Nara Nascimento

Tecnologia de Nutricionista
Mestre em Nutrição e Saúde
Alimentos
 Nara Nascimento
Conservação de Alimentos Nutricionista
Mestre em Nutrição e Saúde
DETERIORAÇÃO - CAUSAS
O2 + CHO = CO2
RESPIRAÇÃO

FUNGOS
FERMENTAÇÃO

BACTÉRIAS
DECOMPOSIÇÃO
COMO TUDO SURGIU...
CONSERVAÇÃO CIVILIZAÇÃO

GUARDAR SOBRAS ESCASSEZ

 MÉTODOS DE
CONSERVAÇÃO
Primeiros Métodos Simples

Secos ao sol

Secagem rápida da camada externa Conservação parte interna

 OBJETIVO
Inibir ou retardar o desenvolvimento microbiano.
Destruir os micro-organismos e as enzimas do alimento.
VANTAGENS
• Prolongar o tempo de utilização.
• Melhorar as características higiênicas e organolépticas.
• Aumentar o número de produtos disponíveis para a alimentação.
• Diminuir o custo dos produtos.
• Aumentar a variedade de produtos consumidos.
 MÉTODOS DE
CONSERVAÇÃO
1. MÉTODOS FÍSICOS 2. MÉTODOS QUÍMICOS 3. MÉTODOS FÍSICO-QUÍMICOS

1.1 Calor 2.1 Salga 3.1 Liofilização

1.1.1 Esterilização 2.2 Defumação 3.2 Desidratação

1.1.2 Pasteurização 2.3 Aditivos 3.3 Irradiação

1.1.3 Ultrapasteurização

1.1.4 Branqueamento

1.2 Frio

1.2.1 Refrigeração

1.2.2 Congelação
CONSERVAÇÃO PELO CALOR
FATORES FUNDAMENTAIS

Alcançar a temperatura desejada Manutenção da ação do calor

* não exceder nem ser insuficiente

BINÔMIO TEMPO X TEMPERATURA

Depende de:
•Associação com outro método de conservação;
•Efeito do calor sobre o alimento.

18/03/2021 PROFESSORA HELMA VELOSO 9

 1) ESTERILIZAÇÃO
• Processo que explora o choque térmico.

• O alimento é submetido a temperaturas de 110º a 115º C durante um

período longo (20 a 30 minutos). * autoclaves

• Destruição de todos os micro-organismos e inativação das atividades

enzimáticas do alimento.

• O valor nutricional do alimento altera significativamente.

2) PAUSTERIZAÇÃO
História: Louis Pasteur – químico francês
 2) PAUSTERIZAÇÃO

TEMPO X TEMPERATURA

- Lenta, temperatura baixa: Processo LTLT (Low Temperature Long Time)

63°C / 30 minutos

- Rápida, temperatura alta: Processo HTST (High Temperature Short Time)

72°C / 15 minutos

OBS: RESFRIAMENTO NÃO FAZ PARTE DA PASTEURIZAÇÃO

 2) PAUSTERIZAÇÃO
• Validade limitada e curta, necessitando de refrigeração ou congelamento e
podendo conter conservantes.
• Destruição parcial dos micro-organismos (apenas bactérias patogênicas são
destruídas).
• O valor nutricional do alimento sofre perdas.
• Utiliza embalagem apenas para proteção física do produto.
 3) ULTRAPAUSTERIZAÇÃO
• Ultra High Temperature (UHT)
• Tecnologia asséptica que permite embalar produtos e preservar sua qualidade sem
adição de conservantes e nem refrigeração, através de tratamento térmico (130 °C por 2
a 4 segundos).
• Garante a destruição de todos os micro-organismos indesejáveis através de
esterilização.
• Utiliza embalagem barreira que previne novas contaminações do produto.
 3) ULTRAPAUSTERIZAÇÃO
1 Polietileno
Proteção contra a umidade exterior ESTRUTURA DA EMBALAGEM

2 Papel
Estabilidade e resistência

3 Polietileno
Aderência

4 Folha de alumínio
Barreira contra oxigênio, aroma e luz

5 Polietileno
Aderência

6 Polietileno
Proteção para o produto
 4) BRANQUEAMENTO
Processo aplicado a Frutas e Hortaliças

 Processo térmico de curto tempo de aplicação seguido por resfriamento rápido

 Características de pré-tratamento

 Submersão da matéria-prima em água quente (80 a 100°C) ou vapor (100°C) por alguns
minutos ou segundos

 Intensidade variável: 2 a 5 minutos

 Água x Vapor:

- Vantagens: Uniformidade no tratamento;

Água em toda superfície
 Água Mais econômico

- Desvantagens: Perdas de substâncias hidrossolúveis

Risco de contaminação (bact. termófilas)

- Vantagens: Retenção de substâncias nutritivas

Volume menor de efluente
Fácil limpeza e esterilização
 Vapor
- Desvantagens: Maior custo
Falta de uniformidade
Figura 1: Branqueador a vapor
 CONSERVAÇÃO PELO FRIO

 A aplicação do frio, em
suas duas importantes
vertentes:

 Refrigeração
 Congelamento

Fonte: Google Imagens, 2018.

 1.RESFRIAMENTO
Temperatura: 0 a 8º C .
Fatores a ser controlados:
Umidade relativa:
Alta umidade: favorece o crescimento de micro-organismos,
Baixa umidade: gera redução no peso do alimento.
Circulação do ar: mantem a temperatura uniforme e possibilitar o rápido
resfriamento sem gerar desidratação.
Luz: ausência de luz.
REFRIGERADOR

https://www.youtube.com/watch?v=VHrfwDax3GA
MÉTODOS DE REFRIGERAÇÃO
Resfriamento por ar: o ar frio circula pelo ambiente e move-se através do produto.
Resfriamento por água: usado em alimentos sensíveis à injúria pelo ar.
Resfriamento por gelo: o gelo é colocado no exterior dos produtos e mantêm a
temperatura.
Resfriamento a vácuo: consiste em eliminar o ar de uma câmera que contenha o
produto até que a pressão interna seja tão baixa a ponto de evaporar a água da
superfície do produto, causando a redução da temperatura.
Refrigeração criogênica: Um criogênico é um refrigerante que troca de fase ao
absorver calor latente. Gelo seco (gás carbônico a -78,5 ºC) ou nitrogênio líquido (-
195,8ºC).
 2. CONGELAMENTO
Temperaturas mais baixas que a refrigeração.
Inibe o crescimento microbiano e retarda o processo
metabólico.
Quanto menor a temperatura de armazenamento, mais
lenta será a atividade enzimática, até um determinado
ponto, onde ocorre uma paralização total.
Aumenta a vida útil dos produtos.
 2. CONGELAMENTO
VANTAGENS DESVANTAGENS
Não se acrescentam nem se eliminam componentes Os micro-organismos não são destruídos, embora
seu número diminua
Os esporos são muito resistentes
Não reduz a digestibilidade As toxinas não são destruídas
Não causa perdas significativas do valor nutritivo Ocorre desidratação rápida e intensa quando não
há acondicionamento adequado
2. CONGELAMENTO
Alimento Conteúdo de água (%) Ponto de Congelamento
(°C)

Hortaliças 78-92 -0,8 a -2,8

Frutas 87-95 -0,9 a -2,7
Carne 55-70 -1,7 a -2,2
Pescado 65-81 -0,6 a -2
Leite 87 -0,5
Ovos 74 -0,5
2. CONGELAMENTO
1. NUCLEAÇÃO
A nucleação consiste na associação de moléculas para formar uma pequena
partícula ordenada e estável, a qual servirá de base para a formação do cristal.
2. CONGELAMENTO
2. CRISTALIZAÇÃO
Nesta etapa ocorre a adição organizada de moléculas de água aos núcleos formados,
que, assim, aumentam de tamanho.
CONGELAMENTO
EQUIPAMENTOS

Equipamentos para congelação

Congeladores por Congeladores por

ar contato indireto

Congeladores por
imersão
 CONGELAMENTO
EQUIPAMENTOS

Congeladores por ar
Pode ser utilizado ar frio sem movimento
ou ar insuflado (forçado).
 CONGELAMENTO
EQUIPAMENTOS

Congeladores por contato indireto

• contato com uma placa

supergelada,
• submerso em um líquido
refrigerante
• embalagens dispostas em placas
resfriadas.
 CONGELAMENTO
EQUIPAMENTOS

Congeladores por imersão

Imerso diretamente no meio

refrigerante ou a aspersão do
líquido sobre o produto (caso da
congelação ultra-rápida com
nitrogênio líquido).
 MÉTODOS DE
CONSERVAÇÃO
1. MÉTODOS FÍSICOS 2. MÉTODOS QUÍMICOS 3. MÉTODOS FÍSICO-QUÍMICOS

1.1 Calor 2.1 Salga 3.1 Liofilização

1.1.1 Esterilização 2.2 Defumação 3.2 Desidratação

1.1.2 Pasteurização 2.3 Aditivos 3.3 Irradiação

1.1.3 Ultrapasteurização

1.1.4 Branqueamento

1.2 Frio

1.2.1 Refrigeração

1.2.2 Congelação
 1) SALGA
• Utilização do sal.
• Inibe o desenvolvimento de micro-organismos.
• Alimento perde água de sua composição.
2) DEFUMAÇÃO
• Utilização de fumo, através da queima de madeira.
• Inibe o desenvolvimento de micro-organismos.
• Ação bacteriostática e micostática Basta fazer uma fogueira em um forno e canalizar a fumaça sob
pressão para dentro de uma vasilha com água. Com isso, o gás
da madeira queimada se dissolve no líquido e o extrato está
pronto para ir à mesa.

 Madeiras resinosas: sabores e odores indesejáveis

 Fumaça: acetaldeído, ácidos, alcoóis, cetonas, ceras, etc
Fumaça líquida: barata, rápida e evita formação de compostos
cancerígenos
 Sintetizada em laboratório e utilizada em presunto, aves e queijos
defumados
2) DEFUMAÇÃO

Vantagens:
 Sabor diferenciado do produto

 Barreira aos micro-organismos

 Diminuição de até 10.000 vezes dos micro-organismos da superfície

 Sal + desidratação = aumento da vida útil

 Retardo da oxidação das gorduras

3) ADITIVOS
ADITIVO ALIMENTICIO: qualquer ingrediente adicionado
intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo
de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou
sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação,
tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte
ou manipulação de um alimento.
 3) ADITIVOS
 Ácido benzoico Nitratos
Ácido bórico Nitritos
Ésteres do ácido p-hidroxibenzóico Propionatos
Ácido sórbico Ácido deidroacético
Dióxido de enxofre e derivados
 MÉTODOS DE
CONSERVAÇÃO
1. MÉTODOS FÍSICOS 2. MÉTODOS QUÍMICOS 3. MÉTODOS FÍSICO-QUÍMICOS

1.1 Calor 2.1 Salga 3.1 Liofilização

1.1.1 Esterilização 2.2 Defumação 3.2 Desidratação

1.1.2 Pasteurização 2.3 Aditivos 3.3 Irradiação

1.1.3 Ultrapasteurização

1.2 Frio

1.2.1 Refrigeração

1.2.2 Congelação
 1) LIOFILIZAÇÃO
• Congelamento rápido do alimento e conservado à vácuo.
• A água do alimento é eliminada por sublimação.
• Alimento preserva o seu sabor.

Sólido Líquido Gasoso

Sublimação
1) LIOFILIZAÇÃO

https://www.youtube.com/watch?v=e8UffTknSZA&t=95s
2) DESIDRATAÇÃO
• Eliminação de água do alimentos.
• Pode ser parcial ou total.
• Impede desenvolvimento de micro-organismos.
• Pode se através do sol ou por calor artificial.

- leite em pó
- frutas e verduras secas
- carnes secas (como charque)
- sopas e temperos em pó
- massa
- arroz instantâneo
 2) DESIDRATAÇÃO
Secagem natural ou ao sol:
 Método caseiro, sem controle sobre as condições do processamento
• Local cercado, longe de poeira
• 1ª etapa: ao sol até perda de 50 a 70% de umidade
• 2ª etapa: a sombra (pode-se usar ventiladores)

 Produtos camada dura na superfície: temperatura alta e umidade baixa

 Processo dependente das condições climáticas
 Contaminação por insetos, roedores e microrganismos
 Tempo prolongado: 2 a 12 dias
 2) DESIDRATAÇÃO
Desidratação ou secagem artificial:
Condições de processamento controladas:
 temperatura
 umidade relativa do ar (substâncias higroscópicas na entrada)
 velocidade da corrente de ar

Mais oneroso (consumo de energia), mas protege contra

contaminação e causa menor perda de nutrientes
 2) DESIDRATAÇÃO
Efeitos da desidratação nos alimentos:

 Endurecimento superficial:

• Secagem inicial rápida

• Vapor na superfície é eliminado mais rápido que o deslocamento da
água do centro para a superfície do alimento
• Forte retratação da camada superficial
• Película fica dura e impermeável
3) IRRADIAÇÃO
• Alimento é submetido a radiação ionizante.
• Eliminação dos micro-organismos.
3) IRRADIAÇÃO
É um processo físico de emissão e propagação de energia
por intermédio de fenômenos ondulatórios por meio de
partículas dotadas de energia cinética com a finalidade de
esterilizar, preservar alimentos por meio da destruição de
micro-organismos (bolores, leveduras e bactérias).
3) IRRADIAÇÃO
https://www.youtube.com/watch?v=P3bZfaDyH2I
3) IRRADIAÇÃO
VANTAGENS

Redução das perdas dos alimentos pós-colheita

Evita brotamento de tubérculos
Pode retardar ou mesmo interromper os processos
naturais de amadurecimento e deterioração
Pode eliminar ou diminuir o número de m.o. perigosos nos
alimentos
Pode esterilizar completamente um alimento
Não há elevação de temperatura durante o tratamento
Não causa danos ao consumidor como os agrotóxicos,
pesticidas e alguns aditivos.
3) IRRADIAÇÃO

DESVANTAGENS

Pode ser aplicado somente para alguns tipos de

alimentos
Pode afetar vitaminas como E e C
Nas doses recomendadas não elimina todos m.o.
É ineficiente contra vírus
 Nara Nascimento
OBRIGADA Nutricionista
Mestre em Nutrição e Saúde