INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO PARÁ

CAMPUS CASTANHAL
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
PRINCÍPIOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
PROFª: LÍCIA BRAGA
AULA PRÁTICA: ELABORAÇÃO DE CATCHUP

Catchup é um molho formulado basicamente com polpa concentrada de tomate, açúcar, sal, vinagre,
especiarias e condimentos variados. Na elaboração de catchup, além das características de cor, sabor e odor, deve-se
considerar também a viscosidade, que é um ponto crítico e cuja característica é típica da utilização, ou seja, em
sanduíches. As especiarias podem ser adicionadas sob três formas: inteiras, moídas ou sob a forma de oleorresinas ou
óleos essenciais.
Embora exista uma grande diferença na fabricação do produto, de um modo geral a tecnologia de fabricação
segue o seguinte fluxograma:

Seleção/lavagem

Moagem

Branqueamento

Despolpamento

Concentração

Adição de especiarias

Concentração

Envase (85 °C)

Resfriamento

Ingredientes para 1Kg de polpa de tomates maduros:

Áçúcar: 75g
Sal: 11g
Cebola em pó: 6g
Alho em pó: 3g ou1 dente de alho
Cravo: 4,8g ou 6 cravos
Canela: 4,8g
Pimenta do reino: 1,6g
Cominho: 1,6 g
Ácido acético: 83 mL (último)
*Pimenta toscana: 1,9g
25 °Brix

Processamento:
1. Levar a polpa de tomate para concentração;
2. Deixar cozinhar até amolecer;
3. Bater no liquidificador e peneirar,
4. Voltar ao fogo e deixar ferver até adquirir consistência própria;
5. Colocar em garrafas pré-aquecidas com o auxílio de um funil, tampar com um fechador manual, deitar as garrafas e
deixar nessa posição por 5 minutos para a esterilização das tampas internamente;
6. Fazer um reforço em banho-maria por 10 a 15 minutos;
7. Resfriar gradualmente;
8. Retirar as garrafas quando a temperatura estiver em torno de 40 °C para secagem mais rápida;
9. Fazer o teste de vedação, virando a garrafa com a boca para baixo e ver se não há vazamentos;
10. Etiquetar as garrafas identificando o produto (data de fabricação e validade de 6 meses).