SERVIÇO PÚBLICO FEDERAL

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO MÉDIA E TECNOLÓGICA
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA CATARINENSE –
CAMPUS RIO DO SUL

VITICULTURA E BENEFICIAMENTO DE UVAS

ORGÂNICAS

Marlon Duarte

Rio do Sul-SC
2018
 Marlon Duarte

VITICULTURA E BENEFICIAMENTO DE UVAS

ORGÂNICAS

Relatório de Estágio Supervisionado realizado

na Vinícola Valiati e apresentado ao Instituto
Federal de Educação, Ciência e tecnologia –
Campus Rio do Sul, como requisito parcial
para a obtenção do Certificado de Conclusão
do curso Técnico em Agroecologia, sob
orientação do Prof. Rômulo João Debarba e
supervisão da engenheira agrônoma Maria dos
Passos Viana Bottega com registro no CREA
SC S1 043958-9.
.

Rio do Sul-SC
2018
 AGRADECIMENTOS

Agradeço primeiramente a Deus, por ter me concedido forças durante todo este trajeto,
que embora difícil, jamais deixou-me a possibilidade de desistir dos meus sonhos.
Agradeço a minha família, que embora as dificuldades que tinham, sempre me
apoiaram no que puderam, incentivando para que eu pudesse ter o melhor possível e as
condições necessárias para um bom desempenho em sala e no estágio, e que de forma especial
investiram e acreditaram no meu sonho de formação como técnico agrícola.
Agradeço a meus amigos, Djonatan e Gabriela, companheiros de estágio, que sempre
possibilitaram um apoio, tanto de informações técnicas, quanto moral durante o estágio,
tornando-me mais adaptável às condições do ambiente de trabalho e a convivência no local de
estágio.
Agradeço a família Valiati, por ter possibilitado o meu crescimento como cidadão e
como técnico agrícola, ensinando da melhor forma possível sobre toda a prática de manejo e
processamento, e nos auxiliando em diversas questões relativas ao estágio.
Agradeço ao professor Dr. Rômulo João Debarba, meu orientador, que sanou dúvidas
cruciais, e se dedicou de forma significativa para que meu estágio ocorresse conforme da
melhor forma possível.
A toda equipe docente do IFC, que participou de minha formação acadêmica, tanto de
forma direta quanto indireta, pois foram os responsáveis por todo meu desenvolvimento como
aluno, desde o conhecimento técnico até a conduta moral, além de seu apoio durante toda a
minha caminhada na instituição.
A todos os técnicos administrativos do IFC campus Rio do Sul, que sempre me
apoiaram tanto em minha vida acadêmica quanto em minha formação como técnico, e ainda
em minhas dificuldades pessoais, especialmente ao professor de botânica, Sérgio Campestrini.
Por fim agradeço especialmente a meus amigos, que sempre estiveram comigo nos
bons e maus momentos, sempre me auxiliaram em sala de aula e fora dela, e me
possibilitaram ver o mundo com outros olhos, buscando o meu melhor a todo momento, tendo
destaque a meus colegas de quarto, Marlon Jönck, Júlio Cuzik, Arlei Sevegnani e Charles
Braatz.
 RESUMO

Com os últimos anos, após a revolução verde, o ser humano começa a ver seus reais
resultados e começa a perceber e desenvolver novos métodos agrícolas a nível mundial de
forma menos agressiva, tanto ao ambiente quanto ao ser humano, possibilitando uma melhor
qualidade de vida para todos. Não só como um meio de desenvolvimento sustentável da
agricultura, mas também o desenvolvimento socioeconômico das comunidades, surge a
agroecologia. A agroecologia é um conjunto de princípios que englobam uma gama de
conhecimentos das mais diversas áreas, visando uma sistematização e um planejamento de
uma agricultura que não englobe somente os conceitos agronômicos. Porém sabe-se também
que para uma agricultura deste nível, que necessita de alta carga de mão de obra, nem sempre
a agricultura baseada na matéria prima torna-se suficiente para a renda do agricultor,
necessitando, assim, que haja um acréscimo sobre o mesmo produto, podendo ser obtido a
partir da industrialização ou elaboração da matéria prima. Assim a agroindústria torna-se uma
chave fundamental para o sucesso do acréscimo na renda do agricultor agroecológico, e que
acima de tudo pode dar uma maior garantia de permanência no campo e uma maior qualidade
de vida, além ainda daquela proporcionada num modelo de produção agroecológico.
 LISTA DE FIGURAS

FIGURA 1. VARIEDADE NIÁGARA BRANCA ............................................................................................... 10

FIGURA 2. CACHOS COM PODRIDÃO POR BOTRITIS ................................................................................ 11
FIGURA 3. TESOURA DE DESBASTE DE BAGAS E UTILIZAÇÃO ............................................................ 12
FIGURA 4. CACHO ANTES E DEPOIS DA LIMPEZA .................................................................................... 12
FIGURA 5. CACHOS SEM POSSIBILIDADE DE APROVEITAMENTO ....................................................... 13
FIGURA 6. RETIRADA DE BAGAS DOENTES DA ÁREA ............................................................................. 13
FIGURA 7. CACHO COMPACTO COM BOM PADRÃO COMERCIAL ........................................................ 14
FIGURA 8. BAGAS TRANSLÚCIDAS INDICANDO MATURAÇÃO ............................................................ 15
FIGURA 9. CACHO APRESENTANDO MATURAÇÃO IDEAL ..................................................................... 15
FIGURA 10. TRANSPORTE DAS UVAS DE MESA ........................................................................................ 16
FIGURA 11. ACONDICIONAMENTO NA CÂMARA FRIA ............................................................................ 16
FIGURA 12. VARIEDADE BORDÔ ................................................................................................................... 17
FIGURA 13. SINTOMAS DA PODRIDÃO DA UVA MADURA...................................................................... 18
FIGURA 14. REFRATÔMETRO REALIZANDO LEITURA DO MOSTO ....................................................... 19
FIGURA 15. CACHOS COM MATURAÇÃO IDEAL ....................................................................................... 20
FIGURA 16. DESENGAÇADEIRA-ESMAGADEIRA ....................................................................................... 21
FIGURA 17. PÁS RESPONSÁVEIS PELO DESENGACE ................................................................................ 22
FIGURA 18. TANQUES ENZIMÁTICOS ........................................................................................................... 23
FIGURA 19. BOILER E CINTA DE AQUECIMENTO DOS TANQUES ENZIMÁTICOS.............................. 24
FIGURA 20. BOMBA DE REMONTAGEM DO MOSTO ................................................................................. 24
FIGURA 21. BAGAÇO APÓS A EXTRAÇÃO DO SUCO ................................................................................ 25
FIGURA 22. PRENSAGEM DO BAGAÇO......................................................................................................... 26
FIGURA 23. TANQUE PULMÃO ....................................................................................................................... 26
FIGURA 24. PASTEURIZADOR DE PLACAS DE TROCA DE CALOR......................................................... 27
FIGURA 25. TANQUE DE ARMAZENAMENTO DO ENVASE ..................................................................... 28
FIGURA 26. DESCARREGAMENTO DAS GARRAFAS VAZIAS .................................................................. 28
FIGURA 27. ACONDICIONAMENTO DAS GARRAFAS VAZIAS NA SALA DE ENVASE ....................... 29
FIGURA 28. MÁQUINA DE ENVASE ............................................................................................................... 29
FIGURA 29. BANCADA DE TAMPAS .............................................................................................................. 30
FIGURA 30. VIDROS INICIANDO O RESFRIAMENTO ................................................................................. 30
FIGURA 31. TESTE DE VEDAÇÃO .................................................................................................................. 31
FIGURA 32. GARRAFAS NÃO VEDADAS COM PROLIFERAÇÃO DE FUNGOS ...................................... 31
FIGURA 33. PALETIZAÇÃO E ALINHAMENTO ............................................................................................ 32
FIGURA 34. FECHAMENTO DO PALLET ....................................................................................................... 32
FIGURA 35. VARIEDADE CASCA DURA ....................................................................................................... 33
FIGURA 36. PONTO DE MATURAÇÃO DA VARIEDADE CASCA DURA .................................................. 33
FIGURA 37. LIMPEZA MANUAL DO PEPINO DE NEVE .............................................................................. 34
 SUMÁRIO

AGRADECIMENTOS ............................................................................................................. 7
RESUMO................................................................................................................................... 8
LISTA DE FIGURAS............................................................................................................... 9
INTRODUÇÃO ........................................................................................................................ 6
1 HISTÓRICO E DESCRIÇÃO DO LOCAL DE ESTÁGIO ............................................. 8
1.1 Localização ....................................................................................................................................................... 8

1.2 Histórico e descrição........................................................................................................................................ 8

2 RELATO E DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES DESENVOLVIDAS ........................... 10

2.1 Colheita de uvas de mesa .............................................................................................................................. 10
2.1.1 Limpeza do parreiral ................................................................................................................................ 11
2.1.2 Colheita .................................................................................................................................................... 14
2.1.3 Transporte e armazenamento ................................................................................................................... 16

2.2 Beneficiamento das uvas para a produção de suco ..................................................................................... 17

2.2.1 Uva Bordô................................................................................................................................................ 17
2.2.2 Avaliação das uvas para beneficiamento ................................................................................................. 18
2.2.3 Colheita .................................................................................................................................................... 19
2.2.4 Considerações gerais sobre a Agroindústria ............................................................................................ 20
2.2.5 Definição e processamento ...................................................................................................................... 21
2.2.5.1 Desengace e adição de enzimas ....................................................................................................... 21
2.2.5.2 Aquecimento da uva ........................................................................................................................ 23
2.2.5.3 Extração do suco .............................................................................................................................. 25
2.2.5.4 Pasteurização.................................................................................................................................... 26
2.2.5.5 Envase .............................................................................................................................................. 28
2.2.6 Armazenamento ....................................................................................................................................... 30

2.3 Colheita de uvas para vinificação................................................................................................................. 32

2.4 Manutenção do projeto de implantação de hortaliças................................................................................ 33

CONSIDERAÇÕES FINAIS ................................................................................................. 35

BIBLIOGRAFIA .................................................................................................................... 36
ANEXOS ................................................................................................................................. 38
 6

INTRODUÇÃO

Umas das principais preocupações no mundo atual é a procedência dos alimentos e

sobretudo se são saudáveis, ou seja, se realmente estão contribuindo para o bem de nossa
saúde, não somente por uma alimentação balanceada, mas uma alimentação que não ponha
em risco a nossa saúde, principalmente pelos agrotóxicos utilizados atualmente. Assim, um
modelo de produção agroecológico visa produzir um alimento que não ofereça riscos à saúde,
que tenha responsabilidade com o meio ambiente e os recursos naturais, que tenha a
valorização cultural e social das pessoas e que se demonstre ser o menos agressiva possível
com o meio e com as pessoas.
A escolha na área da Agroecologia sempre é um conjunto de fatores, que acima de
tudo levam a um modo de vida que valorize o meio em que vivemos e as pessoas no geral.
Assim, a agroecologia é uma área que, para muitos, é um modo de vida, e que busca
sobretudo a qualidade de vida para si e para os outros e ainda o contato com a natureza de
uma forma mais direta. Assim a busca por um maior contato com o meio ambiente, tanto no
aspecto produtivo quanto no aspecto social e ecológico, visa não somente a satisfação pessoal,
mas algo melhor para a sociedade num todo. Dentro desse olhar ecológico, buscam-se os
aspectos produtivos que remontem aos modelos tradicionais da agricultura, porém, colocando
a agroecologia não como uma agricultura atrasada, e sim algo além de nosso tempo, sendo
uma atividade rentável, associando a agricultura com o beneficiamento da matéria prima.
O principal objetivo deste trabalho foi a vivência e a demonstração prática do
funcionamento de um modelo agroecológico de produção, que inclui não somente o trabalho
com o produto in natura, mas também o beneficiamento em uma agroindústria familiar de
cunho orgânico, que processa tanto a própria matéria prima quanto a de outros produtores
orgânicos do sul do Brasil, e visa a qualidade do alimento produzido. As principais
dificuldades encontradas pelo produtor são relativas a disponibilidade de mão de obra,
especialmente a mão de obra qualificada para as atividades rurais, assim como um mercado
consumidor próximo, onde há a dificuldade de comercialização nos mercados de Rio do Sul e
região.
Para tal vivência e demonstração houve o conhecimento e o trabalho em todos os
setores da propriedade, partindo da limpeza, a colheita, o transporte, o armazenamento, o
desengace, a extração, a pasteurização, o envase, o empilhamento e por fim o armazenamento
do produto. Assim o processo baseou-se no conhecimento de cada etapa de produção, com a
 7

finalidade de demonstrar a importância do serviço em cada etapa, bem como demonstrar o

funcionamento de uma agroindústria de nível familiar em sua totalidade. O trabalho em cada
setor, ou seja, quando o funcionário acaba participando de todas as etapas de produção, acaba
por demonstrar melhor a influência de cada etapa no produto final, remontando ainda aos
processos tradicionais antes da linha de produção moderna.
Para o sucesso do produto final, todas as outras etapas anteriores devem ocorrer de
forma harmoniosa, evitando assim perdas e uma mercadoria de má qualidade. A colheita de
uma matéria prima em ponto ideal, com boa concentração de sólidos solúveis, sem bagas
doentes, mostra-se essencial para tal fim, mas não depende apenas de uma colheita e limpeza
adequada. O transporte cuidadoso, com caixas bem empilhadas e sem sobrecarga de frutos
seguido de um armazenamento adequado são fatores que podem comprometer
significativamente o produto, mas também que estendem sua vida de armazenamento até o
início da etapa produtiva.
O desengace, fator que determina uma palatabilidade melhor, é o processo que inicia a
industrialização, na etapa seguinte, o aquecimento é utilizado para a extração do suco e da
coloração a partir da polpa e casca das bagas. A pasteurização permite a segurança de quem
consome e o aumento da vida de prateleira, e um envase bem realizado garante a manutenção
do produto com as características iniciais e sua maior durabilidade.
Já nas uvas de mesa, uma colheita no ponto de maturação ideal, com cachos bem
formados e sem doenças, garante a qualidade do produto, dando a ele o padrão exigido pelo
mercado consumidor, sendo assim, são fatores cruciais, porém o transporte e o
armazenamento correto são fundamentais para que o produto tenha uma vida de prateleira
estendida.
Todo o trabalho desenvolvido ocorreu na vinícola Valiati Ltda, uma propriedade e
agroindústria familiares de produção orgânica e certificada pelo Instituto Biodinâmico (IBD),
no período que corresponde às safras 2016/2017 e 2017/2018 da produção de uvas no Alto
Vale do Itajaí.
Este relatório se destina aos que tem interesse de conhecer a área de Agroecologia e
agricultura orgânica num caráter que envolva tanto o trabalho em campo com a colheita de
uvas, quanto o trabalho numa agroindústria familiar, que produz suco de uva integral.
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1 HISTÓRICO E DESCRIÇÃO DO LOCAL DE ESTÁGIO

1.1 Localização
A agroindústria e vinícola Valiati Ltda. é uma agroindústria familiar que se localiza no
município de Rio do Sul, no Estado de Santa Catarina. A propriedade conta com
aproximadamente 3 ha. de uvas, sendo que nessa área há a divisão em quatro parreirais, sendo
que há diversos cultivares em cada parreiral. A propriedade também conta com alguns
pessegueiros, onde os frutos são destinados para a produção de geleia. Atualmente conta com
aproximadamente dez funcionários fixos, que trabalham em todos os setores da agroindústria
e da propriedade, não havendo setor fixo. A responsável pela propriedade é a engenheira
agrônoma Maria dos Passos Viana Bottega.
Rio do Sul é um pequeno município, que conta com aproximadamente 69.188
habitantes, segundo estimativa do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) de
2017. Localizado no Alto Vale do Itajaí, entre a Serra Geral e a Serra do Mar, situado na
latitude 27º12'51" sul e a uma longitude 49º38'35" oeste, com uma altitude média de 339,88 m
em relação ao nível do mar. Tem clima úmido e temperatura média anual de 18°C, tendo a
faixa de variação situada entre 0 e 40°C; Está localizado a 188 km da capital, Florianópolis,
tendo os principais acessos pela BR 470 e pela SC 350.
É uma cidade colonizada principalmente por italianos e alemães, que mantém traços
culturais presentes até os dias atuais. Sua emancipação político-administrativa do município
de Blumenau ocorreu em 15 de abril de 1931. As principais atividades do município são
ligadas ao setor industrial, principalmente metalmecâncio, eletrônico e de vestuário. No setor
agropecuário se destaca na suinocultura, avicultura e bovinocultura de leite.
A agroindústria está localizada na Rua Expedicionário Aleandro Stedille, N° 2800, no
Bairro Valada Itoupava em Rio do Sul, a aproximadamente 3,2 km do km 140 da BR 470, no
sentido noroeste à rodovia.

1.2 Histórico e descrição

O início da produção de frutas se dá no ano de 1994, onde o senhor Vili Valiati,
apoiado pelo engenheiro agrônomo, João Favorito Debarba, começa a cultivar pêssego
orgânico, no lugar que antes abrigava uma área para bovinocultura. Gradativamente a uva foi
sendo introduzida no lugar do pêssego, sendo que a primeira área a ser cultivada foi no
sistema de condução latado.
 9

No ano de 1996 o produtor inicia as atividades de cultura orgânica, recebendo, no ano

de 1998, o selo orgânico do Instituto Biodinâmico (IBD), ao qual permanece até os dias
atuais. É considerada a primeira propriedade do Alto Vale do Itajaí a trabalhar com
fruticultura orgânica.
Ao decorrer dos anos surge a necessidade de processar sua produção, e em
determinado momento inicia-se o processamento, especialmente pela vontade própria da
criação de uma agroindústria familiar. Assim no ano de 2003, juntamente com sua irmã, Sueli
Valiati, inicia a construção da agroindústria e vinícola Valiati Ltda. No ano de 2008 ocorre a
inauguração e no ano de 2009 a empresa é registrada no Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento.
Na inauguração 180 l. de suco de uva e 200 l. de vinho da propriedade foram servidos.
A inauguração contou com a presença do então senador da época e atual governador de Santa
Catarina, Raimundo Colombo, do então prefeito de Rio do Sul, Milton Hobbus e do então
governador de Santa Catarina, Luiz Henrique da Silveira.
O senhor Vili Valiati já produzia vinhos artesanais desde o ano de 1997, mas com a
agroindústria pode fazê-lo em escala, sendo considerado o primeiro vinho orgânico do Estado
de Santa Catarina e o segundo da região Sul do Brasil.
O primeiro método de extração do suco na propriedade foi pelo arraste de vapor. Além
desta extratora, a agroindústria ainda contava com uma desengaçadeira pequena e uma barrica
de inox de 1000 l. Nos anos seguintes foram sendo adquiridos novos equipamentos para a
modernização da agroindústria, como o pasteurizador em 2011, os tanques enzimáticos em
2011 e 2012 e a câmara fria em 2014.
A agroindústria e vinícola Valiati Ltda. já produziu geleias de uva, maçã, figo laranja e
pêssego, vinhos tinto e branco de mesa, molho de tomate, conservas em geral, sucos de uva,
maçã e laranja.
Atualmente a propriedade se concentra na produção de sucos de uva, maçã e laranja,
bem como a produção de vinhos de mesa branco e tinto e geleias.
A propriedade tem projetos para iniciar a exportação do suco, iniciar a produção de
espumantes, além disso conta com uma área experimental de produção de melancia e pepino
de neve e tem como projeto uma produção de hortaliças num sistema de colha e pague.
 10

2 RELATO E DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES DESENVOLVIDAS

A família Valiati é responsável tanto pela produção de uvas com destino a consumo in
natura quanto uvas para o beneficiamento e produção de suco de uva integral e vinhos,
porém, os processos em campo se diferem consideravelmente para cada um dos destinos.

2.1 Colheita de uvas de mesa

Uma das atividades desenvolvidas na propriedade da família Valiati é a viticultura

com destino a produção de uvas para consumo in natura. Assim a propriedade conta com
duas variedades destinadas para tal fim, que são as variedades Niágara branca (Figura 1) e
Niágara rosada (Vitis labrusca).
“A origem da uva Niágara branca remonta ao ano de 1868, de um cruzamento das
variedades: Labrusca, Concord e Cassady.” (Braga, 1988), assim esta variedade é resultado de
um cruzamento de diferentes uvas americanas, gerando um híbrido de boa qualidade
comercial, ideal para consumo.
Esta variedade, segundo Maia (24 jan. 2018) apresenta médio vigor e média
resistência a doenças fúngicas, com cachos pesando em média de 300 g, e compactos, com
bagos em forma arredondada ou ovalada, tendo as características agroindustriais de uma
concentração de sólidos solúveis que pode chegar a 19° Brix e acidez em torno de 60 meq/l.

Figura 1. Variedade Niágara branca

 11

2.1.1 Limpeza do parreiral

A propriedade enfrentou um problema na produção, especialmente das variedades

Niágara, pois estas são altamente suscetíveis às podridões de cacho, e os danos provocados
por esta doença são favorecidos pelo clima úmido da região do Alto Vale do Itajaí. Não se
sabe ao certo o agente patológico, pois nenhuma amostra foi enviada a laboratório para
análise, mas as características de desenvolvimento da doença são semelhantes as da podridão
por Botritis (Figura 2).
Segundo a Embrapa (24 jan. 2018) a podridão por Botritis (Botrytis cinerea), é uma
podridão onde o fungo invade o estilete floral durante a floração, ficando latente até a fase de
maturação da baga. A podridão se inicia com uma baga que se torna marrom e apodrece,
tendo visível massa de esporos, e quando rompe, o mosto escorre pelas outras bagas criando
uma aparência de mofo cinzento, devido à esporulação, sendo esta mais intensa em climas
úmidos. Os sintomas se apresentam na fase de maturação da uva. Uvas tintas tem menos
suscetibilidade, por ter compostos que inibem, em parte, o desenvolvimento do fungo. A
espessura da casca também é um fator determinante. Os cachos compactos são um grande
problema, sobretudo pela água que persiste por mais tempo.

Figura 2. Cachos com podridão por Botritis

A partir disso a primeira atividade consistiu na limpeza manual dos parreirais. A

limpeza consiste na retirada das bagas que apresentam a doença tanto em estágio inicial
quanto no seu estágio final, cortando os pedúnculos de forma que as bagas fossem pouco
 12

danificadas, evitando assim a contaminação do resto do cacho. Foi utilizada a tesoura de

desbaste de bagas (Figura 3) para fazer essa retirada.

Figura 3. Tesoura de desbaste de bagas e utilização

Nos cachos em que poucas bagas apresentam a doença, foram retiradas somente as
bagas doentes (Figura 4), com o máximo de cuidado para não danificar nenhuma outra baga
sadia e ainda manter a forma do cacho com padrão comercial. Em alguns casos foi retirada
parte da ráquis para dar uma forma visualmente mais agradável ao cacho.

Figura 4. Cacho antes e depois da limpeza

 13

Inicialmente, quando os cachos estavam com uma quantidade muito grande de bagas
contaminadas, de forma a prejudicar o padrão comercial, o cacho inteiro era retirado, evitando
assim a contaminação de outros cachos. Eram geralmente cachos que apresentavam mais de
60% das bagas doentes (Figura 5).

Figura 5. Cachos sem possibilidade de aproveitamento

Todas as bagas e cachos retirados, devido a podridão, eram colocados numa caixa e
retirados do parreiral (Figura 6), para evitar contaminação dos cachos que ainda
permaneciam, e de forma gradual fazer o controle da doença na propriedade. Todas as caixas
de uva que foram retiradas do parreiral foram destinadas para a composteira da propriedade.

Figura 6. Retirada de bagas doentes da área

 14

Devido a imensas perdas causadas pela retirada de cachos de uva doentes, chegando a
100 kg em um dia, e sendo a maior parte cachos inteiros, decidiu-se então que seriam
retiradas apenas as bagas doentes. Os cachos que se encontrassem fora de padrão comercial
após a limpeza, independente do tamanho, seriam destinados a vinificação, portanto deixados
no parreiral até que atingissem boa concentração de sólidos solúveis.

2.1.2 Colheita

Depois de realizada a limpeza do parreiral se inicia a colheita das uvas.

Segundo Braga (1988), um dos grandes cuidados que deve ocorrer na colheita da uva é
garantir sua maturação plena, pois somente então o amido e os ácidos orgânicos estarão
convertidos em açúcar, evitando um sabor azedo, garantindo uma boa manutenção dos preços
na venda.
O primeiro passo para a colheita é identificar os cachos que são compactos (Figura 7),
sendo este o fator determinante no padrão comercial. Os cachos não compactos eram
destinados à vinificação, portanto permanecendo por mais tempo no parreiral, para atingir boa
concentração de sólidos solúveis.

Figura 7. Cacho compacto com bom padrão comercial

Depois de identificado o cacho com padrão comercial era necessário averiguar sua
maturação.

Para a variedade Niágara branca é necessário observar a translucidez das bagas.

Quando estas se apresentam bem translúcidas, já partindo de um verde para um amarelo-
esverdeado (Figura 8), significava que o ponto de maturação havia sido atingido. Nesta
 15

variedade a identificação do ponto de maturação torna-se um pouco difícil, pois não é tão fácil
para os leigos identificar esta translucidez, mas em pouco tempo de colheita o processo já se
torna mais simples.

Figura 8. Bagas translúcidas indicando maturação

Para a variedade Niágara rosada é necessário observar a coloração das cascas. Quando
pelo menos 70% das bagas se apresentam com a cor característica (Figura 9), então o cacho se
encontra com a maturação ideal para a colheita.

Figura 9. Cacho apresentando maturação ideal

O próximo passo é a retirada do cacho. Utilizando a tesoura de desbaste de bagas,

cortava-se o pedúnculo próximo ao caule, com cuidado para evitar machucar as bagas. Os
cachos cuidadosamente colocados nas caixas, de forma a evitar qualquer batida ou machucado
futuro, e com no máximo 6 kg por caixa.
 16

2.1.3 Transporte e armazenamento

Depois de colhidas e colocadas nas caixas, as uvas eram transportadas para a câmara
fria da propriedade. Para fazer o transporte a propriedade conta com um trator de rabiça. As
caixas são empilhadas e então levadas para a câmara fria da propriedade (Figura 10).

Figura 10. Transporte das uvas de mesa

Quando chegavam à câmara fria eram pesadas e armazenadas (Figura 11). A

temperatura de armazenamento se situava por volta de 3°C. Segundo Detoni (2005), a
temperatura no entorno de 1°C pode preservar as uvas por até 35 dias, mesmo que ocorra a
desgrana da uva Niágara, ou seja, quando as bagas se desprendem com facilidade da ráquis,
mas ainda mantém as características sensoriais da uva, portanto essa temperatura é
considerada ideal para o armazenamento.

Figura 11. Acondicionamento na câmara fria

 17

Após o armazenamento as uvas aguardavam o comprador, então eram carregadas no

caminhão ou no carro da propriedade e destinadas ao local de entrega.

2.2 Beneficiamento das uvas para a produção de suco

A Agroindústria atualmente é responsável pelo processamento de diversos produtos,

sendo que um deles é o suco de uva integral orgânico. O processo se inicia pela colheita da
uva Bordô, armazenamento e segue até o processamento.

2.2.1 Uva Bordô

A variedade que se encontra na propriedade com a finalidade de beneficiamento para a

produção de suco é a Bordô (Figura 12).
Segundo a Embrapa (26 jan. 2018), a Bordô (Vitis labrusca) é uma cultivar rústica
bastante produtiva e muito resistente a doenças fúngicas, apresentando alta concentração de
matéria corante, originando vinho e suco intensamente coloridos. Nas suas características
agroindustriais tem uma concentração média de sólidos solúveis por volta de 15,3° Brix, uma
acidez total de 66,2 meq/l e um pH em torno de 3,29.
Como cita Miotto (2013), esta uva apresenta cachos pequenos e cilíndricos, com bagas
pretas e redondas e polpa muito tinta, e é utilizada em cortes para intensificar a cor de sucos e
vinhos provenientes de uvas menos coloridas.

Figura 12. Variedade Bordô

 18

A propriedade também enfrentou um problema com esta variedade, onde haviam

alguns cachos que apresentavam certa podridão. Como não foram enviadas amostras para
análise em laboratório, pressupõe-se, com base nos sintomas manifestados, a podridão da uva
madura (Figura 13).
Segundo a Embrapa (24 jan. 2018), a podridão da uva madura (Glomerella cingulata)
se manifesta de forma que, no início, surgem manchas circulares marrom-avermelhadas que
posteriormente atingem todo o fruto escurecendo-o. Em condições de alta umidade aparecem
as estruturas reprodutivas do fungo, que exsudam uma massa rósea, onde, posteriormente,
com a evolução da doença ocorre o murchamento das bagas. Geralmente esta doença se
manifesta na fase de maturação do cacho ou quando já colhidos.

Figura 13. Sintomas da podridão da uva madura

2.2.2 Avaliação das uvas para beneficiamento

Antes de iniciar a colheita para o beneficiamento é de extrema importância realizar a

avalição da concentração de sólidos solúveis presentes na uva. Segundo Brasil (2000), a
concentração mínima de sólidos solúveis para o suco de uva integral é 14° Brix. Portanto as
uvas colhidas deverão apresentar uma concentração superior a esta, para então produzir o
suco de uva integral. As avaliações eram sempre realizadas a cada dois ou três dias.
 19

Para a avaliação são coletados alguns cachos em diferentes lugares do parreiral, com a
finalidade de conseguir uma amostra representativa da área total. Os cachos são macerados
dentro de um recipiente, gerando um mosto.
Após a coleta das uvas é calibrado o refratômetro (equipamento utilizado para
determinar a concentração de sólidos solúveis), borrifando água deionizada sobre a lente,
pressionando o botão ZERO, já que este modelo faz a calibragem automática. Depois a lente é
limpa com um papel toalha. Então o mosto é depositado sobre a lente, e pressiona-se o botão
READ, gerando a leitura da concentração de sólidos solúveis (Figura 14).

Figura 14. Refratômetro realizando leitura do mosto

Quando a concentração das amostras alcançou 16,5° Brix foi iniciada a colheita.

2.2.3 Colheita
O primeiro passo para a colheita era a identificação dos cachos que continham ao
menos 90% das uvas com a maturação completa, tanto para evitar a perda da qualidade do
suco quanto para evitar que a concentração de sólidos solúveis fique abaixo da permitida pela
legislação. Para identificar visualmente os cachos que estavam maduros era necessário
verificar a coloração das bagas. Quando as bagas apresentam um tom de roxo escuro o cacho
já está com a maturação adequada (Figura 15), mas se tendessem para um roxo avermelhado
estavam imaturas. Como a concentração dos sólidos solúveis das amostras do parreiral se
situava por volta dos 16,5° Brix, poucos cachos não apresentaram a maturação adequada.
 20

Figura 15. Cachos com maturação ideal

Os pedúnculos eram cortados próximo ao caule utilizando a tesoura de desbaste de

bagas, com muito cuidado para evitar a perfuração de qualquer baga, pois o mosto iniciaria o
processo fermentativo antes do processamento, prejudicando a qualidade do suco e podendo
gerar a proliferação de fungos nos cachos. Os cachos depositados em caixas de 10 kg então as
caixas eram transportadas pelo trator de rabiça e depositadas na câmara fria da propriedade
até o início da industrialização.
Antes de iniciar a industrialização, a quantidade a ser processada era depositada na
sala de matéria prima, aproximadamente duas horas antes do início do desengace.

2.2.4 Considerações gerais sobre a Agroindústria

A planta baixa da agroindústria segue um esquema onde todo o processo de produção

tem um fluxo contínuo, ou seja, o produto final não tem contato com a matéria prima.
Importante destacar que os setores formam uma linha contínua, onde o produto, em cada fase
de processamento, não tem mais contato com as fases anteriores.
A agroindústria é dividida nos setores de: recepção da matéria prima, lavagem e
desengace, processamento, envase e depósito.
A estrutura física apresenta as paredes, do setor de recepção de matéria prima,
lavagem e desengace e envase revestidos com piso cerâmico. No setor de processamento a
parede é revestida com tinta epóxi, sendo que na área de junção entre as paredes e o piso não
há cantos mortos. Os pisos apresentam declividade para escoamento da água e os ralos
tampados.
A equipe também tem a obrigação da utilização de Equipamento de Proteção
Individual (EPI), sendo ele composto por botas brancas, calça jeans ou semelhante, camiseta
branca, touca, luvas de calor, luvas de borracha e protetor auricular
 21

De acordo com Machado, Dutra & Pinto (2015), estes são alguns dos requisitos
essenciais para a estrutura física e para o trabalho da equipe na agroindústria.

2.2.5 Definição e processamento

A definição de suco de uva é “[...]bebida não fermentada e não diluída, obtida da parte
comestível da uva (Vitis ssp.), através de processo tecnológico adequado.” (BRASIL, 2000, p.
17) tendo ainda, coloração vinho, rosado ou translúcido e sabor e aroma próprios.
O suco de uva integral é definido, como “suco apresentado na sua concentração e
composição natural, límpido ou turvo, não sendo permitida a adição de outro tipo de açúcar.”
(LIMA, 2014, p. 32).
As principais fases na produção do suco de uva integral, de maneira geral, são:
desengace, aquecimento, pasteurização e envase.

2.2.5.1 Desengace e adição de enzimas

Em termos gerais o desengace é a separação das bagas de uva da ráquis. Esta
separação é de extrema importância, pois como citam Rizzon & Meneguzzo (2007), a ráquis
pode tornar o sabor do suco amargo além de diluí-lo, devido ao baixo teor de açúcar da ráquis,
prejudicando o produto final.
A máquina utilizada na propriedade é uma desengaçadeira-esmagadeira (Figura 16).

Figura 16. Desengaçadeira-esmagadeira

O funcionamento desta máquina é simples e consiste em três eixos para realizar o
desengace e o esmagamento das uvas.
 22

Os cachos são depositados na cuba, onde um eixo helicoidal realiza a condução dos
cachos para o segundo estágio.
O segundo eixo, no segundo nível, é composto por diversas pás (Figura 17), sendo
estas as responsáveis pelo desengace, onde a parte perfurada do cilindro retém as bagas que
irão para o terceiro estágio. A ráquis, como não passa por tais orifícios, é conduzida para fora
do implemento.

Figura 17. Pás responsáveis pelo desengace

O terceiro eixo, também helicoidal, é responsável por esmagar as bagas e conduzir o

mosto até a saída onde se encontra a bomba, onde a mesma impulsiona o mosto até o tanque
enzimático.
Devido a capacidade dos tanques enzimáticos e a demanda de industrialização, ambos
os tanques enzimáticos trabalham sempre com capacidade máxima, porém a quantidade de
caixas de uva retiradas da câmara fria não deve ser muito superior a capacidade máxima dos
tanques enzimáticos. A média de rendimento de suco das uvas processadas se situa em torno
de 60%.
Ao mesmo tempo em que ocorria o desengace eram adicionadas as enzimas, para que
se misturem mais facilmente ao mosto e iniciem a reação de forma mais uniforme no mosto.
Segundo Rizzon & Meneguzzo (2007), as enzimas são proteínas com a sua origem em
seres vivos, atuando como catalisadores biológicos, ou seja, que tem a função de facilitar as
reações químicas, transformando substancias orgânicas de diferentes complexidades, tendo
duas características essenciais: seletividade do substrato para a reação e as condições ótimas
de desenvolvimento, que podem ser, por exemplo, a temperatura e o pH.
 23

As enzimas utilizadas no suco de uva são as pectinolíticas, que atuam sobre a pectina
da uva, presente principalmente na casca. A pectina, na uva, dificulta a extração do mosto e
confere muita viscosidade, indesejados no suco. A uva possui estas enzimas naturalmente,
porém não são suficientes, além disso, o calor da primeira fase do cozimento as inativa.
Assim é necessário a adição de enzimas de origem industrial, com uma média de 2g de
enzimas por 100 l. de mosto. São adicionadas no tanque enzimático durante o desengace.
De acordo com Rizzon & Meneguzzo (2007), os sucos em que esta enzima é
adicionada apresentam intensidade e cor de maior qualidade.

2.2.5.2 Aquecimento da uva

A fase de aquecimento da uva é a fase onde será gerado o suco através do tratamento
de calor no mosto, e que ocorre no tanque enzimático (Figura 18).

Figura 18. Tanques enzimáticos

Esta fase é de extrema importância, pois é nela que ocorre a extração de alguns
compostos, como os compostos fenólicos que darão a coloração para o suco de uva, estando
estes presentes na película das bagas.
Segundo Rizzon & Meneguzzo (2007), a temperatura mínima para o aquecimento
deve ser 65°C, para proporcionar uma extração adequada da cor, mas a temperatura deve ser
superior no caso de haver uvas com podridão. Esse processo é necessário para inativar as
enzimas oxidativas que podem prejudicar o produto, porém a temperatura não deve
ultrapassar os 90°C para não prejudicar as características organolépticas, gerando um gosto de
cozido.
 24

Na propriedade, devido a adição das enzimas ocorrer antes do aquecimento, a

temperatura não ultrapassa os 60°C para não ocorrer a inativação das mesmas.
No tanque enzimático utiliza-se o aquecimento indireto, onde nas duas cintas de
aquecimento há água quente em constante circulação e, que não entra em contato com o suco,
mas realiza o aquecimento. O aquecimento da água se dá no boiler (Figura 19) que se localiza
ao lados dos tanques.

Figura 19. Boiler e cinta de aquecimento dos tanques enzimáticos

É importante ressaltar que a uva sempre deve estar em constante circulação, processo
chamado de remontagem, por isso há uma espiral ao lados dos tanques que, com o auxílio de
uma bomba (Figura 20), faz a transposição, através de um canal cilíndrico externo, do suco
que se localiza na parte inferior para a parte superior, para manter homogeneizado o processo.

Figura 20. Bomba de remontagem do mosto

 25

Durante o processo eram retiradas amostras do mosto para a avaliação da concentração

dos sólidos solúveis.

2.2.5.3 Extração do suco

Quando o suco se encontrava no estado desejado, realizava-se a extração, que consiste
na separação das películas e sementes do suco. Para isto os tanques enzimáticos contém um
sistema de peneiras que permite somente a passagem do suco.
Por sucção da mesma bomba de remontagem, o suco era destinado dos tanques
enzimáticos, no andar superior da agroindústria, para o andar inferior, no chamado tanque
pulmão.
Quando todo o suco se deslocava para o próximo tanque ainda restava o bagaço
(Figura 21) dentro dos tanques enzimáticos, que ainda retém grande quantidade de suco.

Figura 21. Bagaço após a extração do suco

Todo o bagaço restante era retirado do tanque e destinado à prensa (Figura 22), onde o
bagaço prensado ainda gerava em torno de 300 l. de suco.
 26

Figura 22. Prensagem do bagaço

Após a prensagem, todo o suco produzido se destinava ao tanque pulmão (Figura 23),
um tanque de 2000 l. que armazena o suco por um curto prazo, aguardando somente a
pasteurização e o envase.

Figura 23. Tanque pulmão

2.2.5.4 Pasteurização
A pasteurização, segundo Vasconcelos & Filho (2010) é um método de conservação
que consiste na utilização de temperaturas inferiores a 100°C, sendo relativamente brando e,
tendo como algumas características a destruição dos microorganismos em sua forma
 27

vegetativa. Esse procedimento necessita de um método de conservação auxiliar, pois é um

método de conservação de período curto e é recomendado principalmente a produtos sensíveis
ao calor, como exemplo o suco de frutas. Este método destrói todos os microorganismos
patogênicos e parte dos deteriorantes.
Como o suco de uva tem um pH inferior a 4,5, ocorre tanto a destruição dos
patogênicos quanto dos deteriorantes, mas não os esporos de bactérias, porém isto não é um
problema, pois os mesmos não se desenvolvem em meio ácido, portanto as garrafas de suco
de uva podem ser acondicionadas em temperatura ambiente.
O sistema utilizado na propriedade consiste na pasteurização rápida utilizando um
pasteurizador de placas de troca de calor (Figura 24).

Figura 24. Pasteurizador de placas de troca de calor

O suco que se encontrava no tanque pulmão era puxado por uma bomba para dentro do
pasteurizador, onde passava por um sistema de aquecimento que se situava em torno de
87,5°C.
Após passar pelo pasteurizador o suco era impulsionado por uma bomba para o tanque
de armazenamento do envase (Figura 25).
 28

Figura 25. Tanque de armazenamento do envase

2.2.5.5 Envase
A primeira fase do envase iniciava-se com o descarregamento das garrafas de vidro
vazias. As garrafas da propriedade são adquiridas novas, devido a riscos de contaminação do
suco.
As garrafas vinham em pallets, sendo garrafas de 1 l. e 1,5 l, sendo então depositadas
nas caixas de plástico de 20 kg (Figura 26). Para as garrafas de 1,5 l. são colocadas 15
garrafas por caixa e as de 1 l. são colocadas 20 garrafas por caixa.

Figura 26. Descarregamento das garrafas vazias

Após retiradas as garrafas e colocadas em caixas, estas eram empilhadas na sala de

envase (Figura 27), de forma que fosse de fácil acesso a quem estava envasando o suco.
 29

Figura 27. Acondicionamento das garrafas vazias na sala de envase

Após depositadas as caixas com os vidros vazios iniciava-se o envase. A máquina de

envase (Figura 28), a partir do seu tanque de armazenamento, funciona apenas por gravidade.
As garrafas vazias eram colocadas quatro a quatro manualmente na bancada para
envase. Quando ativado o sistema pneumático a bancada se elevava para encher as garrafas,
sendo que, quando as garrafas enchiam por completo o bico da determinada garrafa cessava o
suco enviado.

Figura 28. Máquina de envase

Quando as quatro garrafas estavam cheias ativava-se novamente o sistema pneumático

fazendo com que a bancada baixasse, então se retiravam as garrafas que iam para a bancada
de tampas (figura 29). As tampas utilizadas eram de metal, em vista da praticidade e melhor
selamento das garrafas em relação às tampas plásticas.
 30

Figura 29. Bancada de tampas

Depois de colocadas as tampas as garrafas cheias eram novamente colocadas nas

caixas, e então levadas para o setor de armazenamento, onde aguardavam o resfriamento
(Figura 30), a verificação do selamento das garrafas e a paletização.

Figura 30. Vidros iniciando o resfriamento

2.2.6 Armazenamento

Quando enfim as garrafas estavam frias, iniciava-se a paletização, que consistia na

organização das garrafas nos pallets, visando organizar espaço de armazenamento e facilitar o
transporte das mesmas.
 31

Antes de serem colocadas nos pallets as garrafas passavam por um pequeno teste que
verificava se as garrafas foram bem fechadas. Este teste consistia basicamente em virar a
garrafa e acertar um leve golpe com a palma da mão na sua parte inferior (Figura 31), de
forma que, quando causava um leve estalo, indicava uma boa vedação, já que o vácuo na parte
superior da garrafa deixa o vidro sob pressão, e o mesmo, pelo golpe, vai gerar o estalo.

Figura 31. Teste de vedação

As garrafas que não apresentavam nenhum barulho eram descartadas, devido ao não
selamento das tampas. Um dos grandes problemas das garrafas com tampas de plástico foi
que, nos pallets que sofreram movimento, algumas garrafas se abriram, gerando a proliferação
de fungos no interior do conteúdo, contaminando o suco (Figura 32). Estas garrafas eram
descartadas imediatamente.

Figura 32. Garrafas não vedadas com proliferação de fungos

Após conferidas as garrafas iniciava-se a paletização. As garrafas eram organizadas

em cima dos pallets com fileiras intercaladas.
Quando o andar superior iniciava as garrafas sempre deveriam estar em alinhamento
com as garrafas do primeiro nível (Figura 33), de forma a evitar que o centro de massa do
pallet desloque-se, podendo acarretar em fácil queda e desmonte do pallet.
 32

Figura 33. Paletização e alinhamento

Por fim eram colocadas as fitas de amarração e o plástico filme (Figura 34) para
envolver o pallet e garantir uma estrutura rígida, evitando futuros acidentes.

Figura 34. Fechamento do pallet

O último passo era a identificação do pallet, indicando o dia em que o suco foi
produzido. Em caso de problemas com o produto a identificação garantia o acesso a origem
das uvas e indicando também o proprietário do produto, já que a agroindústria processava
suco para outros produtores.

2.3 Colheita de uvas para vinificação

A variedade que a propriedade conta com fim exclusivo de vinificação é a uva

chamada popularmente Casca dura (Figura 35) ou Goethe (Vitis labrusca). Essa variedade
pode ter sido introduzida no Sul do Brasil por meados do século XIX, e é uma cultivar rústica,
de alto vigor, resistente a doenças fúngicas, com cachos pequenos e bagas rosadas com
película espessa. Gera vinhos brancos intensamente aromáticos.
 33

Figura 35. Variedade Casca dura

Esta uva é semelhante a colheita da Niágara, consistindo nos mesmos princípios. Seu
ponto de maturação se encontrava quando as bagas apresentavam a coloração tipicamente
rosada (Figura 36). Seu armazenamento se deu de forma semelhante as outras.

Figura 36. Ponto de maturação da variedade Casca dura

2.4 Manutenção do projeto de implantação de hortaliças

Foi realizada também a limpeza manual (Figura 37) de um projeto experimental na
propriedade, que visava a produção de algumas hortaliças para a venda na comunidade. Na
propriedade foram implantadas as espécies de melancia (Citrullus lanatus) e pepino-de-neve
(Cucumis melo) apenas como projeto experimental, com a finalidade de averiguar a sua
adaptabilidade à propriedade.
 34

Figura 37. Limpeza manual do pepino de neve

 35

CONSIDERAÇÕES FINAIS

Ao concluir o estágio pude verificar o quanto é essencial a participação e o

aprendizado dos funcionários sobre todo o modelo produtivo de uma agroindústria, pois é a
forma mais prática e concreta da demonstração da importância de cada atividade
desenvolvida, sobretudo na qualidade do produto final. De suma importância é a
demonstração da teoria aliada ao desenvolvimento prático das atividades, pois de forma
singular consegue incrementar o conhecimento sobre tais atividades.
Uma das grandes vantagens de um sistema de produção com o rodizio de funcionários
nos setores é sempre possibilitar um acréscimo em suas habilidades e estimular o seu
conhecimento, além de gerar um grande incremento no raciocínio lógico, possibilitando a
resolução de uma gama maior de problemas, devido a experiência adquirida em diferentes
setores, que acima de tudo acaba por si mesmo tornando o trabalho algo que não aliena a
pessoa, mas humaniza a mesma.
Tais métodos de trabalho aliados aos conhecimentos teórico e prático são, em minha
opinião, os fatores que levam a formação de bons profissionais, que acima de tudo pensam
soluções de forma multifacetada e o melhoramento das estruturas produtivas de forma mais
contemplativa aos diversos setores, onde simples atividades que sejam alteradas no início da
cadeia produtiva possam gerar grandes benefícios nas futuras fases de processamento.
Sobretudo o conhecimento é a chave, que cria e é criado no ambiente de convivência e
trabalho, que, de forma especial, quando deixa-se ser absorvido ele transforma o ser humano,
gerando sempre a sede pelo conhecimento desde que conciliada a dispor-se ao aprendizado.
Por fim concluo utilizando a seguinte frase: A humildade é o primeiro passo para a
sabedoria (São Tomás de Aquino).
 36

BIBLIOGRAFIA

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<https://www.cnpj.ninja/empresa/agroindustria_e_vinicola_valiati_ltda_-
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Detoni, A. M, et al. UVA "NIÁGARA ROSADA" CULTIVADA NO SISTEMA

ORGÂNICO E ARMAZENADA EM DIFERENTES TEMPERATURAS. Ciência e
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CULTIVAR BORDÔ (Vitis labrusca L.) NO SUL DE MINAS GERAIS. 2012, 79 f.
Dissertação (mestrado em Agronomia/Fitotecnia) - Universidade Federal de Lavras, Lavras,
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 37

Podridão-da-uva-madura (Glomerella cingulata). Disponível em:

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Valiati, V. Histórico da Agroindústria e Vinícola Valiati [fev. 2017]. Entrevistador: Marlon

Duarte. Rio do Sul: Agroindústria e Vinícola Valiati, 2017.

Vasconcelos, M. A. da S.; Filho, A. B. de Melo. Conservação de Alimentos. Recife:

EDUFRPE, 2010. 130 p.
 38

ANEXOS
Anexo 1: Diário de Campo.

Pessoas que acompanharam o estágio:

Vili Valiati (dono da propriedade), Sueli Valiati (Sócia e irmã de Vili Valiati), Sheila
Grein (esposa de Vili Valiati, e chefe da agroindústria), Gabriel Grein (Enteado de Vili Valiati
e auxiliar da propriedade), Gabriela Felga e Djonatan (estagiários), Valmor, Pedro, Elimar,
Mauro e Jorge (funcionários).
Data Pessoas Descrição das atividades
envolvidas
04/01/17 Sueli, Vili, O planejamento do dia foi baseado na primeira
Gabriel colheita da safra onde houve a retirada de cachos
doentes contaminados por Podridão do cacho,
sendo com qualquer grau de infecção com o intuito
de diminuir a incidência ou mesmo deixar as
videiras livres da doença, sendo 10 caixas de uvas
doentes retiradas (tendo uma média de 10kg cada
caixa), colheita de uvas para mesa sendo, 37 caixas,
das variedades Niágara branca e rosada, já a bordô,
casca dura (60 pés) e violeta (20 pés) não foram
colhidas. Feito o transporte até a câmara fria,
armazenamento das uvas a 3ºC. A tesoura utilizada
para a colheita é a de desbaste de bagas.
O acontecimento fora do previsto ocorreu quando,
após a chegada das caixas com uvas doentes, fora
decidido limpar os cachos mais sadios, removendo
apenas as poucas bagas ou partes doentes dos
cachos, e doado ao asilo são Vicente, totalizando 5
caixas com uvas próprias para consumo, mas fora
de padrão comercial. Destaque ao princípio da
agroecologia na produção de alimentos, na ajuda a
projetos que ajudem pessoas, e evitando o
desperdício.
05/01/17 Vili, Gabriel, No dia ocorreu a retirada de bagas doentes, sendo
Sueli desta vez a retirada das bagas em vez dos cachos,
evitando desperdício excessivo, foram retiradas 4
caixas de uvas doentes. A retirada foi feita de cada
cacho que estava contaminado, com a tesoura de
desbaste de bagas. Foi feita também a colheita de
uvas maduras para o consumo de mesa, sendo
colhidas 28 caixas da uva Niágara branca e rosada.
06/01/17 Vili, Sueli, A retirada das bagas doentes, término da colheita do
Gabriel primeiro parreiral, e início do terceiro parreiral.
09/01/17 Vili, Gabriel, Início da colheita dos cachos (desta vez pelos
Sueli, Djonatan, estagiários), onde eram retirados os cachos com
Gabriela pelo menos 70% de maturação das bagas, sendo ao
mesmo tempo efetuada a limpeza das videiras,
 39

retirando os cachos mais infectados pela podridão

de cacho, as bagas contaminadas dos cachos
destinados a colheita, mas que não prejudicavam de
forma significativa o produto, ou seja, poucas ou
nenhuma baga contaminada por cacho, danificando
pouco a forma e a aparência dos cachos para o
consumidor, sendo terminado as Niágaras do
parreiral 2, conclusão parcial do 1 e início do 3. O
ponto de colheita nas uvas brancas, se dá quando as
bagas apresentam uma certa translucidez, indicando
a maturação. As uvas rosadas quando apresentam a
coloração característica, com pelo menos 70% de
uvas com a cor. As uvas bordô não apresentaram o
ponto de maturação desejada para o suco e o vinho,
onde a medição dos sólidos solúveis estava em 12,5
ºBrix com um desejado de 14 ºBrix. Na variedade
Niágara se dá a preferência a cachos compactos,
pouco contaminados pela podridão de cacho e com
o ponto de maturação atingido.
As características de vinho de mesa (americanas),
vinho fino (europeias) e vinho licoroso (adição de
açúcar 3º de álcool (5,4 kg de açúcar/100 l de mosto
(1,8 kg de açúcar para cada 100 l de mosto igual 1º
álcool) ou álcool vínico) com relação a adição de
açúcar e concentração de sólidos solúveis no mosto.
10/01/17 Vili, Gabriel, Término da colheita parcial de uvas Niágara branca
Sueli, Djonatan, e rosada do parreiral 3, carregamento do caminhão
Gabriela com destino ao estado de são Paulo (568 kg). O
caminhão estragou na saída de Rio do Sul.
11/01/17 Vili, Gabriel, Início da colheita final das uvas de mesa das
Sueli, Djonatan, variedades Niágara, recarregamento do caminhão
Gabriela com destino para o estado de São Paulo (porto de
Navegantes).
12/01/17 Vili, Gabriel, Colheita de uvas Niágaras, final parcial do primeiro
Sueli, Djonatan, parreiral, início e fim da colheita parcial do 2
Gabriela parreiral. Identificado ataque de vaquinhas nas
folhas e frutos.
13/01/17 Gabriela Limpeza do teste com melancias e pepinos de neve,
onde pretende-se, se atingido bons resultados,
implantar a produção orgânica de ambas as
culturas. Dados de implantação e da cultura.
Melancias: plantio em novembro de 2016, adubo
granulado orgânico ferticel 2 dias antes do plantio
(indicação para 30 dias antes), uma xícara (25g) por
cova, sem cobertura do solo e sem adubação verde,
controle de ervas no plantio, metade de dezembro e
no dia de hoje, 2x2 m, consorciado com milho (que
foi roçado no dia de hoje), 2 cultivares do grupo
Charleston grey e crismon sweet, sem tratamento,
 40

possível aplicação de calda bordalesa 0,3%.

Pepino de neve: novembro de 2016, adubo
granulado orgânico ferticel, 2 dias antes do plantio,
uma xicara (25g) por cova, sem adubação nem
cobertura de solo, controle de ervas no plantio, final
de dezembro e no dia de hoje, 2x2 m, sem
consorcio, cultivar crioulo indefinido, possível
aplicação de calda bordalesa.
16/01/17 Djonatan, Final da colheita de uvas de mesa do parreiral 1,
Gabriel, Vili, parcial do parreiral 3.
Gabriela
17/01/17 Djonatan, Retirada de uvas bordô para medir a concentração
Gabriel, Vili, de sólidos solúveis, totalizando 15,3ºBrix, sendo
Gabriela 1,3ºBrix acima do mínimo permitido pra fazer suco,
indicando ponto ideal de colheita. Foi iniciada a
colheita das uvas bordô para venda, sendo que o
destino é indústria. As uvas foram colhidas com
qualidade de uvas como para mesa, ou seja, cachos
com bom tamanho, compactos, com poucas uvas
secas, só mudando o ponto de maturação em
relação à variedade Niágara, onde pelo menos 90%
de maturação das bagas em cada cacho de uva
bordô.
18/01/17 Djonatan, Fez-se a colheita dos melhores cachos dos parreirais
Gabriel, Vili, 1, 2, 3, e iniciada a colheita no 4, onde contém uma
Gabriela parte de uvas da variedade --.
19/01/17 Djonatan, Colheita de todas as uvas bordô que tenham sua
Gabriel, Vili, maturação quase concluída, incluindo as que estão
Gabriela secas, ou seja, sem a limpeza do cacho, mas
retirando as furadas, para evitar apodrecimento e
fermentação das uvas antes do desejado. Foram
colhidos os parreirais 1, 2 e parte do 3. Deixados
somente os cachos imaturos, com menos de 90 %
de maturação. O parreiral 3 foi o único que não
apresentou maturação uniforme.
20/01/17 Djonatan, Colheita das uvas bordô do parreiral 3, com destino
Gabriel, Vili, a fabricação de suco na propriedade, onde as uvas
Gabriela estavam em torno de 16,5ºBrix
23/01/17 Djonatan, Colheita das uvas rosadas para a fabricação de
Gabriel, Vili, vinho, onde foram retiradas todas as uvas do
Gabriela parreiral 3, realizando também a limpeza dos
parreirais. Os cachos com muita podridão, 70% no
máximo, eram descartados, já os cachos com pouca
podridão eram limpados, retirando as bagas doentes
que iam para o chão, e as bagas boas, mesmo que
sobrassem poucas no cacho, eram destinadas à
câmara fria.
24/01/17 Djonatan, Colheita das uvas do parreiral 1, com destino a
Gabriel, Vili, vinificação na propriedade, uvas Niágara rosada e
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Gabriela branca, onde segue a mesma lógica do dia anterior,

com a inclusão das caixas, onde as bagas podres
desta vez eram colocadas nas caixas e destinadas à
composteira da propriedade, e início da última
colheita das uvas bordô no parreiral 3.
25/01/17 Djonatan, Término da colheita das uvas bordô no parreiral 3 e
Gabriel, Vili, colheita das uvas casca dura para vinificação na
Gabriela propriedade dos parreirais 1, 2 e 4, onde se concluiu
no mesmo dia a colheita.
26/01/17 Gabriel Inicio da industrialização. Instrução geral do uso de
camiseta branca, croque branco, toca e calça jeans,
para o trabalho interno. Auxilio no descarregamento
das garrafas de 1,5 l vazias para posterior envase do
suco. Limpeza da suqueira, onde foi feito o
carregamento do suco do setor de produção e
extração para o de envase através de encanamento.
Limpeza da máquina, onde era aberta à temperatura
de 45º C e iniciada a retirada das cascas e sementes,
que ainda tinham boa quantidade de suco. Retirado
o bagaço e colocado na prensa gerando mais ou
menos 300 l de suco além da quantidade já retirada
por gravidade, onde totalizou aproximadamente
1100 litros de suco. Limpeza da máquina de fazer
suco, da prensa e da sala. O resto do bagaço foi
levado à composteira da propriedade
27/01/17 Gabriela Após o envase as garrafas são destinadas ao setor
de embalagem, onde são carregadas em pallets, com
7 andares de garrafas, com 11 fileiras por 11
fileiras, as garrafas de 1,5 l. as garrafas são
depositadas na entrada do setor, e passam, garrafa
por garrafa por um teste, onde se dá um tapa com a
base da mão em uma das extremidades do fundo da
garrafa, em que, se ouvido um estalo, a garrafa está
bem vedada, e se não se escutar nada, está mal
vedada, portanto o suco é enviado a sala de envase
para nova pasteurização e envase. Isso garante que
o suco mal vedado não fermente até chegar a mesa
do consumidor. Quando terminado é amarrado e
então destinado ao consumidor. Diversas garrafas
mal vedadas por causa de mau uso da máquina,
onde se preferiu fechar a mão, ocasionando em
muitas garrafas com mal selamento.
30/01/17 Sheila, Djonatan, Descarregamento do pallet com garrafas de 1 l
Gabriela vazias. O envase se dá com o suco quente por uma
máquina, onde, o suco vem do andar de cima, vai
para uma barrica de 2000 l., vai para o
pasteurizador, e depois desse vai para um tanque,
vai para as mangueiras que enchem 4 garrafas por
vez. São colocadas as garrafas vazias, ativa o
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comando do pedal, sobe as garrafas vedando-as nas

mangueiras, são enchidas até o bico, ainda quente o
suco, é ativado o pedal, se baixam as garrafas, são
colocadas na mesa ao lado onde por uma furadeira
de mesa adaptada a tampas, são fechadas e
destinados ao lado, onde é conferido o aperto das
tampas, verifica-se o selamento das garrafas, e são
colocadas nas caixas, depois sendo destinadas ao
andar superior, onde são colocadas nos pallets.
31/01/17 Djonatan, Colheita das uvas maduras do parreiral 4.
Gabriel, Gabriela Continuação da colocação das garrafas em pallets,
garrafas de 1,5 l, com 121 garrafas por andar, e 7
andares, onde são dispostas de forma alternada,
garantindo uma amarração. Conferidas garrafa por
garrafa para garantir que estejam vedadas, pelo
método do dia anterior. São colocados em pallets, e
colocado o plástico em volta do mesmo. Foram
revisadas as caixas de geleia, onde foram repletas as
caixas vazias e empilhadas em um pallet. Feito o
carregamento das caixas do envase para o deposito
do produto.
01/02/17 Djonatan, Montagem dos pallets, no mesmo estilo do dia
Gabriel, Gabriela anterior, carregamento das caixas com garrafas de
suco do andar de envase para o andar de
empilhamento.
02/02/17 Djonatan, Organização do depósito, onde todos os produtos
Gabriel, Vili, que haviam no depósito foram revistos para avaliar
Gabriela o que seria paletizado, paletização dos mesmos,
sendo então os lotes de suco transportados para o
depósito.
03/02/17 Djonatan, Organização e limpeza da agroindústria na parte
Gabriel, Vili, interna e externa, organização das caixas de
Gabriela, Sheila colheita de uva, preparação do caminhão que iria
para o Rio Grande do Sul buscar mais uvas para o
processamento.
No período entre as duas fazes do estágio, a
agroindústria passou por uma reforma estrutural,
onde alguns setores mudaram de localização
15/01/18 Gabriel, Vili, Os pallets que haviam sido montados na primeira
Sheila. fase do estágio, com 7 andares, foram remontados
em pallets de 4 andares, facilitando o
armazenamento e transporte no novo depósito. Os
pallets foram desmontados e reorganizados,
mantendo os mesmos lotes nos mesmos pallets.
Havia ainda um suco processado no ano de 2015, o
qual seguiu a mesma regra de organização nos
pallets, porém este tem destino para a produção de
vinagre. Os pallets eram carregados do andar de
cima da agroindústria para o andar de baixo com
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uma camionete. No dia foram transportados 4

pallets, sendo que 3 se desmontaram durante o
transporte, acarretando na perda de algumas
garrafas de suco, pois o terreno íngreme não
favorece o transporte seguro das mesmas.
16/01/18 Gabriel, Remontagem do pallet que continha garrafas de 300
Djonatan, Pedro. ml. que acabou caindo durante o transporte.
Descarregamento dos vidros vazios que chegaram
para o início do processamento do suco. Limpeza e
organização do entorno da agroindústria e do
depósito.
17/01/18 Gabriel, Valmor, Limpeza interna da agroindústria, limpeza do
Jorge. maquinário para teste. Os pallets que se
encontravam na entrada da agroindústria foram
movidos para o depósito novo, com a ajuda de uma
empilhadeira, e organizados. Começo do
descarregamento das garrafas vazias de 1 l. para
início do envase no próximo dia.
18/01/18 Djonatan, Vili Desengace das uvas bordô para a produção de suco.
Limpeza interna da agroindústria e da
desengaçadeira. Limpeza das caixas para transporte
das garrafas de suco e descarregamento dos vidros
vazios para envase. Montagem do pallet de suco.
19/01/18 Djonatan Descarregamento das garrafas vazias para envase e
limpeza interna e externa da agroindústria,
organização da sala de envase e deposição dos
vidros para o beneficiamento na segunda-feira.
22/01/18 Djonatan, Elimar, Montagem do pallet das garrafas de suco de uva de
Mauro, Jorge 1 l. processadas pela manhã. Descarregamento de
garrafas de 1,5 l para envase. Processo de envase,
onde o suco pasteurizado, a 87,5°C, então vai para
o boiler e depois vai para as garrafas. São retiradas
as garrafas, lacradas e transportadas para fora da
sala de envase em caixas com 15 garrafas.
23/01/18 Djonatan, Pedro, Organização dos vidros de suco no depósito,
Vili. descarregamento de garrafas de 1,5 l vazias para
envase, montagem dos pallets de garrafas de 1,5 l
do primeiro lote de suco de uva da família Valiati
da safra 2017/2018. Descarregamento de uva para
desengace na sala de recepção de matéria prima.