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Elaboração e Desenvolvimento:

Marcos Avelino Leite

Consultor Financeiro,

Produção/Qualidade,

Gestão em Agro-Negócio,

Associativismo/Cooperativismo

Supervisão:

José Carlos di Bessa

Gestor do Projeto Cachaça de Alambique

SEBRAE Gurupi - TO

Coordenação:

Jânio Valadares V.Junior

Gerente Regional

SEBRAE Gurupi – TO

Coordenação Geral:

Anibal Sales Bastos

Coordenador Nacional da Carteira de Derivados da Cana

SEBRAE - NA

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Apresentação:

A produção da cachaça de alambique iniciada a mais de 400 anos, vem ao longo do

tempo buscando se firmar como produto genuinamente brasileiro no mercado
internacional, fazendo esforços nesse sentido na profissionalização da produção e no
desenvolvimento de equipamentos mais eficientes e com maior garantia da qualidade.

Esses investimentos, ao mesmo tempo em que confirmaram a melhoria na qualidade e

aumento da produção da cachaça, despertaram a necessidade de se tratar o
empreendimento mais tecnicamente também na área da gestão empresarial.

Desta forma, apresentamos a seguir, uma proposição para gestão do negócio que
tenta ser simples, prática e objetiva.

Objetivos:

1. Identificar as informações necessárias para o planejamento e o gerenciamento

do empreendimento.

2. Pré-dispor-se a identificar e coletar as informações necessárias para a

elaboração e análise das ferramentas gerenciais.

3. Elaborar e analisar as ferramentas gerenciais.

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Esta proposta está estruturada em tópicos para proporcionar ao empreendedor em
primeiro lugar, uma visão geral do empreendimento, em seguida a identificação e
classificação do custo da produção, elaboração do preço de venda e a análise dos
indicadores de lucratividade, rentabilidade e retorno do investimento.

1. Visão Geral do Empreendimento

Neste momento a intenção é proporcionar ao empreendedor uma visão do

empreendimento, se possível antes do investimento em obras civis,
equipamentos e outros e principalmente despertar para a importância da coleta
e classificação das informações gerenciais e auxiliar na tomada de decisões.

2. Canavial

Neste instante se dá o primeiro contato do empreendedor com necessidade de

se coletar e classificar as informações para que as mesmas se tornem dados
que auxiliem no processo de tomada de decisões.

3. Produção

Nesta etapa o empreendedor se depara com a necessidade de conhecer

indicadores da eficiência dos equipamentos e de informações para o
planejamento da produção.

4. Alambique

Neste momento o empreendedor se depara com conceitos de custo fixo, custo

variável, formação do preço de venda e lucro obtido.

5. Indicadores

Nesta última etapa o empreendedor será orientado no sentido de calcular e

analisar indicadores de resultado do empreendimento, tais como lucratividade,
rentabilidade e retorno do investimento.

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Visão Geral do Empreendimento

Não pretendendo ser uma análise de viabilidade e tampouco um plano de negócio, esta
etapa, através de perguntas e respostas levará o empreendedor a visualizar a primeira
dimensão do seu negócio.

Aqui também, o empreendedor identifica a necessidade de se conhecer os conceitos

de eficiência e produtividade.

Eficiência : é basicamente o resultado obtido da aplicação de um recurso que pode ser humano,
financeiro ou equipamentos.

Produtividade: é basicamente definida como a relação entre os resultados obtidos e os recursos

utilizados.

Os resultados obtidos são definidos em unidades como sejam, por exemplo, toneladas, litros, caixas e
e outros. Os recursos utilizados são definidos como sejam pessoas, máquinas, materiais e outros.
Quanto maiores forem os resultados obtidos ou menor a quantidade de recursos utilizados maior a
produtividade.

A primeira informação necessária é

a quantidade de cachaça que se
pretende produzir no período da
safra, esta informação de ser
baseada em dados do mercado,
demanda, concorrência, entre
outras.

Utilizando a eficiência do alambique,

ou seja, quantos litros do produto
final se obtêm de uma quantidade
do vinhoto, aliás, a título de
informação a eficiência média dos
alambiques está entre 13 e 14%; iremos calcular a quantidade de caldo necessária.
Veja o exemplo a seguir:

Ou seja, 40.000 dividido por 13,7% será igual a 291.971 litros de caldo.

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A seguir, você deve informar quantos
dias são disponíveis para a produção
na sua região, ou seja, quanto tempo
dura a safra, em média são
disponíveis 180 dias corridos, mas é
importante você conhecer a sua
região para que a informação seja
mais precisa.

Desta forma, com a informação

anterior da quantidade de caldo
necessária, dividindo pelo número de
dias disponíveis você obterá a
quantidade de caldo a ser
processada diariamente e já poderá
começar avaliar o tamanho e a quantidade de dornas e o tamanho da sala de
fermentação necessária; veja o exemplo a seguir:

Ou seja, 291.971 dividido por 160 será igual a 1.825 litros por dia.

Com essas informações, começaremos a pensar no tamanho, quantidade de

alambiques e dias a serem trabalhados para atingir o objetivo inicial.

O alambique: existem algumas

dimensões padronizadas, tais
como 250, 600 ou 900 litros,
aqui você deve avaliar sua
pretensão inicial, se a produção
pretendida é pequena não será
necessário investir num
alambique grande que
provavelmente será sub-utilizado,
ou o inverso se a produção
pretendida é grande e você
escolher um alambique pequeno,
terá que investir em vários
equipamentos e trabalhar muito,
depreciando rapidamente os equipamentos.

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No exemplo a seguir, escolhemos apenas um alambique de 900 litros, com duas
alambiquadas por dia e assim concluímos quantos dias de produção serão necessários.

Ou seja, 291.971 litros de caldo, dividido por 900 litros dividido por 1 alambique e
dividido por 2 alambicadas/dia será igual a 162 dias de trabalho.

Compare aqui, a quantidade de dias necessários obtida com a quantidade de dias

disponíveis informado no item anterior, para rever a quantidade de equipamentos ou o
regime de trabalho e assim obter a melhor adequação.

A eficiência da moagem, ou
seja, a quantidade de caldo
que se obtém ao moer a cana;
entre 50 e 60% é uma
eficiência aceitável do
engenho. Veja o exemplo
abaixo, pela quantidade de
caldo necessária por dia,
dividindo pela eficiência do
engenho, iremos obter a
quantidade de cana a ser
moída por dia e multiplicando
pelos dias necessários
obteremos a quantidade de
cana necessária na safra.

Ou seja, 1825 litros de caldo, dividido por 60% que é a eficiência da moagem nos
resulta na quantidade de cana necessária por dia e multiplicando por 162 dias
necessários resultam em 487 toneladas de cana.

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Pergunta importante: A
matéria prima (cana) de
um produtor independente
ou produzir a própria
matéria prima, ou seja, ter
o canavial próprio

Se a opção for pelo plantio,

devemos observar a
produtividade do canavial
que varia conforme o solo,
a espécie da cana, as
técnicas empregadas,
irrigação ou não, enfim
diversos parâmetros a
serem observados.

Para uma avaliação inicial temos como base a informação do IBGE-2009 sobre a
produtividade em várias regiões do Brasil, de acordo com a tabela a seguir:

Região 2008 2009 Variação %

Brasil 79.715 80.141 +0,53

Norte 65.278 69.559 +6,56

Nordeste 59.853 58.609 -2,08

Sudeste 83.898 83.481 -0,50

Sul 82.269 80.386 -2,29

Centro-Oeste 80.609 87.097 +8,05

Unidade: Kg/há Fonte: www.ibge.gov.br

Com base na tabela acima, ou numa informação mais precisa se você detiver, e com a
informação anterior da quantidade de cana necessária por ano; divida a quantidade de
cana necessária por ano pela produtividade do canavial e obterá a área necessária do
plantio, conforme o exemplo abaixo:

Ou seja, 487 toneladas de cana necessárias dividida pela produtividade informada d 60

t/há, resulta num canavial de 8,11 hectares.

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Neste primeiro contato reforçamos a necessidade de se conhecer e avaliar os
indicadores de eficiência e produtividade para se construir o primeiro esboço do
negócio.

Quanto mais informações você obtiver antes de iniciar o negócio ou investir, maior será
a possibilidade de se tornar um empreendimento de sucesso.

Apresentamos a seguir a planilha completa preenchida com um exemplo e também, no

conjunto dos anexos, uma planilha completa que poderá ser preenchida pelo
empreendedor para visualizar sua proposta.

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Canavial

O plantio da cana-de-açúcar exige solos leves, sem excesso de umidade, ricos em

matéria orgânicas e minerais, solos pesados, argilosos e mal drenados são limitantes
para esta cultura, para as recomendações de corretivos e fertilizantes, o primeiro passo
é a análise do solo.

A escolha das variedades de cana a serem utilizadas na formação do canavial deve

levar em conta a relação entre as suas características, o local de implantação e cultura
e período de fabricação da cachaça. Esta escolha é um dos principais fatores para o
sucesso do empreendimento.

Apesar de destinada a facilitar a colheita da cana-de-açúcar, a prática de queimar a

palhada é um fator prejudicial à qualidade da cachaça. Tal conduta elimina a
microbiota, responsável pela fermentação natural do caldo e acelera a deterioração da
cana, ainda no campo, pela inversão mais rápida da sacarose em glicose e frutose.
Além disso, acarreta o acúmulo de cinzas nas dornas de fermentação, interferindo
negativamente no processo fermentativo. A cana deve ser cortada o mais rente
possível do solo. A prática correta do corte possibilita uma rebrota mais sadia e
resistente da raiz, aumentando a longevidade do canavial.

Para o cálculo do custo da produção da matéria prima (cana) a primeira etapa é

identificar o tamanho e o valor da terra, esse valor muitas vezes é desprezado pelo
empreendedor pelo fato de ser proprietário da terra, mas não deve ser assim.

O valor poderá ser calculado fazendo a comparação ao arrendamento da terra para

terceiros e o valor então será o valor que o proprietário receberia pelo arrendamento,
se a terra for arrendada ou alugada, o valor é o do contrato que normalmente é por ano
e nós vamos dividir por 12 meses e distribuí-lo ao longo do ano, como no exemplo a
seguir:

Os passos seguintes seguem o mesmo raciocínio, ou seja, os valores empregados em

adubos e corretivos, mudas e a utilização de tratores e/ou implementos deverão ser
apropriados nos meses em que forem empregados, como o exemplo a seguir:

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O passo seguinte refere-se à mão de obra empregada que aqui iremos separar em fixa
e temporária. A mão de obra fixa é aquela do funcionário da propriedade que muitas
vezes executa diversas atividades, não sendo exclusivo do canavial, neste caso, basta
utilizar o bom senso para determinar quanto do seu salário é empregado no canavial.

O valor da mão de obra fixa deverá incluir também o valor estimado da dedicação do
empreendedor ao canavial, utilizando o bom senso e a proporcionalidade.

A mão de obra temporária é mais fácil de identificar, pois normalmente o empreendedor

contrata essas pessoas para uma determinada atividade e com duração também
determinada, então é só alocar os valores nos meses respectivos, conforme exemplo a
seguir:

A seguir, deveremos identificar os valores gastos com o transporte da cana do canavial

até o engenho e também outros custos que porventura não classificamos nos itens
anteriores, conforme exemplo a seguir:

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A seguir, iremos totalizar por mês, e consequentemente obteremos o total anual,
conforme ilustração:

Agora iremos avaliar o índice de produtividade do canavial, temos a informação do

IBGE por estado e até por município, informação que pode nos fornecer um parâmetro
de comparação e iremos comparar com a real da nossa propriedade e, se for preciso
deveremos tomar providências para atingir os indicadores ideais, conforme exemplo a
seguir:

O desvio da produtividade é obtido dividindo a produtividade real pela produtividade

esperada menos 1 e vezes 100 (porcentagem).

A produção total é obtida multiplicando a área do canavial pela produtividade real.

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Agora, temos o custo total do canavial, se dividirmos esse valor pela produção total,
que obtivemos multiplicando os hectares plantados pela produtividade da nossa terra,
obteremos o custo da produção da cana em R$/tonelada. Com esse valor poderemos
comparar com o valor que o mercado oferece a tonelada de cana e assim, avaliarmos o
nosso custo de produção, veja o exemplo a seguir:

A seguir apresentamos a planilha completa e preenchida com um exemplo e também

no conjunto dos anexos, uma planilha em branco a ser preenchida pelo empreendedor,
simulando o seu custo de produção.

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Indicadores da Produção

Nesta etapa iremos nivelar os conceitos dos indicadores e uma programação da

produção.

Eficiência da moagem: retrata a quantidade de caldo extraído da cana, quanto maior a

eficiência melhor e na maioria dos engenhos a eficiência está em torno de 60% em
uma moagem; nas grandes usinas o processo de moagem é mais complexo e a cana
passa por até 4 moendas, sendo o bagaço pulverizado com água nos intervalos e
assim a eficiência alcança até 90%.

Eficiência da destilação: retrata a quantidade de cachaça obtida por volume do

alambique, uma eficiência normal está em torno de 13% .

Meses da safra: é o período entre a maturação da cana e a “secagem” da sacarose.

Quantidade de cana moída: é o volume da cana a ser processada por dia.

Quantidade de caldo obtido: é o volume de cana processada multiplicada pela

eficiência da moagem.

Quantidade de cachaça obtida: é o volume de caldo obtido multiplicado pela eficiência

da destilação.

Dias de trabalho no mês: são os dias úteis a serem trabalhados.

Produção de cachaça por mês: é a quantidade de cachaça obtida por dia multiplicado
pelos dias de trabalho no mês.

Produção de cachaça Safra: é a produção de cachaça do mês multiplicado pelos

meses da safra.

Volume a ser envasilhado: é o volume do seu produto final.

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Alambique

Denominamos de alambique, todo o processo de beneficiamento, desde a moagem,

fermentação, destilação e armazenagem do produto final, quer em embalagens
individuais destinadas ao consumidor final, ou em lotes a serem envasilhados por
terceiros.

A seção de moagem deve ser aberta, com piso resistente e impermeável, que permita
uma boa lavagem. Como o volume de cana a ser moído é calculado a partir da
produção diária, a seção de moagem deve prever áreas para estocagem, manuseio de
matéria-prima, moenda, operação, filtração e decantação do caldo de cana. A eficiência
da extração situa-se em torno de 60%, a eficiência da extração reflete-se diretamente
sobre o volume de cachaça produzido.

Mesmo com todos os cuidados durante a colheita, transporte e estocagem, o caldo

extraído nas moendas ainda contém várias impurezas grosseiras, principalmente
bagacilho e terra, as quais devem ser retiradas. A limpeza do caldo é feita mediante
filtração seguida de decantação. A filtração destina-se a separar as partículas maiores
de bagaço arrastadas pelo caldo durante a moagem. Pela decantação as partículas
sólidas remanescentes no caldo filtrado e mais densas que o mesmo deslocam-se para
o fundo do recipiente.

A sala onde se realizará a fermentação deverá ter cuidados especiais. As paredes

deverão ser revestidas com material impermeável e ter amplas janelas que possam ser
fechadas rapidamente. A cobertura deverá ser de telha de barro para impedir a
variação brusca de temperatura. A sala também deve ser bem iluminada e provida de
água suficiente para a realização de limpezas freqüentes. O piso deverá ser acima do
nível do solo e as paredes espessas, evitando a transmissão de calor.

O emprego de cobre na fabricação dos alambiques é um aspecto que favorece a

qualidade da cachaça, uma vez que este elemento catalisa a oxidação de compostos
sulfurados de aroma desagradável. Porém, os descuidos na higienização dos
alambiques de cobre manifestam-se rapidamente pelo aparecimento de uma coloração
escura associada ao azinhavre. A limpeza manual é feita com limão e sal. A cada
parada do alambique, é necessário encher a serpentina com água para evitar a
oxidação do cobre e contaminação da cachaça por este metal.

Os produtos de uma destilação são divididos em três frações denominadas cabeça,

coração e cauda:

a. Cabeça - com 5% a 10% do destilado total contém a maior parte do etanol e parte
dos aldeídos e álcoois superiores;

b. Coração - com cerca de 80% do destilado total, é a cachaça propriamente dita;

c. Cauda ou Água Fraca - corresponde aos cerca de 10% a 15% finais do destilado
total. Contêm ácidos voláteis e parte dos álcoois superiores, entre outros.

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Em alambiques simples, o destilado de coração, fração de melhor qualidade, deverá
apresentar o teor alcoólico em torno de 45º a 50º GL. O destilado de cabeça, obtido na
fase inicial da destilação, é mais rico em substâncias voláteis que o etanol e pode
atingir graduação alcoólica entre 65º e 70º GL. Por sua vez, o destilado de cauda, ou
água fraca, obtido no final da destilação, apresenta teor alcoólico abaixo de 38º GL e é
rico em produtos indesejáveis, tais como furfural, ácido acético, álcoois superiores e
outros. Os destilados de cabeça e de cauda comprometem o sabor da cachaça e
prejudicam a saúde do consumidor quando incorporados à bebida.

As análises físico-químicas são importantes instrumentos de controle de qualidade da

bebida. Através das mesmas, os produtores acompanham parâmetros físico-químicos,
máximos e mínimos, estabelecidos pela legislação brasileira, a exemplo da acidez do
mosto fermentado, do nível de cobre e da presença de componentes indesejáveis na
cachaça, dentre outros. Podem, ainda, mediante verificação dos resultados,
monitorarem os processos industriais que têm implicações na qualidade final do
produto.

Nesta etapa, iniciaremos a identificação e classificação dos custos da produção para o

cálculo do preço de venda. As primeiras informações necessárias são os indicadores
de produtividade, da moagem e do alambique, que como vimos anteriormente têm um
padrão a ser atingido.

Os custos fixos mensais, são aqueles que ocorrem no empreendimento e não variam
proporcionalmente ao volume da produção, veja o exemplo a seguir:

Os custos variáveis, ao contrário do anterior, variam conforme o volume da produção,

ou seja, se aumentarmos a produção os custos variáveis aumentam na mesma
proporção, como exemplo típico temos a matéria prima e a embalagem.

No nosso caso, separamos a matéria prima para vincular na planilha com o volume de
produção pretendido e o custo da produção da cana, veja a seguir:

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O custo da matéria prima é obtido, com o volume de cana a ser processado por dia
multiplicado pelo numero de dias trabalhados no mês e dividido por 1000, para
transformação em toneladas e em seguida multiplicado pelo valor da tonelada de cana,
obtida na planilha de custo do canavial.

Os valores do fermento utilizado na etapa de fermentação e do combustível, entende-

se aqui lenha e/ou bagaço de cana utilizada para o aquecimento do alambique, foram
obtidos através da coleta de informações em diversos empreendimentos. Mas se você
detiver esta informação correta deve informar aqui esses gastos por mês.

Ainda como custo variável, temos outros itens a considerar:

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Cálculo do Preço de Venda

Para o cálculo do preço de venda, necessitamos de mais algumas informações que, de

acordo com o modelo matemático a seguir, precisaremos obter:

Cf unitário + Cv unitário

PV=

100% - (% Impostos + % com+% desc+%

perdas+% Reserva + % Lucro)

O Custo fixo unitário, por exemplo, é obtido dividindo o custo fixo mensal pela produção
mensal de cachaça multiplicado pelo volume a ser envasilhado; o custo variável
unitário é obtido dividindo o custo mensal da matéria prima pela produção mensal de
cachaça e multiplicado pelo volume a ser envasilhado; mais o custo de embalagem,
tampa, lacre e rótulo. No caso de embalagem secundária, caixa com 6 ou 12 unidades,
faz-se o cálculo proporcional para cada garrafa, se for o caso.

Os valores percentuais, na parte de baixo da fórmula, são dimensionados conforme a

situação de cada produtor e sua pretensão de lucro veja o exemplo a seguir:

Aplicando esses valores na fórmula acima, encontraremos o preço de venda pretendido

pelo produtor, se o preço for adequado ao mercado teremos a situação ideal, mas
normalmente as forças de mercado impõe algumas coisas que as vezes não
dominamos e assim, colocamos na planilha o preço que o mercado se propõe a pagar
e comparando os dois, avaliamos o lucro real da proposta.

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Uma observação precisa ser feita: Neste caso criamos uma situação chamada de
“Reserva Entre safra”, que é uma provisão para ser utilizada para cobrir os custos fixos
no período que não existe a matéria prima, observe o exemplo a seguir:

Oferecemos a seguir a planilha completa, preenchida com um exemplo real e no

conjunto dos anexos uma planilha em branco que poderá ser preenchida pelo
empreendedor para avaliar sua situação.

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Análise dos Indicadores

Neste momento, com os resultados apresentados nas atividades anteriores, iremos

construir e analisar os indicadores de resultados.

Os investimentos são os gastos para se montar a estrutura de processamento do

produto; se os empreendedores forem organizados em associações ou cooperativas e
o processamento for coletivo, a rentabilidade e o retorno do investimento deverão ser
calculados proporcionalmente.

Para o preenchimento da Receita Anual, devemos pegar o Preço de venda obtido

dividido pelo volume da embalagem, multiplicado pela produção anual.

Para o cálculo do Lucro Anual, devemos pegar a Receita Anual e multiplicar pelo Lucro
obtido.

Para o cálculo da Lucratividade devemos pegar o Lucro Anual e dividir pela Receita
Anual e multiplicar por 100, para obtermos o valor em porcentagem.

Para o cálculo da Rentabilidade, devemos pegar o Lucro Anual e dividir pelo

Investimento Total e multiplicar por 100 para obtermos o valor em porcentagem.

Para obtermos o Retorno do Investimento, devemos pegar o Investimento Total e

dividir pelo Lucro Anual para obtermos o número de anos em que retornará o
investimento realizado. Note que em caso de prejuízo, não há retorno do investimento
e sim aporte de capital, ou seja, o empreendedor necessitará injetar capital no
empreendimento.

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Oferecemos a seguir a planilha completa e no conjunto dos anexos uma planilha em
branco para ser preenchida.

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Conclusão:

Se você chegou até aqui e ainda pretende empreender, parabéns.

O SEBRAE oportuniza mais produtos, tais como: capacitações e oficinas gerenciais,

consultorias individuais e em grupos entre outros para desenvolver ainda mais suas
habilidades.

Referências Bibliográficas:

MAIA, Amazile B. R.A. – Tecnologia da Cachaça de Alambique – Belo Horizonte –

Fevereiro 2006.

CLEMENTE, A.C. et.al. – Micro destilaria: Viabilidade Econômica. Rio de Janeiro, 1982.

VILELA, A. F. Estudo da adequação de critérios de boas práticas de fabricação

na avaliação de fábricas de cachaça de alambique. Belo Horizonte: Faculdade de
Farmácia da Universidade Federal de Minas Gerais. 2005. 96 p.

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ANEXOS

1. Visão do Empreendimento

2. Canavial

3. Produção

4. Alambique

5. Indicadores

6. Moagem

7. Produção e Qualidade

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