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Como Montar Uma Fábrica de Doces
Como Montar Uma Fábrica de Doces
SEBRAE MINAS
Consultoria Jurídica
Chaves Vilhena Sociedade de Advogados
Apresentação
Quer abrir o seu próprio negócio? Ponto de Partida: aqui começa o sucesso
A série Ponto de Partida é constituída por manuais com informações essenciais sobre a
abertura de negócios.
É objetivo deste manual oferecer respostas a questões tais quais “Como funciona o
empreendimento?”, “Quais os equipamentos necessários?”, “Existe legislação
específica?”, “Quais são as instituições ligadas a esta atividade?”, entre outras.
O Sebrae Minas não se responsabiliza pelo resultado final do empreendimento, uma vez
que o sucesso de um negócio depende de muitos fatores, como comportamento
empreendedor, existência de mercado, experiência, atenção às características próprias
do segmento, dentre outros. Entretanto, o Sebrae Minas dispõe de diversos programas
para orientar e capacitar empreendedores e empresários. Para mais informações, visite
um dos nossos Pontos de Atendimento, acesse www.sebraemg.com.br ou ligue 0800 570
0800.
O negócio ...........................................................................................5
Normas técnicas ..................................................................................9
Local e estrutura ............................................................................... 11
Recursos humanos............................................................................. 12
Equipamentos, produtos e serviços ...................................................... 13
Legislação específica .......................................................................... 14
Endereços úteis ................................................................................. 21
Sugestões de vídeo ............................................................................ 23
Cursos e eventos ............................................................................... 24
Referências ....................................................................................... 25
Saiba como montar: Fábrica de doces 5
O negócio
Saiba mais sobre a montagem e o funcionamento do seu futuro
empreendimento
Alerta
Nada impede que você explore atividades cumulativamente, como fabricação de doces de
frutas e doce de leite, mas lembre-se de fazer constar nos atos constitutivos (Contrato
Social), na cláusula do objeto social, as duas atividades.
A empresa deve definir o mix de produtos que pretende oferecer tendo em vista vários
fatores, como facilidade de acesso às matérias-primas, tradição de uma dada região ou
família na produção de determinado doce e conhecimento aprofundado das receitas. É
importante lembrar, entretanto, que quem define o produto não é só você, mas também
o mercado. Para tanto, deve-se avaliar o que os consumidores procuram, ou seja, suas
demandas e necessidades.
A seguir, são apresentados alguns tipos de doces. É importante ressaltar que a criação
de receitas novas, que atraiam os clientes, é fator determinante para o sucesso do
empreendimento. Para tanto, sugere-se que você participe de cursos de culinária e
estude publicações específicas do segmento.
1
A classificação acima é uma indicação para melhor entendimento do negócio e o que ele compreende. O
Sebrae Minas se isenta de responsabilidades quanto ao enquadramento do negócio na CNAE, devendo o
empreendedor consultar as autoridades fiscais e um contador ou contabilista antes mesmo do registro da
empresa.
Matéria-prima
A matéria-prima utilizada deve ser de primeira linha. É importante que frutas sejam
lavadas e higienizadas, bem como latas de leite condensado, creme de leite e quaisquer
outras. Para garantir que o produto final seja de boa qualidade, procure trabalhar apenas
com fornecedores de confiança, que assegurem a procedência dos alimentos. Prefira
também aqueles que não oferecem apenas preço, mas prazo, parcelamento,
pontualidade e confiança na entrega dos produtos que serão utilizados na produção.
Produção
Embalagem
Cada doce é embalado de maneira diferente. Doces em barra, por exemplo, são envoltos
por papel celofane. Já as compotas são armazenadas em vidros ou recipientes plásticos.
Docinhos de festa, por sua vez, são geralmente colocados em forminhas e em seguida
em caixas de papelão, que agregam valor ao produto.
Dica de marketing
O rótulo, além de ser usado para informar as características do produto, também pode
fazer propaganda do negócio, assim como a embalagem. Estampar a logomarca da
empresa em ambos, além de telefone para contato, endereço, e-mail e um site que mostre
os produtos fabricados pela empresa, por exemplo, pode ser uma ótima ideia para
posicionar a marca no mercado.
O Código Nacional de Produtos também é conhecido como código de barras EAN. Todos
os bens de consumo fabricados no país podem ter seu respectivo Código Nacional de
Esse código é adquirido através da filiação do fabricante do produto ao GS1 Brasil (EAN
Brasil) para obter a concessão de uso dos dígitos de país e fabricante. Após receber as
numerações da GS1, a empresa deverá elaborar os dígitos de produtos. De posse da
numeração completa, as barras serão obtidas através de um "filme master" ou de
impressoras automáticas de código de barras.
Para se associar e obter o código de barras (prefixo GLN) acesse www.gs1br.org e clique
em “Filiação online”. As etapas do processo de filiação são cadastro online -> envio dos
documentos -> emissão e pagamento do boleto = atribuição da licença:
Comercialização
Em relação às vendas, você deve dar preferência àquelas realizadas à vista. Entretanto,
como isso nem sempre é possível, especialmente em negociações com grandes
revendedores, como supermercados e algumas padarias, o produtor deve controlar os
prazos de recebimento dos clientes e os pagamentos aos fornecedores, a fim de evitar a
falta de recursos destinados ao cumprimento de seus compromissos financeiros, nas
respectivas datas de vencimento.
Estocagem
A fim de garantir que os doces fiquem conservados e não apresentem alterações – que
comprometem sua qualidade e aparência – por um maior período de tempo, alguns
cuidados devem ser tomados em relação à sua armazenagem, como colocá-los em local
fresco, seco e ao abrigo da luz, além de armazená-los por tipo e utilizar a regra “o que
entra primeiro, sai primeiro".
Importante
As informações contidas neste trabalho servem apenas como base de sugestão ou
orientação para futuros estudos. Os procedimentos para produção em escala industrial
necessitam de adequação das matérias-primas e dos equipamentos, bem como de
sucessivas elaborações e desenvolvimentos ditados pela experiência de quem os utiliza,
observando sempre os devidos controles de qualidade e a supervisão de profissionais da
área.
Normas técnicas
Verifique algumas das normas para o seu negócio
O gibi tem por objetivo sensibilizar a todos sobre a importância da normalização de uma
forma simples e agradável. Para fazer o download, acesse www.abnt.org.br, clique em
“Imprensa” e depois em “Publicações”.
Para saber mais sobre a parceira e obter as normas técnicas acesse o site
http://www.abnt.org.br/paginampe/.
Local e estrutura
Acerte na escolha, construção e decoração do ponto
Na escolha do local para se montar uma fábrica de doces devem ser verificados alguns
aspectos, como disponibilidade de água de excelente qualidade (que deve ser
armazenada em local limpo e vedado), luz e segurança. Os arredores do ponto também
devem ser observados, para que não seja escolhido um lugar que tenha, em seu
entorno, possíveis focos de contaminação que possam prejudicar a qualidade dos
alimentos.
Todos os espaços devem ser construídos de forma que possibilitem sua higienização
adequada. Paredes precisam ter no mínimo 2 metros de altura e devem ser, assim como
os pisos, laváveis e de material impermeável. Os pisos, em especial, também precisam
ser antiderrapantes. Já o teto deve ser construído de maneira que possa ser limpo. As
janelas, por sua vez, têm a necessidade de serem teladas – a fim de evitar a entrada de
insetos – e o chão deve apresentar declividade em relação aos ralos.
Deve ser notada a localização, totalmente separada das áreas de processamento, dos
banheiros, que devem ser ventilados e com portas de fechamento automático. Por outro
lado, é essencial que haja lavatórios próximos aos espaços em que os doces são
produzidos, para que os funcionários possam se higienizar. Bancadas e mesas
impermeáveis, de material não corrosivo, devem ser usadas na área de produção, além
de pias de aço inoxidável. É recomendável disponibilizar local sem comunicação com a
área de processamento para o lixo, que, quando possível, deve ser tratado por meio de
trituradores. Contratar empresas especializadas para dedetizar os locais de produção e
armazenagem de alimentos também é importante.
Recursos humanos
Possua um quadro de colaboradores à altura
Os profissionais devem receber capacitação para as funções que irão exercer e para que
conheçam as técnicas e receitas utilizadas na fabricação dos diversos tipos de doces.
Também precisam ser orientados sobre os hábitos de higiene necessários ao negócio,
tendo em vista que lidam diretamente com a produção de alimentos.
Sugestão de composição da equipe de trabalho, que irá variar de acordo com a estrutura
do negócio:
Auxiliares de serviços gerais
Auxiliar administrativo
Auxiliar de produção
Supervisor ou gerente de produção
Gerente geral
Comercial/vendedor
No caso de você optar por montar o negócio em sua própria residência, podem ser
usados utensílios domésticos, lembrando-se sempre de que a qualidade dos processos de
higiene deles é fundamental, independentemente do local em que o negócio está
localizado.
Despolpadeira de frutas
Envasadora
Fogão industrial
Formador de doce em barra
Lacre
Lavadores
Liquidificador
Material de escritório (canetas, papéis, lápis etc.)
Máquina de embalamento c/ filme
Mesas de seleção e preparo de frutas
Pote de vidro ou plástico
Prensa cortadora de doce
Prensa extrusora
Rótulo
Tacho cozedor
Utensílios de cozinha (talheres, panelas etc.)
Legislação específica
Conheça as leis que regulamentam o negócio que você pretende montar
Regularização Sanitária
O doce que utilizar matéria prima predominante de origem animal, como o doce de leite,
por exemplo, deverá ainda requerer o licenciamento junto ao Instituto Mineiro de
Agropecuária – IMA se pretender comercializar seu produto além do município onde a
empresa está registrada, mas dentro do próprio Estado; se a comercialização for fora do
Estado onde está localizada sua fábrica, é necessária a regularização junto ao Ministério
da Agricultura.
Estas normas são de extrema importância, pois se não observadas antes de iniciar o
negócio, este poderá se tornar inviável devido às adequações necessárias para os
negócios que envolvam a produção de alimentos. Por exemplo, a estrutura física da
fábrica que deve atender a algumas exigências específicas estabelecidas pela Vigilância
Sanitária para emissão de licença/alvará. Assim, se você fizer uma reforma no imóvel
sem atentar para as exigências das normas correrá o risco de ter que reformá-lo
novamente para adequar às especificações da Vigilância Sanitária.
Abaixo listamos as principais normas sanitárias cuja leitura na íntegra é muito relevante,
pois mencionam informações específicas e necessárias para o exercício da atividade.
Registro do Produto
Os doces produzidos com matéria prima de origem vegetal estão isentos de registro
sanitário. No entanto, a empresa deve comunicar à Vigilância Sanitária, autoridade
competente, no prazo máximo de dez dias, a data de início da fabricação. Essa
comunicação ocorrerá uma vez, quando a empresa iniciar a produção, para permitir que
a comercialização do produto se inicie imediatamente. Entretanto, a continuidade da
produção dependerá do resultado da inspeção sanitária na fábrica, pela Vigilância
Sanitária, que ocorrerá no prazo máximo de 60 dias.
Já os doces produzidos com matéria prima predominantemente animal como o leite, por
exemplo, é obrigatório o registro do produto no Instituto Mineiro de Agropecuária – IMA
que atende o município onde está localizada a empresa, devendo também obter registro
Tendo em vista que a fabricação de doce de leite possui normas próprias é de extrema
importância que o empreendedor, antes de iniciar a atividade, consulte o IMA para mais
informações.
A legislação não define a distinção entre produtos diet e light, adotando-se na prática o
uso do termo diet para alimento modificado, com exclusão de algum dos seus
componentes, e o termo light para o alimento modificado com redução em algum dos
seus componentes.
A rotulagem dos alimentos para fins especiais deve atender às normas de rotulagem
geral, nutricional e específicas do alimento convencional, dispostas no respectivo
Regulamento Técnico, quando for o caso.
Responsabilidade técnica
Lembre-se:
Se sua empresa descumprir algum requisito das normas de caráter higiênico-sanitárias
poderá sofrer as seguintes penalidades, sem prejuízo de outras:
- Advertência;
- Multa;
- Apreensão ou condenação de matérias-primas;
- Suspensão da atividade;
- Interdição, total ou parcial, do estabelecimento.
Importante:
A legislação brasileira está sujeita a alterações constantes. É necessário e indispensável
que o empreendedor solicite às autoridades fiscais informações atualizadas sobre
exigências e requisitos legais, para a regularização da pessoa jurídica e a exploração da
atividade econômica. As instruções recebidas sobre legislação devem ser confirmadas
pelas autoridades fiscais e pelo profissional de contabilidade responsável pela escrita
fiscal da empresa.
Fundamentação legal
cc) Resolução RDC nº 24, de 15 de junho de 2010, expedida pela MS/Anvisa - Dispõe
sobre a oferta, propaganda, publicidade, informação e outras práticas correlatas
cujo objetivo seja a divulgação e a promoção comercial de alimentos considerados
com quantidades elevadas de açúcar, de gordura saturada, de gordura trans, de
sódio, e de bebidas com baixo teor nutricional.
Endereços úteis
Saiba onde você poderá obter mais informações
Sugestões de vídeo
Vale conferir!
*Este curso tem o objetivo de orientar os fabricantes artesanais de doces e àqueles que
desejam ingressar na atividade, para a fabricação de produtos que atendam às normas
sanitárias e de qualidade, mantendo as características artesanais desejadas pelos
consumidores.
* Este curso mostra detalhes de como montar uma pequena agroindústria, apresentando
como escolher o local para processamento, tipos de edificações, instalações, máquinas e
equipamentos, métodos de higienização, e os segredos da arte de se produzir geleias,
doces de pasta e frutas em caldas ou compotas.
Cursos e eventos2
Aprimore-se!
2 O interessado deverá entrar em contato com as instituições, a fim de confirmar as datas e os valores dos
cursos.
Referências
BRAGANÇA, Maria da Graça Lima. Como produzir doces em barra. Roteiro de Patrícia
Resende. Viçosa: CPT, 2000. il. (Indústria Caseira).
LEITE, Valéria Serpa. Preciso de que tipo de licença para abrir o meu negócio? Pequenas
Empresas & Grandes Negócios, São Paulo, nº 249, pp. 104-105, out. 2009.
SEBRAE/AP. Como fazer compota de abacaxi. Macapá: SEBRAE, 1996. [S.P]: il.
(Tecnorte).
SOUZA, Carmelinda Maria de; BRAGANÇA, Maria da Graça Lima; COLI, Maria do Carmo
Marinho. Manual de boas práticas de fabricação de doces artesanais. Belo Horizonte:
CETEC, 1998. 57 p.: il. 10