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Escolas Baixa da Banheira, Vale Amoreira e Moita

Ficha de Trabalho (- Ensino Profissional
Curso Técnico de Restauração e Bar –11 Ano RB
2020/2021 Disciplina de S. de Restaurante e Bar (3353- Serviço de Pequeno Almoço)
prof. Nuno Carreira

Turno 1
quarta-feira (10.02.2021) 2 Aulas

3.3. Bebidas utilizadas

q Café

q O café pode ser servido com a ajuda de uma máquina de cafés Expresso ou uma máquina de café de filtro ou
ainda com uma máquina de café de balão, este é feito na presença do cliente.

O descafeinado encontra-se à venda em café já moído. este café é muitas

vezes pedido pelos clientes por ser menos estimulante

q O café expresso faz-se forçando o vapor produzido sob pressão a passar através
de um recipiente perfurado cheio de café bem torrado e muito bem moído.

q Obtém-se assim uma pequena chávena de café bem apaladado que conserva todas as suas essências
aromáticas.

q O café de balão faz-se com uma máquina apropriada que consiste em dois elementos, um recipiente de vidro
onde se coloca água, debaixo deste recipiente coloca-se uma lamparina a arder para que a água ferva, no
cimo deste recipiente é colocado um outro com uma rolha de cortiça para que
não haja fuga de vapor e um filtro onde se coloca o café moído.

q Pela ação do calor a água sobe através de um tubo para o recipiente superior,
mexe-se e retira-se a lamparina, depois solta-se um pouco a rolha de cortiça para
que o café desça novamente para o recipiente de baixo.

q As chávenas, previamente escaldadas, são colocadas à frente do cliente. O café é servido pelo lado direito do
cliente.

q O café de filtro faz-se numa máquina apropriada da seguinte forma: enche-se o recipiente com
água fria e coloca-se a quantidade exata de café moído dentro do filtro no recipiente do café.
q Quando se liga a máquina a água ao chegar à fervura sobe e passa para a vasilha recetora,
passando pelo filtro de café. Este café é o mais utilizado no serviço de Pequenos-almoços.

q O Cappucino serve-se numa chávena de café duplo ou de chá, coloca-se leite até meio
da capacidade da chávena, em seguida ferve-se esse leite até ficar com espuma densa,
depois coloca-se uma dose de café por cima, de maneira a que fique uma só mancha de
café de creme leite, polvilha-se com canela ou com o pó do café.

3353- Serviço de Pequeno-Almoço

 q Chá

q Chá normal: infusão de folhas de chá em água a ferver.

q Chá à Alemã: chá normal acompanhado de rodelas de limão.

q Chá à Inglesa: chá quente e forte, regra geral com o dobro de folhas ou do
pó ou com duas saquetas, acompanhado por um carioca de leite frio.

q Chá gelado: chá normal, batido no Shaker ou no mixer com gelo, açúcar,
servido em copo tipo long-drink.

q Chá gelado à Americana: chá gelado acompanhado de rodelas de limão

q Regras a observar na preparação do chá

q O chá deve ser de boa qualidade.

q A quantidade é em média de 3 a 5 gramas por pessoa.

q Deve ser armazenado em boas condições pois absorve outros aromas facilmente.

q Deve ser usada a quantidade de água correspondente à quantidade de chá.

q Deve aquecer-se o bule, escaldando-o previamente.

q Infusões

q As Tisanas são infusões que consistem em adicionar diferentes partes de plantas

medicinais (folhas, flores, raízes ou cascas) em água quente.

q É utilizado o mesmo processo que o chá, sendo de 5 gr a quantidade individual.

q Tisana de Limão

q O serviço é composto por um bule com água quente, uma casca de limão.

q Respetivo conjunto de chávena, pires e colher de chá.

q Chocolate

q Chocolate: mistura de cacau em pó com açúcar.

q Chocolate normal (bebida): mistura de + 30g de chocolate em pó ou

cacau com leite bem quente, acompanha um carioca de leite quente.

q Chocolate à espanhola: chocolate forte, feito com o dobro do pó e não leva leite a acompanhar.

q Chocolate à francesa: chocolate fraquinho, feito com metade da saqueta do chocolate e com ½ de
água quente e ½ de leite quente.

3353- Serviço de Pequeno-Almoço

 q Leite

q O leite apresenta-se das seguintes formas: Pasteurizado, ultrapasteurizado,

condensado, em pó, aromatizado, enriquecido, etc.

É consumido simples, frio ou quente, com café, com chá ou em batidos

q Batidos

q Os batidos são bebidas feitas à base de leite, ao qual se adiciona

outro alimento, normalmente fruta ou sorvete. Podem ser complementados

com outros ingredientes.

q Para se obter uma mistura homogénea e cremosa os ingredientes são

q batidos em simultâneo (salvo eventuais decorações) no “Blender”.

A adição de açúcar é uma opção a considerar caso a caso.

q Sumo de laranja

q Servir em tumbler médio c/gelo e rodela de laranja.

q Capitação recomendada 15 cl.

3.4. Equipamentos e utensílios

q A previsível exposição prolongada das iguarias leva a que os responsáveis dos estabelecimentos devam ter
uma preocupação acrescida, para além da apresentação das travessas ou qualidade das matérias-primas
utilizadas na confeção: as temperaturas a que as iguarias devem permanecer durante toda a sua exposição.

q Esta preocupação não se prende só com a garantia de uma degustação a uma

temperatura ideal mas, mais importante, garantir que as várias iguarias,

mantenham as suas condições ideais de conservação, evitando assim eventuais

intoxicações alimentares.

q Para isso, existem no mercado diversas soluções de equipamentos e acessórios que

ajudam a garantir tais condições, tanto para frios como para quentes.

q As bancadas refrigeradas são uma garantia de boa

temperatura de conservação e degustação de iguarias que exigem

baixas temperaturas.

q Independentemente da utilização de tais recursos, recomenda-se a monitorização das condições em que as

iguarias estão ao longo do seu tempo de exposição, não só ao nível da degustação como ao nível das
temperaturas.

q Nota: Estudar e responder ao Questionário.

3353- Serviço de Pequeno-Almoço