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Processamento de Carnes
Governador
Cid Ferreira Gomes
Vice Governador
Francisco José Pinheiro
Secretária da Educação
Maria Izolda Cela de Arruda Coelho
Secretário Adjunto
Maurício Holanda Maia
Secretário Executivo
Antônio Idilvan de Lima Alencar
ÍNDICE
UNIDADE I
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO ORGANISMO ANIMAL 21
MECANISMO DE CONTRAÇÃO MUSCULAR 25
TRANSFORMAÇÕES BIOQUÍMICAS DA CARNE 32
UNIDADE II
ABATE 38
PROCESSAMENTOS DERIVADOS – SUBPRODUTOS E RESÍDUOS 55
CORTES COMERCIAIS 59
UNIDADE III
ÁREAS PARA INDUSTRIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS E DE SUBPRODUTOS 66
INGREDIENTES E ADITIVOS UTILIZADOS NOS PROCESSAMENTOS
78
CÁRNEOS
PADRÕES DE QUALIDADE DA CARNE 81
UNIDADE IV
PROCESSOS DE CONSERVAÇÃO DA CARNE 90
RESFRIAMENTO DE CARCAÇA E CONGELAMENTO DA CARNE 96
UNIDADE V
PROCESSAMENTO TECNOLÓGICO DA CARNE 109
ALTERAÇÕES NA CARNE PROCESSADA 112
UNIDADE VI
SEGURANÇA ALIMENTAR NA PRODUÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS 115
EMBALAGEM DE PRODUTOS CÁRNEOS 121
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 125
UNIDADE I
ESTRUTURA MUSCULAR
TECIDO EPITELIAL
O tecido epitelial constitui uma pequena parcela do peso do músculo, se comparado
com outros tecidos, mas em alguns casos, como na formação do aroma, sabor e crocância
característicos do frango frito, seu papel é fundamental. O epitélio recobre as superfícies
externas e internas do corpo e a maior parte dele é removida no processo de abate, sendo que
o restante está associado principalmente aos vasos sanguíneos e linfáticos, permanecendo
também em órgãos comestíveis como o fígado e os rins.
O tecido epitelial é formado por células intimamente unidas entre si, justapostas em
grande parte de sua superfície e com pouca matriz extracelular. O epitélio pode constituir-se
de uma única camada de células do mesmo tipo ou de várias camadas, com as células
podendo diferenciar-se em dois ou mais tipos; deste modo o epitélio pode ser classificado de
acordo com o tipo celular, que varia de plano a colunar e com o número de camadas celulares.
O tecido epitelial pode especializar-se de acordo com sua localização para desempenhar
diversas funções: absorção, secreção, transporte, proteção e recepção sensorial.
TECIDO NERVOSO
O tecido nervoso constitui menos que 1% da carne, mas sua função no período
imediatamente anterior e durante o abate pode ter importante influência sobre sua qualidade.
O tecido nervoso é parte do Sistema Nervoso Central (SNC) ou Periférico (SNP). O
SNC engloba o cérebro e medula espinhal e é constituido de células nervosas – neurônios - e
de uma variedade de células de sustentação conjuntamente chamadas neuroglia. O SNP
compreende todo o tecido nervoso que não pertence ao encéfalo ou à medula espinhal, e tem
como função principal manter os outros tecidos do corpo em comunicação com o SNC.
Os neurônios apresentam um corpo celular que consiste em um núcleo com um
citoplasma envolvente chamado neuroplasma; este, normalmente estende-se em vários
prolongamentos curtos, radialmente dispostos, os dendritos, e num prolongamento longo e
único chamado axônio. O axônio pode atingir um grande comprimento e apresentar
ramificações ou axônios colaterais ao longo de sua extensão e às vezes, na sua extremidade,
outras ramificações finas (Figura 1).
Figura 1. Diagrama de um neurônio e placa motora terminal. A ampliação do axônio (centro) mostra detalhes da
fibra nervosa, neurofibrilas, bainha de mielina, núcleos da célula de Schwann e nódulo de Ranvier (JUDGE et
al., 1989).
TECIDO CONJUNTIVO
Como é possível deduzir de seu próprio nome, a principal função do tecido conjuntivo
é unir e manter ligadas as diversas partes do organismo. Ele também desempenha um papel
importante na defesa do organismo funcionando como barreira frente a agentes infecciosos.
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Os diversos tipos de tecido conjuntivo se caracterizam por possuir geralmente poucas células
e uma grande quantidade de substância fundamental amorfa, sendo que a consistência desta
matriz pode variar de mole e gelatinosa a fibrosa e dura. A seguir serão descritos mais
detalhadamente os principais tipos de tecido conjuntivo que predominam na carne.
SUBSTÂNCIA FUNDAMENTAL
A substância fundamental é uma solução viscosa de gel fino que contém
mucopolissacarídeos como o ácido hialurônico e sulfatos de condroitina. O ácido hialurônico
é uma substância muito viscosa que se encontra nas articulações (líquido sinovial) e entre as
fibras do tecido conjuntivo. Os sulfatos de condroitina aparecem nas cartilagens, tendões e
ossos adultos. Também se encontram na substância fundamental os precursores do colágeno e
da elastina, tropocolágeno e tropoelastina respectivamente.
FIBRAS EXTRACELULARES
A disposição das fibras extracelulares em estruturas compactas dá origem ao tecido
conjuntivo denso e quando formam uma rede de tecido solto constituem o tecido conjuntivo
frouxo. O tecido conjuntivo denso ainda pode ser dividido em irregular, quando as fibras estão
distribuídas de forma desorganizada, ou regular quando as fibras estão dispostas
paralelamente como acontece nos tendões e aponeuroses.
O colágeno forma o principal tipo de fibra extracelular e é a proteína mais abundante
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e a membrana da fibra muscular. Elas constituem, ainda, o tecido fibroso de apoio dos órgãos
linfóides e hematopoéticos, o estroma do fígado e outros órgãos epiteliais.
Figura 2. Diagrama descritivo da formação do colágeno, que pode ser visualizada como ocorrendo em sete
etapas. As substâncias iniciais (a) são aminoácidos dos quais apenas dois são mostrados; a cadeia lateral de
qualquer um dos outros está indicada pelo R no aminoácido X. (b) Os aminoácidos são ligados entre si para
formar uma cadeia molecular. (c). Esta se torna, então, espiralada em hélice com giro pela esquerda (d e e). Três
dessas cadeias então se interligam em hélice de três filamentos, que constitui a molécula de tropocolágeno (f).
Muitas moléculas de tropocolágeno são alinhadas de maneira escalariforme, superpostas por um quarto de seu
comprimento para formar uma fibrila colágena com estriação transversa (g) (BLOOM & FAWCETT, 1977).
Presume-se que as cadeias α do colágeno sejam reunidas no complexo de Golgi em moléculas de tropocolágeno.
Estas são liberadas na superfície da célula agregando-se extracelularmente em um arranjo escalariforme para
formar as fibrilas colágenas (BLOOM & FAWCETT, 1977).
TECIDO MUSCULAR
Vertebrados e muitos invertebrados possuem dois tipos de músculos, o liso e o
esquelético; um terceiro tipo, o músculo cardíaco está restrito ao coração dos vertebrados.
Estes três tipos de músculos podem ser classificados quanto ao tipo de controle
efetuado pelo Sistema Nervoso Central, sendo que o músculo esquelético age sob controle
voluntário e os músculos liso e cardíaco sob controle involuntário. Os músculos esquelético e
cardíaco são também chamados estriados por apresentarem bandas claras e escuras quando
observados ao microscópio. O músculo liso não apresenta este tipo de bandeamento
característico.
O músculo esquelético representa de 35 a 65% do peso das carcaças exceto nos
animais excessivamente gordos, enquanto que o músculo liso aparece em pequena quantidade
e principalmente nas paredes dos vasos sanguíneos.
Pela representatividade, a estrutura do tecido muscular será definida como aquela do
tipo esquelético.
MUSCULO ESQUELÉTICO
Os músculos esqueléticos são unidades do sistema muscular que podem estar ligados
diretamente aos ossos, mas que em alguns casos também se ligam às cartilagens, fáscias e
pele. O organismo animal possui mais que 600 músculos que variam enormemente em
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Sarcolema
A membrana lipoprotéica que recobre cada fibra muscular não difere essencialmente
das membranas plasmáticas de outros tipos celulares, mas recebe o nome de sarcolema,
derivado da junção das palavras gregas sarx ou sarkos que significa carne e lema que significa
casca. Ela é bastante elástica para suportar as distorções que ocorrem nas fases de contração,
relaxamento e estiramento do músculo.
Uma característica exclusiva do sarcolema é a formação de invaginações ao longo de
toda a superfície da fibra, formando uma rede de túbulos, chamados de túbulos transversais ou
túbulos T (Figura 4).
Sarcoplasma
O sarcoplasma de uma fibra muscular corresponde ao citoplasma de outras células e
pode ser definido como o conteúdo do sarcolema, excluindo os núcleos. É constituido,
portanto, de uma típica matriz citoplasmática com 75 a 85% de água, gotículas de gordura e
grânulos de glicogênio, e de organelas, assim como de miofibrilas peculiares ao músculo.
Núcleos
O número de núcleos de uma fibra muscular esquelética varia de acordo com o seu
comprimento, sendo que em uma fibra com vários centímetros de comprimento pode haver
centenas deles, distribuídos regularmente a espaços de 5μm ao longo do eixo longitudinal.
Perto das junções mioneurais e nas proximidades de união com tendões o número de núcleos
aumenta e sua distribuição é menos regular. Os núcleos são alongados na direção da fibra e
normalmente se localizam logo abaixo do sarcolema, exceto nas fibras musculares
esqueléticas de peixes onde se localizam no centro.
Miofibrilas e miofilamentos
As miofibrilas são estruturas cilíndricas, compridas e delgadas, com diâmetro de 1 a
2μm, orientadas no sentido longitudinal da fibra muscular e que preenchem completamente
seu interior (Figura 5). Uma fibra muscular de um diâmetro de 50μm pode ter de 1000 até
2000 miofibrilas. As miofibrilas são formadas por um agrupamento ordenado de filamentos
grossos e finos paralelos entre si, cuja distribuição ao longo da miofibrila é responsável pela
formação de bandas. As miofibrilas, por sua vez, também se agrupam de modo que as bandas
ou estrias ficam em sincronia, formando faixas claras e escuras que caracterizam o músculo
estriado esquelético. Quando observadas sob luz polarizada em microscópio, as bandas
escuras são birrefringentes ou anisotrópicas, e por esta razão receberam o nome de bandas A e
as faixas claras, por serem menos anisotrópicas, receberam o nome de bandas I (elas não são
puramente isotrópicas como sugere a letra I). A banda I é dividida ao meio por uma linha
transversal escura chamada linha Z. A unidade estrutural repetitiva da miofibrila onde os
eventos morfológicos do ciclo de contração e relaxamento do músculo ocorrem é o
sarcômero, que é definido como o segmento entre duas linhas Z sucessivas, incluindo,
portanto, uma banda A e duas metades de bandas I. Os comprimentos do sarcômero e da
banda I variam de acordo com o estado de contração do músculo, enquanto que a banda A
permanece constante. Nos músculos em repouso de mamíferos o sarcômero tem
aproximadamente 2,5μm de comprimento. No centro da banda A existe uma zona mais pálida,
chamada faixa H, que por sua vez é atravessada por uma estreita linha escura chamada linha
M, que deste modo se localiza precisamente no centro da banda A. Além disso, em cada lado
da linha M, dentro da zona H, existe uma região um pouco mais clara que é denominada de
pseudo zona H (Figura 5).
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Figura 6. Diagrama dos filamentos Z e suas ligações com os filamentos de actina (JUDGE et al., 1989).
Figura 7. Estrutura de um filamento fino e de sua mudança de conformação durante a contração muscular.
Lisossomos
Os lisossomos são vesículas pequenas que servem como reservatório de diversas
enzimas digestivas. Entre as enzimas proteolíticas, as catepsinas são um grupo muito
importante pois agem sobre algumas proteínas musculares, contribuindo para o amaciamento
da carne durante a maturação.
Mitocôndrias
Nas fibras musculares esqueléticas as mitocôndrias são mais abundantes perto dos
pólos dos núcleos e imediatamente abaixo do sarcolema, mas também ocorrem no interior da
fibra, onde estão distribuídas em fileiras longitudinais entre as miofibrilas, preferivelmente ao
lado das linhas Z e na união das bandas A e I. Para a manutenção das altas exigências
energéticas necessárias à contração muscular, as mitocôndrias possuem numerosas cristas
estreitamente espaçadas. Sua associação íntima com os elementos contráteis situa a fonte de
energia química (ATP) próxima aos locais de sua utilização nas miofibrilas.
Complexo de Golgi
O Complexo de Golgi é formado por um conjunto de vesículas planas, de constituição
semelhante a da membrana do retículo sarcoplasmático, que se localiza próximo a um polo de
cada núcleo por toda a fibra muscular. Sua principal função é concentrar e armazenar os
produtos do metabolismo celular.
MÚSCULO LISO
O músculo liso está presente nas paredes do trato digestivo e das vias respiratórias, nos
ductos urinários e genitais, nas paredes das artérias, veias e grandes vasos linfáticos e na pele.
Suas fibras são normalmente fusiformes, mas, podem variar muito em tamanho e forma,
dependendo de sua localização. As fibras do músculo liso dispõem-se de modo que a parte
mais espessa de uma está justaposta às extremidades delgadas de fibras adjacentes, assim, em
cortes transversais o músculo liso apresenta contornos que variam de arredondados até
triangulares ou poligonais, com grande diferença de diâmetro entre as células.
MÚSCULO CARDÍACO
O músculo cardíaco apresenta algumas características que lembram o músculo liso e
outras, que lembram o músculo esquelético, e o resultado disto é a sua especialização para
realizar as contínuas e involuntárias contrações necessárias para o bombeamento do sangue
através do corpo.
Em relação às fibras do músculo esquelético, as fibras do músculo cardíaco, ou
miocárdio, são menores, possuem um sarcoplasma mais abundante e rico em glicogênio, e
mitocôndrias maiores e mais numerosas, além disso, possuem um único núcleo no centro da
célula e são ramificadas. Os miofilamentos se agregam formando fibrilas que variam muito
em tamanho, dependendo de sua localização ao longo do eixo longitudinal da fibra, mas os
filamentos de actina e de miosina ainda se alinham resultando em uma aparência estriada.
Outra característica exclusiva do músculo cardíaco é a presença dos discos
intercalares, que aparecem como densas linhas transversais que se repetem a intervalos
regulares na fibra muscular sempre em sincronia com as bandas I. Tais estruturas são
responsáveis pela manutenção de uma firme coesão entre as fibras, e pela transmissão da
tensão das fibrilas ao longo do eixo da fibra de uma unidade celular para a seguinte.
A distribuição do tecido conjuntivo, dos vasos sanguíneos e linfáticos e das fibras
nervosas no músculo cardíaco não difere da relatada para os outros tipos de músculos, exceto
por apresentar uma extensa rede de capilares sanguíneos, o que se relaciona com sua grande
capacidade para o metabolismo oxidativo.
Proteínas
As proteínas apresentam-se como um importante grupo dos compostos químicos no
organismo. Algumas são necessárias pela sua estrutura e por outras funções nas reações
metabólicas vitais.
Nos animais, exceto nos muito gordos, as proteínas somente são superadas, em peso,
pela água. A maioria das proteínas está localizada no músculo e nos tecidos conectivos. As
proteínas, presentes no organismo, variam em tamanho e forma; algumas são globulares
enquanto outras são fibrosas. As diferenças estruturais nas moléculas protéicas contribuem
para suas propriedades funcionais.
A proteína miofibrilar da carne apresenta elevado valor biológico pela disponibilidade
em aminoácidos essenciais e pela digestibilidade dos mesmos, sendo que o tecido conjuntivo
apresenta menor valor biológico.
A digestibilidade da fração protéica da carne varia de 95% a 100% e a proteína da
carne contém todos os aminoácidos essenciais ao ser humano. Existem variações no teor
protéico da carne em relação aos cortes cárneos, idade, alimentação, sexo e raça do animal,
embora não sejam significativas.
Lipídeos
O organismo animal contém muitas classes de lipídios, porém os lipídios neutros
(ácidos graxos e glicerídios) predominam. Em relação aos vários lipídios no organismo, pode-
se dizer que alguns apresentam-se como uma fonte de energia para as células; outros
contribuem para a estrutura e o funcionamento da membrana celular; outros ainda, como
alguns hormônios e vitaminas, estão envolvidos no funcionamento metabólico.
A maioria dos lipídios do organismo é encontrada em vários depósitos de gordura, na
forma de triglicerídios, ésteres de glicerol de ácidos graxos de cadeias longas. Exceto em
gordura de leite, os ácidos graxos contendo cadeias com 10 átomos de carbono ou menos,
raramente são encontrados em gordura animal. Por outro lado, ácidos graxos C16 e C18
(moléculas com cadeias contendo 16 e 18 átomos de carbono, respectivamente) predominam,
com ácidos C12, C14 e C20 presentes somente em pequenas quantidades.
Em relação aos ácidos graxos saturados, o palmítico e o esteárico (C16 e C18,
respectivamente) predominam em gordura animal. Os ácidos graxos insaturados
predominantes em gordura animal são o palmitoléico, oléico (C16 e C18, respectivamente,
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com uma dupla ligação), linoléico(C18, com duas duplas ligações) e linolênico (C18, com três
duplas ligações). O ácido graxo mais abundante no organismo animal é o ácido oléico. Em
relação aos triglicerídios presentes nas gorduras animais, os mais abundantes são os que
contém uma molécula de ácido palmítico e duas de oléico em cada molécula de triglicerídio,
seguidos pelos triglicerídios que contém uma molécula de ácido oléico, uma de palmítico e
uma de esteárico.
Carboidratos
O organismo animal contém poucos carboidratos, e a maioria dos presentes é
encontrada nos músculos e no fígado. O carboidrato mais abundante é o glicogênio, que está
presente no fígado (2-8% do peso do fígado fresco), enquanto que o músculo contém
quantidades bastante pequenas. Outros carboidratos encontrados no organismo animal
incluem intermediários do metabolismo dos carboidratos e glicosaminoglucanas presentes nos
tecidos conectivos. Embora os carboidratos estejam presentes em pequenas proporções, eles
apresentam funções extremamente importantes no metabolismo energético e nos tecidos
estruturais.
Vitaminas
A carne apresenta todas as vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K), as hidrossolúveis do
complexo B (tiamina, riboflavina, nicotinamida, piridoxina, ácido pantotênico, ácido fólico,
niacina, cobalamina e biotina) e um pouco de vitamina C.
Existem variações do teor vitamínico em relação à idade. Animais jovens apresentam
níveis menores de B12, enquanto aqueles na fase de acabamento apresentam maiores teores
de vitaminas lipossolúveis. A principal importância das vitaminas se verifica pela sua
participação nas enzimas do organismo humano.
Com relação às vitaminas lipossolúveis, destaca-se a importância da carne como fonte
de vitamina A, pois os alimentos de origem animal são as únicas fontes de vitamina A
biologicamente ativa. O grande mérito da carne como fonte de vitaminas é pela
disponibilidade em vitaminas do complexo B, que exercem funções indispensáveis ao
crescimento e à manutenção do corpo humano.
Minerais
A carne bovina possui todos os minerais, destacando-se a presença de ferro, fósforo,
potássio, sódio, magnésio e zinco. Todos os minerais essenciais ao ser humano estão presentes
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na carne bovina, sendo que esses estão mais ligados ao tecido magro.
Cabe destaque o fato de que a carne apresenta-se como fonte expressiva de ferro, onde
ressalta-se que de 40% a 60% desse elemento é altamente absorvível.
COMPOSIÇÃO DA CARCAÇA
A composição da carcaça é geralmente a de maior interesse. Em relação aos
componentes da carcaça bruta, as proporções de músculo, gordura e ossos são as de maior
importância para a avaliação da produção do gado. Quando a porcentagem de gordura na
carcaça aumenta, a porcentagem de músculo e de ossos mais tendões diminui. Estas
características da composição afetam o valor comercial da carcaça e são influenciadas por
fatores genéticos, bem como ambientais, durante o crescimento e o desenvolvimento do
animal.
NATUREZA DO ESTÍMULO
A contração muscular inicia-se através de um estímulo nervoso no sarcolema. No
músculo esquelético, a contração é normalmente iniciada, através de um estímulo nervoso no
cérebro ou na medula espinhal, e que é transmitido ao músculo através de um nervo. As fibras
nervosas que transmitem o estímulo contráctil aos músculos esqueléticos são denominadas
nervos motores.
Nas células vivas, sob condições normais de repouso, sempre existe um potencial
elétrico entre o interior e o exterior da célula. Estes potenciais podem variar de 10 a 100
milivolts, dependendo do tipo de célula, mas em fibras musculares ou nervosas em repouso, o
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Figura 9. Um sarcômero em vários estágios de encurtamento durante a contração (em cima). Um modelo de
banda em uma fibra muscular nos correspondentes graus de contração (em baixo). A contração é apresentada nos
seguintes estágios: (a) num músculo estendido, (b) num contraído, e (c) num bastante encurtado (JUDGE et al.,
1989).
Figura 15. Sequência de posições das cabeças de miosina durante a formação de pontes cruzadas
com a actina (JUDGE et al., 1989).
O ATP continua fornecendo energia para as funções musculares durante um período de tempo.
Na tentativa de se manter os níveis de ATP, ocorre a conversão de ADP em ATP por
refosforilação. A fonte mais imediata que pode ser utilizada para a síntese de ATP é a
fosfocreatina. A formação de ATP segue a reação abaixo, que ocorre no sarcoplasma, sendo
que a enzima envolvida é a creatina quinase:
ADP + fosfocreatina → ATP + creatina
A concentração de fosfocreatina no músculo relaxado é de aproximadamente duas
vezes o nível final de ATP. A refosforilação da creatina ocorre na membrana mitocondrial.
O mecanismo mais eficiente para a síntese de ATP consiste numa série de reações
coletivamante referidas como metabolismo aeróbico. Estas reações envolvem a glicólise e o
ciclo do ácido tricarboxílico. As reações da glicólise ocorrem no citoplasma, enquanto que as
do ciclo do ácido tricarboxílico ocorrem dentro da mitocôndria.
A glicólise é a seqüência das reações que convertem a glicose em ácido pirúvico, com
produção concomitante de ATP. Em condições aeróbicas, o ácido pirúvico é completamente
oxidado a CO2 e H2O pelo ciclo do ácido tricarboxílico, também conhecido por ciclo do
ácido cítrico ou, simplesmente, ciclo de Krebs. No caso do suprimento de oxigênio ser
insuficiente, o ácido pirúvico é convertido em ácido lático. A glicólise é um meio de obtenção
rápida de ATP, sob condições anaeróbicas, tais como as que ocorrem em caso de "stress" ou
após a morte do animal.
Quando o músculo contrai rapidamente, como durante um esforço físico excessivo, o
suprimento de oxigênio torna-se insuficiente para a ressíntese de ATP via metabolismo
aeróbio. Não havendo oxigênio suficiente, haverá um acúmulo de íons hidrogênio no
músculo. Este hidrogênio será então utilizado na conversão de ácido pirúvico em ácido lático,
o que permite que a glicólise se processe rapidamente. As conseqüências são: menor produção
de energia e abaixamento de pH devido ao acúmulo de ácido. Este abaixamento de pH irá
diminuir a velocidade da glicólise. Sob estas condições ocorre a fadiga. Devido a falta de
energia e o acúmulo de acidez o músculo não consegue mais contrair. Na recuperação do
músculo da fadiga, o ácido lático acumulado é transportado via sistema sanguíneo até o
fígado, onde é reconvertido em glicose. O ATP então é novamente produzido através do
processo aeróbico normal. A Figura 11 mostra a natureza cíclica das cadeias de reações que
fornecem energia para a contração muscular. No trato gastrointestinal, nutrientes, neste caso a
glicose, são absorvidos pelo organismo. A glicose é transportada pelo sistema circulatório
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para o fígado (onde é convertida em glicogênio) para ser armazenada, ou para o músculo onde
ela pode ser metabolizada imediatamente em energia ou armazenada como glicogênio para
um uso futuro. O glicogênio armazenado no fígado pode ser hidrolisado a glicose e
transportado ao músculo de acordo com a necessidade.
No músculo, o glicogênio é metabolizado a piruvato pela via glicolítica. O piruvato é
metabolizado no ciclo do ácido tricarboxílico, formando posteriormente dióxido de carbono e
água ou sendo convertido a ácido lático. O ácido lático, o dióxido de carbono e a água são
removidos do músculo através da corrente sanguínea. O dióxido de carbono é expelido do
organismo através dos pulmões, a água é eliminada através dos rins e o ácido lático é
ressintetizado a glicose no fígado ou metabolizado no coração a dióxido de carbono e água.
Parte da energia deste metabolismo não é utilizada para a contração muscular e é liberada no
músculo na forma de calor para a manutenção da temperatura do corpo. O excesso de calor é
removido pela corrente sanguínea e é dissipado pela pele e pelos pulmões. Portanto, pode-se
perceber que este sistema dinâmico é eficaz no fornecimento de energia para o músculo.
Apenas em períodos muito rápidos de contração muscular é que este sistema torna-se incapaz
de acompanhar a demanda de energia. Mas quando isto ocorre, a fadiga desenvolve-se
rapidamente e o músculo deve cessar a contração para permitir a recuperação do organismo.
Figura 16. Natureza cíclica das cadeias de reações que fornecem energia para a contração muscular (JUDGE et
al. 1989).
RIGOR MORTIS
Com a morte e, por conseqüência, com a falência sangüínea, o aporte de oxigênio e o
controle nervoso deixam de chegar à musculatura. O músculo passa a utilizar a via
anaeróbica, para obter energia para um processo contrátil desorganizado; nesse processo há
transformação de glicogênio em glicose, e como a glicólise é anaeróbica, gera lactato e
verifica-se a queda do pH.
Com o gasto dos depósitos energéticos, o processo contrátil tende a cessar formando
um complexo irreversível denominado de acto-miosina. Nesse estado, a musculatura atinge o
rigor mortis, ou seja, os músculos transformam-se em carne.
Um dos aspectos mais marcantes da transformação do músculo em carne é a queda do
pH, inclusive, a ponto de determinar a futura qualidade da carne.
O rigor mortis ocorre em média 8 a 12 horas após o abate e perdura por +/- 24 horas,
podendo variar em função de vários fatores. A condição fundamental para ocorrer o rigor
mortis é não ter mais Atp no músculo.
Queda do pH
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Estimulação Elétrica
Utilizada com o objetivo principal de antecipar o rigor mortis, queimando ATP.
Paralelo a isto, tem-se outras vantagens:
Economia de energia elétrica (câmara-fria), espaço físico e mão-de-obra;
Auxilia na retirada do sangue,diminuindo contaminações;
Melhora a maciez da carne, pois rompe o lissosoma liberando enzimas proteolíticas
(catpsinas), que agem sobre proteínas miofibrilares;
Favorece a desossa a quente;
Evita o encurtamento pelo frio (cold shortning), que enrijece a carne
típico de carne.
Um processo também muito importante para a maturação da carne é a glicólise. Todos
os músculos têm uma reserva de glicogênio, um polissacarídeo, para sintetizar ATP no
músculo.
Glicogênio Ácido lático + H+ + Energia
Mas após o abate as reservas se esgotam e os produtos desta glicólise, especialmente
íons hidrogênio, ficam no músculo. O aumento de concentração de H+ causa uma queda
característica de pH. O conhecimento do desenvolvimento do pH dá conclusões sobre
processos desejados ou indesejados durante a fase de maturação. O pH é um indicador
importante para a qualidade da carne.
Quando vivo o músculo tem um pH de 7,0 a 7,2, após o abate o pH declina durante 24
horas até 5,6 a 5,4. Neste processo a carne se transforma em uma matéria-prima de boa
qualidade: com sabor típico, uma grande capacidade de retenção de água, e uma cor ótima.
Durante armazenamento, o pH aumenta lentamente. de novo, até a deterioração. O
desenvolvimento do pH depende do tipo de animal, da qualidade da carne, da temperatura e
da higiene. Um pH baixo protege a carne contra microrganismos.
Obs.: Os miúdos, sangue, toucinho e os ossos não têm essa proteção de ácido, por isso
eles estragam muito mais rápido em comparação com a carne.
Maturação Insuficiente
A carne PSE
Muitos anos de educação e informação dos consumidores sobre uma nutrição saudável
levaram a uma alimentação com mais proteínas e menos lipídeos.
Nos anos 50 e 60 os criadores tentavam, com método de cruzamento e seleção, criar
animais com mais carne e menos toucinho e gordura. Mas no momento em que eles
conseguiram criar um porco light, aconteceu um novo fenômeno: carne PSE.
PSE significa pale (= pálida), soft (= mole), e exudative (= exsudada), a carne é muito
pálida e mole, e perde durante a fase de maturação muita água. A superfície não seca, por isso
a carne estraga muito mais rápido. Essa carne PSE não é uma boa matéria-prima para fabricar
alguns produtos.
Várias pesquisas provam que, após o abate, o pH da carne PSE declina muito mais
rápido do que carne normal, a temperatura das carcaças imediatamente após o abate é de 1ºC
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a 2ºC maior do que a carne normal, e o rigor mortis acontece logo depois. Estas condições
causam uma ruptura de algumas células de carne, com o efeito da perda de líquido celular,
uma maciez anormal e uma cor insuficiente.
Os dois maiores fatores de desenvolvimento de carne PSE são:
- Seleção das raças com material genético indesejado e
- Maus tratamentos do animal antes e durante o abate.
Esses animais são muito sensitivos e reagem, ficando estressados e em pânico até a
morte. O stress provoca hemorragias na carne, especialmente o pernil e o lombo. Essa carne
não é uma boa matéria-prima para fabricar presuntos crus, salames e salsichas.
A carne DFD
DFD significa dark (= escura), firm (= firme), e dry (= seca), a carne é muito escura e
seca, e adere às mãos de forma desagradável. A queda do pH é muito lenta e reduzida, por isso
a carne estraga muito mais rápido. A carne DFD não é uma boa matéria-prima para fabricar
vários produtos. Essa carne se chama na literatura dark cutting beef (DCB = carne bovina com
corte escuro).
As causas de carne DFD são menos definidas se comparadas com carne PSE. Mas
uma causa importante é também o tratamento dos animais antes do abate. Um animal muito
cansado não tem mais reservas de glicogênio, a glicólise não ocorre e a queda de pH é
insuficiente. A carne DFD é muitas vezes de bois jovens, criados só dentro de estábulo
(criação intensiva).
Essa carne não pode ser embalada com ou sem vácuo, também não serve para
presuntos, salames e carne salgada.
"Cold Shortening" e "Thaw Rigor" (Encurtamento pelo frio e Rigor do
descongelamento)
A temperatura da carcaça após o abate é um outro fator importante que influencia a
qualidade da carne. O papel principal da temperatura é a conservação da carne e prolongar a
vida de prateleira ao máximo possível, mantendo suas propriedades características. O
resfriamento das carcaças após abate evita o crescimento dos microrganismos e deixa maturar
a carne como desejado. Uma temperatura alta após o abate provoca rigor mortis mais rápido e
uma carne PSE.
Portanto, do ponto de vista da conservação da carne, deve-se diminuir a temperatura
da carcaça logo após o abate o mais rápido possível, para minimizar a desnaturação protéica,
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UNIDADE II
ABATE
O abate de bovinos e suínos, assim como de outras espécies animais, é realizado para
obtenção de carne e de seus derivados, destinados ao consumo humano. Esta operação, bem
como os demais processamentos industriais da carne, são regulamentados por uma série de
normas sanitárias destinadas a dar segurança alimentar aos consumidores destes produtos.
Assim, os estabelecimentos do setor de carne e derivados em situação regular, trabalham com
inspeção e fiscalização contínuas dos órgãos responsáveis pela vigilância sanitária
(municipais, estaduais ou federais).
Como conseqüência das operações de abate para obtenção de carne e derivados,
originam-se vários subprodutos e/ou resíduos que devem sofrer processamentos específicos:
couros, sangue, ossos, gorduras, aparas de carne, tripas, animais ou suas partes condenadas
pela inspeção sanitária, etc.
Normalmente, a finalidade do processamento e/ou da destinação dos resíduos ou dos
subprodutos do abate é função de características locais ou regionais, como a existência ou a
situação de mercado para os vários produtos resultantes e de logística adequada entre as
operações. Por exemplo, o sangue pode ser vendido para processamento, visando a separação
e uso ou comercialização de seus componentes (plasma, albumina, fibrina, etc), mas também
pode ser enviado para graxarias, para produção de farinha de sangue, usada normalmente na
preparação de rações animais. De qualquer forma, processamentos e destinações adequadas
devem ser dadas a todos os subprodutos e resíduos do abate, em atendimento às leis e normas
vigentes, sanitárias e ambientais.
Embarcadouro
O local de embarque na fazenda deve ser compatível com o conforto e tratamento
humanitário do gado. O local poderá ser vistoriado pelas instituições competentes.
Transporte
A empresa transportadora deverá atender critérios de conformidade em termos de
qualificação de motoristas, frota e procedimentos a serem definidos oportunamente. A médio
prazo será exigido que a empresa seja certificada por uma organização credenciada e equipe a
sua frota com instrumentos que permitam a localização do veículo em tempo real. O
transporte e o desembarque serão feitos em condições de conforto para os animais,
desencorajando-se a utilização de ferrão ou eletrochoque.
MATADOUROS – FRIGORÍFICOS
Os estabelecimentos de abate e desossa deverão permitir a verificação das condições
físicas e operacionais que constam da lista seguinte.
Itens a serem verificados nas vistorias iniciais e periódicas, devidamente autorizadas
pelas empresas e acompanhadas pelo inspetor sanitário.
Condições adequadas de desembarque do gado para evitar estresse e contusões.
Obediência às normas técnicas de construção e manutenção da limpeza dos currais de
descanso e suas dependências.
Separação de lotes por fornecedor.
Obediência ao tempo regulamentar de descanso dos animais sob dieta hídrica.
Boxe de atordoamento equipado com pistola de ar comprimido para o abate humanitário.
Instalações e equipamentos de abate e desossa perfeitamente limpos e sanitizados.
Higiene pessoal rigorosamente sob controle.
Condições de ventilação, iluminação, temperaturas e equipamentos de segurança do trabalho
em todas as dependências.
Incidência de perfuração de vísceras e descrição de providências para quando isto ocorrer.
Tempo de permanência de cortes cárneos, retalhos, aparas de gordura e ossos na sala de
desossa.
Captação e tratamento de água, com análises químicas e microbiológicas periódicas.
Escoamento e tratamento de resíduos e efluentes devidamente aprovados pelo órgão oficial
responsável.
A não conformidade encontrada em qualquer um ou mais desses itens será oficialmente
comunicada à empresa e ao serviço responsável pela inspeção sanitária e implicará na
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ABATE BOVINO
Recepção / Currais
O gado é transportado em caminhões até os abatedouros ou frigoríficos.
Ao chegar, é descarregado nos currais de recepção por meio de rampas adequadas,
preferencialmente na mesma altura dos caminhões. Os animais são inspecionados, separados
por lotes de acordo com a procedência e permanecem nos currais, em repouso e jejum, por 16
a 24 horas. Desta forma, recuperam-se do “stress” da jornada e diminuem o conteúdo
estomacal e intestinal. A foto 1 mostra os animais nos currais de recepção, separados por
lotes.
entrada da sala de abate, os animais andem em fila única (conhecido por “seringa”). Durante o
percurso, os animais normalmente são lavados com jatos e/ou “sprays” de água clorada. Estes
jatos, com pressão regulada, podem ser instalados direcionados de cima para baixo (como
chuveiros sobre os animais), para as laterais dos animais e de baixo para cima, o que permite
uma lavagem melhor do esterco e de outras sujidades antes do abate. Os efluentes líquidos
desta etapa seguem para a ETE. Nas fotos 2 e 3, pode-se ver o corredor por onde os bovinos
são conduzidos e os jatos de água, para lavagem dos animais.
Atordoamento
O objetivo desta operação é deixar o animal inconsciente. Chegando ao local do abate,
os animais entram, um após o outro, em um “box” estreito com paredes móveis, para o
atordoamento. O equipamento de atordoamento normalmente é a marreta pneumática, com
pino retrátil, que é aplicada na parte superior da cabeça dos animais. O pino perfura o osso do
crânio e destrói parte do cérebro do animal, deixando-o inconsciente. Um outro método usa
uma pistola, sem dispositivos penetrantes, que faz o atordoamento por concussão cerebral.
Após esta operação, uma parede lateral do “box” é aberta e o animal atordoado cai
para um pátio, ao lado do “box”, de onde é içado com auxílio de talha ou guincho e de uma
corrente presa a uma das patas traseiras, sendo pendurado em um trilho aéreo (“nória”). Nesta
etapa, é comum os animais vomitarem e então, normalmente, recebem um jato de água para
limpeza do vômito. As fotos 4 e 5 ilustram o atordoamento feito com marreta pneumática. A
foto 6 mostra os animais içados sendo direcionados para sangria.
Sangria
Após a limpeza do vômito, os animais são conduzidos pelo trilho até a calha de
sangria. O próximo passo é a secção de grandes vasos sangüíneos do pescoço com uma faca.
O sangue escorre do animal suspenso, é coletado na calha e direcionado para armazenamento
em tanques, gerando de 15 a 20 litros de sangue por animal.
A morte ocorre por falta de oxigenação no cérebro. Parte do sangue pode ser coletada
assepticamente e vendida in natura para indústrias de beneficiamento, onde serão separados os
componentes de interesse (albumina, fibrina e plasma).
O sangue armazenado nos tanques pode ser processado por terceiros ou no próprio
abatedouro, para a obtenção de farinha de sangue, utilizada na alimentação de outros animais.
Após a sangria, os chifres são serrados e submetidos a uma fervura para a separação
dos sabugos (suportes ósseos), e depois de secos podem ser convertidos em farinha ou
vendidos. Quanto aos sabugos, são aproveitados na composição de produtos graxos e farinhas.
narinas, faringe e laringe) e total remoção dos resíduos de vômito, para fins de inspeção e para
certificar-se da higiene das partes comestíveis. A cabeça é limpa com água e a língua e os
miolos são recuperados. As bochechas (faces) podem ser removidas para consumo humano
via produtos cárneos embutidos, por exemplo.
Fotos 9 e 10 – retirada das patas dianteiras (mocotós) e isolamento/amarração dos órgãos excretores.
Fotos 11 e 12 – cortes iniciais do couro e sua remoção com correntes e rolete mecânico
Evisceração
As carcaças dos animais são abertas manualmente com facas e com serra elétrica. A
evisceração envolve a remoção das vísceras abdominais e pélvicas, além dos intestinos,
bexiga e estômagos. Normalmente, todas estas partes são carregadas em bandejas, da mesa de
evisceração para inspeção, e transporte para a área de processamento, ou então direcionadas
para as graxarias, se condenadas. A partir dos intestinos, são produzidas as tripas,
normalmente salgadas e utilizadas para fabricação de embutidos ou para aplicações médicas.
AGROINDÚTRIA - Processamento de Carnes 46
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O bucho (rúmen e outras partes do estômago) é esvaziado, limpo e salgado, ou pode ser
cozido e por vezes submetido a branqueamento com água oxigenada, para posterior
refrigeração e expedição. A bílis, retirada da vesícula biliar, também é separada e vendida para
a indústria farmacêutica.
Corte da Carcaça
Retiradas as vísceras, as carcaças são serradas longitudinalmente ao meio, seguindo o
cordão espinal. Entre um e outro animal, as serras recebem um “spray” de água para limpar os
fragmentos de carne e ossos gerados. Então, as meias carcaças passam por um processo de
limpeza, no qual pequenas aparas de gordura com alguma carne e outros apêndices (tecidos
sem carne) são removidos com facas, e são lavadas com água pressurizada, para remoção de
partículas ósseas. As duas metades das carcaças seguem para refrigeração.
Refrigeração
As meias carcaças são resfriadas para diminuir possível crescimento microbiano
(conservação). Para reduzir a temperatura interna para menos de 7°C, elas são resfriadas em
câmaras frias com temperaturas entre 0 e 4°C. O tempo normal deste resfriamento, para
carcaças bovinas, fica entre 24 e 48 horas.
Fotos 24 e 25 – meias carcaças inteiras e divididas em traseiro e dianteiro (foto 25), armazenadas em câmaras
frias
Cortes e Desossa
Havendo operação de cortes e desossa, as carcaças resfriadas são divididas em porções
menores para comercialização ou posterior processamento para produtos derivados. A desossa
é realizada manualmente, com auxílio de facas.
As aparas resultantes desta operação são geralmente aproveitadas na produção de
derivados de carne. Os ossos e partes não comestíveis são encaminhados às graxarias, para
serem transformados em sebo ou gordura animal industrial e farinhas para rações.
Estocagem / Expedição
As carcaças, os cortes e as vísceras comestíveis, após processadas e embaladas, são
estocadas em frio, aguardando sua expedição. As fotos 29 e 30 ilustram a pesagem,
ABATE SUINO
Sangria
As operações são similares às da sangria para bovinos, com os animais pendurados em
trilho aéreo, ou podem ser feitas em mesas ou bancadas apropriadas para a drenagem do
sangue. Em média, o volume de sangue drenado por animal é de 3 litros. Parte deste sangue
pode ser coletado de forma asséptica, caso seja direcionado para fins farmacêuticos ou ser
totalmente enviado para tanques ou bombonas, para ser posteriormente processado, visando
separação de seus componentes ou seu uso em rações animais.
Escaldagem
Após tempo suficiente de sangria, os animais saem do trilho e são imersos em um
tanque com água quente, em torno de 65º C, para facilitar a remoção posterior dos pelos e das
unhas ou cascos. Parte de eventual sujidade presente no couro dos animais fica na água deste
tanque. A passagem pela escaldagem dura cerca de um minuto.
Depilação e “Toilette”
Após passarem pela escaldagem, os suínos são colocados em uma máquina de
depilação, que consiste de um cilindro giratório, com pequenas pás retangulares distribuídas
AGROINDÚTRIA - Processamento de Carnes 53
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pela sua superfície, dotadas de extremidades de borracha. A rotação deste cilindro provoca o
impacto destas pás com o couro dos animais, removendo boa parte dos pelos por atrito.
Pequenas partículas de couro também se desprendem dos animais, devido ao efeito de
raspagem na sua superfície. Após a passagem por esta máquina, as unhas ou cascos dos
suínos, bem como parte dos pelos remanescentes, são removidos manualmente com o auxílio
de facas. Então, os animais são novamente içados e reco-locados no trilho aéreo de transporte
para a continuidade do processamento. Os pelos removidos mecanicamente são recolhidos e
podem ser enviados para as graxarias ou para aproveitamento por terceiros (para pincéis ou
escovas, tapetes, feltros, isolantes termo-acústicos, compostagem, etc.).
Para completar a depilação, os animais passam por um chamuscamento, feito com
maçaricos a gás e então são lavados com água sob pressão.
Evisceração
Nesta etapa, abre-se a barriga dos animais com facas e as vísceras são removidas.
Amarra-se o ânus e a bexiga do animal para evitar contaminação das carcaças com seus
excrementos. O osso do peito é aberto com serra e remove-se coração, pulmões e fígado.
Neste ponto, pode haver ou não a remoção das cabeças. Normalmente, as vísceras são
colocadas em bandejas da mesa de evisceração, onde são separadas, inspecionadas e
encaminhadas para seu processamento, de acordo com o resultado da inspeção. O
processamento dos intestinos gera a produção de tripas, normalmente salgadas, utilizadas para
fabricação de embutidos ou para aplicações médicas.
Processamento de Vísceras
Em geral, após a evisceração dos animais, as vísceras são submetidas à inspeção
sanitária. Aquelas reprovadas são encaminhadas para as graxarias, para produção de sebo ou
óleo animal, e de farinhas de carne para rações animais.
Caso os intestinos sejam destinados para produtos de consumo humano, depois da
aprovação sanitária o pâncreas é retirado. Ocorre a separação do estômago, reto, intestino
delgado (duodeno, jejuno), intestino grosso (cólon) e ceco. Então, o estômago e os intestinos
são enviados para seções específicas dos abatedouros ou frigoríficos, normalmente chamadas
de bucharias e de triparias, onde são esvaziados de seus conteúdos, limpos e processados para
posterior conservação, armazenamento e expedição. No caso de bovinos, denomina-se como
processo úmido a abertura do estômago (ou bucho) com o corte em uma mesa, e a remoção do
seu conteúdo sob água corrente. O material sólido é descarregado sobre uma peneira e então
bombeado para um reservatório. No caso do chamado processo seco, a remoção da maior
parte do conteúdo do bucho é feita sem água. Após a abertura do estômago, o material interno
é removido manualmente e transportado para uma área de coleta, onde é normalmente juntado
ao esterco recolhido das áreas de recepção dos animais, currais e da “seringa”.
Algumas companhias usam compactadores para diminuir seu volume, facilitando sua
manipulação e transporte para disposição final. Depois da remoção seca, o estômago ou bucho
é lavado em água corrente ou recirculada.
Como já citado na descrição da evisceração de bovinos, seu estômago ou bucho
também pode ser cozido, branqueado com água oxigenada e resfriado, em função de seu
mercado alvo.
As tripas (intestinos), tanto de bovinos como de suínos, são esvaziadas e remove-se a
gordura e as camadas da parede intestinal (mucosa, serosa, submucosa e musculares),
chamadas de “limo”, manualmente ou com o auxílio de equipamentos específicos e de
bastante água. Lavagem com solução alcalina a quente também pode ocorrer. Após a lavagem,
as tripas são classificadas, separadas em maços e imersas em salmoura para conservação.
AGROINDÚTRIA - Processamento de Carnes 55
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Graxarias
As graxarias são unidades de processamento normalmente anexas aos matadouros,
frigoríficos ou unidades de industrialização de carnes, mas também podem ser autônomas.
Elas utilizam resíduos das operações de abate e de limpeza das carcaças e das vísceras,
partes dos animais não comestíveis e aquelas condenadas pela inspeção sanitária, ossos e
aparas de gordura e carne da desossa e resíduos de processamento da carne, para produção de
farinhas ricas em proteínas, gorduras e minerais (usadas em rações animais e em adubos) e de
gorduras ou sebos (usados em sabões e em outros produtos derivados de gorduras). Há
graxarias que também produzem sebo e/ou o chamado adubo organo-mineral somente a partir
dos ossos, normalmente recolhidos em açougues. Estas unidades industriais serão tratadas em
documento específico da “Série P+L” da CETESB, e portanto não serão objeto deste
documento.
frigoríficos lavam as áreas de processo com água quente durante paradas de produção. Uma
rotina típica de limpeza em um abatedouro ou frigorífico é descrita na seqüência.
• Pequenas aparas ou fibras de carne e de gordura, resíduos que caem no piso das áreas
de processo, são removidos com rodos ou escovões, recolhidos com pás e colocados em
recipientes específicos, sendo destinados para as graxarias ou para outra finalidade. Em
algumas empresas, estes resíduos são removidos e arrastados com jatos de água para os
drenos ou canaletas, que podem ou não ser providas de grades, telas ou cestos para retê-los.
Algumas áreas também são lavadas levemente com jatos de água, a intervalos de tempo
regulares, durante o turno de produção, bem como algumas grades, telas ou cestos de drenos
são limpos ou esvaziados para “containers” de resíduos. É comum o uso de telas, grades ou
cestos com aberturas de 4mm e, em algumas unidades produtivas, pode-se encontrar
dispositivos com malhas montadas em dois estágios – o primeiro com malha mais aberta e, o
segundo, com malha mais fechada, para capturar resíduos menores;
• Ao final de cada turno de produção, todas as áreas de processo e equipamentos são
primeiramente enxaguados, usando-se água de mangueiras com baixa pressão e os resíduos de
todas as grades ou cestos de drenos são removidos e dispostos em “containers”. A seguir,
aplica-se uma solução diluída de um detergente apropriado, na forma de espuma, sobre todas
as superfícies e equipamentos;
• Após cerca de 20 minutos, as superfícies e equipamentos são enxaguados com água
quente a alta pressão; em algumas empresas, após o enxágüe final, uma solução bem diluída
de um composto sanitizante ou desinfetante é espalhada, como “spray”, nas superfícies
enxaguadas, deixando-se que seque naturalmente sobre elas.
Em muitos abatedouros ou frigoríficos, os ganchos de transporte, correntes, bandejas,
“containers”, outros utensílios e equipamentos são limpos e higienizados de forma
semelhante. Em algumas unidades, alguns utensílios e equipamentos ficam imersos em
soluções sanitizantes, após sua limpeza.
Somente agentes de limpeza com grau alimentício podem ser utilizados. Existe uma
grande variedade de insumos de limpeza disponíveis. Alguns possuem formulação química
tradicional, utilizando-se de produtos tensoativos e sanitizantes comuns (por exemplo, à base
de alquil-benzeno-sulfonatos e de hipoclorito de sódio, respectivamente), alguns utilizam
princípios ativos mais complexos e outros são de base biotecnológica (com enzimas, por
exemplo). Há produtos formulados para situações específicas, para algum problema de
AGROINDÚTRIA - Processamento de Carnes 57
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o que provoca sua fragmentação, gerando mais substâncias em suspensão e em solução com
alta carga orgânica, que não são mais retidas por gradeamentos e peneiramentos. Esta quebra
dos resíduos é ainda mais acentuada se água quente for utilizada para transportá-los. Isto
certamente aumentará o custo do tratamento dos efluentes líquidos da unidade industrial.
Uma revisão dos procedimentos de limpeza e higienização pode também identificar se
há um uso excessivo de energia para aquecer água e eventuais consumos altos e
desnecessários de água.
CORTES COMERCIAIS
A carne bovina é o produto de origem animal mais consumido no Brasil, o consumo
per capita fica ao redor de 40 kg ano e ainda, é considerada o alimento essencial na
constituição de dietas equilibradas, nutritivas e saudáveis. Devido à importância da carne
como alimento e a exigência dos consumidores, que cada dia se torna mais esclarecidos e
conscientes, aumentou de forma estrondosa a procura por produtos de ótima qualidade.
Se o animal passar por estresse na fase ante mortem irá interferir diretamente na
qualidade da carne. Depois de abatido vários cuidados devem ser tomados, pois qualquer dano
na qualidade da carne é irreversível. Contaminações por agentes de ordem física ou química,
mas principalmente aqueles de origem biológica, durante o abate, resfriamento da carcaça,
processamento, transporte e comercialização, têm de ser evitados ao máximo.
A utilização correta do frio durante todas as fases, desde o resfriamento da carcaça até
a comercialização, incluindo ainda a fase anterior ao consumo, quando o produto já se
encontra em poder do consumidor, pois a cadeia de frio é de extrema importância na
manutenção da qualidade, tem de ser enfatizada ao extremo.
A preocupação com os aspectos relacionados à saúde e ao bem-estar das pessoas tem
aumentado de forma considerável. Essa demanda acontece tanto pelos atributos intrínsecos de
qualidade como maciez, sabor, quantidade de gordura, como também pelas características de
ordem ou natureza voltadas para as formas de produção, utilização do meio ambiente,
processamento, comercialização, etc.
primeira e segunda, ambos possuem o mesmo valor nutricional, sendo alterado apenas a
maciez. A chamada carne de primeira é retirada de uma parte do animal que é menos
exercitada, assim como a de segunda, mais rija, provém das mais exercitadas, tendo uma
textura mais desenvolvida; mais forte, portanto, a menos delicada. No momento de comprar a
carne é importante observar os seguintes fatores:
- Consistência firme e compacta;
- Cor vermelho-brilhante;
- A gordura deve ser branca ou amarelo-pálida. Se for muito amarela, é sinal que o
animal era velho e, portanto, que a carne é dura.
Cada corte tem uma finalidade na cozinha. Servem para fritar, assar, ensopar. Na
figura 1 é possível a visualização de todos os cortes.
A - Aba do boi: carne mais rija, precisa de cozimento mais longo. Própria para
ensopados, picadinhos e para moer.
B - Fraldinha: corte pequeno, de fibras longas e pouco macia. Indicada para caldos,
molhos, cozidos e ensopados.
C - Ponta de agulha: parte constituída de músculos e fibras grossas e compridas. Para
ensopados, cozidos e sopas.
1. Coxão duro: fibras duras exige cozimento lento, ideal para assados de panela.
2. Patinho; menos macio que a alcatra, usado p/ bifes à milanesa e preparações de
carne moída crua, como o kibe cru e o steak tartar (hackepeter).
1 - Cabeça
2 - Paleta
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3 - Lombo / Lombinho
4 - Pernil
5 - Barriga
6 - Perna dianteira
Barrigada: separada para produção de bacon;
Paleta: um pouco dura, mas saborosa. Usada para assados e churrascos;
Toucinho gordo: utilizado na formulação de paio, hambúrguer e linguiça;
Pernil: uma das melhores partes, sendo excelente para assados e a maior parte destina-
se a fabricação de presuntos e o que sobra para espetinhos e linguiças,
Lombo: utilizado no preparo do bacon canadense ou ainda como lombo defumando é
uma carne nobre e saborosa.
Lombinho: destinado a produção de lingüiça;
Perna dianteira: com ou sem osso, pode ser usada em assados ou cozidas;
Costela: é defumada e vendida separadamente ou ainda no kit feijoada;
Orelhas, pés e rabos: vendidos no kit feijoada;
Retalhos suínos: estes são aproveitados na produção de lingüiça e miudezas e podem
ser vendidos separadamente.
UNIDADE III
5 SALA DE DESOSSA :
A sala de desossa possuirá as seguintes características:
a) Pé-direito mínimo de 3,0m.
b) Sistema de climatização de maneira à permitir que a temperatura da sala mantenha-
se entre 14°C e 16°C durante os trabalhos;
c) O uso de janelas nesta seção não é recomendado, pois a existência destas
prejudicará enormemente a sua climatização. Caso for interesse da Empresa a iluminação
natural da seção, poderão ser utilizados tijolos de vidro refratários;
d) Para facilitar a climatização da sala é conveniente que pelo menos as paredes e o
teto possuam isolamento térmico;
e) As paredes e o teto poderão também ser totalmente em isopainéis metálicos,
protegidos da oxidação com tinta especial, de cor clara;
f) As portas serão metálicas e com dispositivo de fechamento automático, devendo ser
mantidas sempre fechadas. É recomendável o uso de portas isoladas;
g) Ser localizada contígua às câmaras de resfriamento, de maneira que as carcaças ao
saírem das câmaras com destino à sala de desossa não transitem pelo interior de nenhuma
outra seção, bem como manter proximidade com o túnel de congelamento, a expedição e a
seção de higienização e depósito de caixas e do depósito de embalagens;
h) Possuir seção de embalagem secundária independente da sala de desossa, podendo
para isto ser utilizada uma antecâmara, desde que esta possua dimensões que permitam a
execução dos trabalhos de embalagem secundária, sem prejuízo do trânsito dos demais
produtos neste setor;
i) Lavatórios de mãos e higienizadores conforme as normas técnicas.
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6 SALA DE PROCESSAMENTO :
Também denominada “seção de manipulação”, esta seção será contígua à sala de
desossa ou à câmara de resfriamento ou câmara de estocagem de congelados de matéria-
prima. Terá as mesmas características da sala de desossa, sendo dispensado do higienizadores.
Esta seção será dimensionada de acordo com os equipamentos instalados em seu
interior e com volume de produção/hora e produção/dia, além da diversificação de produtos aí
processados. Disporá de todos os equipamentos mínimos necessários para a elaboração dos
produtos fabricados pelo estabelecimento, como moedor de carne, cutter, misturadeira,
embutideira, mesas de aço inoxidável, tanques de aço inoxidável ou de plástico, carros de aço
inoxidável ou de plástico especial, bandejas ou caixas de plástico ou inoxidável, etc.
A desossa e o processamento poderão ser efetuados na mesma área desde que em
momentos diferentes, sendo necessário uma higienização entre as duas operações.
desde que não fique armazenado nesta sala a matéria prima e não sejam executados
simultaneamente à desossa e ao processamento.
10 SEÇÃO DE COZIMENTO :
Esta seção deverá ser independente da seção de processamento e das demais seções.
Terá portas com fechamento automático. Possuirá como equipamentos tanques de aço
inoxidável com circulação de vapor para aquecimento de água, estufas à vapor, mesas inóx,
exaustores, etc.
11 SEÇÃO DE BANHA:
Para a fabricação de banha o estabelecimento deve possuir as seguintes dependências:
- Sala para fusão e tratamento dos tecidos adiposos de suínos – destinada
exclusivamente à fusão dos tecidos adiposos de suínos, localizada de forma a racionalizar o
fluxo de matéria-prima proveniente das salas de matança e desossa. Deverá possuir
equipamentos em número suficiente ao volume de trabalho diário composto de digestores,
tanques percoladores, transportadores mecânicos (caracóis ou similares), banhas e prensas (a
razão de 7 Kg de tecido adiposo por suíno abatido). Será permitido o uso de processos
contínuos ou aprovados pela CISPOA para a fusão à baixa temperatura.
- Sala de tratamento, cristalização e embalagem – será dimensionada de acordo com as
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12 SEÇÃO DE DEFUMAÇÃO:
Os fumeiros serão construídos inteiramente de alvenaria, não se permitindo pisos e
portas de madeira. Deverão possuir circulação indireta (ante-fumeiro). As aberturas para
acesso da lenha e para a limpeza deverão estar localizadas na parte inferior e externa.
14 CÂMARA DE CURA:
O estabelecimento que desejar fabricar produtos curados como salames, copas,
presunto cru defumado, etc., necessitará de câmara de cura, onde os mesmos permanecerão
dependurados em estaleiros a uma temperatura e umidade relativa do ar adequadas, pelo
tempo necessário para sua completa cura, conforme a sua tecnologia de fabricação descrito no
registro dos produtos e rótulos e no memorial aprovado e registrado na CISPOA.
Esta seção poderá possuir ou não equipamentos para climatização. Quando não houver
tais equipamentos, a temperatura ambiente e a umidade relativa do ar serão controladas pela
abertura e fechamento das portas e janelas, as quais terão, obrigatoriamente, telas de proteção
contra insetos.
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15 SEÇÃO DE FATIAMENTO:
O estabelecimento que executar fatiamento de produtos possuirá seção específica para
esta finalidade, isolada das demais seções e obrigatoriamente climatizada, com temperatura
ambiente de 10°C (dez graus centígrados), tolerando-se como máxima a temperatura de 15°C
(quinze graus centígrados).
O equipamento usado no fatiamento será de aço inoxidável e rigorosamente limpo,
devendo as máquinas, a cada hora de trabalho, serem desmontadas e totalmente higienizadas e
desinfectadas com produtos aprovados.
O uso de luvas de borracha, com os cuidados de higiene que este acessório requer, será
de caráter obrigatório para os operários que nesta seção trabalham, sendo também
recomendado o uso de máscaras.
Nesta seção os produtos receberão a sua embalagem primária, onde também será
selada e posteriormente enviada à seção de embalagem secundária. O fatiamento só será
permitido na seção de processamento (manipulação) quando apresentar condições de
temperatura e de higiene exigidas para a operação e quando houver área suficiente para os
equipamentos. Neste caso, será imprescindível que não ocorra mais nenhuma operação neste
momento e nesta seção além do fatiamento.
17 SEÇÃO DE EXPEDIÇÃO:
Possuirá plataforma para o carregamento totalmente isolada do meio-ambiente,
devendo sua porta acoplar às portas dos veículos. Será permitida a rotulagem e embalagem
secundária nesta seção quando possuir espaço que permita tal operação sem prejuízo das
demais.
19 ÁGUA DE ABASTECIMENTO:
Deve dispor de rede de abastecimento de água para atender suficientemente as
necessidades do trabalho industrial e as dependências sanitárias e, quando for o caso, de
instalações para o tratamento de água.
Quando o estabelecimento se utilizar de água de superfície (vertentes, açudes, lagos,
córregos, rios, poços rasos, etc.) para seu abastecimento, deverá possuir estação de tratamento
(hidráulica) onde a água passará, obrigatoriamente, por floculação, decantação, filtração e
cloração. Quando a água for proveniente de poços artesianos, poderá sofrer apenas cloração.
O clorador automático será sempre instalado antes da entrada da água no reservatório,
para que possa haver tempo de contato mínimo de 20 (vinte) minutos entre cloro e água.
Assim, o reservatório deverá ser dimensionado para atender o consumo do estabelecimento,
de acordo com a sua capacidade de abate e/ou industrialização e de maneira que toda a água
consumida permaneça por um tempo mínimo de 20 (vinte) minutos em contato com o cloro.
Os reservatórios de água permanecerão sempre fechados para evitar a sua
contaminação por excrementos de animais, insetos e até mesmo a queda e morte de pequenos
animais em seu interior, além de impedir uma maior volatilização do cloro.
22 VESTIÁRIOS E SANITÁRIOS:
Construídos com acesso independente à qualquer outra dependência da indústria.
Serão sempre de alvenaria, com piso e paredes impermeáveis e de fácil higienização.
Suas dimensões e instalações serão compatíveis com o número de trabalhadores do
estabelecimento.
Os vestiários, para troca e guarda de roupas, serão separados fisicamente através de
parede da área das privadas e mictórios. Serão providos de duchas com água morna, bancos,
cabides e armários em número suficientes.
Os sanitários serão sempre de assento, sendo proibidos os vasos sanitários do tipo
“vaso turco”, e serão em número de uma privada para cada vinte homens ou uma privada para
cada quinze mulheres.
Os vestiários e sanitários terão sempre à sua saída lavatórios de mãos com torneiras
acionadas a pedal ou outro meio que não utilize as mãos, providos de sabão líquido inodoro.
Todas as aberturas dos vestiários, banheiros e sanitários serão dimensionadas de
AGROINDÚTRIA - Processamento de Carnes 76
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23 ALMOXARIFADO:
Será de alvenaria e com acesso independente ao das diversas seções da indústria,
podendo ter comunicação com estas através de óculo para passagem de material.
Terá área compatível com as necessidades da indústria e deverá ter no mínimo duas
dependências separadas fisicamente por paredes, sendo que em uma delas serão depositados
apenas produtos químicos usados para a limpeza e desinfecção das dependências da indústria,
detergentes e sabão de uma maneira geral, venenos usados para combater a vetores, sendo que
estes ficarão em armário ou caixa chaveada e identificada, além de graxas lubrificantes.
Na outra dependência serão depositados, totalmente isolados, uniformes e materiais de
trabalho, materiais de embalagem adequadamente protegidas de poeiras, insetos, roedores,
etc.; matérias-primas, ingredientes e condimentos, igualmente protegidos; peças de reposição
dos equipamentos, etc.
O almoxarifado será adequadamente ventilado e possuirá dispositivos de proteção
contra insetos em suas aberturas.
24 ÁREA EXTERNA:
Não será registrado o estabelecimento destinado à produção de alimentos para
consumo humano, quando situado nas proximidades de outro que, por sua natureza, possa
influir na qualidade do produto.
Não é permitido residir no corpo dos edifícios onde são realizados os trabalhos
industriais.
O estabelecimento deve possuir pátios e ruas livres de poeira e barro. A área da
indústria deve ser delimitada por cerca ou muro e as instalações devem ser construídas de
forma que permita uma adequada movimentação de veículos de transporte para carga e
descarga.
25 UNIFORMES:
Todo pessoal que trabalha com produtos comestíveis, desde o recebimento até a
embalagem, deverá usar uniformes próprios aprovados pela CISPOA.
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O pessoal que trabalha com produtos comestíveis deve usar uniforme branco que
consiste em calça, jaleco, gorro e/ou capacete, bota e avental impermeável, este quando a
atividade industrial exigir.
O pessoal que exerce outras atividades não relacionadas a produtos comestíveis deverá
usar uniforme colorido que consiste em bota, calça e jaleco ou macacão.
actividade dos microrganismos de degradação e patogênicos. Por outro lado, parece que
favorecem o crescimento de bactérias lácticas promovendo a fermentação láctica.
Sal (cloreto de sódio): é o ingrediente mais comum, sendo essencial para a formulação
destes produtos. Desempenha funções gustativas, anti-microbianas e é promotor de alterações
físico-químicas no músculo ou tecido adiposo. A adição do sal reduz a atividade de água da
carne. Na generalidade, o poder anti-microbiano deste condimento é mais eficaz a baixas
temperaturas (inferiores à temperatura ambiente) e a cerca de 70% de umidade.
A concentração de sal utilizada é variável consoante o tipo de produto. Em produtos
cárneos curados deverão ser usados teores acima dos 8% pelo efeito inibitório contra as
bactérias anaeróbias (crescem na ausência de oxigênio). Teores de 10% inibem o crescimento
de uma vasta gama de microrganismos. A ação anti-bacteriana do sal nas concentrações
usadas nos produtos cárneos é reforçada pela defumagem, secagem e outros processos. Nos
produtos cárneos o sal pode ser usado com incorporação de nitrito e/ou nitrato, consoante a
legislação em vigor. O uso de nitrato de sódio ou de potássio e de nitrito de sódio, juntamente
com o sal e com certos aditivos (ex: ácido ascórbico), tem o objetivo de melhorar a cor, o
sabor, o aroma e o poder de conservação dos produtos curados.
Especiarias: são definidas como substâncias aromáticas de origem vegetal, utilizadas
com a função de fornecer sabores e aromas, não contribuindo para o valor nutricional dos
produtos. Muitas ervas e especiarias exercem um efeito antioxidante, sendo bastante úteis
para prevenir a oxidação das gorduras. Adicionalmente apresentam propriedades anti-
microbianas, prevenindo o crescimento de bactérias indesejáveis (patogênicas e de
deterioração).
Outras substâncias: podem ser usados especialmente o vinho branco, o vinagre e
vinhos doces. Atuam também como condimentos.
Características Organolépticas
As características organolépticas da carne são os atributos que impressionam os órgãos
do sentido, de maneira mais ou menos apetecível, e que dificilmente podem ser medidos por
instrumentos. É o caso dos atributos frescor, firmeza e palatabilidade, o primeiro envolvendo
uma apreciação da aparência visual e olfativa; o segundo uma apreciação visual e tátil, e o
terceiro, resultante de uma combinação de impressões visuais, olfativas e gustativas que se
manifestam a partir da cocção, seguida da mastigação do alimento. Optou-se por apresentar a
cor e a maciez como características físicas.
Frescor – é a impressão que se tem de que o produto é fresco, saudável. Trata-se de
uma percepção visual e olfativa, que pode ser analisada sensorialmente através de análise
descritiva quantitativa (ADQ), a partir de uma lista de palavras ou expressões (descritores)
utilizadas para representar um determinado conceito ou atributo. Normalmente, este tipo de
análise é feito em experimentos com o objetivo de comparar certos tratamentos como, por
exemplo, a suplementação alimentar do gado com vitamina E, e seus efeitos na aparência e
vida de prateleira da carne. Comparam-se também os efeitos da raça ou do sexo e da castração
dos bovinos na aceitação da carne em bandejas de isopor recobertas com filme permeável,
exposta em display refrigerado.
Entretanto, nesses testes é mais comum a avaliação da cor, do pH, da separação de
líquido (“drip loss”) e as alterações desses atributos ao longo do período de exposição. Para a
avaliação subjetiva da cor sugere-se utilizar padrões fotográficos como o “Beef Color –
Pictorial Beef Color Standards” (KSU, s/ data), que apresenta fotos numeradas de 1R
(vermelho-cereja) a 5R (vermelho enegrecido), para cor da carne fresca; de 3Br (castanho
claro) a 5Br (castanho escuro), para formação de meta-Mb, e 3BI (descolorida na estocagem)
a 5BI (completamente descolorida), para carne congelada. Para avaliação da carne fresca e
gordura da carcaça, ainda na câmara fria, pode-se utilizar cartões cromáticos - em mostruário
semelhante ao das cores de tintas de pintura - desenvolvidos na Austrália.
Firmeza – é uma característica percebida pelo consumidor, ou avaliada tecnicamente,
AGROINDÚTRIA - Processamento de Carnes 82
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regionais e temporais de consumo alimentar. Assim, por exemplo, a carne de sabor brando de
gado jovem de confinamento, que tanto agrada ao paladar dos norte americanos, pode parecer
insípida ao gosto dos brasileiros, que estão habituados a uma carne de sabor intenso. Para o
atributo maciez, quando os provadores são treinados, em geral as conclusões podem ser
extrapoladas de uma situação a outra porque a seleção e o treinamento é feito de modo a que o
provador funcione quase como um instrumento de medida. De qualquer modo é sempre
interessante contar com uma equipe treinada para avaliar rotineiramente - principalmente na
fase de desenvolvimento do produto – a palatabilidade da carne que se quer comercializar.
Sendo recomendável fazer periodicamente uma análise sensorial com consumidores, para
verificar se a equipe treinada está discriminando bem entre o que realmente importa para
vender o produto e o que é indesejável.
Savell et al. (1987) utilizaram análise sensorial para verificar se os consumidores
poderiam detectar diferenças na palatabilidade de bifes que diferiam quanto à marmorização,
e se haveria preferência regional por bifes com graus “alto”, “médio” e “baixo” de
marmorização. Pediram aos consumidores que preparassem os bifes (2,5cm de espessura) de
contrafilé da maneira que estavam acostumados a fazer e avaliassem cada bife utilizando uma
escala hedônica de 9 pontos, onde 9=extremamente desejável, e 1=extremamente indesejável.
Cada consumidor selecionado em três grandes metrópoles recebeu um bife por semana,
durante sete semanas. Concluíram que havia diferenças regionais na maneira como os
consumidores reagiam às variações no marmorizado da carne, sendo maior a probabilidade
dos consumidores em uma região darem nota baixa (<4) a uma carne com marmorizado
“baixo”, do que em outras. No mesmo experimento, os autores realizaram testes com
procedimentos padronizados e equipe de oito provadores treinados, que degustaram e
atribuíram notas numa escala de 1 (extremamente suculenta, macia ou saborosa) a 8
(extremamente seca, dura ou sem gosto) a pedaços de 1 x 1 x 2,5cm. Mediram também a
força de cisalhamento em célula de Warner-Bratzler (WB), e concluíram que as avaliações
feitas pela equipe treinada concordavam com as dos consumidores, isto é, na medida em que
diminuía o grau de marmorização de “levemente abundante” a “traços”, os escores de maciez,
suculência e intensidade de sabor também diminuíam e a força WB aumentava
capacidade de retenção de água da carne fresca e maciez da carne cozida. Estas podem ser
avaliadas subjetivamente ou medidas com aparelhos específicos. Vale salientar que na
moderna metodologia de desenvolvimento de produto, denominada QFD – Quality Function
Deployment (Desdobramento da Função Qualidade), os atributos de qualidade organoléptica
“percebida pelo consumidor” são denominados “qualidade exigida” e aqueles mensurados em
laboratório são denominados “características de qualidade”. No QFD, depois de “ouvir” o que
o consumidor tem a dizer sobre o produto, procura-se traduzir a “voz do consumidor” em
“características de qualidade”, medidas física ou quimicamente, e até mesmo sensorialmente.
Cor - A cor da carne é considerada como o principal aspecto no momento da
comercialização (apelo visual). A mioglobina é a principal substância na determinação da cor
da carne. O teor de hemoglobina só influenciará a cor da carne se o processo de sangria for
mal executado. Aspectos como idade, sexo, músculo e atividade física afetam a cor da carne.
A cor natural e ideal da carne é um vermelho brilhante.
Em condições normais de conservação, a cor é o principal atrativo dos alimentos. A
cor da carne reflete a quantidade e o estado químico do seu principal pigmento, a mioglobina
(Mb). A quantidade de Mb num determinado corte de carne bovina varia principalmente com
a atividade física dos músculos que o compõem e a maturidade fisiológica do animal ao abate.
Alguns músculos são mais solicitados do que outros e, como conseqüência, apresentam
grande proporção de fibras (células) vermelhas entre as fibras brancas, essas últimas sempre
em maior número. Os bovinos terminados a pasto se exercitam mais e, geralmente, são
abatidos mais velhos; assim, por exercício e maturidade, sua carne tem maior concentração de
Mb e, conseqüentemente, maior saturação da cor vermelha do que a dos confinados. A carne
de touros também tem maior concentração de Mb, quando comparada à de novilhos e
novilhas.
O estado químico da Mb depende da valência do íon ferro localizado no interior do
heme (anel de porfirina). Quando o íon ferro se encontra no estado reduzido (ferroso, Fe+2),
ele pode se ligar a uma molécula de água ou de oxigênio molecular. Na ausência de oxigênio
molecular, como ocorre no interior das peças ou nas carnes à vácuo, decorridas 8 – 12 horas
do fechamento da embalagem, o íon Fe+2 combina-se com a água, a Mb torna-se desoxi-Mb
e adquire uma coloração vermelho-escura, de baixa luminosidade; mas quando o ion Fe+2 se
liga ao oxigênio do ar, nas situações de exposição em embalagem permeável aos gases, ou
ainda nas atmosferas controladas, a Mb transforma-se em oxi-Mb (MbO2) e a carne bovina
AGROINDÚTRIA - Processamento de Carnes 85
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combinação de odor, sabor e pH. Por serem aspectos complementares, o odor e o sabor podem
ser agrupados em um complexo denominado de saboroma, sendo que ao eliminar-se o odor, o
sabor de um alimento fica alterado.
A melhor maneira de avaliação é por meio de painéis de degustação, embora possam
ser criticados pela subjetividade.
O saboroma da carne é aumentado com a idade do animal, sendo que em algumas
espécies, a carne de machos inteiros apresenta sabor diferente.
O sabor cárneo seria semelhante entre as espécies de açougue, entretanto, o que as
torna diferentes é o teor e a qualidade da gordura presente em cada espécie animal.
A gordura na carne bovina pode conter uma composição de ácidos graxos que torna a
carne peculiar quanto ao sabor.
A temperatura e a duração do processo de cozimento é passível de influenciar a
intensidade do saboroma da carne. Quanto maior o tempo de cozimento maior a degradação
protéica e perda de substâncias voláteis. A carne tem mais sabor quando assada até 82°C
internamente, com um forno a 288°C por 30 minutos, do que outra a 177°C por 2 horas.
A rancificação das gorduras é o principal problema de sabor na carne.
Suculência - Segundo alguns autores a perda de suco durante a cocção é proporcional
à falta de suculência da carne ao paladar.
A suculência depende da sensação de umidade nos primeiros movimentos
mastigatórios, ou seja, da liberação de líquidos pela carne. Uma sensação de suculência é
mantida pelo teor de gordura na carne que estimula a salivação e lubrifica o bolo mastigatório.
A carne de animais jovens costuma ser suculenta no início, mas, pela falta de gordura,
torna-se seca ao final do processo de mastigação.
Os processos de resfriamento/congelamento em si não afetam a suculência da carne,
entretanto, o tempo de congelamento prejudica a suculência.
O processo de cozimento é fator determinante da capacidade de retenção de água da
carne (suculência). Carne que atinge uma dada temperatura interna mais rapidamente
apresenta-se mais suculenta, sendo que esse fato é melhor observado até 70°C, pois a partir
dessa temperatura as alterações protéicas são tão intensas que o tempo de cozimento torna-se
indiferente.
Quando a carne é assada forma-se uma superfície (capa) de proteína coagulada que
impede a perda de suco; quanto mais rápido o processo de aquecimento mais rápida será a
AGROINDÚTRIA - Processamento de Carnes 87
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formação dessa capa. Fato semelhante ocorre quando se cozinha a carne mergulhando-a em
água já quente em comparação quando é cozida mergulhando-a em água que inicialmente
estava fria.
Maciez - É o principal quesito de avaliação ou apreciação por parte do consumidor,
inclusive, podendo suplantar aspectos como uma cor ou um saboroma não muito agradáveis
(atrativos). Organolepticamente, a maciez de uma carne seria sentida como um conjunto de
impressões.
Muitos fatores podem influenciar a maciez da carne bovina, como genética, sexo,
maturidade, acabamento, promotores de crescimento, velocidade de resfriamento, taxa de
queda de pH, pH final e tempo de maturação. As comparações de tratamentos experimentais
envolvendo esses e outros fatores podem ser feitas com base na força de cisalhamento em
célula de Warner-Bratzler.
Consistência da carne - conforme o contato com a língua e bochechas pode-se sentir se
a carne é mole ou firme.
Resistência à pressão dental - força necessária para a penetração dos dentes na carne.
Facilidade de fragmentação - capacidade dos dentes para cortar ou desagregar as fibras
musculares. Podem acontecer dois extremos: a carne ser tão fragmentável que partículas
aderem-se à língua e bochechas dando a sensação de secura; ou a carne apresentar fibras
demasiadamente unidas, quase sempre em virtude de excesso de tecido conjuntivo.
Resíduo ou restos de mastigação - restos de carne que permanecem após o processo
mastigatório, geralmente tecido conjuntivo originário de perimísio ou epimísio.
Muitos fatores interferem na maciez da carne, podendo ser divididos em inerentes
(ante-mortem) ou não inerentes (post-mortem) ao animal.
Entre os inerentes tem-se a genética, a fisiologia, a alimentação e o manejo do animal.
Com a idade do animal há a formação de ligações cruzadas entre as moléculas de
colágeno que as tornam indissolúveis e endurece a carne.
A deposição de maior ou menor teor de colágeno sob a forma de perimísio (grão da
carne) promove diferenças raciais quanto à maciez da carne.
Animais inteiros apresentam carne menos macia!?!
O marmoreio (gordura intramuscular) ajuda na maciez por lubrificar a mastigação e
diluir o teor de tecido conjuntivo da carne.
Como fatores externos ao animal têm-se aspectos como uso ou não de processos
AGROINDÚTRIA - Processamento de Carnes 88
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UNIDADE IV
chegar até 22 horas. Cabe lembrar as diferenças regionais e climáticas que interferem de
produção para produção
O sal no processo da salga
O sal é o produto limitante no processo da salga. Esse ingrediente possui quatro
denominações conhecidas que o classifica quanto a suas características granulométricas – sal
grosso, sal peneirado, sal triturado e sal refinado. Por não haver padronização da forma a ser
empregada, muitas delas são utilizadas na elaboração da carne-de-sol.
O tipo ou a granulometria do sal é importante, pois quanto menor o cristal salino, isto
é, quanto mais fino o sal, mais facilmente este produto se difundirá nos tecidos e,
conseqüentemente, mais eficiente será a salga. Essa ausência de padrão para tipo e quantidade
de sal faz com que o teor deste seja bastante diversificado no produto final. Segundo estudos
na área, a carne de sol concentra, como já mencionado anteriormente, uma média de teor de
sal de 5-6% e umidade de 64-70%. Com esses números, muitos autores, consideram que a
carne-de-sol não possui uma quantidade de sal suficiente para considerar este produto
totalmente conservado pela salga.
A secagem
As mantas já salgadas para a produção da carne-de-sol são colocadas em varais de
madeira que são construídos, de maneira geral, na orientação Norte-Sul para proporcionar
melhor distribuição dos raios solares nas primeiras horas do dia. O tempo de secagem é o
mais variável possível: há produtores que realizam esta etapa por duas ou quatro horas e
aqueles que deixam as mantas por até cinco dias nos varais de secagem. Para conferir um
aspecto peculiar ao produto, as mantas são colocadas nos varais com a porção gordurosa para
cima .
Durante a exposição ao Sol, faz-se a limpeza das mantas pela retirada de aparas,
tendões, aponevroses e tecido adiposo em excesso.
Alguns fabricantes não fazem qualquer exposição ao Sol, deixando as mantas em
locais cobertos ou colocando as mantas nos varais somente nas horas noturnas para sofrerem
ação do sereno. Outros, realizam a secagem por dois dias, deixando as mantas nos varais até
às 10 horas da noite. A carne-de-sol típica do norte de Minas Gerais não é submetida à ação
dos raios solares. As mantas são acondicionadas em locais cobertos ou colocadas nos varais
somente nas horas noturnas para sofrerem ação apenas do sereno.
Defumação
Os produtos cárneos desenvolvem durante a defumação características sensoriais
desejáveis, como a coloração externa dourada, sabor de defumado, textura e suculência
agradável. O sabor desses produtos podem ainda ser incrementados pelo uso de especiarias
(canela, noz moscada, cravo-da-índia) e ervas finas (estragão, salsa, mangerona, alecrim,
sálvia, anis, cebolinha, manjericão, etc.).
A defumação associada ao uso de sais (cloreto de sódio, nitrito de sódio) e à secagem,
atua na redução e controle de microrganismos, aumentando a vida-de-prateleira dos produtos.
O processo valoriza cortes nobres, como lombo de suíno, que pode ser transformado em
lombocanadense, lombo com ervas, lombo com páprica, etc. Essa operação valoriza e agrega
valor a produtos como toucinho, costela, lingüiça, salame e outros.
A criação de novas opções de produtos possibilita escolhas alternativas para o mercado
consumidor e uma possível fonte adicional de renda a pequenos produtores.
As desvantagens da defumação tradicional estão relacionados com:
a) a presença de compostos benzopirenos (cancerígenos), presentes na fumaça, que
podem se depositar na superfície da carne, quando a distância entre a fonte de calor e o
produto é pequena (igual ou menor do que 40 centímetros) ou na combustão incompleta da
madeira;
b) as perdas no rendimento do produto, que variam de 5% a 10%, dependendo do corte
escolhido e do tempo de defumação.
Contribuição da Fumaça no Processo de Defumação
A defumação é utilizada como uma medida complementar da cura, para emprestar
características organolépticas especiais, associada a uma ação discreta de conservação. A
coloração, aroma e sabor desejados pelo consumidor são determinados pela presença de certos
componentes químicos constituintes da fumaça.
A fumaça possui inúmeros compostos químicos, mais de 300 substâncias foram
identificadas, tais como: hidrocarbonetos, substâncias orgânicas, fenóis, benzóis, cinzas de
CO2 e o alcatrão.
A composição da fumaça depende dos seguintes fatores: a) temperatura de queima; b)
presença de ar; c) tipo e quantidade de madeira queimada em relação ao tempo, e distância do
produto à fonte de fumaça.
A fumaça tem um efeito conservante que, associado ao calor, resulta na redução da
AGROINDÚTRIA - Processamento de Carnes 93
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recém obtida não origina uma diminuição continua da velocidade dos processos bioquímicos
que ocorrem após o abate. Entre a temperatura do corpo e os 10°C, retarda-se a transformação
do ATP e a degradação do glicogênio. Contudo, com a maior diminuição da temperatura até
1°C, estas reações se aceleram provocando um acentuado encurtamento das fibras musculares
e, consequentemente, maior dureza da carne, que não é possível eliminar, nem mesmo
mediante o processo de maturação.
Os riscos de encurtamento e endurecimento da carne podem ser reduzidos com o
emprego da estimulação elétrica na carcaça logo após a morte do animal, e tem demonstrado
ser uma técnica vantajosa para melhorar a qualidade da sensorial da carne bovina, suína e
ovina. Tem como objetivo acelerar a queda do pH, esgotamento do ATP e o inicio do rigor-
mortis, e é muito útil quando se pretende resfriar ou congelar rapidamente as carcaças.
Prazo de vida comercial
O prazo de vida comercial das carnes refrigeradas deverá atingir o seu tempo máximo
de duração se a carne tiver sido obtida nas melhores condições de higiene e técnica, em que se
procurou reduzir ao máximo a contaminação inicial e, a seguir, foi mantida em condições
ótimas de refrigeração. O mesmo autor conclui que as carnes que forem obtidas e mantidas a
temperaturas saturadas em torno de 0°C ou mais ou menos a 1°C, elas alteram seu equilíbrio
físico-químico ou a constituição da fibra muscular (estrutura) e sua textura, perda parcial das
águas de revestimento matendo a de composição.
O maior ou menor tempo de conservação de um produto quer seja resfriado ou
congelado, depende diretamente do tipo de embalagem, temperatura e das condições inicias
do produto. Quanto menor a temperatura de resfriamento ou congelamento e armazenagem,
maior será o tempo de conservação ou a vida de prateleira da carne.
Congelamento da carne
Na carne congelada, a atividade microbiana é paralisada, a enzimática, bem como a
velocidade de reações químicas é substancialmente reduzida. A congelamento é um excelente
método de conservação da carne porque ocorrem alterações menores do qualquer outro
método de conservação de alimentos.
1- Velocidade da congelamento
A velocidade de congelamento afetam as propriedades físicas e químicas da carne.
Geralmente são descritas como congelamento lenta e congelamento rápida.
• Congelamento lenta
AGROINDÚTRIA - Processamento de Carnes 101
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Modificação e danos
- Cristais de gelo
Há formação de cristais de gelo em todas as temperaturas abaixo de congelamento.
Através da formação de cristais, há possibilidade de ruptura celular. A velocidade lenta de
resfriamento (até -2ºC) causa formação de cristais de gelo exterior à célula (intercelular). Esta
formação de gelo produz cristais grandes que incham e causam uma separação física das
fibras. Estes empurram as células formando sulcos alternados (ranhuras) nas fibras e cristais
de gelo. Pelo descongelamento, muitos fluidos intercelulares são perdidos na forma de
gotejamento. Na congelamento rápida os cristais formados são intracelulares e pequenos, e no
descongelamento são facilmente reabsorvidos pelos componentes celulares.
Os alimentos congelam-se dentro de uma grande variação de temperaturas dependendo
da concentração de sais e água em suspensão coloidal na célula. A velocidade de
congelamento dependerá da quantidade de água livre presente dentro da célula, e a água livre
na célula congelará de acordo com a quantidade de sais dissolvidos naquela água. Na carne, à
-1ºC, tem-se cerca de 20% de água transformada em gelo, à -10ºC, aproximadamente 90% e à
-18ºC quase 100%.
AGROINDÚTRIA - Processamento de Carnes 103
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Descongelamento
O descongelamento da carne pode ser efetuada com ar frio (em câmaras frigoríficas ou
refrigerador doméstico), com ar levemente aquecido, com água circulante ou microondas. A
carne também pode ser submetida a preparação culinária sem ser descongelada.
A quantidade de gotejamento depende do método de congelamento e descongelamento
bem como da temperatura da carne durante o armazenamento sob refrigeração e de suas
flutuações.
Recongelamento
A recongelamento constitui outro fator problemático, porque causa maiores alterações
nos tecidos e maior perda por gotejamento durante a descongelamento. Ao arrastar nutrientes
solúveis em água, reduz tanto o valor nutritivo como a qualidade sensorial.
A recongelamento não é recomendada mesmo como uma medida para salvar o
produto, principalmente se é desconhecido o tempo e a temperatura que este produto foi
mantido descongelado.
AGROINDÚTRIA - Processamento de Carnes 107
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UNIDADE V
Processamento de almôndegas
Assim como o hambúrguer, a almôndega é um produto cárneo que pode ser
reestruturado. A obtenção da almôndega é feita através da moagem da carne, acrescentado de
temperos e condimentos que são levados ao misturador e depois enformados e armazenados.
Produção de bacon
A parte magra da barrigada, que contem tecido muscular é separada para produzir
bacon, no qual são adicionados sais de cura e depois, é levada para a câmara de cura onde fica
até a uniformização dos sais. Em seguida, para remover o excesso de sal as peças são
enxaguadas e levadas ao defumador, onde desenvolve cor e sabor típicos do bacon. Logo após
são aspergidas com agente antifúngico sendo expedidas para comercialização.
Produção de presunto
Utiliza-se carne de pernil resfriado de suíno, limpo de excesso de gorduras, glândulas
e nervos. Depois é injetada a solução contendo temperos e salmoura. Em seguida são
massageados por tempo suficiente para extração superficial de proteínas miofibrilares.
Os pernis serão colocados em tanque de aço-inoxidável com salmoura de cobertura
contendo 100 litros de água e 20 Kg de sal, por um período de 48 horas, em câmaras de
resfriamento (câmara de cura) com temperatura entre 3ºC e 5ºC, para obter a cura necessária.
Após a cura, os pernis serão lavados para retirar o excesso de salmoura. Logo após
serão desossados, ensacados (sacos plásticos) e grampeados, sendo em seguida prensados em
formas de aço-inoxidável de formato oval e transferidos para as estufas para cozimento.
Permanecerão nas estufas por tempo necessário, correspondendo a 1 (uma) hora por quilo de
produto enformado á uma temperatura interna do produto atinja 72ºC.
AGROINDÚTRIA - Processamento de Carnes 110
Escola Estadual de Educação Profissional [EEEP] Ensino Médio Integrado à Educação Profissional
Efeito da salga
O cloreto de sódio é largamente utilizado no processamento industrial ou caseiro da
carne, seja como condimento (palatabilizante) ou como agente conservante.
Dependendo da concentração salina e da temperatura, a adição de sal à carne faz com
que essa ganhe ou perca água. Quanto maior a concentração em sal, maior será a perda.
Em baixas concentrações, a adição de sal provoca, inicialmente, um aumento da
capacidade de retenção de água, entretanto, com a difusão do sal pelo interior do músculo
começa a ocorrer o efeito inverso.
Com relação ao charque cabe mencionar que o sal é um elemento pró-oxidante da
gordura, portanto, quanto mais gordo for o charque mais propenso este será à oxidação.
Efeito da cocção
O êxito do cozimento da carne, além das características do corte, baseia-se no binômio
tempo-temperatura.
a) Sobre as proteínas
Com o calor as proteínas desnaturam-se, ocorrendo coagulação. Quando a carne é bem
cozida ocorre endurecimento, sendo esse denominado de "endurecimento protéico". Ao
atingir uma temperatura em torno de 64°C as proteínas miofibrilares se tornam menos tenras e
vão perdendo a capacidade de reter água.
Em relação ao colágeno, esse fato é inverídico, pois é após a temperatura de 64°C que
a molécula de colágeno solubiliza-se e, em presença de água, forma gelatina. Sendo que o
processo térmico, nesse caso, melhora a digestibilidade da carne, já que da forma natural o
colágeno é pouco digestível.
Substâncias voláteis são liberadas com a cocção, conferindo o cheiro característico da
carne cozida, em geral, são substâncias sulfuradas. Já a cor é devida a reações entre proteínas
e açúcares naturais do músculo, que originam a cor acastanhada como conseqüência do
aquecimento.
Em síntese, o tratamento térmico deve ser moderado para que não haja resultados
desfavoráveis, incluindo, nesse caso, diminuição da digestibilidade protéica e da
disponibilidade de aminoácidos indispensáveis.
b) Sobre a gordura
Um aquecimento exagerado torna as gorduras impróprias à alimentação, pois leva à
formação de ACROLEÍNA, substância tóxica e volátil. Cabe ressaltar o perigo das gorduras
de frituras, já que esse fato ocorre em óleos que são aquecidos a mais de 200°C por tempo
prolongado.
c) Sobre as vitaminas
O calor destrói facilmente as vitaminas, sendo relevante a porção de vitaminas que
passa para a água de cozimento.
Em síntese, calor excessivo é prejudicial à qualidade vitamínica da carne, portanto, é
conveniente reduzir-se o quanto possível a temperatura de cocção.
UNIDADE VI
laboratoriais, que além de custo elevado não garantem que o manipulador esteja livre de se
infectar logo após a colheita de material para análise.
O manual de boas práticas ・específico para cada empresa, seja de serviço próprio ou
modificada para carnes e aves frescas e processadas, além de queijos, e como embalagens tipo
cook in para carnes e aves processadas.
Carnes e Aves
Carnes e aves frescas e processadas necessitam que a embalagem ofereça resistência
mecânica, boa barreira a gases, a aromas, a gorduras e ao vapor d’água, visando minimizar a
oxidação de gorduras, a descoloração, a desidratação superficial e os danos provocados por
abrasão e perfuração, além da perda de aromas, no caso de carnes e aves processadas,
preservando as características sensoriais desenvolvidas no processamento. Todos esses
aspectos devem ser contemplados para que se possa estender a vida de prateleira de carnes e
aves frescas processadas, a fim de dispor de produtos de boa qualidade.
A embalagem a vácuo altera a atmosfera gasosa ao redor da superfície do produto,
retardando o crescimento de bactérias deteriorantes e a oxidação de gorduras devido à redução
do nível de oxigênio presente. PA mono e multicamada têm sido empregadas em embalagens
a vácuo de carnes e aves frescas e processadas por apresentarem boas propriedades de barreira
a gases, principalmente ao oxigênio, a gordura e aromas, além de conferirem alta resistência
mecânica, neste caso, à perfuração, que é um requisito importante no acondicionamento de
cortes de carnes e de aves com ossos embaladas a vácuo. Paralelamente, as boas
características de termoformação dos filmes de PA proporcionam a adesão da embalagem ao
produto minimizando a exudação de líquidos.
A embalagem com atmosfera modificada utiliza mistura gasosa de CO2 e N2, reduz ou
exclui o O2, dependendo do produto, retardando o desenvolvimento microbiano, a
descoloração e a rancificação. A PA também tem sido muito usada para carnes e aves frescas
processadas, embaladas com atmosfera modificada, oferecendo boas propriedades de barreira
e resistência mecânica. Em embalagens de transporte tipo masterpack (produto pré-embalado,
colocado dentro de embalagem de transporte) com atmosfera modificada e em bandejas
seladas para porções de varejo, a PA pode ser empregada por conferir baixa permeabilidade a
gases, alta resistência à perfuração e característica de termoformação.
O cozimento do produto dentro da embalagem plástica, conhecido como cook in, é
muito usado na fabricação de presunto cozido e apresuntados, além de roast beef e produtos à
base de aves, entre outros. O cozimento do produto já acondicionado em uma embalagem a
vácuo reduz a exudação de líquidos, melhora o sabor, o aroma, a textura, a aparência e retém
nutrientes, além de impedir a perda de peso, com a conveniência adicional da possibilidade de
AGROINDÚTRIA - Processamento de Carnes 122
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REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA
Terra adorada,
Entre outras mil,
És tu, Brasil,
Ó Pátria amada!
Dos filhos deste solo és mãe gentil,
Pátria amada, Brasil!