Portugues Professional Cooking

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MANEIRA NEGISSLEN
PROFISSIONAL
CULINÁRIA SÉTIMA EDIÇÃO
FOTOGRAFIA DE J. GERARD SMITH
JOHN WILEY & SONS, INC.

Editor Sênior de Aquisições Maria J. Cassells Designer de Capas Howard Grossman

Editor Sênior de Desenvolvimento Julie R. Kerr Fotografia de Capas e Interiores Sr. J.Gerard Smith
Editor de Projeto Michele Traeger Técnico de Layout de Páginas Beth Brooks
Assistente Editorial James Metzger Supervisor Gráfico Criação Clint Lahnen
Assistente Editorial Jenny Lee de Ilustração Processamento Cheryl Grubbs
Editor de Produção Bárbara Russo Gráfico e Composição de Imagens Proj. Brent Savage
Gerente de Produção Micheline Frederico Coordenador Executivo Editor de Mídia Kristie Rees
Gerente de marketing Margaret Barrett Consultor de Mídia Tom Kulesa
Composição e Design de Texto Mauna Eichner, Lee Fukui Lydia Cheng
Designer Sênior Carole Anson
Este livro foi ambientado em 9/12 Meta por Mauna Eichner e Lee Fukui e impresso e encadernado por RR Donnelley
& Filhos Empresa. A capa foi impressa pela RR Donnelley & Sons Company.
Este livro foi impresso em papel sem ácido.
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Catalogação da Biblioteca do Congresso em dados de publicação:

Gisslen, Wayne, 1946-
Cozinha profissional / Wayne Gisslen; fotografia de J. Gerard Smith. - 7ª ed.
pág. cm.
Inclui referências bibliográficas e índice.
ISBN 978-0-470-19752-3 (Tecido de Ensino Superior) - ISBN 978-0-470-19753-0 (Tecido Comercial)
1. Quantidade de culinária. 2. Serviço de alimentação. I. Título.
TX820.G54 2009
641,5'7--dc22
2009045858
Impresso nos Estados Unidos da América
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1
Este livro é dedicado aos muitos

Chefs-Instrutores que preparam uma nova geração de profissionais da culinária.
FERRAMENTAS E EQUIPAMENTOS DE SANEAMENTO E SEGURANÇA DA INDÚSTRIA DE SERVIÇOS OD PRINCÍPIOS BÁSICOS DA CIÊNCIA ALIMENTAR
CE MENUS RECEITAS GESTÃO DE CUSTOS NUTRIÇÃO MISE EN PLACE ESTOQUES E MOLHOS SOPAS SOB
ANDING CARNES COZINHANDO CARNES E CAÇA ENTENDENDO AVES E AVES DE CAÇA COZINHANDO POUL
Y E AVES DE JOGO COMPREENDER PEIXES E MARISCOS COZINHAR PEIXES E MARISCOS ENTENDER
Conteúdo
Conteúdo da receita ix 41
Capítulo 3 Ferramentas e Equipamentos
Prefácio XXII
Introdução ao Equipamento Alimentar Quantidade 42
Agradecimentos xxvi Equipamento de Cozinha 43
Sobre CulinarE-Companion™ xxix Equipamento de Processamento 49
Equipamento de retenção e armazenamento 53
Sobre WileyPLUS xxx
Panelas, frigideiras e recipientes 54
Dispositivos de Medição 56
1 Facas, ferramentas manuais e pequenos equipamentos 57

Capítulo 1 A Indústria de Serviços Alimentares
Uma História do Serviço Alimentar Moderno 2

A Organização das Cozinhas Modernas 7
Padrões de Profissionalismo 11
Capítulo 4 Princípios Básicos de Culinária e 63
Ciência Alimentar
Calor e Comida 64 O que é

Calor? 64 Transferência
de Calor 66
Gerenciamento de Calor 67
Métodos de Culinária 70
Métodos de calor úmido 70
Métodos de Calor Seco 72

Métodos de calor seco usando gordura 74
Cozinhar no Microondas 76
Cozinhando Sous Vide 77
Gastronomia Molecular 79
Capítulo 2 Saneamento e Segurança 15 Resumo dos termos de culinária 81
Saneamento 16 Sabor de Construção 82

Perigos Alimentares 16 Construindo Perfis de Sabor 82
Higiene Pessoal 25 Ingredientes para temperos e aromatizantes 84
Armazenamento de Alimentos 26 Usando Ervas e Especiarias 89
Manipulação e Preparação de Alimentos 28

Equipamentos de Limpeza e Higienização 30
Controle de roedores e insetos 32
Configurando um Sistema de Segurança Alimentar 33
Segurança 35
O local de trabalho seguro 36
Prevenindo Cortes 36
Prevenindo Queimaduras 37
Prevenir e Lidar com Incêndios 37
Prevenção de Lesões Causadas por Máquinas e Equipamentos 38
Prevenindo Quedas 38
Prevenindo Distensões e Lesões ao Levantar 39
4
CONTEÚDO v
Sopas Claras 227

Caldos 227
Consumido 228
Sopas de Legumes 232
Outras sopas claras 235
Sopas Grossas 238
Sopas Cremosas 238
Sopas Purê 246
Bisque 253
Sopas 254
Sopas Especiais e Sopas Nacionais 257

Capítulo 5 Menus, Receitas e 93
Gestão de Custos
Formulários e Funções de Menu 94 Capítulo 10 Compreendendo Carnes e Caça 275
Construindo o Menu 96
Composição, Estrutura e Fatores
A receita escrita 102
Básicos de Qualidade 276
Medição 105
Composição 276
Convertendo Receitas 109 Estrutura 277
Cálculos de Custo de Alimentos 114
Inspeção e Classificação 278
Controlando Custos Alimentares 120
Envelhecimento 278
Compreendendo os Cortes Básicos 280

Formas Disponíveis: Carcaças, Carcaças Parciais,
Capítulo 6 Nutrição 125
Primals e Cortes Fabricados 280
Nutrientes 126 Estrutura Óssea 281
A Dieta Equilibrada 130 Cortes de carne bovina, cordeiro, vitela e porco 285
Cozinhar refeições saudáveis 133 Selecionando Carnes para Sua Operação 288
Fabricação de Carnes 289
Cozinhar e Manusear Carnes 293
Capítulo 7 Configuração 137
Ternura e Métodos de Culinária Apropriados 293
Planejando e Organizando a Produção 138 Ponto de cozimento 297
Usando a Faca 141 Cozinhar Carnes Variedades 300

Culinária e Aromatização Preliminares 149 Carnes de caça e especialidades 303
Preparação para Fritar 152 Armazenamento de Carnes 306
Manuseio de alimentos de conveniência 154
Capítulo 11 Cozinhando Carnes e Caça 309
Capítulo 8 Stocks e Molhos 157 Assar e Assar 310

Grelhar, Grelhar e Grelhar na Panela 325
Ações 158
Refogar, Fritar e Grelhar 333
Ingredientes 158
Fervendo 343
Procedimentos 162
Refogar 352
Reduções e Esmaltes 169
Bases de Conveniência 170
Molhos 171
Compreendendo os Molhos 171
Roux 172
Outros Agentes Espessantes 176
Técnicas de Acabamento 177
Famílias de Molhos 179
Produção 182
Capítulo 9 Sopas 223

Compreendendo Sopas 224
Classificações de sopas 224
Serviço de Sopas 225
vi CONTEÚDO
Capítulo 12 Compreendendo Aves e Aves Capítulo 15 Cozinhando Peixe e Marisco 471

371
de Caça
Assar 472
Composição e Estrutura 372 Grelhar e Grelhar 478
Inspeção e Classificação 373 Refogar e Fritar na Panela 486
Classificação e Formas de Mercado 374 Fritar 494
Manuseio e Armazenamento 378 Caça furtiva e fervura 499
Ponto de cozimento 378 Técnicas de cozimento a vapor e mistas 509
Métodos de Treliça 379 Frutos do Mar Servidos Crus 517
Cortando Frango 380
Capítulo 16 Compreendendo os Vegetais 523

Capítulo 13 Cozinhando Aves e Aves de Caça 385
Controlando mudanças de qualidade
Assar e Assar 386 Durante o cozimento 524
Grelhar e Grelhar 399 Controlando Mudanças de Textura 524
Refogar, Fritar e Fritar 406 Controlando Mudanças de Sabor 525
Cozinhar e caçar furtivamente 419 Controlando Mudanças de Cor 526
Refogar 427 Controlando Perdas de Nutrientes 528
Molhos e Recheios 438 Regras Gerais de Culinária Vegetal 529
Padrões de Qualidade em Legumes Cozidos 529
Manuseio de Legumes 530
Capítulo 14 Compreendendo Peixes e 441 Legumes Frescos 530
Mariscos Legumes Processados 553
Problemas de produção e retenção no cozimento em quantidade 556
Peixe de barbatana 442
Armazenamento 557
Composição e Estrutura 442
Problemas Especiais na Cozinha de Peixe 442
Corte de Peixe 443
Capítulo 17 Cozinhando Legumes 561
Variedades e Características 446
Manuseio e Armazenamento 454 Ferver e Cozinhar no Vapor 562
Marisco 456 Refogar e Fritar na Panela 576
Moluscos 456 Refogar 582
Cefalópodes 461 Assar 588
Crustáceos 462 Grelhar e Grelhar 596
Diversos Frutos do Mar 469 Fritar 598
Capítulo 18 Batatas 603
Compreendendo as batatas 604

Cozinhar Batatas 607
Capítulo 19 Legumes, Grãos, Massas e 629

Outros Amidos
Legumes Secos 630

Grãos 639
Massas, Macarrão e Bolinhos 657
Capítulo 20 Cozinhando para Dietas Vegetarianas 681
Compreendendo as dietas vegetarianas 682

Menus para Dietas Vegetarianas 684
CONTEÚDO vii
Capítulo 21 Molhos e Saladas para Saladas 699
Molhos para Salada 700

Ingredientes 700
Emulsões em Molhos para Salada 701
Molhos de Azeite e Vinagre 702
Curativos Emulsionados 705
Outros Curativos 708
Saladas 710
Tipos de Saladas 710
Ingredientes 712
Arranjo e Apresentação 721
Receitas e Técnicas 723
Capítulo 22 Sanduíches 761
Pães 762
Spreads 763
Recheios 763
Tipos de Sanduíches 765 Capítulo 25 Laticínios e Bebidas 833
Fazendo Sanduíches 766
Produtos Lácteos 834
Leite e Creme 834
Capítulo 23 Hors d'Oeuvres 781 Manteiga 836
Queijo 837
Servindo aperitivos 782
Café e Chá 846
Canapés 782
Café 846
Coquetéis 786
Chá 849
Sabores 786
Mergulhos 787
Aperitivos diversos 790
Capítulo 26 Salsichas e Alimentos Curados 853
Cura e Fumar 854

Capítulo 24 Preparação do Café da Manhã 811
Salsichas 859
Ovos 812
Compreendendo os Ovos 812
Capítulo 27 Patês, Terrinas e 875
Cozinhar Ovos 816 Outros Alimentos Frios
Pães, Cereais e Carnes para o Café da Manhã 826
Panquecas e Waffles 826 O Manuseio e Serviço de Pratos Frios 876
Torrada Francesa 828 Aspic e Chaud-Froid 877
Cereais 830 Pratos Especiais de Recheio 882
Carnes de Café da Manhã 830 Terrinas à Base de Mousselines 891
Terrinas e Outros Moldes com Gelatina 893
Foie Gras, Terrinas de Fígado e Rillettes 899
Capítulo 28 Apresentação e Enfeite de Alimentos 905
Apresentação de comida quente 906

Fundamentos do Chapeamento 906
Decore 910
Apresentação de Frios e Serviço
Buffet 912
Arranjo e Aparência do Buffet 913
Apresentação Travessa de Frios 915
Alimentos Quentes para Buffets 917
viii CONTEÚDO
Capítulo 29 Produção de Bakeshop: Capítulo 34 Tortas e Doces 1005

919
Princípios e Ingredientes Básicos
Tortas 1006
Princípios Básicos de Panificação 920 Massas de Torta 1006
Fórmulas e Medição 920 Montagem e cozimento 1010
Mistura e Desenvolvimento de Glúten 923 Recheios 1012
O Processo de Cozimento 924 Doces, Merengues e Sobremesas de Frutas 1020
Estabelecimento 925
Massa Folhada 1020
Ingredientes 925 Pasta Éclair 1024
Farinhas, Refeições e Amidos 925 Merengues 1026
Gorduras 927 Sobremesas de Frutas 1028
Açúcares 928
Líquidos 930
Ovos 931 Capítulo 35 Cremes, Cremes, Pudins, 1033
Agentes Fermentantes 932 Sobremesas e Molhos Congelados
Sal, Aromas e Especiarias 933
Culinária de Açúcar 1034
Cremes e Cremes Básicos 1035
Capítulo 30 Produtos de Levedura 937 Pudins 1039

Bávaros, trapos, mousses e suflês 1041
Compreendendo os produtos de levedura 938 Sobremesas Congeladas 1049
Tipos de produtos de levedura 938 Molhos do Deserto 1051
Métodos de Mistura 938
Etapas na produção de massa de fermento 939
Apêndice 1 Fatores de Conversão de Métricas 1054
Fórmulas e Técnicas de Massa 944
Fórmulas de pão e pão 944
Massas Enroladas: Pastelaria Dinamarquesa e Croissants 948 Apêndice 2 Tamanhos de lata padrão 1054
Técnicas de maquiagem 952
Apêndice 3 Peso-Volume Aproximado

Capítulo 31 Pães Rápidos 959 Equivalentes de alimentos secos 1055
Métodos de Mistura e Produção 960

Fórmulas 962 Apêndice 4 Exercícios de matemática na cozinha:
Versões métricas 1056
Capítulo 32 Bolos e Coberturas 967

Apêndice 5 Ovos e Segurança 1058
Compreendendo a confecção de bolos 968
Métodos Básicos de Mistura 968 Bibliografia 1059
Tipos de Fórmula de Bolo 971 Glossário e vocabulário de culinária 1061
Dimensionamento e panorâmica 972
Índice de Assunto 1077
Assar e Resfriar 974
Ajustes de altitude 975 Índice de Receita 1081
Fórmulas para Bolo 976
Método de Creme 976
Método de Dois Estágios 978
Métodos de Espuma 979
Coberturas: Produção e Aplicação 981

Produção e Manuseio de Tipos Básicos 981
Montagem e Cobertura de Bolos 986
Capítulo 33 Biscoitos 991
Características dos cookies e suas causas 992

Métodos de Mistura 993
Tipos e métodos de maquiagem 994
Panorâmica, cozimento e resfriamento 996
ING LEGUMES COZINHAR LEGUMES BATATAS LEGUMES GRÃOS MASSA OUTROS AMIDOS COZINHAR F
DIETAS EGETARIANAS SALADAS E MOLHOS PARA SALADA SANDUÍCHES HORS D'OERVES PREPARAÇÃO DO CAFÉ DA MANHÃ
LÁCTEOS E BEBIDAS ENCHIDOS E CURADOS PATÉS TERRINAS E FRIOS PRESENÇA DE ALIMENTOS
ION AND GARNISH PAKESHOP PRODUÇÃO PRODUTOS DE LEVEDURA PÃES RÁPIDOS BOLOS E COBERTURAS COOKI
Conteúdo da receita
= receitas básicas Veneziano 186

= receitas internacionais Rábano 186
= receitas com baixo teor de gordura Molho Marrom ou Espagnole 187
= receitas vegetarianas Suco de Vitela Bound I 187
Suco de Aves Encadernado, Suco de Cordeiro Encadernado 187
Capítulo 8 Stocks e Molhos 157 Suco de pato encadernado ou suco de caça encadernado 187
Background Linked ou Jus Linked II 188

Caldo Branco Básico (Carne ou Vitela) 164
Meio Esmalte 189
Caldo de Frango 164
Molhos Pequenos 189
Caldo de Cordeiro Branco, Caldo de Peru, Caldo de Presunto 164
Estoque Marrom Básico 166 Bordéus 189
Comerciante de Vinhos 189
Caldo de cordeiro marrom, caldo de caça 166
Roberto 189
Caldo de Peixe 167 167
Açougueiro 189
Fish Fumet Caçador 189
Caldo de Legumes 169 168 Diable (Devilado) 189
Dashi Madeira 189
Périgueux 189
Dashi Vegetariano 169
Poivrade 189
Molho bechamel 183
Vinho do Porto 189
Béchamel claro 183 Molho Italiano 189
Bechamel Pesado 183 Cogumelo 189
Molhos Pequenos 184 Bercy 189
Molho de Creme 184 Picante 189
Molho Mornay 184 Lyonnaise 189
Molho Mornay para Glacear ou Gratinar 184 Bigarade 189
Molho De Queijo Cheddar 184 Molho de tomate I 190
Molho de Mostarda 184
Molho de Tomate II (Vegetariano) 190
Molho Soubise 184 Molho de Tomate III 190
Molho Soubise de Tomate 184
Molhos Pequenos 191
Molho Nantua 184
Português (Português) 191
Molho Velouté (vitela, frango ou peixe) 184
Espanhol 191
Molho de Vinho Branco 185 Crioulo 191
Molho Supremo 185 Coulis de Tomate Fresco com Alho 191
Molho Alemão 186 Manteiga de Mordomo 194
Molhos Pequenos 186 Manteiga de Anchova 194
Pintinho 186 Manteiga de Alho 194
Aurora 186 Manteiga de Escargot (Caracol) 194
Húngaro 186 Manteiga de Camarão 194

Manteiga de Mostarda 194
Marfim ou Albufera 186
Manteiga de Ervas 194
Caril 186
Cogumelo 186 Manteiga de cebolinha ou chalota 194
Bercy 186 Manteiga de Caril 194

Erva 186 Manteiga branca 194
Normandia 186 Molho de Manteiga com Ervas 194
Anchova 186 Manteiga Vermelha para Peixe 194
Camarão 186 Molho de Manteiga Vermelha 194
ix
x CONTEÚDO DA RECEITA
Molho Holandês I 196 Óleo de canela, óleo de cominho, óleo de curry, óleo de
gengibre ou óleo de páprica 216
Molho Holandês II 197
Óleo de manjericão, óleo de salsa, óleo de cerefólio ou óleo de coentro 216
Molhos Pequenos 197 Molho Tártaro 216
Maltês 197 Molho Remoulade 216
Musselina 197
Aïoli I 217
Molho Bearnaise 197
molho de rábano 217
Molhos Pequenos 198
Molho para coquetel 217
Foyot 198
Coroa 198 Molho Mignonette 218
203 Compota de Figo 218

Suco de Cogumelos
Purê de Milho Doce e Chile 203 Coulis de Ervilha Fria 219
Coulis de pimentão 204 Molho de Manjericão 219
Coulis de Pimentão e Tomate 204 Espuma de parmesão 220

Purê de Feijão Branco 204 Contas de Framboesa 220
Molho de Creme de Leite 204
Capítulo 9 Sopas 223
Molho Cremoso para Peixe 205
Molho Cremoso para Aves e Carne 205 Caldo de Carne 227
Molho de Creme de Ervas 205
Consumido 230
Molho de Creme Chipotle 205 Consomê Duplo 230
Molho Creme De Ervas 205 Consomê de Frango 231
Molho Verde Cozido 206 Consomê Gelado Frio 231
Consomê Madrileno 231
Molho Vermelho 206
Caldo de Tomate para Chiles Rellenos 206 Essência de Aipo Consommé 231
Consumido com Porta 231
Molho Cru 206
Consumido com Xerez 231
Largura Salgueiro 207 Consomês guarnecidos
Molho Chimichurri 207 Brunoise Consomê 231
Relish de alcaparras vegetais 208 Consomê Julienne 231

Consomê de Primavera 231
Chutney de passas e tomate 208
Consomê Paysanne 231
Chutney De Abacaxi 209 Consomê com Tapioca Pérola 231
pepino Raita 209 Consomê de aletria 231
210 Consomê Fettuccine 231

Nuoc Cham (molho vietnamita)
Consomê de Fettuccine com Parmesão e Manjericão 231
Molho de Curry Vermelho Tailandês 210
Sopa Clara de Legumes 233
Molho de Curry Verde Tailandês 210
Sopa de Arroz de Legumes 233
Pasta de Curry Vermelho 211
Sopa de Arroz com Legumes e Frango 233
Pasta de Curry Verde 211 Sopa de Carne Vegetal 233
Molho de Amendoim Indonésio 211 Sopa de Cevada com Carne Vegetal 233
Molho Agridoce Asiático 212 Sopa Picante de Legumes com Grão de Bico 234
Sopa Picante de Legumes com Alho Assado 234
Molho Yakitori 212
Sopa de Cogumelo e Cevada 234
Molho Ponzu 212
Sopa De Macarrão De Frango 235
Molho Miso De Gergelim 213
Sopa de macarrão com carne 235
Molho de Vinho do Porto 213 Sopa de Macarrão de Frango ou Carne com Legumes 235
Compota de maçã 213 Sopa Brunsvique 235
Molho Cumberland 214 Caldo de Frango Tomate com Pesto 236
Caldo de Frango Tomate com Arroz 236
Molho de churrasco 214
Caldo Frio de Frango e Tomate 236
Molho de Churrasco Chileno 215
Sopa de Rabo de Boi 237
Molho de Churrasco de Soja 215
Sopa Creme de Aipo (Sopa Creme Método 1) 240
Molho de Frutas 215
Creme de Espargos 240
Óleo de chalota 216 Creme de Brócolis 240
Óleo de Gengibre, Óleo de Rábano ou Óleo de Alho 216 Creme de Cenoura 240
Óleo de Limão ou Laranja 216 Creme de Couve Flor 240
Óleo de Alecrim, Óleo de Sálvia, Óleo de Tomilho ou Óleo de Orégano 216 Creme de Milho 240
CONTEÚDO DA RECEITA xi
Creme de Pepino 240 Sopa de Cebola Francesa Gratinada 257

Creme de Cogumelos 240 Avgolemono 258
Creme de Ervilha 240
Borsch 258
Creme de Espinafre 240
Borscht Frio 258
Creme de Agrião 240
Creme de Frango 240 Gulyas 259
Sopas de Creme Fria 240 Sopa de Milho e Tomate do Sudoeste 259
Sopa Creme de Cogumelos (Sopa Creme Método 2) 241 Sopa de Milho, Abobrinha e Tomate 259
Creme de Espargos 241 Sopa Vegetariana de Milho e Pimentão 259
Creme de Brócolis 241 Gumbo de Frutos do Mar 260
Creme de Cenoura 241 Frango e Andouille Gumbo 260
Creme de Couve Flor 241
Sopa Clara Japonesa com Camarão 261
Creme de Aipo 241
Sopa de missô 261
Creme de Milho 241
Creme de Pepino 241 Sopa Chinesa Quente e Azeda 262
Creme de Ervilha Verde 241 Sopa gelada de tomate e manjericão 263
Creme de Espinafre 241 Sopa Equatoriana de Quinoa e Amendoim 263
Creme de Agrião 241
Sopa de Tortilha 264
Creme de Frango 241
Sopa Mulligatawny 265
Sopa Creme de Brócolis (Sopa Creme Método 3) 242
Sopa de Verão de Legumes e Tomate Defumado 266
Sopa Creme de Tomate 243
Sopa de Lentilha Vermelha e Damasco 266
Sopa de Arroz Selvagem e Cogumelos 244
Pho Bo (sopa vietnamita de carne e
Sopa Wisconsin Cheddar e Brócolis 245
macarrão de arroz) 267
Sopa de Purê de Cenoura (Sopa Crècy) 247 Verde quente 268
Sopa de Purê de Couve-Flor (Purê Dubarry) 247
Sopa de grão de bico e arroz 268
Purê de Aipo ou Sopa de Raiz de Aipo 247
Purê de Sopa de Alcachofra de Jerusalém 247
Sopa grossa de vegetais e macarrão 269
Purê de Sopa de Batata (Potage Parmentier) 247 Sopa Mediterrânea de Tomate e Feijão 270
Purê de Batata e Sopa de Alho Francês 247 Caldo Escocês 270
Purê de Sopa de Nabo 247
Gaspacho 271
Purê de Sopa de Agrião 247
Sopa Gelada de Tomate com Especiarias Marroquinas 272
Purê de Sopa Mista de Legumes 247
Potagem Solferino 247 Sopa gelada de iogurte e tomate temperado 272
Purê de Sopa de Ervilha 248 Sopa de Melão Melão 272
Purê de Sopa de Feijão Branco 248 Sopa de Melão 272

Purê de Sopa de Ervilha Amarela 248
Purê de Sopa de Lentilha 248 Capítulo 11 Cozinhando Carnes e Caça 309
Purê de Sopa de Feijão 248
Purê de Sopa de Feijão Preto 248 Costela Assada ao Jus 313
Purê Mongol 248 Rolo de costela assada, redondo superior, lombo ou lombo de tira 313
Sopas de Feijão Sem Purê 248 Rosbife com Molho 313
Purê de Sopa de Ervilha Verde com Creme de Menta 249 Molho de Rosbife 314
Suco Limite 314
Purê de Sopa de Legumes Primavera 249
Lombo de Porco Assado com Sálvia e Maçãs 315
Sopa de Abóbora Butternut com
Lombo Assado ou Costeleta de Vitela com Sálvia e Maçãs 315
Maçãs Caramelizadas 250
Pá de Cordeiro Recheada Assada 316
Sopa de Feijão Marinha 250
Pá de Cordeiro Desossada Assada 316
Sopa Picante de Feijão Preto 251 Perna de Cordeiro Assada 316
Sopa gelada de alho-poró e batata com Perna de Cordeiro Assada Boulangère 316
salada de camarão e erva-doce 252 Carré de Cordeiro Assado 318
Vichyssoise 252 Carré de Cordeiro aux Primeurs (com Legumes da Primavera) 318
Bisque de Camarão 253 Carré de Cordeiro Persillé 318
Bisque de Lagosta 253 Salsa 318
Sopa de Batata 254 Lombo de porco salgado assado com tâmara e

Sopa de Milho 254 Recheio de Gorgonzola 319
Sopa de Milho e Caranguejo com Manjericão 255 Ombro de porco assado na fumaça 320
Pá de Javali Assada no Fumo 320
Sopa de mariscos da Nova Inglaterra 256
Sopa de mariscos Manhattan 256 Esfregar Especiarias I 320
Sopa de Peixe da Nova Inglaterra 256 Esfregar Especiarias II 320

xii CONTEÚDO DA RECEITA
Entrecosto Assado 321 Estrogonofe de Carne 339

Lombinho de porco assado com marinada de Kalbi 321 Fígado de Vitela Lyonnaise 340
Costeletas de porco assadas com recheio de ameixa 322 Medalhões de Veado Poîvrade com Cassis 340
Medalhões de Javali Poîvrade com Cassis 340
Presunto Glaceado com Molho de Cidra 322
Presunto com Molho de Cidra Marrom 322 Bife de Veado 341
Presunto Glaceado com Frutas 322 Pãozinhos de Vitela Salteados com
Bolo de Carne Caseiro 323 Cogumelos Shiitake e Molho de Vinho do Porto 341
Bolo de carne caseiro 323 Carne Frita com Pimentão 342
Bolo de Carne Estilo Italiano 323
Costeletas de Vitela Recheadas à Estilo Vale de Aosta
Bife Salisbury 323
(Costeletas de Vitela à Estilo Val d'Aosta) 343
Almôndegas Assadas 323
Costeletas milanesas (costeletas estilo milanesa) 343
Far ou Carré de Veado Grand Veneur 324
Peito de Carne Fresca Cozido (“Carne Cozida”) 345
Perna de Veado Grand Veneur 324
Ombro de porco cozido com repolho 345
Marinada de Vinho Tinto para o Jogo 324
Jantar Cozido da Nova Inglaterra 345
Lombo de Coelho Assado com Risoto 325
Blancquete de Vitela 346
Bife de Lombo Grelhado Maître d'Hôtel 327 Blancquete de Cordeiro 346
Costeletas de Cordeiro Grelhadas 327 Blancquete de Porco 346
Grelhado Londres 328 Ensopado de Cordeiro Irlandês 346
Grelhado Londres Estilo Teriyaki 328 Tripe à moda de Caen 347
Fajitas de Carne 329 Bolas de Pérola 348
Costeleta de porco defumada grelhada com feijão flageolet e rúcula Bolinhos de Porco Frito 348
murcha 329 Wontons 348
Lombinho de Porco Marinado Grelhado com Purê Carne de porco desfiada (carnitas) 349
de Batata Doce e Molho Chipotle Cerquilha 349
Quente 330 Atalho Picadilho 349
“Bifes” de Borrego Picado Grelhado com Carne de endro 349

Alecrim e Pinhão 331 Carne de endro no cordeiro 349
“Bifes” de Carne Picada Grelhada com Manjerona 331 Tagine de Cordeiro com Grão de Bico 350
Shish Kebab 331 Lombinho de carne escalfado com costela de vaca
Rins de Cordeiro Grelhados com Bacon 332 Ravioli em Morel Consommé 351
Carne de Veado Grelhada com Manteiga de Limão 332 Costelinha de Carne Sous Vide com
Molho Bordelaise 352
Lombo de Alce Grelhado 332
Carne Assada 355
Costeletas de Vitela Panadas 335
Jardiniere de Carne Assada 355
Costeleta de Vitela Refogada Gruyere 335
Ombro de Cordeiro Assado 355
Schnitzel à Holstein 335
Costeleta de vitela à vienense (Wiener Schnitzel) 335 Costelinha refogada 356
Vitela à Parmegiana 335 Bife Suíço 356
Vitela Cordon Bleu 335 Bifes Suíços em Molho de Tomate 356
Costeletas de porco à milanesa 335 Bifes Suíços com Creme de Leite 356
Bifes Suíços em Molho de Vinho Tinto 356
Vitela Scaloppine alla Marsala 336
Rabo de boi refogado 356
Escaloppina de Vitela com Xerez 336
Pernil de Cordeiro Assado 356
Escaloppina de Vitela com Creme 336
Escaloppina de Vitela com Limão 336 Ensopado de Carne 357
Ensopado de Carne com Vinho Tinto 357
Escaloppina de Vitela com Cogumelos e Natas 336
Carne Bourguignon 357
Tournedos Vert-Pré 337
Navarin de Cordeiro (ensopado de cordeiro marrom) 357
Tournedos Béarnaise 337
Ensopado de Vitela Castanha 357
Tournedos Bordelaise 337
Vitela Castanha com Vinho Branco 357
Tournedos Hunter 337
Torta de Carne 357
Tournedos Rossini 337
Carne Assada em Vinho Tinto 358
Costeletas de Porco Charcutière 338
Lombinhos de porco à moda napolitana
Costeletas de Porco Robert 338
Costeletas de Porco Quentes 338 (Costeletas de porco assadas ao estilo Nápoles) 359
Costeletas de Vitela 338 Frango com pimentão estilo Abruzzo 359
Curry Verde Tailandês de Carne de Porco com Legumes 338 Ensopado de Carne Provençal 360
Medalhões de Cordeiro com Aroma de Tomilho e Ensopado de Borrego Provençal 360
Esmalte Balsâmico 339 Chile com Carne 361

CONTEÚDO DA RECEITA xiii
Chile com Feijão 361 Frango Grelhado Estilo Churrasco Picante 402
Jogo Chile 361 Frango Grelhado Marinado em Iogurte e Especiarias 402
Texas Vermelho 361 Mistura de especiarias Jerk 403
Costelinha Texas 361 Frango Jerk 403
Carne Assada com Chiles Ancho 362 Codorna Grelhada Marinada em Soja
Fricassé de Vitela 362 Molho de Churrasco 404
Fricassé de Porco 362 Avestruz Grelhada ou Emu com Especiarias Adobo 404
Osso Buco 363 Hambúrguer de peru grelhado com especiarias 405
Goulash húngaro (vitela, vaca ou porco) 364 Frango Frito 407
Coelho com Mostarda 364 365 Frango Frito Country 407

Peito de Frango Desossado Salteado com Molho de
Carneiro Vindaloo
Cogumelos 408
Carne Vindaloo 365
Frango Frito 409
Sauerbraten 366
Frango Frito Maryland 409
Sauerbraten com molho de creme de leite 366
Tiras de Peito de Frango Frito 409
Pães Doces Refogados 367
Escaloppina de Peru com Cogumelos Shiitake e Chalotas Assadas
Almôndegas Suecas 367 410
Caril de Vitela com Manga e Castanha de Caju 368 Codorna com Esmalte Balsâmico 411
Caril de Cordeiro 368
Codorna com Especiarias Crioulas 412
Saltimbocca alla Romana 369 Frango Salteado com Tomate e Cogumelos
Carbonnade à Flamande 369 413
Peito de Pato Marinado com Tangerina 414
Capítulo 13 Cozinhando Aves e Aves de Caça 385 Frango Frito com Nozes 415
Frango Teriyaki 416
Frango Assado 387
Peito de Frango Parmesão 417
Frango Assado com Ervas 387
Frango Assado com Alecrim 387 Frango Frito Vietnamita com Chile 418
Frango Assado com Parmesão 387 Ave “Cozida” 420
Frango Assado com Molho Natural 388 Frango ou Peru Cozido 420
Frango Assado com Ervas 388 Peito de Frango Escalfado Princesse 421
Frango Assado com Molho 388 Peito de Frango Escalfado Florentino 421
Frango Assado com Molho de Creme 388 Torta de Frango ou Peru 422
Peru Assado com Molho de Miudezas 390 Ensopado de Frango ou Peru 422
Capões Assados e Frangos Grandes 390 Blancquete de Frango I 422
Peru Assado, Frango ou Capão com Molho Creme 390 Blancette de Frango II 422
Pombo Assado com Cogumelos 392 Frango Blanquette à l’Ancienne (estilo antigo) 422
Patinho Assado com Laranja 393 Blancquete de Frango Brunoise 422
Patinho Assado Estilo Boêmio 393 Blanquette de Frango Argenteuil 422 423
Ganso Assado 393 Oyako Donburi
Peitos de Frango Temperados Defumados com Tendão 423
Molho de Frutas 394 Frango Cozido Vermelho 424
Codorna Assada com Presunto e Ervas 395 Pato Defumado com Chá 425
Pernas de Frango Recheadas com Manteiga de Nozes 396 Pato Crocante 425
Mole Poblano de Pollo ou Guajolote 426
Frango Frito 398
Fricassé de Frango 428
Frango Grelhado 400
Fricassé de Frango com Estragão 428
Frango Grelhado, Método de Quantidade 400
Frango Fricassé Indiano 428
Galinha de caça da Cornualha grelhada 400
Fricassé de Peru Asas 428
Frango Grelhado com Estragão 400
Fricassé de Vitela 428
Frango Grelhado Apimentado 400
Fricassé de Porco 428
Paillard de Frango com Legumes Grelhados 401 Fricassé Estilo Antigo 428
Pombo Temperado Grelhado Fricassé Brunoise 428
com Cuscuz e Compota de Figo 401 Fricassé Argenteuil 428
Galinha Cornish Grelhada e Temperada 401 Caçador de Frango 429
Frango Grelhado com Alho e Gengibre 402 Frango Bercy 429
Frango Grelhado do Sudoeste 402 Frango Português 429
Frango Grelhado Estilo Oriental 402 Frango Húngaro 429
xiv CONTEÚDO DA RECEITA
Patinho Estufado com Chucrute 430 Escalope de Salmão com Molho de Vinho Tinto 488
Patinho Estufado com Couve 430 Escalope de Salmão com Creme de Ervas 488
Frango com Páprica 430 Bolinhos de Caranguejo com Pimenta Assada Rémoulade 489
Frango Cacciatora 431 Caranguejos de casca mole com crosta de fubá e fubá
Frango Assado com Vinagre 432 Panquecas e Tomates Assados 489
Faisão em Cocotte 432 Haddock apimentado com purê de batata com alho e molho de salsa
490
Salmis de Perdiz 433
Haddock apimentado com purê de feijão flageolet 490
Coq au Vin 434
Camarão Picante ou Vieira Refogada 491
Arroz con Pollo (arroz espanhol com frango) 435
Camarão e Pepino em Curry Vermelho Tailandês 492
Cuscuz de Frango 436
Patim com Manteiga de Alcaparra 492
Confit de Pato 437
Bagre Frito com Camarão Etouffée 493
Molho Básico para Pão 439
Filetes de Peixe Empanado Frito 494
Molho de Salsicha 439
Molho de Castanha 439 Vieiras Empanadas Fritas 494
Molho de Cogumelos 439 Camarão Empanado Frito 494
Molho para Miudezas 439 Ostras ou Amêijoas Fritas 494
Molho para Pão de Milho 439 Peixe e Batatas Fritas 495

Travessa do Pescador 495
Capítulo 15 Cozinhando Peixe e Marisco 471 Bolinhos de Bacalhau 496

Bolos de Salmão ou Atum 496
Filetes de Bacalhau Assado à Portuguesa 473
Lula Frita com Molho de Tomate Picante e Aïoli 497
Peixe Assado com Tomate e Cogumelos 474
Peixe Assado à Menagere 474 Tempurá de Camarão e Legumes 498
Cavala Recheada Assada 474
Caldo Tribunal Ordinário para Peixe 502
Filetes de Lúcio Assados Estilo Inglês 475
Caldo Court com Vinho Branco 502
Amêijoas Assadas Orégana 475
Peixe Inteiro Escalfado 503
Filé de Salmão Fumado com Salada de Pimenta 476 Bifes de Peixe Escalfado 503
Ostras Assadas com Vinagre Balsâmico, Rúcula e Pinhões 476 Marisco “Cozido” (Lagosta, Caranguejo, Camarão) 503
Sole Vin Blanc (Filés de Linguado Escalfado em Molho de

Tamboril Assado com Vinho Branco) 504
Espinafres e Feijão Branco 477 Peixe Escalfado Glaceado 505
Bifes de Peixe Grelhado Maître d'Hôtel 479 Peixe Escalfado Boa Esposa 505
Peixe Escalfado Dugléré 505
Atum Grelhado com Vinagrete Balsâmico e
Peixe Escalfado Mornay 505
Cebola Baby Agridoce 480
Peixe Escalfado Florentino 505
Mahi-Mahi Grelhado com Molho de Frutas 481 Paupiettes de Linguado com Mousseline de Marisco 505
Bifes de Tubarão Mako Grelhados com Natação de frutos do mar 505
Vinagrete de Alho Dourado 481 Peixe com Molho Verde 506
Salmão Grelhado em Escabeche 482 Vieiras e Camarões Natação 507
Lagosta Grelhada 483 Natação Salmão 507
Cauda de lagosta grelhada 483 Sopa de amêijoas 508
Camarão Grelhado, Camarão Estilo 484 Sopa de Mexilhão 508
Espetos de Camarão 484 Sopa de Frutos do Mar 508
Vieiras Grelhadas 484 Sopa de Peixe 508
Filetes ou Bifes de Peixe Grelhado com Manteiga de Alho 484
Lagosta Americana 511
Cassino de Ostras 485 Lagosta Newburg 511
Cassino de Amêijoas 485 Camarão Americano ou Camarão Newburg 511
Filetes de Linguado Meunière 487 Moules Marinière (mexilhões cozidos no vapor) 512
Filetes de Peixe Dourado 487 Mexilhões Cozidos no Vapor (sem vinho) 512
Truta Meunière 487 Mexilhões em Creme 512
Peixe Salteado Amandine 487
Cavala em Papillote 513
Peixe Salteado Grenobloise 487
Caranguejos de Casca Mole Salteados 487
Robalo Cozido no Vapor com Alho e Gengibre 514
Frutos do Mar Newburg 514
Vieiras Salteadas com Tomate, Alho e Salsa 488
Caril de Marisco 514
Camarão Salteado 488 Ensopado de Pescador 515

CONTEÚDO DA RECEITA xv
Caçarola de Frutos do Mar Gratinada 516 Cogumelos Salteados 577

Caçarola de Salmão ou Atum 516 Cogumelos Creme 577
Duxelles 577
Robalo Sous Vide com
Molho Agridoce Asiático 516 Berinjela Frita com Molho de Tomate 578
Berinjela Crioula Frita 578
Carpaccio de Atum 517
Berinjela à Parmegiana 578
Arroz Sushi 518 Galettes Sunchoke 578
Nigirizushi (Sushi de Dedo) 518
Refogado de espargos, feijão verde e ervilhas
Chirashizushi (Sushi Disperso) 518
579
Tekka-maki (rolo de atum) 518
Kappa-maki (rolo de pepino) 518 Milho com Poblanos 579
Gratinado de Milho e Poblanos 579
Tártaro de Atum 520 Milho e Poblanos em Creme 579
Tártaro de Salmão 520
Tártaro de Salmão e Robalo 520 Legumes mistos fritos 580
Legumes Mistos com Curry Verde Tailandês 581
Seviche de Vieira 521
Couves de Bruxelas com Nozes 582
Repolho Roxo Refogado 583
Capítulo 17 Cozinhando Legumes 561 Repolho Verde ou Branco Refogado 583
Chucrute 584
Ervilhas, cenouras e cebolas pérola com Chucrute Fresco Refogado 584
manteiga de estragão 565 Garni de chucrute 584
Legumes com Manteiga 565 Chucrute Fresco 584
Legumes com Ervas 565
Amanda 565 Ervilhas Francesas 585
Holandês 565 Aipo refogado 585
Polonês 565 Corações de aipo refogados 585
Aipo Refogado com Molho Marrom 585
Espinafre Creme 566
Raiz de aipo refogada 585
Creme de Legumes 566 Alface Refogada 585
Manhã de brócolis 566 Ratatouille 586
Brócolis com Molho de Queijo Cheddar 566
Ratatouille 586
Purê de Abóbora Butternut 567 Berinjela Estilo Sichuan 587
Purê de Rutabagas ou Nabos Amarelos 567
Gratinado de Funcho 587
Couve-flor gratinada 567
Abóbora Bolota Assada 589
Feijão Verde com Molho de Gergelim 568 568 Abóbora Gengibre 589
Molho Miso de Gergelim Purê de Abóbora 589
Couve-rábano Cozida no Vapor com Salsa 568 Purê de Cebola Assada 589
Feijão Verde com Pimentão Assado e Bacon 569 vegetais assados de inverno 590
Cebola Assada 590
Feijão Verde com Nozes e Chalotas Douradas 569 Legumes Assados de Verão 590
Beterraba Assada com Folhas de Beterraba 591
Couve com Presunto 569
Alho Assado 592
Compota de Cebola 570
Batata doce glaceada 592
Alcachofras Clamart 571
Abóbora Espaguete com Tomate Confit 593
Cebola agridoce
Timbales de espinafre 594
(cebola agridoce) 571
Milho do Sudoeste e Feijão Gratinado 594
Vegetais de raiz glaceados 572
Pudim de Milho 594
Cenouras Glaceadas (Cenouras Vichy) 572 595
Milho com Queijo
Espinafre alla Romana (espinafre estilo romano) 573 Moussaka 595
Espinafre à moda piemontesa 573
Espetadas de Legumes Grelhados 596
Ensopado de Legumes de Verão 574 Medley de Legumes Grelhados 597
Alcachofras cozidas em Sous Vide em ambiente quente Fatias de tomate grelhado 597
Vinagrete e Legumes Aromáticos 575 Tomates Grelhados com Ervas 597
Tomate Grelhado com Parmesão 597
Abobrinha salteada provençal 577
Abobrinha Ralada com Chalotas 577 Anéis de Cebola 599
Abobrinha com Tomate 577 Massa de Cerveja 599
Abobrinha com Creme 577 Outros Legumes Fritos 599
xvi CONTEÚDO DA RECEITA
Bolinhos de Legumes 600 Batatas Lorette 626

Bolinhos de Fruta 600 Batatas Delfinas 626
Pimentos recheados 600
Capítulo 19 Legumes, Grãos, 629

Capítulo 18 Batatas 603 Massas e Outros Amidos
Batatas Cozidas (Pommes Natures) 608

Feijão Branco Estilo Bretão 633
Batatas Cozidas no Vapor 608
Salsa Batata 608 Feijão Assado, Estilo Nova Inglaterra 633
Batatas Novas 608 Feijão Assado Michigan 633
Creme de Batata 608 Frijoles de la Olla (feijão mexicano) 634
Batatas Húngaras 609 Feijão Refrito 634
Caldo de Batata 609 Feijão Vegetariano 634
colcannon 609 Bolos De Feijão Preto Com Salsa 634
Ensopado de Batata e Berinjela com Coentro 610 Lentilhas Verdes com Raiz de Aipo e Mostarda 635
Purê de batata ou batata batida 611 Pulando John 635

Purê de Batata com Alho 611 Macarrão e feijão 636
Purê de Batata Ancho 611 Purê de Feijão Flageolet com Alho 637
Batatas Duquesa 612 Feijão Flageolet com Rúcula Murcha 637
Batatas assadas 614 Masoor Dal (lentilhas vermelhas com especiarias) 637
Batatas Assadas Recheadas 615 Feijão Cranberry com Espargos 638
Batatas Macaire 615 Grão de bico em molho de tomate picante 639
Batatas Assadas no Forno 615 Arroz Cozido e Cozido no Vapor 644
Batatas Novas Assadas com Ervas e Alho 616 Arroz Pilaf 647
Batatas Recortadas 616 Pilaf de tomate 647
Batatas Recortadas com Cebola 616 Arroz Espanhol 647
Batata Recortada com Queijo 616 Pilaf Turco 647
Batatas Recortadas com Presunto 616 Pilaf de Trigo Rachado 647
Gratinado Dauphinoise I 617 Cevada Pilaf 647
Cevada Pilaf 647
Gratinado Dauphinoise II 617
Adições ao Arroz Pilaf 647
Batatas Savoyarde 617
Risoto de parmegiana 648
Padeiro de Batatas 618
Risoto milanês 648
Batatas gratinadas 618 Risoto com Cogumelos 648
Ana Batatas 619 Risi Bisi 648
Eu poderia Batatas 619 Arroz Frito Básico 650
Batatas Douradas ou Cocotte 620 Bulgur Pilaf com Limão 650
Batatas Parisienne e Noisette 620
Arroz à Mexicana 651
Batatas Château 620
Arroz verde 651
Batata Hash Brown 621
Cevada com Cogumelos Selvagens e Presunto 651
Batatas Rösti 621
Wheatberries com nozes e poblanos 652
Hash Browns Lyonnaise 621
Arroz Integral, Cevada, Farro ou Trigo Rachado
Batatas Lyonnaise 622
com Nozes e Poblanos 652
Batatas fritas caseiras ou batatas fritas americanas 622
Batatas O'Brien 622 paella 653
Panquecas de batata 622 Polenta 654

Polenta com Molho de Tomate 654
Batatas com Grão de Bico e Pimentões 625 623
Polenta com Salsichas 654
Batatas fritas Polento com Manteiga e Queijo 654
Batatas Pont-Neuf 625 Polenta frita ou grelhada 654
Batatas Allumette (batatas tipo palito ou palito de fósforo) Polenta Gorda 654
625 Polenta Pasticciata 654
Batata Palha 625
Grãos com Queijo Cheddar 655
Churrascaria Batata Frita 625
Farrotto com Queijo Pecorino 656
Batata Frita 625
Batata Waffle ou Gaufrette 625 Kasha Pilaf com Ovo 656
Croquetes De Batata 626 Massa de Ovo Fresco 662
Batatas Berny 626 Massa de Espinafre 662
CONTEÚDO DA RECEITA xvii
Outras Massas Coloridas 662 699

Capítulo 21 Molhos e Saladas para Saladas
Massa de Trigo Integral 662
Macarrão de Trigo Sarraceno 662
Vinagrete Básico 703
Ravioli com Recheio de Queijo 663
Vinagrete de Mostarda 703
Molho de tomate italiano para macarrão 664
Vinagrete de Ervas 703
Molho de Carne 664
Vinagrete de Limão 703
Molho Creme De Tomate 664
Vinagrete Balsâmico 703
Molho de Tomate com Salsicha 664 Molho Italiano 703
Molho de Tomate com Linguiça e Berinjela 664 Molho Picante 703
Molho de Tomate com Presunto e Alecrim 664 Molho Chiffonada 703
Fettuccine Alfredo 665 Molho de Abacate 703
Fettuccine com Legumes I (Fettuccine Primavera) 665 Vinagrete de Queijo Azul ou Roquefort 703
Fettuccine com Legumes II 665 Molho francês americano ou molho francês de tomate 703
Fettuccine Bolonhesa 665 Molho Gribiche 704
Fettuccine com Frutos do Mar 665
Vinagrete Oriental 704
Fettuccine com Gorgonzola 665
Molho à Bolonhesa (Ragu à Bolonhesa) 666 Vinagrete com gordura reduzida 704
Espaguete Puttanesca 666 Vinagrete sem gordura 705
Espaguete Carbonara 667 Vinagrete de alho torrado sem gordura 705

Maionese 707
Linguine com Molho de Amêijoas Brancas 668
Molhos à Base de Maionese 707
Lasanha Assada 668
Molho Mil Ilhas 707
Pesto (molho de manjericão fresco) 669
Louis Vestir 707
Ravioli de Legumes em Caldo de Capim Limão 669 Molho Russo 707
Rigatoni ou Penne com Linguiça e Amêijoas 670 Molho Chantilly 707
Rigatoni ou Penne com Salsicha, Pimentão e Tomate 670 Molho de Queijo Azul 707
Macarrão com queijo 670 Molho Rancho 707
Aioli II 707
Fettuccine com Chiles e Frango Grelhado 671
Molho Francês Emulsionado 707
pizzoccheri 672
Molho César 708
Maltagliate de Trigo Integral com
Molho para Salada de Frutas com Creme de Leite 708
Porcini e Ervilhas 673
Molho para Salada de Frutas com Iogurte 708
Pad Tailandês 674
Molho para Salada Cozida 709
Pad Vegano Tailandês 674
Molho de Mel e Limão 709
Palitos de arroz, estilo Singapura 675
Molho de Creme de Mel 709
Bolinhos De Batata 676
Molho de Mel e Limão 709
Spaetzle 677
Molho para Salada de Frutas 709
Nhoque de Batata com Molho de Tomate 678
Molho de iogurte com leitelho com baixo teor de gordura 710
Salada verde mista 726
681 Salada de Espinafre 726

Capítulo 20 Cozinhando para Dietas Vegetarianas
Salada César (Método 1: Preparação à Mesa) 727
Salada César (Método 2: Preparação na Despensa) 727
Curry de Ervilha Amarela e Vegetais com Arroz
Frango Grelhado César 727
Temperado e Raita de Pepino 689
Salada de Jardim 728
Caril Vegano de Legumes e Ervilhas 689
Salada de repolho 729
Tigela de macarrão com legumes salteados, tofu,
e amendoim 690 Salada Mista de Repolho 729
Salada de repolho de cenoura 729
Lasanha de Abobrinha e Berinjela 691
Salada de jardim 729
Pinto Bean Enchiladas 692 Salada de repolho com frutas 729
Chili de Três Feijões com Tostaditas 693 Salada de Pimenta Assada 730
Arroz Vermelho, Espinafre com Molho de Tofu e Pepinos e Cebolas em Creme de Leite 730
Dengaku de Berinjela 694 Salada de Pepino e Cebola 730
Panquecas de vegetais vietnamitas 695 Cogumelos Gregos 731
Gratinado de legumes de inverno com queijo feta e pilaf de Salada de Cenoura 732
bulgur 696 Salada de Cenoura e Passas 732
Falafel 697 Salada de Cenoura e Abacaxi 732
xviii CONTEÚDO DA RECEITA
Salada de cenoura e aipo 732

Capítulo 22 Sanduíches 761
Salada de Aipo 732
Salada Mista de Legumes com Macarrão 733 Hambúrguer Califórnia 769

Salada de tomate tradicional 733 Cheeseburger Califórnia 769
Salada Caprese 733 Cheeseburger (Simples) 769

Cheeseburguer com Bacon 769
Salada Pacific Rim com Carne 734
Cheeseburger Califórnia Deluxe 769
Salada de Legumes Picados com
Sanduíche Submarino 769
Feijão e Provolone 735
Sanduíche Club 770
Salada grega 735
Sanduíche de bacon, alface e tomate (BLT) 770
Salada Mista de Feijão com Azeitonas e Tomate 736
Salada de Feijão Branco 736
Sanduíche Ruben 770
Sanduíche De Queijo Grelhado 771
Panzanella 736
Presunto Grelhado e Sanduíche Suíço 771
Salada de Quinoa com Pimentão 737 Croque Monsieur 771
Salada de Lentilha 737 Sanduíche de Queijo Grelhado e Bacon 771
Salada de Brócolis, Presunto e Girassol 738 Sanduíche Monte Cristo 771

Tabule 738 Peru BLT Wrap 772
Salada de Wheatberry com Hortelã 739 Wrap Vegetariano com Feijão Branco 772
Salada de Frango ou Peru 740 Falafel e Legumes Assados em Pita 773
Salada de Ovo 740 Falafel Tradicional em Pita 773
Salada de Atum ou Salmão 740
Molho de Iogurte Tahini 773
Macedoína de Legumes Maionese 741
Sanduíche de Salmão Grelhado do Sudoeste 774
Salada de Presunto 741
Marinada de pimenta 774
Pasta de Salada de Presunto 741
Presunto Devilado 741 Sanduíche de Porco ou Carne Assada 775
Salada de Carne Enlatada 741 Presunto Fumado e Taleggio Panino 775
Salada de Macarrão e Presunto 741
Berinjela, Pimentão Assado, 776
Salada de Batata 742 e Fontina Panino
Salada de Batata Francesa 743 Sanduíche de Legumes Grelhados com Queijo de Cabra
Salada Quente de Batata Alemã 743 e tomates secos ao sol 776
Salada de Camarão Temperado 743 Sanduíche Portobello e Boursin Grelhado 777
Salada de Caranguejo ou Lagosta 743 Sanduíche Portobello Grelhado e Tomate 777
Caranguejo, Camarão ou Lagosta Louis 743 Sanduíche de Aïoli de Frango Grelhado com
Salada de Arroz e Camarão 743 Tomate e Abacate 777
Salada de Arroz ao Curry com Camarão 743
Pizza Margherita 778
Salada Waldorf 744 Pizzaria Marinara 778
Salada de rúcula, frutas cítricas e erva-doce 745

Salada Tailandesa de Mamão e Manga 745 Capítulo 23 Hors d'Oeuvres 781
Salada do Chef 746
Molho de Queijo Azul 787
Prato de salada de legumes crus Molho de Queijo Cheddar 787
(Salada Alemã de Vegetais) 747 Molho de Queijo com Alho 787
Salada de Beterraba Assada com Gorgonzola 748 Molho De Queijo Bacon 787
Molho de Queijo e Chile 787
Salada Niçoise 749
romano 788
Salada Cobb 750
Salada de Peito de Frango com Nozes e Queijo Azul Hummus (molho de grão de bico) 788
Babaganouj 788
751
Guacamole 789
Salada de Vieiras Tostadas com Vinagrete
Molho de Abacate com Creme de Leite 789
Oriental 752
Salada de Tomate Recheado com Atum 752 Molho de Parmesão 789
Bolas de presunto e melão 792
Salada de Queijo de Cabra e Nozes 753
Salada Verde Mista com Queijo Azul e Nozes 753 Boreks de espinafre 793
Salada de Taco 754 Imersão 794
Salada Gelada de Frutas 756 Satay de frango 794

Gelatina Básica Sabor com Frutas 757 Espetos de Carne Teriyaki 795
CONTEÚDO DA RECEITA xix
Tâmaras Recheadas com Gorgonzola 795 833

Capítulo 25 Laticínios e Bebidas
Tâmaras Recheadas com Queijo Manchego 795
Data de Imersão 795 Coelho Galês 844
Rolinhos de Truta Defumada 796 Sirniki (bolos de queijo frito russo) 844
Bolsas Truta Defumada 796
Fondue Suíço 845
Copos de Pepino com Salada de Camarão Dilled 796 Wafers de queijo 845
Panquecas 797 Palhinhas de Queijo 845
Crepes de sobremesa 797
Capítulo 26 Salsichas e Alimentos Curados 853
Endívia Belga com Ervas Chèvre 798
Profiteroles com Salada de Presunto ou Presunto Devilado 798 Gravlax 857
Bolinhos de Frango e Batata Doce 799 Salmão Fumado 858
Camarão Temperado com Páprica Defumada 800 Truta Defumada 858
Cogumelos Recheados com Tapenade 800 Pato Fumado 859
Ovos Cozidos 801 Peru ou Frango Defumado 859
Folhados Gougère Miniatura 801 Quatro Especiarias I 867

Rolinhos de Ovo ou Rolinhos Primavera 802 Quatro Especiarias II 867
Quesadillas de Feijão Preto 802 Linguiça de Porco 867
Salsicha Toulouse 867
Patê de Fígado de Frango 804
Panquecas 867
Brandada de Bacalhau 804
Salsicha Francesa de Alho 868
Bruscheta (Básica) 805
Salsicha Italiana Quente 868
Bruscheta com Tomate e Manjericão 805
Salsicha Italiana Suave 868
Bruscheta com Queijo Parmesão 805
Salsicha Picante de Alho 868
Bruscheta com Feijão Branco e Presunto 805
Linguiça de Vitela ou Vaca 868
Empanadas de Carne Picante 806
Salsicha de Veado 868
Empanadas com Poblanos Assados e Queijo 806
Salsicha Fresca 869
Samosas Vegetais 806
Samosas de Carne 806 Salsicha de Cordeiro 869
Salsicha de Borrego com Ervas 869
Recheio de Batata para Samosas 807
Salsicha de Pato 868
Recheio de Carne para Samosas 807
Boudin Blanc (salsicha branca) 870
Pakoras de couve-flor 808
Mortadela 871
Capítulo 24 Preparação do Café da Manhã 811 Bolonha 871
Salsicha Estilo Cajun 872

Ovos Benedict 817 Andouille 872
Ovos Florentinos 817
Linguiça de Alho Defumado 873
Ovos Bombaim 817
Salsicha de Alho Curada 873
Ovos rancheiros 819
Abóbora, espinafre e fritada de alho-poró 823 Capítulo 27 Patês, Terrinas e

Outros Alimentos Frios 875
Suflê de Queijo 824
Suflê de Espinafre 824 Clássico Quente-Frio 879
Suflê de Espinafre e Presunto 824
Maionese Quente-Fria 879
Suflê de Cogumelos 824
Outros suflês de vegetais 824 Carne de Porco Básica 884
Suflê de Salmão 824 Recheio de Vitela 884
Recheio de Frango I 884
Quiche de Queijo (Torta de Queijo) 825
Recheio de Frango II 884
Quiche Lorena 825
Pato, faisão ou carne picada de caça 884
Quiche de Cebola 825
Quiche de Espinafre 825 Pastelaria Patê 885
Quiche de Cogumelos 825 Terrina de Vitela e Presunto 889
Quiche de Marisco 825 Terrina de Vitela e Presunto com Foie Gras 889
Panquecas de Leitelho 827 Terrina de Vitela e Língua 889
Terrina de Coelho 889
Waffles 827
Terrina Country 889
Panquecas de Trigo Sarraceno 828 Jogo Terrina 889
Torrada Francesa com Canela e Passas 829 Terrina de Pato 889
xx CONTEÚDO DA RECEITA
Frango Galantina 890 Muffins de Milho 963

Muffins de Farelo 963
Recheio Mousseline Básico 891
Mousseline com Ervas 891 Bolo De Café Migalha 963
Terrina de Legumes com Mousseline de Frango 892 Pão de banana 964

Terrina de Marisco com Legumes 892 Popovers 964
Presunto Salsa em Aspic 894 Pão de milho, muffins ou palitos 965

Terrina de Legumes e Frango em Aspic 895 Pão De Nozes Laranja 965
Terrina de Legumes com Foie Gras em Aspic 895
Terrina de Lentilha e Alho Francês com Peru Defumado 896 Capítulo 32 Bolos e Coberturas 967
e presunto
Terrina Vegetal Tricolor 897 Bolo De Manteiga Amarela 976
Mousse de Presunto 898 Bolo De Manteiga De Chocolate 976
Mousse de Foie Gras 898 Bolo De Especiarias De Açúcar Mascavo 977

Bolo De Cenoura Nozes 977
Terrina de Foie Gras 901
Bolo De Libra Antiquado 977
Terrina de Fígado de Frango 902
Bolo De Passas 977
Rillettes de Porco 902 Bolo De Chocolate 977
Rillettes de Pato, Ganso, Coelho, Peru ou Frango 902 Bolo De Libra De Mármore 977
Rillettes de Salmão, Haddock ou Finnan Haddie 903 Bolo Branco 978

Bolo Amarelo 978
Capítulo 30 Produtos de Levedura 937
Bolo do Diabo 978
Rolinhos Duros 944 Bolo De Ló (Genoise) 979

Chocolate Genoise 978
Rolinhos macios 944
Rolo Esponja ou Rolo Gelatina 979
Pão francês 945
Esponja de Leite e Manteiga 979
Pão Branco 945
Pão Integral 945 Esponja de gelatina 980
Bolo Chiffon Amarelo 980
Pão e pãezinhos de centeio 946
Bolo Chiffon De Chocolate 980
Focaccia 946
Bolo Comida de Anjo 980
Focaccia de Alecrim 946
Bolo Comida De Anjo De Chocolate 980
Focaccia de Azeitona 946
Creme De Manteiga Simples 982
brioche 947
Buttercream Decorador 982
Massa Doce 947 Cobertura de Requeijão Cremoso 982
Donuts Levantados 947
Creme de manteiga tipo merengue 982
Pastelaria Dinamarquesa 949
Creme De Manteiga Francês 983
croissants 949 Creme De Manteiga De Chocolate 983
Açucar e canela 950 Creme De Manteiga De Café 983
Streusel ou cobertura de migalhas 950 Cobertura Plana 984

Streusel de nozes 950
Cobertura de caramelo 984
Esmalte transparente para bolos de café e dinamarqueses 950
Cobertura rápida de chocolate branco 984
Recheio de tâmaras, ameixas ou damascos 951 Cobertura de Fudge de Chocolate Rápido 984
Recheio de Amêndoa 951 Cobertura de calda de cacau 985

Recheio De Queijo Cobertura de Fudge de Baunilha 985
951
Ganache de chocolate 986
Capítulo 31 Pães Rápidos 959
Capítulo 33 Biscoitos 991
biscoitos 962
Biscoitos de Leitelho 962
Biscoitos de chocolate 997
Biscoitos de Queijo 962
Biscoitos de Nozes com Açúcar Mascavo 997
Biscoitos de Groselha 962
Biscoitos de Ervas 962 Biscoitos de aveia e passas 997
Muffins Simples 963 Biscoitos de Chá 998

Biscoitos de Chá de Amêndoa 998
Muffins de passas e especiarias 963
Muffins de Nozes e Tâmaras 963 Biscoitos Tipo Sanduíche 998
Biscoitos de Chá de Chocolate 998
Muffins de Mirtilo 963
Muffins de Trigo Integral 963 Dedos de moça 998
CONTEÚDO DA RECEITA xxi
Macaroons de coco (tipo merengue) 999

Capítulo 35 Cremes, Cremes, Pudins, 1033
Biscoitos de açúcar 999
Sobremesas e Molhos Congelados
Biscoitos Rolados de Açúcar Mascavo 999
Biscoitos de Chocolate Enrolados 999 1036
Creme (molho de creme de baunilha)
Biscoitos amanteigados 999 Creme Inglês de Chocolate 1036
Biscoitos de Canela 1000 Creme de Pastelaria de Baunilha 1037

Biscoitos de Chocolate e Canela 1000 Creme Pasteleiro de Chocolate 1037
Creme Pasteleiro Café 1037
Barras de especiarias com passas 1000
Recheios de torta de creme
biscoitos de manteiga de amendoim 1001
Recheio de Torta de Creme de Baunilha 1037
Biscoitos de geladeira 1001 Recheio de Torta de Creme de Coco 1037
Biscoitos de caramelo 1001 Recheio de Torta de Creme de Banana 1037
Biscoitos gelados de chocolate 1001 Recheio de Torta de Creme de Chocolate I 1037
Biscoitos Gelados de Nozes 1001 Recheio de Torta Creme de Chocolate II 1037
Brownies 1002 Recheio de Torta de Creme de Caramelo 1037

Brownies de caramelo ou loiros 1002 Recheio de Torta de Limão 1037
Pudins De Creme
Biscoito com Amendoas 1003
Pudim de Baunilha 1037
Capítulo 34 Tortas e Doces 1005 Pudim de Coco 1037

Pudim de Creme de Banana 1037
massa de torta escamosa 1008 Pudim de Chocolate I e II 1037
Massa de torta farinhenta 1008 Pudim de Caramelo 1037
Crosta de Biscoito Graham 1009 Creme Assado 1038

Creme de Caramelo 1038
Massa Curta 1009
Blancmange, estilo inglês 1039
Recheio de Torta de Maçã (Frutas Enlatadas) 1014
Arroz Doce 1040
Recheio de Torta de Maçã Holandesa 1014
Pudim de Arroz com Passas 1040
Recheio de Torta de Cereja 1014
Recheio de Torta de Pêssego 1014 Pudim de pão e manteiga 1040
Recheio de Torta de Abacaxi 1014 Creme Bávaro 1043
Recheio de Torta de Mirtilo (Fruta Congelada) 1015 Creme Bávaro de Chocolate 1043
Recheio de Torta de Maçã 1015 Café Bávaro Creme 1043
Recheio de Torta de Cereja 1015 Creme Bávaro de Morango 1043
Recheio de Torta de Morango Fresco 1016 1015 Creme Bávaro de Framboesa 1043
Recheio De Torta De Ruibarbo Sobremesa Chiffon de Morango ou Recheio de Torta 1044

Recheio de Torta de Maçã Fresca 1016 Sobremesa Chiffon de Framboesa ou Recheio de Torta 1044
Sobremesa Chiffon de Abacaxi ou Recheio de Torta 1044
Recheio De Torta De Passas 1016
Mousse Congelada de Morango ou Framboesa 1044
Recheio de torta de maçã à moda antiga 1017
Sobremesa Chiffon de Chocolate ou Recheio de Torta 1045
Recheio de Torta de Nata 1018 Recheio de Torta de Chiffon com Creme de Chocolate 1045
Recheio de Torta de Creme de Coco 1018
Sobremesa Chiffon de Limão ou Recheio de Torta 1046
Recheio de torta de noz-pecã 1018 Sobremesa Chiffon de Limão ou Recheio de Torta 1046
Recheio De Torta De Abóbora 1019 Sobremesa Chiffon Laranja ou Recheio de Torta 1046
Recheio de Torta de Batata Doce 1019 Mousse de Limão Congelado 1046
Recheio de Torta de Abóbora 1019 Sobremesa de Chiffon de Abóbora ou Recheio de Torta 1947
Massa folhada 1020 Abóbora Creme Chiffon 1047
Massa Folhada Blitz 1022 Suflê de Baunilha 1048

Suflê de Chocolate 1048
Éclair Paste ou Pâte à Choux 1025
Suflê de Limão 1048
Merengue 1027
Licor Suflê 1048
Sapateiro de frutas 1028 Suflê de Café 1048
Maçã Betty 1029 Mousse de chocolate 1049

Maçã crocante 1029 Calda de chocolate 1052
Crisp de pêssego, cereja ou ruibarbo 1029
Molho de Caramelo 1052
Peras escalfadas 1030 Molho de Caramelo Quente 1052
Peras em Vinho 1030 Molho de Caramelo Transparente 1052
Pêssegos escalfados 1030
Pêssegos em Vinho 1030
Gratinado de Framboesa ou Cereja 1030

Prefácio
• Receitas básicas são aquelas projetadas especificamente para

Aofui
preparar
atingidoesta
comnova
forçaSétima Edição
por duas de Culinária
verdades: Profissional,
a educação culinária avançou ilustram e reforçam técnicas culinárias básicas e são
muito e evoluiu com o tempo e, ao mesmo tempo, o núcleo indicados por um chapéu de chef (ver
receitas principais
currículo permaneceu focado no essencial, na culinária básica ícone à direita). Eles são colocados onde apropriado
técnicas que são a base do sucesso na cozinha. ao longo do livro.
As mudanças observadas desde a publicação da Primeira Edição foram
• Tal como na edição anterior, informações importantes
esteve em muitas áreas: avanços na compreensão nutricional; mudanças
dedicadas ao vegetarianismo e à culinária
nas dietas, com maior ênfase em vegetais, grãos e outros
para os vários tipos de dietas vegetarianas está incluído.
ingredientes saudáveis; padrões mais fortes de saneamento e segurança; maior vegetariano
Receitas adequadas para uma dieta vegetariana receitas
compreensão e apreciação de ingredientes, técnicas,
são indicados pelo novo símbolo mostrado aqui.
e receitas da culinária regional e internacional, e a adaptação desses ingredientes e
técnicas à nossa culinária; • A ciência alimentar recebe tratamento ampliado. Os chefs estão fazendo sempre
maior compreensão da ciência dos alimentos e suas aplicações no maior uso de princípios científicos para cozinhar com maior precisão.
cozinha; e novas direções revolucionárias nas práticas culinárias, como
• A matemática culinária é muitas vezes uma matéria difícil para os estudantes. As
como técnicas sous vide e gastronomia molecular.
explicações dos cálculos necessários na cozinha foram
Cada nova edição do Professional Cooking, incluindo esta,
revisado para maior clareza e detalhes.
incorporou novo material refletindo essas mudanças, mantendo seu foco no centro da
formação de um chef – o abrangente • As informações sobre saneamento e segurança são mais detalhadas e
compreensão dos ingredientes e procedimentos básicos de preparação de alimentos, atualizadas, de acordo com a atual Food and Drug Administration
e o desenvolvimento de habilidades manuais para aplicar esse conhecimento. (FDA) e padrões da Conferência para Proteção Alimentar (CFP).
• São introduzidas técnicas de cozimento sous vide, com ênfase

O que há de novo sis sobre fatores de segurança.
Os leitores da Sétima Edição de Culinária Profissional encontrarão um ótimo • Uma introdução às técnicas de vanguarda de
grande quantidade de material novo e revisado refletindo os avanços nas práticas e foi acrescentada gastronomia, com receitas para ilustrar importantes
técnicas culinárias. Entre as mudanças mais importantes estão aquelas técnicas. É claro que seriam necessários muitos volumes para fazer justiça
detalhado abaixo. Além disso, muitas outras revisões e melhorias um assunto tão amplo e em expansão, mas o material aqui
foram incorporados ao longo do texto em um esforço contínuo para dá aos alunos uma amostra de uma nova tendência importante.
atender às necessidades de uma ampla variedade de escolas e currículos.
• Para ajudar no estudo e na compreensão, foram criados “Pontos-chave a serem revisados”
• Mais de 200 novas fotografias foram adicionadas ao longo do adicionados em pontos estratégicos de cada capítulo.
livro, ilustrando ainda mais detalhadamente as técnicas essenciais
e procedimentos do ofício de um chef, bem como pratos acabados, principais
ingredientes e equipamentos.
As receitas
As receitas deste livro são planejadas e organizadas para reforçar o
• Estão incluídas cerca de 100 novas receitas, refletindo a crescente diversidade
habilidades básicas que estão sendo ensinadas. Em cada caso, receitas específicas
de pratos da culinária norte-americana.
seguem uma discussão de teorias, diretrizes e procedimentos gerais aplicáveis
• Culinárias internacionais e regionais recebem a uma categoria definida de alimentos e/ou métodos de cozimento. Estudantes são
maior atenção. Novo material traz o incentivados, por meio de variações de receitas, a ver como podem aplicar
total de receitas internacionais para aproximadamente esses procedimentos com outros ingredientes e ver as semelhanças e
internacional
130. Essas receitas são indicadas por um globo (veja o diferenças entre as preparações.
receitas
ícone à direita) tanto no texto quanto no Conteúdo da A atenção ao básico sempre foi a marca deste texto.
Receita, começando na página ix. Novas barras laterais Porque o objetivo do livro é ensinar culinária básica
ao longo do texto forneça informações básicas sobre esses técnicas, é importante ilustrá-las – e permitir que o aluno as experimente – com
receitas e as cozinhas e culturas de onde elas vêm. receitas fundamentais e diretas
XXII
PREFÁCIO xxiii
que revelam a conexão entre a teoria geral e a aplicação específica da maneira mais receitas de molhos, assim como a maioria das receitas nos capítulos de
direta. Muitas novas receitas foram adicionadas a esta edição para fornecer atualizações panificação, a análise é geralmente por onça (28,35 g) ou por onça fluida (29,57
e alternativas que atingirão esses objetivos. mL); para a maioria das receitas de aperitivos, a análise é feita por peça.
Certas receitas, geralmente aquelas que seguem diretamente a explicação de um

• Os seguintes ingredientes não estão incluídos nas análises: ingredientes listados
procedimento, são escolhidas porque são aplicações claras e diretas de uma técnica
“a gosto” ou “conforme necessidade”; ingredientes em sachês e bouquets garnis;
fundamental. Essas receitas básicas dão ao aluno a oportunidade de aprender a técnica
ingredientes opcionais; guarnições como raminhos de salsa.
aplicando-a da maneira mais direta, sem a distração de técnicas incomuns ou ingredientes
desconhecidos. Das mais de 1.200 receitas do livro, cerca de 70 são designadas como
receitas básicas e indicadas por um ícone especial, conforme explicado anteriormente. • Os estoques são ajustados para remoção de ossos, mirepoix e outros
Mesmo que os alunos não produzam outras receitas, a prática dessas receitas básicas, ingredientes que estão coados.
ou outras comparáveis, que o instrutor queira substituir, lhes dará uma base básica na
• Os ingredientes do mirepoix não estão incluídos, exceto uma pequena
preparação de alimentos.
quantidade de sódio.
• Se for fornecido um intervalo para uma quantidade de ingrediente, o número menor

Embora as preparações básicas que ilustram os princípios fundamentais sejam o foi usado para análise.
núcleo da coleção de receitas, o livro baseia-se nessas técnicas primárias para incluir
• São feitos ajustes para receitas em que os alimentos são desengordurados ou a
estilos de preparação mais avançados. Receitas mais desafiadoras, incluindo muitas
gordura é removida. A quantidade de gordura restante irá variar dependendo do
novas nesta edição, permitem aos alunos refinar suas técnicas e preparar pratos cada
grau de desengorduramento do item.
vez mais sofisticados.
• A gordura foi calculada para alimentos fritos e fritos com base em uma porcentagem
O que faz um prato parecer moderno é tanto uma questão de apresentação do peso total. A quantidade de gordura realmente absorvida varia dependendo
quanto de ingredientes ou instruções de receita. A forma como um item, junto com sua da temperatura da gordura, do tempo de cozimento e da superfície do alimento.
guarnição e molho, é preparado pode torná-lo rústico ou elegante, simples ou elaborado,
tradicional ou moderno. As fotografias que acompanham as receitas ilustram uma
• Para alimentos marinados, 10% da marinada é incluída na análise, a menos que a
variedade de preparações e estilos de empratamento.
marinada seja usada para fazer molho, caso em que toda a marinada é,
Como mostram as fotografias, um item simples como um peito de frango salteado pode
obviamente, incluída.
ser tão estiloso quanto um prato complicado que requer ingredientes exóticos ou caros.
• A quantidade de gordura utilizada para refogar foi estimada para o
Os leitores são incentivados a estudar o Capítulo 5, “Menus, receitas e análise.
gerenciamento de custos”, antes de prosseguir com qualquer uma das receitas. Isso
• Os números de cada nutriente são arredondados de acordo com
garantirá que eles saibam como usar as receitas deste livro, bem como compreenderão
Regras de arredondamento da FDA para rotulagem de alimentos.
a estrutura e as limitações das muitas receitas que usarão em suas carreiras.
• A informação “(% cal.)” após o teor de gordura em cada análise refere-se à
Embora cada programa culinário tenha requisitos diferentes, as receitas deste livro percentagem de calorias provenientes da gordura. Não pode ser usado para
devem ser adaptáveis a qualquer finalidade. A maioria das receitas principais é escrita determinar a porcentagem de gordura na dieta total.
para 24 ou 25 porções, uma quantidade que pode ser facilmente convertida em
rendimentos maiores ou menores, se necessário. As receitas que exigem ingredientes Para ajudá-lo a ficar mais consciente do teor de gordura dos
mais caros, as que geralmente são feitas sob encomenda e as que são particularmente alimentos preparados, os pratos especialmente pobres em gordura
complexas são escritas para rendimentos menores, como 8, 10, 12 ou 16 porções. Além são designados pelo símbolo do coração (ver ícone à direita). Baixo
baixo teor de gordura
disso, as variações muitas vezes indicam substituições de ingredientes, de modo que as teor de gordura significa, de acordo com as leis de rotulagem da receitas
receitas atendam a diferentes necessidades orçamentárias e a diferentes gostos locais FDA, que o alimento contém 3 gramas de gordura ou menos por
ou regionais. quantidade de referência (ou tamanho da porção indicada na análise) se a quantidade
de referência for superior a 30 gramas (cerca de 1 onça). Isso evita que os alimentos
Informação nutricional pareçam com baixo teor de gordura apenas diminuindo o tamanho da porção. Pratos
principais e refeições (pesando pelo menos 180 gramas por porção e contendo dois ou
Cozinheiros e chefs estão cada vez mais conscientes da importância de preparar mais dos quatro grupos de alimentos - pão, cereais, arroz e macarrão; frutas e vegetais;
alimentos saudáveis. Para apoiar este esforço, estão incluídas análises nutricionais leite, iogurte e queijo; ou carne, aves, peixe, feijões secos, ovos e nozes) devem conter
para cada receita principal. Essas análises foram feitas por meio do software Genesis 3 gramas de gordura ou menos por 100 gramas e não mais que 30% de calorias
R&D 8.4.0, que calcula os nutrientes com base nos ingredientes. É importante perceber provenientes de gordura.
que os nutrientes reais de um prato preparado variam dependendo de muitos fatores,
assim como o sabor, a textura e a aparência do prato variam de acordo com a habilidade
do cozinheiro e a qualidade dos ingredientes. Os seguintes fatores também devem ser
levados em consideração na leitura das análises nutricionais:
Objetivos e organização deste livro
Este livro tem um duplo objetivo: compreender – isto é, uma compreensão da teoria
culinária, de como cozinhar – e executar – isto é, o domínio de um conjunto de habilidades
• Quando o tamanho da porção é indicado na receita, a análise é por porção. Onde manuais e a capacidade de aplicá-las a uma ampla variedade de estilos e estilos
não há tamanho da porção, como para estoque e culinários. produtos.
xxiv PREFÁCIO
Esta Sétima Edição mantém a estrutura básica do livro e or- FORMATAR

organização, que criou a flexibilidade que tornou o Professional Este livro foi projetado para ser legível e útil. O formato enfatiza e destaca pontos-chave
Cozinha adaptável a praticamente qualquer curso de estudo. A culinária básica em negrito, itálico e números
métodos (métodos de calor seco, métodos de calor úmido e assim por diante) são sequências, para que informações básicas possam ser localizadas e revisadas em um
introduzidos desde o início. Então, dentro de cada um dos principais capítulos de culinária, olhar.
o material é organizado pelo método de cozimento.
Assim, para currículos organizados por método de cozimento, é uma simples PROCEDIMENTOS REALISTAS
É importante selecionar as seções apropriadas - por exemplo, calor úmido Embora apoiados por discussões sobre a teoria culinária, os procedimentos
métodos – dos capítulos de carnes, aves, peixes e vegetais. No dados aqui são baseados em práticas reais do setor. É dada atenção não apenas à
Ao mesmo tempo, a organização dos capítulos por tipo de produto permite produção em quantidade, mas também aos problemas especiais de cozinhar sob
o instrutor para enfatizar como os métodos básicos de cozimento diferem conforme encomenda. Apresentação e serviço do acabado
eles são aplicados a produtos diferentes. produto são considerados detalhadamente, assim como a pré-preparação ou mise en
Esta nova edição da Cozinha Profissional centra-se, tal como o fez a lugar - tão essencial para a organização de um restaurante em funcionamento. No
edições anteriores, sobre o desenvolvimento de competências flexíveis, essenciais para Ao mesmo tempo, a principal ênfase está na qualidade, muitas vezes negligenciada em
o sucesso na carreira culinária. O serviço de alimentação moderno é a busca pela conveniência.
evoluindo rapidamente. Uma enorme variedade de estabelecimentos está no Mesmo um livro tão grande como este não pode conter toda uma
cena hoje, de refeitórios executivos a refeitórios escolares, de cozinheiro precisa saber. Outras informações são incluídas se tiverem uma relação direta
desde simples cafeterias até os restaurantes mais exclusivos ou influenciando o trabalho de cozinha e padaria. Informações mais especializadas, como
clubes, desde cozinhas que fazem uso extensivo de alimentos de conveniência competências administrativas e de administração, são necessariamente omitidas.
para aqueles que usam apenas produtos frescos. O graduado que entende Finalmente, embora muito do que falamos seja fortemente influenciado
o funcionamento dos alimentos e a interação de ingredientes, métodos de cozimento, pela culinária de outras nações, as práticas discutidas são principalmente aquelas do
fatores de custo e outros elementos podem funcionar com sucesso em qualquer serviço de alimentação norte-americano.
tipo de operação de serviço de alimentação.
O papel do chef-instrutor Mídia e Suplementos

RECEITAS CULINARE-COMPANION™
Nenhum livro, é claro, pode substituir a experiência prática na cozinha.
SOFTWARE DE GESTÃO
Além disso, um livro não pode substituir um chef-instrutor experiente
As receitas são o teste definitivo das habilidades de qualquer estudante de culinária.
que dá demonstrações práticas, supervisiona o trabalho dos alunos, responde a
Reforçar essas habilidades é o principal objetivo desta versão atualizada do Wiley
perguntas e dá conselhos e assistência conforme necessário.
CulinarE-Companion™. Este software fácil de usar não é mais
Cada instrutor tem experiência única e desenvolveu habilidades especiais
simplesmente um recurso de gerenciamento de receitas com um banco de dados completo de
técnicas e procedimentos. Muitos chefs, na verdade, discordam em vários pontos.
receitas da Culinária Profissional. Além dos mais de
Embora este livro apresente métodos e receitas amplamente utilizados e aceitos, muitos
1.200 receitas do livro, incluindo mais de 90 receitas bônus
instrutores preferirão procedimentos que diferem de alguns explicados neste texto e
não incluído nesta Sétima Edição, o software inclui uma gama
poderão desejar
de recursos úteis para tornar as receitas fáceis de adaptar, aprender e manipular para
complemente as receitas com as suas próprias. Ao longo do livro, a contribuição do
atender às necessidades individuais. Esses recursos adicionais irão
instrutor é incentivada. Exposição a uma variedade de receitas e
não só ajuda na sua educação culinária, mas também no gerenciamento e organização
técnicas só podem enriquecer a educação dos alunos e aprofundar a sua
de suas próprias receitas e ativos relacionados, como fotos e
experiência.
vídeos. O código de registro incluído em cada cópia do Professional
Cooking, Sétima Edição, permite que você baixe e instale este
Características software valioso sem custo adicional — e é seu!
GUIAS DE PRONÚNCIA E GLOSSÁRIOS

Grande parte da terminologia da cozinha é retirada do francês. Os guias fonéticos são
Novos destaques de recursos
incluído para palavras difíceis, fornecendo a pronúncia aproximada • Ferramentas aprimoradas de gerenciamento de receitas: além de poder
usando sons ingleses. (A renderização exata é impossível em muitos casos para editar, dimensionar, visualizar informações nutricionais, converter dos EUA para
porque o francês e outras línguas estrangeiras têm sons que não medidas métricas e vice-versa, e imprimir e compartilhar receitas,
existem em inglês.) Como os trabalhadores do serviço de alimentação devem ser os usuários podem adicionar suas próprias receitas:
capazes de se comunicar entre si, as definições dos termos introduzidas no
O texto está resumido no glossário no final do livro. 1. Diretamente no banco de dados para que você possa usar recursos como
dimensionamento e conversão de métricas, criar listas de compras e
ILUSTRAÇÕES faça a análise nutricional.
Centenas de fotografias claras, concisas e coloridas ilustram

2. Anexe seus arquivos de receitas existentes (incluindo Word, Excel e
técnicas manuais mostradas do ponto de vista de quem as executa. Fotografias
.pdf) para que sejam fáceis de encontrar e classificar.
adicionais ilustram ingredientes e
pratos acabados. Numerosos desenhos de linha também realçam o texto, ilustrando • Habilidades: Recém-criada e organizada de forma eficiente, esta seção
centenas de equipamentos que você encontrará no contém informações relevantes organizadas em torno de habilidades-chave para
cozinha profissional. facilidade de uso na revisão de técnicas importantes.
PREFÁCIO xxv
Também novos e incluídos aqui são: WileyPLUS pode complementar seu livro atual ou substituir o
texto impresso completamente.
• Vídeos: Para apoiar os alunos na construção e aprimoramento de seus
habilidades e técnicas essenciais, o CulinarE-Companion agora apresenta
PARA ESTUDANTES
aproximadamente 25 vídeos de técnicas instrucionais direcionadas e
Diferentes estilos de aprendizagem, diferentes níveis de proficiência, diferentes níveis de
procedimentos passo a passo para habilidades culinárias essenciais que são
preparação – cada aluno é único. WileyPLUS capacita
chave para o sucesso na cozinha.
cada um deles para aproveitar os pontos fortes individuais:
• Pronúncias de áudio: além de seu extenso glossário de principais
• Os alunos recebem acesso oportuno a recursos que atendem às suas
termos e vocabulário culinário, CulinarE-Companion agora tem
necessidades demonstradas, e eles recebem feedback imediato e
mais de 1.000 termos de vocabulário e nomes de receitas com pronúncias de
correção quando necessário.
áudio para facilitar o aprendizado da pronúncia desses termos.
• Recursos multimídia integrados - incluindo pronúncias de áudio, exposições visuais e

• Ferramentas: os usuários podem acessar facilmente os gráficos e
muito mais - fornecem vários caminhos de estudo para atender às preferências de
fórmulas de conversão ao seu alcance, incluindo tamanhos de latas
aprendizagem de cada aluno e incentivar
e fórmulas de conversão chave.
aprendizagem mais ativa.
• Meus Arquivos: CulinarE-Companion permite organizar facilmente
• Os alunos podem aproveitar muitas oportunidades de acesso instantâneo
suas receitas, imagens de seus pratos e seus vídeos em
feedback e ajuda sensível ao contexto. Eles podem assumir o controle de
um local. Você pode classificá-los para que sejam fáceis de encontrar
seu próprio aprendizado e prática até dominarem o material.
referência futura. E você pode facilmente substituir e atualizar arquivos
conforme suas habilidades progridem.
PARA INSTRUTORES
Recursos comprovados WileyPLUS capacita você com ferramentas e recursos que farão
seu ensino ainda mais eficaz:
• Adicionar, editar, modificar e imprimir receitas, tamanhos de porções e rendimentos,
e criar listas de compras. • Você pode personalizar sua apresentação em sala de aula com uma riqueza
de recursos e funcionalidades, desde slides do PowerPoint até um
• Pesquise receitas por ingrediente principal, método de cozimento principal,
banco de dados de recursos visuais ricos. Você pode até adicionar seus próprios materiais
e tipo de cozinha.
ao seu curso WileyPLUS.
• Redimensione receitas em medidas americanas ou métricas.

• Você pode identificar os alunos que estão ficando para trás e intervir
• Execute conversões métricas instantaneamente. consequentemente, sem esperar que eles cheguem ao horário comercial.
• Calcular análises nutricionais de receitas no formato FDA e atualizar análises • Você pode aproveitar a simplificação do programa e
nutricionais caso algum ingrediente seja alterado. automação de tarefas como fazer tarefas, pontuar trabalhos de alunos, manter
notas e muito mais.
Vídeos técnicos
Recursos adicionais
Novos vídeos técnicos estão disponíveis em Professional Cooking, Sétima Edição. Estes
demonstram claramente as habilidades essenciais que os alunos devem dominar para ter para alunos e instrutores
sucesso na cozinha e melhorar de forma envolvente.
Para aprimorar o domínio do material de Culinária Profissional, também estão disponíveis
a abordagem do livro didático para ensinar essas habilidades básicas.
os seguintes suplementos para alunos e instrutores:
Os vídeos selecionados estão incluídos como parte do CulinarE-Companion
O Guia de Estudo do Aluno (978-0-470-19751-6) contém revisão
software de gerenciamento de receitas. O conjunto completo de videoclipes está disponível
materiais, problemas práticos e exercícios. (Respostas às perguntas
como parte do seu curso WileyPLUS. Mais de 100 clipes demonstram
estão incluídos no Manual do Instrutor.)
e ensinar técnicas culinárias fundamentais. Eles podem ser usados para
O Manual do Instrutor com Soluções de Guia de Estudo (978-0-470-
para fins de estudo e revisão ou como uma demonstração passo a passo de
25394-6) inclui sugestões didáticas e questões do banco de testes.
essas técnicas.
O Test Bank foi formatado especificamente para Respondus,
um programa de software fácil de usar para criar e gerenciar exames
WileyPLUS que pode ser impresso em papel ou publicado diretamente no Blackboard, We-bCT,
Desire2Learn, eCollege, ANGEL e outros sistemas de eLearning.
Este ambiente de ensino e aprendizagem online integra todo o
Instrutores que adotam Culinária Profissional podem baixar o teste
livro digital com os recursos mais eficazes para instrutores e alunos para se adequar a
banco de graça. Recursos adicionais da Wiley também podem ser carregados em
todos os estilos de aprendizagem.
seu curso LMS gratuitamente.
Com WileyPLUS: Para visualizar e acessar esses recursos e o banco de testes, visite
www.wiley.com/college/gisslen, clique no Instructor Companion

• Os alunos alcançam o domínio do conceito em um ambiente rico e estruturado
link do site e, em seguida, clique em Recursos para estudantes do curso LMS ou entre em
ambiente que está disponível 24 horas por dia, 7 dias por semana.
contato com seu representante da Wiley para obter mais informações.
• Os instrutores personalizam e gerenciam seus cursos de maneira mais eficaz com Os slides do PowerPoint também estão disponíveis eletronicamente para fornecer
avaliações, tarefas, acompanhamento de notas e muito mais. suporte adicional na entrega do material do curso.
xxvi PREFÁCIO
Frederick, Carole Anson e Harry Nolan. Obrigado a Mauna Eichner e Lee

Agradecimentos Fukui, que projetaram e organizaram as páginas com cuidado, e a Madeline
O fotógrafo Jim Smith é meu parceiro nesses textos há quase 30 anos. Perri, que editou e codificou o manuscrito.
Suas centenas de fotografias são uma parte indispensável da Culinária Agradecemos ao pessoal de John Wiley em Indianápolis que preparou os
Profissional e valiosas ferramentas de ensino. Nunca poderei agradecê-lo arquivos para impressão: Kristie Rees, coordenadora do projeto; Clint
o suficiente. Obrigado também a Jeremy Grubard, Michael Vasiliauskas e Lahnen, supervisor gráfico; Brent Savage, fotos coloridas e imagens; Beth
Vincent Cento pelo seu trabalho no estúdio de Jim. Brooks, técnica sênior de layout de página; e Cheryl Grubbs, ilustradora.
Durante uma longa e produtiva sessão de planejamento, fotografia e Agradecimentos especiais são devidos a Julie Kerr, que trabalhou comigo
testes de receitas para esta edição, tive a sorte de contar com a assistência por tanto tempo e com tanta dedicação, e à minha editora e amiga, Mary
especializada dos chefs-instrutores Rick Forpahl, David Eisenreich e Lynn Cassells.
Wolkerstorfer-Isakson do Hennepin Technical College. Esses chefs foram
colaboradores valiosos em diversas edições dos meus livros, e suas
sugestões e críticas foram significativas na definição de cada projeto de Revisores
revisão. Eles trabalharam muitas horas.
Além disso, seus alunos, Zachary Colburn, Daniel Greer, Joe Howe, Gostaria de agradecer aos seguintes instrutores que contribuíram para este
Michael Schroers e Anthony E. Snooks, trabalharam duro para nos ajudar livro ao longo de sete edições, sugerindo revisões e acréscimos e
a concluir a fotografia dentro do prazo. Rick Elsenpeter, do mercado de respondendo a perguntas de pesquisas.
Lund, foi incansável em suas respostas aos inúmeros pedidos especiais de
George do Norte Claire A. Berg
carnes e frutos do mar. Minha esposa, Meg, auxiliou nossa equipe de
Faculdade Clark Faculdade Comunitária de Brookdale
cozinha e ajudou em minha pesquisa para muitas das revisões do texto.
Vancouver, WA Howell, Nova Jersey
Sou grato a todos pela ajuda. Foi um prazer trabalhar com eles. Além disso,
Erik Anderson Nancy Berkoff
gostaria de agradecer ao Hennepin Technical College pelo uso de suas
Colégio Camosun Faculdade Técnica Comercial de Los Angeles
cozinhas. Por fim, muito obrigado a John Novi, chef e proprietário do Dupuy
Victoria, Colúmbia Britânica Los Angeles, Califórnia
Canal House Restaurant em High Falls, Nova York, e à sua equipe de
Angela M. Anderson Leslie Fotos
cozinha pelo tempo e assistência durante a sessão de fotos para a capa da
Faculdade Comunitária de Miami Dade Escola de Artes Culinárias da Califórnia
Sétima Edição .
Miami, Flórida South Pasadena, CA
Christin Loudon, que calculou as análises nutricionais na quarta,
Roberto Anderson George Bissonette
quinta e sexta edições, mais uma vez contribuiu com sua experiência e
Comunidade da área de Des Moines Faculdade Comunitária de Pikes Peak
conhecimento culinário para fornecer análises para as novas receitas desta Colorado Springs, Colorado
Faculdade
edição, pelas quais lhe agradeço calorosamente. Gostaria também de Ankeny, IA Peter Blakeman
agradecer a Drew Appleby, cujas perguntas do teste habilmente escritas Tim Appleton Faculdade George Brown
constituem uma parte importante dos materiais de apoio para este texto. Faculdade Rio Vermelho Toronto, Ontario
A lista de profissionais da culinária e da hospitalidade que forneceram Winnipeg, Manitoba LeRoy Blanchard
apoio, orientação, aconselhamento e críticas construtivas em todas as sete Alan Argulski Faculdade Técnica Comercial de Los Angeles
edições deste livro cresceu tanto que não é possível mencionar todos Faculdade Comunitária Genesee Los Angeles, Califórnia
nestes parágrafos. Só posso esperar não ter omitido muitos deles na lista Batávia, NY Roy Blundell
de revisores que se segue. Gostaria também de agradecer a todas as Valéria Arthurs Colégio Lasalle
pessoas não identificadas que se corresponderam comigo ao longo dos Faculdade Cambriana de Artes Aplicadas Montreal, Quebeque
anos para apontar erros e oferecer sugestões. e Tecnologia Pete Bordi
O CulinarE-Companion™ atualizado e aprimorado e o WileyPLUS, Sudbury, Ontário Universidade Estadual da Pensilvânia
nosso novo ambiente de ensino e aprendizagem on-line, são apresentados Todas as cinzas Parque Universitário, PA
nesta nova Sétima Edição devido a um esforço coordenado de equipe. Universidade de Nevada – Las Vegas Kenneth P. Bourgoin Valencia
Las Vegas, Nevada Community College Orlando, Flórida
Obrigado a Lydia Cheng e Thomas Kulesa pela consultoria em cada etapa
Kirk Bachmann
da revisão, conceituação e coordenação do desenvolvimento do novo
Escolas Le Cordon Bleu Jeff Bunting
software de gerenciamento de receitas. Obrigado à editora do projeto,
América do Norte Faculdade Comunitária Ivy Tech
Michele Traeger, por coordenar todos os esforços editoriais de ambos os
Hoffman Estates, Illinois Fort Wayne, IN
projetos. Também sou grato aos muitos testadores beta que dedicaram
Bola de Moisés Roy Butterworth
seu tempo para testar o CulinarE-Companion e o WileyPLUS.
Centro Técnico-Vocacional Atlântico Faculdade Comunitária de Nova Brunswick
Seus testes e feedback foram fundamentais para o desenvolvimento e Coconut Creek, Flórida Moncton, Nova Brunswick
conclusão dessas novas tecnologias interessantes. Obrigado também ao
Carl A. Behnke Alfredo Cabaccingan
Chef Jean Vendeville do Savannah Technical College por sua revisão e
Universidade de Purdue Faculdade Comunitária Kapiolani
contribuição para as pronúncias de áudio incluídas no CulinarE-Companion West Lafayette, IN Honolulu, Havaí
e no WileyPLUS. Obrigado ao Chef William J. Easter do Iowa Culinary Joseph L. Belvedere Jr. Joanne Canadá-Somers
Institute/Des Moines Area Community College por criar os PowerPoints Faculdade de Paul Smith Faculdade Comunitária de Assiniboine
para a Sétima Edição. Paul Smiths, Nova York Brandon, Manitoba
Por fim, gostaria de agradecer a todos da John Wiley & Sons que Perry Bentley Harska Chacko
trabalharam arduamente neste projeto: James Metzger, Jenni Lee, Jeff Faculdade da Universidade de Okanagan Universidade de Nova Orleans
Rucker, Margaret Barrett, Susan Matulewicz, Barbara Russiello, Micheline Kelowna, Colúmbia Britânica Nova Orleans, Los Angeles
PREFÁCIO xxvii
Daniel Charna Bob Dowden Jeff Gil Margaret A. Howard Sheridan
Colégio Ashland Faculdade Comunitária da Nova Escócia Faculdade Rio Vermelho Centro Técnico-Vocacional Hollywood,
Ashland, Ohio Kentville, Nova Escócia Winnipeg, Manitoba FL
Richard Chiasson James Drake Gilles Godin
Faculdade Comunitária de Nova Brunswick Faculdade Comunitária de Onondaga Faculdade Comunitária da Nova Escócia Russ Hudson
Moncton, Nova Brunswick Siracusa, Nova York Stellarton, Nova Escócia Faculdade da Ilha Norte
Albert D. Cipryk Dominique e Cindy Duby James Goering Courtenay, Colúmbia Britânica
Faculdade Niágara Escola DC Duby O Centro Universitário Lynn Huffman
Cataratas do Niágara, Ontário Richmond, Colúmbia Britânica Dallas, Texas Texas Tech University
Dale Dunham Meyer Goldhar Lubbock, TX
Jesse Clemons
Instituto Técnico Estadual de Universidade Estadual de Oklahoma Colégio de Ligação Anne L. Jachim
Memphis Okmulgee, ok Toronto, Ontario Moraine Valley Community College Palos
Memphis, Tennessee Michael Durrer Ian Grady Hills, IL
Alec O. Cline Faculdade Algonquin Faculdade George Brown Daniel K. Jeatran
Federação Culinária Americana, Inc. Nepean, Ontário Toronto, Ontario Milwaukee Area Technical College
Michael A. Elliott Liaison Jeff Graves Milwaukee, WI
Redwood City, CA
Michael M. Collins College Toronto, Universidade de Purdue Frank F. Johnson Jr.
Ontário West Lafayette, IN Universidade do Sul da Flórida,
Colégio São Jacinto
Pasadena, Texas Evan Enowitz Michael Graves Tampa, FL
Randall Colman Faculdade Grossmont Culinária Atlântica Roosevelt Johnson Sidney

El Cajón, CA Dover, NH North Colver Instituto Técnico-Vocacional
Faculdade Comunitária do Condado de Sullivan
Daniel Esposito Nancy Graves de Nova Orleans, LA
Lago Sheldrake, Nova York
Paulette Cormier-MacBurnie Colégio Canadá Universidade de Houston

Baía Norte, Ontário Houston, Texas Todd Jones
Universidade Monte São Vicente
Guy Ethier Ava RP Gritzuk Central Faculdade Comunitária de Mattatuck
Halifax, Nova Escócia
Federação Canadense Piedmont Community College Charlotte, Waterbury, Connecticut
Steven Cornelius
de Chefs e Cozinheiros Carolina do Norte Mike Jung
Faculdade Comunitária de Sinclair
Surrey, Colúmbia Britânica Julieta Groux Centro Técnico Hennepin
Dayton, Ohio
Brenda Excell Faculdade Estadual de Liberdade Ocidental
Brooklyn Park, Minnesota
Mike Costello St.
Colégio de Ligação Liberdade Ocidental, WV Sandy Kapoor
Cloud Área Técnico-Profissional
Toronto, Ontario James Hallett Cal Poly Pomona
Instituto
Mark Facklam Pomona, Califórnia
St. Wake Technical Community College
A culinária e a hospitalidade Raleigh, Carolina do Norte Tom Rei
Tim Curnow
Instituto de Chicago Gregório Lebre Colégio Cabrillo
Colégio das Montanhas Rochosas
Chicago, Illinois
Faculdade Internacional de Baltimore Aptos, CA
Cranbrook, Colúmbia Britânica
Fred T. Faria Baltimore, MD Darren Kreps
Chris Cutler
Johnson e Wales University Providence, Robert Harrington Instituição CSC Frontenac
Colégio Georgiano
RI Kingston, Ontário
Universidade Estadual de Nichols
Barrie, Ontário
Alan Fleming Thibodaux, LA Heinz Lauer
Gerardo Jesi D'Amore St. Pius
Faculdade Algonquin Robert S. Haynes Le Cordon Bleu Las Vegas
X Culinary Institute Montreal,
Ottawa, Ontário Las Vegas, Nevada
Lambton College
Quebec
Robyn L. Flipse Sarnia, Ontário Luz do sol Layton
William J. Daly State
Faculdade Comunitária de Brooksdale John D. Hedley Los Faculdade Técnica de Winnipeg
University de Nova York em Cobleskill Lincroft, Nova Jersey
Angeles Trade-Technical College Los Angeles, Winnipeg, Manitoba
Cobleskill,
Sandra Flor CA Suzanne Little, MS, RD
NY
Consultor educacional Rosemary L. Hedlund Des Faculdade San Jacinto
Juanita M. Decker Instituto Charlotte, Michigan Pasadena, Texas
Moines Area Community College
Técnico do Condado de Waukesha
Sandra Foley Ankeny, Shirley Lotze
Pewaukee,
Faculdade Comunitária Gogebic IA Técnico de Wisconsin Ocidental
WI
Ironwood, Michigan Iris Helveston Instituto
Bob Demers
Keith E. Gardiner Guilford Lacrosse, Wisconsin
Departamento de Estado da Flórida
Faculdade Niágara
Technical Community College Educação Robert M. Lyna
Cataratas do Niágara, Ontário
Tampa, Flórida Southern Maine Vocacional-
Larry DeVries Jamestown, Carolina do Norte Instituto Técnico
Maynard G. Hemmah
Distrito escolar de Brandon Sul de Portland, ME
Willard L. Geach Moorhead Area Vocational-
Brandon, Manitoba George Poder
Faculdade da cidade de Long Technical Institute
Frank Diamond Beach Long Beach, CA Moorhead, MN Faculdade de DuPage
Academy Canadá St. Glen Ellyn, Illinois
Joan W. Geerken State Jean Hertzman
University de Nova York em Cobleskill Universidade de Nevada – Las Vegas Merle Marz
Marian Dobbins Cobleskill, Las Vegas, Nevada Colégio Selkirk
Tucson, Arizona NY André Hewson Nelson, Colúmbia Britânica
Brendan Dolan David Gibson Instituto de Southern Alberta de Sylvia Marple
Academia Culinária Atlântica Faculdade Niágara Tecnologia Universidade de Nova Hampshire
Dover, NH Cataratas do Niágara, Ontário Calgary, Alberta Durham, NH
xxviii PREFÁCIO
Valeria S. Mason Steven Pop Chris D. Shields Scott Warrick
Departamento de Educação do Estado Colégio de Ligação Universidade Estadual de Nova York - Faculdade Algonquin
de Gainesville, FL Toronto, Ontario Delhi Ottawa, Ontário
Tony Rechsteiner Delhi, NY RG Werth

Centro Técnico John
McDonald St. Augustine St. Faculdade da Aurora Boreal Sétimo Sicoli Asheville-Buncombe Technical
Dawson Creek, Colúmbia Britânica Faculdade Comunitária de Vancouver Community College

Vancouver, Colúmbia Britânica Asheville, Carolina do Norte
Terence F. McDonough Erie John Reimers
Diane Sinkinson Paul, MN J. William White
Community College Búfalo, Faculdade Rio Vermelho
Nova York Winnipeg, Manitoba Faculdade Comunitária de Cape Fear Pinellas County School System
Wilmington, Carolina do Norte São Petersburgo,
Marcia W. McDowell Monroe Larry Richardson
Norman C.Smith FL
Community College Rochester, Hinds Junior College-Jackson
Filial Sir Sanford Fleming College
Nova York
Peterborough, Ontário Reuel
Linda McDuffie Jackson, Michigan
J. Smith Truckee Doris Wilkes
Faculdade Comunitária do Norte de Seattle Neil Rittenaur
Meadows Community College Reno, NV Educação em hospitalidade na Flórida
Seattle, WA Faculdade Estadual de Dakota do Norte
da Ciência Programa
Robert McLean
William Sprowl Mt. San A Universidade Estadual da Flórida
A Escola Fay Wahpeton, ND
Jacinto College San Jacinto, Tallahassee, Flórida
Southboro, Massachusetts Hubert E. Robert
CA Shelly Wilkinson-Adair
Ann Miglio Faculdade Comunitária de Holyoke
Ben Stanford Colégio Fleming
Área de Williamsport Holyoke, Pensilvânia
Instituto Saskatchewan de Aplicada Peterborough, Ontário
Faculdade Comunitária Ricardo Roberts
Ciência e Tecnologia
Wes J. Wilkinson
Williamsport, Pensilvânia Wake Technical Community College Saskatoon, Saskatchewan
Lambton College
Harold O. Mishoe Raleigh, Carolina do Norte
Nancy S. Steryo Sarnia, Ontário
Southern Maine Vocacional- Michael Rohatynsky Instituto Técnico-Vocacional de São Ronald S. Wolf
Instituto Técnico Instituto Saskatchewan de Aplicada Petersburgo
Faculdade Comunitária da Flórida
Sul de Portland, ME Ciência e Tecnologia São Petersburgo, FL
Jacksonville, Flórida
Ken W. Myers Saskatoon, Saskatchewan Siegfried Stober
Ron Wong
Universidade de Minnesota – Crookston Vance Roux Colégio Joliet Júnior
Instituto de Alberta do Norte de
Crookston, Minnesota Faculdade Comunitária Delgado Joliet, Illinois
Tecnologia
Kathy Niemann Nova Orleans, Los Angeles Pedro Sugameli
Edmonton, Alberta
Universidade Estadual de Portland Ricardo G. Saenz Faculdade Comunitária Wayne
Tony Madeira
Portland, OR Renton Técnico-Profissional Detroit, MI
Educação na indústria hoteleira
William T. Norvell William Instituto Júlia Sullivan
Comité Consultivo
Rainey Harper College Palatino, IL Renton, Washington Faculdade Júnior Copiah-Lincoln
Surrey, Colúmbia Britânica
Jeff Santicola Wesson, MI
Ronald Zabkiewicz
Teresa O'Connor Escolas Le Cordon Bleu William Thorton
Centro de Educação Técnica Sul
Universidade Cornell América do Norte Phillips College San
Praia de Boynton, Flórida
Ítaca, Nova York Hoffman Estates, Illinois Antonio, TX
Mike Zema
André Ormiston Robert R. Santos Maui Sheila A. Tillman
Faculdade Comunitária de Elgin
Asheville-Buncombe Technical
Brandon, Manitoba Community College Kahului, HI Elgin, Illinois
Community College
Página Gary Ronald Zwerger
Asheville, NC
Faculdade Estadual de Grand Valley Philippe Saraiva
Faculdade Comunitária de Elgin
SW (Stan) Townsend Northern
Allendale, MI Colégio Conestoga Elgin, Illinois
Alberta Institute of Technology
Michael Palmer Kitchener, Ontário
Edmonton, Alberta
Instituto de Culinária Ocidental Frank Schellings
Portland, OR Faculdade do Vale do Diablo

Robin W. Turner State
Filipe Panzarino Pleasant Hill, CA
University de Nova York em Delhi Delhi, NY
Faculdade Técnica da Cidade de Nova York David Schneider
Brooklyn, Nova York Macomb Community College Mt.

Ken Veneruz
Clemens, MI
Jayne Pearson Confederation College
Faculdade Comunitária de Manchester Charlotte Schwyn
Thunder Bay, Ontário Jerry
Manchester, Connecticut Faculdade Delta
L. Vincent Johnson
Ricardo Petrello Stockton, Califórnia
County Community College Overland Park, KS
Withlacoochee Técnico-Profissional Elaine Seniuk
Centro Universidade Monte São Vicente Bárbara Vredeveld
Inverness, Flórida Halifax, Nova Escócia
Faculdade Comunitária Ocidental de Iowa
Instituto Técnico Marshall J. Shafkowitz Instituto de Council Bluffs, IA
Vocacional William F. Petsch Pinellas Culinária e Hospitalidade de Chicago Don Waddell
Clearwater, Chicago, IL Instituto de Tecnologia
FL Clóvis, Califórnia
Michael Picc Zinino Roy John Sharp D. Michael Wallace North

Colégio Shasta Faculdade Comunitária de Portland Island College Courtenay,
Redding, Califórnia Portland, OR Colúmbia Britânica
Software de gerenciamento de receitas Wiley CulinarE-Companion™
Apoiando chefs ao longo de suas carreiras, CulinarE-Companion inclui todas as receitas de Culinária Profissional, Sétima Edição, além de 90 receitas bônus, pronúncias em
áudio, procedimentos ilustrados e vídeos técnicos. Crie listas de compras, redimensione receitas, realize conversões métricas e analise o conteúdo nutricional de ingredientes
e receitas. Adicione suas próprias receitas, fotos e vídeos e crie seus próprios livros de receitas.
O software é baixado e instalado sem esforço no disco rígido do seu computador. Ele é executado localmente a partir do seu disco rígido, portanto, não há necessidade
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em sua nova cópia do Professional Cooking, Sétima Edição, para instalar o seu hoje mesmo.
A página inicial
j Veja receitas - clique em “Cozinha Profissional” em “Livros de Receitas”. j Com
funcionalidade de pesquisa aprimorada, pesquise receitas pelo nome da receita ou até mesmo
parte de um nome e pesquise por variação.
j Veja receitas, procedimentos e vídeos técnicos - organizados por cozinha

habilidade: clique na aba “Habilidades”.
j Clique na guia “Glossário” para acessar as definições do glossário do Professional Cooking ,

além de centenas de termos definidos adicionais e pronúncias de áudio.
Lista de receitas
Refine sua pesquisa por prato, culinária, ingrediente principal, método de cozimento
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Capítulo 1
© Dan Lipow.
A indústria de serviços de alimentação
Depois de ler este capítulo,

Este é um momento emocionante para começar uma carreira em food service. Interesse você será capaz de
T na gastronomia e a curiosidade por novos alimentos são maiores do que nunca. Mais
novos restaurantes abrem todos os anos. Muitos restaurantes estão ocupados todos os dias
1. Cite e descreva quatro desenvolvimentos principais
que mudou significativamente o serviço de alimentação
noite, e as redes de restaurantes estão entre as maiores corporações do país. O chef, antes indústria no século XX.
2. Identifique sete estações principais em um clássico

considerado empregado doméstico, hoje é respeitado
cozinha.
como artista e artesão habilidoso.
3. Explique como o tamanho e o tipo de um
O crescimento da indústria de serviços alimentares cria uma procura de milhares de pessoas operação influenciam a organização da cozinha
moderna.
qualificadas todos os anos. Muitas pessoas são atraídas por uma carreira
4. Identifique e descreva três níveis de habilidade de
que é desafiador e emocionante e, acima de tudo, oferece a oportunidade de
pessoal de produção de alimentos.
encontrar verdadeira satisfação em fazer bem um trabalho. 5. Identifique oito características comportamentais
Infelizmente, muitas pessoas veem apenas o lado glamoroso da comida os trabalhadores do serviço de alimentação devem desenvolver e
manter para alcançar os mais altos padrões

serviço e não conseguem entender que esta é uma pequena parte da imagem. O
de profissionalismo.
O público nem sempre vê os anos de treinamento, as longas horas e as tremendas pressões que
estão por trás de todo sucesso.
Antes de iniciar seus estudos práticos, abordados nos capítulos posteriores, é
é bom saber um pouco sobre a profissão que você está ingressando. Este capítulo oferece uma
breve visão geral do serviço de alimentação moderno, incluindo como ele funciona.
chegou onde está hoje e para onde está indo.
1
2 CAPÍTULO 1 A INDÚSTRIA DE SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO
Uma história do serviço alimentar moderno

O valor da história é que ela nos ajuda a compreender o presente e o futuro. No serviço de alimentação, o
conhecimento da nossa herança profissional ajuda-nos a ver porque fazemos as coisas como fazemos, como
as nossas técnicas culinárias foram desenvolvidas e refinadas e como podemos continuar a desenvolver e
inovar nos próximos anos.
Uma lição importante da história é que a forma como cozinhamos hoje é o resultado do trabalho realizado
por inúmeros chefs ao longo de centenas de anos. Cozinhar é tanto ciência quanto arte. As técnicas culinárias
não se baseiam em regras arbitrárias que alguns chefs criaram há muito tempo. Em vez disso, baseiam-se na
compreensão de como diferentes alimentos reagem quando aquecidos de diversas maneiras, quando
combinados em diversas proporções, e assim por diante. Os chefs que vieram antes de nós já fizeram grande
parte desse trabalho, então não precisamos fazê-lo.
Isto não significa que não haja espaço para inovação e experimentação ou que nunca devamos desafiar
ideias antigas. Mas significa que muito conhecimento foi recolhido ao longo dos anos e que seria inteligente
aproveitarmos o que já foi aprendido.
Além disso, como podemos desafiar ideias antigas, a menos que saibamos quais são essas ideias antigas?
O conhecimento é o melhor ponto de partida para a inovação.
As origens da cozinha clássica

e moderna
A culinária em quantidade existe há milhares de anos, desde que existiam grandes grupos de pessoas para
alimentar, como exércitos. Mas diz-se que o serviço alimentar moderno começou pouco depois de meados do
século XVIII. Nessa época, a produção de alimentos na França era controlada por corporações. Fornecedores,
confeiteiros, torrefadores e açougueiros possuíam licenças para preparar itens específicos. O estalajadeiro,
para servir uma refeição aos hóspedes, tinha que comprar os diversos itens do cardápio nas operações
licenciadas para fornecê-los. Os convidados tinham pouca ou nenhuma escolha e simplesmente comiam o
que estava disponível para aquela refeição.
Em 1765, um parisiense chamado Boulanger começou a anunciar na placa de sua loja que servia sopas,
que chamava de restaurantes ou restauradores. (Literalmente, a palavra significa “fortificar”.)
Segundo a história, um dos pratos que serviu foram pés de ovelha ao molho de natas. A guilda dos ensopados
o desafiou no tribunal, mas Boulanger venceu alegando que não cozinhou os pés no molho, mas os serviu
com o molho. Ao desafiar as regras das guildas, Boulanger mudou involuntariamente o curso da história do
serviço de alimentação.
Os novos desenvolvimentos no serviço de alimentação receberam grande estímulo a partir da Revolução
Francesa, iniciada em 1789. Antes dessa época, os grandes chefs trabalhavam nas casas da nobreza
francesa. Com a revolução e o fim da monarquia, muitos chefs, subitamente desempregados, abriram
restaurantes em Paris e arredores para se sustentarem. Além disso, o governo revolucionário aboliu as guildas.
Os restaurantes e pousadas poderiam servir jantares que reflectissem o talento e a criatividade dos seus
próprios chefs, em vez de serem forçados a depender de fornecedores licenciados para fornecer a sua comida.
No início da Revolução Francesa, havia cerca de 50 restaurantes em Paris. Dez anos depois, eram cerca de
500.
Outra invenção importante que mudou a organização das cozinhas no século XVIII foi o fogão, ou
potager, que proporcionou aos cozinheiros uma fonte de calor mais prática e controlável do que uma lareira.
Logo as cozinhas comerciais foram divididas em três departamentos: a churrasqueira, sob o controle do chef
de carne, ou rotisseur; o forno, sob o comando do pasteleiro, ou pâtissier; e o fogão, comandado pelo
cozinheiro ou cozinheiro. O chef de carne e o confeiteiro reportavam-se ao cozinheiro, também conhecido
como chef de cuisine, que significa “chefe da cozinha”.
Quaresma
Todas as mudanças ocorridas no mundo da culinária durante os anos 1700 levaram, pela primeira vez, a uma
diferença entre a comida caseira e a cozinha profissional. Uma forma de tentar compreender esta diferença é
observar o trabalho do maior chef do período seguinte.
UMA HISTÓRIA DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO MODERNO 3
a Revolução Francesa, Marie-Antoine Carême (1784-1833). Ainda jovem, Carême aprendeu rapidamente
todos os ramos da culinária e dedicou sua carreira ao refinamento e organização de técnicas culinárias.
Seus muitos livros contêm o primeiro relato sistemático de princípios culinários, receitas e elaboração de
cardápios.
Numa época em que avanços interessantes na culinária aconteciam nos restaurantes, Carême
trabalhava como chef para clientes ricos, reis e chefes de estado. Ele foi talvez o primeiro verdadeiro chef
famoso e tornou-se famoso como o criador de peças de exibição e doces elaborados e elegantes, os
ancestrais de nossos bolos de casamento modernos, esculturas de açúcar e esculturas de gelo e sebo.
Mas foi o trabalho prático e teórico de Carême como autor e inventor de receitas que foi responsável, em
grande medida, por trazer a culinária da Idade Média para o período moderno.
Imagem restrita para
distribuição eletrônica
Carême enfatizou procedimento e ordem. Seu objetivo era criar mais leveza e simplicidade. A
complexa cozinha da aristocracia – chamada Grande Cuisine – ainda não era muito diferente da da Idade
Média e era tudo menos simples e leve. Os esforços de Carême foram um grande passo em direção à
simplicidade moderna. Os métodos explicados em seus livros eram complexos, mas seu objetivo eram
resultados puros. Ele adicionou temperos e outros ingredientes não tanto para adicionar novos sabores,
mas para realçar os sabores dos ingredientes principais. Seus molhos foram elaborados para realçar, e
não encobrir, a comida sendo temperada. Carême era um chef atencioso e, sempre que alterava uma
receita clássica, tinha o cuidado de explicar as razões para fazê-lo.
A partir do Carême, desenvolveu-se um estilo de culinária que pode realmente ser chamado de
internacional, porque os mesmos princípios ainda são usados por cozinheiros profissionais em todo o mundo. Marie-Antoine Carême
Os estilos de cozinha mais antigos, assim como grande parte da comida caseira de hoje, baseiam-se na A arte da culinária francesa no século XIX.
Paris: L'auteur, 1833–1844. Cortesia das Coleções de
tradição. Ou seja, um cozinheiro faz um prato de uma certa maneira porque sempre foi feito assim.
Manuscritos Raros, Biblioteca da Universidade Cornell.
Por outro lado, na Grande Cozinha de Carême, e desde então na cozinha profissional, o cozinheiro
prepara um prato de uma determinada maneira porque os princípios e métodos de cozinhar mostram que
é a melhor forma de obter os resultados desejados. Por exemplo, durante centenas de anos, ele cozinha
carnes cozidas antes de assá-las em uma churrasqueira em frente ao fogo. Mas quando os chefs
começaram a pensar e a experimentar, em vez de apenas aceitar a tradição de ferver a carne antes de
assar, perceberam que refogar a carne ou assá-la crua eram opções melhores.
Escoffier
Georges-Auguste Escoffier (1847–1935), o maior chef do seu tempo, ainda é reverenciado por chefs e
gourmets como o pai da culinária do século XX. Suas duas principais contribuições foram (1) a simplificação
da culinária clássica e do cardápio clássico, e (2) a reorganização da cozinha.
Escoffier rejeitou o que chamou de “confusão geral” dos antigos cardápios, nos quais a quantidade
parecia ser o fator mais importante. Em vez disso, apelou à ordem e à diversidade e enfatizou a selecção
criteriosa de um ou dois pratos por prato, pratos que se sucederam harmoniosamente e encantaram o
paladar pela sua delicadeza e simplicidade.
Os livros e receitas de Escoffier ainda são importantes obras de referência para chefs profissionais.
Os métodos básicos de cozimento e preparações que estudamos hoje baseiam-se no trabalho de Escoffier.
Seu livro Le Guide Culinaire, ainda muito utilizado, organiza as receitas em um sistema simples baseado
no ingrediente principal e no método de cozimento, simplificando muito o sistema mais complexo
transmitido por Carême. Aprender culinária clássica, de acordo com Escoffier, começa com o aprendizado
de relativamente poucos procedimentos básicos e a compreensão dos ingredientes básicos.
A segunda grande conquista de Escoffier, a reorganização da cozinha, resultou num local de trabalho
simplificado, mais adequado para preparar os pratos e menus simplificados que ele instituiu. O sistema Georges-Auguste Escoffier
Cortesia do Assistente de Conservação do
de organização que ele estabeleceu ainda está em uso, especialmente em grandes hotéis e restaurantes Museu Escoffier de Arte Culinária.
de serviço completo, como discutiremos mais adiante neste capítulo.
Tecnologia moderna
As cozinhas de hoje parecem muito diferentes daquelas da época de Escoffier, embora nossos princípios
básicos de culinária sejam os mesmos. Além disso, os pratos que comemos mudaram gradualmente
devido às inovações e criatividade dos chefs modernos. O processo de simplificação e refinamento, para
o qual Carême e Escoffier deram contribuições monumentais, está em curso, adaptando a cozinha clássica
às condições e gostos modernos.
Antes de discutirmos as mudanças nos estilos culinários que ocorreram no século XX,
vejamos alguns dos desenvolvimentos tecnológicos que afetaram a culinária.
DOIS IMPORTANTES
LIVROS DE COZINHAS
DESENVOLVIMENTO DE NOVOS EQUIPAMENTOS Damos como
garantidos equipamentos básicos como fogões e fornos a gás e eléctricos e frigoríficos eléctricos. Mas mesmo estas
Na Idade Média, cozinhar consistia
ferramentas essenciais não existiam até recentemente. O calor facilmente controlado dos modernos equipamentos
principalmente em assar carnes em
de cozinha, bem como dos cortadores de alimentos motorizados, misturadores e outros equipamentos de
espetos em frente ao fogo e pendurar panelas
processamento, simplificou bastante a produção de alimentos.
em ganchos sobre o fogo. Os fornos, que
A pesquisa e a tecnologia continuam a produzir ferramentas sofisticadas para a cozinha. Alguns desses
eram usados na Roma antiga, haviam
produtos, como frigideiras inclináveis e chaleiras com camisa de vapor, podem realizar muitos trabalhos e são
desaparecido, então não havia cozimento.
populares em muitas cozinhas. Outros podem executar tarefas especializadas de forma rápida e eficiente, mas a sua
Carnes e aves assadas geralmente eram
utilidade depende do volume porque são concebidos para realizar apenas algumas tarefas.
fervidas antes de serem colocadas no espeto, e
Equipamentos modernos permitiram que muitas operações de serviços de alimentação mudassem seus
a maioria dos alimentos era fortemente
métodos de produção. Com sofisticados equipamentos de refrigeração, congelamento e aquecimento, é possível
temperada. Só no século XIII é que os fornos
preparar alguns alimentos com maior antecedência e em maiores quantidades. Algumas grandes operações
voltaram a ser utilizados e os ensopados e
multiunidades preparam alimentos para todas as suas unidades num comissário central. Os alimentos são preparados
molhos começaram a aparecer na mesa de jantar.
em quantidade, embalados, resfriados ou congelados e depois aquecidos ou cozidos na hora em unidades individuais.
Talvez o primeiro livro de receitas
importante a aparecer no final da Idade Média
tenha sido Le Viandier (“O Cozinheiro”), de DESENVOLVIMENTO E DISPONIBILIDADE DE NOVOS
Guillaume Tirel, normalmente conhecido PRODUTOS ALIMENTARES A refrigeração
como Taillevent, nascido por volta de 1310. moderna e o transporte rápido provocaram mudanças revolucionárias nos hábitos alimentares.
Taillevent inventou muitos pratos, Pela primeira vez, alimentos frescos de todos os tipos – carnes, peixes, vegetais e frutas – tornaram-se disponíveis
principalmente molhos e sopas. Ele refinou durante todo o ano. Iguarias exóticas agora podem ser enviadas de qualquer lugar do mundo e chegam frescas e em
receitas antigas para depender menos do uso perfeitas condições.
intenso de temperos e mais dos sabores dos O desenvolvimento de técnicas de preservação – não apenas refrigeração, mas também congelamento,
próprios alimentos. Ele escreveu seu livro enlatamento, liofilização, embalagem a vácuo e irradiação – aumentou a disponibilidade da maioria dos alimentos e
antes da invenção da imprensa, e suas tornou acessíveis alguns que antes eram raros e caros.
cópias manuscritas permaneceram em As técnicas de preservação de alimentos tiveram outro efeito. Agora é possível fazer parte ou a maior parte do
uso por mais de um século, até 1490, quando preparo e processamento dos alimentos antes do envio, em vez de na própria operação do serviço de alimentação.
se tornou talvez o primeiro livro de receitas já Assim, surgiram os alimentos de conveniência. Os alimentos de conveniência continuam a representar uma parcela
impresso. crescente do mercado total de alimentos.
No século XVII, as práticas culinárias ainda Alguns desenvolvimentos na ciência alimentar e na agricultura são controversos. A irradiação, mencionada
não haviam avançado muito além da época acima, causou muita controvérsia quando foi introduzida porque expõe os alimentos à radioatividade para livrá-los de
de Taillevent. Talvez o próximo livro de organismos que causam deterioração e doenças. Os cientistas dizem, no entanto, que não permanecem vestígios de
receitas mais importante depois do de radioactividade nos alimentos, e o procedimento é agora utilizado de forma mais ampla.
Taillevent tenha sido Le Cuisinier François (“O
Chef Francês”), de François-Pierre de Uma técnica mais controversa é a engenharia genética, que envolve a alteração artificial da estrutura genética
La Varenne (1615–1678). Este livro, publicado de um alimento para lhe conferir alguma característica desejável, como resistência a doenças, secas ou danos
em 1651, era um resumo das práticas culinárias provocados por insectos.
nas famílias da aristocracia. Foi um dos
primeiros livros a apresentar receitas e técnicas SEGURANÇA ALIMENTAR E
culinárias de forma ordenada, e não como CONSCIÊNCIA NUTRICIONAL O desenvolvimento
uma coleção assistemática.
das ciências da microbiologia e da nutrição teve um grande impacto no serviço de alimentação. Há cem anos, havia
pouca compreensão das causas da intoxicação e da deterioração dos alimentos. As práticas de manipulação de
Le Cuisinier François foi uma das principais
alimentos evoluíram muito desde a época de Escoffier.
obras de referência para cozinheiros
Além disso, pouco conhecimento sobre princípios nutricionais estava disponível até bem recentemente. Hoje, a
durante mais de 150 anos. nutrição é uma parte importante da formação de um cozinheiro. Os clientes também têm mais conhecimento e,
Esses dois chefs são homenageados em
portanto, são mais propensos a exigir menus saudáveis e equilibrados. Infelizmente, a ciência da nutrição está em
nomes de duas importantes instituições constante mudança. Dietas consideradas saudáveis um ano tornam-se padrões alimentares a serem evitados alguns
culinárias. Taillevent é o nome de um
anos depois. As dietas da moda vêm e vão, e os chefs muitas vezes lutam para manter seus cardápios atualizados. É
restaurante parisiense que há muito é um dos mais importante do que nunca que os cozinheiros se mantenham atualizados com os conhecimentos nutricionais mais
melhores da França, e La Varenne é o nome
recentes.
de uma renomada escola de culinária. O que complica o trabalho dos profissionais de serviços de alimentação é a crescente conscientização sobre
alergias e intolerâncias alimentares. Os chefs não são apenas chamados a fornecer refeições nutritivas, com baixo
teor de gordura e baixas calorias, mas também devem adaptar-se às necessidades dos clientes que devem eliminar
certos alimentos das suas dietas, como glúten, soja, lacticínios ou ovos.
UMA HISTÓRIA DO SERVIÇO ALIMENTAR MODERNO 5
Cozinhando nos séculos XX e

Séculos Vinte e Um
Todos esses desenvolvimentos ajudaram a mudar os estilos de culinária, os cardápios e os hábitos alimentares. O
a evolução da culinária que vem acontecendo há centenas de anos continua. Mudanças ocorrem
não apenas por causa dos desenvolvimentos tecnológicos, como os que acabamos de descrever, mas também por causa
das nossas reações às tradições culinárias.
Duas forças opostas podem ser vistas em ação ao longo da história da culinária. Um é o
necessidade de simplificar, de eliminar a complexidade e a ornamentação e, em vez disso, de enfatizar os sabores simples
e naturais dos ingredientes básicos e frescos. A outra é a vontade de inventar, de realçar a criatividade do chef, com ênfase
em apresentações mais sofisticadas e complicadas e
procedimentos. Ambas as forças são válidas e saudáveis; eles atualizam e renovam continuamente o
arte de cozinhar.
Uma geração depois de Escoffier, o chef mais influente de meados do século XX foi Fernand Point (1897–1955).
Trabalhando de forma silenciosa e constante em seu restaurante, La Pyram-mide, em Vienne, França, Point simplificou e
iluminou a culinária clássica. Ele foi
perfeccionista que às vezes trabalhava em um prato durante anos antes de sentir que era bom o suficiente para
colocar no cardápio dele. “Não sou difícil de agradar”, disse ele. “Estou satisfeito com o que há de melhor.” Apontar
insistiu que cada refeição deveria ser “uma pequena maravilha”.
A influência de Point estendeu-se muito além de sua própria vida. Muitos de seus aprendizes, incluindo
Paul Bocuse, Jean e Pierre Troisgros e Alain Chapel, mais tarde se tornaram alguns dos maiores
SLOW FOOD HOJE
estrelas da culinária moderna. Eles, juntamente com outros chefs de sua geração, tornaram-se mais conhecidos
na década de 1960 e início da década de 1970 para um estilo de culinária chamado nouvelle cuisine. Reagindo ao que
Como acontece com qualquer movimento, o crescimento
eles viam como uma cozinha clássica pesada, enfadonha e excessivamente complicada, esses chefs adotaram o Point's O Slow Food não ficou isento de controvérsias.
abordagem mais leve ainda mais. Eles rejeitaram muitos princípios tradicionais, como o uso de
Por mais de 20 anos após sua
farinha para engrossar molhos e, em vez disso, recomendou sabores e preparações mais simples e naturais, com
fundação, o Slow Food teve pouco impacto
molhos e temperos mais leves e tempos de cozimento mais curtos. Na cozinha clássica tradicional, muitos
na América do Norte, encontrando maior
os pratos eram servidos na sala de jantar pelos garçons. A nouvelle cuisine, no entanto, colocou um grande
popularidade na Europa. Ainda em 2008,
muita ênfase em apresentações artísticas feitas pelo chef na cozinha.
a organização tinha apenas 16.000 membros nos
Muito rapidamente, porém, esse estilo “mais simples” tornou-se extravagante e complicado, famoso por estranhas Estados Unidos, entre mais
combinações de alimentos e arranjos e designs sofisticados e ornamentados. Pelo mais de 100.000 ao todo.
Na década de 1980, a nouvelle cuisine era motivo de piadas. Ainda assim, as melhores conquistas da nouvelle O movimento foi criticado
a culinária tomou um lugar permanente na tradição clássica. Entretanto, muitos dos seus excessos foram esquecidos. por elitismo e esnobismo, por focar principalmente
Provavelmente é justo dizer que a maioria das melhores novas ideias e dos
no prazer e por ser
As realizações mais duradouras são aquelas de chefs com formação clássica e com uma base sólida no básico.
contra a tecnologia e a globalização.
Detratores dizem oposição à alimentação global
o comércio e a rejeição de práticas agrícolas
NOVA ÊNFASE NOS INGREDIENTES industriais são irrealistas no mundo de hoje.
Os avanços na agricultura e na preservação de alimentos tiveram desvantagens e vantagens. Todo mundo está familiarizado
com frutas e vegetais duros e insípidos, desenvolvidos para serem bem transportados Nos últimos anos, no entanto, o Slow
e duram muito, independentemente da qualidade alimentar. Muitas pessoas, incluindo chefs, começaram a questionar não Food expandiu o seu foco e abordou questões
apenas o sabor, mas também o valor para a saúde e os efeitos ambientais dos alimentos geneticamente modificados. de raça, pobreza e
alimentos geneticamente modificados, de produtos cultivados com pesticidas e fertilizantes químicos e de animais fome, bem como a sua forma mais tradicional
criado com antibióticos e outras drogas e hormônios. preocupações - o desaparecimento de
Uma organização proeminente dedicada a melhorar a qualidade dos alimentos é o Slow Food, iniciado em tradições alimentares e a diminuição das pessoas
Itália em 1986, em reação à expansão dos restaurantes fast-food. Desde então, o Slow Food tornou-se interesse na comida que comem, onde
um movimento global, com capítulos em cidades ao redor do mundo. Enfatiza a promoção local de onde vem e como é o sabor. Uma onda
O interesse pelo Slow Food surgiu ao mesmo
alimentos cultivados, usando práticas agrícolas orgânicas e sustentáveis, preservando variedades antigas de
plantas e animais, e educar os consumidores sobre os alimentos que comem. tempo que preocupações crescentes
sobre o meio ambiente e o clima
Um acontecimento marcante na história da culinária moderna norte-americana foi a inauguração do
O restaurante de Alice Waters, Chez Panisse, em Berkeley, Califórnia, em 1971. A filosofia de Waters é que a boa comida mudar. Os membros incentivam a agricultura
depende de bons ingredientes, então ela começou a encontrar produtos confiáveis sustentável e ecologicamente saudável e
fontes de vegetais, frutas e carnes da melhor qualidade e prepará-los da maneira mais simples administração da terra como parte de sua
caminhos. Nas décadas seguintes, muitos chefs e donos de restaurantes seguiram seu exemplo, buscando esforços para educar as pessoas sobre sua alimentação
os melhores produtos alimentares sazonais, cultivados localmente e cultivados organicamente. Alguns anos depois de Chez e seus hábitos alimentares.
Panisse abriu, Larry Forgione pegou a bandeira dos ingredientes locais e da culinária local
em seu restaurante em Nova York, An American Place. Outros chefs rapidamente seguiram o exemplo e logo
chefs de todo o continente fizeram nomes para si próprios e para seus restaurantes, pelo menos em parte
enfatizando ingredientes locais de boa qualidade. Há meio século, quase todos os chefs mais respeitados que
trabalhavam nos Estados Unidos e no Canadá nasceram na Europa. Hoje, os
O movimento iniciado pelos chefs pioneiros orientados para a qualidade das décadas de 1970 e 1980 promoveu um
grande número de chefs criativos nascidos na América do Norte que estão entre os mais respeitados do mundo.
O público beneficiou enormemente destes esforços. Hoje, tanto nos supermercados como nos
restaurantes, há uma variedade muito maior de alimentos de alta qualidade disponível do que havia 40 ou 50
anos atrás. Muitos chefs modificaram seus estilos culinários para realçar os sabores naturais e
texturas de seus ingredientes, e seus menus são muitas vezes mais simples agora por esse motivo.
INFLUÊNCIAS INTERNACIONAIS
Depois de meados do século XX, à medida que as viagens se tornaram mais fáceis e à medida que novas vagas
de imigrantes chegavam à Europa e à América do Norte, provenientes de todo o mundo, a consciência e o gosto
para pratos regionais cresceu. Os chefs tornaram-se mais conhecedores, não
CATARINA DE MÉDICO apenas sobre as cozinhas tradicionais de outras partes da Europa, mas
sobre aqueles da Ásia, América Latina e outros lugares. Muitos dos
Os Médicis eram uma poderosa família italiana que governou Florença desde a maioria dos chefs criativos foram inspirados por essas cozinhas e usam
do século XIV ao XVI e proporcionou, além de algumas de suas técnicas e ingredientes. Por exemplo, muitos
os governantes de Florença, três papas e duas rainhas da França. Chefs norte-americanos e franceses, em busca de maneiras de tornar seus
Até recentemente, a história aceite e frequentemente contada é que quando cozinhando mais leve e elegante, encontraram ideias na culinária
Caterina de Medici foi para França em 1533 para se casar com o futuro rei Henrique do Japão. No sudoeste dos Estados Unidos, vários chefs
II, ela trouxe consigo uma equipe de cozinheiros como parte de sua casa. transformaram as influências mexicanas num estilo de cozinha elegante e
Esta introdução de práticas culinárias italianas na França supostamente original. Em toda a América do Norte, pratos tradicionais
mudou e modernizou a culinária não só da França, mas de todo o e especialidades regionais combinam as tradições culinárias dos colonos
Europa Ocidental. De acordo com esta história, Caterina e seu italiano imigrantes e os ingredientes indígenas de uma terra abundante.
os cozinheiros devem ser creditados por promover a culinária moderna. Durante muitos anos, os críticos argumentaram frequentemente que os menus na maior parte do Norte
Quando se examinam os livros de culinária e outros escritos culinários da Os restaurantes americanos ofereciam o mesmo estilo monótono e medíocre.
época, parece que a culinária francesa não começou a comida. Nas últimas décadas, porém, os cozinheiros americanos e canadenses
modernizar até pelo menos um século depois. Durante os cem anos após a redescobriram pratos tradicionais norte-americanos.
chegada de Caterina à França, nenhum livro de receitas novo e importante foi publicado. O uso de ingredientes e técnicas de mais de um
escrito. Não há sinal de revolução na culinária. Na verdade, banquete a cozinha regional ou internacional em um único prato é conhecida como cozinha
os menus que sobrevivem do período não são muito diferentes dos de fusão. As primeiras tentativas de preparar cozinha de fusão frequentemente
menus da Idade Média. produziu resultados ruins porque os pratos não eram fiéis a nenhum
Os banquetes durante a Idade Média eram como enormes bufês com mesas. uma cultura e estavam muito misturados. Isto foi especialmente verdadeiro no
Para cada prato, a mesa estava repleta de grandes quantidades de carnes, Década de 1980, quando a ideia da cozinha de fusão era nova. Cozinha frequentemente
pratos de aves e peixes, geralmente muito condimentados, e uma variedade de ingredientes e técnicas combinadas sem uma boa sensação de
acompanhamentos e doces. Os comensais geralmente comiam apenas o que podiam como eles trabalhariam juntos. O resultado às vezes era uma bagunça confusa.
alcançar. O prato foi então retirado e outro prato, também de carnes Mas os chefs que dedicaram tempo para estudar em
e acompanhamentos, foi colocado na mesa. Novamente, cada pessoa comeu apenas profundidade que as cozinhas e culturas das quais eles emprestam trouxeram
uma fração dos pratos presentes, dependendo do que estava ao alcance. nova emoção para cozinhar e para menus de restaurantes.
A ideia moderna de um cardápio em que todos na mesa comem Hoje os chefs fazem bom uso de todos os ingredientes e técnicas
os mesmos pratos na mesma ordem só apareceram em 1700. disponíveis. É quase uma segunda natureza dar profundidade extra ao líquido
Portanto, não é historicamente correto dar crédito à princesa italiana refogado para um assado de carne adicionando pimenta ancho mexicana, por
Caterina pela modernização da culinária francesa. Por outro lado, é justo dizer que exemplo, ou incluir manjericão tailandês e
ela e seus filhos trouxeram maneiras mais refinadas capim-limão em uma salada de frutos do mar. Nas seções de receitas deste
e elegância às salas de jantar europeias. Inovações italianas incluídas livro, pratos clássicos de muitas regiões do mundo estão incluídos
o uso do garfo, bem como maior limpeza em geral. Uma contribuição italiana entre receitas mais familiares de casa. Para ajudá-lo a entender
adicional foi a invenção de sofisticados essas receitas e as culinárias de onde elas vêm, informações básicas
doces e sobremesas. acompanham muitas delas. O Internacional
as receitas são identificadas no Conteúdo da Receita.
NOVAS TECNOLOGIAS
Conforme descrito na página 4, as novas tecnologias, desde o transporte ao processamento de alimentos, tiveram
um efeito profundo na culinária no século XX. Essas mudanças continuam até hoje, com desenvolvimentos
científicos que estão apenas começando a ter efeito sobre a forma como os cozinheiros pensam sobre
comida e cardápios.
A ORGANIZAÇÃO DAS COZINHAS MODERNAS 7
Uma dessas tecnologias é a prática de cozinhar sous vide (soo veed, francês para “sob vácuo”). Sous vide
começou simplesmente como um método para embalar e armazenar alimentos em sacos plásticos selados a
vácuo. Os chefs modernos, no entanto, estão explorando maneiras de usar esta tecnologia para controlar
temperaturas e tempos de cozimento com extrema precisão. Como resultado, surgiram alimentos familiares com
novas texturas e sabores. (O cozimento sous vide é discutido mais detalhadamente no Capítulo 4.)
Outra abordagem à precisão culinária foi iniciada pelo chef espanhol Ferran Adrià em seu aclamado
restaurante, El Bulli. Adrià explora novas possibilidades em géis, espumas, pós, infusões, extratos e outras formas
inesperadas de apresentar sabores, texturas e aromas.
Essa abordagem da culinária é chamada de gastronomia molecular, nome cunhado pelo químico francês Hervé
This, que fez grande parte das pesquisas na área. A gastronomia molecular foi adotada por Heston Blumenthal na
Inglaterra, Wylie Dufresne, Grant Achatz e Homaro Cantu na América do Norte, e outros chefs que continuam a
PONTOS-CHAVE A REVISAR
experimentar e a explorar o que a ciência e a tecnologia podem contribuir para os alimentos e a apresentação dos
alimentos. Muitas das técnicas utilizam ingredientes desconhecidos, como gomas naturais, e colocam ingredientes
• Como é que os seguintes desenvolvimentos
familiares, como gelatina e pectina, em usos desconhecidos. Embora esta abordagem à culinária possa ser mais
mudaram a indústria alimentar:
conhecida pelos seus ingredientes e técnicas incomuns, os seus melhores chefs concentram-se na comida, tratando
desenvolvimento de novos
as técnicas principalmente como novas ferramentas no repertório do chef.
equipamentos; disponibilidade de
novos produtos alimentares; maior
Cozinhar e os estilos de cozinhar continuam a mudar. São necessários homens e mulheres que possam
compreensão da segurança alimentar e nutricional?
adaptar-se a estas mudanças e responder a novos desafios. Embora a automação e os alimentos de conveniência
sem dúvida cresçam em importância, sempre serão necessários chefs imaginativos que possam criar novos pratos • Como a culinária internacional
e desenvolver novas técnicas e estilos, assim como cozinheiros qualificados que possam aplicar técnicas antigas e influenciou e mudou a culinária na
novas para produzir alimentos de alta qualidade. em todos os tipos de instalações, desde restaurantes e hotéis até América do Norte?
escolas e hospitais.
A organização
das cozinhas modernas
A base da organização da cozinha
O objetivo da organização da cozinha é atribuir ou distribuir tarefas para que possam ser realizadas de forma
eficiente e adequada e para que todos os trabalhadores saibam quais são as suas responsabilidades.
A forma como uma cozinha é organizada depende de vários fatores.
1. O cardápio.
Os tipos de pratos a serem produzidos determinam obviamente as tarefas que devem ser realizadas.
O menu é, na verdade, a base de toda a operação. Pela sua importância, dedicamos um capítulo inteiro ao
estudo do cardápio (Capítulo 5).
2. O tipo de estabelecimento.
Os principais tipos de estabelecimentos de alimentação são os seguintes:
• Hotéis
• Cozinhas institucionais
Escolas
Hospitais, lares de idosos e outras instituições de saúde
Refeitórios para funcionários e refeitórios executivos
Catering para companhias aéreas
Serviço de alimentação militar
Instituições correcionais
• Clubes privados
• Serviços de catering e banquetes
• Restaurantes fast-food
• Instalações para levar ou levar comida, incluindo supermercados
• Restaurantes com serviço completo
3. O porte da operação (número de clientes e volume de comida servida).
4. As instalações físicas, incluindo os equipamentos em uso.
A Brigada Clássica
Como você aprendeu anteriormente neste capítulo, uma das conquistas importantes de Escoffier foi a reorganização
da cozinha. Essa reorganização dividiu a cozinha em departamentos, ou estações, de acordo com os tipos de
alimentos produzidos. Um chef de estação foi encarregado de cada departamento. Numa operação pequena, o
chefe da estação pode ser o único trabalhador do departamento. Mas numa cozinha grande, cada chef de estação
pode ter vários assistentes.
Este sistema, com muitas variações, ainda é utilizado, principalmente em grandes hotéis com serviços de
alimentação tradicionais. As principais posições são as seguintes:
1. O chef é o responsável pela cozinha. Em grandes estabelecimentos, essa pessoa possui o título de chef
executivo. O chef executivo é um gerente responsável por todos os aspectos da produção de alimentos,
incluindo planejamento de cardápio, compras, custos, planejamento de horários de trabalho, contratação e
treinamento.
2. Se uma operação de serviço de alimentação for grande, com muitos departamentos (por exemplo, uma
sala de jantar formal, uma sala de jantar casual e um departamento de catering), ou se tiver várias unidades
em locais diferentes, cada cozinha pode ter um chef de cozinha. O chef de cuisine reporta-se ao chef
executivo.
3. O sous chef (soo shef) é o responsável direto pela produção e atua como assistente do chef executivo ou
chef de cozinha. (A palavra sous significa “abaixo” em francês.) Como as responsabilidades do chef
executivo podem exigir muito tempo no escritório, o sous chef assume o comando da produção real e da
supervisão minuto a minuto da equipe .
4. Os chefes de estação, ou chefs de partie, são responsáveis por determinadas áreas de produção.
A seguir estão os chefs de estação mais importantes.
• O chef de molhos, ou mais picante (so-see-ay), prepara molhos, ensopados e aperitivos quentes, além
de refogar os alimentos conforme solicitado. Esta é geralmente a posição mais alta de todas as
estações.
• O cozinheiro de peixe, ou poissonier (pwah-so-nyay), prepara pratos de peixe. Em algumas cozinhas,

esta estação é tratada pelo pires.
• O cozinheiro de legumes, ou entremetier(awn-truh-met-yay), prepara legumes, sopas, amidos e ovos.

Grandes cozinhas podem dividir essas funções entre o cozinheiro de vegetais, o cozinheiro de frituras
e o cozinheiro de sopa.
• O assador, ou rôtisseur (ro-tee-sur), prepara carnes assadas e refogadas e seus molhos e grelha carnes
e outros itens sob encomenda. Uma cozinha grande pode ter um grelhador separado, ou grillardin
(gree-ar-dan), para lidar com os grelhados. O cozinheiro de frangos também pode preparar carnes e
peixes fritos.
• O chef da despensa, ou garde manger (gard mawn-zhay), é responsável pelos alimentos frios, incluindo
saladas e molhos, patês, aperitivos frios e itens de buffet.
• O confeiteiro, ou pâtissier (pa-tees-syay), prepara doces e sobremesas.
• O cozinheiro substituto, cozinheiro temporário ou tournant (toor-nawn) substitui outros chefes de estação.
• O despachante, ou aboyeur (ah-bwa-yer), aceita os pedidos dos garçons e os repassa aos cozinheiros
na fila. O despachante também exige que os pedidos sejam finalizados e servidos no horário adequado
e inspeciona cada prato antes de entregá-lo ao pessoal do refeitório. Em muitos restaurantes, esta
posição é assumida pelo chefe de cozinha ou sous chef.
A ORGANIZAÇÃO DAS COZINHAS MODERNAS 9
5. Os cozinheiros e auxiliares de cada estação ou departamento auxiliam nas funções que lhes são atribuídas. Por
exemplo, o cozinheiro assistente de vegetais pode lavar, descascar e cortar vegetais.
Com a experiência, os assistentes podem ser promovidos a cozinheiros de estação e depois a chefs de estação.
Organização de cozinha moderna

Como você pode ver, apenas um grande estabelecimento precisa de uma equipe como a brigada clássica que acabamos de
descrever. Na verdade, alguns grandes hotéis têm equipes ainda maiores, com outros cargos, como sous chefs diurnos e
noturnos separados, chef assistente, chef de banquetes, açougueiro, padeiro e assim por diante.
A maioria das operações modernas, por outro lado, é menor que isso. O tamanho da brigada clássica pode ser
reduzido simplesmente combinando duas ou mais posições onde a carga de trabalho o permitir. Por exemplo, o segundo
cozinheiro pode combinar as funções de cozinheiro de molhos, cozinheiro de peixe, cozinheiro de sopa e cozinheiro de
vegetais.
Uma operação típica de tamanho médio pode empregar um chef, um segundo cozinheiro, um cozinheiro de frangos, um
cozinheiro de despensa e alguns ajudantes de cozinheiro.
Um chef ativo é responsável por operações que não são grandes o suficiente para ter um chef executivo. Além de ser
responsável pela cozinha, o chef atuante também cuida de uma das estações de produção. Por exemplo, ele ou ela pode
cuidar da estação de refogados, preparar alimentos durante o serviço e ajudar em outras estações quando necessário.
As cozinhas pequenas podem ter apenas um chef, um ou dois cozinheiros e talvez um ou dois assistentes para realizar
tarefas simples, como lavar e descascar legumes. Os cozinheiros que preparam ou terminam itens quentes à la carte durante
o serviço em um restaurante podem ser conhecidos como cozinheiros de linha. Diz-se que os cozinheiros de linha estão na
linha direta ou simplesmente na linha.
Em muitas pequenas operações, o cozinheiro de pedidos rápidos é a espinha dorsal da cozinha durante o horário de
serviço. Este cozinheiro pode lidar com frangos, fritadeiras, grelhas, produção de sanduíches e até mesmo alguns itens
salteados. Em outras palavras, a responsabilidade do cozinheiro de pedidos rápidos é a preparação de alimentos que são
rapidamente preparados na hora.
Um tipo especial de cozinheiro de pedidos rápidos é o cozinheiro do café da manhã. Este trabalhador é hábil em
preparando de forma rápida e eficiente pratos com ovos e outros itens de café da manhã sob encomenda.
Por outro lado, estabelecimentos como refeitórios escolares não podem cozinhar sob encomenda.
As estações e atribuições baseiam-se nos requisitos de preparação em quantidade, em vez de cozinhar sob encomenda.
Níveis de habilidade
A discussão anterior é necessariamente geral porque existem muitos tipos de organizações de cozinha. Os títulos também
variam. As responsabilidades do trabalhador denominado segundo cozinheiro, por exemplo, não são necessariamente as
mesmas em todos os estabelecimentos. O sistema padronizado de Escoffier evoluiu em muitas direções.
Um título que muitas vezes é mal compreendido e muito abusado é chef. O público em geral tende a se referir a
qualquer pessoa com chapéu branco como chef, e as pessoas que gostam de cozinhar para convidados em suas casas
referem-se a si mesmas como chefs amadores.
A rigor, o termo chef é reservado a quem dirige uma cozinha ou parte de uma cozinha. A palavra chef significa “chefe”
ou “chefe” em francês. Estudar este livro não fará de você um chef. O título deve ser conquistado pela experiência não só na
preparação de alimentos, mas também na gestão de pessoal e no planeamento da produção. Os novos cozinheiros que
desejam progredir na carreira sabem que devem sempre usar a palavra chef com respeito.
As competências exigidas ao pessoal da produção alimentar variam não só com o nível de trabalho, mas também com
o estabelecimento e o tipo de alimento preparado. O diretor de uma cozinha de hospital e o chefe de cozinha de um restaurante
de luxo precisam de habilidades diferentes. As habilidades necessárias para um cozinheiro de lanches em uma cafeteria não
são exatamente as mesmas necessárias para um trabalhador de produção em uma cafeteria escolar. No entanto, podemos
agrupar as competências em três categorias gerais.
1. Supervisão.
O chefe de uma cozinha de serviço de alimentação, seja chamado de chef executivo, chefe de cozinha, chef de
trabalho ou diretor de dieta, deve ter habilidades de gerenciamento e supervisão, bem como um conhecimento
profundo da produção de alimentos. Posições de liderança exigem um indivíduo
que entende de organização e motivação de pessoas, planejamento de cardápios e produção

procedimentos, controlando custos e gerenciando orçamentos e comprando suprimentos de alimentos
e equipamento. Mesmo que não cozinhe nada, o chef deve ser um cozinheiro experiente para programar a
produção, instruir os trabalhadores e controlar a qualidade. Acima
acima de tudo, o chef deve ser capaz de trabalhar bem com as pessoas, mesmo sob extrema pressão.
2. Qualificado e técnico.
Enquanto o chef é o chefe de um estabelecimento, os cozinheiros são a espinha dorsal. Esses
os trabalhadores realizam a própria produção de alimentos. Assim, eles devem ter conhecimento e
experiência em técnicas culinárias, pelo menos para os pratos confeccionados no próprio departamento. Além
disso, devem ser capazes de interagir bem com os seus colegas de trabalho e de
coordenar com outros departamentos. A produção de alimentos é uma atividade em equipe.
3. Nível de entrada.
Os empregos iniciais em serviços de alimentação geralmente não exigem habilidades ou experiência específicas.
Os trabalhadores nestes empregos recebem tarefas como lavar legumes e preparar saladas.
verdes. À medida que seu conhecimento e experiência aumentam, eles podem receber informações mais complexas
tarefas e eventualmente se tornarem cozinheiros qualificados. Muitos chefs executivos começaram suas carreiras
como lavadores de panelas que tinham a oportunidade de descascar batatas quando a pia estava vazia.
Começar em uma posição inicial e progredir com experiência é o método tradicional de avançar em uma carreira no
setor de alimentação. Hoje, porém, muitos cozinheiros são formados em escolas e programas de culinária. Mas mesmo com
tal educação, muitos recém-formados
comece em posições de nível de entrada. Isto é como deveria ser e certamente não deveria ser visto como desânimo. As
escolas ensinam conhecimentos gerais de culinária, enquanto cada estabelecimento de alimentação exige habilidades
específicas de acordo com seu próprio cardápio e seus próprios procedimentos. Experiência
bem como é necessário conhecimento teórico para poder se adaptar às situações de trabalho da vida real.
No entanto, os alunos que estudaram e aprenderam bem devem ser capazes de progredir
mais rapidamente do que iniciantes sem nenhum conhecimento.
Outras oportunidades profissionais

Nem todos aqueles que treinam para serem culinários profissionais acabam na carreira de restaurante. A experiência
profissional em culinária é valiosa em muitas vocações. A seguir estão apenas algumas das oportunidades de emprego
disponíveis, além dos cargos de cozinha padrão. A maioria destes
requerem formação avançada em outras áreas além da produção de alimentos.
• Gestão hoteleira em hotéis, restaurantes, grandes empresas de catering e

outras organizações com componente de serviço de alimentação.
• Desenvolvimento e pesquisa de produtos para fabricantes de alimentos.
• Representantes de vendas de produtos para distribuidores de alimentos e bebidas.
• Representantes de vendas de produtos para empresas de equipamentos.
• Projeto e consultoria de restaurantes.
• Food styling para fotografia em livros, revistas e outras publicações, também

como para embalagens de alimentos e materiais de marketing.
• Redações sobre alimentos para jornais, revistas, periódicos da indústria alimentícia e outras publicações – não
apenas críticas sobre restaurantes, mas também análises e reportagens sobre tópicos relacionados à
alimentação, como nutrição e saúde, agricultura e abastecimento de alimentos.
• Treinar a próxima geração de chefs em escolas de culinária e em grandes hospitalidades

empresas com programas de treinamento internos.
PADRÕES DE PROFISSIONALISMO 11
Padrões
de Profissionalismo
O que é preciso para ser um bom trabalhador no setor de alimentação?
A ênfase de uma educação em serviço de alimentação está no aprendizado de um conjunto de habilidades. Mas de muitas maneiras,
atitudes são mais importantes do que habilidades porque uma boa atitude o ajudará não apenas a aprender
habilidades, mas também perseverar e superar as muitas dificuldades que você enfrentará.
O trabalhador bem-sucedido do setor de alimentação segue um código não escrito de comportamento e um conjunto
de atitudes que chamamos de profissionalismo. Vejamos algumas das qualidades que um profissional deve ter.
Atitude positiva em relação ao trabalho

Para ser um bom cozinheiro profissional é preciso gostar de cozinhar e querer fazê-lo bem. Levar seu trabalho a sério não
significa que você não possa apreciá-lo. Mas o prazer vem da satisfação de fazer bem o seu trabalho e fazer com que tudo
corra bem.
Todo chef experiente conhece o estímulo da pressa. Quando é o momento mais movimentado
à noite, os pedidos chegam tão rápido que você mal consegue acompanhá-los, e cada
contagens de frações de segundos - então, quando todos se aprofundarem e trabalharem juntos e tudo clicar,
há uma verdadeira excitação no ar. Mas esse entusiasmo só surge quando você trabalha para isso.
Um cozinheiro com atitude positiva trabalha com rapidez, eficiência, organização e segurança. Profissão-
Todos têm orgulho de seu trabalho e querem ter certeza de que é algo para se orgulhar.
O orgulho do seu trabalho e da sua profissão é importante, mas a humildade também é importante, principalmente
quando você está começando. Às vezes, novos formandos da escola de culinária chegam ao
trabalho pensando que sabem tudo. Lembre-se de que aprender a cozinhar e aprender a administrar
uma cozinha é um processo que dura a vida toda e que você ainda não está qualificado para ser chef executivo.
A importância de uma atitude profissional começa antes mesmo de você começar no primeiro emprego. O
O conselho padrão para uma entrevista de emprego bem-sucedida aplica-se tanto a cozinheiros quanto a profissionais de
escritório: Vista-se e comporte-se não para o grupo ao qual você pertence, mas para o grupo ao qual deseja ingressar.
Chegue arrumado, limpo, vestido adequadamente e na hora certa. Seja notado pelos motivos certos. Carregar
essa atitude todos os dias no trabalho.
Fique forte
O serviço de alimentação exige resistência física e mental, boa saúde e disposição para trabalhar
duro. É um trabalho árduo. A pressão pode ser intensa e as horas longas e cansativas. Você pode
estar trabalhando à noite e nos fins de semana quando todo mundo está jogando. E o trabalho pode ser monótono. Você pode
pensar que é um trabalho penoso moldar à mão duas ou três dúzias de pãezinhos para o jantar.
sua aula de culinária, mas espere até conseguir aquele ótimo emprego no grande hotel e receber ordens para fazer
3.000 canapés para uma festa.
Superar essas dificuldades exige senso de responsabilidade e dedicação ao seu
profissão, para seus colegas de trabalho e para seus clientes ou clientes. Dedicação também significa permanecer no
emprego e não ficar pulando de cozinha em cozinha a cada poucos meses. Continuar com um trabalho
pelo menos um ou dois anos mostra aos possíveis empregadores que você leva seu trabalho a sério e pode
ser confiável.
Capacidade de trabalhar com pessoas

Poucos de vocês trabalharão em um estabelecimento tão pequeno que serão a única pessoa na equipe. O trabalho no food
service é um trabalho em equipe e é essencial saber trabalhar bem em equipe e cooperar
com seus colegas de trabalho. Você não pode permitir que problemas de ego, ciúmes mesquinhos, rivalidades departamentais
ou sentimentos em relação a outras pessoas atrapalhem o bom desempenho do seu trabalho. As cozinhas de hoje
abrigam pessoas de muitas raças, nacionalidades e origens, algumas das quais falam línguas diferentes da sua. Você tem
que ser capaz de trabalhar na mesma equipe que todos. Nos velhos tempos,
muitos chefs eram famosos por seus acessos de raiva. Felizmente, o autocontrole é mais valorizado hoje.
Vontade de aprender
Há mais para aprender sobre culinária do que você aprenderá na vida. Os maiores chefs do mundo são os primeiros a
admitir que têm mais a aprender e continuam trabalhando, experimentando e estudando. A indústria de serviços
alimentares está a mudar rapidamente, por isso é vital estar aberto a novas ideias. Não importa quão boas sejam suas
técnicas, você poderá aprender uma maneira ainda melhor.
Continue estudando e lendo. Procure trabalho extra que lhe dê a oportunidade de aprender com pessoas com
mais experiência. Por exemplo, se você trabalha na linha direta de um restaurante, pergunte ao confeiteiro se você
poderia chegar mais cedo, no seu horário, para ajudar e, no processo, adquirir novos conhecimentos e experiências.
Muitas escolas e programas de culinária oferecem programas de educação continuada que podem ajudá-lo a
desenvolver novas habilidades. Associações profissionais como a American Culinary Federation (ACF) e a International
Association of Culinary Professionals (IACP) oferecem oportunidades de aprendizagem e também de contacto com
outros profissionais. A ACF, bem como outras organizações profissionais, como a Retail Bakers of America (RBA) e a
International Food Service Executives Association (IFSEA), patrocinam programas de certificação que documentam o
nível de habilidade de um profissional e incentivam o estudo contínuo.
Uma gama completa de habilidades
A maioria das pessoas que se tornam cozinheiros profissionais o fazem porque gostam de cozinhar. Esta é uma
motivação importante, mas também é importante desenvolver e manter outras competências necessárias à profissão.
Para ter sucesso, um cozinheiro deve compreender e gerir os custos dos alimentos e outras questões financeiras, gerir
e manter inventários adequados, lidar com os fornecedores e compreender a gestão de pessoal.
Experiência
Um dos nossos chefs mais respeitados disse: “Você não sabe realmente como preparar um prato antes de fazê-lo mil
vezes”.
Não há substituto para anos de experiência. Estudar os princípios da culinária em livros e nas escolas pode dar
início à sua carreira. Você pode aprender mais sobre teorias básicas de culinária com seus instrutores chefs do que
em vários anos de trabalho desde a lavagem de vegetais. Mas se você quiser se tornar um cozinheiro talentoso,
precisará de prática, prática e mais prática. Um diploma não faz de você um chef.
Dedicação à Qualidade
Muitas pessoas pensam que apenas uma categoria especial de alimentos pode ser chamada de comida gourmet. É
difícil dizer exatamente o que é isso. Aparentemente, a única coisa que os chamados alimentos gourmet têm em
comum é o preço alto.
A única distinção que vale a pena fazer é entre alimentos bem preparados e alimentos mal preparados. Há um
bom patinho assado à l'orange e há um mau patinho assado à l'orange. Existem hambúrgueres e batatas fritas bons, e
há hambúrgueres e batatas fritas ruins.
Quer você trabalhe em um restaurante de primeira linha, em um restaurante fast-food, em uma lanchonete universitária ou em uma
casa de catering, você pode fazer bem o seu trabalho ou não. A escolha é sua.
Alta qualidade não significa necessariamente preço alto. Não custa mais cozinhar bem o feijão verde do que
cozinhá-lo demais. Mas para produzir alimentos de alta qualidade é preciso querer.
Não basta simplesmente saber como.
Boa compreensão do básico

A experimentação e a inovação na culinária estão na ordem do dia. Chefs brilhantes estão quebrando antigas
fronteiras e inventando pratos que seriam impensáveis anos atrás. Aparentemente não há limite para o que pode ser
tentado.
No entanto, os chefs que parecem mais revolucionários são os primeiros a insistir na importância de uma base
sólida nas técnicas básicas e nos métodos clássicos praticados desde a época de Escoffier. Para inovar é preciso
saber por onde começar.
PERGUNTAS PARA DISCUSSÃO 13
Como iniciante, conhecer o básico o ajudará a aproveitar melhor sua experiência.

Ao observar um cozinheiro experiente trabalhando, você entenderá melhor o que está vendo e saberá quais perguntas
fazer. Para tocar boa música no piano, primeiro você deve aprender a tocar escalas e exercícios.
É disso que trata este livro. Não é um curso de culinária francesa, nem de culinária americana, nem de culinária
gourmet, nem de culinária em cafeterias. É um curso básico. Ao terminar o livro, você não saberá tudo. Mas você deve
estar pronto para aproveitar os muitos anos gratificantes de experiência em serviços de alimentação que tem pela frente.
• Quais são os principais pilares de uma cozinha clássica? Quais são suas responsabilidades? • Como
o tamanho e o tipo de uma operação de serviço de alimentação afetam o modo como a cozinha é organizada?
• Quais são os três níveis básicos de qualificação do pessoal de cozinha moderno?
• Quais são as oito características pessoais que são importantes para o sucesso de um profissional do setor
de alimentação?
TERMOS PARA REVISÃO

Marie-Antoine Carême chef executivo torrador trabalhando chef
Georges-Auguste Escoffier nova chef sous chef grelha cozinheiro de
cozinha de fusão estação chef despensa linha cozinheiro de comida
sous vide culinária saucier confeiteiro rápida cozinheiro de
chef de fabricante girando café da manhã profissionalismo
gastronomia molecular de peixe expedidor

entremetier aboyeur
PERGUNTAS PARA DISCUSSÃO

1. Escoffier às vezes é chamado de pai do serviço de alimentação moderno. Quais 6. Verdadeiro ou falso: Um cozinheiro responsável pela estação de molhos e
foram suas realizações mais importantes? refogados em um grande hotel deve ter habilidades de supervisão, bem como
2. Discuta diversas maneiras pelas quais a tecnologia moderna mudou a habilidades culinárias. Explique sua resposta.
indústria de serviços alimentícios. 7. Verdadeiro ou falso: Se um estudante de artes culinárias em uma escola
3. Discuta como a ênfase em ingredientes de alta qualidade, iniciada no final do profissionalizante estuda muito, trabalha diligentemente, obtém notas altas e
século XX, influenciou os cozinheiros e os estilos de cozinhar. demonstra verdadeira dedicação, ele ou ela estará qualificado para ser chef
após se formar. Explique sua resposta.
4. O que é cozinha de fusão? Discuta como os chefs de sucesso fazem

uso de influências internacionais.
5. Qual a finalidade da organização da cozinha? O sistema clássico de organização

desenvolvido por Escoffier é o melhor para todos os tipos de cozinhas? Por
que ou por que não?
Capítulo 2
A técnica para
cortar cebolinhas, página 146.
Saneamento e Segurança

No último capítulo, falamos sobre profissionalismo no food service. você será capaz de
EU Profissionalismo é uma atitude que reflete orgulho na qualidade do
1. Descreva as etapas para prevenir a intoxicação alimentar
seu trabalho. Uma das formas mais importantes de demonstrar orgulho profissional é e doenças transmitidas por alimentos nas seguintes
áreas: higiene pessoal, manipulação de alimentos e
na área de saneamento e segurança. O orgulho pela qualidade se reflete em sua aparência
técnicas de armazenamento, técnicas de limpeza
e hábitos de trabalho. A falta de higiene, a falta de cuidados pessoais e de higiene e os e sanitização e controle de pragas.
hábitos de trabalho desleixados não são motivo de orgulho. 2. Demonstrar hábitos seguros no local de trabalho que
evitar lesões causadas pelo seguinte: cortes,

Ainda mais importante, o saneamento e a segurança deficientes podem custar muito
queimaduras, operação de máquinas e equipamentos
dinheiro. Procedimentos inadequados de manipulação de alimentos e cozinhas sujas causam e elevação.
doenças, clientes insatisfeitos e até multas, intimações e ações judiciais. 3. Identificar hábitos seguros no local de trabalho que
minimizem a probabilidade de incêndios e quedas.
A deterioração dos alimentos aumenta os custos dos alimentos. A má segurança da cozinha resulta em ferimentos,
contas médicas e dias de trabalho perdidos. Finalmente, falta de saneamento e segurança
hábitos mostram falta de respeito pelos seus clientes, pelos seus colegas de trabalho,
e para você mesmo.
Neste capítulo, você estudará as causas das doenças transmitidas por alimentos e
ferimentos na cozinha e você aprenderá maneiras de evitá-los. Prevenção,
claro, é a coisa mais importante a aprender. Não é tão importante
ser capaz de recitar os nomes de bactérias causadoras de doenças como é ser capaz
para impedir o seu crescimento nos alimentos.
15
16 CAPÍTULO 2 SANEAMENTO E SEGURANÇA
Saneamento
As regras de higiene pessoal e de manipulação sanitária dos alimentos não foram inventadas apenas para dificultar a sua
vida. Existem boas razões para todos eles. Em vez de começar este capítulo com listas de regras, falamos primeiro sobre as
causas das doenças de origem alimentar. Então, quando chegarmos às regras, você entenderá por que elas são importantes.
Isso os tornará mais fáceis de lembrar e praticar.
As regras apresentadas neste capítulo são apenas diretrizes básicas. Os departamentos de saúde locais têm
regulamentos mais detalhados. Todos os operadores de serviços de alimentação são responsáveis por conhecer as
regulamentações do departamento de saúde de sua cidade e estado.
As informações apresentadas aqui são práticas e também teóricas. Não deve apenas ser aprendido, mas também
colocado em prática sistematicamente. Um sistema eficaz que os estabelecimentos de serviços alimentares podem utilizar
para garantir a segurança alimentar é o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo (HACCP). Este programa
prático identifica possíveis pontos de perigo e estabelece procedimentos para ações corretivas. O HACCP é apresentado
posteriormente neste capítulo.
Perigos Alimentares
A prevenção de doenças transmitidas por alimentos é um dos desafios mais importantes que todo trabalhador de serviços
de alimentação enfrenta. Para prevenir doenças, um trabalhador do setor alimentar deve compreender as fontes das doenças
transmitidas pelos alimentos.
A maioria das doenças transmitidas por alimentos é o resultado da ingestão de alimentos contaminados . Dizer que
um alimento está contaminado significa que ele contém substâncias nocivas que não estavam originalmente presentes nele.
Em outras palavras, alimentos contaminados são alimentos que não são puros. Nesta seção, discutiremos primeiro as
diversas substâncias que podem contaminar os alimentos e causar doenças. Posteriormente, consideramos como estas
substâncias entram nos alimentos para contaminá-los e como os trabalhadores do setor alimentar podem prevenir a
contaminação e evitar servir alimentos contaminados.
Qualquer substância presente nos alimentos que possa causar doenças ou ferimentos é chamada de perigo. Os perigos
alimentares são de quatro tipos:
1. Riscos biológicos
2. Riscos químicos
3. Perigos físicos 4.
Alérgenos
Observe que foi dito que a maioria das doenças de origem alimentar é causada pela ingestão de alimentos
contaminados com substâncias estranhas. Algumas doenças não são causadas por contaminantes, mas por substâncias que
ocorrem naturalmente nos alimentos. Estes incluem toxinas vegetais (toxina significa “veneno”), como os produtos químicos
dos cogumelos venenosos, e certos componentes naturais dos alimentos aos quais algumas pessoas são alérgicas. Esta
seção considera todos esses tipos de perigos alimentares.
Patógenos
O tipo mais importante de perigos biológicos a considerar são os microrganismos. Um microrganismo é um organismo
minúsculo, geralmente unicelular, que só pode ser visto com um microscópio. Um microrganismo que pode causar doenças
é chamado de patógeno. Embora esses organismos às vezes ocorram em aglomerados grandes o suficiente para serem
vistos a olho nu, eles geralmente não são visíveis.
Esta é uma das razões pelas quais eles podem ser tão perigosos. Só porque a comida parece boa não significa que seja
segura.
Quatro tipos de microrganismos podem contaminar os alimentos e causar doenças:
1. Bactérias
2. Vírus
3. Fungos
4. Parasitas
SANEAMENTO 17
A maioria das doenças transmitidas por alimentos é causada por bactérias, por isso a maior parte da nossa atenção
neste capítulo está focada nelas, mas os outros tipos também podem ser perigosos. Muitas das medidas que tomamos
para proteger os alimentos das bactérias também ajudam a prevenir os outros três tipos de microrganismos.
BACTÉRIAS As
bactérias estão por toda parte – no ar, na água, no solo, na nossa comida, na nossa pele, dentro do nosso corpo. Os
cientistas têm várias maneiras de classificar e descrever essas bactérias. Como trabalhadores do setor alimentar, estamos
interessados numa forma de classificá-los que possa ser menos científica, mas que seja mais prática para o nosso trabalho.
1. Bactérias inofensivas.
A maioria das bactérias se enquadra nesta categoria. Eles não são úteis nem prejudiciais para nós. Não estamos
preocupados com eles no saneamento alimentar.
2. Bactérias benéficas.
Essas bactérias são úteis para nós. Por exemplo, muitos vivem no trato intestinal, onde combatem bactérias
nocivas, auxiliam na digestão dos alimentos e produzem certos nutrientes.
Na produção de alimentos, as bactérias possibilitam a fabricação de muitos alimentos, incluindo queijo, iogurte e
chucrute.
3. Bactérias indesejáveis.
Estas são as bactérias responsáveis pela deterioração dos alimentos. Eles causam azedamento, putrefação e
decomposição. Estas bactérias podem ou não causar doenças, mas oferecem um factor de segurança incorporado:
anunciam a sua presença através de odores ácidos, superfícies pegajosas ou viscosas e descoloração. Contanto
que usemos o bom senso e sigamos a regra que diz “em caso de dúvida, jogue fora”, estaremos relativamente
protegidos dessas bactérias.
Estamos preocupados com essas bactérias por dois motivos:
• A deterioração dos alimentos custa dinheiro.
• A deterioração dos alimentos é um sinal de manipulação e armazenamento inadequados dos alimentos. Isto significa que o
próximo tipo de bactéria provavelmente está presente.
4. Bactérias ou patógenos causadores de doenças.

Estas são as bactérias que causam a maioria das doenças de origem alimentar, as bactérias com as quais estamos
mais preocupados.
Os patógenos não deixam necessariamente odores ou sabores detectáveis nos alimentos. Em outras palavras, você
não pode dizer se o alimento está contaminado cheirando, saboreando ou olhando para ele. A única forma de proteger os
alimentos contra bactérias patogénicas é utilizar técnicas adequadas de higiene e higiene no manuseamento e
armazenamento dos alimentos.
Cada tipo de patógeno bacteriano causa doenças de três maneiras:
1. As intoxicações são causadas por venenos (toxinas) que as bactérias produzem enquanto crescem nos alimentos,
antes de serem consumidos. São esses venenos, e não as bactérias em si, que causam as doenças.
2. As infecções são causadas por bactérias (ou outros organismos) que entram no sistema intestinal e atacam o corpo.
A doença é causada pelas próprias bactérias à medida que se multiplicam no corpo.
3. As infecções mediadas por toxinas também são causadas por bactérias que entram no corpo e crescem.
A doença é causada por venenos que as bactérias produzem à medida que crescem e se multiplicam no corpo. A
maioria das doenças transmitidas por alimentos são infecções mediadas por toxinas.
CRESCIMENTO BACTERIANO As
bactérias multiplicam-se dividindo-se ao meio. Em condições ideais de crescimento, seu número pode dobrar a cada 15 a
30 minutos. Isto significa que uma única bactéria pode multiplicar-se até atingir um milhão em menos de 6 horas!
Condições para crescimento

1. Comida.
As bactérias precisam de comida para crescer. Eles gostam de muitos dos alimentos que fazemos. Alimentos com
quantidades suficientes de proteínas são melhores para o crescimento bacteriano. Estes incluem carnes, aves,
peixes, laticínios e ovos, bem como alguns grãos e vegetais.
2. Umidade.
As bactérias necessitam de água para absorver os alimentos. Os alimentos secos não suportam o crescimento bacteriano.
Alimentos com alto teor de sal ou açúcar também são relativamente seguros, porque esses ingredientes tornam as
bactérias incapazes de utilizar a umidade presente.
A disponibilidade de água para as bactérias é indicada por uma medida chamada atividade de água, abreviada
como aw. A escala vai de 0 (significa que não há água disponível) a 1,0. A maioria dos patógenos cresce melhor em
um ambiente de 0,85 a 1,0 aw.
BACTÉRIAS E PH
3. Temperatura.
Em geral, os patógenos de origem alimentar As bactérias crescem melhor em temperaturas quentes. Temperaturas entre 41°F e 135°F (5°C e 57°C) promovem
crescem melhor em um ambiente com pH de 4,6 o crescimento de bactérias causadoras de doenças. Essa faixa de temperatura é chamada de Zona de Perigo
a 10. Cada tipo de bactéria é diferente, entretanto, Alimentar. (No Canadá, 40–140°F ou 4–60°C é a zona de perigo de temperatura. Até recentemente, essas
e algumas crescem quando há um pH superior temperaturas também eram o padrão nos Estados Unidos.)
ou inferior a essa faixa. 4. Acidez ou alcalinidade.

A bactéria Salmonella, por exemplo, pode Em geral, as bactérias produtoras de doenças gostam de um ambiente neutro, nem muito ácido nem muito alcalino
crescer quando o pH está entre 4,1-9,0. Em (veja a barra lateral no canto superior esquerdo). A acidez ou alcalinidade de uma substância é indicada por uma
geral, porém, a acidez é inimiga do crescimento medida chamada pH. A escala varia de 0 (fortemente ácido) a 14 (fortemente alcalino). Um pH de 7 é neutro. A água
bacteriano. pura tem um pH de 7.
5. Oxigênio.
Algumas bactérias necessitam de oxigênio para crescer. Estes são chamados de aeróbicos. Algumas bactérias são
anaeróbicas, o que significa que só podem crescer se não houver ar presente, como em latas de metal. O botulismo,
uma das formas mais perigosas de intoxicação alimentar, é causado por bactérias anaeróbicas. Uma terceira
categoria de bactérias pode crescer com ou sem oxigênio. Essas bactérias são chamadas de facultativas. A maioria
das bactérias presentes nos alimentos que causam doenças são facultativas.
6. Tempo.
Quando as bactérias são introduzidas num novo ambiente, necessitam de tempo para se adaptarem ao ambiente
antes de começarem a crescer. Este tempo é chamado de fase de atraso. Se outras condições forem boas, a fase
BACTÉRIAS E
de latência pode durar 1 hora ou um pouco mais.
TEMPERATURA
Se não fosse pela fase de latência, haveria muito mais doenças de origem alimentar do que há. Este atraso
O mundo está cheio de bactérias e muitos tipos permite manter os alimentos à temperatura ambiente durante períodos muito curtos para os trabalhar.
não se enquadram nas diretrizes de

segurança alimentar aqui descritas.
Algumas bactérias, por exemplo, precisam Alimentos Potencialmente Perigosos ou Alimentos TCS Os alimentos
de temperaturas baixas ou frias para que fornecem um bom ambiente para o crescimento de microrganismos causadores de doenças são chamados de alimentos
crescer. Estes são chamados de potencialmente perigosos. Olhando novamente para a nossa lista de condições para o crescimento de bactérias, podemos
psicrófilos. Outros prosperam em altas ver que os alimentos proteicos com humidade suficiente e pH neutro são os mais propensos a hospedar bactérias que
temperaturas. Estes são chamados de causam doenças. Das condições da lista, aquela sobre a qual temos maior controle é a temperatura.
termófilos. Alguns termófilos extremos

crescem até mesmo em temperaturas acima Esses alimentos também são chamados de alimentos TCS. A abreviatura significa Controle de Tempo/Temperatura
do ponto de ebulição da água (212°F ou para Segurança. Por outras palavras, as nossas directrizes para manter os alimentos fora das temperaturas da Zona de
100°C). No entanto, a maioria dos Perigo Alimentar, excepto por períodos limitados, devem ser seguidas para manter estes alimentos seguros.
patógenos de origem alimentar são mesófilos, Os alimentos potencialmente perigosos enquadram-se em duas categorias gerais, além de quatro itens específicos
que
bactérias que crescem mais rapidamente em temperaturas não se enquadram
moderadas nessas
(77–113°F categorias. Todos esses alimentos, além de quaisquer alimentos preparados com qualquer
ou 25–45°C).
um deles, são potencialmente perigosos:
1. Qualquer alimento derivado de animais ou qualquer alimento que contenha produtos de origem animal, incluindo
carne, aves, peixe, marisco, ovos e laticínios.
2. Qualquer alimento derivado de plantas que tenha sido cozido, parcialmente cozido ou tratado termicamente de outra
forma. Esta categoria inclui não apenas vegetais cozidos, mas também itens como macarrão cozido, arroz cozido e
tofu (coalhada de soja).
3. Brotos de sementes cruas.
4. Melões fatiados (porque a polpa comestível pode ser contaminada por organismos no
exterior da casca, que esteve em contato com o solo).
5. Corte os tomates (pelo mesmo motivo que os melões fatiados).
6. Misturas de alho e óleo (porque o óleo isola o alho do ar, promovendo a

crescimento de bactérias anaeróbicas, conforme explicado acima).
SANEAMENTO 19
Os alimentos que não são potencialmente perigosos incluem alimentos secos ou desidratados, alimentos fortemente
ácidos e alimentos processados comercialmente que ainda estão em suas embalagens originais fechadas e seladas.
LOCOMOÇÃO As
bactérias só podem se mover de um lugar para outro: devem ser transportadas. Eles não conseguem se mover sozinhos.
Os alimentos podem ser contaminados por qualquer um dos seguintes meios:
Mãos Ar
Tosse e espirros Água
Outras comidas Insetos
Equipamentos e utensílios Ratos e camundongos
PROTEÇÃO CONTRA BACTÉRIAS Como sabemos como e por
que as bactérias crescem, deveríamos ser capazes de impedir que elas crescessem. Como sabemos como as bactérias
se deslocam de um lugar para outro, devemos ser capazes de evitar que elas entrem em nossos alimentos.
Existem três princípios básicos de proteção dos alimentos contra bactérias. Esses princípios são as razões por trás
de quase todas as técnicas de saneamento que discutiremos no restante deste capítulo.
1. Evite que as bactérias se espalhem.

Não deixe que os alimentos toquem em nada que possa conter bactérias causadoras de doenças e proteja os
alimentos das bactérias presentes no ar.
2. Impeça o crescimento de bactérias.

Elimine as condições que estimulam o crescimento de bactérias. Na cozinha, a nossa melhor arma é a
temperatura. A maneira mais eficaz de prevenir o crescimento bacteriano é manter os alimentos abaixo de 41°F
(5°C) ou acima de 135°F (57°C). Estas temperaturas não matam necessariamente as bactérias; eles apenas
retardarão muito seu crescimento.
3. Mate bactérias.
A maioria das bactérias causadoras de doenças morre se forem submetidas a uma temperatura de 77°C (170°F)
por 30 segundos, ou a temperaturas mais altas por períodos mais curtos. Isto permite-nos tornar os alimentos
seguros cozinhando e higienizando pratos e equipamentos com calor. O termo higienizar significa matar bactérias
causadoras de doenças.
Certos produtos químicos também matam bactérias. Eles podem ser usados para higienizar equipamentos.
DOENÇAS BACTERIANAS A Tabela 2.1
descreve algumas das doenças bacterianas mais comuns. Para cada doença, preste especial atenção à forma como ela
se espalha, aos alimentos envolvidos e aos meios de prevenção.
As práticas e procedimentos gerais para a prevenção de doenças transmitidas pelos alimentos são discutidos numa
secção posterior.
VÍRUS Os vírus
são ainda menores que as bactérias. Eles consistem em material genético rodeado por uma camada de proteína. Ao
contrário das bactérias, elas não podem se reproduzir ou multiplicar a menos que estejam dentro de uma célula viva, mas
podem ser transportadas em quase qualquer superfície e sobreviver por dias ou até meses.
Os vírus ficam inativos ou inativos até entrarem em uma célula viva. Então eles usam essa célula para produzir mais vírus
e liberá-los no organismo. Os novos vírus podem então entrar em novas células e continuar a multiplicar-se.
Como os vírus não se multiplicam nos alimentos como as bactérias, as doenças virais transmitidas pelos alimentos
são geralmente causadas pela contaminação de pessoas, superfícies de contacto com alimentos ou, no caso de marisco,
água contaminada.
A Tabela 2.2 identifica as doenças virais de origem alimentar mais importantes.
PARASITAS Parasitas
são organismos que só podem sobreviver vivendo sobre ou dentro de outro organismo. O organismo em que um parasita
vive e do qual se nutre é chamado de hospedeiro. Parasitas podem
Tabela 2.1 Doenças Bacterianas

Bactérias Causa/ Fonte de Alimentos normalmente
Doença Características Bactérias Envolvido Prevenção
Botulismo Causado por toxinas produzidas pela sujeira em vegetais e enlatado em casa, com baixo teor de ácido Use apenas comercialmente
bactéria Clostridium botulinum, o outros alimentos vegetais (muito raros em alimentos enlatados. Descarte os enlatados
botulismo ataca o sistema nervoso e comercialmente sem provar nenhum alimento), latas inchadas
geralmente é fatal, mesmo que seja ou danificadas ou alimentos com odores desagradáveis.
consumida apenas uma pequena
quantidade de alimento envenenado.
As bactérias são anaeróbicas e não
crescem em alimentos com alto teor de ácido.

A maioria dos surtos é causada por
técnicas inadequadas de enlatamento.
A toxina (embora não a bactéria)
é destruída fervendo (212°F/100°C) por
20 minutos.
Intoxicação Causado por toxinas produzidas nos geralmente trabalhadores da alimentação cremes e sobremesas Práticas de boa higiene e feitas com hábitos de
alimentar alimentos pela bactéria trabalho em laticínios. Não manuseie produtos, salada de batata,
estafilocócica (staph) Staphylococcus aureus, o staph é alimentos se tiver alguma doença, saladas proteicas, presunto ou
provavelmente a intoxicação alimentar infecção. Molho limpo e holandês e higienize todos os
mais comum, caracterizada por equipamentos. muitos outros alimentos elevados Mantenha os
náuseas, vômitos, cólicas estomacais, diarreia alimentos abaixo de 5°C (41°F) ou acima de 57°C (135°F).
e prostração. alimentos
Escherichia coli Esta bactéria causa doenças graves, trato intestinal de proteicos vermelhos crus ou mal cozidos Cozinhe bem os alimentos,
seja como intoxicação ou infecção. Dor humanos e de alguns incluindo carnes vermelhas e não pasteurizadas; evite laticínios, às
abdominal intensa, náuseas, vômitos, animais, especialmente vezes contaminação cruzada. peixes contaminados Pratique
diarreia e outros sintomas resultam da bovinos; água contaminada boa higiene.
intoxicação por E. coli . Como infecção, água, alimentos preparados,

E. colica causa inflamação como purê de batata e tortas de
intestinal e diarreia com sangue. creme
Enquanto a doença normalmente dura

de 1 a 3 dias, em alguns casos pode levar
a doenças prolongadas.
Salmonela A infecção alimentar causada pela carnes e aves carnes, aves, ovos, Pratique o bom pessoal
bactéria Salmonella apresenta contaminadas; recheios de aves, molhos, higiene, alimentos crus adequados
sintomas semelhantes aos do contaminação fecal por e armazenamento e manuseio de mariscos,
envenenamento por estafilococos, trabalhadores do setor alimentício de águas poluídas e controle de insetos e roedores. Lave as
embora a doença possa durar mais mãos e higienize todos os
tempo. A maioria das aves carrega essa bactéria. equipamentos e superfícies

de corte após manusear aves
cruas. Use marisco certificado.
Clostridium Uma infecção caracterizada por solo, carnes frescas, quentes (acima de Mantenha os alimentos
perfringens náuseas, cólicas, dor de estômago e portadores humanos carnes e aves, reaquecidos ou não refrigerados a 135°F/57°C) ou frios
diarreia. As bactérias são difíceis de molhos e molhos (abaixo de 41°F/5°C).
destruir porque nem sempre são mortas
durante o cozimento.
Infecção Os sintomas da infecção estreptocócica são tosse, espirros, qualquer alimento contaminado Não manuseie os alimentos se
febre e dor de garganta.
estreptocócica (estreptocócica) trabalhadores de alimentos infectados tossir, espirrar ou estiver infectado. Proteja os alimentos
trabalhadores da alimentação expostos (salada
infectados, depois servidos sem grades, carrinhos de pastelaria, etc.)
cozinhando ainda mais com espirros e tosses dos clientes.
Shigelose Causada por várias espécies do trato intestinal humano, a bactéria Shigella . saladas e outros alimentos crus ou Boa higiene pessoal. alimentos
Os sintomas das moscas e da água desta doença são diarreia, cozidos a frio, laticínios Produtos alimentícios de boa higiene,
abdome contaminado por fezes, dor, febre, náuseas, vômitos, cólicas, calafrios práticas de manejo de aves.
e desidratação. Controle as moscas. Use
alimentos de fontes sanitárias.

A doença pode durar de 4 a 7 dias ou
mais se não for tratada.
SANEAMENTO 21
Bactérias Causa/ Fonte de Alimentos normalmente

Doença Características Bactérias Envolvido Prevenção
Listeriose Causada por Listeria monocytogenes no solo, água e bactérias úmidas. laticínios não pasteurizados Utilize bons produtos para
Esta doença tem muitos ambientes; apresentado em sintomas, incluindo manipulação de alimentos; práticas de vegetais crus para
náuseas, trato intestinal de humanos e carnes; frutos do mar; vômitos, diarréia, dor de cabeça, febre e evitar contaminação
animais, particularmente calafrios, dores nas costas e inflamação dos cruzada; usar alimentos prontos para consumo que pasteurizam
tecidos ao redor do cérebro e da medula espinhal. laticínios; foram contaminados e manter as instalações
Pode causar aborto espontâneo em limpas, sem cozinhar mais e secas.
mulheres grávidas. A doença pode
demorar dias ou até vários meses
após a ingestão do alimento contaminado
e pode durar indefinidamente se
não for tratada adequadamente. Pode
ser fatal em pessoas com sistema
imunológico deficiente.
Gastroenterite Causada por Bacillus cereus. solo e poeira, grãos, Os sintomas grãos e amidos, Controle de temperatura: Cozinhe
por Bacillus cereus incluem náusea, vômito e diarreia de cereais e cólicas ou incluindo produtos de alimentos a temperaturas
dores de estômago. Esta doença pastelaria e internas adequadas; alimentos frios
geralmente dura menos de um dia. alimentos com espessantes de forma rápida e adequada.
de amido; carnes, leite, vegetais e peixes
Camfilobacteriose causada por Camphylobacter jejuni. animais de carne e leite Esta doença laticínios não Cozinhe os alimentos em
geralmente dura de 2 a 5 dias e aves, ou até 10 dias, e pasteurizados; aves temperaturas internas
causa diarréia, febre, náusea, vômito, cruas; água contaminada adequadas; utilizar laticínios
dor abdominal, dor muscular e dor de pasteurizados; práticas
cabeça. seguras de manipulação de
alimentos para evitar
contaminação cruzada; evite usar água contaminad
Causada por duas espécies de marisco, especialmente do marisco cru ou mal Evite comer marisco cru ou
Gastroenterite bactérias Vibrio . Os sintomas Golfo do México cozido mal cozido; evitar
por Vibrio e septicemia incluem diarréia, náusea, vômito, contaminação cruzada.
cólicas estomacais e dor de cabeça.
Os casos graves da doença podem
envolver calafrios, febre, feridas na
pele, diminuição da pressão arterial
e septicemia (envenenamento do sangue). O
a doença dura de 1 a 8 dias e pode
ser fatal em pessoas com sistema
imunológico deficiente.
Yersiniose Causada pela bactéria Yersinia porcos domésticos, carnes, principalmente suína; Cozinhe carnes, especialmente
enterocolitica. A doença dura de solo, água contaminada, peixes, ostras, carne de porco, em temperaturas internas
alguns dias a várias semanas e é roedores adequadas de leite não pasteurizado, tofu; evitar contaminação
caracterizada por febre e fortes dores cruzada de água não tratada; procedimentos adequados de
abdominais e, às vezes, dor de saneamento e manipulação de

cabeça, dor de garganta, vômitos e alimentos; evite água
diarreia. contaminada.
passar de um organismo hospedeiro para outro e completar uma fase diferente do seu ciclo de vida em
cada organismo. Os parasitas humanos são geralmente transmitidos a eles por hospedeiros animais.
Os parasitas humanos são geralmente muito pequenos e, embora possam ser microscópicos, são
maior que as bactérias. Eles geralmente podem ser mortos por cozimento adequado ou por congelamento.
As doenças mais importantes causadas por parasitas humanos transmitidos pelos alimentos são encontradas
na Tabela 2.3.
FUNGOS
Moldes e leveduras são exemplos de fungos. Esses organismos estão associados principalmente à deterioração de
alimentos, e não a doenças de origem alimentar. A maioria dos bolores e leveduras, mesmo aqueles que causam
deterioração, não são perigosos para a maioria dos seres humanos. Alguns, na verdade, são benéficos – por exemplo,
os responsáveis pelo veio do queijo azul e pela fermentação da massa do pão.
Tabela 2.2 Vírus

Causa/ Fonte de Alimentos normalmente
Vírus Características Contaminação Envolvido Prevenção
Hepatite A Esta é uma doença grave que água contaminada ou gelo, marisco comido cru, qualquer prática de boa saúde e marisco
pode durar muitos meses. proveniente de alimentos poluídos contaminados por uma higiene. Use apenas águas
certificadas, frutas cruas e mariscos infectados de águas seguras.
vegetais, leite e produtos lácteos,
trabalhadores do setor alimentar
infectados
Norovírus Esta doença afeta o trato digestivo, trato intestinal humano, água, mariscos de Pratique boa saúde e higiene.
(também chamado causando náuseas, vômitos, cólicas água contaminada águas poluídas, Utilize apenas mariscos
gastroenterite estomacais, diarreia e febre. vegetais crus e frutas certificados provenientes de águas seguras.
por vírus Norwalk) Use água sanitária e clorada.

Cozinhe os alimentos em
temperaturas internas seguras.
Os sintomas desta doença são trato intestinal humano e água e gelo, vômitos crus e diarréia, água Pratique boa saúde e
contaminada abdominal, alimentos preparados frios, dor e febre leve. Em todo o mundo, como as
Gastroenterite por rotovírus higiene. Use água
saladas, as infecções por rotovírus são a principal causa de doenças digestivas em bebês e sanitária e clorada.
crianças. A doença dura de 4 a 8 dias. Cozinhe os alimentos
em temperaturas internas seguras.
Alguns fungos, no entanto, produzem toxinas que podem causar reações alérgicas e doenças graves nas
pessoas suscetíveis. Por exemplo, certos fungos produzem uma toxina chamada
aflatoxina em alimentos como amendoim e outras nozes, milho, caroço de algodão e leite. Esta toxina pode
causar doença hepática grave em algumas pessoas.
OUTROS PERIGOS BIOLÓGICOS

Além dos riscos biológicos associados às bactérias e outros organismos, alguns
Os perigos ocorrem naturalmente nos alimentos e não são o resultado de contaminação. Esses perigos incluem
toxinas de plantas, toxinas de frutos do mar e alérgenos.
Toxinas Vegetais
Simplificando, algumas plantas são naturalmente venenosas para os seres humanos. A única maneira de evitar plantas
toxinas é evitar as plantas onde elas ocorrem, bem como os produtos feitos com essas plantas.
Em alguns casos, as toxinas podem ser transferidas no leite de vacas que comeram a planta (como
como jimsonweed e cobra) ou no mel de abelhas que coletaram néctar do
plantas (como o louro da montanha).
As toxinas vegetais mais conhecidas são aquelas encontradas em certos cogumelos selvagens. Existem muitos
tipos de cogumelos venenosos, e comê-los causa sintomas que vão desde um leve desconforto intestinal até uma
morte dolorosa. Algumas toxinas dos cogumelos atacam o sistema nervoso,
alguns atacam e destroem o sistema digestivo e alguns atacam outros órgãos internos.
Outras plantas tóxicas a evitar são folhas de ruibarbo, cicuta, grãos de damasco e
beladona.
Toxinas de frutos do mar

Algumas toxinas ocorrem em peixes ou mariscos que comeram um tipo de alga que contém as toxinas.
Como estas toxinas não são destruídas pelo cozimento, o único método de proteção contra
deles é comprar peixes e mariscos de fornecedores aprovados que possam certificar os frutos do mar
vem de água potável.
Alguns peixes contêm naturalmente toxinas. A toxina de peixe mais conhecida é a presente no baiacu,
conhecido em japonês como fugu. O fugu cru é considerado uma iguaria no Japão, mas deve ser
preparado apenas por chefs certificados e treinados para remover as glândulas que produzem o
toxina sem quebrá-los para que não contaminem a carne do peixe. Esta toxina ataca
o sistema nervoso e pode ser fatal.
Algumas outras espécies de peixes, como as moreias, contêm toxinas naturais e devem ser
evitado.
SANEAMENTO 23
Tabela 2.3 Parasitas

Causa/ Fonte de Alimentos normalmente
Parasita Características Contaminação Envolvido Prevenção
Triquinose A triquinose é frequentemente confundida com a carne de porco infectada produtos suínos Os organismos da triquinose
pela gripe suína no início, mas pode durar um ano se for consumida não são mortos se mantidos a
processada ou mais. É causado por um pequeno lixo de verme. A agricultura 137°F (58°C) por 10 segundos. Por
moderna que se incorporou às práticas eliminou os músculos dos porcos. a segurança, cozinhe todos os
maior parte, mas não todos, deste problema. produtos suínos a uma
temperatura interna de pelo menos 150°F (65°C).
Algumas autoridades
recomendam uma temperatura
mais elevada (165°F/74°C).
A carne de porco canadense
é considerada livre de
triquinose e não precisa ser
cozida nessas temperaturas.
Anisaquíase A anisaquíase é causada por uma peixes oceânicos, especialmente peixe cru ou mal cozido. Cozinhe o peixe adequadamente. Peixes
pequena lombriga. Os sintomas peixes que se alimentam de fundo como bacalhau, arinca, consumidos crus devem ser congelados
são sensação de formigamento na o arenque, o linguado, o a –4°F (–20°C) ou a pescada,
garganta, vômito com vermes, dor tamboril e o salmão devem ser congelados por 7 dias ou 31°F
abdominal, náusea. (–1°C) ou menos por 15 horas em
um freezer.
Giardíase A giardíase é causada por um protozoário de estimação doméstico; água e gelo; saladas Utilizar fontes de água sanitária;
animais selvagens (um tipo de organismo unicelular), especialmente ursos e outros animais crus praticar uma boa higiene
que entram no trato intestinal. e castores; vegetais humanos Os sintomas incluem fadiga, pessoal; lave bem os
náusea, gases intestinais no trato intestinal, cólicas, sensação de produtos crus.
fraqueza e perda de peso.
Os sintomas geralmente duram de 1

a 2 semanas, mas o hospedeiro humano
pode ser infeccioso por meses.
Toxoplasmose A toxoplasmose é causada por um fezes de animais, mamíferos, carne contaminada Boa higiene pessoal; cozinhe
protozoário. Às vezes, um hospedeiro pássaros crua ou mal cozida as carnes em temperaturas
humano não apresenta sintomas, mas a internas adequadas.
doença pode causar aumento dos gânglios
linfáticos, fortes dores musculares e
de cabeça, além de erupções cutâneas.
Mulheres grávidas e pessoas com
sistema imunológico deficiente são as mais
gravemente afetadas.
Ciclosporíase A ciclosporíase é causada por um água contaminada, trato água, peixes do oceano, crus Boa higiene pessoal. vegetais e
protozoário. Os sintomas incluem intestinal humano frutas, Use fontes de água potável.
diarreia, perda de peso, perda de e leite não pasteurizado Lave o produto adequadamente.
apetite, gases intestinais, cólicas,
náuseas, vômitos, dores musculares e
fadiga. Pode durar de alguns dias a mais
de um mês e pode ocorrer a cada um ou
dois meses.
A criptosporidiose é causada por um trato intestinal de água humana, vegetais crus e gado; água e Boa higiene pessoal; lave
Criptosporidiose intestinal protozoário. Esta doença pode durar frutas, e leite contaminado por escoamento de fazendas ou os produtos adequadamente; use
de 4 dias a 3 semanas. O hospedeiro matadouros fontes de água seguras.
pode não apresentar sintomas ou ter
diarreia grave. Pode ser duradouro
e muito grave, até mesmo fatal, em
pessoas com sistema imunológico
deficiente.
Riscos Químicos e Físicos

Alguns tipos de envenenamento químico são causados pelo uso de equipamentos defeituosos ou inadequados ou
por equipamentos que foram manuseados de maneira inadequada. As seguintes toxinas (exceto o chumbo) criam
sintomas que se manifestam muito rapidamente, geralmente 30 minutos após a ingestão de alimentos envenenados.
Por outro lado, os sintomas de envenenamento por chumbo podem levar anos para aparecer. Para prevenir estas
doenças, não utilize os materiais que as causam.
1. Antimônio.
Causada pelo armazenamento ou cozimento de alimentos ácidos em utensílios de esmalte cinza lascados.
2. Cádmio.
Causada por bandejas ou recipientes para cubos de gelo revestidos de cádmio.
3. Cianeto.
Causada por polimento de prata contendo cianeto.
4. Liderar.
Causada por canos de água com chumbo, solda contendo chumbo ou utensílios contendo chumbo.
5. Cobre.
Causada por utensílios de cobre sujos ou corroídos, alimentos ácidos cozidos em utensílios de cobre sem
forro ou bebidas carbonatadas em contato com tubos de cobre.
6. Zinco.
Causada pelo cozimento de alimentos em utensílios zincados (galvanizados).
ALERGIAS E
Outras contaminações químicas podem resultar da exposição de alimentos a produtos químicos utilizados
INTOLERÂNCIAS
em estabelecimentos comerciais de serviços de alimentação. Exemplos incluem compostos de limpeza, compostos
Os profissionais de saúde fazem uma distinção de polimento e inseticidas. Evite a contaminação mantendo esses itens fisicamente separados dos alimentos. Não
entre alergias e intolerâncias alimentares. os use perto de alimentos. Rotule todos os recipientes adequadamente. Enxágue bem o equipamento limpo.
As alergias são reações do sistema

imunológico do corpo. O corpo vê uma A contaminação física é a contaminação de alimentos com objetos que podem não ser tóxicos, mas podem
substância alimentar como um invasor estranho causar ferimentos ou desconforto. Os exemplos incluem pedaços de vidro de um recipiente quebrado, aparas de
e a ataca, prejudicando o corpo no processo. metal de uma lata aberta incorretamente, pedras de feijões secos mal selecionados, sujeira de vegetais mal
A intolerância alimentar, por outro lado, é a lavados, insetos ou partes de insetos e cabelos. O manuseio adequado dos alimentos é necessário para evitar
incapacidade do corpo de processar os contaminação física.
alimentos de maneira adequada. Por exemplo,

algumas pessoas não podem beber leite
devido à intolerância à lactose. Isso significa que

Alérgenos
eles não conseguem digerir o açúcar do leite ou
Um alérgeno é uma substância que causa uma reação alérgica. Os alérgenos afetam apenas algumas pessoas, e
a lactose. Por outro lado, uma alergia ao leite
diz-se que essas pessoas são alérgicas a essa substância específica. Nem todos os alergénios são perigos
é a reação do sistema imunológico às proteínas do leite.
biológicos, mas os mais importantes são, por isso discutimo-los em conjunto nesta secção.
As reações alérgicas aos alimentos podem ocorrer assim que o alimento é ingerido ou, em alguns casos,
apenas tocado, ou podem não ocorrer até horas após o alimento ser ingerido. Os sintomas comuns de reação
alérgica a alimentos incluem coceira, erupção na pele ou urticária, falta de ar, aperto na garganta e inchaço dos
olhos e rosto. Em casos graves, as reações alérgicas podem causar inconsciência ou morte.
Os alimentos aos quais algumas pessoas são alérgicas incluem produtos de trigo, produtos de soja,
• Quais são as seis condições necessárias para amendoim e outras nozes, ovos, leite e produtos lácteos, peixe e marisco. Os alérgenos não biológicos incluem
o crescimento de bactérias? aditivos alimentares como nitritos, usados em carnes curadas, e glutamato monossódico (MSG), frequentemente
usado em alimentos asiáticos.
• Quais são os alimentos potencialmente
Como esses produtos são comuns e perfeitamente seguros para a maioria das pessoas, é difícil evitar servi-
perigosos? • Quais são as três formas de los. Para o bem das pessoas que são sensíveis a estes alimentos, o pessoal do serviço de alimentação,
proteção contra especialmente todo o pessoal da sala de jantar, deve estar bem informado sobre os ingredientes de todos os itens
do menu e ser capaz de informar os clientes conforme necessário. Se algum membro da equipe não souber,
bactérias? • Além das bactérias, que outros
quando questionado por um cliente, se um alimento pode conter um alérgeno, esse funcionário deve informar o
perigos podem tornar os alimentos inseguros?
cliente e então encontrar alguém que saiba ou então instar o cliente a pedir um item diferente.
SANEAMENTO 25
Higiene pessoal
No início deste capítulo, dissemos que a maioria das doenças transmitidas por alimentos é causada por bactérias. Agora expandimos
ligeiramente esta afirmação para dizer que a maior parte das doenças transmitidas pelos alimentos é causada por bactérias espalhadas pelos
trabalhadores do sector alimentar.
No início deste capítulo, definimos contaminação como substâncias nocivas não presentes originalmente nos
alimentos. Alguma contaminação ocorre antes de recebermos os alimentos, o que significa que procedimentos adequados
de compra e recebimento são partes importantes de um programa de saneamento. Mas a maior parte da contaminação
alimentar ocorre como resultado de contaminação cruzada, definida como a transferência de substâncias perigosas,
principalmente microrganismos, para um alimento a partir de outro alimento ou de outra superfície, como equipamentos,
mesas de trabalho ou mãos. Exemplos de situações em que pode ocorrer contaminação cruzada incluem o seguinte:
• Misturar sobras contaminadas com alimentos recém cozidos.
• Manusear alimentos prontos para consumo com as mãos sujas.
• Manipular vários tipos de alimentos sem lavar as mãos entre eles.
• Cortar frango cru e depois usar a mesma tábua, não higienizada, para cortar legumes.
• Colocar alimentos prontos para consumo em uma prateleira inferior da geladeira e permitir sucos crus
peixe ou carne pingar sobre eles de uma prateleira superior.
• Limpar as superfícies de trabalho com um pano sujo.
Para o trabalhador da alimentação, o primeiro passo na prevenção de doenças transmitidas por alimentos é uma
boa higiene pessoal. Mesmo quando estamos saudáveis, temos bactérias por toda a pele, nariz e boca. Algumas destas
bactérias, se tiverem a oportunidade de crescer nos alimentos, podem deixar as pessoas doentes.
1. Não trabalhe com alimentos se tiver alguma doença ou infecção transmissível.
2. Tome banho diariamente.
3. Use uniformes e aventais limpos.
4. Mantenha o cabelo arrumado e limpo. Sempre use chapéu ou rede para o cabelo. Cabelo mais longo que o ombro
o comprimento deve primeiro ser amarrado para trás e depois preso sob uma rede ou chapéu.
5. Mantenha bigodes e barbas aparados e limpos. Melhor ainda, esteja barbeado.
6. Remova todas as joias: anéis, brincos baixos, relógios, pulseiras. Evite tratamentos faciais
piercings; se você os tiver, não toque neles.
7. Lave as mãos e as partes expostas dos braços antes do trabalho e sempre que necessário durante
trabalho, incluindo:
• Depois de comer, beber ou fumar.
• Depois de usar o banheiro.
• Depois de tocar ou manusear qualquer coisa que possa estar contaminada com bactérias.
8. Cubra ao tossir e espirrar e depois lave as mãos.
9. Mantenha as mãos longe do rosto, olhos, cabelos e braços.
10. Mantenha as unhas limpas e curtas. Não use esmalte.
11. Não fume nem masque chiclete durante o serviço.
12. Cubra cortes ou feridas com bandagens limpas. Se a ferida estiver nas mãos, você deve usar
luvas.
13. Não se sente em mesas de trabalho.

Procedimento para lavar as mãos
1. Molhe as mãos com água quente corrente. Use água tão quente quanto você puder suportar confortavelmente, mas pelo menos 100°F (38°C).
2. Aplique sabão suficiente para fazer uma boa espuma.
3. Esfregue bem as mãos por 20 segundos ou mais, lavando não apenas as mãos, mas também os pulsos e a parte inferior dos antebraços.
4. Usando uma escova de unhas, limpe sob as unhas e entre os dedos.
5. Enxágue bem as mãos em água quente corrente. Se possível, use uma toalha de papel limpa para desligar a água e evitar contaminar as mãos por contato
com torneiras sujas.
6. Seque as mãos com toalhas de papel descartáveis limpas ou com um secador de mãos
com ar quente. tipo=”procedimento”
Uso de luvas
Se usadas corretamente, as luvas podem ajudar a proteger os alimentos contra contaminação cruzada. Se usados
incorretamente, entretanto, eles podem espalhar a contaminação tão facilmente quanto com as mãos desprotegidas. Os
departamentos de saúde em algumas localidades exigem a utilização de algum tipo de barreira entre as mãos e quaisquer
alimentos que estejam prontos para consumo – ou seja, alimentos que serão servidos sem necessidade de cozimento
adicional. Luvas, pinças e outros utensílios de servir, além de tecidos de padaria ou delicatessen podem servir como barreiras.
Para garantir que as luvas sejam usadas corretamente, observe as seguintes orientações.
Diretrizes para uso de luvas descartáveis
1. Lave as mãos antes de calçar luvas ou ao trocar por outro par. As luvas não substituem a lavagem adequada das mãos.
2. Remova e descarte as luvas, lave as mãos e troque por um par de luvas limpas após manusear um alimento e antes de começar a trabalhar em outro.
Em particular, nunca deixar de trocar as luvas após manusear carne crua, aves ou frutos do mar. As luvas são de uso único. Lembre-se de que
o objetivo do uso de luvas é evitar contaminação cruzada.
3. Troque por um par de luvas limpas sempre que as luvas ficarem rasgadas, sujas ou contaminadas pelo contato com uma superfície não higiênica.
Armazenamento de alimentos
As seguintes regras de armazenamento seguro de alimentos têm dois propósitos:
1. Para evitar a contaminação dos alimentos.
2. Para evitar o crescimento de bactérias que já possam estar nos alimentos.
O controle da temperatura é uma parte importante do armazenamento de alimentos. Os alimentos perecíveis devem
ser mantidos fora da Zona de Perigo Alimentar – 41°F a 135°F (5°C a 57°C) – tanto quanto possível, porque estas
temperaturas suportam o crescimento bacteriano. Veja a Figura 2.1 para um gráfico de temperaturas importantes.
A regra das quatro horas

Os alimentos são manipulados em várias etapas, entre o momento em que são recebidos e o momento em que são finalmente
servidos. Essa progressão, chamada de fluxo de alimentos, será discutida mais detalhadamente em uma seção posterior.
Durante cada estágio, os alimentos podem permanecer na Zona de Perigo Alimentar por um tempo. Para proteger os
alimentos e mantê-los seguros, siga a regra das quatro horas: Não deixe os alimentos permanecerem na Zona de Perigo
Alimentar por um total acumulado de mais de 4 horas entre o recebimento e a porção.
Por exemplo, imagine um alimento que é deixado na doca de carga durante 30 minutos antes de ser colocado no
frigorífico, retirado do armazenamento e deixado na mesa de trabalho durante uma hora antes de ser preparado e, finalmente,
cozinhado a baixa temperatura para que demore 3 horas para atingir uma temperatura interna segura (ver pág. 29). Este
alimento passou um total de 4 horas e meia na zona de perigo e deve ser considerado inseguro.
SANEAMENTO 27
Célsio Fahrenheit
Recebendo
100ºC 212ºF
1. O manuseio seguro dos alimentos começa no momento em que os alimentos são
descarregados do caminhão de entrega. Na verdade, começa ainda mais cedo, com A maioria dos organismos
Temperaturas
causadores de doenças morre
a seleção de fornecedores bons e respeitáveis. Mantenha a área de recepção limpa de cozimento
em poucos minutos.
e bem iluminada.
74ºC 165ºF
As bactérias não
2. Inspecione todas as entregas. Tente agendar entregas fora dos horários de pico para Segurando
multiplicam-se, mas a maioria
comida quente
ter tempo adequado para inspecionar os itens. Pelo mesmo motivo, procure não é morta.
57ºC 135ºF
programar as entregas para que cheguem uma de cada vez.
3. Rejeite remessas ou partes de remessas que estejam danificadas ou que não estejam
na temperatura adequada. Os alimentos congelados não devem apresentar sinais Perigo As bactérias
alimentar se multiplicam
de terem sido descongelados e recongelados. zona rapidamente.
4. Rotule todos os itens com a data de entrega ou prazo de validade.
5. Transfira os itens imediatamente para armazenamento adequado. 5ºC 41ºF

Armazenamento Alimentos seguros por curtos
de alimentos períodos. Pequeno
frios (refrigeração) crescimento de bactérias.
Armazenamento de alimentos secos 0ºC 32ºF
As bactérias não crescem, mas a
O armazenamento de alimentos secos refere-se aos alimentos que provavelmente não suportam o Subcongelamento maioria não morre.
crescimento bacteriano em seu estado normal. Esses alimentos incluem

-18ºC 0ºF
As bactérias não crescem, mas a maioria
Farinha
não morre. Melhores temperaturas
Armazenamento no freezer para armazenamento de alimentos
congelados.
Açúcar e sal
Figura 2.1 Temperaturas importantes no saneamento

Cereais, arroz e outros grãos
e na proteção de alimentos.
Feijões secos e ervilhas
Cereais prontos
Pães e biscoitos
Óleos e gorduras
Alimentos enlatados e engarrafados (fechados)
1. Armazene os alimentos secos em local fresco e seco, longe do chão, longe da parede e não sob uma
rede de esgoto.
2. Mantenha todos os recipientes bem fechados para proteger contra insetos, roedores e poeira. Alimentos secos
podem ser contaminados, mesmo que não necessitem de refrigeração.
Armazenamento no freezer
1. Mantenha os alimentos congelados a 0°F (–18°C) ou menos.
2. Mantenha todos os alimentos congelados bem embrulhados ou embalados para evitar queimaduras de congelamento.
3. Rotule e date todos os itens.
4. Descongele adequadamente os alimentos congelados. Não descongele à temperatura ambiente, porque a

temperatura da superfície ultrapassará os 5°C (41°F) antes do interior ser descongelado, resultando no
crescimento bacteriano. Esses métodos podem ser usados:
• Em uma geladeira
• Sob água fria corrente
• Em um forno de micro-ondas, mas somente se o item for cozido ou servido imediatamente

Armazenamento de geladeira
1. Mantenha todos os alimentos perecíveis devidamente refrigerados. Observe o limite inferior do Perigo Alimentar
A zona (41°F/5°C) é apenas o limite superior para armazenamento em refrigerador. A maioria dos alimentos mantém-se uniforme
melhor em temperaturas mais baixas. A principal exceção são as frutas e vegetais frescos, que
não são considerados alimentos potencialmente perigosos. Consulte a Tabela 2.4 para armazenamento preferencial
temperaturas para vários alimentos.
2. Não sobrecarregue os refrigeradores. Deixe espaço entre os itens tão frios

o ar pode circular.
Tabela 2.4 Temperaturas de armazenamento de alimentos
Legumes e frutas cruas (ver nota) 40°–45°F 4°–7°C 3. Mantenha as portas do refrigerador fechadas, exceto ao remover ou colocar
nos alimentos.
Ovos 38°–40°F 3°–4°C
Leite e creme 36°–40°F 2°–4°C 4. Mantenha as prateleiras e o interior dos refrigeradores limpos.
Aves e carne 32°–36°F 0°–2°C

5. Armazene os itens crus e cozidos separadamente, se possível.
Peixe e frutos do mar 30°–34°F –1°–1°C
6. Se os alimentos crus e cozinhados tiverem de ser mantidos no mesmo frigorífico,
mantenha os alimentos cozidos acima dos alimentos crus. Se os alimentos cozidos forem
Nota: Batatas, cebolas e abóboras são melhor conservadas
mantidos abaixo dos alimentos crus, eles podem ser contaminados por gotejamentos e respingos. Então, se eles estiverem
em temperaturas baixas (50°–65°F ou 10°–18°C).
não devem ser cozinhados novamente antes de servir, pois podem ser perigosos.
7. Mantenha os alimentos refrigerados embalados ou cobertos e em recipientes sanitários.
8. Não deixe que nenhuma superfície insalubre, como o fundo de outros recipientes, toque em qualquer alimento.
9. Resfrie os alimentos o mais rápido possível sobre gelo ou em banho de água fria antes de colocá-los no
frigorífico. Um galão de caldo colocado na geladeira, quente do fogão, pode levar 10
horas para descer abaixo de 5°C (41°F), dando às bactérias bastante tempo para crescer.
10. Ao guardar alimentos como saladas proteicas em banho-maria frio ou em mesa refrigerada
para serviço, não empilhe os alimentos acima do nível do recipiente. A comida acima disso
nível não permanecerá frio o suficiente.
Retenção de comida quente

PONTOS-CHAVE A REVISAR 1. Para manter os alimentos quentes para servir, use mesas de vapor ou outro equipamento que mantenha todos
partes de todos os alimentos acima de 135°F (57°C) em todos os momentos.

• O que é contaminação cruzada?
2. Mantenha os alimentos cobertos.
• Quais são as regras importantes de higiene
3. Leve os alimentos à temperatura de manutenção o mais rápido possível usando fornos, vaporizadores,
pessoal? Liste o máximo que puder.
panelas e frigideiras de fogão ou outros equipamentos de cozinha. Não aqueça alimentos frios colocando-os diretamente
• O que é a Zona de Perigo Alimentar? na mesa de vapor. Eles levarão muito tempo para aquecer e as bactérias
• Qual é a regra das quatro horas? ter tempo para crescer.
4. Não deixe que alimentos prontos para consumo entrem em contato com superfícies contaminadas.
Manipulação e preparação de alimentos

Enfrentamos dois grandes problemas de saneamento no manuseio e preparo dos alimentos. A primeira é a contaminação cruzada,
definida na página 25.
O segundo problema é que, enquanto trabalhamos nisso, os alimentos geralmente estão a uma temperatura
entre 41°F e 135°F (5°C a 57°C), ou na Zona de Perigo Alimentar. A fase de atraso das bactérias
o crescimento (p. 18) nos ajuda um pouco, mas, para estarmos seguros, devemos manter os alimentos fora da zona de perigo
quando possível.
1. Comece com alimentos limpos e saudáveis, de fornecedores confiáveis. Sempre que aplicável,
comprar carnes, aves, peixes, laticínios e ovoprodutos inspecionados pelo governo.
2. Manuseie os alimentos o menos possível. Use pinças, espátulas ou outros utensílios em vez de
mãos quando prático.

SANEAMENTO 29
3. Use equipamentos e mesas de trabalho limpos e higienizados.
4. Limpe e higienize as superfícies de corte e os equipamentos após manusear aves, carnes,

peixe ou ovos e antes de trabalhar em outro alimento.
5. Coloque apenas alimentos e facas sanitárias ou outras ferramentas nas tábuas de corte. Não coloque recipientes de
alimentos, caixas de ferramentas ou livros de receitas, por exemplo, sobre tábuas de corte, pois o fundo desses itens
provavelmente não será higiênico.
6. Limpe conforme avança. Não espere até o final do dia de trabalho. Mantenha panos limpos e solução desinfetante à
mão em sua estação de trabalho e use-os com frequência.
7. Lave bem as frutas e vegetais crus.
8. Ao retirar alimentos da refrigeração, não retire mais do que você pode processar
1 hora.
9. Mantenha os alimentos cobertos, a menos que sejam usados imediatamente.
10. Limite o tempo que os alimentos passam na Zona de Perigo Alimentar. Observe a regra das quatro horas
(pág. 26).
11. Cozinhe os alimentos nas temperaturas internas mínimas de cozimento (veja a próxima seção).
12. Prove os alimentos adequadamente. Com uma concha ou outro utensílio de servir, transfira uma pequena quantidade
de comida para um prato pequeno. Em seguida, experimente esta amostra com uma colher limpa. Após a degustação,
não utilize novamente o prato nem a colher. Envie-os para o lava-louças ou, caso utilize descartáveis, descarte-os.
13. Ferva os restos de molhos, sopas e vegetais antes de servir.
14. Não misture sobras com alimentos preparados na hora.
15. Refrigere todos os ingredientes para saladas proteicas e saladas de batata antes de combinar.
16. Resfrie e refrigere os alimentos de forma rápida e correta, conforme explicado na seção seguinte. Resfrie cremes,
recheios de creme e outros alimentos perigosos o mais rápido possível, colocando-os em panelas rasas e
higienizadas, cobrindo-os e refrigerando-os. Não empilhe as panelas.
Temperaturas mínimas internas de cozimento

A temperatura interna mínima de cozimento é a temperatura interna de um determinado produto alimentar na qual os
microrganismos são mortos. O produto deve ser mantido nessa temperatura por um período determinado para que o alimento
seja considerado seguro. Consulte a Tabela 2.5.
Certifique-se de medir as temperaturas internas em pelo menos dois ou três locais, sempre inserindo o termômetro na
parte mais grossa do alimento. Use termômetros sanitários com precisão de 2°F ou 1°C.
Procedimentos de resfriamento
Se os alimentos cozinhados não forem servidos imediatamente ou mantidos quentes para servir, devem ser arrefecidos
rapidamente para não passarem muito tempo na Zona de Perigo Alimentar. A taxa de resfriamento dos alimentos depende do
seu volume total em relação à área de superfície que eles têm para transferir o calor. Em outras palavras, uma grande
quantidade de alimentos esfria mais lentamente porque possui menos área de superfície por unidade de volume. Um dos
perigos de cozinhar alimentos em grandes volumes é resfriá-los tão lentamente que eles passam muito tempo na Zona de
Perigo Alimentar.
Para ajudar a avaliar o tempo que você pode levar para resfriar grandes volumes de alimentos com segurança, use o
método de resfriamento de dois estágios ou método de resfriamento de um estágio.
Para o método de resfriamento em dois estágios, resfrie os alimentos de 57°C (135°F) a 21°C (70°F) em no máximo 2
horas e, em seguida, de 21°C (70°F) até abaixo de 41°C. F (5°C) dentro de 4 horas adicionais, para um tempo total de
resfriamento não superior a 6 horas. A faixa de temperatura entre 70°F (21°C) e 125°F (52°C) é a parte mais perigosa da
Zona de Perigo Alimentar. Este método garante que os alimentos passem um mínimo de tempo nessa faixa de temperatura.
Se o alimento não esfriar a 70°F (21°C) em 2 horas, ele deverá ser reaquecido a 165°F (74°C) e mantido nessa temperatura
por pelo menos 15 segundos e depois resfriado novamente.
Tabela 2.5 Temperaturas Mínimas Internas de Cozimento

produtos Temperatura e Tempo
Ovos com casca crua para atendimento imediato; qualquer peixe e carne 145°F (63°C) por 15 segundos
não mencionados abaixo
Carne de porco, peixe moído, carne moída 160°F (71,1°C) por 15 segundos
Ratites (avestruz, emu); carnes injetadas; ovos crus não preparados para 155°F (68°C) por 15 segundos
consumo imediato; animais de caça inspecionados; carnes amaciadas mecanicamente
Aves; jogo selvagem; peixe recheado; carne recheada; massas alimentícias recheadas; 165°F (74°C) por 15 segundos
aves recheadas; ratites recheadas (avestruz, emu); recheio contendo peixe, carne,
aves ou ratites; qualquer prato contendo alimentos previamente cozidos
Todos os alimentos de origem animal crus cozidos no microondas 165°F (74°C). Gire ou mexa os alimentos no meio do processo de cozimento, cubra
para reter a umidade e deixe repousar coberto por 2 minutos após o cozimento para
permitir que o calor pós-cozimento aumente.
Assados de carne inteira, assados de porco e presunto Qualquer uma das seguintes combinações de tempo e temperatura:
130°F (54,4°C) por 112 minutos 131°F
(55°C) por 89 minutos 133°F
(56,1°C) por 56 minutos 135°F (57,2°C)
por 36 minutos
136°F (57,8°C) por 28 minutos 138°F
(58,9°C) por 18 minutos 140°F (60°C)
por 12 minutos 142°F (61,1°C) por
8 minutos 144°F (62,2°C) C) por 5
minutos
145°F (62,8°C) por 4 minutos
Para o método de resfriamento de estágio único, resfrie os alimentos abaixo de 5°C (41°F) em no máximo 4
horas. Se a comida não atingir esta temperatura em 4 horas, ela deverá ser reaquecida a 165°F
(74°C) e mantida a essa temperatura durante pelo menos 15 segundos e depois arrefecida novamente. O método de
estágio único deve ser usado se o item for feito de alimentos potencialmente perigosos que
estavam em temperatura ambiente quando o preparo foi iniciado.
Diretrizes para Resfriar Alimentos
1. Nunca coloque alimentos quentes diretamente no refrigerador. Eles não apenas esfriarão muito lentamente, mas também aumentarão a temperatura de outros alimentos no refrigerador.
2. Se estiverem disponíveis, use unidades de resfriamento rápido ou refrigeradores rápidos para resfriar os alimentos rapidamente antes de transferi-los para o armazenamento refrigerado.
3. Use banhos de água gelada para baixar rapidamente a temperatura dos alimentos quentes.
4. Mexa os alimentos enquanto eles esfriam para redistribuir o calor e ajudá-los a esfriar mais rapidamente.
5. Divida lotes grandes em lotes menores. Isso aumenta a área de superfície para o volume dos alimentos e ajuda a esfriar mais rapidamente.
Despejar os alimentos em panelas planas e rasas também aumenta a área de superfície e a velocidade de resfriamento.
Limpeza e
Equipamento de higienização
Limpeza significa remover sujeira visível. Higienizar significa matar bactérias causadoras de doenças.
Duas maneiras de matar bactérias são pelo calor e por produtos químicos.
Lavagem manual de louça

A Figura 2.2 mostra a configuração de uma pia com três compartimentos para lavar louça, copos e
utensílios para comer à mão.
SANEAMENTO 31
Figura 2.2 Configuração de uma pia com três compartimentos para lavagem manual de louça.
Procedimento para lavagem manual de louça
1. Raspe e enxágue.
O objetivo desta etapa é manter a água de lavagem mais limpa por mais tempo.
2. Lave.
Use água morna a 43°–49°C (110°–120°F) e um bom detergente. Esfregue bem com uma escova para remover todos os vestígios de sujeira e gordura.
3. Enxágue.
Use água limpa e morna para enxaguar o detergente. Troque a água com frequência ou use água corrente com transbordamento, como na Figura 2.2.
4. Higienize.
Coloque os utensílios em uma gradinha e mergulhe-os em água quente a 77°C (171°F) por 30 segundos. (Um elemento de aquecimento a gás ou elétrico é necessário
para reter a água nesta temperatura.)
5. Drene e seque ao ar.
Não seque com a toalha. Isso pode recontaminar os utensílios. Não toque nas superfícies de contato com alimentos de pratos, copos e talheres higienizados.
Lavagem Mecânica
As etapas de lavagem da louça à máquina são as mesmas do método manual, exceto que a máquina faz a
lavagem, o enxágue e a higienização.
Procedimento para lavagem mecânica de louça
1. Raspe e enxágue.
2. Coloque a louça na prateleira para que o spray da máquina de lavar louça atinja todas as superfícies.
3. Execute a máquina de lavar louça em um ciclo completo.
4. Temperaturas críticas: Para
máquinas que higienizam por calor, o enxágue final deve ser de pelo menos 82°C (180°F), embora algumas máquinas de rack estacionárias operem corretamente
a 165°F (74°C). Siga as instruções do seu modelo.

Para máquinas que higienizam com desinfetante químico, a temperatura de lavagem deve estar acima de 49°C (120°F) e as temperaturas de higienização
deve estar entre 68° e 120°F (20-49°C). Os produtos químicos desinfetantes não são tão eficazes acima de 49°C (120°F).
5. Seque ao ar e inspecione os pratos. Não toque nas superfícies de contato com alimentos.
Lavagem de utensílios e equipamentos de cozinha

1. Use a mesma configuração e procedimento da pia de três compartimentos da lavagem manual.
2. Não use pó abrasivo ou palha de aço. Eles podem causar arranhões onde as bactérias podem se
esconder. Além disso, pedaços de lã de aço se quebram e podem permanecer na panela e, assim,
entrar nos alimentos.
3. Os utensílios com alimentos assados devem ser raspados e enxaguados, embebidos no primeiro compartimento para soltar os
alimentos assados e depois raspados e enxaguados novamente.
4. Os equipamentos de cozinha podem ser higienizados com desinfetantes químicos (ver barra lateral) em vez de calor. Use um
SANITIZAÇÃO QUÍMICA desinfetante aprovado e siga as instruções do rótulo.
Os três desinfetantes ou desinfetantes

químicos mais comumente usados são cloro, Limpeza e higienização de equipamentos fixos e
iodo e amônio quaternário, geralmente superfícies de trabalho
conhecido como quats. Cada um destes
produtos químicos tem vantagens e 1. Desligue o equipamento elétrico antes de limpar. Você pode se ferir gravemente se acidentalmente apertar o botão liga/desliga
desvantagens. Leia as instruções da enquanto estiver limpando um equipamento.
embalagem de cada um e siga as
orientações apropriadas para seu uso. 2. Desmonte o equipamento quando possível. (Isto obviamente não se aplica a equipamentos como mesas de trabalho.) Todas as
Todos os produtos químicos devem ser usados com cuidado. peças submersíveis devem ser limpas e higienizadas como utensílios de cozinha.
O cloro é amplamente utilizado e barato.

Ele mata uma ampla gama de patógenos e 3. Lave todas as superfícies em contacto com alimentos, utilizando uma solução detergente e panos limpos.
é eficaz em água dura, mas é menos eficaz
4. Higienize todas as superfícies com solução sanitizante de dupla concentração e com panos limpos utilizados somente para esse
acima de 46°C (115°F).
fim.
O iodo é mais caro que o cloro e
pode manchar as superfícies com sua cor
5. Deixe secar ao ar.
marrom. No entanto, não é tão rapidamente
6. Remonte o equipamento.
inactivado pela sujidade como o cloro.
Quats funciona bem em uma ampla faixa
de temperaturas e não corrói metais,
enquanto o cloro e o iodo podem ser
corrosivos. No entanto, não mata certos
Controle de roedores e insetos
organismos.
Ratos, camundongos, moscas e baratas podem espalhar doenças contaminando alimentos e superfícies de contato com alimentos.
Qualquer sinal de infestação de roedores ou insetos é geralmente considerado uma violação grave dos códigos de saúde.
Existem quatro métodos básicos de controle de pragas. Começamos com o mais importante e mais eficaz.
Construa-os
1. Bloqueie todas as possíveis entradas de roedores, incluindo defeitos estruturais no edifício.
2. Coloque telas em todas as janelas e portas.
3. Certifique-se de que todas as portas fechem automaticamente ou instale ventiladores ou cortinas de ar.
4. Inspecione os suprimentos recebidos em busca de sinais de infestação de insetos.
Elimine locais de abrigo e reprodução

1. Repare buracos e todos os outros defeitos estruturais em paredes e pisos.
2. Elimine espaços estreitos entre e atrás de equipamentos, balcões e outros acessórios, e espaços vazios feitos por fundos falsos
em balcões, armários e assim por diante.
3. Armazene alimentos e suprimentos fora do chão.
4. Sele todas as rachaduras e fendas. Repare azulejos soltos, revestimentos de parede e assim por diante.
5. Remova todos os locais de criação de moscas por dentro e por fora: lixo, esterco e sujeira em geral.
Elimine suprimentos alimentares

1. Mantenha todos os alimentos bem cobertos ou embalados.
2. Mantenha os recipientes de lixo bem tampados e use latas de lixo de metal (à prova de ratos).
SANEAMENTO 33
3. Limpe todos os alimentos derramados.

4. Saneamento geral: Mantenha pisos, paredes e equipamentos limpos.
• O que significa a temperatura interna mínima de cozimento ?
Exterminar
• Como devem ser arrefecidos os alimentos cozinhados?
Contrate um exterminador qualificado e licenciado que saiba usar venenos, inseticidas e armadilhas. A maioria dos venenos
não deve ser usada em operações de produção de alimentos, por isso é melhor não fazer o trabalho sozinho. • Quais são os passos do procedimento de lavagem manual
da louça? para lavagem mecânica de louça?
O extermínio é apenas uma solução temporária. Para ficar permanentemente livre de roedores e insetos, você deve
contar com outros métodos de controle.
• Quais são as quatro maneiras de proteger
contra roedores e insetos? Qual destes é o mais

eficaz?
Configurando um Sistema
de Segurança Alimentar
Depois de aprender as informações da primeira parte deste capítulo, você deverá aplicá-las na cozinha.
Muitas operações de serviços de alimentação conceberam sistemas de segurança alimentar que permitem aos
Recebendo
trabalhadores do sector alimentar controlar de perto os produtos alimentares sempre que existe um risco de contaminação
ou de crescimento de agentes patogénicos. Nos sistemas mais eficazes, nada é deixado ao acaso. Em cada fase da produção
e armazenamento de alimentos, os trabalhadores referem-se a directrizes escritas que explicam o que procurar e que medidas
tomar se as normas não forem cumpridas. Ter diretrizes escritas ajuda todos a evitar erros dispendiosos.
Armazenamento
refrigerado Armazenamento seco
O Sistema HACCP
Um sistema eficaz de segurança alimentar é chamado de sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle , ou Preparando ingredientes
HACCP (pronuncia-se HASS-up). Versões deste sistema foram amplamente adotadas em toda a indústria de serviços de
alimentação.
A discussão a seguir é uma breve introdução aos conceitos básicos do HACCP. Para uma explicação mais detalhada,
você pode consultar outro material publicado listado na Bibliografia (pp. 1059–1060). A discussão abaixo é baseada nas Culinária
informações apresentadas nesses livros.
AS ETAPAS DO SISTEMA HACCP O objetivo do HACCP é identificar,

Segurando (quente)
monitorar e controlar os perigos de contaminação de alimentos. É um sistema de sete etapas:
1. Avalie os perigos.
Servindo
2. Identificar pontos críticos de controle (PCCs).
3. Estabelecer padrões ou limites para os PCC.
4. Estabelecer procedimentos para monitorizar os CCP. Sobras de resfriamento
5. Estabeleça ações corretivas.
6. Configure um sistema de manutenção de registros.
Armazenando sobras
7. Verifique se o sistema está funcionando.
Essas etapas são a base da discussão a seguir.
O FLUXO DE ALIMENTOS O HACCP Reaquecimento de sobras
começa com um conceito denominado fluxo de alimentos. Este termo refere-se à movimentação dos alimentos através de
uma operação de food service, desde o recebimento, passando pelo armazenamento, preparo e serviço, até chegar ao
consumidor final.
Servindo sobras
O fluxo de alimentos é diferente para cada item que está sendo preparado. Alguns itens de menu envolvem muitas
etapas. Por exemplo, um prato de almoço com creme de frango e legumes com arroz pode seguir as etapas mostradas na
Figura 2.3. Figura 2.3 Fluxo de alimentos.
Até os itens mais simples passam por várias etapas. Por exemplo, um bolo comprado já preparado numa
Recebendo padaria comercial e servido como sobremesa passará pelo menos pelos três passos da Figura 2.4 até chegar ao cliente.
AVALIAÇÃO DOS PERIGOS Em cada
Armazenando etapa do fluxo de alimentos através da operação, os riscos podem levar a condições perigosas ou perigos. Avaliar os
perigos é o processo de identificar quais destas condições perigosas podem ocorrer em cada etapa do processo.
Esses perigos podem ser divididos em três categorias:

Servindo
1. Contaminação, como contaminação cruzada de uma superfície de corte suja, embalagens rasgadas que
permitem a infestação de insetos, trabalhar nos alimentos sem lavar as mãos e derramar produtos químicos
Figura 2.4 Fluxo básico de alimentos.
de limpeza nos alimentos.
2. Crescimento de bactérias e outros patógenos devido a condições como refrigeração ou armazenamento

inadequado e manutenção de alimentos quentes abaixo de 57°C (135°F).
3. Sobrevivência de patógenos ou presença contínua de toxinas, geralmente devido a

cozinhar ou aquecer ou higienizar inadequadamente equipamentos e superfícies.
Observe que esses perigos correspondem às técnicas de saneamento discutidas na página 19 (evitar a
propagação de bactérias, impedir o crescimento de bactérias, matar bactérias). A diferença importante é que os perigos
abordados pelo HACCP incluem perigos químicos e outros, além de organismos causadores de doenças. Naturalmente,
porém, a maioria dos perigos que nos preocupam são aqueles que afectam alimentos potencialmente perigosos (ver
página 18).
IDENTIFICAÇÃO DE PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE Uma vez
identificados os perigos potenciais, o próximo passo é decidir em que fases um trabalhador pode controlar os perigos.
Esses pontos são chamados de pontos de controle. Para qualquer perigo, pode haver vários pontos de controle, ou
várias oportunidades para controlar o perigo. O último ponto de controle no qual um trabalhador pode controlar um
perigo específico é especialmente importante para determinar porque esta é a última chance de prevenir um possível
perigo. Esses pontos de controle são chamados de pontos críticos de controle (CCPs). A identificação dos PCC é o
segundo passo num programa HACCP.
Em linguagem simples, a criação de um sistema HACCP começa com a revisão do fluxo de alimentos para
descobrir onde algo pode correr mal e, em seguida, decidir o que pode ser feito a respeito.
Na linguagem do HACCP, estas etapas são chamadas de avaliação dos perigos e identificação dos pontos críticos de
controle.
ESTABELECENDO PADRÕES OU LIMITES PARA OS PCC O próximo passo na
concepção de um sistema de segurança alimentar HACCP é estabelecer procedimentos para os PCC. Em cada um
destes pontos, os trabalhadores do sector alimentar precisam de saber quais as normas que devem ser cumpridas,
que procedimentos seguir para cumprir as normas e o que fazer se não forem cumpridas. Para reduzir as chances de
cometer erros, esses padrões e procedimentos são escritos. Sempre que possível, deverão constar nas receitas da
operação. No Capítulo 5, você verá como os PCCs são incorporados em uma receita padronizada.
Alguns procedimentos são gerais e incluem as regras de saneamento discutidas anteriormente neste capítulo.
Por exemplo: Lavar as mãos antes de manusear alimentos e após manusear alimentos crus; mantenha os alimentos
acima de 135°F (57°C) ou abaixo de 41°F (5°C). Outros se aplicam a itens específicos. Por exemplo: Cozinhe uma
carne assada a uma temperatura interna de pelo menos 145°F (63°C) e certifique-se de que permanece nessa
temperatura por pelo menos 4 minutos. As temperaturas internas mínimas de cozimento discutidas na página 30 são
uma parte importante dos padrões de um sistema HACCP.
ESTABELECENDO PROCEDIMENTOS DE MONITORAMENTO É necessária
uma observação cuidadosa para saber quando os padrões são cumpridos. Isso geralmente envolve medição.
A única forma de saber, por exemplo, se um assado atingiu a temperatura interna exigida é medindo-a, utilizando um
termômetro limpo e higienizado.
Os gerentes devem garantir que todos os funcionários sejam treinados para seguir os procedimentos e tenham o
equipamento necessário para realizar o trabalho.
O estabelecimento de procedimentos de monitorização inclui determinar como um PCC deve ser monitorizado
ou medido, quando deve ser monitorizado, quem é responsável por fazer a medição e que equipamento é necessário
para fazer a monitorização.
SEGURANÇA 35
TOMANDO AÇÕES CORRETIVAS

Uma ação corretiva é um procedimento que deve ser seguido sempre que um limite crítico não for atingido.
As ações corretivas devem ser identificadas em procedimentos escritos que digam claramente ao trabalhador o que
deve ser feito em cada situação.
Por exemplo, um procedimento de monitorização pode mostrar a temperatura interna de um peru assado
recém-saído do forno está a 68°C (155°F). Mas o limite crítico para peru assado é 165°F (74°). O
A ação corretiva pode ser retornar o peru ao forno até que a temperatura atinja o limite crítico.
Outras ações corretivas podem ser mais complicadas, mas o procedimento escrito deve
descrever claramente quais medidas devem ser tomadas e quem deve executá-las.
CONFIGURANDO UM SISTEMA DE MANUTENÇÃO DE REGISTROS

Manter registros de todos os procedimentos descritos anteriormente é importante se um sistema HACCP for
ter sucesso. Registros de tempo e temperatura, registros de ações corretivas tomadas e documentação de quando e como os
dispositivos de medição foram calibrados são exemplos dos tipos de registros
que permitem a um estabelecimento garantir a segurança alimentar. Cada estabelecimento deverá desenvolver
formulários claros e fáceis de usar para inserir todas as informações necessárias.
VERIFICANDO O FUNCIONAMENTO DO SISTEMA

Registros precisos permitem garantir que um sistema HACCP esteja funcionando conforme esperado. Análise
registros regularmente para verificar se todos os PCCs estão sendo monitorados corretamente e se as ações corretivas são
tomadas de acordo com os procedimentos adequados e adequados para controlar os perigos. Rever
procedimentos conforme necessário.
Registros precisos também demonstram aos inspetores de saúde que sua operação está seguindo
procedimentos seguros corretos. Além disso, os registros ajudam a determinar o que deu errado caso ocorra uma doença de
origem alimentar.
Além disso, sempre que as especificações de compra são alteradas, novos itens são adicionados ao
menu, ou novo equipamento for colocado em uso, revise os procedimentos e altere-os se necessário.
Por exemplo, se uma operação começar a comprar rodelas de carne bovina a vapor maiores para assar, a temperatura
interna dos assados não atingirá os limites críticos, a menos que o tempo de torra permitido
pois a carne bovina é aumentada.
Tal como esta breve introdução ao HACCP implica, estabelecer um sistema deste tipo para controlar todos os aspectos
da produção alimentar requer mais informações do que este capítulo permite. Referir
consulte a Bibliografia para obter informações mais detalhadas.
Aprendendo mais sobre segurança alimentar

É importante que você entenda que a segurança alimentar e o saneamento são questões grandes e complexas.
tema. A primeira metade deste capítulo é apenas uma introdução ao estudo da segurança alimentar. Para avançar na carreira
de food service, você deve demonstrar um conhecimento detalhado do assunto
muito além do que pode ser apresentado em tão pouco espaço. Livros inteiros são dedicados a
saneamento e segurança da cozinha. Muitas organizações, incluindo departamentos de saúde locais e regionais e
organizações como a National Restaurant Association (nos Estados Unidos
Estados Unidos), patrocinam programas de formação conducentes a certificados de competência em segurança alimentar.
Os funcionários do setor de alimentação em cargos de supervisão nos Estados Unidos podem ser obrigados a ocupar esse cargo
um certificado por lei estadual ou local. No Canadá, muitas províncias têm as suas próprias regulamentações de segurança e
os operadores de serviços de alimentação devem estar familiarizados com elas, bem como com as regulamentações federais.
A saúde e a segurança de sua clientela dependem de seu estudo diligente.
Segurança
O trabalho na cozinha é geralmente considerado uma ocupação relativamente segura, pelo menos em comparação com
muitos empregos industriais. No entanto, a cozinha apresenta muitos perigos. Lesões leves de
cortes e queimaduras são comuns e ferimentos mais graves são possíveis. A quantidade de calor
equipamentos e maquinários potentes, aliados ao ritmo agitado, às vezes frenético, fazem com que
é importante que todos trabalhem com cuidado e com atenção constante às regras de segurança.
Nos Estados Unidos, a Administração de Segurança e Saúde Ocupacional (OSHA) estabeleceu conjuntos de regras que
regem a segurança no local de trabalho. Os empregadores são obrigados a seguir estas regras e diretrizes. No Canadá,
informações sobre legislação comparável, tanto nacional quanto provincial, são fornecidas pelo Centro Canadense de Saúde e
Segurança Ocupacional (CCOHS).
O local de trabalho seguro

A maior parte desta seção trata das maneiras pelas quais os trabalhadores podem prevenir certos tipos de acidentes, como
cortes, queimaduras e quedas. No entanto, é muito mais fácil desenvolver e praticar hábitos que previnam acidentes se a
segurança estiver incorporada no local de trabalho.
A gestão de uma operação de food service deve zelar para que a estrutura e os equipamentos possuam os recursos de
segurança necessários.
1. Estrutura, equipamentos e fiação elétrica em bom estado de conservação.
2. Iluminação adequada nas superfícies de trabalho e nos corredores.
3. Pisos antiderrapantes.
4. Saídas claramente marcadas.
5. Equipamentos fornecidos com os dispositivos de segurança necessários.
6. Extintores de incêndio ativados por calor sobre equipamentos de cozinha, especialmente fritadeiras.
7. Equipamentos de emergência convenientemente localizados, como extintores de incêndio, cobertores anti-fogo,

e kits de primeiros socorros.
8. Números de telefone de emergência claramente divulgados.
9. Procedimentos de emergência claramente indicados, incluindo a manobra de Heimlich para vítimas de asfixia. Um ou
mais funcionários deveriam ter recebido treinamento formal neste procedimento. Além disso, é uma boa ideia treinar
um ou mais funcionários em reanimação cardiopulmonar (RCP).
10. Padrões de tráfego suaves para evitar colisões entre trabalhadores.
Prevenindo Cortes
1. Mantenha as facas afiadas. Uma faca afiada é mais segura do que uma cega porque requer menos pressão
e é menos provável que escorregue.
2. Use uma tábua de corte. Não corte contra uma superfície metálica. Coloque uma toalha úmida sob o
placa para evitar que escorregue.
3. Preste atenção ao seu trabalho ao usar faca ou equipamento de corte. Coloque apenas uma faca de cada vez na tábua
de corte. As facas que não estão em uso devem estar na mesa de trabalho próximas, mas não na tábua de corte.
4. Afaste-se de você e de outros trabalhadores.
5. Use facas apenas para cortar e não para trabalhos como abrir garrafas.
6. Não tente pegar uma faca que caia. Dê um passo para trás e deixe-o cair.
7. Não coloque facas na pia, debaixo d'água ou em qualquer outro lugar onde elas não possam ser vistas.
8. Limpe as facas com cuidado, com a ponta afiada voltada para você.
9. Guarde as facas em um local seguro, como um rack, quando não estiverem em uso.
10. Carregue as facas adequadamente. Segure a faca ao seu lado, com a ponta para baixo, com a ponta afiada para trás e
afastada de você. Não balance o braço. Sempre que possível, leve facas na bainha.
Avise as pessoas quando você passar por elas com uma faca na mão.
SEGURANÇA 37
11. Mantenha itens quebráveis, como pratos e copos, fora da área de produção de alimentos.
12. Não coloque itens quebráveis na pia.
13. Varra – não pegue – vidros quebrados.
14. Descarte pratos e copos lascados ou rachados.
15. Use recipientes especiais para pratos e copos quebrados. Não os jogue junto com outros
lixo.
16. Se houver vidro quebrado na pia, esvazie a pia antes de tentar retirar o vidro.
17. Remova todos os pregos e grampos ao abrir engradados e caixas e descarte-os.
Prevenção de queimaduras
1. Sempre presuma que o cabo da panela está quente. Não basta agarrá-lo com a mão nua.
2. Use panos ou toalhas secas para manusear panelas quentes. Os úmidos criarão vapor, que pode
queimar você.
3. Mantenha os cabos das panelas fora do corredor para que as pessoas não esbarrem neles. Além disso, mantenha
as alças longe das chamas dos queimadores de gás.
4. Não encha as panelas tão cheias que possam derramar alimentos quentes.
5. Obtenha ajuda ao mover recipientes pesados com alimentos quentes.
6. Abra as tampas longe de você para permitir que o vapor escape com segurança.
7. Tenha cuidado ao abrir os compartimentos dos vaporizadores.
8. Certifique-se de que o gás esteja bem ventilado antes de tentar acender fornos ou luzes piloto. Partidas de greve
antes de ligar o gás. Além disso, acerte os fósforos longe do seu corpo.
9. Use mangas compridas e uma jaqueta trespassada para se proteger de alimentos quentes ou gordura derramados
ou respingados. Além disso, use sapatos de couro resistentes com biqueira fechada.
10. Seque os alimentos antes de colocá-los na gordura da fritura, ou a gordura quente pode respingar em você.
11. Ao colocar alimentos em gordura quente, deixe-os cair para que a gordura não respingue em você.
12. Mantenha líquidos longe da fritadeira. Se um líquido for derramado na fritadeira, o repentino
O jato de vapor pode borrifar gordura quente em qualquer pessoa próxima.
13. Sempre avise as pessoas quando você estiver andando atrás delas com panelas quentes ou quando estiver
andando atrás de alguém que está trabalhando com itens quentes.
14. Avise o pessoal de serviço sobre placas quentes.
Prevenindo e Lidando com Incêndios
1. Saiba onde estão localizados os extintores de incêndio e como usá-los.
2. Use o tipo certo de extintor de incêndio. Existem quatro classes de incêndio e os extintores devem ser rotulados
de acordo com o tipo de incêndio para o qual podem ser usados.
• Classe A: madeira, papel, tecido, combustíveis comuns
• Classe B: líquidos em chamas, como graxa, óleo, gasolina, solventes
• Classe C: interruptores, motores, equipamentos elétricos e assim por diante
• Classe K: aparelhos de cozinha que envolvem produtos de cozinha combustíveis, como vegetais
óleos e gorduras comestíveis ou animais
Nunca use água ou um extintor de incêndio Classe A em incêndios de graxa ou elétricos. Você apenas espalhará
o fogo.
3. Mantenha um suprimento de sal ou bicarbonato de sódio à mão para apagar incêndios em fogões.
4. Mantenha os exaustores e outros equipamentos livres de acúmulo de graxa.
5. Não deixe gordura quente no fogão sem vigilância.
6. Fume apenas em áreas designadas. Não deixe cigarros acesos sem vigilância.
7. Se soar um alarme de incêndio e se você tiver tempo, desligue todos os aparelhos elétricos e de gás antes
saindo do prédio.
8. Mantenha as portas corta-fogo fechadas.
9. Mantenha as saídas livres de obstáculos.
10. Estabelecer e divulgar um plano de evacuação de emergência, identificando claramente rotas e saídas. O plano deve incluir
procedimentos para evacuação de clientes e outros não funcionários.
Prevenindo Lesões de
Máquinas e Equipamentos
1. Não use nenhum equipamento a menos que você entenda seu funcionamento.
2. Use todas as proteções e dispositivos de segurança no equipamento. Coloque as máquinas de fatiar em zero (lâmina
fechada) quando não estiverem em uso.
3. Não toque ou retire alimentos de qualquer tipo de equipamento enquanto este estiver em funcionamento, nem mesmo com
colher ou espátula.
4. Desconecte o equipamento elétrico antes de desmontar ou limpar.
5. Certifique-se de que o interruptor esteja desligado antes de conectar o equipamento.
6. Não toque nem manuseie equipamentos elétricos, incluindo interruptores, se suas mãos estiverem molhadas
ou se você estiver na água.
7. Use roupas adequadas. Prenda os cordões do avental para evitar que fiquem presos
máquinas.
8. Utilize o equipamento apenas para o fim a que se destina.
9. Empilhe panelas e outros equipamentos adequadamente em prateleiras para que fiquem estáveis e não prováveis
cair.
Prevenção de quedas
1. Limpe imediatamente os derramamentos.
2. Jogue sal em um local escorregadio para torná-lo menos escorregadio enquanto o esfregão está sendo buscado.
3. Mantenha corredores e escadas limpos e desobstruídos.
4. Não carregue objetos grandes demais para serem vistos.
5. Ande, não corra.
6. Fique em uma escada segura, e não em uma cadeira ou pilhas de caixas, para alcançar prateleiras altas ou para limpar
equipamento alto.
Prevenção de tensões e PONTOS-CHAVE A REVISAR

• O que significa o termo fluxo de alimentos ?
Lesões por levantamento • O que significa o termo ponto crítico

de controle ?
1. Levante com os músculos das pernas, não com as costas. A Figura 2.5 mostra a técnica de levantamento adequada. • Quais são os sete passos do sistema
HACCP?
2. Não vire nem torça as costas ao levantar. Certifique-se de que sua posição esteja segura.
• Que hábitos no local de trabalho podem ajudá-lo

3. Use um carrinho para transportar objetos pesados por longas distâncias ou peça ajuda.
a prevenir lesões causadas por cortes e
Figura 2.5 Técnica adequada de levantamento. queimaduras e por equipamentos de cozinha?
• Como você pode prevenir incêndios na cozinha? X
(a) Agache-se sobre um joelho e levante-o com os músculos das pernas. (b) Não se incline e levante com as costas.

contaminado perigo parasita contaminação cruzada regra fluxo de ponto
atividade aquática (aw)
Zona de perigo alimentar botulismo das quatro horas crítico de controle de alimentos
microrganismo aeróbica temperatura interna (CCP)
patógeno anaeróbica mínima de cozimento método ação corretiva
bactérias facultativa fase estafilococo E. de resfriamento em dois Incêndios de classe A, B, C e K

intoxicação de atraso coli salmonela estágios
infecção potencialmente perigosa triquinose método de resfriamento

infecção mediada por contaminação física em um estágio
toxinas higienização de alimentos alérgeno APPCC

1. Verdadeiro ou falso: Manter os alimentos numa mesa de vapor acima de 57°C (135°F) 5. Porque é que o controlo da temperatura é uma das armas mais eficazes contra o
mata bactérias causadoras de doenças e elimina o problema de intoxicação alimentar. crescimento bacteriano? Quais são algumas temperaturas importantes a serem
Explique sua resposta. lembradas?
2. Verdadeiro ou falso: enlatar alimentos elimina o ar, tão causador de doenças 6. Qual é a importância de limpar e higienizar equipamentos e tábuas de corte imediatamente
as bactérias não podem crescer. Explique sua resposta. após trabalhar em aves cruas?
3. Quais dos seguintes alimentos podem ser contaminados por organismos causadores de 7. Você está fazendo salada de ovo e acabou de cozinhar os ovos.
doenças? Que passo você dá antes de picar os ovos e misturá-los com os demais ingredientes?
Por que?
Eclairs de chocolate Pãezinhos de jantar
8. É possível que um prato esteja limpo mas não higienizado? higienizado
Salada de batata Coquetel de camarão mas não limpo?
9. Explicar os conceitos de perigos e pontos críticos de controlo.

Carne assada Balas depois do jantar
Dê pelo menos três exemplos de cada.
Alface Bolachas salgadas 10. Quais são as três categorias gerais de alimentos potencialmente perigosos? Dê exemplos
de cada categoria. Dê exemplos de alimentos que não são potencialmente perigosos.

Sanduíche Turco Arroz doce
4. Com que frequência você deve lavar as mãos ao trabalhar 11. Verdadeiro ou falso: O limite inferior da Zona de Perigo Alimentar é a temperatura de
comida? refrigeração adequada para alimentos perecíveis. Discutir.
Capítulo 3
Parte do procedimento para preparar pan jus, página 314.

Ferramentas e equipamentos

conhecimento profundo do equipamento é essencial para o sucesso você será capaz de
T na cozinha. Poucas operações de serviços de alimentação não dependem de nada
mais do que um fogão e um forno, uma variedade de panelas e frigideiras,

• Identifique o que fazer e o que não fazer associado
com o uso seguro e eficiente de padrões
e facas e outras ferramentas manuais. A tecnologia moderna continua a desenvolver equipamento de cozinha; equipamento de processamento;
equipamentos de retenção e armazenamento; medindo
ferramentas cada vez mais especializadas e tecnicamente avançadas para
dispositivos; e facas, ferramentas manuais e pequenos
reduzir o trabalho na cozinha. equipamento.
Muitos destes equipamentos são tão complexos ou tão sofisticados que só
instrução e prática em primeira mão ensinarão como operá-lo de maneira eficaz e segura.
Outros itens, especialmente ferramentas manuais, são simples e precisam
nenhuma explicação, mas requer muita prática para desenvolver boas habilidades manuais.
Uma vasta gama de equipamentos especializados está disponível para os atuais
cozinhas. Seria necessário um livro grande, e não apenas um capítulo curto, para descrever
todos os muitos itens que você encontrará em sua carreira - itens como
máquinas de macarrão, máquinas de crepe, formadoras de hambúrguer, máquinas de empanar,
conta-gotas para biscoitos, máquinas de bebidas, frangos giroscópios gregos, donuts
vitrificadores, fritadeiras transportadoras e assim por diante. Nesta era tecnológica, quase
todos os anos traz novas ferramentas para simplificar diversas tarefas.
Este capítulo apresenta os equipamentos mais comumente usados
em cozinhas de food service. Ele não pode, neste curto espaço, servir como manual de
operação para cada modelo de cada máquina que você utilizará. Não pode levar
o local da demonstração do seu instrutor e da experiência real.
41
42 CAPÍTULO 3 FERRAMENTAS E EQUIPAMENTOS
Introdução à Quantidade
Equipamento Alimentar
Antes de olharmos para itens específicos, devemos primeiro considerar pontos relativos ao uso dos equipamentos em
geral.
Equipamentos alimentares podem ser perigosos

Os modernos equipamentos de cozinha e processamento de alimentos têm uma capacidade extraordinária de queimar,
cortar, esmagar, mutilar e amputar partes do delicado corpo humano. Isto pode parecer uma maneira dura de começar
um capítulo, mas a intenção não é intimidá-lo ou assustá-lo, mas inspirar um respeito saudável pela importância da
segurança e dos procedimentos operacionais adequados.
Nunca utilize um equipamento até estar completamente familiarizado com o seu funcionamento e todas as suas
características. Você também deve aprender como saber quando uma máquina não está funcionando corretamente.
Quando isso acontecer, desligue-o imediatamente e relate o mau funcionamento a um supervisor.
Nem todos os modelos são iguais

Cada fabricante introduz pequenas variações no equipamento básico. Embora todos os fornos de convecção funcionem
com o mesmo princípio básico, cada modelo é ligeiramente diferente, mesmo que apenas na localização dos
interruptores. É importante estudar o manual de operação fornecido com cada item ou ser ensinado por alguém que já
conheça bem o item e o tenha operado.
Figura 3.1
A limpeza faz parte do procedimento operacional
A limpeza completa e regular de todos os equipamentos é essencial. A maioria dos equipamentos grandes pode ser
parcialmente desmontada para limpeza. Novamente, cada modelo é ligeiramente diferente. Os manuais de operação
devem descrever esses procedimentos detalhadamente. Caso não haja manual disponível, você deverá obter as
informações com alguém que conheça o equipamento.
Ao comprar equipamentos, procure modelos que tenham sido testados e certificados por agências reconhecidas
Marca de certificação NSF International que certificam produtos e elaboram padrões para alimentos, água, ar e bens de consumo. Três agências proeminentes
Cortesia da NSF International.
são NSF International (www.nsf.org; anteriormente National Sanitation Foundation), CSA International (www.csa-
international.org; anteriormente Canadian Standards Association) e Underwriters Laboratory (www.ul.com). Essas três
agências são reconhecidas internacionalmente. Os produtos que atendem aos requisitos de teste são rotulados ou
marcados de acordo (Figura 3.1). Os critérios regem fatores como projeto e construção (por exemplo, juntas e costuras
seladas), materiais utilizados (por exemplo, materiais não tóxicos, superfícies lisas e de fácil limpeza) e testes de
desempenho.
O logotipo da CSA Economize Energia

International é cortesia da Canadian Standard Association.
Houve uma época em que era procedimento padrão o chef ligar os fornos e fogões logo pela manhã e mantê-los ligados
o dia todo. Hoje, os altos custos de energia tornaram esta prática cara. Felizmente, os equipamentos modernos levam
menos tempo para aquecer.
Saiba o tempo de pré-aquecimento de todos os seus equipamentos de cozinha para não precisar ligá-los antes
do necessário. Planeje a produção para que equipamentos que requerem muita energia não fiquem ligados por longos
períodos quando não estiverem em uso.
Suas mãos são suas melhores ferramentas

O logotipo do Underwriters
Laboratory Reproduzido com permissão do As máquinas destinam-se a ser dispositivos que economizam trabalho. Contudo, a utilidade do equipamento de
Underwriters Laboratory, Inc.
processamento especializado depende muitas vezes do volume de alimentos que manuseia. Um cozinheiro leva menos
tempo para cortar alguns quilos de cebola com a mão do que montar um acessório para fatiar, passar as cebolas por
ele, desmontar e limpar o equipamento. É por isso que é importante desenvolver boas habilidades manuais.
EQUIPAMENTO DE COZINHA 43
Equipamento de cozinha
Copo de alcance
O fogão ainda é o equipamento de cozinha mais importante da cozinha, embora muitas de suas funções tenham sido
assumidas por outras ferramentas, como vaporizadores, chaleiras a vapor, frigideiras inclináveis e fornos.
TIPOS DE COOKTOPS
1. Elementos abertos (queimadores), sejam bobinas elétricas ou chamas de gás. Esses tops são os mais rápidos de
aquecer e podem ser desligados após um breve uso. No entanto, o espaço do cooktop é limitado a uma panela
por queimador.
2. Flattop ou hot top (leve). Queimadores revestidos com chapa de aço. Mais cozinheiro
espaço está disponível. Top suporta pesos moderadamente pesados.
3. Flattop resistente. Queimadores cobertos com aço fundido pesado. A parte superior suporta muitos potes pesados.
Um topo grosso requer um pré-aquecimento mais longo. Defina os queimadores para diferentes níveis e ajuste o
calor do cozimento movendo as panelas para diferentes pontos na parte superior. Fogão a gás com queimador aberto e
grelha Cortesia da Vulcan Hart Company.
A linha ring-top é um tipo de flattop que possui anéis removíveis, permitindo o acesso ao calor ainda mais intenso das chamas
abaixo.
4. Cooktops de indução. A parte superior de uma unidade de indução não aquece. Em vez disso, ele funciona agitando
magneticamente as moléculas em panelas de aço ou ferro para que elas fiquem quentes. Como resultado, gasta-se muito
menos energia e a cozinha permanece mais fresca, porque apenas os tachos e panelas e o seu conteúdo ficam quentes. Não
há superfícies quentes ou chamas abertas. Além disso, nenhum aquecimento é necessário. A parte superior pode ser ligada ou
desligada instantaneamente. Estão disponíveis queimadores de indução pequenos e facilmente portáteis. Estes são úteis para
operações de catering fora do local, para serviço de buffet e até mesmo para aquecimento e cozinha à mesa. A desvantagem
deste cooktop é que apenas podem ser utilizadas panelas de ferro ou aço. As panelas tradicionais de alumínio ou cobre não
funcionam. Alguns fabricantes de utensílios de cozinha responderam à nova demanda produzindo panelas e frigideiras de
alumínio imprensadas entre camadas de aço inoxidável. Desta forma, as boas qualidades condutoras de calor do alumínio são
preservadas e adaptadas a esta nova tecnologia.
Gama Flattop
Cortesia da Vulcan Hart Company.
Gama Ring-Top Cooktop de indução portátil

Cortesia da Manitowoc Foodservice. Cortesia da Fagor America, Inc.
FAÇA E NÃO FAÇA
1. Certifique-se de que os pilotos de gás estejam acesos antes de ligar os queimadores. Se os queimadores não acenderem, desligue
o gás e deixe-o ventilar antes de tentar acender novamente os pilotos ou queimadores.
2. Para obter o calor máximo, ajuste a entrada de ar para que as chamas do gás fiquem azuis com a ponta branca.
3. Não mantenha os fogões planos em fogo alto, a menos que os itens estejam sendo cozidos sobre eles.
Podem ocorrer danos às partes superiores.

Fornos
O forno e o fogão são os dois cavalos de batalha da cozinha tradicional, por isso são tantas vezes encontrados no mesmo móvel.
Os fornos são espaços fechados nos quais os alimentos são aquecidos, geralmente por ar quente ou, em alguns tipos de fornos
mais recentes, por microondas ou radiação infravermelha.
Além de assar e assar, os fornos podem realizar muitas das tarefas normalmente realizadas no fogão. Muitos alimentos
podem ser cozidos, estufados, refogados ou escalfados no forno, liberando o fogão e a atenção do chef para outras tarefas.
Existem muitos tipos de fornos além dos discutidos aqui, mas geralmente são para usos especiais ou de alto volume. Estes
incluem fornos transportadores, que transportam os alimentos através do forno numa correia transportadora de aço; fornos ou
aquecedores de retenção, que são projetados para manter muitos tipos de alimentos em temperaturas de serviço por longos
períodos sem secar ou cozinhar demais (esta categoria inclui fornos que também cozinham os alimentos e depois mudam
automaticamente para a temperatura de retenção); e fornos roll-in de grande volume , com grandes portas nas quais se podem
colocar carrinhos carregados de bandejas de comida.
FORNOS CONVENCIONAIS Os fornos
convencionais funcionam simplesmente aquecendo o ar num espaço fechado. Os fornos mais comuns fazem parte da unidade de
cozimento, embora também estejam disponíveis unidades de forno separadas ou fornos como parte de uma unidade de frango.
Fornos empilhados são unidades que consistem em prateleiras ou decks individuais dispostos uns sobre os outros. As panelas
são colocadas diretamente na plataforma do forno, e não nas prateleiras de arame. As temperaturas são ajustáveis para cada deck.
O QUE FAZER E O QUE NÃO FAZER
Muitos desses pontos também se aplicam a outros tipos de fornos.

Fornos de pilha ou
deck Copyright Blodgett Corporation. 1. Pré-aqueça bem os fornos, mas não mais do que o necessário, para evitar o consumo excessivo de energia.
2. Para evitar grandes perdas de energia e interrupção do cozimento, não abra a porta com mais frequência
do que o necessário.
3. Espace bem os itens para permitir a circulação de calor.
4. Certifique-se de que a luz piloto esteja acesa antes de ligar os fornos a gás.
FORNOS DE CONVECÇÃO Os fornos de
convecção contêm ventiladores que fazem circular o ar e distribuem o calor rapidamente por todo o interior. Devido ao ar forçado,
os alimentos cozinham mais rapidamente a temperaturas mais baixas.
Além disso, as prateleiras podem ser colocadas mais próximas umas das outras do que nos fornos convencionais, sem bloquear o
fluxo de calor.
FAÇA E NÃO FAÇA
1. Para a maioria dos produtos, defina a temperatura 25°–50°F (15°–30°C) mais baixa do que seria
forno convencional. Verifique as recomendações do fabricante.
2. Observe atentamente os tempos de cozimento. O calor forçado cozinha os alimentos mais rapidamente e tende a secar
alguns alimentos se forem cozidos demais. Os assados encolhem mais do que nos fornos convencionais.
Forno de
convecção Cortesia da Vulcan Hart Company.
3. Muitos modelos de fornos de convecção não devem ser operados com o ventilador desligado, pois o motor pode queimar.
4. O ar forçado de um forno de convecção pode deformar itens macios. As massas de bolo, por exemplo, desenvolvem
ondulações. Verifique as recomendações do fabricante.
FORNOS ROTATIVOS
Os fornos giratórios, também chamados de fornos de carretel, são grandes câmaras que contêm muitas prateleiras ou bandejas
em um acessório como uma roda gigante. Este forno elimina o problema de pontos quentes ou cozimento irregular, pois o
mecanismo gira os alimentos por todo o forno.
Fornos giratórios são usados em padarias e em operações de alto volume.

FORNOS DE COZIMENTO LENTO E MANUTENÇÃO

O forno tradicional nada mais é do que uma caixa aquecida equipada com termostato. Alguns fornos
modernos possuem recursos mais sofisticados, como controles eletrônicos computadorizados e sondas
especiais que detectam quando um assado está pronto e informam ao forno para mudar da temperatura
de cozimento para a temperatura de manutenção.
Muitos desses fornos são projetados para serem especialmente úteis para assar em baixa temperatura (ver
pág. 310). Os controles sensíveis tornam possível cozinhar em temperaturas estáveis e confiáveis de 95°C
(200°F) ou menos e manter os alimentos a 60°C (140°F) por longos períodos. Grandes cortes de carne levam
muitas horas para assar em uma temperatura baixa, como 200°F (95°C). Ao definir os controles com antecedência,
o operador pode até deixar as carnes assar durante a noite, sem supervisão.
Estes fornos estão disponíveis como fornos de convecção e como fornos de ar estacionários normais.
FORNOS A VAPOR COMBINADOS O forno a vapor
combinado, também denominado forno combinado, pode funcionar em três modos: como forno de convecção,
como vaporizador de convecção (ver pág. 49) e, com ambas as funções ligadas ao mesmo tempo, como forno de
alta temperatura. forno de umidade. Injetar umidade no forno enquanto assa carnes pode ajudar a reduzir o
encolhimento e o ressecamento.
Forno a vapor combinado

FORNOS DE CHURRASCO OU FORNOS DE FUMO
Cortesia da Vulcan Hart Company.
Os fornos de churrasco são como os fornos convencionais, mas com uma diferença importante: produzem
fumaça de lenha, que envolve o alimento e acrescenta sabor enquanto ele assa ou assa. Madeiras especiais,
como nogueira, algaroba ou madeiras frutíferas, como maçã ou cereja, devem ser adicionadas à parte do forno
que produz fumaça, de acordo com as instruções do fabricante. Este dispositivo geralmente não é nada mais
complicado do que um elemento de aquecimento elétrico que aquece pequenos blocos ou lascas de madeira para
que fiquem quentes o suficiente para fumegar, mas não o suficiente para explodir em chamas.
Dependendo do modelo, vários recursos de cozimento estão disponíveis. Assim, os fornos podem ter ciclos
de assar/assar sem fumaça, ciclos de fumaça fria (com o elemento de fumaça ligado, mas o forno desligado),
ciclos de retenção e capacidade de grelhar.
O forno de churrasco que utiliza fumaça de lenha não deve ser confundido com o defumador, utilizado para
fazer alimentos defumados a quente e a frio, conforme discutido no Capítulo 26. O interior do defumador é
mostrado na página 865.
FORNOS INFRAVERMELHOS OU DE RECONSTITUIÇÃO

As unidades infravermelhas contêm tubos ou placas de quartzo que geram intenso calor infravermelho. Estes
fornos são utilizados principalmente para reconstituir alimentos congelados. Eles levam grandes quantidades de
Forno de
alimentos à temperatura de serviço em pouco tempo. O calor é uniforme e controlável.
fumaça Cortesia de Cookshack, Inc.
FORNOS A LENHA
Os fornos antigos eram feitos de alvenaria pesada, tijolo ou barro e aquecidos através da construção de um fogo
a lenha dentro deles. Nesse tipo de forno, o tijolo absorve o calor intenso do fogo e cozinha os alimentos muito
depois de o fogo ter sido apagado e as cinzas retiradas. Itens como pães e pizzas são assados diretamente na
base do forno, assim como nos modernos fornos de convés. Os fornos a lenha voltaram a ser amplamente
utilizados, principalmente em restaurantes especializados que oferecem carnes assadas, pizzas e itens
semelhantes. Os alimentos absorvem alguns dos atraentes sabores e aromas da fumaça da lenha.
Como um forno a lenha tradicional não possui botão de controle de temperatura, é necessária alguma
experiência para produzir produtos assados de qualidade consistente. Durante a queima do forno, um fogo a
lenha é aceso diretamente na lareira dentro do forno. A chaminé e a porta são mantidas abertas para permitir a
saída dos fumos. Depois que o fogo é apagado, as cinzas e as brasas são varridas. A porta e a chaminé são
fechadas para permitir que o calor se equalize no interior da cúpula do forno.
As temperaturas iniciais dentro do forno neste ponto podem chegar a 900°F (480°C). A pizza pode ser assada
nesta temperatura. Para carnes e pães, deixa-se o forno em repouso até que a temperatura desça gradativamente
até a faixa desejada. Alternativamente, o fogo pode ser mantido aceso na parte de trás do forno enquanto os
alimentos são assados na frente, com a chaminé aberta.
Forno a lenha moderno, cortesia
Os fornos combinados, também disponíveis, são mais controláveis. Estes podem ser alimentados apenas de Earthstone Ovens.
com gás, apenas com lenha ou com gás e madeira juntos.
FORNOS DE MICROONDAS
Nestes fornos, tubos especiais geram radiação de microondas, que cria calor no interior dos alimentos.
O cozimento no microondas é discutido em detalhes no Capítulo 4.
Frangos e Salamandras
Os frangos às vezes são chamados de frangos aéreos para evitar confundi-los com grelhadores. Os frangos suspensos
geram calor de cima e os alimentos são colocados em uma grelha abaixo da fonte de calor. Grelhar é a forma preferida
de preparar bifes, costeletas, frango e muitos outros itens.
Forno microondas
Cortesia da Vulcan Hart Company. Frangos de corte pesados produzem muito calor e consomem grandes quantidades de energia.
Diz-se que alguns frangos chegam a 2.000°F (1.100°C) no queimador.
Frangos de corte para Salamandra (acima da faixa)

serviços pesados, cortesia da Vulcan Hart Company. Cortesia da Vulcan Hart Company.
Os alimentos devem ser vigiados de perto para evitar queimaduras. A temperatura de cozedura é ajustada
levantando ou baixando a grelha que contém os alimentos.
Salamandras são pequenos frangos usados principalmente para dourar ou glacear a parte superior de alguns
itens. Eles também podem ser usados para grelhar pequenas quantidades fora dos horários de pico. As salamandras
são geralmente montadas acima do fogão, conforme ilustrado na foto. Além disso, a foto de um fogão a gás com
queimador aberto na página 43 mostra uma salamandra sob a frigideira.
Grelhadores
As churrasqueiras são usadas para as mesmas operações de cozimento que os frangos, exceto que a fonte de calor
está abaixo da grade que contém os alimentos, e não acima dela. Muitas pessoas gostam de alimentos grelhados por
causa do sabor do carvão, criado pela fumaça da gordura da carne que goteja na fonte de calor.
Embora a fumaça das gorduras da carne crie o sabor que as pessoas associam aos alimentos grelhados, sabores
reais de fumaça de lenha, como nogueira ou algaroba, podem ser adicionados aos alimentos se essas madeiras forem
queimadas na grelha sob os alimentos. Para fazer isso, você deve usar uma churrasqueira projetada para queimar esses
combustíveis.
TIPOS
Muitos modelos de churrasqueiras estão em uso. As principais diferenças de operação entre eles se
devem à diferença na fonte de calor – gás, eletricidade ou carvão.
Grelhador a
Para funcionar, ajuste as áreas da grelha para diferentes temperaturas e coloque os alimentos nas áreas com
gás Cortesia da Vulcan Hart Company.
temperatura de cozimento adequada. Mantenha as churrasqueiras limpas, pois as altas temperaturas podem facilmente
iniciar incêndios de gordura.
Grelhas
As grelhas são superfícies planas, lisas e aquecidas nas quais os alimentos são cozinhados diretamente. Panquecas, rabanadas,
hambúrgueres e outras carnes, ovos e batatas são os alimentos cozidos com mais frequência na frigideira. As grelhas estão
disponíveis como unidades separadas ou como parte de um fogão (há uma grelha no lado direito do fogão ilustrado na página 43).
Limpe as superfícies da grelha após cada utilização para que cozinhem com eficiência máxima. Faça o polimento com uma
pedra para grelhar ou pano para grelhar até que a superfície brilhe. Siga a textura do metal para evitar arranhões.
Condicione as grelhas após cada limpeza ou antes de cada utilização para criar uma superfície antiaderente e evitar
ferrugem. Procedimento: Espalhe uma fina camada de óleo sobre a superfície e aqueça a 400°F (200°C). Limpe e repita até que a
grelha tenha um acabamento liso e antiaderente.
Assadores
Os frangos assados cozinham carnes e outros alimentos girando-os lentamente na frente de elementos de aquecimento elétricos
ou a gás. Embora a teoria culinária clássica classifique o cozimento no espeto como assar, esses fogões estão mais intimamente
relacionados aos frangos de corte, pois os alimentos são cozidos pelo calor infravermelho dos elementos.
Embora sejam especialmente adequados para frango e outras aves, os espetos podem ser usados para cozinhar qualquer
carne ou outro alimento que possa ser colocado no espeto ou em qualquer um dos vários acessórios ou acessórios.
Estão disponíveis churrasqueiras fechadas (semelhantes a forno) e unidades abertas ou não fechadas. Unidades pequenas
comportam cerca de 8 frangos, e os tamanhos variam até modelos muito grandes que podem acomodar até 70 frangos.
Como os elementos de aquecimento ficam nas laterais (ou às vezes acima), as gorduras e os sucos não pingam nas chamas
como acontece com as churrasqueiras. As pingadeiras coletam sucos, que podem ser usados para regar ou fazer molhos.
Fritadeiras
Uma fritadeira tem apenas uma utilidade: cozinhar alimentos em gordura quente. No entanto, devido à popularidade dos alimentos
fritos, esta função é importante.
As fritadeiras padrão são movidas a gás ou eletricidade e possuem controles termostáticos que mantêm a gordura em
temperaturas predefinidas.
As fritadeiras automáticas removem os alimentos da gordura automaticamente após um tempo predefinido.
As fritadeiras de pressão são chaleiras cobertas que fritam alimentos sob pressão. Os alimentos cozinham mais rápido,
mesmo com uma temperatura de gordura mais baixa.
FAÇA E NÃO FAÇA

Os procedimentos de fritura e os cuidados com a gordura de fritura são discutidos detalhadamente no Capítulo 4. Os pontos a
seguir referem-se à operação do equipamento.
1. Ao encher chaleiras com gorduras sólidas, ajuste o termostato para 120°C (250°F) até que a gordura tenha
derretido o suficiente para cobrir os elementos de aquecimento.
2. Mantenha as chaleiras cheias até a linha de enchimento.
Fritadeiras
3. Certifique-se de que a válvula de drenagem esteja fechada antes de adicionar gordura à chaleira vazia. Cortesia da Vulcan Hart Company.
4. Verifique regularmente a precisão do termostato lendo a temperatura da gordura com um

termômetro.
LIMPEZA
Os procedimentos de limpeza variam muito dependendo do modelo. Aqui está um procedimento geral.
1. Desligue a energia.
2. Escorra a gordura através de um filtro para um recipiente seco (a menos que você a descarte). Certifique-se de que o
recipiente seja grande o suficiente para conter toda a gordura antes de começar.
3. Remova as partículas de comida das laterais e do fundo da chaleira com um pouco da gordura quente.
4. Lave a chaleira com uma solução de detergente suave. Se a chaleira não for removível, ligue a fritadeira e deixe a
solução de detergente quase ferver (cuidado para não formar espuma).
Esfregue com uma escova dura.
5. Escorra e enxágue abundantemente com água limpa.
6. Seque bem a chaleira, os elementos de aquecimento e os cestos.
7. Reabasteça com gordura coada ou fresca.
Frigideira Inclinada
A frigideira basculante, também conhecida como braseiro
basculante e frigideira basculante, é um equipamento
versátil e eficiente. Pode ser usado como grelha, frigideira,
braseiro, panela, panela, vaporizador e banho-maria ou mesa
de vapor.
A frigideira inclinável é uma panela grande, rasa e de

fundo plano. Olhando de outra forma, é uma frigideira com
laterais de 24 cm de altura, mais uma tampa. Possui um
mecanismo de inclinação que permite a saída de líquidos. A Frigideira
energia pode ser a gás ou elétrica. inclinável Cortesia da Vulcan Hart Company.
Limpe a frigideira imediatamente após cada uso, antes que os alimentos tenham tempo de secar. Adicione água,
ligue a frigideira para aquecê-la e esfregue bem.
Chaleiras com camisa a vapor

Chaleiras com camisa de vapor, ou chaleiras a vapor, às vezes são consideradas caldeirões aquecidos não apenas no
fundo, mas também nas laterais. Esta comparação é apenas parcialmente precisa. As chaleiras a vapor aquecem muito
mais rapidamente e têm um calor mais uniforme e controlável do que as panelas do fogão.
TIPOS As
chaleiras a vapor variam em capacidade de 2 galões (7,5

L) a mais de 100 galões (378,5 L). Algumas grandes
chaleiras institucionais comportam 4.000 galões (15.142 L).
As chaleiras de inclinação ou munhão podem ser
inclinadas para esvaziamento, girando uma roda ou puxando

uma alavanca. As chaleiras não inclináveis são
esvaziadas por uma torneira e drenadas no fundo. O calor
é controlado regulando o fluxo de vapor ou ajustando o
termostato. O vapor pode ser de uma fonte externa ou
autogerado.
Tenha cuidado ao operar todos os equipamentos a vapor.
O vapor pode causar queimaduras graves.
Limpe imediatamente após o uso para evitar o
ressecamento dos alimentos nas superfícies. Desmonte a
Chaleira de pequena inclinação Chaleira a vapor modelo de piso grande, torneira e o ralo e limpe com uma escova para garrafas.
(munhão), cortesia da Vulcan Hart Company. cortesia da Vulcan Hart Company.
Panelas a vapor
As panelas a vapor são ideais para cozinhar vegetais e muitos outros alimentos rapidamente e com perda mínima de
nutrientes e sabor. Por isso, são cada vez mais comuns em cozinhas grandes e pequenas.
EQUIPAMENTO DE PROCESSAMENTO 49
TIPOS
Os vaporizadores de pressão cozinham alimentos sob uma pressão de 15 libras por polegada quadrada (1,05 kg/cm2)
em vaporizadores de alta pressão ou 4–6 libras por polegada quadrada (0,28–0,42 kg/cm3) em vaporizadores de baixa
pressão. São acionados por um timer, que desliga o equipamento após um tempo pré-estabelecido. A porta não pode ser
aberta até que a pressão volte a zero.
Os vaporizadores sem pressão ou de convecção não operam sob pressão. Jatos de vapor são
direcionado ao alimento para acelerar a transferência de calor, assim como o ventilador em um forno de convecção acelera
culinária. A porta pode ser aberta a qualquer momento durante o cozimento.
• Quais são os quatro tipos básicos de

cooktops?
• Qual é a diferença entre um forno

padrão e um forno de convecção?
Liste quatro diretrizes para operar cada

tipo.
• Qual é a diferença entre um frango,

Vaporizador de pressão Vaporizador de convecção
uma salamandra, uma grelha e uma frigideira?
Cortesia da Vulcan Hart Company. Cortesia da Vulcan Hart Company.
• Quais são as quatro diretrizes para operação
uma fritadeira padrão? Descreva o
Todos os vaporizadores suportam bancadas de tamanho padrão (12 × 20 polegadas ou 325 × 530 mm) ou
procedimento geral para limpar uma
suas frações. Sua capacidade varia de uma a várias panelas.
fritadeira.
A operação do vaporizador varia muito dependendo do modelo. Verifique o manual de operação
e certifique-se de compreender bem um modelo específico antes de tentar operá-lo.
É importante ter cuidado com todos os equipamentos a vapor devido ao perigo de queimaduras graves.
Equipamento de processamento
Misturadores
Os misturadores verticais são ferramentas importantes e versáteis para muitos

tipos de trabalhos de mistura e processamento de alimentos, tanto no
padaria e na cozinha.
TIPOS
Os misturadores modelo de bancada variam em capacidade de 5 a 20 litros
(5 a 20 L). Modelos de piso estão disponíveis em até 140 litros
(133 litros). Os anéis adaptadores permitem que vários tamanhos de recipientes sejam
usado em uma máquina. A maioria dos mixers tem três funções

velocidades.
Misturador modelo de mesa pequena Misturador modelo de piso grande

Cortesia da Hobart Corporation. Cortesia da Hobart Corporation.
ACESSÓRIOS DO AGITADOR Existem três
acessórios principais de mistura, além de alguns especializados. A pá é uma lâmina plana usada para mistura geral. O
chicote de arame é usado para tarefas como bater creme e ovos e fazer maionese. O braço para massa é utilizado para
misturar e amassar massas levedadas.
Acessórios do misturador: chicote (esquerdo), pá (centro), braço de massa

(direito) Cortesia da Hobart Corporation.
FAÇA E NÃO FAÇA
1. Certifique-se de que a tigela e o acessório misturador estejam firmemente no lugar antes de ligar
a máquina.
2. Certifique-se de usar o acessório do tamanho certo para a tigela. Usar uma pá de 40 litros com uma tigela de 30
litros, por exemplo, pode causar sérios danos. Os tamanhos em litros estão marcados nas laterais das tigelas
grandes e na parte superior dos acessórios.
3. Desligue a máquina antes de raspar a tigela ou inserir uma colher, um raspador ou a mão na tigela. Os motores do
misturador são potentes e podem causar ferimentos graves.
4. Desligue a máquina antes de alterar as velocidades.
Cortador de alimentos
O cortador de alimentos ou picador rotativo, conhecido como picador de búfalo, é um equipamento comum usado para
picar alimentos em geral. Uma variedade de acessórios (descritos na próxima seção) torna-o uma ferramenta versátil.
Helicóptero de
rotação Cortesia da Hobart Corporation. FUNCIONAMENTO GERAL Os
alimentos são colocados numa tigela giratória, que os transporta até um par de facas que giram
rapidamente sob uma tampa. A finura do corte depende de quanto tempo o alimento fica na máquina.
FAÇA E NÃO FAÇA
1. Certifique-se sempre de que a máquina esteja completamente montada antes de usar.
2. Feche o botão de trava da tampa ou a máquina não ligará.
3. Nunca coloque a mão sob a tampa da tigela enquanto a máquina estiver funcionando.
4. Para um corte uniforme, coloque todos os alimentos na tigela de uma só vez.
5. Mantenha as facas afiadas. Facas cegas machucam os alimentos em vez de cortá-los de maneira limpa.
Acessórios para misturadores e picadores de alimentos

A seguir estão os mais comuns dos muitos acessórios projetados para caber tanto no picador de alimentos quanto na
batedeira vertical.
1. O moedor de alimentos é usado principalmente para moer carnes, embora outros alimentos úmidos também
possam ser moídos. O alimento é forçado através de um tubo de alimentação até um parafuso, que empurra o
Acessório moedor (em motor separado) alimento através dos orifícios de um prato, onde é cortado por uma lâmina rotativa. O tamanho dos furos regula a
Cortesia da Hobart Corporation. finura da moagem.
EQUIPAMENTO DE PROCESSAMENTO 51
Certifique-se de que a lâmina rotativa esteja fixada corretamente, com a borda para fora, ao montar o moedor.
2. O fatiador/triturador consiste em uma tremonha e uma alavanca que alimenta os alimentos em um disco ou prato
giratório. O prato corta ou tritura os alimentos e os coloca em um recipiente receptor.
A placa de fatiar pode ser ajustada para cortar várias espessuras.
3. O acessório cortador de cubos força os alimentos através de uma lâmina tipo grade que os corta em pedaços perfeitos
dados. Lâminas de tamanhos diferentes podem ser usadas.
Fatiador
O fatiador é uma máquina valiosa porque corta os alimentos de maneira mais uniforme e uniforme do que se fosse feito
manualmente. Isso o torna valioso para o controle de porções e para reduzir a perda de corte. Acessório fatiador/triturador
Cortesia da Hobart Corporation.
TIPOS A
maioria dos cortadores modernos tem lâminas colocadas em ângulo. As fatias caem dessas lâminas quebrando-se e dobrando-
se menos do que nas lâminas verticais.
Nas máquinas manuais, o operador deve mover o carro para frente e para trás para fatiar o
comida. Máquinas automáticas movem o carro com motor elétrico.
FAÇA E NÃO FAÇA
1. Certifique-se de que a máquina esteja devidamente montada antes de usar.
2. Utilize sempre o peso final para pressionar os alimentos contra a lâmina. Isso protege a mão de cortes graves e
proporciona uma pressão mais uniforme sobre os alimentos, resultando em fatias mais uniformes.
3. Ajuste o botão de controle de espessura para zero quando a máquina não estiver em uso ou estiver sendo
limpo.
4. Sempre desligue a máquina antes de desmontar e limpar.
5. Mantenha a lâmina afiada com as pedras de amolar fornecidas com o cortador.
Cortador/Misturador Vertical
Fatiador cortesia da Hobart Corporation.
O cortador/misturador vertical (VCM) é como um liquidificador grande, potente e de alta velocidade. É usado para picar e
misturar rapidamente grandes quantidades de alimentos. Também pode ser utilizado para fazer purês (sopas, por exemplo) e
para misturar líquidos.
TIPOS Os
VCMs variam em tamanho de 15 a 80 quartos (14 a 75 litros). Os modelos pequenos possuem um defletor de mistura manual,
que move os alimentos para dentro das lâminas. Máquinas maiores possuem defletores automáticos.
FAÇA E NÃO FAÇA
1. Observe atentamente os tempos de processamento. O tempo de corte é tão curto que um segundo a mais pode fazer
sopa de repolho com salada de repolho.
2. Certifique-se de que a máquina esteja devidamente montada antes de usar.
3. Depois de desligar a máquina, deixe as lâminas parar completamente antes de abrir

a capa.
4. Mantenha as lâminas afiadas. Lâminas cegas machucam os alimentos.
Processador de alimentos
Os processadores de alimentos eram usados em cozinhas comerciais muito antes da introdução dos modelos domésticos.
Os modelos profissionais são 2 a 4 vezes maiores que os maiores modelos domésticos. Eles consistem em um motor em uma
base pesada encimada por uma tigela de trabalho cilíndrica contendo uma lâmina em forma de S.
Os processadores são usados para picar ou fazer purê de alimentos, inclusive crus ou cozidos.
carnes e para misturar ou emulsionar itens como molhos e manteigas aromatizadas.
Com acessórios de disco especiais no lugar da lâmina padrão, eles também podem
fatiar, ralar e juliana de alimentos sólidos, como vegetais.
No design básico, um processador de alimentos é semelhante a um cortador/misturador vertical.

As mesmas coisas que devemos e não devemos fazer devem ser observadas.
Liquidificador
Assim como o VCM e o processador de alimentos, o liquidificador consiste em um motor em uma base,
encimado por um recipiente com lâmina giratória. No entanto, porque o
recipiente do liquidificador for alto e estreito, é mais adequado para misturar e
purê de líquidos do que para picar alimentos sólidos. Na cozinha comercial,
o liquidificador é usado para misturar, purê e emulsificar líquidos como sopas,
molhos e massas. Também é utilizado em bares e cafeterias para preparar certas bebidas.
Os motores do liquidificador podem ter de 2 a 10 velocidades, ou até mais. Os recipientes são feitos
de aço inoxidável, vidro ou plástico. O conjunto da lâmina em

a base do recipiente pode ser desmontada para
Processador de alimentos
Cortesia de Robot Coupe EUA. uma limpeza completa.
Liquidificador de imersão
Um liquidificador de imersão, também chamado de liquidificador ou
misturador de rebarbas, consiste na lâmina de um liquidificador, protegida
por um guarda, na extremidade inferior de uma longa varinha ou haste
com um motor no topo. Usando um liquidificador de imersão, o
o cozinheiro pode fazer purê ou misturar alimentos quentes ou frios em qualquer recipiente
sem transferi-los para uma jarra liquidificadora. Isto faz
é possível misturar alimentos quentes em suas panelas. O
os maiores liquidificadores são longos o suficiente para fazer purê de alimentos
em grandes chaleiras a vapor.
Liquidificador profissional
Cortesia de Waring Products.
Equipamento Sous Vide

Dois tipos de equipamentos são essenciais para operações que utilizam sous vide (ver
páginas 7 e 77) técnicas culinárias: equipamentos de embalagem a vácuo e equipamentos de cozinha.
O equipamento de embalagem mais comumente usado em serviços de alimentação é o alimento

embaladora a vácuo de câmara. colocado em um saco plástico especialmente projetado e inserido na
câmara. A câmara é então fechada e a máquina puxa
o ar do saco e sela o saco. A pressão de vácuo pode variar de baixa,
para alimentos delicados e facilmente triturados, até alto, para alimentos mais firmes.
O controle preciso da temperatura de cozimento está no cerne do cozimento sous vide,

circuladores
e para isso, são utilizados de imersão
para aquecer a água em um recipiente de água quente
banho. Os circuladores de imersão possuem um elemento de aquecimento, uma bomba que constantemente
circula a água e um controle de temperatura que pode manter a água em um
temperatura constante dentro de uma fração de grau.
O resfriamento rápido também é importante no cozimento sous vide. Operações maiores
pode querer investir em um cooler. Para cozinhas menores, um banho de gelo regular
pode ser suficiente. Embaladora a vácuo de câmara Circulador de imersão

Cortesia da PolyScience. Cortesia da PolyScience.
EQUIPAMENTO DE ARMAZENAGEM E ARMAZENAMENTO 53
Equipamento de retenção e armazenamento
Equipamento para retenção de alimentos quentes
Vários tipos de equipamentos são usados para manter os alimentos quentes para
o serviço. Este equipamento foi projetado para manter alimentos acima de 57°C
(135°F), a fim de evitar o crescimento de bactérias que podem causar doenças.

Como os alimentos continuam a cozinhar a estas temperaturas, devem ser
mantidos durante o menor tempo possível.
1. As mesas de vapor são equipamentos padrão para linhas de serviço.
Panelas de tamanho padrão ou de hotel são usadas como encaixes para
segurar os alimentos. Capas planas ou em forma de cúpula podem ser
usadas para cobrir os alimentos.
Verifique periodicamente os níveis de água nas mesas de vapor
para garantir que não sequem. Balcões aquecidos eletricamente que
funcionam a seco – sem vapor – também estão disponíveis.

Mesa de
vapor Cortesia da Hobart Corporation.
2. O banho-maria é um banho de água quente. Recipientes de alimentos são colocados em uma prateleira em um recipiente
raso com água, que é aquecida por eletricidade, gás ou vapor. O banho-maria é mais utilizado na área de produção,
enquanto a mesa de vapor é utilizada na área de serviço.
3. Lâmpadas infravermelhas suspensas são usadas em áreas de serviço para manter os alimentos servidos aquecidos
antes de serem recolhidos pela equipe de serviço. Eles também são usados para manter quentes assados grandes.
Os alimentos secam rapidamente sob as lâmpadas. Esta é uma desvantagem para quase todos os alimentos,
exceto batatas fritas e outros alimentos fritos, que perdem a crocância se forem mantidos úmidos.
Equipamento de armazenamento de alimentos frios
A qualidade da comida que você serve depende em grande parte do equipamento de refrigeração. Ao manter os alimentos frios,
geralmente abaixo de 5°C (41°F), o refrigerador (conhecido no comércio como refrigerador ou caixa ) protege contra deterioração e
crescimento bacteriano.
Vários tipos de geladeira são utilizados no serviço de alimentação. O walk-in é uma geladeira do tamanho de uma sala com
prateleiras embutidas nas paredes. Os walk-ins podem ser personalizados para caber em praticamente qualquer espaço disponível.
O alcance é um refrigerador vertical padrão semelhante em formato a um refrigerador doméstico grande, mas sem a
unidade de freezer. Pode ter prateleiras ou simplesmente suportes para segurar assadeiras.
• Quais são as quatro diretrizes para a operação

Pequenos alcances que cabem embaixo dos balcões, assim como gavetas refrigeradas, são utilizados nas áreas de preparo
segura de um misturador vertical? Quais
e serviço da cozinha. Por fim, as vitrines refrigeradas são utilizadas no varejo e nas áreas de alimentação de delicatessens,
são os três tipos de batedores usados com
padarias, lanchonetes, cafeterias e alguns restaurantes. mais frequência em um mixer e para que são
Os freezers são usados para armazenar alimentos por mais tempo ou para armazenar alimentos congelados
usados?
forma. Assim como os refrigeradores, os freezers estão disponíveis como walk-ins, get-ins e unidades menores.
Para permitir que refrigeradores e freezers funcionem com eficiência máxima, observe as seguintes regras: • Quais são as cinco diretrizes para a operação
correta de um picador rotativo (picador de
1. Coloque os itens afastados o suficiente das paredes internas dos refrigeradores para que o ar frio possa circular. Os freezers, búfalos)? •
por outro lado, funcionam com mais eficiência quando estão cheios.
Quais são as cinco diretrizes para a operação
2. Mantenha a porta fechada tanto quanto possível. Ao guardar ou retirar um item, faça-o rapidamente e feche a porta. segura de uma máquina de fatiar? •
Quais são os cinco tipos de equipamento utilizados
3. Mantenha os alimentos armazenados bem embrulhados ou cobertos para evitar ressecamento e transferência de odores. para manter os alimentos fora da Zona de
Perigo Alimentar?
As carnes são uma exceção a esta regra (ver p. 306).
4. Mantenha os refrigeradores impecavelmente limpos.

Panelas, frigideiras e recipientes
Metais e Condutividade
Um bom utensílio de cozinha distribui o calor de maneira uniforme e uniforme. Um utensílio de cozinha de má qualidade desenvolve
pontos quentes que podem queimar ou queimar os alimentos que estão sendo cozidos. Dois fatores afetam a capacidade de uma
panela cozinhar uniformemente:
1. Espessura do metal. Uma panela grossa cozinha de maneira mais uniforme do que uma panela fina
metal. A espessura é mais importante na parte inferior.
2. Tipo de metal. Diferentes metais têm diferentes condutividades ou velocidades com que transferem ou dispersam calor. Os
seguintes materiais são usados para equipamentos de cozinha:
• O alumínio é usado na maioria dos utensílios de cozinha em cozinhas de serviços de alimentação. É um bom condutor e
seu peso leve facilita o manuseio de panelas e frigideiras. Por ser um metal relativamente macio, não deve ser batido
ou abusado.
Não use alumínio para armazenamento ou para cozimento prolongado de ácidos fortes, pois ele reage
quimicamente com muitos alimentos. Além disso, tende a descolorir alimentos de cor clara, como molhos,
especialmente se forem mexidos ou batidos com uma colher de metal ou chicote.
As panelas feitas de alumínio anodizado, vendidas sob marcas como Calphalon, têm superfícies mais duras e
resistentes à corrosão do que as panelas normais de alumínio. Embora este não seja, estritamente falando, um
acabamento antiaderente, é menos poroso que o alumínio não tratado, de modo que os alimentos têm menos
probabilidade de grudar. Além disso, é mais resistente a ácidos do que o alumínio normal e não descolora alimentos
de cores claras. Suas desvantagens são que ele é mais caro e não tão durável quanto o alumínio padrão.
• O cobre, o melhor condutor de calor de todos, já foi amplamente utilizado em utensílios de cozinha.
No entanto, é extremamente caro e requer muitos cuidados. Além disso, é pesado. Hoje é usado principalmente para
shows, embora alguns restaurantes sofisticados também o utilizem para cozinhar.
O cobre reage quimicamente com muitos alimentos para criar compostos venenosos,
portanto, as panelas de cobre devem ser revestidas com outro metal, como estanho ou aço inoxidável.
• O aço inoxidável é um mau condutor de calor. Panelas e frigideiras feitas com ele tendem a queimar os alimentos
facilmente porque o calor não se dispersa pela panela de forma rápida e uniforme. O aço inoxidável é ideal para
recipientes de armazenamento porque não reage com os alimentos como o alumínio. Também é usado para cozinhar
em baixa temperatura ou manter equipamentos, como panelas a vapor e bancadas, onde queimaduras ou pontos
quentes não são um problema.
Panelas e frigideiras de aço inoxidável estão disponíveis com uma forte camada de cobre ou alumínio colada
no fundo. Panelas pesadas de alumínio também podem ser revestidas com aço inoxidável por dentro ou por dentro e
por fora. Esse recurso oferece as vantagens do aço inoxidável (dureza, durabilidade, não reatividade com alimentos
ácidos e não descoloração de molhos leves) com as qualidades condutoras de calor do cobre ou do alumínio. Essas
panelas geralmente são caras.
• O ferro fundido é o material favorito de muitos chefs devido à sua capacidade de distribuir o calor uniformemente e de
manter altas temperaturas por longos períodos. É usado em grelhas e frigideiras pesadas. O ferro fundido racha
facilmente se cair. Enferruja rapidamente, a menos que seja mantido devidamente condicionado (ver pág. 821) e seco.
• Não devem ser utilizadas panelas revestidas de porcelana esmaltada . Na verdade, eles são proibidos por alguns
departamentos de saúde. Eles arranham e lascam facilmente, proporcionando bons esconderijos para bactérias. Além
disso, certos tipos de esmalte cinza podem causar intoxicação alimentar se lascados.
• Revestimentos antiaderentes do tipo plástico, conhecidos por marcas como Teflon e Silver-stone, proporcionam um
acabamento escorregadio, mas que requer muito cuidado porque é

PANELAS, PANELAS E RECIPIENTES 55
facilmente arranhado. Não utilize colheres ou espátulas de metal com este equipamento. Em vez disso,
use ferramentas feitas de plástico, silicone ou madeira. Não use materiais abrasivos para limpar a
superfície antiaderente.
É melhor reservar panelas antiaderentes para ovos e outros itens que possam ser danificados
se grudar. Muitos chefs mantêm um conjunto de frigideiras antiaderentes e não as utilizam para nenhum
outro propósito. Além disso, essas panelas são úteis para cozinhar dietéticos porque permitem aos
cozinheiros refogar alimentos com pouca ou nenhuma adição de gordura.
Revestimentos antiaderentes não devem ser usados para refogar e refogar procedimentos que
envolvam remoção de glacê para fazer molho (consulte a página 178). Os alimentos não douram tão
bem em panelas antiaderentes como nas tradicionais panelas de metal, e não formam um fond (os
saborosos pedaços dourados que grudam na panela) que pode ser desengordurado para fazer um
molho ou líquido para refogar.
• O vidro e a faiança têm uso limitado em cozinhas comerciais porque quebram facilmente. Eles são maus
condutores de calor, mas são resistentes à corrosão e aos ácidos alimentares.
Panelas e frigideiras e seus usos
1. Estoque.
Uma panela grande, funda e reta para preparar caldos e ferver grandes quantidades de líquidos. Caldeirões
com torneira permitem escoar o líquido sem perturbar o conteúdo sólido ou levantar a panela. Tamanhos:
8–200 quartos (litros).
2. Panela. Caldeirão Caldeirão com torneira

Um pote redondo de profundidade média. Semelhante a uma panela, mas mais rasa, facilitando a agitação
ou mistura. Usado para sopas, molhos e outros líquidos. Tamanhos: 6–60 quartos (litros).
3. Braseiro.
Uma panela redonda, larga, rasa e resistente, com lados retos. Também chamado de rondeau.
Usado para dourar, refogar e estufar carnes. Tamanhos: 11–30 quartos (litros).
4. Panela.
Panela Braseiro
Semelhante a uma panela pequena, rasa e leve, mas com uma alça longa
em vez de duas alças. Pode ter lados retos ou inclinados. Usado para
cozimento geral em fogão. Tamanhos: 11 ÿ2–15 quartos (litros).
Panela
5. Frigideira de lado reto.

Também chamado de sautoir. Semelhante a uma panela rasa e reta, mas mais pesada. Usado para dourar,
refogar e fritar. Devido à sua ampla área de superfície, a frigideira é usada para cozinhar molhos e outros
Frigideira reta
líquidos quando é necessária uma redução rápida. Tamanhos: 21 ÿ2–5 polegadas (65–130 mm) de
profundidade; 6–16 polegadas (160–400 mm) de diâmetro.
6. Frigideira inclinada.
Também chamado de refogado. Usado para refogar e fritar em geral carnes, peixes, vegetais e ovos. As
laterais inclinadas permitem que o cozinheiro vire e jogue os itens sem usar uma espátula e facilitam o
acesso à comida quando uma espátula é usada. Tamanhos: diâmetro superior de 6–14 polegadas (160– Frigideira inclinada
360 mm).
7. Frigideira de ferro fundido.
Frigideira muito pesada e de fundo grosso. Usado para fritar na frigideira

quando se deseja um calor constante e uniforme.
Frigideira de ferro fundido
8. Banho-maria.
Um pote com duas seções. A seção inferior, semelhante a uma panela, contém água fervente.
A seção superior contém alimentos que devem ser cozidos em baixas temperaturas e não podem ser
cozidos em fogo direto. Tamanho da seção superior: 4–36 quartos (litros). Banho-maria
9. Assadeira ou forma de pão.
Uma forma retangular rasa (25 mm de profundidade) para assar bolos, pãezinhos e biscoitos, e para assar ou grelhar certas
carnes e peixes. Tamanhos: panela cheia, 18 × 26 polegadas (46 × 66 cm); meia panela, 18 × 13 polegadas (46 × 33 cm).
Assadeira
10. Asse a assadeira.
Uma panela retangular com cerca de 50 mm de profundidade.
Usado para panificação em geral. Disponível em uma variedade de

tamanhos.
Assadeira
11. Assadeira.
Uma assadeira grande e retangular, mais funda e pesada que uma
assadeira. Utilizado para assar carnes e aves.
12. Caçador de peixes.
Uma panela longa, estreita e de lados retos com uma inserção de rack
Assadeira
Caçador furtivo
removível. Usado para caça furtiva de peixes inteiros.
de peixes Cortesia de RSVP International, Inc.
13. Wok.
Panela de aço com fundo redondo e duas alças. Utilizado para refogar, principalmente na culinária chinesa. Os woks são
melhor usados com queimadores especiais que possuem uma alta produção de calor e um amplo suporte em forma de anel
que mantém o wok estável durante o cozimento.
14. Panela de hotel, também chamada de panela de balcão, panela de mesa a vapor ou panela de serviço.
Uma panela retangular, geralmente feita de aço inoxidável. Projetado para armazenar alimentos em balcões de
Wok
serviço. Também usado para assar, cozinhar no vapor e servir posteriormente. Também usado para
armazenamento. Tamanho padrão: 12 × 20 polegadas. Frações deste tamanho (1 ÿ2, 1 ÿ3, etc.) também estão
disponíveis. Profundidade padrão: 21 ÿ2 polegadas (65 mm). Tamanhos mais profundos também estão
disponíveis. (A bandeja métrica padrão é 325 × 530 mm.)
15. Inserção de banho-maria, geralmente chamada simplesmente de banho-maria.

Panela de hotel Um recipiente alto e cilíndrico de aço inoxidável. Utilizado para armazenamento
e conservação de alimentos em banho-maria (banho-maria). Tamanhos: 1–36
quartos (litros).
16. Tigela de aço inoxidável. Inserções de banho-maria
Uma tigela de fundo redondo. Usado para misturar, bater e produzir espumas holandesas, maionese, chantilly e clara de ovo.
A construção redonda permite que o chicote alcance todas as áreas. Disponível em vários tamanhos.
Dispositivos de medição
O seguinte equipamento é discutido em termos de medições dos EUA. Itens comparáveis em unidades métricas também estão
disponíveis.
1. Balanças. A maioria dos ingredientes da receita é medida por peso, portanto, balanças precisas são importantes. As balanças
de porções são usadas para medir ingredientes e também para porcionar produtos para serviço. As balanças de porções
tradicionais são operadas por mola e geralmente possuem um mostrador para indicar o peso. Balanças digitais mais
Escala de porção
precisas são operadas eletricamente e fornecem uma leitura digital. A balança do padeiro é discutida no Capítulo 29.
2. As medidas de volume usadas para líquidos possuem bordas para facilitar o vazamento.
Os tamanhos são litros, quartos, meio galão e galões. Cada tamanho é marcado em quartos
por saliências nas laterais.
3. Os copos medidores estão disponíveis nos tamanhos de 1, 1 ÿ2, 1 ÿ3 e 1 ÿ4 xícara.
Eles podem ser usados tanto para medidas líquidas quanto secas.
4. As colheres medidoras são usadas para medir volumes muito pequenos: 1 colher de sopa,
1 colher de chá, 1 ÿ2 colher de chá e 1 ÿ4 colher de chá. Eles são usados com mais Volume líquido
Escala digital frequência para especiarias e temperos. medir
FACAS, FERRAMENTAS MANUAIS E PEQUENOS EQUIPAMENTOS 57
Tabela 3.1 Tamanhos de Colher
Medida dos EUA Medida Métrica

Colher Aproximado Aproximado
Volume numérico Peso Volume Peso
2 ÿ3 xícara 5 onças 160 mL 140g
6 1 ÿ2 xícara 4 onças 120 mL 110g
8 10 3 fl oz 1 ÿ3 3–31 ÿ2 onças 90 mL 85–100g
12 xícara 1 ÿ4 21 ÿ2–3 onças 80 mL 70–85g
16 xícara 11 2–21 ÿ2 onças 60 mL 60–70g
20 ÿ2 fl oz 11 ÿ3 13 ÿ4 45 mL 50g
24 fl oz 1 fl oz 0,8 onças 11 40 mL 40g
30 fl oz 1 ÿ2 fl ÿ3 30 mL 30g
40 oz onças 1 24 mL 23g
60 onça 0,8 onças 1 ÿ2 onças 15 mL 15g
Observação: Os pesos variam muito com os diferentes alimentos, dependendo de quão compactos eles são. A melhor prática é pesar um
colherada de um item antes de prosseguir com o porcionamento.
5. As conchas são usadas para medir e porcionar líquidos. O tamanho, em onças, está estampado
na alça.
6. As colheres vêm em tamanhos padrão e possuem uma alavanca para Conchas

liberação mecânica. Eles são usados para porcionar alimentos macios
alimentos sólidos. Os tamanhos das colheres estão listados na Tabela 3.1. O
o número da colher indica o número do nível

colheres cheias por litro. No uso real, uma colher arredondada
muitas vezes é mais prático do que um furo nivelado, tão exato Colher
os pesos variam.
7. Termômetros medem a temperatura. Existem muitos tipos para muitos propósitos.
• Um termômetro de carne indica a temperatura interna das carnes. É inserido antes

cozimento e deixado no produto durante o cozimento.
Termômetro de carne
• Um termômetro de leitura instantânea fornece leituras alguns segundos após ser inserido
em um produto alimentício. Ele lê de 0°F a 220°F. Muitos chefs carregam isso em suas jaquetas
bolso como uma caneta, pronto sempre que necessário. Os termômetros de leitura instantânea não devem ser
deixados nas carnes durante o assado, ou eles serão danificados.
• Termômetros de gordura e termômetros de doces testam temperaturas de gorduras de fritura e

xaropes de açúcar. Eles lêem até 400°F.
• Termômetros especiais são usados para testar a precisão do forno, geladeira e freezer
termostatos.
Termômetro de leitura instantânea com suporte
Facas, ferramentas
manuais e pequenos equipamentos
Materiais para facas

O metal de que é feita a lâmina de uma faca é uma consideração importante, pois o metal deve ser capaz de
para pegar e segurar uma borda muito fina.
1. O aço carbono foi por muitos anos o favorito tradicional porque pode ser afiado até
borda extremamente afiada. Suas desvantagens são que ele corrói e descolora facilmente, principalmente
quando usado com alimentos ácidos e cebolas. Além disso, descolora alguns alimentos (como
como ovos cozidos) e podem deixar um sabor metálico. Devido a essas desvantagens, deu lugar ao aço inoxidável
com alto teor de carbono (descrito abaixo), que hoje é o material preferido para as melhores facas.
2. As ligas tradicionais de aço inoxidável não enferrujam nem corroem, mas são muito mais difíceis de afiar do que o
aço carbono. O aço inoxidável é usado principalmente para facas leves e de baixo custo.
3. O aço inoxidável com alto teor de carbono é uma liga relativamente nova que combina os melhores aspectos do aço
carbono e do aço inoxidável. Ele tem uma vantagem quase tão boa quanto o aço carbono e não enferruja, corroe ou
descolora. As facas feitas deste material são altamente valorizadas e relativamente caras. A maioria das facas de alta
qualidade hoje são feitas de aço inoxidável com alto teor de carbono.
Peças de faca
As facas de chef e outras facas têm várias peças e você deve estar familiarizado com seus nomes. Essas peças estão ilustradas
no diagrama.
espiga (lâmina de A espinha é a parte de trás da lâmina. É a aresta oposta à aresta de corte. A ponta é a extremidade pontiaguda da
metal dentro do cabo)
coluna lâmina, enquanto o calcanhar é a extremidade posterior da lâmina mais próxima do cabo. Em algumas facas, a lâmina tem
lidar
uma parte elevada chamada de reforço na extremidade do calcanhar. O travesseiro é uma espécie de proteção que ajuda a
dica
proteger a mão de escorregões e também ajuda a equilibrar o peso da faca.
reforçar
rebites A espiga é a parte da lâmina de metal dentro do cabo. As facas da mais alta qualidade e mais duráveis têm uma espiga
ponta todos completa, o que significa que a espiga percorre todo o comprimento do cabo. Em facas com cabos de madeira tradicionais, os
rebites prendem o cabo à espiga. Os rebites devem estar perfeitamente lisos e alinhados com o cabo. Alças moldadas em
As partes de uma faca de chef compósito são coladas à espiga sem rebites.
Facas e seus usos

1. Faca francesa ou faca de chef.
Faca usada com mais frequência na cozinha, para cortar, fatiar, cortar em cubos de uso geral e assim por diante. A
lâmina é larga no calcanhar e afunila em uma ponta. O comprimento da lâmina de 10 polegadas (260 mm) é mais
Faca francesa ou faca de chef popular para trabalhos em geral. Facas maiores são para cortes e cortes pesados. Lâminas menores são para
trabalhos mais delicados.
Esta é a sua ferramenta mais importante, então você deve aprender a manuseá-la e cuidar bem dela.
O Capítulo 7 explica seu uso em detalhes.
2. Faca Santoku ou faca de cozinheiro japonesa.
Faca Santoku ou faca de cozinheiro japonesa Uma faca de lâmina larga que está se tornando cada vez mais popular como substituta da tradicional faca de chef. As
lâminas têm geralmente 13 cm (5 polegadas) ou 18 cm (7 polegadas) de comprimento.
3. Faca ou faca para salada.

Uma faca estreita e pontiaguda de 160 a 200 mm (6–8 polegadas) de comprimento. Usado principalmente para
trabalhos de despensa, corte e preparação de alface, frutas e assim por diante. Também útil para esculpir frango
Canivete assado e pato.
4. Faca de descascar.
Uma pequena lâmina pontiaguda de 50 a 100 mm (2–4 polegadas)

de comprimento. Usado para aparar e aparar legumes e frutas.
Faca de descascar
5. Faca de desossar.
Faca de desossar
Uma lâmina fina e pontiaguda com cerca de 160 mm (6 polegadas) de comprimento. Utilizado para desossa de carnes
cruas e aves. Lâminas rígidas são usadas para trabalhos mais pesados. Lâminas flexíveis são utilizadas para trabalhos
mais leves e para filetar peixes.
6. Fatiador.
Fatiador Uma lâmina longa, fina e flexível de até 360 mm (14 polegadas) de comprimento. Utilizado para esculpir e fatiar carnes
cozidas.
7. Fatiador serrilhado.
Como um fatiador, mas com borda serrilhada. Utilizado para cortar pães,
bolos e similares.
Fatiador serrilhado
8. Faca de açougueiro.
Lâmina pesada, larga e ligeiramente curvada. Utilizado para cortar, seccionar e aparar carnes cruas no açougue.
faca de açougueiro
9. Cimitarra ou faca de carne.
Uma lâmina curva e pontiaguda. Usado para corte preciso de bifes.

Cimitarra
10. Cutelo.
Uma lâmina pesada e larga. Usado para cortar ossos. Não

confunda um cutelo com uma faca de cozinheiro chinesa de
formato semelhante, que é mais leve.
Cutelo
Faca de cozinheiro chinês

11. Faca de ostra.
Uma faca curta, rígida e cega, com um gume cego. Usado para
abrir ostras.
Faca de ostra
12. Faca de molusco.
Uma faca curta, rígida, de lâmina larga e um fio leve. Usado para abrir amêijoas. Faca de molusco
13. Descascador de legumes.

Uma ferramenta curta com lâmina giratória e ranhurada.
Utilizado para descascar legumes e frutas. Descascador de legumes estilo suíço
Descascador de legumes
14. Aço.
Não é uma faca, mas uma parte essencial do kit de facas. Usado para retificar e manter gumes de facas (não para
afiá-los – consulte o Capítulo 7).
15. Tábua de corte.

Um parceiro importante para a faca. Tábuas de madeira são preferidas por muitos chefs. Acredita-se que as placas
de borracha dura ou de plástico sejam mais higiênicas, mas há algumas evidências de que as bactérias sobrevivem Aço
mais tempo no plástico e na borracha do que na madeira. As tábuas de corte devem ser mantidas muito limpas e
higienizadas regularmente. As placas compostas codificadas por cores são projetadas para ajudar a reduzir a
contaminação cruzada, já que cada cor é usada para uma categoria diferente de alimentos (por exemplo, verde para
vegetais, vermelho para carnes).
Nota: Em algumas comunidades, as tábuas de madeira são proibidas pelos regulamentos de saúde.
Ferramentas manuais e pequenos equipamentos
1. Cortador de bolas, colher de melão ou faca parisiense.

A lâmina é uma pequena meia esfera em forma de copo. Usado para cortar frutas e legumes em pequenas bolas. Baller de melão parisiense
2. Garfo de cozinheiro.
Um garfo pesado de duas pontas e cabo longo. Utilizado para levantar e virar carnes e outros itens. Deve ser forte o
suficiente para suportar cargas pesadas. Garfo de cozinheiro
3. Espátula reta ou espátula.

Lâmina longa e flexível com ponta arredondada. Usado principalmente para
Espátula reta
espalhar cobertura em bolos e para misturar e raspar tigelas.
4. Espalhador de sanduíche.
Uma espátula curta e grossa. Utilizado para espalhar recheios e pastas em sanduíches. Espalhador de sanduíche
5. Espátula de deslocamento.
Uma lâmina larga, dobrada para manter a mão longe de superfícies quentes. Usado para virar
e levantar ovos, panquecas e carnes em grelhas, grelhadores, assadeiras e assim por diante.
Também utilizado como raspador para limpeza de bancadas e grelhas. Espátula deslocada
6. Espátula ou raspador de borracha.
Uma ponta larga e flexível de borracha ou plástico em um cabo longo. Usado para raspar tigelas e panelas.
Também utilizado para dobrar espumas de ovo e chantilly.
Espátula de borracha
7. Servidor de torta.
Uma espátula offset em forma de cunha. Usado para retirar fatias
de torta da assadeira. Servidor de pizza
8. Raspador de bancada ou faca de massa.
Uma peça larga e rígida de metal com um cabo de madeira em uma das pontas. Utilizado para cortar pedaços de massa e
Raspador de bancada
raspar bancadas.
9. Roda de pastelaria ou faca de roda.
Uma lâmina redonda e giratória em um cabo. Utilizado para cortar massas
Colheres: ranhuradas, enroladas e pastelaria e pizza assada.

Roda de pastelaria
perfuradas, sólidas
10. Colheres: ranhuradas, perfuradas e sólidas.
Colheres grandes de aço inoxidável com capacidade para cerca de 3 onças (90 mL).
Usado para mexer, misturar e servir. Colheres com fenda e perfuradas são usadas quando o
líquido deve ser drenado dos sólidos.

Escumador
11. Escumador.
Disco perfurado, ligeiramente em forma de concha, com cabo longo. Usado para
retirar espuma de líquidos e para remover pedaços sólidos de sopas, caldos e
outros líquidos.
12. Pinças.
Ferramentas do tipo mola ou tesoura usadas para pegar e manusear alimentos.
Pinças 13. Chicote de arame.
Laços de fio de aço inoxidável presos a uma alça. Existem dois tipos de chicotes:
• Chicotes pesados são retos, rígidos e possuem relativamente poucos Tela metálica
fios. Usado para misturar, mexer e bater em geral, especialmente escumador
líquidos pesados. ou aranha
• Chicotes de balão, ou chicotes de corda de piano, possuem
muitos fios flexíveis. Usado para bater ovos, natas e molho
holandês e para misturar líquidos mais finos.
Boné da China
14. Limite da China.
Um filtro em forma de cone. Usado para coar caldos, sopas, molhos e
outros líquidos. O formato pontiagudo permite ao cozinheiro drenar Chicote de arame
líquidos através de uma abertura relativamente pequena.
Filtro 15. Boné de porcelana fina ou chinois (shee-nwah).
Boné de porcelana com malha muito fina. Usado quando é necessária
grande clareza ou suavidade em um líquido.

chinês
16. Filtro.
Filtro de malha de arame Uma ferramenta de fundo redondo em forma de copo feita de malha tipo
tela ou metal perfurado. Usado para coar massas, vegetais e assim por
diante.
17. Peneira de tambor ou tamis.
Uma malha tipo tela apoiada em uma estrutura metálica
redonda. Usado para peneirar farinha e outros ingredientes
secos e para fazer purê de alimentos macios.
Peneira
18. Coador.
Uma grande tigela perfurada feita de aço inoxidável ou alumínio. Usado para drenar vegetais lavados ou cozidos,
saladas, massas e outros alimentos.
19. Fábrica de alimentos.
Uma ferramenta com lâmina girada manualmente que força os alimentos através de um disco perfurado. Discos
intercambiáveis produzem vários graus de aspereza ou finura. Usado para fazer purê de alimentos.
Escorredor de macarrão
Fábrica de alimentos
Ralador
20. Ralador.
Uma caixa metálica de quatro lados com grades de tamanhos variados. Usado para triturar e ralar vegetais,
queijo, cascas de frutas cítricas e outros alimentos.
21. Ralador plano.

Geralmente conhecido pela marca Microplane. Esses raladores raspam pedaços finos do item que está sendo Microplano
ralado, da mesma forma que uma plaina de carpinteiro raspa madeira. Disponível em vários graus de finura ou
aspereza.
22. Zester.
Pequeno utensílio manual utilizado para retirar a parte colorida

Zester
das cascas de frutas cítricas em tiras finas.
23. Canivete.
bandolim
Uma pequena ferramenta manual usada principalmente em trabalhos decorativos.
Faca de canal
24. Bandolim.
Instrumento de corte manual constituído por lâminas encaixadas numa estrutura plana de metal ou madeira.
Pernas dobráveis posicionam a mandolina na mesa de trabalho em um ângulo de 45 graus para uso.
As alavancas permitem ajustar as lâminas para controlar a espessura das fatias. Uma mandolina tradicional tem
uma lâmina plana e uma lâmina serrilhada. Lâminas adicionais podem ser usadas em combinação com a lâmina
plana para cortar juliana e bâtonnet. A lâmina serrilhada é usada para cortar fatias de gaufrette ou waffle.
Para uma utilização mais segura, também é fornecida uma proteção removível. A proteção segura o
alimento e permite que ele seja fatiado sem aproximar os dedos das lâminas.
25. Saco de confeitar e tubos.
Panos em formato de cone ou sacos plásticos com extremidade • Como o metal usado para fazer uma panela
aberta que podem ser encaixados com tubos ou pontas metálicas
afeta suas qualidades culinárias? • Qual
de diversos formatos e tamanhos. Utilizado para modelar e
equipamento
decorar itens como cobertura de bolo, chantilly, batata duchesse
e massa macia. Saco de confeitar e tubos é usado para medir a maioria dos ingredientes
da receita? • Quais são os cinco
26. Pincel para pasteleiro.
Usado para escovar itens com lavagem de ovo, esmalte, etc. tipos de equipamentos usados para medir o volume
dos alimentos? • Quais são as partes
de uma faca de chef?

Pincel para pastelaria Quais metais são usados para fazer lâminas
de faca de alta qualidade?
27. Abridor de latas.
• Qual é a faca mais utilizada na cozinha
Abridores de latas resistentes são montados na borda da bancada.
Eles devem ser cuidadosamente limpos e higienizados todos os dias profissional? Cite e descreva outras facas
para evitar a contaminação dos alimentos. importantes e suas finalidades.
Substitua as lâminas gastas, que podem deixar lascas de metal nos

alimentos. Abridor de lata
Capítulo 4
Parte do procedimento para preparar uma sopa de purê, página 246.

Princípios Básicos de Culinária

e Ciência Alimentar
Depois de ler este capítulo, você será capaz de
receita escrita pode ser 100% precisa. Não importa
1. Cite os componentes mais importantes dos alimentos
Não quão cuidadosamente uma receita é escrita, o julgamento do cozinheiro

e descreva o que acontece com eles quando eles
estão cozidos.
ainda é o fator mais importante em uma preparação que gira
2. Cite e descreva três maneiras pelas quais o calor é
bem. O julgamento de um cozinheiro baseia-se na experiência, na compreensão das
transferido para os alimentos para cozinhá-los.
matérias-primas disponíveis e no conhecimento de
3. Descreva os dois fatores ou mudanças no cozimento
princípios de culinária e ciência alimentar. alimentos que determinam o cozimento.
Desde que Carême começou a definir os princípios e métodos 4. Liste três fatores que afetam os tempos de cozimento.
que estão por trás das receitas que usamos (ver p. 3), a cozinha profissional tem 5. Explique a vantagem de ferver ou cozinhar em fogo brando em
uma panela tampada. Descreva três situações em que
baseou-se em procedimentos e métodos e não apenas em
uma panela não deve ser coberta durante o cozimento ou
receitas. No século XXI, os chefs melhoraram os seus conhecimentos não apenas fervura.
sobre a teoria culinária, mas também sobre a ciência por trás dela. 6. Explique como a temperatura de cozimento afeta o
características de cozimento de um alimento.
Este capítulo trata de princípios básicos. Você aprenderá sobre
7. Explique as diferenças entre métodos de cozedura com calor
o que acontece com a comida quando ela é aquecida, sobre como a comida é cozida húmido, métodos de cozedura com calor seco e métodos de
por diferentes métodos e sobre regras de tempero e aromatização. Isto cozedura com calor seco utilizando gordura.
8. Descreva cada método básico de cozimento usado no

é importante entender a ciência da comida e da culinária para que você
cozinha comercial.
pode usar com sucesso esses princípios na cozinha.
9. Identifique as cinco propriedades que determinam o
qualidade de um produto frito.
10. Descreva as duas etapas principais do processo de
cozinhando sous vide.
11. Liste seis diretrizes de segurança para cozinhar sous vide.
12. Explique a diferença entre um tempero e um
ingrediente aromatizante e dê exemplos de cada um.
13. Identifique os momentos apropriados para adicionar temperos
ingredientes para o processo de cozimento, a fim de

alcançar resultados ótimos.
14. Identifique os momentos apropriados para adicionar aromatizantes
ingredientes para o processo de cozimento, a fim de

alcançar resultados ótimos.
15. Liste onze diretrizes para o uso de ervas e temperos
na culinária.
63
64 CAPÍTULO 4 PRINCÍPIOS BÁSICOS DE CULINÁRIA E CIÊNCIA ALIMENTAR
Calor e Comida
Cozinhar alimentos significa aquecê-los para fazer certas alterações. Cozinheiros habilidosos sabem exatamente quais
mudanças desejam fazer e o que precisam fazer para acertá-las. Para aprender essas habilidades culinárias, é importante
saber por que os alimentos se comportam daquela maneira quando aquecidos. Para isso, é preciso estudar a teoria.
Talvez nem toda esta seção faça sentido para você a princípio. Mas as idéias devem ficar mais claras para você depois
de pensar sobre elas em relação a técnicas específicas, conforme demonstrado pelo seu instrutor. Mais tarde em seus
estudos, quando estiver aprendendo a cozinhar carnes, peixes, vegetais e outros alimentos, revise esta seção de vez em
quando. Você não apenas entenderá melhor, mas também o ajudará a entender melhor os procedimentos que está
aprendendo e praticando.
O que é calor?
O calor é uma forma de energia associada ao movimento de átomos ou moléculas. Quando uma substância absorve calor,
suas moléculas se movem mais rapidamente. Em líquidos e gases, as moléculas se movem mais rapidamente de um lugar
para outro e ricocheteiam umas nas outras com mais frequência. Nos sólidos, as moléculas permanecem principalmente no
lugar, mas vibram com mais energia. A temperatura pode ser definida como uma medida desta atividade molecular. Quanto
maior a temperatura, mais rápido as moléculas se movem.
Quando moléculas rápidas em substâncias quentes entram em contato com moléculas mais lentas em substâncias frias,
as moléculas rápidas colidem com as mais lentas e transferem parte de sua energia, fazendo com que as moléculas mais
lentas se movam mais rapidamente ou aqueçam. Assim, à medida que o calor é transferido, a substância quente perde energia
e a substância mais fria ganha energia.
As moléculas em movimento em um líquido como a água às vezes se movem para a superfície com energia suficiente
para romper e escapar e se tornar um gás. Isso é chamado de evaporação.
Quando as moléculas no líquido se movem mais rápido, mais delas podem escapar em menos tempo.
É por isso que a água quente evapora mais rapidamente do que a água fria.
Quando adicionamos calor suficiente aos alimentos, as moléculas podem mover-se tão rapidamente que a estrutura dos
alimentos muda. Por exemplo, a sacarose (açúcar normal) pode se quebrar e formar novas moléculas que têm cor marrom e
sabor de caramelo. Ou as moléculas de proteína podem quebrar-se e reformar-se com uma estrutura diferente. A criação
dessas mudanças moleculares é chamada de cozimento.
Efeitos do calor nos alimentos

Os alimentos são compostos de proteínas, gorduras, carboidratos e água, além de pequenas quantidades de outros compostos,
como minerais (incluindo sal), vitaminas, pigmentos (agentes corantes) e elementos aromatizantes. É importante compreender
como estes componentes reagem quando aquecidos ou misturados com outros alimentos. Você estará então mais bem
equipado para corrigir falhas de cozimento quando elas ocorrerem e para antecipar os efeitos das mudanças nos métodos de
cozimento, nas temperaturas de cozimento ou nas proporções dos ingredientes.
Em outras palavras, quando você sabe por que os alimentos se comportam daquela maneira, você pode entender como
para fazer com que eles se comportem como você deseja.
A discussão a seguir trata das reações físicas e químicas que afetam os componentes dos alimentos. Os aspectos
nutricionais desses componentes são discutidos no Capítulo 6.
CARBOIDRATOS 1. Amidos e
açúcares são carboidratos. Ambos os compostos estão presentes nos alimentos de várias formas. Eles são encontrados
em frutas, vegetais, grãos, feijões e nozes. Carnes e peixes também contêm uma pequena quantidade de carboidratos.
2. Para o cozinheiro, as duas alterações mais importantes nos carboidratos causadas pelo calor são
caramelização e gelatinização.
CALOR E COMIDA 65
• A caramelização é o escurecimento dos açúcares. O escurecimento dos legumes salteados e

a cor dourada da crosta do pão são formas de caramelização.
• A gelatinização ocorre quando os amidos absorvem água e incham. Este é um princípio fundamental no
espessamento de molhos e na produção de pães e doces.
Os ácidos inibem a gelatinização. Um molho engrossado com farinha ou amido ficará mais fino se contiver ácido.
FIBRA DE FRUTAS E VEGETAIS
1. Fibra é o nome de um grupo de substâncias complexas que conferem estrutura e firmeza aos
plantas. A fibra não pode ser digerida.
2. O amolecimento das frutas e vegetais na culinária é, em parte, a quebra das fibras.
3. O açúcar torna a fibra mais firme. Frutas cozidas com açúcar mantêm sua forma melhor do que frutas
cozido sem açúcar.
4. O bicarbonato de sódio (e outros álcalis) torna a fibra mais macia. Legumes não devem ser cozidos
com bicarbonato de sódio porque ficam moles e perdem vitaminas.
PROTEÍNAS
1. A proteína é um componente importante de carnes, aves, peixes, ovos, leite e produtos lácteos. Isto
está presente em quantidades menores em nozes, feijões e grãos.
2. As proteínas consistem em longas cadeias de componentes chamados aminoácidos. Estas correntes normalmente
formam espirais apertadas. À medida que as proteínas são aquecidas, as bobinas desenrolam-se gradualmente.
Neste ponto, diz-se que a proteína está desnaturada.
Para o cozinheiro, o fato importante sobre a desnaturação é que, quando as espirais de proteína se
desenrolam, elas se atraem e formam ligações. Essa ligação é chamada de coagulação. As proteínas coaguladas
formam uma sólida rede de ligações e tornam-se firmes.
À medida que a temperatura aumenta, as proteínas encolhem, tornam-se mais firmes e perdem mais umidade. A
exposição das proteínas ao calor excessivo as endurece e as seca. A maioria das proteínas completa a coagulação
ou é cozida a 71°–85°C (160°–185°F).
3. Muitos alimentos proteicos, como carnes, contêm pequenas quantidades de carboidratos. Quando as proteínas são
aquecidas a cerca de 154°C (310°F), os aminoácidos nas cadeias proteicas reagem com as moléculas de
carboidratos e sofrem uma reação química complexa. O resultado é que ficam marrons e desenvolvem sabores mais
ricos. Esta reação é chamada de reação de Maillard. É o que acontece quando a carne fica dourada. Devido à alta
temperatura necessária, a reação de Maillard ocorre apenas na superfície seca do alimento. Devido ao seu teor de
água, o interior da carne não pode ficar tão quente.
4. Os tecidos conjuntivos são proteínas especiais presentes nas carnes. Carnes com muito tecido conjuntivo são duras,
mas alguns tecidos conjuntivos se dissolvem quando cozidos lentamente com umidade. Cozinhar carnes duras de
maneira adequada, portanto, torna-as mais macias.
Essas técnicas são explicadas no Capítulo 10.
5. Ácidos, como suco de limão, vinagre e produtos de tomate, têm dois efeitos sobre as proteínas:
• Eles aceleram a coagulação. •
Ajudam a dissolver alguns tecidos conjuntivos.
GORDURAS
1. As gorduras estão presentes em carnes, aves, peixes, ovos, laticínios, nozes, grãos integrais e, em menor grau, em
vegetais e frutas. As gorduras também são importantes como meios para cozinhar, como para fritar.
2. As gorduras podem ser sólidas ou líquidas à temperatura ambiente. As gorduras líquidas são chamadas de óleos.
Quando as gorduras sólidas são aquecidas, elas derretem ou mudam de sólidas para líquidas. O ponto de fusão das
gorduras sólidas varia.
3. Quando as gorduras são aquecidas, elas começam a se decompor. Quando quentes o suficiente, eles se deterioram
rapidamente e começam a soltar fumaça. A temperatura em que isso acontece é chamada de ponto de fumaça e
varia de acordo com o tipo de gordura. Uma gordura estável – com alto ponto de fumaça – é uma consideração
importante na fritura profunda.
4. Muitos compostos de sabor se dissolvem na gordura, portanto as gorduras são importantes transportadores de sabor. Quando
as gorduras derretem e são perdidas nos alimentos, alguns sabores, bem como algumas vitaminas, são perdidos com elas.
5. Para as funções das gorduras em produtos assados, consulte a página 927.
MINERAIS, VITAMINAS, PIGMENTOS,

E COMPONENTES DE SABOR
1. Minerais e vitaminas são importantes para a qualidade nutricional dos alimentos. Os pigmentos e os componentes do
sabor são importantes para a aparência e o sabor de um alimento e podem determinar se o alimento é apetitoso o
suficiente para ser consumido. Por isso é importante preservar todos esses elementos.
2. Alguns desses componentes são solúveis em água e outros são solúveis em gorduras. Todos esses componentes
podem ser lixiviados ou dissolvidos dos alimentos durante o cozimento.
3. As vitaminas e os pigmentos também podem ser destruídos pelo calor, pelo cozimento prolongado e por outros
elementos presentes durante o cozimento.
4. É importante, então, selecionar métodos de cozimento que preservem, tanto quanto possível, os nutrientes, o sabor
e a aparência dos alimentos. Isto é abordado sempre que as técnicas culinárias são explicadas no restante deste
livro.
ÁGUA
1. Quase todos os alimentos contêm água. Os alimentos secos podem conter apenas uma fração de 1% de água, mas
carnes frescas, peixes, vegetais e frutas consistem principalmente de água.
2. A água existe em três estados: sólido (gelo), líquido e gasoso (vapor d'água ou vapor). Ao nível do mar, a água
líquida pura torna-se sólida, ou congela, a 32°F (0°C) e transforma-se em vapor a 212°F (100°C). Quando as
moléculas de água se transformam em vapor e escapam energeticamente para a atmosfera, diz-se que a água está
fervendo.
3. A água também pode passar de líquida a gasosa em temperaturas mais baixas. Quando a água se transforma em
gás a qualquer temperatura, o processo é chamado de evaporação. A evaporação ocorre mais lentamente quanto
mais baixa for a temperatura. A evaporação é responsável pela secagem dos alimentos. A secagem das superfícies
dos alimentos à medida que são cozinhados permite que fiquem dourados.
4. Muitos minerais e outros compostos se dissolvem na água, então a água pode ser portadora de sabor
e de valor nutricional.
5. Quando a água transporta compostos dissolvidos, como sal ou açúcar, o seu ponto de congelamento diminui e o seu
ponto de ebulição aumenta.
Transferência de calor
Para que os alimentos sejam cozinhados, o calor deve ser transferido de uma fonte de calor (como uma chama de gás ou
um elemento eléctrico) para e através dos alimentos. Compreender as formas como o calor é transferido e a velocidade com
que ele é transferido ajuda o cozinheiro a controlar o cozimento
processo.
O calor é transferido de três maneiras: condução, convecção e radiação. É importante lembrar que, durante um
processo de cozimento, mais de um destes métodos de transferência podem ocorrer ao mesmo tempo. Por exemplo, os
alimentos numa grelha podem ser aquecidos por condução da grelha de metal quente, por convecção do ar quente que
sobe do queimador ou do carvão e pela radiação do queimador ou do carvão incandescente.
Condução
A condução ocorre de duas maneiras:
1. Quando o calor se move diretamente de um item para algo que o toca - por exemplo, do topo do fogão para uma
panela de sopa colocada sobre ele, da panela para o caldo dentro dele e do caldo para os alimentos sólidos nele .
2. Quando o calor se move de uma parte de algo para uma parte adjacente do mesmo item – por exemplo, do exterior
de um assado para o interior, ou de uma frigideira para a sua pega.
CALOR E COMIDA 67
Diferentes materiais conduzem calor em velocidades diferentes. O calor move-se rapidamente através do cobre e do
alumínio, mais lentamente no aço inoxidável, mais lentamente ainda no vidro e na porcelana. O ar é um mau condutor de
calor.
Convecção
A convecção ocorre quando o calor é espalhado pelo movimento de ar, vapor ou líquido (incluindo gordura quente). Existem
dois tipos de convecção:
1. Naturais.
Os líquidos e gases quentes sobem, enquanto os mais frios afundam. Assim, em qualquer forno, chaleira com líquido
ou fritadeira, uma circulação constante e natural distribui o calor.
2. Mecânico.
Em fornos de convecção e vaporizadores de convecção, os ventiladores aceleram a circulação do calor. Assim, o

calor é transferido mais rapidamente para os alimentos e os alimentos cozinham mais rapidamente.
A agitação é uma forma de convecção mecânica. Os líquidos espessos não podem circular tão rapidamente quanto os
finos, portanto a taxa de convecção natural é mais lenta. Isto explica, em parte, por que é tão fácil queimar sopas e molhos
grossos. O calor não é dissipado do fundo da panela com rapidez suficiente, por isso fica concentrado no fundo e queima a
comida. Mexer redistribui o calor e ajuda a prevenir isso. (Usar panelas pesadas feitas de um material que conduza bem o
calor também ajuda a evitar queimaduras porque a panela conduz o calor de forma mais rápida e uniforme no fundo e nas
laterais.)
A convecção é o processo que transporta o calor da fonte de calor para o alimento. Assim que o transportador de calor
(ar ou líquido) entra em contato com o alimento, o calor é transferido do transportador para o alimento por condução.
Radiação
A radiação ocorre quando a energia é transferida por ondas de uma fonte para o alimento. As ondas em si não são realmente
energia térmica, mas são transformadas em energia térmica quando atingem os alimentos que estão sendo cozidos. (Ondas
de luz, ondas de rádio e raios X são exemplos de radiação não utilizada para cozinhar.)
Dois tipos de radiação são usados na cozinha:
1. Infravermelho.
Grelhar é o exemplo mais familiar de cozimento infravermelho. Em um frango, um elemento elétrico ou cerâmico
aquecido por uma chama de gás fica tão quente que emite radiação infravermelha, que cozinha o alimento. Os fornos
infravermelhos de alta intensidade são projetados para aquecer alimentos rapidamente.
2. Microondas.
No cozimento no micro-ondas, a radiação gerada pelo forno penetra parcialmente nos alimentos, onde agita as
moléculas de água. A fricção que essa agitação causa cria calor, que cozinha a comida.
• Como a radiação de micro-ondas afeta apenas as moléculas de água, um material completamente isento de água
não aquecerá num forno de micro-ondas. Os pratos ficam quentes apenas quando o calor é conduzido até eles
por alimentos quentes.
• Como a maioria das micro-ondas não penetra mais do que 50 mm (2 polegadas) nos alimentos, o calor é transferido
para o centro de grandes pedaços de alimentos por condução, tal como no assado.
Cozinhar com microondas é discutido com mais detalhes posteriormente neste capítulo.
Gerenciamento de calor
A temperatura final à qual cozinhamos um alimento varia de cerca de 120°F (49°C) para carnes e peixes mal passados a
cerca de 400°F (200°C) para o exterior crocante de alimentos como pães e carnes grelhadas. O ponto de ebulição da água,
212°F (100°C), está dentro desta faixa. Observe, porém, o
as fontes de calor que usamos na cozinha, desde elementos elétricos até chamas de gás, são muito mais quentes do que
essa temperatura. Gerenciar o calor para cozinhar os alimentos no grau desejado é uma parte importante do cozimento.
Na discussão que se segue, consideramos primeiro o tempo de cozedura – isto é, o tempo que leva a aquecer os
alimentos até que estes mudem para uma condição que chamamos de pronto. Em seguida, examinaremos outros problemas
relacionados ao controle do calor na culinária.
cozimento e tempos de cozimento

Dizemos que uma comida está “pronta” quando duas coisas acontecem:
1. A temperatura interior aumentou para o grau desejado.

A temperatura interior é o factor mais importante quando cozinhamos carnes tenras.
A diferença entre mal passado, médio e bem passado (ver p. 298) é uma diferença de temperatura, e podemos medir
esse cozimento com um termômetro. A temperatura interior também é importante para a segurança alimentar, como
aprendemos na discussão sobre temperaturas internas mínimas de cozimento na página 29.
2. As mudanças desejadas ocorreram na alimentação.

Anteriormente neste capítulo, discutimos as mudanças que ocorrem nos alimentos à medida que são aquecidos.
Essas alterações incluem gelatinização de amidos, coagulação de proteínas, quebra de tecidos conjuntivos,
caramelização de açúcares e escurecimento de Maillard.
Em muitos alimentos, criar essas mudanças é mais importante do que simplesmente aquecer o interior até a
temperatura desejada. Por exemplo, o interior de um pequeno pedaço de carne cozida rapidamente fica tão quente
quanto o líquido em que está fervendo. Contudo, não dizemos que está “pronto” até que tecido conjuntivo suficiente
tenha se rompido para que tenha uma textura macia. Não basta aquecê-lo até o grau desejado.
Da mesma forma, o interior de um fio de espaguete sobe rapidamente até a temperatura da água fervente,
mas isso não é feito até que amido suficiente tenha absorvido água e gelatinizado, para que tenha a textura desejada.
Os padrões de cozimento são diferentes para cada tipo de alimento e para cada método de cozimento.
À medida que discutimos alimentos individuais no restante deste livro, aprendemos mais sobre o cozimento de carnes, aves,
peixes, vegetais, amidos e outros alimentos.
O tempo que leva para atingir o cozimento é afetado por três fatores:
1. Temperatura de cozimento.
Isto significa a temperatura do ar no forno, a gordura na fritadeira, a superfície de uma frigideira ou o líquido em que
um alimento está cozinhando.
2. A velocidade da transferência de calor.

Diferentes métodos de cozimento transferem calor em taxas diferentes, como mostram estes exemplos: O ar é um
mau condutor de calor, enquanto o vapor é muito mais eficiente. Um jato de vapor (100°C/212°F) queimará
facilmente sua mão, mas você pode colocá-la com segurança em um forno a 260°C (500°F). É por isso que leva mais
tempo para assar batatas do que para cozinhá-las no vapor.
Um forno de convecção cozinha mais rápido do que um forno convencional, mesmo que ambos estejam ajustados para
a mesma temperatura. O movimento forçado do ar transfere o calor mais rapidamente.
3. Tamanho, temperatura e características individuais dos alimentos.

Por exemplo:
Um pequeno assado de carne cozinha mais rápido do que um grande.
Um bife resfriado leva mais tempo para grelhar do que outro em temperatura ambiente.
Os peixes geralmente cozinham mais rapidamente do que as carnes.
O pernil de boi, que tem muito tecido conjuntivo, leva mais tempo para cozinhar do que o lombo de boi.
Como existem tantas variáveis, é difícil ou mesmo impossível determinar os tempos exatos de cozimento na maioria
das receitas. Fornos, fritadeiras e vaporizadores individuais, por exemplo, podem transferir calor de forma mais ou menos
eficiente ou ter tempos de recuperação diferentes. Gráficos de torrefação que
CALOR E COMIDA 69
fornecer tempos de cozimento para vários cortes de carne pode ser usado apenas como orientação, e o cozinheiro deve
usar seu julgamento para fazer a determinação final do cozimento. Os tempos de cozimento serão discutidos novamente
no próximo capítulo.
Controlando o Calor
Para controlar o cozimento, devemos controlar a forma como o calor é transferido. A cozinha contém dezenas de tipos de
fontes de calor, bem como uma grande variedade de panelas, frigideiras e outros utensílios de cozinha. Controlar o
cozimento com tantas opções é uma habilidade que um cozinheiro ganha com a experiência, executando tarefas culinárias
repetidas vezes. sobre.
Nesta seção, apresentamos o tópico do gerenciamento de calor com um resumo de dois dos
tipos mais comuns de problemas de controle de calor.
COMO FERVER ÁGUA

É uma piada comum que água fervente é uma habilidade culinária que muitos não-cozinheiros nunca aprenderam.
No entanto, ferver água é um pouco mais complexo do que essas piadas sugerem. Água fervente envolve mais coisas do
que apenas colocar uma panela no fogão.
Cobrindo a panela Para
ferver a água no fogão, aplicamos calor no fundo de uma panela que contém a água.
O calor é transferido para a água, aumentando a sua temperatura. Parte dessa energia térmica escapa rapidamente do
topo da panela. Se a panela estiver coberta, grande parte do calor fica retida dentro e a água começa a ferver muito mais
rapidamente. Para aumentar a temperatura de 1 grama de água em 1 grau Celsius, é necessária apenas 1 caloria de
energia térmica. Mas para transformar 1 grama de água fervente em vapor são necessárias 539 calorias. Quando o vapor
escapa, ele leva consigo essa energia. Muita energia é perdida em uma panela descoberta. Ao cobri-lo, economizamos
energia e reduzimos os tempos de aquecimento.
ÓLEO FERVENTE
Depois que um líquido ferver, manter a panela tampada ainda pode ser útil. Você provavelmente já teve a experiência
de remover a tampa de uma panela fervendo em fogo baixo e ver o borbulhar diminuir assim que a tampa é retirada. Isso O termo óleo fervente é comumente ouvido,
ocorre porque muito calor escapa assim que a tampa é removida. Mantendo a panela tampada, você pode manter a mas o óleo não ferve, pelo menos da mesma forma
temperatura de cozimento desejada usando um queimador mais baixo. que a água. O borbulhamento da água fervente,
como explica o texto, ocorre quando moléculas
Embora cobrir potes seja um uso mais eficiente de energia, às vezes é necessário mantê-los descobertos: aquecidas de água líquida se transformam em gás
– isto é, vapor – e sobem à superfície. O óleo
sem água não ferve nas temperaturas normais de
• Quando a evaporação é desejada. Em muitas operações de cozimento, um dos objetivos é evaporar a umidade
cozimento.
para concentrar sabores ou alterar texturas. Mantenha a panela descoberta para acelerar a evaporação.
O borbulhamento que vemos na gordura de
cozinha, como o das fritadeiras, é causado pela
• Quando o conteúdo deve ser monitorado visualmente. Em alguns casos, você deve ficar de olho na comida enquanto
transformação da água nos alimentos
ela ferve ou ferve, apenas para ter certeza de que continua a ferver no ritmo adequado, nem muito rápido nem
submersos em vapor. Não é o óleo que está fervendo.
muito lento.
• Quando os vegetais verdes estiverem cozinhados. Os ácidos vegetais que destroem os pigmentos verdes devem ser
autorizado a escapar, conforme explicado na página 527.
Controlando o calor A água
ferve a 100°C (212°F) ao nível do mar e à pressão atmosférica padrão. Quando a água está fervendo, qualquer calor
adicional é usado para transformar a água em vapor, que então dissipa o calor.
Não importa o quão alto você aumente o calor, a água nunca poderá subir acima de 212°F (100°C). Ou seja, aumentar o
fogo de uma panela que já está fervendo é um desperdício de energia e não diminui o tempo de cozimento. Além disso, o
aumento da agitação da água fervente causa mais danos aos alimentos delicados. Lembre-se de que uma fervura rápida
não é mais quente do que uma fervura lenta.
COZINHANDO NO CENTRO
Como lemos anteriormente, o calor é transferido do exterior para o interior dos alimentos por condução.
A condução leva tempo, então cozinhar leva tempo.
Pense em um bife cozinhando na grelha. Digamos que queremos cozinhar o bife a uma temperatura interna de
60°C (140°F), para um cozimento médio. Quando colocamos o bife para cozinhar pela primeira vez, a temperatura interna
é a temperatura ambiente ou possivelmente a temperatura da geladeira. O lado de fora,
no entanto, sobe para talvez 400°F (200°C) logo após colocá-lo na grelha. Gradualmente, esse calor se move para o
PONTOS-CHAVE A REVISAR centro. Quando o centro atinge a temperatura desejada, o exterior está muito mais quente. Se cortarmos o bife pelo centro,
veremos uma gradação de muito bem passado por fora para médio passado no meio.
• O que é caramelização? gelatinização? coagulação?
Muitas vezes é exatamente isso que queremos. É assim que as pessoas estão acostumadas a comer bifes, então uma pessoa
• Quais são as três maneiras pelas quais a energia ficaria surpreso ao conseguir um bife que fosse de um meio uniforme até o fim.
térmica é transferida para os alimentos? Pelo contrário, se cozinharmos o bife a baixa temperatura, há menos diferença de temperatura entre o exterior e o
interior, pelo que o cozimento da carne é mais uniforme de fora para dentro.
• O que queremos dizer quando dizemos um
a comida cozida está “pronta”? Que fatores
O mesmo acontece com assados grandes. Assar em alta temperatura produz uma forte gradação de cozimento,
afetam o tempo que leva para cozinhar um
alimento até que esteja “pronto”?
desde bem passado por fora até menos passado no centro. Assar em temperatura baixa proporciona um cozimento mais
uniforme. A temperatura de torra que utilizamos depende dos resultados que pretendemos.
• Quando você estiver cozinhando alimentos em um
panela, quando você a cobriria e quando a manteria É claro que cozinhar em temperatura baixa não cria a crosta bem dourada mais
descoberta? • Como é que a temperatura de desejo dos comensais. Temos duas opções para resolver este problema:
cozedura afecta a cozedura de alimentos como • Doure a parte externa em fogo alto e depois cozinhe até ficar cozido em fogo baixo.
assados?
• Cozinhe até ficar cozido em fogo baixo e depois doure a parte externa com um jato rápido em fogo alto.
Metodos de cozinhar
Os métodos de cozimento são classificados como calor úmido ou calor seco.
Os métodos de calor úmido são aqueles em que o calor é conduzido ao produto alimentício por água ou líquidos
à base de água, como caldos e molhos, ou por vapor.
Os métodos de calor seco são aqueles em que o calor é conduzido sem umidade – isto é, por ar quente, metal
quente, radiação ou gordura quente. Normalmente dividimos os métodos de calor seco em duas categorias: sem
gordura e com gordura.
Diferentes métodos de cozimento são adequados para diferentes tipos de alimentos. Por exemplo, algumas carnes
são ricas em tecido conjuntivo e são duras, a menos que este tecido seja decomposto lentamente pelo calor húmido.
Outras carnes têm baixo teor de tecido conjuntivo e são naturalmente macias. Eles ficam melhores e mais suculentos
quando cozidos em fogo seco até mal passado ou médio.
Muitos outros fatores devem ser considerados ao escolher métodos de cozimento para carnes, peixes e vegetais,
como o sabor e a aparência conferidos pelo escurecimento, o sabor conferido pelas gorduras e a firmeza ou delicadeza
do produto. Esses fatores são discutidos em capítulos posteriores com relação a alimentos individuais.
Os métodos básicos de cozimento estão resumidos aqui. Sua aplicação prática aos alimentos é discutida
detalhadamente no restante do livro e reforçada pelas demonstrações de seus instrutores e por sua própria experiência e
prática.
Métodos de calor úmido
Escalfar, ferver e ferver

Caça furtiva, fervura e fervura envolvem cozinhar um alimento em água ou em um líquido temperado ou aromatizado. A
temperatura do líquido determina o método.
1. Ferver significa cozinhar em um líquido que borbulha rapidamente e muito agitado . A água ferve a 212°F (100°C)
ao nível do mar. Não importa o quão alto o queimador esteja, a temperatura do líquido não aumentará.
A fervura é geralmente reservada para vegetais e amidos. A alta temperatura endurece as proteínas das
carnes, peixes e ovos, e o rápido borbulhamento quebra os alimentos delicados.
MÉTODOS DE COZIMENTO 71
2. Ferver significa cozinhar num líquido que borbulha suavemente a uma temperatura de cerca de
185°F a 205°F (85°C a 96°C).
A maioria dos alimentos cozidos em líquido são cozidos em fogo brando. As temperaturas mais altas e intensas
a agitação da fervura é prejudicial para a maioria dos alimentos. A palavra fervida às vezes é usada
como termo do menu, como quando a carne fresca cozida é chamada de “carne cozida”.
3. Escalfar significa cozinhar em um líquido, geralmente uma pequena quantidade, que está quente, mas não realmente
borbulhando. A temperatura é de 160°–180°F (71°–82°C).
A caça furtiva é usada para cozinhar alimentos delicados, como peixes e ovos, sem casca. Isso é
também utilizado para cozinhar parcialmente alimentos como carnes variadas, a fim de eliminar sabores indesejáveis
e firmar o produto antes do cozimento final.
4. Regra prática: quer um alimento seja cozido ou fervido, o líquido é frequentemente trazido
até ferver completamente no início. Isto compensa a redução da temperatura quando o
itens alimentares são adicionados. O calor é então ajustado para manter uma temperatura constante.
5. Escaldar significa cozinhar um item parcial e brevemente, geralmente em água, mas às vezes
por outros métodos (como quando as batatas fritas são escaldadas em gordura profunda).
Existem duas maneiras de branquear em água:
• Coloque o produto em água fria, deixe ferver e cozinhe brevemente. Resfrie o item
mergulhando-o em água fria.
Objetivo: dissolver sangue, sal ou impurezas de carnes e ossos.
• Coloque o item em água fervendo rapidamente e deixe a água ferver novamente. Remova o
item e deixe esfriar em água fria.
Objetivo: definir a cor e destruir enzimas nocivas em vegetais, ou
afrouxe a casca dos tomates, pêssegos e itens semelhantes para facilitar a descascamento.
6. Nota sobre altitude: O ponto de ebulição da água diminui à medida que a altitude acima do nível do mar aumenta. A
5.000 pés (1.500 m) acima do nível do mar, a água ferve a cerca de 203°F (95°C).
Assim, leva mais tempo para ferver os alimentos até ficarem cozidos em grandes altitudes porque a temperatura é
mais baixa.
Vapor
Cozinhar no vapor significa cozinhar os alimentos expondo-os diretamente ao vapor.
1. No cozimento em quantidade, o cozimento a vapor geralmente é feito em panelas a vapor especiais, projetadas para
aceitar panelas de tamanho padrão. A cozedura a vapor também pode ser feita numa grelha acima da água a ferver.
Este método é mais complicado, entretanto, e é usado apenas ocasionalmente em
serviço de alimentação. Cozinhar em uma chaleira com camisa de vapor não é cozinhar porque o vapor
na verdade não toca na comida.
2. O termo cozimento a vapor também se refere a cozinhar um item bem embrulhado ou em uma panela tampada
cozinha no vapor formado pela sua própria umidade. Este método é usado para cozinhar itens
en papillote, que significa “embrulhado em papel pergaminho” (ou papel alumínio). "Batatas assadas
embrulhados em papel alumínio são, na verdade, cozidos no vapor.
3. O vapor à pressão normal é de 100°C (212°F), o mesmo que água fervente. No entanto, carrega
muito mais calor do que água fervente e cozinha os alimentos muito rapidamente. Os tempos de cozimento devem
ser cuidadosamente controlado para evitar cozinhar demais.
4. Um vaporizador de pressão é uma panela a vapor que retém o vapor sob pressão. A temperatura do vapor então
ultrapassa 212°F (100°C), como mostra o gráfico a seguir:
Pressão Temperatura do vapor
5 psi (libras por polegada quadrada) 10 227°F (106°C)
psi 15 240°F (116°C)
psi 250°F (121°C)
Devido a essas temperaturas, o vapor sob pressão é um método extremamente rápido

do cozimento e deve ser cuidadosamente controlado e cronometrado.
5. Cozinhar no vapor é amplamente utilizado para vegetais. Cozinha-os rapidamente, sem agitação, e
minimiza a dissolução de nutrientes que ocorre quando os vegetais são fervidos.
Observe que a vaporização não elimina completamente a lixiviação. Algum vapor se condensa nos vegetais e
escorre, carregando consigo alguns pigmentos e nutrientes. Este líquido pode ser coletado em pingadeiras abaixo das
bandejas do vaporizador e guardado para uso posterior.
Refogar
TERMINOLOGIA: Refogar significa cozinhar coberto com uma pequena quantidade de líquido, geralmente após dourar preliminarmente .
BRAISES E STEWS Em quase todos os casos, o líquido é servido junto com o produto como molho.
O refogado é por vezes referido como um método de cozedura combinado porque o produto é primeiro dourado,
• Um refogado consiste em grandes pedaços de utilizando calor seco, antes de ser cozinhado com um líquido. No entanto, na maioria dos casos, o calor húmido é
comida, pelo menos do tamanho de uma porção, responsável pela maior parte do processo de cozedura, e o escurecimento pode ser considerado uma técnica preliminar.
cozidos pelo método de refogado – primeiro em fogo O objetivo da etapa de escurecimento não é tanto cozinhar o produto, mas desenvolver cor e sabor.
seco, depois em calor úmido.
• Um ensopado consiste em pequenos pedaços de Algumas referências descrevem refogar e estufar como dois métodos de cozimento diferentes. O termo refogar é
comida, do tamanho de uma mordida ou um usado para grandes cortes de carne e guisado é usado para itens menores. Neste livro, contudo, utilizamos o termo
pouco maiores, cozidos pelo método de refogar para ambos os métodos porque o procedimento básico em ambos os casos é o mesmo – primeiro dourar com
refogar – primeiro em fogo seco, depois calor seco e depois cozinhar com calor húmido. (Observe que o termo ensopado também é usado para ferver em uma
em fogo úmido – ou pelo método de fervura – pequena quantidade de líquido sem dourar preliminarmente.)
apenas em fogo úmido.
1. As carnes refogadas geralmente são douradas primeiro usando um método de calor seco, como fritar na frigideira.
Isto confere uma aparência e sabor desejáveis ao produto e ao molho.
2. Refogar também se refere a cozinhar alguns vegetais, como alface ou repolho, em baixa temperatura em uma
pequena quantidade de líquido, sem primeiro dourar a gordura, ou apenas com um leve refogado preliminar.
3. Os refogados (veja a barra lateral) geralmente não ficam completamente cobertos pelo líquido do cozimento. A
parte superior do produto é cozida pelo vapor contido na panela tampada. Os assados, por exemplo, são cozidos
Esfregue e esfregue
em um líquido que cobre o produto em um terço a dois terços. A quantidade exata depende da quantidade de
Um churrasco tradicional envolve mais do que assar molho necessária para o serviço. Este método produz um molho concentrado e saboroso.
longamente em baixa temperatura com fumaça de
lenha. Misturas de temperos e aromatizantes aplicados Os ensopados geralmente são cozidos em líquido suficiente para cobri-los completamente. Como os
antes, durante e depois do cozimento são responsáveis pedaços de comida num guisado são pequenos, há pouco espaço entre eles. Portanto, não é necessário muito
por grande parte da popularidade do churrasco. líquido de cozimento para cobri-los, então esse método também produz um molho concentrado e saboroso.
Antes de cozinhar, os alimentos geralmente 4. Em algumas preparações, especialmente de aves e peixes, não é adicionado nenhum líquido. Isso ainda é
são revestidos com uma pasta e deixados em repouso
considerado refogado porque o vapor fica preso na tampa e o produto cozinha na própria umidade e na umidade
por várias horas ou durante a noite para absorver os de outros ingredientes, como vegetais.
sabores. Uma massagem é uma mistura de ervas
5. O refogado pode ser feito no fogão ou no forno. Refogar no forno tem três principais
e especiarias, além de sal e, às vezes, açúcar. A
vantagens: •
mistura pode ser uma mistura seca, feita de
Cozimento uniforme. O calor atinge a panela por todos os lados, não apenas pelo fundo. • Menos atenção
ervas secas e especiarias, ou uma mistura úmida, feita
necessária. Os alimentos são refogados em temperatura baixa e constante, sem necessidade de verificação
de especiarias secas e ingredientes, como alho fresco
constante.
e pimenta, que fornecem umidade suficiente para
fazer uma pasta. Um exemplo de fricção seca • O espaço de alcance está livre para outros fins.
pode ser encontrado na página 394. Para uma
fricção úmida, consulte a receita de jerk na página
403.
Durante o cozimento, às vezes a comida é

Métodos de calor seco
regada com um molho bem temperado chamado
esfregão. Os esfregões geralmente contêm vinagre ou

Assar e Assar
outros ingredientes ácidos, além de especiarias.
O açúcar geralmente é evitado em esfregões porque Assar e assar significa cozinhar os alimentos envolvendo-os com ar quente e seco, geralmente no forno . Cozinhar no
queima com muita facilidade. espeto em frente ao fogo também pode ser considerado assado.
O termo assar geralmente se aplica a carnes e aves. O termo panificação geralmente se aplica a pães, doces,
Após o cozimento, o alimento pode ser vegetais e peixes. É um termo mais geral do que torrar, embora, na prática, haja pouca ou nenhuma diferença na técnica
glaceado com molho barbecue, ou pode ser servido real e os termos sejam frequentemente intercambiáveis (exceto para pães e doces).
seco, acompanhado de molho barbecue.
Observe, entretanto, que recentemente se tornou moda nos cardápios aplicar o termo assado a uma ampla
variedade de alimentos, incluindo carnes, aves, peixes e vegetais que
na verdade não são assados ou assados, mas sim salteados, fritos ou refogados. Um restaurante até rotulou vegetais cozidos
no vapor como “vegetais infantis assados”.
1. Cozinhar descoberto é essencial para assar. A cobertura mantém o vapor, mudando o processo de cozimento em
calor seco para cozimento em calor úmido, como refogar ou cozinhar no vapor.
2. A carne geralmente é assada em uma grelha (ou, se for uma costela assada, em sua própria grelha natural de ossos).
Figura 4.1 Torrefação com fumaça no fogão:
A grelha evita que a carne ferva nos próprios sucos e gordura. Também permite que o ar quente circule ao redor do
produto.
3. Ao assar em forno convencional, o cozinheiro deve permitir temperaturas irregulares, alterando ocasionalmente a
posição do produto. A parte de trás do forno costuma ficar mais quente porque o calor se perde pela porta.
4. Um assado pode ser dourado por outro método de cozimento, como fritar ou grelhar, antes de ser colocado no forno.
Esta técnica é mais útil para aves pequenas e pequenos cortes de carne, que podem não dourar suficientemente no
forno devido ao curto tempo de cozimento.
5. Fazer churrasco significa cozinhar com calor seco gerado pela queima de madeira nobre ou pelas brasas dessa
madeira. Em outras palavras, o churrasco é uma técnica de assar ou grelhar que requer fogo de lenha.
O autêntico e tradicional churrasco é feito em fornos a lenha ou fossas, mas não são práticos para o
restaurante comum que deseja adicionar grelhados ao cardápio. Portanto, hoje, a maior parte do churrasco é feita
em fornos ou fogões de fumaça especialmente projetados. Em princípio, essas unidades funcionam como fornos (a) Coloque lascas de madeira ou serragem
normais, exceto que também possuem um dispositivo que aquece pequenos pedaços de madeira para produzir em uma panela descartável de hotel. Leve ao fogo
fumaça. Os alimentos devem ser suspensos nos fornos ou colocados em prateleiras para que a fumaça entre em moderadamente alto e aqueça até que a lenha
comece a soltar fumaça.
contato com todas as superfícies.
As temperaturas de cozimento nesses fornos são mantidas baixas, 225°–250°F (107°–121°C).
Esta é uma faixa de temperatura ideal para cozinhar cortes de carne mais duros, como peito de boi e paleta de porco,
até ficarem macios por um período de horas. (Quando carnes tenras são assadas com fumaça em uma temperatura
mais alta, o processo é geralmente chamado de assar com fumaça , em vez de churrasco.)
6. A defumação em rangetop, também chamada de defumação em panela, é um procedimento feito em recipiente

fechado, utilizando lascas de madeira para fazer fumaça. Utilize este procedimento para itens pequenos, macios e
de cozimento rápido, como filés de peixe, pedaços macios de carne e aves e alguns vegetais.
Para assar na fumaça, coloque uma camada de lascas ou aparas finas de madeira no fundo de uma assadeira
de hotel (veja a Figura 4.1). Panelas descartáveis podem ser usadas para fumar levemente. Coloque uma gradinha
na assadeira sobre as batatas fritas e coloque os alimentos temperados na gradinha. Cubra bem com uma segunda
panela de hotel ou com papel alumínio. Coloque no cooktop (certificando-se de que a coifa esteja ligada!) Em fogo
moderado. A fumaça começará a subir das lascas de madeira. Após cerca de 5 minutos, retire os alimentos do
fumeiro e, se necessário, termine a cozedura no forno. Deixar os alimentos na fumaça por muito tempo resulta em
(b) Coloque os itens a serem cozidos em uma gradinha
um sabor forte e amargo.
e coloque-a sobre as batatas fritas para que
os alimentos não toquem nas lascas. Cubra bem
com outra panela e cozinhe pelo tempo desejado.
Assar
Grelhar significa cozinhar com calor radiante vindo de cima .
Nota: Os termos grelhar, grelhar e grelhar são por vezes confundidos. Grelhar (veja a seguir) costuma ser chamado de
grelhar, e grelhar é chamado de grelhar. Este livro usa os termos que se referem ao equipamento envolvido. Assim, grelhar é
feito na grelha superior, grelhar na grelha e grelhar na frigideira.
1. Grelhar é um método de cozimento rápido e em alta temperatura, usado principalmente para carnes tenras, aves,
peixe e alguns itens vegetais.
2. Observe as seguintes regras para grelhar:
• Ligue o aquecimento ao máximo. A temperatura de cozimento é regulada aproximando a grelha ou

mais longe da fonte de calor.
• Use fogo mais baixo para itens maiores e mais grossos e para que os itens fiquem bem cozidos. Use fogo mais
alto para peças mais finas e para itens mal cozidos. Isso é feito para que o interior e o exterior sejam cozidos no
grau desejado ao mesmo tempo. Leva
prática e experiência para cozinhar alimentos de diferentes espessuras com o grau certo de cozimento
interno e a quantidade desejada de escurecimento da superfície.
• Pré-aqueça o frango. Isso ajuda a selar o produto rapidamente, e o grelhador quente deixa as marcas de
grelha desejadas nos alimentos. • Os
alimentos podem ser mergulhados em óleo para evitar que grudem e para minimizar a secagem. (Isso pode
não ser necessário se o alimento tiver alto teor de gordura.) Deve-se ter cuidado, pois muito óleo na
grelha quente pode causar incêndio. • Vire
os alimentos apenas uma vez, para cozinhar dos dois lados e evitar manuseamentos desnecessários.
3. Um frango de baixa intensidade chamado salamandra é usado para dourar ou derreter a parte superior do
alguns itens antes do serviço.
Grelhar, grelhar e grelhar

Grelhar, grelhar e grelhar na frigideira são métodos de cozimento em calor seco que usam o calor de baixo.
1. O grelhar é feito numa grelha aberta sobre uma fonte de calor, que pode ser carvão, uma resistência eléctrica
ou uma resistência a gás. A temperatura de cozimento é regulada movendo os itens para locais mais quentes
ou mais frios na grelha. As carnes grelhadas devem ser viradas para obter as marcas desejadas da grelha,
assim como na grelha.
2. A grelha é feita sobre uma superfície sólida chamada grelha, com ou sem pequenas quantidades de gordura
para evitar que grudem. A temperatura é ajustável e muito mais baixa (cerca de 350°F/177°C) do que numa
grelha. Além das carnes, itens como ovos e panquecas são cozidos na frigideira.
As grelhas ranhuradas têm um topo sólido com saliências elevadas. Eles são projetados para cozinhar
como grelhadores, mas para criar menos fumaça. As carnes cozidas em uma frigideira ranhurada não têm o
sabor grelhado no carvão proporcionado pela fumaça da queima de gorduras.
3. Grelhar na frigideira é como grelhar, exceto que é feito em uma frigideira ou frigideira, em vez de na superfície
da grelha. A gordura deve ser eliminada à medida que se acumula, ou o processo se transforma em fritura
na frigideira. Nenhum líquido é adicionado e a panela não é coberta, caso contrário o item fumegaria.
Métodos de calor seco usando gordura
Refogue
Refogar significa cozinhar rapidamente com uma pequena quantidade de gordura .
1. A palavra francesa sauter significa “pular”, referindo-se à ação de pequenos pedaços de comida jogados em
uma frigideira (ver Figura 17.1). No entanto, alimentos maiores, como fatias de carne e pedaços de frango,
podem ser salteados sem serem jogados na frigideira.
2. Observe estes dois princípios importantes:
• Pré-aqueça a frigideira antes de adicionar os alimentos a saltear. A comida deve começar a cozinhar
em fogo alto, ou começará a ferver em seu próprio suco.
• Não sobrecarregue a panela. Fazer isso reduz muito a temperatura e, novamente

a comida começa a ferver em seu próprio suco.
3. Às vezes, as carnes a serem salteadas são polvilhadas com farinha para evitar que grudem e para ajudar a
obter um escurecimento uniforme.
4. Depois que um alimento é refogado, um líquido como vinho ou caldo é frequentemente agitado na panela
para dissolver pedaços dourados de comida grudados no fundo. Isso é chamado de deglazeamento. O líquido
passa a fazer parte de um molho servido com os salteados.
5. Fritar é uma variação de refogar. Consulte as páginas 333–334 para uma discussão e informações básicas
procedimento. Fritar é especialmente popular para vegetais.
Fritar
Fritar significa cozinhar com uma quantidade moderada de gordura em uma panela em fogo moderado .
1. Fritar na frigideira é semelhante a refogar, exceto que é usada mais gordura e o tempo de cozimento é mais longo.
O método é usado para pedaços maiores de alimentos, como costeletas e pedaços de frango, e os itens não são
jogados ao virar a panela, como costuma acontecer ao refogar.
2. A fritura na frigideira geralmente é feita em fogo mais baixo do que o refogado, devido ao tamanho maior dos pedaços
que estão sendo cozidos.
3. A quantidade de gordura depende do alimento a ser cozinhado. Apenas uma pequena quantidade é usada para ovos,
por exemplo, enquanto 2,5 cm (1 polegada) ou mais pode ser usada para frango frito.
4. A maioria dos alimentos deve ser virada pelo menos uma vez para cozinhar uniformemente. Alguns alimentos maiores
podem ser retirados da frigideira e levados ao forno para evitar o escurecimento excessivo da superfície.
Este método de acabamento no forno também é utilizado para simplificar a produção quando grandes quantidades de
alimentos devem ser fritas na frigideira.
Fritar
Fritar significa cozinhar um alimento submerso em gordura quente . A alta qualidade de um produto frito é caracterizada pelas
seguintes propriedades:
Absorção mínima de gordura
Perda mínima de umidade (isto é, não cozido demais)
Cor dourada atraente
Superfície ou revestimento nítido
Sem sabores estranhos transmitidos pela gordura da fritura
Muitos alimentos são mergulhados em empanados ou massa antes de serem fritos. Isso forma uma camada protetora
entre os alimentos e a gordura e ajuda a dar crocância, cor e sabor ao produto. Obviamente, a qualidade do empanado ou da
massa afeta a qualidade do produto final (ver Capítulo 7, pp. 152–154).
Diretrizes para fritar

1. Frite em temperaturas adequadas.
A maioria dos alimentos é frita a 350°–375°F (175°–190°C). A oleosidade excessiva em alimentos fritos geralmente é causada pela fritura em temperatura muito baixa.
2. Não sobrecarregue os cestos.
Fazer isso reduz bastante a temperatura da gordura.
3. Use gordura de boa qualidade.
A melhor gordura para fritar tem um alto ponto de fumaça (a temperatura na qual a gordura começa a fumegar e a se decompor rapidamente).
4. Substitua 15–20 por cento da gordura por gordura fresca após cada uso diário.
Isso prolonga a vida útil da fritura.
5. Descarte a gordura gasta.
A gordura velha perde a capacidade de fritar, doura excessivamente e transmite sabores estranhos.
6. Evite fritar alimentos de sabor forte e suave na mesma gordura, se possível.

As batatas fritas não devem ter gosto de peixe frito.
7. Frite o mais próximo possível do serviço.
Não deixe alimentos no cesto acima da chaleira e não os mantenha sob lâmpadas de calor por mais do que alguns minutos. A umidade dos alimentos torna rapidamente o empanado ou a
cobertura empapados.
8. Proteja a gordura dos seus inimigos:
Calor. Desligue a fritadeira ou coloque-a em uma temperatura de manutenção mais baixa (200°–250°F/95°–120°C) quando não estiver em uso.
Oxigênio. Mantenha a gordura coberta entre os serviços e tente arejá-la o mínimo possível durante a filtragem.
Água. Remova o excesso de umidade dos alimentos antes de fritar. Seque bem os cestos e a chaleira após a limpeza. Mantenha os líquidos longe da fritadeira para evitar derramamentos
acidentais.
Sal. Nunca salgue os alimentos sobre a gordura.
Partículas de alimentos. Sacuda as migalhas soltas dos empanados antes de colocar sobre a gordura. Desnate e coe a gordura com frequência.
Detergente. Enxágue bem os cestos e a chaleira após a limpeza.

FRITURA COM PRESSÃO Fritar
sob pressão significa fritar em uma fritadeira com tampa especial que retém o vapor liberado pelos alimentos sendo cozidos
e aumenta a pressão dentro da chaleira.
Numa fritadeira normal, mesmo que a gordura esteja a 350°F (175°C), a temperatura no interior dos alimentos não
ultrapassará os 212°F (100°C), o ponto de ebulição da água. Assim como em um vaporizador de pressão, uma fritadeira de
pressão aumenta essa temperatura e cozinha os alimentos mais rapidamente, sem escurecimento excessivo da superfície.
Ao mesmo tempo, a temperatura da gordura pode ser mais baixa, 325°F (165°C) ou menos.
A fritura sob pressão requer um tempo preciso porque o produto não pode ser visto durante o cozimento.
Cozinhar no microondas
Cozinhar no microondas refere-se ao uso de uma ferramenta específica, em vez de um método básico de cozimento com
calor seco ou úmido. O forno micro-ondas é utilizado principalmente para aquecer alimentos preparados e para descongelar
alimentos crus ou cozidos. No entanto, também pode ser usado para cozimento primário.
Os modelos de forno de microondas variam em potência de cerca de 500 watts a cerca de 2.000 watts.
Quanto maior a potência, mais intensa é a energia que o forno emite e mais rápido aquece os alimentos. A maioria dos
modelos possui interruptores que permitem cozinhar em diferentes níveis de potência.
Uma das vantagens mais importantes do forno micro-ondas na cozinha à la carte é que ele permite aquecer porções
individuais de muitos alimentos de forma rápida e uniforme.
Em vez de manter alimentos como ensopados quentes na mesa de vapor, onde gradualmente ficam cozidos demais, você
pode mantê-los refrigerados (a granel ou em porções individuais) e reaquecer cada pedido conforme necessário. Esta é
talvez a principal razão pela qual a maioria dos restaurantes possui um ou mais fornos de micro-ondas, embora não os
utilizem para cozinhar principal.
Como o forno micro-ondas é uma ferramenta única no serviço de alimentação, o cozinheiro deve observar
os seguintes pontos especiais quanto ao seu uso:
1. Itens pequenos não dourarão em um micro-ondas padrão. Assados grandes podem dourar um pouco devido ao
calor gerado no próprio item. Alguns modelos possuem elementos de escurecimento que utilizam calor convencional.
2. Observe o tempo com atenção. Cozinhar demais é o erro mais comum no uso do micro-ondas. Alto
os níveis de energia cozinham pequenos itens muito rapidamente.
3. Itens grandes devem ser virados uma ou duas vezes para cozinhar uniformemente.
4. Um ciclo liga/desliga é frequentemente usado para itens grandes para permitir que o calor seja conduzido para
o interior.
5. Se o seu equipamento possuir um ciclo de degelo (que coloca o forno em potência mais baixa), use este ciclo em
vez da potência máxima para descongelar alimentos congelados. A potência mais baixa permite que o item
descongele de maneira mais uniforme, com menos perigo de cozinhá-lo parcialmente. Se o seu forno não tiver
esse recurso, use um ciclo liga/desliga.
6. Carnes fatiadas, cozidas e outros itens que possam secar no micro-ondas devem ser protegidos embrulhando-os
frouxamente em plástico ou papel manteiga ou cobrindo-os com molho ou molho.
7. Como as microondas atuam apenas nas moléculas de água, os alimentos com alto teor de água, como os vegetais,
aquecem mais rapidamente do que os alimentos mais densos e secos, como as carnes cozidas.
8. Os alimentos na borda de um prato ou prato aquecem mais rápido do que os alimentos no centro. Isso ocorre porque
eles são atingidos por raios refletidos nas paredes do forno, bem como por raios diretamente da fonte de energia.
Portanto: • Pressione o centro das
caçarolas para que a comida não fique tão espessa como nas bordas.
Isso ajudará a aquecer de maneira mais uniforme.
• Ao aquecer vários alimentos ao mesmo tempo em um prato, coloque os itens úmidos e de aquecimento rápido,
como vegetais, no centro e os itens mais densos e de aquecimento mais lento nas bordas.
9. Como as microondas não penetram no metal, a folha de alumínio e outros metais protegem os alimentos da energia
radiante. Por exemplo, uma batata embrulhada em papel alumínio não cozinha no forno de micro-ondas.
Nas máquinas mais antigas, era regra geral não colocar nenhum metal no forno, pois a radiação poderia
ricochetear no metal e danificar o magnetron (o gerador do forno).
Com as máquinas mais recentes, é possível aquecer alimentos em panelas de alumínio e proteger certas partes
dos alimentos cobrindo-as com pedaços de papel alumínio para que não sobreaqueçam. Siga os procedimentos
recomendados pelo fabricante do forno.
Como as microondas cozinham tão rapidamente, não quebram os tecidos conjuntivos das carnes menos tenras. O
cozimento lento e úmido é necessário para dissolver esses tecidos conjuntivos.
Quanto mais alimentos forem colocados no micro-ondas de uma vez, maior será o tempo de cozimento. Assim, a
principal vantagem do cozimento no microondas – a velocidade – é perdida com assados grandes e outras grandes
quantidades.
Cozinhando Sous Vide

Uma nova tecnologia que teve um rápido crescimento em popularidade entre os melhores chefs do mundo é a culinária
sous vide (soo veed). Francês para “sob vácuo”, o termo é aplicado para cozinhar alimentos que foram selados a vácuo em
sacos plásticos.
Em termos mais simples, esta técnica de preparação de alimentos é um processo de duas etapas:
1. Embale o alimento a vácuo, além de quaisquer temperos ou marinadas, em um recipiente apropriado.

saco de plástico.
2. Cozinhe o alimento, ainda no saco, em temperatura baixa e constante, geralmente em um recipiente especial.
banho d'água.
Cozinha de precisão
Embora o nome da técnica se refira à embalagem a vácuo, o cerne da culinária sous vide – e a razão pela qual muitos chefs
estão tão entusiasmados com ela – é o controle preciso da temperatura que ela permite.
Por exemplo, pense em assar um lombo de cordeiro desossado. Poderíamos colocar a carne num forno a 400°F
(200°C) e assá-la até o centro atingir uma temperatura de 140°F (60°C) para um cozimento médio. Como discutimos nas
páginas 69–70, no entanto, o cordeiro será feito de maneira média apenas no centro e mais feito em todos os outros
lugares. Além disso, teríamos que monitorar de perto o cozimento para ter certeza de que o retiraríamos do forno na hora
certa.
Por outro lado, poderíamos embalar o lombo de cordeiro a vácuo em plástico e colocá-lo em banho-maria aquecido a
exatos 60°C. A temperatura do cordeiro nunca ultrapassaria essa temperatura, por mais tempo que o deixássemos no
banho-maria. E estaria exatamente no mesmo ponto de fora para o centro.
Como gostamos do exterior dourado do cordeiro, poderíamos retirá-lo do saco,

doure rapidamente em uma frigideira quente e sirva imediatamente.
Aplicações Sous Vide

A cozinha sous vide é uma ciência tão nova que os chefs estão apenas começando a explorar suas possibilidades. As
técnicas certamente evoluirão e mudarão nos próximos anos.
Algumas das principais aplicações da culinária sous vide tal como é praticada hoje são detalhadas a seguir. Observe
que as faixas de temperatura são aproximadas. Os circuladores de imersão (pág. 52) são extremamente precisos e os chefs
podem especificar temperaturas com precisão de uma fração de grau para obter os resultados precisos que desejam.
CARNES E AVES TENSAS Carnes tenras e aves são
geralmente cozidas em banho-maria aquecido até a temperatura exata de cozimento desejada. O lombo de cordeiro descrito
acima é um exemplo típico. As temperaturas de cozimento geralmente variam de 140° a 149°F (60°–65°C), embora também
sejam usadas temperaturas mais altas ou mais baixas, e os tempos de cozimento podem variar de 20 a 60 minutos, ou às
vezes mais.
Lembre-se que se a temperatura de cozimento estiver dentro da Zona de Perigo Alimentar (p. 18), o tempo de
cozimento deverá ser contado como parte da regra das quatro horas (p. 26). Por esta razão, carnes tenras e
as aves quase sempre são prontas e servidas imediatamente após o cozimento, e não resfriadas e armazenadas para uso
posterior.
CARNES DURAS As carnes
duras podem ser cozidas até ficarem macias, retendo mais umidade do que se fossem refogadas ou cozidas em fogo brando.
As temperaturas de cozimento variam de 149° a 158°F (65°–70°C). Estas temperaturas são muito mais baixas do que as
temperaturas normais de cozedura, mas são suficientemente altas para quebrar o tecido conjuntivo. Na extremidade superior
desta faixa, as carnes ficam macias e desmanchadas, enquanto na extremidade inferior mantêm mais a sua forma e têm uma
textura mais firme, ao mesmo tempo que permanecem tenras e suculentas.
Porque leva tempo para quebrar o tecido conjuntivo, geralmente de 12 a 48 horas, carnes duras
geralmente são cozidos até ficarem macios e imediatamente resfriados e refrigerados para uso posterior.
Devido aos longos tempos de cozimento, evite temperaturas de cozimento abaixo de 65°C (149°F).
Temperaturas mais altas proporcionam mais segurança contra o crescimento bacteriano.
PEIXES E MARISCOS Os peixes são
naturalmente macios e têm tecido conjuntivo ainda mais delicado do que as carnes tenras.
Os procedimentos de cozedura são semelhantes aos das carnes tenras, mas muitas vezes com temperaturas ainda mais
baixas e/ou tempos de cozedura mais curtos. As temperaturas típicas de cozimento podem variar de 122° a 140°C (50°–60°C),
ou às vezes mais altas, com tempos de cozimento tão curtos quanto 10–15 minutos. Use apenas o peixe mais fresco e limpo,
termine e sirva imediatamente após o cozimento.
Mariscos como a lagosta e o camarão podem ser endurecidos pelo calor mais elevado das técnicas de cozinha
tradicionais, pelo que a cozedura sous vide pode ser uma vantagem. A temperatura de cozimento desses itens é normalmente
em torno de 60°C (140°F).
VEGETAIS Os vegetais
podem se beneficiar das técnicas sous vide, especialmente aqueles que descoloram quando expostos ao ar, como as
alcachofras. Os vegetais são geralmente cozidos a 85°C (185°F).
Fatores de segurança
Trabalhar com alimentos embalados a vácuo aumenta os perigos para a saúde causados por bactérias anaeróbicas e facultativas
(p. 18) – isto é, bactérias que podem crescer sem oxigénio. Como as temperaturas de cozedura são tão baixas, existe o perigo
de as bactérias não serem mortas se a cozedura não for feita com cuidado. Salmonella, E. coli, listeria e bactérias do botulismo
são os riscos mais graves.
Por estas razões, os chefs e as autoridades de saúde são especialmente cautelosos em relação à cozinha sous vide e
instituíram directrizes rigorosas. Os passos seguintes resumem os aspectos mais importantes destas regras de segurança:
1. Conheça as regras de sous vide estabelecidas pelo departamento de saúde local e siga-as cuidadosamente. Os
departamentos de saúde geralmente exigem que você estabeleça um sistema HACCP (pág. 33) para cozinhar sous
vide.
2. Use apenas os alimentos mais frescos e saudáveis de fornecedores confiáveis.
3. Resfrie bem todos os alimentos antes de embalá-los a vácuo. Se você selar um alimento antes de embalá-lo, leve-o à
geladeira depois de selá-lo e antes de embalá-lo.
4. Após embalar, cozinhe os alimentos imediatamente ou refrigere-os imediatamente a 38°F (3,3°C) ou

abaixe - ou, melhor ainda, congele-o.
5. Após o cozimento, sirva os alimentos imediatamente ou resfrie-os o mais rápido possível em uma geladeira
banho ou um abatedor.
6. Descongele os alimentos cozidos e congelados na embalagem na geladeira.
O cozimento sous vide envolve procedimentos complexos e o resumo acima é apenas uma breve introdução às suas
técnicas e fatores de segurança. Livros inteiros foram escritos sobre o assunto, alguns dos quais estão listados na Bibliografia
na página 1059. Mais adiante neste texto, você encontrará três receitas que ilustram algumas dessas técnicas: uma receita para
cozimento prolongado de uma carne dura (p. 352 ), para cozinhar peixe rapidamente (pág. 516) e para cozinhar vegetais (pág.
575). Mais uma vez, estes são apenas exemplos que podem ajudá-lo a começar a compreender a natureza do sous vide.
Você deve buscar mais informações antes de planejar colocar qualquer receita em produção.
Finalmente, é importante utilizar o equipamento adequado, especialmente um empacotador a vácuo de câmara e um

circulador de imersão (descrito na pág. 52). Embaladoras a vácuo caseiras podem ser
útil para experimentar, mas apenas um empacotador de câmara pode atingir as pressões de vácuo que os chefs
achar que eles precisam. Além disso, as máquinas domésticas não conseguem embalar líquidos, por isso não podem embalar
carnes com marinadas. Mais importante ainda, o controle preciso da temperatura é fundamental quando você está
cozinhar em temperaturas tão baixas e você precisa de equipamento com capacidade de circulador de imersão para cozinhar
sous vide.
Gastronomia molecular
A abordagem culinária conhecida como gastronomia molecular, apresentada na página 7, é a mais recente
esforço de chefs criativos para encontrar novas formas de preparar e apresentar os alimentos. A manipulação
A utilização de ingredientes alimentares de novas formas através do uso da tecnologia é conhecida como gastronomia molecular.
No entanto, esta descrição é enganosa, porque sugere a muitas pessoas que a tecnologia é a parte mais importante desta
forma de cozinhar. Até o nome, gastronomia molecular, sugere que os cientistas produzam alimentos artificiais em tubos de
ensaio. Talvez um nome melhor possa ser
CULINÁRIA DE VANGUARDA
cozinha vanguardista (ver barra lateral).
Para os melhores chefs da área, a gastronomia molecular não é tanto um movimento culinário, mas uma nova coleção O termo vanguarda significa “avanço
de ferramentas para o seu kit de ferramentas. Seu foco ainda é a comida e a experiência gastronômica, e eles usam todo o guarda”, e foi originalmente usado para indicar
seu julgamento e habilidades, incluindo seu treinamento em música clássica as primeiras fileiras de um exército avançando
técnicas, para colocar boa comida no prato. Nas mãos de grandes chefs, o que poderia ser nada para a batalha. Hoje o termo é
mais do que acrobacias inteligentes com a comida, torna-se uma ótima experiência gastronômica. usado para descrever qualquer grupo que empurra
Com isto em mente, podemos oferecer uma segunda definição de gastronomia molecular: o uso seletivo de tecnologia os limites de uma disciplina além
e ingredientes não padronizados para ajudar a realçar os sabores, aromas, aparência e texturas dos alimentos naturais. o que é considerado normal. O termo é
usado com mais frequência nas artes e na cultura.
Os membros de um grupo de vanguarda
Técnicas e ingredientes vanguardistas experimentam e inventam novas técnicas e

novas formas de aplicar novas técnicas.
É um desafio, num curto espaço de tempo, descrever a gastronomia molecular porque consiste em tantas técnicas não bem como técnicas antigas.
relacionadas. Além disso, cada chef tem seu próprio estilo de cozinhar e
usa um conjunto diferente de técnicas e estilos de revestimento favoritos. Além disso, é importante compreender que muitos
ou mesmo a maioria dos itens do cardápio de um chef de vanguarda são feitos com
técnicas tradicionais. O chef utiliza os métodos de cozimento que considera adequados ao prato, seja uma técnica tradicional
ou uma técnica de gastronomia molecular. Você
não se deve pensar que tal menu é composto inteiramente de espumas, bolhas, pós e géis.
Na definição do parágrafo anterior, a palavra seletiva é usada para significar que o chef seleciona uma técnica não padronizada
quando, e somente quando, ajuda a intensificar um sabor ou aroma ou
de outra forma para melhorar a experiência gastronômica.
O chef pode usar essas técnicas para transformar alimentos familiares em formas desconhecidas, para
fazer combinações inesperadas de alimentos ou fazer com que um alimento se pareça com outro. Enganando o
as expectativas do comensal é outra forma de o chef chamar a atenção para sabores e aromas. Um faz
não coma esta comida distraidamente. Cada mordida pretende ser uma exploração ou uma aventura.
Neste estilo de cozinhar é necessário utilizar os melhores ingredientes. Porque as técnicas
são usados para focar a atenção em sabores, cores, texturas e aromas, apenas os alimentos mais frescos
tem qualidade para trabalhar nestes pratos.
Os chefs utilizam inúmeras técnicas individuais para criar suas versões de gastronomia molecular, e novas são
inventadas o tempo todo. Apenas alguns dos mais conhecidos e mais
mencionados sobre essas técnicas são descritos abaixo. Após esta lista há uma descrição de
alguns dos ingredientes usados para alcançar esses efeitos.
• Espessantes não tradicionais. Além dos amidos tradicionais, os chefs têm novas formas
para engrossar molhos e alterar a textura dos líquidos. Alguns desses espessamentos
os agentes funcionam sem aquecimento e são simplesmente misturados ao líquido frio. Isso permite
o chef para criar molhos e outros líquidos com sabor fresco e cru.
• Espumas, espumas e bolhas. Por muitos anos, os chefs fizeram molhos espumosos batendo ou misturando um
molho antes de colocá-lo no prato. Estas espumas colapsam rapidamente, no entanto.
Chefs de vanguarda estabilizam espumas com gelatina, lecitina e outros ingredientes. Uma espuma
bem feita adiciona uma dimensão adicional de sabor ao prato sem adicionar volume. • Géis.
Transformar um líquido, como um suco de vegetal, em um sólido não só lhe confere uma textura
diferente, mas também permite que o alimento seja cortado em vários formatos, permitindo ao chef
criar diferentes apresentações visuais. Os chefs usam gelatina comum, bem como outros agentes
HIDROCOLOIDES gelatinosos, como o ágar-ágar, derivado de algas marinhas.
• Secagem e pulverização. A secagem de um alimento intensifica seu sabor e, claro, altera sua textura.
Um colóide é uma mistura na qual uma substância
Comer um florete de couve-flor frito e depois desidratado até ficar crocante é uma experiência muito
(chamada fase dispersa) é misturada
diferente do que comer couve-flor cozida no vapor e com manteiga. Se o alimento desidratado for
uniformemente com outra substância
em pó, torna-se mais uma experiência de sabor e textura.
(chamada fase contínua). Muitos colóides
• Esferificação. Esta técnica cria esferas de líquido contidas dentro de uma fina parede de gel. No
são familiares para nós.
método padrão, o líquido é misturado com um hidrocolóide (veja a barra lateral) chamado alginato
O leite, por exemplo, é água líquida na qual os
de sódio. Em um recipiente separado há um banho-maria contendo cálcio.
sólidos do leite e pequenos glóbulos de gordura
Quando o líquido é colocado no banho de cálcio, o alginato e o cálcio reagem para formar uma fina
butírica são misturados uniformemente. As
parede de gel que envolve o centro líquido. O chef pode fazer pequenas esferas usando um conta-
espumas são colóides nos quais as bolhas de ar
gotas ou maiores congelando o líquido em um molde antes de colocá-lo no banho de cálcio.
são distribuídas uniformemente por um líquido. A
fumaça é um colóide de partículas de fuligem misturadas ao ar.
O método oposto é dissolver o cálcio no líquido saboroso e deixá-lo cair
Emulsões como a maionese (pág. 705) são colóides
em banho de alginato. Isso é chamado de esferificação reversa.
familiares na cozinha.
Um hidrocolóide é um colóide no qual Abaixo está uma lista em ordem alfabética de alguns dos ingredientes especializados utilizados na
a fase contínua é a água. A presença de gastronomia molecular. Muitos desses ingredientes são usados em pequenas quantidades. Por esta razão,
partículas misturadas na água altera as características é provável que os chefs de vanguarda trabalhem no sistema métrico (ver p. 107). É mais fácil dimensionar
da água. Por exemplo, a gelatina é um hidrocolóide 2 gramas de goma xantana, por exemplo, do que 0,07 onças. Essa necessidade de precisão se estende a
familiar a todos os chefs. Neste produto, fios de todos os aspectos do trabalho do chef, desde dimensionar todos os ingredientes e medir temperaturas até
proteínas são misturados em água. Como cortar ingredientes e criar arranjos de pratos.
esses fios se ligam entre si, mesmo uma pequena
Ágar-ágar. Um agente gelatinoso derivado de algas marinhas. O ágar-ágar é um ingrediente
quantidade de gelatina é suficiente para transformar
tradicional na culinária asiática e tem sido usado há muito tempo na culinária ocidental como
a água de líquido em sólido macio, chamado
substituto vegetariano da gelatina. Para usar, misture em um líquido frio e deixe ferver. O líquido
gel . Outro exemplo familiar de hidrocolóide é um
transforma-se em gel quando resfriado a 95°F (35°C). Depois de gelatinizado, pode ser reaquecido
molho engrossado com amido. Os fios de amido
para servir quente porque não derrete até ser aquecido a pelo menos 85°C (185°F). Para usar como
mudam a base aquosa de um líquido fino para um
espessante, geleie o líquido e bata no liquidificador.
mais espesso.
Lactato de cálcio e cloreto de cálcio. Compostos de cálcio utilizados no processo de esferificação
(ver acima).
Quando chefs que praticam gastronomia Carragenina. Hidrocolóide ou espessante derivado de algas marinhas. As carrageninas são
molecular usam a palavra hidrocolóide para misturadas com líquidos frios e depois aquecidas para engrossar.
descrever espessantes e agentes gelificantes Goma de guar. Hidrocolóide ou espessante derivado da planta do feijão guar. Este é um poderoso
incomuns, como alginato de sódio e outras gomas, estabilizador e espessante que tem sido usado há muito tempo em sorvetes comerciais.
isso faz com que pareçam especialmente Metilcelulose. Hidrocolóide derivado de fibra vegetal. Há muito tempo é usado como suplemento
científicos e misteriosos. de fibra alimentar. É um agente espessante e gelificante incomum porque engrossa à medida que
Mas lembre-se, os chefs têm usado hidrocolóides é aquecido e afina ou derrete quando resfriado. Isso permite que o chef crie efeitos incomuns. A
durante toda a sua carreira. Eles simplesmente não metilcelulose também é usada para estabilizar espumas.
os chamaram assim.
Alginato de sódio. Um hidrocolóide derivado de algas marinhas. Este ingrediente é utilizado no
processo de esferificação. Não precisa ser aquecido para formar um gel, e o gel é irreversível. Isto
significa que uma vez formado o gel, ele permanece sólido mesmo quando aquecido.
Lecitina de soja. Um poderoso emulsionante. A lecitina é o componente da gema do ovo que torna
possível a maionese (ver p. 702). Também extraída da soja, a lecitina é usada para estabilizar
muitas misturas que se separariam sem ela.
Maltodextrina de tapioca. Amido alimentar modificado que, quando misturado à gordura, transforma-
o em pó. Como a maltodextrina se dissolve na água, um óleo, como o azeite, que foi pulverizado
volta a ser um óleo na boca.
Ultra-Tex 3. Amido alimentar modificado extraído da tapioca. O nome é uma marca registrada da
National Starch Company, que o fabrica. Ultra-Tex 3 engrossa líquidos frios sem aquecer. Se o
líquido espessado for derramado em uma camada fina, ele seca formando uma película ou folha fina.
Goma xantana. Hidrocolóide ou espessante produzido pela fermentação do açúcar com uma
bactéria especial. É utilizado há anos para dar estrutura a pães sem glúten e outros
assados. Os líquidos espessados com goma xantana têm a mesma espessura, sejam quentes ou frios.
Para lhe dar uma ideia de como alguns desses ingredientes e técnicas são usados, diversas receitas estão incluídas
no Capítulo 8 (págs. 219–220) e no Capítulo 9 (páginas 231). Entenda, entretanto, que este material oferece apenas uma
breve introdução a um aspecto da gastronomia molecular.
(Quando você considera que o chef Ferran Adrià fecha seu restaurante seis meses por ano para desenvolver novas
receitas e técnicas, você começa a perceber o quão vasto é o assunto.) Para ter uma noção mais completa do assunto,
você deve fazer muito mais leitura (ver Bibliografia, página 1059).
Resumo dos termos de culinária

A seguir está uma lista alfabética de termos que descrevem formas de aplicação de calor aos alimentos. Os métodos
básicos de cozimento descritos anteriormente estão incluídos, assim como as aplicações mais específicas desses métodos
básicos.
assar. Cozinhar alimentos envolvendo-os com ar quente e seco. Semelhante ao assado, grelhar na frigideira. Cozinhar descoberto em uma frigideira ou frigideira sem gordura.
mas o termo assar geralmente se aplica a pães, doces, vegetais e peixes. churrasco. (1) fritar. Cozinhar com quantidade moderada de gordura em uma panela descoberta. (pt)
Cozinhar com
papilote. Embrulhado em papel (ou às vezes em papel alumínio) para cozinhar, de forma
calor seco gerado pela queima de madeira dura ou pelas brasas desta madeira. (2) À que o alimento fechado seja cozido no vapor em sua própria umidade.
vontade, para cozinhar sobre brasas, como na grelha ou no espeto, geralmente com uma
parboilizar. Cozinhar parcialmente em líquido fervente ou fervente. cozinhar.
marinada temperada ou molho para regar. empalidecer. Cozinhar um alimento parcial e
Cozinhar parcialmente por qualquer método. caça
brevemente em
furtiva. Para cozinhar delicadamente em água ou outro líquido que esteja quente, mas
água fervente ou em gordura quente. Geralmente é uma técnica de pré-preparo, como
sem borbulhar, 71°–82°C (160°–180°F). reduzir.
soltar cascas de vegetais, frutas e nozes, cozinhar parcialmente batatas fritas ou outros
Cozinhar fervendo ou fervendo até que a quantidade de líquido diminua, muitas vezes para
alimentos antes de servir, preparar para congelar ou remover sabores indesejáveis.
concentrar os sabores. assar. Cozinhar alimentos
envolvendo-os com ar quente e seco no forno ou no espeto em frente ao fogo. refogue.

Cozinhar rapidamente com uma pequena
ferver. Para cozinhar em água ou outro líquido que borbulhe rapidamente, cerca de 212°F
(100°C) ao nível do mar e à pressão normal. refogar. (1) Cozinhar quantidade de gordura, geralmente enquanto mistura ou mexe os alimentos, virando
ocasionalmente a panela. queimar. Para dourar rapidamente a
coberto com uma pequena quantidade de líquido, geralmente após dourar preliminarmente.
(2) Cozinhar lentamente certos vegetais em uma pequena quantidade de líquido sem superfície de um alimento a alta temperatura. ferver. Para cozinhar em água ou outro
dourar previamente. assar. Cozinhar com calor radiante de cima. líquido que esteja borbulhando suavemente, 85°–96°C (185°–205°F). assado de fumaça.
Cozinhar com calor seco na
fritar. Cozinhar submerso em gordura quente. presença de fumaça, como numa grelha sobre lascas de madeira em uma panela tampada.
sous-vide. Embalado a vácuo. Refere-se a técnicas
deglaçar. Para agitar um líquido em uma frigideira, assadeira ou outra frigideira para
dissolver as partículas de comida cozida que permanecem no fundo. métodos de cozimento de alimentos embalados a vácuo em sacos plásticos. vapor. Cozinhar por
contacto direto com vapor. ensopado. Cozinhar ou refogar um
de cozimento com calor seco. Métodos pelos quais o calor é conduzido aos alimentos
sem o uso de umidade. alimento ou alimentos em uma pequena quantidade de
fritar. Cozinhar em gordura líquido, que geralmente é servido com o alimento como molho. fritar. Cozinhar
rapidamente com uma pequena quantidade de gordura, jogando os
quente. Esmalte. Dar brilho à superfície de um alimento aplicando molho, formol, açúcar
ou glacê e/ou dourando ou derretendo na grelha ou salamandra ou no forno. alimentos cortados em uma wok ou panela com espátulas ou utensílios semelhantes.
Semelhante ao refogado, exceto que a frigideira está parada. suor. Cozinhar lentamente
em gordura sem dourar, às vezes sob
grelha. Para cozinhar em uma superfície plana e sólida chamada frigideira. grade.
Cozinhar em grelha aberta sobre fonte de calor. métodos de

cobrir.
cozimento com calor úmido. Métodos em que o calor é conduzido aos alimentos por
água ou outro líquido (exceto gordura) ou por vapor.
• Que métodos de cozedura são classificados como métodos de calor seco? Quais são os métodos de calor seco com gordura? Quais métodos são métodos de
calor úmido? Descreva cada um desses métodos de
cozimento. • Como determinar a qualidade de um alimento
frito? • Quais são as duas etapas principais do cozimento sous-vide? Liste seis diretrizes de segurança a serem observadas ao cozinhar sous vide.
Sabor de Construção
As pessoas comem porque apreciam os sabores da boa comida, e não apenas porque precisam encher o estômago
para permanecerem vivas. A aparência, a textura e a nutrição também são importantes, mas o bom gosto é a
primeira marca de uma boa cozinha. O aprimoramento e o ajuste de sabores estão entre as tarefas mais críticas de
um cozinheiro, exigindo experiência e julgamento.
Os sabores mais importantes de uma determinada preparação são os dos seus ingredientes principais. Um
bife de lombo grelhado deve ter gosto de carne bovina, o feijão verde deve ter gosto de feijão verde, a sopa de
tomate deve ter gosto principalmente de tomate. Alimentos simples e sem tempero, no entanto, geralmente têm um
sabor um pouco insípido e unidimensional, por isso é função do cozinheiro aumentar o interesse combinando
ingredientes para criar profundidade de sabor. A harmonia dos sabores e aromas dos ingredientes que o cozinheiro
cria ao combinar os ingredientes habilmente é às vezes chamada de perfil de sabor.
Construindo Perfis de Sabor

Os alimentos oferecem experiências complexas para os sentidos. Ao compor um novo prato, o cozinheiro deve
antes de tudo entender que deve-se considerar mais do que apenas o sabor. Os sentidos da visão, olfato, paladar e
tato entram em ação. O quinto sentido, a audição, também desempenha um papel, como quando reagimos ao chiar
de um bife ou ao estalar de uma batata frita, mas este sentido preocupa menos o cozinheiro do que os outros
quatro. Considere como percebemos estas características de um prato:
UMAMI
• Aparência (cor e contraste de cores, forma, brilho, disposição no prato)
Embora a tradição europeia e norte-americana • Aroma
reconheça quatro sabores básicos – salgado,
• Sabor
doce, amargo e azedo – as autoridades
alimentares identificaram recentemente um • Sensação na boca (textura, umidade ou secura, maciez ou crocância) e temperatura
quinto, chamado umami, que há muito é Todos esses fatores são importantes para tornar um prato atraente para o comensal. A discussão nesta
reconhecido pelas culturas asiáticas. seção, entretanto, preocupa-se principalmente com aroma e sabor. Por que não apenas provar?
Os receptores sensoriais na língua reagem a As papilas gustativas na língua percebem apenas quatro sensações básicas: salgado, doce, amargo e azedo (mas
certos aminoácidos (ver p. 128). veja a barra lateral). O que chamamos de sabor é uma combinação de sabor e aroma. Quando falta o olfato, como
Como os aminoácidos são componentes quando você está resfriado, os alimentos parecem ter pouco sabor.
das proteínas, esse sabor é forte em alimentos Os sabores de um prato podem ser considerados sabores primários e sabores de apoio ou secundários. Os
ricos em proteínas. Na verdade, umami é sabores primários são os sabores dos ingredientes principais. Por exemplo, na blanquette de vitela (p. 346) o sabor
frequentemente traduzido como “carnoso”. principal é a vitela; os sabores primários da lyonnaise de fígado de bezerro (p. 340) são fígado e cebola; e os
Carne bovina, cordeiro, certos queijos e molho sabores principais do ensopado de cordeiro irlandês (p. 346) são cordeiro, cebola, alho-poró e batata. Esses são os
de soja são especialmente ricos em umami. O sabores que predominam. Ao provar cada um destes pratos, os primeiros sabores que encontra são os ingredientes
aditivo alimentar glutamato monossódico principais. Outros sabores, que podemos chamar de sabores coadjuvantes, apoiam e realçam os sabores primários
(MSG), usado como tempero ou intensificador dos ingredientes principais.
de sabor em algumas cozinhas asiáticas, produz umami forte.Examinar como um perfil de sabor é construído em uma única receita clássica e bastante simples pode ajudar
você começa a compreender os princípios gerais envolvidos.
Um exemplo de construção de sabor

Vejamos mais de perto a receita de blanquete de vitela mencionada acima. A vitela, por si só, não apresenta sabor
forte ou pronunciado. Ao contrário de carnes como carne bovina ou de veado, a vitela tem um sabor suave e sutil.
Nesta receita, a vitela é cozida em fogo brando, por isso o sabor fica ainda mais suave do que seria se a carne fosse
dourada ao assar, refogar ou refogar. Por isso, na escolha dos temperos e outros sabores de apoio, queremos evitar
sabores fortes que mascarem o sabor delicado da vitela. Usar caldo de vitela branca como meio de cozimento
reforça e fortalece o sabor primário. Poderíamos usar água, mas o resultado seria um prato menos saboroso. O
caldo marrom seria muito forte para o nosso propósito e mudaria completamente o caráter do prato. O caldo de
galinha branco pode ser um substituto aceitável, mas também não reforçaria o sabor da vitela. A cebola e o bouquet
garni são adicionados ao caldo para dar-lhe mais profundidade e plenitude de sabor.
SABOR DE CONSTRUÇÃO 83
Continuando com os ingredientes finais, encontramos o roux, uma mistura de creme e ovo, suco de limão,
noz-moscada e pimenta branca. O roux funciona como espessante e contribui principalmente para a textura,
embora a manteiga do roux também dê alguma riqueza ao sabor. A ligação é utilizada tanto para textura quanto
para sabor, agregando riqueza e cremosidade. As natas e a vitela cozida são um clássico casamento de
sabores que combinam bem em muitos pratos. Porém, o excesso de riqueza, aliado à suavidade da vitela, pode
tornar o prato enjoativo. A acidez do sumo de limão atravessa a riqueza das natas e das gemas, confere um
sabor mais equilibrado e anima as papilas gustativas. Limão suficiente é usado para equilibrar a riqueza do
creme e do ovo, não tanto para deixar o prato com sabor de limão. Por fim, a menor quantidade de noz-moscada
e pimenta branca confere uma agradável complexidade ao sabor final, sem acrescentar sabores identificáveis.
Se uma das primeiras coisas que você provar for noz-moscada, então foi usada muita noz-moscada.
Se o prato for bem composto, todos esses sabores, primários e de apoio, combinam-se para
formam um todo complexo mas unificado que identificamos como o sabor da vitela branca.
Conceitos Gerais na Construção de Sabores

Não existem regras fixas para combinar sabores, mas o exemplo que acabamos de discutir sugere alguns
princípios gerais. Ao desenvolver ou modificar uma receita, pense nos seguintes pontos.
Cada ingrediente deve ter um propósito. Comece com os ingredientes principais e depois pense no que
funcionará com eles. Continue a construir o sabor, usando apenas os ingredientes necessários.
Os ingredientes podem funcionar juntos harmonizando ou contrastando. No exemplo acima, o sabor rico
da ligação e o sabor suave da vitela harmonizam-se. A acidez do
o limão, por outro lado, contrasta com o creme.
Quando dois ingredientes contrastam, certifique-se de que estejam equilibrados. Por exemplo, adicione apenas o suficiente
suco de limão na cobertura para equilibrar o creme, nem muito nem pouco.
Considere não apenas os componentes da receita única, mas também os demais itens que serão servidos
com ela no prato. Por exemplo, pense em como usamos limão para equilibrar a riqueza ou a gordura do creme
da cobertura. Podemos usar a mesma ideia para equilibrar a gordura de um patê ou linguiça de porco, servindo-
o com mostarda azeda ou chutney como acompanhamento. Em outras palavras, pense em construir o perfil de
sabor de todo o prato. Planeje molhos, acompanhamentos e guarnições para equilibrar, realçar e contrastar com
o item principal e entre si, assim como fazem os sabores de uma receita individual.
SIMPLICIDADE E COMPLEXIDADE
Mais simples geralmente é melhor. Alguns cozinheiros pensam erroneamente que adicionar mais ingredientes é
sempre preferível a adicionar menos. Mas quanto mais sabores você combina, mais difícil você terá que trabalhar
para equilibrar todos eles. Além disso, quanto mais sabores concorrentes você tiver, mais você terá que tomar
cuidado para que os sabores primários dos ingredientes principais não sejam perdidos.
Isto é verdade quer você esteja planejando os ingredientes em uma única receita ou os componentes em
um prato. Alguns cozinheiros ficam tentados a colocar muitas coisas em um prato. Quando você tem um item de
carne empoleirado em camadas de três ou quatro vegetais e amidos, com guarnições adicionais e dois ou três
molhos, o resultado costuma ser uma confusão confusa.
Seria incorreto, entretanto, dizer que mais simples é sempre melhor. Pratos clássicos de muitas regiões
do mundo têm perfis de sabores complexos. Procure em qualquer coleção de receitas da Índia, China ou México
e você encontrará pratos que utilizam uma grande quantidade de temperos e outros ingredientes aromatizantes.
A receita do mole poblano na página 426 é um exemplo. Quando esses pratos funcionam, todos os ingredientes
se misturam bem. Num bom curry, por exemplo, é difícil, senão impossível, provar cada um dos temperos
individuais.
PERFIS DE SABOR CLÁSSICOS
Como você sabe quais sabores funcionam juntos? Talvez o melhor lugar para começar seja estudar receitas
tradicionais de todo o mundo, bem como a cozinha clássica que nos foi transmitida através de Escoffier. São
pratos que resistiram ao passar do tempo. Sabemos que as combinações de sabores funcionam porque têm
sido usadas continuamente há décadas ou mesmo séculos.
Já vimos algumas combinações clássicas de sabores em nossa discussão sobre blan-quette de vitela. A
combinação de carne branca, natas, limão e um toque de noz-moscada é um quarteto de sabores que encontrará
repetidamente em pratos clássicos e regionais.
Pratos internacionais ou étnicos são outros exemplos. No norte da Índia, muitos pratos são baseados em
uma mistura de cebola, alho e gengibre fresco, purê e frito em um pouco de óleo. O estudo dessas receitas nos
sugere que esses três sabores também podem ser usados juntos em novos pratos. Da mesma forma, a
combinação de gengibre e molho de soja do Japão, páprica e presunto da Espanha, alho, tomate e salsa da
Provença, e azeitonas e anchovas de todo o Mediterrâneo são misturas de sabores bem-sucedidas que
SABOR CLÁSSICO
aprendemos a usar quando estudamos pratos clássicos. .
COMBINAÇÕES
Estas são apenas algumas das muitas

Para chefs que desejam criar seus próprios pratos, estudar receitas clássicas é um bom lugar
para iniciar.
combinações de sabores tradicionais de todo
o mundo. Tenha em mente que, embora apenas
uma ou duas combinações sejam fornecidas para
cada país ou região mencionado, elas não são
Tempero e
as únicas combinações ali utilizadas. Estes são
apenas exemplos para estimular o seu
Ingredientes Aromatizantes
pensamento.
A discussão anterior sobre a construção de sabor diz respeito a todos os ingredientes que acrescentam sabor ou
Creme de leite, páprica, cominho
alteram o sabor de um prato. Estes incluem os ingredientes primários e os ingredientes de apoio ou secundários.
(Hungria)
O restante deste capítulo trata principalmente de ervas e temperos, bem como de ingredientes aromatizantes
Creme de leite ou mostarda, endro
comuns, como cebola, alho e mostarda.
(Escandinávia) Para repetir o conceito mais importante de aromatizante, os ingredientes principais são as principais fontes
Cominho, cebola, vinagre (Alemanha) de sabor. Use ingredientes principais de boa qualidade, manuseie todos os alimentos com cuidado e utilize
Maçãs, cidra de maçã ou conhaque de maçã, procedimentos de cozimento corretos. Lembre-se de que ervas e temperos desempenham apenas um papel coadjuvante.
creme (França – Normandia)

Alimentos mal preparados não podem ser resgatados com a adição de ervas e temperos de última hora.
Embora os chefs nem sempre utilizem os termos desta forma, pode-se dizer que há uma diferença entre
Chalota, alho, salsa (França
tempero e aromatizante. Temperar significa realçar o sabor natural de um alimento sem alterar significativamente
– Borgonha)
o seu sabor. O sal é o ingrediente de tempero mais importante.
Tomate, manjericão, azeite (Itália) Aromatizar significa adicionar um novo sabor a um alimento, alterando ou modificando assim o sabor original.
Azeite, alho, anchova (Itália) A diferença entre tempero e aromatizante costuma ser de grau. Por exemplo, o sal geralmente é usado
Limão, orégano (Grécia) apenas para temperar, não para dar sabor. Mas no caso das batatas fritas ou dos pretzels, o sal é tão predominante
que pode ser considerado um aromatizante adicional. Por outro lado, a noz-moscada é normalmente usada pelo
Canela, nozes, mel (leste e sul do
seu sabor característico, mas apenas uma pitada pode realçar o sabor de um molho cremoso sem ser detectável
Mediterrâneo, Oriente Médio)
pela maioria das pessoas.
Gengibre, cebola, alho (Índia)

Tempero
Molho de peixe (nam pla), capim-limão,
pimenta (Tailândia) 1. O momento mais importante para temperar alimentos líquidos é no final do cozimento
processo.
Gengibre, molho de soja (Japão)
O último passo na maioria das receitas, escritas ou não, é “ajustar o tempero”.
Molho de soja, saquê ou mirin, bonito Isso significa que você deve primeiro provar e avaliar o produto. Então você deve decidir o que deve ser
seco (Japão) feito, se for o caso, para melhorar o sabor. Freqüentemente, um pouco de sal em um guisado ou uma
Gengibre, alho, cebolinha (China) pitada de suco de limão fresco em um molho é suficiente.
A capacidade de avaliar e corrigir sabores exige experiência e é uma das
habilidades mais importantes que um cozinheiro pode desenvolver.
2. O sal e outros temperos também são adicionados no início do cozimento, principalmente para pedaços
maiores de alimentos, quando os temperos adicionados no final não são absorvidos ou misturados, mas
apenas ficam na superfície.
3. Adicionar um pouco do tempero durante o processo de cozimento auxilia na avaliação do sabor

pelo caminho.
4. Não adicione muito tempero se for concentrado durante o cozimento, como quando um líquido
É reduzido.
Aromatizante
Os ingredientes aromatizantes podem ser adicionados no início, no meio ou no final, dependendo do tempo de
cozimento, do processo de cozimento e do ingrediente aromatizante.
1. Apenas alguns aromas podem ser adicionados com sucesso no final do cozimento. Esses incluem
ervas frescas (não secas), xerez ou conhaque inflamado e condimentos como mostarda preparada
e molho inglês.
2. A maioria dos aromas precisa de calor para liberar seus sabores e de tempo para que os sabores se misturem.
Especiarias inteiras demoram mais. As especiarias moídas libertam sabores mais rapidamente e, portanto, não
requerem um tempo de cozimento tão longo.
3. Cozinhar demais resulta em perda de sabor. A maioria dos sabores, seja em especiarias ou em pratos principais
ingredientes, são voláteis, o que significa que evaporam quando aquecidos. É por isso que você
posso sentir o cheiro de comida cozinhando.
Podemos concluir que as ervas e especiarias devem cozinhar com os alimentos o tempo suficiente para libertarem os seus
sabores, mas não tanto tempo que os seus sabores se percam. Se os tempos de cozimento forem curtos, você
geralmente pode adicionar especiarias e ervas no início ou no meio do cozimento. Se cozinhar
os tempos são longos, geralmente é melhor adicioná-los no meio ou no final do tempo de cozimento.
Nota: Os especialistas em segurança alimentar recomendam adicionar especiarias e ervas secas durante pelo menos 30 minutos.
antes do final do cozimento para que quaisquer microorganismos que possam transportar sejam destruídos.
Ingredientes comuns de temperos e aromatizantes

Qualquer produto alimentar pode ser usado como ingrediente aromatizante, até mesmo carne (como quando bacon esfarelado é
adicionado a batatas salteadas ou presunto em cubos está incluído no mirepoix). Molhos, que são complexos
preparações contendo muitos ingredientes aromatizantes, são eles próprios utilizados como aromatizantes para
carne, peixe, vegetais e sobremesas.
Obviamente não podemos tratar aqui todos os ingredientes aromatizantes possíveis, mas discutiremos alguns deles.
o mais importante. Um levantamento de ervas e especiarias é apresentado na Tabela 4.1. Ingredientes usados
principalmente na padaria são discutidos no Capítulo 29.
Tabela 4.1 Ervas e Especiarias

produtos Formas de Mercado Descrição Exemplos de uso
Pimenta da Jamaica Inteiro, chão Baga marrom pequena; sabor lembra mistura Enchidos e carnes assadas, escalfadas
de canela, cravo e noz-moscada peixes, compotas, tortas, pudins
Semente de anis Inteiro, chão Semente pequena; sabor de alcaçuz Biscoitos, doces, pães
Manjericão Folhas esmagadas Folha aromática; membro da família das mentas Tomates e pratos de tomate, pesto
(molho de manjericão italiano), pratos com ovos,
costeletas de cordeiro, berinjela, ervilha, abóbora
Folha de louro Todo Folhas duras, verde-escuras e oblongas; picante Uma das ervas mais importantes para caldos, molhos,
aroma ensopados, carnes assadas
Semente de cominho Todo Sementes curvas, marrom-escuras; tempero Pão de centeio, repolho, chucrute, carne de porco,
familiar para pão de centeio pastas de queijo, pratos do Leste Europeu
Cardamomo Vagem inteira, semente moída Pequenas sementes marrons dentro da vagem Decapagem, doces dinamarqueses, caril
branca ou verde; doce e aromático; caro
Caiena (pimenta vermelha) moída Forma moída de pimenta vermelha quente; parece Em pequenas quantidades em muitos molhos, sopas,
páprica, mas é extremamente quente pratos de carne, peixe, ovos e queijo (ver p.
88)
Semente de aipo Inteiro, moído, moído misturado com sal Pequenas sementes marrons com Saladas, salada de repolho, molhos para salada,
forte sabor de aipo produtos de tomate
Cerefólio Folhas esmagadas Erva com sabor suave de salsa e estragão Sopas, saladas, molhos, pratos com ovos
e queijos
Pimenta em pó Mistura de solo Mistura de especiarias, incluindo cominho, Pimentão e outros pratos mexicanos, ovo
pimenta, orégano, alho pratos, aperitivos, carne moída
cebolinha Fresco, seco, congelado Erva semelhante a grama com sabor de cebola Saladas, pratos com ovos e queijos,
peixes, sopas
Coentro Folhas frescas A planta que produz sementes de coentro; Amplamente utilizado na Ásia e no Sudoeste
(coentro fresco, textura delicada; aroma e sabor herbáceo cozinhar e em pratos com vários
Salsa chinesa) assertivo; folhas lembram salsa plana influências étnicas
Tabela 4.1 Ervas e Especiarias (continuação)

Canela Varas, chão Casca aromática de canela ou cássia Doces, pães, sobremesas, frutas cozidas,
presunto, batata doce, bebidas quentes
dente de alho
Inteiro, chão Botões de flores secos de uma árvore tropical; Inteiro: marinadas, caldos, molhos,
sabor picante e doce carnes assadas, presunto, picles;
Chão: bolos, doces, frutas
Coentro Inteiro, chão Semente redonda, marrom clara, oca, Decapagem, linguiça, carne de porco, pratos com curry,
levemente adocicada, com sabor de mofo Pão de gengibre
Semente de cominho Inteiro, chão Semente pequena parecida com cominho, Ingrediente de curry e pimenta em pó, salsichas
mas de cor mais clara e carnes, pratos com ovos e queijo
Caril em pó Mistura de solo Uma mistura de 16–20 especiarias, incluindo pimenta, Pratos com curry, ovos, legumes, peixe,
açafrão, cominho, coentro, gengibre, cravo, canela, sopas, arroz
pimenta preta; as marcas variam muito em sabor e picante
aneto Folhas esmagadas Erva e semente com sabor familiar de picles de endro; a Semente: decapagem, chucrute, sopas; erva:
(chamadas erva daninha de semente é mais picante que a erva saladas, pratos de queijo, peixes e mariscos,
endro), sementes inteiras alguns vegetais
Epazote Folhas frescas e secas Uma erva picante com folhas de textura grossa Utilizado na culinária mexicana; muitas vezes cozido
com feijão
Funcho Semente inteira Sementes marrom-esverdeadas semelhantes em Salsicha italiana, molho de tomate, peixe
sabor ao anis, mas maiores em tamanho
Alho Fresco: bulbos inteiros; Membro forte e aromático da família da cebola; bulbos Grande variedade de alimentos
seco: granulado, em pó e misturado frescos compostos por muitos pequenos cravos

com sal
Ruivo Inteiro, moído (também fresco e Raiz marrom-clara e nodosa da planta de gengibre Produtos de panificação e sobremesas, frutas,
cristalizado ou cristalizado) pratos com curry, carnes assadas; fresco em
Pratos chineses e outros pratos asiáticos
Baga de zimbro Todo Bagas roxas ligeiramente macias com sabor a pinho; Marinadas, pratos de caça, chucrute
principal aromatizante do gin
Capim-limão Talos frescos Uma grama tropical com base levemente bulbosa e aroma Usado em pratos do Sudeste Asiático e em
de limão pratos influenciados pela culinária asiática
Mulher Inteiro (lâmina), moído Cobertura externa laranja de noz-moscada; sabor semelhante, produtos de panificação, sobremesas, frutas, salsichas,
mas carne de porco, peixe, espinafre, abóbora e outros vegetais mais suaves
Manjerona Folhas esmagadas Erva verde-acinzentada com aroma agradável e sabor Patês e carnes moídas, carnes assadas,
levemente mentolado, semelhante ao orégano, mas molhos, cordeiro assado, aves e aves
muito mais suave recheios
Como Folhas Erva aromática com sabor fresco familiar; duas Cordeiro, frutas, chá e bebidas de frutas,
variedades: hortelã e hortelã-pimenta Inteiro, moído ervilhas, cenouras, batatas
Semente de mostarda (também semente muito picante em branco ou amarelo e mostarda preparada; ver p. 88) Pratos de queijo e ovos, decapagem, carnes,
variedades marrons - o marrom é mais forte Inteiro, moído Miolo doce e aromático de molhos e molhos
noz-moscada noz-moscada Sopas, molhos cremosos, frango, vitela, muitos

vegetais (espinafres, cogumelos, abóbora, batatas),
sobremesas, cremes, pães, doces
Orégano Folhas, chão Erva picante conhecida como “erva de pizza” Pratos italianos e mexicanos, produtos de
tomate
Páprica Chão Forma moída de uma pimenta vermelha doce e seca. Espanhol: usado (ou usado em demasia) principalmente como
A variedade espanhola tem cor mais brilhante e sabor enfeite em alimentos de cor clara;
suave; O húngaro é mais sombrio e pungente Húngaro: goulash, carnes e aves assadas, molhos
Salsinha Fresco: raminhos inteiros, em Erva mais utilizada; folhas verde-escuras encaracoladas Quase todos os alimentos
cachos; seco: em flocos ou planas com sabor delicado e doce
Pimenta, preta e Inteiro (pimenta em grão); moído Baga dura pequena, preta ou branca cremosa; fino, médio ou Especiaria mais usada (ver p. 87)
branca grosso sabor e aroma pungentes
Pimenta, vermelha (ver Caiena)
Pimenta em grão rosa inteira Semente ou baga seca rosa brilhante; sabor floral Usos limitados em carnes, aves e peixes
pungente; não relacionado à pimenta preta pratos; guarnição de molho; usado em misturas
de pimenta e milho
Semente de papoula Todo Pequenas sementes preto-azuladas com Enfeite para pães e pãezinhos, macarrão com
sabor fraco, mas distinto manteiga; moído: em recheios de pastelaria
Alecrim Todo Folhas verdes claras lembrando agulhas de pinheiro Borrego, carnes e aves assadas, sopas, tomate e
molhos de carne
Açafrão Inteiro (tópico) Estigma vermelho de açafrão açafrão; dá cor amarela Embebido em líquido quente antes de usar;
brilhante aos alimentos; sabor suave e distinto; muito caro pratos de arroz, aves, frutos do mar, bouillabaisse,
assados
Sábio Inteiro, esfregado Erva verde-acinzentada pungente com folhas difusas Carne de porco, aves, recheios, linguiça, feijão,
(consistência mais fina que tomate
folhas inteiras), moído
Salgado Folhas esmagadas Erva perfumada da família das mentas; Verão salgado Muitas carnes, aves, peixes, ovos e
é preferido aos pratos de vegetais de inverno
Semente de gergelim Inteiro (descascado ou não) Semente pequena amarelada com sabor de noz; enfeite familiar de pão e pão
guarnição de pão de hambúrguer; alto teor de óleo
Pimenta Todo Vagem marrom, geralmente parcialmente aberta; Pratos picantes de carne e aves
Sichuan sabor picante e apimentado, mas não relacionado aos
grãos de pimenta preta
Anis estrelado Inteiro ou quebrado Vagem de semente seca em forma de estrela com sabor de Pratos chineses refogados
erva-doce (mas não relacionado ao anis), mas mais aromático
Estragão Folhas esmagadas Erva verde delicada com sabor mentolado e de alcaçuz Molho Béarnaise, vinagre de estragão,
frango, peixe, saladas e molhos, ovos
Tomilho Folhas esmagadas, moídas Pequenas folhas verde-acastanhadas; muito aromático Uma das ervas mais importantes e versáteis;
caldos, sopas, molhos, carnes, aves, tomates
Cúrcuma Chão Raiz amarela intensa da família do gengibre; sabor Um ingrediente básico do curry em pó; picles,
apimentado suave, mas distinto condimentos, saladas, ovos, arroz
1. O sal é o ingrediente de tempero mais importante. Não use muito. Você pode sempre
adicione mais, mas você não pode retirá-lo.
• O sal de cozinha tem granulação fina. Pode conter iodo como aditivo dietético. Mesa
o sal também pode conter outros aditivos para evitar aglomeração. Manjericão
• O sal Kosher é apreciado na cozinha devido à sua pureza. Ao contrário do sal de cozinha, contém
sem aditivos. Devido à sua granulação grosseira ou escamosa, não se dissolve como
rapidamente como o sal de cozinha, mas é mais fácil de usar quando adicionado manualmente aos alimentos, por isso muitos
os chefs preferem-no ao sal de cozinha em seus postos de cozinha.
• Estão disponíveis sais marinhos de muitas origens e tipos. Muitos deles têm cores que variam
do cinza ao verde ao vermelho, de vários minerais e outras impurezas. Essas impurezas também
Cerefólio
acrescentam sabores sutis ao sal. Além disso, a sua granulação grosseira confere-lhes
uma sensação agradável na boca. Mais caros que outros sais, os sais marinhos são usados principalmente
como guarnições para alimentos banhados.
2. A pimenta vem em três formas: branca, preta e verde. Todos os três são realmente iguais
Cebolinha
baga, mas processada de forma diferente. (A pimenta preta é colhida verde; a branca é madura e
o casco é removido; grãos de pimenta verde são colhidos verdes e preservados antes de serem
a cor escurece.)
• Pimenta preta inteira e triturada é usada principalmente como tempero e aromatizante

caldos e molhos e, às vezes, carnes vermelhas. A pimenta preta moída é usada no
sala de jantar pelo cliente. Cebolinha alho
• Pimenta branca moída é mais importante como tempero na cozinha de food service.
Seu sabor é um pouco diferente do da pimenta-do-reino e combina bem (em pequenos pedaços).
quantidades) com muitos alimentos. Sua cor branca o torna visualmente indetectável em alimentos de
cor clara.
• Os grãos de pimenta verde são bastante caros e são usados em receitas especiais, principalmente em
Coentro
restaurantes de luxo. Os tipos embalados em água, salmoura ou vinagre (aqueles em água e
em salmoura têm melhor sabor) são macios. Os grãos de pimenta úmidos são perecíveis. Os grãos de
pimenta embalados em água ficam apenas alguns dias na geladeira depois de abertos,
enquanto os outros duram mais tempo. Pimenta verde seca também está disponível.
aneto
3. Pimenta vermelha ou pimenta caiena não tem nenhuma relação com pimenta preta e branca. Isso pertence a
a mesma família da páprica e do pimentão doce fresco. Usado em pequenas quantidades, dá
um calor picante para molhos e sopas sem alterar o sabor. Em maior
quantidades, dá calor e sabor a muitos alimentos picantes, como os do México
e Índia.
4. O suco de limão é um tempero importante, principalmente para realçar o sabor dos molhos
Epazote
e sopas.
5. As ervas frescas são quase sempre superiores às ervas secas. Devem ser usados sempre
licença de custo e disponibilidade. Não muito tempo atrás, as únicas ervas frescas geralmente disponíveis em
muitas áreas da América do Norte eram salsa, cebolinha e, às vezes, hortelã e endro. Agora,
no entanto, a maioria das ervas está disponível fresca. As fotos anexas ilustram mais
ervas frescas comumente usadas, bem como alguns ingredientes aromatizantes frescos incomuns.
6. Cebola, alho, cebolinha e outros membros da família da cebola, bem como cenouras e
aipo, são utilizados como aromatizantes em praticamente todos os ambientes da cozinha e até mesmo no
Padaria. Tente evitar o uso de produtos secos de cebola e alho, exceto como componentes de misturas de
especiarias. Têm menos sabor e o produto fresco está sempre disponível.
Gengibre normal e
gengibre verde 7. Vinho, conhaque e outras bebidas alcoólicas são usados para dar sabor a molhos, sopas e
muitas entradas. O conhaque deve ser fervido ou flambado para eliminar a alta porcentagem de
álcool, o que seria desagradável no prato acabado. Os vinhos de mesa geralmente precisam
algum cozimento ou redução (separadamente ou com outros ingredientes) para produzir o
Capim-limão
sabores desejados. Os vinhos fortificados como o xerez e o Madeira, por outro lado, podem ser
adicionado como aromatizante no final do cozimento.
8. A mostarda preparada é uma mistura de sementes de mostarda moídas, vinagre e outras especiarias. Isso é
usado para dar sabor a carnes, molhos e molhos para salada e como condimento de mesa. Para a maioria
para fins culinários, estilos europeus como Dijon (francês) ou Dusseldorf (alemão) funcionam
melhor, enquanto o estilo americano amarelo brilhante é mais apropriado como mesa
condimento do que como ingrediente culinário. Um estilo áspero e granulado às vezes é necessário
em receitas especiais.
Manjerona
Salsa, plana
Como Alecrim
Salsa, encaracolada
Tomilho
Estragão
Orégano Sábio
SABOR DO EDIFÍCIO 89
9. A casca ralada de limão e laranja é usada em molhos, carnes e aves (como no patinho à l'orange), bem como
na padaria. Apenas a parte externa colorida, chamada de raspas, que contém os óleos saborosos, é usada.
A medula branca é amarga.
10. MSG, ou glutamato monossódico, é um intensificador de sabor amplamente utilizado na culinária asiática.
Na verdade, o MSG não altera o sabor dos alimentos, mas atua nas papilas gustativas. Tem a reputação de
causar dores no peito e de cabeça em alguns indivíduos.
Usando Ervas e Especiarias

Definições
Ervas são folhas de certas plantas que geralmente crescem em climas temperados.
As especiarias são botões, frutas, flores, cascas, sementes e raízes de plantas e árvores, muitas das quais
crescem em climas tropicais.
A distinção é muitas vezes confusa, mas não é tão importante saber quais aromas são
especiarias e que são ervas, pois é necessário usá-las com habilidade.
A Tabela 4.1 não substitui a familiaridade com os produtos reais. Eventualmente, você poderá identificar
qualquer tempero em sua prateleira pelo aroma, sabor e aparência, sem olhar o rótulo. As fotos anexas ilustram
uma série de especiarias inteiras.
Linha superior, da esquerda
para a direita: pimenta preta,
pimenta verde, pimenta rosa.
Linha inferior, da esquerda para a
direita: pimenta branca,
pimenta Sichuan
Linha superior, da esquerda para a direita: cravo, noz-moscada, pimenta da Jamaica, paus de canela.
Linha inferior, da esquerda para a direita: bagas de zimbro, cardamomo, açafrão, anis
estrelado
Linha superior, da esquerda para a direita: sementes de aipo, sementes de endro, sementes de coentro, sementes de cominho.
Linha inferior, da esquerda para a direita: semente de erva-doce, semente de cominho, semente de anis
Diretrizes para o uso de ervas e temperos

1. Familiarize-se com o aroma, sabor e efeito de cada tempero nos alimentos. Olhar para uma tabela de
especiarias, incluindo a deste livro, não substitui a familiaridade com o produto real.
2. Guarde as ervas secas e os temperos em local fresco, bem coberto, em recipientes opacos. Calor, luz e
umidade fazem com que ervas e temperos se deteriorem rapidamente.
3. Não use temperos e ervas estragadas e não compre mais do que você pode usar em cerca de 6 meses.
Os temperos inteiros duram mais tempo que os moídos, mas ambos perdem muito sabor após 6 meses.
4. Tenha cuidado depois de substituir temperos antigos. Os produtos mais frescos são mais potentes, então
a quantidade que você usou antes agora pode ser demais.
5. Use especiarias e ervas de boa qualidade. Não vale a pena economizar aqui. A diferença de custo é de
apenas uma fração de centavo por porção.
6. Os temperos inteiros demoram mais para liberar sabores do que os temperos moídos, portanto, permita uma quantidade adequada
tempo de cozimento.
7. Ervas e temperos inteiros para dar sabor a um líquido são amarrados frouxamente em um pedaço de gaze
(chamado saqueta) para fácil remoção.
8. Na dúvida, adicione menos do que você acha que precisa. Você sempre pode adicionar mais, mas é difícil
remover o que já adicionou.
9. Exceto em pratos como curry ou chili, os temperos não devem dominar. Muitas vezes, eles nem deveriam
ser evidentes. Se você sentir o gosto da noz-moscada no creme de espinafre, provavelmente há noz-
moscada demais.
10. Ervas e temperos adicionados a alimentos crus, como saladas e molhos, precisam de vários
horas para que os sabores sejam liberados e misturados.
11. Prove os alimentos antes de servir sempre que possível. De que outra forma você pode ajustar o tempero?
• Como os chefs usam a ideia de equilíbrio de sabor para combinar uma variedade de ingredientes em um
prato único?
• Qual é a diferença entre tempero e aromatizante? • Que directrizes são
usadas para adicionar correctamente ervas e especiarias aos alimentos?


cozinhar microondas churrasco colóide de gastronomia
caramelização infravermelho rangetop assar frigideira- molecular
gelatinização fibra métodos de calor úmido grelhar grelhar perfil de sabor

métodos de calor seco hidrocolóide
desnaturação umami
coagulação ferver frigideira sabor primário

Reação de Maillard ferver frigideira suporte sabor tempero
tecidos conjuntivos óleos escaldar escaldar refogar aromatizante
vapor deglaze volátil
ponto de fumaça em folha de frigideira
evaporação carvão fritar fritar erva
condução ensopado sob pressão especiaria
convecção assar sous vide

radiação assar

1. O seu cozinheiro acabou de grelhar um filé de bacalhau que ficou seco, 7. Um cozinheiro do seu restaurante está assando várias panelas de frango.
borrachudo e encolhido. Explique o que aconteceu com isso. Ele acha que estão dourando muito rápido e cobre as panelas com papel
2. Por que adicionar um pouco de tomate a um ensopado de carne pode ajudar a alumínio para evitar que os frangos dourem ainda mais. O que está errado com
tornar a carne mais macia? isto?
3. Você está assando uma grande quantidade de patinhos e deve usar o forno 8. Você está salteando pontas de lombo de vaca para fazer estrogonofe e, de
convencional e o forno de convecção. repente, descobre que a carne está fervendo em líquido, em vez de salteada. o
Você ajusta todos os fornos para a mesma temperatura, mas descobre que os que você fez de errado?
patinhos no forno de convecção estão prontos primeiro. Por quê isso aconteceu? 9. Seus clientes reclamam que suas batatas fritas são muito gordurosas e
encharcado. Como você pode corrigir o problema?
4. Você está assando dois lombinhos de carne do mesmo tamanho, um em um 10. Que problemas de segurança alimentar são colocados pela embalagem a vácuo
forno ajustado a 230°C (450°F) e o outro em um forno a 120°C (250°F). Você e pelas baixas temperaturas de cozedura sous vide?
remove os dois do forno quando a temperatura no centro é de 57°C (135°F). 11. Descreva a diferença entre sabor primário e sabor de apoio. Selecione uma
Descreva o cozimento de cada lombo de fora para dentro. receita preferida e explique a função de cada ingrediente, indicando quais são
os sabores primários e quais são os sabores secundários.
5. Organize os seguintes métodos de cozimento em três grupos, dependendo se
são métodos de calor úmido, métodos de calor seco sem gordura ou métodos 12. O que significa a frase “ajustar o tempero”?
de calor seco com gordura: refogar, assar, fritar, refogar, escaldar, cozinhar no 13. O que há de errado em adicionar sementes de cominho inteiras a uma porção de
vapor, grelhar, fritar sob pressão, grelhar, ferver em fogo brando. goulash antes de servir?
6. Quais são algumas vantagens de refogar uma frigideira com bifes suíços
no forno em vez de no fogão?
capítulo 5
.
Gumbo de frutos do mar, página 260
Menus, Receitas
e Gestão de Custos
menu é uma lista de pratos servidos ou disponíveis para serem servidos em um você será capaz de
A refeição. Mas um menu é mais do que isso. É uma gestão importante
ferramenta. Quase todos os aspectos da operação de uma empresa de
serviços de alimentação dependem do menu. Na verdade, é justo dizer que o cardápio

1. Explique como a composição de um cardápio depende
do tipo de refeição e da instituição que o utiliza.
2. Descrever as diferenças entre menus estáticos e

é o documento mais importante do negócio. Compras, produção, vendas, contabilidade
de ciclo, e entre menus à la carte e table d'hôte.
de custos, gestão de mão de obra e até mesmo o layout da cozinha e a seleção de
3. Liste pela ordem de atendimento habitual os cursos que
equipamentos de uma nova instalação – tudo é baseado no menu.
podem aparecer nos cardápios modernos.
Pode-se dizer que as receitas são os blocos de construção do menu. Cada item
4. Elaborar cardápios balanceados que contenham
do cardápio pode ser representado pela receita ou pelo procedimento de preparo.
uma variedade adequada de alimentos e que
Portanto, as receitas, assim como os cardápios, são importantes ferramentas de possam ser preparados de maneira eficiente e econômica.
gestão. Indicam os ingredientes a serem adquiridos e armazenados e dão instruções 5. Descrever os problemas e limitações das receitas
escritas e a importância de usar o bom senso ao
de medição e preparo ao pessoal da cozinha.
cozinhar.
Além disso, as receitas são ferramentas importantes para o cozinheiro, pois são 6. Discuta a estrutura e funções de
um meio de registrar e repassar informações essenciais. Aprender a cozinhar sem receitas padronizadas.
7. Use e entenda as receitas deste

poder consultar receitas seria como aprender a tocar piano sem usar música escrita.
livro para praticar técnicas básicas de culinária.
8. Meça os ingredientes e as porções.

Este capítulo discute menus e receitas conforme usados em cozinhas 9. Use medidas métricas.
comerciais. Como construímos um cardápio que gere vendas, oferecendo as melhores 10. Converta receitas para rendimentos maiores ou menores.
opções ao cliente e que também promova eficiência e produtividade? Como lemos e 11. Realize a análise rendimento-custo.
12. Calcule os custos dos alimentos crus.
entendemos receitas? Como medimos ingredientes e porções, convertemos receitas
em diferentes rendimentos e calculamos o custo dos alimentos com a ajuda de
receitas escritas?
93
94 CAPÍTULO 5 MENUS, RECEITAS E GESTÃO DE CUSTOS
Formulários e funções de menu

Os cardápios devem ser planejados para as pessoas que comem os alimentos. Parece uma regra simples, mas é frequentemente
esquecida. Você nunca deve esquecer que o cliente é a principal razão de estar no negócio.
Esta regra significa que, na maioria das operações, o gosto e as preferências dos cozinheiros ou chefs
são de pouca importância no planejamento do cardápio. É verdade que alguns dos restaurantes mais famosos
existem principalmente como vitrines da arte do próprio chef, mas representam uma pequena porcentagem de todos os
estabelecimentos de serviços de alimentação. Em vez disso, os gostos e preferências da clientela devem ter prioridade máxima
para que o negócio tenha sucesso. O tipo de clientela que a empresa atende influencia a forma do cardápio.
A clientela
TIPO DE INSTITUIÇÃO
Cada tipo de operação possui um menu diferente porque cada um atende às necessidades de um diferente
clientela.
Os hotéis devem fornecer uma variedade de serviços aos seus hóspedes, desde turistas preocupados com o orçamento
para empresários em contas de despesas. Assim, suas ofertas podem variar de produtos rápidos
balcões de café da manhã e sanduíches até elegantes salas de jantar e salões de banquetes.
Os hospitais devem satisfazer as necessidades dietéticas dos pacientes.
As escolas devem considerar a idade dos alunos e seus gostos e necessidades nutricionais.
Os serviços de alimentação para funcionários precisam de cardápios que ofereçam alimentos substanciais, mas servidos
rapidamente e com preços razoáveis, para os clientes que trabalham.
As operações de catering e banquetes dependem de menus que são facilmente preparados para grandes
números, mas que são luxuosos o suficiente para festas e ocasiões especiais.
As operações de fast-food e de serviço rápido de entrega exigem cardápios limitados com alimentos baratos, de fácil
preparo e de fácil serviço para pessoas com pressa.
Os restaurantes com serviço completo variam de simples lanchonetes de bairro a caros e elegantes
restaurantes. Os cardápios, claro, devem ser planejados de acordo com a necessidade do cliente. A
Um cardápio de comidas luxuosas e caras em um café situado em um bairro da classe trabalhadora provavelmente
não terá sucesso.
PREFERÊNCIAS DO CLIENTE
Mesmo instalações com público cativo, como refeitórios escolares e cozinhas hospitalares, devem
produzir alimentos que sejam atraentes para seus clientes e com variedade suficiente para evitar que esses clientes fiquem
entediados com as mesmas coisas de sempre. Resmungar sobre a comida é um esporte favorito entre os estudantes, mas pelo
menos pode ser reduzido ao mínimo.
Os restaurantes têm um trabalho ainda mais difícil porque os seus clientes não se limitam a queixar-se se
não gosto das seleções. Eles não voltam. As pessoas estão cada vez mais interessadas
ao experimentar alimentos desconhecidos, especialmente alimentos étnicos. No entanto, os gostos variam por região, por
bairro, por faixa etária e por origem social e étnica. Alimentos apreciados por alguns
as pessoas são completamente rejeitadas pelos outros.
Os preços devem ser mantidos de acordo com a capacidade e disposição de pagar dos clientes. Preços, de
claro, coloque limites sobre quais alimentos podem ser oferecidos.
Tipo de refeição
Os menus variam não apenas por tipo de operação, mas também por refeição.
CAFÉ DA MANHÃ
Os menus de café da manhã são bastante padronizados em qualquer país. Na América do Norte, por exemplo,
um restaurante tem para oferecer a habitual selecção de frutas, sumos, ovos, cereais, pães, panquecas,
waffles, carnes frias e especialidades regionais porque é isso que os clientes desejam e
esperar. Além disso, apresentar um ou dois itens incomuns no menu, como um muffin inglês
FORMULÁRIO E FUNÇÕES DO MENU 95
coberto com creme de carne de caranguejo e ovo escalfado, um tipo especial de presunto country ou uma variedade de molhos
ou xaropes de frutas feitos na hora para panquecas e waffles - geralmente atrai clientes adicionais. Os cardápios do café da
manhã devem apresentar alimentos que possam ser preparados rapidamente e consumidos com pressa.
ALMOÇO Os
seguintes fatores são importantes a serem considerados ao planejar os cardápios do almoço.
1. Velocidade.
Assim como os clientes do café da manhã, os clientes do almoço geralmente estão com pressa. Geralmente são
pessoas que trabalham e têm tempo limitado para comer. Os alimentos devem ser preparados rapidamente e fáceis de
servir e comer. Sanduíches, sopas e saladas são itens importantes em muitos cardápios de almoço.
2. Simplicidade.
As seleções de menu são menores e menos pratos são servidos. Em muitos casos, os clientes selecionam apenas um
curso. Os almoços especiais – combinações de dois ou três itens, como sopa e sanduíche ou omelete e salada,
oferecidos por um preço único – satisfazem a necessidade de simplicidade e rapidez.
3. Variedade.
Apesar da brevidade do cardápio e da simplicidade das seleções, os cardápios dos almoços devem ser variados. Isso
ocorre porque muitos clientes comem no mesmo restaurante várias vezes por semana ou até todos os dias. Para manter
o cardápio curto, muitas operações oferecem vários almoços especiais todos os dias, por isso há sempre novidades no
cardápio.
JANTAR
O jantar é geralmente a refeição principal e é consumido de forma mais descontraída do que o café da manhã ou o almoço. É
claro que algumas pessoas também estão com pressa à noite, mas, em geral, as pessoas vão a um restaurante para relaxar
durante uma refeição substancial. Os menus de jantar oferecem mais seleções e mais pratos. Não é de surpreender que os
preços e as médias dos cheques também sejam mais elevados do que no almoço.
Tipos de cardápios
MENUS ESTÁTICOS E DE CICLO Um menu estático
é aquele que oferece os mesmos pratos todos os dias. Esses cardápios são utilizados em restaurantes e outros estabelecimentos
onde a clientela muda diariamente ou onde há itens suficientes no cardápio para oferecer variedade suficiente. Um menu estático
pode existir indefinidamente ou pode mudar em intervalos regulares, como a cada estação, a cada mês ou mesmo a cada
semana.
Alguns restaurantes usam um menu que é parte estático e parte variável. Isso significa que eles contam com um cardápio
básico de comidas preparadas todos os dias, além de pratos especiais do dia para oferecer variedade sem sobrecarregar a
cozinha. As especialidades diárias podem aproveitar produtos sazonais e outros alimentos ocasionalmente disponíveis que o
chef ou comprador encontra no mercado atacadista.
Um menu de ciclo é aquele que muda todos os dias durante um determinado período; após este período, os menus diários
repetem-se pela mesma ordem. Por exemplo, um menu de ciclo de sete dias tem um menu diferente todos os dias durante uma
semana e se repete a cada semana. Este tipo de menu é utilizado em operações como escolas e hospitais, onde o número de
opções deve ser pequeno. O menu do ciclo é uma forma de oferecer variedade.
À LA CARTE E TABLE D'HÔTE Um menu à la carte (Figura 5.1)
é aquele em que cada item individual é listado separadamente, com seu próprio preço. O cliente faz seleções entre os diversos
pratos e acompanhamentos para compor uma refeição. (Observação: o termo à la carte também é usado para se referir ao
cozimento sob encomenda, em vez de cozinhar antecipadamente em grandes porções.)
Table d'hôte (tobbluh dote) originalmente significava um menu fixo sem opções - como uma refeição que seria servida se
você fosse convidado para jantar na casa de alguém. Os menus de banquete são exemplos familiares desse tipo de menu. O
termo também passou a significar um cardápio que oferece uma seleção de refeições completas a preços fixos. Em outras
palavras, um cliente pode escolher entre

diversas seleções, cada uma delas

com entrada e acompanhamentos,
além de outros pratos, como
aperitivo, salada e sobremesa. Cada
seleção de refeição completa tem um
preço de pacote único.
Muitos restaurantes usam uma
combinação de seleções à la carte e
table d'hôte. Por exemplo, uma
churrascaria pode incluir salada,
batata, vegetais e bebidas como
entrada, enquanto pratos adicionais,
como aperitivos e sobremesas, podem
ser oferecidos no menu.
custo extra.
Intimamente relacionado ao
menu table d'hôte está o menu prix
fixe (pree feex), que significa “preço
fixo”. Em um menu com preço fixo
puro, apenas um preço é fornecido.
Cada hóspede poderá escolher uma
seleção de cada curso oferecido,
sendo que o total da refeição custa
o preço único indicado. Muitas vezes,
nesses menus, alguns itens com
ingredientes caros têm um custo
Figura 5.1 Um exemplo de menu à la extra, chamado suplemento . O
carte de um restaurante sofisticado. suplemento geralmente é indicado entre parênteses após a listagem. É melhor limitar ao máximo o número
Cortesia de JP American Bistro, Minneapolis, MN de suplementos. Muitas cobranças extras em um menu com preço fixo podem deixar os clientes frustrados
e irritados.
Uma variedade especial do menu com preço fixo às vezes usado em restaurantes finos é o menu
degustação, também conhecido pelo nome francês, menu dégustation. Um menu degustação (Figura 5.2) é
oferecido além do menu regular e dá aos clientes a oportunidade de experimentar um maior número de
criações do chef. O cardápio pode apresentar 5 ou 6 ou até 10 ou 12 pratos individuais servidos em
pequenas porções. Devido à complexidade do serviço, um restaurante pode exigir que o menu degustação
só seja servido se todos na mesa o pedirem. Os menus de degustação podem mudar diariamente,
dependendo das escolhas do chef e da disponibilidade de ingredientes.
Construindo o cardápio
Um prato é um alimento ou grupo de alimentos servidos de uma só vez ou destinados a serem consumidos
ao mesmo tempo. Num restaurante, os pratos normalmente são servidos em sequência, dando tempo
suficiente para que cada um seja comido antes de servir o seguinte. Numa cafeteria, os clientes podem
selecionar todos os pratos de uma vez – entrada, salada, prato principal e legumes e sobremesa, por
exemplo – mas comê-los em uma ordem específica.
Nas páginas seguintes, discutimos os princípios que se aplicam ao planejamento dos cursos que
compõem um cardápio. O principal objetivo destes princípios é dar variedade e interesse a uma refeição.
Não são regras arbitrárias que você deve seguir sem motivo.
O cardápio clássico
Os cardápios de hoje são descendentes dos elaborados cardápios de banquetes servidos no século XIX e
início do século XX. Esses cardápios tinham 12 ou mais pratos e a sequência em que eram servidos era
bem estabelecida pela tradição.
A sequência de pratos a seguir é típica de alguém que pode ter sido servido em um grande
banquete no início do século XX.
CONSTRUINDO O MENU 97
1. Aperitivos frios
aperitivos pequenos e saborosos
2. Sopa
clara, sopa grossa ou caldo
3. Aperitivos quentes
aperitivos pequenos e quentes
4. Pesque
qualquer item de frutos do mar
5. Prato principal, ou pièce

de Resistance,
um grande corte de carne

assada ou refogada,
geralmente bovina, cordeiro
ou veado, com elaboradas
guarnições de vegetais
6. Entrada
quente, porções individuais

de carne ou aves, grelhadas,
refogadas ou fritas, etc.
7. Entradas frias ,
carnes frias, aves, peixes, patês

e assim por diante
Figura 5.2 Um exemplo de dois menus de
8. Sorvete
degustação de um restaurante sofisticado.
um sorvete leve ou sorvete, às vezes feito de vinho, para refrescar o apetite antes do Cortesia de Gramercy Tavern, Nova York, NY.
próximo curso
9. Assado
geralmente aves assadas, acompanhadas ou seguidas de salada
10. Vegetais
geralmente uma preparação vegetal especial, como alcachofras ou aspargos, ou um vegetal
mais incomum, como cardos
11. Doce
o que chamamos de sobremesa – bolos e tortas, pudins, suflês, etc.
12. Sobremesa
frutas e queijo e, às vezes, biscoitos pequenos ou petits fours
Menus modernos:
Cursos e Arranjos
Menus clássicos tão extensos raramente são servidos hoje em dia. Mesmo banquetes grandiosos e elegantes,
compostos por muitos pratos, costumam ser mais curtos do que o cardápio que acabamos de descrever. No
entanto, se você estudar esse menu, poderá ver o padrão básico dos menus modernos escondidos em meio a
todos esses pratos.
O prato principal é a peça central da refeição moderna. Se a refeição consistir em apenas um prato, este é
considerado o prato principal, mesmo que seja uma salada ou uma tigela de sopa. Geralmente há apenas um prato
principal, embora grandes banquetes ainda possam ter mais de um, como um prato de aves seguido de um prato
de carne.
Um ou mais pratos podem ser servidos antes do prato principal. Geralmente são leves para que o cliente não
fique saciado antes do prato principal.
Estude o seguinte esboço do menu moderno e compare-o com o menu clássico.

As notas a seguir explicam vários aspectos que podem ser intrigantes. A seguir, nas próximas seções, discutiremos
como selecionar pratos específicos para cada prato para chegar a um cardápio balanceado.
O MENU MODERNO
primeiros cursos Aperitivo
Sopa
(Peixe)
Salada
prato principal Carne, aves ou peixe
Acompanhamento de vegetais
pratos de sobremesa Salada
Frutas e queijos
Doces
NOTAS
• Aperitivo, sopa e salada são os três pratos normalmente servidos antes do prato principal
curso. Um, dois ou todos os três podem ser servidos, e geralmente são servidos em
este pedido. Assim, as refeições poderão ter os seguintes pratos:
Aperitivo Sopa Salada
Prato principal Prato principal Prato principal
Aperitivo Sopa Aperitivo
Sopa Salada Salada
Prato principal Prato principal Prato principal
Aperitivo
Sopa
Salada
Prato principal
• Às vezes, um prato de peixe é incluído em jantares mais formais, após o aperitivo e

cursos de sopa. Deve ser uma porção relativamente pequena e o prato principal também não deve
seja peixe.
• As saladas podem ser servidas antes ou depois do prato principal (mas não ambos). Nas refeições mais
tradicionais, são servidos depois do prato principal para refrescar o apetite antes do
pratos de queijo e doces. Servir a salada antes do prato principal é uma tarefa comparativamente
desenvolvimento recente.
• Às vezes, um ou mais dos primeiros pratos são servidos ao mesmo tempo que o prato principal
prato, possivelmente no mesmo prato. Isto é especialmente popular em menus de almoço, onde
um serviço rápido é desejado. Assim, você encontra combinações de sopa e sanduíche, salada
e combinações de omelete e assim por diante.
• Se forem servidos queijos e doces como sobremesa, eles podem vir em qualquer ordem.
Os cardápios ingleses têm queijo depois dos doces, enquanto os cardápios franceses geralmente colocam o
os doces duram.
Variedade e Equilíbrio
Equilibrar um menu significa fornecer variedade e contraste suficientes para que a refeição mantenha o interesse
do primeiro ao último curso. Para equilibrar um menu, você deve desenvolver um sentimento pelo qual
os alimentos se complementam ou proporcionam contrastes agradáveis. E você deve evitar repetir
sabores e texturas tanto quanto possível.
Estes princípios aplicam-se quer esteja a planear um menu de banquete, onde os convidados não têm escolha;
um cardápio de refeitório escolar, onde os alunos têm poucas opções; ou um amplo menu à la carte, onde os clientes
têm muitas opções.
É claro que, com um menu à la carte, as escolhas dos clientes determinam o equilíbrio das suas refeições. Não
há nada de errado em listar um prato com creme entre as entradas e outro prato com creme entre os pratos principais.
Mas você deve oferecer opções suficientes para que os clientes possam selecionar facilmente refeições balanceadas,
se desejarem. Em outras palavras, se metade dos aperitivos e metade das entradas forem servidas com molho de
creme, você não estará oferecendo variedade suficiente.
Os seguintes fatores devem ser considerados no equilíbrio de um menu.
1. Sabores.
Não repita alimentos com sabores iguais ou semelhantes. Isso se aplica a qualquer sabor predominante, seja
do ingrediente principal, dos temperos, do molho, e assim por diante. Por exemplo:
• Não sirva metades de tomate grelhado no prato principal se o aperitivo tiver tomate
molho.
• Não sirva um aperitivo picante com alho e um prato principal picante com alho. No
por outro lado, não torne tudo muito brando.
• A menos que você administre um restaurante de especialidades, como uma churrascaria ou um restaurante
de frutos do mar, equilibre o cardápio entre carnes (bovina, suína, cordeiro, vitela), aves e peixes.
• Alimentos ácidos ou azedos são frequentemente servidos como acompanhamento de alimentos gordurosos
porque ajudam a reduzir o sabor gorduroso. É por isso que purê de maçã e carne de porco, molho de
menta e cordeiro, e molho de laranja e patinho são combinações clássicas.
2. Texturas.
A textura refere-se à maciez ou firmeza dos alimentos, à sensação na boca, ao fato de serem servidos ou não
com molhos, e assim por diante. Não repita alimentos com textura igual ou semelhante. Por exemplo:
• Sirva uma sopa clara em vez de uma sopa espessa se o prato principal for servido com molho de natas. Por
outro lado, uma sopa cremosa vai bem antes de um simples refogado ou grelhado.
• Não sirva muitos alimentos amassados ou em purê.
• Não sirva muitos alimentos pesados e ricos em amido.
3. Aparência.
Sirva alimentos com uma variedade de cores e formatos. Os vegetais coloridos são especialmente valiosos
para realçar a aparência de carnes, aves, peixes e amidos, que tendem a ser principalmente brancos ou
marrons. (A criação de alimentos atraentes é discutida no Capítulo 28.)
4. Nutrientes.
A importância de um cardápio nutricionalmente equilibrado é evidente no caso de cardápios para hospitais e

lares de idosos, por exemplo. Mas mesmo os menus à la carte nos restaurantes devem proporcionar variedade
nutricional suficiente para permitir aos clientes seleccionar refeições nutricionalmente equilibradas. A saúde
alimentar e a nutrição são consideradas detalhadamente no Capítulo 6.
5. Método de cozimento.
Os métodos de cozimento desempenham um papel importante na determinação dos sabores, texturas e
aparência dos alimentos. Para o típico restaurante de serviço completo, é uma boa ideia oferecer uma
variedade de alimentos assados, refogados, grelhados, salteados e cozidos em fogo brando. Obviamente, esta
diretriz não se aplica a operações especializadas, como churrascarias ou lojas de peixe e batatas fritas. Usar
uma variedade de métodos de cozimento também alivia a pressão sobre cada departamento da cozinha,
conforme discutido na próxima seção.
As combinações possíveis de alimentos são tantas que é impossível estabelecer regras que abranjam todas
elas. Além disso, chefs criativos estão continuamente experimentando novas combinações, quebrando regras antigas
e criando menus interessantes. Anos de experiência, no entanto, são necessários para desenvolver esse tipo de
criatividade e uma noção do que faz certas combinações funcionarem. Enquanto isso, preste muita atenção aos
princípios discutidos.
Capacidades da cozinha e disponibilidade de alimentos

As condições físicas impõem limitações ao seu menu. Dependendo do seu equipamento, da sua força de trabalho e dos
alimentos disponíveis, certos itens serão inconvenientes, difíceis ou até impossíveis de servir.
LIMITAÇÕES DO EQUIPAMENTO Conheça as

capacidades do seu equipamento e planeje os menus de acordo. Se a capacidade de seu frango é de 200 bifes por hora
e você planeja um menu de banquete para 400 pessoas que inclui camarão grelhado como aperitivo e bifes grelhados
como prato principal, você está em apuros.
Distribua a carga de trabalho uniformemente entre seus equipamentos. Se você tiver forno, grelha e fritadeira,
equilibre os itens assados e refogados, os grelhados e os fritos. Não deixe o frango ficar parado enquanto os pedidos são
feitos na fritadeira. Além disso, o uso de uma variedade de métodos de cozimento adiciona variedade de sabores e
texturas ao menu.
LIMITAÇÕES DE PESSOAL Distribua a carga de
trabalho uniformemente entre os trabalhadores. Tal como acontece com o equipamento, você não quer que o cozinheiro
de frituras tenha mais do que pode aguentar, enquanto o cozinheiro de frangos tem pouco o que fazer.
Distribua a carga de trabalho ao longo do dia. Equilibre os itens preparados na hora com os
itens preparados com antecedência para que você não precise fazer tudo no último minuto.
Ofereça itens que os cozinheiros sejam capazes de preparar. Não coloque itens no menu que estão acima
o nível de habilidade da equipe.
DISPONIBILIDADE DE ALIMENTOS Use
alimentos da estação. Os alimentos fora de época são caros e muitas vezes de baixa qualidade, e o seu fornecimento não
é confiável. Não coloque aspargos no cardápio se você não conseguir bons aspargos.
Use alimentos disponíveis localmente. O marisco fresco é um exemplo óbvio de um alimento difícil de consumir.
obtenha em algumas regiões, a menos que você – e seus clientes – estejam dispostos a pagar preços premium.
Menus e Controle de Custos

Os custos com alimentação representam uma parte importante das despesas de qualquer operação de serviço de
alimentação. Você não pode se dar ao luxo de jogar fora comida, assim como não pode se dar ao luxo de jogar fora
dinheiro. A utilização total dos alimentos deve ser planejada nos cardápios. Fazer isso ou não pode fazer ou quebrar uma operação.
O controle de custos requer não apenas planejamento, mas também uma aritmética cuidadosa. Consulte as páginas
114–120 para uma discussão sobre a matemática da cozinha, bem como outros factores no controlo de custos, incluindo
o papel do menu.
Terminologia e precisão do menu

Depois de selecionar os itens que deseja incluir em seu menu, você enfrenta o problema de como chamá-los. Décadas
atrás, quando a cozinha clássica de Escoffier era a oferta normal em restaurantes finos, existia uma terminologia padrão.
Todos sabiam o que significava Tournedos Chasseur, Suprême de Volaille Orly e Sole Nantua, e esses termos significavam
o mesmo prato em qualquer menu. Hoje, porém, há pouca padronização. Os chefs sentem-se obrigados a fornecer o
máximo de informação possível nos seus menus, a fim de descrever adequadamente os seus pratos aos seus clientes.
Como resultado, muitas vezes vemos descrições de menus que listam quase todos os ingredientes de um prato, incluindo
as fazendas de onde vieram os ingredientes.
Provavelmente é melhor fornecer muita informação do que pouca. O importante é fornecer informações suficientes
para que o cliente entenda a base do prato e não tenha surpresas desagradáveis. Uma alternativa a escrever tudo no
cardápio é educar os atendentes para que conheçam os pratos bem o suficiente para preencher os detalhes que faltam
para o cliente.
O menu é uma ferramenta de vendas, por isso é compreensível tentar fazer com que cada prato pareça o mais
apelativo possível. Descrições precisas e verdadeiras, entretanto, são necessárias. Dar nomes enganosos aos itens do
menu não é apenas desonesto e injusto para o cliente, é na verdade ilegal em algumas localidades que adotaram leis de
verdade no menu, e você pode ser processado por fraude por fazê-lo. Além disso, os clientes que se sentem confusos ou
enganados podem não voltar.
Chamar algo de salada de frango se for feito com peru, costeleta de vitela se for feito com carne de porco
ou chantilly se for na verdade uma cobertura batida artificial é um erro de rotulagem tão óbvio que dificilmente
pode ser acidental. No entanto, alguns tipos de imprecisões no menu não resultam de engano intencional, mas
de simples mal-entendidos. Em particular, esteja atento a estes tipos de problemas de rotulagem:
1. Ponto de origem.
Se o seu menu listar “Lagostas do Maine” ou “Lagostas de New Brunswick”, elas devem ser do Maine ou
de New Brunswick. O molho Roquefort deve ser feito com queijo Roquefort de Roquefort, França. Por
outro lado, podem ser usados nomes geralmente aceitos ou nomes que indiquem o tipo em vez da origem.
Por exemplo: queijo suíço, pão francês, almôndegas suecas.
2. Grau ou qualidade.
US Choice e Canada A são nomes de notas, e é melhor você usar essas notas se disser que sim. Aliás,
a palavra prime em “prime rib” indica um corte, não uma nota.
3. Método de cozimento.
Um item do menu descrito como “grelhado” ou “assado” deve ser cozinhado pelo método indicado. Faturar
um item frito como “assado” porque soa melhor no menu deturpa o item e corre o risco de decepcionar o
cliente.
4. “Fresco”.
Se você chamar algo de fresco, deve ser fresco, não congelado, enlatado ou seco. Não existe “fresco
congelado”.
5. “Importado”.
Um item rotulado como importado deve vir de fora do país. Melhor e mais específico do que utilizar o
termo importado é indicar o país de origem.
6. “Caseiro”.
A palavra caseiro significa que o item foi feito no local. Adicionar algumas cenouras frescas à sopa de
legumes enlatada não a torna caseira.
7. “Orgânico”.
Para que um alimento seja rotulado como orgânico, ele deve ser produzido sem o uso de hormônios,
antibióticos, pesticidas sintéticos, componentes irradiados, organismos geneticamente modificados ou
esgoto reprocessado. Em alguns países, incluindo os Estados Unidos, o uso da palavra orgânico nos
rótulos é definido por lei (p. 531).
8. Tamanho ou porção.
Se você indicar o tamanho da porção no menu, certifique-se de servir esse tamanho (dentro das
tolerâncias permitidas). Um “bife de 10 onças” deve pesar pelo menos 10 onças antes de ser cozinhado.
“Camarões Jumbo” não são apenas camarões grandes. Eles têm um tamanho específico.
9. Aparência Os • Como é que o conteúdo e a concepção de
restaurantes de estilo familiar que utilizam cardápios ilustrados devem servir comidas que se pareçam um menu dependem do tipo de refeição servida
com as ilustrações. Se a ilustração de um prato de camarão mostrar 6 camarões, seria um erro servir e do tipo de instituição de serviço alimentar
apenas 5. que a
Aqui estão outros exemplos de violações comuns: utiliza? • O que é um menu estático? um menu de ciclo?
um menu à la carte? um menu table d'hôte?
Listando “xarope de bordo” e servindo xarope com sabor de bordo.
Listar um produto, como uma bebida carbonatada, por marca e servir outra marca. • Que pratos são normalmente listados num
menu de jantar moderno?
Listando “manteiga” e servindo margarina. • Que técnicas você pode usar para criar um
Listar café ou cereal matinal “com creme” e servir leite ou creme artificial. cardápio que ofereça um bom equilíbrio de
opções para o cliente?
Listando “redondo moído” e servindo outras carnes moídas.
• Por que o design e as limitações da cozinha e o
Finalmente, por favor use um dicionário. Infelizmente, é comum ver menus cheios de erros ortográficos.
nível de habilidade do pessoal devem ser
Esses erros refletem mal no restaurante. Os clientes podem pensar que, se você não se importa o suficiente até
considerados ao elaborar um menu?
mesmo em soletrar corretamente as palavras do menu, também pode não se importar o suficiente para cozinhar
a comida corretamente. Se você usar termos do francês, italiano ou outro idioma, certifique-se de que os termos
sejam escritos e usados corretamente.
A receita escrita
Uma receita é um conjunto de instruções para produzir um determinado prato. Para duplicar uma preparação desejada, é
necessário ter um registro preciso dos ingredientes, suas quantidades e a forma como são combinados e cozidos. Este é o
propósito de uma receita.
Apesar de sua importância, as receitas escritas apresentam muitas limitações. Não importa quão detalhada uma
receita possa ser, ela pressupõe que você já tenha certo conhecimento – que você entende a terminologia que ela usa, por
exemplo, e que sabe como medir ingredientes.
Os usos e limitações das receitas

Muitas pessoas acreditam que aprender a cozinhar significa simplesmente aprender receitas. Cozinheiros experientes, por
outro lado, são capazes de preparar alimentos sem receitas escritas, se necessário, porque possuem um bom conhecimento
dos princípios e técnicas básicas. Uma receita é uma forma de aplicar técnicas básicas a ingredientes específicos.
Se você leu o Capítulo 4, ou mesmo folheou este livro casualmente, sabe que não é apenas um livro de receitas.
Embora contenha centenas de receitas, elas ocupam uma parte relativamente pequena delas. Sua principal preocupação é
aprender técnicas e procedimentos que você pode aplicar a qualquer receita.
O principal objetivo de aprender os princípios básicos da culinária não é ser capaz de cozinhar sem receitas, mas sim
compreender as receitas que você usa. Como dissemos no início desta seção, cada receita pressupõe que você tenha certos
conhecimentos que lhe permitam compreender as instruções e segui-las corretamente.
Algumas receitas fornecem muito pouca informação e outras fornecem muita. Mas por mais detalhada que seja, uma
receita escrita não pode dizer tudo, e é sempre necessário algum julgamento por parte do cozinheiro. Há várias razões para
isso:
1. Os produtos alimentares não são uniformes.

Os ingredientes alimentares são produtos naturais, portanto não são uniformes como parafusos de máquinas,
canetas esferográficas e papel para impressora. Um tomate pode ser mais maduro que outro, uma cenoura mais
macia ou mais doce que outra, uma ostra mais salgada que outra. Essas variações podem afetar o modo como os
ingredientes são manuseados, por quanto tempo são cozidos, quais proporções são necessárias e quanto tempero
é necessário.
2. As cozinhas não possuem os mesmos equipamentos.

Panelas diferentes distribuem o calor em taxas diferentes. Diferentes frangos aquecem a diferentes temperaturas.
O líquido evapora em potes largos mais rápido do que em potes altos e estreitos e assim por diante.
3. É impossível fornecer instruções exatas para muitos processos.

Como você ajusta o queimador se as instruções dizem “Cozinhe em fogo médio”? Qual a espessura de um molho
“grosso”? Por quanto tempo você grelha um bife mal passado? O treinamento e a experiência o ajudarão a aprender
a fazer julgamentos precisos sobre essas questões.
A diferença entre um cozinheiro experiente e um cozinheiro iniciante é a capacidade de fazer

julgamentos sobre essas variáveis.
Receitas Padronizadas
1. Definição.
Uma receita padronizada é um conjunto de instruções que descrevem a maneira como um determinado
estabelecimento prepara um determinado prato. Ou seja, é uma receita customizada desenvolvida por uma operação
para uso de seus próprios cozinheiros, com equipamentos próprios, para ser servida aos seus clientes.
2. A estrutura de uma receita padronizada.

Os formatos de receita diferem de operação para operação, mas quase todos tentam incluir o máximo de informações
precisas possível. Podem ser listados os seguintes detalhes: • Nome da receita. • Rendimento, incluindo
rendimento total, número de
porções e tamanho da porção. • Ingredientes e quantidades exatas, listados por ordem de
utilização. • Rendimentos de corte esperados para qualquer produto ou outro
ingrediente que deva ser fabricado.

A RECEITA ESCRITA 103
• Equipamento necessário, incluindo equipamento de medição, tamanhos de panelas,

equipamento de
porcionamento e assim por diante. • Instruções para preparar o prato. As instruções são
mantidas o mais simples possível. • Temperaturas e tempos de
preparação e cozedura. • Instruções para porcionar, empratar e
enfeitar. • Orientações para desmontagem da estação, limpeza e armazenamento de sobras.
3. A função das receitas padronizadas.

As receitas próprias de uma operação são usadas para controlar a produção. Eles fazem isso de duas
maneiras: • Controlam a qualidade. As receitas padronizadas são detalhadas e específicas. Isso garante
que o produto seja o mesmo sempre que for preparado e servido, independentemente de quem o
cozinhe. • Eles controlam a quantidade. Primeiro, indicam quantidades precisas para cada ingrediente e
como devem ser medidas. Em segundo lugar, indicam o rendimento exato e o tamanho das porções,
e como as porções devem ser medidas e servidas.
Ao controlar qualidade e quantidade, as receitas são uma ferramenta fundamental no controle de custos.
4. As limitações das receitas padronizadas.

As receitas padronizadas têm os mesmos problemas que todas as receitas – os problemas que
discutimos anteriormente em relação às variações nos alimentos e equipamentos e à imprecisão das instruções.
Esses problemas podem ser reduzidos escrevendo a receita cuidadosamente, mas não podem ser
eliminados. Mesmo que uma operação utilize boas receitas padronizadas, um novo funcionário que
prepara um prato pela primeira vez geralmente requer supervisão para garantir que interpreta as
instruções da mesma forma que o restante da equipe. Estas limitações não invalidam receitas
padronizadas. Na verdade, eles tornam as instruções exatas ainda mais importantes.
Mas significam que a experiência e o conhecimento ainda são muito importantes.
A Tabela 5.1 dá um exemplo de receita padronizada baseada em uma receita deste livro. Compare e
observe as diferenças entre esta receita e a receita da página 417, uma receita instrutiva (explicada na seção
seguinte). Em particular, observe as seguintes diferenças:
• Não existem unidades métricas. Como esta receita foi elaborada para uma única cozinha nos Estados
Unidos, é necessário apenas um conjunto de medidas.
• O procedimento aparece abaixo dos ingredientes e não numa coluna à direita. Uma operação pode
escolher qualquer formato de receita, mas a operação que utiliza esta receita deseja enfatizar a coleta
e medição de todos os ingredientes antes de começar a cozinhar.
• A receita inclui Pontos Críticos de Controle. A operação que utiliza esta receita estabeleceu um sistema
HACCP. As instruções de segurança alimentar estão incluídas como parte da receita padronizada. (Leia
ou reveja a secção sobre HACCP, pp. 33–35, se necessário.)
Receitas instrucionais
As receitas deste livro não são receitas padronizadas. Lembre-se de que uma receita padronizada é feita sob
medida para uma operação específica. As receitas deste livro obviamente não são.
O objetivo de uma receita padronizada é dirigir e controlar a produção de um determinado alimento. As
instruções devem ser tão completas e exatas quanto possível.
O objetivo das receitas instrutivas deste livro é ensinar técnicas culinárias básicas.
Eles oferecem uma oportunidade para você praticar, com ingredientes específicos, os procedimentos gerais
que aprendeu.
Se você olhar qualquer uma das receitas deste livro, verá que elas não contêm todas as características
de uma receita padronizada, conforme descrito na seção anterior. Em particular, você verá as seguintes
diferenças:
1. Instruções de preparação.
Na maioria dos casos, as receitas deste livro seguem a discussão de um procedimento básico. As
receitas são exemplos do procedimento geral e proporcionam experiência na aplicação do que você
aprendeu. As informações fornecidas nas instruções da receita têm como objetivo principal encorajá-lo
a pensar e aprender uma técnica, e não apenas a produzir um produto. Você deve consultar seu
instrutor quando tiver alguma dúvida sobre um procedimento.
2. Variações e ingredientes opcionais.

Muitas receitas são seguidas de variações. Na verdade, estas são receitas inteiras fornecidas em
Tabela 5.1 Peitos de Frango Parmesão

TAMANHO DA PORÇÃO: 1 PEITO DE FRANGO, 4 OZ RENDIMENTO TOTAL: 12 PORÇÕES
Quantidade Ingredientes Equipamento
4 onças Farinha 2 panelas de hotel de tamanho médio
11 ÿ4 colher de chá Sal uma tigela de aço inoxidável de 2 qt 1

1 ÿ2 colher de Pimenta branca moída chicote de arame
chá 5
Ovos inteiros, tamanho grande 1 martelo de carne
31 ÿ2 onças
Queijo parmesão ralado Forno de 12 pol. acompanhamentos salteados
11 ÿ2 onças Leite inteiro Concha de 1 onça
12
Peitos de frango desossados e sem pele, 4 onças cada pinças
4 onças Manteiga clarificada filme plástico
termômetro de leitura instantânea, higienizado
PROCEDIMENTO
Preparação Avançada
PCC 1. Colete e meça todos os ingredientes. Leve à geladeira os ovos, o queijo, o leite e o frango a 40°F ou menos até que seja necessário.
2. Recolha todo o equipamento.
3. Coloque a farinha na panela do hotel. Tempere com sal e pimenta branca.
4. Quebre os ovos na tigela de aço inoxidável e descarte as cascas. Bata com o batedor de arame até formar uma espuma. Adicione o queijo ralado e
leite. Misture com o chicote.
CCP 5. Cubra a tigela com filme plástico e leve à geladeira abaixo de 40°F até que seja necessário.
6. Achate levemente os peitos de frango com o martelo de carne até obter 1 ÿ2 pol. Coloque os peitos em uma assadeira de hotel.
CCP Cubra com filme plástico. Leve à geladeira abaixo de 40°F até que esteja pronto para cozinhar.
CCP 7. Limpe e higienize o martelo e a superfície de trabalho. Lave bem as mãos.
Culinária
8. Coloque uma das frigideiras em fogo moderado. Deixe aquecer 2 minutos.
9. Meça 1 onça de manteiga clarificada na panela.
10. Um de cada vez, mergulhe 3 peitos de frango na farinha temperada até cobrir completamente os dois lados. Sacuda o excesso. Mergulhe na mistura de ovos. Cubra ambos os lados
CCP completamente. Retorne a mistura restante de frango e ovo à geladeira.
CCP 11. Coloque os 3 peitos na frigideira. Lave as mãos após manusear o frango cru e antes de manusear alimentos cozidos.
12. Cozinhe o frango em fogo moderado até dourar no fundo. Usando a pinça, vire e continue cozinhando
CCP até que o frango atinja uma temperatura interna de 165°–170°F. Teste a temperatura interna com termômetro de leitura instantânea higienizado.
CCP 13. Repita com os restantes peitos de frango, utilizando frigideiras limpas. Se o seu trabalho for interrompido antes da conclusão, cubra e leve à geladeira
mistura de frango e ovo.
CCP 14. Se o frango não for servido imediatamente, guarde-o em um armário aquecido para manter a temperatura interna de 145°F.
CCP 15. Descarte os restos da mistura de ovos e a farinha temperada. Não use para nenhum outro produto. Limpe e higienize todos os equipamentos.
termos abreviados. É possível escrevê-los como receitas completas e separadas. (Você

são encorajados a fazer isso antes de preparar uma variação, como uma experiência de aprendizagem.)
Fornecer receitas como variações, e não como receitas separadas, incentiva você a ver
os padrões por trás de cada um. Novamente, você está aprendendo técnicas, não apenas receitas. Você
desenvolve muito mais compreensão do que está fazendo se vir arroz espanhol e
Pilaf turco, por exemplo, ou torta de creme de coco e pudim de chocolate como variações de
as mesmas técnicas básicas, em vez de receitas separadas e não relacionadas.
Seus instrutores podem ter suas próprias variações ou podem desejar fazer alterações
nas receitas básicas para ensinar alguns pontos. Ao contrário das receitas padronizadas,
receitas instrucionais não estão gravadas em pedra.
Cozinhando com Julgamento

Ao fazer uma receita pela primeira vez, você deve aplicar seus conhecimentos e pensar
a receita em relação às habilidades que você possui. O primeiro passo para preparar uma receita é lê-la
com cuidado. Então leia novamente. Certifique-se de entender cada ingrediente e cada instrução
no procedimento. Uma falha comum é preparar uma receita de acordo com o que você acha que ela diz
em vez do que realmente diz. É especialmente provável que você cometa esse erro se o procedimento em
a receita é diferente da forma como você costuma preparar um prato semelhante.
MEDIÇÃO 105
Depois de reler a receita com atenção, você deve determinar os seguintes pontos:
1. Quais são os métodos básicos de cozimento?

Ao ler a receita do Sauerbraten (p. 366), você descobrirá rapidamente que o método de cozimento usado é
refogar (mesmo que a palavra refogar nunca seja usada na receita). Então você deve revisar mentalmente
tudo o que sabe sobre os procedimentos básicos de refogado.
2. Quais são as características dos ingredientes?

Se a receita do sauerbraten pede carne bovina de fundo, por exemplo, você deve se perguntar: “O que eu sei
sobre o redondo de fundo? É magro ou gorduroso? duro ou macio? Como essas características afetam a
culinária?”
3. Quais são as funções dos ingredientes?

O que o vinagre faz na receita do sauerbraten? E os vegetais? os gengibres?
Quando você tiver adquirido mais experiência, poderá responder facilmente a essas perguntas. Você
saberá quais ingredientes contribuem para o sabor, a textura ou o corpo, e como eles fazem isso.
4. Quais são os tempos de cozimento?

A maioria das receitas deste livro não fornece tempos de cozimento, exceto como orientações gerais para
ajudá-lo a planejar a produção. Isso ocorre porque os tempos de cozimento são muito variáveis para serem
declarados com exatidão.
Em vez disso, você aprenderá como testar o cozimento observando as mudanças no produto. Você
deve ser capaz de avaliar quando um produto atingiu a temperatura certa, a textura ou consistência adequada
ou o sabor desejado.
Quando você aprender a cozinhar com bom senso, será capaz de preparar alimentos com a maioria das receitas,
mesmo as mal escritas. Você poderá ver o que pode estar errado com uma nova receita antes de experimentá-la e
fazer ajustes nela. Você saberá como substituir ingredientes ou utilizar equipamentos diferentes. Você ainda poderá • Esta afirmação é verdadeira? “Se você
criar novas receitas. tem uma boa receita, não precisa saber
Lembre-se que dissemos que algumas receitas fornecem pouquíssima informação e dependem muito do cozinhar, porque a receita diz o que
conhecimento do cozinheiro. Com bastante experiência, você ainda poderá cozinhar a partir de receitas como a fazer.” Explicar.
seguinte, uma receita completa de Filetes de Sole Bercy, citada na íntegra do Le Répertoire de la Cuisine, livro preferido
• O que são receitas padronizadas? Como
dos chefs da culinária clássica francesa: “Escalfado com chalotas e salsa picada, vinho branco e caldo de peixe. Reduza
eles são usados?
o caldo, acrescente a manteiga e cubra o peixe com glacê.
Medição
Muitos restaurantes têm um lucro líquido de 10% ou menos. Isso significa que um sanduíche vendido por US$ 5,00 dá
um lucro de apenas 50 centavos. Se o cozinheiro colocar meia onça de carne a mais no sanduíche, a operação pode
estar perdendo dinheiro com isso. Não é à toa que tantos restaurantes fecham. (Veja a barra lateral na página 115 para
uma explicação do lucro líquido e do lucro bruto.)
A medição cuidadosa é uma das partes mais importantes da produção de alimentos. É importante para uma
qualidade consistente cada vez que uma receita é preparada e servida. E é importante para controles de custos.
Existem dois tipos importantes de medição na cozinha:
1. Medição de ingredientes
2. Medição de porções ou controle de porções
Medição de Ingredientes
PESO A
pesagem mede o peso de um item. A pesagem é o método mais preciso de medir ingredientes. É o método usado para
a maioria dos ingredientes sólidos.
Balanças precisas são necessárias para a pesagem. Balanças para pequenas porções são frequentemente
usadas na cozinha devido à sua conveniência. Balanças são usadas na padaria (veja p. 921 para procedimento).
Para poder pesar os ingredientes, deve-se observar a diferença entre AP (conforme
peso adquirido) e peso EP (porção comestível).
O peso AP é o peso do item conforme adquirido, antes de qualquer corte ser feito. Também conhecido como APQ (como
quantidade comprada).
O peso EP é o peso depois que todas as partes não comestíveis ou que não podem ser servidas são cortadas. Também
conhecido como EPQ (quantidade de porção comestível).
Às vezes, as receitas especificam a que peso se referem. Quando
isso não acontece, você deve julgar pelas instruções.

Procedimento para pesar ingredientes em uma balança de porções
1. Coloque o recipiente receptor, se houver, na balança. 1. Se uma receita pede “2 libras de batatas” e a primeira instrução
2. Defina a escala para que indique zero. é “esfregue, descasque e observe as batatas”, então você
sabe que o peso AP é necessário.

3. Adicione o item que está sendo pesado ao recipiente (ou coloque na balança, se não houver recipiente
é usado) até que a balança indique o peso desejado. 2. Se a receita pede “2 libras de batatas descascadas e cortadas
em cubos”, então você sabe que o peso EP é necessário.

Você precisará de mais de 2 libras de AP.
VOLUME O
volume mede quanto espaço um item ocupa. Medidas de volume são usadas para líquidos. Medir um líquido por volume é
geralmente mais rápido do que pesá-lo, e a precisão é boa.
Ingredientes sólidos geralmente não são medidos em volume porque geralmente não podem ser medidos com precisão por
este método. O peso de meio litro de cebola picada varia consideravelmente, dependendo de quão grandes ou pequenas as
cebolas são cortadas e se a medida do litro está recheada frouxamente ou embalada.
Ingredientes secos, como farinha ou açúcar, geralmente são pesados na padaria. No entanto, às vezes são medidos pelo
volume na cozinha, quando a velocidade é mais importante que a precisão. Para medir ingredientes secos por volume, encha uma
medida de volume seco até que o ingrediente esteja amontoado por cima. Em seguida, nivele com uma espátula ou outra régua.
Quantidades muito pequenas, como 1 ÿ4 colher de chá de sal, podem ser medidas em volume quando o
a quantidade é muito pequena para pesar.
CONTAR
A medição de ingredientes por contagem é feita nestas circunstâncias:
1. Quando as unidades têm tamanhos razoavelmente padronizados. Exemplos: 6 ovos grandes para massa de panqueca; 8
talos de salsa para um caldo.
2. Ao servir, as porções são determinadas pelo número de unidades. Exemplos: 1 maçã assada por porção; 6 camarões fritos
por porção.
O controle da parcela
O controle da parcela é a medição das porções para garantir que a quantidade correta de um item seja servida. Para que o controle
das porções seja realizado, os cozinheiros e o pessoal de serviço devem estar cientes do tamanho adequado das porções.
Geralmente estão indicados nas receitas da casa e no cardápio de trabalho utilizado na cozinha e áreas de serviço.
CONTROLE DE PORÇÕES NA PREPARAÇÃO O controle de porções
começa, na verdade, com a medição dos ingredientes. Se isso não for feito corretamente, o rendimento da receita será prejudicado.
Quando as porções são determinadas por contagem – 1 hambúrguer, 2 fatias de tomate, 1 fatia de torta – então as unidades
devem ser medidas ou cortadas de acordo com as instruções: 4 onças de carne por fatias de 1 ÿ4 polegadas de tomate “5 × 6 ” ; 8
fatias iguais por torta. Patty;
CONTROLE DE PORÇÕES NO PREPARO E NO SERVIÇO O porcionamento para serviço pode
ser feito pelo cozinheiro, como em um restaurante de pedidos rápidos, ou pelo pessoal de serviço, como em uma cafeteria. As
seguintes ferramentas e técnicas são usadas.

MEDIÇÃO 107
1. Conte.
Exemplos: 1 fatia de presunto por pedido; 5 camarões por pedido. Isto é preciso se cortar e
outro trabalho de preparação foi feito corretamente. Tabela 5.2 Abreviações de
Unidades dos EUA neste livro
2. Peso.
Exemplo: 4 onças de presunto fatiado por pedido. Uma balança de porções deve estar na estação de serviço para
libra Libra
este método de controle de porções.

onça onças
3. Volume.
Conchas, conchas e colheres de cozinha vêm em tamanhos de volume padrão e são usadas para galão garota
porcionamento. O tamanho exato da concha ou colher necessária para uma porção deve ser determinado
quarto
antecipadamente e indicado nas instruções de serviço.
quantidade
As colheres de cozinha, sólidas ou perfuradas, não são tão precisas para porcionar, mas cerveja ponto
são frequentemente usados por conveniência e velocidade. Você deve ser capaz de julgar visualmente até que ponto
xícara
encha a colher (arredondada, cheia, etc.). Verifique uma colher em uma escala de porção de vez em quando para
xícara (abreviatura
ter certeza de que está sendo consistente.
não usada)
4. Divisão uniforme.
onça fluida fl oz
Exemplos: cortar uma torta em 8 fatias iguais; cortando uma panela de lasanha 4 × 6 para fazer
24 porções iguais. colher de sopa colher de sopa
5. Preenchimento padrão.
colher de chá colher de chá
Pratos, xícaras ou copos de tamanho padrão são preenchidos até um determinado nível, conforme avaliado a olho nu.
polegada em.
Exemplo: um copo de suco de laranja. Na verdade, esta é uma forma de medida de volume.
Unidades de medida
O sistema de medição utilizado nos Estados Unidos é complicado. Mesmo quando as pessoas
usaram o sistema durante toda a vida, às vezes ainda têm dificuldade em se lembrar das coisas
como quantas onças fluidas tem um litro ou quantos pés tem uma milha.
Tabela 5.3
A Tabela 5.2 lista as abreviações usadas neste livro. A Tabela 5.3 lista equivalentes entre os Unidades de Medida - Sistema dos EUA
unidades de medida usadas na cozinha. Você deve memorizá-los completamente para não Peso
tem que perder tempo fazendo cálculos simples. = 16 onças
1 libra
Volume
O sistema métrico 1 galão 1
=
4 quartos
Os Estados Unidos são o único grande país que utiliza quase exclusivamente o complexo sistema =
litro 2 litros
de medição que acabamos de descrever. No Canadá, este sistema também é utilizado, pelo menos em parte ou
o tempo, embora o sistema métrico tenha sido introduzido. Outros países usam uma forma muito mais simples
4 xícaras
sistema chamado sistema métrico. É possível que algum dia o sistema métrico possa ser usado ou
nas cozinhas dos EUA. Mesmo que isso nunca aconteça, é útil, nesta era de influências internacionais 32 onças fluidas
sobre culinária, para poder ler e usar receitas de todo o mundo. Então é uma boa ideia =
1 litro 2 xícaras
familiarizar-se com o sistema métrico. ou
16 onças fluidas
UNIDADES BÁSICAS
= 8 onças fluidas
1 xícara
No sistema métrico, existe uma unidade básica para cada tipo de medida:
1 onça fluida 1 =
2 colheres de sopa
O grama é a unidade básica de peso. =
colher de sopa 3 colheres de chá
O litro é a unidade básica de volume.
Comprimento
O metro é a unidade básica de comprimento. 1 pé = 12 polegadas
O grau Celsius é a unidade básica de temperatura.

Nota: Uma onça fluida (geralmente chamada simplesmente
Unidades maiores ou menores são obtidas simplesmente multiplicando ou dividindo por 10, 100, 1000 e
onça) de água pesa 1 onça. Um litro de água
breve. Essas divisões são expressas por prefixos. Os que você precisa saber são:
pesa 1 libra.
quilo- (matar-o) = 1.000
então- (dess-i) = 1 ÿ10
centi- (enviado-i) = 1 ÿ100
do que- (de i) = 1 ÿ1.000
Depois de conhecer essas unidades básicas, não há mais necessidade de tabelas complicadas como
Tabela 5.3. A Tabela 5.4 resume as unidades métricas que você precisa conhecer na cozinha. (Observação:
O prefixo deci- raramente é usado no Canadá, embora o decilitro seja uma unidade de volume regularmente usada na
Europa.)
CONVERTENDO PARA MÉTRICO

Tabela 5.4 Unidades Métricas A maioria das pessoas pensa que o sistema métrico é muito mais difícil de aprender
Unidades Básicas do que realmente é. Isso ocorre porque eles pensam em unidades métricas
Unidade Abreviação em termos de unidades dos EUA. Eles leram que há 28,35 gramas em um
Quantidade
onça, e eles estão imediatamente convencidos de que nunca
peso grama g
ser capaz de aprender métricas.
volume litro eu
Não se preocupe em poder converter entre os EUA

metro eu
e unidades métricas. Este é um ponto muito importante a ser lembrado,
comprimento temperatura grau Celsius °C
especialmente se você acha que o sistema métrico pode ser difícil de aprender.
Divisões e Múltiplos
A razão para isso é simples. Você normalmente trabalhará em um sistema
Prefixo/Exemplo Significado Abreviação ou em outro. Você raramente, ou nunca,
1.000 k tem que converter de um para o outro. (Uma exceção pode
quilograma 1.000 gramas 1 kg ser se você tiver equipamento baseado em um sistema, mas quiser
deci- d use uma receita escrita no outro.) Se as cozinhas dos EUA mudarem para o
decilitro ÿ10 0,1 dL sistema métrico, todos usarão escalas que medem
centi- litro c em gramas e quilogramas, medidas de volume que medem em
centímetro 1 ÿ100 0,01 cm litros e decilitros e termômetros que indicam graus Celsius. E todos usarão
mili- metro eu receitas que indiquem essas
milímetro 1 ÿ1.000 0,001 metro milímetros unidades. Ninguém terá que se preocupar com quantos gramas são
em uma onça. Tudo o que precisamos lembrar são as informações
na Tabela 5.4.
Para se acostumar a trabalhar em unidades métricas, é útil ter uma noção do tamanho
são as unidades. Os seguintes equivalentes podem ser usados para ajudá-lo a visualizar unidades métricas. Eles
não são fatores de conversão exatos. (Quando precisar de fatores de conversão exatos, consulte o Apêndice 1.)
Um quilograma equivale a pouco mais de 2 libras.
Um grama equivale a cerca de 1/30 onça . (1 ÿ2 colher de chá de farinha pesa um pouco menos de 1 grama.)
Um litro equivale a pouco mais de 1 litro.
Um metro tem pouco mais de 3 pés.
Um centímetro equivale a cerca de 3 ÿ8 polegadas.
0°C é o ponto de congelamento da água (32°F).
100°C é o ponto de ebulição da água (212°F).
Um aumento ou diminuição de 1 grau Celsius equivale a cerca de 2 graus Fahrenheit.
ARREDONDANDO OS NÚMEROS RECEITAS MÉTRICAS

Muitos escritores de receitas nos Estados Unidos imprimem informações exatas
Arredondar significa aumentar ou diminuir um número até o número mais próximo que equivalentes métricos em suas receitas. Como resultado, você
é “limpo” e mais fácil de trabalhar. Por exemplo, 197 não é um número redondo, mas verá receitas pedindo 454 gramas de batatas, 28,35 gramas de
200 é. Na maioria dos casos, os números redondos terminam em um ou mais zeros (como 10, 300, manteiga ou uma temperatura de cozimento de
6.000), embora às vezes usemos números redondos que terminam em 5. 191°C. Não admira que muitos americanos tenham medo do sistema
A primeira etapa do arredondamento é encontrar o “dígito de arredondamento”. Se você está arredondando métrico!
para o 10 mais próximo, seu dígito de arredondamento será a casa das dezenas (o segundo dígito de Cozinhas em países que utilizam o sistema métrico
o certo). Se você estiver arredondando para a centena mais próxima, o dígito de arredondamento será o não trabalhe mais com números tão impraticáveis
lugar das centenas. do que os cozinheiros nos Estados Unidos normalmente usam números
Em segundo lugar, olhe para o local à direita do dígito arredondado. Se esse número como 1 libra e 11 ÿ4 onças de batatas, 2,19 onças de manteiga ou um fermento
for 1, 2, 3 ou 4, o número será arredondado para baixo. Deixe o dígito de arredondamento de lado e temperatura de 348°F. Isso iria derrotar o propósito
altere todos os dígitos da direita para zero. Mas se o número à direita do arredondamento do sistema métrico, que deve ser simples e prático. Se você tiver a
dígito for 5, 6, 7, 8 ou 9, o número será arredondado para cima. Altere o dígito de arredondamento para oportunidade de ler um livro de receitas francês,
o próximo número mais alto e altere todos os dígitos à direita para zero. você verá números pares e bonitos como 1 kg, 200 g e
Por exemplo, 236, arredondado para a dezena mais próxima, é 240. Assim, 240 é o número mais próximo 4dL. (Observe que as abreviações métricas usadas neste
número “limpo”. livro são consistentes com o uso comum no Canadá.
234, arredondado para a dezena mais próxima, é 230. As abreviaturas usadas na Europa são um pouco diferentes,
3.216, arredondado para a centena mais próxima, é 3.200, enquanto 3.278 arredondado para como l minúsculo em vez de L maiúsculo para litro.)
a centena mais próxima é 3300. Os equivalentes métricos nas receitas deste
livro são arredondados. Além do mais, eles não são
CONVERTENDO RECEITAS 109
sempre arredondado da mesma maneira. Em alguns lugares, você pode ver 1 libra arredondada para 500 gramas, em outros
lugares para 450 gramas. O objetivo é manter as proporções da receita e o rendimento total o mais próximo possível do original
e chegar a medidas práticas. Infelizmente, nem sempre é possível manter as proporções exatamente iguais porque o sistema
• Como são medidos a maioria dos ingredientes
dos EUA não é baseado em decimais como o sistema métrico. Em alguns casos, as quantidades métricas podem produzir das receitas?
resultados ligeiramente diferentes devido a estas proporções variáveis, mas estas diferenças são pequenas. Se você tiver
equipamento dos EUA, use as unidades dos EUA, e se tiver equipamento métrico, use as unidades métricas. Você raramente • Que ferramentas são usadas para medir na cozinha?
deverá se preocupar em converter entre os dois.
• Como é medido o tamanho das porções? • No
sistema métrico, quais são os
unidades de medida de peso, volume e
Convertendo Receitas comprimento?
A menos que você esteja trabalhando em uma operação que utiliza apenas suas próprias receitas padronizadas, frequentemente
será necessário aumentar ou diminuir receitas para quantidades diferentes. Cada receita é projetada para produzir uma
quantidade específica de produto final. Esse valor é chamado de rendimento. Por exemplo, você pode
ter uma receita para 50 porções de bife suíço, mas precisa de apenas 25 porções. Você precisa alterar
MUDANDO PARA
o rendimento da sua receita. Isso é chamado de conversão da receita.
UNIDADES COMUNS
Converter receitas é uma técnica importante. É uma habilidade que você provavelmente Antes de começarmos a converter os rendimentos das receitas,
precisará usar muitas vezes neste livro. Não existe um “melhor” rendimento para escrever receitas, devemos lidar com mais um problema com o nosso sistema de medição.
pois cada operação, cada escola e cada indivíduo têm necessidades diferentes. Como explicado anteriormente, o sistema de medição dos EUA tem
muitas unidades que simplesmente devem ser memorizadas: 16 onças por
libra, 2 xícaras por litro, 4 quartos por galão e assim por diante.
Ao converter receitas, muitas vezes você precisa alternar entre
Rendimentos
unidades grandes e pequenas para obter medidas com as quais possa
trabalhar. Na maioria dos casos, a maneira mais fácil de fazer os cálculos é
Os rendimentos das receitas são expressos de diversas maneiras. Por exemplo:
alterar unidades maiores para unidades menores.
• Como quantidade total. (Uma receita de sopa que rende 3 qt; uma receita de carne assada
isso dá 5 libras de carne.)
• Para transformar libras em onças, multiplique por 16. • Para
• Em número total de porções. (Uma receita de Ovos Benedict que rende 12 porções; uma receita transformar xícaras em onças fluidas, multiplique por 8. • Para
de peito de pato grelhado que rende 4 porções.)
transformar litros em onças fluidas, multiplique por 16. • Para
• Como um número total de porções de um tamanho especificado. (Uma receita de ensopado de transformar quartos em onças fluidas, multiplique por 32.
carne que rende 8 porções de 6 onças cada; uma receita de suflês de chocolate individuais Observe que esses são os mesmos números encontrados na
que rende 6 suflês de 4 onças cada.)
Tabela 5.3.
A maioria das conversões de receitas exige a alteração da quantidade total ou do número total Depois de terminar de converter a receita, você normalmente
de porções. A matemática para fazer as duas coisas é a mesma. Contanto que o tamanho da porção O aliado deve converter as onças e onças fluidas de volta para unidades
permaneça o mesmo, você pode usar a quantidade total ou o número total de porções como rendimento maiores para obter unidades fáceis de trabalhar.
ao fazer seus cálculos. Para fazer isso, divida pelos mesmos números que você usou para multiplicar
Um pouco mais adiante na discussão, depois que você estiver familiarizado com a solução no cálculo acima. Por exemplo, para transformar onças em libras,
desses problemas, discutiremos como alterar o número e o tamanho das porções ao converter receitas. divida por 16.
Se você dividir manualmente, geralmente obtém um resto. Deixar

esse restante na unidade menor. Por exemplo:
Fatores de conversão Mude 60 onças para libras. 60 ÷ 16 = 3,

com um restante de 12 60 onças = 3 lb 12 onças
Quase todo mundo pode instintivamente dobrar uma receita ou cortá-la pela metade. Parece mais
complicado, porém, mudar uma receita de 10 para 18 porções, digamos, ou de 50 para 35. Na verdade,
Se você estiver usando uma calculadora, geralmente obterá um número decimal. Em
o princípio é exatamente o mesmo: você encontra um número chamado fator de conversão e depois
para alterar os números à direita da vírgula decimal para onças, você deve
multiplica cada quantidade por esse número. número.
multiplicar novamente essa parte decimal por 16. De qualquer forma, você
terá a mesma resposta.
O fator de conversão pode ser definido como o número usado para aumentar ou diminuir cada
ingrediente ao converter uma receita para um rendimento diferente. 60 ÷ 16 = 3,75
O primeiro passo na conversão de uma receita é calcular o fator de conversão (ver Procedimentos para 0,75 × 16 = 12
calcular fatores de conversão e converter rendimentos totais, p. 110). 60 onças = 3 libras e 12 onças
Procedimento para cálculo de fatores de conversão
Há apenas uma etapa neste procedimento:
Divida o rendimento desejado pelo rendimento antigo indicado na receita. Esta fórmula pode ser escrita como um cálculo matemático, como numa
calculadora, ou como uma fração:
Cálculo matemático: novo rendimento ÷ rendimento antigo = fator de conversão novo
rendimento
Fração: = fator de conversão
rendimento antigo
Exemplo 1: Você tem uma receita com rendimento de 8 porções e deseja fazer 18 porções.
18 ÷ 8 = 2,25
Seu fator de conversão é 2,25. Se você multiplicar cada ingrediente da sua receita por 2,25, você preparará 18 porções, e não as 8 da receita original.
Exemplo 2: Você tem uma receita que rende 20 litros de sopa e quer fazer 5 litros.
5 ÷ 20 = 0,25
Seu fator de conversão é 0,25. Ou seja, se você multiplicar cada ingrediente por 0,25, preparará apenas 5 porções.
Observe no segundo exemplo que o fator de conversão é um número menor que 1. Isso ocorre porque o rendimento da receita diminui. Você está diminuindo a
receita. Esta é uma boa maneira de verificar sua matemática. Diminuir o rendimento da receita envolverá um fator de conversão menor que 1. Aumentar o rendimento
de uma receita envolverá um fator de conversão maior que 1.
Procedimento para conversão do rendimento total
1. Calcule o fator de conversão conforme explicado no procedimento acima: 2. Multiplique
a quantidade de cada ingrediente pelo fator de conversão:
quantidade antiga × fator de conversão = nova quantidade
Nota: Para fazer isso no sistema dos EUA, talvez seja necessário converter todos os pesos em onças e todos os volumes em onças fluidas. (Isso não é
necessário no sistema métrico.) Consulte a página 107 para obter mais explicações.
Exemplo 1: Você tem uma receita para 10 porções de Brócolis Mornay que requer 3 lb de brócolis AP e 2 1 ÿ2 xícaras de Molho Mornay. Converta para
15 porções.
novo rendimento 15
= = 1,5
rendimento antigo = 10
Brócolis: 3 libras = 48 onças
48 onças × 1,5 = 72 onças = 4 libras 8 onças
Molho: 21 ÿ2 xícaras = 20 fl oz
20 fl oz × 1,5 = 30 fl oz = 33 ÿ4 xícaras
Exemplo 2: Você tem uma receita para 10 porções de Brócolis Mornay que requer 1.500 gramas de brócolis AP e 600 mL de Molho Mornay.
Converta para 15 porções.
novo rendimento 15
= = 1,5
rendimento antigo = 10
Brócolis: 1.500 g × 1,5 = 2.250 g
Molho: 600 mL × 1,5 = 900 mL
Para deixar esses procedimentos mais claros, vamos trabalhar na conversão de uma receita completa para você
praticar as equações. Os exemplos a seguir estão no sistema de medidas dos EUA. Para exemplos de métricas, consulte
o Apêndice 4, página 1056.
No exemplo de receita a seguir estão os ingredientes e quantidades para uma carne salteada
prato. Como você pode ver, as quantidades indicadas são suficientes para fazer 8 porções cada.
Dicas de lombo de vaca e cogumelos com creme

Porções: 8 Tamanho da porção: 8 onças
Manteiga 2 onças Mostarda preparada 2 colheres de chá
Cebola 4 onças Molho marrom 11 ÿ2 pontos
Farinha 1 Colher de Sopa Creme de leite 1 copo
Cogumelos 1 ÿ2 libra Sal provar
Lombo de vaca 21 ÿ2 libras

Pimenta provar
vinho branco 1 ÿ2 xícara
Digamos que precisamos de 18 porções em vez de 8. Para encontrar o fator de conversão, dividimos o
novo rendimento pelo rendimento antigo:
rendimento novo 18
= = 2,25
rendimento antigo 8
Para converter a receita para 18 porções, basta multiplicar a quantidade de cada ingrediente pela
fator de conversão de 2,25.
Primeiro, para tornar isso mais fácil, deveríamos mudar libras para onças e xícaras, litros e
quartos para onças fluidas, usando os valores da Tabela 5.2. Isso é chamado de conversão para unidades comuns
medida, conforme explicado anteriormente. Por exemplo, para alterar a medida do filé mignon
para onças, multiplique 21 ÿ2 (o peso em libras) por 16 (o número de onças em uma libra) para
obtenha 40 onças.
Os equivalentes que precisamos para esta receita são os seguintes:
1 ÿ2 lb equivale a 8 onças
21 ÿ2 libras equivalem a 40 onças
1 ÿ2 xícara equivale a 4 onças fluidas
11 ÿ2 litros equivalem a 24 onças fluidas
No Exemplo 1, substituímos essas quantidades equivalentes. Então nós multiplicamos

todas as quantidades de ingredientes pelo fator de conversão para obter as quantidades necessárias para 18
porções. Verifique todos os cálculos para ter certeza de segui-los. As quantidades de sal
e a pimenta ainda será, é claro, indicada como “a gosto”.
Exemplo 1
Ingrediente Quantidade Fator de conversão vezes igual Nova quantidade
Manteiga 2 onças × 2,25 = 4,5 onças
Cebola 4 onças × 2,25 = 9 onças
Farinha 1 colher de sopa × 2,25 = 2,25 colheres de sopa ou 2 colheres de sopa mais 3 ÿ4 colher de chá
Cogumelos de 8 onças × 2,25 = 18 onças ou 1 libra 2 onças
Lombo de vaca 40 onças × 2,25 = 90 onças ou 5 libras 10 onças
vinho branco 4 onças × 2,25 = 9 fl onças
Mostarda preparada 2 × 2,25 = 41 ÿ2 colheres de chá ou 11 ÿ2 colheres de sopa
Molho marrom colheres de × 2,25 =

54 fl oz ou 3 pt mais 6 fl oz
Creme de leite chá 24 fl oz 8 fl oz × 2,25 =

18 fl oz ou 21 ÿ4 xícaras
Agora vamos supor que queremos encontrar as quantidades necessárias para obter 40 porções, 6 onças
cada. Como o tamanho da porção muda, precisamos adicionar etapas extras ao nosso procedimento de cálculo do
fator de conversão. O Procedimento para calcular fatores de conversão quando o tamanho da porção muda (p. 112)
explica essas etapas. Em seguida, usamos esse novo fator de conversão da mesma forma que fizemos no Exemplo
1 acima. Para nossa receita de dicas de filé mignon, primeiro
calcule nosso novo fator de conversão:
8 (porções) × 8 onças = 64 onças
Faça o mesmo cálculo para o rendimento desejado:
40 (porções) × 6 onças = 240 onças

Quando dividimos o novo rendimento pelo rendimento antigo (240 ÷ 64), chegamos a um fator de conversão
de 3,75. No Exemplo 2, fizemos as conversões usando o novo fator de 3,75.
Os novos cálculos, utilizando o fator de conversão de 3,75, são mostrados no Exemplo 2
mesa.
Exemplo 2
Ingrediente Quantidade Fator de conversão vezes igual Nova quantidade
Manteiga 2 onças × 3,75 = 7,5 onças
Cebola 4 onças × 3,75 = 15 onças
Farinha × 3,75 =
1 colher de 3,75 colheres de sopa ou 3 colheres de sopa mais 21 ÿ4 colher de chá
Cogumelos sopa 8 × 3,75 = 30 onças ou 1 libra 14 onças
Lombo de vaca onças 40 × 3,75 = 150 onças ou 9 libras 6 onças
vinho branco onças 4 fl × 3,75 = 15 fl onças
× 3,75 =
Mostarda preparada oz 2 71 ÿ2 colheres de chá ou 21 ÿ2 colheres de sopa
Molho marrom colheres de × 3,75 =

90 fl oz ou 5 pt mais 10 fl oz
chá 24 fl oz 8 fl oz × 3,75 =
Creme de leite 30 fl oz ou 33 ÿ4 xícaras
Procedimento para calcular fatores de conversão quando o tamanho da porção muda
1. Determine o rendimento total na receita antiga multiplicando o número de porções pelo tamanho da porção:
número de porções da receita antiga × tamanho da porção = rendimento antigo
2. Determine o rendimento total desejado (novo rendimento) multiplicando o número de porções desejadas pelo tamanho da porção desejada.
número desejado de porções × tamanho de porção desejado = novo rendimento
3. Divida o novo rendimento pelo rendimento antigo. Esta fórmula pode ser escrita como um cálculo matemático, feito em uma calculadora, ou como uma fração:
Cálculo matemático: novo rendimento ÷ rendimento antigo = fator de conversão
novo
Fração: rendimento = fator de conversão
rendimento antigo
Exemplo: Você tem uma receita com rendimento de 20 porções de 4 onças cada e deseja fazer 30 porções de 5 onças cada.
1. Calcule o rendimento total da receita original.
20 porções × 4 onças = 80 onças
2. Calcule o rendimento total desejado.
30 porções × 5 onças = 150 onças
3. Divida o novo rendimento pelo rendimento antigo.
150 ÷ 80 = 1,875
O cálculo nos dá um fator de conversão de 1,875. Usamos este fator de conversão da mesma forma explicada acima, usando o Procedimento
para conversão do rendimento total.
Problemas na conversão de receitas

Na maior parte, estes procedimentos de conversão funcionam bem. Mas quando você faz algo muito
grandes conversões – de 10 a 400 porções, por exemplo, ou de 500 a 6 – você pode encontrar
problemas.
Por exemplo, você pode ter que fazer grandes alterações no equipamento, como de um 2 quartos
panela para uma grande chaleira a vapor. Consequentemente, você tem que ajustar suas técnicas e,
às vezes, até ingredientes. As taxas de evaporação podem ser diferentes, os agentes espessantes podem
necessidade de aumentar ou diminuir, os temperos e especiarias podem ter que ser cortados. Às vezes
as quantidades são muito grandes ou muito pequenas para serem misturadas adequadamente.
Este é mais um exemplo da importância de cozinhar com julgamento. Chefs experientes desenvolvem uma noção
desses problemas ao longo dos anos. Ao fazer esses ajustes em receitas convertidas, anote-os para referência futura.
Embora não existam regras fixas que você possa aprender para esses ajustes, é possível listar os tipos de problemas
mais comuns encontrados para que você possa estar alerta quando fizer conversões de receitas. Em geral, a maioria das
armadilhas se enquadra em uma das seguintes categorias.
MEDIÇÃO Isto é mais
frequentemente um problema quando você está expandindo pequenas receitas, como quando você deseja pegar uma receita
de consumo para 4 porções e adaptá-la a uma operação de alto volume, como uma grande cafeteria. Muitas dessas receitas
usam medidas de volume tanto para sólidos quanto para líquidos. Como explicamos anteriormente, a medição do volume de
sólidos é imprecisa. É claro que pequenas imprecisões tornam-se grandes quando uma receita é multiplicada. Portanto, é
importante ter cautela e testar com cuidado ao converter uma receita que utiliza medidas de volume para ingredientes sólidos.
Os problemas também ocorrem na situação oposta – ao converter uma receita de grande quantidade para um
rendimento muito menor. Este é um problema típico ao adaptar uma receita de quantidade para porção única para serviço
à la carte. Algumas quantidades na receita convertida podem ser tão pequenas que são difíceis de medir.
Estes problemas geralmente podem ser evitados quando todos os sólidos são medidos em peso. Mas itens como
especiarias e temperos podem ser pequenos demais para serem medidos facilmente pelo peso, a menos que você use uma
balança com precisão de uma pequena fração de onça. Por esse motivo, geralmente é uma boa ideia reduzir o consumo de
temperos e sal em uma receita convertida. Você sempre pode adicionar mais se provar o produto e decidir que precisa de
mais tempero.
SUPERFÍCIE E VOLUME Se você estudou
geometria, deve se lembrar que um cubo com volume de 1 pé cúbico tem uma área de superfície superior de 1 pé quadrado.
Mas se você duplicar o volume do cubo, a área da superfície superior não será duplicada, mas na verdade será apenas
cerca de 1 1/2 vezes maior.
O que diabos, você pergunta, isso tem a ver com cozinhar? Considere o seguinte exemplo.
Suponha que você tenha uma boa receita de sopa cremosa de 11 ÿ2 galões, que normalmente você faz em uma
panela pequena. Você quer fazer 16 galões de sopa, então multiplica todos os ingredientes por um fator de conversão de 32
e faz a sopa em uma chaleira a vapor. Para sua surpresa, você não só acaba com mais sopa do que esperava, mas também
fica bem rala e aguada.
O que aconteceu?
Sua receita convertida tem 32 vezes mais volume para começar, mas a quantidade de área de superfície não
aumentou tanto. Como a relação entre a área superficial e o volume é menor, há menos evaporação. Isso significa que há
menos redução e menos espessamento, e os sabores não ficam tão concentrados. Para corrigir esse problema, seria
necessário usar menos estoque e, de preferência, um estoque mais concentrado.
Suponha, em vez disso, que você tenha feito a receita expandida em uma frigideira inclinável. Neste caso, a área de
superfície é tanta que o líquido evaporaria muito rapidamente, resultando numa sopa excessivamente espessa e temperada.
Diferenças na área superficial e no volume também podem causar outros problemas. As operações de serviços de
alimentação devem ser mais cuidadosas do que os cozinheiros domésticos relativamente à deterioração dos alimentos e à
Zona de Perigo Alimentar (ver Capítulo 2), porque grandes volumes de alimentos arrefecem e aquecem muito mais
lentamente do que pequenos volumes.
Pela mesma razão, um padeiro doméstico se preocupa em manter a massa de pão quente para que fermente, mas
um padeiro comercial se preocupa em manter a massa fria o suficiente para que não fermente muito rápido. Isso ocorre
porque uma grande quantidade de massa tem tanto volume em comparação com sua área de superfície que tende a reter o
calor em vez de esfriar rapidamente até a temperatura ambiente.
EQUIPAMENTO
Quando você altera o tamanho de uma receita, muitas vezes você também deve alterar o equipamento. Esta mudança
muitas vezes significa que a receita não funciona da mesma maneira. Os cozinheiros devem ser capazes de usar o seu
julgamento para antecipar estes problemas e modificar os seus procedimentos para os evitar. O
O exemplo que acabamos de dar, de cozinhar uma grande porção de sopa em uma chaleira a vapor ou em uma frigideira inclinável,
está entre os tipos de problemas que podem surgir quando você troca de utensílios de cozinha.
Outros problemas surgem devido a misturadores ou outros equipamentos de processamento. Por exemplo, se você dividir
uma receita de molho para salada para fazer apenas uma pequena quantidade, poderá descobrir que há tão pouco líquido na
misturadora que os batedores não misturam os ingredientes corretamente.
Ou você pode ter uma receita de massa de muffin que costuma fazer em pequenas quantidades e misturar manualmente.
Quando você aumenta muito a receita, descobre que tem muito o que fazer manualmente.
Portanto, você usa um mixer, mas mantém o mesmo tempo de mistura. Como a batedeira faz o trabalho com muita eficiência, você
mistura demais a massa e acaba com muffins de baixa qualidade.
Muitos trabalhos de mistura e agitação só podem ser feitos manualmente. Isto é fácil com pequenas quantidades, mas difícil
com grandes lotes. O resultado geralmente é um produto inferior. Por outro lado, alguns produtos feitos à mão são melhores se
forem feitos em grandes lotes. É difícil, por exemplo, fazer um lote muito pequeno de massa folhada porque a massa não pode ser
enrolada e dobrada adequadamente.
TEMPO
Algumas pessoas cometem o erro de pensar que se você dobrar uma receita, também deverá dobrar o tempo de cozimento. Que
isto é um erro pode ser demonstrado por um exemplo simples. Suponha que leve 15 minutos para cozinhar um bife na grelha. Se
você colocar dois bifes na grelha, ainda levará 15 minutos para cozinhá-los, e não 30 minutos.
Se todas as outras coisas forem iguais, os tempos de cozimento permanecem os mesmos quando uma receita é convertida.
Contudo, surgem problemas porque todas as outras coisas nem sempre são iguais. Por exemplo, uma panela grande com líquido
leva mais tempo para ferver do que uma panela pequena. Portanto, o tempo total de cozimento é maior.
Por outro lado, uma panela grande com sopa de legumes que você está preparando para o almoço de amanhã leva mais
tempo para esfriar do que uma panela pequena. Enquanto isso, os legumes continuam a cozinhar no calor retido durante o
resfriamento. Para evitar cozinhar demais, pode ser necessário cozinhar um pouco menos o lote grande.
Nos casos em que o tempo de cozimento deve ser aumentado, você pode descobrir que precisa aumentar a quantidade de
ervas e temperos. Isto ocorre porque os sabores são voláteis (ver pág. 85) e perde-se mais sabor devido ao aumento do tempo de
cozedura. (Outra resposta para este problema é adicionar os temperos mais tarde.)
Alterar o tamanho das receitas pode afetar não apenas os tempos de cozimento, mas também os tempos de mistura. A
melhor maneira de evitar esse problema é confiar não nos tempos de cozimento e mistura impressos, mas em seu próprio
julgamento e habilidades para saber quando um produto está devidamente cozido ou misturado adequadamente.
PROBLEMAS DE RECEITA Muitas
receitas apresentam falhas, seja nas quantidades ou tipos de ingredientes ou nos procedimentos de cozimento. Quando o item é
feito em pequenas quantidades, essas falhas podem não ser perceptíveis, ou o cozinheiro pode fazer ajustes quase
inconscientemente ou automaticamente durante a produção.
Quando a receita é multiplicada, porém, as falhas podem tornar-se repentinamente aparentes e a qualidade do produto diminuir. A
única solução aqui é testar cuidadosamente as receitas e ter um bom conhecimento dos princípios básicos da culinária.
Cálculos de custos alimentares
As operações de serviços de alimentação são negócios. Isso significa que alguém na operação deve se preocupar com orçamentos,
contabilidade de custos, contas e lucros. Normalmente essa função é do gerente, enquanto o cozinheiro cuida da produção dos
alimentos.
No entanto, os cozinheiros têm uma grande responsabilidade no controlo dos custos dos alimentos. Eles devem estar
sempre conscientes da medição precisa, do controle das porções e do processamento, cozimento e manuseio cuidadosos dos
alimentos para evitar perda excessiva de aparas, encolhimento e desperdício.
Já o gestor se preocupa em determinar orçamentos, calcular lucros e despesas, e assim por diante. Não podemos tratar
aqui desses assuntos, pois este é um livro sobre preparação de alimentos. Mas você poderá encontrá-los mais tarde em seus
estudos ou em sua carreira.
Independentemente disso, todo cozinheiro deve compreender três áreas da contabilidade de custos: avaliar o rendimento
análises, calculando o custo dos alimentos crus ou o custo das porções e usando porcentagens de custo dos alimentos.
CÁLCULOS DE CUSTOS DE ALIMENTOS 115
Porcentagens de custo alimentar LUCRO BRUTO

A porcentagem do custo alimentar de uma operação individual geralmente é determinada pelo orçamento. O chefe E LUCRO LÍQUIDO
está interessado neste número porque lhe diz se os preços do menu e os custos
Ao trabalhar com números de custos,
para cada item estão alinhados.
é importante entender a
A porcentagem do custo dos alimentos de um item do menu é igual ao custo dos alimentos crus ou ao custo da porção dividido
diferença entre lucro bruto e lucro líquido
pelo preço do menu:
lucro. Lucro bruto para uma operação de alimentos
Custo alimentar pode ser definido como 100 por cento das vendas
porcentagem =
preço do cardápio menos o custo da alimentação. Assim, se você tiver um
custo de alimentação de 30 por cento, seu valor bruto

Você pode usar esta figura de duas maneiras:
o lucro é de 70% das vendas. Lucro líquido
1. Se você sabe o preço do cardápio e deseja saber qual deve ser o custo da alimentação para pode ser definido como lucro bruto menos
a sobrecarga. As despesas gerais incluem mão de obra
estar dentro do orçamento, multiplique o preço do cardápio pela porcentagem:
custos, custos de serviços públicos, custos
custo da alimentação = preço do cardápio × porcentagem
imobiliários (aluguel ou hipoteca), juros sobre empréstimos,
Exemplo: o preço do menu é de US$ 6,75 e a porcentagem do custo dos alimentos é de 35%. e todas as outras despesas necessárias para
administrando o negócio. Em nosso exemplo,

35% = 0,35
se você tiver um lucro bruto de 70 por cento
6,75 × 0,35 = US$ 2,36 e custos indiretos de 60%
vendas, seu lucro líquido é de 10%.

2. Se você conhece o custo dos alimentos e deseja determinar qual deve ser o preço do menu em um
determinada porcentagem, divida o custo pela porcentagem:
Custo alimentar
preço do cardápio
= porcentagem
Exemplo: O custo dos alimentos é de US$ 1,60 e a porcentagem do custo dos alimentos é de 40%.
$ 1,60 $ 1,60 40% 0,40

= = US$ 4,00
Análise de custo de rendimento
Para calcular os custos das porções das receitas, você deve primeiro determinar os custos dos seus ingredientes. Para muitos
ingredientes, isso é relativamente fácil. Basta olhar suas faturas ou
listas de preços de seus fornecedores.
Muitas receitas, no entanto, especificam o peso aparado em vez do peso que você realmente paga
para. Por exemplo, um ensopado pode exigir 2 quilos de cebola fatiada. Digamos que você pague 24 centavos por
libra para cebolas, e para obter 2 libras de cebolas fatiadas, você precisa de 21 ÿ4 libras não aparadas
cebolas. Para calcular corretamente o custo da receita, você deve descobrir quanto realmente pagou pelas cebolas. Neste caso, o
custo real é de 54 centavos (21 ÿ4 lb × $0,24 por lb), não
48 centavos (2 libras × $ 0,24 por libra).
A seguir estão duas abreviações usadas com frequência que você deve compreender:
• AP significa como comprado. Isso significa a quantidade não aparada, na mesma forma em
qual é adquirido. Este é o valor pelo qual você paga.
• EP significa porção comestível. Isso significa a quantidade crua e não cozida após todo o corte
é feito. Esta é a quantidade que você realmente cozinha.
No caso de frutas e hortaliças, a melhor forma de determinar quantidades de PA para uso em
calcular receitas é anotá-las quando estiver preparando o item. As tabelas de produção de vegetais e frutas nos Capítulos 16 e 21
também irão ajudá-lo. A próxima seção explica como usar esses números.
APARANDO PERDAS: CÁLCULO DE RENDIMENTOS E

QUANTIAS NECESSÁRIAS
As descrições de vegetais e frutas nos Capítulos 16 e 21 incluem um número denominado rendimento percentual. O rendimento
percentual de um vegetal ou fruta indica, em média, quão
grande parte do peso AP é deixado após a pré-preparação para produzir o item pronto para cozinhar, ou peso EP.
Você pode usar esta figura para realizar dois cálculos básicos.
1. Cálculo do rendimento.
Exemplo: você tem 10 libras de couve de Bruxelas AP. O rendimento após o corte é de 80%. Qual será o peso do
seu EP?
Primeiro, altere a porcentagem para um número decimal movendo a vírgula duas casas para a esquerda.
80% = 0,80
Multiplique o decimal pelo seu peso AP para obter o rendimento EP.
10 libras x 0,80 = 8 libras
2. Cálculo do valor necessário.
Exemplo: você precisa de 10 libras de couve de Bruxelas EP. De que quantidade de vegetais não cortados você
precisa?
Altere a porcentagem para um número decimal.
80% = 0,80
Divida o peso EP necessário por este número para obter o peso AP.
10 libras
= 121 1/2 libras
0,80
No caso de ingredientes como carnes e peixes, calcular o custo pode ser um pouco mais complicado. Se você comprar
bifes ou filés de peixe pré-cortados com porções controladas e usá-los exatamente como os recebeu, seus custos de AP e
EP serão os mesmos. Mas se você comprar lombos inteiros de carne ou peixe inteiro e cortá-los você mesmo, terá que fazer
uma análise de custo de rendimento para determinar seus custos reais.
Os exemplos discutidos no restante deste capítulo utilizam medidas dos EUA. Para métrica
exemplos, consulte o Apêndice 4, páginas 1056–1057.
TESTE DE RENDIMENTO CRU
Suponha que você trabalhe em um restaurante que serve escaloppina de vitela. O restaurante compra pernas inteiras de
vitela. É sua função desossar a vitela, cortar toda a gordura e tecido conjuntivo, separar os músculos nas costuras e cortar
os pedaços grandes em escalopinas.
Uma típica perna inteira de vitela pode pesar 30 libras e custar US$ 5 por libra, com um custo total de US$ 150. Depois
de terminar de aparar e cortar, você descobre que tem 18 quilos de escaloppina de vitela. Como você calcula o custo por
quilo dessa carne?
O exemplo mais simples seria se você jogasse fora todas as aparas, ossos e restos de carne. Então você saberia que
seus 18 quilos de vitela custam US$ 150. Dividir $ 150 por 18 libras resulta em um custo por libra de $ 8,33.
Mas no seu restaurante você não joga fora os acompanhamentos. Você faz caldo com os ossos, mói as aparas
pequenas para fazer almôndegas, usa as aparas maiores para o ensopado de vitela e vende a gordura para o coletor de
gordura que coleta toda a gordura residual uma vez por semana. Agora você deve fazer um teste de rendimento para calcular
seus custos.
A Tabela 5.5 mostra um formulário típico que você pode usar para um teste de rendimento. Para simplificar, os espaços
em branco do formulário são de dois tipos. As linhas pontilhadas devem ser preenchidas lendo suas faturas e tomando os
pesos do seu teste de rendimento real. As linhas sólidas devem ser preenchidas fazendo cálculos.
Observe que na Tabela 5.6 o formulário foi preenchido com os resultados de um teste de rendimento em uma perna
de vitela. Percorremos o formulário passo a passo.
O chef executivo deste restaurante preenche as duas primeiras linhas com base na fatura, entrega o formulário e
solicita que você faça o teste. Você preenche o restante do formulário, começando com o espaço 1 na terceira linha. Você
procede da seguinte forma:
1. Pese toda a perna de vitela e insira o peso em branco 1. Copie o preço por libra
e custo total da linha 2 até os espaços em branco 2 e 3.
Observe que o espaço 3 também pode ser obtido multiplicando o peso pelo preço por libra. No entanto,
suponha que a vitela fosse deixada no refrigerador por mais alguns dias e secasse um pouco. O peso então pode
ser de 291 ÿ2 libras. Multiplicando 29,5 por $ 5,00, você obteria um custo total de $ 147,50. Mas como o preço que
você pagou foi na verdade US$ 150, é importante usar esse valor e não preencher o espaço em branco multiplicando.
CÁLCULOS DE CUSTOS ALIMENTARES 117
2. Divida a vitela em todos os seus componentes e registe os pesos da guarnição e

desperdício, começando em branco 4. Neste caso, são apenas seis itens: gordura, ossos, carne pequena
sobras para moer, carne para ensopado, desperdícios inutilizáveis e perdas de corte.
Anote o peso da escalopina acabada no espaço 13.
Tabela 5.5 Formulário de Teste de Rendimento Bruto
Item Número do teste Data
Fornecedor Preço por libra Custo total
Peso AP (1) Preço em libras (2) Custo total (3)
Aparar, salvar e desperdiçar:
Item Peso Valor/libra Valor total (lb x valor)
(4)
(5)
(6)
(7)
(8)
(9)
(10)
Peso total (4 a 10) (11) Valor total (4 a 10) (12)
Rendimento total do item (13)
Custo líquido (3 – 12) (14)
Custo por libra (14 ÷ 13) (15)
Porcentagem de aumento (15 ÷ 2) (16)
Tabela 5.6 Formulário de Teste de Rendimento Bruto Preenchido
Item perna de vitela à escalopina Número do teste 3 Data 05/06/10
Carnes ABC US$ 5 Custo total US$ 150

Fornecedor Preço por libra
30 libras US$ 5 US$ 150

Peso AP (1) Preço em libras (2) Custo total (3)
Aparar, salvar e desperdiçar:
Item Peso Valor/libra Valor total (lb x valor)
21 ÿ2 libras
gordo US$ 0,12 US$ 0,30
(4)
osso 3 libras e 5 onças US$ 0,38 US$ 1,26
(5)
(6) vitela moída 2 libras 2 onças US$ 4,89 US$ 10,39
(7)
ensopado de carne 3 libras US$ 5,29 US$ 15,87
guarnição inutilizável 14 onças 0 0

(8)
perda de corte 3 onças 0 0

(9)
(10)
12 libras US$ 27,82
Peso total (4 a 10) (11) Valor total (4 a 10) (12)
18 libras
Rendimento total do item (13)
US$ 122,18
Custo líquido (3 – 12) (14)
US$ 6,79
Custo por libra (14 ÷ 13) (15)
Porcentagem de aumento (15 ÷ 2) (16) 1,36 (136%)

O que é cortar perdas? Isso não é algo que você possa realmente pesar. Porém, sempre há alguma perda de
peso devido a partículas de carne e gordura grudadas na tábua de corte, à secagem e a outros fatores. Então,
quando você soma todos os seus pesos, descobre que eles totalizam menos de 30 libras. Para determinar a perda
de corte, some os espaços em branco 4 a 8 e o espaço em branco 13. Subtraia esse total da linha 1.
3. Insira os valores por quilo de aparas, salvas e resíduos nas linhas 4 a 10. Nesse caso, esses números são fornecidos
a você pelo chef executivo a partir das faturas. • O coletor de gordura paga 12 centavos por quilo de gordura
residual. • Quando você precisa comprar ossos extras para o seu caldeirão,
você paga 38 centavos por libra por eles, então esse é o valor deles para você. Este também é o valor que você usa
quando calcula o custo de sua receita de estoque. Se você não fez estoque e jogou fora os ossos, você digitaria
0 neste espaço em branco.
• Da mesma forma, os valores inseridos para vitela moída e ensopado são os preços que você
terá que pagar se você os comprou.
• Corte inutilizável e perda de corte não têm valor, então você insere 0.
4. Calcule o valor total de cada item nas linhas 4 a 10 multiplicando o peso pelo valor por libra. Observe que este
formulário específico informa como fazer todos os cálculos.
5. Some os pesos nas linhas 4 a 10 e insira o total em branco 11. Some o total
valores nas linhas 4 a 10 e insira esse valor no espaço 12.
6. Subtraia o valor total de todas as guarnições (espaço 12) do preço que você pagou pela vitela
(espaço 3). Isso lhe dá o custo líquido de seus 18 quilos de escalopina.
7. Para encontrar o custo por libra da escalopina, divida o custo líquido (espaço 14) pelo peso (espaço 13). Este é o
valor que você usará no cálculo de receitas de escaloppina de vitela.
8. A percentagem de aumento na última linha é determinada dividindo o custo líquido por libra (espaço 15) pelo preço
por libra da perna inteira (espaço 2). Esta figura pode ser usada da seguinte forma:
Suponha que na próxima semana você compre outra perna de vitela do mesmo fornecedor, mas o preço subiu
para US$ 5,29 por libra. Em vez de fazer outro teste de rendimento, você pode simplesmente multiplicar esse novo
preço pela porcentagem de aumento (US$ 5,29 vezes 1,36) para obter um novo custo por libra de US$ 7,19.
TESTE DE RENDIMENTO COZIDO
Anteriormente, introduzimos duas abreviaturas importantes: AP (conforme adquirido) e EP (porção comestível).

Uma terceira expressão às vezes usada é AS, que significa servido. Quando alimentos como frutas são servidos crus, AS
pode ser igual a EP. Mas se a comida estiver cozinhada, estes pesos são diferentes.
No caso da escaloppina de vitela, as porções da receita e, portanto, o custo das porções, baseiam-se no peso bruto.
Por exemplo, sua receita de escaloppina pode exigir 51 ÿ2 onças de carne crua por porção.
Em alguns casos, por outro lado, suas porções podem ser baseadas no peso do cozimento. Isso geralmente acontece
com assados. Por exemplo, digamos que você compre presuntos frescos inteiros, desosse-os e corte-os, e sirva-os como
assados, permitindo 180 gramas de carne cozida fatiada por porção. Para chegar ao seu custo, você terá que fazer um teste
de rendimento cozido, conforme ilustrado nas Tabelas 5.7 e 5.8. (Este formulário pode ser impresso na mesma folha de papel
que o formulário de teste de rendimento bruto para que a operação possa ter uma análise completa de custos em um único
formulário.)
Este formulário foi preenchido com os resultados de um teste de rendimento de cozimento feito em um assado, desossado
presunto fresco. Vamos supor que este mesmo presunto já tenha sido submetido a um teste de rendimento bruto.
A primeira metade do formulário, até o espaço 3, é preenchida antes do início da prova. Os números dos espaços em
branco 1, 2 e 3 são retirados do formulário de teste de rendimento bruto, mas você deve verificar novamente o peso bruto
líquido pesando o item novamente antes de torrar.
Insira o peso total do presunto cozido servido no espaço 4. Você chega a esse valor registrando o número total de
porções servidas e multiplicando esse número pelo tamanho da porção. Digamos que 22 porções sejam servidas com 6
onças cada. Isso nos dá um total de 132 onças (22 × 6) ou 81 ÿ4 libras.
Você pode ficar tentado a simplesmente pesar o assado inteiro depois de cozinhar e aparar.
Lembre-se, porém, de que haverá algum desperdício – migalhas no fatiador ou na tábua de cortar, derramamento de sucos e
assim por diante. É mais preciso registrar o peso que você realmente vende.
CÁLCULOS DE CUSTOS ALIMENTARES 119
Tabela 5.7 Formulário de Teste de Rendimento Cozido
Item Número do teste Data
Preço AP por libra
Temperatura de cozimento
Peso bruto líquido (1) Custo líquido por libra (2)
Custo líquido total (3)
Peso conforme servido (4)
Custo cozido por libra (3 ÷ 4) (5)
Encolhimento (1 – 4) (6)
Porcentagem de encolhimento (6 ÷ 1) (7)
Porcentagem total de aumento de custo (5 ÷ preço AP por libra) (8)
Tabela 5.8 Formulário de Teste de Rendimento Cozido Preenchido
Item presunto fresco assado Número do teste 2 Data 05/06/10
US$ 3,49
Preço AP por libra
325°
Temperatura de cozimento
12 libras US$ 3,93

Peso bruto líquido (1) Custo líquido por libra (2)
Custo líquido total (3) US$ 47,16
8 libras 4 onças
Peso conforme servido (4)
US$ 5,72
Custo cozido por lb (3 ÷ 4) (5) 33 ÿ4 lb
Encolhimento (1 – 4) (6)
31%
Porcentagem de encolhimento (6 ÷ 1) (7)
164%
Porcentagem total de aumento de custo (5 ÷ preço AP por libra) (8)
Se este fosse um assado com osso, você teria outro motivo para cortar a carne antes
pesagem, porque você não poderia incluir o peso do osso em seu valor servido.
Os espaços em branco restantes no formulário são determinados fazendo os cálculos, assim como você
faria os cálculos para o teste de rendimento bruto.
Custos da parcela
O custo da porção, ou custo do alimento cru, é o custo total de todos os ingredientes de uma receita dividido pelo
número de porções servidas:
custo dos ingredientes

custo da porção =
número de porções
Aqui apresentamos um exemplo de receita para mostrar como funciona o procedimento. Primeiro, observe o
pontos a seguir e mantenha-os em mente ao calcular os custos das porções. Muitos erros
no cálculo de custos são causados pelo esquecimento de um desses pontos.
1. Os custos devem ser baseados nos valores de AP (conforme adquiridos), embora as receitas geralmente forneçam
Quantidades de EP (porção comestível). Esses termos são explicados na seção anterior.
2. Inclua tudo. Isso significa a rodela de limão e o enfeite de salsa para o filé de peixe,
o creme e o açúcar que acompanham o café e o óleo usado para fritar o
beringela. Às vezes, são chamados de custos ocultos.
Os temperos e especiarias são um exemplo típico de custos ocultos e difíceis de calcular. Algumas
operações somam o custo de todos os temperos usados em um ano e dividem pelo custo total dos alimentos
para obter uma porcentagem. Essa porcentagem é adicionada a cada
item. Por exemplo, se o custo de um item for $ 2,00 e a porcentagem do custo do tempero for
5 por cento, o custo total é de $ 2,00 mais 5 por cento de $ 2,00, ou $ 2,10.
Outros custos ocultos podem ser calculados da mesma forma. Por exemplo, você poderia imaginar
calcule a porcentagem de custo para fritar gordura e adicione a porcentagem a todos os alimentos fritos.
Alguns restaurantes cobram um valor arbitrário para todos os custos ocultos, geralmente de 8 a 12
por cento e adicione isso a todos os itens do menu.
3. Registre o número de porções realmente servidas, não apenas o número que a receita pretende servir. Se o
assado encolheu mais do que o esperado durante o cozimento, ou se você
deixou cair um pedaço de bolo no chão, esses custos ainda terão de ser cobertos.
Procedimento para cálculo do custo da parcela
1. Liste os ingredientes e as quantidades da receita preparada.
2. Converta as quantidades da receita em quantidades AP (conforme compradas).
3. Determine o preço de cada ingrediente (a partir de faturas, tabelas de preços, etc.). As unidades nesta etapa e na etapa 2 devem ser as mesmas para que
você faça o cálculo.

4. Calcule o custo total de cada ingrediente multiplicando o preço por unidade pelo número de unidades necessárias.
5. Adicione os custos dos ingredientes para obter o custo total da receita.
6. Divida o custo total pelo número de porções servidas para obter o custo por porção.
Exemplo: Custeando um Item de Receita: Arroz Assado

Ingrediente Quantia Quantidade de receita Preço Total
Arroz, grão longo 4 4 libras US$ 0,62/ US$ 2,48
Manteiga libras 12 0,75 libras 1,2 lb 1,97/ 1,48

Cebolas onças libras 4 lb 0,36/ 0,43
Caldo de galinha 1 libra quartos lb 0,25/qt 1,00
Sal 4 qt 1 onça 1ÿ16 libras 0,15/lb 0,01
Custo total US$ 5,40
Número de porções 50
Custo por porção US$ 0,11
Nota: O custo do caldo de galinha é determinado calculando-se a receita da operação para o caldo de galinha.
Controlando os custos dos alimentos
O cálculo dos custos dos alimentos é uma parte crítica do negócio de venda e serviço de alimentos. A seção anterior
explica a matemática básica para determinar esses custos. Mas o controle de custos é
muito mais do que calcular custos com base em receitas escritas. O controle de custos começa no cardápio
planejamento e abrange todas as fases da operação, desde a compra até o atendimento.
Planejamento de cardápio
Um cardápio bem planejado tem o cuidado de utilizar os ingredientes de forma eficiente e de forma a evitar
desperdício. Ao escrever um cardápio, considere as seguintes diretrizes para a utilização total dos alimentos.
1. Use todas as guarnições comestíveis.
A menos que você use apenas carnes, aves e peixes com porções controladas e apenas congelados e
vegetais enlatados, você terá guarnições comestíveis. Você pode jogá-lo fora e chamá-lo de
perda, ou você pode usá-lo e ganhar dinheiro com isso.
Planeje receitas que utilizem esses acompanhamentos e coloque-as no cardápio. Por exemplo:
CONTROLANDO C OSTOS ALIMENTARES 121
• Utilize pequenas sobras de carne para sopas, carnes picadas, patês, pratos cremosos, croquetes.
• Use aparas de carne maiores para sopas, ensopados e refogados.
• Use ossos para caldos e sopas.
• Utilize restos de vegetais para fazer purês, sopas, ensopados, caldos, recheios de omeletes e
crepes.
• Use pães do dia anterior para recheios, empanados, rabanadas, croutons e extensor de carne.
2. Não adicione um item ao menu, a menos que você possa usar os acompanhamentos.
Este é realmente o mesmo que o item anterior, olhando do ângulo oposto. Ou seja, não coloque batata rissolé
em seu cardápio, a menos que também planeje servir algum item que utilize as guarnições, como batata batida
ou croquetes.
3. Planeje a produção para evitar sobras.

A melhor maneira de usar as sobras é, em primeiro lugar, não criá-las. Manipular os alimentos duas vezes –
uma vez como item fresco e outra como sobra – é mais caro e demorado do que manuseá-los uma vez, e quase
sempre resulta em perda de qualidade. Menus limitados – isto é, com menos seleções – diminuem a
probabilidade de sobras.
4. Planeje com antecedência o uso das sobras.
O planejamento cuidadoso da produção pode reduzir ao mínimo as sobras. Mas algumas sobras são quase
inevitáveis, e é melhor para seus custos usá-las do que jogá-las fora.
Sempre que você colocar no cardápio um item que possa virar sobra, você deve ter uma receita pronta que irá
aproveitá-lo. Isso é melhor do que ser surpreendido com sobras que você não sabe o que fazer.
Por exemplo, se você serviu frango assado no jantar um dia, pode planejar salada de frango para um
almoço especial no dia seguinte.
Lembre-se de manusear todas as sobras de acordo com os procedimentos sanitários adequados.
5. Evite o uso mínimo de ingredientes perecíveis.

Ingredientes de uso mínimo são aqueles usados em um ou dois itens do seu cardápio.
Por exemplo, uma operação pode servir peito de frango coberto com cogumelos salteados, mas não usar
cogumelos em nenhum outro item. Quando o ingrediente é perecível, o resultado é uma elevada percentagem
de deterioração ou desperdício.
Esta situação pode ser remediada de três maneiras.
• Mude a receita para eliminar o ingrediente de uso mínimo.
• Elimine o item do menu.
• Adicione outros itens ao menu usando o ingrediente.
Tenha cuidado para não desequilibrar o cardápio, porém, ao usar um ingrediente muito
muitos pratos. Tente evitar os dois extremos.
Compras
GERENCIAMENTO DE INVENTÁRIO
Estoque nominal é o estoque de mercadorias que uma operação deve ter em mãos para continuar operando entre as
entregas. É importante manter um estoque adequado para evitar a falta de itens essenciais. Por outro lado, é caro
manter um estoque maior do que o necessário.
Isso ocorre em parte porque parte do seu caixa operacional está vinculado a estoques não utilizados. Em segundo
lugar, o inventário excessivo de itens perecíveis pode levar à deterioração e, portanto, à perda. A previsão precisa de
negócios futuros, com base no estudo cuidadoso de negócios passados, é fundamental para gerenciar estoques e
estabelecer estoque nominal.
Escreva cuidadosamente as especificações de cada item adquirido para que o item seja descrito com precisão.
Compare preço e qualidade oferecidos por vários fornecedores para obter a melhor qualidade pelo melhor preço. Faça
pedidos com base em cotações e listas de preços atualizadas.
Recebendo
Preste muita atenção aos procedimentos de recebimento:
• Programe os recebimentos para que um funcionário possa dedicar toda a atenção à verificação da remessa sem
pressa. Tente agendar as entregas para que não cheguem na mesma hora.
Se o funcionário que recebe a mercadoria também tiver funções de cozinha, programe as entregas fora do horário de
expediente para que ele tenha tempo suficiente para verificar as remessas.
• Verifique a entrega imediatamente, enquanto o motorista estiver presente. Não permitir que o motorista descarregue a remessa
e parta, deixando a encomenda no cais de carga.
• Compare a fatura de entrega com os formulários de pedido para garantir que as mercadorias certas sejam
entregue.
• Compare a fatura de entrega com as mercadorias efetivamente recebidas para ter certeza de que recebeu tudo o que está
pagando. Mantenha uma balança na entrada de recebimento para que os itens
pode ser verificado quanto ao peso adequado.
Verifique a qualidade da entrega:
• Verifique a temperatura dos produtos refrigerados.
• Verifique a temperatura dos produtos congelados e verifique se há sinais de descongelamento e recongelamento.
• Verifique se todos os produtos perecíveis estão frescos.
• Verifique todos os recipientes e embalagens quanto a danos.
• Transfira imediatamente todos os produtos para armazenamento adequado.
Armazenando
O armazenamento adequado é essencial para evitar a deterioração e perda de alimentos. Os princípios básicos de armazenamento
de alimentos secos, refrigerados e congelados são detalhados no Capítulo 2 (ver pp.
26–28). Além disso, o armazenamento de categorias específicas de alimentos, especialmente carnes, aves,
frutos do mar, produtos agrícolas e laticínios estão incluídos nas discussões de cada um. Consulte o índice para referência adicional.
Medição e outros procedimentos de cozimento

Conforme discutido anteriormente neste capítulo, o conceito de medição aplica-se a duas áreas principais: medição de ingredientes
na preparação de receitas e medição de porções a serem preparadas.

PONTOS-CHAVE A REVISAR ser servido, também conhecido como controle de porção. Os fundamentos de ambos os tipos de medição
são explicados anteriormente neste capítulo (ver pp. 105–107) e não precisam ser repetidos aqui.
• Qual é o procedimento para converter uma receita para
A medição é uma parte indispensável de bons procedimentos na cozinha. Pense em medição
um rendimento diferente?
como parte de seus procedimentos básicos de cozimento, não como algo separado. Todos os procedimentos de cozimento,
• Por que as receitas às vezes não dão os mesmos incluindo medição, combinam-se para ajudar a controlar os custos dos alimentos, porque os procedimentos de cozimento adequados
resultados quando convertidas para um
ajudam a evitar desperdícios devido a alimentos mal preparados. Por exemplo, falta de atenção na churrasqueira
quantidade diferente? Que tipos de ajustes você estação muitas vezes resulta em carnes devolvidas pelo cliente por estarem cozidas demais. Ter que descartar e substituir alimentos
pode ter que fazer mal cozidos aumenta muito o custo dos alimentos.
para evitar esse problema?
• O que são quantidades AP e quantidades EP? Explique Servindo

como realizar cálculos de rendimento quando
Toda a atenção do cozinheiro à medição e ao controle da porção será inútil se um garçom cair
você conhece o AP
o prato a caminho da sala de jantar. Uma equipe de atendimento bem treinada é uma parte importante do controle dos custos dos
quantidade e o rendimento percentual.
alimentos. A equipe de atendimento deve ser treinada em técnicas de serviço e em porções
• Qual é o procedimento para calcular controle para esses itens, como sobremesas ou saladas, eles são responsáveis pelo empratamento. Servidores
custos de alimentação?
devem entender bem o cardápio para poder explicar cada item aos clientes e evitar devoluções
pratos. O chef muitas vezes pode querer vender mais alguns itens do que outros como parte do estoque
• Quais são algumas boas maneiras de manter os alimentos
e controle de custos, portanto, a equipe de atendimento também deve ser treinada para vendas eficazes, mas agradáveis
custos tão baixos quanto possível?
pessoas. As exigências feitas ao pessoal de serviço podem ser melhor atendidas quando o chef e o
gerente de serviço cooperar em seu treinamento.


menu estático caseiro litro porcentagem do custo dos alimentos
menu de ciclo orgânico metro teste de rendimento
à la carte receita Graus Celsius perda de corte

tabela hospedeira receita padronizada como servido (AS)
preço fixo Peso AP (conforme adquirido) custo da parcela

menu degustação Peso EP (porção comestível) custo oculto
curso o controle da parcela ingrediente de uso mínimo
fresco sistema métrico rendimento em quilo-deci-centi-mili valor nominal
importado grama fator de conversão

1. Qual o papel dos pratos preferidos do chef quando um menu 10. Faça as seguintes conversões no sistema de medição dos EUA
está escrito? uração:
2. Quais são as principais diferenças entre café da manhã, almoço e onças

31 ÿ2 libras = ______
menus de jantar?
6 xícaras = ______ litros
3. Qual das opções a seguir tem maior probabilidade de ter menus estáticos?
Restaurante fast-food restaurante francês Bagunça do exército 81 ÿ2 quartos = ______ onças fluidas
Refeitório da escola secundária Refeitório dos funcionários
3 ÿ4 xícara = ______ colheres de sopa
4. Os seguintes menus são compostos por pratos elaborados a partir de
46 onças = ______ libras
receitas deste livro. Avalie cada um quanto à variedade e equilíbrio.
21 ÿ2 galões = ______ onças fluidas
Sopa de legumes clara Sopa creme de cogumelos
Salada verde com francês salada Waldorf 5 libras e 5 onças ÷ 2 = ______
vestir Vieira de vitela com creme 10 colheres de chá = ______ onças fluidas
Frango Fricassé Manhã de brócolis
11. Faça as seguintes conversões no sistema métrico:
Couve-flor gratinada Arroz pilaf
1,4 quilogramas = ______ gramas
Caldo escocês Sopa de rabada 53 decilitros = ______ litros

Salada de pepino e tomate salada de repolho
15 centímetros = ______ milímetros
Carne assada
Carré de cordeiro assado com Repolho verde refogado 2.590 gramas = ______ quilogramas
legumes da primavera Batata em caldo 4,6 litros = ______ decilitros
220 centilitros = ______ decilitros

Cassino de ostras Gaspacho
Vichyssoise Salada de tomate e abacate 12. Consulte a receita de almôndegas suecas na página 367. Converta
Bife grelhado Frango Pojarski para render 35 porções.
Batata assada Abóbora Assada 13. Discuta os principais tipos de problemas que você pode enfrentar ao
Feijão verde com manteiga Batatas Duquesa vertendo os rendimentos da receita.
14. Qual é a diferença entre o peso AP e o peso EP?

5. Qual a melhor solução para o problema do aproveitamento de sobras?
Explique como esses termos estão relacionados ao cálculo dos custos por
Qual é a próxima melhor solução?
parte dos itens do menu.
6. Quais são algumas das razões pelas quais as receitas escritas não podem ser 100 por cento
15. Os problemas a seguir são cálculos com porcentagens de custo dos alimentos,
exato e deve depender do julgamento do cozinheiro? Selecione dois ou
custo das porções e preço do cardápio. Para cada problema, dois
três receitas (deste livro ou de qualquer outro) e tente determinar
dos números são dados. Encontre o terceiro.
onde dependem do julgamento do cozinheiro.
Custo alimentar
7. Qual a finalidade de uma receita padronizada?
Percentagem Custo da porção Preço do cardápio
8. Quais são as três formas básicas de medir ingredientes?
Qual método é usado para a maioria dos ingredientes sólidos e por quê? a. ______ US$ 1,24 US$ 4,95
9. Qual é o primeiro passo no controle da parcela? Liste quatro outras técnicas de

b. 40% ______ US$ 2,50
controle de porções.
c. 30% US$ 2,85 ______
Capítulo 6
Salada de Beterraba Assada com Gorgonzola, página 748.

Nutrição

os planejadores devem ter uma compreensão básica de nutrição você será capaz de
porque o corpo humano necessita de uma variedade de alimentos para

Cardápio 1. Liste e descreva as seis categorias de
funcionar e ser saudável. nutrientes, explique suas funções no
A responsabilidade do trabalhador do serviço de alimentação de fornecer alimentos nutritivos corpo e cite algumas fontes alimentares de cada um.
2. Defina o termo caloria e descreva a relação
e menus bem equilibrados dependem, em parte, da operação. Escola e
entre calorias e
os serviços de alimentação hospitalar devem, evidentemente, planear cuidadosamente os menus para ganho de peso.
satisfazer as necessidades nutricionais básicas. Geralmente é necessário um nutricionista qualificado em tais 3. Liste e descreva as oito diretrizes para
estabelecimentos. manter uma dieta saudável.
4. Descreva maneiras pelas quais os cozinheiros podem incorporar

As obrigações dos donos de restaurantes são mais sutis. Porque eles são
princípios nutricionais em sua culinária e
nos negócios para vender alimentos, eles devem oferecer alimentos que atraiam clientes. sua construção de menu.
As pessoas que planejam cardápios estão tão preocupadas em apresentar alimentos atraentes e
saborosos quanto em servir alimentos nutritivos. Além disso, se o menu
é à la carte, não há como garantir que um cliente pedirá itens que
compor uma refeição nutricionalmente equilibrada.
Mas os donos de restaurantes têm a obrigação de oferecer uma escolha. Aquilo é,
os menus devem ser planejados para que os clientes possam pedir refeições bem balanceadas
se eles desejarem. As pessoas estão cada vez mais preocupadas com o condicionamento físico e
saúde, por isso um menu nutricionalmente equilibrado pode até ajudar a atrair clientes.
125
126 CAPÍTULO 6 NUTRIÇÃO
Nutrientes
Nutrientes são compostos químicos presentes nos alimentos e que cumprem uma ou mais das seguintes funções:
• Fornece energia para as funções do corpo.
• Construir e substituir células que constituem os tecidos do corpo.
• Regular os processos corporais.
Existem seis categorias de nutrientes:
• Carboidratos • Vitaminas
• Gorduras • Minerais
• Proteínas • Água
Calorias
A caloria é uma unidade de medida de energia. É definido como a quantidade de calor necessária para elevar a
temperatura de 1 quilograma de água em 1°C.
Lembre-se que uma das funções dos nutrientes é fornecer energia ao corpo. A caloria é usada para medir
quanta energia determinados alimentos fornecem para essas funções. Na nossa sociedade superalimentada, as
calorias passaram a ser vistas como algo a ser evitado. No entanto, sem energia alimentar suficiente, não poderíamos
viver.
Carboidratos, proteínas e gorduras podem ser usados pelo corpo para fornecer energia.
1 grama de carboidrato fornece 4 calorias
1 grama de proteína fornece 4 calorias
1 grama de gordura fornece 9 calorias
Existe uma conexão direta entre ingestão de calorias, atividade física e ganho de peso.
Simplificando, se você consumir mais calorias do que queima, você ganha peso. Se você consumir menos calorias do
que queima, você perde peso. Todos os esquemas dietéticos e modas do mundo – pelo menos aqueles que são
clinicamente corretos – podem ser reduzidos a isso. Em outras palavras, perder peso só é possível ingerindo menos
calorias, queimando mais calorias com exercícios ou, preferencialmente, ambos.
Para perder peso mantendo uma boa nutrição e saúde, deve-se evitar ao máximo as calorias vazias e comer
principalmente alimentos com alta densidade de nutrientes. Alimentos com calorias vazias são aqueles que fornecem
poucos nutrientes por caloria. Açúcares refinados e amidos são exemplos de calorias vazias. Alimentos com alta
densidade de nutrientes são aqueles que fornecem relativamente muitos nutrientes por caloria. Frutas, vegetais e
grãos integrais são exemplos de alimentos com alta densidade de nutrientes.
Tipos de nutrientes e sua importância

Cada um dos nutrientes listados possui certas características e funções no organismo. Estes são discutidos em termos
gerais. Para um resumo dos nutrientes individuais e dos alimentos em que são encontrados, consulte a Tabela 6.1.
Muitas dietas da moda enfatizam as boas ou más qualidades de um único nutriente. Por exemplo, uma dieta
específica para perda de peso pode aconselhar a ingestão principalmente de alimentos proteicos e a eliminação de
carboidratos tanto quanto possível. No entanto, como todos os nutrientes são essenciais, tais dietas podem levar a
desequilíbrios nutricionais. Assim, é necessário compreender a função e a importância de todos os nutrientes.
A quantidade de cada nutriente necessária diariamente varia de pessoa para pessoa, dependendo
fatores como idade, sexo, saúde geral e nível de atividade.
NUTRIENTES 127
CARBOIDRATOS Carboidratos
são compostos que consistem em átomos de carbono, hidrogênio e oxigênio ligados entre si em cadeias de comprimentos
variados.
Os açúcares são carboidratos simples. Açúcares simples, como a glicose, são pequenos compostos que contêm 6
átomos de carbono. O açúcar de mesa, ou sacarose, é uma molécula maior de açúcar com 12 átomos de carbono. Os
açúcares são encontrados em doces e, em menor proporção, em frutas e vegetais. CALORIAS E CALORIAS
Os amidos são carboidratos complexos que consistem em longas cadeias de açúcares simples unidos. Eles são
Na terminologia científica, a quantidade de
encontrados em alimentos como grãos, pão, ervilha e feijão, e em muitos vegetais e frutas.
calor necessária para elevar a temperatura
de 1 quilograma de água em 1°C é
Os carboidratos são a fonte mais importante de energia alimentar do corpo. Gorduras e proteínas também podem
chamada de quilocaloria, às vezes escrita
ser queimadas para obter energia, mas o corpo usa primeiro os carboidratos. Se não houver carboidratos disponíveis, o
como Caloria (com C maiúsculo ) e abreviada como kcal.
corpo queima gordura. No entanto, se as gorduras forem queimadas sem a presença de carboidratos, serão produzidos
Quando escrito com c minúsculo, o termo
compostos tóxicos chamados corpos cetônicos . Se muitos corpos cetônicos se acumularem, desenvolve-se uma condição
caloria refere-se a uma unidade de medida
chamada cetose e o sangue torna-se incapaz de transportar oxigênio adequadamente.
de energia que é apenas um milésimo maior
O resultado pode ser fatal. Assim, uma das funções importantes dos carboidratos é ajudar o corpo a queimar gordura de
– a quantidade de calor necessária para
maneira adequada. Cerca de 50 a 100 gramas de carboidratos são necessários todos os dias para prevenir a cetose.
elevar a temperatura de 1 grama de água em 1°C.
No entanto, nas discussões sobre
A maioria das autoridades acredita que os carboidratos complexos, especialmente os provenientes de grãos integrais
nutrição, a palavra caloria é comumente
e alimentos não refinados, são melhores para você do que os carboidratos simples. Isso ocorre em parte porque os
substituída por quilocaloria. Apenas lembre-
alimentos ricos em amido também contêm muitos outros nutrientes, enquanto os doces têm poucos outros nutrientes.
se de que quando você vê a ligação entre
Além disso, há evidências de que muito açúcar na dieta pode contribuir para doenças cardíacas e circulatórias.
calorias e alimentos, o verdadeiro significado
Açúcares simples e amidos refinados são fontes primárias de calorias vazias.
é Caloria (ou quilocaloria).
Outra razão pela qual os carboidratos provenientes de grãos integrais e alimentos não refinados são preferíveis aos
provenientes de açúcares refinados e amidos é que esses alimentos não refinados são fontes de fibras. O termo fibra
refere-se a um grupo de carboidratos que não podem ser absorvidos e utilizados pelo organismo.
Portanto, a fibra não fornece energia alimentar. Porém, é importante para o bom funcionamento do trato intestinal e a
eliminação de resíduos corporais. Além disso, há evidências de que fibra alimentar suficiente ajuda a prevenir alguns tipos
de câncer e ajuda a diminuir o colesterol no sangue. Frutas e vegetais, especialmente crus, e grãos integrais fornecem
fibra alimentar.
A fibra pode ser classificada como solúvel ou insolúvel. A fibra solúvel absorve água e forma uma espécie de gel. É
encontrado dentro e entre as células vegetais. A fibra insolúvel também absorve água, mas em menor quantidade, e forma
volume nos intestinos. É encontrado nas paredes celulares e outras partes estruturais das plantas.
GORDURAS As gorduras fornecem energia ao corpo de forma altamente concentrada. Além disso, alguns ácidos graxos
são necessários para regular certas funções do corpo. Terceiro, as gorduras atuam como transportadoras de vitaminas
lipossolúveis (vitaminas A, D, E e K). Devido a essas importantes funções, é necessário incluir algumas gorduras na dieta.
As gorduras podem ser classificadas como saturadas, monoinsaturadas ou poliinsaturadas. Esses termos refletem
diferenças químicas na composição das gorduras. Os cozinheiros não precisam conhecer a estrutura química das gorduras,
mas devem compreender suas características nutricionais e os alimentos em que são encontradas. Muitos alimentos
contêm uma combinação desses três tipos, predominando um tipo.
As gorduras saturadas são sólidas à temperatura ambiente. Produtos de origem animal – carnes, aves, peixes,
ovos, laticínios – e gorduras sólidas são a principal fonte de gorduras saturadas. Os óleos tropicais, como o óleo de coco
e o óleo de palmiste, também são ricos em gorduras saturadas. Especialistas em saúde acreditam que essas gorduras
contribuem significativamente para doenças cardíacas e outros problemas de saúde.
As gorduras poliinsaturadas e as gorduras monoinsaturadas são líquidas à temperatura ambiente.
Embora o excesso de qualquer tipo de gordura não seja saudável, essas gorduras são consideradas mais saudáveis
do que as gorduras saturadas. As gorduras poliinsaturadas são encontradas em óleos vegetais, como óleo de milho, óleo
de cártamo, óleo de girassol e óleo de semente de algodão. Altos níveis de gorduras monoinsaturadas são encontrados
no azeite e no óleo de canola. Ambos os tipos de gorduras insaturadas também são encontrados em outros produtos
vegetais, incluindo grãos integrais, nozes e algumas frutas e vegetais.
Um grupo de gorduras saturadas de preocupação especial são as gorduras trans. Essas gorduras ocorrem
naturalmente apenas em pequenas quantidades. A maioria das gorduras trans em nossa dieta provém de gorduras
manufaturadas submetidas a um processo chamado hidrogenação. Gorduras hidrogenadas são gorduras transformadas
de líquidas em sólidas pela adição de átomos de hidrogênio às moléculas de gordura. Este é o processo usado para fabricar produtos como
como gordura sólida e margarina. As gorduras trans são preocupantes porque limitam a capacidade do corpo de se livrar
do colesterol que se acumula nas paredes das artérias (ver barra lateral, p. 130).
As gorduras são membros de um grupo de compostos chamados lipídios. Outro lípido encontrado no corpo é o
colesterol, uma substância gordurosa intimamente ligada às doenças cardíacas porque se acumula nas paredes das
artérias e bloqueia o fluxo de sangue para o coração e outros órgãos vitais. É encontrado apenas em produtos de origem
ÁCIDOS GRAXOS ESSENCIAIS animal e é especialmente rico em gemas de ovo, gordura de manteiga e carnes orgânicas, como fígado e cérebro. O
corpo humano também produz o seu próprio colesterol, por isso nem todo o colesterol no sangue provém necessariamente
As gorduras são compostas de compostos
dos alimentos. Embora algum colesterol seja necessário para as funções do corpo, ele não é considerado um nutriente
menores chamados ácidos graxos. Dois
porque o corpo é capaz de fabricar todo o colesterol de que necessita. Os especialistas geralmente concordam que é
deles são chamados de ácidos graxos
melhor manter o colesterol na dieta o mais baixo possível.
essenciais porque não podem ser produzidos
pelo corpo. Os ácidos graxos essenciais
Pesquisas recentes sugeriram que a gordura monoinsaturada pode, na verdade, reduzir os níveis dos tipos mais
são o ácido linoléico e o ácido alfa-linoléico. O
prejudiciais de colesterol no corpo. Isto pode explicar a incidência relativamente baixa de doenças cardíacas nas regiões
ácido linoléico é membro de um grupo de
mediterrânicas, onde o azeite é a gordura mais utilizada. Esta pesquisa ajudou a popularizar o uso do azeite em outras
compostos chamados ácidos graxos
partes do mundo, especialmente na América do Norte.
ômega-6 (o termo se refere à sua estrutura
química). É encontrado em óleos vegetais e
Lembre-se, porém, de que qualquer tipo de gordura em excesso faz mal à saúde. Não faça o
geralmente é abundante nas dietas norte-americanas.
erro de pensar que gorduras monoinsaturadas são boas para você e podem ser usadas em excesso.
O ácido alfa-linoléico é um membro do
grupo dos ácidos graxos ômega-3. O corpo PROTEÍNAS As
pode transformar o ácido alfa-linoléico em outros
proteínas são conhecidas como os blocos de construção do corpo. Eles são essenciais para o crescimento, para a
ácidos graxos ômega-3 chamados DHA e
construção de tecidos corporais e para funções básicas do corpo. Eles também podem ser usados como energia se a
EPA. Todos estes são nutrientes importantes
dieta não contiver carboidratos e gorduras suficientes.
que desempenham papéis vitais no
As proteínas consistem em substâncias chamadas aminoácidos. O corpo é capaz de fabricar muitos deles, mas
crescimento, no sistema imunológico, na visão
existem nove aminoácidos que ele não pode fabricar e deve obter dos alimentos.
adequada e na estrutura celular. O ácido alfa-
Uma proteína alimentar que contém todos os nove aminoácidos essenciais é chamada de proteína completa.
linoléico é encontrado em certos óleos
Carnes, aves, peixes, ovos e laticínios contêm proteínas completas.
vegetais. O DHA e o EPA, além de serem
As proteínas que carecem de um ou mais desses aminoácidos essenciais são chamadas de proteínas incompletas.
produzidos pelo corpo, também são
Alimentos ricos em proteínas incompletas incluem nozes, grãos, feijões secos e outras leguminosas. Os alimentos que,
encontrados em alguns peixes gordurosos,
se consumidos juntos, fornecem todos os aminoácidos são chamados de proteínas complementares. Por exemplo,
incluindo salmão, cavala, atum e sardinha.
tortilhas de fubá cobertas com feijão de pimenta fornecem proteína completa porque o milho fornece os aminoácidos que
Ao contrário dos ácidos graxos ômega-6,
faltam no feijão. Feijão e arroz é outro exemplo de combinação de alimentos que fornece proteínas complementares.
os ácidos ômega-3 geralmente não são
abundantes nas dietas norte-americanas,
As proteínas complementares são especialmente de interesse para os vegetarianos, especialmente os veganos, e
por isso é importante estar atento aos alimentos que os fornecem.
são discutidos com mais detalhes no Capítulo 20.
O adulto médio precisa de 50 a 60 gramas de proteína por dia. Para a maioria dos norte-americanos, obter proteína
suficiente diariamente não é um problema; a maioria recebe cerca do dobro do que precisa. O excesso de proteína na
dieta pode levar a uma variedade de problemas de saúde, incluindo danos renais e hepáticos.
VITAMINAS As
vitaminas estão presentes nos alimentos em quantidades extremamente pequenas, mas são essenciais para regular as
funções do corpo. Ao contrário das proteínas, gorduras e carboidratos, eles não fornecem energia, mas alguns deles
devem estar presentes para que a energia seja utilizada no corpo. Além disso, a falta de certas vitaminas causa doenças
por deficiência.
As vitaminas são classificadas como solúveis em água e solúveis em gordura. As vitaminas solúveis em água
(vitaminas B e vitamina C) não são armazenadas no corpo e devem ser consumidas todos os dias. Os alimentos que
contêm estas vitaminas devem ser manuseados de modo que as vitaminas não sejam dissolvidas na água do cozimento
e perdidas (conforme discutido no Capítulo 16).
As vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) podem ser armazenadas no corpo, portanto não precisam ser ingeridas
todos os dias, desde que a quantidade total ingerida ao longo do tempo seja suficiente. Consumir diariamente uma
grande quantidade de vitamina solúvel em gordura, como às vezes acontece quando as pessoas tomam muitos
suplementos vitamínicos, pode resultar em níveis tóxicos da vitamina armazenada nos tecidos.
Mais detalhes sobre vitaminas individuais, suas funções e fontes podem ser encontrados na Tabela 6.1.
NUTRIENTES 129
Tabela 6.1 Principais Nutrientes

Nutriente Principais fontes dietéticas Funções no corpo
Carboidratos Grãos (incluindo pães Batatas Principal fonte de energia (calorias) para todas as funções do corpo.
e massas) Milho Necessário para a utilização adequada das gorduras. Carboidratos não refinados
Feijão seco Açúcar fornecer fibra, importante para a eliminação adequada de resíduos.
Gorduras
Carnes, aves e peixes Cozinhar gorduras e Fornece energia alimentar (calorias). Fornece ácidos graxos essenciais.
Lacticínios gorduras Leve vitaminas lipossolúveis.
Ovos Molhos para salada
Proteínas Carnes, aves e peixes Feijões secos e ervilhas Principal material de construção de todos os tecidos do corpo. Fornecer energia alimentar
Leite e queijo Nozes (calorias). Ajudam a formar enzimas e hormônios, que
Ovos regular as funções do corpo.
Vitamina A Fígado Legumes e frutas Ajuda a pele e as membranas mucosas a resistir a infecções.
Manteiga e creme verdes e amarelas Promove olhos saudáveis e possibilita a visão noturna.
Gemas de ovo
Tiamina Carne de porco Nozes Necessário para a utilização de carboidratos como energia. Promove
(vitamina B1) Grãos integrais e grãos Leguminosas apetite normal e sistema nervoso saudável. Previne o beribéri.
fortificados Vegetais verdes
Riboflavina Carne organica Grãos integrais e grãos Necessário para utilização de carboidratos e outros nutrientes.
(vitamina B2) Derivados do leite fortificados Promove pele e olhos saudáveis.
Niacina Fígado Leguminosas Necessário para utilização de alimentos energéticos. Promove saúde
(uma vitamina B) Carnes, aves e peixes sistema nervoso, pele e digestão. Previne a pelagra.
A maioria dos produtos de Promove sangue e sistema nervoso saudáveis.

Vitamina B12
origem animal e lácteos
Vitamina C Frutas cítricas Pimentão, repolho e Fortalece os tecidos do corpo. Promove cura e resistência
(ácido ascórbico) Tomates brócolis à infecção. Previne o escorbuto.
Batatas Cantalupo
Vegetais de folhas Bagas

verdes escuras
Vitamina D Produtos lácteos fortificados Formado na pele quando Necessário para a utilização de cálcio e fósforo para promover
exposto à luz solar ossos, dentes e tecido muscular saudáveis.
Vitamina E Gorduras insaturadas Protege outros nutrientes.
(óleos vegetais, nozes,
grãos integrais, etc.)
Cálcio Derivados do leite Conservas de peixe com espinhas Forma ossos e dentes. Necessário para músculos e nervos
Legumes folhosos saudáveis.
Ferro Fígado e carne vermelha Legumes folhosos Necessário para a formação de glóbulos vermelhos.
Passas e ameixas Feijão seco
Gemas de ovo Grãos integrais

MINERAIS Os
MAIS QUÍMICA: minerais, assim como as vitaminas, são consumidos em quantidades muito pequenas e são essenciais para regular certos
LIPOPROTEÍNAS processos corporais. Os minerais que devem ser consumidos em quantidades relativamente grandes – mais de 100 miligramas por
dia – são chamados de minerais principais. Estes incluem cálcio, cloreto, magnésio, fósforo, enxofre, sódio e potássio. Os minerais
As lipoproteínas são combinações de
que devem estar presentes em quantidades menores são chamados de oligoelementos. Estes incluem cromo, cobre, flúor, iodo,
proteínas e gorduras que transportam
ferro, manganês, molibdênio, selênio e zinco. Menos se sabe sobre as funções de alguns minerais. É importante compreender, no
colesterol e gordura pela corrente sanguínea.
entanto, que embora o corpo necessite de pequenas quantidades, o excesso de qualquer uma delas pode ser prejudicial.
Dois desses compostos nos preocupam.
A lipoproteína de baixa densidade (LDL) é o
transportador mais importante do colesterol.

O sódio, um componente do sal de cozinha, é conhecido como um problema de saúde. Acredita-se que muito sódio contribua
Embora desempenhe uma função necessária,
para a hipertensão. As autoridades de saúde tentam convencer as pessoas a reduzir o sódio nas suas dietas, principalmente
se estiver presente em excesso, deposita o
salgando menos os alimentos.
excesso de colesterol nas artérias, bloqueando
o fluxo de sangue. A lipoproteína de alta ÁGUA O

densidade (HDL), por outro lado, ajuda a
corpo humano adulto contém 50 a 60 por cento de água em peso. A água desempenha um papel em todas
remover o colesterol do sangue e eliminá-
as funções do corpo, incluindo metabolismo e outras funções celulares, digestão, fornecimento de
lo do corpo.
nutrientes, remoção de resíduos, regulação da temperatura e lubrificação e amortecimento de articulações e tecidos.
Consequentemente, o HDL é visto como um
A água constitui uma grande parte da maioria dos alimentos que comemos e de todas as bebidas que bebemos. O corpo é
importante preventivo de doenças cardíacas.
bom em regular o seu próprio conteúdo de água e nos diz quando precisamos de mais, fazendo-nos sentir sede. Este sinal não
Certas gorduras saturadas chamadas deve ser ignorado. Melhor ainda é beber bastante líquido para evitar sentir sede. A ingestão diária necessária de água varia muito
gorduras trans (ver p. 127) são consideradas de pessoa para pessoa, dependendo da idade, nível de atividade e fatores ambientais, como o calor. A recomendação comum de
especialmente ruins na dieta porque 8 copos de água por dia não é suficiente para algumas pessoas, como atletas e outras que praticam exercícios intensos, e é
aparentemente interferem na ação do HDL
demais para outras, como adultos mais velhos e sedentários.
e, assim, aumentam os níveis de colesterol no sangue.
FITOQUÍMICOS
• Que alimentos são boas fontes de proteínas? Quais funções as proteínas desempenham no corpo? •
Um fitoquímico é qualquer uma das centenas de
Quais alimentos são boas fontes de carboidratos? Quais funções as proteínas têm no
compostos encontrados nos alimentos em
o corpo?
pequenas quantidades e pode ajudar a reduzir
a chance de câncer ou doenças cardíacas. • Que alimentos são especialmente ricos em gorduras? Das três categorias de compostos gordurosos, que
A lista de fitoquímicos inclui flavonóides, tipo é o mais saudável e qual é o menos saudável?
isoflavonóides, fenóis, licopeno, indóis,

• O que significa o termo caloria ? Qual o papel das calorias no ganho ou perda de peso?
ditioltionas e sulforafano. Esses produtos
químicos ainda não são bem compreendidos e
a pesquisa continua. Os fitoquímicos são
encontrados mais abundantemente em grãos
integrais, frutas e vegetais.
A Dieta Equilibrada
Para nos mantermos saudáveis, devemos consumir uma dieta variada que contenha todos os nutrientes essenciais. Além disso,
devemos limitar a ingestão de alimentos que podem ser prejudiciais em grandes quantidades.
Embora os investigadores ainda tenham muito que aprender sobre nutrição e o nosso conhecimento esteja em constante mudança,
existem fortes evidências sobre o que são bons padrões alimentares. De acordo com agências governamentais de saúde, as
seguintes diretrizes são sugeridas para manter uma dieta saudável.
Deve-se notar que estas são apenas recomendações gerais para pessoas que já são saudáveis e querem continuar assim. Não
são necessariamente para quem precisa de dietas especiais devido a doenças ou outras condições anormais.
1. Obtenha nutrientes adequados dentro das necessidades calóricas.
Quanto maior for a variedade de alimentos e bebidas ricos em nutrientes dentro e entre os grupos alimentares básicos
que consumimos, maior será a probabilidade de obtermos todos os nutrientes de que necessitamos.
Escolher alimentos ricos em nutrientes e evitar calorias vazias é necessário para que possamos obter uma nutrição
adequada sem consumir muitas calorias no processo. Escolha alimentos que limitem a ingestão de gorduras saturadas e
trans, colesterol, açúcares adicionados, sal e álcool.

A DIETA EQUILIBRADA 131
2. Gerencie o peso.
Para manter um peso corporal saudável, equilibre as calorias que você consome com as calorias que você
queima. Pessoas com excesso de peso têm maior probabilidade de desenvolver certas doenças crônicas,
incluindo hipertensão, doenças cardíacas e derrame. Pessoas que consomem mais calorias do que queimam
ganharão peso.
Para evitar o ganho gradual de peso, faça pequenas diminuições nas calorias que consome e aumente
a atividade física. Em vez de depender de dietas radicais, geralmente é melhor perder peso lenta e
gradualmente, desenvolver melhores hábitos alimentares e aumentar a atividade física. Para
obter todos os nutrientes necessários e ao mesmo tempo reduzir as calorias, diminua os
alimentos ricos em calorias, mas pobres em nutrientes, especialmente alimentos gordurosos
e gordurosos, açúcar e doces e álcool.
3. Pratique atividade física.

Praticar atividades físicas regulares promove saúde, bem-estar psicológico e um peso corporal
saudável. Para a saúde geral e para reduzir o risco de doenças crônicas, é desejável fazer
pelo menos 30 minutos de exercícios moderadamente vigorosos todos os dias, e exercícios
vigorosos mais intensos e mais prolongados podem ser ainda mais benéficos. Para evitar o
ganho de peso, os adultos devem tentar fazer 60 minutos de exercícios na maioria dos dias e,
ao mesmo tempo, não consumir muitas calorias. As pessoas que desejam perder peso
gradualmente devem tentar fazer 60 a 90 minutos de exercício na maioria dos dias, limitando
novamente a ingestão de calorias.
Figura 6.1a Pirâmide alimentar.

Cortesia do Departamento de Agricultura dos EUA.
4. Selecione um dos grupos de alimentos certos.

Frutas, vegetais, grãos integrais e leite e produtos lácteos com baixo teor de gordura ou sem gordura são os
alimentos com maior densidade de nutrientes. Esses alimentos devem ser fortemente enfatizados em uma
dieta saudável. Em particular, alguém que consome 2.000 calorias por dia deve tentar comer o seguinte
diariamente:
• 2 xícaras (4 porções) de frutas, escolhendo entre uma variedade de frutas
• 21 ÿ2 xícaras (5 porções) de vegetais, selecionados do maior número possível de grupos

básicos de vegetais: vegetais verde-escuros, vegetais alaranjados, legumes, vegetais
ricos em amido e outros
• 3 porções de grãos integrais
• 3 xícaras de leite desnatado ou desnatado ou seu equivalente em outros produtos lácteos,

como iogurte e queijo
Nos Estados Unidos, esses grupos de alimentos, juntamente com outros, incluindo
carnes, aves e peixes, formam o que é conhecido como pirâmide alimentar.
A Figura 6.1(a) mostra a pirâmide padrão desenvolvida pelo Departamento de Agricultura dos
Estados Unidos (USDA). Embora reflita a forma piramidal das versões anteriores do guia
alimentar, o diagrama atual é apenas um símbolo generalizado de padrões alimentares
saudáveis, com um boneco subindo escadas para representar o exercício físico. Cada faixa
colorida representa um dos cinco grupos alimentares básicos: grãos, vegetais, frutas, leite e
carnes e feijões. Uma fina faixa amarela entre as frutas e o leite representa os óleos.
A espessura de cada faixa representa a proporção relativa de cada grupo a incluir na dieta. A
imagem não contém informações sobre porções e tamanhos de porções. Em vez disso, Figura 6.1b A pirâmide tradicional da dieta
pretende-se encaminhar os consumidores para recursos como o site www.mypyramid.gov, mediterrânica
saudável. © 2000 Oldways Preservation & Exchange Trust. www.oldwayspt.org.
onde as pirâmides podem ser personalizadas com base na idade, sexo e nível de atividade.
Os especialistas canadianos em nutrição criaram o “Guia Alimentar para uma Alimentação Saudável”,
normalmente referido como o arco-íris alimentar devido ao seu formato (Figura 6.1e). O número de porções
diárias de cada grupo, bem como informações sobre o tamanho padrão das porções, estão indicados no arco-
íris canadense.
Figura 6.1c A pirâmide tradicional da dieta asiática Figura 6.1d A pirâmide alimentar tradicional saudável da América
saudável. © 2000 Oldways Preservation & Exchange Trust. www.oldwayspt.org. Latina. © 2000 Oldways Preservation & Exchange Trust. www.oldwayspt.org.
Figura 6.1e O arco-íris alimentar canadense.

PREPARANDO REFEIÇÕES SAUDÁVEIS 133
5. Gerencie o consumo de gorduras.

Mantenha a ingestão total de gordura entre 20 e 35 por cento das calorias, com a maioria das gorduras
provenientes de fontes de ácidos graxos poliinsaturados e monoinsaturados, como peixes, nozes e óleos
vegetais. Isso significa que para uma dieta de 2.000 calorias diárias, as calorias provenientes da gordura
devem estar entre 400 e 700.
Por que não menos de 20%? Lembre-se de que alguns ácidos graxos são nutrientes essenciais e
as gorduras também contêm vitaminas lipossolúveis. Consumir menos gordura do que 20% das calorias
diárias pode ser prejudicial à saúde.
Mantenha o consumo de gorduras saturadas, especialmente gorduras trans, o mais baixo possível.
Consuma menos de 10% das calorias provenientes de ácidos graxos saturados.
Consuma menos de 300 miligramas de colesterol por dia.
Ao selecionar e preparar carnes, aves, feijões secos e leite ou produtos lácteos,
faça escolhas que sejam magras, com baixo teor de gordura ou sem gordura.
Lembre-se: A ingestão elevada de gordura, especialmente gorduras saturadas e colesterol, está

associada a condições como doenças cardíacas e pressão alta. Embora outros fatores contribuam para
estas doenças, como a hereditariedade e o tabagismo, seguir esta recomendação alimentar deve
aumentar as chances de se manter saudável.
6. Gerencie o consumo de carboidratos.

Escolha frutas, vegetais e grãos integrais ricos em fibras. Esses alimentos são as fontes dos carboidratos
mais saudáveis. Evite alimentos preparados ricos em açúcares adicionados.
A redução de açúcares refinados e amidos na dieta tem o benefício adicional de ajudar a reduzir a
cárie dentária.
7. Gerencie o consumo de sódio e potássio.

Consuma menos de 2.300 miligramas (cerca de 1 colher de chá ou 5 mililitros de sal) de sódio por dia.
O sódio, como observado anteriormente, parece contribuir para a hipertensão. Para pessoas que já têm
pressão alta, é especialmente importante reduzir o sódio na dieta. As melhores maneiras de fazer isso
são diminuir o uso de sal na cozinha e à mesa e limitar a ingestão de alimentos preparados com alto teor
de sal, como batatas fritas, nozes salgadas, pretzels, alimentos em conserva, carnes curadas, e
condimentos salgados como molho de soja.
Reduza os efeitos nocivos do sódio comendo alimentos ricos em potássio, como frutas e vegetais.
8. Gerencie o consumo de bebidas alcoólicas.

As pessoas que optam por beber bebidas alcoólicas devem fazê-lo de forma sensata e moderada –
definida como o consumo de até uma bebida por dia para mulheres e até duas bebidas por dia para
homens.
As bebidas alcoólicas são ricas em calorias, mas fornecem poucos nutrientes. Beber muito pode
causar uma variedade de doenças graves. O consumo moderado – um ou dois drinques por dia – parece
causar poucos danos e pode, na verdade, trazer algum benefício.
Muitas pessoas, incluindo crianças e adolescentes, mulheres grávidas e lactantes, pessoas que
tomam medicamentos que interagem com o álcool e pessoas com certas condições médicas, devem
evitar completamente o álcool. Além disso, as bebidas alcoólicas devem ser evitadas por pessoas
envolvidas em atividades que exijam atenção, habilidade ou coordenação, como dirigir ou operar
máquinas.
Cozinhar refeições saudáveis

Os restauradores e chefs estão cada vez mais atentos às preocupações com a saúde e a dieta das pessoas.
Muitos deles estão reexaminando os seus menus, modificando as suas práticas culinárias e adicionando novos
itens saudáveis aos seus menus. Alguns desenvolveram novos menus destinados a seguir, tanto quanto possível,
as oito recomendações listadas acima.
Uma maior consciência sobre a saúde afetou a maneira como pensamos sobre a alimentação e o
maneira como cozinhamos. Os cozinheiros profissionais estão tornando seus alimentos mais saudáveis de diversas maneiras:
1. Usar menos gordura na culinária.
Os métodos de cozimento que não requerem adição de gordura, como ferver, escaldar, assar, cozinhar no vapor e
grelhar, podem ser considerados os mais saudáveis.
Para refogar, as panelas antiaderentes estão se tornando cada vez mais utilizadas porque pouco ou nenhum
é necessária gordura. Com panelas normais, pode-se ter o cuidado de usar o mínimo de gordura possível.
Grelhar é popular porque pode ser feito sem primeiro cobrir os alimentos com gordura. Se
isso é feito, porém, é preciso ter cuidado para não deixar o alimento secar.
Usar menos gordura na cozinha também significa usar ingredientes com menos gordura. O excesso de gordura
externa pode ser eliminado de carnes e aves. Molhos com baixo teor de gordura, como molhos e purês de vegetais,
muitas vezes podem ser usados em vez de molhos com alto teor de gordura. Muitas vezes, as receitas podem ser
modificadas para reduzir as quantidades de ingredientes com alto teor de gordura, como manteiga, queijo e bacon.
2. Uso de gorduras insaturadas.
Ao usar gorduras, tente substituir gorduras saturadas, como azeite ou óleo de canola, quando apropriado.
3. Enfatizando o sabor.
O sabor é o fator mais importante na preparação de alimentos nutritivos. O prato mais cheio de vitaminas não faz bem
a ninguém se não for consumido porque não tem gosto bom.
Preparar alimentos saborosos requer conhecimento dos princípios da culinária. Você não pode confiar simplesmente
nas informações nutricionais.
Confie mais nos sabores naturais dos alimentos e menos no sal e outros aditivos que devem ser diminuídos na
dieta.
4. Usar os alimentos mais frescos e da mais alta qualidade possíveis.

Para preparar alimentos deliciosos com pouco ou nenhum sal adicionado e com menos dependência de molhos e
condimentos com alto teor de gordura e sódio, é importante usar ingredientes naturais de alta qualidade no auge do
sabor. Cozinhar saudável significa deixar dominar os verdadeiros sabores dos alimentos.
Para realçar os sabores naturais sem adição de sal, os cozinheiros estão usando mais ervas frescas, temperos
quentes como pimenta, gengibre e pimenta, e ingredientes saborosos como alho, cebola dourada e vinagres
aromatizados.
5. Armazenar os alimentos de maneira adequada.
Os alimentos armazenados perdem nutrientes à medida que envelhecem. A perda de nutrientes pode ser retardada,
entretanto, pelo armazenamento adequado. Isto se aplica particularmente à refrigeração adequada. Para cada categoria
de alimentos perecíveis discutida neste livro, preste muita atenção em como os alimentos devem ser armazenados.
6. Modificando o tamanho das porções.

Não é necessário apresentar enormes pedaços de carne para servir refeições satisfatórias. Porções menores de carne,
aves ou peixe bem aparados, bem equilibradas no prato com uma variedade de atraentes vegetais frescos e carboidratos
complexos, provavelmente serão mais saudáveis.

Os molhos costumam ser culpados por adicionar calorias a uma refeição, mas se o molho for saboroso, você não
precisa de muito. Faça um molho melhor e sirva menos. Além disso, se o molho não for muito grosso, ele não grudará
tanto na comida e um pouco irá mais longe.
7. Oferecer aos clientes uma escolha saudável.
Ofereça um cardápio com variedade de alimentos para que o cliente possa escolher uma refeição balanceada e
adequada às suas necessidades e desejos. Não é necessário cozinhar apenas “alimentos dietéticos”, mas um cardápio
que oferece batatas fritas como único amido disponível não é bem balanceado.
Dê mais ênfase às frutas, vegetais e grãos integrais. Ofereça um menu com opções de todos os grupos da
pirâmide alimentar do USDA ou do arco-íris canadense, com uma variedade de opções da metade inferior da pirâmide
ou dos anéis externos do arco-íris.
Seja flexível na cozinha. Um bom chef está disposto a modificar os itens do menu para atender
necessidades dietéticas e para satisfazer pedidos especiais dos clientes.
8. Treinamento do pessoal do refeitório.
Alguns restaurantes oferecem “menus de spa” especiais além dos menus regulares, ou destacam itens “saudáveis” com
um símbolo especial. Infelizmente, esta abordagem pode sugerir a algumas pessoas que os itens destacados do menu
são “comida saudável” enfadonha.

enquanto os outros itens do menu não são saudáveis porque não são sinalizados. Conseqüentemente, muitos
chefs preferem treinar o pessoal da sala de jantar para responder às perguntas dos clientes sobre o cardápio e
oferecer sugestões quando solicitados.
• Nas oito orientações para manter uma dieta saudável,
9. Utilização de informação nutricional. quais são os grupos de alimentos
Estudar o conteúdo nutricional dos alimentos para planejar cardápios saudáveis. Estão disponíveis muitas recomendados e quantas porções de cada uma
publicações que listam o conteúdo nutricional de alimentos comuns. Alguns restaurantes até contrataram pessoa média deve consumir por dia?
nutricionistas credenciados para analisar seus cardápios e dar conselhos sobre como tornar sua alimentação
mais saudável.
• Quais são as duas principais categorias de nutrientes
Contratar um nutricionista, obviamente, não é prático para todas as operações. Por outro lado, uma
que a maioria das pessoas ingere em excesso?
consciência básica de nutrição ajuda cada profissional a minimizar a gordura, o colesterol e o sódio e a
Quais são as recomendações para o manejo
maximizar o conteúdo nutricional e o equilíbrio dos alimentos que servem. desses nutrientes na dieta?
• Qual mineral é de especial preocupação para

a saúde devido ao consumo excessivo? Por
que? • Quais
são as oito maneiras pelas quais os chefs

podem ajudar seus clientes a seguir uma
dieta mais saudável?

calorias fibra solúvel ácido graxo essencial vitamina
calorias vazias fibra insolúvel ácido graxo ômega-3 lipoproteína de baixa densidade (LDL)
densidade de lipoproteína de alta densidade (HDL)
nutrientes gordura gordura lipídeo mineral principal
carboidratos saturada gordura colesterol mineral traço
cetona monoinsaturada gordura proteína proteína
corpo cetose fibra poliinsaturada gordura trans completa proteína complementar

1. Descreva a diferença entre alimentos com calorias vazias e alimentos com alta 6. Discuta e compare as qualidades saudáveis ou prejudiciais das gorduras
densidade de nutrientes. Dê exemplos de alimentos em cada categoria. saturadas, gorduras poliinsaturadas e gorduras monoinsaturadas. Dê exemplos
de cada tipo.
2. Por que os carboidratos não refinados são mais saudáveis do que os refinados 7. Quais são algumas maneiras pelas quais você, como cozinheiro, pode reduzir o
amidos e açúcares? teor de gordura e sódio das ofertas do seu cardápio?
3. Por que é necessário incluir alguma gordura na dieta? 8. Como garantir um cardápio nutricionalmente equilibrado sem realmente calcular
4. Quais vitaminas são solúveis em água? Quais são solúveis em gordura? o teor de nutrientes de cada item?
Qual dos dois grupos é mais importante incluir na dieta todos os dias? Por que?
5. De acordo com as recomendações das agências governamentais de saúde,

quais grupos de alimentos deveríamos consumir mais do que consumimos
agora, em média? Quais alimentos devemos consumir menos?
Capítulo 7
Cortando mirepoix, página 146.

Configurar

Para ter sucesso na indústria de serviços de alimentação, os cozinheiros precisam de mais você será capaz de
T do que a capacidade de preparar alimentos deliciosos, atraentes e nutritivos.
Eles também devem ter talento para organização e eficiência. Em tudo

1. Defina mise en place e explique por que se importa
deve ser levado em conta no seu planejamento.
cozinha, muitas tarefas devem ser concluídas em um determinado tempo e por 2. Descreva cinco etapas gerais usadas no planejamento
configurar.
um número limitado de trabalhadores. Não importa quando essas tarefas são concluídas, elas
3. Explique a diferença nos requisitos de
todos devem se unir em um ponto crucial: o tempo de serviço. Só se adiantar
preparação para o serviço de refeições fixas e
a preparação é feita completa e sistematicamente para que o serviço ocorra sem problemas. o serviço de refeições prolongadas.
Bons chefs se orgulham do rigor e da qualidade de seus avanços 4. Liste cinco diretrizes a serem observadas ao afiar uma
faca de chef.
preparação ou mise en place (meez-on-plahss). Este termo francês, que significa
5. Demonstrar as principais técnicas de corte
“tudo colocado no lugar” tornou-se quase uma senha profissional em necessárias na preparação de alimentos.
Cozinhas norte-americanas porque os profissionais de food service entendem 6. Descreva o pré-cozimento e a marinada básicos
procedimentos.
sua importância para o sucesso do estabelecimento.
7. Configure e use uma estação de empanamento padrão.
Este capítulo também trata dos conceitos básicos de mise en place
8. Defina alimentos de conveniência no contexto de
como operações específicas que normalmente fazem parte do mise en place.
mise en place e liste oito diretrizes para
seu uso.
137
138 CAPÍTULO 7 CONFIGURAÇÃO
Planejamento e
Organizando a Produção
Mesmo no nível mais simples, é necessária uma preparação prévia. Se você preparar apenas uma receita curta, primeiro
você deve:
• Monte suas ferramentas.
• Monte seus ingredientes.
• Lave, apare, corte, prepare e meça suas matérias-primas.
• Prepare o seu equipamento (pré-aqueça o forno, forre assadeiras, etc.).
Só então você poderá começar a preparação propriamente dita.

Quando muitos itens devem ser preparados em uma cozinha comercial, a situação é muito
mais complexo. Lidar com essa complexidade é a base da organização da cozinha.
O problema
Toda operação de serviço de alimentação enfrenta um conflito básico entre dois fatos inevitáveis:
1. Há muito trabalho a fazer em uma cozinha para deixar até o último minuto, então alguns
o trabalho deve ser feito adiante.
2. A maioria dos alimentos atinge a sua melhor qualidade imediatamente após a preparação e deteriora-se
à medida que são mantidos.
A solução
Para resolver este conflito, o chef deve planejar cuidadosamente a pré-preparação. O planejamento geralmente segue
estas etapas:
1. Divida cada item do menu em suas etapas de produção.

Consulte qualquer receita deste livro. Observe que os procedimentos estão divididos em uma sequência de etapas
que devem ser executadas em uma determinada ordem para fabricar um produto acabado.
2. Determine antecipadamente quais etapas podem ser realizadas.
• O primeiro passo de toda receita, escrita ou não, sempre faz parte do preparo prévio: montar e preparar os
ingredientes. Isso inclui limpar e cortar produtos, cortar e aparar carnes e preparar empanados e massas
para fritar.
• As etapas seguintes de uma receita podem ser feitas com antecedência se os alimentos puderem ser retidos
sem perda de qualidade.
• O cozimento final deve ser feito o mais próximo possível do serviço para obter o máximo de frescor.
Freqüentemente, são preparadas partes separadas de uma receita, como molho ou recheio.
com antecedência e o prato é montado no último minuto.
Em geral, os itens cozidos por métodos de calor seco, como bifes grelhados, peixes salteados e batatas
fritas, não seguram bem. Os assados grandes são uma exceção importante a esta regra. Itens cozidos em calor
úmido, como carne assada, sopas e ensopados, geralmente são mais adequados para reaquecer ou manter em
uma mesa de vapor. Itens delicados devem ser sempre preparados na hora.
3. Determine a melhor forma de segurar cada item na fase final de pré-preparação. A temperatura de retenção é
a temperatura na qual um produto é mantido para serviço ou armazenamento.
A manutenção das temperaturas para todos os alimentos potencialmente perigosos deve estar fora da
Zona de Perigo Alimentar.
• Molhos e sopas são frequentemente mantidos quentes, acima de 57°C (135°F), para serem servidos em mesas
de vapor ou outros equipamentos de retenção. Alimentos como vegetais, entretanto, devem ser mantidos
quentes por curtos períodos apenas porque ficam cozidos demais rapidamente.
PLANEJANDO E ORGANIZANDO A PRODUÇÃO 139
• As temperaturas do refrigerador, abaixo de 5°C (41°F), são melhores para preservar a qualidade da maioria dos
alimentos, especialmente carnes, peixes e vegetais perecíveis, antes do cozimento final ou do reaquecimento.
4. Determine quanto tempo leva para preparar cada etapa de cada receita. Planeje uma produção
cronograma começando pelos preparativos que demoram mais.
Muitas operações podem ser realizadas ao mesmo tempo porque nem todas exigem sua atenção total o tempo todo.
Pode levar de 6 a 8 horas para fazer um estoque, mas você não precisa ficar olhando todo esse tempo.
5. Examine as receitas para ver se elas podem ser revisadas para melhor eficiência e qualidade
como servido.
Por exemplo:
• Em vez de preparar um lote inteiro de ervilhas verdes e guardá-las para servir na mesa de vapor, você pode escaldá-
las e resfriá-las, depois aquecer porções desejadas em uma frigideira, vaporizador ou forno de micro-ondas.
• Em vez de colocar um grande lote de escalopina de vitela com molho de cogumelos na mesa de vapor, você pode
preparar e guardar o molho, refogar a vitela na hora, combinar a carne com uma porção do molho e servir fresca da
panela.
Cuidado: A menos que você seja o responsável pela cozinha, não altere uma receita sem
autorização do seu supervisor.
O objetivo
O objetivo da pré-preparação é fazer o máximo de trabalho com antecedência possível, sem perda de qualidade. Depois, na hora
do serviço, toda a energia pode ser utilizada para finalizar cada item imediatamente antes de servir, com a máxima atenção à
qualidade e ao frescor.
Muitas técnicas de preparação de uso comum são projetadas para a conveniência do
cozinha em detrimento da qualidade. Lembre-se de que a qualidade deve sempre ter a maior prioridade.
Adaptando a Preparação ao Estilo de Serviço

A maneira como você planeja a produção e faz seu mise en place depende em grande parte do estilo do serviço de refeição. A
discussão a seguir sobre o serviço de refeições fixas e o serviço de refeições ampliadas ilustra as diferenças básicas.
DEFINIR SERVIÇO DE REFEIÇÕES
• Todos os clientes comem ao mesmo tempo.
• Frequentemente chamado de cozimento em quantidade porque grandes lotes são preparados com antecedência.
• Exemplos: refeitórios escolares, banquetes, refeitórios de funcionários.
O método tradicional de preparo de refeições prontas, ainda muito utilizado, consiste em preparar toda a quantidade de
cada item em um único lote grande e mantê-lo quente durante todo o serviço de refeição. Este método tem duas desvantagens
principais:
• Deterioração da qualidade devido à longa conservação.
• Grandes quantidades de sobras.
Equipamentos modernos de alta velocidade, como vaporizadores de pressão, fornos de convecção, fornos infravermelhos
e fornos de micro-ondas, tornam possível um sistema denominado cozimento em pequenos lotes. As quantidades necessárias
são divididas em lotes menores, colocadas em panelas prontas para cozimento final ou aquecimento e depois cozidas somente
quando necessário. As vantagens deste sistema são
• Alimentos mais frescos, porque não duram tanto tempo.
• Menos sobras, porque as porções desnecessárias não são cozinhadas.
O cozimento em pequenos lotes também acomoda itens preparados com antecedência e congelados ou resfriados para
armazenamento.
SERVIÇO DE REFEIÇÕES ESTENDIDO
• Os clientes comem em horários diferentes.
• Frequentemente chamada de culinária à la carte porque os clientes geralmente selecionam itens de uma lista escrita
menu (carte em francês).
• Exemplos: restaurantes, balcões de atendimento de pedidos curtos.
Itens individuais são preparados na hora, em vez de preparados antecipadamente, mas a pré-preparação é necessária.
extenso, até a fase final de cozimento.
O cozinheiro de lanches rápidos, por exemplo, deve ter tudo pronto: carnes frias, tomates e outros ingredientes de sanduíches
fatiados e arrumados, pastas preparadas e prontas, hambúrgueres moldados, guarnições preparadas e assim por diante. Se o
cozinheiro tiver que parar durante o serviço para fazer alguma dessas coisas, os pedidos serão atrasados e o serviço ficará para
trás.
Um bife que leva 10 minutos para grelhar pode ser cortado e aparado com antecedência, mas a grelha deve ser iniciada 10
minutos antes de ser servido.
Obviamente, se o último passo de uma receita é refogar o item por 11 ÿ2 horas, não se pode esperar até que chegue um
pedido antes de começar a refogar. Um cozinheiro experiente pode estimar com precisão quantos pedidos serão necessários
durante o período da refeição e preparar um lote que, idealmente, terminará de refogar logo no início do serviço.
Observe as diferenças nesses dois métodos para Chicken Chasseur. Em ambos os casos, o final
o produto é frango ao molho marrom com cogumelos, chalotas, vinho branco e tomate.
1. Método de quantidade – Caçador de Frango:
Frango marrom em gordura; remover.
Refogue as chalotas e os cogumelos na mesma gordura.
Adicione farinha para fazer um roux.
Adicione vinho branco, tomate, caldo marrom, temperos; cozinhe até engrossar.
Adicione o frango; refogue até terminar.
2. Método à la carte - Chicken Chasseur:
Prepare o Molho Chasseur com antecedência; mantenha em banho-maria.
Para cada pedido:
Frango marrom em frigideira refogada; termine de cozinhar no forno.
Deglaze a panela com vinho branco; reduzir.
Adicione uma porção de molho; adicione o frango e cozinhe brevemente; servir.
Mise en Place: as tarefas necessárias

Até este ponto, discutimos o planejamento do cronograma de produção. Nosso planejamento nos ajuda a determinar as tarefas que
devemos realizar antes de iniciar o cozimento final durante o período de serviço das refeições. Os chefs referem-se à execução
dessas tarefas preliminares como “fazer o mise en place”. Em muitos restaurantes, principalmente nos grandes, o mise en place é
extenso. Inclui a preparação de caldos, molhos, empanados e massas, bem como o corte e aparagem de todas as carnes, aves,
peixes e vegetais que o chef espera que sejam necessários durante o serviço de refeições.
PONTOS-CHAVE A REVISAR Grande parte do dia de trabalho de um cozinheiro é gasto fazendo mise en place. Isso significa que grande parte de aprender
a cozinhar é aprender a fazer mise en place. Na verdade, grande parte deste livro é dedicada a essas tarefas de preparação.
• O que significa mise en place ? Que tipos de
Existem muito mais tarefas desse tipo do que podem ser incluídas em um único capítulo.
tarefas estão incluídas neste termo?
• Quais são os cinco passos do planeamento O restante deste capítulo discute as habilidades mais básicas e gerais necessárias para um mise en place. O mais básico
mi-en-place? deles são as habilidades com a faca. São ilustrados fundamentos como segurar a faca do chef, como manter o fio afiado e como
fazer cortes básicos.

• Qual a diferença entre a mise en place para
Técnicas mais específicas exigidas para produtos alimentícios individuais são explicadas nos capítulos apropriados mais adiante
serviço à la carte e a mise en place para
neste livro. Por exemplo, técnicas de corte de vegetais são discutidas no primeiro capítulo sobre vegetais, métodos para cortar
serviço de refeições fixas?
frango no primeiro capítulo sobre aves, e caldo e molho mise en place no Capítulo 8.
USANDO A FACA 141
Usando a faca
Muitas ferramentas que economizam trabalho estão disponíveis para cortar, picar e fatiar alimentos frescos. O
Capítulo 3 lista os tipos básicos.
A faca do chef ou faca francesa, entretanto, ainda é a ferramenta de corte mais importante e versátil do
Figura 7.1 Ao afiar uma faca, segure a lâmina
cozinheiro. A faca é mais precisa que uma máquina. A menos que você esteja cortando uma grande quantidade, a
em um ângulo de 20 graus em relação à pedra.
faca pode ser ainda mais rápida. Limpar uma máquina grande leva tempo.
Para aproveitar ao máximo sua faca, você deve aprender a mantê-la afiada e a manuseá-la corretamente.
Figura 7.2 Usando uma pedra de amolar.

Mantendo uma vantagem afiada
A PEDRA DE AFIAR
A pedra é a ferramenta tradicional para afiar a faca de um chef. Os melhores amoladores elétricos fazem um
excelente trabalho ao afiar facas de chef, mas muitos modelos desgastam muito sua faca cara sem fazer um bom
fio. As facas profissionais modernas são muito mais duras do que as antigas facas de aço carbono, por isso são mais
difíceis de afiar em uma pedra. No entanto, usar uma pedra corretamente é uma habilidade valiosa.
Siga estas diretrizes:

(a) Segure a faca com firmeza. Comece com a
1. Segure a lâmina em um ângulo constante de 20 graus em relação à pedra, conforme mostrado na Figura 7.1. ponta da faca contra a pedra, conforme
mostrado, e segure a ponta contra a pedra em um
2. Faça golpes leves e uniformes, com o mesmo número em cada lado da lâmina.
ângulo de 20 graus. Use a mão guia para
manter uma pressão uniforme na lâmina.
3. Afie apenas em uma direção para obter uma borda regular e uniforme.
4. Não afie demais.
5. Finalize com algumas pinceladas no aço (veja a próxima página) e depois limpe a lâmina.
A Figura 7.2 ilustra um dos vários métodos de afiação. Existem outros bons também, e seu instrutor pode
preferir um método não ilustrado aqui.
OUTROS AFIADORES DE FACAS

Conforme mencionado anteriormente, as facas profissionais atuais
são feitas de um material especialmente duro que é mais difícil de (b) Comece a passar a faca sobre a pedra.
afiar pelos métodos tradicionais. Como resultado, os chefs costumam Pressione suavemente a lâmina.
usar outros apontadores para simplificar a tarefa.
Esses amoladores normalmente têm duas pedras colocadas no
ângulo correto, portanto, é necessário apenas passar a faca entre
elas. Estão disponíveis modelos manuais e elétricos desses
Figura 7.3 Para usar um afiador manual, apontadores. A Figura 7.3 mostra um apontador manual em uso.
passe a lâmina através do afiador, do
calcanhar até a ponta da faca. Não
pressione com força, mas faça vários
movimentos leves.
O AÇO
Esta ferramenta é usada não para afiar a aresta, mas para afiá-la
(c) Mantenha o movimento suave, usando movimentos uniformes e leves
(para aperfeiçoá-la ou suavizar irregularidades) e para mantê-la (para mantê-la nítida à medida que é usada).
pressão.
Observe estas diretrizes para usar o aço:
1. Segure a lâmina em um ângulo constante de 20 graus em relação ao aço, assim como ao usar a pedra (Figura
7.2). Um ângulo menor será ineficaz. Um maior irá embotar a borda.
2. Faça movimentos leves. Não afie a faca contra o aço.
3. Faça movimentos uniformes e regulares. Alterne cada golpe, primeiro em um lado da lâmina e depois
no outro.
4. Não use mais do que cinco ou seis golpes em cada lado da lâmina. Muita açoização pode
(d) Passe a faca pela pedra até a base da lâmina.
na verdade, cega a lâmina.
5. Use o aço com freqüência. Então você raramente terá que afiar a faca na pedra.
Figura 7.4 Usando um aço. A Figura 7.4 ilustra um dos vários métodos de afiação de aço. Este é popular, mas vários outros estão
igualmente corretos. Observe cuidadosamente as demonstrações de seus instrutores sobre seus métodos preferidos.
Manuseando a faca
A ADERÊNCIA
Uma empunhadura adequada proporciona o máximo controle sobre a faca, aumenta a precisão e a velocidade do
corte, evita escorregões e diminui a chance de acidente. O tipo de empunhadura que você usa depende, em parte, do
(a) Segure o aço e a faca longe de seu corpo. trabalho que você está realizando e do tamanho da faca.
Com a faca na posição vertical e em um ângulo
de 20 graus em relação ao aço, toque o aço A empunhadura ilustrada na Figura 7.5 é uma das
com a base da lâmina.
mais utilizadas para cortes e fatiamentos em geral. Muitos
chefs acham que segurar a lâmina com o polegar e o
indicador dessa maneira lhes dá maior controle.
Segurar a faca pode parecer estranho no início,

mas a prática fará com que pareça natural. Observe seus
instrutores demonstrarem as empunhaduras que usam e Figura 7.5 Segurar a lâmina da faca entre
depois pratique sob a supervisão deles. o polegar e o indicador dá ao trabalhador
um bom controle sobre a lâmina.
(b) Passe a faca levemente ao longo do
aço, abaixando a lâmina em um arco suave. A MÃO GUIA Enquanto uma mão
controla a faca, a outra controla o produto que está sendo

cortado. O posicionamento adequado da mão atinge três
objetivos:
1. Segure o item que está sendo cortado.
Na Figura 7.6, o item é segurado firmemente para

não escorregar.
(c) Complete o movimento. Não bata na 2. Guie a faca.

proteção do aço com a ponta da lâmina. Observe que a lâmina da faca desliza contra os
dedos. A posição da mão controla o corte.
3. Proteja a mão de cortes.
As pontas dos dedos ficam curvadas para baixo, fora

do caminho da lâmina.
Cortes e formas básicas

(d, e, f) Repita o movimento do outro lado do Cortar produtos alimentícios em formatos e tamanhos
aço. Figura 7.6 Posição da mão guia, que segura
uniformes é importante por dois motivos:
o item que está sendo cortado ou fatiado e
1. Garante um cozimento uniforme. também guia a lâmina, de dois pontos de vista.
2. Melhora a aparência do produto.
A Figura 7.7 mostra formas comuns, com seus nomes e dimensões.

Os termos a seguir descrevem outras técnicas de corte:
Picar: cortar em pedaços de formato irregular.
Concasser (con-cass-say): picar grosseiramente.
Picar: cortar em pedaços muito finos.
Emincer (em-man-say): cortar em fatias muito finas (não significa “picar”).
Ralar: cortar em tiras finas, seja com a lâmina grossa de um ralador (manual ou elétrico) ou com uma faca de
chef.
USANDO A FACA 143
Figura 7.7 Cortes e formas básicas.
(a) Tourné: 2 polegadas de comprimento × 3 ÿ4 polegadas de diâmetro, com

7 lados e extremidade plana (5 cm × 2 cm).
(b) Dados grandes: 3 ÿ4 × 3 ÿ4 × 3 ÿ4 polegadas (2 × 2 × 2 cm).
(c) Dados médios: 1 ÿ2 × 1 ÿ2 × 1 ÿ2 polegada (12 × 12 × 12 mm).
(d) Dados pequenos: 1 ÿ4 × 1 ÿ4 × 1 ÿ4 polegada (6 × 6 × 6 mm).
(e) Brunoise: 1 ÿ8 × 1 ÿ8 × 1 ÿ8 polegada (3 × 3 × 3 mm).
(f) Brunoise fina: 1 ÿ16 × 1 ÿ16 × 1 ÿ16 polegada (1,5 × 1,5 × 1,5 mm).
(g) Rondelle: cortes redondos ou viés, de diâmetro ou espessura variados.
(h) Paysanne: 1 ÿ2 × 1 ÿ2 × 1 ÿ2
polegada (12 × 12 × 3 mm; redondo, quadrado ou retangular).
(i) Losango: 1 ÿ2 × 1 ÿ2 × 1 ÿ8 polegada (12 × 12 × 3 mm; formato de diamante).
(j) Fermière: formato irregular, diâmetro variado; espessura conforme necessário.
(k) Vara: 1 ÿ4 × 1 ÿ4 × 2–21 ÿ2 polegadas (6 × 6 × 5–6 cm).
(l) Julienne (ou batatas allumette): 1 ÿ8 × 1 ÿ8 × 1–2 polegadas (3 × 3 × 25–50 mm).
(m) Julienne fina: 2 × 1 ÿ16 × 1–2 polegadas (1,5 × 1,5 × 25–50 mm).
Técnicas de corte
Diferentes partes da lâmina são apropriadas para finalidades diferentes, conforme mostrado na Figura 7.8.
(Observação: retirar as tampas das garrafas não é função de nenhuma parte da faca.)
Figura 7.8 Usando diferentes partes da lâmina da faca.
(a) A ponta da faca, onde a lâmina é mais fina e estreita, (b) O centro da lâmina é usado para a maioria (c) A base da faca é usada para trabalhos pesados ou
é usada para trabalhos delicados e itens pequenos. dos trabalhos gerais. grosseiros, especialmente quando é necessária maior força.
1. Fatiar.
Duas técnicas básicas de fatiamento são ilustradas nas Figuras 7.9 e 7.10. Quando cenouras e itens
semelhantes são cortados em fatias redondas, como mostrado, o corte é chamado rondelle.
Figura 7.9 Técnica de fatiamento 1.
(a) Coloque a faca em um ângulo agudo, com a ponta (b) Mova a faca para frente e para baixo para (c) Finalize o corte com a faca encostada na
da faca na tábua de corte. cortar a cenoura. tábua. Para a segunda fatia, levante a base da faca e
puxe-a para trás, mas certifique-se de que a ponta
permaneça na tábua.
Figura 7.10 Técnica de fatiamento 2.
(a) Coloque a lâmina em um ângulo de 45 graus, (b, c) Corte o item para baixo e para frente.
com a ponta do pepino encostada nos dedos da mão
guia.
2. Cortar dados, brunoise, palito, palito de fósforo e juliana.

A Figura 7.11 mostra as etapas para cortar um produto em cubos, usando uma batata para ilustrar.
Observe na Figura 7.11c que o processo de corte de dados requer primeiro que você corte formas de
palitos, como uma rede de bâtonnet. Assim, esta ilustração demonstra o método usado para cortar não
apenas dados e brunoise (broon wahz), mas também bâtonnet (bah toh nay), allumette (ah lyoo met) e
julienne (zhoo lee enn).
USANDO A FACA 145
Figura 7.11 Fatiando uma batata.
(a) Alinhe a batata descascada e cortada cortando uma (b) Corte a batata em fatias iguais com a espessura (c) Empilhe as fatias e corte novamente as fatias de 1
fatia de todos os lados. Use as guarnições para desejada. Aqui estamos fazendo 1 ÿ4 polegada (6 mm) empilha até ÿ4 polegadas (6 mm). Agora você
purê de batata ou sopa. de espessura. dados, então
e 1asÿ4fatias
polegada
são (6 mm) batatas bâtonnet, um pouco menores do que as
batatas fritas normais. Fatias de 3 mm de espessura
dariam batatas allumette.
(d) Olhar deste ângulo mostra como as fatias foram (e) Empilhe os bâtonnets e corte-os em fatias com 6
empilhadas. mm de distância entre elas. Agora você tem dados
perfeitos de 1 ÿ4 polegada (6 mm).
3. Corte camponês.
Paysanne são cortes finos, quadrados ou quase quadrados. O procedimento começa da mesma forma que para
cortar dados médios. No entanto, na última etapa, corte os palitos de 1 ÿ2 polegadas (12 mm) de espessura em
Figura 7.12 Corte o vegetal em palitos quadrados de 1 ÿ2
fatias finas, em vez de dados. A Figura 7.12 ilustra.
polegada (12 mm). Para cortar os palitos em paysanne,
4. Cortar pastilhas. corte-os transversalmente em fatias finas.
Este é um corte em forma de diamante, conforme ilustrado na Figura 7.13.
5. Corte do agricultor.
Fermière é uma fatia irregular. Os formatos podem variar dependendo da peça, mas as peças devem ter tamanho
uniforme. A espessura também deve ser uniforme, geralmente em torno de 3 mm ( 1 ÿ8 polegada). Corte o item
longitudinalmente em pedaços de tamanho e formato aproximadamente uniformes e depois corte conforme
mostrado na Figura 7.14.
6. Fazendo cortes oblíquos.

Também chamado de corte em rolo, esse corte é destinado a vegetais longos e cilíndricos, como cenouras.
Conforme ilustrado na Figura 7.15, segure a faca em ângulo, corte, enrole o vegetal um quarto de volta e faça o
próximo corte. Para vegetais cônicos, mude o ângulo conforme avança para manter os pedaços de tamanho
aproximadamente igual.
Figura 7.13 Para cortar pastilhas, primeiro corte Figura 7.14 Para cortar fermière, corte o Figura 7.15 Para fazer cortes oblíquos, corte o vegetal em um
o vegetal em fatias finas e depois corte essas fatias item longitudinalmente em pedaços ângulo agudo, gire um quarto de volta e faça outro corte.
longitudinalmente em tiras de cerca de 3 mm (1 aproximadamente iguais e depois fatie uniformemente.
ÿ8 polegada ) de largura. Corte as tiras em ângulo
para formar diamantes.
7. Cortar uma cebola em cubos.
Cortar uma cebola em cubos apresenta um problema especial para o corte porque seu formato é em
Figura 7.16 Cortando uma cebola em cubos.

camadas, e não em um pedaço sólido. Esta técnica é ilustrada na Figura 7.16.
(a) Corte a cebola descascada ao meio no sentido do (b) Com a extremidade da raiz afastada de você, faça uma (c) Segurando a cebola com cuidado no topo, faça alguns cortes
comprimento, passando pela raiz. Coloque uma metade série de cortes verticais longitudinais. Não corte a horizontais em direção, mas não através da extremidade da raiz,
na tábua de corte, com o lado cortado voltado para baixo. extremidade da raiz. Quanto mais próximos você fizer os que mantém a cebola unida.
cortes, menores serão os dados.
(d) Por fim, corte a cebola para separá-la em cubos. Novamente, (e) Continue fazendo fatias quase até a raiz. A extremidade
quanto mais próximos estiverem os cortes, menores serão da raiz pode ser cortada grosseiramente para o mirepoix, para ser
os dados. usada em caldos, molhos e assados.
8. Cortar mirepoix.
Mirepoix é uma mistura de vegetais picados grosseiramente, principalmente cebola, cenoura e aipo,
usados para dar sabor a caldos, molhos e outros itens, conforme explicado no Capítulo 8.
Como o mirepoix não é servido – em vez disso, quase sempre é retirado do produto antes de ser finalizado
– a limpeza do corte não é importante. Os produtos são cortados grosseiramente em pedaços de tamanho
aproximadamente uniforme – pedaços pequenos se o tempo de cozimento for curto, pedaços maiores
para tempos de cozimento mais longos. A Figura 7.17 ilustra os ingredientes do mirepoix sendo cortados.
9. Cortar ervas.
Figura 7.17 Para picar o mirepoix, corte as cebolas, o aipo e as
Esta técnica de corte é usada para cortar um produto quando nenhum formato específico é necessário.
cenouras em pedaços aproximadamente do mesmo tamanho. O
A Figura 7.18 ilustra o corte de salsa.
tamanho exato depende da finalidade do mirepoix.
No caso da cebolinha e da cebolinha, utiliza-se um corte mais regular, semelhante ao fatiamento
corte usado para itens maiores, como cenouras. A Figura 7.19 ilustra esse procedimento.
Figura 7.18 Cortando com faca francesa. Segurando a ponta da faca contra a tábua de corte, balance-a rapidamente para cima e para Figura 7.19 Empilhe as cebolinhas e corte-as transversalmente
baixo. Ao mesmo tempo, mova gradualmente a faca lateralmente sobre o produto na tábua para que os cortes passem por todas em fatias muito finas.
as partes da pilha de alimentos. Após vários cortes, redistribua a pilha e comece novamente. Continue até que o produto
esteja picado tão bem quanto você deseja.

USANDO A FACA 147
10. Corte parisiense.

Os cortes feitos com um cortador de bolas são talvez os mais usados para batatas. Batatas cortadas em
bolas grandes, com cerca de 3 cm (11 ÿ3 polegadas), são chamadas parisienne (pah ree zee enn).
Quando cortadas em bolas menores, com cerca de 2,5 cm ( 7 ÿ8 polegadas), elas são chamadas de
noisette (nwah zet). É claro que outros vegetais sólidos, como nabos, assim como muitas frutas, podem
ser cortados da mesma forma. O procedimento é ilustrado na Figura 7.20.
Figura 7.20 Cortando batatas parisienses.
(a) Coloque o cortador de bolas contra a batata (b) Com o polegar, pressione o cortador firmemente na (c) Levante a alça do cortador para fora, gire o cortador e
conforme mostrado. batata o máximo que puder. remova a bola.
11. Cortar legumes em conserva.

Torné (toor nay) um vegetal é cortá-lo em uma forma oval de sete lados, conforme ilustrado na Figura
7.21. Muitas raízes vegetais, como cenouras e nabos, são cortadas dessa maneira. Quando as batatas
são tornadas, elas recebem nomes de acordo com seu tamanho. As batatas Cocotte têm cerca de 4 cm
de comprimento . As batatas Château têm cerca de 5 cm de comprimento.
Figura 7.21 Tournéing de batatas e outras raízes.
(a) Corte as batatas grosseiramente em pedaços um (b) Segure a batata entre o polegar e o indicador. (c) Corte em direção ao polegar com um movimento
pouco maiores que o tamanho final desejado. Corte a Coloque a faca contra a borda superior conforme curvado da lâmina.
parte superior e inferior de cada peça para que a parte mostrado e o polegar da mão cortante
superior e inferior fiquem planas e paralelas. firmemente contra a batata. Sua mão deve estar
suficientemente elevada na lâmina para manter o
controle constante.
(d) Vire ligeiramente a batata (um sétimo de volta (e) O produto acabado. Se bem feita, a batata tem
completa, para ser exato) e repita o movimento. sete lados (mas os clientes raramente os contam).
12. Descascar toranja.

Esta técnica, mostrada na Figura 7.22, também pode ser utilizada para descascar nabos amarelos ou outros
vegetais redondos e frutas com casca grossa.
Figura 7.22 Descascando uma toranja.
(a) Corte as pontas da toranja e vire-a em uma ponta plana para que (b) Certifique-se de que o corte seja profundo o suficiente para remover a casca,
fique estável. Corte uma parte da casca, seguindo o contorno da mas não tão profundo a ponto de desperdiçar o produto.
toranja.
(c) Continue fazendo fatias ao redor da toranja até que toda a casca (d) Fatie ou corte a fruta. Esprema a polpa restante para fazer suco.
seja removida. As seções cítricas sem membrana cortadas por este método são
chamadas de suprêmes.
13. Chiffonada.
Este termo refere-se ao corte das folhas em pedaços finos. É aplicado com mais frequência em alface e
azeda. Para cortar a chiffonade, remova as nervuras pesadas das folhas, enrole as folhas em um cilindro
apertado e, em seguida, corte o cilindro transversalmente em pedaços finos, conforme mostrado na Figura 7.23.
Figura 7.23 Cortando uma chiffonade de azeda.
(a) Enrole as folhas em um cilindro. (b) Corte transversalmente em tiras finas ou pedaços.
COZINHA E SABORES PRELIMINARES 149
14. Corte as raspas de frutas cítricas.
Com uma faca, corte tiras da casca dos cítricos, retirando apenas a parte colorida, e não a parte branca abaixo dela.
Depois, com uma faca de chef, corte as raspas em tiras finas ou juliana, conforme mostra a Figura 7.24b. Um método
alternativo é usar um raspador de frutas cítricas, conforme mostrado na Figura 7.24c.
Figura 7.24 Cortando raspas de frutas cítricas.
(a) Use uma faca para cortar tiras finas da casca, tomando cuidado (b) Corte as tiras de casca em juliana. (c) Como alternativa, passe uma ferramenta para raspar as
para cortar apenas a parte externa colorida, não a parte branca raspas sobre a fruta para cortar tiras finas de raspas.
interna.
• Como você afia uma faca? •
Ao executar a maioria das técnicas de corte, qual é a posição correta e segura da mão guia
– ou seja, a mão que não segura a faca?
• Quais as dimensões dos seguintes cortes: dados grandes, dados médios, dados pequenos,
brunoise, brunoise fino, baguete, juliana, juliana fina, rondelle, paysanne, losango, tour?
Cozinha preliminar
e aromatizante
A preparação antecipada muitas vezes requer pré-cozimento e aromatização dos ingredientes para torná-los prontos para uso na
receita final.
No nível mais óbvio, se uma receita de salada de frango pede frango cozido em cubos, você deve primeiro cozinhar o frango
antes de prosseguir com a receita. Nesse caso, um procedimento completo de cozimento faz parte da mise en place, ou pré-
preparação.
Branqueamento e Parcooking
O cozimento parcial é uma parte significativa da preparação antecipada. Requer um certo grau de habilidade culinária e julgamento
para determinar quando e quanto cozinhar é necessário ou desejável.
O cozimento parcial pode ser feito por qualquer método de calor úmido ou calor seco. Os comumente usados são fervura ou
fervura (parboilização), cozimento no vapor e fritura (especialmente para batatas).
O termo branqueamento pode significar qualquer um destes métodos, mas normalmente implica uma cozedura muito breve .
Existem quatro razões principais para escaldar ou cozinhar parcialmente:
1. Para aumentar a qualidade da retenção.
O aquecimento ajuda a preservar os alimentos:
• Destruir bactérias que causam deterioração.
• Destruir enzimas que descoloram os alimentos (como quando as batatas ficam douradas) e causam
eles se deteriorem.
2. Para economizar tempo.
Leva menos tempo para terminar os vegetais parboilizados para servir do que para terminar os vegetais crus.
Grandes lotes de alimentos podem ser escaldados e resfriados, e porções individuais podem ser preparadas
na hora.
Itens, como pato assado, que demoram muito para cozinhar completamente na hora são frequentemente
assado de metade a três quartos e finalizado conforme os pedidos são recebidos.
3. Para remover sabores indesejáveis.
Algumas carnes variadas e certos vegetais de sabor forte, como a rutabaga, às vezes são escaldados para
torná-los mais suaves e mais aceitáveis para o cliente.
4. Para permitir que o produto seja processado posteriormente.

Por exemplo, vegetais e frutas como tomates e pêssegos, bem como algumas nozes, são escaldados para
soltar a casca e descascá-los.
Os pães doces são escaldados para que fiquem firmes o suficiente para serem fatiados e empanados ou
outros tipos de manuseio.
Marinar
Marinar significa mergulhar um produto alimentar num líquido temperado para:
1. Aromatize o produto.
2. Amaciar o produto.
O efeito amaciador dos ácidos da marinada é relativamente pequeno. Ainda é essencial combinar o corte
adequado da carne com as técnicas de cozimento adequadas para obter maior maciez.
A marinada também pode servir como meio de cozimento e fazer parte do molho. Marinadas de vegetais,
chamadas vinagretes, são servidas frias com os vegetais como saladas ou aperitivos, sem cozimento ou processamento
adicional.
As marinadas têm três categorias de ingredientes:
1. Óleo.
O óleo ajuda a preservar a umidade da carne. Às vezes é omitido, principalmente em marinadas longas, quando
o óleo apenas flutua por cima, sem contato com o produto marinado.
Óleos vegetais insípidos são usados quando um sabor neutro é necessário. Óleos especiais,
como o azeite, são usados para dar sabor ao item que está sendo marinado.
2. Ácido de vinagre, suco de limão, vinho.

O ácido ajuda a amaciar os alimentos proteicos.
Carrega sabores (sabores próprios e dissolvidos de especiarias e ervas).
Tenha cuidado ao usar ácidos fortes, como vinagre e suco de limão. Uma marinada muito ácida coagulará
parcialmente a proteína da carne, fazendo com que pareça parcialmente cozida. Quando a carne estiver cozida,
sua textura não será tão desejável.
Ácidos fortes podem ser usados em marinadas se forem usados em pequenas quantidades ou se a carne for
marinada por apenas algumas horas.
3. Aromas – especiarias, ervas, vegetais.

Uma ampla escolha está disponível, dependendo da finalidade.
Especiarias inteiras liberam sabores mais lentamente, por isso são mais adequadas
para marinadas longas.
TIPOS DE MARINADA
1. Cozido.
Usado quando a qualidade de manutenção prolongada é importante. A refrigeração moderna

tornou as marinadas cozidas menos utilizadas. Uma vantagem das marinadas cozidas é que
os temperos liberam mais sabor na marinada quando ela é cozida.
2. Cru.
Mais amplamente utilizado para marinação longa sob refrigeração. Por exemplo, veja a receita
Figura 7.25 Carne bovina marinada crua com vinho tinto, de Sauerbraten (p. 366). A Figura 7.25 mostra carne crua marinada.
vinagre de vinho, temperos e vegetais aromáticos.
COZINHA E SABORES PRELIMINARES 151
3. Instantâneo.
A gama de sabores e finalidades é ampla. Usado para marinar por alguns minutos até
várias horas ou durante a noite. Por exemplo, veja a receita do London Broil (p. 328).
4. Seque.
Uma marinada seca, também chamada de esfregar a seco ou esfregar com especiarias, é uma mistura de sal, especiarias e
ervas que são esfregadas ou espalhadas na superfície de um item de carne, frango ou peixe. Em alguns
casos, um pouco de óleo ou um ingrediente úmido, como alho amassado, é misturado aos temperos
para fazer uma pasta. O item é então refrigerado para permitir a absorção dos sabores. O
a fricção pode ser deixada no item ou raspada antes de cozinhar. Esta técnica é amplamente utilizada
para carnes grelhadas. Para ver um exemplo de marinada seca, consulte a página 394. Figura 7.26
mostra uma massagem seca sendo aplicada em um grande corte de carne.
Marinadas secas são uma forma eficaz de dar sabor às carnes. Naturalmente, porque eles geralmente
não contêm ácido, você não pode esperar que marinadas secas produzam um leve amaciamento
efeitos de marinadas líquidas contendo ácidos.
Diretrizes para Marinar

1. Deixe marinar sob refrigeração (a menos que o produto deva ser cozido apenas alguns minutos). Figura 7.26 Aplicando uma pasta seca
2. Lembre-se: quanto mais espesso o produto, mais tempo leva para a marinada penetrar. em uma costela.
3. Use um recipiente resistente a ácidos, como aço inoxidável, vidro, louça ou alguns plásticos.
4. Amarre os temperos em um saco de gaze (sachê) se for importante removê-los facilmente.
5. Cubra completamente o produto com a marinada. Ao marinar itens pequenos por um curto período de tempo,
você pode usar menos líquido, mas deve virar o produto com frequência para uma penetração uniforme.
SALMOURA
A salmoura pode ser considerada um tipo especial de marinada. O principal uso das salmouras é na cura, como
explicado no Capítulo 26 (ver p. 856). No entanto, muitos chefs também os utilizam para assar aves
e carne de porco devido aos seus efeitos amaciadores e hidratantes (ver barra lateral, p. 152). Salmouras
raramente são usados para carnes vermelhas.
Procedimento para salgar carnes e aves

1. Monte os seguintes ingredientes:
Água 1 galão 4 litros
Sal Kosher 4 onças 125g
Açúcar 3 onças 90g
Folhas de louro
2 2
Tomilho seco 2 colheres de chá

10ml
Cravo inteiro 41 4
Pimenta colher de sopa 15ml
2. Misture a água, o sal e o açúcar em uma panela. Faça um sachê amarrando as ervas e os temperos em um pedaço de
gaze. Adicione o sachê à panela.
3. Leve a água para ferver, mexendo para dissolver o sal e o açúcar.
4. Deixe esfriar e leve à geladeira até esfriar completamente. Retire a saqueta.
5. Coloque a carne ou as aves na salmoura. As aves devem ser pesadas para mantê-las submersas. Refrigerar.
6. Para cortes grandes, deixe marinar por pelo menos 6 horas ou até 2 dias. Para pedaços pequenos, como costeletas e costeletas,
marinar 2 a 6 horas.
7. Retire a carne da salmoura, seque e prossiga com a receita. Trate a carne salgada como se fosse carne fresca.
8. Descarte a salmoura usada.

Uma salmoura consiste principalmente em sal dissolvido em água. Por causa do sabor áspero que uma alta
COMO FUNCIONA UMA SALMOURA
concentração de sal pode conferir às carnes, os chefs geralmente também adicionam açúcar à salmoura para
As salmouras hidratam e amaciam neutralizar o forte sabor salgado. Além disso, ervas e aromáticos podem ser adicionados à salmoura, embora tenham
carnes assadas. No início, o sal retira a apenas um efeito aromatizante suave.

umidade dos tecidos da carne. Mas A concentração de sal nas salmouras varia de 3 a 6 por cento. A fórmula dada no procedimento
parte da salmoura também é absorvida faz uma concentração de 3 por cento, então você pode dobrar o sal (e o açúcar), se desejar.
Devido à concentração de sal e açúcar na carne, as gotas da frigideira podem não ser utilizáveis para
pela carne. Quando o sal da salmoura
desengordurar. Além disso, o açúcar pode queimar até o fundo da assadeira, então você pode colocar um pouco de
interage com as proteínas, dissolve
água no fundo da assadeira.
parte da estrutura proteica, o que tem
um efeito amaciador na carne. Além
disso, como o sal interage com as
proteínas, a capacidade da carne de
reter umidade aumenta. O peso da
Preparação para Fritar
carne crua salgada é cerca de 10%
maior que o peso da carne antes da salmoura. A maioria dos alimentos a serem fritos, com a principal exceção das batatas, recebe primeiro uma camada protetora
de empanado ou massa. Este revestimento serve quatro propósitos:
1. Ajuda a reter a umidade e o sabor do produto.
2. Protege a gordura contra a umidade e o sal dos alimentos, o que aceleraria o

deterioração da gordura da fritura.
3. Protege os alimentos de absorver muita gordura.
4. Confere crocância, sabor e boa aparência ao produto.
Empanado
Empanar significa cobrir um produto com migalhas de pão ou outras migalhas ou farinha antes de fritar, fritar na
frigideira ou refogar. O método mais amplamente utilizado para aplicação desses revestimentos é denominado
Procedimento de Empanamento Padrão.
AS TRÊS ETAPAS
DO PROCEDIMENTO PADRÃO DE PANIFICAÇÃO
1. Farinha.
Ajuda o empanado a aderir ao produto.
2. Lave os ovos.
Uma mistura de ovos e um líquido, geralmente leite ou água. Mais ovos proporcionam maior poder de ligação,
mas aumentam o custo. Uma pequena quantidade de óleo é ocasionalmente adicionada à lavagem dos ovos.
3. Migalhas.
Combine com a lavagem dos ovos para criar uma cobertura dourada e crocante quando frito. Migalhas de pão
finas e secas são usadas com mais frequência e dão bons resultados. Também populares são as migalhas de
pão seco de estilo japonês, chamadas panko (japonês para “migalhas de pão”). Essas migalhas mais
grossas dão uma textura agradável aos alimentos fritos. Outros produtos utilizados são migalhas de
pão fresco, flocos de milho triturados ou outros cereais, farinha de biscoito e fubá.
Para itens pequenos como vieiras e ostras, o empanado pode ser feito com o auxílio de uma
série de cestos de arame colocados na farinha, na lavagem dos ovos e nas migalhas, em vez de
manualmente. O procedimento é o mesmo, exceto que os cestos servem para levantar e agitar
pequenas quantidades do produto e transferi-las para o próximo cesto.
Para manter uma das mãos seca durante o empanamento, use a mão direita (se for destro; se
for canhoto, inverta o procedimento) apenas para manusear a farinha e o farelo. Utilize a outra mão
para manusear o produto quando este estiver molhado. Para manter a mão seca, nunca manuseie um
produto molhado com essa mão. Por exemplo, para completar o empanado de um item que foi
mergulhado em ovo batido, coloque-o na panela de migalhas e empurre mais migalhas por cima do
Figura 7.27 Para manter suas mãos secas, empurre as item, como mostrado na Figura 7.27, e depois dê uma batidinha neles, para que todos os lados do item
migalhas por cima dos itens lavados com ovo na bandeja estão cobertos de migalhas secas antes de você pegá-lo.
de migalhas antes de tocá-las.
PREPARAÇÃO PARA FRITURA 153
Procedimento para fazer pão ralado
1. Para migalhas de pão fresco, use pão com um ou dois dias. Se o pão for fresco, seu teor de umidade tornará difícil transformá-lo em migalhas sem formar pedaços de pão pegajosos. Para
migalhas de pão seco, torre levemente o pão em forno quente até que esteja seco, mas não dourado. Não use pão amanhecido, que tem sabor estranho.
2. Corte as crostas para fazer migalhas de cor clara e uniforme.
3. Corte ou rasgue o pão em pedaços menores.
4. Dependendo da quantidade, coloque os pedaços num processador de alimentos ou num cortador/batedeira vertical. Processe até que as migalhas tenham a finura desejada.
5. Para migalhas de pão secas de tamanho uniforme, passe as migalhas processadas por uma peneira (também chamada de tamis). Consulte a página 60.
Procedimento para empanamento adequado
A Figura 7.28 ilustra uma configuração de estação para o Procedimento Padrão de Empanamento.
1. Seque o produto para obter uma camada fina e uniforme de farinha.
2. Tempere o produto – ou, para maior eficiência, tempere a farinha (etapa 3). Não tempere as migalhas. A presença de sal em contato com o
a gordura da fritura decompõe a gordura e encurta sua vida.
3. Mergulhe o produto na farinha para cobrir uniformemente. Sacuda o excesso.
4. Mergulhe na lavagem dos ovos para cobrir completamente. Remover. Deixe escorrer o excesso para que a cobertura do miolo fique uniforme.
5. Mergulhe na farinha de rosca. Cubra com migalhas e pressione suavemente sobre o produto. Certifique-se de que esteja completamente revestido. Remover. Agite com cuidado
fora do excesso.
6. Frite imediatamente ou reserve para servir.
7. Para guardar para servir mais tarde, coloque os empanados em uma única camada sobre uma assadeira ou gradinha e leve à geladeira. Não guarde itens muito úmidos, como crus
amêijoas ou ostras. O empanado ficará rapidamente empapado.
8. Coe o ovo lavado e peneire a farinha e as migalhas quantas vezes forem necessárias para remover grumos.
Figura 7.28 Configuração da estação para procedimento de empanamento padrão. Os cozinheiros destros trabalham da esquerda para a direita. Os cozinheiros
canhotos trabalham da direita para a esquerda, com a ordem das panelas invertida também.
Dragagem com Farinha

OBJETIVO O
objetivo da dragagem é dar uma camada fina e uniforme de farinha a um produto.
As carnes a serem salteadas ou fritas são muitas vezes dragadas com farinha para lhes dar uma cor castanha uniforme e para
evitar que grudem.
Legumes, como palitos de abobrinha, às vezes são cobertos apenas com farinha antes de serem profundamente mergulhados.
fritar para lhes dar uma cor dourada clara e uma camada muito fina.
PROCEDIMENTO
Siga as etapas 1 a 3 do Procedimento Padrão de Empanamento acima.
Batedores
As massas são misturas semilíquidas contendo farinha ou outro amido. Eles são usados na fritura para dar uma cobertura crocante,
saborosa e marrom dourada. Existem muitas fórmulas e variações para massas.

1. Muitos líquidos são usados, incluindo leite, água e cerveja.
2. Os ovos podem ou não ser usados.
3. Massas mais espessas produzem revestimentos mais espessos. Uma massa muito grossa torna uma massa pesada e intragável
Revestimento.
4. Os fermentos são frequentemente usados para dar um produto mais leve. Estes podem ser:
• Fermento em pó
• Claras de ovo batidas
• Carbonatação de cerveja ou água com gás usada na massa
Duas receitas de massas básicas e típicas são fornecidas na receita de Onion Rings fritos (p. 599) e na receita
de Fish and Chips (p. 495). Essas massas podem ser usadas em uma ampla variedade de produtos. Além disso,
uma receita de massa de tempura está na página 498.
Manipulação de alimentos de conveniência

Os alimentos de conveniência desempenham um papel cada vez mais proeminente na indústria de serviços de
alimentação. Seu uso tornou-se tão importante que nenhum estudante de culinária profissional pode ficar sem
conhecê-los.
Diretrizes para Manuseio de Alimentos de Conveniência
1. Manuseie com o mesmo cuidado que você dá aos ingredientes frescos e crus.
A maior parte da perda de qualidade em alimentos de conveniência vem da suposição de que eles são à prova de danos e podem ser tratados ao acaso.
2. Examine assim que recebido.

Particularmente, verifique os alimentos congelados – com um termômetro – para ter certeza de que não descongelaram durante o transporte. Guarde imediatamente.
3. Armazene adequadamente.
Os alimentos congelados devem ser mantidos a 0°F (–18°C) ou menos. Verifique seu freezer com um termômetro regularmente. Os alimentos refrigerados devem permanecer refrigerados, abaixo
de 5°C (41°F), para retardar a deterioração. Alimentos com estabilidade de armazenamento (produtos secos, enlatados, etc.) são estáveis apenas quando armazenados adequadamente em local
fresco, seco e hermeticamente fechado.
4. Conheça o prazo de validade de cada produto.

Nada dura para sempre, nem mesmo alimentos de conveniência. (Alguns, como as batatas descascadas, são ainda mais perecíveis do que os ingredientes não processados.)
Gire o estoque de acordo com o princípio primeiro que entra, primeiro que sai. Não armazene mais do que o necessário.
5. Descongele adequadamente os alimentos congelados.
O ideal é descongelar em uma caixa de têmpera regulada para 28° a 30°F (–2° a –1°C) ou, na falta disso, na geladeira a 41°F (5°C) ou menos. Isso exige planejamento e tempo, porque itens
grandes levam vários dias para descongelar.
Se tiver pouco tempo, a segunda melhor forma de descongelar os alimentos é em água fria corrente, na embalagem original.
Nunca descongele à temperatura ambiente ou em água morna. As altas temperaturas estimulam o crescimento e a deterioração bacteriana.
Não congele novamente alimentos descongelados. A qualidade irá deteriorar-se bastante.
Certos alimentos, como batatas fritas congeladas e algumas entradas preparadas em porções individuais, são concebidos para serem cozinhados sem descongelar.
6. Saber como e em que medida o produto foi preparado.

Os alimentos parcialmente cozinhados necessitam de menos aquecimento na preparação final do que os alimentos crus. Alguns cozinheiros preparam pernas de caranguejo cozidas e congeladas,
por exemplo, como se estivessem cruas, mas quando o cliente as recebe, elas estão cozidas demais, secas e sem gosto. Os vegetais congelados, por exemplo, foram escaldados e muitas vezes só
precisam de ser aquecidos brevemente.
Os fabricantes têm prazer em fornecer instruções completas e sugestões de serviços para seus produtos. Pelo menos você deve ler as instruções do pacote.
7. Use métodos de cozimento adequados.

Seja flexível. Muitos equipamentos modernos são projetados especialmente para alimentos de conveniência. Não se restrinja a fogões e fornos convencionais se vaporizadores de compartimento,
fornos de convecção ou fornos de micro-ondas puderem fazer um trabalho melhor e mais eficiente.
8. Trate os alimentos de conveniência como se você, e não o fabricante, tivesse feito a pré-preparação.
Aproveite ao máximo a oportunidade de usar a criatividade e servir com a melhor qualidade possível. A preparação final, o revestimento e a guarnição devem ser tão cuidadosos como se você
tivesse feito o prato do zero.

Um alimento de conveniência pode ser definido como “qualquer produto que tenha sido parcial ou totalmente
preparado ou processado por um fabricante”. Em outras palavras, quando você compra um produto de conveniência, o
fabricante faz parte ou toda a preparação para você.
Claro, você deve pagar por este serviço, conforme refletido no preço do produto. Embora comprar o produto de
conveniência provavelmente custe mais do que comprar a matéria-prima, você economiza no aumento da eficiência da
cozinha. Como você se lembra do Capítulo 5, os custos de mão-de-obra, bem como os custos de alimentação, devem ser
incluídos nos preços do cardápio.
Os alimentos processados para restaurantes e instituições variam desde itens parcialmente preparados que podem
ser usados como componentes em suas receitas, como filés de peixe congelados, batatas descascadas, bases de caldo
concentradas e massa folhada congelada, até itens totalmente preparados que precisam apenas ser reconstituídos ou PONTOS-CHAVE A REVISAR
servido como está, como entradas preparadas congeladas e tortas e doces congelados. Alguns itens, como batatas fritas
congeladas, têm ampla aceitação, enquanto outros alimentos mais preparados continuam a enfrentar resistência tanto do • O que é branqueamento? Por que os alimentos
são escaldados?
cliente quanto do operador.
Em geral, quanto mais completo um produto é preparado pelo fabricante, menos ele reflete a individualidade do
• Quais são os tipos básicos de marinadas? • Quais são
operador do serviço de alimentação – e menos oportunidades os cozinheiros têm de conferir-lhe caráter e qualidade
próprios. as três etapas do Procedimento Padrão de Empanamento?
Um estoque feito do zero é melhor do que um produto feito a partir de uma base de conveniência? A maioria dos Descreva como configurar uma estação de
chefs preocupados com a qualidade provavelmente responderia “Sim!” Mas a resposta correta é: “Não se o caldo caseiro empanamento.
for mal feito”. Não importa quais produtos você use, não há substituto para qualidade e cuidado. O produto fresco é • O que são alimentos de conveniência? Descrever oito
potencialmente o melhor, mas não se for mal armazenado ou manuseado. É claro que os alimentos de conveniência
diretrizes para manuseio e uso de alimentos de
também requerem um manuseio adequado para manter a sua qualidade.
conveniência.
A chave para compreender e manusear alimentos de conveniência é considerá-los como produtos normais com
parte da pré-preparação concluída, em vez de tipos de produtos totalmente diferentes das matérias-primas normais. Os
produtos de conveniência não substituem o conhecimento e a habilidade culinária. Eles deveriam ser uma ferramenta para
o bom cozinheiro, e não uma muleta para o mau cozinheiro. É preciso tanto conhecimento dos princípios básicos de
culinária para lidar com produtos de conveniência quanto com ingredientes frescos e crus, especialmente se você deseja
que o produto de conveniência tenha o sabor mais parecido com o fresco possível.

mise en place destruir losango chiffonade
segurando temperatura máquina fazenda escaldante

definida serviço de de corte oblíquo salmoura
refeição serviço de refeição lavar dados parisienne marinada
estendido chop brunoise avelã Procedimento de empanamento padrão

crush match stick virada para
carne julienne caçarola massa
picada fina camponês castelo panko comida de conveniência

1. Qual a diferença entre a preparação do serviço de refeições fixas e do serviço de 5. Dê seis exemplos de alimentos que podem ser escaldados ou parcialmente cozidos
refeições prolongadas? durante a pré-preparação e explique o motivo de cada um.
2. Diz-se que cozinhar à la carte, ou cozinhar por encomenda, nada mais é do que 6. Descrever detalhadamente como montar uma estação de empanar e como utilizá-
cozinhar em pequenas quantidades levado ao extremo. la para empanar costeletas de vitela.
Com base no que você sabe sobre pré-preparação, o que você acha que esta 7. A gerente do restaurante onde você é cozinheiro decidiu tentar usar camarão
afirmação significa? empanado congelado em vez de empanar camarão à mão, mas está preocupada
3. Por que é importante aprender a cortar os alimentos com precisão e com a aceitação do cliente e pede sua ajuda. Como você lidará com o novo
uniformemente? produto?
4. Cite seis cortes básicos de vegetais e indique suas dimensões.
Capítulo 8
Do procedimento para adicionar uma ligação a um molho, página 177.

Estoques e Molhos

A importância dos estoques na cozinha é indicada pela você será capaz de
T Palavra francesa para estoque: fond, que significa “fundação” ou “base”. Em
cozinha clássica, a capacidade de preparar bons caldos é o mais básico

1. Prepare o mirepoix básico.
2. Aromatize os líquidos usando um sachet d'épices ou
de todas as habilidades porque muito do trabalho de toda a cozinha depende saco de especiarias.
neles. Um bom caldo é a base de sopas, molhos e muito mais. 3. Prepare vitela branca ou caldo de carne, frango
caldo, caldo de peixe e caldo marrom.

alimentos refogados e ensopados.
4. Resfrie e armazene os estoques corretamente.
Nas cozinhas modernas, os stocks perderam grande parte da importância que
5. Prepare coberturas de carne, frango e peixe.
Uma vez teve. Em primeiro lugar, o aumento da dependência de receitas com porções controladas
6. Avaliar a qualidade das bases de conveniência,
carnes tornou os ossos para caldo uma raridade na maioria dos estabelecimentos. Segundo, e usar bases de conveniência.
7. Explique as funções dos molhos e liste

fazer estoques requer mão de obra extra, o que a maioria dos restaurantes hoje não exige
cinco qualidades que um molho acrescenta à comida.
capaz de fornecer. Finalmente, hoje em dia mais comida é servida sem molhos, por isso
8. Prepare roux branco, louro e marrom e use-os para
os estoques não são considerados tão necessários. engrossar líquidos.
No entanto, a melhor cozinha ainda depende de sopas e molhos 9. Prepare e use Beurre Manié.
baseada em stocks de alta qualidade, pelo que a criação de stocks continua a ser uma competência essencial 10. Engrosse os líquidos com amido de milho e outros
amidos.
você deve aprender cedo em seu treinamento. Os caldos e molhos estão quase
11. Prepare e use a mistura de gema de ovo e creme.
nunca servidos sozinhos, mas são componentes de muitas outras preparações. Você precisará
12. Finalize o molho com manteiga crua (monter au beurre).
consultar este capítulo em conexão com muitos outros
assuntos. 13. Prepare os cinco molhos principais: bechamel,
molho dourado espanhol aveludado e marrom, tomate,

e holandês.
14. Prepare pequenos molhos com molhos principais.
15. Identifique e prepare cinco molhos simples de

manteiga.
16. Prepare manteigas compostas e liste seus usos.
17. Prepare molhos para panelas.
18. Prepare diversos molhos quentes e frios.
157
158 CAPÍTULO 8 CALDOS E MOLHOS
Ações
A preparação de caldos foi simplificada em muitos aspectos desde a época de Escoffier, embora isso não signifique
que exija menos cuidado ou habilidade. Poucos chefs hoje se preocupam em amarrar legumes para fazer caldo em
um pacote, por exemplo. Eles vão ficar tensos de qualquer maneira.
O número e a variedade de ingredientes geralmente não são tão grandes como antes. Nem é comum cozinhar caldos
por tantas horas quanto antes se considerava necessário. Todos esses detalhes são abordados um por um nesta
seção.
Um caldo pode ser definido como um líquido claro e fino - isto é, não espessado - aromatizado por substâncias
solúveis extraídas de carne, aves e peixes, e seus ossos, e de vegetais e temperos. Nosso objetivo ao preparar
caldos é selecionar os ingredientes adequados e depois extrair os sabores que desejamos – ou seja, combinar os
ingredientes corretos com o procedimento correto.
Ingredientes
Ossos
Os ossos são o principal ingrediente dos caldos (exceto a água, é claro). A maior parte do sabor e do corpo dos
caldos é derivada de ossos de carne bovina, vitela, frango, peixe e, ocasionalmente, cordeiro, porco, presunto e caça.
(Os caldos de vegetais, uma exceção, extraem seu sabor inteiramente dos vegetais; veja a pág. 161.)
Os tipos de ossos usados determinam o tipo de caldo.
O caldo de galinha, claro, é feito de ossos de galinha.
O caldo branco é feito de ossos de boi ou vitela, ou uma combinação dos dois. Ossos de frango ou mesmo
de porco às vezes são adicionados em pequenas quantidades.
O caldo marrom é feito de ossos de carne bovina ou de vitela que foram dourados no forno.
O caldo de peixe é feito de espinhas de peixe e aparas que sobraram após a filetagem. Ossos de peixe
branco magro proporcionam o melhor caldo. Peixes gordos normalmente não são usados. O termo fumet é
frequentemente usado para designar um saboroso caldo de peixe, especialmente aquele feito com vinho.
Veja a nota no início da receita de Fumet de Peixe (pág. 167).
Cordeiro, caça, peru e outros estoques têm usos especializados.
No Capítulo 4, discutimos um grupo de proteínas chamado tecido conjuntivo. Lembre-se de que algumas dessas
proteínas se dissolvem quando cozidas em fogo lento e úmido. O Capítulo 10, “Compreendendo as carnes”, oferece
mais informações sobre essas substâncias. Você deve aprender e compreender estes dois fatos básicos:
1. Quando certos tecidos conjuntivos (chamados colágeno) se rompem, eles formam gelatina. Isso dá corpo ao
estoque, característica importante de sua qualidade. Um caldo bem feito engrossa ou até solidifica quando
resfriado.
2. A cartilagem é a melhor fonte de gelatina nos ossos. Os animais mais jovens têm muita cartilagem no esqueleto.
À medida que envelhecem, isso endurece e se transforma em osso sólido, que é mais difícil de dissolver em
estoques. Os ossos dos nós dos dedos, nas articulações dos ossos principais, têm muita cartilagem e são
valorizados na produção de caldo. Ossos do pescoço e das pernas também são muito usados.
Corte ossos grandes em pedaços de cerca de 8 cm de comprimento. Isso expõe mais área de superfície
e auxilia na extração. Além disso, os ossos são mais fáceis de manusear.
AÇÕES 159
Carne
Devido ao seu custo, a carne raramente é mais utilizada na produção de gado. (Exceção: corações de galinha
e moelas são frequentemente usadas em caldo de galinha.)
Ocasionalmente, um caldo é produzido como resultado da fervura de carne ou aves, como quando as aves
é cozido para pratos como frango com creme. Este caldo pode então ser usado como caldo. No entanto,
a galinha é considerada o objeto do jogo neste caso. O caldo é apenas um subproduto.

Neste livro, usamos a palavra caldo para significar um líquido saboroso obtido da fervura
de carnes e/ou vegetais.
Mirepoix
Os vegetais aromáticos são os segundos contribuidores mais importantes de sabor para os caldos. (No
no caso dos caldos de vegetais, eles são os mais importantes.)
Mirepoix (meer-pwah) é uma combinação de cebola, cenoura e aipo. É uma preparação aromatizante básica usada
em todas as áreas da culinária - não apenas para caldos aromatizantes, mas também para
molhos, sopas, carnes, aves, peixes e vegetais. (O mirepoix clássico de décadas atrás
continha uma maior variedade de ingredientes, às vezes incluindo presunto ou bacon, alho-poró e outros
vegetais e uma ou mais ervas frescas. A versão moderna é consideravelmente simplificada.)
Aprenda bem as proporções na Tabela 8.1. Mirepoix é uma preparação básica que você precisará
ao longo de sua carreira.
Um mirepoix branco, no qual as pastinacas substituem as cenouras, é usado quando é necessário manter o caldo o
Mirepoix padrão (esquerda) e mirepoix branco
mais incolor possível, geralmente para caldo de carne branca ou de vitela e peixe.
(certo)
estoque. A raiz de aipo pode substituir o talo de aipo para obter um mirepoix ainda mais branco. Também podem ser
adicionadas guarnições de cogumelos. Quando o custo permitir, é uma boa ideia incluir alho-poró em
o mirepoix no lugar de parte da cebola em um mirepoix branco. Dão um sabor excelente.
(Observação: muitos chefs preferem usar um mirepoix padrão em vez de um mirepoix branco para todos os caldos.)
Nos caldos de vegetais, uma variedade de vegetais é usada além ou no lugar do
mirepoix tradicional; veja a página 161 para uma breve discussão.
CORTANDO MIREPOIX
Pique os legumes grosseiramente em pedaços
tamanho relativamente uniforme. Como o mirepoix raramente é Tabela 8.1 Mirepoix
servido, geralmente não é necessário cortá-lo
Fazer: 1 libra 400 gramas
ordenadamente.
O tamanho depende de quanto tempo o mire-poix Cebolas 8 onças 200g

vai cozinhar. Se for cozinhar por muito tempo, como
Salsão 4 onças 100g
para caldo de carne, corte os legumes em pedaços grandes
Cenouras 4 onças 100g
pedaços (1 a 2 polegadas [3 a 5 cm]). Corte
em pequenos pedaços é necessário para liberar
sabores em pouco tempo, como quando o mirepoix
será usado para caldo de peixe.
Produtos Ácidos
Os ácidos, conforme observado no Capítulo 4 (p. 65), ajudam a dissolver os tecidos conjuntivos. Assim, às vezes são
utilizados na confecção de caldos para extrair sabor e corpo dos ossos.
Os produtos de tomate contribuem com sabor e alguma acidez para os caldos marrons. Eles não são usados para
estoques brancos porque dariam uma cor indesejável. Da mesma forma, ao fazer marrom
caldos, tome cuidado para não adicionar muito tomate, pois pode deixar o caldo turvo.
O vinho é usado ocasionalmente, especialmente para estoques de peixes. Sua contribuição de sabor é provavelmente
mais importante que a sua acidez.
Restos e sobras
Em algumas cozinhas, uma panela fica funcionando o dia todo e sobras são constantemente jogadas lá.
Isso pode ou não ser uma boa ideia.
As sobras podem ser usadas em caldos se estiverem limpas, saudáveis e apropriadas ao caldo que
está sendo produzido. Se feito corretamente, a criação de estoque é uma boa maneira de aproveitar
aparas que de outra forma seriam jogadas fora. É melhor guardar as sobras e utilizá-las de forma
planejada do que jogá-las no estoque aleatoriamente.
Uma panela não é um triturador de lixo. O produto final é tão bom quanto os ingredientes e os cuidados
necessários.
Temperos e especiarias
O sal geralmente não é adicionado ao fazer caldos. Os caldos nunca são usados como estão, mas são reduzidos,
concentrados e combinados com outros ingredientes. Se fosse adicionado sal, ele poderia ficar muito concentrado.
Alguns chefs salgam levemente os caldos porque acham que isso ajuda a extrair o sabor.
Ervas e especiarias devem ser usadas apenas levemente. Nunca devem dominar o caldo ou ter sabor
pronunciado.
Ervas e temperos são geralmente amarrados em um saco de gaze chamado sachet d'épices (paz do dia sa-
shay; francês para “saco de temperos”), muitas vezes chamado simplesmente de sachê , para abreviar. O sachê
(Figura 8.1) é amarrado por um barbante na alça da panela para que possa ser retirado facilmente a qualquer momento.
Figura 8.1 Para fazer um sachê, coloque os temperos e
Um bouquet garni é uma variedade de ervas frescas e outros ingredientes aromáticos amarrados em um feixe
ervas no centro de um quadrado de gaze limpa.
com barbante. Um bouquet garni básico contém pedaços de alho-poró e aipo, raminhos de tomilho, louro e talos de
Junte os cantos e amarre com um pedaço de barbante.
salsa (ver Figura 8.2). Os ingredientes podem ser alterados para se adequarem a diferentes receitas. Escoffier inclui
Para fazer o caldo, use um pedaço de barbante longo o
apenas salsa, tomilho e louro no clássico bouquet garni.
suficiente para ser amarrado na alça da panela para
facilitar a remoção. Os seguintes temperos, em quantidades variadas, são comumente usados para caldos:
Tomilho Hastes de salsa
Folhas de louro Cravo inteiro
Pimenta Alho (opcional)
CEBOLAS PARA SABORAR

Além das cebolas no mirepoix, às vezes é adicionado um oignon brûlé (awn yohn broo lay; francês para “cebola
queimada”) ao caldo marrom para dar-lhe cor e sabor. Para preparar, corte uma cebola grande ao meio em cruz e
coloque-a, com o lado cortado voltado para baixo, sobre uma assadeira ou frigideira grossa. Cozinhe até que a
superfície cortada fique marrom escura. Adicione ao estoque.
Outra forma de cebola para dar sabor é o piqué de cebola (pee kay). Isso não é usado tanto para caldos, mas
Figura 8.2 Amarre as ervas e os vegetais
para sopas e molhos. Para preparar, cole uma folha de louro numa cebola inteira descascada com um cravo inteiro.
aromáticos para um bouquet garni em um pacote.
Adicionar a folha de louro e o cravo-da-índia junto à cebola facilita a sua remoção no final do cozimento.
Para amarrar pequenas ervas com segurança,
coloque-as entre as duas metades do alho-poró.
Cebola picada (esquerda) e cebola queimada (direita)
Proporções de ingredientes
As proporções nas Tabelas 8.2, 8.3 e 8.4 são básicas, eficazes e amplamente utilizadas, mas usá-las não é uma
regra rígida. Quase todo chef usa algumas variações.
Muitos cozinheiros usam proporções para ajudá-los a lembrar as proporções básicas, como segue:
Ossos – 80 por cento
Mirepoix – 10 por cento
Água – 100 por cento

AÇÕES 161
Ingredientes para caldos de vegetais

Os caldos vegetais, feitos sem quaisquer produtos de origem animal, desempenham um papel importante na dieta vegetariana.
cozinhar e também são utilizados em cozinhas mais tradicionais em resposta às solicitações dos clientes
para pratos leves e saudáveis. Os ingredientes básicos para caldos de vegetais são vegetais, ervas
e especiarias, água e, por vezes, vinho (ver Figura 8.3).
Tabela 8.2 Caldo Branco (Frango)

Para fazer: 1 galão 4 litros
Ossos 8 4kg
Mirepoix libras 500g
Água 1 libra 5– 5–6 litros
Sachê 6 qt 1 1
Tabela 8.3 Caldo Branco (Carne

de Vaca)
Figura 8.3 Ingredientes para caldo de legumes
Ingredientes e proporções podem variar muito. Se quiser que predomine um sabor específico, use uma Ossos 8 libras 4kg
quantidade maior desse vegetal. Por exemplo, se você quiser uma degustação de caldo principalmente Mirepoix, branco 1 libra 500g
de aspargos, use uma grande quantidade de aspargos para prepará-los, com quantidades menores de mais Água 5–6 qt 1 5–6 litros
vegetais neutros (como cebola e aipo) para completar o sabor. Para um caldo de vegetais mais neutro e versátil, Sachê 1
evite vegetais de sabor forte e use proporções de ingredientes mais equilibradas.
Aqui estão algumas diretrizes adicionais para fazer caldos ou caldos de vegetais:
1. Vegetais ricos em amido, como batata, batata doce e abóbora, são uma ótima opção Tabela 8.4 Estoque Marrom
estoque nublado. Use-os apenas se a clareza não for importante. Para fazer: 1 galão 4 litros
2. É melhor evitar alguns vegetais, especialmente os de sabor forte. Couves de Bruxelas, Ossos 8 libras 4kg
couve-flor e alcachofras podem sobrecarregar um caldo com sabor ou odor forte. Escuro Mirepoix 1 libra 500g
vegetais de folhas verdes, especialmente espinafre, desenvolvem um sabor desagradável quando cozidos Produto de tomate 8 onças 250g
muito tempo. A beterraba fica vermelha. Água 5–6 litros 5–6 litros
Saqueta 1 1
3. Cozinhe o tempo suficiente para extrair sabores, mas não tanto que os sabores se percam. Melhor culinária
o tempo é de 30 a 45 minutos.
4. Suar os vegetais em uma pequena quantidade de óleo antes de adicionar água dá-lhes um sabor mais
suave, mas esta etapa pode ser omitida. Manteiga pode ser usada se não for necessário
Tabela 8.5 Estoque de Peixe
evite todos os produtos de origem animal.
5. As proporções entre vegetais e água podem variar consideravelmente, mas as seguintes proporções são
Ossos 10–12 libras 5–6kg
um bom ponto de partida:
Mirepoix, branco 1 libra 500g
Vegetais: 4 libras 2kg Água 1 galão 4 litros
Vinho branco 24 fl oz 750ml

Água: 1 galão 4 litros
Saqueta 1 1
Sachê: 1 1
• O que é mirepoix? Como é preparado?
• O que é um sachet d'épices? Como é preparado?
• Quais são as proporções básicas de ossos, mirepoix e água para fazer um branco padrão
estoque ou estoque marrom?
Procedimentos
Fazer um estoque pode parecer, à primeira vista, um procedimento simples. No entanto, muitas etapas estão envolvidas,
cada uma com um conjunto bastante complicado de razões. Se quiser ter sucesso em fazer ações consistentemente boas,
você deve entender não apenas o que fazer, mas também por que está fazendo isso.
Os esboços a seguir fornecem procedimentos para fazer estoques básicos, bem como os motivos de cada etapa.
Depois de aprender estes procedimentos e verificar com seus instrutores quaisquer modificações ou variações que possam
ter, você poderá recorrer às receitas individuais, onde os passos são repetidos, mas sem explicações.
Branqueamento de Ossos
No Capítulo 4, discutimos as proteínas que coagulam quando aquecidas. Muitas proteínas se dissolvem em água fria, mas
solidificam em pequenas partículas ou em espuma ou espuma quando aquecidas. São essas partículas que tornam o
estoque turvo. Grande parte da técnica de formação de estoque envolve evitar a nebulosidade para produzir um estoque
claro.
O objetivo do branqueamento dos ossos é livrá-los de algumas das impurezas que causam turvação. Os ossos de
animais jovens, especialmente de vitela e de frango, são mais ricos em sangue e outras impurezas que turvam e descolorem
os caldos.
Os chefs discordam sobre a importância do branqueamento. Muitos acham que é necessário produzir estoques
brancos transparentes. Outros acham que o branqueamento faz com que sabores valiosos sejam perdidos. Os ossos dos
peixes, pelo menos, não são branqueados devido ao curto tempo de cozimento.
Procedimento para branquear ossos
1. Lave os ossos em água fria.

Isso remove o sangue e outras impurezas da superfície. É especialmente importante se os ossos não estiverem
estritamente frescos.
2. Coloque os ossos em uma panela ou chaleira com camisa de vapor e cubra com água fria.
As impurezas dissolvem-se mais facilmente em água fria. A água quente retarda a extração.
3. Deixe a água ferver.

À medida que a água aquece, as impurezas solidificam-se (coagulam) e sobem à superfície como espuma.
4. Escorra os ossos e enxágue-os bem.

Os ossos agora estão prontos para o caldeirão.
Preparando estoques brancos

Um bom caldo branco tem sabor rico e completo, bom corpo, clareza e pouca ou nenhuma cor. O caldo de galinha pode ter
uma cor amarelo claro.
AÇÕES 163
Procedimento para preparar estoques brancos
1. Corte os ossos em pedaços de 8 a 10 cm de comprimento.

Figura 8.4 Preparando caldo branco
Isso expõe mais área de superfície e ajuda na extração. Uma serra de carne é usada para cortar vitela pesada e
ossos de boi. Os ossos de peixe e frango não precisam ser cortados, mas as carcaças inteiras devem ser picadas
para um manuseio mais conveniente.
2. Lave os ossos em água fria. (Se desejar, ossos de frango, vitela ou boi podem ser escaldados.)
Isso remove algumas impurezas que turvam o caldo ou, se os ossos estiverem velhos, dão um sabor desagradável.
3. Coloque os ossos em uma panela ou chaleira com camisa de vapor e adicione água fria para cobrir.
Começar em água fria acelera a extração. Começar em água quente atrasa porque muitas proteínas são solúveis
em água fria, mas não em água quente.
4. Deixe a água ferver e depois reduza para ferver. Retire a espuma que vem à superfície, usando uma
escumadeira ou uma colher perfurada.
A desnatação é importante para um caldo claro porque a espuma (que é gordura e proteína coagulada) turvará o (a) Coloque os ossos em uma panela e cubra
caldo se for quebrado e misturado novamente ao líquido. com água fria.
5. Adicione o mirepoix picado e as ervas e especiarias.

Lembre-se de que o tamanho do corte do mirepoix depende de quanto tempo ele será cozido.
6. Não deixe ferver o caldo. Mantenha em fogo baixo.

A fervura torna o caldo turvo porque quebra os sólidos em pequenas partículas que se misturam ao líquido.
7. Limpe a superfície quantas vezes forem necessárias durante o cozimento.
8. Mantenha o nível da água acima dos ossos. Adicione mais água se o caldo ficar abaixo desse nível.
Ossos cozidos expostos ao ar ficarão escuros e, portanto, escurecerão ou descolorirão o caldo.
Além disso, eles não liberam sabor na água se a água não os tocar.
9. Cozinhe pelo tempo recomendado:

(b) Retire regularmente a espuma da superfície.
Ossos de boi – 8 a 10 horas Ossos de frango – 3 a 4 horas
Ossos de vitela – 6 a 8 horas Espinhas de peixe – 30 a 45 minutos
A maioria dos chefs modernos não cozinha os caldos tanto quanto as gerações anteriores de chefs. É verdade
que um cozimento mais longo extrai mais gelatina, mas a gelatina não é o único fator para um bom caldo. Os
sabores começam a se decompor ou degenerar com o tempo. Os tempos acima são considerados os melhores
para obter o sabor completo e ao mesmo tempo colocar uma boa porção de gelatina no caldo.
10. Limpe a superfície e coe o caldo através de uma tampa de porcelana forrada com várias camadas de
gaze.
Adicionar um pouco de água fria ao caldo antes de desnatá-lo interrompe o cozimento e traz mais gordura e
impurezas à superfície.
11. Resfrie o caldo o mais rápido possível, da seguinte forma: •

(c) Adicione mirepoix branco à panela.
Coloque a panela em uma pia com blocos, uma prateleira ou algum outro objeto embaixo dela. Isso é chamado de ventilação.
Permite que a água fria flua por baixo e ao redor da panela.
• Coloque água fria na pia, mas não acima do nível do caldo, ou a panela ficará instável. Um tubo de transbordamento
mantém o nível da água correto e permite a circulação constante de água fria (ver imagem na pág. 164).
• Mexa a panela ocasionalmente para que todo o caldo esfrie por igual. Pendure uma concha na panela para que
você possa mexer rapidamente sempre que passar pela pia, sem perder tempo para fazer isso.
Resfriar o estoque de forma rápida e adequada é importante. O caldo resfriado incorretamente pode estragar
em 6 a 8 horas porque é um bom terreno fértil para bactérias que causam doenças e deterioração de origem
alimentar.
Não coloque o caldo quente no walk-in ou, pior ainda, no reach-in. Todo esse calor e vapor sobrecarregarão o
refrigerador e poderão danificar outros produtos perecíveis e também o equipamento. (d) Adicione um sachet d'épices. Amarrar o
sachê na alça da panela permite retirá-lo
Consulte as diretrizes de segurança alimentar para resfriamento na página 30.
sempre que necessário.
12. Quando esfriar, leve à geladeira o caldo em recipientes tampados. O estoque durará 2 a 3 dias se for
devidamente refrigerado. O estoque também pode ser congelado e pode durar vários meses.
Caldo Branco Básico (Carne ou Vitela)

RENDIMENTO: 2 GAL (8 L)
NÓS MÉTRICA INGREDIENTES PROCEDIMENTO
16 8kg Ossos de carne ou vitela 1. Revise as instruções para preparação de caldo (pp. 162–163).
libras 10–12 qt 10–12 litros Água, fria 2. Se os ossos de carne bovina ou de vitela estiverem inteiros, corte-os em pedaços de 8 a 10 cm de comprimento.
com uma serra de carne. Lave os ossos em água fria.
Mirepoix, branco (ver nota):
1 libra 500g Cebola picada 3. Escalde os ossos: coloque em uma panela, cubra com água fria e leve
ferver. Escorra e enxágue.
8 onças 250g Pastinaga picada
4. Coloque os ossos na panela e cubra com água fria.
8 onças 250g Aipo picado
Sachê: Deixe ferver, reduza o fogo para ferver e retire a espuma com cuidado.
1 1 5. Adicione o mirepoix e os ingredientes do sachê (amarrados em gaze).

Folha de louro seca
1ml 6. Cozinhe pelo tempo necessário, raspando a superfície com a freqüência necessária.
1 ÿ4 colher de Tomilho seco
necessário.
chá 1 ÿ4 colher 1ml Pimenta
Vitela: 6–8 horas
de chá 6–8 6–8 Hastes de salsa
Carne: 8–10 horas
2 2 Cravo inteiro
Adicione água se necessário para manter os ossos cobertos.
7. Passe por uma tampa de porcelana forrada com várias camadas de gaze.
Por 1 fl oz (29,57 mL): Calorias, 5; Proteína, 0,6 g; Gordura, 0,1 g (12% cal.); Colesterol, 0mg; 8. Resfrie o caldo, ventilado, em banho de água fria (veja imagem abaixo) e
Carboidratos, 1g; Fibra, 0g; Sódio, 10 mg.
refrigerar.
Nota: Se desejar, use um mirepoix padrão (com cenoura) em vez do mirepoix branco.
O estoque terá um pouco mais de cor.
VARIAÇÕES
Caldo de galinha
O caldo de galinha geralmente é feito com um mirepoix padrão,
substituindo as pastinacas por cenouras, embora o mirepoix branco também possa
ser usado. Siga o procedimento da receita básica, mas reduza o tempo de
cozimento para 3–4 horas.
Caldo de cordeiro branco, caldo de peru,

caldo de presunto
Prepare de acordo com o procedimento básico, substituindo
os ossos apropriados.
Configuração para resfriamento de estoques em banho de água fria.
Preparando estoques marrons

A diferença entre os estoques marrons e os estoques brancos é que os ossos e o mirepoix são
dourado para o caldo marrom. Isso causa algumas complicações, como você verá. De outra forma,
o procedimento é essencialmente o mesmo.
Um segundo método para dourar o mirepoix é fornecido no procedimento alternativo.
AÇÕES 165
Procedimento para preparar caldos marrons

1. Corte os ossos em pedaços de 8 a 10 cm de comprimento, como no caldo branco. Ossos de vitela e/ou boi são usados para caldo marrom.
2. Não lave nem escalde os ossos. A umidade dificultaria o escurecimento.
3. Coloque os ossos em uma assadeira em uma camada e doure em forno quente a 190°C (375°F) ou superior. Os ossos devem estar bem dourados para colorir
suficientemente o caldo. Isso leva mais de 1 hora. Alguns chefs preferem untar levemente os ossos antes de dourar.
4. Quando os ossos estiverem bem dourados, retire-os da frigideira e coloque-os numa panela. Cubra com água fria e leve para ferver.
5. Escorra e reserve a gordura da assadeira. Deglaze a panela adicionando água e mexendo em fogo até que todas as gotas marrons estejam dissolvidas ou
soltas. Adicione ao caldo.
6. Enquanto o caldo começa, coloque o mirepoix na assadeira com um pouco da gordura reservada e doure bem os legumes.
o forno.
7. Adicione o produto de tomate ao mirepoix. Continue a dourar até que o produto de tomate fique com uma cor marrom enferrujada. (Ver procedimento alternativo
abaixo.)
8. Quando a água da panela começar a ferver, desnate e continue como para o caldo branco.
9. Adicione os vegetais dourados e o tomate à panela. Se desejar, podem ser mantidos até 2 a 3 horas antes do final do
tempo de cozimento.
10. Continue como para o caldo branco.
Figura 8.5 Preparando caldo marrom.
(a) Asse os ossos em forno moderadamente (b) Coloque os ossos em uma panela e adicione (c) Enquanto os ossos começam a ferver,
quente até dourar bem. a quantidade adequada de água. doure o mirepoix, na mesma assadeira colocada
em cima do fogão ou no forno. Adicione o
mirepoix dourado à panela.
(d) Deglaze a assadeira com água. Adicione o (e) Este caldo cozinhou lentamente por 8 (f) Coe o caldo em uma tampa de porcelana
líquido à panela. horas. Observe que o sachê está amarrado à alça do forrada com gaze.
o pote com barbante para fácil remoção.
Procedimento Alternativo
O mirepoix pode ficar dourado com os ossos. Quando os ossos estiverem meio dourados, coloque o mirepoix na frigideira e continue assando até que os ossos e os vegetais estejam dourados.
Alguns chefs usam esse método porque elimina algumas etapas. Outros preferem dourar o mirepoix separadamente para que possa ser adicionado ao
estoque mais tarde no tempo de cozimento.
A pasta de tomate é a melhor escolha de produto de tomate se for dourada com o mirepoix, pois contém menos água. Purê de tomate ou enlatado
tomates também podem ser usados, mas é mais provável que sejam adicionados diretamente à panela.
Estoque Marrom Básico

16 8kg Ossos: vitela ou vaca 1. Revise as instruções para preparação do caldo (p. 165).
libras 10–12 qt 10–12 litros Água, fria 2. Se os ossos estiverem inteiros, corte-os em pedaços de 8 a 10 cm de comprimento com um
serra de carne. Não lavar.
3. Coloque os ossos em uma assadeira em forno quente (400°F/200°C) e doure

eles bem.
4. Retire os ossos da frigideira e coloque-os numa panela. Cubra com água e

leve para ferver. Desnate e deixe o caldo continuar a ferver.
5. Escorra e reserve a gordura da assadeira. Deglaze a panela com

água e adicione à panela.
Mirepoix: 6. Misture o mirepoix com um pouco da gordura reservada e leve ao forno para dourar bem.
1 libra 500g Cebola picada 7. Adicione a pasta de tomate ao mirepoix. Continue a dourar até a pasta de tomate
8 onças 250g Cenoura picada fica com uma cor marrom enferrujada.
8 onças 250g Aipo picado 8. Adicione o mirepoix dourado, o produto de tomate e o sachê à panela.
4 onças 125g Pasta de tomate (ver nota)
9. Continue a ferver durante o tempo necessário, deslizando a superfície conforme
Sachê:
necessário.
1 1 Folha de louro
Vitela: 6–8 horas
1 ÿ4 colher de 1ml Tomilho seco
Carne: 8–10 horas
de chá 6–8
6–8 Adicione água conforme necessário para manter os ossos cobertos.
Hastes de salsa
2 2 Cravo inteiro 10. Passe por uma tampa de porcelana forrada com várias camadas de gaze.
11. Resfrie o caldo, ventilado, em banho de água fria e leve à geladeira.
Por 1 fl oz (29,57 mL): Calorias, 6; Proteína, 0,5 g; Gordura, 0,1 g (18% cal.); Colesterol,
0mg; Carboidratos, 0,5 g; Fibra, 0g; Sódio, 15 mg.
Observação: se desejar, use 500 g de purê de tomate ou tomate enlatado no lugar da

pasta de tomate. Adicione ao mirepoix dourado e continue a dourar, ou coloque
diretamente na panela sem dourar.
VARIAÇÕES
Caldo de cordeiro marrom, caldo de caça

Prepare de acordo com o procedimento básico, substituindo
os ossos apropriados.
Preparando caldos de peixe

Um caldo de peixe padrão é feito da mesma forma que um caldo branco, usando as proporções indicadas na
consulte a tabela da página 161. Este tipo de caldo é útil para sopas e preparações similares de frutos do mar.
Para molhos, os chefs geralmente preferem um caldo de peixe mais saboroso, chamado fumet. Um fumet de peixe é feito
primeiro suando os ossos e mirepoix em gordura. O vinho branco é então adicionado ao deglaze e, finalmente, a água é
adicionada e o fumet é finalizado da maneira normal.
As receitas para um caldo de peixe padrão e um fumet de peixe são fornecidas abaixo.
AÇÕES 167
Estoque de Peixes
10–12 libras 5–6kg Ossos de peixe magro 1. Revise as instruções para preparação de caldo (pp. 162–163).
Mirepoix branco: 2. Coloque todos os ingredientes em uma panela. Leve para ferver.
8 onças 250g Cebola picada bem 3. Cozinhe por 45 minutos, removendo a espuma conforme necessário para remover a espuma.
4 onças 125g Aipo picado bem 4. Passe por uma tampa de porcelana forrada com várias camadas de gaze.
4 onças 125g Pastinaga picada finamente 5. Resfrie o caldo, ventilado, em banho de água fria e leve à geladeira.
Sachê:
1 1 ÿ2
Folha de louro
ÿ2 1 ÿ4 colher 1ml Pimenta

1 1 Cravo inteiro
1 4L Água, fria
galão e 24 fl oz 750mL Vinho branco (opcional)
Por 1 fl oz (29,57 mL): Calorias, 4; Proteína, 0,8 g; Gordura, 0,3 g (40% cal.); Colesterol,
0mg; Carboidratos, 0,2 g; Fibra, 0g; Sódio, 2 mg.
Fish Fumet
1 onça 30g Manteiga clarificada 1. Unte com manteiga o fundo de uma panela ou caçarola pesada. Coloque o mirepoix
Mirepoix branco: fundo da panela e os ossos por cima. Cubra os ossos frouxamente com um
8 onças
rodada de papel pardo ou pergaminho.
250 g Cebola picada bem
4
2. Coloque a panela em fogo baixo e cozinhe lentamente por cerca de 5 minutos ou até os ossos
125 g Aipo picado bem
ficam opacos e começam a exalar sucos.
onças 125 g Pastinaga picada finamente (opcional)
3. Adicione o vinho, deixe ferver e depois adicione a saqueta e a água
4 onças 250 g Aparas de cogumelos (opcional) cobrir.
8 onças 5,5 kg Ossos de peixe magro
4. Deixe ferver novamente, desnatado e deixe ferver por 30–45 minutos.
11 libras 24 fl oz 750 mL Vinho branco (seco)
Sachê:
6. Deixe esfriar, ventile, em banho de água fria e leve à geladeira.
1 1 ÿ2
Folha de louro
ÿ2 1 ÿ4 colher 1ml Pimenta

1 1 Cravo inteiro
1 galão 4 litros Água, fria
Por 1 fl oz (29,75mL): Calorias, 10; Proteína, 0,8 g; Gordura, 0,2 g (17% cal.); Colesterol, 1
mg; Carboidratos, 0,3 g; Fibra, 0g; Sódio, 3 mg
Figura 8.6 Fazendo fumet de peixe.
(a) Suar o mirepoix e as espinhas de peixe na manteiga. (b) Adicione o vinho branco e leve para ferver.
Estoque de vegetais
11 ÿ2 fl onças 45ml Óleo 1. Aqueça o óleo em uma panela em fogo médio.

Mirepoix: 2. Adicione o mirepoix, o alho-poró, os cogumelos, o nabo, a erva-doce e o alho. Suor para
1 libra 500g Cebola picada 10 minutos. Mexa conforme necessário para que os vegetais não dourem.
8 onças 250g Cenoura picada

8 onças 250g Alho-poró picado
4 onças 125g Cogumelos ou aparas de
cogumelos picados
4 onças 125g Nabo picado
2 onças 60g Funcho picado
1 ÿ2 onças 15g Alho picado
4 125g Tomates picados 3. Adicione os tomates, a água e o sachê.

onças 5 qt 5 litros Água 4. Leve para ferver e cozinhe por 45 minutos.
Sachê: 5. Coe e deixe esfriar em banho-maria.
1 1 Folha de louro

de chá 6–8
6–8 Hastes de salsa
2 2 Cravo inteiro
Por 1 fl oz (29,57 mL): Calorias, 2; Proteína, 0,1 g; Gordura, 0,1 g

(27% cal.); Colesterol, 0mg; Carboidratos, 0,5 g; Fibra, 0g; Sódio, 3 mg.
VARIAÇÕES
Outros vegetais podem ser usados conforme desejado.
Veja a discussão na página 161.
Remouillage e outros
Preparações Relacionadas a Estoque
Remouillage é um caldo feito de ossos que já foram usados para fazer caldo. O literal
O significado do termo francês é “reumidificação”. Como nem todos os sabores e gelatinas possíveis são extraídos
dos ossos ao fazer um caldo, fazer um remoillage permite ao chef extrair um
pouco mais valor dos ossos. O líquido resultante não será tão claro ou saboroso quanto o
estoque original, mas tem alguns usos. Um remoillage pode ser usado para sopas, para refogados
pratos e no lugar de água para fazer caldos. Também pode ser reduzido a um esmalte e usado
para enriquecer molhos, sopas e refogados.
Para fazer um remouillage, descarte o mirepoix e o sachê de ervas após drenar o líquido acabado.
estoque. Adicione mirepoix fresco e sachê aos ossos, cubra com água fria e deixe ferver.
cerca de 4 horas. Escorra e deixe esfriar como no caldo normal.
O caldo de carne é frequentemente discutido junto com os estoques. No entanto, raramente é usado para fazer
sopas e molhos, como são os caldos. Em vez disso, é usado como meio de cozimento para peixes e, portanto,
é discutido no Capítulo 15 (ver página 499).
O caldo japonês básico, chamado dashi, é feito de forma rápida e fácil com apenas três ingredientes:
água; bonito raspado e seco, chamado katsuobushi (kaht soo oh boo shee); e um tipo de seco
algas marinhas ou algas chamadas kombu. Dashi é usado em sopas (página 267) e molhos (página
498) além de outros pratos.
Finalmente, caldos e sucos serão discutidos mais adiante neste capítulo (página 200).
AÇÕES 169
Dashi
RENDIMENTO: 2 quartos (2 L)
41 ÿ2 pt 2 2,25L Água, fria 1. Coloque a água em uma panela e acrescente o kombu. Deixe ferver moderadamente
onças temperatura elevada.
60g Kombu (alga gigante para estoque)
11 ÿ2 onças 50g Katsuobushi (flocos de bonito seco) 2. Assim que a água começar a ferver, retire o kombu.
3. Retire do fogo e adicione imediatamente os flocos de bonito. Deixe os flocos

acomode-se no fundo. Isso levará de 1 a 2 minutos.
Por 1 fl oz (29,57 mL): Calorias, 2; Proteína, 0g; Gordura, 0 g (0% cal.); Colesterol, 0mg;
Carboidratos, 0g; Fibra, 0g; Sódio, 3 mg. 4. Coe em uma tampa de porcelana forrada com gaze. Use dashi dentro
Nota: Dashi instantâneo também está disponível. Sua qualidade é boa o suficiente para 1 dia.
pratos cozidos e sopa de missô, mas não para uma boa sopa clara. Siga as instruções do rótulo.
VARIAÇÕES
Dashi vegetariano
Omita os flocos de bonito e use apenas kombu.
Figura 8.7 Ingredientes do Dashi: katsuobushi e kombu.
Reduções e Esmaltes
Os caldos são concentrados fervendo-os ou fervendo-os para evaporar parte da água. Isso é
chamado de fazer uma redução ou redução.
A redução é uma técnica importante na preparação de molhos e em muitas outras áreas da culinária
porque produz um produto mais saboroso ao concentrá-lo. Um estoque reduzido também tem
mais corpo porque a gelatina é concentrada.
O que são esmaltes?

Procedimento para Preparação de Esmaltes
Um esmalte - ou, em francês, glace (glahss) - é um caldo
reduzido até cobrir o verso de um 1. Reduza o caldo em fogo moderado.
colher. É tão concentrado - reduzido por 2. Limpe a superfície com frequência.

três quartos ou mais - que é sólido e
3. Quando reduzido pela metade a dois terços, coe para
emborrachado quando refrigerado.
uma panela menor e pesada e continue reduzindo em
Os esmaltes são usados como aromatizantes na
fogo baixo até que o líquido fique xaroposo e cubra
preparação de molhos e em algumas preparações de
uma colher.
carnes, aves, peixes e vegetais. Apenas pequenas quantidades
4. Despeje em recipientes, deixe esfriar, cubra e
são necessários porque estão muito concentrados.
leve à geladeira.
Esmaltes diluídos até a concentração original
não tem o gosto dos estoques que foram feitos 5. Os esmaltes duram várias semanas ou mais se
de. O longo cozimento muda os sabores armazenados adequadamente. Eles também podem estar congelados. Glace de Viande
de alguma forma.
Tipos de esmaltes
1. Esmalte de carne, ou glace de viande (glahss duh vee awnd) - feito de caldo marrom.
2. Cobertura de frango ou cobertura de aves (voh soda cáustica) – feita com caldo de galinha.
3. Esmalte de peixe, ou glace de poisson (pwah sohn) – feito de caldo de peixe.
Bases de conveniência
O custo, tanto em tempo como em materiais, de fazer estoques em cozinhas modernas levou ao uso generalizado de produtos
concentrados de conveniência, conhecidos como bases. Estes são diluídos em água para fazer líquidos com sabor semelhantes a
caldos.
Os esmaltes podem ser considerados bases e, na verdade, são as bases originais, utilizadas há muito tempo.
antes dos fabricantes de hoje começarem a produzir produtos de conveniência.
Julgando a Qualidade
As bases variam muito em qualidade. Os melhores são compostos principalmente por extratos de carne. São produtos perecíveis e
devem ser refrigerados.
No entanto, muitas bases são feitas principalmente de sal – uma forma cara de comprar sal, poderíamos acrescentar. Leia a
lista de ingredientes. Evite produtos que listem o sal primeiro. A melhor forma de avaliar a qualidade de uma base é diluí-la e
comparar seu sabor com o de um caldo bem feito.
Usando Bases
As bases podem ser melhoradas com pouco trabalho, fervendo o produto diluído ou preparado por um curto período de tempo com
um pouco de mirepoix, um sachê e alguns ossos ou aparas de carne, se possível. Isso ajuda a dar um sabor mais fresco e natural a
um produto altamente processado.
As bases também são adicionadas aos estoques para complementá-los quando apenas uma pequena quantidade de estoque
está disponível.
Às vezes, as bases são adicionadas aos caldos fracos para lhes dar mais sabor, mas isso não é tão
uma boa prática como fazer o estoque corretamente em primeiro lugar.
O uso de bases exige gosto e julgamento, assim como outras áreas da culinária. Se usadas sem cuidado e moderação, as
bases podem prejudicar a qualidade do seu cozimento. Mas, usados com cuidado, podem ser uma ferramenta valiosa. Sempre
experimente e avalie enquanto cozinha.
Não há substituto para um estoque bem feito. Mas também é verdade que uma boa base pode ser
melhor do que um estoque mal feito. Tudo depende das habilidades que você está aprendendo agora.
• Quais são as etapas do procedimento de preparação de caldo
branco? • Qual a diferença entre fazer caldo marrom e fazer caldo
branco? • Qual é a melhor forma de
resfriar um caldo? • O que é glace de viande?
Como é preparado? • Como você avalia a qualidade de uma base?

MOLHOS 171
Molhos
Tal como os caldos, os molhos perderam alguma da importância que outrora tinham nas cozinhas comerciais – excepto,
claro, nos melhores restaurantes que servem o que pode ser considerado cozinha de luxo.
Parte deste declínio deve-se a mudanças nos hábitos alimentares e ao aumento dos custos laborais.
No entanto, grande parte da mudança se deve a mal-entendidos. Quantas vezes você já ouviu alguém dizer: “Eu
não gosto de todos aqueles molhos em tudo. Gosto de comida boa e simples.” Sem dúvida, essa pessoa coloca ketchup
– um molho de tomate adoçado – nos hambúrgueres, molho no purê de batatas e molho tártaro no peixe frito.
Os mal-entendidos surgem de molhos mal feitos. Ninguém gosta de molhos cremosos espessos e pastosos em
vegetais ou de molhos marrons salgados demais, mas sem sabor, que grudam na carne. Mas só porque alguns
cozinheiros fazem molhos ruins não há razão para rejeitar todos os molhos preparados.
Na verdade, muitos chefs acreditam que os bons molhos são o ápice de toda culinária, tanto na habilidade que
exigem quanto no interesse e entusiasmo que podem transmitir à comida. Muitas vezes, a parte mais memorável de
uma refeição realmente requintada é o molho que realça a carne ou o peixe.
Um molho funciona como um tempero. Realça e acentua o sabor dos alimentos; deveria
não dominar ou esconder a comida.
Um bom cozinheiro sabe que os molhos são tão valiosos quanto o sal e a pimenta. Um simples bife grelhado fica
ainda melhor quando tem um toque a mais, algo tão simples como uma fatia de manteiga temperada derretendo ou tão
refinado como uma colher de molho béarnaise.
Não importa onde você trabalhe, as técnicas de preparação de molhos são habilidades básicas que você precisará
em toda a sua cozinha. Croquetes, suflês e mousses têm molhos como base, quase todos os refogados são servidos
com molhos feitos com os líquidos do cozimento, e os molhos básicos, favoritos em todos os lugares, são feitos com as
mesmas técnicas dos molhos clássicos.
Compreendendo os molhos
As funções dos molhos
Um molho pode ser definido como um líquido saboroso, geralmente espessado, usado para temperar, dar sabor e
realçar outros alimentos.
Um molho adiciona as seguintes qualidades aos alimentos:
Umidade
Sabor
Riqueza
Aparência (cor e brilho)
Apelo de interesse e apetite
A Estrutura dos Molhos

Os principais molhos que consideramos aqui são feitos de três tipos de ingredientes:
1. Um líquido, o corpo do molho
2. Um agente espessante
3. Ingredientes adicionais de temperos e aromatizantes
Para entender a fabricação de molhos, você deve primeiro aprender como preparar esses componentes e depois
como combiná-los em molhos prontos.
LÍQUIDO Um
ingrediente líquido fornece o corpo ou a base da maioria dos molhos. A maioria dos molhos clássicos são elaborados
com base em um dos cinco líquidos ou bases. Os molhos resultantes são chamados de molhos principais ou molhos-mãe.
Caldo branco (frango, vitela ou peixe) – para molhos velouté
Caldo marrom - para molho marrom ou espagnole (ess pahn yohl)
Leite - para bechamel
Tomate mais caldo - para molho de tomate
Manteiga clarificada - para molho holandês
Os molhos mais utilizados são à base de caldo. A qualidade destes molhos depende
nas habilidades de criação de estoque que você aprendeu na seção anterior.
AGENTES ESPESSANTES
O molho deve ser espesso o suficiente para aderir levemente à comida. Caso contrário, ele simplesmente escorrerá e
ficará em uma poça no prato. Isso não significa que deva ser pesado e pastoso. Os chefs usam o termo nappé (nap pay;
do francês napper, que significa “para cima”) para descrever a textura de um molho que tem a textura certa para cobrir os
alimentos.
Os amidos ainda são os agentes espessantes mais utilizados, embora sejam usados com menos frequência do que
no passado. Discutiremos amidos e outros agentes espessantes em detalhes abaixo.
OUTROS INGREDIENTES AROMATIZANTES

Embora o líquido que compõe a maior parte do molho forneça o sabor básico, outros ingredientes são adicionados para
fazer variações dos temas básicos e dar um caráter final aos molhos.
Adicionar ingredientes aromatizantes específicos aos molhos básicos é a chave do catálogo de molhos clássicos. A
maioria das centenas de molhos listados nos repertórios padrão são feitos adicionando um ou mais ingredientes
aromatizantes a um dos cinco molhos básicos ou molhos principais.
Como em toda culinária, fazer molhos é em grande parte uma questão de aprender alguns blocos de construção
e então construir com eles.
Roux
Amidos como espessantes
1. Os amidos são os espessantes mais comuns e úteis para fazer molhos. A farinha é o principal amido utilizado.
Outros disponíveis para o chef incluem amido de milho, araruta, milho ceroso, amido instantâneo ou pré-
gelatinizado, pão ralado e outros produtos vegetais e de grãos, como fécula de batata e farinha de arroz. Isso
será discutido posteriormente.
2. Os amidos engrossam por gelatinização, que, conforme discutido no Capítulo 4, é o processo pelo qual os grânulos
de amido absorvem água e incham até atingir seu tamanho original.
Outro ponto importante levantado no Capítulo 4 é que os ácidos inibem a gelatinização.
Sempre que possível, não adicione ingredientes ácidos aos molhos até que o amido esteja totalmente gelatinizado.
3. Os grânulos de amido devem ser separados antes do aquecimento em líquido para evitar grumos. Se os grânulos
não forem separados, ocorre a formação de grumos porque o amido na parte externa do caroço gelatiniza
rapidamente em um revestimento que impede que o líquido alcance o amido em seu interior.
Os grânulos de amido são separados de duas maneiras:
• Misturar o amido com a gordura. Este é o princípio do roux, que discutiremos agora, e do beurre manié, que
será discutido na próxima seção.
• Misturar o amido com um líquido frio. Este é o princípio usado para amidos como o amido de milho. Também
pode ser usado com farinha, mas, como veremos mais adiante, o resultado é um molho inferior. Uma mistura
de amido cru e líquido frio é chamada de pasta.

MOLHOS 173
Ingredientes Roux
Roux (roo) é uma mistura cozida de partes iguais em peso de gordura e farinha.
GORDO
As gorduras de cozinha utilizadas para fazer roux são as seguintes:
A manteiga clarificada é preferida para os melhores molhos devido ao seu sabor. A manteiga é clarificada (p. 192)
porque o teor de umidade da manteiga integral tende a gelatinizar parte do amido e torna o roux difícil de trabalhar.
A margarina é amplamente utilizada no lugar da manteiga devido ao seu menor custo. Porém, seu sabor é inferior ao da
manteiga, por isso não dá um molho tão bom. A qualidade da margarina varia de marca para marca.
Gorduras animais, como gordura de frango, gordura de carne bovina e banha, são utilizadas quando seu sabor é
adequado ao molho. Assim, a gordura do frango pode ser usada para o velouté de frango e os respingos de carne bovina
podem ser usados para o molho de carne. Quando usadas corretamente, as gorduras animais podem realçar o sabor
de um molho.
Óleo vegetal e gordura vegetal podem ser usados para roux, mas, por não adicionarem sabor, não são os preferidos. A
gordura sólida também tem a desvantagem de ter um ponto de fusão elevado, o que lhe confere uma sensação
desagradável de confusão na boca. É melhor reservá-lo para a padaria e a chaleira para fritar.
Hoje, os molhos engrossados com roux são frequentemente condenados por razões de saúde devido ao teor de gordura
do roux. Deve-se lembrar, entretanto, que quando um velouté ou molho marrom com roux é feito corretamente, a maior parte da
gordura é liberada e removida antes de o molho ser servido.
FARINHA
O poder espessante da farinha depende, em parte, do seu teor de amido. A farinha de pão tem menos amido e mais proteína do
que a farinha de bolo. Oito partes (como onças ou gramas) de farinha para bolo têm o mesmo poder espessante que 10 partes
de farinha para pão.
A farinha de pão é freqüentemente usada para fins culinários em cozinhas comerciais, embora tenha menos poder
espessante do que a farinha para bolo ou a farinha para pastelaria. A maioria das receitas de molhos deste livro, assim como de
outros livros, são baseadas em farinha de pão ou farinha de trigo, que tem poder espessante semelhante. As proporções do roux
em relação ao líquido devem ser ajustadas se for utilizada outra farinha.
A farinha às vezes é dourada no forno para ser usada em roux marrom. Uma farinha fortemente dourada tem apenas um
terço do poder espessante da farinha não dourada.
Além do amido, a farinha de trigo contém proteínas e outros componentes. À medida que um molho engrossado com roux
é fervido, esses componentes sobem à superfície como espuma. Eles então podem ser desnatados. Os molhos geralmente são
fervidos por um tempo, mesmo depois que o amido está completamente gelatinizado, para que essas “impurezas” possam ser
removidas pelo cozimento. Isso melhora a textura, o brilho e a clareza do molho. Quando uma farinha rica em proteínas, como a
farinha de pão, é usada em um roux, o molho deve ser cozido por mais tempo e desnatado com mais frequência para obter uma
boa clareza.
Molhos feitos com farinha de trigo não congelam bem porque parte do amido quebra
para baixo quando congelado, reduzindo seu poder de espessamento.
PROPORÇÕES DE INGREDIENTES
Quantidades corretas de gordura e farinha – partes iguais por peso – são importantes para um bom roux. Deve haver gordura
suficiente para cobrir todos os grânulos de amido, mas não demais. Na verdade, Escoffier pedia ainda menos gordura do que as
nossas proporções padrão (8 partes de gordura para 9 partes de farinha).
Um bom roux é duro, não escorre nem pode ser derramado. Um roux com muita gordura é chamado de roux frouxo.
O excesso de gordura aumenta desnecessariamente o custo do roux; o excesso de gordura sobe para o topo do molho, onde é
desnatado ou faz com que o molho pareça gorduroso.

Preparando Roux
Um roux deve ser cozido para que o molho final não tenha o sabor cru e amiláceo da farinha.
Os três tipos de roux diferem na quantidade de cozimento.
O roux branco é cozido por apenas alguns minutos, apenas o suficiente para eliminar o sabor cru.
A cozedura é interrompida assim que o roux apresenta um aspecto espumoso, farináceo e ligeiramente arenoso,
antes de começar a colorir. O roux branco é usado para bechamel e outros molhos brancos à base de leite.
Apesar do nome, o roux branco é na verdade amarelo claro porque é feito de manteiga e (geralmente) farinha
crua. A Figura 8.8 ilustra a produção de roux branco.
O roux louro, ou roux claro, é cozido um pouco mais, até que o roux comece a mudar para uma cor um pouco
mais escura. A cozedura deve então ser interrompida. O roux louro é usado para veloutés, ou molhos à base de
caldo branco. Os molhos têm uma cor marfim pálida.
O roux marrom é cozido até adquirir uma cor marrom clara e um aroma de nozes. O cozimento deve ser feito em
fogo baixo para que o roux doure por igual, sem queimar. Para um roux marrom mais profundo, a farinha pode
ser dourada no forno antes de adicioná-la à gordura. Um roux fortemente dourado tem apenas cerca de um terço
Figura 8.8 Cozinhando roux branco
do poder de espessamento do roux branco, mas contribui com sabor e cor para molhos marrons.
As operações que dependem de molhos e sopas à base de roux

geralmente produzem quantidades de roux a granel e o mantêm
Procedimento básico para fazer todo o Roux
disponível durante todo o período de produção para engrossar molhos.
1. Derreta a gordura. Se você não fizer lotes de roux como parte do mise en place, também
poderá fazê-lo como parte do processo de produção de um molho
2. Adicione a quantidade correta de farinha e mexa até que a gordura e a farinha estejam bem misturadas.
individual.
3. Cozinhe no grau necessário para roux branco, louro ou marrom. Nas receitas desta seção, fazer o roux faz parte da receita. No entanto,
O cozimento é feito em uma panela em cima do fogão e o roux é mexido para um eles podem ser facilmente alterados para usar um roux preparado. Por
cozimento uniforme. Use fogo baixo para roux marrom, fogo moderado para roux branco exemplo, na receita do Molho Velouté (p. 184), omita a farinha e use
ou loiro. Grandes quantidades podem ser assadas no forno. Alguns restaurantes manteiga suficiente para suar o mirepoix. Depois de adicionar o caldo,
preparam lotes grandes o suficiente para durar vários dias ou uma semana. acrescente 250 g (8 onças) de roux louro preparado.
Incorporando o Roux
Combinar o roux e o líquido para obter um molho macio e sem grumos é uma habilidade que requer prática para ser
dominada. É uma boa ideia praticar as diversas técnicas com água, sob a orientação do seu instrutor, para que você
entenda o que está fazendo antes de começar a trabalhar com estoques valiosos.
PRINCÍPIOS GERAIS
O líquido pode ser adicionado ao roux ou o roux pode ser adicionado ao líquido.
O líquido pode estar quente ou resfriado, mas não gelado. Um líquido muito frio solidificará a gordura do roux.
O roux pode ser quente ou frio, mas não escaldante. Adicionar um líquido quente a um roux muito quente causa
respingos e, possivelmente, grumos.
A maioria dos chefs descobre que obtém os melhores resultados combinando um líquido frio (ou frio) com um
roux quente, ou um líquido quente com um roux frio.
Dentro destas orientações gerais, há espaço para uma série de variações. Dois deles são descritos aqui. Como o
uso bem-sucedido do roux é em grande parte uma questão de experiência, recomendamos que você aproveite a
experiência de seus instrutores quando eles demonstrarem essas técnicas ou quaisquer métodos que preferirem.
Nota sobre o equipamento: Panelas de aço inoxidável são melhores para molhos brancos. Bater em uma panela
de alumínio deixa o molho cinza.
MOLHOS 175
Procedimentos para Incorporar Roux

Método 1: Adicionar Líquido ao Roux
Este método é usado quando um roux é preparado especificamente para o molho, molho ou sopa que está sendo preparada.
preparado.
1. Use uma panela pesada para evitar queimar o roux ou o molho.
2. Quando o roux estiver pronto, retire a panela do fogo por alguns minutos para esfriar um pouco.
3. Despeje lentamente o líquido, batendo vigorosamente com um chicote de arame para evitar
formação de caroços.
Se o líquido estiver quente (como leite fervendo para molho bechamel), você deve bater
especialmente bem porque o amido irá gelatinizar rapidamente.
Se o líquido estiver frio, você pode adicionar uma quantidade dele, bater para dissolver o roux e depois
adicione o restante do líquido, quente ou frio.
4. Deixe ferver o líquido, continuando a bater bem. O roux não atinge todo o seu poder de espessamento até perto do
ponto de ebulição.
5. Cozinhe o molho, mexendo de vez em quando, até que todo o sabor amiláceo da farinha esteja
cozido. Isso leva pelo menos 10 minutos, mas o sabor e a consistência do molho
melhore se for cozido por mais tempo. Muitos chefs acham que 20 minutos de fervura é o mínimo. Outros cozinham
alguns molhos por uma hora ou mais.
6. Quando o molho estiver pronto, pode-se mantê-lo quente em banho-maria ou resfriado para uso posterior.
De qualquer forma, deve ser coberto ou ter uma fina camada de manteiga derretida por cima para evitar
uma pele se forme.
Método 2: Adicionando o Roux ao Líquido

Muitos restaurantes preparam grandes lotes de roux para durar o dia todo ou até a semana toda. Este método
pode ser usado nessas situações.
1. Leve o líquido para ferver em uma panela pesada.
2. Adicione uma pequena quantidade de roux e bata vigorosamente com um chicote para quebrar todos os grumos.
3. Continue a bater pequenas quantidades no líquido fervente até obter a consistência desejada
é atingido. Lembre-se que o roux deve ferver por um tempo para engrossar completamente, então não
adicione roux muito rapidamente ou você corre o risco de engrossar demais o molho.
4. Continue a ferver até que o roux esteja cozido e não reste nenhum sabor de amido.
5. Se o molho for ferver por muito tempo, engrosse-o um pouco, pois ele vai engrossar à medida que for fervendo.
reduz.
Proporções de Roux para Líquido

A Tabela 8.5 indica as quantidades de roux necessárias para engrossar 1 galão (4 L) de líquido para diluir,
consistências média e espessa.
Tabela 8.5 Proporções de Roux em Molhos

Molho Manteiga Farinha Roux Líquido
Fino ou leve 6 onças/190 6 onças/190 12 onças/375 1 gal/4 L

Médio g 8 onças/250 g 8 onças/250 g 1 lb/500 g 1 gal/4 L
Grosso ou pesado g 12 onças/375 g g 12 onças/375 g 11 ÿ2 lb/750 g 1 gal/4 L
Qual a espessura de um molho espesso? Obviamente, estes não são termos científicos precisos que possam ser
definido facilmente. A experiência pode ser a única professora neste caso. Este é outro bom motivo para
pratique com roux e água - para que você possa, com experiência, produzir a consistência exata
você quer.
Você também terá disponíveis as técnicas de diluição e redução para ajustar a consistência de um molho (ver
pp. 177-178) e aprenderá como usar beurre manié e outros ingredientes.
agentes espessantes.
Outros agentes espessantes

Amidos
1. Beurre manié (burr mahnyay) é uma mistura de partes iguais de manteiga crua e farinha, misturadas
para formar uma pasta lisa. É utilizado para engrossar rapidamente no final do cozimento para
finalizar um molho. A manteiga crua acrescenta sabor e dá brilho ao molho quando derrete.
Para usar, coloque pedaços bem pequenos em um molho fervente e mexa com um chicote até
ficar homogêneo. Repita até atingir a consistência desejada. Cozinhe mais alguns minutos para
cozinhar a farinha e retire do fogo.
2. A cal é uma mistura fina de farinha e água fria. Molhos feitos com cal têm
nem de sabor tão bom nem de textura tão fina como os feitos com roux. Cal não é recomendado
para uso.
3. O amido de milho produz um molho quase transparente, com textura brilhante.

Para usar, misture com água fria ou outro líquido frio até ficar homogêneo. Junte o líquido
quente. Deixe ferver e cozinhe até que o líquido fique claro e não haja gosto de amido.
Não ferva por muito tempo ou o amido pode quebrar e o líquido ficar ralo.
Molhos engrossados com amido de milho podem ficar mais finos se forem mantidos na mesa de vapor por longos
períodos. O amido de milho é amplamente utilizado em molhos doces para acompanhar certas carnes, bem como
em sobremesas e molhos para sobremesas. Tem aproximadamente o dobro do poder espessante da farinha.
4. A araruta é usada como o amido de milho, mas dá um molho ainda mais claro. Seu uso é limitado
pelo seu alto custo. No entanto, pela sua qualidade, é o amido preferido para engrossar o jus lié. É
menos provável que o amido de milho se quebre quando aquecido por muito tempo.
5. O milho ceroso é usado para molhos que serão congelados. A farinha e outros amidos se decompõem
e perdem o poder espessante quando congelados. O milho ceroso não. É tratado como amido de
milho.
6. Amidos pré-gelatinizados ou instantâneos foram cozidos ou gelatinizados e depois secos novamente.

Assim, podem engrossar um líquido frio sem aquecer. Esses amidos raramente são usados na
fabricação de molhos, mas são frequentemente usados na padaria.
7. As migalhas de pão e outras migalhas engrossam rapidamente o líquido porque já foram cozidas,
como amidos instantâneos. Migalhas de pão podem ser usadas quando a textura lisa não é desejada.
Um exemplo comum é o uso de migalhas de gengibre para engrossar o molho de chucrute.
8. Purês de vegetais, amendoim e outros sólidos também podem ser usados. Um molho de tomate
simples é basicamente um purê de vegetais temperado. O molho ganha textura a partir da espessura
do ingrediente principal. Nenhum espessante adicional é necessário.
Usando este mesmo princípio, podemos adicionar corpo ou textura aos molhos adicionando
um puré de vegetais suave, ou fazendo puré de mirepoix ou outros vegetais com o molho.
Outros ingredientes em purê ou moídos finamente, como nozes moídas, adicionam textura e sabor
ao molho.
Ligação de gema de ovo e creme

Na culinária clássica, a ligação é uma mistura de gemas e natas, usada para enriquecer e engrossar
levemente um molho ou outro líquido. As gemas têm o poder de engrossar ligeiramente um molho devido à
coagulação das proteínas do ovo quando aquecidas.
Deve-se ter cuidado ao engrossar com gemas de ovo devido ao perigo de coalhar.
Isso acontece quando as proteínas coagulam demais e se separam do líquido.
As gemas puras coagulam a 140° a 158°F (60° a 70°C). Por isso, são batidos com creme de leite
antes do uso. Isso aumenta a temperatura de coagulação para 180°–185°F (82°–85°C).
(Observe que isso ainda está bem abaixo do ponto de ebulição.) O creme de leite também adiciona
espessura e sabor ao molho.
MOLHOS 177
As gemas têm apenas um ligeiro poder de espessamento. A ligação é usada principalmente para dar Figura 8.9 Adicionando uma ligação a um molho.
riqueza de sabor e suavidade de textura a um molho e apenas secundariamente para dar um ligeiro espessamento.
Além disso, devido à instabilidade das gemas, é utilizado apenas como técnica de acabamento.
A incorporação de uma ligação é ilustrada na Figura 8.9.
Procedimento para usar um contato
1. Bata as gemas e as natas numa tigela de aço inoxidável. As proporções normais são de 2–3 partes
de creme para 1 parte de gema de ovo.
(a) Misture lentamente um pouco do molho picante
2. Adicione muito lentamente um pouco do líquido quente à mistura, batendo sempre. Isto é conhecido (velouté de frango, nesta foto) na mistura de creme de
como temperagem. leite e gemas para aquecê-lo e diluí-lo.
3. Fora do fogo, adicione a mistura aquecida e diluída ao restante do molho, mexendo bem enquanto
despeje.
4. Retorne o molho ao fogo baixo para aquecê-lo delicadamente, mas não aqueça acima de 82°C
(180°F) ou ele irá coalhar. Sob nenhuma circunstância deve ferver.
5. Mantenha o serviço acima de 140°F (69°C) por motivos de higiene, mas abaixo de 180°F (82°C).
Emulsificação de gema de ovo (b) Misture a mistura temperada de volta ao

molho restante.
As gemas são usadas como agente espessante para molhos holandeses e molhos relacionados, mas neste
caso o princípio é totalmente diferente. Todo o procedimento é discutido em detalhes quando chegamos à
família de molhos holandeses, página 195.
Redução
Cozinhar um molho para evaporar um pouco da água engrossa o molho porque apenas a água evapora, não
os sólidos. À medida que os sólidos ficam mais concentrados, o molho fica mais espesso. Essa técnica sempre
foi importante para finalizar molhos (veja a próxima seção).
Tornou-se mais importante como técnica básica de espessamento, pois os chefs modernos usam menos amido
para engrossar.
Tenha cuidado ao reduzir molhos à base de caldo. Se esse molho for reduzido demais, a concentração
de gelatina pode dar-lhe uma textura pegajosa ou pegajosa e congelará rapidamente nos pratos. Além disso, o
molho pode ter um sabor muito cozido que não é tão atraente quanto o sabor mais fresco e vivo de um caldo
que não foi tão cozido.
Técnicas de Acabamento
Lembre-se de que os três elementos básicos de um molho acabado são um líquido, um agente espessante e
temperos e ingredientes aromatizantes adicionais. Discutimos em detalhes como os líquidos são combinados
com agentes espessantes para fazer os molhos básicos. Na próxima seção, veremos como as famílias de
molhos são construídas nessas bases pela adição de ingredientes aromatizantes.
Os molhos podem ser modificados ou adicionados de várias maneiras. Entre esses métodos estão uma
série de técnicas básicas usadas continuamente para fazer molhos. Antes de estudarmos a estrutura das
famílias de molhos, será útil examinar essas técnicas básicas de acabamento.
Redução
1. Usando redução para concentrar sabores básicos.
Se cozinharmos um molho por muito tempo, parte da água evapora. O molho fica mais concentrado e
o produto resultante fica mais saboroso. Esta é a mesma técnica usada para fazer esmaltes a partir de
estoques. Alguma redução ocorre em quase todos os molhos, dependendo de quanto tempo eles são
cozidos.
2. Usando redução para ajustar texturas.

Concentrar um molho por redução também o engrossa porque apenas a água evapora, não o roux ou outros
sólidos. Um chef de molhos habilidoso usa redução e diluição para dar ao molho a textura precisa desejada. Se
o molho for muito fino, pode ser fervido até atingir a espessura desejada. Ou o chef pode adicionar uma grande
quantidade de caldo ou outro líquido a um molho espesso para diluí-lo bastante e depois cozinhá-lo novamente
até que esteja reduzido à consistência certa. Ao fazer isso, o chef também dá mais sabor ao molho.
3. Usar redução para adicionar novos sabores.

Se podemos adicionar um líquido a um molho e depois reduzi-lo para concentrá-lo, por que não podemos
primeiro reduzir um líquido e depois adicioná-lo ao molho?
Na verdade, esta é uma das técnicas mais importantes na preparação de molhos. Já mencionamos que
os esmaltes – estoques reduzidos – são usados para dar sabor a molhos. Reduções de outros líquidos,
especialmente vinhos tintos e brancos, são muito utilizadas desta forma.
Vá para a receita do Molho Bordelaise (p. 189). Observe como o vinho tinto é cozido com cebolinha,
pimenta e ervas até um quarto do seu volume original. Não só o sabor do vinho é concentrado, mas também o
sabor das outras especiarias é extraído. Esta redução é um poderoso agente aromatizante que confere ao molho
bordelaise seu sabor distinto. A redução permite adicionar muito sabor a um molho sem adicionar muito líquido.
TERMINOLOGIA
Reduzir pela metade significa cozinhar metade do volume para que reste metade.
Reduzir em três quartos significa cozinhar três quartos do volume, de modo que reste apenas um quarto.
Reduzir au sec (oh seck) significa reduzir até secar ou quase secar.
Esticando
Se você aprendeu a usar um roux corretamente, poderá fazer um molho macio e sem grumos. Porém, para levar a
textura de um molho à perfeição, para criar a suavidade aveludada que é importante para um bom molho, é necessário
coar. Mesmo uma leve granulação que você não consegue ver ainda pode ser sentida em sua língua.
Passar por uma touca de porcelana forrada com várias camadas de gaze é eficaz. Peneiras muito finas também
estão disponíveis para coar molhos. A coagem geralmente é feita antes do tempero final.
Deglazeamento
Deglaçar significa agitar um líquido em uma frigideira ou outra frigideira para dissolver as partículas de comida cozida que
permanecem no fundo .
Este termo foi discutido em relação à técnica básica de refogar no Capítulo 4 e novamente em relação à produção
de caldo marrom. É também uma técnica importante para finalizar molhos que acompanham salteados.
Um líquido, como vinho ou caldo, é usado para deglaçar uma frigideira e depois é reduzido pela metade ou três
quartos. Essa redução, com o sabor adicionado das gotas da frigideira, é então adicionada ao molho servido com o prato.
Enriquecendo com Manteiga e Creme

1. Ligação.
Além de ser um agente espessante, uma combinação de gemas e creme é usada para finalizar um molho,
conferindo-lhe riqueza e maciez extras.
2. Creme de leite.
O creme de leite é usado há muito tempo para dar sabor e riqueza aos molhos. O exemplo mais óbvio é
adicionar creme ao molho bechamel básico para fazer molho cremoso.
MOLHOS 179
3. Manteiga.
Uma técnica enriquecedora útil, tanto na culinária clássica quanto na moderna, é chamada de acabamento com
manteiga, ou monter au beurre (mohn tay oh burr).
Para finalizar um molho com manteiga, basta adicionar alguns pedaços de manteiga amolecida ao molho PONTOS-CHAVE A REVISAR
picante e mexer até derreter. O molho deve então ser servido imediatamente; se ficar em repouso, a manteiga pode
se separar. • Quais são as cinco qualidades que os molhos acrescentam aos
Terminar um molho com manteiga dá-lhe um pouco mais de brilho e suavidade, além de adicionar o sabor alimentos?
rico e fresco da manteiga crua.

• O que é roux? Como é feito? Como isso é usado?
Tempero • O que é beurre manié? Como é feito?
Quer um molho deva ou não receber um enriquecimento final de ligação, creme ou manteiga, deve-se verificar Como isso é usado?
cuidadosamente se há temperos antes de servir. Lembre-se que o último passo de qualquer receita, escrita ou não, é
• Como preparar o amido de milho para espessar
“ajustar os temperos”.
líquidos?
1. O sal é o tempero mais importante para molhos. O suco de limão também é importante. Estes dois temperos realçam
• O que é uma ligação? Como é feito?
os sabores já presentes estimulando as papilas gustativas.
Como isso é usado?
A pimenta caiena e a pimenta branca ocupam talvez o terceiro e o quarto lugar em importância.
• Qual é o significado da expressão monter au beurre?

2. Xerez e Madeira são frequentemente utilizados como aromatizantes finais. Estes vinhos são adicionados no final da
cozedura (ao contrário dos vinhos de mesa tintos e brancos, que devem ser cozinhados com molho) porque os
seus sabores evaporam facilmente com o calor.
Famílias de Molhos
Principais molhos
Mais uma vez, vamos examinar os três elementos básicos da preparação de molhos, desta vez de um ângulo ligeiramente
diferente.
líquido + agente espessante = molho principal
molho principal + aromas adicionais = molho pequeno
Já falamos sobre cinco líquidos básicos para molhos: leite, caldo branco, caldo marrom, purê de tomate (mais caldo)
e manteiga clarificada. Destes, obtemos os nossos cinco molhos principais, também conhecidos como molhos grandiosos
ou molhos-mãe, conforme mostrado no Gráfico 8.1.
Gráfico 8.1 Os principais molhos

Líquido Agente Espessante Molho Principal
caldo + roux branco = molho bechamel =

branco de leite (vitela, frango, peixe) + roux branco ou louro velouté (velouté de vitela, velouté de frango, velouté de peixe)
caldo marrom + roux marrom = molho marrom ou espanhol =
de tomate mais caldo + (roux opcional, ver Nota) + molho de tomate
de manteiga gemas de ovo = holandês
Nota: O Roux não é usado em todos os molhos de tomate, pois o purê de tomate é naturalmente espesso.
A estes cinco molhos acrescentamos mais um: fond lié (fone lee ay), que significa “caldo engrossado”. Às vezes é
usado no lugar do espagnole.
caldo marrom + araruta ou amido de milho = fond lié
Você deve entender que esses gráficos são um pouco simplificados. A maioria desses molhos contém alguns outros
ingredientes para dar sabor. No entanto, conhecer esta estrutura básica é a chave para fazer
molhos.
Gráfico 8.2 Os Molhos Pequenos
Secundário
Ingrediente Básico Molho Principal Molho Principal Molho Pequeno
Molhos Brancos
Creme
Manhã
Leite Bechamel Queijo cheddar
Nantua
Soubise
Mostarda
Garota
aurora
Caldo de Vitela Branca Vitela Velouté Alemão húngaro
Curry
Cogumelo
Albufera ou Marfim
Caldo de galinha Velouté de Frango Supremo húngaro
Curry
Normandia
Bercy
Estoque de Peixes Peixe Velouté Molho de Vinho Branco Cogumelo
Erva
Molhos Marrons
Bordéus
Roberto
Açougueiro
Caçador
Estoque Marrom Espanhol Demi glace Diabólico (Diable)
Histórico Relacionado
Demi glace Lyonnaise
Demi glace Madeira
Périgueux
Apimentado
Cogumelo
Bercy
Molhos Vermelhos
crioulo
Tomate mais caldo Molho de tomate Português

Espanhol
Molhos De Manteiga
maltês
Manteiga Hollandaise Musselina
Bearnaise Coroa
Foyot
MOLHOS 181
Molhos Pequenos
Os principais molhos – bechamel; sopas de vitela, frango e peixe; e espanhol - são
raramente usados sozinhos como molhos. São mais importantes como base para outros molhos,
chamados pequenos molhos. Molho de tomate e molho holandês são usados como são, mas também são
importante como base para pequenos molhos.
Vamos expandir nosso gráfico de família de molhos em mais uma geração para incluir exemplos do
pequenos molhos para mostrar as relações (ver Gráfico 8.2).
O Gráfico 8.2 é provavelmente um pouco mais complicado do que você esperava por causa do extra
setas e a categoria extra de molhos principais secundários. Estes são relativamente fáceis de explicar.
1. Molhos brancos líderes secundários.

Esses três molhos – allemande, supremo e vinho branco – são molhos realmente acabados,
como outros molhos pequenos. Mas eles são usados com tanta frequência para fazer outros molhos pequenos que
avaliar uma categoria especial.
Por exemplo, para fazer o molho supremo, você adiciona creme ao velouté de frango.
Para fazer o molho Albufera, você pode adicionar cobertura de carne (glace de viande) ao seu suprême
molho. Ou, se não tiver molho supremo, você pode prepará-lo adicionando creme e
cobertura de carne para velouté de frango. É por isso que existem dois conjuntos de setas no gráfico.
Os molhos Allemande, suprême e vinho branco também são conhecidos como os principais pequenos
molhos. Se o conceito de molhos brancos secundários parece confuso à primeira vista, você
pode simplesmente pensar neles como pequenos molhos. O importante é entender como
os molhos são derivados.
2. Demi-glace.
• Demi-glace é definido como meio molho marrom mais meio caldo marrom, reduzido pela metade.
A maioria dos chefs prefere o demi-glace ao espagnole como base para pequenos molhos por causa de
seu sabor mais concentrado e mais desenvolvido.
Nota: É possível fazer pequenos molhos diretamente do espagnole, mas eles vão
não estar tão bem.
• Alguns chefs modernos acham que o espagnole é pesado demais para o gosto moderno e é mais leve
molhos são necessários. Esses chefs preparam demi-glace com fond lié, reduzindo-o
com mirepoix, vinho branco e temperos, ou simplesmente reduzindo pela metade um saboroso
estoque marrom. Em outras palavras, o demi-glace pode ser considerado um marrom bem saboroso
caldo, reduzido pela metade (demi significa “metade”), engrossado com roux ou outro amido, ou
deixado sem espessamento (exceto pela gelatina natural).
3. Pequenos molhos listados duas vezes.
Observe, por exemplo, que o molho de cogumelos está listado tanto no velouté de frango quanto no
velouté de peixe. Isso significa que você deve usar o estoque do produto que está servindo
o molho. O molho de cogumelos para frango deve ser feito com velouté de frango, para peixe,
com velouté de peixe. Para ficar ainda mais confuso, o molho de cogumelos também é feito com
molho marrom. O molho Bercy também é feito como molho branco e marrom. Estes são
considerados molhos não relacionados que têm o mesmo nome.
4. Holandês e Béarnaise.
São essencialmente duas variações do mesmo tipo de molho, com sabores diferentes.
Cada um tem sua própria pequena família de pequenos molhos.
Padrões de qualidade para molhos

1. Consistência e corpo.
Suave, sem grumos.
Não muito grosso ou pastoso, mas grosso o suficiente para cobrir levemente os alimentos.
2. Sabor.
Sabor distinto mas bem equilibrado.
Grau adequado de tempero.
Sem sabor de amido.
O sabor deve ser selecionado para realçar ou complementar a comida (como molho supremo com
frango ou molho de vinho branco com peixe) ou para proporcionar um contraste agradável (como
molho béarnaise com carne grelhada ou molho de passas com presunto).
3. Aparência.
Suave, com bom brilho.
Boa cor para seu tipo (marrom rico e profundo para molho marrom, marfim claro para velouté,
branco - não cinza - para molho cremoso).
Outros molhos
Como sempre, nem tudo cabe em um pacote. Além das cinco famílias principais de molhos, várias outras
preparações não seguem esses padrões básicos. Encontramos isso mais adiante neste capítulo.
Essas outras preparações incluem estes grupos:
Manteigas simples e compostas, incluindo manteiga simples dourada, bem como manteiga
combinada com aromatizantes.
Molhos de frigideira, ou molhos feitos com as gotas da carne ou aves com que são servidos.
Molhos picantes diversos, que não são feitos como nenhum dos cinco molhos básicos. Estes
incluem itens como molho de passas (para presunto) e molho de creme de leite.
Molhos frios diversos incluem não apenas molhos para carnes, como o molho Cumberland e o
molho de raiz-forte, mas também vinagretes, maionese e suas variações, abordadas no Capítulo 21.
Molhos Modernos
A maior parte da ênfase neste capítulo está nas técnicas de produção de molhos clássicos. É um erro
argumentar que estes molhos não são importantes e que a produção moderna de molhos é totalmente
diferente. Os molhos modernos ainda dependem das técnicas clássicas básicas, embora a ênfase possa
ter mudado. Por exemplo, um chef em uma cozinha moderna pode preparar um molho para um item de
carne salteada no último minuto, deglazeando uma frigideira com um pouco de vinho, adicionando um
pouco de caldo marrom reduzido e finalizando o molho misturando um pouco de manteiga. Como você
pode ver, todas essas são técnicas utilizadas na produção de molhos clássicos. Aprender a fazer molhos
clássicos é uma base importante para aprender a culinária moderna.
Enquanto muitas das receitas deste livro, especialmente as tradicionais, incorporam molhos
preparados com antecedência, muitas outras, especialmente as mais modernas, incorporam molhos feitos
na última hora.
Produção
Bechamel
A versão clássica do molho branco padrão, o bechamel, era feita com vitela magra e ervas e temperos
cozidos com o molho por uma hora ou com caldo de vitela branca adicionado ao molho e depois reduzido.
Isso raramente é feito hoje.
No entanto, o bechamel simples usado hoje – simplesmente leite e roux – pode ser melhorado
fervendo o molho com cebola e especiarias. Estes podem ser omitidos, é claro, mas o molho terá menos
sabor.
MOLHOS 183
Molho bechamel
Roux: 1. Revise as instruções para fazer e incorporar roux (pp. 174–175).

8 250g Manteiga clarificada 2. Aqueça a manteiga em uma panela pesada em fogo baixo. Adicione a farinha e
onças 250g Farinha de pão faça um roux branco. Deixe esfriar um pouco o roux.
8 onças 4 litros Leite 3. Aos poucos, adicione o leite ao roux, batendo sempre.
1 galão 1 Folha de louro, pequena 4. Leve o molho para ferver, mexendo sempre. Reduza o fogo para ferver.
1 1 Cebola inteira pequena, descascada 5. Cole a folha de louro à cebola com cravinho e junte ao molho. Cozinhe em
1 1 Cravo inteiro pelo menos 15 minutos ou, se possível, 30 minutos ou mais. Mexa ocasionalmente
enquanto cozinha.
provar provar Sal
6. Ajuste a consistência com mais leite quente, se necessário.
a gosto a gosto noz-moscada
7. Tempere levemente com sal, noz-moscada e pimenta branca. Sabores de especiarias
a gosto a gosto Pimenta branca não deveria dominar.
8. Coe o molho em uma tampa de porcelana forrada com gaze. Capa ou

Por 1 fl oz (29,57 mL): Calorias, 40; Proteína, 1g; Gordura, 3 g espalhe manteiga derretida na superfície para evitar a formação de pele. Mantenha-se aquecido
(63% cal.); Colesterol, 10 mg; Carboidratos, 3g; Fibra 0g; Sódio, 30 mg banho-maria ou esfriar em banho de água fria para uso posterior.
VARIAÇÕES
Bechamel leve Use roux de 12 Bechamel Pesado

onças (375 g). Use 750 g de roux .
Figura 8.10 Preparando o molho bechamel.
(a) Misture a manteiga e a farinha para fazer um roux. (b) Cozinhe o roux, mantendo-o branco. (c) Bata o leite.
(d) Coe o molho pronto em uma tampa de porcelana forrada com gaze. (e) Molho bechamel acabado.
Molhos Pequenos
Para cada um dos molhos a seguir, adicione os ingredientes indicados a 1 qt (1 L) de molho bechamel. Tempere a gosto.
Molho cremoso Molho de mostarda

4–8 fl oz (125–250 mL) de creme de leite, aquecido ou temperado 4 onças (125 g) de mostarda preparada
Molho matinal Molho Soubise

4 onças (125 g) de queijo Gruyère ralado e 2 onças (60 g) de parmesão, mexidos 1 lb (500 g) de cebola, cortada em cubos finos, cozida lentamente em 2 onças (60 g) de manteiga
até derreter. Finalize, fora do fogo, com 2 onças (60 g) sem dourar. Cozinhe com molho por 15 minutos e passe por uma
manteiga crua. Dilua com um pouco de leite quente, se necessário, ou use caldo ou peneira fina.
caldo adequado ao prato que está sendo preparado.

Molho Soubise De Tomate
Molho Mornay para Glacear ou Gratinar Adicione 1 pt (500 mL) de purê de tomate grosso a 1 qt (1 L) de molho soubise
Finalize o Molho Mornay com uma mistura de 2 gemas e 2 fl oz (60 mL) de creme de leite.
Molho Nantua
6 onças (175 g) de manteiga de camarão (p. 194), 4 fl oz (125 mL) de creme de leite
Molho De Queijo Cheddar (Nota: o molho Nantua clássico é feito com lagostins, não facilmente
8 onças (250 g) de queijo cheddar, 1 ÿ2 colher de chá (2 mL) de mostarda
disponível em muitas regiões.)
seca, 2 colheres de chá (10 mL) de molho inglês
Aveludado
Os três molhos velouté são a base de muitas variações. Instruções para os molhos pequenos
indique qual dos três usar. Se mais de um for fornecido, a escolha dependerá do que você
estão servindo.
Nota: Na América do Norte, o velouté de frango é usado com muito mais frequência do que o velouté de vitela.
Muitos dos molhos que antes eram feitos com caldo de vitela agora são feitos com caldo de galinha.
Molho Velouté (vitela, frango ou peixe)

RENDIMENTO: 2 quartos (2L)
4 fl oz 4 125 mL Manteiga clarificada 1. Revise as instruções para fazer e incorporar roux (pp. 174–175).
onças 125 g Mirepoix branco, dados pequenos (ver nota)
4 125 g Farinha (ver Nota) 2. Aqueça a manteiga clarificada em uma panela pesada em fogo baixo. Adicionar
2,5 L mirepoix e sue os legumes sem dourar.

onças 21 ÿ2 qt Caldo branco (vitela, carne bovina, frango ou peixe)
3. Adicione a farinha e faça um roux louro. Deixe esfriar um pouco o roux.
Saco de especiarias:
1 1 4. Aos poucos, adicione o caldo ao roux, batendo sempre. Trazer
Folha de louro
ferver, mexendo sempre. Reduza o fogo para ferver.
1 ÿ2 colher 2ml Tomilho seco
5. Adicione a saqueta.
de chá 1 ÿ2 2ml Pimenta
6. Cozinhe o molho bem lentamente por 1 hora. Mexa de vez em quando e
colher de 3–4 Hastes de salsa
desnatar a superfície quando necessário. Adicione mais estoque se necessário
chá 3–4 conforme conforme necessário, Sal (veja a etapa 7) ajustar a consistência.
necessário conforme necessário conforme necessário Pimenta branca (ver passo 7) 7. Se o velouté for utilizado como está, tempere a gosto com sal e
Pimenta branca. Mas se for utilizado como ingrediente em outros
preparações, não tempere o velouté.
Por 1 fl oz (29,57 mL): Calorias, 30; Proteína, 1g; Gordura, 2 g (53% cal.); Colesterol, 5
8. Coe em uma tampa de porcelana forrada com gaze. Capa ou
mg; Carboidratos, 3g; Fibra, 0g; Sódio, 10 mg.
espalhe manteiga derretida na superfície para evitar a formação de pele.
Nota: Use um mirepoix branco padrão ou substitua as pastinacas por alho-poró, conforme desejado.
Mantenha quente em banho-maria ou deixe esfriar em banho de água fria para
Se você tiver roux loiro em mãos, poderá usá-lo em vez de fazer roux como parte deste uso posterior.
procedimento. Reduza a manteiga clarificada para 30 mL (1 fl oz). Depois de suar o
mirepoix, adicione 250 g de roux louro.
VARIAÇÃO
Para um velouté mais rápido e simples, omita a manteiga clarificada, o mirepoix e o sachê.
MOLHOS 185
Figura 8.11 Preparando o molho velouté.
(a) Suar o mirepoix na manteiga. (b) Adicione a farinha e faça um roux louro. (c) Chicote em caldo branco.
(d) Enquanto o molho ferve, limpe a superfície (e) Coe o molho acabado em uma tampa de porcelana (f) Molho velouté acabado.
regularmente. forrado com gaze.
Molho de Vinho Branco

8 fl oz 250ml Vinho branco (seco) 1. Reduza o vinho pela metade em uma panela.
2 qt 2 litros Peixe aveludado 2. Adicione o velouté e cozinhe até reduzir à consistência desejada.
8 fl oz 250 mL Creme de leite, quente 3. Misture lentamente o creme quente (ou temperado).
2 60 g Manteiga, em pedaços 4. Retire do fogo e misture os pedaços de manteiga crua.
onças a a gosto a Sal 5. Tempere a gosto com sal, pimenta branca e algumas gotas de sumo de limão.
gosto a gosto a Pimenta branca 6. Coe com gaze.
gosto a gosto gosto Suco de limão
VARIAÇÃO
Por 1 fl oz (29,57 mL): Calorias, 45; Proteína, 0g; Gordura, 4 g (85% Em vez de adicionar creme de leite quente ou temperado, faça uma ligação com 5
cal.); Colesterol, 10 mg; Carboidratos, 1g; Fibra, 0g; Sódio, 30 mg.
gemas de ovo e 8 fl oz (250 mL) de creme de leite frio. Incorporar ligação
usando o procedimento na página 177. Em seguida, continue com a etapa 4 da receita.
Molho Supremo
2 qt 2L Frango Aveludado 1. Coloque o velouté em uma panela e cozinhe em fogo moderado até
1 pt 500 mL Creme de leite reduzido em cerca de um quarto. Mexa ocasionalmente.
2 60 g Manteiga, em pedaços 2. Despeje o creme em uma tigela de aço inoxidável e tempere lentamente
onças a a gosto a Sal mexendo um pouco do molho picante. Mexa esta mistura lentamente de volta ao
molho na panela e retorne o molho apenas para ferver.
gosto a gosto a Pimenta branca
3. Misture os pedaços de manteiga crua. Tempere a gosto com sal, pimenta branca e
gosto a gosto gosto Suco de limão
algumas gotas de suco de limão.
4. Coe com gaze.
Por 1 fl oz (29,57 mL): Calorias, 50; Proteína, 1g; Gordura, 5 g (79%

Molho Alemão
2 litros 2 litros Vitela aveludada (ver Nota) 1. Revise as instruções para incorporar a ligação (p. 177).
Ligação: 2. Coloque o velouté em uma panela e cozinhe por alguns minutos em fogo moderado
Gemas de ovo aqueça até reduzir ligeiramente.
4 8 fl 4 250 Creme de leite 3. Bata as gemas e as natas numa tigela de aço inoxidável.
oz 1 ÿ2 mL 15 Suco de limão 4. Tempere a ligação batendo lentamente cerca de um terço da água quente
fl oz a mL a Sal molho. Em seguida, misture lentamente essa mistura de volta ao molho na panela.
gosto a gosto gosto a gosto 5. Reaqueça até ferver logo abaixo. Não ferva.
Pimenta branca
6. Adicione suco de limão, sal e pimenta branca a gosto. Coe
gaze.
Por 1 fl oz (29,57 mL): Calorias, 40; Proteína, 1g; Gordura, 3,5 g (72%
Nota: O molho Allemande, a rigor, deve ser feito com velouté de vitela. No entanto, como o
velouté de frango é muito mais comum na América do Norte, o molho allemande e os
pequenos molhos dele derivados costumam ser feitos com velouté de frango.
Molhos Pequenos
Para cada um dos molhos a seguir, adicione os ingredientes listados a 1 litro (1 litro) de velouté de vitela, frango ou peixe, molho supremo, molho allemande ou branco
molho de vinho conforme indicado. Tempere o molho a gosto.
Garota Bercy
Cozinhe 250 g de cogumelos brancos ou aparas de cogumelos com velouté ao Reduza em dois terços 2 onças (60 g) de chalotas picadas e 1 ÿ2 xícara (125 mL)
fazer allemande. Faça Alemande; variedade. vinho branco. Adicione 1 litro de velouté de peixe, reduza um pouco e finalize com
Finalize com 2 colheres de sopa (30 mL) de salsa picada e suco de limão a 2 onças (60 g) de manteiga crua, 2 colheres de sopa (30 mL) de salsa picada e limão
gosto. suco a gosto.
aurora Erva
Adicione 175 g (6 onças) de purê de tomate a 1 litro (1 litro) de velouté de vitela ou Ao molho de vinho branco adicione salsa picada, cebolinha e estragão a gosto.
frango, molho supremo ou molho alemão.

Normandia
húngaro A 1 qt (1 L) de velouté de peixe, adicione 4 onças (125 mL) de líquido de cozimento de cogumelos
Suar 2 onças (60 g) de cebola picada e 1 colher de sopa (15 mL) de páprica (ou 4 onças/125 g de aparas de cogumelos) e 4 onças (125 mL) de líquido de ostra
em 1 onça (25 g) de manteiga até ficar macio. Adicione 1 ÿ2 xícara (100 mL) de ou fumet de peixe. Reduza em um terço. Finalize com uma ligação de 4 gemas
vinho branco e reduza pela metade. Adicione 1 litro de velouté de vitela ou e 1 xícara (250 mL) de creme. Coe e misture 75 g de manteiga crua.
frango, cozinhe por 10 minutos e coe.
Anchovas
Marfim ou Albufera Siga as instruções do molho Normandia, mas no lugar da manteiga crua
Adicione 2 onças (60 g) de cobertura de carne a 1 qt (1 L) de molho usado para finalizar o molho, substitua por 175 g de manteiga de anchova.
supremo.
Camarão
Curry Para 1 litro (1 litro) de molho de vinho branco, adicione 125 g (4 onças) de manteiga de camarão e uma pitada
Cozinhe 4 onças (125 g) de mirepoix, corte brunoise, em 1 onça (25 g) de manteiga de pimenta caiena. Se desejar, decore com 125 g de camarão cozido em cubos.
até ficar macio, mas não marrom. Adicione 1 colher de sopa (15 mL) de curry em pó,
Veneziano
1 dente de alho esmagado, uma pitada de tomilho seco, 1/2 folha de louro e 2–4 talos
Combine 1 ÿ2 xícara (125 mL) de vinho branco e vinagre de estragão, 1 ÿ2 onças
de salsa e cozinhe por mais um minuto . Adicione 1 litro de velouté de vitela,
(15 g) de chalotas picadas e 2 colheres de chá (10 mL) de cerefólio fresco picado.
frango ou peixe. Cozinhe por 20 minutos, adicione 1 ÿ2 xícara (125 mL) de creme
Reduza em dois terços. Adicione 1 qt (1 L) de molho de vinho branco e cozinhe por 2–3
de leite, coe e tempere com sal e suco de limão.
minutos. Variedade. Adicione estragão fresco a gosto.
Cogumelo
Rábano
Refogue 125 g (4 onças) de cogumelos fatiados em 25 g (1 onça) de manteiga,
Adicione 2 onças (60 g) de raiz-forte escorrida, 1 ÿ2 xícara (125 mL) de creme de leite e
adicionando 1 colher de sopa (15 mL) de suco de limão para mantê-los brancos.
2 colheres de chá (10 mL) de mostarda seca dissolvida em 1 fl oz (30 mL) de vinagre para 1 qt (1 L)
Adicione ao molho supremo, allemande ou vinho branco ou ao velouté apropriado.
velouté feito com caldo de carne ou vitela ou caldo de carne cozida (pág. 345)
MOLHOS 187
Espagnole ou molho marrom GÁSTRICO

Como uma rápida olhada no procedimento para fazer espagnole lhe dirá, esse molho é mais complicado que o
Uma técnica clássica para adicionar um equilíbrio
bechamel ou o velouté. Porque é o ponto de partida para os molhos fartos e saborosos sotaque agridoce a um molho é adicionar um
que acompanham carnes vermelhas, é necessário dar-lhe sabor e riqueza extra com o mirepoix.
gastrique, que é açúcar caramelizado
Alguns chefs ainda adicionam mais ossos dourados e cozinham o molho até formar um caldo.
dissolvido em vinagre. Por exemplo, uma
Observe como o roux é feito na receita de espagnole. Embora o mirepoix também seja cozido em
gastrique dá a doçura necessária
a gordura, o princípio básico é o mesmo de quando você faz um roux simples em uma panela separada.
e acidez ao molho bigarade, o clássico
molho de laranja servido com pato assado.
ANTECEDENTES RELACIONADOS
Uma quantidade de gastrique pode ser feita

Na sua forma mais simples, fond lié, ou jus lié, é um caldo marrom levemente engrossado com araruta ou
antecipadamente, armazenados e usados conforme necessário.
amido de milho. Sua qualidade pode ser melhorada, porém, aplicando-se a técnica utilizada para confecção
Aqueça 4 onças (120 g) de açúcar até derreter
espagnole - isto é, reduza o caldo marrom com mirepoix dourado e purê de tomate ou tomate
e depois carameliza até ficar dourado claro
cole e, em seguida, engrosse com uma pasta de amido e coe. Você pode usar a mesma proporção de estoque
marrom. Deixe esfriar um pouco. Adicione
para mirepoix como para o espanhol.
90 mL (3 fl oz) de vinagre de vinho e cozinhe
até que o caramelo se dissolva.
Molho Marrom ou Espagnole

RENDIMENTO: 1 GAL (4 L
Mirepoix: 1. Refogue o mirepoix na manteiga até dourar bem (Figura 8.12).

1 libra 500g Cebola, dados médios 2. Adicione a farinha e mexa para fazer um roux. Continue cozinhando até que o roux esteja
8 onças 250g Cenouras, dados médios dourado. (Veja Variações para procedimento alternativo.)
8 onças 250g Aipo, dados médios 3. Aos poucos, misture o caldo marrom e o purê de tomate, mexendo sempre até
a mistura começa a ferver.
8 onças 250g Manteiga
4. Reduza o fogo para ferver e limpar a superfície. Adicione o sachê e deixe
8 onças 250g Farinha de pão
cozinhe por cerca de 2 horas ou até que o molho seja reduzido para 1 gal (4 L). Desnatar
6 qt 8 6 litros Caldo de vitela marrom
quantas vezes for necessário.
onças 250g Purê de tomate (ver variações)
Sachê:
Pressione o mirepoix suavemente para extrair os sucos.
1 1 ÿ2
Folha de louro 6. Cubra ou espalhe manteiga derretida na superfície para evitar a formação de pele.
ÿ2 1 ÿ4 colher 1ml Tomilho Mantenha quente em banho-maria ou deixe esfriar em banho de água fria para uso posterior.
VARIAÇÕES
Por 1 fl oz (29,57 mL): Calorias, 25; Proteína, 1g; Gordura, 1,5 g Se você tiver roux marrom em mãos, pode usá-lo em vez de fazer roux
(53% cal); Colesterol, 5 mg; Carboidratos, 2g; Fibra, 0g; Sódio, 20 mg. como parte do procedimento do molho. Reduza a quantidade de manteiga para 2 onças
(60 g), ou apenas o suficiente para dourar o mirepoix. Depois de adicionar estoque e trazer
para ferver nas etapas 3 e 4, bata no roux. 2 onças (60 g)
de pasta de tomate podem ser usadas em vez de purê de tomate. Adicionar
cole no mirepoix dourado e continue a dourar até a pasta
fica com uma cor marrom enferrujada.
Sumo de Vitela Ligado I

Reduza a quantidade de manteiga para 2 onças (60 g). Omita a farinha. Além do mirepoix,
adicione ossos ou guarnições de vitela, se desejar. Marrom com o mirepoix. Depois de
coar (etapa 5), faça uma pasta de 30 g (1 onça) de araruta ou amido de milho e água fria
o suficiente para fazer uma pasta fina.

Junte o molho e cozinhe até ficar claro e espesso.
Suco de aves encadernado, suco de cordeiro encadernado, suco encadernado

Bound Duck ou Bound Game Juice
No lugar do caldo de vitela, use caldo de galinha marrom, caldo de cordeiro, pato
estoque ou estoque de caça. Se desejar, adicione ossos ou guarnições apropriadas e doure com
mirepoix, como no Jus de Veau Lié.

Figura 8.12 Preparando molho marrom ou espagnole.
(a) Doure bem o mirepoix em gordura. (b) Misture a farinha e cozinhe para fazer um roux marrom. (c) Chicote no estoque. Adicione o sachê e deixe ferver
cerca de 2 horas.
(d) Coe o molho pronto em uma tampa de porcelana forrada com gaze. (e) Molho marrom ou espagnole acabado.
Background Linked ou Jus Linked II

RENDIMENTO: 1 quarto (1 L)
1 qt 1 Estoque marrom 1. Leve o caldo para ferver em uma panela. Reduza o fogo para ferver.
1 onça litro 30g Amido de milho ou araruta 2. Dissolva o amido em uma pequena quantidade de caldo frio ou água. Mexa em
o caldo fervendo.
3. Cozinhe até engrossar e ficar claro.
Por 1 fl oz (29,57 mL): Calorias, 5; Proteína, 0g; Gordura 0 g (0% cal.); Colesterol,
0mg; Carboidratos, 1g; Fibra; 0g; Sódio, 0 mg.
VARIAÇÃO
Para adicionar sabor, o caldo pode ser reduzido com mirepoix dourado e tomate (como
no espagnole) antes de engrossar. Ossos dourados também podem ser adicionados.

MOLHOS 189
Meio Esmalte
1 gal 4 litros
Molho marrom (espanhol) 1. Misture o molho e o caldo em uma panela e cozinhe até reduzir
1 gal 4 litros Estoque marrom Pela metade.
2. Coe em um chinois (tampa de porcelana fina) ou em uma touca de porcelana normal

forrada com gaze. Cubra para evitar a formação de película. Mantenha quente em banho-
Por 1 fl oz (29,57 mL): Calorias 25; Proteína, 1g; Gordura 1,5 g (53% cal.); Colesterol, 5 maria ou deixe esfriar em banho de água fria para uso posterior.
Molhos Pequenos
Para cada um dos molhos a seguir, adicione os ingredientes listados a 1 litro (1 litro) de demi-glace, conforme indicado.
Bordelaise Reduza Vinho do Porto Siga
em três quartos 1 xícara (250 mL) de vinho tinto seco, 2 onças (60 g) de as instruções para o molho Madeira, mas use vinho do Porto em vez do Madeira.
chalotas picadas, 1 ÿ4 colher de chá (1 mL) de pimenta moída, uma pitada
de tomilho seco e 1 ÿ2 folha de louro. Adicione 1 litro (1 litro) de demi-glace,
Molho italiano Refogue 500
cozinhe por 15 a 20 minutos e coe. Misture 60 g de manteiga crua, cortada em pedaços.
g de cogumelos picados e 15 g de chalotas picadas em 60 g de manteiga até que toda a
Enfeite com medula bovina em cubos ou fatias escalfada em água e sal.
umidade tenha evaporado . Adicione 1 xícara (250 mL) de vinho branco e reduza pela
Comerciante de vinho metade. Adicione 30 g (1 onça) de extrato de tomate e 1 litro (1 litro) de demi-glace e
Reduza 200 mL (6 fl oz) de vinho tinto e 60 g (2 onças) de chalotas picadas em três cozinhe por 10 minutos. Adicione 2 colheres de sopa (30 mL) de salsa picada.
quartos. Adicione 1 litro (1 litro) de demi-glace, cozinhe e coe.
Robert Cook Cogumelos Refogados
4 onças (125 g) de cebola picada na manteiga sem dourar. Adicione 1 xícara (250 mL) 250 g (8 onças) de cogumelos fatiados e 30 g (1 onça) de chalotas picadas em 60 g (2
de vinho branco e reduza em dois terços. Adicione 1 litro (1 litro) de demi-glace e onças) de manteiga até dourar. Adicione 1 litro (1 litro) de demi-glace e cozinhe por
cozinhe por 10 minutos. Coe e adicione 2 colheres de chá (10 mL) de mostarda seca cerca de 10 minutos. Adicione 2 onças (60 mL) de xerez e algumas gotas de suco de limão.
e uma pitada de açúcar dissolvida em um pouco de suco de limão.
Charcutière Enfeite o Bercy

molho Robert com picles azedos, cortado em juliana. Reduza em três quartos 1 xícara (250 mL) de vinho branco seco e 4 onças (125 g) de
chalotas picadas. Adicione 1 litro (1 litro) de demi-glace e cozinhe por 10 minutos.

Chasseur Sauté 6
onças (175 g) de cogumelos fatiados e 2 onças (60 g) de chalotas picadas em 2 onças (60
g) de manteiga. Adicione 1 xícara (250 mL) de vinho branco e reduza em três quartos. Picante Reduza
Adicione 1 litro (1 litro) de demi-glace e 250 g (8 onças) de tomate picado. em dois terços 4 onças (125 g) de chalotas picadas, 4 fl oz (125 mL) de vinagre de
Cozinhe por 5 minutos e adicione 2 colheres de chá (10 mL) de salsa picada. vinho e 4 fl oz (125 mL) de vinho branco. Adicione 1 litro (1 litro) de demi-glace e cozinhe até
reduzir ligeiramente. Adicione 2 onças (60 g) de alcaparras, 2 onças (60 g) de picles

Diable (Devilado) azedos, brunoise cortada, 1 colher de sopa (15 mL) de salsa picada e 1 ÿ2 colher de chá ( 2
Reduza em dois terços 8 fl oz (250 mL) de vinho branco, 4 onças (125 g) de
mL ) de estragão seco.
chalotas picadas e 1 ÿ2 colher de chá (2 mL) de pimenta moída. Adicione 1 litro (1 litro)
de demi-glace e cozinhe por 20 minutos. Tempere com pimenta caiena a gosto e coe. Lyonnaise Refogue
125 g de cebola em 60 g de manteiga até dourar levemente.
Adicione 1 ÿ2 xícara (125 mL) de vinagre de vinho branco e reduza pela metade. Adicione
Madeira Reduza
1 litro (1 litro) de demi-glace e cozinhe por 10 minutos.
1 qt (1 L) de demi-glace em cerca de 1 ÿ2 xícara (100 mL). Adicione 3 a 4 fl oz (100
mL) de vinho Madeira. Bigarade Prepare
uma gastrique (p. 187) com 180 g (6 onças) de açúcar e 125 mL (4 fl oz) de vinagre de
Périgueux Enfeite
vinho. Adicione 250 mL (8 fl oz) de suco de laranja, 90 mL (3 fl oz) de suco de limão, 1
Molho Madeira com trufas finamente cortadas.
litro (1 litro) de demi-glace e, se disponível, suco de pato assado. Cozinhe e reduza até a
Poîvrade Brown
consistência desejada. Decore com juliana escaldada de raspas de laranja.
1 lb (500 g) de mirepoix na manteiga. Adicione 4 fl oz (125 mL) de vinho tinto e
11 ÿ2 pt (750 mL) de marinada de vinho tinto para caça (p. 324) e reduza pela
metade. Adicione 1 litro (1 litro) de demi-glace e reduza em um terço em
fogo baixo. Adicione 1 ÿ2 colher de chá (2 mL) de pimenta moída e cozinhe
por 10 minutos. Variedade.
190 CAPÍTULO 8 AÇÕES E MOLHOS
Molho de tomate
O molho de tomate clássico, conforme explica Escoffier, é feito com roux, mas raramente é feito
em cozinhas modernas. A textura do purê de tomate é suficiente para dar ao molho a
textura adequada, mesmo quando não é utilizado espessante de amido.
Este tipo de molho pode ser denominado coulis (koo-lee). Este termo francês significa, em
cozinhas modernas, um purê de legumes ou frutas, usado como molho. Uma receita para outro coulis,
de pimentão, encontra-se na página 204.
Três técnicas principais são usadas para fazer purê de vegetais e outros ingredientes para coulis:
1. Purificar o produto no processador de alimentos ou liquidificador
2. Passagem do produto por uma fábrica de alimentos
3. Passar o produto por uma peneira fina
Destes três métodos, o terceiro, forçando através de uma peneira fina, geralmente faz o
purê mais suave, mas também é o mais demorado. Se você quiser um purê macio, mas o
produto for difícil de passar por uma peneira, você pode usar um dos outros métodos primeiro e depois
passe o purê pela peneira para ficar mais liso.
Molho de tomate I
4 onças 125g Carne de porco salgada 1. Coloque a carne de porco salgada em uma panela pesada, mas não doure.
8 onças 250g Cebola, dados médios 2. Adicione a cebola e as cenouras e refogue até amolecerem um pouco, mas não
marrom.
8 onças 250g Cenouras, dados médios
4 litros 4 litros Tomates, enlatados ou frescos, 3. Adicione os tomates e o suco, o purê de tomate, os ossos e o sachê.
picados grosseiramente Deixe ferver, reduza o fogo e cozinhe em fogo muito baixo (ver nota)
2 litros
11 ÿ2–2 horas ou até reduzir à consistência desejada.
2 qt Purê de tomate em lata
1 libra 4. Retire o sachê e os ossos. Coe o molho ou passe-o por um moinho de alimentos.
500g Ossos de presunto ou ossos de porco dourados
Sachê: 5. Ajuste o tempero com sal e um pouco de açúcar.
2 dentes 2 dentes Alho esmagado

1 1 Folha de louro

chá 1 ÿ4 colher 1ml Alecrim seco
de chá 1 ÿ4 1ml Pimenta em grão, esmagada
colher de chá a gosto
provar Sal
provar provar Açúcar

cal.); Colesterol, 0mg; Carboidratos, 3g; Fibra, 1g; Sódio, 120 mg.
Nota: O molho de tomate queima facilmente, por isso o fogo deve ser muito baixo. O molho
pode ser cozido em forno lento (300°F/150°C), frouxamente coberto, para reduzir o perigo
de escaldante.
VARIAÇÃO
Molho de Tomate II (Vegetariano)

Omita a carne de porco salgada. Suar os vegetais em 2 fl oz (60 mL) de azeite.
Omita os ossos.
Molho de Tomate III

Consulte Molho de tomate italiano para macarrão, página 664.
MOLHOS 191
Molhos Pequenos
Para cada um dos molhos a seguir, adicione os ingredientes listados a 1 litro (1 litro) de molho de tomate, conforme indicado.
Português (português) crioulo

Refogue 4 onças (125 g) de cebola cortada em marrom em 1 fl oz (30 mL) de óleo. Adicione Refogue em óleo 125 g de cebola, cubos pequenos; 4 onças (125 g) de aipo fatiado; 2 onças
1 lb (500 g) de tomate esmagado (ver p. 551) e 1 colher de chá (5 mL) de tomate esmagado. (60 g) de pimentão verde em cubinhos; 1 colher de chá (5 mL) de alho picado. Adicione 1 litro
alho. Cozinhe até reduzir em cerca de um terço. Adicione 1 litro (1 L) (1 L) de molho de tomate, 1 folha de louro, uma pitada de tomilho seco e 1 ÿ2 colher de chá (2 mL) ralado
molho de tomate, ajuste os temperos e adicione 2–4 colheres de sopa (30–60 mL) casca de limão. Cozinhe por 15 minutos. Retire a folha de louro e tempere a gosto
salsa picada. com sal, pimenta e pimenta caiena.
Espanhol
Refogue levemente em óleo sem dourar 175 g de cebola, cubos pequenos;
4 onças (125 g) de pimentão verde, cubos pequenos; e 1 dente de alho,
picado bem. Adicione 125 g de cogumelos fatiados e refogue.
Adicione 1 litro de molho de tomate e tempere a gosto com sal, pimenta,
e molho de pimenta vermelha picante.
Coulis de Tomate Fresco com Alho

3 90g Chalotas picadas bem 1. Suar as cebolas e o alho no azeite até ficarem macios.
Dentes de alho picados bem 2. Adicione os tomates e cozinhe até que o excesso de líquido tenha saído e o
onças 6 6 60mL Azeite o molho é grosso.
2 fl oz 1 libra 8 onças 750g Tomates descascados, sem

3. Tempere a gosto.
sementes e picados
provar provar Sal
a gosto a gosto Pimenta branca
Por 1 fl oz (29,57 mL): Calorias, 45; Proteína 1g; Gordura, 3,5 g (66%
cal.); Colesterol, 0mg; Carboidratos, 3g; Fibra,1g; Sódio, 5 mg.
Molhos De Manteiga
O quinto molho principal é o holandês. Hollandaise e seu primo, béarnaise, são diferentes do
molhos que temos estudado porque seu ingrediente principal não é caldo ou leite, mas manteiga.
Antes de abordarmos as complexidades do molho holandês, examinaremos primeiro preparações mais simples de
manteiga usadas como molhos.
1. Manteiga derretida.
Esta é a preparação de manteiga mais simples de todas e uma das mais utilizadas, especialmente como tempero
para vegetais.
A manteiga sem sal ou doce tem o sabor mais fresco e é ideal para fazer todos os molhos.
2. Manteiga clarificada.
A manteiga consiste em gordura de manteiga, água e sólidos de leite. A manteiga clarificada é a gordura da
manteiga purificada, com água e sólidos do leite removidos (ver Figura 8.13). É necessário para muitos cozinhar
operações. A manteiga clarificada é usada para refogar porque os sólidos do leite não clarificado
a manteiga queimaria em temperaturas tão altas. É usado para fazer molho holandês porque
a água da manteiga não clarificada alteraria a consistência do molho.
3. Manteiga marrom.
Conhecida como beurre noisette (burr nwah zett) em francês, é manteiga derretida inteira que
foi aquecido até ficar marrom claro e exalar um aroma de nozes. Geralmente é preparado no último minuto e
servido com peixes, carnes brancas, ovos e vegetais.
É preciso ter cuidado para não queimar a manteiga, pois o calor da panela continuará a dourar mesmo
depois de retirada do fogo.
4. Manteiga preta.
A manteiga preta, ou beurre noir (burr nwahr), é feita como a manteiga marrom, mas aquecida até ficar um
pouco mais escura e temperada com algumas gotas de vinagre. Às vezes são adicionadas alcaparras, salsa
picada ou ambas.
Para evitar respingos perigosos de vinagre na manteiga quente, muitos chefs despejam a manteiga
sobre o alimento, depois untam a panela com o vinagre e despejam sobre o alimento.
5. Manteiga Meunière.
Acompanha peixe cozido à la Meunière (ver p. 486). A manteiga marrom é temperada com suco de limão e
regada sobre o peixe, polvilhado com salsa picada.
Como no caso da manteiga preta, podem ocorrer respingos perigosos quando a umidade é adicionada
à manteiga quente. Para evitar isso, os cozinheiros costumam borrifar o suco de limão diretamente sobre o
peixe antes de despejar a manteiga marrom.
Procedimento para esclarecer manteiga
Método 1 1.
Derreta a manteiga em uma panela pesada em fogo moderado.

2. Retire a espuma da superfície.
3. Despeje com cuidado a manteiga derretida transparente em outro recipiente, deixando o líquido leitoso no fundo da panela.
Método 2 1.
Derreta a manteiga em uma panela pesada em fogo moderado.

2. Retire a espuma da superfície.
3. Deixe a panela no fogo e continue a retirar a espuma da superfície em intervalos. A água no fundo vai ferver e
evaporar gradualmente.
4. Quando a manteiga parecer transparente e não formar mais espuma por cima, passe a manteiga por um pano de algodão e coloque-a em outro recipiente.
Você precisa de 625 g de manteiga crua para fazer 500 g de manteiga clarificada; 1 lb (500 g) de manteiga crua rende 12 a 13 onças (cerca de 400 g) de manteiga clarificada.
Figura 8.13 Esclarecimento de manteiga.
(a) Retire a espuma do topo da manteiga derretida. (b) Retire a gordura transparente e derretida. (c) Continue até que apenas o líquido leitoso permaneça no
fundo da panela.
6. Manteigas compostas.
As manteigas compostas são feitas amolecendo a manteiga crua e misturando-a com ingredientes
aromatizantes. A mistura é então enrolada em um cilindro de papel manteiga.
As manteigas compostas têm dois usos principais:
• Fatias de manteiga firme são colocadas sobre os grelhados quentes na hora de servir. A manteiga
derrete sobre o item e o tempera.
• Pequenas porções são transformadas em molhos para finalizá-los e dar-lhes o sabor desejado.
MOLHOS 193
Por mais fáceis que sejam de fazer, as manteigas compostas podem transformar um bife grelhado em um
prato verdadeiramente especial.
A manteiga composta favorita para bifes é a manteiga maître d'hôtel (may truh doh tel).
As variações são fornecidas após a receita (p. 194).
7. Manteiga branca.
Beurre blanc (burr blon) é um molho feito batendo uma grande quantidade de manteiga crua em uma pequena
quantidade de uma saborosa redução de vinho branco e vinagre para que a manteiga derreta e forme uma
emulsão com a redução. A técnica é basicamente a mesma do monter au beurre (p. 179), exceto que a proporção
de manteiga em relação ao líquido é muito maior.
Beurre blanc pode ser feito de forma rápida e fácil adicionando manteiga fria de uma vez e batendo
vigorosamente em fogo moderadamente alto. A temperatura da manteiga mantém o molho fresco o suficiente
para evitar que se separe. Certifique-se de retirá-lo do fogo antes que toda a manteiga derreta e continue batendo.
É melhor retirar o molho do fogo muito cedo do que muito tarde, porque ele sempre pode ser reaquecido um
pouco, se necessário. A Figura 8.14 ilustra esse procedimento.
Alguns chefs preferem usar fogo baixo e adicionar a manteiga aos poucos para diminuir a chance de
superaquecimento e quebra do molho. O processo demora um pouco mais, mas o resultado é o mesmo.
Figura 8.14 Preparando manteiga branca.
(a) Reduza os líquidos (geralmente vinho e vinagre) (b) Junte a manteiga crua apenas até que ela (c) Deixe as chalotas ou coe-as.
com chalotas picadas. derreta e forme um molho homogêneo. Beurre blanc coado tem uma textura leve,
suave e cremosa.
Beurre blanc deve ser mantido em temperatura morna, não quente, e mexido ou batido de vez em quando
para que a gordura e a água não se separem. Para misturas mais estáveis de gordura e água – chamadas
emulsões – veja a discussão sobre molho holandês que começa na página 195.
MOLHOS ENRIQUECIDOS COM MANTEIGA
Como já foi observado, a técnica de fazer beurre blanc é a mesma do monter au beurre, exceto que a proporção de
manteiga é muito maior. A mesma técnica pode ser usada para finalizar uma grande variedade de molhos, geralmente
molhos brancos, embora os molhos marrons possam ser finalizados da mesma forma.
Para improvisar uma versão enriquecida com manteiga de um molho branco clássico, consulte as variações de
molho na página 186. No lugar do velouté de 1 qt (1 L) ou outra base de molho branco, substitua 1 pt (500 mL) de branco
concentrado. estoque. Combine com os ingredientes aromatizantes indicados na variação. Reduza para uma consistência
levemente xaroposa. Junte 250 g de manteiga crua e coe.
Muitos outros molhos para carnes salteadas, aves ou peixes podem ser improvisados usando a mesma técnica.
Deglaze a frigideira com vinho, caldo ou outro líquido, adicione os ingredientes aromatizantes desejados, reduza e finalize
batendo uma quantidade generosa de manteiga crua. Tempere e coe.
Manteiga de Mordomo
RENDIMENTO: APROX. 1 libra (500 g)
1 libra 500 g Manteiga sem sal (ver nota) 1. Usando uma batedeira com batedeira em formato de pá, bata a manteiga em velocidade baixa
2 onças 60 g Salsa picada até ficar homogêneo e cremoso.
11 ÿ2 fl oz 2 50 mL Suco de limão 2. Adicione os ingredientes restantes e bata lentamente até ficar completamente misturado.
colheres 10 mL Sal (ver Nota) 3. Enrole a manteiga em um cilindro com cerca de 21 ÿ2 cm de espessura em uma folha de
pergaminho ou papel encerado. Refrigere até ficar firme.
de chá pitada pitada Pimenta branca
4. Para servir, corte fatias de 1 ÿ4 polegada (1 ÿ2 cm) de espessura e coloque sobre grelhados ou grelhados.
itens imediatamente antes do serviço.

Por 1 onça (28,35g): Calorias, 230; Proteína 0g; Gordura, 25 g (98%
cal.); Colesterol, 70 mg; Carboidratos, 1g; Fibra,0 g; Sódio, 300 mg.
Nota: Se usar manteiga com sal, omita o sal.
VARIAÇÕES
Para cada tipo de manteiga temperada, adicione a 500 g de manteiga os ingredientes listados em vez de salsa, suco de limão e pimenta.
Manteiga de Anchova Manteiga de Mostarda

2 onças (60 g) de filés de anchova, amassados até formar uma pasta 3–4 onças (100 g) de mostarda estilo Dijon
Manteiga de alho Manteiga de Ervas

1 onça (30 g) de alho amassado até formar uma pasta (ver p. 541) Ervas frescas picadas a gosto
Manteiga de escargot (caracol) Manteiga de cebolinha ou chalota

Manteiga Maître d'Hôtel mais 1 onça (30 g) de alho amassado até formar uma pasta 2 onças (60 g) de cebolinha ou chalota picada
Manteiga de Camarão Manteiga de Caril

250 g de camarão cozido e cascas, moídos bem finos . Força 4–6 colheres de chá (20–30 mL) de curry em pó aquecido suavemente com 1 onça (30 g)
manteiga de camarão por uma peneira fina para remover pedaços de casca. manteiga e depois resfriada
Manteiga branca
RENDIMENTO: 1 PT (500 ML)
8 fl oz 250ml 50ml Vinho branco seco 1. Misture o vinho, o vinagre e a cebolinha em uma panela. Reduza até cerca
11 ÿ2 fl oz vinagre de vinho branco Resta 1 fl oz (30 mL) de líquido.
1 onça 30g Chalotas picadas
1 kg 500g a Manteiga fria 2. Corte a manteiga em pedaços pequenos.

a gosto gosto Sal 3. Adicione a manteiga à redução quente. Coloque a panela em fogo moderadamente alto
e chicoteie vigorosamente. Quando a manteiga estiver quase toda derretida e incorporada,
retire do fogo e continue a bater até ficar homogêneo.
4. Tempere a gosto. As chalotas podem ser deixadas com molho ou coadas.
5. Segure o molho em um lugar morno, não quente, até servir. Mexa ou bata
de tempos em tempos.
VARIAÇÕES
Molho De Manteiga Com Ervas Molho De Manteiga Vermelha

Adicione ervas frescas picadas à sua escolha ao beurre blanc acabado ou use uma manteiga Use vinho tinto seco em vez de vinho branco para fazer a redução e aumente a quantidade
composta com ervas em vez de manteiga crua para fazer o beurre blanc. de vinho para 1 pt (500 mL). Como na receita básica, reduza o vinho para cerca de 1 fl oz.
(30ml). Para uma boa cor, use um vinho tinto jovem e brilhante.
Manteiga Vermelha para Peixe

Depois de reduzir o vinho tinto para Beurre Rouge (a seguir), adicione 180 ml de caldo
de peixe. Reduza o líquido para 2 fl oz (60 ml).

MOLHOS 195
Holandês e Béarnaise
O holandês é considerado um molho engrossado com ovo, mas o ovo não engrossa por coagulação como acontece
no molho de ligação ou no molho de creme. Em vez disso, funciona por emulsificação.
Uma emulsão é uma mistura uniforme de dois líquidos não miscíveis. No caso do holandês, os dois líquidos
são manteiga derretida e água (incluindo a água do suco de limão ou a redução do vinagre). Os dois ficam misturados
e grossos porque a manteiga é batida em pequenas gotas e as gemas mantêm as gotas separadas. Você encontrará
a emulsão novamente ao preparar maionese e outros molhos para salada no Capítulo 21.
São fornecidas duas receitas de molho holandês. A primeira é a versão clássica, aromatizada com limão e
redução de vinagre (ver Figura 8.15). (Você também pode ver receitas que incluem chalotas na redução, imitando a
beurre blanc, mas isso não é tradicional, segundo Escoffier.)
A segunda receita, temperada apenas com suco de limão, é um pouco mais rápida e fácil de fazer.
Figura 8.15 Fazendo molho holandês.
(a) Combine as gemas e a redução em uma tigela (b) Bata em banho-maria. (c) Continue a bater em água quente até ficar
de aço inoxidável. espesso e leve.
(d) Bata bem lentamente a manteiga. (Coloque a tigela em uma (e) O molho finalizado deve ser espesso, mas derramável.
panela forrada com um pano de prato para mantê-la firme.)
CONSERVAR MOLHO HOLANDÊS O molho holandês,
assim como outros molhos desta família, representa um problema especial de segurança.
Deve ser mantido aquecido para servir, mas deve ser mantido abaixo de 60°C (140°F) para que os ovos não
coalhem. Infelizmente, as bactérias crescem rapidamente nesta faixa de temperatura. Portanto, cuidados extras
devem ser tomados para evitar doenças transmitidas por alimentos.
Os seguintes procedimentos de higienização devem ser observados para evitar o perigo de intoxicação
alimentar:
1. Certifique-se de que todo o equipamento esteja perfeitamente limpo.
2. Mantenha o molho no máximo 11 ÿ2 horas. Faça apenas o suficiente para servir neste momento e descarte
o que sobrar.
3. Nunca misture um lote antigo de molho com um novo.
4. Nunca coloque molho holandês ou béarnaise – ou qualquer outro produto ácido – em alumínio. Use recipientes
de aço inoxidável.
Diretrizes para preparar holandês e béarnaise

Os alunos tendem a ter medo do molho holandês porque ele tem a reputação de ser difícil de fazer. É verdade que são necessários cuidados para evitar cozinhar demais os ovos e obter a
consistência certa. Mas se você seguir cuidadosamente as instruções da receita e tiver em mente estas orientações,
você não deve ter problemas.
Muitas dessas regras têm um objetivo em comum: não cozinhe demais as gemas, ou elas perderão a capacidade de emulsionar.
1. Esfrie a redução antes de adicionar as gemas, ou elas cozinharão demais.
2. Use os ovos mais frescos possíveis para obter a melhor emulsificação.
Por segurança, são recomendados ovos pasteurizados (ver páginas 814 e 1058).
3. Bata as gemas em água quente.
Um cozinheiro experiente consegue batê-los no fogo direto, se tiver cuidado, sem fazer ovos mexidos. Até que você ganhe alguma confiança, é mais seguro usar banho-maria com
água quente.
4. Use uma tigela de aço inoxidável com fundo redondo.
O chicote deve conseguir alcançar todos os ovos para batê-los uniformemente. Além disso, o aço inoxidável não descolorirá o molho nem lhe dará um sabor metálico.
5. Deixe a manteiga morna, mas não quente, ou ela pode cozinhar demais os ovos. Se estiver muito frio, pode solidificar.
6. Primeiro adicione a manteiga aos poucos.
As gemas só conseguem absorver um pouco de cada vez. Adicione algumas gotas primeiro e bata bem antes de adicionar mais. Se você adicionar manteiga mais rápido do que
pode ser absorvido, a emulsão pode quebrar.
7. Não adicione mais manteiga do que as gemas podem conter.

Lembre-se desta proporção padrão:
6 gemas de ovo por 450 g de manteiga clarificada
8. O molho holandês quebrado ou coalhado pode ser resgatado.
Primeiro, experimente adicionar 1 colher de chá (5 mL) de água fria e bater vigorosamente. Se isso não funcionar, recomece com algumas gemas e repita
siga o procedimento do passo 6 da receita, adicionando o molho partido como faria com a manteiga.
Molho Holandês I
21 ÿ2 libras
1125g Manteiga 1. Revise as diretrizes para preparar molho holandês e béarnaise (acima).
2. Esclareça a manteiga (ver pág. 192). Você deve ter cerca de 900 g (2 lb)
manteiga clarificada. Mantenha a manteiga morna, mas não quente.
1 ÿ4 colher 1mL Pimenta em grão, esmagada 3. Misture os grãos de pimenta, o sal e o vinagre em uma panela e reduza até quase secar
de chá 1 ÿ4 1ml Sal (au sec). Retire do fogo e acrescente a água fria.
colher de
175ml Vinagre branco ou vinagre de vinho 4. Passe a redução diluída por uma peneira fina para um recipiente de aço inoxidável
chá 6 fl oz 4 fl oz
120ml Água, fria tigela. Use uma espátula de borracha limpa para garantir a transferência de todos os aromas
material para tigela.
12 12 Gemas de ovo (ver nota
após Hollandaise II) 5. Adicione as gemas à tigela e bata bem.
2–4 colheres de sopa 30–60 Suco de limão 6. Coloque a tigela em banho-maria e continue batendo as gemas até engrossar e ficar
mL a gosto a gosto a gosto a Sal cremoso.
gosto Pimenta de caiena
7. Retire a tigela do fogo. Usando uma concha, lenta e gradualmente
acrescente a manteiga clarificada quente, primeiro gota a gota. Se o molho ficar
muito grosso para ser batido antes de adicionar toda a manteiga, acrescente um
pouco de suco de limão.
8. Quando toda a manteiga estiver adicionada, acrescente o suco de limão a gosto e ajuste
temperar com sal e pimenta caiena. Se necessário, dilua o molho com algumas gotas de
água morna.
9. Coe com um pano de algodão, se necessário, e mantenha aquecido (não quente) por
serviço. Não segure por mais de 1 1/2 horas (veja acima).
MOLHOS 197
Molho Holandês II
21 ÿ2 libras 1125g Manteiga 1. Revise as diretrizes para preparar molho holandês e béarnaise (p. 196).
12 12 Gemas de ovo (ver nota) 3. Coloque as gemas e a água fria em uma tigela de aço inoxidável e bata
2 fl oz 60 mL Água, fria bem. Junte algumas gotas de suco de limão.
3 fl oz 100 mL 4. Segure a tigela sobre um banho de água quente e continue batendo até as gemas
Suco de limão
são espessos e cremosos.
a gosto a a gosto Sal
gosto a gosto Pimenta de caiena
acrescente a manteiga quente, gota a gota primeiro. Se o molho ficar muito grosso para
ser batido antes de adicionar toda a manteiga, acrescente um pouco da manteiga
suco de limão.
cal.); Colesterol, 155 mg; Carboidratos, 0g; Fibra, 0g; Sódio, 300 mg. 6. Quando toda a manteiga estiver adicionada, acrescente o suco de limão a gosto e ajuste
temperar com sal e pimenta caiena. Se necessário, dilua o molho com algumas gotas de
Nota: Por segurança, são recomendados ovos pasteurizados.
água morna.
7. Mantenha aquecido (não quente) para serviço. Não segure por mais de 1 1/2 horas
(veja p. 195).
Molhos Pequenos
maltês Musselina
Para 1 qt (1 L) de molho holandês, adicione 2–4 fl oz (60–125 mL) de suco de laranja Bata 1 xícara (250 mL) de creme de leite até ficar firme e dobre em 1 litro (1 L)
(de laranja sanguínea, se possível) e 2 colheres de chá (10 mL) de laranja ralada Hollandaise.
casca. Sirva com aspargos.
Molho Bearnaise
21 ÿ2 libras 1125g Manteiga 1. Revise as diretrizes para preparar molho holandês e béarnaise (p. 196).
2 onças 1
60 g Chalotas picadas 3. Combine as chalotas, o vinagre, o estragão e os grãos de pimenta em uma
xícara 2
250 mL vinagre de vinho branco panela e reduza em três quartos. Retire do fogo e deixe esfriar
colheres de
10 mL Estragão seco um pouco.
chá 1 colher
5 mL Pimenta em grão, esmagada 4. Para facilitar a batida com o chicote de arame, transfira a redução para um
de chá 12 12 tigela de aço inoxidável. Use uma espátula de borracha limpa para garantir que você consiga
Gemas de ovo (ver nota)
todos. Deixe a redução esfriar um pouco.
5. Adicione as gemas à tigela e bata bem.

6. Segure a tigela sobre um banho de água quente e continue batendo as gemas até
espesso e cremoso.
acrescente a manteiga clarificada quente, primeiro gota a gota. Se o molho
ficar muito grosso para bater antes de adicionar toda a manteiga, bata um pouco
suco de limão ou água morna.
8. Coe o molho com um pano de algodão.
a gosto a a gosto Sal 9. Tempere a gosto com sal, pimenta caiena e algumas gotas de suco de limão.
gosto a gosto a gosto Pimenta de caiena Misture a salsa e o estragão.
2 colheres a gosto Suco de limão 10. Mantenha aquecido (não quente) para servir. Não segure por mais de 1 1/2 horas (veja
de sopa 1 30 mL Salsa picada p. 195).
colher de chá 5 mL Estragão seco

Nota: Por segurança, são recomendados ovos pasteurizados.

Molhos Pequenos
Foyot Choron
Adicione 2 onças (60 g) de cobertura de carne derretida a 1 qt (1 L) de béarnaise. Adicione 2 onças (60 g) de pasta de tomate a 1 qt (1 L) de béarnaise.
• Quais são os cinco principais molhos (também chamados de molhos mãe e molhos grand
molhos)? Descreva o procedimento para fazer cada um.
• O que é um molho pequeno?
• O que é manteiga clarificada? Como é feito? Para que isso é usado?
• O que é manteiga de avelã?
• O que é uma manteiga composta? •
Qual é o procedimento para fazer a beurre blanc?
Molhos e outros molhos integrais

Um molho integral é um molho à base de sucos liberados durante o cozimento de uma carne, frango, peixe
ou vegetal. A maioria dos molhos que discutimos até agora não são molhos integrais – isto é, são feitos
separadamente e independentemente dos itens com os quais são servidos.
Já o molho integral não pode ser feito separadamente, pois incorpora os sucos do cozimento do prato com
que é servido.
A técnica mais importante necessária para molhos integrais é a deglazeação (ver páginas 74 e 178).
Os sucos liberados pelas carnes salteadas e assadas são reduzidos e caramelizados no fundo da panela
durante o cozimento. A deglazeação dissolve esses sucos caramelizados e os incorpora no molho
desejado. Para o exemplo mais simples, se você refogar um peito de frango e depois deglaçar a frigideira
com um pouco de caldo e temperar o líquido resultante, obtém-se um molho integral que pode ser servido
com o frango.
Os molhos integrais mais básicos e familiares são o molho e o molho. O molho pan é um molho feito
com os sucos ou respingos da carne ou das aves com que é servido. Os molhos padrão são semelhantes
aos molhos marrons. Em vez de serem feitos com espagnole ou demi-glace como base, porém, são feitos
com gotas de panela mais roux mais caldo ou água e, às vezes, leite ou creme.
Jus (zhoo) refere-se a sucos não espessos de um assado. Quando o assado é servido com esses
sucos naturais e claros, diz-se que é servido au jus (oh zhoo), que significa “com suco”. Geralmente é
adicionado caldo aos sucos da frigideira para obter quantidade suficiente para servir.
A preparação do molho e do suco faz parte da culinária da carne, e receitas e procedimentos
detalhados estão incluídos nos capítulos sobre carnes e aves. Da mesma forma, as receitas de todos os
molhos integrais são incluídas como parte da carne, peixe ou vegetais nos capítulos apropriados.
As principais receitas estão na página 314 (Molho de Rosbife) e página 390 (Peru Assado com Molho
de Miudezas). A confecção de molhos também está incorporada nas receitas de Ombro de Cordeiro
Recheado Assado (p. 316), Lombo de Porco Assado com Sálvia e Maçãs (p. 315) e Frango Assado com
Molho Natural (p. 388).
Agora que você estudou detalhadamente a preparação de molhos, leia o procedimento geral para
fazer molhos na página 199 para ver como é semelhante a fazer molho marrom e como as mesmas
técnicas que você acabou de aprender são aplicadas a um produto diferente.
Molhos Modernos
Como sugerido na introdução deste capítulo, a produção de molhos mudou muito desde a época de
Escoffier. Embora os nossos métodos básicos para fazer muitos dos molhos da cozinha moderna sejam
derivados da cozinha clássica, os detalhes mudaram. Talvez o mais importante
MOLHOS 199
Procedimento Básico para Fazer Molho Pan
O Método 2 tem menos etapas, mas o Método 1 é, na verdade, mais rápido para grandes quantidades e oferece maior controle sobre a consistência final.
Método 1 1.
Retire o assado da assadeira.

Se você não colocou mirepoix na assadeira durante a torrefação, pode fazê-lo agora.
2. Esclareça a gordura.
Coloque a assadeira em fogo alto e cozinhe até que toda a umidade tenha evaporado, deixando apenas a gordura, o mirepoix e os respingos marrons (caramelizados).
Despeje e guarde a gordura.
3. Deglaze a panela.
Despeje o caldo ou outro líquido na assadeira. Mexa em fogo até que as gotas caramelizadas se dissolvam.
4. Combine com o caldo e cozinhe.
Despeje o líquido de deglazeamento, mais o mirepoix, em uma panela grande com a quantidade desejada de caldo. Cozinhe até que o mirepoix esteja bem cozido. Limpe
bem a superfície para remover gordura e espuma.
5. Faça um roux ou, alternativamente, uma pasta de araruta ou amido de milho e água.
Para o roux, meça a gordura suficiente da etapa 2 para fazer a quantidade correta de roux para o volume do molho. Faça um roux louro ou marrom, conforme desejar. Para
pasta de amido, consulte a página 172.
6. Engrosse o molho com o roux ou a pasta de amido.

7. Coe.
8. Ajuste os temperos.
Método 2 1.
Retire o assado da assadeira.
2. Esclareça a gordura.
3. Coloque a farinha na assadeira e faça um roux.
4. Adicione estoque. Mexa até engrossar e a panela ficar sem glacê.

5. Coe. Retire o excesso de gordura.
6. Ajuste a consistência, se necessário, com mais caldo ou mais roux.
7. Temporada.
A mudança é que os chefs dependem menos do roux para engrossar um molho, enquanto a redução se
tornou mais importante para dar corpo aos molhos (ver pp. 177-178). Quando são usados amidos, geralmente
são amidos mais puros, como a araruta.
Os chefs também foram influenciados por outras cozinhas, como as da Ásia e da América Latina, e
pegaram emprestados ingredientes e procedimentos de muitos países e regiões para dar variedade ao seu
repertório de molhos.
Devido à contínua experimentação e desenvolvimento de novos molhos, é difícil classificá-los e defini-
los com exatidão, como fez Escoffier no século passado. Podemos, no entanto, descrever grupos gerais em
que se enquadram muitos dos molhos populares de hoje. As demais receitas deste capítulo incluem exemplos
desses tipos de molhos.
Vários outros molhos populares, como o molho barbecue, que não se enquadram em nenhuma das
categorias descritas nas seções a seguir, estão incluídos neste capítulo. Outras receitas de molhos estão
incluídas em outras partes deste livro, muitas vezes como componentes de outras receitas. Entre as mais
importantes estão as variações de vinagrete e maionese. Eles são tradicionalmente usados como molhos
para salada, mas também como molhos para carnes, frutos do mar e vegetais.
As seguintes receitas de outros capítulos aparecem nas páginas indicadas.
Molho de Rosbife, página 314
Suco encadernado, página 314
Molho de tomate italiano para macarrão, com variações, página 664
Pesto, página 669

Mole Poblano, página 426
Molho Verde, página 506
Vinagrete básico e variações, página 703
Molho Francês Americano, página 703
Vinagrete Oriental, página 704
Maionese e variações, página 707
CALDOS E JUS Começando

com a introdução da nouvelle cuisine na década de 1970, os chefs procuraram maneiras de eliminar os
espessantes de amido dos molhos para torná-los mais leves. A técnica de redução para concentrar um
molho tem sido a ferramenta mais importante nesse esforço. A redução não foi uma panaceia, no entanto.
Primeiro, alguns dos sabores mais frescos e leves de um molho são perdidos quando um líquido é submetido
ao longo cozimento necessário para a redução. Além disso, os molhos reduzidos às vezes tornam-se tão
gelatinosos que solidificam quando esfriam – o que não é um resultado apetitoso.
No entanto, habituámo-nos a molhos que não grudam muito na carne, nas aves ou nos frutos do mar.
Molhos, muitas vezes em quantidades menores, são servidos sob ou ao redor do item com a mesma
frequência ou por cima, talvez até com mais frequência. Alguns chefs chegaram ao extremo de servir o prato
com um pouco de caldo em vez de molho. Esta técnica é popular há muito tempo com frutos do mar, como
é o caso do Seafood à la Nage (p. 505), mas está se tornando mais comum também com carnes. O resultado
costuma ser algo parecido com um consomê guarnecido (pp. 230-231), mas com muito pouco consomê e
uma porção completa de carne e guarnição. A receita da página 351 é um exemplo.
Para que um caldo funcione bem como substituto de um molho, ele deve ser bem saboroso e
aromático. Prove o caldo, reduza conforme necessário para concentrar o sabor e verifique cuidadosamente
os temperos.
Um suco é muito parecido com um caldo, exceto que geralmente é mais concentrado, embora ainda
não engrossado. O termo jus tem dois significados básicos:
1. Os sucos naturais não espessos resultantes de um assado. Este é o significado mais tradicional de
jus (ver p. 198). Para fazer um suco tradicional, as gotas de um assado são deglaceadas com caldo
ou outro líquido, reduzidas ligeiramente, temperadas, coadas e servidas sem engrossar.
Para fazer um molho de carne sem assado, siga o procedimento abaixo.
2. Um líquido não espesso que carrega o sabor concentrado de um ingrediente específico. Esse tipo de
suco costuma ser feito de vegetais e às vezes é chamado de essência. Para fazer uma essência
vegetal, o vegetal é fervido com caldo ou caldo até que o líquido fique concentrado e saboroso. A
receita do Jus de Cogumelos (p. 203, também chamada de essência de cogumelo) é um exemplo
desse tipo de preparo.
Procedimento para fazer um suco de carne
1. Corte as aparas do produto de carne ou aves desejado em pedaços pequenos. Coloque-os em uma panela pesada em fogo moderado.
2. Cozinhe até dourar bem por todos os lados. Algum líquido será liberado da carne. Se as guarnições começarem a ferver nesses sucos em vez de dourar, deixe-as
continuar cozinhando até que o líquido evapore e doure no fundo da panela.
3. Deglaçar com uma pequena quantidade de vinho branco ou caldo. Continue cozinhando até o líquido reduzir e os sucos caramelizarem novamente no fundo.
4. Adicione caldo suficiente para cobrir a carne. Mexa para dissolver os sucos caramelizados do fundo da panela. Cozinhe até que o líquido esteja completamente
reduzido e caramelizado.
5. Adicione novamente caldo suficiente para cobrir a carne. Mexa para dissolver os sucos caramelizados. Cozinhe por 10 a 15 minutos. Coe e desengordure.
PURÉS Os
purês de vegetais são usados há muito tempo como molhos. O molho de tomate é o exemplo clássico. No
entanto, quase todos os vegetais podem ser transformados em puré e usados como molho, desde que
sejam saborosos, devidamente temperados e tenham consistência ou espessura apropriada. Um purê de
vegetais às vezes é chamado de coulis.
MOLHOS 201
Purês de vegetais ricos em amido, como abóbora ou feijão seco, podem precisar ser diluídos com
caldo, caldo ou água. Até mesmo o purê de batata às vezes é diluído e usado como molho, geralmente
enriquecido com um pouco de manteiga crua misturada. Além disso, a batata e outros purês grossos são
usados como espessantes para outros molhos.
Alguns vegetais, como os aspargos, formam um purê aguado. Esses purês podem ser reduzidos para
engrossar, mas tome cuidado para não perder o sabor e a cor dos vegetais frescos. Isto deve ser evitado
especialmente no caso de vegetais verdes, que perdem rapidamente a cor (ver pág. 527). Embora os purês
finos de vegetais possam ser engrossados com amido, é mais comum deixá-los finos ou ligá-los levemente,
finalizando-os com manteiga crua (monter au beurre, p. 179) ou reduzindo-os com um pouco de creme até
que tenham a consistência desejada.
REDUÇÕES DE CREME Na era da

nouvelle cuisine, os molhos à base de creme reduzido tornaram-se um substituto popular para os molhos
brancos engrossados com roux. Quando o creme de leite é reduzido, ele engrossa ligeiramente. Uma falha
comum nos molhos com redução de creme é reduzir demais o creme, dando-lhe uma textura pesada. Se
for reduzido além deste ponto, é provável que se quebre e a gordura da manteiga se separe. Para uma
textura leve e atraente, reduza o creme até atingir cerca de dois terços do volume original.
Um molho de creme reduzido é uma mistura de creme reduzido e um caldo concentrado e saboroso.
O caldo branco é o mais usado, embora molhos de creme marrom também possam ser preparados com
caldo marrom. Para bons resultados, o stock deve ser reduzido em cerca de três quartos.
Molhos aromatizados podem ser feitos reduzindo o caldo com ingredientes aromatizantes, como na receita
do Molho Creme Chipotle na página 205.
Dois métodos são possíveis:
1. Reduzir o creme até a consistência desejada e depois adicionar ao caldo

redução.
2. Adicionar creme de leite fresco à redução do caldo e reduzir a mistura até o nível desejado
consistência.
Muitos chefs acham que o primeiro método é mais controlável. Veja o seguinte procedimento:
Procedimento para fazer um molho de redução de creme
1. Reduza o caldo branco ou marrom em cerca de três quartos ou até que esteja concentrado e saboroso.
2. Meça a redução. Para cada redução de 1 litro (500 mL), meça cerca de 11 ÿ2 litros (750 mL) de creme de leite.
3. Coloque o creme de leite em uma panela pesada e leve ao fogo moderado e reduza até engrossar levemente ou até reduzir cerca de um terço. Mexa de
de vez em quando com um chicote.
4. Leve a redução do caldo para ferver em uma panela. Junte o creme de leite reduzido.
5. Verifique a consistência. Engrossar, se necessário, reduzindo ainda mais, ou diluir com creme de leite adicional.
6. Tempere e coe.
SALSAS, CONDIÇÕES E CHUTNEYS Diz-se que, nos Estados

Unidos, a salsa se tornou ainda mais popular que o ketchup. A salsa mencionada é, obviamente, a mistura
mexicana de tomate picado, cebola, pimenta, ervas e outros ingredientes. Salsa é na verdade a palavra
espanhola e italiana para “molho”, então a palavra se refere a muitos tipos de preparações, tanto cruas
quanto cozidas, não apenas a este condimento mexicano. No entanto, nos países de língua inglesa, a
palavra salsa geralmente se refere a uma mistura de vegetais picados crus ou cozidos, ervas e,
ocasionalmente, frutas.
Salsas são facilmente improvisadas. Selecione uma mistura adequada de vegetais, frutas ou ambos
e pique grosseiramente ou finamente, conforme desejar. Misture com ervas frescas picadas apropriadas e
tempere a gosto. O sal retira o suco dos ingredientes para fornecer umidade à mistura. Adicione suco cítrico
ou vinagre se a mistura estiver sem acidez. A acidez deve equilibrar qualquer doçura das frutas porque os
molhos geralmente são destinados a pratos salgados, não a sobremesas.
As palavras condimento e chutney não têm definições exatas. Um significado de condimento é
qualquer vegetal cru ou em conserva usado como aperitivo (ver pp. 786-787). Por exemplo, um prato de
aipo, cenoura e azeitonas é às vezes chamado de prato de condimento, por muitos anos um prato tradicional.
aperitivo em churrascarias e outros restaurantes. Conforme usado na discussão sobre molhos, um condimento é
uma mistura de vegetais picados (e às vezes frutas), dos quais pelo menos um é conservado em vinagre ou
solução salina. Por esta definição, a salsa pode ser considerada uma espécie de condimento, principalmente se
contiver um ácido como vinagre ou suco cítrico.
A palavra chutney teve origem na Índia, onde se refere a vários tipos de condimentos ou condimentos
picantes, incluindo misturas de frutas ou vegetais cozidos com forte tempero agridoce, bem como misturas cruas
ou parcialmente cozidas de ervas ou vegetais picados, também picantes e geralmente contendo pimenta. Quase
todos os chutneys contêm um ingrediente ácido. Os cozinheiros ocidentais foram especialmente inspirados pelos
tipos de chutney agridoce, portanto, quando a palavra chutney aparece em um menu, geralmente se refere a um
condimento de fruta ou vegetal cozido que é doce, picante e picante.
Vários exemplos de salsas, condimentos e chutneys estão incluídos neste capítulo.
MOLHOS ASIÁTICOS
Molhos de muitas cozinhas asiáticas, incluindo japonesa, tailandesa, vietnamita e indiana, entraram no repertório
dos cozinheiros ocidentais nos últimos anos. A Ásia é, obviamente, um continente enorme e seriam necessários
anos de estudo para nos familiarizarmos com todas as suas variadas tradições culinárias. Este capítulo só pode
iniciar esse processo de familiarização fornecendo uma seleção de receitas populares com barras laterais
contendo informações básicas sobre ingredientes e técnicas.
Aliás, a culinária chinesa tem relativamente poucos molhos independentes. Molhos em pratos salteados,
por exemplo, são feitos como parte do processo de cozimento, adicionando líquidos e espessantes à carne e aos
vegetais durante o cozimento. Também são utilizados condimentos prontos, como molho de ostra e molho hoisin.
Ao adotar molhos de estilo asiático na culinária ocidental, os cozinheiros devem ter alguma familiaridade
com a culinária regional que estão emprestando e como os molhos são usados nessa culinária. A menos que o
cozinheiro seja cuidadoso, misturar molhos de estilo asiático com pratos ocidentais pode ter resultados estranhos.
ÓLEOS AROMATIZADOS
Os óleos aromatizados são uma alternativa leve e interessante aos vinagretes e outros molhos quando usados
para temperar uma grande variedade de pratos. Eles são especialmente adequados para itens simples cozidos
no vapor, salteados ou grelhados, mas também podem ser usados com alimentos frios. Quando usado como
molho, o azeite costuma ser regado ou, às vezes, sobre o prato do prato. Uma colher de sopa (15 mL) ou mais
por porção costuma ser suficiente.
A maneira mais simples de dar sabor a um óleo é simplesmente colocar um pouco do ingrediente
aromatizante no óleo e deixá-lo repousar até que o óleo tenha adquirido sabor suficiente. Para a maioria dos
aromas, entretanto, esta não é a melhor maneira de extrair o máximo de sabor. O ingrediente aromatizante pode
precisar de algum tipo de preparação antes de ser adicionado ao óleo. Por exemplo, temperos secos desenvolvem
mais sabor se forem primeiro aquecidos suavemente com um pouco de óleo.
Procedimento para fazer óleos aromatizados
1. Prepare o ingrediente aromatizante de uma das seguintes maneiras:
Pique raízes frescas (como raiz-forte, alho, cebolinha, gengibre, alho) ou ervas fortes (alecrim fresco, sálvia, tomilho, orégano) manualmente ou em um processador
de alimentos.
Rale as raspas de frutas cítricas.
Escalde ervas tenras (salsa, manjericão, estragão, cerefólio, coentro) em água fervente por 10 segundos. Escorra imediatamente e refresque em água fria. Seca
bem.
Aqueça suavemente temperos secos e moídos (canela, cominho, curry em pó, gengibre, mostarda, páprica) em uma pequena quantidade de óleo até que comecem
a exalar aroma.
2. Coloque o ingrediente aromatizante em uma jarra ou outro recipiente que possa ser fechado. Adicionar óleo.
3. Feche o frasco e agite bem. Deixe descansar por 30 minutos em temperatura ambiente e depois leve à geladeira.
4. O óleo estará pronto para uso assim que adquirir o sabor desejado, o que pode levar até 1 hora, dependendo do ingrediente. Após 2 dias, coe o óleo em um chinois forrado com filtro de café de papel.
Guarde na geladeira.
MOLHOS 203
Recomenda-se a refrigeração de óleos aromatizados. Como você deve se lembrar do Capítulo 2, o botulismo é
causada por um tipo de bactéria que cresce na ausência de ar. Porque o óleo impede que o ar
atingindo os ingredientes aromatizantes, se alguma bactéria do botulismo estiver presente nos aromatizantes
(especialmente possível com raízes frescas e cruas), essas bactérias poderão crescer enquanto estiverem cobertas com óleo se
não refrigerado. PONTOS-CHAVE A REVISAR
O procedimento na página 202 descreve o método básico para fazer óleos aromatizados, dependendo do tipo
• O que significa o termo molho integral
de ingredientes. Salvo indicação em contrário, use um óleo suave ou sem sabor,
significar?
como cártamo, canola, milho ou semente de uva. Em alguns casos, como acontece com o alho, o aroma vai
bem com azeite, mas normalmente o objetivo é fazer com que o sabor puro do ingrediente aromatizante não seja • Qual é o procedimento básico para
mascarado pelo sabor do azeite. fazer um molho de panela?
• Qual é o procedimento básico para

GASTRONOMIA MOLECULAR
fazer um molho de redução de creme?
Como você leu na discussão sobre gastronomia molecular na página 7, os chefs na vanguarda da
A cozinha moderna está explorando e inventando novas técnicas de preparação e apresentação de alimentos. Uma • Qual é o procedimento básico para
categoria de novas técnicas é o uso de espessantes ou agentes ligantes não tradicionais fazer um óleo aromatizado?
para molhos. Para lhe dar uma ideia de algumas dessas técnicas, o final do capítulo apresenta
vários molhos inusitados e outros condimentos. Se você ainda não leu o histórico
informações nas páginas 79–80, seria uma boa ideia fazê-lo antes de experimentar estas receitas.
Suco de Cogumelos
3 libras 1,5kg Cogumelos limpos e picados 1. Numa panela coloque os cogumelos e a primeira quantidade de água.
grosseiramente 2. Deixe ferver. Reduza o fogo para ferver rápido e cozinhe até a maioria
2 galões 8 litros Água do líquido evaporou.
2 galões 8 litros Água 3. Adicione a segunda quantidade de água e repita o processo de redução.
2 galões 8 litros Água 4. Adicione a terceira quantidade de água. Reduzir em três quartos.
5. Passe por uma tampa de porcelana forrada com gaze, pressionando

cogumelos para extrair o máximo de líquido possível.
Carboidratos, 1g; Fibra, 0g; Sódio, 0 mg. 6. Para usar ou finalizar como molho, veja Variações.
VARIAÇÕES
O suco pode ser usado puro, temperado com sal e pimenta. Uma pequena quantidade de araruta ou outro amido pode ser usada para dar liga leve ao molho.
Alternativamente, finalize enriquecendo com natas (ver pág. 201 para informações sobre reduções de natas) ou manteiga (ver pág. 193). O jus também pode ser adicionado como um
ingrediente aromatizante para caldos de carne ou aves e para demi-glace, podendo ser utilizado como líquido desengordurante.
Purê de Milho Doce e Chile

RENDIMENTO: APROX. 1 ponto (500 ml)
1 fl onças 30mL Óleo vegetal 1. Aqueça o azeite em uma frigideira.

4 onças 125g 2 Cebola picada bem 2. Adicione a cebola, o alho e a pimenta malagueta. Refogue em fogo moderado até
2 a cebola é macia, mas não marrom.
Dentes de alho picados bem
2 2 Pimentões serranos, sem sementes e picados 3. Adicione o milho. Cozinhe, mexendo algumas vezes, até o milho ficar quente.
1 libra 4. Adicione a água. Cozinhe cerca de 3 minutos.

500g Milho doce, fresco ou congelado
4 125g a Água 5. Transfira a mistura para um processador de alimentos e bata até ficar bem homogêneo.
onças a gosto gosto Sal 6. Ajuste a textura conforme necessário adicionando mais água ou
voltando à panela e reduzindo um pouco. A textura desejada pode variar
dependendo do uso. Para uma textura mais lisa, passe o molho por um
Por 1 fl oz (29,57 mL): Calorias 50; Proteína, 1g; Gordura, 2 g (36% cal.); Colesterol, Fábrica de alimentos. Isso reduz o rendimento para cerca de 13–14 fl oz (405–435 mL).
0mg; Carboidratos, 7g; Fibra, 1g; Sódio, 5 mg. 7. Adicione sal a gosto.
Coulis de pimentão
RENDIMENTO:
2 1 ÿ2 PT (1,25 L)
4 2 kg Pimentões vermelhos ou amarelos 1. Divida os pimentões ao meio, no sentido do comprimento. Remova núcleos, sementes e
libras 2 60 mL Azeite membranas. Pique grosseiramente.
fl oz 60 g Chalotas picadas 2. Numa panela aqueça o azeite em fogo baixo.
2 onças 4 fl oz 125 mL Caldo de galinha, 3. Adicione as cebolas e os pimentões. Cubra e sue em fogo baixo até
caldo de legumes ou água os vegetais ficam macios, cerca de 20 minutos.
4. Adicione o caldo ou água. Cozinhe por 2–3 minutos.
5. Bata os legumes e o líquido no liquidificador e passe por um

filtro.
1–4 fl oz 30–125 mL a gosto Estoque adicional ou água 6. Ajuste a textura adicionando água ou caldo para diluir.
a gosto a gosto a gosto Sal 7. Adicione sal e pimenta branca a gosto.
Pimenta branca
VARIAÇÃO
Por 1 fl oz (29,57 mL): Calorias, 25; Proteína, 0g; Gordura, 1,5 g (53%
cal.); Colesterol, 0mg; Carboidratos, 3g; Fibra, 1g; Sódio, 0 mg. Coulis de pimentão e tomate
Combine o coulis de pimentão com igual volume de purê de tomate.
Purê de Feijão Branco RENDIMENTO: 11 ÿ2 PT (750 ML)

RENDIMENTO: 1 1 ÿ2 PT (750 ML)
1 libra 500g Feijão branco cozido, como 1. Misture o feijão, o alho, a pasta de tomate, o suco de limão, a páprica,
marinha ou canelini pimenta caiena e água em um processador de alimentos. Processe até obter uma pasta lisa.
2
Dentes de alho amassados até formar uma pasta
4 colheres
2 20mL Pasta de tomate
de chá 1 fl 30mL Suco de limão
oz 4
20mL Páprica
colheres de chá 1 ÿ2 colher de chá,
2ml Pimenta de caiena
ou a gosto 4 fl oz 125ml Água
4 fl oz 125ml Azeite 2. Com o processador ligado, despeje o azeite em fio fino.

a gosto a gosto Sal 3. O purê resultante deve ter consistência moderadamente
molho espesso. Se ficar muito grosso, misture um pouco mais de água.
4. Tempere a gosto com sal.
Molho De Creme De Leite

RENDIMENTO: 1 ponto (480 ML)
4 120 g Cebola, brunoise 1. Suar as cebolas na manteiga até ficarem macias.
30 g Manteiga 2. Adicione o vinho e reduza três quartos.

onças 60 mL Vinho branco, seco 3. Junte o creme de leite. Cozinhe até reduzir à consistência desejada,
600 mL Nata cerca de 5 minutos.
1 onça 2 fl
oz 1 pt 4 a gosto Suco de limão 4. Tempere a gosto com algumas gotas de suco de limão e um pouco de pimenta caiena,
fl oz a a gosto sal e pimenta.

Pimenta de caiena
gosto a a gosto Sal

gosto a gosto a gostoa gosto Pimenta branca

MOLHOS 205
Molho Cremoso para Peixe


1 onça 30 g 15 1. Suar as chalotas na manteiga até ficarem macias.
Chalotas picadas
1 ÿ2 g 500 Manteiga 2. Adicione o caldo, o vinho, a salsa e a folha de louro. Em fogo moderado ou alto,
onças mL 250 mL Estoque de Peixes reduza o líquido em três quartos.
1 pt 8 fl 4 1 ÿ2
Vinho branco seco
Hastes de salsa
oz 4 1 ÿ2 Folha de louro
1 pt 500 mL Creme de leite 3. Adicione o creme de leite e deixe ferver. Ferva por 1–2 minutos ou até reduzir para
a gosto a a gosto Suco de limão uma consistência leve e semelhante a um molho.
gosto a a gosto Sal 4. Tempere a gosto com suco de limão, sal e pimenta branca.
gosto a gosto Pimenta branca
Por 1 fl oz (29,57 mL): Calorias, 130; Proteína, 2g; Gordura, 13 g

(81% cal.); Colesterol, 45 mg; Carboidratos, 2g; Fibra, 0g; Sódio, 20 mg.
VARIAÇÕES
Molho Cremoso para Aves e Carne

Substitua o caldo de peixe pelo caldo de galinha ou de vitela branca.
Molho Creme De Ervas

Enfeite o molho com ervas frescas picadas apropriadas, como estragão, cebolinha ou
salsa.
Molho de Creme Chipotle

RENDIMENTO: 12 FL OZ (375 ML)
1 quarto
1 litro Estoque marrom 1. Misture o caldo e as pimentas em uma panela.
2 2 Pimentas chipotle inteiras e secas 2. Deixe ferver lentamente. Cozinhe até reduzir em três quartos.
12 fl onças 375ml Creme de leite 3. Enquanto o caldo reduz, coloque o creme de leite em uma segunda panela e
reduzir em um terço.
provar provar Sal 4. Misture o creme de leite reduzido ao caldo reduzido. Se necessário, ajuste
a gosto a gosto Pimenta branca consistência do molho reduzindo um pouco mais para engrossar ou adicionando
creme fresco para diluir. O molho deve ter a espessura de um molho pesado
creme. A consistência depende do teor de gelatina do caldo e
Por 1 fl oz (29,57 mL): Calorias, 110; Proteína, 1g; Gordura, 11 g teor de gordura do creme.
(93% cal.); Colesterol, 45 mg; Carboidratos, 0g; Fibra, 1g; Sódio, 20 mg. 5. Tempere a gosto com sal e pimenta branca.
6. Coe. Descarte as pimentas.
VARIAÇÕES
Caldo branco, caldo de galinha ou caldo de vegetais podem substituir o caldo marrom.
Molho Creme De Ervas

Use caldo branco ou caldo de galinha em vez de caldo marrom.
Omita pimentas. Adicione ervas frescas picadas (como salsa, estragão, cerefólio,
manjericão) conforme desejado ao molho após coar.

Molho Verde Cozido

4 4 Latas de tomatillos inteiros de 13 onças (368 g) 1. Escorra os tomatillos.

(tomates verdes mexicanos)
2. Misture os tomatillos, a cebola, o alho, a pimenta e o coentro no liquidificador.
2 60g 4 Cebola picada Misture até obter um purê homogêneo.
Dentes de alho picados

onças 4 2–4 onças 60–125g Pimentões verdes, como jalapeño ou serrano,
enlatados ou frescos
1 onça 30g Folhas frescas de coentro (opcional)
1 fl oz 30ml a Óleo 3. Aqueça o azeite em uma panela grande. Adicione o purê e cozinhe por 4–5 minutos,
a gosto gosto Sal ou até engrossar ligeiramente.

VARIAÇÕES
molho vermelho
Substitua 2 lb (1 kg) de tomate vermelho, maduro, descascado ou vermelho enlatado
tomates para os tomatillos. A cebola pode ser incluída ou omitida
crie sabores ligeiramente diferentes.
Caldo de Tomate para Chiles Rellenos

Prepare como a Salsa Roja, usando cebola, mas omitindo pimenta e
coentro. Após a etapa 3, adicione 3 pt (1,5 L) de caldo de porco (incluindo o
líquido de cozimento do preparo do Picadillo [pág. 349] para o recheio de
as pimentas) e/ou caldo de galinha. Adicione também um sachê contendo 6 dentes
inteiros, 10 grãos de pimenta, 2 folhas de louro e 1 pau de canela pequeno.
Cozinhe até engrossar ligeiramente até a consistência de um caldo
grosso ou molho fino.
Molho Verde Cozido
Molho Cru
1 libra e 4 onças 600 g Tomates frescos 1. Pique bem os tomates. (Você pode descascá-los, mas não é necessário.)
4 125 g, Pimentas verdes frescas, como 2. Remova as pontas do caule das pimentas. Pique bem as pimentas.
onças, ou a gosto ou a gosto jalapeño ou serrano 3. Pique a cebola.
6 onças 175 g Cebola
4. Misture o tomate, a pimenta malagueta, a cebola, o coentro e o suco de limão ou
1 ÿ2–1 onça 1 15–30 g 15 Folhas de coentro fresco, picado vinagre. Dilua com água ou suco de tomate para fazer um molho espesso e
colher de mL Suco de limão ou vinagre grosso.
sopa 2–4 fl oz 11 60–125 mL 5. Adicione sal a gosto.

Água ou suco de tomate, frio
ÿ2 colher de chá 7ml Sal
Por 1 fl oz (29,57 mL): Calorias, 10; Proteína, 0g; Gordura, 0 g (0% cal.); Colesterol,
0mg; Carboidratos, 2g; Fibra, 0g; Sódio, 110 mg.
Nota: Este molho é usado como condimento de mesa em muitos pratos, incluindo ovos,
carnes grelhadas, tacos, tortilhas e feijão. É melhor se usado dentro de algumas horas.
MOLHOS 207
Largura Salgueiro
RENDIMENTO: APROX. 1 1 ÿ2 PT (750 ML)
8 8 Pimentas ancho secas 1. Torre levemente as pimentas em uma frigideira seca até ficarem macias. Dividir aberto. Remover
e descarte as sementes e o caroço.
2. Mergulhe as pimentas por cerca de 30 minutos em água quente suficiente para cobri-las. Ralo.
2 onças 3
60g Cebola picada 3. Combine pimenta, cebola, alho, cominho, orégano e água ou caldo em um
1
Dentes de alho picados liquidificador. Misture até obter um purê homogêneo.
colher de chá
3 5mL Cominho em pó
1 ÿ2 colher de
2ml Orégano seco
chá 1 ponto
500ml Água ou caldo de galinha
1 fl oz 30ml a Óleo 4. Numa panela aqueça o azeite e acrescente o purê de pimenta. Cozinhe 2–3
a gosto gosto Sal minutos.
Por 1 fl oz (29,57 mL): Calorias, 30; Proteína, 1g; Gordura, 1,5 g (46% VARIAÇÃO
Misture 250 g de tomate picado com as pimentas na etapa 3.
Molho Chimichurri
6 fl oz 8 fl 180 mL Suco de limão 1. Combine todos os ingredientes e misture bem.

oz 2 240 mL Azeite 2. Sirva como molho para carnes grelhadas.
onças 60 g Salsa picada
11 ÿ2 45 g Cebola picada bem
onças 1 15 mL Alho picado
colher de 15 mL flocos de pimenta vermelha
sopa 1 colher a gosto Sal

de sopa a gosto a gosto a gosto Pimenta

Molho Chimichurri
Relish de alcaparras vegetais

RENDIMENTO: APROX. 1 libra (480g)
1 fl onças 30mL Azeite 1. Numa frigideira aqueça o azeite em fogo baixo.

2 onças 60g Cenouras cortadas em brunoise 2. Adicione a cenoura, a abobrinha, a erva-doce e a cebolinha. Suar apenas até o
4 onças 120g Abobrinha (só a parte externa, sem sementes), os vegetais amolecem ligeiramente.
corte brunoise
2 onças 60g Funcho, corte brunoise
1 onça 30g Chalotas, corte brunoise
3 onças 90g Pimentão vermelho, torrado e descascado 3. Em uma tigela, misture os vegetais suados com o pimentão vermelho,
(pág. 546), corte brunoise pepino, alcaparras e vinagre. Misture bem.
2 onças 60g Pepino, descascado e sem sementes 4. Tempere a gosto com sal.
cortado brunoise
5. Leve à geladeira por várias horas ou durante a noite antes de servir.
1 30 g Alcaparras, pequenas, escorridas
onça 2 60 mL a Vinagre de vinho, tinto ou branco
fl oz a gosto gosto Sal
Por 1 onça (28,35 g): Calorias, 25; Proteína, 0g; Gordura, 2 g (69% cal.); Colesterol, 0mg;
Relish de alcaparras vegetais
Chutney de passas e tomate

2 libras e 8 onças 1,2kg Tomates frescos (ver nota) 1. Escalde os tomates em água fervente por 10 segundos para soltar a casca.
Descasque e apare.
2. Corte os tomates em quartos.
2 onças 60g Alho picado grosseiramente 3. Misture o alho, o gengibre e a primeira quantidade de vinagre no liquidificador
1 onça e misture até ficar homogêneo.
30g Raiz de gengibre fresco, descascado
e picado grosseiramente
4 onças 120g vinagre de vinho tinto
6 fl onças 180g vinagre de vinho tinto 4. Combine os tomates, a mistura de alho, a segunda quantidade de vinagre, açúcar,
8 onças e sal em uma panela de aço inoxidável.
240g Açúcar
5mL Sal 5. Leve a mistura para ferver, mexendo para dissolver o açúcar.
1 colher de chá
6. Cozinhe em fogo lento, mexendo ocasionalmente, até a mistura ficar

espesso. Deve haver cerca de 11 ÿ2 litros (750 mL).
2 colheres de
30ml Pimentões verdes picantes picados 7. Adicione as pimentas e as passas. Cozinhe por mais 5–10 minutos. Remover
passas douradas do calor e do frio.

sopa de 11 ÿ2 onças 45g
8. Prove e adicione mais sal se necessário.
Observação: Se não houver tomates maduros de boa qualidade disponíveis,

substitua 900 g de tomate enlatado pelo suco.
MOLHOS 209
Chutney De Abacaxi
RENDIMENTO: 14 onças (440 G)
4 fl onças 125ml Vinagre de vinho 1. Misture o vinagre e o açúcar em uma panela grande de aço inoxidável
11 ÿ2 onças 45g Açúcar o suficiente para segurar o abacaxi. Deixe ferver, mexa e cozinhe até
o açúcar é dissolvido.
1 libra 500g Abacaxi, fresco, cortado em cubos de 1 ÿ4 2. Adicione o abacaxi à mistura de vinagre. Cozinhe até que a fruta amoleça.
polegadas (6 mm)
3. Coe. Volte o suco para a panela e reserve o abacaxi.
1 1 Jalapeño, sem sementes e picado bem 4. Adicione a pimenta, o gengibre e os temperos aos sucos da panela. Cozinhe até
1 ÿ2 onças 1
15 g Raiz de gengibre fresco, descascado e ralado reduzido e xaroposo.
ÿ2 colher de chá 2 mL Cominho em pó 5. Misture os sucos condimentados com o abacaxi escorrido.
1 ÿ4 colher de chá 1ml Cardamomo em pó 6. Leve à geladeira.
1 ÿ2 colher de chá 2ml Canela

1 ÿ4 colher de chá 1ml Pimenta branca
VARIAÇÕES
Outras frutas, como pêssegos, peras ou mangas, podem ser preparadas

da mesma forma.
Chutney De Abacaxi
pepino Raita
1 ÿ2 colher de chá 2ml Semente de cominho 1. Em uma frigideira pequena e seca em fogo moderado, torre as sementes de cominho até
aromático e com um tom de castanho ligeiramente mais escuro. Retire do fogo
e triture em um moedor de especiarias.
8 onças 250g Pepino 2. Descasque e rale os pepinos grosseiramente.
1 ponto 1
500ml Iogurte natural 3. Coloque o iogurte em uma tigela e bata até ficar homogêneo.
colher de chá
5ml Sal 4. Adicione o cominho em pó, o pepino ralado, o sal, a pimenta e a pimenta caiena.
1ml Misture bem.
1 ÿ8 colher de Pimenta preta
chá 1 ÿ8–1 ÿ4 colher de chá
1–2 mL Pimenta de caiena
pepino Raita
Nuoc Cham (molho vietnamita)

2 2 Dentes de alho picados 1. Bata o alho, a pimenta e o açúcar em um pilão para fazer uma pasta.
2–4 2–4 Pimentões tailandeses frescos, sem
sementes e picados
3 colheres de sopa
45ml Açúcar
4 fl oz 125ml Limonada 2. Coloque a pasta de alho em uma tigela e misture o suco de limão, mexendo até
4 fl oz 125ml Nuoc nam (molho de peixe vietnamita) ou nam o açúcar é dissolvido.
pla (molho de peixe tailandês) 3. Adicione os ingredientes restantes e misture bem.

4 fl onças 125ml 30g Água
1 onça Cenoura cortada em juliana fina
Nuoc Cham
Molho de Curry Vermelho Tailandês

1 fl onças 30ml Óleo vegetal 1. Aqueça o óleo em fogo moderado em uma panela.
11 ÿ2 onças 45ml Pasta de curry vermelho (veja a barra lateral) 2. Adicione a pasta de curry e cozinhe até ficar aromático.
2 fl oz 60ml Água ou caldo 3. Junte a água ou o caldo e leve para ferver.

14 fl oz 11 410ml Leite de coco, enlatado, sem açúcar 4. Adicione o leite de coco e o nam pla. Leve para ferver e cozinhe
ÿ2 onças 45ml vários minutos para misturar sabores.
Nam pla (molho de peixe tailandês)
VARIAÇÃO
cal.); Colesterol, 0mg; Carboidratos, 1g; Fibra, 0g; Sódio, 190 mg. Molho de Curry Verde Tailandês
Substitua a pasta de curry verde pela pasta vermelha na receita.
CARIL TAILANDÊS
Na culinária tailandesa, os molhos de curry são normalmente feitos como molhos integrais (ver p. 198). Com uma variedade de pastas de curry prontas em mãos, é simples
refogar a carne ou frutos do mar desejados, preparar um molho aromatizado com pasta de curry e refogar a carne no molho com os vegetais desejados.
Por outro lado, nas cozinhas europeias e norte-americanas, os molhos de curry são frequentemente preparados separadamente e adicionados ao prato na hora de servir.
tempo. As receitas incluídas aqui podem ser usadas de qualquer maneira. Para usar a receita do molho de curry como molho integral, adicione a pasta de curry à panela em
qual você refogou sua carne ou peixe. Finalize o molho conforme indicado na receita e retorne a carne ao molho para finalizar o cozimento.
Pastas de curry tailandesas estão disponíveis comercialmente. Se não houver nenhuma disponível, use as receitas incluídas aqui. As pastas comerciais são geralmente
de excelente qualidade e contêm ingredientes que podem ser difíceis de obter nas cozinhas ocidentais. As receitas de pasta de curry aqui são úteis quando pastas de curry
comerciais e ingredientes asiáticos incomuns não estão disponíveis.
MOLHOS 211
Pasta de Curry Vermelho

RENDIMENTO: 1 LB 4 OZ (560 G)
MÉTRICA DOS EUA INGREDIENTES PROCEDIMENTO
2 onças 6
60 g Galanga, descascada e picada (ver nota) 1. Combine todos os ingredientes em um processador de alimentos. Processe até a mistura
onças 2
180 g Chalotas picadas forma uma pasta lisa.
onças 3
60 g Alho picado 2. Leve à geladeira e use conforme necessário para fazer molhos de curry.
onças 2 90 g Raízes de coentro (ver nota)
colheres de
30 mL Raspas de limão picadas
sopa 5 colheres
75 mL 4 Pimenta de caiena
de sopa 4
Talos de capim-limão, apenas as partes tenras,
picados
3 onças 90ml Óleo vegetal
Por 1 onça (28,35 g): Calorias, 50; Proteína, 4g; Gordura, 4,5g (77%
Nota: Galanga é uma raiz que se assemelha ao gengibre fresco na aparência, mas
tem um sabor um pouco diferente. Se não estiver disponível, use gengibre fresco. Raízes de
coentro são raízes ligadas ao coentro comum que geralmente são descartadas. Guarde, lave
bem e utilize para esta preparação. Se não estiver disponível, use caules de coentro.
Pasta de Curry Verde

15 15 Pimentões serranos, sem sementes e picados 1. Combine todos os ingredientes em um processador de alimentos. Processe até a mistura
2 onças 60g Chalotas picadas forma uma pasta lisa.
2 onças 60g 4 Alho picado 2. Leve à geladeira e use conforme necessário para fazer molhos de curry.
4 Talos de capim-limão, apenas as partes tenras,
picados
2 onças 60g Raízes de coentro picadas (ver nota para
Pasta de Curry Vermelho)
2 onças
60g Folhas de coentro picadas
1 ÿ2 onças 15g Galanga, descascada e picada (ver nota
sobre pasta de curry vermelho)
2 colheres de
30mL Raspas de limão picadas
sopa 1
5mL noz-moscada
colher de chá 3 fl oz 90mL Óleo vegetal
Por 1 onça (28,35 g): Calorias, 60; Proteína, 1g; Gordura, 6 g (77%
Molho de Amendoim Indonésio

8 onças 250 g Manteiga de amendoim 1. Combine todos os ingredientes em um processador de alimentos. Processe até a mistura
8 fl oz 4–6 250 mL 4– água quente forma um molho suave.
2–3 1 6 2– Dentes de alho esmagados até formar uma pasta 2. Leve à geladeira.
colher 3 15 Pimentões serranos, sem sementes, picados finos
de sopa 1 mL 15 Raiz de gengibre fresco, descascado e picado fino
colher de mL 15 açúcar mascavo
sopa 1 mL 30 Limonada
colher de sopa 1 fl oz mL eu sou salgueiro

Molho Agridoce Asiático RENDIMENTO: 1 1 ÿ2 PT (750 ML)
RENDIMENTO: APROX. 14 FL OZ (420ML)
1 fl oz 4 30 mL Óleo 1. Aqueça o óleo em uma panela ou frigideira em fogo moderado.

onças 120 g Cebola, dados pequenos 2. Adicione a cebola. Cozinhe até ficar macio, mas não doure.
3 90 g Gengibre fresco, descascado e picado
3. Adicione o gengibre, o açúcar e o abacaxi. Cozinhe até que o açúcar e a fruta fiquem
onças 120 g Açúcar comece a caramelizar.
4 onças 12 onças 360 g Abacaxi, fresco, cortado em cubos
3 fl oz 6 fl 90ml Limonada 4. Adicione o suco de limão, o vinagre e a pimenta caiena. Leve para ferver, então
oz 1 ÿ4 180ml retire do fogo.
vinagre de vinho tinto
colher de chá 1ml Pimenta de caiena 5. Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata até obter um purê homogêneo.
6. Passe o molho por um tamis ou peneira fina, forçando o máximo
Por 1 fl oz (29,57 mL): Calorias, 80; Proteína, 0g; Gordura, 2 g (24% possível dos sólidos. Alternativamente, passe por um moinho de alimentos equipado
cal.); Colesterol, 0mg; Carboidratos, 14g; Fibra, 1g; Sódio, 0 mg. com a lâmina fina.
Molho Yakitori RENDIMENTO: 1 1 ÿ2 PT (750 ML)
8 fl oz 240ml eu sou salgueiro 1. Misture todos os ingredientes em uma panela. Cozinhe até que o açúcar se dissolva
3 fl oz 90ml Sake (vinho de arroz japonês) e o líquido é reduzido em cerca de um quarto.
2 fl oz 60ml Mirin (vinho doce de arroz japonês)

3 onças 90g Açúcar
Molho Ponzu RENDIMENTO: 1 1 ÿ2 PT (750 ML)
2 onças 60ml Mirin (vinho doce de arroz 1. Aqueça o mirin em uma panela pequena. Incline a panela em direção à chama para
japonês) acenda (ou acenda com um fósforo) e queime o álcool.
12 fl oz 375 mL eu sou salgueiro 2. Combine o mirin com os ingredientes restantes. Leve à geladeira durante a noite.
12 fl oz 6 375 mL Suco de limão 3. Coe. Pressione os sólidos para forçar a saída de todo o líquido.
fl oz 1 150 mL Vinagre de arroz
ÿ2 oz 15 g Katsuobushi (flocos de bonito seco
raspados)
1 peça 1 peça Kombu (alga japonesa)

com sobre
cerca de 21 ÿ2 pol. quadradoQuadrado de 6 cm
Por 1 fl oz (29,57 mL): Calorias 15; Proteína, 1g; Gordura, 0 g (0% cal.); Colesterol, 0mg;
MOLHOS 213
Molho Miso De Gergelim RENDIMENTO: 1 1 ÿ2 PT (750 ML)
2 onças 60g sementes de Sesamo 1. Em fogo baixo, torre as sementes de gergelim em uma frigideira seca até ficarem aromáticas
e ligeiramente escurecido.
2. Moa as sementes torradas em um pilão ou moedor de especiarias.
8 240g Misô vermelho (ver p. 686) 3. Misture as sementes de gergelim moídas com os demais ingredientes. Mexa bem.
onças 21 75g Açúcar

ÿ2 onças 2 fl oz 60mL Mirin (vinho doce de arroz japonês)

Molho Miso De Gergelim
Molho de Vinho do Porto

1 qt 4 onças 1,25 L Vinho do Porto Rubi 1. Usando uma panela de aço inoxidável, reduza o vinho do Porto em fogo moderado
4 fl oz 125 mL Esmalte de carne aquecer em três quartos.
conforme conforme Amido de milho ou araruta 2. Adicione a cobertura de carne.
necessário necessário Sal 3. Se desejar, engrosse levemente com uma pasta de amido de milho ou araruta misturada
com água fria.
a gosto a a gosto a Pimenta branca
gosto 2 onças Manteiga 4. Tempere a gosto com sal e pimenta branca.
gosto 60 g
5. Pouco antes de servir, acrescente a manteiga crua (monter au beurre).

Compota de maçã
RENDIMENTO: APROX. 1 quarto (1 litro)
4 2 kg Maçãs (ver nota) 1. Corte as maçãs em quartos e retire os caroços. As películas podem ser deixadas
libras a a gosto a Açúcar (ver passo 4) porque eles serão tensos mais tarde. (As cascas vermelhas vão colorir o molho
gosto a gosto gosto rosa.) Corte as maçãs em cubos grosseiros.

Suco de limão
2. Coloque as maçãs em uma panela pesada com cerca de 60 mL de água. Cobrir.
3. Leve a panela ao fogo baixo e cozinhe as maçãs lentamente até ficarem bem macias. Mexer
Por 1 fl oz (29,57 mL): Calorias, 25; Proteína, 0g; Gordura, 0 g (0% ocasionalmente.
4. Adicione açúcar a gosto. A quantidade necessária depende da doçura do
Nota: Use maçãs para cozinhar azedas, como Roma. Não use Red Delicious. as maças; o molho deve ser azedo, não muito doce.
5. Adicione um pouco de suco de limão a gosto.
6. Passe o molho por um moinho de alimentos.
7. Se o molho estiver muito ralo ou aguado, deixe ferver, descoberto, até

engrossado.
8. Sirva quente ou frio com porco assado ou pato.

Molho Cumberland
RENDIMENTO: 1 PT 4 FL OZ (625 ML)
2 2 Laranjas 1. Use um raspador para remover tiras finas de raspas de laranjas e limões.
2 2 Limões Alternativamente, corte as raspas das frutas com uma faca, removendo
apenas a parte colorida, não a parte branca, e corte as raspas em pedaços finos
juliana.
2. Esprema as laranjas e os limões. Meça os sucos conforme indicado abaixo

e reserve para as etapas 6 e 7.
3. Escalde as raspas em água fervente por 10 minutos. Ralo.
1 libra 500 g Geléia de groselha 4. Derreta a geleia em uma panela.

4 fl oz 4 125 mL Vinho do Porto 5. Junte o vinho.
fl oz 2 fl 125 mL Suco de laranja (da etapa 2)
6. Misture um pouco de suco de laranja com mostarda e gengibre para fazer uma
oz 1 60 mL Suco de limão (da etapa 2) pasta fina.
colher 5 mL Mostarda seca
7. Adicione os temperos e os sucos restantes à panela e deixe ferver.
de chá 1 0,5 mL Gengibre moído
8. Retire do fogo e acrescente sal e pimenta caiena a gosto.
ÿ8 colher de a gosto Sal
9. Adicione as raspas escaldadas e deixe esfriar o molho. Sirva frio ou no quarto
chá a gosto a gosto a gosto Pimenta de caiena
temperatura para acompanhar patês e outros charcutaria.
Molho de churrasco
RENDIMENTO: 1 ÿ2 GAL (2 L)
1 qt 1 pt 1 litro Purê de tomate 1. Coloque todos os ingredientes em uma panela pesada e leve para ferver.
2 ÿ3 500 mL Água Reduza o fogo e cozinhe por cerca de 20 minutos ou até reduzir ligeiramente
xícara 1 ÿ2 150 mL molho Worcestershire e os sabores são bem misturados. Mexa ocasionalmente durante o cozimento
para que o molho não queime no fundo.
xícara 1 ÿ2 125 mL Vinagre de cidra
125 mL 2. Ajuste o tempero.
xícara 8 Óleo vegetal
onças 4
colheres 20 mL Alho picado
de chá
60 g Açúcar
2 onças 1 15 mL Mostarda seca
colher de 10 mL Pimenta em pó
sopa 2 5 mL Pimenta preta
a gosto
colheres de chá 1 colher de chá a gosto Sal

Nota: Este molho não se destina a ser consumido tal como está, mas sim a ser cozinhado
com outros alimentos. Veja a receita de Entrecosto Assado (pág. 321) e de Sanduíche de
Porco Assado (pág. 775).
MOLHOS 215
Molho de Churrasco Chileno

RENDIMENTO:2 1 ÿ2 PT (1,25 L)
11 ÿ2 pt 750 mL Molho de pimenta engarrafado 1. Combine todos os ingredientes em uma panela pesada. Leve para ferver.
8 fl oz 2
250 mL eu sou salgueiro 2. Cozinhe por 15 minutos.
onças
60 g Açúcar mascavo 3. Coe.
11 ÿ2 fl oz 45 mL molho Worcestershire 4. Ajuste o tempero com sal se necessário. (Não é provável que mais sal seja
1 pt 6 500 mL Água necessário; molho de soja é salgado.)
fl oz 1
175 mL Suco de limão
colher de 15 mL Molho de pimenta vermelha picante
sopa 2
2 Pimentões chipotle inteiros
3 colheres de sopa
45ml Pimenta em pó
Por 1 fl oz (29,57 mL): Calorias, 35; Proteína, 1g; Gordura, 0 g (0% cal); Colesterol, 0mg;
Molho de Churrasco de Soja

12 fl onças 375ml Molho de soja à moda japonesa 1. Em uma panela, misture todos os ingredientes, exceto o óleo.
4 onças 125ml açúcar mascavo 2. Leve para ferver. Reduza em um terço.
8 onças 250ml Saquê (vinho de arroz japonês) ou 3. Coe.
xerez seco
8 fl oz 6 fl 250 mL Água
oz 2 175 mL Suco de limão
colheres de 30 mL Raiz de gengibre fresco picado
sopa 1 colher de sopa 15 mL Alho picado
8 onças 250ml Óleo vegetal 4. Adicione o óleo. Antes de usar misture bem para emulsionar; isso é feito facilmente no
liquidificador.
Molho de Frutas
RENDIMENTO: 2 LB (1 KG)
8 onças 250g Melão, sem sementes, 1. Pique o melão, o mamão, a manga, o pimentão e o jalapeño em pedaços finos
casca removida dados. Tenha cuidado para guardar os sucos que são liberados.
8 onças 250 g Mamão, descascado e sem sementes 2. Combine as frutas picadas com seus sucos, pimentão, cebola, suco de limão,
8 onças e coentro em uma tigela.
250 g Manga, descascada e sem caroço
4 onças 3. Tempere a gosto com sal.
125 g Pimentão vermelho, sem caroço e sem sementes
1 onça 30 g Jalapeño, caule e sementes 4. Leve à geladeira até servir.
3 onças 90 g Cebola roxa, corte brunoise

4 fl oz 2 125 mL Limonada
colheres de 30 mL a Coentro picado

sopa a gosto gosto Sal
Molho de Frutas
Óleo de chalota
2–3 colheres de 30g Chalotas picadas 1. Misture as cebolas picadas e o azeite em uma jarra. Agite bem.
sopa 1 ponto 500mL Óleo sem sabor, como canola, 2. Deixe descansar por 30 minutos. Refrigerar.
milho, cártamo ou semente de uva
3. O óleo estará pronto para uso assim que adquirir o sabor desejado,
o que pode ocorrer em 1–2 horas. Após 2 dias, coe o óleo em um papel
Filtro de café. Guarde na geladeira.
cal.); Colesterol, 0g; Carboidratos, 0g; Fibra, 0g; Sódio, 0 mg.
VARIAÇÕES
Óleo de gengibre, óleo de raiz-forte ou óleo de alho Óleo de canela, óleo de cominho, óleo de curry, óleo
Substitua chalotas por raiz de gengibre, raiz-forte ou alho no básico de gengibre ou óleo de páprica
receita. Para obter melhores resultados, pique o gengibre ou a raiz-forte bem finos em um Substitua 3 colheres de sopa (45 mL) de um dos temperos secos acima do solo
processador de alimentos ou rale com um ralador fino. Para óleo de alho, para chalotas na receita básica. Em uma panela pequena, misture o tempero
substitua o azeite por azeite sem sabor, se desejar.
com óleo suficiente para fazer uma pasta fina. Aqueça suavemente apenas até o
a especiaria começa a exalar um aroma. Tenha cuidado para não queimar o tempero.
Óleo de Limão ou Laranja
A páprica, principalmente, escurece rapidamente. Adicione a mistura de especiarias
Substitua chalotas por 3–4 colheres de sopa (30 g) de raspas de limão ou laranja raladas
óleo restante. Deixe repousar, leve à geladeira e filtre como na receita básica.
na receita básica.
Óleo de manjericão, óleo de salsa, óleo de

Óleo de alecrim, óleo de sálvia, óleo
cerefólio ou óleo de coentro
de tomilho ou óleo de orégano
Selecione a quantidade desejada de uma das ervas frescas acima. Entre em
Substitua 31 ÿ2 onças (100 g) de alecrim fresco picado, sálvia, tomilho ou
água fervente. Escalde por 10 segundos. Escorra e refresque em água fria.
orégano para chalotas na receita básica.
Escorra novamente e seque com toalhas. Coloque as ervas no liquidificador e
adicione uma pequena quantidade de azeite. Misture para fazer uma pasta. Medir o
volume da pasta e adicione 4 vezes esse volume de azeite. Sacudir
e deixe descansar. Leve à geladeira e coe como na receita básica.
Molho tártaro
RENDIMENTO: APROX. 1 quarto (1 litro)
4 onças 125g Picles de endro ou pepinos azedos 1. Pique os picles e as cebolas bem finos. Pique as alcaparras se forem grandes ou deixe
2 onças Cebolas inteiro, se pequeno.
60g
2 onças 60g alcaparras 2. Passe os picles e as alcaparras em uma peneira fina ou esprema-os em um pedaço de
1 qt 2
1 litro Maionese gaze para não deixar o molho muito líquido.
colheres de sopa 30ml Salsa picada 3. Combine todos os ingredientes em uma tigela de aço inoxidável e misture bem.

VARIAÇÃO
molho Remoulade
Adicione 1 colher de sopa (15 mL) de pasta de anchova ou purê de anchovas
ao molho tártaro.
MOLHOS 217
Aïoli I
RENDIMENTO: APROX. 1 ponto 4 onças (600 ml)
10 1 10 Dentes de alho 1. Esmague o alho até formar uma pasta fina com o sal.
0,5 mL Sal
ÿ8 colher de
2. Adicione as gemas e bata até incorporar bem.
Gemas de ovo
3. Algumas gotas de cada vez, comece a adicionar o azeite, batendo sempre.
3 500 mL Azeite
chá 3 1
Não adicione óleo mais rápido do que ele pode ser absorvido.
ponto 1–2 colheres de sopa
15–30 mL Suco de limão
4. Depois de adicionar cerca de metade do óleo, a mistura ficará bem dura. Adicione alguns
gotas de suco de limão neste momento.
Por 1 fl oz (29,57 mL): Calorias, 200; Proteína, 1g; Gordura, 22 g (99% 5. Continue adicionando o óleo restante gradualmente. De vez em quando, adicione um
cal.); Colesterol, 30 mg; Carboidratos, 1g; Fibra, 0g; Sódio, 15 mg. mais algumas gotas de suco de limão. O aïoli finalizado deve ser como um
maionese dura. Ajuste o tempero com sal se necessário.
molho de rábano
RENDIMENTO: APROX. 1 ponto (500 ml)
1 xícara 250 mL Creme de leite 1. Bata as natas até ficarem firmes, mas não bata demais.
1 ÿ4 60 mL Rábano preparado, escorrido 2. Misture a raiz-forte com um pouco de chantilly e envolva no
xícara a gosto a gosto Sal resto do creme.

Nota: Este molho deve ser feito imediatamente antes de servir.
Molho Coquetel \
1 qt 1L Ketchup 1. Combine todos os ingredientes e misture.

21 ÿ2 xícaras 600 mL Molho de pimenta 2. Relaxe.
1 xícara 250 mL Rábano preparado
4 fl oz 2 125 mL Suco de limão
colheres 30 mL molho Worcestershire
de sopa rasas traço Molho de pimenta vermelha picante
Nota: Sirva como molho com camarão, caranguejo, lagosta, amêijoas cruas ou ostras cruas.
Molho Mignonette \
1 qt 8
1 litro Vinagre de vinho, tinto ou branco 1. Combine todos os ingredientes.
onças 1
250 g Chalotas, corte brunoise 2. Relaxe.
colher de chá
5 mL Sal 3. Sirva 30 mL (1 fl oz) por porção como molho de coquetel para ostras ou amêijoas
5 mL na meia concha.
1 colher de Pimenta branca
chá 2 colheres de chá
5 mL Estragão seco
Por 1 fl oz (29,57 mL): Calorias, 5; Proteína, 0g; Gordura, 0 g (0% cal.) Colesterol, 0
Molho Mignonette
Compota de Figo
NÓS MÉTRICA INGREDIENTE PROCEDIMENTO
1 libra 500g Figos secos, de preferência figos claros 1. Apare os figos cortando as pontas duras do caule.
em vez de pretos
2. Corte os figos em cubos médios.
4 fl oz 8 fl oz 2
125ml Suco de limão
colheres de 3. Misture todos os ingredientes em uma panela.
250ml Água
sopa 1 ÿ4 colher
30ml 4. Deixe ferver. Reduza o fogo e cozinhe até que o líquido tenha
Açúcar
evaporado.
de chá 1 ÿ4 1ml Cominho em pó
5. Sirva quente ou frio.
colher de chá 1ml Canela
1 ÿ8 colher de
0,5mL Cravo moído
chá 1 ÿ8 colher de chá
0,5mL Pimenta de caiena
Carboidratos, 17 g, Fibra, 2 g, Sódio, 0 mg.
MOLHOS 219
Coulis de ervilha fria

1 libra 480g Ervilhas cortadas 1. Escalde as ervilhas em água fervente com sal por 1 minuto.
2. Escorra e refresque imediatamente em água gelada. Deixe ervilhas na água gelada

até esfriar completamente. Seque bem.
10 fl oz 1 ÿ3
150g Água, gelada 3. Coloque as ervilhas no liquidificador e acrescente a água, o sal e o açúcar. Misture até um
onças 1 Sal purê suave. Se o liquidificador for muito pequeno, bata em duas porções, usando
10g
cerca de metade das ervilhas, água, sal e açúcar em cada lote.
ÿ4 colher de chá
1g Açúcar
4. Coe o purê em um chinois, pressionando os sólidos para
extraia todo o líquido.
1 ÿ16 onças
2g Goma xantana 5. Enxágue e escorra a jarra do liquidificador. Retorne o purê de ervilha para a jarra e adicione
a goma xantana. Misture até engrossar levemente.
6. Coe novamente em um chinois.

0mg; Carboidratos, 3g; Fibra, 1g; Sódio, 280 mg. 7. Leve à geladeira até que seja necessário.
Molho de Manjericão
2 onças 60g Folhas de manjericão 1. Escalde as folhas de manjericão em água fervente com sal por 2 minutos.
2. Escorra e refresque imediatamente em água gelada. Seque bem.
1 ponto 480ml Água, gelada 3. Coloque as folhas de manjericão e a água fria no liquidificador e bata até ficar homogêneo.
4. Coe em um chinois.
0,2 onças 5g Sal 5. Coloque o líquido do manjericão em uma jarra limpa e adicione sal.
0,4 onças 10g Ultra-Tex 3 (pág. 80) 6. Ligue o liquidificador em velocidade baixa. Com a máquina funcionando, adicione o
Ultra-Tex e bata até engrossar, 2 minutos ou mais.
Por 1 fl oz (29,57 mL): Calorias, 10; Proteína, 0g; Gordura, 0 g (0% cal.); Colesterol, 7. Coe em um chinois.
8. Leve à geladeira até que seja necessário. Use dentro de 24 horas ou de preferência no mesmo dia.
Espuma de Parmesão
RENDIMENTO: VARIÁVEL
5 fl oz 150 mL Leite 1. Em uma panela pequena, leve o leite para ferver.

4 125 g Queijo parmesão ralado 2. Retire do fogo, acrescente o queijo e mexa.
onças 125 mL a Creme de leite
3. Deixe repousar 30 minutos à temperatura ambiente.
4 fl oz a gosto gosto Sal
4. Coe em um chinois. Pressione os sólidos para extrair todo o líquido, mas
não force os sólidos através do filtro.
Por 1 onça (28,35 g): Calorias, 70; Proteína, 4g; Gordura, 6 g (73% 5. Misture o creme. Adicione sal a gosto e leve à geladeira.
6. Despeje a mistura de creme em uma vasilha espumante. Feche o recipiente e
carregue com um cartucho de óxido nitroso (N2O) . Faça espuma invertendo
recipiente e puxando a alavanca.
Contas de Framboesa
3,3 onças 100g suco de maçã 1. Combine o suco de maçã, o suco de framboesa, o açúcar e o alginato de sódio em
1,3 onças
um liquidificador. Misture até ficar bem combinado.
40g Suco de framboesa
1 ÿ2 15g Açúcar 2. Deixe a mistura repousar por várias horas na geladeira.
onças 0,03 onças 1g Alginato de sódio
0,08 onças 2,5g Cloreto de cálcio 3. Dissolva o cloreto de cálcio em água.
8 fl onças 250g Água

4. Usando uma seringa, coloque gotas da mistura de framboesa na solução de cálcio
solução. Deixe em banho de cálcio cerca de 1 minuto (quanto mais tempo ficarem
Por 1 onça (28,35 g): Calorias, 10; Proteína, 0g; Gordura, 0 g (0% cal.); Colesterol, 0mg; dentro, mais firmes eles se tornam).
5. Retire as esferas do banho de cálcio e enxágue em uma peneira.

caldo molho seco manteiga clarificada
de molho principal deglaze manteiga de avelã
caldo molho mãe coberto ascensão com manteiga emulsão de manteiga

mirepoix sachê de com molho principal composta
especiarias buquê pasta caldo molho integral

garni roux encadernado molho de
ventilação roux branco molho pequeno
remoouillage roux loiro roux demi-glace panela
redução marrom bechamel jus au jus salsa
esmalte sorvete de manteiga manié velouté coulis saborear
carne sorvete de cal ligação gástrico molho picante
aves sorvete de peixe espanhol

1. Quais ossos formam um caldo mais gelatinoso, bovino ou bovino? 10. Por que é necessário engrossar um molho com roux sem formar grumos se o
2. A panela é frequentemente considerada uma boa maneira de usar aparas de carnes molho vai ficar coado mesmo assim?
e vegetais. Você concorda? Explicar.
3. Como devem ser cortados os vegetais para o mirepoix? 11. Você está preparando um molho para um lote de bifes suíços que serão congelados
4. Explique a importância de escaldar os ossos antes de fazer para uso posterior. Qual agente espessante você usará?
ações. 12. Cite os cinco principais molhos e seus principais ingredientes. Lista
5. Porque é que o caldo não deve ser fervido? Um caldeirão deve ser coberto? pelo menos dois pequenos molhos feitos de cada um.
Por que ou por que não? 13. Quais cuidados devem ser tomados ao finalizar e segurar
6. Explique o procedimento para resfriamento do estoque. Por que isso é importante? Molho alemão?
7. Por que é importante compreender as ações, mesmo se você trabalha 14. Quais são as semelhanças entre espagnole e molho pan? as diferenças?
em um estabelecimento que utiliza apenas bases?
8. Você acabou de preparar um molho supremo, mas seu supervisor disse que está 15. Que cuidados são necessários ao fazer o molho holandês para evitar cozer demais
muito ralo. Deve ser servido em cinco minutos. O que você pode fazer para corrigir os ovos ou coagular o molho?
o molho?
9. Quais são os dois métodos de preparação de amidos para serem incorporados em
líquidos quentes? Por que eles são necessários e como funcionam?
Capítulo 9
Pho Bo, página 267.

Sopas

A popularidade das sopas hoje pode ser devido ao aumento da nutrição você será capaz de
T consciência, ao desejo de refeições mais simples ou leves, ou a um
maior apreciação de como as sopas podem ser apetitosas e satisfatórias. Quaisquer

1. Descreva três categorias básicas de sopas.
2. Identifique os tamanhos padrão das porções de

que sejam as razões, eles enfatizam a importância das habilidades para fazer sopa. aperitivos e pratos principais para sopas.
3. Indique os procedimentos para guardar sopas para

serviço e para servir sopas no devido
Se você já estudou o preparo de caldos e molhos em
temperatura.
Capítulo 8, agora você tem à sua disposição as principais técnicas para o 4. Preparado clarificado consumido.
preparação de sopas. Você sabe como fazer estoques e como usar 5. Prepare sopas de legumes e outras sopas
claras.
agentes espessantes, como roux e ligação.
6. Prepare sopas cremosas.
Mais algumas técnicas são necessárias para você dominar antes de
7. Prepare sopas de purê.
são capazes de preparar todos os tipos de sopas que são populares hoje em dia. Como em
8. Prepare bisques, sopas, especialidades
preparação de molhos, as técnicas básicas são os blocos de construção que você pode usar para sopas e sopas nacionais.
crie uma grande variedade de sopas apetitosas.
223
224 CAPÍTULO 9 SOPAS
Compreendendo as sopas
A sopa, segundo o dicionário, é um alimento líquido derivado de carne, aves, peixe ou vegetais. Esta definição
está correta até certo ponto, mas há muita coisa que ela não nos diz. Um caldo direto da panela é uma sopa? O
ensopado de carne é líquido o suficiente para ser chamado de sopa?
Estamos mais interessados em técnicas de produção do que em definições. No entanto, são necessárias
mais algumas definições antes de podermos ir para a cozinha, para que possamos conversar na mesma língua.
Definições não são regras, então não se assuste se ouvir outros livros ou chefs usarem esses termos de maneira
diferente. O que importa é que você aprenda as técnicas e seja capaz de adaptá-las aos mais diversos usos.
Classificações de sopas
As sopas podem ser divididas em três categorias básicas: sopas claras ou não espessas, sopas grossas e sopas
especiais que não se enquadram nas duas primeiras categorias.
A maioria dessas sopas, quaisquer que sejam os ingredientes finais, é baseada em caldo.
Assim, a qualidade da sopa depende das habilidades de confecção de caldo discutidas no Capítulo 8.
Sopas Claras
As sopas claras são todas baseadas em caldo ou caldo claro e não espesso. Podem ser servidos simples ou
guarnecidos com uma variedade de vegetais e carnes.
1. Caldo e caldo são dois termos usados de várias maneiras. Em geral, ambos se referem a sopas simples,
claras e sem ingredientes sólidos. Já definimos caldo (Capítulo 8) como um líquido saboroso obtido da
fervura de carnes e/ou vegetais. Os caldos são discutidos com mais detalhes na página 227.
2. A sopa de legumes é um caldo ou caldo transparente e temperado com adição de um ou mais

vegetais e, às vezes, produtos de carne ou aves e amidos.
3. Consommé é um caldo ou caldo rico e saboroso que foi clarificado para torná-lo perfeitamente límpido e
transparente. O processo de esclarecimento é uma técnica que estudamos detalhadamente.
Longe de ser apenas uma simples xícara de caldo, um consomê bem feito é uma das melhores de
todas as sopas. Sua clareza cintilante é uma delícia para os olhos, e seu sabor rico e completo, força e
corpo fazem dele uma entrada perfeita para um jantar elegante.
Sopas Grossas
Ao contrário das sopas claras, as sopas grossas são opacas em vez de transparentes. Eles são engrossados
pela adição de um agente espessante, como um roux, ou pela purificação de um ou mais de seus ingredientes
para fornecer uma consistência mais pesada.
1. Sopas cremosas são sopas espessadas com roux, beurre manié, liaison ou outros agentes espessantes
adicionados, além de leite e/ou creme. Eles são semelhantes aos molhos velouté e bechamel – na
verdade, podem ser feitos diluindo e aromatizando qualquer um desses dois principais molhos.
molhos.
As sopas cremosas geralmente recebem o nome de seu ingrediente principal, como no creme de
frango ou creme de aspargos.
2. Purês são sopas naturalmente espessadas pela purificação de um ou mais de seus ingredientes.
Eles não são tão macios e cremosos quanto as sopas cremosas.
Os purês são normalmente baseados em ingredientes ricos em amido. Eles podem ser feitos de
legumes secos (como sopa de ervilha) ou de vegetais frescos com adição de um ingrediente rico em
amido, como batata ou arroz. Os purês podem ou não conter leite ou creme.
ENTENDENDO SOPAS 225
3. Bisques são sopas espessas feitas de marisco. Geralmente são preparados como sopas cremosas e
quase sempre finalizados com creme.
O termo bisque às vezes é usado em cardápios de uma variedade de sopas de vegetais. Nestes
casos, trata-se realmente de um termo de marketing e não de um termo técnico, pelo que é impossível
dar uma definição que abranja todas as utilizações.
4. Chowders são sopas fartas feitas de peixe, marisco e/ou vegetais. Embora
são feitos de várias maneiras, geralmente contêm leite e batatas.
5. Potage é um termo às vezes associado a sopas espessas e substanciais, mas na verdade é um

termo geral para sopa. Uma sopa clara é chamada de potage clair em francês.
Sopas Especiais e Nacionais

Esta é uma categoria abrangente para sopas que não se enquadram bem nas categorias principais e sopas
nativas de determinados países ou regiões.
As sopas especiais se distinguem por ingredientes ou métodos incomuns, como sopa de tartaruga, gumbo,
sopa de amendoim e sopa fria de frutas.
As sopas frias são por vezes consideradas sopas especiais e, de facto, algumas delas são.
Mas muitas outras sopas frias populares, como o consomê gelatinoso, a sopa fria de creme de pepino e a
vichyssoise (vee shee swahz) são simplesmente versões frias de sopas básicas claras e espessas.
Sopas vegetarianas e sopas com baixo teor de gordura

Uma grande variedade de sopas à base de vegetais é adequada para menus vegetarianos. Para planear menus
vegetarianos, reveja as categorias de vegetarianismo discutidas na página 682. As sopas de vegetais para
veganos não devem conter carne ou qualquer outro produto de origem animal e devem ser preparadas com água
ou caldo de vegetais. Para unir sopas grossas, use uma pasta de amido ou um roux feito com óleo em vez de
manteiga. Os lactovegetarianos, por outro lado, aceitam sopas que contenham manteiga, leite ou creme.
Dado que o apelo das sopas vegetarianas de vegetais depende inteiramente da frescura e da qualidade
dos vegetais e não da riqueza dos caldos de carne, tenha especial cuidado ao utilizar ingredientes de alta
qualidade e evitar cozinhar demasiado.
As sopas claras são especialmente adequadas para pessoas que procuram alimentos com baixo teor de gordura. Consommés
e sopas claras de vegetais são praticamente isentas de gordura, especialmente se os vegetais não foram suados em gordura antes
de serem cozidos em fogo brando.
Sopas grossas podem ser mantidas com baixo teor de gordura, engrossando-as com uma pasta de amido
(como araruta, fécula de batata ou amido de milho) e água fria, em vez de roux. Para sopas cremosas, reduza
ou omita o creme e use leite desnatado evaporado. As sopas de purê são geralmente mais adaptáveis do que
as sopas de creme a dietas com baixo teor de gordura porque o purê de vegetais acrescenta corpo e riqueza à
sopa sem a necessidade de adição de gordura. Um pouco de iogurte ou leite desnatado evaporado pode ser
usado para dar cremosidade a uma sopa de purê. Até mesmo enfeitar uma porção de sopa com uma colher de
chá de chantilly dá uma sensação de riqueza ao adicionar apenas um ou dois gramas de gordura.
Serviço de Sopas
Tamanhos de porção padrão
Porção de aperitivo: 6 a 8 onças (200 a 250 mL)
Porção do prato principal: 10 a 12 onças (300 a 350 mL)
Temperatura
Sirva sopas quentes quentes, em xícaras ou tigelas quentes.
Sirva sopas frias frias, em tigelas geladas ou mesmo aninhadas em uma tigela maior com gelo picado.
Esperando para serviço
Estranhamente, alguns chefs que tomam o maior cuidado para não cozinhar demais carnes ou vegetais
no entanto, mantenha uma grande chaleira de sopa na mesa de vapor durante todo o dia. Você pode imaginar o que
sopa de legumes é como depois de quatro ou cinco horas nessa temperatura.
1. O cozimento em pequenos lotes aplica-se tanto a sopas quanto a outros alimentos. Aqueça pequenos lotes
frequentemente para reabastecer a mesa de vapor com sopa fresca.
2. Os consomês e algumas outras sopas claras podem ser mantidos quentes por períodos mais longos se o
a guarnição de vegetais é aquecida separadamente e adicionada na hora de servir.
Guarnição, enfeite, adorno
As guarnições de sopa podem ser divididas em três grupos.
1. Decorações na sopa.
Os ingredientes principais, como os vegetais da sopa de legumes clara, são frequentemente considerados
guarnições. Este grupo de guarnições também inclui carnes, aves, frutos do mar, massas e grãos como cevada ou
arroz. Eles são tratados como parte da preparação ou
receita em si, não como algo adicionado.
Os consommés geralmente recebem o nome de sua guarnição, como consommateurs brunoise,
que contém vegetais cortados em formato brunoise [ dados de 1 ÿ8 polegadas (3 mm)].
As sopas cremosas de vegetais são geralmente acompanhadas com pedaços cuidadosamente cortados de
vegetal com que são feitos.
Uma maneira elegante de servir sopa com uma guarnição sólida é arrumá-la de maneira atraente no fundo
de um prato de sopa aquecido. Este prato é colocado diante do restaurante e depois
a sopa é servida em uma terrina pelo pessoal da sala de jantar.
2. Coberturas.
As sopas claras são geralmente servidas sem coberturas para deixar a atratividade das claras
o caldo e os vegetais cuidadosamente cortados falam por si. Exceções ocasionais
são coberturas de salsa picada ou cebolinha.
Sopas grossas, especialmente aquelas que são todas da mesma cor, costumam ser decoradas com uma
cobertura. As coberturas devem ser colocadas na sopa antes de servir para que não afundem
ou perder sua aparência fresca. Seus sabores devem ser adequados à sopa.
Não exagere nas coberturas da sopa. A comida deve ser atraente por si só. As sugestões de cobertura para
sopas grossas incluem o seguinte:
Ervas frescas (salsa, cebolinha), croutons picados
Juliana fina de legumes Queijo parmesão ralado
Amêndoas fatiadas, torradas Bacon esfarelado
Queijo ralado Páprica
Gemas de ovo peneiradas Manteigas aromatizadas
Claras de ovo picadas ou em arroz Óleos aromatizados
Ervas fritas, como salsa, sálvia, cerefólio, folhas de aipo, juliana de alho-poró
Creme de leite, crème fraîche ou chantilly, simples ou aromatizado com

ervas ou especiarias
3. Acompanhamentos.
As sopas americanas são tradicionalmente servidas com biscoitos. Além dos salgadinhos habituais,
outras sugestões de acompanhamentos crocantes são:
torrada Melba Palitinhos de queijo
Salgadinhos de milho Bolachas integrais
Palitinhos
Profiteroles (pequenas cascas de creme sem açúcar)

SOPAS CLARAS 227
Sopas Claras
Caldos
A diferença entre um caldo e um caldo é que um caldo, segundo a tradição mais comum
definição, é feito fervendo carne e vegetais, enquanto um caldo é feito fervendo
ossos e vegetais. Devido a esta diferença, um caldo bem feito é geralmente mais rico em gelatina do que um caldo,
porque a gelatina é derivada da cartilagem e do tecido conjuntivo.
Um caldo, por outro lado, geralmente tem um sabor mais pronunciado de carne ou frango do que um caldo.
estoque. Um sabor mais neutro é desejado em um caldo, que serve de base para muitos molhos
bem como sopas. Já o caldo é uma excelente opção como base de uma sopa
quando um sabor distinto de carne é desejado.
No entanto, os caldos nem sempre são feitos especialmente para operações de serviços de alimentação. O custo do
a carne os torna caros, a menos que a carne possa ser usada para outro propósito, ou a menos que o restaurante
tenha um bom suprimento de aparas de carne que de outra forma poderiam ser desperdiçadas. Em vez de,
o caldo geralmente é um subproduto da fervura de carne ou aves. As receitas de carne fresca cozida
Peito (pág. 345) e para Aves “Cozidas” (pág. 420) produzem não apenas carne ou aves cozidas
mas também caldos saborosos que podem ser servidos como sopas quando devidamente temperados e guarnecidos.
Observe que os caldos resultantes de ambas as receitas são brancos. Para preparar um marrom
caldo de carne, siga o procedimento da receita de Peito de Carne Fresca Simmered (p. 345), mas
doure bem a carne e o mirepoix antes de adicionar água. Cortes saborosos como pernil bovino,
chuck e pescoço são bons para fazer caldos.
Para aquelas operações que determinam que fazer caldos especialmente para sopas é econômico, uma receita
de caldo de carne é fornecida abaixo.
Caldo de Carne
RENDIMENTO: 6 QT (6 L)
10 libras 5kg Carne: pernil, mandril, rabada, costelinha ou 1. Em uma panela, doure a carne na primeira quantidade de óleo.
guarnições mistas ou uma mistura destes 2. Adicione água ou caldo e leve para ferver. Deslize a superfície para
2 fl oz 2 60ml Óleo vegetal remova qualquer espuma ou espuma.
galões 8 litros
Água, caldo de carne ou recouillage (p. 168) 3. Continue cozinhando por 2 horas.
Mirepoix: 4. Doure o mirepoix na segunda quantidade de óleo.

1 libra 500g Cebola picada 5. Adicione o mirepoix e os tomates à panela.
8 250g Cenouras picadas 6. Com um pouco de água, deglaceie a panela usada para dourar o mirepoix
onças 250g Aipo picado e adicione líquido à panela.
8 onças 1 30mL 7. Continue cozinhando por mais 30 minutos.
Óleo vegetal
fl oz 8 onças 250g Tomates, enlatados ou frescos
Sachê: 8. Adicione a saqueta. Cozinhe por mais 30–45 minutos.

1 1 Folha de louro 9. Coe o caldo. Descarte o sachê, os vegetais e qualquer
1 ÿ4 colher de 1ml Tomilho seco aparas de carne inutilizáveis. Reserve todos os bons cortes de carne para
1ml enfeitar o caldo ou outro uso.
chá 1 ÿ4 colher
Pimenta
de chá 6–8
6–8 10. Para servir como sopa, tempere e decore a gosto.
Hastes de salsa
2 2 Cravo inteiro
provar a gosto como Sal
desejado como desejado Carne, vegetais ou outro acompanhamento para sopa
Por porção: Calorias, 130; Proteína, 8g; Gordura, 11 g (3% cal.); Colesterol, 26
Os caldos podem ser servidos como estão, apenas com temperos e talvez um enfeite leve adicionado. Por
exemplo, caldo de galinha simples é comumente servido como restaurador para inválidos. Mais frequentemente,
porém, os caldos são usados no lugar dos caldos em sopas de vegetais e outras sopas claras, conforme discutido
na seção que começa na página 232.
Assim como o caldo, o caldo pode ser feito com água. Para caldos especialmente ricos e saborosos, use
caldo em vez de água na receita do caldo.
Consome
Quando definimos o consomê como caldo ou caldo clarificado, estamos esquecendo a parte mais importante da
definição. A palavra consommé significa, literalmente, “completo” ou “concentrado”.
Em outras palavras, um consomê é um caldo ou caldo forte e concentrado. Na culinária clássica, bastava isso
para que um caldo fosse chamado de consomê. Na verdade, dois tipos foram reconhecidos: o consomê comum
(ou não clarificado) e o consomê clarificado.
A regra número um para preparar o consomê é que o caldo ou caldo deve ser forte, rico e saboroso. O
esclarecimento é o segundo em importância depois da força. Um bom consomê, de aroma suave mas cheio e
com bastante corpo (da gelatina natural) que se sente na boca, é um dos grandes prazeres da boa cozinha. Mas
o esclarecimento é um procedimento caro e demorado e, francamente, não vale a pena se a sopa for rala e
aguada.
Como funciona o esclarecimento

A coagulação de proteínas foi um assunto importante em nossa discussão sobre a produção de caldo porque
uma de nossas principais preocupações era como evitar que as proteínas coaguladas tornassem o caldo turvo.
Curiosamente, este mesmo processo de coagulação permite-nos clarificar os stocks para uma transparência
perfeita.
Lembre-se de que algumas proteínas, principalmente as chamadas albuminas, se dissolvem em água fria.
Quando a água é aquecida, eles gradualmente solidificam ou coagulam e sobem à superfície. Se controlarmos
cuidadosamente este processo, estas proteínas recolhem todas as partículas minúsculas que turvam um estoque
e transportam-nas para a superfície. O estoque fica então perfeitamente limpo.
Se, por outro lado, não tivermos cuidado, estas proteínas quebram-se à medida que coagulam e
turvar ainda mais o líquido, assim como podem fazer quando fazemos estoque.
Ingredientes Básicos
A mistura de ingredientes que usamos para clarificar um caldo é chamada de carne clara ou clarificação.
1. A carne magra moída é uma das principais fontes de proteína que permite que a carne clara faça o seu
trabalho. Também contribui com sabor ao consomê. A carne deve ser magra porque a gordura é
indesejável no consomê. O pernil bovino, também chamado de shin beef, é a carne mais desejável porque
é rico em proteínas de albumina, bem como em sabor e gelatina, e é muito magro.
Carne bovina e/ou de frango são utilizadas para clarificar o consomê de frango. A carne não é
usada, obviamente, para fazer consomê de peixe. Pode-se usar peixe magro moído, mas é normal omitir
totalmente a carne e usar apenas clara de ovo.
2. As claras de ovo estão incluídas na carne clara porque, sendo principalmente albumina, elas
reforçar o seu poder esclarecedor.
3. Mirepoix e outros temperos e ingredientes aromatizantes geralmente são incluídos porque acrescentam
sabor ao consomê final. Na verdade não ajudam no esclarecimento, exceto possivelmente para dar
solidez à jangada. A jangada é a carne clara coagulada, flutuando em massa sólida sobre o consomê.
O mirepoix deve ser cortado em pedaços finos para flutuar com a jangada.
Uma grande quantidade de um determinado vegetal pode ser adicionada se um sabor especial for
desejado, como, por exemplo, essência de consomê de aipo.
SOPAS CLARAS 229
4. Ingredientes ácidos (produtos de tomate para consomê de carne ou frango, suco de limão ou vinho
branco para consomê de peixe) são frequentemente adicionados porque a acidez ajuda a coagular a
proteína. Eles não são absolutamente necessários – o calor irá coagular a proteína de qualquer
maneira – mas muitos chefs gostam de usá-los.
Procedimento para Preparar o Consommé
1. Comece com um caldo ou caldo bem saboroso, frio e forte. Se o seu caldo estiver fraco, reduza-o até ficar suficientemente
Figura 9.1 Preparação consumida.
concentrado e depois deixe esfriar antes de continuar, ou planeje ferver o consomê por mais tempo para reduzir enquanto
clarifica.
2. Selecione uma panela pesada ou uma panela de sopa, de preferência uma com torneira no fundo. A torneira permite
você escorrer o consomê acabado sem perturbar a jangada.
3. Misture os ingredientes da carne clara na panela de sopa e misture vigorosamente.
4. Etapa opcional: Misture uma pequena quantidade de água fria ou caldo – 4 a 8 onças por libra (250 a 500 mL por kg) de carne
– e deixe descansar por 30 a 60 minutos. Isso permite mais oportunidades para as proteínas que fazem a clarificação se
dissolverem na carne.
Nota: Os chefs discordam sobre a importância desta etapa. Alguns deixam a mistura repousar durante a noite
na geladeira. Outros pulam completamente a etapa. Verifique com seu instrutor.
(a) O caldo é bem misturado com os
5. Adicione aos poucos o caldo frio e desengordurado e misture bem com as claras. ingredientes de clarificação e colocado
no fogo para iniciar o aquecimento.
O caldo deve estar frio para não cozinhar as proteínas ao entrar em contato.
A mistura distribui as proteínas dissolvidas por todo o caldo para que possam coletar todas as
impurezas com mais facilidade.
6. Coloque a panela em fogo moderadamente baixo e deixe ferver bem lentamente.
7. Mexa o conteúdo de vez em quando para que a carne clara circule pelo caldo e não queime
ao fundo.
8. Quando o ponto de fervura estiver se aproximando, pare de mexer. A carne clara subirá à superfície e
formar uma jangada.
9. Leve a panela para fogo mais baixo para que o líquido continue fervendo lentamente. Não cubra. A fervura quebraria a jangada
e turvaria o consomê. O mesmo princípio funciona na criação de estoque.
(b) A jangada começa a subir
10. Deixe ferver por 11 horas e meia sem perturbar a jangada. até o topo.
11. Coe o consomê em uma tampa de porcelana forrada com várias camadas de pano de algodão.
Se não estiver usando uma panela com torneira, retire o consomê com cuidado, sem quebrar a
jangada.
Deixe o líquido escorrer pela gaze por gravidade. Não force, ou partículas finas irão
passe e turve o consomê.
12. Desengordure.
Remova todos os vestígios de gordura da superfície. Tiras de papel pardo limpo passadas pela superfície
são eficazes na absorção de até a última partícula de gordura sem absorver muito consomê.

O sal Kosher é preferível ao sal de cozinha normal porque não contém impurezas ou aditivos que possam (c) A jangada está quase
turvar o caldo. completamente formada. O consomê
continuará a ferver por um total de 11 horas e meia .
Procedimentos de emergência
1. Esclarecendo o estoque quente.
Se você não tiver tempo para esfriar bem o caldo antes de clarificar, pelo menos esfrie o máximo que puder. Mesmo 10 minutos em banho de água fria
ajuda. Em seguida, misture cubos de gelo ou gelo picado com a carne clara. Isso ajudará a evitar que coagule quando o caldo quente atingir. Continuar
como no método básico.
Por fim, reveja seu planejamento de produção para evitar essa emergência no futuro.
2. Esclarecimento sem carne.

Em caso de emergência, você pode clarificar um caldo apenas com claras de ovo. Use pelo menos 3 ou 4 claras de ovo por galão (4 L) de caldo, mais mirepoix, se possível.
É necessário muito cuidado porque a jangada será frágil e quebrará facilmente.
A clara de ovo e o mirepoix sozinhos são frequentemente usados para clarificar os estoques de peixes.
3. Falha no esclarecimento.
Se o esclarecimento falhar porque você deixou ferver, ou por algum outro motivo, ainda poderá ser resgatado, mesmo que não haja tempo para outro completo
esclarecimento.
Coe o consomê, deixe esfriar o máximo que puder e adicione aos poucos a uma mistura de cubos de gelo e claras de ovo. Volte com cuidado para ferver
como no método básico e prossiga com o esclarecimento.
Isso deve ser feito apenas em emergências. Os cubos de gelo diluem o consomê e a clarificação da clara do ovo é arriscada.
4. Cor ruim.
O consomê de carne ou vitela feito com caldo marrom deve ter cor âmbar. Não é marrom escuro como o consomê enlatado. Consomê de frango
é um âmbar muito pálido.
É possível corrigir um consomê claro adicionando algumas gotas de cor caramelo à sopa pronta, mas para melhores resultados verifique a cor
do estoque antes do esclarecimento. Se estiver muito clara, corte uma cebola ao meio e coloque-a com o lado cortado voltado para baixo em uma assadeira até que fique preta ou carbonizada.
sob um frango. Adicione isso à carne clara. O açúcar caramelizado da cebola vai colorir o caldo.
Consome
RENDIMENTO: 1 GAL (4 L) PORÇÕES: 16 TAMANHO DA PORÇÃO: 8 FL OZ (250 ML)
20 6 FL OZ (250ML)
EM .S. MÉTRICA INGREDIENTES PROCEDIMENTO
1 libra 500g Carne magra, de preferência canela, moída 1. Revise as informações sobre como preparar o Consommé, página 229.
Mirepoix cortado em pedaços pequenos: 2. Misture a carne, o mirepoix, as claras de ovo, os tomates, as ervas e os temperos em uma panela
8 onças 250 g Cebola alta e pesada. Misture vigorosamente com uma pá de madeira ou
4 onças
chicote pesado.
125 g Salsão
4 onças 125 g Cenoura
8 onças 250 g Clara de ovo

8 onças 250 g Tomates enlatados, esmagados
6–8 6–8 Talos de salsa picados
pitadas 1 pitadas Tomilho seco

1 Folha de louro
2 2 Cravo inteiro
1 ÿ2 colher de chá 2ml Pimenta em grão, esmagada
5 litros 5 litros Caldo de carne ou vitela, frio 3. Adicione cerca de 1 litro (500 mL) de caldo frio e mexa bem. Deixe repousar cerca de 30
(marrom ou branco) minutos. (Etapa opcional: consulte a página 229 para explicação.)
4. Adicione gradualmente o caldo frio restante. Certifique-se de que o estoque esteja bem
Por porção: Calorias, 30; Proteína, 3g; Gordo; 1 g (31% cal.); Colesterol,
misturado com os outros ingredientes.
15 mg; Carboidratos, 2g; Fibra, 0g; Sódio, 75 mg.
5. Coloque a panela em fogo moderadamente baixo e deixe ferver bem
devagar. Mexa ocasionalmente.
VARIAÇÕES
6. Quando o ponto de fervura estiver se aproximando, pare de mexer.
Consomê Duplo 7. Leve a panela para fogo mais baixo e cozinhe bem lentamente por cerca de 11ÿ2 horas .
Use o dobro da quantidade de carne bovina da receita básica. Adicione 250 g de alho-poró ao Não mexa nem perturbe a jangada que se forma no topo.
mirepoix. 8. Coe o consomê com muito cuidado através de uma tampa de porcelana forrada com
(As variações continuam na próxima página) várias camadas de gaze.
9. Desengordure bem.
10. Tempere a gosto.
SOPAS CLARAS 231
VARIAÇÕES (contínuo)
Consomê de Frango Use caldo de Consommé au Port Flavor finalizou

galinha em vez de caldo de carne ou vitela. Adicione à carne o Consommé com 6–8 fl oz (200–250 mL) de vinho do Porto por galão (4
clara 250 g de aparas de frango (como pontas de asas e pescoços) L).
que foram picadas e douradas em forno quente. Omita o tomate e
Consommé au Sherry Flavor finalizou
adicione 30 mL de suco de limão.
o Consommé com 6–8 fl oz (200–250 mL) de vinho xerez por galão (4 L).
Consommé Gelado Frio Gelatina sem sabor
deve ser frequentemente adicionada ao consomê para fazer o consomê
gelatinoso. A quantidade necessária depende da resistência do caldo e da CONSUMIDOS GARNADOS
quantidade de gelificação desejada. Classicamente, um consomê resfriado é
Para os consomês seguintes, prepare e cozinhe a guarnição separadamente.
apenas meio gelatinoso, mais parecido com um xarope espesso. Algumas
Na hora de servir, adicione 1–2 colheres de sopa (15–30 mL) de guarnição a cada porção.
pessoas, porém, preferem um teor de gelatina alto o suficiente para solidificar
Consulte a página 143 para descrição dos cortes. Todos os cortes devem ser pequenos o
o consomê. Nas orientações a seguir, use a menor quantidade de gelatina
suficiente para caber na tigela de uma colher. Por exemplo, a juliana pode precisar ser
para uma sopa parcialmente gelatinosa e a maior quantidade para uma sopa totalmente gelatinosa.
cortada mais curta do que em outras aplicações.
Além disso, para o consomê de tomate (madrilène), aumente um pouco a gelatina
porque a acidez do tomate enfraquece a gelatina. Consommé Brunoise Cebola ou alho-
1. Se o caldo ficar ralo quando frio, adicione 1–2 onças (30–60 g) de gelatina por poró, cenoura, aipo e nabo (opcional), corte brunoise. Suar levemente na
galão (4 L). manteiga e cozinhar em um pouco de consomê até ficar macio.
2. Se o caldo estiver ligeiramente gelatinoso e xaroposo quando frio, adicione 1 ÿ2–1 onça
Consommé Julienne Cebola ou
(15–30 g) de gelatina por galão (4 L).
alho-poró, cenoura e aipo cortados em juliana. Prepare como guarnição brunoise.
3. Se o caldo gelificar quando frio, não será necessária gelatina. Adicione até 1
ÿ2 onças (15 g) por galão (4 L) se desejar uma textura mais firme. Consommé Printanière Pequenos cubos
A gelatina pode ser adicionada à carne clara (no passo 2 da receita). Este é o melhor de legumes da primavera: cenoura, nabo, aipo, feijão verde.
método porque não há perigo de turvar o consomê. Prepare como guarnição brunoise.
Também pode ser adicionado ao consomê acabado após amolecê-lo em água fria.
Camponês Consomê
Consulte a página 755 para obter instruções sobre o uso de gelatina.
Fatias finas de alho-poró, cenoura, aipo, nabo e repolho. Prepare como guarnição brunoise.
Consommé Madrilène Aumente os
tomates da receita básica para 24 onças (750 g). Use caldo de
carne, vitela ou frango. Sirva quente ou gelatinoso. Consommé com Tapioca Pérola
Tapioca pérola cozida.
Essência de Consommé de Aipo Aumente o aipo
Consommé Vermicelli Aletria quebrada
na receita básica para 500 g (1 lb).
cozida (espaguete muito fino).
Consomê de Fettuccine
10 fl oz 0,2 300mL 6g Consome 1. Coloque o consomê em uma panela e misture o ágar-ágar.
oz (2 colheres de chá) Ágar-ágar 2. Deixe ferver e retire do fogo. Bata com um batedor de arame para garantir que o ágar-ágar esteja
bem misturado.
3. Selecione uma forma de meia folha que esteja perfeitamente nivelada. Prepare uma prateleira de
Por porção: Calorias, 5; Proteína, 0g; Gordo; 0 g (0% cal.); Colesterol,
geladeira perfeitamente nivelada.
4. Despeje o consomê na assadeira. Leve à geladeira até firmar. Isso levará apenas
alguns minutos.
5. Corte o consomê gelatinoso longitudinalmente em tiras uniformes de 6 mm de largura.

SOPA MOLECULAR Retire da panela.
6. Para servir, coloque uma pequena porção em um prato. Decore como desejar (ver variação para
Uma das maneiras pelas quais os chefs que trabalham sugestões).
com gastronomia molecular (ver página 79)
surpreendem as expectativas dos clientes e, assim, VARIAÇÃO
fazem com que eles se concentrem na comida é

Consommé Fettuccine com Parmesão e Manjericão Monte 60 g (2 onças) no centro
transformando os alimentos em formas e formatos
de um prato pequeno. Usando uma garrafa squeeze, esprema um arco de
inesperados. A receita do Consommé Fettuccine, que
Molho de Manjericão (p. 219) ao redor de um lado do monte. Do outro lado,
transforma sopa em macarrão, baseada numa ideia
coloque um monte de espuma de parmesão (p. 220). Decore o fettuccine com
desenvolvida pelo chef espanhol Ferran Adrià, é um exemplo dessa abordagem.
algumas folhas pequenas e inteiras de manjericão.
Sopas de Legumes
As sopas de vegetais claros são elaboradas a partir de caldo ou caldo claro, não necessariamente
clarificado, com adição de um ou mais vegetais e, às vezes, carnes ou aves e/ou massas ou grãos.
A maioria das sopas de vegetais é feita com caldo ou caldo de carne ou aves. Sopas sem carne ou
vegetarianas são feitas com caldo de legumes ou água.
Diretrizes para preparar sopas de vegetais

Os procedimentos para fazer estas sopas não são complicados. A maioria deles é feita simplesmente fervendo vegetais em
caldo até ficarem prontos. Mas cuidado e atenção aos detalhes ainda são necessários para a produção de uma sopa de
qualidade.
1. Comece com um caldo ou caldo claro e saboroso.
Esse é um dos motivos pelos quais é importante poder produzir estoques claros e não turvos.
2. Selecione vegetais e outros ingredientes cujos sabores combinem bem.
Não jogue tudo o que você tem. O julgamento, combinado com a experiência, deve ser usado para criar uma combinação
agradável. Geralmente cinco ou seis vegetais são suficientes.
Mais do que isso muitas vezes causa confusão.
3. Corte os vegetais uniformemente.
Corte limpo e cuidadoso significa cozimento uniforme e aparência atraente. Os tamanhos dos cortes também são
importantes. Os pedaços devem ser grandes o suficiente para serem identificáveis, mas pequenos o suficiente para
serem comidos convenientemente com uma colher.
4. Cozinhar os legumes lentamente num pouco de manteiga antes de os combinar com o líquido melhora a sua
sabor e dá à sopa um sabor mais suave e rico.
5. Cozinhe os amidos, como grãos e massas, separadamente e adicione à sopa posteriormente.
Cozinhá-los na sopa torna-a turva. Às vezes, as batatas são cozidas diretamente na sopa, mas devem ser enxaguadas
para retirar o excesso de amido após o corte, se você quiser manter a sopa o mais transparente possível.
6. Observe as diferenças nos tempos de cozimento.
Adicione primeiro os vegetais de cozimento longo e os vegetais de cozimento curto perto do final. Alguns vegetais,
como o tomate, devem ser adicionados à sopa quente somente depois de retirada do fogo.
7. Não cozinhe demais.
Alguns cozinheiros acham que as sopas devem ser fervidas por muito tempo para extrair sabores do líquido.
Mas você já deveria ter feito isso quando fez o estoque! Os vegetais na sopa não devem ser cozidos mais do que os
acompanhamentos de vegetais, especialmente porque a sopa provavelmente passará mais tempo na mesa de vapor.
SOPAS CLARAS 233
Sopa De Legumes Clara

RENDIMENTO: 6 QT (6 L) PORÇÕES: 24 TAMANHO DA PORÇÃO: 8 FL OZ (250 ML)
4 onças 125g Manteiga ou gordura de frango 1. Aqueça a manteiga em uma panela pesada em fogo médio-baixo.
11 ÿ2 750g Cebola, dados pequenos 2. Adicione a cebola, a cenoura, o aipo e o nabo. Suar legumes no
libras 500g Cenouras, dados pequenos manteiga em fogo baixo até ficar meio cozido. Não deixe dourar.
1 libra 500g Aipo, dados pequenos

1 libra 12 onças 375g Nabo, dados pequenos
6 qt 6 Caldo de galinha 3. Adicione o caldo. Deixe ferver e desnate com cuidado. Cozinhe até
1 libra litros 500g Tomates enlatados escorridos, os vegetais estão um pouco macios.
picados grosseiramente 4. Adicione os tomates e cozinhe por mais 5 minutos.

provar provar Sal
5. Desengordure a sopa e tempere com sal e pimenta branca.
12 oz 375g Ervilhas congeladas, descongeladas 6. Pouco antes de servir, adicione as ervilhas.
Por porção: Calorias, 80; Proteína, 3g; Gordura, 4,5 g (46% cal.); Colesterol, 15 mg;
VARIAÇÕES
Outros vegetais podem ser usados além ou no lugar de um ou
mais vegetais da receita básica. Adicione com os legumes

suado na manteiga:
Alho-poró Repolho verde
Rutabagas Parsnips
Adicione à sopa fervendo, cronometrando a adição para que todos os vegetais estejam
feito ao mesmo tempo:
Batatas Feijão Lima
Vagens Milho
Outros cortes podem ser usados para os legumes em vez de pequenos dados,
como baguete, juliana ou camponesa (ver p. 143).
Sopa de Arroz Vegetal

Adicione 11 ÿ2–2 xícaras (350–500 mL) de arroz cozido à sopa pronta.
Sopa De Arroz De Legumes Com Frango

Adicione 375 g (12 onças) de frango cozido em cubos à sopa de arroz de vegetais.
Sopa de Carne Vegetal Sopa Clara de Legumes com Feijão Cranberry
Use caldo de carne em vez de caldo de galinha. Adicione 12 onças (375 g) cozido,
carne em cubos quando os tomates são adicionados. Além disso, adicione o suco de
os tomates.
Sopa de cevada com carne vegetal

Adicione 11 ÿ2–2 xícaras (350–500 mL) de cevada cozida à sopa de carne vegetal.
Sopa Picante de Legumes com Grão de Bico

NÓS INGREDIENTES MÉTRICOS PROCEDIMENTO
2 fl oz 60 mL de óleo vegetal 1. Aqueça o azeite em uma panela em fogo moderado.

11 ÿ4 lb 625 g Cebola roxa, dados pequenos 2. Adicione a cebola, o alho, o pimentão e a pimenta verde. Suar os legumes no óleo em fogo baixo
1 colher de sopa 15 mL Alho picado até que estejam meio cozidos. Não deixe dourar.
1 libra 500 g Pimentão verde, cubos pequenos
2–4 onças 60–125 g Jalapeño ou outra pimenta verde, corte brunoise
5 qt 5L Caldo de galinha ou caldo de legumes 3. Adicione o caldo. Deixe ferver e desnate com cuidado. Cozinhe até o
11 ÿ4 lb 625g Tomates descascados, sem sementes e picados os vegetais estão um pouco macios.
11 ÿ4 lb 625g Grão de bico cozido 4. Adicione o tomate, o grão de bico e o milho. Cozinhe por mais 5 minutos.
8
250g Grãos de milho, congelados ou frescos 5. Pouco antes de servir, adicione o feijão verde cozido. (O feijão deve ser
onças 8 onças cozidos separadamente e adicionados no final para que sua cor não fique
250g Feijão verde, cozido até ficar macio e cortado em 1
destruído pela acidez dos tomates.)
ÿ2 pol. (1 cm) pedaços
provar provar Sal 6. Adicione sal e pimenta branca a gosto. Adicione o molho de pimenta, se desejar.

a gosto a gosto Molho de pimenta vermelha picante (opcional)
Guarnição, enfeite, adorno:

7. Para servir, coloque uma porção em pratos de sopa e polvilhe com queijo ralado
12 onças Queijo cheddar ralado queijo e um pouco de coentro.
375g
1 ÿ3 xícara 75ml Coentro picado ou folhas

inteiras de coentro VARIAÇÃO
Sopa Picante de Legumes com Alho Assado

Por porção: Calorias, 160; Proteína, 8g; Gordura, 8 g (45% cal.); Colesterol, 20 Asse 1 cabeça de alho, conforme explicado na página 592. Separe e descasque
os cravos. Adicione à sopa na etapa 4.
Sopa de Cogumelo e Cevada

8 onças 250g Cevada 1. Cozinhe a cevada em água fervente até ficar macia. Ralo.
10 onças 300g Cebola cortada em brunoise 2. Em uma panela ou caldeirão grosso, refogue os vegetais na gordura até cerca de
5 onças
meio cozido. Não deixe dourar.
150g Cenoura cortada em brunoise
5 onças 150g Nabo branco, corte brunoise 3. Adicione o caldo de galinha. Leve para ferver. Reduza o fogo e cozinhe até
2 onças 60g Manteiga ou gordura de frango os vegetais são simplesmente macios.
5 qt 5 litros Caldo de galinha
2 1 kg Cogumelos em cubos 4. Enquanto a sopa ferve, refogue os cogumelos brevemente na gordura

libras 125 g a Manteiga ou gordura de frango sem deixá-los dourar.
e 4 onças gosto a Sal 5. Adicione os cogumelos e a cevada cozida e escorrida à sopa. Ferver
a gosto a gosto gosto mais 5 minutos.
Pimenta branca
6. Desengordure a sopa. Tempere a gosto com sal e pimenta.
SOPAS CLARAS 235
Outras sopas claras PONTOS-CHAVE A REVISAR
• Quais são as três categorias básicas de sopa? Quais são alguns
Além das sopas de vegetais, muitas outras sopas claras ou não espessas exemplos de cada um?
são conhecidos por várias cozinhas. Eles variam de caldos simples a misturas
• Quais são os tamanhos normais das porções de sopas?
elaboradas de carnes, vegetais, amidos e outros ingredientes.
Embora muitos contenham vegetais, não os classificamos como vegetais • Depois de cozidas as sopas, qual a melhor forma de guardá-las para servir?
sopas porque outros ingredientes são geralmente mais proeminentes.

• Qual é o procedimento para fazer o consomê?
• Como são feitas as sopas claras de vegetais?
Sopa De Macarrão De Frango

RENDIMENTO: 6 QT (6 L) PORÇÕES: 24 PORÇÕES TAMANHO: 8 FL OZ (250 ML)
10 300g Macarrão de ovo 1. Cozinhe o macarrão em água fervente com sal. (Ver Procedimento para Cozinhar Massa,
onças 300g Carne de frango cozida (ver nota) pág. 661.) Escorra e enxágue em água fria.
6 Caldo de galinha 2. Corte o frango em cubos pequenos.

10
onças 6 litros a Sal 3. Leve o caldo para ferver. Tempere a gosto com sal e pimenta branca.
qt a gosto a gosto gosto a gosto Se o caldo não tiver sabor suficiente, adicione mais caldo e reduza para
Pimenta branca
concentrar o sabor.
4. Pouco antes de servir, adicione o frango e o macarrão ao caldo. Deixe eles

aqueça antes de servir.
tão desejado quanto desejado Salsa picada 5. Decore cada porção com um pouco de salsa picada.
VARIAÇÕES
Carboidratos, 7g; Fibra, 0g; Sódio, 20 mg. Sopa de Macarrão de Carne
Nota: Consulte o Capítulo 13 (p. 420) para preparar frango “cozido” e caldo para usar em
Prepare como na receita básica, utilizando carne bovina e caldo de carne.
sopas. Outras sobras de frango cozido também podem ser usadas.
Sopa de Macarrão de Frango ou Carne com

Legumes
Antes de adicionar o frango e o macarrão, cozinhe 300 g (10 onças) em cubos
cenouras e 5 onças (150 g) de aipo picado no caldo até ficar macio.
Sopa Brunsvique
10 onças 300g Cebola, dados pequenos 1. Em uma panela pesada, refogue as cebolas na manteiga até ficarem meio cozidas.
1 onça Manteiga ou óleo Não doure.
30g
5 qt 5L Caldo de galinha 2. Adicione o caldo de galinha e deixe ferver. Cozinhe por cerca de 10 minutos.
11ÿ4 lb 600g Tomates esmagados
3. Adicione os restantes legumes e o frango. Cozinhe até
11ÿ4 lb 600g Feijão Lima, congelado os vegetais ficam macios, cerca de 10–15 minutos.
11ÿ4 lb _ _ 600g Quiabo, fresco ou congelado,
4. Tempere a gosto com sal e pimenta branca.
cortado em 1 ÿ4 pol. (1 ÿ2 cm) pedaços
1 libra 475g Milho, congelado
11 1/4 libra 600g Carne e miúdos de frango cozido, dados

pequenos
provar provar Sal
Por porção: Calorias, 120; Proteína, 10g; Gordura, 3 g (23% cal.); Colesterol, 40 mg;
Caldo de Frango Tomate com Pesto

6 qt 2 6 litros Caldo de galinha 1. Coloque o caldo, o suco, o aipo, a cebola, o manjericão e o tomilho em uma panela.
qt 8 2 litros
Suco de tomate Leve para ferver.
onças
250g Aipo picado 2. Cozinhe por cerca de 45 minutos, até que os vegetais estejam macios e os sabores
8 bem misturados.
250g Cebola picada
onças 11 7mL Manjericão seco 3. Coe e tempere com sal, pimenta e uma pitada de açúcar.
ÿ2 colher 2ml Tomilho seco
de chá 1 ÿ2 a gosto a Sal
colher de gosto Pimenta
chá a gosto pitada pitada Açúcar
12 fl onças 375ml Pesto (pág. 669) diluído com azeite 4. Decore cada porção com 1 colher de sopa (15 mL) de pesto levemente misturado
a sopa.
Por porção: Calorias, 210; Proteína, 3g; Gordura 21 g (87% cal.); Colesterol, 10 mg;
VARIAÇÕES
Caldo de Frango Tomate com Arroz

Adicione 2 xícaras (500 mL) de arroz cozido na hora de servir.
Caldo Frio De Frango E Tomate

Refrigere a sopa e adicione algumas gotas de suco de limão a gosto.
Sirva cada porção com uma colher de creme de leite.
Caldo de Frango Tomate com Pesto

SOPAS CLARAS 237
Sopa de rabada
6 libras 2,7kg Rabo de boi 1. Usando uma faca pesada de chef, corte a rabada em seções nas juntas.
Mirepoix: 2. Coloque as rabadas em uma assadeira e leve ao forno a 230°C (450°F). Quando
10 onças 300g Cebola, dados médios dourar parcialmente, coloque o mirepoix na frigideira e doure junto com a rabada.
5 150g Cenoura, dados médios

onças
3. Coloque a rabada e o mirepoix em uma panela junto com o caldo.
150g Aipo, dados médios
4. Retire a gordura da frigideira onde a carne foi dourada. Deglaze
5 onças 6 qt 6 litros Estoque marrom (ver nota)
a panela com um pouco do caldo e coloque na panela.
Sachê:
5. Deixe ferver. Reduza o fogo para ferver e desnate bem. Adicione o sachê.
1 1 Folha de louro
6. Cozinhe até a carne ficar macia, cerca de 3 horas. Adicione um pouco de água se
beliscar beliscar Tomilho seco
necessário durante o cozimento para manter a carne completamente coberta.
6 6 Pimenta
7. Retire os pedaços de rabada do caldo. Apare a carne dos ossos
2 2 Cravo inteiro
e corte-o. Coloque em uma panela pequena com um pouco de caldo. Mantenha-se aquecido se o
1 1 Dente de alho a sopa deve ser terminada imediatamente ou resfriada para uso posterior.
11 ÿ4 lb 600g Cenouras, dados pequenos 8. Coe o caldo. Desengordure com cuidado.

11 ÿ4 lb 600g Nabos brancos, dados pequenos 9. Suar as cenouras, os nabos e o alho-poró na manteiga até cerca de metade
10 onças cozinhou.
300g Alho-poró, só a parte branca, cortado em juliana
4 125g Manteiga 10. Adicione o caldo. Cozinhe até que os vegetais estejam macios.
onças 10 onças 11. Adicione os tomates e a carne de rabada reservada. Cozinhe mais um minuto.
300g Tomates (enlatados), escorridos,
picados grosseiramente 12. Adicione o xerez, se desejar. Tempere a gosto com sal e pimenta.
2 fl oz 60 mL Xerez (opcional)
a gosto a gosto Sal VARIAÇÃO
a gosto a gosto Pimenta

A sopa de rabada costuma ser esclarecida. Refrigere o caldo após a etapa 7 e esclareça como um
consomê. Consulte a página 229 para obter o procedimento.
Nota:Às vezes é usada água em vez de caldo. Se isso for feito, doure 4–5 lb (cerca de 2
kg) de ossos de carne bovina ou de vitela com a rabada e cozinhe os ossos e a rabada
na sopa. Dobre a quantidade de mirepoix.
Sopas Grossas
Sopas cremosas
Aprender a cozinhar profissionalmente, como você já ouviu falar, não é aprender receitas, mas aprender técnicas
básicas que você pode aplicar a necessidades específicas.
As técnicas básicas de preparação de molhos foram discutidas no Capítulo 8. Se lhe dissermos que as sopas
cremosas são simplesmente molhos velouté ou bechamel diluídos, aromatizados com o ingrediente que lhes dá
nome, você quase conseguirá fazer uma sopa cremosa de aipo. sem mais instruções.
Não é tão simples. Existem algumas complicações, mas são principalmente uma questão de
detalhe. Você já conhece as técnicas básicas.
As sopas cremosas clássicas

Nas grandes cozinhas de várias décadas atrás, as sopas cremosas eram exatamente como acabamos de descrever:
molhos diluídos e aromatizados. Na verdade, o que hoje chamamos de sopas cremosas foram divididas em dois
grupos, veloutés e cremes.
Esses métodos eram naturais em grandes cozinhas que sempre tinham quantidades de velouté e
molhos bechamel à mão. Fazer uma sopa era simplesmente uma questão de terminar um molho.
Os cozinheiros modernos consideram esses métodos complicados e desenvolveram outros métodos que
parecem mais simples. Mas a maioria das etapas do molho está envolvida - você ainda precisa engrossar um líquido
com roux (ou outro amido), cozinhar e fazer purê dos ingredientes e adicionar o leite ou creme.
O método clássico ainda é importante para aprender. Vai lhe dar versatilidade, faz uma sopa excelente e,
além disso, não é nem mais difícil nem mais longo, em última análise. Além disso, explicamos dois outros métodos
muito utilizados atualmente.
Mas primeiro, consideraremos um problema frequentemente encontrado com sopas cremosas.
Coagulação
Como as sopas cremosas contêm leite ou creme, ou ambos, a coalhada é um problema comum. O calor do
cozimento e a acidez de muitos outros ingredientes da sopa são as causas dessa coagulação.
Felizmente, podemos confiar em um fato para evitar a coagulação: o Roux e outros espessantes de amido
estabilizam o leite e o creme. Ainda é necessário ter cuidado porque as sopas são relativamente finas e não contêm
amido suficiente para serem completamente à prova de coalhada.
Observe as seguintes diretrizes para ajudar a evitar a coagulação:
1. Não misture leite e caldo de sopa fervendo sem a presença de roux ou outro
amido. Faça um dos seguintes:
• Engrosse o caldo antes de adicionar o leite.
• Engrosse o leite antes de adicioná-lo à sopa.
2. Não adicione leite frio ou creme à sopa fervendo. Faça um dos seguintes:
• Aqueça o leite em uma panela separada.
• Tempere o leite adicionando aos poucos um pouco da sopa quente. Em seguida, adicione-o ao
resto da sopa.
3. Não ferva sopas depois de adicionar leite ou creme.
Padrões de qualidade para sopas cremosas

1. Espessura.
Sobre a consistência do creme de leite. Não muito grosso.

SOPAS GROSSAS 239
2. Textura.
Suave; sem granulação ou grumos (exceto enfeite, é claro).
3. Prove.
Sabor distinto do ingrediente principal (espargos em creme de espargos, etc.).
Nenhum sabor de amido de roux cru.
Procedimentos básicos para fazer sopas cremosas
Os métodos a seguir se aplicam à maioria das sopas cremosas. Ingredientes individuais podem exigir variações.
Método 1 1.
Prepare o Molho Velouté (pág. 184) ou o Molho Béchamel (pág. 183), utilizando roux.
2. Prepare os principais ingredientes aromatizantes. Corte os vegetais em fatias finas. Suar na manteiga por cerca de 5 minutos para desenvolver o sabor. Não doure. Os vegetais de folhas verdes
devem ser escaldados antes de serem cozidos na manteiga. Corte as aves e os frutos do mar em pedaços pequenos para cozinhar em fogo brando.
3. Adicione os ingredientes aromatizantes do passo 2 ao velouté ou bechamel e cozinhe até ficar macio. Exceção: Purê de tomate pronto é adicionado para
creme de tomate; não é necessário cozinhar mais.
4. Retire cuidadosamente qualquer gordura ou espuma da superfície da sopa.
5. Bata a sopa usando um moinho de alimentos (Figura 9.2) ou um liquidificador de imersão (Figura 9.3) e, em seguida, passe- Figura 9.2 Usando uma fábrica de alimentos.
a por uma tampa de porcelana fina. Alternativamente, basta coar através de uma tampa de porcelana fina, pressionando
com força os ingredientes sólidos para forçar a saída do líquido e um pouco da polpa. A sopa deve ficar bem lisa.
Ingredientes de aves e frutos do mar podem ser transformados em purê ou reservados para enfeitar.
6. Adicione caldo branco quente ou leite para diluir a sopa até obter a consistência adequada.
8. Na hora de servir finalize com creme de leite (pág. 177) ou creme de leite.
Método 2 1.
Suar os ingredientes vegetais (exceto tomates) na manteiga; não os deixe colorir. (a) Purê de alimentos moles girando a manivela do moinho para
2. Adicione a farinha. Mexa bem para fazer um roux. Cozinhe o roux por alguns minutos, mas não deixe começar a forçá-los a passar por pequenos orifícios.
marrom.
3. Adicione o caldo branco, batendo com um chicote enquanto despeja lentamente.
4. Adicione vegetais, outros ingredientes sólidos ou condimentos que não foram salteados na etapa 1.
5. Cozinhe até que todos os ingredientes estejam macios.
6. Retire qualquer gordura que suba à superfície.
7. Purê e/ou coar (como no Método 1).
8. Adicione caldo branco quente ou leite à sopa fina até obter a consistência adequada.
(b) Raspe os sólidos do fundo do moinho depois que todos os

10. Na hora de servir, finalize com creme de leite ou cobertura.
alimentos forem forçados através do prato.
Método 3 1.
Deixe ferver o caldo branco.
2. Adicione vegetais e outros ingredientes aromatizantes. Se desejar, primeiro cozinhe lentamente alguns ou todos os vegetais
na manteiga por alguns minutos para desenvolver sabores.
3. Cozinhe até que todos os ingredientes estejam macios.
4. Engrossar com roux, beurre manié ou outro amido.
5. Cozinhe até não restar nenhum sabor de amido.
6. Retire a gordura da superfície.
7. Purê e/ou coar (como no Método 1).

Figura 9.3 Usando um liquidificador de imersão para fazer
8. Adicione leite e/ou creme quente ou temperado. Um molho cremoso leve pode ser usado, se desejado, para
purê de sopa.
evite diluir a sopa ou coalhar o leite.
Sopa Creme de Aipo (Sopa Creme Método 1)

3 libras 1,5kg Aipo, dados pequenos 1. Revise as diretrizes para sopa cremosa e o Método 1 (p. 239).
12 onças 375g Cebola, dados pequenos 2. Numa panela pesada, refogue o aipo e a cebola na manteiga até
3 onças Manteiga quase macio. Não deixe dourar.
90g
41 ÿ2 qt 4,5 litros Molho Velouté, feito com caldo de frango ou 3. Adicione o velouté à panela. Cozinhe até que os vegetais estejam bem macios.
vitela (ver Nota) 4. Retire qualquer gordura ou espuma da sopa.
5. Passe a sopa por um moinho de alimentos para fazer um purê.
6. Passe o purê de sopa por uma tampa de porcelana fina ou pano de algodão.
3 pt 1,5 Leite ou caldo branco, quente 7. Adicione leite quente ou caldo suficiente para deixar a sopa no ponto adequado.
a gosto a La Sal consistência.
gosto gosto a gosto Pimenta branca 8. Aqueça novamente a sopa, mas não deixe ferver.
9. Tempere a gosto.
3 xícaras 750ml Creme de leite quente (ver nota) 10. Na hora de servir, acrescente o creme de leite. Adicione enfeite, se desejar.
Enfeite opcional:
6 onças 175g Aipo cortado em juliana, cozido
Nota: O bechamel pode ser usado no lugar do velouté, se desejar. Isso geralmente é feito
para menus vegetarianos.
A quantidade de creme pode ser diminuída conforme desejado para reduzir a gordura dietética.
VARIAÇÕES, MÉTODO 1
Para as seguintes sopas cremosas, faça substituições nas sopas básicas Creme de cogumelo
receita conforme indicado. Podem ser usados vegetais congelados e enlatados, Use 750 g de cogumelos no lugar do aipo . Enfeite opcional:
quando apropriado, em vez de fresco. Além disso, aparas podem ser usadas juliana, brunoise ou cogumelos cozidos fatiados.
se limpo e de boa qualidade, como a parte inferior dos aspargos

Creme de Ervilha
e talos de brócolis.
Use 1,5 kg de ervilhas congeladas no lugar do aipo. Não se preocupe
Creme de Espargos ervilhas com cebola. Adicione-os depois de adicionar o velouté.
Use talos de aspargos de 1,5 kg (3 lb) no lugar do aipo. Enfeite opcional:

Creme de Espinafre
pontas de aspargos cozidos.
Use 3 lb (1,5 kg) de espinafre fresco ou 2 lb (900 g) de espinafre congelado no lugar de
Creme de Brócolis salsão. Não sue o espinafre com a cebola. Escalde, escorra bem,
Use 1,5 kg de brócolis no lugar do aipo. Enfeite opcional: pequenos floretes de e adicione ao velouté na etapa 3.
brócolis cozidos.
Creme de Agrião
Creme de Cenoura Use 750 g de agrião no lugar do aipo .
Use 1,5 kg de cenouras no lugar do aipo. Enfeite: salsa picada.

Creme de Frango
Reduza o aipo para 6 onças (175 g) e adicione 6 onças (175 g) de cenoura (observe que,
Creme de Couve Flor junto com a cebola, isso dá 750 g de mirepoix) . Use um velouté
Use 1,5 kg de couve-flor no lugar do aipo. Enfeite opcional: molho feito com caldo de galinha forte e saboroso. Depois que a sopa estiver coada,
pequenas florzinhas de couve-flor cozidas. adicione 175 g de carne de frango cozida, cortada em juliana ou em cubos finos.
Creme de Milho Sopas de creme frio

Use 3 lb (1,5 kg) de milho integral (fresco, congelado ou enlatado) no lugar A maioria das sopas cremosas são deliciosas tanto frias quanto quentes. Por exemplo, frio
de aipo. Não sue o milho com a cebola. Em vez disso, sue o A sopa de creme de pepino é uma das favoritas no verão. Procedimento:
cebola sozinha, acrescente o velouté e depois o milho. Enfeite: grãos de milho. 1. Refrigere a sopa após o passo 9 da receita.
Creme de Pepino 2. Adicione o creme frio depois que a sopa estiver bem gelada.
Use 1,5 kg de pepino descascado e sem sementes no lugar do aipo. 3. Dilua com mais leite, creme ou caldo se a sopa ficar muito espessa.
Enfeite opcional: pepino pequeno, cortado em cubos e cozido. 4. Tempere com cuidado. Alimentos frios requerem mais temperos.
SOPAS GROSSAS 241
Sopa Creme de Cogumelos (Método 2 da Sopa Creme)

12 onças 375g Manteiga 1. Revise as diretrizes para sopa cremosa e o Método 2 (p. 239).
12 onças 375g Cebola picada bem 2. Aqueça a manteiga em uma panela pesada em fogo moderado.
11 ÿ2 lb 750g Cogumelos picados 3. Adicione as cebolas e os cogumelos. Suar os legumes sem deixar
9 onças Farinha eles marrons.

275g
4. Adicione a farinha e mexa para fazer um roux. Cozinhe o roux por alguns minutos, mas
não deixe começar a dourar.
41 ÿ2 qt 4,5 litros Caldo branco, frango ou vitela, quente 5. Aos poucos, acrescente o caldo. Deixe ferver, mexendo com um chicote enquanto
engrossa.
6. Cozinhe até que os vegetais estejam bem macios.
7. Retire a sopa com cuidado.
9. Passe o purê de sopa por uma tampa de porcelana fina ou pano de algodão.
3 pt 1,5 Leite, quente 10. Adicione leite quente suficiente para deixar a sopa com a consistência adequada.
a gosto a La Sal 11. Aqueça novamente a sopa, mas não deixe ferver.
gosto gosto a gosto Pimenta branca 12. Tempere a gosto.
3 xícaras 750ml Creme de leite quente (ver nota) 13. Na hora de servir, acrescente o creme de leite. Adicione enfeite, se desejar.
Enfeite opcional:
6 onças 175g Cogumelos cortados em brunoise e VARIAÇÕES, MÉTODO 2
salteados na manteiga
Para cada variação, substitua os cogumelos pelos vegetais em quantidade
indicado. Consulte a Nota sobre as variações da Sopa Creme de Aipo, página 240.
Carboidratos, 14g; Fibra, 1g; Sódio, 170 mg. Creme de Espargos
Nota: A quantidade de creme pode ser diminuída conforme desejado para reduzir a gordura alimentar. 3 libras (1,5 kg) de aspargos
Creme de Brócolis
3 libras (1,5 kg) de brócolis
Creme de Cenoura
3 libras (1,5 kg) de cenouras
Creme de Couve Flor

3 libras (1,5 kg) de couve-flor
Creme de Aipo
3 libras (1,5 kg) de aipo
Creme de Milho
3 lb (1,5 kg) de milho integral
Creme de Pepino
3 lb (1,5 kg) de pepino descascado e sem sementes
Creme de Ervilha Verde

3 lb (1,5 kg) de ervilhas congeladas. Adicione após a etapa 5.
Creme de Espinafre
3 lb (1,5 kg) de espinafre fresco ou 2 lb (900 g) de espinafre congelado. Escalde, escorra e
adicione após a etapa 5.
Creme de Agrião
11 ÿ2 lb (750 g) de agrião
Creme de Frango
6 onças (175 g) de aipo e 6 onças (175 g) de cenoura. Use caldo de galinha forte.
Adicione 175 g (6 onças) de carne de frango cozida, cortada em juliana ou em cubos finos, para
terminei a sopa depois de coar.

Sopa Creme de Brócolis (Sopa Creme Método 3)

41 ÿ2 qt 4,5L Caldo branco, frango ou vitela 1. Leve o caldo para ferver em uma panela pesada.
3
1,5kg Brócolis (fresco ou congelado), picado 2. Adicione o brócolis e a cebola. (Opcional: os vegetais podem ser suados na manteiga
libras 12 onças
375g Cebola picada bem primeiro a desenvolver sabores.)
3. Cozinhe até que os legumes estejam macios. Não cozinhe demais, nem os brócolis
perderá sua cor verde fresca.
9 onças 275g Manteiga, clarificada 4. Misture a manteiga e a farinha em uma panela para fazer um roux. Cozinhe o
9 onças 275g Farinha roux alguns minutos, mas não deixe colorir. Esfrie um pouco o roux. (Observação:
Beurre manié pode ser usado em vez de roux.)
5. Bata o roux na sopa. Cozinhe até não restar nenhum sabor de amido.
6. Passe a sopa por um moinho de alimentos e depois por uma tampa de porcelana fina ou
gaze.
3 pt 1,5 Leite, quente 7. Adicione leite quente suficiente para deixar a sopa com a consistência adequada.
a gosto a La Sal
8. Aqueça novamente a sopa, mas não deixe ferver.
gosto gosto a gosto Pimenta branca
9. Tempere a gosto.
3 xícaras 750ml Creme de leite quente (ver nota) 10. Na hora de servir, acrescente o creme de leite. Se desejar, adicione enfeite.
Enfeite opcional:
6 onças 175g Pequenos floretes de brócolis, cozidos VARIAÇÕES, MÉTODO 3
Para outras sopas cremosas, substitua o brócolis por 1,5 kg (3 lb) de qualquer um dos
Por porção: Calorias, 280; Proteína, 6g; Gordura, 22 g (69% cal.); Colesterol, 75 mg; a seguir:
Espargos Cenouras Couve-flor Salsão
Nota: A quantidade de creme pode ser diminuída conforme desejado para reduzir a gordura alimentar.
Milho Ervilhas verdes Espinafre

SOPAS GROSSAS 243
Sopa Creme De Tomate

4 onças 125g Carne de porco salgada em cubos 1. Em uma panela pesada, cozinhe a carne de porco salgada em fogo médio para desmanchar a gordura.
4 onças 125g Cebola, dados médios 2. Adicione a cebola, a cenoura e o aipo. Suar até ficar ligeiramente amolecido.
3. Adicione a farinha e mexa para fazer um roux. Cozinhe o roux por alguns minutos.
2 onças 60g Aipo, dados médios
4. Bata lentamente o caldo. Deixe ferver, mexendo enquanto o líquido
2 onças 60g Farinha
engrossa ligeiramente.
3 qt 2 3 Estoque branco
5. Adicione os tomates, o purê de tomate e o sachê. Cozinhe por cerca de 1 hora.
libras litros Tomates enlatados
2 libras
6. Coe com uma tampa de porcelana. Pressione os sólidos com uma concha para
1kg 1kg Purê de tomate
force todos os sucos e um pouco da polpa. (Método alternativo: Passar
Sachê:
através de uma fábrica de alimentos e depois coar.)
1 1 Folha de louro
7. Se a sopa for feita com antecedência, resfrie a base de tomate e prossiga para
pitada 1 pitada 1 Tomilho seco
a próxima etapa antes do serviço.
Cravo inteiro
2 2 Pimenta em grão, esmagada
2 qt 2 litros Molho de creme, quente 8. Retorne a base de tomate para a panela e deixe ferver novamente.
a gosto a provar Sal 9. Junte o molho de creme quente.
gosto a gosto Pimenta branca
10. Se a sopa estiver muito grossa, dilua com um pouco de caldo.
11. Tempere a gosto com sal e pimenta.

VARIAÇÕES
Se você estudar esta receita, verá que a primeira parte (até o passo 6) é essencialmente um
molho de tomate.
A receita pode ser dividida da seguinte forma:
1 parte de molho de tomate
1 parte Estoque
1 parte de molho cremoso
Usando esta fórmula, você também pode fazer sopa cremosa de tomate com Molho de
Tomate I (pág. 190) ou com molho de tomate em lata. Você também pode prepará-lo
com purê de tomate em lata se cozinhá-lo com ervas extras, temperos e mirepoix. Verifique
cuidadosamente todos os temperos e sabores ao usar produtos preparados e enlatados.

Sopa de Arroz Selvagem e Cogumelos

3 ÿ4 180ml Arroz selvagem, lavado e escorrido 1. Misture o arroz selvagem e a água em uma panela pesada. Leve para ferver.
xícara de 18 fl oz 540ml Água Reduza o fogo, tampe bem e cozinhe até ficar macio. Reserva.
6 onças Manteiga
180g 2. Aqueça a manteiga em uma panela pesada em fogo moderado.
6 onças
180g Cebola picada bem 3. Adicione a cebola e a cenoura e cozinhe lentamente por alguns minutos, ou até
6 onças
180g Cenoura cortada em brunoise os vegetais começam a ficar macios.
41 ÿ2 onças
135g Farinha 4. Adicione a farinha. Mexa para combinar a farinha com a manteiga para fazer um roux.
Cozinhe o roux por alguns minutos, mas não deixe começar a dourar.
41 ÿ2 pontos 2.250ml Caldo de galinha, quente 5. Aos poucos, acrescente o caldo, usando um batedor para misturá-lo suavemente com o
Roux. Deixe ferver, mexendo com o chicote até engrossar o caldo.
6. Cozinhe até que os legumes estejam completamente macios e a sopa não tenha
gosto de farinha crua.
2 onças 60g Manteiga 8. Enquanto a sopa ferve, aqueça a manteiga em uma frigideira. Refogue o
cogumelos.
12 onças 375g Cogumelos fatiados
9. Depois de desnatada a sopa, acrescente os cogumelos.
11 ÿ2 pt 750 mL a Leite, quente 10. Misture o leite quente à sopa.

a gosto a gosto a Sal
11. Adicione o arroz selvagem cozido da etapa 1. Cozinhe por 2–3 minutos.
gosto gosto Pimenta branca
12 fl oz 375 mL conforme necessário, Creme de leite quente (ver nota) 13. Na hora de servir, misture o creme de leite.
conforme necessário Salsa picada 14. Decore o topo de cada porção com uma pitada de salsa picada.
SOPAS GROSSAS 245
Sopa de cheddar e brócolis de Wisconsin

8 onças 250g Manteiga 1. Aqueça a manteiga em uma panela pesada em fogo moderado.
6 onças 180g Cebola picada bem 2. Adicione a cebola, o aipo, os talos de brócolis e os cogumelos. Suar o
4 onças 125g Aipo picado bem legumes sem deixá-los dourar.
8 onças 250g Talos de brócolis picados grosseiramente 3. Adicione a farinha e mexa para fazer um roux. Cozinhe o roux por alguns minutos, mas
4 onças 125g Cogumelos picados não deixe começar a dourar.
41 ÿ2 onças 140g Farinha
41 ÿ2 pontos 2.250ml Estoque branco 4. Aos poucos, acrescente o caldo. Deixe ferver, mexendo com um chicote, pois
engrossa.
5. Cozinhe até que os vegetais estejam bem macios.
8. Passe o purê de sopa por um chinois ou peneira fina.
1 ponto 500ml Leite, quente 9. Adicione o leite quente à sopa.

12 onças 375g Florzinhas de brócolis, cozidas 10. Aqueça novamente a sopa, mas não deixe ferver.
11. Separe os floretes de brócolis em pedaços pequenos o suficiente para serem consumidos com
uma colher de sopa. Adicione-os à sopa.
12. Se a sopa for servida imediatamente, passe para a próxima etapa. De outra forma,
deixe esfriar em banho-maria e leve à geladeira até a hora de servir. Reaquecer sopa
para ferver quando estiver pronto para terminar.
1 500 g Queijo cheddar picante, ralado 13. Adicione o queijo à sopa e mexa até derreter completamente.
libra e 250 mL a Creme de leite quente (ver nota) 14. Reaqueça a sopa com cuidado, mas não deixe ferver, caso contrário o queijo pode
8 fl oz a gosto a Sal coalhar ou separar.
gosto a gosto gosto Pimenta branca 15. Junte o creme de leite.
Sopa de cheddar e brócolis de Wisconsin

Purê de sopas
Técnicas
As sopas de purê são feitas fervendo vegetais secos ou frescos, especialmente vegetais com alto teor
de amido, em caldo ou água, e depois purê a sopa. Assim, são relativamente fáceis de preparar.
As sopas de purê não são tão suaves e refinadas quanto as sopas cremosas, mas são mais fortes e
grossas em textura e caráter.
As técnicas variam muito dependendo dos ingredientes e do resultado desejado.
Procedimento básico para fazer sopas de purê
1. Suar mirepoix ou outros vegetais frescos em gordura.
2. Adicione líquido.
3. Adicione vegetais secos ou ricos em amido.
4. Cozinhe até que os vegetais estejam macios. Os vegetais frescos devem estar completamente cozidos, mas não cozidos demais ou desmoronando.
5. Bata a sopa no moinho de alimentos ou no liquidificador de imersão.
Variação: Algumas sopas feitas com legumes secos, como a sopa de feijão e a sopa de lentilha, não são purê, mas são servidas puras ou levemente amassadas.
6. As sopas de purê geralmente não contêm amido adicionado, mas dependem dos amidos presentes nos vegetais. Alguns purês de vegetais frescos,
no entanto, acalme-se. Estes podem ser engrossados com um pouco de amido, se desejar.
7. Adicione creme, se necessário.
Figura 9.4 Preparando uma sopa de purê.
(a) Suar cebolas, mirepoix ou outros vegetais (b) Adicione caldo ou outro líquido.
frescos em gordura.
(c) Adicione vegetais ricos em amido ou outros vegetais (d) Bata a sopa com um liquidificador de imersão, processador
restantes. de alimentos ou moinho de alimentos.
SOPAS GROSSAS 247
Sopa de Purê de Cenoura (Soupage Crècy)

4 125g Manteiga 1. Aqueça a manteiga em uma panela pesada em fogo moderadamente baixo.
onças 2kg Cenouras, dados pequenos
2. Adicione as cenouras e as cebolas e refogue os legumes até ficarem
4 500g Cebola, dados pequenos cerca de meio cozido. Não deixe dourar.
libras 5L Caldo de galinha ou caldo de vitela branca

3. Adicione o caldo e as batatas. Leve para ferver.
1 500 g Batatas, dados pequenos
4. Cozinhe até que os legumes estejam macios.
libra 5 qt 1 a gosto a Sal
5. Purifique a sopa passando-a por uma fábrica de alimentos ou usando um
libra a gosto a gosto gosto Pimenta branca liquidificador de imersão.
6. Leve a sopa novamente para ferver. Se necessário, adicione mais caldo para diluir
a sopa até a consistência adequada.
7. Tempere a gosto.
Opcional: 8. Se desejar, finalize a sopa com creme quente na hora de servir.
11 ÿ2–2 xícaras 350–500 mL Creme, quente
VARIAÇÕES
O arroz pode ser usado no lugar das batatas como agente aglutinante no Purê de Batata e Sopa de Alho-poró
receita acima ou em qualquer variação abaixo, exceto purê de batata, Use 1 kg de alho-poró no lugar das cenouras. Aumente as batatas para
purê de batata e alho-poró e purê de agrião. Use 250 g de arroz cru no lugar de 1,25 kg ( 21 ÿ2 lb).
500 g de batatas. A sopa deve ser

Purê de Sopa de Nabo
cozinhe até o arroz ficar bem macio.
Use 2 kg de nabos brancos no lugar das cenouras.
Sopa de Purê de Couve-Flor (Purê Dubarry)

Purê de Sopa de Agrião
Use 2 kg de couve-flor no lugar das cenouras.
Prepare como purê de sopa de batata, mas acrescente 5 cachos de agrião,
Purê de Aipo ou Sopa de Raiz de Aipo picado, quando as batatas estiverem quase macias.
Use 2 kg de aipo ou raiz de aipo no lugar das cenouras.

Purê de Sopa Mista de Legumes
Purê de sopa de alcachofra de Jerusalém Diminua as cenouras para 600 g ( 11 ÿ4 lb). Adicione 10 onças (300 g) de cada aipo,
Use 2 kg de alcachofra de Jerusalém no lugar das cenouras. nabos, alho-poró e repolho.
Purê de Sopa de Batata (Potage Parmentier) Potage Solferino

Omita as cenouras da receita básica, adicione 300 g de alho-poró ao Combine partes iguais de purê de batata e sopa de alho-poró e creme de
cebolas e aumente as batatas para 5 lb (2,5 kg). sopa de tomate.

Purê de Sopa de Ervilha

6 onças 175g Carne de porco salgada 1. Corte a carne de porco salgada em cubos finos ou passe por um moedor.
Mirepoix: 2. Cozinhe lentamente a carne de porco salgada em uma panela pesada para desmanchar a gordura. Não
10 onças 300g Cebola, dados pequenos dourar a carne de porco.
5 onças 150g Aipo, dados pequenos 3. Adicione o mirepoix e sue na gordura até os legumes ficarem levemente
5 onças 150g Cenoura, dados pequenos suavizado.
6 qt 1 6 litros Caldo de presunto (ver nota) 4. Adicione o caldo de presunto e o osso de presunto. Leve para ferver.
1 Osso de presunto ou jarrete de presunto (opcional) 5. Lave as ervilhas partidas em água fria. Escorra em uma peneira e adicione ao
3 libras 1,5kg Ervilhas verdes partidas estoque. Adicione o sachê.
Sachê:
6. Cubra e cozinhe até as ervilhas ficarem macias, cerca de 1 hora.
1 1 Folha de louro
7. Retire o osso do presunto e a saqueta.
2 2 Cravo inteiro
8. Passe a sopa por um moinho de alimentos.
Pimenta
6a 6a Sal 9. Leve a sopa novamente para ferver. Se for muito grosso, leve-o para a posição adequada
consistência com um pouco de caldo ou água.
gosto a gosto gosto a gosto Pimenta
10. Tempere a gosto.
11. Se foi usado um jarrete de presunto, corte a carne. Corte em cubos e adicione à sopa.
mg; Carboidratos, 32 g; Fibra, 12g; Sódio, 590 mg.
Nota:Pode-se usar água se não houver caldo de presunto disponível. Neste caso, deve-
se utilizar o osso opcional de presunto ou presunto para dar sabor. Cozinhe a
água e o osso por 1 hora ou mais antes de fazer a sopa para extrair mais sabor.
VARIAÇÕES
Para uma textura mais grossa e rústica, não passe a sopa por uma Purê de Sopa de Feijão
fábrica de alimentos, mas sirva como está. Neste caso, nomeie a sopa simplesmente Split Pea Use 1,5 kg de feijão vermelho. Mergulhe o feijão durante a noite. Usar branco
Sopa em vez de purê de sopa de ervilha. Outros feijões, ervilhas e caldo e adicione 21 ÿ2 xícaras (600 mL) de vinho tinto à sopa quando o feijão
sopas de lentilha também podem ser servidas sem purê. estão quase macios. Decore com croutons salteados na manteiga.
Outros vegetais secos são transformados em sopas usando o mesmo Purê de Sopa de Feijão Preto
procedimento. A maioria dos feijões secos deve ser embebida em água fria Use 1,5 kg de feijão preto. Mergulhe o feijão durante a noite. Use caldo branco e osso
durante a noite para reduzir o tempo de cozimento. (Ervilhas partidas podem ser encharcadas, mas de presunto. Adicione 8 onças (250 mL) de Madeira ou xerez à sopa pronta. Decore com
eles cozinham rápido o suficiente sem encharcar.) rodelas de limão e ovo cozido picado.
Purê de Sopa de Feijão Branco

Use feijão-marinho de 3 lb (1,5 kg). Mergulhe o feijão durante a noite. Usar Purê Mongol
caldo de frango ou vitela no lugar do caldo de presunto. Combine 3 qt (3 L) de purê de sopa de ervilha verde e 2 qt (2 L) de tomate
purê. Dilua até obter a consistência adequada com cerca de 1–2 qt (1–2 L) de caldo branco.
Purê de Sopa de Ervilha Amarela
Decore com ervilhas cozidas e juliana cozida de cenoura e alho-poró.
Use ervilhas amarelas em vez de verdes.
Purê de Sopa de Lentilha Sopas de feijão sem purê

Prepare qualquer uma das sopas acima conforme as instruções, mas bata apenas cerca de
Use lentilhas marrons de 3 lb (1,5 kg). Mergulhe durante a noite. Use presunto
estoque ou estoque branco. Decore com bacon ou presunto cozido em cubos ou um quarto do feijão. Adicione este purê à sopa como agente espessante.
salsichas fatiadas.
SOPAS GROSSAS 249
Purê de Sopa de Ervilha Verde com Creme de Menta

2 60g Manteiga 1. Aqueça a manteiga em uma panela pesada em fogo moderadamente baixo.
onças 175g Cebola, dados pequenos 2. Adicione a cebola e deixe refogar sem deixar dourar.
6 4L Caldo de galinha 3. Adicione o caldo e deixe ferver.

onças 3 kg Ervilhas, frescas ou congeladas 4. Adicione as ervilhas. Cozinhe até que as ervilhas estejam macias, cerca de 5 minutos.
4 qt 6 libras a gosto a Sal 5. Passe a sopa por um moinho de alimentos ou purê com um liquidificador de imersão
a gosto a gosto gosto Pimenta branca e depois passe pelo moinho para remover as cascas grossas da ervilha.
6. Retorne o caldo para ferver. Adicione estoque adicional, se necessário, para trazer
até uma consistência adequada.
7. Ajuste o tempero.
8 onças 250ml Creme de leite 8. Na hora de servir, aqueça o creme de leite e misture à sopa.

9. Bata as natas até formar picos suaves. Junte as folhas de hortelã picadas.
12 onças 375ml Creme de leite 10. Imediatamente antes de servir, coloque 1 colher de sopa (15 mL) de creme de menta por cima
1 ÿ4 xícara 60ml Folhas de hortelã, finamente picadas cada porção. (Dentro de alguns minutos, o chantilly derreterá em um
espuma com manchas de menta.)
Purê de Sopa de Ervilha Verde com Creme de Menta
Purê de Sopa de Legumes Primavera

2 onças 60 g Manteiga 1. Aqueça a manteiga em uma panela grossa em fogo baixo.

2 libras 1 kg Alho-poró, apenas a parte branca, dados pequenos 2. Adicione o alho-poró, a batata e o aipo. Suar em fogo baixo até ficar bem
2 libras 1 kg Batatas novas, descascadas, cubos pequenos macio, cerca de 10–15 minutos.
1 libra 500 g Aipo, dados pequenos 3. Adicione as ervilhas, a salsa e o estragão. Suar mais 5 minutos.
1 libra 500 g Ervilhas, frescas ou congeladas 4. Adicione o caldo. Cozinhe por 10 minutos ou mais, até que os legumes estejam
concurso, mas não cozido demais.
1 ÿ4 xícara 60 mL Salsa picada
15 mL 5. Bata a sopa com um moinho de alimentos. Se você usar um liquidificador de imersão, passe
1 colher de Estragão fresco picado
a sopa num moinho de alimentos ou peneira depois de purê-la para retirar
6 litros Caldo de legumes light ou caldo de galinha
sopa 6 qt
fibras de aipo.
8 250 mL Creme de leite (ver nota) 6. Aqueça as natas e misture na sopa.

onças a a gosto Sal 7. Ajuste o tempero com sal e pimenta branca.
gosto a gosto a gosto Pimenta branca

8. Bata as natas até formar picos suaves. Junte a cebolinha.
8 onças 2 250ml Creme de leite (ver nota) 9. Na hora de servir, decore cada porção de sopa com uma colher de cebolinha
colheres de sopa
30ml Cebolinha picada creme. (Em alguns minutos, o chantilly derreterá em uma espuma salpicada de cebolinha.)
Nota: A primeira quantidade de natas pode ser diminuída conforme desejado e a guarnição
de chantilly omitida para reduzir a gordura alimentar.
Sopa de abóbora com maçãs caramelizadas

8 onças 250g pão francês 1. Corte o pão em fatias de 1 ÿ2 pol. (1 cm) de espessura.
2 onças 60g Manteiga 2. Frite o pão na manteiga até dourar. (Se desejar, prepare
croutons adicionais para enfeitar ao mesmo tempo; veja a etapa 8.)
2 onças 8
60g Manteiga 3. Aqueça a manteiga em uma panela pesada em fogo moderadamente baixo.
onças 8 onças
250g Cebola, dados pequenos 4. Adicione a cebola, o alho-poró e a cenoura. Suar até ficar meio cozido.
12 onças 4 Não deixe dourar.
250g Alho-poró, dados pequenos
libras 5 qt 11 ÿ2
375g Cenouras, dados pequenos 5. Adicione a abóbora, o caldo e o pão torrado da etapa 2. Cozinhe
colher de até que os legumes estejam macios.
2kg Abóbora, dados médios
chá 1 ÿ2 5L Caldo de galinha 6. Bata a sopa com um moinho de alimentos ou liquidificador de imersão.
colher de chá 1 ÿ2 7mL Sal 7. Leve a sopa novamente para ferver. Prove e ajuste os temperos.
colher de chá 1 ÿ2 2ml Pimenta branca

colher de chá 2ml Pimenta da Jamaica moída
2ml Gengibre moído
24 24 Croutons (ver procedimento) 8. Prepare os croutons dourando fatias de pão francês na manteiga como em
11 ÿ2 lb 750g Maçãs para cozinhar firmes e azedas etapas 1 e 2. Para obter melhor aparência, use um pão fino para que os croutons
não são muito grandes.
1 onça 30g Manteiga
2 onças 9. Descasque e retire o caroço das maçãs. Corte em pequenos dados.

60g açúcar mascavo
10. Numa frigideira aqueça a manteiga e acrescente as maçãs e o açúcar. Cozinhe
fogo moderado até que as maçãs estejam douradas e caramelizadas.
12 onças 375 mL conforme necessário, Creme de leite (opcional) 11. Na hora de servir, aqueça o creme de leite (se for usar) e acrescente à sopa.
conforme necessário Creme de leite adicional ou crème 12. Para cada porção, coloque a sopa em um prato largo. Decore o topo de
fraîche para enfeitar, se desejar a sopa com um pouco de creme, se desejar. Coloque uma colher de sopa generosa
(15 mL) de maçã em um crouton e coloque cuidadosamente na sopa.
Sopa de feijão da marinha

2 libras 1 kg Feijão marinho seco 1. Mergulhe o feijão durante a noite em água fria.
4 onças 125g Bacon em cubos 2. Coloque o bacon em uma panela pesada e leve ao fogo médio. Renderize a gordura
4 onças 125g Cebola, dados pequenos do bacon, mas não cozinhe até ficar crocante.
8 onças 250g Cenouras, dados pequenos 3. Adicione os legumes e cozinhe em fogo baixo até ficarem quase macios.
8 onças 250g Aipo, dados pequenos

4 onças 125g 3 Alho-poró fatiado
3 Dentes de alho picados
5 qt 1 5 litros Estoque ou água 4. Adicione o caldo ou água e o jarrete de presunto. Leve para ferver.
1 Jarrete de presunto 5. Escorra o feijão e acrescente ao líquido. Adicione também a folha de louro, o tomilho,
1 1 Folha de louro e pimenta.
2ml 6. Cubra e cozinhe até o feijão ficar macio.

1 ÿ2 colher de chá
Tomilho seco
1 ÿ2 colher de chá 2ml Pimenta
1 litro 1 litro Tomates enlatados, com suco, esmagados 7. Adicione os tomates à sopa e cozinhe por mais 15 minutos. Remover
a folha de louro.
8. Retire o presunto da sopa. Corte e corte a carne e adicione

isso para a sopa. Descarte os ossos.
9. Amasse levemente o feijão com uma pá ou passe cerca de um quarto dele
através de uma fábrica de alimentos. Devolva este purê à sopa para engrossar.
10. Se a sopa estiver muito grossa, dilua com um pouco de caldo.
11. Ajuste o tempero.

SOPAS GROSSAS 251
Sopa Picante de Feijão Preto

INGREDIENTES MÉTRICOS DOS EUA PROCEDIMENTO
2 libras 1 kg Feijão Tartaruga Preto 1. Mergulhe o feijão durante a noite em água fria.
11 ÿ2 fl oz 8 onças
50 mL Azeite 2. Aqueça o azeite em uma panela grossa em fogo moderado.
4 2 onças
250 g Cebola, dados pequenos 3. Adicione a cebola, o alho e o jalapeño. Cozinhe em fogo baixo até quase
4
4 Dentes de alho picados macio.
colheres
60 g Jalapeño ou outra pimenta verde fresca picada 4. Adicione a pimenta em pó, o cominho, o coentro e a folha de louro. Mexa para misturar com
de sopa 11 ÿ2 60 mL Pimenta em pó o óleo e os vegetais.
colher de chá 7 mL Cominho em pó
5. Adicione o caldo ou água. Escorra o feijão demolhado e coloque-o na panela.
11 ÿ2 colher de 7 mL Coentro em pó
6. Cubra e cozinhe até que o feijão esteja macio.
chá 1
1 Folha de louro
7. Adicione os tomates. Continue a ferver por mais 15–30 minutos, até
5 litros 5L Caldo branco, caldo de vegetais ou água
os grãos estão completamente macios e os sabores bem misturados.
1 lb 500 g a gosto a Tomates (enlatados), escorridos e picados
8. Adicione sal e molho de pimenta a gosto.
gosto a gosto a gosto Sal
Molho de pimenta

9. Misture cuidadosamente o abacate e o tomate em cubos. Decore cada porção de
8 onças 250g Abacate, dados médios a sopa com uma colher desta mistura.
8 onças 250g Tomate, dados médios
Por porção: Calorias, 170; Proteína, 10g; Gordura, 4,5 g (22% cal.); Colesterol, 5
Sopa Picante de Feijão Preto

Sopa gelada de alho-poró e batata com salada de camarão e erva-doce

RENDIMENTO: 3 QT (3 L), MAIS DECORAÇÃO PORÇÕES: 12 TAMANHO DA PORÇÃO: 8 FL OZ (250 ML), MAIS DECORAÇÃO
11 ÿ2 750 g Alho-poró, apenas a parte branca 1. Corte o alho-poró e as batatas em rodelas finas.
lb 11 750 g Batatas descascadas 2. Suar o alho-poró no azeite sem deixar dourar.
ÿ2 lb 2 60 mL Azeite
3. Adicione o caldo e as batatas e deixe ferver. Cozinhe até o
fl oz 2,25 L Caldo de galinha
os vegetais estão macios.
41 ÿ2 pt a gosto a Sal
4. Passe a sopa por um moinho de alimentos.
a gosto a gosto gosto Pimenta branca
5. Se a sopa estiver muito grossa, adicione um pouco de caldo para deixá-la bem
consistência.
6. Refrigere bem a sopa.
7. Adicione sal e pimenta branca a gosto.
12 oz 375g Bulbos de erva-doce tenros, aparados 8. Enquanto a sopa esfria, prepare a guarnição. Corte a erva-doce ao meio
(ver nota) longitudinalmente através da base e, em seguida, corte longitudinalmente em fatias finas como papel
4 20 mL Suco de limão (pode ser usada uma máquina de fatiar). Corte essas fatias longitudinalmente em pedaços ásperos
colheres 30 mL Azeite juliana.
de chá 1 fl a gosto Sal 9. Misture a erva-doce com o suco de limão e depois com metade do azeite. Adicionar
oz a gosto a gosto Sal e pimenta a gosto.

Pimenta
a gosto 36 36 Camarão cozido pequeno (ver nota) 10. Misture o camarão com o restante azeite.
8 fl oz 250ml Creme de leite 11. Misture o creme de leite e o leitelho à sopa gelada.
8 fl oz 250ml Soro de leite coalhado
12. Disponha a salada de erva-doce no centro de pratos largos de sopa. Organizar 3
camarão em cima de cada monte de erva-doce.
Por porção: Calorias, 240; Proteína, 8g; Gordura, 15 g (55% cal.); Colesterol, 55 mg; 13. Coloque o prato de sopa na frente da lanchonete e coloque uma porção de sopa
de uma terrina.
Carboidratos, 22 g; Fibra, 3g; Sódio, 90 mg.
Nota: O funcho deve ser jovem e macio, pois é consumido cru. Se apenas lâmpadas grandes
estiverem disponíveis, use a parte interna e guarde as camadas externas para outra finalidade.
Camarões grelhados são especialmente bons para esta sopa.
VARIAÇÕES
A guarnição de erva-doce e camarão pode ser omitida para um aspecto mais simples
apresentação. A água pode substituir o caldo. Alho-poró é saboroso
o suficiente para fazer uma sopa deliciosa mesmo sem caldo.
Vichyssoise
Substitua a manteiga por azeite. Omita o leitelho e aumente o peso
creme para 16–20 fl oz (500–600 mL). Omitir salada de erva-doce e camarão
guarnição, enfeite, adorno. Decore com cebolinha picada.
Sopa gelada de alho-poró e batata com salada de camarão e erva-doce

SOPAS GROSSAS 253
Bisques Biscoito
Os lingüistas dizem que a origem mais provável de
Um bisque (bisk) é uma sopa cremosa feita com marisco. Houve uma época em que as bisques eram engrossadas com a palavra bisqueis Biscay, o nome da baía
arroz, mas hoje são mais frequentemente engrossados com roux. Bisques são feitos basicamente como ao largo da costa do sudoeste
outras sopas cremosas, mas parecem mais complexas devido ao manuseamento dos mariscos e França e noroeste da Espanha.
Às vezes se diz que a palavra vem
a variedade de ingredientes aromatizantes frequentemente usados. Caros de preparar e ricos em sabor, eles
são consideradas sopas de luxo. de biscoito, porque a sopa já foi
O termo bisque passou a ser usado para uma grande variedade de sopas, principalmente porque o engrossado por pão seco, mas língua
palavra soa bem. Neste livro, reservamos o termo para sopas cremosas de marisco. No entanto, especialistas dizem que não há evidências disso
você também verá a palavra bisque aplicada a muitas sopas e cremes de purê de vegetais origem.
sopas discutidas nas seções anteriores.
Bisque de camarão
1 onça 30 g Manteiga 1. Aqueça a manteiga em uma panela em fogo médio.

2 60 g Cebola, corte brunoise
2. Adicione as cebolas e as cenouras. Refogue até dourar levemente.
onças 60 g Cenouras cortadas em brunoise
3. Adicione o camarão, o louro, o tomilho e os talos de salsa. Refogue até
2 500 g Camarão pequeno, com casca camarão fica vermelho.
onças 1 lb pitada de pedaço pequeno Folha de louro
4. Adicione o extrato de tomate e mexa bem.
pedaço pitada Tomilho seco
5. Adicione o conhaque e o vinho. Cozinhe até reduzir pela metade.
4 Hastes de salsa
6. Retire o camarão. Descasque-os e retire-os. Retorne as cascas para a panela.
30 g Pasta de tomate
60 mL Conhaque queimado (ver nota) 7. Corte o camarão em cubinhos e reserve para enfeitar.
pequeno 4 1 onça 2 onças 6 onças 200 mL vinho branco
1 qt 1 litro Peixe aveludado 8. Adicione o velouté de peixe e o caldo à panela. Cozinhe por 10–15 minutos.
1 pt 500 mL Estoque de Peixes

9. Coe. Retorne a sopa para a panela e leve para ferver.
1 xícara 250 mL Creme de leite, quente
10. Na hora de servir, acrescente o creme de leite quente e o camarão picado. Tempere a gosto.
gosto a gosto Pimenta branca VARIAÇÕES
Esta receita é baseada no Método 1 para fazer sopas cremosas (p. 239) em
Por porção: Calorias, 220; Proteína, 8g; Gordura 17 g (70% cal.); Colesterol, 110 mg; que usa velouté como base. Você também pode usar caldo de peixe em vez de
velouté e engrossar a sopa de outras maneiras:
Nota: Conhaque queimado é o conhaque que foi aquecido em uma panela e inflamado
(com cuidado) para queimar o álcool. 1. Bata no beurre manié (p. 176), aos poucos, após o passo 8, até
devidamente engrossado.
2. Junte a pasta de amido de milho (amido de milho em água fria), aos poucos.
3. Cozinhe 2 onças (60 g) de arroz em 1 pt (500 mL) do caldo até que o arroz esteja
completamente cozido. Liquidifique no liquidificador ou passe por uma peneira fina
para purê o arroz e adicione à sopa. (Este é o método clássico.)
Para reduzir o custo da alimentação, você pode reduzir a quantidade de camarão e adicionar
cascas extras de camarão para dar sabor. Ou, em vez de usar todo o cozido
camarão para enfeitar, guarde a maior parte para outro uso.
A páprica é frequentemente usada em vez da pasta de tomate para dar cor e sabor
biscoito. Substitua 1 colher de sopa (15 mL) de páprica espanhola por 1 onça (30 g)
pasta de tomate.
Bisque de Lagosta
No lugar do camarão, use lagosta viva, cortada conforme mostrado na Figura 14.12.
(Como alternativa, para reduzir os custos com alimentos, use cascas de lagosta trituradas ou pedras
caudas de lagosta.)
Sopas
Chowders são sopas grossas e substanciais, tão cheias de coisas boas que às vezes parecem mais ensopados
do que sopas. Muitos tipos de sopa são simplesmente sopas cremosas ou sopas de purê que não são
purê, mas deixado em pedaços. Como outras sopas regionais especiais, os chowders resistem à categorização.
No entanto, a maioria deles é baseada em peixe, marisco ou vegetais, e a maioria contém batatas
e leite ou creme.
• Quais são os três procedimentos básicos para fazer sopas cremosas?
• O que é uma sopa purê? Descreva o procedimento básico para fazer uma sopa de purê.
• O que é uma bisque? Descreva o procedimento básico para fazer uma sopa de camarão.
• O que é uma sopa?
Sopa de Batata
8 onças 250g Carne de porco salgada 1. Moa a carne de porco salgada ou corte-a em cubos muito finos.
12 onças 375g Cebola, dados médios 2. Coloque a gordura de porco em uma panela pesada.
3. Adicione a cebola e o aipo. Cozinhe na gordura em fogo moderado até
quase macio. Não doure.
4. Adicione a farinha. Junte a gordura para fazer um roux. Cozinhe o roux lentamente 4–5
minutos, mas não deixe dourar.
31 ÿ2 qt 3,5 Caldo de galinha 5. Usando um batedor de arame, misture lentamente o caldo. Deixe ferver, mexendo
3 libras Batatas, dados médios certifique-se de que o líquido esteja homogêneo.
litros 1,5 kg
6. Adicione as batatas. Cozinhe até que todos os vegetais estejam macios.
3 pt 1,5L Leite, quente 7. Junte o leite quente e as natas.
1 250mL Creme de leite, quente 8. Tempere a gosto com sal e pimenta branca.
xícara a gosto provar Sal
provar provar Pimenta branca
conforme necessário conforme necessário Salsa picada 9. Polvilhe cada porção com um pouco de salsa picada para enfeitar.
Por porção: Calorias, 210; Proteína, 5g; Gordura 14g (59% cal.); Colesterol,
VARIAÇÕES
ensopado de milho
Versão 1. Prepare como na receita básica, mas reduza as batatas para 21 ÿ4 lb
(1,1kg). Quando os vegetais estiverem macios, adicione 1,5 kg (3 lb) congelados ou
milho inteiro enlatado escorrido. (Se estiver usando milho enlatado, substitua
parte do caldo de galinha com líquido de milho.)
Versão 2. Prepare como na receita básica, mas reduza as batatas para 11 ÿ2 lb
(750g). Adicione 3 lb (1,5 kg) de milho enlatado tipo creme quando os vegetais
são macios.
SOPAS GROSSAS 255
Sopa de Milho e Caranguejo com Manjericão

3 fl onças 90mL Óleo vegetal 1. Aqueça o óleo em uma panela pesada em fogo moderado.
12 onças 375g 2 Cebola, dados médios 2. Adicione a cebola e o alho.
3. Cozinhe em fogo moderado até ficar quase macio. Não doure.
4. Adicione a farinha. Junte a gordura para fazer um roux. Cozinhe o roux lentamente 4–5
minutos, mas não deixe dourar.
31 ÿ2 3,5 L Caldo de peixe suave ou caldo de galinha 5. Usando um batedor de arame, misture lentamente o caldo. Deixe ferver, mexendo
qt 8 fl 250 mL 1 Vinho branco seco certifique-se de que o líquido esteja homogêneo. Adicione o vinho.
oz 2 lb kg 2 Batatas, dados médios (ver nota) 6. Adicione as batatas e o louro. Cozinhe até que as batatas estejam macias.
2 Folhas de louro
2 1 kg Grãos de milho, frescos ou congelados 7. Adicione os grãos de milho e o manjericão ralado. Retorne a sopa para ferver.
libras 1 125 mL 1 Folhas frescas de manjericão, desfiadas 8. Adicione a carne de caranguejo.
ÿ2 kg Carne de carangueijo
9. Junte o leite quente e as natas.
xícara 500 mL Leite, quente
2 libras 250 mL a Creme de leite, quente
1 pt 8 fl oz gosto a Sal
Nota: Para obter uma cor atraente, use batatas pequenas com casca vermelha e não as descasque.
VARIAÇÃO
Se desejar uma sopa mais espessa, aumente a farinha para 4 onças (125 g) e o óleo para 4
fl oz (125 mL).
Sopa de Milho e Caranguejo com Manjericão

Sopa de amêijoas da Nova Inglaterra

2 litros 2 litros Amêijoas em lata picadas, com o seu sumo, 1. Escorra as amêijoas, reservando o sumo. Se você estiver usando amêijoas frescas, pique
ou amêijoas frescas com casca, com o eles, certificando-se de guardar todo o suco.
seu sumo (ver Nota)
2. Misture o suco e a água em uma panela. Leve para ferver.
11 ÿ2 qt 1,5L Água
3. Retire do fogo e mantenha o líquido quente para a etapa 7.
10 onças 300g Carne de porco salgada, moída ou cortada em cubos finos 4. Em uma panela ou caldeirão grosso, leve a carne de porco salgada em fogo médio.
1 libra 500g Cebola, dados pequenos 5. Adicione a cebola e cozinhe lentamente até ficar macia, mas não doure.
6. Adicione a farinha e mexa para fazer um roux. Cozinhe o roux lentamente 3–4
2 libras 1kg Batatas, dados pequenos minutos, mas não deixe dourar.
7. Usando um chicote de arame, misture lentamente o líquido das amêijoas e a água no roux.
Deixe ferver, mexendo sempre para garantir que o líquido fique homogêneo.
8. Adicione as batatas. Cozinhe até ficar macio. (Se você estiver usando
sopa de amêijoas, passe-as uma vez por um moedor e adicione com o
batatas.)
21 ÿ2 2,5 L Leite, quente 9. Junte as amêijoas, o leite quente e as natas. Aqueça suavemente, mas não ferva.
qt 1 250 mL Creme de leite, quente 10. Tempere a gosto com sal e pimenta branca.
xícara a a gosto Sal
gosto a gosto a gosto Pimenta branca VARIAÇÕES
Manhattan Clam Chowder

Por porção: Calorias, 300; Proteína, 16g; Gordura, 17 g (52% cal.); Colesterol, 65 mg; Substitua a carne de porco salgada por 4 fl oz (125 mL) de óleo ou 4 oz (125 g) de manteiga.
Adicione 300 g de aipo em cubos pequenos; 10 onças (300 g) de cenouras, cubos pequenos;
Observação: se forem usadas amêijoas inteiras com casca, você precisará de cerca de 8–10 qt (8–10 L).
e 1 colher de chá (5 mL) de alho picado às cebolas na etapa 5. Omita a farinha.
Esfregue-os bem. Combine com 11 ÿ2 qt (11 ÿ2 L) de água em uma panela e cozinhe até
que as cascas se abram. Retire as amêijoas das cascas e pique. Coe o líquido. Em vez de leite, use 21 ÿ2 qt (21 ÿ2 L) de tomate enlatado picado e seus
sucos. Omita o creme.
Sopa de Peixe da Nova Inglaterra

Siga o procedimento para o New England Clam Chowder, mas omita os mariscos
e água. Use 3 litros de caldo de peixe em vez de suco de marisco e água
mistura na etapa 7. Remova toda a pele e ossos de 11 ÿ4 lb (625 g)

filés de hadoque. Corte e 3 ÿ4 pol. Pedaços de (2 cm). Adicione à sopa pronta
mantenha quente (não ferva) até o peixe estar cozido, cerca de 5 minutos.
SOPAS ESPECIAIS E SOPAS NACIONAIS 257
Sopas Especiais e
Sopas Nacionais
Sopa de Cebola Francesa Gratinada

RENDIMENTO: 7 1 ÿ2 QT (7,5 L) PORÇÕES: 24 TAMANHO DA PORÇÃO: 10 FL OZ (300 ML)
4 onças 125g Manteiga 1. Aqueça a manteiga em uma panela em fogo moderado. Adicione as cebolas e
5 libras 2,5kg Cebola em fatias finas cozinhe até dourar. Mexa ocasionalmente. Nota: A cebola deve cozinhar lentamente
e dourar uniformemente. Este é um processo lento e levará cerca de
30 minutos. Não doure muito rápido nem use fogo alto.
61 ÿ2 qt 6,5 litros Caldo de carne ou meio caldo de carne e 2. Adicione o caldo e deixe ferver. Cozinhe até que as cebolas estejam bem
meio caldo de galinha macio e os sabores bem misturados, cerca de 20 minutos.
a gosto a gosto a gosto a gosto Sal
3. Tempere a gosto com sal e pimenta. Adicione o xerez, se desejar.
4–6 fl oz 125–175 mL Pimenta
4. Mantenha a sopa quente para servir.
Xerez (opcional)
conforme necessário conforme Pão francês (ver procedimento) 5. Corte o pão em fatias com cerca de 1 cm de espessura. Você precisa de 1 ou 2 fatias por
necessário 11 ÿ2 lb 750 g Queijo Gruyère ou Suíço, ou uma mistura, porção, ou apenas o suficiente para cobrir a parte superior da sopa na panela de servir.
ralado grosseiramente 6. Torre as fatias de pão no forno ou na grelha.
7. Para cada porção, encha uma panela de sopa individual com sopa quente.
Por porção: Calorias, 320; Proteína, 15g; Gordura, 15 g (42% cal.); Colesterol, Coloque 1 ou 2 fatias de torrada por cima e cubra com queijo. Passe por baixo
50 mg; Carboidratos, 31g; Fibra, 3g; Sódio, 410 mg. a grelha até que o queijo esteja borbulhando e levemente dourado. Servir
imediatamente.
VARIAÇÕES
A sopa de cebola pode ser servida sem gratinar e com queijo

croutons preparados separadamente. Torre o pão como na receita básica.
Coloque em uma assadeira. Pincele levemente com manteiga e polvilhe cada
pedaço com queijo ralado. (O parmesão pode ser misturado com os outros
queijo.) Doure sob a grelha. Decore cada porção com 1 crouton de queijo.
(Este método é menos dispendioso porque utiliza
muito menos queijo.)
Sopa de Cebola Francesa Gratinada

Avgolemono
6 qt 8 6 Caldo de galinha 1. Leve o caldo para ferver em uma panela grande ou em uma panela.
onças litros 250g Arroz cru 2. Coloque o arroz em uma peneira e enxágue em água fria. Adicione ao estoque.
Cozinhe até que o arroz esteja cozido.
3. Retire do fogo.
Ligação: 4. Pouco antes de servir, bata os ovos com o suco de limão em um inox.
8 tigela de aço.
Ovos batidos
6 fl oz 8 180 Suco de limão 5. Aos poucos, acrescente cerca de 1 pt (500 mL) da sopa quente para temperar o
a gosto a mL a Sal ligação. Mexa a mistura de volta na sopa.
gosto a gosto a 6. Retorne a sopa ao fogo e aqueça-a abaixo do ponto de fervura. Fazer
Pimenta branca
não ferva, ou a sopa irá coalhar.
gosto gosto a gosto Salsa picada
8. Na hora de servir, cubra cada porção com um pouco de salsa picada.

borscht
2 1kg Peito ou pernil de carne (ver nota) 1. Cozinhe a carne na água ou no caldo até ficar macia.
libras 31 ÿ2 qt 31 ÿ2L _ Água ou caldo de carne 2. Retire a carne cozida do caldo e corte-a em cubinhos.
3. Meça o caldo e, se necessário, adicione água para voltar ao ponto

3 litros (3 L).
4. Retorne a carne ao caldo.
4 onças 125g Manteiga 5. Aqueça a manteiga em uma panela pesada. Adicione a cebola, o alho-poró e o repolho.
8 onças 250g Cebola em fatias finas Cozinhe lentamente na manteiga por cerca de 5 minutos.
8 onças 250g Alho-poró, parte branca e cerca de 1 ÿ2 pol.

(1 cm) de verde, cortado em juliana
8 onças 250g Repolho picado
2 latas nº 21 ÿ2 2 latas nº 21 ÿ2 Beterraba (ver nota) 6. Escorra a beterraba, reservando o suco. Rale a beterraba em um ralador grosso ou pique
(cerca de 60 onças) (cerca de 1,7 kg) eles bem.
4 onças 125 g de purê de tomate 7. Adicione a mistura de cebola, beterraba, suco de beterraba, purê de tomate, vinagre e
4 fl oz 125 mL de vinagre açúcar à carne e ao caldo.
2 colheres de sopa 30 g de açúcar

8. Deixe ferver e cozinhe até os legumes ficarem macios.
a gosto a gosto Sal 9. Tempere a gosto com sal, pimenta branca e mais vinagre, se desejar.
como necessário como necessário Nata 10. Sirva cada porção coberta com uma colher de creme de leite.
VARIAÇÕES
Por porção: Calorias, 150; Proteína, 9g; Gordura, 9 g (53% cal); Colesterol, 40
Borscht frio
Nota: Podem ser utilizadas sobras de carne cozida. Nesse caso, use 500–625 g (16–20
Omita a carne bovina. Coe a sopa em uma tampa de porcelana, pressionando
onças) de carne cozida e caldo, não água.
Se forem usadas beterrabas cruas frescas, desfie-as ou rale-as e sue-as com as cebolas. vegetais para forçar a saída de todos os sucos. Refrigere a sopa e adicione suco de limão
gosto. Sirva com creme de leite.
Gulyas
2 onças 60g Fatback de porco ou bacon 1. Moa a gordura ou o bacon ou corte-os em cubos finos. Renderize a gordura em um peso pesado
8 onças 250g Cebola, dados médios Panela. Depois que a gordura estiver derretida, remova os sólidos com uma escumadeira
e descarte ou guarde para outro uso.
1 libra 8 onças 750g 2 Mandril ou pernil de carne
2 Dentes de alho picados bem 2. Adicione a cebola à gordura da panela e sue. Não doure.
1 ÿ2 colher de 2ml Sementes de cominho 3. Corte a carne em cubos médios. Adicione às cebolas e cozinhe em fogo baixo
aqueça 10 minutos.
chá 2 colheres
12 g páprica húngara
de sopa 1 colher 15 mL Pasta de tomate 4. Adicione o alho, as sementes de cominho, a páprica e a pasta de tomate. Mexa bem.
de sopa 21 ÿ2 qt 2,5 L Água ou caldo marrom, quente 5. Adicione o líquido. Cozinhe até que a carne esteja quase macia. Isto pode demorar 1 hora ou
mais, dependendo do tipo e qualidade da carne.
1 kg 500 g Batatas descascadas, cubos médios 6. Adicione as batatas e cozinhe até terminar.
a gosto a a gosto a Sal
gosto gosto Pimenta
Sopa de Milho e Tomate do Sudoeste

1 fl oz 8 onças 30 mL Óleo 1. Numa panela de sopa aqueça o azeite e refogue a cebola, o pimentão verde, o alho,
4 onças 2
250 g Cebola, dados pequenos coentro e pimenta caiena até a cebola ficar macia.
colheres
125 g Pimentão verde, dados pequenos
de chá 1
10 mL Alho picado
colher de
5 mL Coentro em pó

2 libras 1 kg Tomates, enlatados ou frescos, com suco, 2. Adicione os tomates e o caldo. Deixe ferver e cozinhe por cerca de 20 minutos.
picados 3. Adicione o milho e cozinhe por mais alguns minutos.
1 qt 1L Caldo de galinha
1 lb 500 g Grãos de milho, frescos ou congelados
gosto gosto Pimenta

5. Imediatamente antes de servir, cubra cada salgadinho de milho com uma colher de azedo
8 8 Salgadinhos de milho
creme. Coloque uma batata frita em cada tigela e cubra com uma pitada de queijo.
4 fl onças 125 mL Nata
2 onças 60 g Queijo cheddar ralado
VARIAÇÕES
Sopa de milho, abobrinha e tomate

Adicione 250 g de abobrinha, em cubos pequenos, junto com o milho na etapa
3.
Sopa Vegetariana de Milho e Pimentão

Adicione 2 colheres de sopa de pimenta em pó junto com o coentro e a pimenta caiena.
No lugar do caldo de galinha, use caldo de legumes. Para dietas veganas, omita o creme
de leite e a guarnição de queijo.
Sopa de Milho e Tomate do Sudoeste

Gumbo de frutos do mar

RENDIMENTO: 5 QT (5 L) PORÇÕES: 16 TAMANHO DA PORÇÃO: 10 FL OZ (300 ML) MAIS 1 1 ÿ2 OZ (45 G) DE ARROZ
3 fl oz 6 onças
90 g Óleo vegetal 1. Aqueça o óleo em uma panela ou panela pesada. Adicione a cebola, o aipo,
4 onças
180 g Cebola, dados pequenos pimentão verde, alho, ervas e especiarias. Cozinhe em fogo baixo até
4 onças os vegetais são macios.
120 g Aipo, dados pequenos
1 onça
120 g Pimentão verde, cubos pequenos
11 ÿ2
30 g Alho picado bem
colher de chá 7 mL Tomilho seco
11 ÿ2 colher de 7 mL Manjericão seco
chá 1 colher 5 mL Orégano seco

de chá 2 2 Folhas de louro
1 colher de chá
1 colher de chá
5ml Pimenta preta
2 colheres de chá
10ml Páprica
1 galão 4L Caldo de peixe, quente 2. Adicione o caldo. Leve a mistura para ferver.
8 onças 250g Roux loiro (pág. 174) 3. Junte o roux para engrossar a sopa.
10 onças 300g Tomates enlatados picados 4. Adicione os tomates. Cozinhe por 10 minutos.
1 libra 500g Quiabo, aparado, cortado em 3 ÿ4 pol. (2 cm) fatias 5. Adicione o quiabo. Cozinhe até que o quiabo esteja macio, cerca de 10 a 15 minutos a mais.
1 libra 500g Camarão pequeno, descascado e limpo 6. Adicione o camarão e a carne de caranguejo. Cozinhe por 10 minutos.
1 libra 500 g de carne de caranguejo em pedaços 7. Polvilhe o filé em pó sobre a sopa e mexa. Cozinhe outro
15ml 2 minutos.
1 colher de Filé em pó
sopa a gosto provar Sal 8. Retire do fogo e tempere a gosto com sal.
11 ÿ2 libras 750g Arroz cozido 9. Para servir, coloque cerca de 45 g de arroz cozido em uma tigela de sopa . Concha
10 fl oz (300 mL) de sopa sobre o arroz.
VARIAÇÕES
Substitua os filés de peixe branco em cubos (como garoupa, pargo ou
tamboril) para parte da carne de caranguejo. Adicione 12 onças (375 g) de casca
ostras.
Frango e Gumbo Andouille

Substitua o caldo de galinha por caldo de peixe. Omita o camarão e
carne de carangueijo. Em vez disso, use 750 g de carne de frango crua em cubos e
250 g de linguiça andouille fatiada. Doure o frango no óleo e
adicione o frango e a salsicha na etapa 6. Cozinhe até que o frango esteja
completamente cozido.
Gumbo de frutos do mar

Sopa Clara Japonesa com Camarão

RENDIMENTO: 1 ÿ2 GAL (2 L) PORÇÕES: 10 TAMANHO DA PORÇÃO: 6 FL OZ (200 ML)
2 litros
2 qt a Dashi (pág. 169) 1. Leve o dashi para ferver. Adicione cuidadosamente sal a gosto.
gosto 1 a gosto Sal
2. Adicione o molho de soja. (A sopa deve ficar cristalina.)
colher de sopa 15 mL Molho de soja japonês

3. Corte as raspas de limão em juliana bem fina.
1–2 tiras 1–2 tiras 15 15 10 10 raspas de limão

4. Apare e lave as ervilhas. Corte-os transversalmente em ângulo, fazendo
Ervilhas formas de diamante. Escalde por 1 minuto em água fervente. Escorra e deixe esfriar.
Camarão médio 5. Descasque e retire o camarão. Escalde em água fervente apenas até ficar cozido,
não mais que 1 minuto. Ralo.
Por porção: Calorias, 15; Proteína, 2g; Gordura, 0 g (0% cal.); Colesterol, 10 6. Lave as xícaras ou tigelas de sopa em água quente para aquecê-las. Em cada tigela coloque 1 camarão,
mg; Carboidratos, 1g; Fibra, 0g; Sódio, 115 mg. alguns pedaços de ervilha e alguns fios de raspas de limão.
7. Certifique-se de que a sopa esteja bem quente - quase fervendo - e coloque 6 onças (200 mL)
VARIAÇÕES em cada tigela. Sirva imediatamente.
Guarnição: A guarnição transparente da sopa pode ser consideravelmente variada. Sempre use
apenas alguns itens cuidadosamente escolhidos. Não desorganize a tigela. O efeito

Sopa de missô
deveria ser como uma pequena e elegante pintura de natureza morta vista através do
A sopa de missô é feita simplesmente dissolvendo o missô (pasta fermentada feita
sopa perfeitamente clara. Todo corte deve ser feito com cuidado e precisão.
de soja, cevada e/ou arroz) em dashi. As duas principais categorias de
Os itens de decoração incluem:
missô é missô branco, que na verdade é de cor amarelada clara e tem
Tofu cortado em cubos pequenos
um sabor doce e suave e missô vermelho ou escuro, que vem em vários
Lombo de porco ou peito de frango cozido, cortado em cubinhos, batonnet ou juliana tons de marrom avermelhado e tem sabor mais forte e salgado. Em geral
as proporções para a sopa são 4 colheres de sopa (60 mL) de missô vermelho ou 6 colheres de sopa (90 mL)
Cauda de lagosta, em fatias finas missô branco por qt (L) dashi. Coloque o missô em uma tigela pequena e com cuidado
misture uma concha cheia de dashi quente. Mexa até ficar completamente sem grumos. Adicionar
Peixe cozido, separado em flocos (use um tipo que separe em
dashi suficiente para que o missô fique fino e derramável. (Não adicione missô
flocos grandes e firmes, como pargo ou bacalhau)
diretamente na sopa, ou não se misturará corretamente.) Mexa cuidadosamente o
Amêijoas pequenas, cozidas no vapor e retiradas da casca (o caldo pode ser
dissolveu o missô no dashi quente restante. Tempere a gosto e, se
clarificado, diluído e usado como base de sopa em vez de dashi)
desejar, adicione 1–2 colheres de chá (5–10 mL) de molho de soja. Adicione o enfeite desejado como para
Cenouras cortadas em juliana sopa clara, exceto que a guarnição pode ser colocada diretamente na chaleira.
Cogumelos brancos frescos, cortados em fatias finas Por ser uma sopa mais forte, é mais frequentemente acompanhada com tofu
e vegetais do que frutos do mar mais delicados. Mexa antes de servir, pois o
Cogumelos shiitake secos, embebidos, cozidos e cortados em juliana
missô se estabelece.
Wakame (um tipo de alga marinha); deixe de molho até ficar macio, corte em pedaços pequenos
e descarte as costelas duras e cozinhe na sopa por 2 minutos
Couve chinesa, desfiada
Folhas de agrião
Raiz de gengibre fresco, cortado em pedaços finos (use apenas alguns pedaços por
porção)
Brotos de bambu em fatias finas
Rabanete branco, cortado em fatias finas ou ralado

Sopa Chinesa Quente e Azeda

8 8 16 16 conforme necessário conforme Cogumelos pretos secos 1. Coloque os dois tipos de cogumelos secos em tigelas separadas. Adicione o suficiente
necessário Cogumelos secos de orelha de nuvem (orelha de árvore) água fervente para cada um para cobrir os cogumelos. Deixe descansar até ficar macio.
Água fervente 2. Escorra os cogumelos, apertando-os levemente. Reserve o líquido de imersão.
3. Corte e descarte os talos dos cogumelos pretos. Corte as tampas

em tiras finas.
4. Corte quaisquer caules grossos e lenhosos dos cogumelos orelha-de-nuvem. Corte o

cogumelos em pedaços de 1 ÿ2 polegadas (1 cm).
21 ÿ2 qt 8 2,5 L Caldo de galinha 5. Misture o caldo e o líquido dos cogumelos em uma panela. Leve para ferver.
onças 6
250 g Carne de porco magra, cortada em juliana (ver nota) 6. Adicione os cogumelos, a carne de porco, os brotos de bambu, o molho de soja e a pimenta branca.
onças 3 7. Cozinhe por 3 minutos.
180 g Brotos de bambu cortados em juliana
fl oz 2
80 g eu sou salgueiro
colheres de chá 10 mL Pimenta branca
8 colheres de
120ml Amido de milho 8. Misture o amido de milho com a água fria até ficar homogêneo.
sopa de 8 fl oz 250ml Água fria 9. Adicione a mistura de amido de milho à sopa fervendo, mexendo sempre.
10. Cozinhe até a sopa engrossar levemente.
3 fl oz 2 90ml Vinagre de arroz ou vinagre de vinho 11. Adicione o vinagre e o óleo de gergelim à sopa.
colheres
10ml Óleo de gergelim oriental 12. Regue lentamente o ovo batido, mexendo lenta mas constantemente para que
de chá 2 2 Ovos levemente batidos o ovo coagula em pedaços finos.
1 1 Cebolinha em fatias finas 13. Na hora de servir, cubra cada porção com algumas fatias de cebolinha e um
2 colheres de sopa
30ml Coentro picado pitada de coentro picado.
Por porção: Calorias, 170; Proteína, 11g; Gordura, 5 g (27% cal.); Carboidratos, 20g;
Colesterol, 50 mg; Fibra, 5g; Sódio, 710 mg.
Nota: Para cortar mais facilmente a carne de porco crua em juliana, congele-a parcialmente primeiro.
Sopa Chinesa Quente e Azeda

Sopa gelada de tomate e manjericão

4 libras 2kg Tomates maduros 1. Descasque, semeie e pique os tomates (ver p. 551), reservando o suco
e sementes.
2. Transfira as sementes e o suco para uma peneira. Reserve o suco e descarte

as sementes.
1 colher de sopa 15 mL 7 Azeite 3. Aqueça o azeite em uma panela pesada em fogo moderado. Adicione o
1 ÿ4 onças
g Alho picado alho e sue até ficar macio, mas não deixe dourar.
11 ÿ2 qt 2 1,5 L Caldo de galinha 4. Adicione o tomate, o suco de tomate e o caldo de galinha. Deixe ferver e
cozinhe por 20 minutos.
colheres de chá 10 mL Pimentões verdes ou vermelhos
5. Adicione as pimentas e as raspas de limão. Cozinhe por mais 5 minutos.
frescos, sem sementes e picados
1 colher de chá
5ml Raspas de limão raladas 6. Deixe esfriar completamente.
1 30 g Manjericão fresco, chiffonade cortado (pág. 148) 7. Em um processador de alimentos ou liquidificador, bata a sopa até ficar homogêneo.
onça 2 60 mL a Suco de limão 8. Transfira para uma tigela, banho-maria ou outro recipiente. Junte o manjericão e
fl oz a gosto gosto Sal suco de limão.

9. Relaxe.
10. Adicione sal a gosto.

11. Na hora de servir, cubra cada porção com um pouco de chiffonade de manjericão.
tão desejado quanto desejado Manjericão fresco, chiffonade cortado
VARIAÇÃO
Por porção: Calorias, 60; Proteína, 2g; Gordura, 2 g (27% cal.); Colesterol, Para uma alternativa vegetariana, substitua caldo de vegetais ou água por
5 mg; Carboidratos, 10g; Fibra, 2g; Sódio, 25 mg. caldo de galinha. Se desejar, decore cada porção com uma colher de
iogurte ou creme de leite.
Sopa Equatoriana de Quinoa e Amendoim

1 onça 30g Manteiga 1. Prepare a manteiga de urucum: Derreta a manteiga e acrescente as sementes de urucum.
1 ÿ2 onças 15g Sementes de urucum Aqueça juntos por 10 minutos em fogo baixo. Coe a manteiga e descarte
as sementes.
1 onça 30g Manteiga 2. Aqueça a segunda quantidade de manteiga em uma panela pesada. Adicione a cebola
10 onças 300g Cebola picada bem e alho. Suar até que os vegetais estejam macios.
1 ÿ2
3. Junte a manteiga de urucum.
15g Alho picado bem
onças 2 qt 8 fl oz 2,25 L Água 4. Adicione a água, a quinoa e as batatas. Cozinhe por 25–30 minutos ou até
8 a quinoa e as batatas ficam bem macias.

250g Quinoa, bem enxaguada e escorrida
onças 10 onças 300g Batatas, dados médios
5 onças 150 g Amendoim, torrado, sem sal, sem pele 5. Moa o amendoim até virar pó em um processador de alimentos. Não processe por muito tempo
1 ponto 500 mL Leite o suficiente para fazer manteiga de amendoim.
3 colheres 45 mL a Coentro fresco picado 6. Adicione o amendoim moído, o leite e o coentro à sopa. Cozinhe um
mais 15 minutos.
de sopa a gosto gosto Sal
VARIAÇÃO
Os amendoins podem ser omitidos, se desejar. Nesse caso, mude o nome da sopa para
Sopa de Quinoa Equatoriana.

Sopa de Tortilha
RENDIMENTO: 3 QT (3 L) PORÇÕES: 12 TAMANHO DA PORÇÃO: 8 FL OZ (250 ML) CALDO MAIS DECORAÇÃO
12 onças 375 g de tomates inteiros e maduros 1. Coloque os tomates em uma assadeira forrada com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido
12 onças
frango. Grelhe até ficar macio e a pele ficar com bolhas e enegrecida.
375 g de cebola picada
2. Descasque e retire o caroço dos tomates.
11 ÿ2 colheres 22 mL de alho picado
de sopa 1 fl oz 30ml de óleo vegetal 3. Bata os tomates, a cebola e o alho em um processador de alimentos.
4. Aqueça o óleo em uma panela pesada em fogo moderadamente alto.

5. Adicione a mistura de tomate. Cozinhe, mexendo sempre, até a mistura ficar
grosso e vários tons mais escuros.
3 qt 3 Caldo de galinha ou caldo 6. Adicione o caldo ou caldo, mexendo até obter uma mistura homogênea. Cozinhe 30
a gosto litros a gosto Sal minutos.
Guarnições na sopa: 8. Coloque cerca de 40 g ( 11 ÿ2 onças) de queijo esfarelado ou ralado no fundo da

1 libra 500g Queijo fresco e suave, como queso cada tigela de sopa e cubra com tiras de tortilha.
fresco mexicano ou cotija, ou Monterey 9. Coloque a sopa sobre as tortilhas.
jack, esfarelado ou ralado 10. Sirva imediatamente, com o restante da guarnição ao lado em tigelas pequenas.
12 12 Tortilhas de milho, cortadas em tiras de 1 ÿ4 pol.

(6 mm) de largura e frito até ficar
crocante
tão desejado quanto desejado Guarnições servidas separadamente:
Pimentões pasilla secos, fritos, crocantes e

esfarelados
Fatias de limão
Abacate em cubos
Creme de leite ou creme mexicano
Por porção: Calorias, 250; Proteína, 13g; Gordura, 10 g (37% cal.); Colesterol,
20 mg; Carboidratos, 26 g; Fibra, 2g; Sódio, 440 mg.
VARIAÇÃO
Para uma sopa mais forte e com mais proteínas, adicione cerca de 60 g de
frango cozido e desfiado por porção.
Sopa de Tortilha
Sopa Mulligatawny
6 dentes 1 6 dentes Alho picado 1. Coloque o alho, o gengibre, a cebola e a água no liquidificador e bata até formar
ÿ2 15 g Raiz de gengibre fresco, descascado e picado pasta lisa.
onças 60 g Cebola picada

2 onças 3 fl oz 90 mL Água
11 ÿ2 fl oz 1 libra 45ml Óleo 2. Aqueça o óleo em uma panela pesada. Adicione o frango e doure levemente em tudo
500g Carne de frango sem pele e desossada, em lados. Retire com uma colher e ponha de lado.
cubos pequenos
3. Adicione o cominho, o coentro, a cúrcuma, a pimenta caiena, a pimenta-do-reino e a pasta
2 colheres de chá 10ml Cominho em pó do passo 1 até o óleo restante na panela. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 2
11 ÿ2 colheres de chá 1 7ml Coentro em pó minutos, ou até que os temperos estejam aromáticos e a pasta levemente dourada.
ÿ2 colheres de chá 2ml Cúrcuma
1 ÿ4 colheres de 1ml Pimenta de caiena
chá 1 ÿ4 colheres de chá 1ml Pimenta preta
2 qt 2 litros Caldo de galinha 4. Coloque novamente a carne de frango dourada na panela, junto com o suco que
2 coletado sob ele.
60 g Farinha de grão de bico
onças 125 mL Água fria ou estoque adicional 5. Adicione o caldo à panela.

4 fl 30 g Arroz, grão longo 6. Misture a farinha de grão de bico com a água fria ou o caldo até obter uma massa lisa e fina.
oz 1 30 mL Limonada colar. Misture a pasta ao caldo. Leve para ferver, mexendo sempre.
onça 1 fl oz a gosto a gosto Sal 7. Adicione o arroz.
8. Cozinhe a sopa por cerca de 30 minutos ou até que o arroz e o frango estejam macios.
9. Adicione o suco de limão. Adicione sal a gosto.
8 colheres de chá de 40 mL conforme necessário, Coentro picado 10. Poucos minutos antes de servir, acrescente o coentro picado.
conforme necessário Folhas de coentro inteiras 11. Decore cada porção com algumas folhas de coentro.
SOPA MULLIGATAWNY
As origens da sopa mulligatawny estão em

Índia durante sua ocupação como colônia
pela Grã-Bretanha. A sopa foi trazida
de volta à Inglaterra, onde foi adaptado
e modificado por cozinheiros ingleses. Hoje
existem muitas variações. A maioria contém arroz
e cordeiro ou frango, e eles
são temperados com curry em pó ou com
especiarias de curry, como cominho, coentro,
açafrão e pimenta. O nome deriva
de uma frase em Tamil (sul da Índia)
que significa “água com pimenta”.
Sopa de verão de legumes e tomate defumado

8 onças 250g Tomates ciganos 1. Usando equipamento para fumar quente ou um defumador de fogão (p. 73), fume o
tomates até ficarem macios.
2. Descasque os tomates e pique grosseiramente. Deixou de lado.
11 ÿ2 fl oz 4 onças 4 45 mL Azeite 3. Aqueça o azeite em fogo baixo em uma panela pesada.

onças 4
125 g Pimentão vermelho picado fino 4. Adicione o pimentão, a abobrinha, a cenoura e o alho. Suar os legumes
onças 4 até ficar macio.
125 g Pimentão amarelo picado fino
onças 3
125 g Pimentão laranja picado fino 5. Adicione o caldo de galinha, a pimenta caiena, a salsa e o manjericão. Leve para ferver.
onças 1
Cozinhe por 15–20 minutos.
125 g Abobrinha picada bem
onça 2 qt 1
6. Junte os tomates. Cozinhe por mais 10 minutos.
90 g Cenoura picada bem
ÿ8 colher
30 g Alho picado bem
de chá 1 2 litros
Caldo de galinha ou caldo de legumes
colher de sopa 1ml Pimenta de caiena
1 colher de sopa a 15 mL Salsa fresca picada

gosto 15 mL Manjericão fresco picado
a gosto Sal
8 onças 250 g conforme desejado Orzo cozido ou outra pastina 8. Na hora de servir, aqueça a sopa e acrescente o orzo.
conforme desejado Romesco (p. 788; opcional) 9. Sirva a sopa com uma tigela pequena de romesco ao lado, para adicionar
a sopa na lanchonete.
Sopa de Lentilha Vermelha e Damasco

1 fl oz 6 30ml de óleo vegetal 1. Aqueça o óleo em uma panela pesada em fogo moderado.
onças 180 g de cebola em cubos pequenos 2. Adicione a cebola e o alho. Suar até ficar macio.
1 ÿ2 onças 15 g de alho picado fino
3 qt 1 3 L de caldo de legumes 3. Adicione o caldo à panela. Leve para ferver.

libra 4 onças 600 g de lentilhas vermelhas, selecionadas, enxaguadas e escorridas 4. Adicione as lentilhas, o sachê e a pimenta caiena. Cozinhe por 5 minutos.
Sachê:
5. Adicione os tomates e os damascos. Continue cozinhando até que as lentilhas e
1 1 Folha de os damascos são completamente macios.
1 ÿ4 colher de 1ml louro Tomilho seco 6. Retire e descarte a saqueta.
chá 4
4 Pimenta
2 2 Cravo inteiro 0,5
1 ÿ8 colher de
mL Caiena
chá 5 onças
150g de tomate esmagado
12 onças
375 g de damascos secos picados grosseiramente
1 fl oz, 30 mL, suco de limão 7. Tempere a gosto com suco de limão e sal.
ou provar ou provar
provar a gosto Sal
Por porção: Calorias, 280; Proteína, 14g; Gordura, 3,5 g (11% cal.); Colesterol, 0mg;
Pho Bo (sopa vietnamita de carne e macarrão de arroz)

RENDIMENTO: 3 QT (3 L) PORÇÕES: 12 TAMANHO DA PORÇÃO: 8 FL OZ (250 ML) CALDO MAIS DECORAÇÃO
3 qt 3L Caldo de carne 1. Combine o caldo, o gengibre, o capim-limão, a cebolinha e o pau de canela em

12 fatias 3 12 fatias 3 Raiz de gengibre fresco uma panela. Cozinhe por 30 minutos.
talos 6 talos 180 Capim-limão picado grosseiramente 2. Coe. Descarte os sólidos.
onças g1 Chalotas em fatias finas 3. Adicione o molho de peixe.

1 Pau de canela
4. Prove e adicione sal se necessário.
3 onças 90ml Nuoc nam (molho de peixe vietnamita) ou nam
pla (molho de peixe tailandês)
provar provar Sal
1 libra e 8 onças 750g Lombo de vaca ou outro bife tenro 5. Congele parcialmente a carne para facilitar o corte.
6. Corte a carne em fatias finas como papel.

1 libra e 8 onças 750g Palitos de arroz (ver p. 675)
7. Pouco antes de servir, coloque os palitos de arroz em água fervente. Devolver o
água para ferver e escorra imediatamente.
Guarnições 8. Para servir, volte a ferver o caldo.

tão desejado como desejado Chalotas em fatias finas 9. Coloque cada guarnição em uma tigela separada e arrume-a na mesa de jantar.
como desejado como desejado Brotos de feijão mungo
10. Coloque 60 g de fatias de carne bovina no fundo de cada tigela de sopa.
como desejado como desejado Folhas de hortelã fresca
11. Coloque 250 mL de caldo sobre as fatias de carne. O caldo fervente cozinha
como desejado como desejado Folhas frescas de coentro
a carne em instantes.
como desejado Pimentões vermelhos frescos, sem sementes
12. Adicione o macarrão de arroz à tigela.
e fatiados finos
tão desejado quanto desejado Fatias de limão 13. Permita que os convidados se sirvam de guarnições para dar sabor à sopa como desejarem.
tão desejado quanto desejado Pasta de Chile com alho
Pho Bo
Verde quente
RENDIMENTO: 1 1 ÿ4 GAL (4,75 L) PORÇÕES: 16 TAMANHO DA PORÇÃO: 10 FL OZ (300 ML)
2 fl oz 60 mL Azeite 1. Aqueça o óleo em uma panela de sopa. Adicione a cebola e o alho. Cozinhe lentamente até ficar macio,
12 mas não doure.
onças 1 1 dente Alho picado bem 2. Adicione as batatas e a água. Cozinhe até que as batatas estejam bem macias.
1,8 kg Batatas descascadas e fatiadas 3. Bata a sopa ou, para obter uma textura mais grossa, simplesmente amasse na panela.
cravo 4 lb 4 qt 4L Água
1 kg 450 g Salsicha de alho dura e picante (ver nota) 4. Corte a linguiça em rodelas finas. Aqueça lentamente em uma frigideira para cozinhar
a gosto a gosto Sal um pouco da gordura. Ralo.
a gosto a gosto Pimenta 5. Adicione a linguiça à sopa. Cozinhe por 5 minutos. Tempere a gosto.
2 libras 900g Outro 6. Remova as costelas centrais duras da couve. Rasgue as folhas tão bem quanto
possível, tão fino quanto fios.
7. Adicione à sopa. Cozinhe por 5 minutos. Verifique o tempero.
Carboidratos, 26 g; Fibra, 3g; Sódio, 370 mg. 8. Esta sopa deve ser acompanhada de pedaços de pão camponês grosso.
Nota: Como o chouriço português autêntico não está amplamente disponível, você
pode substituí-lo pelo chouriço espanhol ou pelo pepperoni italiano.
Sopa de grão de bico e arroz

RENDIMENTO: 3 ÿ4 GAL (2,8 L) PORÇÕES: 16 TAMANHO DA PORÇÃO: 6 FL OZ (175 ML)
3 onças 90ml Azeite 1. Aqueça o óleo em fogo moderado. Adicione o alho e o alecrim. Cozinhe por um
1 1 alguns segundos.
Dente de alho picado
11 1/2 colher de 7ml Alecrim picado bem 2. Adicione os tomates. Deixe ferver e cozinhe até que a maior parte do suco
chá 1 libra
450g Tomates ameixa em lata, evaporou.
esmagados ou picados 3. Adicione o caldo e o arroz. Cozinhe por 15 minutos.
5 pt 6 2,5 L Caldo branco (frango, vitela ou porco)
4. Adicione o grão de bico e continue cozinhando até o arroz ficar macio e
onças 175 g Arroz (cru) os sabores estão bem misturados.
11 ÿ2 lb 700 g Grão de bico cozido, escorrido
6. Polvilhe cada porção com um pouco de salsa picada.
gosto 3 a gosto Pimenta
colheres de sopa 45 mL Salsa picada
Sopa grossa de vegetais e macarrão
4 fl oz 1 lb 125 mL Azeite 1. Aqueça o óleo em uma panela pesada em fogo médio.

8 onças 500 g Cebola em fatias finas 2. Adicione a cebola, o aipo, a cenoura e o alho. Suar-los no óleo até
8 onças
quase macio. Não doure.
250 g Aipo, dados pequenos
2 250 g Cenouras, dados pequenos 3. Adicione o repolho e a abobrinha. Mexa para misturar os legumes. Continua a
sue mais 5 minutos.
colheres 10 mL Alho picado
de chá 8 onças 250 g Repolho verde ralado
(veja p. 537 para técnica)
8 onças 250g Abobrinha, médio diz
1 libra 500g Tomates enlatados, esmagados 4. Adicione o tomate, o caldo e o manjericão. Deixe ferver, reduza o fogo e
5 qt 1 5L Estoque branco cozinhe até que os vegetais estejam quase cozidos. (Não cozinhe demais. O
5mL Manjericão seco a sopa continuará a cozinhar quando a massa for adicionada.)
colher de chá
6 onças 175g Macarrão pequeno, como ditalini 5. Adicione o macarrão e continue cozinhando a sopa até que o macarrão esteja
11 ÿ2 libras 750g Canelini escorrido, enlatado ou cozinhou. (Como alternativa, cozinhe o macarrão separadamente e adicione à sopa apenas
outro feijão branco (2 latas No.2) antes de servir.)
1 ÿ4 60 mL Salsa picada 6. Adicione o feijão e volte a ferver a sopa.

xícara a a gosto Sal 7. Adicione a salsa. Tempere a gosto com sal e pimenta.
gosto a gosto a gosto Pimenta
conforme necessário conforme necessário Queijo parmesão ralado 8. Pouco antes de servir, cubra com queijo parmesão ou sirva queijo
separadamente.
Por porção: Calorias, 150; Proteína, 7 g, Gordura, 7 g (40% cal.); Colesterol, 10

Sopa grossa de vegetais e macarrão

Sopa Mediterrânea de Tomate e Feijão

12 onças 360g Feijão cannelini seco (ver nota) 1. Enxágue e escorra o feijão. Mergulhe durante a noite em água suficiente para cobrir
4 vários centímetros.
120g Soletrado (pág. 641)
onças 3 qt 3 litros Água 2. Coloque o feijão em uma panela pesada com o farro, a água e o sachê de alecrim.
Sachê:
3. Leve para ferver e cozinhe suavemente por 60–90 minutos, até que o feijão
2 raminhos 2 raminhos Alecrim fresco estão quase macios.
grandes grandes
1 libra 12 800g Tomates inteiros enlatados 4. Coloque os tomates e o suco em um processador de alimentos e processe até obter
onças 60g Azeite purê grosso.
2 fl oz a gosto a gosto Sal 5. Coloque os tomates e o azeite na panela. Tempere a gosto com sal.
6. Continue cozinhando até que o feijão e o farro estejam macios. Adicione mais
água se a sopa ficar muito grossa.
7. Retire e descarte a saqueta. Ajuste o tempero com mais sal se

necessário.
conforme necessário conforme necessário Azeite extra-virgem 8. Na hora de servir regue cada porção com um pouco de azeite de boa qualidade.
Por porção: Calorias, 210; Proteína, 10g; Gordura, 6 g (26% cal.); Colesterol, 0mg;
Nota: Se o feijão cannelini não estiver disponível, substitua o feijão grande do

norte, o feijão rosa ou o feijão cranberry.
Caldo Escocês
6 qt 4 6L Caldo de cordeiro branco 1. Leve 1 litro (1 litro) de caldo para ferver em uma panela.
onças 125g Cevada 2. Adicione a cevada e tampe a panela. Cozinhe até ficar macio.
11 ÿ2 libras Pá ou pernil de cordeiro magro e desossado,

750g 3. Leve o caldo restante de 5 litros (5 litros) para ferver em outra panela.
cortado em cubos pequenos
4. Adicione o cordeiro e tampe a panela. Cozinhe até que a carne esteja quase
macio.
4 125 g Manteiga 5. Aqueça a manteiga em uma panela pesada em fogo médio. Adicione os legumes
onças 12 375 g Cebola, corte brunoise e sue até ficar quase macio.
onças 250 g Cenouras cortadas em brunoise 6. Adicione o cordeiro e o caldo do passo 4. Cozinhe até que a carne e
8 250 g Aipo, corte brunoise os vegetais estão macios.
onças 125 g Alho-poró, corte brunoise 7. Adicione a cevada cozida e o caldo da etapa 2. Cozinhe por cerca de 5 minutos,
8 ou até que os sabores estejam bem misturados.
125 g Nabos cortados em brunoise
onças 4 a gosto a Sal 8. Tempere a gosto com sal e pimenta.
gosto
onças 4 onças a gosto a gosto Pimenta branca
conforme necessário conforme necessário Salsa picada 9. Na hora de servir polvilhe cada porção com um pouco de salsa picada.
Gaspacho
21 ÿ2 lb 1 1,2 kg 1. Se houver um liquidificador disponível, misture todos os ingredientes no liquidificador

Tomates descascados e picados finos
lb 8 e processe até ficar liquefeito.
500 g Pepinos, descascados e picados finos
onças
250 g Cebola descascada e picada finamente 2. Se não tiver um liquidificador disponível, misture todos os ingredientes, exceto azeitona
4 onças
125 g 2 Pimentões verdes, sem sementes e picados finos óleo. Passe por uma fábrica de alimentos. Se desejar uma sopa mais suave, então
mL passe por uma peneira fina. Esfregue os sólidos pela peneira para
1 ÿ2 Alho amassado
purê-los. Coloque a mistura em uma tigela de aço inoxidável. Usando um
colher Migalhas de pão branco fresco
60g
chicote de arame, acrescente lentamente o azeite.
de chá 500ml 90ml Água ou suco de tomate, frio
2 onças 1
vinagre de vinho tinto
ponto 3 fl oz 4 fl oz 125 litros Azeite
provar provar Sal 3. Adicione sal, pimenta e molho de pimenta caiena ou pimenta a gosto.
a gosto a gosto Pimenta 4. Se necessário, ajuste a acidez adicionando um pouco de suco de limão ou
a gosto a gosto Molho de pimenta caiena ou pimenta vermelha picante vinagre.
a gosto a gosto Suco de limão ou vinagre 5. Refrigere bem a sopa.

6. Combine os ingredientes da guarnição em uma tigela pequena ou em banho-maria.
2 onças 60g Cebola, dados pequenos
7. Na hora de servir, coloque 6 onças (200 mL) de gaspacho na sopa gelada
2 onças 60g Pepino, dados pequenos xícaras. Cubra com 1–2 colheres de sopa (15–30 g) de guarnição de vegetais em cubos. Se
2 onças 60g Pimentão verde, dados pequenos se desejar, o gaspacho pode ser servido com cubos de gelo.
Gaspacho
Sopa gelada de tomate com especiarias marroquinas

1 fl oz 2 30 mL Azeite 1. Numa frigideira pequena aqueça o azeite em fogo baixo.

10 mL Alho picado
colheres de
2. Adicione o alho e os temperos. Cozinhe até que os temperos fiquem aromáticos, sendo
chá 1 colher
15 mL Páprica cuidado para não queimar a páprica ou o alho. Legal.
de sopa 2
10 mL Cominho em pó
colheres de chá pitada pitada Pimenta de caiena
4 libras 2kg Tomates maduros 3. Descasque, retire o caroço e corte os tomates em quartos.
4 onças 125g Aipo em cubos 4. No liquidificador ou processador de alimentos, bata os tomates, o aipo, o tomate
2 onças 60g Pasta de tomate pasta, azeite, açúcar e mistura de especiarias da etapa 2.
2 onças 60g Azeite
5. Passe por uma peneira fina.
1 ÿ2 2 mL Açúcar
colher de chá provar Sal
a gosto a gosto a gosto Pimenta branca
4 onças 125g Pimentão vermelho, cubos pequenos 7. Adicione os pimentões picados.

4 onças 125g Pimentão verde, cubos pequenos
VARIAÇÃO
Por porção: Calorias, 170; Proteína, 3g; Gordura, 12 g (60% cal.); Colesterol, 0mg; Sopa gelada de iogurte e tomate temperado
Bata ou mexa 1 pt (500 ml) de iogurte sem sabor até ficar homogêneo e misture
sopa. Ajuste o sal e a pimenta conforme necessário.
Sopa de melão
8 4 kg Melão 1. Abra os melões, descarte as sementes e corte a polpa da casca.

libras 150 g Açúcar Você deve obter cerca de 50% de rendimento. Corte o melão em pedaços pequenos.
5 onças 120 mL Xerez seco 2. No liquidificador ou processador de alimentos, bata o melão com o restante
4 fl oz 11 ÿ2 fl oz 45 mL Limonada ingredientes.
3. Coe e leve à geladeira.
40–80 40–80 Pequenas bolinhas de melão cortadas de melada 4. Na hora de servir, decore cada porção com 5–10 bolinhas de melão.
ou de uma variedade de melões e
melancias de polpa verde e laranja
VARIAÇÃO
Sopa de melão
Substitua o melão por melada.
PERGUNTAS PARA REVISÃO 273

sopa clara sopa cremosa sopa carne clara
sopa de vegetais sopa de purê sopa esclarecimento

consome biscoito coagulação jangada

1. Você tem 3 galões (12 L) de sopa de legumes no walk-in, 5. Em que ordem você adicionaria os seguintes itens a um vegetal
preparado por um cozinheiro do turno da manhã. Você está indo para sopa durante o cozimento?
sirva a sopa esta noite, e seu serviço de jantar dura Cenouras Tomates
Repolho picado
das 18h às 22h Como preparar a sopa para
Cevada Carne cozida em cubos
serviço?
2. Quais são as características mais importantes de um bem 6. Usando o Método 1 ou 2, descreva como você prepararia o creme
consome? de sopa de agrião.
3. Por que é importante não ferver o consomê durante a clarificação?
4. Qual a função da clara de ovo nas carnes claras? mirepoix?
produto de tomate?
Capítulo 10
Carne Frita com Pimentão, página 342.

Entendimento
Carnes e Caça
Depois de ler este capítulo, você

é o tecido muscular. É a carne de animais domésticos será capaz de
(bovinos, suínos e cordeiros) e de animais de caça selvagens (como veados).

Carne 1. Descrever a composição e estrutura da carne e explicar
Como cozinheiro, chef ou operador de serviço de alimentação, você gastará como elas se relacionam com a seleção da carne e
mais tempo e dinheiro em carnes do que em qualquer outro alimento. os métodos de cozimento.
2. Explicar o uso do sistema federal de inspeção e

É importante, então, compreender bem as carnes para cozinhá-las bem e com lucro.
classificação de carnes na seleção e compra de
Por que algumas carnes são macias e outras duras? Como você pode diferenciar um carnes.
corte do outro quando há tantos? 3. Explicar o efeito do envelhecimento na carne e

identificar os dois principais métodos de envelhecimento.
Como você determina a melhor maneira de cozinhar cada corte?
4. Identifique os cortes primários de carne bovina, cordeiro,
Para responder a questões como estas, é útil começar pelo nível mais básico de
vitela e porco e liste os principais cortes fabricados
composição e estrutura. Em seguida, discutimos a classificação e inspeção, cortes obtidos de cada um deles.
básicos e métodos apropriados de cozimento e armazenamento. Além disso, discutimos 5. Selecionar métodos de cozimento apropriados para os
cortes de carne mais importantes, com base na
as características das carnes variadas e das carnes de caça populares. Só então maciez da carne e em outras características.
poderemos abordar melhor os métodos e receitas individuais de cozimento apresentados 6. Prepare carnes variadas.
nos capítulos seguintes. 7. Identifique as características das carnes de caça e

selecione os métodos de cozimento apropriados
para elas.
8. Determine o cozimento da carne cozida.
9. Armazene carne fresca e carne congelada para obter

o máximo de vida útil.
275
276 CAPÍTULO 10 ENTENDENDO CARNES E CAÇA
Composição, estrutura e
fatores básicos de qualidade
Composição
O tecido muscular consiste em três componentes principais: água, proteína e gordura.
Água
A água representa cerca de 75% do tecido muscular. Com uma porcentagem tão alta de água, você pode ver por que o
encolhimento pode ser um grande problema no cozimento da carne. Muita perda de umidade significa carne seca, perda de
peso e perda de lucro.
Proteína
A proteína é um nutriente importante e o material sólido mais abundante na carne. Cerca de 20% do tecido muscular é
proteína.
Como aprendemos no Capítulo 4, a proteína coagula quando é aquecida. Isso significa que fica mais firme e perde
umidade. A coagulação está relacionada ao cozimento. Quando a proteína tiver coagulado até o grau desejado, diz-se que
a carne está “pronta”. O cozimento é discutido posteriormente neste capítulo.
Depois que a proteína coagula, a aplicação de calor mais alto a endurece.
Gordo
A gordura representa até 5% do tecido muscular. Claro, mais gordura pode envolver os músculos. Uma carcaça de carne
bovina pode ter até 30% de gordura.
Devido a preocupações de saúde e dietéticas, muitos animais de corte estão sendo criados e criados com um teor de
gordura mais baixo do que nos anos anteriores. No entanto, uma certa quantidade de gordura é desejável por três razões:
1. Suculência.
Marmoreio é gordura depositada no tecido muscular. A suculência que desfrutamos na carne bovina bem
marmorizada se deve mais à gordura do que à umidade.
A gordura superficial protege a carne – especialmente os assados – de secar durante o cozimento

bem como no armazenamento. Adicionar gorduras superficiais onde elas estão faltando é chamado de barding.
2. Ternura.
O marmoreio separa as fibras musculares, tornando-as mais fáceis de mastigar.
3. Sabor.
A gordura é talvez a principal fonte de sabor da carne. Um bife Prime (de qualidade superior) bem marmorizado tem
um sabor “mais robusto” do que o mesmo corte de qualidade inferior.
Carboidrato
A carne contém uma quantidade muito pequena de carboidratos. Do ponto de vista nutricional, sua quantidade é tão pequena
que chega a ser insignificante. É importante, contudo, porque desempenha um papel necessário na reação complexa,
chamada reação de Maillard (ver p. 65), que ocorre quando as carnes são douradas ao serem assadas, grelhadas ou
salteadas. Sem estes hidratos de carbono, o sabor e a aparência desejáveis das carnes douradas não seriam alcançados.
COMPOSIÇÃO, ESTRUTURA E FATORES BÁSICOS DE QUALIDADE 277
Estrutura
Fibras musculares
A carne magra é composta por fibras musculares longas e finas unidas em feixes. Estes determinam a textura ou grão
de um pedaço de carne. A carne de grão fino é composta por pequenas fibras unidas em pequenos feixes. A carne de
textura grossa possui fibras grandes.
Sinta a superfície cortada de um filé mignon e compare sua textura macia com a áspera.
corte a superfície do peito ou do fundo redondo.
Tecido conjuntivo
As fibras musculares estão unidas em uma rede de proteínas chamada tecido conjuntivo. Cada fibra muscular também é
coberta por uma bainha de tecido conjuntivo.
É importante que o cozinheiro compreenda o tecido conjuntivo por uma razão básica:
O tecido conjuntivo é resistente. Para cozinhar carnes com sucesso, você deve saber
• Quais carnes são ricas em tecido conjuntivo e quais são pobres.
• Quais são as melhores formas de tornar tenras as carnes duras.
1. As carnes têm maior quantidade de tecido conjuntivo se
• Provêm de músculos mais exercitados. Os músculos das pernas, por exemplo,

têm mais tecido conjuntivo do que músculos nas costas.
• Eles vêm de animais mais velhos. A vitela é mais macia do que a carne de um novilho jovem, que, por sua vez,
é mais macia do que a carne de um touro ou de uma vaca velha. (Os animais jovens também têm tecido
conjuntivo, mas torna-se mais difícil decompor-se à medida que o animal envelhece.)
2. Carnes ricas em tecido conjuntivo podem ficar mais macias usando cozimento adequado
técnicas.
Existem dois tipos de tecido conjuntivo: o colágeno, de cor branca, e a elastina, de cor amarela.
• Colágeno.
O cozimento longo e lento na presença de umidade quebra ou dissolve o colágeno, transformando-o em
gelatina e água. É claro que o tecido muscular é composto por cerca de 75% de água, portanto a umidade
está sempre presente quando as carnes são cozidas. Exceto para assados muito grandes, no entanto, o
cozimento prolongado pelo método de calor seco apresenta o perigo de evaporar muita umidade e secar a
carne. Portanto, os métodos de cozimento com calor úmido e baixas temperaturas são mais eficazes para
transformar uma carne com alto teor de tecido conjuntivo em um produto final macio e suculento.
Outros fatores também ajudam a amaciar o colágeno:
O ácido ajuda a dissolver o colágeno. Marinar a carne em uma mistura ácida ou adicionar um ácido
como tomate ou vinho ao líquido de cozimento ajuda a amaciá-la.
As enzimas estão naturalmente presentes nas carnes. Eles decompõem alguns tecidos conjuntivos
e outras proteínas à medida que a carne envelhece (ver “Envelhecimento”, pp. 278-280). Essas
enzimas são inativas em temperaturas de congelamento, de ação lenta sob refrigeração, ativas em
temperatura ambiente e destruídas por calor acima de 140°F (60°C).
Amaciantes são enzimas como a papaína (extraída do mamão) que são adicionadas às carnes pelo
cozinheiro ou injetadas no animal antes do abate. Tenha cuidado ao usar amaciantes enzimáticos.
Uma exposição muito longa à temperatura ambiente pode tornar a carne indesejavelmente mole.
• Elastina.
Animais mais velhos têm maior proporção de elastina do que animais mais jovens.
A elastina não é decomposta no cozimento. O amaciamento só pode ser conseguido removendo a elastina
(cortando quaisquer tendões) e quebrando mecanicamente as fibras, como em
Bater e cortar em cubos (bifes em cubos)
Moagem (hambúrguer)
Fatiar a carne cozida bem fina contra a fibra (como na grelha de Londres)
Inspeção e Classificação
Cozinheiros e operadores de serviços de alimentação nos Estados Unidos são auxiliados na avaliação de carnes por um sistema
federal de inspeção e classificação.

Figura 10.1
Selo de inspeção do USDA para carne

Inspeção
1. A inspeção é garantia de salubridade, não de qualidade ou ternura. Significa que o animal não estava doente e que a carne
está limpa e própria para consumo humano.
2. A aprovação da carne na inspeção é indicada por um carimbo redondo (Figura 10.1).
3. A inspeção é exigida pela lei federal dos EUA. Toda carne deve ser inspecionada.
Classificação de qualidade
1. A classificação é uma designação de qualidade .
Figura 10.2 2. A classe é indicada por um escudo (Figura 10.2).
Selo de classificação do USDA para carne

3. A classificação não é exigida pela lei dos EUA. (Alguns embaladores usam um sistema de classificação privado e atribuem
nomes de marcas diferentes a classificações diferentes. A confiabilidade das classificações privadas depende da integridade
do embalador.)
A classificação de qualidade é baseada na textura, firmeza e cor da carne magra, na idade ou maturidade do animal e no
marmoreio (a gordura contida na carne magra).
Todos esses fatores devem ser considerados em conjunto. Por exemplo, carne velha e dura ainda pode apresentar marmoreio,
mas teria uma nota baixa devido a outros fatores. A Tabela 10.1 resume os tipos de carne do USDA.
Classificação de rendimento
Além da classificação de qualidade, a carne bovina e o cordeiro são classificados de acordo com a quantidade de carne utilizável
em proporção à gordura que possuem. Isso é chamado de classificação de rendimento. O grau mais carnudo é o grau de rendimento 1.
O rendimento mais baixo (muita gordura exterior) é o grau de rendimento 5.
A carne suína tem classificação de rendimento de 1 a 4, mas a maior parte da carne suína é vendida já cortada e aparada.
A vitela, que tem pouca gordura, não é classificada em termos de rendimento.
Envelhecimento
Carne Verde
Logo após o abate, os músculos do animal enrijecem devido a alterações químicas na carne. Essa rigidez, chamada rigor mortis,
desaparece gradualmente. O amolecimento leva de três a quatro dias para a carne bovina, menos tempo para carcaças menores,
como vitela, cordeiro e porco. Esse amolecimento é causado por enzimas na polpa.
COMPOSIÇÃO, ESTRUTURA E FATORES BÁSICOS DE QUALIDADE 279
Tabela 10.1 Categorias de carne do USDA
Características Carne bovina Vitela Cordeiro Carne de porco
A mais alta qualidade, o mais alto preço, a Melhor Melhor Melhor Carne de porco usada na alimentação
oferta limitada. o serviço é consistente em
qualidade e não é classificado
como qualidade. É
inspecionado quanto à
integridade e
classificado quanto ao rendimento.
De alta qualidade, geralmente macio e Escolha Escolha Escolha
suculento. Oferta abundante.
Amplamente utilizado em serviços de
alimentação e também no varejo.
Carne magra, não tão fina ou macia. Selecione Bom Bom
Econômico. Pode ficar macio e saboroso se
cozinhado com cuidado.
Usado em muitas operações institucionais
de serviços de alimentação.
Menos frequentemente usado em Padrão Padrão Utilitário
serviços de alimentação. As notas mais altas Comercial Utilitário Selecionar
são às vezes usadas em serviços Utilitário Selecionar
de alimentação institucional. O mais baixo Cortador
desses graus é usado por enlatadores Enlatador
e processadores.
Nota: A qualidade varia dentro das séries. Por exemplo, a melhor carne Choice está próxima do Prime, enquanto a carne Choice mais baixa está próxima da Select.
Carne verde é aquela que não teve tempo suficiente para amolecer. É duro e relativamente sem sabor. Porque leva vários
dias para que as carnes do matadouro cheguem à cozinha,
a carne verde raramente é um problema com as carnes disponíveis no mercado, exceto quando a carne é
congelado enquanto ainda verde. O problema às vezes é encontrado com caça morta para casa
consumo, se o caçador cortar e congelar a carne quando esta estiver muito fresca.
Carne Envelhecida
A ação enzimática continua no tecido muscular mesmo depois que a carne não está mais verde. Isso amacia
a polpa ainda mais e desenvolve mais sabor. Manter as carnes em refrigeradores sob condições controladas para dar tempo para
esse amaciamento natural é chamado de envelhecimento.
A carne bovina e o cordeiro podem ser envelhecidos porque as carcaças de alta qualidade têm cobertura de gordura suficiente para
protegê-los de bactérias e de ressecamento. A vitela não tem cobertura de gordura, por isso não envelhece. Carne de porco faz
não requer envelhecimento.
Envelhecer não significa apenas guardar a carne na geladeira. Há uma diferença entre
carne envelhecida e carne velha. As condições devem ser cuidadosamente controladas para que a carne fique naturalmente
macia sem estragar. Existem dois métodos principais usados para envelhecer.
1. Envelhecimento úmido.
Hoje, a maioria das carcaças de carne no atacado são divididas em cortes menores e embaladas em embalagens
plásticas a vácuo. Esses pacotes são geralmente conhecidos pelo nome comercial Cryovac®. A embalagem à prova de
ar e umidade protege a carne de bactérias e mofo e evita a perda de peso devido ao ressecamento. (No entanto, carnes
envelhecidas em Cryovac
muitas vezes perdem mais peso no cozimento do que as carnes maturadas a seco.) As carnes embaladas a vácuo devem
ser refrigerado.
2. Envelhecimento a seco.
O envelhecimento a seco é o processo de armazenamento de carnes, geralmente cortes grandes, sob condições
PONTOS-CHAVE A REVISAR cuidadosamente controladas. A carne não é embalada nem embrulhada e fica exposta ao ar por todos os lados.
A temperatura, a umidade e a circulação de ar são controladas com precisão para evitar deterioração.
• Quais são os três principais componentes da carne?
Às vezes, luzes ultravioleta são usadas em refrigeradores antigos para matar bactérias.
A carne maturada a seco pode perder até 20% do seu peso devido à perda de umidade, dependendo do
• O que é tecido conjuntivo? Como isso afeta nossa escolha tamanho do corte e do tempo de maturação. Consequentemente, o envelhecimento a seco é um processo mais caro do
de técnicas de cozimento para carne? que o envelhecimento a húmido. As carnes maturadas a seco geralmente estão disponíveis apenas em fornecedores
especializados e a um preço mais alto do que as carnes maturadas a úmido. Muitos clientes estão dispostos a pagar
mais por bifes finos maturados a seco porque são considerados os melhores em sabor e textura.
• Qual é a diferença entre inspeção e classificação?
O envelhecimento aumenta a maciez e o sabor. Um sabor estranho não é característico de carne envelhecida. Se
• Quais são as duas melhores qualidades de carne uma carne cheira ou tem gosto estragado, provavelmente está. Às vezes, as carnes embaladas a vácuo apresentam um
bovina? de cordeiro? de porco? de vitela? aroma de mofo quando abertas pela primeira vez, mas isso desaparece rapidamente.
Envelhecer custa dinheiro. Os custos de armazenamento, a perda de peso devido à secagem e o corte mais
• Quais são os dois tipos de envelhecimento? Que efeito
pesado devido às superfícies secas e descoloridas aumentam o preço da carne envelhecida (embora o envelhecimento
o envelhecimento tem na carne?
a húmido custe menos do que o envelhecimento a seco). Como comprador de carne, você deve decidir quanto vale a
qualidade e quanto custa para o seu estabelecimento específico.
Compreendendo os
cortes básicos
A discussão a seguir sobre cortes de carne concentra-se nas quatro principais categorias de carne nos mercados atacadistas e
varejistas: carne bovina, cordeiro, vitela e carne suína. Tenha em mente, entretanto, que os animais de caça, discutidos mais
adiante neste capítulo, têm a mesma estrutura óssea e muscular e geralmente são divididos nos mesmos cortes ou em cortes
semelhantes aos dos animais que não são de caça.

Os cortes de carne são baseados em dois fatores:
IMPS/NAMP 1. A estrutura muscular e óssea da carne.

CLASSIFICAÇÕES
2. Utilizações e métodos de cozimento apropriados para diversas partes do animal.
O sistema IMPS/NAMP atribui uma série de números
Os fornecedores de serviços de alimentação nos Estados Unidos podem seguir um conjunto de especificações denominado
a cada categoria principal de carne, conforme detalhado
na Tabela 10.2. A carne bovina, por exemplo, é da Especificações de Compra de Carne da Instituição (IMPS). (IMPS, incluindo números e nomes de cortes, são iguais às
especificações da North American Meat Processors Association, ou NAMP.) Todos os cortes são descritos em detalhes e listados
série 100. Isso significa que todos os cortes
por número. Isso simplifica a compra, pois você pode encomendar por número exatamente o corte que deseja.
grandes de carne bovina, desde carcaças inteiras até
carnes primais e assados preparados, recebem um
número de três dígitos de 100 a 199. Cortes de carne
bovina de tamanho menor e porções, como bifes e
ensopados, recebem um número de quatro dígitos.
número, também começando com 1. Por exemplo, uma

Formas Disponíveis: Carcaças,
costela de boi inteira, pronta para ser assada, tem o
número 109; um bife de costela com osso custa

Carcaças Parciais,
1103.
Primals e cortes fabricados
Observe que carnes variadas e processadas
Carne bovina, cordeiro, vitela e porco podem ser compradas em algumas ou todas essas formas. Carneiro e cabra também
os produtos cárneos, como carnes curadas e
recebem números de classificação NAMP, conforme indicado na Tabela 10.2, mas têm importância mínima no serviço de
defumadas e salsichas, também são categorizados
alimentação norte-americano e não são abordados aqui.
(ver Tabela 10.2).
Carcaças
A carcaça é o animal inteiro, menos as entranhas, a cabeça, os pés e a pele (exceto a carne de porco, da qual são retiradas
apenas as entranhas e a cabeça). Carcaças inteiras raramente são compradas por operadores de serviços de alimentação devido
à habilidade e mão de obra exigida no corte e devido ao problema de utilização total.

ENTENDENDO OS CORTES BÁSICOS 281
Lados, quartos, selas dianteiras, selas traseiras

Estes representam o primeiro passo para quebrar uma carcaça.
Novamente, esses cortes maiores não são mais usados com frequência em serviços de alimentação. Menos
estabelecimentos cortam as suas próprias carnes.
1. A carne é dividida primeiro pela espinha dorsal em lados. Os lados estão divididos entre o 12º
e 13ª costelas nos quartos dianteiro e traseiro.
2. A vitela e o borrego não são divididos em lados, mas sim divididos ao meio em sela dianteira e sela traseira. Na vitela, Tabela 10.2
o corte é feito entre a 11ª e a 12ª costelas. Cordeiro, por outro Categorias de carne IMPS/NAMPS
lado, é dividido entre a 12ª e a 13ª costela ou após a 13ª costela, dependendo
Series Series
o estilo de corte. Para obter mais informações, consulte os gráficos nas páginas 286–287. Número Nome
3. As carcaças de porco não são divididas desta forma. Eles são cortados diretamente em cortes primários (ver 100 Carne Fresca
abaixo).
200 Cordeiro Fresco
e carneiro
Cortes primários ou de atacado 300 Vitela e Vitela Fresca
Estas são as divisões primárias de quartos, selas dianteiras, selas traseiras e carcaças. Esses 400 Carne De Porco Fresca
cortes, chamados de cortes primários, ainda são utilizados, até certo ponto, em serviços de alimentação, porque
500 Curado, Curado e
1. São pequenos o suficiente para serem manejáveis em muitas cozinhas de serviços de alimentação. Fumado e
Carne De Porco Cozida
2. Ainda são grandes o suficiente para permitir uma variedade de cortes para diferentes usos ou necessidades.
Produtos
3. São mais fáceis de utilizar completamente do que quartos ou metades.
600 Curado, Seco e
Cada primal pode ser fabricado, ou cortado e aparado, de diversas maneiras. Os cortes primários são
Carne defumada
sempre o ponto de partida para cortes menores. Por esta razão, será benéfico para você poder identificar cada um deles.
Produtos
Estude os gráficos e fotos nas Figuras 10.3 a 10.6. (Por favor, note o
O gráfico de cordeiro na Figura 10.5 mostra os cortes tradicionais, não os cortes alternativos mencionados na 700 Carnes Variedades e
seção anterior.) Aprenda os nomes dos primais, sua localização na carcaça e o Subprodutos Comestíveis
cortes mais importantes que vêm de cada um. Então, sempre que trabalhar com um pedaço de carne, experimente 800 Salsichas
para identificá-lo exatamente e combiná-lo com seu corte original.
11 Cabra Fresca
Cortes Fabricados
Os cortes primários são fabricados em cortes menores para assados, bifes, costeletas, costeletas, ensopados de carne,
carne moída e assim por diante, de acordo com as necessidades individuais do cliente e, se aplicável, com as especificações
IMPS/NAMP.
A quantidade de acabamento e as especificações exatas podem ter muitas variações. Por exemplo, um
A costela primária de boi pode ser aparada e preparada para assar de pelo menos nove maneiras.
Os cortes porcionados são carnes prontas para cozinhar, cortadas de acordo com as especificações do cliente. Bifes e
costeletas são ordenados por peso por bife ou por espessura. Cortes com porções controladas exigem menos trabalho para
o cozinheiro de todos os cortes de carne. Eles também são os mais caros por quilo de todas as categorias de cortes.
Estrutura óssea
Conhecer a estrutura óssea dos animais de corte é essencial para:
1. Identificação de cortes de carne.

As formas distintas dos ossos são muitas vezes a melhor pista para a identificação de um
corte. Observe como os formatos dos ossos nas fotografias das Figuras 10.3 a 10.6
ajude seu reconhecimento.
2. Desossar e cortar carnes.

Os ossos são frequentemente rodeados de carne. Você precisa saber onde eles estão, mesmo que não possa
vê-los.
3. Cortar carnes cozidas.

Mesma razão do número 2.
Figura 10.3 Carne bovina.
(a) Cortes primários de carne bovina (atacado) (b) Cortes primários de carne bovina (atacado) e sua estrutura óssea
Cortesia do Conselho Nacional de Pecuária e Carne Cortesia do Conselho Nacional de Pecuária e Carne
Carne bovina desossada, separada em lâmina, Costela bovina, assada pronta Bife de costela
torrão e braço (IMPS/NAMPS 115) (IMPS/NAMPS 109) (IMPS/NAMPS 1103)
(Reproduzido com permissão de John Wiley & Sons, Inc.)
Bife de carne bovina

Lombo curto de carne
(IMPS/NAMPS 1173)
(IMPS/NAMPS 174)
Lombo de vaca
(IMPS/NAMPS 172)
Bife de carne bovina Lombo de vaca, aparado
(IMPS/NAMPS 1174) (IMPS/NAMPS 189A)

Lombo de vaca Carne fora (inferior) redonda Bife redondo
(IMPS/NAMPS 175) (IMPS/NAMPS 170) (IMPS/NAMPS 1170)
Pernil de boi, cortes transversais

(IMPS/NAMPS 117)
Carne dentro (topo) redonda Joelho de boi, sem aparar Bife de flanco
Figura 10.4 Vitela
(a) Cortes primários de carne de vitela (atacado)

Cortesia do Conselho Nacional de Pecuária e Carne
(b) Cortes primários de vitela (atacado) e sua estrutura óssea

Costela de vitela assada Peito de vitela
(IMPS/NAMPS 306) (IMPS/NAMPS 313)

Figura 10.5 Cordeiro.
(a) Cortes primários de carne de cordeiro (atacado)

(b) Cortes primários de cordeiro (atacado) e sua estrutura óssea

Lombo de cordeiro assado Costeleta de braço de cordeiro Costeleta de omoplata de cordeiro Costela de cordeiro Costeleta de cordeiro
(IMPS/NAMPS 232A) (IMPS/NAMPS 1207) (IMPS/NAMPS 1207) (IMPS/NAMPS 1204) (IMPS/NAMPS 1232a)
Cordeiro, ombro de corte quadrado, inteiro Cordeiro, perna inteira Cordeiro, paleta desossada, enrolada e amarrada Pernil de cordeiro
(IMPS/NAMPS 207) (IMPS/NAMPS 233) (IMPS/NAMPS 208) (IMPS/NAMPS 210)
Figura 10.6 Carne de porco.
(a) Cortes primários de carne de porco (atacado)

Cortesia do Conselho Nacional de Pecuária e Carne (b) Cortes primários de carne de porco (atacado) e sua estrutura óssea
Lombo de porco Costela de porco

(IMPS/NAMPS 415) (IMPS/NAMPS 406)
Lombo de porco inteiro (inclui costela) Costeletas de lombo de porco Costela suína meia e meio lombo assado

Estude o gráfico do esqueleto bovino na Figura 10.7 e aprenda os nomes dos principais
CORTE DE CARNE
ossos. Em seguida, compare os gráficos das Figuras 10.3 a 10.6. Você verá que as estruturas ósseas de todos os animais
TERMINOLOGIA
são idênticas (exceto para a carne de porco, que tem mais de 13 costelas). Mesmo o
os nomes são iguais.
Embora o público se refira ao varejo
Figura 10.7 Estrutura óssea da carne bovina cortadores de carne como açougueiros, a
indústria da carne usa esse termo de outra forma. Para

açougueirosignifica matar e temperar uma carne
animal. Fabricar significa cortar cru
carne em pedaços menores.

Um terceiro termo, esculpir, também significa
cortar carne, mas isso sempre se refere a

carne cozida.
1. Osso do pescoço 3. Cóccix 8. Cartilagem das 11. Perna ou osso redondo

2. Espinha dorsal 4. Osso da lâmina costelas 12. Joelheira 13.
2a. Osso de pena 5. Osso do braço 10. Pelve Osso da perna posterior
2b. Osso do dedo 6. Osso anterior 10a. Osso do

2c. Osso chinês 7. Esterno quadril 10b. Alcatra ou osso de coceira
As fotografias nas Figuras 10.3 a 10.6 retratam cortes primários e fabricados típicos
de carne bovina, cordeiro, vitela e porco (cortesia National Livestock and Meat Board e National Pork
Conselho de Produtores).
Cortes de carne bovina, cordeiro, vitela e porco
Cortes Primordiais de Carne Bovina e Cortes Fabricados
Primitivo Ossos Principais Cortes Fabricados Comuns Métodos de cozimento primários
Quarto dianteiro
Chuck (corte quadrado) Costelas 1–5 Torrão de ombro Calor úmido
Osso da lâmina Triângulo
Espinha dorsal (incluindo lombo e Mandril interno desossado
ossos de penas) Mandril tenro
Ossos do pescoço Costelas curtas
Osso do braço Bifes em cubos
Ensopado de carne
Mandril moído
Peito Costelas Peito desossado e Calor úmido

peito de carne enlatada
Cartilagem de costela
Osso do peito Carne moída
Haste Pernil Ensopado de carne Calor úmido
Carne moída
Observação: O mandril de corte quadrado, o peito e a haste, em uma só peça, são chamados de mandril de corte transversal.
Costela Costelas 6–12 Costela assada (costela prime) Calor seco
Espinha dorsal (ossos da Bifes de costela
lombada e penas) Costelas curtas Calor úmido
Prato curto Costelas Costelas curtas Calor úmido
Ponta do esterno Ensopado de carne
Cartilagem de costela Carne moída

Cortes Primários de Carne Bovina e Cortes Fabricados (continuação)
Traseiro
(Lombo inteiro) Lombo inteiro (para ter lombo Calor seco
inteiro, deve ser retirado do lombo antes que o
lombo seja dividido em lombo curto e lombo)
Lombo curto Costela 13 Bifes de clube Calor seco

Espinha dorsal (queixo, ossos de Bifes de osso
penas, ossos dos dedos; Bifes Porterhouse
ver Nota 1)
Lombo de tira
Tira de bifes de lombo

Lombo curto
Lombo Espinha dorsal Parte superior do lombo Calor seco

Osso do quadril (parte da pélvis) Parte inferior do lombo
Lombo de bunda
Flanco Ponta da costela 13 Bife de flanco Calor úmido (exceção:

Carne moída bife de flanco cozido como
Grelhado em Londres)
Redondo Osso redondo (perna) Knuckle (ponta do lombo) Calor úmido e calor seco
Osso Aitch (parte da pélvis) Rodada interna (superior)
Pernil Rodada externa (inferior)
Cóccix Olho redondo (parte externa redonda)
Alcatra
Perna traseira
Nota 1: Os ossos dos dedos são os ossos horizontais curtos ligados aos ossos da lombada que não têm costelas. Eles são hastes dos Ts nos T-bones.
Cortes Primários de Cordeiro e Cortes Fabricados
Precipício
Ombro Costelas 1–4 ou 1–5 (ver Nota 2) Assados de ombro Calor úmido e calor seco
Braço Costeletas de ombro
Lâmina Ensopado de carne
Espinha dorsal (ossos da lombada e penas) Cordeiro moído

Ossos do pescoço
Ossos de peito e costela Riblets Calor úmido
Cartilagem de costela Seios

Osso do peito Ensopado de carne
Pernil Cordeiro moído
Rack de hotel Costelas 5–12 ou 6–13 (ver Nota 2) Costela assada (rack) Calor seco
Espinha dorsal Assado de coroa
Costelas, costeletas
Observação: o rack de hotel mais as partes de conexão do seio são chamados de pulseira.
Sela traseira
Lombo (com ou Costela 13 (opcional; ver Nota 2) Lombo assado Calor seco
sem flanco) Espinha dorsal (queixo, ossos de penas, ossos dos dedos) Costeletas distantes
Espinha dorsal
Perna Perna assada Calor seco
Cóccix Pelve
Costeletas de perna
Osso
Costeletas de lombo
redondo Perna Haste Calor úmido
posterior Nota:
A costela de hotel e o lombo anexados são chamados de dorso de cordeiro; usado principalmente para costeletas.
Nota 2: Existem dois estilos de corte para carcaças de cordeiro. No estilo A, a carcaça é dividida entre a 4ª e a 5ª costelas e novamente entre a 12ª e a 13ª costelas. No estilo B,
os cortes são feitos entre a 5ª e a 6ª costelas e novamente atrás da 13ª costela. Ambos os estilos produzem racks de 8 costelas. O estilo B produz um rack com um músculo ocular mais uniforme através
o comprimento do rack.
Cortes Primários de Vitela e Cortes Fabricados

Precipício
Ombro (corte Costelas 1–4 ou 1–5 (ver Nota 3) Assados de ombro Calor úmido e calor seco
quadrado) Osso da lâmina Costeletas de ombro
Espinha dorsal (ossos da lombada e penas) Bifes de torrão de ombro
Ossos do pescoço Bifes em cubos
Osso do braço Ensopado de carne
Vitela moída
Seios Costelas Peito desossado Calor úmido
Cartilagem de costela Bifes em cubos

Osso do peito Vitela moída
Haste Pernil Corte transversal da haste (osso bucco) Calor úmido
Rack de hotel Costelas 5–11 ou 6–11 (ver Nota 3) Costela assada Calor seco e calor úmido
Espinha dorsal (ossos da lombada e penas) Costeletas de costela
Observação: o rack de hotel mais as partes de conexão do seio são chamados de pulseira.
Sela traseira
Lombo (com ou Costelas 12 e 13 Sela (lombo assado) Calor seco e calor úmido
sem flanco) Espinha dorsal (queixo, ossos de penas, ossos dos dedos) Costeletas distantes
Perna Espinha dorsal Perna assada Calor seco

Cóccix Scaloppine ou costeletas
Pelve (osso do quadril, osso da coceira) Corte transversal da haste (osso bucco) Calor úmido
Osso redondo
Perna traseira
Nota: A costela de hotel e o lombo anexado são chamados de dorso de vitela; usado principalmente para costeletas.
Nota 3: O ombro pode ser separado do rack entre a 4ª e a 5ª costelas para produzir um rack de 7 costelas, ou entre a 5ª e a 6ª costelas para produzir um rack de 6 costelas.
Cortes Primordiais de Porco e Cortes Fabricados

Piquenique de ombro Osso do ombro (braço) Piquenique fresco e defumado Calor úmido
Pernil Jarretes
Carne de porco moída
Salsicha
Bunda de Boston Osso da lâmina (ossos das costelas, ossos das costas e Bifes de bunda Calor seco e calor úmido
pescoço são removidos) Assados de ombro
Margarida (fumada)
Carne de porco moída
Salsicha
Distante Costelas (ver Nota 4) Lombo assado Calor seco e calor úmido
Espinha dorsal (queixo, ossos de penas, ossos dos dedos) Costeletas de lombo e costela
Osso do quadril Lombo desossado
Costelas ao estilo country
Bacon canadense (defumado)
Também Osso de Aitch Presunto fresco Calor seco e calor úmido

Osso da perna Presunto defumado
Osso posterior Bifes de presunto
Barriga Nenhum Bacon Calor seco e calor úmido
Entrecosto Costelas entrecosto Calor úmido

Osso do peito
Fatback e prato Nenhum Fatback fresco e salgado (Usado como gordura de cozinha)
transparente Carne de porco salgada
Banha
Jowl Nenhum Bacon de papada Calor úmido
Pés Ossos do pé Calor úmido
Nota 4: A carne de porco tem mais de 13 costelas (ao contrário da carne bovina, cordeiro e vitela) devido à criação especial para desenvolver lombos longos.
Selecionando
Carnes para Sua Operação
Decidindo quais formulários comprar

Se você compra carcaças inteiras, cortes fabricados ou qualquer coisa entre eles, depende de quatro fatores:
1. Quanta habilidade em cortar carne você ou sua equipe possuem.
2. Quanto trabalho e espaço de armazenamento você tem.
3. Se você pode ou não usar todos os cortes e cortes magros em seu cardápio.
4. Qual formulário oferece o melhor custo por porção após calcular os custos de mão de obra.
Os fornecedores de carne geralmente conseguem cortar a carne de forma mais econômica do que os operadores de
serviços de alimentação, porque negociam em grandes volumes. As carcaças ou cortes primários custam menos por quilo do
que os cortes fabricados, mas contêm mais resíduos (gordura e ossos) e exigem mais mão-de-obra (que custa dinheiro). No
entanto, alguns operadores ainda fazem alguns dos seus próprios cortes, dependendo de como respondem às quatro
perguntas acima. Eles acham que cortar a própria carne lhes dá maior controle sobre a qualidade.
Alguns compromissos estão disponíveis. Se você deseja a qualidade de bifes recém-cortados, por exemplo, você pode
comprar tiras de lombo desossadas e cortar seus próprios bifes na hora. Você não precisa comprar lombos primitivos.
Especificações
Ao comprar carne, você deve indicar as seguintes especificações:
1. Nome do item.
Inclua o número IMPS/NAMPS, se aplicável.

Exemplo: Lombo Curto de Carne 173, Regular
2. Nota.
Exemplo: Escolha dos EUA

(você também pode especificar a divisão da nota, como a metade superior ou a metade inferior da Escolha dos EUA.)
3. Faixa de peso para assados e cortes grandes.

Peso ou espessura da porção (não ambos) para bifes e costeletas.
4. Estado de refrigeração.
Resfriado ou congelado.
Figura 5. Limitações de gordura ou espessura média da gordura superficial.
10.8 A radura é o símbolo Exemplo: média de 3 ÿ4 polegadas, máximo de 1 polegada.

internacional de irradiação. (Isto não se aplica à vitela.)
Os compradores de carne também podem ter que escolher se querem ou não comprar carne irradiada.
A irradiação é o processo de exposição dos alimentos à radiação para matar bactérias, parasitas e outros organismos
potencialmente prejudiciais. A irradiação não prejudica a carne, não a torna radioativa, nem altera sua estrutura, sabor ou valor
nutricional. Os alimentos tratados com radiação devem ser rotulados como tal. Nos Estados Unidos, por exemplo, a Food and
Drug Administration (FDA) exige que os alimentos irradiados incluam no rótulo a declaração “tratados com radiação” ou
“tratados por irradiação” e o símbolo internacional de irradiação, a radura (Figura 10.8). .
Alguns operadores recusam-se a comprar alimentos irradiados porque eles ou os seus clientes
estão preocupados com os seus efeitos para a saúde. O procedimento gerou muita polêmica também
por outros motivos. Por exemplo, alguns vêem a disponibilidade do processo como uma desculpa para
evitar procedimentos normais de saneamento. No entanto, até agora não há provas de que estes
alimentos sejam prejudiciais para o consumo humano.
Fabricando Carne
Embora poucas operações hoje comprem cortes grandes, como primários, e os quebrem internamente,
você ainda precisa conhecer uma série de técnicas de corte e fabricação para finalizar ou modificar os
cortes fabricados que você compra. As ilustrações nesta seção demonstram procedimentos
importantes. Esses procedimentos são usados para receitas no Capítulo 11.
Um termo que você encontrará com frequência ao cortar carne é pele prateada, uma fina
camada ou membrana de tecido conjuntivo que geralmente cobre a superfície de um músculo. Para
carnes refogadas, nem sempre é necessário retirar a casca prateada, a menos que seja muito pesada,
pois o cozimento lento quebra o colágeno do tecido. Porém, para assados, salteados e grelhados de
carnes tenras, deve ser removido por dois motivos: (1) é duro e seria desagradavelmente mastigável
no produto cozido; (2) Geralmente encolhe quando cozido, fazendo com que a carne se deforme ou enrole.
Para remover a pele prateada:
1. Segure a lâmina da faca paralela à pele prateada e perpendicular à fibra do

a carne.
2. Insira a ponta da lâmina logo abaixo da pele prateada.
3. Segure a faca de forma que a borda da lâmina fique ligeiramente inclinada para cima. Deslize
cuidadosamente a lâmina sob a pele prateada na direção da fibra da carne, enquanto segura a
carne firmemente com a outra mão. (Inclinar a lâmina para cima evita que ela penetre na carne.)
4. Repita até que toda a pele prateada seja removida.
Essa técnica é ilustrada nas Figuras 10.9, 10.15 e 10.16.
Figura 10.9 Preparando filé mignon.
(a) Um lombo de vaca inteiro e não (b) Retire a gordura grossa da parte (c) Separe a tira de carne cartilaginosa, ou (d) Remova cuidadosamente a pele prateada.
aparado. externa do lombo, liberando-a com uma corrente, da lateral do lombo.
faca conforme necessário. Use esta peça para carne moída.
(e) O lombo totalmente aparado antes de cortar. (f) Corte em bifes do tamanho desejado. (g) Este lombo foi cortado em uma variedade de bifes
como demonstração. Da esquerda para a direita: quatro
bifes de filé, dois pedaços grandes para Châteaubriand,
dois tournedos, quatro filés mignons. Na frente:
guarnições de ambas as extremidades.
Figura 10.10 Moldando medalhões.
Figura 10.11 Preparando uma perna de cordeiro para assar.
(a) Comece removendo os ossos do quadril e da cauda. (b) Com uma faca de desossar de ponta afiada, corte longitudinalmente (c) Continue até que o osso do quadril e o cóccix estejam
o osso do quadril para separar o osso da carne. Sempre completamente removido. Observe a junta esférica redonda em
corte contra o osso. a ponta do osso da perna no centro da carne.
(d) Apare o excesso de gordura externa, deixando uma fina (e) Arrancou a pele ou caiu na parte externa da perna. (f) Perna inteira de cordeiro, pronta para assar. O fim de
cobertura. o pernil e parte da carne do pernil têm
foi removido.
(g) A perna pode ser amarrada em um formato mais compacto. (h) A porção do lombo pode ser cortada e usada para
outro propósito, como shish kebabs.
Figura 10.12 Preparando uma costela de cordeiro para assar.
(a) Comece cortando em ambos os lados do (b) Se uma serra de carne estiver disponível, vire a grelha e (c) Se uma serra de carne não estiver disponível, use um cutelo.
ossos de penas até o osso da lombada. corte os ossos das costelas onde eles se fixam ao Coloque o assado em pé e corte a costela
osso chinês. ossos onde eles se juntam ao osso da lombada. Esse
separa um rack.
(d) Repita o procedimento do outro lado do (e) As duas metades são separadas da lombada. (f) Corte o excesso de gordura da parte superior da carne, deixando
China. uma fina cobertura protetora. Durante esta etapa, você
também deve remover a cartilagem da escápula,
que está embutido nas camadas de gordura.
(g) Para cortar a gordura e a carne das extremidades do (h) Marque a membrana que cobre as costelas. Puxar (i) O assado está cortado e pronto para cozinhar.
ossos (chamados de francês dos ossos), primeiro corte e corte a camada de gordura dos ossos.
através da gordura em linha reta até o osso,
mantendo o corte a cerca de 2,5 cm da ponta do
o músculo ocular.
Figura 10.13 Borboleta e recheio de lombo de porco.
(a) Para fazer borboleta, segure a lâmina da faca paralelamente ao (b) Abra a carne cortada e espalhe o recheio sobre a (c) Dobre a metade superior sobre o recheio para reformar o lombo.
mesa e corte o centro do lombo como metade de baixo.
mostrando. Não corte completamente, mas deixe o

carne presa em uma das bordas.
Figura 10.14 Amarrando um assado.
(a) Amarre bem um pedaço de barbante de açougueiro (b) Passe o laço no final do assado. (c) Posicione o laço a uma polegada ou duas (2,5-5 cm) de
uma extremidade do assado. Depois de dar o nó com segurança, o primeiro laço e puxe a ponta solta para apertar.
torça o comprimento do fio em um laço, conforme mostrado.
(d) Continue fazendo laços e apertando-os (e) Vire a carne de cabeça para baixo. Passe a ponta solta (f) Repita a etapa e com cada um dos loops. Quando você
até que todo o comprimento da carne esteja amarrado. do fio sob o último laço e enrole-o uma vez chegar ao final do assado, amarre-o bem ao
ao redor como mostrado. pequeno pedaço de barbante do nó feito no
Primeiro passo.
Figura 10.15 Aparar, cortar e triturar vitela para fazer escalopina.
(a) Remova todos os tendões e tecido conjuntivo (pele prateada) (b) Segurar a lâmina da faca em ângulo, se necessário (c) Fatias mais largas podem ser cortadas de
da vitela. Deslize a ponta de uma faca fina para desossar para obter uma fatia mais larga, corte as fibras da carne conforme pedaços de carne mais estreitos por
a pele. Incline a borda da lâmina para cima contra o mostrado para fazer fatias finas. borboletas. Corte a fatia quase
pele e corte-a com cuidado, sem cortar a carne. através da carne, mas. . .
(d). . . deixe-o anexado. (e) Em seguida, corte uma segunda fatia igual (f) Uma escalopina borboleta é duas vezes mais (g) Se desejar, bata a costeleta até ficar
caminho, mas corte completamente. grande como uma única fatia. Infelizmente, espessura uniforme com um martelo de costeleta.
tem uma costura no centro que muitas vezes Isso ajuda a disfarçar a costura em um
prejudica a aparência do costeleta borboleta.
prato acabado, a menos que a vitela esteja
empanado ou coberto com cobertura.

COZINHAR E MANUSEAR CARNES 293
Figura 10.16 Cortando um lombo de porco. Figura 10.17 Para costeletas de porco recheadas, corte um bolso no
costeletas conforme mostrado.
Figura 10.18 Tostar carne usando uma agulha para tostar.
(a) Corte uma tira de gordura para caber dentro da agulha. (b) Insira a agulha na carne. Retire a agulha,
segurando a tira de gordura para que ela fique dentro da carne.
Cozinhar e manusear carnes
Ternura e Apropriado
Metodos de cozinhar
O calor do cozimento afeta a maciez de duas maneiras:
1. Amacia o tecido conjuntivo se houver umidade e o cozimento for lento.
2. Endurece as proteínas. Mesmo as carnes com baixo teor de tecido conjuntivo podem ser duras e secas se
cozido em fogo excessivamente alto por muito tempo.
Os princípios da culinária em baixa temperatura

1. O alto calor endurece e encolhe as proteínas e resulta em perda excessiva de umidade. Portanto,
cozinhar em fogo baixo deve ser a prática geral para a maioria dos métodos de cozimento de carne.
2. Grelhar parece ser uma contradição com esta regra. A razão pela qual a carne cuidadosamente grelhada
permanece macio é que é feito rapidamente. Leva tempo para que o calor seja conduzido para o
interior da carne, para que o interior nunca fique muito quente. A carne grelhada a ponto de ficar bem
passada, entretanto, provavelmente estará seca.
3. Os assados cozinhados a baixas temperaturas têm melhores rendimentos do que os assados a altas temperaturas.
calor - isto é, eles encolhem menos e perdem menos umidade.
4. Como tanto o líquido quanto o vapor são melhores condutores de calor do que o ar, o calor úmido penetra rapidamente na
carne. Portanto, para evitar cozinhar demais, a carne deve ser cozida em fogo brando, nunca fervida.
Quebrando o tecido conjuntivo

Lembre-se de que o tecido conjuntivo é maior nos músculos que são frequentemente exercitados e em animais maduros.
Veja novamente os principais métodos de cozimento (coluna 4) na tabela de cortes de carne (pág. 285).
Você deve detectar um padrão de cortes tenros, cozidos principalmente em calor seco; cortes ligeiramente menos tenros,
cozinhados ora em calor seco, ora em calor húmido; e cortes menos tenros, cozinhados quase sempre em calor húmido.
O conceito de cozimento com calor úmido precisa de mais explicações, pois se aplica à decomposição do tecido conjuntivo
da carne. A explicação usual para o efeito do calor úmido no tecido conjuntivo é que o calor decompõe o colágeno na presença
de umidade. Mas a carne contém cerca de 75% de água, então a umidade está sempre presente. O colágeno se decompõe
devido ao cozimento longo e lento, independentemente do método de cozimento usado.
O problema é que, para pequenos cortes de carne, os métodos de cozimento em calor seco são geralmente curtos e
rápidos. O cozimento deve ser curto, em parte porque uma exposição muito longa ao calor seco resulta em perda excessiva de
umidade do produto. Os termos método de cozimento com calor úmido e método de cozimento com calor seco referem-se à
maneira pela qual o calor é transferido da fonte de calor para o alimento, seja por meios secos, como ar quente ou radiação, ou
ALIMENTADO COM LEITE, ALIMENTADO COM GRÃOS,
por meios úmidos, como vapor ou simulação. líquido líquido. Como o produto fica rodeado de umidade quando é fervido, cozido
OU ALIMENTADO COM GRAMA
no vapor ou refogado, os métodos de cozimento com calor úmido promovem a retenção de umidade, e não a perda de umidade,
As propriedades das carnes são determinadas, em de modo que o tempo de cozimento pode ser tão longo quanto desejado.
parte, pela dieta dos animais. A maior parte da carne

bovina no mercado na América do Norte é Um bife duro na grelha ou no forno não tem tempo suficiente para ficar macio antes de secar. Por outro lado, cortes
alimentada com grãos, embora o pasto, e grandes de carne menos tenra podem ser assados com sucesso porque são demasiado grandes para secarem durante um longo
não os grãos, seja a dieta natural do gado. tempo de torrefacção. Uma rodada de carne assada a vapor de 40 libras (18 kg) pode ser macia porque leva horas para cozinhar
Alimentar o gado com grãos permite que os até o ponto malpassado. Um bife grelhado cortado da mesma rodada, entretanto, provavelmente será duro.
produtores os criem e engordem para o mercado
mais rapidamente do que deixá-los pastar na grama. Resumindo: o cozimento longo e lento amacia o colágeno. Os métodos de calor úmido são mais adequados para cozimentos
A carne bovina alimentada com grãos é macia e longos e lentos. Os métodos de calor seco geralmente são métodos de cozimento curtos e rápidos, adequados apenas para
tem mais marmoreio do que a carne bovina cortes tenros, exceto quando itens maiores são assados por um tempo relativamente longo.
alimentada com pasto, e é preferida pela maioria A lista a seguir resume as características culinárias dos cortes principais.
dos consumidores norte-americanos.

1. Cortes de costela e lombo.
A carne bovina alimentada com capim ou
pastada é geralmente considerada menos macia e Sempre os cortes mais tenros, utilizados principalmente para assados, bifes e costeletas.
menos suculenta, embora tenha menor teor de
Carne e cordeiro. Como essas carnes costumam ser consumidas mal passadas ou mal passadas, a costela e o lombo
gordura saturada e possa trazer mais
benefícios à saúde. Seu sabor é frequentemente são usados quase exclusivamente para assar, grelhar e grelhar.
descrito como “mais carnudo” do que o da carne Vitela e porco. A carne de porco é geralmente comida bem passada, e a vitela é geralmente comida bem passada,
bovina alimentada com grãos. A carne bovina
embora muitas pessoas prefiram que ela seja levemente rosada no centro. Portanto, essas carnes são ocasionalmente
produzida a pasto é comum em alguns outros refogadas, não para desenvolver maciez, mas para ajudar a preservar os sucos. Costeletas de vitela, com muito baixo
países, como a Argentina, que consome e teor de gordura, podem ser grelhadas desde que se tome muito cuidado para não cozinhá-las demais e ressecá-las. Uma
produz carne bovina. Na América do Norte, os abordagem mais segura é usar um método com gordura, como refogar ou fritar na frigideira, ou usar calor úmido.
produtores de carne bovina a pasto estão
fazendo campanha por maior reconhecimento do consumidor.
(continua na próxima página)

2. Perna ou redondo.
Carne bovina. Os cortes redondos são menos tenros e servem principalmente para refogar.
As melhores qualidades, como US Prime, US Choice, Canada Prime e Canada AAA, também podem ser torradas.
Os assados são tão grandes que, assada por muito tempo em baixas temperaturas, a própria umidade da carne ajuda a
dissolver o colágeno. O redondo interno (redondo superior) é preferido para assados devido ao seu tamanho e relativa
maciez.
A carne redonda é muito magra. É melhor torrado mal passado. A falta de gordura torna seco o sabor redondo
bem passado.
Vitela, cordeiro e porco. Estas carnes são de animais jovens e, portanto, tenras Rodada interna (superior)
o suficiente para assar.
As pernas são excelentes assados porque músculos grandes com poucas costuras
e grãos uniformes permitem um corte fácil e porções atraentes.
A Figura 10.19 mostra a estrutura muscular do round
em seção transversal. Um bife de corte central de uma rodada
inteira de carne bovina, cordeiro, vitela ou porco tem a mesma Junta

estrutura básica. ou dica
3. Chuck ou ombro.
Carne bovina. O mandril de carne bovina é um corte mais duro que geralmente é refogado.
Embora o mandril não seja a escolha ideal para refogar se se desejar

fatias uniformes, ele produz pratos refogados de excelente qualidade
Perna ou
alimentar. Seu tecido conjuntivo é facilmente decomposto pelo cozimento osso redondo Olho redondo
úmido, produzindo carne macia e úmida, com abundante conteúdo de

Rodada externa (inferior)
gelatina.
Vitela, cordeiro e porco. Na maioria das vezes são refogados, mas são jovens Figura 10.19 Localização dos músculos em um
o suficiente para serem assados ou cortados em costeletas para grelhar. bife redondo inteiro de carne bovina, vitela,
Os assados de ombro não são os mais desejáveis porque consistem em muitos pequenos cordeiro ou porco.
músculos que correm em várias direções. Portanto, eles não produzem fatias sólidas e atraentes.
4. Pernas, peito, peito e flanco.

O efeito da dieta pode ser visto em
São os cortes menos tenros, mesmo em animais jovens, e quase sempre cozidos outros animais de carne. Tradicionalmente, a vitela
pelo calor úmido. da mais alta qualidade é considerada
Pernas são desejáveis para refogar e ferver porque seu alto teor de colágeno é convertido em gelatina que a chamada vitela alimentada com leite, mais propriamente
dá corpo aos líquidos refogados e à boa alimentação chamado alimentado com fórmula. A carne é leve
qualidade à carne. de cor rosa e suave e delicado em
Bifes de flanco podem ser grelhados (como grelhado em Londres) se forem cozidos malpassados e cortados sabor. Bezerros alimentados com alimentos sólidos ou permitidos
através do grão em fatias finas. Isso corta o tecido conjuntivo em pedaços mastigáveis em um pasto têm uma carne mais escura, mais
(ver amaciamento mecânico, p. 278). avermelhada e com um sabor um pouco mais carnudo.
Existem objeções éticas sobre o

5. Carne moída, bifes em cubos e ensopado.
criação de vitela alimentada com fórmula porque o
Eles podem vir de qualquer corte primário. Geralmente são feitos de aparas, embora animais são cercados e não são permitidos
muito movimento. Quanto ao sabor de
mandris inteiros às vezes são transformados em carne picada. Carne moída e em cubos
os bifes podem ser cozidos em calor seco ou úmido porque são amaciados mecanicamente. vitela alimentada com leite versus vitela pastada, esta é uma
A carne ensopada é, obviamente, cozida em calor úmido. questão de preferência pessoal.
O cordeiro mais novo se chama primavera
cordeiro. É abatido antes de começar
Outros fatores que influenciam a escolha dos métodos de cozimento uma dieta de alimentos sólidos e sua carne é leve
na cor e no sabor delicado. Mais velho
1. Conteúdo de gordura. cordeiro é de cor mais escura e tem mais
sabor pronunciado. Depois de um ano de idade

Carnes ricas em gordura, como carne bovina ou cordeiro, geralmente são cozidas sem adição de gordura,
ano, essa carne não é mais chamada de cordeiro
como assar ou grelhar.
mas carneiro, e tem um aspecto ainda mais escuro
Carnes com baixo teor de gordura, como a vitela, costumam ser cozidas com adição de gordura para evitar o ressecamento.
cor e sabor mais forte. Pequeno carneiro
Refogar, fritar ou refogar é geralmente preferível a grelhar para costeletas de vitela que
é vendido na América do Norte. (Em alguns mercados,
são cozidos bem passados.
o nome carneiro também pode ser usado
A gordura pode ser adicionada às carnes magras de duas maneiras:
para carne de cabra, embora este não seja o uso
• Bardagem. Amarrar fatias de gordura, como toucinho de porco, sobre carnes sem gordura natural tradicional do inglês.)
cubra para protegê-los enquanto assa.
• Banha. Inserir tiras de gordura com uma agulha de banha em carnes com baixo teor de marmoreio.
Estas duas técnicas foram desenvolvidas na Europa quando as carnes eram muito mais magras
e não tão terno. Eles não são frequentemente usados com as carnes tenras alimentadas com grãos de hoje. Esses
técnicas são úteis, entretanto, ao cozinhar caça magra, como carne de veado.
2. Desenvolver a ternura não é o único objetivo da culinária.
Outros objetivos são
• Desenvolvimento do sabor.
• Prevenir o encolhimento excessivo e a perda de nutrientes.
• Desenvolvimento da aparência.
Freqüentemente, você deve se comprometer para obter um resultado equilibrado. Por exemplo, o escurecimento
preliminar de um assado em fogo alto aumenta o encolhimento, mas pode ser desejável que alguns assados
desenvolvam sabor e aparência.
Searing e “Selagem”
ASSADO Tostar
carnes em fogo alto cria sabor e cor desejáveis ao dourar as superfícies. Por muito tempo se acreditou que queimar a
superfície da carne “sela os poros”, mantendo os sucos.
Na verdade, isso não acontece. A carne não possui poros, mas sim uma rede aberta de fibras. Pense na superfície
de um bife como a ponta cortada de uma corda grossa. Não há poros para selar. É verdade que o escurecimento intenso
cria uma espécie de crosta na superfície da carne, mas esta crosta não é mais impermeável do que uma superfície não
tostada.
Você pode demonstrar isso facilmente. Coloque um bife ou costeleta em uma frigideira ou grelha quente e sele bem.
Vire e continue cozinhando. À medida que cozinha, você verá os sucos da carne subindo pela superfície superior tostada.
Você continuará a ouvir um som crepitante, que é o som da umidade escapando da carne e vaporizando rapidamente.
Retire o bife pronto da grelha e deixe-o repousar em um prato por alguns minutos, e você verá uma pequena poça de suco
se acumular. Todo mundo que cozinhou um bife viu esta demonstração de que tostar não sela.
Os assados cozidos desde o início em temperatura baixa retêm mais sucos do que os assados que são grelhados
primeiro em fogo alto.
Bifes, costeletas e costeletas cozidas rapidamente em fogo alto retêm mais umidade no início porque o calor intenso
evapora instantaneamente os sucos da superfície da carne e força os sucos internos ainda mais para dentro da carne. Isto
permite o escurecimento, porque a umidade cria vapor e inibe o escurecimento. No entanto, os bifes cozidos demais ficam
secos, independentemente de terem sido grelhados ou não.
BRANQUEAMENTO E “SELAGEM”
Deixar cair a carne em água fervente também não fecha os poros. O que realmente acontece é o seguinte: muitas proteínas
se dissolvem em água fria. Quando aquecidas, essas proteínas coagulam e formam espuma ou espuma na superfície da
água. Quando a carne é colocada em água fervente, parte da proteína coagula dentro da carne, e não é retirada tanta
proteína da carne com a umidade perdida. O cozimento prolongado encolhe a carne tanto se for iniciado em água fervente
quanto se for iniciado em água fria.
Cozinhar carnes congeladas

Algumas fontes recomendam cozinhar algumas carnes congeladas, sem descongelar, para eliminar a perda por gotejamento
que ocorre durante o descongelamento. No entanto, geralmente é melhor descongelar antes de cozinhar pelos seguintes
motivos:
1. As carnes congeladas não perdem umidade com o descongelamento, mas perdem mais durante o cozimento. A
perda total é quase a mesma da carne descongelada. Além disso, a percepção de suculência depende tanto ou
mais do teor de gordura do que do teor de umidade.
2. Cozinhar carnes congeladas complica o processo de cozimento e requer ajustes no procedimento. É possível que
os assados sejam cozidos por fora, mas ainda congelados no centro. Os bifes congelados também são mais
difíceis de cozinhar uniformemente do que os bifes descongelados.
As carnes descongeladas, por outro lado, são tratadas como carnes frescas.
3. Cozinhar carnes congeladas requer energia extra e a energia é cara. Um ultracongelado

o assado pode levar 3 vezes mais tempo para cozinhar do que um assado descongelado.
Cozimento
Definições
O significado do termo cozimento depende se o método de cozimento utiliza calor seco ou calor úmido.
1. Calor seco.
A carne está “pronta” quando as proteínas atingem o grau de coagulação desejado (ver pág. 65), conforme
indicado pela temperatura interna.
2. Calor úmido.
A carne está “pronta” quando os tecidos conjuntivos estão quebrados o suficiente para que a carne fique
palatável. Com algumas exceções, a carne cozida em calor úmido é sempre bem passada.
Cozinhar em calor seco

O objetivo do cozimento em calor seco é atingir o grau desejado de cozimento (coagulação de proteínas), preservando
ao mesmo tempo a maciez e a suculência naturais.
GRAU DE DOENÇA
À medida que a carne cozinha, os seus pigmentos mudam de cor. Essas mudanças de cor indicam graus de cozimento.
A carne vermelha (bovina e de cordeiro) muda de vermelha para rosa, para cinza ou marrom-acinzentada.
• Raro: superfície escurecida; fina camada de carne cozida (cinza); interior vermelho
• Médio: camada cinza mais espessa; interior rosa
• Muito bem: totalmente cinza
(Claro, existem estágios intermediários.)
A carne branca (vitela e porco) muda de rosa ou cinza-rosa para branca ou esbranquiçada. Geralmente é bem
cozido, embora muitos cortes de vitela possam ser considerados prontos quando ainda ligeiramente rosados no
centro.
Conforme explicado na página 23, a triquinose é uma doença causada por um parasita que vive no tecido muscular
de porcos e de alguns animais selvagens. Nos países onde esta doença é um problema, a carne de porco deve ser
cozinhada o tempo suficiente para eliminar este perigo. Este parasita é morto a 58°C (137°F), mas, para ser seguro, a
carne de porco deve ser cozinhada a pelo menos 66° a 68°C (150° a 155°F).
Nesta fase, a carne de porco está apenas média a média-bem passada. Algumas pessoas ficam felizes em comer carne
de porco ainda rosada no centro, mas a maioria prefere que seja cozida um pouco mais do que isso.
Por outro lado, não é necessário cozinhar a carne de porco a 85°C (185°F), como diziam as directrizes mais antigas.
Nessa temperatura, a carne de porco fica cozida demais e seca. Para os clientes que evitam qualquer vestígio de rosa
na carne de porco, talvez a melhor faixa de cozimento seja de 71° a 77°C (160° a 170°F).
TESTE DE DOENÇA
Determinar o cozimento é um dos aspectos mais difíceis e críticos do cozimento da carne. Qualquer um pode colocar
um bife na grelha ou um assado no forno. Mas é preciso experiência e habilidade para retirá-lo do fogo na hora certa.
A mudança de cor não pode ser usada para testar o cozimento porque seria necessário cortar o
carne. Furar a carne e examinar a cor dos sucos não é um método confiável.
TEMPERATURA INTERNA
Testar o interior da carne com um termômetro de carne é o método mais preciso de testar o cozimento. Os termômetros
são de dois tipos: padrão, que são inseridos antes da torra e deixados na assadeira; e leitura instantânea, que são
inseridas a qualquer momento, lidas assim que a agulha para de se mover e retiradas. Qualquer que seja o termômetro
que você usar, certifique-se de que esteja limpo e higiênico antes de inseri-lo na carne.
A ponta do termômetro deve ser inserida no centro da parte mais grossa do

carne, sem tocar em gordura ou osso. A Tabela 10.3 fornece as temperaturas internas das carnes em vários graus de
cozimento.
Em geral, as tradições regionais de comer carnes bem passadas ou demasiado cozinhadas estão a diminuir,
e mais pessoas estão comendo carne mal passada. Durante décadas, as carnes cozinhadas a uma temperatura interna
de 140°F (60°C) foram chamadas de mal passadas, mas pelos padrões actuais, isto é mais parecido com médio.
As preferências actuais reflectem-se nas temperaturas indicadas na Tabela 10.3.
Deve-se afirmar que o USDA e outras agências alertam que as carnes podem conter bactérias e parasitas nocivos.
Embora os estudos ainda estejam sendo feitos, essas agências
sugira que as carnes sejam cozidas a pelo menos 145°F
(63°C) para ser completamente seguro. O
Tabela 10.3 Temperaturas Internas de Carnes Cozidas O USDA exige que a carne bovina pré-cozida para venda
Carne mal passada Médio Bom trabalho em serviços de alimentação (como rosbife pré-cozido
para sanduíches) ser aquecido em temperatura interna
Carne bovina
130°F (54°C) 140°–145°F (60°–63°C) 160°F (71°C)
temperatura de pelo menos 145°F (63°C) quando
Cordeiro 130°F (54°C) 145°F (63°C) 160°F (71°C) é processado.
Você deve se lembrar do Capítulo 2 que cozinhar
-
Vitela 145°–150°F (63°–66°C) 160°F (71°C)
alimentos em temperaturas mais baixas pode fazer com que
- - eles seguros. Note-se, no entanto, que de acordo com
Carne de porco
160°–170°F (71°–77°C)
Tabela 2.5 na página 30, quanto menor a temperatura
interna final, maior o tempo de duração do produto
deve ser mantido nessa temperatura. Assim, por exemplo, um assado pode ser levado a um
temperatura de apenas 54°C (130°F), mas só pode ser considerado seguro se for mantido nessa temperatura por pelo
menos 112 minutos.
É evidente que não é possível manter um bife mal passado na temperatura final durante 112 minutos antes de
servi-lo. De acordo com os padrões de segurança, então, bifes mal passados não são considerados seguros. Aqueles
Contudo, aqueles que preferem os seus bifes mal passados provavelmente não se deixarão influenciar por este argumento e irão
continuam a pedir carne feita ao seu gosto. Cada operador de serviço de alimentação deve decidir
seja para agradar esses clientes ou para seguir as diretrizes de segurança alimentar.
Em qualquer caso, se 145°F (63°C) é ou não a temperatura segura mais baixa para cozinhar mais
carnes, não é correto chamá-lo de malpassado.
COZINHAR TRANSPORTE
A temperatura interna continua a aumentar mesmo depois de a carne ser retirada do forno. Isso é
porque a parte externa da carne assada é mais quente que a parte interna. Esse calor continua a ser conduzido para
dentro da carne até que o calor seja equalizado durante todo o assado.
O cozimento contínuo pode aumentar a temperatura interna de 5°F (3°C) para pequenos cortes até
até 25°F (14°C) para assados muito grandes, como uma rodada de navio a vapor. A faixa normal é 10°
a 15°F (6° a 8°C) para assados médios. A mudança exata de temperatura depende do tamanho do
corte e na temperatura do forno.
Retire os assados do forno quando a temperatura interna estiver entre 6° e 8°C (10° a 15°F) abaixo
a leitura desejada. Deixe o assado repousar de 15 a 30 minutos antes de fatiar. Por exemplo, um bife
costela assada mal passada deve ser retirada do forno quando o termômetro indicar 115° a
120°F (46° a 49°C). O cozimento contínuo levará a temperatura para 130°F (54°C) após o
o assado permaneceu por 30 minutos.
TOCAR
O pequeno tamanho dos bifes e costeletas torna impraticável o uso de termômetro. O cozinheiro deve
depende do seu sentido do tato.
A carne fica mais firme à medida que cozinha. Pressioná-lo levemente com o dedo indica que está cozido.
Pressione o centro da parte magra e não a gordura.
Cru. É macio, cede à pressão, embora não tão macio e gelatinoso quanto a carne crua.
Médio. É moderadamente firme e resiliente, retorna facilmente quando pressionado.
Bom trabalho. Parece firme, não cede à pressão.

RELAÇÃO TEMPO-PESO Muitos

gráficos fornecem tempos de torrefação por quilo de carne. No entanto, estes podem ser apenas
aproximados e devem ser utilizados para estimar e planear tempos de cozedura, e não para determinar o cozimento.
Muitos fatores além do peso e da temperatura do forno determinam o tempo de cozimento:
1. Temperatura da carne antes de assar.
2. Quantidade de cobertura de gordura (a gordura atua como isolante).
3. Ossos (os ossos conduzem o calor mais rapidamente do que a carne, por isso os assados desossados cozinham mais lentamente do que os ossos).
assados com osso do mesmo peso).
4. Tamanho, tipo e conteúdo do forno.
5. Número de vezes que a porta do forno é aberta.
6. Formato do corte (um corte plano ou longo e fino cozinha mais rapidamente por quilo do que um corte redondo,
corte compacto).
Você pode ver por que torrar requer experiência e julgamento. Para ser realmente preciso e útil, um gráfico
completo de torra que levasse em consideração todas as variáveis, incluindo todos os cortes de carne, tamanhos,
temperaturas do forno e assim por diante, seria do tamanho de um pequeno livro.
O ponto 6 acima é um ponto chave. É a espessura de um corte, e não o seu peso, que determina o tempo de
cozimento – o tempo necessário para que o calor penetre no centro. Meio lombo de porco é assado quase ao mesmo
tempo que um lombo de porco inteiro, embora pese a metade. A espessura é a mesma.
Talvez os gráficos de tempo de torra mais úteis sejam aqueles que você mesmo cria. Quando você assa
regularmente os mesmos cortes da mesma maneira, com o mesmo equipamento, e descobre que eles sempre levam
o mesmo tempo, você pode usar esses tempos como indicadores de cozimento. Muitos operadores de serviços de
alimentação desenvolveram gráficos baseados nas suas próprias práticas, e os tempos corretos são indicados nos
seus cartões de receitas individuais.
Cozinhar com calor úmido

A carne cozida em calor úmido é bem passada e, na verdade, muito bem passada. O cozimento é indicado pela
maciez, não pela temperatura.
Perfurar com um garfo de carne é o teste usual para verificar se está cozido. Quando as pontas do garfo entram
e deslize facilmente, a carne está pronta.
Baixas temperaturas - não superiores à fervura - são essenciais para evitar o endurecimento das proteínas em
carnes cozinhadas húmidas. As temperaturas do forno de 250° a 300°F (120° a 150°C) são geralmente suficientes
para manter o fogo brando.
Suculência
Três fatores principais determinam a suculência – ou, mais precisamente, a percepção da suculência – na carne
cozida. Apesar dos mitos sobre regar com caldo e tostar a carne para “selar os sucos”, os seguintes são os únicos
fatores que têm algum efeito significativo na suculência.
1. Gordura interna. PONTOS-CHAVE A REVISAR

A gordura torna a carne mais suculenta. É por isso que as carnes bem marmorizadas têm um sabor mais
suculento do que as carnes magras. Compreendemos os efeitos sobre a saúde do excesso de gordura na • Quais são os principais cortes da carne bovina?
dieta, mas não há como negar o fato de que o alto teor de gordura torna a carne mais suculenta. Quando as de cordeiro? de vitela? de porco? Quais são
os principais cortes fabricados em cada um
carnes magras são cozidas, outras medidas (como usar molhos e, principalmente, evitar o cozimento
excessivo) são utilizadas para aumentar a palatabilidade. desses cortes primários?
2. Gelatina. • Como você determina o máximo

Este fator é mais importante em carnes refogadas. A gelatina, convertida a partir do tecido conjuntivo, ajuda métodos de cozimento apropriados para os
a ligar as moléculas de água e a mantê-las na carne. Além disso, a textura da gelatina melhora a textura da vários cortes de carne fabricados?
carne na boca. É por isso que o pernil de boi refogado tem um sabor muito mais suculento do que o pernil
• Como saber quando a carne está pronta?
refogado ao ar livre.
3. Coagulação de proteínas.
Como você sabe, à medida que a proteína coagula ou é cozida, ela se decompõe e começa a perder água.
Quanto mais cozido, mais ele se contrai e expulsa a umidade. Não importa o quanto você tente selar para
“selar os sucos”, essa umidade será perdida. A única maneira de minimizar a perda é evitar cozinhar demais.
Cozinhar carnes variadas

Carnes variadas, também conhecidas como miudezas, incluem órgãos, glândulas e outras carnes que não fazem parte da
carcaça preparada do animal.
Para fins culinários, podemos dividir as variedades de carnes mais populares em dois grupos:
Carnes Glandulares Carnes Musculares

Fígado Coração
Rins Língua
Pães Doces Dobrada
Cérebros Rabo de boi
As carnes glandulares não consistem em tecido muscular como as carnes normais, mas sim órgãos internos ou
glândulas. Este facto é importante por duas razões.
Primeiro, porque não consistem em feixes de fibras musculares, a textura das carnes glandulares é diferente da das
carnes normais. Por não serem tecido muscular, são naturalmente macios e não precisam de cozimento longo e lento, como
acontece com as carnes musculares. Se as carnes de órgãos estiverem secas e duras, geralmente é porque foram cozidas
demais.
Em segundo lugar, as carnes glandulares são muito mais perecíveis do que as carnes musculares. Embora algumas
carnes musculares, especialmente a bovina, se beneficiem do envelhecimento, as carnes orgânicas devem ser muito frescas
para serem da melhor qualidade. Fígado, pães doces e miolos devem ser usados dentro de um ou dois dias após a compra.
Se os miolos ou os pães doces precisarem ser guardados por mais tempo, eles devem ser escaldados conforme descrito
abaixo para que possam durar mais um ou dois dias.
Coração, língua, rabada e tripa são feitos de tecido muscular, assim como outras carnes da carcaça. No entanto, são
todos duros e devem ser cozidos por muito tempo em fogo brando ou refogados para ficarem macios.
Fígado
O fígado de bezerro é o mais apreciado por ser macio e de sabor delicado. É facilmente reconhecido pela sua cor pálida e
rosada. A maior parte do fígado de bezerro é servida frita, salteada ou grelhada.
O fígado bovino tem cor mais escura (veja a foto ao lado), sabor mais forte e mais duro
do que o fígado de bezerro. Também é frito ou grelhado, e frequentemente refogado.
Fígado de porco também está disponível, mas é usado principalmente em patês e salsichas.
PREPARAÇÃO
• Remova a pele externa.
• Corte em viés com cerca de 0,5 cm de espessura. Fatiar é mais fácil se o fígado estiver parcialmente
congeladas.
• Remova membranas resistentes.

Topo: fatia de fígado de bezerro. Parte inferior: fatia de fígado bovino.
CULINÁRIA
Cozinhe na hora. Não cozinhe antes.
• Para grelhar: Pincele com (ou mergulhe) óleo ou manteiga derretida. Grelhe de acordo com o procedimento básico
para carnes.
• Para fritar, grelhar ou refogar: Passe na farinha temperada. Cozinhe na gordura desejada sobre o mod-
calor relativamente alto.
• Não cozinhe demais, a menos que o cliente solicite bem passado. Para ficar úmido, o fígado deve estar ligeiramente
rosado por dentro. O fígado bem passado fica muito seco.
• Sirva com bacon, cebola frita ou refogada ou manteiga temperada.
Rins
Os rins de vitela e cordeiro são os mais populares, principalmente nos restaurantes mais sofisticados. Geralmente são
preparados salteando e grelhando. Os rins de boi são mais duros e fortes
aromatizado. Muitas vezes são cozidos em refogados e servidos em itens especiais, como bife e torta de rim.
Fígados de porco não são usados com frequência.
Os rins de vitela pesam 225 a 350 g (8 a 12 onças) cada. Os rins de cordeiro são muito pequenos, de 40 a
85 g ( 11 ÿ2 a 3 onças) cada. Se você comprar carcaças inteiras de cordeiro ou vitela, encontrará dentro da
cavidade um par de rins, presos na parte inferior do dorso na região do lombo e rodeados por uma espessa
camada de gordura ou sebo.
PREPARAÇÃO Se o rim
estiver envolto em gordura, retire a gordura com as mãos e use uma faca para cortá-la da área central onde os
dutos emergem de dentro do rim.
Os rins de cordeiro são geralmente grelhados e servidos dois ou três por porção, ou como parte de uma
grelha mista. Faça uma borboleta dividindo-os quase ao meio, começando pelo lado curvo ou convexo. Abra-os e
espete-os para mantê-los abertos durante o cozimento.
Os rins de vitela podem ser grelhados como os rins de cordeiro, mas na maioria das vezes são cortados,
salteados e servidos com molho. Para prepará-los para refogar, primeiro divida-os ao meio. Remova os dutos
brancos do centro. Em seguida, corte em cubos grandes ou fatias grossas.
COZINHANDO
Existem duas armadilhas principais em cozinhar rins. Primeiro, eles ficam duros e emborrachados se cozidos
demais. Bem cozidos, ficam rosados no meio e ainda macios e suculentos. O tempo de cozimento é muito curto.
Esquerda: rim de cordeiro. À direita: rim de vitela.
Em segundo lugar, eles têm um alto teor de umidade, o que pode interferir no refogado adequado.
Certifique-se de que a frigideira esteja bem quente antes de adicionar os rins e não sobrecarregue a frigideira.
Não fazer isso resulta em rins que são fervidos em seus sucos, em vez de salteados.
Para evitar cozinhar demais ao refogar em fogo alto, não tente dourar muito os rins. Doure-os levemente e
retire-os da frigideira quando ainda estiverem um pouco malpassados. Reserve enquanto você deglaze a panela
e prepara o molho. Durante esse período, alguns sucos serão liberados pelos rins. Escorra o suco e adicione ao
molho se desejar, ou descarte se achar que o sabor está muito forte. Por fim, adicione os rins ao molho e aqueça
delicadamente. Não deixe ferver por muito tempo. Sirva imediatamente.
Pães Doces
Sweetbreads são as glândulas timo de bezerros e animais jovens de corte. (A glândula desaparece gradualmente
à medida que o animal amadurece.) São considerados uma iguaria e muitas vezes caros.
Os pães doces têm sabor suave e textura delicada. Geralmente são refogados ou empanados e salteados na
manteiga.
Antes de cozinhar, os pães doces devem ser preparados de acordo com o seguinte procedimento (ver
Figura 10.20):
1. Mergulhe em várias trocas de água fria por várias horas ou durante a noite. Isso remove
sangue, que escurecia a carne quando cozida.
2. Escalde em água fervente com sal por 10 minutos. Alguns chefs gostam de adicionar um pouco de suco
de limão ou vinagre à água para preservar a brancura e deixar a carne mais firme.
3. Refresque em água fria e retire as membranas e o tecido conjuntivo.
4. Pressione entre duas bandejas, com um peso leve por cima, e leve à geladeira por várias horas. Se desejar,
embrulhe em gaze antes de prensar, conforme mostrado na Figura 10.20.
5. Prepare-se para cozinhar:
• Para refogar, deixe inteiro ou corte em cubos grandes.
• Para empanar e refogar, divida ao meio horizontalmente. Passe pelo Pão Padrão-
Procedimento de cozimento (pág. 153) ou passe na farinha.
Cérebros
O cérebro não é um item popular, mas é delicado tanto no sabor quanto na textura. Os cérebros de bezerro são
os mais usados.
Figura 10.20 Preparando pães doces.
(a) Pães doces crus. (b) Depois que o pão doce for escaldado, retire a (c) Embrulhe os pães doces em gaze limpa.
membrana.
(d) Amarre as pontas com segurança. (e) Coloque em uma assadeira de hotel ou outra assadeira plana (f) Coloque os pesos na panela superior e leve à
e cubra com outra assadeira. geladeira por várias horas.
Os cérebros são muito perecíveis e devem ser cozidos o mais rápido possível. Eles também são
frágil e deve ser manuseado com cuidado.
Os cérebros devem ser pré-preparados de acordo com o procedimento a seguir. Eles podem então ser
servidos quentes com manteiga preta (pág. 192) ou resfriados e depois mergulhados na massa, fritos e servidos
com molho de tomate.
1. Mergulhe em água doce, como acontece com os pães doces.
2. Retire a membrana externa (isso pode ser feito antes ou depois da caça furtiva).
3. Cozinhe por 20 minutos em caldo feito com 1 onça (25 mL) de suco de limão ou vinagre por
litro (500 mL) de água salgada, além de um bouquet garni.
4. Escorra e sirva imediatamente ou deixe esfriar em água doce e fria.
Coração
O coração, geralmente de vitela ou vaca, é muito duro e magro. Pode ser refogado ou cozido em fogo brando,
ou pode ser moído e adicionado à carne picada para caçarolas e bolo de carne.
Antes de cozinhar, corte as fibras grossas e as veias por dentro e por cima.
Língua
A língua de boi cozida é popular como carne fria fatiada para sanduíches. Pode ser fresco, curado ou defumado.
Línguas de vitela e cordeiro também estão disponíveis.
A língua quase sempre é cozida em fogo brando. Depois de ferver, retire a pele e corte a cartilagem da
base da língua antes de fatiar.
Rabo de boi
A rabada contém carne saborosa e um rico teor de gelatina, o que a torna altamente desejável para sopas e
ensopados.
Para desmontar a rabada, corte em seções nas juntas com uma faca francesa ou faca de açougueiro.
Não use um cutelo, ou você pode lascar os ossos.
Dobrada
Tripe é o revestimento muscular do estômago de animais de carne. Embora às vezes existam tripas de cordeiro e porco, as
tripas de carne bovina são de longe as mais utilizadas. Porque o gado tem quatro estômagos,
existem quatro tipos de tripa bovina. A tripa de favo de mel, do segundo estômago, é do tipo
mais amplamente disponível. Outros tipos, entretanto, podem ser substituídos em receitas que pedem tripa de favo de mel. Na
França, outro tipo de tripa bovina, conhecida como gras-double, é popular; isso é
suave em vez de favo de mel.
A maior parte da tripa que vem do mercado foi parcialmente cozida, mas ainda requer várias horas de fervura para ficar
macia. A tripa mal cozida é mastigável e um tanto gordurosa, mas a tripa que cozinhou por tempo suficiente é macia, com uma
textura gelatinosa agradável.
Para preparar, remova primeiro os pedaços de gordura puxando-os ou cortando-os. A seguir, escalde o
tripa, se desejar. Embora já esteja parcialmente cozido quando comprado, o branqueamento refresca
Dobrada
isto. Coloque-o em uma panela com água fria e salgada. Deixe ferver, cozinhe por 5 a 10 minutos, escorra e
enxágue em água fria.
Outras carnes variadas
INTESTINOS
O uso mais comum dos intestinos é na fabricação de tripas de salsicha. Estes são discutidos em
Capítulo 26.
Chitterlings são intestinos de porco tratados como tripas. Eles são escaldados ou cozidos em fogo brando e depois
refogados ou fritos. Chitterlings geralmente estão disponíveis em 10 libras (4,5 kg)
baldes. Como encolhem muito quando cozidos, essa quantidade rende apenas 3 libras
(1,3 kg) ou menos de produto acabado.
CAUL PONTOS-CHAVE A REVISAR

A coifa do porco é uma membrana gordurosa que cobre o estômago do animal. Parece um pedaço delicado de renda. As suas
• Qual é a diferença entre carnes
principais utilizações são forrar terrinas e embrulhar recheios de carne e outros alimentos para que
mantêm a sua forma durante a cozedura e não secam. Rissóis de salsicha embrulhados em calafetagem glandulares e carnes musculares?
são chamadas de crepinettes (ver p. 867). A vantagem de usar vedação em vez de gordura para forrar terrinas é que a vedação Liste os tipos mais importantes de
é tão fina que derrete quase completamente durante o cozimento. cada um.
• As carnes de variedades musculares são quase

PÉS sempre cozinhadas através de que métodos
Os pés são excepcionalmente ricos em gelatina. Por esta razão, são adicionados a sopas, ensopados e de cozedura? Por que?
estoques para adicionar riqueza e corpo. Na verdade, alguns ensopados feitos com pés, como Tripes à la
• Quais são os cozimentos mais adequados
Mode de Caen, podem ser tão ricos em gelatina que não só solidificam quando frios, mas também podem
métodos para o fígado?
até mesmo ser desenformado e fatiado como frios.
Pés de porco estão prontamente disponíveis na maioria dos mercados. Pés de bezerro e pés de boi também estão disponíveis, • Como são preparados os pães doces para
mas muitas vezes apenas no mercado grossista. Os pés dos animais mais velhos têm menos gelatina. Se uma receita culinária?
pede um pé de bezerro, mas não há nenhum disponível; na maioria dos casos, você pode substituí-lo por dois pés de porco.
Carnes de Caça e Especiais

O termo caça é usado para se referir a aves e animais de corte normalmente encontrados na natureza. No entanto, a maior parte
do jogo “selvagem” que se tornou tão popular nos cardápios dos restaurantes é, na verdade,
provenientes de animais criados em fazendas. As explorações de carne de veado, em particular, tornaram-se numerosas e
produtivas, satisfazendo uma procura crescente.
Aves de caça criadas em fazendas são discutidas junto com outras aves no Capítulo 12. Esta seção
está preocupado com a caça peluda.
Embora uma grande variedade de caça, grande e pequena, possa ser encontrada nas mesas dos caçadores, o
a oferta de caça para os mercados de restauração e retalho é mais limitada. A carne de veado, o item mais popular do jogo, é o
assunto principal desta seção. Outros produtos, como o javali e a lebre,
ocasionalmente também estão disponíveis. Além disso, considera-se aqui o coelho doméstico, embora
sua carne tem pouco em comum com a caça verdadeira.
Observe que o termo carne de veado às vezes é usado em um sentido mais amplo para significar carne de veado,
alce, alce, caribu, antílope e pronghorn. Porém, quando alguma dessas carnes for colocada à venda, o nome do animal
deverá constar na embalagem.
Os termos franceses para carnes de caça são frequentemente usados em menus e em manuais de culinária e
referências. Para esclarecer esses termos, segue uma lista dos mais comumente usados:
Chevreuil: muitas vezes traduzido como “carne de Lapônia: rabinos

veado”, mas refere-se especificamente ao veado, Lapereau: coelho jovem
a variedade europeia mais apreciada Lebre: lebre
Cerf: veado vermelho; muitas vezes criado em fazenda Levraut: jovem lebre
ESTRUTURA ÓSSEA Daim: gamo; muitas vezes criado em fazenda Venaison: geralmente traduzido como “veado”, o termo na
DO JOGO Marcassin: javali jovem, especialmente com menos verdade se refere à carne de qualquer animal de caça
de seis meses de idade
A estrutura óssea e muscular da caça peluda,
Javali: javali
como veado e alce, é a mesma de carnes
conhecidas, como boi e cordeiro. As carcaças
também são decompostas e fabricadas da
Carne de veado
mesma forma. Depois de se familiarizar com os Diversas variedades de veados são criadas em fazendas para uso como carne, incluindo o veado vermelho e o gamo
gráficos e diagramas nas páginas 282–285, menor. A carne de veado é normalmente chamada de carne de veado. Uma vantagem importante da carne de veado
você poderá aplicar os mesmos cortes à carne criada em fazendas, além de sua disponibilidade durante todo o ano, é que o cozinheiro pode ter certeza de que ela
de veado e outros animais de grande porte. provém de animais jovens e tenros. Na natureza, os animais jovens com menos de dois anos de idade têm provavelmente
carne tenra, mas a carne torna-se rapidamente dura à medida que o animal amadurece e envelhece. A tradição de
Ao contrário dos animais de caça maiores, marinar a caça durante vários dias em marinadas de vinho forte origina-se, em grande parte, dos esforços para amaciar
entretanto, o coelho é cortado de forma a caça caçada o suficiente para torná-la palatável.
diferente, portanto, ilustrações separadas são
MARINAÇÃO, SABOR E ternura A primeira coisa a ser dita sobre a carne de
fornecidas nesta seção, começando na página 306.
veado criada em fazendas é que ela tem sabor mais suave do que a carne de veado caçada na natureza. Tem pouco ou
nenhum do sabor forte e de caça geralmente associado à caça selvagem. Na verdade, um bife de veado criado em
fazenda tem gosto de um corte magro de carne bovina especialmente saboroso. Aqueles que gostam de sabores fortes e
intensos podem até achar a carne de veado de criação um pouco insípida. Embora tenha algum efeito amaciador, a
marinação não é necessária para carne de veado criada comercialmente porque a carne já está macia. No entanto, a
marinada é amplamente utilizada como técnica de aromatização. Muito do sabor tradicionalmente associado à carne de
veado, na verdade, deve-se menos ao seu sabor picante do que às marinadas de vinho tinto que eram invariavelmente
utilizadas.
Para reter mais o sabor natural da carne, cozinhe-a sem marinar ou deixe marinar por um curto período (30 minutos
a 3 ou 4 horas) com os temperos e ingredientes aromatizantes desejados. As marinadas rápidas modernas costumam
ser simples e podem conter apenas alguns ingredientes.
TEOR DE GORDURA A
carne de veado, como outras caças, tem muito baixo teor de gordura. Isso o torna especialmente popular entre os
clientes preocupados com a saúde. É provável que a carne fique seca, a menos que o cozinheiro tome muito cuidado.
O lombo e a perna, por serem macios, são melhor cozidos com métodos de calor seco e servidos mal passados ou
médios. Se cozidos por mais tempo, eles secarão. Asse esses cortes inteiros, com ou sem osso, ou corte-os em bifes,
costeletas e medalhões, e refogue, frite ou grelhe, tomando cuidado para não cozinhar demais.
Perna inteira de veado, completamente desossada, costurada e embalada a vácuo, está disponível.
Os pesos variam de 5 a 10 libras (2 a 4,5 kg). A sela inteira com osso pesa de 2,3 a 9 kg (5 a 20 libras), enquanto o
músculo do lombo pesa cerca de metade depois de desossa e corte.
Cortes mais duros, principalmente paleta, pescoço e peito, são refogados, estufados ou transformados em carne
moída ou linguiça. Esses cortes também são magros, mas por serem ricos em tecido conjuntivo e gelatina, são mais
fáceis de estufar e refogar.
Para generalizar, a carne de veado criada em fazendas pode ser tratada como carne bovina muito magra. Tome cuidado para não
cozinhe até secar.
Javali
O javali é um tipo de porco selvagem. Sua carne é um pouco semelhante à carne de porco, exceto que é mais magra e
seu sabor é mais encorpado e rico. O javali é agora criado comercialmente em algumas explorações e está disponível
em quantidades limitadas.
O javali é um pouco mais difícil de cozinhar do que a carne de veado e outras caças porque, como
carne de porco, deve ser cozida até ficar bem passada. Ao mesmo tempo, é mais magro e menos macio do que
carne de porco doméstica, por isso tende a ser um pouco seca e mastigável. Cuidados especiais devem ser tomados ao cozinhar
adequadamente sem cozinhar demais. Como o javali é geralmente mais resistente do que o veado criado em fazendas, suas
pernas ou presuntos são mais adequados para refogar ou assar lentamente, enquanto os lombos podem ser assados.
usado para assados ou cortado em medalhões e salteado.
Tradicionalmente, o javali é tratado como a carne de veado, e as receitas típicas pedem vinho tinto
marinadas. Embora marinar uma carne branca em vinho tinto possa parecer estranho à primeira vista, este tratamento funciona
muito bem com javalis. O vinho tinto acentua o sabor mais pronunciado do javali (em comparação com o porco) e faz com que
tenha um sabor mais parecido com o de caça. JOGO DE SUSPENSÃO
Grande parte do sabor forte associado

Outro jogo grande com o jogo vem da prática de
Outras carnes às vezes são encontradas em cozinhas de food service. Alces, caribus, alces e antílopes são todos semelhantes pendurado. Hunters, jogo de processamento para
para uso próprio, muitas vezes permitem que uma carcaça
à carne de veado e são tratados da mesma maneira. Os três primeiros
preparada fique pendurada por muito mais tempo do que
estes, especialmente os alces, são maiores que os cervos, por isso pode ser necessário permitir tempos de cozimento mais
o necessário para amolecer a carne (ver “carcaça verde
longos ao usar receitas de carne de veado para eles.
carne”, pág. 279), ou o tempo suficiente para que
O búfalo, ou bisão americano, é criado em fazendas no oeste dos Estados Unidos e
ficar alto ou quase estragado.
Canadá e tratado como carne bovina. O sabor e as características culinárias são semelhantes aos da carne bovina,
mas a carne é um pouco mais rica em sabor e tem menos gordura e colesterol do que a carne bovina. O jogo criado na fazenda discutido
aqui e usado em cozinhas comerciais
não está pendurado. Assim, seu sabor é mais suave.
Coelho
O coelho doméstico é uma carne versátil que pode ser cozinhada da mesma forma que o frango.
Na verdade, em alguns países é classificado como ave. Algumas receitas típicas de coelho estão incluídas no Capítulo 11, mas
quase todas as receitas de frango também podem ser usadas para coelho doméstico.
Além disso, muitas receitas de vitela ou porco são adaptáveis ao coelho.
A carne leve e delicada do coelho costuma ser comparada à do frango, mas há diferenças. Isso é
um pouco mais saboroso que o frango, com um sabor suave, mas distinto, que não é exatamente igual
o de outras aves ou carne. Além disso, é muito magro (mais parecido com peito de frango ou peru do que pernas)
e pode ficar seco se cozido demais.
O coelho aceita bem a marinação; também pode ser cozinhado sem marinação prévia. Qualquer INSPEÇÃO DO JOGO
maneira, pode ser cozido em fogo lento e longo, refogado ou ensopado, ou pode ser rapidamente
Nos Estados Unidos, a caça selvagem que pode
cozido salteando, grelhando ou assando.
A estrutura do coelho, é claro, é semelhante à de outros mamíferos terrestres, e não à das aves. Os métodos de corte ser caçado legalmente em âmbito federal ou estadual
autoridade não pode ser vendida. Fazenda levantadas

dividem as patas traseiras carnudas, as patas dianteiras mais ossudas e a escolha
espécies cinegéticas, se criadas de acordo com os
sela ou seção traseira (râble em francês). A carcaça inteira, cortada, é utilizada para guisados e
regulamentos apropriados, podem ser vendidas. Alguns
salteados, enquanto a sela sozinha costuma ser assada. Pode ser desossado ou com osso. (Veja a Figura 10.21.)
animais são inspecionados pelo USDA e
Coelhos pequenos, de 1,5 kg ou menos, são os melhores para cozinhar. Coelhos adultos, pesando
outros pelo FDA. Jogo importado
pesando cerca de 2 kg (4 a 5 libras), tendem a ser mais duros e secos.
devem atender aos mesmos padrões de
salubridade como caça produzida internamente.

lebre
No Canadá, a Agência Canadense de
A lebre é uma prima selvagem do coelho. (Observe que coelhos e lebres são animais diferentes.
Inspeção de Alimentos (CFIA) supervisiona a
O coelho americano, por exemplo, é na verdade uma lebre, não um coelho.) Ao contrário do coelho doméstico,
inspeção da caça colocada à venda. Apenas
com sua carne clara e delicada, a lebre tem polpa marrom-avermelhada escura e caça.
quanto às carnes domesticadas, federais e
Lebres de 7 a 8 meses de idade e pesando cerca de 2,7 kg (6 libras) são as que melhor comem.
inspecção provincial dos produtos agrícolas
Os maiores, com mais de 3,6 kg (8 libras), tendem a ser duros e pegajosos.
o jogo pela salubridade é obrigatório.
Por ter a mesma estrutura, a lebre é cortada da mesma forma que o coelho.
O jogo só pode ser importado de países que tenham
sistemas de inspeção aprovados. Como nos Estados

SELA DE LEBRE ASSADA
Unidos, caçados
Como outras caças, a lebre é muito magra e, portanto, fica seca se for cozida demais. Se for assado,
o jogo não pode ser vendido.
deve ser retirado do forno enquanto estiver malpassado ou pelo menos ainda rosado. A lebre assada rara tem uma cor vermelha
profunda e atraente. Uma preparação clássica típica de sela de lebre é a seguinte. Observe que
este também é o tratamento clássico para carne de veado assada.
1. Marinar a sela da lebre em uma marinada de vinho tinto (como a marinada de veado
na pág. 324).
Figura 10.21 Corte de coelho para guisados e salteados.
(a) Corte as patas traseiras, separando-as na (b) Corte as patas dianteiras cortando sob a (c) Corte o osso do quadril.
articulação do quadril. omoplata.
(d) Corte a espinha dorsal para separar a seção óssea (e) Separe cuidadosamente as costelas restantes do (f) Este é o coelho cortado, com as patas dianteiras e
da costela do lombo carnudo ou da sela. lombo e remova-as. A sela pode então ser cortada a seção das costelas à esquerda, a sela no centro e as
transversalmente através da espinha dorsal em pedaços, patas traseiras e o osso do quadril à direita.
se desejado.
2. Doure em cima do fogão e asse mal passado ou médio, cerca de 15 minutos em

425°F (220°C).
3. Retire os músculos do lombo do osso e corte-os longitudinalmente em fatias finas. Retire os lombinhos da
parte de baixo da sela e deixe-os inteiros ou em fatias conforme desejar.
4. Sirva com molho poîvrade (pág. 189).
Armazenamento de Carnes
A qualidade de um produto cárneo acabado depende não apenas da seleção e cozimento adequados da carne, mas
também de seu armazenamento adequado. A carne fresca é altamente perecível. O alto custo da carne torna essencial
evitar a deterioração.
Carnes Frescas
1. Verifique as compras na chegada para garantir que a carne adquirida é de boa qualidade.
2. Não embrulhe com força. Bactérias e mofo prosperam em locais úmidos e estagnados. A circulação de ar inibe
seu crescimento. Armazene a carne disposta frouxamente em panelas ou prateleiras para permitir a
circulação de ar entre os pedaços, mas cubra as superfícies cortadas para evitar secagem excessiva.
3. Não abra carnes embaladas a vácuo até a hora de usar.
4. Armazene entre 0° e 2°C (32° a 36°F). A carne não congela até cerca de 28°F (–2°C).
5. Mantenha as carnes separadas no refrigerador (ou, melhor ainda, em refrigeradores separados) e na mesa de
trabalho para evitar contaminação cruzada.
6. Use o mais rápido possível. As carnes frescas conservam-se bem apenas dois a quatro dias. As carnes moídas
conservam-se ainda menos bem porque grande parte da superfície fica exposta a bactérias. Produtos curados
e defumados podem durar até uma semana. Por estas razões, entregas frequentes são melhores do que
armazenamento prolongado.
7. Não tente salvar carnes estragadas congelando-as. O congelamento não
provar a qualidade da carne estragada.
8. Mantenha os refrigeradores limpos.
CARNES CONGELADAS
1. Embrulhe bem as carnes congeladas para evitar queimaduras de congelamento.
• Quais são os tipos de caça mais importantes utilizados no

2. Armazene a 0°F (–18°C) ou menos.
serviço de alimentação? • Como é que o
3. Gire o estoque – primeiro a entrar, primeiro a sair. As carnes congeladas não duram indefinidamente. Prazo de validade
teor de gordura das carnes de caça afecta as suas
recomendado a 0°F (–18°C) para carne bovina, vitela e cordeiro: 6 meses; para carne de porco: 4 meses (a gordura da
qualidades culinárias?
carne de porco fica rançosa facilmente no congelador).
• Quais são as formas adequadas de armazenar produtos frescos

4. Descongele com cuidado. O melhor é temperar na geladeira. Descongelar à temperatura ambiente
carnes? carnes congeladas?
estimula o crescimento bacteriano.
5. Não congele novamente carnes descongeladas. O recongelamento aumenta a perda de qualidade.
6. Mantenha os freezers limpos.

coagulação envelhecimento
irradiação pele gras-caul duplo
marmoreio Cortes prateada
tecido conjuntivo colágeno primários de barding caça
elastina envelhecimento toucinho javali lebre
inspeção a seco Cryovac fabricados cozimento
classificação (cortes) cortes com porções transferência cozinhar
rendimento controladas variedade carnes
grau carne verde fabricados por açougueiro pães doces tripas
esculpir
1. Muitas pessoas presumem que quanto mais magra for a carne, melhor ela será. 7. Você deseja cozinhar uma costela de carne assada a uma temperatura interna final de
Você concorda? Explicar. 63°C (145°F). Por que, então, você removeria o assado do forno quando a temperatura
2. O que é tecido conjuntivo? Por que é importante que o cozinheiro no termômetro de carne marca 130°F (54°C)?
entende o tecido conjuntivo?
3. O bife de flanco (carne bovina) é rico em tecido conjuntivo, mas muitas vezes é grelhado 8. Por que os gráficos de torra por peso e tempo são inadequados para determinar
e servido em fatias finas como o grelhado londrino. Como isso é possível? o cozimento de carnes assadas?
9. Descreva o teor de gordura das carnes de caça, como veado, javali e alce. Explique como
4. Por que as carnes com porções controladas são tão amplamente utilizadas nos serviços o teor de gordura afeta o modo como essas carnes são manuseadas e cozidas.
de alimentação, embora o seu custo por quilo seja mais elevado?
5. Consegue explicar porque é que o lombo de vitela, um corte tenro, é por vezes 10. Como a carne de veado criada em fazendas difere da carne de veado selvagem?
refogado, enquanto a paleta de vitela, um corte menos tenro, é por vezes

assada?
6. Qual dos seguintes cortes você tem mais probabilidade de refogar?
Qual você pode assar?
Acém Carne de porco moída Costela de boi
Peito de carne Costela de vitela perna de cordeiro
enlatada Lombo de vaca Ombro de porco
Pernil de cordeiro
Capítulo 11
Dueto de Carne e Milho, página 362.

Cozinhar carnes e caça
Depois de ler este capítulo, você

Este capítulo apresenta métodos básicos de cozimento conforme eles se aplicam a será capaz de
T carne bovina, cordeiro, vitela, porco e caça, como carne de veado. É importante que
você leu e entendeu o material básico no Capítulo 10,

1. Cozinhe as carnes assando e assando.
2. Cozinhe as carnes grelhando, grelhando e
especialmente as seções sobre como combinar cortes específicos com métodos de grelhando na frigideira.
cozimento apropriados e sobre testes de cozimento. Se necessário, revise 3. Cozinhe as carnes salteando, fritando e
grelhando.
essas seções, bem como a discussão dos métodos básicos de cozimento em
4. Cozinhe as carnes em fogo brando.
Capítulo 4.
5. Cozinhe as carnes refogando.
Os procedimentos dados aqui são gerais. Esteja ciente de que eles podem ser 6. Cozinhe carnes variadas.
ligeiramente modificados em receitas específicas. No entanto, os princípios básicos ainda
segurar. Além disso, seus instrutores podem querer mostrar variações ou
métodos que diferem daqueles apresentados aqui.
As receitas que seguem cada um dos procedimentos – para assar, refogar,
refogar e assim por diante - pretendem ilustrar as técnicas básicas. Cada
vez que você prepara uma dessas receitas, você deve estar pensando não apenas
sobre o produto que você está fazendo, mas também sobre as técnicas que você está
usando e como eles podem ser aplicados a outros produtos. É útil comparar as receitas
em cada seção, ver como elas são semelhantes e como são diferentes. Assim você
aprenderá a cozinhar e não apenas a seguir receitas.
309
310 CAPÍTULO 11 COZINHANDO CARNES E CAÇA
Assar e assar
Lembre-se das definições de assar e assar (Capítulo 4): cozinhar alimentos envolvendo-os com ar quente e seco,
geralmente em um forno. A torrefação é um método de calor seco. Não se usa água e a carne não fica coberta, para
que o vapor possa escapar. Não há nenhuma distinção real entre os termos assar e assar. Ambos os termos são
usados para o mesmo procedimento, mas é mais provável que a palavra assar seja usada para pequenos cortes de
carne, vegetais, peixe, pães e doces.
Em princípio, assar carnes é um procedimento simples. O corte de carne preparado é colocado em
um forno na temperatura selecionada e é removido quando estiver pronto. O que poderia ser mais fácil?
No entanto, existem muitas variáveis, e os chefs muitas vezes discordam sobre os procedimentos adequados
de torra, especialmente quando se trata dos pontos delicados. Nesta seção, você aprenderá um procedimento de
torrefação que pode ser aplicado à maioria das carnes. Mas primeiro discutiremos com mais detalhes vários dos
pontos de desacordo e algumas das possíveis variações.
Tempero
O sal adicionado à superfície da carne pouco antes de assar penetra na carne apenas uma fração de centímetro
durante o cozimento. O mesmo se aplica aos sabores de ervas, especiarias e aromáticos. No caso de cortes menores
de carne, como lombo de vaca e costela de cordeiro, a crosta temperada e dourada que se forma durante o assado é
uma parte importante do sabor do prato acabado. Embora as opiniões variem, muitos chefs defendem temperar esses
assados imediatamente antes de assá-los, para que o sal não tenha tempo de atrair umidade para a superfície, o que
inibe o escurecimento.
No caso de assados grandes, como costela de boi e rodelas de vapor, há tão pouca crosta em proporção à
carne que o tempero antes de assar tem pouco efeito. Além disso, se a superfície do assado for composta
principalmente de gordura ou osso, a gordura e os ossos temperados podem nem ser servidos, então o tempero tem
pouco efeito.
Com assados de qualquer tamanho, costumam ser usadas duas alternativas para temperar logo antes de assar:
• Marinar a carne ou aplicar temperos antecipadamente, para dar tempo para que os sabores penetrem. Consulte
as páginas 150–151 para uma discussão sobre marinadas e temperos secos. Veja também a discussão sobre
salmoura na página 151. A salmoura é mais adequada para carne de porco. Não é muito usado para carnes
vermelhas.
• Sirva a carne com um molho saboroso, molho ou suco. O molho serve de tempero e aromatizante para a carne.
Outra forma de dar sabor às carnes assadas é assá-las na fumaça. Os fornos defumadores comerciais assam
carnes da mesma forma que os fornos convencionais, exceto que também possuem uma unidade geradora de
fumaça que passa a fumaça pela câmara do forno, dando sabor aos alimentos enquanto cozinham.
O sabor da fumaça da lenha nas carnes cozidas é tão popular que alguns restaurantes possuem até fornos a lenha
instalados para assar e assar carnes, pizzas e outros itens.
A torrefação no fogão é uma alternativa aos fornos para fumantes. O procedimento é explicado na página 73.
Embora não existam receitas de carnes assadas no fumo neste capítulo, exemplos de peixes e aves assados no
fumo podem ser encontrados nas páginas 394 e 476.
Temperatura
ASSADO EM BAIXA TEMPERATURA Como discutimos
na página 296, pensava-se que iniciar a torrefação em alta temperatura “sela os poros”, queimando a superfície,
retendo assim mais sucos.
Sabemos agora que este não é o caso. Testes repetidos mostraram que a torrefação contínua
a baixa temperatura dá um produto superior com
1. Menos encolhimento.
2. Mais sabor, suculência e maciez.
3. cozimento mais uniforme de fora para dentro.
4. Maior facilidade na escultura.

ASSAR E COZER 311
As baixas temperaturas de torra geralmente variam de 250° a 325°F (120° a 160°C),

dependendo
1. O tamanho do corte. Quanto maior for o corte, menor será a temperatura. Isso garante que o exterior
a porção não está cozida demais antes que o interior esteja pronto.
2. Cronograma de produção da operação. Temperaturas mais baixas requerem torra mais longa
vezes, o que pode ou não ser conveniente para uma operação específica.
ASSADO Se for
desejada uma superfície bem dourada e com crosta para a aparência, como quando o assado é cortado na sala de
jantar, um assado pode ser iniciado em alta temperatura (400°–450°F/200°–230°C) até dourar. A temperatura deve
então ser reduzida para a temperatura desejada para assar e a carne assada até ficar pronta, como para assar em
baixa temperatura.
ASSADO EM ALTA TEMPERATURA Pedaços muito
pequenos de carne que devem ser assados mal passados podem ser cozidos em alta temperatura, de 190° a 230°C
(375° a 450°F). O efeito é semelhante ao de grelhar: um exterior bem dourado e com crosta e um interior raro. A carne
fica no forno por tão pouco tempo que o encolhimento é mínimo. Exemplos de cortes que podem ser assados em alta
temperatura são a costela de cordeiro e o lombo de vaca.
FORNOS DE CONVECÇÃO Se um
forno de convecção for usado para assar, a temperatura deve ser reduzida em cerca de 25°C (50°F). Muitos chefs
preferem não usar fornos de convecção para assados grandes porque o efeito de secagem do ar forçado parece
causar maior encolhimento. Por outro lado, os fornos de convecção são eficazes para dourar e são bons para assar
em alta temperatura.
Lado gordo para cima ou lado gordo para baixo

Assar carnes com a gordura voltada para cima proporciona um alinhavo contínuo à medida que a gordura derrete e
escorre pelas laterais. Este método é talvez o preferido pela maioria dos chefs, embora não haja acordo total.
Neste livro, usamos o método do lado gordo para cima. Na sala de aula, você deve ser orientado por
o conselho do seu instrutor.
Alinhavo
Não é necessário regar se a carne tiver uma cobertura de gordura natural e for assada com a gordura voltada para
cima. Para carnes magras, o barding tem o mesmo efeito. Barding é cobrir a superfície da carne com uma fina camada
de gordura, como toucinho fatiado ou bacon.
Se um assado for regado com gotas da assadeira, use apenas a gordura. A gordura protege o assado da
secagem, enquanto a umidade remove a gordura protetora e permite a secagem. Os sucos usados para regar não
penetram na carne.
Regar com gotas ou sucos pode ser usado para aumentar o apetite do assado, pois melhora o escurecimento. A
gelatina e outros sólidos dissolvidos nos sucos depositam-se na superfície da carne, ajudando a formar uma saborosa
crosta marrom. Isso não aumenta a suculência, no entanto. Alguns livros de receitas afirmam que o alinhavo forma
um revestimento à prova d'água que retém os sucos, mas não é o caso.
Às vezes, regar produz assados mais macios por um motivo inesperado: regar com frequência interrompe e
retarda o cozimento. Cada vez que a porta do forno é aberta, a temperatura no forno cai consideravelmente, por isso
o tempo de cozimento é mais longo e mais tecido conjuntivo se rompe. Assim, não é o alinhavo, mas sim a temperatura
mais baixa que aumenta a maciez.
Uso do Mirepoix
Mirepoix é frequentemente adicionado durante a última parte do tempo de torra para dar sabor ao assado e adicionar
sabor extra aos sucos da frigideira.
Muitos chefs acham, entretanto, que o mirepoix acrescenta pouco sabor, se houver, ao assado e que é realmente
prejudicial porque a umidade dos vegetais cria vapor ao redor do assado.
O Mirepoix pode ser adicionado mais facilmente durante o preparo do molho. Se não for servido
molho ou suco, o mirepoix pode não ser necessário.
O uso do mirepoix é mais importante para as carnes brancas – vitela e porco – que, por serem
geralmente bem cozidas, perdem mais sucos e precisam de um bom molho ou suco para lhes dar
umidade e sabor.
Molho e Jus
Os procedimentos gerais para fazer molho pan são fornecidos no Capítulo 8 (p. 198). Leia ou revise
esta seção, se necessário. O procedimento para fazer o suco, dado aqui na receita de costela assada
de boi au jus, é o mesmo, exceto que não são usados roux ou outros agentes espessantes. Em
outras palavras, use os métodos para fazer molho de panela (p. 199), mas elimine as etapas 5 e 6 do
Método 1 e a etapa 3 do Método 2.
Procedimento Básico para Assar Carnes
1. Recolha todos os equipamentos e alimentos. Selecione assadeiras que tenham laterais baixas (para que o vapor de
umidade não se acumule ao redor do assado) e que sejam grandes o suficiente para segurar o assado. Se as panelas
forem muito grandes, as gotas se espalharão muito e queimarão.
2. Prepare ou corte a carne para assar. Coberturas pesadas de gordura devem ser aparadas em cerca de 1 ÿ2
polegada (1 cm) de espessura.
3. Se desejar, tempere a carne com várias horas de antecedência ou no dia anterior.
4. Coloque a gordura da carne voltada para cima em uma gradinha na assadeira. A grelha mantém o assado longe dos
respingos. Ossos podem ser usados se não houver rack disponível. Costelas assadas com osso não precisam de
grelha porque os ossos funcionam como uma grelha natural.
5. Insira um termômetro de carne (limpo e higiênico) de forma que o bulbo fique no centro da carne, sem tocar no osso ou
na gordura. (Omita esta etapa se estiver usando um termômetro de leitura instantânea.)
6. Não cubra nem adicione água à panela. Assar é um método de cozimento com calor seco.
7. Leve a carne ao forno pré-aquecido.
8. Asse até o ponto desejado, permitindo o cozimento posterior.
9. Se desejar, coloque o mirepoix na panela durante a última metade do cozimento.
10. Retire o assado do forno e deixe repousar em local aquecido por 15 a 30 minutos. Isso permite que os sucos sejam
reabsorvidos pela carne, de modo que menos suco seja perdido quando a carne for fatiada. Além disso, descansar a
carne facilita o corte.
11. Se for necessário segurar a carne, leve-a ao forno ou aquecedor com temperatura não superior à temperatura interna
desejada para o assado.
12. Enquanto o assado descansa, prepare o molho ou o molho com as gotas. Mirepoix pode ser adicionado às gotas agora,
caso não tenha sido adicionado na etapa 8.
13. Corte o assado o mais próximo possível da hora de servir. Em quase todos os casos, corte a carne
contra a corrente em busca de ternura.

ASSAR E COZER 313
Costela Assada de Carne ao Jus

RENDIMENTO: 10 LB (4,5 KG) SEM OSSO, PORÇÕES DE CARNE APARADA: 25 TAMANHO DA PORÇÃO: 6 1 ÿ2 OZ (175 G), 1 1 ÿ2 OZ (50 ML) JUS
2 0 8 OZ (225 G), 1 1 ÿ2 OZ (50 ML) SÓ
20 libras 9kg Costela bovina, assada pronta, com osso 1. Coloque a gordura da carne voltada para cima em uma assadeira.
(uma costela assada de tamanho médio)
2. Insira um termômetro de carne de forma que o bulbo fique no centro da carne, e não
tocar osso ou gordura.
3. Coloque a carne em forno pré-aquecido a 150°C (300°F). Asse até ficar malpassado ou
médio feito, conforme desejado, permitindo o cozimento residual.
Leituras do termômetro:
Raro: 120°F (49°C)
Médio 130°F (54°C)
(As fatias externas serão cozidas mais do que o centro.)
O tempo de torrefação será de pelo menos 3–4 horas.
4. Retire a carne da frigideira e deixe repousar em local aquecido 30

minutos antes de esculpir.
Mirepoix: 5. Escorra toda a gordura da assadeira, exceto 3–4 onças (100 g). Ser
8 onças Cebola cuidado para reter o suco na panela. Adicione o mirepoix à panela (veja a Figura 11.1).
250g
4 onças 125g Cenoura
4 onças 6. Coloque a panela em fogo alto e cozinhe até que o mirepoix esteja dourado e
125g Salsão
a umidade evaporou, deixando apenas gordura, mirepoix e dourado
gotejamentos.
7. Retire o excesso de gordura.
2 qt 2 litros Estoque marrom 8. Despeje cerca de 1 pt (500 mL) de caldo na assadeira para deglaçar. Mexer
a gosto a provar Sal leve ao fogo até que as gotas marrons se dissolvam.
gosto a gosto Pimenta 9. Despeje o líquido de deglazeamento e o mirepoix em uma panela com o
estoque restante. Cozinhe até que o mirepoix esteja macio e o líquido seja reduzido em
cerca de um terço.
Por porção: Calorias, 810; Proteína, 52g; Gordura, 65 g (74%

10. Coe uma tampa de porcelana forrada com gaze e coloque em banho-maria.
Desnate a gordura com cuidado. Tempere a gosto com sal e pimenta.
VARIAÇÕES 11. Para servir, coloque o assado na extremidade mais larga. Corte ao lado do
ossos para libertar a carne e corte a carne no grão.
Rolo de costela assada, redondo 12. Sirva cada porção com 11 ÿ2 onças (50 mL) de suco.
superior, lombo ou lombo de tira

Esses cortes podem ser torrados pelo mesmo procedimento; asse-os em uma gradinha.
Rosbife com Molho

Asse o corte de carne desejado de acordo com a receita básica.
Prepare o molho de acordo com a receita a seguir.

Figura 11.1 Preparando pan jus.
(a) Depois de retirar a carne cozida do (b) Deglaze com caldo marrom.
assadeira, desengordure a assadeira. Adicionar mirepoix a
a panela e doure no fogão ou no forno.
(c) Despeje o mirepoix e o líquido de deglazeamento em uma (d) Coe em um chinois fino ou em uma touca de porcelana
panela. Cozinhe pelo tempo desejado. forrado com gaze.
Molho de Rosbife
RENDIMENTO: CERCA DE 1 1 ÿ2 QT (1,5 L) PORÇÕES: 25 TAMANHO DA PORÇÃO: 2 FL OZ (60 ML)
conforme necessário conforme necessário Gotejamentos de rosbife (receita anterior) 1. Após retirar a assadeira, adicione o mirepoix às gotas da assadeira.
assadeira.
Mirepoix: 2. Coloque a panela em fogo alto e cozinhe até que o mirepoix esteja dourado e
8 onças 250g Cebola a umidade evaporou, deixando apenas gordura, mirepoix e dourado
4 onças Cenoura gotejamentos (ver Figura 11.1).

125g
3. Despeje e guarde a gordura.
4 onças 125g Salsão
2 qt 4 2 litros Estoque marrom 4. Deglaze a panela com um pouco do caldo. Despeje o líquido de deglazeamento e
onças 125g Purê de tomate mirepoix em uma panela com o caldo restante. Adicione o tomate
purê. Deixe ferver e reduza o fogo para ferver.
4 125 g Farinha 5. Faça um roux marrom com a farinha e 125 g da gordura reservada.
onças a a gosto a Sal Esfrie um pouco o roux e bata-o no caldo fervente para engrossar.
gosto a gosto a Pimenta 6. Cozinhe por 15–20 minutos ou até que todo o sabor da farinha crua esteja cozido e
gosto a gosto gosto molho Worcestershire o líquido é ligeiramente reduzido.
7. Coe com uma tampa de porcelana e coloque em banho-maria.

Por porção: Calorias. 35; Proteína, 1g; Gordura, 1,5 g (40% cal.); Colesterol, 5 8. Tempere a gosto com sal, pimenta e molho inglês.
VARIAÇÃO
Suco vinculado
Omita o purê de tomate e o roux. Engrosse o líquido com 11 ÿ2 onças (50

g) de amido de milho ou araruta misturado com 1 ÿ2 xícara (100 mL) de água
fria ou caldo.
ASSAR E COZER 315
Lombo de Porco Assado com Sálvia e Maçãs

PORÇÕES: 25 TAMANHO DA PORÇÃO: 1 CHOP, CERCA DE 6 OZ (175 G) COM OSSO, 2 FL OZ (60 ML) DE MOLHO
141 ÿ2 lb 1 colher 6,6 kg 5 Lombo de porco, corte central, com osso 1. Com uma serra de carne, corte os ossos do lombo para que os lombos possam ser cortados
de chá 1 ÿ2
mL Sal costeletas depois de assadas.
colher de chá
2ml Pimenta 2. Esfregue a carne de porco com sal, pimenta e sálvia.
1 colher de sopa
15ml Sálvia seca 3. Coloque os ossos da lombada em uma assadeira. Coloque os lombos de porco com a gordura voltada para cima
Mirepoix: em cima dos ossos. Insira um termômetro de carne na parte mais grossa do
8 onças Cebola o músculo.
250g
4 onças 125g Cenoura 4. Leve ao forno a 165°C (325°F) e asse por 1 hora.
4 onças 125g Salsão 5. Coloque o mirepoix e as maçãs no fundo da panela e
8 onças 250g Maçãs descascadas, sem caroço e cortadas em cubos continue a assar até que o termômetro marque 71°C (160°F). Total
o tempo de cozimento é de 2–21 ÿ2 horas.
6. Retire o assado da assadeira e guarde em local aquecido.
21 ÿ2 qt 2,5 L Caldo de galinha, caldo de vitela ou caldo de porco 7. Coloque a assadeira em fogo moderado e cozinhe até que a umidade tenha
5 150 g a Farinha evaporou e o mirepoix ficou bem dourado. Escorra e reserve a gordura.
onças a gosto a Sal 8. Unte a panela com o caldo e despeje o conteúdo em uma panela.
gosto a gosto 8 Escaneie bem.
Pimenta
Maçãs azedas 9. Faça um roux marrom com a farinha e 150 g de gordura de porco.
gosto
60 g Manteiga Engrosse o molho com o roux e cozinhe por 15 minutos ou até
15 mL engrossado e ligeiramente reduzido.

8 2 onças 1 colher de sopa Açúcar
10. Enquanto o molho está fervendo, retire o caroço das maçãs. Podem ser descascados ou
não, como desejado. Corte as maçãs transversalmente em fatias de cerca de 1 cm (3 ÿ8 pol.)
Por porção: Calorias, 420; Proteína, 40g; Gordura, 22 g (48% cal.); Colesterol, 105 mg; espesso. Refogue as fatias em um pouco de manteiga em fogo moderadamente alto.
Polvilhe-os com açúcar enquanto cozinham. Continue salteando dos dois lados
até dourar e caramelizar.
VARIAÇÕES
11. Coe o molho e ajuste os temperos.
Outros cortes de porco podem ser assados como na receita básica: lombo inteiro,
12. Corte o assado em costeletas entre as costelas. Sirva cada porção com
lombo, lombo desossado, presunto fresco, pá. 2 onças (60 mL) de molho. Decore com fatias de maçã caramelizadas.
Lombo Assado ou Costeleta

de Vitela com Sálvia e Maçãs
Substitua o lombo ou a costela de vitela por carne de porco na receita básica.
Use caldo marrom em vez de caldo branco.
Ombro de Cordeiro Recheado Assado

PORÇÕES: 10 TAMANHO DA PORÇÃO: 5 OZ (150 G) DE CARNE E RECHEIO, 2 FL OZ (60 ML) DE MOLHO
Estofamento: 1. Refogue a cebola e o alho no azeite até ficarem macios. Retire do fogo e deixe esfriar.
4 onças 125g 5 Cebola, dados finos 2. Misture a cebola e o alho com os restantes ingredientes do recheio e
1 colher mL Alho picado bem misture levemente.
de chá 2 fl 60g Azeite, óleo vegetal ou manteiga

oz 3 onças 100g Migalhas de pão fresco e macio
(cerca de 2 xícaras)
1 ÿ3 xícara 1 ÿ2 80ml Salsa picada
colher de chá 1 2ml Alecrim seco
ÿ4 colher de chá 1ml Pimenta preta
1 ÿ2 colher de 2ml Sal
chá 1
1 Ovo batido
1 1 Ombro de cordeiro desossado, 3. Coloque a paleta de cordeiro plana, com a gordura voltada para baixo (veja a Figura 11.2).
cerca de 1,8 kg (4 lb) 4. Espalhe o recheio sobre o cordeiro e enrole. Amarre bem o rolo.
conforme necessário conforme necessário Óleo
5. Esfregue a carne com azeite, sal, pimenta e alecrim.
conforme necessário conforme necessário Sal
6. Coloque a carne em uma gradinha em uma assadeira. Insira um termômetro de carne
conforme necessário conforme necessário Pimenta na parte mais grossa da carne (não no recheio).
conforme necessário conforme necessário Alecrim seco 7. Leve ao forno a 325°F (165°C). Asse a carne por cerca de 11ÿ2 horas .
Mirepoix: 8. Coloque o mirepoix no fundo da assadeira. Regue a carne

125g
com gordura e continue a assar até que o termômetro marque 160°F
4 onças Cebola picada
(71ºC). O tempo total de cozimento é de cerca de 2 horas e meia .
2 onças 60g Cenoura picada
9. Retire o assado da assadeira e deixe repousar em local aquecido.
2 60g Farinha 10. Leve a assadeira ao fogo alto para clarear a gordura e terminar de dourar
1 litro Caldo de carne marrom ou caldo de cordeiro o mirepoix. Escorra cerca de três quartos da gordura.
onças 125 g Tomates em lata 11. Coloque a farinha na panela para fazer um roux, cozinhando até dourar.
1 qt 4 a gosto Sal 12. Junte o caldo e os tomates e deixe ferver. Cozinhe, mexendo, até
onças a gosto a gosto a gosto o molho fica mais espesso e reduzido para cerca de 11 ÿ2 pt (750 mL).
Pimenta
13. Coe e retire o excesso de gordura.
Por porção: Calorias, 390; Proteína, 31g; Gordura, 25 g (57% cal.); Colesterol, 120 mg; 14. Tempere a gosto com sal e pimenta.
15. Corte o assado em cruz, de forma que cada fatia contenha recheio no centro.
Ao fatiar, tome cuidado para evitar que as fatias se desfaçam. Sirva cada um
VARIAÇÕES
porção com 2 onças (60 mL) de molho.
Ombro de Cordeiro Assado e Desossado
Asse uma paleta de cordeiro amarrada e desossada como na receita básica,

sem recheio.
Assado de pernil de cordeiro

Prepare a perna de cordeiro para assar conforme mostrado na Figura 10.11.
Esfregue com azeite, sal, pimenta, alecrim e alho. Asse como na receita
básica (sem recheio) até ficar mal passado, médio ou bem passado. Perna de
cordeiro pode ser servida com sucos naturais (au jus) em vez de molho
espesso, se desejar. 8 lb (3,6 kg) de perna de cordeiro AP rende cerca de 31
ÿ2 lb (1,6 kg) de carne cozida. O rendimento é menor se bem cozido.
Veja a Figura 11.3 para técnica de escultura.
Perna de Cordeiro Assada Boulangère

Cerca de 11 ÿ2 horas antes do cordeiro estar pronto, transfira a carne para uma
gradinha sobre uma panela de batatas Boulangère (p. 618) e termine de cozinhar.
Ombro de Cordeiro Recheado Assado

ASSAR E COZER 317
Figura 11.2 Recheando uma pá de cordeiro.
(a) Desossar o ombro. Para retirar o osso da lâmina, deslize a faca (b) Espalhe o recheio na paleta desossada.
contra o osso para separá-lo da carne.
(c) Role o ombro e amarre-o com segurança. (Veja a Figura 10.14 para o
procedimento de amarração.)
Figura 11.3 Esculpindo uma perna de cordeiro. Presuntos e outros assados de perna podem ser cortados usando a mesma técnica básica mostrada aqui.
(a) Coloque o assado em uma tábua de corte limpa e (b) Usando movimentos longos e suaves, corte fatias finas (c) Quando as fatias ficarem muito grandes, incline a
higiênica. Comece fazendo um corte vertical até o osso, a com uma leve inclinação, conforme mostrado. faca. Quando a parte superior da assadeira estiver
cerca de 2,5 cm do final da carne do pernil. A pequena completamente fatiada, vire e repita o procedimento na
coleira de pernil parte inferior da assadeira.
forma uma proteção para proteger a mão caso a faca

escorregue.
Costeleta de Cordeiro Assada

PORÇÕES: 8 TAMANHO DA PORÇÃO: 2 CHOPS, 1 FL OZ (30 ML) SÓ
2 2 Costeletas de cordeiro, 8 costelas cada 1. Prepare o cordeiro para assar conforme mostrado na Figura 10.12.
provar provar Sal 2. Coloque os ossos cortados no fundo de uma assadeira. Coloque o
a gosto a gosto Pimenta a gordura da carne voltada para cima sobre os ossos. Tempere com sal, pimenta e
a gosto a gosto tomilho.

Tomilho seco
3. Leve ao forno quente (230°C/450°F) e asse até o ponto desejado. Prateleira
de cordeiro é geralmente assado malpassado ou médio. Teste o cozimento com uma carne
termômetro ou pelo método de toque, como nos bifes. O tempo total é cerca de
30 minutos.
4. Retire o cordeiro da assadeira e guarde em local aquecido. Deixar

os ossos na panela.
5. Coloque a assadeira em fogo moderado para caramelizar os sucos e

esclarecer a gordura. Retire a gordura.
2 2 Dentes de alho picados 6. Adicione o alho à panela e cozinhe por 1 minuto.
1 ponto 500ml Caldo de vitela branco ou marrom 7. Unte a forma com o caldo e reduza pela metade. Coe, desengordure,
e tempere a gosto.
8. Corte a carne entre as costelas em costeletas. Sirva 2 costeletas por porção

com 1 onça (30 mL) de suco.
Carboidratos, 0g; Fibra 0g; Sódio, 70 mg.
VARIAÇÕES
Costeleta de Cordeiro aux Primeurs

(com Legumes da Primavera)
Coloque as prateleiras em uma ou duas travessas aquecidas. Decore as travessas com
uma variedade de vegetais de primavera, cozidos separadamente:
cenoura tornada, nabo tornado, ervilha amanteigada, feijão verde, batata rissolé.
Despeje o suco em um pescoço de ganso ou molheira quente.
Corte e sirva a carne, os vegetais e o molho na sala de jantar.
Costeleta de Cordeiro Salsa

Prepare como na receita básica. Combine os ingredientes para Persillade, listados abaixo.
Antes de cortar e servir, espalhe a parte superior (lado gorduroso) de cada gradinha com 1
colher de sopa (15 g) de manteiga amolecida. Coloque o persillade no topo das
prateleiras e doure sob a salamandra.
Salsinha
4 dentes de alho picados
2 onças (60 g) de migalhas de pão fresco (cerca de 1 xícara)
1 ÿ3 xícara (80 mL) de salsa picada
Carré de Cordeiro Assado; Feijão Branco Bretonne; Folhas de couve de Bruxelas cozidas no vapor
ASSAR E COZER 319
Lombo de porco salgado

assado com recheio de tâmaras e gorgonzola
PORÇÕES: 8 TAMANHO DA PORÇÃO: APROX. 5 onças (150g)
6 onças
180 g 5 Tâmaras sem caroço, picadas 1. Em uma panela, cozinhe brevemente as tâmaras na manteiga até ficarem ligeiramente
mL Manteiga suavizado.
1 colher de
chá 1 ÿ8
0,5 mL Alecrim seco 2. Adicione o alecrim e a água. Cozinhe até a mistura formar uma pasta espessa
colher de chá 90 mL Água colar. Legal.
3 fl oz 2 onças
60 g Queijo Gorgonzola 3. Quando a mistura de tâmaras esfriar completamente, adicione o gorgonzola
e misture bem.
3 lb 1,5 kg 2 Lombo de porco, corte central, desossado 4. Se o lombo tiver cobertura de gordura, retire o excesso de gordura, deixando
2 qt, L, ou Salmoura (pág. 151) apenas uma cobertura fina. Se o lombo foi comprado sem gordura
ou conforme conforme necessário cobrindo, corte toda a pele prateada.
necessário provar Sal 5. Marinar em salmoura suficiente para cobrir, refrigerado, 24 horas.
para a gosto Pimenta 6. Recheie a carne. Isso pode ser feito de duas maneiras:
provar a gosto a gosto a gosto Coentro em pó
a. Borboleta a carne conforme mostrado na Figura 10.13. Divulgue a data
mistura dentro e dobre novamente a carne para envolver o recheio. Gravata
bem a carne (Figura 10.14).
Carboidratos, 19g; Fibra, 2g; Sódio, 540 mg. b. Faça um furo longitudinalmente no centro do lombo com um
cabo de colher limpo e higienizado ou item semelhante em forma de bastão. Força
a mistura de tâmaras no buraco para que preencha completamente o buraco.
7. Se o lombo não tiver cobertura de gordura e tiver sido aparado de pele prateada em
passo 4, lubrifique bem a superfície. Tempere a superfície da carne
levemente com sal, pimenta e coentro moído. Segure no
geladeira até a hora de cozinhar.
8. Pré-aqueça o forno a 220°C (425°F). Coloque o assado no forno. Depois

10 minutos, reduza o fogo para 325°F (160°C). (A torra inicial
em fogo alto é opcional; seu objetivo é ajudar a dourar o assado.)
Continue a assar até que a temperatura interna seja de 70°C (160°F).
9. Retire do fogo e deixe repousar em local aquecido por pelo menos 10

minutos antes de fatiar.
Lombo de porco salgado assado com recheio de tâmaras e gorgonzola, spaetzle, cenoura glaceada
Ombro de porco assado na fumaça
RENDIMENTO: APROX. 4 LB (2 KG) DE CARNE APARADA E SEM OSSO
8 lb 2 4 kg Ombro ou bunda de porco 1. Retire o excesso de gordura externa da carne.
onças 60 g, Esfregar especiarias I (abaixo) 2. Esfregue a carne com o tempero para que fique completamente revestida com uma camada fina.
ou conforme necessário ou conforme necessário
3. Leve a carne à geladeira durante a noite.
4. Cozinhe a carne em prateleiras em uma torradeira a 250°–275°F (120°–135°C)

até ficar bem macio, cerca de 6 horas. Quando terminar, a carne deve estar macia
o suficiente para separar com um garfo.
5. A carne de porco pode ser cortada dos ossos e fatiada ou cortada em pedaços e
VARIAÇÃO servido com molho barbecue ao lado, ou pode ser desfiado, misturado
com um pouco de molho barbecue e serve como recheio de sanduíches.
Ombro de Javali Assado na Fumaça
Substitua a espádua de porco pela espádua de porco.
Esfregar especiarias eu
RENDIMENTO: APROX. 6 onças (180g)

11 ÿ2 onças 1
45 g Páprica 1. Combine todos os ingredientes e misture bem.
onça 2
30 g Pimenta em pó do Novo México 2. Armazene em um recipiente bem fechado em local escuro.
colheres de sopa 30 mL Orégano seco
2 colheres de 20 mL Tomilho seco
sopa 4 20 mL Coentro em pó
colheres de 20 mL Cominho em pó
chá 4
60 g Sal
colheres de chá 2 onças 2 colheres de sopa 30 mL Pimenta preta
Esfregar especiarias II
RENDIMENTO: APROX. 7 onças (200g)

11 ÿ2 onças 11
45 g Páprica 1. Combine todos os ingredientes e misture bem.
ÿ2 onças 2
45 g Pimenta em pó 2. Armazene em um recipiente bem fechado em local escuro.
colheres de 10 mL Mostarda seca
chá 2 colheres de 30 mL Pó de cebola
sopa 1 colher 5 mL Semente de aipo
de chá 2 10 mL Tomilho seco

colheres
30 g Açúcar
de chá 1
60 g Sal
onça 2 onças 2 colheres de sopa 30 mL Pimenta preta
ASSAR E COZER 321
Costelinha Assada
PORÇÕES: 24 TAMANHO DA PORÇÃO: 10 OZ (300 G)
18 lb 8,5 kg Costeletas de porco frescas 1. Pese as costelinhas e corte-as em porções de 350 g.
6 onças, ou conforme necessário, 180 g, ou conforme necessário, Spice Rub I ou II (p. 320) 2. Esfregue as costelas com a pasta de especiarias para que fiquem completamente revestidas
de 2,5 L de molho de churrasco (p. 214) ou 21 ÿ2 qt com uma camada fina.
molho de churrasco de pimenta (p. 215) 3. Leve à geladeira durante a noite.
4. Coloque as costelas em uma assadeira com a parte interna voltada para baixo.
Por porção: Calorias, 730; Proteína, 47g; Gordura, 54 g (68% cal.); Colesterol, 190 mg; 5. Coloque as costelas em um forno defumador ou convencional a 300°F
(150ºC). Asse por 1 hora.
6. Escorra a gordura das panelas.
7. Coloque cerca de 1 pt (500 mL) de molho barbecue sobre as costelas para cobrir
eles com uma camada fina. Vire-os e cubra com mais molho.
8. Asse por 45 minutos. Vire e cubra as costelas com o molho restante.
9. Asse até ficar macio, mais 30–60 minutos.
10. Sirva as porções inteiras ou corte em costelas separadas para facilitar a alimentação.
Costelinha Assada
Lombinho de porco assado com marinada de Kalbi

8 fl oz 2 250 mL 60 Molho de soja, de preferência coreano ou japonês 1. Em um recipiente não reativo grande o suficiente para conter os lombinhos de porco,
onças 1 g 15 açúcar mascavo misture o molho de soja, o açúcar mascavo, o alho, a cebolinha, o óleo de gergelim e
mL 4 60 pimenta para fazer uma marinada.

colher de Alho esmagado
Cebolinha fatiada
sopa 4 2 fl mL Óleo de gergelim
oz 1 ÿ4 colher de chá
1ml Pimenta preta
4 2kg Lombinhos de porco 2. Corte toda a gordura e a pele prateada dos lombinhos (veja a Figura 10.16).
libras e 1 fl oz 30mL Óleo vegetal 3. Adicione os lombinhos à marinada, virando-os para que fiquem revestidos
por todos os lados. Cubra e leve à geladeira durante a noite.
Por porção: Calorias, 240; Proteína, 37g; Gordura, 8 g (32% cal.); Colesterol, 105 mg; 4. Retire os lombinhos da marinada. Seque-os e limpe-os
toalhas, certificando-se de que nenhuma partícula de cebolinha ou alho grude nelas, como
estes podem queimar durante o cozimento.
5. Aqueça o óleo em uma frigideira em fogo moderadamente alto. Doure a carne

TERRA DO CORAÇÃO levemente por todos os lados. Lembre-se de que o açúcar da marinada pode queimar
facilmente, então observe a carne com cuidado enquanto ela doura.
A palavra kalbi é coreana e refere-se a 6. Coloque a assadeira em forno pré-aquecido a 425°F (220°C) por cerca de 15 minutos, ou
até que um termômetro de carne indique uma temperatura interna de 150°F
costelas, geralmente costelas de boi. Na culinária coreana,
(66°C) ou ponto desejado.
a carne é fatiada, marinada em uma mistura de
7. Retire os lombinhos do forno. Deixe descansar por 10 minutos em local aquecido
molho de soja adocicado e grelhada. Em
coloque e, em seguida, corte o grão em medalhões.
Cozinhas ocidentais, a marinada para o
costelas se popularizou e foi adaptada
a uma variedade de pratos não tipicamente coreanos,

como a receita de lombo de porco aqui.
Costeletas de porco assadas com recheio de ameixa

PORÇÕES: 25 TAMANHO DA PORÇÃO: 1 CHOP, 2 FL OZ (60 ML) MOLHO
25 25 ameixas secas sem caroço 1. Mergulhe as ameixas em água quente por 15 minutos. Escorra e deixe esfriar.
11 ÿ2 libras 750 g de Molho Básico para Pão (pág. 439) 2. Prepare o molho e acrescente as ameixas. Mantenha refrigerado até estar pronto
usar.
25 25 costeletas de porco, cortadas grossas (pelo menos 3 ÿ4 pol./2 cm) 3. Corte um bolso nas costeletas de porco conforme mostrado na Figura 10.17.
conforme necessário conforme necessário Óleo 4. Recheie os bolsos com o molho de ameixa, utilizando 1 ameixa por costeleta.
provar provar Sal Prenda as aberturas com palitos ou espetos.
a gosto provar Pimenta 5. Unte uma assadeira com óleo e coloque as costeletas nela. Pincele-os com óleo e
Tempere com sal e pimenta.
6. Coloque as costeletas sob a grelha até dourar levemente.
7. Transfira a assadeira para um forno a 175°C (350°F) e leve ao forno por cerca de 1/2 hora , até
as costeletas estão cozidas.
8. Retire as costeletas da frigideira e coloque-as numa frigideira de hotel para segurar.

Remova as escolhas.
8 fl oz 250 mL de água ou vinho branco 9. Deglaceie a assadeira com água ou vinho, desengordure e coe o
31 ÿ2 1,75 L de molho marrom ou demi-glace líquido no molho marrom quente.
pt 2 fl oz 60 mL de xerez (opcional) 10. Deixe ferver e reduza um pouco o molho para que fique no ponto adequado.
consistência.
11. Adicione o xerez (se for usar) e ajuste os temperos.

12. Sirva 1 costeleta por porção com 60 mL de molho.
Presunto Glaceado com Molho de Cidra

PORÇÕES: 25 TAMANHO DA PORÇÃO: 5 OZ (150 G) DE PRESUNTO, 2 FL OZ (60 ML) DE MOLHO
15 libras 7 kg de presunto defumado 1. Coloque o(s) presunto(s) em uma panela com água suficiente para cobri-lo. Traga para um
ferva e reduza o fogo para ferver. Cozinhe por 1 hora. Ralo.
2. Corte a pele e o excesso de gordura. Deixe a cobertura de gordura com cerca de 1 cm de espessura.
Marque a gordura com uma faca.
3–4 colheres de sopa 6

45–60 mL 175 Mostarda preparada 3. Coloque a gordura do presunto voltada para cima em uma assadeira ou assadeira. Espalhe com uma fina
onças 1
g 1 mL açúcar mascavo camada de mostarda preparada. Misture o açúcar e o cravo e polvilhe
o presunto.
ÿ4 colher de chá
Cravo moído
4. Asse a 350°F (175°C) por cerca de 1 hora. (Cuidado: o açúcar queima facilmente, então
verifique o presunto após 30–45 minutos.)
11 ÿ2 qt 8 1,5 L cidra de maçã 5. Coloque a cidra, as passas, o açúcar, a noz-moscada e a casca de limão em uma panela e
onças 3 cozinhe por 5 minutos.
250 g Passas, sem sementes (opcional)
onças 1 6. Misture o amido de milho com um pouco de água fria ou cidra fria e misture
100 g 2 açúcar mascavo
molho. Cozinhe até engrossar.
ÿ3 colher de mL noz-moscada
chá 1 5 mL Casca de limão ralada
Amido de milho 8. Fatie o presunto (como na perna de cordeiro, Figura 11.3). Sirva uma porção de 5 onças (150 g)
colher de chá 50 g
com 2 onças (60 mL) de molho ao lado.
6 colheres de sopa a gosto a gosto Sal
VARIAÇÕES
Presunto com Molho de Cidra Marrom
Nota: A quantidade de cozedura necessária depende do tipo de presunto. Os presuntos

Quando o presunto estiver assado, escorra a gordura da panela e deglaze com 11 ÿ2 pt (750 mL)
envelhecidos devem ser embebidos 24 horas em água fria, esfregados e cozidos em fogo cidra. Adicione 11 ÿ2 qt (1,5 L) demi-glace de ouro espanhol e cozinhe até
brando por cerca de 20 minutos por libra (500 g). Presuntos rotulados como amaciados ou
reduzida e espessada. Aromatize a gosto com mostarda e um pouco de açúcar.
prontos para cozinhar podem ser assados sem ferver (começando na etapa 2) ou apenas
escaldados antes de assar (coloque em água fria, deixe ferver e escorra).
Presunto com cobertura de frutas
Omita a cobertura de açúcar e mostarda. Durante a última metade do cozimento, coloque frutas
conservas (damasco, abacaxi ou pêssego) sobre o presunto para glacear.

ASSAR E COZER 323
Bolo De Carne Caseiro

1 libra
500 g Cebolas, dados finos 1. Refogue a cebola e o aipo no azeite até ficarem macios. Retire da panela e
8 onças
250 g Aipo, dados finos esfrie completamente.
2 onças
60 mL Óleo 2. Em uma tigela grande, mergulhe as migalhas de pão no suco, caldo ou leite.
12 onças
375 g Migalhas de pão macio
3. Adicione os legumes salteados e a carne, os ovos, o sal e a pimenta. Misturar
12 fl oz 21 ÿ2
375 mL Suco de tomate, caldo ou leite delicadamente até combinar uniformemente. Não misture demais.
lb 21 ÿ2 lb Carne moída
1,25 kg 4. Forme 2 ou 3 pães com a mistura em uma assadeira ou encha as formas com
21 ÿ2 lb 5 a mistura.
1,25 kg Carne de porco moída
1 colher Vitela moída
1,25 kg 5 5. Asse a 350°F (175°C) por 1–11 ÿ2 horas ou até ficar pronto. Teste com uma carne
Ovos ligeiramente batidos termômetro para uma temperatura interna de 165°F (74°C).
de sopa 1 15 mL Sal
ÿ2 colher de chá 2ml Pimenta preta
3 pontos 1,5L Molho de tomate, molho espanhol, 6. Para servir, corte os pães em fatias de 125 g (4 onças). Sirva com 2 onças (60 mL)
Molho crioulo ou molho de creme de leite molho por porção.
VARIAÇÕES
Bolo De Carne De Carne Caseiro

No lugar da mistura de carne bovina, suína e vitela, use 3,75 kg (71 ÿ2 lb) de carne moída.
Bolo de Carne Estilo Italiano

Adicione os seguintes ingredientes à mistura básica:
4 colheres de chá (20 mL) de alho picado, refogado com a cebola
1 onça (30 g) de queijo parmesão
11 ÿ2 colheres de chá (7 mL) de manjericão
1 colher de chá (5 mL) de orégano
bife de Salisbury
Divida a mistura de carne para o bolo de carne só de carne bovina em porções de 175 g (6 onças).
Forme hambúrgueres grossos e ovais e coloque em uma assadeira. Asse a 350°F
(175°C) cerca de 30 minutos.
Almôndegas Assadas
Divida a mistura básica de carne ou a mistura de bolo de carne estilo italiano em
porções de 75 g ( 21 ÿ2 onças) usando uma colher nº 16. Forme bolinhas e coloque
em assadeiras. Asse a 350°F (175°C). Pode ser servido com molho de tomate sobre
macarrão.
Longe ou Carré de Veado Grand Veneur

PORÇÕES: 8 PORÇÕES: 1 ÿ4 LOMBO OU RACK (2 CHOPS)
2 2 Lombos ou costelas de veado (21 1. Corte a carne de veado, removendo toda a pele prateada. Porque a carne de veado é
ÿ2–3 lb/1,1–1,4 kg cada) muito magro, haverá muito pouca gordura para remover.
2 litros 2 litros Marinada de Vinho Tinto para Jogo (abaixo) 2. Deixe marinar a carne de veado por 2 dias, usando marinada suficiente para cobrir
a carne completamente. (A quantidade indicada é aproximada.)
12 350g Gordura de porco para bardagem 3. Corte a gordura em folhas finas em uma máquina de fatiar. Bardo o
onças (aprox.) (aprox.) carne de veado cobrindo a carne com as folhas de gordura e amarrando
eles no lugar.
4. Asse a carne a 230°C (450°F) até ficar malpassada, 30–45 minutos.
1 500mL Molho Poîvrade (pág. 189) 5. Quando a carne estiver pronta, reserve em local aquecido por 15 minutos.
ponto 30g Geléia de groselha Desengordure a assadeira e unte-a com um pouco do
1 onça 90mL marinado. Reduza um pouco e coe no molho poîvrade.

Creme de leite
3 fl oz 1 lb 6. Aqueça o molho com a geleia até que a geleia derreta e
480g Puré de castanhas (frescas ou enlatadas),
dissolvido.
diluído até obter uma textura macia com um
pouco de demi-glace e creme 7. Tempere o creme com um pouco do molho e acrescente ao restante
do molho.
8. Corte a carne em costeletas, ou então corte a carne dos ossos

Por porção: Calorias, 990; Proteína, 67g; Gordura, 65 g (60% cal.); Colesterol, 345 mg; um pedaço e corte-o em medalhões.
9. Sirva cada porção com 2 onças (60 mL) de molho e decore com 2 onças
(60 g) purê de castanhas.
VARIAÇÃO
Perna de veado Grand Veneur

Perna de veado pode ser preparada e servida da mesma forma. Uma perna inteira de carne de veado
pesando cerca de 2 kg (4–5 lb) rende de 8 a 10 porções. Este corte maior deve ser marinado um pouco
mais, 2–3 dias.
Marinada de Vinho Tinto para Jogo

4 onças 125 g Cenoura picada bem 1. Combine todos os ingredientes em um recipiente não reativo (por exemplo, aço inoxidável,
4 onças 125 g 4 Cebola picada bem vidro, plástico; não use alumínio).
4 Dentes de alho esmagados 2. Marinar a carne conforme desejar ou conforme indicado na receita. Tempos de marinada
25 pode variar de algumas horas a vários dias. Depois de marinar, use o

25 2 Hastes de salsa
líquido como meio de cozimento e como base para um molho.
colheres
10 mL 4 Tomilho seco
de
Folhas de louro
chá 4 2
10 mL 5 Sálvia moída seca
colheres
mL 4 Pimenta em grão, esmagada
de cravo
chá 1 colher 250 mL vinagre de vinho tinto
de chá 4 8 fl oz 2 qt
2 litros Vinho tinto
GRELHAR, GRELHAR E GRELHAR EM PANELA 325
Lombo de Coelho Assado com Risoto

PORÇÕES: 8 TAMANHO DA PORÇÃO: 5–6 OZ (140–160 G) COELHO, 4 OZ (125 G) RISOTTO, MOLHO E DECORAÇÃO
21 ÿ2–3 lb 1–1,3 kg conforme Selas desossadas de coelho 1. Corte a carne conforme necessário, deixando-a em pedaços inteiros.
necessário conforme necessário Óleo 2. Aqueça o azeite em uma frigideira. Adicione a carne de coelho e doure por todos os lados.
3. Transfira para um forno aquecido a 230°C (450°F) e asse por 5–10 minutos,
ou até ficar médio (levemente rosado no centro). Retire a carne de
a panela e mantenha aquecido.
2 onças 60g Chalota picada bem 4. Adicione a cebolinha, a cenoura, os cogumelos e o alho. Marrom levemente.
2 onças 60g Cenoura picada bem 5. Adicione o vermute ou vinho e reduza pela metade.
4 onças 125g 1 Cogumelo picado bem 6. Adicione o caldo e reduza pela metade.
1 Dente de alho picado fino 7. Coe. Tempere a gosto com sal.
4 fl oz 1 125g Vermute branco seco ou vinho branco
ponto 500mL Caldo de coelho ou caldo de galinha,

rico e concentrado
provar provar Sal
2 lb 1 kg Risoto à parmegiana (pág. 648) 8. Coloque um monte de risoto no centro de cada prato.
conforme desejado conforme desejado Cenoura, cubos pequenos, cozida, quente 9. Corte a carne do coelho em rodelas grossas e disponha sobre o risoto.
conforme desejado conforme desejado Abobrinha, cubos pequenos, cozidos, quentes 10. Coloque alguns pedaços de cenoura e abobrinha em cubos no prato.
11. Coloque o molho no prato ao redor da carne.

Lombo de Coelho Assado com Risoto
Grelhar, grelhar e grelhar na frigideira

Grelhar e grelhar são métodos de cozimento em calor seco, que usam calor muito alto para cozinhar a carne
rapidamente. As carnes bem grelhadas têm uma crosta bem dourada e saborosa por fora, e o
por dentro está cozido no ponto desejado e ainda suculento.
Pode ser útil pensar em grelhar e grelhar como técnicas de dourar, em vez de
técnicas culinárias. Isso ocorre porque as melhores e mais suculentas carnes grelhadas são aquelas cozidas na hora.
estágio raro ou médio. Devido ao calor intenso, é difícil grelhar carnes até ao ponto
estágio bem passado e ainda mantê-los suculentos. Carne de porco e de vitela, que costumam ser consumidas bem passadas,
geralmente são melhores grelhados, salteados ou refogados do que grelhados ou grelhados. (A vitela pode ser grelhada
com sucesso se o cliente preferir um pouco rosa por dentro.)

Para obter melhores resultados, apenas cortes tenros de alta qualidade e com bom teor de gordura devem ser grelhados.
Controle de temperatura
O objetivo de grelhar não é apenas cozinhar a carne até o ponto desejado, mas também formar uma superfície marrom,
saborosa e crocante.
O objetivo do cozinheiro de frango é criar a quantidade certa de escurecimento - nem muito nem pouco - no momento
em que o interior estiver cozido no ponto desejado. Para fazer isso, ele deve grelhar o item na temperatura certa.
Em geral, quanto menor o tempo de cozimento, maior será a temperatura, caso contrário a carne não terá tempo de
dourar. Quanto maior o tempo de cozimento, mais baixa será a temperatura, ou a carne ficará dourada demais antes de o
interior estar pronto.
O tempo de cozimento depende de dois fatores:
1. O cozimento desejado.
2. A espessura do corte.
Em outras palavras, um bife bem passado deve ser cozido em fogo mais baixo do que um mal passado. Um bife fino
mal passado deve ser grelhado em temperatura mais alta do que um bife grosso mal passado.
Para controlar a temperatura de cozimento de um frango, levante ou abaixe a grelha. Em uma grelha, coloque
diferentes áreas para diferentes temperaturas e grelhe carnes na área apropriada.
Tempero
Tal como acontece com a torrefação, os chefs discordam sobre quando temperar. Alguns acham que as carnes não devem
ser temperadas antes de serem grelhadas. Isso ocorre porque o sal atrai umidade para a superfície e retarda o escurecimento.
Procedimento para grelhar ou grelhar carnes
Em um frango, a fonte de calor está acima do alimento. Numa grelha, o calor fica abaixo do alimento. Exceto por essa diferença, o procedimento básico é o mesmo para ambos.
Certifique-se de entender como testar o cozimento de carnes grelhadas (p. 297) antes de começar.
1. Recolha e prepare todos os equipamentos e alimentos. Corte o excesso de gordura das carnes para evitar crises que podem carbonizar demais a carne e cobrir
com resíduo de fumaça. Se necessário, marque as bordas gordurosas das carnes para evitar que enrolem.
2. Pré-aqueça o frango ou grelha.
3. Se necessário, escove a grelha com uma escova de aço para limpar quaisquer partículas de alimentos carbonizados.
4. Pincele a carne com azeite ou mergulhe-a no azeite e deixe escorrer o excesso. Coloque o item na grelha ou grelha. O óleo ajuda a evitar que grude e mantém o produto úmido. Esta etapa
pode ser desnecessária para carnes ricas em gordura. Usar muito óleo pode causar incêndios de graxa. Alternativamente, limpe a grelha com uma toalha untada com óleo antes de colocar
a carne sobre ela.
5. Quando um lado estiver dourado e a carne cozida até a metade, vire-a com um garfo (furando apenas a gordura, nunca a carne, ou os sucos serão
perdido) ou com pinças. A Figura 11.4 ilustra a técnica para marcar bifes e outras carnes na grelha.
6. Cozinhe o segundo lado até que a carne esteja cozida no ponto desejado. Se a carne for pincelada com cobertura ou molho, como molho barbecue, geralmente é melhor esperar até que o
produto esteja parcialmente cozido de cada lado antes de aplicar a primeira camada. Muitos esmaltes ou molhos queimam se forem cozidos por muito tempo. Depois que o item estiver
cozido dos dois lados e estiver de metade a três quartos pronto, pincele a parte superior com uma leve camada de molho. Vire e repita conforme necessário.
7. Retire da grelha ou grelha e sirva imediatamente.
Figura 11.4 Bifes marcados na grelha.
(a) Coloque a carne em uma grelha pré-aquecida em um (b) Quando a carne estiver cerca de um quarto pronta, gire (c) Quando o bife estiver quase na metade, vire-o. As
ângulo conforme mostrado. a carne 60–90 graus, conforme mostrado. Não vire. marcas da grelha aparecerão conforme mostrado.
Outros acham que temperar antes de grelhar melhora o sabor da carne porque os temperos passam a fazer parte da
crosta marrom, em vez de serem polvilhados depois.
Geralmente, se você tiver um frango profissional que tenha sido devidamente pré-aquecido, não é
difícil dourar a carne que foi salgada. Frangos de baixa potência, como os encontrados em
as cozinhas domésticas, por outro lado, não esquentam tanto. Nesses casos, é melhor salgar depois
grelhar, não antes.
Uma maneira de contornar esse problema é servir a carne com manteiga temperada (p. 193). PONTOS-CHAVE A REVISAR
Outra opção é marinar a carne em óleo temperado 30 minutos ou mais antes de grelhar.
Certifique-se de secar bem as carnes marinadas antes de colocá-las na grelha. • Quais são os passos do procedimento básico para
assar carnes?
Molhos e Acompanhamentos para Carnes • Quais são os fatores a serem considerados quando
Grelhadas e Grelhadas determinar a que temperatura

carnes assadas?
Muitos tipos de molhos e acompanhamentos são apropriados para carnes grelhadas, incluindo manteigas compostas;
molhos de manteiga como béarnaise; variações de molho marrom, como Bercy, • Quais são os passos do procedimento básico para
cogumelo e bordelaise; variações de molho de tomate; e salsas e condimentos. Para outros exemplos, veja as receitas grelhar e grelhar carnes?
nesta seção. Observe que, ao contrário dos molhos feitos com refogado deglazeado
• Quais são as etapas do procedimento básico para
panelas (ver p. 333), todos estes molhos são preparados com antecedência porque grelhar ou grelhar não
grelhar carnes na frigideira?
não lhe dará a oportunidade de deglaçar uma panela.
Parte do apelo das carnes grelhadas é sua superfície marrom e crocante. Por isso, é melhor não cobrir a peça com
o molho. Além disso, geralmente é servido menos molho com
grelhados do que com salteados. Sirva o molho à parte ou em volta da carne ou, pelo menos
a maioria, em uma fita fina que atravessa apenas parte da carne.
Da mesma forma, os vegetais e acompanhamentos de carnes grelhadas e grelhadas devem, Procedimento para grelhar carnes
na maioria dos casos, não seja muito picante. Legumes grelhados costumam ser boas escolhas, pois
1. Pré-aqueça uma frigideira de ferro em fogo alto até
acompanhamentos.
está muito quente. Não adicione gordura. (A panela deve, claro
claro, seja bem experiente.)

Grelhar na frigideira
2. Proceda como para grelhar. Retire qualquer gordura que se
Grelhar bifes muito finos (bifes minúsculos) até ficarem mal passados é difícil porque o
acumule durante o cozimento, se necessário.
o calor não é alto o suficiente para formar uma boa crosta marrom sem cozinhar demais o interior.
Grelhar em uma frigideira pesada de ferro é uma resposta para esse problema.
Bife de Lombo Grelhado Maître d'Hôtel

RENDIMENTO: 10 PORÇÕES
10 10 Bifes de lombo em tiras, desossados, 300–350 1. Corte os bifes conforme necessário, deixando uma fina camada de gordura nas bordas.
g (10–12 onças) cada 2. Tempere os bifes a gosto com sal e pimenta. Pincele levemente com óleo.
provar provar Sal 3. Coloque os bifes em uma grelha ou grelha pré-aquecida.
provar provar Pimenta preta 4. Quando o bife estiver cerca de um quarto pronto, gire-o 60–90 graus para grelhar.
conforme necessário conforme necessário Óleo vegetal marque-o (veja a Figura 11.4).
5. Quando o bife estiver pela metade, vire-o e termine o cozimento para
o cozimento desejado. Se virar com um garfo, fure a gordura e não a
carne ou sucos serão perdidos.
5 onças 150g Manteiga de Mordomo (pág. 194) 6. Retire os bifes da grelha e coloque-os imediatamente sobre uma frigideira quente
placa. Cubra cada bife com uma fatia de 1 ÿ2 onças (15 g) de manteiga temperada.
Por 8 onças: Calorias, 550; Proteína, 60g; Gordura, 33 g (55% cal.); Colesterol, 185 mg;
VARIAÇÕES
Outros bifes podem ser cozidos pelo mesmo método, incluindo bife de costela, bife de lombo, filé mignon, bife club, porterhouse, T-bone e lombo.
Rissóis de carne picada também podem ser preparados com esta receita.
Outras manteigas e molhos temperados são bons acompanhamentos para bifes grelhados, incluindo:
Manteiga de Alho Molho Chasseur Molho de Cogumelos (marrom) Molho Béarnaise Manteiga de Anchova Molho Madeira Molho Bercy (marrom)
Molho Foyot Bordelaise Molho Périgueux Molho Molho Lyonnaise Molho Choron Molho Marchand de Vin
Costeletas de cordeiro grelhadas

Prepare como bifes grelhados, usando costela, lombo ou costeletas.
Grelhado de Londres
10 libras 4,75kg Bife de flanco (5 bifes) 1. Corte toda a gordura e tecido conjuntivo da carne.
Marinado: 2. Combine os ingredientes da marinada em uma panela de hotel. Coloque os bifes
1 pt 2 fl
500 mL Óleo vegetal a panela e vire-os para que fiquem cobertos com óleo. Cubra e leve à geladeira
pelo menos 2 horas.
oz 2 colheres 60 mL Suco de limão
10 mL Sal 3. Retire a carne da marinada e coloque na grelha pré-aquecida ou
de chá 2
grade. Grelhe em fogo alto por 3–5 minutos de cada lado, até dourar bem
colheres de
10 mL Pimenta preta
por fora, mas raro por dentro (ver nota).
chá 1 colher de chá
5 mL Tomilho seco
4. Retire da grelha e deixe descansar 2 minutos antes de fatiar.
5. Corte a carne bem fina em um ângulo agudo ao longo das fibras (veja a Figura 11.5).
11 ÿ2 qt 1,5L Molho de Cogumelos (marrom) (pág. 189) 6. Pese porções de 5 onças (150 g). Sirva cada porção com 2 onças (60 mL) de molho.
Carboidratos, 3g; Fibra, 0g; Sódio, 370 mg. Figura 11.5 Fatiando bife de flanco grelhado em Londres.
Nota: O bife de flanco deve ser grelhado mal passado. Se bem cozido, ficará duro e seco.
VARIAÇÕES
Bifes grossos redondos ou de mandril às vezes são usados para grelhar em Londres.
Grelhado Londres estilo Teriyaki

Marinar os bifes em uma mistura dos seguintes ingredientes: 2 1 ÿ2 xícaras (600
mL) de molho de soja japonês, 6 onças (200 mL) de óleo vegetal, 4 onças (125 mL) de
xerez, 6 onças (175 g) de cebola picada, 2 colheres de sopa (30 g) de açúcar, 2 colheres
de chá (10 mL) de gengibre, 1 dente de alho amassado. Deixe marinar por pelo
menos 4 horas ou, de preferência, durante a noite. Grelhe como na receita básica.
(a) Segurando a faca em um ângulo agudo, corte a carne bem

fatias finas ao longo do grão. Use um garfo de mesa ou de cozinha
para manter a carne firme. Alguns chefs cortam a carne em direção
o garfo.
(b) Outros preferem cortar com o garfo. O resultado é

o mesmo.
Fajitas de carne
PORÇÕES: 12 TAMANHO DA PORÇÃO: 4 OZ (150 G), MAIS DECORAÇÃO
3 fl oz 6 fl oz 90 mL de óleo vegetal 1. Para fazer uma marinada, misture o azeite, o suco de limão, o cominho, a pimenta
4 colher de 180 mL de suco de limão pó, alho, sal e pimenta.
chá 4
20 mL de cominho moído 2. Coloque a carne num recipiente não reativo com a marinada,
20 mL de pimenta em pó virando a carne para que fique revestida por todos os lados. Leve à geladeira 2–4
colher de
horas.
4 dentes de alho picados finos
3. Retire a carne da marinada. Grelhe a carne em ambos
chá 4 4
20 mL de sal
lados em uma grelha ou sob uma grelha até que esteja levemente carbonizado e
10ml de pimenta
colher de mal passado a médio feito, conforme desejado.
chá 2 colher de chá 4 lb 1,9 kg de bife de diafragma ou bife de flanco, sem
gordura
1 fl oz 1 30ml de óleo vegetal 4. Enquanto a carne grelha, aqueça o azeite em uma frigideira grande
libra 8 onças 700g Pimentões, cores variadas, cortados temperatura elevada.
em tiras 5. Adicione os pimentões e refogue um pouco, mantendo-os levemente crocantes.

1 libra e 8 onças 700g Cebola, em rodelas grossas 6. Retire os pimentões da frigideira e refogue a cebola
o mesmo caminho.
7. Quando a carne estiver pronta, retire-a da grelha e deixe descansar 5

minutos.
8. Corte a carne em fatias finas.
24, ou conforme desejado 24, ou conforme desejado, Tortilhas de farinha, cozidas no vapor para amolecer 9. Sirva as tiras de carne e legumes em uma chapa quente ou escorra
conforme desejado, conforme desejado Guarnições: prato. Sirva as tortilhas e as guarnições à parte
Guacamole ou abacate fatiado recipientes separados. Os clientes fazem seus próprios tacos macios rolando
carne, vegetais e opções de condimentos em tortilhas.
Nata
Alface picada
Tomate em cubos
Molho Cru (pág. 206)
Costeleta de porco defumada

grelhada com feijão flageolet e rúcula murcha
PORÇÕES: 15 TAMANHO DA PORÇÃO: 1 COSTELA DE PORCO DE 8 OZ (250 G), CERCA DE 5 OZ (150 G) DE VEGETAIS
15 15 Costeletas de lombo de porco defumadas, com 1. Pincele levemente as costeletas com óleo. Coloque em uma grelha ou grelha pré-aquecida
osso, cerca de 250 g (8 onças) cada até ficar marcado na grelha em ambos os lados e bem aquecido. Carne de porco defumada
conforme necessário conforme Óleo vegetal as costeletas estão totalmente cozidas, por isso é necessário apenas aquecê-las.
necessário 4 lb 12 onças 2,2 kg Feijão Flageolet com Rúcula Murcha (ver Nota) 2. Sirva cada costeleta com 150 g de feijão com rúcula.
Obs: A quantidade de feijão e rúcula necessária para esta receita é igual ao rendimento
da receita da página 637.
Costeleta de porco defumada grelhada com feijão flageolet e rúcula murcha

Lombo de porco marinado

grelhado com purê de batata doce e molho chipotle quente
PORÇÕES: 10 TAMANHO DA PORÇÃO: 5 OZ (150 G) DE CARNE
4 libras 2kg Lombo de porco 1. Corte a gordura e as membranas dos lombos (ver Figura 10.16).
2 onças 60g 1 Cebola picada bem 2. Misture a cebola, o alho, a pimenta em pó, o sal, o orégano, o cominho,
1 Dente de alho picado fino canela, suco de limão e óleo.
2 colheres de sopa
30ml Pimenta vermelha em pó do Novo 3. Cubra a carne com esta mistura. Embrulhe e leve à geladeira por várias horas ou
México (ver nota) durante a noite.
1 colher de 5ml Sal

chá 1 ÿ2 colher 2ml Orégano seco
de chá 1 ÿ4 1ml Cominho em pó
colher de chá 0,5 mL Canela
1 ÿ8 colher de
60 mL Limonada
30 mL Azeite
1 1 Dente de alho sem casca 4. Asse o alho e os tomates em forno pré-aquecido a 450°F (230°C) por 10
1 libra Tomates ameixa ou outros minutos.
500g
tomates pequenos 5. Retire a casca dos tomates e do alho. Coloque os tomates e
2 2 Pimentões chipotle inteiros alho no liquidificador.
em adobo (enlatados) 6. Corte as pimentas com cuidado. Raspe e descarte as sementes. Cortar
1 ÿ2 colher de 2ml Sal as pimentas.
chá 2–3 colher de chá 10–15ml Molho de pimenta enlatada 7. Coloque as pimentas, o sal e o molho das pimentas no liquidificador. Mistura
para fazer um purê grosso. Adicione mais sal, se necessário.
3 1,5 kg Batatas doces 8. Asse as batatas-doces a 200°C (400°F) até ficarem macias. Corte ao meio e
libras a gosto a gosto Sal retire a carne. Passe por uma fábrica de alimentos para fazer um purê. Tempere levemente.
9. Raspe a cebola e o alho da carne (eles queimarão se deixados).

10. Grelhe a carne até ficar bem passada. Tenha cuidado para não cozinhar demais, ou o
a carne estará seca.
11. Para servir, coloque 90 g de purê de batata doce no prato. Fatie o
Nota: Para um sabor ligeiramente diferente, ou se a pimenta em pó do Novo México não estiver disponível,
carne através do grão em medalhões. Disponha 5 onças (150 g) de carne por cima
use uma mistura normal de pimenta em pó.
da batata doce. Regue com 11 ÿ2 onças (45 mL) de molho chipotle de tomate.
Lombo de porco marinado grelhado com

Purê de batata doce e molho quente de chipotle
“Bifes” de Borrego Picado

Grelhado com Alecrim e Pinhões

6 onças 2
175 g Cebola picada bem 1. Refogue a cebola no azeite até ficar macia. Não doure. Deixe esfriar completamente.
fl oz 61 ÿ2 lb 8
60 g Óleo de salada 2. Misture todos os ingredientes, exceto o bacon, em uma tigela. Misture delicadamente até ficar homogêneo
Cordeiro moído combinado. Não misture demais.
onças 8 onças
3,25 kg
10 fl oz 1
250 g Migalhas de pão macio e fresco 3. Divida a carne em porções de 150 g. Forme as porções em espessura
ÿ2 xícara 2 hambúrgueres, com cerca de 2 cm de espessura.
250 g Pinhões torrados
colheres de chá 21 300 mL Leite 4. Enrole uma tira de bacon em volta de cada hambúrguer e prenda com palitos.
5. Grelhe ou grelhe os hambúrgueres em fogo moderado até ficarem prontos, virando uma vez
ÿ2 colheres de 30 g Salsa picada
(Veja a nota).
chá 1 colher 10 mL Alecrim
6. Retire os palitos antes de servir.
de chá 25 tiras 12ml Sal
5 mL Pimenta branca
VARIAÇÕES
25 tiras Bacon
Pode-se usar carne moída ou vitela no lugar do cordeiro.
Por porção: Calorias, 460; Proteína, 25g; Gordura, 37 g (72% cal.); Colesterol, 95 mg; “Bifes” de carne picada grelhada
com manjerona
Observação: Os hambúrgueres podem ser dourados na grelha, dispostos em uma Substitua a carne moída pelo cordeiro moído. Substitua o alecrim pela manjerona. Omita
assadeira e finalizados no forno a 190°C (375°F).
os pinhões.
Shish Kebab
10 libras 4,5kg Perna de cordeiro, desossada, aparada 1. Um dia antes de cozinhar, retire qualquer gordura restante e tecido conjuntivo do
Marinado: o cordeiro. Corte em 1 pol. Cubos de (2,5 cm). Mantenha todos os cubos iguais
tamanho para cozinhar uniformemente.
1 litro 1 litro Azeite, ou parte azeitona e parte
óleo vegetal 2. Combine os ingredientes da marinada e regue com o cordeiro em um hotel
125 mL 5 frigideira. Misture bem. Leve à geladeira durante a noite.

1 ÿ2 xícara 5 4 Suco de limão
3. Escorra a carne e pese porções de 175 g (6 onças). Enfie cada
Dentes de alho esmagados
porção em um espeto.
colheres de 20 mL Sal
4. Coloque os espetos em uma grelha ou grelha e grelhe em fogo moderado até
chá 11 ÿ2 colher 7 mL Pimenta
médio feito, virando uma vez quando estiverem meio cozidos.
de chá 1 colher de chá 5 mL Orégano seco
5. Para servir, coloque cada porção sobre uma cama de Arroz Pilaf (pág. 647). Os espetos
deverá ser retirado pelo garçom na sala de jantar ou pelo cozinheiro no
a cozinha.
Nota: Os espetinhos às vezes são feitos com vegetais (cebola, pimentão verde, tomate
cereja, cogumelos) no mesmo espeto da carne. No entanto, é mais fácil controlar
os tempos de cozedura se os legumes forem grelhados em espetos separados.
Além disso, é menos provável que a carne cozinhe no vapor com a umidade dos vegetais.
Rins de cordeiro grelhados com bacon

PORÇÕES: 10 TAMANHO DA PORÇÃO: 2 RINS, 2 TIRAS DE BACON
20 20 20 20 conforme necessário Fatias de bacon 1. Cozinhe o bacon em uma frigideira ou no forno em uma assadeira até ficar crocante. Escorra o
conforme necessário a gosto a Rins de cordeiro gordura e mantenha o bacon aquecido.
gosto a gosto a gosto Manteiga derretida ou óleo 2. Divida os rins ao meio no sentido do comprimento e corte a gordura branca e a cartilagem no centro.
Sal 3. Disponha os rins em espetos, 4 meios-rins por espeto.
Pimenta 4. Pincele bem os rins com manteiga derretida ou azeite e tempere com sal e pimenta.
5. Grelhe os rins em fogo alto, virando uma vez, até dourar por fora, mas
ainda um pouco raro. (Teste pressionando com o dedo, como para testar bifes.)
6. Sirva imediatamente com 2 fatias de bacon por porção. Mostarda é frequentemente servida
com rins.
Carne de Veado Grelhada com Manteiga de Limão

PORÇÕES: 8 TAMANHO DA PORÇÃO: 3–4 OZ (90–125 G))
2 libras 1 kg Carne de veado desossada e 1. Selecione um pedaço ou pedaços de carne de veado adequados para grelhar e fatiar
aparada (ver etapa 1) à maneira do grelhado londrino. Certifique-se de que a carne de veado esteja bem cortada
5ml toda pele prateada.

1 colher Pimenta Sichuan inteira, torrada
de chá 1 fl oz 30ml Limonada 2. Esfregue a carne com pimenta Sichuan. Polvilhe com suco de limão e
sal. Deixe marinar 30 minutos.
provar provar Sal
2 onças 60 g Manteiga
3. Amoleça a manteiga e misture os grãos de pimenta esmagados, as raspas de limão, o limão
1 ÿ2 colher de chá 2 mL Pimenta Sichuan, suco e sal. Leve à geladeira até que seja necessário.
torrado e esmagado 4. Grelhe ou grelhe a carne de veado até ficar mal passada ou mal passada. Remover do
2 colheres
10ml Raspas de limão ralado aqueça e deixe descansar por alguns minutos.
de chá 1 ÿ2
2ml Limonada 5. Corte em viés, transversalmente às fibras, em fatias finas, como o grelhado londrino.
colher de chá a gosto provar Sal 6. Disponha as fatias em pratos. Cubra cada porção com uma pequena fatia de limão
manteiga, cerca de 11 ÿ2 colher de chá (8 g).
Lombo de Alce Grelhado

PORÇÕES: 12 TAMANHO DA PORÇÃO: 5–6 OZ (150–180 G)
8 fl oz 2 fl oz 250mL Vinho tinto 1. Misture o vinho, o azeite, a chalota, as raspas de limão, a pimenta caiena, o sal e
2 onças 1 60mL Óleo vegetal pimenta em um recipiente não reativo grande o suficiente para conter os bifes de alce.
colher
60g Chalota fatiada 2. Coloque os bifes no recipiente, virando-os para cobri-los com o
marinado.
de sopa 1 ÿ4
15mL Raspas de limão raladas
1ml 3. Leve à geladeira por 2 horas. Os bifes devem ficar apenas na marinada
colher de Pimenta de caiena
tempo suficiente para temperá-los levemente.
chá 1 colher
15ml Sal
4. Retire os bifes da marinada e seque-os com pano limpo
de sopa 1
5ml Pimenta preta toalhas.
colher de chá 12 12 Bifes, 5–6 onças (150–180 g) cada,
5. Grelhe ou grelhe até ficar mal passado ou médio.
cortados de lombo de alce
aparado e desossado
SALTAR, FRITAR E GRELHAR 333
Refogar, fritar e
grelhar
Se você revisar as definições gerais de refogar, fritar e grelhar no Capítulo 4, verá que as diferenças entre esses
métodos são em grande parte uma questão de grau. O refogado utiliza fogo alto e uma pequena quantidade de
gordura e geralmente é usado para pequenos pedaços de comida. A fritura na frigideira utiliza calor moderado,
uma quantidade moderada de gordura e geralmente é empregada para itens maiores, como costeletas. Mas
em que ponto o calor moderado se transforma em calor alto e uma pequena quantidade de gordura se
transforma em uma quantidade moderada de gordura? É impossível traçar uma linha divisória exata entre
refogar e fritar na frigideira.
Cada vez que você cozinha um pedaço de carne, você deve avaliar quanto calor e quanta gordura usar
para fazer melhor o trabalho. Depende do tipo de alimento e do tamanho dos pedaços. A seguir estão diretrizes
para ajudá-lo a tomar as decisões corretas.
Diretrizes para refogar, fritar e grelhar

1. Use apenas cortes tenros para refogar.
2. Pedaços de carne menores ou mais finos requerem maior calor. O objetivo é dourar ou selar a carne no tempo necessário para cozinhá-la até o ponto desejado. Pedaços muito
pequenos ou finos cozinham em apenas alguns instantes.
3. Se itens grandes ou grossos dourarem em fogo alto, pode ser necessário terminá-los em fogo mais baixo para evitar queimá-los.
4. A quantidade de gordura necessária é a quantidade necessária para conduzir o calor a todas as superfícies para que o produto cozinhe por igual. Itens planos precisam de muito
menos gordura do que itens de formato irregular, como pedaços de frango. Refogar pequenos pedaços de carne requer pouca gordura porque os itens são jogados ou virados para
que todos os lados entrem em contato com a frigideira quente.
5. Ao refogar pequenos pedaços de comida, não sobrecarregue a frigideira e não vire ou mexa os alimentos mais do que o necessário. Isto fará com que o tem-
A temperatura cairá muito e a carne ferverá em seus sucos, em vez de refogar.
6. Use manteiga ou óleo clarificado ou uma mistura dos dois para refogar. Manteiga inteira queima facilmente.
7. Dragar as carnes na farinha promove um escurecimento uniforme e ajuda a evitar que grudem. Farinha de carne imediatamente antes de cozinhar, não com antecedência, ou
a farinha ficará pastosa. Além disso, sacuda o excesso de farinha antes de colocar a carne na frigideira.
8. As carnes fritas costumam ser empanadas. Revise a página 152 para obter o procedimento padrão de empanamento.
9. Ao fritar vários lotes, coe ou retire a gordura entre os lotes. Caso contrário, partículas queimadas de alimentos de lotes anteriores podem prejudicar a aparência da carne.
10. Grelhar e fritar na frigideira são preferíveis a grelhar e grelhar para cozinhar costeletas de porco e de vitela porque as temperaturas mais baixas mantêm estas carnes húmidas quando
bem cozinhadas. Hambúrgueres bem passados também ficam mais úmidos se cozidos na frigideira.
Deglazeando a panela
Um molho feito deglazeando a frigideira costuma acompanhar carnes salteadas. Deglaze significa agitar um
líquido em um refogado ou outra panela para dissolver as partículas de comida cozida que permanecem no
fundo . (Revise as discussões sobre deglazeamento no Capítulo 4, p. 74, e no Capítulo 8, p. 165 e p. 178). O
líquido de deglazeamento pode ser usado para dar sabor a um molho de duas maneiras:
1. Adicione o líquido de deglazeamento reduzido ao molho preparado. O líquido de deglazeamento adiciona

sabor e cor ao molho.
2. Use o líquido de deglazeamento para fazer um molho preparado na hora. Adicione caldo ou outros
líquidos e outros ingredientes aromatizantes e espessantes e finalize o molho conforme indicado na
receita.
Fritar
A técnica chinesa de refogar é muito parecida com o refogado, exceto que no refogado os alimentos geralmente
são jogados virando a frigideira, enquanto no refogado a frigideira fica parada e os alimentos são jogados com
espátulas ou outras ferramentas . Embora o verdadeiro refogado chinês seja feito em uma frigideira de fundo
redondo, chamada wok, colocada sobre um queimador especial, você pode usar a mesma técnica com uma
frigideira padrão.
Procedimentos Gerais para Refogar e Fritar Carnes

Os procedimentos a seguir são apresentados juntos para que você possa compará-los. Lembre-se de que esses são os dois extremos e que muitas receitas exigem um procedimento que fica em
algum lugar entre os dois.
O procedimento para fritar na frigideira também se aplica à grelha, embora apenas uma pequena quantidade de gordura possa ser usada na frigideira.
Refogue 1. Fritar na Panela 1.
Recolha todos os equipamentos e alimentos. Reúna todos os equipamentos e suprimentos de comida.
2. Prepare as carnes conforme necessário. Isto pode incluir dragagem com farinha. 2. Prepare as carnes conforme necessário. Isto pode incluir empanamento ou
dragagem com farinha.

3. Aqueça uma pequena quantidade de gordura em uma frigideira até ficar bem quente.
3. Aqueça uma quantidade moderada de gordura em uma frigideira ou frigideira

4. Adicione a carne à frigideira. Não sobrecarregue a panela.
até ficar bem quente.
5. Doure a carne por todos os lados, virando-a ou jogando-a na frigideira conforme necessário
4. Adicione a carne à frigideira.
para que cozinhe por igual.
5. Doure a carne de um lado. Vire com uma espátula e doure o outro lado. Pedaços
6. Retire a carne da frigideira. Escorra o excesso de gordura, se houver.
maiores podem precisar ser finalizados em fogo reduzido após dourar. Se
7. Adicione quaisquer ingredientes do molho a serem salteados, como chalotas ou
necessário, podem terminar a cozedura, descobertos, no forno.
cogumelos, conforme indicado na receita. Refogue-os conforme necessário.
8. Adicione líquido para desengordurar, como vinho ou caldo. Cozinhe enquanto

6. Sirva imediatamente.
girando e raspando a panela para liberar partículas de comida no fundo para que possam se
dissolver no líquido. Reduza o líquido.
9. Adicione um molho preparado ou outros ingredientes do molho e finalize o molho
conforme indicado na receita.
10. Sirva a carne com o molho ou coloque novamente a carne no molho
a panela para reaquecer brevemente e cubra-a com o molho. Não deixe a carne cozinhar no molho.
Servir.
Procedimento Básico para Fritar

1. Aqueça uma wok ou frigideira em fogo alto até ficar bem quente.
2. Adicione uma pequena quantidade de óleo e deixe aquecer.
3. Adicione temperos para dar sabor ao óleo – um ou mais dos seguintes: sal, alho, raiz de gengibre, cebolinha.
4. Se carnes, aves ou frutos do mar fizerem parte do prato, adicione-os neste momento. Assim como ao refogar, não sobrecarregue a frigideira. Deixe os pedaços de comida intocados por alguns
instantes para que comecem a dourar bem. Em seguida, mexa e mexa com uma espátula para que dourem e cozinhem por igual.
5. Se for usado algum tempero líquido para a carne, como o molho de soja, adicione-o agora, mas apenas em pequenas quantidades, para que a carne continue a fritar e não comece a ferver ou
ensopar.
6. Retire a carne da frigideira ou deixe-a dentro, dependendo da receita. Se for utilizada uma pequena quantidade de vegetais de cozimento rápido, às vezes a carne pode ser deixada na panela e os
vegetais cozidos com ela. Caso contrário, retire a carne quando estiver quase pronta e reserve enquanto cozinha os legumes.
7. Repita as etapas 2 e 3, se necessário.
8. Adicione os legumes à frigideira e frite. Se for usado mais de um vegetal, adicione primeiro os de cozimento mais longo e os de cozimento mais rápido.
os últimos.
9. Alguns pratos são fritos a seco, ou seja, preparados sem líquido ou molho. Neste caso, basta devolver o item de carne, se houver, à panela para
reaqueça com os legumes e sirva em seguida. Caso contrário, prossiga para a próxima etapa.
10. Adicione ingredientes líquidos, como caldo ou água, e continue cozinhando e mexendo até que os vegetais estejam quase cozidos.
11. Adicione a carne, que foi retirada no passo 6, à panela para reaquecer.
12. Passo opcional, mas muito utilizado: Adicione uma mistura de amido de milho e água à panela e cozinhe até engrossar levemente.

• Ao refogar carnes, quais são os factores a considerar ao decidir a quantidade de calor a utilizar?
• Quais são os passos do procedimento básico para refogar carnes?
• Quais são os passos do procedimento básico para fritar carnes na frigideira?
• Quais são os passos do procedimento básico para refogar carnes?
Costeletas de vitela à milanesa

6 libras 3kg Costeletas de vitela (escaloppina): 24 peças, 1. Alise levemente cada pedaço de vitela com um martelo de carne. Não bata também
4 onças (125 g) cada (veja a Figura 10.15 com força, ou você pode rasgar a carne.
para preparação de vitela) 2. Tempere a carne com sal e pimenta e passe pelo Padrão
provar provar Sal Procedimento de empanamento (ver pág. 152).
a gosto a gosto Pimenta 3. Aqueça cerca de 5 mm de óleo ou manteiga em uma frigideira grande. Coloque o
Procedimento padrão de empanamento (ver nota): costeletas na frigideira e frite até dourar. Vire e doure o
4 Farinha outro lado. Retire da panela e coloque em pratos quentes.

125 g
Ovos
onças 4 4 250 mL Leite
1 xícara 750 g Migalhas de pão, seco ou fresco

11 ÿ2 lb 8 onças 250 mL Óleo ou manteiga clarificada, ou uma mistura de
óleo e manteiga
12 oz 375g Manteiga 4. Aqueça a manteiga em uma panela pequena ou frigideira até dourar levemente.
Para 1 ÿ2 onças (15 g) de manteiga marrom sobre cada porção.
mg; Carboidratos, 19g; Fibra, 1g; Sódio, 380 mg. VARIAÇÕES
Nota: As quantidades indicadas para materiais empanados são apenas orientações. Pode ser
necessário mais ou menos, dependendo do formato dos pedaços de carne, dos cuidados com o Costeleta de vitela salteada com gruyère
empanado e outros fatores. Em qualquer caso, você precisará do suficiente para que até o último
Cubra cada costeleta cozida com 1 ou 2 fatias finas de tomate e 1 fatia de queijo
pedaço a ser empanado possa ser revestido fácil e completamente.
Gruyère. Passe na grelha para derreter o queijo. Sirva com molho de tomate colocado
sob a costeleta ou em forma de fita (cordão) em volta da costeleta.
Schnitzel à Holstein
Cubra cada porção com um ovo frito e 4 filés de anchova colocados ao redor
a borda do ovo.
Costeleta de vitela à vienense

(Wiener Schnitzel)
Cubra cada costeleta com 1 rodela de limão descascada e 1 filé de anchova enrolado
em uma alcaparra. Decore o prato com clara de ovo bem cozida picada, gema de
ovo peneirada e salsa picada.
Vitela à Parmegiana
Cubra cada costeleta com 60 mL (2 fl oz) de molho de tomate, 1 fatia de
queijo mussarela e 2 colheres de sopa (30 mL) de queijo parmesão.

Passe na grelha para derreter o queijo.
Vitela Cordon Bleu

Use 2 costeletas finas de 60 g por porção. Sanduíche 1 fatia fina de presunto e 1
fatia fina de queijo suíço entre 2 costeletas. Bata levemente nas bordas para
selar. Pão e frite como na receita básica.
Costeletas De Porco Empanadas

Costeletas de coxa ou lombo de porco podem ser empanadas e fritas como vitela.
Costeleta de vitela à moda vienense Eles devem ser bem cozidos.

Vitela Scaloppine alla Marsala

21 ÿ2 libras 1,25kg Escalope de vitela pequena: 20 peças, 1. Alise levemente cada pedaço de vitela com um martelo de carne. Não bata
2 onças (60 g) cada (ver Figura 10.15 com força, ou você pode rasgar a carne.
para preparação de vitela)
2. Seque a carne, tempere com sal e pimenta e mergulhe-a
a gosto a gosto a gosto a gosto para Sal
farinha. Sacuda o excesso. (Não execute esta etapa até imediatamente
dragagem para dragagem 2 fl oz 60 Pimenta branca antes de cozinhar.)
mL Farinha
3. Aqueça o óleo em uma frigideira grande até ficar bem quente. Adicione a vitela e
Óleo refogue em fogo alto até dourar levemente dos dois lados. (Se
necessário, refogue a carne em vários lotes.)
4. Retire a carne da panela e escorra o excesso de óleo.
4 fl oz 125ml Vinho Marsala 5. Adicione o Marsala à frigideira e deglaze.

8 fl oz 250ml Caldo branco forte, vitela ou frango (ver Nota) 6. Adicione o caldo e reduza em fogo alto pela metade.
7. Adicione os pedaços de manteiga e mexa a panela até derreter

2 onças 2
60g Manteiga cortada em pedaços e misture com o molho.
colheres de sopa
30mL Salsa picada
8. Coloque a vitela na frigideira e leve para ferver. Vire a carne
para cobri-lo com o molho.
Por porção: Calorias, 360; Proteína, 27g; Gordura, 26 g (65% cal.); Colesterol, 115 mg; 9. Sirva imediatamente, 2 pedaços por porção, polvilhados com salsa picada
Carboidratos, 2g; Fibra, 0g; Sódio, 120 mg. salsinha.
Nota: Molho marrom pode ser usado em vez de caldo branco. No entanto, o estoque branco
torna o produto mais delicado sem mascarar o sabor da vitela.
VARIAÇÕES
Escaloppina de Vitela com Xerez

Substitua o Marsala pelo xerez.
Escaloppina de Vitela com Creme

Prepare como na receita básica, mas omita o vinho. Deglaze a panela com o caldo.
Adicione 1 xícara (250 mL) de creme de leite e reduza até engrossar.
Omita a manteiga. Tempere o molho com algumas gotas de suco de limão.
Prove cuidadosamente o sal.
Escaloppina de Vitela com Limão

Substitua 3 fl oz (90 mL) de suco de limão por 4 fl oz (125 mL) de vinho.
Depois de empratar, cubra cada pedaço de vitela com 1 rodela de limão e polvilhe com
salsa picada.
Escaloppina de Vitela com Cogumelos e

Natas
Prepare como para Scaloppine de Vitela à la Crème, mas refogue 1 ÿ2 lb (250 g)
de cogumelos fatiados na manteiga na frigideira antes de desengordurar.

Tournedos Vert-Pré
PORÇÕES: TAMANHO DE 1 PORÇÃO: 5–6 OZ (150–175 G))
1 onça 30g2 Manteiga clarificada 1. Aqueça a manteiga em uma frigideira pequena em fogo moderadamente alto.
2 Tournedos (ver nota), 21 ÿ2– 2. Coloque os tournedos na panela e cozinhe até dourar bem
3 onças (75–90 g) cada fundo e cerca de meio cozido.
2 fatias 2 fatias conforme necessário Manteiga de Mordomo (pág. 194) 3. Vire a carne e continue cozinhando até ficar mal passada ou média,
conforme necessário conforme Batatas Allumette (pág. 625) de acordo com o pedido do cliente.
necessário conforme necessário Agrião 4. Coloque os tournedos em um prato quente e cubra cada um com uma fatia de
manteiga do maître d'hôtel. Decore o prato com uma porção de alumette
batatas e um generoso ramo de agrião. Sirva imediatamente,
Por porção: Calorias, 640; Proteína, 27g; Gordura, 59 g (83% cal.); Colesterol, 185 mg; enquanto a manteiga ainda está derretendo.
Nota: Tournedos (TOOR-nuh-doe; forma singular: um tournedos) são pequenos VARIAÇÕES

bifes de lombo cortados com cerca de 4 cm de espessura. A mesma receita pode ser
usada para bifes de filé, que são cortes maiores, porém mais finos, do lombo. Tournedos Béarnaise
Veja a Figura 10.9 para cortar o filé mignon.
Frite os tournedos como na receita básica e sirva com molho béarnaise
(pág. 197).
Tournedos Bordelaise
Frite como na receita básica. Cubra cada bife com 1 fatia de carne escalfada
medula e cubra levemente com molho bordelaise (p. 189).
Caçador de Tournedos
Frite como na receita básica. Coloque os bifes no prato e deglaze a frigideira
(sem gordura de cozinha) com 1 ÿ2 fl oz (15 mL) de vinho branco. Adicione 2 fl oz (60
mL) de molho chasseur (p. 189), leve para ferver e despeje

os tornedos.
Tournedos Rossini
Frite como na receita básica. Coloque os tournedos em croûtons (rodadas de
pão cortado do mesmo tamanho dos bifes e frito na manteiga até dourar).
\
Cubra cada bife com 1 fatia de patê de foie gras (patê de fígado de ganso) e 1 fatia
de trufa (se disponível). Cubra levemente com molho Madeira (pág. 189).
Tournedos Rossini; Batatas Berny; Alface Refogada

Costeletas de Porco Charcutière

PORÇÕES: 24 TAMANHO DA PORÇÃO: 6 OZ (175 G) CHOP, 2 FL OZ (60 ML) MOLHO
24 24 Costeletas de porco, 170 g (6 onças) cada 1. Corte o excesso de gordura das costeletas, se necessário.
conforme necessário conforme necessário Óleo 2. Adicione óleo suficiente a uma frigideira, frigideira ou chapa para fazer uma película fina.
Aqueça em fogo moderado.
3. Coloque as costeletas na frigideira quente ou na frigideira e cozinhe até dourar

e cerca de metade feito. Vire e cozinhe até ficar bem passado e dourado
no segundo lado.
11 ÿ2 qt 1,5L Molho Charcutière (pág. 189) 4. Coloque as costeletas em pratos quentes para servir (ou coloque-as em um hotel
panela se eles precisarem ser segurados).
5. Coloque uma tira de molho (2 onças/60 mL) ao redor de cada costeleta servida.
VARIAÇÕES
Costeletas de porco Roberto

Use Molho Robert (p. 189) em vez de molho charcutière.
Costeletas de porco picantes

Use Molho Piquante (pág. 189) em vez de molho charcutière.
Costeletas de vitela
Estes podem ser cozinhados pelo mesmo procedimento básico e servidos com um
molho apropriado, como um demi-glace bem temperado ou uma mistura de
demi-glace e creme. Outras sugestões; Molho de Marfim (p. 186),
Molho Húngaro (p. 186), Molho de Cogumelos (branco) (p. 186), Aurora
Molho (pág. 186).
Costeleta de Vitela Salteada; Abobrinha com Tomate
Curry Verde Tailandês de Carne de Porco com Legumes

2 fl oz 2 60 mL 1 Óleo vegetal 1. Aqueça metade do óleo em uma frigideira grande ou wok.

lb 1 lb kg Lombo de porco desossado, cortado em fatias finas 2. Em fogo alto, frite a carne de porco até perder a cor rosada. Cozinhar
10 500 g Bok choy, cortado em 1 pol. (2,5 cm) pedaços em vários lotes, se necessário. Retire da panela.
onças 8 300 g Abóbora amarela, fatiada 3. Adicione o restante do óleo na panela.
onças 250 g Pimentão verde, cubos médios 4. Com a panela ainda em fogo alto, adicione o bok choy, a abóbora,
6
pimentões, cogumelos, alho e cebolinha. Refogue por alguns
180 g Cogumelos Shiitake, fatiados
minutos, mantendo os legumes crocantes.
onças 1 15 mL Alho picado
5. Volte a colocar a carne de porco na panela e acrescente o molho. Cozinhe até a carne de porco
colher de sopa 12 12 Cebolinha fatiada
está cozido.
18 fl onças 550ml Molho de Curry Verde Tailandês (pág. 210), quente
6. Sirva imediatamente com arroz cozido no vapor.
Nota: Este método de fazer curry foi desenvolvido para preparação antecipada e cozimento
rápido de última hora. Um método mais tradicional é fazer o molho integral. Frite a carne
e os vegetais, adicione a pasta de curry (veja a receita do molho, p. 186) e cozinhe até
ficar aromático. Adicione o leite de coco, outros líquidos, aromatizantes e quaisquer
outros ingredientes indicados na receita do molho e finalize o cozimento.
Curry Verde Tailandês de Carne de Porco com Legumes

Medalhões de Cordeiro com Aroma de Tomilho e Esmalte Balsâmico

2 libras 8 onças 1,2 kg Lombo de cordeiro desossado (ver nota) 1. Retire toda a gordura e pele prateada do cordeiro. Fatie em fatias uniformes de 21 ÿ2 onças (75 g)
21 ÿ2 fl oz 2 75 mL Azeite medalhões. Achate-os levemente com a lateral de um cutelo ou de chef

lâmina de faca.
colheres de sopa 30 mL Folhas frescas de tomilho, levemente esmagadas
2. Esfregue os medalhões com azeite e tomilho fresco.
3. Leve à geladeira por várias horas ou durante a noite.
provar a gosto a gosto a gosto Sal 4. Retire o cordeiro da geladeira e raspe as folhas de tomilho
conforme necessário conforme de cada medalhão.
Pimenta
necessário Azeite 5. Tempere a carne com sal e pimenta.
6. Aqueça uma fina camada de óleo em uma frigideira e sele bem os medalhões
ambos os lados. Continue a refogar até que a carne fique mal passada ou
cozimento médio ou conforme solicitação do cliente.
2 fl oz 60mL Vinagre balsâmico 7. Retire os medalhões da frigideira e mantenha aquecido.

1 fl oz 30mL Água 8. Deglaceie a panela com vinagre. Reduza au seg.
3 fl oz 90mL Esmalte de carne 9. Adicione a água e o glacê na panela. Aqueça brevemente e mexa para misturar.
1 oz 30g Manteiga crua 10. Finalize a cobertura misturando a manteiga crua.
11. Mergulhe cada medalhão na cobertura para revestir e, em seguida, coloque 2 medalhões por
Carboidratos, 2g; Fibra, 0g; Sódio, 80 mg. parte. Como alternativa, coloque primeiro os medalhões e depois regue com a cobertura.
sobre ou ao redor da carne.
Nota: O lombo de cordeiro desossado rende medalhões ovais macios e uniformes, mas é caro.
Para medalhões mais econômicos, corte porções uniformes da perna de cordeiro aparada
e costurada e molde os medalhões conforme mostrado na Figura 10.10.
Strogonoff de carne
2 60 g Manteiga clarificada 1. Numa frigideira aqueça a manteiga e refogue brevemente a cebola e os cogumelos sem
onças 120 g Cebola, brunoise deixando-os dourar.
4 240 g Cogumelos fatiados 2. Adicione o vinho branco. Reduza pela metade em fogo alto.
onças 8 60 mL vinho branco 3. Junte o extrato de tomate e a mostarda e, em seguida, adicione o demi-glace. Reduzir mais
onças fogo alto até engrossar levemente.

10 mL 4. Junte o creme de leite. Tempere a gosto com sal e pimenta.
2 fl oz 1 Mostarda preparada
720 mL 5. Mantenha o molho quente em banho-maria.
onça 2 Demi glace
colheres de 300 mL a Nata
chá 11 ÿ2 pt gosto a Sal
10 fl oz a gosto a gosto gosto Pimenta
2 fl oz 60mL Óleo vegetal 6. Aqueça o óleo em uma frigideira em fogo alto até quase o ponto de fumaça. Refogue
21 ÿ2 lb 1,2kg Lombo de vaca, sem a carne rapidamente, até dourar bem, mas não cozida demais. Ainda deve estar um pouco
toda a gordura, cortado rosa por dentro. Se necessário, refogue em várias porções ou em mais de uma panela para
em tiras finas de cerca evite superlotar a panela.

de 11 ÿ2 × 1 pol. (4 7. Retire a carne da frigideira e descarte o excesso de gordura.
× 2,5 cm) (ver nota) 8. Adicione o molho de creme de leite à panela e leve para ferver. Junte a carne e
ajuste os temperos.
9. Sirva imediatamente com macarrão ou spaetzle (pág. 677).
Nota: As aparas e pontas deixadas após o corte dos bifes da parte

central do lombo são normalmente utilizadas para este prato. Cortes de carne
menos tenros podem ser usados se a carne for cozida no molho até ficar macia.
O item será então refogado em vez de salteado.
Strogonoff de carne
Fígado de Vitela Lyonnaise

PORÇÕES: 10 TAMANHO DA PORÇÃO: 1 FATIA DE FÍGADO, 1 1 ÿ2 OZ (50 G) DECORAÇÃO DE CEBOLA
2 1 kg Cebolas 1. Descasque e corte as cebolas.
libras 90 g Manteiga 2. Numa frigideira aqueça a manteiga e acrescente a cebola. Refogue-os
3 onças 250 mL a Demi-glace ou caldo marrom forte em fogo médio até ficar macio e dourado.
1 xícara a gosto a Sal 3. Adicione o demi-glace ou caldo e cozinhe por alguns minutos, até que o
gosto a gosto gosto as cebolas estão bem glaceadas. Tempere a gosto.

Pimenta
4. Coloque em banho-maria e mantenha aquecido para servir.
10 fatias 10 fatias Fígado de bezerro, 1 ÿ2 pol. (6 mm) de 5. Tempere o fígado e passe na farinha. Sacuda o excesso de farinha.
espessura, cerca de 4 onças (125 g) cada 6. Frite o fígado na manteiga ou óleo em fogo moderado até dourar
conforme necessário conforme necessário Sal em ambos os lados e ligeiramente firme ao toque. Não cozinhe demais ou
conforme necessário conforme necessário Pimenta use fogo alto.
conforme necessário conforme necessário Farinha 7. Sirva cada porção com 45 g de mistura de cebola .
conforme necessário conforme necessário Manteiga ou óleo clarificado
Por porção: Calorias, 310; Proteína, 24g; Gordura, 19 g (54% cal); Colesterol, 445 mg;
Fígado de Vitela Lyonnaise
Medalhões de Veado Poîvrade com Cassis

PORÇÕES: 8 TAMANHO DA PORÇÃO: 2 MEDALHÕES, 2–3 OZ (60–90 G) CADA
16 16 Medalhões de carne de veado, cortados 1. Tempere a carne com sal e pimenta. Refogue na manteiga ou óleo, mantendo
do lombo, 3 ÿ4 pol. (2 cm) de a carne mal passada.
espessura, 2–3 onças (60–90 g) cada 2. Retire a carne da frigideira e reserve em local aquecido.
provar a provar a Sal
gosto gosto Pimenta

conforme necessário conforme necessário Manteiga ou óleo
4 fl oz 125mL Caldo de galinha 3. Desengordure a frigideira. Deglaceie com o caldo de galinha e reduza
12 fl oz 1 375mL Molho Poîvrade (pág. 189) o estoque pela metade.
fl oz 30mL Crème de cassis (licor 4. Coloque o molho e o cassis na panela e leve para ferver. Variedade
o molho.
de groselha preta)
5. Sirva 2 medalhões por porção. Espalhe o molho em volta da carne,
usando cerca de 11 ÿ2 onças (45 mL) por porção. Decore o prato com
Carboidratos, 4g; Fibra, 2g; Sódio, 150 mg. vegetais sazonais apropriados.
VARIAÇÃO
Medalhões de Javali Poîvrade com Cassis

Prepare como na receita básica, substituindo a carne de veado por lombo de javali.
Cozinhe a carne até que esteja quase bem passada, mas ainda um pouco rosada por
dentro. Não cozinhe demais, ou a carne ficará seca.

Bife de Veado
PORÇÕES: 4 PORÇÕES TAMANHO: VARIÁVEL
4 4 Bifes de carne, tamanho e tipo 1. Corte os bifes conforme necessário.

(lombo, tira, etc.) desejados 2. Coloque os bifes em um recipiente não reativo e adicione quantidade suficiente
1–11 ÿ2 pontos 500–750 mL Marinada de vinho tinto para caça (pág. marinada para cobrir. Leve à geladeira por 1–2 dias. Vire os bifes vários
324) vezes para que marinam uniformemente.
8 onças 240ml Molho Poîvrade (pág. 189) 3. Escorra a marinada em um recipiente separado e devolva a
bifes para a geladeira. Use a marinada para preparar o
molho poîvrade.
como necessário como necessário Óleo de cozinha 4. Antes de cozinhar, seque os bifes em toalhas limpas.
5. Aqueça uma fina camada de óleo em uma frigideira e cozinhe os bifes até
Por porção: Calorias, 520; Proteína, 51g; Gordura, 29 g (3% cal.); Colesterol, 150 mg; cozimento desejado.
6. Coloque os bifes em pratos conforme desejado. Sirva o molho separado
molheira ou coloque-a em volta dos bifes.
BIFE DE CERVO
Carne de veado significa “carne de veado” e en chevreuil (em shev roy) significa
“cozido como carne de veado.” Há muito tempo é uma tradição marinar a caça,
especialmente carne de veado, em marinada de vinho, e muito do sabor que
associado a pratos de carne de veado vem da marinada, e não
a própria carne. Marinar a carne em uma marinada de caça com vinho tinto
faz a carne ficar com gosto de carne de veado. Além disso, o bife é servido
com molho poîvrade, também acompanhamento tradicional de caça.
Pãozinhos de Vitela Salteados

com Cogumelos Shiitake e Molho de Vinho do Porto
PORÇÕES: 10 TAMANHO DA PORÇÃO: 4 OZ (125 G) PÃES DOCES, MAIS MOLHO E DECORAÇÃO
21 ÿ2 libras
1,25kg Pães doces escaldados, aparados e prensados 1. Corte os pães doces ao meio horizontalmente.
de acordo com o procedimento da pág. 2. Tempere os pães doces com sal e pimenta. Draga-os com farinha
301 e sacuda o excesso.
provar, provar, provar, saborear, Sal
3. Aqueça a manteiga em uma frigideira em fogo moderadamente alto. Refogue o
conforme necessário, conforme Pimenta pães doces até dourar dos dois lados. Coloque no jantar quente
necessário, conforme necessário, Farinha pratos.
conforme necessário Manteiga clarificada
conforme necessário conforme Manteiga clarificada 4. Aqueça mais manteiga na frigideira e refogue rapidamente o
necessário 11 ÿ4 lb 625 g Cogumelos Shiitake, apenas cápsulas, cogumelos em fogo alto até ficarem macios, cerca de 1 minuto. Adicione sal
corte em tiras e pimenta a gosto.
a gosto a a gosto Sal 5. Espalhe o molho ao redor (não por cima) dos pães doces. Distribua o
cogumelos em volta dos pães doces.
gosto 1 pt a gosto Pimenta
500 mL 6. Sugestão de consumo: Um vegetal verde, como feijão verde pequeno,
Molho de Vinho do Porto (pág. 189)
é um bom complemento para o prato.
VARIAÇÃO
Em vez de dragar os pães doces na farinha, empane-os com
o Procedimento Padrão de Panificação (pág. 152). Retire o molho de vinho do Porto
e cubra cada porção com um pouco de beurre noisette.
Pãozinhos de Vitela Salteados com

Cogumelos Shiitake e Molho de Vinho do Porto
Carne Frita com Pimentão

21 ÿ2 lb 1,2 kg Bife de flanco 1. Corte o bife de flanco longitudinalmente (com o grão) em tiras de 5 cm (2 pol.)
4 fl oz 1 fl 125 mL eu sou salgueiro largo. Em seguida, corte as tiras transversalmente em fatias muito finas. (Isso é mais fácil se
oz 5 30 mL a carne está parcialmente congelada.)

Vinho Sherry ou Shaoxing
25 mL Amido de milho 2. Misture a carne com o molho de soja, o xerez e o amido de milho. Deixe marinar
colheres de chá
30 minutos ou mais.
6 6 Pimentões, 2 ou 3 cores 3. Tire o caroço e semeie os pimentões. Corte-os em tiras de 6 mm ( 1 ÿ4 pol.) de largura.
4 fatias 4 fatias Raiz de gengibre fresco 4. Prepare o gengibre, o alho e a cebolinha em recipientes separados.
1–2 1–2 Dentes de alho fatiados
2 onças 60g Cebolinha fatiada
3–4 fl oz 90–125 mL 1 ÿ2 colher Óleo 5. Frite a carne em 3 ou mais porções, dependendo do tamanho da frigideira
de chá 2ml Sal ou wok. Use um pouco de óleo para cada lote, conforme necessário.
2 fl oz 60ml Caldo de galinha 6. À medida que cada porção de carne for cozida, retire-a da panela e coloque-a
aparte.
7. Aqueça mais óleo na panela e adicione sal, gengibre, alho e

Por porção: Calorias, 180; Proteína, 16g; Gordura, 11 g (54% cal.); Colesterol, 35 mg; cebolinha. Frite por alguns segundos para desenvolver o sabor.
8. Adicione os pimentões e frite até ficarem levemente cozidos, mas ainda crocantes.
9. Adicione o caldo e mexa os legumes algumas vezes.

VARIAÇÕES
10. Retorne a carne para a panela. Misture a carne com os legumes até ficar
Outros vegetais podem ser usados em vez dos pimentões, como aipo, brócolis, quente e uniformemente combinado com os pimentões. Sirva imediatamente.
ervilha, feijão verde, aspargos, cogumelos, bok choy. Ou use 2 ou 3 vegetais frescos, mais
castanhas-d'água e/
ou brotos de bambu.
Frango ou porco podem ser usados em vez de carne bovina. Se for usado frango, corte-o
em cubos médios ou batonnet. Além disso, reduza a quantidade de molho de soja para
evitar descolorir a carne clara do frango.
FRITOS CHINÊS
Restaurantes chineses na América do Norte
muitas vezes terminam pratos fritos adicionando um

quantidade de molho preparado comercialmente
para a mistura. Em chinês tradicional
cozinhando, porém, o molho é mais frequentemente
feito como parte do procedimento de refogado.
É usado muito menos líquido, então o prato final
tem muito menos molho do que os pratos de
estilo chinês que a maioria dos norte-americanos

estão familiarizados. A receita incluída
Carne Frita com Pimentão
aqui está um exemplo deste estilo de secador de
refogar.
FERVENDO 343
Costeletas de Vitela Recheadas à Estilo Vale de Aosta

(Costeletas de Vitela à Estilo Val d'Aosta)
PORÇÕES: 16 TAMANHO DA PORÇÃO: 1 CHOP
16 16 Costeletas de vitela 1. Remova os ossos da lombada e das penas de forma que apenas a costela fique presa
cada costeleta.
2. Corte um bolso em cada um, conforme mostrado na Figura 10.17.
3. Achate levemente as costeletas com um batedor de costeletas para aumentar o diâmetro

do olho. Tenha cuidado para não abrir buracos na carne.
12 onças 350 g a Queijo fontina 4. Corte o queijo em rodelas finas.
a gosto a gosto a Sal 5. Recheie as costeletas com o queijo, certificando-se de que todo o queijo esteja dentro
gosto 11 ÿ2 gosto 7 Pimenta branca os bolsos, sem nenhum pendurado. Pressione as bordas dos bolsos
mL juntos e bata levemente para selar. Se isso for feito com cuidado, você não
colher de chá Alecrim
preciso espetá-los para fechá-los.
Procedimento de empanamento padrão:
6. Tempere as costeletas com sal e pimenta.
conforme necessário conforme necessário Farinha
7. Configure uma estação de empanamento. Esfarele o alecrim e misture com o
conforme necessário conforme necessário Lavagem de ovo
Migalhas de pão.
conforme necessário conforme necessário Migalhas de pão
8. Pane as costeletas.
conforme necessário conforme necessário Manteiga
9. Refogue as costeletas na manteiga e sirva imediatamente.
VARIAÇÕES
Costeletas milanesas
(Costeletas estilo Milão)
Omita o recheio de queijo e o alecrim. Não corte bolsas na carne. Achate as costeletas
com um batedor de costeletas até que tenham metade da espessura original. Pão e refogue
como na receita básica.
Fervendo
As carnes não são frequentemente cozidas em fogo brando. Parte da razão pela qual as carnes cozidas não são tão populares quanto
carnes cozidas de outras maneiras podem não ter o tipo de sabor produzido pelo escurecimento
com calor seco.
No entanto, a fervura em fogo brando é utilizada de forma eficaz para cortes menos tenros, para os quais o
escurecimento não é desejado ou não é apropriado. Exemplos populares de carnes cozidas são produtos curados como
presunto e carne enlatada, língua fresca ou curada, peito de carne fresca e ensopados brancos, como vitela
branco.
O termo guisado significa cozinhar pequenos pedaços de carne em fogo brando ou refogado (um método
composto que inclui dourar e ferver). Os ensopados cozidos na brasa são
abordado na próxima seção. Veja também a discussão sobre ensopado e refogado nas páginas
352–353.
Uma diferença entre os ensopados e muitas outras carnes cozidas é que os ensopados são servidos
em um molho ou molho feito com o líquido do cozimento.
Esta seção também contém uma receita de costelas cozidas sous vide. Embora isto não seja um
método padrão de cozimento em fogo brando, ele está incluído aqui porque nenhum calor seco é usado, exceto para
acabamento, e a carne cozinha em sua própria umidade. É essencial que você leia a discussão sobre sous
veja o cozimento e principalmente as precauções de segurança na página 78 antes de experimentar esta receita.
Ingredientes líquidos e aromatizantes

para carnes cozidas
O tipo de carne a ser cozida determina o tipo e a quantidade de líquido de cozimento a ser usado, bem
como os aromas e temperos a serem usados.
• Para carnes frescas, use líquido suficiente para cobrir completamente a carne, mas não use muito,
pois os sabores serão diluídos. A água é o principal líquido de cozimento, mas outros líquidos,
como o vinho, podem ser adicionados para dar sabor à carne. Use ervas, temperos e uma
quantidade generosa de mirepoix para dar um bom sabor à carne.
• Para carnes curadas, especialmente aquelas muito salgadas ou defumadas, use uma quantidade
generosa de água para ajudar a retirar o excesso de sal ou o sabor defumado da carne. Em
alguns casos, como no presunto, pode até ser necessário trocar a água durante o cozimento
para retirar o sal da carne. Carnes curadas muito temperadas, como carne enlatada, costumam
ser cozidas em água pura e sem tempero, mas carnes curadas mais suaves podem ser cozidas
com mirepoix e ervas. Não adicione sal, porém, porque as carnes curadas já contêm muito sal.
Procedimento Básico para Cozinhar Carnes
1. Recolha todos os equipamentos e alimentos.
2. Prepare a carne para cozinhar. Isso pode incluir cortar, aparar, amarrar ou branquear.
3. Prepare o líquido de cozimento:
• Para carnes frescas, comece com líquido fervente, geralmente
temperado. • Para carnes curadas e defumadas, comece com um líquido frio e sem sal para ajudar
a retirar um pouco do sal das carnes.
• Para ambos os tipos de carne, utilize líquido suficiente para cobrir completamente a
carne. • Adicione mirepoix e temperos conforme desejado. (Veja a discussão sobre temperos
e aromas acima.)
4. Coloque a carne no líquido do cozimento e deixe ferver (ou deixe ferver).
5. Reduza o fogo para ferver e limpe a superfície. A carne nunca deve ferver durante qualquer período de
tempo. A fervura produz um produto mais macio e suculento do que a fervura.
6. Cozinhe até a carne ficar macia, desnatando conforme necessário. Para testar o cozimento, insira um
garfo de cozinha na carne. A carne fica macia se o garfo deslizar facilmente. Isso é chamado de
concurso de garfo.
7. Se a carne for servida fria, resfrie-a no líquido do cozimento para reter a umidade. Resfrie rapidamente
em banho de água fria, como para os caldos.
FERVENDO 345
Peito de carne fresca cozida (“carne cozida”)

10 libras 5kg Peito de carne fresca, bem aparado 1. Coloque a carne em uma panela com água fervente suficiente para cobrir. Devolver o
Mirepoix: água para ferver, reduza o fogo para ferver e retire a espuma com cuidado.
8 onças 250g 2. Adicione o mirepoix e os temperos.

Cebola picada grosseiramente
3. Cozinhe até que a carne esteja macia quando testada com um garfo.
4 onças 125g Cenoura picada grosseiramente
4. Transfira a carne para uma panela a vapor e adicione caldo suficiente para
4 onças 125g 2 Aipo picado grosseiramente
mal cubra (para manter a carne úmida) ou esfrie a carne com um pouco do
2 Dentes de alho
caldo em banho-maria e leve à geladeira.
1 1 Folha de louro 5. Para servir, corte a carne em fatias finas transversalmente às fibras. Corte em ângulo
1 ÿ2 colher de 2ml Pimenta para tornar as fatias mais largas. Sirva cada porção com molho de raiz-forte
chá 2
2 Cravo inteiro (p. 186), rábano preparado, ou mostarda e com legumes cozidos,
como cenouras, batatas ou nabos.
Hastes de salsa
6. Coe o caldo e reserve para sopas ou molhos. Se desejar, use alguns
6 a gosto 6 a gosto Sal
o caldo para fazer molho de raiz-forte para acompanhar a carne.
VARIAÇÕES
Língua de boi (fresca, curada ou defumada), pernil de boi, vários cortes de mandril de
boi, costelinha de boi, presunto fresco ou defumado, paleta de porco e paleta ou perna
de cordeiro podem ser cozidos usando o mesmo método.
Ombro de porco cozido com repolho

Cozinhe a paleta ou a bunda de porco fresca ou defumada como na receita básica.
Corte 2,3 kg de repolho (para 25 porções) em fatias e cozinhe em um pouco do caldo de
porco. Sirva cada porção de carne com repolho
cunha. Para 25 porções, 4 onças (125 g) cada, use cerca de 15 lb (7,5 kg) de ombro com
osso e pele.
Ombro de porco cozido, repolho roxo refogado, Kasha Pilaf com salsa, cebola assada
Jantar Cozido da Nova Inglaterra

PORÇÕES: 16 TAMANHO DA PORÇÃO: 3 OZ (90 G) DE CARNE, MAIS VEGETAIS VARIADOS
51 ÿ2 libras
2,75kg Peito de carne enlatada 1. Corte o excesso de gordura da carne enlatada, se necessário.
2. Coloque a carne em uma panela ou chaleira a vapor. Cubra com água fria.
3. Deixe ferver e reduza o fogo para ferver. Cozinhe até que a carne fique macia
quando perfurado com um garfo. O tempo de cozimento será de 2–3 horas.
4. Para segurar e servir quente, coloque a carne cozida em uma panela a vapor e adicione um pouco
do líquido de cozimento para mantê-lo úmido.
2 cabeças 2 2 cabeças Repolho verde 5. Prepare os legumes: Corte cada repolho em 8 fatias; apare os nabos e
libras 1 kg Nabos cenouras e corte-as em pedaços do tamanho de uma porção; descasque as cebolas; esfregue as beterrabas
2 Cenouras e batatas.
1 kg
48 cebolas de pérola 6. Cozinhe o repolho, os nabos, as cenouras, as cebolas e as batatas separadamente em um pouco de
o líquido de cozimento da carne.
32 Beterraba 'Bebê
7. Cozinhe as beterrabas no vapor e descasque-as.
libras 48 32 32 32 Batatas pequenas com casca vermelha
conforme necessário conforme necessário Molho de raiz-forte (pág. 186) ou 8. Para servir, corte a carne em fatias, segurando a faca em um ângulo para
raiz-forte preparada obtenha fatias mais largas. Sirva com molho de raiz-forte ou raiz-forte preparada.
Por porção: Calorias, 700; Proteína, 35g; Gordura, 26 g

VARIAÇÃO
(46% cal.); Colesterol, 75 mg; Carboidratos, 81 g; Fibra, 17g; Sódio, 2.240 mg.
Para servir a carne enlatada fria, resfrie a carne em um pouco do líquido do cozimento, para mantê-la
úmido, em banho de água fria. Quando esfriar, retire do líquido e leve à geladeira,
abordado. A carne enlatada fria pode ser reaquecida no líquido de cozimento.
Jantar Cozido da Nova Inglaterra

Blancquete de vitela
10 libras 5kg Peito, ombro ou pernil de vitela 1. Corte a vitela em 1 pol. (2,5 cm) dados.
desossados e aparados 2. Escalde a carne: Coloque numa panela e cubra com água fria. Trazer
até ferver, escorra e enxágue a carne em água fria (ver nota).
1 1 Cebola média presa com 2 dentes 3. Volte a colocar a carne na panela e acrescente a cebola espetada com cravo,
1 1 Buquê garni bouquet garni e sal.
4 colheres de chá 20 mL 21 ÿ2 qt 2,5 L Sal 4. Adicione caldo suficiente para cobrir apenas a carne.
(aproximadamente) (aproximadamente) Caldo de vitela branca 5. Deixe ferver, desnatado, tampe e abaixe o fogo para ferver lentamente.
6. Cozinhe até que a carne esteja macia, cerca de 1 hora e meia. Skim quando necessário.
7. Coe o caldo em outra panela. Reserve a carne e descarte

a cebola e o bouquet garni.
Roux: 8. Reduza o estoque para cerca de 21 ÿ3 pt (1,25 L).

4 onças 125g Manteiga, clarificada 9. Enquanto isso, prepare um roux branco com a manteiga e a farinha. Bater
Farinha no caldo para fazer um molho velouté e cozinhe até
4 onças 125g
engrossado e nenhum sabor de farinha crua permanece.
Ligação:
10. Retire o molho do fogo. Bata as gemas e as natas
Gemas de ovo
juntos, tempere com um pouco do molho picante e misture ao molho.
51 5 500 mL Creme de leite
11. Combine o molho e a carne. Aqueça suavemente; não ferva.
pt a gosto a gosto Suco de limão
12. Tempere a gosto com algumas gotas de suco de limão, uma pitada de
pitada pitada noz-moscada
noz-moscada e pimenta branca e mais sal, se necessário.
pitada pitada Pimenta branca
VARIAÇÕES
mg; Carboidratos, 4g; Fibra, 0g; Sódio, 550 mg. Blancquete de Cordeiro
Nota: O branqueamento elimina impurezas que descoloram o molho. Esta etapa pode ser Prepare como na receita básica, usando paleta ou pernil de cordeiro. Se desejado,
omitida, mas o produto terá uma aparência menos atraente. use caldo de cordeiro branco.
Blancquete de porco
Prepare como na receita básica, utilizando paleta ou rabo de porco. Se desejado,
use caldo de porco branco.
Ensopado de Cordeiro Irlandês
PORÇÕES: 16 TAMANHO DA PORÇÃO: 8 OZ (250 G) DE CARNE, VEGETAIS E CALDO
31 ÿ2 1,75 kg de paleta ou pernil de cordeiro magro e desossado 1. Corte a carne em 1 pol. (21 ÿ2 cm) cubos.
lb 3 pt 1,5 L (aproximadamente) Água ou caldo de cordeiro branco 2. Leve a água para ferver em uma panela grande e pesada. Adicione o
(aproximadamente) cordeiro. Deve haver líquido suficiente para cobrir a carne;
11 Cebola pequena presa com 2 dentes adicione mais líquido, se necessário.
Sachê: 3. Volte a ferver, reduza o fogo e retire a espuma
1 1 com cuidado.
Folha de louro
1 dente 4 6 1 dente Alho 4. Adicione a cebola espetada com cravo, os ingredientes do sachê amarrados
em um pedaço de gaze e sal a gosto. Cozinhe por 1 hora.
1 Pimenta inteira
46 Hastes de salsa
ÿ4 colher 1ml Tomilho seco

de chá a gosto provar Sal
1 libra 500 g de cebola em fatias finas 5. Adicione a cebola, o alho-poró e as batatas. Continue a ferver
8 onças 250 g de alho-poró (parte branca), fatiado até que a carne esteja macia e os legumes cozidos. O
2 libras
as batatas devem quebrar um pouco e engrossar o guisado.
1 kg de batatas descascadas e cortadas em fatias finas
6. Retire e descarte o sachê e a cebola presa com
conforme necessário conforme necessário Salsa picada
cravo. Corrija o tempero.
Por porção: Calorias, 200; Proteína, 18g; Gordura, 7 g (33% cal.); Colesterol, 60 7. Decore cada porção com salsa picada.
VARIAÇÃO
Cenouras e nabos brancos podem ser cozidos com o guisado ou cozidos separadamente e adicionados como guarnição.
FERVENDO 347
Tripe à moda de Caen

RENDIMENTO: CERCA DE 5 LB (2,4 KG) PORÇÕES: 8 TAMANHO DA PORÇÃO: 10 OZ (300 G)
4 libras e 8 onças 2,2kg2 Tripa de carne 1. Corte toda a gordura da tripa. Coloque a tripa em uma panela com água fria e leve
2 Pés de panturrilha (ver nota) ferver. Cozinhe por 5 minutos. Escorra e enxágue em água fria. Corte a tripa
em 11 ÿ2 pol. (4 cm) quadrados.
8 onças 250g Cebola, dados médios
2. Corte os pés em pedaços com uma serra de carne conforme necessário para que caibam no
6 onças 185g Cenoura fatiada
panela para refogar.
6 onças 185g Alho-poró fatiado
3. Misture todos os ingredientes, exceto o Calvados, em uma assadeira ou
Sachê:
outra panela pesada. Salgue levemente. Deixe ferver, tampe bem e coloque em uma
12 12 Pimenta em grão, levemente esmagada forno a 325°F (160°C). Cozinhe por 5 horas ou mais, até que a tripa esteja bem
2 2 Folha de louro macio.
12 12 Hastes de salsa 4. Remova os pés e desosse-os. Corte a pele e a carne em cubos e devolva
1 ÿ2 2ml Tomilho seco para a panela. Descarte o osso, a gordura e o tecido conjuntivo.
4 Cravo inteiro 5. Junte o Calvados. Ajuste o tempero. Cozinhe por alguns minutos para
misture com o sabor do Calvados.
colher 1 litro Vinho branco seco
500 mL Estoque branco 6. Sirva com batatas cozidas.
de chá
4 2 pt 1 pt a tem sabor Sal
gosto 3 onças de 90 mL Calvados (conhaque de maçã)
Nota: Se não houver pés de bezerro disponíveis, substitua o dobro do número de pés de porco.
Não omita, ou o ensopado de tripas não terá gelatina suficiente para lhe dar a textura adequada.
Este prato é originário da região da Normandia, na França, famosa, entre outras
coisas, por suas maçãs. A receita tradicional pede cidra forte, mas o vinho branco é um
substituto aceitável.
Tripe à moda de Caen

Bolas de Pérola
RENDIMENTO: CERCA DE 40 PEÇAS
2 xícaras 500ml Arroz glutinoso (também chamado de arroz doce) 1. Lave o arroz em várias trocas de água fria. Ralo. Adicione bastante fresco
água para cobrir 1 pol. (2,5 cm). Deixe de molho pelo menos 30 minutos.
3 colheres de 45 mL Amido de milho 2. Misture o amido de milho e a água.

sopa 1 fl oz 30 mL Água, fria 3. Combine todos os ingredientes, exceto o arroz glutinoso, e misture.
2 lb 4 8 900 g 4 Carne de porco moída 4. Forme pequenas almôndegas com a mistura de carne, com cerca de 30 g cada.
2 8 Cebolinha picada 5. Escorra o arroz. Passe as bolinhas no arroz para que fiquem bem revestidas.
Castanhas d’água picadas 6. Forre uma gradinha ou assadeira perfurada com gaze. Organizar o
colheres
10 mL Raiz de gengibre fresco picado almôndegas na panela, deixando cerca de 1 ÿ2 pol. (1–2 cm) entre elas.
de chá 2 2 Ovos batidos 7. Cozinhe no vapor por 30–45 minutos ou até que o arroz fique translúcido e a carne de porco esteja pronta.
1 fl oz 1 fl oz 30 mL eu sou salgueiro
2 colheres 30 mL Vinho Sherry ou Shaoxing
de chá 11
10 mL 7 Açúcar
ÿ2 colheres de chá
mL Sal
Por 1 peça: Calorias, 70; Proteína, 5g; Gordura, 3,5 g (49% cal.); Colesterol, 25 mg;
VARIAÇÕES
Bolinhos De Porco Frito

Retire a cobertura de arroz e cozinhe as almôndegas fritando-as.
Wontons
A mistura de carne de porco pode ser usada para recheio de wonton. Coloque uma pequena
colher de carne no centro de uma casca de wonton. Umedeça as bordas da pele
com ovo batido e, em seguida, dobre a casca ao meio para fazer um triângulo (ou, se
estiver usando cascas redondas de wonton, um semicírculo) envolvendo o recheio. Umedeça
um dos dois cantos (na borda dobrada) com ovo,
em seguida, gire o wonton para unir os dois cantos. Pressione os cantos juntos para selar.
Rende 60 wontons ou mais, dependendo do tamanho. Wontons podem ser cozidos em fogo
Bolas de Pérola
brando, no vapor ou fritos. Muitas vezes são servidos em caldo de galinha como sopa
wonton.
FERVENDO 349
Carne de porco desfiada (carnitas)

RENDIMENTO: CERCA DE 3 1 ÿ2 LB (1,6 KG)
6 libras 2,8kg1 Bunda ou ombro de porco, desossada 1. Retire a maior parte da gordura da carne de porco, deixando um pouco de
1 Cebola, média, cortada ao meio ligado. Corte a carne em tiras medindo 2,5 x 5 cm (1 x 2 pol. ).
1 1 Dente de alho picado 2. Coloque a carne de porco em uma panela grande com o restante dos ingredientes. Adicione água a
15ml Sal mal cobre a carne.

1 colher de sopa 1
1ml 3. Deixe ferver, reduza o fogo e cozinhe lentamente, descoberto, até que todo o
ÿ4 colher de chá Pimenta
o líquido evaporou. A essa altura, a carne deve estar macia. Se for
1 colher de chá
5ml Orégano seco
não, adicione mais água e continue cozinhando até que esteja.
5ml Sementes de cominho
1 colher de chá
4. Retire a cebola e descarte.
Por onças: Calorias, 390; Proteína, 31g; Gordura, 28 g (67% cal.); Colesterol, 120 mg; 5. Abaixe o fogo e deixe a carne cozinhar na gordura derretida, mexendo
Carboidratos, 0g; Fibra, 0g; Sódio 590 mg. de vez em quando, até dourar e ficar bem macio. Desfie ligeiramente a carne.
6. Sirva como lanche, aperitivo ou recheio de tortilhas, puro ou

VARIAÇÕES
umedecido com qualquer um dos molhos desta seção ou com guacamole.
Cerquilha
Adicione um pouco mais de água à receita básica para que fique um pouco de líquido
quando a carne estiver macia. Escorra e desengordure o líquido e utilize-o para fazer
Caldo de Tomate para Chiles Rellenos (pág. 206). Aqueça 90 g de óleo ou banha e
refogue 175 g de cebola, cubos médios e 4 dentes de alho picados. Adicione a
carne e um sachê contendo 10 grãos de pimenta, 1 pau de canela pequeno e 6

dentes e doure lentamente. Adicione 4 onças (125 g) de passas, 4 onças (125 g)
de amêndoas lascadas e 2 lb (900 g) de tomates pelados, sem sementes e
picados. Cozinhe lentamente até quase secar.
Sirva puro ou como recheio de Chiles Rellenos (p. 600).

Atalho Picadilho
Em vez de preparar carne de porco desfiada, use 2,3 kg (5 lb) de carne moída crua
carne de porco. Refogue com a cebola e o alho da receita do picadillo e proceda
conforme as instruções do restante da receita.
Carne de endro
7 libras 3,2kg Pá, peito ou pernil de vitela desossada e 1. Corte a vitela em 1 pol. Dados (2,5 cm).
aparada 2. Numa panela coloque a carne com a cebola, o sachê, a água e o sal. Traga para um
1 1 Cebola média presa com 2 dentes ferva e desnate bem.
Sachê: 3. Reduza o fogo e acrescente o endro. Cozinhe lentamente até que a carne esteja bem
1 1 Folha de louro
concurso, 11 ÿ2–2 horas.
5–6 6 2 5–6 Hastes de salsa 4. Coe o caldo e coloque-o em outra panela. Descarte a cebola e o sachê.
qt 6 Pimenta
1 colher
2 litros Água
de sopa 2 15ml Sal
colheres de sopa 30ml Erva de endro fresca, picada (ver nota)
Roux: 5. Reduza o caldo em fogo alto para 1 litro (1 L).

2 onças
60 g Manteiga 6. Faça um roux louro com a farinha e a manteiga. Engrosse o caldo com ele.
2 onças 1
60 g Farinha 7. Adicione o suco de limão, o açúcar mascavo, o endro e as alcaparras. Ajuste os temperos.
fl oz 11 ÿ2 30 mL Suco de limão ou vinagre de vinho
VARIAÇÃO
colher de chá 2
7 mL açúcar mascavo
30 mL Erva de endro fresco, picado
colheres de
Carne de endro no cordeiro
sopa 2 colheres de sopa
30 mL alcaparras, escorridas
Substitua a vitela pela paleta ou pernil de cordeiro.
Nota: Se não houver endro fresco disponível, substitua um terço da quantidade por endro seco.
Tagine de Cordeiro com Grão de Bico

PORÇÕES: 12 TAMANHO DA PORÇÃO: 10 OZ (285 G) DE CARNE, LEGUMES E MOLHO

3 fl oz 8 onças 90 mL Óleo vegetal 1. Em uma frigideira ou caçarola grossa ou no fundo de um tagine (veja
1 ÿ2
240 g Cebola picada bem barra lateral), misture o azeite, a cebola, o alho, o gengibre, a cúrcuma, o coentro,
sal e pimenta.
onças 1
15 g Alho esmagado
5 mL 2. Adicione o cordeiro à panela e misture com a mistura de especiarias para cobrir todo o
colher de Gengibre moído
peças.
chá 1 colher 5 mL Cúrcuma
de chá 1
3. Adicione a água. Deixe ferver e cubra bem. Cozinhe lentamente
30 g Coentro fresco picado
topo do fogão ou em forno aquecido a 325°F (165°C) por 11 ÿ2 horas.
onça 2 10 mL Sal
colheres de 5 mL Pimenta
chá 1 colher de chá 51 ÿ2 lb
2,5 kg Espádua de cordeiro, desossada e sem gordura,
corte em 11 ÿ2 pol. (4 cm) pedaços
1 ponto 500ml Água
11 1/2 libras
675g Grão de bico, cozido ou enlatado, escorrido 4. Adicione o grão de bico e as cenouras à panela. Se necessário, adicione um pouco mais
11 1/2 libras
675g Cenouras cortadas em 1 pol. (2,5 cm) pedaços água se o tagine estiver ficando seco.
5. Volte ao fogo e cozinhe até que a cenoura e a carne fiquem bem macias.
6 onças 180g Azeitonas de tipo mediterrâneo, como 6. Adicione as azeitonas e o suco de limão e mexa. Cozinhe por mais 5 minutos.
Kalamata, sem caroço 7. Retire a carne e os legumes com uma escumadeira.
3 fl oz 90ml a Suco de limão 8. Desengordure o líquido de cozimento.
a gosto gosto Sal
9. Reduza o líquido do cozimento em fogo moderado até obter o
consistência de molho grosso.
10. Tempere o líquido com sal se necessário. Despeje sobre a carne e
vegetais.
TAGINES
Um tagine(tah zheen) é um tipo de ensopado

originário do Norte de África. É tradicionalmente
cozinhado numa panela de barro
também chamado de tagine. Em Marrocos, o
tagine tradicional consiste numa base redonda
e rasa e uma tampa em forma de cone. O ensopado
geralmente é cozido no fogão
fogo baixo. O prato geralmente é feito com
aves ou cortes de carne mais baratos,
como pescoço ou paleta de cordeiro, que
ficam macios com um cozimento longo e lento.

Especiarias tradicionais usadas para dar sabor aos tagines
incluem canela, açafrão, gengibre,

açafrão, cominho, páprica e preto
pimenta, vegetais, frutas, nozes e
legumes também podem ser adicionados ao ensopado.
O tagine de cordeiro neste livro é mostrado

em um pote tagine clássico para ilustrar o
aparência deste navio. Em um comercial
cozinha, é mais provável que você cozinhe tal
ensopados em um braseiro ou outra panela pesada.
Tagine de Cordeiro com Grão de Bico

FERVENDO 351
Lombinho de carne escalfado com ravióli de costela bovina

em consommé de morel
PORÇÕES: 16 TAMANHO DA PORÇÃO: 4 OZ (125 G) DE CARNE, 3 OZ (90 G) DE RAVIOLI, 3 COGUMELOS, 3 FL OZ (90 ML) CONSOMMÉ
2 libras 1 kg Carne aparada de Costelinha Assada (p. 356) 1. Prepare o recheio do ravióli: desfie a carne e coloque em uma tigela. Adicione o
125 mL Salsa salsa picada e queijo. Misture bem.
1 ÿ2 xícara picada 2. Se a mistura de carne estiver seca, umedeça com um pouco do refogado de costelinha
1 ÿ4 xícara 60 mL de queijo parmesão ralado 1 kg de caldo líquido ou marrom.
2 libras
macarrão com ovo fresco (pág. 662) 3. Abra o macarrão e, usando a mistura de carne como recheio, faça o ravióli
seguindo o procedimento ilustrado na página 663.
4 Se desejar, cozinhe o ravióli com antecedência. Cozinhe em água com sal até
macio. Ralo. Enxágue brevemente com água fria para interromper o cozimento. Sorteio
com um pouco de óleo vegetal para evitar que o ravióli grude. Refrigerar,
coberto, até que seja necessário.
48 48 Cogumelos morel secos 5. Coloque os cogumelos numa tigela e adicione água quente até cobrir. Deixe de molho
conforme necessário conforme necessário Água quente até ficar macio.
3 pontos 1,5 L consumido (pág. 230) 6. Escorra os cogumelos, apertando-os levemente. Coe e reserve o
líquido de imersão.
7. Combine o líquido de imersão com igual volume de consomê.

Leve para ferver. Adicione os cogumelos e cozinhe até ficarem macios.
8. Escorra os cogumelos. Coe novamente o líquido do cozimento e adicione-o ao

consome.
4 libras 2 kg de lombo de vaca, completamente sem gordura e 9. Tempere a carne com sal e pimenta.
pele prateada, em 1 ou 2 pedaços
10. Leve o caldo para ferver em uma panela grande o suficiente para conter o caldo e
a gosto a provar Sal O bife.
gosto 4 qt provar Pimenta
11. Coloque a carne no caldo. Ajuste o fogo e cozinhe lentamente
4 L de caldo marrom
cozinhe até que a carne atinja o ponto desejado, conforme determinado por
um termômetro de carne. A temperatura no centro da carne deve
ser 120°F (49°C) para raro, 130°F (54°C) para médio. O tempo de cozimento será
20–30 minutos para mal passado, um pouco mais para médio.
12. Retire a carne do líquido e deixe descansar em local aquecido por cerca de 15
minutos.
13. Reserve o estoque para outro uso, como para fazer o próximo lote de
consome.
14. Enquanto a carne cozinha, leve o consomê para ferver e segure.
15. Se os raviólis foram cozidos com antecedência, aqueça-os deixando-os cair por
um momento em água fervente. Ralo. Se não foram cozidos com antecedência, cozinhe
agora em água fervente com sal até ficarem macios.
16. Fatie a carne. Disponha-o em pratos de sopa largos e aquecidos com o ravióli
e os cogumelos. Coloque 3 fl oz (90 mL) de consomê em cada tigela.
Costelinha de carne sous vide com molho bordelaise

5 150 g Costelinha de boi, desossada, inteira 1. Revise as diretrizes para cozimento sous vide seguro na página 78.
onças a a gosto Sal 2. Tempere a carne com sal e pimenta. Coloque a carne em um saco plástico
gosto a gosto a gosto Pimenta apropriado para cozimento sous vide e sele-o sob vácuo.
3. Coloque a carne selada em banho-maria quente a 70°C (158°F) e cozinhe
20 horas. No final do tempo de cozedura, o interior da carne deverá ser
158°F (70°C).
4. Se a carne não for terminada e servida imediatamente, refrigere-a

rapidamente possível em banho-maria com gelo ou refrigerador. O interior de
a carne deve atingir 37°F (3°C) ou mais fria em menos de 90 minutos.
conforme necessário conforme Óleo 5. Para finalizar e servir, aqueça novamente a carne, ainda lacrada em seu plástico
necessário 1 fl oz 30 mL Molho Bordelaise (p. 189; omitir o enfeite saco, em banho-maria quente a 60°C (140°F).
de medula) 6. Abra o saco e retire a carne.
7. Aqueça uma fina camada de óleo em uma frigideira. Doure levemente a carne por cima e
fundo.
8. Sirva a carne com o molho em volta.
Costelinha de carne sous vide com molho bordelaise
Refogar
Refogar é uma combinação de métodos de cozimento com calor seco e calor úmido. As carnes estão em primeiro lugar
dourado ou tostado em gordura ou em forno quente e depois cozido em um líquido saboroso até ficar macio.
A popularidade dos itens devidamente refogados se deve ao sabor conferido pelo escurecimento
e pelo molho feito com o caldo do refogado. É evidente que a qualidade de uma carne refogada depende muito da
qualidade do caldo em que a carne é cozinhada. Outros líquidos utilizados para refogar
incluem vinho, marinadas, produtos de tomate e, ocasionalmente, água.
Tipos populares de pratos de carne refogada

1. Grandes cortes.
Grandes cortes de carne refogados inteiros, fatiados e servidos com molho ou molho são às vezes chamados
de assados.
2. Cortes de porções individuais.

As carnes podem ser cortadas em porções antes de refogar, em vez de depois. Quando cortes de carne
bovina redondos são refogados em molho marrom, o processo às vezes é chamado de
suíço, e o produto é denominado bife suíço.
Outras carnes refogadas em porções incluem costelas, pernil de cordeiro e costeletas de porco.
ASSADO 353
3. Ensopados.
Os ensopados são feitos de carnes cortadas em pequenos pedaços ou cubos. A maioria dos ensopados é feita refogando,
mas alguns são cozidos apenas em fogo brando, sem primeiro dourar ou tostar a carne.
Os ensopados geralmente são feitos com líquido ou molho suficiente para cobrir completamente a carne durante o
cozimento. No entanto, os chamados ensopados secos são refogados no próprio suco ou com muito pouco líquido adicionado.
Os ensopados marrons são feitos dourando bem a carne antes de cozinhá-la. Um fricassée (grátis, digamos) é um
ensopado branco feito cozinhando carne branca em gordura em fogo baixo, sem deixar dourar, e depois adicionando líquido.
Compare isso com uma blanquette (blawn ket), que é um ensopado branco feito fervendo a carne no caldo sem primeiro
cozinhá-la na gordura. O método de cozimento dos blanquettes, portanto, é ferver em fogo brando, em vez de refogar.
Nota: Este uso do termo fricassé é o seu uso tradicional ou clássico. Hoje, os
a palavra é usada para muitos tipos de ensopados.
Muitos outros pratos podem ser classificados como ensopados refogados, mesmo que normalmente não pensemos
neles dessa forma. O chili, por exemplo, é um prato refogado feito de carne bovina ou suína finamente cortada ou moída.
Até o molho de carne para espaguete (pág. 664) é na verdade uma carne refogada ou um ensopado.
Muitos chefs preferem usar o termo refogar apenas para cortes grandes de carne e usam o termo estufar para cortes
pequenos. No entanto, o método básico de cozimento – usando primeiro calor seco e depois calor úmido – é o mesmo para
cortes grandes e pequenos. (Revise a discussão sobre ensopados nas páginas 343–344.)
Diretrizes para refogar carnes

O princípio básico do refogado é uma combinação de tostar ou dourar e depois ferver. Esse processo realiza duas coisas: cozinha a carne e produz um molho. (Você usará algumas de suas
técnicas de preparação de molhos ao refogar carnes.)
Antes de apresentar os procedimentos básicos que se aplicam às carnes refogadas mais populares, discutimos os fatores que afetam a qualidade do produto acabado.
1. Tempero.
A carne pode ser temperada antes de dourar ou pode receber os temperos do líquido do cozimento durante o cozimento. Mas lembre-se de que o sal na superfície da carne retarda o
escurecimento. Além disso, as ervas podem queimar no fogo alto necessário para dourar.
Marinar a carne durante várias horas ou mesmo vários dias antes de dourar é uma forma eficaz de temperar a carne porque os temperos
ter tempo para penetrá-lo. A marinada costuma ser incluída como parte do líquido para refogar.
2. Dourar.
Seque bem a carne antes de dourar. Pedaços pequenos para ensopado podem ser passados em farinha para dourar melhor. Em geral, as carnes vermelhas ficam bem douradas; as
carnes brancas ficam menos douradas, geralmente até ficarem douradas.
3. Quantidade de líquido para refogar.

A quantidade de líquido a adicionar depende do tipo de preparação e da quantidade de molho necessária para servir. Não use mais líquido do que o necessário, ou os sabores ficarão
menos ricos e menos concentrados.
Os assados geralmente requerem cerca de 60 mL de molho por porção, e isso determina a quantidade de líquido necessária. O tamanho do
A panela usada deve permitir que o líquido cubra a carne em um terço a dois terços.
Os ensopados geralmente requerem líquido suficiente para cobrir a carne.
Alguns itens são refogados sem adição de líquido. Eles são dourados, depois cobertos e o produto cozinha na própria umidade, que fica retida pela tampa da panela. Costeletas de
porco são frequentemente cozinhadas desta forma. Se itens assados, salteados ou fritos forem cobertos durante o cozimento, eles se tornarão, na verdade, itens refogados.
4. Enfeite de vegetais.
Os vegetais a serem servidos com a carne podem ser cozidos junto com a carne ou cozidos separadamente e adicionados antes de servir.
Se o primeiro método for usado, os vegetais devem ser adicionados apenas o tempo suficiente antes do final do cozimento para que fiquem cozidos, mas não cozidos demais.
5. Ajustando o molho.
Os líquidos para refogar podem ser engrossados com um roux antes do cozimento (Método 2) ou depois do cozimento (Método 1). Em algumas preparações, o líquido não fica espesso
ou é naturalmente espesso, como o molho de tomate.
Em qualquer caso, o molho pode necessitar de ajustes adicionais na sua consistência: • Reduzindo. •
Espessamento
com roux, beurre manié ou outro agente espessante. • A adição de um molho preparado,
como demi-glace ou velouté.

Procedimentos básicos para refogar carnes
Método 1: Refogar em Líquido Não Engrossado 1. Figura 11.6 Preparando carnes assadas.
Recolha todos os equipamentos e alimentos.

2. Corte ou apare a carne conforme necessário. Seque bem. Para ensopados, a carne pode ser dragada
com farinha.
3. Doure bem a carne por todos os lados em uma frigideira grossa com um pouco de gordura, ou
em um forno.
4. Retire a carne da frigideira e doure o mirepoix na gordura que sobrou na frigideira.
5. Coloque a carne de volta na panela e adicione a quantidade necessária de líquido.
6. Adicione um sachê ou outros temperos e aromatizantes.
7. Leve o líquido para ferver, tampe bem a panela e cozinhe no forno ou em cima do fogão até que a carne
(a) Doure bem a carne em uma frigideira grossa.
esteja macia.
O refogado no forno proporciona um calor mais uniforme. Temperaturas de 250° a 300°F

(120° a 150°C) são suficientes para manter a fervura. Não deixe ferver.
8. Retire a carne da frigideira e mantenha-a aquecida.
9. Prepare um molho ou molho com o líquido para refogar. Isso geralmente inclui o
seguinte: •
Gordura desnatada.
• Prepare um roux marrom com esta gordura ou com outra gordura se desejar. •
Engrosse o líquido para refogar com o roux. Cozinhe até que o roux esteja cozido
completamente. (b) Retire a carne da panela. Adicione o mirepoix
• Coe e ajuste os temperos. à frigideira e doure bem.
10. Combine a carne (fatiada ou inteira) com o molho.
Método 2: Refogar em Líquido Espessado 1.

Recolha todos os equipamentos e alimentos.
2. Prepare a carne para cozinhar conforme necessário.
3. Doure bem a carne numa frigideira grossa com gordura ou no forno quente.
4. Retire a carne da frigideira (se necessário) e doure o mirepoix na gordura restante.
5. Adicione farinha para fazer um roux. Doure o roux.
6. Adicione o caldo para fazer um molho espesso. Adicione temperos e aromatizantes. (c) Adicione farinha ao mirepoix. Mexa para combinar a
farinha com a gordura e dourar o roux.
7. Retorne a carne para a panela. Tampe e cozinhe no forno ou no fogão até que
a carne está macia.
8. Ajuste o molho conforme necessário (coar, temperar, reduzir, diluir, etc.).
Método 3: Fricassés Clássicos 1. Siga o Método
2, exceto: • Não dourar a carne.
Cozinhe delicadamente na gordura sem dourar. • Adicione farinha à carne na panela e faça
um roux louro.
2. Finalize o molho com uma mistura de gemas e natas.
(d) Adicione o caldo à frigideira e bata para combinar com

o roux. Adicione temperos e aromatizantes e
coloque a carne de volta na panela. Para cortes em
porções, deve haver líquido suficiente para cobrir a carne.
ASSADO 355
• Quais são os passos do procedimento básico para cozer carnes?
• Quais são os três procedimentos básicos para refogar carnes? Como eles são semelhantes
e como são diferentes?
Carne Assada
PORÇÕES: 25 TAMANHO DA PORÇÃO: 4 OZ (125 G) DE CARNE, 2 FL OZ (60 ML) DE MOLHO
10 libras 5kg Carne de fundo redonda, bem aparada (ver 1. Seque a carne para dourar mais facilmente. Aqueça o óleo no braseiro
nota) fogo alto e doure bem a carne por todos os lados. Retire da panela.
4 onças 125ml Óleo (Método alternativo: dourar a carne em forno bem quente.)
Mirepoix: 2. Coloque o mirepoix no braseiro e doure.

8 onças 250g Cebola, dados médios 3. Adicione o produto de tomate, o caldo e a saqueta. Leve para ferver,
4 onças 125g Aipo, dados médios cubra e coloque em um forno pré-aquecido a 300°F (150°C), ou apenas quente
o suficiente para manter o fogo brando.
4 onças 125g Cenoura, dados médios
6 onças
4. Refogue a carne até ficar macia, 2–3 horas.
175g Purê de tomate
ou 5. Retire a carne da frigideira e mantenha-a aquecida para servir em uma frigideira tampada.
Descarte a saqueta. (Veja o método alternativo de serviço fornecido abaixo.)
12 onças 375g Tomates em lata
21 ÿ2 qt 2,5L Estoque marrom
Sachê:
1 1 Folha de louro
beliscar beliscar Tomilho seco

6 6 Pimenta
1 1 Dente de alho
4 onças 125g Farinha 6. Retire a gordura do líquido para refogar e reserve 125 g (4 onças).
7. Faça um roux marrom com a farinha e a gordura reservada. Esfrie o roux
um pouco.
Carboidratos, 4g; Fibra, 0g; Sódio, 70 mg. 8. Leve o líquido para refogar para ferver e acrescente o roux. Cozinhe o
molho por pelo menos 15–20 minutos ou até engrossar e reduzir ligeiramente.
Nota: Outros cortes de carne bovina redonda, ou do mandril ou peito, podem ser usados em
vez da carne redonda inferior. Redondo refogado dá as melhores fatias, mas tende a ficar seco. 9. Coe o molho e ajuste os temperos.
O mandril e o peito ficam mais úmidos quando refogados porque apresentam maior teor de gordura. 10. Corte a carne no sentido do grão. As fatias não devem ser muito grossas.
Para um cozimento mais rápido e uniforme e um manuseio mais fácil, corte as carnes para refogar
Sirva cada porção de 4 onças (125 g) com 2 fl oz (60 mL) de molho.
em pedaços de 5–7 lb (2–3 kg).
VARIAÇÕES
Método alternativo de serviço: Resfrie a carne assim que estiver cozida.

Para o serviço, fatie carnes frias em um fatiador elétrico e arrume-as em panelas
de hotel. Adicione o molho, tampe as panelas e reaqueça no forno ou no vaporizador.
Porções individuais também podem ser reaquecidas na hora no molho.
Jardineira de carne assada

Enfeite o produto final com 500 g (1 libra) de cenoura, aipo e nabo, todos
cortados em bâtonnet e fervidos separadamente, e 500 g (1 libra) de cebola
pérola, fervida e refogada até dourar.
Ombro de Cordeiro Assado

Prepare a paleta de cordeiro desossada e enrolada de acordo com a receita
básica. Use caldo marrom normal ou caldo de cordeiro marrom.

Costela de porco refogada

PORÇÕES: 25 TAMANHO DA PORÇÃO: 10 OZ (300 G) DE CARNE COM OSSO, 2 FL OZ (60 ML) DE MOLHO
25 25 Seções curtas de costela, 300 g (10 onças) cada 1. Seque a carne para dourar mais facilmente.
8 onças 250ml Óleo
2. Aqueça o óleo em um braseiro pesado até ficar bem quente. Doure bem a carne
ambos os lados. Retire e reserve.
10 onças 300 g Cebola, dados médios 3. Adicione a cebola, o aipo e a cenoura à gordura da panela e refogue até
5 onças
dourado.
150 g Aipo, dados médios
5 onças 150 g Cenoura, dados médios 4. Junte a farinha de pão para fazer um roux. Cozinhe até que o roux esteja dourado.
5 onças 150 g Farinha de pão

5. Junte o caldo e o purê de tomate e cozinhe até engrossar o molho.
21 ÿ2 qt 5 2,5 L Estoque marrom Adicione as folhas de louro e tempere a gosto com sal e pimenta.
onças 150 mL Purê de tomate 6. Retorne as costelas para a panela. Cubra e refogue no forno a 300°F
2 2 Folhas de louro (150°C) até ficar macio, cerca de 2 horas.
provar provar Sal
7. Transfira as costelas para uma assadeira de hotel para servir.
8. Coe o molho (opcional). Desengordurar. Ajuste o tempero e
consistência e despeje sobre as costelas.
VARIAÇÕES
Costelinha e as variações a seguir podem ser refogadas em molho marrom preparado ou espagnole em vez de molho especial. Omita as etapas 4, 5 e 6.
Se desejar, use 500 g de tomate enlatado picado em vez do purê. Alternativamente, use 2 onças (55 g) de pasta de tomate; adicione a pasta ao
mirepoix dourado e continue a dourar até que a pasta fique com uma cor marrom enferrujada.
Bife Suíço
Em vez de costelas, use bifes redondos, cerca de 150 g por porção. Omita o aipo e a cenoura, se desejar.
Bifes Suíços em Molho de Tomate

Reduza a farinha para 21 ÿ2 onças (75 g). Para refogar o líquido, use 21 ÿ2 pt (1,25 L) de caldo marrom, 21 ÿ2 lb (1,25 kg) de tomate enlatado picado com seu suco e
11 ÿ4 lb (625 g) de purê de tomate. Tempere com folha de louro, orégano e manjericão. Após retirar os bifes cozidos, reduza o molho até a consistência desejada. Não
variedade. Decore cada porção com salsa picada.
Bifes Suíços com Creme de Leite

Prepare como na receita básica do Bife Suíço acima. Quando os bifes estiverem cozidos, finalize o molho com 1 pt (500 mL) de creme de leite e 21 ÿ2 fl oz (75 mL)
Molho inglês e 2 colheres de sopa (30 g) de mostarda preparada.
Bifes Suíços em Molho de Vinho Tinto

Prepare como na receita básica do bife suíço acima, mas adicione 1 pt (500 mL) de vinho tinto
seco ao líquido para refogar.
Rabo de boi refogado

Deixe 500 g de rabada por porção. Corte em seções nas juntas.
Cordeiro assados
Deixe 1 pernil de cordeiro por porção. Adicione o alho picado ao mirepoix, se desejar.
Costelinha refogada com brócolis cozido no vapor e purê de batata

ASSADO 357
Ensopado de Carne
6 libras 3kg Carne bovina desossada e bem sem 1. Corte a carne em 1 pol. Cubos de (2,5 cm).
gordura
2. Aqueça o óleo no braseiro até ficar bem quente. Adicione a carne e doure bem,
4 fl oz 1 lb 125 mL Óleo mexendo ocasionalmente para dourar todos os lados. Se necessário, doure a carne em
2 500 g Cebola, dados finos vários pequenos lotes para evitar superlotar a panela.
colheres 10 mL Alho picado 3. Adicione a cebola e o alho à panela e continue cozinhando até que a cebola esteja
de chá Farinha levemente dourado.

125 g
4. Adicione a farinha à carne e mexa para fazer um roux. Continue cozinhando
4 onças 250 g Purê de tomate
fogo alto até que o roux esteja levemente dourado.
8 onças 2 qt 2 litros Estoque marrom
5. Junte o purê de tomate e o caldo e deixe ferver. Mexa com uma cozinha
Sachê:
colher enquanto o molho engrossa.
1 1 Folha de louro
6. Adicione a saqueta. Tampe a panela e leve ao forno a 325°F (165°C).
beliscar beliscar Tomilho Refogue até que a carne esteja macia, 11 ÿ2–2 horas.
um pequeno raminho um pequeno raminho Folhas de aipo
1 libra 500g Aipo, EP 7. Corte o aipo e as cenouras em cubos grandes.
11 ÿ2 750g Cenouras, EP 8. Cozinhe o aipo, a cenoura e a cebola separadamente em água fervente com sal
libras 500g Cebola pérola pequena, EP até ficar macio.
1 libra 8 onças 250g Tomates enlatados, escorridos e 9. Quando a carne estiver macia, retire o sachê e ajuste o tempero.
picado grosseiramente Desengordure o molho.
8 250 g a Ervilhas, congeladas, descongeladas 10. Adicione o aipo, a cenoura, a cebola e o tomate ao guisado.
onças a gosto a Sal 11. Imediatamente antes de servir, adicione as ervilhas. Alternativamente, decore o topo
gosto a gosto gosto de cada porção com ervilhas. Tempere com sal e pimenta.
Pimenta
VARIAÇÕES
Os vegetais para guarnição podem ser variados conforme desejado.
Nota: Para um serviço mais elegante, retire a carne cozida do molho antes de adicionar Ensopado de Carne com Vinho Tinto
os legumes. Coe o molho e despeje novamente sobre a carne.
Prepare como na receita básica, mas use 21 ÿ2 pt (1,25 L) de vinho tinto seco e
11 ÿ2 pt (750 mL) de caldo marrom em vez de 2 qt (2 L) de caldo marrom.
Bife bourguignon
Prepare Ensopado de Carne com Vinho Tinto, usando carne de porco salgada ou gordura de bacon
em vez de óleo. (Corte a carne de porco em formas de bâtonnet, refogue até ficar crocante e
guarde a carne de porco cozida para enfeitar.) Aumente o alho para 2 colheres de sopa (30 mL). Omitir
guarnição de vegetais (aipo, cenoura, cebola pérola, tomate e ervilha)
indicado na receita básica, e substituir a toucinho (porco salgado cozido ou
pedaços de bacon), pequenas cápsulas de cogumelos douradas na manteiga e pérolas fervidas
cebolas douradas na manteiga. Sirva com macarrão de ovo.
Navarin de Cordeiro (ensopado de cordeiro marrom)

Prepare como na receita básica, usando paleta de cordeiro em vez de mandril de boi.
Aumente o alho para 2 colheres de sopa (30 mL).
Ensopado de vitela castanha

Prepare como na receita básica, utilizando paleta ou pernil de vitela.
Vitela Marrom com Vinho Branco

Prepare o ensopado de vitela, substituindo 1 pt (500 mL) de caldo por vinho branco.
Torta De Carne
Encha caçarolas individuais com ensopado e guarnição de vegetais. Topo com
massa de torta (p. 1008). Asse em forno quente (400°–450°F/200°–225°C) até

a crosta é marrom.
Carne Assada em Vinho Tinto

PORÇÕES: 8 TAMANHO DA PORÇÃO: 5 1 ÿ2 OZ (170 G) DE CARNE, 2 FL OZ (60 ML) DE MOLHO
8 240 g Gordura de porco 1. Corte a gordura em tiras de 6 mm ( 1 ÿ4 pol.) de largura e tão longas quanto o pedaço de
onças 30 mL a conhaque
carne bovina.
1 fl oz a gosto a Sal 2. Polvilhe as tiras de gordura com conhaque, sal e pimenta (omita o sal
gosto a gosto gosto se você estiver usando gordura salgada). Marinar 2 horas.
Pimenta
4 libras 2kg Alcatra de boi ou rodela superior, sem 3. Unte a carne com as tiras de gordura (veja a Figura 10.18).
excesso de gordura
4. Esfregue a carne com sal e pimenta.
5. Combine o vinho tinto e o conhaque em um recipiente grande e não reativo
gosto 24 a gosto Pimenta o suficiente para segurar a carne. Adicione o sachê.
fl oz 2 fl 750 mL Vinho tinto 6. Adicione a carne. Marinar, refrigerado, durante a noite.
oz 60 mL conhaque
Sachê:
1 1 Folha de louro
10 1 10 Hastes de salsa
ÿ8 colher de chá
0,5 mL Tomilho seco
2 onças 60g Manteiga ou gordura de carne 7. Retire a carne da marinada e seque. Retire a saqueta e
4 onças
deixe-o de lado.
120g Cebola picada grosseiramente
4 onças 120g 1 Cenoura picada grosseiramente 8. Aqueça a manteiga ou a gordura da carne em uma frigideira grossa. Doure bem a carne
por todos os lados.
1 Pé de panturrilha (ver nota)
4 4 Alho 9. Retire a carne da frigideira. Adicione a cebola e a cenoura e doure.
1 litro Estoque marrom 10. Retorne a carne para a panela. Adicione a marinada.
1 litro
11. Coloque a panela em fogo moderado. Cozinhe até que a marinada seja reduzida em
uma metade. Regue ocasionalmente a carne com a marinada.
12. Coloque o pé de bezerro, o alho, o caldo e o sachê reservado na panela. Trazer

para ferver, tampe e leve ao forno aquecido a 300°F (150°C). O
a carne deve cozinhar lentamente em fogo brando.
13. Refogue a carne até que não haja vestígios de sangue vermelho nos sucos que
aparecem quando a carne é furada profundamente com um espeto. Regue a carne
ocasionalmente enquanto cozinha.
14. Retire a carne e o pé de bezerro do líquido do cozimento. Coe e

desengordurar o líquido.
15. Coloque a carne, o pé de bezerro e o líquido em uma assadeira limpa. Cubra o

panela e retorne ao forno. Deixe cozinhar, regando com frequência, até
a carne está macia. O tempo total de cozimento, começando na etapa 11, é de 3–4 horas.
1 480g 24 Cenouras 16. Enquanto a carne cozinha, prepare a guarnição de cenoura e cebola. Corte
libra 24 cebolas de pérola e corte as cenouras em pedaços uniformes com cerca de 4 cm de comprimento.
Escalde-os em água fervente com sal por 3–4 minutos. Descasque as cebolas pérola
e doure lentamente na manteiga em uma frigideira. Cerca de 45 minutos antes do
Por porção: Calorias, 840; Proteína, 64g; Gordura, 44 g (9% cal.); Colesterol, 190 mg; a carne está pronta, coloque-os na assadeira e deixe terminar de cozinhar
Carboidratos, 8g; Fibra, 3g; Sódio, 290 mg. com a carne.
Nota: O pé de bezerro, rico em gelatina, dá corpo ao caldo do refogado. Se não houver 17. Retire o pé da panela. Desosse-o, tomando cuidado para remover todos
pé de bezerro disponível, substitua o dobro por pés de porco. os pequenos ossos. Corte a carne e a casca em 1 ÿ2 pol. (1 cm) quadrados. (Isso é
tradicional servir o pé de bezerro em cubos junto com a carne, mas pode ser
descartado se desejado. Já cumpriu o seu objectivo principal de
enriquecendo o molho com seu alto teor de gelatina.)
18. Retire a guarnição de carne e vegetais do líquido de cozimento. Variedade

e desengordure o líquido. Deve haver líquido suficiente para cerca de 2 fl oz
(60 mL) por porção. Se necessário, reduza o líquido em fogo moderado
para atingir o volume adequado. Se não for rico o suficiente, adicione estoque adicional
e reduza novamente. Ajuste o tempero com sal e pimenta.
19. Fatie a carne. Disponha-o em uma travessa ou em pratos com o

guarnição de cenoura, cebola e pé em cubos (se desejar). Sirva o molho
ao lado ou colocado sobre a carne.
ASSADO 359

(Costeletas de porco assadas ao estilo Nápoles)
PORÇÕES: 16 TAMANHO DA PORÇÃO: 1 CHOP, 3–4 OZ (90–125 G) VEGETAIS
6 6 pimentões italianos ou pimentões, vermelhos ou verdes 1. Queime os pimentões em fogo de gás até que a casca fique preta. Retire o
1 libra 8 onças 700g Cogumelos pele enegrecida (ver Figura 16.14, p. 546). Remova e descarte o
sementes e caroço e corte os pimentões em batonnet (ver nota).
3 libras 1,4 kg de tomate
2. Corte os cogumelos em fatias.
3. Descasque, semeie e pique os tomates.
6 fl onças 175ml de azeite 4. Aqueça o azeite numa frigideira grande ou no braseiro. Adicione os dentes de alho.
2 2 dentes de alho esmagados Refogue até ficarem marrom claro, retire e descarte.
16 16 Costeletas de lombo de porco 5. Tempere as costeletas com sal e pimenta. Doure-os no azeite.
a gosto provar Sal Quando estiverem bem dourados, retire e reserve.
a gosto 6. Adicione os pimentões e os cogumelos à panela. Refogue brevemente, até murchar.

provar Pimenta
7. Adicione os tomates e coloque as costeletas de volta na panela. Cubra e cozinhe
no fogão ou em forno baixo até que a carne de porco esteja pronta. Os vegetais devem
Por porção: Calorias, 430; Proteína, 45g; Gordura, 23 g (49% cal.); Colesterol, 125 liberar umidade suficiente para refogar as costeletas, mas verifique a panela
mg; Carboidratos, 9g; Fibra, 2g; Sódio, 100 mg. de vez em quando para ter certeza de que não está seco.
Nota: Carbonizar e descascar os pimentões é opcional, mas melhora o sabor e 8. Quando as costeletas estiverem prontas, retire-as da frigideira e guarde-as
remove a casca, que se soltaria durante o cozimento e tornaria a mistura de vegetais quente. Se houver muito líquido na panela, reduza em fogo alto até
menos atrativa.
basta formar um pouco de molho para os legumes.
9. Ajuste o tempero. Sirva as costeletas cobertas com os legumes.
VARIAÇÃO
Frango com pimentão estilo Abruzzo

Dobre a quantidade de pimentões. Aumente os tomates para 41 ÿ2 lb (2 kg).
Omita os cogumelos e o alho. Adicione 450 g de cebola fatiada e refogue
com os pimentões. Em vez de carne de porco, use pedaços de frango de 8
a 10 lb (3,6 a 4,5 kg). Tempere com um pouco de manjericão.
Se desejar, reduza a quantidade de frango da receita acima e acrescente
algumas linguiças de porco italianas.

Ensopado de Carne Provençal

PORÇÕES: 16 TAMANHO DA PORÇÃO: 6 1 ÿ2 OZ (195 G)
Marinado: 1. Misture os ingredientes da marinada em um recipiente grande e não reativo
3 pt 4 1,5 L vinho branco o suficiente para segurar a carne.
fl oz 2 120 mL Azeite 2. Corte a carne em 2 pol. dados (5 cm).
colheres 10 mL Sal 3. Adicione a carne à marinada. Misture um pouco para que toda a carne fique umedecida,
em seguida, cubra e leve à geladeira durante a noite.
de chá 6 lb 2,8 kg Carne bovina, desossada e bem aparada
8 onças 240g Bacon carnudo 4. Corte o bacon em 1 ÿ2 pol. (1 cm) dados.
5. Escalde o bacon: Coloque em uma panela com água fria o suficiente para cobrir.
Leve para ferver; cozinhe por 5 minutos, escorra e enxágue em água fria.
4 fl oz 120 mL Azeite 6. Retire a carne da marinada e seque. Reserve a marinada.
3 pt 1,5 l Estoque marrom 7. Aqueça o óleo em uma frigideira grossa. Doure bem a carne por todos os lados.
1 lb 480 g Cebolas fatiadas 8. Retire a carne da frigideira e escorra o excesso de gordura da frigideira.
4 onças 120 g Pasta de tomate 9. Adicione a marinada, o caldo, a cebola, a pasta de tomate, o sachê e o escaldado
Sachê: bacon na frigideira. Coloque a carne de volta na panela e deixe ferver. Cobrir
4 4 Cravo inteiro e refogue em forno a 325°F (160°C) por 1 hora.
2 2 10. Coloque as azeitonas na frigideira. Continue a refogar até a carne ficar macia.
Folhas de louro
5ml 11. Desengordure o molho e reduza um pouco, se necessário, para engrossar.

1 colher de Tomilho
12. Retire e descarte a saqueta.
chá 20 20 Hastes de salsa
2 2 13. Prove e ajuste o tempero com mais sal se necessário.
Raspas de laranja, em tiras largas
1 colher 5 mL Pimenta
de chá de 360 g Azeitonas verdes, sem caroço
12 onças a gosto a gosto Sal
VARIAÇÃO
Ensopado de Cordeiro Provençal

Substitua a paleta de cordeiro pela carne.
ASSADO 361
Pimenta
21 ÿ2 lb 1,25 kg 11 ÿ4 lb 625 g 1 onça 30 g 4 fl Cebola, dados pequenos 1. Refogue a cebola, o pimentão e o alho em óleo em uma panela grossa até
oz 125 g 5 lb 2,5 kg 1 lata nº 10 1 lata nº 10 10 Pimentão verde, cubos pequenos macio, mas não dourado. Retire da panela.
onças 300 g 21 ÿ2 pt 1,25 L 3 onças 90 g para 2. Coloque a carne na panela e doure em fogo alto, partindo com um
Alho picado
gosto com gosto com gosto com gosto Óleo colher enquanto doura. Escorra a gordura.
Carne moída 3. Volte a colocar os legumes na panela e adicione os ingredientes restantes.
Tomates 4. Cozinhe descoberto até que o pimentão esteja reduzido à espessura desejada,
45–60 minutos. Mexa ocasionalmente durante o período de cozimento.
Pasta de tomate
Estoque marrom
VARIAÇÃO
Pimenta em pó
Sal Chile com Feijão
Pimenta Adicione 4 lb (2 kg) (peso escorrido) de rim cozido ou enlatado e escorrido
feijão ou feijão cerca de 15 minutos antes do final do cozimento.
Por porção: Calorias, 310; Proteína, 20g; Gordura, 19 g (54% cal.); Colesterol, 55 mg; Jogo Chile
No lugar da carne moída, use bisão moído, carne de veado, alce, caribu ou javali.
Vermelho Texas
RENDIMENTO: 6 LB 12 OZ (3 KG) PORÇÕES: 12 TAMANHO DA PORÇÃO: 9 OZ (250 G)
6 libras 2,75kg Carne magra, de preferência mandril 1. Corte a carne em 1 pol. Cubos de (2,5 cm).
ou pernil, bem aparada 2. Em um braseiro, doure a carne no óleo vegetal em fogo alto. Castanho um
2 fl oz 1 onça 60ml Óleo vegetal aos poucos para não sobrecarregar a frigideira.
5 onças
30g Alho picado bem 3. Adicione o alho, pimenta em pó, cominho, orégano e pimenta caiena à carne
11 ÿ2
140g Pimenta em pó em fogo moderado. Mexa e cozinhe por alguns minutos, até que os temperos estejam
aromático.
colheres de sopa 22ml Cominho em pó
22ml 4. Adicione o caldo. Deixe ferver, tampe e leve ao forno a 325°F
11 ÿ2 colheres de Orégano seco
(165°C) por 11 ÿ2–2 horas ou até que a carne esteja macia.
sopa 1–2 colheres 5–10 mL Pimenta de caiena
5. Desengordure cuidadosamente o líquido de cozimento.
de chá 2 qt 2 litros Caldo marrom ou caldo de carne
2 60 g Fubá ou masa harina 6. Misture o fubá ou masa harina com a água fria para fazer uma massa lisa
onças e 120 mL a Água fria colar.
4 fl oz a gosto gosto Sal 7. Misture a mistura de fubá à mistura de carne bovina.
8. Cozinhe por 30 minutos para engrossar o líquido do cozimento.

VARIAÇÃO
Costelas curtas do Texas

No lugar da carne magra, use costelas de boi de 7 lb e 8 onças (3,4 kg). Depois que
as costelas estiverem macias, retire-as do líquido para refogar e desengordure
cuidadosamente o líquido. Adicione fubá ou masa harina apenas o suficiente para
engrossar levemente o líquido, cerca de metade da quantidade da receita básica.
Vermelho Texas
Carne Assada com Chiles Ancho

RENDIMENTO: 3 LB 12 OZ (1,7 KG) PORÇÕES: 10 TAMANHO DA PORÇÃO: 6 OZ (170 G) DE CARNE, 2 FL OZ (60 ML) SÓ
6 libras 2,75kg Carne bovina bem aparada, em 1. Em uma frigideira, doure bem a carne em óleo vegetal. Marrom apenas um
pedaços grandes um pouco de carne de cada vez, se necessário, para evitar superlotação da panela.
conforme necessário conforme Óleo vegetal Retire a carne da panela.
necessário 1 lb 900 g Cebolas fatiadas 2. Usando óleo adicional conforme necessário, doure as cebolas em fogo moderado
até que estejam bem dourados, mas não chamuscados.
4 onças 120g4 Fatias de bacon, em 1 pedaço 3. Retorne a carne para a panela e adicione os ingredientes restantes.
4 Pimentões ancho inteiros secos, caules e 4. Deixe ferver, tampe e leve ao forno a 325°F (165°C). Refogar
sementes removidos (ver nota) cerca de 2 horas, ou até que a carne esteja bem macia.
1 onça 1
30 g Alho picado grosseiramente 5. Retire a carne do refogado e mantenha-a aquecida. Descarte o
ÿ4 colher de 1 mL Cominho em pó bacon.
chá 1 ÿ4 colher 1ml Tomilho seco 6. Desengordure o líquido de cozimento.

de chá 3 ÿ4
3 mL Orégano seco 7. Retire as pimentas do líquido. Coloque as pimentas, com a pele voltada para baixo,
colher de uma tábua de corte e raspe cuidadosamente a polpa macia de dentro
superfície. Descarte as películas finas e transparentes. Misture a polpa de volta ao
chá 2
1,5 L Estoque branco
líquido de cozimento.
onças 3 pt 1
15 mL Sal
8. Reduza o líquido em fogo moderado para cerca de 11 ÿ2 pt (700 mL).
colher de sopa 1 colher de chá
5 mL Pimenta
9. Prove e adicione sal e pimenta se necessário.
Nota: Se as pimentas inteiras não estiverem disponíveis, ou se for necessário economizar o trabalho
de raspar a polpa das pimentas após o cozimento (etapa 7), substitua as pimentas inteiras por 2 1 ÿ2
colheres de sopa (40 mL) de pimentas ancho moídas .
Dueto de Carne e Milho: Carne Assada com Chiles Ancho em Grãos com
Cheddar acompanhado de bife grelhado fatiado no milho com poblanos,
guarnecido com abóbora assada em cubos
Fricassé de vitela
Fricassé De Porco
Veja variações de Fricassé de Frango, página 428.

ASSADO 363
Vitela refogada
PORÇÕES: 12 TAMANHO DA PORÇÃO: 1 PEÇA, APROXIMADAMENTE 8 OZ (240 G) DE PESO COZIDO, MAIS 1 1 ÿ2 FL OZ (45 ML) DE MOLHO
12 peças 12 peças Pernil de vitela, cortado transversalmente 1. Amarre cada pedaço de pernil de vitela firmemente ao redor da circunferência para segurar
em fatias grossas, cerca de a carne até o osso.
320-350 g cada 2. Tempere levemente a carne com sal e pimenta.
3. Aqueça o azeite num braseiro suficientemente grande para conter os pedaços de vitela
2 fl oz 60 mL conforme Pimenta haste em uma única camada.
necessário conforme necessário Óleo vegetal 4. Passe cada pedaço de carne na farinha para cobrir completamente e depois sacuda
Farinha o excesso.
5. Doure a carne por todos os lados no óleo.
11 ÿ2 onças Manteiga clarificada

45g 6. Retire a carne da frigideira e reserve.
Mirepoix: 7. Escorra o excesso de óleo da panela e adicione a manteiga clarificada.

8 onças 250g Cebola, dados pequenos 8. Adicione o mirepoix e o alho. Marrom levemente.
4 onças 125g Cenoura, dados pequenos
4 onças 125g Aipo, dados pequenos

1 ÿ4 onças 7g Alho picado
8 fl onças 250ml Vinho branco seco 9. Volte a colocar a carne na panela e acrescente o vinho branco. Cozinhe sobre
1 libra 10 minutos.
500g Tomates ameixa em lata, picados
grosseiramente, com suco 10. Adicione os tomates, as raspas de limão, o caldo e o sachê. Leve para ferver,
2–3 tiras 2–3 tiras 1 ponto 500 Raspas de limão, em tiras largas cubra e leve ao forno a 325°F (160°C). Refogue até que a carne esteja
Estoque marrom muito tenro, 11 ÿ2–2 horas.

mL
Sachê: 11. Retire a carne da frigideira com uma escumadeira e reserve em uma
lugar quente.
81 8 Hastes de salsa
12. Coe e desengordure o molho. Reduza o molho, se necessário, para cerca de
1ml Tomilho seco
ÿ4 colher de
11 ÿ2 fl oz (45 mL) por porção. A farinha da carne deveria ter sido
chá 1 1 Folha de louro o suficiente para engrossar o molho até ficar com uma consistência bem leve.
Gremolada (opcional): 13. O tempero tradicional, mas opcional, do osso buco chama-se
11 ÿ2 colher de chá 7ml Raspas de limão raladas gremolada. Misture as raspas de limão, a salsa, o alho e a anchova.
11 ÿ2 colher de sopa 1 22ml Pouco antes de servir, polvilhe a gremolada sobre o ossobuco e vire
Salsa picada
a carne para que fique com uma cobertura uniforme da mistura.
ÿ2 colher de 2ml Alho picado bem
chá 2
14. Sirva 1 pedaço de pernil de vitela por porção, junto com 11 ÿ2 fl oz (45 mL)
2 Filetes de anchova picados
molho. Osso buco é tradicionalmente servido com risoto milanês (p. 648)
finos (opcional) também.
Vitela refogada
Goulash húngaro (vitela, vaca ou porco)

71 ÿ2 libras
3,75kg Carne magra e desossada: Vitela (ombro, 1. Corte a carne em 1 pol. Cubos de (2,5 cm).
pernil ou peito), carne bovina (mandril) 2. Aqueça a gordura no braseiro e refogue a carne até ficar levemente tostada.
ou porco (ombro ou bunda) lados.
5 fl oz 21 ÿ2 lb 150 mL Óleo, banha ou sebo bovino processado 3. Adicione a cebola e sue em fogo moderado. Continue cozinhando até
5 colheres de
1,25 kg Cebolas, dados finos a maior parte do líquido que se forma é reduzida.
sopa 2 colheres 75 mL páprica húngara 4. Adicione o colorau, o alho e as sementes de cominho e mexa.
de chá 1 ÿ2 10 mL Alho esmagado
colher de chá 2ml Sementes de cominho
10 onças 300g Enlatado picado e escorrido 5. Adicione os tomates e o caldo, tampe e cozinhe até que a carne esteja quase
tomate ou purê de tomate macio, cerca de 1 hora no forno (325°F/165°C) ou no fogão.
21 ÿ2 qt 2,5 litros Estoque branco
21 ÿ2 libras
1,25 kg Batatas, dados médios 6. Adicione as batatas e continue cozinhando até que a carne e as batatas estejam
a gosto a gosto Sal macio.
7. As batatas vão engrossar um pouco o molho mas, se necessário, reduza o

molho um pouco. Desengordure e tempere a gosto.
8. Sirva com spaetzle ou macarrão.
Coelho com Mostarda

PORÇÕES: 8 TAMANHO DA PORÇÃO: APROXIMADAMENTE 8 OZ (250 G), INCLUINDO MOLHO
4–5 lb 2 kg conforme necessário, Coelho 1. Limpe e corte o coelho para estufar.

conforme necessário Óleo 2. Numa frigideira grossa, doure o coelho no óleo.
3. Retire os pedaços de coelho da frigideira e mantenha-os aquecidos.
Desengordure a panela.
1 ÿ2
15 g Manteiga 4. Adicione a manteiga na panela. Suar a chalota na manteiga, mas não
onças 1 marrom.
30 g Chalota picada
onça 2
60 g Mostarda preparada, estilo Dijon ou granulada 5. Adicione a mostarda, o sal, a pimenta, o tomilho, o vinho e o caldo na panela
onças a gosto a gosto Sal e coloque o coelho dourado de volta na frigideira. Cubra e refogue lentamente
em fogo baixo ou em forno baixo até que a carne esteja cozida.
a gosto 1 ÿ4 a gosto Pimenta
6. Retire o coelho do líquido e reserve.
colher de 1ml Tomilho seco
chá 8 fl oz 8 250ml vinho branco
fl oz 250ml Caldo de galinha
8 onças 250ml Creme de leite 7. Reduza o líquido do cozimento em cerca de um terço. Retire qualquer excesso de gordura
do topo.
8. Tempere o creme de leite e adicione ao líquido reduzido. Ferver
e reduza até o molho engrossar levemente. Ajusta a
temperos. Devolva os pedaços de coelho ao molho.
ASSADO 365
Carneiro Vindaloo
PORÇÕES: 10 TAMANHO DA PORÇÃO: 5 OZ
4 onças 120g Cebola picada 1. Misture a cebola, o alho e o gengibre no liquidificador. Misture até ficar homogêneo
2 onças 60g Alho picado colar, adicionando água apenas o suficiente para tornar isso possível.
1 ÿ2 onças 15g Raiz de gengibre fresco,

descascado e picado
como necessário como necessário Água
4 colheres de chá de 20 mL 2 colheres de chá de 10 mL 1 colher Cominho em pó 2. Misture os temperos e o sal em uma tigela. Adicione o vinagre e misture até formar
de sopa de 15 mL 1 ÿ2 colher de chá, 2 mL ou mais a gosto ou Cardamomo em pó uma pasta fina.
mais a gosto 2 colheres de chá de 10 mL 2 colheres de sopa de 30 Canela
mL 1 colher de chá de 5 mL 1 colher de sopa de 15 mL 4 fl oz 140 Flocos de pimenta

mL caiena ou pimenta vermelha
Pimenta preta
Coentro em pó
Cúrcuma
Sal
Vinagre
4 libras 2kg Pá de cordeiro, desossada e 3. Corte o cordeiro em 1 pol. Dados (2,5 cm).
bem aparada
4. Aqueça uma fina camada de óleo em uma frigideira pesada. Doure bem o
conforme necessário conforme Óleo cordeiro por todos os lados, adicionando aos poucos se necessário para evitar
1 ponto necessário 500 mL Água superlotando a panela. Retire o cordeiro dourado com uma fenda
colher e reserve em uma tigela.
5. Coloque a pasta de cebola na frigideira e frite por cerca de 30 segundos,
Por porção: Calorias, 310; Proteína, 32g; Gordura, 17 g (7% cal.); Colesterol, 105 mg; adicionando óleo adicional, se necessário.
6. Adicione a mistura de especiarias do passo 2. Continue a cozinhar, mexendo, outro
minuto.
7. Coloque novamente o cordeiro e o suco acumulado na panela. Adicione o

água e mexa.
8. Cubra e refogue no fogão ou em forno a 160°C (325°F) até que o

a carne está macia. O ensopado deve estar bem seco (ou seja, não muito picante),
mas verifique de vez em quando para ter certeza de que não está muito seco e com probabilidade de
queimar. Adicione água se necessário. Quando terminar, o líquido deve ser
reduzido a um molho levemente espesso. Se necessário, retire a carne
com uma escumadeira e reduza o líquido do refogado para engrossar.
9. Prove e adicione sal se necessário.
10. Sirva com arroz.
VARIAÇÃO
Carne Vindaloo
Substitua o cordeiro por mandril de carne.
Sauerbraten
PORÇÕES: 25 TAMANHO DA PORÇÃO: 4 OZ (125 G), 2 FL OZ (60 ML) DE MOLHO
10 libras 5kg Carne de fundo redonda, aparada 1. Coloque a carne aparada em uma panela ou barril não metálico.
(ver nota)
2. Adicione todos os ingredientes da marinada à panela. Se a carne não estiver
Marinado:
completamente coberto pelo líquido, adicione partes iguais de vinagre e água
1 qt 1 1 litro vinagre de vinho tinto até que seja. Cobrir.
qt 1 1 litro Água
3. Leve à geladeira por 3–4 dias. Vire a carne na marinada todos os dias.
libra 500g Cebola fatiada
8 onças 250g 2 Cenoura fatiada
2 onças 60g2 açúcar mascavo
2 Folhas de louro
31 Cravo inteiro
colher de chá 2
3 5ml Pimenta em grão, esmagada
colheres de chá
10ml Sal
conforme necessário conforme necessário Óleo vegetal, se necessário para 4. Retire a carne da marinada. Seque bem com papel
dourar a carne toalhas.
5. Doure a carne por todos os lados. Isso pode ser feito no fogão em um ferro
frigideira, em uma frigideira bem quente, embaixo da grelha ou no braseiro em fogo quente
forno.
6. Coloque a carne em uma assadeira. Coe a marinada. Adicione o

vegetais à carne e líquido suficiente para cobrir a carne
metade. Cubra e refogue em forno a 150°C (300°F) até que a carne esteja macia,
2–3 horas.
7. Retire a carne do refogado e transfira para uma panela de hotel.

Deixou de lado.
8 fl onças 250ml Vinho tinto 8. Coe 2 litros (2 litros) do líquido para refogar em uma panela e retire a gordura.
4 onças 125g Migalhas de gengibre Leve para ferver. Reduza para cerca de 11 ÿ2 qt (1,5 L).
9. Adicione o vinho e ferva por mais 2–3 minutos.
Por porção: Calorias, 260; Proteína, 37g; Gordura, 8 g (32% cal.); Colesterol, 80 mg; 10. Reduza o fogo para ferver e junte as migalhas de gengibre. Ferver
Carboidratos, 4g; Fibra, 0g; Sódio, 110 mg. mais 3–4 minutos. Retire do fogo e deixe descansar por 5 minutos para
Nota: Se você estiver preparando este item em grandes quantidades e estiver usando um redondo inferior permitir que as migalhas sejam completamente absorvidas.
inteiro (chamado pescoço de ganso), separe o olho redondo do redondo inferior e corte o redondo inferior
11. Corte a carne no sentido do grão. Sirva 4 onças (125 g) de carne por porção,
ao meio no sentido do comprimento, de modo que dois pedaços tenham aproximadamente o
sobrepondo as fatias no prato. Coloque 2 onças (60 mL) de molho sobre a carne.
tamanho do olho de redondo.
Peito ou mandril também podem ser usados para sauerbraten. Eles não tornam atraente
fatias, mas a qualidade da alimentação é muito boa.
VARIAÇÃO
Sauerbraten com molho de creme de leite

Marinar e refogar a carne como na receita básica. Prepare o molho na etapa 8. Engrosse
o molho com um roux feito de 4 onças (125 g) de manteiga ou gordura de carne, 4 onças
(125 g) de farinha e 2 onças (60 g) de açúcar. Cozinhe o roux até dourar bem e use-o
para engrossar o molho. Omita o vinho e adicione 8 onças (250 mL) de creme de leite.
ASSADO 367
Pães Doces Refogados

PORÇÕES: 10 TAMANHO DA PORÇÃO: 3 1 ÿ2 OZ (100 G) PÃES DOCES (PESO COZIDO), 2 FL OZ (60 ML) MOLHO
3 libras 1,5kg Pães Doces 1. Prepare (escalde e corte) os pães doces de acordo com o procedimento em
e 2 onças
60g Manteiga página 301. Deixe-os inteiros ou cortados em pedaços uniformes.
Mirepoix: 2. Aqueça a manteiga em uma frigideira grande. Adicione o mirepoix e cozinhe

fogo médio até dourar levemente.
3. Coloque os pães doces por cima do mirepoix e despeje o demi-glace.
3 onças 90g Cenoura, dados médios
4. Cubra bem e leve ao forno a 325°F (165°C), até que os pães doces
31 ÿ2 pontos 750 mL Demi glace, quente
ficam bem macios e bem temperados com o molho, 45–60 minutos.
5. Retire os pães doces do molho e coloque-os em uma assadeira de hotel.

Por porção: Calorias, 500; Proteína, 21g; Gordura, 42 g (75% cal.); Colesterol, 350 mg; 6. Leve o molho para ferver rapidamente e reduza ligeiramente. Coe e ajuste
Carboidratos, 10g; Fibra, 1g; Sódio, 340 mg. tempero. Despeje sobre os pães doces.
Almôndegas suecas
PORÇÕES: 25 TAMANHO DA PORÇÃO: 3 ALMÔNGUELAS, 5 OZ (150 G) DE PESO COZIDO, 2 FL OZ DE MOLHO (60 ML)
10 onças 300g Cebola picada bem 1. Refogue a cebola no azeite até ficar macia, mas não dourada. Deixe esfriar completamente.
2 fl onças 60mL Óleo
10 300 g Pão ralado seco 2. Misture a farinha de rosca com o leite e o ovo e deixe de molho por 15 minutos.
onças 2 500 mL 10 Leite
xícaras 10 Ovos batidos
5 lb 11
2,5kg Carne moída 3. Adicione a cebola cozida e a mistura do miolo à carne numa batedeira
ÿ4 lb 21 ÿ2
625g Carne de porco moída tigela. Adicione os temperos e o sal e misture delicadamente até incorporar bem.
colher de chá 1 ÿ2 12mL Erva de endro seco 4. Divida a carne com uma colher nº 20 em porções de 2 onças (60 g). Se joga
colher de chá 2ml bolinhas e coloque em uma assadeira.
noz-moscada
1 ÿ2 colher de 2ml 5. Doure em forno a 400°F (200°C).

Pimenta da Jamaica
chá 2 colheres de sopa

30g Sal
2 qt 21
2 litros Molho marrom, quente 6. Retire as almôndegas da assadeira e coloque-as em assadeiras em uma única camada.
ÿ2 xícaras 1 625ml 5ml Creme claro, quente
colher de chá Erva de endro seco 7. Adicione o creme de leite quente e o endro ao molho marrom picante e regue com as
almôndegas.
8. Cubra as formas e leve ao forno a 165°C (325°F) por 30 minutos ou até que o
Por porção: Calorias, 440; Proteína, 27g; Gordura, 29 g (61% cal.); Colesterol, 180 mg; almôndegas estão cozidas.
9. Retire a gordura do molho.
10. Sirva 3 almôndegas e 60 mL de molho por porção.

Caril de Vitela com Manga e Castanha de Caju

9 libras 4,5kg Vitela magra e desossada (ombro, 1. Corte a vitela em 1 pol. Cubos de (2,5 cm).
pernil ou peito) 2. Aqueça o óleo no braseiro em fogo médio. Adicione a carne e cozinhe
8 onças 250ml Óleo a gordura, mexendo ocasionalmente, até queimar por todos os lados, mas apenas levemente
dourado.
21 ÿ2 lb 2
1,25 kg Cebola, dados médios 3. Adicione a cebola e o alho à panela. Refogue até ficar macio, mas não
30 mL marrom.
colheres de sopa
Alho picado
5 colheres de 75 mL Caril em pó (ver nota) 4. Adicione os temperos e o sal e mexa. Cozinhe por 1 minuto.
sopa 1 colher de 15 mL Coentro em pó

sopa 21 ÿ2 colher 12ml Páprica
de chá 1 5ml Cominho em pó
colher de chá 5ml Pimenta
1 colher de chá 2ml Canela
1 ÿ2 colher de chá 2
2 Folhas de louro
2 colheres de chá
10ml Sal
4 125g Farinha 5. Junte a farinha para fazer um roux e cozinhe por mais 2 minutos.
onças 2 litros Estoque branco 6. Adicione o caldo e os tomates. Deixe ferver enquanto mexe.
2 qt 10 onças 300g Tomates esmagados 7. Cubra e cozinhe lentamente no forno (300°F/150°C) ou em cima do
intervalo até que a carne esteja macia, 1–11 ÿ2 horas.
8 onças 250ml Creme de leite, quente 8. Desengordure, descarte a folha de louro e acrescente o creme de leite. Ajusta a
temperos.
4–5 4–5 conforme necessário conforme Mangas 9. Descasque as mangas com uma faca ou descascador de legumes. Corte a manga
necessário 4 onças 120 g 2 colheres de Arroz cozido ou cozido no vapor carne da pedra em fatias grossas. Corte em dados médios.
sopa 30 mL Castanhas de caju picadas grosseiramente 10. Para servir, coloque uma cama de arroz num prato. Coloque o curry no centro
do arroz. Cubra com manga em cubos. Polvilhe com castanhas de caju picadas e
Salsa picada
salsa picada.
Por porção: Calorias, 430; Proteína, 31g; Gordura, 26 g (64% cal.); Colesterol, 95 mg; VARIAÇÕES

No lugar da manga e da castanha de caju, sirva caril de carne com um
Nota: Se desejar, aumente o curry em pó a gosto e omita outros temperos (exceto louro).
variedade de outros condimentos, como passas, chutney, amendoim,
cebolinha ou cebola picada, abacaxi em cubos, banana em cubos, cubos
maçã, coco ralado e poppadums.
Caril de Cordeiro
Substitua a vitela por ombro, peito ou perna de cordeiro magro e desossado.
Caril de Vitela com Manga e Castanha de Caju

Saltimbocca alla Romana

PORÇÕES: 16 TAMANHO DA PORÇÃO: 2 PEÇAS
32 32 Escaloppina de vitela, 11 ÿ2–2 1. Bata a escalopina com um batedor de costeleta. Tempere com sal e branco
onças (45–60 g) cada pimenta. Coloque 1 fatia de presunto e 1 folha de sálvia por cima de cada um e
provar provar Sal prenda com um palito.
a provar a provar Pimenta branca 2. Refogue brevemente na manteiga dos dois lados.
32 32 3. Adicione o vinho e continue cozinhando até que a carne esteja pronta e o vinho
Fatias finas de presunto, aproximadamente
mesmo diâmetro da escalopina é parcialmente reduzido, não mais que 5 minutos.
32 32 Folhas frescas de sálvia 4. Retire a carne da frigideira e sirva, com o presunto voltado para cima, com uma colher
4 Manteiga dos sucos da panela sobre cada um.

125g
onças 12 fl oz 350mL vinho branco
Carbonnade à Flamande
3 libras 1,4 kg Cebolas 1. Descasque as cebolas. Corte-os em pequenos dados.
conforme necessário conforme necessário Gordura de carne ou óleo vegetal 2. Cozinhe a cebola com um pouco de gordura em fogo moderado até dourar. Remover
do fogo e reserve.
6 onças 2
175 g Farinha 3. Tempere a farinha com sal e pimenta. Passe a carne na farinha.
10 mL 5 Sal Sacuda o excesso de farinha.
colheres de
chá 1 colher
mL Pimenta 4. Doure bem a carne em uma frigideira. Faça um pouco de cada vez para evitar
superlotando a panela. À medida que cada lote vai dourando, coloque-o na panela com
de chá 5 libras
2,3 kg Mandril de carne, 1 pol. Dados (2,5 cm)
As cebolas.
21 ÿ2 pontos 1,25L Cerveja escura 5. Unte a frigideira com a cerveja e coloque na panela. Adicione o
21 ÿ2 pontos 1,25L Estoque marrom caldo, sachê e açúcar.
Sachê: 6. Deixe ferver, tampe e leve ao forno. Cozinhe a 325°F (160°C)
2 2 até ficar bem macio, 2–3 horas.

Folhas de louro
5ml 8 7. Desengordure. Ajuste a consistência do molho. Se estiver muito fino, reduza

1 colher de Tomilho seco
em fogo moderadamente alto. Se estiver muito grosso, dilua com caldo marrom.
8 Hastes de salsa
8. Prove e ajuste os temperos. Sirva com batatas cozidas simples.
Pimenta
chá 8 8 1 colher de sopa

15ml Açúcar

deglaçar eu posso assar fricassé cobertor
estufar Bife suíço

1. Liste quatro vantagens de assar em temperatura baixa. 5. Quais bifes requerem maior calor de grelha, os grossos ou
2. Quando você pode usar altas temperaturas para assar? os finos? bifes para serem cozidos mal passados ou bifes para serem cozidos
3. Qual é a finalidade do alinhavo? bom trabalho?
4. Na receita de Bolo de Carne Caseiro (p. 323), por que os 6. Por que é importante não sobrecarregar a frigideira na hora de refogar
legumes salteados resfriados após o cozimento na etapa 1? carnes?
7. Por que o termo do menu carne cozida é impreciso?
Capítulo 12
Codorna com especiarias crioulas, página 412.

Compreendendo aves de
capoeira e aves de caça

versatilidade, popularidade e custo relativamente baixo de itens avícolas você será capaz de
T os tornam ideais para todos os tipos de operações de serviços de alimentação, desde
restaurantes elegantes a lanchonetes e restaurantes fast-food. Também,

1. Explique as diferenças entre carne light
e carne escura, e descrever como essas
diferenças afetam o cozimento.
frango e peru são populares entre pessoas preocupadas com a dieta porque
2. Descreva quatro técnicas que ajudam a manter
eles têm menos gordura e colesterol do que outras carnes. Aves de caça, tais
peito de frango ou peru úmido enquanto
como o faisão, também estão aumentando em popularidade e disponibilidade porque assa.
agora são criados internamente por muitos produtores. Jogo criado na fazenda 3. Defina os seguintes termos usados para classificar
os pássaros são semelhantes, em muitos aspectos, às galinhas, então aprender técnicas para
aves: tipo, classe e estilo.
4. Identifique tipos populares de caça criada em fazendas
cozinhar e manusear frango ensina muito sobre como manusear
aves e os métodos de cozimento apropriados
esses outros pássaros também. à sua preparação.
Aprender sobre aves é, de certa forma, mais fácil do que aprender sobre 5. Armazene itens de aves.
6. Determine o cozimento em aves cozidas,

carnes como carne bovina e cordeiro. Porque galinhas, perus e outras aves
tanto grandes aves assadas quanto aves menores.
são muito menores, não são cortados com tantos detalhes.
7. Amarre as aves para cozinhar.
No entanto, as aves têm os seus próprios problemas de cozedura, por isso é importante 8. Corte o frango em pedaços.
observar as semelhanças e as diferenças entre a carne
e aves.
371
372 CAPÍTULO 12 ENTENDENDO AVES E AVES DE CAÇA
Composição e Estrutura
A carne de aves e aves de caça é tecido muscular, assim como a carne de boi, cordeiro, vitela, porco e caça. A sua
composição e estrutura são essencialmente iguais às da carne.
Revise a seção sobre composição e estrutura da carne (Capítulo 10, pp. 276–277).
Lembre-se de que o tecido muscular é composto de
Água (cerca de 75 por cento)
Proteína (cerca de 20 por cento)
Gordura (até 5 por cento)
Outros elementos, incluindo carboidratos, em pequenas quantidades
Lembre-se de que os músculos consistem em fibras musculares unidas em feixes por tecido conjuntivo.
Maturidade e Ternura
Aprendemos no Capítulo 10 que a maciez de um pedaço de carne – ou de ave – está relacionada ao tecido conjuntivo
e que o tecido conjuntivo aumenta com a
• Uso ou exercício do músculo.
• Maturidade ou idade do animal ou ave.
1. O uso ou exercício é menos preocupante em aves. A maioria das aves é tão jovem que fica relativamente
macia. No entanto, existem diferenças, discutidas na próxima secção, entre carne clara e carne escura.
2. A maturidade é uma consideração importante ao selecionar aves. Aves jovens e tenras são cozidas por
métodos de calor seco, como grelhar, fritar e assar, bem como por métodos de calor úmido. Aves mais
velhas e resistentes precisam de calor lento e úmido para se tornarem palatáveis.
A maturidade é o principal fator na categorização de cada tipo de ave (ver p. 374).
A cor da pele é determinada pela dieta e não está relacionada ao sabor ou maciez das aves.
Galinhas caipiras
A maioria dos frangos no mercado é produzida por grandes operações que alojam suas aves em ambientes fechados,
em ambientes cuidadosamente controlados, e as alimentam com dietas monitoradas cientificamente.
Este processo permite que a indústria crie frangos saudáveis rapidamente e em grande número para atender à
LIVRE VERSUS
grande demanda. Muitas pessoas acham que falta sabor a essas galinhas porque não podem circular ao ar livre.
SEM GAIOLA
Alguns agricultores, em resposta, oferecem galinhas caipiras , que podem circular livremente e comer ao ar livre,
Alguns produtos avícolas, especialmente ovos, são num ambiente mais natural.
comercializados como “sem gaiola”. Como isso É importante notar que não existe uma definição legal de caipira e que os frangos caipiras são consideravelmente
difere do caipira? mais caros do que os frangos comuns. Muitas pessoas, no entanto, acham que os frangos caipiras são mais
Sem gaiolas significa simplesmente que as saborosos e valem o custo extra. Como a qualidade varia de produtor para produtor, é necessário fazer testes
aves não são mantidas em gaiolas, mas sim cuidadosos de sabor para determinar se você deseja comprar aves caipiras para sua operação.
dentro de casa. Para serem chamados de

caipiras, eles devem ser permitidos ao ar livre. Um termo relacionado à criação ao ar livre é orgânico, que foi recentemente definido pelo USDA como alimento
produzido sem o uso da maioria dos pesticidas convencionais, fertilizantes feitos com ingredientes sintéticos ou lodo
de esgoto, bioengenharia ou radiação ionizante. Consulte a página 531 para obter informações adicionais sobre
alimentos orgânicos.
Carne Clara e Carne Escura

As aves não são divididas em tantos cortes pequenos quanto as carnes. Frango e peru, entretanto, são geralmente
considerados como compostos de dois tipos de partes, dependendo da cor da carne.
Essas diferenças de cores refletem outras diferenças:
INSPEÇÃO E CLASSIFICAÇÃO 373
“Carne leve” – peito e asas
Menos gordura
Menos tecido conjuntivo
Cozinha mais rápido
“Carne escura” – pernas (coxas e coxas)
Mais gorda
Mais tecido conjuntivo
Demora mais para cozinhar
Pato, ganso e pombo têm carne escura, mas as mesmas diferenças no tecido conjuntivo são verdadeiras.
A cor escura da carne escura se deve a uma proteína chamada mioglobina. Esta proteína armazena oxigênio para
os músculos usarem durante períodos de grande atividade. Os músculos do peito das aves são usados para voar e, como
as galinhas e os perus raramente ou nunca voam, esses músculos não precisam de muita mioglobina. Em aves voadoras,
como os patos, os músculos do peito têm mais mioglobina e, portanto, são mais escuros. Os músculos ativos, além de
serem mais escuros, também possuem mais tecido conjuntivo.
O cozinheiro deve observar essas diferenças ao preparar as aves.
1. Cozinhar aves inteiras.

Todo mundo já provou peito de frango ou peru tão seco que foi difícil de engolir. Na verdade, a carne leve é cozida
demais com mais frequência porque cozinha mais rápido do que as pernas e é feita primeiro. Além disso, o peito
tem menos gordura que as pernas, por isso fica muito mais seco quando cozido (ou cozido demais).
Um grande problema em assar aves é cozinhar as pernas até ficarem macias, sem cozinhar demais o peito.
Os chefs desenvolveram muitas técnicas para ajudar a resolver esse problema.
Aqui estão alguns deles.
• Assar com o peito para baixo durante parte do período de torra. A gravidade atrai umidade e
gordura para o peito em vez de longe dele.
• Regar apenas com gordura e não com água ou caldo. A gordura protege contra o ressecamento, mas a umidade
tura lava a gordura protetora.
• Barding, ou cobrir o peito com uma fina camada de gordura de porco. Isso geralmente é feito com
aves de caça magras.
• Separar o peito das pernas e assar cada uma por um tempo diferente. Isso é
geralmente feito com perus grandes.
2. Cozinhar partes de aves.

Muitas receitas foram elaboradas especialmente para certas partes de aves, como asas, coxinhas e peitos de
frango desossados. Estas receitas levam em consideração as diferentes características culinárias de cada parte.
Por exemplo, peitos de frango achatados e desossados podem ser salteados rapidamente e permanecerem
suculentos e macios. As asas de peru, quando refogadas, liberam gelatina suficiente para fazer um molho rico.
Muitos desses itens têm um apelo especialmente alto para o cliente, especialmente os desossados
peito de frango, e são servidos nos restaurantes mais elegantes.
Várias receitas de frango e peru no Capítulo 13 são para partes específicas.
Aqueles que utilizam frangos inteiros cortados podem ser facilmente adaptados para partes específicas. Por
exemplo, você pode comprar frangos inteiros, refogar as partes das pernas e reservar os peitos para outras
preparações.
Inspeção e Classificação
Assim como a carne, as aves estão sujeitas à inspeção e classificação federais. (Observação: Ao contrário dos carimbos
para carnes, os selos de inspeção e classificação de aves não são carimbados nas aves, mas sim impressos em etiquetas
e caixas de embalagem.)
Inspeção
1. Garantia de salubridade (própria para consumo humano).
2. Indicado por um carimbo redondo (Figura 12.1).
3. Exigido pela lei dos EUA.
Classificação
Figuras 12.1 Selo de inspeção do USDA para aves
1. Baseado na qualidade.
2. Indicado por um carimbo de escudo e letra (Figura 12.2).
3. Não exigido pela lei dos EUA.
As notas dos EUA são A, B e C, sendo A a melhor. As notas são baseadas em
Formato da carcaça (ausência de defeitos) Pinfeathers (presente ou ausente)
Quantidade de carne Rasgos na pele, cortes, ossos quebrados
Quantidade de gordura Manchas e hematomas
Figuras 12.2 Selo de grau do USDA para aves

A maioria das aves usadas no serviço de alimentação é de grau A. As classes mais baixas são usadas por enlatadores e
processadores.
Classificação e
Formas de Mercado
Os seguintes termos são usados para classificar aves:
Tipo – as espécies, como frango, peru ou pato.
Classe – a subdivisão de espécie, dependendo da idade e do sexo.
Estilo – a quantidade de limpeza e processamento.
Vivo: quase nunca comprado em food service.
Vestido: morto, sangrado e depenado. Também raramente visto em serviços de alimentação.
Pronto para cozinhar: vestido e eviscerado, sem cabeça e pés.
• Inteiro.
• Corte ou partes.
Estado de refrigeração – refrigerado ou congelado.
A Tabela 12.1 descreve os tipos e classes de aves domésticas. O frango é o tipo de ave mais comum na cozinha.
Conforme indicado na tabela, a idade ou maturidade determina as diferenças entre as classes de frango. Galinhas de caça
Rock Cornish (geralmente chamadas de galinhas Cornish), frangos de corte e fritadeiras são frangos jovens e tenros, adequados
para refogar, grelhar ou fritar, enquanto assadores e capões são frangos maiores que geralmente são assados. Galinhas mais
velhas e galos (raramente comercializados) devem ser cozidos em fogo brando ou refogados para torná-los macios.
Além das classes comuns de frango listadas na tabela, você também pode encontrar poussin (poo-san) no mercado em
determinadas localidades. Semelhante à galinha de caça Rock Cornish, mas geralmente menor, um poussin é uma galinha
jovem pesando 1 libra (450 g) ou menos. Ele cobra um preço bastante alto devido às técnicas especiais necessárias para
aumentá-lo.
CLASSIFICAÇÃO E FORMAS DE MERCADO 375
Tabela 12.1
Tabela 12.1 Classes e características de aves domésticas
Tipo/Classe Descrição Idade Faixa de peso
Frango
Galinha de caça Raça especial de frango jovem, muito tenro e delicado. 5 semanas ou menos 3 ÿ4–2 lb (0,34–0,9 kg)
Rock Cornish
Frango ou fritadeira Frango jovem de ambos os sexos. Carne macia e 6–12 semanas Frango: 11 ÿ2–21 ÿ2 lb (0,7–1,1 kg)
cartilagem flexível. Pele macia. Fritadeira: 21 ÿ2–31 ÿ2 lb (1,1–1,6 kg)
Torrador Frango jovem de ambos os sexos. Carne macia e pele 3–5 meses 31 ÿ2–5 lb (1,6–2,3 kg)
lisa, mas cartilagem menos flexível.
Capão Galinha macho castrada. Carne muito macia e bem Menos de 8 meses 2,3–3,6 kg (5–8 lb)
saborosa. Peito grande. Caro.
Galinha ou ave Mulher madura. Carne dura e pele áspera. Mais de 10 meses 31 ÿ2–6 lb (1,6–2,7 kg)
Cartilagem do esterno endurecida.
Galo ou galo Macho maduro. Pele áspera. Carne dura e escura. Mais de 10 meses 4–6 libras (1,8–2,7 kg)
Peru
Fritadeira-torradeira Ave jovem de ambos os sexos. Carne macia, pele lisa e Menos de 16 semanas 4–9 libras (1,8–4 kg)
cartilagem flexível.
Peru jovem Perus jovens com carne macia, mas cartilagem mais firme. 5–7 meses 8–22 libras (3,6–10 kg)
(galinha ou macho)
Peru de um ano Peru totalmente maduro e ainda razoavelmente macio. Menos de 15 meses 4,5–14 kg (10–30 lb)
Peru maduro ou peru Peru velho com carne dura e pele áspera. Mais de 15 meses 4,5–14 kg (10–30 lb)
velho (galinha
ou macho)
Pato
Patinho de frango Pato tenro jovem com bico macio e traqueia. Menos de 8 semanas 0,9–1,8 kg (2–4 lb)
ou fritadeira
Patinho assado Pato jovem e tenro com bico e traqueia começando a Menos de 16 semanas 4–6 libras (1,8–2,7 kg)
endurecer.
Pato maduro Pato velho com carne dura e bico e traqueia duros. Mais de 6 meses 4–6 libras (1,8–2,7 kg)
Ganso
Ganso jovem Ave jovem com carne tenra. Menos de 6 meses 2,7–4,5 kg (6–10 lb)
Ganso maduro Velho pássaro duro. Mais de 6 meses 4,5–7,3 kg (10–16 lb)
Guiné
Guiné jovem Parente doméstico do faisão. Macio. 3–6 meses 3 ÿ4–11 ÿ2 lb (0,34–0,7 kg)
Guiné madura Difícil. Até 12 meses 0,45–0,9 kg (1–2 lb)
Pombo
Gorducho Pombo muito jovem, com carne leve e tenra. 3–4 semanas Menos de 0,45 kg (1 lb)
Pombo Pombo mais velho com carne dura e escura. Mais de 4 semanas 0,45–0,9 kg (1–2 lb)
No sentido horário, a partir da esquerda:

patinho, galinha caipira, poussin, pintada, pombo, codorna
Os perus são aves maiores que geralmente são assadas, embora o cozimento de partes de peru seja
cada vez mais comum. Por exemplo, as pernas podem ser cozidas ou refogadas para pratos especiais (ver,
por exemplo, Mole Poblano, p. 426), enquanto os peitos são cortados em costeletas ou escalopinas e salteados
como costeletas de vitela.
Patos e gansos também costumam ser assados, embora às vezes as partes do pato sejam cozidas
separadamente. O peito de pato desossado é salteado ou grelhado e servido mal passado, cortado em
pequenos medalhões, e as pernas podem ser refogadas. Patos e gansos possuem uma espessa camada de
gordura sob a pele. Comparados com frango e peru, eles apresentam baixo rendimento. Por exemplo, um pato
de 4 libras rende cerca de 1 libra de carne magra crua, e um frango de 4 libras rende cerca de 2 libras de carne magra crua.
carne.
A maioria dos patos comercializados na América do Norte são de uma raça chamada White Pekin; isso
inclui o conhecido pato de Long Island. Um item especial disponível em alguns mercados é o magret (cinza mah).
Este é o peito desossado de uma raça de pato chamada moulard. É mais espesso e carnudo do que o peito
de um Pekin normal.
As Guinés são descendentes do faisão criadas internamente. Eles têm gosto de frango saboroso e
geralmente são cozidos e manuseados como frangos jovens.
Pombos são pombos jovens criados internamente, geralmente pesando menos de 450 g (1 libra). Sua
carne rica e escura, que geralmente é cozida um pouco mal passada para evitar o ressecamento, tem um sabor
levemente picante que combina bem com saborosos molhos marrons.
Aves de caça e produtos especiais

Nos últimos anos, a disponibilidade de aves como codornas e pombos aumentou dramaticamente, e elas são
vistas regularmente nos cardápios dos restaurantes. Os itens avícolas discutidos nesta seção são classificados
como aves de caça, mas são todos, na verdade, criados internamente. Embora os faisões e perdizes criados
em fazendas não tenham todo o sabor de caça de seus primos selvagens, eles têm um sabor mais rico,
CLASSIFICAÇÃO E FORMAS DE MERCADO 377
sabor mais parecido com o de caça em comparação com o frango. Com os frangos insossos criados em fábricas
dominando o mercado, os cozinheiros e comedores estão se voltando cada vez mais para aves exóticas e estão dispostos
a pagar o preço mais alto.
Tradicionalmente, a verdadeira caça selvagem é pendurada e deixada envelhecer, geralmente antes de ser
depenada e preparada. O objetivo é essencialmente o mesmo do envelhecimento da carne bovina, ou seja, permitir que
as enzimas naturais da carne a amaciem e desenvolvam o sabor. Muitas vezes, a caça fica pendurada até ficar alta, a
ponto de a carne estragada ser confundida com carne envelhecida. Com as atuais aves de caça criadas em fazendas,
este procedimento não é apropriado. De qualquer forma, a maioria dos clientes prefere um sabor fresco a um sabor forte
e forte.
As codornas são pequenas, pesando de 110 a 140 g (4 a 5 onças) cada. Uma porção normal do prato principal
são dois pássaros. Eles têm seios carnudos para o seu tamanho, mas não têm muita carne nas pernas.
As codornas têm um sabor rico, sem serem agressivas. O nome francês é caille.
As perdizes são aproximadamente do tamanho de galinhas de caça Rock Cornish, pesando cerca de 450 g cada.
É importante procurar aves jovens e tenras porque a perdiz adulta provavelmente será resistente. Têm um sabor
excelente, mas não são tão delicados como o pombo ou o faisão.
Os nomes franceses são perdreau (perdiz jovem) e perdrix (perdiz madura).
O faisão é uma ave de caça popular, e o faisão criado em fazendas está amplamente disponível. A maioria dos
faisões vendidos pesa de 2 a 2 1 ÿ 2 libras (900 a 1.200 g), mas também estão disponíveis faisões jovens pesando 1 libra
(450 g) ou menos. Esta ave possui carne delicada, de cor clara e sabor sutil semelhante ao do frango. A maioria das
receitas de frango também é adequada para faisão, mas as preparações mais simples costumam ser as melhores, porque
o sabor fica bem por si só e é facilmente coberto por muitos temperos. O faisão pode ficar seco se for cozido demais. O
nome francês é faisan.
Muitas variedades de pato selvagem são consumidas, mas o pato selvagem é o mais comum. Os patos selvagens
criados em fazendas pesam de 700 a 1.400 g ( 11 ÿ2 a 3 libras). Ao contrário do pato doméstico, o pato selvagem é muito
magro. Possui polpa escura e saborosa.
O manejo de aves de caça é fácil se você lembrar que sua estrutura é basicamente igual à estrutura das galinhas.
Todas as técnicas de corte e amarração que você aprende para frangos podem ser aplicadas a essas outras aves.
Como as aves de caça criadas em fazendas são geralmente jovens e macias, elas podem ser assadas, salteadas,
grelhadas e grelhadas. A coisa mais importante a lembrar sobre eles é que geralmente são muito magros. Portanto, é
melhor servi-los um pouco mal passados. Se cozidos bem passados, ficam secos. Isto é especialmente verdadeiro para
o pato selvagem, que quase não é comestível se cozido demais. O pato selvagem geralmente é mais raro do que as
outras aves discutidas aqui. Sua carne fica então vermelha e suculenta.
O faisão também fica muito seco se bem passado. Sua carne de cor clara é melhor se ainda estiver levemente
rosada no osso. A codorna não fica tão seca, mas também tem o melhor sabor se ainda estiver levemente rosada no
osso.
Outra categoria de aves criadas em fazendas é a categoria tecnicamente conhecida como ratites. PONTOS-CHAVE A REVISAR
Avestruz e ema são os membros mais familiares desta categoria. Embora essas carnes tenham perdido alguma
• Como é que as diferenças entre carne clara e
popularidade nos últimos anos, ambas estão geralmente disponíveis. A carne de ambas as aves é magra e vermelha e
carne escura afectam a forma como cozinha
lembra carne de veado ou carne bovina muito magra, embora seja ligeiramente mais clara que a carne de veado.
diferentes partes de aves? • Quais
Como o avestruz e a emu são muito magros, é melhor cozinhá-los no ponto mal passado ou, no máximo, no são as quatro maneiras de evitar que a carne do
estágio médio para evitar ressecamento. A temperatura interna segura recomendada é de 68° a 71°C (155° a 160°F). peito fique muito seca ao cozinhar aves inteiras?
Grelhar, refogar e fritar na frigideira são os melhores métodos de cozimento para cortes pequenos e tenros, enquanto • Qual é a
cortes tenros maiores podem ser assados. Métodos de calor úmido, especialmente refogados, às vezes são recomendados
importância da inspeção e classificação de produtos
para cortes menos macios, mas isso geralmente resulta em carne excessivamente seca por ser muito magra. Tome
avícolas? • O que significam os termos
cuidado para evitar cozinhar demais se você refogar avestruz ou emu. Outra opção é moer os cortes menos tenros.
Misturados com temperos e umidade adicional, ema e avestruz moídos podem fazer excelentes hambúrgueres, tipo, classe e estilo em relação às aves?
almôndegas e bolo de carne.
Avestruz e emu são melhor cozidos como outras carnes vermelhas magras e caça. As receitas de carne de veado, Quais são os principais tipos e classes de aves
em particular, costumam ser excelentes quando aplicadas a essas carnes, assim como as receitas de carne grelhada ou domésticas utilizadas no serviço de
salteada. Os produtores de avestruzes recomendam frequentemente cozinhar o seu produto como vitela. Isso pode ser alimentação?
um pouco enganador porque a vitela costuma ser bem cozida ou bem passada. No entanto, receitas de vitela grelhada,
• Quais são os tipos mais importantes de aves de
salteada e assada também podem ser usadas para avestruzes e emas, desde que a carne não esteja cozida demais.
caça criadas em fazendas utilizadas no serviço
Duas receitas desenvolvidas especificamente para avestruz ou emu estão incluídas no Capítulo 13 como exemplo. Para
de alimentação? Descreva cada tipo.
outras idéias culinárias, procure receitas apropriadas no Capítulo 11, com base nas orientações que acabamos de
descrever.
Manuseio e armazenamento
Aves Frescas
1. As aves frescas são extremamente perecíveis. Deve chegar embalado em gelo e ser mantido em gelo
até ser usado.
2. Idealmente, use aves dentro de 24 horas após o recebimento. Nunca segure por mais de 4 dias.
3. As aves geralmente carregam a bactéria Salmonella. Lave todos os equipamentos e superfícies de corte
após manusear aves para evitar contaminação de outros alimentos.
Aves Congeladas
1. Armazene as aves congeladas a 0°F (–18°C) ou menos até que estejam prontas para descongelar.
2. Descongele na embalagem original na geladeira, aguardando 1 a 2 dias para galinhas e 2 a 4 dias para aves maiores. Se
não tiver tempo, descongele em água fria corrente na embalagem original.
3. Não congele novamente aves descongeladas.
Cozimento
As aves domésticas são quase sempre bem cozinhadas (excepto pombo e peito de pato salteado ou grelhado). Muitos cozinheiros,
entretanto, não conseguem diferenciar entre bem passado e cozido demais.
Frango e peru têm baixo teor de gordura, por isso ficam rapidamente secos e desagradáveis quando cozidos demais. Mesmo o
pato e o ganso, que são muito gordurosos, ficam secos e pegajosos se cozidos por muito tempo.
Chefs habilidosos com anos de experiência muitas vezes conseguem dizer o cozimento de um frango ou peru assado só
de olhar para ele. Até ganhar tanta experiência, você deve confiar em outros métodos.
Para grandes pássaros assados

A temperatura interna, testada com um termômetro, é o guia mais preciso para o cozimento.
O termômetro deve ser inserido no músculo mais grosso da parte interna da coxa, longe do osso. A coxa é testada em vez do
peito porque a coxa é a última parte da ave a ficar totalmente cozida.
A temperatura interna segura recomendada (ver pág. 30) para aves inteiras assadas é de 74°C (165°F). No entanto, a
prática mais comum é atingir uma temperatura final de 180°F (82°C). Esta temperatura mais elevada proporciona uma margem
de segurança para permitir a dificuldade de medir com precisão as temperaturas das aves. (A maioria dos clientes não gosta de
ver vermelho ou rosa nas juntas ósseas do frango e do peru.) Dependendo do tamanho da ave, retire-a do forno quando o
termômetro estiver entre 165° e 175°F (74° e 79 °C) deve resultar em uma temperatura final de 180°F (82°C) após o cozimento
residual.
Para pássaros menores, cozidos por qualquer método

O cozimento de pássaros menores é determinado das seguintes maneiras.
1. Frouxidão das articulações. A perna se move livremente em seu encaixe.
2. Sucos claros. Os sucos dentro da cavidade de uma ave assada são amarelos claros, em vez de turvos
e vermelho ou rosa.
3. Carne separada do osso. Os músculos começam a se afastar dos ossos, especialmente do esterno e dos ossos das
pernas. Carne excessivamente encolhida significa que está cozida demais e seca.
4. Firmeza ao toque. Teste com a pressão dos dedos, como faria com um bife (ver p. 298). Esse
O método é especialmente útil para peitos de frango desossados salteados.
Não recomendado: Não teste perfurando profundamente com um garfo e torcendo a polpa. Também
muitos sucos valiosos serão perdidos.

MÉTODOS DE TRAÇÃO 379
Métodos de treliça
Amarrar significa amarrar as pernas e asas contra o corpo para formar uma unidade compacta e sólida. Tem
dois propósitos principais:
1. Até cozinhar. Pernas e asas estendidas cozinham muito rapidamente.
2. Aparência mais atraente, especialmente quando apresentado ou servido inteiro ou esculpido

sala de jantar.
Um dos muitos métodos de treliça é ilustrado na Figura 12.3. Seu instrutor pode querer mostrar outros
métodos.
Figura 12.3 Amarrando o frango.
(a) Coloque o peito de frango para cima, com o (b) Pressione as pernas para frente e para baixo (c) Passe o centro de um pedaço de barbante sob o
pescoço voltado para você. Coloque a primeira junta contra o corpo. osso do quadril, logo à frente da cauda.
das asas atrás das costas.
(d) Traga o barbante para cima e pelas pontas das (e) Passe o barbante sob as pontas das pernas (f) Traga as pontas do barbante em direção ao
pernas. conforme mostrado e puxe bem. pescoço da ave. Puxe firmemente o barbante
enquanto pressiona a parte do peito com os
polegares, conforme mostrado.
(g) Amarre bem o barbante. (h) A ponta do pescoço mantém o fio no lugar, (i) O frango amarrado.
evitando que ele escorregue para trás.
Cortando Frango
Existem muitas maneiras de cortar galinhas. Cada chef tem seus métodos preferidos. Alguns desses métodos
são ilustrados, passo a passo, nas Figuras 12.4, 12.5 e 12.6. Eles mostram como dividir um frango para
grelhar e como cortar frangos inteiros em quartos e oitavos, tanto para partes com osso quanto para pedaços
semidesossados. Cortar o frango nas juntas também é conhecido como desarticulação.
Quanto às carnes, é importante conhecer a estrutura óssea do frango para cortá-lo.

A melhor maneira de aprender isso é praticando o corte de frangos.
Figura 12.4 Dividindo o frango para grelhar.
(a) Segure o frango pelo rabo. Corte os ossos de um lado da espinha dorsal, até o (b) Abra o frango.
pescoço.
(c) Corte a espinha dorsal conforme mostrado. (d) Retire o esterno ou o osso da quilha. Isso ajuda o frango a ficar plano e
cozinhar uniformemente.
(e) Para uma porção de

meio frango, corte o
frango ao meio
abaixo do centro do
seios. Faça uma fenda
na pele abaixo da perna
e deslize a ponta da
perna através dela, (f) As galinhas de caça
conforme mostrado, para segurar o frango. da Cornualha do tamanho de
forma. uma porção são deixadas inteiras.

CORTANDO FRANGO 381
Figura 12.5 Corte do frango em quartos e oitavos, com osso.
(a) Coloque o frango na tábua com o peito (b) Abra o frango e corte os ossos de um lado da (c) Corte a espinha dorsal completamente.
para cima. Divida o frango no centro do peito com espinha dorsal. Economize para ações.
uma faca pesada, conforme mostrado.
(d) Corte a pele entre a perna e o peito. (e) Puxe a perna para trás e corte toda a seção (f) Para cortar em oitavos, corte a coxa e a coxa
da perna. Repita com a outra metade. O frango está na junta.
agora em quartos.
(g) Corte o peito e o quarto da asa em dois (h) O frango cortado em oitavos. Observe que a primeira junta de cada asa
pedaços iguais. (Outro método é simplesmente foi cortada.
cortar a asa.)
Figura 12.6 Corte de frangos semi-desossados.
(a) Corte as asas na segunda junta. (b) Corte a pele entre a perna e o corpo. (c) Vire o frango de lado e puxe a perna para trás.
Economize para ações. Comece a cortar cuidadosamente a carne do
osso, certificando-se de pegar a “ostra”, o
pedacinho de carne macia na cavidade do osso
do quadril. Corte os ligamentos na articulação do quadril.
(d) Segurando o frango firmemente com a faca, (e) Vire a porção do peito para cima. Corte ao (f) Continue o corte ao longo do osso da sorte
retire a perna. Repita com a outra perna. longo de um lado da crista do esterno para separar até a junta da asa.
a carne do peito do osso.
(g) Segurando o frango pela asa, corte a junta da (h) Segurando a carcaça firmemente com a faca, (i) Retire completamente a carne do peito do osso.
asa. puxe a asa e a carne do peito. Certifique-se de segurar o pequeno músculo
“lombo” dentro do peito para que ele não se separe
do resto da carne. Repita com o outro lado.
(j) Se desejar, remova o osso da coxa. Corte em (k) Retire o osso e corte-o na junta. (l) Para uma aparência mais limpa, corte a ponta
ambos os lados do osso para separá-lo da carne. do osso da asa com a ponta da faca.
(m) Um seio semi-desossado com o osso da asa (n) O frango cortado. A partir da esquerda: porções do peito sem e com osso da asa; porções de perna
deixado é conhecido como supremo ou seio aéreo. sem e com osso da coxa; seções de asa e carcaça para caldeirão. A sobrecoxa e a coxa (com osso)
O osso da asa pode ser deixado como está ou podem ser cortadas na junta, como na Figura 12.5.
francês (carne raspada), como na ilustração.
• Como as aves frescas são armazenadas adequadamente? Como as aves congeladas são
armazenadas e manuseadas? • Como é determinado
o cozimento das aves? • Porque é que muitas vezes as aves
inteiras são amarradas antes de serem cozinhadas? • Que métodos são usados para cortar aves? Descreva o
mais detalhadamente possível como cortar o frango em partes com e sem osso.

carne clara orgânico classificação magret treliça
maturidade caipira de inspeção ratite suprema
de carne escura

1. Por que as galinhas ou aves não são assadas nas cozinhas comerciais? 4. Como devem ser armazenadas as aves frescas e congeladas?
2. Porque é que a secção do peito fica frequentemente seca quando frangos e perus 5. Descreva cinco métodos para determinar o cozimento em aves
inteiros são assados? Você pode sugerir maneiras de remediar esse problema? Unid.
6. Qual é a finalidade de amarrar as aves?

3. Faça uma breve descrição de cada uma das seguintes classes de aves. Certifique- 7. Por que a maioria das aves de caça são melhores se não forem cozidas até ficarem bem passadas?
se de mencionar a maciez relativa e o tamanho aproximado.
Capão Torrador Peru de um ano

Patinho assado Jovem peru Galinha ou ave
Frango/fritadeira Galinha da Cornualha
Capítulo 13
Frango Salteado com Tomate e Cogumelos, página 413.

Cozinhar aves
e aves de caça

tecido muscular de aves domésticas e aves de caça, como você será capaz de
T disse, tem basicamente a mesma estrutura que o tecido muscular de
animais de carne. Em particular, a carne de peito de frango e peru

1. Cozinhe as aves assando e assando.
2. Cozinhe as aves grelhando e grelhando.

é tão semelhante à vitela que é intercambiável em muitas receitas. 3. Cozinhe as aves salteando, fritando e
Cozinheiros imaginativos percebem que mesmo quando duas carnes são bastante fritar.
4. Cozinhe as aves fervendo e escalfando.
diferentes – frango e carne bovina, por exemplo – novos pratos interessantes podem ser criados.
5. Cozinhe as aves refogando.
feita com substituições que podem parecer incomuns. Por exemplo, é possível fazer um
6. Identifique a segurança, qualidade e praticidade
delicioso chili com carne de frango ou peru, um preparo
preocupações associadas à
que tem a vantagem adicional de ter um custo alimentar mais baixo do que o chili bovino. preparação de molhos e recheios.
Porque os métodos básicos de cozimento para aves são os mesmos que para 7. Liste os ingredientes básicos para molhos e
recheios.
carne, não se repetem aqui. Mas você pode querer revisá-los antes de prosseguir com
8. Prepare molhos e recheios.
qualquer uma das receitas deste capítulo. Além disso, revise a discussão sobre carne clara
e escura (págs. 372–373) no capítulo anterior, bem como os métodos para testar o
cozimento (página 378).
385
386 CAPÍTULO 13 COZINHANDO AVES E AVES DE CAÇA
Assar e assar
Os procedimentos gerais para assar e assar carnes também se aplicam às aves, conforme ilustrado pelas
receitas a seguir. No entanto, existem algumas diferenças na forma como os itens avícolas são manuseados.
As orientações abaixo devem ser observadas.
Lembre-se de que as aves quase sempre são bem cozidas (exceto pombos e aves de caça).
Tempero e alinhavo
1. Dentro da cavidade devem ser colocados temperos e, se desejar, um pouco de mirepoix ou bouquet
garni. Ao assar aves inteiras, é necessário temperar a pele apenas se for para servir e comer, pois os
temperos não penetram na pele.
2. Lubrifique a pele antes de assar para ajudar a dourar e proteger contra o ressecamento. A pele pode ser
regada com gordura durante a torrefação, mas isso é desnecessário se a ave for assada com o peito
para baixo (e virada com o peito para cima logo no final do período de torrefação para dourar).
A rega é benéfica para perus grandes, que devem ser submetidos ao calor seco durante várias
horas. Se você regar aves grandes durante o assado, faça isso a cada 20 a 30 minutos. O alinhavo
mais frequente resulta na perda de uma grande quantidade de calor do forno porque a porta é aberta
com muita frequência.
3. Não é necessário regar patos e gansos, que possuem muita gordura sob a pele. Essas aves costumam
ser assadas com o peito para cima por esse motivo.
Temperatura
A seleção da temperatura de torra depende do produto a ser torrado.
1. Assar em baixa temperatura é melhor para itens grandes, como perus e capões. O resultado é um
produto macio e suculento. Revise as páginas 293–294 e 310–311 para uma discussão sobre torra em
baixa temperatura.
Perus grandes podem ser assados entre 120° e 165°C (250° a 325°F). Para a maioria das
operações, entretanto, os tempos de cozimento no limite inferior desta faixa são muito longos. Além
disso, se um peru estiver recheado (ver páginas 438-439), não é aconselhável assá-lo a uma
temperatura muito baixa porque a temperatura interior demorará demasiado tempo a subir,
proporcionando um bom terreno fértil para bactérias.
Algumas receitas pedem para deixar perus grandes em temperatura alta por 15 a 30 minutos
para dourá-los. Isso geralmente não é necessário porque eles provavelmente ficarão dourados de
qualquer maneira durante o longo tempo de cozimento.
Itens menores, como frangos assados, geralmente são assados entre 165° e 190°C (325° a
375°F). Itens pequenos torrados em baixas temperaturas podem não dourar bem quando estiverem
prontos. Nesses casos, pode-se aumentar o fogo por alguns minutos quando estiverem quase prontos
para dourar.
2. O método de tostar pode ser usado para frangos com menos de 2 kg (4 a 5 libras) e para partes de
frango assado. Comece a assar no forno a 450°F (230°C) por 15 minutos, depois reduza a temperatura
do forno para 250° a 325°F (120° a 160°C). Esses pequenos itens cozinham tão rapidamente que a
torrefação contínua em temperatura baixa produz muito pouco escurecimento.
Patos e gansos também podem ser aquecidos em alta temperatura para derreter
parte da camada de gordura pesada sob a pele e para torná-la marrom e crocante.
3. A torrefação em alta temperatura é usada para itens pequenos, como pombos e aves de caça, que
geralmente são servidos malpassados. Galinhas da Cornualha e outras aves pequenas com menos de
1,35 kg (3 libras) também podem ser assadas rapidamente. No entanto, é necessário muito cuidado ao
assar em altas temperaturas, porque as aves ficarão cozidas demais rapidamente se forem deixadas
no forno por apenas alguns minutos a mais. Por exemplo, um frango ou galinha-d'angola de 1,2 kg (21
ÿ2 libras) assado a 230 ° C (450 ° F) pode estar perfeitamente cozido e bem dourado após 45 minutos,
mas cozido demais e seco se for deixado por mais 10 minutos .
ASSAR E COZER 387
Os patos também podem ser assados em temperatura continuamente alta (400° a 425°F/200°F).
a 220°C) porque o seu teor de gordura os protege da secagem. Deve-se ter muito cuidado
O FOGÃO
usado para evitar cozimento excessivo, porque isso pode acontecer muito rapidamente nesses
O termo poêlé deriva da palavra
temperaturas. (O ganso não deve ser assado em temperatura continuamente alta devido ao seu tamanho
para um tipo de utensílio de cozinha, o poêle
maior e ao tempo que leva para cozinhar.)
(Pwahl). Ao mesmo tempo, esse termo foi usado
para o tipo de caçarola coberta usada para
Aves Assadas cozinhar carnes e aves pelo método

descrito no texto. Nas cozinhas francesas
Assar e assar são o mesmo processo. Cortar o frango não altera o cozimento
hoje, porém, o poêle é uma espécie de
método. As partes assadas de frango ou peru são tratadas como aves assadas.
frigideira ou frigideira. Consequentemente,
Às vezes, os pedaços de frango são cobertos com migalhas temperadas ou farinha e enrolados em gordura
em francês moderno, o verbo poêler
antes de serem assados. Esses produtos são às vezes erroneamente chamados de fritos no forno devido à sua
geralmente significa “refogar ou fritar”.
semelhança com frango frito empanado.
Neste texto, como na maioria das
cozinhas de língua inglesa, usamos a palavra
Frito poêléto refere-se ao procedimento clássico

descrito no texto. Para evitar confusão,
O poêlé (pwah lay) é uma preparação clássica para carnes brancas e aves em que o item é
entretanto, é útil estar ciente de como a
cozido com matignon (veja a barra lateral na página 398) em um recipiente coberto e regado com palavra é usada em
manteiga antes e durante o cozimento. Como o contêiner é coberto, o procedimento não é uma
francês moderno. Na verdade, muitos conhecidos
método de calor seco e, portanto, não é um procedimento de torrefação genuíno. No entanto, poêléing
os termos de culinária são ligeiramente diferentes
é geralmente traduzido como “torrar manteiga” e é tradicionalmente discutido junto com outros procedimentos
significados em francês. Por exemplo,
de torrefação. (Escoffier também se refere a um poêlé como assado.) Neste livro, seguimos esta tradição
caçarola, um termo usado no anterior
e inclua o método aqui em vez de procedimentos de calor úmido.
parágrafo, refere-se em francês ao que
A receita da página 398 ilustra o procedimento clássico de um poêlé, seguindo o método de Es-coffier.
chamaria de panela.
Várias alternativas a este procedimento estão indicadas nas notas da receita e
na barra lateral da página 398.
Frango Assado
PORÇÕES: 2 4 TAMANHO DA PORÇÃO: 1 ÿ4 FRANGO

8 onças 5
250g Farinha 1. Numa panela misture a farinha e os temperos.
colheres de 25mL Sal 2. Seque os pedaços de frango com papel toalha, se estiverem molhados. Dragar no
2ml farinha temperada.
chá 1 ÿ2 colher Pimenta branca
de chá 2 10ml Páprica 3. Mergulhe o frango na gordura para que todos os lados fiquem cobertos. Deixe o excesso escorrer.
colheres de chá 2ml Tomilho seco 4. Disponha os pedaços de frango em uma assadeira ou assadeira, do lado da pele
1 ÿ2 colher de chá 15 lb acima. Se usar partes de carne escuras e claras, coloque-as em panelas separadas.
7kg Partes ou quartos de frango
frito (ver nota) 5. Asse o frango a 175°C (350°F) até ficar pronto, cerca de 1 hora.
1 libra 500g Manteiga derretida, óleo ou uma mistura de

manteiga e óleo VARIAÇÕES
Frango Assado com Ervas

Por porção: Calorias, 450; Proteína, 38g; Gordura, 30 g (61% cal.); Colesterol, 150 mg; Adicione 1 colher de sopa (15 mL) de estragão seco, 1 colher de chá (5 mL) de manjerona seca, 2 colheres de sopa.
(30 mL) de cebolinha fresca e 2 colheres de sopa (30 mL) de salsa seca para a farinha
Observação: Se você estiver começando com frangos inteiros, corte-os em quartos ou oitavos,
mistura. Omita a páprica.
conforme mostrado na Figura 12.5. Quaisquer partes de frango podem ser usadas para esta receita.
Por exemplo, você pode assar apenas as pernas e usar os peitos e as asas para outras preparações.
Frango Assado com Alecrim
Prepare como na receita básica. Depois de colocar os pedaços de frango nas assadeiras,
polvilhe com alecrim seco, cerca de 4 colheres de chá (20 mL) para 24 porções. Quinze
minutos antes de o frango estar pronto, polvilhe com 3–4 fl oz (90–125 mL)
suco de limão.
Frango à parmegiana assado

Em vez de farinha para dragar, use 1 xícara (100 g) de queijo parmesão misturado
com 11 ÿ2 xícaras (150 g) de pão ralado fino e seco. Tempere como na receita básica.
Frango Assado com Molho Natural

PORÇÕES: 2 4 TAMANHO DA PORÇÃO: 1 ÿ4 FRANGO MAIS 2 FL OZ (60 ML) SÓ
6 6 a gosto a gosto a gosto a Galinhas, 3–31 ÿ2 lb (1,4–1,6 kg) cada 1. Remova os miúdos das galinhas. Verifique o interior das cavidades para ter certeza de que
gosto conforme necessário Sal estão bem limpos. Reserve miúdos para outro uso.
conforme necessário Pimenta 2. Tempere o interior dos frangos com sal e pimenta.
Óleo ou manteiga 3. Amarre as galinhas (veja a Figura 12.3).
Mirepoix: 4. Esfregue a parte externa dos frangos com óleo ou manteiga (a manteiga promove
escurecimento mais rápido). Tempere a pele com sal e pimenta, pois ficará
servido com a carne.
5. Coloque o mirepoix numa assadeira. Coloque uma grade sobre o mirepoix e
coloque o peito de frango na grelha.
6. Coloque os frangos no forno pré-aquecido a 230°C (450°F). Depois dos 15

minutos (não mais), abaixe o fogo para 325°F (165°C).
7. Quando os frangos estiverem no forno por 45–60 minutos, vire-os
lado do peito para cima. Regue com a gordura da assadeira e finalize
assar. O tempo total de cozimento é de cerca de 11ÿ2 horas .
8. Retire os frangos da assadeira e guarde-os em local aquecido

local para atendimento.
3 qt 3L Caldo de galinha forte 9. Coloque a assadeira no fogão em fogo alto e doure o

2 60 g Amido de milho ou araruta mirepoix bem, mas não deixe queimar. Retire a gordura.
onças 60 mL Água ou caldo, frio 10. Adicione o caldo forte para deglaçar a panela. Ferva até o molho reduzir
2 fl oz a a gosto a Sal em cerca de um terço. Desengordure com cuidado. Veja a Figura 13.1.
gosto a gosto gosto 11. Misture o amido com a água fria ou o caldo. Mexa no molho. Trazer
Pimenta
ferva e cozinhe até engrossar.
12. Coe em banho-maria, usando uma touca de porcelana forrada com gaze.
Por porção: Calorias, 350; Proteína, 45g; Gordura, 17 g (45% cal.); Colesterol, 105 mg; Tempere cuidadosamente com sal e pimenta.
Carboidratos, 2g; Fibra, 0g; Sódio, 140 mg. 13. Corte os frangos em quartos ou corte-os conforme mostrado na Figura 13.2. Sirva um
quarto de frango com molho de 2 onças (60 mL).
VARIAÇÕES
Frango Assado com Ervas

Coloque 3-4 talos de salsa e uma pitada de estragão e manjerona
na cavidade de cada ave.
Depois de virar o peito de frango na assadeira, esfregue a pele
com salsa picada, estragão e manjerona.
Frango Assado com Molho

Economize 125 g (4 onças) de gordura desnatada dos sucos e faça um
roux louro com gordura e 125 g de farinha de pão. Bata o roux
nos sucos e cozinhe até engrossar.
Frango Assado com Molho Creme

Prepare como na receita básica, mas use apenas 1,5 L (11 ÿ2 qt) de caldo de galinha.
Ferva até reduzir para 1 qt (1 L) e coe (etapa 9). Adicione 1 qt (1 L) quente

leite e engrossar com roux louro de 8 onças (250 g). Termine com 4 fl oz
(125 mL) creme de leite.
Frango Assado com Molho Natural, Batata Batida,

Vegetais de raiz glaceados, alho torrado, ervilhas
ASSAR E COZER 389
Figura 13.1 Preparando o molho na frigideira.
(a) Remova a grelha de aves cozidas da assadeira. (b) Se o mirepoix ainda não estiver dourado, (c) Deglaze a panela com caldo.
coloque-o sobre o fogo para dourar. Desengordure a panela.
(d) Leve para ferver e cozinhe até reduzir em cerca (e) Coe o molho.
de um terço. Junte uma pasta de amido ou um roux
para engrossar. Cozinhe até atingir a textura desejada.
Figura 13.2 Cortando frango assado.
(a) Coloque o frango em uma tábua de corte limpa (b) Afaste a perna do corpo do frango com o garfo. (c) Segure o frango com firmeza, apoiando a espinha
e higiênica. Corte a pele entre as seções da perna e Usando a faca, corte entre o osso da coxa e o quadril dorsal com o garfo. Corte o peito entre as duas
do peito. para separar completamente a perna. metades, apenas de um lado da quilha.
(d) Afaste a seção do peito do osso. Com a faca, corte (e) Corte as asas das porções do peito e separe as
a junta onde o osso da asa está preso ao corpo. Separe coxinhas das coxas.
completamente a secção do peito e da asa da carcaça.
Repita as etapas (a) a (d) do outro lado do frango.
Peru Assado com Molho de Miudezas

RENDIMENTO: CERCA DE 7 LB (3,5 KG) PORÇÕES DE CARNE CORTÁVEIS: 22 TAMANHO DA PORÇÃO: 5 OZ (150 G)
28 4 onças (125g)
36 3 onças (100g)
1 1 Peru, vestido, 10 kg (20 lb) 1. Retire os miúdos da cavidade do peru. Verifique dentro do peru
provar a gosto a gosto a gosto Sal para ter certeza de que está bem limpo. Trave as asas no lugar girando o
conforme necessário conforme pontas das asas atrás das costas do peru.
Pimenta
necessário Óleo 2. Tempere o interior do peru com sal e pimenta. Esfregue a pele
completamente com óleo.
3. Coloque o peru de lado em uma assadeira, se possível em uma gradinha

(Veja a nota).
4. Leve ao forno pré-aquecido a 165°C (325°F). (Temperaturas mais baixas são

preferível se o cronograma de produção permitir. Veja pág. 386 para explicação.)
5. Asse por 11 ÿ2 horas. Vire o peru do outro lado. Asse por mais 11 horas
e meia. Regue o peru com gotas (somente gordura) a cada 30 minutos.
6. Enquanto o peru está assando, coloque o coração, a moela e o pescoço do peru em uma
panela. (Reserve o fígado para outro uso, ou adicione ao pão
molho.) Cubra os miúdos com água e cozinhe até ficarem bem macios, 2–3 horas.
Reserve o caldo e os miúdos para o molho.
Mirepoix: 7. Vire o peru com o peito para cima. Coloque o mirepoix na panela.
8 onças 250g Cebola picada média 8. Retorne o peru ao forno e continue a assar. Regue ocasionalmente
4 onças 125g Cenouras picadas médias colocando a gordura da frigideira sobre o peru.
4 onças 125g Aipo picado médio 9. O peru está pronto quando um termômetro é inserido na parte mais grossa
da parte interna da coxa indica 82°C (180°F). O tempo total de torra é
cerca de 5 horas. (Veja o Capítulo 12 para uma discussão sobre como determinar
cozimento.)
10. Retire o peru da assadeira e deixe repousar em local aquecido

pelo menos 15 minutos antes de esculpir.
3 qt 3L Caldo de galinha, quente 11. Escorra e guarde a gordura da assadeira.

6 175 g Farinha de pão 12. Coloque a assadeira com o mirepoix e as gotas no fogão para
onças a a gosto a Sal reduza a umidade e doure o mirepoix. Marrom levemente se for claro
gosto a gosto gosto molho é desejado. Doure fortemente se desejar um molho escuro.
Pimenta
13. Deglaze a panela com cerca de 1 litro (1 litro) de caldo de galinha. Despeje em um
panela com o restante do caldo e o caldo de miúdos (do passo 6).
Por 5 onças (141,75 g): Calorias, 460; Proteína, 68g; Gordura, 16 g (33% Leve para ferver. Desengordure bem.
14. Faça um roux louro com a farinha e 175 g (6 onças) da gordura do
Nota: Devido à dificuldade de manusear perus grandes, muitos chefs não usam grelha. assadeira. Bata o roux no molho para engrossar.
Além disso, perus grandes são mais fáceis de virar se forem colocados primeiro de um lado e depois do
15. Cozinhe por pelo menos 15 minutos ou até que o molho esteja macio e sem cru
outro, em vez de com o peito para baixo.
o sabor da farinha permanece. Coe e tempere.
Para um cozimento mais uniforme, separe as seções das pernas e coxas da seção do peito. Asse
16. Pique ou corte os miúdos em cubos bem finos e adicione ao molho.
carnes escuras e claras em frigideiras separadas, se muitos perus estiverem sendo preparados.
Retire cada parte do forno quando terminar. 17. Corte o peru em fatias e sirva a porção desejada com 60 mL de molho. Ver
Figura 13.3 para técnicas de fatiamento. Para serviço de quantidade, consulte procedimentos
VARIAÇÕES demonstrado na Figura 13.4.
Capões Assados e Frangos Grandes

Prepare como peru assado. Reduza o tempo de assar, dependendo do
tamanho da ave. Uma ave de 2,7 kg (6 lb) requer cerca de 3 horas a 165°C
(325°F).
Peru Assado, Frango ou Capão

com Molho Creme
Prepare como na receita básica, mas use metade do caldo e metade do leite
para o molho, em vez de todo o caldo. Quando o molho terminar, adicione 8
onças (250 mL) de creme de leite.

ASSAR E COZER 391
Figura 13.3 Cortando peru assado.
(a) Coloque o peru em uma tábua de corte limpa e (b) Corte a coxa e a coxa na junta. (c) Corte a carne da coxinha e da coxa em rodelas finas.
higiênica. Corte a pele entre a perna e o corpo. Puxe a Repita com a outra perna.
perna para fora com um garfo. A perna deve sair facilmente,
mas use a faca conforme necessário para separar
a coxa do quadril.
(d) Faça um corte horizontal logo

acima da asa, cortando até os ossos
da cavidade corporal. Este corte
ajuda as fatias de peito a se separarem
uniformemente.
(e) Com movimentos longos e suaves, corte o peito em

fatias finas.
(f) Quando as fatias ficarem

muito grandes, mude ligeiramente
o ângulo da faca conforme mostrado.
Continue até que ambos os lados do
peito estejam completamente cortados.
(g) Um método alternativo é cortar meio seio inteiro de uma

só vez. Esta peça pode então ser fatiada conforme mostrado.
Corte transversalmente, segurando a faca em ângulo para
obter fatias mais largas.
Figura 13.4 Quantidade de peru assado e molho.
(a) Usando uma concha, coloque porções medidas de (b) Coloque porções medidas de fatias de carne escura em (c) Coloque por último as fatias leves de carne, usando
molho assado em assadeiras de hotel, conforme cima dos montes de molho. as fatias mais bonitas para a parte superior. Cubra as panelas.
mostrado, ou em assadeiras. Leve à geladeira se forem guardados para serviço posterior.
Para servir, coloque um pouco de caldo sobre as porções
para mantê-las úmidas e reaqueça, tampado, em forno
moderado. Coloque 2 fl oz (60 mL) de molho sobre as porções quando servir
Pombo Assado com Cogumelos

PORÇÕES: 4 TAMANHO DA PORÇÃO: 1 SQUAB
Estofamento: 1. Pique bem os ingredientes do recheio e refogue-os levemente na

2 onças Bacon manteiga. Deixe esfriar e reserve.
60g
4 Fígados de pombo
2 onças 4 60g Cenouras
4 onças 120g 2 Cebola
2 Dentes de alho
1 colher de
5ml Alecrim seco
chá 1 onça
30g Manteiga
4 onças 120g Cogumelos 2. Corte os cogumelos e as chalotas em cubos pequenos.
1 onça 30g chalotas

3. Refogue os cogumelos e as chalotas na manteiga até quase secarem. Reserva.
4 4 a gosto a gosto a gosto a Pombos 4. Tempere os pombos por dentro e por fora com sal e pimenta.
gosto conforme necessário Sal
5. Recheie-os com a mistura de recheio e amarre-os para assar.
conforme necessário Pimenta Cuidado: Se você não rechear as aves imediatamente antes de assá-las,
Manteiga clarificada para dourar os pombos o recheio deve ser resfriado antes de ser colocado nas aves para evitar
deterioração ou crescimento bacteriano.
6. Numa frigideira, doure os pombos de todos os lados na manteiga clarificada.
7. Numa assadeira ou na mesma frigideira, coloque os pombos sobre

lados e pincele com um pouco de manteiga fresca. Leve ao forno bem quente
(500°F/260°C) e asse por 5 minutos de um lado. Vire-os para o
outro lado e asse por mais 5 minutos. Finalmente, vire-os com o peito para cima para
mais 5–6 minutos. Regue com manteiga durante o período de torrefação.
8. Retire-os do forno. Eles devem ser um pouco raros. Corte o

pernas, e se estiverem muito mal passadas, coloque-as de volta no forno para outro
minuto. Corte cada lado do peito inteiro. mantendo a pele
intacto. Cubra e mantenha aquecido.
1 pt 500 mL de caldo branco 9. Pique a carcaça e coloque-a e o recheio em uma panela com o
1 30 g Manteiga estoque. Ferva por 5 minutos, pressionando os sólidos para ajudar a extrair os sabores.
onça a a gosto a Sal 10. Passe por uma peneira fina, pressionando os sólidos para espremer
gosto a gosto 4 Pimenta tanto líquido quanto possível. Desengordure o líquido e reduza pela metade.
gosto 4 cachos Monter au beurre com a última quantidade de manteiga e ajuste o

Microgreens ou agrião
cachos pequenos pequenos temperos.
11. Reaqueça a mistura de cogumelos do passo 3.
12. Para cada porção, coloque um pouco de cogumelos no centro da

Por porção: Calorias, 1.090; Proteína, 49g; Gordura, 94 g (77% cal.); Colesterol, 375
mg; Carboidratos, 13g; Fibra, 2g; Sódio, 520 mg. o prato.
13. Disponha os peitorais e as pernas do pombo em cima do

cogumelos.
14. Espalhe o molho em volta do pombo.
15. Decore com um pequeno ramo de microgreens ou agrião.

ASSAR E COZER 393
Patinho Assado com Laranja

PORÇÕES: 8 PORÇÕES: 1 ÿ4 PATINHO
2 2 Patinhos, cerca de 2,3 kg (5 lb) cada 1. Certifique-se de que os patinhos estejam bem limpos. Use o pescoço, a moela e
provar provar Sal coração no preparo do molho (passo 5); guarde o fígado para outro uso.
a gosto a gosto Pimenta 2. Tempere as cavidades com sal e pimenta.
3. Coloque os patos com o peito para cima numa grelha numa assadeira. (Cuidado: não
use assadeiras ou assadeiras rasas. As panelas devem ser profundas o suficiente para
reter a grande quantidade de gordura dos patos.)
4. Coloque a panela no forno aquecido a 230°C (450°F). Depois de 15 minutos,

reduza o fogo para 375°F (190°C) e continue assando até que os patos estejam
pronto, cerca de 11 ÿ2 horas no total. (Veja a discussão sobre temperaturas de torra
é pp. 386–387.)
11 ÿ2 720 mL 3 Demi glace 5. Enquanto o pato assa, prepare o molho. Adicione o pescoço de pato e
Laranjas miúdos (exceto fígado) ao demi-glace e cozinhe lentamente por cerca de 1 hora,
pt 3 11 ÿ2 45 mL ou até reduzir para 1 pt (500 mL). Variedade. Mantenha o molho quente.

Suco de limão
fl oz 6. Descasque as raspas das laranjas em tiras compridas. Corte-os em juliana (ou
90 g Açúcar
use um raspador). Escalde as raspas em água fervente por 5 minutos. Escorra e
3 onças 60 mL Vinagre de vinho, tinto ou branco
esfriar em água gelada. Escorra novamente e reserve as raspas.
2 fl oz 2 fl oz 60 mL Licor de laranja, como Curaçao (opcional)
7. Esprema suco suficiente das laranjas para medir 120 mL (4 fl oz).
Adicione ao suco de limão e reserve.
8. Faça uma gastrique (p. 187): Aqueça o açúcar em uma panela pequena em fogo baixo
aqueça até derreter. Assim que ficar com uma cor caramelo dourado, retire
do fogo, deixe esfriar um pouco e acrescente o vinagre e os sucos de frutas. Ferver
até que o caramelo se dissolva e o líquido seja reduzido pela metade.
9. Adicione o demi-glace e leve para ferver.
10 Se o molho estiver muito fino, ajuste a consistência adicionando um pouco mais

demi-glace e redutor. O molho deve ser espesso o suficiente para cobrir
levemente. Não deve ser pesado.
11. Se desejar, adicione o licor e cozinhe por alguns minutos.
4 onças 120ml Caldo de galinha ou vinho branco 12. Quando os patinhos estiverem prontos, retire-os da frigideira. (Verifique para ser
certifique-se de que estão prontos, despejando os sucos da cavidade em uma panela. Lá
não deve haver vestígios de rosa nos sucos.)
13. Escorra toda a gordura da assadeira.
14. Deglaceie a panela com o caldo ou vinho, mexendo para dissolver todo o marrom
gotejamentos.
15. Reduza o líquido pela metade. Desengordure e coe no molho.
16. Corte os patinhos em 8 pedaços cada.
Enfeite: 17. Para servir, coloque 1 peito e 1 perna em cada prato, decore o
tão desejado quanto desejado gomos de laranja descascada (opcional) cubra com algumas das cascas de laranja escaldadas e coloque 2 fl oz (60 mL)
molho. Decore o prato com gomos de laranja, se desejar.
VARIAÇÕES
Os patinhos podem ser assados seguindo as etapas 1–4 da receita básica Ganso assado
e servido sem molho, com Molho Bigarade pré-preparado (pág. 189), ou Ganso assado em temperatura baixa contínua de 350°F (175°C).
simplesmente com puré de maçã (pág. 213). Temperos especiais Como o ganso é muito maior que o patinho, o tempo de assar é longo
crie produtos diferentes, como a seguinte receita: o suficiente para que a pele fique crocante e dourada em uma temperatura de torrefação baixa.
Planeje 20-25 minutos por quilo para o tempo de torra, mas determine
Patinho Assado Estilo Boêmio cozimento pela temperatura interna mínima de cozimento de 165°F (74°C).
Tempere a cavidade de cada patinho com sal, pimenta e cerca de 1 ÿ2 colher de
chá (2 mL) de sementes de cominho. Coloque na gradinha da assadeira e
tempere o peito com sal, pimenta e mais 1 ÿ2 colher de chá (2 mL)
Alcaravia. Asse como na receita básica. Sirva sem molho, mas
com chucrute (p. 584) ou repolho roxo refogado (p. 583) e
Bolinhos de Batata (p. 676) ou Spaetzle (p. 677).

Peitos de frango temperados defumados

com molho de frutas
PORÇÕES: 12 TAMANHO DA PORÇÃO: 1 PEITO DE FRANGO, 3 OZ (90 G) DE ENFEITE DE VEGETAIS, 2 OZ (60 G) DE SALSA
2 colheres de sopa 30 mL Páprica 1. Misture o colorau, o cominho, o tomilho, o coentro, o sal e a pimenta.
11 ÿ2 colher de chá 7 mL Cominho em pó 2. Cubra os peitos de frango com a mistura de especiarias.
3 ÿ4 colher de 4 mL Tomilho seco 3. Pincele levemente com óleo. Deixe marinar, refrigerado, 3–4 horas.
chá 11 ÿ2 colher de 7 mL Coentro em pó
4. Configure um sistema de torrefação de fumaça conforme mostrado na Figura 4.1. Aqueça a panela de
chá 11 ÿ2 colher de 7 mL Sal
lascas de madeira ou serragem em cima do fogão até aparecer fumaça. Coloque o
chá 3 ÿ4 colher 4 mL Pimenta peitos de frango na gradinha, tampe e leve ao fogo médio-baixo.
de chá 12
12 Peitos de frango, desossados e Asse na fumaça por 10 minutos.
sem pele, cerca de 5 onças (150 g) cada

5. Transfira a assadeira para um forno pré-aquecido a 400°F (200°C) e asse
conforme necessário conforme necessário Óleo vegetal mais 10 minutos.
2 libras e 4 onças 1,1kg Wheatberries com nozes e poblanos 6. Para cada porção, coloque uma porção de 90 g (3 onças) de amoras de trigo no
(p. 652) centro de um prato. Corte um peito de frango na diagonal e arrume-o
24 onças 725 g conforme necessário, Molho de Frutas (pág. 215)
fatias, sobrepostas, por cima das amoras de trigo. Colher 2 onças (60 g) de molho
ao lado do frango e das amoras de trigo. Decore com coentro.
conforme necessário Raminhos de coentro para enfeitar (opcional)
Peitos de frango temperados defumados com molho de frutas

ASSAR E COZER 395
Codorna
Assada com Presunto e Ervas
PORÇÕES: 8 TAMANHO DA PORÇÃO: 2 CODOR
2 onças 60 g Manteiga 1. Derreta a manteiga. Adicione as ervas e os temperos.
4 colheres
20 mL Sábio, desintegrado 2. Pincele bem a codorna com manteiga de ervas. Enrole uma fatia de presunto
de chá 1 5 mL Alecrim seco, esfarelado ao redor do peito de cada codorna.
colher de 30 mL Salsa picada 3. Coloque as codornas em uma caçarola grande o suficiente para contê-las. Capa e
chá 2 colheres a gosto a Sal leve ao forno a 400°F (200°C) até ficar pronto, cerca de 30 minutos.
de sopa a gosto gosto 16 Pimenta

a 16 Codorna, inteira
gosto 16 16
Fatias de presunto, finas como papel
2 fl oz 60ml Vinagre balsâmico ou vinagre de vinho tinto 4. Quando terminar, retire a codorna da caçarola e guarde
4 fl oz 125ml Caldo de galinha eles quentes. Sem desengordurar, deglaceie a panela com o vinagre
e reduza au seg. Adicione o caldo de galinha e deixe ferver.
5. Coloque 1 colher de sopa (15 mL) de molho em cada prato e coloque 2 codornas por cima.
Decore com acompanhamento de vegetais de sua preferência.
VARIAÇÕES
Frango, pombo e galinhas-d'angola podem ser cozidos usando esta receita.
Corte-os em pedaços, pincele cada pedaço com manteiga de ervas e
embrulhe com uma fatia de presunto. Se desejar, a pele pode ser removida
antes de as peças serem pinceladas com manteiga de ervas.

Pernas de frango recheadas com manteiga de noz-pecã

PORÇÕES: 6 TAMANHO DA PORÇÃO: 1 PERNA DE FRANGO
1 onça 30 g 1 dente pequeno 1 dente Chalotas picadas bem 1. Suar as cebolas e o alho na manteiga. Não deixe dourar. Legal
pequeno 1 ÿ4 onça 7 g Alho picado bem completamente.
Manteiga
2 onças
60g Nozes picadas bem 2. Combine a mistura de chalota resfriada, nozes, manteiga amolecida, pão ralado,
2 onças
60g Manteiga, macia sal e pimenta em uma tigela. Misture.
1 colher de
15ml Salsa picada
sopa 1 ÿ2 onças 15g Migalhas de pão seco,
de preferência panko (ver nota)
provar provar Sal
6 6 Pernas de frango grandes (coxinha e 3. Desosse parcialmente as coxas de frango conforme mostrado na Figura 13.5, removendo a
coxa inteiras) osso da coxa, mas deixando no osso da coxa.
provar provar Sal
4. Recheie as pernas com a mistura de nozes conforme mostrado na ilustração.
5. Disponha as pernas, com a pele voltada para cima, em uma assadeira (como uma assadeira ou refogue
panela) grande o suficiente para segurá-los. Não é necessário amarrá-los se
assado desta forma; devem manter a forma e segurar o recheio.
6. Asse a 400°F (200°C) até que a temperatura interna atinja 165°F

(74ºC).
7. Se o frango precisar de mais cor, doure sob uma salamandra ou grelha.
8. Retire o frango da frigideira e mantenha aquecido enquanto prepara o

sucos de panela.
8 fl oz 240 mL Caldo de galinha 9. Desengordure a frigideira onde o frango foi cozido. Deglaze com o
8 fl oz 240 mL Demi glace estoque. Reduza pela metade.
a gosto a a gosto Sal 10. Adicione o demi-glace. Reduza em um terço. Coe e tempere a gosto.
gosto a gosto Pimenta 11. Coloque as coxas de frango em pratos. Se desejar, corte-os ao meio e arrume-os
mostre o recheio.
Por porção: Calorias, 570; Proteína, 47g; Gordura, 40 g (64% cal.); Colesterol, 185 mg; 12. Umedeça cada porção com cerca de 30 mL (1 fl oz) do suco da panela.
VARIAÇÕES
Nota: Deve-se usar migalhas de pão grossas, estilo panko, para criar uma textura leve
para o recheio. Cada coxa de frango comporta cerca de 30 g de recheio feito com panko.
Se forem usadas migalhas mais finas, pode ser necessário aumentar a quantidade de recheio, pois Peitos de frango podem ser usados em vez de pernas. Achate os seios com um
o recheio ficará mais denso. martelo de carne, recheie e enrole começando pelo lado comprido.
Muitas misturas podem ser usadas para rechear no lugar da manteiga de noz-pecã.
A seguir estão algumas sugestões:
Duxelles de cogumelos
Mistura de frutas secas, como ameixas e damascos, demolhadas e

cozido até ficar macio, misturado com fatias de amêndoa douradas e refogado
cebola picada
Mistura de legumes levemente cozida no vapor, juliana ou brunoise, temperada com
ervas frescas e misturadas com queijo parmesão ralado.
Pernas de frango recheadas com manteiga de noz-pecã

ASSAR E COZER 397
Figura 13.5 Desossar e rechear uma coxa de frango.
(a) Faça um corte raso ao longo do osso da coxa. (b) Continue a cortar ao longo do osso para libertá-lo (c) O osso da coxa está completamente livre da
a carne. carne.
(d) Segure a extremidade do osso da coxa com um (e) Corte o osso da coxa do osso da coxa (f) Para parte do recheio no espaço no
mão e envolva os dedos da outra mão na junta. Os ossos são mostrados aqui como baqueta criada na etapa d.
ao redor do osso perto da articulação. Puxar separados.
o osso conforme mostrado separa alguns dos
carne de coxinha do osso, rendendo mais
espaço para recheio.
(g) Enrole a carne da coxa em volta do recheio. (h) Pernas recheadas desta maneira, se cuidadosamente
manuseado, pode ser assado sem amarrar e vai
manter sua forma. Observe que o final do
osso de coxa também foi cortado por um
aparência mais organizada e compacta.
Frango frito
PORÇÕES: 4 PORÇÕES: 1 ÿ4 FRANGO, 2 FL OZ (60 ML) DE MOLHO
1 1 Frango inteiro, cerca de 2 kg (4 lb) 1. Tempere a cavidade do frango com sal e pimenta. Recheie as ervas
a gosto a gosto a gosto a gosto 3 Sal na cavidade.
raminhos grandes 3 raminhos grandes Pimenta 2. Amarre o frango. Tempere a pele com mais sal e pimenta.
1 raminho 1 raminho 2 raminhos 2 Salsinha
raminhos Tomilho fresco
Estragão fresco
Matignon cru: 3. Coloque o matignon no fundo de um braseiro ou caçarola bem grande

4 onças 120g Cebola, brunoise o suficiente para segurar o frango.
2 onças 60g Cenoura, brunoise 4. Coloque o frango com o peito para cima sobre o matignon e regue generosamente
Com manteiga.
2 onças 60g Aipo, brunoise
1 onça 30g Presunto magro, cortado 5. Cubra o braseiro ou caçarola e leve ao forno pré-aquecido a 350°F
camponês (175ºC). Deixe cozinhar 1 hora. Duas ou três vezes durante este período, descubra
e pincele o frango com a manteiga e a gordura do fundo da panela.
2 onças ou mais 60 g ou mais conforme Manteiga derretida
necessário conforme necessário 6. Após 1 hora de cozimento, destape a panela para que o frango doure
um pouco. Continue cozinhando até que o frango esteja pronto, cerca de 30 minutos
mais.
1 fl oz 30 mL Madeira 7. Retire o frango para uma travessa ou outra panela, tampe e mantenha aquecido
1 pt 500 mL Estoque marrom enquanto prepara o molho.
a gosto a gosto Sal 8. Adicione o Madeira ao matignon e os sucos da panela e deixe ferver
a gosto a gosto Pimenta até que o líquido reduza ligeiramente.
9. Adicione o caldo marrom. Deixe ferver e reduza pela metade.
Por porção: Calorias, 750; Proteína, 71g; Gordura, 46 g (56% cal.); Colesterol, 250 mg; 10. Coe o líquido através de uma tampa de porcelana forrada com várias camadas de
Carboidratos, 8g; Fibra, 1g; Sódio, 540 mg. gaze (ver nota).
Nota: O líquido não deve ser desengordurado antes desta etapa. A gordura absorve um pouco 11. Desengordure o líquido (ver Nota). Tempere a gosto com sal e pimenta.
dos sabores do matignon e do frango durante o cozimento, e alguns desses sabores
são transferidos de volta para o caldo quando este é reduzido, resultando em um sabor mais saboroso
12. Corte o frango. Prato conforme desejado. Sirva os sucos em uma molheira
molho. o lado.
Escoffier orienta que o molho seja coado antes de ser desengordurado, então esta receita
segue o procedimento clássico. Muitos chefs preferem deixar os legumes no molho.
Se forem cortados com cuidado, esta é uma variação atraente e saborosa.
Se desejar, o molho pode ser levemente engrossado com uma pasta de araruta ou
amido de milho.
MATINON
Um matignon clássico é uma mistura de ingredientes

aromáticos usados para adicionar sabor a uma carne ou outro
produtos. É semelhante a um mirepoix, mas com vários
diferenças importantes. Primeiro, um produto de carne
suína, geralmente presunto, é adicionado aos vegetais. Em

segundo lugar, na maioria dos casos a mistura é suada em manteiga e
deglaçado com Madeira ou outro vinho.

Embora um matignon seja geralmente cozido em manteiga
antes do uso, Escoffier orienta especificamente que seja
usado um matignon cru para o procedimento de poêlé, por
isso seguimos essas instruções na receita básica
incluído aqui. O matignon cozinha totalmente durante

processo de poêléing e contribui com seu sabor para Frango frito
as aves e os sucos. No entanto, ao preparar

este prato, alguns chefs preferem suar o matignon
na manteiga antes de colocá-la na panela.
GRELHAR E GRELHAR 399
Grelhar e Grelhar
Aves tenras e jovens podem ser cozidas na grelha ou no frango usando o mesmo procedimento usado para bifes e costeletas.
Use temperaturas mais baixas do que para carnes. A parte externa pode ser queimada facilmente antes que a parte interna
esteja cozida. A pele das aves, em particular, fica marrom e depois queima com muita facilidade.
Para produção em quantidade, o frango grelhado às vezes é finalizado no forno em assadeiras, de preferência em prateleiras.
Comece os pedaços de aves com a pele voltada para baixo. Isso ajuda a evitar que sucos saborosos escorra.
Pincele generosamente com manteiga derretida ou outra gordura antes e durante a grelha.
Como a pele do frango grelhado é consumida com frequência, ela pode ser temperada antes de cozinhar.
• Aves grandes ou grossas não são adequadas para grelhar e grelhar porque demora muito tempo para o calor penetrar no
centro e cozinhá-las. Por exemplo, coxas de peru podem ser grelhadas se você mantiver o fogo baixo o suficiente, mas,
na prática, isso raramente é feito. Por outro lado, se você os desossasse e achatasse levemente com um martelo de
costeleta, você os tornaria mais adequados para grelhar e grelhar.
• Carnes e aves grelhadas são pratos bastante simples e diretos, sem a variedade de ingredientes e componentes que você
encontra, por exemplo, em ensopados. No entanto, existem várias maneiras de dar variedade às aves grelhadas:
1. Deixe marinar as aves ou esfregue-as com temperos antes de cozinhar.
Lembre-se de que os ingredientes da marinada, como açúcar e tomate, queimam facilmente, portanto, use-os com
cuidado. Além disso, as ervas na superfície das aves queimam facilmente. O alecrim carbonizado pode dar um aroma
agradável à comida, mas ervas como a salsa, se usadas em grandes quantidades e deixadas queimar, podem ter gosto
de folhas queimadas.
2. Regue com manteiga temperada, marinada ou outros condimentos durante a grelha.
Novamente, tome cuidado com ingredientes que queimam facilmente. Use-os apenas no final do cozimento.
3. Sirva com molho apropriado ou manteiga temperada.
Manteigas aromatizadas podem ser colocadas em cima de aves grelhadas, mas os molhos devem ficar por baixo ou ao
lado para não prejudicar a pele crocante e dourada.
4. Selecione guarnições de vegetais de acordo com a variedade e o interesse.
Guarnições bem escolhidas e cuidadosamente preparadas devem ser pensadas como parte de toda a apresentação, e
não apenas como algo servido como acompanhamento.
• Que técnicas são utilizadas para temperar e regar aves assadas? • Quais são os
fatores a serem considerados ao determinar a temperatura na qual assar aves?
• Quais são os itens de aves mais adequados para grelhar e grelhar? •
Quais são as quatro maneiras de dar variedade de sabor às aves grelhadas e grelhadas?
Frango Grelhado
PORÇÕES: 1 0 TAMANHO DA PORÇÃO: 1ÿ2 FRANGO
Frangos de corte, cerca de 900 g (2 lb) cada 1. Divida os frangos ao meio e prepare-os para grelhar, conforme mostrado na Figura 12.4.
5 4 fl 5 125 Manteiga derretida ou óleo (se os frangos forem grandes, corte em quartos).
oz a gosto mL a Sal 2. Pincele os frangos dos dois lados com manteiga derretida. Tempere com sal
a gosto gosto a gosto Pimenta e pimenta.
3. Coloque os frangos com a pele voltada para baixo na grelha (ou na grelha). Grelhe em
fogo moderadamente baixo até que o frango esteja meio cozido e bem dourado
Por porção: Calorias, 600; Proteína, 59g; Gordura, 39 g (60% cal.); Colesterol, 215 de um lado.
4. Vire as galinhas. (Use pinça ou garfo, mas não fure a carne
VARIAÇÕES com o garfo.) Continue a grelhar até que o frango esteja pronto (sem rosa perto
osso da coxa) e bem dourado no segundo lado. (Veja a primeira variação abaixo
Frango Grelhado, Método de Quantidade para método de forno.)
Para grandes quantidades ou para frangos maiores (equartejados em vez de 5. Retire do frango. Para servir, coloque meio frango no prato, pele
dividido pela metade), use fogo um pouco mais alto (coloque a grelha mais alta) e voltado para cima.
grelhe até dourar dos dois lados, como na receita básica. Remover de
grelha e coloque em assadeiras ou assadeiras. Termine de cozinhar no forno a 325°–

350°F (165°–175°C).
Galinha de caça da Cornualha grelhada

Remova a espinha dorsal das galinhas e prepare-as para grelhar (ver Figura
12.4). Grelhe como na receita básica para qualquer uma das variações.
Sirva 1 galinha por porção.
Frango Grelhado com Estragão

Antes de pincelar com manteiga derretida, esfregue cada metade do frango com
1/4 colher de chá (1 mL) de estragão seco e 1–2 colher de chá (5–10 mL) fresco picado.
salsinha. Grelhe como na receita básica.
Frango Grelhado
(Frango apimentado)
Quando o frango estiver quase completamente cozido, pincele levemente a parte
superior (lado da pele) com cerca de 1 colher de sopa (15 mL) de mostarda por porção.
e polvilhe com 30 g de farinha de rosca por porção. Voltou para

o frango para dourar as migalhas. Sirva com 2 fl oz (60 mL) de molho
Frango Grelhado
Diable (p. 189) por porção.
Paillard de Frango com Legumes Grelhados

PORÇÕES: 12 TAMANHO DA PORÇÃO: 1 PEITO DE FRANGO, CERCA DE 6 OZ (175 G)
12 12 Peitos de frango desossados e sem pele, 1. Coloque cada peito de frango entre folhas de filme plástico. Com uma carne
cerca de 175 g (6 onças) cada martelo, bata cuidadosamente até obter uma espessura uniforme de cerca de 1 ÿ4 pol. (6 mm).
3
Dentes de alho picados 2. Misture o alho, o alecrim, o sal e a pimenta. Esfregue levemente o
1 colher de 3 15ml Alecrim fresco picado peitos de frango achatados dos dois lados com a mistura. Polvilhe os dois lados com
sopa 11 ÿ2 7ml o suco de limão e depois com o azeite. Deixe marinar por 2–4 horas na geladeira.
colher de 2ml Pimenta salgada

chá 1 ÿ2
3. Pré-aqueça uma grelha ou grelha bem quente. Coloque os peitos de frango sobre
grelha, lado da pele (ou seja, o lado que estava com a pele) voltado para baixo e grelha
colher de 90 mL Azeite
até cerca de um quarto pronto. Gire na grelha, como na Figura 11.3, para
chá 3 fl oz 3 fl oz conforme desejado
conforme desejado Medley de Vegetais Grelhados (pág. 597) marca. Continue a cozinhar até cerca da metade. Vire e continue a grelhar até ficar
12 12 Raminhos de alecrim fresco cozido.
4. Coloque no prato e sirva imediatamente com uma variedade de vegetais grelhados.
Decore cada porção com um raminho de alecrim.
Paillard com Legumes Grelhados
Pombo Temperado Grelhado com Cuscuz e Compota de Figo

PORÇÕES: 12 TAMANHO DA PORÇÃO: 1 SQUAB, MAIS DECORAÇÃO
12 12 Pombo inteiro 1. Divida o pombo para grelhar, conforme mostrado na Figura 12.4, deixando as aves
1 colher de sopa 15 mL 1 colher de sopa 15 mL 3 ÿ4 Sal em um pedaço.
colher de chá 3 mL 3 ÿ4 colher de chá 3 mL conforme Quatro Especiarias (pág. 867) 2. Combine o sal, as especiarias, o tomilho e a pimenta. Esfregue o pombo com o
mistura de especiarias. Leve à geladeira por várias horas.
necessário conforme necessário Tomilho seco
3. Pincele levemente o pombo com azeite. Coloque na grelha ou grelha,
Pimenta preta
começando com a pele voltada para baixo. Grelhe ou grelhe, virando conforme necessário, até que o
Azeite
a porção do peito é meio rara.
3 pontos 750 mL 7 Água 4. Misture a água e o sal em uma panela e leve para ferver. Mexa no
11 ÿ2 colher mL Sal cuscuz. Cubra e deixe descansar por 5 minutos. Remova a capa e penugem
com um garfo de cozinha.
de chá 12 375 g Cuscuz instantâneo (cru)
5. Lave e escorra as verduras. Misture com o vinagrete. Colocar um
onças 1 lb 500 g Saladas verdes tenras e jovens,
como mesclun pequeno monte de verduras no topo de cada prato. Cubra com metade
tomate cereja.
6 fl onças 175ml Vinagrete Básico (p. 703) feito
com vinagre de vinho tinto e azeite 6. No centro inferior de cada prato, coloque um pequeno monte de cuscuz. Em
no centro do prato, acima do cuscuz, coloque 30 g de compota de figo.
36 36 Tomates cereja cortados ao meio
7. Divida o pombo ao meio. Coloque 1 meio pombo de cada lado do
12 onças 360g Compota de Figo (pág. 218)
cuscuz.
VARIAÇÃO
Galinha Cornish Grelhada e Temperada
Prepare e grelhe galinhas da Cornualha usando o mesmo procedimento do
receita básica, mas certifique-se de que o frango esteja bem cozido.

Frango Grelhado com Alho e Gengibre

PORÇÕES: 8 TAMANHO DA PORÇÃO: APROXIMADAMENTE 12 OZ (375 G), OSSO
6–8 libras 2,8–3,6kg Partes ou metades de frango, 1. Corte os frangos em pedaços ou metades para grelhar. Se estiver usando galinhas da Cornualha,
ou galinhas inteiras da Cornualha divida as costas e alise ou corte ao meio.
6 fl oz 2 180 mL Suco de limão ou lima 2. Combine o suco de limão ou lima, óleo, gengibre, alho, sal e pimenta para
fl oz 1 60 mL faça uma marinada.
Óleo vegetal
onça 3. Deixe marinar o frango por 3–4 horas.
30 g Raiz de gengibre fresco ralado
2 10 mL Alho picado bem

colheres a gosto a Sal
de chá a gosto a gosto gosto Pimenta
conforme necessário, conforme Manteiga derretida 4. Retire o frango da marinada. Grelhe ou grelhe o frango até
necessário, a gosto a gosto Óleo de Gengibre (pág. 216; opcional) feito. Regue várias vezes com a marinada durante o cozimento.
5. Pouco antes de o frango estar pronto, pincele os pedaços uma ou duas vezes com
manteiga derretida.
6. Se desejar, espalhe algumas gotas de óleo de gengibre ao redor do frango após o plaqueamento.
VARIAÇÕES
Substitua qualquer um dos seguintes itens pelas partes de frango na receita acima ou Frango Grelhado Estilo Churrasco Picante
em qualquer uma das seguintes variações: Substitua a marinada pelos seguintes ingredientes na receita básica. Misture os
pedaços de frango com a mão para que fiquem bem revestidos.

Brochettes de frango ou peru (cubos de carne desossada no espeto)
2 fl oz 1 fl oz 4 60 mL molho Worcestershire
Paillards de peru (fatias largas de peito de peru bem fininhas)
colher de chá 2 30 mL vinagre de vinho tinto
Peito de frango desossado
colher de chá
20 mL Páprica
Coxas de frango ou peru, desossadas e levemente socadas 1 colher de
10 mL Pimenta em pó
5 mL Mostarda seca
Costeletas de peru (fatias grossas de peito de peru) chá 1 colher
de chá 1 ÿ2
5 mL Alho amassado
Frango Grelhado do Sudoeste 2ml
colher de chá Pimenta preta
Substitua os seguintes ingredientes pela marinada na receita básica: 5ml Sal
1 colher de chá
Frango Grelhado Marinado em

4 onças 4
120 g Purê de tomate
colheres de
20 mL Jalapeño bem picado Iogurte e Especiarias
chá 4 colheres
60 mL Coentro picado Substitua os seguintes ingredientes pela marinada no básico
de sopa 3 fl oz 90 mL vinagre de vinho tinto receita. Marinar o frango durante a noite.

8 onças 2
250 g de iogurte sem sabor
Frango Grelhado Estilo Oriental onças 1 ÿ2
60 g de cebola ralada 2 mL Alho
Substitua a marinada pelos seguintes ingredientes na receita básica. Pincele o
colher de chá 1
esmagado
frango com a marinada frequentemente durante o cozimento.
ÿ2 colher de 2ml Raiz de gengibre ralado
chá 1 colher 5ml Cominho em pó
8 fl oz 2 fl 250 mL eu sou salgueiro de chá 1 ÿ2 2ml Cardamomo em pó
oz 2 fl oz 60 mL Vinho de arroz ou xerez colher de chá
beliscar Mulher
1 fl oz 2 60 mL Caldo de galinha ou água
pitada 1 ÿ2 2 mL Pimenta de caiena
colher de 30 mL Suco de limão colher de chá 1 2ml Pimenta preta
chá 4 10 mL Açúcar ÿ2 colher de chá 1 colher de chá 5ml Sal
colher de chá 20 mL Raiz de gengibre ralado
FRANGO TANDOORI
O tandoor é um forno de barro muito utilizado no norte da Índia. Tendo madeira ou carvão como combustível, ele cozinha os alimentos rapidamente em alta temperatura. Tandoori
o frango é especialmente popular em restaurantes indianos na América do Norte e na Europa. Na versão original, os frangos inteiros são marinados em
iogurte e temperos, geralmente fortemente coloridos com corante alimentar vermelho, depois empalados em espetos e colocados no tandoor. Ocidental
as cozinhas aproximam-se deste prato cozinhando o frango na grelha ou no forno bem quente.
A marinada de Frango Grelhado Marinado em Iogurte e Especiarias (acima) é semelhante às típicas marinadas de frango tandoori, mas sem a coloração vermelha.
Mistura de especiarias idiotas

RENDIMENTO: 1 COPO (240 ML)
4 colheres de
60 mL Pimenta da Jamaica moída 1. Combine todos os ingredientes e misture bem.
sopa 4 colheres
60 mL Tomilho seco 2. Guarde em um recipiente hermético até ser necessário.
de sopa 3 colheres
45 mL Pimenta preta
de sopa 1 colher
15 mL noz-moscada
de sopa 1 colher
15 mL Canela
de sopa 2 onças
60 g Sal
IDIOTA JAMAICANO
Jerk é uma culinária tradicional jamaicana

Carboidratos, 11g; Fibra, 5g; Sódio, 4930 mg. estilo em que as carnes são marinadas em uma mistura
Nota: O jerk jamaicano tradicional depende de pimentas escocesas frescas em vez de secas que inclui pimenta da Jamaica e
pimentas por seu calor. Portanto, esta fórmula não inclui pimenta caiena ou outra pimenta
Pimentas Scotch Bonnet, bem como uma variedade de
especiarias. Se você deseja uma mistura de especiarias que possa ser usada para dar um sabor jerk aos alimentos sem
outras especiarias, antes de grelhar
uma marinação completa, adicione 11 ÿ2 colher de chá (7 mL) de pimenta caiena, ou a gosto, à mistura de
especiarias. Além disso, 2 colheres de sopa (30 mL) de alho em pó e cebola em pó podem ser adicionadas ao ou grelhar em fogo fumegante. Carne de porco,
misture se alho e cebola frescos não forem usados na culinária.
cabra e frango são os mais populares
alimentos cozinhados por este método, mas carne bovina,
peixes e salsichas também são aromatizados e
grelhado desta forma.
Frango condimentado
1 240 mL Mistura de especiarias Jerk (acima) 1. Combine a mistura de especiarias, pimenta, alho, cebolinha, açúcar, suco de limão, óleo,
xícara 4–8 4–8 Pimentões Scotch Bonnet, com caule, e molho de soja no liquidificador. Misture até formar uma pasta. (Faça metade dos ingredientes
semeado e picado (ver nota) de cada vez, se você tiver um liquidificador pequeno, e combine os dois lotes.)
8 8 Dentes de alho picados

8 8 Cebolinha fatiada
6 180 g Cebola picada
onças 30 g açúcar mascavo
1 onça 120 mL Limonada
4 fl oz 3 90 mL Óleo vegetal
fl oz 2 fl oz 60 mL eu sou salgueiro
5 libras 2,4kg Partes de frango 2. Coloque o frango em um recipiente não reativo. Adicione a mistura de especiarias e
mexa para que todos os pedaços de frango fiquem cobertos.
3. Deixe marinar, refrigerado, por pelo menos 1 hora, mas até 48 horas.
Carboidratos, 2g; Fibra, 0g; Sódio, 170 mg. 4. Antes de cozinhar, retire da marinada e deixe descansar em temperatura ambiente
temperatura 20–30 minutos.
Observação: Use luvas ao manusear as pimentas. Eles são extremamente quentes e podem
queimar a pele. Reduza ou aumente a quantidade de pimentas de acordo com o gosto e a 5. Grelhe em fogo baixo até ficar pronto. Alternativamente, cozinhe em forno fumeiro a
tolerância a alimentos picantes. 300°F (150°C).
Frango Jerk com Abacaxi Grelhado

Codorna Grelhada Marinada

em Molho de Soja Barbecue
PORÇÕES: 12 TAMANHO DA PORÇÃO: 2 CODOR

24 24 Codorna 1. Remova as espinhas dorsais e abra a codorna, conforme mostrado na Figura 12.4.
1 litro 1 litro Molho de Soja para Churrasco (pág. 215) Mantenha cada codorna inteira.
2. Deixe marinar a codorna no molho barbecue por 2 horas. Ralo.
Por porção: Calorias, 790; Proteína, 58g; Gordura, 53 g (81% cal.); Colesterol, 215 mg; 3. Coloque a codorna em uma grelha ou grelha pré-aquecida. Cozinhe, virando como
Carboidratos, 14g; Fibra, 0g; Sódio, 1780 mg. necessário, até que estejam dourados e a carne do peito esteja média.
Não cozinhe demais, ou a carne do peito ficará seca.
Avestruz Grelhada ou Emu

com Especiarias Adobo
Esfregar especiarias (ver nota): 1. Combine os ingredientes para a mistura de especiarias.

1 colher de sopa 1 15ml Pimentas ancho ou pasilla em pó 2. Esfregue os temperos em ambos os lados dos bifes para cobri-los de maneira leve, mas uniforme.
3. Leve à geladeira por 1 hora ou mais.
1 ÿ4 colher de 1ml Orégano seco
4. Grelhe ou grelhe até ficar médio. Cozimento interno mínimo
chá 1 ÿ4 colher 1ml Cominho em pó
a temperatura é de 155°F (68°C) (ver pág. 30).
de chá 1 ÿ4 1ml Pimenta preta
5. Corte em fatias finas no sentido do grão.
colher de chá 8 8 Bifes ou filés de avestruz ou emu, 4 onças
(125 g) cada
Nota: As quantidades indicadas para a mistura de especiarias são suficientes para temperar levemente a carne.
Para um produto mais picante, dobre as quantidades.

Hambúrguer de peru grelhado com especiarias


6 onças 1
180 g Cebola picada bem 1. Suar as cebolas no óleo até ficarem macias. Deixe esfriar completamente.
colher de sopa 3
15 mL Óleo vegetal 2. Misture a cebola, o peru, o sal, os temperos e a água em uma tigela. Sorteio
lb 1 colher
1,5 kg Peru moído suavemente até misturar uniformemente.
de sopa 1 colher
15 mL Sal
3. Divida a mistura em porções de 150 g (ou conforme desejado). Forme cada
de sopa 11 ÿ2
15 mL Caril em pó porção em um hambúrguer grosso.
colher de chá 1 ÿ2
7 mL Raspas de limão raladas
4. Grelhe ou grelhe até ficar bem passado, mas evite cozinhar demais, o que torna
colher de chá
2ml Pimenta o hambúrguer seco.
1 ÿ4 colher de
1ml Canela
chá 1 ÿ2 colher
2ml Coentro em pó
de chá 1 ÿ4
1ml Cominho em pó
colher de chá
1ml Cardamomo em pó
1 ÿ4 colher de chá 4 fl oz
125ml Água
tão desejado quanto desejado Chutney de passas e tomate (pág. 208) ou 5. Coloque os hambúrgueres em pratos. Cubra cada um com uma colher de chutney e um pequeno
outro chutney conforme desejado monte de verduras. Alternativamente, sirva o hambúrguer e decore como
tão desejado quanto desejado Microgreens ou folhas de coentro sanduíche de pão integral.
Colesterol, 2g; Fibra, 1g; Sódio, 800 mg.
Hambúrguer de peru grelhado com especiarias; Chutney de Passas e Tomate; Óleo de Caril
Refogar, Fritar e
Fritar
Como o frango e o peru são carnes magras e macias, cozinhar com gordura é uma forma apropriada e popular de
prepará-los. Os procedimentos para refogar e fritar carnes também se aplicam ao frango. Além disso, observe as
seguintes diretrizes que se aplicam particularmente a itens de aves e aves de caça.
Aves de caça tenras e itens especiais de aves também podem ser cozidos salteando ou fritando na frigideira.
Para a maioria das aves de caça, apenas os peitos são geralmente cozidos por esses métodos. As pernas são pequenas
e têm mais tecido conjuntivo, por isso requerem um cozimento mais longo. Muitas vezes são refogados ou assados até
ficarem macios e servidos como guarnição para o peito, com osso ou como carne desossada.
Para itens magros, como pombo, perdiz e codorna, os peitos são melhores se não forem bem cozidos, mas
mantidos um pouco rosados por dentro, ou mesmo mal passados, para preservar a umidade. Peito de faisão e guiné
também pode ser servido com um pouco de rosa no interior, mas por ser tão parecida com a carne branca do frango,
muitos clientes podem preferir que seja bem passada.
Aves vermelhas escuras, como bifes de avestruz e emu e peito de pato, também são magras e geralmente
servidas mal passadas. Lembre-se, no entanto, que a temperatura mínima segura para avestruzes e emas é 68°C
(155°F). Consulte a página 30. Os peitos de pato são um caso especial para fritar na frigideira devido à espessa camada
de gordura entre a pele e a carne. Peitos de pato fritos são iniciados com a pele voltada para baixo e cozidos até que
grande parte da gordura se desfaça e a pele fique crocante. Isso leva vários minutos ou a maior parte do tempo de
cozimento. Para finalizar, são virados e cozidos com a pele voltada para cima por apenas alguns instantes, até atingirem
o ponto desejado.
Refogar
1. Peitos de frango desossados, fatias finas de peito de peru e outros itens de cozimento rápido
são ideais para refogar.
2. Itens maiores, como frango com osso cortado em oitavos, são mais difíceis de cozinhar salteando porque precisam
de tempos de cozimento mais longos. Esses itens costumam ser dourados salteando e depois finalizados por
outro método, como assar ou refogar. Os peitos de aves de caça, por outro lado, podem ser cozidos malpassados
ou médios e, portanto, podem ser facilmente cozidos do início ao fim no fogão.
3. A culinária clássica apresenta preparações de frango chamadas salteados, muitas das quais são feitas na verdade
refogadas. É utilizado o procedimento básico para refogar carnes, exceto que o frango é apenas parcialmente
cozido ao refogar. Em seguida, finaliza-se fervendo brevemente no molho feito ao desengordurar a frigideira.
Receitas para esse tipo de preparação estão incluídas em “Refogar”, página 427.
Fritar
1. O frango frito geralmente é empanado ou enfarinhado antes de cozinhar para dourar uniformemente e
crocância.
2. Cerca de 1 ÿ4 polegada (1 ÿ2 cm) ou mais de gordura é necessária na frigideira para fritar o frango.
3. O lado que ficará voltado para cima no prato deve ser dourado primeiro para melhor aparência.
Isso é chamado de lado da apresentação. Para pedaços de frango, geralmente é o lado da pele.
4. Depois de dourar todos os lados em fogo moderadamente alto, abaixe o fogo para que o frango cozinhe até ficar
cozido sem dourar demais. O frango frito leva de 30 a 45 minutos para cozinhar.
SALTAR, FRITAR E FRITAR 407
Fritar
1. O procedimento para fritar é semelhante ao da frigideira, exceto que o item não precisa ser virado porque está submerso
na gordura quente. Revise a página 75 para obter instruções sobre fritura.
2. Pedaços de frangos pequenos (menos de 21 ÿ2 lb/l kg) são melhores para fritar. Peças maiores
requerem um tempo de cozimento tão longo que a superfície pode dourar demais.
Se necessário, os alimentos fritos podem ser finalizados no forno.
3. Frite o frango a 325° a 350°F (160° a 175°C) para cozinhar uniformemente.
Frango Frito
48 1 ÿ4 FRANGO

12 12 Galinhas, 1,1 kg ( 21 ÿ2 lb) cada 1. Corte os frangos em 8 pedaços, conforme mostrado na Figura 12.5.
1 libra 450 g 5 colheres de chá 25 mL 1 colher Farinha
2. Coloque a farinha numa panela pequena de hotel e tempere com sal e pimenta.
de chá 5 mL conforme necessário conforme Sal
3. Despeje cerca de 0,5 cm de óleo em frigideiras de ferro pesadas o suficiente para conter todos
necessário Pimenta branca os pedaços de frango em uma única camada. Aqueça em fogo moderadamente alto.
Óleo
4. Passe os pedaços de frango na farinha temperada e sacuda o excesso.
5. Coloque os pedaços com a pele voltada para baixo no óleo quente. Deixe as peças caírem
Por 1/2 frango: Calorias, 820 ; Proteína, 75g; Gordura, 51 g (57% cal.); Colesterol, de você para evitar respingar óleo quente em você.
6. Frite o frango até dourar no fundo. Vire as peças com
pinça e doure o outro lado.
VARIAÇÕES
7. Abaixe um pouco o fogo para evitar dourar demais. Continue cozinhando o
Para um frango ligeiramente mais crocante e dourado, mergulhe no leite antes de passar frangos, virando mais uma ou duas vezes, até ficarem cozidos. Carne de peito
na farinha. cozinha mais rápido do que a carne da perna – remova-a quando estiver pronta. Cozinha total
o tempo será de 20 a 40 minutos, dependendo do tamanho dos frangos e
Método Alternativo, Serviço em Quantidade: Doure os frangos em óleo quente como na
a temperatura da gordura.
receita básica. Coloque em assadeiras ou assadeiras com a pele voltada para cima e
termine de cozinhar em forno a 175°C (350°F). 8. Retire o frango da frigideira e escorra bem. Coloque no jantar quente
pratos ou guarde para servir em bancadas. Não cubra panelas nem segure muito
Frango Frito Country por muito tempo, ou o frango perderá a crocância.
Frite os frangos como na receita básica. Para 24 porções: Despeje toda a gordura das
panelas, exceto 125 g. Adicione 125 g de farinha e faça um roux louro. Junte 21 ÿ2 qt (2,5
L) de leite e deixe ferver. Mexa constantemente enquanto o molho engrossa. Cozinhe por
alguns minutos para eliminar todo o sabor do amido cru e tempere com sal e pimenta branca.
Ajuste a consistência com caldo, água ou leite adicional, se necessário.
Variedade. Sirva o frango com molho e purê de batata.

Peito de frango desossado salteado com

molho de cogumelos
PORÇÕES: 10 TAMANHO DA PORÇÃO: 1 PEITO DE FRANGO, CERCA DE 4 OZ (125 G), 2 FL OZ (60 ML) DE MOLHO
2 60g Manteiga clarificada 1. Adicione manteiga clarificada suficiente em uma frigideira para cobrir apenas o fundo com
onças 10 10 Peitos de frango desossados e sem pele uma película fina. Coloque no fogão em fogo moderado.
a partir de 5 galinhas, 31 ÿ2 lb (1,6 kg) cada 2. Enquanto a panela esquenta, tempere os peitos de frango e despeje
a gosto a gosto a Sal farinha. Sacuda o excesso de farinha.
a gosto gosto 60 Pimenta branca 3. Coloque os peitos na frigideira quente, lado da apresentação (ou seja, o lado
2 g Farinha para dragagem que tinha a pele) para baixo.
onças a gosto
4. Refogue em fogo moderado até dourar levemente e ficar meio cozido.
provar O calor deve ser regulado para que o frango não doure muito rápido.
5. Vire o frango e finalize o cozimento.
6. Retire o frango da frigideira e coloque-o em pratos quentes por

serviço. Continue quente.
10 300g Cogumelos brancos, fatiados 7. Adicione os cogumelos à frigideira e refogue um pouco. Depois de alguns segundos,
onças 1 30ml Suco de limão antes que os cogumelos comecem a escurecer, acrescente o suco de limão. Jogue o
600ml cogumelos na frigideira enquanto salteiam.

fl oz 21 ÿ2 xícaras Molho Supremo (p. 185), quente
8. Adicione o molho supremo à panela e cozinhe por alguns minutos ou até
reduzido à consistência adequada. (O suco dos cogumelos irá
Por porção: Calorias, 360; Proteína, 36g; Gordura, 20 g (51% cal.); Colesterol, diluir o molho.)
9. Coloque 2 fl oz (60 mL) de molho sobre cada porção e sirva imediatamente.
VARIAÇÕES
Método Alternativo (Rápido): Refogue o frango como na receita básica.
Prato e concha 2 fl oz (60 mL) de Molho de Cogumelos preparado (p. 186, feito com
molho suprême como base) sobre cada porção.
Outros molhos à base de caldo de galinha podem ser usados no lugar do molho
de cogumelos para servir com peitos de frango salteados, incluindo suprême, aurora,
húngaro e marfim (p. 186).
Peito de Frango Salteado com Molho de Marfim, Brócolis, Batata Parisienne

Frango Frito
12 12 Frangos, cerca de 900 g (2 lb) cada 1. Corte os frangos em 8 pedaços, conforme mostrado na Figura 12.5.
Procedimento padrão de empanamento (ver nota): 2. Prepare a estação de empanar: farinha temperada, ovos lavados e migalhas (ver
8 onças 2
250 g Farinha pp. 152–153).
colheres de
10 mL Sal 3. Passe o frango pelo Procedimento Padrão de Empanamento.
5 mL Pimenta branca
chá 1 colher
4. Aqueça a gordura em uma fritadeira a 165°–175°C (325°–350°F).
de chá 2 2 Ovos
5. Frite o frango até dourar e ficar cozido. Frite carnes leves
21 ÿ2 xícaras 600 mL Leite
e pedaços de carne escura em cestos separados, pois a carne clara cozinha mais rápido.
11 ÿ2 lb 750 g Pão ralado seco
6. Retire da gordura, escorra bem e sirva imediatamente.
VARIAÇÕES
Método Alternativo: Para frangos maiores ou para serviço em quantidade, marrom
Nota: As quantidades indicadas para materiais empanados são apenas orientações. Você pode precisar
de mais ou menos dependendo do formato dos pedaços de frango, dos cuidados com o empanado e
o frango na fritadeira. Escorra, coloque em assadeiras e finalize em
de outros fatores. Em qualquer caso, é necessário o suficiente para que até o último pedaço a ser o forno a 350°F (175°C).
empanado possa ser revestido fácil e completamente.
Frango Frito Maryland
Frite o frango como na receita básica. Sirva cada porção com o seguinte
molho e enfeite:
2 fl oz (60 mL) de molho cremoso, molho supremo ou molho de raiz-forte feito
com bechamel, colocado no prato por baixo do frango
2 tiras de bacon crocante (p. 830–831), colocadas em cruz em cima do frango
2 bolinhos de milho (pág. 600)
2 quartos de banana empanados e fritos
Tiras de Peito de Frango Frito

Corte os peitos de frango desossados e sem pele em tiras de cerca de 2 cm de largura.
Pão e frite como na receita básica. Sirva com o molho desejado, como
como molho barbecue ou molho de queijo azul.
Escaloppina de
peru com cogumelos shiitake e chalotas assadas
PORÇÕES: 10 TAMANHO DA PORÇÃO: 4 OZ (125 G), MAIS DECORAÇÃO
21 ÿ2 lb 1,25 kg 15 onças 450 g Peito de peru desossado e sem pele 1. Corte o peito de peru no grão em 20 escalopinas, cerca de 2 onças
a gosto a gosto a gosto a gosto Cogumelos Shiitake, apenas cápsulas (60 g) cada, seguindo o procedimento de corte de vitela (Figura 10.15).
para dragagem para dragagem 2 Sal 2. Amasse levemente cada pedaço de peru com um martelo de carne.
fl oz 60 mL 1 ÿ2 onças 15 g 30 30 Pimenta branca 3. Leve à geladeira até a hora de cozinhar.
Farinha
4. Corte as tampas dos cogumelos em tiras de cerca de 5 mm de largura.
5. Seque a carne, tempere com sal e pimenta e passe na farinha. Sacudir

Manteiga De Óleo
fora do excesso. (Não execute esta etapa até imediatamente antes de cozinhar.)
Chalotas assadas (preparadas com a
6. Aqueça o óleo em uma frigideira grande até ficar bem quente. Adicione o peru em um único
receita de Legumes Assados de
camada e refogue em fogo alto até dourar levemente dos dois lados.
Inverno, p. 590)
(Se necessário, refogue a carne em vários lotes.)
7. Retire a carne da frigideira e mantenha aquecida. Drene o excesso de óleo

Por porção: Calorias, 280; Proteína, 31g; Gordura, 11 g (36% cal.); Colesterol, 85 mg; da panela.
Carboidratos, 13g; Fibra,1g; Sódio, 140 mg.
8. Adicione a manteiga na panela. Quando estiver quente, adicione os cogumelos e
refogue por cerca de 1 minuto, apenas até que estejam cozidos. Ajuste o tempero.
9. Coloque a carne em pratos quentes e cubra com os cogumelos.

Disponha 3 chalotas assadas em cada prato.
Escaloppina de peru com cogumelos shiitake e chalotas assadas

Codorna com Esmalte Balsâmico

PORÇÕES: 12 (VER NOTA) TAMANHO DA PORÇÃO: 1 CODOR MAIS ENFEITE
1 ponto 1
500ml Vinagre balsâmico 1. Misture o vinagre balsâmico e o alecrim em uma panela de aço inoxidável.
ÿ2 colher de chá
2ml Alecrim seco Reduza para cerca de 2 onças (60 mL) ou até ficar xaroposo. Variedade.
1 500 g Ervilhas pretas secas 2. Mergulhe e cozinhe as ervilhas até ficarem macias. Consulte a página 632 para obter informações
libra 3 90 mL Azeite em cozinhar feijões secos. As ervilhas podem ser cozidas com antecedência e
resfriado.
fl oz 11 45 mL Suco de limão
ÿ2 fl oz a a gosto a Sal 3. Numa panela aqueça o azeite. Adicione as ervilhas e cozinhe até aquecer
gosto a gosto gosto através. Adicione o suco de limão. Tempere a gosto com sal e pimenta.
Pimenta
1 fl oz 30mL 4 Azeite 4. Em outra panela ou frigideira, aqueça o azeite e acrescente o alho.

4 Dentes de alho picados Cozinhe brevemente.
11 ÿ2 lb 750g Acelga, apenas verduras (reserve os talos 5. Adicione as folhas de acelga. Mexa enquanto cozinha em fogo alto para murchar
grossos para outro uso) verdes e evaporar a umidade excessiva. Cozinhe apenas até ficar macio.
provar provar Pimenta de caiena
6. Tempere a gosto com pimenta caiena, sal e pimenta.
a gosto a gosto Sal
12 12 Codorna 7. Corte cada codorna em 4 partes semidesossadas, conforme mostrado na Figura 12.6.
a gosto a a gosto Sal Deixe a terceira junta da asa nas seções do peito. Tempere levemente com sal
gosto 3 fl a gosto e pimenta.

Pimenta
oz 4 fl 90 mL Óleo 8. Aqueça o óleo em uma frigideira ou frigideira. Adicione as pernas e frite até ficar bem
oz 12 fl 125 mL dourado e ligeiramente crocante por fora.

Vinagre balsâmico
oz 375 mL Coulis de pimentão vermelho (pág. 204) 9. Quando as pernas estiverem quase cozidas, adicione as seções do peito, lado da pele
para baixo e frite até ficar mal passado, virando conforme necessário para dourar
ambos os lados.
10. Retire a codorna da frigideira e desengordure. Volte para a panela e
adicione o vinagre balsâmico (não o vinagre reduzido da etapa 1). Cozinhar
Nota: Uma codorna por porção é adequada para o primeiro prato. Para o prato principal,
em fogo moderado, virando as peças até ficarem levemente glaceadas.
use 2 codornas por porção.
11. Para cada porção, faça uma cama de acelga no centro do prato.
Cubra com ervilhas pretas. Organize 2 porções de perna e 2 porções de peito
em cima das ervilhas.
12. Espalhe 30 mL (1 fl oz) de coulis ao redor do arranjo. Em seguida, regue 1 colher de chá
(5 mL) de esmalte balsâmico reduzido ao redor do arranjo.
Codorna com Especiarias Crioulas

PORÇÕES: 12 COMO PRIMEIRO PRATO TAMANHO DA PORÇÃO: 1 CODOR, 2 OZ (60 G) DE VEGETAIS, 1 1 ÿ2 OZ (45 G) DE ARROZ
6 COMO PRATO PRINCIPAL 2 CODOR, 4 OZ (125 G) DE VEGETAIS, 3 OZ (90 G) DE ARROZ
12 12 Codorna 1. Remova a espinha dorsal da codorna, abra as aves e

11 ÿ2 colher de chá 7ml Páprica alise-os conforme ilustrado na Figura 12.4f.
1 ÿ4 colher de 1ml Pimenta de caiena 2. Misture a páprica, a pimenta caiena, o orégano, o tomilho, a pimenta e o sal.
chá 1 ÿ4 colher 1ml Orégano seco 3. Disponha a pele da codorna voltada para cima e polvilhe-a generosamente com o
de chá 1 ÿ4 1ml Tomilho seco mistura de especiarias.
colher de chá 1 1ml Pimenta 4. Aqueça o óleo em uma ou mais frigideiras em fogo moderado. Frite o
ÿ4 colher de chá 2ml Sal codorna de ambos os lados até dourar e cozinhar bem.
1 ÿ2 colher de chá 2 fl oz
20ml Óleo vegetal 5. Retire a codorna da frigideira e mantenha aquecida.
6. Retire toda a gordura da panela, exceto cerca de 30 mL (1 fl oz).
6 onças 180g 1 Cebola picada bem 7. Adicione a cebola, o alho, o aipo e o pimentão verde na panela. Refogue
1 Dente de alho picado fino fogo médio até a cebola começar a dourar.
4 onças 125g Aipo, dados pequenos 8. Adicione o tomate, o purê de tomate e o tomilho. Cozinhe por 10 minutos ou
4 onças 125g Pimentão verde, cubos pequenos até que os sucos estejam um pouco reduzidos e engrossados.
1 libra 500g Tomates em lata, picados, com 9. Junte a salsa.
suco
10. Adicione sal e pimenta a gosto.
1 onça 30 g Purê de tomate
1 colher 5 mL Tomilho seco
de chá 2 30 mL Salsa picada
colheres de a gosto Sal
sopa a gosto a gosto a gosto Pimenta
18 onças 550g Arroz branco cozido no vapor 11. Para servir, coloque uma colher de arroz quente em um prato. Colher de legumes
ao redor do arroz. Encoste a codorna no monte de arroz.
Codorna com Especiarias Crioulas

Frango Salteado com Tomate e Cogumelos

NÓS MÉTRICA INGREDIENTE PROCEDIMENTO
3 3 a gosto a gosto a gosto a Galinhas, cerca de 1,3 kg ( 23 ÿ4 lb) cada 1. Corte cada frango em 8 pedaços, conforme mostrado na Figura 12.5.
gosto conforme necessário Sal
2. Tempere levemente o frango com sal e pimenta.
conforme necessário Pimenta
3. Despeje cerca de 3 mm ( 1 ÿ8 pol.) de óleo em uma ou mais frigideiras em fogo moderado.
Óleo vegetal aquecer.
4. Refogue os pedaços de frango até ficarem cozidos. Regular o

aqueça para que dourem bem, mas não queimem.
5. Retire os pedaços de frango das frigideiras e mantenha-os quentes.

(Método alternativo: doure bem os pedaços de frango nas frigideiras,
transferir para uma assadeira ou panelas de hotel, sem amontoá-las, e
termine de cozinhar em um forno a 375°F [190°C].)
2 onças 60g Manteiga 6. Escorra o óleo das frigideiras e descarte. Adicione a manteiga ao
4 onças 120g Chalotas picadas bem panelas em fogo moderadamente alto.
4 Dentes de alho picados bem 7. Adicione a cebolinha, o alho e os cogumelos. Refogue até ficar macio e levemente
dourado.
11 ÿ2 lb 4700g Cogumelos fatiados ou em quartos (ver
Nota) 8. Adicione o vinho. Reduza pela metade.
10 fl oz 11 280 mL vinho branco
9. Junte os tomates e o demi-glace. Retorne a mistura para ferver.
ÿ2 lb 12 700 g Tomates esmagados
10. Junte a salsa picada. Tempere a gosto com sal.
fl oz 2 360 mL Demi glace
30 mL 11. Coloque a mistura de tomate em pratos e cubra com o frango. (Se o
colheres Salsa picada
o frango esfriou, pode ser reaquecido na mistura de tomate, mas faça
de sopa a gosto a gosto Sal
não deixe cozinhar mais.)
Nota: Use cogumelos brancos ou uma mistura de cogumelos, como shiitake, portobello
e cremini.
Frango Salteado com Tomate e Cogumelos

Peito de Pato Marinado com Tangerina

12 12 Metades de peito de pato desossadas, 1. Com uma faca afiada, faça um corte na pele do pato em um padrão de diamante. Corte
com pele, cerca de 180 g (6 onças) cada através da pele e na camada de gordura, mas não na carne. (Isso é
11 ÿ2 onças 1
45 mL de chalotas picadas finamente mais fácil de fazer se o pato estiver gelado.)
fl oz 4 fl oz 1
30 mL de salgueiro de soja 2. Em um recipiente não reativo, misture a cebolinha, o molho de soja, a tangerina
ÿ2 colher de
120 mL de suco de tangerina suco e raspas, canela e anis estrelado e misture.
chá 1 ÿ4 2 mL de raspas de tangerina raladas 3. Adicione os peitos de pato, virando-os para cobrir dos dois lados. Refrigerar
colher de 1ml de canela 2–4 horas.
chá 1 ÿ4 colher de chá 1 mL de anis estrelado triturado 4. Retire os peitos da marinada. Seque-os com toalhas limpas.
Descarte a marinada e quaisquer pedaços de anis estrelado que tenham grudado na carne.
5. Frite os peitos com a pele voltada para baixo em uma frigideira moderadamente alta
aqueça cerca de 6 minutos ou até que a pele esteja bem dourada e crocante e
grande parte da gordura foi derretida. Vire e frite por mais 4 minutos.
Os seios ainda devem ser raros.
6. Retire das panelas e deixe descansar por 5 minutos em local aquecido.
1 libra e 8 onças 720g Wheatberries com nozes (p. 652, 7. Coloque 2 onças (60 g) de amoras de trigo em cada prato.
preparado sem poblanos)
8. Corte cada peito de pato na diagonal em fatias finas. Ventile as fatias,
conforme necessário conforme necessário Tangerine suprêmes (procedimento de uso encostando-os no monte de amoras de trigo.
mostrado na Figura 7.22)
9. Cubra as amoras de trigo com alguns suprêmes de tangerina.
12 fl onças 360 mL de vinagrete oriental (p. 704; opcional)
10. Se desejar, regue um pouco de vinagrete no prato ao redor do peito de pato.
mg; Carboidratos 16g; Fibra, 3g; Sódio, 510 mg.
Peito de Pato Marinado com Tangerina

Frango Frito com Nozes

21 ÿ2 lb 1
1,2 kg Carne de frango desossada e sem pele 1. Retire toda a gordura do frango. Corte em 1 ÿ2 pol. (1 cm) dados.
lb 1 lb
450 g Pimentões verdes ou vermelhos 2. Corte os pimentões ao meio e retire o miolo e as sementes. Corte em tiras de 0,5 cm de largura.
3
450 g Cebolinha
colheres de 45 mL Amido de milho

3. Corte as raízes e as partes murchas das pontas verdes da cebolinha.
sopa 4 fl oz
125 mL eu sou salgueiro Divida as cebolinhas ao meio no sentido do comprimento e corte em 1 polegada. (2,5 cm) pedaços.
4 onças
125 g 1 Pedaços de nozes ou amendoim sem sal Combine com os pimentões.
1 ÿ4 colher mL Gengibre moído 4. Misture o amido de milho com o molho de soja até ficar homogêneo.
de chá 1 0,5ml Pimenta de caiena
5. Prepare os ingredientes restantes em recipientes separados.
ÿ8 colher de chá 11 ÿ2 xícaras 350ml Caldo de galinha ou água Tudo deve estar pronto antes de começar a cozinhar porque cozinhar leva
apenas alguns minutos.
2 onças 60ml Óleo 6. Aqueça metade do óleo em uma frigideira grande ou frigideira até ficar bem quente, quase
fumar.
Por porção: Calorias, 270; Proteína, 22g; Gordura, 16 g (53% cal.); Colesterol, 60 mg; 7. Adicione os pimentões e as cebolinhas e refogue rapidamente por cerca de 2 minutos, ou
Carboidratos, 10g; Fibra, 2g; Sódio, 610 mg. até que os vegetais estejam ligeiramente cozidos. Retire da panela.
8. Adicione o óleo restante na panela e deixe-o bem quente novamente.
9. Adicione o frango e refogue rapidamente até não ficar mais rosado. Se o frango
gruda na panela, use uma espátula para mexer.
10. Adicione as nozes, o gengibre e a pimenta caiena e refogue por mais um minuto.
11. Mexa rapidamente a mistura de amido de milho (o amido assenta) e adicione

e o caldo ou água para a panela. Mexa para deglaçar a panela e leve para ferver.
12. Adicione os legumes salteados e cozinhe até aquecer bem.

Corrija os temperos.
13. Sirva imediatamente com arroz cozido ou cozido no vapor.

Teriyaki de frango
PORÇÕES: 16 TAMANHO DA PORÇÃO: 1 PEITO OU COXA DE FRANGO
USMÉTRICO INGREDIENTES PROCEDIMENTO
Molho Teriyaki: 1. Combine o saquê, o molho de soja, o mirin e o açúcar. Aqueça para ferver
3 fl oz 7 75ml Interesse dissolva o açúcar. Legal.
fl oz 6 fl 175ml eu sou salgueiro
oz 2 150ml Mirin (vinho de arroz doce)
colheres de sopa 25ml Açúcar
conforme necessário conforme Óleo vegetal 2. Aqueça uma fina camada de óleo em uma frigideira. Coloque os pedaços de frango, lado da pele
necessário 16 16 abaixo. Cozinhe até dourar e ficar meio cozido. Vire e cozinhe do outro lado.
Peitos ou coxas de frango desossados, com ou
sem pele, conforme desejado
3. Retire o frango e desengordure a frigideira.
4. Unte a panela com o molho teriyaki e deixe ferver.

5. Retorne o frango para a panela. Vire na panela até ficar levemente glaceado.
6. Retire o frango da frigideira e reserve o molho. Corte cada pedaço
VARIAÇÕES de frango transversalmente, na diagonal, em tiras de 1 ÿ2 pol. (1 cm) de largura.
7. Coloque o frango em pratos, mantendo cada pedaço montado em sua forma original.
Outros itens, como pequenos bifes, filés de peixe e vieiras, podem ser cozinhados desta
Coloque um pouco do molho por cima.
forma. No caso dos filés de peixe, mantenha a pele, se possível, e utilize o lado da pele
como lado de apresentação.
TERIYAKI
A palavra japonesa yaki é frequentemente traduzida como “grelhado”,
embora seja menos específica em japonês e também seja usada para
significa “grelhado na frigideira” ou “grelhado”. Teriyaki pode ser traduzido
como “grelhado com cobertura”. No Ocidente, o termo geralmente se refere a um
carne ou peixe marinado em uma mistura de molho de soja antes
sendo cozido, e às vezes a carne é até cozida em fogo brando

o molho. No Japão, porém, o item geralmente não é marinado,
e o molho teriyaki é aplicado somente no final do cozimento para

dê à comida um esmalte atraente e saboroso.
A comida japonesa é, em geral, temperada delicadamente. Ocidental
os paladares, porém, costumam exigir mais tempero. Por exemplo,
poucos japoneses molhariam uma tigela de arroz puro com molho de soja,
como os ocidentais tendem a fazer em restaurantes asiáticos.
Para um teriyaki mais ocidental, você pode marinar o
frango na receita que acompanha ao molho teriyaki para

várias horas ou durante a noite antes de fritar na frigideira. O resultado,
no entanto, não será tão autêntico.
Peito de Frango Parmesão

PORÇÕES: 10 TAMANHO DA PORÇÃO: 1 PEITO DE FRANGO, CERCA DE 4 OZ (125 G)
3 onças 90g Farinha 1. Coloque a farinha em uma assadeira pequena e tempere com sal e pimenta branca.
1 colher de
5mL Sal
chá 1 ÿ2
2ml Pimenta branca 2. Numa tigela bata os ovos e misture o queijo parmesão e o leite.
Ovos Coloque a tigela ao lado da farinha temperada quando estiver pronta para servir.
colher de 4 90g Queijo parmesão ralado

chá 4 3 onças 1 fl oz 30mL Leite
10 10 Peitos de frango desossados e sem pele 3. Achate levemente os peitos de frango com um martelo de carne.
a partir de 5 galinhas, 31 ÿ2 lb (1,6 kg) cada
4. Se estiver cozinhando sob encomenda, selecione uma frigideira grande o suficiente para caber em um recipiente.
4 onças 125ml Manteiga clarificada
camada única o número de porções que estão sendo cozidas. Se cozinhar todos os
peitos de frango de uma vez, use uma frigideira bem grande ou frigideiras suficientes para
segure todos os seios em uma única camada.
5. Coloque a panela (ou panelas) em fogo moderado e adicione clarificado suficiente

manteiga para cobrir apenas o fundo.
6. Mergulhe os peitos de frango na farinha e sacuda o excesso. Mergulhe no

massa de queijo, virando os pedaços para cobrir os dois lados.
7. Cozinhe em fogo moderado até dourar o fundo. Vire as peças

sobre. Reduza o fogo e continue cozinhando até que o frango esteja
cozido. Deve parecer um pouco firme quando terminar.
20 20 Fatias de limão 8. Coloque cada porção em um prato quente e cubra com 2 rodelas de limão. Servir
imediatamente.
VARIAÇÃO
Método Alternativo: Assim que o primeiro lado estiver dourado, vire o
pedaços, tampe as panelas e leve ao forno a 350°F (175°C)
por 8–10 minutos. Este procedimento requer menos atenção por parte do
cozinheiro, uma vantagem em cozinhas movimentadas.

Frango Frito Vietnamita com Chile

PORÇÕES: 10 TAMANHO DA PORÇÃO: 6 OZ (180 G) DE FRANGO E LEGUMES, 6 OZ (180 G) DE MACARRÃO DE ARROZ
3 1,4 kg Peito de frango, desossado e sem pele 1. Corte os peitos de frango em 1 pol. (2,5 cm) pedaços.
libras e 6 fl oz 180 mL Nuoc nam (molho de peixe vietnamita) ou nam pla 2. Em uma tigela, misture o frango com o molho de peixe, o alho e a pimenta.
(molho de peixe tailandês) Deixe marinar por 15–20 minutos.
31 3 Dentes de alho picados bem
ÿ2 colher de chá
2ml Pimenta preta
1 450g Palitos de arroz (pág. 660) 3. Mergulhe os palitos de arroz em água morna por 20 minutos. Ralo.
libra e 4 fl oz 120mL Nuoc Cham (pág. 210) 4. Coloque os palitos de arroz em água fervente. Assim que a água retornar
ferver, escorra.
5. Misture os palitos de arroz com o nuoc cham. Mantenha-se aquecido enquanto cozinha
a galinha.
3 fl onças 90ml 6 Óleo vegetal 6. Aqueça o azeite em uma frigideira ou wok em fogo alto.
6 Pimentões verdes tailandeses ou pimentões 7. Escorra o frango, reservando a marinada. Adicione o frango à panela.
serranos, sem sementes e fatiados finos
Frite até que o frango esteja meio cozido.
12 12 Cebolinha fatiada
8. Adicione as pimentas, a cebolinha e a marinada reservada. Continue a fritar
8 onças 240g Ervilhas, aparadas e escaldadas até que o frango esteja quase pronto.
6 onças 180g Tomates esmagados
9. Adicione as ervilhas e frite por 1 minuto ou até que as ervilhas estejam apenas
cozido e ainda crocante.
10. Adicione o tomate. Frite apenas até o tomate ficar quente.
2 colheres de
30ml Sementes de gergelim, torradas 11. Coloque o macarrão de arroz no centro dos pratos.
sopa 1 ponto
500ml Nuoc Cham
12. Cubra com a mistura de frango.
13. Polvilhe com sementes de gergelim.
Por porção: Calorias, 410; Proteína, 38g; Gordura, 16 g (35% cal.); Colesterol, 110 mg; 14. Sirva com nuoc cham adicional em pequenos ramequins ao lado.
Frango Frito Vietnamita com Chile

SIMMERING E CAÇA 419
Fervura e caça furtiva

Cozinhar em fogo brando e caça furtiva são métodos de cozinhar em líquido. A principal diferença é a
temperatura. Na fervura, o líquido fica um pouco abaixo do ponto de ebulição e borbulha suavemente. Na caça
furtiva, a temperatura é ainda mais baixa e o líquido não borbulha realmente. Além disso, geralmente é usado
menos líquido para a caça furtiva.
Fervendo
1. O método de fervura é usado para cozinhar aves e outros itens duros que requerem cozimento longo
em calor úmido para ficarem macios. O tempo de cozimento é de cerca de 2 horas e meia .
2. O líquido do cozimento geralmente é água temperada com sal e, na maioria das vezes, mirepoix e
ervas também.
3. Aves cozidas produzem um caldo rico e saboroso. A carne pode ser utilizada em sopas, pratos
cremosos, caçarolas, saladas e preparações semelhantes.
4. Coloque as aves em água fria se o seu objetivo principal for uma sopa saborosa. Comece com água
quente para reter mais sabor na carne.
Caça furtiva
1. O método de caça furtiva é usado para cozinhar delicadamente aves tenras, a fim de reter a umidade e
desenvolver um sabor leve e sutil. O tempo de cozimento costuma ser curto porque o produto é
naturalmente macio.
2. O líquido de cozimento geralmente é caldo, às vezes com adição de vinho e outros aromas e temperos.
Líquido frio é adicionado ao produto avícola na panela para cobrir parcialmente, e a panela deve ser
coberta para reter o vapor. A cobertura também ajuda a prevenir o ressecamento e a descoloração.
3. Após o cozimento, o líquido pode ser utilizado para fazer um molho, como o molho suprême, para
sirva com o produto cozido.
4. É importante escorrer bem as aves após o cozimento, pois qualquer líquido restante
pode estragar a aparência do molho no prato.
5. A caça furtiva pode ser feita no fogão ou no forno. A caça furtiva no forno fornece mais
até mesmo calor.
Ave “cozida”
Esta preparação e a variação que se segue geralmente não são servidas como estão. Em vez disso, são a base para várias outras receitas nesta seção que chamam
para frango ou peru cozido ou cozido e para caldo ou velouté de frango ou peru. A carne cozida também pode ser usada em saladas de frango ou peru.
RENDIMENTO: 4 1 ÿ2 –5 LB (2–2,3 KG) DE CARNE COZIDA
3 3 Galinhas, cerca de 2,3 kg (5 lb) cada 1. Amarre as aves. Esta etapa é opcional, mas recomendada porque
Mirepoix: evita que o frango se desfaça, especialmente se você estiver cozinhando mais
8 onças
do que um na panela.
250g Cebola picada grosseiramente
4 onças 125g Aipo picado grosseiramente 2. Coloque as aves em uma panela.
4 onças 125g Cenouras picadas grosseiramente 3. Adicione água fervente até cobrir e volte a ferver. Retire a escória com cuidado.
Sachê:
4. Adicione o mirepoix e o sachê.
1 1 Folha de louro
5. Cozinhe até que as aves fiquem macias quando pressionadas na coxa, cerca de
61 6 Salsa talos 21 ÿ2 horas.
ÿ4 colher de
1ml Pimenta
6. Se a carne e o caldo forem utilizados imediatamente para outro
chá 2 2 Cravo inteiro
preparo, retire a ave do líquido, coloque em outra panela e
1 colher de chá
5ml Sal mantenha coberto até que seja necessário. Coe o caldo.
7. Se a carne e o caldo não forem necessários imediatamente, deixe as aves

o caldo e esfrie rapidamente em banho-maria, como para caldos de resfriamento (pág.
Por 1 onça: Calorias, 70; Proteína, 10g; Gordura, 2,5 g (36% cal.); Colesterol, 30 mg;
163). Quando esfriar completamente, retire as aves e leve à geladeira,
abordado. Coe o caldo e leve à geladeira.
VARIAÇÃO 8. Para usar, desmonte as aves, remova todos os ossos e pele e corte em cubos ou
como requerido.
Frango cozido ou peru
Cozinhe frangos jovens ou perus como na receita básica. Eles podem ser inteiros ou
desarticulados. Um frango de 1,4 kg levará cerca de 45 a 60 minutos para
cozinhar completamente. O peru levará cerca de 11ÿ2–3 horas, dependendo
do tamanho. Não cozinhe demais as aves jovens e não deixe o líquido ferver.
COZEDURA E CAÇA 421
Princesa de peito de frango escalfado

PORÇÕES: 2 4 TAMANHO DA PORÇÃO: 1 ÿ2 PEITO DE FRANGO, 2 FL OZ (60 ML) DE MOLHO, MAIS DECORAÇÃO
24 24 Meio-peito desossado e sem pele de 12 1. Selecione uma assadeira grande o suficiente para conter os peitos de frango
frangos, 1,2 kg (3 lb) uma única camada. Unte com manteiga o interior da panela.
cada
2. Tempere os peitos de frango com sal e pimenta. Coloque-os no
conforme necessário conforme necessário conforme
Manteiga
panela, com o lado da apresentação (ou seja, o lado que estava com a casca) voltado para cima.
necessário conforme necessário conforme necessário
Sal
3. Polvilhe com suco de limão e adicione caldo de galinha suficiente para
conforme necessário 1 ÿ4 xícara 60 mL 11 ÿ2 qt 1,5 L
Pimenta branca mal cubra o frango.
(aproximadamente) (aproximadamente)
Suco de limão
4. Cubra o frango com um pedaço de pergaminho untado com manteiga ou
Caldo de galinha, frio papel (veja a Figura 15.4).
5. Leve para ferver em cima do fogão. Termine a caça furtiva a 325°F

(165°C) ou em fogo baixo no fogão. O tempo de cozimento será de 5 a 10 minutos.
6. Retire os peitos de frango do líquido. Coloque-os em um hotel

panela, tampe e mantenha-os aquecidos.
Manteiga Mania: 7. Reduza o líquido da caça furtiva em fogo alto para cerca de 21 ÿ2 pt (1,1 L).
3 90 g Manteiga amolecida 8. Amasse a manteiga e a farinha para fazer um beurre manié (p. 176).
onças 90 g Farinha
9. Com um batedor de arame, bata o beurre manié no caldo fervente para
3 onças 21 600 mL a Creme de leite, quente engrossar. Cozinhe por um minuto para eliminar qualquer sabor de amido.
ÿ2 xícaras a gosto gosto Sal
10. Adicione o creme quente ao molho. Tempere a gosto.
72 72 Pontas de espargos, cozidos, quentes 11. Coloque cada peito de frango bem escorrido em um prato e cubra
com 2 fl oz (60 mL) de molho. Decore com 3 pontas de aspargos. Servir
imediatamente.
140 mg; Carboidratos, 6g; Fibra,1g; Sódio, 140 mg.
VARIAÇÕES
Método Alternativo: Escalde o frango como na receita básica. Placa
imediatamente e cubra com o molho supremo preparado. Salve a caça furtiva
líquido para o molho do dia seguinte.
Outros molhos podem ser usados para cobrir peitos de frango escalfados, incluindo:
Alemão aurora húngaro
Marfim Cogumelo
Peito de Frango Escalfado Florentino

Escalfe o frango como na receita básica. Coloque cada porção sobre uma cama de espinafre
com manteiga e bem escorrido. Cubra com molho Mornay.
Opcional: Polvilhe com queijo parmesão e deixe dourar na grelha.

Torta de Frango ou Peru

PORÇÕES: 25 TAMANHO DA PORÇÃO: 3 OZ (90 G) DE CARNE, 2 OZ (60 G) DE VEGETAIS, 4 FL OZ (125 ML) DE MOLHO
5 libras 2,3kg Carne de frango ou peru cozida (carne 1. Corte o frango ou o peru em 2. Cozinhe 3 ÿ4 pol. (1 cm) dados.
clara e escura)
os legumes separadamente em água fervente com sal. Escorra e deixe esfriar.
12 onças 350g Batatas, dados médios
3. Tempere o velouté a gosto com sal e pimenta. Adicione o estragão.
12 onças 4. Prepare a massa e corte círculos para cobrir o topo da caçarola
350g Cebolas brancas minúsculas, descascadas
servindo pratos. Você precisará de cerca de 60 g de massa por porção.
12 onças 350g Ervilhas
3 Frango Aveludado 5. Divida a carne clara e escura igualmente entre as porções individuais
3 qt a
caçarolas (3 onças/90 g por porção).
gosto a La Sal
gosto 2 gosto a 6. Divida os vegetais igualmente entre as caçarolas (cerca de 1 ÿ2 onças/15 g por
Pimenta
porção de cada vegetal).
colheres gosto Estragão seco
de chá 25 10 mL 25 7. Coloque cerca de 125 mL (4 fl oz) de velouté em cada caçarola.
Coberturas de massa para torta folhada (p. 1008)
8. Cubra os pratos com a massa. Faça furos nos centros para permitir o vapor
Por porção: Calorias, 520; Proteína, 25g; Gordura, 32 g (55% cal.); Colesterol, 80 mg; escapar.
9. Coloque os pratos em uma assadeira. Asse a 400°F (200°C) até a crosta
está bem dourado.
VARIAÇÕES
Os ingredientes vegetais podem ser variados conforme desejado. Outros vegetais
que podem ser usados incluem aipo, cogumelos e feijão.
Ensopado de Frango ou Peru

Prepare a carne, os legumes e o velouté como na receita básica.
Omita a massa. Combine os ingredientes em uma panela e leve para ferver. Espere
para serviço.
Blancette de Frango I
5 libras 2,5kg Carne de frango cozida, 1 pol. 1. Combine o frango com o molho e leve para ferver.
Dados (21 ÿ2 cm)
2. Retire do fogo. Bata as gemas e as natas. Temperamento
21 ÿ2 pontos 1,1 litro Frango Aveludado
com um pouco do molho velouté picante e misture ao molho.
Ligação:
3. Retorne a panela ao fogo e deixe ferver logo abaixo. Não ferva.
Gemas de ovo
4. Tempere a gosto com algumas gotas de suco de limão e uma pitada de cada
51 5 500 mL Creme de leite
noz-moscada, pimenta branca e sal.
pt a gosto a gosto Suco de limão
pitada pitada noz-moscada VARIAÇÕES
pitada pitada Pimenta branca
pitada pitada Sal Blancquete de Frango II

Siga a receita de Veal Blanquette, página 346. Use 12 lb (6 kg)
frango desarticulado (cru) no lugar da vitela de 5 kg. Use frango

caldo em vez de caldo de vitela.
Frango Blanquette à l’Ancienne (estilo

antigo)
Decore cada porção com 2 cebolas pérola cozidas e 1 cebola cozida
tampa de cogumelo, canelada se possível (ver pág. 543).
Blancette de Frango Brunoise

Adicione ao molho 4 onças (125 g) de cada cenoura, aipo e alho-poró ou cebola,
todos cortados em brunoise e salteados levemente na manteiga.
Blanquette de Frango Argenteuil

Decore cada porção com 3 pontas de aspargos cozidos.
Oyako Donburi
PORÇÕES: TAMANHO DE 16 PORÇÕES: VER PROCEDIMENTO
2 qt 2 litros Dashi 1. Misture o dashi, o molho de soja, o açúcar e o saquê em uma panela. Trazer
5 fl oz 150ml eu sou salgueiro ferva para dissolver o açúcar. Retire do fogo e reserve.
5 150g Açúcar
onças 2 fl oz 60ml Sake (opcional)
3 litros 3 litros
Arroz japonês cru de grão curto 2. Cozinhe o arroz seguindo as etapas 1–4 da receita de arroz de sushi, página
518. Mantenha-o quente.
11ÿ2 725g Carne de frango desossada e sem pele 3. Corte o frango em tiras de 2 1ÿ2 cm de largura e, em seguida, corte diagonalmente com 6
16 Cebolinha mm de espessura.
libras 16 16 16 Ovos 4. Corte as raízes e as verduras mais grossas da cebolinha, deixando o

partes verdes tenras intactas. Corte diagonalmente em 1ÿ2 pol. (1 cm) pedaços.
5. Para cada porção, coloque 1 1/2 onças (45 g) de frango, 1 cebolinha fatiada e
4 1ÿ2 fl oz (125 mL) de mistura de dashi em uma frigideira pequena. Cozinhe até o
o frango está quase pronto.
6. Quebre 1 ovo em uma tigela. Misture levemente, mas não bata.
7. Despeje o ovo em um jato ao redor do frango na frigideira. Continuar

para ferver até que o ovo esteja meio firme.
8. Coloque 1 1/2 xícara (375 mL) de arroz quente em uma tigela grande e funda de sopa.
9. Quando o ovo estiver quase firme, mexa levemente a mistura de ovo e frango
e despeje o conteúdo da frigideira sobre o arroz.
VARIAÇÃO
Tendão
Omita o frango, a cebolinha e o ovo da receita acima. Reduza o
dashi para 1 qt (1 L) e dobre a quantidade de saquê. Cubra cada tigela de arroz
com 1 pedaço de tempura de camarão (p. 498) e 2 pedaços de legumes
tempurá. Despeje cerca de 2 1/2 fl oz (75 mL) de mistura de dashi quente sobre o arroz
e sirva. (O nome deste prato vem das primeiras sílabas de
tempurá e donburi.)
OYAKO
Oyako Donburi
O nome deste prato, oyako, significa
“pai e filho”, referindo-se ao
frango e ovos. Um donburi é um tipo de
tigela de servir, e a palavra também se refere
aos alimentos servidos neste tipo de tigela,
geralmente arroz com coberturas e molho.
Frango Cozido Vermelho

2 2 Galinhas, cerca de 4 lb (1,8 kg) cada 1. Corte cada frango em oitavos.

2 dentes 3 2 dentes 3 Anis estrelado
2. Amarre o anis estrelado, a raiz de gengibre e os grãos de pimenta em um saco de gaze.
fatias 1 fatias 15 Raiz de gengibre fresco
3. Misture o molho de soja e a água ou caldo em uma panela e adicione o tempero
colher de mL 250 Pimenta Sichuan saco, açúcar, cebolinha e xerez. Leve para ferver.
sopa mL eu sou salgueiro
4. Adicione o frango. Cozinhe até ficar macio.
1 ÿ2 1 litro Água ou caldo de galinha
5. Sirva o frango quente ou frio. Se for servir frio, deixe esfriar e guarde
pt 2 pt 1 onça 30g2 Açúcar
no líquido de cozimento. O líquido pode ser reutilizado para outro lote.
2 Cebolinha
2 onças 60ml Vinho Sherry ou Shaoxing
VARIAÇÕES
O anis estrelado e a pimenta Sichuan podem ser omitidos para uma versão mais
simples deste prato.
Outras carnes (usando cortes apropriados para cozer em fogo brando) podem ser cozidas
desta forma, incluindo carne de porco, vaca, tripa e pato.
ESTILOS DE COZINHA EM PRATOS CHINESES
Um equívoco popular no mundo ocidental sobre a culinária chinesa é que quase todos
os pratos são fritos. Uma vantagem importante de refogar se o combustível para cozinhar for escasso é que,
embora os tempos de preparação sejam longos, devido a todos os cortes e fatias necessários, cozinhar
os tempos são curtos. Terminada a mise en place, os pratos salteados podem ser enviados para a mesa
Numa questão de minutos.
Embora o refogado seja uma técnica importante na China, muitas outras técnicas culinárias
também são usados, especialmente fervendo e cozinhando no vapor. Duas das receitas desta seção, Pato
Defumado com Chá e Frango Cozido Vermelho, são exemplos típicos de cozimento no vapor e fervura.
Embora ambas as receitas comecem com aves inteiras, as aves são cortadas em pedaços pequenos
pedaços antes de serem servidos. Numa refeição típica chinesa, carnes, peixes e vegetais são
não tanto como pratos principais, mas como acompanhamento de arroz ou, às vezes, macarrão.
As porções de proteínas são pequenas e os pratos são servidos em estilo familiar no centro da mesa.
Cada comensal leva uma pequena quantidade dos pratos desejados para comer entre
pedaços de arroz.
Como a China é tão grande e tem uma grande variedade de climas, não existe uma cozinha única.
estilo. Os estilos de Pequim no norte, Guangdong (Cantão) no sudeste e
Sichuan (Szechwan) no interior, são talvez tão diferentes quanto os estilos da Alemanha,
França e Itália.
Pato Defumado com Chá

RENDIMENTO: 1 PATO
3 colheres de
45ml Sal grosso 1. Torre o sal e a pimenta em uma frigideira seca em fogo moderado, até
sopa 1 colher de sopa

15ml Pimenta Sichuan grãos de pimenta são perfumados.
2. Esfrie a mistura e amasse com um rolo.
1 1 Pato, cerca de 2,3 kg (5 lb) 3. Limpe bem o pato, retirando o excesso de gordura. Achate ligeiramente o pato
pressionando o esterno para quebrá-lo.
4. Esfregue o pato por dentro e por fora com a mistura de sal e pimenta.
5. Coloque o pato em uma frigideira de hotel, pese-o e leve à geladeira por 1–2 dias.
Cebolinha, aparada 6. Lave o pato.
6 4 fatias 6 4 fatias Raiz de gengibre 7. Coloque a cebolinha e as rodelas de gengibre na cavidade.
8. Cozinhe o pato no vapor por 1–11 ÿ2 horas ou até ficar macio.
3 onças 90g Arroz cru 9. Forre uma wok grande ou outra frigideira pesada com papel alumínio.
1 ÿ2 xícara 125mL Folhas de chá marrom ou preto

10. Misture o arroz, as folhas de chá e o açúcar. Coloque a mistura no
2 onças 60g Açúcar parte inferior do wok.
11. Coloque o pato sobre uma gradinha sobre a mistura de chá e tampe bem a panela.
Por receita de 1/6 : Calorias, 520; Proteína, 30g; Gordura, 43 g (75% cal.); Colesterol, 12. Coloque a panela em fogo alto por 5 minutos e depois em fogo moderado por 20 minutos.
130 mg; Carboidratos, 2g; Fibra, 1g; Sódio, 2.969 mg. minutos. Desligue o fogo e deixe descansar por mais 20 minutos sem
descobrindo.
VARIAÇÕES
13. Esfrie o pato. Corte-o em pedaços medindo 3–5 cm (1–2 pol.), ossos
e tudo. Alternativamente, desosse e corte a carne em tiras de 2,5 cm de largura. Este
Para um pato mais picante, adicione 1 colher de chá (5 mL) de cinco especiarias
prato é normalmente servido à temperatura ambiente.
em pó à marinada seca após torrar.
Pato crocante
Esta variação pode ser feita com pato defumado ou com pato cozido no vapor mas não
defumado (passo 8). Quando o pato esfriar, corte-o em quartos.
Você pode desossá-lo se desejar, mas tente mantê-lo em seu formato original.
Frite até que a pele fique crocante. Escorra, corte e sirva imediatamente.
(Etapa opcional: esfregue amido de milho na pele antes de fritar.)

Mole Poblano de Pollo ou Guajolote

PORÇÕES: 16 TAMANHO DA PORÇÃO: 3 FL OZ (90 ML) MOLHO, FRANGO OU PERU QUANTIDADE VARIÁVEL
15 15 Pimentas Mulato (ver Nota) 1. Remova e descarte as sementes e as pontas dos caules das pimentas. Moa o
11 ÿ2 45g sementes de Sesamo pimentas em pó.

onças 125g Amêndoas 2. Moa as sementes de gergelim em um moedor de especiarias ou com um pilão.
4 Tortas Reserve e triture as amêndoas da mesma forma.
3. Frite as tortilhas na gordura por cerca de 30 segundos. Escorra e reserve a gordura para
onças 3 6 onças 3 175g Banha ou gordura de frango, peru ou
etapa 6. Quebre as tortilhas em pedaços.
porco derretida
1 ÿ4 colher de 1ml Cravo moído 4. Coloque o gergelim moído, as amêndoas moídas, as tortilhas, o cravo, a canela,
pimenta e coentro no recipiente do liquidificador.
chá 1 ÿ2 colher 2ml Canela
5. Descasque os tomates se estiverem frescos. Adicione os tomates e o alho
de chá 1 ÿ2 2ml Pimenta preta
o liquidificador. Misture até obter um purê homogêneo. Se a mistura for muito espessa para
colher de chá 1 1ml Coentro em pó
misture, adicione um pouco de caldo de frango ou peru ou água.
ÿ4 colher
225g Tomates, enlatados ou frescos 6. Aqueça a gordura reservada no passo 3 em uma panela em fogo moderado. Adicionar
de
Dentes de alho picados as pimentas em pó e cozinhe por cerca de 30 segundos. Tenha cuidado para não deixar
chá 8 onças 4 1 onça
4 30g Chocolate amargo (sem açúcar), ralado a pimenta em pó queima.
ou quebrado em pedaços 7. Adicione o purê do liquidificador. Cozinhe por 5 minutos, mexendo sempre.
A mistura ficará bem espessa.
8. Adicione o chocolate. Mexa constantemente até que o chocolate esteja completamente
misturado. O molho pode ser preparado até este ponto 1–2 dias antes
tempo e guardado na geladeira.
10–14 libras (4,5–6,5 kg) Frango (pollo) ou peru (guajolote), 9. Coloque as aves, a cebola, a cenoura, o alho, a pimenta e o sal em uma tigela grande.
desarticulado Panela. Adicione água para cobrir.
6 onças 175g Cebola picada 10. Cozinhe até que as aves estejam macias.
2 onças 60g 1 Cenoura picada 11. Retire as aves do caldo e reserve para aquecer.
1 Dente de alho 12. Coe o caldo. Meça 3 pt (1,5 L) de caldo e misture com a pimenta
8 8 4 colher de chá 20 mL conforme Pimenta base de molho. Cozinhe lentamente por 30–45 minutos ou até que os sabores estejam
Sal batido e a mistura fica com a consistência de um molho light. (Reserva

necessário conforme necessário
o caldo restante para outro uso.)
Água
conforme necessário, conforme Banha 13. Numa frigideira aqueça a banha e doure os pedaços de frango cozidos
necessário, a gosto a gosto Sal levemente. (Esta etapa é opcional.)
14. Adicione as aves ao molho e cozinhe por alguns minutos até ficar bem quente.
Por porção: Calorias, 510; Proteína, 38g; Gordura, 36 g (63% cal.); Colesterol, 120 mg; 15. Ajuste o tempero com sal, se necessário, e sirva.
Nota: Em vez de pimenta mulato, você pode usar pimenta ancho ou pasilla ou uma mistura
de diferentes tipos. Se nenhum destes estiver disponível, você pode substituí-lo por cerca de 1
xícara (125 g) de pimenta em pó.
MOLE POBLANO
Internacionalmente, os exemplos mais comuns de culinária mexicana –

enchiladas, burritos, tacos e tamales – representam
apenas uma pequena parte dos variados estilos culinários do México. Além
destes poucos pratos, o mole poblano é um dos poucos pratos amplamente
conhecido fora de sua casa.
A palavra espanhola salsa significa, literalmente, “molho” e

inclui uma grande variedade de molhos e condimentos cozidos e não
cozidos. Na culinária mexicana a toupeira(mo-lay) é mais
tipo específico de molho, aquele que é cozido, contém pimenta além de
temperos e geralmente é engrossado com milho, moído
sementes ou nozes. É uma preparação mais complexa do que a maioria
dos molhos. A toupeira mais conhecida, toupeira poblano, que significa toupeira
da cidade de Puebla, contém além de chocolate amargo
aos seus outros temperos.

Toupeira não significa calda de chocolate, e simplesmente colocando
chocolate com molho não o torna uma toupeira. Além disso,
muitas toupeiras não contêm chocolate.

ASSADO 427
Refogar
Método de cozimento com calor úmido, o refogado pode ser usado para amaciar produtos avícolas duros.
Além disso, como acontece com a vitela e a carne de porco, pode ser usado para proporcionar umidade
e sabor a aves tenras. Coq au vin, o conhecido frango refogado em vinho tinto, era originalmente feito
com um galo velho e duro (coq), mas hoje a mesma receita é aplicada ao tenro frango jovem.
Os produtos avícolas são refogados usando os mesmos procedimentos que as carnes, exceto que
o mire-poix é frequentemente omitido. Outros ingredientes aromatizantes podem ser usados, dependendo
da receita. Os métodos 1 e 2 (pág. 354) são usados quando o frango deve ser dourado. O método 3 (p.
354) é utilizado para os fricassés, ensopados brancos em que o frango é salteado sem dourar.
“Sautés” refogados
Se você revisar o procedimento para refogar carnes (pág. 334), verá que se o produto não estiver
completamente cozido quando dourado no passo 5 e depois terminar fervendo-o no molho no passo 10,
o resultado é um refogado. Este procedimento pode ser usado para “sautés” clássicos, que geralmente
são itens refogados. (Um método alternativo é terminar de cozinhar o frango ou a carne em uma panela
tampada no forno enquanto você prepara o molho. Isso também é refogado porque a tampa retém a
umidade.)
• Quais são os melhores itens de aves para refogar?
• Qual é a diferença entre refogar e fritar na frigideira, quando aplicado a

aves?
• Quais são os melhores itens de aves para fritar? A que temperatura deve
eles estão fritos?
• Quais são as diferenças entre fervura e caça furtiva? Descreva cada procedimento
aplicado a itens avícolas. • O que é um refogado
clássico e por que às vezes ele vira um refogado

item em vez de um refogado? Como prepararia o item se você quisesse que fosse um
verdadeiro refogado em vez de um refogado?
Fricassé de Frango
PORÇÕES: 2 4 TAMANHO DA PORÇÃO: 1 ÿ4 FRANGO, 3 FL OZ (90 ML) DE MOLHO
6 6 galinhas, 1,1–1,4 kg ( 21 ÿ2–3 lb) cada 1. Corte os frangos em 8 pedaços cada. Tempere com sal e pimenta branca.
a gosto a provar Sal
gosto 6 a gosto Pimenta branca 2. Derreta a manteiga no braseiro em fogo moderado.
onças 175g de Manteiga 3. Adicione o frango e a cebola. Refogue bem levemente para que o frango fique grelhado
12 onças 350 g de cebola cortada em brunoise por todos os lados, mas não doure.
6 175g Farinha 4. Adicione a farinha e mexa para combinar com a gordura para fazer um roux.
3 litros de caldo de galinha Cozinhe por mais 2 minutos, sem dourar.
onças 3 qt (aproximadamente) (aproximadamente) 5. Aos poucos, acrescente caldo suficiente para cobrir o frango. Traga para um
Sachê: cozinhe, mexendo, até o molho engrossar.
1 1 Folha de louro 6. Adicione a saqueta.
1 1 Pequeno pedaço de aipo
7. Cubra e leve ao forno lento (300°F/150°C) ou em fogo bem baixo
41 4 Hastes de salsa no intervalo. Cozinhe até ficar macio, 30–45 minutos.
ÿ4 colher de chá
1ml Tomilho
Ligação: 8. Retire o frango do molho e mantenha-o aquecido em uma panela tampada.

5 Gemas de ovo batidas
51 500ml Creme de leite 9. Desengordure o molho. Reduza em fogo alto até a espessura adequada.
pt 2 30ml de suco de limão Você deve ter cerca de 2 litros de molho. Coe com gaze.
colheres provar Sal 10. Misture as gemas e as natas. Tempere com um pouco de molho picante,
de sopa a a gosto Pimenta branca e adicione a ligação ao molho. Deixe ferver logo abaixo.
Não ferva.
gosto a gosto a gosto duas chaves de noz-moscada
11. Tempere a gosto com suco de limão, sal, pimenta branca e noz-moscada.
Por porção: Calorias, 440; Proteína, 39g; Gordura, 27 g (56% cal.); Colesterol, Despeje o molho sobre o frango.
VARIAÇÕES
Fricassé de Frango com Estragão

Adicione 1 colher de sopa (15 mL) de estragão seco ao sachê.
Frango Fricassé Indiano

Adicione 4 colheres de sopa (60 mL) de curry em pó ao fazer o roux.
Fricassé de Asas de Peru

Prepare como na receita básica, utilizando 1 ou 2 asas de peru por porção, dependendo
do tamanho. Corte grandes asas de peru em 2 pedaços.
Fricassé de vitela
Prepare como na receita básica, usando 4,5 kg de paleta de vitela desossada,
cortada em cubos grandes. Use caldo de vitela branco.
Fricassé De Porco
Use 10 lb (4,5 kg) de carne de porco desossada e cortada em cubos e caldo de porco, vitela ou frango.
Fricassé à moda antiga Use as mesmas guarnições
quanto ao correspondente
Fricassé Brunoise Blancquete de Frango
variações (pág. 422).

Fricassé Argenteuil
ASSADO 429
Caçador de Frango
PORÇÕES: 1 0 TAMANHO DA PORÇÃO: 1ÿ2 FRANGO, 3 FL OZ (90 ML) DE MOLHO
5 5 Galinhas, 2–21ÿ4 lb (0,9–1 kg) cada (ver 1. Corte os frangos em 8 pedaços. Tempere com sal e pimenta.
nota)
2. Aqueça o azeite num braseiro ou numa frigideira grande. Doure bem o frango
a gosto a gosto Sal todos os lados.

3. Retire os pedaços de frango da frigideira. Cubra e mantenha-os quentes.
2 fl oz 60 mL Óleo
2 60g Chalotas ou cebolas, corte brunoise 4. Adicione as chalotas e os cogumelos à frigideira e refogue levemente sem
onças 250g Cogumelos fatiados escurecimento.
8 onças 250ml vinho branco 5. Adicione o vinho branco e reduza três quartos em fogo alto.
8 fl oz 750ml Demi glace 6. Adicione o demi-glace e os tomates e deixe ferver. Reduza um pouco.
11ÿ2 pt 8 onças 250g Tomates esmagados, frescos Tempere com sal e pimenta.
ou
7. Coloque o frango no molho. Tampe e cozinhe lentamente no fogão ou
4 125 g Tomates em lata escorridos e picados no forno a 325°F (165°C), 20–30 minutos ou até ficar pronto.
onças a a gosto Sal
8. Quando o frango estiver pronto, retire-o da panela e reduza o molho
gosto a gosto a gosto Pimenta ligeiramente em fogo alto. Adicione a salsa picada e verifique o
2 colheres de sopa 30 mL Salsa picada temperos.
9. Sirva 1/2 frango (2 pedaços de carne escura e 2 pedaços de carne clara) por
parte. Cubra com 3 fl oz (90 mL) de molho.
Carboidratos,72g; Fibra, 1g; Sódio, 290 mg.
Nota: Podem ser usadas galinhas grandes, se desejar. Para frangos de 1,6 kg (3 1/2 lb), use
1/4 de frango por porção (1 pedaço de carne escura e 1 pedaço de carne clara).
VARIAÇÕES
Método Alternativo: Frangos marrons como na receita básica. Escorra o

excesso de gordura. Adicione 1 litro de molho chasseur preparado e termine de
cozinhar os frangos como no método básico.
Frango Bercy
Método 1: Prepare como na receita básica, mas omita os cogumelos e o tomate.
Método 2: Frangos dourados como na receita básica. Adicione 1 litro (1 litro)

de molho Bercy preparado e cozinhe os frangos até ficarem prontos.
Frango Português
Método 1: Prepare como na receita básica, mas omita os cogumelos e o vinho. Use
125 g de cebola, corte a brunoise e adicione 1 colher de chá (5 mL) de alho
picado. Substitua o demi-glace por molho de tomate.
Método 2: Frango dourado como na receita básica. Adicione 1 litro de molho

português e cozinhe o frango até ficar pronto.
Caçador de Frango
Frango Húngaro
Prepare como na receita básica, mas refogue levemente o frango. Não doure. Omita
cogumelos e vinho. Use molho húngaro (hongroise) em vez de demi-glace.
Quando o frango estiver cozido, adicione 125–175 mL (4–6 fl oz) de creme de
leite (temperado ou aquecido) ao molho. Omita o enfeite de salsa. Sirva com

arroz pilaf.
Patinho Assado com Chucrute

PORÇÕES: 1 2 TAMANHO DA PORÇÃO: 1 ÿ4 PATINHO, 4 OZ (125 G) CHUVEIRO
3 Patinhos, 2,2 kg (5 lb) cada 1. Corte os patinhos em 8 pedaços, da mesma forma que desmontaria um
2 onças 3 60ml Óleo frango. (Veja a Figura 12.5.) Corte todo o excesso de gordura.
2. Aqueça o azeite em uma frigideira ou braseiro. Coloque os pedaços de pato na panela

com a pele voltada para baixo e cozinhe em fogo moderadamente alto até que a pele esteja
bem dourado. Uma grande quantidade de gordura será eliminada.
3. Vire os pedaços e continue a dourar por todos os lados.
4. Escorra toda a gordura da panela. Vire os pedaços de pato com a pele voltada para cima.
Sachê: 5. Adicione o sachê à panela.

1 1 Folha de louro 6. Cubra a panela e leve ao forno a 165 ° C (325 ° F) por cerca de 30 minutos. Fazer
1 ÿ2 colher 2ml Tomilho seco não adicione nenhum líquido. O pato vai cozinhar no seu próprio suco.
1 ÿ2 receita 1 ÿ2 receita (cerca de 3 lb) (cerca de 1,5 kg) Chucrute refogado (p. 584) (veja a 7. Enquanto o pato cozinha, prepare o chucrute, mas cozinhe apenas 30
etapa 7) minutos.
8. Retire o pato da frigideira e enterre-o na panela parcialmente cozida

Chucrute. Desengordure cuidadosamente a forma de pato sem perder nenhum dos
sucos. Despeje o suco sobre o pato e o chucrute.
9. Cubra e continue refogando o pato e o chucrute por mais uma hora.
VARIAÇÃO
10. Quando terminar, retire o pato e coloque em uma assadeira de hotel ou em uma porção
prato. Retire o chucrute com uma escumadeira e coloque
Patinho Refogado com Repolho outra panela de hotel ou em volta do pato na travessa.
Prepare como na receita básica, mas substitua o chucrute por 1 ÿ2 receita de
11. Desengordure os sucos. Despeje um pouco do suco sobre o pato e um pouco
Repolho Verde Refogado ou Repolho Branco (p. 583).
por cima do chucrute.
Frango com páprica

PORÇÕES: 2 4 TAMANHO DA PORÇÃO: 1 ÿ4 FRANGO, 3 FL OZ (90 ML) DE MOLHO
4 fl onças 125ml 6 Óleo 1. Numa frigideira aqueça o azeite e doure levemente o frango por todos os lados.
6 Galinhas, desarticuladas, 3–31 ÿ2 lb 2. Retire o frango da frigideira e coloque no braseiro.
(1,4–1,6 kg) cada 3. Adicione a cebola e o pimentão verde à gordura da panela. Refogue até ficar macio
11 ÿ2 lb 1
700 g Cebola picada finamente mas não dourado.
lb 2
450 g Pimentão verde, cubos pequenos 4. Adicione a farinha e mexa para fazer um roux. Cozinhe a farinha lentamente alguns
onças 6 Farinha minutos.
60 g
colheres de 90 mL páprica húngara 5. Adicione a páprica e mexa para misturar.
sopa 1 500 mL Caldo de galinha 6. Junte o caldo de galinha, o tomate e o sal. Leve para ferver. O molho
ponto 1 será muito grosso neste ponto.
450 g Tomates enlatados, esmagados
lb 2 colheres de chá 10 mL Sal 7. Despeje o molho sobre o frango. Cubra e cozinhe em fogo muito baixo ou
em forno a 325°F (165°C) até que o frango esteja macio, 30–40 minutos.
1 ponto 500ml Nata 8. Quando o frango estiver macio, retire-o do molho e coloque-o numa
panela de hotel.
9. Desengordure o molho. Junte o creme de leite. Cozinhe por 1 minuto, mas faça
não ferva. Ajuste os temperos.
10. Despeje o molho sobre o frango na assadeira do hotel.
11. Sirva com macarrão de ovo, spaetzle (pág. 677) ou arroz.

ASSADO 431
Frango Cacciatora
PORÇÕES: 12 TAMANHO DA PORÇÃO: 8–10 OZ (240–300 G) DE FRANGO, 3 FL OZ (90 ML) DE MOLHO
8 libras 3,8 kg Fritar frangos inteiros ou cortados 1. Se começar com frangos inteiros, corte-os em oitavos, conforme mostrado
8 onças 240 g Farinha na Figura 12.5.
1 colher de
15 mL Sal 2. Numa panela coloque a farinha e tempere com sal e pimenta.
4 mL Pimenta
sopa 3 ÿ4
3. Polvilhe o frango com a farinha temperada. Sacuda o excesso.
colher de chá 4 fl oz 120 mL Óleo
4. Aqueça o azeite em uma frigideira grande. Adicione os pedaços de frango e doure bem
em fogo alto.
5. À medida que os pedaços de frango vão dourando, retire-os da frigideira

e coloque no braseiro, continuando a dourar os restantes pedaços.
10 onças
300 g Cebola em fatias finas 6. Despeje um pouco do óleo da frigideira, deixando 2–3 fl oz (60–90 mL)
6 onças na panela.
180 g Pimentão verde cortado em batonnet
21 ÿ2
75 g Aipo cortado em batonnet 7. Adicione a cebola, o pimentão verde, o aipo, a cenoura e o alho na panela. Suor
onças 21
75 g Cenoura cortada em brunoise em fogo baixo até quase ficar macio.
ÿ2 onças 1 15 mL Alho picado bem 8. Adicione o vinho, o tomate, a pasta de tomate e as ervas. Leve para ferver.
colher de 120 mL vinho branco Cozinhe cerca de 5 minutos.
sopa 4 fl oz 21 ÿ2 lb
1,2 kg Tomates em lata, amassados, com 9. Despeje o molho sobre os frangos. Leve para ferver. Tampe a panela e
suco termine de cozinhar em forno a 300°F (150°C) ou em fogo baixo no fogão.
4 onças 1
120g 1 Pasta de tomate O cozimento levará de 30 a 45 minutos.
1
Folhas de louro 10. Quando o frango estiver macio, retire-o do molho e coloque-o numa
ÿ4 colher de chá
1ml Manjericão seco panela de hotel.
11. Desengordure o molho. Reduza em fogo alto até engrossar conforme desejado
consistência. Ajuste os temperos. Despeje sobre o frango.
VARIAÇÃO
Refogue 360 g de cogumelos com cebola e pimentão.

Omita as cenouras e o aipo.
FRANGO NO CAÇADOR
(KATCH AH TOH RAH)
Frango Cacciatora
Alla cacciatora significa “estilo caçador”. É frequente
presumimos que este prato deve conter cogumelos, apenas
como pratos rotulados como chasseur (“caçador” em francês)
contém cogumelos. Na verdade, muitos tradicionais
As receitas italianas não contêm cogumelos. Há
muitas variações deste prato, e quase o único
ingredientes que eles têm em comum são cebola,
tomates e geralmente vinho e um ou mais
outros vegetais.
Frango Assado com Vinagre

8 lb 3,8 kg conforme necessário Partes de frango 1. No braseiro, doure os pedaços de frango no óleo.
conforme necessário Óleo
11 ÿ2 45 g Manteiga 2. Retire o frango da frigideira e retire o excesso de gordura.

onças
180 g Chalotas picadas bem 3. Adicione a manteiga na panela. Adicione a cebolinha, a cenoura, a cebola e o alho
6 onças
180 g Cenouras picadas bem e refogue levemente.
6 onças
180 g Cebola picada bem 4. Adicione a pasta de tomate, o vinagre, o estragão, o sal e a pimenta. Devolver o
6 onças
30 g Alho picado bem frango na panela. Cubra e refogue até terminar.
1 onça 11 45 g Pasta de tomate
ÿ2 onças 240 mL 3 vinagre de vinho tinto
8 fl oz 3 mL a Estragão seco
ÿ4 colher de gosto a Sal
chá a gosto a gosto gosto Pimenta
12 fl onças 360ml 90g Demi-glace ou caldo de galinha forte 5. Retire o frango da frigideira. Desengordure o líquido de cozimento e
3 onças Manteiga (opcional) reduza em dois terços em fogo alto.
6. Adicione o demi-glace. Cozinhe para reduzir um pouco e engrossar o molho.
7. Coe o molho. Se desejar, acrescente a manteiga crua (monter au beurre).

Carboidratos, 8g; Fibra, 1g; Sódio, 200 mg. 8. Sirva em pratos grandes com arroz cozido no vapor.
Faisão na caçarola
PORÇÕES: 4 PORÇÕES: 1 ÿ2 FAISÃO (VER NOTA)
4 onças 110g Cebolas brancas minúsculas 1. Descasque a cebola e as batatas.

8 onças 220g Batatas novas pequenas 2. Doure as cebolas e as batatas na manteiga, cubra-as e deixe
1 ÿ2 onças 15g Manteiga cozinhe-os no vapor em fogo baixo até que estejam meio cozidos. Elas vão
termine de cozinhar com o faisão.
2 2 Faisões, 900 g (2 lb) cada (ver nota) 3. Tempere os faisões com sal e pimenta. Confie neles.
a gosto a gosto a Sal 4. Em uma caçarola grande o suficiente para acomodar os pássaros, doure os faisões
a gosto gosto 25 Pimenta bem na manteiga em fogo moderado, certificando-se de que todos os lados estejam bem dourados.
1 g 25 Manteiga 5. Se a manteiga queimar durante o escurecimento, limpe a caçarola ou

transfira as aves para uma caçarola limpa e adicione um pouco de manteiga fresca.
onça 1 fl oz mL Conhaque (opcional)
6. Adicione conhaque, se estiver sendo usado. Adicione também a cebola e as batatas. Cobrir
firmemente e coloque em um forno a 375°F (190°C). Cozinhe até terminar, 30–45
minutos, ou 15–30 minutos se você tiver substituído faisões bebês.
A meio do tempo de cozedura, retire a tampa e regue com
manteiga. Substitua a tampa.
4 onças 110g Estoque marrom ou demi-glace 7. Quando o faisão estiver pronto, retire-o da caçarola e guarde-o
esquentar. Deglaze a caçarola com o caldo e reduza levemente.
8. O faisão, com guarnição de legumes e molho, pode ser enviado ao

sala de jantar em caçarola própria, para ser esculpida e banhada pela sala de jantar
Carboidratos,14g; Fibra, 1g; Sódio, 250 mg.
pessoal da sala. Alternativamente, pode ser esculpido como frango (ver pág. 389) e
Nota: Faisões muito pequenos de 1 lb (cada) podem ser substituídos, usando 1 banhado na cozinha. Prato o faisão com a guarnição vegetal
faisão por porção.
e umedeça com uma colher do molho.
VARIAÇÕES
Outras aves, como perdizes, pintadas, galinhas pequenas e galinhas da Cornualha, podem ser preparadas com esta receita.
Outras guarnições podem ser usadas no lugar da cebola e da batata, como:
Cogumelos Repolho escaldado e salteado com um pouco de gordura de porco Castanhas inteiras, cozidas separadamente
Ervilhas Fundo de alcachofra fatiado

ASSADO 433
Salmis de Perdiz
PORÇÕES: 4 TAMANHO DA PORÇÃO: 1 PERDIZ
4 4 Perdizes, cerca de 450 g cada (ver 1. Tempere as aves com sal e pimenta e pincele-as com manteiga derretida.
variações)
2. Asse as perdizes em forno quente (250°C/475°F), mantendo-as malpassadas.
3. Corte as pernas. Coloque-os sob a grelha por alguns minutos com o
conforme necessário conforme necessário Pimenta interior em direção ao fogo e grelhe até ficar bem passado.
conforme necessário conforme necessário Manteiga derretida
4. Corte cuidadosamente cada lado do peito da carcaça inteiro. Definir
de lado e mantenha aquecido.
5. Pique as carcaças.
1 30 g chalotas 6. Refogue as carcaças picadas e as chalotas na manteiga por alguns minutos.

onça 15 g Manteiga
7. Adicione a pimenta e o vinho tinto. Reduza em dois terços.
1 ÿ2 3–4 Pimenta em grão, esmagada
8. Adicione o demi-glace e deixe ferver. Passe por uma peneira fina,
onças 3– 300 mL Vinho tinto
pressionando os sólidos para espremer o máximo de líquido possível.
4 10 fl oz 6 fl oz 180 mL Demi glace
para provar a gosto Sal 9. Misture os peitos e o molho em uma panela e aqueça delicadamente até
2 onças 60 g Manteiga a carne está quente e cozida no grau desejado. Deve permanecer rosa
dentro.
10. Coe novamente o molho. Tempere com sal. Finalize o molho ajustando
Por porção: Calorias, 920; Proteína, 118g; Gordura, 21 g (26% cal.); Colesterol
435mg; Carboidratos, 5g; Fibra, 0g; Sódio, 390 mg. em fogo baixo e mexendo na manteiga.
11. Sirva os peitos com o molho e decore com as pernas grelhadas.

VARIAÇÕES
Esta receita pode ser preparada com qualquer um dos seguintes ingredientes
no lugar da perdiz. O número de aves a utilizar depende do seu tamanho.
Faisão Gorducho Pato selvagem na Guiné

INVERSO
Um salmis (sahl mee) é um prato, geralmente de

caça ou aves, preparadas assando
o item parcialmente e finalizando-o em um
molho. O molho geralmente é feito com
vinho tinto ou branco e aromatizado por
adicionando os sucos da carcaça ou por
fervendo a carcaça no molho.
A carne pode então ser simplesmente reaquecida
com o molho ou cozinhe nele por um
mais tempo.
Coq Au Vin
PORÇÕES: 1 2 PORÇÕES: 1 ÿ4 FRANGO, 2 1 ÿ2 FL OZ (75 ML) MOLHO

12 onças 350g Carne de porco salgada ou bacon 1. Corte a carne de porco salgada ou o bacon em formas de batonnet, 1 × 1 ÿ4 × 1 ÿ4 pol .
1 fl onças 30mL Óleo 1 ÿ2
× 2. Coloque os pedaços de bacon em uma panela. Cubra com água fria. Traga para um
ferva e escorra.
3. Adicione o óleo a uma frigideira grande e leve ao fogo moderado. Quando

quente, acrescente o bacon escaldado. Refogue até dourar levemente. Remover com
uma escumadeira e reserve.
3 3 Frangos, 31 ÿ2 lb (1,6 kg) cada, cortados 4. Aumente o fogo para alto. Adicione os frangos à gordura restante no
em 8 pedaços frigideira e doure bem por todos os lados. Retire o frango da panela.
24 24 Cebolas brancas minúsculas, descascadas e parboilizadas 5. Adicione a cebola e os cogumelos à frigideira e refogue até dourar.
11 ÿ2 libras 700g Pequenas tampas de cogumelos Retire com uma escumadeira e reserve junto com os pedaços de bacon. Derramar
tire a gordura da panela.
1 quarto
1 litro Vinho tinto seco 6. Adicione o vinho e o caldo à panela e deixe ferver.
1 ponto 500ml Caldo de galinha 7. Adicione a saqueta.

Sachê:
8. Retorne o frango para a panela. Deixe o líquido ferver novamente. Capa e
1 ÿ2 colher de 2ml Tomilho seco cozinhe em forno a 300°F (150°C) ou em fogo muito baixo em cima do fogão
chá 1 1 Folha de louro até que o frango esteja pronto, 30–40 minutos.
4 4 Dentes de alho grandes, esmagados
Manteiga Mania: 9. Retire o frango do cozimento e coloque em uma panela aquecida

2 onças 60 g 2 onças 60 g a gosto a Manteiga amolecida ou em uma travessa. Decore com os cogumelos, a cebola e
gosto conforme necessário conforme Farinha pedaços de bacon.
necessário Sal 10. Desengordure cuidadosamente o líquido de cozimento.
Salsa picada 11. Leve ao fogo alto e ferva até que o líquido se reduza a cerca de 1 litro (1 litro).
12. Misture a manteiga e a farinha para fazer o beurre manié. Bata no beurre
manié um pouco de vez, apenas o suficiente para engrossar levemente o molho.

14. Coe o molho sobre o frango e decore.
15. Na hora de servir polvilhe cada porção com um pouco de salsinha picada.
Coq Au Vin
ASSADO 435
Arroz con Pollo (arroz espanhol com frango)

PORÇÕES: 2 4 TAMANHO DA PORÇÃO: 1 ÿ4 FRANGO, 5 OZ (150 G) DE ARROZ
6 Galinhas, 3 lb (1,4 kg) cada 1. Corte os frangos em 8 pedaços cada.

3 fl onças 6 90ml Azeite
2. Numa frigideira grande aqueça o azeite. Doure todos os pedaços de frango
lados. Transfira para um braseiro enquanto douram. Escorra e descarte
cerca de um terço da gordura da panela.
1 libra 1
500g Cebola, dados pequenos 3. Coloque a cebola, o pimentão verde e o alho na frigideira onde o
libra 4
500g Pimentão verde, cubos médios o frango estava dourado. Refogue em fogo médio até que os legumes estejam
quase macio.
colheres
20mL Alho picado bem
de chá 2
10mL Páprica 4. Adicione a páprica e o arroz e mexa até os grãos ficarem cobertos de gordura.
colheres
1 litro Arroz de grão longo, cru 5. Adicione o caldo e os tomates. Leve para ferver. Tempere o líquido a gosto
de chá 1
1,5L Caldo de galinha com sal e pimenta.
qt 3 pt 2 libras
900g Tomates frescos, 1 pol. Dados (2,5 cm) 6. Despeje o conteúdo da panela sobre o frango no braseiro. Capa e
ou coloque em um forno a 325°F (165°C) até que o arroz e o frango estejam cozidos,
11 ÿ2
cerca de 20–30 minutos.
700 g Tomates enlatados em cubos
libras a gosto
a gosto Sal
a gosto
a gosto Pimenta
11 ÿ4 lb
600g Ervilhas congeladas, descongeladas 7. Na hora de servir, junte as ervilhas e decore com tiras de pimentão.
4 onças
125g Pimentões cortados em tiras finas
Arroz con Pollo (arroz espanhol com frango)

Cuscuz de Frango
PORÇÕES: 8 TAMANHO DA PORÇÃO: 9 OZ (270 G) STEW, 4 1 ÿ2 OZ (135 G) COUSCOUS
1 libra 480g Cuscuz, normal ou instantâneo 1. Revise os procedimentos para preparar cuscuz na página 660. Se você estiver
usando cuscuz instantâneo, não prepare antes de servir. Se você
estiver usando cuscuz normal, execute a etapa 1 do procedimento. (No resto
nesta receita, o preparo do cuscuz se diferencia do preparo do frango
preparação do ensopado sendo impresso em itálico.)
1 onça 3
30 g Azeite ou manteiga clarificada 2. No fundo de uma cuscuzeira (ver pág. 660) ou panela grande e pesada,
libras 8 onças 12 aqueça o óleo em fogo moderado.
1,7 kg Frango cortado em oitavos (Figura 12.5)
onças 1 ÿ2
360 g Cebolas fatiadas 3. Adicione o frango, a cebola, o gengibre, a cúrcuma, o pau de canela, o sal e
colher de 2 mL Gengibre moído pimenta. Cozinhe em fogo moderado, mexendo ocasionalmente, 15 minutos,
chá 1 ÿ2 2ml Cúrcuma tomando cuidado para não deixar nenhum ingrediente queimar.
colher de chá 1
1 Pau de canela 4. Adicione a água. Cubra e cozinhe por 45 minutos.
2 colheres de
10ml Sal 5. Se estiver usando cuscuz padrão, prepare-o para cozinhar no vapor
chá 1 ÿ2 colher
2ml Pimenta executando as etapas 2 e 3 do procedimento na página 660.
de chá 1 ponto
0,5L Água
3 onças 90g Passas de uva 6. Mergulhe as passas em água quente até ficarem macias. Escorra e reserve.
1 libra 480g Cenouras descascadas e fatiadas 7. Adicione as cenouras ao ensopado de frango.

1 libra 480g Abobrinha, em 1 pol. Fatias (2,5 cm)
8. Se você estiver usando cuscuz padrão, execute as etapas 4 e 5 do
1 libra 8 onças 720g Tomates descascados e cortados em quartos procedimento na pág. 660 enquanto o ensopado está fervendo. Cozinhe o cuscuz
na parte superior da cuscuzeira ou em uma peneira colocada sobre o guisado.
9. Adicione a abobrinha, o tomate e as passas ao guisado. Cozinhe um

mais 20 minutos.
10. Se estiver usando cuscuz padrão, cozinhe-o no vapor pela última vez (passo 6 da
página 660). Se estiver usando cuscuz instantâneo, prepare-o seguindo as instruções
procedimento na página 660.
1 30g Manteiga 11. Desenforme o cuscuz em uma travessa ou em uma assadeira de hotel. Sorteio
onça a gosto a gosto Sal com a manteiga.
12. Prove o guisado e adicione mais sal se necessário. Retire o pau de canela.
13. Para apresentação em travessa, faça um buraco no centro do cuscuz e

Por porção: Calorias, 620; Proteína, 38g; Gordura, 21 g (30% cal.); Colesterol, 95 mg; coloque o ensopado no centro. Para porções individuais, faça um anel de
Carboidratos, 70 g; Fibra, 8g; Sódio, 730 mg. cuscuz em um prato e coloque uma porção de ensopado no centro.
Cuscuz de Frango
ASSADO 437
Confit de Pato
PORÇÕES: 8 (VER NOTA)
8 lb 1
3,6 kg Partes de pato, de preferência pernas 1. Retire o excesso de gordura do pato e reserve.
onça 1
30 g Sal
2. Se for usar coxas de pato (parte ideal para esse preparo), deixe as
colher de 5 mL Pimenta branca coxa presa à coxa.
chá 1 ÿ2 2ml noz-moscada 3. Esfregue os pedaços de pato com sal e especiarias. Leve à geladeira durante a noite.
colher de 2ml Folha de louro em pó
4. Processe a gordura aparada e a quantidade de gordura extra necessária. Você vai precisar
chá 1 ÿ2 colher de chá beliscar conforme Cravo moído
gordura derretida suficiente para cobrir completamente os pedaços de pato.
necessário, conforme necessário Gordura extra de pato
5. Coloque o pato e a gordura fundida num braseiro, numa caçarola grande ou
caçarola. Cozinhe suavemente na gordura em fogo baixo ou em 300°F (150°C).
forno até ficar bem macio, 11 ÿ2–2 horas.
Carboidratos, 0g; Fibra, 0g; Sódio, 1480 mg. 6. Retire o pato cozido da gordura e coloque-o em uma vasilha limpa ou outro
Nota: O peso exato do confit acabado pode variar consideravelmente. recipiente. Despeje a gordura derretida sobre a carne para que fique completamente coberta,
mas tome cuidado para não derramar nenhum suco. Refrigerar. (O desengordurado
os sucos podem ser usados para outra finalidade, como cozinhar feijão.)
7. Retire os pedaços de pato e use conforme necessário. Para melhor armazenamento, restante
os pedaços devem ser mantidos cobertos pela gordura. Para servir, o confit costuma ser
dourar com um pouco de gordura até que esteja bem aquecido e a pele fique crocante.
Sirva com acompanhamentos como repolho refogado, couve branca cozida
feijão, ou batata salteada com alho, ou sobre uma cama de salada verde.
CONFIT DE PATO E GANSO

Confit significa “preservado”. Confit de pato e
O ganso surgiu como subproduto da produção de foie gras,
como forma de aproveitar e
preservar a carne das aves criadas e alimentadas para
seus fígados aumentados e engordados. Depois das peças
são cozinhados pelo procedimento da receita em
nesta página, eles estão embalados em potes e
gordura suficiente é derramada sobre eles para selá-los
do ar, preservando-os assim por um tempo.
Hoje, é claro, a refrigeração torna isso
método de preservação desnecessário. Mas confite
é mais popular do que nunca por causa da maciez e
do sabor do método de cozimento
rendimentos. No caso dos patos, as pernas
costumam ser confitadas, enquanto as desossadas
os peitos são reservados para fritar e servir Confit de Pato com Salada Mesclun de Nozes
cru. Uma raça especial de pato chamada moulard,
com peito grande e carnudo, é usado para foie gras
Produção. É este pato cujas pernas são
tradicionalmente confitadas. No entanto, o
pernas de qualquer pato doméstico podem ser usadas
nesta receita.
Molhos e Recheios
Rechear frangos e perus geralmente não é prático em cozinhas de produção. Assar o recheio separadamente dá melhores
resultados, pelos seguintes motivos:
1. Segurança.
Rechear uma ave é um terreno fértil ideal para bactérias que causam intoxicação alimentar.
2. Qualidade.
É necessário tempo adicional de torrefação para aquecer o recheio. O resultado geralmente são aves cozidas
demais.
3. Eficiência
Encher as aves com recheio e retirá-las após assar é impraticável, demorado e confuso.
O recheio assado separadamente costuma ser chamado de molho.

As aves alguma vez são recheadas? Sim. Pequenos pássaros servidos inteiros em uma ou duas porções podem ser
recheados e geralmente o são. Galinhas recheadas da Cornualha ou pequenas aves de caça, como codornizes, são itens
populares.
Ingredientes básicos de molhos

1. Base de amido, como pão ou arroz.
2. Legumes aromáticos, geralmente cebola e aipo.
3. Gordura, como manteiga ou gordura de frango, para refogar os vegetais e dar riqueza.
Molhos para frango e peru, que são magros, podem exigir mais gordura do que molhos
para pato e ganso, que são gordurosos.
4. Líquido, geralmente estoque, para fornecer umidade.
5. Temperos, ervas e especiarias.
6. Ovos, às vezes adicionados como aglutinante, mas nem sempre necessários.
7. Outros ingredientes para sabor, caráter e volume, como:
Salsicha Castanhas
Ostras Frutas
Miudezas Nozes
Diretrizes para fazer curativos

1. Todos os ingredientes que requerem cozimento devem estar completamente cozidos antes de serem combinados com outros ingredientes do molho. Eles vão cozinhar muito
um pouco mais durante o cozimento ou assar.
2. Resfrie todos os ingredientes antes de combiná-los para evitar o crescimento de bactérias perigosas.
3. Nunca deixe molhos assados ou não assados permanecerem na Zona de Perigo Alimentar (ver pág. 18) por mais de 1 hora.
• Leve à geladeira o molho não assado se não for assá-lo imediatamente. •
Mantenha o molho assado acima de 57°C (135°F) para servir, ou leve à geladeira o mais rápido
possível. • Reaqueça rapidamente o molho assado no forno ou no vaporizador a uma temperatura interna de 82°C (180°F).
4. Asse o molho em panelas rasas (5 cm de profundidade) para um cozimento rápido, para que ele fique acima da Zona de Perigo rapidamente.
5. Não misture demais os molhos de pão, ou eles ficarão pastosos. Misture os ingredientes levemente.
6. Para obter textura leve, não coloque os molhos em assadeiras; em vez disso, coloque uma colher frouxamente.
7. Se você rechear aves em vez de assar o molho separadamente, recheie-as levemente. Não embale. Os recheios expandem durante o cozimento.
• Quais são as três razões pelas quais o “recheio” é melhor assado numa frigideira separada do que dentro de uma ave?
• Quais são os ingredientes básicos de um molho ou recheio básico para aves?
• Que precauções você deve tomar para garantir que os temperos ou recheios de aves sejam seguros para consumo?
Molho Básico para Pão

RENDIMENTO: CERCA DE 4 LB (2 KG)

1 libra 1
500g Cebola, dados pequenos 1. Refogue levemente a cebola e o aipo na gordura até ficarem macios, mas não
ÿ2 libra 1
250g Aipo, dados pequenos dourado. Deixe esfriar completamente.
ÿ2 libra
250g Gordura como manteiga, gordura de frango ou 2. Corte o pão em cubinhos. Se desejar, as crostas podem ser cortadas primeiro.
gordura de bacon 3. Misture o pão e os legumes cozidos numa tigela grande de aço inoxidável.
2 libras 1
1kg Pão branco, 2 dias tigela. Adicione as ervas e os temperos e misture delicadamente até que tudo
onça 1 os ingredientes estão bem misturados.
30g Salsa fresca picada
5mL 4. Adicione o caldo aos poucos e misture levemente o molho após cada
colher de chá Sábio
Adição. Adicione apenas o suficiente para deixar o molho levemente úmido, nem
seco nem encharcado. Ajuste os temperos.
chá 1 ÿ2 colher 2ml Manjerona seca
5. Coloque em uma assadeira untada e leve ao forno a 190°C (375°F), até ficar bem quente.
de chá 1 ÿ2 2ml Pimenta branca o centro, cerca de 1 hora.
colher de chá 10 mL Sal
2 colher de chá 1–2 pt 0,5–1 L Caldo de galinha, frio VARIAÇÕES
Molho de Salsicha
Por 1 onça: Calorias, 70; Proteína, 1g; Gordura, 3,5 g (47% cal.); Colesterol, 10 mg; Cozinhe 500 g de linguiça de porco esfarelada, escorra e deixe esfriar. Usar
um pouco da gordura escorrida para cozinhar os legumes para o molho. Adicionar
a linguiça cozida ao molho antes de adicionar o caldo.
Molho de Castanha
Reduza o pão para 11 ÿ2 lb (750 g). Adicione 1 lb (500 g) cozido, grosseiramente
castanhas picadas ao molho antes de adicionar o caldo.
Molho de Cogumelos
Cozinhe 1 kg de cogumelos fatiados com a cebola e o aipo. Continuar
como na receita básica.
Molho para miúdos

Adicione 250 g ( 1 ÿ2 lb) de moela de frango ou peru cozida e picada e
corações ao molho antes de adicionar o caldo.
Molho para Pão de Milho

Substitua o pão branco por todo ou parte do pão de milho no Pão Básico
Molho ou Molho de Salsicha.

1. Descreva os três métodos de torra discutidos neste capítulo: torra em baixa 4. Por que é difícil cozinhar pedaços grandes de frango fritando?
temperatura, tostar e tostar em alta temperatura. Como esse problema pode ser resolvido?
assar. Quando cada um é usado? 5. Quais são as diferenças entre cozer em fogo brando e caça furtiva como
2. Verdadeiro ou falso: O frango deve ser grelhado a uma temperatura mais aplicado em aves?
baixa do que os bifes. Explique sua resposta. 6. Dê três razões para assar o molho em uma assadeira separada
3. O que significa o termo lado da apresentação? em vez de enfiá-lo em aves assadas.
Capítulo 14
Atum Grelhado com Vinagrete Balsâmico e Cebola Baby Agridoce, página 480.
Compreendendo
peixes e mariscos

Antigamente, o peixe fresco era apreciado apenas em áreas limitadas – juntamente com você será capaz de
A no litoral e, em menor grau, em torno de lagos e rios.
Hoje, graças à moderna tecnologia de refrigeração e congelamento,
os produtos da pesca são apreciados de forma muito mais ampla.

1. Explique como as qualidades culinárias do peixe
são afetados pela falta de tecido conjuntivo.
2. Determine o cozimento do peixe cozido.
Para o cozinheiro, as dificuldades de compreensão do peixe e do marisco são, 3. Demonstre a culinária adequada
métodos para peixes gordos e magros.
em alguns aspectos, o inverso daqueles para a carne. Com carne, somos presenteados
4. Liste sete formas básicas de pescado no mercado.
com apenas alguns animais, mas uma variedade desconcertante de cortes de cada um. Com
5. Vista e corte em filés de peixe redondo e peixe chato.
peixes, vemos apenas alguns cortes, mas centenas de espécies, cada uma com sua própria 6. Liste e descreva variedades comuns de
peixes de barbatana de água salgada e de água doce usados em
características e requisitos de cozimento.
Serviço de alimentação norte-americano.
Por esta razão, é especialmente importante que os alunos aprendam os princípios
7. Identificar as características do peixe fresco,
básicos de estrutura, manuseio e cozimento para que possam utilizar e compará-los com características de
as muitas variedades de frutos do mar de forma sistemática. peixe não tão fresco.
Os produtos pesqueiros são divididos em duas categorias: peixes com barbatanas ou peixes com barbatanas 8. Armazene peixes e produtos pesqueiros.
e esqueletos internos, e mariscos, ou peixes com conchas externas, mas sem 9. Compreender as variedades populares de marisco e
discutir as suas características.
estrutura óssea interna. Como estas duas categorias têm muitas diferenças, é útil examiná-
10. Descrever os procedimentos especiais de manuseio
las separadamente, como fazemos neste capítulo. e cozimento seguros para mariscos.
11. Abra amêijoas e ostras, parta lagostas e

descasque e retire o camarão.
441
442 CAPÍTULO 14 ENTENDENDO OS PEIXES E OS MARISCOS
Peixe de barbatana
Composição e Estrutura
A carne comestível dos peixes, assim como a da carne e das aves, consiste em água, proteínas, gorduras e pequenas
quantidades de minerais, vitaminas e outras substâncias. As diferenças, no entanto, são talvez mais importantes que
as semelhanças.
O peixe tem muito pouco tecido conjuntivo. Esta é uma das diferenças mais importantes
entre peixe e carne. Significa que
1. O peixe cozinha muito rapidamente, mesmo em fogo baixo (calor suficiente para coagular as proteínas).
2. O peixe é naturalmente macio. A tenacidade não é o resultado do tecido conjuntivo, mas do endurecimento da
proteína pelo calor elevado.
3. Os métodos de cozimento com calor úmido não são usados para criar maciez, mas para preservar a umidade
e proporcionar variedade.
4. O peixe cozido deve ser manuseado com muito cuidado ou ele se desfará.
Problemas especiais na culinária de peixes
cozimento e descamação
Quando o peixe é cozinhado, a carne quebra-se nas suas separações naturais. Isso é chamado de descamação. A
maioria dos livros, de forma um tanto enganosa, diz que o peixe está pronto quando se desfaz facilmente.
Infelizmente, alguns cozinheiros interpretam isso como “quase desmoronando”. Como o peixe continua a cozinhar no
calor retido mesmo quando retirado do fogo, muitas vezes já está terrivelmente cozido demais quando chega ao cliente.
O peixe é muito delicado e cozinha demais facilmente.
Observe estes testes de cozimento:
1. O peixe simplesmente se separa em flocos – ou seja, está começando a lascar, mas ainda não cai
separados facilmente.
2. Se houver osso, a polpa se separa do osso e o osso não fica mais rosado.
3. A polpa passou de translúcida a opaca (geralmente branca, dependendo do tipo

de peixe).
Lembre-se de que a maior falha na preparação do peixe é cozinhar demais.
Cozinhar peixes gordos e peixes magros

O teor de gordura do peixe varia de 0,5% a 20%.
Peixes magros são aqueles com baixo teor de gordura. Exemplos: linguado, linguado, bacalhau, pargo, robalo,
perca, linguado, lúcio.
Peixes gordos são aqueles com alto teor de gordura. Exemplos: salmão, atum, truta, peixe-manteiga,
cavala.
COZINHAR PEIXE MAGRO Como o
peixe magro quase não tem gordura, ele pode facilmente ficar seco, especialmente se for cozido demais. Muitas vezes
é servido com molhos para aumentar a umidade e dar riqueza.
Métodos de calor úmido. O peixe magro é especialmente adequado para a caça furtiva. Este método preserva
a umidade.
PEIXE DE FINAL 443
Métodos de calor seco. O peixe magro, se grelhado ou assado, deve ser regado com manteiga ou óleo. Tome especial Figura 14.1 Formas de mercado de peixe.
cuidado para não cozinhar demais, caso contrário o peixe ficará seco.
Métodos de calor seco com gordura. O peixe magro pode ser frito ou salteado. O peixe ganha palatabilidade com a
gordura adicionada.
COZINHAR PEIXES GORDOS A
gordura destes peixes permite-lhes tolerar mais calor sem ficarem secos.
Métodos de calor úmido. Peixes gordos, assim como peixes magros, podem ser cozidos em calor úmido. Salmão e a) Inteiro ou redondo: completamente intacto, tal como capturado
truta escalfados são muito populares.
Métodos de calor seco. Peixes gordos são adequados para grelhar e assar. O calor seco ajuda a eliminar a oleosidade
excessiva.
Métodos de calor seco com gordura. Peixes grandes e gordos, como o salmão, e peixes de sabor mais forte, como a
anchova e a cavala, podem ser cozidos em gordura, mas deve-se ter cuidado para evitar oleosidade excessiva. Os
menores, como a truta, costumam ser fritos na frigideira. Escorra bem o peixe antes de servir.
(b) Desenhado: vísceras removidas
Corte de peixe
Formas de Mercado
Os peixes estão disponíveis em diversas formas, conforme ilustrado na Figura 14.1. Ou podem ser cortados pelo cozinheiro
nestas formas, dependendo de como serão cozinhados.

(c) Vestido: vísceras, escamas, cabeça, cauda e
nadadeiras removidas
Comprar peixe processado versus

Cortando você mesmo
A maioria dos estabelecimentos de alimentação compra peixe nas formas em que pretende cozinhá-lo. Eles acham
que é mais barato pagar ao fornecedor para fazer o corte do que contratar e treinar o pessoal e alocar
armazenamento e espaço de trabalho para fazer isso internamente.
(d) Bifes: fatias transversais, cada uma contendo uma seção

Alguns restaurantes ainda compram peixe inteiro. Aqui estão alguns motivos pelos quais isso acontece:
de espinha dorsal
1. Sua clientela exige isso. Alguns restaurantes de luxo caros apostam a sua reputação na utilização apenas dos
ingredientes mais frescos e não processados. Eles são capazes de cobrar o suficiente para cobrir seus altos custos
trabalhistas.
2. Estão localizados no coração de um mercado de peixe fresco, onde o peixe inteiro fresco, entregue diariamente, é
económico. Eles podem aproveitar melhor as pechinchas sazonais.
3. São restaurantes de especialidades de grande volume e acham mais econômico limpar o
pesquem e observem o mercado em busca dos melhores preços todos os dias.
4. Eles fazem caldos de peixe e usam os ossos.

(e) Filetes: lados de peixe desossados, com ou sem pele
5. Servem o peixe inteiro. Exemplos: truta salteada ou escalfada apresentada inteira;
peixe inteiro escalfado e frio como buffet.
Suas decisões de compra dependerão do que você planeja fazer com o peixe e de quais formas são mais econômicas
para esses fins.
(f) Filetes de borboleta: ambos os lados de um peixe
(g) Palitos ou tranches: fatias transversais de filés ainda unidos, mas sem espinhas
Molho e Filetagem
Figura 14.2 Preparando um peixe. Embora a maioria de vocês trabalhe com produtos de peixe prontos para cozinhar, vocês
deve saber como limpar e filetar peixes inteiros.
1. Vestir.
A Figura 14.2 ilustra como preparar um peixe inteiro.
2. Filetagem.
Existem duas formas básicas de peixe: peixes chatos (como linguado e
linguado) e peixes redondos (como bacalhau e truta). Eles são filetados de
forma diferente. Flatfish tem quatro filés; peixes redondos têm dois. Figuras
14.3 e 14.4 mostram os dois métodos de filetagem destes peixes.
Após a filetagem de um peixe grande, como o salmão, pode ser necessário,
em algumas receitas, cortar os filés em fatias mais finas,
ou escalopes. A Figura 14.5 mostra esse procedimento.
(a) Escale o peixe. Coloque o peixe na superfície de trabalho. Esfregue uma ferramenta
de descamação ou as costas de uma faca contra as escamas, da cauda à cabeça. Repita até que todos
as escamas são removidas. Limpar. (Exceções: trutas, com escamas muito pequenas,
e peixes sem escamas, como o bagre, não têm escamas.)
(b) Eviscerar. Corte a barriga e retire as vísceras. Enxágue a cavidade. (c) Corte a cauda e as barbatanas. Tesouras são mais fáceis de usar.
(d) Remova a cabeça. Corte a carne logo atrás das guelras. Cortar ou quebrar (e) O peixe está preparado.
a espinha dorsal no corte e retire a cabeça.
PEIXE FINAL 445
Figura 14.3 Filetagem de peixe chato.
(a) Use uma faca flexível e de lâmina fina. Corte a cabeça logo atrás das guelras. (b) Faça um corte da cabeça à cauda apenas de um lado da linha central, até a espinha
(Esta etapa é opcional.) dorsal.
(c) Gire a faca para que fique quase paralela à mesa. (d) Remova o filé completamente. Repita para (e) Para descascar, coloque o filé com a pele voltada para
Fazendo cortes longos e suaves, corte remover os três filetes restantes. baixo na superfície de trabalho com a cauda apontando em sua direção.
horizontalmente contra a espinha dorsal em direção à Segurando a pele pela ponta da cauda, deslize a faca
borda externa do peixe. Separe delicadamente o filé do entre a pele e a polpa, raspando a pele para evitar cortar o
osso. filé. Nota: O linguado Dover ou inglês é descascado antes

da filetagem. Corte a pele na cauda. Segurando a cauda
com uma das mãos, retire a pele em direção à cabeça.
Cuidado: Não faça isso com linguado. Você irá

rasgar a carne.
Figura 14.4 Filetagem de peixes redondos.
(a) Corte a parte superior do peixe ao longo de um lado (b) Corte sob a carne em direção à cauda; destaque-o. (c) Corte ao longo das costelas curvas e termine de
da espinha dorsal, da cabeça à cauda. Corte contra o osso separar o filé na extremidade da cabeça. Vire o peixe e repita
com movimentos suaves da faca para para remover o segundo filé.
separe a carne do osso. Passe levemente o dedo ao longo do lado da carne dos filés
para ver se resta algum osso neles. Usando um alicate de
bico fino, retire o que encontrar. Pele os filés como no
peixe chato.
Figura 14.5 Cortando escalopes de salmão.

• Como a quantidade de conectivo
tecido do peixe afeta suas qualidades

culinárias?
• Como é testado o cozimento do peixe?
• Quais são alguns exemplos de peixes

gordos e peixes magros? O que é apropriado
métodos de cozimento para cada tipo?
• Quais são as formas básicas de comercialização
do peixe?
• Qual a diferença entre filetar peixe chato e

(a) Segurando a faca em um ângulo agudo, (b) A fatia cortada. Pese a fatia para verificar
filetar peixe redondo?
corte uma fatia fina do filé, cortando em direção precisão do corte e continue fazendo
à cauda ou à ponta fina. fatias.
Variedades e
Características
Centenas de variedades de peixes são consumidas em todo o mundo. No entanto, relativamente poucas espécies representam a
maioria dos peixes utilizados no serviço de alimentação nos Estados Unidos e no Canadá.
Abaixo estão as variedades mais comuns usadas frescas. Alguns são ilustrados a seguir
fotografias.
Há uma diferença significativa no sabor entre os peixes de água doce e os peixes de água salgada, porque os peixes de água
salgada, como seria de esperar, têm mais sal na carne. O seguinte levantamento das variedades de peixes divide-os nestas duas
categorias básicas. No entanto, alguns peixes podem
passam parte de suas vidas no oceano e parte em água doce. O salmão, por exemplo, vive no
oceano, mas migra rio acima para botar ovos ou desovar. Peixes que vivem em água salgada, mas desovam em
a água doce é chamada de anádroma. Shad e Arctic Char são dois outros exemplos de peixes anádromos. Por outro lado, os peixes
que vivem em água doce, mas nadam rio abaixo para desovar
o oceano é chamado de catádromo. A enguia é um peixe catádromo.
Na lista a seguir, os peixes são categorizados de acordo com o local onde passam a maior parte de sua vida adulta.
Assim, os peixes anádromos, como o salmão, estão listados entre os peixes de água salgada, enquanto os catádromos
peixes como a enguia estão listados entre os peixes de água doce.
Peixe de água salgada – peixe chato
Todos estes são populares em cozinhas comerciais. Os peixes chatos têm carne magra e branca e um sabor suave e delicado.
sabor. São todos muito planos, de formato oval, com os dois olhos de um lado da cabeça.
Você deve observar que, nas águas da América do Norte, não existe linguado verdadeiro. Todos os peixes comercializados
já o linguado, como o linguado limão, o linguado cinza e o linguado Pacific Dover, são na verdade linguados. Verdadeiro
O linguado de Dover, das águas do Atlântico ao largo da Europa, é o único linguado real nesta lista. Além disso, esteja ciente
que tanto o verdadeiro linguado de Dover quanto o linguado chamado linguado de Pacific Dover são às vezes
chamado linguado inglês.
LINGUADO
Tipo: Magro.
Variedades: linguado de inverno, linguado limão, linguado cinza, linguado Pacific Dover,
toque de areia.
Características: Polpa branca; flocos finos; sabor suave e doce.

Linguado
Peso: 1 ÿ2 a 5 lb (0,2 a 2,3 kg).
PEIXE DE FINAL 447
SOLADO (SOL DOVER OU SOL INGLÊS)

Tipo: Magro.
Características: Mais estreito, mais alongado que o linguado. Polpa semelhante à solha,
mas de textura mais firme. Um dos mais apreciados de todos os peixes.
Caro.
Peso: 1 a 2 lb (0,5 a 1 kg).

Sol de Dover
LINGUADO
Tipo: Magro.
Características: Parece um linguado gigante, com polpa mais

espessa e sabor delicado. Corte em bifes e filés.
Peso: 4 a 100 lb ou mais (2 a 45 kg).
RODOVALHO
Linguado
Tipo: Magro. Cortesia do Alaska Seafood Marketing Institute
Características: Peixe chato grande e largo. Polpa branca, firme e delicada.
Peso: 1 a 25 lb (0,5 a 11 kg).
Peixe de água salgada – peixe redondo
CARÁTER ÁRTICO
Tipo: Gordo. Anádromo.
Características: Semelhante ao salmão e à truta, com os quais está

relacionado. A carne é semelhante à do salmão, mas com menos gordura,
embora com mais gordura que a da truta.
Peso: Geralmente cerca de 4 lb (1,8 kg), mas pode chegar a 25 lb (11 kg).
Rodovalho
ROBALO DO MAR NEGRO
Tipo: Magro.
Características: Peixe pequeno, de pele preta e polpa branca, firme,

delicada e doce.
Peso: Até 3 lb (1,5 kg).
ANCHOVA
Tipo: Gordo.
Robalo do Mar Negro
Características: Polpa saborosa e oleosa, azulada quando crua e

acinzentada quando cozida. Abundante e barato.
Peso: 0,5 a 4,5 kg (1 a 10 lb).
ROBALO CHILENO
Tipo: Gordo.
Anchova
Variedades: Este peixe não é um robalo; o nome é um termo de marketing para a marlonga negra. Como,
devido à sua popularidade, tem sido seriamente sobrepescado, os números diminuíram drasticamente. A
pesca é altamente regulamentada e as importações para a América do Norte devem ser rotuladas como
capturadas legalmente, embora haja muito peixe ilegal no mercado.
Muitos chefs concordaram em parar de servir este peixe, a fim de retardar ou deter a pesca ilegal que
ameaça a sua sobrevivência.
Características: Polpa branca, oleosa, com flocos grandes, textura firme e sabor suave.
Peso: Geralmente cerca de 9 kg (20 lb), embora possa ser muito maior.
BACALHAU
Tipo: Magro.
Variedades: O bacalhau pequeno e jovem chama-se scrod.
Características: Polpa magra, branca, de sabor delicado e flocos grandes. Um dos

peixes alimentares mais utilizados na América do Norte.
A maioria dos palitos de peixe e itens semelhantes são feitos de bacalhau.
Pesos: Scrod: 1 a 21 ÿ2 lb (0,5 a 1 kg). Bacalhau: 21 ÿ2 a 25 lb e acima (1 a 11 kg).
Bacalhau
ESCOLAR
Tipo: Gordo.
Características: Peixe firme, branco e oleoso, contendo uma gordura que não é metabolizada pelo corpo humano. Por
causa dessa gordura, algumas pessoas ficam doentes ao comer esse peixe. A gordura parece agir como um laxante.
Nos Estados Unidos, a Food and Drug Administration proibiu o escolar em 1990, mas a sua venda voltou a ser legal.
Os operadores de serviços de alimentação que servem escolar devem alertar os clientes sobre os seus perigos
potenciais.
Peso: 65 a 110 lb (30 a 35 kg).
GAROUPA
Tipo: Magro.
Características: Muitas variedades com formato e cor de casca variados. Peixe branco firme,
semelhante em textura e sabor ao pargo. Casca grossa.
Peso: Até 700 lb (300 kg), mas a maioria das garoupas no mercado pesa de 5 a 15 lb (2,3 a 7 kg).
Garoupa
Arinca
Tipo: Magro.
Variedades: Finnan haddie é arinca defumada, não um tipo separado de peixe.
Características: Semelhante ao bacalhau, mas geralmente menor.
Peso: 0,5 a 2,3 kg (1 a 5 lb).
ARENQUE
Tipo: Gordo.
Características: Peixe pequeno, saboroso e oleoso. A maior parte do arenque vendido a estabelecimentos de
alimentação e varejo é em conserva ou defumado, em vez de fresco, mas às vezes há arenque fresco disponível. O
arenque
arenque defumado às vezes é chamado de arenque defumado. O arenque fresco é excelente na manteiga ou deixado
inteiro e grelhado. Devido ao seu alto teor de gordura, eles não se conservam bem, por isso devem ser verificados
cuidadosamente quanto ao frescor no momento da compra.
Peso: Até 8 onças (240 g).
JACK
Tipo: Gordo.
Corredor azul, um tipo de macaco
Variedades: Os membros da família do macaco incluem o peixe-rei, o corredor azul, o rabo-amarelo, o macaco âmbar
e o fio dourado. O macaco mais conhecido é o pompano, listado separadamente.
Características: Pele lisa e brilhante; carne firme e oleosa; sabor forte. Algumas variedades têm sabor muito mais
forte do que outras.
Jack Peso: Varia muito dependendo da variedade.

PEIXE FINAL 449
JOÃO DÓRIA
Também conhecido como peixe de São Pedro, São Pedro.
Tipo: Magro.
Características: Identificado pela mancha preta característica (“impressão digital de São Pedro”) em cada
lado do corpo, atrás da cabeça. Polpa firme, doce e branca com flocos finos; filetes largos e finos.
Peso: cerca de 2 lb (900 g) em média.
CAVALINHA Cavala de Boston
Tipo: Gordo.
Variedades: A cavala espanhola e a cavala de Boston são as pequenas

variedades mais comuns. A cavala é maior, geralmente cortada em bifes.
Características: Polpa gorda e firme, de sabor rico e cor ligeiramente escura.
Peso: 1 ÿ2 a 5 lb (0,2 a 2,3 kg).
Cavala espanhola
TRABALHO TRABALHO
Também conhecido como dourado e golfinho (não relacionado ao mamífero denominado golfinho).
Tipo: Magro.
Características: Polpa firme, de textura fina, rosada e sabor rico e doce.

Fica muito seco quando cozido demais, por isso é melhor cozinhar em fogo úmido ou com
gordura ou servir com molho.
Peso: 5 a 40 lb (2,3 a 18 kg).
Faça Você Mesmo
TAMBORIL
Também conhecido como lotte, tamboril, barriga.
Tipo: Magro.
Características: Peixe grande e feio, mas apenas a cauda é usada. Polpa branca, muito firme e
de textura fina, parecida com a da lagosta. Sabor rico. Mantém-se bem em sopas e ensopados,
mas seca facilmente se for cozinhado a seco e sem gordura.
Peso: 5 a 50 lb (2,3 a 23 kg).
POLEIRO DO OCEANO
Tipo: Magro.
Variedades: Muitas. As variedades de pele vermelha (cantarilho) são especialmente populares e

mais caras.
Características: Leve, um tanto ossudo.

Tamboril
Peso: Depende da variedade, mas normalmente cerca de 0,5 kg (1 lb).
PEIXE RELÓGIO
Tipo: Magro.
Características: Peixe do Pacífico Sul cada vez mais disponível em alguns mercados. Textura e sabor
semelhantes ao pargo.
Peso: 3 ÿ4 a 2 lb (0,3 a 1 kg).

450 CAPÍTULO 14 COMPREENDENDO OS PEIXES E OS MARISCOS
POMPANO
Tipo: Gordo.
Características: Peixe pequeno com polpa rica e de sabor adocicado. Caro.

Uma variedade de jack (veja a entrada acima).
Peso: 3 ÿ4 a 2 lb (0,3 a 1 kg).
Pompano PORGI
Tipo: Magro.
Características: Peixe pequeno e oval. Doce e suave, mas bastante ossudo.
Peso: Até 2 libras (1 kg).
SAMONTE VERMELHO
Também conhecido como rouget barbet

(roo-zhay bar-bay), rouget.
Pargo Salmonete
Tipo: Magro.
Variedades: Um membro da família do peixe-cabra. Além da variedade mediterrânea

discutida aqui, variedades semelhantes são encontradas em águas norte-americanas.
Características: Peixe mediterrâneo semelhante a um pequeno pargo. Sabor rico, com leve sabor de camarão ou
lagosta. Sempre cozido com pele, pois muito do sabor desejado vem da pele.
Peso: Geralmente 350 g (12 onças) ou menos.
CIOBA
Tipo: Magro.
Características: Polpa firme, delicada, doce e branca com grandes flocos.

Ossos grandes e grossos. A pele está vermelha. Altamente valorizado e popular
em restaurantes.
Peso: 0,5 a 7 kg (1 a 15 lb).

Cioba
SALMÃO
Variedades: Atlântico, chinook, sockeye, coho, chum, jubarte.
Características: Polpa rica de rosa a vermelho, com textura e sabor um tanto

carnudos. Um dos mais apreciados de todos os peixes. Muito é enlatado ou
defumado.
Salmão
Peso: 4 a 25 lb (2 a 11 kg).
SARDINHA
Veja Arenque. As verdadeiras sardinhas estão intimamente
relacionadas com o arenque, mas são escassas. A maioria
dos peixes vendidos como sardinha são, na verdade,
pequenos arenques. Geralmente vendido em lata. Sardinha

PEIXE DE FINAL 451
SÁVEL
Características: Oleoso, sabor rico e muitos ossos em diversas fileiras em cada filé. Suas ovas (bolsas de ovos) são
especialmente valorizadas. O sável fresco é altamente sazonal (fevereiro a junho).
Peso: 0,7 a 2,3 kg ( 11 ÿ2 a 5 lb).
TUBARÃO
Tipo: Gordo.
Variedades: O tubarão Mako é a variedade normalmente utilizada.
Características: Textura firme, semelhante ao peixe-espada, mas mais macia e um pouco húmida e com grão mais
fino; menos caro. Possui esqueleto cartilaginoso, sem ossos. Geralmente cortado em bifes.
Peso: 25 a 40 lb (11 a 18 kg).
PATIM
Também conhecido como raio.
Tipo: Magro.
Características: Pode ser vendido inteiro, mas muitas vezes só são comercializadas as asas
triangulares. O esqueleto é cartilagem, não osso; pele dura, cinza na parte superior e branca
na parte inferior. A carne consiste em tiras de carne doces, brancas e gelatinosas que se
estendem por toda a largura das asas; dois filés por asa, um acima e outro abaixo da
cartilagem.
Peso: Algumas variedades pesam até uma tonelada, mas a maioria vendida para alimentação
pesa 0,5 a 2 kg (1 a 4 lb) por asa. Asas de skate, vista superior (esquerda)
e vista inferior (direita)
BAIXO LISTRADO
Tipo: Magro.
Variedades: O robalo selvagem é altamente valorizado, mas está disponível apenas em

pequenos números nos últimos anos. O robalo cultivado, desenvolvido em resposta à
demanda, é um cruzamento entre o robalo branco e o robalo selvagem.
Características: Peixe firme, branco, de sabor delicado e grandes flocos.
Peso: 0,5 a 4,5 kg (1 a 10 lb). Robalo listrado
PEIXE-ESPADA
Tipo: Gordo.
Características: Peixe muito grande e gordo, com textura densa, carnuda e não escamosa. Alto rendimento.
Vendido principalmente como bifes. Caro.
Peso: Até 1.000 lb (450 kg).
PEIXE-TELHA
Tipo: Magro.
Características: Polpa firme, doce, de cor branca suave, rosada quando crua.
Usado principalmente para bifes, mas os menores podem ser cortados em filés ou escalfados
inteiros.
Peso: 4 a 8 lb (1,8 a 3,6 kg). Peixe-azulejo

PEIXE-GATILHO
Tipo: Magro.
Características: Peixe de pele dura com polpa firme,

carnuda, de cor branca a branco-acinzentada. Baixo
rendimento devido à cabeça grande.
Peso: cerca de 2 lb (900 g) em média.
Peixe-gatilho
ATUM
Tipo: Gordo.
Variedades: O atum albacora e o atum rabilho têm polpa vermelha e cinza quando cozidos. O albacora (mais
frequentemente enlatado do que usado fresco) tem polpa rosada, esbranquiçada quando cozida. Algumas outras
variedades também estão disponíveis.
Características: Textura e aparência carnuda. A barriga corta muito mais gordurosa que as costas (“lombo”).
Variedades de polpa vermelha costumam ser servidas cruas como sashimi ou sushi. Quando cozido, costuma
ser cortado em bifes e grelhado. Não deve ser bem cozido ou ficará muito seco.
Peso: Depende da variedade. Pode pesar várias centenas de libras (100 kg ou mais).
WAHOO OU ONO
Tipo: Gordo.
Características: Polpa firme, de textura semelhante à da cavala e do atum, com os quais está relacionada.
A polpa rosa pálido fica branca quando cozida. A biologia deste peixe não é bem conhecida e existem
preocupações sobre a pesca excessiva. É um peixe esportivo popular.
Peso: 5 a 35 kg (11 a 80 lb), mas pode ser muito maior.
PEIXE FRACO
Também chamada de truta marinha, mas não relacionada à truta.
Tipo: Magro.
Características: Polpa suave, cinza claro e textura macia.

Peixe fraco
Peso: Até 4,5 kg (10 lb).
BADEJO
Tipo: Magro.
Características: Polpa frágil, branca e de sabor suave. Os filés devem ser
Badejo manuseados com cuidado ou irão quebrar.
Peso: 1 ÿ4 a 3 lb (0,1 a 1,4 kg).
Peixe de água doce

PEIXE-GATO
Tipo: Gordo a um pouco magro, dependendo da origem.

Peixe-gato
Variedades: Bullhead é semelhante, mas não é a mesma espécie.
Características: Polpa firme e sabor abundante. Camada de gordura diretamente sob a pele. O peixe-gato não
tem escamas e geralmente é esfolado antes de ser frito ou frito na frigideira. O bagre de criação é mais suave e
geralmente mais magro do que o bagre selvagem.
Peso: 1 a 8 lb (0,5 a 3,6 kg).

PEIXE DE FINAL 453
ENGUIA
Tipo: Gordo.
Características: Um peixe longo, esguio, semelhante a uma cobra, com pele escorregadia.
A carne é firme, suave e oleosa. Deve estar vivo até pouco antes de cozinhar ou a carne
ficará mole. Descasque antes de cozinhar e filé ou corte em 11 ÿ2 pol. (4 cm) de
comprimento. Popular em restaurantes japoneses (onde é chamado de unagi), servido em
filés e grelhados, regado com cobertura à base de soja.
Peso: Normalmente de 900 g a 1,8 kg (2 a 4 lb), mas pode ser muito menor ou maior.
Enguia
POLEIRO
Tipo: Magro.
Variedades: A perca amarela é a mais comum. O lúcio Walleyed é na verdade um poleiro, não
um lúcio. Zander (francês: sandre) é um poleiro europeu popular, às vezes erroneamente rotulado
na América do Norte como walleye europeu, embora seja diferente e geralmente mais barato do
que o verdadeiro walleye.
Características: Polpa branca, escamosa, de sabor suave, textura firme e grão fino.
Peso: 1 ÿ2 a 5 lb (0,2 a 2,3 kg). Poleiro
PIQUE
Tipo: Magro.
Variedades: O lúcio do norte é mais comum na América do Norte. O lúcio Walleyed ou walleye não é um lúcio,
mas um poleiro.
Características: Polpa firme e branca semelhante à perca, mas não tão espessa e com muitos ossos
pequenos.
Peso: 2 a 12 lb (1 a 5,4 kg).
TILÁPIA
Tipo: Magro.
Características: Quase sempre proveniente de fazendas aquáticas, porque a tilápia selvagem costuma
ter gosto de lama. Polpa firme e de cor branca suave.
Peso: Até 1,4 kg (3 lb); geralmente cerca de 11 ÿ2 lb (700 g). Tilápia
TRUTA
Tipo: Gordo.
Variedades: truta de lago, truta de rio, truta de riacho, truta arco-íris, truta de
cabeça de aço, muitas variedades locais.
Características: Polpa macia, de textura fina e sabor rico e delicado.

A cor da polpa pode ser branca, rosa ou avermelhada.
Peso: Truta do lago: 2 a 4,5 kg (4 a 10 lb). Outros: 1 ÿ2 a 3 lb (0,2 a 1,4 kg).

Truta
PEIXE BRANCO
Tipo: Gordo.
Características: Polpa branca e escamosa com sabor um tanto adocicado.
Peso: 0,7 a 2,7 kg ( 11 ÿ2 a 6 lb).
ZANDER (VER POLEIRO) Peixe branco

Manuseio e armazenamento
Peixes e mariscos estão entre os alimentos mais perecíveis que você irá manusear. É especialmente importante armazená-los com
cuidado e utilizá-los rapidamente. O sabor de peixe que afasta muitas pessoas
do peixe é na verdade um sinal de decomposição. O peixe fresco tem sabor e cheiro doce e fresco.
As diretrizes para verificar a qualidade do peixe estão resumidas na Tabela 14.1.
Tabela 14.1 Lista de Verificação para Frescor de Peixe

Tabela 14.1
Características Peixe fresco Peixe não tão fresco
Aparência geral Boa aparência, limo claro, barbatanas úmidas e Aparência seca ou turva, barbatanas secas,
flexíveis hematomas ou cortes na carne
Odor (ver Nota) Fresco e suave, sem odores desagradáveis Forte odor de peixe
Olhos Claro, brilhante, saliente Nublado, afundado
Brânquias
Vermelho ou rosa Cinza ou marrom
Textura de carne Firme, elástico Macio, amassa facilmente
Balanças Brilhante e firme na pele Solto, sem brilho
Cavidade abdominal Sem queimadura na barriga; polpa de cor natural, Queimadura na barriga: carne dourada e decomposta
rosa ou vermelha ao longo da espinha dorsal (ver nota) ao longo das costelas e da espinha dorsal
Observação: como a maioria dos peixes não é comprada inteira ou temperada, mas em filés, bifes ou outras porções, o odor deve ser sua principal verificação de frescor.
A queimadura na barriga ocorre quando os intestinos ficam na cavidade por muito tempo, resultando em deterioração.
Armazenando Peixe Fresco
OBJETIVOS
1. Para manter a temperatura de –2° a 0°C (29° a 32°F).
2. Para manter o peixe úmido.
3. Para evitar que os odores e sabores do peixe sejam transferidos para outros alimentos.
4. Para proteger a carne delicada de ser machucada ou esmagada.
MÉTODOS
1. Em gelo picado – o método preferido. Use pingadeiras para permitir a drenagem do derretido
gelo. Troque o gelo diariamente. Cubra o recipiente ou guarde em uma caixa separada, longe de outros alimentos.
O peixe inteiro deve ser retirado – isto é, as vísceras removidas (ver Figura 14.1) – o mais rápido possível porque as
entranhas se deterioram rapidamente. Peixes inteiros ou desenhados não são
envolto. Os peixes cortados (filetes, bifes, porções) devem ser embrulhados ou deixados na embalagem original à prova de
umidade.
2. Em caixa refrigerada a 29° a 32°F (–2° a 0°C) se o armazenamento de gelo picado não estiver disponível ou
prático. Embrulhe todos os peixes ou deixe-os na embalagem original à prova de umidade.
TEMPO DE ARMAZENAMENTO
O peixe fresco pode ser armazenado por 1 ou 2 dias. Se precisar ser guardado por mais tempo, você pode (1) embrulhar e congelar
imediatamente, ou (2) cozinhe e leve à geladeira para uso posterior em receitas que pedem peixe cozido.
Verifique se o peixe armazenado está fresco antes de usá-lo. Mesmo que estivesse fresco quando recebido,
pode não estar fresco depois de alguns dias de armazenamento.
Peixe congelado, enlatado e outros peixes processados
INSPEÇÃO FEDERAL
Nos Estados Unidos, a Administração Nacional Oceânica e Atmosférica (NOAA) e a
Departamento de Comércio conduz programas voluntários de inspeção de frutos do mar para promover
PEIXE FINAL 455
a segurança do peixe e marisco transformados. Os processadores que desejarem participar dos programas devem pagar pelo serviço,
mas poderão então usar selos ou marcas oficiais nas embalagens de seus produtos e na publicidade, incluindo o selo PUFI
(Processado sob Inspeção Federal, Figura 14.6) e o selo dos EUA. Escudo grau A (Figura 14.7). O selo PUFI indica que o produto
foi embalado sob inspeção federal e é seguro e íntegro, de boa qualidade e devidamente rotulado. Além disso, as empresas que
operam com um programa de gestão de qualidade HACCP escrito (ver pág. 33) podem tirar partido do programa de inspecção
baseado em HACCP do Departamento de Comércio.
Figura 14.6 Selo PUFI de frutos do mar (EUA)

PEIXE CONGELADO Os
produtos de marisco congelados representam mais peixe servido hoje do que o peixe fresco. Se não fosse pela grande disponibilidade
de produtos marinhos congelados, as cozinhas comerciais serviriam muito menos peixe do que servem.
VERIFICANDO A QUALIDADE
1. Os produtos congelados devem ser congelados, e não descongelados, quando recebidos.
2. Procure por odor fresco e doce ou nenhum. Odor forte e de peixe significa manuseio inadequado.
3. Os itens devem estar bem embrulhados, sem queimaduras de congelamento.
4. Alguns peixes congelados são cobertos com uma fina camada de gelo para evitar que sequem. Verifique se há brilho Figura 14.7 Escudo para frutos do mar (EUA)
superfície para garantir que o esmalte não tenha derretido ou evaporado.
ARMAZENAR
1. Armazene a 0°F (–18°C) ou menos.
2. Mantenha bem embrulhado para evitar queimaduras de congelamento.
3. Tempo máximo de armazenamento:
Peixe gordo: 2 meses.
Peixe magro: 6 meses.
4. Gire o estoque – primeiro a entrar, primeiro a sair.
DESCONGELAMENTO E MANUSEIO
1. Peixe cru congelado.
• Descongelar em geladeira, nunca em temperatura ambiente. Aguarde de 18 a 36 horas, dependendo do tamanho. Método
alternativo, se pressionado pelo tempo: mantenha na embalagem original à prova de umidade e descongele em água
fria corrente.
• Pequenos pedaços (filés, bifes, porções) de até 250 g (8 onças) podem ser cozidos congelados para facilitar o manuseio
e evitar perdas excessivas de gotejamento. Peixes grandes devem ser descongelados para um cozimento mais
uniforme da superfície para o interior.
• Os filés ou outras porções a serem empanados ou preparados de alguma outra forma antes de serem cozinhados podem
ser parcialmente descongelados (por exemplo, por alguns segundos no microondas) e depois preparados e cozidos.
Eles serão mais fáceis de manusear do que se estiverem totalmente descongelados.
• Manuseie o peixe descongelado como se fosse um peixe fresco.
• Não congele novamente. PONTOS-CHAVE A REVISAR
2. Peixes empanados e empanados, entradas totalmente preparadas e outros congelados, preparados • Quais são os quatro principais tipos de peixes chatos de
itens de peixe. água salgada utilizados nos serviços de alimentação?
• Leia e siga as instruções da embalagem. Liste exemplos de peixes redondos de água salgada e
peixes de água doce e descreva brevemente

• A maioria desses itens é cozida congelada, geralmente na fritadeira,
cada um.
forno, micro-ondas ou vaporizador.
• Quais são os principais sinais de frescura no peixe?

PEIXE ENLATADO
1. Verifique se há sinais de danos nas latas. Descarte as latas inchadas (ou devolva ao fornecedor).
• Como deve ser armazenado o peixe fresco? Como o peixe
2. Armazene, como outros produtos enlatados, em local fresco e seco. congelado deve ser armazenado e descongelado?
3. As conservas de peixe abertas devem ser colocadas em recipientes cobertos, rotulados com o conteúdo
e data, e refrigerado. Vai durar 2 ou 3 dias.

Marisco
Os mariscos distinguem-se dos peixes de barbatana pelas suas cascas exteriores duras e pela falta de espinha
dorsal ou esqueleto interno.
Existem duas classificações de marisco:
1. Os moluscos são animais marinhos moles que se enquadram em três categorias principais:
• Bivalves, que possuem um par de conchas articuladas (como amêijoas e ostras).
• Univálvulas, que possuem uma única concha (como o abalone e o búzio).
• Cefalópodes (como polvos, lulas e chocos).
Do ponto de vista do cientista, também existem outros moluscos, mas eles não nos interessam aqui.
2. Os crustáceos são animais com conchas segmentadas e pernas articuladas.
Moluscos
Os moluscos mais importantes nas cozinhas comerciais são ostras, amêijoas, mexilhões, vieiras, lulas e polvos.
Ostras
CARACTERÍSTICAS
1. As ostras têm conchas ásperas e irregulares. A concha inferior é ligeiramente em forma de tigela. O topo
a casca é plana.
2. A polpa da ostra é extremamente macia e delicada e contém uma elevada percentagem

de água.
3. As ostras estão disponíveis o ano todo, mesmo nos meses sem R no nome, mas apresentam melhor
desempenho no outono, inverno e primavera.
4. Existem quatro variedades principais nos Estados Unidos e no Canadá, dependendo da sua origem.
Observe em particular que as dezenas de variedades de ostras orientais são todas da mesma espécie;
seus sabores diferem, entretanto, dependendo do ambiente em que cresceram.
Ostras do Rio St. Oriental: Conhecido por muitos nomes locais, dependendo do local de origem, como Bluepoint (Long
Island), Box Oyster (Long Island), Chesapeake Bay, Chincoteague (Virgínia), Cotuit (Nantucket), Kent
Island (Maryland), Malpeque (Ilha do Príncipe Eduardo, Canadá), Patuxent (Maryland), Apalachicola
(Flórida), Breton Sound (Louisiana), Wellfleet (Massachusetts).
Olympia: Muito pequena, da costa do Pacífico.
Belon: Ostra europeia agora cultivada na América do Norte. As conchas são mais planas que as das ostras
orientais. Mais apropriadamente chamadas de ostras planas europeias, reservando o termo Belon para
aquelas ostras planas cultivadas perto da foz do rio Loire, na França. Valorizado por seu sabor intenso e
salgado.
Japonesa ou do Pacífico: Geralmente ostras grandes da costa do Pacífico. A ostra Kumamoto, muito
menor, é da mesma espécie.
FORMAS DE MERCADO
1. Ao vivo, na casca.
Ostras da Ilha do Pinheiro
2. Descascado – fresco ou congelado. Ostras com casca são classificadas por tamanho da seguinte forma.
MARISCO 457
Nota Número por galão (3,8 litros) Figura 14.8 Abrindo ostras.
Extra grande ou conta 160 ou menos
Grande ou Extra Seleciona 161 a 210
Médio ou Seleciona 211 a 300
Pequeno ou Padrões 301 a 500
Muito pequeno Mais de 500
3. Enlatado – raramente usado em serviços de alimentação.
(a) Examine a concha para ver se está bem

VERIFICANDO A FRESCURA fechada, indicando uma ostra viva. Lave a casca em
água fria corrente. Segure a ostra com a mão
1. As ostras com casca devem estar vivas para serem boas para comer. Conchas bem fechadas ou que
esquerda, conforme mostrado. (Os canhotos seguram
fechar quando empurrado, indica ostras vivas. Descarte os mortos.
a ostra com a mão direita.) Segure a faca de ostra
2. Ostras vivas ou com casca devem ter um cheiro muito suave e doce. Odores fortes indicam perto da ponta, conforme mostrado. Insira a faca entre as conchas
deterioração. a dobradiça.
ABRIR OSTRAS
1. Esfregue bem as cascas antes de abri-las.
2. As ostras a serem servidas cruas devem ser abertas de forma a deixar a casca inferior intacta e a ostra tenra
intacta. A técnica ilustrada na Figura 14.8 é uma forma comum de abrir ostras. Seu instrutor pode querer lhe
mostrar outro método.
3. As ostras a cozinhar podem ser abertas espalhando-as numa assadeira e levando-as ao forno quente até as cascas
abrirem. Retire das cascas e cozinhe imediatamente. Descarte os que não abrirem.
(b) Torça a faca para quebrar a dobradiça.

ARMAZENAR
1. Mantenha as ostras vivas em local frio e úmido, nas caixas ou sacos em que chegaram. Eles
deve manter pelo menos 1 semana.
2. Armazene ostras frescas com casca em seu recipiente original na geladeira entre –1° e 1°C (30° a 34°F). Eles vão
durar até 1 semana.
3. Mantenha as ostras congeladas no congelador a 0°F (–18°C) ou menos, até que estejam prontas para uso. Descongelar
geladeira por 24 horas ou mais, dependendo do tamanho do recipiente.
COZINHAR OSTRAS
1. Cozinhe apenas o suficiente para aquecer e manter as ostras suculentas e gordas. Cozinhar demais faz (c) Deslize a faca sob a concha superior e corte o
músculo adutor (que fecha as conchas) próximo à
eles encolhidos e secos.
concha superior. Tente não cortar a polpa da ostra,
2. Métodos de cozimento: Escalfar, fritar, assar em meia concha com cobertura, em ou ela perderá a elasticidade. Remova a casca
sopas e ensopados. superior.
Amêijoas
CARACTERÍSTICAS Existem
dois tipos principais de moluscos da costa leste da América do Norte: casca dura e casca mole. A Costa
Oeste também possui algumas variedades locais.
1. Amêijoas ou quahogs de casca dura . Eles têm nomes diferentes, dependendo do tamanho.
Littlenecks são os menores. São os mais tenros para comer crus ou para cozinhar a vapor.
As cerejas são de tamanho médio e talvez as mais comuns. Eles podem ser comidos crus e são bons para
cozinhar no vapor, embora sejam mais duros que os gargalos.
(d) Corte cuidadosamente a extremidade inferior do
Os chowders, os maiores, também são chamados de quahogs no Nordeste. Bastante duros, são picados para músculo da casca inferior para soltar a ostra.
cozinhar em sopas ou cortados em tiras para fritar. Remova quaisquer partículas de casca da ostra antes de servir.
2. Amêijoas de casca mole. Às vezes, são chamados de longnecks por causa do longo tubo que se
projeta entre as conchas. Possuem cascas muito finas que não fecham completamente. Também são
chamados de vaporizadores porque a forma usual de servi-los é cozinhá-los no vapor e servi-los com
o próprio caldo e com manteiga derretida para mergulhar.
3. Berbigões. Na verdade, não são amêijoas. Eles são de uma família diferente, embora pareçam
pequenos moluscos que geralmente não têm mais do que 2,5 cm de diâmetro. Podem ser cozinhados
como amêijoas e quase sempre servidos com casca.
Amêijoas, no sentido horário, a partir do canto superior FORMAS DE MERCADO (AMIGOS DE CASCA RÍGIDA)
esquerdo: vapores, gargalos, caroços de cereja, sopa de amêijoas.
1. Ao vivo, na casca.
2. Descascado, fresco ou congelado.
3. Enlatado, inteiro ou picado.
VERIFICAÇÃO DA FRESCURA O mesmo que
para ostras. As amêijoas com casca devem estar vivas. As amêijoas vivas e sem casca devem ter um cheiro fresco.
ABERTURA DE AMIGOS
Berbigão 1. Esfregue bem as cascas antes de abri-las.
2. As amêijoas de casca dura às vezes são arenosas por dentro, e as amêijoas de casca mole quase sempre o são.
Eles podem ser lavados da seguinte forma:
• Faça uma salmoura usando 1 ÿ3 xícara de sal por galão de água (20 mL de sal por litro).
• Mergulhe as amêijoas na salmoura durante 20 minutos.
• Escorra e repita até que as amêijoas fiquem sem areia.
• Alguns chefs colocam fubá na água e refrigeram as amêijoas por um dia. O

as amêijoas comem o fubá e expelem a areia.
• Enxágue em água doce antes de usar.
3. Abrir amêijoas de casca dura é diferente de abrir ostras. Esta técnica é ilustrada
apresentado na Figura 14.9.
4. Tal como as ostras, as amêijoas a cozinhar podem ser abertas espalhando-as em assadeiras e levando-as ao forno
quente apenas até as conchas abrirem. Descarte os que não abrirem porque provavelmente já estavam mortos antes
de cozinhar.
ARMAZENAMENTO
O mesmo que para ostras.
COZINHAR AMIGOS
1. As amêijoas ficam duras e borrachentas se forem cozidas demais. Cozinhe apenas o suficiente para aquecer.
2. Ao cozinhar amêijoas com casca, cozinhe no vapor apenas até que as conchas abram.
3. Métodos de cozimento: Cozinhar no vapor, escaldar, fritar, assar em meia concha com coberturas, ferver em sopas e
chowders.
Mexilhões
CARACTERÍSTICAS Os mexilhões
mais comuns assemelham-se a pequenas amêijoas pretas ou azuis escuras. Suas conchas não são tão pesadas quanto as
conchas. Sua polpa é de cor amarela a laranja e firme, mas macia quando cozida.
Os mexilhões são colhidos em todo o mundo e também cultivados extensivamente.
MARISCO 459
Figura 14.9 Abrindo amêijoas.
(a) Examine a concha para ver se está bem fechada, (b) Aperte com os dedos da mão esquerda, forçando a (c) Mude o ângulo da lâmina conforme mostrado na
indicando um molusco vivo. Lave a casca em água fria faca entre as cascas. ilustração e deslize a faca contra a concha superior para
corrente. Evite empurrar muito o molusco, ou ele cortar os músculos adutores (as amêijoas têm dois; as
“prenderá” com mais força. ostras têm apenas um). Tenha cuidado para não cortar ou
Segure o molusco com a mão esquerda conforme furar a amêijoa mole.
mostrado (ou com a mão direita se você for canhoto).

Coloque a ponta afiada da faca de molusco contra
a fenda entre as cascas.
(d) Abra a amêijoa e termine de separar a carne da casca (e) Corte os músculos contra a concha inferior para soltar
superior. completamente a amêijoa. Descarte a casca superior.
Remova quaisquer partículas de casca do molusco antes

de servir.
Os mexilhões verdes, da Nova Zelândia e do Sudeste Asiático, são maiores e têm uma casca cinza ou castanha mais
clara com uma borda verde. Os mexilhões verdes costumam ter preços premium.
FORMAS DE MERCADO
A maioria dos mexilhões é vendida viva com casca. Muitos também são vendidos sem casca e
embalados em salmoura.
VERIFICANDO A FRESCURA
1. Assim como ostras e amêijoas, os mexilhões devem estar vivos para serem bons para comer.
Verifique se há conchas bem fechadas ou que fecham quando empurradas.
Mexilhões, da esquerda para a direita: verde, azul (selvagem),

2. Descarte todos os mexilhões que sejam muito leves ou que pareçam estar vazios. azul (criado em fazendas)
baixo. Além disso, descarte os que forem muito pesados – provavelmente estão cheios de areia.
LIMPEZA
1. Limpe bem as cascas:
• Esfregue bem em água fria corrente.
• Raspe as cracas, se houver, com uma faca para mariscos.
• Remova a barba, um apêndice fibroso que se projeta entre as conchas (veja a Figura 14.10). Não faça isso antes
de cozinhar, pois pode matar o marisco.
Lábios verdes da Nova Zelândia
2. Os mexilhões podem ser arenosos por dentro se não forem cultivados comercialmente. Eles podem ser embebidos em
salmoura e farinha ou fubá como amêijoas (veja a seção anterior) para livrá-los da areia.
ARMAZENAMENTO Manter refrigerado entre 0° e 2°C (32° a 35°F) e proteger da luz. Armazenar no
saco original e manter o saco úmido.
COZINHAR Ao
contrário das ostras e das amêijoas, os mexilhões quase nunca são servidos crus. Geralmente são cozidos no
vapor e servidos no caldo do cozimento, em sopas, ou resfriados e servidos com molhos tipo maionese. Cozinhe
apenas até que as cascas se abram e os mexilhões estejam bem aquecidos. Não cozinhe demais. Descarte os
que não estiverem abertos após o cozimento.
Figura 14.10 Ao limpar mexilhões, retire a
barba fibrosa que se estende entre os mexilhões
cartuchos.
Vieiras
CARACTERÍSTICAS
1. As vieiras quase sempre são vendidas com casca. A única parte que costumamos comer é o músculo
adutor, que fecha a casca. Se houver vieiras vivas na casca, deixe o coral laranja em forma de meia-lua
preso ao músculo adutor ao descascar.
2. Existem dois tipos principais de vieira:
Vieiras: Pequenas, de sabor e textura delicados; caro; 32 a 40 por lb (70 a 88 por kg) em média.
Vieiras: Maiores, não tão delicadas quanto as vieiras, mas ainda macias, a menos que sejam cozidas
demais; 10 a 15 por lb (22 a 33 por kg) em média.
3. As vieiras são de cor branca cremosa e têm sabor adocicado.
4. Eles estão disponíveis o ano todo.
FORMAS DE MERCADO
1. Fresco, sem casca. Vendido por volume ou peso.
2. Congelado.
• IQF (congelamento rápido individual).
• Em blocos de 2,3 kg (5 lb). Vieiras com ovas ou coral
VERIFICAR A FRESCURA Um cheiro

doce e limpo é sinal de frescura.
Odor forte de peixe ou cor acastanhada é sinal de
envelhecimento ou deterioração.
MANUSEIO
1. Vieiras com casca podem ser cozidas

sem preparação adicional. Eles melhoram,
entretanto, se você retirar o tendão ou
tendão pequeno e resistente na lateral de
cada um, como mostrado na Figura
14.11.
2. As vieiras grandes às vezes são cortadas em Figura 14.11 Removendo o tendão da lateral
pedaços menores antes de serem cozidas. de uma vieira
ARMAZENAMENTO Mantenha as vieiras cobertas e refrigeradas a 30° a 34°F (–1° a 1°C). Não os
deixe repousar diretamente sobre o gelo, ou perderão o sabor e ficarão aguados.
COZINHANDO VIEIRAS As vieiras

são cozidas de quase todas as maneiras que os peixes são cozidos. Os métodos mais populares são
refogar, fritar, grelhar e caçar furtivamente.
MARISCO 461
Cefalópodes
Os cefalópodes são classificados como moluscos, embora não possuam concha externa. O termo cefalópode significa
“cabeça-pé”, referindo-se ao fato de esses animais possuírem tentáculos, ou “pernas”, presos à cabeça e circundando a
boca. Os cefalópodes mais importantes da cozinha norte-americana são a lula e o polvo. Um terceiro tipo, o choco, é
semelhante à lula, mas geralmente é visto apenas em mercados limitados.
Lula
As lulas são geralmente chamadas nos menus pelo nome italiano, lula. São animais de corpo mole que lembram um pouco
o polvo, mas possuem 10 tentáculos, 2 deles mais longos que os outros.
A lula deve ser esfolada e eviscerada. A cabeça, o bico e a pena interna em forma de plástico são descartados. O
corpo oco e os tentáculos são comidos. A Figura 14.12 ilustra como limpar lulas.
Um tanto mastigáveis, as lulas são cortadas e fritas rapidamente ou cozidas em fogo brando por cerca de 45 minutos
em um líquido ou molho temperado.
Nota: O choco semelhante tem um corpo mais curto e mais grosso do que a lula. Em vez de um fino,
pena interior transparente, tem um osso de choco duro e calcário.
Polvo
O polvo (o nome significa “oito pés”) varia em tamanho de menos de 30 gramas a muitos quilos. Todos os tamanhos têm
textura firme, até mesmo mastigáveis, mas os tamanhos maiores são geralmente considerados muito difíceis de comer.
Devido à sua textura, o polvo requer amaciamento mecânico (como bater com um martelo) ou cozimento longo e lento em
caldo de carne.
Assim como a lula, o polvo é limpo cortando-se os tentáculos, descartando-se a cabeça e o bico e eviscerando-se a
cavidade corporal. Retire a pele da bolsa corporal e dos tentáculos; pode ser necessário parboilizar o polvo por alguns
minutos para soltar a pele. A casca é cinza-avermelhada, tornando-se vermelho-púrpura quando cozida.
Figura 14.12 Limpeza de lula.
(a) Retire a cabeça. Os órgãos internos sairão (b) Retire a pele. (c) Retire a pena de plástico do saco corporal.
com isso. Enxágue o saco para limpá-lo bem.
(d) Corte os tentáculos logo acima dos olhos. (e) Certifique-se de remover o bico duro, que se (f) O saco corporal pode ser deixado inteiro para
Descarte a cabeça e os órgãos. encontra no centro do conjunto de tentáculos, recheio ou cortado em rodelas para fritar, refogar ou estufar.
conforme mostrado pela ponta da faca nesta imagem.
Crustáceos
Os crustáceos mais importantes nas cozinhas comerciais são lagostas, lagostas ou lagostins, camarões e
caranguejos.
Lagostas
CARACTERÍSTICAS
1. A lagosta do norte é talvez o mais apreciado de todos os mariscos. Possui cauda grande e flexível, quatro
pares de patas e duas garras grandes. Sua casca é verde escura ou verde azulada, mas fica vermelha
quando cozida.
2. Coma-se carne da cauda, garras e pernas. É branco e doce, com sabor distinto. A carne de garra é
considerada especialmente boa. O coral (ovas ou ovos), que é verde escuro quando cru e vermelho
Figura 14.13 Dividindo uma lagosta para grelhar
quando cozido, e o tomalley verde (fígado) no tórax
ou na porção do corpo também são consumidos.
3. As lagostas são classificadas por peso.
Frango 450 g (1 lb)
Quartos 11 ÿ4 lb (575 g)
Selecione% s 11 ÿ2 a 21 ÿ4 lb (675 a 1025 g)
Jumbos com mais de 21 ÿ2 lb (1130 g)
4. Lagostas com peso superior a 9 kg (20 lb) foram

(a) Coloque a lagosta de costas sobre uma (b) Passe a faca firmemente pelo centro da capturadas, mas são raras.
tábua de cortar. Com um golpe firme de uma lagosta para parti-la ao meio.
faca francesa, fure a cabeça.
(c) Com as mãos, quebre a parte de trás da casca, (d) Retire e descarte o estômago, um saco (e) Se desejar, retire o tomalley para usar no recheio
abrindo a lagosta. logo atrás dos olhos. de migalhas.
(f) Com um golpe forte com as costas da faca, (g) A lagosta está pronta para grelhar. Se for (h) Você também pode dividir a cauda
quebre as garras. grelhado como mostrado, a ponta da cauda deve completamente e enrolar os dois lados como mostrado.
ser pesada para evitar que enrole. Nesta posição não é necessário pesar a
cauda. Observe que as garras foram quebradas e
colocadas ao lado da lagosta.
MARISCO 463
Figura 14.14 Cortando uma lagosta para

refogar e ensopados.
(a) Coloque a lagosta na tábua de corte. Perfure a (b) Corte as pernas e garras. (c) Remova a cauda do tórax, quebrando-a ou
cabeça com um golpe firme da ponta da faca para inserindo a faca atrás do tórax conforme
matar a lagosta rapidamente. mostrado e cortando a carne.
(d) Corte o tórax ao meio longitudinalmente. (e) Remova e descarte o estômago, um saco logo (f) Retire o tomalley e o coral para usar no molho
atrás dos olhos. que acompanha a lagosta.
5. Rendimento: Uma lagosta de 1 kg rende cerca de 1 ÿ4 lb de carne cozida, ou uma lagosta de 500 g rende cerca de
125 g de carne cozida.
6. Às vezes, os clientes solicitam lagostas fêmeas para obter o coral, então você deve ser capaz de distinguir as fêmeas
dos machos. Observe os pares de perninhas (chamadas nadadoras) sob a cauda. Se o par mais próximo da frente
for macio e flexível, a lagosta é fêmea. Se estiver difícil, a lagosta é macho.
(g) Corte a cauda em pedaços onde os segmentos se

FORMAS DE MERCADO juntam. Esta é uma lagosta pequena. As caudas grandes
devem ser cortadas em mais pedaços (pelo menos quatro
1. Ao vivo.
ou cinco) para que cada pedaço não fique muito grande.
2. Carne cozida, fresca ou congelada.
1. A lagosta viva deve estar viva quando cozida. Isto é indicado pelo movimento de
as pernas e garras e por uma cauda bem enrolada.
2. Se a lagosta morrer quando cozida, a carne se desfará. Se estiver vivo, a carne ficará firme e a cauda
saltará para trás quando esticada.
3. As travessas (lagostas que estão morrendo) devem ser cozidas imediatamente para que a carne ainda
ser utilizável.
4. A carne de lagosta cozida (fresca ou descongelada) deve ter um cheiro fresco e doce.
(h) A lagosta cortada, pronta para cozinhar.
Figura 14.15 Corte transversal

de uma lagosta fêmea
mostrando a localização do
estômago, tomalley, coral e veia.
MANUSEIO
1. As lagostas vivas são cozidas vivas ou cortadas antes de cozinhar (como para grelhar ou refogar). Lagostas vivas
são mergulhadas de cabeça em água fervente para matá-las instantaneamente.
Eles são então cozidos em fogo brando por 5 a 6 minutos por lb (500 g). Se servidos quentes, ficam bem
escorridos e partidos ao meio, e as garras quebram.
2. Dividir e cortar lagostas vivas é necessário para certos preparativos. A Figura 14.13 mostra a divisão de uma
lagosta para grelhar. A Figura 14.14 mostra o corte de uma lagosta para refogados e ensopados. Observe que os
métodos são um pouco diferentes.
3. A seção do tórax contém três partes que você deve reconhecer. A Figura 14.15 mostra seus
localização.
• O estômago, ou saco, localizado logo atrás dos olhos, geralmente é arenoso e deve ser
descartado.
• O tomalley, ou fígado, é verde claro. É consumido puro ou removido, amassado e

adicionado aos molhos que acompanham a lagosta.
• O coral, ou ova, é vermelho quando cozido e verde escuro quando cru. Está presente apenas em mulheres.
Assim como o tomalley, é considerado uma iguaria.
• A veia intestinal pode ser removida da lagosta partida se contiver material escuro,
mas muitas vezes é deixado se estiver claro.
ARMAZENAR
1. Lagostas vivas podem ser mantidas de duas maneiras:
• Embalado em algas úmidas ou em papel grosso úmido, guardado em local fresco.
• Em água salgada. Tanques especiais de lagosta são usados em restaurantes para exibição e para que os
clientes possam selecionar sua própria lagosta. O ar deve borbulhar na água para manter as lagostas vivas.
2. A carne de lagosta cozida deve ser coberta e refrigerada a 30° a 34°F (–1° a 1°C). Isso é
muito perecível e deve ser consumido em 1 ou 2 dias.
COZINHANDO LAGOSTAS
1. A carne da lagosta fica dura se for cozida em temperatura muito alta ou por muito tempo. Ferver por muito tempo
também deixará a carne seca. A lagosta inteira geralmente é cozida colocando-a em água fervente e fervendo
por 5 a 6 minutos por libra (500 g). Para lagostas gigantes, reduza ligeiramente o tempo de cozimento.
2. A lagosta inteira ou cortada pode ser cozida fervendo em água ou caldo de carne,
fervendo em molho ou sopa, salteando, assando ou grelhando.
Lagostas
CARACTERÍSTICAS
1. As lagostas também são conhecidas como lagostas ou lagostins. Eles são parentes de água quente das lagostas
do norte, mas não têm garras. Apenas as caudas são comercializadas, vendidas como caudas de lagosta.
MARISCO 465
2. A polpa da cauda da lagosta é semelhante à da lagosta do norte ou do Maine, mas
é mais seco e grosso, com menos sabor.
3. As caudas de lagosta pesam de 60 a 340 g (2 a 12 onças).
4. Lagostins, ou lagostins, são parentes menores da lagosta. Esses pequenos mariscos são frequentemente comercializados
como camarões. Quando fora da casca, parecem camarões, mas seu sabor é mais suave e doce que o do camarão. Scampi
(plural de scampo) não se refere ao camarão, mas a uma variedade de lagostins das águas italianas. O nome scampi é
frequentemente usado, incorretamente, para camarões grandes grelhados com manteiga e alho.
FORMAS DE MERCADO Quase
todas as caudas de lagosta são vendidas IQF (congelamento rápido individual).
MANUSEIO E COZIMENTO
1. As lagostas são manuseadas e cozidas como as lagostas do norte. O mais comum
os métodos de cozimento são cozinhar no vapor, ferver e grelhar.
2. As caudas a serem grelhadas ficarão mais úmidas se escalfadas 5 minutos antes de serem divididas e grelhadas.
3. As caudas cozidas no vapor ou cozidas inteiras devem ter as cascas partidas antes de servir como acompanhamento.
comodidade ao cliente.
Camarão
CARACTERÍSTICAS
1. Camarões são pequenos crustáceos que se parecem com pequenas lagostas sem garras. Via de regra, apenas o rabo é
comercializado e consumido.
2. O camarão existe em muitas variedades, dependendo de onde é capturado, mas as particularidades
grande variedade geralmente tem pouca importância para o cozinheiro.
3. Os camarões são classificados por contagem por quilo – quanto maior a contagem, menor é o camarão. (Por exemplo, 16/20
significa 16 a 20 por libra.) Os sistemas de classificação diferem de acordo com o mercado – ou seja, em mercados diferentes
um determinado tamanho de camarão pode ter nomes diferentes.
4. Camarões grandes são mais caros por quilo, mas exigem menos trabalho para descascar e descascar.
5. Rendimento: 1 kg de camarão cru (cauda) com casca rende cerca de 1 ÿ2 kg de camarão descascado e cozido (500 g de
camarão cru rende 250 g descascados e cozidos).
6. O termo camarão é por vezes utilizado para camarões grandes, por vezes para lagostins (ver
acima). O uso do termo varia de região para região.
FORMAS DE MERCADO
1. Camarão verde é camarão cru com casca.
Fresco: Não está amplamente disponível, exceto próximo à fonte de abastecimento.
Congelado: Em blocos de 5 lb (2,3 kg).
2. P/D (descascado, limpo): Geralmente IQF (congelamento rápido individual).
3. PDC (descascado, limpo e cozido): Geralmente IQF.
Nota: Os camarões IQF são geralmente glaceados (ver pág. 455).
1. O camarão congelado deve estar solidamente congelado quando recebido.
2. O camarão glaceado deve estar brilhante, sem queimaduras de congelamento.
3. Todos os camarões devem ter um cheiro fresco e doce. Um forte cheiro de peixe ou iodo indica idade
ou deterioração.
Figura 14.16 Descascando e descascando camarão. ARMAZENAMENTO
1. Como outros peixes congelados, o camarão deve ser mantido congelado a 0°F (–18°C) ou menos até que esteja pronto
para uso.
2. Descongele na geladeira, deixando tempo suficiente.
3. Camarões frescos ou descongelados com casca são armazenados em gelo picado, como peixes inteiros.
4. Camarões descascados perdem nutrientes solúveis e sabor quando armazenados desembrulhados no gelo. Devem ser
embrulhados antes de serem colocados no gelo ou cobertos e simplesmente refrigerados.
MANUSEIO
1. O camarão servido quente normalmente deve ser descascado e limpo antes de ser cozinhado. A Figura 14.16 mostra como.
(a) Retire as pernas com o dedo indicador.
2. O camarão para servir frio pode ser descascado após o cozimento para preservar o sabor.
3. Camarões grandes às vezes ficam borboletas, como mostra a Figura 14.16f. Isso é feito para melhorar a aparência (faz com que
o camarão pareça maior, com mais área de superfície para empanar) e para acelerar o cozimento, reduzindo a espessura.
COZINHANDO CAMARÃO
Como a maioria dos mariscos, o camarão fica duro e borrachento quando cozido em fogo muito alto.
O camarão pode ser cozido fervendo, fritando, salteando, grelhando e assando.
Caranguejos
Seis tipos de caranguejo são importantes nas cozinhas comerciais.

(b) Retire a casca conforme mostrado e remova-a.
1. Caranguejo-rei do Alasca.
O maior dos caranguejos, pesando de 2,7 a 9 kg (6 a 20 lb). A carne pode ser retirada em pedaços grandes, o que a torna
especialmente atrativa para servir em restaurantes. É caro.
2. Caranguejo da neve do Alasca.
Menor que o caranguejo-real. Freqüentemente usado como um substituto mais barato.
3. Caranguejo Dungeness.
Outro caranguejo da Costa Oeste, pesando 0,7 a 1,8 kg ( 11 ÿ2 a 4 lb). A carne é muito doce.
4. Caranguejo azul.
Caranguejo pequeno da Costa Leste, pesando cerca de 150 g. A maior parte da carne de caranguejo congelada vem de
caranguejos azuis.
5. Caranguejo de casca mole.
Na verdade, um caranguejo azul em muda, colhido antes que a nova casca endureça. É salteado ou frito e comido com casca
(c) Para camarões fritos e grelhados, deixe na cauda e tudo; apenas as guelras e a cabeça são removidas.
da casca para dar aparência. Isso também lhe dá algo
Os caranguejos de casca mole devem ser limpos antes de serem cozinhados. O procedimento é mostrado em
para segurar ao mergulhar o camarão na massa.
Figura 14.17.
(d) Para a maioria das outras preparações, remova a (e) Com uma faca, faça um corte raso na parte de trás do (f) Para o camarão borboleta, faça o corte na etapa (e)
cauda da casca. camarão e retire a veia intestinal, que fica logo abaixo da mais fundo para que o camarão possa ser aberto
superfície. conforme mostrado.
MARISCO 467
Figura 14.17 Limpeza de caranguejos de casca mole.
(a) Caranguejos de casca mole, vistos de baixo e de (b) Corte a cabeça logo atrás dos olhos. (c) Retire o saco estomacal.
cima.
(d) Puxe um lado da concha superior para revelar as (e) Retire as guelras. Repita do outro lado. (f) Corte o avental na parte de baixo. O avental largo indica
guelras emplumadas. que se trata de uma fêmea de caranguejo. Os machos têm
um avental muito mais estreito.
6. Caranguejo de pedra.
Popular no Sudeste. Apenas as garras são comidas.
FORMAS DE MERCADO
1. Ao vivo. Os caranguejos têm melhor sabor quando frescos, mas muito poucos (exceto os caranguejos de casca mole) são comprados vivos
devido ao trabalho necessário para colher a carne. Um caranguejo azul médio rende menos de 30 g de carne.
2. Cozido, congelado, com casca.
Pernas de caranguejo-real, inteiras e divididas.
Garras de caranguejo de neve e pedra.
Caranguejos de casca mole, inteiros.
3. Carne cozida e congelada. Todas as variedades.
FRESCURA E ARMAZENAGEM
1. Os caranguejos vivos devem ser mantidos vivos até serem cozidos. Eles são embalados em algas úmidas e
manteve a calma.
2. A carne de caranguejo congelada deve ser tratada como qualquer outro peixe congelado. É muito perecível quando
descongelado.
MANUSEIO E COZIMENTO
1. Os caranguejos de casca dura são colhidos após o cozimento.
• Cozinhe por 10 a 15 minutos em água salgada (1 ÿ2 xícara de sal/gal ou 30 mL/L). Esfrie rapidamente em
água gelada.
Caranguejo azul Caranguejo Dungeness
Pernas de caranguejo rei do Alasca Pernas de caranguejo da neve do Alasca
• Quebre a concha pontiaguda na parte inferior (chamada de avental) e remova a parte superior
concha.
• Remova e descarte as guelras esponjosas e o estômago, que fica logo atrás

os olhos.
• Escolha a carne do corpo.
• Quebre as pernas e as garras com um martelo ou com as costas de uma faca pesada e retire
a carne.
2. Caranguejos de casca mole.
• Com uma faca ou tesoura, corte a parte da cabeça, logo atrás dos olhos.
• Levante os cantos externos pontiagudos da concha superior e retire as brânquias esponjosas.
• Corte o avental, a pequena aba na parte de baixo.
• Passe o caranguejo na farinha para refogar ou no pão ou bata para fritar.
3. Carne de caranguejo congelada.
• A carne de caranguejo geralmente é aguada. Pode ser necessário espremer o excesso de umidade
antes de cozinhar. Sempre que possível, guarde o líquido para usar em molhos e sopas.
• A carne de caranguejo congelada já está cozida. Só precisa ser aquecido para estar
preparado para servir.
Lagostim
Lagostins ou lagostins (o termo preferido no sul dos Estados Unidos) são parentes de água doce da lagosta.
Há pouco tempo, eram utilizados quase exclusivamente na cozinha regional do Sul e em restaurantes
franceses. Com a crescente popularidade das cozinhas do sul, incluindo a crioula e a cajun, elas se tornaram
mais amplamente disponíveis.
Os lagostins são comercializados vivos e congelados (carne da cauda descascada ou inteira).
Diversos frutos do mar PONTOS-CHAVE A REVISAR
• Quais são os quatro tipos mais importantes de

moluscos com casca nos serviços de
Vários outros itens de frutos do mar desempenham um papel importante nas cozinhas de food service. Eles são
alimentação? Descrever as características e
classificados junto com os peixes, embora alguns deles passem parte ou toda a vida em terra, como sapos e caracóis.
Caracóis ou escargots são aperitivos populares quando assados com casca e manteiga bem temperada. Os manejo de cada tipo. • Quais são
caracóis frescos requerem um cozimento longo e lento antes de serem assados com manteiga de escargot, mas os
os dois mais importantes
caracóis enlatados estão totalmente cozidos e prontos para serem preparados. No entanto, os caracóis enlatados podem
tipos de cefalópodes no serviço de alimentação?
ser melhorados fervendo-os primeiro em vinho branco e temperos. Descrever as características e manejo de
As pernas de rã são frequentemente comparadas às de frango em sabor e textura (mas muitas coisas também o
cada tipo.
são). Apenas as patas traseiras são utilizadas e são vendidas aos pares. Eles podem ser salteados, fritos ou escalfados
• Quais são os cinco tipos de crustáceos utilizados nos
e servidos com molho.
serviços de alimentação? Descrever as
Surimi é um produto processado de frutos do mar feito a partir da moagem de peixe branco magro e barato,
combinando-o com aromatizantes e formando-o em vários formatos. Os formatos mais populares são segmentos de características e manejo de cada tipo.
caranguejo desfiado e de perna de caranguejo, mas outros itens, como garras de lagosta, também estão disponíveis. A
coloração é adicionada para uma aparência realista. Originário do Japão, o surimi tem encontrado aceitação crescente
na América do Norte devido à qualidade razoavelmente boa do produto e ao alto custo do caranguejo e da lagosta.

peixe de barbatana vestido cefalópodes scampi de
marisco anádromo crustáceo camarão rock
descamação catádromo berbigão surimi
de peixe magro lula de camarão
peixe gordo desenhado coral e lagostim
peixe chato molusco lagostins

peixe redondo bivalve univalve tomalley

1. O peixe tem muito pouco tecido conjuntivo. Como isso afeta a maneira como 6. Você está fazendo uma caçarola de camarão com molho New-burg preparado e
você o manuseia e cozinha? camarão cozido congelado e glaceado. Quando você adiciona o camarão
2. Com base no que você aprendeu sobre peixes gordos e magros e sobre espécies congelado ao molho, ele fica tão fino que não dá mais para usar. Por que isso
individuais de peixes, sugira pelo menos um método de cozimento para cada aconteceu e como você poderia ter evitado?
um dos itens a seguir.
Cavalinha Salmão 7. Qual é a indicação mais importante de frescor em ostras, amêijoas, lagostas e
Bacalhau Poleiro caranguejos frescos? Descreva como você preservaria esse frescor.
Linguado Peixe-espada
8. Qual a diferença entre abrir ostras e abrir amêijoas e como é semelhante?
Truta Peixe branco
Red snapper Halibut 3. Liste e descreva as 9. O que acontece com a maioria dos tipos de moluscos quando eles acabam
principais formas de mercado de peixe fresco. cozinhou?
4. Quais são as diferenças entre filetar peixe chato e peixe redondo
peixe? Descreva ou demonstre.
5. Você acabou de receber uma entrega de pargo inteiro fresco e filés de bacalhau
frescos. O que você deve verificar antes de aceitar a remessa? Depois de
aceitar os peixes, o que você faz com eles?
Capítulo 15
Seviche de vieiras, página 521.

Cozinhar Peixe e Marisco

porque a maioria dos peixes e mariscos tem pouco tecido conjuntivo, você será capaz de
B os procedimentos para cozinhá-los são um pouco diferentes dos
aqueles para cozinhar carnes e aves. Quando cozinhamos carnes,

1. Cozinhe peixes e mariscos no forno.
2. Cozinhe o peixe e o marisco grelhando.

muitas vezes se preocupam em amaciar o produto. O peixe é naturalmente macio, 3. Cozinhe peixes e mariscos salteando e
no entanto, e cozinhar - especialmente cozinhar demais - tem maior probabilidade de endurecer frigideira.
4. Cozinhe peixes e mariscos fritando.
o produto e seque-o.
5. Cozinhe peixes e mariscos caçando furtivamente
Neste capítulo, aplicamos princípios básicos de culinária à preparação
caldo da corte.
de pratos de peixe. Nossos objetivos são cozinhar o produto até o ponto final, 6. Cozinhe peixes e mariscos caçando furtivamente
preservar a umidade e a textura e preservar e realçar os sabores naturais. fumo e vinho.

7. Cozinhe peixes e mariscos em cozinha mista
É claro que o seu estudo destes procedimentos depende da sua compreensão
técnicas.
das informações básicas sobre peixes no capítulo anterior. Em particular, você pode
8. Prepare pratos à base de frutos do mar crus.
querer revisar as seções sobre testes de cozimento
e sobre peixes gordos e magros e seus métodos de cozimento apropriados.
471
472 CAPÍTULO 15 COZINHAR PEIXES E MARISCOS
Cozimento
Peixes inteiros e porções de peixe podem ser cozidos no forno. Embora peixes grandes e inteiros possam ser
assados, isso geralmente não é prático em serviços de alimentação de grande volume. O método é mais utilizado
com bifes e filés e com peixes pequenos. O cozimento também é um método popular para preparar mariscos, como
amêijoas recheadas ou ostras.
O cozimento costuma ser combinado com outros métodos de cozimento. Por exemplo, parcialmente grelhado
o peixe pode ser finalizado assando. As caçarolas de peixe assado geralmente são feitas com peixe cozido.
Peixes inteiros ou porções de peixe assados no forno também podem ser chamados de assados, como está
na moda atualmente. O termo torrefacção pode ser aplicado tanto à cozedura básica como à cozedura húmida,
discutida abaixo.
Diretrizes para assar peixe
1. Peixes gordos são melhores para assar porque têm menos probabilidade de secar.
2. Peixe magro pode ser assado com sucesso se for tomado muito cuidado para não cozinhá-lo demais. Regar com manteiga ou óleo ajuda a evitar o ressecamento.
3. Na maioria dos casos, as temperaturas de cozimento são de 175°7a 200°C (350° a 400°F). Peixes grandes são melhor assados na extremidade inferior desta faixa para que possam
asse de maneira mais uniforme.
Também é possível assar filés finos ou fatias de filé (cortadas como escalopina) em temperaturas muito altas. Deve-se ter muito cuidado neste caso porque o peixe pode
cozinhar em um minuto ou menos, e alguns segundos a mais podem estragá-lo. O efeito do calor elevado é quase como o de grelhar, e as orientações normais para grelhar
filés de peixe finos devem ser seguidas, conforme explicado na próxima seção.
4. Não é possível indicar tempos de cozedura específicos porque os peixes variam muito em forma e composição. Diferentes ingredientes e tipos de assadeiras também afetam o
tempo de cozimento. No entanto, a seguinte orientação é útil: Meça a espessura do peixe no ponto mais grosso. A 200°C (400°F), o tempo de cozimento é de cerca de 10 minutos
por polegada (2,5 cm) de espessura.
5. Servir peixe assado com molho ou manteiga temperada aumenta a umidade e melhora a palatabilidade. Servir com limão também valoriza o peixe.
6. Se o peixe for assado com cobertura ou molho úmido, a rigor, ele não será mais cozido pelo método de calor seco. No entanto, porque o básico
o procedimento é o mesmo, o peixe é tratado como se fosse.
Procedimento para assar peixe
2. Prepare e tempere os peixes (inteiros, bifes, filés) conforme indicado na receita.
3. Coloque o peixe em assadeiras untadas com óleo ou manteiga. Pincele o topo com óleo ou manteiga.
Método alternativo: mergulhe o peixe em óleo ou manteiga derretida para cobrir os dois lados. Coloque em assadeiras.
4. Aplique coberturas, se desejar. Exemplos: pão ralado temperado, rodelas de limão, cogumelos ou outra guarnição vegetal e molhos.
5. Asse a 350° a 400°F (175° a 200°C) até ficar pronto. Se o peixe for magro e não tiver cobertura úmida, regue com óleo ou manteiga durante o cozimento.
Assar ou refogar úmido

Como observamos acima, se o peixe for assado com ingredientes úmidos ou com líquidos, a rigor, o método não é
mais um método de calor seco, embora tais preparações estejam incluídas nesta seção. Na culinária francesa,
assar peixe - geralmente peixe inteiro ou pedaços grandes - com vegetais e líquido é chamado de refogado. Para
evitar confusão com o método de refogar aplicado às carnes, evitamos esse termo e nos referimos a esses pratos
como assados.
Este procedimento é igual ao procedimento básico para assar peixe descrito acima, com
os seguintes recursos especiais:
1. A assadeira deve ser grande o suficiente para acomodar o peixe, então você não precisará de muito
muito líquido.
2. O fundo da panela é untado com manteiga ou óleo e depois coberto com uma camada de vegetais fatiados
ou picados, como cenoura, cebola, cebolinha e cogumelos. Os vegetais podem ser crus ou primeiro
salteados delicadamente em manteiga ou óleo. O peixe é então colocado em cima dos vegetais.
COZIMENTO 473
3. Freqüentemente, é adicionada uma pequena quantidade de líquido, como partes iguais de vinho e caldo de peixe.
É usado líquido suficiente para cobrir o peixe até a metade ou menos. Durante o cozimento, o
o peixe é regado com este líquido.
4. O peixe pode ser assado descoberto ou ligeiramente coberto. Não deveria ser coberto
firmemente, no entanto, porque o líquido deve ser capaz de reduzir um pouco para que se torne
mais concentrado e mais saboroso. Lembre-se também que o líquido será liberado
o peixe, diluindo o líquido do cozimento.
5. Para servir, o peixe é retirado do prato. O líquido é coado, desengordurado, reduzido,

e finalizado de várias maneiras, como adicionando manteiga, creme ou molho velouté.
Você pode ver que esta é uma espécie de técnica de combinação. Como utiliza frequentemente vinho e outros
líquidos, o método é, em alguns aspectos, semelhante à caça furtiva no vinho, conforme explicado em
página 500.
Filetes de Bacalhau Assado à Portuguesa

PORÇÕES: 24 TAMANHO DA PORÇÃO: 5 OZ (150 G) DE PEIXE, 2 FL OZ (60 ML) DE MOLHO
24 24 Filetes de bacalhau, porções de 5 onças (150 g) 1. Coloque os filés de bacalhau em uma assadeira ou assadeira bem untada com óleo, com a polpa
1 ÿ3 75 mL Suco de limão para cima (isto é, com a pele voltada para baixo).
xícara 250 mL Manteiga derretida ou óleo 2. Pincele levemente o peixe com suco de limão. Em seguida, pincele generosamente com o
de 8 fl oz a gosto Sal manteiga ou óleo e tempere levemente com sal e pimenta.
a gosto a gosto a gosto Pimenta branca 3. Coloque a assadeira em forno pré-aquecido a 175°C (350°F) até ficar pronta, cerca de
10–15 minutos.
4. A meio da cozedura, verifique o peixe e, se aparecerem as pontas

para secar, pincele com mais manteiga ou óleo.
11 ÿ2 qt 1,5L Molho Português (pág. 191) 5. Sirva cada porção com 60 mL de molho. Espalhe o molho por todo o
centro da porção. Não cubra todo o filé.
VARIAÇÕES
Muitos outros peixes podem ser assados de acordo com a receita básica, como
Haddock (filetes ou bifes) Pique (filetes) Halibut (bifes ou filés) Salmão (filetes ou bifes)
Pargo (filetes) Poleiro (filetes) Peixe Azul (filetes) Peixe-espada (bifes)
Robalo (filetes) Linguado (filetes) Cavala (filetes) Peixe branco (filetes)
Outros molhos apropriados podem ser usados, como
Manteiga derretida Molhos de tomate e à base de tomate, como crioulo (não para salmão ou para peixes muito delicados como linguado)
Manteiga de amendoim Mostarda (apenas para peixes de sabor forte, como cavala ou anchova)
Manteiga de mordomo Curry (não para salmão ou outros peixes gordos)

Peixe Assado com Tomate e Cogumelos

PORÇÕES: 10 TAMANHO DA PORÇÃO: 1 PEIXE
10 10 Peixe inteiro pequeno, cerca de 375 g (12 onças) 1. Escale e limpe o peixe, mas deixe as cabeças colocadas. Tempere o peixe por dentro
cada (ver Nota) e tempere com sal e pimenta, e coloque uma pequena pitada de tomilho e um
a gosto a a gosto a Sal raminho de salsa na cavidade de cada um.
gosto gosto Pimenta
pitada pitada Tomilho seco

10 10 Raminhos de salsa
conforme necessário conforme Azeite 2. Selecione quantas assadeiras forem necessárias para segurar o peixe em uma única
necessário 8 onças 250 g 1 onça 30 Cebola, dados pequenos camada. Unte as frigideiras com um pouco de azeite.
g 8 onças 250 g 1 lb 500 g 8 fl oz Chalotas picadas 3. Refogue as cebolas e as chalotas em um pouco de azeite por cerca de 1 minuto. Adicionar
250 mL Cogumelos picados os cogumelos e refogue levemente.
Tomates esmagados 4. Coloque os legumes salteados e os tomates no fundo da panela
Vinho branco seco assadeiras.
5. Coloque o peixe nas panelas. Lubrifique levemente os topos. Despeje o vinho.

Carboidratos, 6g; Fibra, 1g; Sódio, 210 mg. 6. Asse a 200°C (400°F) até que o peixe esteja pronto. O tempo irá variar, mas
em média 15–20 minutos. Regue frequentemente com o líquido da panela.
Nota: Muitos tipos de peixes podem ser usados, incluindo robalo, pargo, pargo, perca e truta.
Como alternativa, use bifes grossos ou pedaços grossos de filé de peixes maiores, como 7. Retire os peixes e mantenha-os aquecidos até ficarem banhados.
bacalhau ou peixe azulejo.
8. Retire os legumes das panelas com uma escumadeira e verifique
para temperos. Sirva uma colher de legumes com o peixe, colocando
VARIAÇÕES
abaixo ou ao lado de cada peixe.
Peixe Assado à Menagere 9. Coe, desengordure e reduza ligeiramente o líquido do cozimento. Pouco antes
Use manteiga em vez de azeite. Substitua o alho-poró fatiado por parte ou tudo porção, umedeça cada porção com 1–2 colheres de sopa (15–30) mL do líquido.
da cebola. Omita os tomates. Adicione 4 onças (125 g) de cenoura fatiada e
cozinhe com o alho-poró. Fatie os cogumelos em vez de picar
e coloque-os crus na frigideira. Adicione 1 xícara (250 mL) de caldo de peixe
junto com o vinho. Depois de coar e reduzir o líquido de cozimento
no passo 9, engrosse levemente com um pouco de beurre manié. Enriquecer o

molho com um pouco de manteiga crua ou creme.
Cavala Recheada Assada

PORÇÃO: 10 PORÇÃO: 1 PEIXE, COM RECHEIO
10 10 Cavala, 250–375 g (8–12 onças) cada, ou 1. Corte o peixe em filés (Figura 14.4), mas deixe a pele.
outro peixe pequeno
8 onças
250g Migalhas de pão fresco 2. Misture as migalhas, a manteiga e as ervas em uma tigela. Misture levemente até
3 fl oz 1 90ml Manteiga derretida misturado.
colher de sopa
15ml Salsa picada 3. Misture o ovo batido, as raspas de limão e o suco de limão. Adicione às migalhas
2ml e misture delicadamente. Tempere a gosto.

1 ÿ2 colher Tomilho seco
de chá 1 1 Ovo batido
1 ÿ4 colher 1ml Raspas de limão raladas
de chá 2 fl oz 60ml Suco de limão
provar a gosto Sal
conforme necessário conforme necessário Óleo ou manteiga derretida 4. Coloque 10 filés (ou seja, metade de cada peixe) em uma assadeira bem untada com óleo,
pele voltada para baixo.
5. Cubra cada filé com 50 g de recheio. (Porção com colher nº 24.)

Modele o recheio de acordo com o comprimento do peixe.
6. Coloque o segundo filé por cima e pressione levemente.
7. Pincele o peixe com óleo ou manteiga derretida.
8. Asse a 350°F (175°C) até ficar pronto, cerca de 15–20 minutos.

COZIMENTO 475
Filetes de Lúcio Assados à Inglesa

PORÇÕES: 12 TAMANHO DA PORÇÃO: 1 FILE, 5–6 OZ (150–180 G)
12 12 Filetes de 1. Pincele levemente os filés com suco de limão e tempere com sal e
lúcio, 5–6 onças (150–180 g) cada pimenta.
1 fl oz 30 mL a gosto a gosto a gosto a Suco de limão 2. Mergulhe os dois lados de cada filé na manteiga e depois na farinha de rosca.
gosto 5 onças 150 g 12 onças, 360 g, Sal Pressione levemente as migalhas para que grudem.
ou conforme necessário ou conforme Pimenta branca 3. Coloque os filés com a carne voltada para cima (a pele voltada para baixo) em uma assadeira (se estiver cozinhando
Manteiga derretida em quantidade) ou em travessas crepitantes (se cozinhar na hora).

necessário
4. Leve ao forno aquecido a 200°C (400°F) e leve ao forno até que o peixe esteja pronto
Migalhas de pão seco
e as migalhas ficam levemente douradas.
12 fl onças 360ml Molho de Manteiga de 5. Coloque o peixe em pratos quentes. Coloque uma tira fina de molho de manteiga sobre o
Ervas (p. 194, opcional) prato parcialmente ao redor do peixe.
12 12 Fatias de limão 6. Coloque uma rodela de limão em cada prato e sirva imediatamente.
Amêijoas Assadas Oréganata

PORÇÕES: 10 TAMANHO DA PORÇÃO: 3 AMIGOS (PARÇÃO DE APETIZADOR)
30 30 Amêijoas cereja 1. Abra as amêijoas (veja a técnica na Figura 14.9 ). Pegue o suco em uma tigela.
2. Retire as amêijoas da casca. Coloque-os em uma peneira sobre a tigela
de suco. Deixe escorrer por 15 minutos na geladeira. Salve os 30 melhores
meias conchas.
3. Pique as amêijoas em pedaços pequenos.
2 fl onças 60ml Azeite 4. Aqueça o azeite em uma frigideira. Adicione a cebola e o alho. Refogue por cerca de 1
1 onça 30g Cebola, chalota ou cebolinha picada minuto, mas não doure.
finamente 5. Adicione metade do suco de amêijoa e reduza três quartos em fogo alto.
1 colher de chá 5 mL 1 fl oz 30 mL 10 onças
Alho picado 6. Retire do fogo e acrescente o suco de limão, a farinha de rosca, a salsa, o orégano,
300 g 1 colher de sopa 15 mL 3 ÿ4 colher
Suco de limão e pimenta branca. Misture delicadamente para evitar que as migalhas fiquem pastosas.
de chá 3 mL 1 ÿ8 colher de chá 0,5 mL 1 ÿ3
Migalhas de pão fresco 7. Prove e ajuste os temperos se necessário. (As amêijoas são geralmente muito salgadas.)
xícara 25 g conforme necessário conforme
Salsa picada 8. Esfrie a mistura. Misture as amêijoas picadas.
necessário
Orégano seco 9. Encha as 30 conchas com a mistura. Polvilhe com queijo parmesão
e (bem levemente!) com páprica.
Pimenta branca
queijo parmesão 10. Coloque em uma assadeira e leve à geladeira até que seja necessário.
Páprica
10 10 Fatias de limão 11. Para cada pedido, asse 3 amêijoas em forno quente (230°C/450°F) até que estejam
quente e o topo é marrom.
12. Decore com rodelas de limão.

Observação: amêijoas e ostras costumam ser assadas em uma cama de sal-gema para mantê-las firmes.
O sal-gema também retém bem o calor.

Filé de Salmão Defumado com Salada de Pimenta

PORÇÕES: 12 TAMANHO DA PORÇÃO: 4 OZ (125 G) DE PEIXE, 4 OZ (125 G) DECORAÇÃO

3 lb 1 fl oz
1,5 kg Filetes de salmão 1. Corte os filés de salmão em porções de 125 g.
3 ÿ4 colher de 30 mL Óleo vegetal 2. Pincele levemente o salmão com óleo.
chá 3 ÿ4 colher 3 mL Coentro em pó
3. Combine os temperos e o sal. Polvilhe sobre o peixe para cobri-lo com uma
de chá 1 ÿ4 3 mL Cominho em pó
camada leve e uniforme.
colher de chá 1
1ml Cravo moído
4. Configure um sistema de torrefação de fumaça conforme mostrado na Figura 4.1. Aqueça a panela de
2ml Erva-doce moída
ÿ2 colher de
lascas de madeira ou serragem em cima do fogão até aparecer fumaça. Coloque o
chá 1 ÿ2 colher
2ml Pimenta preta filés de salmão na gradinha, tampe e leve ao fogo médio-baixo.
de chá 1 colher de chá 5ml Sal Asse na fumaça por 2 minutos.
5. Transfira a assadeira para um forno pré-aquecido a 400°F (200°C) e continue

assar por mais 8 a 10 minutos ou até que o peixe esteja cozido.
3 libras 1,5kg Salada de Pimentão Assado (pág. 730) 6. Disponha os filés de salmão e a salada de pimentão em pratos. Servir
imediatamente.
Filé de Salmão Defumado com Salada de Pimenta
Ostras Assadas com Vinagre Balsâmico, Rúcula e Pinhões

PORÇÕES: 12 TAMANHO DA PORÇÃO: 3 OSTRAS (PARÇÃO DE APETIZADOR)

36 1 36 Ostras 1. Abra as ostras conforme mostrado na Figura 14.8. Disponha as ostras em uma
ÿ2 onças 15 mL Vinagre balsâmico assadeira.
1 onça
30 g Rúcula picada 2. Cubra cada ostra com algumas gotas de vinagre balsâmico e depois com um pouco
1 onça
30 g Pinhões torrados rúcula picada, alguns pinhões e, finalmente, cerca de 1 ÿ4 colher de chá (1,2 mL)
11 ÿ2 fl oz 45 mL Azeite azeite. Se as ostras não estiverem salgadas, você pode adicionar um pouco de sal.
3. Asse a 230°C (450°F) por alguns minutos, apenas até que as ostras estejam quentes.
Sirva imediatamente.
COZIMENTO 477
Tamboril Assado com Espinafres e Feijão Branco

PORÇÕES: 12 TAMANHO DA PORÇÃO: 6–8 OZ (180–240 G) PEIXE, 3 OZ (90 G) FEIJÃO, 2 OZ (60 G) ESPINAFRE
6–12 6–12 Dentes de alho 1. Corte os dentes de alho longitudinalmente em lascas.

12 12 Caudas de tamboril, desossadas, esfoladas e 2. Banha o tamboril com o alho fazendo cortes no peixe com o
aparado, 6–8 onças (180–240 g) cada ponta de uma faca e inserindo as lascas nelas.
a gosto a gosto a gosto a gosto Sal 3. Tempere o peixe com sal e pimenta. Polvilhe levemente o peixe com farinha e
conforme necessário conforme sacuda o excesso.
Pimenta branca
necessário 3 onças 90 g 3 fl oz Farinha 4. Numa frigideira aqueça a manteiga e o azeite. Doure o tamboril por todos os lados.
90 mL 12 fl oz 360 mL Manteiga 5. Adicione o vinho e transfira a panela para um forno aquecido a 200°C (400°F).
Azeite Asse por 4–5 minutos ou até que o peixe esteja cozido. (Nota: A panela não deve
ser muito grande, ou muito líquido irá evaporar.)
vinho branco
6. Retire o peixe da frigideira e mantenha-o aquecido.
2 libras e 4 onças 1,1kg Feijão branco cozido, feijão 7. Adicione o feijão à panela e leve ao fogo moderado. Cozinhe até o
cannellini ou feijão branco os grãos estão quentes e o líquido, se houver, é reduzido para que os grãos fiquem
para provar 1 a gosto Manteiga ou azeite bastante úmido, mas sem excesso de líquido. Ajuste os temperos. Adicione um
um pouco de manteiga ou azeite, se desejar.
libra e 8 onças 720 g Espinafre cozido, com manteiga
8. Coloque 90 g de feijão no centro de cada prato e
espalhe-os ligeiramente.
Por porção: Calorias, 450; Proteína, 36g; Gordura, 18 g (36% cal.); Colesterol, 65 9. Coloque 60 g de espinafre em um pequeno monte no centro do feijão.
10. Corte cada cauda de tamboril em 3 pedaços e arrume-os sobre ou ao redor do espinafre.
Tamboril Assado com Espinafres e Feijão Branco

Grelhar e Grelhar
Frutos do mar grelhados e grelhados, como carnes grelhadas, são cada vez mais populares. Os clientes
consideram-nos mais simples e saudáveis e, por serem preparados rapidamente, adaptam-se ao ritmo mais
acelerado da vida moderna.
Os pratos grelhados são, na sua forma mais pura, simples e diretos, mas prestam-se a muitas
variações na apresentação. Variando molhos, acompanhamentos de vegetais e guarnições, você pode
oferecer no cardápio uma grande variedade de peixes grelhados. E, como os molhos e acompanhamentos
geralmente são preparados com antecedência, esses pratos ainda são rápidos de preparar, mesmo que a
apresentação seja elaborada.
Uma superfície ligeiramente crocante, dourada ou com marcas de grelha é importante para o apelo do
peixe grelhado ou grelhado. Não cubra o produto com molho e não sirva muito molho. Um pequeno pedaço
de manteiga temperada ou um fiozinho de um condimento ou molho saboroso pode ser usado para decorar
a parte superior do item. Na maioria dos outros casos, é melhor colocar os molhos à parte. Molhos saudáveis
apropriados incluem coulis e salsas de vegetais. Para pratos mais ricos, a beurre blanc é um bom
acompanhamento, principalmente para peixes magros como o linguado.
Outra abordagem popular é servir o peixe sem molho, exceto talvez um pouco de condimento, como
condimento ou chutney, e complementar o peixe com uma atraente variedade de vegetais.
Diretrizes para grelhar ou grelhar peixes

1. Devido ao calor intenso do frango, é necessário muito cuidado para evitar cozinhar demais o peixe.
2. Selecione o peixe apropriado para grelhar ou grelhar. Fatias pequenas e filés finos geralmente são delicados demais para
serem colocados diretamente na grelha de um grelhador ou grelha. Disponha-os em assadeiras untadas com óleo,
travessas para grelhar ou outras assadeiras ou assadeiras e cozinhe na grelha.
Peixes inteiros ou fatias grossas de peixes firmes, como salmão, tubarão e peixe-espada, podem ser colocados
diretamente na grelha, desde que se tome cuidado para evitar quebrá-los. Certifique-se de que a grade esteja
limpa e lubrificada para evitar que grude.
3. Peixe gordo é melhor para grelhar porque não fica tão seco quanto o peixe magro. No entanto, todos os peixes, gordos ou
magros, devem ser revestidos com gordura antes de serem grelhados para reduzir o ressecamento.
4. O peixe magro pode ser mergulhado em farinha antes de ser mergulhado em óleo ou manteiga derretida. A farinha ajuda
formar uma crosta dourada saborosa.
5. Em vez de ser dragado com farinha, o peixe pode ser coberto com gordura e depois com pão ralado ou fubá. Tenha
cuidado, entretanto, pois as migalhas de pão queimam facilmente. Use esta técnica apenas com itens que cozinham
rapidamente.
6. Se o peixe tiver pele atraente (como pargo e robalo), a pele pode ser deixada e usada como acompanhamento. Isso
melhora a aparência e também ajuda a manter a polpa delicada unida. Certifique-se de que o peixe esteja bem escamado.
Para evitar rachaduras durante o cozimento, corte a pele com uma faca afiada, fazendo uma série de cortes paralelos no
peixe ou cortando em forma de diamante para peixes maiores. Para filés pequenos, a pontuação pode não ser necessária.
7. Grelhe o peixe na hora e sirva imediatamente.
8. O peixe grelhado pode ser levemente guarnecido com páprica se desejar mais cor, mas não exagere. Uma falha comum
em grelhar ou assar peixes é cobri-los com uma forte camada de páprica, que estraga seu sabor delicado.
9. Cortes grossos devem ser virados uma vez durante o cozimento para que cozinhem uniformemente. Pedaços finos podem
ser dispostos em uma frigideira untada com óleo e grelhados apenas de um lado. A lagosta também é grelhada sem virar.
Procedimento para grelhar ou grelhar peixe
2. Prepare o peixe conforme necessário: Tempere e cubra com azeite ou manteiga, com farinha e depois gordura, ou com gordura e depois pão ralado ou fubá.
4. Com uma escova de aço, remova partículas de alimentos queimadas ou carbonizadas da grelha ou grelha do frango. Pincele a grelha com um pano untado com óleo para cobri-la
levemente com óleo.
5. Grelhe cortes grossos dos dois lados, virando uma vez. Grelhe pedaços finos apenas de um lado.
6. Sirva imediatamente, com molho adequado e decore.
• Quais são os passos do procedimento básico para assar peixe? Descreva as diretrizes para o sucesso
em assar peixe.
• O que é o refogado de peixe e como se compara ao cozimento?
• Quais são os passos do procedimento básico para grelhar ou grelhar peixe? Descrever as diretrizes
para ter sucesso em grelhar e grelhar peixes.
Bifes de peixe grelhado Maître d'Hôtel

PORÇÕES: CONFORME NECESSÁRIO TAMANHO DA PORÇÃO: 5–6 OZ (150–175 G)

conforme necessário conforme necessário Bifes de peixe, 5–6 onças (150–175 g) cada 1. Tempere os bifes com sal e pimenta.
(ver nota)
2. Coloque o óleo ou a manteiga derretida em uma panela pequena. Mergulhe os dois lados do
provar a gosto a gosto a gosto Sal
bifes para cobrir completamente.
conforme necessário conforme Pimenta branca
3. Coloque na grelha de uma grelha pré-aquecida. Grelhe em fogo médio até
necessário Óleo ou manteiga derretida
meio cozido. Vire com uma espátula. Neste ponto, pode ser necessário
pincelar a parte superior dos bifes com mais óleo ou manteiga, se estiverem
ficando seco.
4. Termine a cozedura do segundo lado.
conforme necessário conforme necessário Manteiga de Mordomo (pág. 194) 5. Coloque o peixe no prato. Coloque uma fatia de manteiga temperada em cima de cada bife.
conforme necessário conforme necessário Fatias de limão Decore o prato com uma rodela de limão. Sirva imediatamente.
VARIAÇÕES
Carboidratos, 2g; Fibra, 1g; Sódio, 2.460 mg. Para peixes brancos magros (linguado, bacalhau, etc.), passe na farinha e sacuda
Nota: Bifes de salmão, atum e peixe-espada são ideais para grelhar, mas também excesso antes de mergulhar na manteiga derretida ou óleo. Grelhe como na receita básica.
são caros. Outros bifes de peixe que podem ser grelhados incluem bacalhau, arinca,
Outras manteigas compostas podem ser usadas no lugar da manteiga maître d'hôtel.
linguado, cavala e anchova grande.
Os filés também podem ser grelhados com esta receita se forem grossos ou firmes o suficiente Para peixes gordos, omita a manteiga e sirva o peixe com uma pequena quantidade de
para evitar que se quebrem na grelha.
vinagrete saboroso.
Atum Grelhado com Vinagrete

Balsâmico e Cebola Baby Agridoce
PORÇÕES: TAMANHO DE 4 PORÇÕES: 5–6 OZ (150–180 G) DE ATUM
1 fl oz 1 30ml Vinagre balsâmico 1. Faça um vinagrete (ver procedimento na pág. 703) com vinagre, água,
ÿ2 onças 15ml Água ervas, sal, pimenta e azeite.
1 ÿ4 1ml Salsa picada 2. Misture o pimentão vermelho picado.
colher de 1ml Cebolinha picada
chá 1 ÿ4 a gosto Sal
colher de chá a gosto Pimenta branca
a gosto a 75 mL Azeite
gosto 21 ÿ2 fl oz 1 onça
30 g Pimentão vermelho assado (pág. 143), cubos pequenos
Bifes de atum, 150–180 g (5–6 onças) cada 3. Tempere os bifes de atum com um pouco de sal e pincele com um pouco do
4 a gosto 4 a gosto Sal vinagrete.
4. Grelhe os bifes até ficarem mal passados ou mal passados.
8 onças 240g Cebolas agridoces (pág. 571) 5. Para cada porção, arrume as cebolas no centro do prato.
6. Corte o bife ao meio para mostrar o interior. Disponha as duas metades
topo das cebolas.
Carboidratos, 14g; Fibra, 1g; Sódio, 220 mg. 7. Coloque um pouco de vinagrete em volta do atum.
Atum Grelhado com Vinagrete Balsâmico e Cebola Baby Agridoce

Mahi-Mahi Grelhado com Molho de Frutas


3 fl oz 1 colher
90ml Suco de limão 1. Em um recipiente não reativo, misture o suco de limão, o sal, o suco branco
de chá 1 ÿ4 5ml Sal pimenta e pimenta caiena.
colher de chá 1ml Pimenta branca 2. Coloque os filés de peixe na mistura, virando-os para cobrir todos os lados. Deixar
1 ÿ8 colher de 0,5ml espere 15 minutos.
Pimenta de caiena
chá 12
12 Filetes de Mahi-mahi, 6 onças (180 g) cada 3. Retire o peixe da marinada. Mergulhe os filés no azeite e
4 fl oz, ou 125 mL, ou conforme Óleo vegetal retire, deixando escorrer o excesso de óleo.
necessário, conforme necessário
4. Grelhe os filés em uma grelha ou grelha pré-aquecida e temperada. Grelhe até apenas
feito. Não cozinhe demais, ou o peixe ficará seco.
1 libra 2 onças 600g Molho de Frutas (pág. 215) 5. Coloque os filés em pratos. Ao lado de cada filé, coloque 50 g de molho de frutas.
Bifes de tubarão Mako grelhados com vinagrete de alho dourado

15–20 8 15–20 Dentes de alho 1. Corte os dentes de alho transversalmente em rodelas grossas.
fl onças 250 mL Azeite
2. Aqueça o óleo em uma frigideira pequena em fogo moderado. Adicione o alho e
refogue delicadamente até dourar. Não deixe o alho ficar
muito escuro, ou será amargo.
3. Retire o alho dourado com uma escumadeira. Reserve o alho e

o óleo separadamente.
10 10 Bifes de tubarão Mako, 4. Pincele os bifes de tubarão com cerca de metade do óleo com sabor de alho
cerca de 175 g (6 onças) cada passo 3. Tempere a gosto com sal e pimenta.
provar provar Sal
5. Coloque os bifes em uma grelha ou grelha aquecida e grelhe até ficar pronto. Fazer
a gosto a gosto Pimenta não cozinhe demais, ou os bifes ficarão secos.
4 fl oz 2 125 mL Azeite 6. Bata o óleo restante do passo 3 com o óleo adicional e o

fl oz a 60 mL vinagre de vinho tinto vinagre para fazer um vinagrete básico. Tempere a gosto com sal e
gosto a a gosto Sal pimenta.
gosto 2 a gosto Pimenta 7. Coloque os bifes de tubarão em pratos e cubra com o alho dourado do passo 3.
30 mL Regue cerca de 30 mL (1 fl oz) de vinagrete ao redor do peixe. Polvilhe com

colheres de sopa Salsa picada
salsa picada.
VARIAÇÃO
Substitua o tubarão por outros filés de peixe firmes, como peixe-espada ou

atum.
Salmão Grelhado em Escabeche

4 fl oz 1 colher
120ml 5ml Limonada 1. Em um recipiente não reativo, misture o suco de limão, sal, pimenta,
de chá 1 ÿ2 Sal cominho moído e pimenta da Jamaica moída.
colher de chá 2ml Pimenta 2. Coloque os bifes de salmão na mistura, virando-os para cobrir os dois lados.
1 ÿ2 colher de 2ml Cominho em pó 3. Leve à geladeira por 30–60 minutos.
chá 1 ÿ2 colher 2ml Pimenta da Jamaica moída
de chá 12
12 Bifes de salmão, 5–
6 onças (150–180 g) cada
2 fl onças 60 mL Óleo vegetal 4. Aqueça o azeite em uma frigideira em fogo moderado.

12 onças 360 g Cebola cortada em fatias de 3 mm ( 1 ÿ8 pol.) de espessura 5. Adicione a cebola. Refogue até dourar levemente.
6 Dentes de alho descascados e cortados ao meio 6. Adicione o alho e os jalapeños. Refogue por 2–3 minutos.
4 64 Jalapeños em conserva, fatiados 7. Adicione o sachê, o vinagre e a água. Cozinhe em fogo baixo até reduzir
Sachê: Pela metade.
6
6 Cravo inteiro 8. Retire o salmão da marinada e seque com toalhas limpas.
1 ÿ2 colher 2ml Pimenta da Jamaica inteira 9. Mergulhe o salmão no óleo e retire, deixando escorrer o excesso de óleo.
de chá 1 5ml Semente de 10. Grelhe os bifes em uma grelha pré-aquecida e temperada ou na grelha. Assar
colher de 2ml cominho pimenta até terminar. Não cozinhe demais, ou o peixe ficará seco.
chá 1 ÿ2 colher de chá 3 3 1 colher de chá 5 mL 1 pol. pedaço 11. Sirva cada bife com cerca de 45 mL de cebola, temperos e vinagre
Folhas de louro quebradas
mistura. Cubra com algumas folhas de coentro.
de 2–3 cm pedaço 6 fl oz 180 mL 1 ponto 500 mL
Orégano seco
Pau de canela
Vinagre de cidra
Água
conforme necessário conforme necessário Óleo vegetal

conforme necessário conforme necessário Folhas de coentro
VARIAÇÃO
Para um escabeche mais tradicional, adicione o peixe à mistura de vinagre quente e
deixe esfriar. Após 1 hora, leve à geladeira o peixe no líquido. Para servir, reaqueça à
temperatura ambiente ou um pouco mais quente.
ESCABECHE
Salmão Grelhado em Escabeche
A palavra escabeche (ess ka bey chay) significa “salmoura” em espanhol,
e encabechem significa “em conserva”. Muitos alimentos em conserva
são populares na culinária do México, especialmente frutos do mar
e vegetais. O método surgiu como uma forma de preservar
alimentos conservando-os em vinagre e especiarias. Hoje, com refrigeração
disponível, são apreciados pelos seus sabores
mais do que suas qualidades de conservação.
Num verdadeiro escabeche, o alimento é deixado na mistura de
vinagre por um tempo em temperatura ambiente ou refrigerado por muito tempo.
o suficiente para desenvolver um sabor de conserva. Mais tarde é servido em

temperatura ambiente ou reaquecido. Além disso, o peixe preparado
desta forma, muitas vezes é frito em óleo antes de ser marinado.
A receita que acompanha é modificada da tradicional
métodos para um sabor mais leve. O peixe é grelhado em vez de
frito na frigideira, e a mistura de temperos e vinagre é servida com
como molho, em vez de ser usado para fazer picles.

Lagosta Grelhada
PORÇÕES: 1 TAMANHO DA PORÇÃO: 1 LAGOSTA
1 1 Lagosta viva, 1–11 ÿ2 lb (450–700 g) 1. Divida a lagosta conforme mostrado na Figura 14.13. Remova e descarte o
estômago (logo atrás dos olhos) e a veia que passa pela cauda.
O fígado e o coral podem ser deixados ou removidos e adicionados ao recheio
(etapa 3), conforme desejado.
1 colher 5 mL Chalota finamente picada 2. Refogue a chalota na manteiga até começar a ficar macia.
de chá 1 15 g Manteiga
3. Etapa opcional: Pique o coral e o fígado da lagosta (tomalley) e adicione ao
colher 30 g Pão ralado seco frigideira. Refogue apenas até ficar firme, 10–20 segundos.
de sopa 1 45 mL Salsa picada 4. Adicione a farinha de rosca e doure levemente na manteiga. Remover
onça 3 colheres a gosto a Sal do calor.
de sopa a gosto a gosto gosto Pimenta 5. Adicione a salsa. Tempere as migalhas com sal e pimenta.
conforme necessário conforme necessário Manteiga derretida 6. Coloque a casca da lagosta voltada para baixo em uma assadeira pequena ou em uma assadeira rasa
assadeira. Preencha a cavidade do corpo com a mistura de migalhas. Não coloque o
migalhas sobre a carne da cauda.
7. Pincele bem o rabo com manteiga derretida.
8. Coloque algumas pernas em cima do recheio. Se a lagosta fosse dividida por

o primeiro método, mostrado na Figura 14.13g, pesa a extremidade da cauda para
evite que ele enrole.
9. Coloque a lagosta sob a grelha a pelo menos 15 cm do fogo.

Grelhe até que as migalhas estejam bem douradas.
10. Neste ponto, a lagosta provavelmente não estará completamente cozida, a menos que
é muito pequeno e o calor do frango é muito baixo. Coloque a panela com o
lagosta em forno quente para terminar de cozinhar.
2 fl oz 60 mL conforme necessário, Manteiga derretida 11. Retire a lagosta do fogo e sirva imediatamente com um pequeno
conforme necessário Fatias de limão xícara de manteiga derretida e enfeite com limão.
VARIAÇÃO
Carboidratos, 22 g; Fibra, 1g; Sódio, 1090 mg. Cauda de lagosta grelhada
A lagosta geralmente fica seca se grelhada como a lagosta. Um método melhor é
escalde-o em água e sal (ver pág. 500) até ficar cozido. Então divida o
caudas, pincele com manteiga e leve à grelha por 1–2 minutos.
Camarão Grelhado, Estilo Scampi

50 50 Camarão, tamanho 16/20 1. Descasque, limpe e faça uma borboleta no camarão conforme mostrado na Figura 14.16.
Deixe as caudas.
2. Coloque os camarões em caçarolas individuais ou em uma assadeira rasa

assadeira, com as caudas para cima e o lado cortado voltado para baixo. (O camarão vai enrolar mais quando
cozido, de forma que as caudas fiquem em pé enquanto os camarões são grelhados.)
3. Mantenha refrigerado até ser necessário.
6 onças 175 g Manteiga 4. Aqueça a manteiga e o óleo em uma panela até a manteiga derreter.
1 ÿ2 xícara 125 mL Azeite, de preferência azeite (ver Nota) 5. Adicione o alho, o suco de limão, a salsa, o sal e a pimenta.
1 colher de 15 mL Alho bem picado
6. Despeje o molho de manteiga sobre o camarão.
sopa 1 fl 30 mL Suco de limão
7. Coloque sob a grelha em fogo médio. Grelhe até que os topos estejam levemente
oz 2 30 mL Salsa picada
dourado. (Não se preocupe se as pontas das caudas queimarem um pouco; isso é normal.)
colheres de a gosto a Sal
8. Transfira o camarão para o forno acima da grelha por alguns minutos para
sopa a gosto a gosto gosto Pimenta
terminar de cozinhar.
VARIAÇÕES
O camarão pode ser marinado por 1–2 horas em óleo, alho picado,
Nota: Pode ser usada toda manteiga, em vez de uma mistura de manteiga e óleo. Ou, se estiver
suco de limão e temperos. Adicione a manteiga na hora de cozinhar. Ou omitir o
usando azeite de boa qualidade, use mais azeite e menos manteiga ou todo azeite.
Sirva este prato com arroz ou bastante pão para absorver a saborosa manteiga. manteiga ao cozinhar e sirva pequenas xícaras de manteiga de alho ao lado.
espetos de camarão
Marinar o camarão conforme indicado acima. Coloque o camarão no espeto
e grelhe, regando várias vezes com a marinada e a manteiga derretida.
Vieiras Grelhadas
Coloque as vieiras em caçarolas individuais (5–6 onças/150–175 g
por porção). Cubra cada porção com 1 colher de sopa (15 mL) de pão ralado seco.
Despeje o molho de manteiga sobre as vieiras e grelhe como na receita básica.
Filetes ou Bifes de Peixe Grelhado

com Manteiga de Alho
Use filés ou bifes de qualquer peixe branco e magro. Coloque o peixe em assadeiras
e prepare de acordo com o procedimento para vieiras grelhadas, usando o

Migalhas de pão.
Cassino de Ostras
PORÇÕES: 12 PORÇÃO: 3 OSTRAS (PARÇÃO DE APETIZADOR)
36 36 Ostras 1. Abra ostras conforme mostrado na Figura 14.8. Descarte a casca superior.
2. Coloque ostras em uma assadeira ou assadeira rasa (ver nota).
1 ÿ2 Manteiga
225 g 3. Coloque a manteiga na tigela grande da batedeira e bata com a pá
lb 2 acessório até ficar macio e liso.
60 g Pimentão verde picado fino
onças
30 g Pimenta bem picada 4. Adicione o pimentão verde, o pimentão, a cebolinha, a salsa e o suco de limão.
1 Misture até ficar homogêneo. Tempere a gosto com sal e pimenta.
30 g Chalotas picadas bem
onça 1 60 mL (A manteiga de cassino pode ser enrolada em pergaminho, refrigerada ou congelada, e
Salsa picada
onça 1
fatiado na hora.)
ÿ4 xícara 1 a gosto Sal
fl oz a gosto a gosto a gosto Pimenta branca
9 tiras 9 tiras Bacon 5. Cozinhe o bacon no forno ou na frigideira até ficar meio cozido.
Ralo.
6. Corte cada tira em 4 pedaços.
7. Coloque cerca de 2 colheres de chá (10 mL) da mistura de manteiga em cima de cada ostra.
Por porção: Calorias, 610; Proteína, 26g; Gordura, 51 g (75% cal.); Colesterol, 230 mg; 8. Cubra cada ostra com um pedaço de bacon.
9. Coloque as ostras na grelha até que o bacon fique dourado e o
Nota: Ostras e amêijoas grelhadas ou assadas são frequentemente colocadas em camadas de sal-
ostras estão quentes. Não cozinhe demais.
gema para mantê-las firmes.
VARIAÇÕES
Cassino de amêijoas
Prepare como na receita básica, utilizando amêijoas cereja ou amêijoas.
Cassino de Ostras
Refogar e Fritar
Tal como na culinária de carne, é impossível traçar a distinção exata entre refogar e fritar peixe. Para muitos
propósitos, os dois termos são usados indistintamente.
Um método clássico para refogar peixe é chamado à la meunière (mun yair). Neste preparo, o produto é
dragado em farinha e salteado em manteiga clarificada ou óleo. Em seguida, é banhado e polvilhado com
suco de limão e salsa picada, e manteiga marrom quente recém-preparada (beurre noisette) é derramada
sobre ele. Quando a manteiga quente atinge o suco de limão, forma-se uma espuma.
O peixe deve então ser servido imediatamente.
Outras preparações de peixe salteado podem exigir o Procedimento Padrão de Empanamento (pág.
152) ou a dragagem do peixe com um produto diferente da farinha, como fubá. Além disso, uma variedade de
guarnições pode ser usada.
Os procedimentos e variações descritos aplicam-se às receitas mais populares de peixe salteado e frito.
Em geral, como a maioria dos tipos de peixes de barbatana são tão delicados, especialmente se forem em
filés, eles não se prestam a muitas variações de refogado. Em vez disso, a variedade é criada com
acompanhamentos, molhos e guarnições. Por outro lado, mariscos firmes, como camarões e vieiras, são
fáceis de refogar e há maior variedade de receitas para eles.
Diretrizes para refogar e fritar peixes e mariscos
1. Peixes magros são especialmente adequados para refogar porque o método de cozimento fornece a gordura que falta ao peixe.
Peixes gordos também podem ser salteados, desde que tome cuidado para não deixá-los muito gordurosos.
2. O peixe salteado geralmente recebe uma camada de farinha, empanado ou outro produto rico em amido antes de ser salteado. Isso forma uma crosta que fica marrom atraente,
realça o sabor e ajuda a manter o peixe unido e a evitar que grude.
3. O peixe pode ser embebido brevemente em leite antes de ser mergulhado na farinha. Isso ajuda a farinha a formar uma boa crosta.
4. Manteiga clarificada e óleo são as gorduras preferidas para refogar e fritar. É provável que a manteiga inteira queime, a menos que os peixes sejam muito pequenos.
5. Use um mínimo de gordura. Cerca de 3 mm ( 1 ÿ8 polegada), ou o suficiente para cobrir o fundo da panela, é o suficiente.
6. Observe as orientações para o procedimento básico de refogar (p. 334). Em particular, certifique-se de que a frigideira esteja quente antes de adicionar o peixe. Depois que o item começar a
cozinhar, ajuste o fogo conforme necessário. Itens pequenos, como camarões e vieiras, são salteados em fogo alto. Itens maiores, como peixe inteiro ou bifes grossos, requerem fogo mais
baixo para cozinharem uniformemente.
7. Peixes muito grandes podem ser dourados na gordura e depois levados ao forno, descobertos.
8. Doure primeiro o lado mais atraente – o lado da apresentação. Para filés, geralmente é o lado da carne ou o lado contra o osso, não o lado
lado da pele.
9. Manuseie o peixe com cuidado durante e após o cozimento para evitar quebrar o peixe ou a crosta crocante.
10. Refogue ou frite na hora e sirva imediatamente.
Procedimento para cozinhar peixe à la Meunière
2. Numa frigideira aqueça uma pequena quantidade de manteiga clarificada.
3. Tempere o peixe e passe na farinha. Sacuda o excesso.
4. Coloque o peixe na frigideira com a apresentação voltada para baixo.
5. Refogue o peixe, virando uma vez com uma espátula, até que os dois lados estejam dourados e o peixe esteja cozido.
6. Retire o peixe da frigideira com uma espátula e coloque-o num prato de servir, com a apresentação voltada para cima.
7. Polvilhe o peixe com suco de limão e salsa picada.
8. Aqueça um pouco de manteiga crua na frigideira até dourar. Despeje imediatamente sobre o peixe.
SALTAR E FRITAR 487
Filetes de Linguado Meunière

20 20 Filetes de linguado, 2 onças (60 g) cada 1. Tenha todos os ingredientes prontos, mas não tempere e enfarinhe o peixe até
a gosto a a gosto a Sal imediatamente antes de cozinhar.
gosto 3 gosto 90 Pimenta branca 2. A menos que você esteja cozinhando sob encomenda, use quantas frigideiras forem necessárias para
onças g 175 Farinha segure todos os filés ou cozinhe-os em vários lotes. Coloque as frigideiras
6 onças em fogo médio para que estejam prontos assim que o peixe estiver enfarinhado.
g Manteiga ou óleo clarificado, ou uma mistura
de manteiga e óleo 3. Tempere os filés com sal e pimenta. Coloque a manteiga clarificada na
panelas quentes para aquecer. Passe o peixe na farinha e sacuda o excesso. Lugar
o peixe nas panelas com a carne (lado da apresentação) voltado para baixo.
4. Refogue até dourar levemente. Vire com uma espátula e doure

outro lado. Tenha cuidado para não quebrar os filés ao virar.
5. Retire os filés da frigideira com uma espátula, tomando cuidado para não
quebrá-los. Coloque o peixe em pratos quentes.
1 fl oz 30mL Suco de limão 6. Polvilhe o peixe com suco de limão e salsa picada.
1ÿ4 60mL Salsa picada 7. Aqueça a manteiga em uma panela pequena ou frigideira até dourar
xícara 150g 20 Manteiga (manteiga de amendoim).
5 onças 20 Fatias de limão descascado 8. Despeje a manteiga quente sobre o peixe.
9. Coloque rapidamente uma rodela de limão por cima de cada filé e sirva imediatamente.
VARIAÇÕES
Outros filés de peixe branco, bem como mariscos como vieiras e
camarão, pode ser cozido pelo mesmo procedimento.
Colocar o peixe no leite antes de passar na farinha ajuda a formar uma
crosta atraente e bem dourada. No entanto, o peixe deve ser drenado
bem antes de enfarinhar, ou a cobertura de farinha pode ficar pesada e pastosa.
Filetes de Peixe Dourado

Refogue o peixe como na receita básica, mas sirva sem o limão
suco, salsa picada e beurre noisette. Decore o prato com
raminho de limão e salsa. (Doré significa “dourado”.)
Truta Meunière
Prepare a truta inteira e desenhada como na receita básica. Mergulhe o peixe
leite antes de passar na farinha para formar uma crosta melhor.
Peixe Salteado Amandine

Prepare como na receita básica. Amêndoas fatiadas marrons na manteiga
Vieiras Meunière
usado para enfeitar. Omita a guarnição de rodelas de limão e decore o prato
com rodelas de limão.
Peixe Salteado Grenobloise

Prepare como na receita básica. Decore o peixe com alcaparras e
pedaços de limão descascados e cortados em cubos, além da salsa picada
antes de despejar a manteiga marrom.
Caranguejos de casca mole salteados

Prepare como na receita básica. Sirva 2 por porção. Salsa picada
e rodelas de limão podem ser omitidas.

Vieiras salteadas com tomate, alho e salsa

21 ÿ2 lb 1,25 kg Vieiras da baía ou do mar 1. Se você estiver usando vieiras e elas forem muito grandes, corte-as ao meio
2 fl oz 2 fl 60 mL Azeite ou quartos. Seque as vieiras com papel toalha.
oz 2 60 mL Manteiga clarificada 2. Numa frigideira grande aqueça o azeite e a manteiga até ficar bem quente.
colheres 10 mL Alho picado 3. Coloque as vieiras na frigideira e refogue rapidamente. Agite a panela
de chá
125 g Tomate em lata ou fresco escorrido e picado frequentemente para evitar que as vieiras grudem.
4 onças 1 60 mL Salsa picada 4. Quando as vieiras estiverem meio cozidas, adicione o alho. Continua a
ÿ4 xícara a gosto a gosto Sal refogue até que as vieiras estejam levemente douradas.
5. Adicione o tomate e a salsa e refogue alguns segundos, apenas o suficiente para

aqueça o tomate.
mg; Carboidratos, 2g; Fibra, 0g; Sódio, 310 mg. 6. Adicione sal a gosto e sirva imediatamente.
VARIAÇÕES
Omitir o tomate resulta em um prato um pouco diferente, mas igualmente bom.
Camarão Salteado
Use camarão descascado e limpo. Refogue como na receita básica.
Escalope de Salmão com Molho de Vinho Tinto

PORÇÕES: 12 TAMANHO DA PORÇÃO: 4 OZ (120 G) DE SALMÃO, 1 1 ÿ2 FL OZ (45 ML) DE MOLHO
4 lb (aprox.) 2 kg (aprox.) conforme Filé de salmão (ver nota) 1. Seguindo o procedimento da Figura 14.5, corte doze pedaços de 4 onças (120 g)
necessário conforme necessário 18 fl Manteiga clarificada escalopes do filé.
oz 540 mL Beurre Rouge para peixes (pág. 194) 2. Aqueça uma fina camada de óleo em fogo alto em quantas frigideiras forem necessárias para
segure o salmão.
3. Refogue os escalopes de salmão por cerca de 1–2 minutos de cada lado. Remover e
Por porção: Calorias, 590; Proteína, 36g; Gordura, 46 g (71% cal.); Colesterol, 200 escorra brevemente em papel toalha para absorver o excesso de manteiga.
4. Coloque o salmão em pratos. Coloque 45 mL ( 11 ÿ2 fl oz) de molho ao redor de cada escalope.
Nota: O peso indicado para o salmão inclui a pele, que é descartada após o corte
dos escalopes. Se estiver usando filés sem pele, o peso necessário é menor.
VARIAÇÕES
Escalope de Salmão com Creme de Ervas

No lugar do beurre rouge, sirva o peixe com Molho de Creme de Ervas (pág.
205).
Escalope de Salmão com Molho de Vinho Tinto

SALTAR E FRITAR 489
Bolos De Caranguejo Com Rémoulade De Pimenta Assada

3 libras 1,4 kg de carne de caranguejo 1. Escolha a carne de caranguejo para remover quaisquer pedaços de casca.
4 onças 125 g de migalhas de pão fresco 2. Misture a farinha de rosca, a maionese, os ovos, a mostarda,
6 onças 175g de maionese Molho inglês, sal, pimenta, salsa e cebolinha. Dobre no
carne de carangueijo.
4 4 Ovos batidos
2 10 mL Mostarda preparada 3. Forme à mão bolos redondos. Para cada porção reserve 1 bolo grande,
colheres 10 mL de molho inglês cerca de 4 onças (125 g) ou 2 bolos pequenos, cerca de 2 onças (60 g) cada (ver nota).
de chá 2 10 mL de sal 4. Frite os bolos na manteiga até dourar dos dois lados e ficar cozido
colheres 2 mL de pimenta branca através.
de chá 2 45ml Salsa picada 5. Corte os pimentões assados em brunoise. Misture na rémoulade.
8 cebolinhas picadas bem 6. Sirva cada bolo de caranguejo com 30 mL de molho e 1 rodela de limão.
colheres de chá 1 ÿ2 colher de chá 3 colheres de sopa 8 conforme necessário Manteiga clarificada, para cozinhar
3 onças 90 g de pimentão vermelho assado, descascado, sem caroço,
e semeado (ver Figura 16.13)

1 500 mL de Molho Rémoulade (pág. 216)
ponto 16 16 rodelas de limão
Nota: Esta mistura tem muito pouco recheio de pão, por isso pode ser um pouco difícil de
manusear. Se desejar, adicione mais migalhas de pão para fazer uma mistura mais firme que empacote
mais facilmente em bolos. A textura da carne de caranguejo também pode afetar a textura do
bolos e a quantidade de pão ralado necessária.
Caranguejos de casca mole com crosta de

fubá com panquecas de fubá e tomate assado
PORÇÕES: 10 TAMANHO DA PORÇÃO: 1 CARANGUEJO, 1 PANQUECA, 2 MEIAS DE TOMATE
10 10 Tomates ameixa 1. Corte os tomates ao meio, no sentido do comprimento. Esprema cuidadosamente os tomates para
10 10 remova a maioria das sementes. Coloque os tomates com o lado cortado voltado para baixo em uma
Panquecas (p. 827), feitas sem
açúcar e com metade de farinha assadeira untada com óleo. Asse a 120°C (250°F) por 11 ÿ2 horas ou até que estejam
branca e metade de fubá macio e enrugado, mas não dourado.
2. Prepare as panquecas. Mantenha as panquecas e os tomates aquecidos.
10 10 Caranguejos de casca mole 3. Limpe os caranguejos conforme mostrado na Figura 14.17.

8 250 mL Leite
4. Mergulhe os caranguejos no leite. Escorra e passe no fubá. Descarte o leite restante.
onças 150g Fubá
5. Aqueça o óleo e a manteiga em frigideiras suficientes para manter os caranguejos em uma
5 onças 125 mL Óleo
camada única (ou fritar em lotes separados). Coloque os caranguejos na panela
4 fl 175 g Manteiga de cabeça para baixo e cozinhe em fogo moderado até dourar levemente. Sal
oz 6 onças a gosto Sal levemente para provar enquanto os caranguejos cozinham. Vire e doure o
a gosto 5 fl oz 150 mL outro lado. Retire da panela e escorra alguns segundos em papel
Molho Rémoulade (pág. 216)
toalhas para remover o excesso de gordura.
6. Para cada porção, coloque 1 panqueca no centro de um prato. Cubra com 2 metades de
Por porção: Calorias, 420; Proteína, 16g; Gordura, 27 g (57% cal.); Colesterol, 120 mg; tomate, com o lado cortado para cima. Cubra com caranguejo. Coloque 1 colher de sopa (15 mL)
Carboidratos, 30g; Fibra, 2g; Sódio, 500 mg. molho rémoulade no prato ao lado do caranguejo.
Haddock apimentado com purê de batata com

alho e molho de salsa
PORÇÕES: 12 TAMANHO DA PORÇÃO: 5 OZ (150 G) MAIS DECORAÇÃO
10 fl oz 1 fl 300ml Azeite 1. Prepare o molho: misture o azeite, o suco de limão, a salsa picada e
oz 1 ÿ2 30ml Suco de limão sal no liquidificador. Processe até que a salsa esteja em purê.
xícara 1 125ml Salsa picada

3 libras 12 onças 1,8kg Filetes de hadoque, cortados em 2. Cubra os filés de peixe uniformemente com uma leve pitada de
porções de 5 onças (150 g) Pimenta. Tempere com sal.
2 colheres 30mL Pimenta preta esmagada 3. Aqueça o azeite em quantas frigideiras forem necessárias para segurar o peixe
de sopa 5mL Sal uma única camada.
1 colher de 60mL Azeite
4. Coloque o peixe nas panelas, com a apresentação voltada para baixo, e refogue por cima
chá 2 fl oz 2 lb 4 oz 1,1kg Purê de Batata com Alho (pág. 611) fogo moderado até dourar levemente e ficar meio cozido. Vire
e termine o cozimento.
5. Coloque uma porção de 90 g de batatas no centro de cada prato. Topo com

o filé de peixe. Regue cerca de 30 mL (1 fl oz) de molho em um círculo ao redor do peixe.
VARIAÇÕES
Outros peixes brancos de polpa firme, como o bacalhau,
robalo, robalo, pargo ou

garoupa, pode ser substituída.
Haddock apimentado com

Purê de Feijão Flageolet
Substitua o Purê de Feijão Flageolet por
Alho (pág. 637) para as batatas.
Haddock apimentado com purê de batata com alho, molho de salsa e salsa frita
SALTAR E FRITAR 491
Camarão Picante ou Vieira Refogada

1 colher de chá
5ml Páprica 1. Misture os temperos, as ervas e o sal.
1 ÿ4 colher de 1ml Pimenta de caiena
2. Se os camarões ou vieiras estiverem molhados, seque-os com papel toalha. Se você estiver
chá 1 ÿ4 colher 1ml Pimenta preta usando vieiras e elas são grandes, corte-as ao meio ou em quartos.
de chá 1 ÿ2 2ml Pimenta branca 3. Misture os camarões ou as vieiras com os temperos secos.
colher de chá 1 1ml Tomilho seco
4. Refogue a cebola e o alho num pouco de manteiga clarificada até ficarem macios
ÿ4 colher de chá 1ml Manjericão seco
e apenas levemente dourado. Retire-os da panela e reserve.
1 ÿ4 colher de 1ml Orégano seco
5. Adicione um pouco mais de manteiga na frigideira e refogue os frutos do mar até
chá 1 ÿ4 colher 2ml Sal está cozido.
de chá 1 ÿ2
1,25kg Camarões ou vieiras descascados e limpos
6. Retorne a cebola e o alho para a panela e misture bem. Servir
colher de chá 21 ÿ2 lb 6 onças
175g 1 Cebola fatiada imediatamente, acompanhado de arroz branco.
1 Dente de alho picado
conforme necessário conforme necessário Manteiga clarificada
VARIAÇÃO
Para filés de peixe picantes, tempere bem o peixe com a mistura de temperos secos
da receita básica. Em seguida, passe-os na farinha e refogue como no meunière.
Salteado de Camarão Picante; Arroz cozido no vapor; Abobrinha ralada salteada

Camarão e Pepino em Curry Vermelho Tailandês

2 fl oz 60 mL de óleo vegetal 1. Aqueça o óleo em uma frigideira ou wok em fogo alto.

21 ÿ2 lb 1,2 kg de camarão médio a grande, descascado e limpo 2. Adicione o camarão e frite até ficar bem dourado.
3. Adicione o pepino e frite por 1 minuto.

12 onças 375g Pepino, descascado, sem sementes, dados médios
18 fl onças 550ml 4. Adicione o molho de curry. Cozinhe mais alguns minutos ou até que os camarões estejam
Molho de Curry Vermelho Tailandês (pág. 210)
completamente cozido.
5. Sirva com arroz.

Nota: Este método de fazer curry foi desenvolvido para uma preparação antecipada e rápida,
cozimento de última hora. Um método mais tradicional é fazer o molho integral
molho. Frite o camarão, adicione a pasta de curry (veja a receita do molho, p. 210) e cozinhe até
aromático. Adicione o leite de coco, outros líquidos, aromatizantes e quaisquer outros
ingredientes indicados na receita do molho e finalize o cozimento.
Camarão e Pepino em Curry Vermelho Tailandês
Skate com manteiga de alcaparras

12 12 Filetes de skate, 4 onças (125 g) cada 1. Tempere os filés com sal e pimenta branca.
2. Numa frigideira aqueça o azeite e a manteiga clarificada em fogo moderado.
3 fl oz 90 mL 3 fl oz 90 mL Pimenta branca
3. Passe os filés na farinha e sacuda o excesso.
conforme necessário conforme Óleo vegetal
4. Refogue o peixe, dourando levemente dos dois lados, até ficar pronto.
necessário Manteiga clarificada
Farinha 5. Coloque os filés em pratos quentes.
1 onça 30 g Chalotas picadas bem 6. Escorra a manteiga e o óleo da frigideira, deixando uma película fina
6 fl oz 1 180 mL vinho branco o fundo.
fl oz 12 30 mL Suco de limão 7. Adicione as chalotas e refogue até ficarem macias.
colheres de 180 mL alcaparras, escorridas 8. Adicione o vinho. Reduza até restar cerca de 30 mL (1 fl oz).
sopa 12 360 g Manteiga cortada em pedaços pequenos
9. Adicione o suco de limão e as alcaparras.
onças a gosto a gosto Sal
10. Junte a manteiga crua como para fazer beurre blanc (p. 193).
11. Tempere a manteiga de alcaparras com sal a gosto.

Por porção: Calorias, 450; Proteína, 2g; Gordura, 37 g (90% cal.); Colesterol, 115 mg; 12. Despeje a manteiga sobre os filés de peixe.
VARIAÇÃO
Para um tipo diferente de manteiga de alcaparras, coloque a raia salteada e cubra cada
porção com 1 colher de sopa (15 mL) de alcaparras. Despeje beurre noisette quente
sobre o peixe, usando 1–2 colheres de sopa (15–30 mL) de manteiga por porção.
SALTAR E FRITAR 493
Bagre Frito com Camarão Etouffée

PORÇÕES: 12 TAMANHO DA PORÇÃO: 4 OZ (125 G) CATFISH, 3 1 ÿ2 OZ (100 G) ETOUFFEE
3 onças 90g Manteiga 1. Aqueça a manteiga em uma frigideira em fogo moderado.

11 ÿ2 lb 6 750g Camarão pequeno, descascado e limpo 2. Adicione o camarão. Refogue apenas até ficarem rosados.
onças 180g Cebola picada
3. Retire o camarão da frigideira com uma escumadeira, deixando o
3 onças 90g Pimentão verde picado manteiga na panela.
4. Adicione a cebola, o pimentão verde, o aipo, a cebolinha e o alho na panela.
2 onças 60g Cebolinha em fatias finas Refogue até ficar macio.
2 2 Dentes de alho picados 5. Junte a farinha para fazer um roux. Continue cozinhando até que o roux esteja marrom.
3 colheres de 45ml Farinha
6. Junte a água ou o caldo. Leve para ferver, mexendo sempre, e
sopa 12 fl oz 1 ÿ4
375ml Água ou caldo de peixe
cozinhe até engrossar e não sentir mais gosto de farinha crua.
colher de chá 1ml Tomilho seco
7. Adicione o camarão, o tomilho, a páprica, a pimenta caiena, a pimenta e o Worcestershire
1 ÿ2 colher de 2ml Páprica
molho. Cozinhe por 3–4 minutos ou até que os camarões estejam cozidos.
chá 1 ÿ4 1ml Pimenta de caiena
8. Junte a salsa.
colher de chá 1ml Pimenta preta
1 ÿ4 colher de 15 mL molho Worcestershire
chá 1 colher de 60 mL Salsa picada
sopa 4 colheres de sopa a gosto
a gosto Sal
11 ÿ2 colher de 7ml Sal 10. Misture o sal e os temperos.

chá 11 ÿ2 colher 7ml Páprica 11. Corte os filés de bagre em porções de 125 g.
de chá 1 ÿ4 1ml Pimenta de caiena
12. Polvilhe os filés com a mistura de especiarias para cobrir levemente ambos os lados.
colher de chá 2ml Tomilho seco
13. Refogue o bagre na manteiga clarificada até dourar levemente dos dois lados
1 ÿ2 colher de 1ml Pimenta preta
e cozido.
chá 1 ÿ4 1ml Pimenta branca
14. Para servir, distribua o etouffée de camarão em pratos quentes. Cubra com o
colher de
chá 1 ÿ4 colher de chá 3 lb 1,4 kg conforme necessário, Filetes de bagre
filés de bagre.
conforme necessário
Manteiga clarificada
15. Sirva com arroz.
Bagre Frito com Camarão Etouffée

Fritar
A fritura é talvez o método mais popular de preparação de peixe na América do Norte. Enquanto
o peixe frito pode não ser a preparação mais subtil ou refinada, pode ser de altíssima qualidade se
PONTOS-CHAVE A REVISAR o peixe é fresco e não cozido demais, a gordura da fritura é de boa qualidade e o prato é servido
sem demora após o cozimento.
• Quais são os passos do procedimento
Peixes magros – pequenos peixes inteiros ou pequenas porções, como filés ou palitos – e mariscos
básico para refogar peixe à la meunière?
como camarões, amêijoas, ostras e vieiras são melhores para fritar.
• Quais são as diretrizes para o sucesso em O peixe a fritar é empanado ou empanado para o proteger da gordura da fritura e para proteger o
refogar e fritar peixe? fritar a gordura dele. Além disso, o empanado ou massa fornece uma cobertura crocante, saborosa e atraente.
Porções de peixe empanado congelado são amplamente utilizadas. Devem ser fritos sem descongelar.
• Que tipos de peixes e frutos do mar
O peixe frito costuma ser servido com limão e/ou molho frio como tártaro, rémoulade,
são mais apropriados para fritar? ou molho de coquetel ao lado.
• Por que o peixe geralmente é empanado ou maltratado Os procedimentos de fritura e empanamento são discutidos em detalhes no Capítulo 7. Não há necessidade
antes de ser frito? para repeti-las aqui, mas você deve revisar essas seções se necessário. Além disso, a massa
as receitas da página 599 são adequadas tanto para peixes quanto para vegetais.
Filetes de Peixe Empanado Frito

Procedimento padrão de empanamento (ver nota): 1. Monte uma estação de empanar (ver pág. 153): Coloque a farinha em uma panela, o
4 125g 4 Farinha ovos batidos com leite em uma tigela rasa e a farinha de rosca em
outra panela.
Ovos inteiros, batidos
onças 4 250mL Leite
1 xícara 11 ÿ4 lb 625g Pão ralado seco
25 25 4 onças (125 g) de filés de peixe branco magro, 2. Tempere levemente o peixe com sal e pimenta branca.
como arinca, perca, lúcio, robalo, linguado ou 3. Empane os filés de peixe passando-os pela farinha, pelos ovos e
solha Farofa. Pressione as migalhas com firmeza. (Veja a página 153 para empanamento detalhado
provar provar Sal instruções.)
a gosto a gosto Pimenta branca 4. Frite os filés até dourar em gordura aquecida a 175°C (350°F).
25 25 Raminhos de salsa 5. Escorra e sirva imediatamente. Decore cada porção com um raminho de salsa
25 25 Fatias de limão e rodela de limão. Sirva com 25 mL (1 fl oz) de molho tártaro.
25 fl onças 750 mL Molho tártaro

VARIAÇÕES
Os filés de peixe empanados também podem ser fritos em manteiga ou óleo (ver
Por porção: Calorias, 490; Proteína, 25g; Gordura 36 g (66% cal.); Colesterol, 115
mg; Carboidratos, 16g; Fibra, 1g; Sódio, 430 mg. seção).
Nota: As quantidades indicadas para materiais empanados são apenas orientações. Pode ser necessário
mais ou menos, dependendo do formato dos pedaços de peixe, dos cuidados com o empanado e
Vieiras à milanesa fritas
outros fatores. Em qualquer caso, você precisará do suficiente para que até o último pedaço a ser Prepare como na receita básica. Use cestos de arame na estação de empanamento
empanado possa ser revestido fácil e completamente. para simplificar o procedimento, conforme explicado na página 152.
Camarão Empanado Frito

Descasque, limpe e camarão borboleta, conforme mostrado na Figura 14.16. Deixar
caudas. Pão e frite como na receita básica.
Ostras ou amêijoas fritas

Prepare-se como vieiras.
FRITURA PROFUNDA 495
Peixe e batata frita

PORÇÕES: 12 TAMANHO DA PORÇÃO: 8 OZ (240 G) DE PEIXE, 6 OZ (180 G) DE FRITAS FRANCESAS
Massa (ver Nota): 1. Misture a farinha, o sal e a pimenta em uma tigela.

71 ÿ2 onças
225g Farinha
2. Aos poucos, acrescente a cerveja para fazer uma massa homogênea. Esta etapa deve ser
1 ÿ2 colher 2mL Sal feito pouco antes de cozinhar, ou a massa perderá a carbonatação. O
de chá 1 ÿ4 1ml Pimenta branca a carbonatação da cerveja fornece fermentação.
colher de chá 12 fl oz
360ml Cerveja
12 12 Filetes de bacalhau, 8 onças (240 g) cada 3. Passe os filés na farinha. Sacuda o excesso.
conforme necessário conforme Farinha para dragagem 4. Um de cada vez, mergulhe os filés na massa e coloque-os em uma tigela funda
necessário 41 ÿ2 lb 2,2 kg 24 fl oz Batatas fritas (pág. 625) fritadeira aquecida a 350°F (175°C). Frite até dourar.
7.200 mL Molho Rémoulade (p. 216) ou 5. Escorra em papel absorvente.
Molho Tártaro (p. 216)
6. Sirva com batatas fritas em pratos ou cestos forrados de papel. Sirva cada um
porção com 2 fl oz (60 mL) de rémoulade ou molho tártaro em uma xícara.
Por porção: Calorias, 1.040; Proteína, 46g; Gordura 72 g (62% cal.); Colesterol, 130 mg;
Nota: A quantidade de massa necessária varia muito, dependendo do peixe. Filetes finos
precisam de mais massa por unidade de peso de peixe porque há mais área de superfície
por unidade de peso.
VARIAÇÕES
Substitua a cerveja na massa por club soda.
Em vez do bacalhau, use outro peixe branco e magro, como arinca, linguado, linguado,
linguado ou pargo.
Travessa do Pescador
Em vez de usar apenas um tipo de peixe, use uma variedade de peixes e frutos
do mar. Por exemplo: dois tipos de filés de peixe mais anéis de lula e camarão.
Peixe e batata frita

Bolinhos de Bacalhau
PORÇÕES: 25 TAMANHO DA PORÇÃO: 2 BOLOS, 2 1 ÿ2 OZ (75 G) CADA
4 libras 1,8kg Bacalhau cozido 1. Desfie o peixe até ficar bem desfiado.
4 libras 1,8kg3 Purê de batata (pág. 611) 2. Combine com a batata, o ovo e a gema. Misture bem.
3 Ovos inteiros
3. Tempere a gosto com sal, pimenta e um pouco de gengibre em pó.
2 2 Gemas de ovo
4. Divida a mistura em porções de 21 ÿ2 onças (75 g). Molde em redondo, ligeiramente
bolos achatados.
gosto gosto Pimenta branca
5. Passe os bolos pelo Procedimento Padrão de Empanamento (pág. 153).
pitada pitada Gengibre moído
6. Frite a 350°F (175°C) até dourar.
Procedimento de empanamento padrão:
conforme necessário conforme necessário Farinha
conforme necessário conforme necessário Lavagem de ovo
tão desejado quanto desejado Molho de tomate ou molho tártaro 7. Sirva 2 bolos por porção. Acompanhe com molho de tomate ou molho tártaro.
VARIAÇÃO
Bolos De Salmão Ou Atum Se você tiver mistura de batata duchesse em mãos, basta combinar
Prepare como na receita básica, utilizando conservas de salmão ou atum bem partes de peixe e mistura de duquesa. Não são necessários ovos adicionais, pois
escorridos. as batatas já contêm ovos.
Bolos De Salmão Com Verduras Mistas

Lula Frita com Molho de Tomate Picante e Aïoli

PORÇÕES: 12 PORÇÕES TAMANHO: 6 OZ (175 G) DE LULA, 2 FL OZ (60 ML) CADA MOLHO
41 ÿ2 lb 2,25 kg Lulas pequenas limpas (ver Figura 14.12) 1. Corte os sacos corporais da lula transversalmente em anéis. Deixe o tentáculo
4 fl oz 1 lb 125 mL Suco de limão seções inteiras ou corte-as ao meio se forem grandes.
3 500 g Farinha 2. Misture as lulas com o suco de limão e deixe marinar, na geladeira,
45 mL Sal 2–3 horas.
colheres de sopa
3. Misture a farinha e o sal.
4. Escorra as lulas e seque-as em toalhas limpas. Imediatamente antes de cozinhar,

misture a lula com a farinha e agite em uma peneira grande para remover
excesso de farinha.
5. Frite a 350°F (175°C) apenas até dourar levemente. Remover do

fritadeira e escorra.
11 ÿ2 pt a 750 mL a Molho de tomate italiano para macarrão (p. 664) 6. Aqueça o molho de tomate e tempere a gosto com o molho de pimenta.
gosto 11 ÿ2 gosto Molho de pimenta vermelha picante
7. Coloque as lulas fritas no centro dos pratos, acompanhadas
pt 750 mL de Aïoli I (p. 217) ou Aïoli II (p. 707) por 2 fl oz (60 mL) de cada um dos molhos em xícaras pequenas. Se desejar, topo
conforme desejado conforme desejado
Enfeite opcional: com um pouco de salsa frita.
folhas de salsa fritas
VARIAÇÃO
Para outras versões de lula frita, pane a lula (ver

Procedimento padrão de empanamento, p. 153) ou mergulhe na massa, usando um dos
as receitas de massa para Onion Rings (p. 599); a receita de massa de cerveja
é recomendado. Siga as etapas 6–8 da receita de anel de cebola para
bater e fritar.
Lula Frita com Molho de Tomate Picante e Aïoli

Tempurá de Camarão e Legumes

PORÇÕES: 16 TAMANHO DA PORÇÃO: 3 CAMARÕES, MAIS VEGETAIS
48 48 Camarão grande 1. Descasque o camarão, deixando as caudas presas. Devein e borboleta-los.

4 4 Pimentão verde 2. Retire o caroço e as sementes dos pimentões. Corte cada um longitudinalmente em 8 fatias
1 libra 4 600g 32 Batatas doces ou tiras.
onças 32 Cogumelos pequenos (ou metades ou 3. Descasque as batatas doces. Corte em fatias com cerca de 4 mm de espessura.
quartos de cogumelos grandes)
4. Limpe os cogumelos e corte a parte inferior dos caules.
11 1/2 lb
750 g Farinha para bolo ou outra farinha com baixo teor de glúten 5. Peneire a farinha em uma tigela.
11 1/2 750 mL 6 Água, gelada 6. Misture a água e as gemas.
ponto 6
Gemas de ovo
7. Misture o líquido na farinha até incorporar bem. Não se preocupe com um
alguns caroços. A massa deve ser um pouco mais fina que a massa de panqueca.
11 ÿ2 pt 750ml Dashi (pág. 169) 8. Faça um molho combinando o dashi, o molho de soja e o mirin.
5 fl oz 3 150ml eu sou salgueiro
fl oz 100ml Mirin (vinho de arroz doce)
conforme necessário conforme Farinha para dragagem 9. Divida o camarão e os vegetais igualmente em 16 porções. Frite o
necessário 8 onças 250 g Daikon (rabanete japonês branco primeiro os legumes, depois o camarão, polvilhando com farinha, sacudindo o excesso,
grande), ralado depois mergulhando na massa e colocando em uma forma limpa
45ml fritar gordura a 350°F (175°C). Frite apenas até dourar levemente.
3 colheres de sopa Raiz de gengibre fresco ralado
10. Escorra e sirva imediatamente. Tempura é tradicionalmente servido em bambu
bandeja coberta com um pedaço limpo de papel absorvente. Acompanhe com cerca de 2
Por porção: Calorias, 380; Proteína, 11g; Gordura 12 g (28% cal.); Colesterol, 115 fl oz (60 mL) de molho em uma tigela rasa. Colocar um
pequeno monte de daikon ralado e gengibre ralado em cada bandeja de servir. O
comensal mistura-os a gosto no molho.
TEMPURA
Tempura (TEM-poo-rah) não é nativo

Prato japonês, mas originado
com os pratos fritos portugueses
comerciantes e missionários apresentados a
Japão no século XVI. japonês

cozinheiros transformaram o prato aperfeiçoando
uma massa particularmente leve e rendada e por
servindo a tempura com molho
caldo à base de dashi (p. 169) e soja
molho e aromatizado com gengibre ralado
e rabanete daikon.
CAÇA FURTA E COZEDURA 499
Caça furtiva e fervura

A caça furtiva é cozinhar num líquido em lume muito baixo. Os filés e outras pequenas porções às vezes são cozidos
em uma pequena quantidade de líquido, geralmente fumet de peixe e/ou vinho, e servidos com um molho feito com o
líquido da caça furtiva. Esse procedimento é chamado de caça furtiva rasa, porque o item fica apenas parcialmente
submerso no líquido. Peixes inteiros e bifes grossos podem ser cozidos completamente submersos em um líquido
temperado chamado caldo de carne. O líquido não serve para fazer molho e o peixe pode ser servido quente ou frio.
Este procedimento é denominado método de submersão. Por se tratarem de dois procedimentos distintos, iremos
discuti-los separadamente.
Os dois métodos são ilustrados em sua forma mais básica nas receitas das páginas 503 e 504. Além disso,
esta seção contém receitas que utilizam uma variedade de técnicas para preparar pratos de peixe, cozinhando-os em
líquidos saborosos.
O Método de Submersão: Caça Furtiva e

Cozinhando em Court Bouillon
Caldo de corte (koor bwee yohn) pode ser definido como água contendo temperos, ervas e geralmente um ácido,
usada para cozinhar peixe. O nome significa “caldo curto” em francês, assim chamado porque é feito rapidamente, ao
contrário dos caldos.
No serviço de alimentação em quantidade, este método talvez seja usado com mais frequência para cozinhar
peixes inteiros grandes para serem decorados e servidos frios em um buffet. Temperaturas de fervura ligeiramente
mais altas são usadas para cozinhar crustáceos, como lagosta, caranguejo e camarão.
A famosa preparação chamada truite au bleu (truta azul) é feita através da caça furtiva de trutas que ficam vivas
até a hora do cozimento. O peixe deve estar vivo e não deve ser lavado para que fique azul. Os peixes vivos têm uma
camada protetora escorregadia na pele, e a cor azul resulta da reação do vinagre do caldo de carne com essa camada.
Diretrizes para a caça furtiva de peixes em caldo de corte
1. Tanto peixes gordos como magros podem ser cozinhados através deste método.
2. O líquido temperado para cozinhar peixe pode ser tão simples quanto água salgada. Mais frequentemente, porém, contém
ingredientes aromatizantes, como especiarias, ervas e mirepoix, e ingredientes ácidos, como suco de limão, vinagre e vinho
branco.
3. Cozinhe os ingredientes aromatizantes em caldo de carne para extrair os sabores antes de cozinhar o peixe.
4. A temperatura de cozimento é de 70° a 80°C (160° a 180°F), bem abaixo da fervura. Uma temperatura de 70°C (160°F) é suficiente
para cozinhar o peixe e reduz a probabilidade de cozinhar demais.
As temperaturas mais elevadas são prejudiciais à delicada textura e sabor do peixe.

Lagostas, caranguejos e camarões podem ser cozidos em fogo brando porque suas texturas são
menos frágeis. Os termos lagosta cozida e peixe cozido são frequentemente usados, mas são imprecisos.
Lagosta e peixe nunca devem ser fervidos.
5. Coloque mariscos, peixes pequenos e porções em líquido quente para preservar os sabores. Coloque peixes grandes em líquido
frio para cozinhar de maneira mais uniforme e evitar contrações repentinas que rachariam a pele e prejudicariam a aparência.
6. Caçadores furtivos especiais com prateleiras são os melhores para a caça furtiva. Eles permitem que o peixe seja retirado do líquido
sem danos. Se esses utensílios não estiverem disponíveis, embrulhe o peixe em uma gaze para que possa ser retirado facilmente
ou amarre-o frouxamente a uma tábua.
7. Sirva o peixe escalfado com um molho adequado, como molho holandês para peixes quentes e molho à base de maionese para
peixes frios. Vinagretes suaves combinam bem com peixes escalfados quentes e frios.
Procedimento para caça furtiva de peixe em caldo de corte
2. Prepare caldo de carne.
3. Coloque o peixe em uma panela adequada com líquido para cobrir.
Comece peixes pequenos e porções em líquido fervente.
Comece o marisco em líquido fervente.
Comece peixes grandes em líquido frio.
4. Cozinhe o peixe em fogo baixo, 70° a 80°C (160° a 180°F). Lagostas, caranguejos e camarões
pode ser cozido em fogo brando.
5. Se o peixe for servido quente, retire do líquido e sirva imediatamente.
6. Se o peixe for servido frio, interrompa o cozimento adicionando gelo ao líquido e esfrie o peixe no caldo para reter
a umidade.
CULINÁRIA
Caça furtiva rasa
O procedimento de caça furtiva superficial do peixe baseia-se num dos grandes pratos da cozinha clássica:
O significado básico da palavra francesa cuisson é
linguado ou outro peixe branco escalfado em fumet e vinho branco. Se bem preparado, pode ser um dos
“cozinhar”. Se você pedir um bife em um
pratos mais requintados do cardápio.
restaurante em Paris e lhe perguntarem como
Este método de preparação é melhor para peixes brancos magros e delicados, como linguado,
gostaria da cozinha, você será questionado se
linguado, pregado, arinca, bacalhau, lúcio e perca. Também é usado para salmão e truta. O peixe é
gostaria que a carne fosse mal passada, média ou
sempre servido com molho feito com a culinária - ou seja, o líquido da caça furtiva.
bem passada.
O procedimento e a receita aqui indicados são para filés de linguado au vin blanc (em vinho branco).
Esta é a preparação básica, e a maioria das outras receitas clássicas de peixe escalfado são variações
No contexto de caça furtiva ou fervura de
dela. Muitas das variações envolvem apenas guarnições diferentes.
alimentos, cuisson refere-se ao líquido de cozimento,
Pela delicadeza dos sabores, este preparo exige peixe de boa qualidade e caldo bem feito, e o
que pode ser usado como base de um molho. Este
vinho deve ter bom sabor. Um vinho barato e de sabor ruim estragará o prato.
termo é comumente usado em cozinhas de
restaurantes de ambos os lados do Atlântico.
O procedimento clássico básico é detalhado nesta seção. Tomando esse procedimento como
padrão, a técnica da caça furtiva rasa também pode ser utilizada para outras preparações de peixes,
substituindo outros líquidos de cozimento pelo fumet, vinho, velouté e creme.
Procedimento para caça furtiva de peixe em fumet e vinho
1. Recolha todos os equipamentos e alimentos. Selecione uma panela grande o suficiente para conter as porções de peixe em uma única camada. Isso permitirá que você use uma
quantidade mínima de líquido para caça furtiva. Além disso, use uma panela com laterais baixas e inclinadas. Isso facilita a remoção do frágil peixe cozido da frigideira.
2. Unte com manteiga o fundo da panela e polvilhe com cebolinha picada.
3. Disponha as porções de peixe na frigideira em uma única camada. Tempere-os levemente.
4. Adicione fumet de peixe e vinho branco o suficiente para quase cobrir o peixe. Não use mais líquido do que o necessário para que o sabor fique mais concentrado e seja
necessária menos redução posteriormente.
5. Cubra o peixe com um pedaço de pergaminho untado com manteiga ou outro papel e tampe a panela. O papel retém o vapor para cozinhar a parte superior do peixe. Às vezes é
omitido se a panela tiver uma tampa bem fechada, mas ajuda o peixe a cozinhar de maneira mais uniforme. (Alguns chefs gostam de fazer um orifício de ventilação no centro do
pergaminho, mas isso não é necessário, porque o vapor pode sair facilmente pelas bordas.)
6. Leve o líquido para ferver e termine de escaldar no forno em fogo moderado. Os filés finos cozinharão em apenas alguns minutos. Peixe pode
ser escalfado no topo do fogão, mas o forno fornece um calor mais uniforme e suave tanto na parte superior quanto na inferior.
7. Escorra o líquido para uma panela larga e mantenha o peixe aquecido. Depois de alguns minutos em repouso, mais líquido escorrerá do peixe. Adicione isso ao resto.
8. Reduza a cozinha em fogo alto para cerca de um quarto do seu volume.
9. Adicione o velouté de peixe e o creme de leite e deixe ferver. Ajuste o tempero com sal, pimenta branca e suco de limão.
10. Coe o molho.
11. Disponha o peixe em pratos para servir, cubra com o molho e sirva imediatamente.
Variações na produção de molho
Usar um velouté preparado, como no método padrão que acabamos de apresentar, torna a produção do
molho muito rápida e o procedimento pode ser facilmente utilizado para cozinhar na hora.
Um método alternativo pode ser usado se não houver velouté disponível ou se houver uma grande quantidade de peixe
está sendo escalfado para serviço de
banquete: 1. Use uma quantidade maior de fumet e vinho para cozinhar o peixe e reduza em apenas cerca de
metade, dependendo da quantidade de molho necessária.
2. Engrosse o líquido com roux ou beurre manié e cozinhe até que não haja gosto de amido cru
restos.
3. Finalize o preparo como no método básico.
Outro método popular não utiliza espessante de amido. Em vez disso, o líquido reduzido para caça furtiva
é levemente misturado com creme de leite ou manteiga
crua. • Para unir o molho com creme, adicione cerca de 2 onças (60 mL) de creme de leite por porção ao
líquido de cozimento reduzido e continue reduzindo até que o molho fique levemente espesso. •
Para unir com manteiga, bata a manteiga crua no líquido de cozimento reduzido como no monter au beurre
(pág. 179). Use cerca de 1 ÿ2 onças (15 g) de manteiga ou mais por porção.
Uma outra variação é conhecida como à la nage, que significa “nadar”. Para servir frutos do mar escalfados
à la nage, reduza apenas um pouco o líquido do cozimento, tempere e coe com cuidado. Se desejar,
enriqueça o líquido com uma pequena quantidade de manteiga. Sirva os frutos do mar com o líquido em um
prato de sopa ou outro prato fundo o suficiente para reter os sucos.
O procedimento de caça furtiva superficial em vinho e fumet pode ser adaptado a outras preparações. No
lugar do fumet e do vinho da etapa 4, substitua por outros líquidos conforme indicado na receita. Para finalizar
o molho, reduza o cozimento e, em vez de finalizar o molho com velouté e creme, finalize conforme indicado
na receita individual.
Vidros
O peixe escalfado às vezes é glaceado antes de servir. Isto se faz do seguinte modo:
1. De acordo com a receita específica, misture o molho pronto com gema de ovo, molho holandês e/
ou chantilly levemente. Alternativamente, combine a redução do líquido do cozimento com molho
Mornay em vez de velouté de peixe.
2. Cubra o peixe com o molho e coloque o prato ou travessa sob a salamandra ou grelha
por alguns segundos ou até que o molho fique dourado.
Nota: É aconselhável testar um pouco do molho debaixo da salamandra antes
revestir o peixe para garantir que ficará dourado.
Caldo de corte comum para peixe

1 galão 4L Água 1. Combine todos os ingredientes (Figura 15.1) em uma panela ou panela e
e 8 fl oz 250mL Vinagre branco, vinagre de vinho ou traga para ferver.
suco de limão 2. Reduza o fogo e cozinhe por 30 minutos.
8 onças
250g Cebolas fatiadas 3. Coe e deixe esfriar.
4 onças 125g Aipo fatiado

4 onças 125g Cenouras fatiadas
2 onças
60g Sal
1 ÿ4 colher
2 mL Pimenta em grão, esmagada
de chá 1 Folha de louro
1 ÿ2 colher 1ml Tomilho seco

de chá 10–12
Figura 15.1 Ingredientes do caldo de corte
Caldo Court com Vinho Branco

2 qt 2 2 litros Água 1. Misture todos os ingredientes em uma panela e leve para ferver.
qt 4 2 litros vinho branco 2. Reduza o fogo e cozinhe por cerca de 20 minutos.
onças 125g Cebolas fatiadas 3. Coe e deixe esfriar.
4 125g Aipo picado grosseiramente

onças 4 onças 125g 1 Alho-poró picado grosseiramente
1 Folha de louro
1 ÿ2 colher 2ml Pimenta em grão, esmagada

de chá 1 ÿ2 2ml Tomilho seco
colher de chá 10–12
2 2 Cravo inteiro
1 onça 30g Sal
Por 1 onça: Calorias, 40; Proteína, 0g; Gordura, 0 g (0% cal.); Colesterol, 0mg;
Peixe Inteiro Escalfado

5 libras 2,5kg Peixe desenhado 1. Coloque o peixe limpo ou desenhado na grelha de peixe levemente untada com óleo.
ou caçador furtivo. Se não houver grelha disponível, embrulhe o peixe em gaze ou amarre-o
4 libras
frouxamente em uma tábua para que possa ser retirado quando cozido.
2kg Peixe preparado (1 peixe grande ou 2 ou
mais peixes menores; ver nota) 2. Coloque o peixe na panela e despeje caldo suficiente para
3 qt ou 3 L ou Caldo de corte, frio cubra o peixe completamente.

conforme necessário, conforme necessário
3. Coloque a panela em fogo moderadamente baixo e deixe ferver lentamente.
4. Reduza o fogo para muito baixo e cozinhe o peixe abaixo do ponto de fervura
até terminar. O peixe ficará firme, não mole, na parte mais grossa, e o
a espinha dorsal, conforme vista dentro da cavidade, não será mais rosa. Total
o tempo de cozimento varia de 5 a 20 minutos, dependendo do tamanho do
o peixe e a temperatura exata de cozimento. Em geral, planeje sobre
8–10 minutos para cada centímetro de espessura no ponto mais grosso.
Molhos sugeridos: 5. Para servir quente: Retire o peixe do líquido, escorra bem e sirva
Hollandaise imediatamente com molho à sua escolha.
Musselina Para servir frio: Adicione gelo ao caldo para interromper o cozimento. Legal
Manteiga de amendoim o peixe rapidamente no líquido e leve à geladeira. Escorra quando esfriar.
Vinagrete de ervas
VARIAÇÃO
Bifes de peixe escalfado
Carboidratos, 0g; Fibra, 0g; Sódio, 320 mg. Prepare como na receita básica, exceto começar com caldo fervente.
Observação:Para apresentações atraentes, como em buffets, o peixe costuma ser escalfado Escorra o peixe cozido, retire a pele e a espinha central e sirva imediatamente
com a cabeça erguida. Peixe sugerido para caça furtiva inteiro:
com o molho selecionado. Bifes de peixe sugeridos: bacalhau, arinca, linguado,
Haddock Robalo listrado
Bacalhau Truta Salmão pregado, salmão.
Marisco “Cozido” (Lagosta, Caranguejo, Camarão)

Prepare como para bifes de peixe usando água salgada, caldo de carne ou água
acidulada (4 onças de suco de limão e 1 ÿ2 onças de sal por litro de água / 125
mL de suco de limão e 15 g de sal por litro). A água pode ferver ao cozinhar
mariscos.
Sole Vin Blanc (filetes de linguado escalfados em molho de vinho branco)

PORÇÕES: 8 TAMANHO DA PORÇÃO: 4 OZ (125 G) DE PEIXE, 2 FL OZ (60 ML) DE MOLHO
16 16 Filetes de linguado, 2 onças (60 g) cada 1. Dobre os filés ao meio ou enrole-os, começando pela ponta grande (ver
1 onça 30 g Manteiga Figura 15.2). Certifique-se de que o lado da pele do filé esteja na parte interna da dobra
1 onça ou o rolo (chamado paupiette).

30 g Chalotas, dados finos
31 ÿ2 fl oz 100 mL vinho branco 2. Unte com manteiga o interior de uma panela rasa ou panelas grandes o suficiente para conter o
7 fl oz ou 200 mL ou Estoque de Peixes

peixes em uma única camada. Polvilhe com as chalotas. Coloque os filés por cima
conforme necessário conforme necessário as chalotas em uma única camada.
3. Despeje o vinho na panela e adicione caldo suficiente para quase cobrir o peixe.
4. Unte com manteiga um pedaço de pergaminho ou papel manteiga cortado do mesmo tamanho do
frigideira. Cubra bem o peixe com ele, com o lado com manteiga voltado para baixo (Figura 15.3).
Cubra a panela.
5. Coloque a panela no fogão e deixe ferver um pouco. Não ferva.
6. Coloque a panela em forno quente (400°F/200°C) e cozinhe o peixe até que esteja
mal feito, cerca de 5 minutos.
7. Escorra o líquido da caça furtiva em uma frigideira larga. Mantenha o peixe coberto
em um local morno e não quente. Se mais líquido se acumular sob o peixe à medida que
stands, adicione isso ao resto.
1 ponto 500ml Peixe Velouté (pág. 184) 8. Reduza o líquido da caça furtiva em fogo alto para cerca de um quarto do seu
1 1 volume.
Gemas de ovo
21 ÿ2 fl oz 75 mL 9. Adicione o velouté e leve para ferver. Reduza para cerca de 10 fl oz (300 mL).
Creme de leite
4 20 g Manteiga
10. Bata a gema e depois misture o creme de leite para fazer a ligação.
colheres a gosto a Sal
11. Junte um pouco do velouté quente para temperar a ligação. Mexa o
de chá a gosto Pimenta branca ligação temperada no molho.
gosto conforme necessárioconforme necessário
Suco de limão
12. Junte a manteiga crua (monter au beurre). Tempere a gosto com sal,
pimenta e algumas gotas de suco de limão, se necessário.
Por porção: Calorias, 260; Proteína, 25 g, Gordura, 14 g (51% cal.); Colesterol, 125 13. Para servir, coloque 2 filés em um prato e cubra com 2 fl oz (60 mL)
mg; Carboidratos, 4g; Fibra 0g; Sódio, 190 mg. molho.
Paupiettes de Sole Dugléré; Espinafre com manteiga; Batatas Cozidas no Vapor

VARIAÇÕES
Qualquer peixe branco magro pode ser escalfado usando esta receita ou qualquer Dugléré de Peixe Escalfado Adicione 400 g
uma das variações abaixo. Por exemplo: (11 ÿ2 lb) de tomate concassé (p. 551) e 4 colheres de sopa (60 mL) de salsa
Linguado Bacalhau Poleiro Haddock picada à panela ao escalfar o peixe . Escalde como na receita básica. Omita a ligação,
Rodovalho Pique mas misture 150 g de manteiga crua ao molho antes de servir. Não se esforce.
Vieiras
Para um molho com baixo teor de gordura, omita a ligação e o monter au

beurre final. Finalize o molho com a quantidade desejada de creme de leite, 175– Peixe Escalfado Mornay Coe o líquido
350 mL (6–12 fl oz). Serviço À la Carte, Método

reduzido para escaldar (após o passo 8) e adicione um pouco dele a um
Molho Mornay espesso para Glacear (pág. 184), apenas o suficiente para
Rápido: Escalfar o peixe como na receita básica.
diluir até a consistência desejada. Cubra o peixe com o molho e doure-o na
Coloque o peixe no prato assim que estiver cozido. Cubra com molho de vinho
salamandra ou na grelha.
branco pré-preparado. O líquido da caça furtiva pode ser reaproveitado durante todo
o período de serviço e depois utilizado para fazer velouté para o molho do dia Nota: As vieiras costumam ser preparadas à la Mornay e servidas em conchas de vieiras
seguinte. Outros molhos à base de velouté de peixe ou bechamel podem ser usados com borda de batata duchesse. O prato chama-se Coquille St Jacques Mornay. (St
em vez do molho branco: Jacques é o termo francês para “vieira” e coquille significa “concha”.)
Bercy Normandia Nantua
Erva Cogumelo Peixe Escalfado Florentino Prepare-se

Manhã
como o Peixe Escalfado Mornay, mas coloque o peixe cozido em camadas
Peixe escalfado glaceado Prepare
de espinafre cozido com manteiga antes de cobrir com o molho.
como na receita básica. Imediatamente antes de servir, misture 1 pt
(500 mL) de molho holandês e 8 fl oz (250 mL) de creme de leite Paupiettes de Linguado com Mousseline de Marisco Antes de enrolar,
batido no molho. Cubra o peixe e doure-o rapidamente sob a salamandra. espalhe os filés com uma fina camada de mousseline de marisco
(pág. 891).
Peixe escalfado Bonne Femme Adicione 700 g ( 11 ÿ2 lb) Natação de frutos do mar
de cogumelos fatiados às chalotas na panela para escaldar. Escalde como Dobre a quantidade de caldo de peixe. Omita o velouté, a ligação e a manteiga final.
na receita básica. Omita as gemas. Não coe o molho. Após a caça furtiva, reduza apenas ligeiramente o líquido de cozimento. Tempere com
cuidado e coe. Sirva os frutos do mar com o caldo.
Figura 15.2 Enrolando e dobrando filetes de linguado.
(a) Para fazer paupiettes, ou filés de linguado enrolados, (b) Se os filés forem escalfados planos ou dobrados, primeiro
coloque os filés na superfície de trabalho com a pele voltada para cima.

faça uma série de cortes bem superficiais no lado da pele,
Começando pela extremidade maior, enrole firmemente. À conforme mostrado. Isso ajuda a evitar que os tecidos
medida que o peixe cozinha, os tecidos conjuntivos do lado encolham e deformem o filé. Dobre de forma que o lado da
da pele encolhem e mantêm o pãozinho firme. Se você enrolar carne fique para fora (o lado da pele para dentro).
a pele do filé para fora, ela se desenrola enquanto cozinha.
Figura 15.3 Ao caçar peixes rasamente, cubra-os com um
pedaço de pergaminho untado com manteiga.

(O pergaminho foi dobrado para mostrar o peixe.)
Peixe com Molho Verde

PORÇÕES: 16 TAMANHO DA PORÇÃO: 1 PEDAÇO DE PEIXE, MAIS 1 1 ÿ2 OZ (45 ML) DE MOLHO
Caldo de corte: 1. Combine os ingredientes do caldo de corte em uma panela. Cozinhe por 15 minutos.
4 125g Cebola fatiada
onças 30g Aipo picado
1 onça 6–8 6–8 Hastes de salsa
1 1 Folha de louro
1 ÿ4 colher 1ml Sementes de erva-doce
de chá 11 ÿ2 7ml Sal
colher de 500ml vinho branco
chá 1 ponto 3 qt 3 litros Água
Molho verde: 2. Mergulhe o pão no vinagre por 15 minutos e depois esprema-o.

3 fatias 4 3 fatias Pão branco, crostas removidas 3. Combine a salsa, o alho, as alcaparras e as anchovas em uma tábua
onças 125 g Vinagre de vinho e pique-os muito bem.
11 ÿ2 onças 50 g Salsa, só folhas 4. Numa tigela, amasse as gemas e a polpa do pão. Adicione o
1 1 Dente de alho mistura de salsa picada e misture até incorporar bem.
3 colheres 45 mL alcaparras, escorridas 5. Junte o azeite muito lentamente, como se estivesse fazendo maionese.
Filetes de anchovas Quando todo o óleo for adicionado, o molho deverá ficar com uma textura cremosa, não
Gemas de ovo bem cozidas tão grosso quanto maionese.
de 4 3 500 Azeite 6. Tempere a gosto com sal e pimenta.

sopa 4 3 1 mL a Sal
pt a gosto a gosto gosto a gosto Pimenta
16 16 Bifes de peixe, filés ou pequenos peixes inteiros 7. Escalde o peixe no caldo da corte.
8. Escorra bem. Cubra cada porção com 11 ÿ2 onças (45 mL) de molho e sirva
imediatamente.
Nota: Alguns dos peixes que podem ser usados para esta receita são linguado,
robalo, robalo, pargo, anchova e pargo.
Natação de vieiras e camarões

9 onças 270g Cenouras aparadas e descascadas 1. Corte a cenoura, o alho-poró e o aipo em juliana.
9 onças 270g Alho-poró aparado e limpo 2. Suar os legumes na manteiga por alguns minutos.
6 onças 180g Aipo, aparado
3. Adicione o caldo de carne e cozinhe até que os legumes estejam cozidos, mas
11 ÿ2 45g Manteiga
ainda ligeiramente crocantes. Retire-os do caldo de corte com um
onças 3 pt 1,5L Caldo Court com Vinho Branco (p. escumadeira.
502), coado
1 libra e 8 720g Camarão descascado e limpo 4. Retorne o caldo para ferver. Adicione o camarão e as vieiras.
onças 1 libra 720g Vieiras Escalde-os delicadamente até que estejam cozidos, cerca de 5 minutos.
e 8 onças a gosto a gosto Sal 5. Retire os frutos do mar do caldo com uma escumadeira e
continue quente.
6. Leve o caldo para ferver e reduza em um terço.
7. Tempere e passe por um pano de algodão ou um chinois fino.
2 colheres de sopa
30ml Cebolinha picada 8. Divida o camarão, as vieiras e os vegetais em pratos largos de sopa
ou outros pratos apropriados para serviço.
9. Despeje o caldo quente (reaquecido se necessário) sobre eles. Polvilhe

Carboidratos, 11g; Fibra, 1g; Sódio, 740 mg. com cebolinha e sirva imediatamente.
VARIAÇÕES
Uma pequena quantidade de crème fraîche ou manteiga de ervas pode ser

misturada ao caldo depois de reduzido na etapa 6.
Natação de salmão
Omita o camarão e as vieiras. Para cada porção, use um filé de salmão desossado
e sem pele, 125–150 g (4–5 onças).
Natação de vieiras e camarões

Sopa de amêijoas
PORÇÕES: 16
15 libras 7kg Amêijoas pequenas, como gargalos 1. Esfregue as amêijoas em água fria para remover areia e cascalho
500mL Água as conchas.
1 ponto
2. Coloque as amêijoas e a água numa panela bem tapada e aqueça suavemente, apenas
até as amêijoas abrirem. Reserve as amêijoas. Coe e reserve o líquido.
3. Dependendo da forma como pretende servi-las, pode deixar as amêijoas

a casca ou casca, exceto 4–6 delas por porção, para usar como guarnição.
6 fl oz 5 175 mL Azeite 4. Numa panela grande aqueça o azeite. Refogue a cebola até ficar macia, mas não
onças marrom.
150 g Cebola, dados pequenos
3–5 6 3–5 Dentes de alho picados 5. Adicione o alho e cozinhe por mais um minuto.
colheres 90 mL Salsa picada 6. Adicione a salsa e o vinho e deixe ferver durante 1 minuto.
de sopa 12 350 mL vinho branco
7. Adicione os tomates e o suco de amêijoa reservado. Cozinhe por 5 minutos.
fl oz 11 ÿ2 lb 700 g Tomates ameixa em lata, com suco, picados
8. Prove os temperos e ajuste se necessário.
grosseiramente
9. Adicione as amêijoas e reaqueça delicadamente. Não cozinhe demais, nem as amêijoas
será difícil.
10. Sirva com bastante pão crocante para mergulhar no caldo.
VARIAÇÕES
Sopa de mexilhão
Substitua as amêijoas por mexilhões.
Sopa de Frutos do Mar

Use uma mistura de amêijoas, mexilhões, lulas (cortadas) e camarões
(descascado). Mantenha todos os itens separados. Cozinhe as amêijoas e os mexilhões
como na receita básica. Adicione a lula ao mesmo tempo que o
tomate e caldo. Cozinhe lentamente, coberto, até ficar macio. Adicione o
camarão e cozinhe apenas 1 minuto antes de adicionar as amêijoas e

mexilhões.
Sopa de peixe
Use uma mistura de marisco e barbatana de peixe, conforme desejar. Adicione cada tipo de
peixe apenas o tempo suficiente antes do final do cozimento para que cozinhe completamente
sem cozinhar demais.
Sopa de amêijoas
TÉCNICAS DE COZEDURA A VAPOR E MISTA 509
Cozinhando e
Técnicas de Culinária Mista
As receitas desta seção são colocadas aqui porque são difíceis de classificar como um dos métodos básicos de cozimento,
embora sejam todas baseadas em métodos de calor úmido. A maioria das receitas compartilha duas características:
1. O produto cozinha com o próprio suco e, geralmente, com uma pequena quantidade de líquido adicionado.
2. O item é servido com seu saboroso líquido de cozimento.
Em alguns casos, é adicionado líquido suficiente para mal cobrir e o item ferve. Em outro
Em alguns casos, adiciona-se pouco líquido e o produto cozinha no vapor retido pela tampa da panela.
O termo francês étuver (ay too vay) é usado para esse tipo de procedimento, em que o produto cozinha lentamente
em muito pouco líquido. A palavra geralmente é traduzida como “guisado”, mas isso pode ser enganoso. Mais precisamente,
significa “cozinhar ou cozinhar no próprio suco” ou “suar”.
Observe que todas as variações de procedimento nesta seção são métodos de cozimento com calor úmido, mas os
itens não são submersos em líquido, mas sim cozidos no vapor em um recipiente fechado.
Por esta razão, procedimentos simples de vaporização também são discutidos aqui.
Além disso, esta seção inclui duas receitas tradicionais de pratos elaborados com frutos do mar cozidos.
Finalmente, esta seção também contém uma receita de peixe cozido sous vide. É essencial que você leia a discussão
sobre cozimento sous vide, e especialmente as precauções de segurança, nas páginas 77–79 antes de experimentar esta
receita.
Variações
Observe as três variações a seguir representadas pelas receitas desta seção.
1. O produto é cozido por alguns minutos em gordura em fogo baixo, junto com mirepoix ou cebola, para iniciar a
extração dos sucos. Em seguida, adiciona-se um pouco de líquido, a panela é tampada e o produto é cozido.
Exemplo: Ensopado de Pescador (p. 515).
2. O produto é refogado em fogo alto. Em seguida, são adicionados outros ingredientes e líquidos e o produto é cozido,
tampado, em fogo baixo. Exemplo: Lagosta à l'Americaine (p. 511).
3. O produto é simplesmente colocado em uma panela com líquidos e ingredientes aromatizantes. A panela é tampada
e o item é cozido no vapor ou em fogo brando. Exemplo: Moules Marinière (p. 512).
Cozinhando em Papillote
Uma versão incomum da terceira variação acima é chamada de cozinhar en papillote (em papoula-yote) ou em papel. O
peixe, além dos ingredientes aromatizantes e do molho, fica bem fechado em um pedaço de pergaminho para que o vapor
não escape. Quando a embalagem de papel é aquecida, o item cozinha em sua própria umidade. Todos os sucos, sabores
e aromas ficam guardados dentro do papel, que não é aberto até ser colocado diante do cliente.
Às vezes, um molho engrossado com amido é usado para cozinhar peixe en papillote. Neste caso, o peixe costuma
ser pré-cozido (escaldado) para não exsudar sucos que diluiriam e estragariam o molho. O problema com este método é
que o peixe muitas vezes já está cozido demais quando chega ao cliente.
Fogão a vapor
O método mais simples de cozinhar no vapor é colocar o item em uma gradinha acima do líquido fervente, tampar a panela
e cozinhar no vapor até ficar pronto. Por não entrarem em contato com líquidos ou gorduras temperadas durante o
cozimento, os frutos do mar cozidos no vapor costumam ter um sabor delicado, ainda mais do que os frutos do mar
escalfados por imersão. Por este motivo, este método costuma ser utilizado quando o cozinheiro deseja enfatizar o sabor
puro e natural dos frutos do mar da melhor qualidade.
Três métodos estão disponíveis para temperar e dar sabor a frutos do mar cozidos no vapor:
1. Aplique sal e outros temperos diretamente no item.
2. Tempere o líquido fumegante com ervas aromáticas e outros ingredientes. O vapor que sai do líquido leva um pouco
do aroma ao peixe. Este método proporciona apenas os sabores mais sutis e delicados ao peixe e é mais
eficazmente usado com frutos do mar de sabor suave.
3. Sirva os frutos do mar com o molho adequado. Acompanhamentos tão simples como manteiga derretida e rodelas
de limão são acompanhamentos clássicos para frutos do mar cozidos no vapor.
Vapor do compartimento
Vários cuidados devem ser observados se você cozinhar peixes e mariscos em um compartimento
vaporizador.
1. Observe atentamente o tempo de cozimento. O peixe cozinha rapidamente, especialmente no calor elevado de um
vapor, e é facilmente cozido demais.
2. Evite cozinhar peixes e mariscos sob pressão, se possível. As altas temperaturas endurecem a proteína do peixe
muito rapidamente. Caudas de lagosta e itens semelhantes podem ficar emborrachados.
Procedimento para cozinhar frutos do mar no vapor
1. Recolha todos os equipamentos e alimentos. Selecione uma panela grande o suficiente para acomodar os frutos do mar e uma grade que
irá segurar os frutos do mar acima do líquido fervente.
2. Prepare os peixes ou frutos do mar para cozinhar. Apare e divida conforme necessário. Tempere conforme desejado.
3. Despeje água ou outro líquido de cozimento na panela. Deve ser suficiente para durar todo o cozimento sem secar, mas não tanto a ponto
de entrar em contato com os frutos do mar. Adicione aromáticos e temperos conforme desejado. Leve para ferver.
4. Coloque os frutos do mar na gradinha e coloque-os acima do líquido. Tampe a panela e cozinhe no vapor até terminar.
5. Retire os frutos do mar da grelha. Sirva com molho e/ou acompanhamentos desejados.
• Quais são os passos do procedimento básico para a caça furtiva de peixe em caldo de corte
(caça furtiva por submersão)? Descrever diretrizes para o sucesso na caça furtiva de peixe em
caldo de carne.
• Quais são os passos do procedimento básico para a caça furtiva de peixe em vinho e fumet?
Descrever diretrizes para o sucesso na caça furtiva de peixes rasos.
• Quais são algumas variações comuns na produção de molho para peixe escalfado
superficialmente?
• Que ferramentas e procedimentos são usados para cozinhar peixe no vapor? Como é que o
peixe é cozinhado em papillote?

Lagosta Americana
PORÇÕES: 2 PORÇÕES: 1 ÿ2 LAGOSTA
1 1 Lagosta viva, cerca de 11 ÿ2 (700 g) 1. Corte a lagosta conforme mostrado na Figura 14.14.
1 onça 30g Manteiga amolecida 2. Remova o tomalley (fígado) e o coral (se houver). Amasse-os em um pequeno
tigela com a manteiga macia.
2 fl oz 1 60ml Óleo 3. Numa frigideira aqueça o azeite e acrescente os pedaços de lagosta. Refogue bem alto
15ml aqueça até que as cascas fiquem vermelhas.
colher de Chalota finamente picada
sopa 1 2ml Alho picado 4. Escorra o óleo inclinando a panela e segurando a lagosta com a
ÿ2 colher 60mL conhaque tampa da panela.
de chá 2 200mL vinho branco 5. Adicione a cebola e o alho à panela. Refogue por alguns segundos.
fl oz 6 fl 125mL Estoque de Peixes
6. Retire do fogo (para evitar queimar se o conhaque pegar fogo)
oz 4 fl oz 4 oz 125g Tomates esmagados (pág. 551) e adicione o conhaque. Volte ao fogo e acrescente o vinho, o caldo de peixe,
ou tomate, salsa, estragão e pimenta caiena.
2 onças
60g Purê de tomate 7. Tampe a panela e cozinhe até que a lagosta esteja cozida, cerca de 10–15
15mL minutos.
1 colher de Salsa picada
sopa 1 ÿ4
1ml Estragão seco 8. Retire a lagosta do líquido do cozimento e coloque-a em uma porção
colher de chá pitada pitada Pimenta de caiena

travessa ou em pratos largos de sopa para servir. A carne pode ser deixada no
casca ou removido da casca, conforme desejado.
9. Reduza o líquido do cozimento em fogo alto para cerca de 175 mL (6 onças).

Carboidratos, 5g; Fibra, 1g; Sódio, 230 mg. 10. Retire do fogo e misture a mistura de manteiga, tomate e
coral da etapa 2. Aqueça o molho delicadamente por um minuto, mas não ferva ou
VARIAÇÕES ele vai coalhar. Ajuste o tempero.
11. Coe o molho e regue com a lagosta. Sirva imediatamente.

Lagosta Newburg
(Nota: Consulte a página 514 para Seafood Newburg usando marisco cozido.)
Prepare até a etapa 4. Omita os ingredientes restantes. Em vez disso, adicione 1 colher
de sopa (15 mL) de conhaque, 3 colheres de sopa (45 mL) de xerez ou Marsala ou Madeira.
vinho e 3 fl oz (100 mL) de caldo de peixe. Cubra e cozinhe como no básico
receita. Retire a carne da lagosta das cascas e descarte-as. Reduzir
líquido de cozimento pela metade e adicione 1 xícara (250 mL) de creme de leite ou light
molho cremoso. Reduza um pouco o molho e finalize adicionando o
mistura de manteiga, tomalley e coral (etapa 10 da receita básica). Se
desejado, tempere com mais xerez. Despeje o molho sobre a carne da lagosta.
Camarão Americano
ou Camarão Newburg
O camarão pode ser cozido na receita principal ou na variação.
Eles devem ser descascados antes de serem combinados com o molho acabado.
Mexilhões cozidos
PORÇÕES: 10 TAMANHO DA PORÇÃO: APROX. 12 onças (360g)
7 libras 3,2kg Mexilhões, com casca 1. Esfregue bem os mexilhões com uma escova dura e retire as barbas.
3 onças 90g 6 Chalotas ou cebolas picadas bem Limpe-os bem, mergulhando-os de acordo com o procedimento indicado em
Capítulo 14.
6
Hastes de salsa
1 ÿ4 colher
1ml Pimenta 2. Coloque os mexilhões em uma panela ou panela grande. Adicione as chalotas ou
250ml vinho branco cebola, talos de salsa, pimenta e vinho.
de chá 1 xícara
3. Tampe a panela e leve ao fogo moderadamente alto. Cozinhe até o

mexilhões abertos, cerca de 5 minutos.
1 ÿ4 60 mL Salsa picada 4. Escorra os mexilhões e passe o líquido por um pano de algodão para uma
xícara
90 g Manteiga panela larga. Leve para ferver.
de 3 onças a gosto Sal 5. Adicione a salsa e a manteiga. Agite o líquido na panela até que a manteiga esteja
a gosto a gosto a gosto derretido. Tempere a gosto com sal e algumas gotas de suco de limão.
Suco de limão
6. Para servir, retire as cascas superiores dos mexilhões (ou deixe-as, se
desejado). Coloque os mexilhões em pratos largos de sopa e regue com o molho
sobre eles.
VARIAÇÃO
Mexilhões cozidos no vapor (sem vinho)

Substitua o vinho por água e adicione 2 fl oz (60 mL) de suco de limão.
Aumente a cebola ou chalota para 6 onças (175 g) e adicione 3 onças (90 g)
aipo picado.
Mexilhões em Creme
Prepare a receita básica. Reduza o líquido do cozimento pela metade e adicione
1 xícara (250 mL) de creme de leite ou uma combinação de 2 gemas e 1 xícara
(250 mL) creme de leite.
Mexilhões marinara
Cavala em Papillote
1 1 Filé de cavala, 4 onças (125 g) (ver nota) 1. Recorte um pedaço de pergaminho em formato de coração, conforme mostrado na Figura 15.4.
2 colheres
10 mL Manteiga derretida (Pode-se usar papel alumínio em vez de pergaminho.) A peça deve ser grande o suficiente
de chá a gosto a gosto a Sal para segurar o peixe e ainda ter espaço para franzir as bordas. Lubrifique o
pergaminho e coloque na bancada com o lado untado para baixo. (Se estiver usando papel alumínio,
a gosto 2 gosto 10 Pimenta branca
coloque-o com o lado oleado para cima.)
colheres
mL Salsa picada
2. Coloque o filé de um lado do coração. Pincele com manteiga derretida e
de chá de pitada Manjerona seca
polvilhe com sal, pimenta, salsa, manjerona e cebola picada. Deitar
pitada 1 5 mL Chalotas bem picadas as rodelas de limão por cima.
colher de chá 2 2 Fatias finas de limão
3. Dobre e amasse o pergaminho, conforme mostrado na ilustração, para fechar
o peixe firmemente.
4. Coloque o pacote dobrado em uma frigideira ou, se vários pedidos estiverem sendo
Por porção: Calorias, 290; Proteína, 20g; Gordura, 23 g (71% cal.); Colesterol, 85 mg; feito de uma vez, em uma assadeira. Coloque no fogão para iniciar o cozimento.
5. Assim que o papel começar a inchar, coloque a assadeira no forno quente
Nota: Pompano ou anchova podem ser usados.
(450°F/230°C). Asse até que o pergaminho esteja inchado e dourado, 5–8 minutos.
(Se o papel não dourar, você pode colocá-lo sob o
VARIAÇÃO
frango por um segundo.)
Em vez de salsa, cebolinha e rodelas de limão, cubra os filés com uma fina camada de 6. Sirva imediatamente. O pergaminho deve ser aberto na frente do
Duxelles (p. 577). cliente.
Figura 15.4 Preparando alimentos em papel alumínio.
(a) Corte um pedaço de pergaminho em forma de coração dobrando (b) Coloque o filé de peixe ou outro item mais qualquer molho,
uma folha de pergaminho ao meio e cortando meio coração de cobertura ou tempero em um lado do coração.
o lado dobrado. Unte ou unte com manteiga o pergaminho e coloque-o sobre

superfície de trabalho, com o lado oleado voltado para baixo.
(c) Dobre a outra metade do coração. Iniciando (d) Continue frisando ao redor da borda. Cada (e) Quando você chegar ao fundo do coração, dobre
na parte superior da dobra, faça uma pequena dobra no a crimpagem mantém a anterior no lugar. o ponto abaixo para mantê-lo no lugar. O papilote
bordas como mostrado. agora está pronto para cozinhar.

Robalo Cozido no Vapor com Alho e Gengibre

10 10 Filetes de robalo, com pele, 5–6 onças (150– 1. Com a ponta de uma faca afiada, marque levemente a pele do mar
180 g) cada bass, fazendo 3 ou 4 cortes diagonais nos filés.
10 10 10 fatias finas 10 fatias finas 4–5 Cebolinha, aparada, cortada ao meio no sentido do comprimento 2. Disponha as metades da cebolinha na grelha do vaporizador.
4–5 Raiz de gengibre fresco, descascado 3. Coloque os filés, com a pele voltada para cima, em cima da cebolinha.
Dentes de alho 4. Corte as fatias de gengibre em tiras finas.
5. Corte os dentes de alho em rodelas finas como papel.
6. Espalhe o gengibre e o alho por cima dos filés.
7. Despeje água no fundo de uma panela a vapor e deixe ferver.
8. Coloque a grelha do vaporizador que segura o peixe no vaporizador, cubra e

e cozinhe no vapor apenas até o peixe estar pronto, cerca de 4–8 minutos,
dependendo da espessura do peixe.
Cebolinha em fatias finas 9. Retire o peixe e a cebolinha do vaporizador. Descarte o
5 5 fl 5 150ml metades de cebolinha.

eu sou salgueiro
oz 5 fl oz 150ml Óleo de amendoim 10. Coloque os filés em pratos quentes.
11. Polvilhe a parte superior dos filés com as rodelas de cebolinha.
12. Despeje 1 colher de sopa (15 mL) de molho de soja sobre cada porção.
13. Aqueça o óleo de amendoim até ficar bem quente, quase soltando fumaça.
14. Despeje 1 colher de sopa (15 mL) de óleo sobre cada porção.
VARIAÇÃO 15. Sirva imediatamente.
Em vez de finalizar com molho de soja e óleo quente, sirva com Molho Ponzu (pág. 212)
ou Vinagrete Oriental (pág. 704).
Frutos do mar em Newburg

21 ÿ2 lb 1,2 kg Vieiras cozidas 1. Se as vieiras forem grandes, corte-as ao meio ou em quartos.

21 ÿ2 lb 1,2 kg Carne de caranguejo cozida
2. Escolha a carne de caranguejo para se certificar de que não contém pedaços de casca. Se o
11 ÿ4 lb 600 g Camarão cozido e descascado pedaços de carne são grandes, corte-os em 1 ÿ2 pol. (1 cm) dados.
4 Manteiga
125 g 3. Corte o camarão ao meio no sentido do comprimento.
onças 21 12 mL Páprica
4. Aqueça a manteiga em uma panela grande ou frigideira. Adicione a páprica e
ÿ2 colher 250 mL Xerez Os frutos do mar. Refogue em fogo moderado até aquecer e cobrir
de chá 8 2,5 mL Molho de creme, quente levemente com manteiga.
fl oz 21 ÿ2 a gosto Sal
5. Adicione o xerez e cozinhe por um minuto.
qt a gosto a gosto a gosto Pimenta branca
6. Adicione o molho de natas e leve para ferver. Tempere a gosto com sal
e pimenta branca.
Por porção: Calorias, 330; Proteína, 26g; Gordura, 19 g (53% cal.); Colesterol, 7. Sirva com arroz ou em rodelas.
VARIAÇÃO
Podem ser utilizadas diferentes proporções de frutos do mar. Carne de lagosta também
pode ser incluída.
Caril de frutos do mar

Omita a páprica e o xerez. Substitua o molho de curry (feito com velouté de peixe) pelo
molho de creme. Decore com amêndoas torradas e fatiadas, se desejar.

Ensopado de Pescador
PORÇÕES: TAMANHO DE 10 PORÇÕES: VER PASSO 9
2 libras 900g Bifes ou filés de peixe 1. Corte o peixe em pedaços de 90 g (3 onças).

(ver nota para sugestões de peixes) 2. Esfregue bem as amêijoas e os mexilhões.
10 10 Amêijoas, com casca
3. Corte as caudas da lagosta ao meio, no sentido do comprimento, com uma faca pesada de chef.
20 20 Mexilhões com casca (ou mais 10 amêijoas) Remova a veia intestinal.
5 5 Caudas de lagosta pequenas (ou 10 camarões grandes)
4 fl oz 8 onças 125ml Azeite 4. Aqueça o óleo em uma panela pesada ou em uma frigideira grande e reta.
8 onças
250g Cebolas fatiadas 5. Adicione a cebola, o alho-poró, o alho e as sementes de erva-doce. Suar-los no óleo por
2 colheres
250g Alho-poró cortado em juliana alguns minutos.
10ml Alho picado
de chá 1
6. Adicione os pedaços de peixe e as caudas de lagosta (ou camarão). Cubra e cozinhe
ÿ4 colher de
1ml Semente de erva-doce em fogo baixo por alguns minutos para começar a extrair o suco do peixe.
chá 12 onças
350g Tomate concassé ou tomate em lata 7. Retire a tampa e adicione as amêijoas e os mexilhões.
escorrido e picado
8. Adicione o tomate, o caldo de peixe, o vinho, o louro, a salsa, o tomilho, o sal,
2 qt 2L Estoque de Peixes
e pimenta. Cubra e deixe ferver. Reduza o fogo e cozinhe por cerca de
4 fl oz 100mL Vinho branco (opcional, mas recomendado) 15 minutos ou até que as amêijoas e os mexilhões estejam abertos.
2 2 Folhas de louro
2 colheres de sopa 1
30ml Salsa picada
ÿ4 colher de chá
1ml Tomilho seco
2 colheres de
10ml Sal
1ml Pimenta
20–30 20–30 Fatias de pão francês, seco ou torrado 9. Para servir, coloque 2 ou 3 fatias finas de pão francês no fundo da sopa
pratos. Para cada porção, coloque 1 pedaço de peixe, 1 amêijoa, 2 mexilhões e 1 ÿ2
cauda de lagosta em cada prato. Coloque 8 fl oz (250 mL) de caldo sobre o peixe.
Nota: Qualquer peixe firme pode ser usado, como linguado, bacalhau, arinca, robalo ou
robalo, pargo ou cavala. Evite peixes delicados como linguado ou linguado, que se
quebram facilmente durante o cozimento.
Se desejar, reduza ou elimine os mariscos da receita e aumente a quantidade
de peixe.
Caçarola de frutos do mar gratinada

PORÇÕES: 25 PORÇÕES TAMANHO 6 OZ (175 G)
33 ÿ4 libras
1,7kg Bacalhau cozido, em lascas ou outro peixe 1. Escolha o peixe e o marisco para se certificar de que não contém espinhas ou
branco firme pedaços de casca.
21 ÿ2 libras
1,1kg Carne de caranguejo, camarão, vieiras ou carne 2. Aqueça a manteiga em uma panela grande ou frigideira reta. Adicione o
de lagosta cozida, ou uma mistura de peixes e mariscos. Refogue levemente em fogo moderado até que o peixe esteja
qualquer um destes aquecido e coberto com manteiga.
4 125g Manteiga 3. Adicione o molho Mornay e leve para ferver. Prove e ajuste
onças 2 Molho Mornay, quente temperos.
2 qt 4 onças litros 125g Queijo parmesão ralado 4. Coloque porções de 6 onças (175 g) em caçarolas de serviço individuais. Polvilhe
com queijo parmesão.
5. Aqueça na grelha em fogo baixo até que a parte superior fique levemente dourada.
VARIAÇÕES
Outras combinações de frutos do mar podem ser usadas. Se desejar, use todos os peixes ou
todos os mariscos.
Outros molhos podem ser usados em vez de Mornay, incluindo
Molho cremoso
Molho de vinho branco
Molho de queijo cheddar
Molho de cogumelos (feito de velouté de peixe)
Molho Nantua
Caçarola de Salmão ou Atum

Use salmão ou atum enlatado escorrido e use molho de creme, cheddar
molho de queijo ou molho de cogumelos (feito com velouté de peixe) em vez de
Molho matinal. Combine o queijo parmesão com igual quantidade
de migalhas de pão com manteiga antes de cobrir. Se desejar, prepare em
assadeira em vez de caçarolas individuais.
Robalo Sous Vide com Molho Agridoce Asiático

PORÇÕES: 4 TAMANHO DA PORÇÃO: 1 FILÉ DE PEIXE, 6 OZ (180 G)
1 onça 30 g Raiz de gengibre fresco 1. Revise as diretrizes para cozimento sous vide seguro nas páginas 78–79.
conforme necessário conforme Água 2. Descasque e rale o gengibre fresco. Junte o gengibre ralado em uma tigela pequena
necessário 4 4 a gosto a gosto Filetes de robalo, com pele, 6 onças cada quadrado de gaze e esprema o suco em um ramekin pequeno.
Sal Descarte os sólidos. Dilua o suco com aproximadamente 3 vezes o seu

volume de água.
3. Pincele levemente a pele dos filés com suco de gengibre.
4. Polvilhe levemente ambos os lados dos filés com sal.
5. Embale cada filé a vácuo em um saco plástico.
6. Cozinhe a 60°C (140°F) por 12 minutos em banho termal (veja p. 77).
2 fl oz 60mL Óleo 7. Retire os filés dos sacos. Aqueça o azeite em uma frigideira em fogo alto
6 fl oz 180mL Molho Agridoce Asiático (pág. 212) aquecer. Coloque cuidadosamente os filés na panela, com a pele voltada para baixo, e cozinhe apenas
1 fl oz 30mL até que a pele fique levemente dourada, cerca de 1 minuto.

Óleo de Manjericão (p. 216), se possível feito com
manjericão tailandês 8. Para cada porção, coloque uma poça de molho de 11 ÿ2 fl oz (45 mL) no centro de
conforme necessário conforme necessário Folhas de manjericão tailandês ou coentro cada prato. Espalhe um pouco o molho com as costas de uma colher. Colocar um
filé no molho, com a pele voltada para cima. Regue um pouco de óleo de manjericão ao redor
fora do molho.
Por porção: Calorias, 480; Proteína, 33g; Gordura, 28 g (53% cal.); Colesterol, 75 mg; 9. Decore o topo do peixe com algumas folhas de manjericão tailandês ou coentro. Se
Carboidratos, 22 g; Fibra, 2g; Sódio, 125 mg. desejado, frite o enfeite de ervas.
MARISCO SERVIDO CRU 517
Frutos do Mar Servidos Crus
Ostras e amêijoas cruas são apreciadas há muito tempo em restaurantes norte-americanos e também em residências.
O salmão defumado também sempre foi um produto popular de frutos do mar crus, embora muitas pessoas não o
considerem peixe cru porque foi processado.
Mais recentemente, com a popularidade do sushi e sashimi japonês, muito mais pessoas gostam de comer
produtos feitos com peixe cru, e os chefs estão experimentando novas maneiras de servir frutos do mar crus. Contudo,
devido ao perigo de contaminação proveniente de águas de pesca poluídas, muitas autoridades de saúde desaconselham
servir marisco cru. No entanto, esses itens continuam populares. Se você optar por servir frutos do mar crus, observe
as seguintes orientações:
1. Use apenas o peixe mais fresco.
2. Compre o peixe de um fornecedor confiável.
3. Use apenas frutos do mar de água salgada de águas limpas. Não use peixes de água doce, pois é mais provável
que peixes de água salgada contenham parasitas. Para destruir possíveis parasitas em peixes de água
salgada, congele-os e descongele-os antes de usar.
4. Observe os procedimentos de higienização mais rigorosos.
5. Mantenha o peixe frio. Lide com isso o mínimo possível.
Quatro tipos de receitas de peixe cru estão incluídos nesta seção. O tártaro de peixe é uma mistura de peixe cru
picado misturado com diversos condimentos e temperos. O carpaccio de peixe é um prato composto por rodelas muito
finas de peixe firme e carnudo como o atum, servido com guarnições diversas e geralmente com um molho picante PONTOS-CHAVE A REVISAR
como o vinagrete. Carpaccio (karpachio) é a palavra italiana para um prato feito com fatias finas de carne crua, servido
da mesma forma. Seviche, ou ceviche, (seh vee chay, ou, em espanhol, seh bee chay) é uma preparação, nativa da • Quais são as cinco diretrizes de
América Latina, de frutos do mar crus marinados em uma mistura ácida. O ácido coagula a proteína de modo que a segurança para servir peixe cru?
textura do peixe cru se assemelha à do peixe cozido. É comum dizer-se que o ácido “cozinha” o peixe. Porém, como o • O que é seviche? Como é feito?
alimento não é submetido ao calor, é importante ainda pensar no produto como cru, por questões de higiene. Sushi é
um arroz japonês temperado de grãos curtos, guarnecido com um ou mais alimentos, geralmente, mas nem sempre, • Qual é o significado básico do termo sushi?
Como é feito o arroz de sushi?
peixe cru.
• O que é tártaro de frutos do mar e

O sushi tornou-se especialmente popular nos países ocidentais, mas há muita confusão a respeito. Sushi é como é feito?
frequentemente equiparado a peixe cru, mas na verdade o termo se refere ao arroz cozido levemente aromatizado com
vinagre temperado. O arroz é servido com guarnições diversas, que incluem não só peixe cru (a guarnição mais • O que é carpaccio de atum e como é
feito?
popular), mas também marisco cozido e vários tipos de vegetais e picles.
Carpaccio de Atum
1 libra e 4 onças 600g Atum albacora ou outro 1. Em uma máquina de fatiar, ou com uma faca bem afiada, corte o atum em fatias de 75 g
atum de polpa vermelha cada .
2. Coloque cada fatia entre duas folhas de filme plástico. Bata com cuidado cada fatia
até ficar fina como papel, tomando cuidado para mantê-la com espessura
uniforme.
3. Se o carpaccio não for servido imediatamente, guarde-o entre os

camadas de filme plástico e leve à geladeira.
8–12 onças 240–360 g 8–12 fl Microverdes ou rúcula bebê 4. Coloque cada porção de atum no centro de um prato frio.
oz 240–360 mL Vinagrete de mostarda (p. 703) 5. Misture as verduras com vinagrete apenas o suficiente para cobri-las levemente.
6. Disponha as verduras num monte no centro da folha de atum.
7. Regue o atum com o vinagrete restante.
Arroz Sushi
3 xícaras 750ml Arroz japonês de grão curto (ver nota) 1. Lave o arroz em várias trocas de água fria. Seque bem.
31 ÿ2 xícaras 875ml Água, fria 2. Coloque o arroz escorrido em uma panela pesada e adicione a água medida. Cubra bem e
deixe descansar por pelo menos 30 minutos.
3. Com a tampa colocada, leve a panela ao fogo alto e leve ao fogo

ferver. Quando a água ferver, reduza o fogo para médio e deixe cozinhar até que toda a água
seja absorvida. Não remova a tampa para verificar, mas ouça os sons. O borbulhar irá parar
e haverá um leve som sibilante.
4. Reduza o fogo para bem baixo e cozinhe por mais 5 minutos. Em seguida, retire do fogo
e deixe descansar por pelo menos 15 minutos antes de retirar a tampa. Agora você
tem o arroz branco básico que é consumido nas refeições japonesas.
3–4 fl oz 100–125 mL Vinagre de sushi (ver nota) 5. No Japão, a mistura do vinagre é feita em cubas de madeira especiais utilizadas apenas para
esse fim (para evitar sabores desagradáveis). A vantagem da madeira é que ela absorve o
Por 1 onça: Calorias, 40; Proteína, 1g; Gordura, 0g (0% cal.); Colesterol, 0mg; excesso de umidade. Se você usar uma tigela não absorvente, transfira o arroz para
Carboidratos, 9g; Fibra, 0g; Sódio, 105 mg. uma tigela limpa sempre que a tigela ficar coberta de umidade. Usando uma pá de madeira ou
Nota: Não confunda arroz japonês de grão curto com arroz glutinoso, que é um produto uma espátula de plástico, quebre o arroz quente para se livrar de todos os grumos. Ao
totalmente diferente. mesmo tempo, ventile o arroz para esfriar.
O vinagre de sushi está disponível comercialmente, mas também pode ser feito na cozinha.
Combine 1 litro (500 mL) de vinagre de arroz japonês, 8 onças (250 g) de açúcar e 4 onças (125 g)
de sal. Aqueça e mexa até que o açúcar e o sal se dissolvam e depois deixe esfriar. 6. Quando o arroz estiver ligeiramente quente ao toque, comece a adicionar o vinagre de sushi.
Adicione um pouco de cada vez enquanto mistura delicadamente. O arroz está pronto quando
VARIAÇÕES apresenta aspecto brilhante e sabor bem suave de vinagre. O arroz com vinagre fica
melhor se usado dentro de 2–3 horas e não deve ser refrigerado.
Nigirizushi (sushi de dedo)

1. Prepare o wasabi (rábano verde) misturando o pó de wasabi com um pouco de água
para formar uma pasta grossa. Deixe repousar, coberto, por alguns minutos para Kappa-maki (rolo de pepino)
permitir que o sabor se desenvolva. Para fazer sushi enrolado, você precisará de uma esteira de bambu especial chamada
sudare (veja a Figura 15.6). Você também pode usar uma folha de pergaminho, mas o rolo
2. Prepare os recheios de sushi cortando filés de peixe bem fresco (use
será mais difícil de fazer.
peixe de água salgada ou salmão defumado) em fatias de cerca de 4 x 6 cm (11
ÿ2 × 21 ÿ2 pol. ). O atum, o peixe mais popular para sushi, é macio e geralmente 1. Descasque um pepino. Corte ao meio e retire as sementes. Corte longitudinalmente
cortado com cerca de 6 mm de espessura. Outros peixes são cortados mais finos. em juliana.
3. Molhe as mãos com água fria para evitar que o arroz grude nelas e, em seguida, 2. Corte uma folha de nori (um tipo de alga marinha para sushi enrolado) ao meio,
pegue cerca de 2 colheres de sopa (30 mL) de arroz de sushi. Molde-o em um transversalmente. Torre-o passando-o brevemente sobre a chama do queimador,
formato oval firme com cerca de 4 cm de comprimento (veja a Figura 15.6). Pegue tomando cuidado para não queimá-lo.
uma fatia de peixe com uma das mãos. Mergulhe um dedo da outra mão no 3. Coloque a esteira de bambu na mesa à sua frente com as tiras de bambu na horizontal.
wasabi e espalhe uma pequena quantidade na parte de baixo da fatia de peixe. Coloque a meia folha de nori no tapete, com o lado liso voltado para baixo.
Pendure o peixe sobre o arroz, com o wasabi por baixo, próximo ao arroz, e
4. Cubra os dois terços do nori mais próximo de você com uma camada de arroz de sushi
pressione-o com cuidado, mas com firmeza, no lugar. Sirva com molho de soja
com cerca de 6 mm de espessura.
para mergulhar.
5. Espalhe uma leve faixa de wasabi da direita para a esquerda no meio
Chirashizushi (sushi disperso) do arroz.
Encha uma tigela até a metade com arroz de sushi. Organize de forma cuidadosa e 6. Coloque tiras de pepino uniformemente sobre a tira de wasabi.
atraente uma variedade de peixe cru, camarão cozido, carne de caranguejo e vegetais
7. Levante a borda do tapete mais próxima de você e enrole com firmeza. A melhor
bem cortados, como ervilhas, pepinos, cenouras, cogumelos e gengibre em
maneira de fazer isso é levantar o tapete com os polegares enquanto segura o
conserva em cima do arroz.
pepino no lugar com os dedos. Pressione o rolo no tapete com cuidado, mas com
firmeza, para apertá-lo.

Tekka-maki (rolo de atum)
Faça kappa-maki, mas em vez de pepino, use atum cru cortado em tiras de batonnet. 8. Limpe a lâmina de uma faca bem afiada e corte o rolo ao meio em cruz. Não serre
o rolo, mas corte-o de forma limpa com um único golpe. Limpando a lâmina com
um pano úmido após cada corte, corte cada meio rolo em 3 ou 4 pedaços.
MARISCO SERVIDO CRU 519
Figura 15.6 Fazendo sushi.
(a) Para o nigirizushi, molhe as mãos (b) Por outro lado, pegue uma fatia de (c) Cubra o arroz com o peixe, com o (d) Vire-o e pressione da mesma forma.
com água fria para evitar que o peixe e espalhe um pouco de wasabi lado do wasabi contra o arroz, e Em seguida, pressione as laterais com
arroz grude nelas. Forme um pouco de na parte inferior dele. pressione na palma de uma mão com o polegar e o indicador para
arroz em uma pequena forma oval com uma das mãos. dois dedos da outra. finalizar a modelagem.
(e) Para sushi enrolado, coloque meio pedaço de (f) Coloque tiras de recheio no meio do arroz. (g) Segurando o recheio com os dedos, levante a ponta
nori no sudare (esteira de bambu). Molhe as mãos do tapete com os polegares e enrole.
com água fria para evitar que o arroz grude nelas e
espalhe uma camada de arroz de sushi sobre
os dois terços inferiores do nori.
(h) Pressione o tapete com firmeza e uniformidade para fazer (i) Usando uma faca umedecida, corte o rolo ao meio (j) Limpe a lâmina entre os cortes e corte cada meio
um rolo apertado. com um único movimento para frente. rolo em três ou quatro pedaços.
SUSHI: UM CLÁSSICO JAPONÊS

Peixe e arroz dominam a culinária da nação insular do Japão, e esses dois alimentos básicos são combinados no sushi, uma
preparação japonesa clássica que é especialmente popular no Ocidente. O sushi surgiu há muitos anos como uma forma de
conservar o peixe, salgando-o e embalando-o com arroz com vinagre. Quando o peixe era comido, o arroz era descartado.
No Japão, são necessários muitos anos de aprendizagem para se tornar um mestre de sushi, ou itamae(ee-tah-mah-eh). Um
mestre é hábil no preparo adequado do arroz, na confecção de palitos de arroz do tamanho e compacto certos para o nigirizushi
e, especialmente, na seleção, julgamento e corte das muitas variedades de frutos do mar frescos usados como coberturas.
Quando se come nigirizushi, é considerado impróprio mergulhar o bolinho de arroz no molho de soja. A grande
quantidade de molho de soja absorvida pelo arroz mascara o sabor fresco das coberturas e faz com que o bolinho de arroz se
desfaça. Em vez disso, vire o sushi e mergulhe levemente a cobertura de frutos do mar no molho.
Aliás, em japonês, um som inicial S , como na palavra sushi, pode mudar para um som Z quando está no
meio de uma palavra composta, como em nigirizushi.
Tártaros de atum
RENDIMENTO: APROX. 1 LB 12 OZ (850 G) PORÇÕES 8 TAMANHO DA PORÇÃO: 3 1 ÿ2 OZ (105 G)
1 libra 8 onças 720 g Atum com qualidade de sashimi, bem aparado 1. Pique o atum com uma faca. A maneira mais eficaz de fazer isso é cortá-lo
1 onça 30 g Chalotas picadas em fatias finas, corte as fatias em tiras finas e corte as tiras em
30 mL dados muito pequenos. (O peixe também pode ser picado com um processador de alimentos,
2 colheres Salsa picada
embora o resultado não seja tão bom quanto o corte manual. Pulsar a máquina,
de sopa 2 30 mL Estragão fresco picado
e tome cuidado para não transformar o peixe em uma pasta.) Não passe o peixe
colheres de 30 mL Limonada através de um moedor, pois produz uma textura indesejável.
sopa 2 30 mL Mostarda estilo Dijon
2. Misture o atum picado com os restantes ingredientes pouco antes
colheres 60 mL Azeite
servir, temperando a gosto com sal e pimenta. Não misture por muito tempo
de sopa 1 fl a gosto a Sal antecipadamente, pois a acidez do suco de limão coagula a proteína como para
oz 2 fl oz a gosto a gosto gosto Pimenta branca seviche (pág. 517).
3. O tártaro de atum pode ser servido simplesmente amontoado num prato pequeno ou em
formas mais elaboradas (ver variações).
VARIAÇÕES
Omita a cebolinha, a salsa, o estragão, o suco de limão e a mostarda. Adicionar
algumas cebolinhas picadas e uma pitada de molho de pimenta.
Coloque um cortador de biscoitos redondo no centro de um prato. Preencha-o com o
tártaro e alise o topo. Remova o cortador (veja a Figura 15.5).
Decore e decore como desejar. Por exemplo, coloque uma erva fresca
folha ou um pouco de caviar por cima e coloque colheradas de caviar ao redor
o disco de tártaro. Com um squeeze ou colher, coloque um anel de
vinagrete no prato ao redor do tártaro.
Tártaro de Salmão
Substitua o atum pelo salmão. Certifique-se de que todos os ossos, pele e tendões
são removidos do salmão. Além disso, corte os escuros e gordurosos

tecido que desce pela linha central do filé no lado da pele.
Tártaro de Salmão e Robalo

No lugar do atum, use 340 g (12 onças) de robalo e 340 g (12 onças) de salmão.
Tártaros de atum
Figura 15.5 Moldando alimentos com um molde de anel.
(a) Posicione um molde de anel na placa. Preencha com a comida (b) Retire cuidadosamente o molde.
e nivele o topo com uma espátula ou espátula.

Seviche de vieiras
2 libras 1kg Vieiras (ver Nota) 1. Corte as vieiras em quartos verticalmente e, em seguida, corte transversalmente com 6
8 fl onças 250mL Limonada mm de espessura.
4 onças 125g Cebola roxa picada bem 2. Em um recipiente não reativo, misture as vieiras, o suco de limão,
e cebola.
3. Leve à geladeira por cerca de 12 horas ou até que as vieiras tenham a textura de
vieiras cozidas.
1 1 Jalapeño, sem sementes e picado bem 4. Escorra as vieiras e as cebolas, descartando o suco de limão.
90ml Coentro picado
6 colheres de
5. Misture delicadamente as vieiras com o jalapeño, o coentro, o abacate e
sopa 2 2 Abacates, dados médios o tomate.
8 250 g Tomate, descascado e sem sementes, cubos pequenos 6. Adicione sal a gosto.
onças a a gosto Sal
7. Misture o azeite
gosto 4 fl onças 125 mL Azeite
conforme necessário conforme necessário Folhas de alface 8. Para servir, forre pequenas tigelas ou xícaras com folhas de alface e coloque
o seviche.
Nota: Como alternativa às vieiras, use vieiras e deixe-as inteiras.
Seviche de Vieiras

para o moleiro truta azul vapor carpaccio de peixe
caça furtiva superficial culinária Frustrar seviche
método de submersão natação tártaro de peixe Sushi
caldo de corte

1. Quais são os principais cuidados que devem ser tomados ao assar ou grelhar 5. Quais são as melhores temperaturas para a caça furtiva de peixes?
peixe magro? 6. Qual é a vantagem de usar o forno para escaldar filés de peixe?
2. Descreva o procedimento para cozinhar peixe à la meunière. 7. Descreva dois métodos para fazer um molho pronto com
3. Qual lado do filé de peixe é o lado da apresentação? líquido de cozimento (fumet e vinho) utilizado para escaldar filés de peixe.
4. Que técnicas você pode usar para levantar peixes escalfados inteiros 8. Discuta os cuidados que um cozinheiro deve tomar para garantir que o peixe cru
caldo fora do tribunal sem quebrá-lo ou danificar sua aparência? é seguro para comer.
Capítulo 16
Ragu de Legumes de Verão, página 574.

Entendimento
Vegetais
egetables foram, ao mesmo tempo, abusados e negligenciados, relegados você será capaz de
EM ao papel secundário de acompanhamentos sem importância, para serem levados ou deixados,

1. Descreva os fatores que influenciam a textura,
ou nem sequer notado na mesa. sabor, cor e alterações nutricionais quando
Hoje, porém, os vegetais inferiores são muito mais apreciados, não cozinhar legumes.
2. Cozinhe os vegetais até ficarem cozidos.
apenas pela sua importância nutricional, mas pela variedade, sabor, apelo visual,
3. Avaliar a qualidade dos vegetais cozidos com base
e ainda elegância e sofisticação trazem ao cardápio. Moderno na cor, aparência, textura, sabor,
os cozinheiros devem a si próprios e aos seus clientes tratar os vegetais com temperos e adequação da combinação
com molhos ou outros vegetais.
compreensão, respeito e imaginação.
4. Execute tarefas de pré-preparação para produtos frescos
Por serem tão perecíveis, os vegetais exigem cuidados extras vegetais.
recebendo para servir. O frescor é o mais atraente e atraente 5. Determine a qualidade dos alimentos congelados, enlatados,
qualidade, e é preciso ter um cuidado especial para preservá-la. Os objetivos de e vegetais secos.
6. Prepare legumes usando o cozimento em lote
A culinária adequada de vegetais consiste em preservar e realçar o sabor, a
método e o método branquear e esfriar.
textura e a cor frescos, e em preparar e servir vegetais que não sejam apenas
7. Armazene vegetais frescos e processados.
aceito, mas procurado.
523
524 CAPÍTULO 16 ENTENDENDO OS VEGETAIS
Controlando mudanças de qualidade

Durante o cozimento
Como cozinheiro, você pode escolher entre vários tipos de vegetais e vários métodos de cozimento. Não é de
surpreender, portanto, que você também se depare com a necessidade de aprender muitas regras para cozinhar
vegetais.
Muitos guias de culinária vegetal simplesmente apresentam uma longa lista de regras para memorizar. Contudo,
você será capaz de compreender os princípios mais facilmente se aprender primeiro como os vegetais mudam à
medida que são cozidos e como controlar essas mudanças. Em outras palavras, sugere-se que você não apenas
memorize o que fazer, mas entenda por que o faz.
Cozinhar afeta os vegetais de quatro maneiras. Isso altera o seguinte:
1. Textura.
2. Sabor.
3. Cor.
4. Nutrientes.
O quanto essas quatro características mudam determina se o seu produto final será atraente e delicioso para o
cliente ou se acabará no lixo. Você pode controlar essas mudanças se entender como elas ocorrem.
Infelizmente, ainda existe uma controvérsia legítima entre os chefs sobre técnicas adequadas de cozimento de
vegetais. A tecnologia moderna ainda não resolveu todos os problemas que chefs experientes enfrentam com sucesso
todos os dias na cozinha.
Controlando alterações de textura

Mudar a textura é um dos principais objetivos do cozimento de vegetais.
Fibra
As estruturas fibrosas dos vegetais (incluindo celulose e pectinas) conferem-lhes forma e firmeza. Cozinhar suaviza
alguns desses componentes.
A quantidade de fibra varia
1. Em diferentes vegetais. Espinafre e tomate têm menos fibras que cenouras e nabos,
por exemplo.
2. Em diferentes exemplos dos mesmos vegetais. Cenouras velhas e duras têm mais fibras do que
cenouras jovens e frescas.
3. No mesmo vegetal. As pontas tenras dos aspargos e dos brócolis têm menos fibras do que os caules mais
duros.
A fibra fica mais firme
1. Ácidos.
Suco de limão, vinagre e produtos de tomate, quando adicionados ao cozimento de vegetais, prolongam o
tempo de cozimento.
2. Açúcares.
O açúcar fortalece a estrutura celular. Você usará esse princípio principalmente na culinária de frutas.
Para maçãs ou peras escalfadas firmes, por exemplo, cozinhe em uma calda pesada. Para a compota de maçã,
cozinhe as maçãs até ficarem macias antes de adoçar.
CONTROLANDO ALTERAÇÕES DE QUALIDADE DURANTE O COZIMENTO 525
A fibra é suavizada por
1. Calor.
Em geral, um cozimento mais longo significa vegetais mais macios.
2. Álcalis.
Não adicione bicarbonato de sódio aos vegetais verdes. Não só destrói vitaminas, mas também torna os
vegetais desagradavelmente pastosos.
Amido
O amido é outro componente vegetal que afeta a textura.
1. Alimentos secos com amido, como legumes secos (feijão, ervilha, lentilha), arroz e macarrão, devem ser cozidos
em água suficiente para que os grânulos de amido absorvam a umidade e amoleçam.
Os feijões secos geralmente são embebidos antes de serem cozidos para repor a umidade perdida.
2. Vegetais ricos em amido e úmidos, como batata e batata doce, têm umidade suficiente
próprios, mas ainda devem ser cozidos até que os grânulos de amido amoleçam.
Cozimento
Diz-se que um vegetal está pronto quando atinge o grau de maciez desejado. Esta fase varia de vegetal para vegetal.
Alguns, como abóbora, berinjela e aipo refogado, são considerados bem cozidos quando estão bem macios. A maioria
dos vegetais, entretanto, é melhor cozida muito brevemente, até ficarem crocantes e macios ou al dente (firmes na
mordida). Nesta fase de maciez, eles não só apresentam a textura mais agradável, mas também retêm o máximo de
sabor, cor e nutrientes.
Diretrizes para alcançar o cozimento adequado em vegetais

1. Não cozinhe demais.
2. Cozinhe o mais próximo possível do serviço. Manter os vegetais em uma mesa de vapor continua a cozinhá-los.
3. Se os vegetais precisarem ser cozidos com antecedência, cozinhe-os um pouco mal, deixe esfriar rapidamente em água fria, escorra, leve à geladeira e reaqueça na hora.
4. Para um cozimento uniforme, corte os vegetais em pedaços de tamanho uniforme antes de cozinhar.
5. Os vegetais com partes duras e tenras precisam de tratamento especial para que as partes tenras não fiquem cozidas demais quando as partes mais duras estiverem cozidas.
feito. Por exemplo,
descasque os talos lenhosos dos aspargos.
Descasque ou divida os talos de brócolis.
Fure a base das couves de Bruxelas com uma faca afiada.
Remova os talos centrais pesados das folhas de alface antes de refogar.
6. Não misture lotes de vegetais cozidos. É provável que sejam cozidos em níveis de cozimento ligeiramente diferentes.
Controlando mudanças de sabor
Cozinhar produz perda de sabor

Muitos sabores são perdidos durante o cozimento, dissolvendo-se no líquido de cozimento e por evaporação.
Quanto mais tempo um vegetal fica cozido, mais sabor ele perde.
A perda de sabor pode ser controlada de várias maneiras:
1. Cozinhe pelo menor tempo possível.
2. Use água fervente com sal. Colocar legumes em água fervente reduz o tempo de cozimento.
A adição de sal ajuda a reduzir a perda de sabor.
3. Use água apenas o suficiente para cobrir e minimizar a lixiviação. Observe que esta regra contradiz a regra
1, pois adicionar vegetais a uma pequena quantidade de água diminui ainda mais a temperatura, portanto
o tempo de cozimento é prolongado. Guarde suas perguntas sobre isso até terminar de ler as seções
sobre mudanças de cor e nutricionais.
4. Cozinhe os legumes no vapor sempre que for apropriado. O cozimento a vapor reduz a lixiviação de
sabor e reduz o tempo de cozimento.
LEGUMES DE SABOR FORTE Com certos vegetais de
sabor forte, é desejável perder um pouco do sabor para torná-los mais atraentes ao paladar. Estes incluem a
família da cebola (cebola, alho, alho-poró, cebolinha), a família do repolho (repolho, couve de Bruxelas, couve-
flor, brócolis) e algumas raízes vegetais (nabos, rutabagas).
Ao cozinhar vegetais de sabor forte, deixe-os descobertos para permitir que esses sabores
escapar e usar grandes quantidades de água.
Cozinhar produz mudanças de sabor

Os vegetais cozidos não têm gosto de vegetais crus porque o cozimento produz certas alterações químicas.
Desde que os vegetais não estejam cozidos demais, esta mudança é desejável. Produz os sabores que se
procuram nos pratos de vegetais.
Cozinhar demais produz alterações indesejáveis nos membros da família do repolho. Eles desenvolvem um
sabor forte e desagradável. O repolho e seus parentes devem ser cozidos rapidamente, descobertos.
Culinária e Doçura
Os vegetais jovens recém-colhidos têm um teor de açúcar relativamente alto que os torna doces. À medida que
amadurecem ou são armazenados, o açúcar gradualmente se transforma em amido.
Isso é especialmente perceptível em milho, ervilha, cenoura, nabo e beterraba.
Para servir vegetais com sabor doce:
1. Tente servir vegetais jovens e frescos que tenham sido armazenados o menor tempo possível.
2. Para vegetais mais velhos, especialmente os listados acima, adicione uma pequena quantidade de açúcar
à água do cozimento para repor a doçura perdida.
Controlando mudanças de cores

É importante preservar o máximo possível de cor natural ao cozinhar vegetais.
Como os clientes podem rejeitar ou aceitar um vegetal com base na sua aparência, pode-se dizer que a sua
qualidade visual é tão importante quanto o seu sabor ou valor nutricional.
Os pigmentos são compostos que dão cor aos vegetais. Diferentes pigmentos reagem de diferentes
maneiras ao calor e aos ácidos e outros elementos que podem estar presentes durante o cozimento, por isso é
necessário discuti-los um de cada vez. A Tabela 16.1 resume essas informações.
Legumes Brancos
Pigmentos chamados antoxantinas (an tho zan thins) e flavonóides variam do amarelo claro ao branco. Esses
são os principais compostos corantes da batata, cebola, couve-flor e repolho branco e das partes brancas de
vegetais como aipo, pepino e abobrinha.
Os pigmentos brancos permanecem brancos em água ácida e amarelam em água alcalina. Para manter
vegetais como a couve-flor brancos, adicione um pouco de suco de limão ou creme de tártaro à água do cozimento.
(Mas não adicione muito, pois isso pode endurecer o vegetal.) Cobrir a panela também ajuda a manter os ácidos
dentro.
Cozinhar por pouco tempo, principalmente no vaporizador, ajuda a manter a cor (e também o sabor e os
nutrientes). Cozinhar demais ou manter por muito tempo em uma mesa de vapor torna os vegetais brancos
amarelos ou cinza opacos.
Tabela 16.1 Mudanças de cor dos vegetais durante o cozimento

Cozido Cozido com
Cor Exemplos de vegetais com Ácido Alcalino Cozido demais
Branco Batatas, nabos, couve-flor, cebola, repolho branco Branco Amarelado Amarelado, cinza
Vermelho
Beterraba, repolho roxo (não tomate, cujo pigmento é igual ao Vermelho
Azul ou azul esverdeado Azul esverdeado,
dos vegetais amarelos) desbotado
Verde Espargos, feijão verde, feijão, brócolis, couve de Bruxelas, ervilha, Verde oliva Verde claro Verde oliva
espinafre, pimentão verde, alcachofra, quiabo
Amarelo Cenoura, tomate, rutabagas, batata doce, abóbora, Pequena mudança Pequena mudança Ligeiramente desbotado
(e laranja) milho
Legumes Vermelhos
Os pigmentos vermelhos, chamados antocianinas, são encontrados apenas em alguns vegetais, principalmente no repolho roxo.
e beterraba. Os mirtilos também são coloridos por esses pigmentos vermelhos. (A cor vermelha dos tomates
e o pimentão vermelho se deve aos mesmos pigmentos que colorem as cenouras de amarelo ou laranja.)
Os pigmentos vermelhos reagem fortemente a ácidos e álcalis.
Os ácidos os tornam de um vermelho mais brilhante.
Os álcalis os tornam azuis ou azul-esverdeados (uma cor não muito apetitosa para o repolho roxo).
A beterraba vermelha e o repolho roxo, portanto, apresentam sua melhor cor quando cozidos com um pequeno
quantidade de ácido. Por esse motivo, o repolho roxo costuma ser cozido com maçãs azedas.
Quando se deseja um vegetal fortemente ácido, como beterraba Harvard ou repolho roxo refogado,
adicione apenas uma pequena quantidade de ácido primeiro. Os ácidos endurecem os vegetais e prolongam o tempo de cozimento.
Adicione o restante quando os vegetais estiverem macios.
Os pigmentos vermelhos dissolvem-se facilmente em água. Isso significa
1. Use um tempo de cozimento curto. Os vegetais vermelhos cozidos demais perdem muita cor.
2. Use apenas a quantidade de água necessária.
3. Cozinhe a beterraba inteira e com casca, com raiz e 2,5 cm de caule presos, para protegê-la.
cor. As cascas escorregam facilmente das beterrabas cozidas.
4. Ao cozinhar no vapor, use panelas sólidas em vez de panelas perfuradas para reter os sucos vermelhos.
5. Sempre que possível, sirva o líquido do cozimento como molho com os vegetais.
Vegetais verdes
A coloração verde, ou clorofila, está presente em todas as plantas verdes. Os vegetais verdes são comuns em
a cozinha, por isso é importante entender o manuseio especial exigido por esse pigmento.
Os ácidos são inimigos dos vegetais verdes. Tanto o cozimento ácido quanto o cozimento longo tornam os vegetais verdes
um verde oliva monótono.
Proteja a cor dos vegetais verdes
1. Cozinhar descoberto para permitir que os ácidos vegetais escapem.
2. Cozinhar no menor tempo possível. Os vegetais verdes devidamente cozinhados são tenros.
crocante, não mole.
3. Cozinhar em pequenos lotes, em vez de mantê-los por longos períodos em uma mesa de vapor.
Cozinhar no vapor está se tornando rapidamente o método preferido para cozinhar vegetais verdes. Vapor
cozinha os alimentos rapidamente, diminui a dissolução de nutrientes e sabor e não quebra
vegetais delicados. O cozimento excessivo, entretanto, pode ocorrer rapidamente em vaporizadores.
Não use bicarbonato de sódio para manter a cor verde. O refrigerante destrói vitaminas e faz
textura desagradavelmente mole e escorregadia.

Quanta água deve ser usada ao ferver? Uma grande quantidade de água ajuda a dissolver os ácidos
vegetais, ajuda a preservar as cores e acelera o cozimento. Mas alguns cozinheiros sentem que se perde uma
quantidade excessiva de nutrientes. Veja a próxima seção para uma discussão mais aprofundada.
Legumes Amarelos e Laranjas

Pigmentos amarelos e laranja, chamados carotenóides, são encontrados em cenoura, milho, abóbora, rutabaga,
batata doce, tomate e pimentão vermelho. Esses pigmentos são muito estáveis. Eles são pouco afetados por
ácidos ou álcalis. No entanto, o cozimento prolongado pode desbotar a cor. O cozimento curto não só evita o
desbotamento da cor, mas também preserva vitaminas e sabores.
Controlando perdas de nutrientes

Os vegetais são uma parte importante da nossa dieta porque fornecem uma grande variedade de nutrientes
essenciais. Eles são nossas principais fontes de vitaminas A e C e são ricos em muitas outras vitaminas e minerais.
Infelizmente, muitos desses nutrientes são facilmente perdidos.
Seis fatores são responsáveis pela maior parte da perda de nutrientes:
1. Alta temperatura.
2. Cozimento longo.
3. Lixiviação (dissolução).
4. Álcalis (bicarbonato de sódio, água dura).
5. Enzimas vegetais (que são ativas em temperaturas quentes, mas destruídas por altas temperaturas).
6. Oxigênio.
Alguma perda de nutrientes é inevitável porque raramente é possível evitar todas estas condições ao mesmo
tempo. Por exemplo,
• A vaporização sob pressão encurta o tempo de cozimento, mas a alta temperatura destrói
algumas vitaminas.
• A refogada utiliza fogo baixo, mas o tempo de cozimento é maior.
• O cozimento elimina a lixiviação de vitaminas e minerais, mas o cozimento prolongado

e a alta temperatura causa perda de nutrientes.
• A fervura é mais rápida do que a fervura lenta, mas a temperatura mais elevada pode ser prejudicial e a
actividade rápida pode quebrar vegetais delicados e aumentar a perda por lixiviação.
• Cortar vegetais em pedaços pequenos diminui o tempo de cozimento, mas aumenta a lixiviação
criando superfícies mais expostas.
• Mesmo a cozedura a vapor permite alguma lixiviação de nutrientes para a humidade que se condensa nos
vegetais e depois escorre.
Cozinhar com pouco líquido versus muito líquido

Esta é uma área de controvérsia com bons argumentos de ambos os lados.
1. Usar muito líquido aumenta a perda de vitaminas por lixiviação. Use líquido suficiente para cobrir.
Guarde o líquido da cozedura para reaquecer os legumes ou para caldos ou sopas.
2. Usar um pouco de líquido aumenta o tempo de cozimento. Quando os vegetais são combinados com a
pequena quantidade de água fervente, a temperatura cai bastante e os vegetais devem ficar em água
morna enquanto ela aquece novamente. Além disso, as enzimas vegetais podem destruir algumas
vitaminas antes que a água fique novamente quente o suficiente para destruí-las.
Os testes demonstraram que, por estas razões, não se perdem mais nutrientes quando os vegetais são
cozinhados em muita água do que quando os vegetais são cozinhados apenas em água suficiente para os cobrir.
Ao cozinhar vegetais verdes, há uma vantagem adicional em usar muita água.

Os ácidos vegetais são diluídos e eliminados mais rapidamente, preservando melhor a cor.
Os melhores métodos de cozimento, nutricionalmente, são geralmente aqueles que produzem mais
produtos atraentes e saborosos.
• É mais provável que sejam comidos. Os vegetais descartados não beneficiam ninguém, por mais nutritivos que sejam.
• Os factores que destroem os nutrientes são muitas vezes aqueles que também destroem a cor, o sabor e a textura.
Regras Gerais
de Culinária Vegetal
Agora que você entende como os vegetais mudam à medida que cozinham, vamos resumir essa informação em algumas
regras gerais. Agora você deve ser capaz de explicar os motivos de cada uma dessas regras.
• Não cozinhe demais.
• Cozinhe o mais próximo possível do horário de serviço e em pequenas quantidades. Evite segurar por
longos períodos em uma mesa de vapor.
• Se o vegetal precisar ser cozido antes, cozinhe um pouco e leve à geladeira rapidamente. Reaquecer em
tempo de serviço.
• Nunca use bicarbonato de sódio com vegetais verdes.
• Corte os vegetais uniformemente para cozinhar uniformemente.
• Comece com água fervente e salgada ao ferver vegetais verdes e outros vegetais que crescem acima do solo. Raízes
e tubérculos são colocados em água fria e salgada para um cozimento mais uniforme.
• Cozinhe vegetais verdes e vegetais de sabor forte descobertos.
• Para preservar a cor, cozinhe vegetais vermelhos e brancos em ambiente levemente ácido (não fortemente ácido).
líquido. Cozinhe os vegetais verdes em um líquido neutro.
• Não misture uma porção de vegetais recém-cozidos com uma porção do mesmo vegetal que foi cozido anteriormente
e mantido quente em uma mesa de vapor.
Padrões de qualidade
em vegetais cozidos
1. Cor.
Cores brilhantes e naturais.

Os vegetais verdes, em particular, devem ser frescos e verdes brilhantes, não verdes oliva.
2. Aparência na placa.
Corte de forma organizada e uniforme. Não terminou.
Arranjado de forma atraente ou montado em prato ou travessa.
Não nadar na água do cozimento.
Combinações e guarnições imaginativas e adequadas são sempre bem recebidas.
3. Textura.
Cozido no grau certo de cozimento.

A maioria dos vegetais deve ser crocante e macia, não cozida demais e mole, mas também não dura ou
amadeirada.
Legumes que devem ser macios (batata, abóbora, batata doce, tomate,
PONTOS-CHAVE A REVISAR purés de vegetais) devem ser cozinhados, com uma textura agradável e macia.
• Que factores afectam as mudanças na textura 4. Sabor.

quando os vegetais são cozinhados? Sabor e doçura completos e naturais, às vezes chamados de sabor fresco do jardim. Os vegetais de sabor
forte devem ser agradavelmente suaves, sem sabores estranhos ou amargor.
• Quais são as diretrizes para conseguir o
cozimento adequado dos vegetais? 5. Temperos.
Temperado levemente e adequadamente. Os temperos não devem ser muito fortes e não devem mascarar
• Que factores afectam as alterações no sabor
os sabores naturais do jardim.
quando os vegetais são cozinhados?
6. Molhos.
• Quais fatores afetam as mudanças na cor
Manteiga e manteigas temperadas devem ser frescas e não muito utilizadas; os vegetais não devem ser
quando os vegetais são cozidos? Descreva
gordurosos.
fatores específicos para vegetais brancos,
Molhos cremosos e outros molhos não devem ser muito grossos ou muito temperados.
vegetais verdes, vegetais vermelhos e
Tal como acontece com os temperos, os molhos devem realçar, e não encobrir.
vegetais laranja e amarelos. • Que
7. Combinações de vegetais.
passos você pode tomar para manter os valores
Combinações interessantes atraem clientes.
nutricionais mais elevados ao cozinhar
Sabores, cores e formas devem ser agradáveis em combinação.
vegetais?
Os vegetais devem ser cozinhados separadamente e depois combinados para permitir diferentes
• Que padrões são usados para avaliar a tempos de cozimento.
qualidade dos vegetais cozinhados? Vegetais ácidos (como tomates) adicionados a vegetais verdes irão descolori-los.
Combine imediatamente antes do serviço.
Manuseio de vegetais
Vegetais frescos
Lavando
1. Lave bem todos os vegetais.
2. As raízes não descascadas, como as batatas para assar, devem ser muito bem esfregadas com uma escova
dura para legumes.
3. Lave os vegetais de folhas verdes em várias trocas de água fria. Retire as verduras da água para que a areia
possa afundar. Derramar em uma peneira despeja a areia de volta nas folhas.
4. Após a lavagem, escorra bem e leve à geladeira levemente tampado. O objetivo da cobertura é evitar o
ressecamento, mas cobrir com muita força interrompe a circulação de ar. Isso pode ser um problema se o
produto for armazenado por mais de um dia, porque é mais provável que o mofo cresça em um espaço
fechado e úmido. Use um dreno no recipiente de armazenamento para permitir a drenagem.
Imersão
1. Com algumas exceções, não deixe os vegetais de molho por longos períodos. Sabor e nutrientes
lixiviar.
2. Repolho, brócolis, couve de Bruxelas e couve-flor podem ser embebidos por 30 minutos
água fria com sal para eliminar insetos, se necessário.
3. Legumes moles podem ser mergulhados brevemente em água fria para restaurar a crocância.
4. As leguminosas secas são deixadas de molho durante várias horas antes de serem cozinhadas para repor a humidade perdida
secagem. Os feijões secos absorvem seu peso em água.

MANUSEIO DE VEGETAIS 531
Descascar e Cortar ALIMENTOS ORGÂNICOS
1. Descasque a maioria dos vegetais o mais fino possível. Muitos nutrientes ficam logo abaixo da pele.
Conforme observado no Capítulo 5, a lei de
muitos países, incluindo os Estados Unidos,
2. Corte os vegetais em pedaços uniformes para cozinhar uniformemente.
regulamenta o uso do termo orgânico.
3. Descasque e corte os vegetais o mais próximo possível do tempo de cozimento para evitar ressecamento e perda Embora muitos alimentos, incluindo carnes e
de vitaminas através da oxidação. aves, possam se qualificar para o rótulo
orgânico, vegetais, frutas e outros produtos
4. Para descascar à máquina, separe os vegetais de acordo com o tamanho para minimizar o desperdício.
vegetais orgânicos são há muito tempo os
mais proeminentes no mercado.
5. Trate os vegetais que douram facilmente (batata, berinjela, alcachofra, batata doce) com um ácido, como suco de
Em primeiro lugar, para que um
limão ou uma solução antioxidante, ou mantenha-os sob água até a hora de usar (algumas vitaminas e minerais
serão perdidos).
alimento ou ingrediente num alimento
processado seja rotulado como orgânico nos
6. Guarde guarnições comestíveis para sopas, caldos e purês de vegetais. Estados Unidos, não deve conter hormonas,
antibióticos, pesticidas sintéticos, componentes
irradiados, organismos geneticamente
Classificando Legumes modificados ou esgotos reprocessados. Em
Muitas pessoas ficam incomodadas com o fato de os tomates serem chamados de vegetais quando, na verdade, são frutas. segundo lugar, os produtos alimentares
Sim, o tomate é uma fruta, a cenoura é uma raiz e o espinafre é uma folha, e todos são vegetais. podem ser rotulados de quatro maneiras,
Para um botânico, o termo fruta refere-se a uma parte específica de uma planta, assim como os termos caule, raiz e dependendo do seu grau de produção
folha. Uma fruta é definida como o ovário ou ovários maduros de uma planta com sementes e contém as sementes. Ou seja, biológica: 1. O rótulo “100% biológico”
se tiver sementes é uma fruta. Não devemos ser enganados pelo facto de algumas frutas serem doces. Muitas, senão a só pode ser utilizado em produtos que contenham apenas
maioria, das frutas na natureza não são nada doces. Alguns exemplos de frutas utilizadas na cozinha vegetal são tomate,
2. O rótulo “orgânico” pode ser usado em
berinjela, pimentão, feijão verde, quiabo, pepino, abóbora, vagem de ervilha, nozes e abacate.
produtos que contenham pelo menos
95% de ingredientes orgânicos em peso.
Existem muitas maneiras de classificar os vegetais. Alguns são mais úteis para o cozinheiro do que outros. Colocar
os vegetais em grupos com base na sua origem botânica nem sempre é útil. Por exemplo, quiabo e berinjela são frutas, mas
3. Se um produto contém 70% ou mais de
são manuseadas e cozidas de maneira tão diferente que essa informação realmente não nos ajuda.
ingredientes orgânicos em peso, ele
pode ser rotulado como “feito com
As seguintes categorias de vegetais baseiam-se, em parte, na forma como os vegetais são utilizados na cozinha. Por
ingredientes orgânicos”. Até três desses
exemplo, os vegetais listados como raízes e tubérculos provêm de várias famílias não relacionadas, mas todos têm texturas
ingredientes podem estar listados na
bastante sólidas e uniformes e são manuseados de forma semelhante. Esta não é uma classificação científica e não é a
embalagem.
única forma de agrupar os vegetais.
Observe que as três primeiras categorias são todas frutas ou, em alguns casos, sementes de frutas. 4. Se um produto contiver menos de 70%
de ingredientes orgânicos em peso,
• A família das cabaças: pepino, abóbora e abóbora, chuchu (algumas fontes colocam a berinjela na família das cabaças, esses ingredientes poderão ser listados
mas isso está incorreto; veja abaixo). no painel de informações de
ingredientes, mas o produto não poderá
• Sementes e vagens: feijão, ervilha, milho, quiabo
usar a palavra “orgânico” na frente da
embalagem.
• Outros vegetais de frutos tenros: abacate, berinjela, pimentão doce e picante, tomate (berinjela, tomate e pimentão
são todos membros da família das beladonas; o abacate não tem parentesco).
• Raízes e tubérculos: beterraba, cenoura, raiz de aipo, nabo, rabanete, nabo, rutabaga, alcachofra de Jerusalém,
batata, batata doce, jícama
• A família do repolho: repolho, brócolis, couve-flor, couve de Bruxelas, couve-rábano, bok choy
• A família da cebola: cebola, cebolinha, alho-poró, alho, chalota
• Folhas verdes: espinafre, beterraba, alface, escarola e chicória, acelga, azeda, agrião, couve, couve, nabo (os três
O selo verde e branco “USDA
últimos também são membros da família do repolho).
ORGANIC” pode ser usado nas embalagens
apenas dos produtos das duas primeiras
categorias.
• Talos, caules e brotos: alcachofra, aspargos, aipo, erva-doce, fiddlehead
samambaias, brotos de bambu
• Cogumelos
Legumes Frescos: Avaliando e Preparando

Esta seção lista os vegetais frescos comumente usados nas cozinhas norte-americanas, incluindo muitos produtos que se
tornaram familiares nas cozinhas asiática e latina. São indicadas dicas para avaliação e poda dos produtos, bem como o
rendimento médio da poda. Os vegetais são listados em ordem alfabética, e não por classificação familiar, para torná-los
mais fáceis de encontrar.
ALCACHOFRAS, GLOBO
Identificação: Alcachofras são flores fechadas ou imaturas de um tipo de cardo.
Eles variam em tamanho e coloração, mas geralmente são redondos a um tanto alongados, de cor verde claro a
Figura 16.1 Cortando o fundo da alcachofra.
médio, às vezes com tons roxos.
Variedades relacionadas: As alcachofras bebês não são realmente bebês, mas vêm de um lugar diferente na
planta e estão em seu tamanho normal. Especialmente as alcachofras jovens podem ser macias o suficiente para
serem comidas inteiras, com poucos cortes, exceto para remover as pontas superiores das folhas.
Avaliação: Procure folhas compactas e compactas; pesado para o tamanho; poucas ou nenhuma mancha marrom.
Preparação: Lave. Corte 2–3 cm da parte superior. Corte o caule e as folhas inferiores. Raspe o estrangulamento
(centro difuso) com um cortador de bolas de melão. (Remova o estrangulamento antes ou depois de cozinhar.)
Mergulhe no suco de limão imediatamente. Para preparar fundos, consulte as Figuras 16.1 e 16.2.
(a) Corte ou quebre o caule rente ao fundo da
alcachofra, conforme mostrado. Rendimento percentual: 80% (inteiro, aparado), 30% (somente fundos)
(b) Quebre as folhas externas. (c) Alternativamente, corte as folhas externas com uma (d) Corte as folhas restantes acima da base.
faca conforme mostrado, tomando cuidado para não cortar
a base da alcachofra.
(g) Um fundo de alcachofra aparado à esquerda; uma
(e) Com uma faca, corte a casca verde externa para dar à (f) Com um cortador de bolas ou colher de sopa, raspe o alcachofra inteira aparada à direita. Observe que as pontas
base uma aparência lisa e organizada. estrangulamento difuso. das folhas foram cortadas e o estrangulamento central
removido.
Figura 16.2 Para evitar que a ponta cortada do caule

de uma alcachofra escureça durante o cozimento no
vapor ou na fervura, amarre uma rodela de limão sobre a superfície cortada.
ALCACHOFRAS, JERUSALÉM
Veja Sunchoke.
ESPARGOS
Identificação: Novo rebento ou caule em forma de lança que emerge das raízes da planta na primavera. A
ponta pontiaguda da lança brota galhos quando o broto cresce.
Variedades relacionadas: O espargo branco é a mesma planta que o verde, mas o solo é amontoado sobre
os brotos, protegendo-os do sol para que não fiquem verdes. Na Europa, os espargos brancos são mais
comuns que os verdes. O sabor é mais suave que o do verde, embora os espargos brancos norte-americanos
sejam geralmente mais amargos que os europeus. Os espargos roxos ficam verdes escuros quando cozidos.
É macio e doce.
Avaliação: Procure pontas bem fechadas; caules firmes, não murchos. Para espargos brancos, compre apenas
produtos que tenham sido mantidos refrigerados durante todo o tempo de armazenamento; os espargos
brancos não resfriados tornam-se fibrosos.
Preparação: Quebre as pontas inferiores lenhosas. Remova as escamas inferiores, que podem conter areia,
ou descasque a parte inferior do caule. A Figura 16.3 mostra um método alternativo. Corte as pontas em
comprimentos uniformes e/ou amarre-as em feixes para cozinhar. Os espargos brancos devem ser descascados
em todo o comprimento do pedúnculo. Os espargos roxos não precisam ser descascados; apenas apare a
parte inferior.
Rendimento percentual: 55% (verde, descascado)
Figura 16.3 Cortando aspargos.
(a) Com um descascador de vegetais, corte o talo cerca (b) Corte ou quebre a parte inferior dura e lenhosa
de 5 cm abaixo da ponta até a base. dos caules.
(c) Outro método usado por muitos chefs é quebrar (d). . . e depois descasque o caule.
primeiro os caules. . .
ABACATE
Identificação: Fruto oval de uma pequena árvore, com casca coriácea, polpa tenra e verde-clara e uma única semente
grande ou caroço no centro.
Variedades relacionadas: Existem diversas variedades que se enquadram em duas categorias principais: (1) Os abacates
mexicanos ou californianos, principalmente a variedade Hass, que têm casca áspera e verde escura que fica preta quando
madura. Estes têm uma polpa rica e amanteigada com alto teor de óleo. (2) O tipo das Índias Ocidentais ou da Flórida, que
tem uma pele mais lisa que permanece verde. São mais suculentos e têm menor teor de óleo.
Avaliação: Procure aparência fresca; frutas pesadas para o tamanho; sem manchas ou hematomas.
Preparação: Amadurecer à temperatura ambiente, 2 a 5 dias. Corte ao meio longitudinalmente e remova o caroço (veja a
Figura 16.4). Descasque (a casca se solta facilmente da fruta madura). Mergulhe ou esfregue com suco de limão
imediatamente para evitar que escureçam.
Rendimento percentual: 75%
Figura 16.4 Preparando abacates.
(a) Para remover o caroço ou a semente do abacate cortado, (b) Torça levemente a faca e retire o caroço.
golpeie-o com força (mas com cuidado) com a ponta de uma faca de chef.
BROTOS DE BAMBU
Identificação: Os rebentos de várias espécies de bambu, colhidos quando começam a emergir do solo. Eles têm formato
aproximadamente cônico, com casca marrom dura e um interior cremoso, crocante e macio.
Avaliação: Procure brotos sólidos e pesados, sem pontos moles ou rachaduras; nenhum vestígio de cheiro azedo.
Preparação: Descasque até obter o miolo em forma de cone, branco cremoso ou amarelado claro. Fatie e ferva em água e
sal até ficar macio, depois corte conforme desejar para usar em receitas.
Rendimento percentual: Varia muito, dependendo do tamanho dos brotos, que variam de algumas onças a meio quilo
(menos de 100 gramas a 500 gramas) ou mais.
FEIJÃO SECO
Consulte o Capítulo 19.
FEIJÃO, FAVA
Identificação: Também chamada de fava. Ao contrário da maioria dos nossos feijões comuns, originários do Hemisfério
Ocidental, as favas são feijões do Velho Mundo. As vagens grandes contêm de quatro a seis grãos em um forro branco e
macio. Os feijões achatados lembram um pouco limas, mas não são tão ricos em amido. O sabor é sutil e de noz.
Avaliação: Selecione frutos pequenos a médios de cor verde fresca, não muito grandes.
Os frutos amarelados podem estar muito maduros. Algumas manchas nos frutos são normais.
Preparação: A preparação exige muito trabalho. Descasque os feijões, ferva-os e, em seguida, retire as cascas ou cascas
(Figura 16.5).
Rendimento percentual: 15–20%

Figura 16.5 Preparando favas.
(b) Escalde o feijão por alguns minutos. Isso cozinha o

feijão e solta a casca. Retire as películas externas. O feijão
(a) Abra as vagens e retire os grãos. com casca fica à esquerda e o feijão com casca à direita.
FEIJÃO, CASCA FRESCA
Identificação: São as versões frescas e úmidas dos diversos tipos de feijão seco.
Variedades relacionadas: Embora muitos tipos de feijão sejam cultivados para serem descascados, a maioria
deles é seca e, com exceção do feijão cranberry ou borlotti, feijão-frade ou feijão-nhemba e feijão-fradinho,
poucos estão disponíveis frescos. Soja e feijão têm suas próprias entradas abaixo.
Avaliação: Procure vagens firmes, frescas e moderadamente preenchidas, contendo sementes firmes, mas
não duras. Evite vagens amarelas ou acastanhadas, que provavelmente estarão muito maduras.
Preparação: Descascar e enxaguar. Cozinhe antes de servir; feijão cru pode ser prejudicial.
FEIJÃO, LIMA
Identificação: Feijões planos, verde-claros, em vagens achatadas e ligeiramente difusas, com três ou quatro
grãos por vagem. Limas maiores tendem a ter mais amido do que limas pequenas ou bebês.
Variedades Relacionadas: Muitas variedades são cultivadas, mas geralmente não são diferenciadas umas
das outras no mercado.
Avaliação: O feijão deve ser carnudo e com casca macia.
Preparação: Descasque, lave e escorra.
FEIJÃO, SNAP
Identificação: Os feijões verdes frescos e outras variedades são da mesma família dos feijões com casca,
exceto que são cultivados para serem colhidos imaturos por suas vagens tenras e comestíveis.
Variedades relacionadas: O feijão verde é o mais comum. Algumas variedades verdes, colhidas quando
muito pequenas e macias, são conhecidas como haricots verts (ah ree coh vehr, francês para “feijão verde”).
Outras variedades incluem feijão amarelo ou cera, feijão roxo e feijão verde plano de estilo italiano.
Avaliação: Procure grãos firmes e retos, com poucas pontas enrugadas; cor uniforme, sem manchas. Deve
ser macio e crocante o suficiente para quebrar quando dobrado em um ângulo de 45 graus. As sementes
fechadas devem ser pequenas, não grandes e protuberantes.
Preparação: Lave. Corte ou arranque as pontas. Remova quaisquer manchas. Deixe inteiro ou corte no
comprimento desejado.
Rendimento percentual: 88% Vagens

FEIJÃO, SOJA
Veja Soja.
BETERRABA
Identificação: Raiz tenra, bulbosa, um tanto doce, geralmente, mas nem sempre, vermelha escura. Os topos também
podem ser cozidos como outras verduras; manuseie e trate as pontas da beterraba como a acelga (veja abaixo), que
pertence à família da beterraba.
Variedades relacionadas: A beterraba vem em diversos formatos e cores além do vermelho comum, incluindo
amarelo, rosa, laranja ou vermelho tijolo e branco. Chioggia (kee oh ja) é listrada de vermelho e branco. As formas
incluem redondas, ovais alongadas e cilíndricas.
Avaliação: Procure tamanho firme, redondo e uniforme; pele macia. As partes superiores, se houver, devem estar
frescas ou apenas murchas, mas não amareladas ou deterioradas. Beterrabas grandes e ásperas costumam ser lenhosas.
Preparação: Corte as pontas, deixando 2–3 cm de caule preso à beterraba. Deixe as raízes para evitar perda de cor
e suco durante o cozimento. Esfregue bem. Cozinhe no vapor, ferva ou leve ao forno antes de descascar.
Beterraba vermelha
Rendimento percentual: 40–45% (75% se comprado sem tops)
BOK CHOY
Identificação: Membro asiático da família do repolho, aparentado com o repolho chinês, exceto que o caule é mais
grosso e carnudo e a porção verde é mais lisa e de cor mais escura. As folhas e caules são macios, crocantes e
suculentos.
Variedades relacionadas: Diversas variedades formam cachos compactos e alongados. A variedade mais comum
forma grandes cabeças ou cachos com caules brancos. O bok choi de Xangai é menor, com hastes verdes claras. O
choy sum pode amadurecer, de modo que o caule central ou núcleo é mais longo e pode haver pequenas flores
amarelas entre as folhas.
Avaliação: Aspecto fresco e verde para todas as variedades, sem murcha ou descoloração.
Preparação: Corte ao meio no sentido do comprimento e lave em água corrente para retirar a sujeira das dobras dos
talos. Apare o fundo cortando uma fatia fina ou corte o miolo. Corte conforme desejado. Variedades pequenas podem
ser cozidas inteiras.
Bok choy
BRÓCOLIS
Identificação: Vegetal verde da família do repolho, que consiste em aglomerados compactos de minúsculos botões
de flores verdes em caules carnudos.
Variedades relacionadas: A brócolis verde clara tem um caráter mais próximo da couve-flor do que do brócolis e
deve ser manuseada como couve-flor. Broccolini é um híbrido de brócolis relativamente novo com caules delgados e
florzinhas pequenas e soltas (cabeças de botões de flores). O brócolis rabe (também chamado de brócolis raab,
brócolis de estupro, rapini e cima de rapa), como o brócolis, tem caules delgados e florzinhas soltas, mas também tem
folhas tenras presas aos caules, e os caules são ligeiramente estriados em vez de lisos . O brócolis tem um sabor
mais forte e mostarda. Diversas variedades de brócolis chinês são semelhantes ao brócolis rabe tanto no formato
quanto no sabor, mas os caules são mais lisos e carnudos.
Avaliação: Procure botões verdes escuros e bem fechados em brócolis normais e flores de brócolis. Os brócolis rabe
e os tipos asiáticos devem ser verde-escuros com folhas crocantes e não murchas.
Figura 16.6 Prepare o fundo duro dos talos de

brócolis retirando a casca fibrosa, conforme mostrado. Preparação: Lave bem. Mergulhe em água salgada por 30 minutos, se necessário, para remover insetos.
Divida os talos grandes em tamanhos menores para porcionar. Divida os talos grossos parcialmente para um cozimento
mais rápido ou corte as pontas dos talos. Os caules mais duros podem ser descascados (Figura 16.6).

Couves de Bruxelas
Identificação: Este parente do repolho se assemelha a uma pequena cabeça de repolho. Os cachos de folhas
crescem em fileiras ao longo de um caule grosso. O sabor é um pouco mais forte que o do repolho verde.
Variedades relacionadas: As couves de Bruxelas vermelhas ou roxas (a cor do repolho roxo) existem, mas não
são vistas com frequência, provavelmente porque seu sabor e textura são menos atraentes para a maioria das
pessoas.
Avaliação: Procure cabeças verdes brilhantes e compactas; tamanho uniforme.
Couve de Bruxelas
Preparação: Apare as pontas do fundo e remova as folhas externas amareladas (mas não corte muito o fundo
ou perderá muitas folhas). Para um cozimento mais uniforme, fure a base com a ponta de uma faca afiada.
Enxague bem. Enxágue em água fria com sal por 30 minutos, se necessário, para remover os insetos.
REPOLHO: VERDE, VERMELHO E SAVOY

Identificação: As couves são grandes cachos de folhas em cabeças densas e redondas (as cabeças também
podem ser planas ou alongadas, dependendo da variedade). O repolho e a mostarda são da mesma família,
relação que pode ser detectada no sabor levemente apimentado.
Avaliação: Tanto para o repolho verde quanto para o roxo, procure uma cabeça firme e pesada para o tamanho.
Boa cor. Folhas crocantes, finamente estriadas. O repolho Savoy não é tão pesado, com folhas verdes mais
escuras e enrugadas.
Repolho verde
Preparação: Remova as folhas externas ásperas ou descoloridas. Remova o caroço e enxágue inteiro ou corte
em quartos e remova o caroço. Para cunhas, o núcleo é deixado dentro, mas com a parte inferior aparada, para
manter as seções unidas. (Ver Figura 16.7)
Figura 16.7 Cortar e ralar repolho.
Repolho roxo
(a) Corte a cabeça do repolho em quartos. Em seguida, (b) Com uma faca francesa, corte em pedaços finos.
corte o núcleo conforme mostrado.
REPOLHO, CHINÊS
Identificação: Cabeças de folhas tenras, enrugadas, verde-claras, com caules centrais largos e planos.
O sabor é suave e levemente picante.
Couve lombarda
Variedades Relacionadas: As duas variedades principais têm formatos de cabeça diferentes, embora seu sabor
e textura sejam praticamente iguais. A cabeça do repolho napa é robusta e em formato de barril. Um repolho de
cabeça mais alongada e delgada costuma ser chamado de repolho de aipo por seu formato. Veja também Bok
Choy, um repolho intimamente relacionado.
Avaliação: Procure cabeças firmes e bem compactadas, sem pontas secas ou douradas, crocantes e não moles
ou murchas.
Preparação: Lave. Corte conforme desejado, descartando o miolo central.

ALMOFADAS DE CACTO OU NOPALES
Identificação: Nopales são almofadas macias do cacto espinhoso. Quando cozidos, sua textura é escorregadia,
como a do quiabo, e seu sabor lembra levemente o pimentão verde cozido ou possivelmente o feijão verde com
leve acidez.
Avaliação: Procure adquirir almofadas sem as lombadas. Procure almofadas cheias, firmes e nítidas, não
murchas ou macias.
Preparação: Se houver espinhos, use luvas de borracha e escove-os vigorosamente em água corrente, depois
com um descascador de legumes retire os olhos que seguravam os espinhos. Apare a base, se necessário. Corte
conforme desejado. Pode ser salteado, fervido, cozido no vapor ou grelhado.
Almofada de cacto
CENOURAS
Identificação: Raízes longas, pontiagudas e

alaranjadas. Entre os vegetais mais utilizados.
Cenouras especiais também estão disponíveis
em outras cores, incluindo amarelo, vermelho e
roxo.
Avaliação: Procure cor laranja brilhante; haste

nítida, reta e bem formada; superfície lisa. As
cenouras grandes às vezes são lenhosas.
Preparação: Apare as extremidades superior e

inferior. Pare com descascador manual.
Cenoura
Rendimento percentual: 75–80% Cortesia de Fazendas Grimmway
COUVE-FLOR
Identificação: Cacho compacto de pequenas flores (florzinhas) brancas ou esbranquiçadas que se ramificam em
um caule central. Membro da família do repolho.
Variedades relacionadas: Broccoflower é um parente verde claro que parece um cruzamento entre brócolis e
couve-flor. Manuseie como uma couve-flor normal.
Avaliação: Procure a cor branca, não amarela ou acastanhada; botões de granulação fina e bem fechados;
folhas verdes frescas e bem aparadas.
Preparação: Retire as folhas e corte a parte dura do caule. Corte as partes descoloridas.
Lavar. Mergulhe em água salgada por 30 minutos, se necessário, para remover insetos. Separe em florzinhas,
deixando uma parte do caule central presa a cada uma para minimizar a perda de corte. Se cozinhar inteiro, corte
Couve-flor o centro do talo para um cozimento mais uniforme.
Figura 16.8 Desmontagem da couve-flor.
(a) Com uma faca ou faca pequena, corte o núcleo (b) Separe a couve-flor em florzinhas.
central.
SALSÃO
Identificação: Caules verde-pálidos que formam cachos ou cachos presos na extremidade da

raiz. Um dos vegetais mais comuns.
Avaliação: Procure cachos retos, compactos e bem aparados; cor verde fresca.
Preparação: Corte a ponta da raiz. Separe os talos e esfregue bem. Reserve folhas e caules
externos duros para caldos, sopas, mirepoix. O lado externo com nervuras das hastes pode ser
descascado para remover os fios. Salsão
RAIZ DE AIPO OU CELERIAC
Identificação: Uma variedade de aipo cultivada por sua raiz branca, carnuda e redonda.
Avaliação: Selecione raízes firmes e pesadas. Os grandes costumam ser macios e esponjosos
no centro.
Preparação: Lave bem, descasque e corte como desejar.

Raiz de aipo
ABÓBORA
Identificação: Membro da família da cabaça ou abóbora, esse vegetal tem textura crocante e sabor suave
entre abobrinha e pepino. Tem formato aproximadamente de pêra, embora mais arredondado, com casca
fina verde-amarelada e polpa branca cremosa. Também é conhecida como mirliton e pêra vegetal.
Avaliação: Procure chuchus firmes, sólidos e sem manchas.
Preparação: A casca pode ficar se for servida crua, mas descasque o chuchu para cozinhar, pois a casca
endurece. A semente macia do meio também pode ser comida.
Abóbora
Rendimento percentual: 100% se não for descascado; 85–90% se descascado
CASTANHA
Identificação: As castanhas são sementes ou nozes de uma variedade de árvores cultivadas principalmente
na Europa. Eles têm uma casca externa fina, dura e marrom-escura e uma casca interna amarga envolvendo
uma carne macia e rica em amido.
Avaliação: Procure nozes carnudas, firmes e sem manchas na casca.
Preparação: A casca e a pele devem ser removidas antes do uso. Com a ponta de uma faca, corte um X
na casca do lado achatado de cada noz. Asse a 350°F (180°C) por 15 minutos ou escalde em água fervente.
Descasque ainda quente.
MILHO
Identificação: O milho é um grão utilizado como vegetal se imaturo. Ela cresce em fileiras na parte externa
de uma espiga lenhosa central e é coberta por uma casca folhosa. As variedades cultivadas para uso
vegetal são mais doces do que as variedades de grãos.
Avaliação: Procure cascas frescas e úmidas, não secas; nenhum dano por verme; grãos bem cheios,
macios e leitosos quando perfurados.
Preparação: Retire as cascas, retire a seda e corte o coto inferior. Corte em duas ou três seções conforme
desejado, se for servir na espiga, ou corte na espiga. Mantenha refrigerado e use o mais rápido possível.
Rendimento percentual: 28% após descascar e cortar a espiga Milho

Figura 16.9 As guarnições de pepino podem ficar PEPINO

mais decorativas marcando o pepino antes de fatiá-
lo ou cortá-lo. Identificação: Membro da família das cabaças, como a abóbora, o pepino tem casca verde e fina e polpa
esbranquiçada, crocante, macia e suculenta.
Variedades relacionadas: Os pepinos são de dois tipos, fatiados e em conserva. O pepino comum em fatias
verdes, com casca verde escura, é mais utilizado em serviços de alimentação. O longo e fino pepino de estufa,
também chamado de sem sementes e sem burp, é outro pepino comum para fatiar. Pepinos em conserva,
também chamados de Kirbys, variam em tamanho, desde pequenos pepinos até os grandes usados para fazer
picles de endro. Eles são um pouco mais secos e um pouco mais saborosos do que os tipos para fatiar. Sua
casca verde é um pouco mais clara do que a dos pepinos fatiados e a superfície é acidentada.
Avaliação: Procure vegetais firmes, crocantes, verde-escuros e bem modelados. A cor amarela significa que o
pepino está maduro demais.
(a) Marcar com um garfo.

Preparação: Lavar. Aparar as pontas. Descasque se a pele estiver dura ou tiver sido depilada. A pele pode ser
marcada para fazer fatias decorativas (ver Figura 16.9).
Rendimento percentual: 75–95%, dependendo do peeling
BERINGELA
Identificação: As berinjelas são membros da mesma família do tomate, do pimentão e da batata. Eles têm
casca roxa, branca ou verde clara e polpa firme, mas esbranquiçada, contendo pequenas sementes comestíveis.
Variedades Relacionadas: Em todo o mundo, existem dezenas de variedades. No Ocidente, a mais comum é
a variedade grande, oblonga e de casca roxa. Variedades menores e alongadas são às vezes chamadas de
berinjela italiana. As variedades de casca branca são redondas, ovais (origem do nome berinjela) ou longas e
(b) Marcação com uma faca de canal.
delgadas. As berinjelas japonesas são pequenas, longas e delgadas, com caule roxo em vez de verde. Os tipos
asiáticos incluem frutas pequenas, redondas e de casca verde, incluindo uma berinjela tailandesa do tamanho
de uma ervilha. A polpa dessas variedades tem sabor semelhante, variando em textura ou densidade de macia
a quase dura.
Avaliação: As berinjelas devem estar firmes e não moles. Os tipos roxos comuns devem ser de cor roxa escura
e brilhante; pesado e gordo; sem manchas ou pontos fracos.
Preparação: Lave. Apare a extremidade do caule. Descasque se a pele estiver dura. Corte antes de usar.
Mergulhe em suco de limão ou solução antioxidante para evitar a descoloração se não for cozido alguns minutos
após descascar e cortar.
Rendimento percentual: 90% (75% se descascado)
Berinjela italiana Berinjela branca
FUNCHO
Identificação: Os caules agrupados ou agrupados formam uma base bulbosa. O bulbo carnudo é branco com
um toque verde claro, enquanto os caules são verdes mais escuros. O aroma e o sabor têm uma leve sugestão
de alcaçuz.
Variedades Relacionadas: A erva-doce vegetal é mais propriamente conhecida como erva-doce de Florença,
para distingui-la das variedades cultivadas como tempero (semente) e erva. O vegetal às vezes é chamado
Funcho incorretamente de erva-doce, que é uma planta diferente.
Avaliação: Procure uma cor verde clara e brilhante com poucas ou nenhuma mancha marrom. Topos verdes
frescos, não murchados ou estragados. Compacto e pesado para o tamanho.
Preparação: Apare os caules e as folhas penugentas. Divida ao meio pela base. Se a erva-doce for grande, corte o
miolo como no repolho, se for fibroso ou duro.
FERN FIDDLEHEAD
Identificação: Este vegetal de primavera é o broto inicial de uma samambaia, geralmente samambaia de avestruz,
colhida assim que emerge do solo. Consiste em um caule bem enrolado forrado com os menores começos de
folhas. Geralmente é manuseado e cozido como macio
espargos.
Avaliação: Procure por fiddleheads verde-jade, firmes e resistentes, não murchos, com pontas cortadas e pontas
de folhas de aparência fresca, não estragadas.
Preparação: Apare as pontas cortadas. Enxague bem.

Samambaias Fiddlehead
ALHO
Identificação: Membro picante da família da cebola, o alho forma cachos de dentes presos na raiz e cobertos por
uma casca de papel.
Variedades Relacionadas: Existem muitas variedades, com casca branca ou arroxeada. Alguns são mais
pungentes que outros. O alho elefante é do tamanho de uma maçã, com relativamente poucos dentes grandes; é
mais suave do que outras variedades.
Avaliação: A pele pode ser branca ou rosada. Sem manchas marrons, pontos moles ou deterioração; pele seca;
sem brotos verdes.
Preparação: Separe os cravos conforme necessário ou bata no bulbo inteiro com a palma da mão para separar.
Para descascar o cravo, amasse levemente com a lateral de uma faca pesada. Descasque e apare a extremidade
da raiz (veja a Figura 16.10).
Figura 16.10 Descascar e esmagar alho.
(a) Coloque o alho na mesa de trabalho. Segure uma (b) Agora você pode descascar o alho facilmente.
lâmina larga de faca sobre ela, conforme mostrado, e
golpeie-a firmemente com a palma da mão.
(c) Pique ou pique o alho. (d) Para fazer uma pasta de alho, polvilhe com sal e
amasse bem com as costas da lâmina da faca.
VERDES, FAMÍLIA DE REPOLHO (COLLARDS,

VERDES DE NABO, COUVE)
Identificação: Essas verduras fortes e saborosas são quase sempre cozidas porque são muito duras para
serem comidas cruas, a menos que sejam muito jovens. As variedades de couve apresentam folhas verdes
escuras encaracoladas ou com babados (exceto as variedades ornamentais, que podem apresentar toques
de vermelho ou outras cores). Os nabos lembram folhas grandes de mostarda ou rúcula. A couve é
semelhante, geralmente com caules mais pesados e folhas mais arredondadas.
Avaliação: Evite folhas douradas, amareladas ou secas. Procure folhas menores, verdes escuras e com
toque úmido.
Couve
Preparação: Retire as folhas dos caules se estiverem duras. Corte todas as partes descoloridas. Lave bem
em várias trocas de água.
JÍCAMA
Identificação: Jícama (HEE kama) é um tubérculo grande
e redondo com casca fina e marrom e polpa crocante,
macia, suculenta e de cor branca cremosa, semelhante à
castanha-d'água.
Avaliação: Procure uma pele lisa, quase brilhante e sem
Verduras de nabo
manchas.
Preparação: Descasque. Corte conforme desejado.

estou comendo
Couve-rábano
Identificação: A couve-rábano, quando aparada, lembra uma raiz vegetal, mas na verdade é um caule
inchado. Membro da família do repolho, sua polpa branca clara e crocante lembra, em textura e sabor, o
interior de um caule de brócolis. A pele é dura e deve ser removida.
Variedades relacionadas: A couve-rábano de casca roxa

é semelhante à variedade verde mais comum, exceto pela
Outro
cor da casca.
Avaliação: Procure cor verde claro uniforme; 2–3

polegadas (5–8 cm) de diâmetro. Crocante e firme. Sem
amadeirado.
Preparação: Descasque como nabos, certificando-se de

retirar toda a espessura da casca.
Couve-rábano
ALHO-PORÓ
Identificação: Membro longo e fino da família da cebola, com sabor característico, mais suave que o da
cebola.
Variedades relacionadas: Rampas são alho-poró selvagem com folhas largas e planas e bulbos que
lembram os da cebolinha. Eles têm um sabor picante de alho.
Avaliação: Procure folhas verdes frescas; 2–3 polegadas (5–8 cm) de branco. A parte branca deve ser
crocante e macia, não fibrosa.
Preparação: Corte as raízes e as pontas verdes. Corte profundamente a parte branca, separe ligeiramente
as camadas e lave cuidadosamente para remover toda a sujeira incrustada (veja a Figura 16.11).
ALFACE
Identificação: Consulte o Capítulo 21 para obter uma descrição completa das verduras para salada.

Figura 16.11 Limpeza de alho-poró.
(a) Apare a extremidade da raiz e a quantidade desejada (b) Faça um ou dois cortes profundos até 2,5 cm (c) Separe as camadas, conforme mostrado. Lave
de verde. (1 pol.) da extremidade da raiz. cuidadosamente toda a sujeira incrustada em água corrente.
COGUMELOS BRANCO
Identificação: Os cogumelos são o corpo frutífero de um fungo – isto é, a parte do fungo que produz esporos para
reprodução.
Avaliação: Selecione tampas firmes, brancas e fechadas no caule. Os caules devem ser relativamente curtos. Sem
manchas escuras, hematomas ou mofo.
Preparação: Apare o fundo dos caules. Pouco antes de cozinhar, lave rapidamente em água fria; seque bem. Se desejar
manter os cogumelos brancos, adicione uma pequena quantidade de ácido (suco de limão, vinagre, ácido ascórbico) à
água de enxágue. Para flauta de cogumelos, veja a Figura 16.12.
Rendimento percentual: 90% Cogumelos brancos
COGUMELOS, VARIEDADES EXÓTICAS E SELVAGENS

Consulte as páginas 552–553.
Figura 16.12 Método básico para estriar cogumelos.
(a) Segurando a lâmina de uma faca, segure a borda (b) O primeiro corte está concluído.
contra o centro da tampa do cogumelo em um ângulo
agudo.
(c) Continue fazendo cortes ao redor do (d) A tampa de cogumelo canelada.

cogumelo.
QUIABO
Identificação: Quiabo é a vagem ou fruto de um membro da família das malvas. É longo e cônico, com cristas em
toda a sua extensão. Dentro da vagem há sementes tenras e um suco espesso e pegajoso. O sabor é muito suave.
Variedades relacionadas: As variedades comuns de quiabo são verdes. Variedades de casca vermelha, que
ficam verdes quando cozidas, são incomuns, mas estão disponíveis.
Avaliação: Procure vagens macias e cheias, não secas ou enrugadas. As cristas devem ser macias.
As sementes devem ser macias e brancas. Cor uniforme.
Preparação: Lavar. Aparar as extremidades (ver Figura 16.13). Fatie ou deixe inteiro.
Figura 16.13 Para preparar quiabo, corte as pontas do

caule.
CEBOLA SECA
Identificação: Uma raiz bulbosa pungente e de muitas camadas que é o vegetal mais comum na cozinha.
Variedades relacionadas: As cebolas vêm em variedades quase ilimitadas, desde pequenas cebolas pérolas
brancas, amarelas e vermelhas e cipollina (chip oh lee neh, cebolas pérola italianas) até cebolas amarelas médias
e grandes, o carro-chefe da cozinha, até grandes cebolas vermelhas e brancas cebolas.
Variedades suaves incluem Vidalia, Walla Walla e Maui. Costuma-se dizer que são mais doces, mas não contêm
mais açúcar do que as variedades normais. Em vez disso, eles têm menos compostos químicos que fortalecem as
cebolas.
Avaliação: Selecione cebolas limpas, duras e bem formadas; sem mofo ou fungo preto; sem brotos verdes. As
peles devem estar bem secas.
Preparação: Corte as pontas da raiz e do caule. Casca. Lave. Corte ou fatie conforme necessário (veja a Figura
7.10).
Cebola amarela Rendimento percentual: 90%
cebolas vermelhas Cebola branca cebolas de pérola
CEBOLAS VERDES (CEBOLAS)

Identificação: São cebolas muito jovens e imaturas, vendidas com o caule.
A cebolinha é quase sempre uma variedade branca de cebola, embora às vezes possam ser encontradas
variedades vermelhas.
Avaliação: As cebolinhas devem ter pontas verdes frescas e crocantes; pouca ou nenhuma formação de bulbos
na parte branca.
Preparação: Corte as raízes e as pontas murchas das pontas verdes. A quantidade de verde restante varia de
acordo com a receita ou uso.
Cebolinha

SALSINHA
Identificação: A salsa é a erva fresca mais comum usada nas cozinhas. É utilizado em quantidades tais que é incluído
aqui com vegetais.
Variedades relacionadas: As duas variedades principais são a salsa crespa e a salsa plana ou italiana.
Avaliação: Selecione folhas verdes brilhantes, não murchas e sem podridão.
Preparação: Lave bem e escorra. Remova as folhas amarelas e os caules grandes (guarde os caules para os estoques).
Separe em raminhos para enfeitar ou pique as folhas.
PARSNIPS
Identificação: A pastinaga é uma raiz longa e cônica que se parece com uma cenoura, só que mais cônica e com a
parte superior mais larga. Sua pele é bronzeada e seu interior é bege-amarelado, com um sabor doce e característico.
Avaliação: Procure pastinacas firmes, lisas, bem formadas, com cor clara e uniforme.
Os grandes costumam ser lenhosos.
Preparação: Levar à geladeira por duas semanas desenvolve doçura. Apare as pontas e descasque. Limpar.

Parsnips
VERDES DE ERVILHA OU TIROS DE ERVILHA
Identificação: São as pontas tenras, com folhas, das trepadeiras, geralmente ervilhas.
Avaliação: Procure folhas frescas, verde-médio e caules macios, não lenhosos.
Preparação: Lave bem; apare as pontas das hastes, especialmente se forem duras. Cozinhe como espinafre.
ERVILHAS VERDES
Identificação: A semente tenra e imatura de uma leguminosa (ver Capítulo 19).
Avaliação: Procure vagens firmes, frescas e moderadamente preenchidas. As ervilhas perdem a doçura rapidamente
após a colheita, por isso as ervilhas recém-colhidas cultivadas localmente são as melhores. As ervilhas congeladas são
Brotos de ervilha
provavelmente mais doces do que as frescas armazenadas há algum tempo.
Preparação: Descascar e enxaguar. (As ervilhas não são frequentemente compradas por operações de serviços
alimentares devido ao trabalho necessário para o descascamento.)
ERVILHAS, VAGEM COMESTÍVEL
Identificação: Ao contrário das ervilhas com casca acima, cujas vagens são demasiado fibrosas para serem
consumidas, estas ervilhas têm vagens tenras e comestíveis e por isso são sempre servidas na vagem.
Variedades relacionadas: As duas variedades principais são a ervilha-de-vagem achatada, com pequenas sementes
não desenvolvidas, e a ervilha-de-açúcar mais redonda ou ervilha-de-açúcar, com sementes maiores.
Avaliação: Procure cor verde fresca, vagens crocantes e sem manchas.
Preparação: Remova a extremidade do caule. Retire os cordões nas veias laterais. Lavar.
Ervilhas Ervilhas açucaradas

Figura 16.14 Assando pimentões. PIMENTAS DOCES

Identificação: O pimentão é fruto de uma planta parente do tomate, da berinjela e da batata. Tanto as pimentas
doces quanto as picantes são membros da família Capsicum . Eles têm
paredes carnudas e interior oco, com núcleo decadente logo abaixo do caule. Também chamado
pimentões.
Variedades relacionadas: Pimentões verdes, vermelhos, amarelos, laranja e roxos estão amplamente disponíveis.
Avaliação: Cor brilhante; bem moldado; sem pontos fracos ou enrugamento.
Preparação: Lave. Corte ao meio no sentido do comprimento e retire o caroço, as sementes e as membranas
brancas. Os pimentões a serem cortados em juliana ou em cubos podem ter as costelas internas aparadas. Ou vá embora
inteiro (como nos pimentões recheados) e corte o miolo da ponta. Pimentas são frequentemente assadas
(a) Asse os pimentões em fogo aberto até
e descascados como preparação para uso em receitas (ver Figura 16.14).
as peles escurecem. Para grandes quantidades, você pode
faça isso na grelha ou no forno quente. Nisso Rendimento percentual: 82%
caso, as películas não escurecerão tanto, mas podem
ainda ser descascado.
Pimentão vermelho Pimenta verde
(b) Embrulhe os pimentões em filme plástico enquanto eles

ainda estão quentes. Isso ajuda a soltar a pele.
Pimenta amarela Pimenta Laranja
PIMENTAS, QUENTES OU PIMENTÕES

(c) Retire a pele solta. Você pode fazer isso Identificação: Parentes do pimentão, mas contendo um composto chamado capsaicina,
sob água corrente para ajudar a enxaguar o carbonizado o que os torna picantes. (Chile é a grafia original em espanhol; também escrito chili
pele, mas os nutrientes e o sabor podem ser perdidos.
e pimenta.)
Variedades Relacionadas: Muitas variedades estão disponíveis em todo o mundo. O calor de qualquer pimenta em
particular é determinado pela quantidade de capsaicina que ela contém e é medido em Scoville
unidades. Um jalapeño levemente quente tem em média 2.500–3.000 unidades, enquanto o habanero intensamente
quente tem em média cerca de 200.000 unidades. As pimentas frescas comumente usadas incluem o
jalapeño, serrano, poblano, Califórnia, Novo México, verde tailandês e pimenta caiena.
Avaliação: Veja Pimentas, Doce.
Pimentas caiena verdes Pimentas italianas Jalapeños e pimentão cereja

Preparação: Pimentas frescas maiores, como ancho, mulato, New Mexico e

Anaheim, geralmente são assadas e preparadas como pimentões (ver p. 546).
Pimentas pequenas, como pimenta caiena, jalapeño e serrano, geralmente são
picadas ou fatiadas e usadas como tempero. Remova o caroço, as veias e as
sementes com cuidado; use luvas de borracha se for sensível aos óleos quentes e
evite tocar nos olhos ou em qualquer parte sensível da pele após trabalhar com
pimentas.
BATATAS, BRANCAS Variedades de pimenta: habanero vermelho, caribe, habanero

laranja e pimenta verde
Identificação: Consulte o Capítulo 18.
BATATAS DOCES
Identificação: Batata-doce é qualquer um dos vários tipos de tubérculos, geralmente bulbosos, com pontas
cônicas ou pontiagudas. Eles não têm relação com batatas e inhame. (O inhame verdadeiro é um vegetal
totalmente diferente, com polpa branca e rica em amido. Eles não são vistos com frequência na América do
Norte, exceto nos mercados hispânicos e em alguns outros mercados especializados.)
Variedades relacionadas: Existem dois grupos básicos de batata-doce, aquelas com polpa branca cremosa
ou amarelo claro e aquelas com polpa laranja. A variedade que tem polpa laranja mais úmida e mais profunda
é às vezes chamada, incorretamente, de inhame . Essas variedades são intercambiáveis para a maioria das
finalidades. As cores da pele variam do bege ao laranja e ao vermelho, dependendo da variedade.
Batata doce
Avaliação: Procure superfície limpa e seca. Firme, não enrugado ou manchado. Formas gordurosas e
regulares são preferíveis devido ao menor desperdício no corte e no porcionamento.
Preparação: Esfregue, ferva ou cozinhe no vapor e descasque. Pode ser descascado antes de cozinhar, mas
deve ser mergulhado em antioxidante para evitar descoloração. O aparamento da máquina é um desperdício
com formas irregulares.
RABANETES
Identificação: Raízes crocantes e suculentas da família da mostarda, com sabor apimentado.
Variedades relacionadas: Na América do Norte e na Europa Ocidental, a palavra rabanete geralmente indica
a variedade pequena, redonda ou cônica, de casca vermelha e polpa branca, ou às vezes o rabanete branco.
Outros rabanetes importantes são o rabanete preto do tamanho de um nabo , comido cru ou cozido, e o grande
e longo daikon asiático (o nome japonês significa “raiz grande”), com pele e polpa brancas, também servido
cru ou cozido. Rabanetes cozidos são parecidos com nabos, tanto no sabor quanto na textura.
Rabanetes
Avaliação: Selecione rabanetes firmes, macios, crocantes, com bom formato e cor.
Preparação: Corte as pontas da raiz e do caule. Lavagem. Os cortes decorativos são mostrados na Figura
16.15.
Rabanete preto Daikon Figura 16.15 Rabanetes podem ser cortados em

diversas formas decorativas, incluindo as mostradas aqui.
RUTABAGAS
Veja Nabo.
SALSIFICAR
Identificação: O nome salsify (sal si fee) refere-se a qualquer um dos dois vegetais de raiz longos e
delgados, distantemente relacionados, com polpa esbranquiçada e um sabor, quando cozido, às vezes
parecido com alcachofra.
Variedades relacionadas: O salsifis verdadeiro, ou salsifis branco, tem raízes branco-acastanhadas,

muitas vezes bifurcadas e ramificadas, com muitos pêlos radiculares anexados. Scorzonera (score tso
nerra), ou cercefi preto, é reto, longo e esguio, com pele marrom-escura. Ambos têm polpa esbranquiçada.
Avaliação: Selecione raízes de tamanho médio, pois as maiores podem ser fibrosas. Eles devem ser tão
suaves quanto possível.
Preparação: Esfregue com um pincel. Descasque com um descascador giratório e coloque imediatamente
em água contendo um ácido, como suco de limão ou vinagre, para evitar a descoloração. Use luvas para
Salsificar evitar manchar as mãos.
CHALOTAS
Identificação: Chalotas são cebolas pequenas, de
casca seca, que crescem em cachos presos na
extremidade da raiz. Eles têm pele marrom como papel
e polpa branca e roxa. Seu sabor é mais suave que o da
cebola.
Avaliação: Igual à da cebola seca.
Preparação: Igual à cebola seca.
Rendimento percentual: O mesmo que para cebolas secas. chalotas
ALAZÃO
Identificação: Folha verde tenra, de sabor ácido e adstringente, utilizada em pequenas quantidades,
geralmente para dar sabor a molhos. A folha lembra o espinafre, mas é mais longa e não tão verde escura.
Avaliação: Igual ao espinafre.
Preparação: Retire os caules grossos. Lave em várias trocas de água se for arenoso. Para a maioria dos
propósitos, a azeda é cortada em chiffonade (p. 148).

Alazão
SOJA
Identificação: A maior parte da soja amadurece e seca e é colhida e processada como grão. O uso de soja
tenra e verde, conhecida como edamame (edd ah mah meh), é uma adoção popular na culinária japonesa.
Os frutos pequenos e felpudos geralmente contêm três grãos verdes claros e arredondados.
Avaliação: Igual ao feijão com casca.
Preparação: Enxágue, ferva na vagem até o feijão ficar macio e descasque.
Soja verde Soja na vagem

ESPINAFRE
Identificação: Uma folha tenra, verde escura, provavelmente o mais popular dos vegetais folhosos depois da alface.
Variedades relacionadas: Dois tipos principais são as folhas encaracoladas e as folhas planas.
Avaliação: Procure folhas frescas, crocantes e verde-escuras. Sem podridão, limo ou folhas muito machucadas.
Preparação: Remova caules e folhas danificadas (Figura 16.16). Lave em várias trocas de água. Use uma grande
quantidade de água e levante o espinafre para cima e para baixo para que ele flutue na areia e na sujeira. Retire da
água e escorra bem.
Figura 16.16 Ao aparar folhas de espinafre,

remova a costela central pesada junto com o caule.
ABÓBORA, VERÃO
Identificação: Vários tipos de membros de pele macia da família
das cabaças são chamados de abóbora. Todos têm sementes
tenras em uma cavidade firmemente preenchida, ao contrário
das sementes duras envoltas em uma malha fibrosa no interior
oco da abóbora.
Variedades relacionadas: A abobrinha de casca verde é bem
conhecida e a mais popular. As abóboras amarelas retas e tortas

são semelhantes em sabor e uso. A abóbora Pattypan tem um Abóbora amarela Abobrinha
formato redondo e atarracado, lembrando um pouco a ideia

popular de um disco voador. Eles podem ser amarelos, verdes escuros ou verdes claros. Muitos outros tipos menos
comuns estão disponíveis.
Avaliação: Procure abóboras firmes, pesadas e crocantes, com pele macia e sem manchas.
Preparação: Lave ou esfregue bem. O acabamento termina.
ABÓBORA, INVERNO,
INCLUINDO ABÓBORA
Identificação: As abóboras são membros maduros da família das cabaças, com casca grossa e sementes duras em
uma cavidade oca. Eles são mais amiláceos e menos úmidos do que a abóbora e, ao contrário da abóbora, geralmente
não são consumidos crus.
Variedades relacionadas:Muitos tipos, de todos os tamanhos e formas, estão disponíveis, incluindo Hubbard,
bolota, butternut, botão de ouro, kabocha, turbante, delicata, bolinho doce e abóbora.
A abóbora tem uma polpa fibrosa que, quando cozida e retirada da casca, lembra uma pilha emaranhada de
Espaguete de abóbora
espaguete.
Avaliação: Pesado e firme. Casca dura. Sem manchas.
Preparação: Lave. Corte ao meio. Raspe as sementes e fibras. Corte em porções. Para purê ou purê de abóbora,
cozinhe no vapor ou leve ao forno e retire a casca; ou descasque, corte em cubos e então
vapor.
Abóbora bolota Abóbora Abóbora botão de ouro

FLORES DE ABÓBORA
Identificação: Flores jovens e amarelas de qualquer abóbora.
Variedades relacionadas: As flores femininas são fixadas nas pontas das novas abóboras. Eles caem
depois que a abóbora completa um ou dois dias, portanto devem ser colhidos, presos aos pequenos frutos,
em tempo hábil. As flores masculinas contêm pólen e crescem em uma parte separada da mesma planta.
Ambos os tipos são usados, muitas vezes para recheio, ou simplesmente fatiados e salteados.
Avaliação: As flores da abóbora devem ser frescas e de um amarelo brilhante, não murchas. Eles são
melhores se usados um ou dois dias após a colheita.
Preparação: Abra as pétalas das flores com cuidado e enxágue cuidadosamente em água.
Flores de abóbora
SUNCHOKES OU ALCACHOFRAS DE JERUSALÉM

Identificação: Sunchoke é um termo de marketing
relativamente novo para alcachofra de Jerusalém,
criado porque o vegetal não é uma alcachofra e não
tem nada a ver com Jerusalém. Sunchokes são
tubérculos marrons e nodosos com polpa branca e
cremosa.
Avaliação: Procure sunchokes firmes com pele
marrom limpa, sem manchas moles ou verdes e sem

brotos. Sunchokes
Preparação: Lave e retire a pele morena.
ACELGA
Identificação: Folha verde aparentada com a beterraba. As folhas da acelga lembram folhas de beterraba
tanto no sabor quanto na aparência, mas os talos centrais da acelga são mais largos.
Variedades relacionadas: Estão disponíveis acelga de caule vermelho, branco e amarelo.
Avaliação: Fresco, cor verde escuro, não

murcho. Hastes crocantes, não murchas ou
emborrachadas.
Acelga suíça de caule vermelho

Preparação: Lave bem. Apare as pontas dos
talos. Remova as folhas verdes dos talos
cortando ao longo das margens do talo até o
centro da folha. Os talos centrais podem ser
cozidos separadamente, como os aspargos.
Acelga suíça de caule branco

TOMATES
Identificação: Um dos vegetais mais utilizados, fruto de uma planta da família da sombra noturna,
relacionada à berinjela, batata e pimentão.
Variedades relacionadas: Além do tomate vermelho comum em fatias e do pequeno tomate cereja, dezenas
de variedades de tomates tradicionais são cultivadas e comercializadas. Eles vêm em todos os tons de
vermelho, rosa, amarelo e verde, todos com sabores um tanto diferentes.
Avaliação: Firme, mas não duro, com pouco ou nenhum núcleo verde. Suave, sem hematomas, manchas,
rachaduras ou descoloração. Se não estiver maduro, deixe repousar dois a três dias em temperatura
ambiente. Não refrigere.
Figura 16.17 Preparando tomates esmagados.
(a) Escalde e descasque o tomate e corte-o ao meio em

cruz. Esprema delicadamente as sementes, conforme mostrado.
Variedades de tomate
Preparação: Para uso com a pele: Lave, retire o caroço. Para descascar: Mergulhe em água fervente por
10–20 segundos (tomates mais maduros demoram menos). Deixe esfriar imediatamente em água gelada.
Retire as cascas e remova o caroço. (Observação: muitos chefs retiram o caroço dos tomates e cortam
um x raso na pele na parte inferior antes de escaldarem em água fervente.
Outros chefs, desejando evitar até mesmo a menor perda de sabor e nutrientes da polpa exposta na água,
primeiro escaldam os tomates e depois os retiram e retiram as cascas, que escorregam com a mesma
facilidade.) Veja a Figura 16.17 para obter mais técnicas. .
(b) Corte o tomate sem sementes em cubos ou pique-o grosseiramente.

Rendimento percentual: 90% (descascado)
TOMATILLOS
Identificação: Uma pequena fruta verde semelhante a um tomate cereja verde envolto em uma casca de papel.
Não é um tomate, embora seja da mesma família do tomate, da berinjela, do pimentão e da batata. Amplamente
utilizado na culinária mexicana.
Avaliação: Procure tomatillos duros e secos com casca firme.
Tomatillos
Preparação: Retire as cascas e enxágue.
NABOS E RUTABAGAS
Identificação: Raízes da família da mostarda, aparentadas com repolhos.
Variedades relacionadas: Os nabos são brancos com casca roxa ao redor da extremidade do caule. A carne é
branca. As rutabagas, também chamadas de suecas, são muito maiores e têm polpa amarelo-laranja.
Avaliação: Procure raízes firmes e pesadas, com boa cor e sem manchas. Nabos
brancos com mais de 6 a 7 cm de diâmetro podem ser lenhosos ou esponjosos.
Preparação: Descasque fortemente à mão ou na máquina para remover a pele

grossa (ver Figura 16.18). Limpar.
Figura 16.18 Descasque rutabagas e

nabos com profundidade suficiente para
remover toda a espessura da pele, conforme
indicado nesta fotografia.
CASTANHAS D'ÁGUA
Identificação: As castanhas-d'água são rebentos, ou bases de caules subterrâneos inchados, de plantas que
crescem em ambientes úmidos e quentes. São pequenos e arredondados, com casca marrom-escura e polpa branca
e crocante.
Avaliação: Procure castanhas d'água sólidas, sem sinais de maciez, hematomas, podridão ou murchamento. Eles
estragam facilmente.
Preparação: Esfregue bem com uma escova, pois muitas vezes ficam turvos. Descasque com uma faca.
AGRIÃO
Identificação: Veja a discussão sobre verduras para salada no Capítulo 21.
Avaliação: Folhas verdes brilhantes, crocantes e sem machucados.
Preparação: Lave bem. Remova caules pesados e folhas descoloridas.
Agrião Rendimento percentual: 90%
Cogumelos: um tema especial

Devido ao grande interesse actual pelos cogumelos exóticos, e porque comer algumas espécies venenosas de cogumelos
selvagens pode ser fatal, é importante que o cozinheiro esteja familiarizado pelo menos com as variedades mais populares
de cogumelos exóticos, tanto cultivados como selvagens.
Embora centenas de variedades de cogumelos sejam comestíveis, até recentemente apenas o cogumelo comum
cultivado era usado com alguma frequência na maioria das cozinhas comerciais. Agora, porém, muitas variedades estão
disponíveis. Alguns destes cogumelos, especialmente os selvagens, são caros, mas a procura parece sempre exceder a
oferta.
A rigor, o termo selvagem deve ser usado apenas para os cogumelos que não são cultivados, mas sim caçados e
colhidos na natureza. Na cozinha e nos cardápios, no entanto, variedades exóticas cultivadas, como os shiitakes, são
frequentemente chamadas de “cogumelos selvagens” porque são vistas como raras e incomuns, como os verdadeiros
cogumelos selvagens, e geralmente são mais saborosas do que o cogumelo botão. .
Uma vantagem importante dos cogumelos exóticos cultivados é que eles estão disponíveis em todos os
ano, enquanto certos cogumelos selvagens podem estar em estação apenas algumas semanas por ano.
COGUMELOS EXÓTICOS CULTIVOS
1. Shitake.
Às vezes conhecido como cogumelo da Floresta Negra ou cogumelo do carvalho dourado, o shiitake também está
disponível na forma seca como cogumelo preto chinês. O cogumelo fresco é
marrom dourado a marrom escuro. Possui textura firme e carnuda e chapéu largo em forma de cúpula com guelras
brancas cremosas. O caule é bastante duro, por isso é aparado e picado bem fino ou usado em caldos.
Cogumelos shitake
2. Cogumelo ostra.
Também chamado de pleurotte, é um cogumelo em forma de leque, castanho claro ou creme, com caule curto nas
laterais. Macio, de sabor delicado, é melhor preparado de forma simples para que seu sabor suave não seja
ofuscado por ingredientes de sabor mais forte. (Nota: o nome ostra refere-se ao formato do cogumelo, não ao seu
sabor.)
3. Cogumelo Enoki.
Também chamado de enokitake ou enokidake, este cogumelo tem uma pequena capa branca em um caule longo e
fino e cresce em cachos ou cachos presos na base. A base é aparada antes do uso. O cogumelo enoki tem textura
crocante e sabor frutado, levemente ácido, mas doce. É frequentemente utilizado cru (por exemplo, em saladas ou
como guarnição) ou em sopas claras. Quando utilizado em pratos cozidos, deve ser adicionado nos últimos minutos
para não cozinhar demais.
Cogumelos ostra
4. Cogumelo Cremini.
O cremini é uma variedade do cogumelo botão comum cultivado, mas tem casca marrom ou bronzeada. Pode
ter um sabor ligeiramente mais robusto do que os cogumelos brancos cultivados.
5. Cogumelo Portobello.
Este é um cremini maduro cuja tampa se abriu e se espalhou em um disco largo e achatado.
Pode ter 15 cm (6 polegadas) ou mais de diâmetro. Os cogumelos Portobello (observe a grafia correta)
costumam ser grelhados, untados com azeite e servidos simples como primeiro prato.
COGUMELOS SELVAGENS Cogumelos Cremini

Das muitas variedades de cogumelos selvagens comestíveis, os aqui descritos estão entre os mais apreciados e
também os mais prováveis de serem encontrados nos menus. Via de regra, são caros e de disponibilidade limitada.
Os cogumelos selvagens devem ser cuidadosamente examinados quanto a deterioração e infestação de insetos.
Corte todas as peças danificadas.
As quatro variedades aqui descritas também estão disponíveis secas (ver pág. 556). Os cogumelos secos têm
um preço elevado por quilo, mas são mais económicos de usar do que os cogumelos selvagens frescos porque
equivalem a 7 ou 8 vezes o peso dos cogumelos frescos. Além disso, têm um sabor mais intenso e concentrado, por
isso um pouco já ajuda muito.
Cuidado: Nunca coma nenhum cogumelo selvagem que não tenha sido identificado por um especialista. Muitos
cogumelos são venenosos e alguns são mortais. Muitas espécies são difíceis de identificar e algumas variedades
venenosas assemelham-se às comestíveis.
1. Morel.
Existem diversas variedades, incluindo preto, dourado e quase branco. O morel tem o formato de uma esponja
cônica, com superfície esburacada e caule liso. É completamente oco. O mais apreciado dos cogumelos da Cogumelos chanterelle
primavera, costuma ser salteado na manteiga ou cozido em molho e fica especialmente bom com natas.
2. Beleza.
Outros nomes para este cogumelo incluem cep, cèpe (sepp; o termo francês), porcino (por chee no; o termo
italiano; o plural é porcini [por chee nee]) e steinpilz (shtine pilts; o termo alemão). É um cogumelo de capa • Que técnicas básicas de preparação são comuns
marrom com caule bulboso de cor clara. A polpa interior é de cor branca cremosa. A parte inferior do gorro não a todos os vegetais? • Para cada
tem guelras, mas sim muitos poros minúsculos. Com textura carnuda mas macia e sabor rico e terroso, costuma
vegetal comumente utilizado em serviços de
ser salteado ou refogado com alho e azeite ou manteiga. Está disponível do final do verão ao outono.
alimentação, quais padrões são utilizados
para avaliar o frescor?
3. Chanterelle.
• Para cada vegetal comumente utilizado em
Também chamado de girolle, o chanterelle tem cor amarela a laranja e tem o formato de um guarda-chuva
serviços de alimentação, quais técnicas
virado do avesso. A parte inferior do gorro em forma de cone possui cristas em vez de guelras. Tem aroma e
básicas de preparo são utilizadas?
sabor ricos e amadeirados e é melhor cozinhado de forma simples, como refogado na manteiga, talvez com
alho. Está disponível no verão e no outono. • Fora do botão branco padrão
cogumelos, quais são as cinco variedades

4. Trombeta negra.
de cogumelos cultivados mais utilizadas? Cite
Este cogumelo está intimamente relacionado com o chanterelle, mas é de cor preta e tem polpa muito mais
quatro variedades de cogumelos selvagens
fina. É também chamado de chanterelle preto, chifre da abundância e trompette de la mort (nome francês que
que são frequentemente comprados secos.
significa “trombeta da morte”, assim chamado por causa de sua cor preta). Apesar do nome francês, é
comestível e delicioso.
Legumes Processados
É geralmente aceite que a qualidade dos vegetais congelados e enlatados nunca poderá ser igual à do produto fresco
da melhor qualidade no seu pico de maturação, preparado adequadamente e cozinhado ainda fresco. No entanto,
devido à elevada perecibilidade dos produtos frescos, às variações sazonais na disponibilidade e no preço e à
quantidade de mão-de-obra necessária para manusear os produtos frescos nas cozinhas comerciais, o serviço de
alimentação depende, em grande medida, de vegetais processados. Portanto, é importante saber manusear
adequadamente os alimentos processados. Seu objetivo deve ser torná-los o mais próximo possível em qualidade dos
melhores produtos frescos.
A qualidade dos vegetais processados varia muito. Por exemplo, a couve-flor congelada sempre carece da textura
ligeiramente crocante da couve-flor fresca devidamente cozida. Na verdade, a maioria dos vegetais congelados são um
pouco mais pastosos do que os frescos porque as paredes celulares se rompem durante o congelamento. Por outro lado,
as ervilhas congeladas são quase universalmente aceites, não apenas pela sua conveniência, mas pela sua elevada
qualidade em comparação com o produto fresco altamente perecível.
Na seção do Capítulo 7 chamada “Manuseio de alimentos de conveniência”, aprendemos que alimentos de
conveniência são produtos parcial ou totalmente preparados ou processados pelo fabricante. Isso significa que você deve
tratar os vegetais congelados e enlatados como se fossem vegetais frescos parcial ou totalmente cozidos, que merecem o
mesmo cuidado no manuseio, aquecimento, tempero e apresentação.
Manuseio de vegetais congelados

VERIFICAÇÃO DA QUALIDADE
Examine todos os produtos congelados quando recebidos para garantir que não sofreram perda de qualidade. Verifique em
particular o seguinte:
1. Temperatura.
Verifique a temperatura dentro da caixa com um termômetro. Ainda está 0°F (–18°C) ou menos, ou os vegetais
começaram a descongelar durante o transporte?
2. Grandes cristais de gelo.

Um pouco de gelo é normal, mas muito gelo significa mau manuseio.
3. Sinais de vazamento na caixa.

Este é outro sinal óbvio de descongelamento.
4. Queimadura de congelamento.
Abra uma embalagem e verifique os próprios vegetais. A cor é brilhante e natural ou há amarelecimento ou
ressecamento na superfície?
CULINÁRIA
Os vegetais congelados são parcialmente cozinhados, pelo que o tempo de cozedura final é mais curto do que o dos produtos frescos.
Cozinhe congelado. A maioria dos vegetais não precisa de descongelamento. Eles podem entrar diretamente
panelas a vapor ou água fervente com sal.
Exceções: Espiga de milho e vegetais que congelam em um bloco sólido, como
espinafre e abóbora devem ser descongelados primeiro no refrigerador para um cozimento mais uniforme.
Tempero: A maioria dos vegetais congelados são ligeiramente salgados durante o processamento, por isso adicione menos
sal do que você faria com produtos frescos.
Manuseio de vegetais enlatados

VERIFICANDO A QUALIDADE
1. Rejeite latas danificadas no recebimento.

Latas inchadas ou inchadas indicam deterioração. Pequenas amolgadelas podem ser inofensivas, mas grandes
amolgadelas podem significar que o revestimento protetor da lata foi danificado. Evite latas enferrujadas ou vazando.
2. Conheça o peso drenado.

Isso varia de acordo com os diferentes tipos de vegetais e deve ser especificado no momento do pedido. Os pesos
drenados típicos são de 60 a 65 por cento do conteúdo total. Você deve conhecer esse peso escorrido para
calcular a quantidade de porções que a lata contém.
Alguns produtos enlatados, como molho de tomate e creme de milho, não têm
peso escorrido porque todo o conteúdo é servido.
3. Verifique a nota.
As notas são determinadas pelos embaladores ou pelos inspetores federais. Eles são baseados em fatores como
cor, ausência de defeito e tamanho da peneira (tamanho das peças individuais). Verifique se você recebeu a nota
solicitada (e pela qual pagou).
Nos Estados Unidos, as notas federais são
Classe A ou extravagante dos EUA
US Grade B ou Extra Standard (para vegetais) ou Choice (para frutas)
Grau C ou Padrão dos EUA
CULINÁRIA
1. Limpe a parte superior da lata antes de abri-la. Use um abridor de latas limpo.
2. Escorra os vegetais e coloque metade do líquido em uma panela. Deixe ferver. Esse
encurta o tempo de aquecimento do vegetal.
3. Adicione o vegetal e aqueça até a temperatura de servir. Não ferva por muito tempo. Os vegetais enlatados estão
totalmente cozidos – na verdade, geralmente cozidos demais. Eles precisam apenas de reaquecimento.
Nota: As autoridades de saúde recomendam manter os vegetais a 88°C (190°F) durante 10 minutos ou
mais – 20 a 30 minutos para vegetais não ácidos como beterraba, feijão verde ou espinafre – para eliminar o
perigo de botulismo. Consulte o Capítulo 2.
4. Aqueça o mais próximo possível da hora de servir. Não mantenha na mesa de vapor por longos períodos.
5. Tempere e tempere com imaginação. Legumes enlatados exigem mais criatividade em

preparação do que frescos porque podem ser enfadonhos quando servidos simples.
6. Tempere o líquido enquanto ele ferve, antes de adicionar os vegetais. Isso dará tempo para que os sabores das
ervas e temperos se misturem.
7. A manteiga realça o sabor da maioria dos vegetais e carrega os sabores dos outros
temperos que você escolher adicionar.
8. Enfeite os vegetais com sabores e guarnições, como beterraba ou chucrute com cominho, lima ou feijão verde
com bacon crocante esfarelado, milho com cebola picada salteada e pimentão verde ou vermelho, cenoura com
manteiga e estragão ou suco de laranja e açúcar mascavo .
As combinações sugeridas na tabela do Capítulo 17 aplicam-se tanto aos legumes enlatados como aos frescos e
congelados.
Manuseio de vegetais secos

Existem dois tipos básicos de vegetais secos.
LEGUMES SECOS Os feijões
secos e as ervilhas têm sido usados como alimento há milhares de anos e continuam a ser alimentos importantes hoje.
Na verdade, com o crescente interesse atual por uma alimentação saudável e por vegetais de todos os tipos, muitas
variedades mais interessantes de feijão estão amplamente disponíveis agora do que há apenas alguns anos.
Embora as leguminosas sejam formas secas de vegetais com sementes, elas são duras e ricas em amido e
manuseadas de forma semelhante aos grãos (que também são sementes secas). Grãos e leguminosas são discutidos
com mais detalhes no Capítulo 19.
VEGETAIS CONGELADOS E OUTROS

DESIDRATADOS A secagem sempre foi um método
importante para conservar vegetais, especialmente antes do desenvolvimento das modernas técnicas de enlatamento e
congelamento. A tecnologia moderna desenvolveu novos métodos para secar alimentos, por isso existe no mercado
uma grande variedade de produtos secos, incluindo batatas secas, cebolas, cenouras, aipo, feijão, pimentão, tomate e
cogumelos.
Siga as instruções do fabricante para reconstituir esses produtos. Muitos devem ser mergulhados em água fria ou
morna por períodos específicos. Eles continuam a absorver água enquanto são fervidos.
Os produtos secos instantâneos, principalmente as batatas, requerem apenas a adição de um líquido fervente e
temperos para ficarem prontos para servir. Novamente, as instruções dos fabricantes variam de acordo com suas marcas.
Cogumelos secos, no sentido horário a partir
do canto superior esquerdo: cogumelos,

porcini, shiitake, chanterelles.
Uma categoria importante de vegetais secos são os cogumelos secos. Muitos saborosos cogumelos
selvagens ficam na estação por pouco tempo e têm oferta limitada e preços elevados. No entanto, eles estão
disponíveis o ano todo na forma seca. Os tipos mais populares – cogumelos, chanterelles e porcini – são ilustrados,
juntamente com o shiitake seco, um cogumelo cultivado originário do Japão e da China.
Os cogumelos secos devem ser mergulhados em água quente até ficarem macios, depois escorridos e
espremidos levemente antes de serem cozidos. O saboroso líquido de imersão é coado e usado como condimento
para cozinhar líquidos e molhos.
Produção e Holding
Problemas no cozimento em quantidade
Enfatizamos ao longo deste capítulo que os vegetais devem ser cozidos o mais próximo possível da hora de servir.
Eles perdem qualidade rapidamente quando mantidos em uma mesa de vapor.
No cozimento em quantidade, entretanto, raramente é possível cozinhar porções individuais de vegetais sob
encomenda. Após 20 a 30 minutos à temperatura da mesa de vapor, mesmo os vegetais cuidadosamente
preparados ficam geralmente cozidos demais.
Dois sistemas foram concebidos para ajudar a resolver este problema. O cozimento em lote é especialmente
adequado para refeições definidas, e o método escaldar e esfriar é mais útil em serviços de refeições prolongados.
As necessidades variam de instituição para instituição, e você provavelmente achará ambas as técnicas úteis em
uma cozinha.
Culinária em lote
Em vez de cozinhar todos os vegetais num lote suficientemente grande para todo o serviço de refeições, este
método (descrito no Capítulo 7, p. 139) envolve dividir os alimentos em lotes mais pequenos e cozinhá-los um de
cada vez, conforme necessário.
Método Blanch-and-Chill
Geralmente é impraticável cozinhar vegetais completamente na hora. É necessário muito tempo.
Mas se os vegetais estiverem parcialmente cozidos, o tempo necessário para terminá-los na hora é curto.
Cozinhar parcialmente, resfriar e terminar de cozinhar não é tão bom, nutricionalmente, quanto cozinhar
completamente na hora, mas é quase tão bom. Certamente é melhor do que manter os vegetais por horas na
temperatura de servir e dá ao cozinheiro controle total sobre o grau de cozimento quando servido.
Procedimento para cozimento em lote
1. Vaporizadores e pequenas chaleiras basculantes atrás da linha de serviço são os mais úteis
tipos de equipamentos para cozimento de vegetais em lote.
2. Divida cada vegetal em porções pequenas o suficiente para serem servidas em 20 a 30 minutos.
Disponha em panelas a vapor prontas para serem colocadas em panelas a vapor ou em recipientes prontos para
despejar nas chaleiras.
3. Mantenha os vegetais preparados na geladeira até que sejam necessários.
4. Cozinhe os lotes conforme necessário. No planejamento, reserve tempo para carregar e descarregar o equipamento,
para cozinhar, para finalizar o produto com o tempero, molho ou guarnição desejado e para levá-lo até a linha de
servir.
5. Cozinhe um pouco se o vegetal precisar ser guardado antes de servir.
6. Tenha todos os temperos, molhos e guarnições prontos para finalizar o prato.
7. Não misture lotes. Eles serão cozidos em diferentes graus, cores e texturas
geralmente não corresponderá.
Procedimento para branqueamento e resfriamento
1. Cozinhe no vapor ou cozinhe os vegetais até que estejam parcialmente cozidos no grau desejado. (No caso das
batatas fritas, escalde fritando.)
A quantidade de cozimento necessária depende do vegetal e do método pelo qual será reaquecido ou finalizado.
Os vegetais congelados precisam de menos cozimento do que os frescos.
Muitas vezes, eles só precisam ser descongelados.
2. Refrigere imediatamente em água gelada. (Nem é preciso dizer que as batatas fritas são uma exceção.)
3. Escorra e mantenha refrigerado até que seja necessário.
4. Finalize o pedido de acordo com o método de cozimento desejado.
Por exemplo, uma ou mais porções podem ser colocadas em uma peneira e colocadas brevemente em uma
panela pronta com água fervente.
Refogar na manteiga é um método popular para finalizar itens como ervilhas, feijão verde e cenoura.
Os croquetes de batata são um exemplo de aplicação mais complicada deste mesmo método. As batatas são
fervidas ou cozidas no vapor, transformadas em purê, temperadas, moldadas e empanadas com antecedência. Eles
são então fritos na hora.
Armazenar
Vegetais frescos
1. Batatas, cebolas e abóboras são armazenadas em temperaturas baixas (50–65°F/
10–18°C) em local seco e escuro.
2. Outros vegetais devem ser refrigerados. Para evitar o ressecamento, devem ser mantidos cobertos ou
embrulhados, ou a umidade do refrigerador deve ser alta. Permita alguma circulação de ar para ajudar
a prevenir mofo.
3. Legumes descascados e cortados precisam de proteção extra contra ressecamento e oxidação. Cubra
ou embrulhe e use rapidamente para evitar que se estrague. Batatas, berinjelas e outros vegetais que
ficam dourados quando cortados devem ser tratados com ácido ou antioxidante. Como alternativa,
podem ser escaldados para destruir as enzimas que causam o escurecimento. Batatas cruas cortadas
às vezes são mantidas em água fria por um curto período de tempo.
4. Armazene todos os vegetais frescos o menor tempo possível. Eles perdem qualidade rapidamente. Ervilhas
e o milho perdem a doçura mesmo depois de algumas horas de armazenamento.
5. Mantenha os refrigeradores e áreas de armazenamento limpos.
Vegetais congelados
1. Armazene a 0°F (–18°C) ou mais frio, em recipientes originais, até estar pronto para uso.
2. Não congele novamente vegetais descongelados. A qualidade será bastante reduzida.
Legumes Secos
1. Armazene em local fresco (menos de 75°F/24°C), seco e bem ventilado.
2. Mantenha bem vedado e longe do chão.
Vegetais enlatados
1. Manter em local fresco e seco, longe da luz solar e do chão.
2. Descarte latas que apresentem sinais de danos ou deterioração (inchadas, muito amassadas ou enferrujadas).
latas). Em caso de dúvida, jogue fora.
Sobras
1. A melhor maneira de armazenar as sobras é, em primeiro lugar, não criá-las. O planejamento cuidadoso e o cozimento em
pequenos lotes reduzem as sobras.
2. Não misture lotes.
3. Guarde as sobras de vegetais com creme por apenas um dia. Então use ou descarte. Antes
armazenamento, esfrie rapidamente colocando o recipiente no gelo.
• Como você verifica a qualidade dos vegetais congelados e enlatados? • Quais
diretrizes são usadas para manusear e cozinhar vegetais congelados e enlatados

vegetais?
• Quais são as etapas do procedimento para cozinhar legumes em lote? Para que tipo de refeição
service esse método costuma ser usado?
• Quais são os passos do método de branquear e refrigerar para cozinhar legumes? Para que tipo de
serviço de refeições este método costuma ser utilizado?
• Que directrizes são utilizadas para armazenar legumes frescos? vegetais congelados? enlatado
vegetais? vegetais secos? sobras de vegetais?

pigmento flavonóides tamanho da peneira cozimento em
al dente antocianinas de carotenóides lote, escalde e esfrie
antoxantinas clorofila

1. Dê duas razões para não adicionar bicarbonato de sódio à água de cozimento a baga é verde. O que causou isso? Como você pode corrigir isso? (Dica: a
de vegetais verdes. massa é feita com leitelho e fermentada com bicarbonato de sódio. Embora
2. Além da aparência, por que o corte uniforme e adequado dos vegetais as frutas vermelhas não sejam discutidas neste capítulo, as informações
é importante? sobre as mudanças de cor permitirão que você responda a esta pergunta.)
3. Quais são algumas das vantagens de cozinhar legumes a vapor em relação a
fervendo ou fervendo? 5. Discuta as razões para cozinhar vegetais verdes em grande quantidade de
4. Você está experimentando uma receita de muffins de mirtilo. Quando você água e apenas o suficiente para cobri-los.
abre um muffin pronto, você vê a massa assada ao redor de cada
Capítulo 17
Espinafre Romana, página 573.

Cozinhar Legumes

que você estudou os porquês e os porquês do cozimento de você será capaz de
vegetais, você deverá ser capaz de prosseguir para a prática real
Agora 1. Identifique vegetais adequados para
preparação com uma compreensão clara do que você está fazendo. os diferentes métodos de cozimento de vegetais.
Este capítulo descreve os métodos básicos de preparação de vegetais. 2. Cozinhe os vegetais fervendo e cozinhando no vapor.
O desempenho bem-sucedido desses métodos depende do seu conhecimento de 3. Cozinhe os legumes salteando e fritando na
frigideira.
os princípios que discutimos.
4. Cozinhe os vegetais refogando.
As receitas fornecidas aqui reforçam a sua compreensão através de
5. Cozinhe os vegetais assando.
prática. A ênfase está no método e não na particularidade 6. Cozinhe os vegetais grelhando e grelhando.
vegetal usado porque cada método se aplica a muitos vegetais. Para 7. Cozinhe os vegetais fritando.
por esse motivo, as variações são listadas após as receitas básicas, em vez de apresentadas
como receitas completas separadas. Como em outros capítulos, receitas de molhos
que aparecem no Capítulo 8 e são usados como componentes de
os preparativos não são repetidos aqui.
A maioria das receitas é aplicável a vegetais frescos, congelados ou enlatados.
tabelas, embora não haja variações listadas para cada uma. Você aprendeu
como manusear esses produtos para fazer substituições adequadas.
Revise as páginas 553–555 se necessário.
Batatas e outros alimentos ricos em amido, como arroz e macarrão, são cobertos
no próximo capítulo. No entanto, os métodos básicos de cozimento aqui se aplicam a
batatas, bem como a outros vegetais.
561
562 CAPÍTULO 17 COZINHANDO VEGETAIS
Ferver e cozinhar no vapor

Quase todos os vegetais podem ser cozidos fervendo ou cozinhando no vapor. Esses são os dois métodos
mais utilizados porque são fáceis, econômicos e adaptáveis a uma grande variedade de preparações.
Ferver e cozinhar no vapor são métodos básicos de cozimento. Na maioria dos casos, são necessárias
etapas adicionais após a conclusão do cozimento básico para deixar o produto pronto para servir.
Essas etapas incluem adicionar manteiga, temperos, aromatizantes e molhos.
A menos que sejam servidos imediatamente, os vegetais cozidos ou cozidos em fogo brando são
escorridos assim que são cozidos e depois resfriados rapidamente em água fria. Isso é chamado de
chocante ou refrescante e evita que os vegetais fiquem cozidos demais com o calor retido.
Normalmente, são reaquecidos rapidamente salteando em manteiga ou outra gordura. Temperos e molhos
podem ser adicionados nesta fase. Classificamos este método de cozimento como fervura, embora os
vegetais sejam finalizados com refogados para reaquecê-los. Esta seção inclui receitas de vegetais cozidos
finalizados com uma variedade de molhos, condimentos e temperos.
Noutros casos, o produto é apenas parcialmente cozinhado por fervura ou vapor e finalizado por outro
método de cozedura, como saltear ou assar. Receitas deste tipo são geralmente incluídas no método final
de cozimento.
Falamos do método de cozimento como fervura , embora, em muitos casos, fervura seja um termo
mais apropriado. Os vegetais verdes geralmente são fervidos para cozinhar rapidamente, preservando a
cor e os nutrientes. Em muitos casos, porém, a agitação e a alta temperatura da fervura quebram os
vegetais delicados, e a fervura é mais apropriada.
Cozinhar no vapor como método para cozinhar vegetais está se tornando cada vez mais utilizado,
especialmente à medida que mais variedades de equipamentos avançados se tornam disponíveis. Pode
ser o método ideal para cozinhar certos vegetais, como o brócolis, que quebram facilmente ou ficam
aguados ou pastosos quando cozidos.
Uma técnica útil que combina fervura e cozimento a vapor é chamada de panela a vapor. Neste
método, os vegetais são cozidos em uma panela coberta com uma pequena quantidade de água – água
insuficiente para cobri-los – de modo que são parcialmente cozidos pelo vapor preso na panela. Depois que
os vegetais são cozidos, eles são retirados da panela e o saboroso líquido do cozimento pode ser reduzido
a uma cobertura ou transformado em molho. Este é um método rápido para cozinhar muitos vegetais e,
portanto, é útil para cozinhar pequenas quantidades sob encomenda.
Finalmente, esta seção também contém uma receita de alcachofras cozidas sous vide. É essencial
que você leia a discussão sobre cozimento sous vide, e especialmente as precauções de segurança, na
página 78 antes de experimentar esta receita.
Procedimento para ferver vegetais

1. Recolher todos os equipamentos e produtos alimentares.
2. Apare, descasque e corte os vegetais conforme necessário. Consulte as páginas 532–552 para requisitos de preparação.
3. Adicione a quantidade necessária de água à panela (panela, chaleira com camisa de vapor, frigideira basculante ou qualquer equipamento que você esteja usando).
A maioria dos vegetais é cozida apenas em água suficiente para cobri-la, mas muitos vegetais verdes e de sabor forte podem ser cozidos em
uma grande quantidade de água (2 ou 3 vezes o seu volume). Consulte a página 528 para discussão.
4. Adicione sal (11 ÿ2–2 colheres de sopa por galão de água/6–8 g por L) e deixe ferver.
5. Coloque os legumes na panela e deixe ferver a água.
6. Reduza o fogo para ferver e cozinhe os legumes, cobertos ou descobertos, conforme indicado, até o ponto desejado.
Legumes verdes e vegetais de sabor forte são cozidos descobertos. Outros vegetais são cozidos cobertos.
7. Escorra os legumes rapidamente para evitar que cozinhem demais.
8. Se os legumes forem servidos de uma só vez, complete a receita e sirva.
9. Se os vegetais não forem servidos imediatamente, resfrie-os (exceto batatas e vegetais ricos em amido) em água fria, escorra assim que esfriar e
leve à geladeira até que seja necessário.

FERVER E VAPOR 563
Procedimento para cozinhar legumes no vapor
Este método é usado tanto para fogões a vapor com compartimento pressurizado e não pressurizado quanto para vaporizadores de fogão simples que consistem em uma cesta perfurada sobre uma
panela com água fervente.
1. Conheça o seu equipamento. Leia todas as instruções de operação fornecidas com o seu equipamento. Cada modelo é um pouco diferente.
2. Recolha todos os equipamentos e produtos alimentares.
3. Apare e corte os vegetais conforme necessário.
4. Pré-aqueça o vaporizador.
5. Disponha os legumes em panelas ou cestos para cozinhar. Faça camadas rasas e uniformes
para um cozimento uniforme. • Utilize panelas
perfuradas para melhor circulação do vapor. • Use panelas sólidas se
for necessário reter o líquido do cozimento.
6. Insira panelas ou cestos no vaporizador e feche a porta ou tampa (Figura 17.1).
7. Vaporize durante o período necessário. Consulte os gráficos de tempo fornecidos com o seu
modelo de vaporizador.
8. Retire os vegetais do vaporizador. Se for um vaporizador de pressão, a pressão Figura 17.1 Vaporização do compartimento
deve retornar a zero antes que a porta seja aberta.
9. Finalize os legumes conforme a receita e sirva imediatamente, ou deixe esfriar rapidamente para uso posterior.
Os vegetais que formam camadas compactas não cozinham bem. Eles não permitem a circulação do vapor, por isso cozinham de maneira irregular. Exemplos: espinafre e outras verduras,
ervilha, milho integral, purê de abóbora congelada.
Procedimento para cozinhar legumes no vapor
2. Apare, descasque e corte os vegetais conforme necessário. Consulte as páginas 532–552 para requisitos de preparação.
3. Coloque os legumes e um pouco de água em uma panela apropriada, como um sautoir, grande o suficiente para conter os legumes em uma camada rasa. A quantidade de água necessária
depende do tempo de cozimento do vegetal. Use menos líquido para legumes de cozimento rápido e mais líquido para legumes de cozimento longo. Na maioria dos casos, a água não deve
cobrir os vegetais em mais do que três quartos.
4. Adicione sal e deixe a água ferver (Figura 17.2). Outros temperos podem ser adicionados à água, se desejar.
5. Adicione os vegetais e quaisquer outros temperos ou ingredientes conforme indicado na receita.
6. Tampe a panela e, se necessário, abaixe o fogo para manter o fogo brando. Cozinhe até que o vegetal esteja pronto. Durante o cozimento, retire a tampa de vez em quando para verificar o
cozimento e garantir que a água não evaporou toda. Adicione mais água se a panela estiver secando.
7. Retire o vegetal com uma escumadeira.
8. Se desejar, reduza o líquido a uma cobertura para misturar com os vegetais. Como alternativa, reduza o líquido conforme desejado e termine para fazer um
molho. Por exemplo: Engrossar com pasta de amido ou monter au beurre.
Figura 17.2 Legumes cozidos no vapor.
(a) Coloque os legumes em uma (b) Quando os legumes estiverem (c) Reduza o líquido do cozimento (d) Retorne os legumes para a panela
frigideira e adicione um pouco cozidos, retire-os da panela com e finalize o molho como desejar, e misture com o molho. Adicione
de água. Deixe ferver e cubra. uma escumadeira. como com manteiga. ervas ou outros aromas e temperos
conforme desejado.
Purê de Legumes
Os purês de vegetais são servidos como acompanhamento ou guarnição, e também são utilizados como
ingredientes em outras preparações. Por exemplo, purê de espinafre é um ingrediente do creme Spinach
Timbale na página 594.
Os purês foram introduzidos na discussão sobre sopas no Capítulo 9. Os purês de vegetais que
estamos discutindo aqui são semelhantes, embora sejam, obviamente, muito mais espessos que as sopas.
Os procedimentos para fazer purê variam dependendo do vegetal e de como o purê será usado, mas
algumas orientações gerais podem ser indicadas:
Diretrizes para fazer purê de vegetais

1. Os legumes a purê devem ser cozidos até ficarem macios. Legumes mal cozidos formam um purê granulado. Tenha
cuidado para não cozinhar demais os vegetais verdes, que descoloram quando cozidos por muito tempo.
Exceção: alguns vegetais, como abacate e tomate, são macios o suficiente para serem purê
crus. O cozimento ou não depende do vegetal e do uso desejado para o purê.
2. Os vegetais para purê podem ser cozidos por qualquer método, mas os métodos mais comumente usados são
ferver, cozinhar no vapor e assar. O cozimento é usado com mais frequência para vegetais ricos em amido, como
batata doce e batata branca.
3. Os vegetais cozidos em fervura ou fervura devem ser bem escorridos quando estiverem prontos. Se desejar um
purê duro, pode ser necessário secar o vegetal cozido antes de fazer o purê. Coloque a peneira de vegetais
escorridos em uma assadeira e leve ao forno moderado por alguns minutos para secar.
4. Sempre bata os vegetais cozidos enquanto ainda estão quentes. Legumes frios são mais difíceis de transformar em
purê até obter uma textura macia.
5. Selecione o equipamento apropriado. Ricers, processadores de alimentos, cortadores/misturadores verticais

(VCMs), moinhos de alimentos e peneiras podem ser usados para fazer purê. Moinhos de alimentos,
espremedores e peneiras produzem purês sem grumos, mas podem deixar uma textura granulada, dependendo
do vegetal, embora uma peneira fina (tamis) produza um purê muito macio (Figura 17.3). Processadores de
alimentos e VCMs podem criar uma textura macia, especialmente com vegetais ricos em amido, mas não eliminam
as fibras vegetais e podem deixar alguns grumos. Primeiro, usar um processador e depois passar o purê por uma
fábrica de alimentos ou tamis produz o resultado mais suave.
6. Tempere e finalize o purê como desejar. Manteiga ou creme são frequentemente usados para finalizar purês de
vegetais. Alternativamente, use o purê como ingrediente em outra receita conforme as instruções.
Figura 17.3 Purê de legumes usando um tamis.
• Quais são os passos do procedimento para

ferver legumes?
• Quais são as etapas do procedimento para

cozinhar legumes no vapor? para cozinhar
legumes no vapor?
• Os legumes a puré devem ser cozinhados

até que ponto? Qual equipamento é
usado para fazer purê de

(a) Esfregue o vegetal cozido no tamis (b) Raspe o purê do fundo da peneira.
vegetais? Liste outras diretrizes para usando um pilão (como mostrado)
fazer purê de vegetais. ou um raspador de plástico.
FERVER E VAPOR 565
Ervilhas, cenouras e cebolas pérola com manteiga de estragão

12 onças 375 g cebolas de pérola 1. Escalde as cebolas por 20 segundos em água fervente. (O branqueamento os torna
1 libra 500 g Cenouras mais fácil de descascar.) Escorra, refresque em água fria e escorra novamente. Casca
As cebolas.
1 libra 8 onças 750 g Ervilhas congeladas
2 onças Manteiga 2. Leve água com sal para ferver em uma panela. Adicione as cebolas, volte para uma
60 g
ferva, reduza o fogo para ferver e cozinhe até ficar macio. Escorra, atualize
11 ÿ2 colher 7 mL Estragão seco
sob água fria e escorra novamente.
de chá 1 15 mL Salsa picada 3. Descasque as cenouras e corte-as em palitos.
colher de a gosto a Sal
4. Leve água com sal para ferver em uma panela. Adicione as cenouras, volte para uma
sopa a gosto a gosto gosto Pimenta branca ferva, reduza o fogo para ferver e cozinhe até ficar macio. Escorra, atualize
brevemente e escorra novamente.
5. Leve uma terceira panela com água salgada para ferver. Adicione as ervilhas congeladas. Volte
a ferver, reduza o fogo e cozinhe até ficar macio. Isso leva apenas alguns
segundos. Ervilhas congeladas já foram escaldadas e precisam de muito pouco
culinária. Escorra, atualize e escorra novamente.
VARIAÇÕES
6. Misture os três vegetais.
As ervas podem ser omitidas para uma preparação mais simples, se desejado. 7. Aqueça a manteiga em quantas frigideiras forem necessárias para segurar o
vegetais sem superlotação.
Quantidade Preparação: Cozinhe e escorra os legumes e misture em uma panela a
8. Adicione os legumes e o estragão. Leve ao fogo até
vapor. Aqueça a manteiga com as ervas e regue com os legumes. Tempere e sirva.
os vegetais estão quentes e cobertos com manteiga. Adicione a salsa e misture bem.
Legumes com manteiga 9. Tempere a gosto com sal e pimenta branca.
Os seguintes vegetais podem ser cozidos simplesmente fervendo ou cozinhando
no vapor e temperados com manteiga para servir, como na receita básica:
Espargos Repolho Parsnips polonês

Feijão, cenoura verde ou amarela Ervilhas Especialmente para couve-flor, brócolis, couve de Bruxelas e, às vezes,
Feijão, lima Couve-flor (ver nota) Rutabagas espargos e feijão verde. Para cada EP de 5 lb (2,3 kg) de vegetal,
Beterraba Salsão Espinafre refogue 11 ÿ2 pt (750 mL) de migalhas de pão fresco em cerca de 6 onças (175 g) de manteiga
Brócolis (ver nota) Milho (em espiga ou grão inteiro) Nabos até dourar. Pique as claras e as gemas de 2–4 ovos cozidos
Couve de Bruxelas Couve-rábano separadamente. Combine as migalhas, o ovo picado e 4 colheres de sopa (60 mL)
salsa picada. Polvilhe esta mistura sobre o vegetal cozido

Nota: Tempere cada porção de brócolis com manteiga logo na hora de servir. A manteiga
imediatamente antes de servir.
escorre dos brócolis rapidamente. Não refogue para o serviço à la carte. Reaqueça em
água fervente e adicione a manteiga. Outros vegetais grandes, como a couve-flor,
também podem ser preparados como o brócolis.
Legumes com ervas

Tempere os legumes amanteigados com salsa fresca picada ou outras ervas frescas ou
secas apropriadas (ver tabela na pág. 601). As ervas secas devem ser aquecidas com os
vegetais por alguns minutos para liberar o sabor.
Amandina
Especialmente para feijão verde, brócolis, aipo, couve-flor. Para cada 2 lb (900 g) de
EP de vegetal, refogue 2 onças (60 g) de amêndoas lascadas ou fatiadas em 2–3
onças (60–90 g) de manteiga até dourar levemente.
(Cuidado: as amêndoas escurecem rapidamente.) Combine com vegetais cozidos.
Hollandaise
Especialmente para brócolis, aspargos, couve-flor, couve de Bruxelas, alho-poró e
corações ou fundos de alcachofra. Na hora de servir, cubra cada porção de vegetal com
60 mL (2 fl oz) de molho holandês.
Ervilhas, cenouras e cebolas pérola com manteiga de estragão

Espinafre Creme
10 libras 4,5 kg AP Espinafre, fresco 1. Corte o espinafre e lave cuidadosamente em várias trocas de água. Ralo.
AP 21 1,2 L Molho de creme, quente (Veja a nota.)
ÿ2 pt a a gosto a noz-moscada 2. Coloque 5 cm de água em uma panela pesada, tampe e deixe ferver.
gosto a gosto a Sal Adicione o espinafre. Mexa várias vezes para cozinhar uniformemente.
gosto a gosto gosto Pimenta branca 3. Assim que o espinafre estiver bem murcho, escorra em uma peneira,
pressionando com as costas de uma colher de cozinha para espremer o excesso de líquido.
4. Pique o espinafre grosseiramente.

Carboidratos, 10g; Fibra, 3g; Sódio, 150 mg. 5. Combine com o molho de natas em uma panela de hotel. Tempere a gosto com
Observação: Para espinafre picado congelado, descongele parcialmente 2 1 ÿ2 pacotes (21 ÿ2 lb/1,1 kg cada). noz-moscada, sal e pimenta. (O espinafre não deve ter gosto forte de noz-moscada.)
Cubra com água fervente com sal e desfaça os espinafres. Cozinhe apenas até ficar bem quente e escorra.
Esprema o excesso de líquido e misture com o molho de natas.
VARIAÇÕES
Legumes com creme

Os seguintes vegetais, cortados em pedaços pequenos se necessário, podem ser cozidos
em fervura ou no vapor e combinados com molho de natas, como na receita básica. Para 25
porções, use 5–6 lb (cerca de 21 ÿ2 kg)
Legumes EP e 21 ÿ2–31 ÿ2 pt (1,2–1,7 L) de molho cremoso.
Espargos Repolho Quiabo
Feijão, verde ou amarelo Cenouras Cebola, branca pequena
Feijão, lima Couve-flor Ervilhas
Brócolis Salsão
Couve de Bruxelas Couve-rábano
Manhã de brócolis
PORÇÕES: 24 TAMANHO DA PORÇÃO: 3 1 ÿ2 OZ (100 G) DE BRÓCOLIS, 2 FL OZ (60 ML) DE MOLHO
71 ÿ2 3,4kg Brócolis 1. Corte e lave os brócolis. Separe pedaços grandes em porções menores
libras 11 ÿ2 qt 1,5L Molho Mornay, quente peças. Divida ou descasque os caules para cozinhar uniformemente.
2. Disponha os brócolis na panela do hotel com as flores voltadas para fora, os caules para dentro
Centro.
Carboidratos, 11g; Fibra, 4g; Sódio, 180 mg. 3. Despeje água fervente com sal para cobrir parcialmente. Cubra com pano limpo e molhado
toalhas e conjunto no fogão.
Nota: Este método de cozimento em panela rasa é utilizado para evitar danificar as
pontas das flores, que se quebram facilmente. Outros vegetais delicados, como os aspargos, 4. Cozinhe até que as partes da flor estejam quase macias. Dobre as toalhas de
às vezes também são cozidos em águas rasas em frigideiras de hotel ou frigideiras.
bordas para descobrir flores. Isso libera vapor e ajuda a evitar
Os brócolis podem ser cozidos no vapor, seguindo o método básico de cozimento no vapor. passar do ponto. Deixe as hastes cobertas e continue cozinhando até que as hastes
fique macio, mas al dente quando perfurado com uma faca. Escorra bem.
VARIAÇÕES
5. Cubra cada porção com 2 fl oz (60 mL) de molho Mornay na hora de servir.
Espalhe o molho pelos caules sem cobrir as flores.
Outros vegetais podem ser servidos com molho de queijo, como couve-flor e couve
de Bruxelas.
Brócolis com molho de queijo cheddar

Prepare como na receita básica, mas substitua o molho Mornay pelo molho de queijo
cheddar.
FERVER E VAPOR 567
Purê de abóbora
PORÇÕES: 25 TAMANHO DA PORÇÃO: 3 OZ (90G)
71 ÿ2 libras
3,5kg Abóbora 1. Descasque a abóbora, corte ao meio e retire as sementes. Corte em dados grandes.
6 onças
175g Manteiga 2. Coloque em uma assadeira perfurada. Cozinhe no vapor até ficar macio. (Método
3 onças 90g açúcar mascavo alternativo de cozimento no vapor: coloque em uma panela pesada. Adicione 3 cm de
10 mL Sal água, tampe e cozinhe lentamente até ficar macio. Escorra bem.)
2 colheres
de chá a gosto provar 3. Faça um purê de abóbora com um moinho de alimentos. Adicione a manteiga, o açúcar e
Pimenta branca
temperos. Bata até ficar claro, mas não bata demais ou esmague
provar provar Noz-moscada ou gengibre em pó
ficar aguado.
VARIAÇÕES
Adicione 3–4 fl oz (90–125 mL) de creme de leite aquecido. O açúcar pode ser
Nota: Se a abóbora estiver muito molhada, cozinhe um pouco da umidade em uma panela rasa
em fogo médio após o passo 2. reduzido ou omitido se a abóbora tiver bom sabor.
Purê de Rutabagas ou Nabos Amarelos

Prepare como na receita básica. Se desejar, adicione uma pequena quantidade de
batata batida.
Couve-flor gratinada
PORÇÕES: 25 TAMANHO DA PORÇÃO: 3 OZ (90 G) DE COUVE-FLOR, 1 1 ÿ2 OZ (45 G) DE MOLHO E COBERTURA

5 lb EP 1
2,3 kg EP Couve-flor 1. Separe a couve-flor em florzinhas.
colher de 15 mL Suco de limão (ver nota) 2. Coloque a couve-flor e o suco de limão em água fervente com sal. Voltou para
sopa 1 qt 6 fl oz 11 1,2 L Molho Béchamel ou Mornay, quente ferva, abaixe o fogo e tampe. Cozinhe até ficar macio. Não cozinhe demais,
ÿ2 onças 11
pois a couve-flor vai cozinhar ainda mais no molho. Ralo.
45 g Pão ralado seco
ÿ2 onças 21 3. Unte com manteiga o fundo de uma assadeira ou assadeira de hotel e coloque o
45 g Queijo parmesão ralado
ÿ2 onças
couve-flor com cerca de 5 cm de profundidade. (Serviço refratário individual
75 g Manteiga derretida
pratos podem ser usados em seu lugar.)
4. Cubra com o molho picante.
Por porção: Calorias, 60; Proteína, 3g; Gordura, 3,5 g (50& cal.); Colesterol, 10mg; 5. Misture a farinha de rosca e o queijo e polvilhe uniformemente sobre o
Carboidratos, 5g; Fibra, 2g; Sódio, 80 mg. principal. Regue a manteiga derretida por cima.
Nota: Adicionar suco de limão à água do cozimento ajuda a manter os vegetais brancos brancos. 6. Asse a 350°F (175°C) por cerca de 20 minutos para aquecer. Doure o
Pode ser omitido se desejado.
cubra sob o frango ou salamandra.
VARIAÇÕES
Substitua o molho de queijo cheddar pelo bechamel ou Mornay e use queijo cheddar
ralado em vez de parmesão para cobertura.
Outros vegetais podem ser preparados gratinados, como aspargos, escarola belga,
brócolis, couve de Bruxelas, aipo, raiz de aipo, alho-poró e nabo.
Couve-flor gratinada
Feijão Verde com Molho de Gergelim

1 xícara 250mL Sementes de gergelim branco 1. Torre as sementes de gergelim em uma frigideira seca, mexendo e mexendo regularmente,
de 11 ÿ2 fl oz 50mL eu sou salgueiro até dourar claro.
2 colheres 30g Açúcar 2. Usando um moedor de especiarias ou almofariz e pilão, triture as sementes de gergelim até
de sopa 2 fl oz 60mL Dashi (p. 169) ou água colar
3. Misture o molho de soja e o açúcar. Dilua com dashi ou água. Deixou de lado.
2 libras 1 kg Vagens 4. Lave o feijão verde e corte as pontas. Corte em 1 pol. (2,5 cm)
comprimentos.
5. Cozinhe o feijão em água fervente com sal até ficar macio e crocante. Escorra, legal
Carboidratos, 8g; Fibra, 3g; Sódio, 150 mg. sob água fria corrente e escorra novamente.
6. Misture o feijão com o molho.

VARIAÇÕES
Outros vegetais verdes suaves, como espinafre e aspargos, podem ser servidos da
mesma maneira.
Molho Miso de Gergelim

Reduza as sementes de gergelim e 1 ÿ2 xícara (125 mL). Omita o molho de soja
o açúcar e adicione 125 g (4 onças) de missô branco ou vermelho. Use mirin
(vinho de arroz doce) em vez de dashi ou água para diluir o molho.
Use como molho para vegetais da mesma maneira que o molho de
gergelim.
Feijão Verde com Molho de Gergelim
Couve-rábano Cozida no Vapor com Salsa

2 libras 4 onças 1 ÿ2
1,1 kg Couve-rábano, dados médios 1. Selecione um sautoir ou panela grande o suficiente para conter a couve-rábano em uma camada
colher de chá
2 mL Sal não mais do que 2 pol. (5 cm) de profundidade.
2. Coloque cerca de 1 ÿ2 pol. (1 cm) de água na panela e adicione o sal. Traga para um
ferver.
3. Adicione a couve-rábano. Tampe a panela, abaixe o fogo para ferver e cozinhe

até que a couve-rábano esteja macia, mas não muito mole, cerca de 5 minutos.
4. Descubra e retire a couve-rábano com uma escumadeira.
2 onças
60 g Manteiga 5. Reduza o líquido de cozimento em fogo moderadamente alto para cerca de 2 fl oz
7 mL Salsa picada (60ml).
6. Adicione a manteiga e mexa na panela para derreter.
Por porção: Calorias, 60; Proteína, 2g; Gordura, 4 g (53% cal.); Colesterol, 10 7. Volte a colocar a couve-rábano na panela e acrescente a salsinha. Leve ao fogo para
mg; Carboidratos, 6g; Fibra, 3g; Sódio, 125 mg. o líquido se transforma em esmalte e cobre o vegetal.
8. Prove e adicione mais sal se necessário. Sirva imediatamente.

FERVER E VAPOR 569
Feijão Verde com Pimentão Assado e Bacon

3 libras 1,35kg Vagens 1. Corte as pontas do caule do feijão verde.
2. Lave e escorra o feijão.
3. Ferva o feijão em uma panela grande com água e sal até ficar macio. Ralo.
4. Passe por água fria para esfriar o feijão e pare o cozimento, ou deixe cair
-los em água gelada. Escorra novamente. Leve à geladeira até que seja necessário.
1 libra 450g pimentões vermelhos 5. Asse e descasque os pimentos (ver pág. 546). Apare e descarte o caule,
núcleo da semente e membranas internas.
6. Corte os pimentões em batonnet.
8 225g a Fatia de bacon 7. Corte o bacon em pedaços de cerca de 2,5 cm de comprimento.

onças a gosto gosto Sal
8. Em uma frigideira grossa, cozinhe o bacon em fogo moderado até ficar crocante.
9. Retire o bacon da frigideira com uma escumadeira e reserve.

Por porção: Calorias, 90; Proteína, 4g; Gordura, 6 g (53% cal.); Colesterol, 10 Reserve cerca de 60 g de gordura na panela, descartando o restante.
10. Coloque o feijão e o pimentão vermelho na panela com a gordura do bacon e
mexa no fogo até ficar bem quente.
VARIAÇÕES
11. Prove e adicione sal se necessário. O sal do bacon pode ser suficiente.
Feijão Verde com Nozes e 12. Adicione o bacon crocante e misture bem.
Chalotas Douradas 13. Sirva imediatamente.
Omita o bacon e os pimentões. Doure 12 onças (360 g) de chalotas em fatias finas
na manteiga. Adicione 360 g de nozes quebradas e continue cozinhando até que
estejam quentes. Reaqueça o feijão na manteiga em vez da gordura do bacon e misture
com as chalotas e as nozes.
Couve com Presunto

2 libras 1 kg Jarretes de presunto defumado 1. Cozinhe os jarretes de presunto em água para cobrir até que a carne esteja macia, 11 ÿ2 a
2 horas.
2. Retire os jarretes do líquido e reserve o líquido na panela.
3. Retire a carne do osso e corte em cubinhos.
6 libras 3kg Couve 4. Corte os caules das verduras. Lave as verduras em várias mudanças de
provar a gosto água fria.
Pimenta preta
2 colheres de 20 mL, ou a Molho de pimenta 5. Adicione as verduras ao caldo de presunto. Cozinhe até ficar bem macio, 45 a 60
chá ou a gosto gosto minutos.
6. Escorra as verduras, reservando o líquido.
7. Pique as verduras grosseiramente.
8. Combine as verduras com o presunto.
9. Adicione o líquido de cozimento reservado o suficiente para umedecer bem as verduras.

Reaqueça conforme necessário.
10. Adicione pimenta e molho de pimenta a gosto.
como necessário como necessário Vinagre de cidra 11. Sirva com vinagre à parte, para os comensais adicionarem a gosto.
VARIAÇÕES
Folhas de nabo, mostarda ou couve podem substituir o
Nota: Esta é uma preparação tradicional do Sul que desrespeita todas as regras de couve.
cozimento de vegetais verdes e preservação da cor dos vegetais.
Compota de Cebola
4 2kg Cebolas fatiadas 1. Em uma panela não reativa (como de aço inoxidável), misture as cebolas
libras e 8 fl oz 250mL Água e a primeira quantidade de água. Cubra e cozinhe por 5 minutos.
3 pontos
1,5L Vinho tinto 2. Adicione o vinho tinto e a segunda quantidade de água. Simmer, descoberto,
2 pontos
1 litro Água muito lentamente até que as cebolas estejam macias e a maior parte do líquido tenha
evaporado.
8 onças 250ml vinagre de vinho tinto 3. Adicione o vinagre. Misture bem e continue a ferver.
4. Quando o vinagre reduzir, as cebolas devem estar bem macias.

Caso contrário, adicione um pouco mais de água, tampe e cozinhe suavemente até que estejam
macio. Retire a tampa e reduza novamente.
4 125 g Manteiga 5. Junte a manteiga e o açúcar. Mexa e aqueça suavemente até que o açúcar esteja
onças dissolvido.
60 g Açúcar
2 onças a a gosto a Sal 6. Tempere com sal e pimenta.
gosto a gosto gosto Pimenta 7. Sirva como condimento em pratos de carne, aves e peixes.
Compota de Cebola
FERVER E VAPOR 571
Alcachofras Clamart
PORÇÕES: 10 TAMANHO DA PORÇÃO: 1 CORAÇÃO DE ALCACHOFRA, 1 OZ (30 G) ERVILHAS
10 10 Alcachofras grandes 1. Prepare o fundo da alcachofra aparando conforme mostrado na Figura 16.1. Esfregar
1 1 Limão, cortado ao meio as superfícies cortadas com o limão enquanto você trabalha para evitar que
Sombria.
1 onça 30 g Farinha 2. Misture a farinha com um pouco de água e adicione ao restante da água em uma
3 pt 11 1,5 L Água, fria panela. Adicione o suco de limão e o sal. Leve para ferver. Esta mistura é
50 mL chamado de branco. Ajuda a manter as alcachofras brancas enquanto cozinham.

ÿ2 fl oz 1 Suco de limão
colher de sopa 15 mL Sal 3. Adicione as alcachofras ao branco e cozinhe até ficarem macias, cerca de 30 minutos. Ralo.
10 300 g Ervilhas congeladas 4. Coloque as ervilhas em uma panela com água fervente com sal e cozinhe até
onças 90 g Manteiga apenas aquecido. Ralo.
3 onças a a gosto Sal 5. Aqueça 30 g de manteiga em uma frigideira e refogue as ervilhas rapidamente.
gosto a pitada a Pimenta branca Tempere com sal, pimenta e manjericão, mexendo brevemente no fogo para que o
o manjericão pode liberar seu sabor.
gosto pitada gosto Manjericão seco
6. Ao mesmo tempo, aqueça os 60 g de manteiga restantes em outro refogado

frigideira. Coloque o fundo de alcachofra cozido na panela e refogue
Por porção: Calorias, 150; Proteína, 6g; Gordura, 7 g (38% cal.); Colesterol, 20 fogo médio até que as alcachofras estejam bem cobertas com manteiga e
quente. Tempere com sal e pimenta.
VARIAÇÕES 7. Disponha as alcachofras em uma assadeira de hotel e recheie com as ervilhas. (Não faça
isso com antecedência porque o suco de limão nas alcachofras vai descolorir
O fundo da alcachofra pode ser recheado com outros vegetais, como pontas de as ervilhas.)
aspargos, pequenas cenouras tornadas, nabos tornados ou cogumelos.
Também podem ser usados como recipientes para molho servido com carnes
grelhadas. De qualquer forma, eles são usados principalmente como guarnição de
carnes.
Cebolas agridoces (cebolas agridoces)

41 ÿ2 lb 1 cebolas de pérola
2kg 1. Escalde as cebolas por 1 minuto. Escorra e descasque.
ponto 2 500mL Água
2. Coloque as cebolas em uma frigideira em uma única camada. Adicione a água e a manteiga
onças
60g Manteiga e cozinhe lentamente, descoberto, por cerca de 20 minutos ou até ficar bem macio.
Adicione um pouco de água se necessário durante o cozimento para que a panela não
ficar seco. Mexa delicadamente de vez em quando.
3 fl oz 11 ÿ2
90mL Vinagre de vinho 3. Adicione o vinagre, o açúcar e o sal. Cubra levemente. Cozinhe em fogo baixo até
onças 11 ÿ2
45g Açúcar as cebolas ficam bem macias e o líquido é xaroposo, cerca de 30 minutos.
colher de chá 7mL Sal Se necessário, retire a tampa no final do tempo de cozedura para deixar
o líquido reduz. As cebolas devem estar levemente douradas na hora
eles terminaram.
Vegetais de raiz glaceados

PORÇÕES: 12 TAMANHO DA PORÇÃO: 3 1 ÿ2 –4 OZ (110–120 G)
3 libras
1,4 kg Cenouras 1. Corte e descasque as cenouras, as pastinacas e os nabos. Raiz torneada
11 ÿ2 libras
600 g Parsnips os vegetais (ver Figura 7.21) são frequentemente preparados por este método.
21 ÿ2 libras
1 kg Nabos 2. Coloque os legumes em uma panela com água fervente com sal até cobri-los.
3 onças
Manteiga Cozinhe até ficar macio. Ralo.
90 g
2 onças
60 g Açúcar 3. Aqueça a manteiga em uma frigideira. Adicione os legumes e polvilhe com
a gosto
a gosto Sal o açúcar. Tempere a gosto com sal. Refogue até que os legumes estejam bem
glaceados.
VARIAÇÕES
Vegetais individuais, bem como outras combinações de vegetais, podem ser
glaceados por este método, incluindo raiz de aipo, cebola pérola, rutabagas e
castanhas, além de cenouras, nabos e nabos.
Cenouras glaceadas
Cenouras Glaceadas (Cenouras Vichy)

61 ÿ2 lb
3 kg Cenouras 1. Corte, descasque e corte as cenouras.
conforme Água (ver Nota) 2. Coloque-os em uma panela ou frigideira reta. Adicione água a
5 onças
Manteiga mal cobre. Adicione a manteiga, o açúcar e o sal.
2 colheres
Açúcar 3. Deixe ferver. Abaixe o fogo e cozinhe até que as cenouras estejam macias e
de sopa 2 necessário Sal a água está quase evaporada. Se feito corretamente, isso deve acontecer
colheres de chá
150 g 30 g Pimenta branca ao mesmo tempo. Misture as cenouras para que fiquem bem cobertas com a cobertura
a gosto conforme necessário
10 mL a gosto conforme necessário deixado na panela.
Salsa picada
4. Tempere com pimenta. Decore com salsa picada.
Nota: Às vezes é usada água Vichy ou outra água mineral engarrafada, mas não
é necessária.
FERVER E VAPOR 573
Espinafre alla Romana (espinafre estilo romano)


6 libras 2,7 kg Espinafre 1. Corte e lave o espinafre. Cozinhe em uma pequena quantidade de água fervente
11 ÿ2 fl oz 11 45 mL Azeite até murchar. Escorra, deixe esfriar em água corrente e escorra novamente. Imprensa
retire o excesso de água do espinafre, mas não esprema muito.
ÿ2 onças 45 g Gordura de presunto ou porco,
dados pequenos 2. Aqueça o óleo em uma panela. Adicione a gordura e processe. Remova e descarte o
11 ÿ2 45 g Pinhões torresmos (pedaços sólidos que sobraram da gordura).
onças 11 45 g Passas de uva 3. Adicione o espinafre, os pinhões e as passas. Refogue até ficar bem quente.
ÿ2 onças a a gosto a Sal
4. Tempere com sal e pimenta.
gosto a gosto gosto Pimenta
VARIAÇÕES
O alho picado pode ser salteado na gordura antes de adicionar o espinafre.
Pode-se adicionar presunto magro, cortado em fatias finas e depois cortado em cubos.
Espinafre à moda piemontesa

Omita o óleo, a gordura, as nozes e as passas. Aqueça 8 filés de anchova picados e 2
dentes de alho picados em 125 g de manteiga, depois adicione o espinafre cozido e
escorrido e refogue.
Espinafre romano
Ensopado de Legumes de Verão

9 onças 270g Cenouras aparadas e descascadas 1. Corte as cenouras em batonnet.
9 onças 270g Abóbora amarela, aparada 2. Corte a abóbora em cubos médios.

9 onças 270g Feijão verde, aparado
3. Corte o feijão verde em 2 pol. (5 cm) comprimentos
9 onças 270g Nabos bebés descascados
4. Corte os nabos em quartos.
6 onças 180g Feijão-lima, sem casca
6 onças
5. Cozinhe os seis vegetais separadamente em uma panela a vapor ou em sal fervente
180g Cebola pérola, escaldada e descascada
água até ficar crocante e macio. Dê um choque em cada vegetal em água gelada assim que
está cozido. Escorra e leve à geladeira.
5 fl onças 150ml Caldo de vegetais, líquido para cozinhar vegetais 6. Leve o caldo ou líquido de cozimento desejado para ferver em uma frigideira
ou caldo de galinha grande o suficiente para conter os vegetais em uma camada rasa. (Claro, faça
3 onças 90 g Manteiga cortada em pedaços pequenos não escolha caldo de galinha como líquido de cozimento se o prato for para um
10 mL cardápio vegetariano.)
2 colheres Cerefólio fresco picado
de chá 2
10 mL Cebolinha fresca picada 7. Adicione os legumes à panela e leve ao fogo até que os legumes
10 mL a estão quentes (ver Nota).

colheres Salsa picada
de chá 2 colheres gosto a Sal 8. Adicione a manteiga e as ervas. Misture apenas até a manteiga derreter e
de chá a gosto a gosto gosto cobre os vegetais.

Pimenta branca
Nota: Como método alternativo de acabamento, aqueça o caldo em uma panela, reduza
um pouco, monter au beurre e tempere. Reaqueça os legumes separadamente e
misture com o molho de manteiga.
Ragu de Legumes de Verão

FERVER E VAPOR 575
Alcachofras Cozidas Sous

Vide, em Vinagrete Quente com Legumes Aromáticos
PORÇÕES: 10 TAMANHO DA PORÇÃO: 1 ALCACHOFRA
2 qt 3 2L Água, fria 1. Revise as diretrizes para cozimento sous vide seguro na página 78.
fl oz 10 90 mL Suco de limão 2. Prepare água acidulada: Misture a água e o suco de limão em uma tigela grande
10 Alcachofras grandes o suficiente para segurar as alcachofras.
conforme conforme Metades de limão
3. Apare o fundo da alcachofra conforme mostrado na Figura 16.1, mas deixe 1 pol.
necessário Azeite (2,5 cm) de haste fixada. Esfregue as superfícies cortadas com limão cortado enquanto trabalha
3 fl oz 1 colher de chá necessário 90 mL 5 mL Sal para evitar que as alcachofras escureçam. Deixe cair em água acidulada como
assim que cada um terminar.
4. Embale a vácuo da seguinte forma: Remova cada fundo de alcachofra da água,

seque rapidamente em toalhas limpas e mergulhe em azeite para revestir. Polvilhe levemente
Com sal. Coloque em sacos plásticos e embale a vácuo.
5. Cozinhe em banho-maria a 90°C (194°F) por 45 minutos ou até que o

alcachofras são macias.
6. Se as alcachofras não forem servidas imediatamente, deixe esfriar em água gelada

banho. Leve à geladeira, fechado, até que seja necessário.
3 onças 90g Cenouras, brunoise 7. Em fogo baixo, refogue as cenouras, as chalotas e o alho em metade do azeite
3 onças 90g 1 Chalotas, brunoise apenas até ficar macio. Não deixe dourar.
1 Dente de alho picado 8. Retire do fogo e acrescente sal a gosto.
3 fl oz a 90 mL Azeite
9. Adicione o restante azeite e o sumo de limão.
gosto 1 fl a gosto Sal
10. Reaqueça as alcachofras, em seus sacos plásticos, em banho-maria.
oz 1 30 mL Suco de limão
11. Retire as alcachofras dos sacos e corte cada uma em 8 fatias.
colher de sopa 15 mL Salsa picada
12. Misture as alcachofras com a mistura quente de azeite, suco de limão e vegetais
aromáticos. Prateie imediatamente e polvilhe com um pouco
Por porção: Calorias, 190; Proteína, 2g; Gordura, 17 g (76% cal.); Colesterol, 0mg; salsa picada.
VARIAÇÃO
Se o equipamento sous vide não estiver disponível, cozinhe as alcachofras em
branco, seguindo os passos 2 e 3 da receita de Alcachofras Clamart, p. 571.

Refogar e Fritar
Lembre-se que as principais diferenças entre refogar e fritar na frigideira são a quantidade de gordura
utilizada e o tempo de cozimento. Refogar significa cozinhar rapidamente com uma pequena quantidade de
gordura. O produto costuma ser jogado ou virado na panela em fogo alto. Fritar na frigideira significa
cozinhar com maior quantidade de gordura, geralmente por mais tempo em fogo baixo, e o produto não é
mexido ou virado. Na prática, os dois métodos são semelhantes e é difícil fazer a distinção entre eles.
Ambos os métodos podem ser usados para terminar o cozimento de vegetais pré-cozidos ou
escaldados, bem como para cozinhar completamente vegetais crus. Refogar na manteiga é especialmente
popular para finalizar vegetais pré-cozidos e resfriados para servir.
Fritar é uma técnica de cozimento rápido usada na culinária asiática. Na verdade, é semelhante a
refogar, exceto que a panela fica parada e os itens que estão sendo cozidos são mexidos e virados na
gordura quente com espátulas ou outras ferramentas. Para o procedimento básico de refogar, consulte a
página 316. Este é o procedimento geral para refogar todos os alimentos, incluindo carnes. Para usar o
procedimento apenas para vegetais, omita as etapas 4, 5 e 6.
Procedimento para refogar legumes

Este método é usado para vegetais pré-cozidos ou escaldados e para vegetais tenros, cortados em pequenos pedaços e que cozinham rapidamente.
2. Prepare os vegetais conforme necessário.
3. Coloque a frigideira em fogo alto.
4. Quando a panela estiver quente, adicione uma pequena quantidade de manteiga clarificada, óleo
ou outra gordura, o suficiente para cobrir o fundo da panela. (Manteiga clarificada é usada
porque os sólidos do leite na manteiga integral queimam rapidamente no fogo alto necessário
para refogar.)
5. Assim que a gordura estiver quente, acrescente o vegetal. Não sobrecarregue a panela, ou a
temperatura cairá muito e os vegetais ferverão em vez de refogados.

Figura 17.4 Para virar alimentos em uma frigideira, gire o cabo para
cima com o pulso. Certifique-se de mover a panela para trás o
6. Após a recuperação do calor, vire a panela algumas vezes para virar e misture os legumes (veja suficiente para pegar os alimentos à medida que eles descem.
a Figura 17.4). Deixe a panela assentar novamente no fogo.
7. Continue a virar os legumes quantas vezes forem necessárias para que cozinhem ou aqueçam uniformemente e fiquem cobertos com a gordura do cozimento. (No entanto, não vire mais
do que o necessário. Pode ser divertido e uma boa maneira de se exibir, mas é uma perda de tempo e não resulta em nada, exceto quebrar vegetais frágeis. Além disso, o calor deve ter
tempo para se recuperar entre as viradas.)
8. Assim que os legumes estiverem cozidos, ou bem aquecidos se pré-cozidos, retire da panela e sirva. O escurecimento pode ou não ser
desejável, dependendo do vegetal e da preparação específica.
Procedimento para fritar legumes

Nota: Uma frigideira é frequentemente usada para este procedimento se apenas uma pequena quantidade de gordura for necessária.
3. Coloque uma frigideira ou frigideira de ferro fundido em fogo moderadamente alto. Adicione a quantidade necessária de
gordura à panela e deixe aquecer.
4. Coloque os legumes preparados na panela. Ajuste o fogo para que o produto cozinhe com o escurecimento desejado,
mas sem queimar a parte externa.
5. Vire os legumes com uma espátula e continue cozinhando até ficar pronto.
6. Retire da panela. Se necessário, escorra em papel absorvente para eliminar o excesso de gordura.
SALTAR E FRITAR 577
Abobrinha salteada provençal

PORÇÕES: 25 TAMANHO DA PORÇÃO: 3 1 ÿ 2 OZ (100 G)
6 lb 2,7 kg Abobrinha 1. Lave e corte a abobrinha. Corte transversalmente em fatias finas.
6 fl oz 175 mL Azeite 2. Aqueça o óleo em duas ou três frigideiras (ou refogue em vários lotes - faça
6 175 g Chalotas ou cebolas picadas não sobrecarregar as panelas). Adicione a chalota ou cebola e o alho. Refogue
até ficar macio, mas não dourado.
4–6 Dentes de alho picados
onças 4– a gosto a 3. Adicione a abobrinha e refogue até dourar levemente, mas ainda um pouco
Salsa picada
nítido.
6 a gosto gosto a Sal
4. Adicione a salsa e misture bem. Tempere a gosto.
VARIAÇÕES
Por porção: Calorias, 80; Proteína, 1g; Gordura, 7g (72% cal.); Colesterol, 0mg;
Corte as abobrinhas em outros formatos, mas mantenha-as pequenas o suficiente para
Carboidratos, 5g; Fibra 1g; Sódio, 5 mg.
cozinhe rapidamente. Exemplos: bâtonnet, juliana, dados e desfiado em uma
ralador grosso.
Abobrinha Ralada com Chalotas

Rale a abobrinha em um ralador grosso. Refogue com chalotas como no básico
receita, mas sem dourar. Omita o alho e a salsa.
Abobrinha com Tomate

Refogue como na receita básica. Quando estiver meio cozido, adicione 21 ÿ2 pt (1,2 L)
tomate escorrido, picado, enlatado ou tomate fresco concassé (pág. 551). Termine
de cozinhar. Tempere com orégano e manjericão.
Abobrinha com Creme

Rale a abobrinha no ralador. Salgue levemente e deixe descansar em uma peneira por 30 minutos.
Pressione o excesso de líquido. Refogue como na receita básica, mas sem dourar.
Adicione 21 ÿ2 xícaras (600 mL) de creme de leite e cozinhe por 2 minutos.
Cogumelos Salteados
61 ÿ2 libras
3kg Cogumelos frescos 1. Lave os cogumelos rapidamente e seque-os com toalhas. Apare o
e 10 onças fundo dos caules e corte os cogumelos.
300g Manteiga clarificada ou metade óleo,
metade manteiga 2. Aqueça duas ou três frigideiras em fogo alto (ou refogue em vários lotes—
provar provar Sal não sobrecarregue as panelas). Adicione a gordura às panelas. Coloque os cogumelos
a gosto a gosto as panelas e refogue em fogo alto até dourar. Não cozinhe demais ou
Pimenta
os cogumelos murcharão e perderão muita umidade.

Carboidratos, 4g; Fibra, 2g; Sódio, 115 mg. VARIAÇÕES
Nota: Se os cogumelos quiserem manter a cor clara, adicione suco de limão na panela com os
cogumelos. Use cerca de 1 fl oz (29,57 mL) de suco de limão para cada 1 lb (500 g) de cogumelos. Decore com salsa picada.
Em vez de fatiar, deixe as pequenas tampas dos cogumelos inteiras ou corte-as ao meio
ou quartos.
Cogumelos Cremes
Prepare como na receita básica, usando suco de limão para manter a cor clara.
Combine com 21 ÿ2 pt (1,2 L) de molho de creme picante. Tempere com um pouco de noz-moscada.
Duxelles
Pique os cogumelos muito bem. Esprema a umidade com uma toalha. Refogue em
manteiga com 3 onças (90 g) de chalota ou cebola picada até secar. Tempere com
sal, pimenta, noz-moscada. Utilize em recheios de vegetais e carne. Talvez
umedecido com creme de leite ou esticado com pão ralado.

Berinjela Frita com Molho de Tomate

PORÇÕES: 24 TAMANHO DA PORÇÃO: 3 1 ÿ2 OZ (100 G) DE BERINGELA, 2 FL OZ (60 ML) DE MOLHO)
61 ÿ2 libras
3kg Beringela 1. Lave e corte as berinjelas. Pare se as peles forem duras. Corte transversalmente em 1 ÿ4
Empanado: pol. (0,5 cm) de fatias.
6 onças
175g Farinha 2. Mantenha em água fria fortemente salgada por até 30 minutos. (Esta etapa pode ser
11 ÿ2 colher de 7mL Sal omitido, mas ajuda a prevenir o escurecimento e elimina alguns amargos
2ml sabores.)
chá 1 ÿ2 Pimenta branca
colher 500 mL Lavagem de ovo 3. Monte a estação de empanar, temperando a farinha com sal e pimenta.
de chá 1
600 g Migalhas de pão 4. Escorra as berinjelas e seque-as bem. Passe pelo empanado padrão
ponto 11 ÿ4 lb conforme necessário conforme necessário Óleo para fritar Procedimento (ver pág. 152).
5. Aqueça 0,5 cm ( 1 ÿ4 pol.) de óleo em uma frigideira de ferro grosso ou frigideira. Frite o
a berinjela empanada dos dois lados até dourar. Retire da panela com
espátula com fenda e escorra em papel absorvente.
11 ÿ2 qt 1,5L Molho de tomate 6. Sirva 2–3 fatias por porção, dependendo do tamanho. Cochile cada porção com
2 fl oz (60 mL) de molho de tomate. Coloque o molho em uma faixa ao longo
beringela; não cubra completamente.
VARIAÇÕES
Em vez do procedimento padrão de empanamento, simplesmente passe as fatias na berinjela à parmegiana

farinha temperada e frite na frigideira. Frite como na receita básica. Cubra cada fatia frita com uma fatia fina de
queijo mussarela. Disponha em camadas em uma assadeira, cobrindo cada

Crioula de Berinjela Frita
regue com molho de tomate e polvilhe com queijo parmesão. Assar
Use molho crioulo em vez de molho de tomate.
30 minutos a 350°F (175°C).
Galettes Sunchoke
RENDIMENTO: CERCA DE 40 BOLOS PEQUENOS
1 libra 480g Sunchokes 1. Corte as sunchokes e rale-as em uma tigela.

(alcachofras de Jerusalém)
2. Adicione imediatamente o suco de limão e misture bem.
2 colheres
3. Misture o ovo e a farinha. Adicione sal a gosto
Ovos batidos
de chá 2 2 15 Farinha
1 ÿ2 onças a gosto g a gosto Sal
conforme necessário conforme necessário Azeite ou manteiga clarificada 4. Aqueça uma frigideira bem temperada ou antiaderente em fogo moderado. Pincele com um
fina película de óleo ou manteiga.
5. Coloque colheres de sopa arredondadas (cerca de 3 ÿ4 onças/22 g) da mistura de sunchoke

na frigideira quente e alise para fazer pequenas panquecas. Cozinhe até firmar e
dourado na parte inferior. Vire e cozinhe do outro lado. Repita com
a mistura restante para fazer bolos adicionais.
Galettes Sunchoke
SALTAR E FRITAR 579

12 oz 360g Espargos, aparados, extremidades inferiores 1. Escalde os aspargos e o feijão verde separadamente em água fervente e salgada
descascadas (pág. 533) água até que estejam cerca de três quartos cozidos e ainda crocantes.
12 onças 360 g Feijão verde, aparado 2. Corte os aspargos e o feijão em 2 pol. (5 cm) de comprimento.
10 onças 300 g Ervilhas, aparadas 3. Aqueça o azeite em uma frigideira ou wok em fogo alto. Adicione as ervilhas
6 180 g Pimentão vermelho, 2 pol. (5 cm) bastão e pimentão e refogue.
onças 11 ÿ2 45 mL Óleo vegetal 4. Assim que as ervilhas estiverem quentes e cobertas de óleo, acrescente o feijão verde.
fl oz 1 fl 30 mL Continue a fritar por mais 20–30 segundos.

eu sou salgueiro
15 mL Óleo de gergelim 5. Adicione os aspargos. Frite até que todos os vegetais estejam macios e crocantes.
oz 1 colher
de sopa a gosto a gosto Sal 6. Adicione o molho de soja e misture bem.
7. Adicione o óleo de gergelim e misture rapidamente.

8. Adicione sal a gosto
1 Colher de Sopa
15ml Sementes de gergelim torradas (opcional) 9. Retire os legumes da frigideira ou wok e sirva imediatamente.
10. Se desejar, polvilhe levemente cada porção com sementes de gergelim torradas.
Milho com Poblanos

12 onças 360 g Pimentas poblanas 1. Asse e descasque as pimentas conforme ilustrado na página 546. Retire e
2 900 g Milho, fresco ou congelado descarte o caule, as sementes e as membranas internas.
libras 11 ÿ2 45 mL Azeite 2. Corte as pimentas em batonnet.
fl oz 8 240 g 5 Cebola picada bem 3. Se o milho estiver congelado, coloque-o em água fervente até descongelar e depois escorra.
onças 1 mL a Orégano seco
4. Numa frigideira aqueça o azeite em fogo moderadamente alto.
colher de gosto a Sal
5. Adicione a cebola e refogue até ficar macia e começando a dourar.
chá a gosto a gosto gosto Pimenta
6. Adicione os poblanos, o milho e o orégano. Refogue até ficar bem quente e bem misturado.

VARIAÇÕES
Gratinado de Milho e Poblanos Milho e Poblanos em Creme

Prepare como na receita básica. Transfira para uma travessa para gratinar e cubra com Prepare como na receita básica, mas na etapa 6 adicione 360 mL (12 fl oz) de creme de
uma generosa camada de Monterey Jack ou queijo suave semelhante. Coloque sob leite. Cozinhe até o creme engrossar e reduzir em cerca de um terço.
uma salamandra ou grelha até o queijo derreter e dourar levemente.

Legumes mistos fritos

11 ÿ2 lb 750 g 16 16 6 onças 175

repolho chinês 1. Corte a raiz do repolho e separe as folhas. Recorte o
g 4 onças 125 g 4 onças 125 g Cogumelos pretos secos costelas centrais grossas e, em seguida, corte-as transversalmente em 2 pol. (5 cm) pedaços.
Lata de 15 onças Lata de 425 g 4 Corte as partes finas e folhosas em pedaços.
Brotos de bambu, escorridos
4 2. Mergulhe os cogumelos em água fervente até cobri-los. Quando estiver macio, escorra e
Salsão
Cenouras esprema até secar, reservando o líquido. Descarte os caules e corte as tampas
em juliana.
Milho bebê
3. Corte os brotos de bambu em rodelas finas.
Cebolinha
4. Corte o aipo na diagonal em fatias finas.
5. Corte as cenouras em juliana.
6. Escorra o milho bebê.
7. Corte a cebolinha em pedaços em um ângulo agudo.
2–3 fl oz 60–90 mL Óleo 8. Aqueça o óleo em uma wok ou frigideira grande.

1 1 Dentes de alho esmagados (opcional) 9. Adicione o alho e cozinhe por cerca de 15 segundos para dar sabor ao óleo, depois retire
5 fatias 1 5 fatias 5 Raiz de gengibre fresco e descarte o alho.
colher mL Sal
10. Adicione o gengibre e o sal e deixe cozinhar cerca de 15 segundos.
de chá 12 fl 350 mL Água ou caldo de galinha
11. Adicione as costelas de repolho e frite por 1–2 minutos.
oz 1 fl oz 30 mL Molho de soja (opcional)
12. Adicione os legumes restantes, exceto as folhas de couve picadas.
1 ÿ4 25 g (60 mL) Amido de milho
Continue a fritar por mais 1–2 minutos. Adicione o repolho picado.
xícara 3 100 mL 5 Água, fria
13. Adicione o caldo e o molho de soja e continue mexendo e cozinhando até
fl oz 1 colher de chá mL Óleo de gergelim (opcional)
os vegetais estão cozidos, mas ainda crocantes.
14. Misture o amido de milho com a água fria e mexa, aos poucos, até
Por porção: Calorias, 90; Proteína, 2g; Gordura, 4 g, (36% cal.); Colesterol, 0mg; os legumes para engrossar o molho. Não adicione tudo de uma vez porque
Carboidratos, 14g; Fibra, 3g; Sódio, 165 mg. você pode não precisar de tudo. O molho não deve ser muito grosso, mas sim
consistência de um leve molho velouté.
VARIAÇÕES
15. Junte o óleo de gergelim e sirva imediatamente.
Este é um procedimento básico para legumes salteados. Um ou dois vegetais,
ou qualquer variedade harmoniosa, podem ser cozinhados com a mesma
receita, apenas substituindo ingredientes vegetais diferentes.

SALTAR E FRITAR 581
Legumes Mistos com Curry Verde Tailandês

8 onças 240g Cenouras 1. Descasque e corte as cenouras. Corte em uma diagonal nítida em formato longo e oval
8 onças 240g Vagens fatias. Escalde em água fervente com sal até ficar macio e crocante. Refresque-se no gelo
água.
10 onças 4 300g Bok choy
onças 4 120g Cogumelos shitake 2. Apare o feijão verde e corte-o em 2 pol. (5 cm) pedaços. Escalde até
onças 1 Cebolinha crocante e macio. Refresque em água gelada.

120g
ÿ2 onças 15g Pimentas tailandesas ou outras pimentas 3. Corte o bok choy. Corte transversalmente em 1 ÿ2 pol. (1 cm) de fatias.
pequenas e frescas 4. Corte e descarte os talos dos cogumelos shiitake. Divida em
tiras estreitas.
5. Apare as pontas das raízes e os topos das cebolinhas, reservando as partes brancas e
um pouco do verde. Corte em uma diagonal nítida em 1 pol. (2,5 cm) de comprimento.
6. Corte as pimentas, descartando os caules e as sementes. Pique grosseiramente.
11 ÿ2 fl oz 45ml Óleo 7. Aqueça o óleo em uma frigideira grande ou wok em fogo alto. Adicione o
1 ponto 500ml Molho de Curry Verde Tailandês (pág. 210) cebolinha, pimenta e cogumelos. Frite por 30 segundos.
8. Adicione o bok choy. Frite até que as folhas do bok choy murchem.
Por porção: Calorias, 170; Proteína, 3g; Gordura, 16 g (77% cal.); Colesterol, 0mg; 9. Adicione as cenouras e o feijão verde e continue a fritar até que todos
Carboidratos, 8g; Fibra, 2g; Sódio, 340 mg. os vegetais estão quentes.
10. Adicione o molho de curry verde e deixe ferver. Misture para misturar o molho com
os vegetais.
Legumes Mistos com Curry Verde Tailandês

Couves de Bruxelas com Nozes

3 libras 1,5kg Couve de Bruxelas 1. Apare as bases dos brotos e remova as folhas danificadas.
2. Escalde os brotos em bastante água fervente com sal até a metade

a três quartos cozidos.
3. Escorra e refresque os brotos em água gelada. Escorra novamente. (Se os brotos

devem ser concluídos imediatamente, a atualização pode ser omitida.)
4. Corte os rebentos ao meio, no sentido do comprimento.
2 60g Manteiga 5. Aqueça a manteiga numa frigideira grande o suficiente para conter os rebentos numa
onças 180g a pedaços de nozes camada fina.
6 onças a gosto gosto Sal 6. Adicione os rebentos e as nozes à frigideira. Refogue até que os brotos estejam
macio e levemente dourado.
VARIAÇÃO
Para uma versão vegana desta receita, substitua a manteiga por óleo de noz.
Couves de Bruxelas com Nozes
Refogar
Refogar, como você sabe, é um método de cozimento lento e em calor úmido, usando uma pequena quantidade de líquido.
Quando as carnes são refogadas, elas são grelhadas ou douradas na gordura antes de adicionar o líquido. Refogado
os vegetais nem sempre são cozidos em gordura antes de adicionar líquido, embora algum tipo de gordura seja
usado na preparação.
As preparações de vegetais refogados tendem a ser mais complexas do que os vegetais cozidos ou cozidos no
vapor, e os tempos de cozimento são mais longos. Infelizmente, existem tantas variações de
vegetal refogado que não é possível prescrever um único procedimento básico. Em vez disso, nós
discuta os procedimentos em termos gerais e use as receitas para ilustrá-los.
Características dos procedimentos para refogar vegetais
1. A gordura é adicionada a uma assadeira ou panela e aquecida. Mirepoix em cubos finos ou outros ingredientes aromatizantes podem ser cozidos
brevemente na gordura. A gordura contribui para o sabor e a qualidade da alimentação.
2. O vegetal (escaldado ou cru) é colocado na panela. Pode ou não ser cozido na gordura antes de adicionar o líquido, dependendo da
a receita.
3. É adicionado líquido – caldo, água, vinho ou uma combinação de líquidos. O líquido geralmente cobre o vegetal apenas parcialmente.
4. A panela ou caçarola é tampada e os vegetais são cozidos lentamente no forno ou no fogão.
5. O saboroso líquido do cozimento é servido com os vegetais. Às vezes é escorrido e reduzido em fogo alto antes de servir para
sabor concentrado.
SALTAR E FRITAR 583
• Quais são os passos do procedimento para refogar legumes? Como refogar é semelhante a
refogar e como é diferente?
• Quais são os passos do procedimento para fritar legumes na frigideira?
• Quais são alguns exemplos comuns de legumes refogados? Descreva o procedimento de

cozimento para cada um desses exemplos.
Estufado repolho vermelho

6 3kg Repolho roxo 1. Retire as folhas externas do repolho e corte-o em quartos.

libras 12 375g Bacon em cubos Retire o caroço e desfie o repolho com uma faca (Figura 16.7) ou um
onças
acessório triturador de energia. Não pique; o repolho deve ser longo,
500g Cebolas fatiadas
finos pedaços.
1 libra 30g Açúcar
750 mL 2. Coloque o bacon em uma panela grande e pesada. Adicione a cebola e o açúcar e
1 onça 11 ÿ2 pt Caldo branco (frango, porco, vitela) ou água
cozinhe até a cebola ficar macia.
1 libra 500g 4 Maçãs (sem casca), sem caroço e cortadas em cubos 3. Adicione o repolho e leve ao fogo até ficar coberto de gordura.
4 6 cravo 4. Adicione o caldo, as maçãs e os temperos, amarrados em um saco de gaze. Capa e

6 Pimenta da Jamaica inteira cozinhe até que o repolho esteja quase macio, cerca de 30 minutos.
1 1 Pau de canela
4 onças 125ml Vinagre de cidra ou vinagre de vinho tinto 5. Adicione o vinagre e o vinho tinto e cozinhe por mais 10 minutos. Remover
ou mais ou mais saco de especiarias.
1 250 mL Vinho tinto (ou mais vinagre) 6. Prove e corrija o tempero. Se não for suficientemente ácido ou a cor não for vermelha
xícara a a gosto Sal suficiente, adicione mais vinagre.
gosto a gosto a gosto Pimenta
VARIAÇÕES
Substitua o bacon por banha, carne de porco salgada ou gordura de frango. Pode-se usar
óleo vegetal, mas não contribui para o sabor.
Elimine canela, cravo e pimenta da Jamaica. Adicione 1 colher de sopa (15 mL) de
sementes de cominho às cebolas ao refogá-las.
Repolho verde ou branco refogado

Prepare como na receita básica, mas tempere com 1 folha de louro, 6–8 talos de
salsa, 6 grãos de pimenta e uma pitada de tomilho em vez de canela, cravo e pimenta da
Jamaica. Omita açúcar, maçãs, vinho e vinagre. A manteiga pode ser usada como
gordura para cozinhar, se desejar.
Estufado repolho vermelho

Chucrute
1 lata nº 10 1 lata nº 10 2 onças 60 g 1 lb 500 Chucrute 1. Lave o chucrute em água fria. Escorra e retire a água. Prove e
g 1 pt 500 mL 11 ÿ2 qt 1,5 L (aproximadamente) Banha ou gordura de bacon enxágue novamente se ainda estiver muito salgado. (Ver Apêndice 2, p. 1054, para tamanhos de latas e
substituições.)
(aproximadamente) Cebolas fatiadas
Vinho branco seco (opcional) 2. Numa panela pesada aqueça a banha e refogue a cebola até ficar macia. Adicione o
Caldo de galinha chucrute, vinho (se usado) e caldo suficiente para cobrir o chucrute
cerca de três quartos. Amarre os temperos e o alho em uma gaze e adicione
o pote.
5522 Bagas de zimbro
3. Tampe e cozinhe por 11 ÿ2 horas no fogão ou em forno lento
Folhas de louro
(300°F/150°C).
2 2 cravo
5ml 4. Retire o saco de especiarias. Prove o chucrute e ajuste os temperos.

1 colher de Semente de cominho ou cominho
chá 2 2 Dentes de alho
VARIAÇÃO
provar provar Sal
Chucrute fresco refogado

Por porção: Calorias, 50; Proteína, 2g; Gordura, 2,5 g (38% cal.); Colesterol, 5 No lugar do chucrute enlatado, use 6 libras de chucrute fresco escorrido
(veja receita abaixo). Enxágue e refogue como na receita básica.
Garni de chucrute
Quantidades duplas por porção. Cozinhe uma variedade de carne de porco fresca e defumada
CHUCRUTE
produtos e salsichas no chucrute. Adicione cada item no devido
O chucrute é popular não apenas na língua alemã tempo para que esteja no chucrute para o tempo correto de cozimento. Sugestões:
países, mas também em França, especialmente na Alsácia, costeletas de porco frescas ou defumadas, bacon em fatias, salsichas, salsichas, defumadas
onde geralmente é servido na forma de Choucroute ombro de porco. Sirva como prato principal. Acompanhe com batatas cozidas.
Garni (ver variação). A receita básica aqui faz um

chucrute de sabor suave mais próximo do francês
do que o estilo alemão.
Chucrute Fresco
conforme conforme Repolho verde 1. O chucrute pode ser feito na quantidade desejada, dependendo
desejado (veja a desejado (veja a etapa 1) nos recipientes disponíveis. Por questões de praticidade, é melhor começar pelo
etapa 1) conforme conforme Sal Kosher pelo menos 5 lb (2,3 kg).
necessário (veja a etapa 5) necessário (veja a etapa 5) 2. Apare e descarte as folhas externas e quaisquer áreas danificadas do
repolho.
3. Corte as cabeças em quartos. Remova e descarte os núcleos.

Por 1 onça (28,35 g): Calorias, 5; Proteína, 0g; Gordura, 0 g (0% cal.); Colesterol,
0mg; Carboidratos, 2g; Fibra, 1g; Sódio, 280 mg. 4. Corte o repolho em pedaços finos, de preferência em uma máquina de fatiar.
5. Pese o repolho. Divida o peso por 40 para obter o peso do sal

necessário.
6. Meça o sal e misture com o repolho picado para misturar uniformemente.
7. Embale bem o repolho salgado em um ou mais recipientes não reativos

containers. Cubra o topo do repolho com uma camada de filme plástico e
coloque um peso em cima. Se o repolho estiver bem embalado, o suco extraído
junto com o sal deve cobrir apenas o repolho. (Nota: O sal começa
extrair sucos minutos depois de ser misturado com o repolho.)
8. Coloque o repolho em local fresco, de preferência a cerca de 15°F (60°F), para

fermentar. Depois de um ou dois dias, o repolho e o líquido começarão a borbulhar
devagar. Mantenha coberto e deixe repousar até que pare de borbulhar e o
repolho cheira a chucrute. A fermentação pode levar de
vários dias a cerca de 2 semanas, dependendo da temperatura.
9. Descarte qualquer repolho descolorido da camada superior.
10. Leve à geladeira para interromper a fermentação. O chucrute está pronto para uso.
SALTAR E FRITAR 585
Ervilhas Francesas
3 onças 90g Manteiga 1. Aqueça a manteiga em uma panela. Adicione a cebola e refogue levemente.
2 onças 60g Cebola picada ou cebola perolada inteira, 2. Adicione as ervilhas, a alface, a salsa, o sal e o açúcar. Cozinhe em fogo moderado
descascada aqueça, mexendo algumas vezes, até que os legumes comecem a cozinhar.
21 ÿ2 lb 8
1,1 kg Ervilhas congeladas
3. Adicione o caldo ou água. Deixe ferver, tampe e cozinhe em fogo baixo
onças 2
225 g Alface picada ou no forno até que as ervilhas estejam macias.
colheres de 30 mL Salsa picada
4. Junte um pouco de beurre manié para engrossar o líquido do cozimento e cozinhe
sopa 1 5 mL Sal
mais 2–3 minutos. Ajuste o tempero. (Para quantidades maiores, escorra
colher de 10 mL Açúcar líquido e engrossar separadamente.)
chá 2 colheres
125 mL Caldo de galinha ou água, quente
de chá 4 fl oz 1 colher de sopa 15 mL Manteiga Mania
Aipo refogado
6 libras 3 kg Salsão 1. Corte e lave o aipo. Se estiver muito pegajoso, descasque a parte externa das costelas,
4 onças 125 g Manteiga ou use as hastes internas tenras e guarde as externas para o mirepoix.
1,5 L Caldo marrom ou Corte em 11 ÿ2 pol. (4 cm) de comprimento. Divida pedaços largos longitudinalmente para que todos
3 pt
caldo de galinha as peças são aproximadamente do mesmo tamanho.
(aproximadamente) (aproximadamente) a
gosto a gosto Sal 2. Numa panela aqueça a manteiga e acrescente o aipo. Cozinhe em fogo moderado
aqueça até que o aipo comece a amolecer.
provar provar Pimenta
3. Adicione caldo suficiente para cobrir cerca de dois terços do aipo. Tempere com
Sal e pimenta a gosto. Cubra e cozinhe lentamente no forno ou na
rangetop até ficar macio, 20–30 minutos.
como necessário como necessário Manteiga manipulada (opcional) 4. Escorra o aipo e mantenha-o aquecido em uma panela a vapor. Reduza o
estoque em fogo alto até cerca de 21 ÿ2 pt (1,25 L). Se desejar, engrosse um pouco
Por porção: Calorias, 50; Proteína, 1g; Gordura, 4 g (64% cal.); Colesterol, 10 com beurre manié. Ajuste os temperos e despeje o molho sobre o aipo.
VARIAÇÕES
Gordura de bacon pode ser usada em vez de manteiga. Para um sabor extra, adicione
mirepoix em cubos finos à gordura da panela antes de adicionar o aipo.
Corações de aipo refogados

Prepare como na receita básica, mas use corações de aipo (o tenro
caules internos, conectados pela raiz), cortados em fatias.
Aipo refogado com molho marrom

Adicione 21 ÿ2 pt (1,25 L) de molho marrom ou demi-glace ao líquido de cozimento
reduzido e reduza novamente para atingir a consistência desejada.
Adicione ao aipo.
Raiz de aipo refogada

Prepare como na receita básica, usando aipo fatiado e escaldado (aipo) em vez do talo
de aipo.
Alface Refogada
Escalde a alface romana até as folhas murcharem. Dobre as folhas em feixes
organizados do tamanho de porções. Disponha sobre mirepoix salteado finamente
cortado e refogue como na receita básica, sem refogar a alface.

Ratatouille
O método para esta preparação é diferente daquele dos outros vegetais refogados nesta seção porque nenhum líquido é adicionado. É classificado como refogado
item porque os vegetais são primeiro salteados na gordura e depois cozidos no próprio suco.
PORÇÕES: 20 TAMANHO DA PORÇÃO: 4 OZ (125 G

1 libra 500g Abobrinha 1. Prepare os legumes: Corte a abobrinha em 1 ÿ2 pol. (1 cm) de fatias. Casca
1 libra 500g Beringela a berinjela e corte em cubos grandes. Fatie as cebolas. Remova os núcleos
1 libra Cebolas e sementes de pimentão e corte em 1 pol. Dados (2,5 cm). Pique o
500g 4
alho. Descasque e semeie os tomates e corte em cubos grandes (deixe enlatados
4 4 Pimentão verde
tomates inteiros; eles vão quebrar durante o cozimento).
4 Dentes de alho
2. Refogue a abobrinha em um pouco de azeite até ficar meio cozida.
2 libras 1kg Tomates (enlatados podem
Retire da panela.
ser usados se necessário)
Azeite 3. Refogue a berinjela no azeite até ficar meio cozida. Retire da panela.
6 onças ou mais 200 mL ou mais conforme
necessário conforme necessário 4. Refogue a cebola e o pimentão até ficarem meio cozidos. Adicione o alho e
1 ÿ2 xícara 125 mL 1
pulou mais um minuto.
Salsa picada
1 Folha de louro 5. Combine todos os vegetais e temperos no braseiro ou em uma panela pesada.
1 ÿ4 1ml Tomilho seco Cubra e cozinhe em forno lento (325°F/160°C) por cerca de 30 minutos ou até
colher de provar Sal os vegetais são macios e os sabores bem misturados. Se os vegetais
estão muito suculentos, cozinhe descoberto em um fogão por alguns minutos para reduzir.
chá a gosto a gosto a gosto Pimenta
Tenha cuidado para não queimar os legumes no fundo.
6. Ajuste os temperos. Sirva quente ou frio.

Ratatouille
Ratatouille

1 libra 8 onças 750g Cebolas 1. Descasque a cebola e corte em cubos finos.
3 libras 1,5kg Pimentão verde ou húngaro ou 2. Retire o caroço e as sementes dos pimentões. Corte em fatias finas.
Pimentões fritos italianos
3. Descasque, semeie e pique os tomates.
3 onças 100 g Tomates, tão maduros quanto possível
4. Aqueça a banha em fogo baixo. Adicione a cebola e cozinhe lentamente por 5–10 minutos,
e 3 colheres 20 g Banha
até ficar bem macio.
de sopa a a gosto páprica húngara
5. Adicione os pimentões e cozinhe por mais 5–10 minutos.
gosto pitada pitada Sal
6. Adicione o tomate e o colorau. Cubra e cozinhe por 15–20 minutos, ou
até que os vegetais estejam macios.
Por porção: Calorias, 110; Proteína, 2g; Gordura, 6 g (46% cal.); Colesterol, 7. Tempere a gosto com sal. Adicione 1–2 pitadas de açúcar, se desejar.
VARIAÇÕES
Este prato pode ser utilizado como legume ou aperitivo, ou servido com arroz ou macarrão cozido. Salsichas defumadas são frequentemente adicionadas como almoço
prato, ou pode ser servido com ovos preparados de diversas maneiras. O tamanho da porção indicado é bastante grande porque este prato é frequentemente servido como parte
de um prato principal. Para uma porção de acompanhamento, você pode reduzir o tamanho da porção para 75–100 g ( 21 ÿ2–3 onças).
SALTAR E FRITAR 587
Berinjela Estilo Sichuan

PORÇÕES: 16 TAMANHO DA PORÇÃO: 2–2 1 ÿ2 OZ (60–75 G)
2 onças 60ml Pasta de pimentão com alho 1. Misture a pasta de pimenta, o molho de soja, o vinho, o vinagre, o açúcar e o caldo ou água.
(pasta de Sichuan)
1 fl oz 2 30 mL eu sou salgueiro
fl oz 1 fl 60 mL Vinho Sherry ou Shaoxing

oz 1 30 mL 5 vinagre de vinho tinto
colher mL 60 Açúcar
de chá 2 fl oz mL Caldo de galinha ou água
21 ÿ2 lb 4
1,1 kg 4 Beringela 2. Descasque a berinjela se a casca estiver dura. Caso contrário, deixe-o ligado. Corte o
1 5 Dentes de alho berinjela em 1 pol. Dados (2,5 cm).
colher de mL 6 Raiz de gengibre fresco 3. Pique o alho, o gengibre e a cebolinha.

Cebolinha
4. Aqueça o óleo puro em uma frigideira e refogue a berinjela até ficar levemente
chá 6 2–3 fl oz 1 60–90 mL 15 Óleo dourado.
colher de sopa mL Óleo de gergelim

5. Adicione o alho, o gengibre e a cebolinha e refogue por mais um minuto.
6. Adicione a mistura de pasta de pimenta e mexa. Cubra e cozinhe em fogo baixo
Por porção: Calorias, 70; Proteína, 1g; Gordura, 4,5 g (57% cal.); Colesterol, 0mg; até que a berinjela esteja macia, 15–20 minutos.
Carboidratos, 8g; Fibra, 2g; Sódio, 250 mg. 7. Descubra. O molho deve ficar bem grosso então, se necessário, cozinhe
descoberto por alguns minutos para reduzir o líquido.
8. Adicione o óleo de gergelim e sirva.
Gratinado de Funcho
41 ÿ2 lb
2 kg Bulbos de funcho 1. Apare os caules e as pontas das raízes dos bulbos de erva-doce.
12 onças
360 g Cebola (opcional) 2. Corte longitudinalmente - isto é, da ponta do caule à raiz - em quartos.
3 onças Manteiga
90 g Se os bulbos forem grandes, corte cada quarto em 2 fatias.
1 colher de chá, 5 mL ou a Sal 3. Corte a cebola em rodelas finas.
ou a gosto 1 gosto
4. Aqueça a manteiga em uma frigideira em fogo moderado.
ÿ4 colher de chá, 1 mL, ou a Pimenta branca
ou a gosto 8 fl gosto 5. Adicione a erva-doce e a cebola. Refogue por 2–3 minutos, virando a erva-doce para
oz
cubra com a manteiga.
250ml Água, caldo de galinha ou caldo
de legumes 6. Polvilhe com sal e pimenta branca. Adicione a água ou caldo.
7. Cubra bem. Cozinhe em fogo muito baixo ou em forno aquecido a 325°F

(165°C) até que a erva-doce esteja macia, cerca de 20 minutos. Verifique uma vez ou
duas vezes durante o cozimento para garantir que o líquido não tenha evaporado totalmente.
Adicione um pouco mais de líquido, se necessário, para manter os vegetais úmidos.
8. Quando a erva-doce estiver macia, o líquido deverá estar quase todo evaporado.
Caso contrário, coloque a panela em fogo moderado, destampada, para cozinhar fora do
líquido.
4 onças 125g Queijo parmesão ralado 9. Transfira a erva-doce para pratos gratinados de porções individuais ou para um ou mais
pratos gratinados maiores.
10. Distribua o queijo ralado por cima da erva-doce.

mg; Carboidratos, 12g; Fibra, 5g; Sódio, 490 mg. 11. Coloque sob a grelha ou salamandra ou leve ao forno quente até dourar a parte superior.
Cozimento
Você pode, se desejar, cozinhar cenouras colocando-as em uma panela com água fervente, colocando a
panela no forno quente e cozinhando até ficarem macias. No entanto, isso não é assar. Está fervendo.
Você usaria apenas o calor do forno em vez do fogão para ferver a água.
Quando falamos sobre assar vegetais, geralmente queremos dizer uma de duas coisas:
1. Cozinhar vegetais ricos em amido, como batata, abóbora e batata doce, e outros vegetais úmidos e
de textura densa, como tomate, beterraba, berinjela, cebola e nabo, do estado cru ao final. Os
vegetais com amido são assados porque o calor seco produz uma textura desejável. Batatas
assadas, por exemplo, não têm a mesma textura que batatas cozidas ou cozidas no vapor.
Em algumas áreas, está na moda referir-se aos vegetais assados como assados.
Em teoria, qualquer vegetal com umidade suficiente pode ser assado como batatas, mas os
efeitos de secagem do forno e o longo tempo de cozimento tornam-no indesejável para a maioria
dos vegetais pequenos, como ervilhas e feijões verdes.
2. Finalizar certas combinações de vegetais, também conhecidas como caçarolas. Os vegetais nesses
itens geralmente são cozidos em fogo brando ou no vapor antes de serem assados.
As caçarolas de vegetais são assadas por um destes dois motivos:
• O calor lento e geral permite que o produto cozinhe sem ser perturbado. A agitação e agitação do
cozimento no fogão nem sempre é desejável. Os feijões cozidos poderiam ser finalizados no
topo da gama, mas seriam mais pastosos e mais partidos. Timbales à base de creme seriam
derramáveis, não firmemente firmes.
• O calor seco produz efeitos desejáveis, como escurecimento e caramelização dos açúcares. Por
exemplo, você poderia colocar uma panela com batatas doces cristalizadas em um vaporizador,
mas o calor úmido não permitiria a formação de cobertura.
Procedimento para assar legumes

3. Coloque em forma apropriada e leve ao forno pré-aquecido.
4. Asse até o ponto desejado.

COZIMENTO 589
Abóbora Bolota Assada

PORÇÕES: 2 4 TAMANHO DA PORÇÃO: 1 ÿ2 ABÓBORA
12 12 Abóbora bolota, pequena 1. Lave e corte a abóbora ao meio no sentido do comprimento. Raspe as sementes. (Se estiver usando
conforme necessário conforme Manteiga derretida abóbora grande, cortada em porções.)
5 onças açúcar mascavo 2. Pincele as superfícies cortadas e a cavidade com manteiga derretida. Coloque juntos,
21 ÿ2 colher
Sal
necessário 150 g 12 mL lado cortado voltado para baixo, na assadeira. (Isso ajuda a abóbora a cozinhar mais rápido sem
de chá 2 fl oz 60ml secagem retendo vapor.)

Xerez (opcional)
3. Asse a 175°C (350°F) até ficar quase macio, cerca de 30–40 minutos.
Por porção: Calorias, 130; Proteína, 2g; Gordura, 2 g (13% cal.); Colesterol, 5 4. Vire a abóbora com o lado cortado para cima e pincele novamente com manteiga. Polvilhe o
mg; Carboidratos, 28 g; Fibra, 3g; Sódio, 270 mg. cavidades com açúcar e sal. Adicione algumas gotas de xerez a cada um, se
desejado.
VARIAÇÕES
5. Asse por mais 10–15 minutos ou até que a superfície fique glaceada.
Hubbard, botão de ouro e outras variedades de abóbora podem ser cortadas em porções
e assadas como na receita básica.
Abóbora Gengibre
Misture 11 ÿ2 colheres de chá (7 mL) de gengibre em pó com o açúcar da receita básica.
Purê de abóbora
Asse a abóbora Hubbard cortada até ficar macia. Retire da casca e bata na fábrica
de alimentos. Adicione manteiga, sal e pimenta a gosto.
Abóbora Bolota Assada
Purê de Cebola Assada

3 lb 1,5 kg Cebolas, grandes, inteiras 1. Deixe as cebolas inteiras; não descasque. Coloque-os em uma assadeira ou
1 pt 500 mL a Creme de leite assadeira e leve ao forno a 350°F (175°C) até ficar macio, cerca de 45–60
minutos.
a gosto a gosto a Sal
gosto a gosto a Pimenta branca 2. Descasque as cebolas. Purê a polpa usando um processador de alimentos.
gosto gosto noz-moscada 3. Misture o creme. Leve para ferver e cozinhe até engrossar um pouco.
4. Tempere a gosto com sal, pimenta branca e noz-moscada.
Por porção: Calorias, 70; Proteína, 1g; Gordura, 6 g (73% cal.); Colesterol, 21 5. Sirva como acompanhamento de carnes assadas ou grelhadas.
vegetais assados de inverno

PORÇÕES: 16 PORÇÕES TAMANHO: 4 OZ (125 G)

12 onças 375g Cenouras descascadas 1. Corte as cenouras, a raiz de aipo, os nabos, as pastinacas, as batatas e a abóbora
12 onças 375g Raiz de aipo descascada em 1 pol. Dados (2,5 cm).
8 onças 250g Nabos descascados 2. Coloque estes legumes cortados, mais as chalotas e os dentes de alho, numa
8 onças 250g Pastinaga descascada assadeira.
12 onças 375g Batatas cerosas, descascadas 3. Deite o azeite sobre os legumes e polvilhe com o tomilho, sal,
8 onças 250g Abóbora, descascada e e pimenta. Misture ou misture até que os vegetais estejam bem revestidos com óleo.
sem sementes Adicione mais óleo se necessário.
12 12 Chalotas descascadas 4. Asse a 190°C (375°F) por cerca de 45 minutos ou até que os vegetais estejam
12 12 Dentes de alho descascados macio e levemente dourado. Vire ou mexa os legumes várias vezes
4 fl oz 11 ÿ2 125 mL 7 Azeite durante o cozimento para que cozinhem uniformemente. Não permita que eles se tornem muito
dourar ou podem ser amargos.
colher de chá 11 mL 7 Tomilho seco
ÿ2 colher de chá mL 5 Sal grosso

1 colher de chá mL Pimenta preta moída grosseiramente
VARIAÇÕES
As proporções vegetais podem ser variadas conforme desejado. Outros vegetais, como
batata-doce, talo de aipo, cebola e rutabagas podem ser adicionados.
Cebola Assada
Substitua 4 lb (2kg) de cebola, cortada em fatias de 1 ÿ4 pol. (5 mm) de espessura, por todos os vegetais
da receita básica. Asse como na receita básica, cozinhando até a cebola dourar e caramelizar. As cebolas
perdem muita umidade durante o cozimento, então o rendimento total é de apenas 1,1 kg ( 21 ÿ4 lb).
Legumes Assados de Verão

Omita as pastinacas, os nabos, o aipo-rábano e a abóbora.
Substitua uma variedade de vegetais de verão nas proporções desejadas,
como berinjela, abóbora, erva-doce, pimentão, tomate cereja e nabos bebês.
Tempere com manjericão fresco picado e salsa.

vegetais assados de inverno
COZIMENTO 591
Beterraba Assada com Folhas de Beterraba

3 libras 1,5kg Beterraba grande (sem topo) 1. Corte as beterrabas conforme necessário, mas deixe a raiz e 3-5 cm (1–2 pol.) de
as hastes presas. Lave bem.
2. Coloque em uma assadeira e leve ao forno a 190°C (375°F) até ficar macio, cerca de 1
hora para beterrabas grandes (Figura 17.5). Teste perfurando com uma lâmina fina
faca.
3. Deixe esfriar e leve à geladeira até que seja necessário.
1 libra 480g Verduras de beterraba 4. Corte as folhas de beterraba, descartando os talos. Lave bem em vários
mudanças de água e drenagem.
5. Escalde as verduras em água fervente com sal. Escorra e refresque em água gelada.
Escorra novamente. Esprema o excesso de água.
6. Pique as verduras grosseiramente.
2 60 g Manteiga 7. Descasque as beterrabas assadas (Figura 17.6). Corte-os em pequenos dados.

onças a a gosto a Sal 8. Aqueça a manteiga em uma frigideira. Adicione a beterraba em cubos e picada
gosto a gosto gosto Pimenta verduras e refogue até ficar bem quente.
Beterraba Assada com Folhas de Beterraba
Figura 17.5 Beterraba assada, descoberta, até ficar macia. Figura 17.6 Com uma faca, retire as cascas das beterrabas.
Alho Assado
RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 6 OZ (175 G) DE POLPA DE ALHO
6 Cabeças de alho inteiras 1. Pré-aqueça o forno a 200°C (400°F).

1 fl onças 6 30ml Azeite
2. Esfregue as cabeças de alho com azeite.
3. Coloque em uma assadeira e leve ao forno. Asse por cerca de 30 minutos ou até ficar macio.
Por 1 onça: Calorias, 90; Proteína, 2g; Gordura, 5 g (48% cal.); Colesterol, 0mg; 4. Retire do forno e deixe esfriar um pouco.
5. Para polpa de alho torrada, corte as cabeças ao meio em cruz e esprema
VARIAÇÃO a polpa.
6. Para os dentes de alho assados para usar como guarnição, separe os dentes. Servir
Para usar cabeças inteiras de alho torradas como guarnição, corte a parte superior (a
descascado ou não.
ponta) das cabeças antes de esfregar com óleo.
Alho Assado
Batata doce glaceada

8 libras 3,6kg Batatas doces 1. Esfregue as batatas-doces e ferva ou cozinhe no vapor até ficarem quase macias. Não
cozinhar demais.
2. Espalhe as batatas em uma assadeira para esfriar.
3. Descasque as batatas quando estiverem frias o suficiente para serem manuseadas. Remover escuro
pontos. Corte em pedaços limpos e uniformes para facilitar o porcionamento. Organize em um
assadeira untada com manteiga.
6 fl oz 175 mL Água 4. Coloque a água, a calda e o açúcar em uma panela. Mexa em fogo até
11 ÿ2 350 mL Xarope de milho light ou xarope de bordo o açúcar é dissolvido. Adicione os ingredientes restantes e deixe ferver até
a mistura é reduzida para cerca de 11 ÿ2 pt (700–800 mL) e forma uma massa pesada
175 g açúcar mascavo
xarope.
xícaras 250 mL suco de laranja
6 onças 8 fl oz 2 fl oz 60 mL 5. Despeje a calda sobre as batatas.
Suco de limão
2 onças 60 g Manteiga 6. Asse a 175°C (350°F) até que as batatas estejam bem cozidas e
1 colher de chá 5 mL Canela vitrificado, cerca de 45–60 minutos. Regue várias vezes com a calda
1 ÿ4 colher de chá 1ml Cravo moído
1 ÿ2 colher de chá 2ml Sal
COZIMENTO 593
Abóbora Espaguete com Tomate Confit

PORÇÕES: 12 TAMANHO DA PORÇÃO: 2 3 ÿ4 OZ (80 G) DE ABÓBORA, 1 1 ÿ2 OZ (45 G) TOMATE CONFIT
1 ÿ4 7g Alho fatiado 1. Em fogo moderado, refogue o alho no azeite até ficar levemente cozido.
onças 21 ÿ2 75 mL Azeite Não doure.
fl oz 1 libra 12 onças EP
850 g EP Tomates descascados, sem 2. Adicione os tomates. Mexa e cozinhe até que o líquido evapore e o
sementes e picados os tomates são muito grossos.
21 ÿ2 colheres de 37ml Alcaparras, enxaguadas e escorridas 3. Adicione as alcaparras e as azeitonas. Cozinhe mais um minuto.
sopa 11 ÿ2 onças
45g Azeitonas pretas, tipo europeu 4. Tempere a gosto com sal.
como Kalamata, sem caroço e
fatiadas 5. Se fizer com antecedência, deixe esfriar e leve à geladeira até que seja necessário.
provar provar Sal
41 ÿ2 lb 2,2 kg Espaguete de abóbora 6. Fure a abóbora em vários lugares com a ponta de uma faca afiada, para
11 ÿ2 fl oz 45 mL Azeite (opcional) permitir que o vapor escape.
7. Coloque em uma assadeira ou assadeira de hotel. Adicione cerca de 2,5 cm (1 pol.) de água ao
frigideira. Cubra com papel alumínio. Asse a 375°F (190°C) por 1 hora. Teste de cozimento
inserindo uma faca afiada para determinar se a abóbora está macia.
8. Corte a abóbora ao meio com cuidado. Raspe as sementes e descarte.
VARIAÇÃO
9. Com um garfo, raspe os fios de polpa de abóbora parecidos com espaguete
as conchas.
Método alternativo de cozimento: Corte a abóbora crua ao meio no sentido do
10. Para o serviço, a abóbora pode ser finalizada de duas maneiras. Reaqueça o
comprimento e retire as sementes. Coloque o lado cortado voltado para baixo em
mistura de tomate, se necessário, e misture com a abóbora. Alternativamente,
uma panela de hotel e adicione cerca de 2,5 cm de água na panela. Cubra com papel
misture a abóbora com o azeite, se desejar, e coloque no prato. Cubra com um
alumínio e leve ao forno como acima. Não deixe a abóbora ficar muito macia, pois ela
colherada da mistura de tomate.
ficará muito mole e perderá a qualidade do espaguete.
Abóbora Espaguete com Tomate Confit

Timbales de espinafre
2 1 kg Espinafre cozido 1. Bata o espinafre no processador de alimentos. Tempere a gosto com sal branco
libras a a gosto a Sal pimenta e noz-moscada.
gosto a gosto a Pimenta branca 2. Adicione os ovos e processe mais alguns segundos para misturar bem.
gosto a gosto 6 3. Adicione o creme de leite e misture.

noz-moscada
Ovos 4. Passe a mistura pelo disco fino de um moinho de alimentos.
gosto 6 125 mL Creme de leite 5. Unte com manteiga o interior de moldes de timbale de 4 onças (125 mL). Coloque 3 onças (90 g)
4 fl oz conforme necessário Manteiga mistura de espinafre em cada molde. Bata cada um deles bruscamente na mesa de trabalho
para remover bolhas de ar.
6. Coloque as formas em banho-maria e leve ao forno a 375°F (190°C) até firmar,

Por porção: Calorias, 80; Proteína, 4g; Gordura, 6 g (66% cal.); Colesterol, 100 25–40 minutos.
7. Depois de firmes, retire-os do forno. Deixe descansar por 10 minutos para permitir
eles se resolverem.
8. Os timbales podem ser mantidos aquecidos por um breve período em banho-maria.

Na hora de servir, desenforme e sirva imediatamente.
Milho do Sudoeste e Feijão Gratinado

4 125 g Cebola, dados pequenos 1. Em fogo baixo, refogue a cebola no azeite até ficar macia, mas não dourada.
onças 2 fl 60 mL Óleo 2. Junte a pimenta em pó e cozinhe por mais um minuto.
oz 1–2 colheres 15–30 mL 125 Pimenta em pó 3. Adicione os pimentões e continue a suar até começarem a amolecer.
de g 125 g Pimentões vermelhos, dados pequenos 4. Adicione o milho e o feijão e misture. Ajuste o tempero com sal e
sopa 4 500 g Pimentão verde, cubos pequenos pimenta. Se a mistura parecer seca (os grãos podem absorver muito
onças
umidade), umedeça com um pouco de água ou caldo.
500 g a Milho integral (ver nota)
4
5. Transfira os legumes para uma assadeira rasa ou prato para gratinar. Topo com
gosto a Feijão cozido (ver nota)
uma fina camada de pão ralado.
onças 1 libra gosto Sal
6. Asse a 190°C (375°F) até que a mistura esteja bem quente e a parte superior
1 libra a conforme Pimenta
levemente dourado. Se necessário, doure levemente a parte superior sob uma salamandra
gosto a gosto necessário Água ou caldo de galinha ou frango.
conforme necessário 4 onças 125 g Migalhas de pão branco fresco
VARIAÇÃO
Substitua pimentas frescas torradas, como poblanos ou Novo México
pimentões, para a totalidade ou parte dos pimentões.
Nota: Use milho congelado (descongelado) ou milho fresco cortado da espiga. Se
usar feijão enlatado, primeiro lave-o em água fria e escorra bem.
Pudim de Milho
21 ÿ2 1,2 kg Milho integral congelado 1. Descongele o milho ou escalde-o rapidamente em água fervente. Ralo.
lb 6 180 g Cebola picada bem 2. Refogue a cebola na manteiga até ficar macia, mas não marrom. Deixe esfriar um pouco
onças 60 mL Manteiga 3. Combine o milho, a cebola e a manteiga com os ingredientes restantes
2 1 litro Leite e despeje em uma assadeira meio hotel untada com manteiga ou em uma assadeira de tamanho semelhante.
Ovos batidos 4. Asse em banho-maria em forno a 325°F (160°C) até firmar, cerca de 1 hora.
onças 1 qt 8a Sal
8 a gosto a gosto gosto a gosto Pimenta branca
mg; Carboidratos, 16g; Fibra, 2g; Sódio, 70 mg..
COZIMENTO 595
Milho com Queijo

PORÇÕES: 16 PORÇÕES TAMANHO: 3 1 ÿ2 OZ (100 G)
6 Pimentas Anaheim (ver nota) 1. Queime as pimentas em fogo aberto ou sob a grelha até que a pele esteja
4 6 125 Cebola preto. Esfregue a pele enegrecida. Se necessário, enxágue em água corrente
água.
onças g 60 Manteiga
2. Remova e descarte as sementes e as pontas dos caules das pimentas. Corte o
2 onças g 1,2 kg Milho integral (congelado ou fresco)
pimentões em dados médios.
21 ÿ2 lb a a gosto Sal
3. Corte a cebola em cubos pequenos. Cozinhe lentamente na manteiga até ficar macio.
gosto 10 onças 300 g Queijo cheddar suave ralado Não doure.
4. Adicione a pimenta em cubos e cozinhe por 5 minutos.

Carboidratos, 15g; Fibra, 2g; Sódio, 150 mg. 5. Adicione o milho e cozinhe em fogo moderado até descongelar (se estiver usando
Nota: Pimentões enlatados em cubos (10–12 onças/300–350 g, escorridos) podem ser usados
milho congelado) ou não cru (se usar milho fresco).
no lugar dos Anaheims frescos. Omita as etapas 1 e 2 do procedimento. 6. Adicione sal a gosto.
7. Coloque o milho em uma assadeira rasa ou em pratos individuais para gratinar e

VARIAÇÕES leve ao forno a 350°F (175°C), coberto, por 10 minutos.
8. Descubra e cubra com o queijo ralado. Asse até ficar bem quente e o
Se desejar, pode ser cozinhado inteiramente no topo da gama. Basta misturar o queijo
o queijo está derretido e borbulhando.
ralado antes de servir.
Abobrinha fresca, cortada em cubos pequenos, pode substituir um terço a metade do

milho. Adicione à cebola ao mesmo tempo que as pimentas.
Moussaká
1 libra 450 g Cebola, dados pequenos 1. Refogue a cebola e o alho no azeite até ficarem macios. Remova com um
3 Dentes de alho picados escumadeira.
2 fl oz 3 60 mL Azeite 2. Adicione a carne à frigideira e doure levemente.
31 ÿ2 1,6 kg Cordeiro ou carne moída 3. Volte a colocar a cebola e o alho na panela e adicione o tomate, o vinho,
lb 2 lb 4 onças salsa, orégano e canela. Cozinhe, descoberto, até que o líquido esteja
1 kg Tomates, enlatados ou frescos, descascados
reduzido e a mistura é espessa.
e picados, com suco
4 fl oz 2 100ml Vinho tinto 4. Tempere a gosto com sal e pimenta.
colheres de 30ml Salsa picada

sopa 11 ÿ2 7ml Orégano seco
colher de 1ml Canela
chá 1 ÿ4 colher provar Sal
de chá a gosto a gosto a gosto Pimenta
4 lb 1,8 kg conforme necessário, Beringela 5. Descasque a berinjela se a casca estiver dura. Corte em 1 ÿ2 pol. (1 cm) de fatias.
conforme necessário, a gosto a Azeite 6. Frite as rodelas de berinjela no azeite até ficarem macias. Reserve e tempere
gosto Sal Com sal.
1 qt 1 litro Bechamel, frio 7. Tempere o bechamel (que deve ficar bem espesso quando frio) com um
a gosto a provar Sal pouco sal, pimenta branca e noz-moscada.
gosto a para Pimenta branca 8. Bata os ovos e misture com o bechamel.
gosto 4 provar noz-moscada
para provar 4 Ovos
conforme necessário conforme necessário Azeite 9. Unte o fundo de uma panela de hotel ou outra panela medindo 30 x 50 cm (12 x 20
conforme necessário conforme necessário Pão ralado seco pol.) com azeite. Polvilhe levemente com pão ralado.
2 onças 60 g Queijo romano ou parmesão ralado 10. Disponha as rodelas de berinjela na assadeira de forma que cubram completamente
fundo. Junte-os conforme necessário.
11. Coloque a mistura de carne sobre a berinjela em uma camada lisa.

12. Despeje o bechamel por cima e polvilhe com o queijo ralado.
13. Asse a 350°F (175°C) até ficar bem quente e o topo ficar dourado, cerca de 45–60
minutos.
14. Corte em quadradinhos para servir.

Grelhar e Grelhar
Legumes grelhados de cozimento rápido, como pimentão, abobrinha, cogumelos grandes e berinjela
são agradáveis acompanhamentos de carnes e aves grelhadas e assadas. Corte os legumes
em fatias largas, pincele com óleo e grelhe até ficar levemente cozido e dourado. Pesado
o escurecimento pode produzir um sabor desagradável de queimado. Legumes grelhados costumam ser temperados com
vinagrete.
Grelhar também é usado para finalizar vegetais cozidos ou parcialmente cozidos, dourando ou glaceando.
eles por cima. As migalhas de pão são por vezes utilizadas para dar uma agradável cor castanha e para evitar
secagem. Caçarolas ou pratos gratinados que não dourem suficientemente no forno podem ficar dourados
por alguns segundos sob o frango ou salamandra.
Procedimento para grelhar ou grelhar vegetais

1. Recolha equipamentos e alimentos.
2. Prepare os vegetais conforme necessário, inclusive cortando-os nos formatos desejados e

temperando ou marinando-os.
4. Se necessário, escove a grelha com uma escova de aço para limpar quaisquer partículas de alimentos carbonizados.
5. Coloque os legumes diretamente na grelha ou na grelha. Alternativamente, coloque proposta

legumes em travessas ou assadeiras e coloque-os sob a grelha. Cozinhe os vegetais
até o ponto e cor desejados, virando-os conforme necessário (Figura 17.7).
6. Retire do frango ou grelha e sirva imediatamente. Figura 17.7 Grelhar legumes
Espetadas de Legumes Grelhados

6 onças 180g Abobrinha aparada 1. Corte a abobrinha e a abóbora amarela em 12 fatias iguais cada.
6 onças 180g Abóbora amarela, aparada 2. Disponha os legumes em 12 espetos de bambu (ver Nota). Dê a cada um
6 onças 180g Pimentões vermelhos ou laranja, cortados em espetar um arranjo igual de pedaços de vegetais.
11 ÿ2 pol. Quadrados (2,5 cm) 3. Coloque os espetos em uma única camada em uma assadeira de hotel.
12 oz 360g Cebola roxa, dados grandes
12 12 Cápsulas de cogumelos, médias
12 fl oz 1 ÿ2 onças
360 mL Azeite 4. Misture o azeite, o alho, as ervas, o sal e a pimenta para fazer uma
11 ÿ2 colher marinado.
15 g Alho esmagado
de chá 1 ÿ2 colher 7 mL Alecrim seco 5. Despeje a marinada sobre os legumes, virando-os para revestir
de chá 2 colher 2ml completamente.
Tomilho seco
de chá 1 ÿ2 10ml Sal 6. Deixe marinar por 1 hora. Vire os espetos uma ou duas vezes durante a marinação para
certifique-se de que os vegetais estejam revestidos.
colher de chá 2ml Pimenta preta
7. Retire os espetos da marinada e deixe escorrer o excesso de óleo.
8. Grelhe os espetos até que os vegetais fiquem levemente carbonizados na superfície
Por porção: Calorias, 50; Proteína, 1g; Gordura, 3 g (53% cal.); Colesterol, 0mg; mas ainda um pouco nítido no centro.
Observação: Mergulhar os espetos de bambu em água com antecedência ajuda a retardar a carbonização.
VARIAÇÕES
Outras variedades de vegetais podem ser usadas e os espetos podem ser maiores, se desejado. Quaisquer vegetais que você queira que estejam completamente cozidos
quando servidos, como florzinhas de couve-flor, devem ser escaldados e resfriados antes de serem espetados, pois não cozinharão completamente no espeto.
Medley de Legumes Grelhados

3–31 ÿ2 libras 1,5–1,75kg Legumes variados: 1. Prepare os legumes: Apare as pontas do caule das berinjelas e corte
Berinjelas pequenas longitudinalmente em fatias grossas. Se forem muito pequenos, basta cortá-los
Abobrinha metade longitudinalmente. Apare as pontas do caule da abobrinha e da abóbora amarela.

Corte longitudinalmente em fatias grossas. Tire o caroço e semeie os pimentões e corte em
Abóbora amarela
quartos longitudinalmente. Remova todas as folhas externas machucadas do radicchio
pimentões e corte ao meio ou em quartos pela base, deixando o miolo para
Radicchio segure as folhas juntas. Corte a cebola em rodelas grossas, segurando o
Cebolas grandes anéis de cada fatia junto com um espeto de bambu.
conforme necessário conforme necessário Azeite 2. Pincele os legumes com azeite e polvilhe com sal.
para saborear para saborear Sal
3. Grelhe os legumes em fogo médio, virando conforme necessário, até que
conforme necessário conforme necessário Vinagre balsâmico são macios e levemente marcados pela grelha. O tempo de cozimento varia de acordo com o vegetal.
Regule o calor ou a distância da chama para que os legumes cozinhem
sem dourar muito.
Carboidratos, 9g; Fibra, 2g; Sódio, 10 mg. 4. Retire da grelha e pincele com um pouco de vinagre balsâmico e, se
desejar, um pouco mais de azeite. Sirva quente.
VARIAÇÕES
Outros vegetais e variedades de vegetais podem ser grelhados da mesma maneira.
As sugestões incluem cápsulas grandes de cogumelos, escarola belga, batatas

escaldadas, erva-doce, aspargos, alho-poró e cebolinha.
Legumes grelhados podem ser servidos com vários molhos, como aïoli, molho Vierge,
salsa cruda e variações de vinagrete.
Medley de Legumes Grelhados
Fatias de tomate grelhado

PORÇÃO: 10 TAMANHO DA PORÇÃO: CERCA DE 2 FATIAS, 3–4 OZ (100 G)
21 ÿ2 1,1 kg Tomates 1. Lave os tomates, corte as pontas do caroço e corte transversalmente em 1 ÿ2 pol. (1
lb 2 fl 60 g Manteiga derretida ou azeite cm) de fatias.
oz a a gosto Sal 2. Coloque as fatias em uma única camada sobre uma assadeira untada com óleo.
gosto a gosto a gosto Pimenta branca 3. Regue os tomates com manteiga derretida ou óleo e polvilhe com sal
e pimenta.
4. Coloque em uma grelha, a 10 cm (4 pol.) do fogo, e grelhe apenas até
borbulhante e quente, mas ainda firme o suficiente para manter a forma.
5. Sirva 2 fatias por porção, dependendo do tamanho.
Cobertura (opcional): 6. Para usar ingredientes opcionais, cozinhe os tomates até a metade. Combine cobertura
1 xícara 100g Pão ralado seco ingredientes e polvilhe sobre os tomates. Marrom sob frango.
4 fl onças 100g Manteiga derretida ou azeite

VARIAÇÕES
1 onça 30g Cebola picada muito fina
Tomates Grelhados com Ervas

Por porção: Calorias, 60; Proteína, 1g; Gordura, 5 g (65% cal.); Colesterol, 10 Cubra os tomates com 1 ÿ4 xícara (60 mL) de salsa picada e 1 ÿ2 colher de chá (2 mL)
mg; Carboidratos, 5g; Fibra, 1g; Sódio, 55 mg. de manjericão seco ou orégano antes de grelhar, ou misture ervas com cobertura de migalhas.
Tomate Grelhado com Parmesão

Adicione 1 ÿ2 xícara (125 mL) de queijo parmesão ralado à cobertura do miolo.
Fritar
Os princípios da fritura que você já aprendeu são aplicados tanto a vegetais quanto a
a outros alimentos.
• Revise “Fritar”, Capítulo 4, página 75.
• Revise “Empanados” e “Massas”, Capítulo 7, páginas 152–154.
• Revise “Tempura de Camarão e Vegetais”, Capítulo 15, página 498. Esta massa e procedimento básico
podem ser usados para muitos vegetais.
Batatas (abordadas no próximo capítulo) e rodelas de cebola são os vegetais fritos mais populares.
etables, mas muitos outros também podem ser fritos.
Os vegetais fritos podem ser divididos em cinco categorias:
1. Legumes mergulhados na massa e fritos.
Procedimento para fritar vegetais 2. Legumes empanados e fritos.
1. Recolher todos os equipamentos e produtos alimentares. 3. Legumes fritos sem cobertura.
2. Pré-aqueça a fritadeira à temperatura adequada. As batatas são o exemplo óbvio. Outros vegetais ricos em amido,
A maioria dos vegetais são fritos a 325°–350°F (160°–175°C). como a batata doce, podem ser fritos sem
empanados ou massa se forem cortados finos para reduzir o cozimento
3. Prepare os alimentos conforme necessário. Aplique panado ou massa, se necessário.
tempo. O açúcar neles queima facilmente se forem cozidos por muito
4. Coloque a quantidade adequada de alimentos na fritadeira. Não sobrecarregue.
tempo.
5. Frite até o ponto desejado. Fatias finas e lascas de legumes, fritas
6. Retire os alimentos da fritadeira e deixe escorrer a gordura. até ficar claro e crocante, faça um atraente e interessante
enfeite para muitos pratos. Vegetais de raiz, como beterraba,
7. Sirva imediatamente ou, se necessário, mantenha descoberto em local aquecido pelo menor
raiz de aipo e pastinaga podem ser cortadas em fatias finas e fritas como
tempo possível.
batatas fritas (corte raízes longas como pastinacas no sentido do comprimento).
Outros vegetais, como alho-poró e aipo, podem ser cortados em

pedaços finos ou juliana e fritos. Estes podem ser polvilhados em
farinha antes de fritar.
4. Pequenos vegetais ou cortes misturados com uma massa e colocados com uma colher na gordura quente.
O termo bolinho frito é utilizado para esta preparação, bem como para aquela da categoria 1.
5. Croquetes: purês grossos de vegetais ou misturas de pequenos pedaços de vegetais e um

bechamel pesado ou outro aglutinante, modelado, empanado e frito.
Legumes para fritar

A maioria dos vegetais grandes o suficiente para serem cobertos com empanados ou massa podem ser fritos. Legumes
macios e de cozimento rápido podem ser fritos crus. Outros podem ser pré-cozidos fervendo ou cozinhando no vapor
brevemente para reduzir o tempo de cozimento necessário na gordura da fritura.
Legumes crus para fritar em empanados ou massa:
PONTOS-CHAVE A REVISAR Beringela Anéis de cebola Tomates
• Quais são os dois tipos básicos de assados Cogumelos Pimentas Abobrinha

preparação de vegetais?
Legumes escaldados ou pré-cozidos para fritar em empanados ou massa:
grelhar ou grelhar legumes? Corações de alcachofra Cenouras Funcho
• Quais são os tipos básicos de fritos Espargos Couve-flor Quiabo
preparações vegetais?
Feijão verde e amarelo Salsão Parsnips
Brócolis Raiz de aipo Nabos
fritar legumes?
Couve de Bruxelas Pepinos
Anéis de cebola
PORÇÕES: 20 TAMANHO DA PORÇÃO: 3 OZ (90 G), 8–10 PEÇAS

2 2 Gemas de ovo batidas 1. Misture as gemas e o club soda em uma tigela.
1 pt 10
500ml clube de refrigerante 2. Peneire a farinha, o fermento e o sal.
onças 2
300g Farinha 3. Adicione os ingredientes secos ao líquido e misture até obter uma massa lisa.
colheres de
10ml Fermento em pó

2ml Sal
2 2 Clara de ovo 4. Bata as claras em neve até obter picos suaves.

5. Dobre na massa.
3 libras 1,4 kg Cebolas, grandes 6. Descasque as cebolas e corte-as transversalmente em 1 ÿ4 pol. (0,5 cm) de fatias. Separado
conforme necessário conforme necessário Farinha em anéis (guarde as peças inutilizáveis para outra finalidade).
7. Coloque as cebolas em água fria, caso não sejam utilizadas imediatamente, para
Por porção: Calorias, 150; Proteína, 3g; Gordura, 7 g (40% cal.); Colesterol, 20 mg; manter a crocância.
Carboidratos, 21g; Fibra, 2g; Sódio, 85 mg. 8. Escorra e seque bem as cebolas.
9. Passe farinha e sacuda o excesso. (Esta etapa nem sempre é

necessário, mas ajuda a massa a aderir.)
10. Mergulhe alguns pedaços de cada vez na massa e frite em gordura profunda
(350°F/175°C) até dourar.
11. Escorra e sirva imediatamente.
VARIAÇÕES
Massa de cerveja
Substitua a cerveja light pelo club soda.
Outros vegetais fritos

Qualquer um dos vegetais da lista no início desta seção pode ser
frito nesta massa.
Anéis de cebola
Bolinhos de Legumes
PORÇÕES: 20 TAMANHO DA PORÇÃO: 3 OZ (90 G), 2 PEÇAS
Massa: 1. Combine os ovos e o leite.

6 6 Ovos batidos 2. Misture a farinha, o fermento, o sal e o açúcar. Adicione ao leite
1 ponto 1
500 mL Leite e ovos e misture até ficar homogêneo.
libra 2
500 g Farinha 3. Deixe a massa repousar por várias horas na geladeira.
colheres de
30 mL 5 Fermento em pó
sopa 1
mL 30 Sal
colher de chá 1 onça

g Açúcar
11 ÿ2 libras EP 700g PE Legumes: Escolha de milho, cenoura cozida 4. Misture os vegetais cozidos e frios à massa.
em cubos, feijão-de-lima, aspargos em 5. Coloque uma colher nº 24 em gordura profunda a 350°F (175°C). Segure a colher
cubos, aipo em cubos ou raiz de aipo, logo acima da gordura quente ao cair. Frite até dourar.
nabo, berinjela, couve-flor, abobrinha, nabo 6. Escorra bem e sirva.
VARIAÇÕES
Para bolinhos mais leves, bata as claras separadamente e envolva na massa.
Bolinhos de frutas
Aumente o açúcar para 2 onças (60 g). Use frutas frescas, congeladas ou enlatadas, como
mirtilos, abacaxi em cubos ou maçã. As frutas devem estar bem escorridas.
Polvilhe cada porção com açúcar de confeiteiro na hora de servir. (A massa pode ser
temperado com canela, baunilha, conhaque ou outro aroma apropriado.)
Pimentos recheados
PORÇÕES: 16 TAMANHO DA PORÇÃO: 1 PIMENTA
16 16 3 lb 1,4 kg (aproximadamente) Pimentas Poblano (ver nota) 1. Queime as pimentas em fogo de gás até que a casca fique escurecida. Esfregue o
(aproximadamente) Picadillo (p. 331) (ver nota) pele enegrecida sob água corrente.
2. Corte um lado de cada pimentão e retire as sementes, mas tome cuidado para
mantenha os pimentões intactos.
3. Recheie os pimentões com o picadillo.
12 12 Gemas de ovo 4. Bata ligeiramente as gemas e a água e depois misture a farinha e o sal.
1 fl oz 1 30mL Água 5. Bata as claras até formarem picos suaves. Dobre-os na gema
onça 1
mistura.
30g Farinha peneirada
ÿ2 colher
2mL Sal 6. Polvilhe cuidadosamente os pimentões recheados com farinha e mergulhe-os na massa de ovos.
de chá 12 12 Frite a 350°F (175°C) até dourar levemente. (Dica: abaixe cuidadosamente
Clara de ovo
cada pimenta na gordura com a fenda voltada para cima. Se a fenda tende a abrir,
como necessário como necessário Farinha para dragagem
coloque um pouco da massa sobre a fenda. Isso ajuda a manter a abertura
selado e o recheio dentro da pimenta.)
3–4 pontos 1,5–2 litros Caldo de Tomate para Chiles 7. Para cada porção, coloque 3–4 fl oz (90–125 mL) de caldo em uma porção larga
Rellenos (p. 206) tigela ou prato de sopa. Coloque 1 pimenta no centro da tigela e sirva imediatamente.
Nota: Pimentões Anaheim ou pimentões para fritar podem ser usados se poblanos não estiverem
disponíveis, mas os resultados não serão tão saborosos. A quantidade exata de recheio necessária
depende do tamanho dos pimentões.
VARIAÇÕES
Para chiles recheados com queijo, use pedaços de queijo American Muenster ou
Monterey jack em vez do picadillo.
Para chiles rellenos assados, omita a massa de ovo e simplesmente asse os pimentões
recheados em uma caçarola até que estejam bem aquecidos. Sirva com o caldo de
tomate como na receita básica.
Chile Recheado
Temperos, aromatizantes e combinações de vegetais sugeridos

Espargos Suco de limão, manteiga marrom, molho de mostarda, queijo parmesão; ovo cozido, ervilhas, alcachofras, cogumelos
Feijão, verde Endro, manjericão, estragão, orégano, alho, manteiga marrom, molho de soja; amêndoas, sementes de gergelim, cebola, tomate, aipo,
cogumelos, bacon
Feijão, lima Orégano, sálvia, tomilho, creme de leite, queijo cheddar; milho, ervilha, cebola, cogumelos, pimentão, bacon
Beterraba Limão, pimenta da Jamaica, cominho, cravo, endro, gengibre, raiz-forte, louro, laranja, creme de leite, cebola
Brócolis Limão, molho de mostarda, amêndoas, pão ralado com manteiga e torrado, ovo cozido
Couve de Bruxelas Cominho, endro, queijo parmesão, queijo cheddar, castanhas
Repolho Cominho, sementes de aipo, endro, mostarda, noz-moscada, alho; bacon, presunto, cenoura, cebola
Cenouras Salsa, endro, erva-doce, estragão, gengibre, noz-moscada, louro, cominho, hortelã, laranja; aipo, ervilha, abobrinha
Couve-flor Endro, noz-moscada, mostarda, curry, queijo, molho de tomate; ovo cozido, ervilhas, amêndoas
Salsão Salsa, estragão, cebola, pimentão verde ou vermelho, batata
Milho Pimenta em pó, cheddar suave ou queijo jack, tomate, bacon, feijão
Pepino Endro, alho, hortelã, estragão; ervilhas
Beringela Alho, manjerona, orégano, salsa, queijo parmesão; tomate, nozes picadas
Cogumelos Noz-moscada, salsa, limão, páprica, endro, xerez, queijo parmesão, pimenta caiena, creme de leite; ervilhas, espinafre, alcachofras, feijão verde
Quiabo Alho, coentro, sálvia; tomate, milho
Cebolas Noz-moscada, sálvia, tomilho, molho de queijo, creme de leite; ervilhas
Ervilhas Hortelã, manjericão, endro, sálvia; cogumelos, cebola pérola, nabos, batatas, cenouras, castanhas-d'água, alcachofras de Jerusalém
Espinafre Noz-moscada, alho, creme de leite; cogumelos, ovo cozido, queijo
Abóbora, cominho de verão, manjericão, orégano, semente de mostarda, alecrim, alho, queijo parmesão, salsa; tomate, cenoura (com abobrinha), cebola, (incluindo abobrinha) amêndoas,
nozes
Abóbora, inverno Canela, noz-moscada, pimenta da Jamaica, cravo, gengibre; maçãs, bacon, nozes
Batatas doces Pimenta da Jamaica, canela, cravo, noz-moscada, gengibre, conhaque, laranja; amêndoas, maçãs, bananas
Tomates Manjericão, louro, alho, sementes de aipo, orégano, tomilho, alecrim, pimenta em pó; pimentão, azeitonas pretas
Nabos Salsa, cebolinha, noz-moscada; cogumelos, batatas, ervilhas

1. Quais vegetais você cozinharia descobertos? 4. Por que é importante escorrer bem os vegetais antes de combiná-los
Couve-flor com molho de creme?

Espargos
Vagens Ervilhas 5. Qual dos dois métodos para fazer raízes glaceadas
Beterraba Batatas doces (ver Vegetais de Raiz Glaceados, p. 572, e Cenouras Glaceadas, p. 572) podem
Couve de Bruxelas Rutabagas ser mais apropriados para serviço à la carte, ou
Cenouras Nabos cozinhando na hora? Por que?

6. Aprendemos que os vegetais verdes devem ser cozinhados num
2. Por que as verduras como o espinafre não são adequadas para cozinhar em um
vaporizador de compartimento? líquido neutro porque os ácidos destroem os pigmentos verdes. Mas o
3. Na receita de Ervilhas, Cenouras e Cebolas Pérolas (p. 565), por que receita de alcachofra diz para cozinhá-las com suco de limão.
O que está acontecendo aqui?
você não poderia economizar um passo e cozinhar os três vegetais juntos em
uma panela? 7. Descreva resumidamente como você faria cebola frita empanada
anéis em vez de anéis de cebola com massa.
Capítulo 18
Batatas com Grão de Bico e Pimentão, página 623.

Batatas

Os hábitos alimentares da maioria das nações dão grande importância você será capaz de
T importância em uma categoria de alimentos que chamamos de amidos. Na verdade, para uma grande
parte da população mundial, o amido é a base da dieta

1. Classifique as batatas em dois tipos, descreva
as propriedades gerais de cada tipo, e

e fornece a maior parte das calorias do dia. Na América do Norte e na Europa, identificar o método de cozimento mais adequado
para cada tipo.
os amidos mais importantes são batata, arroz, macarrão e pão. Isso é
2. Identifique características de alta qualidade
verdade, não dependemos tanto desses alimentos ricos em carboidratos quanto batatas e descreva como armazená-las.
muitas das pessoas do mundo, que comem muito menos carne do que nós. No 3. Cozinhe as batatas fervendo e cozinhando no vapor.
entanto, mesmo quando as modas e modas dietéticas vão e vêm, os amidos aparecem em 4. Prepare o purê de batata.
5. Cozinhe as batatas assando, salteando, fritando e

quase todas as nossas refeições.
fritando.
Porque os comemos com frequência e inventamos muitas maneiras de
prepará-los, os alimentos ricos em amido requerem um estudo extra além daquele que
dê outros vegetais. Neste capítulo voltamos nossa atenção principalmente para
a preparação do nosso vegetal mais importante, a batata. Grãos e
outros amidos são discutidos no Capítulo 19.
603
604 CAPÍTULO 18 BATATAS
Compreendendo as batatas
Na culinária clássica, a batata é um dos alimentos mais importantes. Para muitos de nós hoje, as batatas são
consideradas um alimento comum e humilde. Escoffier, porém, tratou a batata com grande respeito. Seu Guide
Culinaire lista mais de 50 preparações de batata, muito mais do que qualquer outro vegetal ou amido.
Considerando a importância da batata nas cozinhas da Europa e da América do Norte, é surpreendente

pensar que este vegetal só foi amplamente utilizado na última metade do século XVIII. Embora a batata tivesse
sido trazida do Novo Mundo para a Europa algumas centenas de anos antes, só então um farmacêutico militar
chamado Antoine-Auguste Parmentier começou a promover o seu uso. Até hoje, muitas receitas clássicas com
batata são chamadas Parmentier (par mawn tyay).
Botanicamente, a batata é um tubérculo, que é um caule subterrâneo alargado com botões (ou olhos) que
se transformam em novos brotos. Os pratos principais tradicionais da culinária ocidental apresentam um item
proteico, um ou mais vegetais e um amido. A batata é, obviamente, um vegetal, mas devido ao seu alto teor de
amido, geralmente desempenha a mesma função no cardápio que os grãos e outros alimentos ricos em amido.
As batatas são tradicionalmente classificadas como variedades amiláceas e com baixo teor de umidade ou
como variedades cerosas e com alto teor de umidade. A seção a seguir resume as principais características
dessas duas categorias, bem como os usos tradicionais de cada uma. Hoje, estão disponíveis muitas variedades
de batata que eram em grande parte desconhecidas há pouco tempo. Como sempre, os chefs adoram experimentar
novos alimentos e encontrar novos usos para eles. Por exemplo, eles não se sentem limitados aos russets para
assar. Portanto, depois de ler sobre as duas categorias principais de batatas abaixo, continue na próxima seção
para uma introdução a algumas das muitas variedades disponíveis hoje.
Tipos
As batatas são classificadas de acordo com o seu teor de amido. A quantidade de amido determina o uso para o
qual são normalmente considerados mais adequados. Lembre-se de que essas categorias são apenas gerais.
Dentro de cada grupo há uma faixa de teor de amido e umidade. Por exemplo, diferentes variedades de batatas
cerosas têm diferentes teores de humidade, dependendo não só da variedade de batata, mas também das
condições de cultivo e armazenamento.
1. Batatas cerosas.
Alto teor de umidade, alto teor de açúcar, baixo teor de amido.
Geralmente de formato pequeno e redondo, mas algumas variedades podem ser grandes e
outras podem ser alongadas. A carne é branca, amarela ou mesmo azul ou roxa. A pele é branca,
vermelha, amarela ou azul.
Mantenha bem a forma quando
estiver cozido. Textura firme e úmida.
Use para ferver inteiro, para

saladas, sopas, batatas
fritas e qualquer preparação
onde a batata deva manter a sua
forma.
Não use para fritar. Alto
teor de açúcar causará estrias
escuras e
textura pobre.
Batatas cerosas, no sentido horário a partir do canto superior
esquerdo: batatas pequenas e grandes de casca vermelha, batatas
brancas, batatas amarelas grandes e pequenas.

ENTENDENDO AS BATATAS 605
2. Batatas maduras ou com amido.

Alto teor de amido, baixa umidade e açúcar. Leve, seco e farinhento quando cozido.
• Russets ou Idahos.
Batatas compridas, de formato regular e casca ligeiramente áspera.

Escolha ideal para a tradicional batata assada. Melhor batata para
Batatas fritas porque o alto teor de amido produz uma cor dourada uniforme e boa
textura. Além disso, o formato regular significa pouca perda de corte.
Pode ser amassado, mas geralmente é muito caro para isso

propósito.
Os tamanhos são indicados por contagem por caixa de 50 libras. Para
por exemplo, 100s têm em média 8 onças cada.
• Batatas multiuso (às vezes chamadas de batatas de chef).

Não tão seco e amiláceo como os russets.
Irregularmente moldado. Mais barato que os russets. Batatas com amido, da esquerda para a direita: batatas
Adequado para a maioria das finalidades, mas geralmente não é usado para panificação devido ao russet, batatas multiuso ou batatas chef.
seu formato irregular. Especialmente útil para fazer puré ou puré, ou qualquer preparação em que a forma
da batata inteira não seja importante.
Nota: Batatas muito nodosas são um desperdício quando cortadas em um descascador mecânico.
Variedades
Para a maioria de nós, selecionar a batata certa para uma preparação específica significa escolher entre russets,
batatas para todos os fins e batatas para ferver com casca vermelha ou branca, já que esses são frequentemente os
únicos tipos encontrados na cozinha. Portanto, para a culinária básica da batata, as informações da seção anterior nos
dizem o que precisamos saber. Os chefs de hoje, no entanto, podem usar mais informações para aproveitar as muitas
variedades de batata disponíveis hoje, à medida que os produtores descobrem novas variedades e redescobrem
variedades de batata tradicionais. A seguir estão algumas das muitas batatas disponíveis.
Primeiro, o termo batata nova precisa de explicação. Nem todas as batatas pequenas são batatas novas e nem
todas as batatas novas são pequenas. Normalmente, as batatas não são colhidas até que as pontas verdes e espessas
fiquem marrons e morram. Neste ponto, as batatas estão maduras. A pele ficou mais espessa e o teor de amido
aumentou. Qualquer batata colhida antes de amadurecer, enquanto as folhas e caules ainda estão verdes, é uma batata
nova. Como as batatas novas não amadureceram, elas têm menor teor de amido e casca macia e fina. Embora a
maioria das batatas novas sejam pequenas, geralmente com menos de 4 cm de diâmetro, nem sempre é esse o caso.
As batatas novas são enviadas e vendidas assim que são colhidas. Por outro lado, as batatas colhidas maduras
são mantidas em temperatura e umidade controladas por cerca de duas semanas, a fim de endurecer ainda mais a
casca e curar cortes e outros danos. Este processo de cura confere às batatas maior qualidade de conservação.
Russets, muitas vezes chamadas de batatas de Idaho porque muitos russets são cultivados nesse estado, são
batatas com alto teor de amido, formato regular e alongado, marrom ou marrom-avermelhado, casca áspera e polpa
branca. Esta é a escolha padrão para assar e fritar.
Batatas multiuso também são batatas de polpa branca. Possuem teor moderado de amido e umidade moderada,
o que os torna adequados para diversos tipos de preparações, indicadas na seção anterior. As batatas de polpa branca
também podem ser colhidas jovens, quando têm mais umidade, menos amido e casca fina. Batatas brancas jovens são
usadas principalmente para ferver.
As batatas de polpa amarela incluem muitas variedades. Yukon Gold é uma batata redonda de tamanho médio
que varia de cerosa a um tanto amilácea, dependendo da idade e das condições de cultivo.
Eles são usados para muitos propósitos, incluindo panificação. Yellow Finn também é usado para assar; tem uma
textura macia e cremosa quando assada, ao contrário da textura granulada e amilácea dos russets assados.
Outras batatas amarelas incluem Bintje (cerosa), Butte (bastante amilácea), Concord (cerosa), Charlotte (cerosa) e
Island Sunshine (amido médio).
As variedades de casca vermelha podem ter polpa branca, rosa ou amarela. A maioria deles é do tipo ceroso. Red
Bliss é há muito tempo uma das batatas cerosas mais populares. Outras batatas de casca vermelha incluem All-Red
(polpa rosa), Early Ohio (polpa branca), Early Rose (polpa branca) e Rose Gold (polpa amarela).
As variedades de casca azul e polpa branca são semelhantes às variedades de casca vermelha, exceto que a cor
da casca varia do azul avermelhado escuro ao roxo. Quando cozidas, as cascas podem manter a cor ou ficar marrons,
acinzentadas ou de outra cor, dependendo da variedade. Diversas variedades são cultivadas, incluindo Blue Pride, Caribe
e Kerry Blue.
As variedades de polpa azul ou roxa são a novidade entre as batatas. Podem ser cerosos ou um tanto amiláceos,
dependendo da variedade. As duas batatas de polpa roxa mais comuns são a Peruvian Blue, também chamada de Purple
Batatas azuis (todas azuis) Peruvian, com polpa violeta escura que clareia um pouco quando cozida, e a All-Blue, com polpa roxa ou roxa avermelhada
que se torna lilás quando cozida.
Batatas para alevinos são batatas pequenas, geralmente firmes e cerosas, com formato longo e estreito. Os
alevinos mais populares são de pele amarela e polpa amarela, mas também são cultivados alevinos de pele vermelha e
polpa amarela, alevinos de pele vermelha e polpa rosa e alevinos roxos. Entre as variedades disponíveis estão Crescente
Austríaco (amarelo), Alevino Francês (pele vermelha, polpa amarela), Banana Russa (amarela), La Ratte (amarela), Ruby
Crescent (pele amarelo rosado, polpa amarela) e Polegar Vermelho (pele vermelha , polpa rosada).
Cada uma dessas variedades tem sabor, textura e características culinárias ligeiramente diferentes. Experimente
qualquer variedade que encontrar disponível e adapte-a às preparações mais adequadas.
Batatas para alevinos
Verificando a qualidade
Procure estes sinais de batatas de alta qualidade:
1. Firme e suave, não macio ou enrugado.
2. Pele seca.
3. Olhos superficiais.
4. Sem brotos. Batatas germinadas são ricas em açúcar.
5. Sem cor verde. Áreas verdes se desenvolvem nas batatas armazenadas sob luz. Essas áreas contêm uma
substância chamada solanina, que tem sabor amargo e é venenosa em grandes quantidades.
Todas as partes verdes devem ser cortadas antes de cozinhar.
6. Ausência de rachaduras, manchas e manchas podres.
Armazenamento e Manuseio
Mantenha as batatas em local fresco, seco e escuro, de preferência entre 13°–16°C (55°–60°F). Se forem usados
rapidamente, você pode mantê-los em temperatura ambiente.
Não refrigere. Temperaturas abaixo de 7°C (45°F) convertem o amido de batata em açúcar.
Batatas refrigeradas devem ser armazenadas a 10°C (50°F) por duas semanas para transformar o açúcar novamente em
amido.
Batatas novas não conservam bem. Compre apenas o suprimento para uma semana de cada vez.
As batatas começam a dourar assim que são descascadas. Para evitar o escurecimento, coloque imediatamente as
batatas descascadas em água fria. As batatas podem ser descascadas com antecedência e armazenadas durante um
curto período de tempo debaixo de água, embora alguns nutrientes sejam perdidos.
Remova todas as partes verdes ao descascar as batatas (consulte “Verificação da qualidade” acima).
Formas de Mercado
As demandas de tempo e trabalho tornaram os produtos de batata processados amplamente utilizados e muitas formas
estão disponíveis. Muitos desses produtos são muito bons e não há dúvida de que economizam tempo. Porém, para obter
a melhor qualidade, não há substituto para as batatas frescas, se estiverem bem preparadas.
COZINHAR BATATAS 607
1. Fresco, não processado.
2. Descascado. Tratado para evitar o escurecimento.

Mantenha refrigerado (abaixo de 40°F/4°C) por cinco a sete dias.
3. Enlatado inteiro, cozido.
4. Batatas fritas. Branqueado em gordura profunda e congelado.

Disponível em uma ampla variedade de tamanhos e cortes. Cozinhe congelado.
Batatas fritas refrigeradas também estão disponíveis.
5. Outros produtos preparados e congelados.

Disponível como batatas fritas, folhados, assados recheados e croquetes; em caçarolas com uma variedade de
molhos.
6. Desidratado.
Grânulos ou flocos para purê de batata a serem reconstituídos com água quente ou leite e manteiga ou outros
aromas desejados.
Outros produtos: muitas variedades e preparações. Pode precisar de imersão em água antes de cozinhar.
• Quais são as diferenças entre batatas cerosas e amiláceas? Dê exemplos de cada um e

indique para que tipo de preparação cada um é apropriado.
• Como você verifica a qualidade das batatas? •
Como devem ser armazenadas as batatas?
Cozinhar batatas
Algumas receitas de batata são simples, mas muitas são complexas e utilizam uma combinação de métodos de cozimento.
Por exemplo, para fazer croquetes de batata, você deve primeiro ferver ou cozinhar as batatas no vapor, purê-las e
combinar o purê com outros ingredientes, modelá-las, empaná-las e, por fim, fritá-las.
Os métodos de cozimento são essencialmente os mesmos dos vegetais discutidos no capítulo anterior. Se
necessário, revise esses métodos antes de prosseguir com as receitas a seguir.
Ferver e cozinhar batatas

Esses métodos para cozinhar batatas são fornecidos na primeira receita desta seção. Batatas cozidas ou no vapor são
servidas como estão e também servem de base para muitas outras preparações.
As batatas são descascadas ou deixadas com casca para ferver e cozinhar no vapor. Para a maioria das finalidades,
eles são descascados. Descasque bem com um descascador giratório e remova todos os olhos. Coloque as batatas
descascadas imediatamente em um recipiente com água fria para evitar que escureçam.
Se as batatas forem cozidas com casca e descascadas após o cozimento, é melhor descascá-las enquanto ainda
estão quentes, pois a casca se solta com mais facilidade. Batatas novas geralmente são cozidas e servidas com casca. As
batatas para alevinos são descascadas após o cozimento, se a casca estiver dura, ou podem ser servidas com a casca, se
estiverem macias.
Dois pontos adicionais devem ser observados:
1. Batatas cozidas geralmente são preparadas em água fria, em vez de quente. Isto permite um cozimento mais
uniforme e uma penetração de calor de fora para dentro durante o tempo de cozimento relativamente longo
necessário.
2. As batatas nunca são resfriadas em água fria, ao contrário da maioria dos vegetais. Isso faria
eles encharcados.
Batatas Cozidas (Pommes Natures)

10 libras 4,5kg Batatas 1. Descasque e descasque as batatas. Certifique-se de que todos os vestígios de casca escura sejam removidos.
2. Corte as batatas em 25 porções uniformes, 1 ou 2 pedaços por porção. Aparar

peças para moldar (ver Nota). Guarde as guarnições para outro uso.
Carboidratos, 32 g; Fibra, 3g; Sódio, 10 mg. 3. Coloque numa panela e cubra com água e sal. Deixe ferver, abaixe o fogo e
cozinhe até ficar macio.
Nota: As batatas podem ser cortadas, modeladas ou aparadas conforme desejado. Elas podem ser
deixadas em formatos limpos, mas irregulares, aparadas ou torneadas em tamanhos grandes, médios
4. Escorra e deixe as batatas secarem na peneira por um minuto.
ou pequenos (ver Figura 7.18), ou cortadas com uma colher (ver Figura 7.17) para batatas cozidas à parisiense.
Alternativamente, espalhe em uma assadeira e seque em forno quente apenas até
Permita uma maior perda de corte se preparar batatas tournéed ou parisienses.
eles param de fumegar.
VARIAÇÕES 5. Sirva imediatamente ou coloque em uma panela de hotel, cubra com pano limpo e úmido
toalha e segure para serviço.
Batatas Cozidas no Vapor

Prepare como na receita básica, mas cozinhe no vapor em uma panela perfurada em
vez de ferver.
Batata Salsa
Prepare como na receita básica. Pincele ou despeje 125 mL de manteiga derretida
sobre as batatas e polvilhe com salsa picada.
Batatas novas
Prepare como na receita básica, usando batatinhas novas. Esfregue bem, mas não
descasque. Sirva 1–3 por porção, dependendo do tamanho.
Opcional: Descasque uma faixa estreita ao redor de cada batata antes de cozinhar para
evitar que a casca se rache.
Batatas com creme

Prepare batatas novas ou batatas multiusos como na receita básica.
Corte ou fatie no tamanho desejado ou deixe batatas novas inteiras.
Combine com 2 qt (2 L) de molho de creme quente. Aqueça em fogo baixo, mas não
ferva, e reserve para servir.

Batatas Húngaras
4 onças 125 g Manteiga 1. Aqueça a manteiga em uma panela grande e acrescente a cebola e
8 onças
250 g Cebola picada páprica. Cozinhe até a cebola ficar macia, mas não doure.
2 colheres
10 mL Páprica 2. Adicione os tomates e as batatas. Despeje caldo suficiente para apenas
mal cubra as batatas. Adicione uma pequena quantidade de sal (cerca de 2
de chá 1
500 g Tomates, descascados, sem sementes, cortados em cubos
colheres de chá/10 mL), mas coloque menos sal porque o líquido reduzirá.
libra 5 libras 2,5 kg Batatas, cerosas ou multiuso,
3. Cozinhe até que as batatas estejam cozidas e o líquido esteja quase todo
descascado e cortado em fatias grossas
evaporado ou absorvido. Mexa delicadamente de vez em quando.
1 qt 1 litro Caldo de frango ou carne, quente
4. Tempere a gosto.
(aproximadamente) (aproximadamente)
a gosto a gosto a gosto a gosto 1 ÿ2 xícara Sal 5. Decore com salsinha picada na hora de servir.
125 mL Pimenta
Salsa picada
VARIAÇÃO
Batata De Caldo
Prepare como na receita básica, mas omita o colorau e o tomate. Corte a cebola em fatias
em vez de picar e refogue 175 g de cenoura cortada em juliana com a cebola. Corte as batatas
em pedaços pequenos, em vez de cortá-las.
Batatas Húngaras
colcannon
4 lb 1,8 kg 2 lb 900 g 6 onças 175 Batatas 1. Descasque e observe as batatas. Corte-os em tamanhos uniformes. Cozinhe
g 4 onças 125 g 6 onças 175 mL água salgada até ficar macio.
Repolho
2 colheres de sopa 30 mL a gosto Alho-poró ou cebolinha 2. Enquanto as batatas cozinham, corte o repolho e corte-o em
a gosto a gosto a gosto conforme Manteiga cunhas. Cozinhe no vapor até ficar macio.
necessário conforme necessário

3. Corte o alho-poró ou a cebolinha em 1 ÿ4 pol. (6 mm) fatias. Cozinhe o alho-poró ou
Leite ou creme, quente
cebolinha bem lentamente em um pouco de manteiga até ficar macia.
Salsa picada (opcional)
4. Amasse as batatas e acrescente o alho-poró ou a cebolinha e o restante do
Sal
manteiga. Misture o leite ou natas e a salsa.
Pimenta branca
5. Pique bem o repolho e misture com as batatas até ficar bem misturado.
Leite ou creme quente adicional
Tempere com sal e pimenta branca.
6. Se a mistura parecer seca, adicione mais leite ou creme para

consistência lisa e úmida.
colcannon
Ensopado de Batata e Berinjela com Coentro


2 fl oz 2
60 mL Óleo vegetal 1. Aqueça o óleo em uma panela grande em fogo moderado.
colheres 10 mL Sementes de cominho
2. Adicione o cominho. Cozinhe até que as sementes fiquem aromáticas e comecem a escurecer,
de chá 12
337 mL Cebola picada bem 15 a 20 segundos.
onças 2 30 mL Alho picado 3. Adicione a cebola, o alho, o gengibre e a cúrcuma. Refogue até que as cebolas estejam
colheres de 30 mL Raiz de gengibre fresco ralado macio e levemente dourado.
sopa 2 2ml Cúrcuma
4. Adicione a berinjela e misture com a cebola. Refogue por 2 minutos.
colheres de
750g Berinjela, descascada, cubos médios
5. Adicione as batatas, os tomates e a água. Cubra e cozinhe até
sopa 1
1kg Batatas, dados médios as batatas estão macias. Mexa ocasionalmente e adicione um pouco mais de água se o
ÿ2 colher de chá 11 ÿ2 lb 2 lb 1 lb
500g Tomates em lata, picados, com suco as batatas ficam secas.
6. Junte o coentro.
6 fl oz 4 180 mL Água
7. Tempere com sal.
colheres 60 mL Coentro fresco picado
Ensopado de Batata e Berinjela com Coentro
Purê de Batata
O purê de batata é um produto importante na maioria das cozinhas, embora não seja servido como está. Isso é
a base de muitas preparações populares, incluindo purê ou batatas batidas, duquesa
batatas e croquetes de batata. (Observe que este uso do termo é diferente de
uso europeu clássico, onde purê de pommes de terre indica purê de batatas ou batatas batidas.)
Batatas com amido são geralmente usadas para purês. A polpa das batatas ricas em amido quebra-se
facilmente e pode absorver grandes quantidades de manteiga, leite e outros ingredientes enriquecedores.
Batatas moderadamente cerosas também podem ser transformadas em purê. A polpa não se quebra tão
facilmente, por isso é mais difícil de fazer purê. Além disso, eles não absorvem tanta gordura ou líquido.
Evite misturar excessivamente o purê de batata. Bater ou misturar demais danifica a célula
paredes, liberando o excesso de amido que deixa o purê com textura pegajosa.
A seguir está o procedimento básico para fazer purê de batata.
Procedimento para fazer purê de batata
1. Selecione batatas com amido ou moderadamente cerosas.
2. Lave, descasque e observe com cuidado.
3. Corte em tamanhos uniformes para cozinhar uniformemente.
4. Cozinhe ou cozinhe no vapor até ficar macio. As batatas para purê devem ser bem cozidas, ou o
o purê ficará granulado, mas não deve ser cozido demais, ou ficará aguado.
5. Escorra em uma peneira (se estiver fervendo). Coloque a peneira em uma assadeira e leve ao forno
por alguns minutos para secar as batatas. Se as batatas estiverem muito úmidas, elas ficarão muito
solto ou frouxo quando o líquido é adicionado posteriormente.
• Quais diretrizes devem ser observadas
6. Enquanto as batatas ainda estão quentes, passe-as por um moinho ou espremedor para fazer um purê. Um misturador ao ferver batatas?
com o acessório em forma de pá pode ser usado para quebrar as batatas para fazer batatas batidas,
• Quais são os passos do procedimento básico
mas não há garantia de que removerá todos os caroços.
para fazer purê de batata?
O equipamento utilizado para fazer purê não deve estar frio, caso contrário também esfriará as batatas
muito. Aqueça o equipamento sob água quente antes de usar. • Quais são os ingredientes da duquesa
7. Adicione ao purê os ingredientes indicados na receita individual. Evite mistura excessiva batatas?
para evitar pegajosidade.
Purê de batata ou batata batida

9 lb 4 kg Batatas 1. Descasque as batatas e corte-as em tamanhos uniformes. Cozinhe

6 Manteiga água salgada para cobrir até ficar macio.
175 g
onças 1 250 mL Creme claro, quente 2. Escorra bem e deixe as batatas secarem no vapor por alguns minutos.
xícara conforme conforme Leite, quente
3. Passe as batatas por um moinho de alimentos ou espremedor e coloque-as na tigela grande da batedeira.
necessário necessário Sal Método alternativo: Coloque as batatas na batedeira com batedeira.
a gosto a gosto a gosto a gosto Pimenta branca Misture até ficar bem desfeito. Substitua a pá por chicote e bata até ficar bem
purê. Não bata demais, ou as batatas ficarão pastosas.
4. Junte a manteiga e depois as natas.

mg; Carboidratos, 29g; Fibra, 3g; Sódio, 65 mg. 5. Adicione leite quente suficiente para deixar as batatas com a consistência adequada. Eles
devem ser macios e úmidos, mas firmes o suficiente para manter sua forma, não
VARIAÇÕES escorrendo.
6. Adicione sal e pimenta branca a gosto.

Purê de batata com alho
7. Se desejar, bata brevemente em alta velocidade até que as batatas fiquem claras e fofas.
Método 1: Cozinhe 6–8 dentes de alho inteiros e descascados com as batatas.
Não exagere.
Bata o alho e as batatas juntos.
Método 2: Bata 1 ou 2 cabeças de alho assado (pág. 592) e misture com as batatas
antes de adicionar o creme.
Purê de Batata Ancho

Adicione o Molho Ancho (pág. 207) a gosto às batatas batidas antes de adicionar
o leite. Reduza a quantidade de leite conforme necessário para obter a consistência
adequada.
Batatas Duquesa
7 3 kg Batatas descascadas e cortadas em quartos 1. Cozinhe as batatas no vapor ou cozinhe-as em água e sal até ficarem macias. Ralo
libras 100 g a Manteiga derretida em uma peneira e deixe secar no forno por alguns minutos.
e 4 onças gosto a Sal 2. Passe as batatas por um moinho ou espremedor de alimentos.

a gosto a gosto a Pimenta branca 3. Adicione a manteiga e misture até obter uma pasta lisa. Tempere a gosto com sal,
gosto a gosto 10 noz-moscada pimenta e só um pouco de noz-moscada (as batatas não devem ter gosto forte
gosto 10 Gemas de ovo de noz-moscada).
4. Se as batatas estiverem muito úmidas, mexa em fogo baixo para endurecer. Eles devem
ser muito mais duro do que purê de batata.
5. Adicione as gemas (fora do fogo) e bata até ficar homogêneo.
6. Coloque a mistura em um saco de confeitar com tubo estrela e ensaque na forma desejada
formas em assadeiras ou como bordas de pratos (veja a Figura 18.1). Montes espirais em
forma de cone são mais populares para serviços de porções individuais.
conforme necessário conforme necessário Lavagem de ovos (opcional) 7. Se desejar, pincele levemente com ovo batido para dourar melhor.
8. Na hora de servir, coloque as batatas no forno quente (400°–425°F/200°–230°C)

até dourar levemente. As bordas do prato podem ficar douradas sob o
salamandra.
VARIAÇÃO
A mistura de batata Duchesse também é usada como base para Croquetes de Batata
(pág. 626). É considerada uma das preparações básicas da cozinha quente.

Figura 18.1 Usando o saco de confeitar: batatas duchesse.
(a) Vire a parte superior do saco de confeitar conforme mostrado. Deslize (b) Vire a parte superior do saco novamente e junte a parte superior
a mão por baixo desta gola e mantenha a parte superior aberta com solta conforme mostrado. Segure a bolsa fechada com o polegar e
o polegar e o indicador enquanto a preenche com a mistura de batata duchesse. o indicador. Para forçar a saída das batatas, aperte a parte superior do saco
na palma da mão. Use a mão livre para guiar a ponta ou segurar o item que
está sendo preenchido ou decorado. Você pode fazer croquetes de batata
rapidamente forçando a mistura de batata em tiras longas, usando um
tubo grande e liso. Corte as tiras em 2 pol. (5 cm) de comprimento com uma faca.
(c) Batatas Duquesa são frequentemente usadas para decorar travessas,

como nesta ilustração. Essa técnica também é utilizada na decoração de
bolos e sobremesas com cobertura, chantilly ou merengue.
(d) Porções individuais de batatas duchesse são geralmente dispostas em

formato de espiral alta. Em seguida, são dourados no forno.
(e) As batatas Dauphine e Lorette podem ser ensacadas

em vários formatos, como essas pequenas estrelas.
Alguns cookies também têm esse formato.
Cozimento
Preparar batatas assadas é um procedimento simples, muito mal compreendido e, portanto,
desnecessariamente complicado. Batatas adequadamente assadas são brancas, fofas, farinhentas e fumegantes, e
eles têm uma pele seca que estala levemente quando pressionada. Batatas mal assadas, infelizmente comuns,
são cinzentas e encharcadas e têm casca úmida e macia.
Batatas russet são mais frequentemente usadas para batatas assadas. No entanto, muitas variedades são
já disponíveis, alguns dos quais são excelentes para assar e produzem diferentes sabores e texturas.
Não tenha medo de experimentar algumas das variedades listadas nas páginas 605–606.
Procedimento para assar batatas

1. Para batatas assadas padrão, selecione batatas russets ou outras batatas com amido de formato regular.
2. Esfregue bem e fure as pontas com um garfo ou espeto para que o vapor possa escapar.
3. Para peles crocantes, esfregue levemente com óleo. Para peles mais macias, deixe secar.
4. Coloque em assadeiras ou em gradinhas em forno pré-aquecido a 400°F (200°C) e leve ao forno

até terminar, cerca de 1 hora. Para testar o cozimento, aperte suavemente. Batatas prontas rendem até ficarem macias
pressão.
Nota: O uso de grelhas para assadeiras elimina a mancha dura que se forma onde a batata
está em contato com a assadeira.
5. Retire do forno.
6. Para servir, mantenha aquecido e descoberto para que as batatas não fiquem encharcadas
vapor preso. Não segure mais do que 1 hora, se possível, embora eles devam durar mais tempo com
alguma perda de qualidade.
Observe que nada foi dito sobre embrulhar batatas em papel alumínio. Batatas embrulhadas em papel alumínio
não asse, mas sim cozinhe no vapor em sua própria umidade. A textura de uma batata cozida no vapor é
totalmente diferente de uma batata assada. Evite o trabalho e as despesas de
embrulhar em papel alumínio e servir um produto melhor.
Batatas assadas
TAMANHO DA PORÇÃO: 1 BATATA
conforme necessário conforme necessário Idaho ou assar batatas 1. Esfregue bem as batatas e fure as pontas com um palito ou garfo para
conforme necessário conforme necessário Óleo vegetal (opcional) permitir que o vapor escape.
2. Unte levemente as batatas com óleo se desejar obter uma casca crocante. Deixe-os secar por um
pele um pouco mais macia.
Carboidratos, 31g; Fibra, 3g; Sódio, 10 mg. 3. Coloque em uma assadeira no forno a 200°C (400°F). Asse até ficar pronto, cerca de 1 hora.
Teste o cozimento apertando suavemente uma batata.
Batatas Assadas Recheadas

PORÇÕES: 10 TAMANHO DA PORÇÃO: 1 BATATA
10 10 Batatas para assar, 200–225 g 1. Asse as batatas de acordo com o método básico.
(7–8 onças) cada
2. Retire do forno. Corte uma fatia do topo de cada batata e retire
2 60 g Manteiga derretida retire a polpa , deixando uma casca com cerca de 1 ÿ2 cm de espessura .
onças 100 mL a Creme light ou leite, quente
3. Passe a polpa por um moinho ou espremedor de alimentos. Junte a manteiga e o suficiente
4 onças a gosto a Sal
creme ou leite para fazer um purê homogêneo. Tempere a gosto. (Observe que isso
gosto a gosto gosto Pimenta branca a preparação é basicamente igual à das batatas batidas.)
4. Recheie as cascas das batatas com o puré, utilizando um saco pasteleiro ou

colher. (Um saco de confeitar é mais rápido e organizado.) Coloque-os em uma assadeira
folha.
3 colheres de
45ml Pão ralado seco 5. Misture a farinha de rosca e a manteiga derretida até que todas as migalhas estejam
sopa 1
30g Manteiga derretida umedecido. Em seguida, misture o queijo parmesão e cubra as batatas com
esta mistura.
onça 3 colheres de sopa
45ml Queijo parmesão ralado
6. Leve ao forno quente (400°F/200°C) até que as batatas estejam bem aquecidas e
os topos ficam dourados, cerca de 15 minutos.
VARIAÇÕES
Para cada variação listada, adicione os ingredientes indicados à batata
mistura de purê. As proporções são para purê de 21 ÿ2–3 lb (1,1–1,4 kg).
1. 2 onças (60 g) de queijo parmesão ralado
2. 8 onças (225 g) de cebola picada, refogada na manteiga
3. 4 onças (100 g) de presunto cozido, cubos pequenos
4 onças (100 g) de cogumelos picados e salteados na manteiga
4. 8 onças (225 g) de bacon, cortado em cubos e crocante
1 pimentão verde picado e salteado na manteiga ou na gordura do bacon
Batatas Macaire
Retire completamente a polpa e descarte as cascas. Amasse a polpa
com um garfo de cozinha ou parta com a pá da batedeira. Omitir o
manteiga derretida e creme ou leite. Em vez disso, misture 7 onças (200 g) de
manteiga. Temporada. Forme pequenos bolos e frite em manteiga clarificada
até dourar dos dois lados.
Batatas Assadas no Forno

10 libras AP 4,5 kg AP Batatas 1. Descasque e descasque as batatas. Corte em 25 porções uniformes e apare os pedaços para
conforme conforme Óleo vegetal ou azeite forma. Guarde as guarnições para outro uso.
necessário necessário Sal 2. Seque bem as batatas e esfregue com azeite. Coloque em assadeira untada com óleo e
para provar a gosto a gosto a gosto Pimenta branca Tempere com sal e pimenta.
3. Coloque no forno a 400°F (200°C) e leve ao forno até dourar e ficar cozido
completamente, cerca de 1 hora. A meio do tempo de cozedura, vire as batatas e
pincele com óleo adicional.
Batatas Novas Assadas com Ervas e Alho

3 libras 1,5kg Batatas novas, batatas para alevinos ou 1. Lave as batatas, escorra e deixe secar.
outras batatas pequenas 2. Corte as batatas redondas ao meio ou, se usar alevinos pequenos, deixe-as inteiras.
3 fl oz 2 colheres 90 mL Azeite
3. Coloque as batatas numa assadeira.
30 mL Alecrim fresco picado grosseiramente
de sopa 1 colher
4. Despeje o azeite sobre as batatas e polvilhe com as ervas, o alho e
de sopa 2
15 mL Tomilho fresco sal. Misture ou misture para que todas as batatas fiquem cobertas.
colheres de sopa
30 mL Alho picado 5. Asse a 200°C (400°F) até que as batatas estejam macias, cerca de 45 minutos.
2 colheres de chá
10 mL Sal
Batatas Novas Assadas com Ervas e Alho
“En Caçarola” Assado

Diversas preparações exigem batatas assadas em assadeira ou caçarola, com ou sem
líquido adicionado. A mais conhecida são as batatas recortadas. Uma característica da maioria dessas
preparações é que elas são assadas descobertas pelo menos parte do tempo, formando uma crosta marrom sobre elas.
principal. (Observe que duas versões de Gratin Dauphinoise estão incluídas aqui. A primeira é um moderno
versão, enquanto a segunda é uma versão mais tradicional.)
batatas à milanesa
21 ÿ2 qt 3 2,5 L Leite 1. Faça um molho branco fino (béchamel) com os ingredientes indicados (ver pág. 183).
onças 3
90 g Manteiga Mantenha quente enquanto prepara as batatas.
onças 2
90 g Farinha
colheres 10 mL Sal
de chá a gosto a gosto Pimenta branca
71 ÿ2 libras 3,5kg Batatas 2. Descasque e observe as batatas. Corte em fatias de 3 mm ( 1 ÿ8 pol.) de espessura.
3. Coloque as batatas numa assadeira untada com manteiga, formando várias camadas.
mg; Carboidratos, 31g; Fibra, 2g; Sódio, 80 mg. 4. Despeje o molho branco. Levante um pouco as batatas para que o molho escorra
Observação: Leite não engrossado pode ser usado em vez de molho branco fino, mas é mais entre as camadas.
provável que o leite coalhe. O roux ajuda a prevenir a coagulação.
5. Cubra com papel alumínio ou papel untado e leve ao forno a 350°F (175°C) por
30 minutos.
VARIAÇÕES
6. Descubra e continue a assar até que o topo esteja levemente dourado e as batatas
são macios.
Batata Recheada com Cebola
Adicione 600 g ( 11 ÿ4 lb) de cebola fatiada à assadeira com as batatas.
Batata Recheada com Queijo

Adicione 500 g de queijo cheddar ralado à assadeira com batatas. Cubra com
Batata Recheada com Presunto
Adicione 1,4 kg de presunto em cubos .
mais queijo antes de dourar.
Gratinado Dauphinoise I
5 libras 2,5 kg Batatas de polpa firme 1. Descasque as batatas e corte-as em rodelas finas (como nas batatas fritas). Não
2 colheres 10 mL Sal coloque as batatas fatiadas em água.
de chá 1 7g Alho picado 2. Misture as batatas com sal e alho e arrume-as em uma camada uniforme em uma
1L Creme frigideira de hotel grande com manteiga ou uma assadeira de tamanho equivalente.
ÿ4
500ml Leite 3. Misture as natas e o leite e tempere levemente com pimenta. Leve para ferver.
onças
1 qt 1 ponto a gosto a gosto 4. Despeje sobre as batatas e coloque a assadeira no forno a 200°C (400°F).
Pimenta branca
por cerca de 30 minutos ou até que as batatas estejam macias e o molho espesso.
Dauphinoise Gratinado
Gratinado Dauphinoise II
3 lb 1,4 kg Batatas 1. Descasque e observe as batatas. Corte em fatias bem finas.

2. Coloque algumas batatas em uma assadeira untada com manteiga. Temporada
gosto a gosto a Pimenta branca com sal, pimenta e uma pequena quantidade de noz-moscada. Polvilhe com um
gosto 1 gosto 225 noz-moscada pouco do queijo. Repita até que todas as batatas e cerca de três quartos do queijo
acabem.
ÿ2 lb g Queijo Gruyère ralado
1 500mL Leite 3. Misture o leite e metade das natas e leve ao fogo brando. Bata o
ponto 1 250mL 3 Creme de leite gemas com o creme restante. Misture lentamente a mistura de leite quente.
xícara 3 Gemas de ovo 4. Despeje a mistura de leite sobre as batatas. Cubra com o queijo restante.
5. Asse descoberto a 175°C (350°F) até ficar pronto, 45–60 minutos.
VARIAÇÃO
Batatas da Sabóia
Prepare como acima, mas use caldo de galinha em vez de leite.
Padeiro de batatas
21 ÿ2 libras e
1,1kg Cebolas fatiadas 1. Refogue as cebolas na manteiga ou gordura até ficarem translúcidas e apenas
5 onças
150g Manteiga ou gotas de gordura do assado (ver começando a dourar.
nota) 2. Adicione as batatas e misture até ficarem cobertas de gordura.

71 ÿ2 libras
3,5kg Batatas descascadas e cortadas em
3. Coloque em uma assadeira ou assadeira sob uma assadeira parcialmente cozida
rodelas grossas
assar. Despeje o caldo quente. Temporada.
1 litro 1 litro Caldo de frango ou cordeiro (se
4. Asse por 1–11 ÿ2 horas a 350°F (175°C) ou na temperatura de torrefação de
disponível), quente
cordeiro, até que as batatas estejam prontas. Adicione mais caldo durante o cozimento se
provar provar Sal
necessário para evitar que as batatas sequem.
Nota: As batatas Boulangère podem ser cozinhadas separadamente, mas normalmente são cozinhadas
com um assado, especialmente perna de borrego (ver pág. 298).
Se as batatas forem cozidas com assado, devem ser colocadas na frigideira na
hora certa para que fiquem prontas ao mesmo tempo que a carne.
Batatas gratinadas
71 ÿ2 libras 2
3,5kg 2L Batatas 1. Esfregue as batatas e cozinhe-as em fogo brando ou no vapor até ficarem macias, mas
qt Molho de Queijo Cheddar (pág. ainda firme.
184), pão ralado 2. Escorra e espalhe na assadeira para esfriar.

2 ÿ3 xícara 2 150mL quente e seco
3. Quando as batatas estiverem frias o suficiente para serem manuseadas, descasque-as e corte-as em
colheres de 10mL Páprica uniforme de 3 ÿ8 pol. (1 cm) dados.
chá 2 onças
60g Manteiga derretida (opcional)
4. Misture com o molho de queijo quente em uma assadeira.
5. Misture o pão ralado e o colorau e polvilhe sobre as batatas.

Por porção: Calorias, 190; Proteína, 7g; Gordura, 6 g (29% cal.); Colesterol, 20 mg; Regue a manteiga uniformemente por cima.
6. Asse a 350°F (175°C) por cerca de 30 minutos ou até ficar bem quente e dourado.
Nota: Molho de creme pode ser usado em vez de molho de queijo. Queijo ralado
(cheddar ou parmesão) pode ser polvilhado sobre as batatas antes de cobri-las
com pão ralado.
Ana Batatas
4 libras 1,8 kg AP Cozinhando batatas 1. Selecione batatas redondas e de tamanho uniforme. A aparência deste prato é
AP 12 350 g a Manteiga importante, então as fatias devem estar limpas e uniformes.
onças a gosto a Sal 2. Descasque as batatas e corte-as em rodelas finas. Segure em água fria
gosto a gosto gosto Pimenta branca até estar pronto para usar.
3. Esclareça a manteiga (ver pág. 192).
4. Aqueça cerca de 0,5 cm ( 1 ÿ4 pol.) de manteiga em uma panela pesada de 9 pol. (23 cm) ferro fundido
Carboidratos, 32 g; Fibra, 3g; Sódio, 150 mg. frigideira. A frigideira deve estar bem temperada para que as batatas não grudem.
Retire do fogo.
Nota: Podem ser usados moldes pequenos em vez da panela grande para serviço individual.
5. Escorra as batatas e seque-as bem. Selecione as fatias mais uniformes para a camada inferior.
Disponha as fatias em círculos na parte inferior da
frigideira. Divida as fatias e inverta a direção de cada círculo. Ver
Figura 18.2 para ilustração desta técnica. Tempere esta camada com sal
e pimenta e regue com um pouco de manteiga clarificada.
Figura 18.2 Batatas Anna. 6. Continue fazendo camadas, temperando e passando manteiga em cada camada, até que
ingredientes são usados. As batatas serão amontoadas por cima
a panela, mas eles vão comprimir enquanto cozinham. Haverá muito
de manteiga na panela, mas ela escorrerá após o cozimento e pode ser
reutilizado.
7. Coloque a panela em fogo moderado e aqueça até chiar.

Agite levemente a panela para garantir que as batatas não grudem.
8. Cubra com papel alumínio e leve ao forno quente (230°C/450°F) por cerca de 40 minutos,
ou até que as batatas estejam macias. Teste o cozimento perfurando o centro com
faca de aparar. Retire o papel alumínio e leve ao forno mais 10 minutos.
9. Escorra o excesso de manteiga (lembre-se que está quente!) e inverta cuidadosamente a

bolo de batata em uma assadeira. As batatas deveriam ter ficado
(a) Coloque uma fatia
intactas em um bolo redondo, mas se alguma fatia cair, coloque-as de volta no lugar.
de batata no centro da
Coloque as batatas de volta no forno, se necessário, para dourar uniformemente.
panela preparada. Faça um
10. Corte em fatias para servir.
círculo de fatias sobrepostas ao redor.
VARIAÇÃO
Eu poderia batatas
Prepare como na receita básica, mas polvilhe cada camada de batatas com
queijo suíço ralado.
(b) Faça outro círculo de

fatias sobrepostas
em torno disso, mas inverta
a direção, conforme mostrado.
Continue construindo camadas
de batatas, manteiga e
temperos conforme indicado em
a receita.
Refogar e Fritar
Os procedimentos para refogar e fritar batatas são basicamente os mesmos que para outros vegetais (pág. 576).
Existem muitas preparações de batata salteada e frita. Alguns são feitos com batata crua, outros com batata pré-
cozida ou escaldada. Muitas dessas receitas são especialmente
úteis porque são excelentes maneiras de aproveitar as sobras de batatas cozidas.
Este grupo de receitas pode ser dividido em duas categorias com base na técnica de produção.
1. Batatas misturadas ou misturadas durante o cozimento.

O procedimento para refogar legumes, página 576, é utilizado para essas preparações. O
as batatas são cortadas em pedaços ou em formatos pequenos e cozidas com uma pequena quantidade de gordura.
Eles são virados ou jogados na frigideira para dourar por todos os lados. Esta categoria inclui
rissola, parisiense, avelã, château e batata americana frita ou caseira.
2. Batatas cozidas e servidas em bolos compactos.

O procedimento para fritar legumes na frigideira (ver p. 576) é o método básico usado para
esses preparativos. As batatas não são misturadas durante o cozimento, mas transformadas em bolos,
que estão dourados dos dois lados. Esta categoria inclui hash browns e variações
bem como panquecas de batata e batatas macaire (ver p. 615).
Batatas Douradas ou Cocotte

PORÇÕES: 25 PORÇÕES TAMANHO: 4 OZ (125 G)
14 7 kg Batatas (ver nota) 1. Descasque e olho as batatas e corte-as ou transforme-as em pequenas formas ovais
libras e 300 g a Manteiga clarificada tem cerca de 11 ÿ2 pol. (4 cm) de comprimento. (Veja a Figura 7.18 para técnica.)
10 onças gosto a Sal 2. Coloque as batatas numa panela, cubra com água e sal e leve ao fogo
uma fervura. Reduza o fogo e cozinhe por 7–8 minutos ou até que cerca de três quartos
estejam cozidos.
3. Escorra e coloque em uma assadeira para secar no vapor.

Por porção: Calorias, 290; Proteína, 4g; Gordura, 11g (34% cal.); Colesterol, 30 mg; 4. Aqueça a manteiga clarificada em uma frigideira grande. Adicione as batatas e
refogue em fogo moderado até dourar e ficar totalmente cozido.
Nota: A quantidade de batatas necessária varia dependendo da quantidade de corte. (As batatas também podem ser douradas em gordura profunda se a velocidade do serviço for
Guarde as guarnições para purês ou outros usos. crítico.)

VARIAÇÕES
Método Alternativo: As batatas podem ser salteadas sem escaldar

previamente. Refogue em fogo baixo e mantenha coberto durante a primeira
metade ou três quartos do período de cozimento para que as batatas
cozinhem completamente sem dourar demais. As batatas cozidas desta forma
absorvem mais manteiga do que aquelas que são escaldadas primeiro. Assim,
são mais saborosos, mas também têm mais calorias.
Batatas Parisienne e Noisette

Prepare como na receita básica, mas corte as batatas com um cortador de bolinhas de melão.
As batatas parisienses são cortadas com uma concha ligeiramente maior que 1 polegada
(cerca de 3 cm). Batatas Noisette são menores que 1 pol. (cerca de 2,5 cm). Escalde
por 3–5 minutos ou cozinhe cru.
Batatas Château
Prepare como na receita básica, mas transforme as batatas em formas ovais maiores, com
cerca de 5 cm de comprimento.
Batata Hash Brown

71 ÿ2 libras 3,4kg Batatas cozidas, resfriadas e descascadas 1. Pique as batatas em pedaços pequenos.
e 10 onças
275g Óleo, manteiga clarificada ou uma mistura 2. Coloque uma fina camada de óleo ou manteiga em uma forma bem temperada de 6 pol. (15 cm)
de óleo e manteiga clarificada refogue a frigideira e leve ao fogo alto. Uma frigideira também pode ser usada para isso
provar provar Sal preparação.
a gosto a gosto Pimenta 3. Quando a gordura estiver quente, adicione 1 porção de batatas e amasse-as até formar uma forma
bolo redondo. Agite a panela para frente e para trás para evitar que as batatas
colando.
Por porção: Calorias, 180; Proteína, 2g; Gordura, 7 g (35% cal.); Colesterol, 0mg; 4. Quando as batatas estiverem bem douradas no fundo, vire-as ou
Carboidratos, 27g; Fibra, 2g; Sódio, 5 mg. vire-os com uma espátula deslocada. Tente manter o bolo de batata intacto.
Tempere com sal e pimenta.
VARIAÇÕES
5. Quando o segundo lado estiver pronto, incline a panela para escorrer o excesso de gordura
Qualquer um dos seguintes itens pode ser adicionado às batatas para variar o sabor: reaproveite, segurando as batatas na panela com a espátula. Deslize o
batatas da frigideira e coloque-as em um prato.
salsa picada, cebolinha, bacon, ovo cozido, queijo ralado e alho.
6. Repita com as porções restantes.
Batatas assadas
Rale as batatas cozidas nos buracos grandes de um ralador manual ou use uma
máquina. Prepare como na receita básica. As batatas devem ficar bem
crocantes. (Às vezes são chamadas de batatas hash brown , mas, estritamente
falando, as batatas hash brown são feitas com batatas picadas, pois hash significa
“cortar”.)
Hash Browns Lyonnaise

Combine 600 g (11 ÿ4 lb) de cebola picada e salteada na manteiga com as
batatas picadas ou raladas antes de fritar na frigideira .
Batatas Lyonnaise
61 ÿ2 libras
3kg Batatas cozidas, resfriadas e descascadas 1. Corte as batatas em fatias de cerca de 0,5 cm de espessura.
11 ÿ2 libras
700g Cebolas
2. Descasque as cebolas, corte-as ao meio no sentido do comprimento e corte-as em juliana.
8 onças
225g Manteiga clarificada, óleo vegetal ou
3. Numa frigideira aqueça metade da gordura e refogue a cebola até ficar
mistura de óleo e manteiga
dourado. Retire da panela com uma escumadeira e reserve.
provar provar Sal
4. Coloque o restante da gordura na panela. Coloque a panela em fogo alto e acrescente
as batatas.
5. Refogue as batatas, jogando-as na frigideira até dourar bem

Por porção: Calorias, 190; Proteína, 2g; Gordura, 9 g (42% cal.); Colesterol, 25 todos os lados.

6. Adicione a cebola e continue refogando por mais um minuto ou até
Nota: Esta preparação pode ser feita numa frigideira em vez de numa frigideira.
cebola e batata bem misturadas e os sabores misturados.
VARIAÇÕES
7. Tempere a gosto.
Batatas fritas caseiras ou batatas fritas americanas

Prepare como na receita básica, mas omita as cebolas.
Batatas O'Brien
Cozinhe 300 g de bacon em cubos até ficar crocante. Retire o bacon da panela.
Refogue 300 g de cebola cortada em cubos finos e 300 g de pimentão verde cortado
em cubos finos na gordura do bacon. Refogue 61 ÿ2 lb (3 kg) de batatas em cubos

como na receita básica e adicione os vegetais.
Adicione o bacon crocante e 125 g de pimiento picado para finalizar,
e tempere a gosto.
Batatas Lyonnaise
Panquecas de batata
PORÇÕES: 20 TAMANHO DA PORÇÃO: 2 PANQUECAS, CERCA DE 2 OZ (60 G) CADA
6 libras 2,7kg Batatas 1. Descasque as batatas e as cebolas. Rale-os juntos em uma forma de aço inoxidável
1 libra 450g2 Cebolas tigela de aço. Esprema os limões, adicione o suco às batatas para evitar
2 Limões descoloração e misture bem.
6 2. Coloque as batatas numa tampa de porcelana e esprema o excesso de líquido.

Ovos
Segure o líquido e deixe o amido assentar. Drene o líquido do
1 ÿ4 xícara 6 60ml Salsa picada (opcional) amido.
2 10ml Sal
3. Retorne as batatas para uma tigela de aço inoxidável e adicione a fécula de batata.
colheres 2ml Pimenta branca
4. Junte os ovos, a salsa, o sal e a pimenta.
de chá 1 ÿ2 colher de chá 2 onças ou mais 60 g ou Farinha (ver Nota)
5. Junte farinha suficiente para dar liga à mistura de batata. (Se a massa estiver muito fina,
mais conforme necessário conforme necessário
Óleo para fritar as panquecas vão desmoronar na frigideira. Frite um pouco primeiro e adicione
mais farinha, se necessário.)
6. Despeje cerca de 1 ÿ4 pol. (1 ÿ2 cm) de óleo em uma frigideira de ferro pesada. Aqueça o óleo
Carboidratos, 29g; Fibra, 3g; Sódio, 260 mg. calor moderadamente alto. O óleo deve atingir cerca de 325°F/160°C.
Nota: Farinha de matzoh ou fécula de batata seca podem ser usadas em vez de 7. Medindo com uma colher de cozinha sólida, coloque porções da massa
farinha para unir a massa. a panela para fazer panquecas individuais.
8. Frite, virando uma vez, até dourar dos dois lados.
9. Retire da panela com uma escumadeira ou espátula e escorra rapidamente

em papel absorvente.
10. Método alternativo : Doure levemente em óleo e coloque em uma camada sobre uma
assadeira. Termine no forno (375°F/190°C) até dourar e ficar crocante.
Batatas com Grão de Bico e Pimentão

21 ÿ2 libras
1,1kg Batatas cozidas, resfriadas 1. Corte as batatas em cubos grandes.
e descascadas
2. Aqueça o azeite em uma frigideira.
4 fl oz 8 onças
120mL Óleo vegetal
1 onça 1
3. Adicione a cebola, o alho, os coentros, a canela e a pimenta. Refogue até
225g Cebola, dados pequenos
a cebola está levemente dourada.
colher de
10g Alho picado bem
4. Adicione os jalapeños e refogue por mais 2 minutos.
chá 1 ÿ4 5mL Coentro em pó
colher de chá 1ml Canela 5. Adicione as batatas e o grão de bico. Refogue até que as batatas e
o grão de bico está quente e as batatas levemente douradas.
1 ÿ4 colher 1ml Pimenta preta
de chá 4
4 6. Polvilhe as batatas com suco de limão e misture.
Pimentões Jalapeño, sem
sementes e fatiados 7. Adicione sal a gosto.
1 libra 450g Grão de bico, cozido ou enlatado,
escorrido
1 fl 15ml Suco de limão
oz a gosto a gosto Sal
Batatas com Grão de Bico e Pimentão

Fritar
Todas as regras de fritura que você aprendeu no Capítulo 4 se aplicam às batatas. Revise a página 75
para refrescar sua memória.
Existem dois tipos de preparações de batata frita:
1. Batatas fritas cruas.

São batatas que são simplesmente cortadas em formas e fritas até ficarem douradas e crocantes.
Eles incluem todas as variedades de batatas fritas, bem como batatas fritas.
As batatas Russet ou Idaho são mais adequadas para fritar devido ao seu alto teor de amido
e ao seu formato regular, que permite menor perda de aparas.
2. Preparações à base de puré de batata cozida.

A maioria desses produtos é feita com mistura de batata duchesse. Eles incluem variações de
croquete de batata, batatas Dauphine e batatas Lorette.
Batatas com amido são usadas para essas receitas, assim como para batatas duchesse,
porque fazem um bom purê seco e farinhento.
Batatas fritas
Como as batatas fritas, ou batatas fritas, são um dos itens mais populares na alimentação norte-americana,
você deve saber como prepará-las bem. A maioria das batatas fritas servidas é feita com produtos
escaldados e congelados, mas é importante saber como prepará-las com batatas frescas.
A receita da página 625 dá o procedimento completo para preparar batatas fritas. Observe que eles
são fritos em duas etapas. É possível cozinhá-los em uma única etapa, mas isso é impraticável em uma
operação volumosa devido ao longo tempo de cozimento. A prática mais comum é escaldá-los na gordura
da fritura. Isso é feito em uma temperatura mais baixa para que cozinhem sem dourar. Eles são então
drenados e refrigerados até o momento do serviço. As porções podem ser finalizadas sob encomenda em
poucos minutos.
Os produtos congelados foram preparados até o passo 5 da receita e depois congelados. Para usá-
los, basta começar com a etapa 6.
• Quais são os passos do procedimento para assar batatas?
• Quais são as duas categorias básicas de preparações de batata salteada ou frita?
• Quais são as etapas do procedimento para fazer batatas fritas? •
O que são croquetes de batata? Como eles são feitos?

Batatas fritas
PORÇÕES: CONFORME NECESSÁRIO (2 1 ÿ4 LB AP/1 KG AP BATATAS RENDEM CERCA DE 1 LB/450 G BATATAS COZIDAS)

como necessário como necessário Batatas de Idaho 1. Descasque e observe as batatas. 3
2. Corte as batatas em tiras ÿ8 pol. (1 cm) quadrado e cerca de 3 pol. (7,5 cm)
longo. (Veja a Figura 7.10 para o procedimento de corte.) Mantenha as batatas cortadas em
Por 3,2 onças (90,7 g): Calorias, 290; Proteína, 4g; Gordura, 15 g (46% cal.); Colesterol,
água fria até que sejam necessárias, para evitar a descoloração.
0mg; Carboidratos, 36 g; Fibra, 3g; Sódio, 200 mg.
3. Forre as assadeiras com várias camadas de papel pardo e coloque-as
pronto na fritadeira.
4. Escorra e seque bem as batatas. Frite em gordura aquecida a 325°F (160°C) até que comecem a
adquirir uma cor dourada pálida. Neste ponto, eles devem estar cozidos e macios.
5. Retire as batatas da fritadeira e coloque-as nas assadeiras em uma única camada para
escorrer. Refrigerar.
6. Na hora de servir, frite as batatas em pequenas quantidades em gordura aquecida a 175°–

190°C (350°–375°F) até dourar e ficar crocante.
7. Escorra bem. Salgue-os levemente longe da fritadeira ou deixe que os clientes salguem os
seus próprios. Sirva imediatamente.
VARIAÇÕES
Batatas Pont-Neuf Prepare como na receita Steakhouse Fries Esfregue, mas não
básica, mas corte as batatas em tiras mais grossas, com cerca de 1 ÿ2 pol. (1,25 cm) descasque as batatas. Corte ao meio no sentido do comprimento e, em seguida, corte cada
quadradas ou um pouco maiores. O tempo de branqueamento será um pouco mais longo. metade no sentido do comprimento em 4–6 fatias, dependendo do tamanho. Prepare como
na receita básica.
Batatas Allumette (Shoestring ou Batatas fritas Corte as
Batata palito de fósforo) batatas em fatias muito finas, com menos de 3 mm de espessura. Frite de uma só vez em
gordura quente (375°F/190°C).

Corte as batatas em tiras finas, com pouco menos de 1 ÿ4 pol. de espessura (cerca
de 0,5 cm). Por serem tão finos, geralmente são fritos de uma só vez (sem escaldar) até Batatas Waffle ou Gaufrette Defina a lâmina canelada de uma
ficarem bem crocantes. mandolina para cortar fatias muito finas. Corte as batatas em fatias redondas, girando-as cerca
Batatas Palha Corte em tiras de 90 graus entre as fatias para cortar formas de waffle (veja a Figura 18.3). Frite como batatas
fritas.
muito finas, com cerca de 3 mm de espessura. Frite de uma só vez em gordura quente
(375°F/190°C).
Figura 18.3 Batatas Gaufrette.
(a) Ajuste a lâmina canelada da mandolina para (b) Corte as batatas em fatias, girando-as cerca de 90 (c) Pode ser necessário ajustar a espessura do corte
cortar fatias muito finas. graus entre as fatias, de modo que as cristas dos dois após a primeira ou duas fatias. As fatias devem
lados de cada fatia se cruzem. ser fino o suficiente para ter buracos.
Croquetes De Batata
Estes são feitos de mistura de batata duchesse. O procedimento para batatas duchesse é repetido aqui por uma questão de conveniência.
PORÇÕES: 20 TAMANHO DA PORÇÃO: 3 PEÇAS, 1 1 ÿ2 OZ (40 G) CADA
7 libras 3kg Batatas descascadas e 1. Cozinhe as batatas no vapor ou cozinhe em água e sal até ficarem macias. (Vapor é
cortadas em quartos preferível porque resulta em um produto mais seco.) Escorra em uma peneira (se fervido) e
4 100 g a Manteiga deixe secar no forno por alguns minutos.
onças a gosto a Sal 2. Passe as batatas por um moinho ou espremedor de alimentos.

gosto a gosto a Pimenta branca 3. Adicione a manteiga e misture até obter uma pasta lisa. Tempere a gosto com sal,
gosto a gosto 10 noz-moscada pimenta e noz-moscada.
gosto 10 Gemas de ovo 4. Leve ao fogo moderado e mexa a mistura para secar bem. Se não é
suficientemente secos, os croquetes não manterão a sua forma.
Método alternativo: Adicione amido de milho ou fécula de batata seca suficiente para
absorver o excesso de umidade e endurecer a mistura.
5. Retire do fogo, acrescente as gemas e bata bem.
6. Para moldar croquetes, estão disponíveis dois métodos: (a) Espalhe a mistura
esfriar em uma panela, cubra com plástico ou papel manteiga para manter a crosta
de formar e leve à geladeira. Polvilhe as mãos com farinha e modele
batatas à mão em cilindros em forma de rolha, com cerca de 5 cm (2 pol.)
longo e cerca de 11 ÿ2 onças (40 g) cada. (b) Polvilhe as assadeiras com farinha. Lugar
a mistura de batata quente em um saco de confeitar com bico grande e liso.
Coloque as batatas em tiras longas nas panelas (veja a Figura 18.1).
Com uma faca, corte as tiras em 2 pol. (5 cm) de comprimento.
Procedimento de empanamento padrão: 7. Monte uma estação de empanar e passe as batatas pelo Padrão
conforme necessário conforme necessário Farinha Procedimento de empanamento (pág. 152).
conforme necessário conforme necessário Lavagem de ovo 8. Na hora de servir, frite os croquetes em gordura profunda a 175°C (350°F) até dourar
conforme necessário conforme necessário Migalhas de pão marrom. Seque bem.
9. Sirva imediatamente, 3 peças por porção.
VARIAÇÕES
Outras formas podem ser usadas conforme desejado.

Batatas Delfinas
Método 1: Para cada quilo de mistura de batata duchesse ou croquete,
Adicione 8 onças (225 g) de qualquer um dos seguintes à mistura de batata:
adicione 1 ÿ3 lb (150 g) de Pâte à Choux ou pasta folhada cremosa (p. 1025), feita
Queijo ralado
sem açúcar e com metade da manteiga. Para fritar, coloque em saco
Cebola picada e salteada
formas desejadas em papel pardo untado. Deslize na gordura quente. Remover
Cogumelos picados e salteados
papel quando as batatas flutuarem soltas.
Presunto picado
Método 2: Segure o saco de confeitar sobre a fritadeira. Forçar a mistura de batata
Nozes picadas
e corte pedaços curtos com as costas de uma faca, deixando-os cair
Batatas Berny a gordura quente.
Forme pequenas bolas. Em vez disso, pão com amêndoas em lascas finas
de migalhas de pão. (Na cozinha clássica, adicionam-se trufas picadas
à mistura de batata.)
Batatas Lorette
Prepare como batatas Dauphine e adicione 1 onça de parmesão ralado
queijo por quilo de mistura (60 g por kg). Molde conforme desejado (o
o formato clássico é uma pequena lua crescente) e frite sem empanar.


batata cerosa batata nova batatas
castanho-avermelhado
para todos os fins solanina duchesse

1. Verdadeiro ou falso: batatas fritas feitas com batatas frescas são sempre melhores 3. Por que não é uma boa ideia colocar batatas parisienses em seu cardápio, a menos
do que batatas fritas feitas com tiras de batata escaldadas e congeladas. Explicar. que você também esteja servindo um purê de batata?
4. Muitas das receitas de batata neste capítulo não indicam que tipo de batata usar.
2. Se batatas maduras e ricas em amido são melhores para fazer purê (purê, Para essas receitas, indique se você selecionaria batatas multiuso, russet ou
duquesa, etc.), então por que nem todo mundo usa russets ou Idahos, que são cerosas.
os mais ricos em amido?
Capítulo 19
Salada de Quinoa com Pimentão, página 737.

Leguminosas, grãos,
massas e outros amidos

este capítulo continua a discussão sobre alimentos ricos em amido. O você será capaz de
T O capítulo anterior centra-se num vegetal fresco, a batata, um dos
os amidos mais importantes na Europa e na América do Norte

1. Distinguir os principais tipos de secos
leguminosas.
menus. Este capítulo, por outro lado, discute preparações à base de 2. Cozinhe legumes secos.
alimentos: legumes e grãos. 3. Distinguir os principais tipos de arroz.
4. Distinguir os principais tipos de outros

Durante a maior parte da história humana – e da pré-história – os grãos foram o principal produto
cereais utilizados na restauração.
mais importante fonte de nutrientes e calorias para sustentar a vida, e isso
5. Prepare os grãos fervendo em fogo brando e
permanece verdadeiro hoje em muitas partes do mundo. Por exemplo, em partes métodos de pilaf e risoto.
Na Ásia, o arroz é consumido em quase todas as refeições. No Japão, as palavras padrão para 6. Distinguir os principais tipos e formatos
de massas comerciais e determinar a
café da manhã, almoço e jantar podem ser traduzidos como “arroz da manhã”, “meio-dia
sua qualidade.
arroz” e “arroz da noite”. 7. Prepare massas frescas e comerciais
Em muitas regiões, o feijão seco, consumido juntamente com o arroz, é um alimento mais produtos e listar as etapas envolvidas no
método alternativo de mesa de vapor de sua
fonte comum de proteína do que carne ou peixe. As leguminosas secas são na verdade
preparação.
versões maturadas e secas de alguns dos vegetais frescos discutidos anteriormente.
capítulos anteriores e não são imediatamente considerados amidos. No entanto,
eles têm um alto teor de amido e, devido à sua natureza seca,
são tratados como grãos.
Massas e macarrão são importantes alimentos ricos em amido feitos de grãos,
geralmente trigo, mas também arroz e outros grãos. Neste capítulo olhamos principalmente
para os produtos de macarrão herdados da culinária italiana, mas
aprenda também sobre macarrão de outras cozinhas.
629
630 CAPÍTULO 19 LEGUMES, GRÃOS, MASSAS E OUTROS AMIDOS
Legumes Secos
Uma leguminosa é uma planta que produz vagens que se dividem em dois lados opostos quando maduras.
As leguminosas incluem feijão, ervilha, lentilha e várias outras plantas. No uso culinário, usamos a palavra para nos
referirmos às sementes dessas vagens, principalmente quando estão maduras e secas. (Não confunda o significado
inglês de leguminosa com o da palavra francesa leguminosa, que significa “vegetal”.)
Feijões secos e ervilhas têm sido usados como alimento há milhares de anos e continuam a ser alimentos
importantes hoje. Na verdade, com o interesse crescente de hoje em alimentação saudável e em vegetais de todos
os tipos, bem como um maior conhecimento das cozinhas de todo o mundo, muitas variedades mais interessantes
de feijão estão amplamente disponíveis agora do que há apenas alguns anos.
As leguminosas são ricas em proteínas e, portanto, importantes nas dietas vegetarianas. Eles são ricos em
Vitaminas e minerais B. Algumas leguminosas, como a soja, também são ricas em gordura.
Tipos e variedades
Os três tipos mais importantes de leguminosas secas nas cozinhas ocidentais são feijão, ervilha e lentilha. Várias
leguminosas não relacionadas, incluindo grão de bico, fava, soja e feijão, desempenham papéis menores no menu.
As descrições a seguir incluem a maioria dos beans comumente disponíveis.
FEIJÃO
A maioria dos feijões coloridos nas ilustrações são tipos de feijão. Todas essas são variedades de uma espécie de
planta – a mesma planta que nos dá o feijão verde comum. Seus sabores e texturas variam ligeiramente, mas suas
características de cozimento e manuseio são semelhantes, embora alguns possam exigir tempos de cozimento mais
longos do que outros.
Um subgrupo desta família é às vezes chamado de feijão (feijão é a palavra francesa para “feijão”). Todas
essas são variedades de feijão verde (feijão verde) que podem amadurecer até que as sementes estejam maduras
e secas. Os membros deste grupo são feijões brancos de vários tamanhos. O termo feijão é então usado para os
demais feijões desta família, que possuem cores diferentes do branco.
Os tipos mais comuns de feijão e feijão estão resumidos na Tabela 19.1.
ERVILHAS As ervilhas verdes e amarelas secas são as mesmas que comemos como vegetais frescos, mas são
deixadas na videira até amadurecerem e secarem . Geralmente são partidas, sem a casca, para agilizar o tempo de
cozimento, embora também estejam disponíveis ervilhas inteiras.
As ervilhas cozinham rapidamente, sem imersão prévia.
O feijão-fradinho e o feijão bóer são populares no sul dos Estados Unidos, bem como em partes da África e
do Caribe. Eles não estão relacionados com ervilhas verdes ou amarelas, nem com feijão, mas, como as ervilhas
normais, são frequentemente vendidos frescos na vagem e também secos. As ervilhas pretas são feijões pequenos,
brancos, em forma de rim, com uma mancha preta onde o feijão se fixa à vagem.
O feijão bóer é pequeno e redondo ou oval, com casca bege salpicada de marrom.
LENTILHAS
As lentilhas são leguminosas pequenas e em forma de lente. Têm tempo de cozimento menor que o feijão, mesmo
inteiro, e não precisam de molho. Se desejar, porém, eles podem ser ensopados, resultando em um tempo de
cozimento ainda mais curto.
As lentilhas mais apreciadas são as minúsculas lentilhas verdes, comumente conhecidas como lentilhas Le
Puy porque as melhores são cultivadas em Le Puy, França. (Observação: apenas as lentilhas realmente cultivadas
em Le Puy devem receber este nome. Se cultivadas em outro lugar, são simplesmente chamadas de lentilhas verdes.)
Têm casca verde escura ou verde acinzentada e, ao contrário de outras lentilhas, mantêm bastante bem a sua forma
quando cozinhadas.
As lentilhas marrons maiores são as lentilhas mais comuns nas cozinhas ocidentais. Eles variam em
cor do marrom médio ao marrom esverdeado.
LEGUMES SECOS 631
Tabela 19.1 A Família do Feijão Vermelho/Feijão Haricot

nome descrição
Feijão branco
Feijão marinho feijão branco pequeno e oval
Feijão Ervilha semelhante, mas menor que o feijão-marinho,
Feijão de arroz pequeno feijão branco ligeiramente maior que um grão de arroz cozido
Grande feijão do norte feijão branco médio-pequeno
Feijão branco, feijão cannellini feijão grande e branco em forma de rim

Soissons (swah filho) feijão branco médio
Flageoleto feijão pequeno e verde claro, colhido ainda imaturo e depois seco
Feijão
Feijão vermelho feijão médio marrom-avermelhado escuro com casca dura
Feijão rosa feijão rosa-vermelho semelhante ao rim vermelho

Feijão Pinto feijão médio com casca bronzeada manchada com feijão pequeno, preto e oval
Feijão preto ou feijão tartaruga rosa-marrom
Feijão cranberry ou feijão borlotti feijão médio, casca rosa claro manchada de vermelho
Feijão marrom ou sueco feijão pequeno, oval e de casca marrom
Feijão Calipso feijão oval médio, branco com manchas pretas
Feijão Appaloosa feijão médio em formato de rim com casca preta e branca
Linha superior: feijão-marinho, grão-de-bico ou grão de bico, feijão Great Northern. Linha superior: feijão preto, fava seca. Linha inferior: marrom sueco
Linha inferior: feijão-de-lima, feijão cannellini ou feijão branco, feijão de feijão, feijão calypso, feijão flageolet.
arroz.
Linha superior: feijão vermelho, feijão rosa, feijão appaloosa. Linha inferior: Linha superior: ervilhas amarelas, lentilhas verdes, ervilhas verdes. Linha inferior:
feijão cranberry ou borlotti, feijão de Natal, feijão. lentilhas marrons, lentilhas vermelhas, ervilhas pretas.
As lentilhas vermelhas têm sido um pilar na Índia e só recentemente se tornaram populares no Ocidente. São pequenas
lentilhas rosa-salmão que foram divididas e com a casca escura removida. As lentilhas vermelhas ficam amarelas quando
cozidas e se quebram formando um purê.
Lentilhas amarelas são pequenas lentilhas divididas semelhantes às lentilhas vermelhas, mas vistas com menos frequência.
OUTRAS LEGUMES Várias outras
leguminosas também são importantes.

O feijão-lima, também chamado de feijão-manteiga, é um feijão achatado e largo que varia do branco cremoso ao verde
pastel claro, em uma variedade de tamanhos, de grande a pequeno. Eles têm uma textura amilácea e um sabor distinto,
diferente de qualquer feijão. Assim como as ervilhas, muitas vezes são colhidas quando ainda estão imaturas e úmidas e
consumidas como vegetais frescos.
O grão de bico, também chamado de grão de bico ou, em italiano, ceci (chay chee), é um feijão redondo, duro, marrom-
amarelado, com cerca de duas vezes o tamanho de uma ervilha e mais conhecido como o principal ingrediente do hummus (p.
788). Eles permanecem firmes e inteiros quando cozidos e têm sabor de nozes. O grão de bico seco também é transformado
em farinha.
Os feijões fava são feijões largos e achatados, a forma seca e madura do vegetal discutida nas páginas 534–535. O
verde brilhante do vegetal imaturo adquire uma cor marrom cremosa quando o feijão é seco. A casca da fava seca é dura e a
textura é amilácea.
A soja é uma das culturas de feijão mais importantes do mundo devido ao seu alto teor de proteínas, bem como ao seu
rico teor de óleo. A soja fresca é usada como vegetal (p. 548).
A soja seca é muito dura e requer um longo tempo de cozimento, mas nem sempre é cozida e consumida diretamente. Em
vez disso, eles são usados para fazer uma variedade de outros alimentos, como molho de soja, pasta de soja ou missô, e tofu
ou coalhada de feijão. Esses produtos são discutidos no Capítulo 20.
O feijão mungo é um feijão pequeno e redondo com casca verde escura e interior branco. Muitas vezes eles são
germinados para fazer os brotos de feijão amplamente utilizados na culinária chinesa. Como leguminosas secas, estão
disponíveis inteiras ou descascadas e partidas. A forma dividida tem um tempo de cozimento muito mais curto.
O feijão mungo partido se desfaz quando cozido para fazer um purê. O feijão mungo pertence à mesma família do feijão bóer
e do feijão-fradinho.
PONTOS-CHAVE A REVISAR Os feijões Adzuki são feijões pequenos e ovais com casca vermelha e espessa. Eles são usados principalmente na Ásia
cozinhar em pratos doces e salgados.
• Quais são os três principais tipos de leguminosas
Dal, ou dhal, é o termo genérico na Índia para leguminosas secas. As leguminosas usadas na culinária indiana incluem
secas? Dê exemplos de cada um. • Além
moong dal (feijão mungo), masoor dal (lentilha vermelha), urad dal (uma pequena lentilha branca) e chana (grão de bico).
dos três principais tipos de leguminosas, quais
são as outras seis leguminosas importantes
utilizadas na cozinha?
Descreva-os. Cozinhar Leguminosas
Como os feijões secos, as ervilhas e as lentilhas são secos e duros, devem ser reidratados – isto é, devem absorver água –
• Quais são os passos do procedimento básico
para se tornarem comestíveis. Assim, o principal método de cozimento usado para preparar legumes secos é a fervura. Depois
para preparar leguminosas secas?
que os grãos estiverem cozidos e macios, eles podem ser finalizados de várias maneiras. As receitas desta seção fornecem
exemplos de maneiras de preparar legumes. Receitas adicionais estão incluídas no Capítulo 9 (“Sopas”), Capítulo 20
(“Cozinhando para Dietas Vegetarianas”) e Capítulo 21 (“Saladas e Molhos para Salada”).
Procedimento para Preparar Leguminosas Secas
1. Escolha para remover quaisquer partículas estranhas. Enxague bem.
2. Mergulhe durante a noite em 3 vezes o volume de água. (Ervilhas partidas e algumas lentilhas não necessitam de imersão. Verifique as instruções da embalagem.)
3. Escorra o feijão. Coloque-os em uma panela e adicione água fria até cobrir 2,5–5 cm (1–2 polegadas).
4. Deixe ferver. Reduza o fogo e cozinhe, coberto, até ficar macio. Não ferva, ou os legumes podem endurecer. Alguns feijões requerem até
3 horas de fervura.
5. Verifique a textura quanto ao cozimento. Um feijão bem cozido tem textura macia e cremosa, não é duro nem granulado. A menos que se deseje um purê ou sopa, o feijão deve
permanecer intacto, não cozido por tanto tempo que se desfaça. Outras ervilhas e feijões formarão um purê ou permanecerão inteiros, dependendo do tipo.
6. Se você esquecer de deixar o feijão de molho durante a noite, um método alternativo pode ser usado. Coloque o feijão em uma panela com 3 vezes o seu volume de água fria.
Leve para ferver. Quando a água começar a ferver, tampe bem e retire do fogo. Deixe descansar por 1 hora. Em seguida, prossiga com a etapa 3 acima.
LEGUMES SECOS 633
Feijão Branco, Estilo Bretão

RENDIMENTO: CERCA DE 6 LB (3 KG) PORÇÕES: 20 TAMANHO DA PORÇÃO: 5 OZ (150 G)
2 libras 1kg1 Feijão branco seco 1. Mergulhe o feijão durante a noite em água fria.
1 Cenoura, pequena
2. Escorra o feijão e coloque em uma panela com água suficiente para cobrir 1 polegada.
1 haste 1 haste Salsão (2,5cm). Adicione a cenoura, o aipo, a cebola e o sachê. Cozinhe até o
1 1 Cebola, pequena, descascada os grãos estão macios, mas não moles ou quebrados (1–3 horas, dependendo do
feijões). Escorra, mas guarde o líquido. Descarte os legumes e o sachê.
Saco de especiarias:
1 1 Folha de louro
6–8 6–8 Hastes de salsa

3–4 3–4 Pimenta
1 1 dente de alho
pitada pitada Tomilho
4 onças 125g Manteiga 3. Aqueça a manteiga em uma panela grande ou no braseiro. Refogue a cebola e o alho
8 onças 250g 2 Cebola picada até ficar macio. Adicione os tomates e cozinhe por alguns minutos para reduzir o líquido.
2 Dentes de alho picados 4. Adicione o feijão a esta mistura e mexa com cuidado. Cozinhe até aquecer
1 libra 500g Tomates enlatados, com suco, picados completamente e os sabores são misturados. Se estiver muito seco, adicione um pouco do feijão cozido
grosseiramente líquido. Adicione gotas da panela, se estiver usando. Tempere a gosto.
conforme necessário conforme necessário Sucos de cordeiro assado na frigideira

(opcional; consulte a nota)
provar provar Sal
Nota: Esta preparação é frequentemente servida com perna de borrego assada ou outro assado de borrego.
Nesse caso, as gotas da frigideira podem ser usadas para dar sabor ao feijão.
Feijão Branco, Estilo Bretão
Feijão Assado, Estilo Nova Inglaterra

PORÇÃO: 20 TAMANHO DA PORÇÃO: 4 1 ÿ2 OZ (125 G)
2 libras 900g Feijão seco, marinho ou Great Northern 1. Mergulhe o feijão durante a noite em água suficiente para cobrir 5 cm.
Buquê decorado: 2. Coloque o feijão e o líquido em uma panela e acrescente o bouquet garni. Deixe ferver e retire
1 1 Folha de louro a espuma. Reduza o fogo para ferver. Cubra e cozinhe por 45 minutos a 1 hora, ou até que o
6–8 1 6–8 Hastes de salsa feijão esteja macio, mas não macio. Adicionar
1ml mais água, se necessário, durante o cozimento.

ÿ4 colher Tomilho seco
de chá alguns um pouco Aipo 3. Escorra o feijão, reservando o líquido do cozimento. Descarte o bouquet garni.
1 xícara 2
250 mL Melaço 4. Misture o melaço, o açúcar mascavo, a mostarda seca, o sal e 1 litro (1 litro) do
onças 1
60 g açúcar mascavo líquido de cozimento do feijão. Se não houver líquido de feijão suficiente, adicione água
15 mL compensar a diferença.
colher de sopa Mostarda seca
1 colher de
15 mL Sal 5. Misture o feijão, a mistura de melaço e a carne de porco salgada em uma panela de 4 litros (4 litros) ou
assadeira funda.
sopa 8 onças 225 g Carne de porco salgada, dados médios
6. Asse, coberto, a 150°C (300°F) por 2–21ÿ2 horas . Adicione mais líquido se
Por porção: Calorias, 290; Proteína, 10g; Gordura, 10 g (31% cal.); Colesterol, 10 mg; necessário durante o cozimento.
VARIAÇÕES
Feijão Assado Michigan

Reduza o melaço para 1 ÿ4 xícara (60 mL) e adicione 2 xícaras (500 mL) de molho de tomate ou purê de tomate.
Frijoles de la Olla (feijão mexicano)

PORÇÕES: 16–20 TAMANHO DA PORÇÃO: 4 OZ (125 G)
11 ÿ2 lb
750g Feijão seco ou feijão rosa 1. Misture o feijão, a água, a cebola, o alho e o jalapeño em uma panela. Trazer
3 qt 6 3 Água fria (ver Nota) ferver, reduza o fogo e cozinhe, coberto, por 1 1/2 horas. Verifique o pote de
onças de vez em quando e acrescente mais água, se necessário, para manter o feijão coberto.
litros Cebola em fatias finas
1–2 175 g 1–2 2. Adicione a banha e o sal. Continue cozinhando até que o feijão esteja macio.
Dentes de alho picados
1 1 Não deixe o feijão secar. Sempre deve haver um pouco de caldo. Adicionar
Jalapeño ou outra pimenta verde
água quente, se necessário.
picada (opcional)
2 onças 2
60g Banha ou gordura de porco fundida 3. Os grãos ficarão refrigerados por vários dias.
colheres de chá
10mL Sal
Nota: Os feijões podem ser deixados de molho durante a noite, se desejado (embora muitas autoridades
culinárias mexicanas considerem que os resultados não são tão bons). Se estiverem encharcados, reduza a
água do cozimento para 11 ÿ2 pt (750 mL).
VARIAÇÕES
Feijões fritos
Para a quantidade de feijão da receita básica, faça no mínimo 3 porções. Amasse o feijão grosseiramente. Aqueça 60 g de banha em uma frigideira grande. Adicione 60 g de cebola
picada e frite até ficar macia, mas não doure. Adicione um terço do feijão cozido e amassado (cerca de 750 g/ 11 ÿ2 lb, incluindo caldo) ao
a panela. Mexa e amasse o feijão em fogo alto até que comece a secar e se soltar das laterais da panela. Role a massa para fora da panela
como uma omelete. Polvilhe com queijo ralado (cheddar suave ou Monterey Jack) e sirva com chips de tortilla.
Feijão Vegetariano
Omita a banha ou gordura de porco da receita básica.
Bolos De Feijão Preto Com Salsa

RENDIMENTO: 20 BOLOS, 2 OZ (60 G) CADA PORÇÃO: 10 TAMANHO DA PORÇÃO: 2 BOLOS, 1 1 ÿ2 FL OZ (45 ML) SALSA
1 fl oz 30 mL Azeite 1. Numa frigideira aqueça o azeite em fogo moderadamente baixo.

1 500 g Cebola cortada em brunoise 2. Adicione a cebola e o alho e refogue até ficar bem macio. Não doure.
libra 2–4 2–4 Dentes de alho picados
3. Adicione o jalapeño e o cominho em pó. Cozinhe lentamente por mais alguns minutos.
1–2 1–2 Jalapeños, sem sementes e cortados em brunoise
4. Adicione o feijão e o orégano. Cozinhe até ficar bem aquecido.
2 colheres de
chá 2 libras
1 kg Feijão preto cozido (ver nota)
1 colher de chá
5 mL Orégano seco
a gosto a a gosto Sal 5. Transfira a mistura para um processador de alimentos e processe até formar uma massa grossa
gosto 3 fl a gosto Pimenta purê. A mistura deve ser espessa o suficiente para manter a forma, mas não
oz 1 pt 100 mL Azeite muito seco. Se necessário, umedeça com um pouco de água.
450 mL Molho Cru (pág. 206) 6. Prove e ajuste o tempero com sal e pimenta.
7. Divida a mistura em porções de 60 g. Forme bolos pequenos e achatados.
Por porção: Calorias, 260; Proteína, 9g; Gordura, 12 g (41% cal.); Colesterol, 0mg; 8. Doure levemente os bolos dos dois lados em azeite quente em uma frigideira.
Carboidratos, 30g; Fibra, 9g; Sódio, 180 mg. Eles serão muito macios; manuseie com cuidado.
Nota: Pode-se usar feijão preto enlatado, mas deve ser escorrido e enxaguado. 9. Sirva 2 bolos por porção com 45 mL de molho .
LEGUMES SECOS 635
Lentilhas Verdes com Raiz de Aipo e Mostarda

RENDIMENTO: 3 LB 12 OZ (1,8 KG) PORÇÕES: 12 TAMANHO DA PORÇÃO: 5 OZ (150 G)
1 libra e 4 onças 600g 1 Lentilhas verdes (Le Puy) 1. Lave e escorra as lentilhas.
1 Cebola, pequena, inteira 2. Coloque as lentilhas, a cebola e o sachê em uma panela e adicione o suficiente
Saco de especiarias (pág. água para cobrir as lentilhas em 5 cm.
1ml 160): Tomilho seco
1 ÿ4 colher de
3. Leve para ferver e cozinhe até ficar macio, mas ainda firme. Isto pode levar
chá 6 6 Pimenta de 10 minutos a mais de 30, dependendo das lentilhas. Adicione mais
1 1 Folha de louro água se necessário se o tempo de cozimento for longo.
8–10 8–10 Hastes de salsa 4. Escorra as lentilhas, reservando o líquido do cozimento. Descarte a cebola
1 1 Cravo inteiro e sachê.
1 1 Dente de alho
4 onças
120 g Raiz de aipo, dados pequenos 5. Refogue a raiz de aipo, a cebola brunoise e a cenoura no azeite por 1 minuto.
11 ÿ2 onças 45 g Cebola, brunoise 6. Adicione um pouco do líquido do cozimento das lentilhas para umedecer os legumes e
11 ÿ2 onças 45 g Cenoura, brunoise continue cozinhando até que a raiz de aipo esteja macia. Adicione mais líquido de
1 fl oz 1 fl 30 mL Azeite de vez em quando, conforme necessário.
oz a gosto 30 mL Mostarda estilo Dijon 7. Quando os legumes estiverem macios, acrescente a mostarda.
a gosto a gosto Sal
8. Adicione as lentilhas e mexa. Cozinhe apenas até que as lentilhas estejam quentes.
a gosto Pimenta
Por porção: Calorias, 200; Proteína, 13g; Gordura, 2,5 g (11% cal.); Colesterol,
Lentilhas Verdes com Raiz de Aipo e Mostarda
Pulando John
1 libra 450g Ervilhas pretas secas 1. Limpe, molhe e cozinhe as ervilhas de acordo com o procedimento de cozimento
leguminosas secas (pág. 632). Ralo. Reserve o líquido do cozimento.
8 225g Bacon picado 2. Coloque o bacon em uma panela grossa, cozinhando até ficar crocante.
onças 225g Cebola picada bem 3. Retire o bacon com uma escumadeira e reserve.
8 onças 2 mL flocos de pimenta vermelha 4. Adicione a cebola e os flocos de pimenta vermelha à panela. Cozinhe até a cebola
1 ÿ2 colher de chá conforme necessário Água ou caldo de galinha é macio.
conforme necessário 1 libra 450 g a gosto Arroz de grão longo 5. Meça o líquido de cozimento reservado na etapa 1. Adicione água suficiente ou
a gosto Sal caldo de galinha para medir 2 qt (2 L).
6. Coloque o líquido, o feijão cozido e o arroz na panela. Traga para um
ferva, reduza o fogo e tampe. Cozinhe em fogo baixo até que o arroz esteja
Por porção: Calorias, 210; Proteína, 9g; Gordura, 2 g (9% cal.); Colesterol, macio, 15 minutos ou um pouco mais.
7. Retire do fogo e deixe descansar, coberto, por 5 minutos.
8. Solte o arroz com um garfo enquanto acrescenta o bacon reservado e o sal

provar.
Macarrão e feijão
PORÇÕES: 12 TAMANHO DA PORÇÃO: 8 FL OZ (240 ML)
12 onças 360g Feijão de cranberry seco 1. Limpe e enxágue o feijão. Mergulhe em água fria durante a noite.
4 fl onças 120ml Azeite
2. Aqueça o azeite em uma panela pesada em fogo moderado. Adicione o
6 onças 180g Pancetta (bacon italiano não defumado), pancetta e cozinhe, mexendo de vez em quando, até ficar crocante. Remova com um
moída ou picada finamente escumadeira, deixando a gordura na panela.
6 onças 180 g Cebola picada bem 3. Adicione a cebola, a cenoura, o aipo, a sálvia, o alecrim e a salsa na panela.
3 onças 90 g Cenoura picada bem Suar na gordura reservada apenas até os vegetais começarem a ficar
macio.
3 onças 90 g Aipo picado bem
4
Folhas frescas de sálvia picadas 4. Escorra o feijão e coloque-o na panela. Ao mesmo tempo, adicione o
1 colher de 4 15 Alecrim fresco picado água. Deixe ferver, reduza o fogo e cozinhe até que o feijão esteja
mL 45 quase macio, cerca de 45 minutos.

sopa 3 Salsa fresca picada
colheres de mL Água 5. Adicione a pasta de tomate. Continue cozinhando até que o feijão esteja bem
macio.
sopa 21 ÿ2 qt 1 onça 2,5 L 30 g Pasta de tomate
a gosto 1 a gosto Sal 6. Retire cerca de metade da sopa e passe por um moinho de alimentos para fazer um purê
libra 450 g Fettuccine seco, quebrado isto. Volte para a panela com o restante da sopa.
12 colheres 60 mL Queijo parmesão ralado 7. Tempere a gosto com sal.

de chá 3 fl oz 90 mL Azeite
8. Neste ponto a sopa deve estar espessa, mas ainda líquida o suficiente para cozinhar o
macarrão quando é adicionado. Se necessário, adicione um pouco mais de água.
Por porção: Calorias, 440; Proteína, 15g; Gordura, 22 g (44% cal.); Colesterol, 10 mg; 9. Adicione o macarrão e cozinhe até ficar macio.
Carboidratos, 48 g; Fibra, 9g; Sódio, 350 mg. 10. Junte a pancetta reservada.
Nota: Se não houver feijão cranberry disponível, use feijão branco.
11. Sirva cada porção coberta com 1 colher de chá (5 mL) de queijo e um fiozinho
de azeite.
Macarrão e feijão
LEGUMES SECOS 637
Purê de Feijão Flageolet com Alho

RENDIMENTO: 4 LB (2 KG) PORÇÕES: 16 TAMANHO DA PORÇÃO: 4 OZ (125 G)
11 ÿ2 libras
750g 1 Feijão flageolet seco 1. Enxágue e escorra o feijão. Mergulhe durante a noite em água fria suficiente para
1 Saco de especiarias (pág. 160) cubra vários centímetros (5 cm ou mais).
1,5L 2. Escorra. Adicione a saqueta e a água ou caldo. Cozinhe até o feijão

3 pontos Água ou caldo de legumes light
estão macios, cerca de 45 minutos. Descarte a saqueta.
6–8 6–8 Dentes de alho descascados e picados 3. Amasse o alho picado com o sal.
2 10 mL Sal 4. Escorra o feijão. Coloque o feijão no processador de alimentos com o alho e

colheres 375 mL Azeite azeite. Misture até formar um purê.
de chá 90 mL Suco de limão 5. Com o motor ligado, coloque o suco de limão. O purê deverá ter
12 fl oz 3 a gosto a Sal adicional a consistência de purê de batata macio.
fl oz a gosto a gosto gosto 6. Ajuste o tempero a gosto com sal e pimenta, se necessário.
Pimenta
7. Sirva quente como acompanhamento de vegetais (reaquecer se necessário) ou
frio como um mergulho.
Outros feijões, como feijão branco e feijão, podem ser

substituído.
Feijão Flageolet com Rúcula Murcha

Cozinhe o feijão como na receita básica, mas não bata. Use 3 dentes
alho e 4 fl oz (125 mL) de azeite. Pique o alho e refogue no
azeite. Adicione 500 g (1 lb) de rúcula picada grosseiramente e refogue apenas

até murchar. Adicione esta mistura ao feijão quente e escorrido. Tempere a gosto.
Masoor Dal (lentilhas vermelhas com especiarias)

PORÇÕES: 12 TAMANHO DA PORÇÃO: 8 FL OZ (240 ML)
1 lb 4 onças 575 g 21 ÿ2 qt 2,5 L 4 4 4 fatias lentilhas vermelhas 1. Separe, enxágue e escorra as lentilhas.
finas 4 fatias finas 2 colheres de sopa 30 Água
2. Coloque as lentilhas e a água numa panela. Leve para ferver. Retire qualquer
mL 2 colheres de chá 10 mL 1 ÿ2 colher de
Dentes de alho picados espuma que sobe até o topo.
chá
Raiz de gengibre fresco 3. Adicione o alho, o gengibre, o coentro, a cúrcuma e a pimenta caiena. Cozinhe até o
Coentro fresco picado as lentilhas ficam muito macias e se desfazem, cerca de 1 1/2 horas.
Cúrcuma
11 ÿ2 fl oz 45ml Suco de limão 4. Adicione o suco de limão e sal a gosto.

a gosto a gosto Sal
2 fl oz 2 6ml Óleo vegetal 5. Para finalizar o dal, aqueça o azeite em uma frigideira pequena. Quando está muito quente,
colheres de chá
10ml Semente de cominho adicione a semente de cominho e cozinhe por alguns segundos, até que o cominho fique aromático.
6. Despeje o óleo e as sementes no dal e misture.
Feijão Cranberry com Espargos

11 ÿ2 libras 700g Espargos 1. Descasque e corte a parte inferior dos talos dos espargos (ver pág. 533).
2. Cozinhe os aspargos em água fervente com sal até ficarem macios. Escorra, legal
em água fria e escorra novamente.
3. Corte os aspargos em pedaços de cerca de 4 cm de comprimento.
2 fl oz 4 60 mL Azeite 4. Numa frigideira aqueça o azeite em fogo moderado.

onças 125 g Chalotas picadas bem 5. Adicione a cebolinha e o alho. Cozinhe até ficar macio e levemente dourado.
1 ÿ4 7g Alho picado bem
6. Adicione o feijão à panela. Leve ao fogo até que o feijão esteja quente.
onças 3 lb 1,4 kg Feijão cranberry, cozido ou enlatado, escorrido
7. Adicione os aspargos e as ervas. Aqueça mais um ou dois minutos, até que o
os aspargos estão quentes.
2 colheres de
30ml Salsa fresca picada
15ml Manjericão fresco picado
1 fl oz 30ml vinagre de vinho tinto 9. Pouco antes de servir, junte o vinagre e o queijo.
1ÿ3 xícara 80ml Queijo parmesão ralado
Feijão Cranberry com Espargos

GRÃOS 639
Grão de bico em molho de tomate picante


8 onças 1
250g Cebola picada 1. Coloque a cebola, o alho, o gengibre, o cardamomo, o cravo, a canela, a pimenta e
onça 1
30g Alho picado pimenta caiena no liquidificador. Misture até obter um purê homogêneo. Se necessário, adicione um pouco
onça 1 ÿ2 água para ajudar na mistura.

30g Raiz de gengibre fresco, descascado e picado
colher de chá 2 mL Cardamomo em pó 2. Aqueça o azeite em uma frigideira em fogo moderado.
1 ÿ2 colher de 2ml Cravo moído 3. Adicione a cebola e o puré de especiarias ao óleo quente. (Cuidado: segure seu rosto
chá 1 colher 5ml Canela longe da panela enquanto faz isso para evitar a fumaça da cebola.)
de chá 1 5ml Pimenta preta 4. Cozinhe em fogo moderado, mexendo, até a mistura ficar reduzida a um
colher de chá 2ml Pimenta de caiena
pasta espessa e marrom-dourada.
1 ÿ2 colher de chá 2 fl oz 60ml Óleo vegetal
11 ÿ2 libras
750 g Tomates em lata, com suco 5. Bata os tomates e o suco no liquidificador ou processador de alimentos.
e3
1,5 kg Grão de bico, cozido ou enlatado, escorrido 6. Misture os tomates à pasta de cebola.
libras a gosto a gosto Sal
7. Cozinhe, mexendo regularmente, até reduzir pela metade e formar uma pasta
de tomate espessa.
Por porção: Calorias, 300; Proteína, 13g; Gordura, 9 g (26% cal.); Colesterol, 8. Adicione o grão de bico. Mexa em fogo até que estejam quentes.
Grãos
O trigo e o arroz são sem dúvida os dois grãos mais importantes do mundo. Ao contrário do arroz, o trigo é
raramente cozido e comido como grão integral. Em vez disso, seu principal uso é ser moído em farinha para
fazer pães e outros produtos assados. O uso de farinhas de grãos em produtos de panificação é tema
questão dos últimos sete capítulos deste livro. Nesta seção, examinamos outros usos de grãos
em cozinhas de food service.
Tipos de grãos
Os grãos são sementes comestíveis de vários membros da família das gramíneas. Cada semente consiste em
quatro partes:
• A casca – uma camada externa fibrosa não comestível que é removida durante o processamento
• O endosperma – a massa amilácea que forma a maior parte do grão
• O farelo – uma camada dura, mas comestível, que cobre o endosperma
• O germe – o minúsculo embrião que forma a nova planta quando a semente brota
Um produto rotulado como grão integral consiste em endosperma, farelo e germe. O grão
pode ser polido ou moído para remover o farelo e o germe. Arroz branco e outros grãos polidos
são apenas o endosperma.
Embora o arroz apareça nos cardápios com mais frequência do que outros amidos de grãos, vários outros
os grãos também podem ser servidos como acompanhamento para dar variedade ao seu cardápio. O mais popular de
esses grãos são descritos seguindo a seção sobre arroz.
ARROZ
O arroz branco moído regular foi moído para remover a camada externa de farelo. Este processo remove algumas
vitaminas e minerais, mas produz um produto branco e de textura mais clara.
as pessoas preferem. O arroz branco aparece em diversas formas:
Linha superior: arroz basmati, arroz glutinoso, arroz simples de grão longo. Linha superior: arroz selvagem verdadeiro, arroz Wehani, arroz selvagem cultivado.
Linha inferior: arroz japonês de grão curto, arroz jasmim, arroz Arborio. Linha inferior: arroz parboilizado ou convertido, arroz integral de grão longo.
O arroz enriquecido recebeu uma camada de vitaminas para compensar alguns dos nutrientes perdidos na
moagem.
O arroz de grão curto e médio tem grãos pequenos e redondos que ficam pegajosos quando cozidos. Eles são
usados em preparações como arroz doce e moldes de arroz. Além disso, o arroz cozido comum usado na culinária
japonesa para a alimentação diária e para fazer sushi é o arroz de grão curto.
O arroz de grão longo tem grãos longos e finos que permanecem separados e fofos quando bem cozidos. É usado
em acompanhamentos, entradas, caçarolas e assim por diante.
O arroz parboilizado ou convertido é um arroz de grão longo especialmente processado. Foi parcialmente cozido sob
pressão de vapor, seco novamente e depois moído ou polido. Este processo resulta num maior teor de vitaminas e minerais,
em comparação com o arroz branco moído normal.
O arroz parboilizado é o mais utilizado na alimentação. Os grãos permanecem firmes, separados e leves, e o produto
mantém-se bem na mesa de vapor sem ficar mole ou pegajoso.
No entanto, o sabor e a textura não são iguais aos do arroz normal de grão longo, por isso não é preferido por todos os
clientes.
O arroz convertido leva um pouco mais de líquido e tempo para cozinhar.
O arroz instantâneo foi pré-cozido e seco para que possa ser preparado rapidamente. Não se sustenta
bem depois de cozido, e os grãos perdem rapidamente a forma e ficam moles.
O arroz integral permanece com a camada de farelo, o que lhe confere uma cor marrom clara, uma textura levemente
grossa e crocante e sabor de nozes. O arroz integral está disponível em grãos curtos, médios ou longos.
O arroz integral leva cerca de duas vezes mais tempo para cozinhar do que o arroz branco.
O arroz arborio é uma das diversas variedades italianas de um tipo de arroz de grão curto essencial para fazer risotos
da mais alta qualidade (ver p. 648). É a variedade mais encontrada na América do Norte e a especificada nas receitas.
Duas outras variedades, menos disponíveis, usadas para risoto são carnaroli e vialone nano.
O arroz Basmati é um arroz de grão extra longo amplamente utilizado na Índia e nos países vizinhos.
Possui um sabor característico de nozes. Arroz basmati integral também está disponível.
O arroz jasmim é um arroz branco de grão longo originário da Tailândia e de outras partes do Sudeste Asiático. Isto
é perfumado, um pouco parecido com o arroz basmati, mas mais delicado ou floral.
O arroz Wehani é outro arroz aromático, de cor vermelha, com sabor rico e terroso.
O arroz de noz-pecã selvagem é um arroz cultivado, não selvagem, de grão longo da Louisiana. É aromático, com
sabor de nozes, daí o nome de noz-pecã.
O arroz glutinoso, também chamado de arroz pegajoso e arroz doce, é um arroz de grão curto de sabor adocicado
que se torna bastante pegajoso e mastigável quando cozido. É utilizado em diversos pratos especiais, inclusive sobremesas,
nas culinárias chinesa e japonesa. Muitas vezes é cozido demolhando e cozinhando no vapor, em vez de ferver (veja a
receita na pág. 694). Ao contrário do que você pode ler em outros lugares, não é o arroz usado para sushi, que é feito com
arroz japonês normal de grãos curtos.
O arroz selvagem não é um tipo de arroz, mas um grão não relacionado, por isso é discutido com especialidade
grãos abaixo.
GRÃOS 641
MILHO
Ao contrário de outros grãos, que possuem uma casca cobrindo cada semente, o milho possui um conjunto de cascas
cobrindo toda a cabeça da semente, ou espiga. Também ao contrário de outros grãos, o milho é consumido como
vegetal fresco, embora diferentes variedades sejam cultivadas como grão e como vegetal.
O milho em grão nem sempre é cozido inteiro. Mais frequentemente, é moído em fubá e cozido em mingau ou
usado em produtos assados. A farinha pode ser definida como um grão moído grosseiramente, ao contrário da
farinha, que é um grão finamente moído. O fubá comum é amarelo ou branco, dependendo da variedade de milho
com que é feito.
Polenta é fubá de estilo italiano. Polenta se tornou popular na América do Norte em
anos recentes. Sua preparação e uso são explicados e ilustrados nas páginas 654–655.
Canjica é milho tratado com soda cáustica. Quando é transformado em uma refeição grossa, torna-se grão,
popular no sul dos Estados Unidos e onde quer que os alimentos do Sul sejam apreciados. A canjica em grão integral
é conhecida na culinária mexicana como pozole (poh soh leh). Requer várias horas de fervura.
O milho azul, geralmente disponível como fubá azul, é derivado de variedades precoces de milho
cultivada pelos nativos americanos.
TRIGO O
uso mais comum do trigo é para ser transformado em farinha. O processo de moagem
da farinha branca separa o farelo e o germe. O gérmen de trigo e o farelo de trigo podem
ser adquiridos separadamente. Geralmente são usados como complementos de produtos
assados e alguns outros pratos para enriquecer seu conteúdo nutricional e adicionar
sabor.
Os grãos de trigo integral cortados em pedaços menores são chamados de trigo

rachado. Este produto é frequentemente adicionado a pães e também pode ser cozido
como pilaf (ver p. 647).
Wheatberries são os grãos inteiros sem as cascas. Eles geralmente são cozidos
fervendo ou fervendo, mas o tempo de cozimento pode levar várias horas. A imersão
durante a noite reduz o tempo de cozimento para cerca de 1 hora.
Bulguré um tipo de trigo rachado que foi parcialmente cozido ou ressecado.
Geralmente está disponível em granulações grossas, médias e finas.
Seu tempo de cozimento é menor que o do trigo rachado normal e, de fato, as
granulações finas podem ser preparadas simplesmente despejando água fervente sobre
elas e deixando-as repousar por meia hora . Esse tipo de bulgur costuma ser servido Linha superior: trigo verde egípcio, amoras de trigo descascadas.
frio, misturado com suco de limão, azeite, cebolinha picada e ervas frescas. Linha inferior: cuscuz, kasha, farro.
O trigo verde é o trigo colhido ainda imaturo e depois seco. Pode ser cozido como trigo rachado.
O cuscuz (koose koose) não é realmente um grão, embora se pareça com um. É feito de sêmola de trigo, uma
variedade de trigo rico em proteínas, e é uma espécie de massa granular. Veja a discussão sobre cuscuz na seção
de massas deste capítulo (p. 660).
OUTROS GRÃOS O arroz
selvagem não é realmente arroz, mas sim a semente de uma erva não aparentada, nativa do norte dos Estados
Unidos e do Canadá. Os grãos são longos, delgados, duros e de cor marrom escuro ou quase preto. Devido ao seu
sabor único de nozes, escassez e alto preço, o arroz selvagem é considerado um alimento de luxo.
O arroz selvagem é agora amplamente cultivado, mas o tipo cultivado é ligeiramente diferente daquele colhido
na natureza. Os grãos do arroz selvagem cultivado são geralmente maiores e mais firmes, mas a textura do arroz
cozido é mais grossa e o sabor menos complexo. Contudo, o cultivo ajudou a reduzir o preço do arroz selvagem.
Farro (far oh) é um grão semelhante ao trigo que pode ser um ancestral do trigo moderno. Tem sido usado na
região do Mediterrâneo há milhares de anos e ainda é amplamente conhecido na Toscana e em outras partes da
Itália. O Farro tem sabor semelhante ao do trigo. É mais rico em proteínas do que o trigo e muitas vezes pode ser
consumido por pessoas que têm alergia ao trigo. Na América do Norte, farro é conhecido como espelta, embora o
nome italiano esteja em alta. (Algumas fontes argumentam que a espelta e o farro são grãos diferentes, mas de
acordo com o Instituto Internacional de Recursos Genéticos Vegetais, “as únicas variedades registradas de farro
pertencem a T. spelta ou espelta”.
Kamut (kah discutível), assim como o farro, é um antigo parente do trigo. É semelhante à espelta em composição
e sabor.
Tecnicamente, o trigo sarraceno não é um grão porque não é a semente de uma grama, mas de uma planta com
caules ramificados e folhas largas em forma de flecha. O trigo sarraceno inteiro costuma ser transformado em farinha.
Quando os grãos são esmagados em pedaços grossos, eles são chamados de grumos de trigo sarraceno e podem ser
cozidos como arroz. O trigo sarraceno torrado é chamado de kasha. A tosta confere-lhe um sabor a nozes. Kasha é
popular na culinária judaica e do Leste Europeu. Kasha também é cozido como pilaf (p. 646).
A cevada é geralmente comprada como cevada perolada, que foi moída para remover as camadas externas de
farelo. É comumente utilizado em sopas, mas também pode ser cozido no método pilaf e servido como arroz, embora
tenha um tempo de cozimento mais longo.
A aveia é mais conhecida na América do Norte como alimento para o café da manhã. Aveia cortada em aço são
grãos inteiros cortados em pequenos pedaços, lembrando um pouco o trigo rachado. Geralmente são cozidos como
mingau. Aveia em flocos são grãos inteiros que foram cozidos no vapor até ficarem macios e depois achatados entre
os rolos. Este processamento reduz consideravelmente o tempo de cozimento.
Se forem cozidos e não apenas amolecidos durante o processo de cozimento no vapor, tornam-se aveia instantânea.
Não necessitam de cozedura adicional, apenas reconstituídas com água a ferver.
O painço é um grão amarelo pequeno e redondo que é uma importante fonte de alimento em grande parte da
África e da Ásia. Possui alto teor de proteínas e sabor suave. O painço é frequentemente usado como semente de
pássaros na América do Norte. Pode ser cozido como arroz.
Quinoa (keen wah) é um grão nativo dos Andes sul-americanos que só recentemente
se tornou um recurso ocasional nos cardápios norte-americanos. A quinoa é rica em
proteínas de boa qualidade e tem menos carboidratos do que outros grãos. É um grão
minúsculo e redondo, de cor marfim e sabor suave e delicado. Quando cozido, o gérmen
do grão se desenrola, fazendo parecer que cada grão tem uma cauda. Antes de cozinhar,
a quinoa deve ser bem lavada e enxaguada para remover a camada amarga que ocorre
naturalmente no grão.
Triticale é um híbrido rico em proteínas de trigo e centeio. Muitas vezes é moído

em farinha, mas também pode ser cozido inteiro como o arroz. Triticale tem um sabor
doce e de nozes.
O amaranto é uma pequena semente marrom-amarelada com um sabor um tanto
picante e de nozes quando cozida. Contém proteínas de alta qualidade e, portanto, é útil
em dietas vegetarianas.
A linhaça não é tecnicamente um grão porque não é uma semente de grama. O
linho ganhou popularidade recentemente porque se acredita que traz alguns benefícios à
Linha superior: quinoa, triticale, cevadinha. Linha inferior:
saúde devido às suas fibras benéficas, bem como a uma grande quantidade de ácidos
fubá azul, pozole, trigo bulgur.
graxos ômega-3 (ver p. 128). As sementes são usadas principalmente em pequenas
quantidades em pães e em preparações comerciais de cereais matinais. Consumi-los em grandes quantidades pode
causar problemas digestivos.
Armazenamento e manuseio de grãos

Armazene os grãos crus em temperatura ambiente, em local escuro e seco e em um recipiente bem fechado para evitar
a entrada de umidade e insetos. Grãos moídos, como arroz branco, que tiveram o germe removido, duram muitos
meses. Os grãos integrais são um pouco mais perecíveis porque o teor de gordura do germe pode ficar rançoso.
Dependendo da fonte, os grãos inteiros podem precisar ser colhidos como feijões secos (ver p. 631) para remover
materiais estranhos, como pequenas pedras ou pedaços de terra. Além disso, os grãos inteiros geralmente devem ser
lavados e escorridos antes de serem cozinhados.
O arroz, nosso grão mais comumente cozido, deve ser enxaguado em água fria antes de ferver ou cozinhar no
vapor. Isso remove o excesso de amido que o torna pegajoso. A indústria do arroz recomenda não lavar o arroz porque
remove parte da cobertura vitamínica do arroz enriquecido. Mas esse é provavelmente um preço pequeno a pagar por
um produto mais atraente. Esta é uma decisão que você terá que tomar em sua própria operação.
Não compre arroz de baixa qualidade, que tende a ficar sujo, ou arroz revestido com talco.
O arroz cozido pelo método pilaf (pág. 646) não precisa ser lavado (a menos que esteja sujo) porque a gordura
que cobre cada grão ajuda a manter os grãos separados e reduz a viscosidade.
O arroz convertido e o arroz instantâneo não precisam ser lavados.
GRÃOS 643
• Quais são as quatro partes de um grão? Quais dessas partes estão incluídas em
produtos rotulados como grãos integrais?
• Quais são os tipos de arroz mais importantes utilizados na cozinha? Descreva-os. • Quais são os produtos
de milho mais importantes utilizados na cozinha? • Além dos produtos de arroz e milho,
que outros itens importantes de grãos integrais
são usados como ingredientes na cozinha? Descreva cada um.
• Como devem ser armazenados os cereais e os produtos derivados dos cereais?
Cozinhar grãos
A maioria dos grãos é cozida por um dos três métodos de cozimento: método de fervura, método pilaf e
método risoto.
MÉTODOS DE COZIMENTO O método

mais comum para cozinhar arroz e outros grãos integrais é colocar o grão lavado em uma panela pesada
com a quantidade certa de água ou outro líquido para hidratá-lo, leve-o para ferver, tampe e cozinhe
lentamente até que todo o a água é absorvida. A quantidade exata de líquido necessária varia
consideravelmente, dependendo destes fatores:
1. O tipo de grão, sua idade e teor de umidade.
2. Aperto ou frouxidão da tampa (grau de perda de umidade durante o cozimento).
3. Umidade desejada do produto acabado.
Devido a todos estes factores, é difícil ser preciso ao determinar a quantidade de líquido a utilizar. É
melhor adicionar muito líquido do que pouco. Com pouca umidade, o grão não cozinhará até ficar macio. Se
adicionar um pouco demais, retire a panela do fogo, mantendo-a bem tampada, e deixe repousar alguns
minutos. O líquido restante no fundo da panela provavelmente será absorvido. Se houver muito excesso de
líquido, escorra.
Um segundo método, denominado método da massa, pode ser usado. É assim chamado porque,
assim como o macarrão, o produto é cozido em grande quantidade de água e escorrido. Este método é bom
para produzir grãos separados e não pegajosos. No entanto, alguns nutrientes são perdidos na água do
cozimento, por isso os chefs discordam sobre o valor do método.
Procedimento para cozinhar arroz e outros grãos

1. Para grãos integrais, lave-os em água fria conforme necessário. Ralo.
2. Combine os grãos com a quantidade adequada de água ou outro líquido em uma panela pesada. Leve para ferver. Mexer.
3. Tampe e cozinhe em fogo bem baixo pelo tempo de cozimento adequado, dependendo do grão.
4. Teste o cozimento. Cozinhe mais alguns minutos, se necessário.
5. Retire do fogo. Drene o excesso de líquido, se necessário. Deixe repousar, coberto, para permitir que a umidade seja absorvida uniformemente pelo grão.
6. Para o arroz e os grãos que ficarem grudados, solte-os com um garfo e despeje-os em uma panela de hotel para deixar escapar o vapor e interromper o cozimento.
Variação: Massa Método 1.
Coloque o grão lavado e escorrido em uma panela grande com água fervente com sal.
2. Quando estiver macio, despeje em uma peneira e escorra bem.
3. Coloque em uma assadeira de hotel. Cubra e seque no vapor no forno por 5 a 10 minutos, ou deixe descoberto e coloque no vaporizador para secar no vapor.
Arroz Cozido e Cozido no Vapor

RENDIMENTO: CERCA DE 3 LB (1,4 KG) PORÇÕES: 10 TAMANHO DA PORÇÃO: 4 1 ÿ2 –5 OZ (140 G)
1 4 onças (115g)
216 3 onças (90g)
PROPORÇÕES NÓS MÉTRICA
Arroz branco regular de grão longo

Arroz 1 libra 475g
Água 1 qt 1
1 litro
Sal colher de 5ml
Manteiga chá 1 onça 30g
Arroz parboilizado de grão longo

Arroz 1 libra 475g
Água 41 ÿ2 xícaras 1
1,1 litro
Sal colher de 5ml
Arroz branco de grão médio

Arroz 18 onças 525g
Água 1 qt 1
1 litro
Sal colher de 5ml
arroz castanho
Arroz 12 onças 350g

Água 1 qt 1
1 litro
Sal colher de 5ml
Por porção de 41 ÿ2–5 onças (140 g): Calorias 200; Proteína, 4g; Gordura, 2,5 g (12% cal.); Colesterol, 5 mg; Carboidratos,
39g; Fibra 1g; Sódio, 260 mg.
PROCEDIMENTOS
Topo de gama Forno Vaporizador

1. Lave o arroz em água fria até a água escorrer 1. Lave o arroz em água fria até a água escorrer 1. Lave o arroz em água fria até a água escorrer
limpar (etapa opcional; veja p. 642 para notas sobre limpar (etapa opcional; consulte p.642 para notas sobre limpar (etapa opcional; veja p. 642 para notas sobre
lavar arroz). lavar arroz). lavar arroz).
2. Misture todos os ingredientes em uma panela pesada. 2. Deixe ferver água com sal. Combine tudo 2. Deixe ferver água com sal. Combine tudo
Traga para ferver. Mexer. Cubra e cozinhe bem ingredientes em uma panela rasa para cozimento a vapor. ingredientes em uma panela rasa para cozimento a vapor.
fogo baixo. Cubra com papel alumínio ou tampa bem apertada. Coloque em 375 ° F Coloque a panela descoberta no vaporizador por
(175°C) forno. tempo de cozimento recomendado pelo equipamento
fabricante.
Tempos de cozimento: Tempos de cozimento: Os tempos de cozimento dependem
Grão longo e médio: 15–20 minutos Grão longo e médio: 25 minutos do tipo de vaporizador.
Parboilizado: 20–25 minutos Parboilizado: 30–40 minutos
Marrom: 40–45 minutos Marrom: 1 hora
3. Teste o cozimento do arroz. Cozinhe por 2–4 minutos 3. Teste o cozimento do arroz. Asse por 2–4 minutos 3. Teste o cozimento do arroz. Vapor 2–4
mais se necessário. mais se necessário. minutos a mais, se necessário.
4. Transforme o arroz em uma panela de hotel. Fluff com 4. Arroz fofo com garfo ou escumadeira para deixar 4. Arroz fofo com garfo ou escumadeira para deixar
garfo ou escumadeira para deixar o vapor escapar. fuga de vapor. fuga de vapor.
GRÃOS 645
COZINHAR REFEIÇÕES E CEREAIS Os procedimentos

para cozinhar refeições e cereais, como polenta e aveia, diferem um pouco dos procedimentos para
cozinhar grãos integrais. Cereais rachados ou em flocos, como aveia em flocos, consistem em partículas
grandes. Eles geralmente são misturados em água fervente. Devido ao tamanho das partículas, há
pouco perigo de aglomeração.
Refeições granulares, como fubá, podem ser misturadas em água fervente se for tomado o
cuidado de adicionar o grão lentamente e mexer constante e vigorosamente ao fazê-lo, para evitar grumos.
Veja a receita da polenta (pág. 654). Como alternativa, misture a refeição com o líquido frio, mexa e
leve para ferver enquanto continua mexendo. Misturar a refeição com líquido frio separa os grânulos
para evitar grumos.
Procedimento para cozinhar cereais inteiros, rachados ou em flocos
1. Meça a quantidade correta de líquido em uma panela e deixe ferver.

2. Meça a quantidade correta de farinha ou cereal.
3. Adicione lentamente o cereal ao líquido fervente, mexendo sempre.
4. Mexa até engrossar. Dependendo do grão, continue mexendo constantemente ou mexa apenas ocasionalmente. Alguns cereais, como
aveia, fique pegajoso com agitação excessiva.
5. Reduza o fogo para ferver lentamente e cozinhe até o ponto e consistência desejados.
6. Para evitar o ressecamento, mantenha o grão cozido coberto até servir.
Variação: Cozinhar Refeições e Cereais Granulares O

procedimento é igual ao anterior, exceto que o cereal é misturado com líquido frio. Isso separa os grãos para evitar grumos. Coloque a mistura
em uma panela, leve para ferver e cozinhe como no procedimento básico.
O MÉTODO PILAF O método

pilaf equivale a refogar. O grão é primeiro salteado em gordura e depois cozido em líquido – de
preferência no forno para aquecimento uniforme – até que o líquido seja absorvido (ver Figura 19.1). A
gordura ajuda a manter os grãos separados e acrescenta sabor.
Figura 19.1 Fazendo arroz pilaf.
(a) Suar a cebola ou chalota. (b) Adicione o arroz e refogue rapidamente. (c) Despeje o caldo quente ou outro líquido.
(d) Deixe ferver e tampe. Cozinhe em fogo baixo (e) O pilaf acabado.
no fogão ou no forno pelo tempo necessário.
É normal medir o volume do arroz ao fazer o pilaf, pois as proporções são baseadas na medida do
volume. Meio litro de arroz cru pesa cerca de 14 onças, ou 1 libra mede cerca de 21 ÿ4 xícaras (1 L pesa
cerca de 875 g; ou 1 kg mede 1,15 L). Quanto às medidas exatas, consulte a nota que segue a receita do
pilaf.
Procedimento para cozinhar grãos pelo método Pilaf

1. Aqueça a gordura desejada (como manteiga ou azeite) em uma frigideira grossa. Adicione a cebola picada ou outro vegetal aromático, se desejar, e refogue até
macio, mas não dourado.
2. Adicione o grão. Mexa para cobrir os grãos com gordura.
3. Cozinhe o grão na gordura, mexendo, para torrar levemente o grão.
4. Adicione a quantidade adequada de líquido quente.
5. Deixe ferver, mexendo ocasionalmente.
6. Cubra bem. Cozinhe no fogão ou, de preferência, no forno, pelo tempo correto, dependendo do grão.
7. Retire do fogo e deixe repousar, coberto, para que a umidade seja absorvida uniformemente pelo grão.
O MÉTODO DO RISOTTO O risoto é

uma preparação clássica italiana feita por um procedimento especial que não se parece nem com o método
da fervura nem com o método do pilaf. Depois de refogar o arroz, adicione uma pequena quantidade de caldo
quente ou outro líquido e mexa até que o líquido seja absorvido. Repita este procedimento até que o arroz
esteja cozido, mas ainda firme. O risoto deve ser servido rapidamente, pois não segura bem. O produto final
tem consistência cremosa devido ao amido que é retirado do arroz. Os grãos não são fofos e separados.
A palavra risoto vem da palavra italiana riso, que significa “arroz”. Outros grãos podem ser cozidos pelo
mesmo método, embora a rigor não devam ser chamados de risoto.
Na Itália, o farro cozido pelo método do risoto é chamado de farrotto, e a massa orzo cozida dessa maneira é
chamada de orzotto. No mundo de língua inglesa, entretanto, a palavra risoto tem maior probabilidade de ser
entendida e é frequentemente usada em cardápios, mas com o grão especificado se for usado qualquer tipo
diferente de arroz. Por exemplo, farrotto pode ser chamado de risoto farro.
Procedimento para cozinhar grãos pelo método do risoto

1. Aqueça a gordura desejada (como manteiga ou azeite) em uma frigideira grossa. Adicione a cebola picada ou outro vegetal aromático, se desejar, e refogue até
macio, mas não dourado.
2. Adicione o grão. Mexa para cobrir os grãos com gordura.
3. Cozinhe o grão na gordura, mexendo, para torrar levemente o grão.
4. Adicione uma pequena quantidade de líquido fervente. Cozinhe lentamente, mexendo, até que o líquido seja absorvido pelo grão.
5. Adicione uma segunda pequena quantidade de líquido e repita o procedimento.
6. Continue adicionando uma pequena quantidade de líquido de cada vez, mexendo sempre e esperando até que o líquido seja absorvido antes de adicionar mais.
7. Pare de adicionar líquido quando o grão estiver macio, mas ainda firme. Deve ser úmido e cremoso, mas não líquido.
• Quais são os passos do procedimento básico para cozinhar arroz e outros grãos? • Em que
medida o procedimento para cozinhar cereais partidos e em flocos difere do procedimento

para cozinhar refeições ou cereais
granulados? • Quais são as etapas do procedimento para cozinhar grãos pelo método
pilaf? • Quais são as etapas do procedimento de cozimento de grãos pelo método do risoto?
GRÃOS 647
arroz pilaf
1 4 onças (125g)
216 3 onças (90g)
2 60 g Manteiga 1. Aqueça a manteiga em uma panela pesada. Adicione a cebola e refogue até
90 g Cebolas, dados finos começa a amolecer. Não doure.
500 mL Arroz de grão longo 2. Adicione o arroz, sem lavar. Mexa em fogo até que o arroz esteja completamente
onças 3 (ver nota) revestido com manteiga.
onças 1 pt 750 mL – 1 L Caldo de galinha ou água fervendo 3. Despeje o líquido fervente. Retorne o líquido para ferver com o arroz. Gosto
(ver nota) 11 (ver nota) e ajuste os temperos; cubra bem.
ÿ2–2 pt (ver nota) a gosto provar Sal
4. Leve ao forno a 175°C (350°F) e leve ao forno por 18–20 minutos ou até ficar líquido.
é absorvido e o arroz fica seco e fofo. Prove o arroz e, se não estiver pronto,
recoloque no forno por 3–5 minutos.
Por porção de 5 onças (150 g): Calorias, 190; Proteína, 4g; Gordura, 5 g
(23% cal.); Colesterol, 15 mg; Carboidratos, 33g; Fibra, 1g; Sódio, 50 mg. 5. Desenforme em uma panela de hotel e solte o arroz com um garfo. Isso libera
Nota: O arroz para pilaf é medido em volume e não em peso. Use 11 ÿ2–2 vezes seu vapor e evita cozimento adicional. Mantenha quente para servir.
volume em caldo ou água (13 ÿ4 vezes é a proporção normal para arroz de grão longo). Por
6. Se desejar, manteiga crua adicional pode ser misturada ao arroz acabado.
exemplo, use 2 litros de líquido por litro de arroz (1 L de líquido por 0,5 L de arroz) se desejar um
produto mais úmido ou se estiver usando arroz parboilizado. Use 11 ÿ2 litros (0,75 L) de líquido se você
deseje um produto mais seco e se a tampa estiver apertada o suficiente para reter a maior parte do vapor.
VARIAÇÕES
Pilaf de tomate
Prepare como na receita básica, usando 375–500 mL (12–16 onças)
caldo de galinha e 700 g de tomate picado com suco .
Arroz Espanhol
Prepare como o pilaf de tomate, mas use gordura de bacon e refogue 175 g (6 onças)
pimentão verde picado, 1 dente de alho esmagado e 1 colher de sopa (15 mL)
páprica com cebola.
Pilaf Turco
Refogue 1 ÿ4 colher de chá (1 mL) de açafrão com o arroz. Para terminar o arroz, adicione 4 onças
(125 g) de tomate concassé ou escorrido, tomate em lata picado, 4 onças (125 g) de
ervilhas cozidas e 4 onças (125 g) de passas (embebidas e
drenado). Deixe descansar por 10–15 minutos antes de servir.
Pilaf de trigo rachado

Prepare como na receita básica, usando trigo moído em vez de arroz.
Pilaf de cevada
Prepare como na receita básica, usando orzo (massa em forma de arroz)
em vez de arroz.
Pilaf de cevada
Prepare como na receita básica, usando cevada perolada em vez de arroz.
Use 21 ÿ2 litros (1,25 L) de caldo e leve ao forno por 45 minutos. Cogumelos são
frequentemente adicionado ao pilaf de cevada.
Adições ao Arroz Pilaf

Pimentão Espinafre picado
Nozes picadas Cogumelos
Aipo em cubos Azeitonas picadas ou fatiadas
Cenoura em cubos ou ralada Presunto em cubos ou cortado em juliana
Cebolinha Passas ou groselhas
Ervilhas Castanhas d'água
Pimentão verde em cubos Bacon

Risoto de parmegiana
1 onça 30 g 1 fl oz 30 mL 1 onça 30 g 1 lb 450 Manteiga 1. Aqueça a manteiga e o óleo em uma frigideira grande e reta. Adicione o
g 11 ÿ2 qt 1,4 L (aproximadamente) cebola e refogue até ficar macio. Não doure.
Óleo vegetal
(aproximadamente) Cebola picada bem 2. Adicione o arroz e refogue até ficar bem revestido com a gordura.
Arroz Arbóreo Italiano

3. Usando uma concha de 150 mL (6 onças), adicione uma concha de caldo ao arroz. Mexa o arroz
Caldo de galinha, quente em fogo médio até que o caldo seja absorvido e o arroz esteja quase seco.
4. Adicione outra concha de caldo e repita o procedimento. Não adicione mais do que
uma concha cheia de caldo de cada vez.
5. Pare de adicionar caldo quando o arroz estiver macio, mas ainda firme. Deve ficar bem
úmido e cremoso, mas não líquido. A cozedura deverá demorar cerca
30 minutos.
1 30g Manteiga 6. Retire do fogo e junte a manteiga crua e o queijo parmesão.

onça Sal a gosto.
90g a Queijo parmesão ralado
3 onças a gosto gosto Sal
VARIAÇÕES
Método do restaurante: Prepare o pilaf básico (pág.
647) usando 1 lb de arroz Arborio italiano para 1 qt de
caldo de galinha (500 g de arroz para 1 L de caldo).
Para finalizar o atendimento coloque o número desejado
de porções em uma frigideira e umedeça com
estoque adicional. Cozinhe até um pouco
úmido e cremoso, como na receita básica. Terminar
com manteiga crua e queijo parmesão.
Risoto milanês
Prepare como na receita básica, mas adicione 1 ÿ4–1 ÿ2 colher de chá
(1–2 mL) de açafrão embebido em 1 xícara (200 mL)
caldo perto do final do cozimento.
Risoto com Cogumelos

Adicione 4–8 onças (100–200 g) de cogumelos,
picado e salteado na manteiga, próximo ao
final do tempo de cozimento.
Risi Bisi
Adicione 1 lb (450 g) de ervilhas cozidas e 1 ÿ4 xícara
(60 mL) de salsinha picada ao risoto básico.
(Este não é o autêntico Risi Bisi, que é Risoto milanês

considerada uma sopa espessa na Itália. No entanto, é
semelhante.)
GRÃOS 649
Figura 19.2 Fazendo risoto.
(a) Refogue a cebola ou cebola até ficar macia. (b) Adicione o arroz. Refogue até ficar coberto com a gordura.
(c) Adicione uma concha cheia de caldo ao arroz. Mexa até que o (d) Continue adicionando caldo e mexendo até que o arroz
líquido seja absorvido. esteja cozido.
(e) Para Risoto Milanês, adicione açafrão embebido em caldo quente (f) Finalize misturando o queijo parmesão e a manteiga.
perto do final do período de cozimento.
Arroz Frito Básico

4 libras 1,8 kg 4–6 fl oz 125–175 Arroz cozido, frio 1. Quebre o arroz para retirar todos os grumos.
mL 1 libra 450 g Óleo 2. Divida o arroz e outros ingredientes em dois ou mais lotes,
Carne cozida (cortada em pedaços) ou dependendo do tamanho da panela ou wok. Não faça mais do que 0,5–1 kg (1–2 lb) de
frutos do mar (em flocos ou fatiados) arroz de uma vez. Se você fritar muito de uma vez, não vai fritar
apropriadamente.
3 onças 90g Cebolinha em fatias finas
1 libra
3. Aqueça uma pequena quantidade de óleo na wok. Adicione a carne e frite por 1–2
450g Legumes (ver Variações), ralados ou
minutos.
em cubos pequenos
4–6 fl oz 125–175 mL a gosto a 4. Adicione a cebolinha e frite por 1 minuto.

Molho de soja (opcional)
gosto 4–8 4–8 Sal 5. Adicione os vegetais crus e frite até quase ficar pronto.
6. Adicione o arroz e frite até ficar bem quente e levemente coberto com óleo.
Ovos batidos
7. Adicione os vegetais cozidos e misture.
8. Adicione o molho de soja, se for usado, e o sal.

9. Adicione o ovo batido e misture. Frite levemente para cozinhar o ovo e sirva.
VARIAÇÕES
As quantidades indicadas na receita básica são apenas orientações, mas o arroz deve ser o ingrediente predominante. Você pode omitir os itens de carne ou peixe.
Para arroz puro, você também pode omitir os vegetais.
Os ovos podem ser omitidos ou adicionados ao arroz frito de várias outras maneiras:
1. Retire a carne e os vegetais da frigideira quando estiverem cozidos. Adicione o ovo à panela e mexa. Adicione o arroz, devolva a carne e
legumes na panela e continue com a receita.
2. No passo 9, empurre o arroz para as laterais da panela. Adicione o ovo ao poço do meio. Quando começar a endurecer, misture aos poucos o arroz.
3. Mexa os ovos separadamente e adicione ao arroz no final.
4. Misture o ovo cru batido com o arroz cozido frio antes de cozinhar.
Ingredientes sugeridos
Carnes: porco cozido, vaca, frango, pato, presunto, bacon, linguiça chinesa
Frutos do mar: camarão (em cubos ou inteiro), caranguejo, lagosta
Legumes: brotos de bambu, broto de feijão, aipo, ervilha, cogumelos, cebola, pimentão, castanha-d'água
Bulgur Pilaf com Limão

1 onça 30 g Manteiga ou óleo vegetal 1. Aqueça a manteiga em uma panela. Adicione a cebola picada e refogue delicadamente
4 onças 125 g Cebola picada bem sem dourar até a cebola ficar macia.
8 onças 250 g Bulgur, grosso 2. Adicione o bulgur. Mexa para cobrir com manteiga. Mexa no fogo por 1 minuto para levemente
4 colheres 20 mL Raspas de limão raladas torrar o grão.
de chá 11 750 mL a Caldo de galinha ou caldo de legumes, quente 3. Adicione as raspas de limão raladas e misture bem.
ÿ2 pt a gosto gosto a Sal
4. Junte o caldo quente. Adicione sal e pimenta a gosto. Leve para ferver.
a gosto 4 gosto 60 Pimenta
5. Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo ou em forno aquecido a 350°F
colheres de sopa mL Cebolinha picada (175°C) até o bulgur ficar macio, cerca de 20 minutos.
6. Descubra e afofe os grãos com um garfo de cozinha. Adicione a cebolinha e misture

para misturar.
mg; Carboidratos, 15g; Fibra, 4g; Sódio, 25g.
GRÃOS 651
Arroz à Mexicana
11 ÿ2 lb 3 700 g Arroz de grão longo 1. Enxágue bem o arroz para retirar o excesso de amido. Mergulhe em água fria pelo menos
fl oz 12 90 mL Óleo 30 minutos. Seque bem.
onças 3
350 g Purê de tomate 2. Numa panela aqueça o azeite e acrescente o arroz. Mexa em fogo moderado até
onças
90 g 2 Cebola picada bem começa a dourar levemente.
2 Dentes de alho amassados até formar uma pasta 3. Adicione o purê de tomate, a cebola e o alho. Cozinhe até a mistura secar.
1,75L Caldo de galinha Tenha cuidado para não deixar queimar.
31 ÿ2 pontos
1 colher de sopa 15mL Sal 4. Adicione o caldo de galinha e o sal. Mexer. Cozinhe, descoberto, em fogo médio
aqueça até que a maior parte do líquido seja absorvida.
5. Cubra, abaixe o fogo e cozinhe por 5–10 minutos ou até que o

o arroz está macio.
6. Retire do fogo e deixe repousar, sem retirar a tampa, 15–30 minutos antes de servir.
VARIAÇÃO
Arroz verde
Omita o purê de tomate. Bata a cebola e o alho no liquidificador
junto com o seguinte: 6 fl oz (175 mL) de água, 3 colheres de sopa (45 mL)
folhas de coentro frescas picadas, 3 ÿ4 xícara (45 g ou 200 mL) picadas
salsa e 3 onças (90 g) de pimenta verde (ou parte de pimenta verde e parte
pimentão verde). Use este purê no lugar do purê de tomate.
Reduza a quantidade de caldo para 3 pt (1,5 mL). Você pode usar água
em vez de estoque.
Arroz à Mexicana
Cevada com Cogumelos Selvagens e Presunto

1 30g Cogumelos porcini secos 1. Mergulhe o porcini seco em água quente até ficar macio. Escorra os cogumelos e
onça 4 fl oz 125mL Água, quente esprema-os, reservando todo o líquido da imersão. Coe ou decante o
líquido para remover qualquer areia ou cascalho. Pique os cogumelos.
1 fl oz 4 30mL Óleo 2. Aqueça o óleo em uma panela pesada. Adicione a cebola e o aipo. Refogue brevemente.
onças 125g Cebola, dados pequenos 3. Adicione a cevada e refogue um pouco, como para fazer arroz pilaf.
4 125g Aipo, dados pequenos
4. Adicione o caldo e o líquido dos cogumelos. Leve para ferver. Junte o picado
onças 300g Cevada cogumelos e o presunto. Adicione sal a gosto.
10 onças 1 ponto 4 fl oz 600mL Caldo marrom, caldo de galinha ou

5. Cubra bem. Cozinhe em cima do fogão em fogo baixo ou no forno a
caldo de legumes
325°F (160°C) até que a cevada esteja macia e o líquido seja absorvido, 30–45 minutos.
4 125g a Presunto cozido, dados pequenos
onças a gosto gosto Sal
VARIAÇÕES
Por porção: Calorias, 170; Proteína, 7g; Gordura, 6 g (30% cal.); Colesterol, 10 Adicione outros vegetais à cevada, como cenouras em cubos, nabos,
mg: Carboidratos, 24 g; Fibra, 6g; Sódio, 125 mg.
erva-doce ou pastinaga. Adicione-os ao mesmo tempo que a cebola e
aipo, ou cozinhe-os separadamente e adicione-os no final do cozimento.

Wheatberries com nozes e poblanos

EM .S . MÉTRICA INGREDIENTES PROCEDIMENTO
1 libra e 8 onças 750g Bagas de trigo inteiras, enxaguadas e 1. Escorra a água de imersão das amoras de trigo. Adicione as amoras de trigo à água
embebido durante a noite em água fria em uma panela. Leve para ferver. Reduza o fogo para ferver, tampe e
fria (ver nota) cozinhe até que as amoras estejam macias, mas ainda ligeiramente
2 litros 2 litros Água, fria crocante, cerca de 1 hora. Retire do fogo e deixe repousar, coberto,
10 minutos. Ralo.
2 fl oz 3 60 mL Azeite 2. Numa frigideira aqueça o azeite. Adicione as nozes e os poblanos em cubos.

onças Refogado por cerca de 1 minuto.
90 g Nozes picadas
3 90 g Chile poblano assado, cortado em cubos 3. Adicione as amoras cozidas. Leve ao fogo até a mistura ficar quente.
onças a gosto a gosto Sal Tempere a gosto.
VARIAÇÕES
Substitua os poblanos por qualquer pimenta verde ou pimentão doce.
Nota: Esta receita foi desenvolvida com amoras de trigo moles com o farelo restante. Outro
podem ser usados tipos de wheatberry, mas os rendimentos e os tempos de cozimento Arroz Integral, Cevada, Farro ou Trigo Rachado
variam. Por exemplo, as amoras brancas mostradas na ilustração da página 641 cozinham em menos com nozes e poblanos
de 30 minutos e rende 3 vezes seu peso seco (cerca de 41 ÿ2 lb/2,25 kg para este
receita). Ao usar um novo tipo de produto, teste o tempo de cozimento e o rendimento com um pequeno Substitua o arroz integral cozido, a cevada cozida, o farro cozido ou o crack
quantidade antes de adaptá-la à produção. pilaf de trigo para as amoras cozidas.
Wheatberries com nozes e poblanos

GRÃOS 653
paella
2 2 Galinhas, 21 ÿ2–3 lb (1,1–1,4 kg) cada 1. Corte cada frango em 8 pedaços.

conforme necessário, conforme Azeite
2. Em uma frigideira grande, doure o frango no azeite. Remover e definir
necessário 8 onças 225 g 2 lb 900 Chouriço (ver Nota) aparte.
g 16 16 2 lb 900 g 2 Carne de porco magra, cortada em cubos grandes 3. Usando óleo adicional conforme necessário, refogue brevemente a linguiça, a carne de porco, o camarão,
Camarão grande, descascado e limpo lula e pimentão. Faça cada ingrediente separadamente e depois retire para
Lulas, limpas (pág. 461), cortadas em rodelas recipientes separados.
2 Pimentão vermelho, dados grandes

2 2 Pimentão verde, dados grandes
16 16 16 16 8 fl oz 250 mL conforme Amêijoas pequenas 4. Numa panela tapada, misture as amêijoas e os mexilhões com a água. Vapor
necessário conforme necessário 1 Mexilhões só até eles abrirem.
colher de chá 5 mL Água 5. Retire os mariscos e reserve. Coe o líquido e adicione

Caldo de galinha caldo de galinha suficiente para medir 2 litros (2 litros).
Açafrão 6. Adicione o açafrão à mistura de caldo.
12 onças 6
350 g Cebola, dados pequenos 7. Na frigideira usada para dourar as carnes, refogue a cebola e o alho
2 6 Dentes de alho picados até ficar macio. Use azeite adicional, se necessário.
libras 2
900 g Tomates picados 8. Adicione o tomate e o alecrim. Cozinhe até que a maior parte do líquido tenha
colheres
10 mL Alecrim seco evaporou e os tomates formaram uma pasta bastante seca.
de chá
900 g Arroz de grão curto, como o italiano Arborio 9. Adicione o arroz e mexa. Adicione o frango, a linguiça, a carne de porco, a lula e o pimentão.
2 libras 2
10 mL Sal
10. Leve a mistura do caldo para ferver em uma panela separada e adicione ao arroz
colheres de chá a gosto a gosto Pimenta e mexa. Adicione sal e pimenta a gosto.
11. Deixe ferver, tampe e leve ao forno a 350°F (175°C) por 20 minutos.
(Este prato é tradicionalmente feito descoberto em cima do fogão, mas
fazer no forno é mais prático para restaurantes porque
requer menos atenção.)
4 125g 16 Ervilhas verdes cozidas 12. Retire a panela do forno. Verifique o nível de umidade e adicione mais
onças 16 Fatias de limão estoque, se necessário. Deve estar bem úmido, mas não como uma sopa.
13. Polvilhe as ervilhas sobre o arroz. Disponha os camarões, as amêijoas e

mexilhões por cima. Cubra frouxamente e deixe descansar por 10 minutos para aquecer o
Por porção: Calorias, 630; Proteína, 52g; Gordura, 22 g (32% cal.); Colesterol, 260 marisco.
Nota: Se o chouriço não estiver disponível, use calabresa ou outra linguiça dura e picante.
14. Para cada porção, reserve 225 g de arroz e vegetais, 1 camarão,
Você pode cortar a salsicha em pedaços de 1 ÿ2 onças (15 g) antes de refogar ou cortá-los apenas 1 amêijoa, 1 mexilhão, 1 pedaço de frango e pelo menos 1 pedaço de carne de porco,
antes de servir. salsicha e lula. Decore cada porção com 1 rodela de limão.
paella
Polenta
RENDIMENTO: CERCA DE 5 LB (2,5 KG)
5 pontos
2,5L Água 1. Leve a água e o sal para ferver em uma panela.
1 colher de
15mL Sal
2. Polvilhe bem lentamente o fubá na água fervente, mexendo
sopa 1 libra
500g Polenta (farinha de milho amarela italiana constantemente. Isto deve ser feito lenta e cuidadosamente para evitar grumos (ver
de grão grosso) Figura 19.3).
3. Cozinhe em fogo baixo, mexendo quase sempre. A polenta vai virar
Por 1 onça (28,35 g): Calorias, 20; Proteína, 0g; Gordura, 0 g (0% cal.); Colesterol, 0mg; mais grosso à medida que cozinha e, eventualmente, começa a se soltar das laterais do
Carboidratos, 4g; Fibra, 0g; Sódio, 90 mg. Panela. Isso levará de 20 a 30 minutos.
4. Umedeça levemente uma superfície grande e plana, como uma tábua de madeira ou uma travessa.
VARIAÇÕES
5. Despeje a polenta nesta tábua ou travessa. Sirva imediatamente, quente ou
deixe esfriar e use de várias maneiras, incluindo as variações
Polenta quente feita na hora é boa com muitos tipos de ensopados e outros pratos
abaixo.
refogados que fornecem muitos sucos saborosos para a polenta absorver. Também é
servido com pratos grelhados.
Polenta com Molho de Tomate

Sirva a polenta quente com molho de tomate ou Molho de Carne (pág. 664).
Polenta com Salsichas

Sirva a polenta quente com linguiça de porco cozida com tomate ou molho de tomate.
Polento com Manteiga e Queijo

Misture 175 g de manteiga fresca e 60 a 90 g de queijo parmesão ralado na polenta quente
assim que estiver cozida.
Polenta frita ou grelhada

Deixe a polenta esfriar e corte-a em fatias de 1 cm de espessura. Frite em óleo até
formar uma crosta fina. Alternativamente, aqueça as fatias em uma grelha ou grelha
até ficarem quentes e levemente marcadas pela grelha.
Polenta Gorda
Isto pode ser preparado de duas maneiras.
1. Despeje uma camada de polenta quente em uma assadeira untada com manteiga.
Cubra com queijo fontina fatiado e salpique com manteiga. Cubra com outra
camada de polenta e depois outra camada de queijo e manteiga. Asse até
ficar bem quente.
2. Prepare como no primeiro método, mas em vez da polenta quente e acabada de Pasticciata polenta
fazer, use polenta fria cortada em rodelas finas.
Pasticciata polenta
Prepare o Molho de Carne (pág. 664), utilizando linguiça de porco além da carne bovina.
Além disso, adicione cogumelos fatiados salteados ao molho. Corte a polenta fria em
fatias finas. Encha uma assadeira com camadas alternadas de fatias de polenta,
molho de carne e queijo parmesão. Asse até ficar bem quente.

GRÃOS 655
Figura 19.3 Fazendo polenta.
(a) Polvilhe lentamente a polenta na água fervente, (b) Cozinhe mexendo até que a polenta atinja o
mexendo sempre para evitar grumos. textura desejada. Sirva imediatamente ou prossiga para a próxima etapa.
(c) Despeje a polenta em uma assadeira e deixe esfriar. (d) Corte nos formatos desejados.
Grãos com Queijo Cheddar

2 xícaras 2 500ml Grãos de canjica 1. Misture os grãos na água em uma panela.
qt 1
2 litros Água
2. Se você estiver usando grãos moídos em pedra, deixe-os assentar e, em seguida, retire qualquer
colher de 5ml Sal cascos que flutuam para a superfície.
chá 8 onças 250g Queijo cheddar ralado 3. Leve a mistura para ferver enquanto mexe.
Por porção: Calorias, 170; Proteína, 7g; Gordura, 7 g (35% cal.); Colesterol, 20 4. Cozinhe os grãos, mexendo a cada 5–10 minutos. Se você estiver usando grãos de cozimento
mg; Carboidratos, 22 g; Fibra, 1g; Sódio, 310 mg. rápido, eles estarão prontos em 7 a 10 minutos, mas podem ser cozidos
mais tempo se desejar um produto mais espesso. Se você estiver usando grãos regulares,
VARIAÇÕES o tempo de cozimento é de cerca de 45 minutos e pode ser necessário adicionar água conforme
eles engrossam. Em qualquer caso, continue cozinhando até ficar cremoso, adicionando água
Para grãos normais, omita o queijo. Sirva coberto com um pacotinho de manteiga. como necessário.
Se desejar, substitua um terço da água por leite. 5. Adicione sal a gosto.
6. Adicione o queijo e mexa até derreter.
Grãos
Farrotto com Queijo Pecorino

1 libra 450g Farro 1. Mergulhe o farro em água fria por 45 minutos. Ralo.
2. Ferva o farro em água fervente com sal por 20 minutos. Ralo. Neste ponto,
o farro deve estar meio cozido.
2 fl oz 60 mL 1 onça 30 g 11 ÿ2 qt 1,5 L Azeite 3. Numa frigideira aqueça o azeite em fogo moderado.
(aproximadamente) (aproximadamente) Cebola picada bem 4. Suar a cebola no azeite até ficar macia.
Caldo de legumes, quente 5. Adicione o farro. Mexa e cozinhe em fogo moderado por 2 minutos.
6. Concha com caldo de 4 fl oz (125 mL). Mexa em fogo moderado até que o caldo esteja
absorvido e o farro está quase seco.
7. Adicione outra concha de caldo e repita o procedimento.
8. Pare de adicionar caldo quando o farro estiver macio.
1 onça 30g Manteiga 9. Junte a manteiga e o queijo. Sirva imediatamente.

4 onças 120g Queijo pecorino ralado
Carboidratos, 34 g; Fibra, 0g; Sódio, 102,7 mg.
Farrotto com Queijo Pecorino
Kasha Pilaf com Ovo

2 xícaras 250ml Grãos de trigo sarraceno (kasha) 1. Coloque o trigo sarraceno em uma frigideira em fogo moderado.
2 2 Ovos levemente batidos 2. Adicione os ovos e mexa vigorosamente para que todos os grãos fiquem cobertos com ovo.
2 onças 1
60g Gordura ou manteiga de frango
3. Continue cozinhando, mexendo, até os grãos secarem.
qt 2
1 litro Água ou caldo de galinha
4. Adicione a gordura e mexa.
colheres de
10ml Sal
2ml 5. Adicione a água ou o caldo, o sal e a pimenta. Deixe ferver, tampe e reserve
chá 1 ÿ2 colher de chá Pimenta
em fogo baixo para ferver por 10 minutos ou até que o líquido seja absorvido.
MASSAS, MACARRÃO E BOLINHOS 657
Macarrão, macarrão e bolinhos

Produtos de macarrão, ou massas, são alternativas populares a outros alimentos ricos em amido. A palavra macarrão
significa “pasta” em italiano, assim chamada porque a massa é feita de uma mistura de farinha de trigo e água e, às
vezes, ovos.
Não faz muitos anos, muitos de nós conhecíamos apenas espaguete com molho de tomate e macarrão de cotovelo
com queijo, entre todos os produtos de massa. Hoje, graças à influência dos cozinheiros italianos, temos à escolha uma
grande variedade de pratos de massa.
Além disso, os produtos de macarrão desempenham um papel importante em outras cozinhas, principalmente nas
da Ásia. Estes incluem não apenas macarrão de trigo, mas também macarrão feito de arroz e outros amidos.
Embora a maior parte da nossa atenção aqui seja dedicada às massas de estilo italiano, também damos uma olhada
nesses outros produtos.
Massas Estilo Italiano

As massas italianas se espalharam além de suas fronteiras originais e se tornaram um dos alimentos mais populares na
América do Norte e na Europa. Observe que quando usamos o termo massa de estilo italiano, estamos nos referindo
apenas aos próprios produtos de macarrão, e não aos pratos preparados com eles. Aparecem nos cardápios muitos
pratos feitos com massas de estilo italiano, mas que não são reconhecidamente italianos de forma alguma, pois utilizam
ingredientes de outras cozinhas, inclusive da Ásia e da América Latina. Adotadas por chefs de diversas culturas, as
massas italianas tornaram-se cidadãs do mundo.
TIPOS, CARACTERÍSTICAS E FATORES DE QUALIDADE A massa seca comercial é feita de massa

modelada e seca. Para nos referirmos a esta categoria de alimentos, às vezes usamos o termo macarrão, significando
qualquer massa seca feita de farinha e água. Isso inclui espaguete, lasanha, macarrão de cotovelo e muitos outros
formatos.
As melhores massas de macarrão secas são feitas de sêmola, uma farinha rica em proteínas extraída da parte
interna dos grãos de trigo duro. Produtos de qualidade inferior são feitos de farina, uma farinha mais macia.
As massas especiais incluem ingredientes além de semolina e água. A massa de trigo integral pode ser feita com
farinha de trigo integral ou com uma mistura de sêmola e trigo integral.
Outras farinhas de grãos, incluindo trigo sarraceno e farro (espelta), são usadas em outros itens especiais.
A massa de espinafre é talvez a mais popular das massas que contém purês de vegetais.
Outros incluem pimentão vermelho, pimenta malagueta, algas marinhas, beterraba, tomate e abóbora.
A massa com tinta de lula é preta e acompanha bem molhos de frutos do mar.
Ao comprar produtos de macarrão (sem sabor), procure uma boa cor amarela, não branco-acinzentada. O produto
deve ser muito duro, quebradiço e elástico, e deve quebrar com uma quebra limpa e com arestas vivas. Quando cozido,
deve ficar firme e manter bem a forma. Massas de baixa qualidade ficam macias e pastosas quando cozidas.
Além das massas feitas com farinha e água, também estão disponíveis massas com ovos secos. Eles contêm pelo
menos 5,5% de sólidos de ovo, além de farinha e água. Geralmente são vendidos como macarrão plano de várias larguras.
A massa com ovo fresco é feita com farinha e ovos e, às vezes, com uma pequena quantidade de água e/ou óleo.
Use uma farinha comum ou de pão. A farinha de sêmola dura, usada para espaguete e macarrão feito em fábrica, não é
apropriada para massa com ovo fresco. Farinha mais macia deixa a massa mais macia. Os produtos de macarrão de ovo
mole também estão disponíveis frescos e congelados nos fabricantes. Eles levam menos tempo para cozinhar do que os
produtos de macarrão seco.
Outras farinhas, como a farinha de trigo integral, podem ser usadas para fazer macarrão fresco. Ao prepará-los
você mesmo, você pode experimentar os ingredientes. Lembre-se de que outras farinhas além da farinha de trigo não
formam muito glúten (ver p. 923), por isso devem ser misturadas com um pouco de farinha de trigo. A farinha de trigo
sarraceno adicionada à farinha branca produz um macarrão especialmente saboroso, apresentado em um clássico do
norte da Itália chamado Pizzoccheri (peet so kerry; p. 672).
Purês de vegetais e outros ingredientes aromatizantes são frequentemente adicionados à massa com ovo fresco.
Espinafre, tomate, beterraba, cogumelos, ervas frescas, pimenta seca, raspas de limão ralada, açafrão e tinta de lula
estão entre as muitas possibilidades.
FORMAS E SEUS USOS

A massa é feita em centenas de formatos e tamanhos. Cada formato é apropriado para diferentes preparações devido à maneira
como os diferentes tipos de molho aderem a eles ou à forma como suas texturas
complementam a textura da cobertura. A ilustração mostra alguns dos mais populares
tipos. A Tabela 19.2 descreve os formatos mais comuns e dá sugestões de uso.
Lembre-se de que macarrão com ovo fresco e espaguete e macarrão feitos na fábrica são diferentes
produtos. Não faz sentido dizer que um tipo é melhor que o outro. Os cozinheiros italianos usam
massas frescas e secas de diferentes formas, com receitas diferentes para cada tipo. A massa de fábrica tem
uma textura robusta e em borracha, boa com molhos robustos, enquanto a massa com ovo fresco é macia e muito mais
delicado. A massa com ovo fresco absorve os molhos mais profundamente do que os produtos de macarrão industrializados. Em
em geral, massas feitas na fábrica são ideais para molhos à base de azeite e massas caseiras frescas
fica melhor com molhos à base de manteiga ou creme.
Tabela 19.2 Formas e usos de massas comerciais

Nome Descrição Usos sugeridos
Espaguete Longo, redondo Com grande variedade de molhos, principalmente molhos de tomate
Espaguete Fino, longo, redondo Como espaguete, especialmente com azeite e molhos de frutos do mar
Aletria Muito magro Acompanha molhos leves, delicados e, partidos, em sopas
Macarrão espaguete achatado Parece espaguete ligeiramente achatado Como espaguete; popular com molhos de mariscos
Perciatelli Parece espaguete grosso e oco Como espaguete, mas aguenta molhos pesados e grossos
Fusilli Longo, em forma de saca-rolhas Molhos espessos e cremosos
Macarrão Tubos longos e ocos Especialmente bom com molhos de carne saudáveis
Macarrão do cotovelo Macarrão curto e dobrado Frio, em saladas; assado, em caçarolas
Penne ou mostaccioli Tubos ocos, cortados na diagonal; pode

ser liso ou estriado Assado, com molho de carne ou com molho de tomate e
Quais Tubos curtos e ocos, cortados em linha reta queijo; cozido na hora, com molho de tomate
Rigatoni Tubos maiores, com sulcos
Manicotti (às vezes chamados de Grandes tubos ocos, às vezes com sulcos Recheie com queijo ou recheio de carne
canelones, que na verdade
são enrolados com massa de

macarrão de ovo fresco)
Orecchiette Orelhas pequenas Molhos de vegetais grossos
Rodas, rodas Rodas Molhos grossos de tomate, carne ou vegetais; em sopas
Radiador Radiadores; formas enroladas e com babados Frio, em saladas; quente, com molhos grossos
Fettuccine Macarrão de ovo achatado

Molhos cremosos ricos ou molhos de carne
Cortadores de gel Macarrão de ovo largo e achatado
Lasanha Macarrão largo e achatado, geralmente com bordas onduladas Assado com recheios de carne, queijo ou vegetais
Cartuchos Cartuchos Com frutos do mar ou molhos de carne; tamanhos pequenos podem
ser usados em saladas
Laços ou farfalle Parecem gravatas-borboleta Com molhos contendo pedaços de carne, salsicha ou vegetais
Pastina (pequena massa) Em sopas; frio, em saladas; com manteiga, como acompanhamento
Amarrado Tubos ocos e muito curtos
Orzo Em forma de arroz
Pequenas estrelas
Pequenas estrelas
Pimenta Pimenta
Pimenta com buracos Pimenta com furos
Rodas Rodas pequenas
Sementes de melão Sementes de melão

Linha superior: macarrão de cotovelo, pimenta, radiador, ziti, conchas. Linha do meio: fettuccine; Macarrão;
fusilli; (três pequenas pilhas, de cima para baixo) orzo, stelline e ditalini; lasanha; espaguete;
(duas pilhas pequenas, de cima para baixo) gemelli e rigatoni. Linha inferior: gravatas-borboleta (farfalle), penne,
mangas.
Outros produtos de macarrão

Os países asiáticos têm uma grande variedade de produtos de macarrão. Podemos dividi-los em duas categorias:
macarrão de trigo e macarrão feito de outros amidos.
MACARRÃO FEITO DE TRIGO

A maior parte do macarrão de trigo asiático que conhecemos no Ocidente vem da China e do Japão.
O macarrão chinês é feito de farinha e água ou farinha, água e ovo. Se eles
contêm ovo, geralmente são rotulados como macarrão de ovo. O macarrão plano vem em uma variedade de larguras,
de muito fino a quase 2,5 cm de largura. O macarrão redondo vem em uma variedade de espessuras, desde aletria fina
até macarrão mais grosso, parecido com espaguete.
O macarrão cantonês é um tipo especial de macarrão de trigo chinês feito esticando um único pedaço grande de
massa em um único comprimento até que fique tão fino quanto um espaguete. Alguns restaurantes contam com um
habilidoso preparador de macarrão realizando esse feito incrível na sala de jantar. cantonês
macarrão está disponível fresco ou seco.
O macarrão de trigo japonês vem em diversas variedades. Udon é um macarrão branco e grosso feito
a partir de farinha de trigo. Eles estão disponíveis frescos em embalagens a vácuo ou secos. Alguns são magros, brancos
macarrão de trigo geralmente embalado em pequenos pacotes. Tamago somen é feito com ovo além de farinha de trigo
e água (tamago significa “ovo”).
Soba é um macarrão fino feito com trigo sarraceno além de farinha de trigo. Uma variedade especial
do macarrão de trigo sarraceno é o chasoba, feito com chá verde em pó além do trigo sarraceno.
Apesar do soba no nome, o chukasoba não contém trigo sarraceno. São macarrão de trigo feito com farinha e
água, com um álcali como o carbonato de sódio adicionado ao
água. O macarrão é amarelo, levando algumas pessoas a pensar que é macarrão com ovo,
mas eles não contêm ovo. Esse macarrão é usado nos pratos populares de ramen, conhecidos no Ocidente, nos pacotes
de porção única de macarrão e caldo de sopa, encontrados em quase todos os lugares.
supermercado.
MACARRÃO FEITO DE OUTROS AMIDOS Com o aumento da

popularidade das culinárias do Sudeste Asiático e da China no Ocidente, o macarrão de arroz tornou-se
familiar. O macarrão de arroz está disponível como macarrão muito fino, quase semelhante a um cabelo,
chamado aletria de arroz, e como macarrão achatado de várias larguras. O macarrão de arroz também é
conhecido como palitos de arroz.
A aletria de arroz costuma ser cozida fritando o macarrão seco, sem usar água.
O macarrão incha e fica crocante e macio. A aletria de arroz também pode ser quebrada e frita, desde que
seja adicionado líquido suficiente ao refogado para reidratá-los.
Macarrão de arroz de todos os tipos geralmente não é fervido em água porque fica muito mole e
pegajoso. Em vez disso, são cobertos com água quente e encharcados até ficarem macios. Isso leva de
alguns minutos a cerca de uma hora, dependendo da espessura do macarrão e da temperatura da água. O
macarrão é escorrido e adicionado a pratos salteados e sopas no último minuto de cozimento.
O macarrão de feijão, também chamado de macarrão de celofane, é feito com amido de feijão mungo.
São macarrões muito finos que lembram aletria de arroz. Assim como o macarrão de arroz, eles são fritos
ou embebidos em água quente até ficarem macios e depois adicionados a sopas e refogados.
CUSCUZ O cuscuz
CUSCUS é uma espécie de massa granulada feita com farinha de sêmola (ver barra lateral). É cozido por imersão e
O cuscuz é um prato clássico do Norte de África, depois cozido no vapor, em um processo bastante demorado. O cuscuz instantâneo é preparado
simplesmente adicionando o produto seco a água quente ou fervente e deixando repousar 5 minutos. Os
especialmente de Marrocos e da Argélia. A palavra
procedimentos que acompanham descrevem os métodos para fazer cuscuz clássico e instantâneo.
refere-se tanto ao produto semelhante a grãos quanto
ao prato feito com ele. Depois de imerso, o cuscuz
é cozido no vapor na parte superior perfurada de
uma chaleira dupla chamada cuscuzière (koos
koos yair), enquanto um guisado picante cozinha

Procedimento para cozinhar cuscuz tradicional no vapor
na parte inferior.
1. Coloque o cuscuz em uma tigela e adicione água fria o suficiente para cobri-lo vários centímetros (cm). Mexa o cuscuz e
Em vez de ser feito com uma massa lisa
escorra o excesso de água por uma peneira fina. Alise o cuscuz na tigela e deixe descansar por 15 minutos, permitindo
como o macarrão, o cuscuz é feito borrifando água em
que o cuscuz absorva a umidade que o reveste.
uma tigela de farinha de semolina e mexendo com a
mão, formando pequenos grânulos de massa.

2. Com as mãos molhadas, mexa e esfregue os grãos para desfazer todos os grumos.
Os grânulos são então peneirados e secos, e o 3. Forre o topo de uma cuscuzeira com uma camada dupla de pano de algodão. Coloque o cuscuz dentro. Se você não
processo é repetido. tiver um cuscuzeiro, escolha uma peneira que caiba sobre uma panela grande ou similar. Forre com gaze e coloque o
Um produto relacionado chamado cuscuz cuscuz.

israelense é feito nas terras do extremo leste do
4. Coloque a tampa do cuscuzeiro ou a peneira sobre um ensopado fervente (ou água fervente). Vapor, descoberto, 20
Mediterrâneo.
minutos.
O cuscuz israelense é feito de trigo comum, em vez
5. Esvazie o cuscuz em uma assadeira de hotel e espalhe-o em uma camada plana. Polvilhe com um pouco de sal e água
de sêmola, e é formado em grãos esféricos
suficiente para umedecer levemente. Cubra as mãos com óleo e mexa e esfregue o cuscuz para desfazer todos os
maiores. Normalmente é servido no lugar do arroz.
grumos. Deixe descansar por 10 minutos. Neste ponto, se o cuscuz estiver seco, polvilhe com um pouco mais de água
e mexa.
6. Dê uma segunda cozedura ao cuscuz, repetindo o passo 4.
7. Coloque o cuscuz pronto em uma assadeira de hotel ou outro recipiente para servir. Mexa levemente
para quebrar quaisquer caroços.
Procedimento para preparar cuscuz instantâneo
1. Meça partes iguais por volume de cuscuz instantâneo seco e água.
2. Coloque a água em uma panela e leve para ferver. Adicione 1 ÿ2 colher de chá (2 mL) de sal e 2 colheres de chá (10
mL) de manteiga por litro (0,5 L) de água.
3. Quando a água ferver, acrescente o cuscuz e mexa. Retire do fogo, tampe e deixe
espere 5 minutos.
4. Antes de servir, mexa com um garfo para desfazer os grumos.

Cozinhar macarrão
DONENESS A
massa deve ser cozida al dente, ou “até o dente”. Isso significa que o cozimento deve ser interrompido quando a
massa ainda estiver firme ao morder, e não macia e pastosa. Grande parte do prazer de comer massa está na sua
textura (por isso existem tantos formatos), e isso se perde se ela for cozida demais.
TESTE DE DOENÇA E SERVIR Muitas sugestões foram

feitas para testar o cozimento, mas nenhuma é mais confiável do que quebrar um pedaço bem pequeno e
prová-lo. Assim que a massa estiver al dente, o cozimento deve ser interrompido imediatamente. Meio
minuto a mais é suficiente para cozinhá-lo demais.
Os tempos de cozimento variam para cada formato e tamanho de massa. O tempo também depende do tipo
da farinha utilizada e do teor de umidade. Os tempos indicados nas embalagens costumam ser muito longos.
Massa com ovo fresco, se não tiver sido deixada secar, leva apenas 1 a 11 ÿ2 minutos para cozinhar
depois que a água voltar a ferver.
A prática italiana é misturar o macarrão com o molho assim que ele for escorrido. O molho cobre imediatamente
todas as superfícies da massa e o queijo, se houver, derrete no calor do macarrão fervendo. Se você estiver tentando
servir um autêntico prato de massa italiana, siga esta prática em vez de simplesmente cobrir a massa com o molho.
A massa fica melhor se for cozida e servida imediatamente. Sempre que possível, você deve tentar cozinhar
macarrão na hora. A massa fresca, em particular, cozinha tão rapidamente que há poucos motivos para cozinhá-la
com antecedência. Em operações de grande volume, contudo, a massa comercial pode ter de ser cozinhada com
antecedência. Os procedimentos a seguir podem ser usados para cozimento em quantidade.
RENDIMENTO Uma libra (450 g) de massa seca crua rende cerca de 3 libras (1,4 kg) de massa cozida. Isso
é suficiente para quatro a seis porções de prato principal ou oito a dez acompanhamentos ou porções de primeiro prato.
Uma libra (450 g) de massa fresca crua rende 2 a 21 ÿ2 libras (900 a 1100 g) de massa cozida.
Procedimento para cozinhar macarrão em grandes quantidades
1. Use pelo menos 4 litros de água fervente com sal por quilo de massa (4 L por 500 g). Use cerca de 11 ÿ2 colheres de sopa (25 g) de sal para cada 4 litros (4 L) de água.
2. Deixe a água ferver rapidamente e coloque o macarrão. À medida que amolece, mexa delicadamente para evitar que grude e grude no fundo.
3. Continue fervendo, mexendo algumas vezes.
4. Assim que a massa estiver al dente, escorra-a imediatamente em uma peneira e enxágue com água fria corrente até esfriar completamente. Caso contrário, continuaria a cozinhar e
ficaria muito mole. (Se você estiver cozinhando apenas algumas porções para servir imediatamente, apenas escorra bem e não enxágue. Molhe e sirva sem demora.)
Se a massa for usada fria na salada, ela estará pronta para ser incorporada à receita assim que esfriar.
5. Se quiser segurar a massa, misture delicadamente com um pouco de óleo para evitar que grude.
6. Meça as porções em montes nas bandejas. Cubra com filme plástico e leve à geladeira até a hora de servir. (Não guarde a massa em água fria.
A massa absorverá água e ficará macia, como se tivesse sido cozida demais.)
7. Para servir, coloque o número desejado de porções em uma tampa de porcelana e mergulhe em água fervente para reaquecer. Escorra, coloque em um prato e adicione o molho.
Método alternativo: serviço de mesa Steam
A massa torna-se gradualmente macia e pastosa quando mantida quente para servir, mas mantém-se razoavelmente bem durante 30 minutos. No entanto, não será tão bom como se
fosse cozido na hora. Este método não deve ser usado, a menos que cozinhar macarrão sob encomenda não seja possível em uma determinada operação de serviço de alimentação.
1. Siga as etapas 1 a 3 acima.
2. Escorra a massa ainda ligeiramente mal cozida. Enxágue brevemente em água fria, o suficiente para interromper o cozimento e enxaguar o amido, mas não o suficiente
para esfriar o macarrão. A massa ainda deve estar bem quente.
3. Transfira o macarrão para uma panela a vapor e misture com óleo para evitar que grude.
4. Segure por até 30 minutos.

Massa de Ovo Fresco

RENDIMENTO:
1 1 ÿ2 LB (700 G)
1 450 g 5 Farinha de pão 1. Coloque a farinha sobre uma superfície de trabalho. Faça um buraco no centro e adicione
Ovos os ovos, óleo e sal.
libra 5 1 pitadas Azeite 2. Trabalhando do centro para fora, misture gradualmente a farinha no
ÿ2 fl oz pitada de 15 mL Sal ovos para fazer uma massa.
3. Quando estiver firme o suficiente para amassar, comece a amassar a massa,

incorporando mais farinha. Se a massa ainda estiver pegajosa quando toda a farinha
Por 1 onça (28,35 g): Calorias, 90; Proteína, 4g; Gordura, 2 g (20% cal.); Colesterol,
estiver incorporado, acrescente mais farinha, aos poucos. Amasse bem por pelo
pelo menos 15 minutos.
VARIAÇÕES 4. Cubra a massa e deixe descansar por pelo menos 30 minutos.
5. Corte a massa em 3 a 5 pedaços. Coloque os rolos de uma máquina de macarrão em

Instruções de corte a abertura mais ampla. Passe os pedaços de massa pela máquina,
Fettuccine ou Tagliatelle: Abra a massa bem fina e corte com corte largo dobrando-os em três após cada passagem e polvilhando-os levemente com
rolos. farinha para evitar que fiquem pegajosos. Continue passando cada peça
através da máquina até que esteja liso. Veja a Figura 19.4.
Taglierini: Abra a massa fina e corte com rolos de corte estreitos.
6. Trabalhando com um pedaço de massa de cada vez, diminua a largura
Papardelle: Corte à mão, usando uma roda de corte canelada, em pedaços longos
entre os rolos um entalhe e passe a massa por eles
macarrão com cerca de 18 mm ( 3 ÿ4 pol.) de largura. de novo. Após cada passagem, gire os rolos um pouco mais estreitos, polvilhe a massa
com farinha e passe novamente. Continue até o
Tonnarelli: Abra a massa com a mesma espessura da largura do
a massa é tão fina quanto desejado. A massa agora está pronta para ser cortada em
rolo de corte estreito. Corte com os rolos de corte estreitos. O resultado é como espaguete
formatos desejados e para cozinhar. Veja abaixo as instruções de corte.
quadrado.
Gravatas-borboleta: Corte em retângulos de cerca de 4 x 8 cm ( 11 ÿ2 × 3 pol. ). Aperte

Outras massas coloridas
no meio para fazer um laço.
Outros vegetais coloridos, em pequenas quantidades, cozidos até ficarem macios e
Lasanha: Corte à mão em tiras largas com cerca de 20 a 30 cm de
purê ou picado fino, pode substituir o espinafre para colorir a massa.
comprimento.
Por exemplo, experimente beterraba, pimentão vermelho e cenoura.
Pasta de espinafre Massa integral

Limpe 1 lb (450 g) de espinafre AP, descartando os caules. Cozinhe por 5 minutos Substitua metade da farinha branca por farinha de trigo integral.
em água salgada. Escorra, enxágue em água fria e esprema. Pique como
Macarrão De Trigo Sarraceno
tão bem quanto possível. Incorpore na receita básica da massa, adicionando-a ao
farinha ao mesmo tempo que os ovos. Reduza a quantidade de ovos para 4. No lugar de 450 g de farinha branca, use 280 g de farinha de trigo sarraceno.
e 6 onças (180 g) de farinha branca. Omita o azeite.
Figura 19.4 Trabalhando com macarrão com ovo fresco.
(a) Coloque os rolos da máquina em sua posição mais larga (b) Diminuir a abertura entre os rolos (c) Passe a massa enrolada pela
contexto. Passe o pedaço de massa pelo um entalhe de cada vez e passe a massa cortadores apropriados para fazer massa no
rolos, dobre em três e repita até a massa para rolar até a espessura desejada. tamanho e formato desejados.
é suave.
(d) Para fazer ravióli, coloque uma folha fina de macarrão na bancada. Depósito (e) Cubra com outra folha de massa.
porções de recheio sobre a massa usando uma colher, uma colher pequena ou um saco de confeitar.
(f) Pressione entre os montes de recheio para selar as camadas de massa (g) Corte os raviólis com um cortador ou corte-os com uma roda de massa.
junto. Tente remover as bolhas de ar entre as camadas.
Ravioli com Recheio de Queijo

PORÇÕES: 25 TAMANHO DA PORÇÃO: 5 OZ (150 G) NÃO COZIDO OU APROXIMADAMENTE 7 OZ (200 G) COZIDO
3 libras
1,4 kg Queijo ricota 1. Misture a ricota, o parmesão, as gemas, a salsa e os temperos.
8 onças
5
Gemas de ovo
3 ÿ4 xícara 5 50 Salsa picada

1 ÿ2 colher g 2 mL noz-moscada
de chá a gosto provar Sal
41 ÿ2 libras
2kg Massa fresca 2. Enrole a massa em folhas finas.
3. Na metade da massa, faça pequenos montinhos de recheio de queijo, cerca de

1 colher de chá (5 mL) cada, organizando-os em um padrão xadrez de 11 ÿ2–2 pol.
Por porção: Calorias, 410; Proteína, 21g; Gordura, 17g (38% cal.); Colesterol, 205 mg;
(4–5 cm) de distância.
Carboidratos, 42 Fibra, 1 g; Sódio, 270 mg.
4. Coloque o restante da massa por cima e pressione entre as
montes de queijo para selar bem (ver Figura 19.4). Ao fazer isso, tente
evite selar grandes bolhas de ar dentro do ravióli. Nota: Se a massa estiver
frescas e úmidas, as camadas se unirão se pressionadas com firmeza. Se estiver seco,
umedeça levemente a camada inferior entre os montes de queijo, usando
um pincel umedecido em água. Não molhe muito a massa.
5. Corte o ravioli com uma roda de massa. Verifique cada peça para ter certeza
está completamente selado.
6. O recheio de queijo não guarda bem, por isso o ravióli deve ser cozido
no mesmo dia em que são feitos. Eles podem ser mantidos brevemente em assadeiras
coberto com toalhas limpas e secas; vire-os de vez em quando para que
não fique. Alternativamente, cozinhe-os imediatamente em água fervente com sal
água, mantendo-os ligeiramente mal passados. Escorra e enxágue em água fria
água, escorra e misture com óleo ou manteiga derretida. Espalhe em uma única camada
em uma assadeira e leve à geladeira. Eles podem então ser reaquecidos conforme solicitado por
salteando-os brevemente em manteiga ou óleo ou mergulhando-os em água fervente.
7. Sirva com molho de sua preferência, como molho de tomate, molho de carne,
Molho à bolonhesa, molho de creme de tomate ou apenas manteiga derretida e
queijo parmesão.
Molho de tomate italiano para macarrão

RENDIMENTO: 3 QT (3 L) PORÇÕES: 32 TAMANHO DA PORÇÃO: 3 FL OZ (ML)
1 pt 500 mL 1 ÿ2 lb 225 g 1 ÿ2 Azeite (ver Nota) 1. Aqueça o azeite numa panela grande. Adicione a cebola, a cenoura e
lb 225 g 1 ÿ2 lb 225 g 1 lata nº Cebola picada bem aipo e refogue levemente por alguns minutos. Não deixe os vegetais
marrom.
10 1 lata nº 10 Cenoura picada bem
Aipo picado bem 2. Adicione os ingredientes restantes. (Veja Apêndice 2 na página 1054 para lata
Tomates inteiros tamanhos e substituições.) Cozinhe, descoberto, por cerca de 45 minutos, até
reduzida e espessada.
Sal 3. Passe por uma fábrica de alimentos. Prove e ajuste os temperos.
1 onça 1
30g
colher de sopa
15mL Açúcar 4. Para servir, este molho deve ser misturado com o molho recém cozido
espaguete ou outra massa em uma tigela antes de ser banhada, em vez de
simplesmente colocado sobre o macarrão.
Nota: A quantidade de azeite pode parecer alta, mas é apenas 1 colher de sopa para uma porção de 3 onças
(15 mL por 90 g). Estas são proporções típicas do molho de tomate básico na Itália, onde Omita cebola, cenoura e aipo. Reduza o óleo para 8 fl oz (250 mL). Adicionar fresco
os molhos não são usados em quantidades tão grandes como na América do Norte. O azeite
salsa picada e manjericão a gosto.
pretende ser um ingrediente importante, não apenas um meio de refogar para o mirepoix, então use
um óleo bom e saboroso. Se desejar um molho com baixo teor de gordura, o óleo pode ser cortado pela metade. Exceto carne Molho de carne
molho, a maioria dos molhos italianos são cozidos menos do que o molho de tomate estilo americano e
Brown 2 lb (1 kg) de carne moída, carne de porco moída ou uma mistura de carne bovina e
tem menos ingredientes. Como resultado, eles têm um sabor mais pronunciado de tomate fresco.
carne de porco, em óleo ou gordura fundida de porco. Adicione 250 mL (8 fl oz) de vinho tinto, 2
litros (2 litros) de molho de tomate, 1 litro (1 litro) de caldo de carne bovina ou suína e salsa, manjericão e
orégano a gosto. Cozinhe por 1 hora, descoberto.
Molho Creme De Tomate

Use 250 g de manteiga em vez de azeite na receita básica. No
tempo de serviço, adicione 1 xícara de creme de leite por litro de molho de tomate
(250 mL por L). Deixe ferver e sirva.
Molho de Tomate com Salsicha

Fatie 1,4 kg de linguiça italiana fresca e doure em óleo. Escorra e adicione
ao molho de tomate básico. Cozinhe por 20 minutos.
Molho de Tomate com Salsicha e Berinjela

Prepare como molho de tomate com linguiça, mas use 700 g ( 11 ÿ2 lb) cada
salsicha e berinjela descascada e cortada em cubos.
Molho de Tomate com Presunto e Alecrim

Cozinhe 450 g de presunto, cortado em cubos finos e 2 colheres de sopa (30 mL) de presunto seco.
folhas de alecrim em um pouco de azeite por alguns minutos. Adicionar ao básico
molho de tomate (depois de passado pela fábrica de alimentos) e

cozinhe por 5 minutos.
Fettuccine Alfredo
1 xícara de 250ml 60g Creme de leite 1. Misture 1 xícara (250 mL) de creme de leite e a manteiga em uma frigideira. Traga para um
2 onças Manteiga cozinhe, reduza em um quarto e retire do fogo.
11 ÿ2 libras 700g Fettuccine fresco 2. Coloque o macarrão em água fervente com sal, deixe ferver completamente e
ralo. O macarrão deve estar um pouco mal cozido porque vai cozinhar
mais adiante na mistura de creme.
1 xícara 250 mL Creme de leite 3. Coloque o macarrão escorrido na panela com o creme de leite quente e a manteiga
de 6 175 g a Queijo parmesão ralado na hora mistura. Em fogo baixo, misture o macarrão com dois garfos até ficar
bem revestido.
onças a gosto a Sal
gosto a gosto gosto Pimenta 4. Adicione 1 xícara (250 mL) de creme de leite restante e o queijo e misture
misture bem. (Se o macarrão parecer seco neste momento, adicione um pouco mais de creme.)

Carboidratos, 35 g; Fibra, 1g; Sódio, 430 mg. 6. Coloque no prato e sirva imediatamente. Ofereça queijo ralado adicional à mesa.
VARIAÇÕES
Fettuccine com Legumes I

(Fettuccine de Primavera)
Legumes frescos e levemente cozidos podem ser adicionados ao fettuccine para fazer
uma grande variedade de pratos. Na receita básica, use cerca de metade do
quantidade de creme. Selecione 4–6 vegetais frescos, corte-os em
tamanhos e formatos apropriadamente pequenos, cozinhe-os al dente e adicione
coloque-os no macarrão quando estiver sendo misturado com o creme. O
a seguir estão exemplos de vegetais apropriados:
Cogumelos Feijão verde minúsculo
Ervilhas Espargos
Brócolis Corações de alcachofra
Pimentão vermelho ou verde Abobrinha
Pequenas quantidades de presunto, presunto ou bacon em cubos finos também podem

ser adicionado como um acento de sabor.
Fettuccine com Legumes II

Fettuccini com Legumes II
Prepare como Fettuccine com Legumes I, mas omita toda a manteiga e
creme. Em vez disso, misture o fettuccine recém cozido e cozinhe
legumes com azeite. Adicione o queijo parmesão conforme desejado.
Fettuccine à bolonhesa
Sirva o fettuccine recém cozido com molho à bolonhesa (pág. 666)
em vez do molho de creme.
Fettuccine com frutos do mar

Use metade da quantidade de creme e queijo da receita básica.
Prepare como o Fettuccine com Legumes I, adicionando apenas 1 a 3 tipos de
vegetais. Ao mesmo tempo, adicione a quantidade desejada de cozido
frutos do mar, como camarão, vieiras, caranguejo ou lagosta. Para um mais completo
sabor, reduza uma pequena quantidade de caldo de peixe e vinho branco com o
creme na primeira etapa.
Fettuccine com Gorgonzola

Prepare como na receita básica, exceto usar creme light em vez de
creme de leite na primeira etapa. Omita a segunda quantidade de pesado
creme e, em vez disso, adicione 6 onças (175 g) de queijo gorgonzola (azul italiano
queijo). Reduza a quantidade de queijo parmesão para 2 onças (60 g).

Molho à Bolonhesa (Ragu à Bolonhesa)

RENDIMENTO: 1 QT (1 L) PORÇÕES: 32
1 fl oz 21 ÿ2 30 mL Óleo vegetal 1. Aqueça o azeite e a manteiga em uma panela pesada em fogo moderado. Adicionar
onças 3
75 g Manteiga a cebola, o aipo e a cenoura. Suar os vegetais até que comecem
amaciar.
onças 3
onças 3
90 g Aipo picado bem 2. Adicione a carne moída, um pouco de sal e pimenta. Mexa para desfazer os grumos e
onças cozinhe até que toda a carne perca a cor vermelha, mas não doure.
90 g Cenoura picada bem
11 ÿ2 lb a
720 g Carne moída, de preferência mandril
gosto a gosto a gosto a Sal
gosto Pimenta
12 fl oz 1 ÿ4 360ml Leite 3. Adicione o leite e a noz-moscada. Cozinhe lentamente até que o leite esteja quase
colher de
1ml noz-moscada completamente reduzido.
chá 1 ponto 500ml Vinho branco seco 4. Adicione o vinho. Continue a ferver até que o vinho esteja quase completamente
reduzido.
1 libra e 8 onças 720g Tomates italianos em lata, picados, 5. Junte os tomates. Cozinhe em fogo baixo, quase borbulhando, por cerca de 3 horas,
com suco ou até o molho ficar bem espesso. Mexa de vez em quando como
provar provar Sal ele cozinha.
a gosto a gosto Pimenta 6. Prove e ajuste os temperos com sal e pimenta.
Espaguete Puttanesca
PORÇÕES: 10 TAMANHO DA PORÇÃO: APROXIMADAMENTE 12 OZ (350 G)
31 ÿ2 libras
1,6kg Tomates, de preferência frescos 1. Descasque, semeie e corte os tomates em cubos e deixe-os repousar em uma peneira. Se
usando tomates enlatados, escorra-os e pique-os grosseiramente.
2 fl oz 5 15 60 mL Azeite 2. Numa frigideira aqueça a primeira quantidade de azeite em lume moderado.

3 Dentes de alho picados Adicione o alho e refogue por 1 minuto.
5 Filetes de anchova picados 3. Adicione os filés de anchova e refogue por alguns segundos.
colheres de 15 alcaparras, escorridas 4. Adicione os tomates, as alcaparras e as azeitonas. Leve para ferver. Cozinhe 2–3
sopa 5 30 g Azeitonas pretas, sem caroço e fatiadas minutos.
onças 1
150 g 2 mL Orégano seco 5. Retire do fogo. Adicione o orégano, a salsa e o segundo
ÿ2 colher 45 mL Salsa picada quantidade de azeite. Tempere a gosto com sal e pimenta.
de chá 3 30 mL Azeite
sopa 1 fl oz a gosto a gosto a gosto Pimenta
2 libras 900g Espaguete 6. Ferva o espaguete, escorra, misture com o molho e sirva imediatamente.
O queijo ralado geralmente não é servido com este prato.
Espaguete Carbonara
2 fl onças 60 mL Azeite 1. Aqueça o azeite em uma frigideira em fogo moderado. Adicione a pancetta e
12 onças 360 g 2 Pancetta, cortada em palitos curtos refogue até que a maior parte da gordura esteja derretida e comece a ficar crocante.
2 Dentes de alho picados bem 2. Adicione o alho e cozinhe por mais alguns segundos.
3 onças 90ml Vinho branco seco 3. Adicione o vinho. Reduza em três quartos.
2 libras 1kg4 Espaguete 4. Enquanto a pancetta cozinha, ferva o espaguete. Ralo.

4 Ovos inteiros, de preferência 5. Reduza o fogo da frigideira e adicione o espaguete. Sorteio
pasteurizados, levemente batidos cobrir com a gordura da pancetta.
5 onças 150 g 1 Queijo parmesão ralado
6. Adicione os ovos, o queijo, a pimenta e a salsa. Misture bem em fogo baixo até
1 ÿ4 colher
mL ou Pimenta preta o espaguete fica bem revestido e os ovos coagulados. Aqueça apenas até
de chá ou a gosto 1 a gosto
a massa fica com aspecto cremoso. Não cozinhe por tanto tempo que os ovos
onça 30 g Salsa picada definido com força.

7. Prove os temperos. Por causa do sal da pancetta, você não pode
precisa de sal, mas adicione um pouco se necessário.
Por porção: Calorias, 620; Proteína, 25g; Gordura, 25 g (37% cal.); Colesterol, 125 mg; 8. Sirva imediatamente.
ESPAGUETE CARBONARA
Segundo a lenda, espaguete à carbonara

originou-se fora de Roma como uma refeição saudável para
mineiros de carvão (em italiano para “carvão” é carbone) ou
fabricantes de carvão. Quaisquer que sejam as suas origens, o
prato se tornou popular tanto dentro como
fora da Itália. Embora a maioria das versões tenha servido

em restaurantes norte-americanos contêm
creme, na Itália, o autêntico espaguete à carbonara

é feito sem creme, como o
versão aqui. Além disso, a versão autêntica é feita
com guanciale (gwan chah

leh), ou papada de porco curada, mas pancetta é um
bom substituto se o guanciale não estiver disponível.
Espaguete Carbonara
Linguine com Molho de Amêijoas Brancas

4 dúzias 4 dúzias Amêijoas cereja 1. Abra as amêijoas. Coe e reserve 1 pt (500 mL) do suco. Cortar
as amêijoas grosseiramente.
1 xícara 4– 250 mL Azeite 2. Numa frigideira grande aqueça o azeite. Adicione o alho e doure bem
6 1 ÿ2 4–6 Dentes de alho em fatias finas levemente. Não deixe dourar muito, senão ficará amargo.
colher de 2ml flocos de pimenta vermelha 3. Adicione a pimenta vermelha e depois, com muito cuidado, acrescente o vinho. (Se a panela estiver
125ml muito quente, você pode querer esfriar um pouco primeiro para evitar perigos
chá 1 ÿ2 Vinho branco seco (opcional)
respingos quando o líquido é adicionado.) Reduza o vinho pela metade.
xícara 2 colher de chá 10ml Orégano seco
4. Adicione o suco de amêijoa reservado e reduza pela metade.
5. Adicione o orégano.
2 libras 900 g Macarrão espaguete achatado 6. Coloque o linguine em água fervente com sal e ferva al dente. Ralo
e 4 colheres
60 mL Salsa picada e prato.
de sopa a gosto a gosto Pimenta preta 7. Enquanto o linguine ferve, junte as amêijoas picadas e a salsa
a mistura de azeite. Aqueça suavemente, apenas até as amêijoas ficarem quentes. Não
cozinhe demais, ou eles ficarão duros.
Por porção: Calorias, 600; Proteína, 21g; Gordura, 24 g (36% cal.); Colesterol, 25 mg; 8. Adicione pimenta a gosto. (Como as amêijoas são salgadas, o molho provavelmente ficará
Carboidratos, 74 g; Fibra, 7g; Sódio, 40 mg. não precisa de sal, mas experimente para ter certeza.)
9. Coloque o molho sobre o linguine quente e sirva imediatamente.
10. Muita gente prefere esse prato sem queijo parmesão, mas providencie
ao lado para quem quiser.
Lasanha Assada
11 ÿ2 libras
700g Queijo ricota 1. Misture a ricota, o parmesão e os ovos. Tempere a gosto com sal
2 onças 60g 2 Queijo parmesão ralado e pimenta.
2 Ovos
provar provar Sal
2 libras 900g Massa fresca ou massa de espinafre 2. Corte a massa fresca em macarrão de lasanha. Cozinhe-os em sal fervente
água, escorra e enxágue em água fria. Disponha-os em uma única camada
panelas untadas com óleo.
3 litros 3 litros
Molho de Carne (pág. 664) ou Molho à 3. Coloque um pouco de molho de carne em uma panela padrão de hotel, de 20 x 50
Bolonhesa (pág. 666) cm (12 x 20 pol. ) . Espalhe na parte inferior.
11 ÿ2 libras
700g Queijo mussarela ralado 4. Disponha uma camada de macarrão na frigideira. Em seguida, adicione uma camada de ricota
e 4 onças
125g Queijo parmesão ralado mistura, uma camada de macarrão, uma camada de molho e uma camada de mussarela.
5. Continue fazendo camadas de macarrão, ricota, molho e mussarela até

todos os ingredientes são usados. Cubra com queijo parmesão.
6. Asse a 375°F (190°C) por cerca de 45 minutos. Cubra levemente com papel alumínio primeiro
para evitar que seque, mas remova o papel alumínio nos últimos 15 minutos de
tempo de cozimento.
VARIAÇÕES
Outros ingredientes podem ser adicionados à lasanha, como fatias cozidas
almôndegas, salsichas, abobrinha, berinjela e assim por diante. É melhor
adicione apenas um ou dois ingredientes para que a lasanha não pareça um

pega tudo para as sobras.
Se forem adicionados itens de carne à lasanha, você pode usar tomate simples
molho em vez de molho de carne. A mistura de ricota também pode ser
omitido, especialmente se outros itens proteicos forem adicionados ou se a quantidade

de mussarela é aumentada.
Pesto (molho de manjericão fresco)

RENDIMENTO: CERCA DE 3 COPOS (750 ML) PORÇÕES: 12 TAMANHO DA PORÇÃO: 2 OZ (60 ML)
2 qt 11 2 litros Folhas frescas de manjericão 1. Lave as folhas de manjericão e escorra bem.
ÿ2 xícaras 2 375 mL Azeite

2. Coloque o manjericão, o azeite, as nozes, o alho e o sal no liquidificador ou processador de alimentos.
onças 6
60 g Nozes ou pinhões (pignoli) Misture até formar uma pasta, mas não tanto que a mistura fique lisa. Deveria
6 Dentes de alho tem uma textura ligeiramente áspera.
11 ÿ2 colher 7 mL Sal 3. Transfira a mistura para uma tigela e acrescente o queijo.

de chá
150 g Queijo parmesão ralado 4. Para servir, cozinhe o macarrão na hora de acordo com o procedimento básico. Apenas
5 onças 11 ÿ2 onças
50 g Queijo romano ralado antes de a massa estar pronta, misture um pouco da água quente do cozimento na
pesto para diluir, se desejar. Misture o macarrão escorrido com o pesto e
sirva imediatamente. Passe mais queijo ralado.
Ravioli de Legumes em Caldo de Capim Limão

PORÇÕES: 12 TAMANHO DA PORÇÃO: 4 OZ (125 G) (PESO NÃO COZIDO), 2 FL OZ (60 ML) CALDO
1 libra 500 g repolho chinês 1. Corte a couve chinesa em pedaços finos.

6 6 Cebolinha 2. Apare e corte as cebolinhas.
6 onças 175 g Ervilhas
3. Apare as ervilhas e corte-as diagonalmente em juliana fina.
4 onças 125 g Cenouras
4. Corte, descasque e rale as cenouras.
4 onças 125 g Cogumelos aparados
2 fl oz 1 fl 60 mL 5. Pique os cogumelos grosseiramente.
Óleo vegetal
oz 1 colher 30 mL 5 eu sou salgueiro 6. Aqueça o azeite em uma frigideira grande. Adicione os legumes e refogue até
murchado.
de chá 2 mL 30 Óleo de gergelim
colheres de mL a Coentro picado 7. Adicione o molho de soja. Abaixe o fogo para moderado e continue cozinhando
sopa a gosto gosto Sal até que os legumes estejam macios e não haja líquido na panela.
8. Retire do fogo e deixe esfriar. Adicione o óleo de gergelim e o coentro.
Ajuste o tempero com sal.
1 libra e 8 onças 750 g Massa de macarrão fresco 9. Abra a massa em folhas finas. Coloque metade das folhas sobre
conforme necessário conforme necessário mesa de trabalho.
Lavagem com água ou ovo
10. Coloque montes de mistura de vegetais com 8–10 cm (3–4 pol.) de distância no
macarrão, usando cerca de 1 ÿ2 onças (15 g) para cada monte. Essa quantidade faz
cerca de 60 raviólis, ou 5 por porção.
11. Pincele a massa exposta com água ou ovo. Cubra com o

folhas restantes de macarrão. Pressione as camadas de massa para selar
eles, ao mesmo tempo pressionando os montes de vegetais para
eliminar bolhas de ar. Corte em raviólis redondos ou quadrados
4 talos 1 4 talos 30 Capim-limão 12. Corte e descarte a parte superior dos talos de capim-limão. Esmague as bases,
onça g4 Raiz de gengibre, fatiada depois pique grosseiramente.
4 Cebolinha fatiada 13. Misture o capim-limão, o gengibre, a cebolinha e a água em uma panela.
1 qt 1 litro Água Cozinhe por 10–15 minutos ou até que a água fique levemente aromatizada. Coe e
tempere a gosto com sal.
a gosto para provar Sal
conforme necessário conforme necessário Folhas de coentro para enfeitar 14. Coloque o ravióli em água fervente com sal. Reduza o fogo e cozinhe
cerca de 3 minutos ou até que a massa esteja cozida.
15. Retire o ravióli com uma escumadeira e escorra bem.

mg; Carboidratos, 32 g; Fibra, 3g; Sódio, 190 mg. 16. Disponha os raviólis em pratos largos de sopa e despeje o caldo de capim-limão
sobre eles. Decore com algumas folhas de coentro.
Rigatoni ou Penne com Salsicha e Amêijoas

PORÇÕES: 8 TAMANHO DA PORÇÃO: APROXIMADAMENTE 10 OZ (300 G) PA STA E MOLHO, MAIS 3 AMIGOS
1 fl oz 30ml Azeite 1. Aqueça o azeite em uma frigideira. Adicione a salsicha e refogue até ficar
8 fl oz 250g Salsicha italiana, cortada em 1 ÿ2 pol. cozinhou. Retire com uma escumadeira.
(1 cm) fatias 2. Adicione a cebola e os pimentões picados à gordura da panela. Refogue brevemente
4 125 g Cebola picada até começar a ficar macio.
onças 125 g Pimentão verde em cubos 3. Adicione o tomate, o açafrão e a pimenta. Cozinhe cerca de 5 minutos.
4 125 g Pimentão vermelho cortado em cubos 4. Enquanto isso, adicione o penne ou rigatoni à água fervente com sal e ferva
Al dente.
onças 180 g Tomates, descascados, sem sementes, picados
Açafrão 5. Pouco antes de a massa estar cozida, volte a colocar a salsicha na frigideira com
4 onças pitada
a mistura de vegetais. Leve ao fogo moderadamente alto. Adicione as amêijoas
6 onças a gosto Flocos de pimenta vermelha picante
e capa. Cozinhe apenas até as amêijoas abrirem. Não cozinhe demais, ou eles irão
pitada 500 g Rigatoni ou penne seja forte. Tempere com sal e pimenta.
a 24 Amêijoas Littleneck, bem esfregadas 6. Escorra o macarrão e transfira imediatamente para tigelas para servir.
gosto 1 libra a gosto a Sal
7. Cubra com o conteúdo da panela, dividindo as amêijoas, a linguiça e
24 a gosto a gosto 40 Pimenta vegetais uniformemente entre as porções.
gosto 8 colheres de chá mL Salsa picada 8. Polvilhe com salsa picada. Sirva imediatamente.
VARIAÇÕES
Carboidratos, 47 g; Fibra, 6g; Sódio, 170 mg. Os mexilhões podem substituir as amêijoas. Ajuste a quantidade conforme desejado.
Se não houver amêijoas nem mexilhões, o prato pode ser feito com
camarão, embora seu sabor e caráter sejam bem diferentes.
Rigatoni ou Penne com

Salsicha, Pimentão e Tomate
Omita os frutos do mar da receita e dobre a quantidade de linguiça.
Macarrão com queijo

1 libra 450g Macarrão do cotovelo 1. Cozinhe o macarrão de acordo com o método básico para ferver macarrão. Escorra e
enxágue em água fria.
1 qt 1 1 litro Bechamel médio, quente (pág. 183) 2. Aromatize o bechamel com a mostarda seca e o Tabasco.
colher 5 mL Mostarda seca 3. Misture o macarrão com o queijo. Combine com o bechamel.
de chá de Tabasco
4. Despeje em uma forma meio hotel untada com manteiga. Polvilhe com pão ralado e
traço 1 lb dose de 450 g Queijo cheddar ralado páprica.
5. Asse a 350°F (175°C) até ficar bem quente e borbulhante, cerca de 30 minutos.
conforme necessário conforme necessário Páprica
Nota: Pode-se usar molho de queijo em vez de bechamel. Se fizer isso, reduza o queijo
ralado para 100 g (4 onças) ou omita.
Fettuccine com Chiles e Frango Grelhado

1 libra 450g Peitos de frango, 1. Tempere levemente os peitos de frango com pimenta em pó e sal. Casaco com
desossados e sem pele óleo. Deixe marinar na geladeira até a hora de cozinhar.
provar a gosto a gosto a gosto Pimenta em pó
conforme necessário conforme Sal
necessário Azeite ou óleo de milho
4 fl oz 120ml Nata 2. Misture o creme de leite e o suco de limão. Leve à geladeira até que seja necessário.
1 fl oz 30ml Limonada
12 oz 360g Tomates descascados, sem 3. Aqueça delicadamente os tomates e o alho no azeite. Adicione as tiras de pimenta.
sementes e picados Tempere a gosto com sal.
1 colher 5ml Alho picado 4. Grelhe o frango.

de chá 2 fl 60ml Azeite ou óleo de milho
oz 4 onças 120ml Pimentões verdes suaves (ver nota),

torrados, descascados (p. 546) e cortados
em tiras pequenas
provar provar Sal
10–12 onças 300–360 g 8 Fettuccine fresco (ver nota) 5. Cozinhe o macarrão em água fervente. Escorra e misture imediatamente com o
mistura de tomate.
onças 240 g 6 onças 180 g Queijo Monterey Jack ralado
Abacate fatiado 6. Adicione o queijo e misture levemente. Verifique os temperos e adicione mais
sal se necessário. Coloque em tigelas de macarrão ou em pratos de servir.
7. Fatie o frango grelhado. Disponha o frango fatiado e o abacate fatiado

Por porção: Calorias, 440; Proteína, 24g; Gordura, 27 g (55% cal.); Colesterol, 65 mg; em cima do macarrão.
8. Regue com a mistura de creme de leite. Sirva imediatamente.
Nota: Os pimentões verdes podem substituir as pimentas, se desejar.
Para adicionar personalidade ao prato, prepare macarrão com ovo fresco de acordo com a receita da página
662, adicionando 5 colheres de sopa (75 mL) de pimenta em pó para cada libra (450 g) de farinha.
VARIAÇÃO
Para servir como prato principal, aumente a quantidade de frango conforme desejar.
pizzoccheri
11 ÿ2 libras
700g Massa de macarrão de trigo sarraceno (pág. 662) 1. Prepare o macarrão: enrole levemente a massa de trigo sarraceno em folhas
mais grosso do que o fettuccine. Corte as folhas em tiras de 2,5 cm de largura,
em seguida, corte as tiras diagonalmente em pedaços de cerca de 8 cm de comprimento.
4 onças 120g Manteiga 2. Prepare a manteiga de alho: Aqueça a manteiga em uma panela pequena e adicione
2 onças 60g Alho esmagado o alho. Cozinhe até o alho dourar e depois coe a manteiga
e descarte o alho.
1 libra 450g Batatas pequenas e cerosas, cortadas em 1 ÿ4 3. Coloque as batatas e a acelga em uma panela grande com água fervente com sal.
pol. (6 mm) fatias Cozinhe em fogo lento apenas até as batatas ficarem macias.
2 libras 900g Acelga, apenas talos, cortada em 2 pol. (5 4. Quando as batatas estiverem cozidas, coloque o macarrão de trigo sarraceno na
cm) pedaços regue com as batatas. Ferva até que o macarrão esteja cozido, mas al dente.
8 onças 240g Queijo Taleggio cortado em pedaços pequenos Escorra imediatamente em uma peneira.
4 onças 120g Queijo parmesão ralado 5. Transfira a mistura para uma travessa grande untada com manteiga ou para vários gratinados pequenos.
pratos gratinados.
Por porção: Calorias, 380; Proteína, 18g; Gordura, 18 g (42% cal.); Colesterol, 135 6. Despeje a manteiga de alho sobre a mistura e misture delicadamente para cobrir o
mg; Carboidratos, 38 g; Fibra, 4g; Sódio, 610 mg. macarrão, batata e acelga.
7. Adicione os queijos Taleggio e parmesão e misture delicadamente.
8. Asse a 200°C (400°F) até que a mistura esteja quente e borbulhando e a parte superior
fica levemente dourado, cerca de 10 minutos.
pizzoccheri
Maltagliate de Trigo Integral com Porcini e Ervilhas

11 ÿ2 libras
700g Massa de macarrão de trigo integral (pág. 662) 1. Prepare a massa: Abra a massa em formas como para fazer
fettuccine. À mão, corte a massa em triângulos de cerca de 8 cm.
entre. (Maltagliate significa “mal cortado”, referindo-se ao corte irregular
formas da massa.)
2 onças 60g Cogumelos porcini secos 2. Coloque os cogumelos secos numa tigela e cubra-os com água quente. Deixar
espere 30 minutos.
3. Retire os cogumelos da água, espremendo-os até secarem e deixando

a água volta para a tigela.
4. Corte os cogumelos em 1 ÿ2 pol. (1 cm) pedaços.
5. Coe o líquido de imersão em um filtro de papel para remover areia ou terra.
6 fl oz 1 180mL Azeite 6. Numa frigideira aqueça o azeite. Adicione o alho e cozinhe até ficar macio.
colher de 15mL Alho picado 7. Adicione os cogumelos. Mexa para cobrir com óleo.
sopa 4
60mL Salsa fresca picada
8. Adicione o líquido da imersão, a salsa e as ervilhas. Cozinhe até quase todo o
colheres de sopa 1 lb 450g Ervilhas, frescas ou congeladas
o líquido evaporou.
2 60 g Manteiga 9. Em uma panela separada, ferva o macarrão em água e sal até ficar al dente.
onças a a gosto Pimenta preta 10. Escorra e adicione imediatamente às ervilhas.
gosto 4 onças 120 g Queijo parmesão ralado
11. Adicione a manteiga e a pimenta. Misture bem o macarrão.
12. Adicione o queijo ralado e misture bem.

Carboidratos, 50g; Fibra, 7g; Sódio, 360 mg. 13. Sirva imediatamente.
Maltagliate de Trigo Integral com Porcini e Ervilhas

Pad Tailandês
4 onças 240g Macarrão de arroz tailandês 1. Mergulhe o macarrão de arroz em água morna por cerca de 1 hora ou até que esteja
macio, mas não mole.
2 colheres de
10 mL Pasta de tamarindo 2. Misture a pasta de tamarindo, a água, o molho de peixe, o açúcar mascavo e o molho de pimenta.
30 mL Água Deixou de lado.
chá 2 colheres de
sopa 1 colher de
15 mL Molho de peixe (nam pla)
sopa 1 colher de
15 mL açúcar mascavo
sopa 1 colher de chá

5 mL Pasta de pimentão vermelho torrado
tailandês (nam prik pow)
1 colher de
5ml Óleo 3. Aqueça o óleo em uma wok ou frigideira grande em fogo moderadamente alto.
chá 1 1 Ovo batido 4. Adicione o ovo. Mexa e cozinhe até que o ovo esteja mexido, depois retire-o
com uma colher perfurada.
1 colher de sopa
15ml Óleo 5. Adicione a segunda quantidade de óleo à panela. Adicione o alho e a cebolinha
1 colher de
5ml Alho picado bem e frite apenas até começarem a dourar.
chá 1 1 Cebolinha fatiada 6. Adicione o tofu e frite por 30 segundos.

3 onças 90g Tofu firme, palito 7. Escorra o macarrão. Adicione o macarrão e a mistura de tamarindo ao
3 onças 90g Broto de feijão frigideira. Comece a refogar, misturando o macarrão com os demais ingredientes.
1 colher de sopa
15mL Coentro picado Continue a fritar até que o macarrão esteja macio.
8. Adicione o broto de feijão e o coentro e misture com o macarrão só por muito tempo
o suficiente para os brotos aquecerem.

9. Transfira o macarrão para uma ou mais tigelas grandes ou porções em
1 onça tigelas individuais.
120g 1 Amendoim picado grosseiramente
1 Cebolinha fatiada 10. Polvilhe com amendoim, cebolinha e coentro. Disponha o limão
11 ÿ2 colher de 7ml Coentro picado cunhas ao lado.
chá 2
2 Fatias de limão
VARIAÇÕES
Por porção: Calorias, 1120; Proteína, 38g; Gordura, 54 g (42% cal.); Colesterol, 425 mg; Pad Thai Vegano
Carboidratos, 131 g; Fibra, 7g; Sódio, 900 mg. Omita o ovo e, se desejar, aumente o tofu. Substitua o molho de soja por
o molho de peixe.
PAD TAILANDÊS
No Ocidente, o pad thai é talvez o

prato tailandês mais famoso e está em quase
todos os menus de restaurantes
tailandeses. Na Tailândia, porém, este prato de refogado
macarrão é comida comum de almoço,

servido por vendedores ambulantes e simples
comensais. Existem milhares de versões
deste prato, muitos dos quais incorporam

ingredientes não incluídos na versão
apresentados aqui, incluindo ambos secos
e camarão fresco, nabo salgado, banana
flor e cebolinha chinesa.
Palitos de arroz, estilo Singapura

RENDIMENTO: 2 QT (2 L) PORÇÕES: 10 TAMANHO DA PORÇÃO: 8 OZ (225 G)
1 onça 30g Cogumelos pretos chineses secos 1. Mergulhe os cogumelos secos em água morna até ficarem macios.
2. Retire os cogumelos da água e esprema-os até secar. Cortar

e descarte as hastes.
3. Corte as tampas dos cogumelos em juliana.
1 colher de
15ml eu sou salgueiro 4. Misture o molho de soja, a água ou o caldo e o curry em pó.
sopa 4 fl oz 5 120 mL de água ou caldo de galinha
colheres de sopa
75ml Caril em pó de Madras
1 libra 450g Macarrão de arroz fino (palitos de arroz) 5. Mergulhe o macarrão em água morna, não quente, até ficar macio, cerca de 20
minutos. Ralo.
1 colher de 15ml de óleo vegetal 6. Aqueça o óleo em uma wok ou frigideira grande. Adicione o ovo e mexa até cobrir
sopa 3 3 Ovos batidos o fundo da panela em uma camada fina.
7. Assim que o ovo estiver firme, coloque-o sobre uma tábua. Corte em pedaços finos.
2 fl oz 4 1
60 mL de óleo vegetal 8. Aqueça o restante do óleo na mesma wok ou frigideira até ficar bem quente.
4 Cebolinha, cortada diagonalmente em pedaços finos 9. Adicione a cebolinha, o alho, o gengibre e o sal. Frite por 1 minuto.
colher de sopa
15ml Alho picado
10. Adicione o camarão e frite até que o camarão esteja meio cozido.
1 colher de
15ml Raiz de gengibre fresco finamente picado
11. Adicione o broto de feijão, o pimentão, os cogumelos e a carne. Continue a fritar até que os
sopa 1
5ml Sal
brotos e os pimentões estejam cozidos, mas ainda um pouco crocantes.
colher 225g Camarão pequeno, descascado e limpo
12. Adicione o macarrão e continue fritando até que os itens estejam bem misturados
de chá 8
225 g de broto de feijão mungo e quente.
onças 8 110g Pimentão vermelho cortado em juliana
13. Adicione a mistura de curry. Mexa rapidamente e misture a mistura para distribuí-la
onças 4 onças 4 onças 110g Carne de porco ou frango cozido, cortado em juliana
uniformemente. Continue a fritar até que o líquido seja absorvido.
14. Retorne a omelete ralada para a panela e misture bem.

MASSA DE MACARRÃO DE SINGAPURA
A cidade-nação de Singapura fica na ponta

a Península Malaia, que se projeta para o Oceano
Índico. Situado como está entre a Índia
e a China, Singapura sempre foi uma paragem

importante nas rotas comerciais entre o Leste
e oeste. Assim, não é de estranhar que a sua
a culinária mostra as influências de muitas regiões,
como o curry da Índia e o arroz
macarrão do sul da China.
Essa é uma boa história, mas não há muita

evidência de que o prato chamado Rice Stick
Singapore Style, ou Singapore Noodles, era

inventado em Singapura. Pelo contrário, foi provavelmente
Palitos de arroz, estilo Singapura inventado em restaurantes chineses na Europa na

década de 1970 e rapidamente se tornou popular
ao redor do mundo. Hoje é um dos mais
pratos populares em restaurantes chineses de
Hong Kong para Londres.
Use uma boa marca de curry em pó Madras
para criar o verdadeiro sabor deste prato.
dumplings
Bolinhos de massa são produtos de amido feitos de massas macias ou massas e cozidos em fogo brando ou
fumegante. São servidos como acompanhamento e em sopas e ensopados. Muitas cozinhas nacionais
têm seus próprios tipos de bolinho. (Para bolinhos recheados chineses ou wontons, consulte a página 348.)
• Quais são os principais tipos e formatos de massas comerciais?
• Quais são os fatores de qualidade a serem observados nas massas comerciais?
• Como deve ser preparada a massa para o serviço à la carte?
• Que procedimento deve ser usado se a massa for cozida antecipadamente em grande quantidade?
• Como é preparado o macarrão de arroz para cozinhar?
Bolinhos De Batata
21 ÿ2 lb 12
1,1 kg Batatas cozidas, descascadas, frias 1. Rale as batatas em uma tigela.
onças 2
350 g Farinha
2. Adicione a farinha e o sal e misture levemente até incorporar bem.
colheres 10 mL Sal
3. Adicione os ovos e misture bem até formar uma massa dura. Trabalhe com mais farinha se
de chá 2
2 Ovos necessário.
4. Divida a massa em 20 porções iguais. Enrole cada pedaço em uma bola.

Leve à geladeira por 1 hora. Os bolinhos podem ser feitos com antecedência até este ponto.
4 onças 125g Manteiga 5. Numa frigideira aqueça a manteiga e acrescente o pão ralado. Refogue por um
4 onças 125g Pão ralado seco alguns minutos, até que as migalhas estejam torradas e douradas. Deixou de lado.
6. Coloque os bolinhos em uma panela com água fervente com sal. Mexa para que eles subam
o topo e não grude no fundo da panela. Cozinhe por 10 minutos.
Carboidratos, 57 g; Fibra, 3g; Sódio, 680 mg. 7. Retire com uma escumadeira e coloque em uma única camada em uma assadeira de hotel
(ou em pratos de servir).
VARIAÇÕES
8. Cubra com as migalhas de pão torrado com manteiga. Sirva 2 peças por pedido.
(Os bolinhos também podem ser servidos com manteiga derretida ou molho de panela.)
Um ou mais dos seguintes itens podem ser adicionados à massa: 1 ÿ4 xícara (60 mL)
de salsa picada; 4 onças (125 g) de bacon em cubos, cozido e crocante; 2 onças (60 g)
de cebola picada finamente e refogada na manteiga ou na gordura do bacon.

massa da Alemanha

6 6 11 ÿ2 xícaras 375 mL 1 colher de chá 5 mL 1
Ovos 1. Bata os ovos em uma tigela e acrescente o leite ou água, o sal, a noz-moscada e
ÿ8 colher de chá 0,5 mL 1 ÿ8 colher de chá 0,5 mL Leite ou água pimenta.
1 lb ou mais 450 g ou mais conforme necessário Sal 2. Adicione a farinha e bata até ficar homogêneo. Você deve ter uma massa grossa. Se isso
conforme necessário noz-moscada

estiver muito fino, acrescente um pouco mais de farinha.
Pimenta branca 3. Deixe a massa repousar 1 hora antes de cozinhar para relaxar o glúten.
Farinha
4. Coloque uma peneira ou uma panela de hotel perfurada (ou uma máquina spaetzle, se
Manteiga, para serviço disponível) sobre uma panela grande com água fervente com sal (veja a Figura 19.5). O
o escorredor deve ser alto o suficiente para que o vapor não cozinhe a massa
na peneira.
Carboidratos, 24g; Fibra, 1g; Sódio, 310 mg. 5. Coloque a massa na peneira e force-a pelos buracos com um
colher ou raspador de plástico.
6. Depois que o spaetzle flutuar até o topo da água, deixe-o ferver por 1–2 minutos e
remova-o com uma escumadeira. Deixe esfriar rapidamente em água fria e escorra bem.
7. Cubra e leve à geladeira até servir.
8. Refogue as porções desejadas na manteiga até ficar bem quente. Sirva imediatamente.
Figura 19.5 Fazendo spaetzle.
(a) Force a massa através dos orifícios da forma perfurada para dentro (b) Remova o spatzle da água fervente com uma escumadeira e
água fervente. cair em água gelada.
Nhoque de Batata com Molho de Tomate

PORÇÕES: 16 TAMANHO DA PORÇÃO: 4 1 ÿ2 OZ (140G)
4 libras 2kg Batatas multiuso (ver nota) 1. Lave as batatas, mas não descasque. Ferva até ficar macio.
1 libra 500g Farinha 2. Descasque as batatas ainda quentes e force-as
Fábrica de alimentos.
3. Adicione cerca de três quartos da farinha às batatas e amasse para fazer

uma mistura macia e pegajosa. Continue a trabalhar com mais farinha para formar uma massa macia e
massa lisa. Ainda deve estar um pouco pegajoso. Você pode não precisar de tudo
a farinha.
4. Divida a massa em pedaços menores. Enrole cada pedaço em uma salsicha

formato com cerca de 1 ÿ2 pol. (1,25 cm) de espessura. Corte em pedaços de cerca de 2
cm de comprimento.
5. Para moldar o nhoque, pegue um pedaço de massa e pressione com

a ponta do dedo contra os tempos de um garfo. Em seguida, vire a peça com o
dedo e deixe-o cair na mesa de trabalho. Isso dará à peça
ranhuras de um lado e uma reentrância do outro lado.
3 1,5L Molho de tomate italiano para macarrão (p. 664) 6. Coloque o nhoque em uma grande quantidade de água fervente com sal. Quando eles
pontos 11 ÿ2 xícara 350mL Queijo parmesão ralado flutue até a superfície, deixe ferver por 10 a 15 segundos e remova com um
escumadeira ou escumadeira.
7. Coloque o nhoque no prato. Cubra cada porção com 2 fl oz (60 mL) de molho de tomate
e 1 colher de sopa (15 mL) de queijo parmesão ralado.
Nota: Batatas multiuso dão os melhores resultados nesta receita. Se você estiver usando
batatas com muito amido, como russets, ou batatas muito cerosas, adicione 2 ovos batidos
à mistura na etapa 3 para ajudar o nhoque a se manter unido durante o cozimento.
VARIAÇÕES
O nhoque pode ser servido com outros molhos para massas, como o pesto, ou
simplesmente com manteiga derretida e queijo ralado.


leguminosa arroz macarrão macarrão de
feijão lentilha dal parboilizado ou convertido de germe bulgur arroz com ovo
Canjica de macarrão seco comercial cuscuz
polenta macarrão bolinho al
endosperma de arroz arbóreo sêmola dente

farelo

1. Descreva como preparar feijões secos, lentilhas e ervilhas para 5. O arroz selvagem e o arroz de grão longo podem ser cozidos juntos para diminuir
culinária. o custo da porção do arroz selvagem? Explicar.
2. Qual é a principal diferença entre cozinhar rim seco 6. Que factores determinam a quantidade de água necessária para cozinhar o arroz?
feijão e lentilha seca? 7. Descreva duas maneiras pelas quais o macarrão de arroz é cozido ou preparado.
3. Descreva os três métodos básicos para cozinhar grãos. 8. Descreva o procedimento para fazer ravióli de queijo, começando
4. O arroz deve ser lavado antes de ser cozinhado? sempre, às vezes ou nunca? com um pedaço de massa de macarrão recém-preparado.
Discutir.
Capítulo 20
Tigela de macarrão com legumes fritos, tofu e amendoim, página 690.

Cozinhando para dietas vegetarianas

os comensais egetários são um segmento importante e crescente do você será capaz de
EM jantar público. Nos Estados Unidos, por exemplo, estima-se que

1. Descrever os principais tipos de dietas vegetarianas.
cerca de 15 milhões de pessoas se consideram vegetarianas. Jovem
2. Descrever proteínas complementares e
as pessoas em particular adotam muitas formas de vegetarianismo. Na Faculdade descrever como incluí-los na dieta.
salas de jantar, a proporção de clientes que escolhem opções vegetarianas pode 3. Liste três nutrientes além das proteínas
que os não-vegetarianos obtêm principalmente
chegar a 40 por cento. Claramente, o serviço de alimentação não pode se dar ao luxo de ignorar isso
de produtos de origem animal e descreve
segmento. como os vegetarianos podem incluir esses
nutrientes em sua dieta.
É importante que os cozinheiros e chefs que desejam agradar seus clientes conheçam
4. Nomeie e descreva cinco tipos de alimentos derivados
algo sobre as necessidades dos comensais vegetarianos. Além
da soja.
os benefícios financeiros de servir alimentos que atraem a mais ampla gama de 5. Explique por que o açúcar refinado pode não
clientes, os chefs também encontram outros benefícios. Os vegetarianos são muitas vezes mais ser permitido numa dieta vegana.
6. Liste sete diretrizes para construir um

conhecedores e entusiasmados com suas escolhas gastronômicas porque
cardápio vegetariano.
eles pensaram mais sobre eles. Cozinheiros talentosos costumam dizer isso
enfrentar o desafio de cozinhar para clientes experientes é um dos
aspectos mais satisfatórios do seu trabalho e que os menus vegetarianos proporcionam
lhes novas oportunidades de criatividade.
Além das pessoas que têm um forte compromisso com o vegetarianismo, muitas outras
comem carne em outras ocasiões, mas escolhem o vegetarianismo.
itens simplesmente porque as opções são tão atraentes em um determinado jantar
instalação. Chefs que criam opções satisfatórias e inovadoras para vegetarianos
muitas vezes descobrem que criar uma boa seleção de menu vegetariano é uma de suas
melhores decisões profissionais.
681
682 CAPÍTULO 20 COZINHANDO PARA DIETAS VEGETARIANAS
Compreendendo as dietas vegetarianas

Preparar alimentos para quem segue uma dieta restrita exige compreender a natureza
e limitações dessa dieta. As dietas vegetarianas apresentam desafios porque existem vários
tipos de vegetarianismo.
Tipos de dieta vegetariana

Uma dieta vegetariana é aquela que consiste inteiramente ou principalmente em alimentos derivados de plantas. A maioria
dos vegetarianos comprometidos se enquadra em uma das categorias listadas abaixo.
A dieta vegana é a forma mais restritiva de vegetarianismo. Veganos comem produtos vegetais
apenas. Todos os produtos de origem animal, incluindo laticínios e ovos, estão proibidos. Até alimentos
que podem parecer seguros estão fora dos limites dos veganos mais estritos. Exemplos desses alimentos incluem
o mel, porque provém das abelhas, e o açúcar de cana, que pode ser refinado com a utilização de produtos de
origem animal (mais sobre este assunto na pág. 687). Ao preparar um
menu vegetariano, o chef deve ter em mente que um menu adequado a um vegano
AMINOÁCIDOS a dieta tem o apelo mais amplo porque pode ser consumida por todas as categorias de vegetarianos.
Esses 9 compostos são chamados essenciais Os lactovegetarianos comem laticínios além de produtos vegetais, mas não comem outros
aminoácidos: produtos de origem animal.
Histidina Fenilalanina Os ovo-vegetarianos comem ovos além de produtos vegetais.

Isoleucina Treonina
Os ovolactovegetarianos comem laticínios e ovoprodutos, bem como produtos vegetais.
Leucina Triptofano
Os pesco-vegetarianos comem peixe e produtos vegetais, mas não carne ou aves. Eles podem ou
Lisina Valina
não pode comer laticínios e ovoprodutos.
Metionina
O vegetarianismo pode basear-se em fortes crenças éticas ou morais ou em preocupações de saúde.
Esses 11 aminoácidos podem ser produzidos por Naturalmente, o chef que cuida dos seus clientes está ansioso por respeitar estas crenças e
o corpo e por isso são chamados não essenciais preocupações. Os vegetarianos podem ter escolhido a sua dieta com base em princípios éticos ou religiosos profundamente arraigados.
aminoácidos. Não é necessário incluir crenças e podem se dedicar a seguir rigorosamente sua dieta.
-los na dieta. Além disso, muitas pessoas escolhem o vegetarianismo por motivos de saúde. As dietas vegetarianas são
Anilina Glutamina geralmente com baixo teor de gordura e colesterol e, além disso, são livres de hormônios e drogas frequentemente
utilizado na criação de animais de corte. As preocupações ambientais também levam algumas pessoas ao vegetarianismo.
Arginina Glicina
A produção de alimentos vegetais requer menos recursos naturais do que a criação de animais de corte.
Asparagina Prolina
Os factores económicos são ainda outra consideração, na medida em que os vegetais e os cereais são, em média,
Ácido aspártico Serina muito mais barato do que carnes, aves e frutos do mar. Finalmente, algumas pessoas são ocasionais
Cisteína Tirosina vegetarianos simplesmente porque gostam da comida.
Ácido glutâmico
Considerações nutricionais
Quando o corpo fabrica proteínas, ele
reúne uma cadeia de aminoácidos Como os vegetarianos eliminam grandes categorias de alimentos da sua dieta, os nutrientes de outra forma
ácidos usando aqueles que tem disponíveis, como um obtidos de produtos de origem animal são perdidos e devem ser obtidos de outros alimentos. Consulte o
fábrica montando um aparelho de Pirâmide Alimentar na página 131. Observe que embora laticínios, carnes, peixes e ovos
peças. Se descobrir que uma das partes— não formam as maiores porções da pirâmide, elas constituem uma parte importante. Quando aqueles
neste caso, faltam aminoácidos, alimentos são eliminados, a pirâmide deve ser reconstruída, como na Figura 20.1, para garantir uma nutrição adequada.
ele desmonta a proteína parcial que possui
já montado e envia as peças
de volta ao almoxarifado – a corrente PROTEÍNA
sanguínea. O assunto de proteínas completas e proteínas complementares foi introduzido no Capítulo 6
Isto significa que se um aminoácido for (ver pág. 128). Como este assunto é tão importante para as dietas vegetarianas, o assunto é discutido com mais detalhes
em falta, limita a utilidade aqui.
daqueles que são abundantes. Um amino A principal preocupação nutricional de uma dieta vegetariana é obter proteína suficiente. Os produtos lácteos, os
ácido que está em falta, limitando assim ovos e o peixe fornecem quantidades adequadas de proteínas de boa qualidade, mas os veganos devem
a utilidade dos outros, é chamado de planeje sua dieta cuidadosamente para obter proteína adequada. Alguns produtos vegetais, como grãos,
aminoácido limitante. nozes e feijões secos contêm proteínas. Observe que na Pirâmide Alimentar padrão em
página 131, feijões secos e nozes estão incluídos no grupo de carnes. Contudo, com o importante
ENTENDENDO AS DIETAS VEGETARIANAS 683
Óleo, maionese
Gorduras 2 porções ou
margarina
suave 1 colher de chá (5 mL)
xícara 2
Fruta média 1
fortificado
Suco
fruta
de
1(125
mL)
ÿ2
Porções ricas
Figuras
5
Frutas em cálcioalimentos
Frutas cortadas ou cozidas 1 ou
2 porções ÿ2 xícara (125 mL) mL)
Suco de fruta 1 ÿ2 xícara (125 mL) repolho,

couve, mL)
cru
verduras
quiabo
cozido
mL)
ou xícara
(125
Frutas secas 1 ÿ4 xícara (60 mL) brócolis,
couve,
choy,
chinês Livro ÿ2 mL)

mostarda xícaras
(500
mL)
1 2
g) mL)
colheres
sopa
(30
de
tomate
xícara
suco
(250
de
1
Legumes 4 xícara
(125
tofu
mL)
de
ÿ2
1
Legumes cozidos 1 ÿ2 xícara (125 mL)

porções xícara
(60
Legumes crus 1 xícara (250 mL)
fortificado
xícaras
iogurte
onças
(125
soja
leite
(21
de
ÿ4
ou
de Fortificado
1ÿ2 ÿ4 ÿ2
xícara
(125
mL)
(60
Suco de vegetais 1 ÿ2 xícara (125 mL) conjunto
cálcio
leite
de
ou
Queijo
3 gergelim
tahine
2
ou ÿ4
1 ou
Amêndoas soja
1
Vaca
Nozes
soja
de
1
Tempeh Cozinhou
Feijão, ervilha ou lentilha cozidos 1 ÿ2 xícara (125 mL)
Legumes, nozes e
amêndoa
Manteiga
de
Tofu ou tempeh 1 ÿ2 xícara (125 mL) enriquecido
cálcio
com
outros alimentos ricos em Manteiga de nozes ou sementes 2 colheres de sopa (30 mL) g)
proteínas 5 porções Nozes 1 ÿ4 xícara (60 mL)
cereais
manhã
com
café
da
1onça
(28
Análogo de carne 1 onça (28 g)
Ovo 1
Grãos Pão 1 fatia

6 porções Grão ou cereal cozido 1 ÿ2 xícara (125 mL)
Cereal pronto para consumo 1 onça (28 g)
exceção da soja e produtos de soja, como o tofu, a maioria desses alimentos protéicos, quando Figura 20.1 Pirâmide alimentar vegetariana.
consumidos sozinhos, não são adequados para a nutrição humana. Reimpresso do Journal of the American Dietetic
Programa, Volume 103, Messina, Virginia, Melina,
As proteínas são longas cadeias de compostos menores chamados aminoácidos. São, ao todo, 20
Vesanto e Mangels, Ann Reed, “Um novo guia alimentar para
aminoácidos que, quando unidos em várias combinações, formam mais de 100.000 proteínas no Vegetarianos norte-americanos”, páginas 771–775,
corpo humano. Onze destes aminoácidos podem ser produzidos no corpo, por isso não é necessário Copyright 2003, com permissão da American
Associação Dietética.
incluí-los na dieta. Todos os nove aminoácidos restantes devem ser incluídos na dieta para
para que o corpo produza todas as proteínas de que necessita. Esses nove são chamados de aminoácidos essenciais.
Qualquer proteína alimentar que contenha todos os nove aminoácidos essenciais é chamada de proteína completa.
As proteínas encontradas em carnes, aves, frutos do mar, leite e derivados e ovos são proteínas completas.
Alguns alimentos vegetais, especialmente legumes secos, grãos, nozes e sementes, contêm proteínas incompletas. Isto
significa que um ou mais aminoácidos essenciais estão faltando ou
não está presente em concentração suficientemente alta. Soja, quinoa e amaranto são incomuns
entre grãos e leguminosas por conterem proteínas completas.
A chave para obter proteína suficiente em uma dieta exclusivamente vegetal é comer, no decorrer de cada dia,
um equilíbrio desses alimentos, de modo que os aminoácidos que faltam em um desses alimentos sejam fornecidos por outro
deles. Essas proteínas são chamadas de proteínas complementares. Por exemplo, o feijão é rico em aminoácidos isoleucina e
lisina, mas pobre em alguns dos outros.
O painço tem baixo teor de lisina, mas é rico em aminoácidos que faltam ao feijão. Então se ambos
feijão e milho são consumidos durante o dia, todos os aminoácidos essenciais estão incluídos
na dieta.
INCLUINDO PROTEÍNAS COMPLEMENTARES NA DIETA

Ao contrário do que você possa pensar depois de ler a discussão anterior, você não precisa
ser bioquímico para preparar cardápios vegetarianos. Uma compreensão básica de quais alimentos combinam para fornecer
proteínas completas é o melhor lugar para começar e irá ajudá-lo por um longo caminho.
As seguintes combinações de categorias de alimentos são as proteínas complementares mais úteis
para planejar dietas vegetarianas:

Leguminosas secas mais grãos
Leguminosas secas mais sementes e nozes
Grãos mais produtos lácteos
As duas primeiras combinações são importantes nas dietas veganas. O terceiro emparelhamento pode ser
incluído na dieta de lactovegetarianos.
Examinando as culturas e cozinhas de outras terras, vemos que estes grupos de proteínas complementares
fazem há muito tempo parte da dieta básica de povos com fornecimentos limitados de carne.
Pense, por exemplo, nas tortilhas de feijão e milho (leguminosas secas mais grãos) do México e no arroz e dal
(também grãos mais leguminosas secas) da Índia. Pessoas que há muito dependem desses alimentos encontraram
maneiras saborosas e variadas de prepará-los. Estudar a culinária vegetariana tradicional é uma maneira útil de
aprender como incluir esses itens em seus próprios cardápios.
OUTROS NUTRIENTES Além das

proteínas, outros nutrientes normalmente encontrados em produtos de origem animal devem ser fornecidos de outras
• Quais são os principais tipos de dieta vegetariana? formas nas dietas vegetarianas.
Que tipos de alimentos podem ser consumidos
em cada uma dessas dietas? Vitamina B12. Esta vitamina é encontrada apenas em alimentos de origem animal, incluindo leite e ovos. Os
veganos devem obtê-lo a partir de alimentos à base de grãos, como cereais matinais, que foram enriquecidos
• O que são proteínas completas? O que são com essa vitamina, ou então tomar suplementos vitamínicos. Os vegetarianos que comem laticínios e ovos
proteínas complementares? Como as
em quantidade suficiente geralmente podem obter vitamina B12 suficiente.
proteínas complementares podem ser incluídas
na dieta? Vitamina D. Esta vitamina é encontrada no leite enriquecido com vitamina D e é criada na pele quando exposta
à luz solar. Um vegano ou outro vegetariano que não recebe exposição suficiente à luz solar pode obter esse
• Além das proteínas, que outros nutrientes
nutriente de cereais enriquecidos com vitaminas ou de algumas bebidas de soja.
são de especial preocupação para as
pessoas que seguem uma dieta vegetariana? Cálcio. Os laticínios são ricos em cálcio, mas os veganos e outros vegetarianos que não consomem laticínios
Como esses nutrientes podem ser incluídos na
devem obter cálcio de outras fontes, incluindo vegetais de folhas verdes e legumes secos. Suplementos de
dieta em quantidades saudáveis? cálcio ou bebidas fortificadas com cálcio podem ser necessários na dieta vegana.
Menus
para dietas vegetarianas
Para quem come carne, a ideia de uma dieta vegetariana pode parecer monótona ou enfadonha, mas a realidade pode
ser o oposto. Uma dieta típica à base de carne geralmente apresenta as mesmas carnes - bovina, suína, frango e,
ocasionalmente, peixe - repetidamente, acompanhadas pelos mesmos acompanhamentos simples de vegetais e
batatas. Por outro lado, uma dieta em que os vegetais são o foco e não um acompanhamento rotineiro pode incluir
dezenas de vegetais frescos, uma grande variedade de grãos e legumes e, pelo menos para alguns vegetarianos,
laticínios e possivelmente ovos para completar a seleção. .
O apelo dos menus vegetarianos pode ser visto em muitos restaurantes finos que oferecem menus de
degustação (ver pp. 96-97). Nesses restaurantes, o menu do jantar todas as noites pode oferecer um menu vegetariano
com vários pratos, além das opções de carnes e frutos do mar. É comum que dois clientes, mesmo não vegetarianos,
peçam um menu vegetariano e um menu não vegetariano para que possam provar todas as criações do chef.
Ingredientes
Como a proteína animal é omitida nas dietas vegetarianas, alguns ingredientes importantes recebem mais atenção do
que nas dietas à base de carne. Diversas categorias de alimentos vegetais assumem o papel de pratos principais.
MENUS PARA DIETAS VEGETARIANAS 685
LEGUMES SECOS Feijões

secos, ervilhas e lentilhas são algumas das fontes mais importantes de proteína para veganos e outros
vegetarianos. Eles estão listados e discutidos em detalhes no Capítulo 19. Consulte essas informações
conforme necessário no planejamento do seu menu.
Uma leguminosa não mencionada anteriormente é o amendoim, que não é uma noz, mas uma leguminosa
com um hábito de crescimento incomum. À medida que as plantas crescem, os galhos que sustentam os frutos
dobram-se em direção ao solo, de modo que os frutos se desenvolvem no subsolo. Embora os amendoins sejam
usados na cozinha como outras nozes, nutricionalmente eles são semelhantes a outras leguminosas. Tenha isso em
mente ao planejar proteínas complementares.
A soja seca é rica em proteínas, mas raramente é cozida e servida como outros feijões secos. São muito duros
e levam horas para cozinhar se inteiros e, quando cozidos, não agradam à maioria dos gostos. Além disso, a sua
proteína não é tão utilizável como a proteína em produtos derivados da soja, como o leite de soja e o tofu. Eles são
tão importantes que serão discutidos separadamente a seguir.
GRÃOS
Assim como as leguminosas, os grãos são discutidos detalhadamente no Capítulo 19. Eles são fontes
de proteína complementar quando consumidos com leguminosas ou laticínios. Dos grãos descritos, o
arroz é sem dúvida o mais importante a nível mundial. Muitos veganos e outros vegetarianos usam
arroz integral em vez de arroz branco para aproveitar seu conteúdo de vitaminas e fibras. Trigo e milho
também são alimentos proteicos importantes. Na forma de pão, macarrão e tortilhas, esses grãos são
especialmente versáteis.
Não negligencie os outros grãos. Produtos como farro, cevada, milho e triticale acrescentam variedade ao
cardápio. Quinoa e amaranto são especialmente valiosos para dietas veganas porque contêm proteínas completas.
NOZES E SEMENTES
Nozes e sementes são ricas em proteínas, portanto amêndoas, castanhas de caju, avelãs, nozes,
pistache, sementes de abóbora, sementes de gergelim e sementes de girassol são úteis em dietas vegetarianas.
Eles são ricos em gordura, entretanto, e não são tão confiáveis quanto outras proteínas vegetais.
Manteigas de nozes, como manteiga de caju e manteiga de amêndoa, são simplesmente nozes ou sementes
que foram torradas e moídas até formar uma pasta. São uma forma saborosa e atraente de incluir esses alimentos
na dieta. A manteiga de gergelim, ou tahine, é especialmente proeminente nas dietas mediterrâneas e usada em
muitas receitas. Veja, por exemplo, a receita de homus da página 788, que utiliza leguminosas (grão de bico) e
sementes (tahine) para fornecer proteína complementar.
PRODUTOS DE SOJA
Emprestados da culinária asiática, os derivados de soja, como o tofu, são conhecidos há muito tempo
no Ocidente e são importantes fontes de proteína para muitas pessoas.
O leite de soja é feito embebendo a soja seca, drenando-a, triturando-a, combinando-a com água, fervendo e
coando o líquido leitoso resultante.
O leite de soja puro pode ser usado na culinária e como bebida. Muitas marcas de bebidas de soja aromatizadas
e às vezes adoçadas também estão disponíveis e também podem ser usadas em bebidas de café e em sobremesas.
O tofu, ou coalhada de feijão, é feito coalhando o leite de soja, assim como o queijo é feito coalhando o leite. O
resultado é um bolo branco e macio, com sabor suave, levemente de feijão, adaptável a diversos molhos e
acompanhamentos.
O tofu está disponível em diversas variedades, descritas aqui. A maioria dos tipos está disponível embalada
em água em embalagens plásticas lacradas. Mantém-se bem desde que não seja aberto, mas deve ser usado um ou
dois dias após a abertura.
O tofu de seda japonês é o tipo mais macio. Ao contrário de outras variedades de tofu, a coalhada do tofu
sedoso não é prensada para remover a umidade. O tofu sedoso tem a textura mais delicada e também o sabor mais
suave. No Japão, é regularmente consumido frio com um molho leve ou cortado em cubos e adicionado como
guarnição à sopa de missô (p. 261).
O tofu de algodão japonês é mais firme que a variedade sedosa e pode resistir a ambientes mais vigorosos.
manuseio. Muitas vezes é frito ou adicionado a pratos salteados.
O tofu firme chinês é o mais firme desses três tipos de tofu e tem a textura mais grossa. Pode ser frito, refogado,
grelhado, assado em caçarolas, cozido em ensopados e colocado no espeto.
Tofu de seda Tofu firme
Quando o tofu for marinado, frito ou guisado, remover primeiro o excesso de umidade ajuda o tofu a
absorver os sabores adicionados mais rapidamente. Coloque os bolos de tofu sobre várias camadas de
papel toalha ou em uma assadeira perfurada, cubra com mais várias camadas de papel toalha, coloque uma
bandeja pesada ou assadeira por cima e deixe descansar por cerca de 15 minutos.
Para deixar o tofu ainda mais firme e com menos probabilidade de se quebrar quando cozido, pressione-
o como acima e frite até obter uma cor dourada clara. Ou coloque-o em água fervente e cozinhe por 5
minutos. O pré-cozimento coagula as proteínas, tornando-as mais firmes.
Tempeh é um produto fermentado de soja originário da Indonésia. Além da versão original feita apenas
com soja, também é feita com soja e grãos, como cevada, milho e arroz. O Tempeh é vendido em bolos e
tem textura densa e carnuda. Pode ser fatiado ou cortado em cubos e refogado, salteado, frito, assado e
adicionado a caçarolas.
O missô, também chamado de pasta de feijão, é uma pasta feita de soja fermentada, às vezes com
adição de trigo, arroz ou cevada, dependendo da variedade. Existem vários tipos de missô, desde leve, doce
e suave até escuro, salgado e robusto. O mais leve, chamado missô branco (shiromiso em japonês), é
amarelo, de sabor adocicado e textura macia e úmida. É frequentemente utilizado em sopas (pág. 261) e em
temperos ou molhos para vegetais (pág. 568). Outros tipos de missô claro podem ser amarelos mais escuros
e mais salgados. O missô vermelho (akamiso) é marrom ou marrom avermelhado, salgado e de sabor mais
intenso. Pode ser liso ou grosso. O missô vermelho é usado em sopas e pratos cozidos, e não em molhos
crus. O miso mais espesso, escuro e de sabor mais forte é o hatcho miso. É marrom escuro e grosso o
suficiente para ser cortado, quase como calda de chocolate. É utilizado em sopas e pratos cozidos.
A proteína vegetal texturizada (TVP) é feita de farinha de soja desengordurada, processada e seca
para obter uma textura esponjosa. Está disponível sem sabor ou com sabor para se assemelhar a várias
carnes. Para preparar o TVP, misture com água, deixe repousar até ficar macio e depois adicione às receitas
como faria com a carne. Por não ter exatamente o mesmo sabor da carne real, é melhor usá-lo em pratos
muito saborosos ou condimentados, como o chili. TVP é rico em proteínas e fibras e livre de colesterol. É
útil em alguns cardápios por seu valor nutricional, mas alguns vegetarianos o evitam porque não estão
interessados em alimentos altamente processados que fingem ser carne.
LEITES E OVOS Para os

ovolactovegetarianos, os produtos lácteos e os ovos são fontes valiosas de proteínas, vitamina D, cálcio e
outros nutrientes. Queijos e ovos, entretanto, são ricos em gordura e colesterol, por isso é uma boa ideia
não depender deles como única fonte de proteína.
Produtos lácteos e ovos serão discutidos em capítulos posteriores.
Modificando Receitas
Você provavelmente já deve ter notado que muitas das receitas deste livro estão marcadas com um pequeno
ícone, mostrado à esquerda, indicando que são vegetarianas. Isso inclui receitas para ovolactovegetarianos
e veganos. A presença de qualquer ovo ou laticínio indica que o
A receita não pode ser usada em um cardápio vegano, embora seja adequada para outros vegetarianos. Antes de
usar qualquer uma dessas receitas em cardápios vegetarianos, observe a discussão sobre o açúcar abaixo.
Outras receitas, neste livro e em outros lugares, podem ser modificadas para dietas vegetarianas. Leia sempre
a lista de ingredientes para ter certeza de que todos são permitidos. Se algum dos ingredientes for um alimento
embalado ou industrializado, leia também a lista de ingredientes da embalagem.
Lembrar:
• Nenhum produto animal de qualquer tipo pode ser usado como ingrediente em uma receita destinada a
veganos.
• Produtos lácteos (tais como leite, natas, manteiga e queijo) e ovos podem ser incluídos como ingredientes em
receitas para ovo-lacto-vegetarianos e, portanto, podem ser rotulados como vegetarianos. No entanto, eles
não serão consumidos por veganos.
• A equipe de serviço deve ser adequadamente treinada para responder com precisão às perguntas dos clientes
sobre o cardápio.
Às vezes, uma receita de sopa, salada ou acompanhamento consiste principalmente de produtos vegetais,
mas contém um ou mais produtos de origem animal, como um caldo. Os seguintes métodos podem ser usados para
modificar receitas existentes e adaptá-las aos menus vegetarianos:
1. Remova os caldos de carne, aves e peixes das receitas e substitua-os por uma quantidade igual de água ou
caldo de vegetais.
2. Omitir molhos à base de caldos de carne, aves ou peixes e, para veganos, omitir molhos à base de laticínios
ou ovos. Substitua por outro molho adequado. Vinagretes, molhos, coulis de vegetais e óleos aromatizados
costumam ser bons molhos para pratos vegetarianos.
3. Para veganos, substitua a manteiga por óleo. Substitua o leite de soja ou outros produtos de soja por laticínios
produtos.
AÇÚCAR EM RECEITAS VEGETARIANAS O açúcar branco
refinado e a maior parte do açúcar mascavo são processados a partir da cana-de-açúcar ou da beterraba sacarina.
As refinarias que processam açúcar de cana costumam usar carvão feito de ossos de animais como filtro. O açúcar
feito de beterraba, entretanto, não é feito com carvão de osso. Os veganos e muitos outros vegetarianos muitas
vezes evitam todo o açúcar refinado devido à dificuldade de determinar a origem do açúcar. Para uso doméstico,
podem usar açúcar cru ou açúcar de beterraba, mas fora de casa é mais fácil evitar totalmente o açúcar.
Algumas das receitas deste livro rotuladas como vegetarianas têm açúcar como ingrediente.
Se você usar alguma dessas receitas em um menu vegetariano, certifique-se de usar açúcar de origem puramente
vegetariana, como açúcar de beterraba ou açúcar cru.
Outras receitas deste livro podem parecer vegetarianas, mas não são rotuladas como tal. Por exemplo, a
receita do Molho Cocktail (pág. 217) contém apenas produtos vegetais e o açúcar não está listado como ingrediente.
No entanto, dois dos ingredientes, ketchup e molho de pimenta, contêm açúcar.
Como não há como saber a origem do açúcar, a receita não pode ser facilmente adaptada a um cardápio vegetariano.
Neste livro, nenhuma receita é rotulada como vegetariana se um dos ingredientes for um produto manufaturado que
possa conter açúcar ou outro ingrediente inadmissível.
Centro da Placa
No mundo do food service, a expressão centro do prato é frequentemente usada para descrever a carne, frango,
peixe ou outro item principal que é o foco do prato principal. Para menus vegetarianos, precisamos repensar um
pouco o conceito de centro do prato.
Um dos problemas no desenvolvimento de opções de cardápio vegetariano é construir um prato que seja
satisfatório como prato principal. Aperitivos ou primeiros pratos são menos problemáticos. Vegetarianos e não
vegetarianos apreciam sopas, saladas e pratos de vegetais como primeiros pratos. Da mesma forma, uma sucessão
de quatro a seis pequenos pratos num menu de degustação pode ser agradável e satisfatória. Um prato principal,
por outro lado, geralmente deve parecer uma refeição completa por si só, e uma seleção de vegetais cozidos no
vapor em um prato geralmente não satisfaz.
Comece pensando nas categorias de alimentos dos quais dependemos para obter proteínas complementares:
legumes, grãos, sementes e nozes, e laticínios e, se apropriado, produtos de soja como
tofu. Os pratos feitos com estes ingredientes tendem a ser mais substanciais do que simples vegetais e, portanto,
são frequentemente adequados para pratos principais, especialmente quando combinados com vegetais e talvez
com um molho ou condimento.
Pratos complexos - pratos que sofreram algo além da simples fervura ou cozimento no vapor - são pratos
principais vegetarianos atraentes. Por exemplo, uma abóbora assada recheada com uma mistura bem temperada
de grãos e vegetais fica bem no centro do prato.
A cozinha regional dá-nos outros exemplos, como a enchilada recheada de feijão servida com arroz e molho de
tomate picante.
Algumas preparações funcionam como pratos principais, sejam elas feitas com carne ou não.
Exemplos estão listados abaixo. Este tipo de pratos pode ser preparado de várias maneiras, utilizando apenas
produtos vegetais, com ou sem uso de laticínios ou ovos.
Ensopados
Caril
Pimenta
Batatas fritas servidas com arroz ou macarrão
Risoto
Massa
pizza
Tortas ou alimentos servidos dentro de massa ou pastelaria
Caçarolas
Gratinados
As informações sobre ingredientes e procedimentos de preparação e cozimento em outros capítulos deste

livro, especialmente nos capítulos sobre vegetais; batatas; legumes, grãos, massas e outros amidos; e saladas
fornecem ferramentas que você pode usar para criar menus vegetarianos criativos e satisfatórios. Muitas das receitas
desses capítulos podem ser usadas por vegetarianos sem modificação.
Além disso, exemplos de outros itens vegetarianos estão neste capítulo.
Diretrizes para construir um cardápio vegetariano
1. Oferecer pratos que não contenham ingredientes de origem animal, para atrair os veganos, e oferecer pratos que contenham laticínios e ovos para os vegetarianos que comem esses
alimentos.
2. Selecione uma variedade de leguminosas, grãos e sementes e use-os em combinações que forneçam proteínas complementares.
3. As proteínas complementares não precisam estar no mesmo prato. Por exemplo, você pode oferecer uma salada de grãos como primeiro prato e um ensopado de legumes.
com feijão como prato principal.
4. Use uma grande variedade de vegetais.
5. Ofereça pratos feitos com tofu e outros derivados da soja.
6. Para limitar a gordura e o colesterol, considere usar produtos lácteos com baixo teor de gordura e ovos com moderação.
7. Ofereça alimentos que contenham nutrientes, como a vitamina B12, que são de especial preocupação para os vegetarianos (ver p. 684).
8. Leia os rótulos dos ingredientes de todos os produtos alimentares embalados para se certificar de que não contêm ingredientes de origem animal.
• Que alimentos são fontes importantes de proteína para os vegetarianos? •
Que alimentos comumente usados em dietas vegetarianas são derivados da soja? • Que
problemas o açúcar representa para as dietas veganas? • Quais
são algumas maneiras pelas quais as receitas não vegetarianas podem ser modificadas para se
adequarem às dietas vegetarianas? • Que orientações devem ser seguidas ao construir um menu vegetariano?
Curry de Ervilha Amarela e Vegetais

com Arroz Temperado e Raita de Pepino
PORÇÕES: 12 TAMANHO DA PORÇÃO: 3 1 ÿ2 OZ (100 G) ARROZ, 6 OZ (180 G) CURRY VEGETAL, 2 OZ (60 ML) RAITA
Arroz temperado: 1. Lave o arroz em várias trocas de água fria. Ralo. Adicione água fria para
1 libra 500g Arroz integral de grão longo, cubra 3–5 cm (1–2 pol.) e deixe de molho por 1 hora ou mais.
de preferência basmati 2. Aqueça o azeite em uma panela pesada.

2 fl oz 4 onças 1
60 mL Óleo vegetal
3. Adicione a cebola, o alho e o gengibre. Refogue até a cebola ficar levemente
colher de
125 g Cebola picada dourado.
chá 1 colher 5 mL Alho picado
4. Adicione os temperos.
de chá 1 ÿ4 5 mL Raiz de gengibre fresco finamente picado
5. Escorra o arroz e coloque na panela. Mexa para cobrir os grãos com óleo.
colher de chá 1 1ml Cardamomo em pó
ÿ4 colher de 1ml Canela 6. Adicione a água ou caldo e o sal. Leve para ferver.
chá 1 ÿ8 colher 0,5 mL Cominho em pó 7. Tampe e cozinhe em fogo baixo por cerca de 40 minutos ou até o arroz
de chá 1 ÿ8 0,5 mL Cravo moído é macio. Verifique após cerca de 30 minutos para ter certeza de que o líquido não
tudo foi absorvido antes do arroz estar pronto. Se tiver, adicione um pouco mais de
colher de chá 1 0,5 mL noz-moscada
água quente.
ÿ8 colher de 0,5 mL Pimenta de caiena
chá 1 ÿ8 1 litro Água ou caldo de legumes, quente

colher de chá 1 qt 2 colher de chá 10ml Sal
8 250g Ervilhas doces amarelas 8. Escolha as ervilhas para remover pedras e outros corpos estranhos. Enxaguar e
onças 1 litro 1 litro Água escorra as ervilhas.
9. Cozinhe as ervilhas na água até ficarem bem macias e caindo

separado. Não drene.
2 fl oz 8 60 mL Óleo vegetal 10. Aqueça o óleo em uma panela pesada.

onças 2 250 g Cebola, dados médios 11. Adicione a cebola e o alho. Refogue até dourar levemente.
colheres
10 mL Alho picado
12. Junte o curry e o sal.
de chá 2 30 mL Caril em pó
13. Adicione a cenoura, a pastinaca e a berinjela. Refogue por 2–3 minutos
colheres
10 mL Sal
calor médio.
de sopa 250 g Cenouras em fatias grossas
14. Adicione a couve-flor. Refogue mais um minuto.
2 180 g Pastinaga, dados grandes
15. Adicione as ervilhas cozidas. Cozinhe por 15–20 minutos ou até que os legumes
colheres 180 g Berinjela, descascada, cubos grandes
estão quase macios.
de chá 8 250 g Couve-flor, quebrada em pequenas florzinhas
16. Adicione mais água se a mistura ficar muito espessa. As ervilhas deveriam ter
onças 6 250 g Brócolis, quebrado em pequenas florzinhas
a consistência de um molho.
onças 6 250 mL Iogurte natural
60 mL 17. Adicione os brócolis e continue cozinhando até que todos os vegetais estejam
onças 8 onças 8 onças 8 fl oz 2 fl oz
Suco de limão ou suco de limão
macio. Prove e adicione mais sal se necessário.
18. Junte o iogurte e o suco de limão ou lima.
11 ÿ2 pt 750 mL conforme necessário, conforme Pepino Raita (pág. 209) 19. Para cada porção, coloque uma colher de arroz para cobrir cerca de dois terços de um prato, deixando
necessário, conforme necessário, conforme Folhas de coentro espaço de um lado. Faça um buraco no centro. Colher uma porção do
necessário curry de legumes no centro do arroz.
Páprica
20. Ao lado do arroz, coloque uma porção de raita.
21. Cubra o curry com algumas folhas de coentro.

Por porção (excluindo Raita): Calorias, 370; Proteína, 12g; Gordura, 13 g (30%
cal.); Colesterol, 5 mg; Carboidratos, 55 g; Fibra, 6g; Sódio, 1030 mg. 22. Polvilhe uma pitada de páprica no centro da raita.
Por porção (apenas Raita): Calorias, 30; Proteína, 2g; Gordura, 2 g (53%
VARIAÇÃO
Caril Vegano de Vegetais e Ervilhas

Omita o iogurte. Aumente o suco de limão ou suco de lima a gosto.
Tigela de macarrão com legumes fritos, tofu e amendoim

PORÇÕES: 12 TAMANHO DA PORÇÃO: 4 OZ (125 G) DE MACARRÃO, 6 OZ (180 G) DE VEGETAIS
2 fl onças 60ml4 Óleo vegetal 1. Aqueça o óleo em uma frigideira grande ou wok em fogo alto.
4 Cebolinha picada 2. Adicione a cebolinha, o alho e o gengibre. Frite por 1 minuto.
3. Adicione as cenouras, os pimentões e os cogumelos. Continue a fritar outro
1 colher 5 mL Raiz de gengibre finamente picada minuto.
de chá 180 g Cenouras cortadas em juliana
4. Adicione o bok choy e o broto de feijão. Refogue até que os legumes estejam
6 onças 180 g Pimentão vermelho, corte em bastão murcho, mas ainda crocante.
6 onças 250 g Cápsulas de cogumelo shiitake, corte em batonnet
5. Adicione as ervilhas e continue cozinhando por cerca de 30 segundos.
8 onças 500 g Bok choy, cortado em 1 pol. (2,5 cm) pedaços
6. Adicione o tofu e o amendoim. Misture a mistura e cozinhe até que o tofu esteja quente.
1 libra 4 125 g Brotos de feijão mungo
onças 8 250 g Ervilhas, aparadas
onças 1 libra 4 onças 625 g Tofu firme, prensado (pp. 685–686), cortado em
1 ÿ2 pol. (1 cm) dados
6 onças 180g Amendoim torrado, sem casca e sem pele
3 fl oz 2 90ml eu sou salgueiro 7. Despeje o molho de soja, o molho hoisin, o caldo ou água e o óleo. Misture bem.
fl oz 4 fl 60ml Molho hoisin
oz 1 125ml 15ml Caldo de legumes ou água
colher de sopa Óleo de gergelim ou óleo de pimenta
3 libras 1,5kg Macarrão de trigo chinês cozido ou macarrão 8. Coloque o macarrão em tigelas individuais e cubra com os vegetais
de ovo, quente mistura com seu líquido.
Tigela de macarrão com legumes fritos, tofu e amendoim

Lasanha de Abobrinha e Berinjela

11 ÿ2 lb 750 g 11 ÿ2 lb 750 g conforme Beringela 1. Corte e descasque a berinjela.

necessário conforme necessário Abobrinha 2. Apare as pontas do caule da abobrinha.
conforme necessário conforme Sal
3. Corte a berinjela e a abobrinha longitudinalmente em fatias de cerca de 8 mm de
necessário Azeite
espessura.
4. Salgue levemente as fatias dos dois lados e deixe descansar por 15 minutos.
5. Seque. Pincele levemente ambos os lados de cada fatia com óleo.
6. Disponha a berinjela e a abobrinha em assadeiras separadas.
7. Asse a berinjela em forno a 210°C (425°F) até que o fundo esteja

marrom. Vire e leve ao forno por mais 15 minutos.
8. Ao mesmo tempo, asse a abobrinha até ficar macia, mas ainda um pouco
crocante, 5–10 minutos.
9. Retire os legumes do forno e deixe esfriar. Essas fatias vão

sirva como macarrão para a lasanha.
2 onças 375g Queijo ricota 10. Misture a ricota, o parmesão, o ovo, a salsinha, o sal e a pimenta.
1 onça 30g 1 Queijo parmesão ralado
1 Ovo batido
2 30 mL Salsa picada
colheres a gosto Sal
de sopa a gosto a gosto Pimenta
11 ÿ2 qt 1,5L Molho de Tomate para Macarrão (p. 664), 11. Coloque um pouco de molho de tomate em uma panela meio hotel de 25 x 30
feito sem açúcar cm . Espalhe na parte inferior.
1 libra 2
500g Queijo mussarela fatiado 12. Disponha as rodelas de berinjela em uma única camada sobre o molho.
colheres de
30mL Manjericão fresco, chiffonade cortado 13. Adicione a mistura de ricota, espalhando cuidadosamente em uma camada uniforme
sopa 2 onças
60g Queijo parmesão ralado sobre a berinjela.
14. Adicione a abobrinha em uma única camada.
15. Cubra com metade do molho restante.

Carboidratos, 14g; Fibra, 4g; Sódio, 1030 mg. 16. Disponha por cima as fatias de mussarela. Polvilhe a mussarela com
um pouco de manjericão.
17. Cubra com o molho restante.
18. Polvilhe com a segunda quantidade de queijo parmesão.

19. Asse a 375°F (190°C) até ficar bem quente e borbulhar.
Pinto Bean Enchiladas

PORÇÕES: 12 TAMANHO DA PORÇÃO: 2 ENCHILADAS
conforme necessário conforme Óleo vegetal 1. Aqueça uma fina camada de óleo em uma frigideira em fogo moderado.
necessário 24 24 2 qt Tortilhas de milho 2. Uma de cada vez, mergulhe as tortilhas no óleo quente e frite-as por alguns segundos,
2 litros Molho Ancho (feito com água) ou primeiro de um lado, depois do outro, só até ficarem macios. O propósito é
a variação com tomate (p. 207) ou Salsa para amolecê-los, então não frite até ficarem crocantes. Escorra e coloque-os sobre uma mesa
Roja (p. 206) superfície ou em uma panela.
2 libras e 4 onças 1,1kg Feijão Vegetariano (p. 634), aquecido 3. Despeje 1–2 xícaras (250–500 mL) de molho em uma panela rasa.
4. Uma de cada vez, mergulhe as tortilhas no molho para cobrir os dois lados e deixe
2 libras 1 kg Queijo Monterey Jack ralado o excesso escorre. Coloque a tortilha com molho na superfície de trabalho.
Coloque 11 ÿ2 onças (45 g) de feijão e 1 ÿ2 onças (15 g) de queijo ralado no centro da
tortilla e enrole.
5. Adicione mais molho à panela à medida que vai acabando. Você precisará de cerca de 1 litro
(1 L) do molho para mergulhar.
6. Disponha as tortilhas enroladas umas contra as outras em uma assadeira, colocando

as pontas soltas na parte inferior. Alternativamente, coloque-os em
pratos gratinados, permitindo 2 por porção.
7. Despeje o molho restante sobre as tortilhas, certificando-se de cobrir

termina para que não sequem.
8. Cubra com o queijo restante.
9. Asse a 375°F (190°C) até aquecer completamente, cerca de 20 minutos.
3 libras 1,5kg Arroz Verde ou Arroz Mexicano 10. Sirva 2 enchiladas por porção com 125 g de arroz.
(p. 651), feito com água em vez de caldo 11. Sirva com guacamole, molho e creme de leite conforme desejar.
tão desejado tão desejado Guacamole (pág. 789)

quanto desejado quanto desejado Molho Cru (pág. 206)
como desejado como desejado Nata
Pinto Bean Enchiladas
ENCHILADAS
A palavra espanhola enchilarm significa “colocar chile em alguma coisa”. A palavra enchilada é a abreviação de tortilla enchilada, que significa uma tortilla coberta
com molho de pimenta. No mundo que não fala espanhol, uma enchilada é uma tortilha de milho enrolada em um recheio. A rigor, porém, o
a tortilha deve primeiro ser coberta com molho de pimenta antes de ser enrolada. Uma tortilha simples e seca com recheio é mais precisamente chamada de taco macio.
Existem dois métodos básicos para fazer enchiladas. Em ambos os métodos, parte do procedimento consiste em amolecer a tortilha o suficiente para que possa ser
rolou sem quebrar.
Frite a tortilha apenas o suficiente para amolecê-la, depois mergulhe no molho, recheie e enrole.
Ou cubra a tortilha com molho de pimenta, frite rapidamente, recheie e enrole.
Depois que a tortilha estiver recheada, ela pode ser servida imediatamente. Para os gostos norte-americanos, entretanto, geralmente é assado com molho adicional
e às vezes coberturas de queijo.
Chili de Três Feijões com Tostaditas

RENDIMENTO: PORÇÕES DE 6 LB: 12 TAMANHO DA PORÇÃO: 8 OZ (250 G)
8 onças 250g Feijão Tartaruga Preto 1. Separe, lave e escorra o feijão preto. Mergulhe-os durante a noite em
água fria.
2. Escorra o feijão. Coloque-os em uma panela pesada e adicione água suficiente

para cobri-los em 2,5 cm (1 pol.).
3. Deixe ferver, reduza o fogo e cozinhe até que o feijão esteja

apenas concurso.
4. Fique de olho no feijão e acrescente um pouco mais de água sempre que

necessário manter o feijão coberto com água.
8 onças 250g 1 Feijão branco 5. Repita as etapas 1–4 para o feijão branco. É necessário cozinhar o feijão
1 Folha de louro separadamente porque podem ter tempos de cozimento diferentes.
8 onças 250g 1 Feijão vermelho ou feijão 6. Repita as etapas 1–4 para o feijão vermelho ou feijão.
1 Folha de louro
2 fl oz 2
60 mL Óleo vegetal 7. Aqueça o óleo vegetal em uma frigideira em fogo moderado.
colheres de 30 mL Semente de cominho 8. Adicione o cominho e cozinhe no azeite até ficar aromático.
sopa 6
180 g Cebola, dados médios
9. Adicione a cebola, o alho e os temperos. Refogue até a cebola ficar levemente
onças 1
30 g Alho picado bem dourado.
onça 1 ÿ4 60 mL Pimenta em pó 10. Adicione os tomates e o sal. Cozinhe por 15 minutos.
xícara 11 ÿ2 7 mL Pimenta Chipotle em pó
11. Combine todas as três panelas de feijão em uma panela grande e adicione o tempero e
colher de chá 15 mL Páprica
mistura de tomate. Cozinhe até que o feijão esteja bem macio. Como antes, adicione
1 colher de 30 mL Orégano seco água se o ensopado ficar muito seco.
sopa 2 colheres de sopa 2 lb
1 kg Tomates em lata, picados, com suco
12. Prove os temperos e adicione mais sal se necessário.
1 colher de chá
5ml Sal
24 24 Tortas 13. Para fazer as tostaditas, corte as tortilhas em quartos e depois corte cada
6 fl onças 180 mL Molho Cru (pág. 206) quarto em 2 fatias.
14. Frite as tortilhas até ficarem crocantes. Seque bem.
15. Para servir, coloque o pimentão em tigelas.
Carboidratos, 65 g; Fibra, 16g; Sódio, 580 mg. 16. Coloque as tigelas em pratos grandes como sublinhadores. Organizar o
tostaditas em volta das tigelas nos pratos.
17. Coloque 1 colher de sopa (15 mL) de molho por cima de cada porção de pimenta.
Chili de Três Feijões com Tostaditas

Arroz Vermelho, Espinafre com Molho de

Tofu e Dengaku de Berinjela
PORÇÕES: 10 TAMANHO DA PORÇÃO: APROXIMADAMENTE 5 OZ (150 G) DE ARROZ, 3 OZ (90 G) DE ESPINAFRE, 3 OZ (90 G) DE BERINGELA
3 ÿ4 180 mL Feijão Azuki 1. Lave e escorra o feijão.
xícara 41 ÿ2 1,1 L Água 2. Coloque o feijão e a água numa panela e deixe ferver.
xícaras 4 xícaras 1 litro Arroz glutinoso (ver pág. 640) Cozinhe por 10 minutos ou até que os grãos estejam macios o suficiente para serem
esmagado entre os dedos, mas não completamente cozido.
3. Escorra, reservando a água do cozimento. Esfrie o feijão e a água

à temperatura ambiente. Refrigere o feijão.
4. Lave o arroz em várias trocas de água fria. Ralo.
5. Adicione a água do cozimento do feijão vermelho ao arroz e deixe de molho durante a noite.
6. No dia seguinte, escorra o arroz e misture com o feijão.
7. Cubra a grelha do vaporizador com várias camadas de pano de algodão.
8. Coloque a mistura de arroz e feijão por cima da gaze em uma camada não
mais de 11 ÿ2 pol. (4 cm) de espessura.
9. Cozinhe no vapor até que o arroz e o feijão estejam macios, cerca de 40 minutos.
10 onças 2
280 g Tofu firme ao estilo japonês 10. Cozinhe o tofu em água por 2 minutos. Ralo.
colheres de
30 mL sementes de Sesamo 11. Enrole o tofu em um pano de algodão ou em uma toalha limpa e pese com um
sopa 2
10 mL eu sou salgueiro prato de jantar por 30–60 minutos para remover o excesso de umidade.
colheres de
5 mL Mirin (vinho de arroz doce japonês) 12. Torre levemente as sementes de gergelim em uma frigideira seca e depois triture-as
grosseiramente em um pilão ou moinho de especiarias.
chá 1 colher de
15 mL Açúcar
13. Passe o tofu por uma peneira fina.
chá 1 colher de sopa 1 libra 12 onças
850 g Espinafre fresco, cozido e levemente
espremido (ver p. 566) 14. Misture o purê de tofu com as sementes de gergelim, o molho de soja, o mirin e
provar provar Sal açúcar.

15. Pique o espinafre prensado em pedaços grandes e misture com o tofu
vestir.
6 onças 180g 1 Missô branco 17. Em uma tigela de aço inoxidável, misture o missô e a gema e mexa até
1 suave.
Gema de ovo
1 colher de 15 mL Sake (vinho de arroz japonês) 18. Junte o saquê, o mirin, o açúcar e o dashi.
sopa 1 colher 15 mL Mirin (vinho doce de arroz japonês) 19. Coloque a tigela em uma panela com água fervente e mexa até engrossar.
15 mL 20. Legal.
de sopa 1 Açúcar
colher de 60 mL Dashi vegetariano (pág. 169) 21. Corte as pontas da berinjela. Corte transversalmente em círculos de 2,5 cm (1 pol.)
espesso.
sopa 2 fl oz 2 lb 900 g Beringela
22. Pincele as laterais cortadas das rodelas de berinjela com óleo.
23. Grelhe, grelhe ou frite a berinjela até ficar macia.
24. Espalhe uma camada da mistura de missô por cima de cada uma das rodelas.
25. Passe por baixo do frango ou salamandra apenas até que a cobertura de missô esteja
levemente colorido.
conforme necessário conforme necessário Gomashio (ver nota) 26. Sirva cada um dos três itens em tigelas separadas, uma de cada por comensal.
Polvilhe o topo do arroz vermelho com um pouco de goma-shio como guarnição.
Nota: Gomashio, ou sal de gergelim, é uma mistura de sementes de gergelim preto torradas e sal
grosso. Se não estiver disponível, torre as sementes de gergelim e misture com um pouco de sal kosher.
Arroz Vermelho, Espinafre com Molho de Tofu e Dengaku de Berinjela

Panquecas de vegetais vietnamitas

PORÇÕES: 6 TAMANHO DA PORÇÃO: 1 PANQUECA
Molho: 1. Combine os ingredientes do molho e mexa até que o açúcar esteja

4 fl oz 1 colher 125ml dissolvido.
eu sou salgueiro
de chá 2
5ml Alho picado 2. Reserve.
colheres de
10ml Açúcar
chá 1 ÿ2 colher
2ml Pimenta preta
de chá 1 colher
15ml Pimentão vermelho fresco picado
de sopa 2 colheres
30ml Amendoins picados
de sopa 1 colher de sopa
15ml Limonada
1 ÿ2 xícara 120 mL Farinha de arroz 3. Misture a farinha de arroz, os ovos, a água e o sal para fazer uma massa fina.
3 Deixe descansar por 10 minutos
Ovos batidos
9 fl oz 1 ÿ8 3 270 Água 4. Coe para remover quaisquer grumos.
colher de chá mL 0,5 mL Sal
4 onças 125g Cápsulas de cogumelo shiitake, corte em batonnet 5. Refogue os cogumelos em óleo bem quente até ficarem macios. Legal.
1 colher de sopa
15mL Óleo vegetal
2 fl oz 6 60 mL Óleo vegetal 6. Em um bem temperado 10 pol. (25 cm) de frigideira ou, de preferência, antiaderente
onças 180g Ervilhas, aparadas panela, aqueça 2 colheres de chá (10 mL) de óleo até ficar bem quente.
6 180g Broto de feijão 7. Adicione cerca de 75 mL ( 21 ÿ2 fl oz) da massa e agite-a para cobrir a massa.
onças 2 onças 60g Cebolinha em fatias finas fundo da panela.
8. Adicione um sexto dos cogumelos e das ervilhas. Cubra e cozinhe

1 minuto.
0mg; Carboidratos, 65 g; Fibra, 16g; Sódio, 580 mg. 9. Retire a tampa e adicione um sexto dos brotos de feijão e da cebolinha.
10. Cozinhe descoberto até a panqueca ficar crocante.

VARIAÇÕES
11. Coloque a panqueca em um prato.
Para uma versão não vegetariana, sirva a panqueca com Nuoc Cham (p. 12. Repita com a massa e os vegetais restantes.
210) em vez do molho de soja.
13. Sirva com molho.
Panqueca Vegetal Vietnamita

Gratinado de legumes de inverno com queijo feta e pilaf de bulgur

PORÇÕES: 10 TAMANHO DA PORÇÃO: 6 1 ÿ2 OZ (185 G) VEGETAIS, 3 OZ (90 G) PILAF
10 onças 10
300 g Nabos descascados 1. Corte os nabos, as pastinacas e as cenouras em 11 ÿ2 pol. (4 cm) pedaços.
onças 10
300 g Pastinaga descascada 2. Quebre ou corte a couve-flor em pequenas florzinhas.
onças 10
300 g Cenouras descascadas
3. Corte as couves de Bruxelas ao meio, no sentido do comprimento.
onças 6
300 g Couve-flor, aparada
4. Em uma tigela grande, misture os legumes, inclusive a cebola, com o azeite,
onças 4
180 g Couves de Bruxelas, aparadas
sal, pimenta e ervas para cobri-los.
onças 3 125 g Cebola pérola, descascada
5. Transfira para uma forma meio-hotel, 25 x 30 cm (10 x 12 pol. ) ou um prato gratinado de
onças 1 90 g Azeite ou manteiga derretida
a mesma capacidade. (Como alternativa, asse em pratos gratinados de porção única.)
colher de
5 mL Sal
6. Asse a 200°C (400°F) até que os vegetais estejam levemente dourados e
chá 1 ÿ2
2ml Pimenta
macio. Mexa ocasionalmente durante o cozimento para que dourem por igual.
colher de
5ml Tomilho seco
chá 1 colher de chá 1 colher de chá

5ml Orégano seco
12 onças 375 g Queijo feta esfarelado 7. Retire a panela do forno e polvilhe o queijo feta por cima
4 125 g Azeite ou manteiga derretida vegetais.
onças 250 g Migalhas de pão fresco 8. Misture o óleo ou a manteiga com as migalhas até ficarem homogêneos.
8 onças 900 g Bulgur Pilaf com Limão (p. 650), feito com 9. Polvilhe as migalhas sobre os vegetais em uma camada uniforme.
30 onças (1 receita) (1 receita) caldo de legumes
10. Volte ao forno e leve ao forno até dourar a parte superior. Se necessário,
coloque sob uma grelha ou salamandra para terminar de dourar.
Por porção: Calorias, 490; Proteína, 12g; Gordura, 31 g (55% cal.); Colesterol, 35 mg; 11. Sirva com pilaf de bulgur.
Gratinado de legumes de inverno com queijo feta e pilaf de bulgur

Falafel
RENDIMENTO: CERCA DE 2 LB 4 OZ (1,1 KG)
2 libras 1
1 kg Grão de bico, cozido ou enlatado, escorrido 1. Processe o grão de bico no processador de alimentos até ficar bem picado, mas não
onça 4
30 g Alho picado bem completamente purê.
onças 3
125 g Cebolinha picada bem 2. Adicione os ingredientes restantes e misture bem.
45 mL Salsa picada
colheres de sopa
3. Para fazer falafel grande, use uma colher nº 20 para porcionar a mistura. Role cada um
2 colheres de
10 mL Cominho em pó porção em uma bola e depois alise em um hambúrguer grosso. Lidar com o
chá 2 colheres
10 mL Coentro em pó porções de forma rápida e leve. Se forem manuseados demais, uma crosta solta
1ml pode se formar durante a fritura e descamar após a drenagem.

de chá 1 ÿ4 Pimenta de caiena
colher de chá
10 mL Sal 4. Para fazer falafel pequeno, do tamanho de um aperitivo, use uma colher nº 40 ou 50 para
5 mL divida a mistura e enrole em bolas.

2 colheres de Pimenta preta
chá 1 colher de chá 1 onça
30 g Tahine (pasta de gergelim) 5. Frite a 375°F (190°C) até dourar e ficar crocante.
2 2 Ovos batidos
2 onças 60g Migalhas de pão macio

vegetariano pêssego-vegetariano proteína incompleta tempeh
vegano aminoácido limitante proteína complementar missô
lacto-vegetariano aminoácido sou leite pasta de feijão

ovo-vegetariano aminoácido essencial tofu proteína vegetal texturizada
ovo-lacto-vegetariano proteína completa coalhada de feijão (TVP)

1. Explique como as proteínas complementares permitem que os veganos obtenham 4. Cite e descreva os três principais tipos de tofu.
proteína suficiente em sua dieta sem consumir produtos de origem animal. 5. O que é TVP? Descreva como prepará-lo para uso em receitas.
2. Qual vitamina é mais difícil para os veganos obterem em sua dieta? 6. Explique por que alguns açúcares refinados não são adequados para uso em
Porque isto é assim? Quais são as fontes alternativas desta vitamina? receitas vegetarianas. Quais açúcares são inadequados e quais
3. Considerando-os como fontes de proteína, o que constitui a soja, açúcares podem ser usados?
amaranto e quinoa são únicos entre os alimentos vegetais?

Capítulo 21
Salada Niçoise, página 749.

Molhos para salada e saladas

Na época anterior à refrigeração moderna, a despensa era o depósito onde os você será capaz de
EU produtos alimentícios eram guardados antes de serem levados para a cozinha.
1. Identifique os principais ingredientes do
cozinha. Como esta sala era mais fresca que a cozinha, era especialmente molho para salada.
adequada como área de trabalho para a produção de alimentos frios, especialmente 2. Prepare o seguinte: azeite e vinagre
molhos, maionese e molhos à base de maionese,

pastéis, chaud-froids e outras preparações elaboradas para bufês. Nas cozinhas
molhos cozidos e
em todo o mundo, este departamento é frequentemente referido pelo seu nome francês, curativos especiais.
despensa (gard mawn zhay). 3. Identifique e descreva cinco tipos de salada,
e selecione receitas apropriadas para usar como

Hoje, a despensa é o departamento responsável pelos frios e
aperitivo, acompanhamento, prato principal,
itens relacionados. Isso não significa que não se cozinhe na despensa. prato separado ou salada de sobremesa.
Pelo contrário, os chefes de manjedoura devem ser mestres numa vasta gama de 4. Identifique uma dúzia de saladas verdes populares, liste
seis categorias de outros ingredientes para salada,

técnicas culinárias. Além disso, eles também devem ter julgamento artístico
e reconhecer vários exemplos de cada
como a paciência e a destreza para realizar muitas operações manuais categoria.
de forma rápida e eficiente. 5. Julgue a qualidade das frutas e complete
os procedimentos de pré-preparo de frutas.

Este capítulo trata de dois grupos de itens preparados na despensa:
6. Identifique as quatro partes básicas de uma salada.
saladas e molhos para salada.
7. Prepare e arrume saladas que alcancem
apelo visual máximo.
8. Configure um sistema eficiente para produzir
saladas em quantidade.
9. Prepare os seguintes tipos de saladas:
verde, vegetal, encadernado, fruta, combinação e

gelatina.
10. Monte um buffet de saladas e buffet de sucesso

serviço.
699
700 CAPÍTULO 21 MOLHOS PARA SALADA E SALADAS
Molhos para Salada

Molhos para salada são líquidos ou semilíquidos usados para dar sabor a saladas. Às vezes são considerados
molhos frios e têm as mesmas funções dos molhos - ou seja, dão sabor, umedecem e enriquecem.
A maioria dos molhos básicos para salada usados hoje pode ser dividida em três categorias:
1. Molhos de óleo e vinagre (a maioria dos molhos não espessados).
2. Molhos à base de maionese (a maioria dos molhos mais espessos).
3. Molhos cozidos (de aparência semelhante aos molhos de maionese, mas mais ácidos e com pouco ou nenhum
teor de óleo).
Vários molhos têm como ingredientes principais produtos como creme de leite, iogurte e sucos de frutas. Muitos
deles são elaborados especificamente para saladas de frutas ou para dietas de baixa caloria.
Ingredientes
Como os sabores da maioria dos molhos para salada não são modificados pelo cozimento, sua qualidade depende
diretamente da qualidade dos ingredientes.
A maioria dos molhos para salada é feita principalmente de um óleo e um ácido, com outros ingredientes
adicionados para modificar o sabor ou a textura.
Óleos
TIPOS
O óleo de milho é amplamente utilizado em temperos. Tem uma cor dourada clara e quase insípido, exceto
por um leve sabor de fubá.
O óleo de algodão, o óleo de soja, o óleo de canola e o óleo de cártamo são óleos insossos e quase
insípidos. O óleo vegetal ou óleo para salada é uma mistura de óleos popular devido ao seu sabor neutro e
custo relativamente baixo.
O óleo de amendoim tem sabor suave, mas distinto, e pode ser usado em temperos apropriados.
É um pouco mais caro.
O azeite apresenta sabor e aroma frutados característicos e cor esverdeada. Os melhores azeites são
chamados virgens ou extra-virgens, o que significa que são feitos a partir da primeira prensagem das
azeitonas. Devido ao seu sabor, o azeite não é um óleo multiuso, mas pode ser usado em saladas especiais,
como a salada César.
O óleo de noz tem sabor característico e preço alto. Ocasionalmente, é usado em restaurantes finos que
oferecem saladas especiais. Outros óleos de nozes e sementes, como óleo de avelã e óleo de semente de
uva, às vezes são usados.
FATORES DE QUALIDADE Os
óleos multiuso para temperos devem ter sabor suave e doce. Óleos de sabor forte podem ser excelentes molhos para
salada, mas não são apropriados para todos os alimentos.
O óleo preparado para o inverno deve ser usado com curativos que serão refrigerados. Esses óleos foram
tratados para que permaneçam um líquido transparente quando resfriados.
O ranço é um problema sério com os óleos porque mesmo um toque de sabor rançoso pode estragar um lote
inteiro de molho. Uma fina película de óleo, como a que pode ficar nos recipientes devido a uma lavagem descuidada,
torna-se rançosa muito rapidamente. Limpe bem todos os recipientes de molho e nunca coloque um lote novo em um
frasco que contenha molho mais antigo.
Vinagre
TIPOS
O vinagre de cidra é feito de maçãs. É de cor marrom e tem um sabor levemente adocicado de maçã.
MOLHOS PARA SALADA 701
O vinagre branco ou destilado é destilado e purificado para obter sabor neutro.

BALSÂMICO
O vinagre de vinho pode ser branco ou tinto e tem, naturalmente, sabor vinho. TRADICIONAL
Os vinagres aromatizados tiveram outro produto adicionado, como estragão, alho ou framboesa. (TRADICIONAL
VINAGRE BALSÂMICO)
O vinagre de xerez é feito a partir do vinho xerez e, conseqüentemente, possui o sabor característico O verdadeiro vinagre balsâmico é feito por
desse vinho. pequenos produtores artesanais,
diferenciando-se do produto industrial
O vinagre balsâmico é um vinagre de vinho especial envelhecido em barris de madeira (ver barra lateral).
encontrado na maioria das cozinhas e
É de cor marrom escuro e tem um sabor visivelmente adocicado.
supermercados. Não é feito de vinho ou
Outros vinagres especiais incluem vinagre de malte, vinagre de arroz e vinagres aromatizados com frutas. vinagre de vinho, mas de suco de uva,
geralmente de uvas brancas Trebbiano, embora
quatro outras uvas sejam permitidas pela lei
FATORES DE QUALIDADE Os italiana. Balsamico tradizionale é envelhecido em
vinagres devem ter um sabor bom, limpo e acentuado para o seu tipo. uma série de pequenos barris de madeira por
A força da acidez determina a acidez do vinagre – e do molho feito com ele. A maioria dos vinagres de pelo menos 10, mas até 50 anos. O resultado
salada tem cerca de 5% de acidez, mas alguns chegam a 7 ou 8%. Leia o rótulo para obter essas informações. é um líquido marrom escuro, intensamente
O vinagre muito forte deve ser diluído com um pouco de água antes de ser medido para uma receita. saboroso, espesso, quase xaroposo.
Devido à pequena produção e
O vinagre branco é usado quando se deseja um sabor completamente neutro para um molho. Outros o verdadeiro vinagre balsâmico, de longo
vinagres são usados por seus sabores característicos. Os vinagres de vinho são geralmente preferidos para os envelhecimento, é muito caro, estando os
molhos de azeite e vinagre da melhor qualidade. engarrafamentos mais antigos entre os alimentos
mais caros do mundo.
Suco de limão O familiar balsâmico barato

Os vinagres com os quais a maioria de nós
Suco de limão fresco pode ser usado no lugar ou em adição ao vinagre em algumas preparações, quando seu está familiarizada são feitos em grandes
sabor for desejado. quantidades de vinagre de vinho e açúcar
caramelizado, às vezes com a adição de
uma quantidade de balsâmico envelhecido. A

Gema de ovo
qualidade dos vinagres balsâmicos
A gema de ovo é um ingrediente essencial na maionese e em outros molhos emulsionados. Por segurança, baratos varia de péssima a boa. Os melhores
devem ser usados ovos pasteurizados (ver pág. 814 e Apêndice 5, pág. 1058), e o produto final deve ser podem ser excelentes ingredientes para salada.
refrigerado para evitar deterioração. O verdadeiro balsâmico tradicional é muito caro
para ser misturado com molhos para salada.
Temperos e Aromas Geralmente é usado sozinho como condimento,

medido em meras gotas.
Quase qualquer erva ou tempero pode ser usado em molhos para salada. As ervas frescas são preferíveis às
ervas secas como condimentos, especialmente quando os molhos são usados para saladas verdes mistas
simples e leves. Lembre-se que ervas e temperos secos precisam de mais tempo para liberar seus sabores caso
não sejam aquecidos no produto. É por isso que é melhor fazer a maioria dos molhos pelo menos duas ou três
horas antes de servir. Revise o Capítulo 4 para refrescar sua memória sobre o uso de ervas e temperos.
Outros ingredientes adicionados para dar sabor incluem mostarda, ketchup, molho inglês,
e queijos.
Uma observação sobre o queijo azul e o queijo Roquefort: muitos restaurantes vendem “molho Roquefort”,
que na verdade é molho de queijo azul. Roquefort é a marca de um tipo especial de queijo azul produzido em
Roquefort, França. É feito de leite de ovelha, tem sabor característico e é caro. Não use o termo Roquefort para
molhos de queijo azul, a menos que esteja realmente usando essa marca de queijo.
Emulsões em molhos para salada

Como você sabe, o óleo e a água normalmente não ficam misturados, mas separados em camadas. Os molhos
para salada, entretanto, devem ser misturados uniformemente para um serviço adequado, mesmo que sejam
feitos principalmente de óleo e vinagre. Uma mistura uniforme de dois líquidos não miscíveis é chamada de
emulsão. Diz-se que um líquido está em suspensão no outro.
Emulsões Temporárias
ESTABILIZANTES E EMULSIFICANTES
Um molho simples de óleo e vinagre é chamado de emulsão temporária
Como o texto explica, alguns ingredientes de um vinagrete ajudam o porque os dois líquidos sempre se separam depois de serem agitados ou batidos
o vinagre fica suspenso no óleo por mais tempo. Tais ingredientes são junto. Num vinagrete padrão, o vinagre é dividido em pequenos
chamados estabilizadores. Quando um estabilizador é suspenso em um vinagrete, gotas. Essas gotículas são misturadas uniformemente ou suspensas durante todo o processo .
suas minúsculas partículas ficam entre as gotas de vinagre e ajudam a evitar o óleo.
que elas se choquem e se recombinem. Assim, as gotas de vinagre ficam Quanto mais forte a mistura for batida ou agitada, mais tempo levará para
suspensas isso para separar. Isso ocorre porque o vinagre é dividido em pedaços menores
mais longo. Com tempo suficiente, entretanto, o vinagrete irá se separar gotículas, então as gotículas demoram mais para se recombinar umas com as outras e
gradualmente. separado do óleo. Quando uma mistura de azeite e vinagre é misturada em um
Um dos estabilizadores mais úteis e eficazes para vinagretes é a mostarda.
liquidificador, a mistura resultante permanece em emulsão por muito mais tempo.
Quaisquer outros ingredientes, como especiarias e Alguns ingredientes atuam como estabilizadores (veja a barra lateral). Por exemplo,
ervas finamente picadas, que formam pequenas partículas também podem ajudar quando a mostarda é adicionada à mistura, o vinagrete permanece emulsionado por mais
estabilizar uma emulsão temporária ficando entre as gotículas. tempo. Outros ingredientes que funcionam desta forma incluem vegetais
Para fazer uma emulsão permanente, é necessário um verdadeiro emulsionante. purés e caldos com bom teor de gelatina. Mesmo essas misturas,
A lecitina, um componente da gema do ovo, é um poderoso emulsificante no entanto, se separarão quando permanecerem em pé por tempo suficiente. Eles deveriam ser
que possibilita a produção de maionese. misturado novamente antes de usar.
Na maionese, o óleo é quebrado em pequenas gotas e suspenso no
vinagre. A lecitina é uma molécula longa com uma característica incomum. A

Emulsões Permanentes
longa cadeia da molécula se dissolve em óleo, enquanto uma extremidade da
molécula tem uma ligação elétrica A maionese também é uma mistura de óleo e vinagre, mas os dois líquidos não
carga que o faz ser atraído pela água. As longas caudas se dissolvem não separado. Isso ocorre porque a fórmula também contém gema de ovo,
nas gotas de óleo, enquanto as pontas carregadas se projetam e atraem a que é um emulsionante forte. A gema do ovo forma uma camada ao redor de cada um
água do vinagre. Assim, cada gota de óleo tem uma as pequenas gotículas e as mantém em suspensão (veja a barra lateral).
camada de água ao seu redor que é mantida no lugar pela lecitina. Quanto mais forte a maionese for batida para quebrar as gotas,
Devido a este arranjo, as gotas de óleo não podem colidir mais estável se torna a emulsão. Todas as emulsões, sejam permanentes ou temporárias,
entre si e se recombinam, de modo que a emulsão é permanente. formam-se mais facilmente à temperatura ambiente, porque
o líquido resfriado é mais difícil de quebrar em pequenas gotas.
Outros estabilizadores são utilizados em algumas preparações. O molho cozido utiliza
amido além dos ovos. Curativos fabricados comercialmente podem
use emulsificantes como gomas, amidos e gelatina.
Molhos de azeite e vinagre

O vinagrete básico , a primeira receita desta seção, é uma mistura simples de azeite, vinagre e temperos. Pode ser usado
como está, mas geralmente serve de base para outros curativos, como o
variações que se seguem.
A proporção de óleo para vinagre em um vinagrete básico é de 3 partes de óleo para 1 parte de vinagre. Isso não é
uma lei divina, entretanto, e as proporções podem ser alteradas a gosto. Alguns chefs preferem um 2:1
proporção, enquanto outros preferem uma proporção de 4:1 ou mesmo 5:1. Menos óleo torna o molho mais ácido, enquanto
mais óleo torna o sabor mais suave e oleoso.
Um vinagre muito forte, com mais de 5% de ácido, pode ter que ser diluído em água antes
sendo medido e adicionado à receita.
Para orientações na preparação de vinagretes, revise a discussão sobre ingredientes temporários
emulsões acima. A emulsão da receita básica do vinagrete dura pouco tempo porque a fórmula não contém estabilizantes, com
a pequena exceção de um pouco de pimenta. Para
faça uma boa emulsão, misture um pouco de mostarda com o vinagre, como na primeira variação da receita básica.
Vinagrete Básico
1 xícara 1 250 mL 15 Vinagre de vinho 1. Misture o vinagre, o sal e a pimenta branca até que o sal se dissolva.
colher de mL 5 mL Sal
2. Usando um batedor de arame, uma batedeira ou um liquidificador, comece a adicionar o óleo
sopa 1 750 Pimenta branca algumas gotas de cada vez. Aumente gradualmente o óleo até formar um jato fino. (Ver
colher de chá 3 xícaras mL Óleo para salada, azeite ou parte de óleo para discussão sobre emulsões temporárias, p. 702.)
salada e parte de azeite 3. Misture novamente antes de usar. (A melhor maneira de reemulsionar um produto separado
vinagrete é colocar no liquidificador e girar em velocidade alta até ficar
Por 1 fl oz (29,57 mL): Calorias, 180; Proteína, 0g; Gordura, 21 g (100% recombinado.)
VARIAÇÕES
Vinagrete de Mostarda Molho Picante

Adicione 1–2 onças (30–60 g) de mostarda preparada (tipo francesa ou Dijon) ao Adicione à receita básica 2 colheres de chá (10 mL) de mostarda seca, 2 colheres de sopa (30 mL) finamente
receita básica. Misture com o vinagre na etapa 1. cebola picada e 2 colheres de chá (10 mL) de páprica.
Vinagrete de Ervas Molho Chiffonada

Adicione à receita básica ou à variação de vinagrete de mostarda 1 ÿ2 xícara Adicione à receita básica os seguintes ingredientes, todos picados finamente: 2 ovos cozidos,
ou 30 g (1 onça) de salsa picada, 1 colher de chá (5 mL) de manjericão fresco picado, 1 4 onças (125 g) de beterraba vermelha cozida ou enlatada (escorrida),
colher de chá (5 mL) de manjerona ou orégano fresco picado e 2 colheres de chá (10 mL) 2 colheres de sopa (30 mL) de salsa picada e 30 g de cebola ou cebolinha.
cebolinha picada. Se não houver ervas frescas disponíveis, use metade

volume de ervas secas. Molho de Abacate
Adicione 1 lb (500 g) de purê de abacate à receita básica ou ao Herbed
Vinagrete de Limão Vinagrete. Bata até amaciar. Aumente o sal a gosto.
No lugar do vinagre de vinho da receita básica ou da mostarda

Variação de vinagrete, use 21 ÿ2 fl oz (75 mL) de vinagre de vinho e 51 ÿ2 fl oz
Queijo Azul ou Vinagrete de Roquefort
Misture 4 onças (125 g) de queijo azul esfarelado ou queijo Roquefort e 4 fl oz
(175 mL) suco de limão fresco.
(125 mL) de creme de leite na batedeira com batedeira ou à mão
Vinagre Balsâmico uma tigela de aço inoxidável. Bata gradualmente em 11 ÿ2 pt (750 mL) de vinagrete básico.
Use vinagre balsâmico no lugar de metade a três quartos do vinho
vinagre na receita básica.
Vestido italiano
Use todo ou parte do azeite. Adicione à receita básica 11 ÿ2 colher de chá (7 mL) de carne picada
alho, 1 colher de sopa (15 mL) de orégano seco e 1 ÿ4 xícara (60 mL) picado
salsinha.
Molho francês americano ou molho francês de tomate

4 onças 125 g Cebola 1. Rale a cebola num ralador manual ou triture no picador de alimentos.
12 oz 375 mL Vinagre de cidra 2. Misture todos os ingredientes, exceto o óleo, em uma tigela de aço inoxidável.
21 ÿ2 xícaras 4 onças 625 mL Ketchup
3. Misture com um batedor de arame até incorporar bem e dissolver o açúcar.
1 colher
125 g 5 Açúcar
4. Usando um batedor de arame ou uma batedeira, acrescente o óleo aos poucos.
de chá 1 mL 15 Purê de alho
mL 5 mL molho Worcestershire 5. Bata ou mexa novamente antes de servir.
colher de sopa
1 colher de Páprica
chá 1 ÿ4 1ml Molho de pimenta (como Tabasco)
colher de chá 2ml Pimenta branca
1 ÿ2 colher de chá 1 qt 1 litro Óleo de salada

Molho Gribiche
RENDIMENTO:1 1 ÿ2 PT (750 ML)
6 6 Gemas de ovo bem cozidas 1. Amasse as gemas ou passe-as por uma peneira para uma tigela.
11 ÿ2 colheres de sopa
45ml Mostarda preparada, 2. Adicione a mostarda, o sal e a pimenta e misture bem.
Estilo francês ou Dijon 3. Tal como acontece com a maionese (ver p. 706), bata muito gradualmente
a gosto a gosto a gosto a gosto Sal azeite, algumas gotas de cada vez, primeiro e depois em um fio fino.
1 pt 475 mL conforme necessário Pimenta 4. Porque as gemas cozidas não permitem uma emulsão estável como a crua
conforme necessário Azeite as gemas fazem, a mistura coalha facilmente. Quando isso acontecer, bata um pouco quente
água. Continue adicionando óleo alternadamente com água quente. A mistura
Vinagre de vinho ou água
deve ter a consistência de uma maionese rala.
5. Adicione vinagre apenas o suficiente para dar ao molho um sabor levemente ácido.
2 colheres de sopa
30 mL Salsa picada 6. Junte as ervas, as alcaparras, os pepinos e as claras de ovo.
2 colheres de sopa
30 mL Cerefólio fresco picado 7. Prove e adicione mais sal se necessário.
2 colheres de sopa
30 mL Estragão fresco picado
2 colheres de sopa
30 mL alcaparras
2 colheres de sopa
30 mL Cornichons ou picles de maxixe azedo, picados
6 6 Claras de ovo bem cozidas,

cortadas em juliana

Vinagrete Oriental
RENDIMENTO:1 1 ÿ2 PT (750 ML)
3 ÿ4 xícara 200ml Vinagre de arroz ou vinagre branco 1. Misture todos os ingredientes, exceto os óleos e o sal, em uma tigela e misture bem.
1 ÿ4 xícara 60ml eu sou salgueiro 2. Prove o molho e adicione sal se necessário (o molho de soja pode conter
1 colher de 15ml Raiz de gengibre fresco ralado sal suficiente).
sopa 2 10ml Pimenta 3. Usando um batedor de arame ou uma máquina misturadora, acrescente gradualmente o óleo para salada
colheres 1ml Alho amassado e depois o óleo de gergelim.
de chá 1 2ml Molho de pimenta (como Tabasco) 4. Misture ou mexa novamente antes de usar.
ÿ4 colher de chá 1 ÿ2 colher de chá 13 ÿ4 xícaras Óleo de salada
425 mL 1 ÿ4 xícara 60 mL conforme necessário Óleo de gergelim

Sal

Vinagrete com gordura reduzida

1 xícara 250ml Vinagre de vinho 1. Misture o vinagre, o jus lié, o sal e a pimenta branca até que o sal esteja
500ml dissolvido.
1 ponto Jus Lié (p. 188) feito com caldo branco, caldo de
legumes ou suco de vegetais Sal 2. Usando um batedor de arame ou uma máquina misturadora, misture o óleo.
1 colher de
15ml
3. Misture ou mexa novamente antes de usar.
sopa 1
5ml Pimenta branca
colher de chá 1 xícara

250ml Óleo para salada, azeite
ou parte de óleo para salada e parte de azeite

Vinagrete sem gordura

8 250 g Cebola inteira com casca 1. Asse as cebolas a 175°C (350°F) até ficarem completamente macias, 45 a 60
30 mL minutos.
onças 2 Mostarda preparada, estilo francês ou Dijon
colheres 60 mL Vinagre de vinho 2. Deixe esfriar até que estejam frios o suficiente para serem manuseados. Casca.
de sopa 2 125 mL Caldo ou suco de vegetais 3. Bata as cebolas no liquidificador ou processador de alimentos.
fl oz 4 fl oz 30 mL Salsa picada
4. Adicione a mostarda, o vinagre e o caldo. Misture para misturar bem.
2 colheres a gosto a Sal
5. Junte a salsa picada.
de sopa a gosto a gostogosto Pimenta preta
VARIAÇÕES
Substitua o caldo de galinha pelo caldo de legumes.
Vinagrete de alho torrado sem gordura

Substitua as cebolas assadas por alho assado na receita básica.
Veja as variações a seguir do Vinagrete Básico para outras idéias de temperos.
Curativos Emulsionados
A maionese é o molho emulsionado mais importante. Às vezes é usado sozinho como molho para salada, mas mais
frequentemente serve como base para uma grande variedade de outros molhos.
Os molhos à base de maionese são geralmente espessos e cremosos. Na verdade, muitos deles são feitos
com adição de creme de leite.
O molho francês emulsionado é semelhante ao molho francês básico, exceto pela adição de gema de ovo.
para evitar que o óleo e o vinagre se separem. Seu preparo é semelhante ao da maionese.
O molho francês emulsionado ganha uma cor vermelho-laranja e um sabor sutil através da adição de páprica
espanhola.
Preparação de Maionese
Maionese preparada de boa qualidade está prontamente disponível no mercado e poucos estabelecimentos
faça os seus próprios. Mas é uma preparação tão básica e, como os molhos-mãe que você estudou
Capítulo 8, a base de muitos outros. Por isso, é importante saber como fazer.
A maionese caseira não é tão estável quanto o produto comercial, que é preparado
com equipamento especial que cria uma emulsão mais fina e que pode ter adicionados estabilizadores
para aumentar sua vida útil. Além disso, o produto comercial costuma ser mais barato. No entanto, fazer maionese
em sua operação leva apenas alguns minutos com uma batedeira e,
selecionando cuidadosamente seus ingredientes, você pode fazer um produto de sabor superior.
Para fazer maionese, é necessário observar diversas condições para se obter uma emulsão.
Estude as orientações da próxima página antes de prosseguir com a receita.
Diretrizes para fazer maionese

1. Use ingredientes bastante suaves se a maionese for usada como base para outros
Figura 21.1 Fazendo maionese manualmente.
curativos.
A maionese será mais versátil como base se não tiver sabores fortes. Azeite e outros ingredientes
com sabores distintos podem ser utilizados em preparações especiais.
2. Use os ovos mais frescos possíveis para obter a melhor emulsificação. Por segurança, use pasteur-
ovos congelados.
3. Deixe todos os ingredientes em temperatura ambiente.

O óleo frio não se quebra facilmente em pequenas gotas, por isso é mais difícil fazer uma emulsão.
4. Numa tigela, bata bem as gemas.

Bater bem as gemas é importante para obter uma boa emulsão.
5. Junte os temperos.
(a) Bata as gemas até ficarem claras. Junte esta
É útil adicionar um pouco de vinagre também neste momento. A emulsão se formará mais facilmente
primeira quantidade de vinagre e temperos.
porque a acidez do vinagre ajuda a evitar a coagulação das proteínas da gema. Além disso, o vinagre
ajuda a dispersar os temperos e dissolver o sal.
6. Comece a adicionar o óleo bem devagar, batendo sempre.

É fundamental adicionar o óleo lentamente no início, ou a emulsão irá quebrar. Quando a emulsão
começar a se formar, o óleo poderá ser adicionado mais rapidamente. Mas nunca adicione mais óleo
de uma vez do que a quantidade de maionese que já se formou na tigela, ou a emulsão pode quebrar.
7. Aos poucos, acrescente o azeite restante, alternadamente com o vinagre.

Quanto mais óleo você adicionar, mais espessa ficará a maionese. O vinagre dilui. Adicione um pouco
de vinagre sempre que a maionese ficar grossa demais para bater.
Bater com uma batedeira usando o batedor de arame produz uma emulsão mais estável do que
bater manualmente. (b) Despeje lentamente o óleo em um jato
8. Adicione no máximo 240 mL (8 onças) de óleo por gema de ovo grande ou no máximo 1 litro fino, batendo constantemente.
(950 mL) por 4 gemas.

A emulsão pode quebrar se for adicionado mais óleo do que as gemas podem suportar.
9. Prove e corrija os temperos.

A maionese finalizada deve ter sabor suave, rico, mas neutro, com acidez agradável. Sua textura
deve ser lisa e brilhante, e deve ser espessa o suficiente para manter seu formato.
10. Se a maionese quebrar, ela pode ser resgatada.

Bata uma ou duas gemas ou alguma maionese bem preparada em uma tigela e, bem lentamente,
comece a adicionar a maionese quebrada, como no passo 6. Continue até que toda a maionese tenha
sido adicionada e reformada.
Método alternativo de reparo: Coloque a maionese quebrada no liquidificador e gire até que a (c) A maionese acabada deve ser espessa o
emulsão se forme novamente. suficiente para manter a sua forma.
Maionese
8 8 Gemas de ovo, de preferência pasteurizadas 1. Revise as diretrizes para fazer maionese na página 706.
2 colheres de
30 mL Vinagre 2. Coloque as gemas na tigela grande da batedeira e bata com o batedor
10 mL Sal anexo até ficar bem batido.
sopa 2
colheres de
10 mL Mostarda seca 3. Adicione 2 colheres de sopa (30 mL) de vinagre e bata bem.
chá 2 colheres de chá pitada pitada Pimenta de caiena

4. Misture os ingredientes secos e coloque na tigela. Bata até ficar bem misturado.
31 ÿ4 pt 1,7 L 4 colheres de sopa 60 Óleo de salada 5. Coloque a batedeira em velocidade alta. Muito lentamente, quase gota a gota, comece
mL 3–4 colheres de sopa 50–60 mL Vinagre adicionando o óleo. Quando a emulsão se formar, você poderá adicionar o óleo um pouco mais rápido.
Suco de limão 6. Quando a maionese ficar grossa, dilua com um pouco da segunda
quantidade de vinagre.
7. Aos poucos, acrescente o azeite restante, alternadamente com o vinagre. (Se o

ruptura da emulsão, consulte a etapa 10 do procedimento básico para repará-la.)
8. Ajuste a acidez e a consistência adicionando um pouco de suco de limão.
Molhos à Base de Maionese

Para cada um dos molhos a seguir, adicione os ingredientes listados a 2 litros (2 litros) de maionese, conforme indicado.
Molho Thousand Island Molho de queijo azul

1 pt (500 mL) de molho de pimenta, 2 onças (60 g) de cebola picada, 4 onças (125 g) 1 ÿ2 xícara (125 mL) de vinagre branco, 2 colheres de chá (10 mL) de molho inglês,
pimentão verde picado finamente, 4 onças (125 g) picado e escorrido algumas gotas de molho de pimenta vermelha picante e 500 g de pimenta azul esfarelada
pimiento e (ingrediente opcional) 3 ovos cozidos picados. queijo. Dilua até a consistência desejada com 1–2 xícaras (250–500 mL)
creme de leite ou meio a meio. Variação: Substitua o creme de leite por up

Louis Vestindo para metade da maionese.
Prepare o Molho Mil Ilhas sem os ovos picados. Adicione 1 pt (500 mL) de creme de leite.
Molho Rancho
11 ÿ2 qt (1,5 L) de creme de leite, 21 ÿ2 pt (1,25 L) de leitelho, 8 onças (250 mL) de vinho
molho russo vinagre, 6 onças (175 mL) de suco de limão, 6 onças (175 mL) de Worcestershire
1 pt (500 mL) de molho de pimenta ou ketchup, 1 ÿ2 xícara (125 mL) escorrido
molho, 6 colheres de sopa (90 mL) de salsa picada, 4 colheres de sopa (60 mL) picada
raiz-forte, 2 onças (60 g) de cebola picada e (ingrediente opcional) 1 xícara (500 mL) de
cebolinha, 6 dentes de alho esmagados, 4 cebolinhas picadas, 2 onças (60 mL)
peixe-lapa ou caviar de peixe branco.
mostarda preparada, 1 colher de sopa (15 mL) de semente de aipo.
Molho Chantilly Aioli II

1 pt (500 mL) de creme de leite batido. Dobre o chantilly em Amasse 60–125 g (2–4 onças) de alho com o sal da receita básica. Adicionar
a maionese com cuidado para reter o volume. Faça isso o mais próximo possível isso para as gemas. Use azeite ou metade azeite e metade óleo para salada. Para
possível ao tempo de serviço. outra versão de Aïoli, veja a página 217.
Molho Francês Emulsionado

2 2 Ovos, de preferência pasteurizados 1. Coloque os ovos na tigela grande da batedeira e bata com o batedor
15ml Sal até ficar bem batido.
1 colher de
sopa 1 colher 15ml Páprica 2. Misture os ingredientes secos e coloque na tigela. Bata até ficar bem misturado.
de sopa 1 15ml Mostarda seca 3. Coloque a batedeira em velocidade alta. Muito lentamente comece a adicionar o óleo, como quando
2ml fazendo maionese.

colher de Pimenta branca
1,4L Óleo de salada
4. Quando o molho ficar grosso, dilua com um pouco de vinagre.
sopa 1
ÿ2 colher de 250mL 5. Aos poucos, acrescente o azeite restante, alternadamente com o vinagre.
Vinagre de cidra
chá 3 pt 8 fl oz 4 fl oz 125mL 6. Junte o suco de limão.
Suco de limão
conforme necessário conforme necessário Vinagre, suco de limão ou água 7. O molho deve ser fluido, não espesso como a maionese. Se for também
grosso, experimente primeiro os temperos. Se o molho não estiver suficientemente ácido, dilua
Por 1 fl oz (29,57 mL): Calorias, 190; Proteína, 0g; Gordura, 21 g (100% com um pouco de vinagre ou suco de limão. Se estiver bastante azedo, dilua com água.
Molho César
25 2 25 Filetes de anchova (ver nota) 1. Amasse as anchovas e o alho para fazer uma pasta.
colheres de chá
10 mL Alho amassado
4 Ovos pasteurizados 2. Coloque os ovos na tigela grande da batedeira e bata com o chicote
3 fl onças 4 90ml anexo até ficar bem batido.
Suco de limão
3. Adicione a anchova e a pasta de alho e a primeira quantidade de suco de limão.
Bata até ficar bem misturado.
21 ÿ2 xícaras 600 mL Azeite 4. Com a batedeira em velocidade alta, comece a adicionar o óleo aos poucos, como quando
de 3 fl oz 90 mL Suco de limão fazendo maionese.
e2
60 g Queijo parmesão ralado 5. Quando o molho ficar espesso, acrescente um pouco do suco de limão
onças a gosto a gosto Sal restante.
6. Aos poucos, acrescente o restante do óleo, alternando com o restante do óleo.
suco de limão.
Por 1 fl oz (29,57 mL): Calorias, 170; Proteína, 2g; Gordura, 18 g (93% 7. Misture o queijo parmesão e o sal.
Nota: As anchovas são o ingrediente principal das tradicionais saladas César, mas podem
ser omitidas conforme o gosto.
• Que tipos de óleos e vinagres são

Outros curativos
usado em molhos para salada? O que são eles
O molho para salada cozido tem aparência semelhante à maionese, mas tem um sabor mais ácido,
fatores de qualidade?
enquanto a maionese é mais rica e suave. O molho cozido é feito com pouco ou nenhum óleo e com
• Além do azeite e do vinagre, o que são um espessante de amido. Pode ser feito na cozinha ou adquirido já preparado. Antigamente,
os outros ingredientes principais na maioria era pouco utilizado em cozinhas comerciais devido ao seu sabor forte e acidez, mas agora é
molhos para salada? preferido à maionese em algumas regiões.
Você encontrará em muitos livros de receitas uma grande variedade de molhos que não são baseados
• O que é uma emulsão? Descreva como
em maionese, nem em óleo e vinagre. Incluem molhos à base de creme de leite e suco de frutas e
as emulsões funcionam no vinagrete básico
iogurte (para saladas de frutas) e molhos de baixa caloria que agradam quem está fazendo dieta. O importante
e na maionese. O que é
coisa a lembrar é que esses molhos devem ter sabores bem equilibrados e com um sabor agradável
função de estabilizantes e emulsificantes
acidez, devendo harmonizar e complementar a salada com a qual são
nesses curativos? servido.
• Como fazer um vinagrete básico?
• Como você faz maionese?
Molho para Salada de Frutas com Creme de Leite

RENDIMENTO: CERCA DE 2 1 ÿ2 PT (1,25 L)
4 125g Geléia de groselha 1. Coloque a geleia e o suco de limão em uma tigela de aço inoxidável. Coloque muito quente
onças 4 fl 125ml Suco de limão
água ou fogo baixo e mexa até derreter.
1 litro Nata 2. Retire do fogo e acrescente o creme de leite aos poucos. Refrigere o
oz 2 pontos
vestir.
Por 1 fl oz (29,57 mL): Calorias, 60; Proteína, 1g; Gordura, 5 g (74% VARIAÇÃO
Molho de Salada de Frutas com Iogurte
Prepare como na receita básica, usando 1 xícara (250 mL) de creme de leite e 3
xícaras (750 mL) de iogurte natural em vez de todo o creme de leite.
Molho para Salada Cozida

4 onças 4
125g Açúcar 1. Misture o açúcar, a farinha, o sal, a mostarda e a pimenta caiena em uma tigela de aço inoxidável.
onças 2
125g Farinha 2. Adicione os ovos e as gemas e bata até ficar homogêneo.
colheres de
30mL Sal 3. Coloque o leite em uma panela e leve para ferver. Tenha cuidado para não
30mL queime.
sopa 2 colheres Mostarda seca
de sopa 1 ÿ4
4. Gradualmente, misture cerca de metade do leite na mistura de ovos. Então devolva o
4 mistura para a panela.

Ovos
4 5. Cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre, até ficar bem grosso e sem farinha crua
Gemas de ovo
o sabor permanece.
colher de chá 4 4 3 pt
1,5L Leite
4 125g Manteiga 6. Retire do fogo e junte a manteiga.

onças 12 fl onças 375ml Vinagre de cidra 7. Quando a manteiga derreter e misturar, acrescente o vinagre.
8. Transfira imediatamente o curativo para um recipiente de aço inoxidável. Cobrir

e legal.
Molho de Mel e Limão

1 xícara 250ml Mel 1. Misture o mel e o suco de limão até ficar bem misturado.
1 xícara 250ml Suco de limão 2. Sirva com saladas de frutas.
VARIAÇÕES
Molho De Creme De Mel
Misture 1 xícara (250 mL) de creme de leite com o mel antes de adicionar o
suco de limão.
Molho de Mel e Limão

Use suco de limão em vez de suco de limão.
Molho para Salada de Frutas

6 onças 175g Açúcar 1. Misture o açúcar e o amido de milho em uma tigela de aço inoxidável.
1 onça 30g 4 Amido de milho 2. Adicione os ovos e bata até obter uma mistura homogênea.
4 Ovos
1 xícara 250ml Suco de abacaxi 3. Aqueça os sucos de frutas em uma panela e deixe ferver.
1 xícara 250ml suco de laranja 4. Aos poucos, misture os sucos quentes na mistura de ovos.
1 ÿ2 xícara 125ml Suco de limão 5. Retorne a mistura para a panela e leve para ferver, mexendo sempre.
6. Quando a mistura engrossar, despeje imediatamente em uma tigela de aço inoxidável ou em

banho-maria e leve à geladeira.
1 copo 250ml Nata 7. Bata o creme de leite na mistura de frutas gelada.

Molho de iogurte com leitelho com baixo teor de gordura

RENDIMENTO: 1 PT 12 FL OZ (850 ML)
1 pt 8 500 mL Iogurte sem gordura ou com baixo teor de gordura, sem sabor 1. Misture todos os ingredientes até ficar homogêneo.
fl oz 1
250 mL Soro de leite coalhado
colher de 15 mL Mostarda preparada, estilo francês ou Dijon

sopa 1 fl
30 mL Vinagre de vinho
oz 1 fl oz 1
fl oz 11 ÿ2
30 mL molho Worcestershire
colher de sopa 22ml Salsa picada
1 colher 5mL Alho picado
de chá
15g Chalotas picadas bem
1 ÿ2 onça 2mL Semente de aipo
1 ÿ2 20 mL Açúcar
colher de chá
a gosto Sal
4 colher de chá a gosto a gosto
a gosto Pimenta
Saladas
Como o número e a variedade de combinações de saladas são quase infinitos, é útil dividir as saladas em categorias
para compreender como são produzidas. Para a despensa
chef, a forma mais útil de classificar saladas é pelos ingredientes: saladas verdes, saladas de vegetais,
saladas de frutas e assim por diante. Isso ocorre porque as técnicas de produção são ligeiramente diferentes para cada
tipo. Usamos essa classificação quando discutirmos receitas específicas posteriormente neste capítulo.
Antes que o chef da despensa possa produzir as saladas, primeiro ele deve decidir exatamente o que
saladas devem ser feitas. Portanto, você deve saber quais tipos de salada são melhores para cada
propósitos. Por esse motivo, as saladas também são classificadas de acordo com a sua função na refeição.
Tenha em mente que não existem linhas divisórias exatas entre os tipos de salada discutidos abaixo. Por exemplo,
uma salada adequada como primeiro prato de um jantar também pode ser um excelente
prato principal de um menu de almoço.
Tipos de saladas
Hoje, a variedade de saladas oferecidas parece ser maior do que nunca. Restaurantes que
antes listavam não mais do que duas ou três saladas em seu cardápio, agora dedicam uma página inteira ao
categoria. Novos tipos de salada enchem caixa após caixa nas seções de alimentos preparados dos supermercados
e delicatessens.
Ao mesmo tempo, as saladas mais tradicionais não perderam a importância. Nas escolas, hospitais, lares de
idosos, lanchonetes de bairro e restaurantes familiares, os cozinheiros que
nunca ouvi falar de mesclun ainda preciso saber como limpar uma cabeça de alface americana e como
prepare gelatinas com sabor.
A seguinte classificação de tipos de salada descreve as funções que as saladas desempenham nos
menus. Estas categorias aplicam-se a receitas tradicionais e modernas. Exemplos de ambos são
incluído mais adiante neste capítulo.
SALADAS 711
Saladas de aperitivo
Muitos estabelecimentos servem saladas como primeiro prato, muitas vezes como substituto de um primeiro prato mais
elaborado. Isso não apenas alivia a pressão sobre a cozinha durante o serviço, mas também proporciona aos clientes uma
comida satisfatória para comer enquanto o jantar está sendo preparado.
Além disso, saladas compostas mais elaboradas são populares como aperitivos (e também como pratos principais
no almoço) em muitos restaurantes elegantes. Geralmente consistem em um item de aves, carne ou peixe, além de uma
variedade de vegetais e guarnições, dispostos de maneira atraente sobre uma cama de verduras.
As saladas de aperitivo devem estimular o apetite. Isso significa que eles devem ter ingredientes frescos e crocantes
ingredientes; um molho picante e saboroso; e uma aparência atraente e apetitosa.
As saladas preparadas não devem ser tão grandes a ponto de encher, mas devem ser substanciais o suficiente para
servirem como um prato completo. (Saladas self-service, é claro, evitam esse problema.) As saladas verdes misturadas
são especialmente populares por esse motivo, pois são volumosas sem serem recheadas.
A combinação de ingredientes deve ser interessante, não monótona ou banal. Alimentos saborosos como queijo,
presunto, salame, camarão e carne de caranguejo, mesmo em pequenas quantidades, acrescentam apelo. O mesmo
acontece com vegetais crocantes crus ou levemente cozidos. Uma tigela de alface mal escorrida com um molho suave
dificilmente é uma maneira emocionante de começar uma refeição.
A disposição e a guarnição atraentes são importantes porque o apelo visual estimula o apetite. Uma entrada
satisfatória e interessante deixa o cliente com um bom estado de espírito para o resto da refeição.
Saladas de Acompanhamento
As saladas também podem ser servidas como prato principal. Têm a mesma função que outros acompanhamentos
(vegetais e amidos).
As saladas de acompanhamento devem equilibrar e harmonizar com o resto da refeição, como qualquer outro
acompanhamento. Por exemplo, não sirva salada de batata na mesma refeição em que está servindo batatas fritas ou
outro amido. Saladas de frutas doces raramente são apropriadas como acompanhamento, exceto com itens como
presunto ou porco.
As saladas de acompanhamento devem ser leves e saborosas, não muito ricas. As saladas de vegetais costumam
ser boas escolhas. Saladas mais pesadas, como macarrão ou saladas ricas em proteínas contendo carne, frutos do mar,
queijo e assim por diante, são menos apropriadas, a menos que o prato principal seja leve. Saladas combinadas com
diversos elementos são acompanhamentos adequados para sanduíches.
Saladas de Prato Principal

Os pratos de salada fria tornaram-se populares nos cardápios de almoço, especialmente entre os clientes que se
preocupam com a nutrição e a dieta alimentar. O apelo dessas saladas está na variedade e frescor dos ingredientes.
As saladas do prato principal devem ser grandes o suficiente para servir como uma refeição completa e conter uma
porção substancial de proteínas. Saladas de carne, aves e frutos do mar, bem como salada de ovo e queijo, são escolhas
populares.
As saladas do prato principal devem oferecer variedade suficiente no prato para formar uma refeição balanceada,
tanto nutricionalmente quanto em sabores e texturas. Além da proteína, um prato de salada deve oferecer uma variedade
de vegetais, verduras e/ou frutas. Exemplos são salada do chef (misto de verduras, vegetais crus e tiras de carne e queijo),
salada de camarão ou caranguejo com rodelas de tomate e fatias de abacate sobre uma cama de verduras e queijo cottage
com uma variedade de frutas frescas.
O tamanho da porção e a variedade de ingredientes dão ao chef uma excelente oportunidade de usar a imaginação
e a criatividade para produzir saladas atraentes e apetitosas. Arranjos atraentes e um bom equilíbrio de cores são
importantes.
Saladas separadas
Muitos restaurantes finos servem uma salada leve e refrescante após o prato principal. O objetivo é limpar o paladar após
um jantar rico e refrescar o apetite e proporcionar uma agradável pausa antes da sobremesa.
As saladas servidas depois do prato principal eram a regra e não a exceção há muitos anos, e a prática merece ser
mais difundida. Um cliente que pode ficar saciado após uma refeição pesada geralmente fica revigorado e pronto para a
sobremesa após uma salada leve e picante.
As saladas separadas devem ser muito leves e nada recheadas. Curativos ricos e pesados,
como aqueles feitos com creme de leite e maionese, devem ser evitados. Talvez o ideal
a escolha são algumas verduras delicadas, como alface Bibb ou escarola belga, levemente temperadas com
vinagrete. Saladas de frutas também são escolhas populares.
Saladas Sobremesas
As saladas sobremesas são geralmente doces e podem conter itens como frutas, gelatina adoçada,
nozes e creme. Muitas vezes são demasiado doces para serem servidos como aperitivos ou acompanhamentos e
são melhor servidos como sobremesa ou como parte de um buffet ou menu de festa.
Ingredientes
Frescura e variedade de ingredientes são essenciais para saladas de alta qualidade. Alface, claro,
é a primeira escolha para a maioria das pessoas, mas muitos outros alimentos podem constituir uma salada.
As tabelas a seguir listam, por categoria, a maioria dos ingredientes usados em saladas populares. Você
será capaz de pensar nos outros. Adicione-os às listas à medida que lhe ocorrerem ou conforme forem sugeridos
pelo seu instrutor. As listas serão úteis quando você estiver criando suas próprias ideias para saladas.
Seguindo estas listas estão descrições detalhadas de dois grupos de alimentos que não foram
abordados nos capítulos anteriores e pertencem especialmente à despensa: saladas verdes e frutas frescas.
Salada Verde
Alface americana Verduras de dente de leão
Alface Agrião
Alface Boston Rúcula
Alface Bibb ou calcário Radicchio
Alface de folhas soltas Mesclun
Escarola Tatsoi
Chicória ou escarola Mastigado
Encaracolado Microverdes
endívia belga Brotos
Repolho chinês ou repolho de aipo Flores comestíveis
Espinafre
Legumes, Crus
Abacate Pepinos
Broto de feijão Sunchokes (alcachofras de Jerusalém)
Brócolis Couve-rábano
Repolho, branco, verde e vermelho Cogumelos
Cenouras Cebola e cebolinha
Couve-flor Pimentas vermelhas, verdes e amarelas
Salsão Rabanetes
Aipo-rábano (raiz de aipo) Tomates
Legumes, cozidos, em conserva e enlatados

Corações de alcachofra Palmito
Espargos Alho-poró
Feijão (todos os tipos) Azeitonas

SALADAS 713
Beterraba Ervilhas
Cenouras Pimentões assados e em conserva
Couve-flor Pimentas
Milho Batatas
Picles de pepino (endro, doce, etc.) Castanhas d'água
Amidos
Feijão seco (cozido ou enlatado) Produtos de macarrão Pão (croutons)
Batatas Grãos
Frutas frescas, cozidas, enlatadas ou congeladas

Maçãs Uvas Pêssegos
Damascos Frutas kiwis Peras
Bananas Kumquats Caquis
Bagas Tangerinas e tangerinas Abacaxi
Cerejas Mangas Ameixas
Coco Melões Ameixas
datas Nectarinas Romãs
Figos Laranjas Pera espinhosa
Toranja Mamão Passas de uva
Alimentos proteicos
Carnes (bovina, presunto) Bacon
Aves (frango, peru) Ovos bem cozidos
Peixes e mariscos (atum, caranguejo, Queijo, cottage

camarão, lagosta, salmão, Queijos envelhecidos ou curados
sardinha, anchova, arenque,
qualquer peixe fresco cozido)
Salame, presunto, carnes para almoço, etc.
Diversos
Gelatina (simples ou aromatizada) Nozes
Alface e outras verduras para salada

ALFACE ICEBERG
Alface americana
O ingrediente de salada mais popular. Espuma firme e compacta com verde claro crocante e de sabor suave
folhas. Valiosa pela sua textura porque permanece crocante por mais tempo do que outras alfaces. Pode ser usado
sozinho, mas é melhor misturá-lo com verduras mais saborosas, como a alface romana, porque não tem sabor em
si. Mantém-se bem.
ALFACE ROMAINE OU COS

Alface romana ou cos
Cabeça alongada e pouco compactada com folhas verdes escuras e grossas. Textura crocante, cheia e doce
sabor. Mantém-se bem e é fácil de manusear. Essencial para salada César. Para um serviço elegante, o
a costela central é frequentemente removida.
ALFACE BOSTON
Cabeça pequena e redonda com folhas macias e frágeis. Sombreamento externo de verde profundo a quase branco
por dentro. As folhas têm sabor rico e suave e textura delicada e amanteigada. Contusões facilmente e
não mantém bem. Folhas em formato de xícara excelentes para bases de saladas. Alface Boston
ALFACE BIBB OU CALCÁRIO Semelhante à

alface Boston, mas menor e mais delicada. Uma cabeça inteira pode ter apenas alguns centímetros
(menos de 10 cm) de diâmetro. A cor varia do verde escuro na parte externa ao amarelo cremoso no
centro. Sua maciez, sabor delicado e alto preço fazem dele um luxo em alguns mercados. As folhas
pequenas e inteiras costumam ser servidas sozinhas, com um leve molho vinagrete, como salada
depois do jantar.
Alface Bibb ou calcário
ALFACE DE FOLHA SOLTA Forma

cachos em vez de cabeças. Folhas macias e frágeis com bordas encaracoladas. Pode ser todo verde
ou com tons de vermelho. Murcha facilmente e não conserva bem, mas é barato e dá sabor, variedade
e interesse às saladas verdes mistas.
Alface de folhas soltas ESCAROLA OU ENDIVA DE FOLHAS LARGA

Folhas largas e grossas em cachos, em vez de cabeças. A textura é grossa e ligeiramente dura e o sabor é um
tanto amargo. Misture com verduras mais doces para variar o sabor e a textura, mas não use sozinho por causa
do amargor. A escarola é frequentemente refogada com azeite e alho e servida como vegetal na culinária
italiana.
Escarola ou escarola de folha larga Chicória ou endívia crespa Folhas estreitas,

encaracoladas e retorcidas, com textura firme e sabor amargo. As folhas externas são verde-escuras; o
núcleo é amarelo ou branco. Atraente quando misturado com outras verduras ou usado como base ou
guarnição, mas pode ser muito amargo para ser usado sozinho.
Chicória ou escarola FRISÉE

Frisée é a mesma planta da escarola ou da chicória, mas é cultivada de uma forma que a torna mais
tenra e menos amarga. Exceto pela camada externa, as folhas são amarelo-claras, delgadas e
penugentas, com sabor distinto, mas suave.
ENDIVA BELGA OU CHICÓRIA WITLOOF Cabeças estreitas,

levemente compactadas e pontiagudas, semelhantes a pontas de lança, com 10 a 15 cm de
Encaracolado
comprimento. De cor amarelo-esverdeado pálido a branco. As folhas são crocantes, com textura cerosa
e sabor agradavelmente amargo. Geralmente caro. Muitas vezes servido sozinho, dividido ao meio ou
em rodelas, ou separado em folhas, acompanhado de molho vinagrete de mostarda.
Endívia belga ou
chicória witloof REPOLHO CHINÊS Cabeças
alongadas, verdes claras, com costelas centrais largas e brancas. Disponível em duas formas: cabeça estreita
e alongada, geralmente chamada de repolho de aipo, e cabeça mais grossa e romba, chamada repolho napa.
Macio, mas crocante, com suave sabor de repolho. Adiciona excelente sabor a saladas verdes mistas. Também
repolho chinês é amplamente utilizado na culinária chinesa.
ESPINAFRE
Folhas pequenas e tenras de espinafre são excelentes verduras para salada, sozinhas ou misturadas
com outras verduras. Uma salada popular são folhas de espinafre guarnecidas com cogumelos crus
fatiados e bacon crocante e esfarelado. O espinafre deve ser bem lavado e os caules grossos removidos.
Espinafre
AGRIÃO
Mais comumente usado como guarnição, o agrião
também é excelente em saladas. Folhas pequenas,
verdes escuras, ovais, com sabor picante e apimentado.
Remova os caules grossos antes de adicionar às saladas. Agrião
RÚGULA
Também conhecida como rúcula ou rúcula, essas verduras picantes e de sabor distinto estão relacionadas à
mostarda e ao agrião. São tenros e perecíveis e muitas vezes arenosos, por isso devem ser lavados com
Rúcula ou rúcula cuidado. A rúcula já foi encontrada quase exclusivamente em restaurantes italianos, mas desde então se tornou
mais amplamente disponível e cada vez mais popular.
SALADAS 715
MESCLUN
Mesclun é uma mistura de alfaces tenras. Está disponível em mistura, mas alguns chefs preferem comprar
alfaces infantis individuais e fazer sua própria mistura. Mesclun
ALFACES BEBÊ
As folhas pequenas e tenras que compõem uma
mistura de mesclun também estão disponíveis
separadamente. Estes incluem baby Bibb (vermelho
e verde), baby romaine, baby red oak leaf e lola rossa
(uma alface vermelha com folhas franzidas).
Lola Rossa Folha de carvalho vermelho
Brotos Os brotos Brotos de alfafa

são plantas jovens que acabaram de emergir das sementes, antes do desenvolvimento das folhas verdadeiras.
Brotos de feijão mungo são comumente usados na culinária chinesa. Alfafa, rabanete e brotos de mostarda
são frequentemente usados em saladas delicadas. Os brotos de alfafa têm sabor suave, enquanto os brotos
de rabanete e mostarda têm sabor apimentado.
Microverdes
MICROVERDES
Estas são as primeiras folhas verdadeiras que se desenvolvem depois que uma semente brota. Minúsculas folhas de ervas
e minúsculas folhas de alface e outras verduras para salada, mais jovens e menores que as alfaces infantis, são usadas
principalmente como guarnição de outros pratos, tanto quentes quanto frios.
TATSOI
Tatsoi é uma folha pequena, redonda e verde escura. Seu sabor tem um sabor agradável semelhante ao da
rúcula, do agrião e de outros membros da família da mostarda. Às vezes é incluído em misturas de mesclun, Tatsoi
embora na verdade não seja uma alface.
MIZUNA
Mizuna, também conhecida como mostarda japonesa, é uma folha verde escura com bordas irregulares que lembram folhas
de dente-de-leão. Tem um sabor suave e mostarda.
Mizuna
MÂCHE
Também chamada de salada de milho, alface de cordeiro, língua de cordeiro e salada campo, o mâche é uma verdura
pequena e bem tenra com folhas em formato de colher. Tem um sabor delicado de nozes.
Mastigado
RADICCHIO
Radicchio (ra dik ee oh), uma variedade italiana de chicória de folhas vermelhas, tem costelas ou veios brancos
cremosos e geralmente vem em cabeças pequenas e redondas. Possui textura crocante e sabor levemente amargo.
Radicchio é caro, mas são necessárias apenas uma ou duas folhas para adicionar cor e sabor a uma salada.
TREVISO Radicchio
Treviso é uma planta de folhas vermelhas como o radicchio, mas com folhas alongadas parecidas com o en-dive belga.
Assim como o radicchio e a escarola, pertence à família da chicória e tem sabor levemente amargo.
Treviso
DANDELION GREENS O familiar
enfeite de gramado também é cultivado para uso na cozinha. Somente folhas jovens e tenras podem ser utilizadas.
As folhas mais velhas são ásperas e amargas, embora as variedades cultivadas sejam mais suaves que o dente-
de-leão selvagem. Melhor na primavera.
Verduras de dente de leão

VERDES PARA SALADA PRÉ-LIMPAS E PRÉ-CORTIDAS As
verduras pré-cortadas são vendidas em grandes sacos plásticos lacrados. Eles economizam custos trabalhistas
em grandes operações, mas são mais perecíveis do que as verduras não processadas. Mantenha refrigerado
e não abra até a hora de usar. Os sacos fechados duram dois ou três dias. Prove antes de servir para ter
certeza de que as verduras não contêm muito antioxidante, tornando-as amargas.
Frutas Frescas: Avaliando e Preparando

A seguir está um resumo das frutas frescas mais comumente disponíveis. A ênfase está nas qualidades a serem procuradas
na hora de adquiri-las e em como podar e preparar as frutas para uso.
Além disso, são incluídas informações de identificação para determinados itens exóticos. Quase todo mundo sabe o que são
Maçã Vovó Smith Maçã Dourada Deliciosa
maçãs, bananas e morangos, mas nem todos conseguem identificar um caqui ou um maracujá. Os rendimentos de corte
também são fornecidos. Como usar essas porcentagens é explicado nas páginas 115–116.
MAÇÃS As
maçãs maduras têm aroma frutado, sementes marrons e textura ligeiramente mais macia que as frutas verdes. Maçãs
Maçã Roma Maçã redonda Gala
maduras ou velhas são macias e às vezes enrugadas. Evite maçãs com hematomas, manchas, cáries ou textura farinhenta.
As variedades de verão (vendidas até o outono) não se conservam bem. As variedades de outono e inverno conservam-se
bem e ficam disponíveis por mais tempo. Maçãs com bom teor de ácido são geralmente melhores para cozinhar do que
variedades insípidas, como Red Delicious. Granny Smith e Golden Delicious são amplamente utilizados para cozinhar. Para
preparar, lave; pare se desejar.
Divida e remova o núcleo ou deixe inteiro e o núcleo com uma ferramenta especial de perfuração. Use uma faca de aço
Maçãs Macintosh inoxidável para cortar. Depois de descascar, mergulhe em solução de suco de limão (ou outro suco de fruta azedo) ou ácido
ascórbico para evitar o escurecimento.
ALPERCES Apenas
os damascos amadurecidos em árvores têm sabor suficiente e podem ser mantidos por uma semana ou menos sob
refrigeração. Eles devem ser amarelo-dourado, firmes e carnudos, não moles. Evite frutas macias, manchadas ou deterioradas.
Maçãs vermelhas deliciosas
Lave, divida ao meio e retire o caroço. O peeling não é necessário para a maioria das finalidades.
Damascos
BANANAS Procure
bananas roliças e macias, sem machucados ou deterioração. Todas as bananas são colhidas verdes, então você não precisa
evitar frutas verdes. Evite frutas maduras demais, no entanto.
Amadurece em temperatura ambiente por três a cinco dias; a fruta totalmente madura é toda amarela com pequenas
manchas marrons e sem verde. Não leve à geladeira ou as frutas ficarão descoloridas. Descasque e mergulhe no suco de
frutas para evitar que escureçam.
Bananas BAGAS Esta
categoria inclui amoras, mirtilos, cranberries, groselhas pretas (cassis), groselhas vermelhas, groselhas brancas, mirtilos,
framboesas e morangos. Os frutos devem ser cheios, carnudos e limpos, com cor brilhante e totalmente maduros. Cuidado
com frutas mofadas ou estragadas. Manchas úmidas na embalagem indicam frutas danificadas.
Leve à geladeira na embalagem original até a hora de usar para reduzir o manuseio. Exceto os cranberries, os frutos
silvestres não se conservam bem. Separe frutas estragadas e materiais estranhos. Lave com spray suave e escorra bem.
Remova os talos dos morangos. As groselhas para enfeitar geralmente são deixadas no caule. Manuseie as frutas com
cuidado para evitar hematomas.
Amora silvestre
Cranberries Framboesas
Amoras Groselha branca Morangos

SALADAS 717
CEREJAS Procure
cerejas carnudas, firmes, doces e suculentas. As cerejas Bing ou pretas devem ser uniformemente escuras a
quase pretas.
Leve à geladeira na embalagem original até a hora de usar. Pouco antes de usar, remova as hastes e
separar frutas danificadas. Enxágue e escorra bem. Pit com uma ferramenta especial para pitting.
Rendimento percentual: 82% (sem caroço) Cerejas
COCOS
Agite para ouvir o líquido dentro; frutas sem líquido ficam secas. Evite frutas rachadas e frutas com olhos úmidos.
Fure o olho com um furador de gelo ou prego e drene o líquido. Quebre com um martelo e retire a carne da casca (mais
fácil se for colocada no forno a 350°F/175°C por 10 a 15 minutos primeiro). Descasque a pele marrom com uma faca ou
descascador de vegetais. Coco
FIGOS
Os figos Calimyrna, também chamados de figos de Esmirna, são verdes claros; Os figos
Black Mission e os figos Black Spanish (também chamados de Brown Turkey) são roxos.
Todos os figos são doces quando maduros e de textura macia e delicada. Devem ser
carnudos e macios, sem deterioração ou odor azedo.
Mantenha refrigerado (embora figos firmes e verdes possam ser deixados em

Figos de Calimirna
temperatura ambiente, espalhados em uma camada, por alguns dias para amadurecer um pouco).
Enxágue e escorra, manuseando com cuidado. Apare as pontas duras do caule.

Figos Figos missionários pretos
Rendimento percentual: 95% (80–85% se descascado)
TORANJA Selecione
frutas pesadas para seu tamanho e com casca firme e macia. Evite frutas fofas, macias e com pontas
pontiagudas, que apresentam baixo rendimento e muita casca. Corte e experimente a doçura.
Para cortes e fatias, descasque com uma faca de chef, removendo toda a parte branca (ver pág. 148).
Toranja
Seções livres da membrana com uma faca pequena.
Rendimento percentual: 45–50% (polpa sem membrana); 40–45% (suco)
UVAS Procure
frutos firmes, maduros e de boa cor, em cachos cheios. As uvas devem estar firmemente presas aos caules e
não devem cair quando agitadas. Fique atento para apodrecer ou murchar nas pontas do caule. Toranja vermelha
Leve à geladeira na embalagem original. Lave e escorra. Exceto nas variedades sem sementes, corte ao meio e retire as
sementes com a ponta de uma faca.
GOIABA
Existem muitas variedades dessas pequenas frutas tropicais. Podem ser redondos, ovais ou em forma de pêra,
com polpa aromática que pode ser verde, rosa, amarela, vermelha ou branca, às vezes cheia de sementes e às
vezes quase sem sementes. O sabor é complexo e varia do doce ao azedo. Uvas
Selecione frutas tenras e com aroma intenso. Corte
ao meio e retire a polpa. Para muitos usos, a polpa é transformada em purê em um processador de alimentos
ou liquidificador, sementes e tudo. Alternativamente, corte em dados ou outras formas conforme desejado.
Goiaba
FRUTA DE KIWI
Os kiwis são firmes quando verdes; tornam-se ligeiramente mais macios quando maduros, mas não mudam de
cor significativamente. Os kiwis comuns têm polpa verde; kiwis dourados também estão disponíveis. Deixe-os
amadurecer à temperatura ambiente. Evite frutas com hematomas ou pontos fracos.
Pare a pele externa fina. Corte transversalmente em fatias.
Frutas kiwis
KUMQUATS
Parecem laranjas minúsculas e alongadas, mais ou menos do tamanho de uma azeitona média. A casca e até
as sementes podem ser comidas. Na verdade, a casca é doce, enquanto a polpa e o suco são azedos. Evite
frutas moles ou enrugadas. Os kumquats conservam-se bem e geralmente estão em boas condições no mercado.
Kumquats
Lave, escorra bem e corte como desejar.

LIMÕES E LIMÕES Procure

peles firmes e macias. As cores podem variar: o limão pode ser amarelo e o limão pode ter casca
verde.
Corte em fatias, fatias ou outros formatos para enfeitar ou corte ao meio transversalmente para fazer suco.
Lave primeiro se usar as raspas.
Limões Rendimento percentual: 40–45% (suco)
Limas LITCHIS (OU LICHIAS)

Esta fruta chinesa tem aproximadamente o tamanho de uma noz ou de uma bola de pingue-pongue. Sua casca externa
áspera e coriácea, que varia do avermelhado ao marrom, é facilmente removida para revelar uma polpa branca,
suculenta e aromática que circunda um caroço não comestível. Procure frutas pesadas, carnudas e de boa cor.
Descasque, corte ao meio e retire a semente.
MANGA Esta
Lichias fruta tropical apresenta-se em dois tipos principais: oval, com
casca que varia do verde ao laranja e ao vermelho, e em formato
de rim, com casca mais uniformemente amarela quando madura.
As mangas têm casca fina, mas dura, e polpa amarela a amarelo-
laranja, suculenta e aromática. Os frutos devem ser carnudos e
firmes, de cor límpida e sem manchas. Evite frutas duras, que Mangas
podem não amadurecer adequadamente.
Deixe amadurecer em temperatura ambiente até ficar ligeiramente macio. Descasque e corte a polpa do centro
da pedra ou corte-a ao meio antes de descascá-la, passando uma faca de lâmina fina em ambos os lados da pedra
plana.
Cantalupo
MELÕES
Procure as seguintes características ao selecionar melões:
Melão: Cicatriz lisa na ponta do caule, sem vestígios de caule (chamado de deslizamento completo, significando
que o melão foi colhido maduro). Casca amarela, com pouco ou nenhum verde. Pesado, com bom
aroma.
Melada: Bom aroma, ligeiramente macio, pesado, casca branca cremosa a amarelada, não muito verde.
Tamanhos grandes têm melhor qualidade.
Melada
Crenshaw, Casaba, Persa, Canário, Papai Noel: Pesado, com aroma rico e final de flor levemente macio.
Melancia: parte inferior amarela, não branca. Firme e simétrico. Tamanhos grandes têm melhor rendimento.
Superfície aveludada, não muito brilhante. Ao cortar, procure sementes duras, marrom-escuras e sem coração
branco (faixa branca e dura passando pelo centro).
Melão canário Para preparar melões ocos, lave, corte ao meio e retire as sementes e fibras. Corte em fatias e retire a polpa da
casca ou corte bolinhas com um cortador de bolinhas. Para a melancia, lave, corte ao meio ou em pedaços e corte
bolinhas com o cortador de bolinhas, ou corte a polpa da casca e retire as sementes.
Rendimento percentual: Melancias: 45%; outros: 50–55%
Melancia
Melão Crenshaw Melão Piel de Sapo
NECTARINAS Veja
Nectarinas Pêssegos e Nectarinas.
SALADAS 719
LARANJAS, MANDARINAS E TANGERINAS Para comprar laranjas de

alta qualidade, siga as mesmas orientações da toranja. As tangerinas podem parecer
inchadas, mas devem ser pesadas para seu tamanho. Variedades incomuns incluem
laranjas sanguíneas, com polpa e suco vermelho-escuros e sabor intenso, e laranjas
Sevilha, com polpa mais ácida do que doce. As laranjas de Sevilha são apreciadas para fazer marmelada.
Descasque as tangerinas à mão e separe as rodelas. Para fazer suco, corte as laranjas ao meio Laranjas
Tangerinas
transversalmente. Para seções, consulte Toranja.
Rendimento percentual: 60–65% (seções sem membranas); 50% (suco)
PAPAIA O
mamão é uma fruta tropical em formato de pêra, de sabor suave e adocicado e aroma levemente floral.
A polpa é amarela ou rosada, dependendo da variedade, e a cavidade central contém uma massa de sementes pretas e
redondas. Os mamões podem pesar de menos de 1 libra a vários quilos (menos de 500 g a mais de 1 kg) cada. Sua casca é
verde quando verde, tornando-se amarela à medida que amadurecem. Para melhor qualidade, selecione frutas firmes e Laranjas sanguíneas
simétricas, sem hematomas ou manchas de podridão. Evite mamões verdes escuros, que podem não amadurecer
adequadamente.
Deixe amadurecer em temperatura ambiente até ficar levemente macio e quase todo amarelo, com apenas um pouco
de verde. Lavar. Corte ao meio no sentido do comprimento e retire as sementes. Descasque, se desejar, ou sirva como melão.
Mamão
MARACUJÃO São frutas
tropicais do tamanho de um ovo, com casca roxa acastanhada que enruga quando madura. (Há
também uma variedade de casca amarela.) Eles são em sua maioria ocos quando maduros, com suco,
sementes e um pouco de polpa dentro. O suco azedo tem sabor e aroma intensos e exóticos, muito
apreciados pelos confeiteiros. Selecione frutas grandes e pesadas para seu tamanho. Se forem lisos,
deixe amadurecer em temperatura ambiente até a casca ficar enrugada.
Para usar, corte ao meio, tomando cuidado para não perder o suco. Raspe as sementes, o suco e a polpa. As sementes
Maracujás
podem ser comidas, por isso não as descarte. Se precisar apenas do suco, é muito mais econômico comprar o suco
congelado, pois as frutas frescas são caras.
PÊSSEGOS E NECTARINAS Os pêssegos

devem ser carnudos e firmes, sem hematomas ou manchas. Evite frutas verdes escuras, que são
imaturas e não amadurecem bem. Evite frutas refrigeradas antes de amadurecer, pois podem ser
farinhentas. Selecione variedades de pêssegos em pedra natural. As variedades Clingstone requerem
muito trabalho (são usadas principalmente para enlatados). Pêssegos
Deixe amadurecer em temperatura ambiente e depois leve à geladeira. Descasque os pêssegos escaldando-os em
água fervente por 10 a 20 segundos, até que a pele escorregue facilmente, e deixe esfriar em água gelada. (As nectarinas
não precisam ser descascadas.) Corte ao meio, remova os caroços e coloque em suco de fruta, xarope de açúcar ou solução
de ácido ascórbico para evitar o escurecimento.
Peras Bartlett
PERAS
As peras devem estar limpas, firmes e brilhantes, sem manchas ou hematomas.
As peras para comer cruas devem estar totalmente maduras e aromáticas. Para cozinhar, são melhores se estiverem
ligeiramente maduras, pois as peras totalmente maduras ficam muito macias quando cozidas. Lave, descasque, corte ao meio
ou em quartos e retire o caroço. Para evitar o escurecimento, mergulhe em suco de frutas.
Rendimento percentual: 75% (descascado e sem caroço)
floresta de peras
Pêra francesa com manteiga Pêra Forelle Pera estrela carmesim

Cortesia da Califórnia Cortesia da Califórnia Cortesia da Califórnia
Conselho Consultivo de Pêra Quadrinhos de pêra Conselho Consultivo de Pêra Pêra Seckel Conselho Consultivo de Pêra Pêra de ouro Taylor
Cortesia da Califórnia Cortesia da Califórnia Cortesia da Califórnia
Conselho Consultivo de Pêra Conselho Consultivo de Pêra Conselho Consultivo de Pêra
CAQUIS Os caquis
são frutos vermelho-alaranjados disponíveis em duas variedades. O mais comum é o Hachiya, que tem
o formato de uma bolota grande (cerca de 250 g cada). É extremamente tânico quando verde, tornando-
o quase intragável até amadurecer e formar uma massa macia e gelatinosa. Os caquis maduros são
doces, suculentos e suaves, mas ricos em sabor. A outra variedade, Fuyu, é menor e de formato mais
atarracado. Não possui o teor de tanino dos caquis Hachiya e pode ser consumido mesmo quando não
está totalmente maduro. Selecione caquis roliços com boa cor vermelha e tampa do caule fixada.
Caquis Hachiya
Amadureça em temperatura ambiente até ficar bem macio e depois leve à geladeira. Remova a tampa da haste, corte como
desejado e retire as sementes, se houver.
ABACAXIS O
abacaxi deve ser roliço e de aspecto fresco, de cor amarelo alaranjado e fragrância abundante. Evite
Abacaxi pontos fracos, hematomas e manchas escuras e aquosas.
Guarde em temperatura ambiente por um ou dois dias para permitir que um pouco de acidez desapareça e depois leve à
geladeira. O abacaxi pode ser cortado de várias maneiras. Para fatias, pedaços e dados, corte a parte superior e inferior e retire a
casca áspera das laterais, usando uma faca de aço inoxidável. Remova todos os olhos.
Corte em quartos longitudinalmente e corte o núcleo central duro. Fatie ou corte conforme desejar.
AMEIXAS
As ameixas devem ser roliças e firmes, mas não duras, com boa cor e sem manchas.
Lave, corte ao meio e retire os caroços ou sirva inteiro.
Rendimento percentual: 95% (somente sem caroço)
Ameixas secas Ameixas vermelhas Ameixas de pedra preta Ameixas Santa Rosa
ROMÃS A romã é uma

fruta subtropical do tamanho de uma maçã grande. Possui casca ou casca vermelha e seca envolvendo
uma massa de sementes. Cada semente é cercada por uma pequena esfera de polpa vermelha brilhante
e suculenta. Romãs são usadas principalmente por seu suco vermelho e agridoce. As sementes, com a
polpa envolvente, também podem ser utilizadas como atraente guarnição para sobremesas e até pratos
de carne. Procure frutas pesadas e sem hematomas. Quando espremidos, devem ceder a uma leve
pressão; se forem muito duros, podem secar.
Para preparar, corte levemente a casca sem cortar as sementes e quebre cuidadosamente a fruta em seções. Separe as
sementes das membranas. Fazer suco é difícil. Alguns métodos esmagam as sementes e tornam o suco amargo. Este método
Romãs produz um suco melhor: enrole a romã inteira na bancada sob a palma da mão para quebrar os sacos de suco.
Em seguida, faça um furo na lateral e esprema o suco.
PERAS ESPINHOSAS OU PERAS CACTUS Esta é uma

fruta em forma de barril, do tamanho de um ovo grande. A cor da casca varia do magenta ao vermelho
esverdeado, e possui interior vermelho rosado brilhante, esponjoso com sementes pretas. A polpa é
doce e aromática, mas de sabor suave. Os frutos de boa qualidade são macios, mas não pastosos, com
boa cor de casca e não desbotados. Evite frutas com manchas podres.
Se a fruta estiver firme, deixe amadurecer em temperatura ambiente e depois leve à geladeira. Por ser fruto de um cacto,
crescem espinhos na pele. Eles são removidos antes do envio, mas podem permanecer espinhos pequenos e difíceis de ver. Para
Peras espinhosas evitar picadas, segure a fruta com um garfo enquanto corta a parte superior e inferior. Ainda segurando com o garfo, corte as
laterais com uma faca e descarte as cascas sem tocá-las. Corte ou fatie a polpa conforme desejar, ou passe por uma peneira
para purê-la e retirar as sementes.

SALADAS 721
MARMELOS
Os marmelos crescem em climas temperados e já foram muito populares na Europa e na América do Norte.
Muitos marmelos velhos e negligenciados permanecem na Nova Inglaterra e em outros lugares. O fruto se assemelha a uma pêra
grande, amarela e protuberante, com casca lisa ou levemente felpuda. A fruta crua nunca é consumida, pois é seca e dura. Quando
cozido (geralmente cozido ou escalfado em calda de açúcar), torna-se aromático, saboroso e doce, e a cor da polpa fica levemente
rosada. A fruta conserva-se bem. Selecione frutas com boa cor e sem hematomas ou manchas.
Marmelos
Corte, descasque e retire o caroço como maçãs ou peras e depois cozinhe.
RUIBARBO O
ruibarbo é um caule, não uma fruta, mas é usado como fruta. Compre ruibarbo firme, crocante e macio, com
talos grossos, não finos e enrugados.
Ruibarbo
Corte todos os vestígios de folhas, que são venenosas. Apare a extremidade da raiz, se necessário. Descasque com um
descascador de vegetais, se desejar, ou omita esta etapa se a pele estiver macia. Corte nos comprimentos desejados.
Rendimento percentual: 85–90% (se comprado sem folhas)
CARAMBOLA OU CARAMBOLA A carambola é

uma fruta brilhante, amarela e oblonga, com cinco cristas ao longo de toda a extensão da fruta, por isso
forma estrelas quando cortada transversalmente. É perfumado, variando do ácido ao doce, com textura crocante.
Procure frutas cheias e firmes. Evite frutas com costelas que douraram e encolheram.
Lave e corte transversalmente.

Carambola
• Quais são os cinco principais tipos de salada, classificados de acordo com a sua
posição nos menus? Que tipos de salada são adequados para cada categoria?
• Quais são as principais categorias de ingredientes para salada? Dê exemplos de cada um.
• Quais são as variedades mais importantes de verduras para salada? Descreva-os. •
Que frutas são utilizadas na cozinha? Como cada tipo é avaliado quanto à qualidade?
Quais técnicas de pré-preparação são usadas para cada um?
Arranjo e
Apresentação
A Estrutura de uma Salada

Uma salada preparada pode ter até quatro partes: base, corpo, molho e guarnição. Todas as saladas têm corpo e a maioria tem molho,
mas a base e a guarnição fazem parte apenas de algumas saladas, como você verá na discussão a seguir.
É claro que esta discussão se refere apenas a saladas individuais. Quando usamos o termo salada para nos referirmos a uma
mistura a granel, como em “um quilo de salada de batata”, as referências às quatro partes de uma salada não se aplicam.
BASE OU SUBAIXO Uma colher de

salada de batata parece vazia quando servida sozinha em um prato de salada como acompanhamento.
Colocá-lo sobre uma cama de folhas de alface torna-o mais apelativo e também realça a sua identidade
como salada. Embora a maioria das saladas verdes preparadas e muitas saladas compostas sejam
apresentadas sem sublinhado, as saladas encadernadas e algumas outras saladas de vegetais podem ser
mais atraentes e apetitosas quando servidas em uma cama de folhas verdes.
Folhas em forma de xícara de alface americana ou de Boston são bases atraentes. Eles dão altura às saladas
e ajudam a confinar pedaços soltos de comida.
Uma camada de folhas planas e soltas (como alface romana, folhas soltas ou chicória) ou de alface picada
pode ser usada como base. Esse tipo de base envolve menos custos com mão de obra e alimentação, pois não é
necessário separar folhas inteiras em forma de xícara de uma cabeça.
CORPO
Esta é a parte principal da salada e, como tal, recebe a maior parte da nossa atenção neste capítulo.
GUARNIÇÃO
Uma guarnição é um item decorativo comestível adicionado a uma salada para atrair os olhos, embora muitas vezes
também acrescente sabor. Não deve ser elaborado nem dominar a salada. Lembre-se desta regra básica de
decoração: mantenha a simplicidade.

A guarnição deve harmonizar com o restante dos ingredientes da salada e, claro, ser comestível. Pode ser
misturado com outros ingredientes da salada (por exemplo, pedaços de repolho roxo misturados em uma salada
verde) ou pode ser adicionado no final.
Freqüentemente, os ingredientes principais de uma salada formam um padrão atraente e nenhum enfeite é
necessário. No caso de certas saladas combinadas e outras saladas com muitos ingredientes ou componentes, pode
não haver uma distinção clara entre uma guarnição e um ingrediente atraente que faz parte do corpo. Em geral, se
uma salada for atraente e balanceada sem acompanhamento, não adicione.
Quase todos os vegetais, frutas e alimentos protéicos listados nas páginas 712–713, cortados em formatos
simples e apropriados, podem ser usados como guarnição.
MOLHO O molho
é um líquido temperado ou semilíquido adicionado ao corpo da salada para dar sabor, acidez, picante e umidade.
O molho deve harmonizar com os ingredientes da salada. Em geral, use molhos azedos para saladas verdes e
saladas de vegetais e use molhos levemente adoçados para saladas de frutas.
Verduras macias e delicadas, como a alface Boston ou Bibb, requerem um molho leve. Um molho grosso e pesado
irá transformá-los em mingau.
Os molhos podem ser adicionados na hora do serviço (como nas saladas verdes), servidos separadamente
para o cliente adicionar ou misturados com os ingredientes com antecedência (como na salada de batata, salada de
atum, salada de ovo e assim por diante). Uma salada misturada com um molho pesado, como maionese, para mantê-
la unida é chamada de salada encadernada.
Lembre-se: o molho é um tempero para os ingredientes principais. Deve acentuar a sua
sabor, não dominá-los ou afogá-los. Revise as regras de tempero no Capítulo 4.
Preparando a Salada
Talvez ainda mais do que a maioria dos outros alimentos, a aparência e a disposição de uma salada são essenciais
para a sua qualidade. A variedade colorida de ingredientes da salada dá ao chef a oportunidade de criar obras de
arte em miniatura no prato da salada.
Infelizmente, é quase tão difícil estabelecer regras para preparar saladas quanto para pintar quadros, porque
os princípios de composição, equilíbrio e simetria são os mesmos para ambas as artes. É uma habilidade que você
deve desenvolver pela experiência e pelo estudo de bons exemplos.
SALADAS 723
Diretrizes para preparar saladas

1. Mantenha a salada longe da borda do prato.
Pense na borda como um porta-retratos e organize a salada dentro desse porta-retratos. Selecione o prato certo para o tamanho da porção, nem muito grande nem muito pequeno.
2. Esforce-se para obter um bom equilíbrio de cores.
A alface americana simples parece pálida e doentia por si só, mas pode ser animada misturando-se verduras mais escuras e talvez alguns pedaços de cenoura, repolho roxo ou outro
vegetal colorido. Por outro lado, não exagere. Às vezes, apenas alguns tons de verde criam um efeito bonito. Muitas cores podem parecer confusas.
3. A altura ajuda a tornar a salada atraente.
Ingredientes amontoados no prato são mais interessantes do que espalhados. Copos de alface como bases aumentam a altura. Muitas vezes, apenas um pouco de altura é suficiente.
Organize os ingredientes, como fatias de frutas ou fatias de tomate, de forma que se sobreponham ou se encostem uns nos outros, em vez de ficarem planos no prato.
4. Corte os ingredientes com cuidado.
O corte irregular ou desleixado faz com que toda a salada pareça desleixada e desleixada.
5. Torne cada ingrediente identificável.
Corte cada ingrediente em pedaços grandes o suficiente para que o cliente possa reconhecê-los imediatamente. Não pulverize tudo no picador de búfalos ou no VCM. Pedaços pequenos
são a regra geral, a menos que o ingrediente possa ser cortado facilmente com um garfo, como fatias de tomate. Os ingredientes do tempero, como a cebola, podem ser picados bem.
6. Mantenha a simplicidade.
Um arranjo simples e natural é agradável. Um design elaborado, um arranjo enigmático ou artificial, ou um prato desordenado não agrada.
Além disso, designs elaborados demoram muito para serem feitos.
Receitas e Técnicas
Um mise en place completo é extremamente importante na preparação de saladas. Pouca comida envolve, mas muito
trabalho manual demorado. As saladas só podem ser preparadas de forma rápida e eficiente se a estação estiver
devidamente configurada.
Saladas Verdes
PRINCÍPIOS As
verduras para salada devem ser frescas, limpas, crocantes, frias e bem escorridas, caso contrário a salada será de má
qualidade. Boas verduras dependem de um preparo adequado.
A umidade e o ar são necessários para manter as verduras crocantes.
1. As folhas murcham porque perdem umidade. A crocância pode ser restaurada lavando e refrigerando. A umidade
que gruda nas folhas após uma drenagem completa geralmente é suficiente. Muita água os afoga e dissolve o
sabor e os nutrientes.
2. A circulação de ar é essencial para que os greens respirem. Não sele as verduras lavadas com muita força nem
embale-as com muita firmeza. Leve à geladeira em peneiras cobertas com toalhas limpas e úmidas ou em
recipientes de plástico perfurados especialmente projetados. Estes protegem da secagem enquanto permitem a
circulação de ar.
O escurecimento ou ferrugem ocorre quando as verduras cortadas são mantidas por muito tempo. Isso pode ser
parcialmente evitado enxaguando-os com um antioxidante suave e usando facas de aço inoxidável. Melhor ainda, planeje a
compra e a produção para não precisar retê-las por muito tempo.
Procedimento para produção de salada em quantidade
Quando as saladas são feitas em quantidade, um sistema de produção em linha de montagem é mais eficiente. A Figura 21.2 ilustra esta técnica.
Lembre-se das regras de manipulação segura de alimentos. A maioria dos ingredientes da salada são consumidos sem cozimento adicional, por isso é essencial evitar a contaminação
cruzada. Use ferramentas sanitárias e superfícies de trabalho. Lave bem as mãos antes de iniciar o trabalho. Em alguns lugares, as leis de saúde locais exigem o uso de luvas sempre que
você manusear alimentos prontos para consumo.
1. Prepare todos os ingredientes. Lave e corte as verduras. Prepare legumes cozidos. Corte todas as frutas, legumes e decore. Misture amarrado e marinado
saladas (salada de ovo, salada de batata, salada de três feijões, etc.). Deixe todos os ingredientes refrigerados.
2. Disponha os pratos de salada nas mesas de trabalho. Alinhe-os em bandejas para facilitar a transferência para a geladeira.
3. Coloque bases ou sublinhadores em todas as placas.
4. Disponha o corpo da salada em todos os pratos.
5. Decore todas as saladas.
6. Leve à geladeira até servir. Não espere mais do que algumas horas, ou as saladas murcharão. As caixas de retenção devem ter alta umidade.
7. Não adicione molho às saladas verdes até servir, ou elas murcharão.
Figura 21.2 Produção eficiente de saladas em quantidade.
(a) Prepare todos os ingredientes com antecedência. Disponha os (b) Coloque bases de alface em todos os pratos.
pratos de salada fria em bandejas para facilitar a refrigeração.
(c) Coloque o corpo da salada (neste caso, salada de batata) em todos (d) Decore todas as saladas. Leve à geladeira até servir.
os pratos.
SALADAS 725
Procedimento Básico para Fazer Saladas Verdes
1. Lave bem as verduras.

Remova o miolo da alface batendo-o suavemente contra uma superfície plana, como uma tábua de corte ou a lateral de uma pia de vegetais, e torcendo-o para fora. Não o esmague, ou você
machucará toda a cabeça. Corte o miolo de outras verduras ou separe as folhas para que todos os vestígios de areia possam ser removidos. Lave em várias trocas de água fria, até ficar
completamente limpo. Para a alface americana, coloque água fria na extremidade do núcleo (depois de remover o núcleo) e vire para escorrer.
2. Escorra bem as verduras.

Retire as verduras da água e escorra em uma peneira. Estão disponíveis ferramentas e máquinas que secam rapidamente as verduras. A má drenagem resulta em um molho aguado e uma salada
encharcada e encharcada.
3. Pique as verduras.
Leve à geladeira as verduras em uma peneira coberta com toalhas úmidas ou em uma caixa perfurada para permitir a circulação de ar e a drenagem completa.
4. Corte ou rasgue em pedaços pequenos.

Muitas pessoas insistem em arrancar as folhas em vez de cortá-las, mas esse é um método lento se você tiver uma grande quantidade para fazer. Além disso, é mais provável que você esmague
ou machuque as folhas.
Use facas afiadas de aço inoxidável para cortar. Pedaços pequenos são importantes para a conveniência do cliente. É difícil comer ou cortar
folhas grandes com um garfo para salada.
5. Misture as verduras.
Misture delicadamente até misturar uniformemente. Enfeites de vegetais crus não suculentos, como tiras de pimentão verde ou pedaços de cenoura, podem ser misturados neste momento. Apenas
certifique-se de que os vegetais não sejam cortados em pequenos pedaços compactos que irão assentar no fundo da tigela. Fatias largas e finas ou pedaços ficam melhor misturados.
Para que as saladas sejam servidas imediatamente, adicione o molho às verduras na tigela. Misture bem as verduras com o molho. Placa
(etapa 6) e sirva imediatamente. Para saladas pré-preparadas, prossiga com as etapas 6 a 9.
6. Coloque as saladas em pratos (incluindo sublinhados, se usados).

Pratos frios, por favor. Não use pratos recém-saídos da máquina de lavar louça.
Evite preparar saladas mais de uma ou duas horas antes de servir, ou elas podem murchar ou secar.
7. Decore.
Exceções: (a) Enfeite que é misturado com as verduras na etapa 5. (b) Enfeite que não segura bem (os croutons ficarão empapados, o abacate descolorirá, etc.). Adicione-os na hora do serviço.
8. Leve à geladeira.
9. Adicione o molho imediatamente antes de servir ou sirva à parte.

As verduras preparadas murcham rapidamente.
• Quais são as quatro partes de uma salada? Todas as saladas têm as quatro partes? • Quais são
as orientações básicas para preparar saladas? • Quais são os passos do
procedimento básico para fazer saladas verdes?

Salada verde mista

PORÇÕES: 25 TAMANHO DA PORÇÃO: 2 1 ÿ2 –3 OZ (70–90 G)
41 ÿ2 lb 2 kg 1–11 ÿ2 pt Saladas variadas de verduras 1. Revise as diretrizes e procedimentos para preparar saladas verdes (p. 725).
500–750 mL Vinagrete Básico ou variação (p. 703) 2. Lave e escorra bem as verduras. Refrigere na geladeira.
3. Corte ou rasgue as verduras em pedaços pequenos.
Por porção: Calorias, 130; Proteína, 1g; Gordura, 13 g (91% cal.); Colesterol, 0mg; 4. Coloque a salada em uma tigela grande e misture delicadamente até
Carboidratos, 2g; Fibra, 2g; Sódio, 160 mg. uniformemente misturado.
5. Imediatamente antes de servir, adicione o molho e misture bem

VARIAÇÕES
sai com o molho.
Qualquer combinação de salada verde pode ser usada. Ao usar a cabeça
6. Coloque em pratos de salada fria e sirva imediatamente.
alfaces, leve em consideração variações nos rendimentos de corte. Planeje
um peso EP de 21 ÿ2–3 onças (70–90 g) por porção.
Ingredientes vegetais, se não forem suculentos, podem ser misturados com o
verdes. Consulte a página 712 para obter uma listagem. Cenoura ralada e repolho roxo
são úteis porque uma pequena quantidade dá um toque de cor atraente.
Guarnições podem ser adicionadas após o preparo das saladas, como
Fatias de tomate Anéis de pimenta
tomate cereja Anéis de cebola roxa
Fatias de pepino Croutons
Rabanetes Fatias ou fatias de ovo cozido
Variação de serviço: Em vez de misturar as saladas com o molho,
coloque as verduras no prato e reserve para servir. Coloque o molho sobre as
saladas antes de servir ou sirva o molho em um recipiente separado.
Salada de espinafre
3 libras 1,4kg Folhas de espinafre aparadas (sem talos) 1. Lave as folhas de espinafre em várias trocas de água fria até que haja
nenhum vestígio de areia neles. Seque bem. Deixe na geladeira.
12 oz 350g Bacon 2. Cozinhe o bacon até ficar crocante em uma frigideira ou no forno em uma assadeira.
Escorra e deixe esfriar.
3. Esfarele o bacon.
1 libra 450g 6 Cogumelos brancos frescos 4. Lave os cogumelos e seque-os bem. Apare a parte inferior das hastes.
6 Ovos cozidos
Corte os cogumelos em rodelas finas.
5. Pique os ovos grosseiramente.
Por porção: Calorias, 60; Proteína, 5g; Gordura, 3,5 g (50% cal.); Colesterol, 55 mg; 6. Coloque o espinafre em uma tigela grande. Rasgue as folhas grandes em pedaços menores.
Carboidratos, 3g; Fibra, 2g; Sódio, 130 mg. As folhas menores podem ser deixadas inteiras.
Nota: O bacon pode ser adicionado às saladas quando elas estiverem montadas (etapa 9). 7. Adicione os cogumelos. Misture bem.
Porém, será menos apetitoso porque a gordura congela na geladeira. Para obter a melhor
8. Distribua a salada em pratos de salada fria.
qualidade, cozinhe o bacon o mais próximo possível da hora de servir.
9. Polvilhe a salada com os ovos picados.
10. Guarde na geladeira para servir.
11. Na hora de servir polvilhe com o bacon esfarelado.
12. Sirva com variação de vinagrete ou com molho francês emulsionado.

SALADAS 727
Salada César (Método 1: Preparação à Mesa)

PORÇÕES: 8 TAMANHO DA PORÇÃO: 4 OZ (125 G) MAIS VESTIDO
2 libras 1 kg Folhas de alface romana 1. Lave e escorra bem as verduras. Refrigere na geladeira
4 125 g pão branco 2. Corte as cascas do pão. Corte o pão em cubos pequenos
onças 1–11 ÿ2 fl oz 30–45 mL Azeite medindo cerca de 3 ÿ8 pol. (1 cm).
3. Aqueça uma fina camada de azeite em uma frigideira em fogo moderadamente alto.
Adicione os cubos de pão e refogue no azeite até dourar e ficar crocante. Adicionar
mais óleo conforme necessário.
4. Retire os croutons da frigideira e reserve para servir. Não

refrigerar.
1–2 1–2 Dentes de alho 5. Prepare todos os ingredientes com antecedência e arrume-os em um carrinho
4–8 4–8 Filetes de anchovas sala de jantar.
8 fl onças 250 mL Azeite 6. Pergunte aos clientes quanto alho eles gostariam. Dependendo de seus
2 2 Ovos pasteurizados resposta, esfregue a tigela com um dente de alho cortado e remova-o, ou
deixe na tigela e amasse com as anchovas.
21 ÿ2 fl 75 mL Suco de limão
oz 1 30 g Queijo parmesão ralado 7. Pergunte aos clientes quantas anchovas, se houver, eles gostariam.
onça a gosto a gosto Sal 8. Amasse o alho e as anchovas até formar uma pasta na saladeira.
9. Junte cerca de metade do azeite.
Por porção: Calorias, 370; Proteína, 6g; Gordura, 33 g (80% cal.); Colesterol, 55 mg; 10. Adicione as verduras e misture bem com a mistura de óleo.
11. Quebre o ovo na tigela e coloque-o dentro. Misture bem a alface.
VARIAÇÕES 12. Adicione o suco de limão, o restante do azeite, o queijo parmesão e uma
pouco sal. Misture novamente até ficar bem misturado.
Salada César 13. Adicione os croutons e mexa uma última vez.
(Método 2: Preparação da Despensa) 14. Prato e sirva.
Prepare os croutons e as verduras como na receita básica. Sorteio

os verdes com molho César (p. 708). Prato e decore com
croutons.
Frango Grelhado César

As melhores saladas César com peito de frango grelhado e fatiado.
Salada César
Salada de Jardim
PORÇÕES: 25 TAMANHO DA PORÇÃO: 3 OZ (90 G) MAIS DECORAÇÃO
31 ÿ2 lb 8 1,6kg Salada mista de verduras (ver nota) 1. Lave e escorra bem as verduras. Deixe na geladeira.
onças
250g Pepinos
2. Corte os pepinos longitudinalmente com um garfo (ver pág. 540) ou descasque-os se
4 onças
125g Salsão eles são encerados. Corte em fatias finas.
4 onças
125g Rabanetes
3. Corte o aipo em fatias finas no viés.
4 onças
125g Cebolinha
4. Apare os rabanetes e corte-os em rodelas finas.
4 onças
125g Cenouras
5. Apare as raízes e as pontas murchas da cebolinha. Corte ao meio transversalmente.
11 ÿ2 lb 700g Tomates
Em seguida, corte longitudinalmente em pedaços finos.
6. Corte e descasque as cenouras. Rale em um ralador médio.

7. Remova o núcleo dos tomates. Corte em fatias, 8–10 por
Carboidratos; 5g; Fibra, 2g; Sódio, 25 mg.
tomate, dependendo do tamanho.
Observação: inclua um pouco de alface crocante e de textura firme na mistura de verduras, como
alface romana ou iceberg. 8. Corte ou rasgue a alface e outras verduras em pedaços pequenos.
9. Coloque todos os ingredientes, exceto os tomates, em uma tigela grande. Jogue até
misturado uniformemente.
10. Coloque as saladas em pratos frios ou tigelas.
11. Decore com rodelas de tomate.
13. Sirva com molho adequado.
Saladas de vegetais, grãos, legumes e massas

PRINCÍPIOS
As saladas de vegetais são saladas cujos ingredientes principais são vegetais que não sejam alface ou
outras folhas verdes. Alguns vegetais são usados crus, como aipo, pepino, rabanete,
tomate e pimentão verde. Alguns são cozidos e resfriados antes de serem incluídos na salada,
como alcachofras, feijão verde, beterraba e aspargos. Consulte as páginas 712–713 para listas de vegetais
que podem ser usados.
Itens ricos em amido, como grãos, massas e legumes secos, também podem formar o corpo de um
salada. Esses ingredientes geralmente têm um sabor suave e achatado, por isso são realçados por um molho
azedo e bem temperado. Vegetais crus ou cozidos são geralmente adicionados ao amido para
realçar a cor, o sabor e o equilíbrio nutricional da salada. Dependendo da proporção
de vegetais e amido, nem sempre é possível classificar a salada como vegetal ou
salada de amido. No entanto, as orientações abaixo se aplicam ao preparo de todas essas saladas.
Além disso, itens proteicos como aves, carnes, frutos do mar e queijos podem ser adicionados ao
saladas de vegetais e amido.
Algumas saladas encadernadas, discutidas na página 739, podem ser consideradas uma subcategoria de
saladas de vegetais e amido. No entanto, muitas saladas limitadas têm um item proteico como ingrediente
principal, por isso as discutimos como uma categoria separada. Não existe uma linha divisória exata entre
esses tipos. Salada de repolho com molho de maionese, por exemplo, pode ser considerada em qualquer uma
das categorias.
SALADAS 729
Diretrizes para fazer saladas de vegetais, legumes, grãos e massas

1. O corte limpo e preciso dos ingredientes é importante porque os formatos dos vegetais aumentam o apelo visual. O desenho ou arranjo de uma salada de vegetais
geralmente é baseado em diferentes formatos, como espargos longos e finos e feijão verde, fatias de tomate, fatias de pepino, tiras ou anéis de pimentão verde
e flores de rabanete.
2. Corte os vegetais o mais próximo possível da hora de servir, ou eles podem secar ou murchar nas bordas.
3. Os vegetais cozidos devem ter textura firme e crocante e boa cor. Legumes moles e cozidos demais não são atraentes em uma salada. Veja o Capítulo
16 para princípios de cozimento de vegetais.
4. Após o cozimento, os vegetais devem ser bem escorridos e resfriados antes de serem incluídos na salada.
5. Amidos, massas e legumes devem ser cozidos até ficarem completamente macios, mas não cozidos demais. Os amidos absorvem o líquido do molho, por isso
podem ficar moles se forem cozidos demais. Grãos mal cozidos e feijões secos podem ficar desagradavelmente firmes quando resfriados.
6. Os vegetais são por vezes marinados ou embebidos num líquido temperado, antes de serem transformados em saladas, como na Salada Mista de Feijões (p.
736) e nos Cogumelos à la Grecque (p. 731). A marinada geralmente é uma forma de molho com azeite e vinagre que também serve como molho para a salada.
Não prepare saladas marinadas com muita antecedência ou a base da alface murchará. Use verduras crocantes e resistentes (como iceberg, alface romana ou
chicória) como base, pois elas não murcham tão rapidamente.
7. Grãos e massas também podem ser marinados por um curto período de tempo, mas evite marinar por mais de algumas horas, pois podem absorver muito líquido
e ficar muito macios. Isto é especialmente verdadeiro para massas cozidas. As leguminosas também não devem ser marinadas por muito tempo, mas pelo
motivo oposto. O ácido da marinada pode endurecer as proteínas do feijão ou das lentilhas.
salada de repolho
11 ÿ2 750mL Maionese 1. Misture a maionese, o vinagre, o açúcar, o sal e a pimenta em uma tigela de aço
pontos 2 fl oz 60mL inoxidável. Misture até ficar homogêneo.
Vinagre
1 onça 30g Açúcar (opcional) 2. Adicione o repolho e misture bem.
2 colheres
10mL Sal 3. Prove e, se necessário, adicione mais sal e/ou vinagre.
de chá 1 ÿ2
2ml Pimenta branca
colher de chá 4 lb EP
2kg PE Repolho picado
25 25 Copos de alface 4. Disponha as folhas de alface como sublinhadores em pratos de salada fria.
5. Usando uma colher nº 12, coloque um monte de salada de repolho no centro de

cada prato.
6. Guarde para servir na geladeira.
VARIAÇÕES
1. Use Molho para Salada Cozido (pág. 709) em vez de maionese. Salada de jardim Adicione
Reduza ou omita o vinagre. os seguintes ingredientes à receita básica: 8 onças (250 g) de cenoura ralada; 4 onças
2. Substitua metade da maionese por creme de leite. (125 g) de aipo picado ou cortado em juliana; 4 onças (125 g) de pimentão verde picado
ou cortado em juliana; 2 onças (60 g) de cebolinha picada. Reduza o repolho para

3. Substitua 1 xícara (250 mL) de maionese por creme de leite.
31 ÿ2 lb (1,7 kg).
4. Substitua o vinagre por suco de limão.
Salada de repolho com frutas Adicione
5. Use 1 pt (500 mL) de vinagrete básico e omita a maionese e o vinagre. Aromatize
os seguintes ingredientes à receita básica: 4 onças (125 g) de passas embebidas em água
com 2 colheres de chá (10 mL) de sementes de aipo e 1 colher de chá (5 mL)
quente e escorridas; 8 onças (250 g) de maçã com casca, cortada em cubos pequenos;
de mostarda seca.
250 g de abacaxi cortado em cubos pequenos. Use molho de creme de leite (variação 2
6. Adicione 2 colheres de chá (10 mL) de sementes de aipo ao molho básico de maionese.
do molho acima) e use suco de limão em vez de vinagre.
Salada Mista de Repolho Use metade

repolho roxo e metade repolho verde.
Salada de repolho de cenoura
Adicione 500 g de cenoura ralada à receita básica. Reduza o repolho para 31
ÿ2 lb (1,7 kg).
Salada de Pimenta Assada

PORÇÕES: 12 TAMANHO DA PORÇÃO: 3 1 ÿ2 OZ
1 libra 12 840g pimentões vermelhos 1. Asse e descasque os pimentões, seguindo o procedimento ilustrado na
onças 1 libra 840g Pimentão amarelo página 546.
12 onças 10 fl oz 300ml Vinagrete (p. 703), feito com azeite e 2. Corte os pimentões em tiras de 1 ÿ2 pol. (1 cm) de largura.
vinagre de vinho tinto Manjericão
3. Misture os pimentões, o vinagrete e o manjericão. Verifique os temperos e adicione
1 ÿ2 onças
15g fresco picado sal e pimenta se desejar, embora nada possa ser necessário se o
o molho é bem temperado.
Pepinos e Cebolas em Creme de Leite

1 pt 8 500mL Vinagre de cidra 1. Misture o vinagre, a água, o açúcar, o sal e a pimenta em uma tigela de aço inoxidável
fl oz 1 onça 250mL Água tigela. Mexa para dissolver o açúcar e o sal.
2 colher 30g Açúcar 2. Adicione os pepinos e as cebolas fatiados. Misturar.
de chá 1 10mL Sal

3. Cubra e deixe marinar na geladeira por pelo menos 2 horas.
ÿ2 colher
2ml Pimenta branca
de chá 1,9kg Pepino, descascado e cortado em fatias finas
4 lb 1 lb 480g Cebolas, descascadas e cortadas em fatias finas
1 ponto 500mL Nata 4. Misture o creme de leite e a maionese até ficar homogêneo.
8 fl oz 25 3 250mL Maionese 5. Escorra os pepinos e as cebolas e adicione-os ao creme de leite
25 Folhas de alface para sublinhados vestir. Misturar.
colheres de sopa 45mL Corte cebolinha

6. Ajuste o tempero com mais sal e pimenta, se necessário.
7. Disponha a alface em pratos de salada fria. Coloque uma porção do

Por porção: Calorias, 120; Proteína, 1g; Gordura, 11 g (80% cal.); Colesterol, 10 mg; pepinos em cada prato. Decore com uma leve pitada de cebolinha.
VARIAÇÕES
Em vez de misturar os pepinos marinados com o creme de leite
molho, basta escorrer a marinada de vinagre e colocar as saladas no prato. Principal

cada um com 1 fl oz (30 mL) da mistura de creme de leite.
A etapa de marinada pode ser omitida. Basta misturar os pepinos fatiados

e cebola com molho de creme de leite e tempere a gosto.
Salada de Pepino e Cebola

Omita o molho de creme de leite. Adicione 250 ml (8 fl oz) de óleo de salada à marinada
na etapa 1. Adicione 3 colheres de sopa (45 ml) de endro fresco picado à marinada.
SALADAS 731
Cogumelos Gregos
41 ÿ2 libras
2kg Cogumelos inteiros pequenos 1. Lave e seque os cogumelos. Apare a parte inferior das hastes. Deixe os cogumelos
inteiros. (Se apenas os grandes estiverem disponíveis, corte-os em quartos.)
1 qt 1 litro Água 2. Coloque a água, o azeite, o suco de limão, o aipo e o sal em uma panela de aço inoxidável.
1 pt 500ml Azeite Amarre os ingredientes do sachê em um pano de algodão e adicione
6 fl oz 175ml a panela.
Suco de limão
1 1 Costela de aipo 3. Deixe ferver. Cozinhe por 15 minutos para extrair os sabores das especiarias.
2 colheres de chá
10ml Sal 4. Adicione os cogumelos. Cozinhe por 5 minutos.
Sachê:
5. Retire do fogo. Esfrie os cogumelos no líquido.
2 2 Dentes de alho esmagados
6. Retire o aipo e a saqueta. Marinar os cogumelos durante a noite
11 ÿ2 colher de chá 7ml Pimenta em grão, levemente esmagada Na geladeira. (Os cogumelos conservam-se vários dias no
2 colher de 10ml Sementes de coentro marinado.)
chá 1
1 Folha de louro
1 colher de chá
5ml Tomilho seco
1 ÿ4 xícara 60ml Salsa picada 8. Pouco antes de servir, coloque uma porção de 21 ÿ2 onças (75 g) de cogumelos em cada
xícara de alface, usando uma escumadeira.
Por porção: Calorias, 180; Proteína, 3g; Gordura, 19 g (88% cal.); Colesterol, 0mg; 9. Polvilhe com salsa picada.
VARIAÇÕES
Outros vegetais podem ser preparados à la Grecque usando esta receita.
Aumente o tempo de cozimento conforme necessário, mas mantenha os vegetais crocantes.
Corações de alcachofra Alho-poró
Cenouras, fatiadas ou em cubos cebolas de pérola
Florzinhas de couve-flor
Salada de Cenoura
5 2,5 kg Cenouras 1. Descasque as cenouras. Rale-os em um ralador grosso.
libras 11 ÿ2 375 mL Maionese 2. Combine a maionese e o vinagrete. Misture até ficar homogêneo.
xícaras 250 mL a Vinagrete 3. Adicione as cenouras e misture. Tempere a gosto com sal.
1 xícara a gosto gosto Sal
25 25 Copos de alface 4. Disponha as xícaras de alface como sublinhadores em pratos de salada fria.
13 13 Azeitonas pretas sem caroço
5. Usando uma colher nº 12, coloque um monte de salada de cenoura em cada xícara de alface.
6. Corte as azeitonas ao meio, no sentido do comprimento. Decore o topo de cada salada com um
metade azeitona.
VARIAÇÕES
Salada de Cenoura e Passas

Cozinhe 250 g de passas em água por 2 minutos. Deixe esfriar e escorra. Misturar
passas com as cenouras.
Salada de Cenoura e Abacaxi

Misture 375 g de pedaços de abacaxi escorridos com as cenouras.
Salada de Cenoura e Aipo

Reduza as cenouras para 1,7 kg ( 31 ÿ2 lb). Misture 11 ÿ2 lb (750 g) de aipo (cortado
juliana) ou raiz de aipo (ralado) com as cenouras.
Salada de Aipo
Use aipo ou raiz de aipo em vez de cenoura na receita básica. Cortar talo
aipo em fatias finas em vez de ralar. Adicione 2 colheres de sopa (30 mL)
Mostarda francesa ou tipo Dijon no molho.
Salada de Cenoura e Passas

SALADAS 733
Salada Mista de Legumes com Macarrão

11 ÿ2 lb 1 700g Macarrão ditalini cozido, frio 1. Misture o macarrão, o feijão, os vegetais e o queijo em uma tigela grande. Sorteio
lb 12 misturar
450g Grão de bico cozido ou outros feijões secos, frios
onças 12
350g Abobrinha, cubos médios, crua ou escaldada 2. Não mais do que 1–2 horas antes de servir, adicione o molho e misture.
onças
350g Feijão verde, cozido, cortado
em 1 ÿ2 pol. (1 cm) comprimentos
8 onças
250 g Cebola roxa em cubos
6 onças
175 g Azeitonas pretas pequenas sem caroço
6 onças
175 g Aipo em cubos
4 onças
125 g Pimentão verde em cubos
4 onças
125 g Pimentão vermelho cortado em cubos
1 ÿ4 xícara 60 mL alcaparras, escorridas

4 onças
11 ÿ2 pt 700 mL Molho Italiano (pág. 703)
25 25 Folhas de alface para sublinhados 3. Disponha as folhas de alface em pratos de salada fria.
25 25 Fatias de tomate ou tomate cereja 4. Pouco antes de servir, coloque uma porção de 125 g (4 onças) de salada em cada
folha de alface.
Por porção: Calorias, 290; Proteína, 6g; Gordura, 22 g (67% cal.); Colesterol, 5 5. Decore cada salada com uma rodela de tomate.
VARIAÇÕES
Adicione 450 g (1 lb) de salame picado ou fatiado, calabresa ou mussarela

queijo à mistura de salada.
Salada de tomate tradicional

PORÇÕES: 12 TAMANHO DA PORÇÃO: CERCA DE 4 OZ (125 G)
3 libras 1,5kg Variedade de tomates maduros tradicionais, 3 1. Selecione os tomates: Use 3 ou 4 tipos de tomates maduros e saborosos de
ou 4 variedades (ver Procedimento) cores variadas (amarelo, verde, laranja, diferentes tons de vermelho),
12 cachos 12 cachos Verduras infantis misturadas dependendo da disponibilidade. Inclua pelo menos um tipo de tomate pequeno,
pequenos pequenos como tomate cereja.
de 6 fl 180 mL Azeite extra-virgem 2. Prepare os tomates: Descasque os tomates grandes escaldando-os

oz e 3 90 mL Vinagre balsâmico 10 segundos em água fervente, cortando a extremidade do núcleo e retirando
fl oz a a gosto Sal grosso as peles. Tomates pequenos com casca macia podem ser deixados com casca. Corte
tomates grandes em fatias. Corte os tomates pequenos em quartos ou metades ou deixe-os
gosto a gosto a gosto Pimenta preta
inteiros, dependendo do tamanho.
3. Disponha os tomates de forma atraente em pratos grandes de salada.

4. Coloque um pequeno ramo de verduras em cada prato.
5. Regue os tomates com um pouco de azeite e depois um pouco de vinagre.
VARIAÇÕES
6. Polvilhe levemente com sal grosso e pimenta-do-reino.
Em vez de azeite e vinagre, regue a salada com Vinagrete Balsâmico (pág. 703) ou
Vinagrete de Mostarda (pág. 703).
Salada caprese
Use apenas uma variedade de tomate grande e vermelho. Descasque e corte. Alternar
sobreposição de fatias de tomate e mussarela fresca em um prato ou
prato. Polvilhe com manjericão fresco, chiffonade cortado, sal grosso e
pimenta. Regue com azeite.

Salada Pacific Rim com Carne

2 libras 900g Broto de feijão 1. Misture os brotos de feijão, ervilhas, cenouras, castanhas-d'água, cebolinhas,
1 libra 450g Ervilhas, aparadas e escaldadas e amêndoas. Guarde na geladeira.
8 onças 225g Cenouras cortadas em juliana
12 onças 350g Castanhas d’água fatiadas
4 onças 125g Cebolinha picada
4 onças 125g Amêndoas em lascas, torradas
11 1/2 lb 700g Rosbife frio 2. Corte a carne em fatias com cerca de 6 mm de espessura e depois corte em tiras finas.
13 1/4 ponto 800ml Vinagrete Oriental (pág. 704) 3. Não mais do que 2 horas antes de servir, deixe marinar a carne no
vinagrete 30–60 minutos.
4. Adicione os vegetais misturados à mistura de carne e vinagrete. Jogue para

misture bem.
11 ÿ2 700g Couve chinesa, desfiada 5. Coloque uma cama de repolho chinês ralado em pratos de salada.
libras 50 50 tiras de laranja 6. Distribua a mistura de salada nos pratos.
7. Decore cada salada com 2 rodelas de laranja.

VARIAÇÕES
Substitua a carne de frango, peru, presunto ou pato.
Salada Pacific Rim com Carne

SALADAS 735
Salada de Legumes Picados

com Feijão e Provolone
12 onças 360g Tomates ameixa, sem caroço e sem sementes 1. Pique os tomates. As peças não devem ter mais do que cerca de 1 ÿ4 pol. (6 mm) de
12 onças 360g Alface americana diâmetro.
8 onças 240g Queijo provolone 2. Pique a alface em pedaços pequenos.

8 onças 240g Abacate, sem caroço e descascado 3. Corte o queijo em cubinhos.
2 onças 60g Cebolinha, aparada
4. Corte o abacate em cubos pequenos.
6 onças 175g Azeitonas verdes picadas
5. Corte a cebolinha em rodelas finas.
8 onças 240g Grãos de milho, cozidos
12 onças
6. Misture o tomate, a alface, o queijo, o abacate, a cebolinha, a azeitona, o milho,
360g Feijão vermelho, cozido ou enlatado,
e feijão.
escorrido
8 onças 240ml Molho Italiano (pág. 703) 7. Adicione o molho e misture bem.
12 12 Folhas de alface 8. Disponha as folhas de alface em pratos de salada fria.
9. Monte a salada sobre as folhas de alface.
Quase qualquer combinação de ingredientes, incluindo carnes cozidas,
aves e frutos do mar podem ser transformados em salada picada. Por exemplo,
a receita acima pode ser transformada em um prato principal mais substancial
salada adicionando frango, peru ou presunto picado e cozido, permitindo
cerca de 2 onças (60 g) por porção.
Para uma versão vegana da receita acima, omita o queijo. Se uma salada com
proteína desejada, adicione tofu firme, escaldado, prensado (ver p. 686) e
picado.
Salada grega
PORÇÕES: 12
Vinagrete: 1. Prepare o vinagrete, utilizando os ingredientes listados e seguindo as instruções

11 ÿ2 fl oz 1 ÿ2 45ml Suco de limão procedimento na pág. 703.
colher de 2ml Sal
chá 1 ÿ8 0,5 mL Pimenta

colher de chá 15 mL Orégano seco
1 colher de sopa 41 ÿ2 fl oz 135 mL Azeite
12 oz 360g Pepino, cortado ao meio longitudinalmente e fatiado 2. Misture o pepino, o tomate, o queijo, a cebola e as azeitonas em uma tigela.
1 libra 8 onças 720g Tomates, dados grandes 3. Adicione o vinagrete e misture bem.
9 onças 270g Queijo feta esfarelado
4. Divida a alface em tigelas individuais (11 ÿ2 onças ou 45 g por
6 onças 180g Cebola roxa, em rodelas finas parte).
4 onças 120g Azeitonas Kalamata sem caroço
5. Coloque a mistura de vegetais e queijo sobre a alface.
1 libra 2 onças 540g Alface romana, cortada em pedaços pequenos
VARIAÇÃO
Em vez de cortar os tomates em cubos, corte-os em rodelas. Decore cada
salada servida com 2 ou 3 fatias.

Salada Mista de Feijão com Azeitonas e Tomate

8 onças 250g Grão de bico, cozido ou enlatado, escorrido 1. Misture o grão de bico e o feijão em uma tigela. Adicione os tomates, as azeitonas,
8 onças 250g Feijão vermelho, cozido ou enlatado, e cebola. Misture delicadamente.
escorrido 2. Adicione o vinagrete. Misturar.

8 onças 250g Feijão marinho ou branco, cozido ou enlatado,
3. Cubra e leve à geladeira por 2–4 horas.
escorrido
4. Antes de servir misture a salsinha picada.
10 onças 300 g Tomates, descascados, sem sementes, cubos pequenos
2 onças 60 g Azeitonas verdes, sem caroço, fatiadas
2 onças 60 g Azeitonas pretas, sem caroço, fatiadas
2 onças 60 g Cebola roxa picada bem
8 fl oz 2 250 mL Vinagrete de Mostarda (pág. 703)
colheres de sopa 30 mL Salsa picada
6. Coloque a mistura de salada nas folhas de alface.
VARIAÇÃO
Salada de Feijão Branco

Em vez da mistura de feijão, use apenas feijão branco.
Salada Mista de Feijão com Azeitonas e Tomate
Panzanella
12 oz 375 g Pão italiano firme e branco 1. Use um pão firme e forte para esta receita. Se necessário, deixe secar
11 ÿ2 lb 750 g Tomates maduros, descascados por algumas horas, ou seque levemente no forno.
11 ÿ2 45 g Cebola roxa picada bem 2. Rasgue o pão em pedaços pequenos. Coloque em uma tigela grande.
onças 15 g Manjericão fresco, rasgado em pequenos pedaços 3. Pique os tomates grosseiramente em 1 ÿ2 pol. (1 cm) pedaços. Adicione à tigela.
1 ÿ2 125 mL Azeite 4. Adicione os ingredientes restantes. Misture bem.
onças 4 fl oz 2 fl oz 60 mL vinagre de vinho tinto 5. Deixe descansar por cerca de 1 hora ou até que o pão tenha absorvido o suco e
suavizado.
1 ÿ8 0,5 mL flocos de pimenta vermelha
colher de a gosto Sal
VARIAÇÕES
chá a gosto a gosto a gosto Pimenta
Adicione um ou ambos os seguintes ingredientes à mistura: 8 onças
(250 g) pepino descascado e sem sementes, picado; 4 onças (125 g) de corações de

Carboidratos, 20g; Fibra, 2g; Sódio, 200 mg. aipo, fatiado.
SALADAS 737
Salada de Quinoa com Pimentão


9 onças
275g Quinoa 1. Lave bem a quinoa em água fria. Ralo.
11 ÿ2 pt 1 ÿ4 750ml Água 2. Misture com a água e o sal. Leve para ferver. Abaixe o fogo, cubra e
colher de chá 1ml Sal cozinhe lentamente até que o grão esteja cozido, cerca de 15 minutos.
3. Espalhe o grão cozido em uma panela rasa para esfriar.
4 125 g Pimentão vermelho, cubos pequenos 4. Combine a quinoa resfriada, o pimentão, a cebolinha, o pepino e
onças 125 g Pimentão verde, cubos pequenos damascos em uma tigela.
4 60 g Cebolinha picada bem 5. Adicione o molho e misture bem.
onças 6. Adicione sal a gosto.

180 g Pepino, descascado e sem sementes, cubos pequenos
2 90 g Damascos secos picados finos
onças 6 250 mL Molho Italiano (pág. 703)
onças 3 onças 8 fl oz aagosto
gosto Sal
12 12 Folhas de alface ou radicchio 7. Disponha as folhas de alface em pratos de salada fria.

8. Coloque a mistura de salada nas folhas de alface.
VARIAÇÕES
Esta salada também pode ser feita com arroz integral, farro ou cuscuz.
Salada de Quinoa com Pimentão
Salada de Lentilha
12 oz 375g Lentilhas verdes 1. Retire, enxágue e escorra as lentilhas.
1 litro 1 litro Água 2. Coloque-os em uma panela com água. Deixe ferver, reduza o fogo e cozinhe
até que as lentilhas estejam macias e não se desfaçam, cerca de 25 minutos.
3. Escorra as lentilhas e coloque-as numa tigela.
4 onças 125 g Aipo, corte brunoise 4. Enquanto as lentilhas ainda estão quentes, adicione o aipo, a cenoura, a cebola, a salsa, o azeite e
4 onças 125 g Cenoura cortada em brunoise suco de limão. Misture bem.
11 ÿ2 onças 45 g Cebola roxa, corte brunoise 5. Tempere a gosto com sal e pimenta.
1 onça 30 g Salsa picada

4 fl oz 145 mL Azeite
2 fl oz 60 mL Suco de limão
provar a gosto Sal
12 12 Folhas de alface 6. Disponha as folhas de alface em pratos de salada.

7. Sirva as saladas de lentilhas quentes ou frias. Monte a salada nas folhas de alface.
Salada de brócolis, presunto e girassol

4 onças 125g Passas de uva 1. Coloque as passas em uma tigela e adicione água morna até cobrir. Deixe descansar
1 hora.
2. Escorra.
2 1 kg Floretes de brócolis 3. Combine as passas, brócolis, presunto, sementes de girassol e chalota

libras 125 g Presunto em fatias finas, picado ou cebola em uma tigela. Misture para misturar uniformemente.
4 90 g Sementes de girassol torradas (sem casca) 4. Combine o molho e o creme. Adicione ao brócolis e misture bem.
onças 90 g Chalota ou cebola roxa picada finamente
3 onças 180 mL Molho Francês Emulsionado (p. 707)
3 onças 6 fl oz 4 fl oz 125 mL Creme de leite
Salada de brócolis, presunto e girassol
Tabule
12 oz 375g Trigo Bulgur, textura fina ou média 1. Coloque o trigo bulgur numa tigela. Despeje sobre ele cerca de duas vezes o seu volume de
água fervente.
2. Cubra e deixe descansar até esfriar completamente. O bulgur deveria ter absorvido
a maior parte ou toda a água e deve estar macia o suficiente para comer. Se algum líquido
restante, escorra e esprema delicadamente o grão. Afofe com um garfo.
1 libra 500g Pepino 3. Descasque os pepinos e corte-os em quartos no sentido do comprimento. Retire e
11 ÿ2 colher de chá 7ml Sal grosso descarte as sementes. Corte os pepinos com 6 mm de espessura.
4. Misture o sal grosso em uma tigela e deixe descansar por 30 minutos.
5. Enxágue, escorra e seque.
11 ÿ2 45 g Salsa picada 6. Misture o bulgur, o pepino, a salsa, a cebolinha, o tomate, o suco de limão e o azeite.
onças 11 45 g Cebolinha em fatias finas
ÿ2
180 g Tomate descascado, sem sementes e picado 7. Adicione sal e pimenta a gosto.
onças 6 90 mL Suco de limão
onças 3 fl 90 mL Azeite
oz 3 fl oz a a gosto a Sal
gosto a gosto gosto Pimenta

9. Monte o tabule nas folhas de alface.
SALADAS 739
Salada de Wheatberry com Hortelã

PORÇÕES: 16 TAMANHO DA PORÇÃO: 3 OZ (90 G) MISTURA DE TRIGO MAIS 1 ÿ2 OZ (15 G) RÚGULA
8 onças 225g Bagas de trigo 1. Enxágue e escorra as amoras de trigo.
11 ÿ2 pontos 700mL Água 2. Coloque-os em uma panela com água. Deixe ferver, reduza o fogo para
deixe ferver, tampe frouxamente e cozinhe até ficar macio, cerca de 1 hora. Verificar
de vez em quando para que não fervam até secar. Adicione mais água se
necessário.
3. Quando os trigos estiverem macios, escorra e transfira para uma panela rasa
legal.
1 libra 450 g Tomates, descascados, sem sementes, picados 4. Combine as amoras, os tomates, a cebolinha, a salsa, a hortelã e
2 azeitonas. Misture bem.
60 g Cebolinha em fatias finas
onças 30 g Salsa picada 5. Adicione o vinagrete. Misturar
1 onça 45 g Hortelã picada 6. Prove e adicione sal se necessário.
11 ÿ2 115 g Azeitonas pretas picadas grosseiramente
7. Leve à geladeira por 1 hora ou até a hora de servir.
onças 4 175 mL Vinagrete de Limão (pág. 703)
onças 6 fl oz a gosto a gosto Sal
12 oz 350g Rúcula lavada e aparada 8. Disponha a rúcula em pratos de salada fria.
9. Cubra com um monte de salada de trigo.

Saladas Limitadas
PRINCÍPIOS
Saladas encadernadas são misturas de alimentos mantidos juntos ou amarrados com um molho, geralmente um molho grosso
molho como maionese. O termo ligado é usado com mais frequência para misturas tradicionais de
proteínas cozidas, amido e vegetais com maionese, como salada de frango, atum
salada, salada de ovo e salada de batata.
Conforme observado na discussão sobre saladas de vegetais e amido na página 728, não há um
linha divisória entre essa categoria e saladas encadernadas, portanto, você deve ter em mente as diretrizes para preparar os
dois tipos de saladas ao preparar saladas encadernadas.
Algumas dessas saladas, principalmente aquelas feitas com itens proteicos, também são utilizadas como sanduíches
recheios. Os ingredientes do recheio de sanduíches geralmente devem ser picados ou cortados em cubos pequenos para
seja prático para esse uso. As saladas banhadas, por outro lado, podem conter cortes maiores, se desejado.
As escolhas populares para saladas cozidas são as seguintes:
Frango Lagosta
Peru Ovos
Também Batatas
Atum Massas
Salmão Arroz
Caranguejo Vegetais misturados
Camarão
Diretrizes para fazer saladas limitadas

1. Os ingredientes cozidos devem ser bem resfriados antes de serem misturados com maionese, e a mistura completa da salada deve ser mantida gelada
em todos os momentos. Saladas do tipo maionese são criadouros ideais para bactérias que causam intoxicações alimentares.
2. Saladas encadernadas são boas formas de aproveitar sobras como frango, carne ou peixe, mas os ingredientes devem ter sido manuseados de acordo com a
regras de bom saneamento e manipulação de alimentos. O produto não será cozinhado novamente para destruir qualquer bactéria que possa crescer na salada e
causar doença.
3. As batatas para salada devem ser cozidas inteiras, depois descascadas e cortadas, para preservar os nutrientes.
4. Exceto no caso de recheios de sanduíches, não corte os ingredientes muito pequenos, ou o produto final ficará como mingau ou pasta, sem textura
interesse.
5. Geralmente são adicionados vegetais crocantes para dar textura. O aipo é o mais popular, mas outras opções são pimentão verde, cenoura, picles picados,
cebolas, castanhas-d'água e maçãs. Certifique-se de que os sabores combinem, no entanto.
6. Ingredientes principais leves, como batatas e alguns frutos do mar, podem ser marinados em um líquido temperado, como vinagrete, antes de serem
misturado com a maionese e outros ingredientes. Qualquer marinada não absorvida deve ser escorrida primeiro para evitar diluir a maionese.
7. Junte os molhos grossos com cuidado para evitar esmagar ou quebrar os ingredientes principais.
8. As saladas limitadas geralmente são repartidas com uma colher. Isto tem duas vantagens: (a) Proporciona controle de porções. (b) Dá altura e forma a
a salada.
9. Para saladas em pratos, sirva sobre uma base de verduras e escolha guarnições atraentes e coloridas quando apropriado. Uma colher de salada de batata ou frango
parece pálido e desinteressante quando banhado sem base ou enfeite.
Salada de Frango ou Peru

3 libras 1,4kg Frango ou peru cozido, 1 ÿ2 pol. 1. Misture todos os ingredientes em uma tigela. Misture delicadamente até ficar bem
(1 cm) dados misturado.
11 ÿ2 700 g Aipo, 1 ÿ4 pol. Dados (0,5 cm)
lb 1 500 mL Maionese
pt 2 f1 60 mL Suco de limão
onça a a gosto a Sal
gosto a gosto gosto Pimenta branca
25 25 conforme necessário conforme Copos de alface 2. Disponha a alface como sublinhador em pratos de salada fria.
necessário Raminhos de salsa ou agrião 3. Usando uma colher nº 10, coloque um monte de salada de frango em cada prato.
Decore com salsa ou agrião.

VARIAÇÕES
Adicione qualquer um dos seguintes ingredientes à receita básica: Salada de ovo

Substitua o frango no básico por 28 ovos cozidos em cubos
6 onças (175 g) de nozes ou nozes quebradas
receita.
6 ovos cozidos, picados
8 onças (225 g) de uvas sem sementes, cortadas ao meio e 3 onças (90 g)

Salada de Atum ou Salmão
Substitua 3 lb (1,4 kg) de atum ou salmão enlatado escorrido e em flocos pelo
amêndoas picadas ou fatiadas
frango na receita básica. Adicione 2 onças (60 g) de cebola picada. Opcional
8 onças (225 g) de abacaxi escorrido e picado
ingrediente: 4 onças (100 g) de picles picados ou alcaparras escorridas.
8 onças (225 g) de abacate em cubos
1 lb (450 g) de pepino descascado, sem sementes e cortado em cubos, em substituição
1 lb (450 g) de aipo
8 onças (225 g) de castanhas-d'água fatiadas

SALADAS 741
Macedoína de Legumes Maionese

2 libras 1kg Cenouras cozidas, 1 ÿ4 pol. Dados (0,5 cm) 1. Refrigere todos os ingredientes antes de combinar.
2 libras 1kg nabos brancos cozidos, 1 ÿ4 2. Coloque os legumes e a maionese em uma tigela e misture até ficar homogêneo
pol. Dados (0,5 cm) combinado. Use maionese apenas o suficiente para dar liga. Tempere a gosto com
1 libra 500g Feijão verde cozido, cortado em 1 ÿ4 sal e pimenta branca.
pol. (0,5 cm) pedaços
1 lb 500 g 1 pt ou 500 mL ou Ervilhas verdes cozidas
conforme necessário conforme Maionese

necessário
provar a gosto a gosto a Sal
gosto Pimenta branca
25 25 Copos de alface 3. Coloque as bases de alface como sublinhadores em pratos de salada fria.
25 25 Fatias de tomate 4. Usando uma colher nº 10, coloque um monte de salada em cada prato. Guarnição, enfeite, adorno
com 1 rodela de tomate.
Salada de Presunto
3 libras 1,44kg Presunto cozido, cubos pequenos 1. Combine presunto, aipo, picles, cebola, maionese e vinagre em uma
1 libra 480g Aipo, dados pequenos tigela de mistura. Misture delicadamente até ficar homogêneo. Ajuste os temperos.
8 onças 240g Picles picados (doces ou endro) ou picles 2. Leve à geladeira até a hora de usar.
escorridos
2 60g Cebola picada bem
onças 500ml Maionese

1 ponto 2 fl oz 60ml Vinagre
25 25 Folhas de alface para sublinhados 3. Sirva uma porção de 105 g ( 31 ÿ2 onças) sobre uma cama de alface.
50 50 Fatias de tomate (opcional) 4. Se desejar, decore com rodelas de tomate.
VARIAÇÕES
Pasta De Salada De Presunto
Moa o presunto ou pique bem fino. Pique o aipo muito bem. Usar para
sanduíches.
Presunto apimentado
Moa o presunto. Adicione 3 colheres de sopa (45 mL) de mostarda preparada e 1 colher de chá (5 mL)
molho de pimenta vermelha picante à receita básica. Aumente a cebola para 4 onças
(120g). Use como pasta de canapé.
Salada de Carne Enlatada

Substitua o presunto pela carne enlatada na receita básica.
Salada de Macarrão e Presunto

Reduza o presunto para 360 g (12 onças) e adicione 1,44 kg (3 lb) cozido,
macarrão de cotovelo escorrido e resfriado. Omita os picles e adicione 180 g de
pimentão verde cortado em cubos pequenos.

Salada de batata
5 libras de PA 2,5 kg de PA Batatas cerosas (ver nota) 1. Esfregue as batatas. Cozinhe no vapor ou ferva até ficar macio, mas não cozinhe demais.
2. Escorra as batatas. Deixe na peneira ou espalhe em uma assadeira

até esfriar o suficiente para manusear.
11 ÿ2 xícaras 11 ÿ2 375ml 7ml Vinagrete Básico (pág. 703) 3. Descasque as batatas quentes. Corte em 1 ÿ2 pol. (1 cm) dados.
colher de chá 1 Sal 4. Combine o molho, o sal e a pimenta. Adicione as batatas e misture
ÿ4 colher de chá
1ml Pimenta branca cuidadosamente para evitar quebrá-los ou esmagá-los.
5. Deixe marinar até esfriar. Para efeitos de segurança alimentar, refrigere as batatas em
na geladeira antes de prosseguir com a próxima etapa.
12 onças 375g Aipo, dados pequenos 6. Se o vinagrete não tiver sido absorvido pelas batatas, escorra-o.
4 onças 125g Cebola picada bem 7. Adicione o aipo, a cebola e, se desejar, qualquer um dos ingredientes opcionais
(Ingredientes opcionais - consulte listado abaixo. Misture delicadamente.
Variações abaixo)
1 ponto 500ml Maionese 8. Adicione a maionese. Misture cuidadosamente até ficar homogêneo.
9. Mantenha refrigerado até a hora de usar.
25 25 Copos de alface 10. Disponha a alface como sublinhador em pratos de salada fria.
50 50 Tiras de pimenta 11. Usando uma colher nº 10, coloque um monte de 4 onças (125 g) de salada de batata
cada prato.
12. Decore cada salada com 2 tiras de pimiento colocadas transversalmente por cima.
Nota: Consulte as páginas 604–605 para obter explicações sobre os tipos de batata. Não use
VARIAÇÕES
batatas com amido e farinha para salada, pois elas não manterão seu formato.
Ingredientes opcionais, a serem adicionados na etapa 7:
4–6 ovos cozidos, cortados em cubos
2 onças (60 g) de pimentão verde, cubos pequenos
2 onças (60 g) de pimentão, cubos pequenos
4 onças (125 g) de picles ou alcaparras picadas ou azeitonas fatiadas
A marinação com vinagrete (etapas 4–5) pode ser omitida, se necessário. Nisso
caso, resfrie as batatas antes de misturá-las com o molho. Adicione 2 fl oz (60 mL) de vinagre
à maionese e verifique cuidadosamente os temperos.
Leve à geladeira 2 horas ou mais antes de servir.

SALADAS 743
Salada de Batata Francesa

PORÇÃO: 25 TAMANHO DA PORÇÃO: 4 OZ (125 G)
7 libras 3,5kg Batatas cerosas 1. Esfregue as batatas. Cozinhe no vapor ou ferva até ficar macio, mas não cozinhe demais.
2. Escorra as batatas. Deixe na peneira ou espalhe em uma assadeira

até esfriar o suficiente para manusear.
8 fl oz 6 fl oz 250 mL Óleo de salada 3. Descasque as batatas ainda quentes. Corte em fatias de 1 ÿ4 pol. (0,5 cm) de espessura ou
4 onças 1 ÿ4 200 mL Vinagre de vinho (branco ou tinto) em 1 ÿ2 pol. (1 cm) dados.
colher de
125 g 1 Cebola ou cebolinha picada finamente 4. Misture as batatas com os restantes ingredientes. Deixe ficar pelo menos
mL 15 minutos enquanto as batatas absorvem o molho.

chá 1 ÿ4 Alho picado bem
60 mL 5. Sirva quente ou frio. Esta salada é um acompanhamento popular para pratos quentes
xícara 1 Salsa picada
salsichas cozidas.
colher de sopa 15 mL Estragão seco
a gosto a gosto a gosto Sal
VARIAÇÃO
a gosto Pimenta
Salada quente de batata alemã
Omita o óleo e o estragão da receita básica. Cozinhe 8 onças (250 g) em cubos
0mg; Carboidratos, 22 g; Fibra, 2g; Sódio, 5 mg. bacon até ficar crocante. Adicione o bacon, a gordura do bacon e 1 xícara (250 mL)
caldo de galinha quente aos ingredientes do molho. (Mais estoque pode ser
necessário se as batatas absorverem muito.) Coloque a salada mista em uma
panela de hotel, tampe e aqueça em forno a 300 ° F (150 ° C) por cerca de 30 minutos.
Servir quente.
Salada de Camarão Temperado

PORÇÃO: 25 TAMANHO DA PORÇÃO: 3 1 ÿ2 OZ (100 G)
3 libras 1,4kg Camarão cozido, descascado e limpo 1. Corte o camarão em 1 ÿ4 pol. (0,5 cm) pedaços. (Se os camarões forem muito pequenos,
11 1/2 libras 700g Aipo, dados pequenos deixe-os inteiros.)
2. Misture o aipo e o camarão em uma tigela.
1 ponto 2
500ml Maionese 3. Misture a maionese, o suco de limão, o endro e o sal.
colheres de sopa
30ml Suco de limão 4. Adicione o molho à mistura de camarão. Misture bem.
2 colheres de chá
10ml Erva de endro seco (ou 2 colheres de sopa/30
mL de endro fresco picado)
2ml Sal
50 50 Fatias de tomate 6. Usando uma colher nº 10, coloque um monte de salada de camarão em cada prato.
7. Decore com rodelas de tomate, usando 2 por salada.

VARIAÇÕES
Salada de Caranguejo ou Lagosta

Prepare como na receita básica, usando carne de caranguejo ou lagosta em vez de camarão.
Caranguejo, Camarão ou Lagosta Louis

Use o Molho Louis (p. 707) em vez da mistura de maionese, suco de limão e endro. Sirva em pedaços
alface. Se o custo dos alimentos permitir, omita o aipo e aumente os mariscos para 41 ÿ2 lb/2 kg.
Salada de Arroz e Camarão

Reduza o camarão da receita básica para 450 g (1 lb) e adicione 900 g (2 lb) de arroz cozido.
Salada de Arroz ao Curry com Camarão

Prepare a Salada de Arroz e Camarão, mas omita o endro. Em vez disso, tempere o molho com 1 colher de chá (5 mL) de curry em pó
aquecido levemente em 1 colher de chá (5 mL) de óleo e resfriado. Opcional: Substitua metade do aipo por pimentão verde picado em cubos.
Saladas de frutas
PRINCÍPIOS
Como o próprio nome indica, as saladas de frutas têm as frutas como ingredientes principais. Eles são populares como
saladas de aperitivo, como saladas de sobremesa e como parte de pratos combinados de almoço, geralmente com
uma colher de queijo cottage ou outro alimento proteico de sabor suave.
Diretrizes para fazer saladas de frutas

1. As saladas de frutas costumam ser preparadas em vez de misturadas ou misturadas porque a maioria das frutas é delicada e quebra facilmente. Uma exceção é o
Salada Waldorf, feita de maçãs firmes misturadas com nozes, aipo e molho à base de maionese.
2. Os pedaços de fruta partidos ou menos atraentes devem ser colocados no fundo da salada, com os pedaços mais atraentes dispostos por cima.
3. Algumas frutas descolorem quando cortadas e devem ser mergulhadas em um ácido, como suco de fruta azedo. Consulte as páginas 716–721 para diretrizes de pré-preparação para
frutas individuais.
4. As frutas não seguram tão bem quanto os vegetais depois de cortadas. Se estiverem sendo preparadas saladas de vegetais e de frutas para um determinado serviço de refeição,
as saladas de vegetais geralmente devem ser preparadas primeiro.
5. Escorra bem as frutas enlatadas antes de incluí-las na salada, ou a salada ficará aguada e desleixada. O líquido da fruta enlatada pode
ser reservado para uso em molhos para salada de frutas ou outras preparações.
6. Os molhos para saladas de frutas costumam ser levemente adocicados, mas um pouco de acidez também costuma ser desejável. Sucos de frutas são frequentemente usados em molhos
para salada de frutas.
• Quais são as diretrizes para preparar saladas de vegetais, leguminosas, grãos e massas?
• O que é uma salada limitada? Quais são as orientações para fazer saladas encadernadas?
• Quais são as orientações para fazer saladas de frutas?
Salada Waldorf
11 ÿ2 xícaras 350ml Molho Chantilly (pág. 707) 1. Prepare o molho. Coloque-o em uma tigela grande de aço inoxidável e deixe-o
pronto na geladeira. (Veja a nota.)
4 libras AP 1,8kg PA Maçãs crocantes e vermelhas para comer 2. Retire o caroço das maçãs e corte-as em cubos de 1 ÿ2 pol. (1 cm) sem descascá-las.
1 libra 450g Aipo, dados pequenos 3. Assim que as maçãs estiverem cortadas, adicione-as ao molho e misture
4 100g Nozes picadas grosseiramente evitar o escurecimento.
onças 25 25 Copos de alface 4. Adicione o aipo e as nozes. Dobre até ficar homogêneo.
2 onças 60g Nozes picadas (opcional) 5. Disponha as bases de alface como sublinhadores em pratos de salada fria.
6. Usando uma colher nº 12, coloque um monte de salada em cada prato.

7. Se desejar, decore cada salada com cerca de 1 colher de chá (5 mL) de nozes picadas.
Observação: Pode-se usar maionese pura no lugar do molho chantilly.
VARIAÇÕES
Qualquer um dos seguintes ingredientes pode ser adicionado à mistura Waldorf básica. Se alguma dessas alterações for
feito, o item não deverá mais ser chamado simplesmente de Salada Waldorf. Altere o nome do menu para indicar
o produto contém outros ingredientes. Por exemplo: Salada Waldorf de Abacaxi ou Salada de Tâmaras de Maçã.
8 onças (225 g) de abacaxi em cubos
4 onças (100 g) de tâmaras picadas, em substituição às nozes
4 onças (100 g) de passas, mergulhadas em água quente e escorridas
450 g (1 lb) de repolho picado ou repolho chinês, em substituição ao aipo

SALADAS 745
Salada de rúcula, frutas cítricas e erva-doce

1 fl oz 2 fl 30 mL Limonada 1. Misture o suco de limão, o suco de laranja, a cebolinha, o gengibre e as raspas.

oz 1 ÿ2 60 mL suco de laranja 2. Junte o azeite para fazer um vinagrete.
onças 1 15 g Chalotas picadas bem 3. Adicione sal a gosto.
colher 5 mL Raiz de gengibre fresco ralado
de chá 2 10 mL Raspas de limão ralado
colheres 90 mL Azeite
de chá 3 fl oz a gosto a gosto Sal
2 libras 1kg Toranja 4. Descasque e corte a toranja de acordo com o procedimento ilustrado
1 libra 500g Funcho, aparado na página 148. Você deve ter cerca de 500 g de toranja.
6 onças 180g Rúcula 5. Corte o bulbo de erva-doce ao meio verticalmente. Coloque as metades no corte
tábua, corte com o lado voltado para baixo e corte verticalmente em fatias finas.
6. Corte os talos da rúcula. Rasgue em pedaços.
7. Pouco antes de servir, misture a toranja, a erva-doce e a rúcula.
8. Monte em pratos de salada fria.
9. Regue 1 colher de sopa (15 mL) de vinagrete sobre cada porção.
Salada de rúcula, frutas cítricas e erva-doce
Salada Tailandesa de Mamão e Manga

6 fl oz 180ml Limonada 1. Misture o suco de limão, o molho de peixe, a pimenta, a cebolinha e o açúcar. Mexa até o
1 fl oz 30ml Nam pla (molho de peixe tailandês) ou nuoc nam o açúcar é dissolvido.
(molho de peixe vietnamita)

2 2 Pimentões serranos, sem sementes, picados finos
2 2 Cebolinha picada bem
1 onça 30g Açúcar mascavo ou açúcar bruto
11 ÿ2 lb 11
750g Manga, dados médios 2. Misture a manga e o mamão.
ÿ2 lb 12
750g Mamão, dados médios 3. Disponha 30 g de repolho em cada prato de salada.
onças 4
360g Repolho Napa ralado 4. Cubra com um monte da mistura de frutas.
colheres de sopa 60 mL Amendoins picados 5. Regue cada porção com 4 colheres de chá (20 mL) de molho.
6. Polvilhe cada porção com 1 colher de chá (5 mL) de amendoim picado.
Salada Tailandesa de Mamão e Manga

Saladas Compostas
PRINCÍPIOS
Saladas compostas são saladas feitas com a disposição atraente de dois ou mais elementos em um prato.
Eles são chamados compostos porque os componentes estão dispostos na placa em vez de serem
misturados. Um ou mais dos elementos podem ser saladas misturadas ou misturadas, mas o indivíduo
saladas mistas são dispostas no prato com outros componentes para a apresentação final.
Por serem mais elaboradas e poderem ter tamanho substancial, as saladas compostas são
geralmente servidos como pratos principais ou primeiros pratos, e não como acompanhamentos ou acompanhamentos
pratos.
São tantos os tipos de salada composta que as orientações para o preparo dessa categoria de
salada são muito gerais.
Orientações para Preparar Saladas Compostas

1. Observe as orientações de preparo de cada um dos componentes da salada. Por exemplo, se um dos componentes for uma salada verde mista,
observe as orientações para o preparo de saladas verdes.
2. Prepare e tempere cada componente separadamente e avalie seu sabor e qualidade. Se um ou mais dos componentes for uma salada, o molho
pode ser adicionado a cada componente da salada separadamente ou, em alguns casos, o molho pode ser adicionado à salada inteira antes de servir.
3. Os arranjos podem ser revestidos com antecedência somente se os componentes resistirem bem. Adicione itens delicados antes de servir.
4. Se algum dos componentes for servido quente ou morno, prepare e adicione esse item antes de servir.
5. Os sabores e texturas de todos os componentes devem harmonizar-se ou proporcionar um contraste agradável. Veja a discussão sobre construção de sabor no Capítulo 4.
6. Observe os conceitos gerais de revestimento e apresentação discutidos no Capítulo 28.
Salada do chefe
PORÇÕES: 25
6 libras 3kg Salada mista de verduras, lavadas, aparadas e 1. Coloque as verduras em saladeiras frias, aproximadamente 125 g (4 onças) por
crocantes parte.
11 ÿ2 lb 700g Peito de peru cortado em tiras finas 2. Disponha as tiras de peru, presunto e queijo por cima das verduras.
11 ÿ2 lb 700g Presunto Pullman cortado em tiras finas Mantenha os itens separados – não misture todos.
11 ÿ2 lb 700g Queijo suíço cortado em tiras finas 3. Disponha os itens restantes de forma atraente na salada.
50 50 Fatias de tomate ou tomate cereja
4. Aguarde para serviço. Se as saladas precisarem ser guardadas por mais de 1 hora, elas devem ser
50 50 Quartos de ovo cozido coberto para que as carnes e o queijo não sequem.
25 25 Rabanetes
5. Sirva com qualquer molho de salada apropriado como acompanhamento, em um prato separado.
8 225g Cenouras cortadas em palito recipiente.
onças 25 25 Anéis de pimentão verde
VARIAÇÕES
Outros enfeites vegetais podem ser usados além ou no lugar dos itens da
receita básica. Veja as listas nas páginas 712–713.
SALADAS 747
Prato de salada de vegetais crus (Salada Alemã de Vegetais)

6 fl oz 1 ponto 175ml vinagre de vinho branco 1. Faça um molho misturando vinagre, creme de leite, sal, açúcar e
500ml Nata cebolinha. Deixou de lado.
2 colheres
de chá 1 ÿ2
10ml Sal
colher de chá
2ml Açúcar
2 colheres de sopa
30ml Cebolinha picada
1 kg e 450 g Cenouras 2. Descasque as cenouras. Rale-os em um ralador grosso.

30 mL Rábano bem escorrido
2 colheres 3. Misture as cenouras com a raiz-forte e depois com 175 mL (6 fl oz) de ácido azedo.
de sopa a gosto a gosto Sal molho de creme ou apenas o suficiente para ligar. Tempere a gosto com sal.
1 libra 6 onças 1 625 g Pepinos 4. Descasque os pepinos. Corte-os em fatias finas. Misture com o sal grosso
15 mL Sal grosso e deixe descansar por 1–2 horas.
colher de
sopa 2 fl oz 60 mL vinagre de vinho branco 5. Retire o suco dos pepinos. Enxágue o excesso de sal e escorra.
3 fl oz 1 90 mL Água
6. Misture o vinagre, a água, o açúcar, o endro e a pimenta branca.
colher de 15 mL Açúcar
7. Misture este molho com os pepinos. Se necessário, adicione sal a gosto.
sopa 2 10 mL Erva de endro fresco, picado
colheres de chá pitada pitada Pimenta branca
1 libra 4 575 g Raiz de aipo 8. Descasque a raiz de aipo. Rale em um ralador grosso. Misture imediatamente com
onças 11 50 mL Suco de limão o suco de limão.
ÿ2 fl oz 150 mL Creme de leite 9. Misture o creme. Tempere com sal e pimenta branca.
5 fl oz a a gosto Sal
gosto a gosto a gosto Pimenta branca
2 900g Folhas de alface Bibb ou Boston 10. Se necessário, dilua o molho de creme de leite restante com um pouco de água
libras 32 32 Fatias de tomate até ficar com a consistência de creme de leite.
11. Misture as verduras com o molho. Prato no centro de uma salada grande
pratos.
Por porção: Calorias, 140; Proteína, 3g; Gordura, 10 g (58% cal.); Colesterol, 25 mg; 12. Ao redor da borda externa de cada prato, arrume 2 fatias de tomate e
Carboidratos, 13g; Fibra, 3g; Sódio, 730 mg. cerca de 30 g de cada salada de cenoura, pepino e aipo.
Prato de salada de legumes crus

Salada de Beterraba Assada com Gorgonzola

1 libra 8 onças 750g Beterraba vermelha, média a grande 1. Embrulhe as beterrabas vermelhas em papel alumínio. Embrulhe as beterrabas amarelas em uma folha separada
1 libra 8 onças 750g Beterraba amarela, pequena pacote.
2. Asse a 200°C (400°F) até que as beterrabas estejam macias, cerca de 1 hora.
3. Esfrie um pouco a beterraba. Apare as pontas da raiz e do caule e retire as cascas.
4. Corte a beterraba vermelha em fatias finas.
5. Corte as beterrabas amarelas verticalmente em quartos.
12 onças 375g Mesclun 6. Disponha as beterrabas vermelhas fatiadas em círculos em pratos de salada fria.
12 fl onças 375ml Vinagrete de Mostarda (pág. 703) 7. Misture o mesclun com metade do vinagrete.
6 onças 180g Queijo gorgonzola esfarelado
8. Regue as beterrabas fatiadas com o vinagrete restante.
9. Coloque um pequeno monte de verduras no centro de cada prato.

10. Disponha as beterrabas amarelas cortadas em quatro ao redor das verduras.
11. Polvilhe o topo das saladas com o gorgonzola esfarelado.
Salada de Beterraba Assada com Gorgonzola

SALADAS 749
Salada Nicoise
PORÇÕES: 25
3 libras 1,4 kg de batatas cerosas, esfregadas 1. Cozinhe as batatas em água fervente com sal até ficarem macias. Escorra e deixe
3 libras 1,4 kg de feijão verde, lavado e aparado legal. Casca. Corte em fatias finas. Guarde na geladeira, coberto.
2. Cozinhe o feijão em água fervente com sal. Escorra e deixe esfriar em frio
água corrente. Corte em 2 pol. (5 cm) pedaços. Guarde na geladeira.
2 libras 900 g de salada mista de verduras, lavadas, 3. Forre saladeiras ou pratos frios com as folhas de alface (ver Nota).
aparadas e crocantes
4. Combine as batatas e o feijão verde. Divida a mistura entre os
1 lata de 60 onças 1 lata de 1700 g Atum, pacote sólido ou pedaço tigelas de salada, cerca de 90 g (3 onças) por porção.
25 25 filés de anchova
5. Escorra o atum e parta-o em pedaços. Coloque uma porção de 11 ÿ2 onças (50 g) em
50 50 azeitonas pretas ou verdes o centro de cada salada.
50 50 quartos de ovo cozido
6. Disponha os filés de anchova, as azeitonas, os quartos dos ovos e as rodelas de tomate
100 100 fatias de tomate 60 mL atraente nas saladas.
1 ÿ2 xícara Salsa picada
7. Polvilhe as saladas com salsa picada.
Vinagrete: 9. Combine os ingredientes do molho e misture bem. Pouco antes do serviço, misture
1 qt 1
1 litro Azeite novamente e tempere cada salada com 11 ÿ2 f1 oz (50 mL) de molho.
xícara 1
250ml Vinagre de vinho
colher de
5ml Alho picado bem
chá 1 colher de
15ml Sal
sopa 1 ÿ2 colher de chá

2ml Pimenta
Nota: Salada Niçoise (nee-swahz) pode ser servida em travessas grandes ou em tigelas para
servir de 2 a 6 porções cada.
Salada Nicoise
Salada Cobb
PORÇÕES: 12 ENTRADAS DE ALMOÇO
1 libra 8 720 g Tomates descascados e sem sementes 1. Corte os tomates em cubos pequenos.
onças 1 libra 720 g Peito de frango cozido 2. Corte o frango em cubos pequenos.
8 Ovos cozidos
3. Pique os ovos cozidos.
onças 6 1 6 540 Roquefort ou outro queijo azul
4. Esfarele o queijo azul.
libra 2 onças g 24 tiras Bacon, crocante
5. Esfarele o bacon.
24 tiras 4 4 Abacates
6. Corte os abacates em cubos pequenos. Não faça isso até um pouco antes
servir, para que não descolora antes de ser servido.
12 onças 360g Romaine 7. Corte as folhas verdes em pedaços pequenos e coloque em uma tigela.
12 onças 360g Alface americana 8. Adicione metade do vinagrete às verduras e misture.
6 onças 180g Agrião
9. Coloque as verduras em saladeiras individuais.
6 onças 180g Encaracolado
10. Disponha os tomates, o frango, os ovos, o queijo, o bacon e o abacate

11 ÿ2 pt 720 mL Vinagrete de Mostarda (pág. 703)
topo dos verdes.
11. Regue as saladas com o vinagrete restante. Sirva imediatamente.

SALADA COBB
A primeira salada Cobb foi feita por Robert

Cobb, proprietário do restaurante Brown Derby
em Hollywood, Califórnia. De acordo com
história, tarde da noite em 1938, o Sr. Cobb estava Salada Cobb
com fome de um lanche e encontrei uma variedade

de ingredientes na geladeira, incluindo abacate,
ovo cozido, tomate e
Queijo Roquefort. Ele os cortou, colocou
eles em uma salada, e um prato lendário foi
nascer. Depois que ele colocou no restaurante
menu, rapidamente se tornou popular, e outros
restaurantes pegaram a ideia.
SALADAS 751
Salada de Peito de Frango com Nozes e Queijo Azul

PORÇÕES: 10
10 10 Peitos de frango desossados e sem pele, 1. Escalde os peitos de frango em um caldo de galinha saboroso e temperado, usando
cerca de 125 g (4 onças) cada apenas o suficiente para cobri-los. (Veja o Capítulo 13 para informações sobre caça furtiva
conforme necessário conforme necessário Caldo de galinha frango.) Quando estiverem prontos, mas ainda suculentos, retire do fogo
e deixe esfriar no líquido de caça furtiva.
1 libra 450g Cogumelos brancos frescos 2. Pouco antes de servir, corte os cogumelos em fatias. Jogue-os com cerca de 4 onças
1 ponto 500ml Vinagrete de Mostarda (p. 703), feito (125 mL) de vinagrete e salsa para que fiquem levemente revestidos com o
com azeite vestir.
2 colheres de sopa
30ml Salsa picada
1 libra 4 onças 575 g 2–3 Salada mista de verduras 3. Disponha as verduras em pratos grandes de salada ou de jantar.
cabeças 2–3 cabeças 3 onças endívia belga 4. Cortando o grão, corte cada peito de frango inclinado em
90 g 3 onças 90 g Nozes picadas grosseiramente fatias com cerca de 1 ÿ4 pol. (6 mm) de espessura. De um lado de cada prato de salada,
Queijo azul, esfarelado arrume um peito fatiado de maneira única, espalhando as fatias.
5. Separe as folhas de endívia. Organize algumas das folhas do outro

metade de cada prato.
75 mg; Carboidratos, 7g; Fibra, 3g; Sódio, 570 mg. 6. Coloque um pequeno monte de rodelas de cogumelos sobre a escarola.
7. Polvilhe as saladas com as nozes e o queijo azul.

VARIAÇÃO
8. Pouco antes de servir, coloque cerca de 30 mL (1 fl oz) de molho sobre cada salada.
Ao preparar as saladas na hora, misture as verduras mistas com um pouco do molho
para salada antes de preparar.
Salada de Peito de Frango com Nozes e Queijo Azul

Salada de Vieiras Tostadas com Vinagrete Oriental

PORÇÕES: 10 TAMANHO DA PORÇÃO: 3 OZ (90 G) VIEIRAS, 1 1 ÿ2 OZ (45 G) VERDES, 1 1 ÿ2 FL OZ (45 ML) VINAIGRETE
1 500 g de Mesclun ou outras verduras mistas delicadas 1. Lave e escorra as verduras.

1 libra
pt 500 mL de vinagrete oriental (p. 704) 2. Prepare o vinagrete.
2 lb 1 kg Vieiras do mar
3. Apare as vieiras removendo o músculo lateral pequeno e resistente. Caso existam
as vieiras são muito grandes, corte-as ao meio transversalmente. Seque-os bem.
30 30 gomos de laranja (sem membranas)
4. Aqueça um pouco de manteiga em uma frigideira antiaderente. Sele algumas vieiras de cada vez
até dourar por cima e por baixo.
mg; Carboidratos, 9g; Fibra, 2g; Sódio, 480 mg. 5. Misture o mesclun com metade do vinagrete.
6. Monte o mesclun no centro dos pratos.
7. Organize os segmentos laranja de forma que fiquem encostados no monte de

salada verde. Use 3 por porção.
8. Disponha as vieiras em volta das saladas.
9. Regue as vieiras com o vinagrete restante.
Salada de Vieiras Tostadas com Vinagrete Oriental
Salada de Tomate Recheado com Atum

PORÇÕES: 12 TAMANHO DA PORÇÃO: 1 TOMATE
12 12 Tomates pequenos (cerca de 120 g cada) 1. Lave os tomates e retire o caroço da ponta do caule.
provar provar Sal 2. Coloque os tomates na tábua, com o caule voltado para baixo. Corte em oitavos
até 1 ÿ2 polegada (1 cm) da parte inferior - ou seja, deixe as seções
preso na parte inferior.
3. Afaste ligeiramente as seções com cuidado. Polvilhe o interior com

sal e vire de cabeça para baixo em uma assadeira para escorrer por 15–20 minutos.
1 libra e 8 onças 720g Salada de Atum (pág. 740) 4. Recheie os tomates com salada de atum, usando 60 g (2 onças) por porção.
12 12 Folhas de alface para sublinhados 5. Disponha as folhas de alface em pratos de salada e coloque um tomate recheado
12 12 Raminhos de salsa pequenos topo de cada um. Decore o topo com salsa.
6. Sirva imediatamente ou guarde na geladeira.
VARIAÇÕES
Os tomates podem ser recheados com qualquer um dos seguintes: Método Alternativo: Os tomates podem ser escavados para recheio
Salada de Frango e variações (pág. 740) Salada de Presunto (pág. 741)

cortando as pontas e retirando o interior, tomando cuidado para não
fure as laterais. Tomates grandes podem ser cortados ao meio e escavados.
Salada de Ovo (pág. 740) Queijo tipo cottage
Salada de Camarão Dilled (p. 743) e variações

SALADAS 753
Salada de Queijo de Cabra e Nozes

PORÇÕES: 12
6 onças 180g Endívia belga ou radicchio 1. Corte, lave e escorra as verduras.

9 onças 270g Rúcula 2. Rasgue em pedaços pequenos. Misture tudo.
6 onças 180g Alface americana
9 onças 270g Alface
1 xícara 1
240 mL Migalhas de pão seco 3. Misture as migalhas, as ervas e a pimenta.
colher de sopa
15 mL Tomilho seco 4. Corte o queijo em pedaços de 30 g. Enrole os pedaços no tempero
15 mL Manjericão seco migalhas para cobri-los.
1 colher de
sopa 11 ÿ2
7 mL Pimenta preta
colher de chá 1 libra 8 onças
720 g Queijo fresco de leite de cabra,
de preferência em forma de tora
41 ÿ2 135g pedaços de nozes 5. Na hora de servir, arrume os pedaços de queijo em uma assadeira. Asse em
onças 8 fl oz 240ml Vinagrete (p. 703) feito com 425°F (220°C) por 10 minutos.
vinagre de vinho tinto e azeite 6. Ao mesmo tempo, torre as nozes em uma frigideira seca ou no forno
com o queijo.
7. Misture as verduras com o vinagrete e arrume-as em pratos frios. Principal

cada prato de verduras com 2 pedaços de queijo e polvilhe com nozes.
VARIAÇÕES
Salada Verde Mista com Queijo Azul e Nozes

Omita o queijo de cabra e as migalhas de ervas da receita básica. Em vez disso, polvilhe as saladas com gorgonzola esfarelado, stilton, roquefort ou
outro queijo azul.
Salada de Queijo de Cabra e Nozes

Salada de taco
12 12 Tortilhas de farinha 1. Coloque as tortilhas em uma cesta de salada de taco e frite até ficar crocante.
Escorra e deixe esfriar de cabeça para baixo.
2 colheres de 30mL Pimenta em pó 2. Misture a pimenta em pó, o cominho, o orégano, o amido de milho, a canela e
sopa 2 10mL Cominho em pó pimenta.
colheres 10mL Orégano seco 3. Adicione a água fria e misture bem.
de chá 2 15mL Amido de milho

4. Aqueça o azeite em uma frigideira em fogo moderado.
colheres de 2ml Canela
5. Adicione a cebola e o alho e refogue até dourar levemente.
chá 1 colher 2ml Pimenta preta
6. Adicione a carne moída. Quebre e frite até que não haja grumos grandes
de sopa 1 ÿ2
360 mL Água, fria e a carne perdeu a cor vermelha.
colher de chá
30 mL Óleo vegetal
1 ÿ2
7. Escorra o excesso de gordura da panela.
90 g Cebola, dados pequenos
10 mL 8. Adicione a mistura de temperos à carne e deixe ferver.

colher de Alho picado
1 kg Carne moída 9. Adicione o purê de tomate. Volte para ferver.
3 onças 2
360 mL a Purê de tomate 10. Cozinhe até que a mistura de carne não fique mais líquida.
gosto
colheres de chá 2 lb 4 onças 12 fl oz a gosto Sal 11. Tempere a gosto com sal.
12. Mantenha a mistura de carne quente ou leve à geladeira e reaqueça para servir.
Dependendo da quantidade de gordura drenada no passo 7, você deverá ter
cerca de 11 ÿ2 onças (45 g) de carne por porção.
1 500ml Molho Rancho (pág. 707) 13. Misture o molho para salada e o molho. Leve à geladeira até servir. (Veja segundo
ponto 1 250ml Molho Cru (pág. 206) variação abaixo.)
xícara 1 libra 8 onças 750g Alface, como alface romana ou iceberg, picada 14. Forre o fundo das tortilhas com alface.
15. Coloque uma camada de feijão e depois uma camada de carne por cima da alface.
1 libra e 8 onças 750g Feijão ou feijão preto, cozido ou enlatado,
16. Cubra com camadas de queijo, tomate, azeitonas, cebolinha e, por fim, alguns
escorrido
pedaços de abacate.
12 oz 375g Monterey jack ou queijo cheddar suave ralado
17. Coloque o molho sobre as saladas. Sirva imediatamente.
1 libra 2 onças 550g Tomates, dados médios

VARIAÇÕES
6 onças 180g Azeitonas verdes ou pretas, sem caroço, fatiadas
3 onças 90g Cebolinha em fatias finas No lugar das tigelas de tortilha, forre o fundo das saladeiras com levemente
6 onças 180g Abacate, dados médios chips de tortilha esmagados.
No lugar da mistura do molho, sirva as saladas em tigelas separadas

Por porção: Calorias, 1120; Proteína, 40g; Gordura, 66 g (53% cal.); Colesterol, 115 mg; de creme de leite e salsa ao lado.
SALADAS 755
Saladas de Gelatina
PRINCÍPIOS As
saladas de gelatina têm uma história distinta. Seus ancestrais são as aspics, os petiscos altamente
ornamentados e os elaborados bufês feitos com caldos de carne e peixe ricos em gelatina natural
extraída de ossos e tecido conjuntivo. Aspics fazem parte da glória da cozinha clássica e ainda são
uma parte importante do buffet moderno.
Não é mais necessário extrair gelatina dos ossos na sua cozinha. Gelatina granulada purificada
e folhas de gelatina estão disponíveis há muito tempo para uso na despensa. Muitas saladas excelentes
à base de gelatina podem ser feitas com pouco trabalho usando esses produtos. No entanto, a maioria
dos produtos de gelatina hoje são feitos com misturas preparadas adoçadas, cujo alto teor de açúcar e
grande dependência de corantes e sabores artificiais tornam sua adequação como saladas um tanto
questionável. (Muitas vezes, em uma fila de cafeteria, você verá na seção de saladas quadradinhos de
gelatina com uma folha de alface por baixo e um pouco de maionese por cima, e na seção de
sobremesas o produto idêntico, sem a folha de alface e com um pouco de maionese. chantilly no lugar
da maionese.)
Porém, como cozinheiro profissional, você precisa saber preparar esses produtos porque muitos
clientes os esperam. Você também deve saber preparar saladas com gelatina sem sabor, contando
com sucos de frutas e outros ingredientes para dar sabor. A gelatina sem sabor é especialmente
valiosa para preparar saladas de vegetais moldados porque o repolho ralado e outros vegetais não
combinam bem com a gelatina de sobremesa altamente adoçada.
Diretrizes para fazer saladas de gelatina

1. É importante utilizar a quantidade certa de gelatina para o volume de líquido da receita. Muita gelatina torna o produto rígido e emborrachado.
Muito pouco produz um produto macio que não mantém sua forma.
As proporções básicas para gelatina sem sabor são 21 ÿ2 onças de gelatina seca por galão (19 g por L) de líquido, mas quase sempre você precisará de mais do que isso por
causa dos ácidos e outros ingredientes da receita. As proporções básicas para gelatina adoçada e aromatizada são 24 onças por galão (180 g por L) de líquido.
Ácidos, como sucos de frutas e vinagre, enfraquecem o conjunto de gelatina, por isso é necessária uma proporção maior de gelatina em relação ao líquido, às vezes até 4 onças
ou mais por galão (30 g por L). O poder de presa também é enfraquecido ao bater o produto até formar uma espuma e ao adicionar uma grande quantidade de alimentos picados. É
impossível dar uma fórmula de quanta gelatina usar, pois varia de acordo com cada receita. Teste cada receita antes de usá-la.
2. A gelatina se dissolve a cerca de 38°C (100°F), mas temperaturas mais altas irão dissolvê-la mais rapidamente.
Para dissolver a gelatina sem sabor, misture-a em um líquido frio para evitar grumos e deixe repousar por 5 minutos para absorver a água. Em seguida, aqueça até dissolver ou
adicione o líquido quente e mexa até dissolver.
Para dissolver a gelatina adoçada e aromatizada, misture-a em água fervente. Não vai grudar porque os grânulos de gelatina são separados pelo açúcar
grânulos, da mesma forma que os grânulos de amido na farinha são mantidos separados pela gordura em um roux.
3. Para acelerar o endurecimento, dissolva a gelatina em até metade do líquido e adicione o restante frio para baixar a temperatura. Para uma configuração ainda mais rápida,
adicione gelo picado no lugar de igual peso de água fria. Mexa até o gelo derreter.
4. Não adicione abacaxi ou mamão cru às saladas de gelatina. Essas frutas contêm enzimas que dissolvem a gelatina. Se cozido ou enlatado, no entanto,
essas frutas podem ser incluídas.
5. Adicione ingredientes sólidos quando a gelatina estiver parcialmente endurecida – isto é, quando estiver espessa e xaroposa. Isso ajudará a mantê-los misturados uniformemente, em vez de
flutuando ou se acomodando.
6. Frutas enlatadas e outros itens suculentos devem ser bem escorridos antes de serem adicionados, ou irão diluir a gelatina e enfraquecê-la.
7. Para servir, despeje em forminhas e corte em porções iguais quando endurecer, ou despeje em formas individuais.
8. Para desenformar a
gelatina: • Passe uma lâmina fina de faca nas bordas superiores do molde para soltá-la. •
Mergulhe o molde em água quente por 1 ou 2 segundos. •
Limpe rapidamente o fundo da forma e vire-o sobre o prato de salada (ou inverta o prato de salada sobre a forma e vire o prato e
moldar juntos). Não deixe na água quente por mais de alguns segundos, ou a gelatina começará a derreter.
• Se a gelatina não desenformar após uma leve agitação, repita o procedimento. Você também pode enrolar uma toalha quente (umedecida em água quente e torcida
para fora) ao redor do molde até que ele se solte, mas isso consome mais tempo.
9. Leve à geladeira as saladas de gelatina até servir para mantê-las firmes.

Salada de frutas gelatinosas

1 Nº 2 lata 8 1 nº 2 lata 250 Cubos de abacaxi 1. Escorra o abacaxi e reserve o suco. Você deve ter cerca de 12 onças
onças g 375 g Seções de toranja (350 g) fruta escorrida.
12 250 g Seções laranja 2. Corte as rodelas de toranja e laranja em 1 ÿ2 pol. (1 cm) dados. (Ver
onças 8 onças Uvas pág. 148 para cortar secções de citrinos.)
3. Corte as uvas ao meio. Remova as sementes, se houver.
4. Coloque as frutas em uma peneira ou peneira sobre uma tigela e guarde-as
frigorífico.
2 onças 60 g Gelatina sem sabor 5. Misture a gelatina na água fria e deixe descansar por pelo menos 5 minutos.
1 xícara 250 mL Água, fria 6. Adicione suco de frutas suficiente (ou parte suco e parte água) ao líquido do
conforme necessário conforme necessário Suco de fruta: toranja, laranja ou abacaxi o abacaxi mede 31 ÿ2 pt (1,75 L).
7. Leve o suco da fruta para ferver em uma panela de aço inoxidável. Retire do fogo.
6 onças 175g Açúcar
8. Adicione o açúcar, o sal e a gelatina amolecida. Mexa até a gelatina e o açúcar
1 ÿ4 colher 1g Sal
são dissolvidos.
de chá 3 fl oz 90mL Suco de limão
9. Esfrie a mistura. Adicione o suco de limão.
10. Leve à geladeira até ficar espesso e xaroposo, mas não firme.
11. Dobre as frutas escorridas na mistura de gelatina.
12. Despeje em forminhas individuais ou em uma forma meio hoteleira. Refrigere até ficar firme.
25 25 Folhas de alface para sublinhados 13. Forre pratos de salada fria com folhas de alface.
12 ÿ3 xícaras 400 mL Molho Chantilly (pág. 707) 14. Desenforme as saladas ou, se for usada uma forma de hotel, corte 5 × 5 em retângulos.
15. Coloque uma salada de gelatina em cada prato. Reserve para servir na geladeira.
Por porção: Calorias, 170; Proteína, 3g; Gordura, 10 g (49% cal.); Colesterol, 15 mg; 16. Na hora de servir, cubra cada salada com 1 colher de sopa (15 mL) de molho.
SALADAS 757
Gelatina Básica Sabor com Frutas

12 onças 375g Mistura de gelatina aromatizada 1. Coloque a gelatina em uma tigela.
1 litro 1 litro Água, fervendo 2. Despeje a água fervente. Mexa até dissolver.
1 litro 1 litro Água ou suco de frutas, frio
3. Junte a água fria ou o suco.
4. Leve à geladeira até ficar espesso e xaroposo, mas não firme.
2 libras 1 kg Fruta, bem drenada 5. Envolva as frutas na mistura de gelatina.
6. Despeje em formas ou em uma forma meio hoteleira.
7. Refrigere até ficar firme.
8. Desenforme. Se estiver usando uma assadeira de hotel, corte 5 × 5 em porções.
VARIAÇÕES
As combinações possíveis de frutas e gelatina aromatizada são quase ilimitadas.
As sugestões a seguir são apenas algumas possibilidades. Nota: Ao usar
frutas enlatadas, use a calda das frutas como parte do líquido na etapa 3.
Gelatina sabor cereja preta; cerejas de Bing
Gelatina sabor framboesa; fatias ou metades de pêssego
Gelatina com sabor de morango, framboesa ou cereja; coquetel de frutas em lata
Gelatina sabor laranja; partes iguais de pêssegos e peras fatiadas
Gelatina sabor cereja; partes iguais de abacaxi esmagado e cerejas Bing
Gelatina com sabor de limão; seções de toranja ou metades ou fatias de pêra
Buffet de saladas e serviço de buffet

Os bares de saladas são presença frequente em restaurantes e são populares entre clientes e
dono de restaurante. Os clientes gostam de personalizar suas próprias saladas com seleções de uma tigela grande de
verduras, recipientes menores com condimentos variados e uma variedade de molhos. O dono do restaurante
gosta de saladas porque aliviam a pressão do pessoal da sala de jantar durante o serviço.
Muitos restaurantes criaram saladas exclusivas que se tornaram quase uma marca registrada.
Outros podem não ter saladas como parte de seu serviço regular de refeições, mas contam com eles para obter
eficiência em determinados momentos, como o brunch de fim de semana.
Para um serviço de bufê de saladas bem-sucedido, é importante ter vários pontos em mente:
1. Mantenha o bufê de saladas atraente e bem abastecido desde o início até o final do serviço. Reabasteça os
recipientes antes que comecem a parecer esgotados, limpe as bordas do curativo
contêineres e limpar detritos espalhados pelos clientes.
2. Mantenha os componentes simples, mas atraentes. Saladeiras elaboradamente organizadas perdem

seu efeito assim que dois ou três clientes os investigam.
3. Selecione uma variedade de condimentos para agradar a diversos gostos. Experimente itens familiares e
incomuns para destacar seu bufê de saladas. Não há razão para restringir as escolhas
para as mesmas coisas que todo mundo está servindo.
Existem dois tipos básicos de condimentos para salada:
• Ingredientes simples. Quase todos os itens da lista de ingredientes para salada nas páginas 712–713
pode ser selecionado. Sua escolha dependerá do equilíbrio de sabores e cores, da preferência do cliente
e do custo.
• Saladas preparadas. Saladas de vegetais marinados, como salada de três feijões e

saladas cozidas, como salada de macarrão, são especialmente adequadas. A escolha é grande.
4. Organize o bufê de saladas na seguinte ordem (veja a Figura 21.3):
• Pratos.
• Verduras mistas.
• Condimentos (coloque os caros no final).
• Curativos.
• Bolachas, pães, etc., se desejar.
Figura 21.3 Arranjo sugerido para um bufê de saladas.

Legenda: (1) placas; (2) tigela grande de
salada verde; (3) condimentos; (4) curativos; (5) biscoitos, pães, etc.
5. Certifique-se de que sua configuração esteja em conformidade com os regulamentos do departamento de saúde do seu estado.
6. Algum controle da porção pode ser alcançado selecionando os pratos de tamanho certo, condimentos
servidores e conchas de vestir.
• Quais são as orientações para fazer saladas preparadas ou
compostas? • Quais são as orientações para fazer
saladas de gelatina? • Que diretrizes devem ser lembradas ao planejar e montar um bufê de saladas?

força de acidez do vinagrete salada de salada de
óleo preparado para o inverno salada de aperitivo frutas salada composta

Emulsão temporária salada de acompanhamento sobremesa, quatro partes salada de gelatina
de emulsão salada de prato de uma salada,
de queijo roquefort principal salada de pratos separados salada de legumes, salada encadernada

1. Liste três ou quatro saladas que podem ser servidas como entrada, como 6. Você está preparando saladas verdes, saladas de batata e saladas de
acompanhamento, como prato principal, como salada separada e como abacate e toranja para o almoço. Como você planejará sua preparação –
sobremesa. Dê razões para suas escolhas. isto é, o que fará primeiro, depois e assim por diante?
2. Qual é o efeito do molho para salada na crocância das verduras e quais são
algumas maneiras de resolver esse problema? 7. Você está experimentando uma nova receita de salada de legumes moldada
3. Você deve preparar 250 saladas Waldorf para um banquete. usando gelatina sem sabor. Depois de avaliar o sabor, você decide que não
Explique o procedimento que você usará. Liste cada etapa, desde está ácido o suficiente e deve adicionar mais vinagre. Você deve fazer
ingredientes crus até saladas preparadas. (Você pode consultar a receita na algum outro ajuste?
pág. 744.) 8. Ao fazer maionese, você deve tomar uma série de precauções para garantir
4. Como você pode garantir que as verduras para salada ficarão crocantes? que uma boa emulsão seja formada. Nomeie o máximo que puder. Se você
5. Você está fazendo saladas verdes mistas e tem os seguintes ingredientes esquecer um desses e suas pausas para maionese, o que você pode fazer?
para escolher. O que você jogaria junto e o que adicionaria após o
revestimento ou na hora do serviço? Por que?
Alface americana Chicória
Repolho roxo ralado Fatias de abacate
Tiras ou pedaços de cenoura Fatias de tomate
Agrião Alface
Aipo picado
Capítulo 22
Sanduíche de Aïoli de Frango Grelhado com Tomate e Abacate, página 777.

Sanduíches

O sanduíche é um alimento favorito e conveniente na hora do almoço. Isso é você será capaz de
T feito e servido rapidamente, e é adaptável a tantas variações
que satisfaz quase todos os gostos e necessidades nutricionais.

1. Selecione, armazene e sirva produtos frescos e de boa qualidade
pães para sanduíches.

Os sanduíches há muito são domínio do departamento de despensa, 2. Use pastas para sanduíches corretamente.
junto com saladas e outras preparações frias. Porém, quando você considera que o 3. Identifique os tipos mais populares de recheio de
sanduíches.
sanduíche mais popular atualmente é o hambúrguer, você percebe
4. Configure uma estação sanduíche eficiente.
que a preparação do sanduíche é responsabilidade tanto do cozinheiro de lanches quanto do
5. Prepare os principais tipos de sanduíches sob encomenda.
cozinheiro da despensa.
Preparar sanduíches quentes e frios na hora é um dos fundamentos 6. Prepare sanduíches em quantidade.
habilidades exigidas no serviço de alimentação moderno. Neste capítulo, começamos olhando
nos fundamentos da preparação de sanduíches, nos ingredientes básicos e
tipos básicos de sanduíches. Em seguida, analisamos a configuração da estação sanduíche
e métodos para uma produção eficiente.
761
762 CAPÍTULO 22 SANDUÍCHES
Pães
Uma das funções do pão em um sanduíche é fornecer um invólucro comestível para o alimento contido em seu
interior. Idealmente, porém, o pão deveria fazer mais do que isso. Pães de boa qualidade proporcionam
variedade, textura, sabor e apelo visual aos sanduíches, bem como volume e nutrientes.
Tipos
Pães pullman ou sanduíches de pão branco são usados com mais frequência para sanduíches simples.
São pães longos e retangulares que fornecem fatias quadradas de espessura especificada, de 3 ÿ8 a 5 ÿ8
polegadas (10 a 16 mm) de espessura.
O pão de sanduíche comercial deve ter textura fina, em vez de grossa, e firme o suficiente para acomodar
bem as pastas. O pão branco de supermercado não é adequado porque é muito mole para espalhar e para
segurar a maioria dos recheios, e fica pastoso na boca.
Devido ao seu sabor neutro, o pão branco é adequado para a maior variedade de recheios.
Outros tipos de pães agregam variedade e interesse, desde que harmonizem com o recheio.
A seguir estão algumas possibilidades:
Rolos, incluindo rolos duros e macios, Centeio e centeio integral

rolinhos de hambúrguer e cachorro-quente,
Pão sírio
rolinhos longos para sanduíches submarinos
Pão de passas
Pães e pãezinhos franceses ou italianos,
incluindo massa fermentada e Pão de canela
ciabatta, divididos horizontalmente
Pães de frutas e nozes
Trigo
Focaccia
Trigo quebrado
Armazenar
Pão fresco é essencial para sanduíches de alta qualidade. Pão velho ou seco é indesejável. As seguintes
medidas podem ser tomadas para garantir o frescor.
1. Entrega diária, ou entrega com a maior frequência possível, dependendo da sua localização. O pão
envelhece rapidamente e o pão do dia anterior perdeu muito do seu frescor.
2. Mantenha o pão bem embrulhado em um invólucro à prova de umidade até que seja usado. Isso impede
secagem e protege contra a absorção de odores.
Pães feitos de diversas farinhas: linha superior: multigrãos, pão branco, centeio Pães em vários formatos: Linha superior: pão Pullman, baguete, home-style,
mármore, trigo integral e pão de azeitona. Linha inferior: redemoinho de passas, bâtard, sub roll e hearth. Linha do meio: cubano, kaiser, cachorro-quente, cachorro-
centeio integral e centeio judeu. quente da Nova Inglaterra, rolinho de hambúrguer, ciabatta e rolinho de bife.
Linha inferior: naan, tortilhas de farinha, wrap de trigo integral e pão árabe.
RECHEIOS 763
3. O pão francês e outros pães com crosta dura não devem ser embrulhados, caso contrário a crosta amolecerá. Esses
pães envelhecem rapidamente e devem ser usados no dia em que são assados.
4. Armazene em temperatura ambiente, longe de fornos ou equipamentos quentes. Não refrigerar,

porque o pão refrigerado envelhece mais rápido.
5. Se o pão precisar ser guardado por mais de um dia, ele poderá ser congelado. Descongele pão congelado sem
desembrulhando.
6. O pão do dia pode ser utilizado para torrar sem perda de qualidade.
Spreads
Finalidades dos Spreads

1. Para evitar que o pão absorva a umidade do recheio.
2. Para adicionar sabor.
3. Para adicionar umidade ou sensação na boca.
Manteiga
A manteiga deve ser macia o suficiente para espalhar facilmente sem rasgar o pão. Pode ser amolecido batendo na batedeira
ou simplesmente deixando repousar em temperatura ambiente por meia hora.
Bater dá maior volume à manteiga e reduz o custo da alimentação. No entanto, a manteiga batida não conserva tão
bem porque o ar incorporado acelera o desenvolvimento do ranço.
Alguns operadores misturam uma pequena quantidade de água ou leite na manteiga. Isso aumenta a espalhabilidade e
o volume. Porém, não acrescenta nada à qualidade do sanduíche e aumenta a probabilidade de encharcar o pão.
Às vezes, a margarina é usada em vez da manteiga, se os custos dos alimentos exigirem ou se os clientes solicitarem.
Manteigas aromatizadas, como as listadas na página 194, podem ser usadas com recheios apropriados.
Maionese
A maionese costuma ser preferida à manteiga para barrar porque contribui com mais sabor.
No entanto, não protege o pão da umidade tão bem quanto a manteiga.
Devido ao perigo de doenças transmitidas por alimentos, sanduíches feitos com maionese
deve ser servido imediatamente ou refrigerado imediatamente e mantido refrigerado até ser servido.
Outros spreads
Embora a manteiga e a maionese sejam as pastas para barrar mais utilizadas, quase todos os alimentos com consistência para
barrar podem ser usados para adicionar sabor interessante aos sanduíches, incluindo Pesto (p. 669), Tapenade (p. 800), Patê
de Fígado (p. 804) , Hummus (p. 788), Babaganouj (p. 788), Guacamole (p. 789) e Romesco (p. 788). Esteja ciente, entretanto,
de que a maioria deles não protege o pão de absorver a umidade do recheio. Pastas úmidas são melhores se aplicadas
imediatamente antes de servir.
Recheios
O recheio é o coração do sanduíche. Como já dissemos, quase qualquer tipo de comida pode ser servida entre duas fatias de
pão. A seguir estão os possíveis recheios que podem ser usados separadamente ou em combinação.
Carnes e Aves
A maioria das carnes para sanduíches é pré-cozida, embora algumas sejam preparadas na hora. As carnes fatiadas ressecam e
perdem o sabor, por isso evite fatiar mais adiante do que o necessário e mantenha as carnes fatiadas cobertas ou embrulhadas.
As sobras podem ser aproveitadas, mas somente se forem de boa qualidade e devidamente
manuseados e armazenados para evitar contaminação.
Fatias finas são mais macias e sanduíches feitos com elas são mais fáceis de comer. Além disso, muitos
fatias finas fazem um sanduíche mais grosso do que uma ou duas fatias grossas com o mesmo peso total.
1. Carne 2. Produtos de carne de 3. Aves 4. Salsichas
Rosbife fatiado, quente ou frio porco Porco assado Salame

Peito de peru
Hambúrgueres Carne de porco grelhada Frankfurters

Peito de frango
Bifes pequenos Presunto, todos os tipos Bolonha
Carne enlatada Bacon Linguiça de fígado
Pastrami bacon canadense Carnes de almoço
Língua, fresca ou defumada Salsichas grelhadas
Queijo
Assim como as carnes, o queijo seca rapidamente quando desembrulhado e fatiado. Quando o fatiamento for feito
antecipadamente, as fatias devem permanecer cobertas até a hora de servir. Consulte o Capítulo 25 para obter um resumo das
variedades de queijo.
Os queijos sanduíche mais populares são:
Tipos de cheddar Queijo processado Requeijão cremoso, mascarpone
Tipos suíços Provolone Pastas de queijo
Peixe e Marisco
A maioria dos recheios de frutos do mar para sanduíches são altamente perecíveis e devem ser mantidos sempre bem
refrigerados.
Alguns recheios populares de frutos do mar são:
Atum Camarão Porções de peixe frito
Sardinhas Anchovas Filetes de peixe grelhados ou fritos
Salmão defumado e salmão defumado
Saladas Limitadas
Consulte a página 739 para preparação de saladas encadernadas. As saladas mais populares para recheios de sanduíches são
salada de atum, salada de ovo, salada de frango ou peru e salada de presunto.
Itens Vegetais
Alface, tomate e cebola são indispensáveis na produção de sanduíches. Além disso, quase todos os vegetais usados em saladas
também podem ser incluídos em sanduíches. Consulte a página 722 para obter uma listagem.
Os vegetais grelhados são populares não apenas em sanduíches vegetarianos, mas também como parte do recheio de
sanduíches de carne.
Diversos
Manteiga de amendoim Frutas, frescas ou secas
Geléia Nozes (como amêndoas fatiadas)
Ovo
TIPOS DE SANDUÍCHES 765
Tipos de sanduíches
Sanduíches Frios Figura 22.1 Cortando um sanduíche
club ou multidecker.
1. Sanduíches frios simples são aqueles feitos com duas fatias de pão ou duas metades de um pãozinho, uma
pasta e um recheio. São chamados de simples porque são feitos com apenas duas fatias de pão, e não porque
sejam necessariamente simples de construir. Sanduíches frios simples variam de uma única fatia de queijo ou
carne entre duas fatias de pão com manteiga até construções complexas como o sanduíche submarino
(também chamado de sanduíche herói ou moedor), um longo pãozinho italiano recheado com salame,
presunto, capocollo, mortadela ou mortadela, queijo provolone, pimentão, cebola, azeitona, tomate e muito mais.
Os sanduíches mais populares se enquadram nesta categoria.
2. Os sanduíches multidecker são feitos com mais de duas fatias de pão (ou pãezinhos divididos em mais de dois
(a) Coloque quatro palitos no sanduíche nos locais
pedaços) e com vários ingredientes no recheio.
mostrados pelos pontos nas ilustrações.
O club sanduíche é um popular sanduíche multidecker feito com três fatias de torrada e recheado com
fatias de frango ou peito de peru, maionese, alface, tomate e bacon. Ele é cortado em quatro triângulos,
conforme mostrado na Figura 22.1.
3. Os sanduíches abertos são feitos com uma única fatia de pão, como canapés grandes, que é o que são. Assim
como nos canapés, o recheio ou cobertura deve ser bem arrumado e enfeitado. Os ingredientes e o método do
canapé são discutidos no Capítulo 23.
4. Sanduíches de chá são sanduíches pequenos e sofisticados, geralmente feitos com ingredientes leves e
delicados e pão sem crosta. Muitas vezes são cortados em formatos extravagantes. Os recheios e pastas
podem ser iguais aos dos canapés.
5. Wraps são sanduíches cujos recheios são embrulhados, como um burrito mexicano, em uma grande tortilha de (b) Corte os sanduíches em quartos, de ponta a ponta. Coloque
farinha ou pão achatado semelhante. Eles podem ser servidos inteiros ou cortados ao meio, se forem grandes. o sanduíche no prato com as pontas para cima.
Sanduíches Quentes
1. Sanduíches quentes simples consistem em recheios quentes, geralmente carnes, mas às vezes peixes, vegetais
grelhados ou outros itens quentes, entre duas fatias de pão ou duas metades de um pãozinho. Eles também
podem conter itens que não estejam quentes, como uma fatia de tomate ou cebola crua em um hambúrguer.
Hambúrgueres e cachorros-quentes e todas as suas variações são os pratos quentes mais populares
sanduíches.
2. Sanduíches quentes abertos são feitos colocando pão com ou sem manteiga em um prato de servir, cobrindo-o
com carne quente ou outro recheio e cobrindo-o com molho, molho, queijo ou outra cobertura. Algumas versões
são douradas na grelha antes de servir.
Esse tipo de sanduíche é comido com garfo e faca.
3. Sanduíches grelhados, também chamados de sanduíches torrados, são sanduíches simples untados com
manteiga por fora e dourados na frigideira, no forno quente ou na grelha panini (ver quadro lateral, p. 766).
Sanduíches contendo queijo são populares para grelhar.
4. Sanduíches fritos são feitos mergulhando-os em ovo batido e, às vezes, em pão ralado, e depois fritando. Esse
tipo de sanduíche costuma ser cozido na frigideira ou no forno quente, pois a fritura o torna gorduroso.
5. Se os wraps forem classificados como sanduíches frios, então burritos quentes, quesadillas e enchiladas Panini grelhado
recheadas podem ser considerados sanduíches quentes. As pizzas podem ser consideradas sanduíches
quentes abertos, e podemos defini-las como finas folhas de massa de pão magra assadas com cobertura. Na
verdade, pode-se classificar qualquer alimento feito com uma massa recheada ou coberta com outro produto
alimentício como um sanduíche. Produtos de massa, sejam pães, massa folhada, tortilhas ou cascas de rolinhos
de ovo, são bases ou estojos úteis e versáteis para alimentos, independentemente de o resultado se assemelhar
ou não a algo que poderíamos considerar um sanduíche. Vários desses itens (enchiladas, quesadillas e
rolinhos de ovo) são considerados em
outros capítulos deste livro. As pizzas estão incluídas neste capítulo por conveniência. A receita da página
PANINI 778 fornece o procedimento básico para assar pizzas. Para outros sabores, varie as coberturas conforme
desejar, utilizando a mesma técnica de cozimento.
O significado básico da palavra italiana
panino (plural: panini) é “rolo”, como em
pãozinho ou pãozinho - literalmente,
“pãozinho”. Por extensão, os panini são
sanduíches feitos de rolinhos pequenos • Que tipos de pasta são usados para sanduíches? Qual é o seu propósito? • Que
com recheios. O recheio de um panino típico
categorias de ingredientes são utilizadas para recheios de sanduíches? Liste tantos exemplos de cada
é uma ou duas fatias de carne curada, como
categoria quanto possível. •
salame, mortadela (mortadela italiana) ou
presunto. Também pode ser usado queijo, Quais são os principais tipos de sanduíches quentes e frios?
além de diversos outros itens, como tomate
fatiado e atum em lata. Em resumo, os
panini italianos são geralmente sanduíches

pequenos, simples e frios.
Fora da Itália, o panino chegou a
significa algo bem diferente. Geralmente é
Fazendo sanduíches
um sanduíche grelhado quente, geralmente
O preparo de sanduíches exige muito trabalho manual. Muitos movimentos individuais podem ser necessários,
com um recheio bastante substancial. O
especialmente se os sanduíches forem de vários andares ou tiverem vários ingredientes.
que distingue o panini de outros sanduíches
Quer você esteja fazendo sanduíches em quantidade ou sob encomenda, seu objetivo deve ser reduzir seus
grelhados é que eles são feitos em uma
movimentos para tornar a produção o mais eficiente e rápida possível.
frigideira especial chamada panini grill ou
panini press, que grelha o sanduíche dos dois
lados ao mesmo tempo enquanto comprime Configurando a estação
ou aperta o pão e o recheio. As superfícies
da grelha podem ser lisas ou estriadas. As
para sanduíches preparados sob encomenda
grelhas ranhuradas torram marcas de grelha A configuração de uma estação depende do menu e dos equipamentos e espaços disponíveis, portanto não existe
no pão para obter o típico aspecto de panino. uma única forma correta de configuração.
Qualquer configuração envolve dois elementos: ingredientes e equipamentos.
Panini grelhado geralmente contém queijo
como um dos ingredientes do recheio. O
INGREDIENTES
queijo derretido e as crostas tostadas e
Esta fase da configuração tem duas partes:
crocantes fazem parte do atrativo desse tipo
de sanduíche. 1. Prepare os ingredientes.
Se uma sanduicheira não estiver Misture recheios, prepare pastas, fatie sanduíches e queijos, separe folhas de alface, fatie tomates, prepare
disponível, você pode criar um tipo guarnições e assim por diante. Ou seja, tenha tudo pronto com antecedência, para que não reste nada a fazer
semelhante de sanduíche torrando-o em a não ser montar os ingredientes.
uma frigideira plana padrão ou grelha

2. Organize ou armazene os ingredientes para obter a máxima eficiência.
ranhurada, colocando um tijolo grelhado no
Para reduzir ao mínimo os seus movimentos, a configuração ideal tem tudo o que você precisa ao alcance de
sanduíche para comprimi-lo e virando-o
ambas as mãos. Dependendo do layout da cozinha, isso pode não ser possível, principalmente se o cardápio
quando aquecido na metade para brinde os dois lados.
de sanduíches for grande. Mas tente chegar o mais próximo possível disso.
Para sanduíches prensados, evite
Organize os ingredientes de forma que você possa usar as duas mãos. Por exemplo, enquanto a mão
deixar os recheios muito grossos. Ao
esquerda alcança o pão, a mão direita alcança o espalhador de manteiga. Então, enquanto a mão direita
contrário dos sanduíches grelhados, nem
recoloca o espalhador, a esquerda pega o presunto fatiado. A mão direita, voltando da manteiga, pega uma
sempre é necessário passar manteiga ou
fatia de queijo e assim por diante. Em uma movimentada estação de sanduíches, cada segundo conta.
untar as superfícies externas do pão. A
umidade e a gordura do recheio podem ser

suficientes para umedecer o pão durante a Duas outras considerações são importantes quando falamos sobre ingredientes:
grelha. Adicionar mais às vezes torna o
1. Saneamento.
sanduíche muito gorduroso.
Como os sanduíches frios são submetidos a muito manuseio e não são cozidos, é especialmente importante
que os ingredientes estejam sempre devidamente refrigerados e protegidos. Geralmente é usada uma mesa
refrigerada – uma espécie de versão fria de uma mesa de vapor.
Gavetas refrigeradas ou prateleiras sob o balcão são usadas para itens necessários com menos frequência.
Lave as mãos cuidadosa e cuidadosamente antes de iniciar o trabalho. Além disso, esteja ciente dos
requisitos locais de saneamento. Em alguns lugares, as leis exigem que os trabalhadores usem luvas ao
manusear alimentos prontos para consumo (ver pág. 26).
FAZENDO SANDUÍCHES 767
2. Controle de parcela.
Os itens fatiados são repartidos por contagem e por peso. Se o porcionamento for por contagem, deve-se tomar
cuidado, durante o pré-preparo, para fatiar na espessura adequada. Se for feito por peso, cada porção pode ser
colocada em quadrados de papel manteiga e empilhada em um recipiente.
EQUIPAMENTO O
equipamento necessário para uma estação sanduíche depende, claro, do cardápio e do porte da operação.
1. O equipamento de armazenamento de ingredientes inclui equipamento de refrigeração para ingredientes frios.

e uma mesa de vapor para ingredientes quentes, como carnes assadas.
2. As ferramentas manuais são requisitos básicos para fazer sanduíches e muitas vezes são as únicas ferramentas
necessárias. Isso inclui espalhadores, espátulas e facas, incluindo uma faca serrilhada e uma faca afiada de
chef para cortar o sanduíche acabado. Uma tábua de corte, é claro, também é necessária. Um fatiador elétrico
pode ser necessário para qualquer corte não feito antes.
3. O equipamento de controle de porções inclui colheres para recheios e uma balança de porções para outros
ingredientes.
4. O equipamento de cozinha é necessário para a maioria dos sanduíches quentes. Grelhas, grelhadores,
grelhadores e fritadeiras são usados para cozinhar ingredientes de sanduíches sob encomenda. Os fornos de
microondas às vezes são usados para aquecer ingredientes ou sanduíches prontos.
Configurando e Preparando Sanduíches em Quantidade

Depois que os ingredientes estiverem preparados e as ferramentas manuais montadas, tudo o que é necessário para
uma estação de sanduíches completa é uma mesa grande.
A produção em linha de montagem é o método mais eficiente porque simplifica os movimentos.
Este é o mesmo método aplicado à produção de saladas em quantidade no Capítulo 21.
Procedimento para fazer sanduíches frios simples em quantidade

1. Prepare e monte todos os ingredientes.
2. Monte o equipamento necessário, incluindo materiais de embalagem.
3. Disponha as fatias de pão em fileiras sobre a mesa.
4. Espalhe cada fatia com manteiga ou qualquer pasta necessária.

Figura 22.2 Espalhe sanduíches de forma eficiente com três movimentos rápidos, conforme mostrado.
5. Coloque os recheios de maneira uniforme e ordenada em fatias alternadas,
deixando as outras fatias lisas. Os recheios não devem ficar pendurados nas
bordas do pão. Se o recheio puder ser espalhado, espalhe-o uniformemente
nas bordas. Veja a Figura 22.2 para técnica de espalhamento.
6. Cubra as fatias recheadas com as fatias simples com manteiga.
7. Empilhe dois ou três sanduíches e corte com uma faca afiada.
8. Para segurar, siga um destes
procedimentos: • Embrulhe separadamente em plástico, papel manteiga ou
sacos de sanduíche. • Coloque em recipientes de armazenamento, cubra

bem com filme plástico e cubra com toalhas limpas e úmidas. As toalhas
não devem tocar nos sanduíches; seu objetivo é fornecer uma barreira
contra umidade para ajudar a prevenir o ressecamento.
9. Leve à geladeira imediatamente e guarde até servir.
Serviço
Com algumas exceções, como hambúrgueres e cachorros-quentes, os sanduíches são cortados antes de servir.
O corte tem dois propósitos: torna o sanduíche mais fácil de manusear e comer e possibilita uma apresentação mais
atraente.
O primeiro objetivo geralmente é alcançado simplesmente cortando o sanduíche ao meio ou, se for
é muito grande ou grosso, em terços ou quartos.
O segundo propósito pode ser atendido exibindo as bordas cortadas em vez das bordas da crosta para fora.
Se o sanduíche for bem feito, com bons ingredientes e decorado com bom gosto, será apetitoso e atraente. Não
adianta muito cortar e arrumar o sanduíche de maneiras complicadas.
Hambúrgueres e outros sanduíches não cortados podem ser apresentados abertos para exibir os
ingredientes atraentes. Por exemplo, uma versão de hambúrguer, muitas vezes chamada de hambúrguer
californiano , é apresentada com a carne na metade inferior do pão e, ao lado, uma folha de alface e uma fatia de
tomate na metade superior do pão.
Sanduíches quentes preparados na hora oferecem os mesmos desafios para uma apresentação criativa e
atraente que outros alimentos quentes, conforme discutido no Capítulo 28. Os fatores mais importantes na
apresentação são usar ingredientes bons e frescos e prepará-los com cuidado, usando técnicas adequadas para
cozinhar carnes. , aves, peixes, vegetais e quaisquer outros componentes do sanduíche.
Combinações de sanduíches frios

As sugestões a seguir são apenas alguns dos muitos sanduíches que podem ser feitos com os ingredientes
listados na primeira parte deste capítulo.
1. Rosbife no pão de centeio barrado com uma mistura de cream cheese amolecido e cavalo-
rabanete.
2. Língua de boi, alface e tomate em rolinho de cebola; maionese.
3. Bolonha, queijo provolone, tomate e pimentão picado em pão duro; maionese-

mulheres.
4. Salsicha de fígado, fatias de cebola e picles azedos em pão de centeio integral; maionese ou manteiga.
5. Corned beef ou presunto, queijo suíço, mostarda e fatias de picles de endro no centeio; maionese
ou manteiga.
6. Corned beef, salada de repolho (bem escorrida) e queijo suíço com centeio; maionese ou manteiga.
7. Presunto, salame, rodela de tomate, molho russo e alface com torrada de centeio.
8. Frango ou peru, presunto, queijo suíço e alface em torradas brancas ou integrais;

maionese.
9. Fatias de frango e pepino em trigo integral; maionese.
10. Peru, bacon, queijo suíço e alface em torradas brancas ou integrais; maionese.
11. Presunto apimentado, rodela de abacaxi e alface na torrada branca.
12. Salada de atum, alface, tomate e queijo cheddar ralado na torrada branca.
13. Sardinhas e rodelas de cebola em centeio escuro espalhadas com cream cheese; servido de cara aberta.
• Como é montada e organizada uma típica estação de sanduíches? Qual equipamento é
usado? • Quais são as etapas do procedimento para fazer sanduíches frios simples em quantidade?
Hambúrguer Califórnia
RENDIMENTO: 1 SANDUÍCHE
1 1 Hambúrguer, 4 onças (125 g) 1. Cozinhe o hambúrguer em uma frigideira ou grelha até o ponto desejado.
1 1 Rolo de hambúrguer 2. Enquanto a carne cozinha, prepare o pãozinho. Passe manteiga na metade inferior
conforme necessário 2 conforme Manteiga levemente. Espalhe a metade superior com maionese.
necessário 10 mL Maionese
colheres de
3. Coloque as metades do pãozinho lado a lado em um prato de servir.
chá 1 1 Folha de alface
4. Na metade superior coloque a folha de alface, a rodela de cebola (se for usada) e o
1 1 Fatia fina de cebola (opcional) fatia de tomate.
1 1 Fatia de tomate
5. Quando o hambúrguer estiver cozido, coloque-o na metade inferior do
rolar. Sirva imediatamente, com a face aberta.
VARIAÇÕES
Cheeseburger Califórnia
Prepare como na receita básica, exceto coloque uma fatia de cheddar ou queijo
americano no hambúrguer 1 minuto antes de terminar. Cozinhe até o queijo

derreter.
Cheeseburguer (simples)
Omita a maionese, a alface, a cebola e o tomate, mas adicione a fatia de queijo
como no California Cheeseburger.
Cheeseburguer com Bacon

Prepare como um cheeseburger, mas coloque 2 meias tiras de bacon cozido sobre o
queijo.
Cheeseburger Califórnia Deluxe

Prepare como um cheeseburger californiano, mas coloque 2 meias tiras de bacon
sobre o queijo.
Hambúrguer Califórnia
Sanduíche Submarino
1 Rolo submarino 1. Divida o rolo horizontalmente, mas deixe-o articulado de um lado.
2 colheres de 1 30 Maionese 2. Espalhe o pãozinho com maionese.

sopa 1 mL Salame cortado em fatias finas
3. Disponha as carnes e os queijos do sanduíche em camadas. Se as fatias de
onça 1 30 g Presunto cortado em fatias finas a carne for muito larga para caber, dobre-a ao meio.
onça 1 30 g Bolonha, cortada em fatias finas
4. Disponha as rodelas de tomate, cebola e pimentão por cima das carnes e
onça 1 onça 30 g Queijo provolone cortado em fatias finas queijo.
2 30 g 2 Fatias de tomate
5. Feche o sanduíche. Deixe inteiro ou corte ao meio para servir.
2 2 Fatias de cebola, bem finas
6. Sirva o sanduíche com mostarda e azeitonas ou picles como acompanhamento.
3 3 Anéis de pimentão verde
Sanduíche Clube
3 fatias 3 fatias conforme Pão branco, torrado 1. Coloque as fatias de torrada sobre uma superfície de trabalho limpa. Espalhe os topos com
necessário conforme Maionese maionese.
necessário 2 folhas 2 folhas 2 Alface 2. Na primeira fatia coloque 1 folha de alface, depois 2 rodelas de tomate e depois 3
fatias 2 fatias 3 tiras 3 tiras 2 Tomate, com cerca de 0,5 cm de espessura tiras de bacon.
onças 60 g Bacon cozido crocante 3. Coloque a segunda fatia de torrada por cima, com o lado espalhado para baixo.
Peru fatiado ou peito de frango 4. Espalhe maionese por cima.
5. Por cima coloque o peru ou o frango e depois a outra folha de alface.

Por porção: Calorias, 580; Proteína, 32g; Gordura, 25 g (40% cal.); Colesterol, 6. Cubra com a terceira fatia de torrada, espalhada com o lado voltado para baixo.
7. Coloque palitos com babados nos 4 lados do sanduíche, conforme mostrado na
Figura 22.1.
8. Corte o sanduíche de ponta a ponta em 4 triângulos. Cada triângulo

terá uma palheta no centro para mantê-lo unido.
9. Coloque em um prato com as pontas para cima. O centro da placa pode ser preenchido
com batatas fritas, batatas fritas ou outra guarnição ou acompanhamento.
VARIAÇÃO
Sanduíche de bacon, alface e tomate (BLT)

Usando apenas 2 fatias de torrada, prepare a receita básica até o passo 3.
Omita os ingredientes restantes. Corte o sanduíche ao meio na diagonal para

serviço.
Sanduíche Clube
Sanduíche Ruben
2 fatias 2 fatias 4 colheres de chá 20 Pão de centeio escuro 1. Coloque as fatias de pão sobre uma superfície limpa.
mL 2 onças 60 g 1 onça 30 g 1 onça 30 Molho Russo ou das Mil Ilhas 2. Espalhe cerca de 2 colheres de chá (10 mL) de molho em cada fatia.
g conforme necessário conforme Carne enlatada, fatiada bem fina
3. Em uma das fatias coloque a carne enlatada, depois o chucrute e depois
necessário Chucrute bem escorrido o queijo.
Queijo suíço (1 ou 2 fatias)
4. Coloque a segunda fatia de pão por cima, com o lado espalhado para baixo.
Manteiga
5. Passe manteiga no topo do sanduíche e coloque-o com o lado amanteigado voltado para baixo em uma
grelha pré-aquecida. Imediatamente passe manteiga no outro lado do sanduíche,

Por porção: Calorias, 590; Proteína, 25g; Gordura, 39 g (59% cal.); Colesterol, que agora está no topo. (Este método é menos confuso do que passar manteiga em ambos
105 mg; Carboidratos, 35 g; Fibra, 4g; Sódio, 1580 mg. lados antes de colocá-lo na frigideira.)
6. Grelhe o sanduíche, virando uma vez, até dourar dos dois lados e
quente.
7. Corte o sanduíche ao meio e sirva imediatamente.

Sanduíche de queijo grelhado

1 fatia (1 onça) 1 fatia (30g) Queijo cheddar ou americano cortado 1. Coloque a fatia de queijo entre as fatias de pão.
no tamanho do pão
2. Unte com manteiga a parte externa do sanduíche e coloque em uma frigideira pré-aquecida para
2 fatias 2 fatias pão branco
350°–375°F (175°–190°C).
3. Cozinhe até dourar de um lado. Vire e cozinhe até
o segundo lado fica dourado e o queijo começa a derreter.
4. Retire o sanduíche da frigideira. Corte ao meio na diagonal e sirva

Por porção: Calorias, 360; Proteína, 13g; Gordura, 20 g (49% cal.); Colesterol, imediatamente.
VARIAÇÕES
Presunto Grelhado e Sanduíche Suíço

Faça o sanduíche com uma fatia Fatia de 1 ÿ2 onças (15 g) de queijo suíço e uma
de presunto de 1 onça (30 g). Grelhe como na receita básica.
Misto quente
Faça como o Presunto Grelhado e o Sanduíche Suíço acima, exceto usar 30 g de
queijo Gruyère e 11 ÿ2 onças de presunto em fatias finas. Como variação, um
croque monsieur também pode ser revestido com Molho Mornay (p. 184) e aquecido
no forno até dourar levemente.
Sanduíche De Queijo Grelhado E Bacon

Faça o sanduíche com 30 g de cheddar ou queijo americano e 2 tiras de bacon
crocante e cozido. Grelhe como na receita básica.
Sanduíche de monte cristo


2 fatias 2 fatias pão branco 1. Coloque o pão sobre uma superfície limpa. Espalhe manteiga por cima.
conforme necessário conforme Manteiga
2. Coloque as fatias de peru, presunto e queijo sobre um dos pedaços de pão.
1 onça Peru fatiado ou peito de frango Cubra com a fatia de pão restante, com a manteiga voltada para baixo.
1 onça Presunto fatiado
3. Prenda o sanduíche com 2 palhetas colocadas em cantos opostos.
1 onça necessário 30 g Queijo
30 g 30 suíço
g fatiado
1 1 Ovo batido 4. Bata o ovo e o leite para formar uma massa.

30ml Leite
2 colheres de sopa
5. Mergulhe o sanduíche na massa até que esteja completamente coberto e o
o líquido penetrou parcialmente no pão.
Por porção: Calorias, 570; Proteína, 35g; Gordura, 30 g (48% cal.); Colesterol, 6. Frite o sanduíche em gordura profunda a 190°C (375°F) até dourar.
285 mg; Carboidratos, 37 g; Fibra, 1g; Sódio, 650 mg. 7. Corte ao meio ou em quartos e sirva imediatamente.
VARIAÇÃO
Método alternativo: Omita os palitos e cozinhe em uma frigideira até dourar dos
dois lados.
Sanduíche de monte cristo

Envoltório BLT de peru

1 1 Tortilha de farinha, 25 cm de 1. Espalhe a maionese na tortilha, deixando uma área externa 1 ÿ2 pol. borda (15 mm)
diâmetro sem espalhar. (Para um sanduíche mais rico e úmido, dobre
1 ÿ2
15g Maionese a quantidade de maionese.)
onças 1 ÿ2–1
15–30g 3 Folhas de alface 2. Disponha as folhas de alface no centro da tortilha, deixando uma borda
Fatias de tomate, finas de cerca de 2 pol. (5 cm) descoberto.
onça 3
30g Bacon cozido, esfarelado 3. Disponha o tomate, o bacon e o peru por cima da alface.
1 ÿ2 onças 2 onças
60g Peito de peru em fatias finas 4. Para enrolar o envoltório, primeiro dobre a borda descoberta da tortilha no lado oposto
bordas do círculo em direção ao centro. Isso fecha as extremidades do rolo para
segure no recheio. Em seguida, enrole bem a tortilha. A maionese do
Por porção: Calorias, 810; Proteína, 32g; Gordura, 35 g (52% cal.); Colesterol, 75 mg; a borda da tortilha ajuda a selá-la.
Carboidratos, 42 g; Fibra, 3g; Sódio, 920g. 5. Sirva inteiro ou corte ao meio na diagonal.
Figura 22.3 Fazendo um sanduíche wrap.
(a) Espalhe a tortilha com o (b) Dobre as laterais da tortilha (c) Enrole. (d) O envoltório BLT de peru
propagação desejada. Organize os recheios então as pontas do envoltório ficarão cortado e acabado.
em direção a uma borda. fechado.
Wrap Vegetariano com Feijão Misto

1 1 Tortilha de farinha, 25 cm de 1. Coloque a tortilha na bancada. Pincele levemente com azeite.

diâmetro
2. Disponha as folhas de alface no centro da tortilha, deixando uma borda
conforme necessário 1 conforme Azeite
de cerca de 2 pol. (5 cm) descoberto.
ÿ2–1 onça 3
necessário Folhas de alface
3. Coloque a salada de feijão em uma peneira para escorrer o excesso do vinagrete, reservando o
onças
15– Salada Mista de Feijão (pág. 736) vinagrete. Misture a salada de feijão e o arroz. Se a mistura estiver seca, adicione
11 ÿ2 onças
30 g Arroz cozido, branco ou integral, frio o suficiente do molho de volta à mistura para que fique apenas o suficiente
umedecido.
1 ÿ2 onças
90 g 45 g 15 g Pimentão verde, picado
4. Misture a pimenta em cubos.
5. Coloque a mistura de feijão na tortilha em um monte oblongo. Role e

Por porção: Calorias, 510; Proteína, 13g; Gordura, 21 g (38% cal.); Colesterol, 0mg; enrole bem a tortilha em volta do recheio, como na receita de Peru BLT
Carboidratos, 65 g; Fibra, 6g; Sódio, 360 mg. Enrole acima.
Falafel e Legumes Assados em Pita

1 1Pita 1. O sanduíche pode ser feito abrindo a pita para fazer um bolso
1 fl onças 30 mL Molho de Iogurte Tahini (abaixo) ou enrolando o pão sírio inteiro em volta do recheio. Se você está se separando
2 onças
abra o pão árabe e espalhe por dentro 1 colher de sopa (15 mL) de molho.
60 gde Falafel (p. 697), bolas de 1 onça (30 g), quente
2 onças 60 g de Legumes de Verão Assados 2. Recheie com o falafel e os legumes.
(pág. 590), quentes 3. Regue o molho restante sobre o recheio.
Carboidratos, 53 g; Fibra, 5g; Sódio, 660 mg. VARIAÇÃO
Falafel Tradicional em Pita

Omita os vegetais assados. Use dois hambúrgueres de falafel de 2 onças (60 g) ou quatro
Bolas de 1 onça (30 g). Encha o pão árabe com o falafel, 1 ÿ2 onças (15 g) ralado
alface, 1 ÿ2–1 onça (15–30 g) de tomate picado e iogurte de tahine
vestir.
Falafel Tradicional em Pita
Molho de Iogurte Tahini

8 onças 240g Iogurte natural 1. Misture todos os ingredientes.

1 onça 30g Tahine (pasta de gergelim) 2. Leve à geladeira até que seja necessário.
1 fl onças 30mL Suco de limão
Por 1 fl oz (29,57 mL): Calorias, 30; Proteína, 1g; Gordura, 2 g (60% cal.); Colesterol, 5
Sanduíche de salmão grelhado do sudoeste

1 1 Filé de salmão, cerca de 120 g (4 onças) 1. Esfregue o filé de salmão dos dois lados com a marinada. Deixe descansar
15ml 10 minutos.
1 colher de Marinada de pimenta (abaixo)
sopa 1 1 Rolo Ciabatta ou 5 pol. (13 cm) de 2. Grelhe ou grelhe o salmão até ficar cozido.
comprimento de baguete francesa
3. Divida o pãozinho ou baguete ao meio horizontalmente.
2 2 Fatias de tomate
4. Coloque o salmão na metade inferior.
11 ÿ2 onças
45g Abacate fatiado
1–2 1–2 Folhas de alface 5. Cubra com as rodelas de tomate e as rodelas de abacate.
6. Coloque uma folha de alface e a metade superior do pão por cima.
7. Para servir, deixe o sanduíche inteiro ou corte-o ao meio.

rboidratos, 75 g; Fibra, 8g; Sódio, 1210 mg.
Sanduíche de salmão grelhado do sudoeste
Marinada de pimenta
RENDIMENTO: CERCA DE 6 OZ (180 G)
2 onças
60g Pimenta em pó 1. Combine todos os ingredientes, exceto o vinagre, e triture para fazer
15mL uma mistura uniforme.
1 colher de Orégano seco
sopa 1 ÿ2
2ml Cravo moído 2. Adicione o vinagre e misture bem.
colher de
30 g Alho esmagado 3. Leve à geladeira até que seja necessário.
chá 1 onça
10 mL Sal
2 colheres
30 g açúcar mascavo
de chá 1 onça 4 fl oz 120 mL vinagre de vinho tinto
Por 1 onça (28,35 g): Calorias, 60; Proteína, 2g; Gordura, 1,5 g (19%
Sanduíche de porco ou carne grelhada

PORÇÕES: 20 TAMANHO DA PORÇÃO: 1 SANDUÍCHE COM RECHEIO DE 4 OZ (115 G)
3 libras 1,3kg 1L Carne de porco ou vaca cozida 1. Usando uma máquina de fatiar ou uma faca de chef, corte a carne em pedaços bem finos
fatias.
21 ÿ4 pt Molho de Churrasco (pág. 214)
20 20 Rolinhos de hambúrguer 2. Misture a carne e o molho em uma panela. Simmer descoberto
conforme necessário conforme necessário Manteiga fogo baixo por 10–15 minutos ou até que a carne tenha absorvido um pouco do
o sabor do molho e do líquido diminuiu e engrossou ligeiramente.
3. Mantenha a carne quente para servir.

Carboidratos, 26 g; Fibra, 2g; Sódio, 300 mg. 4. Para cada pedido, unte com manteiga um rolo de hambúrguer. Coloque uma porção de 4 onças (115 g) de
a mistura de carne na metade inferior do pãozinho. Feche o sanduíche e
sirva imediatamente.
Sanduíche de Presunto Defumado e Taleggio

2 colheres de sopa
30ml Maionese 1. Misture a maionese, o suco de limão e as raspas.
1 colher de chá
5ml Suco de limão
1ml Raspas de limão raladas
2 fatias 2 2 fatias 2 Pão campestre firme 2. Coloque o pão na superfície de trabalho.

fatias finas 2 fatias finas 2 Presunto defumado
3. Espalhe a maionese nas duas fatias de pão.
fatias finas 2 fatias finas 2 Tomate
4. Cubra uma das fatias com o presunto.
fatias 3– fatias 3– Queijo Taleggio
5. Coloque as rodelas de tomate por cima do presunto.
4 folhas 4 folhas Rúcula
6. Cubra o presunto com as fatias de queijo.
7. Cubra o queijo com as folhas de rúcula.

Carboidratos, 66 g; Fibra, 3g; Sódio, 2.030 mg. 8. Coloque a segunda fatia de pão no sanduíche, lado da maionese
abaixo. Pressione o sanduíche com firmeza.
9. Cozinhe na prensa panino ou na frigideira até o queijo derreter. Se

usando uma frigideira, coloque um tijolo grelhado no sanduíche. Vire o
sanduíche quando estiver pela metade.
10. Corte ao meio para servir.
Presunto Fumado e Taleggio Panino com Salada Mista de Feijão

Berinjela, Pimentão Assado e Fontina Panino

2 fatias 2 fatias Berinjela, com cerca de 1 cm de espessura, 1. Pincele ambos os lados das fatias de berinjela com óleo.
descascada
2. Cozinhe em uma grelha ou frigideira ou em uma frigideira até ficar macio.
conforme necessário conforme necessário 1 Azeite
3. Remova as sementes, o caule e as membranas internas da pimenta. Corte
ÿ2 1 ÿ2 Pimentão vermelho, torrado e
em duas partes e coloque-as planas.
descascado (pág. 546)
1 1 Rolinho Ciabatta ou outro pãozinho ou 4. Corte o rolo ao meio horizontalmente.

pão grande e achatado
5. Pincele as duas metades com azeite.
conforme necessário conforme Azeite
6. Coloque as rodelas de berinjela na metade inferior.
necessário 2 fatias 2 fatias Queijo fontina
7. Cubra com a pimenta e depois com o queijo.
8. Coloque a metade superior do rolo no lugar e pressione.

Carboidratos, 75 g; Fibra, 8g; Sódio, 1210 mg. 9. Cozinhe na prensa panino ou na frigideira até o queijo derreter.
Se estiver usando uma frigideira, coloque um tijolo para grelhar no sanduíche. Vire o
sanduíche quando estiver pela metade.
10. Corte ao meio para servir.
Sanduíche de Legumes Grelhados com Queijo

de Cabra e Tomate Seco
RENDIMENTO: 8 SANDUÍCHES
8 onças 250 g Abobrinha aparada 1. Corte a abobrinha longitudinalmente em fatias de cerca de 6 mm de espessura.
8 onças 250 g Berinjela aparada 2. Se a berinjela for grande e com casca grossa, descasque-a. Corte berinjela grande
8 onças 250 g Pimentões, qualquer cor transversalmente em fatias de 1 ÿ4 pol. (6 mm) de espessura. Corte pequenas berinjelas no sentido do comprimento
8 onças 250 g Cebola, grande para fazer fatias maiores.
conforme necessário conforme Azeite 3. Tire o caroço e semeie os pimentões. Corte em quartos longitudinalmente.
conforme necessário necessário Sal
4. Corte a cebola transversalmente em fatias de cerca de 8 mm de espessura. Segure o
conforme necessário conforme necessário conforme necessário
Vinagre balsâmico anéis de cada fatia junto com um espeto de bambu.
5. Pincele os legumes com azeite e polvilhe com sal.
6. Grelhe os legumes em fogo médio, virando conforme necessário, até que

são macios e levemente marcados pela grelha. Os tempos de cozimento variam para diferentes
vegetais. Regule o calor ou a distância da chama para que o
os vegetais cozinham sem dourar muito.
7. Retire da grelha e pincele com um pouco de vinagre balsâmico.
(veja a etapa 8) (ver passo 8) Focaccia 8. Corte a focaccia em 31 ÿ2 × 5 pol. (9 × 13 cm) retângulos. Se a focaccia for
4–6 onças 125–180 g Tomates secos ao sol, grosso, divida os retângulos ao meio horizontalmente. Se for fino, use 2
embalados em óleo, escorridos, retângulos por porção.
corte juliana 9. Disponha os legumes grelhados na metade dos retângulos.

8 onças 250g Queijo de cabra fresco e macio,
10. Disponha os tomates por cima dos legumes.
fatiado
11. Cubra com o queijo de cabra e os restantes retângulos de pão.
12. Para servir, sirva inteiro ou corte ao meio em ângulo.

Sanduíche Portobello e Boursin Grelhado

1 colher de sopa
15ml Azeite 1. Com um batedor de arame, misture o azeite, o vinagre, a mostarda e o sal para fazer um
7ml Vinagre balsâmico vinagrete.
1ml Mostarda preparada, francesa ou 2. Pincele a tampa do cogumelo com cerca de dois terços do vinagrete.
Reserve o restante do vinagrete para o passo 6.
Estilo Dijon
Sal 3. Coloque a tampa do cogumelo em uma grelha ou grelha, com o caule voltado para baixo.
pitada pitada
Grelhe até ficar meio cozido.
1 1 Chapéu de cogumelo Portobello, grande
4. Vire o cogumelo de forma que a parte inferior da tampa fique voltada para cima. Topo com
1 onça 30g Boursin ou outro queijo o queijo.
macio e cremoso
5. Grelhe até o cogumelo ficar macio e o queijo parcialmente derretido.
1 1 Rolo ou pão integral, dividido
6. Misture a rúcula com o restante do vinagrete.
ao meio
6–8 6–8 7. Coloque a tampa do cogumelo, com o queijo voltado para cima, na metade inferior do pãozinho.
Folhas de rúcula rasgadas
8. Cubra com a rúcula e o topo do pão.
Por porção: Calorias, 390; Proteína, 7g; Gordura, 28 g (64% cal.); Colesterol, 35 mg; VARIAÇÃO
Sanduíche de Portobello e Tomate Grelhado
Omita o queijo. Espalhe o pão com maionese e cubra com o
cogumelo grelhado, 2 rodelas de tomate e rúcula.
Sanduíche de Aïoli de Frango Grelhado com Tomate e Abacate

1 1 Peito de frango desossado e sem pele, 1. Coloque o peito de frango entre duas folhas de filme plástico. Com uma carne
cerca de 150 g (5 onças) martelo, bata suavemente até obter uma espessura uniforme de cerca de 1 ÿ2 pol. (6 mm).
1 ÿ4 colher de
1 mL Alho picado 2. Misture o alho, o sal, a pimenta, o suco de limão e o azeite.
chá pitada 11
pitada Sal 3. Cubra levemente o frango com esta mistura. Deixe marinar cerca de 2 horas
ÿ2 colher de chá
pitada Pimenta o refrigerador.
7 mL Suco de limão 4. Pré-aqueça uma grelha ou grelha bem quente.
7 mL Azeite 5. Grelhe o frango até ficar cozido.
2 fatias 2 fatias Pão integral farto de estilo country, 6. Espalhe o aïoli nas fatias de pão.
fatiado com 1 ÿ2 pol. (1 cm) de espessura 7. Cubra uma das fatias com o frango, depois os tomates, o abacate,
1 colher de
15ml Aïoli (p. 217 ou p. 707) e a alface. Cubra com a fatia de pão restante.
sopa 2 2 Fatias de tomate 8. Para servir, corte ao meio.
1 onça 30g Abacate fatiado
1–2 1–2 Folhas de alface
Sanduíche de Aïoli de Frango Grelhado com Tomate e Abacate

Pizza Margherita
RENDIMENTO: UMA PIZZA DE 12 POLEGADAS (30 CM)
12 oz 360g Tomates ameixa frescos e maduros 1. Se usar tomates frescos, descasque-os, retire as sementes e pique-os. Se usar enlatado,
ou tomates ameixa pique e escorra-os.
enlatados de estilo italiano
2. Misture os tomates e o azeite em uma panela. Cozinhe descoberto
1 colher 15ml Azeite
fogo moderado até que os tomates não fiquem mais aguados.
4. Legal.
12 oz 360g Massa de Pão Francês (p. 945), 5. Alise a massa e abra-a em um círculo. Pendure a massa sobre
fermentada costas das mãos e estique cuidadosamente o círculo até um diâmetro de 30
6 Folhas de manjericão fresco, rasgadas ao meio cm (12 pol.). Deixe a massa mais grossa na borda do que na
Centro.
4 onças 6 120g Queijo mussarela fresco, de
preferência mussarela italiana de 6. Farinha uma casca para que a massa não grude. Coloque o círculo de massa sobre ele.
leite de búfala, fatiado
7. Espalhe os tomates sobre a massa, deixando a borda descoberta.
1 colher de sopa
15ml Queijo parmesão (opcional)
8. Distribua o manjericão e o queijo mussarela sobre a pizza.
11 ÿ2 colheres de sopa
22ml Azeite
9. Se usar parmesão, polvilhe sobre a pizza.
10. Regue com azeite.
Por pizza: Calorias, 1450; Proteína, 49g; Gordura, 63 g (39% cal.); Colesterol, 90 mg;
Carboidratos, 170 g; Fibra, 9g; Sódio, 1880 mg. 11. Deslize diretamente sobre a lareira de um forno pré-aquecido a 500°F
(260ºC). Asse até a massa dourar e o queijo derreter.
VARIAÇÃO
12. Com a casca, retire do forno e sirva imediatamente.
Pizzaria Marinara
Omita o queijo mussarela e o manjericão. Aumente os tomates para 900 g (2 lb).
Aumente a primeira quantidade de azeite para 11 ÿ2 colheres de sopa (22

mL). Na etapa 2, cozinhe os tomates com 3 dentes de alho em fatias
finas e 1 ÿ2 colher de chá (2 mL) de orégano fresco picado ou 1 ÿ4
colher de chá (1 mL) de orégano seco.
Pizza Margherita antes de assar. Pizza Margherita depois de assada.

VERDADEIRA ASSOCIAÇÃO DE PIZZA NAPOLITANA
Nápoles, na Itália, orgulha-se de ser o berço da pizza. Hoje, a Associazione Verace Pizza
Napoletana estabelece as regras que os seus membros devem respeitar se desejarem afirmar que
servem a autêntica pizza napolitana. As regras determinam que a massa deve conter apenas
farinha, água, sal e fermento natural e deve ser feita à mão ou em batedeira homologada. A pizza
deve ser moldada à mão e assada no forno a lenha. As coberturas são limitadas a uma lista de
ingredientes aprovados.
Duas pizzas - Margherita, coberta com tomate, manjericão e mussarela de búfala, e Marinara,
coberta com tomate, alho, orégano e azeite - são consideradas as originais e verdadeiras pizzas
napolitanas.
A pizza cresceu além de suas origens e se tornou uma favorita internacional. Na América do
Norte, a maioria das pizzas servidas não tem a pretensão de serem autenticamente italianas e, em
vez disso, apresentam coberturas como frango grelhado, carne com pimentão e temperos para
taco e salmão defumado com alcachofra, além de antigos favoritos como linguiça e calabresa.

pão pullman sanduíche club sanduíche de chá pizza de sanduíche frito panino
sanduíche simples (quente ou frio) sanduíche sanduíche aberto (quente ou

multidecker frio) embrulhe sanduíche grelhado

1. Se você não conseguir a entrega diária de pão, quais são algumas medidas que você pode 3. Descreva resumidamente a configuração de uma estação de sanduíches de pedidos curtos.
tomar para garantir que o pão dos sanduíches que você serve esteja sempre fresco? 4. Como a configuração para preparar sanduíches difere em quantidade
de uma configuração de sanduíche de pedido curto?
2. Que cuidados você deve tomar ao usar maionese como pasta para sanduíches? 5. Por que a maioria dos sanduíches são cortados antes de servir?
Capítulo 23
Canapés Sortidos, página 785.

Aperitivos

além de saladas e molhos para salada, a despensa ou garde você será capaz de
EU O departamento de gerenciamento é geralmente responsável pelos pequenos itens alimentares
1. Cite e descreva os dois métodos principais
conhecidos como aperitivos ou aperitivos. A função desses alimentos de servir aperitivos em uma recepção.
é avivar o apetite antes do jantar, muitas vezes com acompanhamento de

2. Prepare canapés.
bebidas, por isso são geralmente pequenas em tamanho e de sabor picante ou picante.
3. Prepare coquetéis e condimentos de
Há alguma confusão quanto à distinção, se houver, entre o aperitivos.
termos aperitivo e aperitivo. Em geral, o primeiro prato de uma refeição com vários pratos é 4. Prepare molhos.
chamado de aperitivo, e os petiscos servidos em recepções e com coquetéis são chamados 5. Prepare uma variedade de outros aperitivos,
de aperitivos. Em algumas regiões, incluindo aperitivos, bruschetta e tapas.

6. Nomeie e descreva os três tipos de caviar
no entanto, os termos são usados de forma intercambiável.
de esturjão, e nomeie e descreva
Este capítulo não trata dos primeiros cursos, mas principalmente dos tipos três outros tipos de caviar.
de alimentos geralmente encontrados fora da mesa de jantar - alimentos que são
o domínio especial do chef da despensa. Eles incluem petiscos, como
canapés e condimentos, acompanhamentos indispensáveis em recepções e
festas.
781
782 CAPÍTULO 23 HISTÓRICOS
Servindo aperitivos
Este capítulo concentra-se nos alimentos não servidos como parte de um menu normal de almoço ou jantar. Estes
alimentos são geralmente pequenos itens que podem ser servidos numa recepção formal antes de uma refeição, como
parte de um evento separado não relacionado com uma refeição, ou simplesmente como acompanhamento de bebidas
numa reunião informal.
As duas formas mais comuns de servir aperitivos são no estilo mordomo e no estilo buffet.
No serviço de mordomo, as seleções de aperitivos são oferecidas aos hóspedes pela equipe de serviço que
carrega pequenas bandejas enquanto passam entre o grupo reunido. Vários pontos devem ser lembrados ao planejar
este estilo de serviço:
• Cada item deve ser pequeno o suficiente para ser consumido em uma ou duas mordidas.
• Cada item deve ser facilmente manuseado pelo hóspede. Canapés ou outros alimentos que possam ser apanhados
sem sujar os dedos são ideais. Para alimentos com superfície úmida ou oleosa, ofereça palhetas que os
hóspedes possam usar para manusear os alimentos sem tocá-los. Guardanapos de coquetel devem ser sempre
oferecidos. Alimentos que exigem um prato são melhor servidos em um buffet de coquetéis.
• Esforce-se para obter arranjos simples e atraentes na bandeja. Os alimentos devem parecer apetitosos mesmo
quando restam apenas alguns itens. As bandejas que não parecem mais atraentes devem ser levadas de volta
à cozinha ou despensa para serem renovadas e reabastecidas.
• Idealmente, cada bandeja deve conter apenas uma seleção de alimentos. Para itens simples, duas ou três
seleções podem ser apresentadas em uma única bandeja, mas evite deixar a bandeja muito complexa ou
sobrecarregada.
• Evite apresentar itens quentes e frios na mesma bandeja. Os itens frios são mais fáceis de servir.
Os itens quentes devem ser trazidos de volta para a cozinha ou despensa assim que não estiverem mais
quentes.
• Para itens a serem oferecidos com molhos, uma pequena tigela com molho pode ser apresentada na mesma
bandeja que os aperitivos individuais.
No serviço de buffet, os aperitivos são dispostos de maneira atraente em uma ou mais mesas e os convidados se
servem. Pratos pequenos podem ser oferecidos em mesas de bufê, por isso não é necessário limitar a seleção de
alimentos a petiscos. Os aperitivos frios costumam ser apresentados dispostos em bandejas, que podem ser facilmente
substituídas quando acabam. Canapés e itens semelhantes são melhor organizados em fileiras, círculos ou outros
arranjos. Os vegetais crus podem ser empilhados em pilhas organizadas, com tigelas de molhos colocadas entre eles.
Os pratos quentes devem ser oferecidos em rechauds, que os mantêm quentes.
A apresentação do buffet é discutida com mais detalhes no Capítulo 28.

Por fim, os aperitivos também são servidos informalmente como acompanhamento de bebidas. Essa categoria
costuma ser conhecida como comida de bar e pode ser servida um item de cada vez, conforme pedido do cliente, ou
apresentada em buffet. A comida clássica de bar são as populares tapas de estilo espanhol, discutidas na página 791.
Canapés
Canapés podem ser definidos como sanduíches abertos e pequenos.
Os canapés são talvez os aperitivos mais tradicionais e também os mais modernos.
Sem dúvida porque são muito variados e versáteis. Por consistirem em pequenas porções de comida apresentadas à
base de pão, torrada ou pastelaria, são petiscos perfeitos, fáceis de manusear e comer. Quase todos os alimentos que
podem ser servidos em pequenas porções podem ser servidos como cobertura de canapé. A variedade de combinações
possíveis é quase ilimitada.
A maioria dos canapés consiste em três partes: base, pasta e guarnição.
CANAPÉS 783
Base
As bases para canapés podem ser feitas com diversos itens. A seguir estão sugestões:
Recortes de pão Fatias de pita torradas

“FORA DO TRABALHO”
Recortes de torradas Chips ou xícaras de tortilla A expressão francesa hors d'oeuvre é
Biscoitos Biscoitos minúsculos, divididos ao meio se necessário traduzida literalmente como “fora do
torradas Melba Recortes de polenta

trabalho”, que significa “além da refeição
principal ou parte principal da refeição”.
Pequenas cascas de massa sem açúcar Panquecas em miniatura
Em francês, o termo não é escrito ou
(massa curta, massa folhada ou outra pronunciado com um sat no final para torná-
massa)
lo plural, então você verá frequentemente
Profiteroles (casquinhas de creme sem açúcar em a forma plural escrita da mesma forma que o singular.
miniatura, p. 1025) O termo foi totalmente adotado em inglês,
entretanto, e nos dicionários de língua
Muitos desses itens, como biscoitos e torradas Melba, podem ser adquiridos prontos, mas os recortes de pão e torradas são
inglesa, o plural é escrito e pronunciado
os mais utilizados e oferecem o menor custo alimentar, embora exijam mais mão de obra.
com um s final.
O pão torrado para canapés deve ser firme o suficiente para permitir um fácil manuseio do produto final. Pode ser cortado
grosso e ligeiramente achatado com um rolo para ficar mais firme.
A torrada é, obviamente, mais firme e confere uma textura agradável e crocância aos canapés.
Procedimento para preparar canapés de torradas
Método 1 1.
Você pode usar pão fatiado pronto (após aparar as cascas), mas geralmente é mais eficiente usar pães
pullman longos e não fatiados. Corte as crostas de todos os lados (exceto as migalhas de pão).
Corte o pão horizontalmente em fatias de 6 mm ( 1 ÿ4 polegada) de espessura, conforme mostrado
na Figura 23.1.
2. Torre as fatias no forno ou numa torradeira grande.
3. Deixe as torradas esfriarem.
4. Cubra com uma camada fina e uniforme da pasta escolhida e corte nos formatos desejados com uma faca
(veja a Figura 23.2). Faça os cortes limpos e uniformes.

Alternativamente, corte as torradas nos formatos desejados com cortadores pequenos e reserve Figura 23.1 Para canapés, corte as cascas de um pão
a guarnição para a farinha de rosca. Espalhe cada recorte com a cobertura desejada. pullman. Com uma faca serrilhada, corte o pão
(Este método consome mais tempo, mas pode ser usado com cortadores redondos ou de formato horizontalmente em fatias finas.
estranho se você quiser economizar no custo dos alimentos, não perdendo a propagação em
aparas não utilizadas.)
5. Decore os recortes conforme desejar.
Método 2 1.
Corte as fatias de pão como no passo 1 acima.
2. Corte nos formatos desejados. Pincele ambos os lados de cada recorte com manteiga derretida e arrume-
os em assadeiras. Leve ao forno quente (450°F/230°C) até dourar e ficar bem crocante, 6 a 8 minutos.
3. Deixe as bases esfriarem.
4. Monte os canapés.
Este método é mais caro, mas fornece uma base mais nítida que resiste melhor a uma pasta úmida.
Figura 23.2 Fatias de pão para canapés podem

ser cortadas em vários formatos básicos sem desperdício.
784 CAPÍTULO 23 HORS D'OEUVRES
Espalhar
As pastas de canapé podem ser tão simples quanto manteiga ou cream cheese amolecido, mas é melhor usar uma
pasta com sabor mais forte porque sabores fortes ou picantes são melhores para estimular o apetite.
A pasta deve ser espessa o suficiente para aderir bem à base e para que a guarnição grude sem cair.
Os spreads podem ser divididos em três categorias básicas, conforme segue.
MANTEIGAS COM SABORES Os
procedimentos básicos para fazer manteigas com sabores ou compostas são explicados no Capítulo 8 (ver receitas na
pág. 194). A maioria das manteigas aromatizadas é feita simplesmente misturando os ingredientes aromatizantes com
a manteiga amolecida até ficar completamente misturada. Os ingredientes sólidos devem ser transformados em purê
ou picados bem finos para que a manteiga possa ser espalhada suavemente.
As proporções dos ingredientes aromatizantes da manteiga podem variar amplamente, de acordo com o gosto.
Por exemplo, para fazer manteiga de anchova, você pode dobrar a quantidade de anchovas indicada na receita da
página 194 para obter um sabor mais forte, ou pode diminuir para obter um sabor mais suave.
Devido a essa variabilidade e porque o procedimento básico é tão simples, você poderá fazer muitas manteigas
aromatizadas sem receitas individuais. Use as receitas do Capítulo 8 e a lista a seguir como guias. Sabores populares
e versáteis para pastas de manteiga incluem
Limão Caviar Camarão
Salsinha Mostarda Oliva
Estragão Rábano Chalota ou cebolinha
cebolinha Pimentão Curry
Anchovas Queijo azul Alcaparra
QUEIJO CREME COM SABOR Os cremes para
barrar com sabor são feitos como manteigas aromatizadas, exceto que o queijo cremoso substitui a manteiga.
Alternativamente, use uma mistura de cream cheese e manteiga bem misturada.
As variações de sabor são as mesmas listadas acima para a manteiga.
Além disso, o cream cheese costuma ser misturado com queijos mais picantes e saborosos que foram amassados
ou ralados. Adicionar cream cheese a queijos mais firmes ajuda a torná-los mais fáceis de barrar. Um líquido como
leite, creme ou vinho do Porto pode ser adicionado para tornar a mistura mais macia. Essas pastas de queijo costumam
ser aromatizadas com especiarias e ervas, como páprica, sementes de cominho, mostarda seca, salsa ou estragão.
SALADA DE CARNE OU PEIXE Você pode usar muitas
misturas de carnes frias ou peixes, como saladas cozidas, para fazer pastas de canapés. Exemplos populares incluem
salada de atum, salada de salmão, salada de camarão, salada de frango, presunto apimentado e patê de fígado.
Para converter uma receita de salada (ver páginas 740, 741 e 743) em uma receita para barrar, pode ser
necessário fazer uma ou mais das seguintes modificações:
1. Pique os ingredientes sólidos bem finos, ou triture-os ou bata-os, para que a mistura fique espalhada.
capaz e não robusto.
2. Não adicione os ingredientes líquidos e a maionese de uma só vez. Adicione-os um pouco de cada vez
vez, apenas até a mistura atingir uma consistência espessa e para barrar.
3. Verifique cuidadosamente os temperos. Você pode aumentar os temperos para tornar a pasta mais estimulante
para o apetite.
A guarnição de um canapé é qualquer alimento ou combinação de itens colocados em cima da pasta.

Pode ser uma parte importante do canapé, como uma fatia de presunto ou queijo, ou pode ser um pequeno petisco
selecionado pela cor, design, textura ou sabor, como um recorte de pimiento, uma fatia de
CANAPÉS 785
Diretrizes para montagem de canapés

1. Uma boa mise en place é essencial.
Preparar milhares de canapés para grandes eventos pode ser um trabalho tedioso, por isso é essencial que todas as bases, pastas e guarnições sejam preparadas com antecedência para
que a montagem final seja rápida e tranquila.
2. Monte o mais próximo possível da hora de servir.

As bases ficam rapidamente encharcadas e as pastas e guarnições secam facilmente. À medida que as bandejas ficam prontas, elas podem ser levemente cobertas com plástico e
mantidas por um curto período de tempo sob refrigeração. Certifique-se de observar todas as regras para manuseio e armazenamento seguro de alimentos, conforme você aprendeu no Capítulo 2.
3. Selecione combinações harmoniosas de sabores em pastas e enfeites.

Por exemplo, caviar e chutney ou anchova e presunto não são combinações atraentes, mas são:
Manteiga de mostarda e presunto
Manteiga de limão e caviar
Cream cheese de pimenta e sardinha
Manteiga de raiz-forte e salmão defumado ou defumado
língua
Salada de atum e alcaparras
Manteiga de anchova, fatia de ovo bem cozido e azeitona 4.
Certifique-se de que pelo menos um dos ingredientes seja picante ou de
sabor pronunciado.
Um canapé sem graça tem pouco valor como aperitivo.
5. Use ingredientes de alta qualidade.

Canapés podem ser uma boa maneira de aproveitar as sobras, mas somente
se as sobras tiverem sido manuseadas e armazenadas com cuidado para

manter o frescor.
Arranjos simples e organizados são mais atraentes do que designs
elaborados e sobrecarregados. Além disso, você não tem tempo para ficar
muito sofisticado. Certifique-se de que os canapés fiquem bem firmes e não Figura 23.3 Canapés variados, a partir da esquerda: gravlax com cream cheese de
se desfaçam nas mãos dos clientes. mostarda; patê de fígado de frango com manteiga de mostarda e azeitona preta;
7. Disponha os canapés nas bandejas de maneira cuidadosa e atraente. caviar, cebola roxa e creme de leite na batata vermelha; Queijo Boursin
com ervas e amêndoas; lombo de vaca com cream cheese de raiz-forte e alcaparras.
Grande parte do atrativo dos canapés é o apelo visual, e o cliente nunca vê
apenas um de cada vez, mas sim uma bandeja cheia.
Cada bandeja deve conter uma variedade de sabores e texturas, para
que haja algo para todos os gostos.
A Figura 23.3 mostra uma bandeja com canapés simples e atraentes.
rabanete, uma alcaparra ou um pouco de caviar. Até a pasta pode ser usada como guarnição. Por exemplo, você pode fazer um
canapé com manteiga de mostarda e uma fatia de presunto e, em seguida, decorar o presunto com uma borda ou desenho de
manteiga de mostarda com um cone de papel.
Aqui estão alguns dos muitos itens alimentares que podem ser usados sozinhos ou em combinação para decidir.
canapés orados:
VEGETAIS, PICLES E CONDIÇÕES
Fatias de rabanete molho picante Folhas de agrião
Azeitonas Tipos de aspargo Cogumelos marinados
Picles Fatias de pepino Salsinha
alcaparras Fatias ou metades de tomate

cereja
Pimentão
Cebolas em conserva
PEIXE
Ostras e amêijoas arenque Flocos de salmão ou atum

fumadas Carne de carangueijo
Camarão
Salmão fumado
Filetes de anchova enrolados Pedaços ou fatias de lagosta
Truta defumada Caviar Sardinhas
PONTOS-CHAVE A REVISAR CARNES
Também Língua fumada

• Quais são os dois estilos de aperitivos
serviço de obra? Descreva cada um. Salame Carne assada
• O que são canapés? Quais são os três Peito de frango ou peru
componentes dos canapés?

OUTRO
• Quais são as orientações para
montagem de canapés?
Queijo
Fatias de ovo cozido
Coquetéis
O termo coquetel é utilizado não apenas para bebidas alcoólicas e sucos de frutas e vegetais, mas também para um grupo de
petiscos feitos de frutos do mar ou frutas, geralmente com molho azedo ou picante. Esses coquetéis são sempre servidos bem
gelados, geralmente sobre uma cama de gelo picado.
Ostras e amêijoas em meia concha são coquetéis populares de frutos do mar, assim como camarão, carne de
caranguejo, lagosta e peixe branco firme em flocos com molho apropriado. Receitas de um molho coquetel padrão à base de
tomate e de um molho mais leve chamado mignonette estão incluídas no Capítulo 8.
Ostras e amêijoas frescas em meia concha devem ser abertas imediatamente antes de serem servidas (ver pp. 457-459)
e dispostas em pratos planos, de preferência sobre uma camada de gelo. Disponibilize o molho coquetel em uma xícara
pequena no centro ou na lateral do prato. Fatias de limão também devem ser fornecidas.
Coquetéis de camarão e outros frutos do mar cozidos são geralmente servidos em copo de pé ou em uma tigela
pequena em forma de xícara, que pode ser colocada em uma camada de gelo. O molho coquetel pode ser colocado primeiro
no copo e depois os frutos do mar dispostos por cima, parcialmente imersos. Ou o molho coquetel pode ser adicionado aos
frutos do mar como cobertura. Uma terceira alternativa é servir o molho separadamente em uma xícara pequena, como no
caso das ostras cruas. Decore o prato de forma atraente com alface ou outras verduras e rodelas de limão.
As xícaras de frutas servidas como coquetéis devem ser agradavelmente ácidas e não muito doces. Muitas saladas de
frutas (ver Capítulo 21) podem ser servidas como coquetéis. Adicionar suco de limão ou lima fresco às misturas de frutas ou
servir com uma guarnição de rodelas de limão ou lima proporciona a acidez necessária. Uma simples fatia de melão com
limão é um coquetel refrescante.
Algumas gotas de licor aromatizado também podem ser usadas para realçar o sabor de um coquetel de frutas.
Prazeres
O termo condimento abrange duas categorias de alimentos: vegetais crus e itens em conserva.
Vegetais crus
Os vegetais crus também são conhecidos como crudités (croo dee tays; cru em francês significa “cru”).
Qualquer vegetal que possa ser comido cru pode ser cortado em palitos ou em outros formatos atraentes e pequenos e
servido como condimento. Os mais populares são o aipo, a cenoura e o rabanete. Outras boas opções são pimentões verdes
e vermelhos, abobrinha, pepino, cebolinha, florzinhas de couve-flor e brócolis, talos de brócolis descascados, couve-rábano
descascada, tomate cereja e folhas de endívia belga.
Os crudités costumam ser servidos com um molho apropriado (veja a próxima seção).
MERGULHOS 787
Os vegetais crus devem ser servidos crocantes e bem gelados, assim como nas saladas. Use os vegetais mais
frescos e atraentes possíveis. Se estiverem um pouco murchas, podem ser recriadas por
mantendo-os por um curto período em água gelada. Servir vegetais embutidos em gelo picado irá
manter sua crocância.
Um chef de despensa imaginativo pode fazer um buquê atraente e colorido de vegetais crus.
Itens em conserva
Uma grande variedade de itens, como picles de pepino, pepinos, azeitonas, picles de melancia,
pimentões em conserva, beterrabas temperadas e outros vegetais e frutas em conserva são servidos como
condimentos. Esses itens raramente são feitos internamente, mas são adquiridos já preparados. Como cru
vegetais, devem ser servidos gelados.
Mergulhos
Molhos salgados são acompanhamentos populares para batatas fritas, biscoitos e vegetais crus.
A consistência adequada é importante para qualquer molho que você preparar. Não deve ser tão grosso que
não possa ser recolhido sem quebrar o chip ou o biscoito, mas deve ser grosso o suficiente para grudar
aos itens usados como mergulhadores. Consistência adequada significa espessura na temperatura de servir.
A maioria dos molhos fica mais espessa quando guardada na geladeira.
Muitas misturas usadas como pastas (ver seção sobre canapés) também podem ser usadas como molhos. Afinar
ou amolecê-los adicionando um pouco de maionese, creme ou outro líquido apropriado.
As receitas aqui são exemplos de molhos típicos. Muitos outros molhos e molhos para salada
pode ser usado como molhos. Salsas (p. 206) e aïoli (pp. 217 e 707) são dois exemplos populares.
Revise os molhos frios no Capítulo 8.
Molho De Queijo Azul

12 onças 5
375 g Requeijão cremoso 1. Na batedeira com batedeira em formato de pá, bata o cream cheese em fogo baixo
fl oz 6 onças 150 mL Leite velocidade até ficar macio e suave.
1 fl oz 1
175 g Maionese 2. Com a máquina ligada, acrescente lentamente o leite.
onça 1 ÿ2 30 mL Suco de limão 3. Adicione o restante dos ingredientes e misture bem.
colher
30 g Cebola, picada
4. Prove e ajuste os temperos. Frio.
de chá 1 2 mL Molho de pimenta vermelha picante
ÿ2 colher 2ml molho Worcestershire

de chá 10 onças
300g Queijo azul, esfarelado

VARIAÇÃO
Molho De Queijo Cheddar

Substitua o queijo cheddar ralado pelo queijo azul.
Se desejar, adicione cebolinha picada.
Molho De Queijo De Alho

Adicione purê de alho a gosto ao molho de queijo Cheddar.
Molho De Queijo Bacon

Adicione o bacon crocante esfarelado ao molho de queijo Cheddar.
Molho de Queijo e Chile

Sabor Molho de Queijo Cheddar com pimenta verde em lata picada.
romano
1 onça 30g pão branco 1. Refogue o pão no azeite até dourar.

1 ÿ2 fl oz 15mL Azeite
2. Torre as amêndoas no forno a 175°C (350°F) por cerca de 15 minutos ou em uma
3 onças 90g Amêndoas descascadas frigideira em fogo moderadamente baixo até dourar claro, não marrom escuro.
Retire as amêndoas da frigideira assim que estiverem douradas para que
não doure mais.
2 colheres 10 mL Alho picado 3. Misture o pão, as amêndoas e o alho no processador de alimentos.

de chá 10 Moa até ficar bem.
300 g Tomates descascados
onças 2 10 mL páprica espanhola 4. Adicione o tomate, a páprica e a pimenta caiena. Processe até formar uma pasta.
colheres 0,5 mL Pimenta de caiena
5. Com a máquina ligada, adicione aos poucos o vinagre e depois o óleo
de chá 1 ÿ8 em um fluxo lento.
45 mL vinagre de vinho tinto
colher de chá 11
90–120 mL a Azeite
6. Ajuste os temperos com sal e pimenta. Adicione mais vinagre se
ÿ2 fl oz 3–4 fl
gosto a Sal obrigatório. O molho não deve ser muito ácido, mas deve ter um sabor definido
oz a gosto a gosto
gosto Pimenta nitidez.

Hummus (molho de grão de bico)

1 libra 500g Grão de bico cozido ou enlatado, 1. Bata o grão de bico com o tahine, o alho, o suco de limão e o azeite.
escorrido
2. Se necessário, dilua o puré com um pouco de água ou mais sumo de limão,
8 250 g Tahine (pasta de gergelim) dependendo do gosto.
onças 8g Alho esmagado
3. Tempere com sal a gosto e pimenta caiena.
1 ÿ4 125 mL Suco de limão
4. Leve à geladeira por pelo menos 1 hora para permitir que os sabores se misturem.
onças 4 30 mL Azeite
fl oz 1 fl oz a gosto Sal
para provar uma pitada pitada Pimenta de caiena
1–2 fl oz 30–50 mL Azeite 5. Coloque o homus em tigelas. Regue mais azeite

cada tigela antes de servir.
cal.); Colesterol, 0mg; Carboidratos, 5g; Fibra, 2g; Sódio, 0 mg. VARIAÇÃO
Babanouj
Substitua o grão de bico por purê de berinjela. Faça o purê de berinjela
da seguinte forma: Torre berinjelas inteiras na grelha, no queimador de gás ou
diretamente em uma placa plana até que a pele esteja carbonizada e a berinjela esteja
macio. Retire a pele carbonizada em água corrente e corte as pontas.
Remova grandes torrões de sementes, se desejar. Deixe repousar com uma touca de porcelana ou
peneire para deixar escorrer o excesso de umidade e bata a polpa. Reduza o

suco de limão para 2–3 fl oz (60–90 mL) e tahine para 4 oz (125 g).
Dobre o azeite.
Húmus
MERGULHOS 789
guacamole
RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 1 QT (1 L)
4 Abacates maduros, tamanho médio 1. Retire os caroços e descasque os abacates. Amasse a polpa grosseiramente. O purê deve ser
2 onças 4 60g Cebola ralada ligeiramente irregular em vez de liso.
1 1 Pimentão verde pequeno e quente, 2. Misture a cebola, a pimenta malagueta picada, o suco de lima ou limão, o azeite e o sal para
como jalapeño, picado gosto.
1 fl oz 30 mL Limão ou suco de limão 3. Se desejar, descasque, semeie e corte o tomate em cubos e misture com o abacate.
1 fl oz 30 mL Azeite
4. Cubra bem com filme plástico colocado na superfície do guacamole.
a gosto a gosto Sal
Isto é para protegê-lo do ar, que irá escurecê-lo. Pela mesma razão,
12 onças 375 g Tomate fresco (opcional) o guacamole não deve ser feito muito antes da hora de servir. Refrigere o
guacamole até a hora de servir.
Por 1 fl oz (29,57 mL): Calorias, 45; Proteína, 1g; Gordura, 4 g (75% cal.); Colesterol, 0mg; VARIAÇÃO
Nota: Se não houver pimentas frescas disponíveis, use pimentas enlatadas ou algumas pitadas de molho de Molho de Abacate com Creme de Leite
pimenta vermelha picante.
Use 30 g de cebola. Omita o azeite e o tomate. Amasse o abacate
até obter um purê homogêneo. Adicione 1 ÿ2–3 ÿ4 pt (250–375 mL) de creme de leite.
guacamole
Molho de Parmesão
RENDIMENTO: 1 ponto (480 ML)
1 pt 31 ÿ2 480ml Maionese 1. Misture a maionese, o queijo, o vinagre, o açúcar, a mostarda, o alho

onças 41 ÿ2
105g Queijo parmesão ralado pó e páprica em uma tigela. Homogeneizar.
colher de chá 4 22ml vinagre branco 2. Misture um pouco de água para diluir até a consistência desejada.
colher de chá 20ml Açúcar
4 colher de 20ml Mostarda Dijon
chá 1 colher 5ml Pó de alho
de chá 11 ÿ2 colher 7ml Páprica
de chá 3 colheres de sopa 45ml Água

Aperitivos diversos
Uma grande variedade de outros alimentos, quentes e frios, podem ser servidos como aperitivos. Se forem
servidos fora da mesa de jantar, é melhor que possam ser comidos com os dedos ou espetados com uma picareta.
Numa recepção onde são servidos muitos aperitivos, não há problema se alguns deles forem comidos com garfos
em pratos pequenos, mas os petiscos são muito mais fáceis para os convidados, que provavelmente estarão de
pé e segurando um copo de vinho ou copo de coquetel enquanto come.
Claro, existem milhares de receitas de aperitivos, incluindo muitas adaptadas de
a culinária de outras terras. Os incluídos aqui são uma amostra de alguns tipos populares.
Muitas das receitas apresentadas em outras partes deste livro podem ser adaptadas como receitas de
aperitivos. Na maioria dos casos, o tamanho da unidade ou da porção deve ser reduzido. Por exemplo, as
almôndegas devem ser pequenas o suficiente para serem comidas em uma ou duas mordidas. Entre os itens mais
facilmente adaptados estão os seguintes (verifique o Índice ou o Índice de Receitas para obter os números das páginas):
Costelinha Assada Seviche
Shish Kebab Bolinhos de Legumes
Frango frito (usando seções de asa) Muitas saladas
quiche
Bolachas e canudos de queijo
Cassino de Ostras e Amêijoas

Sushi
Camarão Grelhado, Estilo Scampi

Gravlax
Vieiras Grelhadas
Salmão fumado
Vieiras Empanadas Fritas, Camarão,

Truta defumada
Ostras ou amêijoas
Pato Defumado
Mexilhões cozidos no vapor (servidos
em meia concha, com molho) Patês, Terrinas e Galantines
Bolinhos de Bacalhau ou outros bolinhos de peixe Mousse de Presunto
Tártaros de Peixe Mousse e Terrina de Foie Gras
Além das categorias de aperitivos introduzidas até agora, os seguintes

termos merecem breve explicação.
Antepasto
A culinária italiana é particularmente rica em aperitivos, ou antepastos, como são chamados (forma singular:
antepasto). Muitos livros fornecem uma receita de salada mista chamada antepasto. Isto é enganoso, no entanto,
porque o termo italiano não se refere a uma receita específica, mas a qualquer aperitivo tipicamente italiano,
quente ou frio.
Muitos restaurantes de estilo italiano oferecem um prato ou travessa de antepasto frio com uma variedade
de petiscos saborosos. Os componentes típicos incluem o seguinte:
Carnes curadas, como salame, presunto, mortadela e presunto cozido.
Frutos do mar, especialmente enlatados ou conservados, como sardinhas, anchovas,

e atum.
Queijos, como provolone e mussarela.
Ovos cozidos e ovos recheados.
Condimentos, como cenoura crua, aipo, erva-doce, rabanete, couve-flor e tomate,

e itens cozidos ou em conserva, como azeitonas, corações de alcachofra, pequenas pimentas e
cebolas.
Cogumelos e outros vegetais preparados à la grecque (pág. 731).
Feijão seco cozido e outros vegetais firmes em vinagrete picante.

HORS D'OEUVRES DIVERSOS 791
Bruschetta
Nos últimos anos, um dos aperitivos mais populares é o pão de alho romano chamado bruschetta (broo sket ta;
plural: bruschette, pronunciado broo sket teh). A bruscheta, na sua forma mais básica, é uma fatia de pão
italiano torrada, esfregada com alho amassado e regada com azeite. Quando feito com bom pão e azeite extra-
virgem, este simples aperitivo fica bom por si só. Mas é sem dúvida a variedade de coberturas que podem ser
servidas nesta base de pão de alho que explica a sua popularidade.
Talvez a cobertura mais conhecida seja uma mistura temperada de tomate fresco picado e azeite, mas
esta está longe de ser a única possibilidade. Carnes, queijos, feijões secos cozidos e vegetais crus e cozidos
são apropriados. Na verdade, a bruscheta é um tipo de antepasto, e muitos dos itens listados na seção anterior
também podem ser servidos como cobertura de bruscheta.
Diversas variações estão incluídas entre as receitas deste capítulo.
As bruschette são semelhantes aos canapés porque são torradas com cobertura. No entanto, são maiores
e mais substanciais que os canapés típicos e podem ser servidos como aperitivo de um jantar.
TAPAS ESPANHOLAS
Tapas TRADIÇÕES
Outro tipo de aperitivo que tem se tornado cada vez mais popular é a tapa espanhola. A variedade de tapas é A hora normal do almoço na Espanha é duas
tão grande que é difícil dar uma definição, exceto dizer que tapa é um pequeno alimento que se destina a ser ou três horas, enquanto o jantar geralmente não
consumido com vinho ou outras bebidas, geralmente em tabernas e bares. é servido antes das dez horas da noite. Qual a
O termo espanhol significa literalmente “tampa”, e acredita-se que a tapa original seja um pequeno pedaço de melhor maneira de passar algumas daquelas
comida, talvez uma fatia de presunto curado, colocada em cima de um copo de xerez. longas horas depois do trabalho e antes do
Por mais variadas que sejam, as tapas têm alguns pontos em comum. São servidos em pequenas porções jantar do que encontrar amigos em uma
e destinam-se a ser consumidos imediata e rapidamente. Na maioria dos casos, são servidos em pratos taberna local e saborear um ou dois copos de xerez?
pequenos. Muitos podem ser comidos à mão, mas muitos outros, especialmente os servidos com molho, são As pessoas vão aos bares de tapas não tanto
comidos com garfo. Muitas vezes são os mesmos tipos de alimentos que podem ser servidos como primeiros para comer, mas para conversar e desfrutar da
pratos de um jantar, mas apresentados em porções menores. companhia umas das outras. Mas é claro
que o almoço foi horas antes e o jantar horas
depois, então comer alguma coisa com seu

Caviar vinho é quase uma necessidade.
Destes hábitos gastronómicos tradicionais
Caviar são ovas salgadas, ou ovos, do esturjão. Nos Estados Unidos e no Canadá, qualquer produto rotulado
nasceu o costume social das tapas, que se
simplesmente como caviar deve provir do esturjão. As ovas de qualquer outro peixe devem ser rotuladas como
espalhou pelo mundo.
tal (por exemplo, caviar de peixe branco ).
Os países produtores de caviar mais importantes têm sido tradicionalmente a Rússia e o Irão, ambos
confinantes com o Mar Cáspio, onde o esturjão é colhido. O esturjão também vive em outras águas, incluindo
águas norte-americanas. A produção de caviar norte-americano tem crescido nos últimos anos, em parte devido
às dificuldades de obtenção de caviar no Cáspio.
Para categorizá-lo ainda mais, o caviar recebe o nome da espécie de esturjão de onde é retirado. A beluga
é o maior e mais raro esturjão e produz os ovos maiores e mais caros. Os próximos em tamanho são osetra e
sevruga.
Embora os ovos maiores sejam geralmente mais caros, o tamanho ou o preço por si só não indicam
necessariamente qualidade. Todos os três tipos de caviar variam consideravelmente em qualidade. A única
maneira segura de determinar a qualidade de uma determinada lata ou pote de caviar é prová-lo.
O caviar de boa qualidade é feito de ovos inteiros e brilhantes, com poucos ou nenhum quebrado. Deveria
não deve ter cheiro forte de peixe e não deve parecer aguado ou oleoso.
O caviar feito com uma proporção relativamente baixa de sal é rotulado como malassol, que significa
“pouco sal”. O caviar Malassol é considerado de melhor qualidade do que as variedades mais salgadas. No
entanto, para aqueles que devem restringir a ingestão de sal, não existe caviar com baixo teor de sódio. Até o
malassol é salgado. Caviar de esturjão
O caviar pode ser fresco ou pasteurizado. O caviar fresco em uma lata fechada pode durar algumas
semanas, desde que seja mantido frio. Depois de aberto, começa a deteriorar-se rapidamente e deve ser
consumido no mesmo dia, se possível. O caviar pasteurizado é de qualidade inferior porque foi tratado
termicamente. Fechado, ele dura muito mais tempo do que o caviar fresco, mas, uma vez aberto, também deve
ser consumido o mais rápido possível ou em poucos dias.
OUTROS CAVIARES Ovas
de outros peixes, incluindo truta, salmão, peixe branco e peixe-lapa, também são salgadas para fazer caviar.
Mais uma vez, a qualidade varia consideravelmente, indo de boa a quase intragável. Aqueles de melhor qualidade
são alternativas úteis ao caro caviar de esturjão. Três tipos populares são o caviar de salmão, ovos vermelhos
grandes, geralmente combinados com salmão defumado ou outros produtos de salmão em pratos de aperitivo;
ovas sombrias, pequenos ovos laranja de sabor suave de um peixe nativo do Báltico; e tobiko, pequenos ovos
laranja de peixes voadores japoneses, introduzidos no Ocidente em restaurantes de sushi japoneses.
SERVIR CAVIAR O
melhor caviar deve ser servido gelado e da forma mais simples possível. Os acompanhamentos
tradicionais de caviar com cebola picada, limão, ovo picado e creme de leite podem ser
Caviar de salmão adequados para ovas baratas, mas superam o sabor delicado da beluga, osetra e sevruga de
alta qualidade. As colheres para comer caviar devem ser de osso, porcelana, madrepérola ou
mesmo de plástico, mas não de metal, que reage com o caviar e lhe confere um sabor desagradável.
Para apresentações mais elaboradas, caviares um ou dois níveis abaixo da melhor qualidade são escolhas
mais econômicas. Os alimentos servidos com caviar devem ser bastante suaves ou delicados. Itens como salmão
defumado suave, ostras e batatas são frequentemente usados.
Amuse bouche
Um amuse bouche (ah mews boosh) é um pequeno aperitivo ou aperitivo oferecido, como cortesia do chef e
geralmente em restaurantes mais caros, aos hóspedes sentados em suas mesas, antes ou depois de fazerem o
pedido do menu. É uma oportunidade de mostrar um aspecto do estilo e talento culinário do chef e de receber os
convidados.
Quase tudo que pode ser servido em pequenas porções pode ser servido como amuse bouche, incluindo
saladas, sopas (em xícaras de café expresso), canapés e pequenas porções de carne, peixe ou vegetais com
Tobiko algumas gotas de molho e um pouco de molho. guarnição, enfeite, adorno. Normalmente os chefs não usam uma
categoria separada de receita para esses itens, mas pegam emprestado algo de um de seus menus regulares,
de preferência não um prato do menu daquela noite, e dão-lhe uma apresentação, guarnição ou molho diferente.
• O que são coquetéis aperitivos? O que são condimentos?
• Qual é a consistência adequada para
molhos? • O que significam os seguintes termos: antepasto; Bruschetta; tapas? Dê exemplos de
cada um. • O que significa o termo caviar, quando usado isoladamente? Quais são os três
tipos de caviar de esturjão? Dê os nomes e descrições de três outros tipos de caviar.
Bolas de presunto e melão

RENDIMENTO: COMO DESEJADO
conforme necessário conforme necessário Melão (melão, melada, crenshaw, etc.) 1. Usando um cortador de bolas, corte o melão em pequenas bolas.
2. Polvilhe as bolas de melão com suco de limão e deixe descansar por 10 minutos.
provar a gosto conforme necessário Suco de limão
3. Usando uma máquina de fatiar, corte o presunto em fatias finas como papel. Corte grande
conforme necessário Presunto presunto
fatias ao meio transversalmente.
4. Pouco antes de servir, embrulhe cada bola de melão numa fatia de presunto e prenda com um palito.
Por porção: Calorias 20; Proteína, 2g; Gordura, 1 g (43% cal.); Colesterol, 5
Uma porção equivale a 1 ÿ2 onça (15 g) de melão com 1 ÿ4 onça (7 g) de presunto. VARIAÇÃO
Outras frutas podem substituir o melão, como palitos ou pedaços de abacaxi, figos frescos
(inteiros, cortados ao meio ou em quartos) e fatias frescas de pêra ou pêssego. As peras e os
pêssegos devem ser revestidos com suco de lima ou limão para evitar o escurecimento.
Boreks de espinafre
RENDIMENTO: 50 PEÇAS
2 libras 900g Espinafre 1. Corte, lave e cozinhe no vapor ou ferva o espinafre apenas até que esteja bem
murchado.
2. Escorra, deixe esfriar em água fria corrente e esprema para secar. Pique bem.
4 100 g Manteiga 3. Aqueça a manteiga em uma frigideira. Refogue a cebola e a cebolinha em fogo baixo
onças aqueça até ficar macio.
100 g Cebola picada finamente
4 30 g Cebolinha picada bem 4. Retire do fogo e acrescente o espinafre e o endro. Misture para revestir o
onças 30 g Erva de endro fresco, picado espinafre levemente com manteiga.
1 450 g a Queijo feta esfarelado 5. Misture o queijo.
onça 1 onça gosto a Sal

1 libra a gosto a gosto gosto Pimenta
25 folhas 25 folhas Massa folhada 7. Descongele o filo se estiver congelado. Desembrulhe e desdobre a pilha de folhas
(cerca de 1 lb/450 g) e corte-os ao meio no sentido do comprimento. Mantenha-os cobertos para evitar ressecamento.
8 onças 225 g aproximadamente Manteiga derretida
8. Pegando uma folha de cada vez, pincele levemente cada uma com manteiga derretida. Dobrar
aproximadamente a folha ao meio no sentido do comprimento e passe manteiga novamente.
9. Coloque um pequeno monte (cerca de 1 ÿ2–2 ÿ3 onças/15–20 g) da mistura de espinafre
Por 1 peça: Calorias, 110; Proteína, 2g; Gordura, 8 g (69% cal.); Colesterol, 25 mg; em direção à parte inferior da tira e um pouco para o lado, como mostrado na
Carboidratos, 6g; Fibra, 1g; Sódio, 210 mg. Figura 23.4.

10. Dobre em pacotes triangulares conforme indicado na ilustração.
11. Disponha os triângulos em assadeiras com as pontas soltas da massa folhada

no fundo. Pincele os topos com manteiga derretida.
12. Asse a 375°F (190°C) até dourar e ficar crocante, 20–25 minutos.
13. Sirva quente.
VARIAÇÃO
Muitos outros recheios podem ser assados embrulhados em massa folhada, desde que não
sejam muito suculentos. A seguir estão algumas sugestões:
Figura 23.4 Dobrando triângulos de massa folhada. Presunto em cubos, queijo cheddar e mostarda preparada
Queijo Gruyère, queijo azul, nozes
Feta e cream cheese (2 partes de feta para 1 parte de cream cheese) misturados, mais 1
gema de ovo por 12 onças (350 g) de queijo
Cogumelos e cebola salteados, bacon esfarelado, salsa, queijo parmesão
Frango cozido em cubos, queijo mussarela, tomate seco, manjericão
Carne de caranguejo, marisco salteado, cream cheese, molho de pimenta
Ratatouille (pág. 586)
(a) Coloque o recheio no fundo da tira de massa folhada untada com manteiga e um pouco para o lado.
(b) Dobre o canto inferior em um ângulo de 45 graus para formar um triângulo.
(c, d) Continue dobrando o triângulo conforme mostrado no diagrama.
Imersão
15 15 Fígados de galinha 1. Apare os fígados de frango e corte-os em quartos.

8 fl oz 250 mL 1 eu sou salgueiro 2. Deixe marinar os fígados durante a noite com molho de soja, alho e gengibre.
1 dente dente 3 Alho cortado ao meio
3 fatias fatias Raiz de gengibre fresco
15 (aprox.) 30 15 (aprox.) 30 Castanhas d'água 3. Corte cada castanha-d'água em 3–5 pedaços para fazer o mesmo número que
tiras tiras Bacon pedaços de fígado.
4. Corte cada fatia de bacon ao meio.
Por 1 peça: Calorias, 62; Proteína, 2g; Gordura, 5 g (79% cal.); Colesterol, 25 5. Enrole cada pedaço de fígado junto com um pedaço de castanha d'água em um pedaço de
mg; Carboidratos, 1g; Fibra, 0g; Sódio, 390 mg. bacon e prenda com uma picareta.
6. Asse a 200°C (400°F) até que o bacon esteja cozido, cerca de 15 minutos.
Pincele com a marinada 2 ou 3 vezes durante o cozimento.
Satay de frango
RENDIMENTO: CERCA DE 24 PEÇAS, 1 OZ (30 G) CADA
Marinado: 1. Apare e descarte a extremidade inferior do capim-limão. Corte a proposta

1 talo 1 colher de
1 talo 15 Capim-limão parte inferior do talo em fatias finas como papel. Descarte o topo.
sopa 11 ÿ2 onças mL 45 Manteiga de amendoim 2. Misture o capim-limão, a manteiga de amendoim, a cebolinha, o açúcar, o sal, os temperos e
11 ÿ2 colher de óleo em uma pasta grossa. Se necessário, adicione algumas gotas de água.
g7 Chalotas picadas bem
mL 5 3. Corte o peito de frango longitudinalmente em tiras finas. Você devia ter
chá 1 colher de
açúcar mascavo
cerca de 24 peças.
chá 1 ÿ2 mL Sal
4. Misture o frango com a marinada para que todos os pedaços fiquem cobertos.
colher de chá 2ml Cominho em pó
Leve à geladeira por 3 horas.
1 ÿ4 colher de 1ml Coentro em pó
5. Enquanto o frango estiver marinando, mergulhe os espetos de bambu em água
chá 1 ÿ4 colher 1ml Canela
pelo menos 3 horas para evitar que queimem durante o cozimento.
de chá 1 ÿ4 1ml Cúrcuma
6. Passe cada tira de frango em um espeto, deixando a metade superior da
colher de chá 1 15ml Óleo espeto vazio para que possa ser usado como alça.
colher de sopa 11 ÿ2 lb
720g Peitos de frango, desossados, 7. Grelhe os espetos de frango por cerca de 2 minutos de cada lado ou até ficarem prontos.
sem pele, sem toda a gordura 8. Sirva com o molho para mergulhar.
1 pt, ou 500 mL, ou conforme Molho de amendoim indonésio (pág. 211)
necessário, conforme necessário
Por 1 peça: Calorias, 110; Proteína, 9g; Gordura, 7 g (55% cal.); Colesterol, 17,5 mg;
SATAY DE FRANGO
Satay, ou saté, é um lanche, muitas vezes vendido por vendedores ambulantes,
popular em todo o Sudeste Asiático. Embora tenha

origem na Indonésia, onde existem muitas dezenas
de versões, também pode ser encontrado na Malásia, Cingapura,
Tailândia, Filipinas e países vizinhos.
Satay consiste em cubos ou tiras de carne ou aves que
são marinados, enfiados em espetos e grelhados. Isso é
geralmente servido com algum tipo de molho picante.
A marinada para o satay incluída aqui é inspirada
pelos famosos satays de Singapura.
Satay de frango
Espetos de Carne Teriyaki

Marinado: 1. Misture o saquê, o mirin, o molho de soja e o açúcar em uma panela.

11 ÿ2 fl oz 3 45ml Interesse Deixe ferver para dissolver o açúcar.
fl oz 31 90ml Mirin (vinho doce de arroz japonês) 2. Deixe esfriar bem e depois leve à geladeira.
ÿ2 fl oz 1 105ml eu sou salgueiro
colher de sopa 15ml Açúcar
1 libra e 8 onças 720g Lombo de vaca, ou outro corte de carne tenra, sem 3. Corte a carne em 3 ÿ4 pol. Cubos de (2 cm).
toda a gordura e pele prateada
4. Misture a carne com a marinada para que fique toda revestida. Refrigerar
3–4 horas.
Por 1 peça: Calorias, 20; Proteína, 2g; Gordura, 1 g (52% cal.); Colesterol, 5 5. Empale cada cubo de carne na ponta de um espeto de bambu.
mg; Carboidratos, 0g; Fibra, 0g; Sódio, 20 mg. 6. Grelhe ou grelhe a carne até o ponto desejado. Servir
imediatamente.
VARIAÇÃO
Para um teriyaki japonês mais autêntico, não deixe marinar a carne (veja a barra lateral na
pág. 416). Em vez disso, quando a carne estiver meio cozida, comece a regar frequentemente
com a marinada para dar uma leve cobertura.
Tâmaras Recheadas com Gorgonzola

40 40 Medjool ou outras tâmaras grandes 1. Com a ponta de uma faca, corte cada tâmara longitudinalmente e com cuidado
4 onças 120g Queijo Gorgonzola remova o poço.
2. Divida o queijo em tantas porções pequenas quantas forem as tâmaras. (Não

preocupe-se se o queijo esfarelar; você só precisa do suficiente para caber em cada data,
Por 1 peça: Calorias, 80; Proteína, 1g; Gordura, 1 g (10% cal.); Colesterol, 0mg; cerca de 3 g/1 ÿ10 onças por tâmara, seja um pedaço inteiro ou migalhas pequenas.)
3. Recheie cuidadosamente as tâmaras com o queijo, tendo o cuidado de manter o
VARIAÇÕES datas intactas. Aperte as fendas enquanto preenche as tâmaras.
4. Coloque as tâmaras em uma assadeira, com o lado cortado voltado para cima. Asse a 350°F (175°C) até
Tâmaras Recheadas com Queijo Manchego as datas são muito quentes, mas não quentes.
Substitua o gorgonzola pelo queijo Manchego espanhol.
5. Sirva quente. Apresente opções para que os clientes possam marcar um encontro em vez de
Imersão em Data pegue-o com os dedos. Alternativamente, marque cada data com uma escolha
antes de servir.
Prepare Tâmaras Recheadas com Queijo Manchego, mas não leve ao forno. Enrole
cada tâmara em meia tira de bacon e prenda com um palito. Asse a 200°C (400°F),
virando uma ou duas vezes, até que o bacon esteja cozido, cerca de 15 minutos.
Sirva quente.
Rolinhos de Truta Defumada

10 onças 300g Filetes de truta defumada 1. Examine cuidadosamente os filés de truta e remova todos os ossos.
(pág. 858), sem pele 2. Desfie a truta, desfazendo todos os pedaços.
2 onças
30g Requeijão cremoso
3. Em uma tigela, misture o cream cheese e a maionese até ficar macio e
3 colheres de
15mL Maionese suave.
sopa 1 onça
30g Chalota picada bem 4. Adicione a truta e a chalota. Misture bem.
2 fl oz 1 75mL Maionese 5. Misture a maionese e a mostarda.
colher de 7mL 6 Mostarda estilo Dijon 6. Coloque 1 crepe sobre uma superfície de trabalho, com o lado bom voltado para baixo.
chá 6 Crepes (p. 797), 15 cm (6 pol.) de
7. Coloque 2 colheres de chá (10 mL) da mistura de maionese no crepe e espalhe
diâmetro
sobre o crepe até cobri-lo completamente com uma camada fina.
5 5 Picles (ver nota)
8. Porção de 45 g ( 11 ÿ2 onças) da mistura de truta e espalhe em uma faixa larga
no centro do crepe.
Por 1 peça: Calorias, 80; Proteína, 3g; Gordura, 5 g (65% cal.); Colesterol, 30 9. Enrole o crepe, pressionando suavemente (para não rasgar o crepe), mas com firmeza
mg; Carboidratos, 3g; Fibra, 0g; Sódio, 150 mg. para fazer um rolo apertado.
Nota: Cornichons são pequenos picles de pepino azedos embalados em vinagre, geralmente
10. Repita com os crepes restantes.
aromatizados com estragão.
11. Corte os pepinos na diagonal em fatias finas.
VARIAÇÃO
12. Apare as pontas dos rolos de crepe e, em seguida, corte-os transversalmente
em quartos.
Bolsas de truta defumada
13. Empurre a ponta de um palito através de uma fatia de pepino e cole o
Em vez de fazer rollups, corte um círculo a partir do centro de um crepe usando um
escolha no centro de um rollup. Repita com os rollups restantes.
cortador de 4 pol. (10 cm) cortador. Coloque cerca de 2 colheres de chá (10–12
g) da mistura de truta no centro do círculo. (Omita a mistura de mostarda.)
Junte as bordas do círculo por cima da truta e amarre com um pedaço de cebolinha.
(Você precisará de 30–36 crepes para a quantidade de truta da receita básica.)
Copos de Pepino com Salada de Camarão Dilled

2, ou como 2, ou conforme necessário (consulte Inglês longo e fino, pepinos 1. Canalize os pepinos conforme mostrado na Figura 16.9b.
a etapa 2) (consulte a etapa 2) conforme com cerca de 180 g (6
2. Apare as pontas dos pepinos e depois corte-os em fatias de 1 cm de espessura. (Você precisa
necessário, conforme necessário 12 onças 360 g onças) cada
de pepinos suficientes para fazer 24 fatias. Use
24 raminhos pequenos 24 raminhos pequenos Sal
um pepino adicional, se necessário.)
Salada de Camarão Dilled (p. 743)
3. Com uma colher parisiense, esvazie cada fatia para fazer uma xícara rasa.
Tempero fresco
4. Polvilhe levemente o lado oco de cada fatia com sal e depois vire
de cabeça para baixo em uma assadeira forrada com papel toalha para escorrer.
Leve à geladeira por 1 hora.
Carboidratos, 0g; Fibra, 0g; Sódio, 40 mg. 5. Vire as fatias de pepino com o lado vazio para cima. Preencha cada um com 1 ÿ2 onças (15 g)
salada de camarão.
6. Decore o topo de cada um com um pequeno raminho de endro.
7. Leve à geladeira até a hora de servir.

Crepes
RENDIMENTO: CERCA DE 50 CRÊPES
8 onças 250g Farinha de pão 1. Peneire as farinhas e o sal em uma tigela.
8 onças 250g Farinha de bolo
1 ÿ2 onças 15g Sal
12 onças 375g Ovos levemente batidos 2. Adicione os ovos e apenas o leite suficiente para fazer uma pasta macia com o
1 1 litro Leite farinha. Misture até ficar homogêneo e sem grumos.
quarto 5 fl oz 150ml Azeite ou manteiga clarificada 3. Misture aos poucos o restante do leite e o óleo. A massa deve ser
sobre a consistência do creme de leite. Se estiver muito grosso, misture um pouco
água. Se tiver grumos, passe por uma peneira.
4. Deixe a massa descansar 2 horas antes de fritar.
conforme necessário conforme necessário Óleo para temperar panela 5. Esfregue um 6 ou 7 pol. Panela de crepe (15–18 cm) ou frigideira com óleo (Figura 23.5).
conforme necessário conforme necessário Manteiga clarificada para fritar Aqueça a panela em fogo moderadamente alto até ficar bem quente.
6. Pincele levemente a panela com manteiga clarificada e retire o excesso.
Por 1 crepe: Calorias, 100; Proteína, 3g; Gordura, 6 g (53% cal.); Colesterol, 40 7. Retire a panela do fogo e despeje 3–4 colheres de sopa
mg; Carboidratos, 9g; Fibra, 0g; Sódio, 135 mg. (45–60 mL) da massa. Incline rapidamente a panela para cobrir o fundo
com uma camada fina. Retire imediatamente o excesso de massa, pois o crepe deve ficar
VARIAÇÃO bem fino.
8. Retorne ao fogo por 1–11 ÿ2 minutos, até que o fundo esteja levemente
Crepes de sobremesa dourado. Vire e doure o segundo lado. O segundo lado irá
Peneire 60 g de açúcar com a farinha e o sal. marrom em apenas alguns pontos e não será tão atraente quanto o primeiro. O
o primeiro lado deve ser sempre visível quando o crepe é servido.
9. Coloque o crepe num prato. Repita com a força restante.

Unte levemente a panela com manteiga quando necessário.
10. Cubra os crepes prontos e leve à geladeira até que seja necessário.
Figura 23.5 Preparando crepes.
(a) Pincele levemente a panela quente com clarificado (b) Coloque 3–4 colheres de sopa (45–60 mL) do (c) Cozinhe até que o crepe esteja levemente dourado
manteiga. massa. Incline rapidamente a panela para cobrir o o fundo.
fundo com uma camada fina. Descarte imediatamente

qualquer excesso de massa.
(d) Vire o crepe. (e) Doure o outro lado.

Endívia Belga com Ervas Chèvre

2–3 cabeças 10 2–3 cabeças endívia belga 1. Corte as bases da escarola belga e separe as folhas. Selecione
onças 1 300 g Queijo de cabra fresco as 24 melhores e maiores folhas. (Use as pequenas folhas internas para saladas ou
onça 1
outro propósito.)
30 g Salsa picada
colher de 15 mL Cerefólio fresco picado 2. Misture o queijo e as ervas até formar uma pasta macia. Se a pasta estiver muito dura para
15 mL forçar através de um saco de confeitar, amolecer misturando um pouco de água ou pesado

sopa 1 Cebolinha picada
creme.
colher de sopa conforme necessárioconforme necessário Água ou creme de leite
3. Coloque o queijo com ervas em um saco de confeitar com bico pequeno em forma de estrela.
4. Coloque cerca de 2 colheres de chá (10 mL) de queijo no lado oco de cada
Folha de endívia belga na base.
Endívia Belga com Ervas Chèvre
Profiteroles com Salada de Presunto ou Presunto Devilado

conforme necessário, conforme Profiteroles (pág. 1025) 1. Corte as pontas dos profiteroles.
necessário, conforme necessário, conforme necessário Salada de Presunto ou Presunto Devilado (p. 741) 2. Recheie cada profiterole com salada de presunto ou presunto apimentado. A quantidade
necessário para cada peça depende do seu tamanho.
3. Substitua as partes superiores. (Como alternativa, não substitua os topos, mas decore
os topos com um enfeite colorido, conforme desejado.)
4. Sirva imediatamente para que a massa fique crocante ao comer. Se os lucros
não pode ser servido imediatamente, leve à geladeira até que seja necessário, mas guarde por quanto tempo
o menor tempo possível.

Bolinhos de Frango e Batata Doce

RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 24 PEÇAS
2 2 Gemas de ovo 1. Faça a massa: Bata as gemas e a água. Adicione a farinha de uma só vez
13 fl onças 390ml Água, gelada e mexa rapidamente para fazer uma massa solta e bastante grumosa. Não misture demais.
6 onças 180g Farinha peneirada
1 libra 480g Peito de frango, desossado e 2. Corte o peito de frango em tiras finas com cerca de 2,5 cm de comprimento.
sem pele
3. Misture o frango com o molho de soja e o gengibre. Marinar por 20 minutos.
2 fl oz 1 60ml eu sou salgueiro 4. Descasque e rale as batatas-doces num ralador grosso. Segure em água fria
colher de chá 5ml Gengibre fresco, até estar pronto para cozinhar.
descascado e ralado 5. Escorra a carne do frango e seque em toalhas limpas.

8 240 g Batatas doces 6. Escorra as batatas-doces e seque-as em toalhas limpas. Misture com o frango.
onças conforme conforme Farinha
7. Polvilhe levemente a mistura de frango com farinha e misture bem. Adicionar sobre
necessário para tirar o pó necessário para polvilhar três quartos da massa e misture delicadamente. Se a mistura estiver seca, adicione o
resto da massa.
8. Aqueça uma fritadeira a 175°C (350°F). Coloque pequenas colheradas de frango

Carboidratos, 10g; Fibra, 1g; Sódio, 35 mg. misture na gordura e frite até dourar. Remover de
a gordura e escorra bem.
9. Sirva imediatamente. Se desejar um molho, sirva com molho de soja

aromatizado com um pouco de wasabi (rábano japonês) (Nota: O
a ilustração mostra wasabi e rabanete ralado para misturar na soja
molho para mergulhar.)
Bolinhos de Frango e Batata Doce

Camarão Temperado com Páprica Defumada

RENDIMENTO: 26–30 PEÇAS
1 libra 480g Camarão descascado e limpo, 1. Misture o camarão, o suco de limão, o azeite, a pimenta, o alho, a cebola, o louro
tamanho 26-30 folha, pimenta caiena e sal em uma panela de aço inoxidável. Adicione apenas o suficiente
3 colheres de 15ml Suco de limão água para cobrir o camarão.
sopa 11 ÿ2 colher 7ml Azeite 2. Deixe ferver e depois reduza para ferver lentamente. Cozinhe por 2–4 minutos ou
de chá 1 ÿ2 2ml Pimenta em grão, esmagada até ficar cozido.
colher de chá 1 1 dente Alho esmagado 3. Retire a panela do fogo e coloque em banho de gelo para esfriar rapidamente.
dente 1 onça
30 g 1 Cebola fatiada Refrigerar.
1 Folha de louro
1 ÿ4 colher 1ml Pimenta de caiena
de chá 1 colher 15 mL Sal

de sopa conforme necessário conforme necessário Água
1 fl oz 1 30mL Azeite 4. Misture o azeite, o suco de limão e a páprica em uma tigela grande o suficiente para
colher de 15mL Suco de limão segure o camarão.
sopa 1 colher de sopa 15mL Páprica defumada 5. Escorra o camarão e seque em toalhas limpas.
6. Adicione o camarão à tigela com a mistura de azeite. Misture até que todos os
os camarões ficam bem revestidos com a mistura.
Carboidratos, 0g; Fibra, 0g; Sódio, 55 mg. 7. Disponha os camarões em uma travessa e sirva com palitos de coquetel.
Alternativamente, coloque em torradas redondas e sirva como canapés.
Cogumelos Recheados com Tapenade

8 onças 250g Mediterrâneo sem caroço ou 1. No liquidificador ou processador de alimentos, bata as azeitonas, as alcaparras, as anchovas,
Azeitonas pretas gregas atum, mostarda, óleo, suco de limão e ervas. Tempere a gosto.
1 onça 30 g alcaparras, escorridas 2. Refrigere a mistura por várias horas para que os sabores se misturem.
1 onça 30 g Anchovas, escorridas
1 onça 30 g Atum, escorrido
1 colher 5 mL Mostarda estilo Dijon

de chá 21 ÿ2 75 mL Azeite
fl oz 1 5 mL Suco de limão
colher de 30 mL Salsa picada
chá 2 pitada Tomilho seco

colheres de a gosto a Sal
sopa pitada a gosto a gosto gosto Pimenta
50 50 Cogumelos brancos 3. Retire os talos dos cogumelos e limpe as tampas.

frescos pequenos a médios
4. Encha cada tampa com uma colherinha de tapenade.
como necessário como necessário Pimentão
5. Decore o topo de cada um com uma pitada de pimentão.
Por 1 peça: Calorias, 30; Proteína, 1g; Gordura, 25 g (74% cal.); Colesterol, 0mg;
Ovos cozidos
25 25 Ovos cozidos 1. Corte os ovos ao meio no sentido do comprimento e retire as gemas.
1 ÿ2 pt 250 mL Maionese 2. Amasse as gemas ou passe-as por uma peneira.

1 fl oz 1 30 mL Suco de limão ou vinagre
3. Adicione os ingredientes restantes (exceto a guarnição) e misture até ficar homogêneo
colher 5 mL Mostarda seca colar.
de chá 5 mL molho Worcestershire
4. Utilizando um saco de confeitar com bico estrela, recheie as metades de clara de ovo.
1 colher de a gosto a Sal
5. Usando uma variedade de guarnições, decore a parte superior de cada ovo.
chá a gosto gosto a Pimenta branca
a gosto a gosto Pimenta de caiena
gosto conforme necessário conforme necessário Enfeites variados, como:
Salsa picada
Raminhos de endro minúsculos
alcaparras
pimenta em cubos
Azeitonas recheadas fatiadas
Páprica
Caviar vermelho ou preto
Por 1 peça: Calorias, 70; Proteína, 3g; Gordura, 7 g (84% cal.); Colesterol, 110 mg;
VARIAÇÃO
Varie o sabor dos ovos recheados adicionando qualquer um dos seguintes
ingredientes à mistura de gemas da receita básica.
Anchovas: 2–3 onças (60–90 g) de pasta de anchova.
Curry: 2 colheres de sopa (30 mL) de curry em pó, aquecido delicadamente com um pouco
de óleo e resfriado.
Recheando ovos apimentados com saco de confeitar
Queijo azul: 6 onças (175 g) de purê de queijo azul.
Parmesão: 3 onças (90 g) de queijo parmesão ralado.
Estragão: Use vinagre de estragão no recheio e adicione 2 colheres de chá (10 mL) de
estragão seco.
Atum: 6 onças (175 g) de atum bem amassado e escorrido.
Folhados de Gougère em miniatura

21 ÿ2 lb 8 1,1 kg Pasta Éclair (pág. 1025) 1. Misture a pasta éclair e o queijo.

onças 225 g Queijo Gruyère ralado 2. Usando um saco de confeitar com ponta pequena e lisa, coloque pequenos montinhos de cerca
conforme necessário conforme necessário Lavagem de ovo de 1 colher de sopa (15 mL) cada em assadeiras forradas com pergaminho. Ver página
1025 para obter orientações sobre como fazer pequenas cascas de creme ou profiteroles,
que é essencialmente o que são.
3. Asse a 400°F (200°C) até estufar e dourar, 20–30 minutos.
4. Faça um pequeno corte na lateral de cada um para permitir a saída do vapor. Coloque o
folhados em forno quente até secarem.
5. Sirva quente ou em temperatura ambiente.

Rolinhos de ovo ou rolinhos primavera

1 onça 30ml Óleo 1. Aqueça o óleo em uma wok ou frigideira. Frite a carne, o repolho, a cebolinha,
6 onças 175g Carne ou aves cozidas, cortadas broto de feijão, cogumelos pretos, broto de bambu e camarão.
em juliana fina 2. Adicione o molho de soja, o xerez e o caldo. Continue mexendo e cozinhe por
6 onças
mais 1–2 minutos.
175g 3 Couve chinesa, desfiada
3 Cebolinha ralada 3. Misture o amido de milho com a água fria. Junte à mistura de vegetais
e cozinhe até reduzir e engrossar.
6 onças 175g 5 Broto de feijão
4. Retire do fogo e ajuste os temperos. Deixe esfriar completamente.
5 Cogumelos pretos secos (caules
descartados), embebidos em água
fervente, cortados em juliana
2 onças
60 g Brotos de bambu cortados em juliana
11 ÿ2 onças 2
45 g Camarão cru, picado
colheres de 10 mL 5 eu sou salgueiro
chá 1 colher mL Vinho Sherry ou Shaoxing

de chá 3 fl oz
100 mL 7 Caldo de galinha
11 ÿ2 colheres de mL 15 Amido de milho
chá 1 colher de sopa mL Água, fria
16 16 conforme necessário conforme Cascas de rolinho de ovo ou rolinho primavera 5. Coloque uma casca de rolinho de ovo na mesa de trabalho com um dos cantos voltado para
necessário Ovo batido você. Coloque cerca de 11 ÿ2 onças (45 g) de recheio na metade inferior da pele em
uma espécie de formato de salsicha. (Veja a Figura 23.6.)
6. Dobre o canto inferior da pele (o canto apontando para você) sobre o

Por 1 rolo: Calorias, 180; Proteína, 8g; Gordura, 8 g (38% cal.); Colesterol, 25 enchendo para que fique coberto. Então comece a enrolá-lo como um cilindro, dando-lhe
mg; Carboidratos, 21g; Fibra, 1g; Sódio, 240 mg. apenas meia volta.
7. Pincele os cantos esquerdo e direito com um pouco de ovo batido. Dobre um

canto sobre o recheio, depois o outro, pressionando para selar. Neste
ponto, deve parecer um envelope aberto.
8. Pincele o canto superior com ovo batido. Enrole em uma forma firme e compacta
cilindro. Sele bem o canto superior.
9. Repita com as cascas e recheio restantes.
10. Frite os rolinhos de ovo até que a casca fique crocante e dourada. (Nota: Ovo
as películas de rolinho primavera são mais pesadas do que as películas de rolinho primavera. Eles devem ser completamente
fritos ou ficarão pastosos.) Escorra e sirva imediatamente, com um pouco quente

mostarda ou molho de pato engarrafado para mergulhar.
Quesadillas de Feijão Preto

12 oz 360g Feijão preto, cozido ou enlatado, 1. Amasse o feijão grosseiramente.

escorrido 2. Adicione água ou caldo de feijão apenas o suficiente para umedecer levemente o feijão.
1–2 fl oz 30–60 mL a gosto a Caldo para cozinhar água ou feijão Eles não devem estar secos.
gosto a gosto a gosto Sal 3. Adicione sal e pimenta caiena ou chipotle a gosto.
Pimenta caiena ou chipotle moída
12 12 Tortilhas de farinha ou milho 4. Cubra 1 tortilha com cerca de 60 g (2 onças) de mistura de feijão e espalhe para cobrir
6 colheres de
90ml Molho Cru (pág. 206) a tortilha. Repita este processo até que 6 tortilhas sejam cobertas com o
mistura de feijão.
15ml Pimenta Jalapeño ou Serrano, sem sementes
e picada finamente 5. Para cada uma das 6 tortilhas, polvilhe 1 colher de sopa (15 mL) de molho sobre o feijão,
30ml em seguida, 1 ÿ2 colher de chá (2,5 mL) de pimenta picada e 1 colher de chá (5 mL) de coentro.
2 colheres de sopa Coentro picado
6. Unte levemente com óleo uma frigideira quente ou frigideira e coloque a tortilha sobre ela.
de 4 onças
120g Monterey jack ou queijo cheddar suave
ralado 7. Polvilhe cerca de 2 ÿ3 onças (20 g) de queijo sobre o recheio de cada tortilha e cubra
com uma segunda tortilha.
8. Quando o queijo estiver macio, vire o sanduíche de tortilla e aqueça o

Por 1 peça: Calorias, 110; Proteína, 4g; Gordura, 4 g (30% cal.); Colesterol, 0mg; outro lado.
Carboidratos, 17g; Fibra, 2,4 g; Sódio, 210 mg.
9. Retire do fogo e corte em 8 fatias.
Figura 23.6 Rolando rolinhos de ovo.
(a) Coloque uma casca de rolinho de ovo na bancada com um canto voltado para você. Coloque o (b) Dobre o canto inferior da casca sobre o recheio e enrole cerca de
preenchendo conforme mostrado. um terço do caminho.
(c) Pincele os cantos esquerdo e direito da pele com ovo batido. (d) Dobre os cantos sobre o recheio para que a pele pareça uma abertura
envelope.
(e) Pincele a borda superior com ovo e enrole bem. (f) Quando completamente enrolados, os rolinhos de ovo estão prontos para serem cozidos.
Pate de Figado de Frango

RENDIMENTO:
2 1 ÿ2 LB (1,2 KG)
2 1 kg Fígados de galinha 1. Corte a gordura e os tendões dos fígados.
libras a gosto a gosto Sal

2. Polvilhe levemente os fígados com sal. Adicione o leite para cobrir e deixe descansar
conforme necessário conforme necessário Leite durante a noite, refrigerado. Esta etapa é opcional, mas resulta em um pouco
sabor mais suave e cor mais clara.
4 onças
125g Cebola picada 3. Refogue levemente a cebola na manteiga até ficar macia, mas não marrom.
3 onças
90g 2 Manteiga
4. Adicione os fígados (escorridos e enxaguados), ervas e especiarias. Doure os fígados
1 ÿ2 colher mL Orégano seco levemente e cozinhe até que ainda estejam levemente rosados no centro.
de chá 1 1ml Retire do fogo e deixe esfriar.
Pimenta branca
ÿ4 colher
pitada noz-moscada
de chá
pitada Gengibre moído
pitada
pitada Cravo moído
pitada 1 colher de chá 5 mL Sal
12 375 g Requeijão cremoso 5. Moa os fígados e as cebolas em um moedor ou picador de búfalo.

onças 1–2 fl oz 30–60 mL Brandy, Madeira ou Porto 6. Adicione o cream cheese e continue processando até obter uma pasta uniformemente
(opcional) misturada.
provar provar Sal
7. Adicione conhaque ou vinho a gosto. Adicione mais sal, se necessário.
8. Embale a mistura em recipientes e leve à geladeira durante a noite.

Brandada de bacalhau
2 libras 1 kg Bacalhau salgado 1. Deixe o bacalhau de molho em água fria 24 horas, mudando a água várias vezes
vezes.
2. Coloque o bacalhau numa panela com água suficiente para cobri-lo. Leve para ferver,
reduza o fogo e cozinhe por 5–10 minutos, apenas até o bacalhau estar cozido
e flocos. Não cozinhe demais, ou não absorverá bem o líquido nas próximas etapas.
Retire o peixe da água, descasque-o e retire a pele e as espinhas.
1–2 1–2 Dentes de alho esmagados até formar uma pasta 3. Trabalhe o peixe quente e o alho até formar uma pasta lisa e sem grumos. Esse
8 fl oz 250 mL Azeite pode ser feito manualmente com uma tigela e colher de pau ou com uma batedeira
8 fl oz 250 mL a com o acessório de remo. (Um processador de alimentos também pode ser usado, mas
Leite, creme ou meio a meio
tenha cuidado para não transformar o peixe em purê.)
a gosto a gosto a Pimenta branca
4. Aqueça o óleo e o leite ou as natas em panelas separadas.
gosto gosto Sal
5. Aos poucos, bata o azeite na pasta de bacalhau alternadamente com o leite,
conforme necessário conforme necessário Torradas fritas em azeite
adicionando um pouco de cada vez, até que a mistura fique com a consistência de
purê de batata.
Por 1 onça (28,35 g): Calorias, 80; Proteína, 6g; Gordura, 6 g (69% 6. Adicione pimenta branca a gosto. O sal pode não ser necessário porque o seco
cal.); Colesterol, 20 mg; Carboidratos, 0g; Fibra, 0g; Sódio, 175 mg. o bacalhau é salgado.
7. Sirva quente como molho, com torradas para mergulhar.

VARIAÇÕES
Brandade pode ser reaquecido lentamente em fogo baixo, mexendo sempre.
Brandade pode ser misturada com purê de batata em proporções variadas.
Se você adicionar muito óleo ou creme na etapa 5, ou se adicionar muito
rapidamente, a brandade pode quebrar ou coalhar. Geralmente pode ser
resgatado batendo-o vigorosamente. Se não funcionar, adicione um pouco de purê de
batata.
Bruscheta (básica)
24 fatias 24 fatias Pão italiano ou francês, 8–10 cm (3–4 1. Torre o pão na grelha ou na grelha até dourar.
pol.) de largura e 6 mm 2. Enquanto o pão ainda está quente, esfregue um lado de cada fatia com um cravo cortado
( 1 ÿ2 pol.) de espessura de alho.
4–6 4–6 8–12 fl oz 240–360 Dentes de alho cortados ao meio 3. Pincele ou regue generosamente cada fatia com azeite. A torrada deve ser
mL a gosto a gosto a gosto Azeite extra-virgem parcialmente encharcado com óleo.
a gosto Sal 4. Adicione sal e pimenta a gosto.
Pimenta 5. Sirva quente.
VARIAÇÕES
Carboidratos, 10g; Fibra, 1g; Sódio, 115 mg. Bruscheta com Tomate e Manjericão
Torre o pão e esfregue com alho como na receita básica. Corte 2 lb (1 kg)
tomates maduros ao meio e retire as sementes. Corte em dados médios.
Rasgue 16 folhas frescas de manjericão em pedaços pequenos e misture com os tomates.
Cubra as torradas com os tomates. Regue com azeite e adicione sal e
pimenta a gosto.
Bruscheta com Queijo Parmesão

Torre o pão e esfregue com alho como na receita básica. Usando um
descascador de legumes, corte o queijo, de preferência um Parmigiano-Reggiano de
boa qualidade, em lascas finas. Enquanto a torrada ainda está quente, cubra cada pedaço
com cerca de 7 g de queijo e regue com azeite. Polvilhe com
Pimenta preta.
Bruscheta com Feijão Branco e

Presunto
Torre o pão e esfregue com alho como na receita básica. Misture 1 libra e 4 onças
(600 g) de feijão branco cozido ou enlatado e escorrido, 2 onças (60 g)
cebola roxa cortada em cubos pequenos, 180 g de presunto em fatias finas e
picado e 4 fl oz (120 mL) de azeite. Adicione sal e pimenta a gosto.
Cubra as torradas com esta mistura.
Bruschette, no sentido horário a partir da esquerda: Bruscheta com Feijão Branco e
Presunto, Bruscheta com Queijo Parmesão, Bruscheta com Tomate

e manjericão
Empanadas de Carne Picante

8 onças
240 g Farinha de pão 1. Peneire as duas farinhas em uma tigela.
4 onças Farinha de bolo
120 g 2. Adicione a banha ou gordura vegetal e misture bem com a farinha.
11 ÿ2 onças
45 g Banha ou gordura vegetal 3. Dissolva o sal na água e adicione à mistura de farinha. Misture para
3 ÿ4 colher 3 mL Sal
faça uma massa moderadamente dura. Sove a massa por alguns minutos,
de chá 6 fl oz 180 mL Água morna até ficar homogêneo.
4. Deixe a massa descansar por 30 minutos.
5. Divida a massa em 24 partes iguais, enrolando-a em um longo cilindro

e cortando-o em segmentos iguais.
6. Faça uma bola com cada pedaço. Cubra e deixe descansar por 15–30 minutos.
18 onças 480g Picadilho (pág. 349) 7. Para cada empanada, alise uma bola de massa e abra-a em um círculo de 10 cm.
(10 cm) de diâmetro.
8. Pincele levemente a borda do círculo com água.

Por 1 peça: Calorias, 130; Proteína, 6g; Gordura, 6 g (43% cal.); Colesterol, 15 mg;
Carboidratos, 12g; Fibra, 1g; Sódio, 140 mg. 9. Coloque cerca de 3 ÿ4 onças. (20 g) picadillo de um lado do círculo. Dobre o
outro lado para fazer um giro. Pressione a massa ao redor do recheio
VARIAÇÃO para forçar a saída do ar. Sele bem a borda apertando com os dentes de um garfo.
10. Frite a 190°C (375°F) até dourar.

Empanadas com Poblanos Assados e Queijo
11. Sirva imediatamente. Se desejar, acompanhe com Guacamole (p. 789) ou
Molho Cru (pág. 206).
Asse e descasque os pimentões poblano conforme mostrado na página 546. Corte os
poblanos em cubos. No lugar do picadillo, recheie as empanadas com poblanos
e queijo Monterey ralado ou queijo cheddar suave.
Samosas Vegetais
6 onças 180g Farinha de pão 1. Na tigela grande da batedeira equipada com o batedor em formato de pá, misture o
4 onças Toda farinha de trigo duas farinhas e o azeite. Misture até ficar bem misturado.
120g
3 colheres de
45ml Óleo vegetal 2. Adicione a água. Misture em velocidade baixa até formar uma massa.
sopa de 6 fl oz 180ml Água
3. Retire a massa da batedeira e sove até ficar homogêneo.
4. Esfregue levemente a massa com óleo para evitar a formação de película, embrulhe
plástico e deixe descansar por 30 minutos.
5. Divida a massa em 24 pedaços iguais, com cerca de 2 ÿ3 onças (20 g) cada. Rolar
cada pedaço em uma bola.
1 libra 2 onças 500g Recheio de Batata para Samosas 6. Abra cada bola de massa em um círculo de 10 cm de diâmetro. Corte o
(p. 807), resfriado círculos ao meio para fazer dois semicírculos.
7. Umedeça metade da borda cortada de um semicírculo com água e modele

a massa em um cone. Mova a borda umedecida para sobrepor a outra
Por 1 peça: Calorias, 50; Proteína, 1g; Gordura, 2,5 g (41% cal.); Colesterol, 0mg;
Carboidratos, 7g; Fibra, 0g; Sódio, 20 mg. metade da borda cortada e pressione para selar.
Observação: estas instruções são para chamuças pequenas do tamanho de 8. Encha o cone com cerca de 1 ÿ3 onças (10 g) de recheio de batata.
aperitivos. Para chamuças maiores, divida a massa em 12 pedaços, com cerca de 40 g
9. Umedeça o interior da extremidade aberta do cone cheio com água e depois
cada, e faça círculos de 14 cm de diâmetro. Aumente a quantidade de recheio.
pressione as bordas da massa em uma costura plana. Sele a costura com
pressionando com um garfo.
VARIAÇÃO
10. Repita com o restante da massa e recheio.

Samosas de carne 11. Frite a 350°F (175°C) até dourar.
Em vez do recheio de batata, recheie as chamuças com Recheio de Carne para
12. Sirva quente. Ofereça-os simples ou com Pepino Raita (pág. 209) como molho.
Samosas (pág. 807).
Recheio de Batata para Samosas


1 lb 1 fl
480g Batatas cozidas, resfriadas e descascadas 1. Amasse as batatas grosseiramente. Eles devem ser um pouco irregulares, mas o
oz 1 ÿ2 colher
30mL Óleo os caroços devem ser pequenos para que o recheio caiba facilmente nas chamuças.
de chá 3 onças 2ml Sementes de cominho 2. Aqueça o azeite em uma frigideira em fogo moderado. Quando o óleo estiver quente, adicione
1 ÿ4 colher
90 g Cebola, dados pequenos as sementes de cominho. Cozinhe apenas até as sementes escurecerem um pouco e ficarem
aromático.
de chá 1 ÿ2 1 mL Cúrcuma
colher de chá 2ml Sal 3. Adicione a cebola e o açafrão. Refogue até a cebola ficar macia.
1 ÿ8 colher de 0,5ml Pimenta 4. Adicione as batatas e todos os ingredientes restantes. Cozinhe, mexendo
chá 1 ÿ4 colher 1ml Coentro em pó frequentemente, até que as batatas estejam quentes e todos os temperos estejam bem
misturado.
de chá 1 ÿ8 0,5 mL Cardamomo em pó
colher de chá
pitada Canela 5. Prove e adicione mais sal se necessário.
pitada 1 ÿ8
pitada Cravo moído 6. Deixe esfriar antes de usar para rechear chamuças. (As batatas também podem ser servidas como acompanhamento
colher de chá 0,5 mL Pimenta de caiena

acompanhamento, caso em que devem ser servidos quentes.)
1 colher de sopa 30 mL Suco de limão
Recheio de Carne para Samosas

RENDIMENTO: 2 LB 4 OZ (1,1 KG)
4 onças 120g 1 Cebola picada 1. Coloque a cebola, o alho e o gengibre no liquidificador. Adicione apenas água suficiente
1 Dente de alho picado para que você possa misturar os vegetais até formar uma pasta lisa.
1 ÿ4 onças
8g Raiz de gengibre fresco,
descascado e picado
como necessário como necessário Água
1 fl oz 1 ÿ2 30ml Óleo 2. Aqueça o azeite em uma frigideira em fogo moderado. Adicione as sementes de cominho
colher de
2ml Sementes de cominho e folha de louro. Aqueça apenas até que os temperos escureçam um pouco e fiquem
aromático.
chá 1 1 Folha de louro
3 ÿ4 colher de 3ml Coentro em pó 3. Adicione a pasta do passo 1. Mexa e frite no óleo até que a pasta esteja bem
reduzido e engrossado e nenhum excesso de umidade pode ser visto. Se começar
chá 1 ÿ8 colher 0,5ml Cardamomo em pó
para queimar, adicione um pouco de água e continue mexendo e cozinhando.
de chá 1 ÿ4 1ml Cúrcuma
colher de chá 1 ÿ8 0,5 mL ou 4. Adicione o coentro, o cardamomo, a cúrcuma, a pimenta caiena e o sal. Mexer
Pimenta de caiena
colher de chá ou a gosto
a gosto e cozinhe por mais 3–5 minutos ou até que a pasta fique bem grossa e
levemente dourado.
1 ÿ2 colher de 2ml Sal
chá 4 onças 5. Adicione os tomates, mexa e cozinhe por mais 2–3 minutos para reduzir o
120g Tomates, frescos ou enlatados,
líquido.
picados, com suco
1 480g Cordeiro ou carne moída 6. Adicione a carne. Mexa em fogo para desfazer todos os grumos e dourar levemente a
libra e 1 fl oz 30mL Água carne.
7. Adicione a água, reduza o fogo, tampe e deixe ferver lentamente

apenas 30 minutos. Mexa de vez em quando e certifique-se de que a carne não esteja
Por porção: Calorias, 35; Proteína, 2g; Gordura, 2,5 g (74% cal.); Colesterol, 10 mg; escaldante. Adicione um pouco mais de água, se necessário.
8. Remova a tampa. A essa altura, a carne deve parecer seca. Se isso acontecer
não, cozinhe descoberto para reduzir qualquer líquido na panela.
9. Prove e adicione mais sal se necessário. Remova a folha de louro.
10. Deixe esfriar antes de usar para rechear chamuças.

Pakoras de couve-flor
RENDIMENTO: 30–40 PEÇAS

8 onças 1
240 g Farinha de grão de bico 1. Peneire em uma tigela a farinha de grão de bico, pimenta, pimenta caiena, cominho,
ÿ4 colher de 1 mL Pimenta preta açafrão, fermento em pó e sal.
chá 1 ÿ4 colher 1ml Pimenta de caiena
2. Aos poucos, misture a água até a mistura formar uma massa espessa, cerca de
de chá 1 ÿ2 2ml Cominho em pó a consistência do ketchup. Você pode não precisar de toda a água.
colher de chá 1 1ml Cúrcuma
ÿ4 colher de 2ml Fermento em pó
chá 1 ÿ2 colher 2ml Sal
de chá 1 ÿ2 colher de chá 12 fl oz
360ml Água
11 ÿ2 libras
720g Couve-flor, aparada 3. Divida a couve-flor em florzinhas de no máximo 2,5 cm de diâmetro.
4. Mergulhe as florzinhas na massa e frite a 360°F (180°F) até ficarem levemente
dourado e macio.
VARIAÇÕES
Outros vegetais, como pimentão, rodelas de cebola, batata (fatias

finas), brócolis, berinjela e quiabo, podem substituir a couve-flor.
Pakoras de couve-flor

aperitivo coquetel aperitivo
canapés serviço coquetel molho de de caviar
de mordomo serviço de sabor aperitivo de bruscheta
buffet crudité caminho

1. O que é serviço estilo mordomo? Descreva pelo menos cinco diretrizes a serem 4. Qual a diferença entre uma salada de frutas e uma salada de frutas
lembradas ao planejar o serviço de aperitivos no estilo mordomo. coquetel?
5. Qual é a consistência ou espessura adequada para um mergulho?

2. Como evitar bases de canapés encharcadas? 6. Liste seis ou mais itens que podem aparecer em um antepasto frio
3. Para usar uma receita de salada de presunto para fazer uma pasta de presunto, prato.
pode ser necessário alterar ligeiramente a receita. Quais são as três modificações 7. Descreva como preparar o tipo mais simples de bruscheta.
que você pode precisar fazer? 8. Descreva a melhor maneira de servir caviar da melhor qualidade.
Capítulo 24
Torrada francesa com passas e canela, página 829.

Preparação do café da manhã

você será capaz de
Quando falamos de determinada
sobre uma culinária para o café
refeição. da manhã,
Estamos não aestamos
nos referindo falando
um determinado apenas
pequeno
1. Descreva a composição dos ovos e o
grupo de alimentos que aparece talvez em todos os menus de café da manhã. grandes diferenças entre as séries.
Esses itens não aparecem apenas nos cardápios do café da manhã, mas também são populares para 2. Armazene os ovos adequadamente.
brunches, lanches e jantares tardios. Muitos estabelecimentos oferecem menu de café da manhã 3. Prepare os seguintes ovos: duros,
ovos cozidos médios e moles; caçado
durante todo o dia.
ovos; ovos fritos; ovos cozidos; mexidos
Os ovos, é claro, são o alimento mais popular para o café da manhã e são ovos; omeletes; entradas de suflê; e saboroso
cremes.
o assunto principal deste capítulo. Além disso, o capítulo examina
4. Liste as principais diferenças entre waffle
preparação de outros alimentos básicos para o café da manhã: panquecas, waffles, rabanadas,
massa e massa de panqueca e prepare cada uma.
e carnes matinais.
5. Prepare a torrada francesa e identifique o
variações comuns possíveis alterando
os ingredientes básicos.
6. Prepare cada um dos dois tipos gerais de

café da manhã.
7. Identifique os três cafés da manhã mais comuns

carnes e prepará-las.
811
812 CAPÍTULO 24 PREPARAÇÃO DO CAFÉ DA MANHÃ
Ovos
Ao contrário da opinião popular, não existe nenhuma lei que diga que é preciso comer ovos, cereais ou panquecas.
ou doces no café da manhã e não deve ter curry de camarão, chili ou espaguete com almôndegas.
Embora a maioria de nós considere estas últimas sugestões um tanto estranhas para a refeição matinal,
provavelmente não há comida que alguém, em algum lugar, não aprecie no café da manhã. Sem dúvida
muitos japoneses, que comem sopa de soja, picles azedos e arroz na primeira refeição do dia,
acho que os hábitos ocidentais de café da manhã são estranhos.
No entanto, o ovo continua a ser o alimento favorito do pequeno-almoço, mesmo quando nos tornamos mais
aventureiros e exploramos cozinhas étnicas. Para itens aparentemente simples, os ovos são usados de várias maneiras
na cozinha e requerem estudo especial. Examinamos não apenas a preparação habitual do café da manhã, mas
também outros pratos com ovos, como suflês e cremes.
Compreendendo os ovos
Composição
Um ovo inteiro consiste principalmente de uma gema, uma clara e uma casca. Além disso, contém uma membrana
OVOS MARROM que reveste a casca e forma uma célula de ar na extremidade maior, e dois fios brancos chamados
chalazae que mantém a gema centralizada. A Figura 24.1 é um diagrama em corte transversal que mostra o
Muitos consumidores gostam de comprar
localização desses recursos.
ovos com casca marrom e até pagam mais por eles.
porque pensam que são mais nutritivos, mais 1. A gema é rica em gordura e proteína e contém ferro e diversas vitaminas. Isso é
saborosos ou, de alguma forma, mais a cor varia do amarelo claro ao escuro, dependendo da dieta do frango.
naturais. Na verdade, a cor da casca é
2. O branco é principalmente proteína albumina, que é transparente e solúvel quando crua, mas branca
determinada pela raça da galinha e
e firme quando coagulado. O branco também contém enxofre.
não tem relação com o sabor, pureza ou
A clara tem duas partes: uma porção grossa que envolve a gema, e uma parte mais fina,
valor nutricional do ovo.
mais porção líquida fora disso.
3. O shell não é o pacote perfeito, apesar do que você possa ter ouvido. Não só é
frágil, mas também é poroso, permitindo que odores e sabores sejam absorvidos pelo ovo e
permitindo que o ovo perca umidade mesmo que esteja intacto.
Figura 24.1 As partes de um ovo. O diagrama mostra, de forma simplificada, a localização das partes de um
ovo inteiro, conforme descrito no texto.
OVOS 813
Notas e qualidade
NOTAS
Nos Estados Unidos, os ovos são classificados quanto à qualidade pelo USDA. Os três graus são AA, A e B.
A melhor qualidade (AA) tem gema e clara firmes que ficam altas quando quebradas em uma superfície plana
superfície e não se espalhe por uma grande área. Na casca, a gema fica bem centralizada e o ar
saco é pequeno.
À medida que os ovos envelhecem, eles perdem densidade. A parte fina da clara fica maior e o ovo
se espalha por uma área maior quando quebrado. Além disso, o saco de ar torna-se maior à medida que o ovo perde
umidade através da casca. A Figura 24.2 mostra as diferenças entre as notas AA, A e B.
Figura 24.2 Classes de ovos.
Cortesia do USDA.
(a) Grau AA. (b) Grau A. (c) Ovos grau B, vistos de cima e de lado.
Observe como a clara e a gema perdem espessura e
se espalha mais nas séries mais baixas.
MANTENDO A QUALIDADE
O armazenamento adequado é essencial para manter a qualidade. Os ovos duram semanas se mantidos a 36°F (2°C)
mas perdem qualidade rapidamente se mantidos em temperatura ambiente. Na verdade, eles podem perder uma nota completa de uma só vez
dia em temperaturas quentes de cozinha. Não faz sentido pagar por ovos de grau AA se eles forem
Nota B no momento em que você os usa.
Armazene os ovos longe de alimentos que possam transmitir sabores ou odores indesejáveis.
GRAUS E USO
Uma olhada na Figura 24.2 mostrará por que o Grau AA é o melhor para usar em produtos fritos ou escalfados.
ovos. As notas mais baixas se espalham demais para produzir um produto de alta qualidade.
Para ovos cozidos, use ovos de grau A ou ovos de grau AA que tenham sido mantidos
Tabela 24.1
alguns dias na geladeira. Ovos muito frescos são difíceis de descascar quando cozidos com casca.
Classificações de tamanho de ovo
Ovos de grau B são adequados para uso em panificação. Se você tem certeza de que eles não desenvolveram
sabores fortes, podem ser usados para ovos mexidos, onde a firmeza do ovo inteiro é Peso Mínimo por Dúzia
menos importante.
Tamanho NÓS Métrica
Tamanho Jumbo 30 onças 850g

Extra grande 27 onças 765g
Os ovos também são classificados por tamanho. A Tabela 24.1 fornece o peso mínimo por dúzia (incluindo Grande 24 onças 680g
shell) de acordo com a categoria de tamanho. Observe que cada tamanho difere do próximo em 3 onças ou 85 gramas. Médio 21 onças 595g
Pequeno 18 onças 510g
A maioria das operações de serviços de alimentação usa ovos grandes, e as receitas da maioria dos livros são baseadas em Peeee 15 onças 425g
este tamanho.
Formas de Mercado
1. Ovos frescos ou com casca.

Eles são usados com mais frequência na culinária do café da manhã e são o assunto principal desta seção.
2. Ovos congelados.
• Ovos inteiros
• Brancos
• Gemas
• Ovos inteiros com gemas extras
Ovos congelados geralmente são feitos de ovos frescos de alta qualidade e são excelentes para uso em ovos
mexidos, omeletes, torradas francesas e panificação. Eles são pasteurizados e geralmente adquiridos em
latas de 30 libras (13,6 kg). Eles levam pelo menos dois dias para descongelar na temperatura da geladeira.
3. Ovos secos.
• Ovos inteiros
• Gemas
• Brancos
Os ovos secos são usados principalmente para panificação. Eles não são recomendados para uso na culinária do
café da manhã.
Ao contrário da maioria dos produtos desidratados, os ovos secos não são estáveis e devem ser
mantido refrigerado ou congelado, hermeticamente fechado.
SANEAMENTO Nos
últimos anos, casos de intoxicação alimentar por salmonela foram causados por ovos crus ou mal cozidos. Como
resultado, os cozinheiros ficaram mais conscientes das preocupações sanitárias relacionadas com os ovos. Os
ovoprodutos pasteurizados são usados em mais operações. Para uma discussão mais detalhada sobre ovos e
segurança alimentar, consulte o Apêndice 5, página 1058.
Substitutos de ovo
As gemas, além de serem ricas em gordura, também são ricas em colesterol. Os esforços para reduzir o colesterol
na dieta levaram ao desenvolvimento de substitutos comerciais do ovo. Estes são de dois tipos:
1. Os substitutos do ovo que podem ser usados na confecção de pratos como ovos mexidos, omeletes e cremes
são feitos de clara de ovo pasteurizada com adição de uma mistura de ingredientes para substituir as gemas,
como óleo vegetal, sólidos de leite, gomas vegetais. , sal, emulsificantes e aditivos vitamínicos. Eles são
vendidos na forma líquida a granel, geralmente congelados, e podem ser substituídos, onça por onça, por
ovos líquidos inteiros na maioria das preparações de ovos.
2. Os substitutos do ovo sem ovo não contêm ovoprodutos. São feitos de farinhas ou outros amidos, além de
gomas vegetais e estabilizantes e, às vezes, proteína de soja. Destinam-se apenas ao uso em produtos de
panificação e não são adequados para uso em preparações de ovos ou cremes para o café da manhã. Se não
contiverem produtos lácteos (leia as listas de ingredientes em produtos individuais), podem ser usados em
dietas veganas.
Princípios Gerais de Culinária

A regra mais importante para cozinhar ovos é simples: evite altas temperaturas e longos tempos de cozimento. Em
outras palavras, não cozinhe demais. Esta já deveria ser uma regra familiar.
Cozinhar demais produz ovos duros, causa descoloração e afeta o sabor.
COAGULAÇÃO Os ovos
são em grande parte proteínas, por isso é importante considerar o princípio da coagulação (pág. 65).
OVOS 815
Os ovos coagulam nas seguintes temperaturas:
Ovos inteiros, batidos cerca de 156°F (69°C)
Brancos 140°–149°F (60°–65°C)
Gemas 144°–158°F (62°–70°C)
Creme (ovos inteiros mais líquido) 175°–185°F (79°–85°C)
Observe que as claras coagulam ou cozinham antes das gemas. É por isso que é possível cozinhar ovos
com claras firmes mas gemas moles.
Observe também que quando os ovos são misturados com um líquido, eles ficam firmes em temperaturas mais
altas. No entanto, 85°C (185°F) ainda é muito mais baixo do que a temperatura de uma frigideira ou frigideira em fogo alto.
À medida que a temperatura de coagulação é atingida, os ovos passam de semilíquidos para sólidos e tornam-se opacos.
Se a temperatura continuar a subir, eles ficam ainda mais firmes. Um ovo cozido demais é duro e borrachento. As baixas
temperaturas produzem os ovos mais bem cozidos.
Se as misturas de ovo e líquido, como cremes e ovos mexidos, forem cozidas demais, os sólidos do ovo separam-se
Figura 24.3 Bater claras de ovo.
dos líquidos ou coalham. Isso geralmente é visto como ovos mexidos duros e aguados.
ENXOFRE O
familiar anel verde que você costuma ver em ovos cozidos é causado pelo cozimento em altas temperaturas ou por muito
tempo. A mesma cor verde aparece em ovos mexidos cozidos demais ou mantidos por muito tempo na mesa de vapor.
Esse anel ocorre quando o enxofre da clara do ovo reage com o ferro da gema para formar sulfeto de ferro, composto
de cor verde e forte odor e sabor. A melhor maneira de evitar ovos verdes é usar temperaturas baixas e tempos curtos de
cozimento e conservação.
ESPUMAS
(a) As claras estão apenas começando a
Claras de ovo batidas são utilizadas para dar leveza e poder de crescimento a suflês, omeletes fofinhos, bolos, algumas formar espuma.
panquecas e waffles, entre outros produtos. As orientações a seguir irão ajudá-lo a manusear adequadamente as claras
batidas (veja a Figura 24.3).
1. A gordura inibe a formação de espuma.
Ao separar os ovos, tome cuidado para não deixar gema nas claras. As gemas contêm gorduras.
Use equipamentos bem limpos ao bater as claras.
2. Ácidos suaves ajudam a formar espuma.
Uma pequena quantidade de suco de limão ou creme de tártaro confere mais volume e estabilidade às claras
batidas. Use cerca de 2 colheres de chá de creme de tártaro por quilo de clara de ovo (20 mL por kg).
3. As claras espumam melhor à temperatura ambiente.

Retire-os da geladeira 1 hora antes de bater.
(b) Os brancos atingiram o estágio de pico suave.
4. Não exagere.
As claras batidas devem ficar úmidas e brilhantes. Ovos batidos parecem secos e coalhados e perderam grande
parte da sua capacidade de produzir suflês e bolos.
5. O açúcar torna as espumas mais estáveis.

Ao fazer omeletes doces e suflês de sobremesa, adicione um pouco do açúcar às claras parcialmente batidas e
continue batendo até ficarem firmes. (Isso levará mais tempo do que quando nenhum açúcar é adicionado.) O suflê
ficará mais estável antes e depois do cozimento.
• Quais são os três componentes de um ovo inteiro com casca? Descreva cada um desses
(c) Os brancos atingiram o estágio de pico firme.
componentes. •
Observe a textura lisa. Chicotear além deste
Como os ovos são classificados quanto ao tamanho e qualidade? Quais são as estágio fará com que a espuma se quebre.
notas? • Como devem ser armazenados os
ovoprodutos? • Quais são as cinco diretrizes que você deve ter em mente ao bater espumas de clara de ovo?
Cozinhar Ovos
Cozinhando na casca
O termo ovo cozido não é adequado porque os ovos devem ser fervidos em vez de fervidos.
Os ovos podem ser cozidos em água até ficarem macios, médios ou duros, de acordo com os seguintes
métodos.
Procedimentos para cozinhar ovos com casca

Método 1
1. Colete equipamentos e alimentos.
2. Deixe os ovos atingirem a temperatura ambiente (a) removendo-os do refrigerador 1 hora antes de cozinhar ou (b) colocando-os em água morna por 5 minutos.
utes e drenagem. Ovos frios têm maior probabilidade de rachar quando colocados em água fervente.
3. Coloque os ovos em água fervente e deixe ferver novamente.
4. Cozinhe, não ferva, pelo tempo necessário: 3 a 4

Cozido macio minutos Cozido
médio 5 a 7 minutos Cozido duro 12 a

13 minutos
O tempo exato de cozimento depende da temperatura dos ovos, do tamanho dos ovos e da quantidade de água utilizada.
5. Escorra imediatamente e deixe esfriar em água fria corrente para interromper o cozimento. Deixe esfriar apenas alguns segundos se os ovos forem servidos quentes. Deixe esfriar ainda
mais se quiser guardá-los para uso posterior.
6. Para descascar, quebre a casca e retire-a, começando pela extremidade grande (onde fica o saco de ar). Para descascar mais facilmente, descasque ainda quente
e mantenha em água corrente para ajudar a soltar a casca. Ovos muito frescos são difíceis de descascar. Os ovos para cozinhar com casca devem ter vários dias.
Método 2
2. Coloque os ovos numa panela e cubra com água fria.
3. Deixe a água ferver.
4. Reduza o fogo e cozinhe pelo tempo necessário: Cozido

macio 1 minuto
Cozido médio 3 a 5 minutos

Cozido por 8 a 9 minutos
Método 3; apenas para ovos cozidos, proceda

como no Método 2, mas retire a panela do fogo e tampe assim que começar a ferver. Deixe repousar no fogo por 20 minutos.
Caça furtiva
Os princípios de cozinhar ovos com casca são aplicáveis aos ovos escalfados. A única diferença entre os dois itens
é a casca.
Essa diferença, é claro, complica o processo de cozimento, conforme enfatizado no procedimento a seguir.
O objetivo é manter os ovos em formato de ovo - isto é, em uma massa redonda e compacta, em vez de espalhados
por toda a frigideira.
PADRÕES DE QUALIDADE PARA OVOS ESCALFADOS

1. Aparência brilhante e brilhante.
2. Formato compacto e redondo, não espalhado ou achatado.
3. Brancos firmes mas macios; gemas quentes e líquidas.

OVOS 817
Procedimento para caça furtiva de ovos
2. Use os ovos mais frescos de Grau AA sempre que possível para obter melhores resultados. Estes mantêm melhor a sua forma porque as gemas e as claras são firmes.
3. Se os ovos não estiverem muito frescos, adicione 1 colher de chá de sal e 1 colher de sopa de vinagre destilado por litro de água (5 mL de sal e 15 mL de vinagre por L).
O vinagre ajuda a coagular a clara do ovo mais rapidamente para mantê-la em melhor forma.
O vinagre não é necessário se forem usados ovos muito frescos. Omita neste caso porque as claras ficarão mais duras e menos brilhantes se cozinhadas com
vinagre.
4. Leve a água para ferver.
Se a água estiver fervendo, os ovos endurecerão e poderão quebrar-se com a agitação.

Se a água não estiver quente o suficiente, os ovos não cozinharão rápido o suficiente e se espalharão.
5. Quebre os ovos, um de cada vez, em um prato ou prato pequeno e coloque-os na água fervente. Os ovos manterão melhor sua forma se deslizarem para dentro
contra a borda da panela.
6. Cozinhe por 3 a 5 minutos, até que as claras estejam coaguladas, mas as gemas ainda estejam macias.
7. Retire os ovos da frigideira com uma escumadeira ou escumadeira.
8. Para servir imediatamente, escorra muito bem. Para melhor aparência, apare as bordas irregulares.
9. Para servir mais tarde, mergulhe imediatamente em água gelada para interromper o cozimento. Na hora de servir, reaqueça brevemente em água quente.
Ovos Benedict
RENDIMENTO: 1 PORÇÃO (VER NOTA)
1 ÿ2 1 ÿ2 conforme necessário, conforme

muffin inglês 1. Torre metade do muffin. Espalhe manteiga e coloque em um prato de servir.
necessário Manteiga
2. Escalfe o ovo de acordo com o procedimento básico fornecido nesta seção.
1 1 Ovo fresco Grau AA
3. Enquanto o ovo escalda, aqueça o bacon ou presunto canadense por
1 fatia 1 fatia Bacon ou presunto canadense cozido 1 minuto em uma frigideira quente ou em uma frigideira. Coloque a carne no
(cerca de 60 g) muffin torrado.
11 ÿ2 fl onças 50ml Molho holandês (pág. 196)
4. Escorra bem o ovo escalfado e coloque-o sobre o bacon canadense.
5. Coloque o molho holandês por cima. Sirva imediatamente.

Nota: Para preparar Ovos Benedict em quantidade, os ovos podem ser escalfados com antecedência,
resfriados em água gelada e refrigerados. Na hora de servir, reaqueça os ovos em
água fervente por 30–60 segundos. Escorra, coloque em um prato e sirva.
VARIAÇÕES
ovos florentinos
Em vez do muffin e do bacon, coloque o ovo sobre uma cama de
espinafre cozido quente e com manteiga (cerca de 60 g). Cubra com
molho Mornay em vez de molho holandês. Opcional: Polvilhe com queijo
parmesão e doure na salamandra ou na grelha.
Ovos Bombaim
Em vez do muffin e do bacon, coloque o ovo sobre uma cama de arroz pilaf
quente (cerca de 60 g). Cubra com molho de curry em vez de
molho holandês.
Fritar
Ovos fritos são uma preparação especialmente popular para o café da manhã. Eles devem ser sempre preparados na
hora e servidos imediatamente. Para obter a melhor qualidade, observe cada etapa do procedimento a seguir.
A escolha da gordura para cozinhar é uma questão de gosto e orçamento. A manteiga tem o melhor sabor, mas
margarina ou óleo podem ser usados. Utilize gordura de bacon somente se esse sabor for desejado pelo cliente.
Procedimento para fritar ovos sob encomenda

Os ovos podem ser fritos em pequenas frigideiras individuais (frigideiras para omeletes) ou na frigideira. Ovos grelhados não são tão atraentes porque tendem a se espalhar mais.
Consulte a página 821 para obter o procedimento para condicionar frigideiras para evitar que grudem.
2. Selecione ovos de grau AA muito frescos para obter melhores resultados.
3. Adicione cerca de 2 mm ( 1 ÿ8 polegada) de gordura à frigideira e leve ao fogo moderado ou pré-aqueça a frigideira a 165°C (325°F) e coloque uma pequena quantidade de gordura. Muita
gordura deixará os ovos gordurosos. Não o suficiente fará com que grudem, a menos que seja usada uma panela com revestimento antiaderente.
4. Quebre os ovos em um prato. Isso diminui a chance de quebrar as gemas.
5. Quando a gordura estiver quente o suficiente para que uma gota de água chie ao cair nela, coloque os ovos na frigideira (ou na frigideira).
Se a gordura não estiver quente o suficiente, os ovos se espalharão demais e poderão grudar. Se estiver muito quente, os ovos ficarão duros ou até crocantes.
6. Reduza o fogo (se estiver usando uma frigideira) e cozinhe os ovos conforme indicado abaixo. Consulte as Figuras 24.4 e 24.5 para inverter e girar
técnicas.
Figura 24.4 Virando ovos em uma frigideira.
(a) Levante a alça da frigideira e deslize os ovos até a (b) Com um movimento rápido do pulso, conforme
borda com um puxão rápido. mostrado pela seta, vire os ovos. Não vire os ovos
com muita força, ou as gemas podem quebrar ao
pousar. Figura 24.5 Ao fritar ovos em uma frigideira, vire-os
com um movimento suave da espátula, conforme
mostrado. O canto esquerdo do ovo nunca sai da
superfície da frigideira.
• Lado ensolarado voltado para cima. Cozinhe lentamente, sem virar, até que a clara esteja completamente firme, mas a gema ainda esteja macia e amarela. O calor deve ser baixo ou inferior
irá endurecer ou queimar antes que o topo esteja completamente firme.
• Alinhavado. Não vire. Adicione algumas gotas de água à panela e tampe para que o vapor cozinhe por cima. Uma fina película de clara coagulada cobrirá a gema, que deve permanecer líquida.
Nota: Esta preparação é por vezes chamada de estilo country. O termo regado é usado porque o mesmo efeito pode ser alcançado colocando gordura quente sobre o ovo enquanto ele frita.
No entanto, esse método pode deixar os ovos excessivamente gordurosos. • Muito fácil. Frite e vire. Cozinhe apenas até que a clara esteja firme, mas a gema ainda
esteja líquida. • Acima do médio. Frite e vire. Cozinhe até que a gema esteja parcialmente firme. • Muito difícil. Frite e vire.
Cozinhe até que a gema esteja completamente firme.
PADRÕES DE QUALIDADE PARA OVOS FRITO

1. O branco deve ser brilhante, uniformemente definido e macio, sem dourar, formar
• Quais são os procedimentos para cozer ovos com casca? • Quais são as etapas bolhas ou ficar crocante nas bordas.
2. A gema deve ser ajustada adequadamente de acordo com o cozimento desejado.

do procedimento para caça furtiva de ovos? • Quais são as etapas do
As gemas com o lado ensolarado devem ser amarelas e bem arredondadas. Em
procedimento para fritar ovos sob encomenda? outros estilos, a gema é coberta por uma fina camada de clara coagulada.
3. Relativamente compacto, alto. Não espalhado e fino.

OVOS 819
Ovos rancheiros
RENDIMENTO: 1 PORÇÃO
como necessário como necessário Óleo vegetal 1. Aqueça uma fina camada de óleo em uma frigideira.
1 1 Tortilla de milho
2. Frite a tortilha brevemente no óleo, virando-a uma vez, até ficar macia.
2 2 Ovos
3. Retire da panela e escorra em papel toalha.
4 fl onças 125ml 30g Molho Vermelho (pág. 206)
4. Frite os ovos com o lado ensolarado para cima ou regue, seguindo o procedimento da página
1 onça Monterey jack ou queijo branco mexicano 818.
fresco, ralado ou esfarelado
5. Coloque a tortilha em um prato quente.
6. Cubra com os ovos.

Carboidratos, 19g; Fibra, 3g; Sódio, 340 mg. 7. Coloque o molho sobre as claras dos ovos, deixando as gemas
descoberto.
8. Cubra com o queijo ralado.
9. Se desejar, adicione uma porção de Frijoles Refritos (pág. 634) ao prato.
Ovos rancheiros
Ovos Assados
Os ovos cozidos são assados em pratos individuais. Eles também são chamados de ovos franzidos e
ovos na caçarola.
Também podem ser assados ou guarnecidos com uma variedade de carnes e molhos, como
indicado nas variações a seguir.
Variações de ovo assado

Qualquer um dos seguintes itens pode ser colocado na forma de ovos com manteiga antes de adicionar o ovo:
Presunto ou bacon canadense, fatia fina, levemente dourado na frigideira ou na frigideira
Bacon cozido crocante, 3 ou 4 meias tiras
Hash de carne enlatada, hash de carne bovina ou hash de presunto
Queijo, como cheddar, suíço ou Gruyère, ralado

Frango em cubos ao molho de creme
Tomate esmagado, salteado na manteiga
Procedimento para fazer ovos assados
2. Unte com manteiga ramequins ou assadeiras de porções individuais.
3. Quebre os ovos no prato.
4. Leve ao forno a 175°C (350°F) e cozinhe até o ponto desejado.

5. Sirva no mesmo prato ou ramekin.
Qualquer um dos itens a seguir pode ser colocado em cima dos ovos, antes ou depois de assar. Lugar
enfeite sólido para um lado. Espalhe os molhos por fora. Não cubra a gema.
Creme de leite, quente Fígados de frango salteados e molho marrom
Molhos marrons como bordelaise, Salsichas grelhadas pequenas

Madeira, ou demi-glace Cogumelos salteados na manteiga ou
Molho de tomate molho cremoso
Molho Soubise Tipos de aspargo
Ovos mexidos
Ovos assados com salsichas
Como outras preparações de ovos, os ovos mexidos ficam melhores se forem cozidos na hora. No entanto, eles podem ser
feitos em quantidades maiores. Eles devem estar mal cozidos se forem servidos em volume, pois cozinharão mais na mesa
de vapor.
Se os ovos mexidos precisarem ser guardados por mais de 30 minutos, eles ficarão mais estáveis se os ovos forem
misturados com um molho branco médio (béchamel) antes de cozinhar. Use cerca de 8 onças de molho por litro de ovos
(250 mL por L).
Não cozinhe demais os ovos mexidos nem os guarde por muito tempo. Ovos cozidos demais são duros e
aguados e eventualmente ficam verdes na mesa de vapor.
Os ovos mexidos devem ser macios e úmidos, a menos que o cliente solicite “mexidos duros”.
Procedimento para ovos mexidos

2. Quebre os ovos em uma tigela de aço inoxidável e bata até ficar bem misturado. Tempere com sal e pimenta branca. Não use alumínio, que pode
descolorir os ovos.
3. Se desejar, adicione uma pequena quantidade de leite ou creme, cerca de 1 a 11 ÿ2 colheres de sopa (15 a 20 mL) para 2 ovos, ou 8 a 12 onças por litro de ovos (250
a 375 mL por L).
Muito líquido pode deixar os ovos cozidos aguados e diluir o sabor. O creme de leite acrescenta riqueza, mas também acrescenta custo.
4. Aqueça a manteiga em uma frigideira pequena (para cozinhar na hora) ou em uma frigideira grande, como acontece com os ovos fritos.
Nota: Chaleiras a vapor ou frigideiras inclináveis podem ser usadas para mexer grandes quantidades de ovos.
5. Quando a gordura estiver quente o suficiente para fazer uma gota de água chiar, coloque os ovos.
6. Cozinhe em fogo baixo, mexendo delicadamente de vez em quando enquanto os ovos coagulam. Levante porções de ovo coagulado para que o ovo cru possa escorrer
debaixo de.
Mexer demais quebra os ovos em partículas muito pequenas.

Não deixe os ovos dourarem. Mantenha o fogo baixo.
7. Quando os ovos estiverem firmes, mas ainda macios e úmidos, retire do fogo. Desenforme em um prato ou em uma assadeira a vapor.
ADIÇÕES AOS OVOS MEXIDOS
Variações de sabor podem ser criadas adicionando qualquer um dos seguintes ingredientes aos ovos mexidos antes de
servir:
Salsa picada e/ou outras ervas Cebola picada e pimentão verde salteados
Queijo ralado (cheddar, suíço, parmesão)

Salmão defumado em cubos
Presunto em cubos Salsicha de café da manhã fatiada
Bacon esfarelado
Omeletes
Fazer omeletes é como andar de bicicleta. Quando você está aprendendo, parece difícil e você não imagina como alguém
pode fazer isso. Mas depois de dominar a técnica, parece fácil, e você não entende como alguém pode ter dificuldade em
fazê-lo.
Estamos falando da omelete simples ou francesa. Existem vários tipos, conforme descrito abaixo, mas a omelete
francesa continua sendo a mais popular. Fazer isso é uma técnica que vale a pena dominar.
OVOS 821
OMELETE FRANCÊS As
omeletes podem ser descritas como sofisticados ovos mexidos. A Procedimento para condicionar uma frigideira de omelete
primeira parte da técnica é semelhante à de fazer ovos mexidos.
O método a seguir é apenas um entre muitos. Seu instrutor pode lhe mostrar outro. O objetivo é
Mas as semelhanças terminam aí, e a omelete emerge da
selar a superfície do metal com uma camada de óleo cozido.
frigideira não como uma pilha disforme de coalhada, mas como
1. Esfregue a frigideira limpa com uma fina camada de óleo vegetal.
um atraente oval de textura leve e delicada.
Dois elementos são necessários para fazer omeletes: 2. Leve a panela ao fogo moderadamente alto até ficar bem quente.
3. Retire do fogo e deixe esfriar.
1. Alta temperatura. Isto parece uma contradição com o nosso
princípio básico de cozinhar ovos a baixa temperatura. 4. Não esfregue a panela nem lave com detergente após o uso. Esfregue com sal, que irá limpar a
Mas a omelete cozinha tão rápido que sua temperatura interna frigideira sem danificar a superfície preparada. Enxágue somente depois que a panela esfriar
nunca tem tempo de ficar muito alta. ou limpe com uma toalha limpa.
2. Uma forma de omelete acondicionada. Primeiro, a frigideira deve 5. Tempere novamente sempre que necessário ou após cada dia de uso.
ter as laterais inclinadas e ter o tamanho certo para que a omelete

tenha o formato adequado. Em segundo lugar, deve estar bem temperado ou condicionado para evitar que grude.
Procedimento para fazer uma omelete francesa
Consulte a Figura 24.6 para ilustração da técnica.

Figura 24.6 Fazendo uma omelete francesa.
Leia o texto que acompanha para obter 1. Colete todos os equipamentos e ingredientes.
uma descrição completa das etapas mostradas aqui.
2. Bata 2 ou 3 ovos em uma tigela pequena até ficar bem misturado. Não bata até ficar espumoso. Tempere com sal e pimenta.
Se desejar, pode-se adicionar 1 colher de sopa (15 mL) de água para deixar a omelete mais leve.
Para um serviço prolongado, bata uma grande quantidade de ovos. Meça cada porção com uma concha.
3. Coloque uma forma de omelete em fogo alto.
4. Quando a panela estiver quente, adicione cerca de 1 colher de sopa (15 mL) de manteiga clarificada e mexa para cobrir o interior.
da panela. Espere um segundo para esquentar.
Pode-se usar manteiga crua, mas é necessário muito cuidado para evitar que queime.
(a) Assim que os ovos forem colocados na 5. Adicione os ovos à frigideira. Eles devem começar a coagular nas bordas e no fundo de uma forma
frigideira quente, sacuda a frigideira para alguns segundos.
frente e para trás com uma das mãos e
mexa os ovos em movimentos circulares com um garfo.
6. Com uma mão (a esquerda, se você for destro), sacuda vigorosamente a panela para frente e para trás. Ao mesmo tempo, mexa
os ovos em movimentos circulares com a parte inferior de um garfo, mas não deixe o garfo raspar a frigideira.
Esta é a parte difícil. Os erros mais comuns são não agitar e mexer com força suficiente e usar calor muito baixo. O objetivo
desta ação é manter os ovos em movimento para que coagulem uniformemente.
7. Pare de agitar e mexer quando os ovos estiverem quase firmes, mas ainda muito úmidos. Se continuar mexendo, terá ovos
(b) Quando os ovos estiverem quase firmes, mexidos em vez de omelete.

incline a frigideira e sacuda os ovos para o
8. Incline a alça para cima e sacuda a frigideira para que a omelete deslize para o lado oposto da frigideira e comece a subir pela
lado oposto da frigideira. Bater bruscamente
encosta oposta.
na alça ajuda a mover os ovos.
9. Para uma omelete recheada, coloque o recheio no centro do ovo, perpendicular ao cabo.
10. Com o garfo, dobre as laterais da omelete sobre o centro. A omelete agora deve estar descansando no
canto da panela e tem formato aproximadamente oval.
11. Segure a alça da panela com a palma da mão por baixo e incline a omelete sobre um prato para que ela inverta
e mantém uma forma oval.
Todo o procedimento deve durar menos de 1 minuto.
(c) Espalhe o recheio, se usado, no centro. A omelete finalizada deve estar úmida por dentro, macia por fora e amarelada ou levemente dourada.
(f) A omelete finalizada deve ter um formato oval e elegante.
(d) Dobre a lateral da omelete para formar (e) Segure a alça da panela com a palma da mão e Alguns chefs preferem omeletes levemente douradas.
um formato oval. coloque a omelete em um prato. Outros acham que não deveriam ser dourados.
RECHEIOS DE OMELETE SUGERIDOS
Queijo
Cogumelos salteados ou em creme
Frango com creme ou curry
Espinafre com creme ou manteiga
Cebola salteada, com ou sem bacon
Cebola salteada e batatas em cubos
Frutos do mar Newburg ou frutos do mar em molho de creme
Caviar vermelho
Molho Espanhol Espesso (pág. 191)
Ratatouille (pág. 586)
OMELETE ESTILO AMERICANO OU DOBRADO Este estilo de omelete
costuma ser chamado de omelete francesa, mas não é uma omelete francesa. Provavelmente foi idealizado por cozinheiros
que hesitaram em adotar o método francês.
É feito como uma omelete francesa, exceto que se usa fogo baixo e os ovos não são mexidos ou agitados. Em vez
disso, as bordas da porção cozida são levantadas com um garfo ou espátula, permitindo que a porção crua escorra por
baixo. A omelete pronta pode ser dobrada ao meio ou como uma omelete francesa.
A vantagem deste método é que é mais fácil de aprender.

As desvantagens são que a omelete não tem uma textura tão leve ou delicada e a
método é muito mais lento.
OMELETE FOFO OU OMELETE SOUFFLÉ Estas omeletes

são feitas batendo separadamente as claras em neve e envolvendo-as nas gemas batidas, às
quais pode ser adicionado um pouco de leite. A mistura é colocada em uma forma de omelete
quente untada com manteiga e a omelete é finalizada no forno. É dobrado ao meio para servir.
Omeletes fofos nem sempre são feitos em serviços de alimentação devido ao tempo que demoram para serem feitos.
FRITTATAS E OUTRAS OMELETES PLANAS Uma fritada é uma omelete
plana originária da Itália. As mesmas técnicas básicas são usadas para muitas preparações americanas populares. As
omeletes planas são feitas misturando ovos batidos com uma variedade de ingredientes, como vegetais, carnes ou queijo,
e cozinhando a mistura em fogo baixo, sem mexer. Para finalizar, vire-o ou coloque-o sob a grelha ou no forno até que a
parte superior esteja firme.
Uma popular fritada americana (na verdade derivada do ovo chinês foo yung) é a omelete ocidental, contendo cebola
salteada em cubos, pimentão verde e presunto.
Sopros
Os suflês normalmente não aparecem nos cardápios do café da manhã. No entanto, são preparações básicas de ovos
importantes com as quais você deve estar familiarizado.
Cozinheiros amadores muitas vezes consideram os suflês difíceis de fazer. Na verdade, são preparações relativamente
fáceis. Muitos restaurantes não têm dificuldade em preparar grandes quantidades de suflês sob encomenda. A única parte
difícil é garantir que o garçom receba o pedido quando estiver pronto.
Um suflê de entrada padrão consiste em três elementos:
1. Base – geralmente um molho bechamel pesado.
2. Ingrediente de sabor – queijo, vegetais, frutos do mar, etc.
3. Claras de ovo batidas.

OVOS 823
Procedimento geral para preparar suflês iniciais

1. Prepare um molho bechamel forte.
2. Combine o molho com as gemas.
3. Prepare os ingredientes do sabor – rale o queijo, cozinhe e pique os vegetais e assim por diante.
4. Combine a base e os ingredientes do sabor.
5. Bata as claras em neve e envolva. • Quais são as etapas do procedimento para
6. Asse em uma forma de suflê untada com manteiga e polvilhada com queijo parmesão. fazendo ovos cozidos?
7. Sirva imediatamente. • Quais são as etapas do procedimento para

fazer ovos mexidos?
Serviço à la carte
Prepare na etapa 4 e guarde na geladeira. • Quais são as etapas do procedimento para
fazendo uma omelete francesa?
Se vários sabores forem oferecidos, prepare um único lote grande de base e mantenha os ingredientes do sabor
separados. • Quais são as etapas do procedimento
Para cada pedido, bata as claras e misture com a quantidade medida de base. para fazer suflês iniciais?
Abóbora, espinafre e fritada de alho-poró

RENDIMENTO: 4 PORÇÕES
4 onças 125g Alho-poró, parte branca e um pouco de verde, 1. Divida o alho-poró ao meio no sentido do comprimento e depois corte-o transversalmente em
aparado e limpo fatias finas.
10 onças 300g Abóbora amarela ou abobrinha 2. Corte e corte a abóbora.

3. Aqueça a manteiga em uma frigideira em fogo moderado.
8 onças 250g Folhas de espinafre (sem talos)
4. Adicione o alho-poró e refogue até murchar.
5. Adicione a abóbora e refogue até ficar macia.
6. Retire da panela e deixe esfriar.
7. Escalde o espinafre em água fervente até murchar.
8. Escorra e esfrie o espinafre em água fria. Escorra novamente e esprema.
9. Pique o espinafre grosseiramente e misture com a abóbora.
6 Ovos 10. Bata os ovos e junte-os aos legumes.

a gosto a 6 a gosto Sal
11. Adicione sal e pimenta a gosto
gosto 1 ÿ2 a gosto Pimenta
12. Aqueça a manteiga em fogo moderado em uma frigideira bem temperada ou, de preferência,
onças 15 g Manteiga
antiaderente de 10 pol. Frigideira (25 cm) (ver Nota).
13. Adicione a mistura de ovos. Abaixe imediatamente o fogo o mais baixo possível.
Carboidratos, 9g; Fibra, 3g; Sódio, 220 mg. Cubra frouxamente.
Nota: Para fazer porções individuais sob encomenda, cozinhe um quarto da mistura de ovos em uma 14. Cozinhe lentamente até que os ovos estejam quase firmes, mas cremosos no meio.
panela de 6 pol. (15 cm) de frigideira.
15. Coloque a frigideira sob a grelha até que os ovos estejam firmes.
16. Deslize a fritada em um prato.
17. Corte em 4 fatias. Sirva imediatamente.
Abóbora, espinafre e fritada de alho-poró

Suflê de Queijo
conforme necessário conforme necessário Manteiga 1. Selecione três pratos de suflê de 11 ÿ2 qt (11 ÿ2-L) (4 porções cada) ou dois pratos de 2 qt
conforme necessário conforme necessário Queijo parmesão ou pão Pratos (2 L) (6 porções cada). Unte bem o interior dos pratos.
ralado seco Polvilhe com queijo ou migalhas para que o fundo e as laterais fiquem completamente
revestido.
Roux: 2. Faça um roux branco com a manteiga e a farinha. Cozinhe o roux um pouco
21 ÿ2 onças Manteiga minutos.
75 g
21 ÿ2 onças
75 g Farinha 3. Junte o leite quente. Deixe ferver enquanto mexe. Deixe esfriar e mexa até ficar bem
750 mL 7 grosso e liso.
11 ÿ2 pt 11 Leite, quente
ÿ2 colher de mL 5 Sal 4. Retire do fogo. Junte o sal, a pimenta, a pimenta caiena e a noz-moscada.
chá 1 mL Pimenta branca
colher de pitada Pimenta de caiena
chá pitada pitada pitada noz-moscada
12 12 Gemas de ovo 5. Adicione as gemas ao molho picante e misture rapidamente com um batedor de arame.
10 onças 300g Queijo Gruyère ralado 6. Junte o queijo.
grosseiramente (ver nota)
12–15 1 ÿ4 12–15 Clara de ovo 7. Bata as claras com o sal até formarem picos firmes. (O maior
colher de chá
1ml Sal número de claras de ovo fará um suflê mais leve.)
8. Junte as claras à mistura de queijo.
Por porção: Calorias, 290; Proteína, 17g; Gordura, 21 g (65% cal.); Colesterol, 265 mg; 9. Despeje a mistura nos pratos de suflê preparados.
Carboidratos, 8g; Fibra, 0g; Sódio, 600 mg. 10. Coloque os pratos em forno pré-aquecido a 190°C (375°F). Asse por 40 minutos
Nota: Podem ser utilizados outros queijos: cheddar picante, suíço, uma mistura de sem abrir a porta do forno. Após esse tempo, verifique o cozimento
suíço e Gruyère, ou uma mistura de suíço ou Gruyère e parmesão. agitando suavemente os pratos. Se os centros estiverem firmes e não balançarem,
os suflês estão prontos. Se necessário, leve ao forno por mais 5–10 minutos.
VARIAÇÕES
11. Retire do forno e sirva imediatamente.
Serviço À la Carte: Prepare a receita básica até o passo 6. Refrigere
misture rapidamente e guarde na geladeira. Para cada pedido, dimensione 31

Suflê de Cogumelos
ÿ2 onças (100 g) da mistura. Bata 1 clara de ovo e envolva. Asse em uma forma
Reduza o queijo para 5 onças (150 g). Adicione 125 g de cogumelos cozidos picados.
de suflê individual por 20–30 minutos.
Outros suflês de vegetais

Suflê de Espinafre Siga o procedimento para o Soufflé de Espinafre, usando pedaços cozidos
Reduza o queijo para 5 onças (150 g). Adicione 5 onças (150 g) bem escorridos, vegetais como brócolis, aspargos ou cenouras.
espinafre cozido picado.
Suflê de Salmão
Faça a base do molho com leite e líquido de salmão enlatado. Adicionar
Suflê de Espinafre e Presunto
11 ÿ2 onças (45 g) de pasta de tomate na base. Reduza o queijo para 4 onças (125 g)
Adicione 2 onças (60 g) de presunto moído ou picado ao suflê de espinafre.
e adicione 250 g de salmão enlatado em flocos.
OVOS 825
Cremes
Um creme é um líquido que engrossa ou endurece pela coagulação da proteína do ovo.
Existem dois tipos básicos de creme:
1. Creme mexido, que é mexido enquanto cozinha e permanece derramado quando pronto.
2. Creme assado, que não é mexido e que endurece.
Uma regra básica rege a preparação de ambos os cremes: Não aqueça os cremes mais
do que uma temperatura interna de 185°F (85°C).
Essa temperatura, como você sabe, é o ponto em que as misturas líquido-ovo coagulam.
Se forem aquecidos mais do que isso, é provável que coalhem. Um creme cozido demais torna-se
aguado porque a umidade se separa da proteína endurecida.
A maioria dos cremes são doces. Essas preparações são abordadas na seção de panificação e
sobremesas deste livro. Você já deve ter encontrado um creme saboroso na receita de
Timbales de espinafre (p. 594).
A quiche (keesh), que é um creme assado em uma casca de massa, é provavelmente a forma mais
popular de creme saboroso. A receita a seguir ilustra a técnica de preparo de cremes salgados.
Quiche de Queijo (Torta de Queijo)

RENDIMENTO: QUATRO TORTAS DE 8 POLEGADAS (20 CM) PORÇÕES: 24 TAMANHO DA PORÇÃO: 1 ÿ6 DE TORTA
16 1 ÿ4 DE TORTA
2 libras 900g Massa de torta farinhenta (pág. 1008) 1. Divida a massa em 4 pedaços de 225 g (8 onças) cada.
2. Abra a massa em 4 círculos de 3 mm de espessura.
3. Coloque a massa em quatro assadeiras de 8 pol. Formas de torta ou formas de torta (20 cm).
4. Mantenha as cascas da torta na geladeira até que sejam necessárias (ver nota).
1 libra 450g 12 Queijo suíço ou Gruyère ralado 5. Polvilhe 110 g de queijo no fundo de cada casca de torta.
12 Ovos batidos 6. Bata os ovos, as natas, o leite e os temperos. Despeje na torta
500ml cartuchos.
1 pt 2 pt Creme de leite
2 colher 950ml Leite 7. Coloque as tortas no forno a 190°C (375°F) na prateleira de baixo ou, se estiver usando uma
de chá 1 ÿ4 10ml Sal forno de convés, diretamente no convés.
1ml 8. Asse até que o recheio esteja firme, cerca de 20–30 minutos.
colher de chá Pimenta branca
0,5ml 9. Sirva quente ou frio. Corte em fatias do tamanho desejado.
1 ÿ8 colher de chá noz-moscada
Por ÿ6
1 torta: Calorias, 370; Proteína, 12g; Gordura, 30 g (69% cal.); Colesterol, 155
Nota: As cascas da massa podem ser parcialmente assadas antes do recheio, se o fundo não cozido for
um problema. Às vezes, esse é o caso se você estiver usando formas de torta de alumínio brilhante ou
se o calor inferior do forno não for forte o suficiente. Consulte a página 1011 para obter o procedimento.
VARIAÇÕES
Quiche Lorena Quiche de Cogumelos

Corte tiras de bacon de 450 g (1 lb) e cozinhe até ficarem crocantes. Escorra e adicione Refogue 900 g de cogumelos fatiados e 90 g de cebola picada em
para a casca da torta na etapa 5. Omita o queijo ou deixe-o, conforme desejado. 3 onças (90 g) de manteiga. Adicione 1 colher de sopa (15 mL) de suco de limão para manter o
(Quiche Lorraine foi originalmente feita sem queijo.) cogumelos brancos. Cozinhe até que os sucos evaporem. Deixe esfriar e adicione ao
casca de torta vazia. Omita o queijo.

Quiche de Cebola
Refogue 900 g de cebola fatiada bem lentamente em 60 g de manteiga Quiche de frutos do mar
até dourar e ficar macio. Deixe esfriar e adicione às cascas vazias da torta. Reduzir Substitua 8 onças (225 g) de camarão cozido em cubos e 8 onças (225 g) de camarão cozido
queijo a 8 onças (225 g). carne de caranguejo em cubos para o queijo. Adicione 90 mL (3 fl oz) de xerez e 60 g (2
onças) de pasta de tomate à mistura de ovos.

Quiche de espinafre
Refogue 90 g de cebola picada em 90 g de manteiga até ficar macia.
Adicione 700 g ( 11 ÿ2 lb) de espinafre picado cozido e escorrido. Refogue até
a maior parte do líquido evapora. Deixe esfriar e adicione à torta vazia.

Omita o queijo.
Pães de Café da Manhã,

Cereais e Carnes
Os pães provavelmente desempenham um papel mais importante no café da manhã do que os ovos. Dificilmente um pedido
de ovos é vendido sem um pedido de torradas como acompanhamento. E para o comensal que prefere um pequeno-
almoço continental, o café e um pão, como um pãozinho ou um pastel, constituem o pequeno-almoço completo.
Exceto as torradas, poucos pães para o café da manhã são preparados na hora. A maioria das operações compra
esses itens prontos. Esses produtos incluem muffins, donuts, doces dinamarqueses, pãezinhos doces e favoritos regionais,
como bagels e pão de milho.
Nesta seção, consideramos três itens feitos sob encomenda: panquecas, waffles e rabanadas. Você pode não pensar
em panquecas e waffles como pães, mas na verdade eles são uma forma de pão rápido, uma categoria de alimentos que
consideraremos com mais detalhes na seção de panificação deste livro.
Panquecas e Waffles
Waffles e panquecas, também chamados de bolos grelhados e bolos quentes, são feitos de massa para servir. As
panquecas são feitas em uma frigideira, enquanto os waffles são feitos em uma ferramenta especial chamada ferro para
waffles.
Ambos os itens devem ser preparados na hora e servidos quentes. Os waffles perdem a crocância muito rapidamente
e as panquecas endurecem à medida que são seguradas. No entanto, as massas podem ser preparadas com antecedência
e muitas vezes misturadas na noite anterior.
Sirva com manteiga e xarope de bordo ou misturas de xarope (o xarope de bordo puro é caro).
Outros condimentos que podem acompanhar esses itens são xaropes de frutas, geléias e conservas, compota de maçã e
frutas como morangos ou mirtilos.
Ingredientes e Procedimentos
Compare as receitas básicas de panquecas e waffles e observe o quanto as massas são parecidas, com exceções
importantes:
1. A massa de waffle contém mais gordura.
2. A massa de waffle contém menos líquido, por isso é um pouco mais espessa.
3. Os waffles ganham leveza extra quando as claras são batidas separadamente e dobradas
na massa. (Algumas receitas omitem esta etapa.)
Uma panqueca de tamanho padrão requer 1 ÿ4 xícara (60 mL) de massa. A quantidade de massa necessária para
waffles depende do tamanho do ferro para waffles.
Pré-preparação para serviço de volume

As massas de panquecas e waffles fermentadas com fermento em pó só podem ser misturadas na noite anterior e
guardadas no refrigerador. Algum poder crescente pode ser perdido, então o fermento em pó pode ter que ser aumentado.
As massas fermentadas com bicarbonato de sódio não devem ser feitas com muita antecedência, pois o refrigerante
perderá o poder. Misture os ingredientes secos e os ingredientes líquidos antes e misture antes de servir.
As massas com claras de ovo batidas e fermento em pó podem ser parcialmente preparadas com antecedência, mas
incorpore as claras antes de servir.
PÃES, CEREAIS E CARNES DE CAFÉ DA MANHÃ 827
Panquecas de Leitelho
RENDIMENTO: 3 1 ÿ2 PT (1,75 L) DE MASSA, SUFICIENTE PARA 25–30 PANQUECAS GRANDES OU 50 MÉDIAS
1 libra 2
500 g Farinha de pastelaria ou farinha multiuso 1. Peneire a farinha, o açúcar, o sal, o fermento e o bicarbonato de sódio.
onças 1
60 g Açúcar
colher de
5 mL Sal
chá 1 colher de
15 mL 7 Fermento em pó
sopa 11 ÿ2 colher de chá

mL Bicarbonato de sódio
4 4 Ovos batidos 2. Misture os ovos batidos, o leitelho e a manteiga ou óleo.
1 qt 1 litro Soro de leite coalhado

3. Adicione os ingredientes líquidos aos ingredientes secos. Misture apenas até secar
4 fl oz 125ml Manteiga derretida ou óleo os ingredientes estão completamente umedecidos. Não misture demais. (Observação:
O leitelho dá uma massa espessa. Dilua com um pouco de leite desnatado ou água se
a massa parece muito grossa.)
Por panqueca de 2 onças (56,7 g): Calorias, 120; Proteína, 4g; Gordura, 5 g
(36% cal.); Colesterol, 40 mg; Carboidratos, 16g; Fibra, 0g; Sódio, 250 mg. 4. Dependendo do tamanho da panqueca desejada, meça 1–2 fl oz (30–60 mL)
porções da massa em uma frigideira untada e pré-aquecida
(375°F/190°C), permitindo espaço para espalhamento.
5. Grelhe as panquecas até que o topo fique cheio de bolhas e comece a parecer
seco e o fundo fica dourado. Vire e doure o outro lado.
6. Retire da frigideira e sirva.
Waffles
RENDIMENTO: 3 1 ÿ2 PT (1,75 L) DE MASSA
1 libra 4 onças 1
625g Farinha de pastelaria ou farinha multiuso 1. Peneire a farinha, o sal e o fermento.
colher de
5mL Sal
chá 2 colheres de sopa

30mL Fermento em pó
6 6 Gemas de ovo batidas 2. Misture as gemas, o leite e a manteiga ou óleo.
11 ÿ2 750ml Leite
pontos 8 fl oz 250ml Manteiga derretida ou óleo os ingredientes estão completamente umedecidos. Não misture demais.
6 6 Clara de ovo 4. Bata as claras em neve até formarem picos moles. Adicione o açúcar e bata
2 onças 60g Açúcar até formar picos firmes.
5. Envolva as claras em neve na massa.
6. Despeje massa suficiente em uma máquina de waffle pré-aquecida e levemente untada para
quase cubra a superfície com uma camada fina. Feche o ferro.
Por massa de 1 fl oz (29,57 mL): Calorias, 80; Proteína, 2g; Gordura, 4 g
(45% cal.); Colesterol, 30 mg; Carboidratos, 9g; Fibra, 0g; Sódio, 100 mg. 7. Cozinhe os waffles até que o sinal luminoso indique que estão prontos ou até que o vapor esteja
não é mais emitido.
8. Retire do ferro e sirva.

Panquecas De Trigo Sarraceno

RENDIMENTO: 2 QT (2 L) DE MASSA, SUFICIENTE PARA CERCA DE 30 PANQUECAS GRANDES OU 50 MÉDIAS
6 onças 8
180 g Farinha de trigo 1. Peneire as farinhas, o fermento e o sal.
onças 4
240 g Farinha de pastelaria ou farinha multiuso
colheres de
20 mL Fermento em pó
chá 1 colher de chá

5 mL Sal
4 4 Gemas de ovo batidas 2. Misture as gemas, o leite, a manteiga derretida e o mel.
2 1 litro Leite
pontos 120g Manteiga derretida os ingredientes estão completamente umedecidos. Não misture demais.
4 onças 5 fl oz 150ml Mel
4 4 Clara de ovo 4. Bata as claras em neve até formarem picos moles.
5. Envolva as claras em neve na massa.
Por panqueca de 2 onças (56,7 g): Calorias, 120; Proteína, 3g; Gordura, 4,5 g 6. Dependendo do tamanho da panqueca desejada, meça 1–2 onças (30–60 g)
(35% cal.); Colesterol, 35 mg; Carboidratos, 16g; Fibra, 1g; Sódio, 140 mg. porções da massa em uma frigideira untada e pré-aquecida
(375°F/190°C), permitindo espaço para espalhamento.
7. Grelhe as panquecas até que o topo fique cheio de bolhas e comece a parecer
seco e o fundo fica dourado. Vire e doure o outro lado.
8. Retire da frigideira e sirva.
Torrada francesa
A torrada francesa em diferentes versões é popular em muitas regiões e tem a vantagem de ser uma excelente
forma de aproveitar o pão do dia anterior.
A torrada francesa básica consiste em fatias de pão mergulhadas numa massa de ovos, leite, um pouco
açúcar e aromatizantes. A torrada francesa é cozida em uma frigideira como se fossem panquecas.
Variações podem ser criadas alterando os ingredientes básicos:
Pão. Pão pullman branco é padrão. Versões especiais podem ser feitas com francês
pão, pão rico com ovos ou pães integrais.
Massa. O leite é o líquido habitual, misturado com ovo em várias proporções. Versões de luxo
pode incluir creme ou creme de leite.
Aromas. Baunilha, canela e noz-moscada são escolhas populares. Outras possibilidades são
limão ralado e casca de laranja, anis moído, rum e conhaque.
O erro mais comum em fazer torradas francesas é não deixar o pão de molho por tempo suficiente para
deixe a massa penetrar. Se o pão for apenas mergulhado na massa, o produto final é apenas
pão seco com um pouco de ovo por fora.
A torrada francesa é polvilhada com açúcar de confeiteiro e servida, como panquecas, acompanhada de
qualquer manteiga, xaropes, conservas ou frutas.
PÃES, CEREAIS E CARNES DE CAFÉ DA MANHÃ 829
Torrada Francesa com Canela e Passas

PORÇÕES: 6 TAMANHO DA PORÇÃO: 2 FATIAS

6
Ovos 1. Bata os ovos, o leite, as natas, o açúcar, a baunilha, a canela, a noz-moscada,
12 fl oz 4 fl oz 6 375 Leite e sal até que o açúcar se dissolva.
4 onças 1 mL 125 Creme de leite 2. Mergulhe o pão na mistura de ovos até que fique encharcado,
colher
mL Açúcar mas não deixe por tanto tempo que desmorone.
de sopa 1 125 g Extrato de baunilha
colher de 15 Canela
chá 1 ÿ8 mL 5 noz-moscada
colher de mL 0,5 Sal

chá 1 ÿ8 colher de chá 12 fatias mL 0,5 mL 12 fatiasPão de canela e passas, 3 ÿ4
pol. (2 cm) de espessura
11 ÿ2 onças 45 g conforme necessário, conforme Manteiga 3. Para cada porção, aqueça 11 ÿ2 colheres de chá (7 mL) de manteiga em uma frigideira grande o suficiente
necessário para segurar 2 fatias de pão.
Açúcar de confeiteiro
4. Coloque 2 fatias de pão na frigideira e doure o fundo.
5. Vire o pão e cozinhe por 30 segundos.
Carboidratos, 51 g; Fibra, 2g; Sódio, 400 mg. 6. Transfira a frigideira para um forno pré-aquecido a 190°C (375°F). Assar
10 minutos. O pão deve estar cozido e ligeiramente inchado.
VARIAÇÃO
7. Prato, polvilhe com açúcar de confeiteiro e sirva imediatamente.
A quantidade de massa da receita é suficiente para molhar cerca de 24 fatias
finas de pão fatiado. Fatias normais de pão são finas o suficiente para serem
cozidas do início ao fim em uma frigideira ou frigideira.
Torrada Francesa com Canela e Passas

Cereais
Cereais Cozidos Quentes

Os cereais cozidos são de dois tipos:
1. Cereais inteiros, quebrados ou em flocos, como aveia (aveia em flocos), aveia escocesa (aveia quebrada) e trigo quebrado.
As partículas são grandes e podem ser adicionadas à água fervente sem grudar.
2. Cereais granulados, como farina e fubá. As partículas são pequenas e tendem a aglomerar-se
quando adicionado à água fervente.
Para obter mais informações sobre como cozinhar grãos, consulte o Capítulo 19.
Procedimento para cozinhar cereais inteiros, rachados ou em flocos
1. Colete equipamentos e ingredientes.
2. Meça a quantidade correta de água e sal em uma panela e deixe ferver. Leia as instruções da embalagem para saber as quantidades.
Usar leite ou parte de leite torna o cereal mais rico, mas mais caro. Tenha cuidado para não queimar o leite ao usá-lo.
3. Meça a quantidade correta de cereal.
4. Adicione o cereal aos poucos, mexendo sempre.
5. Mexa até engrossar e pare de mexer. Mexer demais torna o cereal pegajoso.
6. Reduza o fogo para ferver lentamente, tampe e cozinhe até atingir o ponto e a consistência desejados. Os tempos de cozimento variam muito.
7. Mantenha coberto até o serviço para evitar ressecamento.
Procedimento para cozinhar cereais granulados
O procedimento é igual ao anterior, exceto que o cereal é misturado com um pouco de água fria antes de ser adicionado à água fervente. Isso
separa os grãos e evita grumos. A água fria deve ser calculada como parte da quantidade total de líquido. Alternativamente, misture o cereal
com todo o líquido frio, deixe ferver e cozinhe até ficar pronto.
Cereais Frios
Os cereais frios e secos são adquiridos prontos e não necessitam de preparação na cozinha. Assim como os cereais quentes, são
servidos acompanhados de leite ou creme, açúcar e, às vezes, frutas como frutas vermelhas ou bananas fatiadas.
Carnes de café da manhã
As carnes e seus métodos de cozimento foram abordados nos capítulos anteriores, mas os mencionamos novamente porque três
carnes em particular – bacon, linguiça e presunto – aparecem na maioria dos cardápios de café da manhã.
Bacon
Bacon é um produto de carne suína curada e defumada. Está disponível em placas inteiras, mas quase sempre é comprado em
fatias. A espessura das fatias é especificada pelo número de fatias por libra, geralmente 18 a 22 (40 a 48 por kg).
O cozimento em baixa temperatura aplica-se tanto ao bacon quanto a outras carnes. O bacon tem cerca de 70% de gordura
e encolhe bastante. No entanto, cozinhar a baixas temperaturas minimiza

encolhimento. O forno é mais frequentemente usado para cozinhar bacon em grandes quantidades, embora uma frigideira
ou frigideira também possa ser usada.
Para cozinhar no forno, coloque as tiras de bacon em assadeiras em uma única camada ou, melhor ainda, em
gradinhas sobre assadeiras. (O bacon pode ser comprado já colocado em pergaminho.)
Asse a 300° a 350°F (150° a 175°C) até cerca de três quartos estarem prontos. Retire do forno, tomando cuidado para
não derramar a gordura quente. Finalize porções individuais na chapa ou no forno, cozinhando-as até ficarem crocantes.
Também
O presunto para o café da manhã é quase sempre pré-cozido. Fatias em porções de 90 a 115 g (3 a 4 onças) só precisam
ser aquecidas e dourar levemente em uma frigideira ou sob a grelha.
O bacon canadense é um lombo de porco desossado, curado e defumado como presunto. É tratado como presunto
na cozinha.
Salsicha
A linguiça do café da manhã é simplesmente carne de porco fresca moída e temperada. Está disponível em três formas:
hambúrgueres, links e a granel.
Por se tratar de carne de porco fresca, a linguiça deve ser bem cozida. Isso não significa, entretanto, que deva ser
cozido até ficar apenas com pepitas duras, secas e encolhidas, como costuma acontecer.
A maioria das cozinhas cozinha salsichas usando os mesmos métodos do bacon. Para um serviço de volume, a
linguiça é parcialmente cozida no forno e depois finalizada na hora. As salsichas de link seguram-se melhor do que os
hambúrgueres porque os links são protegidos da secagem pelos seus invólucros.
• Qual a diferença entre a massa para panquecas e a massa para
waffles? • Como uma receita básica de torrada francesa pode ser modificada para
criar variedade? • Quais são os passos do procedimento para cozinhar cereais inteiros,
partidos ou em flocos? Quais são as etapas do procedimento de cozimento de cereais granulados?
• Como são preparados bacon, presunto e salsichas para o café da manhã?

lado ensolarado sobre suflê creme
coalhada alinhavado de fritada de quiche
de casca mais fácil ovo salsicha de café da manhã
de clara de gema mais médio cozido

1. Qual tipo de ovo você escolheria para preparar escalfado 4. Dê duas razões para ter cuidado para não adicionar muito vinagre.
ovos? ovos cozidos? ovos fritos? ovos mexidos? Por que? gar para a água de caça furtiva para ovos.
2. É possível preparar ovos bem cozidos no vaporizador de pressão? Justifique sua 5. Na receita de waffles, qual a finalidade de bater o açúcar nas claras em vez de
resposta. combiná-lo com os demais ingredientes secos?
3. Ao separar os ovos, muitos chefs aconselham quebrá-los um por um em uma tigela
pequena e, em seguida, transferir cada clara para a tigela maior à medida que 6. Que cuidados você tomaria se estivesse fazendo torradas com fatias grossas de
são separados. Você pode dar uma razão para este conselho? pão francês?
Capítulo 25
Queijo Jarlsberg, página 840.

Laticínios e Bebidas

O leite é um dos
mas nossos
ainda maisalimentos
importantemais
comoversáteis, não
ingrediente apenas
para como
cozinhar bebida
e assar
1. Descreva os principais produtos lácteos,
e como matéria-prima para a produção de uma ampla gama de outros natas e manteiga.
alimentos, incluindo creme, manteiga e centenas de tipos de queijo. 2. Explique por que o leite coalha e por que
queimaduras e identificar as etapas a serem tomadas para
Este capítulo identifica e descreve os muitos produtos lácteos utilizados
evitar coagulação e queimaduras.
regularmente na cozinha e dá orientações para manuseio, armazenamento e
3. Chantilly.
cozinhando com eles. A última seção do capítulo descreve os muitos 4. Descreva os tipos mais importantes de
tipos de queijo produzidos na América do Norte e na Europa e dá exemplos de queijo usado na cozinha.
5. Armazene e sirva o queijo adequadamente.

cada tipo.
6. Cozinhe com queijo.
O capítulo termina com uma discussão sobre bebidas de café e chá,
7. Prepare café e chá.
incluindo diretrizes para sua produção.
833
834 CAPÍTULO 25 LEITES E BEBIDAS
Lacticínios
Leite e Creme
Categorias e definições
Quando falamos de leite e natas utilizados na alimentação, quase sempre estamos falando de leite de vaca. O leite de outros
animais, incluindo cabras, ovelhas e búfalos, é usado para fazer alguns queijos, mas a maior parte do leite líquido que vemos,
exceto uma pequena quantidade de leite de cabra, é leite de vacas leiteiras.
O leite é utilizado como bebida e também na culinária. Da mesma forma, outros produtos lácteos, incluindo
creme, manteiga e queijo são consumidos como comprados e também usados na culinária.
PASTEURIZAÇÃO O leite líquido,
assim como vem da vaca e antes de qualquer coisa ser feita com ele, é chamado de leite cru. Como o leite cru pode conter
bactérias causadoras de doenças ou outros organismos, quase sempre é pasteurizado antes de ser vendido ou antes de ser
processado em outros produtos.
O leite pasteurizado foi aquecido a 72°C (161°F) e mantido nessa temperatura por 15 segundos para matar organismos
causadores de doenças, e depois resfriado rapidamente. Por lei, todo leite líquido e creme de grau A devem ser pasteurizados.
(As classes B e C são usadas no processamento de alimentos e em usos industriais e raramente são vistas em serviços de
alimentação ou no mercado de varejo.)
Mesmo após a pasteurização, o leite e as natas são produtos altamente perecíveis. Alguns produtos cremosos são
ultrapasteurizados para prolongar sua vida útil. Ao aquecer o produto a uma temperatura muito mais alta (275°F/135°C) por 4
segundos, esse processo mata não apenas bactérias causadoras de doenças, mas quase todos os organismos que causam
deterioração. Os produtos ultrapasteurizados ainda devem ser refrigerados antes e depois da abertura.
A pasteurização em temperatura ultra-alta (UHT) envolve temperaturas ainda mais altas. O produto resultante é embalado
em caixas estéreis. Se as embalagens não forem abertas, o leite permanecerá em temperatura ambiente por até 10 meses.
Depois de aberto, o leite deve ser refrigerado como o leite pasteurizado normal. O leite UHT tem um sabor um pouco cozido e é
mais adequado para cozinhar do que para beber como bebida.
PRODUTOS DE LEITE FRESCO Leite integral é
leite fresco, pois vem da vaca, sem nada removido e nada (exceto vitamina D) adicionado. Ele contém cerca de 3,5% de gordura
(conhecida como gordura do leite ou gordura da manteiga), 8,5% de sólidos desnatados do leite e 88% de água.
O leite desnatado ou desnatado teve a maior parte ou toda a gordura removida. Seu teor de gordura é de 0,5% ou menos.
O leite desnatado tem um teor de gordura de 0,5 a 2 por cento. Seu teor de gordura costuma ser indicado,
geralmente 1 por cento ou 2 por cento.
Leite fortificado desnatado ou com baixo teor de gordura teve substâncias adicionadas para aumentar seu valor nutricional
valor, geralmente vitaminas A e D e sólidos extras de leite desnatado.

Leites aromatizados, como leite com chocolate, tiveram ingredientes aromatizantes adicionados. Um rótulo como bebida
com leite com chocolate ou bebida com sabor de chocolate indica que o produto não atende aos padrões do leite normal. Leia
os rótulos dos ingredientes.
Exceto, é claro, o leite desnatado, o leite líquido natural contém gordura que, por ser mais leve que a água, irá se separar
gradualmente e flutuar até o topo na forma de creme.
O leite homogeneizado foi processado para que o creme não se separe. Isso é feito forçando o leite através de orifícios muito
pequenos, o que quebra a gordura em partículas tão pequenas que ficam distribuídas no leite. Quase todo o leite líquido no
mercado foi homogeneizado.
PRODUTOS DE CREME FRESCO O chantilly tem
um teor de gordura de 30 a 40 por cento. Dentro desta categoria, você pode encontrar chantilly leve (30 a 35 por cento) e creme
de chantilly pesado (36 a 40 por cento). Chicotadas

PRODUTOS LÁCTEOS 835
o creme rotulado como ultrapasteurizado dura mais tempo do que o creme pasteurizado normal. O creme ultrapasteurizado
puro não bate tão bem quanto o creme pasteurizado normal, portanto, são adicionados aditivos como gomas vegetais para
torná-lo mais batido.
O creme light, também chamado de creme de mesa ou creme de café, contém de 18 a 30% de gordura, geralmente
cerca de 18%.
Meio a meio tem um teor de gordura de 10 a 18 por cento, baixo demais para ser chamado de creme.
PRODUTOS DE LEITE E CREME FERMENTADOS O creme de leite foi cultivado ou
fermentado pela adição de bactérias de ácido láctico, o que o torna espesso e de sabor ligeiramente picante. Tem cerca de
18% de gordura.
Crème fraîche (kremm fresco) é um creme de leite cultivado e levemente envelhecido. É amplamente utilizado para
fazer molhos na Europa devido ao seu sabor agradável e ligeiramente picante e à sua capacidade de se misturar facilmente
em molhos. Ao contrário do creme de leite normal, geralmente não requer tempero e pode ser adicionado diretamente aos
molhos picantes. Está disponível comercialmente, mas é caro. Uma boa aproximação pode ser feita aquecendo 1 litro (1 L)
de creme de leite a cerca de 100 ° F (38 ° C), adicionando 11 ÿ2 onças ( 50 mL) de leitelho e deixando a mistura repousar
em um local quente até engrossar ligeiramente. , 6 a 24 horas.
O leitelho é leite fresco e líquido, geralmente leite desnatado, que foi cultivado ou azedo por bactérias. Geralmente é
chamado de leitelho cultivado para distingui-lo do leitelho original, que era o líquido que sobrou após a fabricação da
manteiga. O leitelho é usado em receitas que pedem leite azedo.
Iogurte é leite (integral ou desnatado) cultivado por bactérias especiais. Tem uma consistência de creme. A maioria
dos iogurtes contém sólidos de leite adicionais e alguns deles são aromatizados e adoçados.
PRODUTOS LÁCTEOS COM ÁGUA REMOVIDA O leite evaporado é o leite,
integral ou desnatado, com cerca de 60% da água removida. Em seguida, é esterilizado e enlatado. O leite evaporado tem
um sabor um tanto cozido.
Leite condensado é leite integral que teve cerca de 60% da água removida e
é fortemente adoçado com açúcar. Está disponível em lata e a granel.
Leite integral em pó é o leite integral que foi seco até virar pó. Leite em pó desnatado é leite desnatado que foi seco
da mesma maneira. Ambos estão disponíveis na forma regular e na forma instantânea, que se dissolve mais facilmente na
água.
Produtos lácteos artificiais

Uma grande variedade de imitações de cremes e coberturas de sobremesas são feitas de várias gorduras e produtos
químicos, listados no rótulo. Eles são usados em algumas instituições porque duram mais tempo e geralmente são mais
baratos que os laticínios. Algumas pessoas acham que são aceitáveis, mas muitas consideram seus sabores questionáveis.
Problemas no cozimento de produtos lácteos e cremosos

COAGULAÇÃO A
coagulação é um processo pelo qual as proteínas do leite solidificam e se separam do soro. A coagulação geralmente é
causada por ácidos, taninos, sal e calor. Os ácidos suaves de muitos vegetais e os taninos das batatas costumam ser
suficientes para coalhar o leite.
Os amidos estabilizam parcialmente o leite e a nata. É por isso que é possível fazer sopas e molhos tanto com leite ou
creme quanto com ingredientes ácidos. Evite combinar leite ou creme com ácidos fortes, a menos que esteja presente amido.
Reduzir as temperaturas e os tempos de cozimento também ajuda. A coagulação é mais provável em alta
calor ou com cozimento prolongado.
Salgue levemente, a menos que o leite tenha sido estabilizado com amido.
Ao adicionar leite ou creme a um líquido quente, aqueça-o primeiro em uma panela separada ou tempere-o
mexendo primeiro um pouco do líquido quente.
O leite em pó reconstituído tem maior probabilidade de coalhar do que o leite fresco.
QUEIMADURA A
queimadura ocorre quando o leite que está sendo aquecido coagula no fundo da panela devido ao calor elevado. Este
depósito poderá queimar se o cozimento continuar.
Figura 25.1 Chantilly. Para evitar queimaduras, aqueça o leite em banho-maria, vaporizador ou chaleira com camisa de vapor, em vez de em
fogo direto.
FORMAÇÃO DE PELE A formação
de espuma ou pele sobre leite aquecido ou molhos de leite é causada pela coagulação de proteínas em contato com o ar. Evite-
o cobrindo o utensílio ou revestindo a superfície com uma camada de gordura derretida.
Chantilly
(a) O creme começou a engrossar. O creme com um teor de gordura de 30% ou mais pode ser batido até formar uma espuma (ver Figura 25.1).
Um litro ou litro de creme produz até 2 litros ou litros de chantilly.

Para obter os melhores resultados, observe as seguintes diretrizes:
1. Deixe o creme e todos os equipamentos bem refrigerados.
2. Não adoce até que o creme esteja batido. O açúcar diminui a estabilidade e torna o creme mais difícil de bater. Use
açúcar de confeiteiro em vez de açúcar granulado para melhor estabilidade.
3. Não chicoteie demais. Pare de bater quando o creme formar picos firmes. Se for chicoteado
por mais tempo, primeiro torna-se granulado e depois se transforma em manteiga e soro de leite.
(b) O creme atingiu o estágio de pico suave.

4. O creme a ser adicionado aos outros ingredientes deve ser batido porque a ação
Pare nesta fase se o creme for dobrado em uma
de dobrá-lo, chicoteia-o mais e pode chicoteá-lo.
massa ou outra mistura.
Manteiga
Características e notas da manteiga

A manteiga fresca nos Estados Unidos e no Canadá consiste em cerca de 80% de gordura do leite. O restante são sólidos de
leite e água.
Na Europa, a manteiga tem frequentemente um teor de gordura mais elevado, normalmente cerca de 82 por cento.
(c) O creme atingiu o estágio de pico firme. Alguns fabricantes na América do Norte começaram a processar e vender manteigas de estilo europeu com este teor de gordura
Bater além deste estágio faz com que o creme mais elevado. Destinam-se a replicar as qualidades das manteigas europeias na culinária e na panificação.
se quebre ou se separe.
Nos Estados Unidos, a manteiga é classificada de acordo com os padrões do USDA quanto ao sabor, corpo, cor e teor de
sal, embora a classificação não seja obrigatória. As notas são AA, A, B e C. A maioria das operações usa as notas AA e A porque
as notas mais baixas podem ter sabores estranhos.

MANTEIGAS EUROPEIAS
A maior parte da manteiga no mercado é levemente salgada. É permitido um máximo de 2% de sal.
A manteiga sem sal é mais perecível, mas tem um sabor mais fresco e doce.
Tal como explicado no texto, as manteigas europeias
Devido ao seu sabor, a manteiga é a gordura de cozinha preferida para a maioria dos fins. Não tem
típicas têm um teor de gordura mais elevado e
um teor de humidade mais baixo do que as manteigas igual na preparação de molhos e é usado como molho, conforme discutido no Capítulo 8.
americanas. A manteiga clarificada (ver página 192 para o procedimento de produção) é usada como gordura para cozinhar com mais
frequência do que a manteiga integral porque os sólidos do leite na manteiga integral queimam facilmente.
Uma segunda diferença está no tipo de
creme usado. A maioria das manteigas norte- O ponto de fumaça da gordura butírica é de apenas 300° a 350°F (150° a 175°C), então outro produto,
americanas é feita de creme fresco e é chamada como óleo vegetal, devem ser usados quando são necessárias altas temperaturas de cozimento.
de manteiga doce. Por outro lado, muitas
manteigas europeias são feitas de creme
levemente cultivado, algo como o crème fraîche Armazenando

(p. 835).
Você já comeu manteiga com gosto de cebola? A manteiga absorve odores e sabores facilmente, por isso deve ser mantida bem
Isso dá à manteiga um sabor mais complexo e rico.
embalada e longe de alimentos que possam transferir odores para ela na geladeira.
A melhor temperatura de armazenamento é 35°F (2°C).

Margarina
Margarina é um produto manufaturado destinado a se assemelhar à manteiga em sabor, textura e aparência. É feito de
gorduras vegetais e animais, além de ingredientes aromatizantes, emulsificantes, corantes, conservantes e vitaminas
adicionadas. Assim como a manteiga, contém cerca de 80% de gordura.
As margarinas diet e com baixo teor de gordura têm menos gordura e um teor de água muito maior, por isso não podem
ser usadas na culinária como a manteiga ou a margarina comum.
Sabores de diferentes marcas devem ser avaliados cuidadosamente porque variam consideravelmente. A margarina
deve ter um sabor razoavelmente limpo e fresco, embora você não deva esperar que mesmo a melhor tenha gosto de
manteiga de alta qualidade.
Margarinas que incluem um emulsificante chamado espuma de lecitina e ficam marrons como manteiga quando
aquecidas. Aqueles sem lecitina não. Em todos os outros aspectos, a margarina é manuseada e armazenada como a
manteiga.
• Quais são os três tipos de pasteurização? Descreva-os. • Quais são os
principais produtos lácteos, natas e manteiga? • O que é coagulação?
Como isso pode ser evitado? Como pode queimar leite

produtos devem ser evitados durante o cozimento?
• Que orientações devem ser observadas ao bater creme?
Queijo
Composição
O queijo é um alimento produzido pela separação dos sólidos do leite do soro por coalhada ou coagulação.
COELHO E
Essa coagulação é provocada pela introdução de bactérias selecionadas ou de uma enzima chamada coalho no leite (veja
a barra lateral). A coalhada resultante é drenada, processada e curada ou envelhecida de diversas maneiras. O líquido
DIETAS VEGETARIANAS
que escorre da coalhada é chamado de soro de leite.
O agente de coagulação mais utilizado na
As técnicas de processamento são tão numerosas que a partir de um único ingrediente básico (leite de vaca, ovelha
produção de queijo é o coalho, conforme explica
ou cabra) é possível produzir centenas de tipos de queijo, do cottage ao parmesão, do cheddar ao suíço, do azul ao
o texto. A maioria dos queijos tradicionais é
Limburger. As variáveis que produzem estas diferenças incluem o tipo de leite utilizado, o método de coagulação e as feita com coalho extraído do estômago dos
temperaturas durante a coagulação, o método de corte e drenagem da coalhada, a forma como a coalhada é aquecida,
bezerros. Como resultado, os vegetarianos
prensada ou manuseada, e todas as condições de maturação ou cura.
geralmente evitam esses queijos. No entanto, o
coalho derivado de uma base vegetal também está
O amadurecimento é o processo que converte a coalhada recém-preparada em queijos distintos e saborosos. O
disponível. Queijos elaborados com coalho à
amadurecimento é provocado por certas bactérias ou fungos introduzidos durante a fabricação. Grande parte do caráter
base de vegetais podem ser incluídos na dieta
final de um queijo é determinado pelo seu agente de maturação e pela forma como ele atua no queijo. de lactovegetarianos. Além disso, alguns
queijos são feitos sem coalho, mas com outros

Os queijos podem ser classificados pela forma como são curados. agentes de coagulação, como ácido cítrico ou outro
Bactérias amadurecidas por dentro, como cheddar, suíço, gouda e parmesão. Esta categoria inclui a maioria dos ácido suave.
queijos curados e ralados. Amadurecem uniformemente em todo o interior.
Queijos de casca lavada, como Limburger e Liederkranz. São assim chamados porque a superfície de cada
queijo é lavada periodicamente com solução de salmoura durante as primeiras fases de envelhecimento e
maturação. Os queijos de casca lavada geralmente têm uma casca laranja ou avermelhada que é mais fina do
que a casca dos queijos curados com mofo. Eles geralmente ficam mais macios à medida que amadurecem.
Muitos queijos de casca lavada apresentam um aroma pungente quando maduros.
Linha superior: Morbier, cheddar e fontina. Queijos de casca lavada, no sentido horário a partir da esquerda:
Linha inferior: Tilsit, bebê Gouda e Emmentaler. Époisses, Livarot, Limburger e Reblochon.
Queijos com veios azuis, no sentido horário a partir da esquerda: Stilton, Linha superior: Brie, Explorer, Taleggio.
Cabrales, Roquefort e Bleu d'Auvergne. Linha inferior: Camembert, Edel de Cleron.
Queijos de veios azuis, como Roquefort e Stilton.

Estes contêm culturas de fungos que se espalham pelo
interior do queijo.
Queijos com casca mofada, como Brie, Camembert e St.

André. Estes têm uma crosta ou casca de mofo que é branca
e aveludado quando o queijo é jovem, mas pode
escurecer ou ficar manchado de laranja ou marrom conforme o
idades do queijo.
Queijos não curados. Fila de trás: queso branco, ricota, mussarela fresca.
Primeira fila: queijo ralado, cream cheese, chèvre fresco e Boursin. Queijos não curados, como cottage, creme e padeiro
queijo.
Os três principais componentes do queijo são água, gordura e proteína. O teor de água de
queijo varia de cerca de 80% para um queijo fresco e macio, como queijo cottage, a cerca de 30%.
por cento para um queijo envelhecido muito duro como o parmesão.
O teor de gordura do queijo, quando listado no rótulo, geralmente se refere à porcentagem
de sólidos. Em outras palavras, se um queijo cheddar tiver 50% de teor de gordura, isso significa que o
o queijo teria 50% de gordura se toda a umidade fosse removida. Na verdade, o queijo pode ter
um teor de umidade de cerca de 40 por cento, e seu teor real de gordura pode ser de cerca de 30 por cento
o total.
Creme duplo (pelo menos 60% de gordura) e creme triplo (pelo menos 75% de gordura, seco
peso) são queijos muito ricos. A maioria destes estilos de queijo teve origem em França, mas
tornaram-se populares e agora são fabricados em muitos países. A maioria deles se enquadra nas
categorias não amadurecidos, amadurecidos ou com veias azuis, discutidas na próxima página.
Variedades
Centenas, possivelmente milhares, de queijos são produzidos na América do Norte e na Europa.
A seguir está uma amostra representativa da maioria dos tipos de queijo comumente disponíveis.
Veja também as fotografias anexas.
QUEIJOS NÃO MADUROS São queijos
macios, brancos, feitos na hora.

O queijo cottage é um queijo úmido e solto que pode ou não ter adição de creme.
O queijo de padeiro ou o queijo de panela são semelhantes, mas mais secos. O queijo de padeiro é utilizado em
cheesecakes e pastelaria.
O queijo ricota às vezes é chamado de queijo cottage italiano, mas é mais macio, úmido e doce que o queijo
cottage. A ricota tradicional é feita de soro de leite, mas a maior parte da ricota no mercado norte-americano é feita de
leite fresco.
O cream cheese é um queijo macio e suave, com alto teor de gordura. É amplamente utilizado na confecção de
sanduíches, canapés e aperitivos e na panificação.
Neufchâtel é semelhante ao cream cheese, mas tem menos gordura. Um cream cheese italiano chamado
mascarpone é muito macio e rico, e parece quase chantilly. Tem um sabor levemente picante que combina bem com Mussarela de búfala
frutas como sobremesa.
Mussarela é um queijo macio e suave feito com leite integral ou parcialmente desnatado. Possui uma textura
pegajosa que vem ao ser puxada e esticada durante a produção. É muito utilizado em pizzas e pratos de estilo italiano.
A mussarela feita na hora que se encontra nos bairros italianos é mais úmida e macia do que as variedades embaladas.
A mussarela de búfala, feita com leite de búfala, é importada da Itália e está disponível em algumas áreas a um
preço um tanto alto. É muito mais macio e de textura delicada do que a mussarela normal e tem um sabor levemente
ácido que é refrescante.
O feta é um queijo coalhado e quebradiço originário da Grécia e de outros países dos Balcãs.
Em vez de ser envelhecido ou curado, é conservado em salmoura. Isto, somado ao fato de ser geralmente feito com leite
de cabra ou ovelha, confere-lhe um sabor característico e salgado. Passar
QUEIJOS SEMISOFT Bel Paese e
Fontina da Itália, Port Salut da França e os queijos muenster e brick americanos são os mais conhecidos de um grande
grupo de queijos que variam de suaves e amanteigados quando jovens a mais terrosos e saborosos quando mais velhos.
São frequentemente utilizados como queijos de sobremesa e como aperitivos.
A França produz muitos queijos de pasta mole de casca lavada com casca de laranja e sabores que variam do
suave ao picante. Entre os mais conhecidos estão Pont l'Évêque e Livarot da Normandia e Munster da Alsácia. (Esses
queijos também podem ser categorizados como queijos de cura mole, abaixo, embora possam não se tornar tão macios
e líquidos como os queijos de casca lavada discutidos na próxima seção.)
Porto Salut
QUEIJOS MACURADOS Estes queijos
amadurecem de fora para o centro. Quando muito jovens, são firmes e pastosos e têm pouco sabor. À medida que
amadurecem, tornam-se gradualmente mais macios e, quando totalmente maduros, podem ficar escorrendo. O
amadurecimento começa logo no interior da casca e se espalha até o centro.
Os queijos curados de pasta mole incluem duas categorias: curados com mofo e de casca lavada ou curados
com bactérias.
Brie e Camembert da França são amadurecidos por mofo. São confeccionados em formato achatado e redondo e
são recobertos por uma crosta que varia de cor do branco ao palha. Quando maduros, esses queijos são cremosos e
saborosos, mas desenvolvem um forte odor de amônia quando maduros demais.
Muitos queijos ricos de creme duplo e triplo se enquadram nesta categoria, incluindo Explorateur, Brillat-Savarin,
St. André, Boursault e Boursin (que pode ser aromatizado com pimenta ou com alho e ervas). Chaource é semelhante
em textura e aparência a um queijo creme duplo, mas na verdade é mais próximo em composição do Brie, tendo um teor
de gordura de 45 a 50 por cento. Brie
O Liederkranz, fabricado nos Estados Unidos, e seu primo belga, Limburger, são amadurecidos por bactérias e
não por mofo, mas também ficam mais macios à medida que envelhecem. Eles são amplamente incompreendidos por
causa de seu aroma. Na verdade, quando não estão maduros demais, esses queijos não são tão fortes quanto a maioria
das pessoas espera e têm uma textura suave e agradável.
Époisses da Borgonha, França, é um dos grandes queijos de casca lavada, curados e macios.
Os queijos pequenos são embalados individualmente em caixas redondas de madeira. Eles são tão macios quando maduros
que sejam deixados em suas caixas e servidos com uma colher.
QUEIJOS DUROS
São queijos curados com textura firme e graus variados de suavidade ou pungência,
dependendo da idade.
O Cheddar é uma invenção inglesa, mas as versões americanas são tão populares nos Estados Unidos
queijo cheddar
Afirma que muitas vezes é considerado um queijo distintamente americano. Seu sabor varia de suave
a nítido e na cor do amarelo claro ao laranja. O cheddar é consumido puro e também é
amplamente utilizado na culinária. Colby e Monterey jack são semelhantes a cheddars
muito suaves. O macaco Monterey geralmente é vendido quando bastante
jovem. Neste caso, é mais parecido com o muenster americano e pertence ao
a categoria semisoft.
Os queijos do tipo suíço também são populares. Eles são produzidos em muitos
países, mas o queijo suíço original da Suíça, Emmentaler,
é talvez o mais saboroso. São muito firmes, ligeiramente emborrachados
queijos com sabor de nozes. Seus grandes buracos são causados por gases
formado durante o amadurecimento. Gruyère é outro queijo do tipo suíço, originário da
Suíça ou da França. Possui orifícios menores e um sabor mais acentuado e terroso. O
Gruyère é importante na culinária, tanto ele quanto o Emmentaler
são amplamente utilizados em molhos, suflês, fondue e gratinados.
Outros queijos relacionados com os suíços são Comté da França, Appenzeller
e Raclette da Suíça e Jarlsberg da Noruega.
Edam e Gouda são os conhecidos queijos holandeses redondos com cascas de
cera amarelas e vermelhas. De textura dura, com sabor suave de nozes, são
frequentemente vistos em travessas de bufê e entre sobremesas
queijos.
Provolone é um queijo italiano que lembra mussarela quando
muito jovem, mas torna-se mais nítido à medida que envelhece. Também está disponível
defumado.
No sentido horário a partir de cima: Emmentaler, gorgonzola, provolone, Gruyère, Gouda,QUEIJOS DE VEIAS AZUIS
Locatelli Romano, Pont l’Évêque, baby Gouda; Centro inferior: Livarot. Estes queijos devem o seu sabor e aspecto à cor azul ou verde
mofo que mancha seus interiores. O mais famoso dos queijos azuis
é o Roquefort, feito na França com leite de ovelha e curado em cavernas de calcário perto da cidade de
Roquefort. Stilton, da Inglaterra, é um queijo azul mais suave e firme que os ingleses chamam
“Roquefort com formação universitária.” O gorgonzola italiano é um queijo macio e cremoso com uma pungência
inconfundível. Cabrales espanhóis é um queijo azul suave, mas de sabor intenso.
Os queijos azuis fabricados na Dinamarca e nos Estados Unidos também são amplamente utilizados.
Menos conhecidos, mas que vale a pena conferir, são vários blues especiais, incluindo Bleu de Bresse, Fourme
d'Ambert e Pipo Crem' da França, Saga da Dinamarca, e
Azul da Baviera e Blue Castello da Alemanha. Os últimos quatro são cremes duplos ou triplos.
Jarlsberg
Execução Stilton azul Gorgonzola

QUEIJOS DE CABRA Os
queijos feitos com leite de cabra são produzidos em dezenas de variedades na França, onde este tipo de queijo,
chamado chèvre (shev r', ou shev), é muito popular. Também se tornou conhecido nos Estados Unidos, que hoje
conta com muitos produtores. Com algumas exceções, a maioria dos queijos de cabra são pequenos, variando em
tamanho, desde pequenos botões até toras, bolos, cones e pirâmides pesando até 5 ou 6 onças (140 a 170 g).
Os queijos frescos e não envelhecidos são os mais populares e os de sabor mais suave. A sua pasta é muito
branca, com uma textura macia mas curiosamente seca. Eles têm um sabor característico apimentado e levemente
ácido. O chèvre francês fresco mais amplamente disponível é provavelmente o Montrachet cilíndrico, simples ou
com uma camada de cinza comestível. Outros queijos frescos de cabra, nacionais e importados, podem estar
disponíveis em diferentes localidades, e muitos não têm outro nome senão chèvre. Cabra
À medida que o queijo de cabra envelhece, torna-se mais firme e o

sabor apimentado e ácido torna-se mais forte. Os queijos com dois ou três
meses podem ser bastante potentes, enquanto os mais novos podem ter o
mesmo sabor dos não envelhecidos. Alguns nomes de chèvres são
Boucheron, Banon (envolto em folhas de castanheiro), Pyramide, Crottin
de Chavignol, Chabis e Rocamadour. Saint-Marcellin é feito parte de leite
de cabra e parte de leite de vaca. Moldado em pequenos discos, ele
amolece em vez de endurecer à medida que amadurece.
QUEIJOS RALADOS DUROS Os queijos
ralados duros, tipificados pelo parmesão italiano, são chamados de queijos

grana , referindo-se às suas texturas granuladas. A melhor de todas as
granas chama-se Parmigiano-Reggiano. É o verdadeiro parmesão,
envelhecido pelo menos dois anos e é muito caro. É amplamente imitado
em todo o mundo e as imitações variam de ruins a muito boas. Outra grana
Queijos de cabra, linha superior: Bucheron,
italiana é Romano. Os Romanos italianos são feitos com leite de ovelha, mas as versões americanas geralmente
Humboldt Fog e Valençay; Linha inferior:
são feitas com leite de vaca. Romano é mais forte e salgado que o parmesão. Banon e botão chèvres.
Estes queijos são frequentemente vendidos já ralados. É claro que isso é uma
conveniência para cozinhas comerciais, mas, infelizmente, o queijo pré-ralado tem
muito menos sabor do que o queijo ralado na hora. Certa vez, um comerciante foi preso
por vender o que alegou ser queijo parmesão ralado, mas na verdade eram cabos de
guarda-chuva ralados. Uma grande parte do queijo pré-ralado vendido hoje lembra o
sabor do cabo de guarda-chuva ralado.
QUEIJOS DE PROCESSO Até
agora temos falado dos chamados queijos naturais, feitos a partir da coalhada do leite
e da maturação da coalhada. O queijo processado, por outro lado, é fabricado moendo
um ou mais queijos naturais, aquecendo-os e misturando-os com emulsificantes e
outros ingredientes, e despejando a mistura em moldes para solidificar. O queijo
processado é um produto uniforme que não envelhece nem amadurece como o queijo
natural. Assim, mantém-se muito bem. Geralmente tem sabor suave e textura pegajosa.
Devido à sua qualidade de derretimento e baixo preço, é muito utilizado na

culinária. No entanto, não é um valor tão bom quanto o seu preço implica. Por ser Queijos duros, no sentido horário a partir do
relativamente insípido, você precisa usar muito mais para obter o mesmo sabor de uma canto superior esquerdo: Parmigiano-Reggiano,
quantidade menor de queijo cheddar picante. Caerphilly, dry jack, Pecorino Romano e Gouda envelhecido.
Além do preço e da qualidade de conservação, as principais vantagens do queijo processado são que ele
derrete facilmente e que sua suavidade atrai muitas pessoas que não gostam de queijos mais saborosos.
O queijo americano geralmente se refere ao queijo processado, embora algumas pessoas usem esse nome
para o cheddar. Nos Estados Unidos, a maioria dos queijos processados é feita de cheddar, enquanto os queijos
processados europeus contêm mais frequentemente queijos do tipo suíço. Entre eles está um queijo processado
chamado Gruyère, que tem pouca semelhança com o verdadeiro Gruyère.
Alimentos com queijo processado e pasta de queijo processado contêm uma porcentagem menor de queijo
e mais umidade do que um produto rotulado simplesmente como queijo processado. Pacote frio ou club cheese, em
por outro lado, não é aquecido e pasteurizado como o queijo processado, mas simplesmente moído e
misturado com aromas e temperos até obter uma consistência para barrar. Algumas marcas são bastante
saboroso.
QUEIJOS ARTESANAIS NORTE-AMERICANOS

Muitos dos queijos finos da França, Itália e outros países europeus, incluindo muitos
dos listados acima, são feitos à mão em pequenos lotes. Em contrapartida, até recentemente, quase todos
o queijo produzido na América do Norte foi produzido por grandes empresas industriais.
Nos últimos anos, a produção de queijos artesanais em pequenos lotes na América do Norte disparou. Este
desenvolvimento foi estimulado, sem dúvida, pela adopção do Acordo Europeu
prática de oferecer um prato de queijos após o jantar em restaurantes finos. O aumento do interesse em queijos
especiais criou um novo mercado para estes produtos. norte-americano
os chefs transformaram seus cardápios de queijos em vitrines de queijos locais finos.
A American Cheese Society oferece as seguintes definições de produção limitada

queijos:
Os queijos especiais são queijos de produção limitada, com particular atenção aos ingredientes naturais.
perfis de sabor e textura. Os queijos especiais podem ser elaborados com todos os tipos de leite e
pode incluir aromatizantes.
Queijo artesanal ou artesanal é o queijo produzido principalmente de forma artesanal, em pequenos lotes,
com particular atenção à tradição da arte queijeira e utilizando o mínimo
mecanização possível.
O queijo Farmstead é um queijo feito com leite do rebanho ou rebanho do próprio agricultor no
fazenda onde os animais são criados. Nenhum leite de fonte externa pode ser usado.
Os queijos europeus são o produto de centenas de anos de tradição e incluem quase

todos os tipos de queijo imagináveis, por isso é natural que os produtores norte-americanos olhassem para os queijos
europeus como modelos. Ao mesmo tempo, os melhores produtores também tentaram desenvolver
produtos diferenciados que estabelecem novos padrões de qualidade. Hoje, os produtores de queijo em todo o mundo
O Canadá e os Estados Unidos produzem queijos que se comparam em qualidade aos melhores
Europa.
É impossível num curto espaço listar todos os bons queijos artesanais e de quinta do Norte.
América. A seguir estão apenas pequenas amostras aleatórias de centenas de variedades de muitos
regiões.
Queijos frescos não curados
Empresa Mussarela Ricota de Queijo Doce Silani,

Mascarpone, Texas Ontário
Shepherd's Way Ricotta (leite

de ovelha), Minnesota
Queijos de casca mole lavada
Lua Colheita, Colorado Le Douanier, Quebec
Cowgirl Creamery Falcão Vermelho, Colo Rouge, Colorado

Califórnia
Casca mofada de amadurecimento suave
Brie da Fazenda Blythedale e Plantação agridoce Fleur-de-Teche
Camembert, Vermont Creme Triplo, Louisiana
Grupo de Queijo Triplo Lado Sweet Grass Dairy, Geórgia

Creme, Quebec
Queijos duros
Roth Kase Gruyère, Wisconsin BelGioioso Romano, Wisconsin
Gouda de Gort, Colúmbia Britânica Carr Valley Canária, Wisconsin
Sylvan Star Gouda, Alberta McCadam Cheddar, Nova York
Mona (ovelha e vaca

mistura de leite), Wisconsin
Queijos azuis
Rogue Rio Azul, Oregon Point Reyes Blue, Califórnia
Respiração do Dragão, Nova Escócia Hubbardston Blue, Massachusetts
Montanha das Fazendas Firefly
Azul superior, Maryland
Queijos de cabra, frescos e envelhecidos
Manteiga e queijo de Vermont Queijaria Bergeron Patte

Empresa, Cabra, Vermont Branca, Quebec
Humboldt Fog, Califórnia Pirâmide de Capriole Pipers, Indiana
Armazenamento e Serviço
ARMAZENAGEM
As qualidades de conservação do queijo variam consideravelmente. Em geral, quanto mais firme e envelhecido for o
queijo, mais tempo ele durará. O queijo cottage deve ser usado dentro de uma semana, enquanto um parmesão
inteiro e sem cortes pode durar um ano ou mais.
Queijos curados como Brie, Camembert e Liederkranz deterioram-se rapidamente quando atingem a maturidade.
São queijos difíceis de comprar porque, durante toda a sua vida, pode haver apenas uma semana em que não
estejam nem maduros nem maduros demais.
Outros queijos curados não são tão exigentes, desde que armazenados sob refrigeração e bem embrulhados
para evitar que ressequem. Os queijos cortados secam especialmente rapidamente, por isso devem ser sempre
embrulhados em plástico.
SERVIR Sirva o
queijo em temperatura ambiente. Esta é a regra mais importante do serviço de queijos.

Somente à temperatura ambiente os sabores completos se desenvolverão. (Isso não se aplica a queijos não curados,
como o queijo cottage.)
Corte o queijo antes de servir para evitar que resseque. Melhor ainda, disponha queijos inteiros e pedaços
grandes, quando possível, para que as porções possam ser cortadas sob encomenda pelo cliente ou pelo pessoal de
serviço.
Cozinhando com Queijo

Diretrizes para cozinhar com queijo
Três variedades de queijo representam a maior parte do
1. Use temperaturas baixas. O queijo contém uma alta proporção de proteínas, que endurece e fica pegajosa quando aquecido demais.
queijo utilizado na culinária. O Cheddar é o mais utilizado
Molhos que contenham queijo não devem ser fervidos.
em pratos norte-americanos, principalmente em molhos,
como ingrediente de caçarola e como cobertura derretida
ou gratinada. Os queijos do tipo suíço são usados com 2. Utilize tempos de cozedura curtos, pelas mesmas razões. O queijo deve ser adicionado ao molho no
mais frequência em pratos de estilo europeu. O final do cozimento. Mexer no molho picante fora do fogo geralmente é suficiente para derretê-lo.
Emmentaler e o Gruyère são ingredientes essenciais em 3. Rale o queijo para um derretimento mais rápido e uniforme.
fondue, molho Mornay, pratos gratinados, suflês e 4. Os queijos envelhecidos derretem e misturam-se com os alimentos mais facilmente do que os queijos jovens.
quiches. Os queijos do tipo parmesão são utilizados
5. Os queijos envelhecidos acrescentam mais sabor aos alimentos do que os queijos jovens e suaves, por isso você precisa de menos.
ralados para coberturas e para tempero e aromatização.
• Quais são as cinco categorias de queijo com base no tipo de maturação?

Dê exemplos de cada categoria.
• Como o queijo deve ser armazenado e servido?
• Que orientações devem ser observadas ao cozinhar com queijo?

Coelho Galês
3 colheres de 45 mL molho Worcestershire 1. Misture o molho inglês e os temperos em uma panela pesada.
sopa 2
10 mL Mostarda seca 2. Adicione a cerveja ou cerveja inglesa. Aqueça quase até ferver.
colheres de pitada Pimenta de caiena

3. Coloque a panela em fogo bem baixo. Adicione o queijo ralado, aos poucos.
chá pitada 21 ÿ2 625 mL Cerveja ou cerveja
Misturar constantemente. Continue mexendo em fogo baixo até a mistura ficar
xícaras 5 lb 2,5 kg Queijo cheddar picante, ralado suave e grosso.
4. Retire do fogo. A mistura pode ser mantida quente numa mesa de vapor ou
banho-maria, mas é melhor servir imediatamente.
25 fatias 25 fatias pão branco 5. Torre o pão.
6. Para cada porção, coloque uma fatia de torrada quente em um prato. Coloque 125 mL (4 fl
oz) da mistura de queijo sobre a torrada. Servir.
Nota: Este prato às vezes é chamado de Welsh Rarebit, embora Coelho seja o nome original.
Sirniki (bolos de queijo frito russo)

5 libras 2,3kg Queijo de panela 1. Coloque o queijo em uma peneira forrada com gaze. Dobre o
pendurando um pano por cima do queijo para que fique coberto. Colocou o
coe sobre uma tigela e leve à geladeira por 24 horas para escorrer o queijo.
6 onças
175g 8 Farinha de pão 2. Passe o queijo por uma peneira ou moinho de alimentos e coloque-o na tigela grande da batedeira.
8
Gemas de ovo 3. Adicione a farinha, as gemas, o sal e o açúcar.
1 ÿ2 colher
2ml Sal
4. Com o batedor em forma de pá, misture até ficar homogêneo.
de chá 2
60 g Açúcar
5. Divida a massa em 3 partes. Enrole cada parte em um cilindro de cerca de 3 pol.
onças conforme necessário conforme necessário Manteiga para fritar
(7,5 cm) de espessura. Embrulhe em filme plástico. Leve à geladeira por 2 horas ou mais.
6. Na hora de servir, corte os rolinhos de queijo em bolos com cerca de 2 cm de espessura.
7. Aqueça cerca de 3 mm ( 1 ÿ8 pol.) de manteiga em uma frigideira grossa. Frite os bolos

em fogo baixo até dourar dos dois lados. Vire com muito cuidado com
uma espátula.
conforme necessário conforme Açúcar de confeiteiro 8. Coloque os bolos em pratos e polvilhe levemente com açúcar de confeiteiro. Lugar
21 ÿ2 pt necessário 1,2 L Nata cerca de 11 ÿ2 colheres de sopa (20 mL) de creme de leite no prato ao lado do bolo. Servir
imediatamente.
Nota: Este prato costuma ser servido como prato principal no brunch ou almoço. Neste caso, o
tamanho das porções pode ser aumentado. Sirniki também pode ser servido com morango ou
outras conservas.
Fondue Suíço
1 1 Dente de alho 1. Corte o dente de alho ao meio. Esfregue o interior de uma panela de fondue de 11 ÿ2 qt (1,5 L)
1 ponto 500ml Vinho branco seco ou caçarola com alho.
1 libra 500g Queijo suíço Emmentaler, 2. Adicione o vinho à panela e leve ao fogo moderado. Aqueça o vinho até
ou meio Emmentaler e meio está quente, mas não fervendo. Não ferva.
Gruyère ralado
3. Adicione o queijo ao vinho, cerca de um quarto de cada vez. Mexa bem
1 colher 5 mL Amido de milho entre cada adição.
de chá 3 45 mL Kirsch (ver nota) 4. Dissolva o amido de milho no kirsch. Junte a mistura de queijo. Mexer
em fogo muito baixo até ficar homogêneo e ligeiramente engrossado.
sopa a gosto a gosto Pimenta branca
5. Tempere a gosto com sal, pimenta branca e um pouco de noz-moscada.
a gosto a gosto a gosto noz-moscada
2 2 Pães pequenos de pão francês, 6. Coloque a caçarola sobre um elemento de aquecimento do rechaud para servir. Servir
cortados em pedaços pequenos os cubos de pão nos cestos. Para comer fondue, o comensal espeta um cubo de
pão em um garfo especial para fondue e misture-o na mistura de queijo,
que é mantido quente sobre o elemento de aquecimento.
Nota: Kirsch é uma bebida alcoólica branca (isto é, transparente) destilada de cerejas.
Embora seja tradicional no fondue suíço, pode ser omitido se não estiver disponível. Nesse caso,
dissolva o amido de milho em água fria ou misture com o queijo ralado.
Wafers de queijo
RENDIMENTO: CERCA DE 150 WAFERS
1 libra 8
500g Queijo cheddar picante, ralado 1. Misture todos os ingredientes na tigela grande da batedeira. Misture em velocidade baixa com
onças 12
250g Manteiga amolecida o acessório em forma de pá até que a mistura forme uma massa.
onças 1 ÿ2
375g 2 Farinha de pão 2. Retire da batedeira e amasse levemente sobre uma superfície enfarinhada até
colher de chá mL Sal a massa mantém-se bem.
1 ÿ4 colher de chá 1ml Pimenta branca 3. Divida a massa em 4 ou 5 pedaços. Enrole cada pedaço em um cilindro de 1 pol.
(2,5 cm) de diâmetro. Embrulhe em papel manteiga ou filme plástico e leve à geladeira.
4. Corte a massa em rodelas finas com pouco menos de 0,5 cm de espessura.

Por 1 bolacha: Calorias, 30; Proteína, 1g; Gordura, 2,5 g (65% cal.); Colesterol, 5
mg; Carboidratos, 2g; Fibra, 0g; Sódio, 40 mg. Coloque em assadeiras untadas.
5. Asse a 450°F (230°C) por cerca de 10 minutos ou até ficar crocante e levemente
VARIAÇÕES dourado.
palitinhos de queijo 6. Sirva quente ou frio como aperitivo ou como acompanhamento de sopa.
Abra a massa como se fosse uma massa de torta, com um pouco menos de 0,5 cm
de espessura. Corte em tiras de 0,5 × 7,5 cm ( 1 ÿ4 × 3 pol. ). Asse como na receita básica.
Café e chá
Café
Muitas pessoas julgam um restaurante pelo seu café. Independentemente da qualidade da comida, uma das
coisas que mais provavelmente se lembrarão sobre um estabelecimento é se o café é bom ou ruim.
Quer isso pareça justo ou não para você, é pelo menos um sinal claro de que você deve aprender a
fazer café corretamente. Fazer café é um procedimento simples. Tudo o que você faz é passar água quente
pelo café moído. O cuidado com que você realiza esta operação, prestando atenção a todos os detalhes, faz
a diferença entre uma bebida rica, aromática e satisfatória e um líquido amargo e desagradável.
Variedades, assados e blends

Os grãos de café são colhidos como frutos de um arbusto tropical. Duas espécies de café representam quase
todos os grãos cultivados no mundo: Os cafés Arábica são plantas delicadas e difíceis de cultivar.
No entanto, fornecem 65 a 75 por cento do café mundial. A maioria dos melhores cafés vem de grãos arábica.
As plantas de café Robusta são mais resistentes e fáceis de cultivar. A maior parte do café comum de
supermercado é feito de grãos robusta, mas o robusta também pode produzir grãos de altíssima qualidade.
Cada fruto de café contém duas sementes. Os frutos colhidos são fermentados e descascados,
produzindo grãos de café verdes ou verde-acinzentados. O feijão verde é torrado para desenvolver o seu
sabor. O grau de torra – claro, médio, escuro – afeta o sabor. A maioria dos americanos bebe torrado médio,
às vezes chamado de torrado urbano, enquanto torrado mais escuro,
às vezes chamado de torrado vienense (meio escuro) e torrado
francês (muito escuro), são populares na Europa e cada vez mais
populares na América do Norte. A torra mais escura, a torrada de
café expresso, é quase preta e é preparada usando um processo
especial discutido abaixo.
O café é cultivado em muitos países tropicais e cada área
produtora é conhecida por certas características de qualidade e
sabor. Excelentes cafés são cultivados na Colômbia, Brasil,
Variedades de torra de café, da esquerda para a direita: torra urbana, torra média escura, torra francesa.
Venezuela, México, Jamaica, Havaí, Indonésia e em países da
África e do Oriente Médio.
A maioria dos cafés moídos são misturas de diversas variedades. A mistura permite que o processador
combine quantidades desejáveis de vários grãos para produzir uma bebida bem balanceada.
O café pode ser adquirido em grão inteiro ou moído. Os grãos inteiros permanecem frescos por mais
tempo, mas as embalagens fechadas a vácuo de café moído conservam-se bem por uma ou duas semanas
e, para muitos estabelecimentos, são a maneira mais fácil e econômica de comprar café. O café moído, depois
de aberto, deve ser guardado em recipientes herméticos e utilizado em poucos dias. Melhor ainda, compre
café moído em embalagens pré-medidas adequadas ao seu equipamento de preparo. Os feijões inteiros
podem ser guardados por várias semanas depois de abertos e meses no congelador. A melhor prática, porém,
é fazer pequenas entregas frequentes para ter sempre o café mais fresco à mão.
Os procedimentos de preparação de café fresco são discutidos nos procedimentos abaixo.
Além da xícara padrão de café quente normal, às vezes são servidas as seguintes bebidas de café.
1. O café instantâneo é um extrato solúvel em pó dos grãos de café. Para simplificar um pouco, o café
instantâneo é feito preparando café normal e secando-o. No processo, o café perde uma parte do seu
sabor e aroma. A maioria dos amantes do café concorda que o sabor não é tão bom quanto o do café
acabado de fazer. O café instantâneo raramente é usado em serviços de alimentação.
2. Café descafeinado. A cafeína é um estimulante químico que ocorre naturalmente no café, chá e
chocolate. Café descafeinado é o café do qual a cafeína foi extraída
CAFÉ E CHÁ 847
Princípios Básicos de Preparação de Café
O café é feito extraindo sabores dos grãos de café moídos, dissolvendo-os em água quente. A essência de fazer um bom café é extrair
quantidade suficiente desses sólidos para fazer uma bebida saborosa, mas não para fabricar cerveja a ponto de extrair os sólidos que tornam o café amargo.
Com esse princípio em mente, estude as seguintes orientações para fazer um bom café. A lista é longa e cada item é importante.
1. Use café fresco.
Depois de moído, o café perde sabor e aroma rapidamente. Para manter o frescor, guarde o café, bem fechado, em local fresco e seco. Mesmo com
Para melhor armazenamento, porém, você não deve usar café com mais de uma semana. O café embalado a vácuo dura mais tempo, mas também se deteriora à medida que
assim que for aberto. Se você não consegue moer seu próprio café diariamente (alguns restaurantes conseguem), pelo menos você pode providenciar entregas frequentes.
2. Use a moagem certa e o tempo de preparo certo.

Uma moagem grossa requer mais tempo para extração do que uma moagem fina. Você deve usar a moagem adequada ao seu equipamento.
Moer Tempo de extração

Fino ou vácuo 2 a 4 minutos
Gotejamento 4 a 6 minutos
ou urna Regular (coador) 6 a 8 minutos
3. Use as proporções corretas.

Meça sempre. As proporções recomendadas são 1 libra de café e 13 ÿ4 a 21 ÿ2 galões de água (500 g de café e 7,5 a 10,5 L de água), dependendo da concentração desejada.
Para fazer um café mais fraco, adicione mais água quente após retirar o pó usado. Usar mais água durante a preparação do café prolonga o tempo de preparo, resultando em
extração excessiva e amargor. Na verdade, muitos especialistas acham que não passar mais de 2 galões de
regar 1 quilo de café moído (8 L a 500 g) e depois diluir a gosto é a maneira mais segura de evitar o amargor.
A intensidade do café é uma questão de preferência do cliente e varia de região para região. Por exemplo, as pessoas em Nova Iorque geralmente preferem
café mais forte do que as pessoas em Chicago. Em algumas áreas, a proporção preferida é 1 libra (500 g) de café para 3 galões (12 L) de água.
4. Use água doce.

Água fresca e fria fervida contém ar dissolvido. A água que foi mantida quente durante muito tempo não o faz, por isso tem um sabor insípido e
faz café com sabor suave.
Geralmente é melhor usar água da torneira. Sistemas especiais de filtragem estão disponíveis para água da torneira com sabores estranhos ou fortemente clorada. Não
use água quimicamente amaciada.
5. Use água na temperatura correta de preparo: 90° a 93°C (195° a 200°F).

Água muito quente extrai sólidos amargos. A água muito fria não extrai sabor suficiente e produz um café muito frio para servir.
6. Use um bom procedimento de preparo.

A maioria das operações utiliza urnas, de grande volume, ou gotejadores automáticos, que fazem um
pote de cada vez, como mostra a fotografia. Essas máquinas podem fazer um café excelente porque
a água passa pelo pó apenas uma vez.
Não devem ser utilizadas cafeteiras do tipo percolador. Eles fervem o café enquanto ele é preparado
e passam-no repetidamente pelo pó.
7. Use equipamentos limpos.
Urnas e cafeteiras devem ser limpas todos os dias. O café deixa depósitos oleosos que rapidamente
ficam rançosos ou amargos e podem estragar a próxima fornada de café.
8. Use bons filtros.

Bons filtros são a única forma de garantir um café límpido e espumante. A maioria das operações utiliza
filtros de papel, que são descartados após o uso. Se forem utilizados filtros de tecido, estes devem
estar perfeitamente limpos e isentos de odores.
9. Use procedimentos de retenção adequados.

A temperatura de retenção adequada é de 185° a 190°F (85° a 88°C). Temperaturas mais altas
decompõem o café rapidamente. Temperaturas mais baixas significam que o cliente recebe café frio.
O café feito em cafeteiras tipo jarra geralmente é mantido quente em queimadores elétricos.
Não mantenha o café preparado no fogo por mais de 30 minutos. Após este tempo, a perda de
qualidade é considerável. Se for necessário mantê-lo por mais tempo, transfira-o assim que for preparado
para recipientes térmicos pré-aquecidos. Planeje a produção para que o café esteja sempre fresco. Cafeteira automática tipo decanter
Descarte o café velho. Cortesia de Cecilware.
Procedimento para fazer café em uma urna
1. Familiarize-se com o seu equipamento. Os modelos diferem em detalhes.
2. Verifique se a urna contém água doce suficiente e nas temperaturas adequadas para a preparação.
3. Coloque o filtro firmemente no lugar.
4. Espalhe uma quantidade medida de café uniformemente no filtro. Um leito uniforme é necessário para uma extração uniforme.
5. Passe a quantidade correta de água pelo café moído. Se a urna for manual, despeje a água lentamente em movimentos circulares. Se for automático, basta certificar-se
de que o bico está no lugar.
6. Mantenha a parte superior coberta durante o preparo para reter o calor.
7. Remova o filtro com o pó usado assim que a distribuição estiver concluída. Deixe o
o pó na urna resulta em extração excessiva e amargor.
8. Misture o café. Como o café no fundo é mais forte, você deve retirar um pouco dele – cerca de 1 galão (4
L) por libra (500 g) de café – e despejá-lo de volta no topo da jarra.
9. Mantenha entre 85° e 88°C (185° a 190°F) por até 1 hora.
10. Limpe bem a urna após o uso.

Usando escovas especiais para urnas, limpe o interior da urna, bem como as torneiras internas
e os medidores de vidro. Enxágue e encha com vários litros de água doce se a urna for ficar
parada por um tempo. Esvazie e enxágue com água quente antes do próximo uso. Urna gêmea
Duas vezes por semana, limpe completamente com composto de limpeza de urna,
Cortesia de Cecilware.
seguindo as instruções do fabricante.
removido. A maioria dos processos de descafeinação utiliza solventes químicos,

embora o processo suíço de água utilize apenas água. O café descafeinado é
frequentemente solicitado especialmente por alguns clientes. No passado, a maioria
dos restaurantes oferecia café descafeinado apenas na forma instantânea. Agora,
porém, quase todos os restaurantes servem café descafeinado acabado de fazer.
3. Espresso ou expresso é um café forte e escuro feito de grãos torrados até ficarem
quase pretos e moídos até virar pó. O expresso é servido em xícaras pequenas como
bebida após o jantar. Além disso, várias bebidas de café populares são feitas com
café expresso, conforme discutido na próxima seção.
4. O café gelado é feito com café de concentração dupla para compensar

para diluição derretendo gelo.
Uma máquina de café
expresso , cortesia da Cecilware.
BEBIDAS EXPRESSO O
expresso e as bebidas expresso cresceram em popularidade nos últimos anos, e cafeterias especializadas
surgiram aparentemente em quase todas as esquinas.
O expresso é uma bebida concentrada de café produzida em máquinas especiais (ver foto) a partir de
grãos torrados e moídos finamente. Para cada bebida, o café moído é embalado em um pequeno filtro de
metal, que é então firmemente preso à máquina. A água é forçada através do solo sob alta pressão de vapor,
formando uma pequena xícara de bebida forte coberta com uma camada de espuma rica chamada creme .
Uma dose de café expresso tem cerca de 2 onças fluidas (55 mL) e geralmente é servida em uma xícara
pequena ou como dose dupla em uma xícara de café padrão.
Além disso, as seguintes bebidas são preparadas com café expresso:
Cappuccino (cap oo chee no): partes iguais de café expresso e leite vaporizado espumoso.
Latte (lah tay): abreviação de caffe latte, ou “café com leite”. Uma parte de café expresso para duas
(ou mais) partes de leite vaporizado, sem a camada de espuma do cappuccino. O café au lait francês
(cah fay oh lay; que significa “café com leite”) é basicamente o mesmo que um café com leite, mas
pode ser feito com café forte, torrado escuro e regular, em vez de expresso.
Macchiato (mah kee ah toe): café expresso coberto com um pouco de espuma de leite.
Americano: expresso diluído em água quente.
Breve (bray vay): café expresso com vapor meio a meio.
Mocha (moh kah): café expresso misturado com chocolate quente ou cacau, coberto com chantilly
creme.
As cafeterias especializadas também vendem uma grande variedade de bebidas com sabor de café expresso, quente
e frio, usando xaropes aromatizados como caramelo, baunilha e menta.
Chá
O chá é uma das bebidas mais populares do mundo e é amplamente consumido mesmo em países que bebem café. Em
muitas regiões, o chá é uma bebida muito mais popular em casa do que no restaurante. Parte da diferença pode ser devida
ao mau manejo no restaurante e à indiferença por parte dos donos de restaurante.
Os profissionais do serviço de alimentação fariam bem em prestar mais atenção ao chá. Em primeiro lugar, é muito
mais barato servir do que café. Uma libra (500 g) de chá rende 200 porções, em comparação com 40 porções de 1 libra
(500 g) de café. Além disso, o chá é uma das bebidas mais simples de servir e não requer o equipamento nem a mão de
obra do serviço de café.
Variedades
Todas as variedades de chá do mundo são produzidas a partir de uma espécie de arbusto perene. A maioria das diferenças
entre variedades resulta das condições de cultivo e de modificações nas técnicas de processamento.
Assim como no caso do café, diferentes regiões produzem chás com diferentes características de qualidade e sabor.
A maior parte do chá consumido na América do Norte é importado da Índia e do Sri Lanka (Ceilão).
Variações no processamento produzem três categorias de chá. O chá preto é fermentado permitindo que as folhas
recém-colhidas oxidem em local úmido. O chá verde é seco sem fermentar. O chá Oolong é parcialmente fermentado até
adquirir uma cor marrom-esverdeada. Chás especiais e chás aromatizados também estão disponíveis.
Os chás pretos são classificados pelo tamanho das folhas de acordo com
um sistema bastante complicado. É importante lembrar disso porque a maioria
das pessoas pensa no pekoe de laranja como uma variedade de chá, embora na
verdade seja um tamanho de folha específico de qualquer variedade preta.
Após a classificação, os chás são misturados para garantir consistência
e uniformidade. Uma mistura pode conter até 30 chás individuais.
Muitas misturas excelentes estão disponíveis em vários fornecedores.

Variedades de chá, da esquerda para a direita: chá preto, chá verde, chá oolong.
Um operador de serviço de alimentação inteligente faria bem em comprar em
vez de servir a mesma mistura medíocre que a concorrência serve.
CHÁS DE ERVAS E BEBIDAS DE CHÁ ESPECIAIS Os chás de ervas são bebidas
preparadas como o chá, mas feitas com ervas, especiarias, frutas secas e outros ingredientes vegetais no lugar das folhas
de chá ou, às vezes, além das folhas de chá. Em outras palavras, a maioria dos chás de ervas não contém chá real.
Centenas de sabores e misturas estão disponíveis, muitos para listar, e a maioria dos fornecedores tem suas próprias
misturas proprietárias. Menta e camomila estão entre os chás de ervas mais populares.
Chai (rima com torta) é uma mistura de leite e chá com especiarias que se originou na Índia e se tornou popular no
Ocidente. Chai é a palavra para “chá” em vários idiomas. A bebida mista chamada chai é feita de chá preto, leite, especiarias
como cardamomo, canela, gengibre e pimenta preta e açúcar ou outro adoçante. No Ocidente, o chai geralmente é feito de
misturas comerciais.
Embalagem e Formas de Mercado

O chá é embalado a granel como chá a granel e em saquinhos de chá de vários tamanhos. Os sacos padrão do tamanho de um
copo são embalados em 200 por libra (500 g), enquanto os sacos do tamanho de um pote (ou seja, um pote de serviço individual)
são embalados em 150 a 175 por libra (500 g). Isso é importante para você saber se está comprando chá, pois os saquinhos
maiores não serão tão econômicos se o serviço no seu estabelecimento for por xícara.
Saquinhos de chá maiores que contêm 30 a 60 g (1 ou 2 onças) de chá estão disponíveis para preparar cervejas maiores.
quantidades, especialmente para chá gelado.
O chá instantâneo é uma extração solúvel feita pela preparação de um chá muito forte, utilizando qualidades menores, e
pela secagem do líquido para obter um pó. Este produto é utilizado principalmente para chá gelado porque o processamento
resulta na perda de grande parte do sabor e aroma essenciais para um bom chá quente.
Preparando Chá
Na maioria dos restaurantes, ao que parece, quando alguém pede chá, recebe uma xícara fria, um saquinho de chá em um
pacotinho e um bule de água morna que está guardado em uma urna há horas. Esta é absolutamente a pior forma possível de
servir chá, com a possível exceção de preparar uma grande quantidade e mantê-lo aquecido o dia todo. Não admira que a
maioria das pessoas não peça chá.
Aqui está o caminho certo:
Procedimento para fazer chá quente
1. Use proporções adequadas de chá e água. Uma colher de chá (5 mL) de chá a granel ou um saquinho de chá de dose única rende uma xícara de 175 mL (6 onças).
2. Enxágue o bule com água quente para aquecê-lo. Use porcelana, vidro ou aço inoxidável. Outros metais podem dar um sabor estranho.
3. Deixe ferver água fresca e fria. A água que foi mantida quente por algum tempo produz um chá com sabor suave.
4. Coloque o chá a granel ou o saquinho de chá na panela e despeje a água diretamente sobre ele.
5. Deixe o chá em infusão por 3 a 5 minutos. Em seguida, remova o saquinho de chá ou coe o chá das folhas soltas.
Os estabelecimentos especializados no serviço de chá presenteiam o cliente com o bule de chá e um bule com água quente para que ele dilua o
chá a gosto.
6. Sirva imediatamente. O chá não segura bem.
Procedimento para fazer chá gelado
O método a seguir produz 1 galão (4 L). O chá é preparado mais forte para permitir o derretimento do gelo.
1. Coloque 60 g de chá em uma panela.
2. Ferva 1 litro de água e regue com o chá.
3. Deixe em infusão por 5 minutos. Remova os saquinhos de chá ou coe as folhas soltas.
4. Adicione 3 litros (3 litros) de água fria da torneira.
5. Mantenha em temperatura ambiente por até 4 horas. A refrigeração pode tornar o chá turvo.
6. Sirva com gelo.
• Quais são as nove diretrizes que devem ser observadas ao fazer café? •
Qual é o procedimento para fazer café em uma jarra? • O que
é café expresso? Quais bebidas populares são feitas de café expresso? • Qual
é o procedimento para fazer chá quente? Chá gelado?


pasteurizado metade e metade manteiga Café gelado
ultrapasteurizado nata clarificada cappuccino café
Temperatura ultra-alta (UHT) creme de margarina com
pasteurização leitelho fraîche amadurecimento queijo leite café com

leite integral iogurte creme duplo queijo leite macchiato
leite leite evaporado creme Americano

gordo leite leite condensado triplo chèvre queijo apresentação
desnatado (desnatado) leite integral seco processado queijo chá de

leite desnatado leite em pó especial queijo ervas moca
leite aromatizado desnatado artesanal (al) queijo chai
leite homogeneizado manteiga de fazenda café
chantilly creme light instantâneo café
escaldante manteiga sem sal descafeinado café expresso/expresso

1. O que é coalhado e como evitá-lo ao cozinhar 4. Por que usar a moagem adequada é importante para fazer café?
com leite? 5. Descreva o procedimento para fazer café em uma urna.
2. O que é queijo de casca lavada? Descreva a aparência típica do queijo 6. Descreva o método adequado para fazer chá.
de casca lavada e compare-a com o queijo de casca mofada.
3. Por que o queijo combina mais suavemente com um molho baixo
calor do que em fogo alto?
Capítulo 26
Fatiando gravlax e salmão defumado, página 857.

Salsichas e Alimentos Curados

As salsichas
feito pelasão populares
primeira desdee os
vez para utilizar tempos
preservar antigos.
aparas Eles
e menos eram
desejáveis
1. Prepare simples curado a seco e curado em salmoura
cortes de uma carcaça de carne. A maioria das pessoas já ouviu a alimentos.
expressão sobre usar “todas as partes do porco, exceto o guincho”. A preparação 2. Prepare alimentos defumados simples.
dos enchidos é uma parte importante deste processo. 3. Prepare enchidos frescos, curados e
fumados.
O termo francês charcutier (shar koo tyay; a forma feminina é charcutière
[shar koo tyair]) significa “aquele que prepara e vende produtos suínos”. A arte do
charcuteiro é chamada de charcutaria (árvore shar koo).
Utilizamos este termo de forma mais geral para nos referirmos à produção de
enchidos, patês, presunto e outros produtos curados e fumados.
A parte principal deste capítulo é dedicada à produção de enchidos frescos,
que são facilmente preparados em qualquer cozinha com equipamentos
relativamente simples. Apresentamos também o tema dos enchidos curados e
fumados com uma visão geral da cura e da fumagem. Preparar presuntos
defumados e produtos cárneos curados e secos ao ar é um assunto avançado que
está além do escopo deste livro. Contudo, a leitura da primeira seção deste
capítulo permitirá que você entenda como esses itens são produzidos. Uma
pequena amostra de receitas lhe dará alguma experiência com cura e defumação
antes de prosseguir para a seção principal sobre salsichas.
853
854 CAPÍTULO 26 SALSICHAS E ALIMENTOS CURADOS
Cura e Fumar
A cura e a defumação têm sido métodos importantes para a conservação de alimentos, especialmente alimentos
protéicos, desde os tempos pré-históricos. Antes da época das modernas técnicas de preservação, como enlatamento,
congelamento e refrigeração, a cura e a defumação, bem como a secagem, permitiam às pessoas armazenar
alimentos em tempos de abundância para uso em tempos de escassez. Hoje utilizamos estas técnicas pela sua
contribuição para o sabor, talvez ainda mais do que pelas suas qualidades conservantes. Fumamos os alimentos
porque gostamos do sabor, não porque o façamos para preservá-los.
No entanto, é importante compreender como funciona a cura para preservar os alimentos, para que possamos
evitar a deterioração e doenças de origem alimentar que podem resultar da cura inadequada ou do manuseamento
inadequado dos alimentos curados.
Ingredientes para curar alimentos

Os ingredientes utilizados nas curas cumprem duas funções principais: preservar o alimento e alterar seu sabor e
textura. A discussão a seguir sobre ingredientes e processos de cura é um tanto simplificada, mas introduz os princípios
mais importantes.
SAL
O sal tem sido um dos conservantes alimentares mais importantes ao longo da maior parte da história
humana. Quando um alimento entra em contato direto com o sal, ocorre um processo bidirecional em um
esforço para tornar as concentrações de sal dentro e fora do alimento mais próximas. A umidade de dentro
das paredes celulares dos alimentos é retirada e dilui o sal usado na cura. Ao mesmo tempo, o sal
dissolvido é absorvido pelas células para aumentar a concentração de sal ali. O resultado são alimentos
com menos
umidade e são mais salgados. Tanto a redução da umidade quanto o aumento do teor de sal
tornar os alimentos menos hospitaleiros para bactérias que causam deterioração e doenças.
É claro que a redução da umidade e o aumento do teor de sal também alteram o
sabor e textura dos alimentos.
No sentido horário a partir de cima: sal de cozinha, sal
de cura, sal kosher
NITRITOS E NITRATOS
Alguns alimentos, especialmente carnes, são suscetíveis à contaminação pelas bactérias que causam o botulismo
(ver p. 20). Nitritos e nitratos são adicionados às curas desses alimentos para torná-los protegidos contra infecções
por botulismo. O nitrito de sódio (NaNO2) é o mais importante desses produtos químicos. Mesmo nas quantidades
muito pequenas em que é utilizado, o nitrito de sódio tem fortes poderes conservantes. Além disso, mantém as carnes
vermelhas ou rosadas, por isso produtos como presunto, carne enlatada e alguns enchidos têm sua cor característica.
Os nitritos decompõem-se gradualmente no interior dos alimentos curados, mas quando perdem a sua eficácia,
os procedimentos de cura e, em alguns casos, de defumação terminam, os alimentos são cozinhados ou refrigerados
e permanecem seguros. Por outro lado, quando o alimento é cru e seco ao ar, como no caso do presunto e de vários
salames, utiliza-se um produto químico mais forte, o nitrato de sódio (NaNO3) . Os nitratos se decompõem mais
lentamente que os nitritos e, portanto, são eficazes por mais tempo. (Nitrato de potássio, ou salitre, às vezes é usado
em curas, mas não é tão seguro e é fortemente regulamentado. Deve ser evitado.)
Nitratos e nitritos são objeto de controvérsia quanto à sua segurança. Substâncias chamadas nitrosaminas se
formam quando alimentos que contêm nitratos ou nitritos são submetidos a temperaturas muito altas, como quando o
bacon é frito. Sabe-se que as nitrosaminas causam câncer. Usar apenas nitritos para curar alimentos geralmente evita
esse problema porque os nitritos se decompõem rapidamente e geralmente não são um fator importante quando os
alimentos são cozidos. Já os nitratos, por permanecerem mais tempo nas carnes, não devem ser utilizados para curar
bacon por esse motivo.
Algumas pessoas acham que todo uso de nitritos e nitratos deve ser evitado por causa do fator nitrosamina. No
entanto, se apenas nitritos e não nitratos forem utilizados em alimentos que serão expostos a calor extremo, o risco é
baixo – muito menor do que o risco de botulismo. Até agora, não conhecemos nenhum substituto adequado para estes
produtos químicos na cura de carne de porco e outras carnes.
São utilizadas duas misturas especiais que facilitam a adição de nitritos e nitratos em ambientes muito
concentração baixa, mas suficiente:
CURA E FUMO 855
1. Pó de Praga nº 1, ou sal de cura, é uma mistura de 6% de nitrito de sódio e 94% de cloreto de

sódio, ou sal de cozinha comum. É de cor rosa, por isso não pode ser confundido com o sal
comum e, portanto, é frequentemente chamado de mistura de cura colorida (TCM). Também é
vendido sob vários nomes comerciais, como InstaCure I.
2. O Pó de Praga nº 2 é semelhante ao Pó de Praga nº 1, exceto que contém nitratos além de

nitritos. É utilizado na cura de produtos que possuem longo período de cura e secagem, conforme
explicado acima. O Pó de Praga nº 2 não é usado em nenhuma das receitas deste capítulo.
Peixes e frutos do mar são geralmente curados sem o uso de nitritos. O peixe é quase sempre
curado sob refrigeração, e a cura com sal é suficiente para protegê-lo, mesmo quando fumado a frio (p.
856).
A quantidade de nitrito a ser adicionada às carnes depende de vários fatores, incluindo o tipo de
carne, o tipo de cura e o tempo de cura. Para salsichas cozidas, o USDA recomenda 156 partes de nitrito
por milhão de partes de carne. Isso equivale a 1 onça (30 g) de nitrito por 400 libras (192 kg) de carne.
Para traduzir isto em quantidades semelhantes às utilizadas neste capítulo, 10 libras (4,5 kg) de salsicha
cozida requerem cerca de 0,025 onças (0,7 g) de nitrito.
Esta é a quantidade de nitrito contida em 0,4 onças ou 2 colheres de chá (11 g ou 10 mL) de Pó de
Praga nº 1.
Lembre-se, porém, de que nem todo o nitrito especificado na receita pode ser absorvido pela
carne. No caso das curas secas básicas e curas com salmoura (descritas abaixo), parte do meio de cura
é descartada após a conclusão da cura. Portanto, deve-se utilizar nitrito suficiente para que a porção
absorvida seja adequada para a cura. A única exceção é o caso dos embutidos, em que todo o meio de
cura é misturado diretamente à carne. As receitas deste livro contêm quantidades adequadas de nitrito
para curar o produto.
AÇÚCARES
Açúcar branco comum (sacarose) e outras formas de açúcar, incluindo xarope de milho, mel e xarope
de bordo, são usados em algumas curas. Os açúcares modificam o sabor dos alimentos e neutralizam
parte do sabor forte do sal altamente concentrado da cura. Além disso, como o sal extrai muita umidade,
o açúcar aumenta a percepção de umidade no produto curado.
Usar formas menos doces de açúcar, como xarope de milho e dextrose, proporciona as vantagens do
açúcar sem adicionar muita doçura.
ERVAS, ESPECIARIAS E OUTROS AROMAS Quase qualquer tempero

ou aromatizante que possa ser usado na culinária pode ser usado na cura. As receitas tradicionais,
claro, usam temperos tradicionais. A maioria dos nossos enchidos curados mais conhecidos, por
exemplo, são de origem europeia e utilizam temperos como alho, pimenta, coentro, cominho, noz-
moscada e mostarda seca. Muitos chefs hoje estão experimentando ingredientes incomuns para dar um
toque moderno a carnes curadas, aves, peixes e salsichas.
Métodos de cura
Os dois tipos básicos de cura são curas secas e curas com salmoura. Com ambos os métodos, o
alimento permanece em contacto com a mistura de cura, que contém sal mais qualquer um dos outros
ingredientes discutidos acima, até que o meio de cura tenha penetrado uniformemente no alimento.
A diferença entre os métodos é que nas salmouras o sal é dissolvido em água, enquanto nas curas
secas não.
CURAS SECAS
Numa cura seca, os ingredientes da cura (sal, mais temperos e, em muitos casos, açúcar e Pó de Praga)
são misturados e embalados ou esfregados sobre o produto alimentar para cobri-lo completamente. O
tempo necessário para curar as carnes a seco depende da sua espessura. Carne magra com 2,5 cm de
espessura requer de 3 a 8 horas, enquanto um presunto inteiro precisa de cerca de 45 dias.
Durante uma cura longa, o alimento é repetidamente virado e esfregado com a mistura de cura para
manter um contato uniforme. É importante que toda a superfície seja revestida.
O procedimento de cura das salsichas pode ser considerado uma cura a seco. Porém, neste caso, a
cura é misturada diretamente com a carne. Como não é necessário tempo para que a cura penetre no centro
da carne, o processo de cura ocorre rapidamente, embora os produtos possam ser secos ao ar ou defumados
por mais tempo antes de serem consumidos.
CURAS DE SALMOURA
Uma salmoura é uma solução de sal e outros ingredientes de cura em água. A maneira mais simples de usar
a salmoura é mergulhar a carne na salmoura e deixá-la de molho até que a cura esteja completa. Em
comparação com as curas secas, as salmouras são especialmente úteis para produtos avícolas, que são
difíceis de revestir uniformemente com uma cura seca devido ao seu formato. Itens que flutuam, como aves,
devem ser segurados com um peso para que fiquem completamente submersos na salmoura.
A imersão simples em salmoura é usada para pequenos itens de carne, mas como a salmoura leva
tempo para penetrar no centro de itens grandes, como presuntos, outro método é usado para acelerar o
processo. A salmoura é bombeada ou injetada na carne para garantir que ela penetre uniformemente. Após a
injeção, a carne também pode ser embebida em salmoura. As operações comerciais utilizam uma variedade
de equipamentos de alta velocidade para injetar salmoura. Além disso, pequenas bombas estão disponíveis
para salga manual.
O tempo necessário para a salmoura depende do tamanho e da espessura do item.
É claro que as carnes injetadas com salmoura precisam de menos tempo de molho na salmoura.
Salmoura fresca deve ser feita para cada lote de carnes curadas. Não reutilize salmouras porque
ficam diluídos e contaminados com sucos do primeiro lote de carnes.
Fumar
A defumação tem sido utilizada como forma de secar e conservar alimentos desde os tempos pré-históricos.
Fumar tem alguns efeitos conservantes, mas, para a culinária moderna, é mais importante pelos sabores que
confere às carnes, aves e frutos do mar. Até queijos e vegetais defumados são apreciados por seus sabores
especiais.
A primeira regra para fumar alimentos é não fumar carnes, aves e peixes que não tenham sido curados.
A razão é uma questão de segurança alimentar. Durante o fumo, os alimentos passam algum tempo na Zona
de Perigo Alimentar (p. 18) – isto é, a uma temperatura favorável ao crescimento de bactérias. Sem os efeitos
conservantes da cura, fumar pode ser perigoso. (Esta regra não se aplica a assar e grelhar com fumaça [p.
73], que são considerados métodos de cozimento mais apropriados do que métodos de defumação, porque
ocorrem em temperaturas mais altas.)
Após a cura de carnes, aves e peixes, eles devem secar um pouco antes de serem defumados. Para
que o ar possa circular ao redor dos alimentos, coloque-os em prateleiras ou pendure-os em ganchos sob
refrigeração até que a superfície esteja seca ao toque. Esta secagem preliminar permite que o fumo penetre
de forma mais eficaz nos alimentos.
Os dois tipos básicos de fumar são fumar a frio e fumar a quente. Na defumação a frio, a temperatura
dentro do fumeiro é mantida igual ou inferior a 85°F (30°C). Nessas temperaturas, os alimentos adquirem
sabor de fumaça, mas não são cozidos.
Na defumação a quente, a temperatura dentro do fumeiro pode chegar a 165°F (74°C) para salsichas e
carnes, e até 200°F (93°F) para peixes e aves. Essas temperaturas são altas o suficiente para cozinhar os
alimentos defumados. Temperaturas mais altas são geralmente evitadas porque resultam em encolhimento
excessivo. Os alimentos podem ser defumados a quente até atingirem uma temperatura interna de 65° a 74°C
(150° a 165°F) para garantir que estejam totalmente cozidos. Alternativamente, podem ser fumados a quente
durante um período mais curto e depois escalfados até atingirem esta temperatura interna. Este segundo
método é utilizado quando se deseja um sabor de fumaça menos intenso. Independentemente do método
utilizado, os alimentos defumados a quente são sempre vendidos totalmente cozidos.
Um fumante típico consiste nos seguintes elementos:
• Uma câmara fechada para guardar os alimentos a serem defumados
• Uma fonte de fumaça
• Um meio de fazer circular a fumaça ao redor dos alimentos e depois esgotá-los
• Uma forma de controlar a temperatura dentro da câmara
A fonte de fumaça consiste em um receptáculo para lascas de madeira ou serragem mais um elemento
de aquecimento, geralmente elétrico. Se o fumante for usado para fumar a frio, o gerador de fumaça
CURA E FUMO 857
deve ficar fora da câmara principal que contém os alimentos. Se o gerador de fumaça estiver dentro da câmara de alimentos,
como em alguns fumantes mais baratos, a temperatura aumentará muito para a defumação a frio. Este tipo de fumante é
utilizado apenas para fumar a quente. Os alimentos a serem defumados são dispostos em prateleiras ou pendurados em
cabides com espaço suficiente entre eles para que a fumaça circule livremente por todas as superfícies. Os fumantes fabricados
comercialmente são mais seguros de usar, pois os fumantes construídos incorretamente podem apresentar risco de incêndio.
Se um fumante for usado em ambientes fechados, é essencial providenciar a ventilação da fumaça expelida para o exterior.
A nogueira é talvez a madeira mais popular para fumar, mas outras madeiras nobres que podem ser usadas incluem
• Quais são os principais ingredientes utilizados na
carvalho, algaroba e madeiras frutíferas, como maçã e cereja. Madeiras macias, como o pinho, não são usadas porque liberam
cura? Qual é o propósito de cada um deles?
componentes amargos e alcatroados quando queimadas. É importante usar madeira de fonte confiável. Madeiras tratadas com
pressão nunca devem ser usadas, pois contêm produtos químicos tóxicos, como o arsênico.
• Quais são os dois principais tipos de cura? • Os

Resumindo, o processo de fumar consiste nas seguintes etapas:
alimentos devem ser curados antes de serem
1. Cura (cura a seco ou cura com salmoura) fumados? Por que ou por que não?
2. Secagem ao ar • Quais são os dois tipos básicos de processos
de fumar? Descreva-os.
3. Fumar (fumar quente ou fumar frio)
Gravlax
RENDIMENTO: 1 LB 14 OZ (850 G) SEM PELE
21 ÿ2 lb 4
1,2 kg Filé de salmão com pele 1. Passe as pontas dos dedos sobre a superfície do filé de salmão para localizar os
onças 4
125 g Sal grosso ossos. Retire-os com um alicate de bico fino.
onças 1
125 g Açúcar 2. Misture o sal, o açúcar e a pimenta.
ÿ4 colher de 1 mL Pimenta branca 3. Selecione uma panela de aço inoxidável, vidro, cerâmica ou outra panela não
chá 2 onças
60g Raminhos de endro fresco reativa para segurar o salmão durante a cura. Polvilhe um pouco da mistura de
sal no fundo da panela e coloque o salmão com a pele voltada para baixo. Cubra
completamente o lado da polpa do filé com uma camada da mistura de sal. Em
Por 1 onça (28,35 g): Calorias, 70; Proteína, 8g; Gordura, 4 g (50% seguida, cubra com o endro, cobrindo novamente o filé completamente.
4. Se você estiver dobrando esta receita e curando 2 filés, salgue o segundo filé da
mesma maneira e inverta-o em cima do primeiro para que o endro fique
imprensado entre os filés e o lado da pele de cada filé fique voltado para fora.
5. Cubra bem a panela e leve à geladeira por 1 dia. Vire o filé ou filés e leve à geladeira
por mais um dia (por um total de 2 dias). Nota: Algumas instruções dizem para
colocar um peso no peixe durante a cura. Isso é opcional.
A pesagem do peixe produz um produto final ligeiramente mais seco e firme.
6. Após 2 dias, escorra o líquido que se acumulou na panela. Raspe cuidadosamente

todo o endro e a mistura de cura do peixe.
7. Para servir, corte em uma diagonal afiada – isto é, com a faca quase paralela à mesa – em
fatias largas e finas como papel (Figura 26.1).
Figura 26.1 Corte o gravlax e o salmão defumado na diagonal em fatias

finas como papel. Corte em direção ao final da cauda.
Salmão fumado
RENDIMENTO: 1 LB 14 OZ (850 G) SEM PELE

21 ÿ2 lb 6
1,2 kg Filé de salmão com pele 1. Passe as pontas dos dedos pela superfície do filé de salmão para localizar qualquer
onças 3
180 g Sal grosso ossos. Retire-os com um alicate de bico fino.
onças 2
90 g Açúcar 2. Misture o sal, o açúcar, a pimenta, a mostarda seca, a pimenta da Jamaica e a pimenta caiena.
colheres de 10 mL Pimenta preta grossa 3. Selecione uma panela de aço inoxidável, vidro, cerâmica ou outra panela não reativa para
chá 1 colher 5 mL Mostarda seca segure o salmão para curar. Polvilhe um pouco da mistura de sal
de chá 1 ÿ2 2 mL Pimenta da Jamaica moída fundo da panela e coloque o salmão com a pele voltada para baixo. Cubra o
1 mL lado da polpa do filé completamente com uma camada da mistura de sal. Então
colher de chá Pimenta de caiena
cubra com a cebola picada, distribuindo uniformemente sobre o filé.
1 ÿ4 colher de chá 2 onças
4. Se você estiver dobrando esta receita e curando 2 filés, salgue o segundo filé
da mesma maneira e inverta por cima da primeira para que a cebola fique
Por 1 onça (28,35 g): Calorias, 70; Proteína, 8g; Gordura, 4 g (53% imprensado entre os filés e o lado da pele de cada filé está voltado para
cal.); Colesterol, 25 mg; Carboidratos, 0g; Fibra, 0g; Sódio, 240 mg. o lado de fora.
5. Cubra bem a panela e leve à geladeira por 12–24 horas.
6. Retire o filé da frigideira e enxágue toda a mistura de sal e

cebola. Coloque em uma gradinha sobre uma assadeira, com a pele voltada para baixo, e deixe
seco, descoberto, na geladeira até obter uma pele fina e seca (chamada película)
se formou na superfície da carne.
7. Fumaça fria a 30°C (86°F).
8. Para servir, corte em diagonal afiada – ou seja, com a faca quase paralela
para a mesa - em fatias largas e finas como papel.
Truta defumada
RENDIMENTO: 10 FILÉS, 6–7 OZ (180–200 G) CADA
2 qt 8 2L Água 1. Prepare a salmoura: Misture a água, o sal, o açúcar, o louro,

onças 2
250 g Sal pimenta, coentro, pimenta da Jamaica e mostarda em uma panela. Traga para um
onças 4 2 cozinhe, mexendo até que o sal e o açúcar se dissolvam.
60 g Açúcar mascavo claro
4 2. Deixe esfriar e depois resfrie a salmoura.
Folhas de louro
colheres de 10 mL Pimenta preta

chá 1 colher 5 mL Semente de coentro
de chá 1 ÿ2 2 mL Pimenta da Jamaica inteira
colher de chá 1 ÿ2 colher de chá 2 mL Mostarda seca
10 10 Filetes de truta, cerca de 250 g cada 3. Coloque os filés de truta em um recipiente de aço inoxidável, plástico ou outro recipiente não reativo.
pan em uma única camada. Adicione salmoura fria suficiente para cobrir completamente o
filetes. Coloque um peso leve em cima dos peixes para mantê-los submersos.
Por filé: Calorias, 320; Proteína, 47g; Gordura, 12 g (36% cal.); Colesterol, 135 mg;
4. Leve à geladeira por 6–8 horas.
5. Retire da salmoura e enxágue em água fria. Seque.
6. Disponha em prateleiras e deixe secar por várias horas na geladeira.
7. Fumar quente a 85°C (185°F) até atingir a temperatura interna do peixe

atinge 145°F (63°C), cerca de 1–11 ÿ2 horas. Deixe esfriar e leve à geladeira.
SALSICHAS 859
Pato Defumado
RENDIMENTO: 2 PATOS FUMADOS
11 ÿ2 galões 6L Água 1. Prepare a salmoura: Aqueça a água em uma panela até ficar morna. Adicione o sal,
12 onças 6
360 g Sal açúcar e Pó de Praga e mexa até que estejam dissolvidos. Adicione a baía
onças 3 folhas e cebola em pó.
180 g Açúcar
onças 3
90 g Pó de Praga #1 2. Deixe esfriar e depois resfrie a salmoura.
2
Folhas de louro
colheres de chá 3 10 mL Pó de cebola
2 2 Patos pequenos, com cerca 3. Coloque os patos em um recipiente de aço inoxidável, plástico ou outro recipiente não reativo
de 1,8 kg cada recipiente. Despeje salmoura suficiente sobre eles para cobri-los completamente.
Pese-os para mantê-los submersos.
4. Deixe curar na geladeira por 2 dias. (Nota: Patos grandes levam de 3 a 4

Por 1 pato, sem pele: Calorias, 510; Proteína, 79g; Gordura, 17 g (32% cal.);
dias para curar.)
Colesterol, 305 mg; Carboidratos, 4g; Fibra, 0g; Sódio, 4330 mg.
5. Retire os patos da salmoura e enxágue bem.
VARIAÇÕES
6. Coloque sobre uma gradinha e deixe secar na geladeira por pelo menos 8 horas.
Peru ou frango defumado 7. Fumar quente a 185° (85°C) até atingir a temperatura interna do pato
atinge 165°F (74°F).
Salmoura de peru ou frango como na receita básica. O peru requer de 4 a 6
dias para curar em salmoura, dependendo do tamanho. Galinhas
requerem de 2 a 4 dias, dependendo do tamanho.
Salsichas
A linguiça é uma mistura de carne moída, geralmente de porco, e temperos recheados em uma tripa. O
o termo salsicha também pode ser usado para a própria mistura de carne, sem invólucro. Reduzido ao seu
Na forma mais simples, a carne de linguiça nada mais é do que carne de porco moída temperada com sal.
Embora existam centenas ou mesmo milhares de tipos de enchidos, a maioria é
com base nos mesmos princípios básicos. Esses princípios são suficientemente simples para que possamos
fazer uma grande variedade de salsichas na cozinha e não ter que depender inteiramente de produtos comerciais
produtos. Além disso, não é necessário nos restringirmos às receitas tradicionais de salsichas.
Muitos chefs estão experimentando ingredientes e temperos para adicionar variedade ao cardápio.
Categorias de Salsichas
As salsichas podem ser classificadas em três grupos básicos:
Salsichas frescas
Salsichas curadas
Salsicha defumada
Uma salsicha fresca, pela definição do USDA, é aquela que não contém nitratos ou nitritos. É basicamente uma
mistura de carne moída, temperos e aromas. Embora muitas vezes sejam crus, frescos
as salsichas podem conter ingredientes cozidos ou podem até estar totalmente cozidas antes de serem vendidas.
Qualquer linguiça crua fresca que contenha carne de porco, é claro, deve estar totalmente cozida antes de ser servida.
e comido.
Uma linguiça curada é aquela que contém nitritos ou nitratos de sódio. Esses produtos químicos ajudam
prevenir a deterioração e as doenças transmitidas pelos alimentos, conforme explicado na primeira parte deste
capítulo. Aliás, também mantêm a carne vermelha ou rosada, mesmo quando cozida. Salsichas curadas podem ser
vendido cru ou cozido, macio e úmido como linguiça fresca, semi-seco e firme, ou seco e duro
como salame. Os salames de porco, de origem italiana, e os enchidos secos e curados semelhantes são
crus, mas o processo de cura, envelhecimento e secagem os torna seguros para consumo. Conforme explicado na página
854, as linguiças secas ao ar destinadas ao consumo cru são feitas com nitratos além de nitritos para uma cura mais
duradoura.
Os enchidos podem ser fumados a quente e, portanto, cozidos, ou fumados a frio. A defumação pode ser leve ou
pesada, dependendo da linguiça. As salsichas, como outras carnes defumadas, são curadas antes de serem defumadas. A
mistura de cura é misturada diretamente com a carne da linguiça.
Ingredientes básicos de salsicha

Os ingredientes básicos da carne salsicha são os seguintes:
Carne de porco magra
Gordura de porco, de preferência dura, moída com a carne
Sal
Especiarias, ervas e outros temperos e aromas
No caso dos enchidos curados, são adicionadas misturas de cura contendo nitritos ou nitratos.
a lista acima.
A CARNE
A carne de porco é a carne mais utilizada na fabricação de salsichas, mas outras carnes ou misturas de carnes podem ser
utilizadas. Carne de vaca, vitela, cordeiro, frango, peru, pato, fígado, coelho e carne de veado chegam às salsichas. Muitas
vezes são utilizadas misturas de carne de porco com uma ou mais dessas carnes.
Salsichas mais exóticas podem incluir ingredientes como pães doces e miolos.
Carne de porco certificada - isto é, carne de porco certificada como livre de triquinose - é usada para salsichas
destinado a ser seco ao ar e comido cru.
A GORDURA
A gordura de porco ou outra gordura, como a gordura bovina usada em salsichas só de carne bovina, é um ingrediente importante.
Como a nossa impressão de suculência em qualquer carne cozida se deve em grande parte ao teor de gordura da carne,
alguma gordura é incluída nas misturas de salsichas. Sem ele, a textura da linguiça cozida ficaria muito seca.
Na maioria das salsichas tradicionais, a gordura representa 25 a 50 por cento do peso total, sendo 33 por cento de
gordura a norma. Em outras palavras, as proporções de gordura e carne magra variam de 3 partes de carne magra mais 1
parte de gordura (as salsichas mais magras) a 1 parte de carne magra mais 1 parte de gordura (salsichas ricas e gordurosas).
Variar as proporções altera o caráter da salsicha.
O fatback duro é preferido a outras gorduras para linguiça de porco. As gorduras mais macias têm maior probabilidade
de derreter da salsicha durante o cozimento. Uma maneira rápida e fácil de fazer linguiça de porco sem se preocupar com
a proporção entre gordura e carne magra é usar bunda de porco inteira. A proporção de gordura e magra neste corte é
muito boa para salsichas.
Na atmosfera atual de preocupação com a dieta, pode fazer sentido tentar criar salsichas com baixo teor de gordura.
Mas esteja ciente de que é necessário cuidado extra ao fazer salsichas com menos de 25% de gordura. Salsichas magras
nunca devem ser cozidas demais, pois cozinhar demais as torna secas.
Mantenha a mistura de carne fria para evitar danificar a textura da carne e da gordura. Com cuidado, é possível fazer
salsichas saborosas com teor de gordura tão baixo quanto 10 ou 15%. Não se deve esperar, contudo, que as qualidades
alimentares das salsichas magras sejam as mesmas das salsichas mais gordurosas.
Ingredientes de cereais e recheios (arroz, cevada, pão ralado e assim por diante) podem ser usados para ajudar a
reduzir o teor de gordura. Como esses amidos absorvem e retêm a umidade, eles aumentam o teor total de umidade das
salsichas com baixo teor de gordura.
TEMPEROS Ervas,
especiarias e outros aromas são responsáveis pelas principais diferenças entre as salsichas.
Muitas, senão a maioria, das salsichas frescas do mundo são feitas nada mais do que carne de porco moída e temperos.
São os temperos que lhes conferem o sabor característico. Uma olhada nas receitas desta seção confirmará isso.
SALSICHAS 861
Algumas das principais especiarias e ervas utilizadas na fabricação de salsichas são:
Pimenta da Jamaica
Cominho Páprica
Sementes de cominho Semente de erva-doce Salsinha
Pimenta de Caiena ou vermelho quente Ruivo Pimenta, preta e branca

pimenta
Mulher
Canela Sábio
Manjerona
cravo Estragão
Mostarda
Coentro Tomilho
noz-moscada
Outros ingredientes importantes incluem:
Alho Cebolinha Vinagre
Cebola Vinho, branco e tinto Ovos
chalotas
Misturas padronizadas de especiarias são frequentemente usadas para temperar salsichas, patês e itens
semelhantes. Um dos mais comuns é o quatre épices (francês para “quatro especiarias”), uma mistura que existe em
várias versões. Geralmente pode ser obtido comercialmente ou pode ser feito em casa, usando receitas como as da
página 867.
MISTURAS DE CURA
As salsichas a serem secas ao ar são curadas com nitrato e nitrito, conforme explicado na página 854.
Para outras salsichas curadas, apenas nitrito, geralmente na forma de Pó de Praga #1, é usado. Outros ingredientes,
como dextrose e sal adicional, podem ser combinados com o Pó de Praga para fazer a mistura de cura. A mistura de
cura pode ser incorporada à salsicha de duas maneiras:
1. Pode ser misturado com a carne depois de cortada em cubos. A carne cortada em cubos é então refrigerada
o suficiente antes de ser aterrado.
2. Pode ser combinado com as restantes especiarias e temperos e misturado no

carne moída.
Consulte receitas individuais para obter instruções mais detalhadas sobre como fazer e incorporar misturas de
cura.
OUTROS INGREDIENTES Vários
enchidos caracterizam-se por ingredientes invulgares ou exóticos. Algumas delas são tradicionais e consagradas pelo
tempo, como as trufas negras incluídas em alguns enchidos regionais franceses e as castanhas ou passas em outras
salsichas especiais.
Outras salsichas incomuns são inovações modernas de chefs criativos. Já não é incomum, ao ler os cardápios
dos restaurantes atuais, encontrar salsichas com ingredientes como tomate seco ou vegetais frescos como pimentão
doce e espinafre. Em teoria, não há limite para o que pode ser colocado nas tripas das salsichas. O principal requisito é
que os ingredientes se complementem ou se aprimorem, assim como a carne, os temperos e a guarnição de vegetais
de um prato devem se complementar.
Invólucros
As tripas naturais são feitas a partir de intestinos de animais de corte. As tripas de ovelha são as menores, variando de
3 ÿ4 polegadas (18 mm) a mais de 1 polegada (25 mm) de diâmetro. Eles são usados para café da manhã, salsichas e
salsichas semelhantes. As tripas de porco são de tamanho médio, com cerca de 3 a 4 cm de diâmetro, dependendo
da parte do intestino de onde são retiradas. Eles são usados para muitas salsichas frescas populares, como salsichas
italianas e salsichas frescas. As tripas de carne bovina variam em tamanho, desde o chamado redondo de carne bovina,
com cerca de 13 ÿ4 polegadas (45 mm) de diâmetro, passando pelo meio da carne bovina, 21 ÿ2 polegadas (63 mm),
até o grande tampão de carne bovina, com mais de 4 polegadas (100 mm) de diâmetro.
As tripas naturais são frequentemente vendidas embaladas em sal. Devido ao efeito conservante do
sal, as tripas conservam-se indefinidamente enquanto forem refrigeradas. As tripas naturais são fáceis de
usar se forem manuseadas corretamente. Antes de serem recheados, eles devem ser desembaraçados,
enxaguados e enxaguados, e examinados quanto a buracos de acordo com o procedimento a seguir.
Procedimento para Preparação de Tripas Naturais
1. Remova cuidadosamente as tripas, uma de cada vez, do pacote de sal e desfie-as. Como um único
revestimento pode ter 4 m (12 pés) de comprimento, é mais fácil fazer isso em uma bancada de trabalho grande.
Separe os comprimentos individuais e mantenha-os separados em pequenas pilhas na bancada. Ao
desembaraçá-los, não puxe com força, pois isso pode causar nós.
Desvende um pouco mais de invólucro do que você acha que vai precisar. É mais fácil devolver as
tripas não utilizadas ao pacote de sal do que separar e lavar as tripas adicionais quando elas acabarem,
antes de rechear todo o lote de carne.
2. Encha parcialmente uma tigela grande com água limpa e coloque-a em uma pia sob a torneira. Segure a
extremidade de um invólucro e coloque o restante na tigela com água. Abra a extremidade da caixa e
coloque água fria nela, o suficiente para encher cerca de 30 cm dela. Segurando o invólucro em ambas
as extremidades desta “salsicha de água”, permita que a água flua através do invólucro de uma
extremidade à outra.
Isso cumpre dois propósitos. Ele enxagua o interior do invólucro e identifica quaisquer buracos que
possam estar presentes. Furos de tamanho exato não são problema, mas se um buraco grande for
encontrado, simplesmente corte o revestimento em dois nesse ponto. Pedaços curtos podem ser
descartados por uma questão de eficiência.
3. Se você estiver fazendo uma pequena quantidade de salsichas e recheando-as imediatamente, cada tripa
pode ser colocada no chifre de recheio enquanto é enxaguada. Caso contrário, o invólucro deverá ser
guardado para utilização posterior. Selecione um recipiente com tampa e encha-o com cerca de três
quartos de água fria. Coloque o invólucro e deixe uma extremidade pendurada na borda.
Repita com as tripas restantes. Encha o recipiente até o topo com água fria, cubra e leve à geladeira
até que seja necessário. Deixando as pontas das tripas penduradas na borda, você pode remover uma
de cada vez do recipiente sem emaranhá-las. Se a extremidade do invólucro secar, simplesmente corte-
o.
Como a oferta de tripas naturais não é suficientemente grande para acomodar todas as salsichas
produzidas, outros tipos de tripas têm sido amplamente utilizados. As tripas de colágeno são moldadas a
partir de materiais animais e são totalmente comestíveis, como as tripas naturais. Ao contrário das tripas
naturais, são de tamanho uniforme, facilitando o controle das porções. Vários tipos são fabricados para
diferentes usos. Alguns são utilizados apenas para enchidos frescos, pois não são suficientemente fortes para
suportar o peso dos enchidos se forem pendurados para fumar. Outros tipos são mais fortes e destinam-se a
ser utilizados em enchidos. A maioria dos invólucros de colágeno deve ser refrigerada para evitar que fiquem
secos e quebradiços. Para usar, mergulhe-os em água por alguns segundos para amolecê-los se estiverem
secos e, em seguida, coloque-os no bocal para recheio de salsichas.
As tripas fibrosas sintéticas são feitas de material plástico e não são comestíveis. São amplamente
utilizados em salames e carnes para almoço, e o invólucro é retirado antes ou depois do fatiamento. Essas
tripas não são perecíveis e não precisam de refrigeração. Eles devem ser embebidos em água antes de
serem usados para torná-los flexíveis. O tempo de imersão varia e o fabricante deve especificar o tempo
recomendado.
Equipamento
A maioria das salsichas frescas pode ser feita sem nenhum equipamento especial além de um moedor de
carne e um dispositivo para colocar a carne nas tripas.
As peças funcionais de um moedor de carne são uma lâmina giratória e uma seleção de matrizes de
vários tamanhos. O tamanho da matriz determina a finura da moagem. Um parafuso força a carne a sair
SALSICHAS 863
o tubo de alimentação à lâmina, e a lâmina corta a carne à medida que ela é forçada através dos orifícios da matriz.
Antes de moer carne, é importante ter certeza dos dois pontos a seguir:
1. O equipamento deve estar limpo e higiênico. Certifique-se de que não há vestígios de comida
trabalhos anteriores escondidos nos muitos cantos e recantos do moedor, das lâminas e das matrizes.
2. O equipamento deve estar frio para evitar o aquecimento da carne. Refrigerar o

peças do moedor ou coloque-as em água gelada antes de usar.
O enchedor de salsichas é o segundo equipamento necessário para a fabricação de salsichas.

O recheio mais simples lembra um funil. Os invólucros são empurrados sobre a extremidade estreita e o
a carne é empurrada pela extremidade larga com a mão ou com um êmbolo de madeira. Estes são adequados
para fazer alguns quilos de salsicha, mas não são adequados para lotes maiores.
Stuffers maiores possuem bicos ou chifres removíveis para diferentes tamanhos de revestimento. O bocal é
preso a um reservatório cilíndrico que contém a carne, que é empurrada por um pistão.
Em máquinas menores, o pistão é simplesmente empurrado manualmente. Essas máquinas são adequadas para
produção em pequena escala, como pode ser feito em um restaurante de pequeno a médio porte.
Para produção comercial em larga escala, são utilizadas máquinas maiores. O pistão em uma máquina grande é operado
por meio de uma manivela e uma sequência de engrenagens.
A moagem
A moagem da carne determina a textura da linguiça. Podemos dividir a carne de salsicha
em duas categorias com base na moagem. As salsichas mais comuns são feitas simplesmente de carne e gordura
moído em vários graus de finura ou aspereza, misturado com temperos e recheado em
invólucros. Referimo-nos a estes como salsichas básicas . Algumas salsichas, por outro lado, inclusive as conhecidas
como salsichas, mortadela e mortadela, são feitas com carne e
gordura moída até formar um purê homogêneo e misturada com um pouco de líquido, como água ou leite. Nos referimos
a estes como salsichas emulsionadas ou moídas em emulsão devido ao conteúdo líquido adicionado e
a emulsão da gordura com a carne e o líquido.
MOAGEM BÁSICA
A finura ou aspereza da moagem é uma característica importante de qualquer enchido. Por exemplo, uma característica
identificadora das Salsichas Toulouse (p. 867) é a sua textura grosseira. O
a carne é picada à mão e não moída. Por outro lado, os típicos enchidos de pequeno-almoço
ter uma moagem bastante fina.
Para moer carne, corte-a em pedaços pequenos o suficiente para caberem facilmente no tubo de alimentação do
moedor e leve à geladeira bem. Para obter a melhor textura, comece com o dado maior, independentemente do resultado final.
é necessário moer. Em seguida, triture com o próximo molde menor, até obter a textura desejada.
Este processo é chamado de moagem progressiva. Controle a aspereza da moagem selecionando
o molde adequado para a moagem final, conforme indicado na receita. Conforme indicado no procedimento abaixo, a
carne, a gordura e os temperos são misturados até ficarem uniformemente misturados após a carne ser moída.
A mistura de carne deve ser mantida fria durante a moagem. Quando a mistura ficar muito quente,
a gordura amolece e começa a perder estrutura. Como resultado, pode derreter muito facilmente
quando a linguiça é cozida, resultando em encolhimento excessivo, textura ruim e ressecamento.
Se a cozinha estiver quente, coloque a carne de volta na geladeira para esfriar bem depois de cortá-la
e antes de moer. Se precisar ser moído mais de uma vez, coloque-o de volta na geladeira entre as moagens.
Variações texturais adicionais em salsichas moídas básicas podem ser criadas misturando pedaços ou dados de
carne ou outros ingredientes em um recheio de carne moído mais finamente, como costuma ser feito em patês.
Ao seguir qualquer receita de salsicha, siga rigorosamente a moagem e o processamento

direções para obter a textura e o caráter adequados.
Procedimento para fazer salsichas básicas frescas e curadas

1. Pese as carnes e a gordura. Corte-os em pedaços pequenos o suficiente para caberem no moedor.
2. Se as salsichas forem curadas, misture a mistura de cura com a carne cortada em cubos neste momento. Alternativamente, combine a mistura de cura com o sal e
especiarias na etapa 4.
3. Refrigere bem a carne antes de prosseguir.
4. Meça o sal e os temperos.
5. Moa a carne e a gordura, seguindo as instruções da receita para obter a finura ou aspereza adequada da moagem.
6. Refrigere bem a carne. Idealmente, a carne deve ser resfriada a 32° a 35°F (0° a 2°C) antes de misturar e rechear. A melhor prática é moer a carne
diretamente em uma tigela colocada em banho de gelo.
7. Combine a carne, o sal e os temperos e misture bem. É melhor fazer isso manualmente em uma banheira grande ou outro recipiente. Também pode ser feito com
uma máquina de mistura usando o acessório de pá.
Se a receita pedir água fria ou outro líquido, misture primeiro o sal e os temperos com a água e depois misture essa combinação com a carne.
Isso facilita uma melhor distribuição dos temperos do que misturá-los secos com a carne.
Muitas receitas dizem para refrigerar a carne durante a noite depois de misturada para permitir que ela absorva os temperos e os sabores se misturem.
No entanto, é mais fácil rechear as salsichas imediatamente após a mistura. Se a mistura de carne salgada ficar em repouso, ela se tornará mais firme e,
portanto, mais difícil de forçar através do recheio. O enchimento imediato permite um enchimento mais uniforme e com menos bolhas de ar.
Além disso, a carne absorve os temperos tão bem nas tripas quanto na cuba de carne.
8. Teste os temperos. Não experimente a carne crua. Em vez disso, faça uma bolinha ou hambúrguer e cozinhe em uma frigideira pequena ou escalde em água. Em
seguida, esfrie um pouco a carne e experimente. Se precisar de mais sal ou outro tempero, adicione à mistura de salsicha.
9. Coloque a carne no recheio, um punhado de cada vez. Embale cada punhado firmemente no recheio para eliminar bolhas de ar.
10. Deslize os invólucros no bocal. Para ajudar as tripas a deslizarem facilmente, umedeça-as e o bocal do enchimento com água.
11. Recheie as salsichas seguindo as instruções do seu equipamento (ver Figura 26.2). As salsichas puxarão o invólucro para fora do bico à medida que a carne flui
através dele, mas é melhor segurar a mão na extremidade do bico para ajudar a controlar a velocidade com que o invólucro é puxado do bico. De vez em quando,
à medida que o invólucro é preenchido, é necessário empurrar o invólucro amontoado e vazio em direção à extremidade do bico para que deslize com mais
facilidade. Não encha as tripas com muita força. Se a carne estiver muito apertada, será difícil torcer a salsicha em elos.
12. Depois de toda a carne estar enfiada nas tripas, remova quaisquer bolhas de ar furando a tripa e pressionando a superfície para expelir o ar.
13. Torça a salsicha em elos de tamanho uniforme.
Figura 26.2 Recheio de salsichas.
(b) Lave os invólucros com água doce e fria, (c) Deslize os invólucros no bico de tamanho
enquanto procura buracos. adequado.
(a) Um pequeno recheio de salsicha

equipado com um bico médio. Este stuffer comporta (d) Ao encher os invólucros, use uma mão para (e) Aperte e torça a salsicha em elos do tamanho
2,3 kg (5 lb) de carne por vez. guiar o invólucro enquanto ele desliza para fora do bico.desejado.
SALSICHAS 865
MOAGEM EMULSIFICADA Nas
salsichas de textura mais fina, a carne é, na verdade, transformada em purê até formar uma pasta lisa. Purê de
carne crua é capaz de absorver bastante umidade, e geralmente é adicionado água ou leite para melhorar a textura.
Devido à adição de líquido ao purê de carne, a moagem resultante é chamada de moagem emulsionada. Para
salsichas que incluem leite, a receita pode indicar leite líquido ou água mais leite em pó sólido. O leite em pó é
adicionado ao mesmo tempo que a mistura de especiarias.
Como moer a carne até formar uma pasta lisa gera calor, a água é adicionada na forma de
gelo para manter a temperatura baixa. Se for necessário leite líquido, congele-o em pedaços.
Como um moedor de carne não é capaz de moer salsichas com essa textura, o procedimento de moagem é
feito em duas etapas. Primeiro, moa a carne e a gordura separadamente usando a matriz fina do moedor de carne.
Mantenha os dois separados e leve à geladeira após a moagem. Em segundo lugar, triture a carne até obter uma
pasta lisa com um picador de alimentos (picador de búfalo) ou processador de alimentos. Coloque a carne magra
na tigela do picador e deixe-a funcionar por alguns segundos. Em seguida, adicione o gelo e continue a triturar até
ficar homogêneo. Monitore a temperatura cuidadosamente. Não permita que suba acima de 50°F (10°C). Adicione
a gordura e continue a triturar para misturá-la. Continue monitorando a temperatura. Não permita que suba acima
de 58°F (14°C).
As salsichas emulsionadas são geralmente cozidas em água após o recheio e depois resfriadas em água fria.
Se forem defumados, são primeiro defumados e depois cozidos.
Procedimento para fazer salsichas emulsionadas frescas e curadas
1. Mantendo a carne e a gordura separadas, triture-as com o molde fino de um moedor de carne, seguindo as etapas 1 a 6 do processo básico de fabricação de salsichas.
procedimento acima. Refrigere bem.
2. Se indicado na receita, misture os temperos com a carne magra. (Como alternativa, adicione os temperos ao mesmo tempo que o gelo na etapa 3.)
3. Coloque a carne magra na tigela do picador ou processador de alimentos. Dê algumas voltas no picador e adicione o gelo. Continue a picar até formar uma pasta fina.
Não permita que a temperatura suba acima de 50°F (10°C).
4. Adicione a gordura e continue a triturar para misturar. Continue monitorando a temperatura. Não permita que suba acima de 14°C (58°F).
5. Siga as etapas 8 a 12 do procedimento da página 864 para testar os temperos e rechear as tripas.
Salsichas Fumegantes
O procedimento para defumar salsichas é o mesmo que para defumar outras carnes (ver Figura 26.3).
Consulte a página 856 para obter informações básicas sobre fumar e siga as instruções em receitas
individuais. Observe em particular os seguintes pontos:
1. Apenas enchidos curados devem ser fumados.
2. Os enchidos devem ser secos brevemente antes de serem fumados, como outros alimentos
fumados (ver pág. 856). Pendure-os para que o ar possa circular ao seu redor e deixe secar cerca
de 11 ÿ2 horas ou conforme indicado na receita.
3. Fumaça quente ou fria conforme indicado na receita. As salsichas secas ao ar para serem comidas
cruas são fumadas a frio. As salsichas vendidas cozidas são geralmente fumadas a quente. Depois
de defumados, eles geralmente são escalfados a uma temperatura interna de 71° a 74°C (160° a
165°F), depois resfriados rapidamente em água gelada e secos com papel absorvente.
Figura 26.3 Salsichas prontas antes de serem

Cozinhar Salsichas retiradas do defumador
Embora as salsichas às vezes sejam ingredientes ou componentes de pratos mais elaborados, elas também são
populares como itens de menu independentes, como outras carnes. A preparação de salsichas antes de cozinhar é
mínima. Na maioria dos casos, as salsichas podem ser consideradas prontas para cozinhar – ou, no caso de
salsichas totalmente cozidas, prontas para aquecer. Salsichas frescas cruas contendo carne de porco devem ser
totalmente cozidas antes de serem servidas, como outros produtos de carne de porco fresca. Se uma linguiça fresca
não contiver carne de porco, como a linguiça de cordeiro da página 869, ela poderá ser servida um pouco menos
cozida. Retirá-lo do fogo quando ainda estiver rosado por dentro ajuda a reter os sucos.
Salsichas totalmente cozidas só precisam ser aquecidas antes de servir. Os tempos de cozimento, entretanto, são
quase iguais aos das salsichas cruas. Em outras palavras, o tempo que leva para o calor penetrar no centro é
aproximadamente o mesmo.
Os métodos de cozimento a seguir são usados com mais frequência para salsichas.
COZINHANDO Coloque
as salsichas em uma panela com água e sal suficiente para cobri-las. Leve para ferver e cozinhe até ficar completamente
cozido. Não deixe a água ferver. É provável que isso faça com que as salsichas rebentem ou encolham excessivamente.
O tempo depende da espessura da salsicha. Salsichas em tripas de porco demoram cerca de 20 minutos para
cozinhar; os menores podem levar apenas 10 minutos, os maiores 30 minutos
ou mais.
Salsichas cruas podem ser fervidas até ficarem cozidas e depois finalizadas por um dos seguintes métodos.
SALTAR E FRITAR As salsichas são salteadas ou
fritas usando as mesmas técnicas das outras carnes. Para muitos tipos de salsicha, o escurecimento resultante torna-os
mais apetitosos do que os cozidos em fogo brando.
Se os enchidos não estiverem crus, basta cozinhá-los até ficarem ligeiramente dourados e bem aquecidos. Se
estiverem crus, é necessário diminuir o fogo para que tenham tempo de ficar completamente cozidos quando dourarem.
O refogado e a fritura são utilizados não só para salsichas em tripa, mas também para hambúrgueres e crepinettes,
que são hambúrgueres de salsicha envoltos em gordura de rede (ver p. 867). Não pressione os hambúrgueres com a
espátula durante o cozimento. Isso força a saída dos sucos e os seca.
REFOSQUE Como
salsichas cruas frescas podem exigir longos tempos de cozimento, refogar é frequentemente o método de cozimento
preferido. As salsichas são douradas salteando-as em fogo moderado por até 5 minutos e depois finalizadas no método
de cozimento em calor úmido. Cozinhar com umidade pode assumir várias formas, incluindo os quatro métodos listados
abaixo. Estes métodos são adequados não só para enchidos frescos, mas também para enchidos totalmente cozidos e
fumados que são servidos quentes.
• Tampe a panela para manter o vapor.
• Adicione uma pequena quantidade de líquido (água, caldo, vinho, etc.), cubra a panela e cozinhe até ficar pronto.
• Glaceamento – isto é, adicionar uma pequena quantidade de caldo e continuar a cozinhar. A panela pode ser
tampada ou descoberta no início, mas a última parte do cozimento ocorre sem a tampa. Os enchidos são regados
com o caldo à medida que vai reduzindo, dando-lhes um glacê. O caldo que sobrar na frigideira após o cozimento
das linguiças será reduzido e engrossado, podendo ser servido com as linguiças como molho. Este método de
cozedura é especialmente adequado para hambúrgueres e crepinettes.
• Cozinhar os enchidos numa caçarola ou guisado depois de dourados. Chucrute, feijão

PONTOS-CHAVE A REVISAR pratos e gumbos são exemplos.
• Quais são as três categorias básicas de GRELHAR E GRELHAR Pincele as salsichas

salsichas?
com óleo para evitar que grudem e grelhe ou grelhe como acontece com outras carnes. O calor moderado geralmente é
• Quais são os principais ingredientes melhor. O fogo alto pode dourar demais as salsichas antes de estarem totalmente cozidas e é mais provável que cause
das rachaduras.
salsichas? • Quais são as etapas do

procedimento de preparação de tripas Sobre as receitas de salsicha
naturais para embutidos? • Quais são as Antes de prosseguir com as receitas de salsichas a seguir, observe os seguintes pontos.
etapas do procedimento para

1. Consulte os procedimentos gerais para fazer salsichas nas páginas 864–865. Alguns
fazer salsichas de moagem básica? • Quais esses pontos não se repetem em cada receita.
são as etapas do procedimento para fazer salsichas emulsionadas?

2. As proporções entre gordura e magra não são especificadas na maioria das receitas. Consulte a explicação das
proporções de gordura e magra na página 860 e ajuste a quantidade de gordura nas receitas conforme desejado.
SALSICHAS 867
Quatro especiarias eu
RENDIMENTO:1 1 ÿ4 OZ (37 G)
4 colheres de sopa 2 25 g Pimenta branca ou preta moída 1. Combine os ingredientes e misture bem.
colheres de chá 4 g (10 mL) 4 noz-moscada 2. Armazene em um recipiente bem fechado.

2 colheres de g (10 mL) 4 g Cravo moído
chá 2 colheres de chá (10 mL) Canela
Quatro Especiarias II
RENDIMENTO:1 1 ÿ4 onças (34 G)
10 colheres de chá 3 20 g Pimenta branca moída 1. Combine os ingredientes e misture bem.
colheres de chá 6 g (15 mL) 6 noz-moscada 2. Armazene em um recipiente bem fechado.

3 colheres de g (15 mL) 2 g Gengibre moído
chá 1 colher de chá (5 mL) Cravo moído
Salsicha de porco

6 libras
3 kg Carne de porco e gordura de porco 1. Corte a carne e a gordura em cubos pequenos o suficiente para caber no moedor.
2 colheres de 30 g Sal Refrigere bem.
sopa 2 4 g (10 mL) Quatro especiarias 2. Moa a carne uma vez com o molde grande e novamente com o molde pequeno. Se
colheres de chá 6 fl oz 200 mL Água, fria necessário, resfrie a carne entre as moagens.
3. Misture o sal e os temperos com a água. Adicione à carne moída e misture

cuidadosamente à mão.
cal.); Colesterol, 20 mg; Carboidratos, 0g; Fibra, 0g; Sódio, 160 mg. 4. Coloque tripas de porco ou de ovelha.
VARIAÇÕES
Salsicha Toulouse Crepinetas

Use os ingredientes indicados na receita, mas moa a carne Pese porções de 31 ÿ2 onças (100 g) de carne de salsicha. Moldá-los em
grosseiramente. Isto pode ser feito de três maneiras, com diferentes hambúrgueres ovais. Corte quadrados de gordura de calafetagem (pág. 303) e embrulhe a salsicha
resultados para cada método: porções nos quadrados. Cozinhe na frigideira, glaceando (ver pág. 866) ou grelhando.
1. Pique a carne grosseiramente com uma faca.
Outros ingredientes são frequentemente misturados com a carne da linguiça. Clássico

2. Moa apenas uma vez, usando a matriz grande do moedor.
as adições incluem pistache descascado e escaldado (2–3 onças por libra de salsicha
3. Triture brevemente no processador de alimentos, apenas até obter uma consistência grossa
carne/125–175 g por kg); castanhas picadas e cozidas (4 onças por lb/250 g
textura.
por kg); ou trufas frescas em cubos (qualquer quantidade que o orçamento permitir).
Encha as tripas de porco.
Outras misturas de salsichas, como as das outras receitas deste
As salsichas Toulouse devem ter um teor de gordura de pelo menos 33%—
seção, pode ser usado para fazer crepinettes.
isto é, 1 parte de gordura para 2 partes de carne magra.
Salsicha Francesa de Alho

RENDIMENTO: 7 LB (3,5 KG)
6 libras 1
3 kg Carne de porco e gordura de porco 1. Corte a carne e a gordura em cubos pequenos o suficiente para caber no moedor.
libra 2
500 g Casca de porco (pele) Refrigere bem.
colheres de sopa 30 g Sal 2. Cozinhe o torresmo em água e sal por pelo menos 2 horas ou até ficar bem
11 ÿ2 colher de 3 g (7 mL) 8 Pimenta preta macio. Refrigere bem.
chá 2 colheres g2 Alho amassado 3. Moa a carne uma vez com o molde grande e novamente com o molde médio.
de chá 1 ÿ2 mL Sábio terrestre Se necessário, resfrie a carne entre as moagens.
colher de chá 1 2ml Manjerona seca 4. Repita este procedimento de moagem com o torresmo. Misture a carne de porco moída
ÿ2 colher de 2ml Tomilho seco casca com a carne moída.
chá 1 ÿ2 colher de chá 4 fl oz 125ml Vinho branco seco 5. Misture o sal e as especiarias com o vinho. Adicione à carne moída e misture
6. Encha as tripas de porco.

Salsicha italiana quente

6 libras 2
3 kg Carne de porco e gordura de porco 1. Corte a carne em cubos pequenos o suficiente para caber no moedor. Refrigere o
colheres de sopa 2 30 g Sal carne completamente.
colheres de
10 mL Pimenta preta 2. Moa uma vez com a matriz média.
10 mL Sementes de erva-doce
chá 2 colheres
3. Misture o sal e os temperos com a água fria. Adicione à carne moída e
de chá 4
20 mL Páprica misture bem com a mão.
10 mL 5 Pimenta vermelha esmagada
colheres de
4. Coloque as tripas de porco.
chá 2 colheres
mL 10 Coentro em pó
de chá 1 colher
mL 200 Açúcar VARIAÇÕES
de chá 2 colheres de chá 6 fl oz mL Água, fria

Salsicha Italiana Suave
Omita a páprica, a pimenta vermelha esmagada e o coentro.
cal.); Colesterol, 20 mg; Carboidratos, 0g; Fibra, 0g; Sódio, 160 mg. Salsicha Picante De Alho
Omita a erva-doce e o coentro. Adicione 2 colheres de chá (10 mL) de orégano seco e
1–2 colheres de chá (5–10 mL) de alho picado.
Salsicha de Vitela ou Carne

4 libras 2 kg Carne de porco e gordura de porco 1. Corte a carne em cubos pequenos o suficiente para caber no moedor. Refrigere o
2 libras
1 kg Vitela ou carne magra carne completamente.
2 colheres de 30 g Sal 2. Moa a carne uma vez com o molde grande ou médio para linguiça grossa.
sopa 2 4 g (10 mL) Quatro especiarias Para uma textura mais fina, triture mais uma vez com o molde pequeno. Se necessário, relaxe
a carne entre as moagens.
colheres de chá 6 fl oz 200 mL Água, fria
VARIAÇÕES
Em vez das proporções de carne fornecidas na receita principal, use 3 lb (1,5 kg) Salsicha de Veado
de carne de porco e gordura de porco e 3 lb (1,5 kg) de vitela ou carne bovina. Esses Prepare como na receita básica ou na primeira variação, substituindo a carne de veado
proporções fazem uma salsicha um pouco mais magra com mais do para a vitela ou carne. Adicione 4 bagas de zimbro, esmagadas até virar pó, ao
sabor da vitela ou carne bovina. mistura de especiarias. Substitua a água fria por vinho tinto gelado.
SALSICHAS 869
Salsicha Fresca

6 libras 2
3kg Carne de porco e gordura de porco 1. Corte a carne e a gordura em cubos pequenos o suficiente para caber no moedor.
colheres de sopa 3
30g Sal Refrigere bem.
colheres de chá 15mL Pimenta branca 2. Moa a carne uma vez com o molde grande e novamente com o molde pequeno.
1 ÿ4 colher de chá 1ml Mulher Se necessário, resfrie a carne entre as moagens.
1 colher de chá 5ml Coentro em pó 3. Misture o sal e os temperos com a água. Adicione à carne moída e misture
1 ÿ2 colher de 2ml Gengibre moído cuidadosamente à mão.
chá 6 fl oz
200ml Água, fria 4. Coloque as tripas de porco.
VARIAÇÃO
cal.); Colesterol, 20 mg; Carboidratos, 0g; Fibra, 0g; Sódio, 160 mg. Seguindo o procedimento da página 865, faça uma moagem emulsionada
em vez de uma moagem básica. Omitir a água indicada na receita e
adicione 12 onças (400 g) de gelo conforme indicado no procedimento.
Salsicha de Cordeiro
6 lb 2
3 kg Ombro de cordeiro (ver nota) 1. Corte a carne e a gordura em cubos pequenos o suficiente para caber no moedor.
colheres de sopa 30 g Sal Refrigere bem.
4 colheres de
20 mL Alho picado 2. Moa a carne uma vez com o molde médio.
30 mL Páprica
chá 2 colheres de
sopa 1 colher
5 mL Pimenta de caiena cuidadosamente à mão.
5 mL Pimenta preta
de chá 1
colher de chá 2
colheres de
10 mL Orégano seco VARIAÇÕES
sopa 2
5 mL Canela
Para um sabor mais simples e direto, omita o orégano,
colheres de chá 1
60 mL Coentro picado
canela e coentro.
colher de chá 4 colheres de sopa 6 fl oz 200 mL Água, fria
Salsicha de Cordeiro com Ervas
O sabor dos enchidos da receita principal é característico de
cal.); Colesterol, 20 mg; Carboidratos, 0g; Fibra, 0g; Sódio, 160 mg. Médio Oriente e partes do Norte de África. Para uma linguiça de cordeiro mais
Nota: Inclua um pouco de gordura com a carne magra ou, se desejar, inclua um pouco de gordura de porco.
Caráter europeu ou norte-americano, omitir a páprica, cominho,
Se for usada gordura de porco, a linguiça acabada deve ser cozida até ficar bem passada. Se for usado todo orégano, canela e coentro. Adicione 2 colheres de chá (10 mL) de tomilho seco,
o cordeiro, a linguiça pode ser servida um pouco mal passada.
2 colheres de chá (10 mL) de alecrim seco e 30 g (1 onça) de cebola picada.
Salsicha de Pato
6 libras 2
3kg Carne de pato desossada e gordura 1. Corte a carne e a gordura em cubos pequenos o suficiente para caber no moedor.
colheres de sopa 30g Sal Refrigere bem.
2 colheres de
10mL Quatro especiarias 2. Moa a carne uma vez com o molde médio.
chá 6 onças
185g Pinhões torrados ou pistache, escaldados 3. Misture o sal, os temperos, as nozes e os tomates secos. Adicione ao chão
e descascados carne e misture bem com a mão.
6 onças 185g Tomates secos marinados, escorridos
4. Coloque pequenas tripas de porco.
e picados
1 ÿ2 colher de chá 2ml Tomilho seco
Boudin Blanc (salsicha branca)

1 libra e 8 onças 750g Peito de frango, desossado e sem 1. Corte o frango, a carne de porco e a gordura em cubos pequenos o suficiente para caber no
pele moedor. Combine o frango com a carne de porco magra, mas guarde a gordura da carne de porco
2 libras 1kg Carne de porco branca magra separado.
1 libra 8 onças 750g Gordura de porco 2. Moa a carne uma vez com o molde grande e depois uma vez com o molde pequeno.
Frio.
3. Moa a gordura uma vez com o molde grande e depois uma vez com o molde pequeno. Frio.
12 onças 375g Cebola picada 4. Cozinhe as cebolas no leite até ficarem macias. Despeje esta mistura
1 ponto 500mL Leite sobre as migalhas de pão em uma tigela. Deixe esfriar e leve ao freezer até
parcialmente congelado.
8 onças 250g Migalhas de pão fresco
5. Coloque a carne moída na tigela do picador ou processador de alimentos.

Pique alguns segundos e adicione a mistura de leite parcialmente congelada. Moer
até que a mistura esteja uniformemente misturada.
43 4 Ovos 6. Bata os ovos, o sal, a pimenta, o macis e a salsa (se usar). adicionar à
colheres de sopa
45ml Sal a carne no moedor e continue a moer até obter uma pasta lisa. Verificar
10ml a temperatura para garantir que não ultrapasse 50°F (10°C). Se

2 colheres de Pimenta branca
necessário, relaxe antes de continuar.
chá 1 ÿ2 colher
2ml Mulher
7. Adicione a gordura ao moedor e continue a triturar até a mistura ficar
de chá 1 onça
30g Salsa picada (opcional)
suave e uniforme. Não deixe a temperatura subir acima de 14°C (58°F).
8. Encha as tripas de porco.

9. Escalde as salsichas fervendo-as lentamente em água até ficarem cozidas
completamente, cerca de 20 minutos. Escorra e mergulhe em água gelada para esfriar.
Escorra novamente e leve à geladeira.
VARIAÇÕES
Outras carnes brancas, como vitela ou coelho, podem ser utilizadas no lugar do frango.
SALSICHAS 871
Mortadela
2 libras 8 onças 1 1,2 kg 5 Carne de porco magra 1. Corte a carne de porco em cubos pequenos o suficiente para caber no moedor.
colher de mL 25 Pó de Praga #1 2. Misture a carne com o Pó de Praga, sal e vinho e leve à geladeira
chá 5 mL 45 Sal várias horas ou durante a noite.
colheres de chá mL 660 Vinho branco seco 3. Corte a gordura de porco em cubos. Leve à geladeira por várias horas ou durante a noite.
11 ÿ2 fl oz 1 libra 6 onças g Gordura de porco firme, como gordura

4. Prepare a guarnição. Corte a gordura em pequenos dados. Escalde em fervura
6 onças 180g Gordura de porco água 2 minutos. Ralo. Refrigerar.
2 onças 60g Pistache descascado 5. Escolha os pistaches para ter certeza de que estão todos descascados e em boas condições
doença.
14 onças 11 ÿ2
400 g 7 Gelo 6. Moa a carne de porco magra usando a pequena matriz do moedor. Coloque-o em uma comida
colher de chá 11 mL 7 Pimenta branca helicóptero.
ÿ2 colher de chá 1 mL 5 Páprica 7. Moa a gordura do passo 3 (não a gordura para a guarnição) através do pequeno
colher de chá mL 5 Mulher morra e deixe-o de lado. Leve à geladeira se a cozinha estiver quente, mesmo que
mL 5 você o usará em alguns minutos.

1 colher de
Quatro especiarias
chá 1 colher mL Coentro em pó 8. Ligue o picador de alimentos e deixe-o funcionar por alguns segundos. Adicione o gelo, os temperos,
de chá 1 ÿ4 1ml Cravo moído e o leite em pó e continue a picar a carne até formar uma pasta fina.
colher de chá 2 onças

Verifique a temperatura da carne. Não deixe subir acima de 50°F (10°C).
60g Leite em pó desnatado
9. Adicione a gordura moída e continue a operar o picador. Pare a máquina
de vez em quando e mexa brevemente com a mão, se necessário, para misturar uniformemente.
Por 1 onça (28,35 g): Calorias, 110; Proteína, 4g; Gordura, 10 g (82% Processe até obter uma pasta fina e uniforme. Não deixe a temperatura subir acima
cal.); Colesterol, 15 mg; Carboidratos, 1g; Fibra, 0g; Sódio, 190 mg. 58°F (14°C).
10. Retire a mistura de carne do picador e coloque-a num recipiente de inox.

VARIAÇÃO
tigela de aço colocada sobre gelo. Adicione a guarnição (carne de porco em cubos e pistache) e
misture no purê de carne.
Bolonha
11. Encha tripas grandes de carne bovina ou artificiais.
Omita a guarnição de gordura em cubos e pistache. Omita o vinho.
Depois de rechear as tripas e secar a linguiça, fume quente a 74°C (165°F) por 1 hora. 12. Deixe secar várias horas na geladeira. Esta etapa não é essencial,
mas dá tempo para a linguiça adquirir a cor rosa desejada.
Retire do defumador e escalde imediatamente como na receita básica.
13. Escalde a linguiça em água em fogo bem baixo, usando um termômetro para
certifique-se de que a temperatura da água permaneça em 165°F (74°C). Cozinhe até
a temperatura interna da salsicha chega a 67°C (152°F).
14. Retire a linguiça da água do cozimento e deixe esfriar em 2 etapas. Primeiro,

coloque-o em água em temperatura ambiente por 5–10 minutos. Em seguida, coloque uma banheira
de água fria corrente até esfriar completamente.
15. Leve à geladeira.

Salsicha Estilo Cajun

6 lb 11
3 kg Carne de porco e gordura de porco 1. Corte a carne de porco e a gordura em cubos.
6 mL Pó de Praga #1
ÿ4 colher de
2. Misture o Pó de Praga, o sal e o açúcar.
10 mL Sal
chá 2 colher
3. Adicione esta mistura e a água aos cubos de carne e gordura e misture bem.
5 mL Açúcar
de chá 1
Leve à geladeira por várias horas.
colher de chá 4 fl oz 125 mL Água, fria
4 colheres de
20 mL Sal 4. Moa a mistura de carne usando o molde grande.
20 mL Alho amassado
chá 4 colheres
5. Adicione os ingredientes restantes à carne e misture bem.
de chá 1 colher de
15 mL Pimenta preta
6. Encha grandes tripas de porco
sopa 1 colher
5 mL Pimenta de caiena
7. Pendure as salsichas na geladeira, se possível, ou arrume-as em assadeiras
de chá 1 colher
5 mL Folha de louro moída
cobertas com toalhas para que não se toquem.
2ml Cominho em pó
de chá 1 ÿ2
Leve à geladeira por 24 horas para secar as linguiças antes de defumar.
colher de chá 1
5ml Pimenta em pó
8. Fumaça fria a 80°F (27°C) por 4 horas.
colher de chá 1 colher de sopa
15ml Páprica
9. Neste ponto, as linguiças ainda estão cruas e devem ser tratadas da mesma forma
como salsichas frescas. Eles podem ser vendidos desta forma, mas devem ser cozidos
Por 1 onça (28,35 g): Calorias, 70; Proteína, 5g; Gordura, 5 g (69% cal.); (caça furtiva, refogada, grelhada, etc.) antes de ser consumida. Alternativamente,
Colesterol, 20 mg; Carboidratos, 0g; Fibra, 0g; Sódio, 190 mg. eles podem ser escaldados a uma temperatura interna de 152°F (67°C)
imediatamente após fumar.
VARIAÇÃO
Andouille
Prepare a carne de linguiça como na receita básica, mas omita os temperos
adicionados no passo 5, substituindo os temperos e as quantidades listadas
abaixo. Fumaça fria 12 horas. Depois de defumar, pendure novamente as salsichas
na geladeira, se possível, ou arrume-as em assadeiras cobertas com toalhas
para que não se toquem.
Deixe curar mais 24 horas na geladeira.
4 colheres de 20mL Sal
chá 3 colheres de 50mL Alho amassado

sopa 1 colher 5mL Pimenta preta
de chá 1 colher de 15mL Pimenta de caiena
sopa 1 ÿ4 colher 1ml Folha de louro moída

de chá 1 colher 5ml Páprica
de chá 1 ÿ2 colher 2ml Tomilho seco
de chá 1 ÿ2 colher 2ml Sálvia moída seca
de chá 1 ÿ2 colher 2ml Mulher
de chá 1 ÿ2 colher de chá 2ml Pimenta da Jamaica moída

Linguiça De Alho Defumado

6 libras 11
3 kg Carne de porco e gordura de porco 1. Corte a carne de porco e a gordura em cubos.
6 mL Pó de Praga #1
ÿ4 colher de chá 5
2. Misture o Pó de Praga, o sal e o açúcar.
colher de chá
25 mL 5 Sal
3. Adicione esta mistura aos cubos de carne e gordura e misture bem. Refrigerar
1 colher de chá
mL Açúcar algumas horas.
1 colher de
5ml Pimenta branca 4. Moa a mistura de carne usando o molde médio.
5ml Quatro especiarias
chá 1 colher
5. Adicione os ingredientes restantes à carne e misture bem.
de chá 2
10ml Alho amassado
6. Coloque tripas grandes de porco.
colheres de chá 6 fl oz 180ml Vinho branco seco ou água
7. Pendure as salsichas na geladeira, se possível, ou arrume-as em assadeiras cobertas
com toalhas para que não se toquem.
Leve à geladeira por 24 horas para secar as linguiças antes de defumar.
cal.); Colesterol, 20 mg; Carboidratos, 0g; Fibra, 0g; Sódio, 170 mg. 8. Fumar quente a 160°F (71°C) por 11 ÿ2 horas, depois escaldar em água a 165°F
(74°C) até que a temperatura interna seja 152°F (67°C).
VARIAÇÕES
9. Resfrie as salsichas em água fria, escorra, seque e leve à geladeira.
Para uma cor mais escura e sabor de fumaça mais forte, deixe as linguiças na fumaça
quente até que a temperatura interna atinja 67°C (152°F), e não as escalde. Pulverize-
os com água fria após retirá-los do fumeiro para evitar que murchem.
Salsicha de Alho Curada

Seque as salsichas por 24–48 horas (etapa 7). Omita a defumação quente e
simplesmente escalde, esfrie e leve à geladeira conforme descrito nas etapas 8 e 9.

açougueiro mistura de cura colorida (TCM) salsicha invólucro natural
charcutaria Pó de Praga #2 Linguiça fresca invólucro de colágeno
nitrito de sódio cura seca salsicha curada moagem básica
nitrato de sódio cura com salmoura salsicha defumada moagem emulsionada
nitrosamina fumar frio carne de porco certificada moagem de emulsão
Pó de Praga #1 fumar quente quatro especiarias moagem progressiva

1. Explique como o sal ajuda a conservar as carnes. 5. Quais são os quatro tipos básicos de ingredientes da carne salsicha?
2. Nitritos e nitritos são usados para curar carnes. Explique como Liste maneiras pelas quais essa fórmula básica pode ser alterada para criar diferentes
seu uso é diferente. Contra quais doenças transmitidas por alimentos eles são tipos de salsichas.
importante na proteção de alimentos curados? 6. Por que a carne de salsicha deve ser mantida fria quando está sendo
3. Explique por que as carnes defumadas são curadas antes de serem defumadas. moído e processado?
4. Descreva as diferenças básicas entre produtos frescos, curados e 7. Descrever o procedimento de preparação de tripas naturais para salsichas
salsicha defumada. para recheio.
Capítulo 27
Forrando um molde com alfazema, página 881.

Patês, Terrinas e
Outros alimentos frios

As técnicas e procedimentos apresentados neste capítulo você será capaz de
T pertencem ao departamento culinário conhecido como garde manger (gard
mawn zhay), termo cujo significado básico é “despensa” ou “local de

1. Prepare e use geleias de formol.
2. Prepare e use chaud-froid clássico e

armazenamento de alimentos”. Conforme explicado no Capítulo 21 (p. 699), esta área, devido à suamaionese quente-fria.
temperatura mais baixa, era tradicionalmente utilizado para o preparo de frios 3. Prepare os fígados para uso em recheios.
4. Prepare recheios básicos de carne e aves.

alimentos. Assim, os trabalhos realizados na área de armazenamento, ou garde manger,
5. Prepare patês e terrinas com recheios
ficou conhecido pelo mesmo nome. básicos.
A arte da manjedoura inclui as técnicas de decoração de alimentos frios, design e

6. Prepare galantinas.
apresentação de pratos frios e design e planejamento de buffets. Garde manger é uma 7. Prepare recheios de mousseline e faça
disciplina intrincada e complexa que terrinas baseadas neles.
8. Prepare terrinas especiais e outros

é o assunto de livros inteiros e de cursos de estudo estendidos.
pratos moldados à base de gelatinas e
Este livro trata principalmente da culinária à la carte. Serviço de bufê musgo.
está além do seu escopo. No entanto, os restaurantes à la carte herdaram 9. Manuseie foie gras cru e prepare foie gras
terrinas.
da clássica garde manger uma série de preparações alimentícias especiais que
10. Prepare terrinas de fígado assadas.
pode ser servido em porções individuais ou em travessas de mordomo. Patês, terrinas,
11. Prepare rillettes.
galantinas e mousses não são apenas ideais para buffets, mas também
também popular em muitos restaurantes. Este capítulo serve como uma introdução
a estes preparativos.
875
876 CAPÍTULO 27 PÂTÉS, TERRINAS E OUTROS ALIMENTOS FRIOS
O Manuseio e
Serviço de Pratos Frios
Como os pratos apresentados neste capítulo são servidos frios, fatores relacionados ao seu manuseio e serviço
requerem consideração especial. Isso tem a ver com saneamento e apresentação.
Saneamento e Armazenamento
Alimentos quentes que foram manuseados de maneira higiênica e servidos em temperatura igual ou superior a
que mata microorganismos geralmente podem ser considerados seguros e higiênicos para consumo. Os alimentos
frios, por outro lado, apresentam problemas especiais porque são armazenados e manuseados após o cozimento.
Durante esse período, eles podem ser expostos a organismos causadores de doenças. Como esses alimentos
não são submetidos a cozimento adicional, os organismos não serão destruídos.
Por esta razão, é particularmente importante seguir todas as regras de manipulação segura dos alimentos.
Certifique-se de que as ferramentas, recipientes e superfícies de trabalho estejam limpas e higiênicas. Mantenha
os ingredientes refrigerados quando não estiverem sendo trabalhados e mantenha o produto acabado refrigerado
até a hora de servir. Observe sempre a regra das quatro horas, conforme explicado na página 26.
O tempo que as terrinas e outros alimentos frios podem ser armazenados na geladeira depende dos
ingredientes, do tipo de item e do método de preparo. As terrinas de carne não cortada seladas com uma camada
de gordura (ver p. 888) podem durar várias semanas (embora a qualidade possa começar a diminuir após uma
semana ou mais), enquanto as terrinas de frutos do mar e vegetais não podem durar mais do que duas ou três.
dias, ou até menos. Os patês en croûte (ver pág. 885) não conservam tão bem como as terrinas porque a massa
perde a frescura. As pastilhas devem ser mantidas cobertas ou embrulhadas para evitar que ressequem.
Apresentação
É claro que o empratamento ou apresentação atraente dos alimentos é sempre importante, mas pode-se
argumentar que é ainda mais importante para alimentos frios do que para alimentos quentes. Os alimentos
apresentados quentes e fumegantes, diretamente da frigideira ou da tábua de cortar, atraem imediatamente o
nariz e os olhos, mas os alimentos frios devem depender mais completamente do impacto visual para causar a
primeira impressão.
Além disso, como não há urgência em levar o prato da cozinha para a sala de jantar antes que a comida
esfrie, o cozinheiro tem mais tempo para arrumar os alimentos frios no prato. Isto não significa, contudo, que a
apresentação mais elaborada ou intrincada seja a melhor. “Mantenha a simplicidade” é uma boa regra prática. A
comida não fica mais apetitosa com o manuseio excessivo.
Os arranjos devem ser mantidos organizados, mas isso não significa que devam ser sempre simétricos ou
regulares. Como no caso das saladas, uma casualidade deliberada no arranjo pode ser apetitosa quando sugere
que o prato foi preparado na hora com o mínimo de manuseio e levado às pressas para a mesa.
No caso de patês e terrinas, o manuseio cuidadoso é fundamental na apresentação. Corte esses itens com
cuidado e coloque cada fatia em um prato com o melhor lado voltado para cima. Para fazer fatias perfeitas, use
uma faca afiada e de lâmina fina. Antes de cada fatia, limpe qualquer resíduo da fatia anterior e mergulhe a lâmina
em água quente. Corte o patê com um movimento suave de serra, usando todo o comprimento da lâmina. Não
force a faca para baixo nem faça pequenos cortes irregulares; isso tornará a superfície de corte irregular em vez
de lisa.
Se a extremidade cortada do patê tiver descolorido um pouco devido à exposição ao ar, coloque a primeira
fatia com este lado voltado para baixo. Em contraste com os patês para apresentação em buffet, as fatias de patê
para serviço à la carte são frequentemente guarnecidas com verduras ou outros itens coloridos, que animam a
aparência às vezes monótona de um patê de carne simples. Além disso, verduras e outras guarnições vegetais
proporcionam um contraste de sabor agradável com o sabor um tanto rico e processado do patê ou terrina.
Guarnições e acompanhamentos azedos ou picantes, bem como molhos azedos, como vinagrete e
variações de maionese, ajudam a contrabalançar a riqueza dos patês, que muitas vezes são bastante gordurosos.
É por isso que picles azedos e mostarda são acompanhamentos clássicos desses alimentos.
ASPI E QUENTE-FRIO 877
Deve-se levar em consideração a temperatura de serviço de alimentos frios, como pastilhas, patês e terrinas. Um erro
comum é servir esses itens muito frios. Na temperatura da geladeira, seus sabores ficam mascarados. Além disso, as suas
texturas são demasiado firmes; a gordura dos patês e a gelatina das pastilhas estão firmemente congeladas. É necessária uma
temperatura um pouco mais quente para que derretam agradavelmente na boca.
Para levá-los à temperatura adequada para servir, retire as porções individuais da geladeira e deixe repousar em
temperatura ambiente por cerca de 5 ou 10 minutos, mas não mais. Lembre-se das diretrizes de saneamento discutidas
anteriormente. Este período é longo o suficiente para deixá-los aquecer ligeiramente, mas não o suficiente para dar tempo aos
microrganismos para começarem a se multiplicar. Lembre-se também de que esse curto período de têmpera se aplica apenas
às porções que serão servidas imediatamente.
Patês inteiros dos quais foram cortadas porções, por exemplo, devem ser imediatamente devolvidos à refrigeração. Novamente,
lembre-se da regra das quatro horas.
Aspic e Chaud-Froid
Geléia de aspic, ou gelée (zhuh lay), é um caldo clarificado que contém gelatina suficiente para solidificar quando frio. A gelatina
pode ser extraída naturalmente dos ossos ou adicionada de uma embalagem. Um bom caldo contém naturalmente uma certa
quantidade de gelatina, mas, na maioria dos casos, deve ser complementado com gelatina embalada adicional sem sabor.
A geleia de aspic pode ser quase incolor (aspic branca) ou vários tons de âmbar. Na maioria das vezes, porém, deve ser
cristalino. Isto é conseguido clarificando-o como um consomê. A formol branca ou de cor clara é utilizada quando as cores
naturais dos alimentos e das decorações devem transparecer.
A aspic âmbar ou dourada realça a cor marrom de alimentos como carnes assadas e aves.
Aspic é usado como revestimento de alimentos e como ingrediente aglutinante. Quando utilizado como revestimento,
tem três finalidades principais:
1. Para proteger os alimentos do ar, que os ressecaria e descoloriria.
2. Para melhorar a aparência e dar brilho.
3. Para adicionar sabor. Este último objetivo é, obviamente, melhor alcançado se o estoque for de alto
qualidade.
Como ingrediente de ligação, a formol é usada em mousses, terrinas e moldes de formol, conforme discutido mais
adiante neste capítulo. É também o aglutinante do molho chaud-froid (ver p. 878). Nota: Quando a alfazema é usada como
agente aglutinante, não precisa ser perfeitamente esclarecida.
Além disso, quando congelada e picada ou cortada em vários formatos, utiliza-se geleia de formol
como guarnição de travessas ou porções de patês, terrinas e outros pratos frios.
Preparando Geléia de Aspic

A melhor formol é um caldo bem feito e naturalmente gelatinoso. Tem textura e sabor superiores, mas sua preparação é
demorada porque um lote separado de caldo deve ser feito além da produção normal de caldo. Conseqüentemente, a maioria
das pastilhas são feitas reforçando o estoque regular com gelatina. Pós e misturas de aspic estão disponíveis, mas o sabor da
formol feita com eles não se compara ao feito com caldo. No entanto, eles podem ser úteis em caso de emergência ou para
peças usadas exclusivamente para exibição ou decoração.
FORÇA DA ASPIC Como sugere a
discussão acima, a aspic tem muitos usos. Para alguns usos deve ser mais forte – isto é, ter um teor de gelatina mais elevado
– do que para outros. Para nossos propósitos neste capítulo, devemos ser capazes de fazer duas forças de formol:
A gelatina para revestimento é usada para glacear alimentos frios. Também é usado como camada de
acabamento sobre uma camada anterior de chaud-froid ou maionese collée (discutida na próxima seção).
Contém uma proporção moderada de gelatina.
A alfazema para fatiar é usada para forrar formas como timbales, moldes de anel e formas de silicone. Também
é usado para ligar os ingredientes de terrinas à base de formol. A alfazema para este fim deve manter a sua forma
à temperatura ambiente e deve ser cortada de forma limpa com uma faca quente e afiada. Contém uma alta
proporção de gelatina. No entanto, não deve ser resistente ou emborrachado.
GELÉIA DE ÁSPICA CLÁSSICA

Prepare a clássica geleia de aspic como se fosse um caldo de vitela branco ou marrom, mas com a
adição de produtos que liberam bastante gelatina, como pés de bezerro ou de porco, pele de porco e
ossos de vitela. Se uma quantidade suficiente desses itens for usada, o caldo conterá gelatina natural
suficiente para ser usada como geleia de gelatina.
Siga os procedimentos básicos de preparo do caldo, exceto não dourar os pés e a pele de porco
adicionados ao fazer o caldo marrom. Quando o caldo estiver pronto, use o seguinte procedimento para
convertê-lo em geleia de gelatina.
Procedimento para preparar geleia Aspic clássica para revestimento
1. Teste o caldo quanto ao conteúdo de gelatina. Coloque uma pequena quantidade de caldo resfriado em um prato pequeno ou pires e leve à geladeira.
• Se o caldo ficar firme, não será necessária gelatina adicional. • Se endurecer,
mas não estiver firme o suficiente, adicione cerca de 1 ÿ2 onças ou 2 colheres de sopa (15 g) de gelatina em pó por litro (L) de caldo, ou 2 onças (60 g) por galão (4 L). • Se
não endurecer (o que é improvável se o caldo for feito corretamente), mas apenas ficar mais espesso, adicione cerca de 1 onça ou 4 colheres de sopa (30 g) de gelatina em pó
por litro (L) ou 4 onças (125 g) por galão (4 L). Nesse caso, você estará fazendo geleia de formol normal (veja a próxima seção), em vez da geleia de formol clássica.
Adicione a gelatina mexendo primeiro aos poucos em um pouco de água fria, evitando formar grumos e deixando amolecer. Em seguida, adicione a gelatina amolecida ao caldo.
2. Esclareça o estoque quanto ao consomê. Para a alfazema branca (feita com caldo branco), omita as cenouras do mirepoix.
3. Depois de clarificado o caldo, retire todos os vestígios de gordura. A geleia de gelatina está pronta para uso.
GELÉIA DE ASPIC REGULAR É

caldo normal de carne, aves ou peixe reforçado com gelatina e clarificado.
Procedimento para preparar clássico
O caldo normal raramente tem gelatina natural suficiente para ser usado como geleia, portanto,
Geléia de Aspic para Fatiar deve-se adicionar gelatina extra. Para testar o conteúdo de gelatina do caldo e convertê-lo em
geleia de formol, siga o mesmo procedimento da geleia de formol clássica, descrito acima.
1. Prepare como a Gelatina Aspic Clássica para Revestimento,
No entanto, observe que se o caldo contiver muito pouca gelatina e permanecer aguado quando
seguindo o procedimento acima, mas adicione 1 onça
resfriado, podem ser necessários mais de 125 g de gelatina por galão (4 L) se você estiver fazendo
adicional de gelatina por litro (30 g por L) de caldo.
formol para cobertura. Se estiver fazendo alfazema para fatiar, você precisará de cerca de 250 g
Em outras palavras:
de gelatina por galão (4 L).
• Se o caldo ficar firme, mas não for firme o suficiente para
manter seu formato quando fatiado, adicione cerca de 1 PÓ ASPIC O pó Aspic é
onça (30 g) de gelatina em pó por litro (L) ou 4 onças (125 uma gelatina sem sabor misturada com uma base de caldo em pó. Para prepará-lo, siga as
g) por galão (4 L). • Se não instruções da embalagem. Gelatina adicional sem sabor pode ser necessária para alguns fins.
endurecer, mas apenas ficar mais espesso, adicione cerca

de 2 onças ou (60 g) de gelatina em pó por litro (L), ou 8 Os procedimentos para usar geleia de formol são discutidos após uma breve consideração
onças (250 g) por galão (4 L). de um tópico relacionado, molho chaud-froid.
2. Continue com as etapas 2 e 3 do procedimento Quente frio

acima.
Descrito em termos mais simples, o molho chaud-froid é um molho branco que contém gelatina
suficiente para endurecer como uma formol. O nome chaud-froid significa “quente-frio” em francês.
O molho é assim chamado porque a versão clássica é feita quente, mas comida fria.
Hoje, o molho chaud-froid raramente é usado, exceto em peças expostas em bufês. Seu principal objetivo
é fornecer um fundo liso e uniformemente branco para decorações coloridas.
Por não ser consumido nestes casos, não precisa ter bom sabor, podendo ser feito com um simples molho
bechamel engrossado com roux feito com gordura branca.
No entanto, o molho chaud-froid é ocasionalmente usado em pratos frios - por exemplo, como componente
de algumas formas de aspic e terrinas. Uma breve discussão é necessária sem entrar no tipo de detalhe
encontrado nos livros sobre garde manger.
Muitos tipos de molho branco podem ser usados como base para o chaud-froid, incluindo molhos
cremosos, caldos brancos enriquecidos com creme ou creme e gemas de ovo, veloutés e maionese.
Existem também molhos chaud-froid coloridos, mas não são usados com frequência. O molho vermelho pode
ser feito com adição de extrato de tomate e, às vezes, páprica. Molho verde é colorido
ASPI E QUENTE-FRIO 879
com espinafre e agrião, purê com um pouco do molho picante e coado. O chaud-froid marrom pode ser feito combinando
glace de viande, molho de tomate e geleia de gelatina em proporções iguais.
PREPARANDO MOLHO QUENTE-FRIO

Dois tipos básicos de molho chaud-froid são considerados aqui, um à base de caldo branco e outro à base de caldo branco.
creme, o outro com maionese. Ambos são de boa qualidade alimentar e podem ser usados
para alimentos frios de primeira classe. Tipos mais pesados baseados em molhos engrossados com roux podem ser econômicos
para fazer, mas são mais apropriados para peças de exibição não comestíveis.
Duas receitas de chaud-froid são fornecidas aqui. O chaud-froid clássico é essencialmente uma formol
geleia com adição de natas ou uma ligação de natas e gema de ovo. Na verdade, pode ser feito combinando geleia de
gelatina e creme, mas esta mistura teria que ser reforçada com gelatina extra.
por causa da quantidade de creme.
Maionese quente-fria, também chamada de maionese presa, que significa algo como
“maionese colada” é simplesmente uma mistura de geleia de formol e maionese. É fácil de fazer
e, se os dois ingredientes forem de boa qualidade, um saboroso e útil chaud-froid.
A proporção básica é de partes iguais de geleia de gelatina e maionese. A proporção pode ser
variou a gosto, entretanto, de 1 parte de alfazema e 2 partes de maionese a 1 parte de maionese e
2 partes de gelatina de gelatina.
Recomenda-se usar uma maionese produzida comercialmente. Se você estiver usando um caseiro
maionese, o melhor é preparar o chaud-froid no último minuto e consumir imediatamente. Reaquecê-lo para derreter pode
quebrar a maionese. Maionese comercial, no
por outro lado, geralmente pode ser derretido sem danos, mas ainda é melhor usar o molho como
logo está feito.
Clássico Quente-Frio
1–11 ÿ2 15–30 g Gelatina em pó, sem sabor (ver Nota) 1. Amoleça a gelatina na primeira quantidade de creme.
onças 8 fl oz 250 mL Creme de leite
1 litro 1L Caldo branco (vitela, frango ou peixe) 2. Leve o caldo para ferver.
3. Adicione a mistura de gelatina ao caldo e aqueça até que a gelatina esteja

dissolvido. Não ferva.
2–4 2–4 Gemas de ovo (opcional) 4. Se forem utilizadas gemas, bata-as com o creme restante para fazer um
1 ponto 8 fl oz 750 mL Creme de leite ligação. Misture um pouco da mistura de caldo na mistura para temperá-la,
em seguida, adicione a ligação ao caldo quente. Aqueça a mistura com cuidado para cozinhar
as gemas, mas não deixe ferver, ou as gemas coalharão.
Por 1 fl oz (29,57 mL): Calorias, 50; Proteína, 1g; Gordura, 5 g (69% 5. Caso não utilize as gemas, basta temperar o restante creme com um
cal.); Colesterol, 20 mg; Carboidratos, 0g; Fibra, 0g; Sódio, 5 mg. um pouco do caldo quente e adicione ao restante do caldo.
Nota: Se o caldo estiver bem firme quando frio, use a menor quantidade de gelatina. Se o caldo
6. Coe com uma gaze.
endurecer, mas não ficar firme quando esfriar, use a quantidade maior.
Maionese Quente-Fria
1 ponto 500ml Maionese 1. Mexa a maionese, se necessário, para que fique lisa. Se acabou de ser removido do
1 ponto 500ml Gelatina de gelatina para fatiar geladeira, deixe aquecer até esfriar a temperatura ambiente. Se estiver muito frio, as primeiras gotas de formol
podem congelar assim que atingirem, causando caroços.
2. Derreta a alfazema em banho-maria. Deixe esfriar para engrossar um pouco (veja a pág. 880 para resfriamento da alfazema).
Por 1 fl oz (29,57 mL): Calorias, 100; Proteína, 0g; Deve estar aproximadamente na mesma temperatura da maionese, ou apenas um pouco mais quente.
Gordura, 11 g (100% cal.); Colesterol, 10 mg; Carboidratos, 0g;
3. Usando um chicote (não um chicote de balão, usado para bater no ar), misture a alfazema no
Fibra, 0g; Sódio, 80 mg.
maionese. Mexa com cuidado para não formar bolhas. Se a gelatina começar a endurecer antes do
a mistura estiver concluída, volte a fundir cuidadosamente em banho-maria.
4. Coloque o chaud-froid sobre gelo para engrossar (ver pág. 880). Quando estiver pronto para uso, deve ser cerca de
a consistência de creme de leite. Use de uma vez.
Usando Geleia Aspic e Molho Chaud-Froid

Conforme discutido anteriormente, a formol e o chaud-froid são usados para melhorar a aparência e o sabor dos alimentos
frios. Para melhores resultados, a formol e o chaud-froid, bem como os alimentos a serem revestidos, devem ser preparados e
manuseados de forma específica. As seções a seguir oferecem procedimentos gerais para o manuseio desses produtos.
Aplicações específicas, como receitas para moldes de terrina à base de formol, são incluídas posteriormente neste capítulo.
A geleia Aspic deve ser resfriada até um pouco acima da temperatura de congelamento antes de ser usada para revestir
alimentos. Se estiver muito quente, não terá corpo suficiente para cobrir e simplesmente escorrerá.
Procedimento para resfriar gelatina Aspic
Este procedimento é usado tanto para chaud-froid quanto para geleia de gelatina.
1. Se a geleia estiver congelada, primeiro deve ser derretida. Coloque a panela ou recipiente de gelatina em banho-maria. Mexa delicadamente de vez em quando até
está completamente derretido.
2. Coloque a geleia de alfazema quente em uma tigela de aço inoxidável.
3. Tenha sempre cuidado para não formar bolhas. Bolhas na gelatina podem ser transferidas para a superfície do alimento e prejudicar sua aparência.
4. Selecione uma concha que se ajuste à curva da tigela. Coloque a tigela em gelo picado, empurrando-a para que fique em um poço de gelo. Com a borda da concha contra o interior da tigela, gire
a tigela de forma que a concha raspe continuamente o interior da tigela. Este método evita a formação de grumos que ocorrem quando a geleia em contato com a tigela fria solidifica muito
rapidamente.
5. Continue girando a tigela até que a geleia fique espessa e xaroposa, mas ainda não firme. A gelatina está pronta para uso. Retire do banho de gelo e trabalhe rápido, pois endurece muito rápido.
6. Derreta e resfrie novamente a geleia conforme necessário.
Procedimento para Revestir Alimentos com Gelatina Aspic
1. Resfrie os alimentos a serem revestidos. Para melhores resultados, a superfície da peça deve ser o mais lisa e livre de gordura possível.
2. Coloque o item em uma gradinha sobre uma bandeja ou assadeira. O excesso de formol que cair na bandeja pode ser fundido novamente e reutilizado.
3. Resfrie a geleia de alfazema conforme procedimento acima.
4. Use a alfazema assim que estiver pronta. Vários métodos podem ser usados para revestir alimentos com formol, dependendo do tamanho e formato do item.
• Para itens lisos e de formato regular, use uma concha grande e feche-os com um único movimento suave, conforme ilustrado na Figura 27.1. Trabalhar muito devagar pode produzir uma
pelagem irregular e acidentada. • Itens grandes e itens com
lados íngremes ou formas irregulares são mais difíceis de revestir. Usando uma concha, cubra primeiro as laterais e depois a parte superior para obter melhores resultados. • Para itens
pequenos, pode ser mais conveniente usar uma colher de cozinha do que uma concha. • Um pincel pode ser usado
para cobrir itens pequenos. Um pincel é frequentemente usado para pequenas porções, como canapés, que precisam apenas de um esmalte leve em vez de uma camada perfeitamente lisa de
alfazema.
5. Refrigere os itens até que a geleia esteja bem firme.
6. Repita com camadas adicionais, se necessário, até que a alfazema tenha a espessura desejada.
7. Para decorar, mergulhe os pedaços de decoração na gelatina líquida e coloque sobre o produto no padrão desejado. Alguns itens apropriados para uso em
decoração de formol são

Folhas de alho-poró Azeitonas pretas Cascas de tomate
Ervas frescas, especialmente salsa e Trufas, reais ou artificiais Cenouras
estragão
Conforme o caso, corte os itens para decoração em fatias bem finas e depois nos formatos desejados. Para a maioria das decorações vegetais, como
cenouras e folhas de alho-poró, escalde para torná-las mais flexíveis e intensificar a cor.
8. Se forem usadas decorações, cubra o item decorado com uma camada final de
geleia de gelatina para proteger o desenho.
Figura 27.1 Um item liso e de formato regular

pode ser coberto com uma camada uniforme
de formol usando um golpe da concha.
ASPIC E QUENTE-FRIO 881
REVESTIMENTO COM CHAUD-FROID Aplicar o

molho chaud-froid seguindo o mesmo procedimento da alfazema. Como a maior parte do chaud-froid é
mais espesso que a formol, geralmente é mantido um pouco mais quente quando servido.
Se a primeira camada de chaud-froid for muito transparente ou insuficientemente espessa, aplique uma ou
duas camadas adicionais.
Depois que o chaud-froid esfriar e endurecer, aplique as decorações, se desejar. Finalize com uma camada
de formol para melhor aparência.
Procedimento para revestir um molde com gelatina Aspic
Muitas instruções para forrar moldes dizem para resfriar o molde, depois despejar um pouco de geleia de gelatina líquida e virar e inclinar o molde até que o fundo e as laterais
estejam revestidos. Este método funciona e é adequado para alguns propósitos, mas não produz uma camada lisa e uniforme de formol.
Nem sempre é necessário forrar um molde com alfazema. Muitos moldes de formol são feitos primeiro despejando uma fina camada de formol no fundo do molde, resfriando-
o, depois adicionando camadas de ingredientes (vegetais, carnes, mousses e assim por diante) e cobrindo cada camada com um pouco de formol. O molde é resfriado após
cada camada ser adicionada para permitir que a alfazema endureça. Contanto que as camadas de ingredientes sólidos não toquem as laterais do molde, a formol líquida
preencherá esses espaços e, na verdade, revestirá o molde.
Se um molde precisar ser revestido com uma espessura perfeitamente uniforme de gelatina, o seguinte método será usado (veja a Figura
27.2): 1. Pressione o molde em uma camada de gelo picado para que o gelo chegue até a borda superior.
2. Encha a forma com geleia de gelatina líquida resfriada para fatiar. Deixe o molde no lugar por 10 segundos. Retire imediatamente o molde do gelo e despeje rapidamente a
geleia que ainda está líquida. Se a camada de gelatina restante dentro do molde for muito fina, repita. Se estiver muito grosso, retire, limpe o molde e repita o procedimento,
deixando o molde no gelo por menos tempo.
3. Decore o interior do molde conforme desejado, mergulhando as decorações em gelatina líquida e arrumando-as no lugar. Frio. Depois preencha o molde com
o produto alimentar selecionado.
Figura 27.2 Forrando um molde com geleia de gelatina.
(a) Enterre o molde até a borda em gelo picado. (b) Encha o molde com formol líquido. (c) Após 10 segundos, despeje rápida mas suavemente a
alfazema que ainda está líquida.
(d) Uma camada uniforme de geleia de formol reveste (e) Neste ponto, você pode decorar o molde mergulhando
o molde, como pode ser visto comparando-o com um os recortes de vegetais em gelatina líquida e colocando-
molde vazio. os cuidadosamente no lugar no molde.
• Que tipo de atenção deve ser dada aos procedimentos de higienização ao trabalhar com alimentos frios? Por que? • Quais são
as etapas do procedimento de preparação da geleia de formol clássica? • Quais são os
passos nos procedimentos para resfriar a gelatina de formol e depois revestir os alimentos com ela? • Quais são
os passos do procedimento para forrar um molde com geleia de alfazema? • Quais são os
dois tipos básicos de chaud-froid? Como eles estão preparados?

Pratos Especiais de Recheio

Esta seção trata de pratos clássicos de carnes e aves chamados patês, terrinas e galantinas. Algumas terrinas são
baseadas em vegetais e outros itens, em vez de carnes, mas serão assunto de uma seção posterior. Os principais
ingredientes dos itens discutidos aqui são um recheio e, geralmente, mas nem sempre, uma guarnição.
Um recheio pode ser definido como uma mistura de carnes moídas e temperadas usadas como recheio
ou recheio. O nome vem da palavra francesa farsa, que significa “recheio”.
A guarnição de um patê ou terrina não é apenas uma decoração, mas um ingrediente importante que agrega corpo,
sabor e valor nutricional, além de aparência. A guarnição geralmente consiste em carnes ou outros alimentos cortados em
cubos, tiras ou outros formatos, ou deixados inteiros se forem pequenos. As guarnições clássicas de patê incluem:
Também Fígados de frango, Gordura de porco fresca
Vitela pato ou ganso Língua
Peito de frango, pato foie gras pistachios
ou peru Jogo Trufas
Tipos de recheio de carne

A seguir estão os três tipos básicos de recheio de carne:
1. Recheio puro (incluindo recheio de estilo country).

Esta é uma mistura de carnes moídas temperadas. Como tal, é basicamente uma forma de salsicha, exceto que
a moagem é geralmente, mas nem sempre, mais fina. Conseqüentemente, muitas das diretrizes para fazer e
manusear salsichas, discutidas no Capítulo 26, também se aplicam aqui. Pode ser útil ler ou revisar as páginas
860–865 em conjunto com esta discussão. Os recheios puros são a base da maioria dos patês e terrinas
tradicionais e são o foco principal deste capítulo.
Um recheio de estilo country é feito da mesma maneira, exceto que a moagem é mais grossa. Maioria
Os recheios de estilo country são feitos de carne de porco e gordura de porco e contêm um pouco de fígado.
2. Recheio gratinado.
Este tipo de recheio difere de um recheio puro porque uma porção da carne é grelhada e, portanto, parcialmente
cozida e resfriada antes de ser moída. Como o cozimento parcial elimina parte do poder de ligação da proteína
da carne, os recheios gratinados geralmente contêm um aglutinante de amido chamado panada ( também
chamado de panade). Este tipo de carne picada não é usado com tanta frequência como os recheios simples ou
de mousseline e não é abordado neste livro.
3. Recheio de musseline.
Este tipo de recheio consiste em carne branca (geralmente aves ou vitela) ou frutos do mar processados em purê
e combinados com creme de leite e ovo. Consulte a página 891 para uma discussão.
Recheios Retos
Um recheio simples básico consiste no seguinte:
50 a 65 por cento de carne magra
35 a 50 por cento de gordura
Temperos
As muitas variações desta fórmula básica dependem dos ingredientes utilizados e de como eles
são combinados.
CARNE
A carne de porco é o ingrediente básico, mas muitas outras carnes podem ser incluídas além ou no lugar da carne de
porco, incluindo vitela, frango, peru, presunto, pato, coelho e caça de todos os tipos.
PRATOS ESPECIAIS DE FORCE 883
FÍGADO
Fígado de frango, ganso, pato ou porco costuma ser incluído em recheios de carne. O fígado dá sabor e também atua
como aglutinante.
GORDO
A proporção clássica em recheios é de partes iguais de gordura e carne. Muitos recheios, no entanto, contêm menos de 50% de
gordura, especialmente nos últimos anos, à medida que as pessoas se tornaram mais atentas à nutrição e às considerações
dietéticas (ver a discussão sobre o teor de gordura das salsichas na pág. 860). No entanto, uma certa quantidade de gordura é
necessária tanto para a umidade quanto para o sabor. Um patê com pouca gordura tem um sabor seco. A gordura dura, como
a gordura de porco, proporciona melhores resultados.

O creme de leite às vezes é usado para adicionar gordura e também líquido a um recheio de carne.
Observe que esta discussão sobre o teor de gordura refere-se apenas à gordura sólida adicionada especificamente como
ingrediente medido. É claro que também existe alguma gordura na carne magra.
OUTROS INGREDIENTES Ovos ou
claras de ovo podem ser adicionados como aglutinante. Farinha ou outros amidos podem ser adicionados para o
mesmo fim. Aglutinantes extras não são absolutamente necessários em um recheio feito exclusivamente de carne e
gordura porque as proteínas da carne são suficientes para ligar o produto quando cozido. Por outro lado, quando
conhaque, creme e outros líquidos são adicionados ao recheio, aglutinantes extras podem ser necessários ou pelo
menos benéficos.
A MOAGEM A carne
picada pode ser moída grossa, média ou fina. O patê country, ou patê de campagne (cawm pah nyuh), é caracterizado por uma
textura grossa. As galantinas, por outro lado, são geralmente feitas de recheios de carne moídos finamente.
PREPARANDO FORÇAS RETAS Muitos, senão a maioria, dos
recheios de patê e terrina contêm um pouco de fígado. Fígados de galinha ou outros fígados de aves, tanto econômicos
quanto amplamente disponíveis, são os mais utilizados. Para melhores resultados, os fígados devem ser embebidos
em leite e depois limpos de acordo com o procedimento abaixo.
O fígado de porco e outros fígados maiores podem ser cortados em pedaços e preparados da mesma maneira.
A receita a seguir pode ser usada com muitas guarnições para fazer uma grande variedade de patês, terrinas e galantinas.
Também pode ser alterado de acordo com qualquer uma das variações listadas, utilizando carnes diferentes. Uma vez
compreendida a técnica básica, qualquer tipo de patê pode ser produzido.
A receita deve ser vista como um procedimento básico que pode ser variado de outras formas além das indicadas na
receita, assim como a carne de salsicha pode ser variada. As variedades e quantidades de especiarias podem ser alteradas.
Além disso, a finura da moagem pode ser variada para fazer patês de texturas variadas.
A proporção de gordura pode ser aumentada ou reduzida, mas lembre-se de que deixar a carne picada muito magra
reduzirá sua qualidade alimentar. Embora à primeira vista a receita pareça exigir 50% de gordura, não é o caso, pois o fígado
deve ser incluído na carne.
A proporção de gordura é de 44%. Tomando como exemplo a primeira coluna de quantidades de ingredientes, usar 1 quilo de
carne de porco magra, 12 onças de gordura e 4 onças de fígado reduz a proporção de gordura para 38% (sem contar, é claro,
a menor quantidade de gordura nas carnes). Usar 12 onças de carne de porco magra, 1 quilo de gordura e 4 onças de fígado
aumenta a proporção de gordura para 50%.
Procedimento para preparar fígados de aves para recheios de carne
1. Lave os fígados em água fria, escorra e deixe de molho por 24 horas em leite suficiente para cobri-los.
2. Escorra e enxágue abundantemente em água fria. Escorra novamente.
3. Remova toda a gordura e tecido conjuntivo. Neste ponto, os fígados estão prontos para serem usados inteiros
como guarnição de patês e terrinas. Se forem adicionados a recheios, continue com as etapas 4 e 5.
4. Bata no liquidificador até ficar líquido.
5. Passe por um chinois ou peneira fina para remover todos os vestígios de tecido conjuntivo.
Recheio De Porco Básico

RENDIMENTO: 2 LB (900 G)
14 onças 400g Carne de porco magra 1. Antes de começar, certifique-se de que todos os equipamentos e ingredientes estejam bem
14 onças 400g Gordura de porco resfriado. Os recheios de carne devem ser mantidos sempre frios para evitar a gordura
de amolecer ou derreter.
2. Corte a carne e a gordura em cubos pequenos.
Marinado: 3. Suar as chalotas picadas na manteiga até ficarem macias. Adicione metade do branco
11 ÿ2 onças 1
45g Chalotas picadas vinho e reduza pela metade. Deixe esfriar completamente.
ÿ2 onças 2
15g Manteiga 4. Misture a carne e a gordura com as chalotas, o resto do vinho, o
fl oz 60mL vinho branco folhas de louro, conhaque, sal, mistura de especiarias e pimenta. Misture bem.
2 2 Cubra e leve à geladeira durante a noite.

Folhas de louro
1 fl oz 21 ÿ2 30mL conhaque 5. Retire as folhas de louro. Moa a carne e a gordura duas vezes no fino
colher de chá 1 12mL Sal lâmina de um moedor de carne.
ÿ2 colher de chá 2mL Patê de especiarias

ou quatro especiarias (ver nota)
1 ÿ4 colher de chá 1ml Pimenta branca
4 onças 100g Fígados de frango embebidos, limpos e em 6. Misture as carnes moídas e o purê de fígado.
purê (ver p. 883)
7. Bata levemente os ovos e misture bem. (Nota: Os ovos são
2 2 Ovos (ver passo 7) opcionais e são omitidos em muitos patês.)
Por 1 onça (28,35 g): Calorias, 150; Proteína, 3g; Gordura, 14 g (89% 8. Faça uma quenelle (uma pequena bola de recheio) e cozinhe em fogo brando
cal.); Colesterol, 54 mg; Carboidratos, 0g; Fibra, 0g; Sódio, 200 mg. água. Legal. Prove e corrija os temperos do recheio.
Nota: O tempero para patê pode ser adquirido em várias misturas, ou você pode fazer sua 9. Mantenha o recheio resfriado até a hora de usar.
própria mistura a gosto. O tempero patê geralmente contém pimenta preta e branca, cravo, noz-
moscada, gengibre, pimenta caiena, louro, tomilho e manjerona. Triture muito bem e passe por
uma peneira. Para quatre épices, consulte a página 867.
VARIAÇÕES
Omita a carne de porco, a gordura, o fígado e os ovos da receita básica. Substituto Recheio de Frango II
os seguintes ingredientes e quantidades. Varie os temperos a gosto.
1 libra 2 onças 500g Carne de frango
Recheio de vitela 14 onças 400g Gordura de porco fresca
9 onças 250g 3 3 Ovos

Carne de porco magra
9 onças 250g Vitela magra

Pato, faisão ou carne picada de caça
14 onças 400g Gordura de porco fresca
7 onças 200g Carne de porco magra ou uma mistura de carne de porco e vitela
3 3 Ovos
7 onças 200g Pato, faisão ou carne de caça
Picadinho de Frango I 14 onças 400g Gordura de porco fresca
9 onças 4 onças 100g Fígados embebidos, limpos e em puré

250g Carne de porco magra
9 onças Carne de frango 1 1 Ovo

250g
14 onças 400g Gordura de porco fresca
3 3 Ovos
Terrinas e Patês
Terrinas e patês são recheios assados, muitas vezes, mas nem sempre, contendo um ou mais tipos
de enfeite. A rigor, a diferença entre os dois está na forma como são assados. Por
definição, uma terrina é assada em um prato de barro. O prato em si também é chamado de terrina, uma
palavra derivada do francês terre, que significa “terra”. Hoje, outros materiais além da faiança, como vidro ou metal,
podem ser utilizados para terrinas. As terrinas podem ser apresentadas em suas
assadeira, ou eles podem ser desenformados.
Os patês incluem produtos assados em crosta, embora os chefs discordem sobre o uso correto dos termos (veja a
barra lateral). Neste livro, utilizamos o termo patê para indicar produtos Patês e Pastelaria
cozido com crosta e terrina para produtos assados sem crosta. Uso popular dos termos,
Muitos especialistas argumentam que um
no entanto, é muito mais flexível.
patê é, por definição, assado com crosta. A palavra
Deve-se observar que muitos tipos de produtos são chamados de terrinas porque são preparados em formas de
patê (com acento no e) é derivado
terrina. As terrinas discutidas nesta seção são baseadas na
da palavra pâte(sem acento),
recheios que acabamos de considerar. Outros tipos de terrinas serão discutidos em uma seção posterior.
que significa “pastelaria”. Outros insistem na raiz
significado de pâteis “pasta”, portanto pode
PREPARANDO PATTES
ser aplicado a qualquer tipo de pasta, incluindo
A diferença essencial entre um patê e uma terrina, como usamos os termos, é a crosta.
pastas de carne. Isto concorda com o moderno
Embora uma crosta de massa pesada possa não ser adequada para todos os tipos de misturas de terrina, a típica terrina
uso, em que a palavra pâtéis é utilizada para
assada do tipo recheio de carne em consideração aqui geralmente pode ser feita com ou
produtos com ou sem crosta, e até mesmo
sem crosta.
para pastas de carne para barrar.
Esta seção concentra-se nos procedimentos específicos para fazer a massa e finalizar
Para evitar confusão, talvez o melhor
o patê montado. A confecção do recheio de carne é igual à das terrinas e não se repete
conselho é usar o termo patê en croûte
aqui. Para fazer um patê en croûte, aplique o seguinte procedimento à Terrina de Vitela e Presunto
se quiser especificar um patê com crosta.
e a qualquer uma das variações da receita básica (ver pág. 889).
Os pastéis utilizados para envolver os patês são de vários tipos, mas os mais utilizados são
semelhantes aos pastéis de torta, mas mais resistentes. Uma receita para este tipo de patê à patê, ou massa de patê,
está incluída aqui. A sua vantagem sobre muitos outros tipos de massa de patê é que é relativamente boa
comer. Algumas autoridades discutem se a massa em torno de um patê deve ser comida.
Mas como os clientes não estão necessariamente conscientes deste argumento, é melhor usar um pasteleiro
isso é razoavelmente agradável de comer.
Os tradicionais patês ingleses, ou tortas de carne levantada, usam uma massa de água quente que pode ser modelada
como argila e é resistente quando assado. Doces usados para exibição - isto é, para travessas de exibição, não
destinados ao consumo - também são feitos para serem resistentes e fáceis de manusear. Esses doces não são
considerados aqui.
Um tipo de procedimento para montagem de um patê segue a receita de pastelaria (Figura 27.3).
Pastelaria Patê
1 libra 500g Farinha 1. Coloque a farinha em uma tigela grande. Adicione a manteiga e a banha.
4 onças 125g Manteiga Esfregue-os até que não restem pedaços de gordura.
31 ÿ2 onças 100g Banha
1 1 Ovos 2. Bata os ovos com a água e o sal até que o sal se dissolva.
3 fl oz 11 ÿ4 100ml 7ml Água, fria 3. Adicione o líquido à mistura de farinha. Misture delicadamente até que esteja completamente
colher de chá
Sal absorvido.
4. Forme uma bola com a massa. Sobre uma superfície de trabalho, sove a massa alguns
minutos ou até ficar homogêneo.
cal.); Colesterol, 20 mg; Carboidratos, 20g; Fibra, 0g; Sódio, 140 mg. 5. Coloque a massa em uma forma e cubra com filme plástico. Leve à geladeira até
necessário, ou pelo menos 4 horas.
Figura 27.3 Fazendo uma torta.
(a) Moldes dobráveis são usados para fazer patês en (b) Enrole levemente a massa em um retângulo, (c) Trabalhe a massa em forma de barco. Polvilhe
croûte porque podem ser removidos do molde sem mantendo-a grossa. bastante com farinha e dobre a massa longitudinalmente
danificá-lo. Monte a forma e unte bem o interior. para fazer um bolso.
(d) Abra a espessura dupla da massa em um (e) Coloque a massa na forma. Trabalhe com cuidado (f) Encha parcialmente a forma com recheio de
retângulo do tamanho do molde. Abra o bolso. para caber perfeitamente. Uma bola de massa carne e arrume a guarnição conforme
mergulhada em farinha ajuda a encaixar a massa instruções da receita específica.
nos cantos sem rasgá-la.
(g) Termine de preencher a forma, amontoando (h) Dobre as pontas e depois as laterais da massa (i) Abra e corte a massa de cima e encaixe-a no
levemente o recheio. por cima do recheio, aparando a massa para que lugar, certificando-se de que fique bem selada à massa
fique no meio. Lave a massa com ovo. abaixo dela. Lavagem de ovo. Faça furos na parte
superior e coloque tubos de massa neles para
servirem de chaminés para permitir a saída do vapor e
evitar que a gordura derretida borbulhe na crosta
superior enquanto o patê assa.
(j) Depois que o patê estiver assado e

resfriado, despeje a formol líquida pelas chaminés
para preencher os espaços deixados quando o
recheio encolheu durante o cozimento.
Procedimento para Forrar e Preencher Formas de Patê e Acabamento de Patês
1. Prepare a massa com antecedência para que tenha bastante tempo para descansar. Retire-o da refrigeração com antecedência suficiente para permitir que aqueça um pouco.
2. Prepare os moldes untando-os bem por dentro. As instruções aqui referem-se a moldes retangulares padrão para patê. Geralmente são articulados e dobráveis, por isso é fácil remover o patê sem danificá-lo.
Se você estiver usando moldes sem fundo, unte também as assadeiras onde eles serão colocados.
Para moldes de outros formatos, modifique o procedimento de moldagem da massa conforme necessário para se ajustar ao formato.
3. Para obter melhores resultados, molde a massa para que fique com espessura uniforme, sem costuras e se encaixe perfeitamente no molde. Primeiro, trabalhe a massa com as mãos durante alguns segundos
para torná-lo flexível. Em seguida, forme um retângulo e enrole levemente com um rolo para achatá-lo, mantendo-o bem grosso.
4. Faça um recorte no centro da massa com os dedos. Aos poucos, faça com que a massa fique em formato de barco. Polvilhe bem o interior da forma de massa com farinha (para evitar que as
duas camadas de massa grudem) e dobre a massa ao longo da reentrância para fazer um bolso.
5. Abra suavemente a massa para fazer um retângulo do tamanho da forma. Tenha cuidado para não enrolar a massa muito fina, o que a tornaria frágil. Abra o bolso.
6. Encaixe o bolso aberto no molde. Molde cuidadosamente a massa no formato da forma, empurrando a massa com os dedos. Certifique-se de que não haja bolhas de ar entre a massa e a forma. Uma bola de
massa mergulhada em farinha é útil para empurrar a massa para os cantos da forma sem rasgá-la.
7. Se o patê for feito sem crosta superior, deixe uma borda de massa cerca de 5 mm acima do topo da forma. Aperte esta borda para fazer uma borda decorativa. Se quiser haver uma crosta
superior, deixe uma borda com metade da largura da forma e deixe-a pendurada nas laterais. (Para um método alternativo, consulte a etapa 10.)
8. O molde está pronto para ser preenchido. Para peças de exposição, é prática comum forrar o interior da massa com finas folhas de gordura. Para patês serem consumidos, entretanto, é mais apetitoso omitir
o revestimento de gordura. Encha a forma com o recheio desejado e decore como nas terrinas (ver pág. 888). Monte levemente o recheio para que a crosta superior, se usada, tenha um formato atraente de
cúpula. A massa deve manter esse formato mesmo quando o recheio encolhe e assenta durante o cozimento.
Se o patê não tiver crosta superior, agora está pronto para assar. Vá para o passo 12. Assar sem crosta superior é mais fácil e permite criar uma aparência atraente.
esmalte de aspic com decorações para o topo.
9. Dobre a borda da massa pelas laterais da forma por cima do recheio. Se usar uma crosta superior: • Abra uma folha de
massa. • Coloque a folha de massa
sobre a forma, corte-a no tamanho certo e retire-a. • Pincele as bordas da massa nas laterais
da forma com ovo batido. • Volte a colocar a cobertura de massa na forma e encaixe-a,
selando-a delicadamente à massa lavada com ovo.
10. Como método alternativo para encaixar a crosta superior: •

Deixe uma borda de massa de 1 ÿ4 polegada (5 mm), como no
passo 7. • Pincele o interior desta borda com ovo batido.
• Abra e corte uma crosta superior um pouco maior que a parte superior do molde. Coloque-o em cima do molde preenchido. •
Aperte ou aperte as duas camadas de massa com os dedos para selar.
11. Decore a crosta superior com recortes de massa, se desejar. Sele os recortes da crosta com lavagem de ovo. Faça um ou dois orifícios de ventilação na crosta superior para permitir que o vapor escape.
Coloque tubos de massa nesses buracos para formar chaminés, a fim de evitar que os sucos escorra sobre a crosta superior e estrague sua aparência.
12. Para assar:
• Pré-aqueça o forno a 200°C (400°F). Coloque o patê em uma assadeira (se estiver usando uma forma sem fundo, é claro que já estará em uma assadeira) e coloque
isso no forno.
• Após 10 minutos, reduza o fogo para 350°F (175°C). A temperatura inicial mais elevada ajuda a dourar a massa. Asse nesta temperatura mais baixa até que a temperatura interna atinja
72°C (160° a 165°F).
• Para uma forma retangular média, o tempo de cozimento será de 1 a 2 horas. Moldes pequenos que fazem de 1 a 4 porções levarão 45 minutos ou menos. • Para formas
muito grandes, use uma temperatura de cozimento de 160°C (325°F) para que cozinhem uniformemente. Aumente o tempo de cozimento de acordo.
13. Retire o patê do forno. Deixe o patê esfriar até a temperatura ambiente em sua forma. Para um patê feito sem crosta superior, deixe esfriar primeiro até aquecer. Depois deixe esfriar com um peso por cima para
dar uma textura mais firme ao patê. O peso deve ser grande o suficiente para cobrir a carne, mas pequeno o suficiente para não tocar na borda da massa. Isso pode ser feito cortando uma tábua no tamanho
adequado, colocando-a sobre o patê e colocando pesos sobre a tábua. (Obviamente, isso não pode ser feito se houver uma crosta superior.) Leve à geladeira.
14. Quando o patê estiver frio, prepare uma geleia de alfazema. Derreta a alfazema e tempere, se desejar, com um pouco de xerez, porto ou Madeira. Resfrie de acordo com o procedimento
na página 880. Recheie o patê com a alfazema. •
Se o patê tiver cobertura de massa, despeje a alfazema pelo orifício ou orifícios de ventilação, usando um funil, até que o patê esteja completamente
cheio. • Se o patê não tiver crosta superior, recheie-o com alfazema suficiente para cobrir completamente a carne. •
Leve à geladeira até que a alfazema esteja firme.
15. Retire cuidadosamente o patê da forma.
16. Os patês sem crosta superior podem agora ser decorados e recobertos com gelatina, se desejar. Decore como desejar (usando os materiais sugeridos na página 880)
mergulhar as decorações em formol líquido e colocá-las no lugar. Deixe esfriar um pouco e depois aplique um pouco mais de gelatina para glacear o topo.
17. Para armazenamento, manuseio e apresentação, consulte a página 876.

PREPARO DE TERRINES DE FORCE As terrinas, assim

como os patês, podem ser assadas em formas de diversos formatos e tamanhos. Os moldes ovais
tradicionais, por exemplo, são populares há muito tempo. Para facilitar o controle das porções, entretanto,
os moldes retangulares são os mais apropriados.
Uma terrina pode ser forrada com finas folhas de gordura, embora isso seja opcional. A camada de gordura
não contribui significativamente, como se acredita, para manter a carne úmida durante o cozimento; afinal, o próprio
molde da terrina é mais resistente à umidade do que a camada de gordura. Embora esse forro de gordura seja
tradicional, é mais provável que os clientes de hoje achem uma borda de gordura pouco apetitosa.
Claro, a camada de gordura pode ser removida antes de servir. Alternativamente, uma folha de gordura de vedação,
que é muito mais fina que a gordura, pode ser usada para forrar o molde.
Procedimento para preparar terrinas de recheio de carne
1. Prepare o recheio desejado (ver pág. 884).
2. Prepare a guarnição selecionada. As guarnições de carne são geralmente cortadas em tiras, que são colocadas
longitudinalmente na forma.
3. Deixe marinar a guarnição conforme desejado. Esta etapa é opcional, mas adiciona sabor.
4. Prepare o molde. Não use molde articulado ou dobrável, que não pode ser colocado em banho-maria. Se desejar,
forre a forma com finas folhas de gordura (fatiadas na máquina de fatiar) ou com uma folha de gordura, deixando
o excesso pendurado nas laterais. Faça as folhas de gordura suficientemente grandes para que a quantidade de
gordura pendurada nas laterais possa ser dobrada para cobrir completamente a parte superior. Se a forma não
estiver forrada com gordura, unte bem.
5. Coloque uma camada de recheio no fundo da forma. Se não for usada nenhuma guarnição, basta preencher a
forma. Espalhe o recheio uniformemente e bata bem no molde na bancada para desalojar quaisquer bolhas de ar.
6. Disponha uma camada de guarnição por cima do recheio.
7. Continue adicionando o recheio e decore até que todos estejam usados. Finalize com uma camada de carne
picada por cima. Geralmente duas ou três camadas de guarnição são suficientes.
8. Se tiver sido usado um forro de gordura, dobre o excesso de gordura por cima do recheio para cobri-lo.
9. Cubra a parte superior com uma folha de papel alumínio. Faça alguns furos no papel alumínio para permitir o vapor
escapar.
10. Coloque a forma em banho-maria para assar. Certifique-se de que o banho seja profundo o suficiente para permitir
que a água quente suba até a metade das laterais do molde. Asse a 350°F (175°C) até que a temperatura interna
registre 165°F (74°C).
11. Retire a terrina do banho-maria e coloque-a sobre uma gradinha para esfriar. Quando esfriar um pouco, mas ainda
estiver quente, termine de esfriar com um peso, conforme explicado no procedimento de confecção de patês. Não
deve ser pesado ainda quente porque é muito frágil e pode rachar ou quebrar, e o peso pode forçar a saída de
muito suco. Se desejar uma textura mais solta, resfrie a terrina sem pesar.
12. Quando a terrina estiver completamente fria, cubra-a e leve à geladeira.
13. A terrina pode ser selada com uma camada de gordura ou de formol. Estes protegem a terrina do ar e ajudam
a preservá-la. • Para
adicionar uma camada de gordura, derreta a banha (ou gordura fundida de pato ou outra gordura apropriada
para a terrina) e deixe repousar até esfriar, mas ainda líquida. A terrina deve estar fria, cerca de 10°C
(50°F). Despeje gordura suficiente para cobrir completamente a carne. Deixe descansar até que a gordura
congele, depois cubra e leve à geladeira. O objetivo desta gordura é apenas prolongar a qualidade de
conservação da terrina. Deve ser removido antes de servir.
• Adicione a alfazema a uma terrina da mesma forma que adiciona uma camada de gordura; veja também o
procedimento para adicionar alfazema a um patê, página 887. Ao contrário da gordura derretida, a alfazema
prolonga a vida útil de uma terrina em apenas alguns dias porque a própria alfazema seca. Por outro lado,
a formol contribui tanto para o sabor quanto para a aparência. Se desejar, aplique decorações no topo da
terrina e adicione outra camada de gelatina para glacear.
Terrina de Vitela e Presunto

RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 2 LB (1 KG)
2 libras 1 kg Recheio de Vitela (pág. 884) 1. Prepare o recheio de acordo com a receita da página 884. Leve à geladeira
Guarnição, enfeite, adorno: até ficar bem frio.
4 125g Vitela, magra, aparada 2. Corte a vitela, o presunto e a gordura para enfeitar em tiras de cerca de 6 mm de espessura. Misture
onças 125g Presunto defumado com o conhaque e deixe marinar na geladeira por 1 hora ou mais.
4 30g Gordura de porco fresca

onças 1 onça 2 fl oz 60 mL conhaque
conforme necessário conforme necessário Fatback de porco fresco ou gordura de calafetagem 3. Prepare um molde de terrina retangular de 2 litros.
para moldes de revestimento (opcional) 4. Se usar gordura para forrar a forma, deixe a gordura bem fria. Corte em um fatiador
em fatias largas e finas com menos de 3 mm ( 1 ÿ8 pol.) de espessura. Forre o molde com
as fatias, sobrepondo-as em cerca de 5 mm ( 1 ÿ4 pol.). Deixe os topos do

Por 1 onça (28,35 g): Calorias, 170; Proteína, 5g; Gordura, 15 g (83% fatias ficam penduradas nas bordas.
Se estiver usando gordura de vedação, forre o molde com uma folha grande de vedação, deixando o
as bordas ficam penduradas na lateral do molde.
VARIAÇÕES
Se não estiver usando calafetagem ou gordura, unte bem a forma.
Terrina de Vitela e Presunto com Foie Gras 5. Encha a terrina com camadas alternadas de recheio e decore,
Prepare como na receita básica, mas coloque uma camada de foie gras fatiado e cozido no começando e terminando com recheio de carne e colocando as tiras de guarnição
longitudinalmente na terrina. Pressione a carne firmemente na terrina para que
centro da terrina. Use fatias de terrina de foie gras (pág. 901) ou patê de foie gras em lata.
não há bolhas de ar.
Uma fileira de trufas fatiadas pode ser colocada em cima da camada de foie gras.
6. Se estiver usando folhas de gordura ou calafetagem para forrar o molde, dobre a gordura saliente
por cima do recheio para cobrir.
7. Cubra com papel alumínio.

Terrina de Vitela e Língua
Use língua de boi cozida e curada no lugar do presunto. 8. Coloque a terrina em banho-maria. Asse a 350°F (175°C) até que o
a temperatura interna é 165°F (74°C).

Terrina de Coelho 9. Retire do forno e deixe esfriar até aquecer. Pese e continue a
Desosse um coelho, separando a carne do lombo em 2 tiras compridas. Faça um recheio de esfriar, seguindo o procedimento básico da página 887. Finalize, se desejar, com
coelho seguindo a receita de recheio de vitela, mas substituindo toda ou parte da vitela uma camada de gordura derretida ou formol, conforme descrito no procedimento básico.
pela carne das pernas do coelho.
Mergulhe, limpe e liquefaça o fígado de coelho de acordo com o procedimento da página 883.
Adicione-o ao recheio. Omita a guarnição da receita básica e use os lombos de coelho

Terrina de Jogo
Prepare como na receita básica, usando carne picada de caça (pág. 884) e
marinados no conhaque. Dobre a ponta fina de cada lombo sobre si mesmo para que
tiras de carne de caça em vez de vitela e presunto para enfeitar. Opcional:
fique com espessura uniforme. Ao encher a terrina, coloque metade do recheio na forma,
Adicione uma pequena quantidade de grãos de pimenta verde, enxaguados e escorridos, ao
coloque os lombos de ponta a ponta no centro da terrina e preencha com o restante do recheio.
recheio de carne.
Terrina de Pato
Passo opcional: Faça um caldo com os ossos de coelho. Reduza o caldo a uma cobertura, Desosse um pato. Use a carne da perna, quaisquer aparas e o fígado para
deixe esfriar e misture com o recheio. fazendo recheio de pato (pág. 884). Aromatize levemente o recheio com
raspas de laranja raladas, usando raspas de 1 ÿ2 laranja para cada 2 lb (1 kg)

Passo opcional: Adicione uma pequena quantidade de nozes, como pistache sem pele,
recheio de carne. Se desejar, tempere o recheio com caldo de pato reduzido a um
ao recheio.
esmalte e resfriado. Use a carne do peito para enfeitar, omitindo a vitela
Terrina Country e presunto da receita básica, mas mantendo a gordura. Corte o peito
Use recheio de porco, mantendo a moagem bem grossa. Pique a guarnição grosseiramente a carne em tiras e deixe marinar no conhaque com as tiras de gordura.
e misture com o recheio.

PONTOS-CHAVE A REVISAR Galante

A galantina é uma mistura de carne moída - isto é, um recheio - envolta na pele de
• Quais são os três tipos básicos de recheio de carne? Descreva-
o produto de que é feito, como frango ou pato. Uma galantina é quase sempre
os. Quais são seus ingredientes principais?
escalfado embora, em alguns casos, seja torrado.
• Quais são as etapas do procedimento de preparação A galantina é feita enrolando-se um recheio de carne em um grande pedaço de pele, dando-
fígados de aves para uso em recheios de carne? lhe um formato cilíndrico ou de salsicha que rende fatias redondas. Consequentemente, o nome
• Quais são as etapas do procedimento de preparação

a galantina também é dada a recheios ou outras misturas (como mousselines) que
terrinas de recheio de carne? são enrolados em forma de salsicha em um pedaço de pergaminho, filme plástico ou outro
material.
• Quais são as etapas do procedimento para fazer um
Uma galantina acabada costuma ser exibida inteira, decorada e glaceada com formol, com
incrustação de patê, começando pelo forro do molde?
algumas fatias removidas para mostrar um corte transversal. Para serviço à la carte,
• O que é uma galantina? Como é feito? fatias de galantina são servidas da mesma forma que fatias de patê e terrina.
A seguir está uma receita representativa de galantina. O procedimento é ilustrado
na Figura 27.4.
Frango Galantina
1 1 Frango assado, cerca 1. Com um dia de antecedência, prepare o frango. Corte as asas na segunda junta.
de 2,25 kg (5 lb) Corte a pele do frango ao longo da espinha dorsal e remova cuidadosamente a pele
provar provar Sal em um pedaço. Retire os seios, mantendo-os inteiros. Retire a carne de
provar provar as pernas e as asas e reserve para fazer o recheio.
Pimenta branca
4 onças 125ml 2. Coloque a pele plana, de dentro para cima, e corte-a em um retângulo perfeito. Remova toda a gordura e
conhaque
tecido conjuntivo. Coloque um pedaço de gaze em uma assadeira e coloque a pele
no centro disso.
3. Faça uma borboleta na carne do peito e amasse-a para que os dois peitos juntos formem um
retângulo. Coloque a carne do peito achatada no centro da pele. Lá
deve ter pelo menos 2–5 cm (1–2 pol.) de pele aparecendo em todos os lados do
retângulo de carne de peito. Polvilhe com sal, pimenta branca e metade do conhaque.
Cubra com filme plástico e leve à geladeira durante a noite.
4. Apare toda a gordura e tecido conjuntivo da carne da perna e da asa e meça 9 onças
(250 g) para fazer o recheio. Meça mais 8 onças (225 g) de carne de perna para
a guarnição e misture com o restante conhaque. Reserve qualquer carne restante
para outro uso.
5. Utilize a carcaça e as miudezas para fazer caldo.
1 libra 450g Recheio de Frango I (pág. 884), 6. Prepare o recheio, triturando-o bem fino no processador de alimentos ou
feito com parte da carne passando 3 vezes pela lâmina fina de um moedor. Mantenha-o sempre frio.
da perna (ver passo 4) 7. Mergulhe, limpe e liquefaça os fígados de acordo com o procedimento da página 883.
1 1 Fígado de galinha Misture o purê de fígado com o recheio.

8. Corte a carne da coxa de frango, o presunto, a língua, o pimentão e a trufa em cubinhos.
8 onças 225g Carne de perna de frango (da 9. Misture a guarnição em cubos e os pistaches na carne picada até incorporar bem.
etapa 4) 10. Escorra o conhaque da pele do frango e seque com uma toalha limpa.
2 onças 60g Presunto defumado
11. Forme um cilindro com a carne picada do comprimento do retângulo da carne do peito.
2 onças 60g Língua de boi curada, Coloque o recheio sobre a carne do peito e enrole-o na pele com a ajuda
cozida da gaze.
1 onça 30g Pimientos, enxaguados 12. Enrole a galantina na gaze e amarre as pontas. Em seguida, role a galantina
e secos em uma folha de pergaminho, trabalhando para deixar o rolo o mais liso possível. Amarre o
1 onça 30g Trufas (opcional) role livremente em 2 pol. (5 cm) intervalos. (Este método é usado quando a galantina
deve ser totalmente liso, sem marcas de amarração. Para um método mais simples, amarre o
2 onças 60g Pistache, escaldado e
sem pele rolo de gaze em 3 ou 4 lugares e nas pontas.)
conforme necessário conforme necessário Caldo de galinha 13. Escalde a galantina lentamente no caldo de galinha até que a temperatura interna atinja
71°C (160°F), 45–60 minutos. Retifique a galantina, que terá encolhido,
em seguida, deixe esfriar completamente no caldo.
Por 1 onça (28,35 g): Calorias, 90; Proteína, 5g; Gordura, 7 g (70% 14. Retire do caldo, desembrulhe e decore como desejar.
TERRINAS À BASE DE MUSSELINES 891
Figura 27.4 Fazendo uma galantina de frango.
(a) Coloque a carne do peito achatada no centro (b) Molde o recheio em um cilindro e coloque (c) Com o auxílio da gaze, enrole o recheio
da pele, de modo que 3 a 5 cm (uma ou duas polegadas) de pele ao longo de uma borda do retângulo de frango como na pele do frango. Não role
mostra por todos os lados. mostrando. a gaze no frango.
Terrinas à Base de Mousselines

O corpo da maioria das terrinas de peixe, bem como de algumas terrinas de vegetais e outros itens especiais,
consiste em um recheio de mousseline. Estes são feitos como terrinas tradicionais, exceto que um recheio de mous-
seline toma o lugar do recheio puro.
Um recheio de mousseline consiste em purê de peixe cru, aves ou carne combinada com
creme de leite e, geralmente, mas nem sempre, ovos ou claras de ovo. Porque eles não contêm amido
ou aglutinante, e pela grande quantidade de natas que contêm, as mousselines são as mais
(d) Amarre bem as pontas da gaze.
delicado de recheios. O procedimento para fazer um recheio de mousseline é detalhado no
Proceda conforme indicado na receita.
receita básica abaixo.
As proporções dos ingredientes no recheio de mousseline dependem das qualidades da carne ou
peixe sendo usado. O teor de albumina da clara de ovo torna a mousseline firme quando é
cozinhou. Se a carne ou o peixe que você está usando tiver um alto teor de albumina, você poderá conseguir
para reduzir a quantidade de clara de ovo. Em alguns casos, você pode não precisar de nenhum ovo. Da mesma forma, o
A quantidade de natas depende da firmeza do peixe e da utilização pretendida do recheio.
Se for a base de uma terrina que será fatiada, muito creme a deixará muito delicada.
Por outro lado, para pequenos moldes de timbale e itens similares que não precisam ser tão firmes, o
Recheio de Mousseline Básico

RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 1 LB 12 OZ (875 G)
1 libra 500g Carne de frango, vitela magra, peixe ou 1. Tenha todos os ingredientes e equipamentos bem frios. Além disso, prepare um
marisco (ver Nota) tigela colocada em banho de gelo para a etapa 7. É importante manter todos os ingredientes
2 60 g Clara de ovo frio durante todo o processo de produção.
onças 12 fl 375 mL 5 Creme de leite (quantidade variável) 2. Bata a carne ou o peixe no processador de alimentos.
oz 1 mL ou Sal
3. Adicione as claras e processe até ficarem bem misturadas e o
colher de chá ou a gosto a gosto a mistura é lisa.
provar provar Pimenta branca
4. Com a máquina ligada, despeje lentamente o creme através do feed
pitada pequena pitada pequena Pimenta de caiena
tubo. A mistura deve ser leve, fofa e firme o suficiente para segurar uma
a gosto a gosto noz-moscada forma. Se começar a ficar mais macio do que isso enquanto o creme está sendo
adicionado, pare de adicionar creme.
5. Temporada. A quantidade de sal necessária depende da carne ou peixe e

o uso pretendido. Por exemplo, peixes de água doce podem precisar de mais sal
do que peixes oceânicos.
Nota: Use carne de frango magra e sem pele, vitela magra, filés de peixe branco
magro ou marisco, como vieiras, camarões ou lagostas. 6. Mantenha a mistura fria enquanto prepara um teste de escalfamento para verificar os temperos.
Embrulhe bem uma pequena quantidade de mousseline em filme plástico e escalde
VARIAÇÃO em água fervente. Prove e ajuste os temperos.
7. Passe a mistura por uma peneira fina para uma tigela com gelo, para
Mousseline de Ervas remova quaisquer pedaços de tendão, pele ou osso. Esta etapa às vezes é
Adicione uma mistura de ervas frescas picadas à mistura de mousseline peneirada. omitido, mas melhora muito a textura.
a quantidade de creme pode ser aumentada além da quantidade indicada na receita abaixo.
Quanto aos recheios puros, é importante manter os ingredientes sempre frios.
O procedimento para montar e cozinhar uma terrina de mousseline é o mesmo que para fazer uma terrina de
recheio de carne normal (ver p. 888), exceto a temperatura interna, quando pronta,
é ligeiramente inferior, 158° a 160°F (70°C).
Legumes cozidos, filés de peixe e outros itens apropriados são usados como guarnição. Dois ou
mais mousselines podem ser colocadas em camadas no molde para fazer terrinas multicoloridas. Alternativamente, um
Terrina de Legumes com Mousseline de Frango

1 libra e 8 onças 750g Mousseline de frango 1. Misture a mousseline de frango com as ervas picadas e o glace de
picado (pág. 891) aves, se usado.
2 colheres de sopa 7g Salsa picada
1 colher de 1g Sorvete de aves com estragão

chá 1 ÿ2 onças 15g fresco picado, derretido
(opcional)
2 onças 60g Abobrinha, pequena, aparada 2. Corte a abobrinha em tiras de 1 ÿ4–1 ÿ2 pol. (1 cm) de largura. Escalde 2 minutos depois
2 onças água salgada, escorra e leve à geladeira.
60g Pimentão vermelho,
sem caroço e sem sementes 3. Char e descasque o pimentão vermelho (ver pág. 546). Corte em tiras.
2 onças 60g Cenouras aparadas e descascadas 4. Corte as cenouras em tiras como a abobrinha. Escalde por 3 minutos, escorra,
e relaxar.
2 onças 60g Feijão verde, aparado
2 onças 60g 5. Escalde o feijão verde por 1–2 minutos, dependendo da maciez.
Cápsulas de cogumelo shiitake
6. Corte as tampas dos cogumelos ao meio. Escalde por 30 segundos, escorra, deixe esfriar e
seque para remover a umidade extra.
7. Unte bem com manteiga o fundo e as laterais de uma forma de terrina de 11 ÿ2 qt (1,5 L).
8. Espalhe um terço da mousseline no fundo da forma, deixando
certifique-se de eliminar bolhas de ar.
9. Disponha as tiras de cenoura e o feijão longitudinalmente na forma, empurrando

-los parcialmente na musseline. Mantenha os vegetais a pelo menos 1 ÿ4 pol.
(5 mm) das laterais do molde (ver Figura 27.5).
10. Espalhe uma fina camada de mousseline sobre os legumes. Organizar o
tampas de cogumelo no centro do molde e cubra com outra
Abobrinha
fina camada de mousseline. Deve sobrar cerca de um terço da mousseline.
Pimentão vermelho
11. Disponha as tiras de pimentão e abobrinha longitudinalmente na forma, acrescentando

Shiitake um pouco mais de mousseline conforme necessário.
Mousseline de frango
12. Cubra com o restante da mousseline, espalhando novamente com cuidado para
Cenoura evite bolhas de ar. Bata com força a terrina na bancada para
Vagens elimine quaisquer bolhas de ar restantes. Alise a parte superior do
mousseline com uma espátula.
13. Cubra bem com papel alumínio. Coloque em banho-maria e leve ao forno
aquecido a 325°F (165°C) até firmar, cerca de 1 hora e 15 minutos.
Figura 27.5 Diagrama de seção transversal de Terrina de Legumes com 14. Deixe esfriar bem e depois leve à geladeira.
Mousseline de Frango 15. Desenforme. Corte cuidadosamente com uma faca umedecida em água quente. Servir
guarnecido com algumas saladas verdes e um molho frio apropriado.
VARIAÇÕES
Em vez dos vegetais indicados, selecione a sua escolha de vegetais sazonais
vegetais.
Para uma terrina mais luxuosa, inclua fatias finas de trufa com o
decore ou omita a salsa e acrescente a trufa picada à mousseline.
Terrina de Frutos do Mar com Legumes

Use uma mousseline de peixe ou marisco em vez da mousseline de frango.
Reduza o número e a quantidade de vegetais. Adicione ao enfeite
algumas tiras de salmão defumado.

TERRINAS E OUTROS MOLDES COM GELATINA 893
O recheio de mousseline pode ser espalhado no fundo e nas laterais da forma, que é então preenchida com uma mousseline
diferente mais guarnição e coberta com uma camada da primeira mousseline.
Terrinas e
Outros Moldes com Gelatina
Todas as terrinas que discutimos até agora são terrinas cozidas tradicionais - isto é, a carne crua é cozida no molde. Existem
muitos tipos de terrinas cruas também. Estes não são cozidos após a montagem, mas sim resfriados até firmarem. Quaisquer
ingredientes que requeiram cozimento são cozidos antes da montagem. As terrinas que discutimos nesta seção dependem de
gelatina para seu
estrutura.
O preparo desses itens em formas de terrina permite que sejam cortados em fatias para servir, assim como fazem as
terrinas de recheio de carne tradicionais. Também podem ser feitos em moldes de qualquer outro formato, inclusive moldes
para porções, que podem simplesmente ser desenformados e enfeitados para servir.
As terrinas cozidas, por outro lado, são melhor preparadas em formas simétricas e de formato regular, para que cozinhem
uniformemente.
A maioria dos moldes encadernados com gelatina se enquadram em duas categorias gerais: aqueles à base de gelatina
e aqueles à base de mousses.
Moldes de gelatina
As terrinas à base de aspic são simplesmente moldes de gelatina glorificados - isto é, consistem em ingredientes sólidos
mantidos juntos pela gelatina na forma de geleia de aspic.
A proporção de formol em relação aos sólidos pode variar muito. Em um extremo, pode haver formol apenas o suficiente
para manter os ingredientes sólidos juntos, de modo que a geleia em si quase não é evidente. Por outro lado, a aspic pode
predominar, com ingredientes sólidos suspensos em intervalos. Para que este último tipo tenha sucesso, a geleia de aspic deve
ser de excelente qualidade, com bom sabor, textura firme, mas não borrachuda, e transparência cintilante.
A maioria das terrinas de aspic situa-se entre estes extremos.

O procedimento a seguir é aplicável à produção da maioria das terrinas de aspic e outros
moldes de gelatina:
1. Forre o molde com alfazema, seguindo o procedimento da página 881, ou despeje uma camada
de alfazema no fundo do molde. Refrigere até ficar firme.
2. Disponha uma camada de guarnição na forma.
3. Adicione geleia de gelatina apenas o suficiente para cobrir a guarnição sólida. Refrigere até ficar firme.
4. Repita os passos 2 e 3 até que o molde esteja cheio.
5. Para melhor armazenamento, deixe a alfazema na forma, bem coberta com filme plástico, até
tempo de serviço.
As terrinas feitas por este método dependem de uma geleia de aspic cristalina para sua aparência e costumam ser muito
elegantes. Outra abordagem é simplesmente combinar a geleia com uma mistura de ingredientes e preencher a terrina com
esta mistura. Uma formol clarificada pode não ser necessária para este método. As terrinas feitas desta forma variam desde
pratos grosseiros, de estilo camponês, até construções mais elaboradas, como a Terrina de Lentilha e Alho-poró na página
896.
O queijo de cabeça e vários outros pães de carne feitos comercialmente são exemplos desse tipo de terrina. Tripes à la
Mode de Caen (p. 347), quando bem preparadas, também podem ser resfriadas até ficarem sólidas e desenformadas, pois
contêm bastante gelatina natural dos pés de bezerro e outros ingredientes. Jambon Persillé, ou presunto com salsa (p. 894), é
outro exemplo de terrina à base de gelatina de estilo country feita com geleia não clarificada.
Espumas
Uma saborosa mousse fria, usada como base de uma terrina, é uma preparação de purê de carne, aves, peixe, vegetais ou
outros alimentos, ligado com gelatina e geralmente aligeirado com a adição de creme de leite parcialmente batido. (É verdade
que os termos mousse e mousseline são frequentemente usados de forma mais ou menos intercambiável, mas usamos-os aqui
em dois sentidos distintos, a fim de
Evite confusão.)
A gelatina utilizada para unir ou fixar a mousse pode ser adicionada sob a forma de geleia de gelatina ou
como gelatina em pó amolecida e dissolvida em outro ingrediente líquido.
Dado que as mousses, tal como as pastilhas, não são cozinhadas depois de montadas, mas apenas refrigeradas, elas
muitas vezes são preparados não apenas em terrinas, mas em formas decorativas de formato irregular. A produção de
mousses é relativamente simples. O procedimento consiste em quatro etapas principais:
1. Faça um purê do ingrediente principal.
2. Adicione a geleia de alfazema ou a gelatina dissolvida.
3. Junte o chantilly levemente e tempere a gosto.
4. Despeje na forma preparada.
Os moldes são geralmente forrados com geleia de gelatina e decorados de acordo com os procedimentos indicados em
página 881. Tal como acontece com outros tipos de terrina, a guarnição, se houver, é misturada com a mousse ou
dispostos na forma à medida que a mousse é adicionada.
Embora este método seja pouco mais do que misturar os ingredientes em um determinado
ordem, dois cuidados devem ser tomados:
1. Realize todo o procedimento, incluindo despejar a mistura no molde,

rapidamente e em um processo contínuo.
Se você parar no meio do procedimento, é provável que a gelatina endureça e você
tem um produto irregular e mal misturado.
2. Não bata demais o creme.

Bata apenas até formar montículos macios. Quando o creme é batido demais, ele quebra e fica granulado. Este
mesmo efeito pode ser causado pela batida extra que o creme recebe
quando está sendo dobrado na mistura de mousse. Uma mousse feita com chantilly
o creme tem gosto seco e granulado, não macio e cremoso.
Mousses também podem ser feitas sem gelatina ou outros aglutinantes. Uma mousse suave é simplesmente um
alimentos em purê ou moídos com adição de chantilly levemente. Embora estes suaves
mousses são muito moles para serem usadas em terrinas, elas podem ser colocadas em quenelles ovais e limpas
em pratos de salada, decorados de forma atraente e servidos como primeiros pratos.
Presunto Salsa em Aspic

2 2 Pés de porco, divididos 1. Coloque os pés de porco, a cebola com o cravo preso, o sachê e o vinho em uma tigela pesada
1 1 Cebola Panela. Adicione caldo branco suficiente para cobrir. Cozinhe por 2 horas, adicionando mais caldo ou
água conforme necessário.
1 1 dente de alho
Sachê: 2. Coloque o presunto na panela. Adicione mais estoque conforme necessário. Cozinhe até que o presunto esteja
macio. O tempo de cozimento varia muito, dependendo do presunto.
1 1 1 1 1 ÿ2 colher de chá 2 mL 1 ÿ2 colher Dente de alho
3. Retire o presunto. Apare qualquer gordura e pele. Corte o presunto em cubos grandes. Remover
de chá 2 mL 12 fl oz 350 mL conforme
Folha de louro
qualquer carne dos pés de porco, pique e adicione ao presunto. (Pele dos pés
necessário conforme necessário 1 lb 8 Tomilho seco também pode ser adicionado, se desejar.) Refrigere a carne.
onças 750 g Estragão seco 4. Desnate e coe o líquido do cozimento. O estoque pode ser esclarecido, mas isso não é
vinho branco necessário se desejar uma aparência rústica tradicional. Os pés de porco deveriam ter
Estoque branco rendeu gelatina suficiente, mas teste para ter certeza e adicione mais gelatina se
precisava fazer uma formol forte; veja o procedimento na página 878.
Presunto curado, em 1 ou
mais pedaços grandes
1 ÿ2 30 g Salsa picada 5. Derreta a alfazema (se estiver congelada) e acrescente a salsa e o vinagre. Prove e
xícara 1 15 mL Vinagre de vinho adicione sal e pimenta, se necessário.
ÿ2 fl oz se se necessário, Sal 6. Selecione os moldes desejados; grandes saladeiras são tradicionais. Alinhe a parte inferior
necessário, se necessário se necessário a forma com uma fina camada de ervilha de salsa. Refrigere até ficar firme.
Pimenta
7. Combine o presunto e a alfazema e despeje na forma. Refrigere até firmar.
8. Para servir, desenforme e fatie. Sirva sem adornos ou acompanhado de salada verde e
Por 1 onça (28,35 g): Calorias, 96; Proteína, 10g; Gordura, 6 g (49% vinagrete.
Terrina de Legumes e Frango em Aspic

RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 2 LB 8 OZ (1,1 KG)
6 onças 175g Peito de frango cozido, 1. Se os pedaços de frango forem grandes, corte-os ao meio no sentido do comprimento. Eles
desossado e sem pele não deve ter mais do que 2–21 ÿ2 pol. (5–6 cm) de largura. Disponha-os em uma gradinha
2–4 onças 100g Maionese Quente-Fria com o melhor lado voltado para cima. Cubra-os com uma fina camada de chaud-
froid. Refrigere até firmar.
(pág. 879)
Enfeite de vegetais AP: 2. Corte e descasque as cenouras. Corte em formas longas de batonnet. Cozinhe o
4 onças Cenouras cenouras até ficarem macias, mas ainda firmes. Frio.
115g2
2 Alcachofras médias 3. Corte as alcachofras até a base, esfregando com limão cortado para
1 1 Limão evite que escureçam. Cozinhe em água com um pouco de suco de limão
até ficar macio. Escorra e leve à geladeira. Corte transversalmente em tiras com cerca de 6
8 onças 225g Espinafre
mm de espessura.
4 onças 115g Tomates, inteiros, frescos
4. Corte os talos do espinafre e enxágue em várias mudas de
3 onças 90g Vagens
água. Escalde, escorra, enxágue em água fria e esprema bem para
6 onças 175g Espargos remova o excesso de umidade. Pique grosseiramente.
5. Descasque os tomates, corte-os ao meio na horizontal e retire as sementes

e suco. Coloque-os em uma tábua com o lado cortado voltado para baixo e corte
verticalmente em fatias de cerca de 1 ÿ4 pol. (6 mm) de espessura. Salgue levemente as fatias
e deixe escorrer. Seque levemente com uma toalha limpa.
6. Corte o feijão verde e cozinhe até ficar macio, mas ainda firme. Frio.
7. Remova o fundo lenhoso das lanças dos aspargos. Descasque o

extremidades inferiores das lanças. Cozinhe até ficar macio, mas ainda firme. Frio.
1 ponto 500 mL (aproximadamente) Gelatina de gelatina para fatiar 8. Derreta e esfrie a geleia de alfazema de acordo com o procedimento em
(aproximadamente) página 880.
9. Forre uma forma de terrina de 11 ÿ2 qt (1,4 L) com uma camada de alfazema de acordo com
siga o procedimento da página 881 ou coloque uma 1 ÿ4 pol. (6 mm) camada de alfazema
Por 1 onça (28,35 g): Calorias, 20; Proteína, 2g; Gordura, 1 g (36% concha no fundo do molde. Refrigere até firmar.
10. Disponha as cenouras e depois o espinafre na forma. Adicione apenas
gelatina suficiente para cobrir. (Veja a Figura 27.6. Observe que este diagrama
VARIAÇÕES
mostra apenas as posições relativas dos ingredientes. O real
Substitua outros vegetais apropriados da estação. Outros itens, como peru, coelho, peixe a proporção de vegetais é maior do que a mostrada.) Refrigere até firmar.
fresco ou defumado e frutos do mar, podem substituir o frango, ou omitir totalmente o 11. Disponha metade dos pedaços de frango no centro da forma,
lado chaud-froid voltado para baixo. Coloque as alcachofras e o feijão ao lado
item proteico e aumentar a quantidade de vegetais.
a galinha. Adicione gelatina apenas o suficiente para cobrir. Refrigere até firmar.
12. Disponha o restante do frango, o tomate e os aspargos

Terrina de Legumes com Foie Gras o molde. Adicione gelatina apenas o suficiente para cobrir. Deixe na geladeira durante a noite,
até ficar firme.
em Aspic
13. Para servir, desenforme e corte cuidadosamente com uma faca afiada mergulhada em
Substitua o frango por fatias de terrina de foie gras (pág. 901).
água quente. Sirva com vinagrete.
Omita o quente e o frio.
Asp Tomate
Espargos Frango
Vagens
Alcachofra
Espinafre
Cenoura
Figura 27.6 Diagrama de seção transversal de Terrina de Legumes e

Frango em Aspic.
Terrina de lentilha e
alho-poró com peru defumado e presunto
5 onças 150g Lentilhas, de preferência verdes 1. Deixe as lentilhas de molho por várias horas ou durante a noite. Escorra, misture com o
Variedade Le Puy (ver Nota) cenouras, a cebola espetada com os cravinhos e a folha de louro num prato pesado
2 onças 60g 1 Cenouras cortadas em brunoise Panela. Adicione água suficiente para cobrir vários centímetros (mais de 5 cm).
1
Cozinhe até ficar macio, mas ainda firme e inteiro. Para verde pré-embebido
Cebola, média, inteira, descascada
lentilhas, isso leva menos de 10 minutos. Escorra em uma peneira fina.
2 2 cravo
Descarte a cebola, o cravo e a folha de louro. Esfrie as lentilhas.
1 1 Folha de louro
2 libras 1 kg Alho-poró pequeno (ver nota) 2. Corte as pontas das raízes e as folhas grossas do alho-poró, deixando o
coloque partes verdes mais claras para que o alho-poró fique o mais comprido possível.
Lave com cuidado. Cozinhe ou cozinhe no vapor até ficar macio. Frio.
6 onças 185g Peru defumado 3. Corte o peru em tiras longas com cerca de 1 ÿ2 pol. (12 mm) de largura. Embrulhe cada um
2 onças 60g Presunto em fatias finas como tecido tira uma fatia de presunto.
1 ÿ2 15 g Gelatina em pó 4. Amoleça a gelatina do caldo e aqueça para dissolvê-la. Esfrie o

onças e 150 mL a Caldo de galinha aspic ligeiramente. Por se tratar de uma formol muito forte, deve ser mantida
5 fl oz a gosto gosto Sal ligeiramente quente ou solidificará muito rapidamente quando misturada com as lentilhas.
5. Forre uma terrina de 11 ÿ4 qt (1,25 L) com filme plástico para desenformar

Por 1 onça (28,35 g): Calorias, 40; Proteína, 4g; Gordura, 1 g (11% cal.); Colesterol, 5 mg; mais fácil. Cubra o fundo da terrina com uma camada de alho-poró disposta
Carboidratos, 5g; Fibra, 1g; Sódio, 60 mg. longitudinalmente e de ponta a ponta. Organize-os firmemente um contra o outro
Nota: As lentilhas verdes Le Puy dão os melhores resultados, pois mantêm bem a sua forma e têm portanto, não há lacunas (veja a Figura 27.7). Se usar alho-poró grande, corte-o
a melhor aparência. ao meio no sentido do comprimento e arrume no molde com o lado cortado voltado para cima.
A quantidade necessária de alho-poró depende do rendimento da poda, que pode variar
6. Misture a alfazema com as lentilhas. Adicione sal a gosto. Deste ponto,
muito. Você precisará de alho-poró cozido e aparado o suficiente para cobrir a parte superior e inferior da
a terrina deve ser montada rapidamente para que fique pronta antes do
forma de terrina. Alho-poró muito pequeno é melhor porque cobre a parte superior e inferior da terrina
conjuntos de aspic.
sem enchê-la muito. Alhos-porós maiores podem ser cortados ao meio no sentido do comprimento.
7. Recheie a terrina com as lentilhas, alternando com as tiras de peru.
VARIAÇÕES Disponha as tiras longitudinalmente e em intervalos para que fiquem
distribuído uniformemente nas lentilhas.
Outros itens podem ser usados no lugar do peru e do presunto, como presunto, peito de pato mal 8. Cubra com outra camada de alho-poró, pressionando-os com firmeza e
passado ou lombo de coelho. nivelando o topo. Se usar alho-poró grande, corte ao meio no sentido do comprimento e coloque
corte-os com o lado cortado voltado para baixo na terrina.
9. Cubra e leve à geladeira durante a noite, até ficar firme.
10. Desenforme e corte com uma faca afiada umedecida em água quente. Prato e
decore com algumas verduras para salada. Sirva com vinagrete, de preferência
Alho-poró um feito com óleo de noz ou avelã.
Peru defumado envolto em

presunto
Lentilhas e alfazema
Figura 27.7 Diagrama de seção transversal de Terrina de Lentilha e Alho-poró com

Peru Defumado e Presunto.
Terrina Vegetal Tricolor

1 libra
450 g 7 Espinafre 1. Prepare um molde de terrina de 1 litro (1 litro). Para facilitar o desenformar, forre com
1 ÿ4
g7 Chalota picada filme plástico.
onças 1
g5 Manteiga 2. Corte os talos do espinafre e lave-o bem em várias mudanças de
mL 30 água. Cozinhe em água fervente com sal até ficar pronto, cerca de 2 minutos, e
ÿ4 onças Gelatina em pó
1 colher de chá 1 fl oz
ralo. Enxágue em água fria para esfriar. Ralo. Esprema para secar.
mL Caldo de galinha, caldo de legumes ou
3. Pique o espinafre em pedaços finos à mão ou no processador de alimentos.
água fria
para a gosto Sal 4. Suar as chalotas na manteiga até ficarem macias. Adicione o espinafre e cozinhe lentamente
até ficar bem seco. Deixe esfriar completamente, mas não esfrie.
provar 2 fl oz 60 mL Creme de leite
5. Amoleça a gelatina do caldo e aqueça até dissolver. Frio e
misture o espinafre. Adicione sal a gosto.
6. Bata rapidamente as natas até formar picos suaves. Dobre-o imediatamente

na mistura de espinafre. Despeje na forma e alise com uma
espátula. Refrigere até firmar.
5 onças 150 g Couve-flor, aparada 7. Cozinhe a couve-flor e os nabos no vapor até ficarem macios. Purê em um alimento
2 onças 60 g processador. Para obter uma textura mais lisa, passe o purê por uma peneira.
Nabos brancos, descascados
Misture os vegetais. Aqueça lentamente em uma frigideira grande para secar o
1 colher 5 mL Gelatina em pó
bata levemente. Deixe esfriar completamente, mas não esfrie.
de chá 1 fl oz 30 mL Caldo de galinha, caldo de legumes ou
8. Repita os passos 5 e 6 para fazer a mousse branca. Despeje no molde
água fria
por cima da mousse verde. Frio.
para a gosto Sal
7 onças 200g Cenouras aparadas e descascadas 9. Corte, cozinhe e bata as cenouras da mesma maneira e seque o purê
1 colher 5ml Gelatina em pó como acima. Repita os passos 5 e 6 para fazer a mousse de laranja e adicione-a
de chá 1 fl oz 30ml à terrina (ver Figura 27.8). Refrigere até ficar firme.
Caldo de galinha, caldo de legumes ou
10. Desenforme a terrina e fatie para servir. Decore como desejar e sirva
água fria
para a gosto Sal com um molho frio apropriado.

VARIAÇÕES
Outros purês de vegetais poderão substituir os da base

cal.); Colesterol, 10 mg; Carboidratos, 2g; Fibra, 1g; Sódio, 20 mg. receita.
Para uma versão com baixo teor de gordura, omita a gelatina em pó, o caldo e o caldo pesado.
creme. No lugar do caldo e do creme, use uma quantidade igual de
formol forte. Misture a alfazema com os purés de vegetais.
Mousse de cenoura
Mousse de couve-flor
Mousse de espinafre
Figura 27.8 Diagrama em corte transversal da Terrina Vegetal Tricolor.

Mousse de Presunto
1 lb 500 g Presunto cozido e magro 1. Selecione um molde ou moldes com capacidade total de cerca de 1 qt (1 L). Se desejado,
5 fl oz 150 mL Frango Aveludado forre as formas com alfazema e decore-as conforme a
15 mL Madeira wine procedimento na página 881. Mantenha refrigerado até que seja necessário.
1 colher
de sopa a a gosto a Pimenta branca 2. Moa o presunto até ficar bem fino.
gosto a gosto a Mostarda seca 3. Misture o velouté com o puré de presunto. Adicione o Madeira e tempere
gosto a gosto gosto Sal experimente com pimenta branca, mostarda seca e sal. Nenhum sal pode ser necessário
se o presunto estiver muito salgado.
1 ÿ4 7g 4. Amoleça a gelatina do caldo. Aqueça o caldo até a gelatina

Gelatina em pó
onças 4 125mL dissolve, depois esfrie a formol líquida, mas não deixe endurecer.
Caldo de galinha, frio
fl oz 8 fl oz 250mL Creme de leite 5. Bata as natas até formar picos suaves.
6. Adicione a geleia de alfazema à mistura de presunto e mexa até incorporar bem.
Por 1 onça (28,35 g): Calorias, 50; Proteína, 3g; Gordura, 4 g (69% 7. Dobre rápida e cuidadosamente o creme de leite na mistura de presunto. Prove e
cal.); Colesterol, 20 mg; Carboidratos, 1g; Fibra, 0g; Sódio, 190 mg. ajuste os temperos se necessário.
VARIAÇÕES
8. Preencha os moldes preparados. Refrigere por várias horas ou durante a noite até ficar firme.
Desenforme antes de servir.
Para uma mousse mais densa mas menos rica, reduza a quantidade de creme
conforme desejado.
Substitua o presunto por um oitavo a um quarto do presunto cozido.
Em vez de velouté, substitua a maionese diluída com creme até a espessura do

velouté.
Mousses de outras carnes, aves e peixes podem ser preparadas seguindo o
mesmo procedimento, substituindo um caldo adequado (como caldo de peixe por mousse
de peixe) e utilizando temperos apropriados no lugar da mostarda e da
Madeira (por exemplo, mousse de salmão aromatizada com endro, pimenta caiena
e vinho branco).
Mousse de Foie Gras

8 250 g Foie gras (ver nota) 1. Passe o foie gras por uma peneira para purê-lo.
onças 125 mL Gelatina de aspic para revestimento 2. Derreta e esfrie a alfazema de acordo com o procedimento da página 880. Adicione-a
4 fl oz 125 mL a Creme de leite ao foie gras, misturando bem.
4 fl oz a gosto a Sal
3. Bata as natas até formar picos suaves. Dobre-o rápida e completamente
gosto a gosto gosto Pimenta branca no foie gras.
4. Enquanto envolve o creme de leite, experimente e ajuste os temperos com sal
Por 1 onça (28,35 g): Calorias, 50; Proteína, 3g; Gordura, 4 g (66% e pimenta branca. É melhor fazer isso enquanto adiciona o creme para
cal.); Colesterol, 95 mg; Carboidratos, 1g; Fibra, 0g; Sódio, 85 mg. não há atraso que permita que a gelatina endureça muito cedo e
evite misturar excessivamente, pois pode bater demais o creme.
Nota: Consulte a página 889 para uma discussão sobre foie gras. Nesta receita, o foie gras cozido,
não cru, é recomendado. Terrina de Foie Gras (p. 901) pode ser usada. Se produtos frescos de foie 5. Despeje imediatamente em uma terrina ou outra forma. Cubra bem e leve à geladeira pelo menos
gras não estiverem disponíveis, pode-se usar foie gras enlatado.
1 dia.
6. Este prato é muito rico e deve ser servido em pequenas quantidades, cerca de 60 g por
porção. Sirva mergulhando uma colher em água quente e
desenhando-o pela superfície da terrina, como se estivesse pegando gelo
creme. Coloque a colherada no centro de um prato e sirva com torradas de Melba e
guarnição de vegetais crus ou salada de verduras.
FOIE GRAS, TERRINAS DE ENTREGA E RILLETTES 899
Figura 27.9 Preparação do foie gras.
Foie Gras, Terrinas de

Fígado e Rillettes
O capítulo termina com três terrinas tradicionais que requerem técnicas um pouco diferentes daquelas já
discutidas. Deve-se notar que, embora estes itens sejam especialmente ricos em gordura e colesterol, eles são
tão populares como sempre foram, mesmo nestes tempos de consciência alimentar.
Terrinas de Foie Gras (a) Separe lenta e suavemente os dois lóbulos.
O ingrediente mais apreciado e, talvez, mais famoso para patês e terrinas da culinária clássica é o foie gras
(fwah grah). Este termo francês significa “fígado gordo”. Foie gras é o fígado gordo de variedades de patos e
gansos especialmente alimentados. Até recentemente, apenas produtos enlatados ou processados de foie gras
estavam disponíveis nos Estados Unidos. Agora, porém, a raça de pato criada para produzir foie gras (chamada
mullard ou moulard, um cruzamento entre os patos muscovy e White Pekin) é cultivada em fazendas americanas.
Consequentemente, foie gras de pato cru e fresco é agora vendido neste país. A sua disponibilidade criou um
grande entusiasmo entre os cozinheiros americanos, apesar do seu elevado preço.
A alimentação especial dos patos torna seus fígados muito grandes, geralmente mais de 500 g, com alto
teor de gordura. Um foie gras fresco de boa qualidade tem uma cor marrom-amarelada pálida com uma textura
macia e aveludada, quase como manteiga. O fígado tem dois lobos, um grande e outro pequeno.
É importante estar ciente de que o foie gras consiste principalmente de gordura. Na verdade, o rico sabor (b) Remova qualquer membrana visível e
da gordura é a razão pela qual o foie gras é tão valorizado. Qualquer gordura que cozinhe durante o preparo é manchas superficiais de cada lóbulo.
cuidadosamente guardada e usada para outro propósito. Aqueles que devem evitar gorduras, especialmente
gorduras animais, provavelmente deveriam evitar esta iguaria. Para o resto de nós, o alto preço do foie gras
ajuda a proteger a nossa saúde, tornando improvável o excesso de indulgência.
Geralmente existem dois tipos de foie gras de pato doméstico. O grau A é maior, geralmente 600 g ( 11
ÿ4 lb) ou mais, com relativamente poucas manchas e manchas de sangue. O grau B é menor e tem mais
manchas de sangue e veias. (Também existe uma nota C, mas não é usada em serviços de alimentação.)
PREPARANDO FOIE GRAS PARA COZINHAR

Não importa como um foie gras cru seja preparado, ele deve primeiro ser enxaguado em água fria e examinado
cuidadosamente em busca de manchas verdes. Estas são causadas pela bile; eles devem ser cortados ou
raspados porque a bile tem um sabor forte e amargo. Além disso, se houver pedaços de gordura externa, remova-os.
(c) Começando na extremidade superior estreita de cada lóbulo,
Em seguida, o fígado deve estar encharcado. (Este passo não é obrigatório, mas melhora o produto.)
abra o lóbulo aproximadamente na metade do caminho até a outra
Coloque-o em água gelada levemente salgada ou leite para cobrir. Deixe descansar por até 2 horas, não mais.
extremidade e aproximadamente na metade de sua profundidade.
Retire do líquido salgado e enxágue em água doce e fria.
Para preparações frias, como terrinas e mousses, o fígado deve ser limpo primeiro.
Para descascar o foie gras, primeiro deixe-o atingir a temperatura ambiente. Seu teor de gordura torna o fígado
frio muito quebradiço para ser desenformado sem quebra excessiva, o que resultaria em mais perdas no
cozimento. Quando o fígado está em temperatura ambiente, até o calor das mãos derrete a gordura, por isso é
importante manusear o fígado com leveza e trabalhar rápido.
Comece separando os dois lóbulos e colocando-os, com o lado liso voltado para baixo, sobre uma
superfície de trabalho limpa (Figura 27.9). Apare cuidadosamente quaisquer manchas de sangue. Segurando
um lóbulo com os polegares nas laterais e os dedos embaixo no centro, dobre levemente o lóbulo no sentido do
comprimento. A superfície superior e áspera deve abrir ligeiramente, revelando uma veia pesada que atravessa
longitudinalmente o fígado. (Se ela não abrir, ajude-a com uma incisão rasa com a ponta de uma faca.) Retire
com cuidado essa veia, junto com quaisquer outras veias pesadas que estejam aderidas, sempre tomando
cuidado para manter o fígado o mais intacto possível. Repita com o outro lóbulo. O foie gras está pronto para (d) Segure a parte superior espessa da rede de
ser transformado em terrina. veias e puxe suavemente enquanto segura a
Não importa como o foie gras seja cozido, é essencial evitar até mesmo o menor cozimento excessivo. O carne do fígado com a outra mão.
fígado é delicado e a gordura cozinha muito rapidamente. Mesmo alguns segundos a mais em uma frigideira
podem reduzir uma fatia de foie gras a algumas partículas de tecido conjuntivo flutuando em uma poça de
gordura muito cara.
Terrinas de Fígado
As terrinas de fígado, muitas vezes chamadas de patês de fígado, são aperitivos populares e baratos - exceto, é
claro, aqueles feitos com foie gras. A terrina de fígado clássica é uma mistura de fígados liquefeitos - isto é, limpos,
embebidos, misturados e coados de acordo com o procedimento da página 883 - com ovos e temperos, cozidos em
uma terrina até firmarem. Um exemplo deste tipo de receita pode ser encontrado na página 902.
Este tipo de terrina de fígado geralmente contém farinha como estabilizador. Como o recheio de fígado é
líquido, a farinha melhora a textura do produto cozido, ajudando a reter a umidade.
O creme de leite também está incluído na maioria das receitas como fonte de gordura. Outras fontes de gordura às
vezes usadas além ou no lugar do creme são gordura de porco moída, bacon moído, tutano e gordura fundida de
foie gras que sobra da preparação de terrinas.
Outro tipo de terrina de fígado consiste em um recheio básico de carne de porco com um teor de fígado alto o
suficiente para que o sabor do fígado predomine. Para fazer esse tipo de terrina, faça o recheio da página 884, mas
use 6 vezes a quantidade de fígado. O recheio ficará bem macio.
Siga o procedimento básico para fazer terrinas de recheio de carne (ver p. 888), usando como guarnição fígados de
frango inteiros e aparados, marinados em conhaque.
Um substituto rápido e simples para essas terrinas mais elaboradas pode ser considerado uma espécie de
rillettes (veja a próxima seção), pois consiste em uma mistura temperada de carne cozida (fígado, neste caso) e
gordura. Esse é o tipo de patê de fígado de frango encontrado nos cardápios de delicatessen e cafeterias. Para fazer
este tipo de patê, refogue alguns fígados de frango, amasse-os ou faça um purê e misture o purê com cerca de um
oitavo do seu peso em gordura fundida de frango, gordura de porco, manteiga amolecida ou outra gordura, ou então
com um quarto do seu peso. peso em cream cheese. Tempere a gosto com sal, pimenta, ervas, brandy ou xerez e/
ou cebola picada salteada.
Rillettes
No Vale do Loire, em França, a primeira coisa que os clientes provavelmente serão servidos num restaurante típico
do bairro, quer o encomendem ou não, é um pote de rillettes e um pouco de pão rural para barrar. Variações deste
prato despretensioso tornaram-se muito populares e são servidas até mesmo em elegantes restaurantes norte-
americanos.
Rillettes (ree yet) é um prato feito de carne de porco cozida lentamente até ficar bem macia e depois desfiada.
desfiado, misturado com a própria gordura, temperado e acondicionado em potes ou terrinas.
Variações do prato clássico podem ser feitas usando outras carnes além ou no lugar da carne de porco. Itens
ricos em gordura, como pato e ganso, são especialmente apropriados. Rillettes de carnes magras, como frango,
peru e coelho, podem ser feitos, mas um pouco de gordura de porco ou outra gordura deve ser adicionada a eles
Alguns chefs servem até rillettes feitos de peixe, como salmão ou bacalhau. O procedimento básico é o mesmo,
exceto que o tempo de cozimento é, obviamente, muito mais curto. O peixe cozido é desfiado, misturado com
manteiga ou outra gordura suficiente para lhe dar uma textura agradável e bem temperado.
Uma receita típica de rillettes de porco clássicos está na página 902. Siga o mesmo procedimento básico para
fazer rillettes de pato e outras variações. Uma receita de rillettes feitos com peixe está na página 903.
• Quais são os ingredientes básicos de um recheio de mousseline?

Como é feito o recheio?
• O que é uma mousse? Como é feito?
• O que é foie gras? Como é preparado para cozinhar? • O que
são rillettes? Como eles estão preparados?
• Como é feita uma terrina de fígado assada?

FOIE GRAS, TERRINAS DE ENTREGA E RILLETTES 901
Terrina de Foie Gras

RENDIMENTO: VARIÁVEL, DEPENDENDO DO TAMANHO DO FÍGADO
1 1 Foie gras de pato fresco de qualidade 1. Molhe, enxágue e retire o foie gras conforme descrito na página 899.
A, cerca de 700 g ( 11 ÿ2 lb)
2. Coloque o fígado numa tigela e tempere com sal e pimenta branca. Adicionar
1 colher 5ml Sal
o vinho ou licor selecionado, utilizando a menor quantidade para conhaque ou
de chá 1 1ml Pimenta branca Armagnaque; se estiver usando um vinho doce, use até, mas não mais, do que o maior
ÿ4 colher de chá 1 ÿ2–1 fl oz 15–30 mL Escolha de vinho ou licor: Porto, quantidade indicada. Vire o fígado delicadamente para que todos os lados fiquem umedecidos.
Madeira, Sauternes, conhaque ou 3. Cubra e leve à geladeira. Marinar 24 horas.

Armagnac
4. Retire os fígados da geladeira 1–2 horas antes do cozimento,
e deixe-os atingir a temperatura ambiente. Isto é essencial para o bom
Por 1 onça (28,35 g): Calorias, 50; Proteína, 6g; Gordura, 2 g (32% cozimento da terrina.
cal.); Colesterol, 165 mg; Carboidratos, 1g; Fibra, 0g; Sódio, 160 mg. 5. Embale o lóbulo grande (ou os pedaços do lóbulo grande, se ele quebrou durante
deveining) na terrina selecionada, com o lado liso voltado para baixo. Cubra com o
lóbulo pequeno, lado liso para cima. Pressione o fígado com firmeza para eliminar o ar
espaços. Cubra com papel alumínio.
6. Coloque vários panos de cozinha dobrados no fundo de uma assadeira ou

outra panela usada como banho de água quente. (Isso ajuda a isolar a terrina
devido ao forte calor inferior.) Coloque a terrina na panela e adicione quente,
não quente, a água deve subir até a metade das laterais da terrina.
7. Coloque a terrina em um forno pré-aquecido a 100°C (200°–215°F).

Asse até o cozimento adequado, conforme determinado por uma leitura instantânea
termômetro (veja o parágrafo seguinte). Isso levará de 45 minutos a pouco mais
de 1 hora.
A terrina está pronta quando o termômetro marca 113°–130°F
(45°–54°C). No limite inferior desta faixa, a terrina resfriada será
bastante rosado no centro, com textura macia e cremosa. Na extremidade superior,
a terrina ficará mais firme e menos rosada, mas terá cozinhado mais gordura
fora, resultando em um rendimento menor. O grau certo de cozimento é uma questão
de preferência pessoal.
8. Retire a terrina do banho de água quente e coloque-a sobre uma gradinha para esfriar.
Após cerca de 10 minutos, pese-o com uma tábua que caiba dentro do
topo da terrina, ou com outra terrina, e vários quilos de
pesos. Quando a terrina estiver quase fria, mas a gordura ainda líquida, retire toda
a gordura derretida e os sucos. Separe e descarte os sucos.
Reserve a gordura. Volte a colocar os pesos na terrina e continue a arrefecer.
9. Quando a terrina estiver fria, desenforme-a e retire e descarte os pedaços de

sangue ou suco no fundo do foie gras. Limpe o molde e coloque
o foie gras de volta. Aqueça a gordura reservada até derreter e despeje
sobre a terrina. Leve à geladeira até esfriar, cubra bem e
leve à geladeira por 3–5 dias para que os sabores possam se desenvolver.
10. Para desenformar, mergulhe a terrina em água morna por alguns segundos e depois
inverta em uma travessa ou tábua de corte. Corte com uma faca afiada mergulhada
água quente antes de cada fatia. Sirva com um pouco de alfazema picada e
brioche torrado, ou com salada de verduras e um vinagrete suave feito com óleo de
nozes.
Terrina de Fígado de Frango


1 libra
50 g Fígados de galinha 1. Mergulhe, enxágue, liquefaça e coe os fígados, seguindo o procedimento em
8 fl oz 5 2
250 mL 5 Creme de leite página 883.
Ovos levemente batidos 2. Misture os ingredientes restantes, exceto a gordura da couve, até ficar homogêneo. Se
onças 2
60 g Farinha necessário, coar para eliminar grumos.
colheres 10 mL Sal 3. Se possível, cubra e leve à geladeira esta mistura durante a noite. Isso ajuda
de chá 1 ÿ2 2ml Pimenta branca elimina bolhas de ar que possam ter entrado e permite que a farinha
colher de chá
absorver umidade.
50 mL conhaque
11 ÿ2 fl oz conforme necessário
conforme necessário Calafetar gordura ou fatias finas 4. Forre uma forma de terrina com a vedação ou gordura ou unte generosamente
com manteiga ou banha.
de toucinho de porco para forrar o
molde (opcional) 5. Cubra com papel alumínio. Asse em banho-maria a 150°C (300°F) até firmar. O
a água no banho-maria deve chegar ao mesmo nível do fígado
mistura. O tempo de cozimento dependerá do tamanho e formato da terrina;
o tempo aproximado é de cerca de 2 horas. Verifique periodicamente após cerca de 1 1 ÿ2
horas para que não asse demais.
VARIAÇÕES 6. Retire do banho-maria e deixe esfriar sobre uma gradinha. Leve à geladeira durante a noite ou
mais longo. Desenforme e corte em fatias ou sirva diretamente da terrina.
Substitua fígado de bezerro ou fígado de porco por fígado de galinha.
Rillettes de porco
RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 1 LB (500 G)
2 libras 1 kg Costela ou paleta de porco, com gordura, mas 1. Corte a carne, com toda a gordura, em cubos grandes.
sem pele e ossos
2. Corte 30–60 g (1–2 onças) de gordura e transforme-a lentamente em uma forma grande e pesada.
1 1 Cebola, pequena Panela. Adicione a carne e doure levemente e delicadamente em fogo moderado.
2 cravo
3. Pique a cebola com os cravos. Adicione a cebola e o restante
2 Folhas de louro ingredientes. Tampe e cozinhe lentamente em forno baixo ou no fogão
pitadas 2 22 Tomilho seco fogo bem baixo, até a carne ficar bem macia. Isso levará várias horas.
fl oz 11 ÿ2 pitada Água Verifique periodicamente se a carne ficou seca. Se tiver, adicione 1–2 onças (30–60 mL)
60 mL 2 mL Sal de água.
colher de chá
4. Retire as folhas de louro, a cebola e os cravos. Coloque o conteúdo da panela

em uma peneira colocada sobre uma tigela grande. Pressione firmemente a carne e recolha
a gordura e as gotas na tigela. Separe a gordura e os sucos e
reserve-os separadamente.
VARIAÇÕES 5. Bata a carne com um pilão ou martelo grande e depois desfie-a com dois
garfos até que a carne fique uma massa de fibras e sem grumos. Alternativamente,
Rillettes de pato, ganso, coloque a carne na tigela grande da batedeira e misture com a pá
coelho, peru ou frango acessório na velocidade mais baixa até que a carne esteja bem desfiada.
6. Adicione a quantidade desejada de gordura fundida e misture com a gordura desfiada

Substitua qualquer uma das carnes acima por toda ou parte da carne de porco.
carne. Prove e ajuste os temperos. Deve estar bem temperado
As carnes magras devem ser cozidas com gordura de porco adicional para fornecer
porque deve ser servido frio. Se a mistura parecer seca, adicione um pouco de
gordura fundida suficiente para misturar com a carne desfiada. os sucos reservados até atingir a consistência desejada. A mistura
deve ser espesso, mas fácil de espalhar, nem muito seco nem muito macio.
7. Embale em potes ou terrinas e alise a superfície. Se os rillettes forem

mantido por mais de 1–2 dias, sele a superfície do ar cobrindo
com uma camada de gordura derretida. Leve à geladeira durante a noite ou mais. Remova o
camada de gordura antes de servir.
8. Sirva com pão crocante e picles azedos.

Rillettes de salmão, arinca ou Finnan Haddie

1 libra 500g Salmão, arinca ou finnan haddie, sem pele e 1. Misture o peixe e o vinho em uma panela ou frigideira. Caçar o
desossada pesque delicadamente até que esteja pronto. Porque não há vinho suficiente para
8 onças 250ml vinho branco cubra o peixe, vire-o ocasionalmente durante o cozimento para que cozinhe por igual.
2. Escorra o peixe e deixe esfriar completamente.
4 125 g Manteiga sem sal 3. Quebre o peixe em pedaços pequenos e amasse com um garfo até ficar
onças 10 mL Suco de limão sem caroços.
2 colheres a gosto a Sal 4. Amoleça a manteiga e misture com o peixe até ficar homogêneo.
de chá a gosto a Pimenta branca Tempere a gosto com suco de limão, sal, pimenta branca e molho de pimenta.
gosto a gosto a gosto gosto Molho de pimenta

5. Embale a mistura em pequenos ramequins ou potes para serviço individual.
Frio.
tão desejado quanto desejado Caviar, para enfeitar 6. Cubra cada porção com uma pequena colher de caviar antes de servir.
Use caviar de salmão para rillettes de salmão ou qualquer caviar desejado para
rillettes de hadoque ou finnan haddie.
7. Para servir, coloque o ramekin em um pratinho forrado com uma folha dobrada
guardanapo ou guardanapo. Disponha fatias de torrada ou pão no sublinhado
em volta do ramekin ou sirva a torrada à parte.

despensa recheio de carne patê recheio de mousseline
geléia de gelatina enfeite (patê) massa de patê mousse
pó de aspic patê country torta foie gras
molho quente e frio terrina galantina rillettes
maionese quente e fria

1. Explique como fatiar uma terrina de carne. 7. Como são preparados os fígados crus para uso em recheios de carne?
2. Por que mostardas e vinagretes costumam ser servidos com patês 8. Qual é o propósito de derramar uma camada de gordura derretida sobre um
e terrinas? terrina depois de assada?
3. Quais são as três finalidades do uso de formol como revestimento ou esmalte 9. Qual é a diferença entre os termos mousseline e
para alimentos frios? mousse, conforme usado neste capítulo?
4. Descreva como fazer maionese chaud-froid. 10. Quais são as quatro etapas básicas na produção de um molde
5. Descreva como derreter e resfriar a geleia de gelatina. mousse? Por que é importante executar essas etapas rapidamente?
6. Quais são os ingredientes básicos de um recheio típico de porco? 11. Por que é importante não cozinhar demais o foie gras?
Capítulo 28
Tártaro de Atum, página 520.

Apresentação e
guarnição de alimentos

até este ponto, a maior parte do foco deste livro tem sido na você será capaz de
EM preparo dos alimentos, desde a seleção dos ingredientes até 1. Explique por que a apresentação atraente dos alimentos é
mise en place e cozimento final. Contudo, ainda não atingimos o nosso objectivo importante.
final. O objetivo de aprender e praticar procedimentos para 2. Sirva comida bem disposta
prato ou travessa, com equilíbrio adequado de
preparar alimentos de alta qualidade é garantir que os alimentos sejam consumidos e apreciados.
cor, forma e textura.
Em outras palavras, nosso trabalho não termina até que a comida que preparamos
3. Identifique termos comuns do clássico
é disposto em pratos ou travessas e pronto para ser apresentado ao comensal. guarnições que ainda são de uso geral hoje.
Na cozinha tradicional clássica, até bem depois de meados do século XX, 4. Decore uma travessa de banquete com enfeites atraentes e
acompanhamentos vegetais apropriados.

século XX, a prática normal em restaurantes finos era
5. Planeje e organize pratos de comida atraentes
enviava a comida em travessas e em caçarolas e outras travessas para a sala de jantar, para bufês.
onde seria transferida para pratos pelo pessoal de serviço, às vezes depois de cortada ou
repartida. Os chefs que
desenvolveu a nouvelle cuisine, porém, queria controlar a aparência
da comida até o último detalhe e então comecei a preparar a comida para o jantar
pratos na cozinha. Desde aquela época, muitos estilos de revestimento surgiram
e desapareceu, já que os chefs dedicaram muita atenção à aparência e
disposição dos alimentos nos pratos.
Ao longo deste livro, enfatizamos que a comida tenha uma boa aparência, bem como
sabe bem. Falamos sobre o corte preciso e preciso de vegetais e frutas,
sobre o corte adequado de carnes, aves e peixes, sobre a marcação da grelha
bifes, sobre preservar a cor em vegetais cozidos e sobre atrativos
empratamento de saladas. Neste capítulo, continuamos a discussão sobre como fazer

comida atraente.
905
906 CAPÍTULO 28 APRESENTAÇÃO E DECORAÇÃO DE ALIMENTOS
Apresentação Comida quente
Comemos para prazer, bem como para nutrição e sustento. Cozinhar não é apenas um ofício, mas uma arte que
apela aos sentidos do paladar, do olfato e da visão.
“O olho come primeiro” é um ditado bem conhecido. Nossas primeiras impressões de um prato de comida
definiram nossas expectativas. A visão da comida estimula nosso apetite, faz fluir nossos sucos digestivos e nos
deixa ansiosos para comê-la. Nossa refeição se torna excitante e estimulante.
Por outro lado, se a comida parece servida de forma descuidada, jogada no prato de maneira desleixada,
presumimos que foi preparada com o mesmo descuido. Se as cores forem claras e desbotadas, sem nenhum
destaque colorido, esperamos que os sabores sejam suaves e monótonos. Se o tamanho do prato faz com que o
bife pareça pequeno (mesmo que não seja), saímos insatisfeitos.
Seu trabalho como cozinheiro e chef, então, é fazer com que seus clientes se interessem por sua comida ou,
melhor ainda, fiquem entusiasmados com ela. Você não pode se dar ao luxo de desligá-los antes mesmo de
experimentá-los. Seu sucesso depende de deixar seus clientes felizes.
Fundamentos do
Chapeamento
Quando um chef planeja um novo prato, tanto a aparência quanto o sabor devem ser considerados. Volte para a
página 82 e leia mais uma vez a seção chamada “Construindo Perfis de Sabor”. Lembre-se de que os sentidos da
visão, paladar, olfato e tato entram em ação quando avaliamos e apreciamos a comida. A aparência de um prato
faz parte da identidade do prato, assim como o sabor, o cheiro e a sensação na boca.
Em outras palavras, a aparência de um prato não é algo em que você pensa apenas depois de prepará-lo. É
algo que você tem em mente desde o início da preparação. Lembrar disso ajuda a criar apresentações com
aparência natural, para que a comida tenha a aparência que é, e não uma construção artificial com um design
complicado.
A maioria de nós já teve a experiência em um restaurante de ver outro prato passando por nossa mesa por
um garçom e imediatamente pensar: “Eu quero o que quer que seja”. Só raramente esse pensamento é motivado
por um arranjo excessivamente elaborado e exigente. Em vez disso, o prato provavelmente nos atrai porque
simplesmente tem a aparência e o aroma de comida bem preparada.
Apresentação Três fundamentos da alimentação

Fazer com que a comida tenha uma boa aparência requer atenção cuidadosa em todas as tarefas da cozinha. Os
três princípios seguintes devem ser observados para criar alimentos atraentes. Observe que apenas um deles diz
respeito à disposição dos alimentos no prato.
BOAS TÉCNICAS DE PREPARO E COZIMENTO Se os vegetais forem cortados

incorretamente durante o preparo, a apresentação do prato parecerá inadequada. Se a carne for mal aparada
antes de cozinhar, um design sofisticado de revestimento não corrigirá o problema. Se um peixe estiver cozido
demais e seco ou um vegetal verde estiver sem graça e mole, não ficará bem, não importa o que você faça com
ele. Por outro lado, alimentos bem preparados, bem cozinhados e com bom aroma costumam ser apelativos por si
só.
HÁBITOS DE TRABALHO PROFISSIONAL Servir
comida atraente é em grande parte uma questão de ser limpo e cuidadoso e usar o bom senso.
Este é um aspecto do profissionalismo que discutimos no Capítulo 1. Os profissionais orgulham-se do seu trabalho
e da comida que servem. Eles não enviam um prato para a sala de jantar com molho acidentalmente derramado
na borda e talvez uma ou duas impressões digitais para efeito extra - não porque seus supervisores lhes disseram
para não fazê-lo ou porque uma regra em um livro diz isso, mas porque o orgulho do trabalho artesanal impede
isso.
APRESENTAÇÃO DE COMIDA QUENTE 907
SENSO VISUAL Além de

ser simples, a apresentação eficaz dos alimentos depende do desenvolvimento de uma compreensão de
técnicas que envolvem equilíbrio, disposição e decoração. Esses são os assuntos das nossas próximas
seções.
Equilíbrio
Equilíbrio é um termo que usamos quando falamos sobre planejamento de cardápio no Capítulo 5. As regras de um bom equilíbrio de
cardápio também se aplicam ao preparo do cardápio. Selecione alimentos e guarnições que ofereçam variedade e contraste, evitando
combinações estranhas ou chocantes.
CORES Duas
ou três cores em um prato costumam ser mais interessantes do que apenas uma. Visualize esta combinação:
peito de frango escalfado com molho supremo, purê de batata e couve-flor cozida no vapor. Apetitoso? Ou
que tal frango frito, batata frita e milho? Não tão ruim, mas ainda um pouco monótono.
Muitos alimentos quentes, especialmente carnes, aves e peixes, têm pouca cor além de tons de marrom, dourado ou branco. É
útil selecionar vegetais ou acompanhamentos que acrescentem interesse às cores - uma das razões pelas quais os vegetais verdes são
tão populares.
A guarnição muitas vezes é desnecessária, principalmente se os acompanhamentos tiverem cor, mas é muito importante em
alguns casos. A clássica combinação de bife grelhado (marrom) e batata assada (marrom e branca) fica um pouco mais animada com
alguns espargos no prato ou mesmo com a simples adição de um saudável raminho de agrião.
FORMAS
Planeje a variedade de formas e formas, bem como de cores. Por exemplo, você provavelmente não quer
servir couve de Bruxelas com almôndegas e batatas novas. Muitos itens do mesmo formato, neste caso
redondos, parecem monótonos ou até estranhos. Feijão verde e batata batida podem ser melhores opções
para acompanhamento. Experimente uma variedade de formas que funcionem bem juntas.
Cortar vegetais em formatos diferentes proporciona grande flexibilidade. As cenouras, por exemplo, que podem ser cortadas em
cubos, rodelas ou palitos (bâtonnet, juliana, etc.), podem ser adaptadas a praticamente qualquer prato.
TEXTURAS As
texturas não são considerações estritamente visuais, mas são tão importantes no preparo quanto no
planejamento do cardápio (Capítulo 5). Um bom equilíbrio requer uma variedade de texturas no prato. Talvez
o erro mais comum seja servir muitos alimentos moles ou purê, como pão de salmão assado com batata
batida e purê de abóbora.
SABORES
Você também não consegue ver os sabores, mas esse é mais um fator que você deve considerar ao equilibrar cores, formas e texturas
no prato. Consulte as diretrizes de planejamento do menu no Capítulo 5.
Tamanho da porção
O tamanho das porções é importante tanto para a apresentação quanto para o cálculo dos custos.
COMBINE OS TAMANHOS DAS PORÇÕES E OS PRATOS

Selecione pratos grandes o suficiente para acomodar todos os itens sem aglomeração. Um prato muito
pequeno dá uma aparência superlotada, confusa e bagunçada.
Por outro lado, um prato muito grande pode fazer com que as porções pareçam reduzidas. Se um prato
não parecerem suficientemente completos, os clientes poderão sentir que não estão obtendo um bom valor.
EQUILIBRAR O TAMANHO DAS PORÇÕES DOS ITENS NO PRATO Um item, geralmente uma
preparação de carne, aves ou peixe, é geralmente considerado o item principal do prato. É o centro das
atenções e é maior que os acompanhamentos. Não deixe o item principal se perder em meio a enfeites
excessivos e grandes porções de vegetais e amido.
Onde não houver item principal, como em alguns pratos de vegetais, busque um equilíbrio lógico de porções.
Arranjo no Prato
Até recentemente, os pratos principais servidos seguiam um padrão padrão: carne ou peixe na frente do prato
(mais próximo da lanchonete), vegetais e amido na parte traseira.
Este arranjo ainda é o mais utilizado por ser um dos mais simples e convenientes. No entanto, muitos chefs
estão ansiosos para mostrar a sua criatividade com apresentações criativas de pratos.
Nos restaurantes sofisticados da Europa e da América do Norte, durante a maior parte do século XX, a
comida não era preparada na cozinha. Em vez disso, os itens foram dispostos em travessas e apresentados ao
restaurante pela equipe de atendimento. Depois de realizar diversas tarefas de acabamento, como esculpir
pequenos assados, a equipe da sala de jantar preparava os itens principais, acompanhamentos e molhos e os
colocava diante dos clientes. Tudo isto mudou na década de 1970, quando os chefs que praticavam a Nouvelle
Cuisine (ver página 5) decidiram que queriam mais controlo sobre a aparência dos pratos e começaram a empratá-
los na cozinha. Desde então, os estilos de revestimento têm mudado constantemente, e o que é considerado moda
em um ano pode estar fora de moda no ano seguinte.
Um estilo popular entre os chefs de hoje é empilhar tudo em uma torre de múltiplas camadas no centro do
prato. Quando usado com moderação, pode resultar em um revestimento eficaz e impressionante. Muitas vezes,
porém, isso é levado a extremos, e os clientes se deparam com a tarefa de desconstruir cuidadosamente uma torre
de comida e reorganizar os itens no prato para que possam começar a comer. Alguns chefs gostam tanto desse
estilo que o usam em quase tudo no menu.
Talvez funcione melhor com pratos pequenos, como alguns petiscos e pequenas porções de um menu degustação.
É importante ter em mente a comodidade e o conforto do comensal na hora de preparar o prato.
Um arranjo de placas consiste em alguns ou todos os quatro componentes a seguir. O primeiro

quase sempre um está presente. Os demais podem ou não estar incluídos na mesma placa.
Artigo principal. Geralmente é um item de carne, frango ou peixe, embora também possa ser um prato de
massa ou um item vegetariano.
Acompanhamentos ou acompanhamentos. Geralmente são preparações de vegetais e amido adequadas
para acompanhar o prato principal. O termo acompanhamento, geralmente abreviado para acompanhamento, foi
originalmente usado para pratos separados de vegetais ou outros itens servidos ao lado do prato principal. Hoje
usamos o termo para qualquer acompanhamento substancial de vegetais ou amido.
Molho ou molhos. Molhos, se usados, podem ser servidos ao redor, embaixo ou sobre outros itens do prato.
Outra guarnição. Na culinária clássica, como você lerá na página 911, o termo guarnição era usado para
qualquer item servido com o prato principal. Incluía acompanhamentos e também itens puramente decorativos.
Hoje, usamos o termo principalmente para pequenos itens comestíveis (menores que acompanhamentos)
destinados a realçar o apelo visual do prato. Os sabores e texturas das guarnições devem servir como complemento
ou contraste adequado ao item principal.
Os estilos de revestimento atuais são muitos e variados. As descrições a seguir são exemplos de estilos de
revestimento populares e servem como ponto de partida para inúmeras variações. As fotos que acompanham,
bem como as demais fotos que acompanham as receitas ao longo do texto, mostram variações e interpretações
adicionais de estilo.
• O arranjo clássico: item principal na frente, legumes, amido e guarnição na

a traseira.
• O prato principal sozinho no centro do prato, às vezes com molho ou guarnição simples.
• O item principal no centro, com vegetais distribuídos aleatoriamente ao seu redor, às vezes
vezes com molho por baixo.
• O item principal no centro, com pilhas organizadas de vegetais cuidadosamente dispostos ao seu redor
em um padrão.
• Um amido ou vegetal empilhado no centro; o item principal cortado e encostado nele; vegetais adicionais,
enfeites e/ou molho no prato ao redor dos itens centrais.
• Item principal, acompanhamentos de vegetais e amido e outras guarnições empilhados ordenadamente uns
sobre os outros no centro do prato. Molhos ou guarnições adicionais podem ser colocados na parte externa.
• Legumes no centro do prato, às vezes com molho; item principal (em fatias, medalhões,
pequenos pedaços, etc.) dispostos em torno dele na parte externa do prato.
• Fatias do item principal dispostas sobre uma cama de vegetais ou um purê de vegetais ou amido, com, talvez, guarnição
adicional de um lado ou ao redor.
• Arranjos assimétricos ou de aparência aleatória que parecem não seguir nenhum padrão.
Muitas vezes, isso cria a impressão de que a comida foi levada às pressas para a sala de jantar no instante em que
foi preparada, sem pensar no design. É claro que, para serem eficazes, estas disposições devem ser cuidadosamente
pensadas e antecipadamente.
• Arranjos que lembram arte abstrata. Porções de alimentos cuidadosamente cortadas são dispostas em um padrão
assimétrico, talvez em um prato retangular ou outro prato fora do padrão, com listras ou fitas de molho para unir os
vários elementos. Tais disposições são mais adequadas aos primeiros pratos ou aos muitos pequenos pratos que
podem constituir uma degustação

cardápio.
As diretrizes a seguir irão ajudá-lo a preparar alimentos atraentes e atraentes, independentemente do estilo de preparo
que você estiver usando.
1. Mantenha os alimentos longe da borda do prato.

Esta diretriz significa, em parte, selecionar um prato grande o suficiente para conter a comida sem que ela fique
pendurada na borda. Em geral, a borda deve ser pensada como a moldura da apresentação dos alimentos.
Alguns chefs gostam de decorar esta moldura com uma pitada de especiarias ou ervas picadas ou salgadinhos
de molho. Quando feito com bom gosto, isso pode melhorar o apelo do prato, mas, se exagerado, pode fazer com
que o prato pareça pouco atraente. Alguns restaurantes adquiriram o hábito de jogar salsa mal picada em cada prato
que saía da cozinha. Ao longo dos anos, esta prática tem sido feita de forma tão descuidada e – pior ainda – tantos
clientes sujaram as mangas em jantes de molho, que decorar a jante está saindo de moda.
2. Organize os itens para comodidade do cliente.

Coloque o melhor lado da carne à frente. O cliente não deveria ter que virar o item para começar a usá-lo. A borda
ossuda ou gordurosa do bife, a parte de trás do meio patinho, as partes mais ossudas dos pedaços de frango e assim
por diante, devem ficar voltadas para longe do cliente.
Freqüentemente, os revestimentos mais imaginativos são os mais inconvenientes. Torres de comida altas e
precárias são difíceis de comer e o cliente pode ter que reorganizar a comida antes de comer.
3. Mantenha espaço entre os itens, a menos, é claro, que estejam empilhados uns sobre os outros.
Não empilhe tudo em uma pilha desordenada. Cada item deve ter sua própria identidade. É claro que isso também
está relacionado à seleção do tamanho correto da placa.
Mesmo quando os itens estão empilhados, isso deve ser feito de forma organizada para que cada item fique
identificável.
4. Mantenha a unidade.
Basicamente, há unidade quando o prato se parece com uma refeição composta de vários itens, em vez de vários
itens não relacionados que por acaso estão no mesmo prato.
Crie um centro de atenção e relacione tudo a ele. A carne é geralmente o centro das atenções e muitas vezes
é colocada na frente e no centro. Outros itens são colocados ao redor e atrás dele para equilibrá-lo e manter os olhos
do cliente centralizados, em vez de puxados para fora da borda do prato.
O equilíbrio visual é semelhante ao equilíbrio de sabores discutido na página 82. Nessa discussão, introduzimos
o conceito de sabores primários e sabores de apoio. Os sabores primários, você se lembra, são os dos ingredientes
principais, e os sabores de apoio ou secundários são aqueles dos ingredientes adicionais selecionados para realçar,
harmonizar ou contrastar com os sabores primários. O design visual funciona de maneira semelhante. O item principal
da placa é o principal elemento de design. Outros itens, incluindo acompanhamentos e guarnições, são elementos de
apoio ao design. Cada item deve realçar, harmonizar ou contrastar com o elemento principal e entre si de uma forma
agradável.
5. Faça com que cada componente conte.

As guarnições não são adicionadas apenas para dar cor. Às vezes eles são necessários para equilibrar
uma placa, fornecendo um elemento adicional. Dois itens em um prato muitas vezes parecem
desequilibrados, mas adicionar um simples raminho de salsa completa o quadro.
Por outro lado, não adicione elementos desnecessários, especialmente guarnições não comestíveis
desnecessárias. Em muitos ou mesmo na maioria dos casos, a comida fica atraente e colorida sem
guarnição, e adicioná-la desorganiza o prato e também aumenta o custo da comida.
Em qualquer caso, geralmente é melhor não adicionar nada ao prato que não seja para ser
consumido. Antes de colocar a salsa ao lado do filé de peixe ou plantar um raminho de alecrim no purê de
batata, considere primeiro se o prato precisa de um item extra. Se isso acontecer, considere se não seria
melhor adicionar algo comestível para realçar os outros alimentos com seu sabor e textura, bem como sua
aparência.
6. Ao usar molho ou molho, adicione-o de forma atraente.

Molhos são partes essenciais de muitos pratos, mas às vezes espalhar molho em um item esconde cores
e formas. Se o item for atraente por si só, deixe o cliente vê-lo.
Coloque o molho ao redor ou por baixo, ou possivelmente cobrindo apenas parte dele, como se fosse uma
faixa de molho no centro. Sempre pense no molho como parte do design geral do prato.
Como você já ouviu falar, a simplicidade é mais atraente do que arranjos elaborados e sobrecarregados e
designs complicados. Padrões incomuns às vezes são eficazes, mas evite fazer com que a comida pareça
muito fofa ou muito elaborada.
Um dos estilos de revestimento mais simples também pode ser um dos mais atraentes se for feito
com cuidado - ou seja, colocar apenas a carne ou o peixe e seu molho, se houver, no centro do prato e
servir os acompanhamentos de vegetais separadamente. pratos. Este método é frequentemente utilizado
em restaurantes para simplificar o serviço na cozinha. No entanto, geralmente é melhor usar esse método
apenas para alguns itens do menu, a fim de evitar a monotonia.
Temperatura
Sirva alimentos quentes, quentes, em pratos quentes.
Sirva alimentos frios, frios, em pratos frios.
Seu arranjo de comida bonita não causará uma boa impressão final se você esquecer esta regra.
O que é enfeite?
A palavra enfeite é derivada de uma palavra francesa que significa “adornar” ou “fornecer”. Em inglês, usamos a
palavra para significar “decorar ou embelezar um alimento adicionando outros itens”. A palavra também é usada
para os próprios itens decorativos.
Esta definição, à primeira vista, parece vaga porque poderia incluir praticamente qualquer coisa. Para muitas
pessoas, a palavra enfeite significa um raminho de salsa colocado ao acaso no prato.
Igualmente comum é a prática em alguns restaurantes de adotar uma única guarnição e usá-la rotineiramente em
todos os pratos, desde costela até camarão frito em massa. Nenhum acompanhamento é apropriado para todos os
pratos, assim como nenhum acompanhamento é apropriado para todos os pratos.
Na verdade, o termo guarnição tem sido utilizado para uma grande variedade de preparações e técnicas na
história da cozinha clássica e moderna. Hoje, o uso de raminhos de salsa em todos os pratos tornou-se raro e
voltamos a usar a palavra enfeite de uma forma mais tradicional.
Enfeite Clássico
Na culinária clássica, os termos guarnição e guarnição têm sido usados da mesma forma que usamos o termo
acompanhamentos. Ou seja, guarnições são quaisquer itens colocados na travessa ou prato ou na tigela de
sopa além do item principal. Acontece que esses acompanhamentos também deixam a comida mais atrativa,
mas o destaque não é esse.
O clássico chef francês tinha um tremendo repertório de guarnições simples e elaboradas, e todas elas
tinham nomes específicos. Um chef treinado, ou um restaurante bem informado, aliás, sabia que a palavra
Rachel no cardápio significava que o prato era servido com fundo de alcachofra recheado com tutano
escalfado, e Portugaise significava uma guarnição de tomates recheados.
Havia tantos desses nomes, porém, que ninguém conseguia se lembrar de todos eles.
Por isso foram catalogados em manuais para serem utilizados pelos chefs. Le Répertoire de la Cuisine,
publicado pela primeira vez em 1914 e um desses manuais, tem 209 listagens apenas na seção de guarnições,
sem falar de quase 7.000 outras preparações, todas com nomes próprios. As guarnições podem ser tão
simples como a chamada Concorde ou tão complexas como a chamada Tortue, citada aqui para dar uma ideia
da complexidade e elaboração da guarnição clássica.
Concorde (para carnes grandes) – Ervilhas, cenouras glaceadas, purê de batata.
Tortue (para entradas)—Quenelles, cabeças de cogumelo, pepinos, alho, pedaços de língua e miolos
de bezerro, pequenos ovos fritos, croutons em forma de coração, lagostins, fatias de trufas.
Molho de tartaruga.
TERMOS CLÁSSICOS NA COZINHA MODERNA Muitos dos nomes clássicos

para guarnições ainda são usados nas cozinhas modernas, embora tenham perdido o significado preciso que
tinham antes. Você encontrará alguns desses termos em sua carreira, por isso vale a pena aprendê-los.
Lembre-se de que as seguintes definições não são as clássicas, mas simplesmente as

guarnição ou acompanhamento geralmente indicado pelos termos das cozinhas atuais.
Bouquetière: buquê de vegetais
Primavera: vegetais de primavera
Plantador: vegetais de jardim
Primeurs: primeiros vegetais da primavera
Estes quatro termos referem-se a variedades de vegetais frescos, incluindo cenouras, nabos,
ervilhas, cebola pérola, feijão verde, couve-flor, às vezes aspargos e alcachofras.
Clamart: ervilhas
Crécy: cenoura
Doria: pepino (cozido na manteiga)
Dubarry: couve-flor
Fermière: cenouras, nabos, cebolas e aipo, cortados em fatias uniformes
Florentino: espinafre
Forestière: cogumelos
Judic: alface refogada
Lyonnaise: cebola
Niçoise: tomate esmagado cozido com alho
Parmentier: batatas
Princesa: aspargos
Provençale: tomate com alho, salsa e, às vezes, cogumelos e/ou azeitonas
Vichy: cenouras (especialmente Cenouras Vichy, p. 572)

Enfeite de prato quente moderno

Na cozinha clássica, a comida era quase sempre trazida para a sala de jantar em travessas grandes e depois
servida, em vez de ser servida na cozinha, como é feito com mais frequência hoje em dia.
Embora esta prática não seja tão comum como era há algumas décadas, ainda é por vezes utilizada
para serviços de banquete, e nada estimula tanto o apetite como um suculento assado numa bandeja de prata,
sumptuosamente adornado com uma colorida variedade de guarnições vegetais.
As guarnições clássicas mais frequentemente adaptadas à apresentação moderna em pratos são
aquelas chamadas bouquetière, jardinière e printanière. Houve uma época em que se tratava de variedades
específicas de vegetais cortadas de maneiras prescritas. Hoje os termos são tomados de forma mais geral,
indicando sortimentos coloridos de vegetais frescos.
A guarnição do prato não precisa ser elaborada ou difícil de preparar. Um simples sortido de vegetais
coloridos, cuidadosamente cortados e devidamente cozinhados para reter a cor e a textura, é adequado à
apresentação mais elegante. Legumes recheados, como metades de tomate recheadas com ervilhas, são um
pouco mais sofisticados, mas fáceis de preparar. As bordas das batatas duchesse também são populares (ver
p. 613).
Muitas das regras de revestimento adequado também se aplicam à disposição dos pratos - por exemplo,
aquelas que exigem limpeza, equilíbrio de cor e forma, unidade e preservação da individualidade dos itens. A
seguir estão mais algumas diretrizes que se aplicam à apresentação e guarnição de pratos quentes.
1. Os vegetais devem estar em unidades fáceis de servir.

Em outras palavras, não coloque ervilhas ou purê de batata em um canto da travessa.
Mais adequados são vegetais como couve-flor, brócolis, tomate cozido, espargos, feijão verde inteiro,
cogumelos ou qualquer coisa que venha em pedaços grandes ou fáceis de manusear. Legumes
pequenos, como ervilhas, podem ser servidos facilmente se forem usados para rechear fundos de
alcachofra, metades de tomate ou cascas de tortinhas.
2. Tenha o número correto de porções de cada item.

Legumes como couve de Bruxelas e cenoura tornada são facilmente repartidos na sala de jantar se
forem dispostos em pequenas pilhas do tamanho de porções.
3. Disponha as guarnições ao redor da travessa para obter o melhor efeito das diferentes cores e
formatos.
A carne, as aves ou o peixe são geralmente colocados no centro da travessa, ou em fileira ou fileiras,
• Por que é importante preparar os alimentos de e as guarnições dispostas ao redor.
forma atraente?
4. Evite ser muito elaborado.
• O que significa equilíbrio quando Embora às vezes seja desejável fazer pratos ornamentados, a simplicidade geralmente é preferível a
aplicado a arranjos de placas? Que elementos uma aparência sobrecarregada. Deixe a atratividade da comida falar por si. A guarnição nunca deve
devem ser equilibrados? dominar ou esconder a carne, que é o centro das atenções.
• Quais são alguns exemplos de diferentes estilos de 5. Sirva o molho extra ou molho em uma molheira.
revestimento? Se for apropriado, tempere ou cubra os pedaços de carne ou peixe com um pouco do molho, mas não
encharque todo o prato com ele.
• Que diretrizes devem ser observadas ao preparar
os alimentos ou ao planejar a disposição dos

6. Sirva os alimentos quentes em uma travessa quente.
pratos?
Não perca muito tempo arrumando a comida a ponto de ela esfriar quando chegar à sala de jantar.
Apresentação de comida fria e

serviço de buffet
O buffet é uma forma popular e lucrativa de apresentação de alimentos, encontrada em quase todos os tipos
de operações de food service. Existem pelo menos três razões para esta popularidade:
APRESENTAÇÃO DE COMIDA FRIA E SERVIÇO DE BUFFET 913
1. Apelo visual.
Uma apresentação atraente dos alimentos tem o efeito de prodigalidade e ampla quantidade, e a disposição e
guarnição cuidadosas também sugerem qualidade.
2. Eficiência.
O buffet permite que o restaurante atenda um grande número de pessoas em pouco tempo e com relativamente
poucos atendentes.
3. Adaptabilidade.
O serviço de buffet é adaptável a quase todos os tipos de comida (exceto itens que devem ser preparados na
hora, como grelhados e fritos) e a todas as faixas de preço, ocasiões, estilos de restaurante e costumes
alimentares locais.
Arranjo e aparência
do buffet
O apelo visual do buffet é, talvez, o seu maior atrativo para o cliente. O apelo visual da comida é sempre importante, mas
talvez em nenhum lugar seja mais importante do que em um bufê, porque a aparência vende a comida. Um buffet não é
apenas um serviço de alimentação – é uma exposição de comida.
Esbanjamento e Abundância
Acima de tudo, um buffet deve parecer luxuoso e abundante. O aparecimento de uma abundância de alimentos lindamente
dispostos é excitante e estimula o apetite. Existem muitas maneiras de criar esse visual.
1. Cor.
Uma variedade de cores é tão vital em um buffet quanto em um único prato. Planeje os cardápios e decore para
que haja cor suficiente na mesa.
2. Altura.
Alimentos planos em bandejas planas em mesas planas são desinteressantes à vista.
A peça central é uma característica importante, dando altura e foco ao buffet. Esculturas em gelo, esculturas
em sebo e exposições florais ou de frutas são algumas possibilidades. Estes devem ser colocados em uma mesa
separada atrás da mesa de comida.
As peças centrais em pratos individuais também adicionam altura. Alimentos grandes, como queijos grandes
e assados inteiros cortados à mesa, também são eficazes. Tabelas multiníveis, quando disponíveis, são usadas
com bons resultados.
3. Pratos e tigelas cheias.

Reabasteça os itens à medida que eles se esgotam. Uma tigela quase vazia não é tão apetitosa quanto uma
tigela cheia.
Organize os pratos para que ainda tenham interesse mesmo quando as porções forem removidas (mais
sobre isso mais tarde).
4. Espaçamento adequado.
Embora você não deva sobrecarregar os itens, não os espalhe a ponto de a mesa parecer meio vazia.
Simplicidade
Isto parece uma contradição com o princípio da prodigalidade, mas não é. Você precisa encontrar um bom equilíbrio entre
os dois. Prodigalidade não é o mesmo que desordem.
1. Alimentos excessivamente elaborados e excessivamente decorados afastam as pessoas de comê-los.
Quantas vezes você já ouviu alguém dizer: “Ah, é tão lindo que não quero tocar”? Mesmo que não digam isso,
eles podem pensar assim.
Muito design prejudica a comida. Às vezes a comida é tão decorada que não parece mais comida. Isso
anula completamente o propósito. O cliente deve pelo menos ser capaz de identificar o alimento pelo que ele é.
2. A guarnição excessiva é rapidamente destruída à medida que os clientes pegam as porções.
Ordem
Um buffet deve parecer que foi planejado, e não como se tivesse acontecido simplesmente. Os clientes preferem
apresentações de comida que pareçam feitas com cuidado, e não apenas montadas.
1. Arranjos simples são muito mais fáceis de manter organizados do que complicados
projetos.
2. As cores e formas devem parecer vivas e variadas, mas certifique-se de que combinam e
não entre em conflito.
3. Mantenha o estilo consistente. Se for formal, então tudo deveria ser formal. Se for casual ou rústico, então todas as
partes da apresentação deverão ser casuais ou rústicas. Se for uma festa mexicana, não inclua o sauerbraten
alemão só porque sua especialidade é o sauerbraten.
Isso se aplica não apenas à comida, mas também aos pratos e peças de servir. Não use peças de prata
ornamentadas para um tema country, por exemplo.
Menu e sequência de serviço

Razões práticas e também apelo visual determinam a ordem em que os alimentos são dispostos no bufê. Na medida do
possível, é bom ter os itens na ordem correta do menu (por exemplo, os aperitivos primeiro, o prato principal depois, as
sobremesas por último), nem que seja apenas para evitar confundir os clientes, que de outra forma poderiam se perguntar
qual é a comida e quanto custam. deveria levar. Mas há muitas razões para alterar a ordem. O seguinte deve ser levado
em consideração ao organizar um buffet.
1. É melhor servir os alimentos quentes por último. Se servidos primeiro, os alimentos quentes esfriam enquanto os
convidados fazem outras seleções nos alimentos frios. Além disso, é mais eficaz, visualmente, colocar primeiro as
travessas frias decorativas e por último as travessas menos atraentes.
2. Os alimentos mais caros geralmente são colocados depois dos itens mais baratos. Isso lhe dá algum controle sobre
o custo dos alimentos, já que os pratos dos convidados estarão quase cheios de outros alimentos atraentes quando
chegarem aos itens caros.
3. Os molhos e temperos devem ser colocados ao lado dos itens com os quais serão servidos. Caso contrário, o cliente
poderá não combiná-los com os alimentos certos.
4. Uma mesa de sobremesas separada costuma ser uma boa ideia. Essa abordagem permite que os hóspedes façam
uma viagem separada para a sobremesa, sem interferir na fila de serviço principal. Também é possível, se o
cardápio for amplo, ter uma mesa de aperitivos separada.
5. Os pratos, claro, devem ser os primeiros itens na mesa. Talheres, guardanapos e outros itens que não sejam
necessários até que o convidado se sente para comer devem ficar no final da mesa do bufê ou colocados nas
mesas de jantar.
O Buffet de Coquetéis
Um tipo de buffet não está de acordo com esse padrão de pedido do menu. O buffet de coquetéis oferece aperitivos
destinados a acompanhar bebidas e outras bebidas em recepções, coquetéis e coquetéis que antecedem banquetes e
jantares. Não existe uma linha de serviço – ou, olhando de outra forma, há uma linha separada para cada item.
1. São servidos apenas alimentos do tipo aperitivo: alimentos saborosos, bem temperados e em pequenas porções.
2. Pilhas de pratos pequenos são colocadas ao lado de cada item, e não no início
a mesa.
APRESENTAÇÃO DE COMIDA FRIA E SERVIÇO DE BUFFET 915
3. A mesa ou mesas devem ser de fácil acesso a partir de todas as partes da sala e não devem bloquear o trânsito.
Não os coloque próximos à entrada porque os convidados se aglomeram ao redor deles, bloqueando o
movimento de entrada e saída da sala.
Prato Frio
Apresentação
O prato frio é o esteio do buffet e oferece a maior oportunidade para a arte visual.
Também pode ser uma das formas mais exigentes de apresentação de alimentos, principalmente no caso de pratos de
espetáculo, que exigem grande precisão, paciência e sentido artístico.
Os pratos frios podem variar desde uma simples bandeja de frios até construções elaboradas de patês, carnes,
aves ou peixes decorados com ervilhas, trufas e flores vegetais. Neste capítulo, temos espaço apenas para uma
discussão de diretrizes gerais que você pode aplicar tanto a pratos formais de bufê quanto a arranjos simples de comida
fria. Para aprender técnicas mais detalhadas e complexas, você deve contar com seus instrutores, cursos mais
avançados e experiência prática. Mas esta seção deve ajudá-lo a pegar os alimentos disponíveis em qualquer cozinha
em que você esteja trabalhando e produzir um buffet atraente e apetitoso.
Princípios básicos de apresentação de prato

1. Os três elementos de um prato de buffet:
• Peça central ou grosse pièce (gross pyess). Pode ser uma porção não cortada do alimento principal, como um
patê ou um assado frio, decorada e exposta inteira. Pode ser um item separado, mas relacionado, como
uma mousse de salmão moldada em uma travessa de fatias de salmão escalfadas em gelatina. Pode ser
algo tão simples como uma tigela ou ravier (rahv yay; um prato oval) de molho ou condimento. Ou pode ser
estritamente para decoração, como uma escultura de manteiga ou um vaso de abóbora cheio de flores
vegetais. Quer a grosse pièce seja ou não destinada ao consumo, ela deve ser feita de materiais comestíveis.
• As fatias ou porções do alimento principal, dispostas artisticamente.
• A guarnição, disposta artisticamente, proporcionalmente às fatias cortadas.
2. A comida deve ser fácil de manusear e servir, para que uma porção possa ser retirada sem estragar o arranjo.
3. Um design simples é o melhor. Arranjos simples são mais fáceis de servir, mais apetitosos do que comida
sobrecarregada e têm maior probabilidade de permanecer atraentes quando são parcialmente demolidos pelos
convidados.
Arranjos simples podem ser os mais difíceis de produzir. Tudo deve estar perfeito porque há menos
decoração para dividir a atenção.
4. Apresentações atraentes em pratos podem ser feitas em prata ou outros metais, espelhos, porcelana, plástico,
madeira ou muitos outros materiais, desde que estejam apresentáveis e adequadas para uso com alimentos.
Pratos de metal que podem causar descoloração ou sabores metálicos são frequentemente cobertos com uma
fina camada de formol antes de os alimentos serem colocados sobre eles.
5. Depois que um pedaço de comida tocar na bandeja, não o remova. Bandejas prateadas brilhantes ou espelhadas
ficam facilmente manchadas e você terá que lavar a bandeja e começar tudo de novo. Isso mostra a importância
de um bom planejamento.
Seguir esta regra também ajuda a eliminar o manuseio excessivo de alimentos, o que é uma má higiene.
prática itária.
6. Pense no prato como parte de todo o buffet. Deve parecer atraente e apropriado não apenas por si só, mas
também entre as outras apresentações sobre a mesa. A disposição deve ser sempre planejada do mesmo
ângulo em que será vista no buffet.
Projetando o prato
1. Planeje com antecedência.
Fazer um esboço é uma boa ideia. Caso contrário, você pode ter metade da comida no prato e de
repente perceber que precisa começar de novo porque nem tudo cabe como você esperava. O
resultado é perda de tempo e manipulação excessiva de alimentos.
Uma forma de iniciar um esboço é dividir o prato em seis ou oito partes iguais, como na Figura
28.1. Isso ajuda a evitar arranjos tortos ou tortos, fornecendo marcadores igualmente espaçados
como guias. É relativamente fácil, então, esboçar um layout simétrico e equilibrado, como mostram
os exemplos.
2. Planeje o movimento em seu projeto.

Isso não significa que você deva montar a comida sobre rodinhas. Isso significa que um bom
design faz com que o olhar se mova pelo prato, seguindo as linhas que você configurou.
A maioria dos alimentos para pratos consiste em pequenas porções dispostas em fileiras ou
linhas. O truque é colocar movimento nessas linhas curvando-as ou angulando-as, como mostra a
Figura 28.2. Em geral, diz-se que curvas e ângulos têm movimento.
Cantos quadrados não.
3. Dê ao design um ponto focal.

Esta é a função da peça central, que enfatiza e fortalece o desenho, dando-lhe direção e altura.
Isso pode ser feito diretamente, fazendo com que as linhas apontem para ele, ou mais sutilmente,
fazendo com que as linhas se inclinem em direção a ele ou o contornem em curvas graciosas.
Novamente, veja as Figuras 28.1 e 28.2.
Observe que a peça central nem sempre está no centro, apesar do nome.
Devido à sua altura, deve ficar atrás ou lateralmente para não esconder a comida. Lembre-se de
Figura 28.1 Comece o esboço de planejamento de que você está projetando o prato do ponto de vista do cliente.
uma travessa de bufê dividindo a bandeja em seis ou oito

seções. Isso ajuda você a criar um design equilibrado e Não é necessário que cada prato do buffet tenha uma peça central.
simétrico. Os exemplos mostrados aqui indicam a colocação Alguns deles deveriam, entretanto, ou o bufê não terá altura e será menos interessante à vista.
dos itens principais (geralmente fatias de alimentos), a
peça central (rotulada como c) e a guarnição (mostrada como pequenos círculos).
4. Mantenha os itens em proporção.
Os itens principais do prato – fatias de carne, patê ou qualquer outra coisa – devem ser parecidos
com os itens principais. A peça central não deve ser tão grande ou tão alta que domine totalmente
o prato. A guarnição deve realçar, e não sobrecarregar, o item principal em tamanho, altura ou
quantidade. O número de porções da guarnição deve ser proporcional à quantidade do item
principal.
O tamanho do prato deve ser proporcional à quantidade de comida. Não selecione um que
seja tão pequeno que fique lotado ou tão grande que pareça quase vazio antes mesmo da chegada
do primeiro convidado.
Mantenha espaço suficiente entre os itens ou entre as fileiras para que o prato não
parecer confuso ou confuso.
A Figura 28.1 indica a colocação da guarnição e também do item principal. Observe como a
disposição da guarnição reflete ou acentua o padrão estabelecido pelos alimentos fatiados.
5. Deixe o convidado ver o melhor lado de tudo.

Incline fatias sobrepostas e peças em forma de cunha em direção ao cliente. Certifique-se de que
o melhor lado de cada fatia esteja voltado para cima.
Pratos de Queijo
As bandejas de queijo são populares tanto nos bufês de almoço como prato principal quanto nos bufês
de jantar como sobremesa. Os queijos são apresentados de forma muito diferente dos outros alimentos
frios do buffet de que falamos.
Figura 28.2 Organizar fileiras de alimentos em curvas ou
Primeiro, queijos inteiros ou em pedaços grandes são geralmente mais atraentes do que um arranjo
linhas angulares dá movimento ao desenho.
de fatias. Isso também ajuda o hóspede a identificar as variedades. Certifique-se de fornecer várias facas
para que os convidados possam cortar suas próprias porções.
Em segundo lugar, uma variedade de frutas frescas costuma ser incluída em uma bandeja de queijos.
Isso acrescenta muito à aparência da apresentação do queijo, e os sabores combinam bem com o queijo.
A fotografia desta página mostra um exemplo de apresentação de queijo e fruta.
Uma nota sobre saneamento

A comida fria para buffets apresenta um problema especial de saneamento. Isso ocorre porque a comida
passa muito tempo fora da refrigeração enquanto é montada e decorada e novamente enquanto está no
bufê. Por esta razão, é particularmente importante seguir todas as regras de manipulação segura dos
alimentos. Mantenha os alimentos refrigerados sempre que não estiverem sendo trabalhados. Além disso,
mantenha-os refrigerados até o último minuto antes de serem levados para serviço.
Um tipo de apresentação de queijos e frutas

Para um serviço de buffet que dure muito tempo, é uma boa ideia organizar cada prato ou item em para serviço de buffet.
várias travessas pequenas, em vez de em uma grande. As substituições podem então ser refrigeradas até
serem necessárias.
Comidas Quentes para Buffets

Tudo o que você aprendeu sobre o preparo e conservação de alimentos quentes em quantidade se aplica aos • Que termos de decoração da cozinha
alimentos quentes para buffets. Os pratos quentes são quase sempre servidos em travessas, que podem ser de clássica ainda são usados hoje? O
prata ornamentada ou simples panelas de vapor mantidas aquecidas em água quente. Esses alimentos não podem que eles
ser decorados e guarnecidos elaboradamente como os alimentos frios. Por outro lado, a aparência brilhante, fresca
querem dizer? • Que orientações devem
e suculenta e o bom aroma dos alimentos quentes bem cozinhados são geralmente suficientes para despertar o
ser observadas ao organizar alimentos
apetite.
Os alimentos quentes para rechauds devem ser facilmente porcionados (como legumes servidos com colher quentes em travessas? • Ao planejar um
de cozinha) ou já porcionados na frigideira (costeletas de porco refogadas, presunto fatiado e filés de peixe buffet, como você cria a impressão de luxo?
escalfados, por exemplo). Os itens menos adequados para buffets são aqueles que devem ser preparados na hora Que diretrizes o ajudam a alcançar
e servidos imediatamente, como a maioria dos alimentos grelhados e fritos. simplicidade e ordem? • Em
Assados inteiros são itens populares em buffets, preparados na hora por um membro da equipe da cozinha.
geral, em que ordem os itens devem ser
Especialmente atraentes são os assados grandes, como presuntos, perus e grandes cortes de carne bovina, como
dispostos num buffet? •
o redondo de navio a vapor.
Como observado anteriormente, os alimentos quentes são melhor colocados no final do buffet para que não Que diretrizes devem ser observadas ao
esfriem nos pratos dos convidados antes de se sentarem e para que os alimentos frios decorados possam roubar a planejar um prato frio de buffet?
cena.

guarnição, enfeite, adorno aparar enfeite clássico pedaço grande prazer

1. Discuta a ideia de profissionalismo e como ela se aplica ao 3. O que significa preparar alimentos para a conveniência do
apresentação de comida. cliente, e como isso afeta outras regras de revestimento?
2. A seguir estão várias combinações de alimentos populares. Descreva quais 4. Qual é a diferença entre um buffet de coquetéis e um almoço?
problemas de revestimento eles apresentam, se houver, e como você pode eon ou jantar buffet?
resolvê-los de maneira eficiente e econômica. 5. Os clientes gostam de ver muita comida no buffet. É correto dizer, então, que
Fish and chips (filés fritos e batatas fritas) a melhor maneira de agradar os clientes é servir o máximo de comida
Costela de carne bovina e batata assada possível? Explique sua resposta.

6. Ao preparar um prato frio de bufê, por que é uma boa ideia planejar com
Bolo de carne, purê de batata e molho Sanduíche
antecedência fazendo um esboço? O que você incluiria no esboço? O que
de peru quente aberto Estrogonofe de
significam os termos movimento e ponto focal no design do prato?
carne e macarrão de ovo Frango à la
king com casca de hambúrguer

Capítulo 29
Pasta de choux para bolinhos de creme, página 1025.

Produção de padaria:
Princípios Básicos e
Ingredientes

Antigamente, era comum que os estabelecimentos de serviços de alimentação você será capaz de
A produzem seus próprios pães, sobremesas e outros produtos assados.
Hoje, muitas operações acham mais econômico comprar esses
produtos de padarias comerciais. No entanto, muitos outros proprietários e

1. Explique por que é importante pesar os
ingredientes de panificação.
2. Use uma balança de padeiro.
3. Calcule fórmulas com base nas porcentagens

os chefs descobriram que oferecer pães, bolos e bolos frescos e “caseiros”
do padeiro.
e pastelaria atrai clientes e aumenta os lucros. Com pouco mais
4. Explique os fatores que controlam o
do que um forno e uma batedeira, muitos cozinheiros produzem assados atraentes desenvolvimento de glúten em produtos assados.
que diferenciam suas operações dos concorrentes. 5. Explique as mudanças que ocorrem em um
massa ou massa enquanto assa.
Por esse motivo, é importante que você aprenda os fundamentos do
6. Evitar ou retardar o envelhecimento dos
cozinhar, mesmo que você pretenda se tornar cozinheiro em vez de padeiro. Esses produtos assados.
capítulos não farão de você um padeiro profissional. Um padeiro exige

7. Descreva os principais ingredientes de
muito mais informação técnica e especializada do que pode ser apresentada em produtos de panificação e suas funções e
características.
este curto espaço. Mas você aprenderá os métodos básicos para produzir um
grande variedade de pães, sobremesas e doces com apenas os mais simples

recursos.
Neste capítulo, apresentamos a produção de panificação com uma discussão
dos processos básicos e ingredientes comuns a quase todos os assados
bens. Isso lhe dará o entendimento necessário para prosseguir com a produção
real nos capítulos seguintes.
919
920 CAPÍTULO 29 PRODUÇÃO DE PAKESHOP: PRINCÍPIOS E INGREDIENTES BÁSICOS
Princípios Básicos de Panificação
Se você considerar que a maioria dos produtos de panificação é feita com os mesmos poucos ingredientes –
farinha, gordura vegetal, açúcar, ovos, água ou leite e fermento – você não deverá ter dificuldade em
compreender a importância da precisão na padaria, onde leves diferenças em proporções ou
procedimentos podem significar grandes diferenças no produto final.
Se você iniciou seus estudos em serviços de alimentação em um laboratório de produção de cozinha, você
certamente já ouvi muitas vezes sobre a importância da medição, não apenas para porções
controle e controle de custos, mas também pela consistência na qualidade do produto final. No entanto,
você também aprendeu, sem dúvida, que há uma grande margem de erro e que é possível (se não desejável)
cozinhar muitos alimentos sem medir nada. Entrando no
padaria, onde a medição é absolutamente essencial, pode ser um choque para você depois
suas experiências na cozinha, mas deve reforçar os hábitos de precisão que você pode ter deixado escapar.
Se, por outro lado, você está iniciando seus estudos práticos na padaria, então você
farei bem em prestar especial atenção aos princípios de medição aqui apresentados. Eles
será valioso para você ao longo de sua carreira.
Fórmulas e Medição
Os padeiros geralmente falam mais sobre fórmulas do que sobre receitas. Se isso parece mais um laboratório
de química do que uma cozinha, é por um bom motivo. A padaria é muito parecida com um laboratório de
química, tanto na precisão científica de todos os procedimentos quanto nas reações complexas que
ocorrer durante a mistura e o cozimento.
Medição
Todos os ingredientes devem ser pesados. Precisão de medição, como já dissemos muitos
vezes, é fundamental na padaria. A medição é feita por peso e não por volume porque
o peso é muito mais preciso. Ao contrário das receitas do padeiro doméstico, você não verá a fórmula de um
padeiro profissional pedindo 6 xícaras de farinha.
Para demonstrar a si mesmo a importância de pesar em vez de medir por volume, meça 1 xícara de
farinha de duas maneiras. (1) Peneire um pouco de farinha e coloque-a levemente em uma medida seca. Nivele
o topo e pese a farinha. (2) Coloque um pouco de farinha não peneirada na mesma medida
e embale levemente. Nivele o topo e pese a farinha. Observe a diferença. Não é de admirar que esteja em casa
receitas podem ser tão inconsistentes!
Balança profissional digital

Cortesia do Cardeal Detecto
PRINCÍPIOS BÁSICOS DE COZEDURA 921
Procedimento para usar uma escala de equilíbrio de Baker
O princípio de utilização de uma balança de padeiro é simples: a balança deve estar equilibrada antes
ajustando os pesos, e deve equilibrar novamente após a escala. O exemplo
citado ilustra o uso de uma escala com unidades dos EUA. O mesmo procedimento é usado
para escalas métricas.
1. Coloque a pá da balança ou outro recipiente no lado esquerdo da balança.
2. Equilibre a balança colocando contrapesos no lado direito e/ou
ajustando o peso da onça na barra horizontal.
3. Defina a balança para o peso desejado colocando os pesos no lado direito
e/ou movendo o peso da onça. Por exemplo, para definir a balança para 1 libra e 8 onças,
coloque um peso de 1 libra no lado direito e mova o
onça de peso para a direita 8 onças. Se o peso da onça já for superior a 8 onças, de modo que
você não possa movê-lo por mais 8 onças, adicione 2 libras à direita
lado da balança e subtraia 8 onças movendo o peso da onça 8 casas para a esquerda. O
Escala de equilíbrio
resultado ainda é 1 libra e 8 onças.
Cortesia do Cardeal Detecto
4. Adicione o ingrediente que está sendo dimensionado para o lado esquerdo até que a balança fique equilibrada.
O termo usado pelo padeiro para pesar ingredientes é escala.

Os seguintes ingredientes podem ser medidos em volume porque pesam 1 libra por
litro ou 1 quilograma por litro:
Água Leite Ovos
Assim, se uma fórmula pede 2 libras de ovos, você pode medir 2 litros (1 litro). (Ingredientes aromatizantes líquidos,
como extrato de baunilha, normalmente medidos em quantidades muito pequenas,
também pode ser medido em volume; 1 colher de sopa equivale a 1 ÿ2 onça.) No sistema métrico, 1 mililitro de água
pesa 1 grama; 1 litro pesa 1 quilograma. Todos os outros ingredientes líquidos (como
xarope de milho e melaço) e todos os ingredientes secos são normalmente pesados.
Porcentagens de Baker
Os padeiros usam um sistema de porcentagens simples, mas versátil, para expressar suas fórmulas. Padeiros
as porcentagens expressam a quantidade de cada ingrediente usado como uma porcentagem da quantidade de
farinha usada.
Em outras palavras, a porcentagem de cada ingrediente é o seu peso total dividido pelo
peso da farinha e multiplicado por 100 por cento, ou
peso do ingrediente ×
100% = % do peso do ingrediente da
farinha
Assim, a farinha é sempre 100%. (Se forem usados dois tipos de farinha, o total será 100%.)
Qualquer ingrediente que pese o mesmo que a farinha também é considerado 100%. A seguir
ingredientes de uma fórmula de bolo ilustram como essas porcentagens são usadas. Tanto EUA como
exemplos de métricas são dados. (Observe que os números podem ser arredondados para medição prática.)
Verifique os números com a equação acima para ter certeza de que você os entendeu.
Ingrediente Porcentagem de peso Ingrediente Peso Percentagem
Farinha de bolo 15 libras 100,5 % Farinha de bolo 2.500g 100,5 %
Açúcar 15 libras 100,5 % Açúcar 2.500g 100,5 %
Fermento em pó 11111 4 onças 5,5 % Fermento em pó 125g 5,5 %

Sal 11111 2 onças 2,5% Sal 60g 2,5%
Gordura emulsionada 12 libras 1 8 onças 50,5 % Gordura emulsionada 1.250g 50,5 %

Leite desnatado 13 libras 60,5 % Leite desnatado 1.500g 60,5 %
Clara de ovo 13 libras 60,5 % Clara de ovo 1.500g 60,5 %

18 libras 14 onças 377,5% 9.435g 377,5%
922 CAPÍTULO 29 PRODUÇÃO DE PASTELARIA: PRINCÍPIOS E INGREDIENTES BÁSICOS
A vantagem de usar percentagens de padeiro é que a fórmula é facilmente adaptada para qualquer rendimento
e os ingredientes individuais podem ser variados sem alterar toda a formulação. Lembre-se de que esses números
não se referem à porcentagem do rendimento total. Eles são simplesmente uma forma de expressar as proporções
dos ingredientes. O total desses números percentuais será sempre superior a 100%.
Procedimento para calcular o peso de um ingrediente se o peso da farinha for conhecido
1. Altere a porcentagem do ingrediente para a forma decimal movendo a vírgula duas casas para a esquerda.
2. Multiplique o peso da farinha por esta casa decimal para obter o peso do ingrediente.
Exemplo (EUA): Uma fórmula exige 20% de açúcar e você está usando 10 libras de farinha. Quanto de açúcar você precisa?
20% = 0,20
10 libras × 0,20 = 2 libras de açúcar
Observação: No sistema dos EUA, os pesos normalmente devem ser expressos todos em uma unidade, onças ou libras, para que o cálculo funcione, conforme
explicado no Capítulo 5.
Exemplo (Métrica): Uma fórmula exige 20% de açúcar e você está usando 5.000 gramas (5 kg) de farinha. Quanto de açúcar você precisa?
20% = 0,20
5.000 g × 0,20 = 1.000 g de açúcar
Procedimento para converter uma fórmula em um novo rendimento
1. Altere a porcentagem total para a forma decimal movendo o ponto decimal duas casas para
a esquerda.
2. Divida o rendimento desejado por este número decimal para obter o peso da farinha.
3. Se necessário, arredonde este número para o próximo valor mais alto. Isso permitirá perdas na
mistura, composição e panning e facilitará os cálculos.
4. Use o peso da farinha e as porcentagens dos ingredientes restantes para calcular os pesos dos
os demais ingredientes, como no procedimento anterior.
Exemplo: No exemplo de fórmula de bolo anterior, quanta farinha será necessária se você precisar de
3.000 g (6 libras) de massa de bolo?
6 libras = 96 onças
377,5% = 3,775
96 onças ÷ 3,775 = 25,43 onças
ou, arredondado, 26 onças (1 lb 10 onças)
3000g ÷ 3,775 = 794,7g
ou, arredondado, 800 g
Claramente, o sistema de percentagem que temos discutido é utilizado apenas quando a farinha é um
ingrediente principal, como em pães, bolos e biscoitos. Para essas fórmulas, usamos um formato escrito diferente
do formato normal de receitas deste livro.
Nestas fórmulas, o rendimento indicado é o peso total dos ingredientes. Este número indica o peso da massa
ou massa. É o número que precisamos saber para transformar a massa em pães ou panelas. O peso final dos
produtos assados será menor porque a umidade é perdida durante o cozimento.
Além disso, observe que todos os rendimentos, incluindo totais percentuais, são arredondados para o próximo
número inteiro inferior. Isso elimina frações sem importância e facilita a leitura e o cálculo.
Seleção de Ingredientes
Além da medição, existe outra regra básica de precisão na padaria: use os ingredientes exatos especificados.
PRINCÍPIOS BÁSICOS DE COZEDURA 923
Como você aprenderá neste capítulo, diferentes farinhas, gorduras e outros ingredientes não funcionam da
mesma forma. As fórmulas dos padeiros são balanceadas para ingredientes específicos. Não substitua a farinha de
pão por farinha de pastelaria ou a gordura normal por gordura emulsionada, por exemplo. Eles não funcionarão da
mesma maneira.
Ocasionalmente, uma substituição pode ser feita, como levedura seca ativa por levedura comprimida
(ver p. 932), mas não sem ajustar as quantidades ou reequilibrar a fórmula.
• Qual é a maneira correta de medir os ingredientes da padaria? Por que?
• Qual é o procedimento para pesar ingredientes usando uma balança de padeiro? •
Como você usa as porcentagens do padeiro para calcular o peso dos ingredientes em uma panificação
Fórmula?
Mistura e Desenvolvimento de Glúten

O que é glúten?
O glúten é uma substância formada por proteínas presentes na farinha de trigo; dá estrutura e força aos produtos
assados.
Para que o glúten se desenvolva, as proteínas devem primeiro absorver água. Então, à medida que a massa é
misturada ou amassada, o glúten forma fios longos e elásticos. À medida que a massa vai fermentando, esses fios
capturam os gases em pequenas bolsas ou células, e dizemos que o produto cresce. Quando o produto é assado, o
glúten, como todas as proteínas (ver pág. 65), coagula ou solidifica e dá estrutura ao produto.
Como o Baker controla o glúten?

A farinha é composta principalmente de amido, mas o seu teor de proteína ou glúten, e não o amido, é o que mais
preocupa o padeiro. Sem as proteínas do glúten para dar estrutura, os produtos assados não se manteriam unidos.
O padeiro deve ser capaz de controlar o glúten, entretanto. Por exemplo, queremos que o pão francês seja firme
e mastigável, o que requer muito glúten. Por outro lado, queremos que os bolos sejam macios, o que significa que
queremos muito pouco desenvolvimento de glúten.
As proporções dos ingredientes e os métodos de mistura são determinados, em parte, pela forma como afetam
o desenvolvimento do glúten. O padeiro possui vários métodos para ajustar o desenvolvimento do glúten.
1. Seleção de farinhas.
As farinhas de trigo são classificadas como fortes ou fracas, dependendo do seu teor de proteínas.
As farinhas fortes vêm do trigo duro e possuem alto teor de proteínas.
As farinhas fracas vêm de trigo mole e têm baixo teor de proteínas.
Assim, utilizamos farinhas fortes para pães e farinhas fracas para bolos.
Somente a farinha de trigo desenvolve glúten. Para fazer pão de centeio e outros grãos, a fórmula deve
ser balanceada com um pouco de farinha de trigo com alto teor de glúten, ou o pão ficará pesado.
2. Encurtamento.
Qualquer gordura usada na panificação é chamada de gordura porque encurta os fios de glúten. Ele faz isso
envolvendo as partículas e lubrificando-as para que não grudem. Assim, as gorduras são amaciantes. Diz-se
que um biscoito ou pastelaria muito quebradiço devido ao alto teor de gordura é curto.
Você pode ver por que o pão francês tem pouca ou nenhuma gordura, enquanto os bolos contêm muita.
3. Líquido.
Como as proteínas do glúten devem absorver água antes de serem desenvolvidas, a quantidade de água em
uma fórmula pode afetar a resistência ou maciez. Para mantê-los macios, as crostas de torta e os biscoitos
crocantes são feitos com muito pouco líquido.
4. Métodos de mistura.
Em geral, quanto mais uma massa é misturada, mais o glúten se desenvolve. Assim, as massas de pão são
misturadas ou amassadas por muito tempo para desenvolver o glúten. Bolos, crostas de torta, muffins e outros
produtos que devem estar macios são misturados por um curto período de tempo.
No entanto, é possível misturar demais a massa de pão. Os fios de glúten esticam apenas até certo ponto.
Eles quebram se a massa for misturada demais.
O processo de cozimento
As mudanças sofridas por uma massa durante o cozimento são basicamente as mesmas para todos os produtos assados,
desde pães até biscoitos e bolos. Você deve saber quais são essas mudanças para aprender como controlá-las.
As etapas do processo de cozimento ocorrem da seguinte forma. Esteja ciente de que muitas dessas etapas
ocorrem ao mesmo tempo, e não uma após a outra. Por exemplo, o escape de vapor de água e outros gases começa
quase imediatamente, mas é mais rápido mais tarde no processo de cozimento.
1. Derretimento de gorduras.
Diferentes gorduras derretem – e liberam gases retidos – em diferentes temperaturas, portanto, a gordura vegetal
adequada deve ser selecionada para cada produto. A maioria das gorduras usadas na panificação derrete entre
32° e 55°C (90° e 130°F).
À medida que as gorduras derretem, elas envolvem as células de ar e tornam o produto mais macio.
2. Formação e expansão de gases.

Alguns gases já estão presentes na massa, como na massa de pão levedada e nas massas de pão de ló. À
medida que são aquecidos, os gases expandem e fermentam o produto.
Alguns gases não são formados até que o calor seja aplicado. O fermento e o fermento formam gases
rapidamente quando colocados no forno pela primeira vez. O vapor também é formado à medida que a umidade
da massa é aquecida.
À medida que o produto sobe, as paredes celulares tornam-se mais finas à medida que são esticadas
pelos gases em expansão. Isso amacia o produto.
Fermento e agentes fermentadores são discutidos com mais detalhes a partir da página 932.
3. Eliminação de leveduras e outros microorganismos.

Além do fermento, as massas podem conter outros microorganismos, incluindo bactérias e bolores. A maioria
deles, incluindo o fermento, morre quando o item atinge cerca de 60°C (140°F). Quando o fermento morre, a
fermentação para e não há mais liberação de gás.
4. Coagulação de proteínas.
Como todas as proteínas, as proteínas do glúten e do ovo coagulam ou solidificam quando atingem temperaturas
suficientemente altas. Esse é o processo que dá estrutura aos produtos assados.
A temperatura correta de cozimento é importante. Se a temperatura for muito alta, a coagulação começará
muito cedo, antes que a expansão dos gases atinja o seu pico. O produto terá pouco volume ou crosta dividida.
Se a temperatura for muito baixa, as proteínas não coagularão a tempo e o produto poderá entrar em colapso.
5. Gelatinação de amidos.
Os amidos absorvem a umidade, expandem e ficam mais firmes.
6. Fuga de água e outros gases.

Isso ocorre durante todo o processo de cozimento, mas é mais rápido durante os estágios posteriores do
cozimento. A evaporação da água diminui o peso do produto e também permite a formação de crostas.
7. Formação de crosta e escurecimento.

O escurecimento ocorre quando os açúcares caramelizam e os amidos e proteínas sofrem o escurecimento de
Maillard (p. 65). Isso contribui para o sabor. Leite, açúcar e ovo aumentam o escurecimento.
Uma crosta se forma à medida que a água evapora da superfície e a deixa seca.
INGREDIENTES 925
Estalar
Staling é a mudança na textura e no aroma dos produtos assados devido à mudança na estrutura e à perda de umidade pelos
grânulos de amido. Os produtos de panificação estragados perderam o aroma de recém-assados e são mais firmes, mais secos
e mais quebradiços do que os produtos frescos.

A prevenção do envelhecimento é uma grande preocupação do padeiro porque a maioria dos produtos assados perde
qualidade rapidamente.
O staling pode ser retardado por estas técnicas:
1. Proteger o produto do ar.

Embrulhar pão em plástico e cobrir bolos com glacê são dois exemplos.
Infelizmente, pães com crosta dura, que envelhecem rapidamente, não devem ser embrulhados, ou a crosta
ficará macia. Esses produtos de panificação devem ser sempre servidos frescos.
2. Adicionar retentores de umidade à fórmula.
Gorduras e açúcares são bons retentores de umidade, e produtos ricos nesses ingredientes conservam-se melhor.
Alguns dos melhores pães franceses não têm gordura alguma e, se não forem servidos poucas horas depois de
assados, começarão a envelhecer. Para uma conservação mais longa, os padeiros costumam adicionar uma quantidade
muito pequena de gordura e/ou açúcar à fórmula.
3. Congelamento.
Produtos de panificação congelados antes de envelhecerem mantêm a qualidade por períodos mais longos. Devem ser • O que é glúten? Quais são as quatro maneiras
servidos logo após o descongelamento. Os pães congelados podem ser reaquecidos com excelentes resultados se de controlar o desenvolvimento de glúten em
servidos imediatamente. massas e massas?
Na verdade, a refrigeração parece acelerar o envelhecimento, em vez de retardá-lo. Somente produtos assados
• Quais são as sete mudanças que ocorrem nas
que possam apresentar riscos à saúde, como aqueles com recheio de creme, são refrigerados.
massas e massas à medida que são
assadas?
A perda de crocância é causada pela absorção de umidade, portanto é, em certo sentido, o oposto do envelhecimento.
• Como você pode diminuir a taxa de
Este é um problema com produtos com baixa umidade, como biscoitos e crostas de torta.
envelhecimento dos produtos assados?
O problema geralmente é resolvido com o armazenamento adequado em embalagens ou recipientes herméticos para proteger
os produtos da umidade do ar. As cascas de torta pré-assadas devem ser recheadas o mais próximo possível da hora de servir.
Ingredientes
A seguinte introdução aos ingredientes de panificação é necessariamente simplificada. Se você decidir seguir a carreira de
padeiro, precisará aprender muitas informações técnicas.
No entanto, as informações básicas apresentadas aqui são suficientes para permitir que você produza uma gama completa de
produtos assados em uma pequena padaria ou na cozinha de um restaurante.
Farinhas, refeições e amidos

Farinha de Trigo Branco
A farinha de trigo branca é moída a partir dos grãos de trigo após a cobertura externa, chamada farelo, e o germe serem
removidos. A farinha de trigo contém 63 a 73% de amido e 7 a 15% de proteína.

O resto é umidade, gordura, açúcar e minerais.
A farinha de trigo é a fonte da proteína chamada glúten, que você lembra que é um dos elementos essenciais na
panificação. Os padeiros selecionam a farinha com base no seu teor de glúten. Farinhas ricas em proteínas são chamadas de
fortes, e aquelas com baixo teor de proteínas são chamadas de fracas. (Observação: centeio, cevada, aveia e alguns outros
grãos também contêm proteínas de glúten, mas essas proteínas não se desenvolvem
em uma estrutura de glúten, assim como as proteínas da farinha de trigo. Assim, para o padeiro, esses outros grãos na verdade não
contêm glúten, mas as pessoas com intolerância ao glúten ainda podem ter que evitá-los em suas dietas.)
Para nossos propósitos, na pequena padaria, precisamos conhecer três tipos de farinha de trigo.
1. A farinha de pão é uma farinha forte usada para fazer pães, pãezinhos duros e qualquer produto que requeira alto teor de
glúten. As melhores farinhas de pão são chamadas de patentes. Farinhas simples também são farinhas fortes.
2. A farinha para bolo é uma farinha fraca ou com baixo teor de glúten feita de trigo mole. Tem uma textura macia e suave e
uma cor branca pura. A farinha para bolo é usada para bolos e outros produtos de panificação delicados que requerem
baixo teor de glúten.
3. A farinha de pastelaria tem menos glúten do que a farinha de pão, mas mais do que a farinha de bolo. Tem a mesma cor
branca cremosa da farinha de pão, não o branco puro da farinha para bolo. A farinha de pastelaria é usada para biscoitos,
massas para tortas, algumas massas doces com fermento, biscoitos e muffins.
Ser capaz de identificar essas três farinhas pela visão e pelo tato é uma habilidade importante porque, mais cedo ou mais
tarde, alguém jogará um saco de farinha na lixeira errada e você precisará reconhecer o problema.
A farinha de pão fica ligeiramente grossa quando esfregada entre os dedos. Se for espremido até formar um caroço, ele se
desfaz assim que a mão é aberta. Sua cor é branco cremoso.
A farinha para bolo é macia e fina. Ele fica grudado quando apertado na palma da mão. Sua cor é branco puro.
A farinha de pastelaria parece farinha de bolo, mas tem a cor cremosa da farinha de pão.
A farinha multiuso, vista nos mercados de varejo, não é frequentemente encontrada nas padarias. Esta farinha é formulada
para ser ligeiramente mais fraca que a farinha de pão, por isso também pode ser usada em pastelaria. Um padeiro profissional,
porém, prefere usar farinhas formuladas para fins específicos porque proporcionam os melhores resultados.
Toda farinha de trigo

A farinha de trigo integral é feita moendo todo o grão de trigo, incluindo o farelo e o gérmen.
O germe, que é o embrião de uma nova planta de trigo, é rico em gordura, que pode ficar rançosa.
É por isso que a farinha de trigo integral não conserva tão bem quanto a farinha branca.
Por ser feita de trigo, a farinha de trigo integral contém glúten, por isso pode ser usada sozinha na panificação. No entanto,
um pão feito com 100% de trigo integral será pesado porque os fios de glúten são cortados pelas pontas afiadas dos flocos de farelo.
Além disso, a gordura do gérmen de trigo contribui ligeiramente para a ação encurtadora. É por isso que a maioria dos pães integrais
são fortalecidos com farinha de pão branco.
Farinha de farelo é farinha à qual foram adicionados flocos de farelo. O farelo pode ser grosso ou fino,
dependendo das especificações.
Farinha de Centeio
Depois do trigo branco e integral, o centeio é a farinha mais popular na panificação. Como a farinha de centeio não desenvolve muito
glúten, os pães feitos com ela ficam pesados, a menos que seja adicionada alguma farinha de trigo duro.
A farinha de centeio está disponível em três tons: claro, médio e escuro. Farinha de centeio ou centeio integral é uma farinha
grossa feita de grãos inteiros de centeio.
A mistura de centeio é uma mistura de farinha de centeio e farinha de trigo duro.
Outras Farinhas
Produtos moídos a partir de outros grãos são ocasionalmente usados para adicionar variedade aos produtos assados. Isso inclui
fubá, farinha de trigo sarraceno, farinha de soja, farinha de batata, farinha de aveia e farinha de cevada. O termo farinha é usado
para produtos que não são tão finamente moídos como a farinha.
INGREDIENTES 927
Todos esses produtos normalmente devem ser utilizados em combinação com farinha de trigo porque não formam
glúten.
Amidos
Além das farinhas, outros produtos amiláceos também são utilizados na panificação. Ao contrário da farinha, eles são usados
principalmente para engrossar pudins, recheios de tortas e produtos similares. Os princípios do espessamento com amidos
são abordados no Capítulo 8.
Os amidos mais importantes na produção de sobremesas são os seguintes:
1. O amido de milho possui uma propriedade especial que o torna valioso para determinados fins. Produtos engrossados
com amido de milho ficam quase como gelatina quando resfriados. Por isso, é utilizado para engrossar tortas de
creme e outros produtos que devem manter a forma.
2. O milho ceroso e outros amidos modificados também possuem propriedades valiosas. Não se decompõem quando
congelados, por isso são utilizados para produtos que vão ser congelados. Além disso, ficam transparentes quando
cozidos e dão uma aparência brilhante e transparente aos recheios de tortas de frutas.
O milho ceroso não fica firme como o amido de milho, mas forma uma pasta macia, que
tem a mesma consistência quente e fria. Portanto, não é adequado para recheios de tortas cremosas.
3. Os amidos instantâneos são pré-cozidos ou pré-gelatinizados, por isso engrossam os líquidos frios sem cozinhar mais.
São úteis quando o calor prejudica o sabor do produto, como em coberturas de frutas frescas (como morango).
Gorduras
Já dissemos que uma das principais funções das gorduras na panificação é encurtar os fios de glúten e amaciar o produto.
Podemos resumir as razões para o uso de gorduras em produtos assados da seguinte forma:
• Para amaciar o produto e suavizar a textura.
• Para adicionar umidade e riqueza.
• Para aumentar a qualidade de conservação.
• Para adicionar sabor.
• Para auxiliar na fermentação quando usado como agente cremoso ou para dar escamação
para massa folhada, massa de torta e produtos similares.
Gorduras
Qualquer gordura atua como gordura na panificação porque encurta os fios de glúten e amacia o produto. No entanto,
normalmente usamos a palavra gordura para designar qualquer um de um grupo de gorduras sólidas, geralmente brancas e
sem sabor, que são especialmente formuladas para panificação.
Como as gorduras são usadas para muitos propósitos, os fabricantes formularam diferentes tipos de gorduras com
propriedades diferentes. A seguir estão os três principais tipos de gordura vegetal.
REDUTAÇÕES REGULARES Essas gorduras
têm uma textura dura e cerosa, e pequenas partículas de gordura tendem a manter sua forma em uma massa ou massa. Este
tipo de gordura não derrete até atingir uma temperatura elevada.
A gordura regular tem boa capacidade de formação de creme. Isso significa que uma grande quantidade de ar pode ser
misturada para dar leveza e poder fermentador à massa. Por isso, é utilizado em produtos misturados pelo método de creme,
como alguns biscoitos.
Devido à sua textura, esse tipo de gordura é utilizado para produtos escamosos, como crostas de tortas e biscoitos.
Também é utilizado em pães e diversos doces. A menos que outra gordura seja especificada, geralmente é usada a gordura
regular.
BANHOS EMULSIFICADOS São gorduras

macias que se espalham facilmente pela massa e cobrem rapidamente as partículas de açúcar e farinha.
Por serem fáceis de espalhar, conferem uma textura mais lisa e fina aos bolos e os deixam mais úmidos.
A gordura emulsionada é frequentemente usada sempre que o peso do açúcar na massa de um bolo é
maior que o peso da farinha. Como essa gordura se espalha tão bem, um método de mistura mais simples
pode ser usado, conforme explicado no Capítulo 32. Esses bolos são chamados de bolos de alta proporção ,
portanto a gordura emulsionada é às vezes chamada de gordura de alta proporção.
Além disso, a gordura emulsionada é usada em certas coberturas porque pode reter mais
açúcar e líquido sem coalhar.
REDUZIDAS DE PASTELARIA FOLHADA As

gorduras de massa folhada são firmes como as gorduras normais. São especialmente formulados para
massa folhada e outras massas que formam camadas, como a pastelaria dinamarquesa.
Manteiga e Margarina
As gorduras são fabricadas para ter certas texturas e dureza. Já a manteiga é um produto natural que não
apresenta essas vantagens. É duro e quebradiço quando frio e macio à temperatura ambiente e derrete
facilmente. Conseqüentemente, as massas feitas com manteiga são difíceis de manusear. A margarina é um
pouco mais fácil de manusear, mas tem muitas das mesmas desvantagens.
Por outro lado, a manteiga e a margarina apresentam duas vantagens principais.
1. Sabor.
As gorduras são intencionalmente insípidas, mas a manteiga tem um sabor altamente desejável.
2. Qualidades de fusão.
A manteiga derrete na boca. Os encurtamentos não. Depois de comer pastéis ou coberturas feitas com
gordura vegetal, pode-se ficar com uma película desagradável de gordura vegetal cobrindo a boca.
Por estas razões, muitos padeiros e confeiteiros sentem que as vantagens da manteiga superam
suas desvantagens para alguns propósitos.
Óleos
Os óleos são gorduras líquidas. Eles não são frequentemente usados como gordura vegetal na panificação
porque se espalham muito bem na massa ou na massa e encurtam demais. Sua utilidade na padaria limita-se
principalmente a untar panelas e tigelas de prova, a fritar donuts e a servir como lavagem para alguns tipos de
pãezinhos. Alguns pães e bolos rápidos usam óleo como gordura vegetal.
Banha
Banha é a gordura fundida dos porcos. Por causa de sua qualidade plástica, já foi muito valorizado para fazer
crostas de tortas escamosas. Desde o desenvolvimento das gorduras modernas, não é muito utilizado em
padarias.
Açúcares
Açúcares ou adoçantes são usados para os seguintes fins na panificação:
• Para adicionar doçura e sabor.
• Para criar maciez e finura de textura, enfraquecendo a estrutura do glúten.
• Para dar cor à crosta.

INGREDIENTES 929
• Para aumentar as qualidades de conservação, retendo a umidade.
• Atuar como agentes cremosos com gorduras.
Costumamos usar o termo açúcar para açúcares refinados regulares derivados da cana-de-açúcar ou da beterraba.
O nome químico desses açúcares é sacarose. No entanto, outros açúcares de estrutura química diferente também são
utilizados na panificação. A seguir estão os mais importantes
açúcares.
Açúcares Refinados Regulares ou Sacarose

Os açúcares refinados são classificados pelo tamanho dos grãos.
1. Açúcar granulado.
O granulado regular, também chamado de granulado fino ou açúcar de mesa, é o mais conhecido e o
mais comumente usado.
Os açúcares muito finos e ultrafinos são mais finos do que os granulados normais. São apreciados na
confecção de bolos e biscoitos porque produzem uma massa mais uniforme e podem suportar maiores
quantidades de gordura.
Os açúcares de lixa são mais grossos e são usados para revestir donuts, bolos e outros produtos.
2. Açúcares de confeiteiro ou em pó.

Os açúcares de confeiteiro são moídos até formar um pó fino e misturados com uma pequena quantidade de
amido para evitar aglomeração. Eles são classificados por grossura ou finura.
10X é o melhor açúcar. Dá a textura mais suave em coberturas.
6X é o açúcar de confeiteiro padrão. É usado em coberturas, coberturas e recheios de creme.
Os tipos mais grossos (4X e XX) são usados para tirar pó ou para qualquer finalidade para a qual 6X e
10X sejam muito finos.
Melaço e Açúcar Mascavo

O melaço é o caldo concentrado da cana-de-açúcar. O melaço sulfurado é um subproduto do refino do açúcar. É o
produto que resta após a extração da maior parte do açúcar do caldo da cana.
O melaço não sulfurado não é um subproduto, mas um produto de açúcar especialmente fabricado. Seu sabor é menos
amargo que o do melaço sulfurado.
O melaço contém grandes quantidades de sacarose, além de outros açúcares, ácidos e impurezas.
O açúcar mascavo é principalmente sacarose, mas também contém quantidades variadas de melaço e
outras impurezas. As notas mais escuras contêm mais melaço.
Como o melaço e o açúcar mascavo contêm ácidos, eles podem ser usados com bicarbonato de sódio para
fornecer fermento (ver p. 932).
O melaço retém a umidade nos produtos assados e, assim, prolonga o frescor. No entanto, biscoitos crocantes
feitos com melaço amolecem rapidamente pelo mesmo motivo.
Xarope de milho
O xarope de milho é um adoçante líquido que consiste principalmente em um açúcar chamado glicose. É feito convertendo
o amido de milho em compostos de açúcar mais simples pelo uso de enzimas.
O xarope de milho ajuda a reter a umidade e é usado em algumas coberturas e na fabricação de doces.
Xarope de glicose
Embora o xarope de milho contenha outros açúcares além da glicose, o xarope de glicose puro também está disponível.
Assemelha-se ao xarope de milho, mas é incolor e quase insípido. Se uma receita pedir xarope de glicose e não houver
nenhum disponível, substitua o xarope de milho light.
Mel
O mel é um xarope de açúcar natural que consiste principalmente de glicose e frutose, além de outros compostos
que lhe conferem sabor. Os méis variam consideravelmente em sabor e cor, dependendo da origem. O sabor é o
principal motivo para o uso do mel, principalmente porque pode ser caro.
O mel contém açúcar invertido, o que significa que permanece macio e resiste à cristalização. Como
melaço, contém ácido, o que permite sua utilização com bicarbonato de sódio como fermento.
Xarope de malte
O xarope de malte é usado principalmente em pães fermentados. Serve de alimento para o fermento e confere sabor
e cor à crosta dos pães.
• Quais são os três principais tipos de farinha de trigo branca usados na padaria? Descreva-os. • Quais são
as cinco funções que as gorduras desempenham nos produtos
de panificação? • Qual é a diferença entre gordura vegetal regular e emulsionada? Quando comparado com
a gordura vegetal, quais são as duas vantagens e uma desvantagem do uso de manteiga em produtos
de panificação?
• Quais são as cinco funções dos açúcares nos produtos de panificação? Qual é a diferença entre
açúcar granulado normal e açúcar de confeiteiro?
Líquidos
O glúten não pode ser desenvolvido sem umidade, por isso os líquidos são essenciais para o processo de cozimento.
As crostas de torta fornecem uma boa ilustração de como os líquidos funcionam na panificação. Se muita água
for incorporada na massa da torta, desenvolve-se muito glúten e a crosta fica dura. Se não for usada água, não se
desenvolve glúten e a crosta não se mantém unida.
Parte da umidade nas massas e massas transforma-se em vapor durante o cozimento. Esse
contribui para a fermentação.
Água
A água é o líquido básico na panificação, especialmente nos pães.
A água da torneira é normalmente adequada para a maioria dos fins de panificação. No entanto, em algumas
localidades, a água pode ser dura, o que significa que contém muitos minerais dissolvidos. Esses minerais interferem
no desenvolvimento adequado do glúten. Nessas áreas, a água pode precisar ser tratada para uso na panificação.
Leite e Creme
Os produtos lácteos, conforme descritos no Capítulo 25, são importantes na panificação. Esses produtos incluem
leite líquido integral e desnatado, leitelho e leite em pó sólido.
O leite contribui para a textura, sabor, valor nutricional, manutenção da qualidade e cor da crosta dos produtos
assados.
1. O leite integral contém gordura, que deve ser calculada como parte da gordura vegetal da massa.
Por esta razão, leite integral e desnatado não são intercambiáveis em uma fórmula, a menos que sejam
feitos ajustes para a gordura.
2. O leitelho, que é ligeiramente ácido, é frequentemente usado em conjunto com bicarbonato de sódio como
agente fermentador em pães rápidos.
INGREDIENTES 931
3. O creme não é frequentemente usado como líquido em massas e massas, exceto em alguns produtos especiais.
Nestes casos, é utilizado como gordura vegetal e também como líquido devido ao seu teor de gordura.
O creme é mais importante na produção de recheios e coberturas.
4. O leite em pó é frequentemente usado devido à sua conveniência e baixo custo. Em algumas fórmulas não é
necessário reconstituí-lo. O leite em pó acompanha os ingredientes secos e a água é usada como líquido.
Outras fontes de líquido

Ovos, mel, melaço e até manteiga (cerca de 15% de água) contribuem com umidade para a massa ou massa. Em
muitos biscoitos, por exemplo, os ovos são o único líquido da fórmula.
Ovos
Formulários
Conforme discutimos no Capítulo 24, os ovos são adquiridos nas seguintes formas:
1. Ovos com casca inteira.
2. Congelados: claras, gemas, inteiras e inteiras com gemas extras.
3. Secos: inteiros, claras, gemas.
Funções
Os ovos desempenham as seguintes funções na panificação:
1. Estrutura.
Assim como a proteína do glúten, a proteína do ovo coagula para dar estrutura aos produtos assados. Isto é
especialmente importante em bolos de alta proporção, onde o alto teor de açúcar e gordura enfraquece o
glúten.
Se usados em grandes quantidades, os ovos tornam os produtos assados duros ou mastigáveis, a menos que
equilibrado por alto teor de gordura e açúcar, que são amaciantes.
2. Emulsificação de gorduras.
As gemas contêm emulsionantes naturais, que ajudam a produzir massas lisas. Isso contribui tanto para o
volume quanto para a textura.
3. Fermentação.
Os ovos batidos incorporam ar em pequenas células ou bolhas. Numa massa, este ar preso expande-se
quando aquecido e ajuda na fermentação.
4. Ação de encurtamento.
A gordura da gema do ovo atua como gordura vegetal. Esta é uma função importante em produtos com baixo
teor de outras gorduras.
5. Umidade.
Os ovos inteiros contêm cerca de 70% de água, as claras, cerca de 86% de água e as gemas, cerca de 49%
de água. Esta umidade deve ser calculada como parte do líquido total em uma fórmula.
6. Sabor.
7. Valor nutricional.
8. Cor.
As gemas conferem uma cor amarela às massas e massas. Além disso, os ovos douram facilmente e
contribuem para a cor da crosta.
Agentes de fermentação
A fermentação é a produção ou incorporação de gases em um produto assado para aumentar o volume e produzir forma e
textura. Esses gases devem ser retidos no produto até que a estrutura esteja suficientemente firme (pela coagulação do glúten
e da proteína do ovo) para manter sua forma.
A medição exata dos agentes fermentadores é importante porque pequenas mudanças podem
produzir grandes defeitos em produtos assados.
Levedura
A fermentação é o processo pelo qual a levedura atua sobre os carboidratos e os transforma em gás dióxido de carbono e álcool.
Esta liberação de gás produz a ação fermentadora em produtos de levedura. O álcool evapora completamente durante e
imediatamente após o cozimento.
O fermento é uma planta microscópica. Como organismo vivo, é sensível às temperaturas.
34°F (1°C) Inativo; temperatura de armazenamento.
60° a 70°F (15° a 20°C) Ação lenta.
70° a 90°F (20° a 32°C) Melhor crescimento; temperatura de prova para

massas de pão.
Acima de 38°C (100°F) A reação fica mais lenta.
140°F (60°C) O fermento é morto.
O fermento está disponível em três formas:
1. O fermento fresco, também chamado de fermento comprimido, é úmido e perecível e é preferido por
padeiros profissionais. Geralmente é comprado em bolos de 450 g.
2. O fermento seco ativo é uma forma de fermento seco e granular. O fermento seco ativo deve ser reidratado em 4 vezes
o seu peso em água morna – cerca de 110°F (43°C) – antes do uso. Ao usar fermento seco ativo em uma fórmula de
pão, use parte da água da fórmula para dissolver o fermento.

Não adicione mais água.
3. O fermento seco instantâneo também é uma forma granular seca de fermento, mas não precisa ser dissolvido em água
antes do uso. Pode ser adicionado na forma seca porque absorve água muito mais rapidamente do que o fermento
seco normal. Ele também produz mais gás do que o fermento seco normal, portanto, é necessário menos gás. O
fermento seco instantâneo às vezes é chamado de fermento de crescimento rápido ou fermento de crescimento rápido .
Neste livro, quando o fermento é necessário em uma fórmula, o fermento fresco é especificado. Para substituir
fermento seco, siga as orientações a seguir.

Para converter fermento fresco em fermento seco ativo regular, multiplique a quantidade por 0,5. Por exemplo,
se a fórmula pede 11 ÿ2 onças de fermento fresco, multiplique por 0,5 para obter 3 ÿ4 onças de fermento seco ativo.
Para converter fermento fresco em fermento seco instantâneo, multiplique a quantidade por 0,35. Por exemplo, se
a fórmula pede 40 g de fermento fresco, multiplique por 0,35 para obter 14 g de fermento instantâneo.
O fermento contribui com sabor além da ação fermentadora.
Fermentadores Químicos
Leveduras químicas são aquelas que liberam gases produzidos por reações químicas.
BICARBONATO DE SÓDIO
O bicarbonato de sódio é o bicarbonato de sódio químico. Se houver umidade e ácido , o refrigerante libera gás dióxido de
carbono, que fermenta o produto.
O calor não é necessário para a reação (embora o gás seja liberado mais rapidamente em temperaturas mais altas). Por
esta razão, os produtos fermentados com refrigerante devem ser cozidos imediatamente, caso contrário os gases escaparão e
o poder fermentador será perdido.
Os ácidos que reagem com o refrigerante em uma massa incluem mel, melaço, leitelho, frutas, cacau e chocolate. Às
vezes, o creme de tártaro é usado como ácido. A quantidade de refrigerante usada em um
INGREDIENTES 933
a fórmula geralmente é a quantidade necessária para equilibrar o ácido. Se for necessário mais poder de fermentação, usa-
se fermento em pó, e não mais refrigerante.
Fermento em pó Os fermentos
em pó são misturas de bicarbonato de sódio e um ácido para reagir com ele.

Como os fermentos em pó não dependem de ingredientes ácidos para seu poder fermentador em uma fórmula, eles
são mais versáteis.
Os fermentos em pó de ação simples requerem apenas umidade para liberar gás. Assim como o bicarbonato de
sódio, eles só podem ser usados se o produto for assado imediatamente após a mistura.
Os fermentos em pó de dupla ação liberam algum gás quando frios, mas requerem calor para uma reação completa.
Assim, as massas de bolo feitas com estes podem incorporar o agente fermentador no início do período de mistura
e podem repousar por algum tempo antes de serem assadas.
Não inclua mais fermento em pó do que o necessário em uma fórmula, pois podem ser criados sabores indesejáveis.
COZIMENTO DE AMÔNIA O
cozimento de amônia é o carbonato de amônio químico. Ele se decompõe durante o cozimento para formar gás dióxido de
carbono e gás amônia. Apenas calor e umidade são necessários para que funcione.
Não são necessários ácidos.
Por se decompor completamente, não deixa resíduos que possam afetar o sabor. No entanto, só pode ser utilizado
em produtos pequenos, como biscoitos, que permitem a eliminação completa do gás amônia.
Cozinhar amônia libera gases rapidamente, por isso às vezes é usado em produtos como creme
folhados onde se deseja uma fermentação rápida.
Ar
O ar é incorporado à massa principalmente por dois métodos: creme e espuma. Este ar se expande durante o cozimento e
fermenta o produto.
1. A formação de creme é o processo de bater a gordura e o açúcar para incorporar o ar. É uma técnica importante na
confecção de bolos e biscoitos. Alguns bolos e biscoitos são fermentados quase inteiramente por esse método.
2. Espumar é o processo de bater ovos, com ou sem açúcar, para incorporar ar. Espumas feitas com ovos inteiros são
usadas para levedar bolos de esponja, enquanto bolos angel food, merengues e suflês são fermentados com
espumas de clara de ovo.
Vapor
Quando a água se transforma em vapor, ela se expande até 1.600 vezes o seu volume original. Como todos os produtos
assados contêm alguma umidade, o vapor é um importante agente fermentador.
Massa folhada, folhados de creme, popovers e crostas de torta usam o vapor como principal ou único resíduo.
agente estimulante.
Se a temperatura inicial de cozedura destes produtos for elevada, o vapor é produzido rapidamente e a fermentação
é maior.
Sal, aromatizantes e especiarias
Sal
O sal desempenha um papel importante na panificação. É mais do que apenas um tempero ou intensificador de sabor. Ele
também tem estas funções:
1. O sal fortalece a estrutura do glúten e o torna mais elástico. Assim, melhora a

textura de pães.
2. O sal inibe o crescimento de leveduras. É, portanto, importante para controlar a fermentação em

massas de pão e na prevenção do crescimento de leveduras selvagens indesejáveis.
Por estas razões, a quantidade de sal numa fórmula deve ser cuidadosamente controlada.
Chocolate e Cacau
O chocolate e o cacau são derivados do cacau ou dos grãos de cacau. Quando os grãos são torrados e moídos,
o produto resultante é denominado licor de chocolate, que contém uma gordura branca ou amarelada chamada
manteiga de cacau.
O cacau é o pó seco que resta depois que parte da manteiga de cacau é removida do licor de chocolate.
O cacau de processo holandês é processado com um álcali. É ligeiramente mais escuro, de sabor mais
suave e mais facilmente dissolvido em líquidos do que o cacau normal.
Chocolate amargo ou sem açúcar é licor de chocolate puro. Em algumas marcas menos caras, parte da
manteiga de cacau pode ser substituída por outra gordura.
O chocolate doce é o chocolate amargo com adição de açúcar em quantidades variadas. Se a porcentagem
de açúcar for baixa, às vezes é chamado de meio amargo ou agridoce.
O chocolate ao leite é um chocolate doce com adição de sólidos de leite. É usado principalmente na
fabricação de doces. (Nenhuma das receitas deste livro pede chocolate ao leite.)
Cacau e chocolate são ricos em amido. Quando o cacau é adicionado a uma fórmula de bolo, às vezes é
considerado parte da proporção da farinha por esse motivo.
Especiarias
As especiarias são discutidas em detalhes no Capítulo 4. As especiarias mais importantes na padaria são canela,
noz-moscada, macis, cravo, gengibre, cominho, cardamomo, pimenta da Jamaica, anis e sementes de papoula.
Como os temperos são usados em pequenas quantidades, não é muito mais caro usar o
melhor qualidade e os resultados são superiores.
As especiarias devem ser medidas por peso, a menos que a quantidade seja tão pequena que a medição
colheres são necessárias.
Extratos e Emulsões
Extratos são óleos saborosos e outras substâncias dissolvidas em álcool. Isso inclui baunilha, limão e
amêndoa amarga.
As emulsões são óleos saborosos misturados com água com o auxílio de emulsificantes como gomas
vegetais. Limão e laranja são as emulsões mais utilizadas.
Os aromatizantes dos extratos e emulsões podem ser naturais ou artificiais. Os aromas naturais dão os
melhores resultados, mas muitas vezes são caros. Os aromas artificiais devem ser usados com moderação para
evitar a criação de sabores fortes ou indesejáveis em produtos assados.
• Quais são os dois principais líquidos usados para fazer massas e massas? Como os líquidos afetam o
desenvolvimento do glúten?
• Quais são as oito funções dos ovos nos produtos assados? •
Quais são os três tipos de fermento usados na padaria? Como é que o fermento faz o pão crescer? •
Qual é a diferença entre bicarbonato de sódio e fermento em pó?


glúten farinha de açúcar de confeiteiro fermento em pó de ação simples
farinha forte pastelaria farinha de fermentação e dupla creme
farinha fraca trigo integral fermentação espumante
gordura centeio fermento
mistura de centeio fresco fermento extrair
envelhecida gordura vegetal gordura emulsionada regular
seco ativo fermento emulsão
farinha de pão farinha de bolo sacarose seco instantâneo fermento químico

1. Abaixo estão os ingredientes para um bolo branco. O peso da farinha é 3. Por que alguns bolos caem se também são retirados do forno
indicado e as proporções dos demais ingredientes são indicadas em breve?
porcentagens. Calcule os pesos necessários para cada um. 4. Que tipo de bolo você esperaria que tivesse melhores qualidades de
conservação - um pão-de-ló, com baixo teor de gordura, ou um bolo de alta
Farinha de bolo 3 libras ou 1.500 g (100%)
proporção?
Fermento em pó 4% 5. Por que a farinha de trigo branca é usada nos pães de centeio? em pães
integrais? Algumas padarias na Europa produzem uma espécie de pão de
Encurtando 50%
níquel com 100% de farinha de centeio. Como você esperaria que
Açúcar 100% fosse sua textura?
6. Descrever como distinguir entre farinhas de pão, pastelaria e bolo pelo tato e
Sal 1%
pela visão.
Leite 75% 7. Qual a diferença entre regular e emulsionado
encurtamentos?
Clara de ovo 33%
8. Shortbread é um tipo de biscoito feito com farinha, manteiga e açúcar, mas
Baunilha 2% sem líquido. Como você esperaria que fosse sua textura? Por que?
2. Discuta quatro fatores que afetam o desenvolvimento do glúten em

massas e massas.
Capítulo 30
Pães variados com fermento.

Produtos de Levedura

Na sua forma mais simples, o pão nada mais é do que uma massa de farinha você será capaz de
EU
e água, levedada com fermento e assada. Na verdade, alguns de crosta dura
1. Prepare pães e pãezinhos.
Os pães franceses contêm apenas esses ingredientes, mais sal. Outros tipos 2. Prepare produtos de massa doce.
de pão contém ingredientes adicionais, incluindo açúcar, gordura vegetal, 3. Prepare pastelaria e croissants dinamarqueses.
leite, ovos e aromas. Mas farinha, água e fermento ainda são os ingredientes básicos
blocos de construção de todos os pães.
No entanto, para algo que parece tão simples, o pão pode ser um dos
produtos mais exigentes e complexos de fabricar. Sucesso na fabricação de pão
depende muito da sua compreensão de dois princípios básicos: glúten
desenvolvimento, que discutimos no capítulo anterior, e fermentação de levedura,
que abordamos e que estudamos com mais detalhes.

detalhe aqui.
Este capítulo concentra-se na produção de muitos tipos de produtos de levedura,
incluindo pães, pãezinhos, pãezinhos doces, pastelaria dinamarquesa e

croissants.
937
938 CAPÍTULO 30 PRODUTOS DE LEVEDURA
Entendimento
Produtos de Levedura
Tipos de produtos de levedura
Embora todas as massas levedadas sejam essencialmente feitas de acordo com os mesmos princípios básicos, é útil dividir
os produtos fermentados em categorias como as seguintes.
Produtos regulares de massa de fermento

PRODUTOS DE MASSA MAGRA Uma massa
magra é aquela que tem baixo teor de gordura e açúcar.
• Pães e pãezinhos com crosta dura, incluindo pães franceses e italianos, pãezinhos kaiser e
outros pãezinhos duros e pizza. Estes são os mais magros de todos os produtos de panificação.
• Outros pães brancos e pãezinhos. Estes têm maior teor de gordura e açúcar e, às vezes, também contêm ovos e sólidos
de leite. Por serem um pouco mais ricos, geralmente apresentam crostas macias.
• Pães integrais. Os pães integrais e de centeio são os mais comuns. Muitas variedades de pão de centeio são produzidas
com farinhas claras ou escuras ou com farinha de centeio integral e aromas diversos, principalmente melaço e
sementes de cominho.
PRODUTOS DE MASSA RICA Não existe uma
linha divisória exata entre massas ricas e magras, mas, em geral, as massas ricas contêm maiores proporções de gordura,
açúcar e, às vezes, ovos.
• Pães e pãezinhos não doces, incluindo pãezinhos ricos e brioche. Estes têm alto teor de gordura, mas baixo teor de
açúcar o suficiente para serem servidos como pães no jantar. A massa de brioche é especialmente rica, feita com
grande proporção de manteiga e ovos.
• Pãezinhos doces, incluindo bolos de café e muitos pãezinhos para café da manhã e chá. Estes têm alto teor de gordura
e açúcar e, muitas vezes, ovos. Geralmente são feitos com recheio ou cobertura doce.
Produtos de massa de fermento enrolados

Massas enroladas, também chamadas de massas laminadas, são aquelas em que uma gordura é incorporada à massa em
várias camadas por meio de um procedimento de enrolamento e dobramento. As camadas alternadas de gordura e massa
conferem ao produto assado uma textura escamosa.
• Massas enroladas não doces: croissants.
• Massas doces enroladas: pastelaria dinamarquesa.
Métodos de mistura
A mistura de massas de fermento tem três finalidades principais:
1. Combinar todos os ingredientes em uma massa uniforme e lisa.
2. Distribuir o fermento uniformemente pela massa.
3. Para desenvolver glúten.
Três métodos principais de mistura são usados para massas levedadas: o método de massa simples,
o método de massa reta modificada e o método de esponja.
ENTENDENDO OS PRODUTOS DE LEVEDURA 939
Método de massa reta

Há apenas uma etapa neste método, praticado por muitos padeiros.
Alguns padeiros dissolvem o fermento comprimido em um pouco de água antes de adicionar os ingredientes
restantes. Outros omitem esta etapa. O fermento seco ativo, por outro lado, deve ser reidratado antes da mistura.
A vantagem de amolecer o fermento em água é que isso ajuda a garantir que o fermento seja
distribuído uniformemente na massa.
Procedimento: Método de mistura de massa direta
Se desejar, reidrate o fermento em toda ou parte da água. Combine todos os ingredientes na tigela e misture.
Método de massa reta modificado para massas ricas

Para massas doces ricas, o método é modificado para garantir uma distribuição uniforme da gordura e do açúcar.
Procedimento: Método de Massa Simples Modificada 1. Amoleça
o fermento em parte da água.

2. Combine a gordura, o açúcar, o sal, os sólidos do leite e os aromas. Misture até ficar bem combinado, mas não bata até obter um creme claro.
3. Adicione os ovos aos poucos, à medida que forem absorvidos.
4. Adicione o líquido e misture rapidamente.
5. Adicione a farinha e o fermento. Misture até obter uma massa lisa.
Método Esponja
As massas de pão de ló são preparadas em duas etapas. PONTOS-CHAVE A REVISAR
• Quais são as etapas do método de massa

Procedimento: Método da Esponja 1.
simples? • Quais
Misture o líquido (ou parte do líquido), o fermento e parte da farinha (e, às vezes, parte do são as etapas do método de massa simples
açúcar). Misture até formar uma massa grossa ou massa macia. Deixe fermentar até modificada? • Quais são as
dobrar de volume.
etapas do método da esponja?
2. Derreta e adicione o restante da farinha e os ingredientes restantes. Misture até ficar uniforme,
massa lisa.
Etapas na produção de massa de fermento

A produção de pães fermentados envolve 12 etapas básicas. Estas etapas são aplicadas a produtos de levedura em
geral, com variações dependendo do produto específico.
1. Dimensionamento de ingredientes 7. Banco
2. Mistura 8. Maquiagem e panorâmica
3. Fermentação em massa 9. Revisão
4. Dobrar ou perfurar 10. Assar
5. Dimensionamento ou porcionamento de massa 11. Resfriamento
6. Arredondamento 12. Armazenamento
Como você pode ver, misturar ingredientes em uma massa é apenas uma parte de um procedimento complexo.
Ingredientes de escala
Todos os ingredientes devem ser pesados com precisão. Os únicos itens que podem ser medidos em volume são água,
leite e ovos, que podem ser medidos em 1 litro por libra (1 L por kg).
Misturando
Use o braço para massa ao usar uma batedeira vertical. Misture pelo tempo especificado.
Os dois primeiros propósitos da mistura – combinar os ingredientes em uma massa e distribuir o fermento – são
alcançados durante a primeira parte da mistura. O tempo restante é necessário para desenvolver o glúten. Massas
supermisturadas e mal misturadas apresentam volume e textura fracos. (Revise “Desenvolvimento do Glúten”, p. 923.)
É necessário que você aprenda a perceber pela visão e pelo tato quando uma massa está bem misturada.
Isso só pode ser feito através da experiência e com a orientação do seu instrutor. Uma massa bem desenvolvida parece
macia e elástica. Uma massa magra não deve ser pegajosa.
Às vezes é necessário adicionar um pouco mais de farinha se a massa não perder a pegajosidade
depois que a maior parte do tempo de mistura tiver passado.
Massas ricas são geralmente mal misturadas porque se deseja maior maciez para esses produtos.
Nota: As velocidades e tempos de mistura indicados nas fórmulas de pão deste livro são apenas orientações.
Misturadores pequenos podem ser danificados se funcionarem em velocidade muito alta com uma massa dura. Nesses
casos, utilize uma velocidade mais baixa e aumente o tempo de mistura conforme necessário. Dependendo da
batedeira, desenvolver uma massa na primeira velocidade ou na velocidade lenta requer cerca de duas vezes mais
tempo de mistura do que na segunda velocidade. Siga as recomendações do fabricante.
Fermentação em massa
A fermentação é o processo pelo qual o fermento atua sobre os açúcares e amidos da massa para produzir gás dióxido
de carbono e álcool.
O glúten torna-se mais suave e elástico durante a fermentação. Uma massa mal fermentada não desenvolve o
volume adequado e a textura fica grossa. Uma massa que fermenta por muito tempo ou em temperatura muito alta
torna-se pegajosa, difícil de trabalhar e ligeiramente azeda.
Uma massa mal fermentada é chamada de massa jovem. Uma massa superfermentada é chamada
uma massa velha.
Massas com glúten fraco, como massas de centeio e massas ricas, são geralmente
mentorado ou “levado para o banco jovem”.
Procedimento para fermentar massas de fermento
1. Coloque a massa em um recipiente levemente untado com óleo e unte a superfície com óleo para evitar a formação de uma crosta. (Isso pode não ser necessário se a umidade for
alto – cerca de 75 por cento.)
2. Cubra levemente o recipiente e deixe a massa crescer a uma temperatura de cerca de 80°F (27°C).
3. A fermentação estará completa quando a massa dobrar de volume. Se a fermentação estiver completa, um amassado permanecerá após a pressão da mão
no topo da massa.
Dobrar ou Perfurar
Socar não é bater na massa com o punho. É um método de desinflar a massa que expele o dióxido de carbono,
redistribui o fermento para um maior crescimento, relaxa o glúten e equaliza a temperatura em toda a massa.
Dependendo do produto, pode ocorrer uma segunda fermentação e punção.
Procedimento para perfurar massas de fermento
Puxe a massa por todos os lados, dobre o centro e pressione. Em seguida, vire a massa de cabeça
para baixo na tigela.
Dimensionamento ou Porcionamento de Massa
Usando uma balança de padeiro, divida a massa em pedaços de peso uniforme, de acordo com o produto
que está sendo feito.
Durante a escamação, é levada em consideração a perda de peso devido à evaporação da umidade no
forno. Essa perda de peso é de 10 a 13% do peso da massa. Deixe 11 ÿ2 a 2 onças extras de massa para
cada 1 quilo de pão assado, ou 50 a 65 gramas por 500 gramas de pão assado.
Arredondamento
Depois de dimensionados, os pedaços de massa são moldados em bolas redondas e lisas. Este procedimento
forma uma espécie de pele esticando o glúten da parte externa da massa em uma camada lisa. O
arredondamento simplifica a moldagem posterior da massa e também ajuda a reter os gases produzidos pelo fermento.
Seu instrutor demonstrará técnicas de arredondamento. Também estão disponíveis máquinas que
dividem e arredondam porções de massa automaticamente. A Figura 30.1 ilustra um pedaço de massa sendo
arredondado à mão.
Banco
Figura 30.1 Para arredondar um pedaço de
Porções arredondadas de massa podem descansar na bancada por 10 a 15 minutos. Isso relaxa o glúten para
massa, role-o na bancada com a palma da
facilitar a modelagem da massa. Além disso, a fermentação continua durante este período.
mão. Ao girar a massa, use a ponta da mão
para apertar a massa contra a
bancada. Esse movimento estica a superfície
Maquiagem e panorâmica
da massa para que fique completamente lisa,
A massa é moldada em pães ou rolos e colocada em assadeiras ou assadeiras. Para todos os pães e exceto por uma costura na parte inferior onde foi compri
pãezinhos, a costura deve ser centralizada no fundo para evitar rachaduras durante o cozimento.
Os pães e pãezinhos assumem muitas formas. Uma variedade de formas e técnicas é apresentada na
próxima seção.
Prova
A fermentação é uma continuação do processo de fermentação do fermento, que aumenta o volume da massa
moldada. Os padeiros usam termos diferentes para distinguir entre a fermentação da massa misturada e a
fermentação do produto confeccionado antes do cozimento. As temperaturas de fermentação são geralmente
mais altas que as temperaturas de fermentação.
Se uma caixa de prova não estiver disponível, chegue o mais próximo possível dessas condições,
cobrindo os produtos para reter a umidade e colocando-os em um local quente.
A impermeabilização resulta em baixo volume e textura densa. A impermeabilização resulta em grossura
textura e alguma perda de sabor.
Massas ricas são ligeiramente impermeabilizadas porque sua estrutura de glúten mais fraca não resiste
a muito estiramento.
Procedimento para impermeabilização de produtos de massa de fermento
Coloque os produtos panados em uma caixa de prova a 80° a 85°F (27° a 30°C) e 70 a 80 por
cento de umidade, conforme indicado na fórmula. Prova até dobrar a granel.
Cozimento
Como você se lembra do capítulo anterior, muitas mudanças ocorrem na massa durante o cozimento.
As mudanças mais importantes são estas:
1. Mola do forno, que é a rápida ascensão no forno devido à produção e expansão de gases aprisionados
como resultado do calor do forno. O fermento é muito ativo no início, mas morre quando a temperatura
dentro da massa atinge 60 ° C (140 ° F).
2. Coagulação de proteínas e gelatinização de amidos. Em outras palavras, o produto
torna-se firme e mantém sua forma.
3. Formação e escurecimento da crosta.
Carregue os fornos com cuidado, pois as massas fermentadas são frágeis até endurecerem durante o cozimento.
As temperaturas do forno devem ser ajustadas ao produto a ser assado. Os pãezinhos espaçados são assados em uma
temperatura mais alta do que os pães grandes, de modo que ficam dourados no curto espaço de tempo necessário para assá-los.
Em geral, pães magros, como os populares na América do Norte, são assados a 400° a 425°F (200° a 220°C), enquanto alguns
pães e pãezinhos franceses são assados a 425° a 475°F (220° a 245°F). °C). Massas ricas e doces são assadas em temperatura
mais baixa, 350° a 400°F (175° a 200°C), porque seu teor de gordura, açúcar e leite faz com que a crosta doure mais rapidamente.
Os pães de crosta dura são assados com vapor injetado no forno durante a primeira parte do cozimento.
o período de cozimento. Isso ajuda na formação de uma crosta fina e crocante.
Os pães de centeio também se beneficiam se forem assados no vapor durante os primeiros 10 minutos.
Uma quebra na lateral do pão é causada pelo aumento contínuo após a formação da crosta.
Para permitir esta expansão final, os pães com crosta dura são cortados ou marcados antes de serem assados, fazendo cortes
rasos na parte superior do pão com uma faca afiada ou navalha.
Os pãezinhos são assados completamente sem interrupção, por isso geralmente não ficam marcados.
Os tempos de cozimento variam consideravelmente, dependendo do produto. Uma crosta marrom-dourada
é a indicação normal de cozimento. Os pães prontos parecem ocos quando batidos.
Resfriamento
Após o cozimento, o pão deve ser retirado das panelas e resfriado rapidamente nas prateleiras para permitir a saída do excesso de
umidade e álcool criado durante a fermentação.
Rolinhos assados separados uns dos outros em assadeiras podem ser deixados sobre eles, pois terão circulação de ar
adequada.
Se desejar crostas macias, os pães podem ser pincelados com gordura derretida antes de esfriar.
Não esfrie com corrente de ar, ou as crostas podem rachar.
Armazenando
Os pães a serem servidos em até 8 horas podem ser deixados nas prateleiras. Para um armazenamento mais longo, embrulhe os pães
resfriados em sacos à prova de umidade para retardar o envelhecimento. O pão deve ser completamente resfriado antes de embrulhar,
caso contrário a umidade se acumulará dentro dos sacos.
Embrulhar e congelar mantém a qualidade por períodos mais longos. A refrigeração, por outro lado, aumenta o envelhecimento.
Pães com crosta dura não devem ser embrulhados (a menos que estejam congelados), ou a crosta amolecerá.
Devido à complexidade da produção de pão, muitas coisas podem dar errado. Remediar
falhas comuns no pão, verifique a Tabela 30.1 para possíveis causas e corrija seus procedimentos.
Tabela 30.1 Falhas no pão e suas causas

Falta Causas
Forma
Volume fraco Muito sal
Muito pouco fermento

Farinha fraca
Mistura insuficiente ou excessiva
Fermentação ou prova inadequada

Forno muito quente
Muito volume Muito pouco sal
Muito fermento
Muita massa escamada
Superimpermeabilização
Falta Causas
Forma (continuação)
Má forma Muito líquido
Moldagem ou maquiagem inadequada
Revisão inadequada
Muito vapor no forno
Crosta dividida ou estourada Mistura excessiva

Subfermentação
Moldagem inadequada – costura não na parte inferior

Forno muito quente
Não há vapor suficiente no forno
Textura e miolo
Muito denso ou granulado Muito pouco fermento
Impermeabilização
Muito sal
Muito pouco líquido
Muito grosso ou aberto Muito fermento
Muito líquido
Tempo de mistura incorreto
Fermentação inadequada
Panela muito grande
Migalha listrada Procedimento de mistura inadequado
Técnicas inadequadas de moldagem ou maquiagem
Muita farinha usada para polvilhar
Textura ruim ou quebradiça Tempo de fermentação muito longo ou muito curto
Temperatura de cozimento muito baixa

Farinha muito fraca
Muito pouco sal
Migalha cinza Tempo de fermentação muito longo ou temperatura muito alta
crosta
Muito escuro Muito açúcar ou leite
Subfermentação (massa jovem)
Temperatura do forno muito alta

Tempo de cozimento muito longo
Vapor insuficiente no início do cozimento
Muito pálido Muito pouco açúcar ou leite
Sobrefermentação (massa velha)
Temperatura do forno muito baixa

Tempo de cozimento muito curto
Muito vapor no forno
Muito grosso Muito pouco açúcar ou gordura
Sobrefermentação (massa velha)
Assado por muito tempo e/ou em temperatura muito baixa

Muito pouco vapor
Bolhas na crosta Muito líquido
Fermentação inadequada
Modelagem inadequada de pães
Sabor
Sabor plano Muito pouco sal
Sabor ruim Ingredientes de qualidade inferior, estragados ou rançosos
Falta de saneamento da padaria

Sub ou superfermentação
Fórmulas e
técnicas de massa
Fórmulas de pão e pão
Os métodos básicos de mistura e cozimento de massa levedada discutidos anteriormente neste capítulo se aplicam a
as seguintes fórmulas. Portanto, os métodos não são repetidos detalhadamente para cada fórmula.
Os procedimentos básicos são indicados e você deve consultar a primeira parte deste capítulo se desejar
precisa refrescar sua memória para obter detalhes.
Técnicas de maquiagem para pães, pãezinhos e outros itens são descritas e ilustradas a seguir.
esta seção de receitas.
Rolinhos Duros
INGREDIENTES NÓS PORCENTAGEM MÉTRICA PROCEDIMENTO
Água 1 libra 10 onças 740 g 1,5 59% Mistura:
Levedura, fresca onças 45 g 2 libras 3,5% Método de massa reta.

Farinha de pão 12 onças 1250 g 1 onça 30 100%
10 minutos, 2ª velocidade (ver Nota, pág. 940).
Sal g 1 onça 30 g 1 onça 2,25%
Fermentação:
Açúcar 30 g 1 onça 30 g 2,25%
Encurtando 2,25% Cerca de 1 hora a 80°F (27°C).
Clara de ovo 2,25%

Dimensionamento e maquiagem:
Colheita: 4 libras 11 onças 2.155 g 171% Rolinhos – 500 g (1 lb) por dúzia.
Pão tipo francês - 550 g (18 onças) por pão.
Por 1 rolo: Calorias, 90; Proteína, 3g; Gordura, 1 g (10% cal.); Colesterol, Veja a técnica de maquiagem após a seção de receitas.
Ancorar após a revisão. Pincele com água.
Cozimento:
425°F (220°C). Cozinhe no vapor durante os primeiros 10 minutos.
Rolinhos macios
Levedura, fresca onças 44 g 2 libras 3,5% Método de massa direta.

Farinha de pão 10 onças 1250 g 0,8 onças 100%
10–12 minutos na 2ª velocidade (ver Nota, pág. 940).
Sal 25 g 4 onças 125 g 2 2%
Fermentação:
Açúcar onças 60 g 2 onças 9,5%
60 g 2 onças 60 g 4,75% 11 ÿ2 horas a 80°F (27°C).
Leite em pó desnatado
Encurtando 4,75%
Manteiga ou margarina 4,75%
16–20 onças (450–600 g) por dúzia de rolos.
Colheita: 4 libras 15 onças 2.374 g 189% Veja as técnicas de maquiagem após a seção de receitas.
Cozimento:
Por 1 rolo: Calorias, 120; Proteína, 3g; Gordura, 2,5 g (20% cal.); Colesterol, 400°F (200°C).
0mg; Carboidratos, 20g; Fibra, 0,5 g; Sódio, 190 mg.
FÓRMULAS E TÉCNICAS DE MASSA 945
Pão francês
Água 1 libra 12 onças 875g 58% Mistura:

Levedura, fresca 1,5 onças 45g 3% Método de massa reta. Dissolva o fermento na água antes de adicionar
Farinha de pão 100% farinha e sal.
3 libras 1500g
Sal 1 onça 30g 2% 3 minutos na 2ª velocidade; descanse 2 minutos; Mais 3 minutos na 2ª
velocidade (ver Nota, p. 940).
Colheita: 4 libras 14 onças 2.450 g 163%
Fermentação:
11 ÿ2 horas a 80°F (27°C).
Por 1 onça (28,35 g): Calorias, 60; Proteína, 2g; Gordura, 0,5 g (7% cal.); Colesterol, 0mg;
Carboidratos, 13g; Fibra, 0g; Sódio, 140 mg. Dê um soco.
1 hora a 80°F (27°C).
Pães franceses – 350 g (12 onças).
Pães redondos - 18 onças (550 g).
Rolinhos – 450–600 g (16–20 onças) por dúzia.
Veja as técnicas de maquiagem após a seção de receitas.
Cozimento:
400°F (200°C). Cozinhe no vapor durante os primeiros 10 minutos.
Pão Branco

Levedura, fresca onças 45 g 2 libras 8 3,75% Método de massa direta.
Farinha de pão onças 1250 g 1 onça 30 g 1,5 100%
10 minutos na 2ª velocidade (ver Nota, pág. 940).
Sal onças 45 g 2 onças 2,5%
Fermentação:
Açúcar 60 g 1,5 onças 45 g 3,75%
5% 1 hora a 80°F (27°C).
Leite em pó desnatado
Encurtando 3,75% Inventar:
Colheita: 178% Pães de panela. Veja as técnicas de maquiagem após a seção de receitas.
4 libras 7 onças 2.225 g
Cozimento:
Carboidratos, 13g; Fibra, 0g; Sódio, 160 mg. 400°F (200°C).
VARIAÇÃO
Pão Integral
Prepare pão branco básico usando
Farinha de pão 1 libra 500g 40%
Toda farinha de trigo 1 libra e 8 onças 750g 60%

Pão e pãezinhos de centeio

Água 1 libra 8 onças 750g 60% Mistura:

Levedura, fresca 1,5 onças 45g 3,75% Método de massa reta. 5–
1 500g 40%
Farinha de centeio
Farinha de pão libra 1 libra 8 750g 60%
Fermentação: 1
Sal onças 1 30g 2,5%
hora a 80°F (27°C).
Encurtando onça 1 30g 2,5%
Melaço onça 1 30g 2,5% Dimensionamento e maquiagem:
Sementes de cominho onça 0,5 onças 15g 1,25% 1 lb (500 g) por pão de forma.
1 lb (500 g) por dúzia de rolos.

Colheita: 4 libras 4 onças 2150 g 172%
Cozimento:
Carboidratos, 12g; Fibra, 2g; Sódio, 160 mg. 400°F (200°C). Cozinhe no vapor durante os primeiros 10 minutos.
Focaccia
Água 1 libra 8 onças 1 750g 60% Mistura:

Levedura, fresca onça 2 35g 2,75% Método de massa direta.
Farinha de pão libras 8 onças 0,7 1250g 100%
Sal onças (31 ÿ2 colher de 20g 1,75%
0,5% Fermentação:
Açúcar chá) 0,2 onças (11 ÿ4 6g
Azeite colher de chá) 2 onças 5% 11 ÿ2 horas a 80°F (27°C) ou 2 horas a 75°F (24°C).
60g
Colheita: 4 libras e 3 onças 2121g 170% Inventar:

Unte panelas com azeite. Abra a massa até cerca de 3 ÿ4 pol.
(2 cm) de espessura e coloque em forminhas (ver Figura 30.2). Topos de escova
Por 1 onça (28,35 g): Calorias, 70; Proteína, 2g; Gordura, 1 g (13% cal.); Colesterol, 0mg; generosamente com azeite. Após a prova, pressione covinhas
Carboidratos, 12g; Fibra, 1g; Sódio, 115 mg. na massa em aproximadamente 3 pol. (8 cm) intervalos.
Cozimento:
Figura 30.2 Focaccia. 425°F (220°C). Cozinhe no vapor durante os primeiros 10 minutos.
VARIAÇÕES
Focaccia de Alecrim
Depois de pressionar as covinhas, polvilhe o topo com
alecrim (de preferência fresco) e sal grosso.
Focaccia de azeitona
Misture 30% (12 onças/375 g) de azeitonas pretas picadas e curadas em óleo
na massa.
(a) Abra e estique a massa em um retângulo
grande o suficiente para encher a panela.
(b) Coloque a massa na assadeira. Cubra com azeite. (c) Com as pontas dos dedos, faça furos fortemente (d) Cubra com a cobertura desejada, como fresco
intervalos regulares. ervas e sal grosso.
brioche
Leite 8 onças 250g 20% Mistura:

Levedura, fresca 2 onças 60g 5% Método de esponja:
Farinha de pão 8 onças 250g 20% 1. Escalde o leite e deixe esfriar até ficar morno. Dissolva o fermento. Adicione a farinha e
misture para fazer uma esponja. Deixe crescer até dobrar.
Ovos 1 libra 4 onças 2 625g 50%
2. Misture gradualmente os ovos e depois os ingredientes secos (usando a pá
Farinha de pão libras 1000g 80%
acessório) para fazer uma massa macia.
Açúcar 2 onças 60g 5%
3. Junte a manteiga, aos poucos, até absorver completamente e
Sal 0,5 onças 15g 1,25%
a massa é lisa. A massa ficará bem macia e pegajosa.
Manteiga amolecida 1 libra e 8 onças 750g 60% Fermentação:
Colheita: 6 libras 3010g 241% Cubra com filme plástico e coloque no retardador durante a noite.
Inventar:
Por 1 rolo: Calorias, 160; Proteína, 4g; Gordura, 10 g (56% cal.); Colesterol, 60 11 ÿ2 onças (50 g) por rolo.
Veja as técnicas de maquiagem após a seção de receitas. A massa é muito macia
VARIAÇÃO
e é mais fácil de preparar quando resfriado.
Lave os ovos após a prova.

Para tornar a massa menos pegajosa e menos difícil de manusear, reduza o
manteiga para 35–50% (14–20 onças/450–625 g). Este ajuste também reduz Cozimento:
custo. Porém, o brioche não será tão rico e delicado. 400°F (200°C).
Massa Doce
Leite 1 libra 500g 40% Mistura:

Levedura, fresca 3 onças 100g 7,5% Método de massa reta modificado:
1. Escalde o leite. De fresco a morno. Dissolva o fermento no leite.
Manteiga/margarina/ 8 onças 250g 20%
gordura (ver 2. Misture a gordura, o açúcar e o sal até ficar homogêneo, usando a pá. Junte os ovos.
nota) 3. Adicione o líquido e a farinha. Com o braço de massa, misture 4 minutos na 2ª
Açúcar 8 onças 250g 20% velocidade.
Sal 0,5 15g 1,25%

Fermentação:
Ovos onças 6 onças 175g 15%
11 ÿ2 horas a 80°F (27°C).
Farinha de pão 2 libras 1000g 80%

Inventar:
Farinha de bolo 8 onças 250g 20%
Colheita: 5 libras 1 onça 2540 g 203%
Cozimento:
375°F (190°C).
Por 1 onça (28,35 g): Calorias, 90; Proteína, 2g; Gordura, 3 g (31% cal.): Colesterol, 15 mg;
Carboidratos, 13g; Fibra, 0,5 g; Sódio, 90 mg. VARIAÇÃO
Nota: Qualquer uma das gorduras listadas pode ser usada sozinha ou em combinação.
Donuts Levantados
Prepare uma massa doce básica, mas reduza a gordura e o açúcar
metade. Mace, noz-moscada ou outras especiarias podem ser adicionadas.
Dimensionamento: 11 ÿ2 onças (50 g) cada.
Dê provas completas.
Fritar: 360°F (182°C).
Ralo. Passe no açúcar canela ou no açúcar 6X quando esfriar.

PASTELARIA Massas Enroladas:

Viennoiserie (vee en wahz ree), ou
pastelaria vienense, é o termo geral dado a
Pastelaria e Croissants Dinamarqueses
produtos de massa doce fermentada com
fermento, laminados e não laminados.
Massas enroladas ou laminadas contêm muitas camadas de gordura imprensadas entre camadas de massa.
Brioche, dinamarquês e croissants são Essas camadas criam a escamação que você conhece na pastelaria dinamarquesa.
exemplos clássicos de viennoiserie. Dois tipos básicos de massa fermentada enrolada são feitos na padaria:
• Pastelaria dinamarquesa • Croissants
As massas enroladas são misturadas apenas ligeiramente porque o procedimento de enrolamento continua
a desenvolver o glúten.
A manteiga é a gordura preferida para dar sabor e derreter na boca das massas enroladas. Gorduras
especialmente formuladas estão disponíveis quando o custo mais baixo e a maior facilidade de manuseio são
considerações mais importantes.
Procedimento de enrolamento para massa dinamarquesa e croissant
O procedimento de roll-in tem duas partes.
1. Colocar a gordura na massa.

No método ilustrado na Figura 30.3, a gordura é espalhada em dois terços da massa e a massa é dobrada em três partes, como uma carta comercial.
Isso resulta em cinco camadas: três camadas de massa e duas camadas de gordura.
2. Estender e dobrar a massa para aumentar o número de camadas.

Nessas massas usamos uma dobra simples, ou tripla, o que significa que dobramos a massa em três. Cada etapa completa de enrolamento e dobramento é chamada
de giro. Damos três voltas na massa, criando mais de 100 camadas de massa e gordura.
Figura 30.3 Procedimento de enrolamento para massa dinamarquesa e croissant.
(a, b) Abra a massa em um retângulo cerca de 3 vezes maior que a largura e 1 (c) Dobre o terço sem manteiga sobre (d) Dobre o terço restante para cima.
ÿ2 a 3 ÿ4 pol. (1 a 2 cm) de espessura. Espalhe a manteiga em dois terços do o terço central. Descanse a massa no retardador (sob
comprimento da massa, deixando uma margem nas bordas. refrigeração) por 20 a 30 minutos para
permitir que o glúten relaxe.
(g) Dobre o terço restante. Agora você completou a primeira volta ou dobra. Incorporar
a manteiga não conta como turno. Pressione um dedo na massa perto do final para
fazer um recorte. Isso indica “1 turno” para qualquer um que precise continuar de
(e) Coloque a massa na bancada (f) Dobre novamente em três,
onde parou, ou para você, se você tiver vários lotes em andamento. Leve a massa à
perpendicularmente à posição no primeiro dobrando o terço superior sobre o centro.
geladeira por 20 a 30 minutos para relaxar o glúten. Repita os procedimentos acima
passo (d). Execute este passo Certifique-se de retirar o excesso de
farinha entre as dobras. de enrolar e dobrar para uma segunda e terceira voltas, descansando a massa entre
antes de cada enrolamento da
as voltas. Marque o número de voltas da massa com dois ou três dedos. Após a
massa para que o glúten fique esticado
terceira volta, deixe a massa descansar no retardador por várias horas ou durante a
em todas as direções, não apenas no
noite. Cubra com filme plástico para evitar crostas. A massa está então pronta
sentido do comprimento. Abra a massa em um retângulo.
para a maquiagem.
No Capítulo 31, você aprenderá um procedimento de enrolamento ainda mais complexo usado para folhados
massa levedada apenas com vapor e não com fermento. Este procedimento produz mais de 1.000
camadas!
• Quais são as 12 etapas na produção de massa levedada?
• Quais são as etapas do procedimento de fermentação de massas levedadas?
• Quais são as etapas do procedimento de enrolamento de massas dinamarquesas e de croissants?
Pastelaria dinamarquesa

Levedura, fresca 2,5 onças 65g 6,25% Método de massa reta modificado:
1. Escalde o leite. De fresco a morno. Dissolva o fermento no leite.

Manteiga 5 onças 125 g 12,5%
6 onças 15% 2. Misture a manteiga, o açúcar, o sal e as especiarias até ficar homogêneo, usando a pá.
Açúcar 150 g
Junte os ovos e as gemas.
Sal 0,8 onças 20 g 2%
3. Adicione o líquido (da etapa 1) e a farinha. Com o braço de massa, misture
Cardamomo 1 colher de 2 g (5 mL) 0,2%
3–4 minutos na 2ª velocidade.
Ovos chá 8 200 g 20%
4. Descanse no retardador por 20–30 minutos.
Gemas de ovo onças 2 onças 50 g 5%
5. Passe a manteiga restante e dê 3 dobras triplas, conforme mostrado na
Farinha de pão 2 libras 800g 80% Figura 30.3.
Farinha de bolo 8 onças 200g 20%
Inventar:
Manteiga 1 libra e 4 onças 500g 50% Veja as técnicas de maquiagem após a seção de receitas.
Colheita: 6 libras 4 onças 2507 g 251% Prova:

90°F (32°C) com pouco vapor. Lave os ovos após a prova.
Cozimento:
Por 1 onça (28,35 g): Calorias, 110; Proteína, 2 g: Gordura, 6 g (53% cal.); Colesterol, 35 mg;
375°F (190°C).
croissants

Levedura, fresca 1 onça 30g 4% Método de massa reta.
Açúcar 1 onça 30g 4% Escalde o leite, deixe esfriar até ficar morno e dissolva o fermento. Adicionar restante
Sal 0,5 onças 15g 2% ingredientes, exceto os últimos 1 lb (450 g) de manteiga. Misture até ficar homogêneo
Manteiga, macia 3 onças 80g 10% massa. Não misture demais.
Farinha de pão 1 libra 12 onças 800g 100% Fermentação:

1 hora a 80°F (27°C).
Manteiga 1 libra 450g 57%
Derrube, espalhe em uma assadeira plana e descanse no retardador
Colheita: 4 libras 1 onça 1855 g 234% por 30 minutos.
Passe a última quantidade de manteiga e dê 3 dobras triplas (veja a

Figura 30.3). Descanse no retardador durante a noite.
Por 1 onça (28,35 g): Calorias, 110; Proteína, 2g; Gordura, 7 g (57% cal.); Colesterol, 20 mg;
Inventar:
Consulte a Figura 30.19 na página 957.
Prova:
80°F (27°C). Lave os ovos após a prova.
Cozimento:
400°F (200°C).
Recheios e Coberturas para Produtos de Massa Doce e Dinamarquesa
Açucar e canela
RENDIMENTO: CERCA DE 1 LB (500 G)
1 libra 500g Açúcar Mexa bem.

0,5 onças 15g Canela
Streusel ou cobertura de migalhas

8 onças
250 g Manteiga e/ou gordura vegetal Esfregue todos os ingredientes até ficar quebradiço.
5 onças 150 g Açúcar granulado
VARIAÇÃO
4 onças 120 g açúcar mascavo
2–5 mL Canela ou maça
1 ÿ2–1 colher de
Streusel de nozes
chá 1 ÿ2
2ml Sal
Adicione 125 g (4 onças) de nozes picadas à mistura básica.
colher de chá 1 lb
500g Farinha de pastelaria
Esmalte transparente para bolos de café e dinamarqueses

1 xícara de 250ml Água 1. Misture e deixe ferver. Mexa para garantir que o açúcar esteja completamente
dissolvido.
1 libra 500g Xarope de milho leve
e 8 onças 250g Açúcar granulado 2. Pincele enquanto estiver quente.
Recheio de tâmaras, ameixas ou damascos

2 libras 1kg Tâmaras, ameixas (sem caroço) ou damascos secos 1. Pique os frutos secos bem finos ou passe no moedor.
6 onças 200g Açúcar 2. Misture todos os ingredientes em uma panela. Leve para ferver. Cozinhe e mexa
1 ponto 500mL Água até ficar espesso e macio, cerca de 10 minutos.
3. Deixe esfriar antes de usar.
Recheio de Amêndoa
1 libra 500g Pasta de amêndoa 1. Com o batedor em formato de pá, misture a pasta de amêndoa e o açúcar em velocidade baixa
1 libra 500g Açúcar até ficar homogêneo.
8 onças
2. Misture a gordura e a farinha até ficar homogêneo.
250g Manteiga e/ou gordura vegetal
4 onças 125g Farinha para pastelaria ou bolo 3. Junte os ovos, aos poucos, até ficar homogêneo.
4 onças 125g Ovos
Recheio De Queijo
1 libra 500 g 5 onças 150 g 0,12 Queijo de padeiro 1. Usando o batedor em forma de pá, bata o queijo, o açúcar e o sal até
onças (5 ÿ8 colher de chá) 3 mL suave.
Açúcar
Sal
3 onças 100g Ovos 2. Adicione os ovos, a manteiga e a baunilha. Se misturar.

3 onças 100g Manteiga e/ou gordura vegetal, macia
7mL Baunilha
1,5 onças 50g Farinha de bolo 3. Adicione a farinha para bolo. Misture até absorver.
3–5 onças 100–150g 125g Leite
4. Adicione o leite, aos poucos, adicionando apenas o suficiente para dar consistência à mistura.
4 onças Passas (opcional) até uma consistência suave e espalhável.
5. Junte as passas, se desejar.
Por 1 onça (28,35 g): Calorias, 60; Proteína, 3g; Gordura, 2,5 g (38%
Figura 30.4 Arredondamento de rolos pequenos.
Técnicas de maquiagem
O objetivo das técnicas de maquiagem de massa levedada é moldar a massa em rolos ou pães que assem adequadamente e
tenham uma aparência atraente. Quando você molda um pãozinho ou pão corretamente, você estica os fios de glúten na superfície
em uma espécie de pele lisa. Esta superfície compacta de glúten mantém o item em forma. Isto é especialmente importante para
pães e pãezinhos assados de forma independente, e não em panelas.
As unidades que não são confeccionadas corretamente desenvolvem formas e fendas irregulares e podem ficar achatadas
(a) Mantendo a palma da mão bem plana, enrole a massa na frigideira.

em um círculo apertado na bancada. Não use muita farinha A seguir estão algumas das muitas técnicas de maquiagem para massas de fermento.
para polvilhar, pois a massa deve grudar um pouco na
bancada para que a técnica funcione.
Rolos e pães duros
ROLOS REDONDOS
1. Escale a massa conforme indicado nas receitas, geralmente 450 g por dúzia.
2. Arredonde cada unidade conforme mostrado na Figura 30.4.
3. Coloque os rolos com 5 cm de distância entre eles em assadeiras polvilhadas com fubá.
PÃES REDONDOS
1. Achate a massa arredondada formando um círculo. Dobre os quatro lados no centro,

(b) À medida que a bola de massa adquire uma forma redonda, coloque
depois redondo novamente.
gradualmente a mão em forma de concha.
2. Coloque em assadeiras polvilhadas com fubá.
ROLOS DE CLUBE
1. Faça conforme mostrado na Figura 30.5.
2. Coloque 5 cm de distância entre eles em assadeiras polvilhadas com fubá.
ROLOS CRESCENTES
1. Dimensione a massa em unidades de 20 onças (600 g).

(c) A bola de massa acabada deve ter uma superfície
lisa, exceto por um leve enrugamento no fundo.
2. Depois de arredondar e dobrar, alise a massa e estenda-a em um círculo de 30 centímetros.
(30 cm) de diâmetro.
3. Com uma roda de massa, corte o círculo de massa em 12 fatias ou triângulos iguais. (Método alternativo: Para grandes
quantidades de massa, estenda-a em um retângulo e corte como massa de crois-sant. Veja Figura 30.19 na pág. 957.)
4. Enrole os triângulos em crescentes usando a mesma técnica dos croissants (veja a Figura
30.19 na pág. 957).
Nota: Se usar massa macia, pincele a massa com manteiga antes de cortá-la em
triângulos. Não use nenhuma gordura.
Figura 30.5 Fazendo rolagens de taco.
(a) Achate o pedaço de (b) Comece a enrolar a massa (c) Continue a enrolar a massa, (d) Quando o rolo terminar, sele (e) Encaixe o rolo à prova
massa em um retângulo. dobrando a borda posterior sempre pressionando bem a costura bem a costura para obter um com uma única barra para dar
do retângulo. após cada volta. Conforme você rolo apertado. ao rolo assado esta
Pressione a costura firmemente enrola a massa, a borda frontal parecerá aparência.

com a ponta dos dedos. encolher. Estique a frente
cantos conforme mostrado pelas setas

para manter a largura uniforme.
PÃES TIPO FRANCÊS
1. Dimensione a massa em unidades pesando de 350 a 500 g (12 a 18 onças).
Figura 30.6 Fazendo pães do tipo francês.
(a) Alise a massa arredondada e relaxada com as mãos ou com (b) Estique a forma oval com as mãos para alongá-la. (c) Abra bem a massa.
um rolo.
(d) Sele bem a costura. Se for necessário um pão mais longo e mais fino,
relaxe novamente as unidades enroladas por alguns minutos. Achate-os com (e) Coloque a massa com a costura voltada para baixo em formas
as palmas das mãos e estique levemente a massa para aumentar o polvilhadas com fubá. A impermeabilização dos pães em formas especiais
comprimento. Mais uma vez, enrole bem e sele a costura. Role o pão na em forma de calha mantém a sua forma. Prova. Lave com água. Corte com
bancada sob as palmas das mãos para deixá-lo uniforme e esticá-lo no cortes diagonais ou com um corte longitudinal; isso pode ser feito antes ou
formato e comprimento desejados. depois da revisão.
Massas de Rolo Macio

Figura 30.8 Figura 30.9 Figura 30.10
ROLOS AMARRADOS OU COM NÓS Amarrando um rolo Amarrando um
de nó duplo Amarrando um rolo trançado rolo em forma de oito
1. Dimensione a massa para 16 a 20 onças (450 a 600 g) por dúzia.
2. Com a palma da mão, enrole cada unidade na bancada formando uma

tira ou corda de massa.
3. Amarre os rolos conforme mostrado: Figura 30.7 Amarrando um rolo de nó único
Rolos de nó único: Figura 30.7
Rolos de nó duplo: Figura 30.8
Rolos trançados: Figura 30.9
Figura oito rolos: Figura 30.10
4. Coloque 5 cm de distância entre eles em assadeiras untadas.
5. Lave os ovos após a prova.
ROLOS DE PANELA
2. Faça como para rolos redondos e duros.

Figura 30.11 Rolos da Parker House. 3. Coloque em formas untadas com 1 cm de distância entre elas.
ROLOS DE CASA PARKER

3. Coloque em uma assadeira untada com 1 cm de distância entre elas.

(a) Arredonde o pedaço de massa escamado.
ROLOS DE TREVO
2. Faça a preparação e pan conforme mostrado na Figura 30.12.
ROLOS DE FLOCO DE MANTEIGA Faça

(b) Alise o centro da massa com um rolo fino,
conforme mostrado na Figura 30.13.
conforme mostrado.
Pães
A modelagem da massa em pães para serem assados em formas de pão é ilustrada na Figura 30.14 Figura
30.12 Rolos de trevo.
(c) Dobre a massa e pressione a borda dobrada para

fazer um vinco.
(a) Divida cada pedaço de massa em 3 partes iguais. (b) O pãozinho assado tem esta aparência.
Molde em bolas. Coloque 3 bolas no fundo de cada
forma de muffin untada.
(d) O pãozinho assado tem este formato.
Figura 30.13 Rolinhos de flocos de manteiga.
(a) Abra a massa em um retângulo (b) Empilhe 6 tiras. Corte em pedaços (c) Coloque os pedaços em formas de muffin (d) Os pãezinhos assados têm este
fino. Pincele com manteiga derretida. de 3,5 cm de comprimento. untadas. Prova. aparência.
Corte em tiras de 2,5 cm de largura.
Figura 30.14 Pães de forma.
(a) Comece com a massa (b) Estique-o em um (c, d) Dobre em terços. (e) Abra a massa em um rolo
arredondada e bancada. retângulo longo. apertado do mesmo comprimento
Achate-o com as palmas das mãos. da assadeira onde será assada.
Sele bem a costura e coloque a
massa com o lado da costura
voltado para baixo na assadeira untada.
brioche
A massa de brioche pode ser feita em vários formatos. A forma tradicional é mostrada
na Figura 30.15.
Figura 30.15 Fazendo brioche.
(a) Para um brioche (b) Usando a ponta da mão, (c) Coloque a massa na
pequeno, enrole a massa retire cerca de um quarto da forma, com a ponta grande primeiro.(d) Para brioche grande, separe as duas (e) Um brioche grande assado.
em um pedaço redondo. massa sem destacá-la. Abra a Com as pontas dos partes da massa. Coloque a bola
massa na bancada para que dedos, pressione a bola grande na forma e faça um furo no
ambos pequena na bola maior, conforme centro. Forme o
mostrado.
as peças são redondas. bola menor em formato de pêra e
encaixe-a no buraco.
Produtos de massa doce

Nota: Muitos produtos de massa doce podem ser glaceados com Clear Glaze (p. 950) e/ou cobertos com Flat Icing (p. 984)
após serem assados. A cobertura plana é espalhada sobre os produtos resfriados sem cobri-los completamente.
ROLOS DE CANELA
1. Dimensione a massa em unidades de 20 onças (600 g). Em uma placa enfarinhada, enrole cada pedaço de massa
em um retângulo medindo 9 × 12 polegadas e cerca de 1 ÿ4 polegada de espessura (23 × 30 × 0,5 cm).
2. Pincele com manteiga e polvilhe com 60 g de açúcar canela.
3. Enrole como um rocambole de gelatina com 30 cm de comprimento, conforme mostrado na ilustração.
4. Corte em rolos de 2,5 cm.
5. Coloque o lado cortado voltado para baixo em formas de muffin untadas ou em assadeiras untadas. Uma panela grande,
18 × 26 polegadas (46 × 66 cm), comporta 48 rolos colocados 6 por 8.
Para variações do formato básico do rolo de canela, consulte a Figura 30.16.
ROLOS DE PASSAS DE CANELA Prepare como
rolos de canela, mas adicione 60 g de passas ao recheio.
Figura 30.16 O rolo de massa recheado é o ponto de partida para uma variedade de massas doces
(d) Para pentes ou garras de urso, faça

o rolo mais fino e corte-o em
(a) Abra a massa em um retângulo. (b) Enrole como um rocambole. (c) Para rolos de canela e produtos peças mais longas. Achate
Pincele com manteiga e polvilhe com similares, corte pedaços de 2,5 cm (1 pol.) levemente e corte parcialmente
açúcar canela ou espalhe o recheio de comprimento. cada peça em 3 a 6 lugares, conforme mostrado.
desejado. Deixe reto ou dobre em curva para
abrir os cortes.
(e) Para rolos de canela em forma de oito, (f) Para fazer um bolo de café em forma (g) Corte parcialmente a massa em 1 pol. (h) Torça cada segmento para fora
corte-os quase como mostrado. de guirlanda, junte as pontas do rolo (2,5 cm) conforme mostrado. para abrir os cortes.
Abra-os e coloque-os na assadeira. de massa para fazer um círculo.
ROLOS DE CARAMELO
1. Prepare como rolinhos de canela.
2. Antes de empanar, espalhe o fundo das formas ou formas de muffin com a seguinte mistura. Use cerca de 30 g (1 onça) da
mistura por rolo.
2 libras (1 kg) de açúcar mascavo
8 onças (250 g) de xarope de milho
10 onças (300 g) de manteiga
4 onças (125 mL) de água
Bata o açúcar, o xarope de milho e a manteiga. Bata na água.
As quantidades fornecidas são suficientes para 1 forma de 48 rolos.
ROLOS DE NOZES DE CARAMELO OU ROLOS DE NOZES PECÃ

Prepare como rolinhos de caramelo, mas polvilhe a mistura de açúcar e manteiga nas panelas com nozes
picadas ou metades de nozes antes de colocar os rolos nas panelas.
BOLO DE CAFÉ GRINALDA
1. Faça um rolo de massa recheado como os rolos de canela, mas não corte em pedaços separados.
Outros recheios, como ameixa ou tâmara, podem ser usados em vez de manteiga e açúcar canela.
2. Molde o rolo em um círculo conforme mostrado na Figura 30.16f–h. Coloque em uma assadeira untada
folha. Corte e modele conforme mostrado na ilustração.
3. Lave os ovos após a prova.
BOLO DE CAFÉ RECHEADO
1. Dimensione a massa em unidades de 12 onças (350 g).
2. Enrole cada unidade em um retângulo medindo 23 x 46 cm (9 x 18 polegadas ).
3. Espalhe metade de cada retângulo com o recheio desejado, usando cerca de 175 g de recheio.
4. Dobre a metade não espalhada sobre a metade espalhada para formar um quadrado de 23 cm.
5. Coloque em uma forma quadrada de 23 cm (9 polegadas) untada.
6. Polvilhe com cobertura Streusel (p. 950), cerca de 125 g (4 onças) por assadeira.
7. Prova e leve ao forno.
Figura 30.17 Rolos dinamarqueses em espiral.

Produtos de massa enrolada
ROLOS DINAMARQUES E BOLOS DE CAFÉ A maioria das
técnicas apresentadas na seção anterior para produtos de massa doce podem ser usadas para pastelaria
dinamarquesa.
Dois métodos adicionais são ilustrados nas Figuras 30.17 e 30.18.
(a) Abra a massa em um retângulo de 40 cm
de largura e menos de 0,5 cm de espessura .
(O comprimento do retângulo depende Os produtos de massa dinamarquesa assados são frequentemente glaceados com
da quantidade de massa.) Pincele a massa Clear Glaze (pág. 950) e/ou gelado com Flat Icing (pág. 984).
com manteiga derretida. Polvilhe metade

com açúcar canela, conforme mostrado.
(f) Enrole a tira em forma de

espiral na assadeira.
(b) Dobre a metade sem (c) Corte a massa em tiras de (d) Coloque uma tira (e) Com as palmas das mãos Coloque a ponta por baixo
açúcar sobre a metade com 1 cm de largura. transversalmente na frente de nas extremidades do e aperte-o contra o rolo para
açúcar. Agora você tem um você no banco. tira, role uma extremidade selá-lo no lugar. Se desejar,
retângulo de 20 cm de em sua direção e a outra na faça um buraco no centro do
largura. Abra a massa direção oposta para que a tira gire.rolo e coloque uma
delicadamente com um Estique levemente a tira colher de recheio (como
rolo para unir as camadas. enquanto a torce. recheio de frutas) no centro.
Figura 30.18 Bolsões dinamarqueses.
(c) Dobre os outros dois cantos sobre o centro e pressione-os

(a) Abra a massa com menos de 0,5 cm de espessura e corte em pedaços de (b) Dobre dois cantos opostos sobre o centro.
novamente firmemente.
5 pol. (13 cm) quadrados. Coloque o recheio desejado no centro de Pressione firmemente para selá-los. (Se
cada quadrado. Pincele levemente os cantos com água - isso os desejar, os rolos podem ser deixados neste
ajuda a selar quando pressionados. formato.)
CROISSANTS O
método para fazer croissants é ilustrado na Figura 30.19.
Figura 30.19 Fazendo croissants.
(a) Abra a massa em um retângulo de 26 cm de (b) Corte em triângulos conforme mostrado. (c) Coloque um triângulo no banco à sua (d) Comece a enrolar a massa em direção à
largura e cerca de 3 mm de espessura. (O Estão disponíveis cortadores de rolos frente. Estique os cantos traseiros ligeiramente ponta.
comprimento depende da quantidade de massa especiais que fazem isso rapidamente. para fora, conforme mostrado pela
utilizada.) Setas; flechas.
(g) Dobre o rolo em forma de meia-lua. A

(e) Estique ligeiramente a ponta do triângulo (f) Termine de enrolar a massa.
ponta do triângulo deve estar voltada para dentro
enquanto o rola.
do crescente
e enfiado embaixo do rolo para que não
aparecer durante o cozimento.

massa magra método de massa reta método de esponja mola de forno
massa enrolada ou método de massa fermentação de de
laminada reta modificado massas jovens e velhas impermeabilização de perfuração

1. Quais são os três principais objetivos da mistura de massas levedadas? 4. A julgar pelo que você sabe sobre fermentação de massas, você acha que
2. Explique a diferença de procedimento entre o método de massa simples e seria necessário que os padeiros modificassem os procedimentos do
o método de esponja. Como o método de massa simples às inverno para o verão? Como?
vezes é modificado para massas doces e por que isso é necessário? 5. Como você sabe, a manteiga é muito dura quando fria e derrete facilmente
em temperaturas quentes. Que cuidados você acha que são
3. Quais são as 12 etapas na produção de produtos de levedura? necessários ao usar manteiga como gordura para enrolar na pastelaria
Explique cada um brevemente. dinamarquesa?
Capítulo 31
Muffins de mirtilo, milho e farelo, página 963.

Pães Rápidos

Os pãesoferecer
rápidos sãoclientes
aos seus a solução perfeita
produtos para operações
de pão caseiros que
frescos, mas não desejam
podem
1. Prepare biscoitos de fermento em pó
justificar o custo do trabalho para fazer pães com fermento. Além disso, pães rápidos e variações.
têm a vantagem de serem facilmente produzidos em variedades quase ilimitadas, 2. Prepare muffins, pães, bolos de café,
e pães de milho.
usando ingredientes como farinha de trigo integral, farinha de centeio, fubá, farelo,
3. Prepare popovers.
aveia e muitos tipos de frutas, nozes e especiarias.
Como o próprio nome indica, os pães rápidos são rápidos de fazer. Porque eles
são fermentados por fermentos químicos e vapor, e não por fermento, não é necessário tempo
de fermentação. E porque geralmente são produtos tenros
com pouco desenvolvimento de glúten, misturá-los leva apenas alguns minutos.
Embora estejam disponíveis misturas preparadas para biscoitos e muffins, a única
trabalho extra necessário para fabricar esses produtos do zero é a hora de
dimensione alguns ingredientes extras. Com uma seleção cuidadosa e imaginativa
de ingredientes e uma compreensão dos métodos básicos de mistura, você pode
criar produtos superiores.
Você já deve ter estudado dois tipos de pão rápido no capítulo do café da manhã:
panquecas e waffles. Neste capítulo apresentamos dois conceitos básicos
métodos de mistura e aplicá-los em biscoitos, muffins, pães rápidos
e bolos de café e pães de milho. Além disso, discutimos popovers,
que são fermentados apenas a vapor.
959
960 CAPÍTULO 31 PÃES RÁPIDOS
Métodos de mistura e produção

Tipos de massa
As misturas de massa para pães rápidos são geralmente de dois tipos:
1. Massas macias são usadas para biscoitos. Esses produtos são desenrolados e cortados no tamanho desejado
formas. Eles são misturados pelo método do biscoito.
2. As massas podem ser derramadas, que são líquidas o suficiente para serem derramadas, ou deixadas cair,
que são mais grossos e caem em pedaços de uma colher.
A maioria das massas de pão rápido são misturadas pelo método do muffin, exceto os biscoitos, que são misturados
pelo método do biscoito, e alguns muffins ricos em forma de bolo e bolos de café, que são misturados por um método de
mistura de bolo denominado método de creme. Os métodos de biscoitos e muffins são apresentados neste capítulo. O
método de creme é apresentado no Capítulo 32, juntamente com outros métodos de bolo.
Os muffins e pães deste capítulo devem ser considerados pães e não bolos para chá. Às vezes, eles têm menos
gordura e açúcar do que alguns dos muffins ricos e parecidos com bolo.
visto.
Desenvolvimento de glúten em pães rápidos

Apenas um ligeiro desenvolvimento de glúten é desejado na maioria dos pães rápidos. A maciez é a qualidade desejada,
em contraste com a qualidade mastigável dos pães fermentados. Além disso, os agentes químicos de fermentação não
criam o mesmo tipo de textura que o fermento e não são fortes o suficiente para criar um produto leve e macio se o glúten
for muito forte.
1. Muffin, pão de forma e massa de panqueca são misturados o menos possível, apenas até que os ingredientes
secos estejam umedecidos. Isso, somado à presença de gordura e açúcar, mantém baixo o desenvolvimento de
glúten.
A mistura excessiva de muffins produz não apenas resistência, mas também formas irregulares e
orifícios grandes e alongados dentro do produto. Esta última condição é chamada de tunelamento.
2. A massa de biscoito costuma ser levemente amassada, o suficiente para desenvolver alguma escamação, mas não
o suficiente para endurecer o produto.
3. Popovers são exceção entre os pães rápidos. São feitos com uma massa fina e fermentados apenas no vapor.
Grandes buracos se desenvolvem no interior do produto durante o cozimento, e a estrutura deve ser forte o
suficiente para segurar sem desabar. Assim, utiliza-se farinha de pão e mistura-se bem a massa para desenvolver
o glúten. A alta porcentagem de ovo nos popovers também ajuda a construir estrutura.
O Método do Biscoito
Procedimento: Método do Biscoito
1. Escale todos os ingredientes com precisão.
2. Peneire os ingredientes secos em uma tigela.
3. Corte a gordura vegetal, usando a pá ou a faca para pastelaria. Se preferir, você pode cortar a gordura manualmente, usando um liquidificador ou com os dedos. Continue até que a
mistura fique parecida com fubá grosso.
4. Combine os ingredientes líquidos. Os biscoitos podem ser preparados com antecedência até este ponto. Porções de cada mistura podem então ser dimensionadas e
combinado pouco antes de assar.
5. Adicione o líquido aos ingredientes secos. Misture apenas até que os ingredientes estejam combinados e se forme uma massa macia. Não misture demais.
6. Leve a massa para a bancada e amasse levemente pressionando e dobrando ao meio. Gire a massa 90 graus após cada dobra.
7. Repita este procedimento cerca de 10 a 20 vezes ou por cerca de 30 segundos. A massa deve ficar macia e ligeiramente elástica, mas não pegajosa.
Amassar demais endurece os biscoitos. A massa já está pronta para a maquiagem.

MÉTODOS DE MISTURA E PRODUÇÃO 961
Variações no procedimento básico produzem características diferentes no produto acabado.
1. Usando um pouco mais de gordura e cortando menos - até que os pedaços fiquem do tamanho de
ervilhas – produz um biscoito mais escamoso.
2. Omitir a etapa de amassar produz um biscoito macio e mais crocante, mas com menos
volume. O ESFREGADO
MÉTODO DE MASSA
COMPOSIÇÃO DE BISCOITOS
O método de mistura de massas de biscoito, na
1. Abra a massa do biscoito em uma assadeira com cerca de 1 cm de espessura, tomando cuidado para enrolá-la sua forma mais simples, consiste em duas
uniformemente e com uma espessura uniforme. etapas essenciais: esfregar ou cortar a gordura
Os biscoitos dobram aproximadamente de altura durante o cozimento. nos ingredientes secos e misturar os ingredientes
2. Corte nos formatos desejados.

úmidos combinados. Estas são as mesmas etapas
essenciais para misturar massas de torta
Ao usar cortadores manuais redondos, o corte direto produz o melhor formato
depois de assar. Não torça o cortador. Espace bem os cortes para minimizar sobras.
por um método chamado método de massa
Cortar quadrados ou triângulos com um cortador de massa ou faca elimina sobras que teriam que ser enroladas
esfregada, conforme detalhado na página 1007.
novamente. Os cortadores de rolo também eliminam ou reduzem sobras. As sobras retrabalhadas são mais difíceis.
Embora o produto final seja

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CULINÁRIA SÉTIMA EDIÇÃO

FOTOGRAFIA DE J. GERARD SMITH

JOHN WILEY & SONS, INC.

Editor Sênior de Aquisições Maria J. Cassells Designer de Capas Howard Grossman

Este livro foi impresso em papel sem ácido.

Catalogação da Biblioteca do Congresso em dados de publicação:

Impresso nos Estados Unidos da América

Este livro é dedicado aos muitos

1 Facas, ferramentas manuais e pequenos equipamentos 57

Uma História do Serviço Alimentar Moderno 2

Calor e Comida 64 O que é

Métodos de Calor Seco 72

Saneamento 16 Sabor de Construção 82

Higiene Pessoal 25 Ingredientes para temperos e aromatizantes 84

Armazenamento de Alimentos 26 Usando Ervas e Especiarias 89

Manipulação e Preparação de Alimentos 28

Configurando um Sistema de Segurança Alimentar 33

Sopas Claras 227

Sopas Especiais e Sopas Nacionais 257

Compreendendo os Cortes Básicos 280

Usando a Faca 141 Cozinhar Carnes Variedades 300

Manuseio de alimentos de conveniência 154

Capítulo 11 Cozinhando Carnes e Caça 309

Capítulo 8 Stocks e Molhos 157 Assar e Assar 310

Capítulo 9 Sopas 223

Capítulo 12 Compreendendo Aves e Aves Capítulo 15 Cozinhando Peixe e Marisco 471

Capítulo 16 Compreendendo os Vegetais 523

Capítulo 18 Batatas 603

Compreendendo as batatas 604

Capítulo 19 Legumes, Grãos, Massas e 629

Legumes Secos 630

Capítulo 20 Cozinhando para Dietas Vegetarianas 681

Compreendendo as dietas vegetarianas 682

Capítulo 21 Molhos e Saladas para Saladas 699

Molhos para Salada 700

Capítulo 22 Sanduíches 761

Cura e Fumar 854

Capítulo 28 Apresentação e Enfeite de Alimentos 905

Apresentação de comida quente 906

Capítulo 29 Produção de Bakeshop: Capítulo 34 Tortas e Doces 1005

Capítulo 30 Produtos de Levedura 937 Pudins 1039

Apêndice 3 Peso-Volume Aproximado

Métodos de Mistura e Produção 960

Capítulo 32 Bolos e Coberturas 967

Coberturas: Produção e Aplicação 981

Capítulo 33 Biscoitos 991

Características dos cookies e suas causas 992

= receitas básicas Veneziano 186

Background Linked ou Jus Linked II 188

Húngaro 186 Manteiga de Camarão 194

Bercy 186 Manteiga de Caril 194

203 Compota de Figo 218

Coulis de pimentão 204 Molho de Manjericão 219

Coulis de Pimentão e Tomate 204 Espuma de parmesão 220

Relish de alcaparras vegetais 208 Consomê Julienne 231

210 Consomê Fettuccine 231

Creme de Pepino 240 Sopa de Cebola Francesa Gratinada 257

Purê de Sopa de Ervilha 248 Sopa de Melão Melão 272

Purê de Sopa de Feijão Branco 248 Sopa de Melão 272

Bisque de Lagosta 253 Salsa 318

Sopa de Batata 254 Lombo de porco salgado assado com tâmara e

Sopa de Peixe da Nova Inglaterra 256 Esfregar Especiarias II 320