2022

2º Semestre

ALICE NO PAÍS
DAS
MARAVILHAS

Docente: chef professor André Gerardo

Produção Alimentar
Alunos: Em Restauração

David Santos, nº13366 Cadeira: Cozinha II

Luna Serra, nº 13582
6 de maio de 2022
"Declaro que este trabalho é integralmente da minha autoria, estando devidamente referenciadas
as fontes e obras consultadas, bem como identificadas de modo claro as citações dessas obras.

Não contém, por isso, qualquer tipo de plágio quer de textos publicados, qualquer que seja o meio
dessa publicação, incluindo meios eletrónicos, quer de trabalhos académicos"

Os alunos:

____________________________

____________________________

1
 Índice
Índice ilustrações.........................................................................................................................................2

Introdução...................................................................................................................................................4

Benchmarketing...........................................................................................................................................5

Tipo de estabelecimento e serviço..........................................................................................................6

Brigada de cozinha...................................................................................................................................7
Memória descritiva de como vai decorrer o evento, os vários passos e moodboard visual..................8
Esboço do espaço de produção.............................................................................................................10
Desenhar o espaço de finalização/produção do evento..................................................................10
Equipamentos necessários................................................................................................................10
Menu..........................................................................................................................................................11

Explicação dos elementos do Menu.......................................................................................................12

Descrição dos pratos..............................................................................................................................13
Variedade nutricional............................................................................................................................14
Diversidade............................................................................................................................................15
Sazonalidade......................................................................................................................................15
Fatores organizacionais do serviço........................................................................................................15
Fatores económicos no geral.................................................................................................................16
Fichas Técnicas...........................................................................................................................................17

Bibliografia.................................................................................................................................................24

Anexos........................................................................................................................................................25

Índice ilustrações
Figura 1: em que consiste o benchmarketing 1............................................................................................6

Figura 2: fotografia do espetáculo real 1.....................................................................................................8

2
Figura 3: fotografia do espetáculo real 1......................................................................................................8

figura 4, organização das mesas 1...............................................................................................................9

Figura 5 acessórios de decoração do ambi 1................................................................................................9

Figura 6 estilo de decoração das mesas 1....................................................................................................9

Figura 7 estilo de decoração das mesas 1....................................................................................................9

planta cozinha 1........................................................................................................................................10

planta serviço 1.........................................................................................................................................10

figura 8, jardim tropical de belém 1..........................................................................................................10

Menu, interior 1........................................................................................................................................11

Menu exterior 1.........................................................................................................................................11

Ovos Recheados 1.....................................................................................................................................13

gnocchis abóbora 1...................................................................................................................................13

risotto cogumelos 1...................................................................................................................................13

coelho á caçador 1.....................................................................................................................................13

3
 Introdução
No âmbito da cadeira de Artes Culinárias, o nosso docente, André Gerardo, e da cadeira de
Inglês II, pela docente Maria Pires, foi-nos proposto que criássemos “um menu para um evento
temático por um período de tempo e espaço definido pelo mesmo, tendo em conta todas as
características organizacionais e económicas do projeto”. Posto isto, e após uma extensa
pesquisa e criação de ideias, aqui se segue, a nossa criação. 
Ainda debruçados sobre a escolha do tema artístico inicial, um filme da nossa infância nos
saltou da memória para o presente: Alice no País das Maravilhas. Um dos nossos filmes
favoritos em criança, pela imensidão de cores, personagens e cenários pitorescos.  
Optámos por escolher o nome do nosso serviço de catering associando-o à própria experiência,
pelo que o denominámos por “Into the woods”. Nome este, que simboliza todo o evento no
qual o cliente penetra no bosque, neste caso, no bosque encantado. 
No processo criativo do nosso menu, procurámos associar cada prato a um dos personagens,
quer através de cores, como também através de outros pontos de ligação. Contudo, existe
apenas um prato, no caso uma sobremesa, que não se associa a um personagem mas sim a um
cenário/ambiente do filme, sendo a nossa única exceção. 
 O nosso objetivo principal é conseguir criar uma experiência de forma a que o cliente imerja no
País das Maravilhas, através da recriação do bosque encantado, dos sabores concebidos, da cor,
de toda a atmosfera envolvente e até mesmo através da audição. Deste modo, ao alcançar
quase todos os 5 sentidos dos convidados, estabeleceremos uma relação de maior proximidade
com o mesmo, do que em qualquer outro evento.  
Posto isto, o nosso trabalho está organizado em vários tópicos de orientação, começando pela
desmistificação do conceito de benchmarketing, e a sua ligação com o nosso trabalho. Segue-se
a apresentação o nosso tipo de serviço, seguida da apresentação da nossa brigada de cozinha e
respetiva dinâmica bem como um moodboard visual de exemplo dos visuais e acontecimentos
do nosso evento. Mais a frente, revelamos um esboço dos espaços de produção da brigada e
uma lista na qual constam todos os equipamentos necessários à realização do evento (desde
equipamentos de cozinha até a peças de decoração e luz). Consta neste trabalho também o
menu elaborado por nós, assim como o seu enquadramento face ao tipo de menus que nos
4
foram dados a conhecer em aula. No final do trabalho, abordamos os fatores económicos,
nutricionais e organizacionais do nosso catering e disponibilizamos ainda 6 fichas técnicas que
correspondem a uma entrada e a 3 pratos principais que, por terem diversos componentes, nos
obrigaram à elaboração de mais do que uma ficha técnica por prato, de modo a apresentá-lo de
forma completa.  
Na conclusão do nosso trabalho, sendo ela individual e enviada por cada aluno num documento
à parte, é efetuada uma análise geral do que este nos proporcionou e são referidas limitações
com as quais nos deparámos na realização do mesmo. 

Benchmarketing
Quando abordamos o conceito de benchmarketing, é fundamental atentarmos a seguinte
definição : “Benchmarking é um processo contínuo de comparação dos produtos, serviços e

práticas empresariais entre os mais fortes concorrentes ou empresas reconhecidas como

líderes. É um processo de pesquisa que permite realizar comparações de processos e

práticas "empresa-a-empresa" para identificar o melhor do melhor e alcançar um nível

de superioridade ou vantagem competitiva.” (Bernardes, 2014).

Podemos assim compreender que benchmarketing se trata de uma ferramenta de negócio na

qual é observado cientificamente, o sucesso, ou não, de diversas empresas. É de ter em conta
que esta observação, por si só, não nos garante sucesso uma vez que é necessário compreender
os fatores diferenciadores de cada empresa que a levou, ou não, a ter sucesso. Só assim
poderemos implementar ideias e medidas que nos confiram sucesso e eficácia.

É possível assumir que “As organizações que iniciam o processo de Benchmarking com um
objetivo definido têm maior sucesso do que aquelas que empreendem um esforço de
Benchmarking sem um propósito ou direção.” (Bernardes, 2014)

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 Figura 1: em que consiste o benchmarketi 1
Transportando o nosso trabalho para esta temática, com base no nosso tema base, recordámos
um dos menus mostrados pelo nosso docente, André Gerardo, numa das aulas de Artes
Culinárias, que envergava o filme “Alice no País das Maravilhas”. Este, é de autoria do
restaurante “The Fat Duck”, no Reino Unido. No entanto, o menu não se encontra disponível na
internet, pelo que não tivemos a oportunidade de o consultar para além da consulta em aula.
Sendo um projeto minimamente semelhante ao nosso, este menu foi uma componente real na
qual nos inspiramos na concretização do nosso próprio menu.

Além disso, achámos que seria interessante associar o nosso conceito e trabalho algo real. No
nosso caso, articulámos o nosso menu com uma exposição de luzes imersiva, alusiva ao mesmo
filme, que se situa nos jardins de Belém. Deste modo, após pesquisar um pouco sobre este
evento, conseguimos englobá-lo no nosso trabalho de modo a ser concretizável.

Tipo de estabelecimento e serviço

O nosso projeto enquadra-se no género “Fine dining”, num evento ao ar livre, e que dispõe de um
serviço de jantar, com horários entre as 19:00 e as 00:00 horas. Este horário é o mais adequado devido
ao facto de o espetáculo base do evento ser um espetáculo imersivo de luzes, tendo assim, um maior
impacto no período da noite.

Localizado nos jardins de Belém, o espetáculo estende-se por um caminho com 1 km de distância, no
qual estarão dispostas mesas circulares e devidamente decoradas, alusivas a toda a temática envolvente.
O espetáculo será apenas realizado no verão, sendo algo sazonal, uma vez que, sendo um local sem
estrutura, condições climatéricas adversas poderiam prejudicar a qualidade da experiência.

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Além disso, para evitar caos na cozinha e incerteza no que toca a quantidades, evitando assim o
desperdício, serão efetuadas reservas até 3 dias antes da data. A ementa é fornecida ao cliente para que
este possa que ver os pratos que irá degustar (caso haja alguma intolerância ou restrição alimentar) e
efetuar a marcação.

Brigada de cozinha
Empregaremos um total 10 chefes de cozinha e 7 empregados de sala.

Sendo que iremos ter um serviço para 150 pessoas, se presumirmos que estas serão distribuídas
por grupos de 6, daria um total de 25 grupos. Se, por sua vez, dividirmos esses 25 grupos por 4,
daria 6,25 e, como cada empregado tem de estar encarregue em termos de alimentação e
bebida de cerca de 4 grupos de 6 pessoas, seriam necessários 7 empregados de sala para fazer o
serviço.

Dentro da cozinha, seriam distribuídos pelos seguintes grupos:

-Chefe de cozinha: encarrega-se da supervisão da cozinha e ajuda na confeção dos diversos

pratos; também responsável pelo empratamento.

-3 Chefes pasteleiros: responsáveis pelas sobremesas, quer em termos de confeção, quer em

termos de empratamento; quando existirem tempos mortos, estão predispostos a dar auxílio
aos colegas da brigada bem como para preparar a linha de montagem de todos os pratos;

-2 Chefes de entradas: responsáveis pelas entradas e respetivos empratamentos; uma vez que
se tratam de entradas rápidas e sem grande ficha técnica, conseguem não só confecioná-las
como também empratá-las e ainda prestar auxílio nos outros pratos do menu; já que as
entradas são as primeiras a serem servidas, estes dois chefes podem permanecer na linha de
montagem e ficar encarregados de empratar o prato principal com o respectivo chefe
responsável.

-4 outros Chefes de cozinha: responsáveis pelos 4 pratos principais do menu; cada um é

responsável por a preparar um prato (1 de carne, 1 de peixe e 2 vegetarianos); terão a

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supervisão por parte do chefe de cozinha que estará sempre presente e auxílio dos dois chefes
das entradas na fase do empratamento.

À medida que o serviço vai acabando, os chefes começam a limpar a cozinha, estando
distribuídos pela zona destinada à lavagem de pratos.

Memória descritiva de como vai decorrer o evento, os

vários passos e moodboard visual
Como referido anteriormente, providenciamos aos
nossos convidados, um serviço do estilo Fine
Dining. O evento realizar-se-á da seguinte forma:
conforme os clientes vão chegando e dando o seu
Figura 1: nomes dos convidados e
nome (e respetivo bilhete), é lhes oferecido um respetivas mesas

cocktail de boas-vindas, bem como acepipes de

degustação, por conta da casa (ou seja, aparte do
Figura 2: fotografia do espetáculo real 1
menu); finalmente, observam o espetáculo de luzes e, posteriormente, sentam-se na sua mesa,
para desfrutar da sua refeição. Refeição esta, que lhes será servida “à americana”, com as
iguarias devidamente empratadas. 

No início do percurso, estará disposto um quadro

com a indicação dos nomes dos clientes, e
respetivas mesas, por questões de organização
(como num casamento). 
A nossa limitação de espaço, por questões de
logística e de conforto ao cliente, é de 150 Figura 3: fotografia do espetáculo real 1
pessoas, pelo que serão vendidos, no máximo, este número de bilhetes nos dias em que o
espetáculo é realizado.  

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Descrição das mesas de jantar: serão compostas por toalhas brancas e
guardanapos com detalhes em preto e vermelho sendo essas as cores
base. O centro de mesa composto por flores que remetam para essas
mesmas cores e por objetos que remetam para o filme (por exemplo
relógios). As decorações terão traços mais clássicos, bem como os
grafos, associados ao requinte de um chá digno de reis e rainhas. 
 
Seguem-se, abaixo, algumas imagens exemplo do estilo de decoração das mesas e do espaço.  
   
figura 4, organização das mesas 1
   
   
   
   
    
Figura 7 estilo de decoração das mesas 1

Figura 5 acessórios de decoração do Figura 6 estilo de decoração das

ambi 1 mesas 1

O ambiente em torno das mesas será mais luminoso (luzes para além das já existentes no
espetáculo). Colocaremos ainda, uma máquina de fumo, para obter o ambiente aparentemente
húmido do bosque, bem como algumas colunas (não visíveis) que tocarão sons de ambiente que
remetem para a natureza do bosque encantado, tornando o jantar ainda mais imersivo.  

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Esboço do espaço de produção
Desenhar o espaço de finalização/produção do evento

planta cozinha 1
Legenda das1 plantas
planta serviço

❶- Máquina de lavar louça ❷- lava-louças ❸- Bancadas ❹-

Forno ❺- Fogão ❻- Abatedor

❼- Frigorifico ❽- Mesa ❾- Estantes ❿- Estufa

….- Entradas ….- Vegetariano ….-Carne ….-Sobremesa ….- Peixe

⃝- Serviço de pratos

⃝- Recolha de pratos ǁǁǁ- Decoração do local do serviço

figura 8, jadrim tropical de belem 1

Equipamentos necessários
Tachos, panelas, Tabuleiros Facas Tábua Colheres e garfos
frigideiras
Esmagador e Saco de pasteleiro Fogão, forno, Trituradora Copo medidor
escumadeira frigorifico, abatedor

Balança Varinha magica Pano de cozinha Vara de arames Pinça

e espátula
Passe-vite e Máquina de vácuo Descascador Formas de Estufa
batedeira silicone
e sacos de vácuo

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 Para servir: Espaço (tenda Espaço de Cadeiras e mesas Luzes
conjunto de loiça grande) para armazenamento e
descrito confecção e refrigeração
anteriormente empratamento
constituído por
pratos, copos e
talheres.
Colunas de som Máquina de fumo Toalhas de tecido Centros de mesa Objetos das
mesas

Menu

Menu, interior 1 Menu exterior 1

Pratos Preço de cada Margem de lucro

prato
Risotto de 19,24 € 12,8525 €
cogumelos (prato
principal)
Coelho a caçador 18,984 € 10,8 €
(prato principal)
Lombo de 15,60545 € 7,755 €
bacalhau ( prato

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 principal)
Cogumelos recheados (entrada) 11,8025 € 6,27 €
Bosque encantado (sobremesa) 5,90425 € 3,135 €
Gnocchi de abóbora (prato principal) 3,93 € 2.09 €
Pannacotta (sobremesa) 3,47475 € 1,845 €
Ovos recheados (entrada) 3,13675 € 1,785 €
Total 82,0777 € 46,5325 €

Explicação dos elementos do Menu

Os pratos do nosso menu encontram-se, cada um deles, ligados a componentes da história que
pretendemos trazer ao cliente, nomeadamente personagens.  
Assim, começando pelas entradas, os nossos cogumelos recheados estão associados aos gémeos
Tweedledee e Tweedledum, pela sua forma larga e achatada, estando dispostos dois cogumelos no
prato. Já os nossos ovos recheados com guacamole, devido à palette de cores, facilmente se associam à
personagem da lagarta. 
No que toca a pratos principais, apresentamos o “Chapeleiro Louco”, pelos fios de abóbora nos gnochis,
que relembram o seu cabelo. Seguidamente, o “Gato de Cheshire”, representado por um bacalhau
tingido de roxo (ao efetuar a sua cozedura em água de beterraba), numa cama de puré de cebola e
pimenta. Deste modo, temos a ligação do gato com o peixe, por questões de cadeia alimentar e também
as cores roxa e branca presentes, que são precisamente as cores deste personagem no filme. Ainda nos
pratos principais, consta o nosso prato de risotto de cogumelos selvagens que, pela sua finalização com
queijo parmesão, representa o rato “Arganaz”. Por último nesta categoria do menu, consta o
personagem “Coelho Branco”, de forma talvez mórbida para alguns,  representado pelo nosso coelho
estufado, com batatas rústicas e tomates confitados. 
Para finalizar com chave de ouro, nas nossas sobremesas temos o único prato que não se trata de uma
personagem mas sim de um ambiente do filme, o “Bosque Encantado”. Deste modo, trazê-mos o típico
bolo conhecido por muitos, “bolo floresta negra”, de forma desconstruída no prato, acompanhado por
uma areia de cacau. Por último, mas não menos importante, talvez a personagem mais caricata do filme,
a “Rainha de Copas”, sob a forma de uma panacotta de baunilha e framboesa com um delicioso crumble
de amêndoas. Para além das cores se associarem na perfeição, o requinte desta sobremesa acaba por
falar por si, uma digna “rainha”. 

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Descrição dos pratos
Ovos recheados com guacamole  
Ovo cozido, recheado com guacamole fresco e coberto com cebola
frita e bacon tostado na sua própria gordura. 

Ovos Recheados 1

Cogumelos no forno 
Cogumelos Portobello assados, recheados com queijo creme aromatizado com ervas, cobertos com
crumble de broa  
Risotto de cogumelos 
Refogado base de alho francês e chalota, ao qual se adicionam os
cogumelos selvagens. Depois de cozinhados, junta-se o arroz e vinho
branco para refrescar. Posteriormente, é adicionado caldo de
legumes no qual o arroz vai cozinhar, mexendo constantemente. É
finalizado com manteiga e queijo parmesão.  
risotto cogumelos 1

Gnocchis com fios de abóbora e pinhões tostados   

Bolas de massa à base de batata e farinha de trigo, cozidas e
posteriormente salteadas em manteiga de ervas, com fios de
abóbora. Finalizado com pinhões tostados e queijo parmesão. 

gnocchis abobora 1
Coelho à caçador com batatas rústicas e tomates confitados  
Coelho estufado em vinho tinto sobre uma cama de cebola, tomate,
pimento e cenoura. Acompanhado com batatas em gomos, bringidas
e posteriormente envolvidas em azeite, ervas e temperos,
finalizadas no forno, conferindo crocância. Guarnecido também com
tomate cherry, cozinhado no forno, temperado com aromáticos e
coelho a caçador 1

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posteriormente reservado num frasco com azeite, conservando-os e conferindo-lhes um sabor
característico. 
Bacalhau “roxo” em cama de puré de cebola 
Bacalhau cozinho em água de beterraba, conferindo-lhe a sua cor roxa. Peixe disposto sobre uma cama
de puré de cebola e pimenta (cebolas temperadas com sal e pimenta, assadas no forno e seguidamente
trituradas, tornando-se num puré). 
Bolo Floresta negra  
Bolo de chocolate com cerejas e creme ligeiro de natas, desconstruído no prato e coberto por uma areia
de cacau.  
Pannacotta de baunilha e frutos vermelhos com crumble de amêndoa  
Pannacotta de baunilha, o seu processo de confeção começa por cozer as natas ao lume com a vagem de
baunilha, leite e açúcar. Depois de começar a ferver, é retirada do lume e são adicionadas as folhas de
gelatina, previamente demolhadas. O preparado é colocado nas formas adequadas e levado ao
frigorífico, Para a calda, são colocados ao lume os frutos vermelhos, juntamente com açúcar e algumas
gotas de sumo de limão. A mistura reduz e, depois de arrefecer, é colocada em cima da panacotta. Para
finalizar, coloca-se o crumble de amêndoa sobre a sobremesa. Crumble este que consiste na junção de
percentagens iguais de amêndoa em pó, farinha, açúcar e manteiga, bem misturadas e que vão, depois,
ao forno até ficarem crocantes. 

Variedade nutricional
No que toca à vertente nutricional dos nossos pratos, é possível perceber a presença de um certo
equilíbrio, uma vez que que cada prato apresenta legumes quer seja como acompanhamento ou mesmo
na sua confeção. Ainda procurámos arranjar várias opções para todos os gostos e regimes alimentares,
de forma a que o nosso menu seja apto para vegetarianos. Desde pratos cujos legumes são o ingrediente
principal, passando por pratos em que peixe reina, já que existem cada vez mais adeptos do regime
peixetariano nos dias de hoje. Por fim, temos em consideração também o grau de processamento dos
nossos ingredientes, pelo que optámos por utilizar ingredientes o menos processados possível na
confeção do nosso menu.

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Diversidade
Como já foi referido no ponto anterior, o nosso menu apresenta opções de modo a poder ser degustado
por clientes vegetarianos. Visto que, para além do prato de peixe e do prato de carne, existem mais duas
opções para quem opte por não incluir a proteína animal na sua dieta.

Sazonalidade
No que diz respeito a sazonalidade do nosso menu, podemos observar que este seria concebível em
qualquer altura do ano, já que grande parte dos alimentos são de ano inteiro (batatas, abóbora, queijos,
cogumelos), o que agiliza o processo entre o produtor e a cozinha. Uma vez que a estação na qual o
nosso evento decorre é o verão, a grande maioria dos alimentos usados pelos nossos cozinheiros
acabaria por ser alimentos frescos, o que seria um ponto a nosso favor.

Fatores organizacionais do serviço

Segue-se o nosso horário estimado para o decorrer de cada parte da experiência:

18:30- entrada dos clientes, cocktail de boas-vindas e acepipes enquanto conhecem o espaço.
19:10- visualização do espetáculo
20:15- clientes são encaminhados para as mesas
20:25- Ovo Recheado
20:40- Cogumelos recheados
21:00- gnocchi de abobora
21:20- lombo de bacalhau
21:40- risotto de cogumelos
22:00- coelho a caçador
22::25- bosque encantado
22:45- panna cotta

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Durante os tempos de intervalo entre cada componente da refeição, os trabalhadores asseguram-se de
que os materiais e loiças vão sendo limpos e arrumados devidamente. Ainda haverá um circuito próprio
para estes circularem de forma mais eficiente.

De modo a manter a formalidade e uniformidade, todos os empregados estão vestidos com uma farda
igual, de cor escura e elegante.

Fatores económicos no geral

Ordenados dos funcionários

Função Quantidade Horas de Serviço Valor/Hora Total por Total

Funcionário
Cozinheiro de 1ª 1 8 9,00€ 72,00€ 72,00€
Cozinheiro de 2ª 5 8 6,00€ 48,00€ 240,00€
Cozinheiro de 3ª 4 8 5,00€ 40,00€ 160,00€
Empregado de Sala de 1ª 8 6 8,00€ 48,00€ 384,00€
Total 856,00€

Cada bilhete (total de pratos (82,0777€) mais 15 euros do bilhete de entrada para o espetáculo dando
um total de 97.0777, arredondando para 100.

Total de bilhetes- 15000 €

Margem de lucro do total de pratos (46,735 x 150 = 6979,875 €)

Bar aberto (15 euros por pessoa) por empresa externa equivale a 2250€

Total de ordenados equivale a 856 €

Receitas – despesas = 6979,735 € - 856 € - 2250 €) = 3873,735 €

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Fichas Técnicas

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Bibliografia

Bernardes, V. M. (2014). O BENCHMARKING COMO FERRAMENTA DE GESTÃO PARA A INDÚSTRIA DO

CALÇADO. Porto, Portugal: Universidade Portucalense.  
Semedo, M. d. (2017). Brenchmarketing: : Uma técnica a adotar no setor público. Aveiro, Portugal:
Universidade de Aveiro. 
Tiqets. (2022). Tiqets; Portugal;Lisboa; Alice Magical Garden, Bilhetes para Magical Garden Alice. Obtido
de Tiqets: https://www.tiqets.com/pt/atracoes-lisboa-c76528/bilhetes-para-magical-garden-
belem-alice-p1021271/ 

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Anexos

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