Bolos Profissionais (TÉCNICO - PROFISSIONALIZANTE)

Bolos Profissionais
Autor
Rose Aline da Silveira Viana
Indaial – 2022
1a Edição
Copyright © UNIASSELVI 2022
Elaboração:
Rose Aline da Silveora Viana
Revisão, Diagramação e Produção:

Equipe Desenvolvimento de Conteúdos EdTech
Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI

Ficha catalográfica elaborada pela equipe Conteúdos EdTech UNIASSELVI
Apresentação
Olá, caro acadêmico! A disciplina Bolos Profissionais traz informações acerca
da origem dos bolos, os instrumentos necessários para sua produção, as principais
coberturas, os bolos de vitrine, cupcakes e bolos de potes. Serão abordados temas
que visam contribuir para sua escolha de equipamentos, utensílios, ingredientes,
métodos e técnicas específicas para o preparo dos bolos profissionais.
A primeira unidade contém informações sobre os utensílios e equipamentos
utilizados na produção de bolos, sobretudo em coberturas, tais como chantilly, me-
rengues e pasta americana. Ainda na Unidade 1, você irá conhecer as embalagens
utilizadas para o transporte e acondicionamento adequado dos bolos artísticos e
de vitrine.
Posteriormente, na Unidade 2, serão apresentados os principais tipos de
bolos artísticos, dentre os quais o bolo de aniversário, o bolo de casamento e o bolo
de vitrine. Nesta unidade, você irá aprender a história dos bolos, que é fundamental
para compreender a evolução do processo de produção dos bolos, mediante o sur-
gimento das técnicas, a adoção dos ingredientes, a criação dos utensílios e equi-
pamentos e sua relação com a modernização e praticidade. Será estudada também
a decoração dos bolos artísticos, processo importante para chamar a atenção do
cliente, principalmente ao visualizar os bolos de vitrine, outro assunto da unidade.
Por fim, na Unidade 3, serão estudados os cupcakes, bolo de pote e bolo
caseiro. Logo, como nas unidades anteriores, você vai identificar por meio das in-
formações fornecidas, o recheio e cobertura adequada para cada tipo de cupcake,
bem como o processo de montagem dos bolos de pote e como aplicar técnicas
clássicas na produção de bolos caseiros.
Assim, de forma complementar, cada unidade da disciplina contribuirá para
sua formação como confeiteiro. Isso posto, você irá relacionar o conteúdo teórico
com exemplos práticos abordados na unidade e será capaz de compreender os
procedimentos adotados na produção, por serem apresentados em sequência.
Bons estudos!
Prof.ª Rose Aline da Silveira Viana
SUMÁRIO
UNIDADE 1 UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS............................................... 9
TÓPICO 1 UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS PARA CHANTILLY E MEREN-
GUES ............................................................................................................................. 11
1 INTRODUÇÃO.................................................................................................... 11
2 UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS PARA CHANTILLY, MERENGUES...... 11
2.1 UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS UTILIZADOS EM CONFEITARIA...... 14
2.1.1 EQUIPAMENTOS......................................................................................... 14
2.1.2 UTENSÍLIOS.................................................................................................15
3 UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS PARA CHANTILLY .............................. 18
4 UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS PARA MERENGUES ...........................20
4.1 MERENGUE FRANCÊS................................................................................22
4.2 MERENGUE ITALIANO................................................................................23
4.3 MERENGUE SUÍÇO...................................................................................... 24
RESUMO DO TÓPICO 1.............................................................................................. 26
AUTOATIVIDADE........................................................................................................ 27
TÓPICO 2 UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS PARA PASTA AMERICANA........29
1 INTRODUÇÃO...................................................................................................29
2 UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS..................................................................29
3 PASTA AMERICANA ......................................................................................30
3.1 PASTA DE FLORES.......................................................................................33
3.2 PASTA ELÁSTICA........................................................................................35
RESUMO DO TÓPICO 2.............................................................................................38
AUTOATIVIDADE........................................................................................................ 39
TÓPICO 3 EMBALAGENS E TRANSPORTE DE BOLOS ......................................41
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................41
2 EMBALAGENS................................................................................................. 42
2.1 EMBALAGENS DE BOLO.............................................................................44
3 TRANSPORTE DE BOLO................................................................................49
LEITURA COMPLEMENTAR.............................................................................. 52
RESUMO DO TÓPICO 3......................................................................................53
AUTOATIVIDADE........................................................................................................54
REFERÊNCIAS............................................................................................................56
UNIDADE 2 BOLOS ARTÍSTICOS................................................................ 57
TÓPICO 1 BOLO DE ANIVERSÁRIO.........................................................................59
1 INTRODUÇÃO...................................................................................................59
2 BOLOS ARTÍSTICOS.......................................................................................59
2.1 HISTÓRIA DOS BOLOS.................................................................................61
2.1.1 TÉCNICAS DE DECORAÇÃO DE BOLOS ARTÍSTICOS ......................64
2.2 RECHEIOS PARA BOLOS ARTÍSTICOS...................................................66
2.3 COBERTURAS PARA BOLOS ARTÍSTICOS............................................69
3 BOLOS DE ANIVERSÁRIO............................................................................. 72
3.1 BOLO DE ANIVERSÁRIO DE 15 ANOS...................................................... 75
3.2 BOLOS DE ANIVERSÁRIO INFANTIS....................................................... 76
RESUMO DO TÓPICO 1.............................................................................................. 77
AUTOATIVIDADE........................................................................................................ 79
TÓPICO 2 BOLO DE CASAMENTO.......................................................................... 81
1 INTRODUÇÃO................................................................................................... 81
2 HISTÓRIA DO BOLO DE CASAMENTO........................................................ 81
3 ESCOLHA DO BOLO.......................................................................................83
3.1 DESIGN E DECORAÇÃO..............................................................................83
3.2 O RECHEIO DO BOLO DE CASAMENTO.................................................85
3.3 A COBERTURA DO BOLO DE CASAMENTO..........................................85
3.4 O TAMANHO DO BOLO DE CASAMENTO...............................................85
4 PRINCIPAIS TENDÊNCIAS............................................................................86
RESUMO DO TÓPICO 2.............................................................................................89
AUTOATIVIDADE........................................................................................................90
TÓPICO 3 BOLO DE VITRINE................................................................................... 93
1 INTRODUÇÃO................................................................................................... 93
2 BOLOS OU TORTAS DE VITRINE?............................................................... 93
2.1 ORIGEM DAS TORTAS.................................................................................. 93
2.1.1 BOLO X TORTA DE VITRINE.....................................................................94
2.2 EXEMPLOS DE BOLOS E TORTAS DE VITRINE.....................................95
2.2.1 BOLO FLORESTA NEGRA........................................................................95
2.2.2 NAKED CAKE.............................................................................................96
2.2.3 BENTÔ CAKE.............................................................................................96
3 DECORAÇÃO PARA VITRINE DE CONFEITARIA...................................... 97
3.1 O QUE É PÂTISSERIE?................................................................................. 97
3.1.1 DICAS DE DECORAÇÃO............................................................................98
LEITURA COMPLEMENTAR............................................................................100
RESUMO DO TÓPICO 3........................................................................................... 102
AUTOATIVIDADE...................................................................................................... 103
REFERÊNCIAS.......................................................................................................... 105
CUPCAKES, BOLO DE POTE E CASEIRO................................................. 107
UNIDADE 3.................................................................................................. 107
TÓPICO 1 CUPCAKES.............................................................................................. 109
1 INTRODUÇÃO................................................................................................. 109
2 ORIGEM DO CUPCAKE................................................................................. 109
2.1 HISTÓRIA DA MASSA RED VELVET.........................................................111
3 RECEITAS DE CUPCAKES............................................................................112
3.1 ACESSÓRIOS PARA PRODUÇÃO DE CUPCAKES................................113
3.2 RECEITA BÁSICA DE MASSA DE CUPCAKE........................................114
3.2.1 MASSAS PARA CUPCAKES...................................................................116
RESUMO DO TÓPICO 1.............................................................................................119
AUTOATIVIDADE...................................................................................................... 120
TÓPICO 2 BOLO DE POTE...................................................................................... 123
1 INTRODUÇÃO................................................................................................. 123
2 BOLO NO POTE.............................................................................................. 123
2.1 UTENSÍLIOS E ACESSÓRIOS NECESSÁRIOS PARA PRODUÇÃO.... 125
2.1.1 EMBALAGENS UTILIZADAS PARA BOLOS NO POTE...................... 125
3 RECEITAS DE BOLOS NO POTE.................................................................127
3.1 MASSAS UTILIZADAS EM BOLOS NO POTE........................................ 128
3.2 CALDAS....................................................................................................... 130
4 MONTAGEM DO BOLO NO POTE................................................................ 131
RESUMO DO TÓPICO 2........................................................................................... 132
AUTOATIVIDADE...................................................................................................... 133
TÓPICO 3 BOLO CASEIRO...................................................................................... 137
1 INTRODUÇÃO................................................................................................. 137
2 TIPOS DE BOLOS DE CASEIROS...............................................................138
2.1 BOLOS CREMOSOS....................................................................................138
2.2 BOLOS CASEIROS RECHEADOS OU COM COBERTURA..................140
2.3 BOLOS FEITOS COM FRUTAS..................................................................141
2.4 CUCAS..........................................................................................................141
2.5 BOLOS CASEIROS COM OUTROS FORMATOS....................................141
2.6 BOLOS CASEIROS ASSADOS EM FORMAS PRÓPRIAS PARA CO-
BERTURAS......................................................................................................... 142
2.7 BOLOS CASEIROS SALGADOS............................................................... 142
2.8 BOLOS FITNESS (FIT) E VEGANOS......................................................143
3 UTENSÍLIOS E ACESSÓRIOS......................................................................143
3.1 EMBALAGENS.............................................................................................144
4 RECEITAS DE BOLOS CASEIROS..............................................................144
3.1 COBERTURAS DE BOLOS CASEIROS..................................................... 151
3.2 ERROS COMUNS NA PRODUÇÃO DE MASSAS DE BOLOS............. 152
LEITURA COMPLEMENTAR............................................................................ 154
RESUMO DO TÓPICO 3........................................................................................... 155
AUTOATIVIDADE...................................................................................................... 156
REFERÊNCIAS.......................................................................................................... 158
UNIDADE 1
UTENSÍLIOS E
EQUIPAMENTOS
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
A partir do estudo desta unidade, você deverá ser capaz de:
• entender quais equipamentos são os mais adequados para cada tipo de
produção;
• identificar e diferenciar equipamentos utilizados para trabalhar com
chantilly e merengue;
• identificar e diferenciar equipamentos utilizados para trabalhar com pasta
americana;
• conhecer embalagens para o transporte de bolos artísticos de vitrine, de
pote e caseiro.
PLANO DE ESTUDOS
Esta unidade está dividida em três tópicos. No decorrer da unidade, você en-
contrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado
TÓPICO 1 – UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS PARA CHANTILLY E MERENGUES
TÓPICO 2 –UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS PARA PASTA AMERICANA
TÓPICO 3 –EMBALAGENS E TRANSPORTE DE BOLOS
TÓPICO 1
UTENSÍLIOS E
EQUIPAMENTOS
PARA CHANTILLY E
MERENGUES
1 INTRODUÇÃO
aro acadêmico, no Tópico 1, abordaremos os principais utensílios e equi-
pamentos necessários para produção de bolos profissionais, bem como qual se
adequa à preparação pretendida. Assim, você conseguirá identificar no momento
da produção quais utensílios deve separar e os equipamentos necessários para
chegar ao resultado esperado.
Em seguida, já conhecendo os utensílios e equipamentos, você conseguirá
identificar os necessários para produção de chantilly e merengues, da mesma for-
ma que o modo de operação desses para atingir o produto desejado.
Neste tópico, ainda serão abordados os ingredientes e dicas de produção
dessas coberturas, que, em produções futuras, serão úteis. Vamos lá?
2 UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS PARA

CHANTILLY, MERENGUES
Os utensílios e equipamentos necessários para produção de bolos profissio-
nais estão detalhados nesta unidade, sobretudo os utilizados na produção de co-
berturas como chantilly e merengues, além de suas variações. Na Figura 1, podem
ser visualizados alguns desses equipamentos utilizados na confeitaria.
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Figura 1 - Equipamentos e utensílios utilizados em confeitaria
Fonte: Freepik (2022).
Antes de iniciar a descrição desses procedimentos e objetos, cabe elen-

car alguns cuidados, tendo em vista a prevenção de alguns eventos negativos na
produção. São exemplos desses eventos: a contaminação, que pode ocorrer pelo
acúmulo de resíduos em que microrganismos podem se reproduzir, inclusive resis-
tentes aos processos de limpeza e desinfecção, podendo causar danos à saúde e
ainda alterar características dos produtos, dentre as quais o sabor, a cor e o odor;
os defeitos existentes nos próprios equipamentos, como ranhuras, furos, soldas
mal acabadas e outras partes que dificultam o processo de limpeza, tornando-os
favoráveis ao acúmulo de microrganismos.
Nesse sentido, ainda no processo de recebimento desses equipamentos, é
necessário registrar os defeitos para que as correções sejam realizadas por espe-
cialistas. E, durante a utilização, é preciso manter-se atento para identificar falhas
e evitar contaminações. Os cuidados com esses objetos ainda contribuem para sua
durabilidade, evitando que sejam substituídos prematuramente.
Dentre outros cuidados essenciais com os equipamentos e utensílios, en-
contra-se a limpeza utilizando água fervente em conjunto com detergentes. Dessa
forma, evita-se contaminações por resíduos deixados nos objetos. Essa técnica
pode ser adotada para pratos e copos, por exemplo.
Você já deve ter estudado em outras disciplinas que, em áreas de produção
alimentícia, é proibida a utilização de panos de limpeza, pois o local de produção,
assim como os equipamentos e utensílios, devem ser lavados e deixados secar
naturalmente, podendo ser utilizado um rodo para retirada do excesso de água.
Outras proibições no mesmo sentido são para a vassoura, que pode fazer com que
a poeira se espalhe e contamine áreas e objetos já limpos. Podem substituir os pa-
12
nos o papel toalha descartável para secar as mãos e o pano multiuso descartável
em bancadas.
Os equipamentos, para sua durabilidade, devem também passar periodica-
mente por higienização e manutenção preventiva em conformidade com os Proce-
dimentos Operacionais Padrão (POPs) e manual de instruções do fabricante. Desse
modo, as informações necessárias para higienização de instalações, equipamentos
e mobiliários que compõem os POPs são:
• características da superfície a ser higienizada;

• técnica de higienização;
• concentração do princípio ativo escolhido;
• duração do contato do produto utilizado no processo de higienização;
• temperatura do equipamento;
• e outras informações importantes.
Os POPs podem conter também informações sobre o desmonte dos equi-

pamentos para limpeza, visando evitar procedimentos inadequados e danos aos
equipamentos.
NOTA
O que são POPs? Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)
são encontrados nos manuais de boas práticas presentes em serviços de
alimentação. O POP descreve de forma clara e acessível ações relaciona-
das à higiene-sanitária adequada no processo de manipulação de alimen-
tos pelos funcionários. Essas ações tratam-se de instruções sequenciais
dos procedimentos e a sua frequência de execução, explicitando o nome
e cargo ou função dos responsáveis pelas atividades, visando reduzir
perdas de alimentos, em decorrência de infestações por pragas ou con-
taminações em processos de higienização inadequados. Assim, constitui
um relevante instrumento para qualidade higiênico-sanitária de alimentos
(CHAVES et al., 2003).
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2.1 UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS UTILIZADOS
EM CONFEITARIA
As cozinhas atualmente contam com uma variedade de utensílios e equipa-
mentos que levam praticidade à execução de técnicas culinárias. E sempre surgem
novidades no mercado, das quais o confeiteiro deve se inteirar, além de realizar
visitas a lojas especializadas que podem auxiliar em alguma demanda de produção.
Neste tópico, estão listados e descritos equipamentos comumente utilizados na
confeitaria, considerando sua utilidade e importância. Na Figura 2, encontram-se
alguns utensílios listados, fôrmas, fuê, esteca, espátula e bico de confeiteiro.
Figura 2 - Alguns Utensílios Utilizados em Culinária
2.1.1 EQUIPAMENTOS
A seguir, confira os equipamentos utilizados em confeitaria:
• Balança de mesa digital: é indispensável na confeitaria, pois serve

para pesar medidas, visto que é necessário nesse ramo trabalhar com
medidas exatas.
• Batedeira de massas com batedores tipo gancho, globo e raque-
te: são utilizadas para bater massas, coberturas e recheios.
• Fogão portátil de indução: utilizado para preparações que necessi-
tam de calor, como recheios, por exemplo.
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• Forno combinado: é utilizado para assar massas combinando tempe-
ratura, umidade e o ar.
• Forno micro-ondas: é uma alternativa rápida para banho-maria, des-
congelamentos, preparo de recheios etc.
• Geladeira industrial: armazena ingredientes e preparações de forma
refrigerada.
• Liquidificador: liquidifica, mistura e tritura os ingredientes.
• Máquina para pulverizar chocolate: é útil para decorações, pois es-
palha o chocolate de forma uniforme.
• Mesa de aço inoxidável: serve para abrir e sovar massas, sendo exi-
gência da vigilância sanitária, uma vez que sua superfície é menos pro-
pícia a contaminações por microrganismos.
• Mixer de mão: mistura ingredientes.
• Processador de alimentos: tritura, mistura, corta, fatia, rala, proces-
sa, espreme, entre outras funções os alimentos, deixando-os homogê-
neos.
• Resfriador/congelador rápido: resfria e congela as preparações rapida-
mente.
INTERESSANTE
A série Sugar Rush da Netflix estreou em 2018 e possui algumas tempora-
das, nas quais os participantes fazem preparações, como bolos, utilizando
diversos equipamentos e utensílios. Por isso, é um programa interessante,
pois além de conhecer esses objetos, você pode conseguir identificar me-
lhor suas funções e quando são úteis.
2.1.2 UTENSÍLIOS
São utensílios utilizados em confeitaria:
• Aerógrafo para pintura: colore utilizando ar comprimido ou bom-

beando os corantes e/ou chocolate.
• Alisador de pasta americana: deixa a pasta americana homogênea
pelo processo de alisamento e também facilita a fixação.
• Aros vazadores: utilizados para cortar ou fatiar bolos e massas.
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• Bailarina: é utilizada na decoração de bolos, pois facilita o processo de
confeitar.
• Bicos e sacos de confeitar: são encontrados em diferentes formas e
tamanhos e servem para armazenar as massas e recheios e ainda para
criar diversas decorações.
• Boleador: torna mais fácil e auxilia na modelagem da pasta america,
fornecendo um aspecto natural.
• Bowl: é uma espécie de tigela que pode ter diversas utilidades, dentre
as quais misturar massas.
• Carretilha: utilizada para cortar massa americana.
• Chinois: trata-se de uma peneira cônica com a malha extremamente
fina, utilizada para obter texturas muito suaves como em purês.
• Colheres medidoras e xícaras: são utilizadas para padronizar medi-
das nas receitas.
• Cortadores pequenos de diversos formatos: servem para cortar a
pasta america e ainda assar pequenos bolos.
• Espátulas: auxiliam em diversos procedimentos, sendo indispensáveis
na confeitaria, podendo ser utilizadas para rechear e cobrir bolos, mis-
turar pasta americana, etc. As espátulas pequenas são recomendadas
para rechear e as grandes para espalhar. Um desses tipos de espátulas
é o pão-duro, utilizado para retirar a massa da batedeira e espalhar e
misturar recheios e coberturas. Já as espátulas de silicone são flexí-
veis e utilizadas para misturar massas e aproveitar o máximo da massa.
Existem também espátulas tipo raspador ou com dente para decoração
da lateral de bolos.
• Estecas: são utensílios utilizados na modelagem da pasta americana.
• Faca com serra: é utilizada para separar as camadas de bolo antes de
acrescentar o recheio, além de ser útil para fazer reparos nas laterais
que irão receber cobertura e decoração.
• Fita de acetato (rolo): utilizada na montagem e decoração de bolos.
• Fôrmas: são utilizadas para assar as massas, sendo encontradas em
diversos tipos e tamanhos, por exemplo, fôrma savarin, fôrma redon-
da com buraco, fôrma redonda para bolo, fôrma redonda para muffins,
fôrmas caneladas, fôrmas caneladas para brioche, cupcake ou muffin,
fôrmas de bombons (em policarbonato ou silicone), fôrmas de fundo
removível, fôrmas para petits fours e cupcakes.
• Fuê: serve para bater claras, misturar massas e recheios, evitando a
formação de pelotas
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• Funil com pistão: é um dispensador de líquidos como caldas.
• Grade: serve para banhar bombons e outros doces e resfriar bolos e
cupcakes de forma rápida e uniforme.
• Maçarico: usado para dourar e confeitar preparações.
• Mandolin com protetor de mão: é um fatiador que tem uma proteção
para as mãos.
• Molde tipo estêncil: serve para decorar, pois já tem modelos de for-
mas que podem ser pintadas ou espalhadas depois, como açúcar ou
cacau, por exemplo.
• Panelas: utilizadas em banhos-maria e para misturar bolos e recheios.
• Papel manteiga: facilita o deslocamento do bolo, macarons e outros
confeitos ao tirar da forma e ainda para assar.
• Peneira: serve para peneirar os ingredientes.
• Pincel de silicone: geralmente é utilizado para untar e pincelar mas-
sas, além de ser útil para “colar” peças de decoração feitas com pasta
americana.
• Raspador de chocolate: possibilita raspar barras de chocolate.
• Recipientes de porcelana: são utilizados para assar massas ou ser-
vem de meio de acondicionamento das produções.
• Régua de alumínio flexível ou de inox: usada para medir massas,
pasta americana e posteriormente realizar cortes com o tamanho e for-
ma necessária.
• Rolo de abrir massa: como o próprio nome diz, é utilizado para abrir
massas, podendo ser encontrado em diferentes tamanhos.
• Silpat: são tapetes de silicone que substituem o papel manteiga, pois
as preparações que vão ao forno não grudam.
• Termômetro: é útil em diversas receitas na confeitaria, sendo utiliza-
do para aferir a temperatura das preparações em diferentes etapas. O
termômetro digital é o mais fácil de utilizar, medindo em Celsius e Fah-
renheit, enquanto o termômetro à prova d’água pode entrar em contato
com a água. Existem outros modelos que algumas vezes são específi-
cos para as preparações.
• Zester: raspa a superfície de frutas cítricas.
Na Figura 3, são demonstrados alguns utensílios utilizados em confeitaria,

como fôrmas diversas de silicone, medidores e fuê.
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Figura 3 - Alguns Utensílios Utilizados em Confeitaria

CHANTILLY
O chantilly é um tipo de creme a frio feito à base de creme de leite fresco
com cerca de 35% de gordura e 10 a 25% de açúcar, variando conforme o peso do
creme de leite. É utilizado em coberturas e recheios de bolos e tortas e acompanha-
mento de sobremesas, podendo ainda ser usado em outras produções culinárias.
Na sequência, encontram-se descritos os ingredientes para o preparo de
chantilly (Quadro 1) e posteriormente as fases de produção.
Quadro 1 - Ingredientes para o Preparo de Chantilly
Ingredientes Quantidade
Açúcar refinado ou de confeiteiro sem amido 50 g
Creme de leite fresco gelado 200 g
Rendimento 250 g
Fonte: a autora, 2022.
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ATENÇÃO
Como neste tópico é esperado que você saiba identificar os utensílios e
equipamentos, preste atenção às orientações do preparo da receita. Você
pode inclusive fazer uma anotação desses objetos e suas funções na re-
ceita.
As etapas e utensílios e equipamentos do preparo do chantilly são descritas

a seguir:
• Separe os ingredientes necessários para a execução da receita e, em

seguida, os equipamentos e utensílios: batedeira com batedor tipo glo-
bo ou fuê, bowl e espátula de silicone.
• Coloque os ingredientes no bowl ou batedeira e bata na velocidade mé-
dia até alcançar o ponto de pico, que é quando no batedor da batedeira
ou do fuê forma uma ponta semelhante a um pico.
Esse processo que gera o chantilly é mecânico, em que o creme incorpora

bolhas de ar que se estabilizam devido à gordura que gruda nas bolhas. A tem-
peratura também é responsável pela consistência gerada, devendo sempre estar
em torno de 10 °C. A Figura 2 apresenta o ponto de pico como descrito e esperado
tanto do chantilly quanto dos merengues.
Figura 4 - Ponto de Pico do Chantilly
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O chantilly é ideal para sobremesas geladas e de consumo rápido, uma vez
que não resiste ao calor. E, mesmo quando acondicionado em geladeira, não resis-
te por muito tempo, pois pode ficar aguado. Para oferecer um sabor diferenciado,
pode ser adicionado ao chantilly a baunilha.
Na procura por destaque na confeitaria, recentemente a técnica de aero-
grafia, que se trata da pintura com um aerógrafo na superfície de bolos utilizando
corantes líquidos, vem sendo adotada por confeiteiros e cake designers. Na cober-
tura de pasta americana, esse tipo de pintura não é indicado, porém em coberturas
cremosas como o marshmallow, gel e chantilly, além de suspiros e cremes, nos
quais não cai bem a pintura com pincel.
A técnica de aerografia consiste na pulverização de corantes líquidos, utili-
zando o aerógrafo. Esse instrumento é semelhante a uma caneta, conectada a um
compressor de ar que gera jatos de tinta.
A pulverização se dá pelo ar comprimido inserido no tubo acoplado ao ae-
rógrafo, bem como a tinta. Dessa forma, essa técnica de pintura assemelha-se ao
grafite, técnica de pintura utilizada nas ruas das cidades, possibilitando além de
pintar, decorar e texturizar massas.
O aerógrafo é considerado um instrumento ideal para conseguir sombrea-
dos, degradês, transparências ou mix de cores. Ainda pode ser utilizado para pintu-
ra de folhas, flores, letras etc.
DICA
O filme Vatel: um banquete para o rei (2000) conta a história de um mordo-
mo do príncipe de Condé que foi responsável por fazer um banquete para
o rei Luís XIV. O príncipe tinha muitas dívidas em sua província no Norte da
França e essa artimanha tinha como objetivo salvá-lo. Uma das prepara-
ções feitas pelo mordomo foi o chantilly.

MERENGUES
O merengue é uma espuma feita de claras de ovos que, da mesma forma
que o chantilly, sofre ação mecânica e incorpora ar durante o batimento e o açúcar
incorporado à receita fornece estabilidade à mistura. Isso se deve ao fato de o
açúcar atrair a água contida nas claras, fornecendo melhor estrutura ao produto.
As claras não devem conter nenhum tipo de gordura para que se tenha uma aera-
ção plena e podem ter uma expansão no seu tamanho de até seis vezes, quando
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o procedimento realizado é adequado. Na Figura 5, é possível ver como ficam as
claras em neve.
Figura 5 - Claras em Neve
A origem do merengue teria sido na região espanhola da Galícia, onde era

conhecido como suspiro e acompanhava o café da tarde, porém não há registros
de uma data exata, sendo a teoria mais difundida que foi no século XVII, contudo,
apesar de ter origem na Espanha, o merengue foi feito por um confeiteiro italiano
chamado Gasparini. O doce ganhou fama por meio de reis e rainhas, tendo se des-
tacado na França e Polônia.
A partir do XIX, o doce passou a ser moldado com auxílio de colheres antes
de ser levado ao forno, tornando-se mais semelhante ao formato que é encontrado
na atualidade. Dessa forma, na Espanha passou a ser chamado de merengue de
suspiro.
Alguns procedimentos são adotados para facilitar a produção, contudo,
nem todos são recomendados. O cremor tártaro, por exemplo, pode ser adicio-
nado à mistura em uma dosagem de 0,05% para facilitar a coagulação das claras,
mediante uma leve acidificação, não interferindo no volume de espuma. Já o sal,
apesar de ser utilizado, não é recomendado porque reduz o tempo de batida das
claras, o que pode prejudicar o volume e estabilidade da espuma.
Outro fator relevante para obter o merengue esperado é o tempo de batida
das claras, por isso você deve se atentar às instruções da receita em relação aos
picos suave, médio ou firme. Quando as claras não são batidas suficiente, o cresci-
mento é prejudicado com a separação da mistura. Já quando as claras são batidas
21
por tempo superior ao necessário, as proteínas perdem a capacidade de aprisionar
as bolhas de ar, assim o volume é reduzido ou se perde toda a mistura.
A técnica de preparo da espuma é classificada em três tipos: merengue
francês, merengue suíço e merengue italiano. No Quadro 2, podem ser observados
os ingredientes geralmente utilizados no preparo desses merengues.
Quadro 2 - Tipos de Merengues
Ingredientes Merengue francês Merengue suíço Merengue italiano

Açúcar refinado 250 g 140 g 200 g
Água 60 g
Claras 125 g 70 g 100 g
Essência de baunilha ou raspas de limão Opcional Opcional Opcional
Rendimento 325 g 210 g 310 g
Fonte: Costa et al. (2018, p. 171)
4.1 MERENGUE FRANCÊS

É um merengue feito a frio, porém passa por processo de cocção antes de
sua utilização. Geralmente é indicado para produção de suspiros e outras prepa-
rações que passarão pelo forno. Na Figura 6, encontram-se merengues franceses
assados.
Figura 6 - Merengue Francês
22
As etapas da execução da receita do merengue francês e os utensílios e
equipamentos necessários para seu preparo são descritos a seguir:
• Primeiramente, separe os ingredientes da receita e os seguintes uten-

sílios e equipamentos: batedeira com batedor tipo globo, espátula de
silicone, assadeira, papel manteiga ou silpat e saco de confeiteiro com
bico.
• O forno deve ser preaquecido a 100 °C.
• Coloque sobre a assadeira um silpat ou papel manteiga e reserve.
• Bata na batedeira as claras em velocidade média. Quando as claras fi-
carem bem aeradas, cesse o processo e levante o batedor. Verifique se
há formação de um pico firme e, em caso afirmativo, a clara em neve
estará pronta.
• Com a batedeira ligada, acrescente o açúcar aos poucos na clara e não
pare de bater.
• Pare de bater quando ficarem firmes.
• Se for sua opção, acrescente as raspas de limão ou essência e misture
com auxílio da batedeira ou espátula de silicone.
• Ponha o merengue no saco de confeitar com o bico e faça sobre o silpat
ou papel manteiga o formato desejado.
• Leve ao forno a 100 °C para secar.
• O tamanho do produto influencia no tempo de cocção, por exemplo, um
merengue de 3 cm passará por cerca de uma hora de cocção. O meren-
gue estará pronto quando estiver com textura seca e crocante.
DICA
A cocção do merengue francês pode ser facilitada ao retirar 50% do peso
total de açúcar refinado e substituir por 25% de açúcar impalpável.
4.2 MERENGUE ITALIANO

É usada uma calda em seu preparo, sendo utilizado em coberturas de tortas
e bolos e ingrediente de aeração de mousses.
A seguir, estão descritas as etapas do preparo do merengue italiano, em que
são elencados os utensílios e equipamentos necessários:
23
• Os ingredientes necessários para execução da receita devem ser se-
parados, bem como os seguintes utensílios e equipamentos: panela,
termômetro, espátula de silicone, batedeira com batedor tipo globo, as-
sadeira, papel manteiga ou silpat e saco de confeiteiro com bico.
• A calda é feita em uma panela, na qual deve-se colocar a água e o açú-
car. As laterais da panela devem ser limpas com um pincel umedecido
e, então, levada ao fogo médio até atingir cerca de 115 °C.
• Bata na batedeira as claras com o batedor tipo globo em velocidade
média. Pare de bater quando ficarem aeradas e verifique se se forma um
pico firme – se sim, estará pronta a clara em neve.
• A calda deve ser aquecida até 120 °C e a batedeira novamente ligada em
velocidade baixa. Em seguida, acrescente a calda aos poucos às claras
em neve sem parar de bater.
• Acrescente a essência e bata em velocidade alta até esfriar.
• O merengue poderá ser utilizado em tortas, bolos ou sobremesas quan-
do estiver frio.
DICA
O preparo das claras em neve para produção dos merengues necessita de
alguns cuidados, como: utensílios sempre limpos; ausência de resíduos de
gemas nas claras; a temperatura das claras deve estar entre 15 °C e 20 °C
para obter um volume máximo.
4.3 MERENGUE SUÍÇO

É o merengue com a técnica mais estável e firme e difere-se dos demais por
ser preparado a quente. É utilizado para preparar suspiros e como ingrediente em
tortas e mousses.
O processo de execução da receita de merengue suíço está descrito na se-
quência em etapas:
• Os ingredientes necessários para execução da receita devem ser se-

parados, bem como os seguintes utensílios e equipamentos: panela,
termômetro, espátula de silicone, batedeira com batedor tipo globo, as-
sadeira, papel manteiga ou silpat e saco de confeiteiro com bico.
• O forno deve ser preaquecido a 100 °C.
24
• Coloque sobre a assadeira um silpat ou papel manteiga e reserve.
• As claras e o açúcar devem ser bem misturados em uma panela com
auxílio de uma espátula.
• Leve ao fogo e misture sempre até atingir a temperatura de 60 °C.
• Coloque a mistura na batedeira e com o batedor tipo globo acrescente
a essência e bata em velocidade média até dar o ponto de pico firme.
• Ponha o merengue no saco de confeitar com o bico e faça sobre o silpat
ou papel manteiga o formato desejado.
• Leve ao forno a 100 °C para secar.
• O tamanho do produto influencia no tempo de cocção, por exemplo, um
merengue de 3 cm passará por cerca de uma hora de cocção. O meren-
gue estará pronto quando estiver com textura seca e crocante.
25
RESUMO DO TÓPICO 1
Neste tópico, você adquiriu certos aprendizados, como:
• A importância de saber identificar os utensílios e equipamentos utilizados na

confeitaria, bem como os principais cuidados para evitar contaminações por mi-
croorganismos, o encaixe adequado das peças, o desmonte para a limpeza, além
dos POPs necessários para manter a qualidade higiênico sanitária.
• As preparações, seus ingredientes, utensílios e equipamentos necessários para
sua execução.
• O chantilly é uma mistura aerada de creme de leite fresco com açúcar refinado
ou de confeiteiro sem amido, geralmente feito por ação mecânica na batedeira
com batedor tipo globo.
• Os merengues são espumas feitas de açúcar e claras em neve. Geralmente uti-
lizam como equipamentos e utensílios a batedeira com batedor tipo globo, o
papel manteiga ou silpat, saco de confeiteiro com bico, espátula de silicone, as-
sadeira e panela, dependendo do tipo de merengue e execução.
• Dentre os tipos de merengues, há: o francês, que é feito a frio, o italiano, que
utiliza água e calda, e o suíço, que é o mais estável.
26
AUTOATIVIDADE
1. No ambiente de produção de bolos profissionais, são necessários cuida-

dos com os equipamentos porque pode ocorrer contaminação por mi-
crorganismos. A respeito de uma consequência da contaminação, assi-
nale a alternativa CORRETA:
a. Benefícios para a saúde humana.

b. Manutenção das características dos produtos em relação à cor,
odor e sabor
c. Reprodução de microrganismos resistentes à limpeza.
d. Aumento da durabilidade dos equipamentos.
2. O merengue é uma espuma composta de claras de ovos e açúcar basica-

mente, mas podem ser acrescentados outros ingredientes a essa mistu-
ra, agregando sabor ou contribuindo em algum aspecto da consistência
e durabilidade. Considerando a forma de produção, existem três tipos de
merengue: o francês, o italiano e o suíço. Considerando as características
próprias desses merengues, analise as sentenças a seguir:
I. O merengue francês é feito a frio, passando por um processo de

cocção antes de sua utilização e sendo indicado para produção
de suspiros e outras preparações que passarão pelo forno.
II. O merengue suíço utiliza uma calda em seu preparo, sendo in-
dicado para coberturas de tortas e bolos e ainda ingrediente de
aeração de mousses.
III. O merengue italiano possui uma técnica mais estável e firme, sen-
do preparado a quente e indicado para preparar suspiros e como
ingrediente em tortas e mousses.
Assinale a alternativa CORRETA:
a. As sentenças I e II estão corretas.

b. Somente a sentença I está correta.
c. As sentenças I e III estão corretas.
d. Somente a sentença III está correta.
27
3. Cada equipamento e utensílio possui uma utilidade na confeitaria e é
importante que o confeiteiro saiba identificar para que cada um serve
e como deve ser utilizado para um trabalho eficaz. De acordo com a
descrição das funções desses objetos, classifique V para as sentenças
verdadeiras e F para as falsas:
( ) A balança de mesa digital serve para pesar medidas, uma vez que na
confeitaria se trabalha com medidas exatas.
( ) O alisador de pasta americana a deixa heterogênea pelo processo de
franzir, porém não ajuda na fixação.
( ) O silpat é um tapete de silicone que substitui o papel manteiga, pois as
preparações que vão ao forno não grudam.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
a. V – F – F.
b. V – F – V.
c. F – V – F.
d. F – F – V.
4. A produção do merengue exige atenção em todas as suas etapas, porém

o tempo de batida das claras em neve muitas vezes pode levar a falhas
que fazem o confeiteiro perder seu trabalho. Considerando o tempo de
batida das claras em neve e de aeração do merengue, disserte em poucas
linhas acerca da falha ocorrida ao se bater além do necessário as claras.
5. A loja Doce Sabor é uma confeitaria artesanal bem requisitada para pro-
dução de bolos e sobremesas. Uma das clientes encomendou um bolo de
aniversário com cobertura de merengues coloridos em formato de flores
para sua filha. Considerando o pedido da cliente, qual seria o merengue
mais adequado para essa cobertura? Explique relatando o processo de
produção.
28
TÓPICO 2
UTENSÍLIOS E
EQUIPAMENTOS
PARA PASTA
AMERICANA
1 INTRODUÇÃO
No segundo tópico, de forma semelhante ao Tópico 1, serão apresentados
os utensílios e equipamentos necessários para produção de pasta americana, as-
sim como os ingredientes e técnicas que podem ser aplicadas.
Além da pasta americana, outros dois tipos de pastas com consistência
semelhante serão apresentados, bem como seus ingredientes e utensílios e equi-
pamentos necessários para o preparo.
Ainda, serão fornecidas dicas de como utilizar essas pastas e quais são
seus principais usos na confeitaria.
2 UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS
Vamos ver neste tópico o processo de produção da pasta americana e se-
rão apresentados os equipamentos e utensílios utilizados em cada etapa. Dentre
esses, objetos geralmente são utilizados: espátulas, pincéis, boleador, carretilha,
alisador de pasta americana e cortador.
29
3 PASTA AMERICANA
INTERESSANTE
Nos Estados Unidos, a pasta utilizada em coberturas semelhantes à pasta
americana utilizada no Brasil é conhecida como fondant, contudo, no Bra-
sil, o nosso fondant é uma mistura líquida que após ser colocada no bolo
fica sólida.
A massa pode ser adquirida pronta ou pode ser produzida por cakes desig-
ners e confeiteiros. Como oferece várias possibilidades de criação, além de ser de
uso fácil e prático, é utilizada em trabalhos ricos em detalhes e bem elaborados.
A data remetida a sua origem é o ano de 1558, em que foram realizadas as
primeiras preparações. Nesse período, a receita consistia em uma mistura de água
de rosas, açúcar, suco de limão, claras de ovos e o gum tragacanth, que fornecia
firmeza à massa, por se tratar de um tipo de espessante. Alguns desses ingredien-
tes seguem sendo utilizados nas receitas realizadas atualmente.
Atualmente, a pasta americana é considerada uma das grandes tendências
no mercado da confeitaria, uma vez que tem sido utilizada em concursos e possibi-
lita a produção de verdadeiras obras de arte e esculturas feitas com bolos.
Considerando os equipamentos disponíveis no mercado hoje, trabalhar com
pasta americana tem tomado menos tempo, uma vez que pode-se colocar a pasta
na máquina para abri-la. Em seguida, configura-se um programa com as formas e
tamanhos desejados e, assim, a pasta é cortada e se obtém uma decoração impe-
cável. Há alguns anos esse processo era bem demorado, pois tinha que fazer um
molde com a forma desejada e, então, cortar.
Durante o manuseamento da pasta americana como moldagem e abertu-
ra da massa, não se deve deixá-la em contato com a atmosfera, pois pode secar
e perder a maleabilidade. E ainda quando estiver cobrindo o bolo podem ocorrer
rachaduras, comprometendo a decoração. Por isso, é indicado, ao manuseá-la, uti-
lizar apenas o necessário, sempre em pouca quantidade.
Também referente ao manuseamento da pasta americana, é indicado utili-
zar luvas durante o processo de tingimento da massa, uma vez que as mãos podem
ficar coloridas por longo período de tempo. E quando a massa colorida é aberta,
utiliza-se açúcar polvilhado na mesa para a massa não grudar, contudo, deve-se
utilizar pouca quantidade para a massa não ficar esbranquiçada.
Para melhor aproveitamento do tempo em relação ao uso da pasta america-
na e mesmo outras coberturas, é importante projetar o bolo para inserir as cober-
turas e decorações prontamente. Evitar inventar decorações de última hora é outro
30
fator a ser considerado, pois pode até mesmo comprometer toda a decoração, uma
vez que pode ocorrer de o confeiteiro ter de fazer essa cobertura rapidamente e
causar acidentes.
Os marcadores e rolos de abertura de massas especiais são utilizados no
preparo da pasta americana para incrementar com criatividade e um ar de sofisti-
cação o bolo. Isso ocorre porque esses utensílios favorecem a textura e o acaba-
mento adequado da cobertura.
Ainda em relação ao corte da massa americana, os cortadores são utensí-
lios utilizados para moldar as formas necessárias para decoração, constituindo-se
em itens indispensáveis no preparo de bolos artísticos. São encontrados em diver-
sos formatos e tamanhos como moldes de letras, animais, objetos, flores etc. Esses
objetos estimulam a criatividade do confeiteiro que terá diversas possibilidades de
decoração
DICA
Para sua conservação de forma adequada, a pasta americana deve ser
mantida fora da geladeira em local fresco. Ela pode ter incorporação de
cor se tingida com corante em gel na cor desejada e, para chegar ao ponto
adequado, pode-se acrescentar açúcar impalpável.
Além da pasta americana, existem outras coberturas com composição e

forma de produção semelhantes, sendo moldáveis e podendo ser utilizadas para
criar pequenas esculturas, flores e folhas. Aqui no curso, vamos abordar a pasta
de flores e a pasta elástica. No Quadro 3, são apresentados os ingredientes e as
quantidades desses três tipos de pasta.
Quadro 3 - Ingredientes Necessários a Produção de Pasta Americana, Pasta de Flores e Pasta Elástica
Ingredientes Pasta americana Pasta de flores Pasta elástica

Açúcar impalpável ±1250 g ±1050 g ±1000 g
Açúcar refinado 130 g
Água 125 g 135 g Qtde 1: 80 g
Qtde 2: 50 g Opcional Opcional Opcional
Clara pasteurizada 30 g
CMC Opcional 20 g
Essência 5g 3g 10 g
Gelatina em pó sem sabor 13 g 30 g 12 g
Glicerina 25 g (opcional)
Gordura vegetal hidrogenada 100 g 60 g 150 g
31
Ingredientes Pasta americana Pasta de flores Pasta elástica
Xarope de glucose 100 g 150 g 60 g
Rendimento 1750 g 1435 g 1530 g
Fonte: adaptado de Costa et al. (2018)
Agora, vamos apresentar três tipos de preparo de pasta americana: a pasta

americana, a pasta de flores e a pasta elástica. Serão listados também os utensílios
e equipamentos necessários para executar essas preparações.
A seguir, está descrita a receita da pasta americana, considerando os ingre-
dientes listados no Quadro 3.
• Os ingredientes que serão utilizados na receita, assim como os utensí-

lios e equipamentos, são: bowl, microondas, peneira, espátula de silico-
ne e saco plástico.
• A gelatina deve ser hidratada com água em um bowl.
• Devem ser acrescidos à gelatina a glucose e a gordura vegetal hidroge-
nada, sempre mexendo com uma espátula até incorporar. Os ingredien-
tes devem ser levados em banho-maria sem parar de mexer até que se
dissolvam e misturem por completo, ficando bem fluídos.
• Retire o bowl do banho-maria e acrescente o açúcar impalpável já pe-
neirado aos poucos. Para obter o ponto desejado, mexa com uma es-
pátula de silicone até obter o ponto desejado da massa-mãe, que nada
mais é do que a massa ainda com textura mole que pode ser acondi-
cionada em geladeira, pois nesta etapa contém apenas 1/5 do açúcar da
receita. Ou também pode-se chegar ao ponto de abertura com rolo, que
corresponde à pasta com todo açúcar da receita, constituindo-se em
um ponto maleável.
• A glicerina pode ser adicionada à massa para preservar umidade, con-
tudo, em locais mais úmidos, esta etapa deve ser desconsiderada. A
glicerina pode ser adicionada tanto no início quanto no final da mistura
da massa.
• A massa então pode ser retirada do bowl e trabalhada até ficar lisa, sen-
do amassada com as mãos em uma superfície lisa.
• A massa finalizada pode ser armazenada em um saco plástico bem fe-
chado até a utilização.
32
DICA
No vídeo “Maneira fácil de colocar pasta americana no bolo”, a chef Léo
Oliveira ensina como moldar a pasta americana, inclusive dando dicas de
como facilitar o processo. E ensina também como nivelar a massa no bolo,
utilizando utensílios de confeitaria. Aproveite para assistir e identificar os
utensílios que você irá precisar ao manusear a pasta americana como co-
bertura para bolos.
Acesse em: https://bit.ly/3WebhOm.
3.1 PASTA DE FLORES

A pasta de flores é altamente resistente à umidade e a variações de tempe-
ratura, além de segurar adequadamente a coloração, podendo ser confeccionada
com bastante antecedência, porém protegidas da luz. Por isso, é usada na produ-
ção de flores e folhas, pois em sua composição encontra-se a CMC (carboxime-
tilcelulose), responsável por deixar a massa maleável e com secagem rápida. Na
Figura 7, é apresentada uma fotografia de bolo, em que pode-se observar a riqueza
de detalhes das flores feitas com pasta de flores.
Figura 7 - Bolo com Flores feitas de Pasta de Flores
33
DICA
No vídeo “Como fazer pasta e flores de açúcar”, o chef Luca Piubelli ensina
como fazer a massa de flores de açúcar, mediante a utilização dos seguin-
tes ingredientes: 1 k de açúcar impalpável; 100 ml de água; 150 g de xarope
de glucose; 3 colheres de (sopa) de CMC; 1 colher de (sopa) de aroma (de
sua preferência , contando que seja transparente). Aproveite para assistir
e aprender a técnica por meio do link: https://bit.ly/3FqNwN6.
Confira na sequência se as etapas de produção, bem como a descrição dos

utensílios utilizados para fazer a pasta de flores, conforme os ingredientes apre-
sentados no Quadro 3:

lios e equipamentos, são: bowl, micro-ondas, peneira, espátula de sili-
cone e saco plástico.
• A gelatina deve ser hidratada com água em um bowl.
• Devem ser misturados à gelatina com auxílio de uma espátula até a
incorporação: o xarope de glucose, a gordura e a essência.
• Em seguida, o açúcar peneirado deve ser acrescentado aos poucos,
sempre mexendo a mistura com a espátula, até ficar homogênea. Caso
a mistura se encontre muito úmida, pode ser acrescentada uma colher
de chá ou mais de CMC.
• A massa pode ser retirada do bowl e trabalhada até se obter uma con-
sistência lisa, amassando com as mãos sobre uma superfície lisa.
• A massa deve ser acondicionada em saco plástico bem fechado até o
momento da utilização.
• Pequenas porções de corante em gel podem ser adicionadas à massa
com o auxílio de um palito para tingir as flores.
Na Figura 8, encontra-se um bolo de casamento decorado com pasta ame-

ricana e com flores feitas de pasta de flores. Observe a riqueza de detalhes da
criação e pense nas possibilidades de produção utilizando essa massa.
34
Figura 8 - Bolo de Casamento Decorado com Pasta Americana e Pasta de Flores
IMPORTANTE
Como hidratar e dissolver a gelatina em pó?
• Coloque em um bowl a quantidade de água destinada à hidra-

tação, conforme instrução da receita, ou utilize 60 g de água
para cada 12 g de pó de gelatina.
• Acrescente água à gelatina em pó e misture com uma colher.
Leve a mistura ao micro-ondas por 15 segundos ou banho-ma-
ria sem deixar de mexer, até que fique líquida e homogênea.
3.2 PASTA ELÁSTICA

A pasta elástica é utilizada quando o objetivo é obter uma modelagem que
seque de forma uniforme e firme. Ela pode ser tingida com a cor que se deseja
de forma semelhante à pasta americana. É ideal para uso em figuras humanas e
flores, como esculturas, por exemplo. Também é possível abri-la de forma mui-
to fina, como em imitação de tecidos e pétalas de flores. Trata-se de uma massa
comestível, contudo, não é indicada para esse fim porque seu sabor e textura não
são agradáveis ao paladar. Por isso, não é útil para cobrir bolos e cupcakes como a
pasta americana. As modelagens feitas com essa pasta podem durar anos quando
armazenadas em local seco e sem luminosidade.
35
É conhecida também como gum paste e, dentre suas utilidades, está a cria-
ção de babados e vestimentas bem detalhadas, como noivinhos em bolos de ca-
samento. Essa pasta ainda fornece uma produção mais real que a pasta de flores,
assim, pode ser utilizada para criar variadas flores e folhas. Na Figura 9, você pode
observar noivinhos feitos de pasta elástica em um bolo de casamento decorado
com pasta americana.
Figura 9 - Noivinhos Feitos com Pasta Elástica em Bolo de Casamento Decorado
A seguir, encontram-se as etapas de produção, bem como a descrição dos

utensílios utilizados para fazer a pasta elástica, conforme os ingredientes apresen-
tados no Quadro 3.

lios e equipamentos, são: bowl, micro-ondas, peneira, espátula de sili-
cone, panela, termômetro, rolo de abrir massa.
• Utilizando o açúcar refinado e 80 g de água em uma panela, faça uma
calda em ponto de fio fraco (xarope) (100 °C a 105 °C) e reserve.
• Em um bowl, dissolva a gelatina, hidrate a gelatina em 50 g de água e
reserve.
• Devem ser adicionados à calda reservada o xarope de glucose, a gordu-
ra, a gelatina dissolvida e a essência. Mexa até a mistura ficar homogê-
nea com o auxílio de uma espátula.
• Em outro bowl, o CMC deve ser peneirado com 1/5 do peso do açúcar
impalpável e incorporado à mistura anterior.
36
• As claras devem ser adicionadas à mistura sem bater e mexidas com
uma espátula até se obter uma massa homogênea.
• A massa deve ser coberta com um filme plástico e levada à geladeira
para descansar por 24 horas.
• Posteriormente ao descanso, o restante do açúcar impalpável deve ser
incorporado à pasta sobre uma superfície plana, amassando com o au-
xílio de um rolo de abrir massa até que se forme o ponto de abertura
que é uma textura macia, utilizando então para confeccionar flores e
tecidos.
ATENÇÃO
Cada marca de açúcar impalpável apresenta uma porcentagem de amido
em sua composição, por isso a quantidade de açúcar na pasta americana
e pasta elástica muitas vezes é variável. Dessa forma, esse ingrediente
deve ser adicionado aos poucos até que a massa fique com uma textura
firme e maleável.
37
RESUMO DO TÓPICO 2
• Os equipamentos necessários para produção de pasta americana, assim como

os ingredientes e técnicas que podem ser aplicadas.
• Dentre os utensílios e equipamentos que geralmente são utilizados no manu-
seamento da pasta americana, pasta elástica e pasta de flores estão espátulas,
pincéis, boleador, carretilha, alisador de pasta americana e cortador.
• A pasta americana teve origem em 1558 e surgiu como alternativa à pasta de
marzipan, que alterava o sabor de bolos, sendo produzida a partir de açúcar
impalpável, água, essência, gelatina sem sabor, glicerina, gordura hidrogenada e
xarope de glucose.
• A pasta de flores é resistente à umidade e à temperatura, podendo ser confec-
cionada com bastante antecedência, pois em sua produção utiliza-se a CMC,
que deixa a massa maleável e com secagem rápida.
• A pasta elástica é utilizada em modelagens que precisam secar de forma unifor-
me e firme, podendo ser tingida com a cor desejada e sendo ideal para uso em
figuras humanas e flores, como esculturas.
• As criações feitas com essa pasta podem durar anos se armazenadas longe do
calor, umidade e luminosidade.
• Dessa forma, a pasta americana pode ser utilizada na cobertura de todo o bolo,
a pasta de flores para produção de flores e folhas e a pasta elástica para a pro-
dução de pequenas esculturas e flores.
38
AUTOATIVIDADE
1. Na produção da pasta americana são utilizados vários equipamentos e

utensílios de confeitaria em suas etapas. No processo de hidratação da
gelatina em pó podem ser utilizados dois métodos para se obter a gela-
tina hidratada. Considerando esses dois métodos, assinale a alternativa
CORRETA em relação aos utensílios e equipamento utilizadas em ambos
métodos:
a. Método 1: microondas, bowl, espátula e colher; método 2: forno

combinado, bowl, espátula, colher e assadeira.
b. Método 1: forno convencional, bowl, espátula e colher; método 2:
forno combinado, bowl, espátula, colher e assadeira.
c. Método 1: micro-ondas, bowl, espátula e colher; método 2: fogão,
bowl, espátula, colher e panela.
d. Método 1: micro-ondas, bowl, espátula e colher; método 2: gela-
deira, bowl, espátula, colher e panela.
2. No processo de produção de pasta americana, pasta de flores e pasta

elástica, em algumas etapas, as misturas obtidas recebem nomes em re-
lação ao ponto (consistência) da massa ou algum outro ingrediente que
será incorporado à pasta desejada. A seguir, alguns desses pontos estão
descritos com suas definições, dessa forma, julgue as sentenças:
I. A massa-mãe contém ½ do açúcar da receita de pasta americana,

consistindo em uma textura mole.
II. O ponto de abertura com rolo da pasta americana se trata da
pasta com a totalidade do açúcar da receita, sendo maleável a
mistura obtida.
III. O ponto de fio fraco da calda (xarope) utilizado na pasta elástica
apresenta uma temperatura entre 60 °C e 95 °C.

b. Somente a sentença II está correta.
39
3. Cada um dos tipos de pasta utilizadas para cobertura e decoração de bo-
los apresenta ingredientes próprios, diferenciando-as umas das outras.
Encontram-se a seguir informações sobre o uso desses ingredientes nas
pastas, dessa forma, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para
as falsas:
( ) A glicerina pode ser adicionada à massa da pasta americana para preservar

umidade, contudo em locais mais secos essa etapa deve ser desconsiderada.
( ) A CMC utilizada na produção da pasta de flores é responsável por deixar a
massa maleável e com secagem lenta.
( ) Na produção da pasta elástica, as claras devem ser adicionadas à mistura
sem bater e mexidas com uma espátula até se obter uma massa homogênea.
a. V – F – F.
b. V – F – V.
c. F – V – F.
d. F – F – V.
4. Para a produção e manuseamento da pasta americana para cobertura de

bolos são utilizados utensílios e equipamentos com diferentes funções
em cada etapa. Dentre os utensílios e equipamentos comumente utiliza-
dos nesse processo encontram-se espátulas, pincéis, boleador, carreti-
lha, alisador de pasta americana, rolo de abrir de massa, cortador, bowl,
palitos, micro-ondas e colher. Considerando a receita da pasta ameri-
cana, disserte sobre o processo de produção da pasta, descrevendo a
função dos equipamentos e utensílios utilizados.
5. A loja Sabor e Arte é uma confeitaria famosa e sempre procurada para
produção de bolos de aniversário, casamento, tortas e outros doces e
sobremesas. Uma das clientes vai se casar e encomendou um bolo de
casamento branco com cobertura lisa, flores e folhas brancas nas late-
rais, além de mini escultura de noivinhos personalizados de acordo com
as profissões dos noivos. Considerando o pedido da noiva, descreva quais
os tipos de cobertura devem ser utilizados, bem como suas principais
características.
40
TÓPICO 3
EMBALAGENS E
TRANSPORTE DE
BOLOS
1 INTRODUÇÃO
O Tópico 3 trará informações das embalagens que podem ser utilizadas para
o acondicionamento de bolos profissionais e as formas de transporte, tendo em
vista a redução do risco de contaminação e danos à estrutura dos confeitos, além
de a embalagem ser um recurso ornamental que chama a atenção dos clientes.
Dessa forma, serão abordados os tipos de embalagem e suas funções, con-
siderando diversos setores como armazenamento, acondicionamento, comerciali-
zação e apresentação do produto. Já em relação ao transporte, serão fornecidas
dicas para um transporte seguro de bolos, assim como o tipo de embalagem mais
adequada para esse fim.
41
IMPORTANTE
A embalagem de papel para alimentos resistiu ao tempo. No século II a.C.,
na China, surgiu a embalagem para alimentos de papel, que se expan-
diu pelo mundo. Eram utilizadas nesse período folhas finas tratadas com
casca de amoreira para embrulhar comida, porém, as embalagens de pa-
pel como conhecemos para armazenar alimentos teve origem apenas em
1879, quando um operário de uma fábrica de sacolas de papel do Brooklyn,
em Nova York, de forma acidental cortou pequenas sacolas ao configurar
de forma errada a máquina de produção, fazendo com que não ficassem
vincadas. Na ocasião, o proprietário da fábrica identificou uma oportuni-
dade, uma vez que o processo era mais fácil, pois precisava apenas ajus-
tar a configuração da máquina, cortando e vincando no mesmo processo.
Dessa descoberta, surgiram as caixas de papelão utilizadas para guardar
alimentos, que passaram a ser produzidas em larga escala. Considerando
o processo de evolução das caixas de papelão, a primeira foi patenteada
em 1903, contudo, o próprio papelão foi patenteado bem antes, em 1856
(4 CURIOSIDADES ..., 2022).
2 EMBALAGENS
O invólucro protetor de um produto é denominado embalagem, que tem
função de protegê-lo contra danos materiais oriundos do ambiente, sendo ainda
um excelente recurso de comunicação.
Dentre outras funções da embalagem, encontram-se: viabilização da arma-
zenagem, proteção e conservação do produto, posicionamento e viabilização do
seu uso, além de promoção da sua comercialização.
As embalagens podem ser classificadas da seguinte forma: embalagem de
contenção, embalagem de apresentação, embalagem de comercialização e emba-
lagem de movimentação, podendo ter ao mesmo tempo mais de uma classificação.
Atualmente as embalagens deixaram de ser apenas um invólucro onde se
guardam produtos para um transmissor de informações pertinente à marca e ao
produto, dentre as quais procedência, qualidade e elementos técnicos, reunidos
de modo que a comunicação visual compatibilize com a identidade da empresa,
ambicionando estabelecer um vínculo subliminar com os clientes.
42
Em outras palavras, as embalagens se tornaram evolutivamente essenciais
para o comércio, competindo por espaço nas prateleiras, atrair clientes, ser indis-
pensável e admirável, exigências de um bom invólucro.
As embalagens há mais de 10.000 anos eram objetos simples, sendo uti-
lizados como recipientes para beber e guardar alimentos, consistindo em cascas
de alimentos secos ou conchas marítimas. Posteriormente, surgiram “embalagens”
mais aperfeiçoadas feitas pelos homens, dentre as quais bolas feitas com peles de
animais, cestas de fibras naturais, potes de barro etc.
Já no século I d.C., o vidro passou a ser utilizado como matéria-prima para
produção de recipientes em larga escala. Concomitantemente, surgiram objetos
produzidos com ferro, estanho e cobre, porém apenas passaram a ser utilizados
como embalagens apenas na era moderna.
As latas de estanho em 1830 foram adotadas como embalagem de alimen-
tos pela Marinha Inglesa, contudo, somente durante a Segunda Guerra Mundial
houve expansão de seu uso, aumentando a demanda desses objetos, o que levou
à substituição do estanho por alumínio.
Anos mais tarde, em 1959, iniciou-se a venda de cerveja em latas de alumí-
nio por Adolph Coors Company. E no mesmo período, recipientes à base de plástico
originaram invólucros transparentes variados, com tamanhos e formas diferentes.
Desse modo, surgiu a nova era do marketing, mediante essas matérias-pri-
mas, estabelecendo as embalagens tal como conhecemos.
IMPORTANTE
Você sabia que a embalagem para alimentos só pode ser fabricada utili-
zando alguns materiais específicos? Isso está normatizado no Brasil por
meio do Regime Diferenciado de Contratações Públicas nº 91/2001 da
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), que estabelece os crité-
rios gerais e classificação de materiais para embalagens e equipamentos
em contato com alimentos. Esses materiais são: plástico, celulose rege-
nerada, elastômeros e borrachas, vidro, madeira, produtos têxteis, ceras
de parafina, mas os materiais mais utilizados no país são: vidro, por ser
durável, resistente e impermeável; alumínio, por se tratar de uma matéria-
-prima durável, maleável e resistente à oxidação; plástico, por sua flexibi-
lidade, resistência e versatilidade; isopor, por ser um bom isolante térmico,
impermeável e resistente à ação bacteriana; papel cartonado/multicama-
das, pelo isolamento (4 CURIOSIDADES ..., 2022).
43
2.1 EMBALAGENS DE BOLO
As embalagens de contenção sempre se encontram em contato direto com
o produto, exigindo dessa forma uma compatibilidade entre a composição do pro-
duto, os materiais utilizados na produção da embalagem e a atmosfera existente
dentro dela. Ao passo que a embalagem de contenção pode possuir um rótulo,
trata-se também de uma embalagem de apresentação.
São modelos de embalagem de contenção utilizadas como invólucros de
bolos: pote para bolo de pote e colher, embalagem plástica para bolo inteiro circular,
embalagem plástica para bolo inteiro retangular, embalagem plástica para fatia de
bolo, formas para fabricação de bolo etc. Na Figura 10, uma embalagem de conten-
ção com pedaços ou porções individuais de bolo é apresentada.
Figura 10 - Modelo de Embalagens de Contenção para Bolos
O modelo de pote utilizado para o bolo de pote é feito de plástico e apresenta

uma tampa de rosca, objetivando facilitar o armazenamento, e a colher geralmente
tem a mesma composição (imitando inox), reduzindo o custo do produto, contudo,
existem no mercado potes fabricados de outros materiais como o vidro, por exem-
plo, que incorpora sofisticação ao produto e ainda possibilita sua personalização.
Na Figura 11, é apresentado um modelo de embalagem para bolo de pote.
44
Figura 11 - Modelo de Embalagens para Bolo de Pote
Os modelos de formas para os bolos são utilizados na cocção de massas,

e mesmo após esse processo o produto permanece em seu interior, geralmente
sendo fabricadas em papel kraft, que pode ser adicionado de rótulo e também em
papel alumínio. A Figura 12 apresenta um modelo de forma para bolo.
Figura 12 - Forma para Bolo Utilizada no Processo de Cocção e Venda
Já as embalagens para o bolo inteiro circular e retangular e para fatia de

bolo são fabricadas em plástico, possuindo um prato em que o produto é inserido e
coberto por uma tampa de plástico transparente, possibilitando a sua visualização,
45
conforme pode ser verificado na Figura 13. A tampa também pode ser utilizada
como embalagem de apresentação, uma vez que podem ser adicionados rótulos
feitos de papel adesivo.
Figura 13 - Modelo de Embalagens de Bolo Inteiro Circular
Outros modelos de embalagens de apresentação que podem ser utilizadas

para bolo são as embalagens para bolo inteiro, saco de papel, sacola de papel e
etiqueta adesiva. Nesses modelos, a embalagem de apresentação envolve a em-
balagem de contenção, sendo a embalagem com a qual o produto muitas vezes é
apresentado ou acondicionado (envolve a embalagem de contenção) para o con-
sumidor no ponto de venda. Por esse motivo, esse modelo deve ganhar uma de-
coração primorosa e expressiva. As embalagens geralmente utilizadas com essa
finalidade são caixas para bolos personalizadas que serão entregues em um evento
especial, como demonstrado na Figura 14.
Figura 14 - Caixa para Bolo Personalizada
46
Já os sacos e sacolas são utilizadas para bolos conforme o seu tamanho e
forma, conforme pode ser observado na Figura 15.
Figura 15 - Modelo de Sacola para Acondicionar Embalagens de Contenção de Bolos
Nesse sentido, uma das principais estratégias de produtos da maioria das

empresas é a embalagem, visto que os produtos comercializados sempre se en-
contram embalados. A embalagem é um poderoso recurso de marketing, pois cria
valor para os clientes e raramente é vista apenas como um envoltório. Um exemplo
pode ser verificado na Figura 16.
Figura 16 - Modelo de Embalagem para Comercialização
47
A embalagem de comercialização define a menor unidade de consumo de
um produto, tornando mais fácil a venda unitária do produto. Esse tipo de embala-
gem é encontrado em diversas formas: latas, potes, sacos, caixas, garrafas, sacolas
etc.
Já a embalagem de movimentação trata-se daquela que facilita o armaze-
namento e a movimentação, contendo o maior número de unidades em seu interior.
São exemplos desse tipo de embalagens os paletes, responsáveis por facilitar o
deslocamento e a transposição entre um local e outro, o que pode ser observado
na Figura 17.
Figura 17 - Pallet utilizado para Movimentação de Caixas
As embalagens ainda podem ter outras classificações em relação às suas

principais funções:
• Identificação: trata-se do conjunto de elementos de identificação de

uma empresa na embalagem, dentre os quais a marca, o logotipo e a
própria embalagem, estabelecem uma diferenciação, além de identifi-
car a empresa mais facilmente.
• Conteúdo e proteção: além de se tratar de um recurso de comunica-
ção, a embalagem tem um papel de proteger o produto e ainda torná-lo
fácil de usar.
48
• Conveniência: auxilia nos processos de armazenamento em depósi-
tos tanto de atacadistas como de varejistas. Essas embalagens ainda
são desenhadas em vários tamanhos, conforme as necessidades dos
clientes.
• Apelo ao consumidor: forma de atrair o consumidor para o consumo,
interferindo no tamanho, nas cores, nos materiais e nas formas das em-
balagens.
ATENÇÃO
Diversos recursos podem ser utilizados como apelo ao cliente para comer-
cialização de bolos, como combinar papéis coloridos e kraft, laços feitos
com barbante e cetim, tecidos estampados e coloridos para cobrir, papel
celofane para cobrir, acrescentar cartões e utensílios como colheres, den-
tre outros.
• Economia: fornecida tanto aos consumidores quanto aos fabricantes.

E ainda deve apresentar adaptações para problemas de ordem social,
evitando poluir o ambiente, visto que atualmente muitos consumidores
estão conscientes em relação à sustentabilidade e à qualidade de vida.
3 TRANSPORTE DE BOLO
IMPORTANTE
O transporte de bolos tem importância igual o processo de produção, por
isso: procure transportar o bolo em lugar plano, por exemplo o porta-ma-
las ou o assoalho do carro; coloque o bolo em uma caixa, protegendo-o do
ambiente externo de forma higiênica; se necessário, coloque sob a caixa
um edredom dobrado para absorver os impactos ou uma toalha para evitar
que o bolo deslize, pois irá aderir ao carpete.
O processo de produção de bolos, realização dos pedidos, preparo de ingre-

dientes e decoração é indiscutivelmente muito importante, contudo, ainda na etapa
de discussão da ideia do bolo, o procedimento de transporte tem de ser estudado.
49
Nesse sentido, todo o trabalho de produção de um bolo complexo e rica-
mente decorado pode ser perdido em um acidente durante o trajeto para o local da
cerimônia. Cabe ressaltar que muitas vezes o bolo, por exemplo, em um casamento,
chama muita atenção e é um dos itens mais aguardados da festa, e se ocorre um
acidente ou dano, com certeza será uma lembrança negativa para os noivos. Em
vista disso, deve-se pensar em formas práticas de transporte.
O primeiro passo é pensar na logística, considerando que o produto não
tenha danos na transposição. Assim, deve-se providenciar uma embalagem ade-
quada, pois é a principal forma de se fazer um transporte seguro, pois se trata de
uma proteção.
Nessa lógica, deter uma estrutura eficaz para o deslocamento também é
imprescindível. São recomendadas para essa função caixas e containers com es-
paço satisfatório para acoplar o bolo, além de uma base firme e antiderrapante.
Geralmente a base escolhida para suportar o peso do bolo fica a critério do cliente,
porém para o transporte adequado, a mais indicada é a de vidro, porque além de
ser firme fornece ótima finalização. Se não houver no local caixas, uma opção é fixar
faixas de cartolina em formato de alças para proteção do topo e da decoração.
Outra recomendação para evitar que o bolo deslize é a escolha do modelo
de carro para transporte de bolo, por exemplo, os que possuem baú.
Quando a distância percorrida é longa, o bolo pode ser colocado em uma
caixa de papelão, que é introduzida em uma caixa maior de isopor para manter a
refrigeração. Em relação a temperaturas elevadas, também deve-se tomar cuidado
com os raios solares, que não devem adentrar os carros, sendo necessário proteger
os vidros e, por sua vez, as cores do bolo, que podem desbotar na presença da luz.
Muitos confeiteiros ou cake designers utilizam tubos de PVC na estrutura
do bolo, principalmente com muitos andares, para promover melhor sustentação e
evitar deslizamentos de andares, bem como quebra. Ainda considerando o uso dos
tubos, deve-se fazer o bolo com pelo menos um dia de antecedência para deixá-lo
em repouso e, assim, firmar a estrutura.
DICA
Uma maneira de fixar o bolo na base é fazer uso de chocolate derretido

como uma “cola” e assegurar a sua preservação.
É relevante também não colocar o bolo no banco ou no colo, pois trata-se

de um risco de acidente, uma vez que não fornece a firmeza necessária em impac-
tos, já que é uma superfície irregular. Dessa forma, o bolo deve ser transportado
50
em uma superfície plana, como por exemplo piso do carro ou bancos abaixados e
alinhados, entretanto, no momento de retirar o bolo, deve-se evitar inclinar a em-
balagem para não causar danos à decoração.
As encomendas grandes de bolos podem ser transportadas em tapetes an-
tiderrapantes, pois evitam deslizamentos durante o deslocamento, além de serem
baratos.
Outra opção para o transporte de bolos sem intercorrências é transportar
o topo separadamente. Essa pode ser uma medida adotada em encomendas de
festas de 15 anos e casamentos, pois os bolos geralmente são muito grandes e, por
isso, merecem uma atenção especial. Ademais, montar todo o bolo antecipada-
mente ao transporte pode acarretar em um risco desnecessário. Posto isso, ainda
há de se pensar no peso desses bolos, o que dificulta a movimentação, causando
instabilidade e propiciando o bolo a acidentes. Assim, a fim de evitar acidentes des-
necessários, é recomendado transportar as partes do bolo separadamente e no
local final realizar a montagem.
O confeiteiro também não pode se esquecer de carregar decoração e ma-
terial extra para reparos, pois apesar de raramente ocorrerem, é necessário preve-
nir-se. Portanto, algumas peças extras de decoração e utensílios podem ser úteis
no reparo de pequenos danos, sendo possível entregar o produto da melhor forma
possível e com qualidade e dedicação.
Para o transporte de bolos com coberturas não resistentes ao calor é re-
comendado utilizar um carro com ar condicionado para garantir que a cobertura
não derreta. Outra indicação a esse respeito é de que coberturas como chantilly e
marshmallow sejam utilizadas apenas em eventos curtos, de consumo rápido, pois
em eventos demorados podem derreter.
Dessa forma, fornecendo um transporte apropriado, o confeiteiro também
impulsiona vendas, pois é prestado um bom serviço ao consumidor. Ainda cabe
ressaltar que o transporte adequado protege tanto o consumidor quanto o confei-
teiro de problemas maiores, pois não faltará no evento um dos itens mais aguarda-
dos, o bolo.
DICA
O vídeo “15 dicas: como transportar o bolo - confeitaria online oficial” traz
dicas sobre o transporte adequado de bolos e também para entrega. As-
sista e preste atenção, pois são dicas valiosas para prestar um serviço de
qualidade. Acesse em: https://bit.ly/3WoVInt.
51
LEITURA COMPLEMENTAR
VANTAGEM DO PLÁSTICO NAS EMBALAGENS

PARA BOLOS
Higipak
Os plásticos não são tóxicos, mas sim inertes. O que significa dizer que não
reagem e não exalam odor, tornando sua utilização, em diversas funções, mas mais
especificamente, no armazenamento de alimentos e produtos, muito fácil e reco-
mendável. Além disso, não contaminam os rios, os oceanos, nem o lençol freático.
Agora, você já parou para imaginar o que seria de nós sem o plástico? Toda
nossa conservação de alimentos, proteção à produtos frágeis e, até, à saúde, como
em seringas e bolsas para transfusão de sangue ficaria comprometida.
Existem casos em que o plástico é o único material adequado para deter-
minada função. Em outros, ele não é único, mas é, seguramente, o melhor. Caso
mais do que comprovado nas embalagens para bolos, onde suas propriedades,
dificilmente encontradas em outros materiais, funcionam como ótimos isolantes
térmicos e acústicos, além de serem péssimos condutores de eletricidade (o que é
bom, nesse caso!), resistentes ao calor, leves, inerentes quimicamente, flexíveis e
apresentarem excelente relação de custo/benefício.
A embalagem plástica para bolos protege o alimento, garantindo sua segu-
rança, contra contaminações, transmissões de doenças, proliferação de insetos
e roedores. Enquanto impede a perda, desnecessária, do produto, a embalagem
plástica para bolo evita o desperdício, desmedido, de tudo que a sociedade e o meio
ambiente empregaram para produzi-la, já que, apesar do seu uso ser amplamente
disseminado, atualmente, apenas quatro por cento de todo o petróleo extraído no
mundo é destinado à produção de plástico e, consequentemente, das embalagens
para bolos.
Fonte: https://bit.ly/3TNfUxg. Acesso em: 12 ago. 2022.
52
RESUMO DO TÓPICO 3
• A embalagem trata-se de um invólucro protetor de um produto que tem função

de protegê-lo contra danos ambientais, sendo também um excelente recurso de
comunicação.
• A embalagem ainda possibilita a armazenagem, proteção e conservação do pro-
duto, posicionamento e viabilização do seu uso, além da sua comercialização.
• As embalagens podem ser classificadas em: embalagem de contenção (contato
direto com o produto), embalagem de apresentação (que possui rótulos), emba-
lagem de comercialização (de contenção ou externa com rótulo) e embalagem
de movimentação (facilita o armazenamento e movimentação).
• As embalagens também são classificadas em relação às suas principais funções.
• Pensar na logística para o transporte é o primeiro passo para evitar acidentes
na transposição, além de providenciar uma embalagem adequada e deter uma
estrutura eficaz para o deslocamento, sendo recomendados para essa função
caixas e contêineres e uma base firme e antiderrapante.
• Não se deve colocar o bolo no banco ou no colo, sendo adequado transportá-lo
em uma superfície plana.
• Outra opção para o transporte de bolos sem acidentes é transportar o topo se-
paradamente, além de decoração e material extra para reparos.
53
AUTOATIVIDADE
1. O invólucro que protege um produto é denominado embalagem, evitando

danos materiais de origem ambiental, além de ser excelente recurso de
comunicação. Ainda existem outras funções para as embalagens. Acerca
dessas funções das embalagens, assinale a alternativa CORRETA:
a. Promoção da sua comercialização.

b. Impossibilidade de armazenagem.
c. Deterioração do produto.
d. Impedimento de seu uso.
2. O processo de produção de bolos, a realização dos pedidos, o preparo de

ingredientes e a decoração são muito importantes, porém outro proce-
dimento indispensável a ser realizado pelo confeiteiro é o transporte de
bolos. Com base nas decisões a serem tomadas em relação ao transporte
de bolos, analise as sentenças a seguir:
I. Deve-se providenciar uma embalagem adequada, uma vez que é

a principal maneira de transportar de forma segura o bolo.
II. As encomendas grandes de bolos podem ser transportadas em
tapetes antiderrapantes ou toalhas de banho, pois evitam desli-
zamentos durante o deslocamento.
III. Uma medida adotada em encomendas de festas de 15 anos e ca-
samentos geralmente é transportar o bolo completo.

3. Para fazer o transporte de bolos sem risco de acidentes, são necessários

diversos cuidados que devem ser pensados até mesmo antes de se pro-
duzir o bolo. De acordo com as recomendações para o transporte apro-
priado de bolos, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as
falsas:
54
( ) Deve-se transportar as partes do bolo separadamente e no local final
realizar a montagem, para evitar instabilidades no transporte.
( ) É necessário carregar decoração e material extra para reparos, pois ape-
sar de raramente ocorrerem, é necessário prevenir-se.
( ) Montar todo o bolo antecipadamente ao transporte é recomendado, visto
que não constitui um risco.
a. V – V – F.
b. V – F – V.
c. F – V – F.
d. F – F – V.
4. As embalagens são extremamente úteis na confeitaria desempenhando

diversas funções. Quando um confeiteiro deseja expandir os negócios e
atrair clientes para compra de seus produtos, deve estudar como apro-
veitar as embalagens para se destacar e alcançar seus objetivos. Para
tal, é necessário pensar em como utilizar embalagens de apresentação e
comercialização a seu favor. Disserte sobre como o confeiteiro pode uti-
lizar essas funções para criar uma embalagem atrativa para seus bolos.
5. As embalagens são classificadas em cinco funções principais. Essas
funções resumem as características que uma embalagem deve conter e
ser útil tanto ao fornecedor quanto ao cliente e ainda ser socialmente e
ambientalmente adequadas e auxiliar nos processos de armazenamento.
Neste contexto, disserte sobre essas funções, descrevendo-as.
55
REFERÊNCIAS
4 CURIOSIDADES sobre a embalagem para alimentos. Smartgun, Curitiba, 24 jun.

2022. Disponível em: https://bit.ly/3sAUZ4R. Acesso em: 1 set. 2022.
CHAVES, J. B. P.; ASSIS, F. C. C. PINTO, N. B. M.; SABAINI, P. S. Boas práticas de

fabricação (BPF) para restaurantes, lanchonetes e outros serviços de ali-
mentação. Viçosa: UFV, 2006.
COSTA, D. R.; FIORI, F. C.; VIANNA, F. S.; REDOSCHI, G.; LAGE, M.; COELHO, S. T.
Manual prático de confeitaria. São Paulo: Senac, 2018.
ELEOTÉRIO, H.; GALVES, M. C. P. Técnicas de confeitaria. São Paulo: Saraiva,

2017.
56
UNIDADE 2
BOLOS ARTÍSTICOS
• conhecer a história dos bolos;
• compreender a evolução do processo de produção dos bolos;
• utilizar as técnicas adequadas na decoração de bolos artísticos;
• conhecer os clássicos bolos de vitrine.
PLANO DE ESTUDOS
TÓPICO 1 – BOLO DE ANIVERSÁRIO
TÓPICO 2 – BOLO DE CASAMENTO
TÓPICO 3 – BOLO DE VITRINE
TÓPICO 1
BOLO DE
ANIVERSÁRIO
1 INTRODUÇÃO
O bolo artístico, além de aguçar o paladar, chama a atenção por ser utilizado
como uma peça de decoração em distintas festas, como aniversários, confrater-
nizações, casamentos, datas comemorativas, dentre outros eventos. Esse tipo de
bolo expressa beleza por meio de cores, formas, figuras, texturas e composição,
sendo geralmente tão esperado nos eventos quanto os anfitriões, aniversariantes,
noivos etc. Por isso, nesta unidade, estudaremos alguns dos principais bolos ar-
tísticos encontrados em confeitarias, cafeterias, mercados e outros, bem como os
ingredientes que são utilizados em sua confecção.
Caro acadêmico, no Tópico 1, abordaremos os bolos artísticos, compreen-
dendo suas definições, contudo, para conhecer os tipos de bolos artísticos, é ne-
cessário conhecer todo um processo evolutivo de preparo de bolos, portanto, a
história dos bolos será tratada brevemente. Ainda neste tópico, compreenderemos
alguns dos recheios e coberturas utilizados na produção dos bolos artísticos, além
de dicas de preparo ou manutenção para evitar danos e satisfazer ao cliente.
O bolo de aniversário é um dos mais versáteis, utilizando-se de diversas téc-
nicas de produção e decoração conforme o desejo dos clientes. Também é um tipo
de bolo em que reina a criatividade, e os confeiteiros utilizam diversos ingredientes
na produção das massas, coberturas e recheios, muitas vezes fazendo composi-
ções com mais de uma técnica. Um dos bolos de aniversários mais requisitados é o
de 15 anos, sendo produzido na maioria das vezes considerando as características
pessoais das debutantes.
2 BOLOS ARTÍSTICOS
O bolo pode ser definido como o produto de uma mistura homogênea de
ingredientes como farinhas, fermentos, leite, ovos e gorduras que passou por um
processo de cocção. Quanto à apresentação, geralmente possui textura macia, sa-
59
bor agradável, superfície uniforme, inexistência de rugosidades, protuberâncias ou
desníveis, considerando as especificidades de cada bolo.
A qualidade do bolo é influenciada diretamente por fatores como qualidade
e quantidade de ingredientes, técnica de mistura, tempo e temperatura de forno e
temperatura da massa. Nesse sentido, os ingredientes são classificados de duas
formas:
• Construtores: compõem a formulação dos bolos e determinam a es-

trutura e alveolagem, sendo, por exemplo, a farinha, o ovo e o leite.
• Abrandadores: conferem maciez e maior durabilidade à massa, sendo
os elementos gordurosos o amido e o açúcar.
Outro fator que influencia a estrutura da massa e, por sua, a vez a qualidade
do bolo, é a farinha utilizada, uma vez que, para produção de bolos, deve-se conter
baixo conteúdo proteico (o glúten), em torno de 8% para não formar a rede de glú-
ten, que é uma estrutura rígida que torna a massa densa, firme e pouco volumosa.
Na confeitaria, atualmente tem-se uma busca elevada por bolos artísticos
para compor eventos variados como festas de aniversário, casamentos, confra-
ternizações etc. Esses bolos sempre contam com uma massa macia e aerada, al-
gumas vezes amanteigada e úmida, com interior tomado por recheios cremosos e
coberturas coloridas, doces e criativas.
Os bolos artísticos recheados viabilizam diversas possibilidades mediante
combinações de massas, recheios e coberturas. Em sua maioria, possuem como
base uma massa espumosa na qual pode-se incorporar recheios diversos, como
creme de confeiteiro, ganache etc. A Figura 1 apresenta um modelo de bolo artísti-
co, em que pode-se observar os detalhes da decoração.
Figura 1 - Modelo Bolo Artístico
60
Alguns desses bolos artísticos fazem parte da identidade culinária de seus
países de origem e, ao longo do tempo, foram difundidos pelo mundo, como o bolo
austríaco, denominado bolo sacher, originário do século XIX e que leva o nome de
seu criador, Fraz Sacher.
O responsável por produzir esses bolos é o confeiteiro que cria, prepara e
monta, além dos bolos, outros produtos de confeitaria. Na área de decoração de
bolos, que hoje é a mais rentável, são chamados cake designers esses profissio-
nais, devido ao crescimento do número de confeiteiros de bolos artísticos, contudo,
apesar de produzir bolos espetaculares, o cake designer carece de muito conheci-
mento, prática e dedicação.
No Brasil, para diversas produções culinárias atualmente, inclusive as origi-
nárias daqui, é comum utilizar o termo “gourmet” em produções tradicionais para
que se destaquem no mercado. Como ocorre também na produção de bolos, inclu-
sive os artísticos, ingredientes brasileiros têm se tornado protagonistas, a exemplo
do brigadeiro e bolo de rolo, que na versão gourmet compõem bolos artísticos.
A confeitaria artística, ou cake design, ou mesmo sugarcraft, utiliza na de-
coração glacês reais e pastas de açúcar para produzir bolos lindos exteriormente e
deliciosos por dentro.
IMPORTANTE
O cake design teve origem na Inglaterra no período em que reinou a rainha
Elizabeth I (1558-1603), em que o marzipã, uma pasta de amêndoa, pela
primeira vez foi utilizado na decoração de bolos. No século XVII, os bolos
decorados demonstravam o status e poder financeiro das famílias. Saiba
mais em: https://bit.ly/3SLTtaw.
2.1 HISTÓRIA DOS BOLOS

A história dos bolos artísticos e dos pães tradicionais se confundem. Desde
1.000 a.C., egípcios e romanos assavam massas adocicadas para compor festas e
banquetes. Um bom exemplo da evolução da confeitaria, mediante uso de técnica
e arte, é o bolo de casamento. O costume de servir bolos em festas de matrimônio
teve origem na Roma Antiga e se tratava de um sinal de sorte e fartura aos noivos.
Os convidados recolhiam e guardavam as migalhas como amuletos.
Durante a Idade Média, pequenos pedaços de bolos eram levados pelos
convidados e empilhados sobre uma mesa. Os noivos, então, tinham que se beijar
por cima do doce a fim de garantir uma vida próspera.
61
O bolo de casamento contendo várias camadas pode ter surgido desse cos-
tume, pois, de acordo com registros históricos, um panificador certa vez juntou os
pedaços de bolo, unindo-os com creme gelado. Dessa forma, o bolo evoluiu, tendo
status de símbolo de prosperidade e chamando atenção nos eventos matrimoniais
até chegar ao que conhecemos atualmente, com decorações especiais.
Além de ser símbolo de status e poder econômico, o bolo de casamento
tornou-se um hábito, originado na Itália, que é um dos países precursores na con-
feitaria. A introdução da confeitaria artística na França foi realizada pela italiana
Catarina de Médici após se casar com o duque de Orleans (que posteriormente se
tornou rei do país), e sorvetes e outros doces passaram a fazer muito sucesso. Os
confeiteiros italianos levados à França criaram o primeiro bolo de andares, mas
apenas no século XX surgiram os bolos de casamento de três andares, em que
cada um tem um significado: o noivado, o casamento e a eternidade, como pode
ser observado na Figura 2.
Figura 2 - Bolo de casamento de três andares
62
Durante o reinado de Elizabeth I na Inglaterra, o bolo artístico surgiu pela
primeira vez, em que a pasta de amêndoas era utilizada em conjunto com ingre-
dientes exóticos e sofisticados para moldar pequenos bolos com sabores variados.
O costume era jogar alguns desses bolos amassados nos noivos e outros eram
consumidos pelos convidados. Ainda era realizado um ritual no qual os noivos se
beijavam sobre uma pilha feita com bolos que sobravam, de forma semelhante ao
que acontecia em Roma, para que fossem abençoados com muitos filhos. Esses
bolinhos não muito tempo depois foram substituídos por um bolo grande.
Na Inglaterra, somente em 1660, quando o rei Charles II retornou ao país
para reivindicar seu trono, essa arte disseminou-se, uma vez que junto foram le-
vados confeiteiros franceses. Dessa forma, houve o aprimoramento das técnicas
de decoração, utilizando-se o glacê real para revestir o bolo. Como nesse período a
cobertura de açúcar era muito rígida, tornou-se tradição os noivos cortarem o bolo
juntos.
Já no reinado da rainha Vitória, também na Inglaterra, eram preparadas
massas vultosas com mais de 100 quilos. Em decorrência da escassez de ingre-
dientes, os bolos compunham apenas a vida dos nobres. Por isso, ainda não apre-
sentavam a mesma qualidade que na atualidade, além de ser necessário naquele
período o trabalho de vários empregados para seu preparo, uma vez que: o açúcar
possuía formato de um grande torrão que deveria ser cortado, sovado e peneirado;
a manteiga era lavada com água de rosas para retirar o sabor rançoso; as frutas
secas eram picadas em tamanho menor; os ovos eram batidos à mão, apesar do
volume expressivo utilizado; o fermento utilizado era feito com levedura de cerveja,
que era cultivada e renovada naturalmente, sem processo industrial; e os fornos
não eram como os atuais, pois utilizava-se o forno a lenha, que deveria ser con-
trolado. A Figura 3 demonstra como era um desses ingredientes que davam muito
trabalho por ser rígido: o torrão de açúcar.
Figura 3 - Torrão de açúcar
63
Os bolos como conhecemos hoje surgiram na França, em que juntaram di-
versos bolos decorados com glacê em um só. Nos eventos atuais, os bolos são cada
vez mais requisitados e bonitos, sendo um destaque em festas de casamento, ani-
versários e outros eventos que vêm surgindo como chás de fraldas, de lingerie etc.
Na Inglaterra e nos Estados Unidos tornaram-se tradição no século XX, sen-
do mais acessíveis e com mais andares. Atualmente, sua composição é adaptada à
cultura do país, dando origem a várias maravilhas.
No Brasil, o primeiro bolo utilizado para confeitar foi o pão de ló, um bolo de
origem portuguesa que ainda é um dos preferidos. Seu uso consiste na produção
de camadas recheadas e revestidas com a cobertura de preferência dos clientes,
possuindo várias formas e tamanhos, além de uma produção saborosa.
2.1.1 TÉCNICAS DE DECORAÇÃO DE BOLOS

ARTÍSTICOS
Dentre as técnicas de decoração de bolos artísticos, tem-se o saco de
confeitar e variados bicos, que possibilitam confeitar distintas formas e estilos de
bolos. Alguns dos tipos de bico de confeitar mais utilizados são: serrinha, pétala,
folha, babado, cordão duplo, perlê liso, pitanga aberta, meia lua e pitanga fechada.
O uso desses bicos fornece variadas modelagens, dentre as quais: pontos; pontos,
linhas e conchas; babados e conchas; pontos e flores e; pontos e sobreposição de
cordões. Na Figura 4, é possível observar o saco de confeiteiro e alguns dos bicos
utilizados em decoração.
Figura 4 - Saco de Confeitar e Bicos de Confeitar
64
A técnica de aplicações de contornos e preenchimentos consiste em utilizar
uma base com um desenho, em que se sobrepõe um papel manteiga e, empregan-
do o glacê, são feitos os contornos do desenho. Após o processo de secagem dos
contornos, faz-se o preenchimento dos desenhos.
Também são utilizadas na decoração de bolos pastas de vários tipos, com
composições diferentes e técnicas de preparo distintas, considerando a aplicação
desejada. As principais técnicas de decoração com pasta são:
• Pastillage ou pastilhagem: empregada em peças decorativas, por

exemplo, esculturas no topo de bolos, uma vez que seca rapidamente
e se torna muito dura. Não é recomendado seu consumo, apesar de
utilizar ingredientes comestíveis.
• Glacê real: é composta de claras, água e açúcar impalpável, em dife-
rentes proporções a depender da textura pretendida, sendo considera-
da uma cobertura clássica. Posteriormente à sua aplicação a textura do
produto fica extremamente rígida.
• Glacê mármore ou flat icing: é constituído de açúcar impalpável e
líquido (suco de limão, água ou leite), sendo de produção rápida. Geral-
mente é utilizado na substituição do fondant.
• Pasta americana ou rolled fondant: seu uso consiste em cobrir bo-
los. É necessário para aderência ao bolo uma camada de doce pastoso
cobrindo a massa.
• Pasta elástica ou gum paste: compõe os babados e detalhes de ves-
timentas de esculturas de noivinhos. Ainda pode ser usada na produção
de flores e folhas para decoração, uma vez que produz um efeito real
comparado à pasta de flores, que, por sua vez, é de mais fácil manu-
seamento.
• Pasta de flores: contém em sua composição o CMC (carboximetilce-
lulose), que a torna maleável e ocasiona a secagem rápida, por isso, é
utilizada na produção de flores e folhas.
O acabamento glaçado é um acabamento brilhante e macio utilizado como

cobertura em sobremesas, podendo ser classificado em:
• Glaçage neutra ou nappage: possui aspecto transparente e é uma

cobertura básica. É utilizada principalmente em tortas de frutas para
evitar seu ressecamento.
• Glaçage de frutas: utiliza em conjunto a glaçage neutra misturada a
frutas.
65
• Glaçage de chocolate: são utilizados o creme de leite e água como
base para fornecer transparência e maciez de forma balanceada.
• Glaçage espelho: é um acabamento muito brilhante, por isso o nome
“espelho”, tendo como base uma calda de açúcar, leite condensado e
chocolate.
2.2 RECHEIOS PARA BOLOS ARTÍSTICOS

São encontrados diversos recheios para bolos no mercado já prontos, con-
tudo, também é possível fazer uma variedade desses recheios na confeitaria e se
destacar fazendo combinações perfeitas que agradam os clientes. A seguir, serão
apresentados alguns recheios que podem ser utilizados nos bolos artísticos.
O crème légère é um creme semelhante ao chantilly, também conhecido
como creme madame. Trata-se de um creme leve, utilizado como recheio não tão
concentrado e grosso. Geralmente é empregado em doces como mil folhas, bom-
bas, pavês, carolinas e outros devido à sua versatilidade.
A ganache trata-se de uma mistura cremosa de chocolate e creme de leite,
sendo muito utilizada em bolos como cobertura ou recheio, além de outros doces
como cupcakes. Geralmente é feita pelo aquecimento do creme, adicionando-se
posteriormente o chocolate meio amargo picado. A seguir, encontra-se a Figura 5,
a qual apresenta um bolo decorado com ganache.
Figura 5 - Bolo Decorado com Ganache
66
O creme de confeiteiro ou crème patissière é considerado a base da
confeitaria francesa. Em inúmeros doces esse creme é utilizado como base para
receitas ou recheios. No Brasil, muitas vezes não corresponde à receita original,
que leva baunilha, sendo considerada por muitos a composição adequada. Os in-
gredientes utilizados para fazer o creme são: gemas, farinha de trigo, açúcar, leite
integral e fava de baunilha cortada no sentido do comprimento.
Em bolos cremosos, um recheio bastante utilizado é o amendoim, que traz
umidade e crocância ao mesmo tempo, fornecendo um delicioso doce. O recheio de
amendoim é feito utilizando-se leite condensado, manteiga, amendoim (pode ser
triturado), creme de leite.
O creme mascarpone é um tipo de queijo muito utilizado nas receitas pelo
mundo, tratando-se do principal ingrediente utilizado na produção do tiramisu,
doce italiano tradicional. Esse creme também é utilizado como recheio de bolos,
cupcakes e outros doces. Os ingredientes utilizados no seu preparo são leite fresco
e suco de limão. A Figura 6 apresenta o creme mascarpone, em que é possível ver
a textura desse queijo.
Figura 6 - Creme Mascarpone
O lemon curd nada mais é que uma coalhada de limão ou creme de limão.
É uma receita de origem inglesa que utiliza limão siciliano, açúcar, manteiga e ovos,
substituindo geleias e servindo de recheio de tortas, bolos, panquecas etc.
O creme de nozes também é um recheio bastante utilizado na confecção
de bolos. Trata-se de uma mistura de nozes trituradas, leite condensado, chantilly
batido, manteiga, amido de milho e leite integral.
67
O creme de chocolate é uma preparação versátil que incrementa quase
todos os tipos de sobremesa, uma vez que pode ser utilizado como recheio e tam-
bém cobertura em inúmeros doces, como bolos, tortas e pães. Ele pode também
ser adotado como o principal ingrediente de receitas de doces, por exemplo de pu-
dins, sorvetes e cookies, e ainda pode ser consumido puro em uma colher. Ademais,
pode ser incrementado com outros ingredientes para inovação de receitas, como
gengibre, pimentas, lima e azeite.
O frangipane é um recheio feito com amêndoas que combina com inú-
meras frutas, dentre as quais pêssegos, damasco, pera, maçã, ameixa, cereja etc.
Pode ser utilizado em bolos, tortas e doces e tem alta durabilidade, podendo ficar
na geladeira por uma semana e no congelador por um mês, porém toda vez que for
utilizado deve ser amassado.
O doce de leite é um tradicional em quase todos os países da América La-
tina, sendo produzido basicamente com leite e açúcar ou com o cozimento do leite
condensado. Sua produção consiste em ferver leite com açúcar, sendo usado em
variados doces, como bolos, biscoitos, sorvetes, com torradas ou como recheio de
bolos e churros. A Figura 7 apresenta um confeiteiro inserindo o recheio de doce de
leite em um bolo.
Figura 7 - Produção de Bolo com Recheio de Doce de Leite
O recheio de leite ninho é um dos preferidos no Brasil, tendo como ingre-

dientes creme de leite, manteiga, leite condensado e leite em pó.
68
A baba de moça é um doce cremoso de receita brasileira, tendo como in-
gredientes gemas de ovos, leite de coco e calda de açúcar. Geralmente é utilizada
como calda em bolos e outros doces ou como recheios de bolos. Esse doce é uma
variação da receita de origem portuguesa de ovos moles ou doce de ovos.
Outros cremes ou doces são utilizados como recheios de bolos, inclusive os
artísticos, como o creme de quatro leites, creme de gemas, creme de abacaxi etc.,
fornecendo grande variedade que podem até mesmo ser combinadas em bolos de
andares, por exemplo.
Além desses doces, podem ser utilizados como recheios de bolos ou incre-
mentos de recheios, trazendo sofisticação ao produto final, compotas, geleias e
licores. Assim, o bolo ganha novos sabores e elegância.
2.3 COBERTURAS PARA BOLOS ARTÍSTICOS

As coberturas são obtidas por meio da substituição total ou parcial da man-
teiga de cacau por um tipo de gordura vegetal hidrogenada ou fracionada, princi-
palmente de soja, palmiste, algodão, palma etc. Dessa forma, pode receber o nome
de cobertura fracionada ou cobertura hidrogenada sabor chocolate, e ainda rece-
be na sequência a denominação do chocolate a que se refere, por exemplo, meio
amargo, ao leite ou branco. As características das coberturas são bem semelhan-
tes às do chocolate.
Considerando as técnicas de preparo do chocolate e coberturas, têm-se a
formação de cristais pelo uso da manteiga de cacau que deve fornecer estabilidade
e assegurar qualidade ao produto final. Nesse sentido, para produção de bombons e
afins, deve-se seguir de forma rigorosa as técnicas de preparo do chocolate. Assim,
utilizando os substitutos da manteiga de cacau, como as coberturas, por exemplo,
obtém-se simplicidade na preparação.
O buttercream ou creme de manteiga é utilizado como cobertura principal-
mente de cupcakes, sendo feito de açúcar de confeiteiro e manteiga. Também pode
ser usado como recheio de cupcakes e bolos, sendo mais saboroso que o fondant
e a pasta americana. Ainda pode ser saborizado ao adicionar essências ao creme.
Na Figura 8, é apresentado um bolo com cobertura de buttercream temático do
Dia dos Mortos, podendo-se observar que é possível colorir o creme e deixar o bolo
bem chamativo.
69
Figura 8 - Bolo Decorado com Buttercream
É necessário cuidado ao transportar bolos decorados com buttercream,

porque não oferecem firmeza. Com o auxílio de uma espátula, pode-se obter uma
cobertura lisa com o buttercream e ainda pode ser útil na produção de bordas de
flores e bolos.
O marzipan é uma pasta semelhante à pasta americana, com diferença
apenas no sabor, que possui um toque delicioso e suave de amêndoas. Sua origem
é incerta, sendo em algumas ocasiões atribuída à Veneza, na Itália, ou à Lübeck, na
Alemanha, contudo, a versão mais relatada é de que sua origem é bizantina, che-
gando no século VIII à Europa. É de fácil modelagem e, por isso, é ótimo para uso em
bolos decorados, entretanto, é um produto caro se comparado à pasta americana,
por utilizar em sua composição amêndoas.
A produção mais famosa em que se utiliza o marzipan é o Swedish Princess
Cake. Nesse bolo, uma camada superfina de marzipan tingida de verde-claro é uti-
lizada para cobrir o bolo. Outra utilização como cobertura é o fraisier, um famoso
doce francês contendo pão de ló, morangos e crème au beurre, que pode ser ob-
servado na Figura 9.
70
Figura 9 - Frasier com Pão de Ló, Morangos e Crème Au Beurre
ATENÇÃO
O crème au beurre é conhecido também como creme de manteiga ou but-
tercream. Seus ingredientes são:
• 200 g de manteiga sem sal em ponto de pomada;

• 150 g de açúcar;
• 30 ml de água;
• gotas de limão;
• 5 gemas;
• extrato de café ou outro aroma.
O modo de preparo consiste em preparar a calda com o açúcar, a água e

algumas gotas de limão. Deve-se colocar todos os ingredientes em uma
panela e levar ao fogo médio, sem mexer, controlando a temperatura com
a ajuda de um termômetro até que atinja entre 118 e 121° C. Depois, desli-
gar e reservar. Em uma tigela, deve-se bater as cinco gemas com uma ba-
tedeira elétrica. Quando a mistura começar a clarear, acrescentar a calda
de açúcar pela parede da tigela, para que não entre em contato direto com
os ovos. Bater bem até que a preparação fique clarinha e fofa. Colocar aos
poucos a manteiga em ponto de pomada. Quando a mistura estiver firme,
acrescentar o aroma preferido. Pode ser utilizado na decoração e recheio
de bolos (ARAÚJO, 2022)..
71
Outra cobertura utilizada na decoração de bolos é o chantilly, que geral-
mente é aplicado em sobremesas geladas e de consumo rápido, por não ser muito
resistente ao calor.
O merengue, também estudado na Unidade 1, é outra opção de cobertura
para bolos artísticos, podendo ser utilizado em temperatura ambiente ou gelado,
tendo maior resistência ao calor que o buttercream. Ainda, existem outras opções
de coberturas para bolos e outros doces, dentre as quais ganache, brigadeiro e
outras preparações diversas.
IMPORTANTE
Ao escolher o tipo de cobertura para o bolo, é necessário pensar no re-
sultado que se deseja atingir, além de realizar uma criteriosa análise das
vantagens e desvantagens de cada tipo de cobertura. Assim, para mo-
delagens elaboradas, é recomendado o uso da pasta americana; para co-
berturas delicadas e com riqueza de detalhes, o glacê real é ótima opção;
para cobrir cupcakes, o ideal é o buttercream. Cabe ressaltar que conhe-
cer cada ingrediente e seu uso no momento apropriado é indispensável,
uma vez que a confeitaria é uma arte.
3 BOLOS DE ANIVERSÁRIO
A comemoração de aniversário com bolo decorado tornou-se uma tradição
que acompanha as pessoas desde a infância. Dessa forma, a cada 12 meses é rea-
lizada uma celebração contendo o bolo e outros doces e preparações culinárias.
Para algumas pessoas, o aniversário é um momento muito aguardado, visto que se
celebra mais um ano de vida. Por isso, o bolo é um dos ícones da festa e deve estar
impecável, sendo necessário por parte do cake designer criatividade, dedicação e
cuidados.
A origem dessa tradição é mais uma de que não se tem certeza, contu-
do, existem teorias de que surgiu em festas nas quais se cultuavam os deuses na
Grécia Antiga. Era utilizado no período em homenagem à deusa Ártemis (deusa da
fertilidade e da lua) um produto à base de mel e pão, com velas acesas sobre sua
superfície. Como o bolo representava a lua cheia, um símbolo de Ártemis, tinha o
formato circular. Então, após preparado, o bolo era levado pelos fiéis ao templo da
deusa para homenageá-la em Éfeso, uma antiga colônia grega onde atualmente é
território turco.
Essa é a principal teoria da origem dos bolos de aniversário, no entanto,
outras versões são defendidas por especialistas. Uma dessas teorias é de que na
72
Alemanha medieval era produzido um bolo no formato do menino Jesus para cele-
brar o Natal. Assim, as celebrações de aniversário com bolos para crianças teriam
sido uma adaptação dessa teoria.
Mesmo não tendo uma versão exata de como surgiu a tradição de produzir
bolos para comemorar aniversários, aos poucos ela se difundiu para diversas cul-
turas, chegando ao que conhecemos atualmente. Tal fato é confirmado, por não
encontrarmos alguém que não comemore o aniversário soprando velinhas sobre
um bolo.
Na Antiguidade, os bolos de aniversário eram bem distintos do que encon-
tramos hoje em festas, pois agora têm uma enorme variedade de bolos em confei-
tarias e padarias em comparação com o produzido no passado.
É possível encontrar em festas de aniversários atualmente bolos temáticos
decorados com pasta americana, glacê e chantilly ou bolos Naked com modelagens
diversas e, ainda, bolos redondos tradicionais contendo recheio. Os sabores utili-
zados nesses bolos também são os mais variados como: ganache, recheios com
frutas, chocolate branco, ao leite e amargo etc. Na Figura 10, há um bolo Naked de
chocolate coberto com chantilly e cerejas.
Figura 10 - Bolo Naked de Chocolate Coberto com Chantilly e Cerejas
E ainda tem as decorações, que cada vez se tornam mais criativas, utilizan-
do-se de tendências e produções inovadoras.
73
INTERESSANTE
As velas geralmente possuem diversos significados, o que nos bolos de
aniversário não é diferente. Essa tradição de colocar velas sobre os bolos,
segundo dados históricos, surgiu assim como o bolo na Antiguidade. Isso
porque as pessoas tinham a crença de que a fumaça produzida pela quei-
ma delas levava as preces até o céu para os deuses ouvirem. Na Grécia,
simbolizavam luz nos produtos oferecidos à deusa Ártemis. Já em outras
culturas, o uso de velas em bolos de aniversário tinha o objetivo de prote-
ger o aniversariante de espíritos ruins, assegurando que ficasse protegido
até o ano seguinte. Nos dias atuais, após os “parabéns”, são utilizadas para
fazer um pedido que deve ser mantido em segredo pelo aniversariante
para ser realizado (LAURA, 2021).
Existem também bolos que são o próprio presente, sendo utilizados em ani-
versários e outras comemorações, como promoções de emprego, Dia dos Pais, Dia
das Mães, aniversário de casamento, pedido de noivado etc. Esse bolo trata-se do
Bentô Cake, uma tendência de bolo decorado bastante divulgado nas redes sociais
atualmente.
O Bentô Cake é um pequeno bolinho colocado em uma marmita de isopor
para hambúrguer, por exemplo, que ainda contém um garfo ou colher colada na
tampa. É um bolo bem simples, contendo apenas uma camada de recheio e com
sabores variados, como baunilha, chocolate, dentre outros. O que chama atenção
nele é a decoração, que se trata de uma cobertura que utiliza desenhos coloridos
e mensagens engraçadas. Dessa forma, não foi difícil conquistar a internet, pois
a decoração personalizada com um toque de humor atrai seguidores. E, além do
mais, é um presente que adoça o dia, sobretudo se estiver bonito e gostoso. A
Figura 11 apresenta esse bolinho, sensação do momento.
Figura 11 - Exemplo de Bênto Cake
74
3.1 BOLO DE ANIVERSÁRIO DE 15 ANOS
Um dos momentos mais esperados na vida de uma menina é a comemora-
ção do aniversário de 15 anos. Nessa ocasião, conhecida como baile de debutante,
as meninas dançam valsa, usam vestido rodado e contam com a presença de mui-
tos amigos para comemorar esse ritual.
Contudo, a origem da festa é um pouco assustadora, pois, no México, as
civilizações maia e asteca levavam as meninas quando completavam 15 anos para
escolas em que eram treinadas para o casamento. Dessa forma, o retorno ao lar só
ocorria quando estivesse “pronta para casar e ter filhos”.
Na Europa, a festa tornou-se popular no século XIX, quando os pais das
debutantes as apresentavam à sociedade durante a comemoração e ainda espe-
ravam encontrar um pretendente para a aniversariante para um casamento arran-
jado. Com a realização da festa, a família ainda demonstrava, por meio dos gastos,
o quanto era poderosa financeiramente para pagar o dote da noiva, sendo uma
quantia de bens e dinheiro que o marido ganhava.
Atualmente, nos países europeus, esse costume tem se perdido, mas, em
países de origem hispânica que adotaram esse modelo, ainda são realizadas festas
com a tradição do vestido rodado, a valsa, a tradição dos 15 casais de amigos da
debutante no meio do salão, a música e o bolo elegante que chama atenção tanto
quanto a vestimenta da aniversariante.
Assim como outros bolos de aniversários, atualmente existem os mais va-
riados bolos, com recheios e coberturas de acordo com o desejo e personalidade da
aniversariante, podendo ser encontrados bolos mais básicos, bem como extrava-
gantes e coloridos. A seguir, na Figura 12, é possível ver um bolo de aniversário de
15 anos colorido e com coberturas distintas como merengue e buttercream.
Figura 12 - Bolo de Aniversário de 15 anos
75
3.2 BOLOS DE ANIVERSÁRIO INFANTIS
Outra tendência atual é a produção de pequenos bolos para comemorar o
“mêsversário” das crianças menores de um ano. Assim, a cada mês os pais enco-
mendam bolos temáticos que combinam com as roupas dos bebês, além de cená-
rios elaborados para produção de fotos que são postadas em redes sociais. Esses
bolos também têm composição diversa e são feitos conforme o gosto dos clientes,
podendo ter sabores, cores, temas, texturas, etc. variados.
Já os bolos infantis seguem diversas tendências como desenhos animados,
games, esportes como o futebol, profissões, personagens de videoblogs, dentre
outros. Esses bolos costumam ser coloridos e é mais comum encontrar coberturas
em pasta americana tingida de várias cores para compor os personagens e figuras.
Na Figura 13 se encontra um exemplo de bolo de aniversário infantil com pirulito,
bala e geleia.
Figura 13 - Exemplo de Bolo de Aniversário Infantil
76
RESUMO DO TÓPICO 1
• O bolo artístico é uma peça de decoração em eventos tão importantes quanto a

presença dos anfitriões.
• O bolo trata-se de uma mistura agradável ao paladar que contém: farinha, açú-
car, fermento, ovos, leite e gordura.
• Dentre as características dos bolos artísticos estão a massa macia e aerada,
amanteigada e úmida, interior com recheios e coberturas doces, coloridas e
criativas.
• Atualmente, o profissional que produz os bolos artísticos e outros produtos da
confeitaria decorados é chamado de cake designer.
• A origem dos bolos artísticos pode ter sido na Roma Antiga, contudo, o primeiro
bolo de andares decorado pode ter sido feito na corte francesa por confeiteiros
de Catarina de Médici.
• Existem muitas técnicas para decorar o bolo, como utilizar coberturas cremosas
e o saco e bicos de confeitar para dar formas ou utilizar pastas mais firmes aber-
tas e moldadas com auxílio de rolos, cortadores e moldes, dentre outras.
• Quanto aos recheios, também são inúmeros e podem ser combinados para dar
origem a sabores únicos. Geralmente utiliza-se cremes, geleias e doces.
• As coberturas também são variadas e cabe ao cake designer decidir qual será
a melhor opção, considerando a duração do evento, temperatura do ambiente,
transporte do bolo, dentre outras.
• Algumas coberturas utilizadas para decorar bolos são: chantilly, buttercream,
ganache, marzipan, brigadeiro etc.
• A comemoração com bolo pode ter surgido na Grécia Antiga em cultos à deusa
Ártemis, mas foi na Alemanha que utilizou-se bolos para comemorar o aniversá-
rio do menino Jesus no Natal.
• Os bolos de aniversário podem ser encontrados com as mais diversas caracte-
rísticas, cores, sabores etc. e geralmente estão relacionados à personalidade do
aniversariante.
• Uma das comemorações de aniversário mais conhecidas é a de 15 anos de de-
butantes, que são apresentados à sociedade em bailes que sempre contam com
bolos decorados conforme o gosto do aniversariante.
77
• Os bolos de aniversário infantis na atualidade seguem tendências como come-
morar os meses de vida até a festa de 1 ano, com bolos temáticos referentes a
cenários, onde se tiram fotos, sendo coloridos, com doces, imagens de persona-
gens de desenhos animados, jogos etc.
78
AUTOATIVIDADE
1. Os bolos artísticos são peças de decoração em eventos que, além de

chamar atenção por suas características atrativas, como cor, formas e
elegância, também são saborosos e uma das etapas mais esperadas por
todos. Considerando a origem dos bolos decorados com mais de um an-
dar e o profissional que produz os bolos artisticos na atualidade, respec-
tivamente, assinale a alternativa CORRETA:
a. França – cake designer.

b. Roma Antiga – panificador.
c. Alemanha – panificador.
d. Inglaterra – confeiteiro.
2. O que mais chama atenção em um bolo artístico, por se tratar de seu

exterior que está visível aos olhos, é a decoração. A decoração de bolos
artísticos deve ser planejada considerando diversos fatores, como tem-
po disponível, temperatura do ambiente em que o bolo ficará no evento,
utensílios necessários, gosto do cliente etc. Com base no processo de
produção de um bolo artístico e sua composição, analise as sentenças a
seguir:
I. A decoração de um bolo artístico é um processo simples, no qual

o cake designer escolhe de forma aleatória a cobertura e faz uso
sempre apenas do saco e bicos de confeitar para finalizar o bolo.
II. A cobertura com o creme de chantilly é sempre indicada para
todos os bolos decorados por ser cremosa, poder ser colorida e
moldada em formas variadas, além de suportar qualquer tempe-
ratura.
III. O doce de leite é utilizado em bolos como recheio, sendo tradicio-
nal seu uso nos países da América Latina. Contém apenas dois in-
gredientes, o leite e açúcar fervidos ou leite condensado cozido.
a. As sentenças II e III estão corretas.

79
3. Para as crianças, a comemoração de aniversário é uma das datas mais
esperadas do ano, porque conta com doces, salgadinhos e o bolo, que
geralmente é pensado bem antes da festa, conforme o gosto da criança.
De acordo com a origem e características dos bolos de aniversário, clas-
sifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Na Inglaterra eram produzidos bolos para comemorar o nascimento do

menino Jesus durante o Natal, surgindo assim o bolo de aniversário.
( ) Duas das formas de apresentação de bolos em aniversários é o bolo re-
dondo com recheio e decoração com cobertura e o bolo Naked.
( ) Uma tendência atual dos bolos de aniversários ou mesmo em outras oca-
siões é o Bênto Cake, que também é um presente dado ao aniversariante com
uma frase ou desenho engraçado.
a. V – F – V.
b. F – V – V.
c. F – V – F.
d. V – F – V.
4. A produção de bolos de aniversário infantis conta com características

relacionadas à faixa etária desse público para a decoração, sendo cha-
mativos, bonitos e baseados em alguma preferência individual da criança.
Considere que os pais de uma criança procuram um cake designer para
produzir um bolo de aniversário infantil e que querem que agrade a crian-
ça e colegas. Disserte sobre o que o cake designer deve considerar para
produzir o bolo e quais questionamentos pode fazer aos pais.
5. Mariana foi a uma confeitaria para encomendar um bolo para seu aniver-
sário, que será apenas para amigos do trabalho. Na festa não terá muita
ornamentação e não se espera que se tirem muitas fotos. Ela gosta de
simplicidade e quer um bolo não muito chamativo (sem cores), mais bá-
sico, porém bonito. Nesse contexto, disserte sobre as possibilidades que
o cake designer da confeitaria poderia fornecer à Mariana para produzir
seu bolo.
80
TÓPICO 2
BOLO DE CASAMENTO
1 INTRODUÇÃO
A presença de bolos em casamentos para oferecer aos convidados segue
sendo uma tradição nas festas de casamento. No passado, o momento dedicado
ao bolo no casamento também era o encerramento da festa, uma vez que, servido
aos convidados, estes se retiravam, contudo, isso mudou, pois atualmente o bolo
compõe a festa, tratando-se de uma de suas etapas.
Porém, para chegar a tal realidade, o bolo foi adaptado a costumes variados
e singulares, além de passar por diferentes fases. Por isso, no Tópico 2, você irá
conhecer a história do bolo de casamento ou bolo de noiva, como já foi conhecido
em alguns períodos.
Depois, abordaremos como deve-se proceder a escolha de um bolo. Dessa
forma, serão apresentadas características que deverão ser levados em conside-
ração pelo cake designer ou noivos nesse processo. Por fim, serão apresentadas
algumas tendências de bolos de casamentos, bem como sua harmonização em
relação à decoração da festa, à personalidade dos noivos etc.
2 HISTÓRIA DO BOLO DE CASAMENTO

Quando se trata de levantar a história do bolo, esta se confunde com a do
pão servido na Antiguidade, contudo, durante o Renascimento, iniciado no século
XIV e finalizado no século XVII, finalmente as diferenças ficaram claras.
A possível origem do bolo de casamento pode ter sido no Império Romano.
Nesse período, as famílias mais poderosas utilizavam um pão, produzido com os
mesmos ingredientes de ofertas realizadas aos deuses, contendo frutas secas, mel
e nozes.
Esse costume romano era excêntrico, visto que o primeiro pedaço do bolo
era consumido pelo noivo e o restante esfarelado sobre a cabeça da noiva. Isso se
81
dava por uma superstição de que os deuses forneceriam ao casal, prosperidade,
felicidade e sorte. Posteriormente, as migalhas caídas no chão eram apanhadas
pelos convidados que se dividiam entre si, acreditando que atrairia sorte.
Com o passar do tempo, isso acabou mudando e, nas cerimônias matrimo-
niais gregas, havia maior tranquilidade, pois os convidados eram lembrados dos
momentos doces e salgados do casamento com a oferta de biscoitos produzidos
com gergelim e mel.
Apenas no século XVII, durante o Renascimento, os bolos com mais de uma
camada surgiram, sendo cobertos com glacê, espalhando-se pela Europa e con-
sequentemente pelo mundo, entretanto, essa versão do bolo de casamento inicial-
mente era preparada apenas por famílias de maior poder aquisitivo, somente após
a Revolução Industrial todas as classes sociais tiveram acesso ao costume.
Todavia, como já estudado na Unidade 1, há uma suposição que o bolo de
camadas tenha surgido no século XVI, no casamento de Catarina de Médici com
Henrique II, rei da França, porém, não existem registros da quantidade de andares
que possuía, mas suspeita-se que foi bem alto, tendo em vista os bolos e pães
produzidos anteriormente.
Anos mais tarde, em 1568, os bolos evoluíram e passaram a ter cerca de três
metros de altura. Um exemplo de bolo gigante com três metros de altura foi o pro-
duzido para o casamento do duque Guilherme da Baviera com a duquesa Renata
de Lorena, da França.
Uma tradição semelhante à de jogar o buquê nos dias atuais em casamen-
tos era preparar, no século XVII, um bolo sem recheio e introduzir um anel, e a
convidada que o encontrasse seria a próxima a se casar.
Os bolos de casamento como conhecemos hoje surgiram no século XVIII
pela criação dos franceses, utilizando massas com recheio e várias camadas de-
coradas. No século XIX, seguindo essa tendência, o bolo evoluiu no casamento da
rainha Vitória do Reino Unido em 1837 para uma produção de quase 200 quilos e
dois metros de altura.
O bolo de casamento a partir do final do século XIX tornou-se uma tradição
e passou a ser chamado de bolo da noiva.
82
INTERESSANTE
Apesar de atualmente os noivos partirem o primeiro pedaço do bolo jun-
tos, no passado era função apenas da noiva e apenas quando o bolo apre-
sentava muitos andares o noivo ajudava a noiva. Dessa forma, não se trata
de um simbolismo, mas uma necessidade. A primeira fatia do bolo de ca-
samento em Portugal é para os padrinhos. E, nos Estados Unidos, surgiu a
tradição de um noivo colocar um pedaço de bolo na boca do outro.
3 ESCOLHA DO BOLO
A escolha do bolo perfeito para cerimônia não é tarefa fácil, pois são vários
aspectos a serem considerados e definidos pelos noivos. Dentre as características
que devem ser levadas em consideração, encontram-se: o modelo, a decoração,
os recheios, a quantidade de bolos para compor os andares, o design, o sabor da
massa, o tamanho, os noivinhos e suas características, a cobertura etc, mas, o que
mais deve-se pensar durante o processo de escolha é que o bolo deve expressar a
personalidade do casal. A seguir, serão descritas algumas dessas características e
algumas dicas para a escolha que irá satisfazer o desejo dos noivos.
3.1 DESIGN E DECORAÇÃO

Uma das maiores expectativas dos noivos com relação ao bolo de casa-
mento é o design e a decoração, principalmente por ser componente da decoração
e relacionar-se visualmente com o estilo dos noivos e a festa. Dessa forma, o bolo
de casamento deve apresentar uma composição harmônica de beleza, qualidade
e sabor, além de ser um dos elementos de decoração da festa e deixando noivos e
convidados contentes. Para isso, é necessário um trabalho conjunto do cake desig-
ner com outros profissionais, como fotógrafo, cerimonialista, decorador e florista,
para harmonizar os detalhes.
Existem muitas possibilidades para produção do bolo, podendo ser o branco
tradicional com inúmeros andares e decoração elegante ou personalizada. Atual-
mente, as inovações são um dos pontos centrais das confeitarias que produzem
bolos com diversos designs, formas, sabores e cores, conforme o desejo e criativi-
dade dos noivos.
Dentre as possibilidades de decoração do bolo estão itens tradicionais como
broches, rendas, pérolas e fitas, podendo ainda serem combinados em diferentes
estilos de festas.
83
As flores também são utilizadas com frequência como decoração de forma
clássica, mas nos últimos tempos espécies exóticas ou mesmo tradicionais com
cores fortes têm sido adotadas. As flores utilizadas na decoração de bolos podem
ser classificadas em reais ou decorativas e comestíveis ou não.
Em busca de fornecer um toque tropical ao bolo, uma tendência também
atual é o uso de frutas, sendo preferidas as vermelhas, como uvas, morangos, pês-
segos e amoras. Quanto às frutas secas já tradicionais em decoração de bolos,
atualmente passaram por inovações e são modeladas em formatos de flores. A
Figura 14 apresenta um bolo de casamento decorado com frutas vermelhas, de-
monstrando essa tendência.
Figura 14 - Bolo de Casamento Decorado com Frutas
Nesse sentido, para a decisão pelo bolo que mais corresponde às expecta-
tivas da festa de casamento, os noivos devem analisar o estilo da festa e a decora-
ção de forma geral, bem como sua personalidade.
Em vista disso, os noivinhos do topo dos bolos de casamento que são bas-
tantes utilizados são personalizáveis. A confecção dessas esculturas decorativas
pode ser em biscuit, mediante uma modelagem artesanal que fornece uma carac-
terística de personagens de desenho ou como estudamos na Unidade 1, podem ser
feitos com pasta elástica.
84
Contudo, ao optar por bolos tradicionais, o cake designer e os noivos devem
manter-se dessa forma também em relação à decoração. Assim, arranjos florais ou
símbolos podem substituir os noivinhos, conforme a escolha dos noivos.
3.2 O RECHEIO DO BOLO DE CASAMENTO

O recheio de bolos, assim como a decoração, é um item bastante pessoal,
uma vez que cada casal possui um favorito. Cabe ressaltar que, apesar do gosto
dos noivos, os convidados também devem ser agradados, sobretudo pessoas mais
velhas, como avós que esperam saborear um bolo de festa diferente do que costu-
mavam fazer para os netos nos finais de semana.
Dessa forma, o bolo pode ter apenas um sabor entre as camadas ou um
diferente para cada camada. Os recheios mais procurados geralmente são os de
frutas, assim como os tradicionais, doce de leite, baba de moça, geleia, como etc.
Porém, se o casal tem preferência por chocolate e não abre mão dele no re-
cheio, uma opção é fazer o Grooms Cake com recheio de chocolate. O Grooms Cake
é um pequeno bolo com aproximadamente 20 cm que é inserido no topo de bolos
de andares, específico para o casal. Portanto, os noivos e os demais convidados
podem ser agradados.
3.3 A COBERTURA DO BOLO DE CASAMENTO

A cobertura do bolo é uma das etapas que mais necessitam de atenção no
momento da escolha. É ela que irá apontar a possibilidade de decoração e ainda
determinar a manipulação recomendada e o tipo de conservação que deve ser uti-
lizado, bem como os cuidados tradicionais necessários.
Uma opção modelável geralmente branca bastante utilizada é a pasta ame-
ricana, que pode ser tingida e fornece variados formatos, contribuindo para o pro-
cesso criativo do cake designer.
Outras coberturas ainda são bastante utilizadas como as cremosas, chan-
tilly e buttercream que são mais fáceis de utilizar na composição da decoração,
contudo, seu manuseamento carece de cuidado tanto no manuseamento quanto
na conservação do bolo.
3.4 O TAMANHO DO BOLO DE CASAMENTO

A decisão em relação ao tamanho do bolo gera muitas dúvidas entre o ca-
sal, pois podem escolher conforme peso, número de fatias por pessoas etc.
85
A escolha adequada do tamanho do bolo deve ser feita considerando algu-
mas informações, como o número de convidados, a quantidade de aperitivos, o tipo
da festa, o cardápio, os pratos principais, as bebidas, os docinhos e as sobremesas
que serão servidas aos convidados. Dessa forma, o cálculo do tamanho do bolo fica
mais preciso e certamente não irá faltar bolo aos convidados. Em festas, geralmen-
te se acrescenta uma margem de 10% para sobras no sentido de evitar que falte a
preparação.
4 PRINCIPAIS TENDÊNCIAS
A personalização de bolos de casamento atualmente é a palavra de ordem.
Como vimos, podem ter características da festa em sua decoração, símbolos, for-
matos, cores, flores etc. A seguir, serão apresentadas algumas tendências de bolo
de casamento, demonstrando possibilidades de agradar o casal.
O bolo branco teve origem em um período em que era difícil encontrar in-
gredientes, principalmente para cobertura. Nesse contexto, utilizar uma cobertura
branca indicava que era feita com açúcar, um produto raro no período, e quanto
mais branca era a cobertura, provavelmente mais importante e rica era a família da
noiva. Durante a era vitoriana, o branco da decoração dos bolos passou a ter outro
sentido, o de pureza e virgindade, consistindo numa tendência clássica e tradicio-
nal que prevalece até os dias atuais.
Comparado àquele período, os bolos brancos atualmente recebem novas
influências, como formatos e decorações específicas ao estilo do casal. Apesar de
muitos noivos considerarem o bolo branco clichê, mudam de ideia quando aplica-
das técnicas associadas à personalidade do casal.
Em festas clássicas, o ideal é utilizar bolos com várias camadas e alturas
diferentes, fornecendo um toque moderno e discreto ao mesmo tempo.
Um bolo requisitado no momento é o dourado, que representa elegância,
sofisticação, alegria e prosperidade, remetendo ainda à mesma cor da aliança dos
noivos e com a mesma simbologia. Como opção para noivos conservadores, pode-
-se optar por usar o dourado em detalhes do bolo, como em laços, bordas e flores.
Um exemplo dessa tendência é demonstrado na Figura 15.
86
Figura 15 - Bolo de Casamento Dourado
Outro bolo bastante presente em casamentos é o Naked Cake ou bolo pe-

lado, mas deve combinar com a festa, sendo uma ótima opção para casamentos
ao ar livre e podendo ser decorado com flores reais e frutas. Esse modelo de bolo
concede a ideia de liberdade e natureza, podendo também ser utilizado em festas
fechadas em que a decoração integre a ideia do bolo.
O bolo vintage é um dos preferidos por apresentar uma decoração clássica,
contendo broches, pérolas e renda. Dessa forma, estabelece uma afinidade com
as características do vestido da noiva e os bonequinhos, se adotados, devem ser
do tipo clássico. Esse bolo é ao mesmo tempo tradicional e moderno, pois combina
com o vestido da noiva e ainda com a cerimônia de forma geral, como é apresen-
tado na Figura 16.
Figura 16 - Bolo de Casamento Vintag
87
Uma opção moderna bem requisitada é o bolo de torre de cupcakes, que
integra a decoração de forma diferenciada e ainda agrada aos convidados. Assim,
são produzidos cupcakes coloridos e com sabores distintos, sendo expostos em
formato de bolo contendo vários andares, conforme pode-se observar na Figura 17.
Figura 17 - Bolo de Casamento de Torre de Cupcakes
Dessa forma, a tendência mais atual consiste em personalizar o bolo ao es-

tilo do casal e da festa, não economizando na criatividade.
DICA
A série de competição Esquadrão de Confeiteiros da Netflix conta com oito
episódios e foi lançada em 2021. Nos episódios, os competidores fazem
bolos e doces e são avaliados pelo desempenho e sabores. Em dois episó-
dios eles têm de usar a criatividade para fazer bolos de casamento, sendo:
Episódio 2: Casamento rock n’roll; e Episódio 5: Um casamento mágico.
Vale a pena assistir, pois a criatividade é estimulada.
88
RESUMO DO TÓPICO 2
• O bolo de casamento há muito tempo se tornou uma tradição em festas, sendo

encontrado nos mais diversos sabores, cores, tamanhos etc.
• Sua provável origem foi no Império Romano, onde era utilizado um pão, produ-
zido com os mesmos ingredientes de ofertas realizadas aos deuses, contendo
frutas secas, mel e nozes, mas o bolo em camadas surgiu no Renascimento.
• Já o bolo como conhecemos surgiu no século XVIII na França, onde se utilizava
recheios, camadas e coberturas.
• As características que devem ser levadas em consideração na escolha do bolo
de casamento são: o modelo, a decoração, os recheios, a quantidade de andares,
o design, o sabor da massa, o tamanho, os noivinhos, a cobertura etc.
• Quanto à decoração e design, é possível encontrar em cerimônias de casamen-
tos bolos brancos, com flores e frutas.
• Já os recheios são diversos, podendo ter combinações entre as camadas ou
apenas um, sendo mais utilizados, o doce de leite, a baba de moça, frutas, ge-
leias, chocolate etc.
• Para a cobertura, é comum utilizar pasta americana, chantilly e buttercream,
contudo, deve-se fazer uma análise do local da festa, uma vez que as duas últi-
mas necessitam de conservação e manuseamento específicos.
• Para a definição do tamanho do bolo, deve levar em conta o número de convida-
dos, a quantidade de aperitivos, o tipo da festa, o cardápio, os pratos principais,
as bebidas, os docinhos e as sobremesas que serão servidas aos convidados.
• Existem muitas tendências de bolos de casamento atualmente, dentre as quais,
o bolo branco, bolo de camadas e altura diferentes, o dourado, o Naked Cake, o
vintage, o bolo torre de cupcakes etc.
89
AUTOATIVIDADE
1. A escolha do bolo ideal para cerimônia de casamento é uma tarefa com-

plicada, pois o casal necessita definir diversos aspectos. Algumas infor-
mações ou decisões a serem decididas pelos noivos para o bolo perfeito
são: o modelo, a decoração, os recheios, a quantidade de bolos para com-
por os andares, o design, o sabor da massa, o tamanho, os noivinhos e
suas características, a cobertura etc, contudo, a escolha de cada carac-
terística do bolo pode não ser suficiente. Assinale a alternativa CORRETA
em relação a essa característica:
a. Desejo das crianças convidadas.

b. Expectativa das avós.
c. Personalidade dos noivos.
d. Agrado dos convidados.
2. Dentre as principais expectativas dos noivos com relação ao bolo de ca-

samento encontra-se o design e a decoração, sobretudo por fazer parte
da decoração e estar relacionado ao visual do estilo dos noivos e a festa.
Assim, o bolo de casamento deve ter uma composição harmônica de be-
leza, qualidade e sabor. Com base nas recomendações para escolha do
design e decoração do bolo de casamento, analise as sentenças a seguir:
I. É necessário um trabalho conjunto do cake designer e os outros

profissionais responsáveis pela execução da cerimônia para har-
monizar os detalhes.
II. Para dar um toque tropical ao bolo, uma tendência atual é o uso
de frutas, sendo preferidas as verdes e amarelas.
III. Em relação à decoração e design, é possível encontrar em festas
de casamento bolos brancos ou decorados com flores ou frutas.

90
3. Atualmente, os noivos podem encontrar bolos de casamentos correspon-
dentes a diversas tendências, podendo inclusive personalizar de acordo
com suas característica e da decoração da festa. Dessa forma, agradar
os noivos pode ser uma tarefa menos complexa. Considerando as princi-
pais tendências de bolos de casamento, classifique V para as sentenças
verdadeiras e F para as falsas:
( ) O bolo branco, durante a era vitoriana, simbolizava o sentido de pureza e

virgindade, consistindo numa tendência clássica e tradicional que prevalece
até os dias atuais.
( ) Um bolo requisitado atualmente é o dourado, que representa elegância,
sofisticação, alegria e prosperidade, remetendo ainda à mesma cor da aliança
dos noivos e com a mesma simbologia.
( ) O bolo vintage apresenta uma decoração moderna, contendo linhas e
formas coloridas e brilhantes.
a. V – V – F.
b. V – F – V.
c. F – V – F.
d. F – F – V.
4. Leonardo e Débora foram a uma confeitaria decidir o modelo de bolo

que querem para a sua festa de casamento. Ambos são pessoas mais
reservadas que preferem o simples e não gostam de chamar atenção.
Ao discutir sobre características da festa que pudessem ajudar na esco-
lha, disseram que seria em um pequeno salão, com poucos convidados,
constituindo em sua maioria de pessoas acima de 45 anos, tendo como
decoração apenas flores brancas, tecido branco com laços, móveis estilo
Luís XIV com detalhes dourados, pratos e guardanapos brancos e talhe-
res de prata. Disserte sobre bolos de quais tendências poderiam compor
a decoração da festa e o motivo.
5. Em uma festa de casamento em uma praia com cerca de 100 convidados,
o bolo não foi suficiente para todos, fazendo com que os noivos e sua
família ficassem constrangidos diante da situação, visto que é um dos
momentos mais esperados da festa e que foi planejado em conjunto com
o confeiteiro meses antes. O local estava com temperatura agradável, o
91
cardápio tinha entrada com aperitivos, prato principal, e como sobremesa
apenas docinhos. As bebidas eram vinho, champanhe e água saborizada.
Considerando o planejamento e escolha do tamanho bolo, disserte sobre
quais características da festa deveriam ter sido levadas em considera-
ção.
92
TÓPICO 3
BOLO DE VITRINE
1 INTRODUÇÃO
Acadêmico, no Tópico 3, abordaremos os bolos de vitrine ou tortas de vi-
trine, diferenciando-as e descrevendo sua origem e fornecendo exemplos desses
itens.
Ainda, serão fornecidas dicas de decoração de vitrine de confeitaria, bem
como a definição de pâtisserie e outros negócios relacionados à gastronomia. E,
ao final, serão dadas dicas de divulgação dos produtos de confeitaria para atrair
clientes.
Nesse sentido, este tópico é importante para conhecer aspectos relaciona-
dos à exposição dos bolos nos balcões e vitrines, uma vez que os clientes realizam
boa parte das compras de produtos de confeitaria por impulso, pois são produtos
bonitos e chamativos. Além de apreciarem a exposição dos produtos de forma di-
ferente, atraente e com embalagens de qualidade.
2 BOLOS OU TORTAS DE VITRINE?

A história de bolos e tortas de vitrine é semelhante e compartilha de even-
tos da origem dos bolos de forma geral. Apesar de geralmente nos referirmos aos
produtos expostos em vitrines de confeitarias como bolos, estes podem ter outra
denominação: tortas. Dessa forma, veremos a diferença entre esses produtos, bem
como exemplos de produtos expostos em vitrines.
2.1 ORIGEM DAS TORTAS

A torta teve origem na Grécia Antiga, tratando-se de uma oferenda dos
humanos à deusa Ártemis, considerada a divindade das colheitas, da natureza, da
caça e da fertilidade. Esse produto era oferecido à deusa grega e tinha formato
redondo, remetendo-se à lua.
93
No Brasil, a torta é cozida no forno, sendo produzida com uma massa, con-
tendo farinha e geralmente recheada com carne, vegetais, camarão, palmito ou
ingredientes doces, a exemplo da Torta Holandesa. Já em Portugal, a torta trata-se
de um bolo recheado e enrolado que aqui conhecemos como rocambole.
Aqui no Brasil a torta doce mais conhecida é a Holandesa, que é produzida
com biscoito de maisena e chocolate, sendo originária de Campinas, em São Paulo,
e não da Holanda. A receita dessa torta foi criada por Sílvia Leite em 1991. Nesse
período, ela era proprietária de um café e pensou nesse nome em homenagem aos
bons momentos que viveu na Europa. Na Figura 18, é possível ver como é a apre-
sentação da torta holandesa.
Figura 18 - Torta Holandesa
A receita original da torta holandesa tem como ingredientes: bolacha tipo

Maria, leite condensado, gema, leite, chocolate ao leite, chocolate meio amargo,
creme de leite fresco em ponto chantilly, bolacha triturada e manteiga para a base
de chocolate.
Como se trata de um doce e ainda um símbolo de celebração da vida, a
torta pode ser encontrada em comemorações de muitas festas de aniversário, já
fazendo parte de tradições.
2.1.1 BOLO X TORTA DE VITRINE

Temos o costume de chamar a massa preparada e assada de bolo, que é
utilizada para estruturar a torta, entretanto, no Brasil, quase todos os bolos re-
cheados eram chamados de bolo, visto que a palavra “bolo” é de origem africana,
mas, devido à expansão da influência americana e europeia, sobretudo espanhola,
usamos o termo “torta”, que tem origem na Espanha.
94
Dessa forma, o bolo geralmente é mais recheado, contém mais camadas e a
cobertura é mais elaborada, sendo utilizados para tal, enfeites diversos e glacê. Já
a torta apresenta simplicidade, contudo é mais sofisticada.
2.2 EXEMPLOS DE BOLOS E TORTAS DE VITRINE

Os bolos e tortas de vitrine, como já abordamos, têm a função de chamar
atenção dos clientes e fazer com que eles os comprem. São produtos bonitos, às
vezes coloridos, bem elaborados e sofisticados. Para sua produção, podem ser uti-
lizados os mais variados ingredientes para compor a massa, geralmente amantei-
gada ou aerada, o recheio cremoso, que pode ter crocância combinada, além da
cobertura, que sempre é o que chama mais atenção.
Considerando a variedade desses produtos em confeitarias, a seguir serão
dados alguns exemplos de bolos e tortas encontrados em vitrines.
DICA
O chef Ronaldo Zara em um vídeo no YouTube ensina técnicas de como
decorar bolos de vitrine com vários ingredientes. É uma dica interessan-
te para conhecer esses bolos e ainda aprender técnicas novas. O link de
acesso ao vídeo é: https://bit.ly/3SRUSfD.
2.2.1 BOLO FLORESTA NEGRA

O bolo Floresta Negra tem origem alemã, sendo uma sobremesa com o
nome original Schwarzwälder Kirschtorte, que literalmente significa “bolo de cereja
Floresta Negra”.
Esse bolo é estruturado colocando camadas de bolo de chocolate interca-
ladas com chantilly e cerejas. Após essa etapa, o bolo é coberto com mais creme
chantilly e decorado com cereja marrasquino e raspas de chocolate. Outros tipos de
cereja substituem a cereja marrasquino em alguns lugares na Europa. Na Figura 19,
é possível observar como o bolo Floresta Negra é estruturado.
95
Figura 19 - Bolo Floresta Negra
Alguns licores podem ser adicionados ao bolo, sendo o original o Kirsch-

wasser, que se trata de um destilado alemão de cerejas obrigatório na receita, mas
outros, como o rum, podem ser utilizados, como é comum na cultura austríaca. Já
nos Estados Unidos é usual o seu preparo sem álcool. Na Alemanha, a receita do
bolo Floresta Negra que não contém o Kirschwasser não pode ser vendida, sendo
considerada uma venda ilegal.
2.2.2 NAKED CAKE

O Naked Cake trata-se de um bolo simples e ao mesmo tempo moderno,
sendo muito versátil. Sua principal característica é não apresentar cobertura, sen-
do possível visualizar suas camadas de massa e recheio. Seu nome é a tradução
literal para “bolo pelado”, visto que Naked Cake em inglês tem esse sentido.
O bolo pode ser incrementado utilizando a criatividade com várias possi-
bilidades para a decoração, como chocolates, nozes, castanhas, açúcar especial,
flores, amêndoas, minidoces, açúcar de confeiteiro, raspas de chocolates, detalhes
em pasta americana, chocolate em pó, frutas e açúcar colorido.
2.2.3 BENTÔ CAKE

O Bentô Cake, como já abordamos, é um bolo tendência atualmente, que é
bonito, passível de publicações em redes sociais e saboroso. Por suas característi-
cas e divulgações, principalmente no Instagram, vem sendo uma das preferências
em confeitarias pelo mundo afora, uma vez que é customizável e divertido. Tem
origem no Oriente, constituindo-se em um pequeno e alto bolo, focando nas deco-
rações, sempre coloridas e com frases ou figuras divertidas, quase infantis.
96
DICA
A quarta temporada da série da Netiflix Chef’s Table é um especial de con-
feitaria, em que são contadas as histórias das preparações mais famo-
sas de alguns chefes e são apresentadas algumas técnicas de preparo
de seus produtos. É uma série interessante, pois, como se trata de chefs,
algumas preparações são expostas em vitrines ou fazem sucesso por sua
sofisticação, sabor e beleza. Aproveite para assistir e aprender um pouco
mais sobre bolos e doces artísticos.
3 DECORAÇÃO PARA VITRINE DE CONFEITARIA

Atualmente, os bolos artísticos podem ser decorados com os mais variados
produtos e ingredientes. Algumas ideias para incrementar os bolos são: escultu-
ras de isomalt transparente, flores comestíveis, frutas secas laminadas e tingidas,
floral 3D e detalhes dourados, pinceladas de chocolate, pérolas, bolos decorados
com macarons e merengues, bolo quadrado, minibolos e bolos de doces (cupcakes,
brownies, cookies e donuts).
Todas essas técnicas chamam a atenção dos clientes e dão água na boca,
fazendo com que sintam interesse em comprar os bolos e tortas.
A seguir, abordaremos os locais onde os bolos e tortas são comercializados,
destacando a diferença de outros locais gastronômicos.
3.1 O QUE É PÂTISSERIE?

Na gastronomia francesa, os locais onde se vendem preparações culinárias
costumam receber diferentes nomes, conforme a especialidade de venda de des-
taque, mas as pessoas em geral costumam confundi-los. Dessa forma, faremos
uma breve descrição de cada um desses lugares e você irá conseguir identificar em
qual são dispostas vitrines com bolos e doces.
A pâtisserie consiste em uma padaria francesa, onde são vendidos bolos e
doces. Geralmente é o local em que as pessoas sentem vontade de passar algum
tempo e provar de tudo um pouco. Os locais que utilizam esse nome têm que ter
um profissional certificado chamado de mâitre pâtissier, tendo treinado e realizado
várias provas para conseguir esse título. Sob outro enfoque, a boulangerie é um
espaço especializado na produção de pães, com diversos tipos e sabores. Mesmo
97
com nomes e funções diferentes, a pâtisserie e a boulangerie caminham em con-
junto, preparando, criando e inovando esses produtos.
Com relação às preparações salgadas, o traiteur ou trattoria, como era co-
nhecido nacionalmente, é tido como a origem dos restaurantes atuais. Isso porque
no século XVIII, para jantar fora, as pessoas tinham de ir à casa de uma pessoa
que fazia esse tipo de serviço, mas as preparações se restringiam aos ingredien-
tes disponíveis naquele momento. As trattorias hoje em dia fazem refeições para
fora, mediante o preparo ou pré-preparo para consumir em casa, no trabalho ou no
próprio local de produção, contudo sem o mesmo refinamento de um restaurante.
E o restauration trata-se de um ambiente onde se pode sentar, consumir um
bom prato, conversar e beber de forma mais sofisticada.
Dessa forma, a pâtisserie é o local mais adequado para implementar vitrines
e decorações voltadas para venda de bolos, onde pode-se comprar os produtos e
levar para consumo em casa ou no próprio local acompanhado de bebidas e com-
panhias. Na Figura 20, é possível visualizar como é a vitrine de uma pâtisserie.
Figura 20 - Vitrine de uma Pâtisserie
3.1.1 DICAS DE DECORAÇÃO

Uma das ferramentas de marketing mais eficientes na confeitaria é a vitrine,
por se tratar de uma forma de contato imediato e de atração do consumidor. Trata-
-se, portanto, de uma forma de comunicação do varejo, estabelecendo-se como o
primeiro contato entre a confeitaria e seu público-alvo, sendo necessário um bom
planejamento para conseguir conquistar o cliente.
É por meio da visão que o consumidor irá decidir pela compra ou não, por
isso, seduzir o cliente visualmente é indispensável para que entre na confeitaria.
Algumas estratégias podem auxiliar nesse processo, como:
98
• contar uma história por meio de um tema (Páscoa, Dia dos Namorados,
Dia das Mães, Halloween etc.), utilizando elementos associados a eles
(dizeres, utensílios, objetos etc.);
• pensar em planos visuais que estejam à altura dos olhos dos clientes
de forma semelhante aos caixas de supermercado com produtos para
criança, só que na confeitaria deve-se considerar adultos e crianças,
colocando produtos secundários pendurados no teto ou próximos ao
piso.
• surpreenda os consumidores fazendo da vitrine um cenário para fotos,
por exemplo, utilizando réplicas de personagens, fontes de chocolates,
cores fortes e chamativas, etc;
• manter um visual limpo e atual, utilizando, por exemplo, apenas um tema
por vez e, ao se referir a datas comemorativas, atentar à sua finalização
para retirada da decoração;
• utilizar embalagens que falam por si, utilizando dizeres, elementos e co-
res etc.
A Figura 21 apresenta uma decoração de vitrine de confeitaria para o Hal-

loween.
Figura 21 - Decoração de Halloween em Vitrine de Confeitaria
99
CHEF CONTA AS PRINCIPAIS DIFERENÇAS ENTRE

BOLO E TORTA
Ledinara Batista
Sim! Tem diferenças!

É comum vermos bolos sendo chamados de tortas e ficarmos confusos.
A chef Karyne Iancóski (@auladeconfeitaria) nos contou as três principais diferen-
ças, na confeitaria clássica mundial, entre BOLO e TORTA.
Confira:
1 – TÉCNICAS E INGREDIENTES
Para fazer uma massa de torta quase sempre é usada uma gordura como base,
geralmente a manteiga. Tem gordura, farinha, trigo e, às vezes, ovos na sua com-
posição.
Durante o processo não pode incorporar calor e nem desenvolver o glúten em ex-
cesso, pois queremos como resultado uma massa que se dissolve na boca. Já o
bolo, há duas técnicas.
A primeira delas é o método ‘espumoso’, quando queremos incorporar ar, como por
exemplo uma genoise ou pão-de-ló. O segundo é o método cremoso, quando tem
uma gordura envolvida no processo (óleo ou manteiga).
2 – TEXTURA
Na massa da torta, queremos uma textura crocante, que lembra um biscoito. Que
dissolve na boca. Enquanto que nos bolos, nós queremos maciez e umidade.
3 – RECHEIO E COBERTURA
A maneira de usar o recheio também diferencia se é um bolo ou uma torta.
Nas tortas, geralmente temos a massa apenas na base ou na base e nas laterais.
Podemos assar o recheio junto com massa. Ou assar a casquinha antes e em se-
guida colocar o recheio, que geralmente vai até o topo.
100
Os bolos estão divididos em categorias. Alguns são recheados, outros não.
Temos os bolos de ‘vó’, bolo inglês ou de frutas que não levam recheio.
E tem a categoria dos bolos recheados que podem levar várias camadas de recheio.
Ambos podem ou não levar cobertura. Há tortas que podem levar cobertura de
merengue, como a torta de limão, ou ainda, ganache, como uma torta de chocolate.
Há os bolos que não levam cobertura, como os naked cakes.
E ainda, os bolos que levam diversos tipos de cobertura: ganache, chantilly, butter-
cream, merengue, ou ainda, pasta americana.
Essas são as três principais características, mas não as únicas. Eis outras diferen-
ças:
Bolo
Bolo Dois Amores da Bazar Doce Pâtisserie
• Possui mais camadas de massa do que de recheio.

• A massa sempre vai ao forno.
• O bolo pode ser recheado ou não.
Torta
Torta Banoffee da Banoffi
• A massa está na base e pode subir pelas laterais.

• Possui grande parte formada pelo recheio.
• Pode ser assada ou pode ir apenas à geladeira.
E agora, ficou mais fácil diferenciar um do outro? Espero que sim!
FONTE: BATISTA, L. Chef conta as principais diferenças entre bolo e torta. Curti-
doce, Curitiba, 19 maio 2020. Disponível em: https://bit.ly/3fnl7gl. Acesso em: 23
ago. 2022.
101
RESUMO DO TÓPICO 3
• O bolo de vitrine tem origem na Grécia Antiga, onde era oferecido à deusa Árte-
mis como oferenda.
• No Brasil, a Torta Holandesa é a torta de vitrine mais famosa, tendo o nome em
homenagem à Holanda devido ao período que a criadora passou na Europa.
• As tortas e bolos de vitrine, apesar de serem tratadas de forma semelhante,
possuem diferenças. Por exemplo, para confeccionar uma torta, são necessá-
rios bolos.
• Os bolos e tortas de vitrine têm por objetivo atrair o cliente, pois sua forma de
apresentação é um recurso de comunicação e marketing, uma vez que são cha-
mativos, bonitos e sofisticados.
• São exemplos de bolos de vitrine: o bolo Floresta Negra de origem alemã; o Naked
Cake, também conhecido como bolo pelado; e o Bentô Cake, de origem oriental.
• Para produção dos bolos de vitrine, são necessárias técnicas, como o uso de
isomalt transparente, flores comestíveis, frutas secas laminadas e tingidas, floral
3D e detalhes dourados, pinceladas de chocolate, pérolas etc.
• Os locais onde são vendidos doces e bolos de vitrine na França são chamados
de pâtisserie, correspondendo a uma confeitaria.
• Esses locais necessitam utilizar além dos próprios doces e bolos outras estra-
tégias para atrair clientes, dentre as quais podemos citar: contação de histórias
com um tema, pensar em planos visuais, surpreender os consumidores etc.
102
AUTOATIVIDADE
1. Os bolos e tortas de vitrine têm a função de chamar a atenção dos clien-

tes, tratando-se de produtos bonitos, às vezes coloridos, bem elaborados
e sofisticados. Para sua produção, podem ser utilizados os mais variados
ingredientes, os quais compõem a massa, geralmente amanteigada ou
aerada, o recheio cremoso, que pode ter crocância combinada, além da
cobertura, que sempre é o que chama mais atenção. Considerando a va-
riedade desses produtos em confeitarias, assinale a alternativa CORRETA
em relação a exemplos desses produtos e sua descrição adequada:
a. O bolo Floresta Negra é de origem inglesa e consiste na inter-

calação de camadas de bolo de chocolate e chantilly, cobertura
também de chantilly com raspas de chocolate e cerejas.
b. O Naked Cake possui origem oriental e consiste em um pequeno
bolo decorado com creme e com figuras ou frases engraçadas.
c. O Bentô Cake é de origem alemã e trata-se de um bolo sem co-
bertura, possuindo apenas as camadas e recheio, podendo ter
frutas no topo.
d. O bolo Floresta Negra é de origem alemã e consiste na intercala-
ção de camadas de bolo de chocolate e chantilly, cobertura tam-
bém de chantilly com raspas de chocolate e cerejas.
2. A história dos bolos de vitrines, inicialmente quando surgiram, é a mesma

de outros bolos e tortas doces, contudo, atualmente seguem tendências
diversas e são indispensáveis em alguns eventos, além de servirem de
meio de promoção de likes em redes sociais, por estar relacionados à
sofisticação e beleza. Considerando a origem de bolos e tortas de vitrine,
analise as sentenças a seguir:
I. As tortas e bolos de vitrine tiveram origem na Grécia Antiga, onde

eram oferecidos à deusa Ártemis como oferenda.
II. A torta holandesa, como o próprio nome diz, tem origem holande-
sa, mas com o processo de criação é de uma brasileira de Campi-
nas em homenagem a uma viagem que fez à Europa.
III. Em Portugal, o que se conhece como torta é semelhante ao nosso
rocambole, tratando-se de um bolo enrolado recheado.
103
c. As sentenças II e III estão corretas.
3. Algumas estratégias podem ser utilizadas por confeitarias para chamar

a atenção dos clientes para a sua vitrine, consistindo em um proces-
so de decoração que utiliza a comunicação e marketing para promover
vendas. De acordo com a descrição dessas estratégias, classifique V
para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) As datas comemorativas podem servir de temas para a decoração, na qual

são utilizados dizeres, utensílios, objetos etc.
( ) Colocar produtos secundários pendurados diretamente no teto ou no piso
pode ser uma estratégia de chamar a atenção e conseguir que o cliente com-
pre produtos.
( ) Os clientes podem ser surpreendidos, fazendo da vitrine um cenário para
fotos, utilizando réplicas de personagens, fontes de chocolates, cores fortes
e chamativas.
a. V – F – F.
b. V – F – V.
c. F – V – F.
d. F – F – V.
4. João vai abrir uma confeitaria para venda de doces e bolos e está buscan-
do informações para tentar atrair clientes, visto que não tem experiência
com vendas. Uma das ideias que lhe propuseram é comprar uma vitrine
para exposição de seus produtos, porém João não sabe como utilizá-la
a seu favor. Considerando esse contexto, disserte sobre estratégias que
João pode utilizar para atrair clientes ao seu novo negócio.
5. Algumas preparações em determinadas localidades, para serem consi-
deradas originais, devem manter a receita original, sendo inclusive obri-
gatória a presença de alguns ingredientes. Quando não apresentam es-
sas características, os residentes do local inclusive não são favoráveis à
utilização do nome do produto, bem como à sua comercialização. Nesse
contexto, disserte sobre a produção do bolo de vitrine originário da Ale-
manha, que, para poder utilizar o nome original da receita, deve segui-la
à risca.
104
REFERÊNCIAS
ARAÚJO, U. Crème au beurre, o que é e como fazer? Le Plat du Jour, Paris, 2022.
Disponível em: https://bit.ly/3TLgiN2. Acesso em: 30 set. 2022.
COSTA, D. R. et al. Manual prático de confeitaria. São Paulo: Senac, 2018.
ELEOTÉRIO, H.; GALVES, M. de C. P. Técnicas de confeitaria.  São Paulo: Saraiva,

2017.
FREYRE, G. Açúcar: uma sociologia do doce, com receitas de bolos e doces do

Nordeste do Brasil. São Paulo: Global, 2020. 
LAURA, A. Bolo de aniversário: origem e tradição de uma das principais estrelas

das festas. Les Demoiselles, [s. l.], 11 ago. 2021. Disponível em: https://bit.ly/3T-
J1LRQ. Acesso em: 30 set. 2022.
SCHELIGA, P. B. F. Chocolateria. Ribeirão Preto: Pearson Education do Brasil,

2017.
SUAS, M. Pâtisserie: abordagem profissional. São Paulo: Cengage Learning, 2012.
105
UNIDADE 3
CUPCAKES, BOLO DE
POTE E CASEIRO
• conhecer a origem do cupcake;
• escolher o recheio e a cobertura ideal para cada tipo de cupcake;
• aplicar técnicas de montagem de bolos de pote;
• utilizar as bases clássicas de bolos para produzir bolo caseiro de forma
profissional.
PLANO DE ESTUDOS
TÓPICO 1 – CUPCAKES
TÓPICO 2 – BOLO DE POTE
TÓPICO 3 – BOLO CASEIRO
TÓPICO 1
CUPCAKES
1 INTRODUÇÃO
Acadêmico, no Tópico 1, abordaremos os cupcakes, um pequeno bolinho,
geralmente recheado e com uma cobertura chamativa e deliciosa. Veremos ainda
neste tópico a origem desse doce, os principais tipos de massas utilizadas para sua
produção, bem como utensílios e acessórios, recheios e coberturas.
A decoração desses doces também será abordada, pois é um dos principais
motivos de fazer sucesso, seja em vitrines de confeitarias, seja em festas de todos
os tipos, visto que pode ser utilizada desde festas de aniversário infantis a festas
de casamento, como vimos na unidade anterior.
Como abordaremos a produção de massas de bolos, falaremos dos princi-
pais erros comuns em sua produção, independente se for para um bolo artístico,
bolo no pote ou cupcake.
2 ORIGEM DO CUPCAKE
O cupcake é o bolinho pelo qual as pessoas se apaixonam à primeira vista
devido suas decorações. É também chamado de bolo de xícara, bolo de caneca,
bolo de copo, minibolo, bolo de forminha ou cupcake (em inglês).
O cupcake pode ter surgido em 1796, quando se teve a primeira notícia do
pequeno bolo, pela publicação da autora Amelia Simmons em seu livro de culinária
American Cookery. O bolinho foi representado como um bolo assado em pequenas
xícaras de forma individual. Já Eliza Leslie foi a primeira a retratar o bolinho como
cupcake em seu livro Seventy-Five Receipts for Pastry, Cakes and Sweetmeats em
1828. Neste livro, o nome do bolinho fazia menção à medida xícara para ingredien-
tes da receita, e não mais a gramas ou libras, simplificando a receita.
Outra teoria da origem do cupcake é de que surgiu na Inglaterra no século
XIX, sendo denominado “bolo das fadas”. Sua composição consistia em massa de
109
baunilha e cobertura de fondant, sendo consumido no tradicional “chá das cinco
horas”. Anos mais tarde, nos Estados Unidos, essa receita teria recebido o nome de
cupcake ou bolo de xícara, recipiente utilizado para assá-lo, como pode ser obser-
vado na Figura 1.
Figura 1 - Minicupcake feito em uma xícara, como em sua possível oriegm
O bolinho ficou popular a partir de 1996, quando foi inaugurada em Nova

York a primeira cupcakeria.
A receita do cupcake também passou por modificações desde sua origem
para chegar ao que conhecemos, tendo inicialmente sido utilizadas especiarias em
sua composição. Hoje é um bolinho recheado com cobertura, decoração e diversos
sabores. Atualmente, o mais clássico nos Estados Unidos é o Red Velvet com co-
bertura de frost cream.
Cenas de filmes hollywoodianos também ajudaram na promoção da fama
do cupcake, como O Diabo veste Prada e Mulheres Perfeitas. Também apareceu
em Sex and City em 2002, podendo ter ganhado sua fama aí, uma vez que a per-
sonagem Carrie vai a uma cupcakeria famosa em Nova York e elogia o cupcake de
lá como o melhor da cidade. Assim, a cupcakeria Magnolia Bakery citada no seriado
ficou famosa, recebendo inúmeros turistas diariamente.
DICA
O filme Maria Antonieta, de Sofia Coppola, do ano de 2006, é uma ótima
opção para se deslumbrar com doces bonitos, pois aparecem em muitas
cenas do filme.
Além de ser um doce lindo, o cupcake é delicado e divertido. São várias

receitas, sabores, recheios e coberturas que agradam a todos. Os bolinhos, por
isso, conseguem ser destaque em casamentos e aniversários, podendo ainda ser
utilizado como presente, como exposto na Figura 2.
110
Figura 2 - Cupcake como Presente em uma caixa
ATENÇÃO
A duração média de um cupcake é de três a cinco dias. A recomendação é
de que fique coberto, porém fora da geladeira, pois dentro dela pode ficar
com textura dura.
2.1 HISTÓRIA DA MASSA RED VELVET

O bolo Red Velvet é típico do Sul dos Estados Unidos e possui esse nome por
apresentar uma textura aveludada. É um bolo famoso por sua coloração vermelha,
significando “veludo vermelho” em português.
É uma das massas mais utilizadas na produção de cupcakes, além de bolos
decorados comuns. Quanto à sua origem, são contadas várias histórias, contudo foi
no século XIX que surgiram as primeiras receitas denominadas “velvet”, em portu-
guês “veludo”, devido à suavidade da massa.
Em meados dos anos 1940 do século XX, foi adicionado ao nome o termo
“red”, uma vez que, em razão do racionamento de alimentos em decorrência da
111
Segunda Guerra Mundial, foram utilizadas beterrabas na produção do bolo, um ve-
getal que no período era comum nos Estados Unidos, sendo rico em açúcares e
ferro e fornecendo a coloração vermelha de forma natural à massa.
Mesmo após a Segunda Guerra, o bolo continuou em evidência nos Esta-
dos Unidos, porém houve substituição da beterraba por corantes alimentícios para
tingir a massa. Apesar de ser típico do Sul do país, sua fama veio no Hotel Waldorf
Astoria, em Nova York, onde se tornou uma tradição.
Aqui no Brasil, a popularidade do bolo se deu nos últimos anos, sendo co-
mum encontrá-lo nas confeitarias, tanto como cupcakes quanto em formato de
bolo tradicional.
3 RECEITAS DE CUPCAKES
Existem muitas receitas de massas utilizadas na confecção de cupcakes,
que, por sua vez, podem ser combinadas a recheios e coberturas diversas, produ-
zindo sabores únicos. Além da variedade de massas, recheios e coberturas, esses
pequenos bolos podem ser decorados assim como outros bolos, utilizando outros
ingredientes e doces como balas, macarons, confeitos, esculturas feitas de pastas,
frutas etc. Um exemplo de cupcake decorado encontra-se na Figura 3, na qual se
tem uma decoração de leite Ninho feita em pasta americana colorida e ovinhos de
chocolate.
Figura 3 - Cupcake Decorado de Ninho
A seguir, vamos conhecer algumas receitas de massas de cupcake e as

possíveis combinações de recheios e coberturas. Também serão listados alguns
utensílios e equipamentos utilizados na produção desses doces. Na Figura 4, é de-
monstrado um cupcake com massa Red Velvet, recheio de frutas vermelhas com
cobertura de chantilly e decoração de frutas vermelhas.
112
Figura 4 - Cupcake Red Velvet
Fonte: Freepik (2022)..
3.1 ACESSÓRIOS PARA PRODUÇÃO DE CUPCAKES

São necessários para a produção de cupcakes, seus recheios e coberturas
os acessórios e equipamentos listados na sequência:
• formas de silicone, ou em metal com 12 divisórias;

• formas de papel;
• batedeira;
• balança de precisão;
• fuê;
• medidores;
• colher;
• espátula;
• bowl;
• saco de confeitar e bicos;
• descaroçador de maçã;
• peneira;
• grade para esfriar cupcake.
113
Quanto às fôrmas utilizadas para assar os bolinhos, existem muitos mode-
los, podendo inclusive serem encontradas em diversos formatos, como coração,
frutas, sol, lua etc. Já as formas de papel, que são também parte da decoração,
são variadas, podendo ser encontradas em diversas cores, estampas, moldes e até
mesmo em sua falta pode-se utilizar papel manteiga cortado e dobrado, conforme
demonstrado na Figura 5.
Figura 5 - Forminhas de Cupcake de Papel Manteiga
Fonte: Shutterstock (2022).
3.2 RECEITA BÁSICA DE MASSA DE CUPCAKE

A receita básica de massa de um cupcake utiliza ingredientes simples e co-
mumente encontrados em confeitarias no dia a dia. A seguir, segue um modelo de
receita que pode ser utilizado e que combina com diferentes recheios e coberturas.
Ingredientes:
• 1 colher de sopa de baunilha (12 ml);

• 1 colher de sopa de fermento em pó (12 g);
• 220 mL de leite;
• 4 ovos;
• 350 g de açúcar refinado;
• 220 g de margarina sem sal em temperatura ambiente;
• 350 g de farinha de trigo peneirada;
• 2 gramas de sal.
114
Modo de preparo:
• Em um bowl da batedeira, acrescente o açúcar refinado e a margarina

em temperatura ambiente e bata até a mistura ficar esbranquiçada.
• Com a batedeira ainda ligada, acrescente os ovos, um a um, sem parar
de bater.
• Em uma tigela, acrescente o leite e a baunilha e reserve.
• Em outra tigela, acrescente os ingredientes secos: farinha, fermento em
pó e sal e misture.
• Adicione à mistura da batedeira um pouco da farinha misturada com
fermento e sal e também o leite de forma delicada.
• Adicione o resto da farinha e do leite e misture novamente.
• Quando a massa ficar homogênea, comece a preencher as forminhas.
• Leve ao forno pré-aquecido por cerca de 25 minutos, mas fique atento,
pois o tempo de cozimento dependerá do forno, uma vez que varia de
forno para forno.
Com a massa assada, a próxima etapa é inserir o recheio, em que se retira,

com o descaroçador de maçã, o interior do bolinho e coloca-se o recheio e volta
com o pedaço retirado. Posteriormente, acrescenta-se a cobertura escolhida.
São opções de recheio para o cupcake: ganache, cremes, brigadeiro, geleia,
doce de leite etc. Para a cobertura, pode-se optar por: o mesmo que o recheio,
chocolate branco, chantilly, brigadeiro preto e branco, creme de cream cheese,
buttercream, glacê, cremes de confeiteiro etc.
Ainda, pode-se incrementar utilizando na decoração: confeitos coloridos,
granulado, raspas de coco, pedaços de frutas, pasta americana modelada etc.
IMPORTANTE
É necessário esperar o cupcake esfriar em uma grade, para não transpirar
e molhar a forma de papel, para inserir o recheio e para colocar a cober-
tura, uma vez que o sabor do recheio pode alterar ou transbordar. E a co-
bertura, dependendo da escolhida, se não suportar o calor, pode derreter
e comprometer a decoração.
115
3.2.1 MASSAS PARA CUPCAKES
Outras receitas de massas que podem ser utilizadas na produção de cup-
cakes são: bolo simples, bolo mármore (bolo mesclado), bolo de chocolate e bolo de
laranja. Os ingredientes utilizados nessas receitas são descritos no Quadro 1.
A execução das receitas pode se dar de duas maneiras: pelo método ame-
ricano ou pelo método francês. Na sequência, encontram-se os modos de preparo
utilizando ambos os métodos, que podem ser usados nas quatros receitas confor-
me ingredientes do Quadro 1.
Quadro 1 – Receitas de Massas de Cupcakes
Bolo de choco-
Ingredientes Bolo simples Bolo mármore Bolo de laranja
late
Açúcar refinado 160 g 160 g 160 g 160 g
Cacau em pó 5g 20 g
Farinha de trigo 155 g 155 g 135 g 155 g
Fermento químico em pó 7g 7g 7g 7g
Leite integral 125 g 125 g 125 g
Manteiga sem sal 100 g 100 g 100 g 100 g
Ovos 110 g 100 g 100 g 110 g
Suco de laranja 125 g
1 forma de 1 forma de 1 forma de 1 forma de

Rendimento
20 cm × 5 cm 20 cm × 5 cm 20 cm × 5 cm 20 cm × 5 cm
Fonte adaptado de Costa et al. (2018)
Método americano:
Inicialmente, separe os ingredientes, assim como os seguintes utensílios e
equipamentos: batedeira com o batedor tipo raquete, fuê, espátula de silicone e
assadeira para cupcakes com 12 furos ou forminhas de silicone, além das forminhas
de papel.
• Pré-aqueça o forno a 160 °C.

• Com o auxílio de um pincel, unte a assadeira utilizando óleo e polvilhe
com farinha de trigo, se não for utilizar as forminhas de papel, mas se
optar por seu uso, não é necessário utilizar o óleo e a farinha para pol-
vilhar.
• Bata na batedeira com o batedor tipo raquete a gordura e o açúcar,
utilizando velocidade média até ficarem emulsionados.
• Ainda batendo a mistura, vá adicionando os ovos aos poucos em veloci-
dade média até que a massa fique homogênea. E, então, desligue.
116
• Sem utilizar a batedeira para bater, mas utilizando o mesmo bowl,
acrescente o líquido, os ingredientes secos e, finalmente, o fermento
em pó. Misture utilizando um fuê ou uma espátula até a massa ficar
homogênea.
• Coloque a massa na forma ou forminhas, distribuindo bem a massa e
sempre na mesma quantidade (para que fiquem com mesmo tamanho
e peso), conforme exemplo da Figura 6, e leve para assar a 155 °C, até
que a massa fique dourada e firme. Para verificar, você pode tocar de
forma delicada o centro da massa, utilizando a ponta dos dedos. Se o
dedo não afundar, a massa estará pronta. Na etapa de preencher as
forminhas com a massa, pode ser utilizado um saco de confeitar para
facilitar o processo ou mesmo uma concha.
Figura 6 - Preenchimento de Forminhas com massa de Cupcake
Fonte: Shutterstock (2022).
Método francês:
• Primeiramente, separe os ingredientes da receita e os seguintes uten-

sílios e equipamentos: batedeira com o batedor tipo globo, fuê, espátula
de silicone, assadeira para cupcakes com 12 furos ou forminhas de sili-
cone, além das forminhas de papel.
• Com o auxílio de um pincel, unte a assadeira utilizando óleo e polvilhe
com farinha de trigo, se não for utilizar as forminhas de papel, mas se
optar por seu uso não é necessário utilizar o óleo e a farinha para pol-
vilhar.
• O açúcar deve ser separado e reservado em dois recipientes: um com
117
1/3 do açúcar e o outro com o restante.
• Na batedeira com o batedor tipo globo, devem ser acrescentadas e ba-
tidas em velocidade média as claras. Quando estiverem bem aeradas,
pare de bater e verifique se no batedor irá formar um pico firme, pois
estará pronta a clara em neve.
• Com a batedeira ligada em velocidade média, novamente acrescente
1/3 do açúcar na clara em neve. Bata até incorporar bem e ficar brilhan-
te. Desligue a batedeira e transfira a mistura para outro bowl, reservan-
do-a.
• Ainda utilizando a batedeira, bata a gordura com 2/3 do açúcar em ve-
locidade média até emulsionar.
• Acrescente as gemas aos poucos sem parar de bater. Assim que incor-
porar, desligue.
• Sem utilizar a batedeira para bater, mas utilizando o mesmo bowl, acres-
cente o líquido e os demais ingredientes secos, misturando de forma
delicada de baixo para cima, para manter a aeração com o auxílio de um
fuê ou uma espátula de silicone.
• Finalmente, acrescente o fermento em pó e as claras em neve do pas-
so 6, mexendo também de baixo para cima com a ajuda de um fuê. A
mistura deve ser batida apenas até ficar homogênea, uma vez que se
misturar de forma demasiada, a massa perderá a aeração, desenvol-
vendo glúten, o que deixará o bolo, após o processo de cocção, com
uma textura densa e elástica, não sendo desejado como resultado final.
• Coloque a massa na forma ou forminhas, distribuindo bem a massa e
sempre na mesma quantidade e leve para assar a 155 °C, até que a
massa fique dourada e firme.
INTERESSANTE
O chocolate, até século XVII, era servido apenas como bebida, e apenas
a partir de 1674 os ingleses tiveram a ideia de misturar cacau à massa de
bolos, criando o bolo de chocolate, que era servido em empórios.
118
RESUMO DO TÓPICO 1
• O cupcake é um bolinho geralmente contendo recheio e cobertura que é utiliza-

do em todos os tipos de festas.
• A origem desse bolinho não é certa, podendo ter sido nos Estados Unidos ou na
Inglaterra, mas as teorias dos dois países indicam que era um bolinho assado de
forma individual, provavelmente em xícaras.
• A fama veio provavelmente após aparecer em filmes e seriados da TV e, inclusi-
ve, mostrando uma loja real em Nova York que atrai muitos turistas para comer
o doce.
• Uma das massas mais utilizadas na produção do cupcake é a Red Velvet, que
tem origem no Sul dos Estados Unidos. Inicialmente, era feita com beterraba,
devido à escassez de ingredientes durante a Segunda Guerra Mundial.
• Dentre os acessórios e equipamentos necessários para produzir o cupcake, es-
tão: formas de silicone ou em metal com 12 divisórias, formas de papel, batedei-
ra, balança de precisão, fuê, medidores, colher, espátula, bowl, saco de confeitar
e bicos, descaroçador de maçã, peneira e grade para esfriar cupcake.
• As receitas de massas que podem ser utilizadas na produção do cupcake in-
cluem: bolo simples, bolo mármore, bolo de chocolate e bolo de laranja.
• Na produção dessas massas, podem ser utilizadas duas técnicas: o método
americano e o francês.
119
AUTOATIVIDADE
1. O cupcake é o bolinho decorado pelo qual as pessoas se apaixonam à

primeira vista. É também chamado de bolo de xícara, bolo de caneca,
bolo de copo, minibolo, bolo de forminha ou cupcake (em inglês). Acerca
da origem desse bolinho, assinale a alternativa CORRETA:
a. O cupcake pode ter surgido em 1796, quando se teve a primeira

notícia do pequeno bolo, pela publicação da autora Amelia Sim-
mons em seu livro de culinária American Cookery.
b. Em 1796, Eliza Leslie foi a primeira a retratar o bolinho como cup-
cake em seu livro Seventy-Five Receipts for Pastry, Cakes and
Sweetmeats.
c. O cupcake surgiu nos Estados Unidos no século XIX, sendo deno-
minado “bolo das fadas”.
d. Nos Estados Unidos, a receita do cupcake recebeu o nome de
cupcake ou bolo de xícara, por ser o recipiente utilizado para as-
sá-lo.
2. O bolo Red Velvet é típico do Sul dos Estados Unidos e possui esse nome
por apresentar uma textura aveludada. É um bolo famoso por sua colora-
ção vermelha, significando “veludo vermelho” em português. É uma das
massas utilizadas na confecção de bolos artísticos decorados, cupcakes
e bolo de pote. Sobre esse bolo, analise as sentenças a seguir:
I. Teve origem no século XVIII, durante o período da Revolução

Francesa, devido à escassez de ingredientes para confecção de
bolos.
II. O ingrediente responsável pela coloração vermelha quando esse
bolo originou-se é a beterraba, que era produzida em grande
quantidade.
III. Mesmo após o período de escassez de ingredientes, o bolo conti-
nuou sendo feito e tornou-se famoso, contudo, para tingir a mas-
sa de vermelho, passou-se a utilizar corantes.

c. As sentenças II e III estão corretas.
120
3. O cupcake tem seu charme principalmente devido ao tamanho, formato
e decoração, que não consiste apenas no conteúdo comestível, sendo
muitas vezes um doce sofisticado, utilizado inclusive em festas de ca-
samentos. Sobre a decoração e o formato de cupcakes, classifique V
( ) Um dos principais tipos de formas de cupcakes utilizadas na sua produção

no processo de cocção é a de metal, com 12 divisórias em formato circular.
( ) As forminhas de papel na qual os bolinhos são assados e armazenados
até o consumo podem ser coloridas, estampadas, com diversos moldes, ou
pode-se optar pelo uso de papel manteiga picado e moldado.
( ) As forminhas de silicone são outra opção, podendo ser encontradas em
várias cores, porém seu uso não é recomendado.
a. V – V – F.
b. V – F – V.
c. F – V – F.
d. F – V – V.
4. Vinícius decidiu de última hora fazer uma surpresa no aniversário de seu

filho, cupcakes, porém não tem tempo de ir ao mercado fazer compras.
Dessa forma, optou por fazer os bolinhos com os ingredientes que pos-
sui em casa. Ao olhar a despensa e a geladeira, encontrou: ovos, açúcar
refinado, suco de laranja, geleia de frutas cítricas, cream cheese, farinha
de trigo, fermento, manteiga sem sal, gotas de chocolate, forminhas de
silicone e essência de baunilha. Disserte sobre qual a possível massa que
Vinícius pode utilizar, bem como o recheio e cobertura e como pode pro-
duzi-las.
5. Durante o processo de cocção de bolos, de forma geral, são necessários
muitos cuidados para evitar falhas. Como os cupcakes são assados em
forminhas, esse processo é um pouco diferente dos demais bolos. Nes-
se contexto, disserte sobre todo o processo necessário para cocção da
massa do cupcake desde que a massa é colocada na forma.
121
TÓPICO 2
BOLO DE POTE
1 INTRODUÇÃO
Acadêmico, no Tópico 2, abordaremos o bolo de pote, que pode ter origem
no Brasil, por meio da utilização das sobras de cantos de bolos em São Paulo, como
já estudamos anteriormente.
Veremos também os principais acessórios e equipamentos utilizados na
produção de bolos no pote e as possibilidades de embalagens para torná-los mais
atrativos. Esse também é um tipo de bolo que, por si só, pode ser dado como um
presente.
Aprenderemos, neste tópico, a produção de algumas massas utilizadas para
confecção desse tipo de bolo, além das possibilidades de recheios e caldas.
E, por fim, serão abordadas técnicas de montagem desses bolos, utilizando
a massa, recheio e coberturas.
2 BOLO NO POTE
O ato de colocar comida em potes tem se tornado uma tendência – já temos
saladas e também os bolos recheados. É uma tendência, inclusive, com boa aceita-
ção no mercado, sendo uma alternativa para ganhar dinheiro e barata.
Dentre os locais em que se pode vender esses produtos, temos festas de
casamento e infantis, além de várias datas comemorativas durante o ano, que po-
dem se tornar temas para a decoração dos potes. Na Figura 7, é apresentado um
exemplo de bolo no pote utilizado em festas, feito em recipiente de vidro, fornecen-
do um ar mais sofisticado.
123
Figura 7 – Bolo no Pote de Festa
O bolo no pote ainda pode ser vendido em locais de grande circulação de

pessoas como shoppings, universidades, aeroportos, escolas, feiras etc.
Ele ainda substitui o formato de outros bolos tradicionais como o bem-ca-
sado, que pode ser montado em um pote e conter uma decoração exterior com
papel crepom, laço, cartãozinho etc.
Esse doce pode ser vendido tanto em unidades quanto a partir de enco-
mendas para festas e eventos, podendo ainda ser oferecido em lanchonete, res-
taurantes e buffets.
No mercado de bolos infantis, as embalagens podem ser personalizadas,
com decoração nas tampinhas, utilizando tecidos e fitas de acordo com o gosto do
cliente.
INTERESSANTE
Além do bolo no pote, outras versões de bolos individuais vêm fazendo
sucesso, como a fatia na marmita, na qual o bolo é feito normalmente,
recheado e decorado com cobertura. Em seguida, é cortado em fatias dis-
postas em marmitas, decoradas por cima com mais cobertura, doces ou
frutas. Esse tipo de bolo é como um bolo no pote, porém na horizontal.
O bolo no pote pode ser encontrado em versões salgadas feitas com massas pro-
duzidas pelo confeiteiro ou boleiras, ou mesmo pães picados ou esfarelados. Den-
tre os recheios geralmente utilizados estão embutidos, como presunto, bacon, ca-
124
labresa e carnes desfiadas, como frango e bovina, associados a um molho, dentre
os quais tomate, branco, queijo etc. Esses bolos são vendidos também como tortas
salgadas e fazem muito sucesso, pois são opções de lanches.
2.1 UTENSÍLIOS E ACESSÓRIOS NECESSÁRIOS

PARA PRODUÇÃO
Assim como na produção de outros tipos de bolos com recheio e cobertura,
para os bolos de potes, necessita-se dos mesmos equipamentos e acessórios, que
são: batedeira, fuê, bowl, espátula, assadeiras, saco e bico de confeitar, medidores,
balança de precisão, panela, microondas, forno, peneira, cortadores de massas etc.
2.1.1 EMBALAGENS UTILIZADAS PARA BOLOS NO

POTE
Os bolos podem ser montados em embalagens de diferentes tamanhos e
materiais, sendo mais utilizados os potes de 150 ml e 250 ml em formatos circular,
quadrado e retangular com tampas. Na Figura 8, é demonstrado um bolo no pote
em pote plástico quadrado com tampa.
Figura 8 – Bolo no Pote Plástico Quadrado
O confeiteiro pode escolher o pote que considerar mais prático para utilizar
na montagem do seu bolo de pote. Dessa forma, pode-se optar pelos de vidro ou
plástico de acordo com o público ou evento que fornecerá o produto.
125
Os potes de vidro geralmente são utilizados como lembrancinhas persona-
lizadas que causam mais impacto, contudo, por dar um ar mais sofisticado, devido
ao material mais caro que os potes plásticos. Na Figura 9, temos um exemplo de
pote de vidro geralmente utilizado na produção dos bolos no pote, principalmente
em eventos ou para servir de lembrancinhas.
Figura 9 – Pote de Vidro para Bolo no Pote
Já os potes plásticos são descartáveis e, por isso, são encontrados com

melhor preço, sendo mais recomendados para vendas do dia a dia.
Junto ao pote, podem ser incluídas colheres, que, amarradas com um laço,
servem de minipresentes e lembrancinhas.
IMPORTANTE
Os bolos no pote devem ser mantidos em refrigeração, uma vez que con-
têm caldas e muitas vezes geleias de frutas, ou mesmo frutas que podem
deteriorar e comprometer o sabor e a qualidade do bolo, ainda causando
doenças. Por isso, é necessário incluir na embalagem um rótulo com a
data de validade e, se possível, manter o produto sob refrigeração. Quanto
à validade, o bolo quando refrigerado pode ser consumido em até quatro
dias se os recheios utilizados são cremes, doce de leite, brigadeiros ou
nozes, porém esse tempo reduz para dois ou três dias quando se utiliza
recheios de frutas.
126
3 RECEITAS DE BOLOS NO POTE
As receitas do bolo no pote não possuem nenhum tipo de especificidade
em relação aos demais tipos de bolos. A produção de massas consiste no mesmo
processo que outros bolos confeitados. E os recheios e coberturas também são
utilizados da mesma forma, não sendo necessário modificar ou alterar a forma de
produção.
São utilizados como recheios doce de leite, cremes de confeiteiro, geleias,
castanhas e amêndoas (para dar crocância), brigadeiro, ganache, mousses, recheio
de leite Ninho, nozes, prestígio, paçoca, creme quatro leites, ameixa, Ovomaltine®,
Oreo®, Nutella®, romeu e julieta etc.
Dentre as coberturas, são opções: buttercream, cream cheese, ganache,
merengue italiano, chantilly, glacê real etc.
E assim como nos cupcakes e outros bolos, pode-se usar para decorar uma
camada de frutas, confeitos coloridos, farinha de biscoito e paçoca, balas, doces,
chocolates, granulado, coco ralado, geleias de frutas etc. A Figura 10 traz um exem-
plo de bolo no pote com decoração de frutas sobre a cobertura de chantilly.
Figura 10 – Bolo no Pote com Decoração de Fruta
A seguir, são expostas algumas receitas de massas e caldas utilizadas no

preparo desses bolos.
127
3.1 MASSAS UTILIZADAS EM BOLOS NO POTE
As massas mais utilizadas na produção de bolos de pote são a branca e a
de chocolate, cujas receitas são descritas a seguir. E, ainda, são utilizadas outras,
como a Red Velvet e o bolo de cenoura com recheio de brigadeiros etc.
Para produção da massa de base branca, são necessários os seguintes in-
gredientes:
• 5 unidades de ovos ou 300 g;

• 3 xícaras de 200 ml ou 420 g de açúcar refinado;
• 200 ml de leite integral ou leite de coco;
• 3 xícaras de 200 ml ou 420 g de farinha de trigo com fermento (se optar
pela farinha sem fermento, acrescente 15 g de fermento);
• 200 g de margarina gelada;
O modo de preparo da massa de base branca segue estas etapas:
• Bata na batedeira em velocidade alta os ovos, açúcar refinado e a mar-

garina, até formar uma mistura esbranquiçada.
• Misture em seguida o leite e bata até que misture, podendo ficar pare-
cendo que a mistura talhou, uma vez que a margarina estará gelada.
• Acrescente a farinha e misture com auxílio de um fuê.
• Para que os ingredientes se misturem por completo, pode-se utilizar a
batedeira para bater a mistura por mais dez segundos.
• Coloque a massa em uma forma untada e polvilhada com farinha e leve
ao forno pré-aquecido a 180º C por cerca de 35 minutos.
• Utilize para assar uma forma retangular de 20 cm x 30 cm.
A massa de chocolate é uma das mais queridas por todos, podendo ser
combinada com diferentes recheios e coberturas. A seguir, observe a receita desse
bolo, em que são necessários os ingredientes:
• 4 ovos;
• 1 xícara de leite ou 200 ml;
• 1 xícara de óleo ou 200 ml;
• 2 xícaras de farinha de trigo ou 420 g;
• 1 e 1/2 xícara de açúcar refinado ou 330 g;
• 3 colheres de chocolate em pó 100% ou 50% 50 g;
128
• 1 colher (sopa) de fermento em pó ou 15 g;
• 1 colher (chá) rasa de bicarbonato de sódio ou 10 g.
Quanto ao modo de preparo, seguem as etapas necessárias para produção

desse bolo:
• Em uma batedeira, bata por três minutos todos os ingredientes, exceto

a farinha de trigo e o fermento.
• Transfira a mistura para um bowl e acrescente aos poucos a farinha de
trigo peneirada, sempre mexendo para que a massa fique homogênea.
• Acrescente o fermento em pó e o bicarbonato de sódio mexendo de
forma delicada.
• Coloque a mistura em uma forma untada e enfarinhada.
• Asse em forno médio pré-aquecido a 200 °C por aproximadamente 45
a 50 minutos.
• A forma a ser utilizada é retangular de 20 cm x 30 cm.
Outra massa bastante utilizada na produção dos bolos de pote é o bolo de

cenoura, que combina com o chocolate na forma de brigadeiro, ganache, caldas
etc., conforme pode ser observado na Figura 11. Os ingredientes necessários para
o preparo da massa são:
• 3 cenouras médias picadas ou raladas;

• 1/2 xícara (chá) de óleo;
• 4 ovos;
• 2 xícaras (chá) de açúcar refinado;
• 2 e 1 /2 xícaras (chá) de farinha de trigo;
• 1 colher (sopa) de fermento em pó.
Figura 11 – Bolo no Pote de Cenoura com Chocolate
129
O modo de preparo dessa massa consiste em realizar as seguintes etapas:
• Bater no liquidificador as cenouras picadas, os ovos e o óleo, até obter

uma massa homogênea.
• Transfira a mistura para um bowl e acrescente os demais ingredientes,
misturando de forma delicada até ficar uma massa homogênea.
• Coloque a mistura em forma untada e enfarinhada e asse em forno pré-
-aquecido a 180 °C.
• A forma a ser utilizada é retangular de 20 cm x 30 cm.
A massa Red Velvet também é uma das preferidas para produção desse
tipo de bolo, fornecendo bolos coloridos e chamativos. A receita é a mesma dispos-
ta no tópico anterior, consulte-a.
3.2 CALDAS
Os bolos de pote são bolos mais cremosos e úmidos, sendo acrescentadas
algumas vezes caldas sobre a massa para deixá-la com essas características.
Na sequência, são descritas duas receitas de caldas utilizadas na produção
dos bolos de pote, contendo os ingredientes necessários e o modo de preparo.
A primeira calda é a calda de base neutra, cujos ingredientes são:
• 200 ml de água;
• 1 colher (sopa) de essência de baunilha;
• 2 colheres (chá) de açúcar refinado.
Quanto ao modo de preparo, consiste em colocar todos os ingredientes em

uma panela e levar ao fogo médio até ferver por cerca de cinco minutos e, em se-
guida, deixar esfriar e reservar.
O segundo tipo de calda é a calda de leite condensado, cujos ingredien-
tes são:
• 1/2 lata de leite condensado;

• 200 ml de água;
• 1 colher (chá) de essência de baunilha.
O modo de preparo da calda de leite condensado consiste apenas em mis-

turar bem todos os ingredientes e, voilà, estará pronta.
130
4 MONTAGEM DO BOLO NO POTE
Na produção dos bolos no pote, deve-se evitar o desperdício, aproveitando
tudo o que for possível dos bolos. Dessa forma, ao assar o bolo é necessário aten-
ção para que não sejam criadas cascas grossas ou que a massa não queime. Uma
opção a fim de evitar tal situação é deixar o forno em fogo médio.
A montagem do bolo no pote pode ser facilitada utilizando farelo de bolo em
vez de pedaços, o que também faz com que não se perca nenhum pedaço. Para
isso, pode-se utilizar um processador de alimentos ou mesmo as mãos.
A montagem deve ser iniciada colocando uma pequena quantidade de
massa esfarelada no fundo do pote, depois, essa massa deve ser molhada com a
calda (cerca de duas a três colheres de sopa). Posteriormente, deve ser colocado o
recheio, cerca de duas colheres de sopa, e se repete a montagem começando pelo
bolo esfarelado, calda e recheio ou cobertura, que pode ser o mesmo recheio ou
uma cobertura que combine com a massa e recheio que já se encontram no pote.
Em vez de usar o bolo esfarelado, pode-se utilizar também pedaço do bolo, mol-
dado conforme a forma do pote, e o restante do processo é o mesmo, colocando
calda, recheio e cobertura.
Por meio do tamanho do pote é definido o número de camadas que ele vai
ter, provavelmente um pote mais baixo terá menos camadas que um pote mais alto.
A decoração deve ser caprichada, podendo-se utilizar por cima da cober-
tura, confeitos, coco ralado, granulado, morango, docinhos, chocolate etc. Casta-
nhas, amêndoas e avelãs também são uma opção para finalização do bolo.
DICA
A boleira Katiane de Fátima ensina como montar os bolos no pote, utilizan-
do diferentes bases e recheios no vídeo “Como montar bolo no pote/bolo
de pote”. Assista para compreender melhor o processo e como padronizar
a montagem com as medidas adequadas e, dessa forma, não desperdiçar
ingredientes e, por sua vez, dinheiro. Disponível em: https://bit.ly/3DHNz-
mt.
131
RESUMO DO TÓPICO 2
• Colocar comida em potes tem se tornado uma tendência que chegou até aos
bolos recheados, possuindo boa aceitação no mercado.
• O bolo no pote substitui o formato de outros bolos tradicionais, como o bem-ca-
sado.
• Em festas infantis, as embalagens podem ser personalizadas, com decoração
nas tampinhas, utilizando tecidos, fitas etc.
• Os equipamentos e acessórios necessários para produção dos bolos no pote
são: batedeira, fuê, bowl, espátula, assadeiras, saco e bico de confeitar, medido-
res, balança de precisão, panela, micro-ondas, forno etc.
• Os bolos são montados em embalagens de diferentes tamanhos e materiais,
sendo os mais utilizados potes de 150 ml e 250 ml em formatos circular, quadra-
do e retangular com tampas.
• Os potes de vidro são utilizados como lembrancinhas personalizadas, dando um
ar mais sofisticado, já os potes plásticos são descartáveis.
• Os recheios comumente utilizados são cremes de confeiteiro, geleias, castanhas
e amêndoas, brigadeiro, ganache, mousses, recheio de leite Ninho, nozes, pres-
tígio, paçoca, creme quatro leites, ameixa, Ovomaltine etc.
• Já as coberturas são buttercream, cream cheese, ganache, merengue italiano,
chantilly, glacê real etc.
• As massas mais utilizadas são a branca e de chocolate, além da Red Velvet e o
bolo de cenoura com recheio de brigadeiros etc.
• Esses bolos geralmente são molhados com caldas, por exemplo, a neutra e a de
leite condensado.
• Ao assar o bolo, é necessário atenção para que não sejam criadas cascas gros-
sas ou que a massa não queime, evitando desperdícios.
• Para a montagem, coloca-se uma pequena quantidade de massa esfarelada no
fundo do pote, depois essa massa deve ser molhada com a calda, coberta com
o recheio e, dependendo da altura, com mais camadas.
132
AUTOATIVIDADE
1. O bolo no pote é uma das tendências atuais de consumo desse alimento,

consistindo em colocar de forma individualizada em um pote a massa, o
recheio, massa novamente e a cobertura. É uma produção versátil, po-
dendo ser comercializada em diversos locais e integrar festas ou ainda
ser dada como lembrancinha. O nome desse doce vem do recipiente no
qual é montado. Acerca dos recipientes utilizados na produção de bolos
no pote, assinale a alternativa CORRETA:
a. Os bolos podem ser montados em embalagens de diferentes ta-

manhos e materiais, sendo mais utilizados os potes de 500 ml e
1000 ml em formatos circular, quadrado e retangular com tampas.
b. Os potes de vidro geralmente são utilizados como lembrancinhas
personalizadas que causam mais visibilidade, contudo, por for-
necer um ar mais sofisticado ao doce e devido ao material, que é
mais caro que os potes plásticos.
c. Os potes plásticos são reutilizáveis e, por isso, têm melhor custo-
-benefício, sendo mais recomendados para vendas do dia a dia.
d. Como forma de ornamentar o pote e facilitar o consumo dos clien-
tes, junto ao pote deve ser incluída uma colher amarrada com um
laço de forma obrigatória em todos os bolos.
2. Os bolos no pote não necessitam ter consumo imediato, contudo, são

necessários cuidados para se obter uma conservação. Isso se deve, den-
tre outras características, ao fato de serem úmidos. Com base nas reco-
mendações e características do bolo no pote que o levam a precisar de
cuidados nesta etapa, analise as sentenças a seguir:
I. Os bolos no pote devem ser mantidos em refrigeração, uma vez

que contêm caldas e geleias de frutas que podem deteriorar e
comprometer o sabor e a qualidade do bolo.
II. É necessário incluir na embalagem do bolo no pote um rótulo com
a data de validade e, se possível, uma mensagem para manter o
produto sob refrigeração e evitar doenças.
III. A validade do bolo em refrigeração pode ser de até dez dias, quan-
do os recheios utilizados são cremes, doce de leite, brigadeiros ou
nozes, porém esse tempo reduz para seis dias quando se utiliza
recheios de frutas.
133

d. Somente a sentença II está correta.
3. O bolo no pote surgiu como forma de redução do desperdício das so-

bras de massa e bordas de bolos utilizados na confeitaria, servindo ainda
como forma de se obter uma renda extra. É possível, durante o processo
de produção desse bolo, reduzir o desperdício e aproveitar bem todos
os ingredientes. De acordo com as sugestões de montagem do bolo no
pote e para redução de desperdício nesse processo, classifique V para as
sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A montagem do bolo no pote pode ser feita utilizando farelo de bolo, o que
também faz com que não se perca nenhum pedaço, utilizando um processa-
dor de alimentos ou mesmo as mãos.
( ) Em vez de usar o bolo esfarelado, pode-se utilizar também pedaço do bolo,
cortado e moldado, utilizando apenas o olho.
( ) Ao assar o bolo, é necessário atenção para que não sejam criadas cascas
grossas, ou, para que a massa não queime, deixar o forno em fogo médio.
a. V – F – F.
b. V – F – V.
c. F – V – F.
d. F – F – V.
4. Maria faz bolos artísticos para vender e sempre que os molda confor-
me o pedido dos clientes, acaba deixando sobras e farelos de bolos que
são descartados, porque ela não vê utilidade para eles. Ela também é um
pouco desatenciosa, deixando a massa muitas vezes passar um pouco
do ponto e queimando as bordas dos bolos ou abrindo o forno, fazendo
com que o bolo não cresça. Um dia, Maria não conseguiu fechar as contas
e necessitava de dinheiro para isso, porém não sabia como obter. Disser-
134
te sobre o que Maria pode fazer com as sobras dos bolos que podem ser
boa fonte de dinheiro.
5. Uma empresa na Páscoa quer dar aos seus funcionários uma lembranci-
nha saborosa e marcante, mas barata. Dessa forma, os donos procuraram
um confeiteiro famoso por seus doces, deixando claro como queriam o
doce que seria a lembrancinha, destacando as seguintes características:
recheio de chocolate, para lembrar o período em que estava sendo dada,
a Páscoa, com massa colorida, porém natural, embalagem contendo o
logo da empresa e uma mensagem de Feliz Páscoa, além de uma colher
para os funcionários comerem onde e quando quisessem. E, ainda, po-
deria ser adicionado à cobertura algo que remetesse à Páscoa. Disserte
sobre a possível produção do confeiteiro, considerando o que os empre-
sários pediram.
135
TÓPICO 3
BOLO CASEIRO
1 INTRODUÇÃO
Acadêmico, no Tópico 3, abordaremos o bolo caseiro, que é feito com base
em receitas próprias, tradicionais e muitas vezes de família, com ingredientes locais
e que fazem sucesso nos locais onde é produzido e comercializado.
A receita básica de um do bolo caseiro contém quase sempre em sua com-
posição farinha, ovos, açúcar, leite ou suco de frutas e fermento. A forma utilizada
para assar sempre é a tradicional forma redonda com um furo no meio, sendo esse
formato uma das principais características desse tipo de bolo. Atualmente, o bolo
caseiro se modernizou, uma vez que é polvilhado com açúcar de confeiteiro ou
especiarias ou, ainda, incrementado com uma calda de frutas ou chocolate produ-
zida pela própria boleira. E elas dizem que o grande segredo na produção desses
quitutes encontra-se no amor, principal ingrediente de sua produção.
Ademais, esses bolos remetem a lembranças de infância e outras relaciona-
das ao afeto das pessoas que os produziam com quem os consumia.
Neste tópico, apresentaremos os equipamentos e utensílios necessários
para produção desses bolos e as possibilidades de embalagens para sua venda.
Serão apresentadas também receitas de bolos caseiros, coberturas geralmente
utilizadas e alguns erros comuns na produção desses bolos.
DICA
A novela A Dona do Pedaço, da Rede Globo, não está mais no ar, contudo,
assisti-la pode ser uma ótima dica para conhecer bolos caseiros e se en-
cantar com suas apresentações. Na novela, a atriz Juliana Paes, que é a
Maria da Paz, ficou rica com a produção de bolos, principalmente o “bolo
da paz’’, que é uma receita dela e que fez muito sucesso entre os clientes.
137
2 TIPOS DE BOLOS DE CASEIROS
Apesar de um bolo caseiro ter como característica principal, como mencio-
nado anteriormente, ingredientes comuns a quase todos os bolos, os bolos podem
ser classificados de acordo com os ingredientes utilizados, formatos, consistência,
sabor etc.
A seguir, temos alguns exemplos das possíveis classificações de bolos ca-
seiros comumente encontrados.
2.1 BOLOS CREMOSOS

Os bolos cremosos são práticos e com fácil execução de receita, possuindo
como característica principal a massa molhada e macia. Isso se deve ao fato de a
massa antes de ser levada ao forno ficar com consistência mais líquida – algumas
receitas sequer levam fermento –, o que faz com que não cresça e fique semelhan-
te a um pudim.
Dentre os principais tipos de bolos cremosos encontrados em feiras, merca-
dos ou mesmo casa de boleiras, estão:
• Bolo baeta ou bolo de leite: é um bolo tradicional nordestino, so-

bretudo da Paraíba. Esse bolo é conhecido por não utilizar fermento
e apresentar uma massa mais líquida. Assim, o bolo fica úmido e com
consistência macia. O principal ingrediente utilizado é o leite, que pode
ter origem animal, como de vaca, por exemplo, vegetal, como o leite de
coco ou mista, por isso pode ser chamado de bolo de leite. E os demais
ingredientes utilizados são ovos, manteiga, farinha de trigo e açúcar.
• Caçarola e caçarola italiana: é semelhante ao nosso pudim, contu-
do a caçarola italiana contém em sua composição queijo e em alguns
locais coco ralado. É um bolo comum na Itália, por isso o nome. Sua
preparação é simples e pode ser feita em um liquidificador. A caçarola
não contém queijo e coco, tendo a receita bem parecida com a do bolo
baeta. Além do coco e queijo, a caçarola italiana tem como ingredientes
ovos, açúcar, leite, farinha de trigo e manteiga.
• Bolo cremoso de milho: possui origem indígena, pois era feito a partir
de farinha de milho ou fubá, moído em pilões nas ocas. Os principais
ingredientes são milho (ou derivados como fubarina ou creme de milho
verde), farinha de trigo, manteiga, ovos, açúcar, fermento e leite, poden-
do variar conforme a receita. Esses bolos são produzidos durante todo
o ano, mas são destaque nas festas juninas. Sua consistência é úmida
e macia, assemelhando-se a uma pamonha.
138
NOTA
Os pilões são acessórios feitos de madeira, tipo um vaso, em que são so-
cados alimentos com auxílio de uma estrutura de madeira com ponta ar-
redondada até se obter uma massa cremosa ou farinhas. Trata-se de uma
versão maior do pilão de socar alho.
• Brownies: é um bolo de chocolate utilizado como sobremesa nos Es-

tados Unidos. Geralmente é feito numa forma retangular e partido em
pequenos quadrados, podendo ser acompanhado por sorvete. A receita
geralmente leva como ingredientes: açúcar, chocolate, manteiga, fari-
nha e ovos, contudo, outros ingredientes podem ser adicionados à re-
ceita, como nozes, castanhas e frutas secas.
• Bolo de aipim: é um bolo que contém massa consistente, gelatinosa,
textura singular, diferente de outros bolos caseiros. A tradição de fazer
esse bolo vem da cultura indígena, aperfeiçoada com o tempo pelos co-
lonizadores portugueses, uma vez que a mandioca era de fácil plantio e
muito utilizada na culinária. Ainda é um bolo sem glúten, constituindo-
-se como opção para o público com alergia ao trigo ou doença celíaca.
• Bolo de arroz: o bolo de arroz tradicional é feito com farinha de ar-
roz cru, também chamada de quirela e assado em folha de bananeira.
Como a massa é muito líquida, esse bolo também fica úmido, inclusive
formando uma substância gelatinosa, como se fosse um creme, e pos-
sui massa macia. Os ingredientes geralmente utilizados são farinha de
arroz, coalhada, leite, gordura de porco, açúcar, sal, bicarbonato e queijo
opcional, além da folha de bananeira picada em quadrados, higieniza-
da. Em alguns locais não se utiliza formas, então o bolo é enrolado no
formato de cartucho, fornecendo esse nome também à receita, bolo
cartucho de arroz.
• Bolo Souza Leão: é típico da culinária pernambucana e leva o nome
da família que o inventou. É produzido a partir de massa fermentada de
mandioca ralada, chamada de puba. Os demais ingredientes são gemas,
manteiga, leite de coco e açúcar. Essa receita provavelmente surgiu nos
engenhos de cana-de-açúcar e cada família também produziu varia-
ções da receita que a tornaram única.
139
2.2 BOLOS CASEIROS RECHEADOS OU COM
COBERTURA
No Brasil, temos muitos bolos com recheios ou coberturas produzidos em
casa ou pequenas lojas de bolos, sendo comercializados, por exemplo:
• Bolo “nega maluca”: é um bolo bastante comum no Brasil e em Por-

tugal, podendo ter origem em um acidente causado por uma mulher
escravizada por volta de 1840, pois acidentalmente derrubou chocolate
ou café na massa de bolo. Outra versão foi também com relação a uma
mulher escravizada, que substituiu o leite por café na receita de bolo.
Quanto à massa, é um bolo de chocolate normal e coberto com gana-
che de chocolate ou brigadeiro e granulado. Nos últimos anos, tem-se
uma discussão em relação ao nome do bolo, inclusive tendo sido mu-
dado em alguns lugares para bolo afrodescendente, pois considera-se
preconceituoso o nome “nega maluca”.
• Bolo engorda marido: é um bolo semelhante ao baeta sem fermento,
porém pode-se adicionar uma cobertura com leite condensado e coco
ralado. Possui esse nome porque era servido aos maridos com frequên-
cia e acredita-se que por isso esses engordavam. É também conhecido
como bolo pega marido.
• Bolo napolitano: tem origem em Nápoles, na Itália, tendo como ingre-
dientes característicos o chocolate ou o morango, podendo ter duas
massas, cada uma com um desses ingredientes ou apenas massa de
chocolate e recheio e cobertura de morango. Atualmente, utiliza-se
ainda leite Ninho e leite condensado no recheio e cobertura, agregado
ao morango ou geleia de morango.
• Bolo toalha felpuda: é um dos bolos mineiros mais antigos e tradi-
cionais, tendo esse nome por ser coberto de coco ralado, o que lem-
bra uma toalha bem fofa. Também é chamado de bolo gelado de coco
cremoso. Seus ingredientes são: açúcar refinado, margarina, ovos, leite,
leite de coco, farinha de trigo, fermento químico. E a cobertura trata-se
de uma calda composta de leite, coco em flocos e açúcar.
140
DICA
As jornalistas Maria Lúcia Clementino Nunes e Márcia Clementino Nunes
são autoras do livro História da Arte da Cozinha Mineira por Dona Lucinha,
em que há registros das experiências e reflexões da culinária mineira que
engloba as culturas africana, indígena e europeia, demonstrando a criati-
vidade empregada na produção de bolos caseiros e outras preparações.
a leitura é uma boa oportunidade para conhecer novas preparações e so-
bretudo a história relacionada à culinária da junção de diferentes etnias no
período de extração do ouro em Minas Gerais.
2.3 BOLOS FEITOS COM FRUTAS

Muitos bolos caseiros têm frutas como principais ingredientes, alguns ainda
levam coberturas com geleias das frutas ou cremes e caldas e outros pedaços de
frutas levemente caramelizados, bem como seu suco. Alguns desses bolos são:
bolo de banana com canela, bolo de maçã com canela, bolo de laranja, bolo de
limão, bolo de abacaxi, bolo de maracujá.
Geralmente a base desses bolos é a de um bolo simples comum, porém
incorporando no lugar do leite o suco das frutas, ou pedaços delas, ou mesmo ba-
tendo no liquidificador pedaços junto ao restante da massa.
2.4 CUCAS
As cucas são bolos de tabuleiro feitos com ovos, farinha de trigo, manteiga
e cobertos com açúcar, sendo semelhantes ao tradicional bolo alemão, Streuselku-
chen, porém utilizando frutas tropicais como banana, goiaba, uvas etc.
Alguns exemplos de cucas brasileiras que fazem sucesso principalmente no
Sul do país são a cuca de goiabada com maçã e a de banana com avelã, além da
de uva.
2.5 BOLOS CASEIROS COM OUTROS FORMATOS

No Brasil também são encontrados bolos caseiros com outros formatos,
como o bolo de pote e o bolo de rolo, constituindo-se em uma massa fininha, re-
cheada, enrolada e polvilhada com açúcar de confeiteiro ou caldas e coberturas
doces.
141
Na maioria das vezes, o rocambole é feito com massa de pão-de-ló, um
bolo bastante utilizado como base para bolos artísticos. Dentre os recheios para
rocamboles, temos doce de leite, creme de confeiteiro, chantilly, geleias de frutas,
brigadeiro etc. É um bolo bastante versátil, inclusive sendo utilizado em eventos e
comemorações.
O bolo de rolo é típico de Pernambuco, reconhecido como patrimônio
imaterial, tendo como ingredientes para massa, farinha de trigo, ovos, manteiga e
açúcar. E, quanto aos recheios, utiliza-se geralmente goiabada derretida, além de
doce de leite, chocolate, Nutella, creme de morango, creme de ameixa e chocolate
branco. Esse bolo difere-se do rocambole por ter uma massa bem fininha.
2.6 BOLOS CASEIROS ASSADOS EM FORMAS

PRÓPRIAS PARA COBERTURAS
Alguns bolos caseiros podem ser assados em formas diferenciadas, como
o bolo piscina, para acrescentar a cobertura ou calda sem derramá-la para os
lados. O bolo piscina tem esse nome porque o formato fornecido pela forma é de
um rebaixamento como uma piscina na parte superior do bolo.
O bolo assado em forma com furo no meio também pode receber uma co-
bertura na área do furo e que, ao ser cortado, derrama, sendo chamado de bolo
vulcão devido a essa característica.
Esses dois tipos de bolos são tendências atuais, em que o excesso de co-
berturas é característico, sendo principalmente brigadeiro e granulado. Outras co-
berturas podem ser cremes, geleias, caldas etc.
Outro bolo caseiro vendido em formato diferente é o copo da felicidade,
que é semelhante ao bolo no pote, porém montado em um copo descartável sem
tampa, contendo recheio e cobertura. É um bolo versátil, podendo ter como ingre-
dientes, além de massas de bolos tradicionais e recheios de coberturas, biscoitos,
morangos, suspiros etc.
2.7 BOLOS CASEIROS SALGADOS

Dentre os bolos caseiros existem receitas salgadas que são sucesso entre
os clientes das boleiras. Como ingredientes, pode-se ter farinha de trigo, ovos, leite,
farinha de milho, milho verde, embutidos (presunto, linguiça, calabresa, bacon etc.)
e carne desfiada.
Muitas vezes, versões de quitandas salgadas, como o pão de queijo adi-
cionado de pequenos pedaços de embutidos, também podem ser assados como
bolos.
142
Alguns dos sabores de bolos salgados tradicionais no Brasil são bolo de
queijo com calabresa, bolo de presunto e queijo e bolo de milho salgado.
2.8 BOLOS FITNESS (FIT) E VEGANOS

Atualmente, outra tendência entre os bolos caseiros está a de bolos casei-
ros fit, considerando que as receitas tradicionais são muito calóricas ou sempre
contêm ingredientes de origem animal, como leite, carnes e manteiga.
Os bolos fit são alternativas para as pessoas que buscam um consumo de
alimentos saudáveis ou encontram-se em restrições alimentares. Geralmente as
receitas têm ingredientes tradicionais que são substituídos por outros considera-
dos mais saudáveis, como o açúcar, que pode ser substituído por adoçantes culi-
nários, açúcar de coco, melaço, mel, frutas (como maçã e banana bem madura); a
gordura substituída por óleo de coco, azeite ou simplesmente reduzida; e a farinha
de trigo, que é substituída por farinhas com menor conteúdo de carboidrato e mais
proteínas, como aveia, farinhas de leguminosas e castanhas etc.
Já os bolos veganos não contêm ingredientes de origem animal, sendo
substituídos por ingredientes de origem vegetal, como a manteiga por margarina,
azeite e óleos; o leite de vaca por versões vegetais, como leite de coco, leite de
amêndoas, leite de aveia, leite de melão, leite de castanhas etc.; e os ovos por chia,
banana amassada, vinagre com bicarbonato, aquafaba (líquido do cozimento do
grão de bico, utilizado em substituição à clara de ovo).
Dessa forma, os bolos caseiros ficam mais acessíveis e agradam diferentes
públicos, além de ser um diferencial de vendas, visto que muitas boleiras não dão
atenção a esses aspectos.
3 UTENSÍLIOS E ACESSÓRIOS
Os equipamentos e utensílios para a produção de bolos caseiros são basi-
camente os mesmos necessários para os demais bolos. A seguir, encontram-se os
principais que são indispensáveis à produção de um bom bolo: batedeira planetária;
liquidificador; bowls; fuê; peneira; assadeira de bolo redonda com furo no meio; fo-
gão; embalagem de plástico; disco de isopor; embalagem de isopor; guardanapos;
talheres; luvas descartáveis; plástico filme; papel manteiga; espátulas de silicone;
grades; balança de precisão; dosadores e medidores; bailarina; e pratos.
143
3.1 EMBALAGENS
As principais embalagens utilizadas para bolos caseiros são os pratos com
tampas como demonstrado na Figura 12, porém podem ser utilizadas caixas perso-
nalizadas, pratos de isopor e plástico filme, papel celofane, sacos plásticos, formas
tanto redondas com furo quanto retangulares de papel ou alumínio etc.
Figura 12 – Embalagem Plástica para Bolo Caseiro
Como esses bolos muitas vezes são cobertos com caldas ou cremes, é mais
indicado o uso do prato com a cobertura em plástico, mas se o bolo não tiver co-
bertura, as demais embalagens podem ser utilizadas.
Não é recomendado colocar esses bolos na geladeira por geralmente se-
rem feitos com manteiga ou margarina, pois tendem a ressecar. Fora da geladeira
podem durar até quatro dias, se a cobertura não incluir frutas, bem como a massa.
4 RECEITAS DE BOLOS CASEIROS

Por todas as regiões no mundo existem bolos que despertam a memória
afetiva das pessoas que vivem ali, além de compor tradições que duram muitos
anos. Aqui no Brasil não é diferente e, inclusive, são utilizados nas diferentes re-
giões ingredientes típicos de lá, tornando um produto único.
São exemplos de bolos caseiros: bolo de milho, broa de fubá, bolo de bau-
nilha, bolo de cenoura, bolo formigueiro, bolo de banana, bolo romeu e julieta, bolo
de brigadeiro, pão de ló, bolo simples, bolo mármore, bolo de frutas, bolo inglês,
bolo de chocolate, bolo de laranja, bolo de chocolate sem farinha, dentre outros. Na
Figura 13, encontra-se um bolo mármore com cobertura de chocolate.
144
Figura 13 – Bolo Mármore com Cobertura de Chocolate
INTERESSANTE
O pão de ló foi um dos primeiros bolos a chegar no país e é um dos mais
antigos da história. Geralmente era servido em uma travessa dourada para
pessoas com melhores condições financeiras como padres e magistrados.
Possuía massa fofa e crosta fina. Uma curiosidade relacionada a esse bolo
é que era servido aos condenados à forca junto com uma taça de vinho
como última refeição.
Em unidades anteriores, o processo de produção e ingredientes de alguns

desses bolos já foram descritos. Então, sugerimos que volte e analise.
Em um bolo, cada ingrediente possui uma função muito importante, por isso
é indispensável conhecer cada uma delas, bem como as quantidades, para não uti-
lizar quantidades erradas e trocar ingredientes que podem prejudicar a produção.
No Quadro 2, apresentamos os ingredientes necessários para produção de
alguns desses bolos, sendo preciso ressaltar que deve-se evitar substituir os in-
gredientes desses bolos porque pode alterar toda a receita e não obter o resultado
esperado. Posteriormente, são encontrados os modos de preparo de cada um.
Quadro 2 - Ingredientes Necessário para Alguns Bolos Caseiros
Ingredientes Bolo de frutas Bolo inglês Bolo de chocolate sem farinha

Açúcar mascavo 125 g
Açúcar refinado 125 g 20 g
Ameixa seca 90 g
Amêndoa picada 60 g 50 g
Amido de milho 50 g
145
Ingredientes Bolo de frutas Bolo inglês Bolo de chocolate sem farinha
Canela em pó 0,5 g 0,5 g
Cardamomo em pó 0,5 g
Chocolate 70% 65 g
Claras 125 g
Conhaque 35 g
Cravo em pó 0,5 g 0,5 g
Damasco seco 90 g
Farinha de trigo 150 g 100 g
Fermento químico em pó 5g
Frutas cristalizadas 60 g 50 g
Gemas 40 g 15 g
Gengibre em pó 0,5 g
Manteiga sem sal 125 g 125 g 15 g
Leite integral 10 g
Noz moscada 0,5 g
Nozes picadas 25 g
Ovos 100 g 75 g
Raspas de limão 2g
Rum 60 g
Sal 0,5 g
Suco de laranja 25 g
Uvas-passas pretas e
150 g
brancas
Gemas 40 g 15 g
1 forma de 1 forma de
Rendimento 1 forma de 20 cm de diâmetro
20 cm × 5 cm 20 cm × 5 cm
O modo de preparo dessas massas é descrito a seguir:
• Inicialmente separe os ingredientes, assim como os seguintes utensílios

e equipamentos: batedeira com o batedor tipo raquete, fuê, espátula
de silicone, e assadeira para cupcakes com 12 furos ou forminhas de
silicone, além das forminhas de papel.
• Com o auxílio de um pincel, unte a assadeira, utilizando óleo e polvilhe
com farinha de trigo se não for utilizar as forminhas de papel, mas se
146
optar por seu uso, não é necessário utilizar o óleo e a farinha para pol-
vilhar.
• Bata na batedeira com o batedor tipo raquete a gordura e o açúcar,
utilizando velocidade média até ficarem emulsionados.
• Ainda batendo a mistura, vá adicionando os ovos aos poucos em veloci-
dade média até que a massa fique homogênea. E, então, desligue.
• Sem utilizar a batedeira para bater, mas utilizando o mesmo bowl,
acrescente o líquido, os ingredientes secos e, finalmente, o fermento
em pó. Misture utilizando um fuê ou uma espátula até a massa ficar
homogênea.
• Coloque a massa na fôrma, distribuindo bem a massa e sempre na mes-
ma quantidade, conforme exemplo da Figura 6, e leve para assar a 155
°C, até que a massa fique dourada e firme. Para verificar, você pode to-
car de forma delicada o centro da massa, utilizando a ponta dos dedos.
Se o dedo não afundar, a massa estará pronta.
Na Figura 14, é possível observar como fica um bolo inglês após a cocção e
inserida a cobertura.
Figura 14 – Bolo Inglês
Na sequência, encontram-se as receitas de outros bolos caseiros que não

podem faltar nas lojas de quitandas ou mesmo em encomendas direto com as bo-
leiras.
A receita a seguir é do bolo formigueiro, que se assemelha bastante ao
bolo branco simples, porém tendo como característica que o distingue o granula-
do, que dá um aspecto de formigas na massa após o processo de cocção, como
pode-se observar na Figura 15. Os ingredientes necessários para essa receita são:
147
• 6 ovos ou 320 g;
• 420 g de farinha de trigo sem fermento;
• 400 g de açúcar refinado;
• 200 g de margarina gelada sem sal;
• 100 g de granulado;
• 1 colher de sopa de essência de baunilha;
• 200 ml de leite integral em temperatura ambiente;
• 1 colher de sopa de fermento.
Figura 15 – Bolo Formigueiro
O modo de preparo do bolo formigueiro consiste em:
• Aqueça o forno a 180 °C.

• Coloque no bowl da batedeira os ovos, o açúcar e a margarina gelada e
bata até dobrar de volume, utilizando velocidade alta.
• Ainda no bowl da batedeira, coloque o leite e bata até a massa ficar com
aspecto de talhada.
• Adicione a farinha, a essência de baunilha e o fermento aos poucos,
misturando de forma delicada do meio para as bordas com um fuê ou
colher grande. Quando a massa estiver bem misturada, bata na bate-
deira por mais dez segundos, em velocidade máxima.
• Adicione a essa mistura o granulado, misture de forma delicada e colo-
que a massa na forma untada e enfarinhada.
O rendimento dessa massa é de duas fôrmas de 24 cm.
148
A próxima receita é do bolo de fubá, que é um dos principais ingredientes
de muitas preparações brasileiras. Confira a lista dos ingredientes necessários para
execução da receita:
• 3 ovos;
• 200 ml de óleo;
• 250 ml de leite integral;
• 200 g de açúcar refinado ou 1 xícara;
• 200 g de farinha de trigo ou 1 xícara;
• 150 g de fubá;
• 1 colher de sopa de fermento;
• opcional: 200 g de goiabada picada em cubos passados na farinha.
Quanto ao modo de preparo do bolo de fubá, as etapas necessárias encon-

tram-se a seguir:
• Coloque no copo do liquidificador os ovos, o açúcar, o óleo, o leite e o

fubá, e bata por cerca de quatro minutos.
• À mistura do liquidificador, adicione a farinha e o fermento em pó, ba-
tendo até formar uma massa homogênea.
• Coloque a massa em uma forma untada e enfarinhada.
• Caso opte por utilizar a goiabada, coloque-a sobre a massa.
• Asse em forno pré-aquecido em 180 graus por cerca de 45 a 50 minu-
tos.
• O rendimento dessa receita é de uma forma de 24 cm.
Na Figura 16, pode ser observado esse bolo tradicional brasileiro, o bolo de
fubá.
Figura 16 – Bolo de Fubá
149
O bolo de milho ou fubá possui inúmeras receitas e em algumas delas são
adicionados ingredientes que agregam sabor, como cravo, erva doce, coco ralado,
queijo, coalhada. Esses bolos também variam em textura e consistência, podendo
ser cremosos ou ter a casca crocante, como nas receitas de broinhas moldadas em
canecas, porque a massa é de enrolar.
A última receita apresentada é de bolo caseiro de aipim (Figura 17), outro
ingrediente bastante utilizado em diversas preparações doces e salgadas pelo país.
Na sequência, estão descritos os ingredientes necessários para essa receita:
• 1 kg de aipim cru sem casca picado;

• 3 ovos;
• 200 ml de leite de coco;
• 100 g de coco ralado em flocos;
• 2 colheres de sopa de margarina;
• 3 xícaras de açúcar refinado;
• 2 copos leite integral (400 ml).
A descrição do modo de preparo do bolo de aipim é:
• Coloque no copo do liquidificador o aipim picado, os ovos, a margarina,

o leite de coco e o leite integral e bata até que todos os ingredientes
misturem bem.
• Coloque essa mistura em um bowl e misture com o coco ralado e o
açúcar.
• Coloque a massa em uma forma untada e enfarinhada.
• Leve para assar em forno pré-aquecido a 180 °C por aproximadamente
50 minutos ou até dourar.
• O rendimento é de uma forma de 24 cm.
• Opcional: polvilhe coco ralado por cima do bolo para finalizar.
Figura 17 – Bolo de Aipim
150
O bolo de aipim, também conhecido como mandioca ou macaxeira, depen-
dendo da região do país onde é produzido, possui receitas variadas tanto em re-
lação ao preparo quanto aos ingredientes. Quanto ao preparo, a mandioca pode
ser cortada em cubos e batida no liquidificador ou ralada, fornecendo uma textura
diferente, pois batido fica mais parecido com pudim e ralado associado ao coco
ralado fica semelhante a uma gelatina.
3.1 COBERTURAS DE BOLOS CASEIROS

Os bolos caseiros geralmente não utilizam recheios, porém são utilizadas
coberturas em alguns tipos, como o brigadeiro ou ganache no bolo de cenoura,
a calda de limão e raspas no bolo de limão, o chantilly ou creme no Red Velvet, as
caldas de goiabada e queijo no romeu e julieta, dentre outros.
Uma das coberturas mais utilizadas é o leite condensado com coco, que
necessita de:
• 1 lata de leite condensado;

• 1 caixinha de creme de leite;
• 200 ml de leite de coco;
• 1 colher de café de manteiga ou margarina;
• coco em flocos ou coco ralado normal.
Para preparar essa cobertura deve-se:
• Colocar em uma panela todos os ingredientes e misturar em fogo baixo

até chegar no ponto molinho de cobertura, semelhante ao fio reto.
• Desligue o fogo e coloque a cobertura sobre o bolo. Utilize o coco em
flocos ou ralado para finalizar.
Outra cobertura bastante utilizada em bolos caseiros é o brigadeiro tradi-

cional (Figura 18), no qual os ingredientes são:
• 1 lata de leite condensado;

• 1 caixinha creme de leite;
• 50 g cacau 50%.
O modo de preparo consiste em:
• Coloque todos os ingredientes em uma panela, preferencialmente de

fundo grosso para não queimar, e levar em fogo médio, mexendo até
151
que chegue ao ponto de cobertura, um fio reto que se forma quando se
levanta a colher e a cobertura corre em fio reto.
Figura 18 – Bolo de Cenoura com Cobertura de Brigadeiro
A cobertura de goiabada é utilizada tanto no bolo Romeu e Julieta quan-

to em bolos de fubá, e a receita é relativamente simples, sendo necessário como
ingredientes apenas:
• 500 g de goiabada;
• 1/2 xícara de chá de água.
Quanto ao modo de preparo:
• Ambos os ingredientes devem ser levados ao fogo mexendo até derre-

ter e formar uma calda homogênea.
3.2 ERROS COMUNS NA PRODUÇÃO DE MASSAS

DE BOLOS
Durante o processo de produção de bolos com massas esponjosas e cre-
mosas é muito comum ocorrer erros, alguns deles estão descritos no Quadro 3 com
as possíveis causas.
152
Quadro 3 - Erros Comuns na Produção de Massas de Bolos
Problema de execução Possíveis causas

Muito líquido e pouca farinha.
O forno não estava aquecido.
Bolo não cresceu Forno muito quente.
Gordura e açúcar não foram emulsionados.
Falta de fermento ou fermento vencido.
Calor do forno irregular ou insuficiente.

Bolo com formato irregular Forno desnivelado.
Assadeira torta.
O fermento não estava misturado corretamente na massa.

Bolo com furos grandes
Massa excessivamente misturada.
Muitos ovos na receita.

Bolo murcho
Ovos pouco batidos.g
Forno com temperatura alta ou baixa demais.

Bolo com coloração escura ou clara demais Muito tempo de cocção ou falta de tempo.
Excesso ou falta de açúcar.
Falta de cocção.
Bolo com crosta pegajosa Foi esfriado na forma sem ventilação.
Foi embalado ainda quente.
Excesso de farinha ou falta de líquido.

Uso de farinha com alto teor de proteína.
Bolo com crosta aberta ou quebradiça
Falta de mistura dos ingredientes.
Forno muito quente.
Baixa quantidade de fermento.

Pouca farinha ou excesso de líquido.
Bolo pesado e denso
Muito açúcar ou muita gordura.
Forno frio.
Farinha com baixo teor de proteína.

Muito açúcar ou muita gordura.
Bolo esfarelado
Mistura inadequada dos ingredientes.
Bolo desenformado ainda muito quente.
Farinha com alto teor de proteína.

Excesso de farinha.
Bolo duro
Mistura em excesso dos ingredientes.
Falta de gordura e açúcar.
Ingredientes de qualidade inferior.

Bolo sem sabor
Receita sem balanceamento.
É importante conhecer as possíveis causas dessas falhas para evitá-las e

produzir bolos com o resultado esperado e que agradem os clientes.
153
SABE COMO O HÁBITO DE FAZER E OFERECER

BOLOS COMEÇOU NO BRASIL?
Bettina Orrico
Sabe como o hábito de fazer e oferecer bolos começou no Brasil? O bolo já

tinha função social na vida portuguesa e, ao chegar aqui, foi ganhando mais e mais
importância. Claro, inicialmente, no primeiro século da colonização, nas camadas
mais altas da sociedade. Pouco a pouco, deixou de ser exclusivo dos festejos –
fossem aniversários, noivados, casamento, visita de “parida” (às novas mães e be-
bês) – e passou a figurar também como símbolo de solidariedade em enfermidades,
condolências (neste caso, a bandeja era coberta por um cetim preto).
Entre muitas variedades, vale destacar o pão-de-ló, um dos mais antigos
bolos da história. Foi ele o primeiro a chegar ao país. Era servido com muita pompa:
era hábito só nas casas dos padres mais abastados e dos antigos magistrados e
chegava à mesa em uma travessa dourada. Ganhava o comensal pela massa fofa
e a crosta bem fininha. Curiosamente, uma fatia generosa desta iguaria era servida
aos condenados à forca. E sempre acompanhada de uma taça de vinho.
Com o tempo, começaram a aportar por aqui os bolos ‘estrangeiros’, espe-
cialmente os europeus e americanos. Do Velho Mundo, o de chocolate era o mais
querido; e dos Estados Unidos, o de caramelo. Todos os preparos tinham toque
português nos ingredientes, tais como farinha de trigo, ovos e especiarias.
Com o tempo, produtos brasileiros ganharam espaço entre os ingredientes,
o que fez surgir o bolo de fubá, o de coco e o de mandioca. Esta era usada in natura,
ralada ou em subprodutos como a puba, também chamada de carimã, uma massa
extraída da mandioca fermentada. Depois foram se seguindo o uso de leite con-
densado, creme de leite, marshmallow, sucos de fruta e até guaraná.
Mas, para mim, o que melhor traduz a nossa cultura, o mais gostoso e o mais
brasileiro dos bolos, é o Souza Leão. Ícone da culinária pernambucana, é feito com
massa puba, gemas, leite de coco, manteiga e açúcar. O sociólogo Gilberto Freyre,
um dos pioneiros a estudar a história da alimentação do país, credita o preparo à
família que dá nome ao bolo, que depois foi se propagando pelo Estado, especial-
mente pelos engenhos de cana-de-açúcar, onde cada um desenvolvia sua receita
‘perfeita’.
Fonte: ORRICO, B. Bolos no Brasil. Brasil a Gosto,São Paulo, 13 jan. 2020.
Disponível em: https://bit.ly/3SKZNyX. Acesso em: 26 ago. 2022.
154
RESUMO DO TÓPICO 3
• O bolo caseiro tem em sua receita básica quase sempre farinha, ovos, açúcar,
leite ou suco de frutas e fermento.
• A forma geralmente utilizada para assar os bolos caseiros sempre é a tradicional
redonda com um furo no meio, que é uma das principais características desse
tipo de bolo.
• Os equipamentos e utensílios necessários para produção de bolos caseiros são:
batedeira planetária; liquidificador; bowls; fuê; peneira; assadeira de bolo redon-
da com furo no meio; fogão; embalagem de plástico etc.
• Devido à cobertura quase sempre com caldas ou cremes, é indicado o uso do
prato com a cobertura em plástico para esses bolos.
• Não é recomendado colocar esses bolos na geladeira, porque geralmente são
feitos com manteiga ou margarina, tendendo a ressecar.
• São exemplos de bolos caseiros: bolo de milho, broa de fubá, bolo de baunilha,
bolo de cenoura, bolo formigueiro, bolo de banana, bolo romeu e julieta, bolo de
brigadeiro, pão de ló, bolo simples, bolo mármore etc.
• Geralmente não se utiliza recheios dos bolos caseiros, porém são utilizadas co-
berturas em alguns tipos, como o brigadeiro ou ganache no bolo de cenoura,
a calda de limão e raspas no bolo de limão, o chantilly ou creme no Red Velvet,
dentre outros.
• É importante conhecer as possíveis causas dessas falhas para evitá-las e pro-
duzir bolos com o resultado esperado e que agradem os clientes.
155
AUTOATIVIDADE
1. Os bolos caseiros sempre nos remetem a alguma lembrança, pois faz

parte da nossa memória afetiva, uma vez que geralmente pessoas queri-
das como avós, tias e madrinhas são responsáveis por essas maravilhas.
Acerca das principais características dos bolos caseiros, assinale a alter-
nativa CORRETA:
a. A receita básica de um do bolo caseiro contém quase sempre em

sua composição farinha, ovos, açúcar, leite ou suco de frutas e
fermento.
b. A forma utilizada para assar sempre é a tradicional forma retan-
gular, uma das principais características desse tipo de bolo.
c. O bolo caseiro é conhecido por manter suas características de
como era produzido anos atrás e não possuir recheio ou cober-
tura.
d. Esses bolos sempre têm adição de caldas de frutas ou chocolate
industrializados.
2. O bolo caseiro deve ser conservado em temperatura ambiente, uma vez

que é feito na maioria das vezes com manteiga ou margarina, que podem
torná-lo duro se for refrigerado. Dessa forma, para o processo de conser-
vação ou não, existem embalagens próprias. Com base nas embalagens
utilizadas para esses bolos, analise as sentenças a seguir:
I. As principais embalagens utilizadas para bolos caseiros são os

pratos com tampas, geralmente transparentes.
II. Podem ser utilizadas também caixas personalizadas, pratos de
isopor e plástico filme, papel celofane.
III. O bolo com calda pode ser apenas colocado em um prato comum
e deixado sobre a mesa que se mantém conservado por oito dias.

d. Somente a sentença II está correta.
156
3. A produção dos bolos caseiros exige da boleira alguns cuidados para que
não percam ingredientes nem a qualidade dos produtos, visto que uma
receita não executada adequadamente pode acarretar diversas falhas.
Uma das falhas na produção de bolos mais comuns é o bolo não crescer.
De acordo com as possíveis causas de um bolo não crescer, classifique V
( ) Possui pouco líquido e muita farinha.

( ) A gordura e açúcar foram emulsionados.
( ) Falta de fermento ou uso de fermento vencido.
a. V – F – F.
b. F – F – V.
c. F – V – F.
d. V – F – V.
4. ônia faz bolos caseiros para vender em uma feirinha aos sábados em sua
cidade, porém não costuma seguir receitas. Dessa forma, algumas vezes
seus bolos não ficam com o resultado esperado e ela acaba perdendo
ingredientes ou recebendo reclamações dos clientes. Um dos seus bolos
ficou duro e com o formato irregular. Disserte sobre quais as possíveis
causas do bolo ter ficado com essa característica e dê possíveis soluções
para o problema.
5. Um turista foi até a barraca em que Maria vende bolos depois de suges-
tões feitas na vila que está visitando à procura de um bolo com ingre-
dientes brasileiros que tivesse o processo de produção semelhante ao
que sua mãe fazia quando era criança, visto que morou naquela região
quando jovem. Nesse dia, Maria não tinha muitas opções de bolos, pois os
vendia bem cedo e sobravam poucos para o restante do dia. No momento
em que o turista chegou à barraca, as opções de bolo que Maria possuía
eram: bolo mármore, bolo de limão, bolo de fubá com goiabada, bolo for-
migueiro e bolo de aipim. Nesse contexto, disserte sobre a ou as possíveis
escolhas do turista e o motivo, considerando os ingredientes dos bolos.
157
REFERÊNCIAS
COSTA, D. R.; FIORI, F. C.; VIANNA, F .S.; REDOSCHI, G.; LAGE, M.; COELHO, S.T. Ma-
nual prático de confeitaria. São Paulo: Senac, 2018.
DAVIES, C. A. Alimentos e bebidas. 4. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2010.
ELEOTÉRIO, H.; GALVES, M. C. P. Técnicas de confeitaria. São Paulo: Saraiva,

2017.
FREYRE, G. Açúcar: uma sociologia do doce, com receitas de bolos e doces do

Nordeste do Brasil. São Paulo: Global, 2020. 
RAWLS, S.C. Espessantes na confeitaria: texturas e sabores. São Paulo: Senac,

2014.
RONDO, J. R. W. Leite cru: a verdade que vai mudar a sua vida. São Paulo: Gala,
2019.
SCHELIGA, P. B. F. Chocolateria. Ribeirão Preto: Pearson Education do Brasil,

2017.
SUAS, M. Pâtisserie: abordagem profissional. São Paulo: Cengage Learning, 2012.
158

Bolos Profissionais (TÉCNICO - PROFISSIONALIZANTE)

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Revisão, Diagramação e Produção:

Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI

2 UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS PARA

Fonte: Freepik (2022).

Antes de iniciar a descrição desses procedimentos e objetos, cabe elen-

• características da superfície a ser higienizada;

Os POPs podem conter também informações sobre o desmonte dos equi-

Figura 2 - Alguns Utensílios Utilizados em Culinária

Fonte: Freepik (2022).

• Balança de mesa digital: é indispensável na confeitaria, pois serve

• Aerógrafo para pintura: colore utilizando ar comprimido ou bom-

Na Figura 3, são demonstrados alguns utensílios utilizados em confeitaria,

Fonte: Freepik (2022).

3 UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS PARA

Quadro 1 - Ingredientes para o Preparo de Chantilly

Creme de leite fresco gelado 200 g

Fonte: a autora, 2022.

As etapas e utensílios e equipamentos do preparo do chantilly são descritas

• Separe os ingredientes necessários para a execução da receita e, em

Esse processo que gera o chantilly é mecânico, em que o creme incorpora

Figura 4 - Ponto de Pico do Chantilly

Fonte: Freepik (2022).

4 UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS PARA

Figura 5 - Claras em Neve

Fonte: Freepik (2022).

A origem do merengue teria sido na região espanhola da Galícia, onde era

Quadro 2 - Tipos de Merengues

Ingredientes Merengue francês Merengue suíço Merengue italiano

Claras 125 g 70 g 100 g

Essência de baunilha ou raspas de limão Opcional Opcional Opcional

Rendimento 325 g 210 g 310 g

Fonte: Costa et al. (2018, p. 171)

4.1 MERENGUE FRANCÊS

Figura 6 - Merengue Francês

Fonte: Freepik (2022).

• Primeiramente, separe os ingredientes da receita e os seguintes uten-

4.2 MERENGUE ITALIANO

4.3 MERENGUE SUÍÇO

• Os ingredientes necessários para execução da receita devem ser se-

Neste tópico, você adquiriu certos aprendizados, como:

• A importância de saber identificar os utensílios e equipamentos utilizados na

1. No ambiente de produção de bolos profissionais, são necessários cuida-

a. Benefícios para a saúde humana.

2. O merengue é uma espuma composta de claras de ovos e açúcar basica-

I. O merengue francês é feito a frio, passando por um processo de

Assinale a alternativa CORRETA:

a. As sentenças I e II estão corretas.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

4. A produção do merengue exige atenção em todas as suas etapas, porém

Além da pasta americana, existem outras coberturas com composição e

Ingredientes Pasta americana Pasta de flores Pasta elástica

Açúcar refinado 130 g

Água 125 g 135 g Qtde 1: 80 g

Qtde 2: 50 g Opcional Opcional Opcional

Gelatina em pó sem sabor 13 g 30 g 12 g

Gordura vegetal hidrogenada 100 g 60 g 150 g

Rendimento 1750 g 1435 g 1530 g

Fonte: adaptado de Costa et al. (2018)

Agora, vamos apresentar três tipos de preparo de pasta americana: a pasta

• Os ingredientes que serão utilizados na receita, assim como os utensí-

3.1 PASTA DE FLORES

Figura 7 - Bolo com Flores feitas de Pasta de Flores

ELEOTÉRIO, H.; GALVES, M. C. P. Técnicas de confeitaria. São Paulo: Saraiva,