CURSO

      

 A ARTE DE FAZER
CHURRASCO
 

Origem do churrasco

Conta a lenda que o homem só descobriu o fogo porque precisava achar uma forma
de preparar um bom churrasco de dinossauro. Brincadeiras à parte. Logo após a
descoberta do fogo, o homem aprendeu a assar as carnes tornando-as dessa forma mais
saborosas, macias e de digestão mais fácil.
A carne assada na brasa foi importante na formação do conceito de comunidade,
pois, sua divisão era feita em torno da fogueira, normalmente, lugar onde as pessoas se
reuniam para comer.

Reunir amigos, família, bebidas, alguns quilos de carne e um lugar ao ar livre onde se
possa fazer fogo e armar um suporte para espetos ou uma grelha. Não há nada melhor do que
programar o fim de semana com um bom churrasco. De acordo com os mais famosos chef’s, o
churrasco (uma unanimidade!) é um dos pratos prediletos das famílias brasileiras aproximando-
os, sentindo também o calor humano ao lado de uma churrasqueira.
Um hábito que começou no sul, no século XVII, nas imensidões dos pampas, foi se
aperfeiçoando nas demais regiões do país. Com a divulgação, surgiram cortes especiais de
carne, assim como receitas – desde as mais tradicionais como as suínas, aves, peixes, bovinas
até as mais sofisticadas como a paleta de cordeiro. Hoje são inúmeras as aptidões das carnes e
suas receitas.
Por isso, escolhe-las não foi tarefa nada fácil! Nesta edição tentamos extrair as carnes
mais comuns ao paladar dos brasileiros. As receitas preparadas têm também um toque dos
acompanhamentos indispensáveis no churrasco. Assim também como o passo a passo
demonstrado por profissionais da área, que apresentam os segredos do bom churrasco.

UM ÓTIMO CHURRASCO......

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 Churrasqueira
 

Ela deve ser de fácil limpeza, manter o calor e ser funcional permitindo o uso adequado dos
espetos, grelhas e chapa.
Um bom arquiteto poderá projetar uma boa churrasqueira.
Um dos segredos do churrasco bem feito é o calor das brasas e nunca a chama. O combustível é
o carvão.
 
Acender o fogo é fácil, seguem 2 dicas:
 
1ª- Uso de álcool, etapas:
Com apenas um copo de álcool (álcool gel acendedor é o melhor).
Nunca use querosene, gasolina, óleo diesel, tinner, etc., pois além de passar gosto para a carne,
prejudicando a saúde, pode haver explosão.
Depois de colocar os carvões vegetais, ponha o álcool devagar, em três lugares diferentes.
Acenda o fósforo e jogue-o sobre o álcool.
SEGURANÇA: Se o fogo não pegar, não ponha NUNCA álcool de novo no carvão. Aguarde
um pouco e verá que alguns carvões pegaram fogo. Use então o abanador até levantar uma
pequena chama. Repita a operação de abanar até ter umas boas brasas acesas. Espalhe os
carvões, usando o " espalha brasas ". Dê mais algumas abanadas. Coloque as carnes em espetos,
protegida pela gordura ou osso, como o caso da picanha e da costela.

2ª- Uso de óleo de soja, etapas:

Distribua os carvões na churrasqueira, com folha de papel toalha ou papel higiênico enrole
sobre uma das mãos e faça 5 ou 6 voltas, posteriormente retire e enrole uma das pontas fazendo
um copinho (faça 3 a 5 copinhos). Coloque os pedaços de carvões em volta de cada copinho e
adicione no interior um pouco de óleo de soja (cuidado com excesso para não encharcar o
papel), coloque fogo no papel com isqueiro ou fósforo. Posteriormente fazer com muito cuidado
trançados com pedaços de carvão sobre as chamas.
Dicas: 1ª- Nunca abafar as chamas;
2ª- Não deixar cair pedaços de carvão no interior do (s) copinho (s);
3ª- Não abanar em hipótese alguma.

Observações gerais: em ambos os casos o carvão poderá estar úmido.

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Organizando a churrasqueira
Existem muitas churrasqueiras modernas e sofisticadas hoje no
mercado que são fáceis de acender, controlar e limpar. Não é
essencial, entretanto, gastar dinheiro nesse tipo de equipamento.
Você pode improvisar com sucesso usando os utensílios
básicos.
Construindo uma churrasqueira simples:
Usando tijolos: faça uma churrasqueira pequena simples com tijolo. Coloque uma grade de
metal em cima e uma assadeira para o carvão. Se for permanente, torre o interior com tijolos
refratários.
Dica econômica:
Lata de biscoito. Para uma churrasqueira rápida e improvisada, faça buracos nas laterais de uma
lata velha. Encha-a com carvão e coloque uma grelha de metal por cima ou um pedaço de cerca
de arame para segurar o alimento.

Equipamentos para um bom churrasco

 
Facas Fuzil de amolar Tabua de cortar a carne
     

 
Espetos : largo, fino e duplo Grelha
   

   
 
Demais equipamentos:
 
 - Pedra de amolar faca. - Gamela de preparar vinha d'alho e gamela de salgar.
- Abanador de brasa. - Colher pinça, para pegar brasas.
- Tabua de servir a mesa. - Garfo, colher.
- Pinça colher para servir a carne. SEGURANÇA (risco de corte/lesões nos membros
- Ferro para espalhar a brasa. superiores): fazer uso de Luva de Malha de Aço.
  
Obs : O churrasco de espeto é o mais usado.

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Carne pode sobrar, mas jamais faltar num churrasco
Preparar um bom churrasco nem sempre é uma tarefa fácil porque requer certo planejamento
para que tudo saia conforme o esperado. Planeje o evento com certa antecedência e não esqueça
de preparar uma lista de compras com tudo aquilo que irá utilizar. A escolha das carnes é
importante. Dê preferência a produtores conhecidos e carnes que tenham o selo de registro, isso
garantirá que você não ira comprar carnes de abatedouros clandestinos.

Basicamente, para o preparo de um churrasco é necessário um bom corte de carne, sal e carvão
ou lenha. A conta para a quantidade de carne por pessoa é muito simples. Na maioria dos casos,
300g de carne pura por pessoa são suficientes. Leve em conta o tipo de corte, pois alguns podem
conter ossos e gorduras.

Temperos para o churrasco

Sal grosso ainda é o tempero mais conhecido por aqui. Normalmente é salpicado à carne para
em seguida ser colocada na churrasqueira. Após estar bem assada, bate-se de leve na carne para
retirar o excesso de sal. Isso não impede de colocar nossa criatividade em ação. Podemos
acrescentar ervas, azeites, marinadas, especiarias e, digam-se de passagem, algumas carnes
ficam muito mais saborosas quando bem temperadas.
Para cortes bovinos magros, o sal grosso é uma boa opção. Não devemos esquecer de
acrescentar um toque de pimenta-do-reino moída na hora. Para os cortes maiores e com maior
teor de gorduras, podem-se colocar a carne para marinar em vinho com ervas, cebola, alho e
especiarias.
Cordeiro combina com alho, com alecrim e com vinho branco, portanto uma marinada com
estes ingredientes valoriza o sabor da carne. Já a carne suína combina com sabores levemente
adocicados. Um bom lombo de porco pode ficar por uma 4 horas marinando em suco de laranja
ou abacaxi com paus de canela e alguns cravos-da-índia, não se esquecendo de acrescentar
algumas ervas frescas.
Pescados em geral casam muito bem com limão, azeite de oliva, vinho branco e salsinha, e
colocar o peixe por uns 20 minutos nessa marinada irá realçar o sabor. Frango combina com
quase tudo, portanto podem-se variar as marinadas. Uma dica para o frango ficar bem crocante,
macio e suculento é colocá-lo de molho em salmora preparada na proporção de uma colher de
sopa de sal para cada xícara de água. Cubra o frango e deixe repousando por 6 a 8 horas, depois
escorra e coloque na brasa.

Assando a carne
Assar significa expor a carne rápida e diretamente a uma fonte de calor.
A proteína da carne, a albumina, como auto-proteção, coagula-se rapidamente formando uma
camada impermeável que bloqueia a saída do sumo. A carne se contrai e fica levemente
crestada. As gorduras que não coagulam neste processo, são destiladas e pingam sobre as
brasas. É hora de virar o espeto, repetindo tudo de novo.
A temperatura interna da carne aumenta e o sumo não se perde. A água se volatiliza.
Quando a carne passa do ponto, fica excessivamente seca, perde água demais.
O tempo que leva um churrasco para assar depende do calor da churrasqueira, das carnes
escolhidas, dos cortes, da qualidade do carvão.
 
Salgando a carne
O sal do churrasco é o sal grosso. Está na origem histórica. O sal grosso  nunca erra.
Meia hora antes de dar início ao trabalho de assar a carne, salgue-a. Ponha a carne na gamela e
esfregue o sal com as mãos. Espete e leve ao fogo, com a parte mais gordurosa para baixo,
como o caso da picanha.
 
 

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Importante: para tirar o sal, quando a carne está pronta, segure o espeto no ar ainda dentro da
churrasqueira e bata com as costas da faca.
Nunca salgue o churrasco com sal fino de cozinha. Certamente o sal vai grudar e a carne ficará
por demais salgada.
Se não tiver sal grosso, faça com o sal fino uma salmoura e vá borrifando periodicamente na
carne, sem tirá-la do fogo.
     
O tempo médio para a preparação de cada tipo de carne (referidas logo abaixo - peças inteiras),
é aproximadamente 40 minutos.
 
Obs.: as peças sendo em postas levam aproximadamente 20 minutos
 
Carnes preferidas para o churrasco

Alcatra: apresenta pouca gordura, que ainda deve ser retirada, deixando-a perfeitamente limpa.
Deve ser cozida ao ponto ou mal passada. Como as outras carnes de primeira, não devem ser
fatiadas e sim cortadas em pedaços grossos para ser levada ao prato. É a maneira de manter o
ponto por fora, na casquinha, e a suculência por dentro.
 
Picanha: é macia e isto se deve por ser uma carne sem músculos e de alto volume sanguíneo, o
que lhe marca o sabor característico. Ela deve ser servida em pedaços grossos e no prato é que
se vai cortando em pequenos cubos para comer.
O ponto certo da picanha é o mal passado.
 
Contra-file: é macio, tem sabor acentuado, muito suco e dificilmente se erra no ponto. Deve ser
servido ao ponto ou mal passado, sob pena de perder o suco e daí o sabor. Para servir, corte em
postas de espessura média.

Maminha ou ponta de alcatra: deve ser servida mal passada, mas aceita ser servida ao ponto e
até bem passada.
 
Filé mignon: caracteriza-se por ser uma carne macia e gosto levemente adocicado. Tem
presença obrigatória nos melhores restaurantes. Para grelhar deve ser cortado em bifes grossos e
servir ao ponto pois a maciez e o sumo se mantém.

Fraldinha: é uma carne muito saborosa, boa de assar, mas que não é uma carne popular. Não
deve ser passada demais. É uma carne cheia de gorduras e nervos e é preciso ser muito bem
limpa para ir até à grelha.
 
Chuleta: é também uma carne saborosa, mas às vezes fica dura ao ser assada. Seu ponto certo é
o mal passado.  É entremeada de gordura, que a mantém suculenta.

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Costela: é a carne mais típica do churrasco. Para os churrasqueiros, churrasco é sinônimo de
costela.
Antigamente fazia-se churrasco só de costela e de alguns anos para cá é que foram introduzidos
outros tipos de carne. Ela só deve ir ao fogo quando estiver bem limpa, isto é: carne à vista de
um lado e osso de outro. A costela deve sempre ir às brasas com o lado do osso para baixo.
Somente quando esta parte mostrar-se bem assada é que se deve virar o espeto. Serve-se ao
ponto.
Além do churrasco tradicional, usam-se no Brasil outros tipos de carne como a de porco, ovelha,
frango e peixe, além da lingüiça, coração de galinha, etc.

Não deixe de preparar como bebida " a caipirinha "

Pinga com limão e açúcar bem misturados.

O Mapa do boi

1- cupim 2- pescoço 3- peito 4- paleta 5- ponta de agulha

8- capa de
6- fraldinha 7- filé mignon 9- contrafilé 10- filé da costa
filé
13- coxão 14- coxão
11- picanha 12- patinho 15- lagarto
mole duro
19- ponta de
17- músculo
16- músculo dianteiro 18- costela alcatra ou 20- alcatra
traseiro
maminha
21- entrecôte ou chuleta 22- acém 23- aba de filé
 

Complementos
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Salada verde, queijo nas brasas, batata-doce, berinjela assada, pão, polenta, farofa, etc.

Salada verde

Corte em tiras médias as folhas de alface, chicória, rúcula e

queijo parmesão ralado a gosto.
Em pedaços grandes, pique um molho de agrião, mantendo o
talo.
Misture tudo, tempere bem com limão, vinagre, sal e
bastante azeite. Misture tudo de novo e cubra com tempero
verde picado.
Uma salada como esta compensa o excesso de carnes.  
 

Berinjela grelhada

 
Modo de preparo:
 
Ingredientes: Lave bem a berinjela e corte-a em
  rodelas de cerca de um centímetro
1 berinjela grande de espessura. Coloque sal e leve a
Salsinha grelha por cerca de 3 minutos
Sal a gosto aproximadamente, virando apenas
uma vez. Depois de assada,
pulverize com salsinha e sirva.
 

Farofa

 
Ingredientes:
 
Modo de preparo:
250 gramas de margarina
 
200 gramas de azeitonas verdes
Derreta a margarina, frite a cebola,
200 gramas de azeitonas pretas
os tomates, pimentões e misture os
2 latas de milho verde
ingredientes. Por ultimo, o arroz e
2 pimentões picados
a farinha de mandioca.
6 ovos cozidos picados
Muito bom acompanhamento para
500 gramas de farinha de mandioca
o churrasco.
2 copos de arroz cozido
1 cebola media picada
  

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 Lombo de porco

 
Tempero:
  Modo de preparar:
15 cravos  
2 lascas de canela Fatie o lombo ( cerca de 1k ).
1 colher de sopa de alecrim Coloque sobre ele todos os
4 dentes de alho picado temperos citados acima, bem
½ noz moscada picada misturados, deixando em descanso
2 limões espremidos por 6 horas antes de ir ao fogo.
3 três colheres de sopa de óleo ou azeite
 
Apagar o fogo ao terminar o churrasco, seria o ideal a ser feito. Caso não seja possível, o melhor
é deixar o fogo apagar por si, estando por perto. Espalhe bem as brasas para que se consumam
mais rapidamente.

Risco de Incêndio:
Se você fizer o churrasco no sítio, na fazenda, às vezes, com o fogo direto sobre o chão, não vá
embora sem apagá-lo. A maior parte dos incêndios nos campos começa com fogo abandonado.
Jogue água ou cubra com areia, até que tudo se apague.

Dicas de como servir o churrasco

Churrasco pode ser servido em duas etapas: uma com carnes
que servem como tira gosto
Ou outra com os cortes mais nobres. Para começar, sirva
costelinhas de porco, lingüiças variadas e coração. Em
seguida, sirva os cortes maiores como a picanha, maminha e
costela entre outras. Cortes suínos como o lombo é uma boa
opção. Mas, o ideal é não misturar no mesmo churrasco
carnes muito diferentes, pois nem sempre o apetite é
suficiente para experimentarmos todos os cortes.
Nem só de carne bovina e suína vive uma churrasqueira. Ela também pode ser abastecida com
pescados e crustáceos em geral, cabrito, coelho e outras carnes. Os pescados preparados na
brasa são deliciosos, principalmente peixes de água doce como o tambaqui, pintado e até mesmo
a truta.

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Agradecimentos:

Equipe RISA Unidade Volkswagen Taubaté/SP e Curitiba/PR

Fonte de pesquisas:
 Empresa RISA Adm. Restaurantes Ltda - uma empresa do Grupo Risotolandia.
 Wessel carnes e culinárias Ltda.
 Revista Gula.
 Revista Frigorífico Torres.