LIVRO DE

RECEITAS
Para nós, o segredo não é a alma do negócio.
No Time Out Market partilhamos pratos,
receitas e o amor por cozinhar.
Quem gosta de comer e beber, também quer saber como
se cozinham os seus pratos preferidos, quais os truques e
as técnicas que os chefs usam.
Neste eBook, reunimos 9 receitas de espaços do Mercado,
onde se contam alguns clássicos que fizeram a fama de
alguns dos melhores restaurantes da cidade.
Enquanto não podemos voltar ao Mercado, queremos que
metam as mãos na massa e tentem reproduzir em casa,
alguns destes clássicos da cidade e do Mercado.

Bons cozinhados!
PATANISCAS
DE BACALHAU
Chef Marlene Vieira

Ingredientes:
300g de bacalhau demolhado e desfiado
150g farinha
150g amido de milho
10g de fermento em pó
1 ovo
1 cebola
1 dente de alho
água com gás
Salsa
5g de sal fino
300g de óleo para fritar
300g de maionese
Pimento vermelho.

Preparação:
Maionese:
Asse o pimento e junte-lhe um alho e
maionese. Misture com a varinha mágica para ficar
homogéneo.

Pataniscas:
Misture a farinha, o amido de milho,
o fermento, o sal e o ovo.
Enquanto mexe lentamente junte a água com gás.
Junte o bacalhau, cebola, alho, salsa
e pimenta moída. Pré-aqueça o óleo numa frigideira
em lume médio-alto. Com uma colher de sopa
retire massa e coloque a fritar no óleo.
Vá virando conforme necessário para que doure
de forma igual em todos os lados.
Seque em papel absorvente.
 © Jorge Simão

Ingredientes:
750 g de lombos de bacalhau demolhado
100 ml de azeite
200 g de cebola (uma pequena)
1 folha de louro
1 dente de alho picado
200 ml leite, preferência gordo
8 ovos e 4 gemas
280 g batata palha frita
Salsa picada e azeitonas verdes

Preparação:
Prepare as lascas de bacalhau: coloque os lombos
em assadeira com a pele para cima e regue
com o azeite. Leve ao forno a 90ºC por 45 minutos.
Limpe o bacalhau de pele e espinhas.
Reserve as lascas e o líquido.
Corte a cebola em meia lua e sue em caçarola
antiaderente com o alho e a folha de louro, o
azeite com líquido do bacalhau. Quando transparente
retire o louro. Adicione o leite e deixe secar um pouco.
Entretanto bate os ovos com as gemas e coloque um
pouco de salsa. Junte as lascas de bacalhau á
cebolada e metade da batata.
Envolve os ovos mexendo lentamente de fora para
dentro. Conforme vai cozinhando adicione
mais batata. Deixe ficar cremoso e no final coloque
a restante batata. Serve com azeitonas e

BACALHAU
acompanha bem com uma salada de
alface temperada.

À BRÁS
Chef Miguel Castro e Silva
AMEIJOAS À
BULHÃO PATO
Marisqueira Azul

Ingredientes:
350g de amêijoas
60 ml de vinho branco
azeite
4 alhos esmagados
1 limão
Coentros

Preparação:
Amoleça os dentes de alho esmagados em
azeite numa frigideira em lume-médio.
Junte as amêijoas e depois o vinho branco.
Leve ao lume.
Deite o sumo de limão.
Junte coentros frescos picados.
Quando todas as ameijoas estiverem abertas,
retire-as para um prato e deite o sumo da
frigideira sobre as ameijoas.
Estão prontas a servir.
de forma igual em todos os lados.
 Ingredientes:
Crumble de Bolacha:
100g de Farinha
100g de Açúcar
80g de manteiga fria cortada em cubos
Doces de Ovos:
170g de Açúcar
200ml de água
Pau de Canela
12 Gemas
Natas batidas
200ml de Natas frias
1 c de sopa de açúcar
q.b. Amêndoa laminada tostada.

Preparação:
Crumble de Bolacha:
Num processador de alimentos junte a farinha,
açúcar e manteiga. Triture até obter uma textura de
areia molhada. Forre um tabuleiro de forno com papel
vegetal, espalhe a mistura sobre o papel e levar
ao forno a 180C durante cerca de 20 minutos ou até
a bolacha estar dourada. Retire a bolacha e deixe
arrefecer completamente. Coloque os pedaços de
bolacha no triturador e triture tudo até ficar
em crumble. Reserve.
Natas Batidas:

NATAS
Coloque num tacho a água, o açúcar e o pau de
canela e deixe ferver. Assim que ferver conte
3 minutos. Retire e deixe arrefecer um pouco, retire
o pau de canela Bata ligeiramente as gemas e
junte-as à calda mexendo sempre. Volte a levar

DO CÉU
o tacho ao lume brando e mexendo sempre deixe
engrossar, sem deixar ferver. Reserve até ficar frio.
Para servir:
No fundo de taça ou copo pequeno coloque uma
camada de crumble de bolacha, de seguida coloque
as natas batidas e por fim o creme de ovos.

Academia Time Out Se desejar pode servir com amêndoas laminadas

tostadas por cima.
CROQUETE
TRADICIONAL
DE CARNE
Croqueteria
Ingredientes:
1 kg de carne de vaca para estufar (metade
de ganso de vaca, metade chambão)
1kg de carne de porco (perna)
100gr de chouriço de carne
600 gr de cebola
160 gr bolbo de aipo
Azeite
Alho
50 ml de vinho branco
Sal grosso qb/ pimenta preta moída qb
Cominhos moídos qb/ Louro
Creme:
2 lt do caldo da carne
140 gr de manteiga
360 gr de farinha
70 gr de cebola picada
Para fritar:
Ovos/pão ralado

Preparação:
Comece por fazer um refogado com a cebola e o aipo cortados grosseiramente, com chouriço, alho e louro. Quando a
cebola começar a dourar, deite o vinho branco. Assim que o vinho evaporar, adicione a carne cortada em cubos largos.
A carne é temperada com sal, pimenta e cominhos e fica a estufar até começar a desfiar, cerca de 1h30/2h00. Quando
estiver cozida, escorra o caldo para um recipiente e reserve. Para o creme, aqueça a manteiga e nela aloure a cebola e
frite farinha até começar a dourar. Adicione o caldo aos poucos para dissolver a farinha no caldo e mexa bem para não
criar grumos. Quando tiver um creme liso, deixe ferver dois minutos para cozer a farinha, à medida que vai mexendo
sempre (para não queimar no fundo). Depois de desfiada a carne, adicione o creme e deixe arrefecer. Já fria, pese
porções de 50 gramas, molde à forma de croquetes, passe por ovo e pão ralado e congele. Depois de congelados, para
fritar, aqueça o óleo a 180 graus e mergulhe os croquetes até ficarem com cor e crocantes. Termine os croquetes no forno
a 250 graus, durante cinco minutos. Vá virando conforme necessário para que doure de forma igual em todos os lados.
 Ingredientes:
Bife do lombo (190 gr)
Manteiga
Natas
Flor de sal
Pimenta preta

Preparação:
O melhor bife de Lisboa não tem grandes
segredos quanto aos ingredientes, mas esconde
alguns truques na confecção. A melhor carne, as
melhores natas e a melhor manteiga.
Começa na escolha da carne, do lombo claro, que
deve ser de qualidade extra, de dimensão média
para dar o tamanho e altura de bife pretendido e
cortado apenas das partes mais tenras do lombo.
O primeiro passo é levar a carne a selar numa
frigideira com manteiga.
Deve ficar bem selada. Retirar a carne e reservar.
Deitar fora a gordura.
Na mesma frigideira colocar novamente manteiga,
agora de outra variedade, e deixar derreter.

BIFE À
Entretanto temperar o bife com flor de sal e
pimenta e colocá-lo na frigideira apenas com a
manteiga derretida. Juntar as natas, frescas e de
qualidade extra, envolver na carne, e aumentar o
lume até as natas ferverem. Prosseguir, voltando o
bife várias vezes e agitando constantemente o

CAFÉ DE
molho para ficar bem ligado, até adquirir o ponto
da carne pretendido. Retirar o bife para o
prato de servir.
Terminar o molho, até ter uma espessura
consistente. Rectificar os temperos.
Regar o bife com o molho. Acompanhar com

SÃO BENTO
batatas fritas, não muito fritas para, caso o
pretenda, as molhar no molho À Café de São Bento.

Café de São Bento

NIGIRI DE
SARDINHA
Sea Me

Ingredientes:
Arroz (shari)
1,8 kg de arroz
700 ml de sushi su (vinagre de sushi)
1,8 ml de água
Sardinha
1 kg de sardinhas frescas
Flor de sal qb
Shichimi togarashi qb.

Preparação:
A base é o arroz de sushi, feito com arroz próprio
para sushi. Primeiro é lavado e deixado a
repousar durante 30 minutos, depois é cozido na
mesma quantidade de água durante outros
30 minutos e, no final, envolvido com o molho
sushi su. Para a sardinha, retirar os filetes de
cada um dos peixes e fazer golpes longitudinais na
sardinha. Depois brasear cada um deles com um
maçarico. Pôr os filetes em cima do arroz, com a
forma do nigiri, e finalizar com flor de sal e um
pouco de shichimi togarashi, uma especiaria feita
com base numa mistura de sete pimentas.
 Ingredientes:
Copo de vinho
Gelo
60 ml vinho verde Alvarinho
25 ml Gin
12,5 ml de Licor de Sabugueiro
50 ml sumo de maçã
30 ml sumo de limão natural
25 ml xarope de açúcar
¾ fatias de pepino
5/6 folhas manjericão
Top Up água tónica

Preparação:
Colocar todos os ingredientes (menos a água tónica)
no shaker e agitar vigorosamente por 30 segundos.
Usar o double strainer e verter para o copo de vinho
(com gelo em cubo previamente colocado).
Completar com água tónica. Decorar com uva
branca sem grainha.

“I’LL BECOME
GREEN”
Cocktail - Time Out Bar