UNIVERSIDADE ANHEMBI

MORUMBI
CURSO DE NUTRIÇÃO
RAFAELA SILVÉRIO FERRATI
RA:20983996

PORTFÓLIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO

GESTÃO EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

São Paulo
2021
 RAFAELA SILVÉRIO FERRATI
20983996

PORTFÓLIO FINAL DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO

GESTÃO EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

Trabalho apresentado como exigência parcial

para a disciplina de Estágio Supervisionado-
Gestão em Serviços de Alimentação, do curso de
Nutrição da Universidade Anhembi Morumbi, sob
a orientação da Profa. Cristiane R. Silva.

São Paulo
2021
 FOLHA DE APROVAÇÃO

CURSO DE NUTRIÇÃO
AVALIAÇÃO FINAL DE ESTÁGIO
ANO: 2021

ALUNO: RAFAELA SILVÉRIO FERRATI

Nº DE MATRÍCULA: 20983996
SEMESTRE: 8°
PARECER DO PROFESSOR ORIENTADOR DO ESTÁGIO:

NOTA: ___________

Após análise do relatório e documentos apresentados o(a) estudante foi

considerada:

( ) APROVADO
( ) REPROVADO

DATA: ____/____/_____

ASSINATURA DO DOCENTE:
_______________________________________

PORTFÓLIO DE ESTÁGIO
 Plano de atividade

PORTFÓLIO DE ESTÁGIO
AVALIAÇÃO DO(A)

PORTFÓLIO DE ESTÁGIO
ESTÁGIÁRIO(A) PELA ORGANIZAÇÃO CEDENTE

PORTFÓLIO DE ESTÁGIO
PORTFÓLIO DE ESTÁGIO
 INTRODUÇÃO
Este documento foi iniciado com o propósito de relatar e declarar a
minha experiência na área de Gestão em Serviços de Alimentação, ou como é
mais conhecida UAN. Meu nome é Rafaela Silvério Ferrati, atualmente tenho 24
anos e estou no 8° semestre de nutrição, pela Universidade Anhembi Morumbi.
Tive a grande oportunidade de experiência com auxílio e supervisão de
profissionais de nutrição em um local com grande nome e estrutura física.

O serviço de alimentação e nutrição é necessário para a garantia de uma

alimentação segura e equilibrada, fornecendo nutrientes necessários para
manter, promover ou recuperar a saúde de todos os indivíduos que uso flui.

Diante da (Resolução CFN nº 600/2018 anexo I), a alimentação coletiva,

abrange fatores ocasionais ou definidas, sadias ou enfermas, em sistema de
produção por gestão própria (autogestão) ou sob a forma de concessão (gestão
terceirizada). Visto assim, que para atingir os requisitos diante a resolução, o
nutricionista deve observar diversos fatores, como: número de funcionários,
público-alvo, tipo de alimento utilizado, quantidade de refeições, técnicas de
preparo utilizadas, infraestrutura, equipamentos e utensílios necessários, e
condições físicas e ambientais.

O papel do nutricionista em UAN segundo a competência da

(Resolução CFN nº 600/2018 anexo II), o papel do nutricionista é exercer as
atribuições, como: planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços
de alimentação e nutrição. Em uma Unidades de alimentação e nutrição, a
alimentação adequada às necessidades nutricionais da clientela das
empresas, são fatores necessários para implantações e elaborações de
cardápios e instalações físicas de uma cozinha. Os cardápios devem ser

PORTFÓLIO DE ESTÁGIO
elaborados e balanceados de modo que os requerimentos em energia e
nutrientes
possam ser atendidos, garantindo saúde, capacitação e qualidade do trabalho.
O local de preparo dever ser regulamente limpo e dedetizado, com exigências
do Manual de Boas práticas Alimentares, para melhor qualidade das produções
e fatores higiênicos e sanitário. As preparações culinárias devem ter condições
pensadas para evitar custos exagerados e desperdícios, os alimentos precisam
se seguir certo gênero alimentício no mercado, os recursos humanos, a
disponibilidade de área e equipamentos, o preparo e o consumo efetivo dos
alimentos. (AMORIM et al., 2005).

O objetivo desse ciclo de estágio em gestão em serviço de alimentação, é

aplicar conhecimentos técnicos e teóricos, obtido no decorrer de aprendizagem
do curso de nutrição, praticado pelos alunos da Universidade Anhembi
Morumbi. É desejado a capacitação e reconhecimento do estagiário analisar a
estrutura física dos serviços de alimentação, reconhecer a relevância do
planejamento de cardápios como ferramenta na gestão do atendimento ao
cliente e dos recursos materiais, humanos e financeiros nos serviços de
alimentação.

PORTFÓLIO DE ESTÁGIO
 1. CARACTERIZAÇÃO DA
UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO
E NUTRIÇÃO E DO SERVIÇO
DE ALIMENTAÇÃO

O Hotel Bourbon Convention Ibirapuera, localizado na Avenida Ibirapuera,

número 2927, Moema - São Paulo, foi o lugar que proporcionou a experiencia
deste estágio.
O local possui um serviço de autogestão, que abrange uma clientela variada
devido aos serviços de hospedagem, eventos, e outros tipos de serviços
oferecidos aos visitantes. Mas com os fatores sanitários públicos que o pais
vem enfrentando neste momento, há algumas restrições no local diminuindo
então, os serviços coletivos do hotel.
O hotel possui um pacote incluindo para todos os hospedes o café da
manhã, que é controlado com um distanciamento social, onde cada hospede
passa por uma sessão onde escolhes os seus itens de café da manhã onde
vem ser consumidos em seu quarto isoladamente. As outras refeições como
almoço lanche da tarde e jantar, o hotel oferece diferentes para de alimentação
como o restaurante Zillis e cafeteria aberta ao público em geral, além de
refeições para os funcionários do Bourbon.
Sendo assim, o hotel possui diferentes públicos-alvo, desde dos
hospedes, clientes do restaurante e funcionário. Para os hóspedes e clientes do
Bourbon o objetivo principal é oferecer uma alimentação mais requisitada e
elaborada pelos Chefs de cozinha, pois este público é mais formal. Para os
funcionários é elaborado um cardápio diferenciado, onde há um refeitório com
alimentação self-service. Mas é importante ressaltar que em todos os setores
alimentícios o Bourbon exige o controle de qualidade e a segurança alimentar.

PORTFÓLIO DE ESTÁGIO
 No caso dos colaboradores, a refeição oferecida é com objetivo de
oferecer parte das refeições necessárias do dia a dia, visando à melhoria na
qualidade de trabalho prestado ao longo do período de serviço.
O Hotel Bourbon então, atende clientela fixa, clientes de eventos, os
colaboradores do hotel, clientela relativa e hóspedes do hotel.

A infraestrutura do hotel proporciona diferentes unidades de alimentação

com o intuito de focar separadamente em cada serviço de alimentação.

Na parte térreo do hotel, se encontra os seguintes serviços:

LOBBY BAR
É um local próximo da recepção, onde se encontra em posição discreta e
limitada, onde serve drinks, cafés, bebidas não alcoólicas, e salgados (até as
15h) para os hóspedes. Atualmente, devido a pandemia, o local está servindo
apenas as bebidas.

OFFICE CAFÉ
Tem a mesma finalidade e cardápio do Lobby, porém por conta da
pandemia, o serviço foi vetado para que não houvesse aglomeração e nem
exposição do vírus para com os funcionários e hospedes.

ZILLIS BAR E LOUNGE

É um restaurante/bar, padrão requisitado com uma arquitetura rústica,
tendo estilo de comida mediterrânea e contemporânea. O restaurante possui as
opções à La Carte, Buffet e também a sugestão do Chef

PORTFÓLIO DE ESTÁGIO
 A cozinha do zillis também é a principal que atende todo o Hotel,
responsável por preparar pedidos dos clientes, dos hospedes, dos eventos e
também a comida do refeitório para os funcionários.
O cardápio do local para o público abrange entradas, petiscos de boteco,
saladas, pratos quentes como grelhados e frutos do mar, sobremesas e comida
brasileira. O local é um espaço aberto ao público, onde necessariamente não
precisa ser hóspede para comer no espaço, lá se trabalha com reservas
eventos, mas que atualmente então vetados, e só aberta para os hospedes e
para delivery.

CONFEITÁRIA
É um local mais reservado com um corredor grande com cozinhas, para
as produções de confeitaria, produção dos salgados para o Office e para o
Lobby, produção dos itens de café da manhã, bolos e sobremesas para o
restaurante do Zillis.
Na parte do sub solo do hotel, se encontra os seguintes serviços:

REFEITÓRIO DOS FUNCIONÁRIOS

Espaço simples onde oferece café da manhã, almoço e jantar aos
funcionários. Possui um cardápio mensal que é elaborado pelo chef de cozinha
junto com a nutricionista, onde esse cardápio não possui um padrão definido,
mas tem com objetivo, proporcionar boa parte das necessidades energéticas
do dia a dia dos funcionários, mantendo então sugestões equilibradas, onde a
nutricionista local sempre está presente garantindo o cuidado, controle de
qualidade e segurança alimentar das refeições. 
A composição da equipe durante a pandemia foi bem reduzida, em
relação ao gênero, não há predominância de apenas um gênero específico, o
mesmo acontece em relação à faixa etária.

PORTFÓLIO DE ESTÁGIO
 • Refeições dos funcionários:

O cardápio dos funcionários possui um padrão, café da manhã , almoço e

jantar. Tendo em prescrição mensal do cardápio, variando também de acordo
com os produtos próximos da data de vencimento.

Desjejum/ café da manhã: Padronizado com, café, leite quente, pão doce
e manteiga.
Almoço e jantar: Padronizado com 3 tipos de saladas (uma simples e as
outras mais elaboradas), prato base (arroz e feijão), uma massa como
guarnição, legumes e 1 proteína.

Refeição Nº refeições/dia Horário de distribuição

Desjejum/Café da manhã 150 05:00 ás 08:30

Almoço 150 11:00 ás 14:00

Lanche ------ ----
Jantar 150 17:00 ás 21:00
Total 450 refeições -----

PORTFÓLIO DE ESTÁGIO
Fonte: Resolução 380/2005

• Cardápio Refeitório:

DIAS PROTEÍNAS ACOMPANHAMENTOS

Filé de frango Arroz, feijão carioca, buffet de salada, vegetais cozidos,
2ª
grelhado espaguete ao alho e óleo.
Picadinho de Arroz, feijão carioca, buffet de salada, fuzili ao sugo.
3ª
carne
Arroz, feijão preto, buffet de salada, chuchu refogado,
4ª Bisteca grelhada
farofa, penne ao molho rose.
Filé de frango à Arroz, feijão carioca, buffet de salada, creme de milho,
5ª
milanesa penne ao molho branco.
Arroz, feijão carioca, buffet de salada, batata assada,
6ª Bife acebolado
vegetais, fuzili à primavera.
Arroz, feijão carioca, buffet de salada, vegetais,
7ª Linguiça
espaguete ao molho sugo.
PORTFÓLIO DE ESTÁGIO
 Arroz, feijão carioca, buffet de salada, vegetais, penne ao
8ª Hambúrguer
molho branco.

2. PLANEJAMENTO DE
REFEIÇÕES E GESTÃO DE
RECURSOS MATERIAIS

O Hotel tem uma equipe muito boa que trabalha exclusivamente

neste setor, os pedidos são feitos diariamente em defesa de evitar desperdícios
e garantir qualidade e frescor. O número de hóspedes e clientes são variados,
não há uma média relativa, principalmente diante do memento que estamos
enfrentando agora com a saúde pública.

a) Cardápios

Os cardápios da UAN em questão são inteiramente planejados pelo

chefe de cozinha junto com a equipe admirativa do controle de estoque e a
nutricionista. Juntos elaboram cardápios equilibrados nutricionalmente,
evitando custos e desperdícios desnecessários e muito saborosos.
Como a comida do refeitório varia muito, o planejamento de ficha
técnica para esse setor não existe, pois, alimentos que estão próximos de
vencer, para não serem desperdiçados, eles utilizam nas refeições diárias do
refeitório. Os cardápios dos restaurantes e room service (serviço de quarto)
possuem fichas técnicas.
O chefe de cozinha também é quem realiza a análise sensorial das
preparações e verificação da aceitação pelos clientes. Na unidade não há
disponível registro/controle sobre as sobras de produção e rejeito alimentar,
toda sobra limpa é encaminhada para a refeição dos funcionários do hotel

PORTFÓLIO DE ESTÁGIO
 O hotel possui cardápios diferentes para a clientela, hospedes e
funcionário. Tendo em vista, que perante a situação da pandemia, não tivemos
muito acesso as refeições da clientela e dos hospedes, porém tivemos total
presença e controle durantes as refeições dos funcionários do hotel.

O cardápio do restaurante da clientela é elaborado exclusivamente pelo

Chef de cozinha da unidade. Ele possui uma variedade, com pratos bem
elaborados e também pratos simples, com uma pegada moderna e
mediterrânea. Além do cardápio fixo, o Zillis possui todos os dias um prato
diferente indicado pelo chef, que é conhecido como “sugestão do chef”. Esse
prato tem como intuito utilizar produtos que estão com a data de vencimento
próxima, trazer uma novidade para clientela e arrecadar mais capital para o
restaurante. Na maioria das vezes os pratos são preparados em quantidades
pequenas e limitadas, possuindo uma boa aprovação pelo público.

Cálculo do valor nutricional de 1 refeição do refeitório:

Segunda Feira (almoço)

Alimento Quantidade Kcal Carboidrato (g) Proteína Lipídeo

(g) (g)

Arroz branco 120g 149,6 30,56 2,78 1,42

Feijão 60g 36,60 4,98 2,00 0,96

Legumes cozidos 40g 46,06 7,11 0,72 1,74

Frango grelhado 100g 183,6 0,31 29,6 6,22

Salada de Alface 40g 5,20 0,84 0,41 0,08

crespa

Salada de brócolis e 30g 55,0 3,77 4,19 2,79

milho

Salada de beterraba 40g 17,60 3,99 0,68 0,07

cozida

Suco concentrado 200ml 75 22g 0g 0g

sabor caju

PORTFÓLIO DE ESTÁGIO
 Pudim de leite 60g 129,67 20,39 3,94 3,81

TOTAL - 698,33 149,39 44,32 17,10

% de Adequação - 34,91% 9,95% 14,77% 2,85%

Fonte: Dietbox

CARDÁPIO REFEITÓRIO DIA 1 

Alimento Preço Refeição (kg) Preço Per Capta

Arroz Branco R$ 2,77 R$ 0,33
Feijão Carioca R$ 3,85 R$ 0,23
Legumes cozidos R$ 3,75 R$ 0,18
Filé de Frango R$ 7,83 R$ 0,78
Salada 1 R$ 3,90 R$ 0,15
Salada 2 R$ 4,21 R$ 0,16
Salada 3 R$ 1,20 R$ 0,04
Pudim R$ 2,94 R$ 0,17
Suco Concentrado R$ 4,50 R$ 0,90

b) Compras
São realizadas as segundas e sexta, sendo nas sextas as compras de
proteínas, lacticínios e embutidos, são em quantidades maiores para durarem
até o final de semana. Este cronograma pode apresentar alterações de
periodicidade, devido à ocupação do hotel ou eventos específicos contratados
que exijam demanda maior.

PORTFÓLIO DE ESTÁGIO
Periodicidade de compras:
• Matéria prima – Secos (semanal);
• Matéria prima – Perecíveis (diários);

A logística de recebimento, são organizados por dia e horários devido

a demanda de fornecedores diferente. A fila de espera é decidida visando
diminuir o risco daquele alimento se deteriorar, exemplo:
• Produtos congelados;
• Produtos refrigerados;
• Produtos de hortifruti;
• Produtos secos, em temperatura ambiente.

Após o recebimentos dos produtos na portaria principal, estes alimentos

são conferidos pelos recebidos e colocados no sistema, a equipe
administrativa ter o controle, de quantidade, demanda e vencimento.

Os alimentos são armazenados por grupos de alimentos. Os secos são

armazenados na parte do almoxarifado e em pequenos estoques diários perto
das áreas de produção onde foram citados anteriormente, (exemplo:
restaurante e bar Zillis, confeitaria, coffe break e lobby.
No caso de armazenamento de produtos perecíveis ocorrem algumas
subdivisões, sendo elas no 1SS Plaza (local de armazenamento central).
Existem as quatro câmaras refrigeradas, uma para congelamento e os freezers.
Câmara refrigerada de A&B (fechada) – armazenam diversos produtos como
queijos, iogurtes, carnes, pães de forma e alimentos pré-preparados de alguns
setores;

Câmara refrigerada do Almoxarifado – onde não temos acesso;

Câmara refrigerada de Carnes – estoque de peças de carnes;

Câmara congelada – produtos que necessitam de temperaturas menores que

-12ºC;
1°Freezer – armazena produtos como massas, pães e salgados;

PORTFÓLIO DE ESTÁGIO
2°Freezer – armazena peixes;
3°Freezer – carnes porcionadas;
4° e 5°Freezers – carnes e massas congeladas da cozinha do Zillis;
Além da câmara da confeitaria citada anteriormente, possuindo
uma câmara refrigerada e uma congelada para armazenamentos dos próprios
alimentos em produção e matérias primas, uma câmara refrigerada para o
armazenamento de bebidas, e nas demais áreas, onde há freezers ou
geladeiras para estoque diário. Todos os produtos possuem procedência (e
SIF).

Recebimento Perecíveis: Durante o recebimento de mercadorias de perecíveis é

utilizado termômetro a laser para verificação da temperatura dos produtos e
anotado em planilha própria - Planilha Recebimento de Perecíveis (ANEXO VIII
- RG HT AEB 014).

PORTFÓLIO DE ESTÁGIO
 PRODUTO TEMPERATURA RECOMENDADA PARA
RECEBIMENTO
No máximo de -12ºC e ou conforme o
Congelados
fabricante

Pescados resfriados crus No máximo 3ºC e ou conforme o fabricante

Preparações prontas para o consumo com

No máximo 5°C
pescados crus ou carne bovina crua

Produtos de panificação e confeitaria com

No máximo 5°C
coberturas e recheios

Carnes e derivados resfriados crus No máximo 7ºC e ou conforme o fabricante

Leite e derivados, ovos, frutas, verduras e No máximo a 10°C e ou conforme

legumes higienizados, sucos e polpas especificação do fabricante

No máximo a 10°C e ou conforme

Demais produtos refrigerados
Hortifrutícolas (in natura)
Ovos frescos (in natura)
Produtos salgados,
defumados
especificação do fabricante
No máximo a 10°C
No máximo a 10°C e ou conforme
especificação do fabricante
curados ou Temperatura ambiente ou conforme o
fabricante (dúvida)

No recebimento são observados:

● Data de validade;
● Veículo de transporte – refrigerado ou isotérmico;
● Condições de conservação e higiene do veículo de transporte;
● Embalagens limpas integras, com características próprias para cada tipo
de alimento;
● Higiene do entregador
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 ● Rotulagem – nome e composição do produto, lote, validade, número do
registro no órgão oficial (Ministério da Saúde - MS ou da Agricultura - MA
se aplicável), CNPJ, endereço do fabricante e distribuidor e/ou
importador, peso e condições de armazenamento e rotulagem
nutricional;
● Condições sensoriais, cor, odor, aroma, aparência e textura;
● Se os produtos congelados estão rígidos e sem formação de cristais de
gelo.

Caso observado alguma irregularidade o funcionário está orientado a

sinalizar a equipe de nutrição para tomar as medidas necessárias e encaminhar
um e-mail para o Departamento de Compras. O produto não conforme deve ser
separado e identificado, aguardando a troca e/ou autorização de descarte. É
encaminhado um e-mail para o Departamento de Compras sobre a ocorrência.
O produto não é recebido pela equipe caso haja não conformidades. No ato do
recebimento, os produtos perecíveis são armazenados, obedecendo a seguinte
ordem:

1º refrigerados
2º congelados
3º in natura.

Recebimentos não Perecíveis: Os fornecedores entram nas dependências do hotel

e se direcionam ao almoxarifado localizado no térreo que confere e recebe as
mercadorias.
Os alimentos, embalagens para alimentos e os descartáveis são dispostos
sobre paletes.
Os produtos permanecem nesta área apenas o tempo necessário para
realização das atividades relacionadas com a avaliação e conferência das

PORTFÓLIO DE ESTÁGIO
mercadorias pelo funcionário responsável, sendo encaminhados para as áreas
destinadas ao armazenamento.
São observados:

-       data de validade;

-       denominação de venda;

-       veículo de transporte – refrigerado ou isotérmico;

-       condições de conservação e higiene do veículo de transporte;

-       embalagens limpas integram, com características próprias para

cada tipo de alimento;

-       higiene do entregador – uniformizado, limpo e educado;

-       temperatura para produtos perecíveis;

-       rotulagem – nome e composição do produto, lote, validade,

número do registro no órgão oficial.

-    CNPJ, endereço do fabricante e distribuidor e/ou importador, peso,

condições de armazenamento e rotulagem. Caso seja observada alguma
irregularidade no produto o mesmo é identificado como não conforme e
armazenado até a troca do fornecedor e/ou autorização de descarte.

Recebimento de Hortifruti: O recebimento dos hortifrutis são realizados pelo 1°

subsolo da Torre Plaza I pela equipe do Almoxarifado juntamente com um
responsável da equipe da cozinha que verifica a qualidade dos produtos.
São utilizados estrados para apoio de caixas brancas dos fornecedores.
Observação: são utilizadas e armazenadas na área do estacionamento as
caixas de fornecedores vazias.

c) Estoque
O hotel possui um departamento pr óprio para Compras e
Almoxarifado, onde são realizadas compras de matérias primas necessárias e

PORTFÓLIO DE ESTÁGIO
quando há solicitação. Há o sistema de requisições diárias, onde cada setor
solicita os alimentos necessários para executar o cardápio.
Não há um controle de saída de gêneros do estoque, por ser um local com
requisições diárias e distintas, dependendo do público que será atendido.

Entrada e saída de mercadorias

Todo final de mês as nutricionistas realizam o inventário do Hotel
inteiro, onde contam as quantidades e anotam validades de todos os produtos
disponíveis. Após isso essas informações são encaminhadas para o
Departamento Financeiro.

d) Pesquisa de satisfação:
Com o devido problema da pandemia, a pesquisa de satisfação com a
clientela foi bem rala, até por que, um período bom do estágio, os hóspedes
alimentavam somente em seus dormitórios, evitando ao máximo aglomeração
de pessoas. Então decidimos fazer uma pesquisa com os funcionário em
relação ao cardápio deles.
As maiores críticas foram com a sobremesa e com as guarnições, que
na sua maioria, não são as mesmas descritas no cardápio. Fora isso, a comida
é muito bem aceita.
3. CHECKLIST

Número de itens avaliados: 146

Conformidades: 134 (91,8%)
Não conformidades: 12 (8,2%)

4 ESTRUTURA FÍSICA

PORTFÓLIO DE ESTÁGIO
 a) Layout

b) Dimensionamento de equipamentos e utensílios

Devido ao problema enfrentado na saúde pública, os setores do hotel

diminuíram a utilização de equipamentos, já que a sua demanda de hospedes
estão bem baixas.
De maneira geral os espaços são abrangentes e suficientes para
execução de todos os trabalhos. Cada setor possui os equipamentos
necessário para suas produções. São eles:

OFFICE CAFÉ E LOBBY

Ambos possuem geladeiras para armazenamentos de bebidas e
lanches naturais. Com a vedação da venda de salgados as estufas térmicas
estão desativadas, mas, que durando o funcionamento normal ela é usa
regularmente. Os dois ambientes possuem freezer de sorvetes, que são
terceirizados.

ZILLIS
Esse local possuí duas partes, o restaurante e o bar. O restaurante é
formado por um local de Garde Manger, que é onde sai as entradas e pratos
frios, neste ambiente, se encontra geladeira de bebidas, balcão de refrigeração
e uma geladeira grande e dividida em 4 partes para guardar sobremesas,
molhos e folhas para as saladas. Na frente do Garde Manger, tem um local
para limpar e assegurar a limpezas das louças que vão para o salão.

PORTFÓLIO DE ESTÁGIO
 Ainda na cozinha do Zillis, a parte central onde se prepara as refeições
em geral, ela é completa, tendo: fogão, Chapa, fritadeira, geladeiras para
conservação de alimentos em pré-preparo, freezer para massas e outro para
carnes. Balcões de refrigeração com divisões para fazer o descongelamento
dos produtos como: peixes e frutos do mar, e outro para carnes e aves. E
refrigeradores, que são utilizada para reservar produtos que complementam as
produções.
Na parte do fundo da cozinha encontra se uma saída para retirada de
lixos e ajuda na ventilação do ambiente. Ao lado, possui uma pequena
dispensa onde é armazenada os alimentos que já serão utilizados.
A cozinha do Zillis é completa, possui forno, estufa térmica, pias para
lavar as mãos, touca na entra (caso alguém precise e álcool em gel), tudo bem
pensado para evitar contaminações e contágios entra os funcionários, por conta
do coronavírus.
O bar do Zillis é um ambiente rústico e bem aconchegante, onde lá
possuí um pequeno estoque de bebidas no fundo e uma câmara fria para
refrigeração dos chopps e de outras bebidas. Em estilo aberto e visionário para
execução de bebidas para os clientes, o bar possui uma prateleira de bebidas
destilas e geladeira de baixo do balcão que são separados para
armazenamento de frutas para as bebidas, um para bebidas não alcoólicas e
outra para refrigeração dos copos.

CONFEITARIA:
O espaço mais cheiroso e doce do hotel se encontra no piso térreo,
dividido em três cozinhas grande e totalmente estruturada, para a relização das
sobremesas e do café da manhã para todo hotel.
A primeira cozinha possuí um forno grande para fazer os diferentes bolos
propostos no café da manhã. Nesta primeira cozinha, há uma prateleira com

PORTFÓLIO DE ESTÁGIO
alimentos não perecíveis, ou como é conhecido entre os funcionários, estoque
seco. Ali mesmo, tem uma área com pia para a lavem dos utensílios.
Como ali se trabalham com massas e bolos, existe uma bancada enorme
para manusear os alimentos, e claro uma geladeira para reservar pequenas
coisas utilizadas frequentemente.
No corredor extenso que se faz a parte da confeitaria, os variados
ambientes possuem salas reservada com equipamentos diferentes para o local.
Na primeira é localizado os freezers para conservação dos espetinhos de
churrasco. Mais para frente, possui 3 câmaras frias. Uma é um freezer com
uma temperatura negativa que é usada para congelamento. Na outra câmara,
ela é grade e é onde fica as produções reservadas de uso diário, para conservar
alimentos diversos que lá são utilizados. Na última câmara, é onde se encontra
uma câmara fria só para reservar as bebidas do hotel.
As duas outras cozinhas elas ficam interligadas com uma simples
passagem de uma para outra, lá se encontra, fogão, geladeiras, balcões de
refrigeração, fornos, estufa térmica e um potente ultra congelador.

PEIXARIA E AÇOUGUE:
Indo agora para o subsolo onde se tem os maiores equipamentos com
diversos freezers e câmaras fria. Lá também possui um setor de peixaria e outra
de açougue.

Entrando na parte de equipamentos, já se vê quatro freezers, um para

congelamento dos produtos de carnes e outro para o congelamento de
massas. No mesmo ambiente, possuem os freezers com carnes e peixes
limpos e porcionados (já para fazer diversas porções antes de congelar). Para
evitar desperdícios e economizar certos custos, lá se tem um profissional
responsável pela limpeza e os cortes dos peixes e dos frutos do mar. Lá

PORTFÓLIO DE ESTÁGIO
também, se prepara a comida japonesa do restaurante do zillis, mas que no
momento estão desativados por conta da demanda.
Lá no subsolo possuí um corredor grande com diversas câmaras frias e
ultra congelados, onde ficam os alimentos que necessitam de refrigeração.
Alguns deles são trancados por possuir alimentos de alto valor financeiro, já
outros ficam abertos como o do hortifruti que é constantemente utilizado.

REFEITÓRIO:
O refeitório é formado por uma pista fria onde se mantem as saladas e as
sobremesas. Ao lado se tem estufas térmicas para os alimentos quente com a
temperatura acima de 60°C. O refeitório possui uma máquina de suco, para
servir os funcionários diariamente, um micro-ondas caso alguém traga marmita
e uma pia logo na entrada para lavar as mãos assim que se passa pela
catraca.

Equipamentos e Utensílios :
Os utensílios diários como: garfos, colheres, facas são insuficientes, pois
durante a distribuição precisa haver um fluxo constante de lavagem de louças.
Utensílios como cubas, espátulas, facas de corte e ademais também se
tornam suficientes para a demanda de serviço, visto que nos em dias de baixo
movimento, como está atualmente, os funcionários do hotel não á constante
reclamações.

De acordo com a Portaria 2619/11, “3.2. As mesas, bancadas, prateleiras,

armários, pias, cubas, tanques, balcões de distribuição, carrinhos para
transporte de alimentos e demais móveis, equipamentos e utensílios devem
estar disponíveis em quantidades suficientes, de acordo com as atividades

PORTFÓLIO DE ESTÁGIO
desenvolvidas, o volume de produção, as características dos produtos ou
padrão do cardápio e o sistema de distribuição ou venda.
No caso de equipamentos o hotel também é muito bem estruturado em
relação a isso, são regulamento verificados e limpos. O fatiador de frios possui
apenas um no hotel inteiro, onde acaba muitas vezes sobrecarregando o
pessoal da confeitaria que precisam enviar para os outros setores do hotel.

5 LEGISLAÇÃO E CONTROLE DE QUALIDADE

De acordo com a Portaria Municipal 2619/11, o Manual de Boas Práticas é o

documento que importantíssimo que descreve as operações realizadas pela
pessoa física ou jurídica, e que inclui, no mínimo, os requisitos sanitários dos
edifícios, a manutenção da higienização das instalações, dos equipamentos e
dos utensílios, o controle de qualidade da água para consumo humano, o
controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e saúde
dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final.
O Bourbon possui Manual de Boas Práticas conforme a legislação. O
documento está disponível aos funcionários e descreve como é a UAN, além de
descrever etapas de Procedimentos Operacionais Padronizados de:
- Higiene das mãos
- Uso de EPI’s
- Segurança no trabalho e higienização das instalações e equipamentos
- Higienização das hortifrutícolas
- Manejo de resíduos
- Coleta de amostras
- Uso de luvas descartáveis

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 Todos os profissionais do setor conhecem e são orientados a cumprir as
recomendações descritas neste Manual de Boas Práticas (MBP).

No ambiente interno há separação adequada das atividades nas áreas

de manipulação, sendo garantida por meios físicos ou outras medidas efetivas
desde que evite a contaminação cruzada e melhore as qualidades higiênicas.

Coleta de Amostra:

As amostras são coletadas por funcionários, mas com a chegada dos

estagiários, passou ser nossa função. Recebemos o auxílio da nutricionista em
alguns momentos. A guarda de amostras é realizada com o objetivo de
esclarecimento de falhas que comprometam a qualidade e a segurança dos
alimentos ofertados aos consumidores. (Portaria 2619). Todos os funcionários
foram treinados adequadamente para atender às normas:

PORTARIA 2619 HOTEL

No café da manhã, almoço e jantar as
As amostras devem ter no mínimo 100 amostras são coletadas 30 min antes do
gramas e serem coletadas na área de encerramento do Buffet. Para evitar que
consumação um terço do tempo antes do peguem menor quantidade, os
término da distribuição das refeições. funcionários são orientados a pegar
aproximadamente 150g de cada alimento
coletado.
As amostras de pratos prontos para Todos os alimentos ofertados são
consumo preparados em (...) serviços de devidamente etiquetados e armazenados
nutrição (...), devem ser guardadas por 96 por 96 horas em refrigeração.
horas sob refrigeração até 4°C.
O equipamento refrigerado disponível
(...) devem ser guardadas por 96 horas para coleta de amostras não atende à
sob refrigeração até 4°C temperatura correta. Isso ocorre, pois a
porta do equipamento é aberto com

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 grande frequência pelos colaboradores,
podendo chegar à 7 °C.
As amostras devem ser armazenadas As amostras são corretamente
identificadas com nome da identificadas com: Nome da preparação,
preparação, data e horário em que foram Local, horário, data de coleta e de
servidas. validade, e funcionário responsável pela
coleta.

Controle de temperatura de alimentos e equipamentos:

As aferições dos alimentos são realizadas em dois turnos (manhã e

tarde), pelas estagiárias do local ( no caso: Rafaela pela manhã e Larissa pela
tarde), e quando necessário também pelo nutricionistas responsáveis, com
auxílio de termômetro digital infravermelho. As aferições do café da manhã são
realizadas em no mínimo dois intervalos de horário diferentes, geralmente às
08h10min e às 09h30min, do buffet do café do Zillis.
As aferições dos alimentos prontos para consumo no almoço e janta de
clientes e funcionários são realizadas inicialmente na hora de montagem e
aferidos novamente após intervalo de 2 horas, e assim até o término do período
de exposição.
No caso de alimentos quentes que não atingem uma temperatura
adequada, os funcionários são orientados a realizar reaquecimento padrão. As
saladas, mesmo quando em temperaturas altas, não sofrem intervenção ou
descarte.
De acordo com a Portaria 2619/11: “3.3. As empresas devem dispor dos
instrumentos de medição necessários para o controle dos processos produtivos
realizados em suas instalações, tais como balanças, relógios, pHmetros,
termômetros, termo higrômetros, higrômetros, entre outros. ”
“I. Alimentos quentes devem ser mantidos em temperaturas superiores
a 60ºC, por no máximo por 6 horas. Em temperaturas abaixo de 60ºC, por no
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máximo por 1 hora. Alimentos frios, que dependam somente da temperatura
para a sua conservação: até 10ºC, por no máximo 4 horas; entre 10ºC e 21ºC,
por no máximo 2 horas. Exceto preparações com pescados e carnes cruas.
9.25. Os alimentos preparados e prontos para consumo em distribuição ou
espera, que contenham carnes ou pescados crus devem ser expostos de forma
a evitar a contaminação cruzada. Essas preparações devem ser mantidas em
exposição por no máximo 2 horas a 5ºC.”
Não apresentam riscos grandes porque mesmo se atingem só a
temperatura mínima da legislação, o tempo estimado de reposição é de menos
de 1h das preparações, tanto pratos quentes quanto frios.

Sistema de PVPS:

O método “Primeiro que Vence, Primeiro que Sai”, é sempre utilizado no local,
e aplicado pelos funcionários, isso possui uma especificidade importante em
sua execução. A data de entrada de um produto é desconsiderada em função
do prazo de validade. Isso quer dizer que produtos com menor vida útil devem
ser expostos nas prateleiras ou enviados ao ponto de venda antes dos demais.
Funciona da seguinte forma:
A administração de A&B tem acesso aos inventários, aos estoques, datas dos
produtos.
Os produtos já são levados e arrumados no freezer de forma de PVPS e
sinalizado nas câmaras as datas para não ter confusão de qual alimento usar
primeiro.

Treinamentos – Temas:
Após a realização dos exames laboratoriais e clínicos, o colaborador é integrado
à empresa junto ao departamento de recursos humanos.
Todos os funcionários da produção, recebimento de matérias-primas,
armazenamento de mercadorias, no produto final e na distribuição, bem como
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nos procedimentos de higienização, recebem continuamente orientações,
treinamentos, seguindo as boas práticas de fabricação/manipulação e
procedimentos operacionais padronizados.
As orientações e treinamentos são realizados periodicamente para os
manipuladores de alimentos, stewards (equipe da limpeza) e garçons, tanto em
grupo como in loco, com o intuito de minimizar/anular riscos de contaminações
que possam colocar em risco à saúde dos consumidores.
Existe a reciclagem dos treinamentos, dentre eles:

-       Contaminantes Alimentares (perigos físicos, químicos e

biológicos);

-       Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA);

-       Higiene pessoal, operacional e ambiental;

-       Boas Práticas de manipulação – desde o recebimento dos gêneros

alimentícios até a distribuição;

-       Conhecimento das legislações vigentes.

Os registros dos treinamentos realizados com funcionários são arquivados na

pasta da Nutrição.

Manual de Boas Práticas

O manual de boas práticas de fabricação trata-se de um documento que
caracteriza a realidade do Bourbon. Esta declaração é necessária para garantir
a qualidade, higiene e segurança nos processos da organização. Esses
processos são aqueles que envolvem transporte, manipulação, produção e
armazenagem.
O Manual se encontra na sala de administração de A&B, podendo ter
acesso a qualquer funcionário. Nós tivemos a experiência de ler e entende lo

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melhor na prática. Mas, por ser um documento exclusivo e privado, não
podemos ter cópias as fotografias.

POPs
O POP como o nome já diz, possui o objetivo de padronizar procedimentos
operacionais, ou seja, ele busca assegurar que as ações tomadas para a
garantia da qualidade sejam padronizadas e executadas conforme o planejado.
Todos os colaboradores de todos setores de operações de alimentos
seguem os requisitos conforme o POP proposto para aquele setor, que sempre
fica expostos e descritos de forma clara para que todos entendam.
Os POPs encontrados para uso diário dos funcionário são:
POP 1 – Higiene das mãos
POP 2 – Segurança no trabalho
POP 3 – Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios
POP 4 – Higienização de hortifrutícolas
POP 5 - Manejo de resíduos
POP 6 – Coleta de amostras
POP 7 - Uso de luvas descartáveis

6. RECURSOS HUMANOS

O Hotel Boubon é grande, e possui diversos funcionários com

diversidade de cargos, com isso obter essa informação é complexa e muito
difícil, pois por conta da pandemia, tiveram ajuste de cargos, férias de
funcionários e entre outros.
De forma geral pode se destacar mais a parte de envolvimento em
relação a comida e alimentação. Na administração de estoques, alimentos,
quantidades, pedidos, fornecedores, organização de folga de funcionários e o
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pedido de requisição do almoxarifado, que é responsabilidade de uma equipe
formada por uma nutricionista, quatro administradores que cuidam de tudo
diretamente com os custos e fornecedores e os Chefs de cozinhas de cada
turno.
Na parte do subsolo, se tem o açougueiro que faz o os cortes e o
porcionamento. Ao lado tem a peixaria que tem um profissional que é o
responsável pela limpeza dos peixes e pela culinária japonesa. No refeitório
sempre tem dois funcionários controlando a temperatura dos alimentos e as
divisões das porções de proteína.
Subindo para o Zillis, o ambiente é rotacionado com os funcionário da
manhã e os da noite, composto por um gerente e um chef de cozinha em cada
período, lá possui os garçons que servem o publico, delivery e a comida para os
hospedes no quarto. Dentro da cozinha, tem dois responsáveis pela limpeza,
um Garde Manger e os ajudantes cozinheiros do chef, que não possui algo tão
fixo por conta do trágico momento que estamos passando, por conta de férias e
folgas de funcionário.
Na parte da confeitaria, ficam três confeiteiras, que ficam na linha de frente e
de montagens do café da manhã e dos doces, mas sempre recebendo ajuda da
cozinha do zillis.
Então para completar a equipe do serviço de alimentação temos a
Nutricionista Beatriz Rosendo, responsável técnica e a nutricionista principal da
empresa. No fim, a equipe varia diante a demanda do público, formando em
geral: Ajudantes de cozinha/ Distribuição, Confeiteiros, Equipe da limpeza e
Commis, Equipe do Room Service e Aboyeur, Garde Manger, Chef, Sous chef
e nutricionista.

a) Contratação

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 As contratações geralmente acontecem por indicações e de forma
smestral. Na maioria das vezes é levado em conta o fluxo do hotel, a
quantidade de hospedes e de clientela. Como estivemos em um momento de
pandemia o numero de contratados reduziu um pouco mais de 60% da equipe.

b) Controle de saúde dos colaboradores

Ao serem contratados, todos os funcionários passa por exames físicos e
psicológicos, por uma empresa terceirizada pelo hotel. Lá são analizada as
condições de trabalho do funcionário, levando em conta fatores físicos e
também psicológicos.

c) EPIs

O conhecimento dos EPIs para a cozinha profissional, é mega importante. Tanto

para proteger os trabalhadores da sua empresa, quanto para manter a companhia
em dia com a legislação. Além de tudo isso, são questões humanas, oferecer
qualidade de vida dos funcionários que gera ainda mais produtividade. E isso é o
que o Hotel Bourbon faz, são ensinados todos os funcionários a necessidade do
uso de EPIs e a forma correta de utiliza los, para minimizar a exposição aos riscos,
e fazer o uso correto dos EPIs e certificar-se da qualidade dos equipamentos
fornecidos. 

EPIs:

- Luvas de segurança
- Luvas térmica
- Luvas de aço
- Avental
- Sapato de segurança
- Jaqueta térmica com touca

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CONCLUSÃO

A experiência no Hotel Bourbon foi de grande valia e de muita e de muito

aprendizado. Concluo com esse estágio que a área de atuação é de
extrema necessidade e uma ótima área para ser seguida em nutrição,
existe um campo muito aberto e interessante em UAN. Senti prazer e
gosto pela nutrição. A equipe e os companheiros de trabalho foram
fundamentais para que a experiência se tornasse incríveis.

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REFERÊNCIAS

Portaria 2619/11 – Prefeitura de São Paulo. Disponível em:

<https://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/chamadas/portaria_
2619_1323696514.pdf> Acesso em Set/2019.

Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução CFN N° 380/2005. Dispõe sobre

a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, estabelece
parâmetros numéricos de referência, por área de atuação, e dá outras
providências.

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