Arquivo 190

GASTRONOMIA
MASSAS, RISOTOS E MOLHOS RECEITURIOS DE AULAS PRTICAS
Chef Prof Davi Furigo de Melo
APOSTILA de RECEITURIO de AULAS PRTICAS Massas, Risotos e Sopas Chef Prof Davi Furigo de Melo Universidade de Sorocaba - Gastronomia
Aulas prticas Conceitos e Receiturios

AULA 4
Massas Massas frescas Molhos de acompanhamento
RECEITURIOS
Massa tradicional com ovos Massa amarela com ovos e aafro Massa com ovos e semolina Massa escura com tinta de lula Massa verde de espinafre com ovos Massa vermelha de tomates com ovos Molho Bchamel Molho de tomates Molho Pesto
Massa tradicional com ovos Ingredientes: Azeite extra virgem Farinha de trigo Ovos Sal Modo de preparo: Disponha a farinha em um bowl fundo e tempere-a com sal e azeite; Acresa os ovos e misture com as pontas dos dedos at a farinha absorver a umidade; Descanse a massa por 30 minutos; Abra repetidamente a massa at obter uma textura lisa e homogenia. Utilize rolo de massas, cilindro manual ou eltrico. 0,015 L 1 Kg 0,600 L ou 7 a 10 Unds. Q.B.
Observaes / Dicas / Anotaes
Massa amarela com ovos e aafro Ingredientes: Azeite extra virgem Aafro da terra Farinha de trigo Ovos Sal Modo de preparo: 0,015 L 0,010 Kg ou 1 Colher de sopa (ou mais para definir tonalidade) 1 Kg 0,600 L ou 7 a 10 Unds.
Q.B.
Disponha a farinha em um bowl fundo e tempere-a com o aafro, o sal e azeite; Acresa os ovos e misture com as pontas dos dedos at a farinha absorver a umidade; Descanse a massa por 30 minutos; Abra repetidamente a massa at obter uma colorao amarela e uma textura lisa e homogenia. Utilize rolo de massas, cilindro manual ou eltrico.
Massa com ovos e semolina Ingredientes: Azeite extra virgem Aafro da terra Farinha de trigo Ovos Semolina de trigo Sal Modo de preparo: 0,015 L 0,010 Kg ou 1 Colher de sopa (ou mais para definir tonalidade) 0,600 Kg 0,600 L ou 7 a 10 Unds. 0,400 Kg
Q.B.
Disponha as farinhas em um bowl fundo e tempere-as com o sal e azeite; Acresa os ovos e misture com as pontas dos dedos at a farinha absorver a umidade; Descanse a massa por 30 minutos; Abra repetidamente a massa at obter uma textura lisa e homogenia. Utilize rolo de massas, cilindro manual ou eltrico.
Massa escura com tinta de lula Ingredientes: Azeite extra virgem Farinha de trigo Ovos Tinta de lula Semolina de trigo Sal Modo de preparo: 0,015 L 0,600 Kg 0,600 L ou 7 a 10 Unds. 2 a 4 Saches (ou mais para definir tonalidade) 0,400 Kg
Q.B.
Disponha as farinhas em um bowl fundo e tempere-as com o sal, o azeite e a tinta de lula; Acresa os ovos e misture com as pontas dos dedos at a farinha absorver a umidade; Descanse a massa por 30 minutos; Abra repetidamente a massa at obter uma colorao escura e de textura lisa e homogenia. Utilize rolo de massas, cilindro manual ou eltrico.
Massa verde de espinafre com ovos Ingredientes: Azeite extra virgem Folhas de espinafre Farinha de trigo Ovos Semolina de trigo Sal Modo de preparo: Branqueie as folhas de espinafre e tempere-as com sal e glutamato. Aps, bata as folhas no mixer ou liquidificador; Disponha as farinhas em um bowl fundo e tempere-as com o sal, o azeite e o espinafre; Acresa os ovos e misture com as pontas dos dedos at a farinha absorver a umidade; Descanse a massa por 30 minutos; Abra repetidamente a massa at obter uma colorao verde e de textura lisa e homogenia. Utilize rolo de massas, cilindro manual ou eltrico. 0,015 L 0,100 Kg (ou mais para definir tonalidade) 0,600 Kg 0,500 L ou 6 a 9 Unds. 0,400 Kg Q.B.
Massa vermelha de tomates com ovos Ingredientes: Azeite extra virgem Extrato de tomates Farinha de trigo Ovos Sal Semolina de trigo Modo de preparo: 0,015 L 0,100 Kg (ou mais para definir tonalidade) 0,600 Kg 0,500 L ou 6 a 9 Unds. Q.B. 0,400 Kg
Disponha as farinhas em um bowl fundo e tempere-as com o sal, o azeite e o extrato; Acresa os ovos e misture com as pontas dos dedos at a farinha absorver a umidade; Descanse a massa por 30 minutos; Abra repetidamente a massa at obter uma colorao vermelha e de textura lisa e homogenia. Utilize rolo de massas, cilindro manual ou eltrico.
Molho Bchamel Ingredientes: Cebola Cravos-da-ndia Farinha de trigo Folha de louro Leite Manteiga Sal Modo de preparo: Faa com a manteiga e a farinha 0,100 Kg de roux branco; Disponha aos poucos o leite frio ou temperatura ambiente e mexa constantemente com o auxilio de um fouet; Eleve temperatura de ebulio a preparao; Faa uma cebola pique com o bulbo e as especiarias. Acresa ao molho; Coe. Tempere com noz-moscada e pimenta branca. Und. 3 Uns. 0,150 Kg 1 Und. 1L 0,060 Kg Q.B.
Molho de tomates Ingredientes: Acar Alho brunoise Azeite extra virgem Barbante Cebola brunoise Folha alho-por Louro Pimenta do reino moda Sal Talos de salsa Talos de salso Tomates maduros concass Tomilho Modo de preparo: Sele a cebola no azeite; Separe as sementes e o liquido dos tomates da polpa. Acresa a polpa dos tomates e sele at o liquido formado secar; Deglace com o prprio liquido de tomate separado. Faa um boquet guarni com as ervas especiarias e disponha o mesmo no molho dispersar aromas e gostos; Apure o molho por, no mnimo uma hora. O molho dever ficar espesso, aromtico e levemente brilhoso. 0,020 Kg 0,020 Kg 0,150 L Q.B. 0,300 Kg 1 Folha 1 Folha Q.B. Q.B. 1 Punhado 2 Unds. 1,700 Kg 2 Ramos
Molho Pesto Ingredientes: Alho Azeite extra virgem Folhas de manjerico Parmeso faixa azul Pinoli tostado Sal Modo de preparo: Utilize o mtodo tradicional de socar os ingredientes no pilo e acrescente o azeite na finalizao do receiturio; Se preferir utilize um liquidificador. 1 Dente 0,100 L 0,100 Kg ou 1 M gd. 0,030 Kg 0,050 Kg Q.B.
AULA 5
Massas semifrescas e artesanais
RECEITURIOS
Espaguete alho e leo com bacon e limo Lasanha quatro queijos Lasanha tradicional Talharim com crcuma e pesto de manjerico
Espaguete alho e leo com bacon e limo Ingredientes: Azeite Alho Bacon Limo Manteiga Massa fresca Salsinha Modo de preparo: 0,300 L 2 dentes 0,500 Kg 0,030 L 0,200 Kg 0,500 Kg M
Sele o bacon at liberar toda a gordura e ficar crocante; Derreta a manteiga na gordura do bacon e frite o alho em laminas; Finalize o prato ao deglaar com o suco de limo e salpicar a salsinha; Molde e cozinhe a massa. Escorra e incorpore-a ao molho. Regue com o azeite. Sirva imediatamente.
Lasanha quatro queijos Ingredientes: Bchamel Catupiry Gorgonzola Massa fresca Mussarela ralada Parmeso Modo de preparo: Molde a massa fresca em retngulos de massa para lasanha; Comece a montagem ao dispor molho diretamente na porcelana ou refratrio a servir. Disponha a massa at cobrir a superfcie por completo; Cubra a massa com o catupiry. Disponha a segunda camada de massa sobre o catupiry; Disponha a mussarela ralada sobre a massa. Cubra o queijo com massa; Pincele com molho a massa e disponha o gorgonzola. Cubra com massa e por fim adicione o restante do molho. Salpique o parmeso e gratine at corar o queijo. 3L 0,300 Kg 0,220 Kg 0600 a 0,900 Kg 0,300 Kg 0,150 Kg
Lasanha tradicional Ingredientes: Bchamel Massa fresca Molho de tomates Mussarela fatiada Parmeso Presunto fatiado Modo de preparo: Molde a massa fresca em retngulos de massa para lasanha; Comece a montagem ao dispor molho diretamente na porcelana ou refratrio a servir. Disponha a massa at cobrir a superfcie por completo; Cubra a massa com o presunto e pincele bchamel. Disponha a segunda camada de massa sobre o molho; Disponha a mussarela sobre a massa. Cubra o queijo com massa; Pincele com molho a massa e disponha outra camada de presunto. Cubra com massa e por fim adicione o molho branco e o de tomates sobre a massa. Disponha uma camado de mussarela e salpique parmeso. Gratine at corar o queijo. 2L 0600 a 0,900 Kg 2L 0,500 Kg 0,150 Kg 0,500 Kg
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Talharim com crcuma e pesto de manjerico Ingredientes: Massa fresca amarela Alho Azeite extra virgem Folhas de manjerico Grana Padano Pinoli tostado Sal Modo de preparo: Utilize o mtodo tradicional de socar os ingredientes no pilo e acrescente o azeite na finalizao do receiturio; Se preferir utilize um liquidificador. Molde e cozinhe a massa. Escorra e incorpore-a ao molho. Sirva imediatamente 0,500 Kg 1 Dente 0,100 L 0,100 Kg ou 1 M gd. 0,080 Kg 0,050 Kg Q.B.
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AULA 6
Massas recheadas Massas cozidas Massas Assadas Capeletti de siri ao molho de lagostas e camares Farfalle gratinado com queijo pecorino e berinjelas Nhoque de batatas com molho bolonhs Rondele de mortadela com provolone
RECEITURIOS
Capeletti de siri ao molho de lagostas e camares Ingredientes: Alho Azeite Calda de lagosta Camares Carne de siri Cebola roxa Coentro Cogumelo paris Conhaque Leite de coco Limo Massa fresca Molho de tomates leo de dend Modo de preparo: Sele a cebola roxa no dend. Salteie a carne de siri e deglace com o leite de coco. Apure at evaporar todo o liquido e obter uma massa consistente. Corrija o sal e tempere com limo; Sele o alho no azeite, salteie os camares e a carne de lagosta e os cogumelos. Salpique o coentro. Deglace e flambe com o conhaque e acresa o molho de tomates. Corrija a acidez e o sal. Apure at obter uma consistncia pastosa; Molde a massa fresca em quadrados de 5x5 cm e molde o capeletti com o recheio de siri; Finalize o prato com a coco da massa e ao dispor o molho sobre a mesma ainda quente para servir. 2 dentes 0,120 L 1 Und. 0,500 Kg 0,500 Kg 1 Und. M 0,200 Kg 2 Doses 0,200 L 1 Und. 1 Kg 1 ,3 L 0,100 L
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Farfalle gratinado com queijo pecorino e berinjelas Ingredientes: Aceto balsmico Alecrim fresco Alho Azeite Berinjela Cebola roxa Glutamato Manjerico fresco Massa fresca Mostarda Djon Mel Queijo pecorino Tomate cereja Modo de preparo: Utilize uma wok e sele a cebola roxa no azeite, posteriormente, o alho, as ervas e os tomates. Deglace com o balsmico. Acresa a berinjela. Tempere com sal e glutamato; Aps a coco da berinjela tempere com a mostarda. Corrija a acidez com o mel; Molde a massa fresca para obter farfalle, cozinhe e disponha a massa sobre os vegetais ainda quentes, mas fora da chama; Lasque o queijo sobre a massa e gratine at obter uma colorao apresentvel. 0,070 L 1 Ramo 2 dentes 0,220 L 1 Und. Ou 0,300 Kg 0,100 Kg Q.B. 2 Ramos 0,400 Kg 0,040 ou duas colheres de sopa 0,025 Kg ou 1 colher de sopa 0,250 Kg 0,150 Kg
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Nhoque de batatas com molho bolonhs Ingredientes: Acar Aafro da terra Alho Batatas Farinha de trigo Gemas Manjerico fresco Molho de tomates Patinho bovino Pimenta Sal Modo de preparo: Asse as batatas com cascas e as retire ainda quentes. Passe pelo passador de batatas e tempere-a com sal e aafro. Misture e mexa constantemente o pur ao adicionar as gemas uma a uma. Acresa farinha at o ponto de modelar o nhoque. Ferva em gua com sal para realizar a coco; Corte a carne em lascas finas. Tempere com sal e pimenta. Sele a carne. Deglace com molho de tomates; Doure o alho e disponha o manjerico. Tempere o molho e cozinhe-o na presso por 80 minutos e sempre verifique a quantidade de liquido para no secar demais. Corrija a acidez com acar; Finalize o prato com o nhoque escaldado e o molho quente por cima decorado com manjerico. Q.B. Q.B. 2 Dentes 1,2 Kg 0,500 3 Unds. Folhas 2L 1,5 Kg Q.B. Q.B.
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Rondele de mortadela com provolone Ingredientes: Alecrim fresco Catupiry Massa fresca Molho Bchamel Mortadela moda Limo Provolone modo Parmeso Modo de preparo: Misture a mortadela com o provolone modo e o catupiry. Tempere com limo; Molde a massa fresca em retngulos e recheie dois teros da massa. Molde em formatos cilndricos e posteriormente molde em Rondele; Disponha parte do Bchamel na porcelana ou forma anti aderente, acomode a massa e finalize com o restante do molho salpicado com o parmeso ralado e as folhas frescas de alecrim. Gratine at corar. 1 Ramo 0,200 Kg 1 Kg 2L 0,600 Kg 1 Und. 0,300 Kg 0,200 Kg
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AULA 7
Massas Italianas
RECEITURIOS
Talharim ao Molho Carbonara Fusili Ragu All Bolognese Fettuccnine ao Molho Alfredo Espaguete com molho cremoso de limo
Talharim ao Molho Carbonara Ingredientes: Azeite Gemas Limo siciliano Manteiga Pancetta ou toucinho defumado Parmeso ralado Pimenta do reino Talharim Sal Modo de preparo: Corte o toucinho em brunoise ou tiras finas e sele no azeite at soltar a gordura; Sele o toucinho at soltar a gordura. Deglace com o suco de limo; Cozinhe a massa e despeje as gemas batidas com o queijo sobre a pasta ainda quente. Misture em um bowl aquecido; Acresa o toucinho e finalize o prato ao corrigir o tempero e dispor a decorao com o restante do queijo. 0,080 L 6 Unds. 1 Und. 0,130 Kg 0,250 Kg 0,180 Kg Q.B. 0,500 Kg Q.B.
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Fusili com Rag All Bolognese Ingredientes: Alho Azeite extra virgem Cebola Cebolinha Cenoura Estrato de tomates Fundo claro bovino ou ave Fusili Leite Panceta ou toucinho defumado Patinho modo Pimenta do reino Sal Salso Tomate pelado Vinho branco seco Modo de preparo: Sele o toucinho at soltar a gordura; Acresa a cenoura, a cebola e salso cortados em brunoise e a cebolinha em chiffonade fino; Sele a carne; Deglace com vinho. Dilua o extrato no fundo e junte ao molho com o tomate pelado; Cozinhe em fogo moderado com a panela parcialmente tampada e adicione em intervalos o leite de duas em duas colheres. 2 Dentes 0,050 L Und. M parte branca 1 Und. 0,100 Kg 0,200 L 0,800 Kg 0,150 L 0,120 Kg 0,600 Kg Q.B. Q.B. 2 Talos 1 Lt 0,120 L
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Espaguete com molho cremoso de limo Ingredientes: Azeite Cebolas Creme de leite fresco Espaguete Limo siciliano Manteiga sem sal Vinho branco seco Sal Pimenta branca em gros Modo de preparo: Sele a cebola brunoise com sal at atingir colorao caramelada; Reserve a cebola e deglace com o suco de limo de limo siciliano; Adicione o vinho branco e reduza; Acresa o creme de leite e reduza at o ponto napp leve; Corrija o tempero, cozinhe a massa e sirva finalizado com a cebola, azeite e o zest de limo. 0,120 L 2 Unds 0,250 Kg 0,500 Kg Und. + Zests 0,150 Kg 0,080 L Q.B. Q.B.
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Fettuccine Molho Alfredo Ingredientes: Creme de leite fresco Fettuccine Manteiga sem sal Pimenta do reino Queijo parmeso ralado Sal Modo de preparo: Aquea a manteiga e acresa o creme de leite e reduza at o ponto napp leve; Retire a preparao do fogo acrescente o queijo parmeso; Corrija o tempero, cozinhe a massa e sirva com o molho quente. 0,500 L 0,500 Kg 0,100 Kg Q.B. 0,200 Kg Q.B.
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RECEITAS
Massas
RECEITURIOS
Massa tradicional de pizza Massa de pizza com semolina Calzones
Massa tradicional de pizza Ingredientes: Farinha de trigo Fermento biolgico fresco Azeite Acar Sal gua Modo de preparo: Disponha o acar sobre o fermento e dilua-o. Adicione a gua e duas colheres de farinha do total da preparao. Deixe fermentar por 30 minutos; Disponha a mistura fermentada sobre o restante da farinha j misturada com o sal e o azeite; Sove at obter uma massa homogenia e lisa. Deixe fermentar at dobrar de volume; Boleie e deixe a massa fermentar at dobrar de volume; Abra a massa com um rolo e recheie conforme preferncia. 0,500 Kg 0,045 Kg 0,080 L 0,080 Kg Q.B. Q.B.
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Massa de pizza com semolina Ingredientes: Farinha de trigo Farinha de semolina de trigo Fermento biolgico fresco Azeite Acar Sal gua Modo de preparo: Disponha o acar sobre o fermento e dilua-o. Adicione a gua e duas colheres de farinha do total da preparao. Deixe fermentar por 30 minutos; Disponha a mistura fermentada sobre o restante das farinhas j misturada com o sal e o azeite; Sove at obter uma massa homogenia e levemente spera. Deixe fermentar at dobrar de volume; Boleie e deixe a massa fermentar at dobrar de volume; Abra a massa com um rolo e recheie conforme preferncia. 0,300 Kg 0,200 Kg 0,045 Kg 0,080 L 0,080 Kg Q.B. Q.B.
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RECEITAS
Massa Gourmet Canelone de bacalhau com queijo brie guarnecido de Bchamel com alecrim, noz e rum Mini po de semolina Canelone de bacalhau com queijo brie guarnecido de Bchamel com alecrim, noz e rum Ingredientes: Bacalhau dessalgado Salsinha Azeitona azapa Azeite Alho Cebola Louro Ovos Limo Noz moscada Massa fresca escura (tinta lula) Molho Bchamel Alecrim Rum Queijo brie Modo de preparo: Sele no azeite a cebola brunoise, o alho em laminas, a folha de louro e a azeitona picada mido. Deglace com o suco dos limes; Desfie o bacalhau, acresa os ovos cozidos picados e tempere-o com noz moscada e salsinha chiffonade extra fino; Flambe o Bchamel com o rum; Molde a massa escura em formatos retangulares e formate os canelones com recheio de bacalhau e um pedao pequeno de queijo; Disponha metade do molho em forma anti aderente e acomode os canelones; Despeje, cuidadosamente, o restante do molho sobre a massa e salpique o alecrim e o restante do queijo. Gratine at atingir um tom caramelado. 1 Kg 1 M 0,300 Kg 0,300 L 4 Dentes 2 Unds. 1 Folha Dz. 2 Unds. Q.B. 1,5 Kg 2,5 L M 0,200 L 1 Kg
Observa\es / Dicas / Anotaes
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Mini po de semolina Ingredientes: Acar Azeite Farinha de semolina de trigo Farinha de trigo Fermento biolgico fresco Gergelim preto Leite morno Manteiga pommade leo de soja Ovos Sal Semente de urucum Modo de preparo: Dilua o fermento com o acar. Acresa os lquidos. Adicione na mistura duas colheres de farinha do total do receiturio. Deixe fermentar por 30 minutos em temperatura ambiente; Acresa os secos e corrija o sal; Disponha a massa na batedeira em velocidade mxima at atingir firmeza e obter um resultado liso e homogneo; Disponha a massa em uma bancada higienizada e acresa farinha at atingir ponto de molde; Modele a massa e deixe crescer em forma untada at dobrar de volume; Antes do trmino da coco dos pes pincele azeite aromatizado de urucum com gergelim preto. 0,050 Kg 0,080 l 0,300 Kg 0,700 Kg 0,045 Kg Q.B. 0,200 L 0,080 L 0,100 L 2 Unds. Q.B. 0,020 Kg
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AULA 8
Massas (avaliao prtica nico receiturio)
RECEITURIO
Lasanha de massa fresca
Lasanha tradicional com massa de semolina Ingredientes: Bchamel Massa fresca Molho de tomates Mussarela Parmeso Presunto fatiado Manjerico Fresco Modo de preparo: Molde a massa fresca em retngulos de massa para lasanha; Comece a montagem ao dispor molho diretamente na porcelana ou refratrio a servir. Disponha a massa at cobrir a superfcie por completo; Cubra a massa com o presunto e pincele bchamel. Disponha a segunda camada de massa sobre o molho; Disponha a mussarela sobre a massa. Cubra o queijo com massa; Pincele com molho a massa e disponha outra camada de presunto. Cubra com massa e por fim adicione o molho branco e o de tomates sobre a massa. Disponha uma camada de mussarela e salpique parmeso. Gratine at corar o queijo; Finalize e decore com manjerico fresco. 2L 0,700 Kg 2L 0,650 Kg 0,150 Kg 0,500 Kg Q.B.
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AULA 9
Risotos (aula demonstrativa e de degustao)
RECEITURIO
Risoto clssico de parmeso com aafro
Risoto de parmeso com aafro Ingredientes: Aafro (pistilos) Amido de milho Arroz arbreo Azeite extra virgem Cebola Cort bouillon Cravo da ndia Folha de louro Grana Padano Leite Manteiga Noz-moscada Sal Vinho branco seco Modo de preparo: Faa a aromatizao ao aquecer rapidamente a cebola no azeite morno; Adicione o arroz, sele e deglace com o vinho; Aps reduzir o lquido do vinho adicione o court bouillon. Faa a coco em trs etapas. - O gro deve ficar al dente; Faa o Bchamel com o leite, o amido, a cebola piquet e a noz; Finalize o receiturio ao adicionar o queijo, o aafro, o molho Bchamel (somente o necessrio) e monter au beurre. Corrija o sal. Decore o prato; Faa o servio sempre em sousplat, prato de mesa como base e prato fundo para dispor o risoto. 1 Sache 0,015 Kg ou Q.B. 0,150 Kg 0,100 L 0,100 Kg ou 1 Und. 1,5 1 Und. 1 Und. 0,250 Kg 0,200 L 0,150 Kg Q.B. Q.B. 0,120 L ou 1 Clice
Court Bouillon: gua Cebola Cenoura Salso Modo de preparo: Corte os vegetais de forma padronizada e adicione-os na gua anteriormente a iniciar a coco; Mantenha a temperatura de coco em simmer por 30 a 50 minutos. Coe. 1,5 L 0,200 Kg 0,100 Kg 0,100 Kg
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AULA 10
Risotos (aula de reproduo de receiturio pelos alunos degustao e brain storm)
RECEITURIO
Risoto clssico de parmeso com aafro
Risoto de parmeso com aafro Ingredientes: Aafro (pistilos) Amido de milho Arroz arbreo Azeite extra virgem Cebola Cort bouillon Cravo da ndia Folha de louro Grana Padano Leite Manteiga Noz-moscada Sal Vinho branco seco Modo de preparo: Faa a aromatizao ao aquecer rapidamente a cebola no azeite morno; Adicione o arroz, sele e deglace com o vinho; Aps reduzir o lquido do vinho adicione o court bouillon. Faa a coco em trs etapas. - O gro deve ficar al dente; Faa o Bchamel com o leite, o amido e a noz; Finalize o receiturio ao adicionar o queijo, o aafro, o molho Bchamel e monter au beurre. Corrija o sal. Decore o prato; Faa o servio sempre em sousplat, prato de mesa como base e prato fundo para dispor o risoto. 1 Sache 0,015 Kg ou Q.B. 0,150 Kg 0,100 L 0,100 Kg ou 1 Und. 1,5 1 Und. 1 Und. 0,250 Kg 0,200 L 0,150 Kg Q.B. Q.B. 0,120 L ou 1 Clice
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AULA 11
Risotos
RECEITURIOS
Rcula, tomate seco e mussarela de bfala Camaro, urucum e alho por Australiano: Vieiras com ervas frescas e zests de ctricos Lula na prpria tinta Defumado com ma verde Carne seca, cheiro verde e torresmo Frango com curry, alho frito e maracuj Bacalhau, fruto biquinho, brcolis ninja e azeitona azapa
Rcula, tomate seco e mussarela de bfala Ingredientes: Arroz arbreo Amido de milho Azeite extra virgem Cebola Cort bouillon Leite Manteiga Mussarela de bfala Noz-moscada Rcula Sal Tomate seco Vinho branco seco Modo de preparo: Faa a aromatizao ao aquecer rapidamente a cebola no azeite morno; Adicione o arroz, sele e deglace com o vinho; Aps reduzir o lquido do vinho adicione o court bouillon. Faa a coco em trs etapas. - O gro deve ficar al dente; Faa o Bchamel com o leite, o amido e a noz; Finalize o receiturio ao adicionar o queijo, o tomate, o molho Bchamel e monter au beurre. Por ltimo adicione a rcula. Corrija o sal. Decore o prato; Faa o servio sempre em sousplat, prato de mesa como base e prato fundo para dispor o risoto. 0,150 Kg 0,015 Kg ou Q.B. 0,100 L 0,100 Kg ou 1 Und. 1,5 0,200 L 0,150 Kg 0,150 Kg Q.B. M Q.B. 0,150 Kg 0,120 L ou 1 Clice
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Camaro, urucum e alho por Ingredientes: Arroz arbreo Alho por Amido de milho Azeite extra virgem Camaro mido Camaro rosa Caldo de camaro Cebola Leite Manteiga Noz-moscada leo Sal Semente de urucum Vinho branco seco Modo de preparo: Aquea a semente de urucum no azeite at retirar a pigmentao. Coe. (mantenha sempre temperatura morna) Faa a aromatizao ao aquecer rapidamente a cebola no azeite de urucum; Adicione o arroz, sele e deglace com o vinho; Aps reduzir o lquido do vinho adicione o caldo de camaro. Faa a coco em trs etapas. - O gro deve ficar al dente; Faa o Bchamel com o leite, o amido e a noz; Finalize o receiturio ao adicionar o camaro (previamente temperado com sal, pimenta e limo e selado), o alho por em chiffonade fino, o Bchamel e monter au beurre. Corrija o sal. Decore o prato com o camaro rosa; Faa o servio sempre em sousplat, prato de mesa como base e prato fundo para dispor o risoto. 0,150 Kg 0,130 Kg 0,015 Kg ou Q.B. 0,100 L 0,250 Kg 3 Und. 1,5 L 0,100 Kg ou 1 Und. 0,200 L 0,150 Kg Q.B. 0,080 L Q.B. 1 Colher de ch 0,120 L ou 1 Clice
Caldo de Camaro: Casca de camaro (exoesqueleto de crustceos) Cebola Cenoura Vinho Salso Sal e pimenta Modo de preparo: Corte os vegetais de forma padronizada e adicione-os na gua anteriormente a iniciar a coco; Sele as cacas de camaro temperadas com sal e pimenta e deglace com vinho. Acresa o preparo no cort bouillon. Mantenha a temperatura de coco em simmer por 30 a 50 minutos. Liquidifique. Coe. Reduza. 1 Kg 0,200 Kg 0,100 Kg 0,120 L 0,100 Kg Q.B.
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Australiano: Vieiras com ervas frescas e zests de ctricos Ingredientes: Arroz arbreo Alho por Amido de milho Azeite extra virgem Court bouillon Cebola Cebolinha Erva doce fresca Laranja Leite Limo galego Limo siciliano Limo Taiti Manteiga Noz-moscada Pimenta branca Sal Salso Salsinha Vieiras Vinho branco seco Modo de preparo: Faa a aromatizao ao aquecer rapidamente a cebola no azeite morno; Adicione o arroz, sele at atingir uma colorao caramelada escura e deglace com o vinho; Aps reduzir o lquido do vinho adicione o court bouillon. Faa a coco em trs etapas. - O gro deve ficar al dente; Faa o Bchamel com o leite, o amido e a noz; Finalize o receiturio ao adicionar todas as ervas, zests dos ctricos, o molho Bchamel e monter au beurre. Corrija o sal; Sele as vieiras com sal e pimenta branca. Decore o prato; Faa o servio sempre em sousplat, prato de mesa como base e prato fundo para dispor o risoto. 0,120 Kg 0,100 Kg 0,015 Kg ou Q.B. 0,100 L 1,2 0,100 Kg ou 1 Und. 1 punhado ou 2 colheres de ch 0,130 Kg 1 Und. 0,200 L 1 Und. 1 Und. 1 Und. 0,150 Kg Q.B. Q.B. Q.B. 2 talos 1 punhado ou 2 colheres de ch 0,360 Kg (3 unds. de 0,120 Kg cada) 0,220 L ou 1 Clice
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Lula na prpria tinta Ingredientes: Arroz arbreo Amido de milho Azeite extra virgem Caldo de lula Cebola Leite Limo Lula em anis. Lula tubo pq. Manteiga Noz-moscada Sal Molho de pimenta (tabasco) Tinta de lula Vinho rose seco Modo de preparo: Faa a aromatizao ao aquecer rapidamente a cebola no azeite morno; Adicione o arroz, sele e deglace com o vinho; Paralelamente sele a lula e adicione-a ao arroz; Aps reduzir o lquido do vinho adicione a lula e o caldo. Faa a coco em trs etapas. - O gro deve ficar al dente; Faa o Bchamel com o leite, o amido e a noz; Sele com sal e pimenta branca os anis de lula e deglace com limo. Utilize para finalizar e decorar o prato; Finalize o receiturio ao adicionar a tinta de lula, parte dos anis (a outra parte decorao), o molho Bchamel e monter au beurre. Corrija o sal. Decore o prato; Faa o servio sempre em sousplat, prato de mesa como base e prato fundo para dispor o risoto. 0,150 Kg 0,015 Kg ou Q.B. 0,100 L 1,5 0,100 Kg ou 1 Und. 0,200 L 1 Und. 0,120 Kg 0,250 Kg 0,150 Kg Q.B. Q.B. Q.B. 2 Saches 0,120 L ou 1 Clice
Caldo de Lula: gua Cebola Cenoura Salso Lula Vinho seco rose Modo de preparo: Corte os vegetais de forma padronizada e adicione-os na gua anteriormente a iniciar a coco; Sele a lula com sal deglace com vinho rose e acresa ao cort bouillon; Mantenha a temperatura de coco em simmer por 60 a 80 minutos. Liquidifique. Coe. Reduza. 1,5 L 0,200 Kg 0,100 Kg 0,100 Kg 1 Kg 0,120 L ou um clice
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Defumado com ma verde Ingredientes: Arroz arbreo Amido de milho Azeite extra virgem Caldo de frango defumado Cebola Crem cheese Espumante rose seco Frango defumado Leite Limo Ma verde Manteiga Noz-moscada Passas brancas Sal Salsa crespa Modo de preparo: Faa a aromatizao ao aquecer rapidamente a cebola no azeite morno; Adicione o arroz, sele e deglace com a espumante; Aps reduzir o lquido da espumante adicione o caldo de frango defumado. Faa a coco em trs etapas. - O gro deve ficar al dente; Faa o Bchamel com o leite, o amido e a noz; Finalize o receiturio ao adicionar o frango desfiado em lascas, as passas, a ma temperada com limo (cortada em brunoise), o molho Bchamel e monter au beurre. Corrija o sal. Decore o prato com a salsa; Faa o servio sempre em sousplat, prato de mesa como base e prato fundo para dispor o risoto. 0,120 Kg 0,015 Kg ou Q.B. 0,100 L 1,5 0,100 Kg ou 1 Und. 0,120 Kg 0,220 L 0,300 Kg 0,200 L 1 Und. 0,100 Kg 0,150 Kg Q.B. 0,090 Kg Q.B. Q.B.
Caldo de frango defumado: 1,5 L 0,200 Kg 0,100 Kg Carcaa e pele de Frango defumado 1 Kg Salso 0,100 Kg Modo de preparo: Corte os vegetais de forma padronizada e adicione-os na gua anteriormente a iniciar a coco; Adicione, tambm, o frango defumado com a pele na mesma gua; Cozinhe e mantenha a temperatura de coco em simmer por 60 a 80 minutos. Coe. Reduza. gua Cebola Cenoura
31
Carne seca, cheiro verde e torresmo Ingredientes: Arroz arbreo Amido de milho Carne seca dessalgada Cebola Cebolinha Caldo vegetais c/ toucinho Leite Manteiga Noz-moscada Sal Salsinha Sementes de urucum Torresmo Vinho branco seco Modo de preparo: Extraia a pigmentao das sementes de urucum na metade da manteiga. Faa a aromatizao ao aquecer rapidamente a cebola; Adicione e sele a metade da carne seca dessalgada desfiada, sele o arroz e deglace com o vinho; Aps reduzir o lquido do vinho adicione o caldo de vegetais com toucinho. Faa a coco em trs etapas. - O gro deve ficar al dente; Faa o Bchamel com o leite, o amido e a noz; Finalize o receiturio ao adicionar o restante da carne seca, o cheiro verde em chiffonade fino, o molho Bchamel e monter au beurre. Corrija o sal. Decore o prato com o torresmo pururucado anteriormente a finalizao; Faa o servio sempre em sousplat, prato de mesa como base e prato fundo para dispor o risoto. 0,120 Kg 0,015 Kg ou Q.B. 0,220 Kg 0,100 Kg ou 1 Und. de M 1,2 0,200 L 0,200 Kg Q.B. Q.B. M 1 colher de sopa 0,100 Kg 0,120 L ou 1 Clice
Caldo de vegetais com toucinho: gua Cebola Cenoura Pimento verde Pimento amarelo Pimento vermelho Salso Toucinho Vinagre Modo de preparo: Sele o toucinho conjuntamente, com os vegetais cortados de forma padronizada, deglace com o vinagre e adicione-os na gua para a coco; Mantenha a temperatura de coco em simmer por 30 a 50 minutos. Coe. Reduza. 1,5 L 0,200 Kg 0,100 Kg 0,050 Kg 0,050 Kg 0,050 Kg 0,100 Kg 2 tiras ou 0,250 Kg 0,100 L
Observaes / Dicas / Anotaes Cuidado com o sal!
32
Frango com curry, alho frito e maracuj Ingredientes: Arroz arbreo Acar Alho Amido de milho Cebola Curry Caldo de frango Leite Manteiga Maracuj Noz-moscada Peito de frango Sal Vinho branco seco Modo de preparo: Faa a aromatizao ao aquecer rapidamente a cebola na manteiga quente; Adicione o arroz, sele e deglace com o vinho; Aps reduzir o lquido do vinho adicione o court bouillon. Faa a coco em trs etapas. - O gro deve ficar al dente; Faa o Bchamel com o leite, o amido e a noz; Finalize o receiturio ao adicionar o frango (previamente temperado e selado com sal e pimenta), o maracuj, o molho Bchamel e monter au beurre. Corrija o sal; Frite o alho em lminas por imerso e utilize-os para aromatizar e decorarar o prato; Faa o servio sempre em sousplat, prato de mesa como base e prato fundo para dispor o risoto. 0,120 Kg Q.B. 2 Dentes 0,015 Kg ou Q.B. 0,100 Kg ou 1 Und. Q.B. 1,5 L 0,200 L 0,150 Kg 0,100 L ou 1 Und. Q.B. 0,220 Kg Q.B. 0,120 L ou 1 Clice
Caldo de frango: gua Cebola Cenoura Frango Salso Modo de preparo: Corte os vegetais de forma padronizada e adicione-os na gua anteriormente a iniciar a coco; Adicione, tambm, o frango na mesma gua; Mantenha a temperatura de coco em simmer por 60 a 80 minutos. Coe. 1,5 L 0,200 Kg 0,100 Kg Und. 0,100 Kg
33
Bacalhau, fruto biquinho, brcolis ninja e azeitona azapa Ingredientes: Arroz arbreo Aafro (pistilos) Amido de milho Azeitona azapa Azeite gourmet Bacalhau dessalgado Brcolis ninja Cebola Caldo de bacalhau Manteiga Noz-moscada Pimenta biquinho Sal Salsa crespa Vinho branco seco Modo de preparo: Faa a aromatizao ao aquecer rapidamente a cebola com a metade da manteiga; Adicione o arroz, sele e deglace com o vinho; Aps reduzir o lquido do vinho adicione o caldo de bacalhau. Faa a coco em trs etapas. - O gro deve ficar al dente; Branqueie o brcolis; Finalize o receiturio ao adicionar o bacalhau em lascas (previamente assado temperado com azeite e pimenta), o brcolis branqueado, a azeitona (sem caraos), a pimenta biquinho e monter au beurre. Corrija o sal. Adicione o aafro e decore o prato com salsa crespa e azeite de altssima qualidade; Faa o servio sempre em sousplat, prato de mesa como base e prato fundo para dispor o risoto. 0,150 Kg 1 Sache 0,015 Kg ou Q.B. 0,080 Kg 0,120 L 0,230 Kg 0,100 Kg 0,100 Kg ou 1 Und. 1,5 0,150 Kg Q.B. 1 Dz. Q.B. 2 Ramos 0,150 L
Caldo de bacalhau: Espinhas e pele de bacalhau demolhado Cebola Piquet Leite Azeite Modo de preparo: Disponha todos os ingredientes em um caldeiro de mdia capacidade; Mantenha a temperatura de coco em simmer por 120 minutos. Coe; Bata no fouet anteriormente ao uso para gerar um emulso temporria. 2 Kg 2 Unds. 3L 0,400 L
34
AULA 12
Risotos doces
RECEITURIOS
Banana com caramelo Milho verde com erva doce e sorvete de milho Caf com calda de laranja e sorvete de baunilha
Banana com caramelo Ingredientes: Arroz arbreo Acar Banana ma Cravo e canela em p Creme de leite fresco Limo Leite Manteiga Suco de ma industrializado Modo de preparo: Sele o arroz na metade da manteiga e deglace com o suco de ma. Cozinhe as etapas de coco com leite; Paralelamente, sele uma banana na outra metade da manteiga, pingue o suco do limo e adicione o acar at caramelar. Acresa o creme de leite quente na preparao e com auxilio de um fouet mexa constantemente. Reduza ao ponto napp. Tempere com as especiarias; Finalize a preparao ao adicionar o caramelo de bananas e decore com a fruta. Sirva quente. 0,120 Kg 0,100 Kg 2 Unds. Q.B. 0,200 L Und. 1,2 0,055 Kg 0,120 L
35
Milho verde com erva doce Ingredientes: Arroz arbreo Creme de leite fresco Leite Erva doce desidrata Erva doce fresca Manteiga Suco milho verde Modo de preparo: Sele a erva doce na metade da manteiga juntamente com o arroz. Deglace com creme de leite e cozinhe o arroz com o leite; Finalize a preparao ao adicionar o suco de milho, ao corrigir o doce e dispor monter au beurre. Sirva quente. Decore com erva doce desidratada. 0,120 Kg 0,100 L 0,900 L Q.B. Bulbo 0,055 Kg 0,200 L
36
Caf com calda de laranja e sorvete de baunilha Ingredientes: Arroz arbreo Acar Caf forte Creme de leite fresco Fava de baunilha Laranja Leite Manteiga Sorvete de baunilha Suco de laranja concentrado Modo de preparo: Sele a fava de baunilha na metade da manteiga juntamente com o arroz. Deglace com creme de leite e cozinhe o arroz com o leite; Finalize a preparao ao adicionar o caf, ao corrigir o doce e dispor monter au beurre. Sirva quente. Decore com uma bola de sorvete regada com a calda e zest de laranjas. 0,120 Kg 0,100 Kg 0,100 L 0,200 L 1 Und. 1 Und. 1,2 0,055 Kg 2 Bolas 0,070 L
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AULA 13
Risotos (avaliao prtica - dois receiturios)
RECEITURIOS
Parmeso com aafro Australiano: Vieiras com ervas frescas e zests de ctricos
Risoto de parmeso com aafro Ingredientes: Aafro (pistilos) Amido de milho Arroz arbreo Azeite extra virgem Cebola Cort bouillon Cravo da ndia Folha de louro Grana Padano Leite Manteiga Noz-moscada Sal Vinho branco seco Modo de preparo: Faa a aromatizao ao aquecer rapidamente a cebola no azeite morno; Adicione o arroz, sele e deglace com o vinho; Aps reduzir o lquido do vinho adicione o court bouillon. Faa a coco em trs etapas. - O gro deve ficar al dente; Faa o Bchamel com o leite, o amido, a cebola piquet e a noz; Finalize o receiturio ao adicionar o queijo, o aafro, o molho Bchamel (somente o necessrio) e monter au beurre. Corrija o sal. Decore o prato; Faa o servio sempre em sousplat, prato de mesa como base e prato fundo para dispor o risoto. 1 Sache 0,015 Kg ou Q.B. 0,150 Kg 0,100 L 0,100 Kg ou 1 Und. 1,5 1 Und. 1 Und. 0,250 Kg 0,200 L 0,150 Kg Q.B. Q.B. 0,120 L ou 1 Clice
38
Australiano: Vieiras com ervas frescas e zests de ctricos Ingredientes: Arroz arbreo Alho por Amido de milho Azeite extra virgem Court bouillon Cebola Cebolinha Erva doce fres ca Laranja Leite Limo galego Limo siciliano Limo Taiti Manteiga Noz-moscada Pimenta branca Sal Salso Salsinha Vieiras Vinho branco seco Modo de preparo: Faa a aromatizao ao aquecer rapidamente a cebola no azeite morno; Adicione o arroz, sele at atingir uma colorao caramelada escura e deglace com o vinho; Aps reduzir o lquido do vinho adicione o court bouillon. Faa a coco em trs etapas. - O gro deve ficar al dente; Faa o Bchamel com o leite, o amido e a noz; Finalize o receiturio ao adicionar todas as ervas, zests dos ctricos, o molho Bchamel e monter au beurre. Corrija o sal; Sele as vieiras com sal e pimenta branca. Decore o prato; Faa o servio sempre em sousplat, prato de mesa como base e prato fundo para dispor o risoto. 0,120 Kg 0,100 Kg 0,015 Kg ou Q.B. 0,100 L 1,2 0,100 Kg ou 1 Und. 1 punhado ou 2 colheres de ch 0,130 Kg 1 Und. 0,200 L 1 Und. 1 Und. 1 Und. 0,150 Kg Q.B. Q.B. Q.B. 2 talos 1 punhado ou 2 colheres de ch 0,360 Kg (3 unds. de 0,120 Kg cada) 0,220 L ou 1 Clice
39
AULA 14
Sopas (aula demonstrativa e de degustao)
Sopas claras Consomm Vegetais
Sopas espessas ou ligadas Creme Velout Pur (pures) Bisque / Sopas regionais / Sopas no passadas Bisque Um ou vrios legumes
RECEITURIOS
Mandioquinha, cebola roxa e hortel Leguminosas com vegetais Feijo preto com couve, torresmo e pimenta Canja de Galinha
Mandioquinha, cebola roxa e hortel Ingredientes: Cebola roxa Court Boiullon Creme de leite fresco Glutamato Hortel Limo Mandioquinha Manteiga Noz moscada Sal Modo de preparo: Cozinhe a mandioquinha no court boiullon com o creme de leite e a noz ralada; Sele a cebola roxa cortada em chiffonade extra fino na manteiga e deglace com o suco de limo; Processe a mandioquinha aps cozida no prprio caldo e tempere com a cebola e glutamato. Corrija o sal; Corte o hortel chiffonade extra fino e finalize a preparao. 2 Unds. 1,5 L 0,200 L Q.B. 1 M Und. 0,800 Kg 0,100 Kg Q.B. Q.B.
40
Leguminosas com vegetais Ingredientes: Aafro (pistilos) Alho por Batata Cenoura Court boiullon Ervilha fresca congelada Fava Sal Modo de preparo: Corte os vegetais de forma decorativa; Cozinhe-os no court boiullon inicialmente pela fava, depois a cenoura, a ervilha, a batata e o alho por; Corrija o sal e finalize com o aafro. Sirva com po fresco. 1 Sache 1 Und. 0,300 Kg 0,300 Kg 2,0 L 0,150 Kg 0,320 Kg Q.B.
41
Feijo preto com couve, torresmo e pimenta Ingredientes: Alho Bacon Cachaa Calabresa Cebola Couve Feijo preto Laranja Louro Msculo bovino Paio Pimenta vermelha Salso Torresmo Modo de preparo: Disponha o feijo imerso em gua para cozinhar sob presso; Sele o bacon, a calabresa, o paio e o msculo. Na gordura sele o alho em laminas, o salso e a cebola brunoise. Deglace com cachaa; Adicione os temperos no feijo e cozinhe de 40 a 60 minutos com a folha de loura e a laranja descascada; Aps o cozimento retire todos os inteiros e processe juntamente com metade do feijo; Misture ambas as partes, corrija o sal; Finalize a preparao ao dispor a couve chiffonade sobre o caldo na hora e servir juntamente com o torresmo quebradio; 2 Dentes 0,100 Kg 0,060 L 1 Und. 1 Und. M 1 Kg 1 Und. 1 Folha 0,200 Kg 1 Und. 1 Und. 1 Talo 0,200 Kg
42
Canja de Galinha Ingredientes: Arroz pilaf Batatas Caldo de frango Cebolinha Cenoura Noz moscada Peito de frango Pimenta Sal Modo de preparo: Cozinhe o frango com osso no caldo de frango; Corte de forma decorativa os vegetais; Desfie o frango e retorne para o caldo somente a carne desfiada juntamente com os vegetais e o arroz; Cozinhe a preparao at os vegetais estarem al dentes e o arroz cozido; Tempere com sal, pimenta e noz. 0,130 Kg 0,200 Kg 2L M 0,200 Kg Q.B. 0,500 Kg Q.B. Q.B.
43
AULA 15
Sopas
RECEITURIOS
Caldo de sururu Caldo verde Cenoura, mel e gengibre Sopa de beterraba - Borscht
Caldo de sururu Ingredientes: gua Alho Azeite Azeite de dend Cachaa Cebola Coentro Cravo da ndia Leite de coco Louro leo de canola Pimenta malagueta Salso Salsinha Sururu Tomate pelado Modo de preparo: Corte de forma decorativa todos os ingredientes dos receiturio; Sele a cebola no leo de canola, deglace com a cachaa e acresa o cravo, o louro, os ramos de salsinha e coentro, um dente de alho e a gua; Aps atingir a ebulio acresa o sururu e cozinhe-o por alguns minutos. Retire e reserve; Reduza o caldo e reserve; Corte os tomates em brunoise; Paralelamente sele a outra parte da cebola e do alho no azeite. Juntamente com o tomate e o salso chiffonade e a pimenta; Acresa o caldo de sururu a preparao de tomates Finalize a preparao com o trmino da coco ao adicionar o leite de coco, o dend, o sururu e salsinha e coentro chiffonde extra fino salpicado. 0,150 L 3 Dentes 0,050 L 0,030 L 0,080 L 2 Unds. 2 Ramos 2 Unds. 0,200 L 1 Folha 0,050 L Q.B. 1 Talo M 0,300 Kg 2 Unds.
44
Caldo verde Ingredientes: Batatas Caldo de carne Aafro (pistilos) Cebola Chourio portugus Couve manteiga Pimenta Sal Modo de preparo: Cozinhe as batatas e a cebola no caldo de carne; Processe as batatas aps cozidas. O resultado deve ser um creme homogneo; Disponha o creme de batatas no caldo de carne; Ferva os chourios imersos em gua por alguns minutos; Corte o chourio em rodelas finas e adicione ao creme de batatas juntamente com a couve chiffonade extra fino; Corrija o sal e a pimenta. Sirva com pozinho de alho. 0,500 Kg 1,3 L 1 Sache Und. 0,300 Kg 0,150 Kg Q.B. Q.B.
45
Cenoura, mel e gengibre Ingredientes: Alho Cebola Cenoura Court boiullon Gengibre Louro Manteiga Mel Pimenta Sal Salso Modo de preparo: Sele o alho, a cebola e a cenoura na manteiga; Tempere com sal, pimenta, mel, louro, e uma colher de sopa de gengibre ralado; Deglace com o court boiullon, acresa o salso e ferva por 15 minutos; Liquidifique a preparao sem o louro. Peneire em malha fina. Aquea novamente e sirva quente. 1 Dente 1 Und. 1 Kg 1L 1 Raiz 1 Folha 0,050 Kg 3 Colheres de ch Q.B. Q.B. 3 Talos
46
Sopa de beterraba Borscht Ingredientes: Acar Beterrabas Caldo de carne Cebolas Cenouras Creme de leite fresco Limo Manteiga Pimenta Sal Modo de preparo: Asse as beterrabas em temperatura moderada embrulhadas em alumnio; Aps assadas e j no mais quentes rale as beterrabas. As cenouras tambm; Sele as cebolas com a cenoura; Acresa a beterraba, o acar, o caldo de carne e cozinhe em temperatura simmer por 20 minutos; Liquidifique a preparao e tempere com sal, pimenta e o limo; Acresa o creme e sirva quente. 0,045 Kg 8 Unds. 1,2 L 2 Unds. 2 Unds. 0,120 L 1 Und. 0,050 Kg Q.B. Q.B
47
AULA 16
Sopas Frias
RECEITURIOS
Vichyssoise Gazpacho Abbora, leite de coco, relish de damasco e gro de bico Sopa de beterraba Borscht
Vichyssoise Ingredientes: Alho por Batata Cebolinha Creme de leite fresco Fundo claro de ave Manteiga Pimenta do reino Sachet depices Sal Modo de preparo: Salteie o alho por na manteiga; Acresa as batatas e o fundo claro. Juntamente o sachet depices e cozinhe os vegetais em temperatura simmer at estarem macios; Coe os inteiros e reserve o liquido do cozimento; Liquidifique os inteiros com o liquido de cozimento aos poucos at obter a consistncia de ponto napp leve; Aquea o creme de leite e junte-o a preparao para finalizar o prato. Corrija o sal e o tempero e salpique cebolinha. 0,250 Kg 0,250 Kg M 0,180 L 1,5 L 0,040 Kg Q.B. 1 Und. Q.B.
48
Gazpacho Ingredientes: Acar gua gelada Azeite Cebola Po de forma sem casca Pepino caipira s/ casca e semente Pimenta do reino Pimento verde s/ pele e semente Pimento vermelho s/ pele e semente Sal Tomate concass Vinagre de vinho tinto Modo de preparo: Corte o pepino, a cebola, os pimentes e o po em pedaos grandes e tempere com o vinagre. Resfrie, por no mnimo 6 horas e no mximo 24 horas; Tempere com sal e pimenta; Liquidifique e acresa aos poucos a gua gelada at obter consistncia de sopa; Corrija o tempero e acidez. Q.B. 0,200 L 0,090 L 0,100 Kg 0,100 Kg 0,300 Kg Q.B. 0,050 Kg 0,050 Kg Q.B. 0,800 Kg 0,060 L
49
Abbora, leite de coco, gengibre, relish de damasco e gro de bico Ingredientes: Abbora caboti Gengibre Gro de bico Leite de coco Manteiga Relish de Damasco Modo de preparo: Aquea a manteiga com o relish at atingir uma textura pastosa; Deglae com leite de coco; Disponha a abobra previamente descascada e a gua aos poucos para cozinha-la; Reduza ao ponto napp; Finalize com o gro de bico e o gengibre; Sirva fria ou gelada. 1 Kg Q.B. Lt 0,200 L 0,100 L 0,130 Kg
50
Sopa de beterraba Borscht Ingredientes: Acar Beterrabas Caldo de carne Cebolas Cenouras Creme de leite fresco Limo Manteiga Pimenta Sal Modo de preparo: Asse as beterrabas em temperatura moderada embrulhadas em alumnio; Aps assadas e j no mais quentes rale as beterrabas. As cenouras tambm; Sele as cebolas com a cenoura; Acresa a beterraba, o acar, o caldo de carne e cozinhe em temperatura simmer por 20 minutos; Liquidifique a preparao e tempere com sal, pimenta e o limo; Resfrie por no mnimo uma hora. Acresa o creme de leite gelado e decore com ramos de dill. 0,045 Kg 8 Unds. 1,2 L 2 Unds. 2 Unds. 0,120 L 1 Und. 0,050 Kg Q.B. Q.B
51
AULA 17
Sopas (avaliao prtica)
RECEITURIOS
Leguminosas com vegetais Vichyssoise
Leguminosas com vegetais Ingredientes: Aafro (pistilos) Alho por Batata Cenoura Court boiullon Ervilha fresca congelada Fava Sal Modo de preparo: Corte os vegetais de forma decorativa; Cozinhe-os no court boiullon inicialmente pela fava, depois a cenoura, a ervilha, a batata e o alho por; Corrija o sal e finalize com o aafro. Sirva com po fresco. 1 Sache 1 Und. 0,300 Kg 0,300 Kg 2,0 L 0,150 Kg 0,320 Kg Q.B.
52
Vichyssoise Ingredientes: Alho por Batata Cebolinha Creme de leite fresco Fundo claro de ave Manteiga Pimenta do reino Sachet depices Sal Modo de preparo: Salteie o alho por na manteiga; Acresa as batatas e o fundo claro. Juntamente o sachet depices e cozinhe os vegetais em temperatura simmer at estarem macios; Coe os inteiros e reserve o liquido do cozimento; Liquidifique os inteiros com o liquido de cozimento aos poucos at obter a consistncia de ponto napp leve; Aquea o creme de leite e junte-o a preparao para finalizar o prato. Corrija o sal e o tempero e salpique cebolinha. 0,250 Kg 0,250 Kg M 0,180 L 1,5 L 0,040 Kg Q.B. 1 Und. Q.B.
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