Caso 1- Microbiologia dos Alimentos- Causas e consequências

A contaminação dos alimentos pode causar grandes prejuízos para a saúde humana. Os
principais fatores nas causas de surtos são a falta de higiene na manipulação, armazenamento
inadequado, não respeitando as temperaturas de conservação, contaminação cruzada,
cozimento insuficiente e qualidade ruim da matéria prima.
No estudo do Caso 1, onde temos um homem de 59 anos que foi ao hospital com queixas que
indicaram uma doença transmitida por alimento. Na investigação foi verificado que a torta de
frango, consumida pelo homem sem aquecimento, foi o causador da doença. Avaliando os
ingredientes da torta, ovos, farinha, óleo vegetal, fermento, cebola, frango desfiado, palmito e
ervilha, podemos supor alguns microrganismos mais prováveis nesse tipo de alimento como
Staphylococcus aureus e Escherichia coli, por problemas de manipulação e conservação e
Clostridium botulinum pelo ingrediente conserva de palmito. Analisando os microrganismos
vamos chegar no agente causador da doença. S. aureus é uma bactéria gram positiva,
anaeróbia facultativa, produz enterotoxina, está presente na cavidade nasal e feridas do ser
humano (manipulador), causa intoxicação, o período de incubação (P.I.) é entre 30 minutos e
8 horas, o sintoma principal é o vômito, mas também diarreia. E. coli, bactéria gran negativa,
causa toxinfecção, presente no trato gastrointestinal dos animais, P.I. de 12 a 72 horas, sinais
clínicos diarreia, diarreia com sangue, dor abdominal e vômito. C. botulinum, bactéria gran
positiva, produz esporos, anaeróbia estrita, produz toxina botulínica, P.I. de 12 a 72 horas, no
início pode causar diarreia e náusea, mas o principal sintoma é neurológico, fadiga, fraqueza
muscular, problemas de visão, queda da pálpebra, visão dupla, dificuldade de deglutição e
movimento da língua e paralisia dos músculos respiratórios.
Pelos sinais clínicos apresentados pelo paciente podemos inferir que o agente causador da
doença é a toxina botulínica produzida pelo C. botulinum, este tipo de bactéria é comum a
conservas que foram produzidas sem condições adequadas de higiene e por serem mantidas
em anaerobiose, condição necessária para multiplicação do Clostridium, sendo assim o
Palmito seria o ingrediente culpado e embora a toxina seja termolábil, o palmito pode ter sido
acrescentado após o cozimento inicial e a torta não foi reaquecida, conforme relato.
As medidas para mitigar os riscos de contaminação por C. botulinum seriam orientar os
produtores de alimentos para se adquirir conservas de procedência segura de industrias
registradas no órgão de saúde, treinar os manipuladores em boas praticas de fabricação
seguindo as normas de higiene e conservação dos alimentos e respeitar o tempo de cozimento
adequado para cada produto. Os órgãos de saúde deveriam divulgar orientações com os riscos
de cada alimento para o consumidor.