TECNOLOGIAS DE CONSERVAÇÃO

DE ALIMENTOS

Aula Teórica 3
Sumario:
Carboidratos. Reações nos alimentos
Lipídeos. Reações nos alimentos
Carboidratos:

Reações de escurecimento não enzimático.

a) Caramelização: (também chamada pirólise). Ocorre quando os açucares são

aquecidos à temperatura maior que a T. de fusão. Pode ocorrer a pH alcalino e
ácido. Apresenta-se nos alimentos tratados termicamente de forma drástica. Ex.
leite condensada e açucarada, derivados da panificação, doces com base de leite,
as frituras, etc. Isto pode ser devido aos processos de isomerização e desidratação
dos carboidratos que originam substancias de cor escuro e sabor amargo.
Ex. a caramelização da sacarose ocorre a T  160ºC.
Na industria a caramelização leva-se a cabo de forma
controlada. Ex. fabricação de caramelos, líquidos corantes,
etc.
b) Reação de Maillard com as proteínas presentes.
Os carboidratos presentes geram substancias que podem afeitar o sabor, aroma e
o valor nutritivo do alimento. Em ocasiões, produz uma substância cancerígena, a
acrilamida. A glicose tem um valor de Q10 = 2,4 para a ocorrência destas reações.
A redução do pH, a temperatura e da actividade da água (aw) inibem esta reação
consideravelmente, mas em ocasiões tanto técnica e economicamente resulta
impossível.
Nestas reações afeita-se o valor nutritivo pois perdem-se aminoácidos e vitaminas
e se geram produtos que podem ser tóxicos.

c) Gelatinizacão:
Os grãos de amido são insolúveis em água fria. Quando aumenta a temperatura,
começa um processo lento de absorção da água e o granulo começa a inchar-se,
aumentando de volume e origina um gel.
Lipídeos.

Rancidez oxidativa:
A rancidez oxidativa é a principal responsável pela deterioração de alimentos ricos
em lipídeos, porque resulta em alterações indesejáveis de cor, sabor, aroma e
consistência do alimento. A oxidação lipídica envolve uma série extremamente
complexa de reações químicas, que ocorre entre o oxigênio atmosférico e os ácidos
graxos insaturados nos lipídeos.

A rancidez, deterioração da gordura, constituí um importante problema técnico

nas indústrias de alimentos e pode ocorrer através de duas formas diferentes:
a) Rancidez oxidativa, causada pela auto-oxidação dos triglicerideos com ácidos
graxos insaturados por oxigênio atmosférico;
b) Rancidez hidrolítica, causada pela hidrólise da ligação éster por lipase ou
agente químico na presença de umidade. Este tipo de rancidez diminui a
qualidade das gorduras destinadas principalmente a frituras, alterando
especialmente as características organolépticas, como a cor (escurecimento), o
odor e o sabor dos alimentos.
Os componentes formados na etapa inicial da auto-oxidação são hidroperóxidos
não voláteis e sem odor, mas os compostos são relativamente instáveis e
descompõem-se espontaneamente ou catalisam reações para formar compostos
aromáticos voláteis que tem odores indesejáveis. Além do desenvolvimento de
odores ranços, o deterioro oxidativo dos lipídeos pode causar a decoração dos
alimentos devido a reação dos pigmentos, formados durante a oxidação.

Na industria alimentar, não somente são controlados a temperatura, a luz e a

presença de O2, também podem adicionar-se antioxidantes que bloqueiam as
reações de oxidação, retardando a formação de compostos desagradáveis.
Como antioxidantes estão: compostos fenólicos, como a vitamina E (-tocoferol),
agentes seqüestrantes, como o ácido cítrico, que são eficazes apenas na presença
de iões metálicos, e no caso dos agentes redutores, como o ácido ascórbico, que
são eficazes na presença de tocoferóis.
O método freqüentemente utilizado para determinar a rancidez oxidativa dos
óleos e gorduras é o Índice de Peróxido (I.P.).

O Índice de Peróxido estão baseado na capacidade dos peróxidos de oxidar o ião

yodeto do KI e produzir I2.
Como os peróxidos são os primeiros compostos formados quando uma gordura
deteriora, toda gordura oxidada dá resultado positivo.
O resultado é expresso como equivalente de peróxido por 100 g da amostra.

No caso da deterioração causada por rancidez hidrolítica, o método utilizado é o

Índice de Acidez (I.A.), que avalia o grau de deterioração pela medida de ácidos
graxos livres.
O Índice de Acidez é definido como o número de miligramas de KOH requerido
para neutralizar os ácidos graxos livres em 1g de amostra.
O amadurecimento das frutas
O processo de amadurecimento das frutas acontece devido a um gás produzido por
elas mesmas: o eteno ou etileno.
O etileno funciona como um hormônio e é produzido a partir das células, estando
presente em toda a estrutura do fruto, desde a casca até o seu interior.

No processo de maturação das frutas ocorrem as três seguintes reações:

a) Oxidação de lipídeos – É a reação produzida pelo gás etileno e responsável pelo

rompimento das fibras da fruta, deixando-a macia;
b) Hidrólise do amido – É durante este processo de quebra das ligações de amido
que aparece a doçura das frutas maduras. Como isso acontece? Nesta reação, a
molécula do amido que está no interior do fruto verde é quebrada, produzindo
açúcares e, consequentemente, deixando a fruta mais doce;
c) Hidrólise das moléculas de clorofila – O gás etileno também é responsável por
quebrar as moléculas de clorofila – um pigmento que fornece a cor verde dos
vegetais – que estão presentes na casca da fruta. Durante o amadurecimento da
fruta, a clorofila vai diminuindo e, por isso, a fruta muda de cor, tornando-se
avermelhada ou amarelada.
As frutas já maduras ao liberar etileno, convertem o amido em açúcar. As frutas que
produzem mais etileno e são capazes de induzir um amadurecimento mais rápido
são: bananas, peras, maças, pêssegos e melões.
A ação do etileno é favorecida a temperaturas mais elevadas.

Uma forma de controlo do amadurecimento é com uma cepa da bactéria Rhizobium

japonicum presente nos nódulos das raízes de soja que produz uma fitotoxina de
nome Aminoetoxivinilglicina (AVG) que inibe a síntese de etileno nas plantas.

Esta fitotoxina é aplicada semanas antes do ponto de colheita das frutas. Ex. para
maças, quatro semanas antes.

Mas, após a colheita, que fazer?

Outro regulador pos-colheita é o 1 – Metil ciclopropeno (1 – MCP) que é um regulador

vegetal volátil, encontrado sob a forma de sal de lítio que atua como inibidor.
A combinação do uso de 1-MCP e armazenamento em baixas temperaturas tem se
mostrado como excelente opção para viabilizar a exportação marítima de várias
frutas, abrindo assim novos mercados.
Após a colheita, os frutos passam por uma série de transformações endógenas
resultantes do metabolismo, que se refletem em várias mudanças nas suas
características, tais como, textura, cor, sabor e aroma, indicativas do processo de
amadurecimento e posterior senescência.
Durante esses processos, os frutos, geralmente, tornam-se mais suscetíveis à
invasão por patógenos, devido principalmente, ao decréscimo de componentes
fenólicos e ao aumento da predisposição às injúrias mecânicas, que transformam
esse substrato disponível para o rápido desenvolvimento de microrganismos.

Baixa temperatura e atmosfera controlada, com baixo nível de oxigênio e alto nível
de dióxido de carbono, causam redução da produção e ação do etileno, bem como
retardam a maturação e a deterioração dos frutos após a colheita.

Outra substancia empregada é o permanganato de potasio. O KMnO4 atua como

agente oxidante na remoção do etileno incorporado ao sistema na forma de
sachês, com alta permeabilidade ao etileno, ou acondicionado diretamente ao
material de embalagem. A oxidação do etileno pelo KMnO4 leva a formação de
acetaldeído (CN3CHO), sendo esse oxidado a ácido acético (CH3COOH), que com o
KMnO4 suficiente, será convertido em água (H2O) e gás carbônico (CO2).
 Vitamina C
Composto formado por 6 átomos de C, relacionado com algumas hexoses como a
glicose, sendo oxidado no organismo a ácido deidroascórbico. Nos tecidos
vegetais encontra-se na forma reduzida como ácido ascórbico ou na forma
oxidada como ácido deidroascórbico, ambos com atividade vitamínica. Danos
mecânicos, podridão e senescência promovem a desorganização da parede celular
e leva a oxidação do ácido ascórbico pela ação de 2 enzimas.

Esta vitamina não é

sintetizada pelo organismo
humano e é eliminada através
da urina e suor, por isso a sua
ingestão diária é
extremamente recomendada.