide em peças no tamanho desejado
TOTAL 100 1700
 Modele

 Aplique decoração

 Acondicione nas assadeiras untadas

 Fermentar

 Assar

OBSERVAÇÃO : se for utilizar o fermento biológico fresco, acrescentar

depois da formação da rede de glúten.

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3. MARKETING GASTRONÔMICO

A economia do país ganhou mais um aliado: a gastronomia, que deixou de ser apenas um
acontecido momentâneo e passou a influenciar a economia de forma marcante, áreas de
criação, produção, administração, e principalmente de marketing, para poder suprir todas as
necessidades do mercado.
Somente através do marketing gastronômico com suas pesquisas, podemos desenvolver
um trabalho de direcionamento correto para atingir todas as metas de um mercado-alvo que
necessita de muita criatividade de seus empreendedores. Para isto, devem contar com as
estratégias de marketing de bons gestores que possam realizar um bom trabalho para a
produção e venda de produtos de sucesso.
Assim sendo, um bom marketing gastronômico deve criar uma diferenciação para a marca,
transformando necessidades em desejos, fazendo com que gastronomia passe aos seus
clientes sentimentos sensoriais, emocionais, despertando grande estima pela marca e pelo
produto.

3.1 Importância na Gastronomia

Hoje em dia, a competitividade do mercado gastronômico é muito grande. O marketing vem

para desenvolver um trabalho que possa solucionar problemas em curto espaço de tempo,
criando estratégias eficientes para cada tipo de cliente, que a cada dia fica mais exigente.
O marketing tem um papel decisivo no mercado gastronômico, otimizando resultados
através da percepção de tendências, identificação de oportunidades e incrementação na
utilização de seus recursos, sem esquecer dos lucros financeiros e bom posicionamento no
mercado.
É necessário, ao se projetar um novo estabelecimento ou uma renovação do mesmo, que o
empreendedor realize uma pesquisa de mercado para que os resultados sejam os desejados.
Esta pesquisa deve priorizar preço, localização, decoração, tipo de cozinha, enfim, tudo que
passa a trazer sucesso do empreendimento. Para isto, só através de ações de um bom
marketing gastronômico chegamos a atingir as metas de conquistas e fidelização do cliente,
vencendo a concorrência e ganhando o mercado.
Atualmente, a gastronomia não é mais vista como a transformação de produtos em pratos
maravilhosos, pois os clientes esperam muito mais do que a aquisição de um produto, eles
querem viver experiências novas e, é isto  que o trabalho do marketing gastronômico propicia.
O que é marketing gastronômico e como aplicá-lo no restaurante?

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Atualmente, a gastronomia engloba um universo muito mais amplo do que tínhamos por
costume atribuído a ela. Hoje a gastronomia não diz respeito somente à culinária, mas também
está envolvida em áreas que aparentemente não estão ligadas a ela, como a economia, a
psicologia comportamental e o próprio estilo de vida das pessoas.
Além disso, podemos observar que cada vez mais o marketing gastronômico se faz
presente nas empreitadas dos grandes e pequenos restaurantes. Invariavelmente, notamos o
surgimento de páginas e contas no Facebook e no Twitter de bares e restaurantes que
funcionam como uma extensão virtual de seus serviços.
Essa crescente associação entre as empresas gastronômicas e as mídias digitais favorecem
tanto o empresário (possibilitando alavancagem do seu negócio) quanto o cliente (garantindo
um melhor aproveitamento das informações e serviços oferecidos pelo restaurante).
Quando se alia a qualidade dos serviços do seu estabelecimento a um bom profissional de
marketing, os resultados podem surpreender. O marketing gastronômico existe, a grosso modo,
para melhorar o relacionamento entre o empresário e seu mercado-alvo, reduzindo os
possíveis ruídos que são encontrados entre eles.
Ele trabalha por meio de uma pesquisa bem articulada, que identifica as necessidades dos
clientes, aperfeiçoando a comunicação entre o empreendedor gastronômico e seus
consumidores. E, já que falamos em comunicação, não podemos ignorar a era digital e
conectada em que estamos vivendo. Foi pensando nisso que o marketing aprimorou suas
técnicas e métodos e hoje é até criou-se uma categoria específica: a do  marketing
gastronômico.
Quem já experimentou o relacionamento com o cliente por meio das mídias digitais garante
que o sucesso é certo. O aumento das vendas em restaurantes e bares para quem despende
uma parte da receita para um gestor ou administrador de redes sociais aparece nas estatísticas
e levantamentos feitos por analistas.

3.2 Conheça o seu público

O primeiro passo para aplicar o marketing em qualquer área é conhecer bem o seu público-
alvo. Ele é diferente em cada ramo, mas tem variações mesmo dentro do setor de gastronomia
e restaurantes.
Você deve descobrir a idade ou faixa etária do seu público (crianças, jovens, adultos ou
idosos), interesses principais, dificuldades e dores, hábitos, entre outras características que
seus clientes têm em comum. Apenas quando tiver essas informações será capaz de definir as
próximas ações, tendo esses dados valiosos sempre em mente.

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3.3 Participe de eventos

Uma vez que tiver conhecimento do seu público-alvo, comece a participar de eventos locais
nos quais seus consumidores possam ter interesse. Vale qualquer tipo, como festas e feiras.
Ao fazer isso, você terá mais chances de encontrar outras pessoas com o mesmo perfil do
seu público e divulgar a sua marca e os seus produtos para elas. Mas lembre-se: participe
desses eventos apenas se for possível preparar e entregar os alimentos de maneira que a
experiência seja semelhante àquela proporcionada pelo seu restaurante.
Afinal, essa será a primeira impressão que muitas pessoas terão da sua marca. Desse
modo, é preciso que a imagem passada seja boa e adequada aos serviços e produtos que você
oferece no dia a dia.

3.4 Preze pela experiência do cliente

Garantir que o cliente tenha uma boa experiência é indispensável para que ele volte a
consumir no seu restaurante. Para isso, você pode investir em um ambiente bem organizado
com mesas e cadeiras confortáveis, música de fundo agradável etc.
Para os clientes que costumam pedir refeições pelo serviço de delivery, também é preciso
tomar certo cuidado. Sendo assim, invista em embalagens de alimentos adequadas e uma boa
montagem dos pratos.

3.5 Ações para redes sociais

Para ampliar ainda mais o público do seu restaurante e ter uma maior divulgação, uma boa
estratégia é incentivar os consumidores a postarem fotos dos seus produtos nas redes sociais
e inserirem a localização do seu estabelecimento.
Isso pode ser feito de diversas maneiras. Estimule o check-in no Facebook para obter
acesso ao Wi-Fi, crie promoções e sorteios ou, ainda, tenha algo divertido no estabelecimento
que faça com que seus clientes tenham vontade de tirar fotos para o Instagram.
Agora que você sabe o que é marketing gastronômico, já pode começar a planejar suas
estratégias. Só não se esqueça de sempre analisar os resultados para descobrir no que
continuar investindo para alcançar o sucesso desejado. Sendo assim, faça uma planilha ou
tenha anotações das mudanças e avanços.

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4.0 COZINHA INTERNACIONAL

A gastronomia, ao longo dos anos, foi ganhando características diferentes, de acordo
com o local onde era desenvolvida, bem como a sua história ia sendo construída.
A arte de cozinhar foi evoluindo ao longo da história da sociedade, tornando-se parte da
cultura de cada um. É elaborada de acordo com os ingredientes, técnicas culinárias e os
utensílios característicos de cada região. Por exemplo, a cataplana é um recipiente para
cozinhar alimentos típico do Algarve, equivalente à tajine de Marrocos. A alheira de Mirandela é
um dos alimentos mais exclusivos da cozinha portuguesa, enquanto que no Brasil, os pratos
típicos incluem a feijoada brasileira e o churrasco.
A gastronomia reflete, além dos aspectos culturais e da agricultura local, a religiosidade de
um povo. A carne de vaca é tabu entre os hindus, enquanto que a de porco é proibida entre os
muçulmanos e judeus.
Para Franco (2004, p. 257) a cozinha internacional consiste em “um conjunto de técnicas e
princípios que permitem adaptação às possibilidades locais. É internacional graças ao talento
de chefs que, dominando os fundamentos da cozinha clássica e usando de flexibilidade, podem
reinterpretar receitas de diferentes origens”. Assim, a cozinha internacional atrai os comensais
pela curiosidade em conhecer outra cultura, a partir da degustação da comida e do contato com
os costumes apresentados nesses restaurantes.

4.1 Gastronomia mexicana

Os pratos típicos do México surgiram através das práticas culturais dos povos pré-
colombianos, em especial os astecas, que também adquiriram, posteriormente, certos
costumes dos colonizadores espanhóis, no século XVI, principalmente com a utilização de
especiarias.

Eles chegaram ao continente, na cidade de Tenochtitlán, conhecida hoje como Cidade do

México, e verificaram que os povos consumiam pratos com milho, tais como a tortilla com feijão
e ervas. Posteriormente, os colonos inseriram na culinária, alimentos como vinho, carne de
vaca e arroz. Além disso, eles trouxeram animais, especiarias, temperos, frutas e vegetais.

Geralmente, o tipo de comida feita pelos mexicanos, adquire um sabor marcante, com
temperos característicos da comida típica do país. A maioria dos ingredientes é de origem pré-
colombiana, mas foram adicionadas, mais tarde, misturas que incrementaram o cardápio
mexicano. Por exemplo, na Quesadilha, o queijo, a carne de vaca, de frango ou de porco foram

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trazidos pelos europeus, já o milho, do qual é produzida a tortilla, e o chilli são produtos
tradicionais mexicanos.

A comida mexicana é muito popular, inclusive, é considerada Patrimônio Intangível da

Humanidade, pela Unesco, desde 2010, por causa de técnicas como a nixtamalização –
processo pelo qual se cozinha e macera o milho -, além de outras práticas utilizadas na
agricultura e a composição de ingredientes, da época pré-hispânica. No Brasil e no mundo
existem muitos restaurantes de comida mexicana, que é um tipo de culinária que pode ser
reproduzida até em casa.

4.1 Receita do México (Huachinango Yucatecco.)

Ingredientes Unid. Peso Procedimento

Pimentão vermelho 1/3  Modo de Preparo

cortado em cubos

Pimentão amarelo 1/3

cortado em cubos  1. Refogue o pimentão e a cebola com a metade da manteiga.

Cebola cortada em 1/2

cubos  2. Adicione o suco de laranja e deixe cozinhar por uns 5 minutos.
Manteiga sem sal 60 g

Ramos de coentro 2  3. Acrescente o coentro, o cominho, as azeitonas e as raspas de

fresco picado laranja.
Cominho em pó a
gosto
 4. Corrija o tempero com sal e pimenta.
Raspas de meia
laranja

Suco de laranja 50 ml  5. Tempere o peixe e refogue-o no restante da manteiga.

Filé de badejo, 300 g

namorado ou
pintado  6. Deixe cozinhando até o seu ponto ideal. Cubra com o molho.

Azeitonas pretas em 5
fatias

Sal e pimenta
branca moída a
gosto

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4.2 Gastronomia Americana

A culinária dos EUA nunca poderia ser caracterizada como um todo, dadas as divisões e
variedade intrínsecas desta União de Estados.
Assim, se quiséssemos descrever sumariamente esta culinária, duas palavras seriam as
mais indicadas: regionalismo e diversidade.
Existe apenas uma verdade absoluta no que respeita à gastronomia americana, o fato desta
refletir a origem daqueles que fundaram o país.
Assim, a culinária americana acaba por ser um conjunto (adaptado) de muitas culinárias
mundiais.
A gastronomia americana é, de costa a costa, verdadeiramente deliciosa.
Muito antes dos europeus chegarem ao Novo Mundo, já a alimentação dos índios
americanos se baseava em três ingredientes principais, que se mantêm um pouco por todo o
lado até aos dias de hoje: milho, feijão e abóbora.
A sua importância mantêm-se um pouco por todo o país, sob a forma de Grits (de aveia),
pão de milho e Hoppin John no Sul, de Tortillas e Pinto Beans no Sudoeste, de Feijões Cozidos
e Succotash no Nordeste, e da Tarte de Abóbora (Pumkin Pie) em todo o país por altura do
Thanksgiving.
Muitas das mais duradouras influências foram trazidas pelos escravos africanos. É graças a
eles que são hoje tão populares os churrascos e grelhados, os fritos e a utilização de legumes
variados como acompanhamentos, além dos molhos condimentados.
As culinárias das diferentes regiões dos Estados Unidos foram verdadeiras adaptações dos
hábitos alimentares dos países de origem dos imigrantes às condições geoclimáticas
específicas de cada região dos EUA.

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4.3 Receitas dos Estados Unidos (Carrot cake)

(Carrot cake)
Ingredientes Unid. Peso Procedimento

300 g açúcar cristal 300 gr  Modo de Preparo

3 ovos 03  Preaqueça o forno em 180°C, unte e polvilhe uma forma

250 mL óleo vegetal 250 ml  Bata açúcar, ovos, óleo, baunilha em uma tigela até ficar bem
sabor neutro
 Uniforme, cerca 3-5 minutos.
10 mL extrato de 10 ml
baunilha  Acrescente cenoura ralada e misture bem.

400 g cenouras 40 gr  Junte farinha de trigo, gengibre, canela, sal, fermento,

400 g cenouras 400 gr  Bicarbonato e misture bem.

280 g farinha de trigo 280 gr  Transfira para a fôrma preparada e alise bem.

2 g gengibre em pó 02 gr  Asse a 180°C por 50-55 minutos ou até ficar dourado. Faça o teste

3 g canela em pó 03 gr do palito: ao sair limpo está bom.

1 g sal refinado 01 gr  Retire do forno e deixe esfriar completamente.

3 g fermento químico 03 gr
em pó

3 g bicarbonato de 03 gr
sódio

Cobertura de Cream Cheese

Ingredientes Peso Procedimento

Creme de leite fresco 140 gr Cobertura de Cream Cheese

Açúcar refinado 100 gr  Bata creme de leite, açúcar, baunilha e sal até começar a ficar

Sal 01 gr levemente grosso.

Extrato de baunilha 10 ml  Adicione o cream cheese aos poucos e bata até ficar homogêneo.

Creem cheese 225 gr  Bata aos poucos também para não virar manteiga.

 Passe a cobertura sobre o bolo, você pode não desenformar

também.

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5.0 DESENVOLVIMENTO PRÁTICO

5.1 (Huachinango Yucatecco)

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Preparação do prato (Huachinango Yucatecco)

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Apresentação (Huachinango Yucatecco)

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5.2 Preparação (Carrot cake)

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Apresentação (Carrot cake)

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5.3 Preparação do pão integral com uvas-passas

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Apresentação do pão integral com uvas-passas

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6. ANEXOS

6.1 Planilha de custos do pão integral com uvas-passas

Ingredientes % Peso VALOR

Farinha de Trigo 26 442 R$ 1,77

Farinha integral 26 442 R$ 3,19

Sal 1 17 R$ 0,12

Açúcar mascavo 2,2 37 R$ 1,02

Melhorador 0,5 9 R$ 0,22

Margarina 2,1 36 R$ 0,52

Fermento Biológico fresco 4,3 73 R$ 6,90

Canela 0,2 3 R$ 1,28

Uvas passas 3,7 63 R$ 1,88

Aguá 34 578 R$ 0,48

VALOR TOTAL DOS CUSTOS R$ 17,38

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6.2 Planilha de custos do prato (Huachinango Yucatecco.)

Ingredientes Unid. Peso VALOR

Pimentão vermelho cortado em cubos 1/3 R$ 1,80

Pimentão amarelo cortado em cubos 1/3 R$ 1,82

Cebola cortada em cubos 1/2 R$ 1,08

Manteiga sem sal 60 g R$ 2,40

Ramos de coentro fresco picado 2 R$ 6,98

Cominho em pó a gosto R$ 0,43

Raspas de meia laranja R$ 0,25

Suco de laranja 50 ml R$ 0,97

Filé de badejo, namorado ou pintado 300 g R$ 10,63

Azeitonas pretas em fatias 5 R$ 2,56

Sal a gosto R$ 0,13

Pimenta branca moída a gosto R$ 0,24

VALOR TOTAL DOS CUSTOS R$ 29,29

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6.3 Planilha de custos (Carrot cake)

Ingredientes Unid. Peso VALOR

300 g açúcar mascavo 300 gr R$ 8,27

3 ovos 03 R$ 1,95

250 mL óleo vegetal sabor neutro 250 ml R$ 2,98

10 mL extrato de baunilha (ou 5mL essência) 10 ml R$ 0,75

cenouras ( limpas e raladas) 400 gr R$ 2,25

Uvas passas pretas( sem caroço) 50 gr R$ 1,50

Nozes picadas 50 gr R$ 5,59

280 g farinha de trigo 280 gr R$ 1,12

2 g gengibre em pó 02 gr R$ 0,09

3 g canela em pó (cerca 03 gr R$ 1,28

1 g sal refinado 01 gr R$ 0,02

3 g fermento químico em pó 03 gr R$ 0,09

3 g bicarbonato de sódio 03 gr R$ 0,45

VALOR TOTAL DOS CUSTOS R$ 26,34

6.4 Planilha de custo (Cobertura de Cream Cheese)

Ingredientes Unid. Peso Valor

Creme de leite fresco 140 gr R$ 5,31

Açúcar refinado 100 gr R$ 0,39

Sal 01 gr R$ 0,02

Extrato de baunilha 10 ml R$ 0,75

Creem cheese 225 gr R$ 7,58

VALOR TOTAL DOS CUSTOS R$ 14,07

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7. CONCLUSÃO
O objetivo deste trabalho multidisciplinar é abranger todas as etapas e materiais de estudo
dentro do desenvolvimento de estudo e desenvolvimento prático, utilizando técnicas e
conceitos de gastronomia durante todos os processos.
Utilizando- se para tal, metodologia, pesquisa científica e conceitos bem definidos e com
fundamentação teórica. Além disso, visto que está sendo de grande importância a
preocupação com alimentação e boas práticas de controle da qualidade e demonstração das
etapas dos processos de preparação.

8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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